« Dame Nicole» Nicole Thepaut

Ll e s s r n s

Fran90ise Baullle

EDITIONS OUEST-FRANCE

· .,.~.

Je ded;e ce livre a mon fils, un 'utin

Le temps perdu est fils de iempei« Marcher, marcher ioujours, capturer Ie prmiemps Pour lire l'auenir dans les /leurs de peeker, Entendre un chant perdu dans les f/eurs de pornmter.

9)~~

J~ 93£UMlU'_;

Pour mot ... demain est un autre jour ...

et j'irai encore ei encore cueillir des /leurs de tel1dresse ... mes mains tiennent serre l'arc-en-ciel.

Je ne /ais que passer ...

8g~

10 ~~~~ et~~.~

80 §fUUul;'" ~

11;2 ~~~

II est possible que Ie livre solt Ie demie1' refuge de !'homme libre.

L» vent se leve t. ., if/aut tenter de vivre !

11,4 9~ de,· ~ e.L ~nct;"

160 ~~ r ~bll_aana·

168 :1uffM/

172 93QA~

/174 ~P~.

({) ES CLINS d'o;:il qui accompagnent mes recettes sont ~ autant de messages codes adresses a ceux qui m' ant aidee

a surrnonter les epreuves de la vie. Le feu a 111alheureusement ravage mon Ti-Ko2, Ie restaurant qui etait rna raison de vivre, Cette nuit de septemhre 1994, j'ai saute du troisieme etage de rna maiscn et je me suis ecrasee sur Ie pave granitique du trottoir rennais. J'a.i corrnu

Ie fallteuil roulant trop longtemps. Puis, comme par miracle (disent lea medecins et Ie pere Le Coq, mon cure), j'ai retrouve l'usage de mes membres et je devore aujourd'hui it pleines dents urie nouvelle existence, avec cette passion qui m'a redcrme la jcie de vivre et plus encore. 5i vous saviez ... Pour Ie reste, j' ai l' art de maquiller la nature sans etre dupe. Ce dont je souffre, mci seule l' endure.

Les fees mo nt faite gounnande et joyeuse, ce sont des dons preciaux que j'apprecie de plus en plus avec Ie recul du temps. Aussi airnerais-je que ces simples recettes vierment rnettre de la lumiere dans vas yeux, comme Ie peintre illumine sa toile. rai eu la chance, apres mon accident, de passer quelque temps en Provence et j'y ai decouvert,

et savoure, les vieux cahiers de recettes de 1a corntesse Beatrix de Castelnau, celui de sa fille, la baronne Louise de Sambucy de Sorgue et sa tres jo1ie petite-fille Marie.

Le premier cahier dale de 1868. La corntesse n'a cesse de l'enrichir pendant toute sa vie et la releve fut prise par sa fille Louise et

sa petite-fille Marie. Moi-meme, restauratrice pendant de longues armees, j'ai naturellement He tres toucbee pal ce ternoignage de la vie quotidienne. Une de ses petites-filles a eu la gentillesse de me confier sea cahiers : un vrai bonheur pendant rna convalescence. Un bonheur que je voudrais vous faire partager. Ne vous attendez pas a trouver dans ce livre des recettes extrernement compliquees, corntesse au

baronne, comme nos grands-meres, faisait preuve de sirnplicite. Mais, la simpli~ite n'est-elle pas la grandeur de la noblesse? Leurs joies, c'etait aussi de les +ransmettre de meres en filles, de cousines it amies, it r epicie:r:e aussi, cette bonne Brigitte, qui faisait partie du cercle familial.

L'ecriturr;; de man livre Receties et menus de fete retracait rna passionnante aventure de restaura+rice au Ti-Koz pendant vingt-huit aris. II fallait une suite, c'est pourquoi je souhaite, a travers ces petits desserts, vous faire acceder, avec facilite, aux plaisirs de la simple goucl11andise. Ecrire, faire et donner un dessert n'est pas, tant s'en faut, chose fa.cile. Ma seule ambition est de pouvoir ensorceler vos papilles avant rneme que vous n' ayez commence d' executer la recette. La derniere bouchee est la plus importante : elle marque la fin d'un bon repas, un moment gourmet que 1'011 garde pour sci, ou line tendresse partagee. Ere£, un gout sucre sur les levres, c'es+ comme

un bon baiser donne avec amour ou affection. C'est aussi cette phrase terrible que chacun 11 entendue un jour: « Tu seras prive de dessert,

rna fil1e rIGS femmes soni plus qourmandes} au mon fils ", arnere punition dont nous gardons I'echo confus dans nos souvenirs de jeunesse. Privation symbolique, rnais 6 oombien irnportante pour une jeune existence I

rai toujoi.l(S pense que, lorsque l'on aime les douceurs, on garde en soi urie p"rt de son entance, de sa spontaneite. Cela perrnet de rester ouvert, ourieux du monde qui nous entoure et, surtout, de nous donner l'envie de partager,

Etre hellIeux de faire un dessert, c'est aussi Ie plaisir de retrouver des gestes vralS, des saveurs autherrtiquea venues du plus profond de notre terroir, C'est aussi, i1 taut Ie dire, la fiede legitime d'une maitreese de maison dQnt on reconnattra ainsi les talents. « La vie rle oaui rien, mais rien ne valJt la vie» (Andre Malraux).

\. u.

«

»

A nne divine petit" je urre f-Jle et it ses (leux grands-111eres au port a.ltier.

INGREDIENTS POUR 15 PIECES 200 9 de pate sucree

125 9 de poudre d'arnandes 125 9 de sucre

1 blanc d'azu/

Colorant vert ou rose

J.". une pit. =0'" (00" receiie paiee}.

Abaisser au rouleau un rectangle de 7 it 8 em de large sur 30 a 35 cm de long et 4 mm d'epaisseur.

Mouiller au pineeau les bords des deux cotes du rectangle. Prendre 1 em de la pate des bords et la replier a I'aide du doigt vers l'interieur comme pour fain~ un feston.

Melanger au fouet, dans un cul-de-poule, la poud.re d'amandes, Ie sucre, l- colorant vert et Ie blanc d'ceuf pour obtenir une pate assez ferme.

Si besoin, ajouter un tout petit peu de blanc d'(Fuf pour pouvoir etaler la pate facilement a I'aide d'une spatule metallique.

Garnir la bande de pate sablee de cet appareil sur une epaisseur de 1,5 em.

Saupolldrer largement de sucre glace.

/

Avec Ie dos d'un couteau, quadriller la pate d'amandes dans les deux sens sur route la longueur. Cuire dans un four prechauffe it 160" -170 0 C, surveiller. La pate sucree doit etre bien doree, rnais Ie sucre glace doit rester blanc.

Laisacr rehoidir, puis couper cette bande en petits rectangles de 2,5 it 3 em de large.

On peut aussi en deeouper de plus larges comme un petit gateau individuel.

INGREDIENTS

POUR 25 OU 30 PETITES PIECES 2509 de /arine iamlsee

150 9 de sucre en poudre 2oou/s

65 9 de beurre fondt!. 50 cl de 'ait

1 verre a porto de flear d'oranger 1 cui1lerrie a cafe de jus de citron

J.v.;ll~ onmn1], dan, une terrine 1. f.nn"

Ie sucre, les ceufs. Quand la composition est bien homogt'me, c'est-A-dire lisse, ajouter petit it pet:it le lait, Ie beuue fondur la £leur d'oranger, Ie zeste de citron. ChauHer Ie « fer a oublies », denicher deux pelles de cheminee A cendre, que vous aurez beurrees de fa90n egale.

Faire couler comme pour nne crepe une demi-Iouche de pate sur I'une des peUes, poser 1a deuxieme pelle dessus, cuire sur feu vif au gaz pendant 2 ou 3 min, zetourner pour cuire I'aube face.

Rehrer la peUe, decoller les oublies a l'aide d'une spatule metalliquerrouler chacune ,d'elIes en forme de cornet en l' enroulant auteur d'un x;,orceau de bois d.e forme conique,

Vous confectionnerez Iii I'une des plus anciennes patisseries.

«

~c-l1'1/cL'.:e.i£ ~ 9) llA'I'M'/

~

INGREDIENTS POUR 20 A 30 PIECES

250 a 3009

de pate sucres

(Doir reeett. paies] 200 9 de compote de

MonsiellI FUIetiere d.eJiuit l' o,J,lie :

« Une pirfissG!r;e ronde, del;"", cuite entre deux f"Ts' ». Le mot e; 0 uJ"li" »

vierrt de J.. deformation du mot « oblaye », qui a ete f .. it d'. oblab », ,lont Ie. ecrivains latins .noderne. se seeva.ie nf pour de~ig'l1.er trne fwstie

non Con:l!:ac:ree ;: on l'. a ppelait uub:",{oi. « obI"" » QU « oul,lie », Le .r.esbe de piite etait donn;';

"u."{ g=<;:Ol1 .s piitiss'iers; c1etail: leUJ: profit. lls vendaient leurs oublies pax sept

ou lmit, cc que]' On appeiai't « tarie mai.n d'mt:blies ».

Les marchaucls d'ou.bl·es iouaient leurs pa tisserjes aux des avec

les clients; vens Ie milieu du xvmsiilcl" on les designa sous J.e nom de m~rcha.nds de

" plaisir », pares 'l'-l'ils criaient : « Va,.!" /" plaisir ! "

pommes

1509 d€ beane 200 9 de poudre d'amand€s 2009 de sucre glace 2 azu/s

G1a«age a l'ea11 1 fond de verr e d'eau 100 g de sucre glace

~p~" 'ill ;~'o •• , f"u. T"v,;lI" 1. sucre glace a_ la spatule en bois avec un peu d'eau jllSqll'a_ I obtention d'une pate assez epaisse pour qu'elle 11.e caule pas. Dans un cul de-paule, travailler au fauet au au batteur Ie beurre en pommade avec la poudre J'amandes et Ie sucre.

Ajauter deux ceufs un par un paul' obtenir une pate bien lisse. Mettre de cote.

A I'aide d'un rouleau it patisserie, abaisser la. pate sucree et decolLper a 1'aide d'un emporte-piece des Jisques un peu plus grands que la taille des moules. FOllcer ces petits rnoujes avec ces disques.

Deposer dans chacun une petite cuilleree A cafe

de compote de pommes epaisse, finir de garnir avec I'appareil ,le poudre J'amandes.

Cuire dans Ull four prealablement chauffe it 200°C pendant 15 it 20 min.

Arroser chacun des petits gateaux de quelques gOllttes de rhum. Les laisser refroidir et Ies recouvrir, it I'aide d'une spatule metallique, d'une leg ere couche de gla9age a I'eau qui durcira Lres rapidemerrt, apportant line note de go{lt et d'eJegance.

Il aer-ait impensahle de manquer Ie moment d\l « tea fot two »,

C'est un instant privil.egie entre tou s, ,. alor,s avec des lamp ions eo mrne Laura et Elsa, tout s'eclaire !Ayant vecu pendant quelques an.nees en AngLeten:e, j'ni tOUjOUIS l:esp"cte cefte b:aJition .qui m'aPP?rte ~ l1~omellt :privilegie me pel'l1'lettant d.e '_'eva~sser cot de ],:llsser morr Imaguloahon vagabonder.

»

Je (Ledie cette recet+e a taus les Bretons dissemines clans Ie Illonde, tout pa,·tiCL,Ji,l'xe.ucnt aux liiens de Poulfoen, KCl.fissien, Plou.escat, Cleeler, Treflaouenan. Cas "illage.;; qui out nourri man imagination. Cette mer

qui m'a gnerie. Ces rochers decoupes au rasoir, cornrne autant de crateres vite engloutis par I'insolence des {lots qui j<1illissent des roes. Ces roohers,

oornme des tro upeaux, bestiaire fantasrnagor;que, silhou"tte. plus irrquietan tes lesunes que les auhe .. qui, chaque so'ir, <111 gre de la lune, prenaient forme

at ·faisaient {cissmmer l'"me de ]a petite f-:iUe g'ue j'etais. SUI cette dune

de POlJfoen, je lnssais tOUjOUIS mes espoirs StU 1" grande voile avec ('insolence de j'innocence. Mes yeux verts pailletes a'or n'ont jamais eu que deux maibres :

Dieu et Ie grand [a·rge. Je suis de ces Bretonnes qui coupcrrt Ie vent avec leurs coiffes, que (ien ri'ar-rete. Cette remarque je La doi. a rure grande figure

de la l\>esist.·lllce, Charles Tillon, et a sa fenuue Raywonde, avec qui j'aimais pade>: a la fill du diller clans mon resta.1-uant.

INGREDIENTS POUR 30 GALETIES 50 9 de beurre

125 9 de laTine

60 9 de sucre (au 2 sachets de saccharine ei 2 cui//erees de sucre)

1 paquei de sucre uanille

1 pincee de bicarbonate

1 cui/Jeree d soupe de lait vanille ou d'eau

~i' dan, un cul-de-poule ala main taus Ies ingredients pour obtenir une pate bien homogene. A1aisBer la pate au rouleau sur 1 ern d'epaisseur. Deeouper des petits ronds au des etoiles. Les poser Bur une plaque seehe au four preehauffe it 170 a - 180 °C pendant 6 a 8 min, surveiller

les gateaux, qui vent darer tres vite.

Des qu'ils sent cuits, les Mer du four a I'aide d'une spatule et les laisser dureir 5 'min.

C' est croquant, croustillant, delieiilUx.

Sucrer la table de travail avec du sucre glace pour l'ernpechee de coller.

P.rendre I" deux;eme boule de pate, la perfumer ii la pisiac].", t, colorer it I'aide d·'un colorant alimentaire d' un vert tendre .

.,

La rCluier pour en faire un boudin de 2 em de ,Liemetre pour pouvoir I. decollper en morceaux d'une longueur de 1,5 em.

gouler entre les paumes ehacun des rnorceaux .tin obtenir un e petite boule. 1.;'"" poser sur la plaque beumie en les pincant legerement avec trois doigts pour fOID1er u.n cone.

@oller une demi-amande blanche sur 1.$ trois marques de doigts .

~.

S ur I. ta11, .k ".=;1, m.I=[l<'

la poudre d' amandes avec Ie sucre glace, la compote de pomme et les blanes

d' ceufs, la havailler fermement a la main afin d' obtenir une pate bien homogene, assez ferme pour pouvoir modeler les petits fours it la main. Si la pate est trop ferme, ajouter Ull peu de blanc d'reuf. Mettre en terrrne, couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 24 h.

Partager la pate en cinq boules de taille egale, ce qui vous perrnettra de realiser cinq varietes de petits fOllrs (detaillees

ci - dessous).

INGREDIENTS

POUR 40 A 50 PETITS FOURS

500 e de poudre d'amandes blanches 500 g de compote de pomme ires ferme

50u 6 blancs d'oou/s Colorant ue rt ei rose A/coo! selon uoire gout (rhum, kirsch, pistache, Cointreau, Grand Marnier, citron) Sucre crista1J,s" Amandes effiliks hach.ees Amandes eniieres blanches Cerises con/ites

Me. petits fours plairont a la

It jet celte »,

Qes petits gateaux dbivent leur 110m au f~,t que Ie.'! patisBiel".

I~s fa:i.saient. cuire, jadis, dans ce qu'i1 ail?elaie:r:t « le J]~tit

lO·lIr », c est-a-dire l~ four qui avait corn'm en ce

it refroidir apres la ouisson des grosses pieces.

~~~~~/faw/

Ptendre la troisierne boule, la parfumer au Cointreau au au Grand Marnier et la colorer en rose avec un colonn~t alimentaire.

La rouler de la me me fa90n que I. prec~d,,"t., (en Loudin). La decouper en morceaux de 1.5 em.

Rouler chaque morceau entre les paume. de I" main, Ie rnettre en boul" at ]'.platir he. iegerement a!in d'obtenir un ovale.

Leo rouler dans Ie sucre crista], les poser sur une pla.gue beurree et Ie. fendre legerement a l'aide ,['une pointe de couteau daus Ie sens de la longueur.

PreneLr" la quatrieme boule, I" padumer au citron au au br.cb.

La. touleT et 10. decouper de la meme fa,on que Ie. precedentes, Enhe les d.eux pallmes, former une boule et I'allonger pOllr en faire de petites baguettes de 3,5 em, les rouler daus des amalldes eHilees et finement hechees, former ,les demi-Iunes et les deposer sur la plaque.

~=.:: :;Xuhm.,,"" G,~J M;rrn;", I" .0.1" et I.

decouper de I" TH'"'''' fayon que la pI"c .. dente en prenant uu peu moiris de pate, et l'enrouler auteur d'll1l8 demi-cerise confite ell forman·1 une boule reguJiere. Rauler Ie. petites boule. dans du sucre glace et Ie. poser Sur u ne plaque.

Laisser lee different. petits fours repcser 12 h sur lee plaques il. l' air libre (cela leur permet de ne pas se deform"r iI I" euis.on).

Cuite dans un four pn~alablement chauffe it 200°C pendant 15 a 20 min en surveillant attentivement.

Decoller a chaud, laisser refroidir sur u na grille.

Ces petits fours se conservent tres bien dans une bOlte herOl.eligue.

Ramallir et parhimer au rhum la premiere boule suffisamment pour pouvoir la dre.sser dans une poche rnunie d.'une douille canneliie de 12 mm.

Sur une plaque beurree, a I'aidede la pochc, deposer la valeur d'ulle double noisette de pate en la tournarrc pour en falre une rosaoe, Disposer ces petites rosaces les uries pres des autres, assez serrees, I" pate ne setal", pas. Deposer au centre urie demi -cerise conlite,

«

»

prealablement beutree, de petites 10u1es de la gtosseur d'une n.oix en les espacant largement (elles s'etalent).

Cuire it four moyen (1800 -190 0 C) pendant 10 min.

Des la sortie du four, 1es dec oller, Les rnettre de cote,

Les coller deux par deux avec une petite boule de praline.

Cette gourntilndisej qlland elle est parlagee ert couple, a urre grande influence sur

Ie hon hem' conjugal.

Uti rien aphroclisiaqne !

Vous pouvez aUSSl 1e5 ~a.TTliI· de pate cl' a mandes, d.e chocoI"t londu ou, errco re pluE ,· a Hine, d'ullc gallad,e : rut vel·itable

elchee. C'est 1.. recet te

de SOil arziere-arriere-arrieregrand-mere, I" hnronne LOlli"", de Samlmcy de So~gue. « l_/iime d'}ung()urmau'~;/

est toufe dalls son paleu's », aurail pu dire G"hnod de I".

Reyniihe. Qlt'en perrsere it un poly1:echnicieJl ?

INGREDIENTS POUR 20 A 25 PIECES 6 blancs d'02u/s

75 9 de poudre de noiseties legitrr3ment grillees 75 9 de poudre d'amandes

200 9 de sucre semoule

50 9 de farine

50 9 de beurre fond",

100 9 de praiine

~a= un oul-do-pauk "molli,

Ie beurre au fouet ou au batteur et Ie rnet+re en pornrna.de, ajouter 111. brine, bien lisser. Ajouter Ie beurre fondu. MeHre de cote. Monter les blancs en neige hes ferme et incorporer l'appareil ci-dessus en coupant et en soulevant delicatement avec une spatule. A I'aide d'une poche munie d'une douille simple de 5 it 6" rnrn, d1:esser, sur une plaque

3:availler au 'fouet, dans un cul-de-poule, Ie sucre, la poudre d'amandes et les blancs d'oeufs de fagon it obtenir une pate bien homogene. Mellie de cote.

Preparer la llleringue

Mellie a cuire dans une casserole Ie sucre mouille a I'eau, a niveau (voire un peu plus).

« Laver » Ie sucre, c'est-a-dire rnettre pres de la casserole un recipient d'eau froide, "tremper lea doigts dans cette eau et hotter les bords interieurs de la casserole rapidement, recornmencer I'operation "trois

all quatre fois, voire davantage. Pas d'inquietude, je vous garantis, on ne se brule pas (si vous connaissez ma nuit du 21 au 22 septemhre 1994, vo us saurez que c' est vrai !), Lorsque Ie sucre est cuit au gros boulet, il reste encore blanc (le8 doigts mouilles dans cette meme eau froide, prendre une petite pincee de ce sucre qui cuit entre Ie pouee et l'index et, en Ie roulant dans l'eau freide, former une boule bien ferme). Pendant Ia cuisson de ce sucre, manter en neige tres ferme les blanes d'oeufs avec unc grosse pincee de SUCre, ceei pour les ernpecher de grainer.

Quand Ie sucre est cuit au gros boulet (explication ci-dessus),

Ie verser petit a petit sur les blanes montes en neige en battant energigllernent au fouet i la meringue est prete, Incorporer une petite partie de ]a meringue dans l'appareil [poudre d'amandes, blancs d'reuf, sucre) afin de Ie ramollir et ineorporer Ie reste delicatement it l'aide d'une spatule en soulevant et en coupant,

Sur du papier sulfurise pose sur une plaque, dresser

a l'aide d'une poche munie d'une douille de 4 a 5 mm des petites boules de la taille d'une "tree grosse noisette. Bien les espacer.

Cuire a four doux (170" -180°C), bien surveiller

101 cuisson. Des que les macarorrs sont dares, les sortir du four en les laissant sur Ia feuille de papier sulfurise i la poser immediatement sur une autre plaque prealablement mouillee (au simplement SUI 101 table de travail bien l11ouillee), laisser refroidir quelques minutes, Decoller les macarons un par un a ]01 spatule metalligue et les coller par deux immediatement.

Important: il est important de bien mouiller 1.. deuxieme plaque pour la sortie du fout des macarons sur leur papier sulfurise. La vapeur d'eau provoquee par Ie papier chaud pose sur 101 pJaque mouillee permet de les clecoller et aussi de les coller deux par deux tres facilement.

On peut les parfumer au chocolat

INGREDIENTS POUR 20 PIECES 200 9 dlB poudre d'amandes 250 9 de sucre

3 b/ancs d'crtu/s

INGREDIENTS POUR LA MERINGUE

250 e de sucre

3 blanes d'aw/s

1..es lTIIlCEll"OIlS des sceurs MacarOJL de Na.ncy honol·,mt Le S011'\'e11ir de ces ]'jen{aitrices de I'humanite. Ces detlx carrnelites, chassees

de letu: COLlVen t par 1'1 RevQlntion, r emerrriererrt La famille qui leur donna a.sile. Les macaroris servia

au couverrt "went done or.ner la table des parhCu.JieT5 et la 'rece tte, fori appr8ciee, co.n mrt Ie s'ucces que l'on sait. 1>LJI.eureusellient pour elles, ces saintee fe1TI1UeSj

qui avaient fait VCEU

de pauvretet n'ont paiS pu pI'ohler d" cette recetbeq ui <I, depuis, fait Ia renornmee de;. Ladun':e, Gaston Lenotre 011 Pierre Henne.

[e perise " loi. pa.pa,

«

93~»

INGREDIENTS POUR 25 PIECES 175 9 de beurm

175 9 de sucre glace

225 9 de /arine

135 9 de blancs d'ruu/s

100 9 de praline

150 9 de chocolat blanc

4 au 5 qouiies d'extrait de van;!1" au 1 sachet de sucre vanilJe

au 1 gausse de vonille /endue en deux

Dresser sur une plaque legerement beurnle au pinceau et faril1ee.

A I'aide d'une pcche munie d'une douille ronde de 5 it 6 mm, confectionner des boules de

la bille d'une grosse noisette,

les espacer suffisamment

de 2 au 3 ern (eHes s'etalent toutes seules ala. cuisson]. Cuire 11 four moyen (170°- 180°C) pendant 8 a 10 min, les sorbir lorsqu'elles sont bien dorees. Les dec oller immediatement et les !aisser refroidir.

Les coller deux par deux avec une tres petite quantite de praline.

Les tremper dans Ie chocolat blanc, les egontter et Ies poser anssit6t en les retournant dans

Ie sucre glace. Les laisser secher sur une grille. On peut les mettre dans un petit sac et les offIir it ses amis, qui apprecieront,

~i" fondr, I, ohoeol.t 11~o at bain - marie.

Dans un cul-de-poule, ramollir Ie beune en pornmade al'aide d'un fouet au

d'lIn battellr.

Incorporer Ie sucre semoule, Ie sucre vanille on I' extrait de vanille ou 1a gousse de vanille fendue en deux, bien travailler I'appareil, y ajouter pen a peu les blancs

d' ceufs tout en continuant it bien melanger, Ajouter la farine tarnisee et bie111a lisser.

~",eul/J:aU£ ck. 9)CUIl..12.1 %.~

Coucon it Bertrand qui, je 1" sajs ponr Ie corrnaftre d.eplLis son en:fa.nce, ne sera pas Ie chevalier du declin ...

£e.,~d;cUe d.e, g) Q.ffiR, 0'tLco1'.u

Cuire a faLn: doux (170 0 -180 0 C) pendant 5 it 8 min. Surveiller.

Sorti! les langues de chat dll four lorsqu'elles sont don~esl lee decoller immediatement

a chaud (attention, elles sont tres fragiles). Des qu'elles sent refroidies, les conserver dans une boite hennetique. Mieux, les manger

tout de suite, vous etes d'accord avec moi ...

Ie plaisir n' attend pas !

Ne donnez plus vobre langue all cl,at, cro,!uez Jes sierm es it. pleincs d.cll_ts.

Laure est 1" portrait vivant de sort aielJe,

la corntesse ae C'lstelnall.

INGREDIENTS POUR 50 PIECES 125 g de beurre

250 g de sucre glace

175 g de /arine

6 blancs d'rnu/s

g) an' un =I-d.-pou!.. ramollir Ie beurre en pommade

a I'aide d'un fouet ou d'un batteur, incorporer Ie sucre glace et travailler ce melange.

Incorporer la farine, bien la lisser. Ajollter lee blancs d'ceufs un par un (important) en les b:availlant a l' aide du fouet au du batteur pour obtenir line pate bien lisse.

A l'aide d'une poche mu.nie d'une douille lisse de 6 nun, dresser

sur une plaque legerement beurree et farinee des petits batonnets

de 5 ou 6 em bien espaces (ia pate s' etale ala cuisscn].

INGREDIENTS

POUR 8 A 10 PERSONNES

300 9 de chocolat amer (Va/rhona)

50 9 de beurre

1 cui/Jerrie de creme /rafche 3 jaunes d'ceu/s

3 C2U/S eniiers

POl1I la decoration 2/euilles de menthe 8 amandes

8 nolseiies

8 pistaches

15/ruits rouges

Pour Ie coulis

250 9 de qrioties surge/ees 125 9 de sucre

125 9 d'eau

10 c! de kirSC/1

A /aire la ueille

~ c,I:L"" .t' oUi de- ill<UrL<!J ~~

A Alice qui vient .I'atterr;r au pays des merveilles pour Ie plus graTIct bOll],etu de ses jit:ands-paren t s, Elle a 1a chance cle perpetuer la rnern 0 j rc ete

son arritnOe-g'rand-ulerc.

1,,, fon'!', an ba'n-marie I, d",col.t._ k beune en le remnant a I'aide d'une spatule ou d'un fouet. Retirer du bajn-marie.

Ajouter les jaunes, les <:Eufs entiers puis la creme fraiche, rernuer eriergiquerue nt et rapidernent au fauet on an batteur afin de bien incorporer les elements. Verser dans une terrine et laisser prendre an hais pendant 24 h.

Coulis cle griottes

Met-tre a macerer les griottes surgelees dans Ie kirsch [cu alcool de cerises] pendant 12 h.

Prepare» un sirop de sucre (faire bouillir quelques minutes Ie sucre avec 200 g d'eaul.

Immerger les griottes et les contire doucement pendant 1 h a feu doux.

Mixer une partie des griottes pom donner une consistence au coulis et ajouter les autres entieres. Le lendeInain

Demouler la terrine (tremper j, fond 3D secondes dans de I'eau bouillante).

Avec une lame de couteau trempee dans I'eau cbaude, couper Sur Ie plan de travail de fines trancbes de ce fondant au cbocolat.

Rouler en fonne de cornet, dresser sur une assiette, rnettre dans Ie comet quelques eclats d'amandes, noisettes et pistaches grillees.

Decorer de quelques fmits rouges de votre choix. Napper d'un cmJis de griottes. Presenter avec une petite feuille de mentbe.

INGREDIENTS POUR 2,5 PIECES

250 9 de jarine

125 9 de Sllcr" en poudre 125 9 d'amalldes blanches 125 9 de beurre

(a temperature ambiante) 2 C2u/S

1 petit verre a porto de rhum

Sur une table de travail, mettre en fontaine

la tarine,le sucre, lea amandes hachees grossierement, Ie heurre mou, les <:Eufs et Ie rhum.

Melanger le tout it Ia main pour obtenir une pate tres ferme_

Laisser reposer Ia pate pendant 15 min.

Prendre une partie de cette pate, la rouler sur la table de travail pour obtenir un cordon de Ia grosseur

d'un doigt, dans lequel on decoupera de petites baguettes de 7 ou 8 em de longueur. Recommencer l'opthation jusqu'a epuisernent de la pate.

Avec un ceuf entier battu, dorer au pinceau chacune de ces baguettes et les rauler dans du sucre cristallise. Poser sur une plaque legetement beurree.

Les cuire a four doLIX (170 0 C) pendant 15 it 18 min. Surveillef.

Bulm et moi n0115 sommesrejoi nts clans !'epreuve qu'i1110US falltl't absoJument su rrnorrter, «L'hottlnle est lItr apprenii, la dQuJeur est Son maiire », disait \l'igl1Y qui" lui, souffrait de romantisrne aigu. La. vi,e, c'es~ me,r.'Vei~~u..'I(1 mais aussi b:es d,angereux. Si on a Ie com-age de la vrvre, c est fornud,ahle.

Cuire immediatement a four moyen (160° _170°C) pendant 8 a 10 min. Sortir les tuiles des qu' eUes sorrt d.orees. Les decoller immediatement a I' aide d' une spatule metallique et les poser sur un rouleau ou une gouttiere pour leur donner une forme arrondie. Laisser refroidir.

Des gateaux a faire en signe

de joie ... POllr conjurer les tuiles, preoisemerrt !

INGREDIENTS POUR 50 PIECES 250 9 de sucre

2 azu/s eniiers

90 9 de b1anes d'wu/s (3 ou 4 blanes d'reu/s) 75 9 de /arine

300 9 d'amandes eff;/ees

®1lelang" d.n, un cul-dc-poule I, 'M", lee ceufs entiers, les blancs au fouet sans exageration,

Incorporer alors la farine, lisser pour ne pas former de grumeaux et ajouter les amandes effilees.

Sur une plaque beurree a I' avarice au pinceau, deposer avec une cuillere des petitstas de Ia valeur d'une petite noix, bien espaces. hnportant : melanger souvent l'appareil dans Ie cul-de-poule, sinon il ne restera que les ceufs au fond quand vcus terminerez.

Les etaler it. la fourcbette mouillee pour en faire des disques peu epais.

~cim,d:aUl ck 9)cun,e, 'Dl~

A une femme de talent, raffinee. Ah ! la patisseEie, c'est de ]_'eU1,QtiOl'lr des H10b:r du desiJ:, du phisix ... bJ:"f, tons 1". c],ocs sensuels qui font voyager.

INGREmENTS POUR 50 PETITS GATEAUX 4 amls (separer les jaunes des blames) 150 9 de sucre

350 9 de mie!

250 9 de poudrt! d'amandes 125 9 de fruits con/its .haches (ecorce d'orange, ecorce de citron)

1 cuil1eree a soupe de canne/le el? poudre 2 claus de girof/e piles {/acultati/} 500 9 de farj~le

1 sachet de levure chimique 10 9 de beurre pour le mou/e

~ ans '"' <ul-J.-p""I., '-'a~ilIe< I., jaun es d'ceufs avec Ie sucre a I'aide d'un fouet au

d'un batteur jusqu'a ce que Ie melange blanchisse. Ajou+er Ie miel prealablement chauHe pour

Je liquefier.

Incorporer la poudre d'amandes, les fruits confits et les epices (piler les claus de girofle pour les reduire en poudre).

Incarporer la farine et Ia levure, melangsr a l' aide d'un foud au d'un batteur pow: bien lisser. Beuner et fariner un moule recta~gulaire au carre de 4 au 5 em de hauteur,

Verser la pate sur 2 au 2,5 em d'epaisseur. Faire cuire 30 a 35 min a four prechauffe a 1700 -180 -c

Sortir du four. Couper a meme Ie moule des petits canes reguliers, iaisser refroidir.

Glacer les lekerlis avec du fondant que I'on trouve dans les magasins au les tremper dans un sucre cuit '(mettre dans une casserole

125 g de sucre et 6 cl d'eau. Faire bouilli!, lmsque Ie sucre est a peine blond, les tremper dans Ie sirop a l'aide d'une aiguille, egoutter). Mettre en caissettes individuelles.

INGREDIENTS POUR 30 PIECES 300 9 de bon chocoJat

de couverture

100 9 de cerneaux de noix 100 9 d'amandes grilli-e.s 100 9 de noiseiies griJJees

100 9 de pistaches 100 9 de raisins de Smyrne

J'-Co!,,, tres g>co",""",,,,,'.n couteau 1" fruits sees,

Faire fondre au bain-marie Ie choeolat en Ie melangeant a la spatule regulihement.

Lorsqu'il est fluide, a l' aide d' une poche a douille lisse de 1 em de diametre, deposer sur un papier BuHurise des petits tall' de 2 em de diamehe_

Avant que Ie chocolat ne durcisse, deposer rapi.demenf Stu: chacun d' eux des morceaux de cerrieaux, d' amandes, de rioisettes, de pistaches, quelques raisins. Au besoin, Ies e~ller legerement avec les doigts_ Mettre it dureir dans un refrigerateur pendant. 5 min, Lea decoller du papier,

POUR 4 PERSONNES 4 banmUls beurre

1 pointe de canneJ/e

~ ciw_, d: aU£ tk 9)CUl1-I2J 'D~

C'est une rece<te

de {am,ille tres simple_ Cuites airrsi, les banane. ooriserveut toute leur.

saveur. Le belUre frats a la canneLle leur donne un petit go(tt de noiserte,

Je d.edie cette recerte

ol mon here Jean-Claude qui croquai t avec gourmandi5e

dCS Ul0rCeClUX de S1lCl'e et des baniI-Jl.lils daJu son enblH·e.

Degustez mes mendiants, ils :n' out rien (le pauvre 1

« L'homme par l'a:lime>lt esi chQ;'r, par l« verbe est esprit, &tre total de baud.,,» (Gisele Harms-Revel-di) _

~=a" quatre b.nan", 1" mettre • cuir au four avec leurs peaux comme des pommes de terre, pendant environ 10 min.

Enlever la peau.

Servir chaud avec du heurre haie dans un ravier en ajoutant une pointe de cannelle.

Une note de raffinement : fendre dans

la longueur quatre bananes non pelees, Poser chacnne sur une feuille de papier aluminium_ Hacher 100 g de bon chocolal: et garnir l'interienr de chaque banane. Fermer les papillotes et faire cuire pendant 10 it

15 min dans un four it 170 D -180 0 C. Ouvrir 1a papillote, ecarter legerement la peau, napper de creme halche ou de glace_

-

Recouvrir une plaque de papier 5ulfurise; y tracer des rends de 10 em de diamehe. Avec une spatule metallique, &taler sur ces rands deux cuillerees a cafe de cette preparation, seulement trois par trois, car Ia pate s'etale. Cuire a four moyen (170" -180 0 C) pendant. 4 au 5 min, surveiller, lorsque les bards sorrt dares Ie" re+irer du four.

Decoller immediatement a I'aide d'une spatule l'un des biscuits, y poser Ie message au centre, Ie plier legerement en deux, puis

Ie pincer a nouveau tres legerement Bur Ie rebord cl'un bol. Repeter I'operation jusqu'a epuisernent des ingredients. Proceder tree rapidement pour qu'ils ne Ole cassent pas au pliage,

INGREDlENTS POUR 25 A 30 BlSCUlTS 90 9 de farine

45 9 de beurre fondu

3 blanes d'wufs

90 e de sucre glace

1/2 paquei de sucre vaniJ/e

1 pincee de cannelle

~.u, preparer pu vos invite" ,,,nd. et petits,

un petit message sur 'un papier, tout cele dans Ie rire et 101 bonne humeur, Ie succes sera gar anti.

Dans uri cul-de-poule, battre au fauet lee blancs d'ceufs pour les faire mousser,

IncOl:poJ:er a I'aide d'un fauet au d'un batteur l- sucre glace et Ie beune fondu, la farine, Ie SUCre vanille, 101 cannelle et bien travaillet Ie tO~lt pour obtenir urie pate liss ... Methe de cote. Laisser reposer 20 min.

Pour mon filleul et rna niece arnotrreux, hisolts. Au deLut ell! siecle,

un patissier 1I:111011reUX avait trouve uri system .. l,ien charrnarrt : il glissait J.es petits mots cl.ans rrn peht gate;>", pour sa belle. Son pahon .'en apercut et tr ouva l'id.ee fod astucieuse. IlIa rep"it "SOn compte et fit fortune.

Voye>: corrune l'mnour a. ,Ie bons cotes! Il fallt )' C1:0i1'<:" jusqu'a son rternier souffle, c, u'est pasle bonhe'Ur qui rend heureu.. ...... c'est l'esllerance du bonhenr ! Si le pire est ellvisag·ea.ble, ,I n'est pas forcement obligatoire ...

A Camille, .i belle,

corrrrne sa rnarnari et ses 'fils,

des charmellIs. «La gourmandise comprand aussi

,,, !rianJise, qui ",'est autre que fa mame prc/tirence appliqwie (WX metsl.igers, dti!icats, de peu de volume» (Brillat-Savarin).

INGREDIENTS POUR 10 PA[LLES 250 9 de pdie /euilletee (voir receiie pafl~s) 150 9 de sucre

2509 d" conj.-ture de /ramboise

~p,= con paton de pate l,ciU"'e, t .rava ilk. corn me indique. Important: les deux derniers tours rre d.oivent pas etre travailles avec la farine mais avec Ie sucre en poudre. Abaisser la pate en un rectangle regulier de 1 em d'epaisseur toujours en utilisant du sucre et non de 1a farine.

Couper Ie. bards dlL rectangle hes regulierement pour en faire un rectangle de 12 em de longueur.

Dans ce rectangle, couper des Ianguettes de 2 em de la.rgeur. Prendre les deux extremites et tourner la Ianguette d'un demi-tour en son milieu.

Poser les langueties surune plaque beurree, 1a partie feuilletee tournee vers Ie haut.

Important: Ia handle doit etre posee cote coupe au-dessus afin que la languette puisse s' etaler.

Laisser reposer 10 min.

Cuire a four chaud (210" -220 "C) pendant 8 a. 10 min. Les sortir lorsqu'elles sent bien dorees.

Deeoller aussitot et laisser refroidir bien a plat sur u ne grille.

Lorsque les pailles sont refroidies, etaler de la confiture it la framboise sur Ie cote qui a cuit sur la plaque (il est plus lisBe), puis Ies coller deux par deux.

L,Jin,c!,'ruj

ck, ~ CUluu

~

}e ctt\clie cette recette it nla d.elicieu9ie

belle-sceur.

" If jaui auec raison ee seroir de son b;eJ'i at suioani les pla;s;~s Ot, rage VD145 convi~, ,goutey auia .. t qu 011

peui las dOllceurs de la vie» (Guillaume Coltet, Adieu aux Mllsas).

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 400 9 de /arine

250 9 de sucre en poudre

100 9 de beurre d temperature ambianie 100 9 de poudre d'amandes

4 Q3u/s

1 verre a liqueur de kiTsch

Sucre glace

®TL_e sur la tab I, de travail, ou J""

un cul-de-poule, la farine en fontaine, ajouter Ie sucre et la poudre d'amandes, Ie beurre en pomrnade puis

les ceufs et Ie kirsch.

Bien petrir, en la fraisant plusieurs fois avec la paume de la main.

Former des petits boudins de 7 ou 8 em de long et

de Ia grosseu[ d'un petit doigt en roulant Ia pate entre les paumes de la main.

Faire fTire .it grande hiture, par petites quantites

a la fois, en veillant a ce que les schenkeles dorent uniformement.

Les retirer et Ies poser sur un papier absorballt plie en plusieurs epaisseurs.

Dresser sur u n plat et saupoudrer de sucre glace.

INGREDIENTS POUR 25 PIECES

6 ceu/s 250 9 de sucre 300 9 de farine 100 9 de beurre

10 9 de bicarbonate

iv.ill" dam u n 'HI-de-poul" au fOll" ou au batteur, les ceufs, Ie SUGre jusqu'a hlanchiment comme pour une g8noise_ Incorporer i, farine et Ie hicarbonate

en melangeant avec un fouet. Bien lisser et ajouter Ie 1eurre fondu (pas chaud)_ Verser oet appareil jusqua ras bard dans les moules Ii madeleines beurres.

Cuire it four doux (180°C) pendant

10 it 15 min,

DemouIer it chaud_

£<!/&J.,'oU£, M-9)~ €IkCe,

0" app"lle 1" xebondi de i, madeleine« Ie teton de V el1US », A COllunercy, lors d'lme reception organisee Pal' Ie due

de Lorraine, une simple

soubn"tte 1101nIlU~e Madeleine avait prepare ce gateau, Ie selJ que sa {amille lui a.it, apprjs a falle_ Le wi Stanisl;! s,

enfhollsiasteJ avait aU:95iit6t balJ6se cetfe paruserie dn rro m de I" servante. ReIi.e ... Proust, J aj.rrraj t

cette clolLceur dont Ie gout h.a:n tait ses rnrits et ses ecrits,

~~bJ:oUl M- 9) CU1"W/ CZ)l«.aie,

L'affection que I'on met

a pzcparce des petits g'ilteiluX est un acte chaleureux, go~,:rrn.al1d, inempla<;ahle. eel" evoque pour mol les moments mCl-veiIleux passes loxs de rna c:onvaJescence

a Lol.eac, ce petit bourg d.c Bret."gl~e de"enu, comma

par magie, Ie rendez-votls incontollrnahle de l'automohile par la volante et La dyna misrue d~ Midl"l Hammell. Degustez mes palets en parco urarit les allee. d.l' rnanoir ,Lc

l'AutoJllohilel vous m~en. di r ez de. nouvelles 1

cLu
, e: •
u-
cLu« ~» INGREDIENTS POUR 30 GALETTES 250 9 de beurre

4 ceufs

150 9 de sucre

250 e de farine

3 au 4 cud/erees de rhum 70 e de mis!

g) epcse h f~in' en fontain, dam

un cul-de-poule, ajouter Ie sucre, Ie miel, les oeuls, Ie beurre ramolli et Ie rhum. Melanger Ie tout a I'aide d'un fouet ou d'un batteur, bien ]isser la pate.

Garnir une poche a douille de 8 mm,

Sur une plaque tapissee d'un papier suIfurise, dresser des petites bOllles de la grosseur d'une noix en les espacant largement.

Elles s'etalent d'eUse-memes ala cuisson pour former des galettes de 5 em.

Mettre au four a. 180°C pendant 10 a

15 min. Surveiller, les scrtir des qu' elles sent bien dorees_

Les decoller a ehaud, [es mettre sur une grille et les conserver dans une boite henlletique.

INGREDIENTS POUR 40 arscurrs 450 9 de fan'""

150 9 de Mafzena

2 pents (Euls

225 9 de sucre en poudre

1 sachet ei derni de sucre vanill(J 225 9 de beurre

J sachet de levure chimique 100 9 de poudre d'amandes 1 jus d'un. citron

20 9 de cantlel/e

«

GARNITURE POUR DECORER Past;!les ca!orees

Petites perles de sucre colorees C/10colat fondu Vermicelle de louies i; cou/eurs

Perles arqeniees (dans les dragees)

§ 1..; ... au ",m ou au lond..nt (roi' receiia 91""ago.) Sur la table de travail, mettre la farine en fontaine avec 1a MaYzena, ajouter les reufs, Ie sucre en poudra, Ie sucre vanille, Ie beurre en pommade et la levure.

Travailler Ie tout it la main, 1a fraiser trois ou quatre foi6 avec

la pauma de 1a main jusqu'a obtention d'une pate bien homogEme. Mettre en boule et de cote.

Decouper dans du carton des silhouettes diverses comrne des anges, des canards, des ours, des sapins, etc.

Sur 1a table de travail farinee, abaisser la pate au rouleau it 5 mm d'epaisseur.

Poser les silhouettes ci-dessus et decouper en suivant Ies contours .i 1'aide d'un couteau poirrtu, On peut aussi decouper a I'emportepiece de.s etoiles, des anneaux, des cceurs .. ,

Les deposer sur une plaque beurree ef Ies darer a I'aide d'un pinceau avec un ceuf battu.

Faire un petit trou a }'exhemite des suje+s que I'on souhaite susperidre a 1'arbre, pour y passer un fil apres la cuisson,

Faire cuire les biscuits en plusieurs fournees sur la plaque du four beurree 10 min ell vi ron a four doux (160 QC), Laisser refraidir sur une grille.

Pour glacer les biscuits, etaler Ie gla9age (voir facette gJagages) a l'aide d'nne spatule metalligue,

Une note de raffinement : decorer ensuite de petites perles colorees en sucre en vous

inspirant des images, ceci doit etre fait avant que Ie gla9a.ge ne soit durci afin que les perles adherent.

Preparons Nod avec la recette de Iabaronne Louise qui se !aisait aider par Son petit Toinon qu'elle cheris"ai~, Vaic; llnebonne idee penJaut Ie. fetes potU dec ore" votre sa pin en fanull.,

en arnusant lea ellfants. Faites mes petits sujets en biscuit a susperid.re dans l'arbre, n, ado·re:wnt Ies decorer de petites perles mu.lticolores et ce sera letlf sapi n decore « maisou »,

93

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 240 9 dlJ farinlJ

4309 de beurre (a temperature ambiante) 460 9 de sucre

1 gousse de vanille 40 9 d'amandes hackees 30 9 de raisins sees

5 (2u/s mOYBI1S

1 cuilleree a cafe de Grand Mamiu 1 jaune d'(2u/ pour dorer

~an' un ,ul-",-po,", ou uri ,aladi" trmill., au fouet au au batteur Ie beurre en pornrnade avec Ie sucre pendant 4 au 5 min,

Ajouter Ie s ceufs un par un en b:availlallt bien ce melange entre chaque ceul (imp ortant].

Incorporer la farine et bien lisser Ie melange, ajouter le.5 graines de Ia gousse de van;]le fendue et Ie Grand Marnier.

Etaler cet appareil dans un moule rand au rectangulaire prealablement beum~, Ie darer avec un jaune d'ceuf it I'aide

d' un pinceau et repadir sur la surface

1es amandes hachee s et Ies raisins. Methe au four it 180 0 C pendant 35 a 40 min, surveiller 1a CUiSSOll.

Laisser refroidir completemerrt. Pour demouler, passer sur Ie feu de la gaziniere pendant 2 min.

Mettre sur une grille.

On peut Ie servir en tier ou Ie decouper en triangles ou rectangles pour en faire

des petits gateaux individuels it deguster a I'heure du the.

Dans cctte aricierrne batisse, je me suis glissee d.ans UD confortable fallteuJ, ·profoncl cornme rm Tom_a.'[]. sha1.espearien.

Ponr un peu vous entel1d.riez battre Ie coeur d.es vieux murs qui vous iivtero:nt peut-etre

les secrets des an1.011reUX, face a cctte mal;l'nifiql.le Vue5UJ: Ie .. Alpil1es,

g).n, un ,ul-de-poul" ,I'aia, .tun foue! ou a'un 1,,,"u,, travailler les amfs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment.

Ajouter la poudre de noisettes, Ie beurre fondu, Ie rhum et

Ie sel, bien melanger Ie tout.

Incorporer la farine petit a petit, bien la lisser. Laisser reposer pendant 2 h au refrigerateur.

Reprendre cette pate et la detailler en petites boules de la taille d'une grosse noix. Entre les paumes de la main, former de petits batonnets en forme de « petits doigts »,

«

J-

»

INGREDIENTS POUR 20 SATONNETS 70 9 de poudre de noiseiies

2 mu/s

250 9 de /arine

70 9 de sucre (pour fa pate) 75 9 de beurre

501 de rhum

90 9 de sucre par/ume avec 1 pmcee de cQnnelle 1 pincee de sel

La patisserie sednit non seulement les papJlesl mais aussi les yenx.

"- Les yellx soni de diverses natures parce qu'ils soni faits de diverses chases; de chair, de nerfs,

de graissa af d'humeur ... at par leur malice,

i! convieni: de les manqer » (Aldebrandin de Sienne).

A une joLe petite frimousse ame ricairie qui a la cha~ce d?a.voir UTU~ " rnarny YoiancLe » qui est un Vel.·ita}>le cordon.hlen.

ChauHer la friture et y jeter par petites quantites les petits « doigts de lutin ».

Les sortir des qu'ils sont dores, les deposer sur du papier absorbant, les saupoudrer du sucre partume a la cannelle. A deguster sans attendre.

INGREDIENTS POUR 30 A 35 BISCUITS 250 9 de beurre (a temperature ambiante} 180 9 de poudre d'amandes grises 105 9 de /aT1'ne

25 9 de sucre glace

1 pmcee de sel

125 9 de sucre en poudre

1 cuillerie a cafe de cannelle en poudre 1 cuil/eree a cali d'extrait de vamlle

ill~, un ,ul-de-pool.,' I'.ide d'u" 1.tte~, 'maill., I. b.one et Ie sucre afin d'obtenir une creme bien l: sse.

Incorpcrer la poudre d'amandes, la vanille, la cannelle et la farine et travailler pour obtel1ir une pate bien homogene. En faire

une boule, la fraiser sur la table de tra.vail avec la paume de Ja main. La deposer au refrigeJ:ateur enveloppee dans un linge. Laisser reposer pendant 45 min.

Sur la table de travail sucree au sucre glace, prendre ltne partie

de la pate, la Touler a. la main pour en faire un boudin de la gro5seur d'un pouce. Detailler dans ce boudin, a I'aide d'un couteau, des morceaux de 6 au 7 ern de long.

Amincir tres Jegerement en pointe les deux extremites et leur donner la forme d'une demi-lune, deposer sur une plaque beurree.

Faire cuire it four moyen (175 DC) pendant 20 min. Laisser dorer tres legerement. Deposer sur nne grille des la sortie du four et saupoudrer de sucre glace.

Pour DIOi, les friandises, ]es douceUJ's, c'est la mernorre des serrl irnerrts. « L« sentiment est tout, les noms ne soni que Ju b"uit» (G()ethe, f<'"allst).

Le din J'reil a Veronique, I a til .. de 1a baronne, urie tres jolie Arlesienne.

e'

\.

U/

INGREDIENTS POUR 20 GALETfES 120 g de beurTe

150 e de sucre semoule

50 9 de sucreroux

2 iaunes d'reu/s

Jus ei zesie de 1 orange

225 9 de larine

1 pmcee de f/eur de sel

1 sachet de levure chimique

G"Lullaume cle Ban-erne, tenaille pal: la. passio'n de la peirrture, prit

des 1"90ns avec Antoine Raspal, Ie maitre local en Aries. I1 5uivit ses ieqons avec beaucoup d'a.s;du; le at .'epl·it de 1", soeur du m.a.itxe, Catl.eri.ne, qui. ne fut

pas, inSena"L'ble a ses avances et lui donna un fJ.. Ce den,ie:r ftlt (Iott' du nom de famill.e d'UJl COl"L'SiUj R,eattu, et gene:n~u:sernent aide pal' sou pen, naturel. Reai.tn {it preuve d\m reel t.clent .. Lauro, .. t

dugranJ pa-ix (le l<o=e, it executa Ie ,<ide", .. de scene du the;ih'e de Marseille.

A sa mort, sa Jenleul+e a,Jesienn_e~ rm ancien reIais de templier.s dominant Ie Rhone, ftlt legnee .. La V ill". Au.jourd'bui, c'est "Ie

musee Reattu. II abl'ite

les collections

de peiriture de la cite, et notamment ·lUI. bel ensemM" d'e~tampes de Picasso qui aimait assister aux corriclas

'," ou brillait son ami

Doming'uill. A travers les eh'oites feneires, 011 a pezcoit Ie flot vert et il1d~ffcl'ent Ju Rh.one.

Le f1euve est Hernel, ArIes aussi,

g) an' ,m oul-d.-poul., 1i= ",~;ll" au 1,"em I. benITe, Ie sucre semoule, Ie sucre rOLlX avec lea jaunes d'ceufs, Ie jus et lezeste d'orange. Mellie de cote.

Dans un saladier, melanger Ia fal:ine, 1a flew: de sel, 1a Ievure, verser en pluie dans Ie melange precedent et bien liaser. Former nne boule, l'envelopper dans un linge et la laisser [eposer au refrigeratenr pendant 2 h.

Reprendre Ia piite,

la detailler en petites bon]es, les rouler entre les paumes de la main.

Lea deposer sur une plaque prealablement benTree, les espacer, Ie" aplntir a la fourchette.

Cuire dans un four ii. 1800 -190 °C pendant 10 min. Qnand les gateaux ont bruni, lee sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

s: .a, cL' oUt ck,9)CUTU1/ 'D~

Piquer a I'aide d'ulle fourchette chacun des petits l110ules pour ernpecher la pate de morrter, Melanger la creme frangipane avec la creme patissiere.

Gamir chacun des moules aux trois quarts de cette creme.

Prendre l' autre rnoitie de pate feuilletee, la poser a plat sur les moules afi]1 de leg recouvrir, Prendre deux rouleaux ii patisserie, les poser sur i'ensemble des moules en les roulant afin de les separer,

A l'aide d'une spatule u,etallique, rerrou'vr ir chaque moule d'une legere couche de glace royale. Recuperer les restes de pate feuilletee, les abaisser

a nouveau de 1 au 2 mm et en faire des bandelettes de 3 mm de largeur.

Disposer en croisillons quatre petites bandelei-tes de pilte, deux dans un sens, deux en travers

pour former des losanges (c'est-a-dire riolet). Cuire dans un four prealablement chauffe

a 180 °C et diminuer ia temperature 11 160 °C 10 min apres,

Cuire pendant environ 20 min. Quand lee bords

de la glace royale commencent a brunir, sortir les . mouies du four. Demou]er et deposer sur une grill~~/c..:i

, - - ... _", .. ".' '!

Tal1te charlolte djte « Carlotta» 1,3vardait des heures avec sa co usj ne, tan te f.1arie.

Chut ! top seca-et. La baronn" parlait voluuhers des peintres Van Gogl, et Gauguin, me.is avec une sainte

in(1g-natioll :

« Ces deux VQy01JJ..~ de Gauguin "I d" Va" G0911, non contents de ,se r;diculjse-r

en Aries avec l'affaire de 1'0rei!!" couptie,

n lava;cnt-ils pa.s

ell J'auJac12 de proposer lcturs crotries Q IHon arriere-grand-111ere ? Celle-ci ,wai·t "" I" bon 5" .... de ",,/user de Ius ac}.."ter. " Pas ],anales leurs vies! DOll1mage pour Ie. descendants!

INGREDIENTS POUR 30 PIECES 300 9 de pate /euil1etee. [uoir receiie pat"s) 250 9 de creme /rangipane (voir rocctt" cremes) 100 9 de creme piitissiere (voir recetie cremes}

RECETTE DE LA GLACE ROYALE 150 9 de sucre glace

1 blanc d'ruu/

~~ill,,], sucre ,],," , ]',id, "'un. spatule de boi, avec une partie du blanc d'oeuf, ajouter si necessaire un peu de blanc d' ceuf afill d'obtenir une pate assez ferme {elle ne doit pas couler).

ReceUe des conversations

Pour foncer les petits l1loules a tartelettes, abaisser la pate feuilletee en un rectangle au carre de 2 111m d' epai sseur, Mettre de cote en la separant en deux parties egales. Poser sur la table de havailies moules serres leg uns centre les autres en quiriconce.

Mouiller leg monies it l'aide d'uJl pinceau.

Deposer it plat sur les monIes la moitie de la pate feuilletee. Avec un morceau de pate entre I'index et Ie pouce (une astuce POUI: ne pas dechirer la pate), tapoter chacun des petits moules pour enfoncer la pate

it ]'interieur.

Mouiller legerement au pinceau toute la surface de la pate.

INGREDIENTS POUR 12 PIECES

300 9 de pate /euilletee [voir recetia pates) 150 9 de creme f,angipane (voir rec,ftc cremes) 75 9 de creme paiissiere {voir receite cremes] 50 9 de nappage abricot

~'"'w, 1, pate l,u;l1,'''.n un rectangle d.4 ou 5 mrn d' epaisseur de la longueur de la plaque dufour.

Couper Ie rectangle en deux dans le sens de la longueur. Poser l'une de ces bandea sur la plaque du four mouillee au plIlceau.

Decouper les bards pour en bire un rectangle parfait de 8 au 9 em de largeur a rnerne la plaque.

Mouiller au pinceau lea deux cotes de cette bande sur 2 au 3 ern de largeur.

Melanger la creme frangipane avec la creme patissiere a l' aide d'un fouet.

Garnir Ie centre de la bande sur toute la longueur de cette preparation. L'etaler avec une spatule metallique sur 1,5 cm tout en laissant les deux bards mouilles vierges de creme. Prendre Ie second rectangle, Ie plier en deux dans Ie sens de t, longueur.

Avec Ie talon d'un gros couteau, inciser la partie centrale pliee sur la rnoitie de sa largeur.

La deplier, la poser sur la premiere bande gamie de sa creme. Coller avec lea doigts les deux bords en 1e6 egalisant avec un couteau d' office.

Chiqueter (entailler tres legerement les bards tous Ie;; centimetres'), darer a l'ceuf entier battu au pinceau.

Cuire a four chaud (220 °C) pendant 30 min. Surveiller. Laisser relroidir, Bien napper au pinceau avec du nappage abricot. Couper en parts de 3 au 4 em de largeur.

foilerci au docteur Thapon qlli a su me soigner

si g~nereusemelJt. « Les do.'u"",,,, meiteni les' esp."it~ JaIlS Je..q dispositions qui nous hissel1f au sammet cufma,re. » Le grand patissier Careme l'avait corrrpzi s.

«

1"" J,. petits mool" ind;~d":I, d. 8 em. S~ Ia ""I. de travaJ, poser lea moules serres lea una centre lea autres en quinconce.

Maiaser la pate a foucer a 2 rnrn d'epaisaeur en un carre au un rectengle, snivant 1a disposition des motJes.

Deposer a plat sur Ie. moules la pate a. fOllcer. A I'ajde d'un peu de pate entre Ie pouce et I'index (un petit true qui ne dechire pas la pate), ,tap ate r chaque moule pour bien enfoncer la pate. Garder les decoupes pour faire des bandelettes de 3 ou 4 mrn de large.

Pow: Ia decoration

PiqueT chaql.le fond. de quelques. coups' de fourchette. Pn§parer la pate a cllOUX: et 1a creme pafissiere.

Laisser tiedir ces deux preparations. Melanger a I'aide d'un fouet Ia creme patissiere, la pilte a chaux et la £leur d'oranger. A I'aide d'une spatule metaliique, gam;r Ies rnoules de cette preparation en formant un dome.

Decorer en pla'i'ant dessuB, en croix, deux petites bandelettes de pilte a. foncer.

Dorer a l' celli entier bai±u avec un pinceau,

Cuile a four moyen (200°C) pendant 15 it 20 min. Demouler it chaud ct laisser refroidir sur une grille. On peut napper ces petits gateaux d'ulle bonne confiture d'abricots

matson.

INGREDIENTS POUR 25 A 30 PIECES

250 9 de pate a lancer (voir recetta pates) 200 9 de pate a chaux (ooir receiie pates) 200 9 de creme pdtiss;ere

INGREDIENTS POUR 40 PIECES 250 9 de pdie /eu;lletee (voir receiie pdl·es)

200 9 de poudre d'amandes blanches

50 9 de sucre semoule

(voir recetie cremes)

Ii porto de /leur d'oranger 1 azul pour darer

~ .a, d! cUi <k 9)(LflL(!, V~

Honsi.,ur d" l~eginel Hail ingenieU1: polytechnicie".

11 a fait corisbru.ire

Ie celebre « pont Regine» en P"ovence, pres dArIes. Cepont h.t im.mortalise pal' Vincent Van Gogh

qui, toute sa vie,

a cherche a o1tenir Je rrrax i rn nrn J'inteIlsit~ et de vi hration chroJUntiqlle dans ses natures rno rbes et scs ]lOuql.lels et fut

airrsi Ie ~rand precnrseuz des fattves et des expressiorrnistes.

s: .e., d,' aUt ck,9)".m.e.- <D~ A ,leg'l.lsh,,· religieusemcnt !

a,;,,~ I, pot. i,,,;II,te,. 4 mm d',p';,,=, en fa ire un rectangle regulier. Le darer au pinceau it I' amf entier batin.

Saupoudrer Ie rectangle de poudre d'amandes de fa90n reguliere sur toute sa surface.

Saupoudrer ensuite de sucre semoule de la merne fa'i'on.

Tapoter legerement avec la main pour faire adherer la poudre d'amandes et Ie sucre,

Couper de petites bandelettes de 2 em de largeur sur 9 au 10 cm de longueur.

Prendre Jes bandes par les deux extrem ites et les tourner deux fois en tire-houchon.

Les poser sur la plague du four prealablement mouillee en collant bien les deux extrernibes sur la plaque avec Ie pouce (cela perrnet de les cuire sans les detortiller).

Cuire a. four chaud (200 0c) pendant 10 it 15 min. Les sortir immediatement.

INGREDIENTS POUR 30 PIECES 250 g de ptiie /euil/etee

(voir reoeiie pates)

300 g de creme piit;ss;ere

(voir receiie pates)

75 g d'amandes hachees au mixeur au hachair

Pour la glace royale 150 9 de sucre glace 1 blanc d'ceu/

9;>"",,,, I. ,I." ,,,,,,I e. D.n" un bol. travailler Ie sucre glace avec

Ie blanc d'CEuf pour obtenir une pate assez ferme qui ne coule pa" (si beBoin est, ajouter un peu de blanc).

Recette des J esuites Maisset Ia pate feuilletee it 4 mm d'epaisseur, faire till rectangle nlguLer. Decollper des bandes de 12 em de large sur la longueur du rectangle.

Mouiller les bards de 1 em. "-

Garnir de creme patissiere Ia moitie de cette bande (6 ern] sur 1,5 em d'epaisSeUt.

Rabattre I'autre moitie nan gamie Bur la creme piHissiere, coller les boeds en ecrasant avec lea doigts.

Etendre la glace royale a I'aicle J'une spatule metalliqlle sur la bande confectionnee.

Parse mer SlIT Ia glace royale Ie8 amande" hachees.

Couper cette bande en triangles. Deposer cel< triangles sur la plaque de four mouillee au pinceau, Laisser reposer 15 min. Cuire a four moyen (160° -170°C) pendant 20 a 25 min. Surveiller 15 ouisson pour que Ia glace royale ne brunisse pas trop,

A degl.lstet a.vec Illocleration !

«

INGREDIENTS POUR 20 A 25 PIECES

300 9 de pate /eu;lIetee (voir receiie pates)

100 9 de poudre d'amandes blanches 150 9 de sucre

50 9 de noix hachees au mtxeur 95 g de beurre

10 cl d'extrait de cafe 1 ccu/

~ c,(Iw, cL' =if ck,9)~~~

:M..ll-lif:ons1 nne musique douce, des vers pour poesie scolajre qui lai.sent Ie8 parents heats ..levant ]e~l1's futurs Baudelaire, Ronsarcl, Vigny, Hugo, ..

Sophie, journaliste, ne rnarrquera pas

de surveJler ses petits Jjnhlotins si aclorahLes.

1v~II" J arts un ,ul-d.-poul.,.u 10u.' ou au baUeur, Ia poudre d'amandes, les noix reduites en poudre a vee I' ceuf.

Ajouter Ie sucre et donner du corps a 1 a pate en la travaillant fermament.

.Ajouter Ie beurre fondu et I'extrait de cafe. Mettre de cote.

Abaisser la pate feuiUetee a 3 au 4 mm d' epaisseur,

y deeouper des disques it I'aide d'un emporte-piece cannele de 9 au 10 em de diametre.

Foncer leg moules canneles de 7 au 8 em, prealablement mouilles, en laissant deborder la crete. Remplir les monies de la preparation mise ..Ie cote. Poser a Ia Bllrface de chacun trois demi-amandes blanches en trefle.

Saupoudrer largement de sucre glace, cuire a four moyen (170° -180 ec) pendant 20 it 25 min.

I1 est important de decouper les disques avec un diametre plus important que les maul ea. Cela permet de bien faire res sod; r la crete pout la presentation.

1"iII" dan. un ,.I-d,-po.I, I. farine, Ie sucre, Ie set les ceufs entiers plus

lejaLme d'ceuf_ Bien !isser a I',~ide d'un fallet ou

d'un batteuc, ajouter petit a petit Ie lait, bien melanger_ Incorporer Ie beurre fondu, la maitie des zestes

de citron et d'arange et Ie cognac.

Laisser reposer pendant 2 h_

Cuire les crepes ala poele_

Chauffer un plat long, dresser les crepes sur ce plat, les garder au chaud_

Faire fondre dans une casserole Ie sucre avec une cuilleree a saupe d'eau, ajouter une noix de beurre,

Ie reste des zestes rapes, Ie Grand Marnier, Ie cognac, Cbauffer it feu vif, verser sur les crepes et flamher, Un delice.

Trois vaziarrtes

Pour des crepes plus aerees, ajouter un demi-verre de biere blonde it la pate.

Pour des crepes plus fines et dorees, rernplacer l'huile par du beurre fondu.

POllr des crepes plus legeres, separcr les blancs des jaunes, les rnon ler en neige avant de les incorporcr 11 la pate. Ne pas ou11ier de les parrumer.

INGREDIENTS

POUR 20 A 25 CREPES

250 9 de farina

3 routs eniiers

1 [aune d'rou/

50 cf de fait

40 9 de sucre

1 pincee de se! 75 9 de beum; /ondu 1 zeste de citron rape 1 zesie d'orange rape 1 petit verre de cognac

1 petit verre

de Grand Marnier 10 9 de beurre

4 morceoux de SUcre

Monte-Carlo, 31 janvier au cafe de Paris. Un cornmis ele 16 aJ1S, iritimide, servaif Ie prince a, Galles, EJouard VII. n s'em1rouille, rajoute du cognac d\m ge.te brusque sur Ie reehau(l et enflarrune I" crepe. Panique, J sert proW 1as. Le prince gO'lUe, fait d\l_Te~ l'attente et expjose : « Qu'avez-vous fait a. em, crepe.;; ?

Silence d.'-lnS la salle_ « Elles sont extraordina;res_ » Le coupabl"" soulag'e, declare alors avec aplomb: « C'est unc reoeiie de man invention, mais je propose

ii Son A/tesse de Tw' donner son n0111_ » «Pas tlu tout, je n'en suis pas di~lne, mais HOLIS (lom,erons " ceite chose merveiIJeuse celu; de ceiie [eune personne qui est avec moi ei S'", ~lT<inom",e Suzette_ » CeUe Suzette, ·fautede passer

a 1" posterits, s'inscrivit airisi dans Ie. annales de 1a gashol1omie ...

INGREDIENTS POUR 20 PALMIERS 250 9 de pate /euilletee (voir receiie pates) 150 9 de sucre semoule

~".m un paton de pate feuilletee, travailler comme indique.

Important: les deux derniers tours ne doivent plus etre travailles en uti lis ant

abondamment non pas de la farille maio du sucre en poudre.

Abaisser la pate en un rectangle regulier de 6 au 7 mm d'epaisseur, toujours en utilisant du sucre et non de la farine.

Couper leo bards tresregulierement.

Plier en rameriant au centre du rectangle les deux bords dans Ie se ns de la longueur, replier it nouveau en deux.

Couper des tranches de 7 au 8 rnrn d'epaisseur et les p ser sur une plaque bien beurree au pinceau. Relever

« 011 l1e se sent oraiment libra qu'aoea les' savellrs de SOn (!'l'l!a'l7.ce.. » ]'es;per~ tlen avorr ]Jeaucoup appo rte, rnon fils.

A toi «mon amoureux des Indes, qui rr'est jamais aU .. aux Indes ... ».

Manlan CLssonne, marnari soled, mamari rruages, rnarrian d'alnOttr ...

vers Ie haut sur 1 ern les deux extremites abn de rnaintenir la tenue du feuillete.

Laisser reposer 10 min.

Cuire it four chaud (220°C) pendant 10 it 12 min. Surveiller. Les sortir quand Ie sucre est bien caramelise.

Decoller a l'aide d'une spatule metal1ique ct laisser refroiclir sur une grille.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 500 9 de !arine 15 c/ de lait

3 wuls

20 9 de levure de bou/anger 155 9 de beurre

105 9 de .sucre

1 sachet de sucre vanillii 7 9 des",} /in

1 cuil1e1'ee de /feur d'onmgeT ou de bergamote

La decoration 1 wu/ dilue avec

1 oui/l,mie d soupe de cale (pour dorer),

raisins de Corinthe, amandes et notseiies griJJees

ill= une '~"~nl" I.;" tiedir Ie IaH (a. 30 "C environ), ajouter Ie beurte, les sucres et j, sel. Incorporer Is IeVltre emietfee et ]aisser reposer dans un endroit te mpere peridant 15 min.

»

Dans un cul-de-poule, rnettre Is fa.rine en fontaine, ajouter la preparation precedente a. I' aide d' un fouet, bien Iisser, incorporer les ceufs un par un. A I'aide d'un batteur rnuni de crochets, travailler iusqu'a I'obtention d'une pate souple qui ne colle plus au bord du cul-de-poule,

Laisser lever dans un endroit tiede pendant 1 h en posant un linge dessus.

Ensuite, faire retomber la pate en Ia malaxant un peu avec Ia main et modeler des petits bonshommes en roulant des fra.ctions lle 80 a 100 g de cette pate.

Former la tete et Ie corps en aplatissant Ia pate, et I'entailler avec un couteau pour former les bras et Jes jarnhes.

Pour faire les YeUX, enfonC'er des raisins de Corinthe. Disposer les petits bonshommes sur une plague beurree.

Laisser lever pendant 30 min. Badigeonner avec un reuf entier dilue avec une cuilleree a soupe de cafe.

Faire cuire a four moyen (180°C) pendant 25 a 30 min.

A Valerie, l'ambassadrice du club feminin du cigare a Paris; a Olivier, uri grand cuisirner que j'aime 1eaucollJ'.

Conune disait Ie bon saint Nicolas: « 11 faut prendre les flites commc cl1es arrioeni:» Je confirm.e : 1 a vie a.usai, n'ouMiez t'al; que Ie Lonheru: est fugae"" ! Insais;s$abl" crrrrrme un e Hoile filanle.

INGREDlENTS POUR 6 PERSONNES 500 g de /arine

602U/S

100 o de sucre en poudre 1 pinole de se!

100 9 de beurre doux 20 cJ de Jait

1 orange

1 citron

150 g de sucre glace

a'I'aide d'un zesteur ou d'un couteau ecoriome, preJever une douzaine de zestes de citron et d' orange sur toute la longueur.

Les faire blanchir en les jetant dans J'eau bouillante pendant 3 min, les egoutter. Sur la table

de travail, deposer la farine en fontaine, ajouter Ie sucre, Ie sel, Jes reufs, Ie beurre en pornrnade et Ies zestes finement baches.

Melanger Ie tout a la main afin d'obtenir line pate homogene. Avec la paume de la main, bien f.raiser trois au quatre fois.

La pate doit avo ir assez de consisbance pour pouvoir erreetalee facilement au rouleau. 8i elle l1'a pas la consistence voulue, ajouter du lait si elle est trop dure, du lait si elle est trop molle.

s, ciuv d,' 02-i£

ck ill CUl"U'/

<D~

Aux petites-fille,; de la corntesse,

A Nice, on

Ie. appelait gansa Oil gunce ; eUes ne different Ie. unes does euat res qu~ paT

Ie phage.

Les rectangles de pate s;nt pjnces au ntilieut lordus et Hi,..,. pour fOl-uler ume gause,

un L a oet que les anciens Nl(.'O:iS porlaient en guise de cravate,

Laisser reposer la pate en boule pendant 2 b au frais dans un linge.

Reprendre la pate. La diviser en plusieurs morceaux. Fariner la table de travail. Etaler cette pate au rouleau pour obtenir une epaisseur de 3 ou 4 111m.

Avec la pointe d'un couteau, y decoltper des rubans de 10 it 12 em de long et de 4 em de large et former des nc:euds. Tremper rapidernerrt quelques nceuds dans ia friture tres chaude, jIs ne doivent pas se toucber. Des qu'ils sont donis, les retourner d'L1n cote a l'aide <t'une spatule metallique. Les retiree quand ils sont bien dores des deux cotes et lea egoutter sur un linge.

Recommencer avec la merne promptitude jusqu'a epuisement de la pate.

Poudrer de sucre glace, ils sont prets it deguster.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 pommes golden. ou reineiie 200 9 de miel1iquide

2 cuillerees a soupe

de jus d'orange

100 9 de raisins sees 100 9 de cerne(1UX

de noix haches

1 cuilleree a soupe de beurm 1 cuillereerase de cannell.,

2ave.t soigneusernent lea pommes sans les peler, Les couper en rondelles epaisses de 1 C111 au 1,5 C111. Retirer les cceurs et les pepins.

Dans un saladie.t, melanger Ie miel, Ie jus d' orange, Iesraisins, les cerrieaux de noix haches au couteau

(ou grossierement avec un petit hachoir) et la cannelle. Tartiner les b:anclJes de pomme avec cette preparation et reconstituer la paUlIne.

Deposer chaque pomme dans du papier d'aluminium. Mettre une grosse noisette de beurre sur ehaeune d'elles. Fermer les papillotes. Faire cuire a lour moyen (180°C) pendant 20 a 25 min. Servlr tiede.

2e. .li,ft, cL' rel£ de_, 9)CLrrLe/ ~

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 9 de ires bon chaco/at

2 blancs d'ceu/s

170 9 de sucre en poudre

« Tout est permis lorsquJon ne 1uasque

pas Ie produrt », affirlll.e Robuchon. Un grand chef avec qu.i j'ai eu l'honneur de parler cuisine, un

IJ<'l1 moment cl'ecbange da.ns ma vie d,e xestauratnice.

Je dedie cette recette aux demoiselles Elise,

Marguerite et Andree Le Co>:, Ies gt:anJes de la cuisine Ineton:ne avec ·leurs

2. etoile. all guide Michelin ; eUes on t SLl {a-ire la renommee du restaurant Ti-Koz

qui etait uri lieu magi,]ue Far

I' am1iance qui y regnait. « C'etait une maiS011 de {emmes », se plaisaient-elles a dire. Le temps r a coni:; rme d.ans cette si belle dememe ,!,hier ...

~'P" 1 e c homl at.

Battre les blanes en neige tres ferme, incorporer

Ie sucre en pluie en soulevant et en coupant delicatement. Ajouter dOllcement Ie chocolat rape. Lalsser pendant 30 min bien au frais.

Disposer sur une plaque une feuille de papier sulfurise. Prendre une cuillere a cafe dans chaque main, avec I'une prendre line grosse noisette de cette pate, avec I'autre detacher la pate de la premiere cuillere et

la faire tomber SLU Ie papier en espacant Ies petits tas de 2 all 3 em.

Mettre au. tour tres daux a. 150 0 C (important, sirron les « nuages »eclateraient), pendant 20 il30 min. Laisser tiedir ou refroidir les petits gateaux avant de les decoller du papier avec une spatule metallique,

Pour toi Daruele, « existerice multiple », vie enwortee au ryth",e d.'.l so~eil.

POUl: nous, ru perpetues Ie ble~l des coucous des champs que t-u arrrtars t.~nt. T u es all coeur cle nos uiemoires, ton souverrrr reste inta.ct. T es amies, Annie, Suzanne, Catllerine, Maxyvolule et lao cohorte des ant.res.

POUl" toi ·Iin cordon-bIeu ! Ces nuages {onclent par lelU" legerete dan;; 1a bOUC],C. Relisez ce heau poerne de Ba·udelaire, L'Etratlger,

qui m'a toujou.rs fait reVelO.

II. Qui aimas-iu /0 mieux, honr."uj enr+gmatjquel dis' ? - Ell! qu'almes-tu "tone, exJraordil1aire eiranqer ?

- Ta;",e Ie,;: l1u(lges ..• les nuaqes: qu] passent ... Iii-bas ... In-bas ...

les mervcil1eux nuaqes ] »

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 170 9 de jarine

300 9 de sucre

6 roufs moyens

100 9 de beurre (0 temperature ambiante) 1/2 paquei de levure

1 paquei de sucre vanilJe 200 9 de cerneaux de noix (au de noisetiee]

2 cuillerees a cafe rase.s de cannelle

en poudre

S 'PM" I" jaunes J" hI,,,,,, (01,,;li,,).

Hacher finement Ies noix au les noisettes au couteau,

Dans un cul~de-poule, travailler au fouet deux jaunes d: ooUf6 et 100 g de sucre jusqu'a blanchiment. Ajouter Ie beurre en pommade. Incorporer la farine tamisee et la levure petit a

petit, bien lisser l'ensemble. Beutrer un moule rectangujaire

ou carre. Repartir cet appareil dans Ie fond du moule a

genoise bien beune. Mettre de c6te.

Dans un saladier, fouetter it l'aide d'un batteur quatre jaunes d'ceufs, Ie reste du sucre (200 g), Ie sucre vanille, la cannelle jusqu'a blanchiment. Ajouter les nbix au noisettes hachees. Mettre de cote.

Monter les blancs d' ceufs en neige bien ferme, en verser UTI tiers dans I'appareil jaunes d'ceufs plus noix (ou noisettes] pour ramollir Ia preparation, puis incorporer Ie reste

<

;.

Une des aoeurs de Beatrix de Castelnau, Mada:me

de Boulancy, 'vetave e t vivant Ii Parjsr s'eprit JTun de ses cousiTI_~1

jerrne officier. La ru a }"h.Ulce votJut que cet officie·r s'appelH Ferdinand Esterha7iY et clevint un ,,}eTIlent "entral de I'affaire

Dreyfus. Bafoue" par Son arnarit qui se corupot taif aussi Inal en amour qu'en politiq"", Mad,nne de BotJan"y decida de se venger enlivrant au Figaro 1" correspondance d'Esterhazy. Voyez den:iere ses innocentes petites ,eccUes de cuisine, ecrites a. Ia plume, I'hjstoi:re qui se fait et se debit. Ah ! 1" gou.:nnandise, quell" merveilleuse teutatioll !

Ces g'entils petitshiscLlits hongrois que l'on servmt au XIX' siede s'appelaierrt Sutemeny. Deg~tstes traditiOlmellement vera miriuit ".1 a. fin d\m sornptueux repas pOtu (>CCOIDl'agner

Ie digestif ou Ie chalnpague, 11 etaient, VOl.tS "9"OU5 en doutezs fort appreciee I

des blancs delicatement a l'aide d'une latge spatule en soulevant et en coupant delicatement.

Repartir cet appareil (muk sucre, noisettes et blanes en neige) de fa90n reguliere dans Ie moule prepare preeedemment (dont Ie fond est deja gami de la premiere preparation). Mettre au four a 200 c C pendant 20 a

2S min.

Sortir du four, laisser tiedir dans Ie moule. Decouper dans Ie moule a I'aide J'un couteau-scie des bandes de 2 em de largeut sur toute Ia longueur que vous recouperez Bur 6 ern de longueur afiu d'obtenir des petits rectangles.

Retirer les biscuits du moule avec une spatule metalliqlte et laisser refroidir sur une gri 11e a patisserie.

haches, des raisins sees. Faire en sorte que les fruits conent a la marmelade en appuyant legerement avec les doigts. Confectionner des cornets avee du papier sulfurise dont

on coupera la pointe.

Faire fondre au bain-marie Ie ebocolat, Ie rernuer avec une spatule.

s~ 1. taL), de travail, mettre 1, f~ia,

en fontaine, ajouter au centre Ie sucre, Ie beurre, l' ceui et I' eau.

Melanger Ie tout a la main et bien fraiser avec la paume pour obtenir une pate bien homogene. Laisser reposer 30 min.

Sur i, table de travail farinee, abaisser au rouleau cette pate a 6 au 7 mm d'epaisseur.

Deeouper des rectangles de 8 x 4 em, les disposer sur une plaque legerement beurree.

Cuire a four doux (1600-170 0 C) pendant 20 it 25 min, lea sortir des qu'ils sont .bien dares. Laiseer rehoidir.

A I'aide d'une spatule metallique, recouvrir d'une legere couche de marmelade d'orange au

d' abricot la face de chacun de ces petits rectangles. Disposer dessus des amandes, des noisettes grillees, des pistaches, des cerneaux de noix

Preparation de la pate 300 9 de /arine 100 g de sucre gJaoe 150 9 de beurre l02uf

100 9 de poudre d'amandes griSGS Marmelade d'arange ou d'abrioot 100 9 de ohooolat arner

Preparer une glace royale

Dans un bol,travailler avec une euillere Ie sucre glace et une petite partie du blanc d'ceuf (a peirie la moitie) pour obtenir un melange ferme mais soup Ie (surtout pas liquide).

Remplir Ie cornet de chocolat tiede et quadriller dans taus les sens de traits de ce chocolat sur cl1acun des petits gateaux. Faire de merne avec la glace royale, cela permet de faire tenir les fruits sees et oHre un decor quadxille a deux coulenrs.

INGREDIENTS POUR 30 PIECES

POUl' Ie decor et finition

100 9 de sucre glace 1 blanc d'a!u/

Pour !!tarnir 1 a pate 50 9 de naiseiies 50 9 d'amandes 50 9 de pistaches 50 9 de eerneaux

de noix hach,~s 50 gde raisins sees

«La gourmandise est ennemle des exces » (Brillat-Savar:in).

Attention les erdants ! Je surveJle ! EnKn [us+e un peu. aimais bien VOllS offrir des bonbons quandles devoirs etalent faits. Coucou les enfants de I' ecole Saint-Michel it Rennes.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 300 9 de pate /euilletee

(voir rocette plltes)

5 poires

65 01 de medoc

15 clde creme dOl cassis 180 9 de sucre

Le jus de 3 orangOJS

1 citron Cannelle

1 c10u de giroflOl

J e dEidie c"l:te tart e " Un hes grand chef etoile et surtout geneTeUx. co mrne Sa fell11l1e. L es R enn .. is n'ont pas Dubhe

sa merveilleu!3e cuisine . • !",teuse, fondant", la

poire est 901<1"[,,. Ell" a des rondeur" oDed ... comuu~- U]joe J;ve:tte ; '''' touchet, "1/,, love

dans /0 main d". &";',S en poire. La peau d,fferente de la pomme ne ,se con.so"on m e :pas : fragile, de nature delicate, la poire doil et"", diinudiie.

Egoutter et Iaisser refroidir.

Cuile ,dour chaud (190°-200 0C) pendant

10 min les tartelettes a blanc (garnieg de papier aluminium recouvert de haricots sees) pour eviter que la pate ne gonfle.

Sortir du foul, oter Ie papier d'aluminium et les haricot.s.

Emineer les poires au vin en fines lame lIes. Les disposer au centre des tartelettes.

Fouetter au batteur les CBufs et Ie sucre juaqu'a blanchiment, ajouter Ie lait froid et la creme. Remplir les fonds de tartelettes de eet appareil, disposer par-dessus les poires.

Remettre les tartelettes a four moyen (160 0 C) pendant 15 a 20 min.

Les dresser sur une assiette avec Ie jus de cuisson des poires tres reduit (consistance sirupeuse]. Cette tarte s'accommode tres bien avec un flan de cassonade (uoir receiie ci-deeeus],

Appareil a. tarte alsacienne 3 rou/s

60 9 de sucre

20 cl de fait

'1: 5 cl de creme

J oncer lea moules a tartelettes de pate feuiUetee.

Lea piquer a 1a fourchette. Re.server au fra:is ..

Bp1ucher lea poires, les couper en deux et lea

citronner,

Faire bouillir Ie vin rouge avec la creme de cassis, Aiouter lea poires, Ie surrre, 1e jus d' orange, une pineee de cannelle, Ie clou de girofle et Ie zeste d'un demicitron. Cuire a feu tres doux pendant 30 a 35 min.

LE LENDEMAIN

Decouper danes Ie flan, it l'emporle~pieee rorid, ovaie ou en forme de cceur, des parts individuelles. Saupoudrer Ies £lanes de sucre cassonade, gratiner au chalumeau ou sous Ie gril Au four. Col flan peut stre servi seu} cornme dessert directement dans Ie plat, c' est un deliee.

«

A Fleur, un bouton qui ne demande qu'a s'epanouir.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 50 ol de creme /leu re tie

3 jaunes d'atu/s

2 o!u/s

80 g de sucre ca8sonade

8 ol de rh1,!m au de Grand Marni<3r

LA VEILLE

A I'aide d'un fouet ou d'un batteur, bien fouetter pendant 3 min

Ie sucre (lassona.de avec Ie,s ceufs entiers et Ies jaunes. Incorporer 10. creme fleurette tiede, Ie rhum (ou Ie Grand Marnier).

Verser dans uri plat en terre beurre et cuire au four a 150 0 C pendant 25 it 30 min, Bien surveiller. Laisser rehoidir 12 h.

eette piite peut etre preparee la veille. et on peut foncer les petits moules a }'a.vance.

Sur la table de travail, mettre 1a farine en fontaine, ajouter Ie sucre glace, l'ceuf, Ie beurre, Ie rhum et la vaniUe.

Melanger Ie tout a 1a main en Ia fraisant plusieurs fois avec la paume pour en faire une pate bien homogene. Mettre en boule. Cette pate se congele tres bien.

Foncer des mou1es individuels ronds assez hauts. Travailler au fauet au au batteur, dans un cul~de-poule, Ie SUCl'El avec les jaunes d'amfs, bien les blanchir. Incorporer la poudre d' amandes, i, farine, Ie kirsch

et l' anisette. Bien lisser au fauet.

Mettrede cote.

Monter en neige tres ferme les blanC's d'reufs et

les iricorporer a I'appareil prepare precedemment en les soulevant et en lee coupant delicatement.

Garnir a IdS bord les moules fonces decet eppareil et les poudrer abondamment de sucre glace.

Cuire a four doux (160° -170°C) pendant 15 a. 20 min, surveiller la cuisson. Sortir les gateaux avant que Ie sucre noircisse,

~.

INGREDIENTS POUR 25 PIECES 200 9 de pate ii foncer

[ooir recdta pat"s)

50 9 d'amandes blanches /rafchement emondees 500 9 de sucre

10 {Eu/s

(jaunee ei blarles separes) 15 9 de farine

10 cJ de kirsch 01.1. d'anisette

Pate a foncer C'est,mareeette de pate personnelle Vous pouvez aussi la /aire

avec fa piite « Sandrine >!

250 9 de farine

125g de sucre glace

1 qros ceu/

12 5 9 de beurre

(ii temperature ambianie} Rhum

VanilJe en poudre

Je dedie cetterecette II. mon kinesitheral;lente de Kerpa.pe (Centre de reeducatiol1 fonclionnelle II Lorient) qui rri'a, grace a .on taTent

et sa patience, remise debout.

Ce coquin qui captait' mon esprit en m.e tenant des. propos gounnands pour mieux torturer lues bras et Illes jarnbes

a des fins benefiques.

U 11 grand. merci,

" "

.r.

.J

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de mie! brtm (mig! de sap;n) 125 o de farine. de seigle

250 9 de fanne de ble

1 ffiU/

1 cuillerie a cafe danis etoile (en poudre} 1 cuillenie a cafe de cannelle

3 clous de girof/e it::rasis

2 sachets de levure chimique

1 sachet de sucre uanille

100 9 d'ecoTce d'oranges conf'tes coupee en dis 100 9 d'icorce de citrons coupee en dis

e'mi'" ], mon], avec dn papier ~Ilun".

Dans une casserole, chauffer Ie miel jusqu'a ebullition,

ecumcr pour enlever la mousse.

Dans un cul-de-poule, deposer la farine de seigle et la farine de ble, melanger.

Verser 1e miel bouillal1.t sur lea deux farines tout en remuant rapidemsnt a I'aide d'un fouet pour obtenir une pate bien homogene.

Ttavailler cette preparation ;,usql1'a obtention d'une pate seulement tiede, ajouter alorsl'ceuf, la levure, l'anis,

la canneIle, lee claus de girofle ecrases, Ie sucre vaniUe, les des d'ecorce d'oranges et de citrons confits.

A Marc Ti>:on, u.n granJ

de la cuisine rermaise qui officie a. L10usla.u de Bal('I'7Hln.;ere aupres ,d'u.n,aub:e grand, Jean.Anar.!; Cha.rial, petit.fils <le rnomaie'u.r Raymoncl Thuillier que rai hien COll1lU quuncl j'avais 25 an., c'elait hie>: ...

J'airedecouvert cette elegante JeIucure Au XV1~ siecle, merveillens£u'l€nt ll"c(!t1.eillie P'''' SeJ:ge Meloni. La. tradition, c'est d.,(ai.·., Ie pain. ci'epice en forme de cceurs : c'est Ul1 gage d' amotrr que Ie. fiances rie mariquent jarnais de s'offrir.

Et I" corntesse Louise rre manquait pas de les rnar-ier chez son ami, 1110n5i,,\1.1· Tlu:rillier.

Laisser reposer pendant 1 h.

Verser dans un moule a cake prealablement beUtr8 ou garni de papier sulfurise.

Cuire d.ans un four prealablement chauffe a 180°C pendant 30 a 40 min. Demouler et laisser refroidir sur une grine.

Dne astuce : Ie pain d'epice a.l'ancienne se prepare uniquement avec de 1a farine de seigle.

«

ffin, u'n cul-de-poule, m,I ang er la creme fraiche double ramollie avec Ia moitie J'un petit verre de lait et Ie sucre glace et mettre

au refrigerateur pendant 1 h afin que

l, preparation soit bien froide pour monter Ia chantilly.

Mettre la gelatine a ramollit dans 'de I'eau froide.

Faire bouillir Ie lait da.ns une casserole. Travailler dans un cuI~de~poule, au louet ou au batteur, Ies jaunes d'ceufs avec Ie sucre jusqu'a ce que Ie melange blanchisse ..

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES

50 cj de fait eniier

6 jaunes d'cEu/s

200 9 de sucre 6/euillcs de gelatine (15 g) 500 9 de creme double . (dont 250 9 pour ia decQration) 1 verTe a porto de. kr"rsch 1/2 veTYe de lait

50 9 de sucre glace Fruits "onf'ts

Cerises con/ites

A fair", la v",ill",

Autrefois, cet errtrernets froid (\tait desig"llesous Ie rrorn de «h:oD1age bavaroi. », "Est-a originaire de Baviere ? On perise que ce riorn lui a ete donne par

un patiasier b:am;:ais qui exercai t son art

dans une maison

i. seig'nenriale

de Baviere. Cette recette revierrt ii. ses descendants, Claude et Regine.

Verser Ie lait bouillant Bur cet appareil tout en continuant de Ie remuer au fouet.

Remettre Ie tout dans la casserole.

euire a feu doux en remnant sans arret avec une spatule en bois jusqu'a ce gue Ie liquide nappe Ia spatule (passer Ie doigt sur la spatule it l'horizontale, les deux bards ne doivent pas se rapprocher}, retirer immediatement du feu (surtout ne pas atteindre l'ebullition).

Reverser Ie tout dans Ie cul~de~poule et incorporer au fouet la gelatine bien essoree et Ie kitsch ..

Mettre de cote, laisser refroidir.

Quand l'appareil est tiedi, manter la chantilly bien feIme. En incorporer la moitie (250 g) a l'aide d'une spatule en soul evant ct en coupant delicatement. Verser dans uri moule it aavarin prealablement mouille et saupoudre de sucre semoule.

Y deposer quelques cubes de fruits confits et cerises confitecs, deposer dans Ie rehigera·teur.

Demouler de preference Ie lendemain, mais 4 it 5 h peuvent suffice (imp0rlant).

Apres avoir trernpe quelques secondes Ie monle dans de I'eau chaude, deposer un plat sur Ie dessus et Ie retourner d'un coup sec.

Garnir Ie centre de chantilly avec une cuillere.

Pom' Ia de corer, se munir d'une poche avec une grosse douille cannelee et decorer la partie centrale de petites pointes avec Ie reste de chantilly, faire un cordon tout autour de la base de la bavaroise, quelques cerises conjrtes, angeliques, fruits confits donneront un plus a votre realisation.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES 500 9 de/arine

320 g de sucre sernoule

4 [aunes d'azu/s

400 9 de beurre (a. temperature ambianie} 150 9 de raisins de Smyrne {facu/tati/} 15 qouttes de bergamote (/acultatifj

1 [aune decu! (pour dorer)

~'P"'''""' k ,,11 ... t 'ra "",1 !. h'in. f,i" on. fontaine, ajouter Ie sucre semoule, leg jaunes d'reufs,

Ie bellrre, lea raisins et la hergamote.

Malaxer Ie tout ensemble, a la main, afin d'o1tenir un melange homogene.

La fraiser trois au quatre fois, rnais sans trop I .. travailler. En taire une au deux hOllies selon la ta:ille de.s moules {cette pate se eongele lies bien).

Fariner'la table de travaiL Abaisser au rouleau, faire

un cercie parfait de la bille du maule, Ji!. galette devra faire au mains 2 em d'epaisseur.

Poser cette pate dans Ie moule bellrrr~. Dorer a I'aide d'un pinceau au jaune d'omf. Rayer a la fourchette dans lea deux sens,

Cuire it four moyen (180°C) pendant 10 min, puis baisser la temperature a 160°C pendant 20 a 25 min. Surveiller. Laiseer rdroidir, demouler tres facilement en passaut

lea moule. quelques seconde. sur Je feu de la gaziniere.

Dne idee gounnande : foncer des petits rnoules, pas larges mais hauts (genre moule. a baba) avec de la pate. Creuser au milieu, deposer de ia confiture de fraise rnaison et recou vrir de pate Ie dessus, darer au jaune d'reLlf et me the au fOLlr, une merveille !

~~d,'oU£ ck.9)CUlWJ

0b~

U 11e vieille recette familiale, facile et

delicieuse. l~aites c .. gateau qui est un regal, fo; de Dame Nicol .. ! Soyez une maftresse de maison

tentatrice, vous resterez u:resistible it j amaj s. Auhefoi., Oll ] e degustai t en faisant (me partie de dominos au man repe Hait imbatta .Ie. En plus.

;1 rn'appreraaib " allumer ses cigares.

«

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 330 9 de beurre fond,. 6 azufs

200 g de sucre 330 g de !arine

2 sachets de levure

2 oranges

~ans un cul-de-poule, fouetter a I'aide d'un batteur Ies ceufs avec Ie sucre jusqu'au bianchiment (rub an) .

Ajouter Ie beurre fondu, puis 1a farine et 1a levure, bien Iisser au batteur.

Raper (zester] la peau des oranges, en presser Ie jus et ajouter les zestes et Ie jus au melange.

Mellie 11 ouire dans un moule a genoise pn!alablement beurre et farine, dans un four a 200 0 C pendant 35 a 40 min. Sortir Ie gateau Iorsqu'il est bien done,

Pow: Ie sirop 6 oranges pressees 120 9 de sucre

A fa;re fa veill"

Faire tu1 sirop

Presser les oranges, ajouter Ie sucre, faire bouillir et rnettre de cote. Piquer Ie gateau avec une fourchette et I'arroser largement avec la moitie de ce sirop chaud, conserver I'autre moitie pour I'anoser de nouveau Ie lendemain avant de Ie servir,

Le giiteau des mamies, c'est du 1onJl.mr tout simple avec,

en peime, les souvenirs .l'une mamie affectiounee et talentueuse.

Decouper de tres fines tranches de citron entier, les couper en deux et decorer en inversant lee demi-tranches de citron.

Pour rendre la tarte plus brill ante, la napper avec de i, gelee d'abricot bien fluide a l'aide d'un pinceau. On peut de la rnerne fat;'on confectionner de petites tarlelettes individuelles.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de piite suoree

[voir J'"colt" pates)

4 wufs

150 g de sucre

75 9 de beurre

3 citrons dont 1 pour decorer

«P~enrn une iarie au citron, madame! Celafait maiqrir.» SQuvenir J'une repliqne, dans une piece de tl,eatre jouee au TNB de Renne. sous 1a hou1ette .Ie Guy Pangot, m.ori pro£esseur au conservatoire de Remles. Pour Guy, Moliel'e, dans ses comedies, a :Ol~vent souligne les joies .Ie I a t~ble '. « Lors_que j'~i bien manf!'" mon arne est fermee a tout, et Ie plus grand revers 11 en ",endrart pa« a bout! • Plus fa .r d,

sa fairn l'enra.ge : «A tout prix, if faut que j" mange ... rien "e .... uraii m'en "",pOi"}.,,r !

Que Ie bon Vi" .. m'enooie un ange, je Ie plume po "I" l'e",broc}."r!. rentend. encore Guy Parigot se delecter cle cette tirade.

100 .. un mol, • tart. pour six persormes avec la pate sucree,

Broyet au mixer lee citrons enbers (peaux comprises), de fa90n a obtenir une veritable puree. Travaill'er au touet sans exageration lea ceuis,

Ie sucre, y ajouter Ie beurre fondu (pas trap chaud) et Ja puree de citron. Verser cet apparei] dans Ie cercle fonce.

Cuire a tour moyen (190° -200°C) pendant

30 11 40 min. Soulever delicatement avec une spatule metalligue pour verifier la cuisson du fond de la pate sucree, Quand elle est bien doree, c'est cuit.

~~d:aUi ck 9)a,~ ~kaie,

Far, fazz en breton, est I'un des desserts traditionnels pour les fetes familiales en Bretagne.

Selon les regions,

il contient des pruneaux, des raisins sees.

A Saint.Pol-de-Leon, les Leonards Ie preferent nature, nonnal : il. saverrt tout endurer sans oublier d'avaneer, c'est leur force;

en "bonne Leonarde 9lle je suis, j'en sais quelque chose pour I'avoil' veeu. Je dedie celte receite a Marc et Jacqueline pour

leur extraordinaire g'ellerosite. Coucou aux parents Vasseur pour leur fameuse gel"e de coing'.

..{

-1

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES 175 9 de sucre

250 9 de /arine

75 9 de beurTe

150 9 de raisins de Smyrne 01.1 pruneaux

4 mula

1 I de lait eniie r

~" , houJ];, d.n, une ,"",,01., I. !ait,

Ie beurre et les raisins. . .

Dans un cul-de-poule, bien melanger au fouet

Ies ceufs et Ie sucre, ajouter la farine tamisee, bien la lisser.

Quand Ie lait est bouillant, verser 25 cI de Iait sur Ia preparation precedente et melanger au fouet pour Ia ramollir.

Verser ensuite en une seule fois Ie reste du Iait bouillant (il do it rester sur Ie feu) et fouetter energiquement, La preparation durcit rapidement,

Verser dans un plat en terre cuite prealablement beune it I'aide d'un pinceau. Mellie au four it 180 °C pendant 20 min puis baisser Ia temperature a 170 o C et laisser cuire encore 20 a 25 min.

Si I' on suit cette recette a 1a letire, les fruits De tambent pas au tond et sont bien repar+is. Voila l'astuce !

«

»

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 4 gros QZu/s (blancs at [aunee separes) 200 9 de beurre

200 9 de chaco/at amer de couueriure 100 9 de sucre

Pour la chantilly

200 9 de creme /raiche double

J,,, lood" I, dweoI.t daM une jatl' posee dam une casserole d'eau fremissante. Melanger au fouet. Faire fondre Ie beune dans une casserole et

I'incorporer au chocolat fondu, bien melanger. Travailler dans un cuI-de-paule, au batteur ou au

fouet, Ie,s jaunes d'amfs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment. Incorporer cette preparation au

chocolat et beurre fondu, mettre de cote.

Monter les blancs en neige tres ferme.

Incorporer les blancs en neige dans l'apparei]

chocolat, reufs, beurre it l'aide d'une large spatule en coup ant et en soulevant tree delicatement.

Verser dans un plat, mettre au refrigerateur pendant plusieurs heures, servir frais.

Juste avant de servir, faire une ch.antilly avec

Ia creme fratche double froide (voir r~cette cremes), d.ecorer Ie gateau a l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelee.

Ou servir avec une cuillen~e de creme fratche double.

«

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 300 9 de sucre semou/e 250 9 de poudre d'amandes 502U/S entiers

3 iaunes d'ceu/s

50 9 de Maizena 01,1 de {arine 180 9 de beurre

1 pmcee de vanilla

1 petit verre de curajlao

A Fontchateau, t, Calva;r(! fut erige par ]lJes-]acques de Grelin. Le pelerinage

Notre-Dame part de la chapelle du chateau qui date de 1350. II se deroule chaque annee Ie dimanche qui precede I., jeudi

de l'Ascension, avec 1 a statue

de la Vieqie de Tarascon, ralnenee par lU1 ezrrrite en 1348. II rassemble de. peIerins de toute

la France et J'ailleul's. Pour Ia legende, )". jell"eS fJIes se purih"'e .. t dans Ie hassin qui Hait aI·emplacement de la croix.

rai toujours perise que, comme l'a.mow:,

In cuisine

ne s'apprend pas, elle se ressent, Se~.J Ie souvenir demeure, Ie reste a

si pen d'importance. «Avec pour seul chapeau la lune, j(! lIoudrais tant partir! Ci(!/ de voyage» (Tagami Kilmsha).

Javailler dans un cul-de-poule le8 ceufs enbers, Ies jaunes d' ceufs et Ie sucre semoule au fouet ou

au batteur jusqu'a blanchiment, afin de former

un ruban comme pour une genoise.

lncorporer a. 1a spatule la Malzena, la vaniUe,

Ia poudre d' amandes.

Ajouter Ie beurre fondu tiede tres delicatement a la spatule, puis Ie curacao.

Verser l'appareil dans un grand moule rond a. genoise prealablement beurre et dont Ie fond est tapisse d'un papier SulfUl:ise.

Cuire a four moyen (1800 -190 0 C) pendant 35 a 40 min.

Demouler Ie far a chaud sur une grille, laisser refroidir.

Un J){m moment chez Chantal, accompag'nee

.Ie sa soeur Claude, pres d'Ades ou I'on cueJ]ait des miires, exclusivement celles d' en l~aut, .bien stir.

«L'arl cu/inaire a des sommeis ioujours plus /lauts, conJu;sa .. t ,,!S gastronomes ""eI"H'US CUI paradis des saoeurs rneJiies el proJie;ell$es l>

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de pdie /euilletee ("oir recetie pates) 400 9 de /ramboises (au miires} 200 9 de creme /raiche double

75 9 de sucre glace

100 9 de gelee de /ramboises

1 ceu/ eniier (pour darer)

®}Lot,,, I. creme £","1, pendant I h.u ,6fn,6,,",", pour la manter plus facilement.

Abaisser l, pate feuilletee sur la table de havail pour en faire un carre de 25 x 25 em de cote et de 4 au 5 mm d'epaisseur. Le depuser sur une plaque mouillee.

Avec Ie restant de la pate feuilletee, dl§couper des lanieres de 2 em de large et de 29 em de long, et de 4 de 5 mm

d' epaisseur,

Mouiller legerement les bards de la pate carree dont i, bauteur est de 2 em it l'aide d'un pinceau.

Poser les lanieres tout autour du carre, appuyer legerement pour lee colier, les tOdillonner aux extremites, c'est-a-dire faire

un noeud. Laisser reposer 10 min. ,

Dorer seulement les bards avec un ceuf entier battu. Bien piquer Ie fond de tarte feuillet~~.

Cuire a four chaud (200°C) pendant 20 a 25 min, sor+ir du four quand la pate est bien doree. Mettre de cote et laisser refroidir.

Faire la chantilly

Sortir la creme fraicbe du refrigerateur. La methe dans un cul-da-poule st ajouter 10 cl de Iait froid dans un cul-de-poule bien froid et manter au fouet jusqu'a ce qu'elle soit bien feone. Y iricorporer delicatement Ie sucre glace en pluie a }'aide d'une spatule sans Ia travailler.

Suite de la recette

Garnir votre fond de tarte feuilletee a I'aide d'une poehe munie d'une grosse douille de 2 em de eette chantilly.

Disposer Ies framboises (au les mures) bien rangees et serrees harmonieusement.

A l'aide d'un pinceau, napper hes legerement les framboises (ou les mures) avec la gelee de fram10ises (au de mfues).

Couper en lame lIes dans Ie sens de la largeur les demi-poires et les deposer a parlir du centre vers Ie bard de la tarte en les aplatiseant legerement. Cela doit faire une garniture de cinq au six demi-poires formant une rosace.

Cuire a four moyen (190° -200 °C) pendant 40 a 45 min. Surveiller la cuisson.

Sorlir du four et laiseer retroidir, demouler

et decorer avec quelques amandes blanches legerement grillees au four. Napper legerement la tarle au pinceau avec un peu de confiture au de gelee d'abricot pour la rendre brillante.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

300 9 de pate sucree (voir recede pdtes) 200 9 de /rangipane au chaco/at

1 kg de poires /rafches au au sirop

1 cu;!Jeree a cafe rase de canneJle

50 9 d'amandes blanches legeremen.t gri/Jees

Pour la £rangipa.ne

125 g de beurre (a temperature ambianie] 125 9 de poudre d'amandes blanches 125 9 de sucre semoule

3 a3u/s

80 9 de poudre de cacao

non sucre de ires bonne qua/iii

~am d. I. (,=;;pao,. D~, un ,ul-d.-po.,]" travailler Ie beurre en pommade au louet ou au batteur, y ajauter les ceufs un par un (important) afin que Ie melange soit bien lisse. Incorporer la poudre d' amandes, Ie sucre et la poudre de cacao, travailler Ie tout pour obtenir un melange homogime.

Le saviez-vous ? Une succuJe'1te variete de poire s'appelle ia louise-bonne.

Dett,.; conflits mOlldiaux avaierrt ruine k France, ce qui ~utde" repercWlsions inunediatcs sur (es grands propzietaires terr'iens dont cette f a, rn.Jle taisa.it partie.

Cette {",nune, a pres a voir eu urae foul", de dome.tiques, se rebrouva seule avec comme unique aide Ilde£onse, le saceisbarn du village. La devise des Caste11au : • Nunc ei semper. (. Maintenant et toujours o).

Cette femme de temperament fit face.

Abaisser la pate sucree al'aide d'u~ rouleau a 4 mm d'epa.isseur, fancer un cercle a tarte a fond amovible. Avec une fourchette, piquer legerement Ie fond. Le garnir avec la frangipane sur une epaisseur de 1,5 em rrururnum.

£. v.;U., f.;" macerer l~ raieine dam Ie rhu.-n (au cidre, vin blanc, the).

Dans tine casserole, faire fondre a feu moyen

Ie sucre avec Ie beurre en remuant sans arret avec une spatule en bois. Des que Ie caramel est dore, Ie verser dans un plat en terre en Ie repartissant sur toute la surface.

Beurrer les bords du plat a four. Couper la baguette en tranches fines et les disposer dans

Ie plat en couches successives en intercalant entre chacllne d'elles les raisins secs.

Dans un cul-de-poule, a I'aide d'un fouet ou

d'un batteur, travailler les jaunes et'les reufs entiers avec Ie sucre en poudre jusqu'a blancbiment. Incorporer j, lait, la creme, Ie rhum [cidre, vin blanc au the), bien melanger.

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES

1 baguette de pain. rassis 60 g de beumz doux 40 cf de lail

160 9 de creme {ralche 2 am/s eniiers

2 jaunes d'wu/s

1 petit verre de rhum {cidre, inn blanc ou the} 60 9 de sucre en poudre

1 pmcee de cannelle en poudre 70 9 de raisins sees

10 9 de beurre

509 de sucre raux

759 de conjiiure d'abricot 20 cl de mie!

POUl: Ie caramel 150 9 de sucre 25 9 de beurre

"

Les mar-irriens ne jettent jam aia nell, ils soul hop respectueux des .eivieres

'Ill'J. h a J,:itent. C'est pourquoi iIs maifrisent. I'art d.'acconunoder Ie. restes de pain, entre autres, rai decouvert ce petit monde en travers ant PaJ.-:is avec Ie Mulin,

charma:nt petit remo:rqueur mene avec art pilI un patron aux allures superhes de prince pirate

qui, en d' autres temps, n'allra:it pas hesite ii. se m.utiner ... A Ed.nond, un intarissable et pa.ssio:nuant persorinage et a Helene

« Sa sirene " les plus anciens mariniers

sur lao Seine a l)ord de leur pernehe Ie Crepuscule.

Verser cette preparation sur Ie pain, laisser reposer pendant 30 min alin que Ie pain s'imbibe bien de la preparation.

Faire cuire au bam-marie sur une plaque a four (au un plat Ii. hauts bards) rernpjie d'eau bouillante alin d' eviter que Ia creme ne tourne. Saupoudrer de sucre raux et de miel et faire cuire au four it 1700-180 0 C pendant 40 Ii. 45 min. Juste avant la fin de la cuisson, chauffer Ia confiture d' abricots, pour la rendre molle.

Sortir du four et napper Ie pain perdu avec la corrliture, laisser reposer.

En Angleterre, i' avais uri faible pour la liqueur de Tia a Maria au Drambuie que les Anglaises avaient I'habitude de prendre en digestif.

Vans pouvez aussi arroser au gre du gout de vos convives d'un trait de ces liqueurs.

«&~»

Pour la garniture 600 9 de pommes

100 9 de cerneaux de noix hache:; 100 9 de raisins de COr1'nthe

1 cu,1!eree a cale de cannella en poudre

80 9 de beurre

100 9 de sucre €n poudre raux 1 jaune d'roul

4 au 6 qouiiee d'€Xtra,t de van,lle 2 ptncees de g,ngembr€ en poudre 2 pincee« de notx de muscade nipee 1 c/ou de girof/e pilli

1 petit verre de calvados

1 qrame de cardamome pilee (extra pour Ie gout)

Un gateau pour

la Saint-Valentin. Dans les coutumes anciennes, Ie Valentin etait un jeune hOmIne preteridu au manage

qui elait elIOi.i par une jeune fille. Cette ha1itude etait de caractere exceptiormei puisque

c' .. tait la. fille

qui c1lOisissait Ie gar"on.

Cette exception est aujourd'hui devenue la regIe, cornme cha.cun sait ! On ne peut s'elJ;q>echer de pense:.: aux amouzeux de PeYllet qui ont revivifie cebte aucienne et channante coufume.

Pour toi, Elisa1et.h, gen'h~eu.e, .eoruantique et si viva.nte.

INGRbDIENTS POUR 6 PERSONNES Pow: la pate

250 9 de larine

2 (Buls (dont 1 pour dorer) 1 pinoee de sel de Guerande

125 9 de beurre (a temperature ambiante) 125 9 de sucre en poudre

~ veille, faire macerer les raisins de Corinth~ dans Ie calvados.

Faire la pate sab1ee. Sur la table de travail, deposer la farine en fontaine, l'amf, Ie se1, Ie beurre, Ie sucre. Bien melanger Ie tout it la main, fraiser deux ou trois fois avec la paume de la

main.

A1aisser au rouleau Is moitie de 180 pUe a 3 au 4 mm d'epaisseur, fancer un mouIe a genoise (pour six personnes), prealabiement b·eurre. A1aisser a. nouveau Ie reate de la pate it 3 ou

4 mm, mettre de cote.

Peler les pommes. Oter lee hog nons. Les couper en quartiers, Hacher grossierement les cerneaux de noix au couteau ou avec un petit hachoir.

Dans un cul-de-poule, melanger Ie sucre avec

lea quarti.ers de pommes, lea raisins sees maceres et egouttes, Ie gingembre, la noix de musoade, les cerneaux de noix, la cannelle, Ie beur!e en pommade, Ie clou de girofIe ecrase, la graine de cardamome pilee. Verser ce melange dans Ie fond de tarte.

Mouiller au pinceau Ie pourtour du moule a foncer. Recouvrir Ie tout avec ]a moitie de pate mise de cote, enlever l'excedent qui deborde du moule en appuyant tout autour avec le pOLlce.

Si vous etes amoureuse, avec la pointe d' un couteau, decouper au centre de la pate la forme d'un cceur OLl, si vous debordez d' amour pour votre belle, faites-en plusieurs a I'elllporle-piece avec la pate restante (ca ne mange pas de pain) !

Poser Ie cceur que vous avez decoupe pres du trou central (cheminee), disposer les autres coeurs it vo+re guise sur Ie gareau.

Dorer a l'reuf entier battu it l'aide d'un pinceau, Mettre au four a 200°C pendant 35 a. 40 min. Servir tiede ou froid. On pent verser de la creme fraiche par Ie trou de la cheminee.

«

fj; plucher I, potiron cru, I. ,oup" en rnorceaux, Ie faire cuire a I'eau pendant 10 a 15 min, egoutter i il doit rester 1 kg de chair cuite,

Dans un cul-de-poule, mettre Ies ceuis, la farine, la creme frruche double, sel, poivre, paprika. Mixer bien Ie tout.

Verser dans un plat beurre en terre, raper Ie gmyere en l' eparpillant sur Ie plat. Faire ouire au four prealablement chauffe a 210° -220°C pendant 40 a 45 min.

Serv:ir froid au chaud.

Una idee gourmands: pour que la puree de potiron soit plus savoureuse, [e la prepare a l'avance et je la congele. En decongelallt, la pulpe se separe de l'eau, et vous pouvez jeter celle-ci pour que Ie par[um du potiron soit plus coricentre. [e fais chauHer 50 g

de bemre dans une poele, j'ajoute Ie potiron et 25 g de sucre, je laisse cuire pendant environ 10 min jusqu'a ce que Ie potiron soit tendre. Mats i' aime eelui de Simone Lecluse, qu'on se Ie dise !

~.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

2 kg de poiiron 3ruu/s

3 cui/lereea de /arine 3 cuiJ!erees de creme /raiche double

1 pincee de sel

1 pineee de paprika Poivre Gruyere

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES

402U/S

(separer les jaunes des blancs) 4 cuillerees d soupe

de sucre semoule

500 9 de brocciu

ou de ricotta

Le zesie de 1 citron

ffia",eI~ jaunes d'reuf, avec I. sucre .I'aid. d'un batteur, jusqu'a ce que Ie melange soit blanc et rnousseux.

Ajouter Ie brocciu (au ricotta) ecrase et Ie zeste de citron.

Bathe les blanca en neige tres ferrne et incorporer a l'aide d'une spatule large, en soulevant

et en coupant delicatement (ne pas tourner), a la preparation pnlcedente.

Verser Ie melange dans un moule beurre et

faire cuire au four ill. 180°C pendant 20 a 30 min, jusqu'a ce que la fiadone soit gonflee et doree. Laisser refroidir un peu.

Deguster tiede Oll froid.

s: ~ ct: aMi ck,9)o..m,er ~

Cee] est Ja vraie ~ecette:de madame Lecluse. Je sais que c'est excellent, car elle a eu 1 a grande gentillesse de m'en faire porter pendant

rna convalescence. C'est une recette que je dedie II taus SOlS enfal\ts, belles-filles et petits-erdants, Un « diu d'reil» aussi au baron

de Leclu.se qui regale leg Rennais J,e ses crus prestigieux.

Une speeia1te de Corte, "ituee au oerrtre d,e la Corse. On 1a nornme papure

a Bonifacio et ;mbr"cciat" II Ajaccio. rai la chance d'avoir un dentist" aux doi~s de fee qui me r"fait Ie sourire et m.'equipera peut-ene un jour cl'une p irice d'or, comrne Ie crabe cher II Herge. Il ternrine Ie merveilleux travail de Bernard. Cadre qui TIl'a re£ait Ie" portrait », bien silr. C'est la reeette per.onnell., de sa mere, madame SoIange Au1ier-Santelli, qui regal" SOil petit monJe. Merci, madame.

«~

~'.Ion.h.l.l'~" okw u n p.u a' ea u tiede.

Dans un cuI-de-poule, havailler ia fa.rine,

Ie set la levure fondue, Ie sucre a I'aide d'nn batteu); muni d'un crochet a pate tout en versant une partie de l' eau petit a petit [irnportant], afin d'obtenit une pate qui se decolle des parois,

La prendre avec les doigts, elle doit erre elastiqUe. Quand elle commence a se decoller de Ia parol, ajouter Ie beurre en pornmade. Ramollir avec l'eau tout doucement pour lui enlever son corps tout en 1aissant Lourner

Ie batteuI plus doucement. Quand la pate reprend du corps, ajouter le reste d'eau. Mettre de cote.

la garniture

Dans un cul-de-poule, travailler Ie beurre en pommade avec Ie sucre (important) al'aide

d'un batteur muni d'un fouet au d'un croisillon, bien melanger.

Methe de cote.

INGREDEENTS

POUR 8 A 10 PERSONNES

La pate

625 9 de laTine 129de$el

15 9 de lel!ure bouJangere: 509 de: .sucre

50 cJ d'eau

65 9 de beurre

(a temperature ambiant,,)

La gam.ihue 625 9 de beurre

(a temperature ambiante) 6259 d", suere

~~d:=ii ckg)~~

C'est k fameuse recette de Cyril qui fait hueur

ii Crezon, Pendant k saison,

11 est; im_!:n:ess:innnanf: de voir Ghist.ilte ser-vi r Ie. toueisteeet Ie. l,abitu~. devant sa ],outiqu".

Boulangers-{'iiti ss iers de pe,,,, en fil., iI. ont I'amour du trav,,;] hien fait, je l'ai coris tate en allaIlt In~initiel' aux rudinu~nts

du 1:ouigl~-amann.

]e garde Ie souvenir errru du petit gamil1 qui venait me livrer Ie pain

a'u restaurant. Pensee

it Nanour sa mere,

une artiste qui a beaucoup contri1ue

a son epanouisselTIent.

Divise! la pate avec un coupe-pate en deux parties de 225 g chacune.

Diviser Ie melange beurre/sucre en quatre parties egaies de 225 g egalement.

Sur 1a table de travail farinee, deposer les deux patons (piites), ajouter dessus au centre les 225 g du melange beune/sucre. La pate etant hes molle, replier Ies bords pour recouvrir Ie beune, Sur une table bien farinee, I'abaisser a I'aide d'un rouleau en farinant largement l, pate.

La plier en trois, la retourner d'ull quart de tour, fariner toujours [a table, abaisser de nouveau et Ia replier a nouveau en trois, laisser reposer 5 min, abaisser de nouveau tout en farinant 1a table de travail, plier en trois, Lourner d'un quart de tour et I'abaisser de

nouveau.

Retourner Ia pate pliee et Ia mettre dans trn moule bien beuITe en appuyant legerement sur Ie centre pour I'etaler (sans eITe obligee

de prendre la fonne du rnoule, elle a'etale ala CUiSBOl1).

Cuire a four doux (150°C) pendant 45 min. Dix minutes avant I ... fin d.e I a cuisson, sortir Ie mOllie et retourner Ie kouign-amann dans son moule afin qu'il prenne bien Ie beuITe, terminer 1a cuisson. Lorsque Ie gateau est completernent refroidi, saupoudrer de sucre semoule.

Vous pouvez aUSSl Ie faire en une seule fois, en Ie cuisant sur la plaque de votre four ; c' est un regal pour les yeux et puis on peut en manger un petit marceau pour gouter !

INGREDIENTS POUR 30 PANNEQUETS 250 9 de /arine

75 e de sucre

3 awls en tiers

3 jaunes

50 g de beurre /ondu 6001 de 'ait

1 pincee de sel

3 blanos d'ooujs

10 of de cognac, ,hum ou autre liqueur 1 sachet de vanilfe

Quelques aeeies d'orange Quelques qouile» deau de /leur d'oranger

Anasthasie Garnier, 'Ilne fell1lllC extraorclinaire qui fut gouvernante dans quelques grandee maisons ~enl1aises, Elle s'occnpait

,Ie tout, veiUait Ii. tout, dingeait tout, daus la lignee des £ameu,", « butlers» ang1ai5, ces majol'l:Iomes {ormes

Ii. I" Jure ecole Iond.onienne et que s'arrachent les gl'ands de oe monde. Que voila une tres ancienne recette d'origine polonaise

aujourd'hui presque oubhe .. !

Elle Jr,avait trOllvee dans Ie JvJ.mCtg;m· de Paris qui date de CI1arles V. Rem"ttez_Ja au gout du jour. e'est tme recefte apprecie" en tcnrtes circonstances.

Avec Ies rnacarorrs et l'O£il'"at, un vrai delice.

J" la dedi" a sa petite-lille, Joell" Jouvellce-Bougier.

Quand Ie panriequet est cuit, Ie gliBser sur Ie plat

et Ie recouvrir d' une tres leg ere couche de confiture ou de gelee de fruits; pour conserver la chaleur de la crepe, deposer Ie plat ii.l'entree du four ouvert,

II faut veiller ii. ce que la confiture ne deborde pas auteur du pannequel, laisser 2 ern du tour non couvert. La pression des pannequets l'un sur l'aune fait que la confiture s'etale d'e]Je-meme (important :. ne mettre qu'une tres legere couche),

Continuer l'operation en superposant les pannequets. placer Ie dernier pannequet cornrne couverlure sans geltie.

Terminer en Ie saupoudrant de sucre fin sur Ie dessus et Ie pourtour,

11 faut cornpter dix-huit a v:ingt pannequets pour confectionner Ie gateau qui doit ette servi chaud.

Une idee gourmande : on peut ajouter a l'appareil ci-dessus 25 cl d'orgeat et 50 g de macarons ecraaes, c'est encore meilleur I

~ ans un ouI-d.-poulo a Y", .. ~= Iou et ou

d'un batteur, mel anger l, farine, Ie sucre, une pi ncee de sel, ajouter les trois CEufs eutiers et les trois jaunes bien travailles. VerSel: Ie lait petit a petit Bien lisser. Ajouter Ie beune fondu couleur noisette (important). Monter lea blanca en neige he!! ferme et les incorporer delicatement dans I'appareil ci-dessuB en soulevant et en coupant a I'aide d'une spatule large.

Laisser reposer la pate pendant environ 3 h.

Dans une petite poele bien chaude, legerement beurree a I'aide d'un pinceau, verser la quantite d'appareil necessaire pour que Ie fond soit bien recouvert, en tenant compte

du fait que Ie pannequet doit etre excesaivernerrt mince. Cuire a feu viI. Des que Ie pannequet commence a

se boursoufler plU' endroits, Ie retourner en Ie faisant sauter comme une crepe.

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES Pour ]es fonds

8 Manes d'ceuls

400 9 de sucre

250 9 de padre d'amandes grises

100 9 d'amandes brutes hackees grossierernent 40 9 d'amandes brutes hackees linemen t ei 9 ri 11e es

Faire les fonds

Monter en neige hes fernIe lea blanca d'cenfs it l'aide d'un batteur elechique, y incorporer tres delicatement Ie sucre et la poudre d'amandes ..

Sur une plague beurree et farinee, delimiter un eerde de 20 CIll dediawetre en frappant la plaque farillee avec un cercle it tarte,

A l'aide d'une poche rnunie d'unegrosse doulIle lisse de 100u 12 mm, former sur la plaque, en cornmencant par Ie milieu, urre spirale pour rernplir Ie cerele delimite de 20 em,

Confectionner un deuxieme dis que identique sur une deuxieme plaque.

Saupaudter copieusement avec les amandes 1ac1ee8. Paire cuire it four tres doux (120 0 ~ 130 0 C) pendant 3 ou 4 h. D";coller avec precaution a I'aide d'une spatule metallique des 1 a sortie du four (c'eat fragile) at laisaer [efraidir sur une grille.

Finition de la. creme au heurre

MeHre 101 creme au beurre en pornrnade a I'aide d'un batteur. Y incorporer Ie praline.

»

Pour la CrBIIte 300 e de creme au beurre (ooir Tecette cremes)

3 blancs d'ceu/s 200 9 de sucre sernaul" 100 9 de praline

Le gOllt. II rio'us invite au plaisir et a reparer les petits « 101>0s » de

la vie, comme dit Souchon. Un grand merci a tout Ie personnel de Kerpape, «Ie grand centre

de reeducation fonctionneUe ».

Je ne voris oul,Uerai . jarnais, Merci paUl'

votre,e .e.atience" va, tre

il'entillesse et votre comprehension. Keryape est une g,·ande le~on de vie.

Concou a I'inoubliable « Titine » qtriavait un mot gentil et juste pour cha.cun. Titine, j' ai tOU)011r5 votte bouilloire.

Pour 1a meringue 4 blancs d'ceuls 200 9 de sucre

Paire une meringue suisse

Dans un cul-de-poule, melanger Ies blancs d'ceufs et Ie

sucre,

Toujours dans un cul~de-poule, manter au batteur sur feu moyen en battant sans arret les blanes et Ie sucre en neige hes ferme ; eUe doit etre tres lisse et brillante (c'est l'avantage de cette meringue).

Finition de la recctte

Laisser refroidir. L'incorporer alors delicatement a

la spatule dans la creme au beurre ramol1ie. On obtient ainsi une creme au beune hes legere.

Garnir un des deux fonds prepares de cette creme sur une epaisseur de 2 it 2,5 em i bien 1a repartir de fa~on egale a l'aide d'une spatule metallique.

Poser Ie deuxieme fond, cote am andes hachees en l'air. Lisser seulement Ie cote a la spatule rnetallique avec

Ie reste de 1a creme au beurre, Ie masquer avec des amandes finement hac1ees et grillees. Saupoudrer legerement de sucre glace le dessus du gateau.

Idee gourm.amle : cette crewe au beune legere peut Hre accommodee dans differents gateaux.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour Ie caramel 100 9 de sucre 50gde berme

Pour l'appareil 100 9 de /arine 100 9 de sucre 2 <xu/s

70 9 de beurre Le zests de 1 citron

1,2 kg de pruneE

~It, on, petite casserole, P''''~'' I, ,~=,I en melangeant sans arret a I'aide d'une spatule SUI un feu doux Ie beurre et Ie sucre. Des que Ie caramel est dore, Ie verser dans un moule a genoise et bien Ie repartir sur Ie fond du moule.

Dans un cul~de-pouJe, travailler au fouet ou au baHem lesceufs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment. Incorporer

Ia farine et la levure, bien la lisser, ajouter le beune tiedi et Ie zeste de citron.

Disposer dans Ie moule caramelise le8 prunes denoyautees, ooupees en deux et bien serrees, cote peau sur Ie fond (important pour la presentation).

Verser I'appareil (reufs/sucrelfarine/levure) prepare precedemment sur Ies prunes. Cuire 11 four moyen (18D"-190 °C) pendant 3011 40 min.

Des la sortie du four, poser un plat Sur Ie moule et, d'un geste sec, Ie raballiesu[ Ie plat cornme pour une tarte Tatin.

INGREDIENTS )UR 8 PERSONNES

~~d,'aUi ckg)~ ~

Pour leI! {onels 8 blanes d'rxu/s 200 9 de SIicre 100 9 de poudre

d~ notseiies 100 9 de poudre d'amcmdes

C ette recetie, qni fig'ure dan. Ie livre de la ],aronne, .L1:te de la fin de la Seconde Gllene mondiale. Le retour de la paix dut lui

para.lfre ()ien ennuyeux. Ell" avait passe Ie debut de fa g'uerre a. T hopi tal de

T".ra5con. Elle s'v remLai t c ha que j o';u

a. pied, et y deployait

une prodig'ie~U!e activite. Elle avait su se faire respecter des medecins !ni1.taires. Cette femme el:ait

faite pour lea temli!etes de Ia vie. Se~t.le 130 ·Secon.de Guerre mondiale

ltd donna I'occasion de renir tete "I'occupan.t, car eUe parlait l""rtaitement I'allemand.

LA GARNITURE 250 9 de creme au beurre (ooir receiies cr~mes) 75 9 de praline

~ c£ut, cL' oUt d.ug)~~~

« eelu; qui r,,(o;1 5SS amis ei ne donne ar..rcnn som personnel aux pritisseries qui leur SOl! t prepar.ic.s, n'e5t pas di9ne 1'0.1)0" des amis» (Brillat-Saval'in) .

~n. une terrine, m.Lm,~ au foud I. pou,]., d'amandes, 1a poudre de noisettes et Ie sucre.

Monter en neige tres ferme les blanca d'reufs.

Incozporer doucement a l'aide d'une large .spatule en 80ulevant et en coupant Ie melange de poudre d'amandes, de noisettes etsucre,

A I'aide d'une poche munie d'unedouille liese de 6

ou 7 mm, dresser sur une plaque beurree et farinee trois disques de 18 a 20 cm de d.iametre.

Faire cuire 11 four doux (150"-160 "C) pendant 10 a 15 min.

Surveiller, les scrtir des gu'ils sent bien dares mais sees (important) .. Les decoller avec une spatule metallique et laisser refroidiT sur une grille.

Ramollir SUI la table de travail, a la spatule metalhgue, la praline avec un peu de creme au beurre et I'inco'1'orer au restant de creme au fouei au au batteur.

Bien arrondir chacun d.es fonds a I' aide d'l.lll couteau et d'un cerele a. tarle.

Poser sur Is table de travail Ie premier fond, Ie gamir d' une couche uniforme de creme de 4 au 6 mm d'epaisseur.

Poser Ie deuxieme fond dessus, Ie garnir a son tour et pD.ser Ie troisieme fond a I'envers pour avoir une surface lisse.

Appuyer tres legerement (ces fonds sontfragiles), recouvrir d'une mince couche de creme Ie dessus et masquer les cotes a la spatule regulierement. Masquer

Ie tout avec des amandes effilees et grillees. saupoudrer d'un peu de sucre glace .. Une merveille facile a r·ealiser !

Q_;t~ ck«~~»

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 1 marceau de levure de boulangerie (12 a 15g)

4 cuil/eTees a soupe d'eau 150 9 de u-;

1 c£~f

75 9 de sucre

1 p;ncee de sel

1 cuiIJeree d soupe dan;s vert eniier 200 9 de farine

1 few

1 [aune d'azu/ pour darer Sucre cristallise pour decorer la galette

~ ,1.,..I.le~"e dan, I'.,u ,;oJ".

Dans un cul-de-poule, a l'aide d'nn fouet, travailler

Ie beune en pommade avec l'ceuf entier, Ie sucre, Ie sel et l'anis. Ajouter la farine et Ia levure fondue a l'aide d'un batteur rnuni d'un crochet, bien petrir jusqu'a

ce que Ia pate se detache des parois du cul-de-poule. Mettre 101. pate en boule, la fariner Iegerement, la couvrir

d'nn hnge et la laissel lever dans un endroit tiede [usqu'a ce qu'elle ait pousse d'un tiers de son volume (30 a 40 min).

Rabattre cette pate it Ia main, glisser Ia feve dans Ia pate, sur Ia table de travail farinee, Ia fa90nner en boule, Ia poser SUI la plaque du foUI beurree, mettre de cote dans un endroit tiede,

la laisser lever d'un tiers 30 a 40 min.

La darer a I'amf entier battu aI'aide d'nn pinceau et Ia quadriller a l' aide de 101. pointe d'un oouteau tres Iegerement. Saupoudrer de sucre cristalIisc. Mettre au four a 190 0 C pendant

25 it 35 min. Surveiller Ia cuisson, abaisser

la temperature, si eIle prend trap de couleur. Sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

C'est la recette de la baronne Louise de Sam.bucy de Sorgue, arriere-grand-mere de Virginie, son

adorable petite-fille, Ie porb:ait crache de sa vand-mere, journaliste it « Version Fe:n:une s au Figaro.

Elle fera une hes joli., mariee « de l'An II », Je lui restitue eette recette,

s: .e., d,' oUt <kg)~~

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 gde farine

4 awls (si3parer les blancs des jaunes) 125 9 de sucre

1 bOlte de 500 9 de cerises au nature! (ou /ra/ekes) 1 saeket de !e!Jure chimique

300 9 de /romage blanc (ou creme /rarehe) 1 paquei de sucre vani11e

100 9 de beurre

5 oJ d'kuile 3 ol de kirsch

1 ptncee de sel pour monter les blancs

A un .. ravissarite j e1:Ul" £Jle i a son pih'e, I'artiste pei rrtre qui m'a rendu {( mOD CUIe » a Kerpape ; a Clar ... pour .sa, douceur~

A deg'tlster avec WI the de~ rnde. ou de Chine, car ,,'est 1" Lui.son des poetes, le lneuvag" que s e parlageaienl [". dieu.>: et Ie,s homme s, II aiel"

a ecrlre paree ,qu1il eat i, seule nourriture te'rres+re qui donne WI avant- gout de l'illlTIlortaLite.

Monter les blanes. en neige avec 1a pincee de Bel (pour les empecher de grainer), lee incorporer delicatement en soulevant eten coupant 11 I'aide d'une large spatule.

Verser dans un plat en terre beurre. Deposer avec vos doigts les cerises bien egOlIttees urie 11 une sur la surface de la preparation.

Mettre au four it 190 °C pendant 35 it 40 min. Servlr it me me Ie plat. Pendant la saison, Ie confedionner avec des oerises fraiches.

Une idee gOllrl11ande : VOltS pOllvez faire ce giiteau avec 250 g de creme fraiche double. Adieu regime, pas de culpabilite !

0TL""", l~ ceriaes • ',ou_

Dans un cul-de-poule, travailler 11 r aide d'un fouet ou d' un 1atteur les jaunes d' CBufB avec Ie sucre, bien les blanchir.

Ajouter l'huile, Ie homage blanc fouette (ou la creme IraLche) a ce melange. Incorporer delicaternent la larine, la levure, Ie sucre vaniUe, bien travailler pour lisser I'ensemble et ajouter Ie beurre tiedi.

~~d)aUi <b9)""TUY ~

INGREDlENTS POUR 6 PERSONNES

Uue fois pat' semaine, k baronne emmenait son petit-fils, Toinou,

a Saint-Remy-(leProven"" pour :r:endre visit~ a. une vieiJJe demoiselle

dont 1 a rnaisorrnetfe se dissintulait derriere l'actuel et incontournalle Cafe des Arts. Us prenaient Ie train, dit Ie Tortillard, en debut d'apds-m.idi, apres avoir 1u I' eau de coing ou la liqueur

d'orange de Mademoiselle Sicard et discute des potins locaux ainsi que de

I'activite grandissante de Silvio, Ie patron du Cafe des Arts.

Pour la pate sucree 250 9 de /arine 100 9 de sucre semoule

100 9 de beurre (d temperature ambiante) 100 9 de poudre d'amandes

1 ceu/

Pour la tarte loou/

50 9 de sucre

20 9 de Maizena

20 cl de creme fleurette 100 9 de pate de pistache

1 kg de peches /ralches au au sirop egouttees 50 9 de sucre glace

Mellie de cote. Laisser refroidi!.

Preparer la creme pistache : travailler au fouet, dans un cul-de-poule, [' ceuf avec Ie sucre jusqu'a blanchiment, incorporer Ill. Malzena delicatement. Ajouter la creme liquide et faire epaissir dans une casserole il. feu doux en remnant sans arret, surtout ne pas faire bouillir.

Ramollir la pate de pistache sur la table de travail a l'aide d'une spatule nletallique en y ajoutant une bonne cuilleree a soupe de l'appareil precedent. L'ajouter a

I' appareil restant hors du teu, bien melanger.

Laisser refroidir.

Verser l'appareil ci-dessus sur Ie fond de tarte rehoidi. Laver et secher les peches, les denoyauter en les coupant en deux, puis recouper chaque demi-fruit en trois

qll arti ers.

Disposer les fruits pointes vers le haut, cote a cote bien semis dans Ie moule garni de I' apparei l, Saupoudrer abondamment de sucre glace.

Mellie au fom it 2000 -220 °C pendant 30 a 35 min. Sortir du four IOIsque les pointes des pcchcs sont brunes.

Servir Ill. tarte tiede ou froide,

s~ 1. t.],l, d, "'avID1, mettre 1.larinn en Iontaine, 1, sucre, Ie beurIe, Ill. poudre d' amendes et l' amf. Amalgamer rapidernent tous les elements a Ill. main afin d' ohtenir UDe pate homogene et Ia haiser avec la'paume deux ou trois fois. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 h.

Avec Ia pate sucree, foncer uri monle beurre de 25 cm

de diametre. Piquer Ie fond de pate, couvrir de haricots sees at cuire il. blanc pendant 15 a 20 min dans uri tour a. 180°C.

A

~ « ~93ivuuv ~cLu~93~»

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de paie sucree (voir rece tie pates) Con/iture de mures 500 9 de mures

100 9 de sucre en poudre 20 cl de creme /rafche double

9&, ;o~.nd. , prendre I. recetts d.l.. pate sucree « Sandrine ».

Foncer un grand moule a tarte de six personnes. Cuire la pate it blanc (avec des haricots sees)

au four a 190 ° C pendant 25 a. 3 a min. Laiseer refroidir.

Repartir sur ce fond de tarte precuit un peu de confiture de mitres it l'aide d'une spatule, ajouter lea metres, repartir Ie sucre dessus.

Repasser au four pendant 5 a. 10 min.

Serm avec une dou1le creme fraiche legerement battue.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

250 e de /arine

2 gros OJu/s

100 9 de beurre 100 9 de sucre cr;stal!;se 20 cl de la;t

10 c! d'eau de /leur d'aranger

au de Thurn

1 p;ncee de sel

10 9 de JevuTe de bouJanger

Cette .<eceUe de fanUlle me vient de Laurent Baron, descendant direct

de Restil de La Bretonu".

Nicolas R".tif de

La Bretonne, "crivain 1.l:.erliu du XVIn· .iede, 'lui ecrivait 'n.obarnrrrerrt : « Les ,na?UT.;s;l _sont

un collier de perles ; attn I" nceud, tout defile. » A Georiifes elit • Jo;o ., ;ournJist.e et auteur du livre Angla;s, rende.",.n.oLtS lVapo/eon qui a eu la chance

de cot oyer Sacha. GUltry, Micb~l Siulon, Louis Jouvet,

Jean Coctean, Jean Marais at meme Line Renaud ...

g) <la"., 1.1.~,re dan. = P'" Joau Ii"", Faire un levain avec 50 s de farine et la levure, mettre de cote pendant 1 h dans un endroit tie de. Faire tiedir Ie lait avec Ie sucre, Ie zeste de citron et la £leur d' oranger ou rhum, ajouter Ie beurre, Ie laisser fondre en remnant al'aide d'un fouet. Incorporer Ie reste de la farine tamisee petit a petit et bien lisser Ie tout, laisser refroidir pendant

30 min.

Melanger it eet appareille levain prepare, bien melanger l'ensemble.

Mettre de cCite cette pate dans un cul~de-poule reconvert d'un linge pendant 30 it 45 min dans un endroit tiede. Surveiller, la pate doit lever d'un tiers. Faire retomber cette pate a la main, en faire une boule, l'aplatir un peu a la main, la deposer dans un moule beurre, rnettre de core dans un endroit tieck. Laisser lever de nouveau d'un tiers et mettre au four a 2000 -210 °C pendant 25 a 30 min.

Sorlir du four et saupoudrer de sucre glace.

Un des.erl de l'hotel Corneille, ehez madame Candel, nne £enune de gout.

Luehon Hait pour moi d,aque arrnaa un lieu de serenite et de l·eflexion pendant; rna cure. Je me plaisais a "i,.vasser pres de la cascade d'Enfer dans la vallee eaix Lys, qui n'a rien it voir avec Bakac, TIlais que Victor Hugo a BU si bien decrire. Au XIX" siede, c·;;ta.it Ie rendez,vous des grands poetes.

INGREDIENTS POUR 2, MOULES 1 kg de larine

150 9 de sucre

15 g de sel f;n

300 9 de beurre en pommade 4 (13u/s mOYfms

40 cl de lait

45 g de levure

de bou/anger

150 9 de raisins

de Malaga

75 9 d'amandes eniieres blanches

1 petit verre

de kiTsch

50 g de sucre glace pOUT l« saupoudrage

Ce lS'ateau etait, dit-on, tres prise par Marie-Antoinette. Fait de pate levoie, il se preparait, non plus avec

du levain comme

au XVIe siecle, mais avec de la Ievure de bihe, comme ell Autriche et en

Pologne. Par corrtre, certains auteurs pensent que c'est Marie Antoine Carthne qui vulgaris a Ie gateau a Paris, alor. qu'il etait etabli

patissiee, II en tenait, &t-Oll, la rec"tte de monsieur Eugene, ch,,{ des cuisines du prince Schwartzen1erg, arnbassade~u cl'Altt-ricl .. e,

Preparation du levain : 45 min ill'avance Faire fondre la levure dans 20 cl de lait tiede.

Dans un saladier, deposer 100 a 150 g de fa.rine en fontaine, y verser la levure fondue dans Ie lait, melanger avec Ies doigts

et travailler avec un fouet pour obtenir une pate ferme et elastique (9i elle est trop dure, ajouter un peu de lait). La mettre en boule, Ia deposer dans un recipient couvert d'un linge dans un endroit tempera afin qu'elle leve.

Dans u.n grand cul-de-poule, melanger la farine restante avec Ie sel, Ie sucre, les ceuls, j, restant du lait tiede.

Travailler energiquement a l'aide d'un batteur muni d'un crochet a pate juaqu'a ce que celle-ci se detache d'el1e-meme des parois du cul-de-poule ; elle doit etre tres elastigue.

Ajouter Ie beune en pommade a temperature ambiante et Ie levain, pnkedemment prepare et qui devra avoir double de volume.

Travailler encore cette pateenergiquement, elle doit se detacher a nouveau des parois.

Couvrir d'un linge, et laisser reposer dans un endroit ternpere pendant environ 1 h.

Lorsque cette pate aura leve d'un tiers de sa hauteur, l, faire retomber en la cassant avec Ia main. Ajouter les raisins de Malaga.

Dans Ie mou]e a I~ugelhopf bien beurre, deposer au fond dans chaque cannelure une amande. Deposer Ia pate dans les deux moules jusqu'aux deux tiers de leur hauteur.

Laisser reposer de nouveau 20 a 25 min, Burveiller. Quand la pate a ]eve presque a hauteur du bord du moule, mettre au four a 210°-220°C pendant 40 a 45 min.

Si Ie kugelhop1 se colore trop vite, reduire la temperature a 180°-190°C. Controler la cuisson a I'aide d'un couteau qui doit ressortir sec. Demouler chaud, saupoudrer de sucre glace.

J

Je dedie ce gateau aux Cincinnati.

Ell 1780, des Francais sorrt partis, a la suite de La Fayette

et de Rocham1eau, pour aider les Etats-Unis a oonquerir leur independallce.

Aujourd'hui,

1e8 descendants

des officiers han<;:ais et arne'rioairis qui ont >nene cette lutte viotozi.euse se relrouvent au sein de la societe des Cincinnati pour celebrer l'arnitie

franco .. al)1.ericaine.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de pate sucree (voir recette pates) 250 g de mascarpone

12,5 cJ de creme /rafohe

7 of de creme /rafche aigre d'aciduler au /ouet avec 1 jus de citron} 2 /euilles de gelatine

2 gros mu/s (separer les blancs des [aunes} 100 9 de sucre en poudre blanc au raux 2 gausses de lJani1!e au 1 cuiHeree

a cafe d'extrait de vani/le

1 cllillerie de sucre glace iamise

®Tl,th, la gel. tin, , tremper dan, r eau ho;d. Foncer un grand moule beurre pour six personnes avec la pate sucree, piquer Ie fond, garnir de haricots sees.

La mettre au four it 200 "C pendant 15 min, puis laisser refroidir.

Faire tiedir legerement Ie mascarpone, la creme fratche, Ia creme fralche aigre et y incorporer 11. I'aide d'un fouet la gelatine bien egouttee.

Dans un cul-de-poule, travailler, au fouet au au batteur, Ie mascarpone avec les jaunes d'reufs, ajouter Ie sucre, les graines des gausses de vanille, bien hsser la pate.

Monter en neige !erme lea deux blanes d'ceufs, lea incorporer delicatement au melange en soulevent et en coupant.

Verser sur la pate precuite. Mettre it cuire dans un four it 160 -c pendant 1 h 15. Surveiller la cuisson. Sortir du four. Saupoudrer legerement de sucre glace. 5e deguste chaud au froid.

s: .e., cL' aU! "ck9)~~aL,

i Le clin J\.,i! de DaIne .' Nicole, ia patisserie, ~ c'est corume Iil poesie.

« La poes;e la plus craie ,:. est celie ou il y a

:' l« plus d'invenoon » "'(Shakespeare, COJn"'" '~';J VO,," plairo, acte III,

, scene 3).

; Je dedie cetfe recette

a trois johes jeunes fille. en fleur.

«

INGREDIENTS POUR 2 MOULES A CAKE 250 9 de beuTTe (a. temperature ambiante) 250 9 de sucre

6 reu/s

325 9 de /arine

150 9 de cerisee con/iies

50 9 de raisins de Smyrne

2 cJ de rhurn

25 9 de bicarbonate de Boude

1 baton dangelique

~.~, u.n ou1-.l.-poo1. 'mv.JI" 1, bonn, 'D pomrnade au fouet ou au batteur.

.Ajouter Ie sucre, bien travailler. Incorporer les ceufs a temperature amhiante, un par un [important] en travaillant fetmement Ia preparation entre chacun. Le melange doit etre bien lisse. Si ce n'est pas Ie cas, faire chauffer doucement sur un feu tres doux quelques minutes.

Incorporer Ia farine, bien Ia lieser.

Ajouter Ies raisins, Ies cerises contites,

Ie bicarbonate, Ie rhum, et bien melanger Ie tout.

Garnir les mouies de papier sulfurise et les remplir awe trois quarts de leur hauteur.

Mettre a cuire a four moyen (1600 -170 0 C) pendant 30 a 35 min. Verifier la cuisson a I'aide d'un oouteau, il do it ressortir sec. Laisser rehoidir. A I'aide d'un pinceau, glacer Ie dessus avec un peu de confiture d' abricots et decorer avec des cerises coniites et des angeliques.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 300 9 de pate sucree (voir receiie pates) 500 9 de pruneaux denoyautes

2 veTres de bordeaux

1 veTre de Martini

1 petit veTTe de creme de cassis 1 bon veTre rk porto

4 ceu/s

100 9 de sucre

50 cl de creme /ratche double

1 cuilleree d cafe rase de cannelle 80 9 de cacao en poudre

~ ,J'u'_ d,' aUf cl~9)~~

« ]11 anger est UI1 b<lsoin.

Suvo;r man?,:!T est un art» (La Rochefoucauld, 1613-1680). Je dedie

cette recette a mon maitre Jean Gagnepain, pro£essew: emerite de l'unive~site de Renne. II et a sa. femme,

fin cordon-bleu.

MeTci, vos coucs orrt He pOUT. rno; l'apprentis.age et la decouverte de l'essentiel et Ill' ont pe1'1IDS cle corrtinuer Itacces:soire.

£. ~;ll, [voire '"'= jam, a I'.v~o., ii, seront plus confits et meilleurs), dans une grande jatte, mettre les pruneaux a macerer avec Ie bordeaux, Ie porto, Ie Martini et la creme de cassis,

Foncer un cercle a tarteassez haut avec la pate sucree, garnir Ie fond de tarte avee Ies pruneaux ~gouttes.

Mellie de cete,

Dans un cul-de-poule, travailler au fouet ou au batteur les reufs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment, ajouter it cet appareilla creme fraiche double et

la cannelle. Verser ce melange dans Ie cercle a tarte garni de prune aux.

euire it four doux (170°-180°C) pendant 35 a 40 min.

Sortir la tarte du four lorsqu'elle est bien doree. Lorsqu' elle est encore ti eder la saupoudrer de cacao en poudre.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES 3509 de chocolat notr extra de couueriure 200 g de beurre

50 g de sucre crista11ise

6 a!ufo

1079 drt lanne

1 cui1!erie a cali d'extrait de vanille

~~ Ion'" I, !'~".n !,.;n-m,,;e on d." une casserole.

Faire fondre Ie chocolat au bain-marie, retirer la casserole du feu, puis incorporer le beurre fondu, bien melanger.

Travailler dans un cul-de-poule, au fouet ou

d'un batteuT, les ceufs, Ie sucre, l'e.drait de vanille jusqu'a blanchiment. Incorporer delicatement

la faline a l'aide d'une spatule, ajouter Ie melange chocolatlbeurre fondu.

Beurrer un moule et Ie sucrer, y verser Ie melange et cuire dans un four prechauffe a 180 0 C pendant 20 min.

Deguster tie de ; ce gateau fond sous la langue.

Une ideeg'ourrn.amle : cnpeul ajouter 100 a 150 g de cerneaux de noix grossierernent haches.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

260 9 de beurre

6 ceu/s

400 g de /arine 400 e de sucre

1 sachet de levure chimique 2 oranges et demie en jus

, 2 oranges ei demie en quariiers

Parisi ens, reg'ru-d.ez bien, VQl'lS verrez pel\t-etre pit. ser la siren e.

AI. I qu' .n, est helle, Elodie, <it ]a. barre

de sa. majestneuse pelliche qu'elle manoeuvre avec rnaestnia et ;S.aU$ effort, bien sur. :Michel Sardou en

est toujours malade J'avoir manque

cette autre'« /e.mm:e des ul1nees 80, ,., ».

.. ~

apr" avoir p,l. I'o,=g" separer I" quartiers cornme pour faire une salade de fruits.

Travailler dans un cul-de-poule les (Eufs, Ie sucre, a }'aide d'un batteur ouau fouet jusqu'a blanchiment. Incorporer la farine et la levure, Lieu melanger.

Faire fondre Ie beurre a feu doux et l'incorporer au melange, ajouter Ie jus et les quartiers d'oranges.

Verser dans un moule bien benne, mettre au four a 160 Q -180 0 C pendant 40 min. SurveiHer 1a cuisson, Verifier a I'aide d'un couteau dont l, lame doit ressortir seche. Le gateau doit avoir une belle eou1eur caramel.

Idee gow:mand.e : all peut Ie servir avec une salade d'oranges ouaccompagne d'une sauce au chocolat.

A s; Folie », petit dia11Qhn du graphisme, qui rrouve xaxeane ... t dll temps i.. consacrerauX fourneauxr rna.is qtri "Sail cepenJant perpetuel~ avec talent 1 a reoette :6nu1ale,

«~J~-~» cke:~S~-~~

INGR£DIENTS POUR 8 PERSONNES 1,1 kg de chaco/at car.werture 200 g de beurre

1 cuilleree de creme /ra,che 100 9 de sucre

12 [aunes d'o.w./s

12 awls eniiers

1 /euil1e de menthe

Je de die cette recette a mon professeu:r, sceur Fran<;,oise-A11dree de 1"",ole Sainte. Therese dont je gard",

Ie lTheilleux souvenir, Elle

a poe ~OUI moi lors de mon accident.

M.erci.l Ina sceur, Le plLl9dollX des modes

d.e cuisson &it.J SOn noma.

1 ... doucem: de la Vierge Marie ?

Beaucoup le c.·oi ell t.

8t pourquoi pns ?

A laire i; vetlle ~i" !ornl" ou b,in-m"i, I, ,ho"I., avec I, bem,. en remnant sans arret a Yaide d'une spatule en bois. Lorsque Ie chocolat est lisse, mettre Ia preparation de

cote.

Dans em cuI-de-pouIe, travailler au fouet ou au batteur Ies ceufs entiers, les jaunes, Ia creme fraiche et Ie sucre. Incorporer Ie chocolat fondu tiedi a.fin d'obtenir un melange bien homogene.

Mouler dans une terrine et faire prendre au tefrigerateur pendant 24 6.

Le Iendemain, demouler i, terrine (tremper Ie fond 30 secondes dans i'eau bouillante}et, avec une lame de

couteau tres cbaude, couper des trancbes de fondant au chocolat.

Sur une assiette, deposer une ou deux tranches fines. Decorer au centre avec des feuilles de menthe et un fruit de saison (mures, h:amboises, etc.). Servir avec une creme angiaise ou une creme peruvienne (voir receiie cremes).

»

INGREDIENTS

POUR 15 A 20 PETITS GATEAUX

200 9 de pate eucree

(voir recede pates)

200 9 de jrangipane

(voir receiie cremes)

100 9 de creme piitissiere

{ooir receiie cremes)

10 cerises conj;tes

~ ur k t.11, de "a~;1 f..rin' e, .1';~,.u "uleau I. pate sucree a 3 mm d' epai8seur.

Disposer des petits moules it tarlelettes individuels cote a cote en quiuconce.

Deposer dessus la pa.te sucree. Avec un reste de pate tenu entre Ie pouce et l'index, tapoter chacun des moules pour les foncer (petite astuce pour ne pas dechi.rer 1a pate), passer deux [ouleaux cote a cote sur l'ensemble des moules, afin de les separer.

Melanger au fouet la frangipane avec Is creme patissiere. Avec une cuiIlere, remplir a ras bard les moules. Parsemer largement d'amandes effilees.

Cuire a four moyen (180" -190 "C) pendant 15 a. 20 min.

Surveiller, des que les ama.ndes effilees sont bien dorees,

sortir les moules du four.

Demouler, laisser refroidir sur une grille, napper au pinceau avec une bonne confiture d'abricot fluide. Deposer au centre de chaque gateau un demi-bigarreau ccntit.

«

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

1 fond de genoise

(voir receiie pates) 250 9 de creme au beurre (va;r receiie pates) 125 9 de creme pa.tissiere [uoir receiie pates) 500 9 d'amanin.a [ceriees} au sirop en boca!

75 9 de cacao amer

en poudre

150 9 de poudre d'amandes

50 9 d'amandes hachees grillees

Coucou 1". stars des th e mues de Lu"hol1., Suzy eb Rose. J e vous

dedi e cette recette :

it propos .Ie tar.telettes amandiries, on

se souviendra, de celles, Ia.meuses de chez Ragueneau dant Rostaml illdique

la recette dans Curano, act e n, scene IV.

"Comment on fait Ie. tartelettes altlandinesr" ':t,

C' est 1 a recette de l'incontourna6le Saint-Panch de

Crozon, cl~ez Cyril Prime. Un Breton pur et dur, connu COIIUIle Ie loup Mane pour scm

elevagc d'a~~truches. Une vraie '" gueule ».

eOUptt la ","0;"" hoomnl.lem,nt en d,=, la disposer sur un carton preaIabIement decoupe. A I'aide d'un pinceau, imbiber genereusement avec Ie sirop d'amarena les fonds de genoi.e.

Dans un cul-de-poulc, melanger a I'aide d'un batteur la creme patissiere et 1a creme au beurre, ajouter Ie cacao. Garnir Ie fond inferieur de la genoise avec cette creme ell la repartLssant it I'aide d'une spatule metallique sur 1 em d'epaissem:.

Disposer sur la creme les amarena cote it cote. Recouvrir avec I' autre fond de genoise, la faire bien adhere! sans j'ecraser. A I'aide J'une spatule metallique, masquer bien regulierement Ie dessus et les cotes avec Ie reste de creme.

Mettre au refrigeratem pendant une bonne heure.

Pour faire simple et facile: achetel du vermicelle au chocolat et en masquer entierernent Ie gateau.

Pour faire chic et meilleur : acheter de la pate d'amande toute faite. L'abaisser sur la table de travail sucree au sucre glaee en faisant un disque de la uille .iu gateau. Recouvrir Ie gateau avec ce disque et masquer les cotes avec du vermicelle. Ou meilleur encore, des amandes grillees !

POUR LA DECORATION

On k joue simple ! Pas de probleme, disposer quelques cerises au centre du gateau.

On est artiste ! Faire une jolie grappe de raisin avec les cerises et former des feuilles en pate d'amande. Les gateaux, c'est comme au theatre au comme la vie, 9a change toujours ! Dieu merci ! Sinon, all a'ennuierait !

Napoleon lor Hait un grand amateur de chocolat. On htJ. a souverrt atb::i1ue, ii. tort, un goftt immodJ,n~ pour Ie cafe.

Bourrienne ecrit dans ses Memoires : « Q"a .. d il travail/a;t tard dans la nuii, ell "',,tait [amais du cafe qu';! se /aisait porter; mais

du c110r:olat, dont .-1 me /aisait prendre une tasse avec 'ui. » Rozenn Milin (diredrice de

TV Breizh), en bonne Leonarcl e , est un Napoleon

a elle toute seule I

Disposer une couche de biscuits humectes avec Ie sirop au kirsch et recommencer I'operation. Terminer par les biscuits. Poser un poids sur Ie gateau et rnettre au refrigeratem: pendant une journee.

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES

Pour Ie gAteau

250 g de biscuits a la cuil'er 250 g de chaco/at riipe 250 g de beurre /ondu 35 g de sucre en poudre

2 mu/s

3 bonnes cuillerees de kiTsch

Pour Ie sirop 12,5 cl d'eau 65 9 de sucre 5 cl de kiTsch

cr

~ire Ie sirop en faisant bouillir I' eau avec Ie sucre, Iaisser rehoidir et ajouter Ie kirsch.

Peut 512 faire fa veille

Confection du gateau

Blanchir les reufs avec Ie sucre a I'aide d'un fouet ou d'un batteur.

Ajouter Ie chocolat et Ie beurre fondu en dernier. Beurrer un moule rond ou rectangle a hauts bords. Verser une mince couche du melange precedent.

« gecu1/-~»

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 250 9 de pommes de terre cuiies

(Me de Batz, la rosa, 10 paiaie douce de Noirmoutier) 250 9 de sucre en poudre

4 awls (separer fes b1ancs des jaunes)

90 9 de beurre "

1 grosse cuil1eree d soupe de creme /rafche double 100 9 d'amandes blanches hackees qrossieremeni 20 9 de pignons de pin

10 9 de poudre d'amandes

{/acultat;f, mais c'esi meilleur}

{j; "~,, I" pornmes d. terre au mOll'" • legumes ou a la fourchette (la dasse ! comme Robuchon).

Ajouter Ie beurre en pommade, les jaunes d' ceuls, les amandes, les pins, Ia poudre d' amandes (facultatif). Bien travailler ee melange tres doucement au batteur. Dans un cul-de-poulet manter les blancs en neige avec unepincee de sucre.

Incorporer les blanes en neige dam I'appareil precedent en soulevant et en coupant delicatement a I'aide d'une large spatule.

Beurrer largement un plat en Ie sucrant et faire cuire afourdoux (160"-180 °C}pendant25 a35 min jusqI/a ce qu'une lame de couteau ressorte seche.

«

INGREDIENTS

POUR ONE BELLE TERRINE DE 10 PERSONNES

1,1 kg de chaco/at (Valrhona) 200 9 de beuTTe

1 cuilleree de creme /rafche 12 jaunes d'ceu/s

12 ow/s eniiers Quelques /eui!les de menthe 10 noiseiies ei des fruits rouges {/ramboises, cassie}

pour la decoration

500 9 de sucre

50 cl deau

1 veTTe a moutarde de kirsch

Ecdre ces recettes

du temps passe me plonge dans une douce nostalgie. Je pense a Tt-Koe, a mon chat BonhelU~ qui avait Ie poil du daB ~i doux, a mon

passe. Alle:;: ! j'arrete J'ecri:re, je prends une recreation ).lour preparer un the et fumer un bon cigaJ:e. Si j'etais

amorrreuse, ce serai+ un ROIneo et Juliette !

Mais ce serait, de la gonrmandise.

A plus lard ... 'fiens, i'entends urre von pleine d'lulllJOur qui me disait « ecrase (our.cllette », L']-.unl.our ne se n~signe pas, u defje Je temps.

Ce gateau se prepare la veille.

A Genevieve, une feI1lllle de temperament et genereuse

qui seconde les magnats de la ha,ute finance. Le cacaoyer est un ru:1re qui rre pousse que sous les tropiques. rJ rnu_rit ses

« cabosses ., oe sont de gros fruits orange ou rouges que l'on casse pour en exrraire leg graines. Les feves etait une mormaie d'echange que l'on appelait « aJTULJlde morsetaire »,

»

~,. fon<, e a u b.in-=ri. I. o1oool.t ".0 I, benne,

Travailler les jaunes et Ie. ceufs errtiers avec la creme frakhe au batteur pendant 2 au 3 min, les incorporer au chocolat fondu, bien travailler Ie tout.

Verser la preparation dans une ternine et laisser prendre au refrigerateu!: pendant 24 h.

Le jour de Ia degustation

Demouler la terrine (tremper Ie fond 30 secondes dans de I'eau bouillante).

Avec une lame de couteau tres chaude, decouper de fines tranches de fondant au chocolat. Dresser sur une assiette. Deeorer Ie centre de la !:ranche avec une feuille de menthe, Ies fruits rouges et une noisette.

Napper d'un coulis de griottes.

Couts de griottes

Mettre a macerer les griottes surgelees dans Ie ki.tsch (a1cool de cerise) pendant 12 h.

Preparer un simp de sucre avec 500 g de sucre et 50 cl d' eau, laisser bouillir.

Immerger Ies griottes et les faire confire pendant 1 h a feu doux.

En mixer une partie pour donner une consistence au cou.!is at ajouter les autres entieres.

«

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 2wu/s

90 9 de sucre

160 9 de larine

170 9 de beurre

1 paquei de levure chimique

1 iasse de creme Ira,che epa/sse

Pour Ie glaQage

250 9 de chocolat de couverture

75 9 de sucre glace

~voill~ d.n, un ,u1-de-poul" au louet ou au battom, les Olufs et Ie sucre jusqu'a blanchiment.

Ajouter la creme !raiche et Ie heurre fondu.

Im::orporer la farine et Ie paquet de levure, bien heser

Ie tout.

Verser dans un moule rectanguleire beune et. farine

de 20 x 30 em. ..

Mefue au four a 200 DC pendant 20 a 25 min.

Des la sortie du four, demouler sur u~e grille. Laisser refroidir.

Faire fondre Ie chocolat en rnorceaux au bajn-marie rernuer a l' aide d'une spatule, lorsqu'il est lisse, y ajo~ter Ie sucre glace. Mettre de c6te pour Ie garder tiede.

Je dedie cette receHe " aux hois Graces ». « II/aut soigm;,,. l« corps pour que "time s'y pla;se » (saint.

Frano;:oi. de Sales).

Couper horizontalement Ie .gateau en deux parties

egales. .

Napper l'une des parties d'une couchede chocolat assez epaisse a }'aide d'une spatule metaUique. Poser des sus exacternent I'autre partie, appuyer legerement pour la coller.

Napper la partie superieure du gateau avec Ie reate de chocolat, toujours avec urie spatule metallique, bien Ie lisser. Lais:ser hien refroidir.

Quand Ie chocolat est hien refroidi, poser sur Ie dessus du gateau un pochoir (par exemple, un nom decoupe dans un carton) et saupoudrcr de sucre glace. Et bon anniversaire !

A l'aide d'un couteau trompe dans un recipient d'eau chaude, on peut aussi decouper des petits cubes de 2 x 2 em et les deposer individuellement dans des caissettes en papier. Petits fours sublimes.

«~~»

J~efi;g>~

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 400 9 de chaco/at noir

5 awls

5 blancs dreu/s 120 9 de sucre 1/2 jus de citron

£'~4W£ rkg).~~

ce·

Jaire fondre au bain-marie Ie chocolat dans un cul-de-poule.

Separer les jaunes des blancs (clarifier). Incorporer lea jaunes d'ceufs au chocolat fondu en melangeant bien Ie tout au fouet.

Monter Ies bla.ncs d'ceufs en neige bien ferme au batleur en ajoutant au depad un peu de jus de citron et 20 g de sucre. Lorsque les blancs sont a. rnoitie montes, ajouter 40 g de sucre, puis 60 g a. la fin.

Prendre un peu de blanes montes et les incorporer au melange chocolat fonduljaunes afin de detendre (ramonir) l'appareil.

Verser ensuite tout Ie chocolat detendu dans Ie recipient dans lequel vous avez monte les blanes et melanger Ie tout

]eau-Pierre Michel, rest.'l.urateur etoile iI. Fontvieille, est un

des grands profession.nels ~ n'hesite pas it me UVTe:t les secrets de see recettes de famille.

Celle-ci vous pIall·a, elle est facile it realiser, a condition toutefois que vous ayez pris soin de conserver pieusement l", Frigidaire de votTa grand-mer,e. « En art, {aim" la s;mpli<iM i de merne en cuisine » (Er:ik Satie).

)

delicatement avec nne large spatule en soulevant et en coupant d.elicatement afin de laissBr Ie melange aere,

Prendre [es bac6 Ii gla~ons du (efrigerateur (uuiquement pour les persormes ayant un vieil appareil de marque Frigidaire, enlever Ie systeme qui perrnet de faire les cubes de gla90ns). Sinon, prendre un recipient en metal de preference,

pas trop haui.

Rernpli. les ba.cs avec la preparation sur une epaisseur de 3 ou 4 em et mettre Ie tout dans Ie comparfiment it gla90ns au au freezer.

Sortir au moment de servir, couper des tranches et deguster de suite.

plus;eurs mets, poires, cremes, eniremeis, consommes portent Ie nom Ju predicateur francais Louis Bourdaloue. En eifel, un paiissier de l« Belle Epoque etait installe rUe Bourdaloue, Ii Paris. Pour la petite histoire, eet honorable homme d'Eglise (fort gourmand, ei surtout bavard) a egalement laisse son nom, ineoloniairemeni, Ii un petit urmoir pour dames, Jont la forme ressemble Ii u.ne sauciere ; les elrigantes pouoaieni l« dissimu/er dans leur manchon, l'emmener avec elles, meme a l'eglise, ei a;ns; satisfaire un be/win pressani, sans perdre une minute J'un sermon interminable.

INGREDIENTS POUR 8 PETITS POTS

250 9 de chocolat amer de bonne quah'U 250 9 de u-:

1 cuilleree a soupe

de sucre en poudre 2 [aunes d'mu/s 25 el de lait

«

INGREDIENTS POUR GARNIR 2 TARTES

150 9 de poudre d'amandes 150 9 de. sucre en poudre 150 g de. beum~

(a temperature ambiante) 1 CJ2u/

1 ouilleree c:l soup" de rhum (au marsala, au orange impend,,) 1 grosse cuilleree a soupe

de pate de pistache

2 gouttes de colorant uert (/acultati/)

~an' un cui-de-poule tta~ill" au b.ttou, 1, beune avec 112 sucre.

Incorporer l'ceuf, Ie rhum, la poudre d'a:mandes, bien melanger.

RamoUir la pate a pistacne avec un pen de l' appareil precedent afin de la ramoljir, l'ajouter au melange et travailler au batteur pour obtenir une preparation bien homogene.

Pate deliciellse, simple a. faire avec laquelle vous pouvez garnir des fonds de tarte en pate sucree celie de « Sandrine » si bonne i par exernple, en rajoutant quelques fruits (peches, abricots, poires, etc.) dessns voila. une autre tarte.

Retrouver les saveurs d'au:trefois, en inventer d.'aunes, cette histoire est celIe de la vie. Coecou it Daniele, l'iUtiste Ii k meche

rouge, rebeUe, ind.omptable, mats surtout genereuse.

Se fait la veille

gclh.-~ck~~

Ah ! la tarte Julie! comrne elle est irresistible, comm.e sa mere. Bisolls Jerome.

C'eat une creme qui peut garnir un fond de ta.rte de pate sucree (voir « pdte sucree de Sandrine »], Mettre des fruit,; sur 1. pale (abricots, peches, poires), et vous voila avec une autre receH., d.e tarle, c'est la tarte Julie! Facile! La pistache est 1 a semence du pistachler, arhre odginaire du Levant, importe, croit-on, a Rome par Vitellills.

£. will" sortir 1, 1~rro au "hig,,,teur. Faire fondre dans une casserole, au l:Jain-marie, 112 ehocolat casse en morceaux avec deux cuillerees a. soupe d' eau tiede en Ie remnant sans cesse avec une spatule en bois.

Dans un cul-de-poule, travailler au foud ou au batteur Ies jaunes d'reufs et Ie sucre jusqu'a blanchiment.

Incorporer Ie beune fondu presque froid afin

d' obtenir un :melange bien homogene. Verser cet appareil dans Ie chocolat chaud, rernuer tres energiquement au fouet ou au batteur.

Ajouter 25 el de lait chaud, en Ie versant petit a. petit dans cet appareil en Ie fouettant.

Methe en petits pots au en cassolettes, laisser rerroidir et mettre au refrigerateur pendant 12 a 24 h. Servir tres £rais.

Dans un cul-de-poule, merrier les blancs en neige tres fetme avec une pincde de Bel au

de sucre.

Ver,set' l' appareil contenu dans

la casserole Bur les blanes en neige en soul evant et en coup ant dellcatement a I'aide d'une large spatule.

.,J

Verser ce melange dans Ie moule

garni de biscuits.

Laisser prendre au refrigerateur pendant 12 h.

Passer Ie moule quelques secondes dans 1'eau bouillante, poser Ie plat sur Ie moule

et retourner d'un coup sec,

il se demoulera facilement. Senrir avec une creme angIaise.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 6 ozu/s

15'0 9 de sucre en poudre

6 cuillereGS d soupe de rnarsaJa 25 cl de oin blanc

4 /eui/les de gelatine

1 gros paquei de biscuits d la cuilleT 1 verre de rhurn

~""" I. "I,tin. dan, r eau £'oiJ. pour I. fai" "moll". Separer les blancs des jaunes, Carder les blancs de cote,

Carnir'le fond d'un moulea charlotte de biscuits ala cuillet en les imbibant de :thurn,

Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes d'reufs et Ie sucre i

les bathe a l'aide d'un fouet au d'un batieur jusqu'a blanchiment. Ajeuter Ie marsala, Ie vin blanc peu a peu tout en meiallgeant I'appareil. Verser Ie tout dans une casserole, faire cuire a feu doux en melangeant sans arret avec une spatule en bois jusqu'a ce que Ie melange epuississe et nappe la spatule.

Mellie de cote. Laisser tiedir I'appareil dans Ia casserole. Egoutter ia gelatine et l'incorporer a }'appatei1 tiede a I'aide d'un

fouet. .

~ La gOlfT'manJ;se joinie

a }'esprit contribue " r<;!"J,.., Jei! hommes aim abies » (AI""'''!ldre Grintod de L. Reyni"~e)_ COlICOU a Ia jolie mariee de Loheac, pas.i"nnee de sports automobile. et qui n'a pas besom de rendre son epou.."t' ain1:.a1le, ;J est anaoru eux, I a vertlard.., !

INGRED[ENTS POUR 4 PERSONNES 3amfs

5 cl d'essence de cafe 250 9 de chaco/at (nair au au /ait)

30 9 de cassis

30 9 de framboises 4 petits fonds de tortes

S oipu", I" blanc. d" jaunes.

Faire fondre au bain-marie Ie chocolat casse en petits morceaux en Ie remnant al'aide d'une spatule. Des qu'il est lisse, y verser l'essence de cafe chaude. Battre les jaunes d'ceufs et les incorporer au chocolat.

Monter les blanes en neige bien ferme, les melanger delicatement en soul evant et en coupant a.l'aide d'une spatule.

Verser Ie melange dans de petites tasses a the.

Les presenter sur un plateau, les entourer de glace pilee, servir avec des petits gateaux.'

Decoler avec des fonds rouges au des petits fonds de tartes.

Presenter ce Jessert dans de petites tasses de formes Jjfferel1. te s

d .. nichees

chez des autiquaires, A l'beure tlu the, laissez-vous vivre, lisez, ou bavaxdez.

Mieux erieo re, persolll1.ellement, je m'offre lID bon havane, un RODleo

et Juliette ou un Coh;iba, rnes prefere., et je reve au nu1ieu des volutes bleut<I"s:. , .

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 5 azu/s (b1ancs et [aunee sipares) 50 cl de lar't

100 9 de /arimJ

1 gousse de valli/Ie

100 9 de beurre

125 9 de chocolat

100 9 de sucre semoule

Pour la. sauce auchocolat: 60 9 de sucre semoule

3 cuiJlerees a soupe d'eau

150 9 de choco/at nair de couverture

1 cuiJlerie a soupe d'essence [ou exiraii} de caje 10 cl de creme /rafche double

~~ quo 1. ,=jf], moot, hm,qe, I"".=nt I" parois du moDI. avec un pinoeau a patisserie et Ie mettre au r<\frigerateur pour durcir Ie beurre.

Sortir alors Ie moule du rehigerateur et rernettre une ,seconde couche de beune mou, puis saupoudrer d'un ingredient en pcudre (par exemple, poudre de noisettes, poudre d' arnarides, chocolat noir rape au sucre selon la recette) et Ie faire tourner sur Iui-m.eme de fa\ion que lea parois et Ie fond scient bien reconverts.

Une autre variants consists a errtourer chaque ramequin ou moule d'une feuille de papier aulfurise ou d'aluminium depassant Iargement la hauteur du moule, et a Ia tenir avec 'un elastiqueou une ficelle. Faire bouillir Ie lait avec Ia. gou5sede .vaniUe fendue, a.j outer le chocolat en morccaux en remuant frequemment a I'a:ide d'une spatule afin de Ie faire fondre.

Dans une autre casserole, faire fondre Ie beurre, ajouter la farine it l'aide d'une spatule en bois et faire cuire quelques minutes.

~c£in, d,' oU£ ck,g)~~k

Le chateau et 1es janlins a. la b:all<;aise de Ia BotUban.$ais hl.l'ent construit a

1. fin du XVI" siade sur des vestiges g"llo-romams, Trois generatiOl'lS de consei:l1ers au

parlenient de Bretagne se plurent ;l em':b"ilir et a ozner 1" Jem.eu.re. A'ljourd'hui, Olivieret

C'lotilde de iOl'geril p'reseriterrt au, chAteau leur superbe zoo, une des plus helles mentes de chiens

et un spectacle de fauconnerieen vol libre a Pleug~leneuc,

en Bretagne,

Ajouter Ie melange lait/"hocolat petit a petit en remuant sans arret jusqu'a obtention d'un melange lisse sans grumeaux,

Ajouter ensuite Ie sucre et iaisser refroidir legerement. Incorporer au fouet les jaunes d'reufs un par un (important) ,

Monter Ies blanca en neige tres ferme et lea incorporer delicatement dans I'appareil precedent en soulevant et en coupant a I'aide d'une spatule.

Verser la preparation dans un moule ou dans les ramequins, 11 1a hauteur du moule.

Faire cuir e au four a 1900 -200 Q C pendant 45 min pour un grand moule, 15 11 20 min pour Ies ramequins,

Sortir du four (enlever eventuellement le papier qui tapissait Ie moule) et servir immediatement.

Pour prepare» 1a creme

Melanger Ie SUCre et l'eau dans une casserole, laisser cuire a feu doux pour dissoudre Ie sucre. Ajouter Ie chocolat en morceaux jusqu'a dissolution, pui!ll'extrait de cafe et la creme fraiche·. Resetvet au chand dans un bain-marie jusquau moment de servir,

«

ill~ une "'''''01., hUe ],=;11;,

Ie Iait, ajouter Ie chocolat de couverture, Ie sucre, Ie beune.

Dans une autre casserole, laue bouillu Ja creme Heurette.

Melanger cette creme a I'appareil precedent (laitlchocolatlbeurrel sucre).

Faire a. nouveau juste bouillir ee melange. L' astuce de Dame Nicole: c' est une sauce qui ne se lige pas sur une glace, eIle a I'avantage de se conserver au refrigerateur pendant une sernaine et de se rechauffer a. la demande au bain-marie, Ie luxe I

Voila, c'est tout simple, tellement bon et pratique.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 500 9 de /ramboises

25 cl d'eau

250 9 de sucre

~i'" I~ h"",lwi_ ,u,;II;" dan, I. jardin de Monique.

Tamiser si vous n' aimez pas les graines.

Faire bouinir I' eau avec Ie sucre, vous obtiendrez un SlIOp.

Incorporer la puree de framboises dans ee sirop, faire bouillir pendant 4 ou 5 min, mettre a refroidir.

C'est une base de sauce qui vous permettra d'accompagner de nombreux desserts au glaces. Vne idee gounnand.e ; remplacer Ies frarnboises par des inures pendant la saison.

INGREDIENTS 1 1 de 'ait

1,2 kg ,k chocolat de couuerture

mt-amer

120 g de beurre

550 9 ,k creme /leurette 300 9 de! sucre semoule lin

J'aime les gourmands car Ja ont les yaux brill ants !

Au gJ:a.nd artiste recormu pour son talent et

Sa generosite, et a son livre encyciopediqlle sur la ceramique, une tnerve:i1le I

Une creme qui doit surtout emouvott et faire plaisir. Q~land on a rnis un peu de savoiz et hElaucoup de tendreue, on a reussi I A Mowque, UDe {emIne qui aime la 'pre sse et Ie vrni, « Pour savourer com,.""

i/ corunerd un bon diner, il }aut n'aooir ni p,.ojets mrichants, ni remork. Voila POUT"1uoi Ie lira; gourmand "e puut {jtre qu'un Iwnnrite homme» (Leon AbJ:ic).

®1l,tt" I. "'m.II~,.tt, at ,,;!ri,,,,t= pour faire la chantilly.

Fouetter les jaunes d'amfs au batteur jusqu'a obtention d'une consistance mousseuse.

}'y tiens a. mon sahayon ! « Ross;n; ita;t gOl4rmcmd.

Sa philosophic: manger at aimar, cl,ante·r ei digurer, tels soni a urai Jire les quaire actes de cat opera.bou!f1Z

qu '011 appelJe fa oi"

ei qui s1evanouit CQntmc la mousse J'unlZ bouteille de "],<lmpagne.

Qui la !aisse echappar Sans en avo;r jOlli est un maitre fou ! »

J e dedie ceUe receUe

a. Helene Delava,Jt, une « cantatcice » de grand talent qui, elle, a s'u garde,·.es cheveux ...

« ~b, ~~~<k~0~»

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

7 jaunes d'(1!u/s 100 9 de sucre Eau

500 9 de creme /leurette

Faire un sirop

Dans une casserole, met+re Ie sucre et l'eau jusqu'a effleurement du sucre; faire cuire a feu moyen (120°C maximum) jusqu'a I'apparition de gJ:Osses bulles blanches (le gras boule).

Verser immediatement Ie sucre cuit petit a petit Bur lea jaunes blanchia tout ell fouettant energiquernent au batteur et continuer jusqu'a complet rehoidissement.

Reserver pendant 2 h au refrigerateur.

Au batteur, monter sans sucre la creme fleurette en chantilly. L'ajouter au melange sucre/jaunes d'amfs rehoidis en l'incorporant delicatement, en soulevant et en coupant a I'aide d'une spatule. Mellie lee fruits de saison dans un ramequin

et recouvrir de ce sabayon,

Faire gratiner sous Ie gril quelques instants.

L, .a, J: aUf ck, 9) a,nu.,

~

C' erl I a reeeit"

de la gll:and..mhe de Bernard. Coucou it I a sympatlrique equipe de l'lotel

Bernard.ii Fontvieille en Provence. «Je marche d "h"ltre de mon ventre ei: non a ce!/" du soldJ » (W;nston Chm·c"hJI).

INGREDIENTS POUR UN POT DE 600 A 700 G 125 9 d'ecoycesd'oranges conj;tes

240 9 de beurre (a temperature ambianie] 190 9 de SUCTe

2 paqueis de sucre vanille 6 jaunes d'ceu/s

1 cuil1eree d cale rase de gingembre lrais L€ zesie ei le jus de6 graB citrons

ill.:.. un "I.d,,, qui resiste au feu, m.l~;" Ie zeste ra.pe et Ie jus de citron avec le.8 ecorces d'oranges confites hachees en petits rnorceaux,

Ie beune, Ie sucre semoule, Ie sucre vanille et

Ie gingem.bre rape.

Poser ce sa.1ad.ier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, sans que Ie fond touche I'eau.

Faire cuire a feu doux en remuant a.'l'.aide d'un fouet sans arret jusqu'a ce que Ies sucres e+ Ie beune soient fondus.

IncorporeJ: Ies jaunes d'ceufs deux par deux, travailler jusqu'a ce que Ie melange epaississe, toujours Bur Ia casserole d' eau fremissant.e (im:porla.nt).

Compter 35 a 45 min de cuisson, remuer souvent, Avant Ia fin de lao cuisson, remuer vigoureusement pour que la creme cuise regulierement afin de

ne pas faire de grumeaux.

La verser dans un boca.L Fermer hermetiguement. Mefue dans un endroit frais au au refrigerateur.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 30 cl ds creme double

3 cuil/erees de !m't

100 g de notseiies

150 g de chaco/at au fait

3 CEuls (separer les blanes des jaunes) 110 g de sucre

30 cl de creme Iralche double

\

1o~ . quatre h,~" ,1'.v=oo, 1ai,,~ ,'£'o;a;, a.n,

Le refrigerateur la creme fraiche avec trois cuillerees de lait. Passer au petit mixeur-haehoir (un petit hachoir 11 persil fera I'affaire) les noisettes pour obtenir une poudre bien fine.

Raper Ie chocolat au lait a I'aide d'un couteau econome, Dans un cul-de-poule, travailler au batteur lea jaunes d'ceufs avec Ie sucre, incorporer a ce melange Ie chocolat nipe et la poudre de noisettes. Mellie de cote.

Sortir du refrigerateur la creme fraiche additionnee de Iait. La monter en chantilly a I'aide d'un batteur. L'incorporer delicatement en soul evant et en coupant au melange sucre/jeunes d' ceufs.

»

Monter les blames d' ceufs en neige tres ferme, les incorporer aussitot delicatement a l'appareil precedent.

Verser cette preparation dans de jolies coupelles a champagne. Mellie au refrigerateur pendant

1 h.

J uste avant de servir, les saupoudrer d'un peu de poudre de cacao.

" Le sommei/, alimel1t supreme du festin de fa vic », dis nit Shahspeare. Ah ! s'il avait connu Ia creme de In reine Victoria! J'aime Ii\.ngleterre pour y avoir vecu. J'avais nne grande adtniration pOUl·1.a reine Victoria que j'apezcevais

(eu statue) tous les rnatrns de m.a fenetre. Reverence ()b~gee ... Merci au p.rimce Chn..les, nne Balance corume rnoi, qui a en Ie coura~e de se battre bec et ongles pour sauver notre camembert.

e Cinq motifs pOUT baire : J'arriuee. J' .. n hote, /<1 soil present", la soJ /utuI'e, 10 bonte du »in, ioube autre chose» (Wil,,;a.u, I.:A.nl; a bo;re, 537). Quel im1ecile a decrete £Iu'i1 fallait avoiz eorl poui:~"Q~e ?

A Gera.l·d, un excellent cuisirrier" qui sa.it recevoir ses aw;s.

«

INGREDIENTS POUR 1 L DE UQUEUR Eearees de 6 grosses oranges

50 el d'alcool a 900

50 cl de 'ait lra;s

250 9 de sucre semoule

~."'. tous )" ingredients dans un bocal ferme.

Exposer Ie bocal au soleil et laisser macerer Ie melange pendant quinze [ours en remnant chaque jour.

Au bout de ce temps, passer d' abord au tamis ou au chinois (tamis conique}, recuperer Ie jus et a nouveau filtrer ce jus dans un filtre a cafe, au, mieux, dans un filtre it Yin (c'est long ii passer).

Ne pas s'affoler au depart, Ie melange semble bizarre, mais vous en 'sorlirez. une liqueur doree, Ie summum des liqueurs d'orange, ala eouleur d'un diamant Jonquille de chez « Van CJeef », de quai rever Mesdames, Messieurs, voila une bonne suggestion.,.

INGREDIENTS POUR 5 OU 6 PERSONNES 1 I de vin rouge

1 a 4 cl d'alcool (vodka, schnaps ou auires] 1 racine eniiere de gingembre

2 moraeaux de baton de cannelle

1/2 auiJleree a cale de qrames de cardamom« 4 clous de girofle

30 morceaux de sucre

Amandes ei raisins sees

~e 1u,ullrr ton, ces ;ng"Jienb quelques

minutes dans une casserole.

Laisser reposer pendant 1 6.

Filtrer dans un tamis ou une mousseline.

Chauffer a nouveau et verser dans de petits verres dont Ie fond est garni d'amandes et de raisins sees.

INGREDIENTS

POUR 2,5 L DE FRAISETIE

500 9 de /raises de Plougastel 2 I d'eau-de-vie a /rw't (aleoo! a 900)

500 9 de sucre

50 el de sirop de canne

z: .a, cL' oUl ck, g)(Ull.eF ~

Uue recette a boire Ie 13 decembre, Ie jour de t, Sainte-Lucie (qui vient du moda.~ I ..... q;ui si~~e ltulu~re). ~~ Scandina~e, Ie retour de la.lu,lllJ.ere, a lao veille du solstice d hiver, est IHe joyeusement, Les jeunes fille., 1lomies a ravir, so: parent

de courormes surmorrtees de bougie. allumees en signe <Ie joie.

«

1905

»,

fj; queuter 1., ir.;,., 1" "&'Y"' soigneusement apres lee avoir lavees, sinon se contenter de les essuyer avec un torchon. Mettre Ies fraises dans un grand bocal, verser l'eau-de-vie (alcoo]) et Ie sucre dessLls. Couvrir Ie boca! d'un bouchon de liege. placer pendant un ou deux rnois dans un endroit chaud, si possible au soleil.

Apres ce temps, passer Ie tout au t arnis, recuperer Ie jus, ajouter Je sirop de canne. Mellie en bouteilles.

La fraisette se bait nature comme liqueur i additionnee d'eau, elle constitue alors une bois son tres rafraichissante.

• Boire sanssoi/ ei faire "amour <m tOllt temps, voila ce qui Jistingue /'homm" de I" bete » (Beallmarchais). Coucou a Marco, un honune qui a une oreJle qui regarde et lUl ceil qui ecoute.

XIX(U~« ~»

~Jt~d)aUi ck,9)cu-ruv ~

INGREDIENTS POUR 1 TASSE 40 9 dOl choco/at en morceaux 25 cl de lait

C'cet sans doute a la reine Marie· Tlllhese que nous devons l'apparition des pze miezes chocola:tieres. En 1685, on vit les: premiers specimens

en metal precieux, offerts a Lows XIV par les a.rn.bassadelu·s du Siam debarquh a Brest.

Le batonnet qui servai t

Ii faire mousser Ie cI,ocolat s'appelait Ie « moussoie "

ou « moulinet ,.. En jlullet 1689, Ie lvlercure de l'epoque cite:

« Dans un" lot"r;e o'"9anisee

Ii Saint· cloud par leduc d'OrJeuns, '1OU5 voyons madame d" Mare gag .. e .. un" cl.ocolatie.re d'uTgenf ei sept bdwns de

chaco/at, »

~n"'. J= """0)".

Dans la premiere, msttre a chauHer Ie chocolat et Ie lait

sans melanger,

Quand'le lait bout, Ie verser dans la seconde caseerole, et garder Ie chocolat au fond de la premiere.

L'ecraser avec soin a la fourchette, Ie transformer en pale de plus en plus liquide en y ajoutant progressivement une puis plusieurs cuillerees de lait ehaud. Ajouter ensuite tout Ie lait et faire bouinir a. grand feu en remuant sans arret pendant 5 a. 6 min.

C'est Ie vrai ehocolat que la baronne faisait a l'epoque. Faut-ille sucrer ? C'est facultatif. Les vrais amateurs aimeront ce chocolat amer,

~«~ ~Saint-~ 1923

« 8~1I.i'L'

»

INGREDIENTS POUR 7 5 CL DE LIQUEUR 15 noix /raiches (e.1core vertes)

75 cl d'eau-de-vie a fruit

1/2 gousse de vani!!e

250 g de sucre

~._ a~, un 1"all~ noix ,u.illi" avant rr:aturite vers la fin juillet et coupees en fins morceaux (la noix encore verte se coupe facilement) .

Ajouter l'eau-de-vie, la gousse de vaniUe fendue et Ie sucre.

Laiseer macerer ce melange pendant quinze jours en Ie remnant de temps en temps. Passer Ie tout au tamis tree fin ou dans une mousseline et mettre en bouteilles.

INCREDTENTS POUR 2 L DE VIN

8 noix vertes et tend res 325 9 de sucre en poudre 30 cl d'eau-de-vie

2 I de inn rouge 1/2 baton de cannel/e

1 cuil1eree a. cafe de muscade rdpee

1 clou de girof/e

VOUB vo.Jez

que s'etabliss.e rrrte conversation ai.nable entre vOS holes?

Ne nes];gez

pas I'aperitif,

o'u I .. liqueur, car

« ventre assoi/fe

n'a point d'oreilles », pour pa.raphraser Jean de La Fontaine.

A Jeguster apres

la messe !

»

9) ans une grosse 10n10=. en YO"'. J.po~, Ies noix lavees et coupees en menus morceaux. Ajouter Ie sucre, l'eau-de-vie, Ie vin rouge, la cannelle, i, muscade, Ie dou de girofle.

Melanger Ie tout, boucher la bonbonne et !aisser macerer en remuant taus les jours pendant deux au trois mois,

Filtrer it l'aide d'une mousseline ou d'un filtre a cafe et mettre en bouteille.

Bon a savoir : ces noix doivent etre assez tendres pour etre peroses a l'aide d'une aiguille, elles sont a cueillir au mois de juillet.

C'est la recett e des tantes de l'incontour:nahle Ra.Vlllo;nd. « Buvon5 ! LaVOl1s.nous I", cou par Ie dedan.!!! .r» (Be..oalde de Verville, 1612).

LE CACAO EN FRANCE

II enira en France en meme temps qu.llnne d.llutriche, /ille de Philippe III d'Espagne, ti la suite de son mariaqa, en 1615, avec Louis XlII. La nouvelle reine de France fit rapidemenf pariaqer son gout .pollr Ie ch.ocolat Ii iouie sa cour. Alphonse de Riche/;eu, Frere du cardinal,. ei archev.zque de Lyon, considerait Ie choco/at comma « Ie :moyen de :moderer Ies langueurs de sa rate et de Iutier contre la colere et la mauvaise hurrteur », II disai.t ienir ce secret de religieux espagno/s,

~eiuv cL' =if dRJ illa,me, ~

INGREDIENTS POUR 1 KG DE TRUFFES 875 9 de chocolat de couvertureextTa 50 cl de creme /rafche double

2 gotJsses de vanilfe

Elles sont extra mes truffes r.. Essayez, c'est facile,

De I'imporlauce d'eb:e Constant (<< Th" importance 0/ /'ei,.g Earnest », duait Oscar Wilde), Ou en latin

« semper idem »,

L a, d';perui~ ell chocolat etail devenue 5i con..ideraLle a Iii. cour de Ver8ai1l". que,

Ie 23 novew1re 1693, Louis XIV; enfin soncieux .Ie laire des economies, supprima k di~trihution qui

se fai sa it chaque soir en public a 1 .. co ur, En 1704, nons dit Fagan, Guy Grescerit, .011 premier medecin, propose a Sa M ... jeste, par une ordonnance du vendredi matin 6 aout, de l'essayer a Ia place de

1", t"intw:e

de verouique et de sauge, son medicament ha.bituel.

Le Roj.Soleil retu.a.

Bel exernpje Je volante,

Pour 1 ... finition

150 9 de choco/at de couverture 200 9 de cacao en poudre .non sucre

~the a fondre au bain-marie Ie ohocolat casae en petits morceaux en remuant he. frequemment a I'aide d'une spatule en bois juaqu'a dissolution complete,

Faire bouiHir a Ieu doux: la creme avec les gausses de

vanille fendues en deux en la remuant a l'aide d'nn fouet (attention, i, creme brule :facilement), Verser cettecreme petit a petit en la remnant a l'aide d'un Iouet dans Ie chocolat fondu, bien melanger cette preparation.

Reserver et laisser Iefroid;r jusqu'a obtention d'une consistence assez compacts pour pouvoir rempjir urre poche sans que Ie chocolat coule,

Sur une feuille de papier sulfurise, dresser, a I'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 6 mm, des petites boules de Ja taille d'une grosse noisette, Mellie .l refroidir au refrigerateuI pendant 20 a 30 nUn.

Pour la finition

Faire fondre au bain~marie Ie chocolat. Mettre Ie cacao dans un plat.

Sottir les boules. Les rauler une par uue, ou deux par deux, entre les panrne8 d.e Ia. main endu.ites de chocolat fondu, Lea rouler immediatement dans la poudre de cacao,

Deposer dans un plat apres refroid,issement. Sortir les boules du tefrigerateur, Mettre dana Ie creux de Ia mainun peu de chocolat que l'on vierrt de faire et Ies IOuier entre les paurnes de la rnairi ; cela Ies enrobera de cefte deuxieme couverture.

«

gad 9) I1!UUUL »

ckSaUvt-~-cLu-~~

INGREDIENTS

POUR 50 CHOCOLATS ENVIRON'

280 9 de chocolat nair de ccuceriure 20 9 de bBurre de cacao

15 cl de creme f/eurette

65 9 de beurre demi.sel

(a temperature ambiante)

10 9 de romarm lrais de Provence

A fair", i. veiN"

~ ciLn, cL' ce.i1 d.z,9)~~

ffi,=" au pinceau une plaqu,' patisserie ou un moule rectangulaire,

Raper 200 g de cbocolat noir de couverture,

A l'aide d'un fouet, melanger dans un cul~de~poule

Ie cbocolat rape avec Ie beurre coupe en petits cubes, Faire bouinir I" creme avec Ie romarin, Laisser infuser 20 min,

Recbauffer a nouveau sans bouillir puis verser en filtrant sur l' appareil chocolat et beurre,

Mel an ger Ie tout a I' aide d.' un £ouet et laisser un peu

« Quieo1'lqu'e. rnu'I'lge des'

clumolats ,:lm,que jou.r d~ chaqt«e saison. d~vie.nt aussi oieu» que les solives de la pJuEso/;de maison »

(Curnonsky). Joel Durand, uri Breton pessionne [comme tous

les Bretons) par Bon m.eti~r qu'it exerce avec talent et rig'Lleul" Une ""scale gOUImande

incollto1.l:rtl.able a.

Saillt-R.emy.de.Prove.nce.

refroidir, Sans trop attendre, etaler cette preparation sur ]a plaque au un moure carre sur une epaisseur de I em environ.

Laisser prendre pendant 12 h ou plus au refrigerateur.

La lendemain, decouper des petits carres de 3 ern de cote afin de realiser les bonbons de chocolat. Pour preparer l'enrobage, chauffer au bain-marie les 80 g de chocolat de couverlure rcstant at Ie beurre de cacao, A I'aide d'une fourchette, plonger un a un les petitscarrea ahn de les enrobar. Laisser reposer sur una grille.

INGREDIENTS POUR 20 BONBONS

60 9 de su(!r<l en poudre 60 gde choco/at 60 9 de miel

60 9 de beurre

~«~~ l)~~~

e.t~ b p_,Q.J~-~ ~ ~~»

~ire fondre au bain-marie Ie chocolat. Me1:tre dans une casserole Ie sucre, Ie chocolat fondu, Ie miel, Ie beune ramolli et la creme double.

A l' aide d' une spatule en bois, bien melange! Ie tout.

Paire ctrire pendant 10 min a feu dou:x en remnant Bans arret avec la spatule.

Benner un moule rectangulaire ou carre de 2 em de hauteur et y verser cet appareil.

Laisset refroidir et mettre au refrigerateur pendant 1 au 2 h.

A l' aide d'un ccuteau pointu, de.coup~r des cubes. Conserver a l'abri de l'hu.midite (ou deguster immediatemeut 1).

mLttre Ie sucre, Ie chocolat ra:pe, Ie miel, et Ie beurre dans une casserole.

Paite cuire 15 min environ a feu doux en melangeant bien avec une cuillere en bois, puis verser dans un plat legerement beune.

Laisser ref!:oidir et couper en petits carres,

Succes aSSure i1.upr~s des petits enlanb; qrri seront pentlu;!!; a vO~ j:upes Iors({Ue vOn!'! .fen'!z ceHe he. vi"ille recette. U 11 d".sert fa.nilial oubt;;, facile" fme et deli.,.leux.

A. mori Gwen, furor cine ... te, lOt it l .. l,elle Alice.

INGREDIENTS POUR 30 A 40 CARAMELS

100 9 de sucrf? 100 9 de a.hoao/at 100 9 de miel 100g de u-. 100 9 de creme /ra.ch .. double

INGREDIENTS POUR 20 BONBONS

70 9 de pign.ons de pin 75 9 de beurre

200 9 de sucre .semoule 2 cuillerees de miel Fleur d'oranger {/acultatif}

s: .a, d,' aWl ck. fDCLIJt.<V ~

Les bonbons, c'est teUemllnt bon .... oornme ~lisait BreI.

Lea yel1X de Valentine ~essernhlent " des bonbon s.

Porte7,-Ies trioJUphalemellt au :milieu de la ta.bIe.

Ole! COnlme disait d"ja Ie petit Jerome qui aujoul'J'hni jongle avec fe s

dulfr"'"

«

({,I A CJ~»

g) arrs une poel", faire revenir les pignons d.e pin haches avec environ 15 g de beurre jusqu'a ce qu'ils blondissent. Mettre de cote.

Dans une petit" casserole, rnettre Ie sucre, Ie Illiel et Ie reste du beun:e. Faire chauHer ii. feu moyen en remuant sans anet avec une spatule en bois jusqu's ce que Ie melange soit bien blond.

Ajout~r Iss pignons de pin ill. cette preparation, melanger ra.pidement et verser dans une aS5iette beuTree au pinceau. Les couper en triangles avant rehoidissement. Ces 1001 OnS sont excellent. pour la gorge et Les rbumes. On peut les parfumer ii.l'eau de £leur d'oranger, au tout autre pm:fuln' seIon 1e gout.

Une variante : on peut remplacer les pignons par des noix, des noisettes, des amand.es, des cacahui\tes ... hachees.

Anatole France dlsait ; « u, beaux-aris soni au nombre de cinq .: lo pe;n,ture, lasculpture, la poesie, Ja musique; l'architecture, laquelle a pour bron.clte pri .. cipale _ " let pdlisserie ! »

INGREDIENlS POUR 3 HOULES DE 6 A 8 PERSONNES

500 9 d" fan""

2 mu/s

200 9 de beurre (d temperature ambiante)

200 9 de sucre

La patisserie, pour Ie plus grand rlomhre de gateau;>: jranfajs lid citran:gers, est jabriq"'iealrec un .. ombre de pates assez restremi, puisque celles-ci >Ie soni: en reetfit" qu'au nom!'r" de hud; Ie /euilletage, la pate b.-ise", fa piite sucree, Ja pii.te a brioche, l« pate a saum-in, Ja pdt'" a baba, fa pate d genO;ge ei la paie a choux,

ti: bO>1 fO>1d de ptite, c'est /0. bage ef fa Bara~lt;e d'un 1,0>1 gateau"

Mefue· en fontaine· sur la table' de travailla farine, ajouter les ceuf., I" beurre, Ie SUCre.

Melanger Ie tout it la main, fraiser la pate .de= ou trois fois avec la paume afin d' obtenir une pate bien homogene, la mefue en boule.

INGREDIENTS POUR 3 NOULES DE 6 A 8 PERSONNES

500 9 de farine

400 9 d" beurre

(113 de beurr", sale,

2/3 de beur"" doux

a temperature ambial'lte) 175 9 de sucre serna .. !", 2 (J3u/s

Toutes ces pates se conservent he. hien au congelateur, en les divisant en portions de 250 a 300 1'1

pour ~ol1cer un lnoule pour six personnes.

U« petit czu/ pese de 50 a 55 9 Un wu/ moyen de 55 a 65 9 U« qros wu/ plus de 70 9

INGREDlENTS POUR 3 GRANDS MOULES DE 6 PERSONNES

SOD 9 de lari'1'l

109 dese)

1 Q3uf

200 9 d .. b'<u,r. 50 9 de sucre

Mei:b:e en fontaine sur Ie plan de travailla farine, [13 5e!, I'ceut, Ie beune at Ie sucre.

Melanger Ie tout it la main et fraiser deux au trois fois avec la paurne de la main pour obtenir urie pate bien i.omogfme, Cet-te pate se congela par+aitement bien pour vee imprevus,

Ideal pour fancer des petits moules pour Ies gateaux salea en aperd:ifs,

L'ideal est de l, taire la veille, e lie se congele tres bien, Si vous etes gourmands et impatients, laissez reposer la pate pendant 15 min au congelateur afin de pouvoir Ia travaJler. Eh oui ! elle est pleine de beurre !

Mettre I a farine et Ie SUCre sur une table de travail, melanger:

Ajouter Ie beurre coupe en des, puis les ceufs. Melanger Ie tout a 1" main afin de former une boule, Fariner entre-temps la table de travail, c'est une pate tres riche, done colla nte.

La fraiser trois ou quatre £ois avec la paume de Ia main, la patedoit etre homogene, si elle est trop call ante, ajouter un peu de farine sur la table de travaiL C'est une pate a. f.ureabsolument I

INGREDIENTS

POUR 8 PERSONNES

500 9 de /arrne

2 cu;l1w,es a cal- d~ sollif! 1 vlll'l'ed'eau

1 no;x + 350 9 de beurre

INGREDlENTS POUR 8 PERSONNES 1709 de /arine

1 mul

49 de Bel/in

4 9 d. vanil!e {exirait naturel de premiere qua!iiii)

35 9 de poudre d'amandes 70 9 de sucre glace

100 9 de b«urre

Sur 10. table de travail, mettre en fontaine la farina, ajouter l'reut, Ie sel, Ia vanille, la poudre d'amande., Ie suci~ glace, Ie beur:r:e.

Malaxer Ie tout en Ie fraisaut avec la paume de I" main.

MettIe la farine sur Ie plan de travail, faire un creux ou fontaine, y verser I' eau avec Ie sel fin et gros ccmme une noix de beurre. Manier le beurre avec l'eau et Ie sel et ajouter peu a peu l, farina_

Travaillex la pa"te, en faire une boule, 101 couvrir et laisser reposer pendant 20 min.

Pariner I" planche d.e travail et etendre I" pate jusqu'a )'epaisseur d'un groB SOu,

MettIe Ie beurre restant dans un linge mouille, I'aplatir et Ie poser Bur la pate de fa<;on qu'il en couvre I" moi+ie. Recouvrir avec l'autre rnortie de pate, plier en quatre et aplatir de nouveau avec Ie rouleau (c'e.st ce qu'cn appelle « fa ire un tour »).

Laisser reposer la pate uneseconde fois pendant

15 min, Ia replier, l'aplatir, laisser reposer a nouveau et donner airrsi ciriq ou six toUTS.

Employer la pate 5 min aprea le dernier tour,

INGREDIENTS

POUR 8 A 10 PERSONNES

500 9 de /anne

12 9 de sel

209 de levtlrG /raiche 4 gros rou/s

3 c! deau

3509 de beu,re (a temperature ambiardll)

50 9 de sucre

INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

1'" operation: la detrempe

1 '" op"ratim. 250 9 de !anne 6gdesel

15 cl J'eau

Deposer sur Ia table de travailla farine, Ie sel, hire une fontaine et y verser I'eau. Melanger Ie tout delicatement a la main pour ne pas donner de corps a la pate. Il est conseille de terminer au couteau pour qu'elle ne devienne pas elastique. La mettre en boule. Reserver.

2" operation 250 9 de beurre d'excelJente qualrte 75 9 de farine

20 operation: l« melange

Melanger Ie beune avec la farine en fraisant avec la paume de la main. Mettre en boule. Reserver.

3" operation : Ie p!iage du /euil1etage

~c£.n,J.,'ru£

ck 9)C1An0 CDkaR.u

Sur la table de travail farinee, abaisser a I'aide d'un rouleau Is boule de Is 2- operation. Former n carre parfait de 8 a 10 mrn d'epaisseur.

Recommencer I'operation avec la boule de la Ire operation. I1 faut que les deux carres scient par+aitement ideutiques.

Superposer les deux carres, celui de la 1 re operation se trouvarrt au-des"us.

AbaisseI Ie tout en un long rectangle de 3 ou 4 mm d'epaisseur, veiller it garder des angles parfaits Ii chaque extremite (tres important).

Faire revenir au centre lea petits cotes du rectangle, puis a nouveau plier en deux.

Faire faire un quart de tour Ii cette pate tout simplernent dans Ie sens de la longueur, de fayon a ce que Ie grand cote du rectangle soit perperidiculaire a vous.

Abaisser 11 nouveau en un long rectangle de 3 OU 4 mm d'epaisseur. plier en trois comme un drap. Laisser reposer pendant 15 min.

Refaire fain a nouveau un quart de tour a votre pate. Abaisser a nouveau en un rectangle long de 3 OU 4 mm, faire revenir au centre les petits cotes du rectangle, puis plier Ii nouveau en deux.

Remettre dans Ie sens de la longueur, perpendiculaire a. vous,

Abalsser ii riouveau en long rectangle de 3 ou 4 mm d'epaisseur et plier en trois. Le feuilletage est pret, Laisser reposer pendant 30 min avant de I'utiliser. Cette pate feuilleb!e servira it faire tOUB les fonds de tartes (s a les ou sucres), ainsi que les mille-feuilles, chaussone, galettes feuilletees, croutes de vol-au-vent, etc.

La briocbe, Ja fete des Comard •... Cette fete est celelm\e tous les ans, a. PlIques, dans Ie village de Beaumont, a 4 1]u de Clerm.ont-Ferrand. Ce jour-la, les

1oul a ngeu {Jo:n:fectionnent des .brioches en forme

de comes. La legend e p:n\ten~1 qu'en 1872 un 10uc aurait pellei:re dans l'eglise pendant 111. rnesse de Pdqu"," ; leg fideles, faisant face .. I' ante], 11e Ie virent p as errtrer, Seul Ie cure, en se retournanil oonstata la presence

de l'a.nimal et cria :

« Chassez-mo; ce

cornard. » Les fem.mes, qui, ii l'epoque, .. taient groupees du meme cot" de I'allee, SOl retouerierent vees les hommes J:assem.11es de I'antre cote, e t spontanemerit regard.arent leurs

maria ...

La bonne blague !

Faire fondre la levure dans I'eali a peine tiede.

Dans un cul-de-poule, travailler au batteur muni d'un crochet la farine, les (eufs, Le sel et la levure jusqu'a ce que la pate devienne elastique et se de co lIe d'elLe-meme des patois du cul-de-poule (c'est long).

Ajouter Ie sucre, travailler a riouveau afin que la pate se decolle de nouveau des parois.

Ajouter Ie beurre ramolh mai s non fondu, travailler a nouveau afin d'obtenir une pate bien lisse.

Recouvrir d'un linge et mettre de cote dallS un endroit tiede afin qu'elle leve du tiers de sa hauteur. Lorsqu'elle est levee, la faire [etomber a. la main.

Sur la table de travail farinee, fa~onller deux ou trois boules et lee deposer dans des l1loules ii brioche coteles, beurres et farines. La pate ne doit pas depasser les deux tiers de la hauteur du moule.

Mettre a lever a nouveau pendant 25 it 30 min, surveiller.

Des que Ies brioches ont leve (hauteur du moule], dorer a r ceuf errtier battu tres doucement avec un pinceau (pour ne pas faire retomber la pate).

Ctrire ii four moyen (170°-180 "C) pendant 30 a 35 min.

Contr61er Ja cuisson a I'aide d'un couteau ou d'une pai lie qui doit ressortir sec he.

Laiseer rehoidir sur une grille.

La. c1asse ! Com.me Ie,. grands piitissie.rs ... {aire la brioche a tete, une belle variante.

Diviser la pate en deux parties : 2/3-113.

Faire une boule de la premiere partie, la deposer dans Ie moule (2/3).

Avec vas doigts de magicienne, faire un trou jusqu'au fond, au centre de cette boule.

Rouler en forme de poire la seconde partie (1/3), deposer la pointe en bas dans Ie trou, la coller avec Ie doigt afin qu'elle pIenne bien la forme.

Laisser lever, dorer, cuire comme precedemment.

INGREDIENT POUR 2 MOULES DE 6 PERSONNES

8oou/s

250 9 d. sucm semouJe 250 9 de /ariMf<

1 bonn~ (;ui/laree ii cal_ de levure

Dans un cul-de-pou]e, travailler au batteur muni d'un feuet les 03ufs avec Ie sucre sur un feu deux,

Renrer du feu lorsque Ie melange est tie de.

Continuer de bathe jusqu'a refroidissement, il doit ette rnousseux et ferme afin d'obtenir un ruban froid OmBqu' on .ouleve Ie fouet, Ie melange forme un ,.uban en coulant),

Incorporer la farine· tarnisee et l, levure a l'aide d'une ecumoire en !!ou1evant et en eoupant delicatement afin d' obtenir un melange sans grumeaux.

Verser aux trois quarts de Ia hauteur dans des moule. bettmls et farines.

Mettre au four a 200°C pendant 30 it 35 min, la porte du four tres legerement entrouverte avec Ia pointe J'un couteau,

Controle r la cuisscn a l'aide d'un couteau dont la lame doit ressortir seehe. Demouler immediatement et laisser refroidirsur une grille.

g>ab.~~

JNGREDIENTS

POUR 20 A 25 CREPES

500 9 d" far;ne

6 mu/s

5gdesel

25 9 de sucre

75 clde 'ait

1/2 verm a moutarde de. rhum

Dans un cul-de-poule, travailler' au batteur 10. farine avec les amEs, Ie sel, Ie SUCre et 25 cl de lait. Bien Ii.se, l'ensemble.

Ajouter petit a petit Ie reste du lo.it et Ie rhum. Laisser reposer pendant 2 h.

INGREDIENTS

POUR 20 A 25FRITURES

500 9 delarine

6 mufs

25 9 d. sucre 5gdesel 50 cl de Jaii

C'est la merne recette que 1a genoise avec une variante ; il fau! ajouter 100 g de beune fondu tiede, apres Ia farine et 1a levure.

INGREDIENTS POUR 20 PIIlCES (CHOUX'OU ECLAIRS)

25 cl deau

125 9 de baurm 1 p;nee" de sel 8 9 de sucre 150 9 de faT;n"

4 gros mule; (ou 5 petits)

Dans un cul-de-po ule, travailler au battenr 1a fa,ine, lea 08ufs, Ie sucre, Ie ael, 25 cl de lait. Bien lisser J;ensemble.

Ajouter petit it pent Ie reste de lait.

8i la pate est hop epaiase, raj outer ULl Feu de lait. La laisser reposer pendant 1 h.

Dans une casserole rnoyenne, faire bouiUlr I'eau avec Ie beurre, Ie sel et Ie sucre.

Laisser cbauffer jusqu'a ebullition, retirer du feu et verser d.'un seul coup )'" farine tamis'ie, THvailler vigoureusement it la spatule ou au fauet pour rendre cette pate bien lisse.

Remettre su.r un feu moyen et secher la pite pendant 2 min.

Retirer du fe u. Incorporer les reufs un par un (important) en travaillant bien 1a piite entre chaque reuf,

A I'aide d'une pcche munie d'unedolliUe cylindriquede 10 a 12 mm, dresser sur une plaque bell:rree des eclairs, des choux, etc.

Mettre au four it 2000-210 "C pendant 20 a 30 min. s, rveiller la cuisson.

Pour que les choux ne retombent pas, errtrouvrir la porte du four pendant la cuisso n it I'aide d'une lame de co ute au, pour que 10. vapeur puisse s'echapper [tres important).

INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

. : 50 "lde 'ait

3 mu/s (separ~r les jaullBs d~s blanc,,)

100 9de sucre semouJe 45 9 de farin.~

Mettre a bouillir Ie lait. Travai.ller dans un cul-de-poule les jaunes d'reufs avec Ie sucre semoule jusqu'e blancbiment .

Ajouter la farine tamisee, lisser au fOLiet.

Lorsque Ie I",.it est en ebullition, en verser une petite partie sur cet apparei] pour Ie ramollir et reverser immediatement ce melange dans Ie reste du lait. Fa.ire cuire dans la cil.sseI:ol" en melangeant au fouet pendant 3 ou 4 min.

Monte" en neige he s ferme les blanes el' ceufs, verser 111. creme bouillaute sur les 11a.l"los a l'aid.e d'une spatule en soulevant et en coup ant he. delicatement. La parfumer a votre gout. C'est une creme tres goilteuse par sa legerete.

INGKEmIENTS

POUR 8 PERSONNES

750 9 ck chocoJut d" couuedure extra

50 01 de creme /ru.che double

Mettre a fondre· au bain-marie Ie chooolat en Ie remnant frequemment it I'aide d.'une spatule de bois jusqu'a ce qu'il devienne fluide.

Dans une oaj;serole, faire bOlli11ir a {eu moyen la creme double (attention, elle brule facilement) en la rernuant de temps en temps.

Verser petit it petit la creme bouillante SUI: Ie chocoI"t en rernuant au fouet. Bien lisser I'ensemble ellergiquement au tonet.

Mefue de cote et Laisser refroidir.

INGREDIENTS

POUR 6 A B PERSONNES

250 9 de beurre (a temp~raiw·e amb;arde)

3 jaunes d'CEu/s

2009 de sucre en maroeaux

Mettre it bouillir Ie lait.

Dans un cul-de-poule, travailler au fouet les jaunes d'ceuh (ou [es ceufs entiers] avec Ie sucre semoule, jusqu'a blanchiment.

Ajouter la farine tarnisee, lisser au fouet.

Lorsque Ie rait eat a ebullition, en vcrser unepe+ite partie sur I' appareil (<:eufs, sucre, farine) en Ie travaiJlanl: pour Ie ramollir et reverser immediatement ce melange dans Ia casserole contenant Ie reate du lait toujours bouillant.

Faire cuire sur feu vif tout en rnelangeant sans arret au £Cuet pendant 3 ou 4 rn.in.

Verser dans un cul-ds-pcuje, laiasex r",froidix.

Deposer trois au quatre petits morceaux de beurre at les etaler sur la creme chaude i cela evitera la formation

d' une croute quand elle sera froide.

Cei1:e creme est une base ponr to~lte la patisserie

it base de creme au he ur're (1frc1.e, moha, etc.).

Elle se paJ..f,~me il votre convenance (alcoo!, praline, c. a.£e." yistache, chocol.at,

at colorants al.unentaires). plus Ie volume est impon:an~, ]?~US oette r~cette est facile a faire. Slll'Veiller particulier.noent la cuisson du SUCre.

Cette ganache est une base incontournahle pour gamir de petits etgrands gateaux. Un classique indispensable. Durant toute rna vie de restauratrice, pendant viugt-huit ans, je l' ai toujours employee.

INGREDIENTS POUR GARN1R 20 A 25 PIECES DE PATE

A CHOUX

1 I de lait

6 jar-mes d'03u/s (au 4 o:;u/s eniiere}

2009 de sucre sernaule 90 9 de [arine

Cette c .... m.e est rrn e base pour garnir differente~ preparations.

INGREDIENTS

POUR B PERSONNES

1 Ide fait

2 qouseee de vani/Je 16 ;0""<", d'am/s 400 9 de SuCre

Reduire Ie beurre en pommade,· it l'aide d'un fouet.i neoesaaire.

Fouetter au batteur, dans un cul-de-poule, Ies jaunes d'ceufs jusqu'it blanchiment.

Laisser de cote.

Dans une casserole, mettre ii cuire Ie sucre en morceeux, bien mon:ille.r avec un peu d'eau.

Quand Ie sucre commence a. bouillir et pendant sa cuissou, Ie « laver ». Methe pres de Ia casserole un recipient d'eau froide, tremper le8 doigts dans cette eau et frotter les bords interieurs de la cassero]erapidement, reccmrnencer j·operation trois au quatre fois pendant la cuisson, Pas d'inquietude, on ne se brale pas.

Lorsque l~ sucre est (mit augros boulet (les doigt,s moui.l1es dans cette meme eau froide, prendre une petite piricee de oe sucre en ebullition en Toutant entre vos deux doigts), vous devez former une petite boule

presque dille.

Retirerdu feu. VeIser immediatement, en filet, ce sucre euit sur les jaunes d'oeufs en fouettant vigoureusernent et continuer jusqu'a complet refroidissemellt. Incorporer alors Ie benrre ramolll a I'aide d.'un fouet. Bien 11.8er ..

Faire chauffer Ie lait avec les gausses de vanille fendues. Dans un cul-dc-pcule, trevailler au fauet au au batteur les jaunes d'a;ufs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment, Lor.que Ie lait est i ebullition, verser une petite partie Bur les jaunes d' oeufs en fouettant pour ramollir la preparation, reverser immediatement Ie tout dans la casserole contenant Ie reste du lai.t.

Reduire I'intensite du feu, remuer sans arret ii I'aide d.' urie spatule en bois.

La creme sera cuite lorsqu'elle nappera ta spatule (passer Ie cloi gt sur Ie milieu de la spatule it I'horizontale, les deux bords de Ia preparation ne se [ejoignent pas). Retirer du feu, verser dans un grand recipient.

Laisset refroidir. Elle est prete.

ReoOInmandation : eHe ne doit jamais bou:illir.

Pour les rnoins expects, une petite noix de creme fralche I'empeche de tourner,

Voua pouvez nc methe que douze jaunes d'c.ellfs.

INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

125 g d<! blJumJ

(a temperature amb;,mte)

65 g de poudro d'arnandes grise.s 65 g d" sucre semo .. l"

3 muls

INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

500 9 de creme jrafche doub/" 5 cf de lait tres froid

100 9 de sucre glace

A I'aide d'un foue:!., travailler dans un cul-de-poule Ie beurre afin de Ie meMre en pommade,

Aj'outer Ia poudre d'amandes grises, Ie sucre semoule et tra.vailler en ajoutant les rnufs un par un (irnportant), bien lisseI l'ensem11e.

Cette creme pent servir a garnir une tarte aUX poires, une amandine, une galette des rois feuilletee. L'additionner d'un peu de creme p§.tissi.l,):e (1/3) afin de Ia rendre plua moeLleuse.

INGREDrENTS POUR 10 PIECES 8 blancs d'a!.ufa

500 9 de s!.tera

Deposer Ia creme dans un cul-de-poule et lc mettre au refrigerateur pendant au minimum 30 min (important).

Sortir du refrigerateur, ajouber Ie lait tres froid.

Pouetter a l'aide d'un fouet au d'un batteur jusqua ce que la creme monte a coneistance bien fer~e. Arreter alors de fouetter, sinon aile risque de bourner en beane. Ineorporer Ie suor e glace a l' aide d'une spatule, tout en faisant toumer Ie cul-de-poule pour obtenir un melange bien homogene.

Dans une casserole, me+tre a c~ire 450 g de sucre reconvert d'eau a hauteurdu sucre.

Le« laver» deux au trois lois durant la cuisson. Meitre pres de sci un petit bol d'eau froide, y tremper les doigts et frotter les bords de la casserole rapidernent deux au trois fois (pas d'inquietude, on ne Be brule pas).

Pendant ce temp.", dans un cul~de-poule, manter les blancs en neige tres ferme avec 50 g de aucre a I'aide d'un bal:teur.

Surveiller Ie sucre, ]orsqu'il est cuit au pent caase (tremper Ies doigts dans J'sau froide, prendre enhe Ie pouce at l'index une pincee dusuere en ebullition; on doit, en la roulant dam; I'eau froide, former une boule de consistence dure).

Sortir du feu immediatement et verser en filet SUI les blancs en les battant hes vigoureusement au batteur.

INGREDfENTS 8 blanca d'mufs 500 9 d~ sucre

INGREDIENTS POUR 10 P1ECES

8 blanes d'a.ufo 500 9 de s!<ere

Sur un feu moyen de 10. go.ziniere, battre dans un ou1- de-poule les blancs d'ceufs et Ie sucre a I'aide d'un batteur jusqu'a ce que Ie melange soit bien monte, il doit eire tres fermer lisse, bTi llant.

L a isser rehoidir.

Cette meringue sed a decor",r ala poehe.

INGREDIENTS 1 I d'eau

500 9 de sucre

~~

Dans un cuI-de-poule, manter au batteur les blancs en neige tree ferme avec 50 g de sucre (pour les empecher de grainer).

Incorporer en pluie Ie reste du sucre a I'aide d'une large spa.tule en soulevant et en coupant delica.tement.

C'est en 1720, .• elon les .historiens de Ia cuisine, ~le ceUe menue patisseri.e fut lnventee FaT un patis.jer suisse nornrne Gasparini, qui exer~ait son art a l-1eiringen. Leo premieres meringues flUent servies en France, a. Nancy, au roi Stanisl as qui, dit-oTl, les prisait {art.

La reine Ma1'le-Antoinette en confectionnait de sea propres et royales rnairis au Petit Trianon et see vachecins so.nf "estes: dan.l'histoire ... comme aa hasae-cour.

S~Q;~

INGREDIENTS 1 J d'eau

1,25 kg de eucre

Faire bouillir l'eau avec Ie sucre pendant 3 a 5 min et laisser refraiJir avant ernploi. Parfumer a votre gout. Pour imbiber les fonds de gateaux: (par exernple : genoise, gateau de Savoie, biscuit).

Faire bouillir I'eau avec Ie sucre pendant 2 a 3 min. Laisser [efroidir cette preparation qui vou s a ervire a confectionner uriee .. uoe avec urie puree de fruit. COIIlD.'le de;s fraisesl tramboises, rnures, casais, etc.

A1a:isse~ : etendre la. pate avec Ie rouleau 11 patisserie.

AppareJ : melange de plu.ieurs elements pour la confection d'une recette (appareil it biscuit par exernple],

Bam-marie: bain d'eau bouillante dans Jequel on place un recipient contenant une preparation it fondre ou it cuire,

BelUTe en pommade : beune trayaille it la spatule au au fouet jusqu'it obtenir l, consistance d'une pornmade,

Cararnehser : enduire de caramel Ie fond et les cotes d'un moule.

Chemiser : garniJ: Ie fond et le~ 'parois d'un moule de l2apier sulrurise (cake pa.r exeruplel.

Deuempe : pate (farine, eau, sel) de la consistence d'une pate it pain servant 11 la p eparation de Ja pate feuilletee.

Doter: sppliqucr it la surface

de certaines patisseries, avant cuisson et au moyen d'un pinceau, de I' ceul: battu qui constitue un vernia donnant aux gateaux un aspect dare des pluB appetissant. On dare aux jaunes pu.rs les sables et galatia s,

Fencer : ~a.rnir l'interieur

d'un moule au d'un cercle avec une pate abaissee au rouleau. Avec une pate brisee au it foncer, Ie moule doit etre pnlalablement graisse i all 5' en abstient avec une pate feuilletee que I'on mou.ille .. l'eau.

Dans un Lel, travailler a la cuille~e 100 g de sucre glace avec un peu d'eau froide, jusqu'a obtention d'une pate de consistance moyenne qui ne coule pas. Cet appareil sert a glacer, a I'aide d'une spatule metallique, les petits gateaux individuals.

§b~ .

Travailler 100 g de sucre glace avec un peu (1/2) de blanc d'ooufs pour ohteni, uue pate de ccnsistance rnoyenne qui ne coule pas. Cet appareil est utilise pour glacer des grands au petits gateaux a I'aide d'ulle spatule metallique, all pour decorer a I'ajde d'un co;net de papier sulfurise dont on coupe la pointe it la grosseur desiree. Ce decor au cornet sert aussi it faire des festons en relief pour [es pieces morrtees et a ecrrre sur les gateaux au it faire des dessins. On peut Ie parfumer au chocolat avec du cacao pur.

~~=L~' urie e.~'ml, err I, ,=oll;,,,,,t avec un P'O

d'eau. Le parhimer selon son gout au chocolat, au cafe ou it la pistache, et Ie colorer si necessaire avec quelques gouttes de colorants alimentaires. Ce glaS'age sert it recouvrir de grands gateaux [noisettinee] ou de petits gateaux individuels {eclairs, religieuse« ... J.

~~i~:ri~~~ en petits rnorc eaux e n I, rernuant sa n s orr"

jusqu'a ce qu'il soit lisse ; i1 doit etre seulement tiede, Ce gla .. age sert it recouvrir avec une spatule metallique de grands gateaux (par exemple : l'jncontournable aux noix] au de petits gateaux individuels.

Fraiser, action de passer sous la pau.me de la main certaines pates p~ur lell rendre lisses et homogenes,

Glacer ; operation qui consiste

a napper un gateau, soit avec une reduction de eontiture d'abricot, soit avec u.n glao;:age a I'eau, au fondant au au chocolat. Soit aussi a. seupoudrer Ie gateau de sucre glace et Ie faire cararneliser au four.

Graisser ; enduire les mOlJes d'un corps gras (heurre) afin

de pouvoir retirer aisernent les pates que I'on y fait cuire,

Im1iber : lmmecter au p.ineeau un gateau quelconque aiin de le parfmne~ au de Ie remlre moelleux.

Macerer: laisser sejoUIner des fruits dans du vin, de I'alcool, du sirop, pour Ies aromatisez

Manier: trava.iller avec la main.

Masquer : reCOUVIn 1.Ul gateau de creme, de cbocolat, d'une abaisse de pate d' amandes, ou

d' amandes "ffJees et grillees.

Napper: recouvrir u.n ga.teau d'une creme pour lui donner un brillant (napper une tarte, par exernple]:

Paton: Be dit de la farine detrempee et rassemblee au du feu.illetage non detaille.

Piquer : piquer une pate abaissee, un fon~age, c'est faire des petits trans dans la pate

au moyen d'une fou.rchetie pou.r empecher les boursouflUIes pendant la ouisson,

Poche: sac de forme conique 11 l'ernemite du~el on peut adapter une dou:Jl" qui sert

a detailler diverses pates en lem donnant une forme appropriee.

Poussure : se dit d'une pate a levrun qu'on lru55e « pOU5ser », c'est-it-dire jongler SOliB I'action de la leVUJ:e.

Rioler : "plaoe.r des bandes de pates en les dISposant en losauges sur une tarte au un gllteau.

Sahayon : jaunes d' ceufs et reduction de vin au de jus de frnits. Bailie energiquement sur feu doux. Retirer du feu quand les jaunes sont montes et blanchis. La cuisson est £adaite lorsqu'on voit le fond de Ia casserole"

Tamis : tissu de fil de cuivre au de crin tendu entre deux ce!;eles de bois dont on se sert pour passer fa farine afin d'eviter les grumeaux.

Zester : enlever, it I'aide d'un oouteau d'office ou J'un couteau a zester, la partie jaune de

l' ecorce des citrons au oranges, sans entamer la peau blanche qui donnerait de l' amertume (important).

Petits fours, sables

et petits gateaux individuels

12 Croute a the « Axelle » 14 Oublies

15 Lampions « Laura et Elsa» 16 Gateaux sees" Yvonne»

18 Cinq petits fours seca ... en un « Herve» 20 Les bebes « Antoine»

22 Macarons mous b:aditionnels «Mon papa» 24 Petits blancs « Bertrand»

26 Langues de chat« Laure»

28 Cornets des enfants sages au chocolat « Alice»

29 Croquets des hommes aux amandes Michel « Bubu » Ar Milin 30 Tuiles

32 Lekerlis « Delphine » 34 Mendiants

35 Bananes en robe de cha=6re « Jean-Claude et Therese » 36 Le porte-parole amoureux « Frederic et Caxole »

3 8 Pailles aux framboises « Sophie de Lorgeril »

39 Schenkeles« Camille, Gregoire et Franck»

40 Madeleines

41 Palai. de Iniel a l'ancienne de « Lobeac »

42 Petits biscuits de I'arbre de Noel de Provence « Toinou » 44 Biscuit mignon Ie « Lutin »

46 Petits doigts « Hanaya »

48 Biscluts de la « baronne Brigitte»

50 Galettes provericales a I'orange « Guillaume de Bar:reme » 52 Conversations de « tante Ca.rlotta et tarrte Marie»

54 Darioles« docteur Thapon »

56 Ponts-neufs« Monsieur de Reginel » 57 Sacristains

58 Jesuites

59 MirJitons« Louise, Antoinette, Ferdinand» 60 Crepes flambees .suzette du Cafe de Paris 62 Palrniers « Mon Charles»

64 Saint-Nicolas « Valerie et Olivier »

66 Bugnes d'Arles « Margot, Douceline, Veronique, Angelique » 68 Surprises aux pomrnes « Dame Nicole» du Ti-Ko«

10

69 Les nuages « Daniele Le Mouel" 70 Plaisirs hongrois

72 Pele-mele des enfants sages de « l'ecole Saint-Michel»

7 4 Tartelettes de poires au bordeaux « Marc et Agnes Angelle» 76 Flan cassonade « Mademoiselle Fleur Angelle»

78 Marcellin dit aussi Ie Real « Bernard Gau»

80

Grands gateaux

82 84 86 87 88 90 92 93 94 96 98 100 102 103 104 106 108 110 111 112 114 116 118 119 120 122 124 126 128 129 130 132 133 134 136 137 138 140

Pain d'epice a I'ancienne

Bavaroise « tante Charlotte" de Monbnajour Vieux beurre breton « Mon Pepe » de Cleder Gateau de toutes les « gentilles mamies du monde » Tade au citron « Guy Parigot »

Far breton de Poulfiien « Marc et Jacqueline Hallaire » Delice au chocolat « Mon lutin »

Pain de Genes « Robert et Catherine»

Tarle aux framboises ou aux mares « Chantal et Claude» Tarle aux poires au chocolat de la baronne Louise

Pain perdu Jacky, Ie Mutin

Tourte aux pOInrnes et aux noix « Elisabeth» Flan de potiron « Lecluse »

Fiadone de madame Solange

Le kouign-amann de Crozen « Cyril Prime» Pannequets « Anasthasie Garnier» dite Tasie L:Armoricain « pour Ie personnel de Kerpape » Tarte aux prunes de la baronne Louise

Le non autorise ( Servane et Francine » Gateaux a l' anis de « Virgin.ie »

Farfadet aux ceri ses « Marie Thjboumery »

Tarle aux peches ala pistache de Saint-Remy-de-Provence Tarte aux mures « Laurent Baron Resti± de La Sretonne » Pyreneen de Luchon

Kugelhopf de Mariette

Gateau americain des « Cincinnati », 1945

Cake de la fotet de Broceliande « Mesdemoiselles Clarence, Flora, Aline » Tarte aux pruneaux a J'armagnac

Brownie a J'ancienne« Elodie»

Gateau a l' orange « Fdie })

Marbre au chocolat « seem Frano;:oise-Andree » de I'ecole Sainte-Therese L'amandine « des scsurs jumelles Suz;y et Rose »

Le « Saint-Fanch » de Crozon chez Cyril Prime

Gateau au chocolat et au kitsch « Rozenn Milin )

Gateau de ponunes de terre au sucre « Jean-Cl,arles »

Fondant au chocolat « Genevieve»

Pents bonheurs au c10colat « Mesdemoiselles Vanessa, Ingrid, Juliette» Mousse au chocolat glace « La Regalido » Fonvieille en Provence

142 Les petites douceurs

179CremeG

179 Creme ancienne leg ere 180 Ganache

180 Creme pstissiere 181 Creme au beurre 181 Creme anglaise 182 Crinne frangipane 182 Creme Chantilly

182 J.\1eringues

182 Meringue classique 183 Meringue ii l'italienne

183 Meringue suisse dite aussi ( cuite sur Ie feu »

144 Recl2ttes de cremes ei eniremais 144 Creme pistache {( Julie et Jerome»

145 Cassolette de chocolat « Daniele»

146 Sa6aglione glace « Vero » Tanguy- Lorin

148 T ulipes hollandaises de la comtesse de Castelnau 150 Souffle au chocolat « chateau de la Bourbansais » 152 Coulis de framboise « Monique »

153 Creme au chocolat Jean-Paul Van-Lith

154 Sabayon « Elise, Marguerite, Andree Le Coz du Ti-Koz» 156 Creme ii tartiner au citron et a I'orange

158 Creme« reirie Victoria»

160 Recettes de boissons 160 Liqueur d' orange «( Gerard» 162 Vin chaud de sainte Lucie

163 Liqueur de fraisette « Marco », 1905 164 Tasse de chocolat XIX' sieele « Roseline» 166 Liqueur de noix des religieuses

167 Vin de noix des « dames de Saint-Maure, 1923 })« Raymond»

183 Sirops

183 Sirop a tremper 183 Sirop a ~ruits

168 TruHes

168 TmHes au chocolat a l'ancienne de« Constant Demais »

170 Carre de chocolat au rornarin « Joel Durand» de Saint-Remy-de-Provence

184 Glafages 184 A l'eau

184 Glace roy ale

184 Gla<;:age au fondant 184 Glacage au chocolat

172 Bonbons

172 Cagoulas des « petits gourmands, Valentine, Thomas et tous lea petits-enfants de la comtesse »

173 Niniches 11 l'ancienne « Gwen et Alice» 173 Castcagnettes« J er6me »

174 Pates

174 Pate a foneer

174 Pate sablee (recette persollllelle) 175 Pate sucree

175 Pate sucree ( Sandrine »

175 Pate feuilletee a ]'ancienne, 1920 176 Pate feuilletee

177 Pate a brioche

178 Pate a genoise

178 Biscuit de Savoie

178 Pate a choux

179 Pate a crepes

179 Pate ii hire « Isa1elle »

Et pour cause! lis ant du cceur et moi aussi ...

Jean-Baptiste Bouillaud a inspire Balzac pour Ie persormage du docteut Bianchon dans La Messa de lathee. « Avant d'etrB interne, ecrit Balzac, ca par.wre isune homme seniaii les aiieinies de cetie ardente misere, espece de creusei d'ou les grands talents dojve"t soriir purs ei incOTTUp6bles comme des diamants. » Jean-Baptiste Bouillaud est connu pour son celebre traite clinique (traduit en pluaieurs Ian !lues) des maladies du coour.

Service du professeur Julien Bourdinniere, pour Bernard Cadre qui m'a refait Ie portrait. Service de reanimation du pl"Ofesseur Yannick Malledant, Ie doctem Michele Tanguy, POll[ m'avoir reseuscitee. Service du professeur Frantz Langlais, pour Frau~ois-Xavier Seve.tre qui m'a sauve la jamhe, Ie pro(esseur Herve Ravary, de Kerpape, Bemard Gau, et toute l'equipe de Pontchaillou et Kerpape (Bretagne), Ie protesseur Jean-Marie Scarabin, Ie service d'urologie, Ie professeur Bernard Lobel.

phowg,avu.ce ; Seano'Ouest, Renne. (35) M.quette , .ruJio do. Edition, Duest-Frence

.., 2003 - EJil.~" SA - 6d.ilions Ouest-France, Renne.

Cet ouvroge il.te imprime On France par Pollin., Lu~oo (85) - n" L 95351 I.S.B.N.2.7373.3030.0 N" J'.Jitcur ; 4388.05.06.01.05. Depot I.S_I : [.vrier 2003

a r,,, de I. cuiaine iDd=h-i,ll, et de. plats fabnques en serie, On a envie de redecouvrir les recettes etles 'tOUTS

de main de· nos ancetres, rIs aimaient les bonnes

chases et les cuisirrieres gard.aient jalousement leurs secrets dans des cornets qui duraient toute une vie,

Nicole Thepaut a Btl, r etr ouver oes desserts oublies, caches dans les armoires des vieilles denleUJ;eS campagnardcs. Avec son experience

et Ie talent qu'on lui co'n nart, elJe rious rend ces tresors. Lisez-les vite et retournez it vas fouTneaux !

NICOLE THEPAUT, plus cannue sous son nom de restauratrice, « Dame Nicole », a tenu pendant vingt-cinq ans del~X restaurants prestigieux de Rennes dou,t 1e Ti-Kee. un lieu repute connu dans to uta l'Emops st situe dans une maison du XVT" siecle, au cceur de la viei11e ville.

FRANCO[8E BAUME frequente tout d'abord 1':Eeole d'art de i, rue

des Bons Enfants 11 Paris, puis exerce sa carriere degraphiste dans Ie milieu de la p~lblicite. AujaUId'hui, sans dela.isser pour autant ordinateUI

et souris, eBe retrouve Ie plaisir du c.rayon et de l' aquarelle. Ell e a iIlu5he pour Ies Editions Ouest-France « La Cuisine Voyageuse » et « Paris en Seine »,

ISBN 2-7373-3030-0

911~ !1~~ll~IIIJIJ~IJ~I!11

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