Los crustáceos y el marisco son los más afectados, aunque todas las concentraciones se hallan

por debajo del valor máximo establecido por la Unión Europea. Los metales pesados se
acumulan por naturaleza en la cadena alimentaria y, en el medio acuático, los peces los
ingieren de manera natural y los acumulan durante su ciclo vital. Cuando el consumidor ingiere
el pescado, come a la vez estos metales pesados. Entre todos, el mercurio es el más frecuente
en los animales, ya que se halla de manera natural en la naturaleza y, además, se genera por
diferentes actividades industriales. Cuanto más grandes (en tamaño) son las especies de
pescado, mayor es la concentración de tóxicos que acumulan. El consumidor puede llegar a
absorber el 95% del tóxico presente en el pescado.

Exposición a contaminantes a través de pescado y

marisco
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17/05/2010

Además de enfrentarse al riesgo de accidentes como

las mareas negras, el pescado es víctima de otras
amenazas. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) ha llevado a cabo varios
estudios acerca de la contaminación química del
pescado y del marisco. En ellos, pone de manifiesto
que son dos de los alimentos que más contribuyen a
la ingesta de contaminantes a través de la dieta.
Algunos de los más habituales son arsénico, cadmio,
mercurio, plomo e hidrocarburos aromáticos. Controlar y delimitar su presencia pasa
por conocer de manera precisa los riesgos asociados a la ingesta de estos alimentos.

ejemplo de toxicidad

El pescado que s?¹e extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse expuesto a la
contaminación de las especies microbianas del género Vibrio, bacterias propias del agua.

De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio

vulnificus son las especies más implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias tras
el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados.

Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:

Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La

toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con
determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se
conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de
pescado. ¡De ahí lo importante de comer talvez puro filete!

Intoxicación por consumo de moluscos:

Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas
que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por
filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte
comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de
depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los tratamientos de
cocción no las destruyen.

Algunos de los peligros asociados al consumo de los productos pesqueros son:

􀂾 la contaminación con parásitos, viruses y bacterias patógenas;
􀂾 la contaminación con substancias tóxicas como ciguatera, histamina y metil-
mercurio.

Entre los peligros más comunes asociados al consumo de pescado y mariscos

se encuentran los
siguientes:

Parásitos: Algunas especies de pescado pueden contener el parásito Anisakis

spp. El parásito se destruye con la cocción o con un proceso de congelación
específico. Por lo tanto, el pescado debe cocinarse a no menos de 145°F. Si el
pescado fuera a consumirse crudo deberá
someterse a uno de los dos procesos de congelación señalados a continuación:
• siete días a cuatro grados bajo cero (-4o F) o menos;
• quince horas a treinta y un grados bajo cero (– 31° F) o menos.
Las especies de atún Thunnus alalunga, T. albacares, T. atlanticus, T. maccoyii,
T. obesus y T. thynnus están exentas de dicho proceso de congelación.
El proceso de congelación antes señalado solo destruye el parásito Anisakis
spp., no bacterias, por lo tanto el consumir pescado crudo o parcialmente
cocinado es un riesgo a la salud, especialmente en las personas susceptibles.

Histamina: Mantener el pescado sobre los 41°F o a temperatura ambiente

puede causar la formación de histamina. Ésta se forma cuando algunas
bacterias convierten el amino-ácido histidina que tiene el pescado en histamina.
La histamina ocasiona síntomas que pueden confundirse con una reacción
alérgica tales como sensación de quemazón, enrojecimiento de los ojos,
hinchazón y picor. Luego de formarse la histamina, esta no se destruye con
calor o cocción, por lo tanto, es de suma importancia mantener el pescado en
todo momento a menos de 41° F. Entre las especies de pescado más propensas
a la formación de histamina se encuentran el atún, el dorado, la sierra, el peto,
el pez azul, los jureles y las sardinas.

Ciguatera: La ciguatera puede ocurrir al consumir algunos pescados que

habitan o se alimenten en arrecifes coralinos. No se puede distinguir cuando un
pescado está ciguatóxico a menos que se realice un análisis de laboratorio. Es
por esta razón que se prohíbe la venta de pescados asociados a la intoxicación
por ciguatera. Estos son:
• picúa (barracuda)
• medregal (amberjack)
• jurel negro (blackjack)

Tampoco se recomienda el consumo de capitán (hogfish) porque también ha

estado involucrado con casos de ciguatera en el mar caribe.
La ciguatera puede causar irregularidades cardíacas, disturbios
gastrointestinales (empezando con vómitos), disturbios neurológicos, picazón
severa, cosquilleo y adormecimiento en las
extremidades y alrededor de la boca. Una característica de este
envenenamiento es que la persona experimenta una inversión de temperatura,
o sea, lo frío se siente caliente y lo caliente se siente frío.

Bacterias y Viruses: Bacterias tales como Vibrio vulnificus y viruses como

Hepatitis A pueden encontrarse en los moluscos bivalvos (ostras, ostiones,
almejas, etc.). Por esta razón, no se recomienda el consumo de estos alimentos
crudos, especialmente a las personas inmunocomprometidas como los
diabéticos, enfermos del hígado, cáncer, etc. Algunos de los síntomas que
pueden ocasionar estos microorganismos son: fiebre, náusea, dolor de
estómago, vómitos y diarrea. Además, la Hepatitis A ocasiona ictericia.

Metil-mercurio: Algunos peces pueden contaminarse con químicos tóxicos como

el metilmercurio. Por tal razón; los expertos recomienda que mujeres
embarazadas, que pueden quedar embarazadas y lactantes y niños pequeños
no consuman las cuatro variedades de pescado señalados a continuación ya
que pueden contener altos niveles de metil-mercurio.

tiburón
􀂾 pez espada
􀂾 sierra (“king mackerel”)
􀂾 blanquillo (“tile fish”)

El pescado y el marisco son, en términos de alimentación saludable, una parte

importante de la dieta. Incluso su consumo regular puede ayudar a reducir los niveles de
colesterol, los problemas cardiovasculares e incluso algunos tumores. Esto se debe,
básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales en
cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante
proporción de ácidos grasos omega 3. Además, existe una baja implicación de este
producto en las enfermedades de transmisión alimentaria.

Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de metales
pesados, especialmente de mercurio. Este contaminante se puede detectar en el medio
ambiente fruto de una contaminación química de origen industrial. Liberado al ambiente,
cae desde el aire al agua y al suelo. La acumulación tiene lugar en el agua de río, lagos y
océanos, donde es transformado en metil-mercurio, forma orgánica del metal pesado que
se encuentra en la naturaleza y que se introduce en los sistemas biológicos.

Intoxicación por mariscos

La intoxicación por mariscos, tanto crustáceos como moluscos,
puede provocar los siguientes cuadros clínicos:

• Alergia a las proteínas del animal provocando

prurito, erupción cutánea, náuseas y vómitos,
diarrea y/o disnea con la ingesta de crustáceos y/o
moluscos (que otros comensales toleran).
• Gastroenteritis, como forma más común.
• Intoxicaciones químicas por contaminantes,
metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico,
plomo- , insecticidas inorgánicos, etc.
• Intoxicaciones alimentarias por biotoxinas marinas,
en relación con la marea roja, pudiendo presentarse
las siguientes biointoxicaciones: envenenamiento
paralizante, intoxicación neurotóxica,
envenenamiento amnésico, envenenamiento
diarréico y biointoxicación por venerupino