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Química de los Alimentos

Prof. Stella Maris Martinez

Unidad 1 Alimentos y Nutrientes

Módulo Nº 2: Rotulado Alimentario

Introducción:

En este módulo se abordarán las características más destacadas de los
Rótulos Alimentarios. Se revisará qué información debe aparecer en los
envases de alimentos en forma obligatoria.
A partir del contenido de este módulo se realizará el análisis de algunos
envases de alimentos provistos por el lector, siguiendo las consignas que
aparecen a lo largo del módulo.
Para completar las actividades propuestas se le recomienda tener al
alcance de la mano diferentes rótulos alimentarios.

Diagrama Conceptual:

¿Qué es el Rótulo de un Alimento?

El rotulado de un alimento nos permite obtener una primera impresión
sobre el producto. Nos da información básica sobre su composición, la
cantidad de alimento envasada, su origen, características y marca entre
otros datos.

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Según el Código Alimentario Argentino el rótulo es toda inscripción,
leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o
adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor
sobre las características de un alimento (Fig 1).

Fig1: Los rótulos pueden se etiquetas adheridas a latas, botellas, etc. También pueden ser
inscripciones realizadas sobre el propio envase.

Es muy importante para los consumidores saber “leer” el rótulo de un
alimento. Las imágenes, los datos y los textos le permitirán saber si dicho
producto es que el que necesitan o prefieren.
Los rótulos alimentarios tienen que ser preferentemente sencillos, fáciles
de comprender y deben proporcionar toda la información obligatoria
correspondiente. No pueden incluir información o mensajes que no sean
adecuados y veraces, que pudieran inducir a engaño o a error al
consumidor.

 Actividad 1:
Señale al menos tres razones por las que usted considera importante
comprender la información brindada en un rótulo alimentario.
1. .........................................................................................................
..............................................................................................................
2. .........................................................................................................
..............................................................................................................
3. .........................................................................................................
..............................................................................................................

¿Qué Información Obligatoria deben presentar los Rótulos?

Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán
contener obligatoriamente la siguiente información:
1. Denominación de venta del alimento: es el nombre
específico que indica las características del alimento. Deberá
aparecer en la cara principal del envase del alimento, junto con la
marca o logo del producto.

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2. Lista de ingredientes: se declaran de mayor a menor,
según la cantidad presente en el alimento. Los aditivos alimentarios
deberán declararse a continuación de los ingredientes.
3. Contenido neto: la cantidad de alimento contenida en el
envase.
4. Identificación del origen:
a. Nombre o razón social del elaborador, fabricante,
productor, fraccionador, titular (propietario) de la marca.
b. Domicilio de la razón social.
c. País de origen y localidad.
d. Número de registro o código de identificación del
establecimiento elaborador ante el organismo
competente (RNE – RPE)
e. Para identificar el origen deberá utilizarse una de las
siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto …”,
“industria...”.
5. Nombre o razón social y dirección del importador (para
alimentos importados).
6. Identificación del lote.
7. Fecha de duración o fecha de vencimiento: es el lapso
de tiempo durante el cual el alimento es apto para el consumo.
8. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda.
9. Rotulado nutricional.

 Actividad 2:
Seleccione un rótulo alimentario y corrobore la presencia de los
elementos señalados anteriormente, complete los datos que se le
solicitan:
Denominación:.......................................................................................
..............................................................................................................
Ingredientes:..........................................................................................
..............................................................................................................
Contenido:.............................................................................................
...............................................................................................................
Vencimiento:..........................................................................................
..............................................................................................................
Lote:.....................................................................................................
..............................................................................................................
Origen: .................................................................................................
..............................................................................................................
...............................................................................................................
..............................................................................................................

¿Qué es el Rotulado Nutricional?

Todos los alimentos deben contener en sus rótulos información sobre sus
propiedades nutricionales. Este rotulado comprende dos partes:

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1. Declaración de nutrientes (enumeración del contenido de nutrientes
de un alimento y su valor energético):
• Valor Energético (kcal o kJ)
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas totales
• Grasas saturadas
• Grasas trans
• Fibra alimentaria
• Sodio
• Cualquier otro nutriente al que se haga referencia
• Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren
presentes en cantidad superior al 5% de la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) por porción (es opcional)

2. Declaración de propiedades nutricionales o información nutricional
complementaria que implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares (por ejemplo “cero colesterol”).

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¿Cómo se presenta el Rotulado Nutricional?

Existen tres opciones para presentar el rotulado nutricional en un envase:

A) Modelo Vertical A

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ... g o ml (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor energético ... kcal = ... kJ
Carbohidratos ... g
Proteínas ... g
Grasas totales ... g
Grasas saturadas ... g
Grasas trans ... g (No declarar)

... g
Fibra alimentaria
Sodio ... mg
“No aporta cantidades significativas de .....(Valor energético y/o el/los nombre/s del/delos
nutriente/s)” (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional
simplificada)

* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas

B) Modelo Vertical B

%
Cantidad por
VD Cantidad por porción % VD (*)
porción
(*)
Valor energético
Grasas saturadas... g
... kcal = ... kJ
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL Carbohidratos ....... (No
Grasas trans .............g
Porción ___ g oml ..g declarar)
(medidacasera)
Proteínas ..............
Fibra alimentaria .......g
..g
Grasas
Sodio......................mg
totales ........g
“No aporta cantidades significativas de .....(Valor energético y/o el/los nombre/sdel/de los
nutriente/s)” (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional
simplificada)

* Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas

C) Modelo Lineal

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Información Nutricional: Porción ....... g o ml (medida casera). Valor energético ........ kcal =...... kJ
(… %VD*); Carbohidratos ….g (…%VD); Proteínas ….g (….%VD); Grasas totales ….g (….%VD);
Grasas saturadas ….g (….%VD); Grasas trans ….g; Fibra alimentaria ….g (….%VD); Sodio ….mg
(….%VD).
No aporta cantidades significativas de …(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los
nutriente/s) (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional
simplificada)

* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

En los tres modelos se debe cumplir que la expresión “INFORMACION
NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo correspondiente
a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la
información nutricional.

 Actividad 3:
Identifique en envases de alimentos al menos dos modelos de rotulado
nutricional propuestos. Recórtelos y adjúntelos a continuación. ¿Por qué
cree que se seleccionó el modelo en cada caso?
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

¿Cuáles son las Medidas Caseras?

Las medidas caseras son términos conocidos por el consumidor, que
refieren a cantidades fijas de producto alimenticio a utilizar. La medición
de estas cantidades se realiza con utensilios comunes tales como tazas,
cucharas y vasos.
Una porción es la cantidad media del alimento que debería ser consumida
por personas sanas, mayores de 36 meses de edad en cada 6olumen de
consumo, con la finalidad de promover una 6olumen6d6ón saludable. Las
porciones pueden corresponder a:
• Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se
obtiene de un alimento (Fig. 2).
• Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o
precocida que no requiere agregado de ingredientes para su
consumo.

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Fig. 2: Rodajas de Pan de Molde

Medida casera Capacidad o dimensión
Taza de té 200 cm3 o ml
Vaso 200 cm3 o ml
Cuchara de sopa 10 cm3 o ml
Cuchara de té 5 cm3 o ml
Plato llano o playo 22 cm de diámetro
Plato hondo 250 cm3 o ml

PORCENTAJE DE LA MEDIDA
FRACCIÓN A INDICAR
CASERA
Hasta el 30% ¼ de ....... (medida casera)
Del 31% al 70% ½ de ....... (medida casera)
Del 71% al 130% 1 ............... (medida casera)

Para valores mayores a que la unidad de medida casera:

PORCENTAJE DE LA MEDIDA CASERA FRACCIÓN A INDICAR
Hasta el 131% al 170% 1 ½ de ...... (medida casera)
Del 171% al 230% 2 de ....... (medida casera)

 Actividad 4
Encuentre entre los distintos rótulos al menos uno que contenga
Medidas Caseras para explicar la forma de preparación o consumo.
Señale las posibles equivalencias en masa o 7olumen.
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

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Fig. 3: En la cocina puede no haber balanzas, entonces se utilizan medidas caseras

¿Cuáles son los Valores de Ingesta Diaria Recomendados?

Los valores de ingesta diaria recomendados (%IDR o %VD) indican el
porcentaje de nutriente que aporta el alimento respecto de la cantidad
diaria que debería consumirse para satisfacer las necesidades del
organismo.
En el caso de las Vitaminas y Minerales solo deben incluirse en el rotulado
nutricional si el %VD supera el 5%. Quedan exceptuados de esta
referencia las grasas trans.

Valores diarios de referencia de nutrientes (VD) de declaración obligatoria:

Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos

Valores de ingesta diaria recomendada de nutrientes (VD) de declaración voluntaria:
vitaminas y minerales

Vitamina A 600 µg
Vitamina D 5 µg
Vitamina C 45 mg
Vitamina E 10 mg
Tiamina 1,2 mg
Riboflavina 1,3 mg
Niacina 16 mg
Vitamina B6 1,3 mg
Ácido fólico 400 µg

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Vitamina B12 2,4 µg
Biotina 30 µg
Ácido pantoténico (2) 5 mg
Calcio 1000 mg
Hierro 14 mg
Magnesio 260 mg
Zinc 7 mg
Yodo 130 µg
Vitamina K 65 µg
Fósforo 700 mg
Flúor 4 mg
Cobre 900 µg
Selenio 34 µg
Molibdeno 45µg
Cromo 35µg
Manganeso 2,3 mg
Colina 550 mg

 Actividad 5
Seleccione 3 rótulos alimentarios y realice un cuadro comparativo
respecto del %VD cada 100 gr.

%VD Rótulo 1 Rótulo 2 Rótulo 3

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¿En qué casos se puede rotular como “Light”?

Un alimento rotulado como Light (Low, Leve, Bajo)
tiene la particularidad de presentar una diferencia
relativa mínima de un 25 % menos que el valor
energético y/o en el contenido de nutrientes de los
alimentos comparados. Además deben presentar
una diferencia absoluta mínima en el valor
energético o en el contenido de nutrientes.
Fig. 4: Es fácil identificar
los alimentos light.

¿En qué casos se puede rotular como “Fortificado”?

Fig 5: Los fortificados son
muy comunes hoy en día.
Un alimento puede contener la inscripción Fortificado
cuando ha sido suplementado en forma significativa en
su contenido natural de nutrientes esenciales. Debe
aportar entre el 20% y el 100% del requerimiento diario
recomendado para adultos y niños de más de 4 años de
edad (tienen que indicarse en el rótulo del envase),
respecto al nutriente considerado para la fortificación.

 Actividad 6
Seleccione un rótulo de un alimento light y otro de un alimento fortificado.
Compárelos con rótulos de alimentos similares pero que no contengan la
designación.
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