MATERIA

PRIMA
E
INGREDIENT
DIAGRAM
A DE
FLUJO
LECHE CRUDA FRESCA

ESTANDARIZACION DE
MATERIA GRASA

TRATAMIENTO TERMICO

AJUSTE TEMPERATURA

ADICION CLORURO CALCIO

TIEMPO

ADICION DEL CUAJO

COAGULACION
CORTE DESPUES
DE LA COAGULACION

REPOSO

AGITACIÓN

REPOSO

DESUERADO TOTAL

CORTE O PICADO DE LA
CUAJADA
ADICIONAR SAL

SALADO EN SALMUERA

MOLDE

PRENSADO Y VOLTEO
DESMOLDE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
FLUJO: PARÁMETROS DEL PROCESO
LECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18º Th PH 6,6. a 6,8
Materia grasa: 3.6%

ESTANDARIZACION DE
MATERIA GRASA: Materia Grasa: 3,00%
Acidez.: 16 a 18º. Th.
TRATAMIENTO TERMICO: Temperatura/ Tiempo: 65 º C por 30
minutos.
AJUSTE TEMPERATURA: Temperatura: 32 º C

ADICION CLORURO CALCIO:20 Grs. por 100 litros

TIEMPO : 20 minutos antes de agregar el cuajo
ADICION DEL CUAJO : 1,0 a 2,0 Grs. x cada 100 lts,
Cuajo Maxiren Granulado
Fuerza: 1.150.000, temperatura: 32 º C.
COAGULACIÓN: Tiempo: 30 a 40 minutos
Temperatura: 32 º C.
CORTE DESPUES Tamaño: Liras 1,0 cm a 1.5 cm.
DE LA COAGULACION: Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a
12.0º Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia
grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada:
Temperatura : 32º C.

REPOSO: Temperatura: 32º C

Tiempo: 5 minutos.

AGITACIÓN: Tiempo: 30 minutos

Suero: Acidez: 12º C Th.

REPOSO: Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar

la cuajada bajo el suero.
DESUERADO TOTAL: Sin romper cuajada.

CORTE O PICADO DE LA Para obtener cubos de

CUAJADA: aproximadamente 2 cm. De lado
ADICIONAR SAL: Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 – 3%
alto contenido: de 4 – 5 %.

SALADO EN SALMUERA: Salmuera en concentración 21º Beaume

Temperatura ambiente; cantidad de sal:
30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min.

MOLDE: Temperatura 32º C

PRENSADO Y VOLTEO: Primer prensado: Igual al peso del

queso tiempo 30 min. Segundo
prensado: 50 Kg. en la prensa, tiempo
30 min. Tercer prensado 50 Kg.
Tiempo: 16 a 18 horas.
DESMOLDE: A las 24 horas.

ENFRIAMIENTO: Tiempo de 12 a 18 horas.

ALMACENAMIENTO: Temperatura: de 4 a 6º C
 CONTROL DE
CALIDAD DEL
QUESO COSTEÑO
1. FRESCO
2. SEMIMADURO
3. MADURO
4. MADURADO POR
HOMS
5. FUNDIDO