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UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLAREAL-
FACULTAD DE
OCEANOGRAFÍA ,
ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
PESQUERÍA Y CIENCIAS BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
ALIMENTARIAS

ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando.


Panez Robles, Roxana.
Ramos Rodas, Eva.
Yong Yon, Alicia Sugen

DOCENTE: Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui

AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año de Estudios

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Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 7
II. OBJETIVOS 8
III. ANTECEDENTE 8
IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA 9
4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas
4.1.1. Inmediatas 9
4.1.2. Diferidas 10
4.1.3. Tardías 10
V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA 11
5.1. Intolerancia a la lactosa 11
5.2. Intolerancia al gluten 12
VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS 13
VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS 13
7.1. Leche 13
7.2. Huevos 14
7.3. Maníes/ cacahuates 14
7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces 14
7.4.1. Manifestaciones Clínicas 15
7.4.2. Prevalencia 15
7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos 15
7.5. Soja 16
7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 16
7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 17
7.6.2. Diagnóstico Clínico 17
7.6.3. Tratamiento 17
7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 17
7.7.1. Tratamiento 18
7.7.2. Alérgenos en mariscos 18
7.8. Alergia al trigo 19
7.8.1. Manifestaciones clínicas 19
7.8.2. Tratamiento 19
VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS 19
8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) 19
8.2. Incidencia 20
IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA
ALIMENTARIA 22
9.1. Pruebas cutáneas 22
9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos 22
9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 23
9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 23
9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos 23
X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 24
10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios 24
10.2. Alergia por colorantes 26
10.3. Alergia por conservantes 28
10.4. Tratamiento 29
XI. INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO 31
11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 31
11.1.1. Reacciones del Tipo 1 31
11.1.2. Reacciones de Tipo 2 32
11.1.3. Reacciones de Tipo 3 33
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

11.1.4. Reacciones de Tipo 4 33


11.2. Factores que convierten las proteínas alimentarias en alérgenos 35
11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento. 35
11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos. 35
11.3. Procesado de alimentos y alérgenos 36
11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 36
11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos 36
11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos 36
11.4. Epítopos 37
11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 37
11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína 39
XII. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS. 39
12.1. Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) 39
12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea 42
XIII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS 43
13.1. Nuevos Alérgenos 43
13.2. Inmunoensayos en alérgenos 44
13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos 44
13.4. Alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos 45
13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias 46
13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas 46
13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas 47
13.5. Potencial alergénico de vegetales 47
XIV. CONCLUSIONES 48
XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 49

ÍNDICE DE IMÁGENES:
 Imagen N° 01: Urticaria 25
 Imagen N° 02: Dermatitis Atópica 25
 Imagen N° 03: Reacción alérgica
 Imagen N° 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33
linfocito T normal.
 Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno
 Imagen N° 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 37
2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza)
estables a la digestión con pepsina.
 Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39
termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.
 Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociaciones 42
de Celíacos de España
 Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42
acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo
para celíacos

INDICE DE CUADROS:
Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18
Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27
sus efectos alérgicos.
Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 28
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Nutrición

sus efectos alérgicos.


Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos 31
Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los 41
Productos Alimentarios
Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul 46

ÍNDICE DE GRÁFICOS:
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones
de alergias a los alimentos desarrollados durante
el primer año de vida 21
Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos 29
alimentarios según su mecanismo patógeno
Gráfico N° 05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) 45
para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana
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Nutrición

RESUMEN:

La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados
alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas,
que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la
dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una
alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen,
como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una
amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos
denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la
superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los
síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad
inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.
Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de
vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos,
como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha
reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito,
el benzoato.
Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o
eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método
más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los
aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la
mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones
del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos
eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una
reacción alérgica.
Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas
técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos
para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes
haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información
sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.

Palabras clave: Alergenos, IgE, inmunológico


Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

ABSTRACT:

The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless,
in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that
can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave
reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the
alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute
like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a
threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens,
these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating
chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic
reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or
slow-acting.
The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk,
the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the
walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the
colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite,
the benzoate.
Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological
processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more
efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones
and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same
ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the
rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products,
where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can
cause an allergic reaction.
At present the substances are determining news themselves the allergens with help of
innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to
diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use
of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of
symptoms of level molecular allergies.

Key words: Allergerns, IgE, Immunogenic


Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

I. INTRODUCCIÓN:

Las alergias a los alimentos dan síntomas lastimosos: náuseas, urticaria, dificultad para
respirar e hinchazón. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los
alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar.
Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la
proporción es mucho menor: sólo una de cada diez personas tiene este tipo de afección. El
resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no
toda la reacción adversa frente a las comidas es alergia, también puede ser una intolerancia
hacia ellas.
Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace
de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla.
Cuando un alimento ofensor (alérgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma
anticuerpos específicos contra él.
La próxima vez que lo ingiera, reaccionará con estos mismos anticuerpos, desencadenando
una reacción alérgica que incluye la liberación de histamina y otras sustancias químicas.
El fenómeno puede causar una multitud de síntomas desagradables que comprometen la piel,
el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin
embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reacción
anafiláctica que pone en peligro la vida. En esta situación, varias partes del cuerpo actúan
simultáneamente frente al alérgeno. Las vías aéreas de los pulmones se estrechan y los tejidos
blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiración. El corazón late con rapidez.
Para evitar la muerte, se necesita la atención médica inmediata.
Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores más frecuentes son maníes, nueces,
mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmón, trigo, leche y huevos.
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Nutrición

II. OBJETIVOS:

 A partir del planteamiento del informe, su desarrollo y metodología se realizará


un amplio estudio sobre el concepto de las alergias alimentarias, además se
llevará un estudio de la Intolerancia Alimentaria el cual se ha constituido en los
últimos años como uno de los problemas médicos más importantes en la
sociedad actual.
 Se realizará un análisis de los compuestos alérgenos de los ocho principales
alimentos, declarados por el Comité del Codex Alimentarius como los
responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias, documentando
la sintomatología clínica de la alergia y los compuestos alérgenos presentes en
cada uno de ellos.
 Comprender como los procesos tecnológicos impactan en la alergenicidad
permitiendo minimizar el contenido en alérgenos en los alimentos, además de las
nuevas técnicas utilizadas para la identificación de estos mismos, aislamiento y
posterior estudio.
 Revisar los nuevos estándares de etiquetado de alérgenos en los alimentos, las
nuevas disposiciones de las legislaciones en la mayoría de países de la Unión
Europea y Estados Unidos en donde los nuevos formatos eliminan conjeturas,
ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción
alérgica. De la misma forma se hará un análisis con respecto al uso de ciertos
aditivos utilizados en la Industria Alimentaria y su implicación en la generación de
síntomas propios de una alergia alimentaria.

III. ANTECEDENTES:

Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del
Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de
los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en
todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los
crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex
Alimentarius que la aprobó en su 23º período de sesiones de 1999. Esos alimentos
frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones
alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda
bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones
alérgicas esporádicas Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz
de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en
cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista
del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas
frescas, asociadas con el Síndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no están
incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi
siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alérgenos más importantes derivados de
esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes
alérgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una
reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del
Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen
gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropatía
por sensibilidad al gluten, la enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había
reconocido que constituían problemas médicos importantes.

IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA

Bajo el término de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos
producidas por un mecanismo inmunológico.
Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del
sistema inmunológico que, en este caso, consiste en reconocer como “enemigos” a
determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos,
inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su
vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.
Todos los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción
de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una
primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el
alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos
específicos.
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga
el alérgeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la
liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la
reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas,
garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la
respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a
causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.
Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo
inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a
determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia
de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la
celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad
no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia,
fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor
predisposición a desarrollar.
La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistémicas, y
una amplia variabilidad, no existiendo un patrón fijo de respuesta clínica para cada alimento,
y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo
alimento al que es alérgico.
(M. Fernández-Rivas, 2003)

4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas:

La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual, y varía


dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Así,
hay reacciones

4.1.1. Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en


general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy
clara. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, o de las reacciones
producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones mediadas por
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IgE1,(Inmunoglobulina E) y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves.


Síntomas comunes de este tipo de reacciones son:

 Urticaria/Angioedema
 Vómitos
 Tos/Asma
 Anafilaxia

(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

4.1.2 Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en
ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones
únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO
MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a
Proteínas.

(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

4.1.3 Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más
frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.

(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y
la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial,
porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reacción (mediada o
no mediada por IgE) es posible:

 Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o


manufacturados.
 Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones.
 Hacer un pronóstico de la posibilidad de remisión del problema
 Instaurar el tratamiento más adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo:

a. El tratamiento dietético puede diferir notablemente


b. La posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas
recomendaciones terapéuticas muy precisas

Así, ante la sospecha de una alergia alimentaria es IMPRESCINDIBLE la oportuna


exploración alergológica, no sólo por los motivos apuntados, sino también porque con
frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alérgica, de
manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen
desarrollando otras enfermedades alérgicas (Dermatitis Atópica , Asma) en edades
posteriores.

1
La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce un alérgeno. Cuando se une a un
alérgeno, se activa la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las
reacciones alérgicas
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Nutrición

Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida
del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.

(M. Fernández-Rivas, 2003)

 Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una
alergia al pescado o a los frutos secos.
 También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es
pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).
 Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los
casos graves.

Para un adecuado tratamiento de la alergia a ciertos alimentos realizar:


la retirada del alimento y sus derivados de la dieta (tratamiento dietético), la eliminación de
otros posibles alérgenos y se debe plantear la administración de un sustitutivo del alimento,
el cual no tenga reactividad cruzada con el alimento, ni ausencia completa de proteínas
sensibilizantes intactas, que sea nutricionalmente adecuado y bajo coste y sabor agradable.

V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA:

La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia a los alimentos. La


intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o
aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Por ejemplo, una persona puede
tener síntomas abdominales molestos después de consumir la leche (lactosa), en que la
persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión
correcta. Su especialidad puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y
alergia. Los alérgenos de los alimentos (es decir aquellas partes de los alimentos que
causan las reacciones alérgicas). Son generalmente proteínas. La mayoría de los
alérgenos todavía pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinadas o
digeridas. Se han estudiado numerosas proteínas de los alimentos para establecer el
contenido de alérgenos.
Las reacciones de intolerancia de alimentos, generalmente son causadas por factores en
la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida. Las intolerancias más comunes son la
de la lactosa y el gluten. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los
alimentos con sustancias químicas similares a los fármacos en algunos alimentos.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)


5.1. Intolerancia a la Lactosa:

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está
presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de
la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde
es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.

Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a
lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color
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y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes.
En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce
suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En
Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca,
y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.

La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía
mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse
un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a
su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,
normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos
lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la
deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se
consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad
de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

(Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética-


FESNAD, 2009)
(Alimentos funcionales: para una alimentación más saludable, 2009)

5.2. Intolerancia al gluten:

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede


tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas,
aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de
investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o
enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una
media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la
población europea (con variaciones regionales).

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier


edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado
queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas,
las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la
diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se
pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la
única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.
Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de
información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen
los síntomas.

En estos momentos se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la


secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es
posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología
y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.
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Nutrición

El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no
en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la
cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de
alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio
en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa.
La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la
persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan
a la muerte por shock anafiláctico.

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009).


(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN de España, 2009).

VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS:

 Herencia.
 Edad
 Sexo.
 Exposición a alérgenos.
 Infecciones recurrentes.
 Ambientes contaminados.
 Emociones y angustias.
 Amígdalectomia a niños de corta edad.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005).

VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS


ALIMENTARIAS:

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar un shock
anafiláctico,
Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias
alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:

7.1. Leche: En niños muy pequeños, la leche es la causa principal de las reacciones
alérgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los
síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas
pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la
leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en
adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y
los productos lácteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en
cantidades minúsculas. Los productos que contienen uno o más de estos ingredientes no
deben ser ingeridos.

La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes


tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico
desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este
motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche
esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la
degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el


yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello,
conservan su alergenicidad.

La leche se considera como un alimento altamente nutritivo por su enorme cantidad de


vitaminas, minerales, proteína y calorías. Es la fuente principal de calcio y vitamina D
de la dieta de un niño. Además, es una buena fuente de vitamina B12, riboflavina,
fósforo y ácido pantoténico. Si su niño es alérgico a la leche, el médico puede
recomendarle que le dé formula de hidrolizado de caseína que proveerá la nutrición que
se encuentra en la fórmula a base de leche. La fórmula de hidrolizado de caseína
contiene proteína pero que se ha desintegrado de tal manera que es distinta a la proteína
de la leche y no es tan probable que cause alguna reacción alérgica.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)


(Fernández-Rivas, 1999.)

7.2. Huevos: En la alimentación del bebé se suele introducir el huevo a los 12 meses de
edad. Cuando un niño es alérgico a este alimento suele tener una reacción en la primera
toma. Los signos de la reacción alérgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se
enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y
extendiéndose por todo el cuerpo.
Algunos niños pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias.
Debemos fijarnos en el bebé ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto
puede ser ya un síntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al médico.

A los niños que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna
manera. Ni fritos, ni sólo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mínimas.
Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su
alimentación.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)

7.3. Maníes / cacahuate: Los cacahuates (maníes) no son realmente nueces, sino legumbres.
La alergia a esta legumbre es común. La mayoría de las reacciones alérgicas severas se
deben a los cacahuates. Los estudios científicos no respaldan este concepto. Las otras
legumbres se restringen solo después de confirmar la alergia con una prueba de
provocación controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio,
manganeso, niacina y vitamina E. También proveen algo de biotina, cobre, ácido fólico,
fósforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y
granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)

7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces:
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a
una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos
se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua
y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede
provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la
reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento
(para contrarrestar reacciones alérgicas graves).

7.4.1. Manifestaciones Clínicas: Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden


provocar síntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general,
estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo, hasta síntomas más intensos
urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico. Los síntomas varían
dependiendo de la sensibilización previa, la edad, exposiciones anteriores, del
alérgeno en cuestión y de la existencia de otras alergias.
Las primeras señales de una reacción podrían ser el goteo nasal, una erupción en
todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar rápidamente
causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamación de la
garganta u otras partes del cuerpo, rápido descenso de la presión arterial, mareos o
pérdida del conocimiento. Entre otros posibles síntomas se incluyen urticaria,
vómitos, calambres abdominales y diarrea. Los síntomas pueden aparecer en
breves segundos o hasta 2 horas después de ingerir o exponerse al alérgeno. El
síndrome de alergia oral (prurito y eritema perioral) es especialmente frecuente
en los pacientes con alergia a frutos secos relacionados con polinosis. En general
este síndrome tiene carácter leve.
El extremo contrario está las reacciones graves como el shock anafiláctico. La
alergia al cacahuete y la presencia de múltiples alergias suponen un mayor riesgo
de sufrir este tipo de reacciones.
La exposición a frutos secos por vía inhalatoria, aunque no es frecuente, puede
desencadenar reacciones.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.4.2. Prevalencia: La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más
frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona
geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores
ambientales (más exposición a estos alimentos en épocas infantiles).
Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la
prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. En
Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en
España, hay estudios que señalan la almendra y la nuez como los más frecuentes.
La sensibilización a frutas fresca, sobre todo de la familia de las rosáceas
(melocotón, albaricoque) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas
ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos: La identificación de los distintos alérgenos,


permite explicar las reactividades cruzadas entre los distintos frutos secos y entre
éstos y otros alimentos de origen vegetal. En la avellana el alérgeno principal,
denominado rCor a 12, que es una proteína de 17 kDa3 (peso molecular) homóloga
al alérgeno principal del abedul.

2
rCor a 1 PR-10, componente alergénico de la avellana (Avellana Corylus).
3
kDa: Kilodalton (peso molecular)
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

También se ha determinado la presencia de Proteínas de Transferencia de Lípidos


(PTL)4, consideradas en la actualidad como un panalérgeno y que puede explicar
la presencia de alergia a múltiples alimentos de origen vegetal. En la almendra, se
ha caracterizado la amandina o proteína de almacenamiento principal.
En la castaña se ha demostrado la presencia de PTL que determina la reactividad
cruzada con algunos pólenes. En el pistacho, de la familia de las anacardiáceas, se
han descrito PTL que justificarían reactividad cruzada con otros alimentos de
origen vegetal. El anacardo, de la misma familia (anacardiáceas) presenta
frecuentemente reactividad cruzada con el pistacho. En la nuez, los estudios se
han centrado en uno de los alérgenos principales, el Jug r 15, que pertenece a la
familia de las albúminas.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
(Fernández-Rivas, 1999)

7.5. Soja: La soya causa menos reacción alérgica que el maní. Sin embargo, es mucho más
difícil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente
importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran
parte de la Comunidad Europea.
La soya provee calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina,
vitamina B6 y zinc. La soya por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero
como forma parte de tantos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una
dieta desequilibrada.
Algunos ejemplos de dónde puede haber soya son los productos horneados, el atún
enlatado, los cereales, las galletas, la fórmula infantil, las salsas y las sopas.
Al procesar la mayor parte de los aceites de soya, se remueve la proteína. Por lo tanto el
individuo con alergia a la soya debería poder tolerar el aceite de soya. La lecitina de
soya es otro producto refinado, y usualmente no se le restringe a las personas alérgicas a
la soya.
(Fernández-Rivas, 1999)

7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija: La ingesta de pescados constituye
una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en todo el mundo. Las proteínas
presentes en la carne del pescado son las causantes de las reacciones. Debemos recordar
asimismo que en el pescado mal refrigerado pueden crecer bacterias productoras de
histamina. Ello provocará síntomas similares a la alergia, aunque se trata de una
verdadera intoxicación histamínica que no se repite en el futuro y debe ser diferenciada
de aquella. Presenta mayor frecuencia en pacientes adultos debido a su mayor ingesta.
Sin embargo se han descrito pacientes pediátricos con asma o dermatitis atópica
empeoran tras la ingesta de pescado.
Se estima que la sensibilidad al pescado dura para toda la vida en un porcentaje superior
al 80 % de los casos. Los pescados se dividen en azules y blancos de acuerdo a si su
contenido de grasa es alto o bajo – magro-. Actualmente la mayoría de los expertos
consideran que esta diferencia de materia grasa es irrelevante en cuanto a su
alergenicidad.

4
PLT, Proteínas de Transferencia de Lípidos son proteínas de defensa ampliamente distribuidas en distintos
tejidos de las plantas. La alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita su actuación como
alérgenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumo de melocotón, vino, o cerveza.
5
Jug r 1, Componente alergénico de la Nuez ( Juglans spp.)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún,
anchoa, merluza y caballa. Debido a que los alérgenos de pescados son resistentes al
calor, no se eliminan con la cocción.

7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado: Los pacientes pueden sufrir
síntomas cutáneos, respiratorios, gastrointestinales y cardiovasculares, típicamente
en minutos tras haber comido pescado aunque reacciones tardías hasta 8 hs han
sido descritas. Anualmente se describen casos de anafilaxia por ingesta de
pescado, algunas con desenlace fatal.
De manera infrecuente, los trabajadores que manipulan pescado a diario pueden
desarrollar dermatitis de manos de tipo ecematosa o urticariana. En raras
oportunidades, debe considerarse la ingesta acompañante de drogas
antiinflamatorias no esteroideas (AINES) o el ejercicio físico como
desencadenantes de reacciones severas, que no se producen con la ingesta aislada
del alimento por sí mismo.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.6.2. Diagnóstico Clínico: Fácilmente individualizable por el interrogatorio. El


especialista puede practicar pruebas cutáneas o IgE sérica específica para su
confirmación, en caso de contar con los extractos alergénicos o reactivos de alta
confiabilidad. El estándar de oro es la prueba de provocación doble ciego
controlada con placebo que debe ser evitada en caso de reacciones severas a la
especie en cuestión. Se reservará para casos leves con duda diagnóstica.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.6.3. Tratamiento: La única terapéutica eficaz para la alergia al pescado es su evitación


estricta. No debemos olvidar suspender al surimi o kanicama –palitos de carne de
cangrejo mezclados con pasta de pescado- y el aceite de hígado de bacalao.
Finalmente es necesario consignar que animales alimentados con harina de
pescado (pollos, cerdos) pueden causar alergias inadvertidas. La Unión Europea
dispuso en el 2005 que todos los alimentos que contengan aun cantidades mínimas
de pescados deben exhibirlo en las etiquetas. Todos los pacientes y familiares que
han sufrido un episodio anafiláctico deben ser instruidos para el uso de adrenalina.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón: Las reacciones alérgicas a
varios crustáceos o mariscos (camarones, cangrejos, langostas, langostinos, cangrejos de
río) y a moluscos (almejas, ostras y vieiras) son comunes en los adultos. Las personas
que tienen alergia a alguno de estos alimentos deben tener mucho cuidado al ingerir
cualquiera de ellos. En general, estos alimentos no se ocultan en otras comidas. Sin
embargo, la imitación de mariscos puede contener sabores naturales de mariscos y puede
haber sustitución de mariscos en alimentos tales como la bullabesa o la comida asiática.
Los síntomas de las alergias a los mariscos pueden incluir cualquiera o varios de los
siguientes:
 Dificultades para respirar o tos persistente
 Hinchazón de la boca o la cara
 Mareos o desmayos
 Vómito o diarrea fuerte.
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

7.7.1. Tratamiento: El tratamiento de la alergia al marisco pasa por su evitación o sea el


no volver a consumir tanto aquello que se haya establecido nos desencadenó la
reacción y en general aquello el Alergólogo indique porque se conoce que
también van a afectar. Normalmente si se es alérgico a un tipo de marisco, por
ejemplo crustáceos, se tendrá que evitar esa familia entera de alimentos. En
cualquier caso cada paciente tiene sus particularidades y es el Alergólogo el que le
indicará la conducta a seguir.
Es también importante conocer que un alérgico a marisco no debe entrar en la
estancia en que éste se cocina porque el vapor le puede producir problemas en
nariz, ojos o pecho.
Por esta razón se debe seguir la dieta de exclusión.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.7.2. Alérgenos en los Mariscos: Generalmente los síntomas son causados por las
proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia.
Pocas moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la literatura médica
internacional. Todos los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles, altamente
estables a la cocción. Por lo tanto, el agua de cocción y la carne de marisco cocida
mantienen propiedades alergénicas. Solo 6 alérgenos están incluidos en la lista
IUIS/OMS6. Además 6 isoalérgenos se han agregado en la última década a la lista
IUIS/OMS. Los isoalérgenos son moléculas naturales muy similares a los
alérgenos, aunque con puntuales modificaciones aminoacídicas.
La inmensa mayoría de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de las
tropomiosinas7 , algunos ejemplos de estos se pueden revisar en el cuadro N° 01.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A , 1997)


ALÉRGENO TIPO DE MARISCO
Lit v 2 Litopenaeus vannamei.
European white shrimp o
camarón blanco europeo
Met e 1 Metapenaeus ensis
Cuadro N°01: Alérgenos en
Pen a 1 Penaeus aztecas o camarón
carne de mariscos (fuente:
marrón
Metcalfe D.D., Sampson H.A.,
Pen m 1 Penaeus monodon o camarón Simon R.A., 1997)
tigre negro

Pen m 2 Penaeus monodon o camarón


tigre negro

Pen i 1 Penaeus indicus o camarón


indio

6
IUIS/OMS , International Union of Immunological Societies
7
Tropomiosina, Proteína localizada en las fibras musculares. Es considerado como una marcador de
reactividad cruzada entre crustáceos, ácaros y cucaracha
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

7.8. Alergia al trigo: Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunológico es
muy sensitivo a alguna de las proteínas del trigo y por ello el organismo reacciona como si se
tratara de un agente invasor.
Las proteínas del trigo pueden ser: solubles en agua; solubles en sal; solubles en alcohol; no
solubles en alcohol.
Las cuatro proteínas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten).
De acuerdo al tipo de trigo varían sus proporciones. La reacción alérgica al trigo puede
presentarse no solamente cuando se come trigo sino también cuando se huele harina de trigo. Los
grados de reacción alérgica al trigo varían, pueden ir desde un simple dolor de estomago hasta el
riesgo de muerte.

7.8.1. Manifestaciones clínicas: Los síntomas más comunes de la alergia al trigo pueden
presentarse inmediatamente después de haber comido trigo o, después de unas horas. Por
lo general los síntomas incluyen problemas de piel, como ronchas, eczemas, etc.
También es común que se presenten problemas intestinales como vómitos, diarrea,
nausea, indigestión y cólicos abdominales. Otros síntomas posibles son: riñitas alérgica,
ampollas alrededor de los labios. Un síntoma extremo es anafilaxis; se trata de una
reacción muy severa que afecta todos los sistemas principales del cuerpo.

7.8.2. Tratamiento: Por lo general el consejo es evitar la comida que produce alergia, pero en
el caso del trigo la situación es más complicada, ya que el trigo se encuentra de
muchísimas maneras en la dieta alimenticia de los Estados Unidos; por ello lo más
recomendable, antes que suprimir comidas por cuenta propia, es consultar con un
especialista en dietas.
De todas las proteínas del trigo, el gluten es la más difícil de evitar, ya que no
solamente es un ingrediente de varias comidas sino que además se utiliza en
algunos suplementos de vitaminas y minerales; como almidón; como
estabilizador, etc.
Algunas de las comidas más comunes que contienen trigo son:
Panes, galletas, cuscus, varios cereales, chocolates y caramelos, salsas, cerveza,
algunos whiskies, salsa de soya, sopas de sobre, mayonesa, granolas, donuts ,
pastas, masas, wafles, algunas levaduras, etc.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS:

8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos):


El 50% de las alergias alimentarias se desarrolla en el primer año de vida.
La alimentación del niño en su primer año de vida es decisiva para potenciar las defensas
naturales de su organismo frente a alérgenos alimentarios. Expertos en alergología coinciden
en que la alimentación materna debería mantenerse, al menos, en este primer año y retardar la
introducción de alimentos potencialmente alergénicos como aquellos que contienen gluten
(papillas con trigo, avena, cebada o centeno), leche de vaca, huevos, pescado y soja hasta
pasados los 12 meses de edad; sobre todo cuando existen antecedentes genéticos familiares
que predisponen a sufrir alergias. La susceptibilidad a uno u otro alimento varía también
según la edad.
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

8.2. Incidencia:
A pesar de la actual tendencia a un diagnóstico excesivo de intolerancia a los alimentos, no
existe justificación alguna para minimizar su importancia, o para pretender que no existe. La
intolerancia a un alimento puede producir síntomas desagradables o, en casos extremos,
incluso peligrosos.
Casi la mitad de los casos de alergia alimentaria en la infancia se dan durante el primer año
de edad y el 70% de los casos ocurren antes de los dos años. La leche de vaca es la más
común de las causas de reacción a los alimentos en la infancia (véase Gráfico N°01), donde el
nivel de incidencia de una reacción alérgica es del 97,5%, este porcentaje representa todas
las alergias a este alimento que se dan en niños de 10 años representado por las que se
desarrollan en el primer año de vida, también se puede apreciar los niveles de incidencia de
los huevos (Gráfico N° 02) y pescado (Gráfico N° 03), cuyos porcentajes son del 48% y
64.4% respectivamente, valores menores al de la leche, pero de igual importancia
Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a
nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a
los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 %
de la población.

A medida que la dieta de los niños se hace más variada, pueden aparecer problemas causados
por otros alimentos, entre los que cabe citar los huevos, el pescado, el trigo y la soja. En los
niños de más edad y en los adultos, no son infrecuentes los síntomas causados por chocolate,
cacahuate (maníes), otros frutos secos y bayas. Durante los últimos años ha empezado a
causar una particular preocupación la creciente frecuencia con que los cacahuates (maní) son
causa de peligrosos episodios de anafilaxia. También son importantes las reacciones con
cereales, pero las reacciones adversas de tipo inmediato, son relativamente poco frecuentes.
Las reacciones al gluten de trigo suelen presentarse en forma de enfermedad celíaca, en la
que la reacción daña la membrana de la mucosa del intestino delgado y parece estar asociada
con una hipersensibilidad retardada, más que con anticuerpos IgE. Se dan reacciones al trigo
que no presentan las demás características de la enfermedad celíaca y pueden aparecer en
niños de una mucosa intestinal normal.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
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Nutrición

Gráfico N° 01: Leche de vaca (97.5%) Gráfico N° 02: Pescado (48%)

50 50

45

25 30 25

18
2 7 10
0 0

3 6 9 1 3 6 9 1
2 Meses 2
Meses

Gráfico N° 03: Huevos (64,4%)

50
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del
nivel de incidencia reacciones de alergias a
los alimentos desarrollados durante el
25 33 primer año de vida
22 (fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)
8
0

3 6 9 1
Meses 2

La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se


procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de procesamiento más
modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los
tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas
alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado.
Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados
con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados
o en platos consumidos fuera de casa.

El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de
antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de
hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del
alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los
alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el hecho
de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la lista de
ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la
muerte.
Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde
2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los


principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes,
ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración.
Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo al Perú, este
tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.
Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino
también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA


ALIMENTARIA:

La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando


métodos de detección científicamente válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo
una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir
al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste
remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias.

El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los
antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al
tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos.
También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se
pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad:

(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999.)


(Fernández-Rivas, 1999.)

9.1. Pruebas cutáneas:

Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas
cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de
este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados
tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de
determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay
reacciones de escozor o hinchazón.

9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos:

Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación


de alimentos que están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulación
alimentaria. Si desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir
a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente
hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que
estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas.
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9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes):

Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en
forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan
alérgenos. Los alérgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas,
mezcla de alimentos, etc. O como alérgenos individuales.

Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente
con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que
pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de
que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.

9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego:

En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en
un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas
permiten que los médicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen
la mayoría de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos.
El resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no están probadas y pueden no
tener ningún valor.
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de
ciertos alimentos:

 Síntomas digestivos: Los alérgenos suelen producir más y más intensos síntomas en
la/s zona/s del organismo a través de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los
alérgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo síntomas respiratorios, mientras
que los alérgenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos, que
pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia
alimentaria:

1. El llamado Síndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta,


que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas
frescas, marisco, etc.
2. Vómitos, Diarrea, Dolor Abdominal (cólicos), Desmedro, etc. de aparición
e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por
la alergia alimentaria, del alimento involucrado, y del grado de afectación del
aparato digestivo. Así, por ejemplo, como causantes de estos síntomas en
relación con una alergia alimentaria están:

a) La Enteropatía Sensible a Proteínas


b) La Colitis Alérgica, etc.

 Urticaria/Angioedema : Desde urticaria local (alrededor de la boca, al comer cierto


alimento), hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo.
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 Enfermedad Alérgica Respiratoria (Asma y Rinitis): esto suele ocurrir sobre todo en
niños pequeños, y en el contexto de una reacción que suele ser más generalizada y
que suele afectar a otras zonas del organismo.
 Dermatitis Atópica: También es un problema frecuentemente relacionado con
Alergia Alimentaria, sobre todo en niños pequeños.
 Anafilaxia: Es la reacción más grave, y que requiere una intervención inmediata en
Urgencias.
 Alergia inducida por ejercicio relacionada con alimentos : Son pacientes (en
general niños mayorcitos/adolescentes) que presentan los síntomas (en general
Urticaria o Anafilaxia) únicamente cuando comen ciertos alimentos (en general
alimentos de origen vegetal) y después realizan algún esfuerzo físico. Pero ello no
ocurre cuando comen el alimento si luego no hacen ejercicio, o cuando hacen
ejercicio sin haber comido previamente el alimento implicado.

La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde
reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy
graves (shock anafiláctico).
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o
graves como el choque anafiláctico
El riesgo de que los pequeños desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron
con leche materna.
Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5,
que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar
alergias con manifestaciones leves como ronchas, también llamada urticaria, dermatitis
atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafiláctico.
Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos químicos que activan un
mecanismo celular en el organismo para que éste responda de manera violenta mediante
ronchas o asma.
Las enfermedades alérgicas afectan a entre 12 y 15% de la población pediátrica y 10% de los
adultos. Las más comunes son rinitis y conjuntivitis alérgica, asma bronquial, dermatitis
atópica, urticaria, angioedema, choque anafiláctico por penicilina, reacciones alérgicas a
medicamentos como ácido acetilsalicílico u otras que liberan una sustancia llamada
histamina.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
(Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009)

10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios:


La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los
síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y
rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis atópica de contacto, etc).
La urticaria (imagen N°01) es una reacción alérgica que obedece a causas muy variadas,
como alergias a alimentos o a medicamentos. Adopta la forma de manchas de exantema y
ronchas.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

En la imagen N°02 se aprecia la dermatitis atópica, la cual la padecen más del 10% de los
lactantes y aproximadamente 1/3 de las los casos son provocadas por alergia alimentaria.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)

Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos
en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras
incluso superiores de frecuencia.
(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

Imagen N° 01: Urticaria (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)

Imagen N° 02: Dermatitis Atópica, (fuente: Mayo Clinic Health


Letter, 2005)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

10.2. Alergia por colorantes:

Desde el punto de vista alergológico, los aditivos más importantes son los colorantes y dentro
de éstos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina, el amarillo naranja y el
rojo cochinilla

Las manifestaciones clínicas pueden ser respiratorias (asma y rinitis), cutáneas (urticaria,
angioedema, púrpura rash, eccema de contacto y fotodematitis) y gastrointestinales

Tartrazina o colorante amarillo: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en


refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. La tratrazina puede originar todo
tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Los cuadros clínicos que se pueden
presentar son: urticaria-angioedema, rinitis, asma bronquial, dermatitis de contacto. De todos
ellos la urticaria-angioedema es el más frecuentemente referido y se presenta en menos de
una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento,
debe listarse en la etiqueta.

Algunos informes sugieren que personas alérgicas al ácido acetilsalicílico podrían


desarrollar alergias por consumo de tartrazina, aunque no se ha podido demostrar tal
asociación. No existe hasta la fecha evidencia que permita concluir que el consumo de
tartrazina empeora el asma. Además, evitar el consumo rutinario de tartrazina no
beneficia a pacientes asmáticos, excepto a aquellos con sensibilidad probada a este
colorante.

La eritrosina, rojo cochinilla, curcumina carmín de cochinilla annato, azul patente e


indigotina presentan cuadros clínicos de urticaria y asma bronquial tras su ingesta. En el
Cuadro N°02 se presenta los alérgicos de algunos colorantes para un mayor estudio,

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)


(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Número Nombre Comentarios


Proporciona color amarillo. Usado en bebidas refrescantes, extractos
de frutas, dulces, conservas agridulces. Es el conocido “azafran”
E102 Tartracina
ampliamente usado como colorante en una gran diversidad de nuestra
cocina (paellas...). La HACSG8 no recomienda su uso.
La HACSG no recomienda su uso. Las personas asmáticas pueden
E107 Amarillo 2G
mostrar reacciones alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas.
La HACSG no recomienda su uso. Algunas personas muestran
Amarillo
E110 reacciones alérgicas (urticarias, vómitos...). Se encuentra en dulces,
Sunset FCF
sopas de sobre y extractos de frutas.
Cochinilla, Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso.
E120 Acido Ampliamente utilizado para la elaboración de cosméticos, charcutería,
carmínico yogures, etc
Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Algunas
E122 Carmoisina
personas muestran reacciones alérgicas. Se encuentra típicamente
Proporciona color rojo-púrpura. Se encuentra en rellenos con sabor a
E123 Amaranto
frutas, pasteles y gelatina
Rojo brillante La HACSG no recomienda su uso. Personas asmáticas y sensibles a la
E124
4R aspirina pueden sufrir reacciones alérgicas
Proporciona color rojo. La HACSG no recomienda su uso. Puede
producir hipertiroidismo y reacciones fotosensibles. Se encuentra en
E127 Eritrosina
cremas pasteleras, galletas, cerezas escarchadas, cerezas y fresas en
almibar
La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra fundamentalmente en
E128 Rojo 2G productos cárnicos precocinados y salchichas aunque también en
jamones y bebidas.
Rojo Allura Puede actuar como alérgeno en pieles alérgicas. Se encuentra en
E129
AC galletas, cremas pasteleras y rellenos con sabor a fruta.
La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar como colorante para
E131 Azul patente
la visualización de vasos linfáticos.
Proporciona color azul. Personas alérgicas deben evitarlo. Puede
Carmin producir nauseas, vómitos, elevación de la tensión arterial, reacciones
E132
Indigo cutáneas, problemas respiratorios y otras reacciones alérgicas. Se
encuentra en productos de pastelería y galletas.
La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar junto con la
Azul brillante
E133 Tartracina (E102) para conseguir obtener varios grados de coloración
FCF
verdosa. Se suele encontrar en guisantes enlatados.
Color melocotón. Cada vez se usa más como sustituto de la Tartracina
Annato (E102). La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en multitud
E160(b) (Bixina, de productos de uso cotidiano como quesos, ensaladas de col, patatas
Norbixina) fritas de paquete, palitos de pescado, rellenos de helados y frutas,
licores, margarinas, mayonesas, etc.

Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alérgicos. (fuente: Dra.
Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

8
HACSG, Hypereactive Children´s Support Group
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

10.3. Alergia por conservantes:

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados
son: Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico,
nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo,
dióxido de azufre, aspartame, etc. En el cuadro N° 03 se dan algunos ejemplos de
conservantes y sus respectivos efectos alergénicos

Número Nombre Comentarios


E210 Acido benzoico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no
alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.
E211 Benzoato sódico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no
alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.
E212 Benzoato potásico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones
alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,
extractos de refrescos y pastas frías.
E213 Benzoato cálcico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones
alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,
extractos de refrescos y pastas frías.
E216 Propilparabeno Posible alérgeno de contacto.
E218 Metilparabeno Posible responsable de reacciones alérgicas cutáneas.
E220 Dióxidos de sulfuro La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E221 Sulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E222 Bisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E223 Metabisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E224 Metabisulfito La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
potásico alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E225 Sulfito potásico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y sus efectos
alérgicos. (Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de


tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de
verduras, repostería. son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros
aditivos.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas,


quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). EFECTOS: al
combinarse fácilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas,
sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de
alergias.
En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen
seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas
poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a
estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos
sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían
enmascarar una mala calidad de la misma.

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)


(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

10.4. Tratamiento:

Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en día se sabe que el único
método eficaz es hacer una buena dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual
a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del
etiquetado de productos. En el gráfico N° 04 se aprecia que las reacciones adversar a ciertos
aditivos alimentarios siguen 2 rutas dependiendo si el mecanismo de la reacción es
inmunológico y no inmunológico, siendo las más importantes las que pueden llevar a una
reacción anafiláctica

Reacciones adversas a
aditivos alimentarios

Reacciones alérgicas =hipersensibilidad No Reacciones alérgicas=hipersensibilidad no


Mecanismo inmunológico Mecanismo inmunológico

Tipo IV Tipo Tipo I Seudo- Neuro- Deficiencia


T Celular II/III (IgE) alergia vegetativ enzimática
(IgG) o

Reacciones
anafilactoides

Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios


según su mecanismo patógeno (fuente: R. Sánchez-Monge et. al, 2008).
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO:

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas,


generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema
inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera
una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando
hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que
específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para
neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E
(IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una reacción en los mastocitos
(células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los mastocitos se
encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato
respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia denominada
histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos. Se
producen reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas
reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la
exposición a la proteína extraña. Normalmente se denominan "reacciones de
hipersensibilidad retardada". En la imagen N°03 se ilustra la respuesta del sistema
inmunitario a las sustancias irritantes conocidas como alérgenos, enlazándose con el mismo y
activando la liberación de histamina. Los antihistamínicos son sustancias que reducen los
síntomas que aparecen en la reacción alérgica, debidos a la liberación de histamina.
Las inmunoglobulinas E se encuentran en el suero en cantidades muy pequeñas, que son
suficientes sin embargo para unirse y sensibilizar a los mastocitos que se encuentran bajo el
tejido cutáneo y otras superficies corporales.
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente
leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción
grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se
puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico
inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock
anafiláctico”, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la
presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca (paro cardio-
respiratorio), a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías
respiratorias.

Imagen N°03: Reacción alérgica (fuente: Middleton, E., 1992)


Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos


(fuente: Flórez Beledo, Jesús., 1997)

Tipo Mecanismos Ejemplos

Reacciones alimentarias
1 Alergia inmediata
inmediatas, fiebre del heno

Reacciones por transfusión


2 Lesión directa por anticuerpos
sanguíneaa
Enfermedad renal (nefritis);
Inflamación desencadenada
3 Artritis “reactiva” secundaria a
por inmunocomplejos
infecciones.b

Hipersensibilidad retardada Enfermedad celíaca. Neumonitis


4
(causadas por células T) en manipuladores de alimentos.c

a
También se ha propuesto en la enfermedad celíaca; no demostrado
b
También se ha sospechado en casos aislados de reacciones alimentarias que
afectan a articulaciones y riñón; no demostrado.
c
No demostrado

11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos:

11.1.1. Reacciones del Tipo I:


Estas reacciones se producen con gran rapidez, generalmente en minutos; por ejemplo
cuando los mastocitos recubiertos de IgE de un individuo alérgico a un alimento encuentran
las moléculas del alimento apropiadas y se ven forzados a actuar. La mayor parte de las
reacciones de este tipo son reacciones localizadas, pero las reacciones de los mastocitos en
individuos previamente sensibilizados tienen mucho en común, cualquiera que sea el lugar
donde tengan que actuar. Cuando un niño sensible sufre hinchazón de los labios o de la
lengua en contacto con, por ejemplo, huevos o nueces, lo que se ha producido es una
reacción puramente local al contacto con la sustancia ofensiva. Reacciones similares pueden
ocurrir en la piel. Se ha demostrado también que, cuando se aplica a la pared del estómago
una disolución de un alimento a través de una sonda, se producen en el estómago reacciones
similares a las que se observan en la boca o en la piel Moléculas intactas de los alimentos
pueden absorberse y difundir a través del organismo. Cuando hay mastocitos debajo de la
piel y por encina de las superficies mucosas de la boca, el intestino y las vías aéreas
respiratorias, la absorción de las moléculas intactas de los alimentos en un individuo
sensibilizado conduce a una reacción generalizada que afecta a la piel y todos los
revestimientos mucosos. Una reacción generalizada es, sin embargo, la excepción más que la
regla. Cuando tiene lugar, el resultado de la misma es una respuesta anafiláctica generalizada
que implica síntomas graves de comienzo repentino y dramático. La liberación simultánea de
histamina y otros agentes inflamatorios bajo la piel y las superficies mucosas en todo el
organismo puede tener como consecuencia erupciones cutáneas, inflamación de las mucosas
del tubo digestivo, reacciones asmáticas graves, hinchazón de la piel y tejidos subyacentes
(angioedema) y, en los casos más graves, caída brusca de la presión arterial, cólico intestinal
e incluso la muerte.
( Middleton, E , 1992)
(Flórez Beledo, Jesús, 1997)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

11.1.2. Reacciones de Tipo 2


Aún no se ha demostrado una lesión directa producida por anticuerpos en las reacciones a los
alimentos, aunque se ha sugerido que los anticuerpos IgG9 frente a la gliadina que aparecen
en la enfermedad celíaca pueden producir lesiones tisulares directas mediante reacción
cruzada con una sustancia reticular (reticulina) en las células intestinales. Sin embargo, es
difícil sostener que los anticuerpos frente a la gliadina del trigo tengan una acción nociva
directa sobre los tejidos, puesto que los mismos pacientes muestran también anticuerpos IgG
frente a las proteínas de los huevos y la leche sin que se produzcan manifestaciones clínicas
de sensibilidad a estos alimentos. Es más, la eliminación del gluten de la dieta conduce a un
descenso en el nivel de anticuerpos frente a la gliadina, sin que ocurra lo mismo con los
anticuerpos frente al huevo o la leche. Esto sugiere que se forman anticuerpos en respuesta a
las proteínas alimentarías que cruzan la barrera mucosa sin que esto tenga relación con la
reacción primaria causante de los síntomas del paciente. Los anticuerpos IgG ofrecen
variantes ligeramente distintas (subclases de IgG 1, 2, 3 y 4) y la sensibilización a la gliadina
no parece verse asociada con ninguna de estas subclases.
Se ha sugerido que un incremento en la permeabilidad de la membrana mucosa puede
contribuir a la aparición de reacciones adversas inmunológicas de distinto tipo. Se realizaron
estudios con pacientes afectos de eccema con alergia alimentaria florida y observaron, en una
proporción muy elevada, anticuerpos que precipitaban frente a los alimentos. Consideraron
que esto sugería un incremento de la permeabilidad intestinal. Las pruebas más directas de
permeabilidad, que miden la extensión en que las moléculas de polisacáridos inertes o de
ácido edético pueden penetrar a través de la pared intestinal y aparecer luego en la orina, se
ha demostrado un incremento de la permeabilidad en niños prematuros, en malnutriciones y
en gastroenteritis víricas, así como en situaciones de inmunodeficiencia, alcoholismo, en la
enfermedad celíaca y en algunos pacientes con eccema
Dos de los azúcares de distinto peso molecular que han sido utilizados para medir la
permeabilidad son la celobiosa y el manitol. Empleando estos azúcares se demostró que la
permeabilidad intestinal a las moléculas de celobiosa era superior a la normal en los pacientes
con enfermedad celíaca, tanto antes de ser tratados, cuando tenían lesiones visibles en sus
vellosidades intestinales, como tras el tratamiento, cuando tenían vellosidades aparentemente
normales pero un exceso de linfocitos (más de 40 linfocitos por cada 100 células epiteliales
vellosas). Algunos pacientes con enfermedad de Crohn también mostraron una permeabilidad
aumentada, pero esto no resultó una característica invariable de la enfermedad; sólo se daba
cuando se hallaba implicado el intestino delgado.
Los datos experimentales de que se dispone sugieren que las enfermedades asociadas con un
incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal permiten el desarrollo de una
respuesta de anticuerpos IgG frente a las proteínas alimentarias capaces de atravesar la
mucosa, pero que esto no provoca síntomas o enfermedades. El incremento de la
permeabilidad intestinal, se da también en pacientes con condiciones alérgicas claras, tales
como alergia al huevo, en los que pueden atravesar la membrana mucosa otras proteínas
alimenticias intactas, por lo que se encuentran anticuerpos IgG frente a las gliadinas,
probablemente como reflejo de un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal a
estas moléculas. No existe, sin embargo, ninguna evidencia clínica de una respuesta alérgica
al trigo en esta condición, lo que sugiere que los cambios en la permeabilidad de la mucosa
no juegan por si mismos un papel fundamental en el inicio de las reacciones frente a los
alimentos mediadas por las IgE. (Middleton, E , 1992)
(Flórez Beledo, Jesús, 1997)

9
IgG: Inmunoglobulina G
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

11.1.3. Reacciones de Tipo 3


Las reacciones por inmunocomplejos están también conectadas, de una manera más bien
oscura, con las reacciones frente a los alimentos. En ausencia de cualquier otra anomalía
inmunológica detectable, en algunos niños con intolerancia a las proteínas de leche de vaca,
se exploraron muy cuidadosamente las posibilidades de reacciones por inmunocomplejos y la
activación del complemento. En estos pacientes pueden encontrarse complejos inmunes que
contengan alimento, pero también se encuentran en los individuos sanos. La discusión, sin
embargo, no puede considerarse cerrada. Las reacciones por inmunocomplejos se producen
también en algunos tipos de enfermedad renal (gloinerulonefritis aguda) o en algún tipo de
artritis secundaria a una infección. Vale la pena considerar si las reacciones renales y
artríticas, que ocasionalmente se dan frente a los alimentos pueden generarse de este modo.
Los complejos inmunes suelen ser rápidamente eliminados de la sangre, pero en un caso de
artritis inducida por el consumo de alimentos, se ha observado una velocidad de aclaramiento
lenta y en otro, un incremento marginal del nivel de inmunocomplejos en sangre.

(Middleton E., 1992)

11.1.4. Reacciones de Tipo 4


En contraposición con la incertidumbre que rodea a las reacciones de tipo 2 y de tipo 3, las
reacciones inmunes de tipo 4, en las que participan linfocitos T , tanto los Linfocitos T-1 y T-
210 (véase Imagen N° 04) juegan, sin lugar a duda, un papel importante en las reacciones de
intolerancia a los alimentos. Los linfocitos son leucocitos especializados cuya función es
detectar y destruir organismos invasores, como bacterias y virus. Algunos linfocitos T
destruyen directamente a estos organismos invasores, mientras que otros actúan
indirectamente, organizando la respuesta del sistema inmunitario. En un estudio clásico se
suministraron pequeñas cantidades de gluten a pacientes afectos de enfermedad celíaca,
cuyos síntomas habían cesado tras un período de dieta exenta de gluten; a través de un
endoscopio se obtuvieron muestras de sus células de recubrimiento intestinal. Al cabo de 12-
48 horas se produjo un aumento, dependiente de la dosis, en el número de linfocitos que se
encontraban presumiblemente en un estado activado, dado que era evidente la división
celular. Microscópicamente se pudo observar la formación de vesículas bajo las células, y
una separación de la membrana basal.
(Middleton E., 1992)

Imagen N°04: Microfotografía electrónica


de barrido de un linfocito T normal. (fuente:
Middleton, E., 1992)

10
T1: linfocitos T-1, auxiliares, que facilitan la diferenciación de células citotóxicas y además activan
macrófagos que, tras la activación, desempeñan el papel de efectores de la respuesta inmunitaria.
T2: linfocitos T-2, auxiliares, que participan principalmente en la amplificación de la respuesta de los
linfocitos B.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Se observaron también otros cambios que parecían conducir a la activación de los mastocitos
y de las células B, y a lesiones de las vellosidades intestinales. Como la destrucción de estas
vellosidades es el aspecto más característico de la enfermedad celíaca, este tipo de estudios
ha permitido analizar, paso a paso, el desarrollo de la reacción clásica frente al gluten.
En los manipuladores de alimentos se observa, a veces, un tipo de inflamación pulmonar
(neumonitis por hipersensibilidad) que puede representar también un ejemplo de
hipersensibilidad retardada debido a una reacción de tipo 4, lo que aún está por demostrar.
Parece posible que en esta situación se vean implicados también inmunocomplejos.

Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan solo una
minoría de las reacciones adversas a los alimentos (sólo un caso de cada diez personas). En el
síndrome alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o
duelen minutos después del contacto con un alimento específico, las pruebas para detectar
anticuerpos IgE han resultado casi siempre positivas.
Reacciones de un tipo similar, pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto
gastrointestinal. Los alimentos implicados son ordinariamente ricos en proteínas, como los
huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero también se pueden dar
reacciones de este tipo frente a especias como la mostaza, y hortalizas, como el apio.
Existe una gran variedad de factores predisponentes que pueden contribuir a la respuesta
clínica. En individuos que carecen de IgA11 secretora, es más fácil que se presenten
reacciones alérgicas, pero se desconoce si este hecho tiene una explicación inmunológica o si
refleja una mayor susceptibilidad a la infección intestinal y una resistencia reducida de la
barrera mucosa, en los pacientes que carecen de la acción protectora de la IgA. La
intolerancia a la proteína de la leche de vaca puede presentarse después de un brote de
gastroenteritis infecciosa, pero siguen sin estar claros los papeles de la lesión de la mucosa o
la propia infección.
Aunque es posible que ciertas reacciones a los alimentos puedan estar mediadas por otros
tipos de anticuerpos o inmunocomplejos, no es fácil demostrarlo.
En la enfermedad celíaca se ha observado una reacción celular inmune y es posible que
mecanismos semejantes sean los responsables de casos ocasionales de niños que tienen
atrofias en placas de las vellosidades intestinales que parecen haber sido provocadas por
leche de vaca, soja, pescado, pollo o arroz. Son, sin embargo, muchos los casos en los que
mediante pruebas de provocación se pueden demostrar reacciones de sensibilidad frente a los
alimentos, pero en los que no es posible identificar una causa inmunológica.
En aquellas reacciones en las que no se puede demostrar de forma clara una causa
inmunológica, los síntomas varían desde vómito o diarrea hasta migraña u otros tipos de
dolor de cabeza. En otro tiempo se creyó que los estornudos, la rinorrea, el asma, las
erupciones cutáneas (urticaria) y las lesiones eccematosas, tenían siempre un origen
inmunológico, hoy está claro que el efecto irritativo del dióxido de azufre, liberado a partir
del sulfito utilizado como conservante, puede afectar a la nariz y provocar asma. También
está claro que la urticaria puede estar provocada por aditivos alimentarios sin que puedan
detectarse anormalidades inmunológicas y que, en algunos casos, la urticaria puede verse
agravada por los antioxidantes utilizados en la conservación de los alimentos y el eccema por
los agentes aromatizantes, aunque estas sustancias no sean la causa primordial de la reacción.
Con los datos de que actualmente se dispone, sólo se pueden asociar una minoría de casos de
urticaria con efectos inmunológicos. El eccema tiene habitualmente un componente
inmunológico, pero esto no representa, ni mucho menos, la única explicación.

11
IgA, Inmunoglobulina A
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Del mismo modo, la intolerancia a la leche de vaca posterior a un brote de gastroenteritis


puede indicar el desarrollo de una reacción alérgica, pero no en todos los casos. Los
síndromes clínicos normalmente considerados como alérgicos (estén o no relacionados con
los alimentos) pueden ser producidos por otros mecanismos.
Hace tiempo que se sabe que los niños con asma o reacciones alérgicas presentan irritabilidad
o un comportamiento alterado, pero ocasionalmente se ha publicado un comportamiento
similar en niños sin síntomas físicos de este tipo. En la mayoría de los casos, este hecho
puede descartarse de una manera rápida, mediante una prueba de provocación; sin embargo
no puede eliminarse por completo la posibilidad de reacciones ocasionales leves de este tipo.
Entre los diversos síntomas que pueden ser provocados por los alimentos se encuentran
irritaciones intestinales de comienzo retardado que no mimetizan muy acusadamente las
reacciones alérgicas.
(Middleton E., 1992)

11.2. Factores que convierten a las proteínas Alimentarias en alérgenos:


Son los siguientes factores.

a. Abundancia de la proteína en el alimento.


b. Estables al procesado de alimentos.
c. Resistentes a las condiciones del tracto gastrointestinal (pH ácido, proteasas, acción
de surfactantes).
d. Tamaño y estructura de la proteína.
e. Capacidad de alcanzar y estimular el sistema inmunológico para producir una
reacción alérgica.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
(Middleton E., 1992)

11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento: Todos los alérgenos principales de


alimentos indispensables en la dieta humana (leche, huevo, patatas…) representan
entre el 20-60% del contenido proteico total. Casos por ejemplo se pueden
mencionar:
Ovoalbúmina: Mayoritaria en la clara de huevo (54% fracción proteica total) o la
Patatina (que representa el 40% de la fracción proteica soluble en agua en patatas.)
Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz de provocar
una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en cuanto a
la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica.
Excepciones:
1.- Alérgenos principales sin presentar gran abundancia: parvalbúmina12 en pescado.
2.- Proteínas abundantes que no son alérgenos: Rubisco (plantas); actina/miosina
(carne) etc.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
(Middleton E., 1992)
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos: Los procesos o tecnologías pueden


aumentar, disminuir o no variar el potencial alergénico de los alimentos. Este
impacto puede ser positivo, negativo o nulo sobre el alérgeno.

12
Parvalbúmina, es uno de los mayores alérgenos del pescado, es una proteína estable al calor y la
digestión causando reacciones también con alimentos cocinados.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Durante el procesado de los alimentos y alérgenos se debe identificar los métodos de


tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de alérgenos del equipamiento
de procesado y de las superficies en contacto con los alimentos, a su vez se debe
examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y
estructurales de los alérgenos y determinar el efecto del procesado en la detección de
alérgenos en alimentos

Gran parte de los alimentos se ingieren cocinados y no crudos. Pero la mayoría de los
alérgenos alimentarios son estructuralmente estables al efecto del procesado
convencional, con la excepción de los alérgenos lábiles al procesado que están
presentes en frutas y verduras.
La contaminación de las líneas de procesado debido a una inadecuada limpieza se ha
identificado como la mayor causa de problemas del control de alérgenos durante el
procesado de alimentos.
También se da el caso de proteínas muy estables al procesado que no son alérgenos
(inhibidores de proteasas en leguminosas).

Dentro de los efectos del procesado sobre el alérgeno se puede mencionar un


desplegamiento (desnaturalización) de la proteína y posteriores agregaciones e
interacción de componentes (ej. adsorción a lípidos) o modificación covalente (ej.
glicación, producción de oxidación lipídica.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
(Middleton E., 1992)

11.3. Procesado de alimentos y alérgenos:

 Identificar métodos de tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de


alérgenos del equipamiento de procesado y de las superficies en contacto con los
alimentos
 Examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y
estructurales de los alérgenos
 Determinar el efecto del procesado en la detección de alérgenos en alimentos

11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento:

 Modificaciones substanciales en el alimento


 Modificaciones inducidas por ingeniería genética. (Originándose nuevas proteínas.)
 Hidrolisis total de proteínas (utilización de proteasas). Péptidos, Aminoácidos.

11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos:

 Modificaciones enzimáticas del epítopo.


 Eliminación física de epítopes. Utilización de membranas de ultrafiltración
 Destrucción de epítopes (relativamente fácil si tienen estructura susceptible de ser
modificada)

11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos:

 Calor
 Altas presiones hidrostáticas
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

 Pulsos eléctricos
 Ultrasonidos
 Ultra Alta Presión Homogenización
 Radiaciones gamma

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)


(Middleton E., 1992)
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

11.4. Epítopos:
La respuesta del sistema inmunitario no está dirigida en general contra la estructura completa
del alérgeno, sino contra sus epítopos. Los epítopos pueden ser lineales o conformacionales,
(imagen N°05)
 Epítopo lineal: secuencia de aminoácidos contiguos (ubicados en la estructura
primaria de la proteína). Son determinados por la secuencia de aminoácidos.
 Epítopo conformacional: Yuxtaposición de aminoácidos (no adyacentes) debido a
plegado tridimensional de proteína. Los aminoácidos están distantes en su secuencia
primaria pero cercana en estructura terciaria.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Imagen N 05°: Vista estructural de


los epítopos en un alérgeno (fuente:
R. Sánchez-Monge, et. al, 2008)

Los procesos de transformación de los alimentos afectan de tres formas distintas a los
epítopos:
 No alteración de epítopos
 Desaparición (destrucción, enmascarado) de epítopos: disminuyendo así la
alergenicidad.
 La generación de nuevos epítopos a partir de su accesibilidad: alergenicidad. (ej.
Producto crudo NO alergénico cuando este producto es procesado puede generar
reacciones alérgicas (Sí alergénico).
(R. Sánchez-Monge et. al., 2008)

11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal: La mayoría de alérgenos


alimentarios no se sensibilizan a través del tracto gastrointestinal y son estables a pH
extremos (ácidos) y proteólisis.
La resistencia a la digestión a partir de la acción de la enzima pepsina es un
parámetro relevante para evaluar la alergenicidad de proteínas. Esta evaluación
permite clasificar en tres grupos importantes a los alérgenos:
1. Alérgenos estables a la digestión con pepsina.
2. Alérgenos digeridos rápidamente con pepsina pero con fragmentos estables.
3. Alérgenos lábiles a la digestión con pepsina. (“Alérgenos incompletos”).
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Ejemplos prácticos:
 No todas las proteínas estables a digestión son alérgenos.
 No todos los alérgenos son (aparentemente) estables a la digestión.

Un ejemplo de alérgenos estables a la digestión con pepsina son los componentes


alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina
(mostaza) que son proteínas que se encuentra en las semillas sirviendo como materia
prima durante el crecimiento de una nueva planta. Estos a menudo son proteínas
estables y resistentes al calor (Imagen N°06) causando también reacciones en los
alimentos cocinados (F. Javier Moreno, 2007). Para el análisis de la estabilidad de
estas proteínas se hizo la medición en base a una simulación del fluido gástrico
(SGF: Simulated Gastric Fluid).
También se debe mencionar la Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su
termoestabilidad. Las proteínas de transferencia de lípidos (LTP) son proteínas
estables al calor y la digestión, puede dar reacciones cuando se encuentran en
alimentos cocinados.
Las LTP están Asociados frecuentemente con reacciones sistémicas y muy severas
cuando se asocia al SAO (Síndrome de Alergia Oral), asociado frecuentemente con
las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Sur de Europa.
(F. Javier Moreno, 2007).

Imagen N°06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina


(cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza) estables a la digestión con pepsina. (F.
Javier Moreno, 2007).
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su


termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida. (F. Javier Moreno, 2007).

11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína:


 Carácter multivalente de alérgenos. Multiplicidad de epítopos: un alérgeno debe
contener como mínimo dos epítopos, cada uno con al menos 15 aminoácidos, para
hacer posible la interacción antígeno (alérgeno) – anticuerpo.
 Peso molecular mayoría alérgenos entre 10-70 kDa.
(F. Javier Moreno, 2007).

XI. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS:

12.1 Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA):


La Administración de Fármacos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de
Estados Unidos exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus etiquetas los
alérgenos comunes, en términos simples que los adultos y niños más grandes puedan
entender. Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de ingredientes, a continuación
de la lista o inmediatamente al lado de ella. Estos requerimientos de etiquetado están
diseñados para reducir el riesgo de una reacción alérgica accidental a algún alimento.
Actualizada en enero de 2006, la nueva etiqueta elimina conjeturas, ayudándole a identificar
fácilmente los alimentos que pueden causarle una reacción alérgica. Por ejemplo, muchas
personas creen, erróneamente, que «nondairy» (sin contenido lácteo) significa que el
producto no contiene leche. Antes de que las pautas de las etiquetas fueran actualizadas, el
uso de «nondairy» estaba permitido aun cuando los alimentos contuvieran productos lácteos.
Si un producto contiene caseína, una proteína derivada de la leche, en la nueva etiqueta debe
figurar el término «milk» (leche), entre paréntesis y junto al término «casein» (caseína).
O bien la etiqueta simplemente indicará: «Contiene leche». El enfoque simple es
especialmente beneficioso para niños con alergias alimentarias que ya puedan escoger sus
bocadillos sin la ayuda de un adulto.
(Dr. Agustín Ariño, 2009)
(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados”).
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y


deberán declararse siempre como tales:

• Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o
sus cepas híbridas, y productos de éstos;
• Crustáceos y sus productos;
• Huevos y productos de los huevos;
• Pescado y productos pesqueros;
• maní, soja y sus productos;
• Leche y productos lácteos (incluida lactosa);
• Nueces de árboles y sus productos derivados;
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Esta lista también representa los alimentos con mayor probabilidad de provocar una reacción
alérgica grave o potencialmente mortal (anafilaxia).

Con la excepción de los ingredientes mencionados anteriormente, y a menos que el nombre


genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres de
clases de ingredientes:

(Dr. Agustín Ariño, 2009)


(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados”)
(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS


“Aceite”, juntamente con el término
“vegetal” o “animal”, calificado con el
Aceites refinados distintos del aceite de oliva
término “hidrogenado” o “parcialmente
hidrogenado”, según sea el caso.
“Grasas”, juntamente con el término
Grasas refinadas
“vegetal” o “animal”, según sea el caso
Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente “Almidón”
Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la
“Pescado”
presentación de dicho alimento no se haga referencia a una
determinada especie de pescado
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la
“Carne de aves de corral”
etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia
a un tipo específico de carne de aves de corral
Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la
“Queso”
etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia
a un tipo específico de queso
Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior “Especia”, “especias”, o “mezclas de
al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento especias”, según sea el caso
Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en
“Hierbas aromáticas” o “mezclas de hierbas
cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el
aromáticas”,
alimento

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS


Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de
“Goma de base”
la goma de base para la goma de mascar
Todos los tipos de sacarosa “Azúcar”
Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada “Dextrosa” o “glucosa”
Todos los tipos de caseinatos “Caseinatos”
Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de
“Proteína láctea”
proteína láctea (m/m) en el extracto seco*
Manteca de cacao obtenida por presión o extracción o refinada “Manteca de cacao”
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10 % del peso del alimento. “Frutas confitadas

Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de


Ingredientes de los Productos Alimentarios .
(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”

Los nuevos diseños de etiquetas tienen la repercusión de que si usted tiene una alergia
alimentaria, el nuevo sistema de etiquetado puede ayudarle a evitar la exposición a, inclusive,
pequeñas cantidades de alérgenos alimentarios, algo que hasta ahora no había sido posible.
Si la persona cree tener una alergia alimentaria pero no se ha hecho estudios, es necesario la
consulta a su médico. Sin estudios específicos, no se sabrá con certeza si la exposición a
cierta sustancia, y en qué cantidad, le puede provocar una reacción alérgica grave, esto
porque no todas las personas con alergias alimentarias corren un riesgo considerable al
resultar expuestas a muy pequeñas cantidades de alimento, es necesario el trabajo en estrecha
colaboración con los médicos para desarrollar un plan personalizado tendiente a reducir el
riesgo de sufrir una exposición accidental al alimento que le cause alergia.

(Dr. Agustín Ariño, 2009)


Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

Si bien la nueva ley de etiquetado de alimentos ayuda a elegir de manera segura, también
puede causarle asombro. La ley exige que se identifiquen los alérgenos alimentarios que
puedan estar presentes aún en mínimas cantidades. Como resultado, usted puede sorprenderse
al notar en las etiquetas ciertos ingredientes tales como la lecitina de soja usada como agente
antiadherente para productos de panadería o la gelatina de pescado usada en colorantes para
caldos.
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la
biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido.
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno
por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse.
También es válido el uso de símbolos (imágenes) identificativas de instituciones u
organismos dedicados al control de alimentos aptos para el consumo de ciertos grupos de
personas alérgicas a ciertos alimentos, claro está que esto es dependiendo de la legislación de
cada país.

Imagen N° 09: Espiga barrada:


Imagen N° 08: FACE: Federación
signo internacional para los
de Asociaciones
alimentos acogidos al Codex
de Celíacos de España
Alimentarius aptos para el consumo
Garantía de gluten <10 mg/kg (ppm)
para celiacos

(Dr. Agustín Ariño, 2009)


(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados”)
(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009)
(Reporte de Inteligencia Competitiva DCE, 2006)

12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea:

Aunque no existen disposiciones específicas en la legislación alimentaria de la U.E.13, que


exijan el etiquetado de los posibles alérgenos alimentarios, sí que hay requisitos generales
relativos a la declaración de todos los ingredientes en la lista de ingredientes del producto. En
estos momentos existen las siguientes excepciones a esta norma general:

 No es necesario que se enumeren en el etiquetado los ingredientes incluidos en la


"norma del 25%". Este el caso de los ingredientes compuestos (que tienen un nombre

13
U.E., Unión Europea
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

común, pero están formados por varios ingredientes diferentes), que supongan menos
del 25 por ciento del producto acabado;
 Los ingredientes "transferidos", como algunos aditivos que no desempeñan ninguna
función tecnológica en el producto acabado, pero son transferidos a un alimento por
uno de sus ingredientes;
 y algunos alimentos (p. Ej. algunos quesos y la mayoría de las bebidas alcohólicas).

De forma voluntaria algunos fabricantes y minoristas, ya declaran la mayoría de los alérgenos


graves en las listas de ingredientes, incluso aunque estén presentes en muy bajas cantidades.
Además, los productores de alimentos utilizan etiquetas, como las que indican 'puede
contener', en productos en los que adventiciamente puede haber pequeñas cantidades de
posibles alérgenos. No obstante, en respuesta a las constantes peticiones por parte de los
consumidores de que se facilite mejor información en los productos que se adquieren, la
Comisión ha dictado una propuesta de enmienda de la Directiva 2000/13/EC relativa al
etiquetado de los productos alimenticios. Dicha propuesta modificará la "norma del 25%", lo
que significa que será obligatorio que aparezcan en el etiquetado todos los ingredientes
añadidos intencionadamente. La propuesta también establece el etiquetado obligatorio de
todos los ingredientes que se sabe, gracias a los estudios científicos publicados, que pueden
causar alergias. Con esta enmienda se pretende asegurar que haya una mejor información
sobre los contenidos de los productos alimenticios, para que los consumidores con alergias
sean capaces de identificar los ingredientes alergénicos que puedan estar presentes en los
mismos.
Algunos fabricantes y minoristas ponen a disposición de los consumidores listas de productos
que no contienen determinados alérgenos, mediante folletos, líneas de atención al cliente y
sitios web.
(Asociación de Celíacos de Aragón-España, 2009)
(Base de Datos Legislación Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragon-España, 2009)
(Europa: Síntesis de la Legislación de la Unión Europea, 2009)
(Consejo de Consumidores y Usuarios del Gobierno de España, 2009)
(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)
(Seguridad Alimentaria en Europa., 2009)

XII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS:

13.1. Nuevos Alérgenos:


Continuamente se están descubriendo nuevas sustancias alérgenas. Por ejemplo, el Anásakis
simplex es un parásito que contamina a diversos pescado crudo o poco cocinado, puede
provocar una reacción alérgica.
Los responsables de mayor número de casos de alergias son ciertos colorantes, conservantes
y antioxidantes. Aunque siempre deba descartarse un proceso alérgico a leves tras la ingesta
de jarabes de composición distinta, lo más probable es que se trate de una reacción alérgica a
los aditivos, colorantes o aromatizantes, de los jarabes. Este tipo de reacciones no ocurre casi
nunca en las primeras, sino a medida que avanza el tratamiento y el frasco se va terminando.
Esto se debe a que estas reacciones son dosis dependientes, es decir, aparece cuando es
mayor la cantidad ingerida del jarabe con su aditivo (por ejemplo. Jarabe con sabor a fresa,
plátano…).
(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)
(Guía de alimentos funcionales, 2009)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

13.2. Inmunoensayos en alérgenos:


El término inmunoensayo abarca un amplio rango de análisis utilizados para detectar y
cuantificar antígenos (moléculas foráneas que entran en el cuerpo) y anticuerpos (proteínas
huésped producidas en respuesta a la presencia de antígenos). Cuando los inmunoensayos
para detección de patógenos se diseñan adecuadamente; éstos pueden dar resultados
rápidamente, lo cual es difícil de determinar utilizando otras técnicas. Existen diferentes
maneras para realizar inmunoensayos. Una de las técnicas de inmunoensayos más populares
para analizar patógenos y toxinas en leche es el método de ELISA (ensayo inmunoabsorbente
ligado a enzimas). Existen varios tipos y variaciones en los métodos de análisis ELISA. Los
procedimientos de ELISA se han diseñado para detectar y cuantificar los niveles de
patógenos, toxinas y enterotoxinas, antibióticos, pesticidas y residuos de medicamentos y
alérgenos. Algunos métodos ELISA se pueden usar para detectar microorganismos
específicos como E. coli, y Salmonella enteridis en leche y productos lácteos. Actualmente se
encuentran disponibles instrumentos altamente automatizados y sensibles basados en
métodos de inmunoensayo que han reducido significativamente el tiempo y labor requeridos
para obtener resultados.
La rapidez y sensibilidad de los kits de análisis basados en inmunoensayos han recorrido un
largo camino en los últimos años debido al desarrollo de aparatos y técnicas de
inmunoprecipitación, de flujo lateral y de separación electromagnética (IMS). Los análisis de
inmunoensayos ofrece tres ventajas importantes: velocidad de análisis, sensibilidad y alta
especificidad para detectar los patógenos objetivo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)

13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos:


Actualmente, el tipo de análisis para la detección de alérgenos en alimentos más populares se
basan en los análisis “sándwich” de inmunoensayos por unión de enzimas (S-ELISA). La
proteína alergénica objetiva se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se toma
una muestra de la proteína extraída y se añade a microposillos recubiertos con antígenos, en
donde se enlaza al anticuerpo etiquetado con la enzima (conjugado) se añade a los pocillos
del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno formando un “anticuerpo sándwich”
alrededor del alérgeno. Después de otra etapa de lavado, se añade el sustrato el cual reacciona
con el conjugado para producir un color azul. La intensidad del color azul es proporcional a
la cantidad de alérgeno.
Se añade un reactivo limitante para observar el color de la solución. La intensidad del color
es indicativo de la cantidad de alérgeno presente; el color rojo indica un poco de ausencia del
alérgeno buscado. Se debe utilizar un kit diferente para analizar cada tipo de alérgeno
Una práctica común es proveer de kits de análisis S-ELISA para realizar análisis rápidos
cualitativos en los laboratorios de control de calidad de plantas procesadoras e lácteos. Las
muestras que den positivo se pueden volver a analizar en un laboratorio corporativo
equipado con un lector colorimétrico para placas con micropocillos para una cuantificación
exacta de los niveles de alérgenos presentes. Se puede tomar la decisión de mandar o no el
lote de muestra en base al nivel de contaminación con alérgenos.
Pruebas de limpieza en sitio (de sus siglas en inglés CIP, Clean in place), del producto final
y de cierto equipo después de terminar la sanitización puede identificar fuentes de contacto-
cruzado y también verificar la limpieza antes del cambio. Es importante tener en cuenta
algunas de las limitaciones inherentes en este tipo de análisis. Debido a la alta temperatura la
proteína se puede desnaturalizar, el análisis de anticuerpos puede no capturar el componente
alergénico de la muestra. Una muestra del análisis S-ELISA se puede apreciar en la
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

inhibición del alérgeno Mal d 3 de la manzana (véase Gráfico N°05) el cual es muy
termoestable resistiendo tratamientos a 100°C durante 30 min.
Esto es especialmente cierto en productos con proteína de huevo, la cual se desnaturaliza con
una combinación de temperatura y tiempo relativamente corto. Ya que la proteína
desnaturalizada puede seguir siguiendo alergénica, se recomienda que estos productos se
analicen antes de hornear o cocer.
Puede ocurrir otro problema cuando se analicen muestras que tengan alto contenido de aceite.
A pesar de que pueden estar presentes bajo niveles de proteínas en aceites comestibles, éstas
pueden ser difíciles de extraer con soluciones de extracción estándar y pueden ser no
detectadas en el análisis.
También es importante especificar que el uso de los kits de análisis diseñados para detectar la
presencia de proteína en cacahuate (maní), no son apropiados para analizar muestras de
almendras o nueces. Se debe tener cuidado cuando se analizan alérgenos en huevo. Algunos
kits de análisis sólo detectan proteínas en clara de huevo; proteínas en la yema de huevo
pueden causar también alergias en personas sensibles a las proteínas de la yema de huevo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)


(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Gráfico N°05: Muestra del análisis de %


de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA)
para el alérgeno (proteína) de la piel de
manzana (Mal d 3 : LPT) (fuente: R.
Sánchez-Monge et. al, 2008)

13.4. Los alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos:


Debido a sus características, y en particular a su pureza, los alérgenos recombinantes son
instrumentos muy útiles para el estudio de los extractos alergénicos y su etiología
(comportamiento), para el diagnóstico y para el tratamiento de la enfermedad alérgica.
Un alérgeno recombinante es una molécula producida mediante técnicas de ingeniería
genética que permiten identificar y posteriormente reproducir determinadas proteínas de un
extracto de alérgenos. La mayor parte de los alérgenos recombinantes existentes se expresa
en Escherichia coli y generalmente son comparables a las moléculas naturales, tanto desde el
punto de vista estructural como de su secuencia de aminoácidos.
Su designación se establece según una nomenclatura oficial. Se asocian según sus funciones
bioquímicas, por lo que encontramos grupos de proteínas estructurales, de regulación, de
reserva, de tipo PR (pathogenesis-related), etc.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias:


Las pruebas in vitro con alérgenos recombinantes permiten estudiar fenómenos complejos
como, por ejemplo, diferencias de reactividad clínica en función de la ubicación geográfica,
así como reacciones cruzadas entre fuentes de alérgenos aparentemente alejadas. En concreto,
la posibilidad que la cuantificación de IgE específica de alérgenos recombinantes de poner de
manifiesto perfiles de sensibilización, ha permitido explicar por qué en el norte de Europa los
síntomas característicos de la alergia a la fruta y a la verdura suelen ser de tipo oral, mientras
que en el sur de Europa los pacientes suelen presentar síntomas sistémicos.
Efectivamente, el estudio de estos perfiles muestra que en el norte de Europa domina la
sensibilización al Bet v 1 (ver Cuadro N° 07), que es el alérgeno mayoritario del abedul,
orientando las sensibilizaciones hacia reacciones homólogas de esta proteína presente en
otras especies. Por el contrario, en la zona mediterránea domina la sensibilización a las
proteínas de transferencia de lípidos (LTP), lo que induce la predominancia de una verdadera
alergia alimentaria.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul (R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Los alérgenos del abedul


Alérgeno rBet v 1 rBet v 2 rBet v 3 rBet v 4 rBet v 6 rBet v 7
Peso
17kDa 15kDa 23kDa 8kDa 34kDa 18kDa
molecular
Nombre CBP Isoflavona
PR-1014 Profilina15 Polcalcina Ciclofilina
Polcalcina reductasa

13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas


Los alérgenos recombinantes han abierto un nuevo campo de investigación que ya aporta
información antes inaccesible. Por ejemplo, en una fuente de alérgeno como el polen de
abedul permiten precisar la/s molécula/s (responsable/s) de los síntomas.
También permiten determinar, cuando las plantas son taxonómicamente próximas y polinizan
durante el mismo periodo, qué fuente de alérgeno es realmente responsable de los síntomas.
Pronto, utilizando un análisis con alérgenos recombinantes, será posible comprender qué
proteínas pueden inducir la reacción clínica y cuales provocar las reaciones cruzadas, y así
deducir los pasos a seguir para ofrecer el mejor tratamiento posible al paciente. De todos
modos, ya es posible obtener perfiles de reactividad con dosis de IgE específicas de alérgenos
recombinantes complementadas con dosis tradicionales, lo que permite comprender el origen
de las reacciones y analizar las interacciones potenciales heteroespecíficas.
Ya se puede determinar también un perfil de sensibilización antes de un tratamiento con
inmunoterapia específica para evaluar si las reacciones alérgicas del paciente están
provocadas por la sensibilización al alérgeno mayoritario de una materia prima alergénica
(por ejemplo, el Bet v 1 en el polen de abedul). En este caso, el paciente responderá

14
PR-10, proteína lábil al calor, se han dado casos de su presencia en alimentos cocinados. Este
alérgeno se encuentra asociado frecuentemente con síntomas locales como el Síndrome de Alergia
Oral (SAO) y también con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Norte de Europa.
15
Profilina, raramente asociado con síntomas clínicos pero pudiendo ser causa demostrable
de reacciones severas en un pequeño número de pacientes
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

probablemente mejor a la inmunoterapia porque los extractos contienen cantidades elevadas y


controladas del alérgeno mayoritario.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas:


Actualmente, los alérgenos recombinantes también se utilizan para mejorar las pruebas in
vitro. En algunos casos, cuando la extracción no permite representar de forma suficiente un
compuesto alergénico específico, el hecho de añadir al extracto esta proteína obtenida por
ingeniería genética mejora la sensibilidad clínica.
Dos ejemplos concretos de ello son la mejora del látex mediante el alérgeno recombinante
rHev b 516 y, más recientemente, la mejora de la avellana enriquecida con rCor a 1.

(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

13.5. Potencial alergénico de vegetales

Se ha estimado que entre cuatro y ocho millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de
alergia a los alimentos. Un cierto número de compuestos alérgicos son de origen vegetal y se
encuentran principalmente en semillas y granos (por ejemplo, cacahuet, mostaza, soja, trigo),
frutas y hortalizas (tales como ciruela, manzana, apio) y polen (por ejemplo, abedul).
La UE (Unión Europea) ha financiado un proyecto, denominado PROTALL, para investigar los
compuestos alérgicos de origen vegetal. Este proyecto, recientemente finalizado, perseguía
conseguir los siguientes objetivos:

a) Mejorar el conocimiento de los factores que pueden ser importantes para predisponer a
determinadas proteínas de alimentos vegetales a ser alérgicas.
b) Desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración,
con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los
alimentos.
c) Crear una base de datos con información bioquímica y clínica sobre substancias alérgicas
de origen vegetal.

El proyecto ha puesto de manifiesto que casi todas las substancias alérgicas de origen vegetal son
proteínas protectoras o de reserva de las plantas. También ha evidenciado que aquéllas proteínas
que provocan el desarrollo de una respuesta alérgica, a través del tracto gastrointestinal,
pertenecen, en primer lugar, a dos superfamilias proteícas: familia de la prolamina de cereales
(por ejemplo, nuez del Brasil, melocotones y cereales tales como arroz y trigo) y la familia de la
capina (por ejemplo, cachuet y soja).
Uno de los más importantes logros del proyecto PROTALL ha sido la creación de una base de
datos exhaustiva que contiene información bioquímica y clínica acerca de substancias alérgicas
presentes en alimentos vegetales, implicados en las reacciones clásicas inducidas de
hipersensibilidad IgE sobre 77 alérgicos de 48 especies de plantas.

(Proyecto Cooperativo del Programa Calidad de Vida de la Unión Europea, 2009)


(Guía de alimentos funcionales, 2009)
(PROTALL: F o o d al l e r ge n s o f p l a n t o r i gi n , 2 0 0 9 )

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rHev b 5, Látex Hevea brasiliensis
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

XIII. CONCLUSIONES:

 Se puede concluir que la mayoría de las reacciones adversas alimentarias son


causadas por intolerancia y no tanto por una alergia alimentaria sin embargo no se
debe de tomar a la ligera estas alergias ya que pueden producir reacciones graves,
además de que la mayoría de reacciones alérgicas alimentarias se dan en los primeros
años de vida y no existe tratamiento para estas reacciones sino que el único método
es hacer una buena dieta de exclusión de estos aditivos y alimentos implicados que
generan estas reacciones alérgicas, a pesar de que no es tan fácil hacerlo ya que estos
tienen una gran distribución , sin embargo lo único que se podría hacer es leer las
etiquetas de los productos con el fin de evitar estos aditivos y alimentos que generan
estas reacciones alérgicas.
 Las nuevas disposiciones legales sobre el etiquetado de los alimentos procesados son
cada vez más instructivas para el consumidor, no limitándose al aspecto del valor
nutricional ni a la lista de los ingredientes del producto; sino abarcando temas que
actualmente son considerados como problemas de salud social, como la intolerancia
alimentaria y alergenicidad. Esto implicaría una preocupación de las empresas por
facilitar una mayor información y compresión de los productos que adquiere un
consumidor cada vez más exigente, garantizando así la inocuidad de los mismos.
 Si bien es cierto que sólo un caso por cada diez personas presentan cuadros de alergia
de los alimentos y que estos son en su gran mayoría hereditarios, en contrastes con
los casos que son de intolerancia alimentaria, pero esto no llega a restarle importancia
en la actualidad y sobre todo para la Industria Alimentaria, la cual afronta este
problema elaborando nuevos productos para este público específico y selectivo el
cual debido a estar condicionado a determinados a cuadros clínicos propios de la
alergias o intolerancia sigue determinados patrones de vida
 Los nuevos procesos tecnológicos utilizados en la Industria alimentaria han tenido
un gran impacto sobre el estudio de los alérgenos presentes en los alimentos, no solo
determinándolos y eliminándolos, sino analizando sus estructuras moleculares, para
esta finalidad se han creado una gran base de datos con información clínica,
bioquímica e ingeniería genética para desarrollar ideas y estrategias para
incrementar la eficacia de los métodos de elaboración, con el fin de eliminar
determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los alimentos.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición

XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros Consultados:

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 M. FERNÁNDEZ-RIVAS (2006) “Alergia a alimentos: patrones de respuesta
clínica a los alérgenos alimentarios”. Coordinación del Comité de Reacciones
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 METCALFE D.D., SAMPSON H.A., SIMON R.A. (1997) “Food allergy/ Adverse
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(1999). “Metodología diagnóstica en la alergia a alimentos”. Comité de Reacciones
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 CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
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 MAYO CLINIC HEALTH LETTER (2005) “Alergias alimentarias”
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 DR. RAMÓN ROSALES DUNO (2005) “Las alergias ó Atopías” Universidad de
los Andes-Dirección General de Cultura de Bolivia
 Dr. AGUSTÍN ARIÑO (2009) “¿Cómo usar la información del etiquetado de
alimentos?”. Ibercaja Centrum, Zaragoza.
 R. SÁNCHEZ-MONGE, A. DÍAZ-PERALES, G. GARCÍA-CASADO, G.
SALCEDO. (2008) “Aplicación de la Biología Molecular en alergia a alimentos /
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de Bioquímica del Departamento de Biotecnología. E.T.S. de Ingenieros Agrónomos
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 REPORTE DE INTELIGENCIA COMPETITIVA DCE (2006), “Estados
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Alcohólicas producidas e importadas”. Ministerio de Economía de la República de
El Salvador.
 REVISTA: MUNDO LÁCTEO Y CÁRNICO (2009) “Seguridad de Productos
Lácteos: Métodos Rápidos para detectar Patógenos y Alérgenos”. Dairy Industry
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 FLÓREZ BELEDO, JESÚS. (1997) “ Farmacología básica". Madrid: Editorial
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 MIDDLETON, E. (1992) “Alergia. Principios y práctica” 2 vols. Barcelona:
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 F. JAVIER MORENO (2007) “Propiedades Implicadas en la alergenicidad de
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 ISSELBACHER, KURT J. (1994) “Principios de Medicina Interna”.
Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de España, 13ª ed.
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Leído el: 10 de Octubre del 2009.

 Asociación de Celíacos de Aragón (España).


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 Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y


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En. http://www.efsa.europa.eu
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 FESNAD – VI (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y


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 Guía de alimentos funcionales


En: http://www.pulevasalud.com
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En: http://www.consumo-ccu.es/
Leído el: 14 de Octubre del 2009.