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3. Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior
debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco
menos) de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano
con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a
ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a
aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses
tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca pude superar esa
cantidad. También influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad,
o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no
sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura
agua que dejamos en reposo desde el día anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al
fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote
bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el
grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de
amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho
harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a
tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido,
el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te
tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa
compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido).
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de
cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas
preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo
que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy
parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6
porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te
salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las
cosas bien -muy bien- debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no
desesperes-, lo más probable es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho
tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que
tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo
contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la
harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer
palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la
importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas
el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que
controlar con precisión tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos
pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a
los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que
dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está
bien limpia, no?).
4. Empezó la acción.
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien
puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá
un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el
líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí
tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de plástico para que
toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que
después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés
preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en
que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así se
llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos
que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un
jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es
malo, tu rendimiento va a ser menor.
Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto.
Sigamos con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua,
fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está
más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más
bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte
sobrado de la cacerola.
Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés
una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor).
Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20
minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy
lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º hasta
más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE
un poco de agua a 75º.
¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan
despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro -como hice yo la primera vez que hice- ni poner en un solo lado.
Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que
tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de
forma más difusa sobre el grano.
¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te
va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a
decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se
tapaba”.
Esos granos se están hinchando, tomando agua y
acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en
azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.
7. Situación crítica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor,
meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el
centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de
madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y
armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás
porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y
te contamine tu trabajo).
Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en
tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo
asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir
al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo
hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo
único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso
productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si
alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
9. Ya estamos cerca.
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo
burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros
días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo...
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir
esperando.
Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas
lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no
sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo
para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata...
Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en
agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá
virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las
botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto
antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes,
bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se
consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que
salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te
fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso
martillazo.
Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa
a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no sirven
las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la
vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca” de Isenbeck.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias,
desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no
tiene gas. O sea que... ¡todavía no la podés tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras.
Ellas
-pobrecitas- estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en
ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces?
NO! Se “durmieron”.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas
te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que
queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el
líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida,
así ellas terminan con sus funciones.
¿El menú? Almíbar.
Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada
(reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está
hirviendo metéle azúcar.
Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden
reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las
cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de
azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8
ni hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a
quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un
par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste
al ojo...
Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a
llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con
seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar
se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres
levaduras...
Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA
CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -más o menos-
todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de
alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.
Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté
más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja
tu vida...).
Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya
esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que
empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no
se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación
“de a dos”. Solo es imposible...
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más
cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el
sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el
trasvaso.
Tapá las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración
para ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir
densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad
final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia
entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a
tener mucha información.
Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o
menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente
cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) *
0.13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de
1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de
1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98.
Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos
la cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las
botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan
que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que
en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden
para todos lados.
Lo recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una
semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie
que se aguante tanto...
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la
luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene
un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y
levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás
la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido
y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...
En una lista de mail leí el otro día que algunas personas
vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el
fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra.
Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la
volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.