P. 1
pigmenţi - oral

pigmenţi - oral

|Views: 502|Likes:
Published by Luncan Ioli
Pigmentii sunt substante colorate, unele avand rol metabolic ridicat
Pigmentii sunt substante colorate, unele avand rol metabolic ridicat

More info:

Published by: Luncan Ioli on Aug 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/01/2013

pdf

text

original

TESTE PIGMENŢI, COLORANŢI, ALCOLOIZI –PENTRU EXAMEN ORAL Nr crt 1 Enunţarea întrebării Răspuns la întrebare

2

3

4

5 6

Care sunt grupările caracteSubstanţele colorate conţin grupări caracteristice de ristice ale substanţelor colo- atomi, numite grupări cromofore. rate? Aceste grupări sunt: • Nitro – NO2 • Nitrozo - NO • Diazo -N = N • Tiono - C = S • Cetonică C = O • Dublă legătură H2C = CH2 Care sunt grupările care asiNu toate substanţele organice pot fi coloranţi. gură caracteristica de coloPentru ca o substanţă să devină substanţă colorantă, rant unei substanţe? ea trebuie să conţină grupări auxocrome. Acestea sunt: • Amino –NH2 – • Carboxil –COOH • Hidroxil-fenolice C6H5 –OH • Eteri fenolici – C6H5 –O –C6H5 • Sulfonil –SO3H Aceste grupări auxocrome determină şi intensificarea acestei culori. Enunţaţi tipurile de clasificare După origine: ale pigmenţilor • Coloranţi naturali • Coloranţi sintetici Coloranţii naturali se clasifică în: • Vegetali • Animali După solubilitate: • Hidrosolubili • Liposolubili După compoziţia chimică: • Azotaţi • Neazotaţi Care sunt caracteristicile coColoranţii hidrosolubili se găsesc în formă de suspensii loranţilor hidrosolubili, dar sau soluţii apoase, când sunt stabili. acelor liposolubili? Coloranţii liposolubili sunt utilizaţi pentru colorarea grăsimilor alimentare , a uleiurilor Coloranţii insolubili în apă şi solvenţi lipidici sunt utilizaţi la prepararea lacurilor. Ce sunt pigmenţii? Denumirea de pigmenţi este dată coloranţilor naturali. ( biocromi) Unde sunt situaţi pigmenţii? Pigmenţii se găsesc în interiorul unor celule speciale, numite cromoplaste. 1

Există şi pigmenţi extracelulari, dizolvaţi în grăsimi – carotenoide sau în sucul celular – pigmenţi flavoinoidici Pigmenţii au un rol biochimic şi fiziologic foarte important. Amintim: • Participă la diverse procese metabolice • Formează sisteme de oxido-reducere • Dau gust, aroma şi culoare produselor alimentare • Contribuie indirect la atragerea insectelor la polenizare şi la răspândirea seminţelor • Pigmenţii clorofilieni participă la fotosinteză Pigmenţi azotaţi – pigmenţi carotenoidici 7 Definiţi pigmenţii carotenoidici Pigmenţii carotenoidici sunt pigmenţi neazotaţi , larg răspândiţi în natură, de culoare galbenă, portocalie, roşie sau albastră. 8 Care sunt caracteristicile pigDintre caracteristicile pigmenţilor carotenoidici, menţilor carotenoidici? amintim: • Substanţe insolubile în apă • Sunt solubile în solvenţi organici • Prezintă spectre de absorbţie specifice, care servesc la identificarea lor • Sunt active la nivelul dublelor legăturiconjugate în moleculă • Se oxidează uşor • În contact cu aerul se autooxidează repede şi se degradează • Dau reacţii de substituţie şi adiţie, datorită prezenţei legăturilor duble • Dau culoare albastră cu clorură de stibiu şi acid sulfuric concentrat 9 Din ce clasă fac parte caroteCarotenoidele fac parte din clasa terpenoidelor. noidele? Sunt înrudite cu : • Sterolii • Vitamina K • Fitolul • Tocoferolii • Chinonele 10 Cum se formează pigmenţii Pigmenţii carotenoidici se formează din acidul acetic carotenoidici? Care este activ printr-un mecanism analog acizilor graşi. structura lor chimică? Carotenoidele sunt formate din mai multe unităţi izopre-noidice. Unitatea de bază este izopentenilpirofosfatul. 11 Care sunt criteriile de clasifi- Carotenoidele se clasifică după mai multe criterii: care a carotenoidelor? • După compoziţia chimică • După numărul atomilor de carbon 2

12

Cum se împart carotenoidele după compoziţia chimică?

13 14.

Cum se împart carotenoidele după modul de aranjare în moleculă a dublelor legături? Care este rolul carotenoidelor

15

Care sunt utilizările cele mai importante ale carotenoidelor

16 17 18. 19 20. 21

Care este modul de transformare a carotenoizilor în vitamina A? Ce este licopenul şi care este Licopenul este pigmentul principal din fructele coapte şi rolul său? din tomate. Se găseşte în măceşe, pepeni, roşii, piersici, roşii, la animale în ficat şi unt. Ce este luteina şi care este Luteina este pigmentul di frunzele şi fructele galbene. Se rolul său? găseşte în gălbenuşul de ou. Ce este zeaxantina şi care Zeaxantina este pigmentul din porumb, care imprimă este rolul său? acestuia o culoare galbenă. Ce sunt pigmenţii chinoidici? Sunt substanţe colorate în galben, portocaliu sau roşu. Ei derivă de la chinonă: p-benzochinona, naftochinona, antrachinona, fenantrenchinona Enumeraţi câteva caracteris- Precizăm: tici ale principalilor pigmenţi  Ubichinonele sunt răspândite în plante şi au rol în chinonici. respiraţia plantelor  Dintre pigmenţi naftochinonici fac parte vitaminele 3

După modul de aranjare a dublelor legături în moleculă • După prezenţa diferitelor tipuri de legături în moleculă După compoziţia chimică, carotenoidele sunt : • Hidrocarburi carotenoidice, cu C şi H • Carotenoide cu oxigen şi diferite grupări -hidroxil -aldehidice -cetonice -epoxidice Carotenoidele oxigenate se mai numesc xantofile. 1. Carotenoide cu sistem polienic: β carotenul, zeaxantina, cantaxantina 2. Carotenoide cu sistem polienic retro: rodoxantina Enumerând rolul acestora: • În fotosinteză, prin absorbţia razelor luminoase • Apără clorofila de substanţe biologic active • În oxidoreducere • În fototropism • În procesele de reproducere Utilizări:  Ca substanţe antioxidante  Coloranţi naturali pentru unt şi brânzeturi  În farmacie şi cosmetică  În furajarea animalelor  Pentru îmbunătăţirea gustului unor alimente Transformarea carotenoidelor în vitamina A se face în intestinul subţire, sub acţiunea carotenazei şi în ficat

22

23 24 25 26 27

28 29

30

31

K, care se găsesc în nucile verzi, şi care are loc şi în colorarea lânii  Alizarina formează cu hidroxidul de Al un lac de culoare roşie  Antrachinonele formează cu metalele complecşi ciclici interni sau coordinativi Care este rolul chinonelor? Rolul este : • Partipă în reacţiile de oxidoreducere • Unele sunt toxice şi iritante pentru cei ce le consumă • Determină culoarea echinodermelor Ce sunt flanoidele? Flavonoidele sunt pigmenţi fenolici care conţin un ciclu piranic în moleculă condensat cu un inel benzenic. Unde se găsesc flavonoidele Se găsesc mai ales în plante, şi dau culoare frunzelor, şi care este rolul lor? fructelor şi florilor Care este forma cea mai des În natură, se găsesc , mai ales , sub formă glicozidică întâlnită a lor în natură? Care este caracterizarea lor Flavoinoidele sunt glicozide fenolice , solubile în apă . Se chimică? găsesc în sucul vacuolelor şi cromoplaste Care sunt clasele de flavoino- Se cunosc 6 clase de flavoinoide: ide?  Flavani  Antocianide  Floavone  Flavonone  Calcone  Aurone Caracterizaţi clasa flavanilor Falvanii sunt pigmenţi care derivă de la flavan . Au tendinţa de polimerizare , formând catechine, care intră în clasa taninurilor. Caracterizaţi clasa antocianiAntocianidele sunt pigmenţi care derivă de la 2 fenildelor benzopirenă. Sunt principalii pigmenţi care dau culoarea albastră florilor şi fructelor. Cele mai importante antocianide sunt: pelargonidina, cianidina, delfinidina, care se deosebesc între ele prin numărul ş poziţia grupărilor OH de la inelul benzenic. Care sunt caracterele fizicoSunt substanţe solubile în apă şi alcool, greu solubile chimice ale antocianidinelor în eteri, benzen şi cloroform. Se extrag cu apă sau alcool în mediu de HCl . Cu acizii minerali, antocianii formează săruri de culoare roşie, stabile la diluare (spre deosebire de flavone). Antocianidele cu grupări OH învecinate , dau cu Al, Fe săruri de culoare albastră. Antocianii îşi schimbă culoarea în funcţie de Ph, fapt pentru care se utilizeză ca şi indicatori acido-bazici. Caracterizaţi pigmenţii din Sunt pigmenţi galbeni, care derivă de la 2-fenilclasa flavonelor şi izoflavone- benzopironă şi 3-fenil-benzopironă. lor Dintre flavone, amintim: 4

32 33

Caracterizaţi clasa flavononelor şi auronelor Clasificaţi pigmenţii azotaţi

34

Carcaterizaţi clasa pigmenţilor indolici

35

Caracterizaţi pigmenţii flavinici

36 37

Caracterizaţi clasa de pigmenţi ommocromi Caracterizaţi clasa de pigmenţi pterinici.

38

Caracterizaţi melaninele

 Apigenina  Luteolina  Quercitina Caracteristicile fizico-chimice ale flavonelor sunt:  Sunt substanţe cristaline  Galbene  Solubile în apă şi alcool  În mediu alcalin, se deschid şi formează dicetone Rolul lor este de a:  Proteja oxidarea vitaminei C  Protejează adrenalina  Absorb radiaţiile ultraviolete  Protejează clofila şi citoplasma de radiaţii Flavononele sunt pigmenţi incolori, care însoţesc flavonele. În mediu bazic se transformă în calcone, în ediu acid refac flavonele. Clasele de pigmenţi azotaţi, sunt următoarele:  Pigmenţi indolici  Pigmenţi flavinici  Pigmenţi omocromi  Pigmenţi pterinici  Pigmenţi tetrapirolici  Melanine Forma de prezentare este de cromoproteide sau glicozide. Indigoul este un pigment utilizat din antichitate ca şi colorant. Indirubina este un izomer al indigoului, de culoare roşie. Reprezentantul de bază este riboflavina ( vit B2), larg răspândită în organismele vegetale şi animale. Rezultă şi prin activitatea microflorei microbiene. Cantitate mare se găseşte în drojdie, tărâţe, ouă, lapte, iar culoarea gălbuie a zărului este dată de riboflavină. Rolul fiziologic al riboflavinei este de a mări rezistenţa organismelor la infecţii. Intră în structura coenzimelor FMN şi FAD Dau culoare galbenă şi roşie unor nevertebrate. Ei derivă de la triptofan şi metionină. Au rol important în oxidoreducere, oxidarea chinonelor. Se găsesc în aripile artropodelor. Au o structură asemănătoare cu a purinelor. Pterinee sunt înrudite cu acidul folic . Ichtiopterina are aceeaşi acţiune cu a vit B1. Au rol de a stimula diviziunea celulară, hematopoieza, stimulează procesele sexuale la insecte. Sunt pigmenţi azotaţi care se formează pe bază de 5

39 40 41 42

43

44

Care este scopul utilizării coloranţilor alimentari? Care produse se colorează cel mai des? Care sunt principalii coloranţi naturali, utilizaţi în industria alimentară? Care sunt produsele colorate Produsele colorate cel mai des de carotenoide , sunt: βde carotenoide? În ce scop carotenul, β-apo-β1-carotenal, esterul etilic al acestuia, se utilizează? cantaxantina şi citranaxantina. Se utilizează pentru colorarea untului, a produselor de franzelărie. Împreună cu oleorizina, se utilizează pentru colorarea brânzeurilor prelucrate. Împreună cu curcumina ( şofranul de India), se utilizează la obţinerea produselor anatto galbene. Avantajul utilizării carotenoidelor este că au şi capacitate de vitaminizare, pe lângă aceea de colorare. Caracterizaţi oleorizina Oleorizina di ardei roşu este un extract natural, care se obţine din fructele de Capsicum annuum. Se pot obţine variante de la roşu aprins , la roz slab. Se foloseşte la colorarea sosurilor, a dressingurilor, produselor din carne, , având şi rol de condiment. În oleorizină sunt peste 37 de caroten oide, cele mai bine reprezentate sunt capsantina şi capsorubina. Prezentaţi alţi coloranţi natuExtractele xantofilice au rolul de a colora produsele rali utilizaţi în industria alimentare în galben. Se obţin din lucernă, spanac, alimentară urzici, etc. Şofranul este un colorant extras di Crocus sativus, care conţine, ca şi pogment de bază, crocentina. Este considerat ca şi condiment, fiind utilizat la colorarea supelor , a brânzeturilor, a produselor de carne, a băuturilor alcoolice, a unor alimente speciale. Antocianii sunt pigmenţi de culoare roşie, violeta, albastră, solubili în apă, găsindu-se în sucul fructelor: afine, mure, zmeură, vişine, coacăze. Din această categorie face parte şi alcana, extrasă din rădăcinile de Alcana tintoria. Este un colorant astringent, folosit în colorarea unor băuturi răcoritoare şi în cosmetică. Caramelul este o substanţă amorfă de culoare brunroşcată, utilizat la colorarea băuturilor 6

aminoacizi aromatici ( tirozină, fenilalanină). Se găsesc în plantele superioare , în cuticula insectelor La animalele superioare, melaninele dau culoarea pielii şi a părului, iar la plante, produc înnegrirea lor , mai ales după ploaie. Melaninele sunt polimeri chinoidici. Melaninele absorb razele din domeniul ultraviolet şi cel vizibil. Este de a da o culoare plăcută şi agreată de consumator, pentru a reda culoarea naturală. Se colorează mai ales: produselel zaharoase, untul, margarina, se adaugă în mezeluri, etc Principalii coloranţi naturali sunt: carotenoidele, antocianii, pigmenţii porfirinici

45

Amintiţi caţiva coloranţi sintetici:

Dintre coloranţii sintetici, amintim: amarantul, tartrazina

7

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->