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CERVEZA MADE IN CASA

-si sabés hacer un guiso, cómo no vas a hacer cerveza-


Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la
atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo vamos a
empezar al revés.
Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que
deberías dar en pos de tu primera birra -no vas a entender nada- y
después -si no saliste corriendo- viene el detalle (esclarecedor) de cómo
solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si
Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera...

1. Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que


armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes de
usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en
EL momento.
2. Molé el grano.
3. En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla
aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla.
4. Calentá agua.
5. Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura
correcta y esperá entre una hora y una hora y media.
6. Recirculá el líquido y medí la densidad.
7. Lavá el grano.
8. Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y
mandá todo a hervir.
9. Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%.
Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar.
10. Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el
bidón fermentador.
11. Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo que
corresponda.
12. Dejá hervir sin tapar una hora.
13. Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte
hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y tapá.
14. Empezá a hacer circular agua por el enfriador.
15. Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador.
16. Tirá la levadura dentro del fermentador y agitá bien para que se
airee.
17. Tapá bien y poné el globo pinchado en la boca del fermentador.
Esperá una semana.

Si todavía no te acobardaste, seguí leyendo. Vas a empezas a


entender un poco más.
1. Qué vamos a hacer?
La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal:
la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada
primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”)
se puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en
unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en la ciudad de
Buenos Aires.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en
su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se
transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para
que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar
nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.
Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son
distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una
ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta de
cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del
conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza,
se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes
fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las
cervecerías industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy
poco) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese
motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos
para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo
va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección
contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra
producción.
Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser
muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo
que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras
especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las
LAGER.
Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante
porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las
LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas
más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que
trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y
que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu estado
civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas, te
recomendaría que arranques por las ALE.
La función de la levadura es fundamental: convierte los
azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más
divertido: alcohol etílico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más
complicado y caro de todos: agua...
Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos
qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente.
No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo
que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas
cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que
utilices.
Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de
cervezas venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está
seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece
cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.
2. Qué vamos a necesitar.
No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta.
También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder
hacerla.
No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede
usarse para otras cosas (algunas).
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a
necesitar es:
a) Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más
recomendable).
b) Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior
(salen aproximadamente $30). Si no tenés heladerita y
tampoco podés comprarte una, después te explicamos una
vía alternativa.
c) Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).
d) Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).
e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir
con el densímetro ($5,00).
f) Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).
g) Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros.
h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero
inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es
probar de hacer una vez al mínimo costo posible para ver si
te embarcás en la aventura, con una de aluminio está ok).
i) Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de
más de 10 litros.
j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).
k) Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de
vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o
tengas).
l) Una cocina.
m) Un cucharón de plástico de esos de cocina.
n) Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada
malteada), 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura
(acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no
la de la panadería).
p) 30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la
dejás en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el
cloro).

3. Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior
debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco
menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano
con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a
ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a
aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses
tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca pude superar esa
cantidad. También influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad,
o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no
sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura
agua que dejamos en reposo desde el día anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al
fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote
bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el
grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de
amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho
harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a
tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido,
el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te
tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa
compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido).
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de
cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas
preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo
que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy
parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6
porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te
salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las
cosas bien -muy bien- debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no
desesperes-, lo más probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho
tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que
tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo
contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la
harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer
palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la
importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas
el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que
controlar con precisión tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos
pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a
los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que
dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está
bien limpia, no?).

4. Empezó la acción.
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien
puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá
un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el
líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí
tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de plástico para que
toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que
después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés
preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en
que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así se
llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos
que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un
jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es
malo, tu rendimiento va a ser menor.
Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto.
Sigamos con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua,
fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está
más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más
bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte
sobrado de la cacerola.
Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés
una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor).
Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20
minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy
lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º hasta
más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE
un poco de agua a 75º.
¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan
despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro -como hice yo la primera vez que hice- ni poner en un solo lado.
Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que
tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de
forma más difusa sobre el grano.
¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te
va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a
decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se
tapaba”.
Esos granos se están hinchando, tomando agua y
acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en
azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.

5. Una hora después.


Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la
mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en
azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si
querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es
bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser mejor).
Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita
y sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y
extremadamente dulce -probalo, no mata- va a salir de tu conservadora
de camping.
En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita
esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo
una segunda jarrita -vacía, por supuesto- en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar
muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano.
Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera
y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro.
Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa
claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio.
Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.
La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla
unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al
líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y
otras impurezas más.
¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito?
Si leiste con atención responderías: para que no se tape el
agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos
tirás el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre
el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano
correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu
rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a poquito, los canales no
se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último
poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino
sería muy fácil: hacés almíbar y listo).
Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una
olla.
¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La
cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más
una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema.
Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es -como su
nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un
peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La
densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En
palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las
rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la
densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de
250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los
densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice
en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser
1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra,
llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que
el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa
que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería
llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?
Respuesta rápida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama
de granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo de
azúcar.
Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O
sea, una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó,
vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la
heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la
cantidad de litros de tu producción.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua
limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde
va a ser mucho mejor.
¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la
densidad de tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos,
etc.) puedas sacar de la heladerita.
Un detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los
litros- es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades
de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por
eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha
agua declorada de más.
Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua
limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y
medile la densidad.
El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto
más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza.
Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos
anteriormente.
Te preguntarás qué hacés con las muestras...
Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla.
En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que
el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.
¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.

6. La cosa se empieza a complicar.


No te asustes. Nada tan complicado como no tener un
destapador y sí tener una cerveza helada en la mano...
Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y
bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor
hornalla y mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a
dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos.
Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que
evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso
va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque,
como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás
acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o
más). No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro...
Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro
de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo
que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía
no son tantas) me dí cuenta de este detalle y me desesperé. Hice todo a
ojo (el cálculo de litros).
La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro.
Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un
lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso
tampoco conviene andar oxidándolo demasiado...
La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento
matemático (cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía
que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además
-desconfiado el hombre- lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía
25 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la
famosa y archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son
25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25
menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del
líquido).
Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado
orgullosa de mí.
Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le
hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que saber
cuántos litros hay en el fuego.
Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a
evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste
con 15 litros vas a terminar con 13.5.
¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo
que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del
lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de
hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate porque es la
forma en que los vas a ver la mayoría de las veces.
Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio
te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica.
Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe
para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la
frente hasta la nuca por lo amargo.
Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son
los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra,
4ta...) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental
es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los
detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2
elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece
rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el
aroma. Mirá si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo
tenés que tener permanentemente guardado en un frasco
dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas
a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a
guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de
cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían
13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación
grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad,
cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea
meterse en cálculos mas complicados).
Mirá la olla. ¿Ya hierve?
Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora
a partir de que rompió el hervor.
¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos.
Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que
hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla
destapada.
En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y
desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo
paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en
el que ocurre.

7. Situación crítica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor,
meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el
centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de
madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y
armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás
porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y
te contamine tu trabajo).
Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en
tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo
asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir
al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo
hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo
único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso
productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si
alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.

8. Situación crítica: distintas formas de superarla.


Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para
detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los
“homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por
hacer vos).
En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º
(más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a
alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la
pueda contaminar.
¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés.
Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés
probar una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter
extendido a tu experiencia. También -obviamente- cuánto dinero podés
y querés gastar para esa experiencia.
El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés
que elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios
lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa radiante,
etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo
zigzagueante de caño que por estar enrollado abarca una mayor
superficie. Si lo que le ponés adentro es frío, enfría. Y si lo que le ponés
adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés.
Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy
frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación
se produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno
recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza -y gastando lo menos posible- deberías
tener unos cuantos metros de caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería
estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño
de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez
tenés que arreglar alguna conexión de gas de tu casa.
Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya
que hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador
contracorriente”.
El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre
metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está
enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal
motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como “La
Cobra”.
Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de
forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la
época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El
agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza -o sea que tiene
más caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se
va a “encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés
estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo
que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se
juntan. Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre
ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se
venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en
una ferretería salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la
cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin
haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las
levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se
conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la
cerveza caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco
porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a
desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación.
Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en
la punta de la manguera por lo siguiente:
El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto
con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta
sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que
manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la
menor cantidad de “barro” posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de
100º a 20º en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operación son
FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a
perder todo tu esfuerzo.
Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás
lavandina a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con
agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos
indeseables.
Lo que me recomendaron a mí -y me viene dando buenos
resultados- es lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar
bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usás cuando te
cortás un dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino
que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas
cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene
que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con
agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación,
pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina (vos
sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro).
Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago
sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando
está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una
gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo
que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas.
En boca cerrada no entran moscas.
Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de
alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidón.
Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien
cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.
Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de
cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una
aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir
dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no
va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa
de aire. El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se
pone en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega
agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2
generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el
agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a
la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar
porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y
de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te
recomiendo que uses el globo pinchado que anda fenómeno...
Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de
calor, manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el
cañito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés
meter solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la
heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y
hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal
que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la
temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a
zafar...
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de
alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto.
Llegó el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la
manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también
ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.
En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar
los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la
“wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir
el sifón.
Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita.
Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la
punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y
mandá al bidón.
Ya le habías sacado el alcohol, no?
Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que
descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS,
desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es
mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de
desagote una manguera larga.
La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene
que quemar porque sino mataría las levaduras.
Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del
bidón y llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a
quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter
las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato
antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar
levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener
problema. Por lo general tenés que hervir agua con algo de azúcar (una
taza de agua más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver.
Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una
hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como
para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien
(muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella con
agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del
sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?
Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la
temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se
llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación
y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué
graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.
Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino
podría contaminar tu producción.
Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque
sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor
dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte
una semana.
Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se
llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la
punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés
podés oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita está en marcha.
La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás
utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio,
tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que
tenés en el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas
más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no
deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una vez el
gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es como la
selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular.
Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra
sigue siendo la selección, va a jugar al fútbol pero de seguro que no lo
va a hacer tan bien.
Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método
simple es mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés
apuntarle un ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio
de la fermentación se produce una especie de carrera entre las
bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque
arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque
van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más
alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más
dificultades para crecer.
Andá preparando botellas. Tenés una semana.

9. Ya estamos cerca.
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo
burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros
días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo...
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir
esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas
lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no
sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo
para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata...
Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en
agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá
virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las
botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto
antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes,
bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se
consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que
salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te
fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso
martillazo.
Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa
a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no sirven
las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la
vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca” de Isenbeck.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias,
desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no
tiene gas. O sea que... ¡todavía no la podés tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras.
Ellas
-pobrecitas- estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en
ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces?
NO! Se “durmieron”.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas
te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que
queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el
líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida,
así ellas terminan con sus funciones.
¿El menú? Almíbar.
Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada
(reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está
hirviendo metéle azúcar.
Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden
reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las
cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de
azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8
ni hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a
quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un
par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste
al ojo...
Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a
llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con
seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar
se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres
levaduras...
Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA
CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -más o menos-
todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de
alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.
Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté
más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja
tu vida...).
Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya
esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que
empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no
se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación
“de a dos”. Solo es imposible...
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más
cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el
sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el
trasvaso.
Tapá las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración
para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir
densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad
final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia
entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a
tener mucha información.
Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o
menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente
cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) *
0.13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de
1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de
1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98.
Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos
la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las
botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan
que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que
en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden
para todos lados.
Lo recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una
semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie
que se aguante tanto...
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la
luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene
un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y
levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás
la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido
y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...
En una lista de mail leí el otro día que algunas personas
vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el
fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra.
Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la
volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.

10. Historia de una pasión no sólo Argentina


La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE
mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera
aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a
encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas
que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta
alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del
mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros
con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos
adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de
variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza
ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu
producción.
Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede
lograr muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con
menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o
incluso probar nuevos estilos.
En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que
nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.

11. Final y agradecimiento


Espero que todo este fárrago de información (buena o mala, es
tu problema) te haya servido o vaya a servir de algo. Repito que la
intención es facilitar las cosas al que recién empieza. Y si puedo
facilitarle las cosas a alguien, es porque otros ya me las facilitaron a mí.
Y esas personas son (en orden de aparición física): Sergio, Mauricio
Wagner y Mario Kristal, Ulises Martínez, Leonardo de Almeida y Marcelo
Cerdán.
Reclamos, sugerencias? Enviar a resturo@arnet.com.ar aunque
no me hago cargo de los desastres en las cocinas de cada uno que
puedan surgir a partir de ésto...
Una página web donde encontrar muchas cosas? La mejor del
mundo: http://come.to/birraclub, allí vas a ver muchas recetas, links a
otros lugares, proveedores, etc. Otra? www.cerveceroscaseros.com.ar.
Y si te interesa participar de la lista de correos con más onda y
mayor conocimiento técnico del universo, suscribite a la lista
cervezacasera@listbot.com enviando un mail con el encabezado en
blanco a cervezacasera-subscribe@listbot.com.
Hay más de 100 personas esperando para ayudarte.

Sugerencias, insultos y quejas: resturo@arnet.com.ar

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