Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. ha tomado el nombre de éstas. Se pondrán previamente en la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros. cocido a fuego lento en una olla con tapa. de gallina.Entre tanto. sal al paladar. alverjas verdes. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. cual moscardones sin comprenderla. zanahorias. cocido de antemano en caldo aparte). Sobre todo esto. vaca. mollejas y hueveras. cabeza y patas de ídem. orégano. y se sirve. en el que la fracción líquida es tan fortificante. y habas tiernas. zanahorias y lechugas. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. trocitos de pan cortados en forma de dados. en igual cantidad. repollo (todo esto. tú. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. corazón. y el jugo de un tomate. de Lima. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en grasa de puerco. con sal al paladar. Este nutritivo alimento. o mejor en mantequilla. cordero. viértasele encima un buen caldo. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. conmigo. perejil. y hágasela cocer durante media hora.y revolotear. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.Dios. y vuelta a tapar la sopera. ruégote que hagas uso. Cuando haya dado un hervor. y un puñado de garbanzos: todo esto. Además. se la dejará reposar diez minutos. póngaseles a cocer. bien hirviente. cebollas remojadas en sal con agua caliente. de este poderoso agente de vida. En seguida llénese con ello la sopera. se picarán en menudos trozos. sazonado con cebollas. pichones. en torno de la eterna luz: . todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. para que pueda. se vertirá el caldo. y sin embargo tan vana.

y cuya presencia. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. e ídem de salchicha frita.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. ya cocido de antemano. donde se produce este grano. como agradable al paladar. tan saludable en su uso. La del plato que encabeza estas líneas. rebanadas de huevos duros. orégano y perejil picados. conozco muchas maneras de confeccionarlo. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. tomate. se le lava con agua tibia. pimienta entera. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. 5 . se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. un pimiento. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. Al servir. perejil picado y la correspondiente sal. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. un diente de ajo molido. se las pone en una cazuela esmaltada. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. Déjese reposar un momento y sírvase. cebolla en rodajas. se fríen con tres onzas de mantequilla. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. restregándolo bien. jugo de tomate.

de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. se pica tocino. otra de pimienta. al que se habrá agregado pimienta. perejil y pimienta entera. con queso rallado. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. una dedada de sal. dos onzas de mantequilla. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. jamón. menudos de ave y huevos duros. en el fuego. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. En la sopera se le espolvorea pimienta. y un huevo batido. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Hecha la masa. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y así hasta llenar a medias la cazuela. y pues que es del agrado de estos angelitos. envuélvaselas en harina. y bátaselos con una taza de leche. durante diez minutos. y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y se les vierte el caldo bien caliente.Cuando todo está bien frito. y se le sazona con mantequilla. y se pone al fuego para que dé un hervor.

Se muelen juntos. y si está muy espesa. se le pone más caldo. y se hacen las albondiguillas. Debe quedar un poco espesa. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se revuelve poco a poco el pan rallado. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. cocidas en caldo aparte. Mercedes O. En seguida. y se deja hervir. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. las colas de los camarones sin cáscara. se vierte encima el caldo de gallina. se le echa un poco de sal y nuez moscada. perejil. se le añade caldo y se le echa pan rallado. hasta que esté blanda. apio. y se echarán al caldo hirviendo. Las albondiguillas de que arriba se habla. y un diente de ajo. También se pone en la sopa. Se pone en una sartén. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua. Se quita del fuego. huevos. se ponen al horno para que se tuesten bien. Se cuela en la sopera. de Ortiz (París) 7 . Cuando esté derretida. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se le vuelve al fuego. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se hacen. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. pronta a ser servida. se cuela al tamiz. menos las de la cabeza. se machacan hasta hacerlas polvo. y se le deja hervir.

se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Hecho esto último. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. que habrás de tomarlo en esta sopa. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. se le espolvorea encima azúcar. querida amiga. y después de un ligero hervor. canela y un muy poquito clavo de especie. no menos exquisita. al mandarla a la mesa. te digo. y doble cantidad de buena leche. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen las presas de la gallina. se deshacen dos cucharadas de harina.

el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsa picante de queso. haciéndolo hervir un cuarto de hora. un vaso de leche hirviente. se vierte sobre esto. y se deja hervir tres minutos.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . pimienta. Se mezcla a ésta. y se deslíe en ella una cucharada de harina. con tres cucharadas de harina. un manojito de perejil y setas. pimienta y nuez moscada. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. moviéndola sin cesar.Salsas Salsa sublime . con las que es exquisita. Se le añaden. sal al paladar.Otra salsa de tomates Salsa verde . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. cebollas en ruedas. una cucharada de harina y un vaso de leche. el caldo de la leche.Salsa picante con cebollas . En cazuela aparte se hace un rojo claro. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se la revuelve. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Incorpórese a esta mezcla.Salsa de tomate . zanahorias picadas. la ralladura de una 9 . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. poco a poco. Se pone al fuego. se revuelve.Salsa blanca . Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.

tostada de pan a la parrilla. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. en achaques de cocina. muy entendida. se revuelve muy bien todo. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se pasa en un tamiz. una cucharada de queso de Gruyere rallado. riquísima con el asado. si se quiere. dejándole sólo las hojas. ¿Qué tal salsa. mi querida maestra? Esta confección. quítesele del fuego. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. en consideración al queso. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. Luego. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. dos de aceite puro de oliva. Cuando el perejil esté bien molido. También. para aclarar la salsa. la miga de un trozo de pan. dos ídem de vinagre tinto. de suyo salado. córtesele los vástagos. y follaje de ramas de perejil. como el tomate. atándolo con un hilo en forma de ramillete. desleído en vinagre. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. vinagre y aceite. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. si está muy espesa. se le espolvorea pimienta y poca sal. se le mezcla a esta salsa. y una taza de crema de leche cruda. la aprendí de una señora italiana. así atado. Cuando haya pasado un hervor. media taza de leche. y. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 .

Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. dos yemas de huevo cocidas duras. Después se adereza la salsa con aceite. de Ponte Ribeiro. presionándolos por medio de un lienzo. se pisa hasta que esté como mantequilla. medio diente de ajo. perejil y cebolla. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. pimienta. sal y pimienta. con sal. tomillo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y ajíes verdes. parados al centro para anunciar el picante. Se hacen hervir durante media hora. Ester Castillo (Arequipa) 11 . una de aceite. y se servirá. se les espolvorea pimienta y orégano. poco a poco. vinagre. se le da todavía. Hortensia M. el jugo de tomates. un medio hervor. Sobre esto se vertirá. cabezas de cebolla mondadas. Se les cambia agua después de desemillar el ají. así como a la cebolla y se les saca del agua. para los que gustan de estimulantes. revolviendo mucho para que se mezcle bien. medio pan remojado en agua. así como también tomate y perejil. en agua salada. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Se pondrá al fuego para que se espese. Todo junto. una hoja de laurel. se les pisa muy menudo.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. y en seguida se les extrae el jugo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. y lavarlo. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado.

como el pepino y el repollo. cuidando que sean bien maduros.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. si bien tan excitante como el de la mostaza. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Juana M. para los estómagos delicados. un trozo de queso fresco. de difícil digestión. Se muele todo esto muy bien. está exento de la calidad cáustica de ésta. una ramita de guacatay . chancho o cordero. Para hacerla apta para uno. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y se dejan una hora remojándose. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. u otro empleo. Se les asa en el rescoldo. y un tomate asado en el rescoldo. se les quita la semilla. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. son. en la cantidad que se necesite. se lavan. Por tanto. y puesto en la salsera. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . se eligen los ajíes colorados. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. una papa cocida y sal.

Cuando todo esté bien cocido. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. si ha espesado mucho. se le hace cocer un momento más. Azucena F. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. y echan en agua fría. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve.Puré de lentejas. para hacerlas reverdecer. y dos cabezas de cebolla picada. Se calienta y sirve. con un trozo de tocino fresco. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. y se escurren otra vez. sal. y se sirve 13 . A. y una cucharada de harina. Después de haber hervido un cuarto de hora.Puré Puré de alverjitas verdes . se cuela por tamiz. sazonándola con mantequilla y caldo. dos zanahorias.Puré de habas . sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se escurren. se le adelgaza con un poco de caldo. y se las empapa con caldo. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Marc. Después de haber hervido media hora. se deshace con una cuchara de madera. perejil y sal.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

en gracia a esta valiosa captura. en su gloriosa odisea. le presentaban. blanquísima. cuando. sueltan el resto de sus prisioneros. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Sábalo a la mimosa .Ostras . si en sus redes se encuentra un dorado. Su carne. y ya con el pie en el estribo. cuando este héroe. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Sollito mojarra .Ostras a la Judic. alternativamente. al salir de Metán.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . tan hermoso. como sabroso al paladar. pronto a partir. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. provincia de Salta.Dorado a la San Martín . un día. Este pez es el dorado. bañándose. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Seviche . que las muchachas ribereñas.Nogada de bacalao .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Pescados El dorado . juegan a la pesca. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. rehusaba el almuerzo que. es tan exquisita. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. servido.Corbina rellena .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . Largo de un metro.Bacalao a la crema . hay uno tan bello a la vista.Estofado de corbina . y proporcionalmente grueso.

y se fríen con manteca de chancho. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y fuertemente saturada de vinagre. se envuelven en harina los trozos del dorado. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. sal. donde el famoso dorado fue puesto al horno. agente principal de esta confección. en una cacerola esmaltada. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. y en marcha! Dijo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. durante una hora. abierto y lavado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. y agua sazonada con sal y vinagre. y al centro la cabeza. de terra-cotta . y rajas de ajíes verdes. vertiéndose sobre el todo. que se pondrán a curtir. Escamado. en agua sazonada con sal.todas esas excelentes cosas. llevando como relieves. vinagre. abierto. en círculo. aceitunas y escabeches. cabezas de cebolla en rebanadas. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. En su sobriedad. y asado. llegaron a la siguiente etapa. una salsa de aceite. fue relleno con el picadillo. los huevos duros en rebanadas. envuelto en un blanquísimo mantel. entre ramitas de hierbas finas. que a carrera tendida partieron.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. fue entregado a los dos asistentes. tomates y perejil picados. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. En seguida. pimienta. y partió a galope. y adelantando al general. Cerrado el vientre con una costura. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior.

ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Así preparado. colóquese en ella el sábalo. bien picadas. a lo largo de la espina dorsal. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. para que se sale por igual. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. póngasele en el horno. Otra capa de pan rallado. se le rellena con mantequilla. vacío y limpio. escamado. ya sea de mostaza con jugo de tomates. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . que no debe estar cubierto por el vino. a un fuego moderado. una salsilla picante. para vigilar su cocción. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. en una olla de tierra barnizada. en la espalda. acompañándolo en la salsera. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. y rociarlo con su propio caldo. es decir. bien picadas. se le pondrá en salmuera. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Cuando esté bien cocido. revolviéndolo de vez en cuando. durante una hora. de vez en cuando. acompañándolo con limones partidos. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. mójesela con una botella de vino blanco. teniendo cuidado de abrir éste. rociándolo con el zumo de un limón. después de escamado. se le quita del papel y se sirve.

para que cuezan por igual. el sábalo y la yusca son. pues. Póngase la cazuela a fuego vivo. Juana M. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. esmaltada de porcelana-. o de buen caldo. en ese estado. y sazonamiento de sal y pimienta. sal y pimienta. o en crecencia. acomódeselas en una cazuela. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. Ya cocidas. para que los lectores se chupen los labios.MOJARRAS Llaman así los gauchos. quíteseles el papel y 18 . muy apetecidos. una taza de consumado. sino a todo pez pequeño. mucho mejor que la del pescado grande. con la piel hacia abajo. sea de raza. y viértasela hirviente sobre el pescado. una cucharada de perejil bien picado. quíteselas de la cazuela. Córteseles cola y cabeza. y al servir. De estos últimos. en todos los países hay ríos. una docena de setas cortadas en trozos. para estofarla o ponerla en guiso. viértase medio vaso de vinagre de uva. no sólo al pececillo marino de este nombre. asad en las parrillas. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. por lo tierno y sabroso de su carne. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. rebanadas de cebolla. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Y. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. colóquense las mojarras en una fuente. y en todos estos. he aquí. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. se las lava con agua bien salada. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. vacías y bien escamadas las mojarras. y así dispuestas. Una vez cocidos. revolviendo una o dos veces las mojarras. mojarras.

sal y pimienta. despresándolo y poniéndolo. que se quitará. pasándolas así. pimienta. al sacarlos de las parrillas. un poco de pan rallado. despedazado ya. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. en agua fría. se le echan tres cucharadas de caldo. Se las muele bien. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Se quita del fuego. salga el jugo grueso de las nueces. asado a la parrilla con un fuego bien encendido.se revuelve. y huevos duros en rodajas. revolviéndolo con suavidad. se le vuelve a lavar con dos aguas. se obtendrá un plato igualmente. y remuévase tres veces. Se les sirve calientes. como el bacalao. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. no por el tamiz. se le mezcla la leche nogada. lavándolas bien en agua fría. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se le pone en una fuente. Se mezcla. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. se le mezcla el bacalao. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. sino en un trozo de gasa o linón. y mantequilla. en la salsa y la leche nogada. a infusionarse en agua con vinagre. se le quita del fuego. durante diez horas. y se pone a hervir por quince minutos. se le hace hervir un poquito. presionando bien. y eliminados huesos y espinas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. En tanto. para que. sal al paladar. y se mezclan a leche hirviente. Después. un diente de ajo molido. para que se tornen blancas. en pequeños trozos. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se han quebrado nueces. el zumo de una naranja agria. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. saturada de vinagre. sino 19 . con la leche.

que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas.dan ganas de vivir. durante ocho horas. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". se la abre. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. lo hago yo servir en el lunch. por ser. bastante ají molido. viértasele encima la salsa. se la desescama. y comino también molido. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. y sírvase en seguida. aquel tribuno. compañero de Gambetta. ¡Benditas sean ellas. y no en la comida. y me eclipso. sal y orégano. Este plato. tan gustado de los gastrónomos. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. a causa misma de su apetitoso sabor. revuélquese en ella cada trozo de corbina. como en el de hablar. diz que tan ducho en el arte de yantar. 20 . pimienta. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y que se llama. este pez de carne tan blanca y apetitosa. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.más apetitoso que el anterior.

se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. como de tan alto origen. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. o en un hornillo portátil. a fin de que se espese. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. desemillados. y se le cubre con una capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. pimienta. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta.Por supuesto. el estofado está a punto. Cortada en regulares trozos. pelados y molidos. un diente de ajo molido. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . bien lavado y desalado. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Otra capa de pan rallado. y así hasta concluir. Cuando la cebolla esté bien cocida. con mantequilla derretida encima. póngase. Se sirve muy caliente. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. cebollas en rodajas. mézclesele una taza de crema. Luego se iguala la superficie. muy ligero. Echese el bacalao en esta salsa. y quítesele la piel y las espinas. Hecho esto. sobre una capa de mantequilla. la blanca carne de este pez. y repetidas veces lavada en agua con sal. y a falta de ésta. Póngase a cocer a fuego lento. y déjesele hervir. de buena leche.

descubriendo así todas las espinas. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. pero a falta de ésta. Entre tanto. corriendo a lo largo del cuerpo. encoge la carne. y muy bien untada de mantequilla. y se revuelve. La misma confección sirve para toda clase de pescado. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se espolvorea pimienta y cominos. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se ponen a cocer en mantequilla. así como el papel en que haya de envolvérsele. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. a fin de que se tueste por ambos lados. que se arrancan con presteza. cuando una mano diestra lo ha sazonado. huevos duros. se añade una cucharada de vinagre. Se pican menudo. se pica cebolla y tomate. Se le desescama. cebolla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. Lo único que debe cuidarse. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. desde la cabeza a la cola. se la cuelga arriba. Después de desescamarla. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. pimienta. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. 22 .CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. es que esté recién sacado del agua. y lavado con tres aguas. haciéndolo cocer cinco minutos más. Una vez rellena la corbina. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. se pone al horno. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. En seguida se la lava otra vez. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se remoja miga de pan en leche. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. El agua.

cabezas de cebolla. se sazonan con sal. limpios. huevos duros y tomates desemillados. y se le fríe en manteca de chancho. ya escamados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Se les saca. se le envuelve en harina de maíz amarillo. sin embargo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y humedecido con una cucharada de vinagre.orégano y sal. esto es. y quitadas sus espinas. para dar lugar a que el pescado se cueza. La fritura hecha. y cubierta con su tapa. con cuidado. estarán preparados. que. vinagre y pimienta. avivándolo después para que se tueste. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. se envuelven con pan rallado. se le espolvorea pimienta y comino. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. En seguida se le corta a trozos transversales. Se les echa aceite. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. aliños que las hacen deliciosas. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. primero a fuego no muy vivo. Uno de éstos es el siguiente: 23 . y ramitas de perejil. molido todo. hay. y se rellena con ella los pejerreyes. En este adobo se le deja dos horas. y se fríen en mantequilla.

y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. una cucharada de aceite puro de oliva. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Cuando la miga haya tomado un color dorado. Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado. y calentada. y cubierta con un hornillo portátil. prénseselas a través de un lienzo. escúrraselas. provisto de un fuego vivo. y a punto de hervir. recójase el agua que contienen. rociando las ostras con el zumo de un limón. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Quíteselas del agua. en seguida. quítese la fuente del fuego y sírvase. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.

y unos puñados de cal viva. con poca agua. condimentada con huevos duros. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se escurre el agua de la olla que lo contiene. y después con la tapa. hasta dejarlo limpio de ollejos. por si la de la olla ha disminuido.Tamales Tamal limeño . artesa o cualquiera vasija abierta. poca. Se les envuelve en hojas de maíz.Panquitas a la picantera. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. que se hará en dos horas. blanco. Obtenido esto. Cuando ha dado dos hervores. y muchas veces. y sin señal de cal. a fin de que el vapor ayude a la cocción. Una vez envueltos. se le vacía en una batea. restregándolo y lavándolo alternativamente. se les coloca. se le muele hasta reducirlo a masa. su base y materia prima. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. a fuego lento. bastante manteca de chancho. almendras y maní molidos. en la olla. y se le restrega para quitarle el pellejo. Se cubre muy bien la boca de la olla. ají molido. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. o película que lo cubre. tocino. primero con una arpillera doblada en cuatro. los tamales están a punto debido.Humintas . después de dos horas de cocción lenta. y se sazona con la sal necesaria. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. es decir. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. Entonces. para despojarlo de su película. y cuatro huevos.

como el maíz. y en las hojas del mismo choclo. a fin de caldear las piedras. se pone en una olla. pan del pueblo en Vizcaya. muy poquito. en todos los países de la América meridional. en olla. Si en olla. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Ora al natural. puestas de a dos en sentido opuesto. se lía con hilo de pita. y una cucharada de azúcar. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. una sobre otra. La guatia es. frita con ají. horno. se revuelve y bate con una cuchara. cocido. en la huminta. agua en su tercia parte. Se dobla. y se las hace cocer. se le sazona con sal al paladar. Mezclado todo esto. verdes todavía. y previamante pasada al tamiz. los que en la operación trabajan. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. las humintas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. que en su curso arranca a los peñascos. y se las da un hervor de dos horas. colocándolas una sobre otra. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. desde la borona . en el suelo. y en seguida. o guatia . tres cucharadas de la pasta. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. Sus mazorcas. en un mortero de piedra. y el grano lleno de una leche azucarada. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. se envuelven las manos en trozos de 26 . se acomodan sobre ellas. en agua. como en todo asado. o a falta de éste. cruzadas sobre la superficie del agua. se le muele en un batán. llámanse choclos. Los indios hacen con ellas. ora molido y transformado en diversas pastas. un horno. Bien molido ya.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. un poquito. entero. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. para cada huminta. que ahondan como diez centímetros de la superficie. la mejor de las cocciones. para aumentar la dulzura del grano. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho.

teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. cubierta con otra piedra. para abrigarlas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Hágase cocer en manteca de chancho. ya cocidas. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y asentadas. cebolla verde muy bien picada. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. y mézclese al choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. las sacan de entre las piedras. molido con agua. derriban el horno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. reducido ya a brasas. dos cucharadas para cada panca. ají colorado. o panca del choclo. sal. y se las pone al horno. Se las dobla y ata con un hilo de pita.arpillera. los otros se ocupan. y los indios. se amasa con mucha manteca de chancho. en pila. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. con la misma destreza y velocidad. Una hora después las humintas están cocidas. y. cada uno por su parte. Envuélvase en las hojas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y con tanta destreza como velocidad. Sobre el montón de piedras se echa. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. colocan sobre ella una huminta. batiéndolo muy bien. en lo siguiente: Toman una piedra. al grado que se quiera. rellena de humintas: todo esto con ligereza. o bien a cocer en una olla con poca agua.

y puestos en grupo. uno al lado del otro. En una fuente que resista la acción del fuego. y presionándolos. queso fresco y yemas de 28 . quíteseles del agua y déjeseles enfriar. sobre una bandeja. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. tapada la fuente. se colocan los duraznos rellenos. jugo de tomate. pimienta. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. sin dañar la forma del fruto. y pasas de Corinto. a fuego lento. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada.Aceitunas rellenas. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. cerrando el relleno. sal. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos.Rellenos Duraznos rellenos . en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . mantequilla. y ayudándose con la punta del cuchillo. para que cuezan sin accidente. Se sirven en el mismo recipiente. Córteseles del lado del tronco una redondela. huevos duros picados. Se les corta la extremidad inferior y por allí. extráigaseles por allí el hueso. una dedada de cominos y media taza de caldo. y con rescoldo encima. durante media hora. rellenándolos con picadillo de carne cocida. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. como las de Locumba o las de Marsella. Déseles dos cortos hervores. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. se les extrae el hueso. cuidando de no quitarles carne. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. teniendo cuidado de ponerles. con la punta de un cuchillo filoso.

Se cubre el relleno con el trocito cortado. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. aceite. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. un poquillo de cominos. sal. vinagre y una cucharada de tomate. deshechos y amasados con aceite y vinagre.huevo duro. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y condimentados con sal. de mantequilla. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. pimienta y perejil molido. que se hacen con rajitas de caña. cebolla blanca.

Viértasele una taza de leche. revolviendo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. póngasela a cocer en un fuego moderado.Pastel de pescado . conocer cuando esté cocida ya a punto. Se derrite un gran trozo de mantequilla. Si la masa ha espesado más de lo regular. Vuélvase el bagazo al mortero. y cuélese en una tela rala.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Sobre el relleno. Entonces se la quita del fuego. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . a lo más una cucharada o dos. y cuélesele. se revuelve y se deja enfriar. a medida que se echa la harina. échese. por el sabor. puestos en adobo y estofados. se le mezclan cuatro yemas de huevo.Pastel de pichones . revolviéndola y batiéndola. almendras y aceitunas. en batán o mortero. harina de maíz blanca. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. y muélasele otra vez. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. se acomodan con 30 . Pruébese con frecuencia. ya sea de pichones despresados. y se la mezcla a la masa. revuélvase bien. y batiendo hasta que se haya espesado. o maizena. En este jugo de choclo. o bien con un picadillo condimentado con especias.Pastel de fréjoles (porotos) . el que se quiera. para. Ya fría. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno. se le añade mantequilla. pasas de Málaga. echándole también una taza de leche. y muélesele muy bien. cucharada a cucharada.

Después se pica muy menudo. se le mezcla pan rallado. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. rodajas de cebolla. este pastel es más exquisito. Mas. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. se fríe en manteca de chancho. un poco de nuez moscada. rebanadas de huevos duros y aceitunas. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. para que no vaya a quedar claro. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. se entra al horno. 31 . La hojaldra es la base de esta confección. la cocción está hecha. no menos exquisita. un diente de ajo molido y pimienta entera. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Natalia R. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pues mientras más caliente.simetría. es la que ahora le obsequio. y del horno debe ir a la mesa. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. necesario es enseñarla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. ha de agradecérmela. segura de que quien la guste.

en corta cantidad. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y extender y adelgazar la masa. hasta seis veces. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. por medio de una pluma. en una mesa. un poquillo de comino. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y se entra al horno. y la quinua para el indio. pimienta. que cual el maíz para el gaucho. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. con mantequilla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Se vuelve a sobar con la grasa. que se acomodarán entre presa y presa. y la yemas de dos huevos. cebolla blanca picada. media cucharada de vinagre. harina. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. muy ligeramente. se les dará un hervor. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. pasas de Málaga. la suficiente sal y los menudos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. grasa de pella. y apartando los menudos. o con la mano. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. y casi su único sustento. se cubre con la hojaldra. después de untar la superficie de aquélla. es el alimento del guaso. en 32 . Cuando se la haya así ablandado un poco. se espolvorea sobre esa grasa. que se ablandará sobándola con ambas manos. se la mezcla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. grasa derretida. y espolvorearle azúcar. y el huevo. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Se hace una masa dura.

ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . aunque sea una fuente. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. Prepárese. que se mezcla a la masa. En seguida. ensaladas. que. cuya confección. un molde adecuado. sobre ella una hojaldra bien delgada. se les lava. se muelen en el mortero. Se las pone en una taza. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. y sazónese con sal. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. el buen gusto. cuyo espíritu es:mortificación-. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . tocino fresco. una libra de porotos. el más difícil de observar. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. se les quita cuidadosamente la película que los cubre.puré. Se fríe en pequeños trozos. échese encima la masa. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. y muy particularmente en el delicado pastel. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. se les da un hervor y se muelen en el mortero. a pesar del precepto. sabía transformar en deliciosa cenita. dedicada a COCINA ECLECTICA . untado en mantequilla. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. sin quebrantarlo. pimienta y un diente de ajo molido. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche.

se la saca del fuego. que sólo para ella es sumisa y comedida. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. ya muy incorporado. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se la amasa. a fin de extraer el jugo. Ya cocida. Así.claro. Con todo. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. a medida que se sobe. y no bien recibe los besos maternos. sal. aceite y vinagre. haciendo de ella una hojaldra. bien fresco. frititos y ricos. se la estira con el palote. y se mezclan con las acelgas. y a la ayuda del aceite.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. corre a la cocina. se rellenan los pastelillos. y se vuelve a colar y exprimir. Se hace cocer papas sin mondar. esté blanda y flexible. exprimiendo muy bien. desde que llega a la casa. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. echándola poco a poco. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. se corta en cuadritos. ¡qué digo! amante y aduladora. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. 34 . la acelga se torne negra. Se condimenta con pimienta. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. y bien limpias de todo esto. al contacto del aire. se pican menudo. sobada. se la dobla seis veces. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y cuando la masa. Se muele todavía el bagazo. -¿Y?. que se ponen en horno muy caliente. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. que adelgazada con el palote. también. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva.

La nena fue a ella. cubriéndolo con otro. Mas. ya derretida. con dos cucharas. y con dos besos le arrancó la receta. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se toma el huevo cuidadosamente. Los bordes. con una delicia que da envidia de contemplar. que se van extendiendo sobre un mantel. Desde que la clara blanquea.Y la chica. tritura la tierna pasta rellena. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. se echa un trozo de mantequilla. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. inferior y superior del pastelillo se cierran. En una sartén puesta al rescoldo vivo. se le quiebran encima los huevos. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. está bien caliente. espolvoreándoles sal y pimienta. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. es mejor cocerlos al horno. Carolina L. para servirlos en la comida. de Castilla (Buenos Aires) 35 . Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. y bien estirada con el palote. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Cuando la mantequilla.

se la despresa. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y se las fríe bien tostadas. y como fiambre es muy agradable. se 36 . Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. revolviéndola. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se condimenta con pimienta. se fríe en mantequilla. He aquí su confección. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre .Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. harina y un diente de ajo molido. Hágase en el centro un hueco. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se hace cocer una gallina. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y sobre una mesa fórmesela en montón. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se revuelve y mezcla. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se envuelve otra vez en huevo. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Se deshace en agua caliente. se va formando una masa dura. Luego. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Entonces a medida que se soba. y se fríe. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Se baten yemas de huevo. Carolina Z. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Se sirve caliente en el almuerzo.

en ruedas de la dimensión que se quiera. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Ya así. Almendras y pasas de uva. se le cubre con un mantel doblado. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ya adelgazada por medio del palote. En seguida. un tantico de cominos. y se le deja una hora. debajo y encima. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. que se dobla sobre este relleno. Dos de éstas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se cortan al través.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. se les estira con el palote. para que al ponerle la 37 . por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. sopando en ella el dedo. cerrando los bordes con un repulgo. Pero. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta.. extendiendo primero. Estos emparedados se ponen al horno en latas. mojando antes con agua. y como su cocción debe ser rápida. se ponen en la mitad de la rueda de masa. pero muy delgadas. poco a poco mezclada al sobarla. Se pone el relleno y se tapa. dejando cortada en cuadritos la masa. Con un cuchillo muy filoso. molido y frito también un diente de ajo. y puesta sobre un mantel. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. vamos al relleno. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. cebolla blanca frita. rebanadas de jamón grandes. convenientemente delgadas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues.

Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel.superior. También se fríen en grasa de chancho.

era yo su sombra: la seguía por todas partes. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. platicando. ora Traviata. en las elevadas regiones del arte. El agua que bebía era más clara. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. fijando en mí. doradas a la parrilla. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. su mirada. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. en mantequilla. conmigo. Los manjares de que ella gustaba. a la aproximación íntima de un ser superior. Es una mezcla de devoto fervor. cuanto han tocado sus manos. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. a ella sola. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Huevos hilados Huevos fritos . más que entusiasmo. con esa voz que había electrizado al mundo. alguna vez dirigiéndome la palabra. ejerció en mí esa grata obsesión. cuanto han hollado sus pasos. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . como los riñones.Fritura de tripas gordas . y ora Julieta.Calabacita empanada. más trasparente. de piadosa unción. Sin embargo.Rebozado de sesos . más que admiración. adaptábalos yo. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo.Frituras Fritura a la diva . riendo. Llegaban a la 39 .Embozo de papas . y fritas. en la hora del lunch. a pesar de su sobria confección. ahí. Parecíame que una luz emanada de ella. Y ese ser divino estaba ahora. ora Semíramis. Adelina Patti. al paso. lo embellecía todo en torno suyo. allá. y en los días de ese largo trayecto. Es algo. y los saboreaba con delicia.Rebozado de cabrito . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor.

La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y se rellenan las tripas. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. cocer a fuego lento. compatriota del cocinero. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Al freírlos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y luego los ponía al fuego vivo. que es como se come esta fritura. después a fuego vivo para que se tuesten. Mi mucama. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. primero. y grande entrometida. para que tengan lugar de secarse interiormente. Se ralla pan tostado y queso. y que yo invité a almorzar. y servirlas bien calientes. y se las vuelve a su estado natural. los amigos que vinieron a verme. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y otras tres con agua saturada de vinagre. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. se humedecen un poco. se revuelven con una cuchara. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. Se las espolvorea pimienta y sal.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. echándolos en la mantequilla hirviente. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. los dejaba durante un minuto. que los doraba y acababa su cocción. muy poco.

cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. muy menudo. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. doradas a la parrilla. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. quítese del fuego y pásese al tamiz. la siguiente preparación: Píquese. con un huevo. un linón o gasa clara. y póngaseles a freír en la mantequilla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. sabrosa y de agradable aspecto. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. una cabeza de cebolla. un tomate y un diente de ajo. ayudada de los tenedores. se sirve una en cada plato. y. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. en delgado hilo. que irá sacando.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. que se colocan calientes. pimienta y sal. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. se hacen. tostadas muy delgadas de pan. Para los unos se espolvorea pimienta. espolvoreando sobre cada uno. formando círculo al centro de la fuente. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. para los otros canela. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. Esta confección. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y se las escurre bien alto. por ejemplo. Con este mismo objeto.

haciendo con ellas una masa. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. y huevos duros en rebanadas. verdaderas golosinas. Después se limpian y se muelen. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. de manera que se doren por igual. maní tostado y molido. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Se revuelve bien. dos o tres platos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. cebolla. la confección está a punto y se le retira del fuego. Ofrezco a la sección repostería. que nuestro cocinero me dio. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. pasas de uva. o lo que sea. muy bien picado todo. o empanada. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Se sirven sin salsa. y cuando la cebolla esté cocida. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. Al mismo tiempo. revolviéndolas de un lado a otro. Se le añaden almendras. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. Qué orgulloso estaría. Se revuelve sin cesar. Si la masa está suelta. Se les añaden cuatro huevos batidos. si supiese que va a figurar en este sabio libro. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. se les extiende un poco.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y envío para ese interesante libro. se le echa a poquitos. tomate. envolviéndola con la masa. En seguida se fríen en mantequilla. perejil y carne cocida. 42 .

media ídem de grasa de vaca. un poquito de sal y queso rallado. y se le va echando leche. las yemas batidas de dos huevos. por lo rápido de la cocción. poco a poco. Se hace un picadillo de carne de solomo. e igual cantidad de azúcar. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. a causa de la que tiene el queso. sal y azúcar la suficiente al paladar. y a falta de ésta. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. sírvase en la misma cacerola. Espolvoréaseles pimienta. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. sobre una bandeja. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. los lectores de mi tiíta . si se quiere. batiéndolo. Se revuelve todo junto. o mantequilla. cacerola esmaltada. se chuparán los dedos. la suficiente al paladar. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. huevos duros picados. y se cuecen al horno. una. sal. y me darán un voto de gracias. de chancho. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. cubriendo la pasta que fríe. o empanada. cúbrese la cacerola con su tapa. dos o tres cucharadas de crema.pimienta. Se mezclan: una libra de harina. Se extiende con un palote la masa. aceitunas en trocitos. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. y una dedadita de ajo molido. se le mezcla pan y queso rallados. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. de buena leche. y se hace el embozo. 43 . y se pone al fuego en una. Se mezcla muy bien todo esto. cuyo calor debe ser fuerte. y blanqueado las claras.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y uno al lado de otro. y muy poca sal. ya sea en forma de pastel. pimienta en polvo. cuidando que caigan en su forma. con pasas de uva.

Retírese del adobo la pierna de cabrito. Cuando se doren. y que con tales recomendaciones. gustan con delicia de este plato. y envuélvase en la pasta. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Se sirve. crema espesa de leche cruda. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y un si es no es de ajo molido. pimienta. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Después de tres horas de cocción. y póngasela en el asador. a fin de que la pasta se dore. untada en mantequilla. para unirlos entre sí.Las más golosas. despójesela del papel. aceite. poco menos de un centímetro. se les sazona con sal y pimienta. extiéndase la pasta con el palote. una 44 . Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. que saborean después de la sopa. entre mis amigas. orégano. cúbresele con una hoja de papel. con un fuego moderado. y el agua necesaria para hacerla manejable. y quitadas fibra y membranas. acompañándola separada. seis huevos. enjúguesela muy bien. se sirven bien calientes. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. fuerte. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. con harina. bien amasada la pasta. mojando los bordes de la masa. formando una torta del grueso. En seguida. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. Preparado el embozo. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . sal. Prepárese aparte. una pasta bien consistente.

pulverizado. cebollas. con pasas de uva. o se fríen en mantequilla. que se asan en el horno. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. sal y pimienta. tres de aceite de oliva. se les agrega un poco de pimienta. Ya cocidas en esa salsa. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. hasta completa incorporación.cucharada de vinagre. almendras tostadas y aceitunas negras. azafrán y culantro seco. ajos y ají verde. batido todo.

Entre tanto se habrá preparado el relleno. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. medio vaso de vino blanco. cuidando de no perforarla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla a la hija del aire . y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Se la sirve. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortilla de riñones a la clarita . volviéndola para que pueda cocerse por igual. Cocidas ya. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. la cocción. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortilla rellena. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortilla de natas . luego sobre si misma para cubrir el relleno. para acabar. cortadas en pedacitos. Cuando esté a medio cocer.Tortillas Tortilla a la bretona . después de revolverla. y el zumo de un limón. hierbas finas bien picadas. replegándola. quítesele parte del centro. añadiendo un trozo de 46 . a cocer en tortilla a fuego moderado. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla.

María R. que un momento después se cubrirá. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. no obstante que en su confección no hay sino huevo. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. sepárense en 47 . Como a causa de su ligereza. y se echa a freír. Cocida la tortilla. levantándola con las hojas de dos cuchillos. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. las yemas y las claras: éstas. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. se mezclan rápidamente yemas y claras. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. ya cocida. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. como éstos. Se quiebra el número de huevos. y se acomoda sobre esta superficie. leche. doblando la tortilla en forma de empanada. la cocción es rápida. sal y perejil. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Se baten. separadas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. es el de que voy a ocuparme. Sabroso. una capa de natas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. aquéllas como para bizcochuelo. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. y tapando la sartén con su tapadera. a la nieve. Quiébrense los huevos que se quiera . Se sirve con papas cocidas. En tanto. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil.mantequilla. se la vuelve de abajo encima. Quebrados los huevos. que es un producto ecléctico. Cuando ésta comience a hervir. se la sirve con salsa picante.

todo el resto del huevo batido. revuélvase y échese a freír. Cuando esté hirviendo la grasa. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y se vierte sobre él. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. a la nieve: es decir. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. pimienta. las claras en espuma y la leche. se extiende. y después de untada también.vasijas diferentes. se le acomoda encima el relleno. y se le echa la mitad del huevo batido. lo preciso para que se deshagan. sal al paladar. colocada sobre una bandeja. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . con mantequilla. fuego moderado. Al servirla. se le da su forma. o de buena leche. Se aviva el fuego. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. a fuego vivo. yemas y claras. Se pone en una cacerola. en razón de su ligereza. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. molidos en el mortero. se le pone la tapa y se vuelca. Se sirve en la sartén. las claras. se pone al fuego. y bátanse: las yemas. un trozo de grasa de chancho. se sazona este batido con pimienta y sal. mezclando con ligereza las yemas. con la punta de un cuchillo. un momento después es preciso partirla en cruz. hasta tornarse espuma liviana y consistente.

molido. Se pica y se fríe cebolla blanca. el budín está a punto. se mezcla todo. Se revuelve bien. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. que se cierra y se pone al baño de maría. se le añade una cucharada de mantequilla. se le espolvorea encima pan rallado. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . y se pone en el fondo una capa de pasta. Se tapa. y se sazona con sal y pimienta. se sazona con sal y pimienta.Budín de carne Budín a la platense . arroz cocido en agua sin sal. en el centro. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. ajo y tomate. y así hasta llenar la budinera. hasta formar una pasta. se quiebra un huevo. Se baten. estará hirviendo a buen fuego. Se unta toda la budinera con grasa de chancho.Budines Budín a la doveriere . BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa.Budín a la salesa. y otra capa de pasta y otro huevo. después de verter sobre él. Después de una hora de cocción. perejil y tomillo picados. se tiene ya pronto. un trozo de carne de ternera sancochada. Sobre ella.Budín a la jardinera . Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. en una cacerola que con agua hasta la mitad. y se revuelve y bate bien.Budín a la monona . la salsa que se quiera. mientras vaya cociendo el huevo. Al mismo tiempo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. previamente frita con cebolla. y otro igual de tocino crudo. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Cuando las claras estén a la nieve.

se la espolvorea pan rallado. sea de arroz. que se habrá untado con mantequilla. Bien revueltos e incorporados. y así alternativamente.extraer el agua. cuidando de que la última capa. se la quitan nervios y pellejos. se la llena con la parte confeccionada. revolviéndolo muy bien. almendras y pasas de Málaga. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . el arroz. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. y se la deja adobar una hora. se ralla un trozo de pan tostado. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se sirve con salsa de tomate líquida. está ya en su debida cocción y puede servirse. pimienta. el queso y las almendras. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. con algunas gotas de leche. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. muy poco. y humedecidas al molerlas. y éntrese al horno. la de la superficie. Se pica. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Sobre ella. En seguida. y después de picada se muele en el mortero. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. se le deshilacha. y se vuelve a moler y deshilachar. Se baten seis huevos. úntese un poco. lo necesario para sazonarlo. de mantequilla. y añadiéndole una onza de mantequilla. se le mezcla queso de gruyere rallado. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y se mezcla todo.

Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se sazona con sal y pimienta. huesos y espinas. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se hace cocer en agua sin sal.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y cuatro claras batidas a la nieve. espolvoréesele pan rallado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. y bien lavado. María I. se condimenta con pimienta y sal. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Untase con mantequilla la budinera. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. se la entra al horno. Revuelto e incorporado esto. Se le mezcla queso de gruyere. 51 . se le deshace bien con las manos. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. y algunos granos de pimienta. de manera que queden como una masa. rallado. Ya bien cocidas. se le quitan cuidadosamente. Ya cocido. se deshacen con una cuchara. y póngase al horno. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y las yemas y claras de cuatro huevos. batidos separadamente: ésta a la nieve. y acomodado en la budinera. llénesela con el compuesto arriba indicado. en agua sin sal.cuatro yemas de huevo. Bien incorporado todo. y también deshecha en masa. una cabeza de cebolla. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. bien limpias.

Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca.pimienta.

hígado y corazón. lávasela repetidas veces con agua fría. y con la miga tostada.Pollos al coñac .Gallina a la persa . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. molleja. a fin de darle mayor realce al líquido.Pichones a la negrita . se la abre. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. ya dos de agua. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . A la gallina debe acompañar una salsa.Pichones a la delicieux .Pichones a la nevada . El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y a la vez nutritivo y ligero.Perdices arrepolladas . se deshaga la carne. que se extraen cuidadosamente. tras un corto reposo. se muelen y se 53 .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. que se hace con los menudos que han servido de relleno. junto con un trozo de miga de pan tostado. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. desplumándola esmeradamente. a cocer en un largo hervor. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pavo embozado a la regente . se le pondrá muy poca sal.Perdices a la borrachita . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. sin peligro de indigestión. el caldo en una taza grande y de porcelana. y fortificar. perejil y hierba buena. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. debe ser sabroso. ya una tacita. a fin de que él mismo elija las presas.Aves Cocido de gallina a la mejicana . así como sus menudos. para despertar el apetito extinto.Jigote de pato a la tartera.Pollo apanado . el cocido está ya a punto y se sirve. En razón a la prolongada cocción.

se tuestan y muelen una docena de granos de maní. vinagre y rodajas de la cebolla. y la sangre que se ha recogido. Quien una vez ha probado este plato. y presionado al echarlo a la olla. y otras tantas almendras dulces. se deja un momento a medio hervor. envuelto en un hilo. lava y despresa y cuece con un poco de sal. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Se pela. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. que habrán cocido con la gallina. Mientras tanto. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. o de hierro esmaltada de porcelana. Mézclese todo esto. y un manojo de hierbas finas. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. sino una servidora de ustedes. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Lavadas y bien limpias. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. interior y exteriormente. Pero allí nadie conoce su confección. tomates. 54 . revuélvase con la cuchara. dos docenas de granos de pimienta. orégano.sazonan con aceite. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Se hace un aderezo con cebollas. échesele este último aderezo. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y se sirve. abre. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. tocino y chorizo. se las pone a cocer en una olla de terra cotta .

en la Exposición. también muy menudos. sobre todo para los niños. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Se las retira de la olla. y revueltas otra vez. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. vinagre. y cuya confección quiso traernos. a un libro redactado por tantas beldades. pimienta y sal. se le echa un poco de azúcar. jugosas y perfumadas. servir de relleno a la gallina. El caldo de esa cocción es excelente. en la mesa. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. la gallina está a punto. para. molleja. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. vaciadas. muy poco. Los menudos. se les mezclan trocitos de pan. que se habrá revuelto. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. y se las rellena. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Se prepara una gallina bien gorda. se les unta un batido de aceite. se las pica menudo. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Y dejando el cubierto. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. y se les fríe en mantequilla. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . gozosa de poder ofrecer algo. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general.me apoderé yo. con los otros menudos. Se escogen manzanas muy dulces. Ya bien limpias en su interior. Durante la fritura. matándola el día antes. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas. Cuando esto haya bien cocido. se las asa en la parrilla. cuando con la prolongada cocción se disminuya. se rellena la gallina. añadiéndole agua hirviente poco a poco. aunque no mío.

Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Así hasta tres veces. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. vuelto una o dos veces. Se le volverá untar. Clementina R. presionándolo en una servilleta. en fuente. se le ralla encima queso de gruyere. se le unta la confección de aceite y vinagre. con la molleja. se la vierte sobre las presas. se le enjuga. un pollo gordo de cuatro meses. Se le revuelca en pan rallado. cortándole la cabeza. en que se le dejará tomar el tostado dorado.largamente. sal y perejil molido. se echa en la salsa una buena copa de coñac. de manera a cubrirlas. desplumado y lavado. batidos con pimienta. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. pero no muy vivo. Se recoge la sangre. avivándolo más. Se acomodan los pollos en presas. aunque muy ligeramente. y se 56 . señal de estar ya a punto de servirse. que. y se le pone en la parrilla. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. al enviarlo a la mesa. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. la confección. con un fuego bien encendido. alternando con unciones de mantequilla. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. y póngasele otra vez al fuego. o asador. Cuando el apanado comienza a costrar. el hígado y el corazón.

se le quita el matambre. hervidos y picados. sal. sal. se le trae a la puerta del horno. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. una onza de perejil molido. El matambre adobado. y bajo la acción del fuego. sobre el lomo del pavo. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. tres panes de grasa rallados. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. vinagre. aceite. se le retira del horno. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. que debe estar fuerte. toma un gusto riquísimo. aceite de oliva. se le unta mantequilla. para volver el pavo del otro lado. y se le entra de nuevo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. cubriéndolo enteramente. en esa cocción en común con la carne del pavo.entran al horno. y se le entra al horno. la sangre y menudos del pavo. orégano y cominos. y se le entra otra vez a dorarse un momento. Y el matambre mismo. vinagre. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Se unta el matambre con mantequilla. y acabar su cocción. picado de hierbas finas. Cuando este lado se halla igualmente dorado. media libra de queso también rallado. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. mezclado todo al rellenar. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. pimienta. listo ya.

y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. se les sazona con sal y pimienta. Rellenos los pichones. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. sal. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. almendras trituradas. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. huevos batidos. -Pues bien. rebozado. y un trozo de mantequilla. revolviéndolo para que se incorpore. lavados. y pasado por el tamiz. de paso. 58 . Se despluman los pichones con mucho cuidado.demandó el fondista. donde la diva. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. ya bien limpios. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. que debe estar bien caliente. Y. pasas de Málaga. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . se detuvo a comer. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y algo cargada de aceite puro de oliva. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. pimienta. cominos. querido huésped -dijo ella riendo-.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. y se les entra al horno. y asado al horno. y vaciados. pan tostado y rallado. unas gotas de vinagre. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados.

Ya fritos. dos zanahorias. almendras y pasas de uva. todo condimentado con sal y pimienta. huevos duros en mitades. convenientemente sazonados con sal y pimienta. que se habrá recogido en una taza. apio. 59 .Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. cortados en pequeños trozos. alternando con ellas la salchicha y el tocino. y bien estrujado. una salchicha bien confeccionada. se envuelven en una masa de hojaldra. caldo de las aves. ramas de apio. previamente macerado en agua hirviendo. y sal. se ponen a freír en mantequilla. y un buen repollo. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. perejil. después de rellenos con aceitunas. un trozo de tocino fresco. también puede ser un excelente fiambre. y se deja hervir tres horas. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. se ponen en una cazuela con cebollas. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. y se les vierte encima la salsa. y sobre éste las perdices. llevándolo del horno a la mesa. Pero. Se sirve. Ana S. Se sirve caliente. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y su sangre. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada.

junto con un pedazo de carne cocido también. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. con cuidado de no deformarlo. pasado al tamiz. sal y pimienta.Es este un plato alsaciano. se les cuece en el caldo del puchero. pimienta. o de fierro ídem. se vierte la salsa sobre el ave. y el indispensable condimento de aceite. leche. se la bate hasta que dé espuma. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. para impedir que se queme en el fondo. y se tapa bien. sal. natas. y se pone al horno. ralladuras de pan tostado. ya sea del jugo del tomate asado. preparando para servirlo. se les pica muy bien. sal y pimienta. o buena leche. sino que se sacude con frecuencia. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. o bien de perejil. una salsa. recogido en mis viajes. dos tomates despepitados. se toman los menudos: hígado. se la mezclan cuatro huevos. almendras y pasas de Málaga. molleja y corazón. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. y condimentada con aceite y vinagre. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. y se deshace la costura que retiene el relleno. Se incorpora todo esto con la carne picada. pimienta y medio vaso de aguardiente. pan rallado. para que no se exhale el vapor.con perejil y maní molidos en el mortero. vinagre. sal. se ponen cebollas cortadas en cuatro. No se revuelve. Se acomodan encima las perdices. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 .

junto con un trozo de solomo de ternera. oculta en una fuente con ramas de perejil. se mezcla e incorpora al picado de carnes. rociando por encima con un vaso de coñac. En seguida se las enjuga. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. laurel. Se le añaden. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . cebolletas. se las revuelca en ralladuras de pan. Se sirve en la tartera. Se sirven con salsa de ají amarillo. y envueltas en papel enmantecado. pimienta. se echa el picado de carnes. Sobre esta capa de tocino. aún. perejil. una tartera cuya tapadera cierre bien. un clavo de especia y sal al paladar. o mostaza inglesa. se ponen al horno hasta que doren. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Todo esto muy bien molido. trocitos de tocino. Cuando están ya bien cocidas. tomillo.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. tocino fresco. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Se cubre también con lonjas de tocino. un diente de ajo. se las unta en mantequilla.

póngase.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . tan entendidas en el arte de guisar.Vol-au-vent a la lionese . con diferencia en el nombre. indispensable en el menú cotidiano.Pepian de choclo . puchero o bouillie . y lavadas.Bocadillos a la sucrense .Huevos a la suprema Balas del General .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . así como la carne. la base de la comida.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Costillitas a la Chinga .Guisado de aceitunas a la Lila .Croquetas a lo marino . en un fuego vivo.Mondonguito a la sultana .Picadillo .Riñoncitos a la radical Chanchito . raspadas con un cuchillo.Mondongo . el patriarca de la mesa de familia. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Jamón .Chuletas a la puneñita .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . dan a este plato un sabor exquisito.Macarrones a la calabresa . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. las mujeres. en agua tibia.Chancho enrollado .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Embuchado blanco .Albóndigas de cordero . En Lima. previamente lavada y remojada en agua caliente.Huevo colosal.Envueltos a la Laurita . y.Bocadillos a la princesa .Camarones a la imprevista .Camarones a la panameña .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Relleno a la Manolita .Cazuela .Cazuela mejicana . ligeramente saturada de vinagre.Causa .Tomatada . hase dicho. 62 . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. olla.Fiambre a la Stanley . es en todos los países de nuestra raza.Tortuga a la turca .Blanquete a la lionesa .Chupe limeño Migas .Morcilla o budín negro .Mentiritas de cordero .Adobo de chancho Salchicha . a cocer con buena cantidad de agua. bien limpias de pelo.

grasa de la carne. atado con un hilo. albahaca. romero y laurel. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . otras id. y ahora a fuego lento. échese a cocer con ello un trozo de tocino. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. muy poco. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. batatas.de vinagre y aceite. después de lo cual. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. de sal y de cominos. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. tres cucharadas -cucharada de sopa. o toronjil. del extraído de la olla. tiene para el plato. las patatas. fresco o salado. es la olla podrida de la madre patria. a causa de la lengua salada. y un manojo de hierbas olorosas. Entonces se le pone el aderezo. Cuando todo esto esté bien molido.de pimienta. 63 . se pondrán a cocer al vapor. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. se mezcla. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Añadase un repollo. id. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. La carne de la olla o puchero de Lima. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. una salsa especial: Perejil molido. se le añade media cucharada -cucharadita. para volver a cocerse. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. hierba buena. para impedir que en el hervor se deshaga. un tomate ídem y perejil. de caldo. vinagre y pimienta. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA.Espúmesele cuidadosamente. pan rallado. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. bien cubierto con ajustada tapadera. compuesto de perejil. aceite. y que con más o menos añadidos y quitados . con un poco.

enviáronme la receta de su confección. y una gallina. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. o de leche buena. con manteca de puerco. Incorpórese a la salsa el picado de panza. una pata de carnero o de puerco.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. un poco de pimienta y un poco. se le hace hervir un poco más. 64 . añádase. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Se le dan tres hervores. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y se ponen a freír en una cacerola. en cantidad proporcionada. muy poco de cominos. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. raspándola a cada una con un cuchillo. si se quiere. querida prima. Por lo exquisito. désele medio hervor. y se le mezcla. el jugo de un tomate pasado al tamiz. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y al servirlo y todavía en la cacerola. según la cantidad. otro de carne de puerco. y un poco de vinagre y aceite. una o dos cabezas de cebolla. mézclesele un vaso de crema de leche. que a mi vez te envío yo. de la parte del pecho. Después de convenientemente lavados con agua tibia. se la lava muy bien y diferentes veces. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. prefiriéndose esto último. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Prepárese un trozo de carne de vaca. se le echan cuatro cucharadas de caldo. miga de pan desleída en leche. Entonces se le pica en menudos pedazos. y se le cambia agua. con agua caliente. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. un diente de ajo molido.

un gran trozo de mantequilla. frito con pimentón. o pepinillos escabechados. y póngasela al fuego. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Sobre todo esto. entre la carne. un puñado de garbanzos remojados. para impedir que se pegue en el fondo. y el resto. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . circularmente. media gallina. Tápese herméticamente la olla. uno de rabadilla de cordero. algunos granos de pimienta. los relieves que se quieran. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. una lonja de tocino y un chorizo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. en el rescoldo. un trozo de canela entera . hierba buena o toronjil. pimienta molida y entera.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. de brasas fuertes en el primer hervor. dos dientes de ajo. dos docenas de pasas de Málaga. una dedada de cominos. compuesto de perejil. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. ya sean rebanadas de huevos. y dos cabezas de cebolla. a fuego lento. romero y laurel. albahaca. Se pondrán también. a fin de darle color. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. removerla. ligeramente saturado de agua. y pónganse en la superficie. una cucharada de sal. durante cinco horas. y sí. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. una 65 . sólo sacarla con frecuencia del fuego. Al servir. Después de colocar la carne con la gallina al centro. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. una rama de perejil. teniendo cuidado de no destaparla. y sin destaparla. dos docenas de almendras. dos dientes de ajo picados. viértese sobre ellas.

y un poco de cominos. se la muele en el mortero. algunas almendras y pasas de Málaga. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . Si se ha secado algo más de lo regular. extraída de tocino fresco. un manojo de parejil y hierba buena. aves y pasteles. con dos o tres onzas de grasa de puerco. a fin de que guarde el calor y se conserve. con rebanadas de huevos como relieve. frito. no enteramente. un poco de vinagre. dos o tres cabezas de cebolla. exhala un perfume delicioso. la sal en muy poca cantidad. se la destapa ya. Se le quita del fuego. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. seis cucharadas de buen vinagre. y se revuelve al servir. en una salsa confeccionada previamente. o con una piedra. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y se le pone a cocer a fuego lento. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Después de media hora de cocción. media de agua. Cuando al cabo de este tiempo. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Con esta confección se rellenan también. sin destaparla. para que no se pegue en el fondo. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón.onza de chocolate. para servir. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. Póngase la carne molida en esta salsa. y sólo sacudiéndola de rato en rato. una botella de vino tinto abocado. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. muy poco. que despierta el más muerto apetito. en razón del largo hervor. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. se le retira del fuego. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se le echan dos cucharadas de caldo. y después de enjugarlo con una servilleta. Se le vuelve a moler y deshilachar. frutas. con una dedada de cominos. píquese igualmente.

dos tomates cortados chico. Muélaselas a medias en el mortero. mojadas en caldo sazonado con pimienta. de la parte del jamón. y áseselas ligeramente a la parrilla. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. agréguesele media libra de maní tostado. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. si no hay ají. todo junto. Este plato es usado con preferencia en la cena. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. hágasele hervir un rato. vinagre y aceite puro de oliva.de este ecléctico libro. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. 67 . se retira. y antes de retirar la olla del fuego. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Después de una hora de cocción a fuego lento.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES.

aceite. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. al gusto de las personas. A este plato se le agrega. queso fresco 68 . orégano en polvo. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. la papa seca. pimienta. carne de ave. y rosquitas de manteca ralladas. Al hacer todo esto. gallina o pichones. una capa de hojas de lechuga bien frescas. vinagre. contiene tantas riquísimas cosas. que. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. causa es de gozo. o camarones cocidos. tiernas y bien lavadas. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. como pavo. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. sal y ají molido. Después de bien unidas en masa. como de composición ecléctica. despojándolas de su película. cuya receta he de dar todavía aquí. Estas cebollas se ponen sobre la causa. colóquese en la fuente que ha de servirse. ají. Volvamos a la causa. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. A esa masa se le mezcla mucho aceite. se las pela. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. condimento y papas. trozos cuadrados de pescado frito. y se muelen como para hacer puré. y si se quiere. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. si se quiere. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. como lo dice la receta anterior.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional.

con tocino. Déjese hervir cinco minutos. pimienta. y se las deshuesa. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. camotes o batatas. sal al paladar y huevos. se retiran del fuego. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. también se le pone. y al trasladarlo a la fuente para servir. vinagre y aceite. mézclensele las aceitunas.en lonjitas. sembrados. pimienta. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Un momento después. todo esto cortado en pequeños trozos. como arbustos en una pradera. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. En seguida se lavan. Rosita M. un vaso de vino de Champagne. se le agrega pan remojado en leche y molido. y luego viértase sobre el todo. también con agua tibia. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. rebozadas en una salsa de pan rallado. añádansele unas gotas de aceite puro. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Se mezcla. cogollitos de lechuga. Se las remoja media hora en agua tibia. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. envueltas en harina para que no se deshagan. se deshace. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. desleído en crema de leche. de Howard (La Plata) 69 . y se las envía a la mesa. Lila G. aceitunas y rabanitos. un poquito de cominos. al que se habrá puesto pimienta y sal. cuidando de conservarlas enteras. perejil y un diente de ajo. espolvoreando y revolviendo.

Mientras se cocina el chupe. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. Diferentes son. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. ofrezco a las páginas de . y que yo. receptáculo de los manjares d'elite . deliciosa al gusto de mis pupilas. ha de hallarlo delicioso. este plato de nuestra mesa peruana. Mercedes C. cuantas personas haya de mesa. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. cuatro 70 . se le echan las papas peladas. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. dos grandes cabezas de cebolla. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. en su sentido radical. hasta que estén ligeramente cocidas.Cocina Ecléctica . y que los limeños. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Persuadida estoy de que. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. cebollas picadas. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Se hace cocinar en mantequilla. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. se le echa una tacita de agua. Este plato se sirve sólo en el almuerzo.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. ajo molido muy poco. y se echan en el chupe. esto le da un gusto exquisito. su mérito está en la manera de confeccionarlo. cuando está hirviendo. envío para ese libro. pero he aquí una. auméntesela. Si durante el hervor la leche ha mermado. quien lo guste. Cuando las papas estén bien cocidas.

dientes de ajo molido. Ya todo bien incorporado. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. hasta que. desplumándola muy cuidadosamente. abriéndola. en la pierna de la gallina. Se cortan en rebanadas papas. removiéndolo continuamente para que no se queme. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Se prepara una gallina gorda. exprimidos ligeramente. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. zanahorias y nabos. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se le agregan seis yemas de huevo. Teresa G. así como sus menudos. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. ligeramente batidas. y deshechos. se le echa media libra de queso fresco picado. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado.jamón con su tocino. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. carne de chancho. lavándola repetidas veces. la carne. se echa en una cacerola o una olla. a la presión. y se le espolvorea un poquito de sal. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. una cucharada de pimentón y sal al paladar. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. una salchicha o chorizo. Cuando haya dado el primer hervor. un 71 . se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. se deshaga. este plato de mi cocina nacional.

relleno o fritura. se le mezcla el picado de carnes. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. En el tiempo de su estadía en Méjico. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. ajíes verdes despepitados. huacatay. pimienta. de sobra. una cabeza de cebolla bien picada. y se le hace hervir. esta carne de suyo insípida. tornándose aún más apetitosa. Se muele bien. y dos hojas de laurel. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. En el último hervor se le añaden papas cocidas. enviábame. y rajas de queso fresco. orégano. bien deshechas. el poder de destruirlos. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. aderezada así. revolcándolas en ella. las mejores son el lomo y el costillar. se le echan dos cucharones de caldo. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. cuyos fuertes ingredientes tienen. Tápese la vasija y 72 . sal. y se conserva largo tiempo. Frito esto. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. En una vasija de porcelana o de terra. Se fríe en grasa de chancho. y la verdura.poco de carne de vaca. y cogollos de repollo blanco. desde las crónicas de sus salones. mi esposo. cebolla. sal.cotta . Entre estas. orégano en polvo. cominos también molidos. es el adobo. añadiéndole caldo si espesa. y pimienta. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. tomate despepitado y quitado el ollejo. Cuando está a medio freír. Todo muy bien picado. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. papas. cuatro cabezas de ajo molido. revolviendo con una cuchara de madera. como Ministro Plenipotenciario del Perú. es deliciosa. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Además. hasta las recetas de su cocina. échese un litro de buen vinagre. tomillo y laurel.

tan desagradable a un paladar fino. mezclándole un poco de sal. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y con una corriente de aire. Rállese. una cabeza de ajos. orégano y pimienta. sombroso. y un puñado de maní tostado. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. después de peladas. Todo esto. o en una olla de terra-cotta . otras tantas nueces. 73 . cuélguense a secar. cuidando de que no sea en cocina. bizcocho o galleta con agua. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. para impedir que se coagule. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. en un lugar sombroso y ventilado. que le de el olor a humo. tres docenas de almendras. en proporción de la cantidad. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. como el adobo. muélense. y píquese también tocino. Este adobo se asa en el horno. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. como agradable a la gente vulgar. se mezcla con la sangre. y separadas por ligaduras de a tercia. y es un bocado delicioso.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. sea de tierra o de porcelana. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. pulverizado en el mortero. Hágase el embutido.

y bastante tocino fresco. Elena O. En seguida. 74 . y se le mezclan. se escurre el vinagre. He aquí. una taza de crema de leche cruda. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y orégano y perejil picados. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. hasta que la carne quede en seco. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. se cuidará de punzar la tripa. en una vasija de tierra o de madera. Mézclese todo. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. diligencia o caballo. durante el cual. y muy bien molido todo. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y a golpes de machete. para ese caso.se le agrega cebolla verde bien picada. entre posta y posta. carne y tocino de chancho. en regular cantidad. igualmente pulverizado. átese con un hilo de pita las extremidades. cominos. almendras. sea en wagon. hija de la tierra belga. tres huevos batidos. muy bien picado.del mucho charlar. nueces. el fiambre arriba mencionado. en su casa. entre estación y estación. en diversos parajes. maní. un trozo de pan. o bien. con la punta de un alfiler. se pica muy menudo. para impedir que con el calor reviente. pimienta. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. y que. nada tan agradable como darle. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. para facilitar la operación. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. Sobre una tabla. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. empleando. así como las separaciones. ajos. revuélvase en todos sentidos. que charlan y charlan. sal. y désele un hervor. y echando el relleno con una cuchara.

pimienta. su cocinero. ama de llaves. pimienta y tocino fresco. Zoila T. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. se enjuga con una servilleta. de suyo excelente. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. se le echa en agua hirviendo. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. atando los extremos con un hilo de pita. cebollas divididas en dos. tenía la de este plato. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. una reverenda dueña. media botella de vinagre. y soltera todavía. con mantequilla. o en una cacerola esmaltada de porcelana. bien sumergido en agua saturada de 75 . solo yo conozco. se le quita del fuego. y se le deja remojar sumergido en agua.Se mezcla todo muy bien. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y un manojo de romero. Se le vuelve a lavar. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. antes de guardarlo. Se lava repetidas veces el jamón. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. durante veinte y cuatro horas. y dándole la forma de herraje. Concluida esta operación. para hablar de este fiambre. media botella de vino tinto. y después de una cocción de dos horas. He aquí como lo confeccionaba para él. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y el resto de agua hasta cubrir la pieza. tan superior a las debilidades humanas. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. revolviéndolo con una cuchara.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Y los pobres trabajadores.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. y cuidadosamente cubierto. un rancho. a la vera de los bosques. Cuando esto hacía. Cocidos los camarones. hambre y sed. para mis hermanos.. Acampados como los otros trabajadores. Preparábalo yo. pobre choza. los pelaba. 79 . -porque no tenía remuda. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. pan rallado. eran nuestros catres. a la obra titánica que se hacía en Panamá. cebolla blanca y tomate muy bien picados. que esparcía en el aire su incitante perfume. pimienta. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. nuestra mesa. a nuestro hogar el bienestar. revuelto y mezclado todo. llenaba sus vasos de vino. corría a la mesa. tan nutritivo y refrescante. teníamos. a quienes los desastres de la patria llevaron. en la noche servía de persiana a la puerta. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. y aceite y vinagre. Desde que divisaba a mis hermanos. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. constituían también. como ellos. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal.. lavado cada mañana. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Ha pasado el tiempo. y destapaba la fuente de camarones. cada día. a la vez. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Encendía mi fogón. comían con la delicia del que satisface a la vez.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales.en busca de trabajo. hasta el momento de servirlo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. llenos sus platos. -y a mí con ellos. este sabroso plato.

al descubrir un gran paquete de camarones que. se sacan de la cacerola. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. se lavan y se acomodan en una fuente. se le agrega el caldo de las cabezas. Al mismo tiempo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. procurando que la salsa quede 80 . Cuando la cebolla ha tomado color.me respondí. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. Apoderéme de ellos. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano.. Confiando en tal garantía. se pone a freír mantequilla en una sartén. las cabezas se muelen al mortero o al batán. pues invitado por él. dos yemas de huevo. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. antiguo amigo. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. recién llegado. ante los ojos atónitos de mi cocinera. le seguía de cerca. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta.dije corriendo de la mesa a la cocina. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. éstas se pelan muy bien. rebullían entre la hoja de papel. pero el plato de los días de inmigración. entro muy apurado. se cuela al tamiz. se dividen cabezas y colas. venía a almorzar con nosotros. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. como un dulcísimo recuerdo.Todo ha cambiado en nuestra suerte. y a quien fue a visitar. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. hice. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. vivos todavía.

bien molidos. una hoja de laurel. 81 . 25 ídem de jamón magro. especias. quitándolas del fuego. Revuélvase bien. para intimar la mezcla. añádase una cucharada de harina. dos zanahorias. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Viértasele de poco en poco. a fuego lento en una cazuela. y la salsa. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. luego. a fuego lento durante una hora. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. y se sirve caliente. Déjeselas cocer durante cuatro horas. y tras otros dos hervores. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. y entonces. revolviendo vivamente. Para atenuar la sal del queso. Aderécese con sal. hirviente. y otras tantas cebollas. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. revolviendo sin cesar. todo picado en menudos trozos. Después de dos hervores. se las escurre. deshágase el hilo de la costura.de azúcar pulverizada. un litro de leche. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. acomodadas en el fondo de una cazuela. con cuidado de no desgarrarla. almendras quebrantadas. Rellenas y bien cosidas. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla.espesa. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. maní tostado y molido. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. pimienta. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y déjesele cocer. y en 250 gramos de mantequilla. sal y pimienta. viértase esta preparación sobre las patitas.

el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. para nuestra mesa. sal. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. desleídas en caldo. que.moviendo siempre. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. un paladar a la Brillat-Savarin.Cocina Ecléctica . cuando huyendo de París. y mi hermano. Hícela un día. emigramos a Tours. volviéndolas para que el papel no se queme. Pásese entonces por un tamiz claro. al ofrecerle una nueva confección. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. pimienta y moscada. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Por tanto. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. Al dejarlo. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. entre los muros de la doblemente 82 . sin probar su excelencia. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. No quise. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.

sal y pimienta. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. uno a uno. en una cazuela esmaltada de porcelana. a fuego lento. añádanse a ésta. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. este plato tiene para mí un doble mérito. muslos de ranas. preparada de esta otra manera la comen con delicia. muy caliente en el momento de servir. Ya cocida. y se les pone a freír en grasa de chancho. enjúgueselas después. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero.hostilizada ciudad. y fríaseles en mantequilla. Zoila C. y déjeselas durante otro. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. Así. Personas que no gustan de ella en sopa. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. o en una de tierra vidriada. en agua hirviendo. Cuando la salsa se haya reducido. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y confiada. Se les apelmaza. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Su confección es sencilla: 83 . se acomoda en una fuente. entre dos capas de hojaldra. y se ponen al horno. y viértasele. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. o del almirez. en agua helada. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. hierbas finas picadas. la cocción está hecha. dos o tres yemas de huevo batidas.

y revolviendo constantemente. se envasa este mixto en tripas de carnero. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. también en una cazuela esmaltada. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. orégano. y una copa de nata pura. se pone una botella de vinagre. en un adobo. y después de lavadas en agua hirviente. así compuesto: en una vasija de madera. se las sumerje bien. y se pone a freír en una sartén con mantequilla.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. estos ingredientes. y se la pone. medio frita. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. Después de un minuto de hervor. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. enjundia y carne de gallina asada al horno. revolviendo para mezclarlos. igual cantidad de pan. Después se enjugan y se ponen a freír. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. sea de ají amarillo. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. a causa del vinagre del adobo. y zumo de naranja agria. aceite dos o tres cucharadas. retirado de la lumbre y ya frío. y después exprimida. previamente infladas y secas. pimienta. se pica y muelen juntas. bien empapada en nata. y se las deja a curtir el tiempo dicho. desemillados y cortados en pequeños trozos. sal. sal. Hortensia S. durante seis horas. para que no 84 . pimienta en grano y molida. se le agrega una cucharada de harina. loza o tierra esmaltada. y cuatro ajíes verdes. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas.

no sólo es fiambre. se le enfría. En la fuente. sino que figura como bocado exquisito. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Despúes. en mantequilla. para que espese. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le añade un poco de cebolla picada. después en pan rallado. a gran hervor durante una hora. y se echan a freír. Ya frita. Cuando esté todo cocido.se queme. incorporado y en masa. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. un vaso de vino blanco. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. se le enjuga. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . se acomodan las presas en una fuente. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. un poco de sal. servido caliente. por ser rápida la cocción. se le asa en el horno. pimienta y moscada. que debe estar en calor fuerte. Este embozado. y alternando con las presas. y se entra al horno. y aceitunas. puntas de espárragos. que se revuelven en yemas batidas. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y encima la salsa. huevos duros en mitades. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le deja enfriar. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y envuelto en una masa de hojaldra.

sal. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. y póngaselas. se mezclan al huevo. bautizó con el nombre arriba inscrito. tocino fresco. perejil. revuelquéseles en ralladura de pan. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. se fríe en aceite puro de oliva. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. como la de los mejores restaurants . y que. Revuelto así todo.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. Se cortan en trocitos. setas y las puntas de los espárragos. en lonjas delgadas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . el querido padre. cuatro setas y una docena de espárragos. a tostar en la parilla. todo lo sacrificaba él. cúbresele con otra de las preparadas. aún. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. allá en los tiempos felices. que se aplastan. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. cuando habitábamos París. en memoria suya he conservado. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. con el palote. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. y se sirve sobre una salsa de tomate. riñones. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. pimienta y tuétano de vaca. así la mesa recherchée de los clubs. Pero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. con un fuego moderado. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Se cuecen dos riñones de cordero.

lo enfrió en agua. Sí: una hora. y al comenzar su primer hervor. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. General¡ -Una hora y nada habrá V. una horita. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. una negra vieja.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. sino balas. para comer un bocado. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. y tendrá V. 87 . de lo rico. hijas del dueño de aquel fundo. Mientras que estos hervían. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. sal. Tras la carne molió maní tostado. mezclóle el picado de carne. -¡Oh! bellas señoras mías. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. quédese V. como se ha dicho. picó perejil. plantar al fuego una olla con agua. y cebolla blanca. General. pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. en una época de guerra civil. perdido en su jornada. lo enjugó y lo molió en el mortero. una dedadita de cominos. no son bocados los que he menester. avivar la llama en las hornallas. aderezado. La joven se apoderó de dos tenedores. balas: se lo juro. en tanto que la cocinera. -¡Una hora. La más linda desapareció. añadiéndole medio vaso de vino dulce. siquiera una hora. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. -Pues las tendrá V. la miraba hacer sin decir una palabra..

con sal y pimienta. Sin dejar enfriar la crema. la joven se presentó en el comedor. se las unta huevo. Se las retira luego y se las deja enfriar. se las espolvorea pan rallado. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. al ver entrar a su hermana. se las sazona. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. los cerraba. se las pone al horno. una a una. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Cuando. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. sin dejarlas cocer del todo. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. untada con mantequilla. y en una fuente que resista al calor.respondió esta.Luisa G. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. y retirado el mixto del fuego. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. y se le añaden dos yemas de huevo. se las moja con caldo. chuletas de cabrito.colocando el relleno delante del huésped. o de cordero. -Helas aquí. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. Cuando estén frías. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. agrupados en verdadera pila de balas. les quitaba las yemas.. Neptali F. que sustituía con el relleno de carne. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y se fríen en el momento de servir. y los echaba a freír en mantequilla. aguardaba las ofrecidas balas. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. que sentado ante su cubierto. de pie a uno y otro lado del General. de Ovando (Buenos Aires) 88 .Diez minutos de cocción. con el palote. halló la mesa puesta por sus hermanas. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y esta abriéndolos por medio.

por cucharadas. apio. y se fríe en grasa de chancho. y se muelen. se le añaden tres huevos. a freír en una cacerola. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y hecha con tres cabezas de cebolla. En seguida. y después al través. Se incorpora bien todo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. revolviéndolo con la cuchara. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. en tajadas muy delgadas. Ya fritos. que se ponen con mantequilla. Se sirven sin salsa. (papas heladas. pimienta. cominos. el riñón de ternera. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. perejil. sazonándolos con sal y pimienta. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y sazonado con sal. se les exprime. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. que pasta y salsa. un tomate despepitado. Se sirve con relieve de huevos hilados. Ya bien cocidos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se le divide en porciones. con un cuchillo. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. según el número de costillitas peladas. Se revuelve vivamente para. esta carne se muele. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. y un poco de ají en polvo. si se quiere. las costillitas de un cordero de leche. dándole la forma de costillitas. pimienta y sal. se revuelcan en huevo batido.) Después se les lava en varias aguas. dos docenas de chuños. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se incorporen. después en ralladuras de pan. y se les cuece.

cebollas claveteadas con clavo de especia. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Se sirve muy caliente: es decir. una zanahoria. a fin de que la carne tenga su natural blancura. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. sal y pimienta entera. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. procurando extraer toda la sangre. sazonado todo con sal. un hígado del cochinillo. déjensele los riñones. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Deidamia C. Ya bien caliente y empezando a asar. Quítensele las patas y al limpiar el interior. y se sirven con zumo de limón. Se les deja cocer un cuarto de hora. Se servirán separadamente diversas salsas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. y ensártesele en el asador. hierbas finas picadas.desleída una cucharada de harina. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. y se le lava repetidas veces. mas. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Después de los dos hervores necesarios 90 . Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. según el gusto de los comensales. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. de rato en rato. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Después se le bañará con aceite. del asador a la mesa.

y después de un hervor de diez minutos. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace.para espumar. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Así. entonces una cucharada de pimienta molida. me apoderaba de su afilado cuchillo. pasándolo por un tamiz. y la zanahoria que ha cocido con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. preparaba con sus manecitas diminutas. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. se las lava. se revuelve bien. un picadito de perejil. allá en la grande cocina de nuestra casa. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. que habían almorzado en Buenos Aires. una ralladurita de moscada. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Se añade. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. no sin respingos de la cocinera. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se las condimenta con aceite. y se acomodan sobre la fuente al servir. para que se atiesen. vinagre y pimienta. destinado al menú . Lo ponía a 91 . pimienta. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. niña todavía. Hortensia S. este riquísimo plato. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. una cucharada de harina. en la mitad del caldo en que ha cocido. Se pone al fuego. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. en el pueblo de San Martín. y cortaba del solomo de ternera. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. colocándolas en un plato en agua fría. y largo. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. una cebolleta hecha trozos. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. se le agrega un vaso de buena leche. en que Pitina. En aquel tiempo. cortada en ruedas. según el número de sandwichs que necesitaba. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. sal.

y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. Acondicionados así. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Se echa sobre esto agua hirviendo. o. por capas. tuétano de vaca y perejil. los envolvía en papel untado con mantequilla. Asado y molido al mortero. a la primera luz del alba. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. sal. orégano. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. cominos y ajo molido. mis sandwichs. en el horno del fogón. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. se deshilacha el charque. y se le acomoda en una fuente. yemas de huevo duro. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . cuando la cocinera me lo permitía.curtir. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. bañados en aceite y vinagre. sea velando a un enfermo. miga de pan mojada en crema. y los asaba en la parrilla. se la escurre. o en acecho de caza. en torno al fondo de la fuente. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. untando en los bordes de la carne. moliendo juntos en el mortero. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. sazonado con sal y pimienta. servido. que hacía. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonando el todo con sal y pimienta. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. durante dos horas. sazonados con sal y pimienta.

tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. orégano y pimienta en polvo. y se revuelve durante diez minutos. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. con un trozo de mantequilla. mantequilla derretida. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. con una confección de cebolla blanca picada. Se le deja así dos horas curtiéndose. Entonces. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. pimienta y sal. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. En seguida. y por encima de esta mezcla. una de buen aceite. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y se pone en una fuente a curtirse. se la pica muy menudo. raspada y lista. un diente de ajo molido. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. échense sobre el queso los macarrones. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y las cebollas en rodajas. Se sumergen en 93 . se cuece la pancita de un cordero de leche. aceite y vinagre. y encima. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Se vuelve a revolver. Se hacen cocer juntos.

se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. bien cocida esta salsa. se le echa una libra de arroz. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. lávense muy bien. Se tapa la cacerola. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. de Vivero (Lima) 94 . Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. como para estrellar. y sal. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. para cubrir los bordes. se une a la grasa. estará graneado y muy cocido. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. hasta que vuelvan a hervir. se le echa agua fría hasta cubrirlo. sobre una bandeja. se la deja un minuto en el fuego. que se tendrá lavado en varias aguas. y sobretodo esto. y es por esto. Zoila T. se quiebran huevos. Regularmente. con ramos de perejil. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. y moviéndolos constantemente. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. un diente de ajo y sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. festoneándola. dos dientes de ajo molidos. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. con otro de arroz graneado.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. A este plato lo acompañan en Lima. cuando esta salsa esté dorada. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. el arroz. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. uno por persona. entonces.

extráigase la yemas en la forma que ha tomado.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. Llénesele de yemas. raspados y prontos para confeccionar. y condimentados con especias. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. también en su forma redonda. Hágasele cocer en agua hirviente. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. de Gayangos (Lima) 95 . se rompe la vejiga. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. y bien cerrada en su forma redonda. sal y pimienta. infladas y secas. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. cebolla. Quiébrense huevos. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. María Carmela R. Emilia C. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. que en la mesa tiene hermosa vista. sáquesele del agua. Cuando la yema esté dura. separando las claras de las yemas. cerrándola. es decir. que previamente se habrá llenado de claras. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Entonces. y rompiendo la vejiga. una más chica que la otra. orégano. asentado sobre una salsa picante. tomate. se la echa al agua hirviendo. y se le echará dentro de la vejiga grande. por el título que la encabeza. ajo. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. digna. La yemas se mantiene en medio de la clara. de figurar en cualquier parte. alternando con rabanitos cortados en cuatro. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. de donde sale un huevo colosal . bañados en vinagre y aceite. la dureza necesaria. Ya cocidos.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Bebida obligada a este plato. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido. Se le sirve con salsa de ají amarillo. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. con perejil picado.

que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. se tornen blancas. a fin de que sus hojas. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. Picadas muy menudo las hojas exteriores.Revoltijo . María Lozano (Santa Fe) 100 .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Ensalada de papas .Ensalada de remolachas .Ensalada polonesa . en la que se envuelve la lechuga picada. hasta su completa mezcla. es preciso. que. con el contacto de la tierra húmeda. debe cubrirlas. se batirá. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. cebollas cortadas en delgadas rodajas. apocarla.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Coliflor a la correntina .Tomates a la abadesa Repollo a la romana. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. al salir de su almácigo. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Habas rehogadas . en forma de porta ramillete.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . y si se quiere. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. se pondrán aceitunas negras.Legumbres Ensalada de lechugas . no puedo dar la receta de esta ensalada. déjanse intactos los cogollos. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Calabaza al horno . después de pasadas en la siguiente confección.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .

y bien molido. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. vinagre y sal. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. y se sazona con el debido aceite. se las corte en rodajas delgadas. carne de vaca cocida. prescrito por la regla de nuestro convento. se las despoja de su película. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. aceite puro de oliva. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Se incorpora todo. En el perpetuo ayuno. y aceitunas verdes. Incorpórese todo esto. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. asados. nutritiva. y sazónese con el necesario buen vinagre. con un espolvoreo de pimienta y sal. se lavan. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. cebolla y perejil. sal y un ligero polvoreo de moscada. pimienta. que previamente se habrán batido juntos.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. batidos de antemano junto con pimienta. lavados y molidos en el mortero. que es la vez que agradable. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . usamos con preferencia. cocidas también. cogollos tiernos de lechuga. dos papas. esta ensalada.

se le cortan las ramas inferiores. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Estas ramas se pican muy menudo. que la cubra toda. se las escurre. con una cuchara. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se las quita del fuego. En seguida. la atención que se ponga en que sea. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. a fin de que no se deformice. pero hay uno. a la vez apetitosa. cuidando plantarla bien. querida tía mía. Así. Esta confección y el postre que le acompaño. se le retira del fuego. ligera y nutritiva. Estánle vedados los agradables aperitivos. para este libro que va dar a nuestras mesas. y despojándolas de sus vástagos. después que haya sorbido el obligado caldo.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Helo aquí: Lavadas las acelgas. acaricie el adormecido paladar. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. ni nunca parecerá excesiva. Cuando la presión se deshaga. con pimienta y sal. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. y sin quitarla de la olla. en la olla. forman mi contingente. se escurre el agua. se vierte una parte sobre el picado. Se mezclan. se hace hervir con mucha agua. se las deshace muy bien. batiéndolos. se coloca en el centro la coliflor. con dos cabezas de cebollas. para que no se endurezca. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. el aceite y vinagre necesarios. tan ricos platos. hasta que se 102 . Se extrae con cuidado de la olla. por minuciosa que sea. se le lava en agua más caliente que tibia.

en una ensaladera pequeña. entre bosques de naranjos y 103 . de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. de manera que queden en seco. que se aclare. para colocarlas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. preparado por mí. partidos por la mitad. y se las sazona en ensalada con el aceite. escondido como el nido de una ave. habitando aquel poético pueblecito. aceite y vinagre batido con pimienta. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. cabezas de cebolla blanca. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. En seguida se les escurre el agua. Una vez así arreglados. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. vinagre y pimienta. Cada uno de estos pequeños cuidados. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. colocándolas. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. alternando con huevos duros. se vierte a cucharadas sobre el todo. Rosa M. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. echándole una cucharada de caldo. a capas en la ensaladera. se la mezcla a las acelgas. Hecha la ensalada. y se las hace cocer con un hervor de media hora. con buen gusto. y una cucharada de mostaza francesa.reducen a una pasta. que previamente se habrá batido en una taza. allá en los días felices que pasamos juntas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo.

aceitunas. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. ajíes verdes escabechados. y pan frito en mantequilla. vinagre. y a cucharadas. despojadas de su cáscara. para mejor saborearla. zanahorias. para cosechar las frutas más exquisitas. que compré a su artífice la receta. y. el aceite y vinagre batidos con sal. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. y como aperitivo al próximo almuerzo. acomódeselas por capas en la ensaladera. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. huevos duros. después de bien cocido todo. sal. repollo.limoneros. emplearse sólo aceite. un ligero espolvoreo de pimienta. la bautizaron con el nombre que lleva. verdadera maravilla tropical. sobre hojas tiernas de lechuga. Hela ahí: Se pica menudo. carne de vaca. Bien picado todo esto. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. vertiéndole. tan sabrosa y agradable al paladar. jamón. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. para ésta. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. y yo gusté tanto de ella. rábanos. 104 . despojadas de su película. Los pasajeros españoles que venían a bordo. que toda especia está de más. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. cabezas de cebollas. como relieve. una palta. al mismo tiempo. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. habas verdes. Si ha de servirse en una mesa. debiendo. papas. se le pone al centro. es esencialmente propia para servirse en el lunch. a lo más. en su condimento. se mezcla y revuelve. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada.

se las despoja de las hojas de la primera fila. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. plantados al centro de la ensaladera. cuatro cogollos tiernos de lechuga. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. próximo a publicarse en Buenos Aires. y las hojas de otros cuatro. pimienta y sal. y bien molidas. como relieve. pasas de uva. Se le exprime un poco de zumo de limón. se fríen en mantequilla. de chorizo desmenuzado. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. tapadas. huevos duros picados. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se les vierte una taza de buena leche. con su nombre. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. se muelen las acelgas. Ya fritas. y se cuecen a vapor. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. llevando encima. pan molido: todo perfectamente picado. a las páginas del interesante libro. llevando por relieves. apio. perejil. y me ha pedido lo ofrezca. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. una dedada de azúcar. Hortensia S. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . se cubre el relleno con medio huevo duro. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se rellenan las alcachofas. rebanadas de pan fritas en mantequilla.Una vez confeccionada la ensalada. con una cucharada de harina. Helo aquí: Después de cocidas. y se sirven.

vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. y pónganse en una cazuela a fuego lento. En el momento de servir. como para ponerla en salsa blanca. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . se incorporen a la confección. para su sabrosa confección. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. añádase una cucharada de harina desleída en leche. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. sin cocerlos demasiado. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. sal y pimienta. para conservarles su parte más delicada.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. vinagre. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. los días de salida. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . que revolviendo. con mantequilla muy fresca. quítese la cazuela del fuego. sal y pimienta.

debe estar tapado. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y acomodada en una fuente. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. gotitas del agua que contiene. cortados en trocitos. Se deja sazonar así. queso rallado. menta y tomillo. y de momento en momento se le echarán al guiso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. y en la superficie funda el queso. en el que se pondrá agua. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Se la mezclan tres huevos batidos. El plato mismo. ajos. se la deshace con una cuchara. Se las deja cocer a fuego lento una hora. se le añaden. se entra al horno. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. una hoja de laurel. y se sirve. media hora. Cuando esto está rehogado. se le añade un polvoreo de pimienta. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Es este un plato sumamente apetitoso. Mercedes T. Ya cocida. tápesele con su cubierta. y luego las habas y la sal suficiente. jamón y morcilla. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. orégano. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. tapada la cacerola con un plato hondo. y media tacita de anisado. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 .queso. Transcurrida la hora de cocción. pegándolo con el coliflor. se la enjuga en un lienzo. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta.se la cuece en agua sazonada con sal.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

relleno y debidamente condimentado. pontífices en aquella ceremonia. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. carne hacia abajo. de donde salió con un hermoso color dorado.húmeda. y el cuero hacia arriba. Luego. la asaron. trasudando un jugo de perfume apetitoso. se le llevó al horno. sazonándola ligeramente con sal. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. y presionada la superficie. previa la consabida preparación. y la encerró. Como mi amiga. extraída la carne. ahora estaba sabrosa. pero la tierra del huertero. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. ese día. antes de entregarla a los encargados del asado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Lavó en dos aguas la pieza de carne. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. 111 . y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. durante tres horas. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. desplumado. que acomodó allí. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. que apoderándose de ella. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. Después. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. se dejó pasar las tres horas requeridas. me convidaron en Belgrano. bien extendida. Yo. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. Dobló la boca del saco. De esta opinión fuimos todos. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. y la cosió a hilvan menudo. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada.de la carne con cuero -que hizo ella misma. encantada de los resultados de aquella prueba. magnífica para el objeto. Rellenose de nuevo el hoyo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. abierto y lavado. quise hacerlo yo misma. Muerto.

es dura y desabrida. sal y tajaditas de ajíes verdes. de la dimensión que se necesite. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera.Aquella carne. adobándose en una confección de 112 . y después de enjugarla. sobre un fuego muy vivo. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. póngase el trozo de ternera. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. costillar. que. Carmen G. sobre la que se traslada la parrilla. tierra o porcelana. ya casi cocida al través de las costillas. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. del lado de los huesos. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. igualmente vivas. con cinco minutos más de fuego. se tiene ya pronta otra cama de brasas. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. que hace desaparecer estos defectos y. lávesela con agua fría. renovada cada tres días la provisión de tierra. Cuando los huesos se hayan tostado. que. en una vasija de madera. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. durante seis horas. solomo o pierna. si no se la prepara con una fuerte condimentación. condimentada con aceite. la torna exquisita. pues que de asado se trata. como la de toda ave grande. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. Desde entonces. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. asada o estofada. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. vinagre pimienta. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Y.

de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. en el solomo. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. María R. sal. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Este asado se sirve sin salsas. bocado exquisito para el paladar. en las que. se le lava en agua fría. los labios. Se sirve con ensalada. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. y se le extiende del lado crudo. El verdadero churrasco. pimienta. apresurándose a quitar del otro. arrancan al churrasco. y servidos sangrientos.vinagre. orégano y cominos pulverizados. bien sopladas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. otra cama de brasas vivas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. nervios y grasas. se le enjuga con esmero. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. y la presión de sus tiernos dientecitos. horripilantes. Se le limpia de pellejos. porque su cocción debe ser rápida. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. o en el anca de buey o cordero. helo aquí. se hace al lado.

LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. revolviéndolo con una cuchara. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. pasas de uva y almendras trituradas. se la pone al horno un cuarto de hora. a la ayuda de un cuchillo filoso. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. pimienta. por el que. despojada de los pellejos. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se la reboza en pan y queso rallados. bien cociditos. se pone al fuego con un poco de mantequilla. abierto y lavado. pimienta. un diente de ajo y un manojito de perejil. dos cabezas de cebollas. Desollado. se unta la lengua en mantequilla. durante seis minutos. a lo largo. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. 114 . se la golpea con el plano de un cuchillo grande. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. Se le quita del fuego. Mientras el cordero se adoba. orégano y hierba buena. se extrae un retazo de la carne del centro. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y condimentada con sal. muy poco vinagre. se le pone tres horas en adobo de vinagre. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. aceite. con dos huevos duros se pica muy menudo. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se la quita el pellejo. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se completa su sazonamiento con un poco. Ya cocida. cominos. y se le hace un corte hondo. carne que. para que la piel se afloje. y se la deja enfriar. orégano. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. En seguida. raspada con un cuchillo. sal. grasas y membranas de la extremidad superior. en la parte más gruesa. una gota de aceite de oliva.

La cabeza y patas del cordero. dos docena de granos de maní tostado y molido. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y sazonado con pimienta y sal. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. dándoles vueltas sin cesar. igualmente untada con mantequilla. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se sirven en salsa de tomates. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se le entra al horno. por ser la pieza de no corta cocción. se parten los riñones en dos mitades. y retirándolo del fuego. del adobo se le haya enjugado. para incorporarlo. hecho ad hoc . con un trozo de mantequilla. Elina A. de Almeyra (Buenos Aires) 115 .huevos duros menudamente picados. habían sido adobadas también. ajo molido. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. quitado. Tras dos horas de maceración en el adobo. almendras. después que. rellénase el cordero. se ponen a un fuego vivo. En seguida. puede suplir el colorado. píqueseles con una aguja gruesa. Ya relleno. que debe estar moderadamente caliente. Su cocción es rápida. pimienta. y ensartados en un asador de madera muy delgado. preparadas como ésta. Donde n hay o este ají. y se sirven bien calientes. y ají mirasol pulverizado. pasas de uva y aceitunas. que. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. Revuélvase durante cinco minutos. se le untará en mantequilla. y en una lata. largamente cocidas.

Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. para que se doren. y los cominos. comino. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. pero ya en destete. se le pone dos horas en un adobo de aceite. y le da exquisito gusto. algo que les lleva aquel perfume. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. 116 . el ají mirasol. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. Rosa M. pimienta y sal pulverizados. que sirve de relieve. siempre exquisito. envío para las que están lejos. poco aceite y vinagre. lavado y cortadas cabeza y patas. Necesita solamente pero de manera indispensable. a ese libro de manjares exquisitos. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. ajo. se colocan en la fuente. y también se deja encurtir cuatro horas. ají bien molido y sal. que. vinagre y especias. en una batea de madera. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. pero esencialmente sabroso. se hace la salsa. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. a la hora del lunch o de la cena. u otra vasija que no sea de metal. sin embargo. más sencillo que su confección. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. en tal clase de platos. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche.LOMITO CRIOLLO Otra vez. para darle ese punto . manos de mujer." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. Aparte. Desollado. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada.

un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. las brasas y rescoldo. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. todos estos frutos. tierra. que en brasas vivas y ceniza calientes. Se aparta con mucho cuidado. la tela. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. acomódese en el fondo de éste. Echese sobre ellos. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. yucas.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. choclos y queso amontonados a un lado. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. cuya llama sube. papas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. se extrae con esmero las piezas asadas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. si es arenoso. que debe cocerse extendida. yucas. se cava. las hojas de plátano. brasas y rescoldo. huerta o jardín. y mejor. de las más grandes. Se tienen. el cabrito y el queso. batata y choclos. enteros y con sus cáscaras. desenrólleselas. de nuevo. las papas. también prontas hojas de plátano. abrasa toda la leña. batata. Dispuesto ya. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. las piedras. todo esto. y se les añade. después de cinco horas de cocción. 117 . yucas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. y las papas. aún. en un sitio seco. amontonándolas. y volviéndose flexibles. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. Hecho esto se enciende la leña. la pachamanca está a punto. al aire libre. que se habrán ya soasado. o mandiocas y choclos.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. hacen de esta confección culinaria nacional. donde el blanco mantel. un manjar exquisito. bajo la fronda.es de orígen incásico. Como lo dice su nombre. las coloreadas salsas. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. el dorado pan. y las garrafas de rica chicha. sobre el césped. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. y estaba reservado a la mesa del soberano. Cristina Román de Palma (Lima) 118 .

Pastel a la Cambray . y una gallina gorda igualmente preparada.Budín de limón .Natitas a la czarina .Helado de ponche .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Ponche andino .Ponche de huevo .Chicha morada .El hallazgo de Elenita .Chicha de garbanzos . desuñadas y lavadas.Leche asada .Masa imperial .Ponche celestial .Reina mora .Cordial .Espuma de mar Embrollo diplomático .Ante .Bocadillos de crema . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Helado de café .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Repostería Gelatina . 119 . la saludable a enfermos y sanos.Ponche frío .Buñuelos a la Celestina .Gelatina a la romana .Extracto .Budín de novia .Budín a la condesa .Mazamorra morada .Crema de coco . pero la nutritiva.Leche nevada Buñuelos a la porteña . en fin.Papilla .Arroz a la high life .Golosina a la Ricardo .Torta vizcaína .Ponche olímpico .Manjar real Siberiana .El chocolate .El mate . a medida que la cocción disminuya.Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Helado de espuma .Leche caramelo .Hostias al ajonjolí .Ponche a la Parnell .Ricura .Torta de almendras .Helado de sangría . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Croquetas de fréjoles (porotos) . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.El sahumerio .Friolera a la Azucena .Helado de fresas a la crema .Budín a la reina . dos patas de vaca peladas.El sahumerio de Lima .Mazamorra de leche .Helado de crema . la verdadera gelatina.Budín a la Mita . la sabrosa.Leche frita Crema de frambuesas .Budín a la Parnell .Torta real .Pasta de nuez .Mixtura.Mixtura a la hurí .Chicha Chicha de jora .Helado de canela .Cuajada a la Balmoral .Ambrosía .El café .Marrasquino de leche .Tecti .Torta argentina Torta de natas .

caliente todavía. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. pelada y lavada. y salga bien clarificado. Ercilla Z. sobre la frisa del bombasí. y algunas gotas de esencia del limón. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. que. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. un vaso de buen vino jerez. En este jugo se mezclan seis huevos. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. poco más o menos. Se cuela en una fuente estameña. para que sirva de filtro al jugo. una onza de canela pulverizada. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se muele muy finamente al mortero. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. que -como se ha dicho-. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. en la sombra y al aire libre. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. se revuelve para incorporarlo todo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. a fin de que el jugo pase por gotas.Después de hervir este tiempo. azúcar al paladar. un trozo de bombasí. y se le vierte en él. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. el zumo de dos naranjas dulces. a dos litros. hasta que se deshagan. yemas y claras. a cucharadas. batidas juntas. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. se mezcla con la gelatina. algunas horas. se le pone azúcar al paladar. produciendo una leche espesa. presionando para extraer el grueso del jugo.

Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Creo -Dios me perdone. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se quita del fuego. He aquí. servida en copas. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. al través. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. pesa -no en su gusto sino en su alma. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se le cuela. con la goma que la envuelve. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y hecha la gelatina. El tiempo lo dirá. Preparadas con mondadura. A otros doce crudos se les extrae la semilla.que a la par del exquisito del manjar. entre tanto la confección de esta rica golosina.la recomendación de alguna bella.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. tiene también una hermosa apariencia. Las semillas de los membrillos. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. rodeándolas de azúcar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. lavado y limpieza. se las muele 121 . remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. que se conoce. Esta gelatina tan agradable al paladar. que. se hace un almíbar. y se mezcla al almíbar. y el agua que los cuece haya disminuido.

acomódese el budín y éntresele al horno. junto con una cucharada grande de buen coñac. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. una copita de anisado. con media cucharada de canela en polvo. no del ollejo). se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. cuatro tazas de harina y de trigo. una cucharada de cremor tártaro. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Cuando la pasta está bien fina. Untese el molde con mantequilla. tres tazas de azúcar molida y cernida. Se baten aparte y bien. una cucharadita de canela pulverizada. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una taza de mantequilla. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. la ralladura de la película de un limón. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. seis claras. Cuando ésta haya hervido. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche.finamente en un mortero de mármol. Bátanse cuatro huevos. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. se le echa la ralladura de la película de un limón. cuatro huevos. 122 . donde debe cocerse durante una hora. Se mezcla todo. una cucharada de soda. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. que debe estar en calor moderado. batiéndolo por espacio de media hora. y échensele. media libra de pasas de Corinto.

que debe estar bien caliente. como recuerdo de una amistad íntima. de azúcar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. con media id. siete onzas de almidón disuelto en leche. media libra de almendras molidas. poco a poco. Si es así. sin dejar de batir. perdida entre las brumas del tiempo. Se deja enfriar. Se pone un momento al fuego. Cuando ha dado un hervor. dice que este budín es mío. echándole. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. igualmente molidos y media libra de natas. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. y se vacía en la budinera para que enfríe. y se vuelve la leche al fuego. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se revuelve. haciéndole hervir durante diez minutos. se quita del fuego. (chic dice ella). porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. se pasa por un tamiz. y se le echan siete yemas muy batidas.Muy bien batido e incorporado. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. tanto mejor. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. un trocito de vainilla. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Todo esto incorporado. dos bizcochuelos de veinte centímetros. se mezclan dos libras de azúcar molida.

Hortensia G. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. bien molida. una libra de harina de trigo. Cuézase en un horno bien caliente. se le deja dos horas a fermentar. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. se deja remojar dos horas. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se vacía sobre las tostadas. una libra de azúcar. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Igualmente se aprontan. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. una de mantequilla bien fresca. Se baten los doce huevos.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Al sacarlo del molde. una docena de huevos. Se unta en mantequilla la budinera. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. y se pone al horno. Tómese un molde de una bella forma. seis de mantequilla. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. 124 . y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. y la otra en jalea de membrillo. reservando tres claras. En seguida.

y ya batidas. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y en punto alto. y sobre ésta una hostia. Bátanse en punto de merengue. y déjese el duodécimo para la base. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Y en seguida. en seguida se le añade el azúcar. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. y otra de natas. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. hasta las doce hojas que completan la torta. se las empapa en esa leche. tanto. se extiende otra de natas. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Todo esto junto. y se entran a un horno fuerte. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. para secar el baño. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. otra capa de bizcochuelo. y se entra por un cuarto de hora al horno. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. cucharada a cucharada. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Se untan las latas o moldes. con mantequilla (ligeramente). Así. Sobre esta capa de bizcochuelo.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Los huevos hilados o cabellos de ángel. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se les va agregando. con calor moderado. Sobre la hostia de este molde. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. se deja enfriar. zazonando con canela en polvo. alternativamente. extrayendo las hostias. extiéndase una capa de dulce de leche. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. que las cuece momentáneamente. que llamarémoslas hostias. un hilo de yemas de huevo 125 . se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. que después de un hervor. Estos moldes deben ser doce. que terminará con una hostia. la harina. después de bien pasada por el tamiz.

almendras peladas. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero.encerradas en una tela rala. otra de dulce de durazno. de donde ya. El huevo. Se baten las doce yemas y dos claras. cuece al momento. Viene luego otra de dulce de limón. la tercera hojaldra. molidas y sazonadas con azúcar y canela. se le quita para cocer la tercera. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. es decir. para que al caer adelgace el chorro. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y una docena de huevos. Se le entra al horno. valiéndose para ello de dos tenedores. o bien. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y al momento también debe sacarse. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Se extiende una en el fondo. bien suspendida. y ornar con ellos las fuentes de postres. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. la segunda de hojaldra. acomodarlos calientes. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. para que se enfríen. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y una capa de pasta de almendras. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. sobre ésta. cayendo sobre el almíbar hirviente. y tras ésta. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. En seguida se le agregan 126 . Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y ya cocida se la saca. y cierra el catálogo. Batidas hasta espesarse. a punto.

con una media onza de canela. como se ha visto más de una vez.las almendras. Luego se las revuelca en almíbar. Todo esto junto. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Se unta en mantequilla un molde. entrándola al horno caliente. se fríen en mantequilla. capaces. esa tierra de paladares tan delicados. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. He aquí su confección. se vuelve a batir hasta que se espese. pasas y confites. y se revuelve. al mismo tiempo. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. y se acomodan en una fuente formando rueda. que hay platos en nuestra mesa. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. polvoreada con canela. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable categoría. Ya cocido se la quita del horno. que resista al fuego. Se le quita. sopadas en un batido de claras de huevo. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. entonces. y se entra al horno. y se le corta en rebanadas que. y se acomoda en ella la pasta. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. hasta que esté cocida. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. con relieves de almendras. espolvoreando. o más bien una fuente. como nos achacan: no señor. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 .

y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y envolviéndolos en masa de buñuelos. a fin de que la masa sea algo compacta. Así dispuesta la pasta. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. y se va echando ésta. se revuelve y bate muy 128 . canela. fríaseles en mantequilla. hasta que haga mucha espuma. Se sirve con relieves de confites. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. un trozo de mantequilla. Cuando haya dorado de un lado. se le echa a cucharadas la pasta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. se endulza al gusto. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. a cucharadas. añadiéndole un trozo de mantequilla. se muelen los fréjoles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. difiere de la que comúnmente se usa. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. y se sirven calientes.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. humedecidos con crema natural. se bate con un molinillo. se pone en la sartén a fuego vivo. enjúgueseles. y cuando hierva. con azúcar. en un plato. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. azúcar pulverizada. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina.

se le echa. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y hecho esto. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. para mantenerlos calientes. échasele una dedadita de sal. poquito a poco. ligeramente doradas. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. Cada cucharada representa un buñuelo. Cuando estén a punto. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro.bien. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Ya tibio se mezcla a este cocido. Si hubiere comodidad para hacerlo. dos docenas de hojaldra. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. y cuando comienza a sonar al mecer. durante la cocción. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Al poner a freír. cucharada a cucharada. se les entra un momento al horno. y envolviendo el albaricoque en la pasta. y. Se mece constantemente. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. una copita del aguardiente. se cubren con la otra 129 . que conforme cuece y dora. se les saca del horno. es decir. se quita del fuego y se deja enfriar. en mantequilla hirviendo. que debe estar hirviendo. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. se va sacando de la mantequilla. Nicolasa S. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y bien calientes. batida con azúcar y canela. esta masa se va echando.

se mezcla la ralladura de un pan criollo. media docena de cerezas. desollejadas y muy bien molidas. se entra en el horno fuerte. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. alternando con bombones. un cuarto de hora después. Nada tan exquisitamente delicado. y media libra de azúcar pulverizada. y se le da un baño de nevado. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. cubriendo la fuente. una docena de yemas de huevo. volviéndola al horno tibio. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. para que el nevado seque. una docena de ciruelas de Tours. se habrá mezclado azúcar en polvo. y el sabor perfumado de la fresa. batidas en punto de merengue. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y dos docenas de granos de uva. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se le saca. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Bien revuelta y batida esta pasta. y el zumo de tres naranjas. Se mezclan 130 . como la asimilación del rico sabor de la crema. Acomodada la pasta sobre esta base. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. crudas si son frescas.docena.

que los gauchos llaman apoyo . se entra al horno. verdadera crema. se les echan dos libras de azúcar molida. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. como se ha dicho. lugar de expansión a su vida sencilla. y se la revuelve. muy bien molida en el m ortero. exprimiéndolo. dos cucharadas de canela. se la pone en una fuente honda. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ordeñada la leche. en que la Majestad se torna una menagere . confecciona los platos de su mesa. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y con las manos que manejan el cetro. durante dos minutos. pasados los cuales. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. la parte morada de dos flores de cardo. es propia para esta confección. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. aquélla que en su previsión maternal. encerrada en una gasa rala. Admite relieves. se la deja reposar. sobria y laboriosa. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. moviendo el recipiente. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. y cubriéndola con la hojaldra. Se tiene prevenida. Muy luego está cuajada. y se prueba la coagulación. 131 . entre los moradores del palacio de Windsor.todas estas frutas. guarda para su cría: esta leche. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. o en un almirez. con el atadito de la flor del cardo. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. Toda leche buena. durante dos minutos.

indica que está en punto de servirse. la fuente de leche. También puede hacerse en tazas. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Cuando ésta esté hirviendo. y una cucharada de canela. y fuego activo. Cuando haya espesado. y se le vierte cucharada a cucharada. y se sirve en platos. Cuando ha entrado ya en hervor. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. vaciando en éstas la leche. como tapa. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. A. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . una tacita de coco en leche. se le pone. se le añaden. Se pone al fuego. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una olla de agua. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y sobre ésta. se cubre la fuente con una lata. la cuajada está hecha. se le echan. pasadas por un tamiz. cociendo la leche en su fondo. Después de un buen hervor. se le quita del fuego. ya preparada. la leche no se mueve. Hortensia M. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Cuando se calcula hecha la cocción. Mónica L. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. treinta yemas de huevo. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. y se le echa siempre revolviendo. que se habrá tenido preparada de este 132 . con el azúcar necesaria a bien endulzarla.Cuando al sacudirlo ligeramente. una capa de brasas vivas.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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el arroz comience a esponjar y absorver la leche. Se le da un punto alto. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se le echa una libra de azúcar. dos libras de almendras molidas. se echan los anteriores ingredientes. y que se hace. en el hervor. un adarme de clavo de especia molido. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Cuando esté casi cocido. tostado y entero. de Caballero (Buenos Aires) 136 . una libra de avellanas tostadas y molidas. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Entonces se quita del fuego. moliendo muy bien la nuez pelada. se le pone en punto alfajorado. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. sin dejar de moverlo. Del azúcar se hace un almíbar. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. media libra de ídem. Emilia P. Se le añade después de molida. cuando. y se vierte sobre hostias.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. una astilla de canela y un trozo de limón. como se hace con el sandwich . Después se lava todavía. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. tres libras de miel de abejas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. tres onzas de canela pulverizada. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. se le mezcla la miel de abejas. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. se echa al arroz ya fuera del fuego. se corta la leche en el arroz.

y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. y bizcochuelo molido. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Ana S. Con un espeso polvoreo de azúcar. durante media hora. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. Llena ya. se entrará un cuarto de hora. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. después de cocida se monda. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Servido caliente o frío. y justifica de sobra su nombre. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. se cuece al horno. al horno bastante caliente. se entra la fuente al horno con un calor moderado.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y vaciada en el molde untado en mantequilla. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. de nata. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. este postre es muy agradable.

lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. vino tinto de Borgoña. Ya cocido y todavía caliente. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. estilo algo extraño para un libro de cocina. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. serán unos ingratos. ya sea de Borgoña. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. puedo decir que. unas sobre otras. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. con almíbar de punto alto. Cuando ésta quede unida y suave. y se cubre con otras tres hojas de la masa. tan necesaria en esta clase de documentos. hice yo otra. no tan delgadas como las del fondo. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. nueces. De la traducción de mi hermano. se entra al horno. y traducida del alemán. tres yemas de huevo. y una tacita de mantequilla fresca derretida. o priorato. pasas. contentísimo. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. y untándola con una plumada de mantequilla. un cordón. y untadas también las ruedas de masa. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. en favor de la claridad. y se les echa encima el relleno. se acomodan tres. obtenida de no sé qué gourmet vienés. redondeándolo y estirándolo entre las manos. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. y se las repulga. compuesto fuera de la lumbre.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. que. Fácilmente pueden cortarse. no me lo agradecen. almendras. piñones y ajonjolí tostado. en el fondo del plato. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. se le echa un polvoreo de azúcar. canela y clavo pulverizados. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . rajitas de acitrón. rebajando lo inflado de la frase. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. Ahí va. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. con igual o mayor razón. De la misma pasta se forma.

encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. clavos de especia. mezclado y batido. con una copita de coñac. que batidas y en punto de panal. Se revuelve rápida. una libra de harina de trigo. Cuando estén en punto de merengue. y se deja reaparecer la espuma. Se la sazona con almendras y cocos molidos. se quita del fuego. y echándolas en la masa. Todo esto. una copa de vino Oporto. Se endulza. Dado el hervor. ralladura de la película de un limón. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. al gusto. se pone en un molde enmantecado. canela y azúcar al paladar. se bate muy bien el todo. una copa grande de leche. canela y anís. y media libra de mantequilla. Se prepara un dulce de ciruelas.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se mezclan yemas y claras. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se le deja enfriar y se sirve. y se extiende una capa de éste 139 . azúcar y un trocito de vainilla. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y se entra a asarse al horno. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. canela. que se forma en el momento. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. se tendrán prontas. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien.

Ya hervida. y se cuela en una tela clara. leche. tres onzas de almidón de trigo. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. al mortero. una libra de almendras. y antes de servirla. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. que reunida a la ya colada. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y mezclándole. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le azucara convenientemente. Ya espeso y cocido. y se revuelve. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. durante una hora. después de mondadas y remojadas en agua fría. se revuelven bien. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y sin relieves. Se sirve en el mismo recipiente. se mezcla a la almíbar almendrada.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Se le deja entibiar. porque su cocción debe ser rápida. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le vacía en una taza grande de porcelana. hasta que haya hervido cinco minutos. y se le echa libra y media de almendras molidas. se le pone entre hielo. se le echa encima la masa. aún. Ya molidas se mezclan con leche. se la pone al fuego.

artista hasta en las regiones culinarias. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Cuando la pasta está unida y suave. era un excelente gourmet . que su nieta. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. entonces. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Echese. una copita del mejor vino. y se entra al horno. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. este postre es delicioso. preparaba algunas veces para regalarlo. El general Sarmiento. se le pone en un molde que tenga una bella forma. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. cuando empiece a hervir. se le echa rociando. El curaçao es más recomendado para este budín. tres bizcochos. y la ralladura de la película de dos limones. se le espolvorea clavo y canela. Servido caliente o frío. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. con una libra de azúcar y 141 . tomando por medida las de Oporto. adoraba este plato.REINA MORA Se mezclan y se amasan. dos libras de almendras molidas. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. haciendo una pasta. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. una libra de azúcar y póngasela al fuego. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla.

para recibir la pasta. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. se mezclan con almíbar en alto punto. se corte. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Se revuelve. hecha con cinco libras de azúcar. al cocer. En esta almíbar hirviendo. -una para cada tres tazas-. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se pone al fuego. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Batiéndola mucho para que blanquee. Vuélvasele al fuego. y se saca en el momento del fuego. y se verterá. bátase junto. y desleídos con un poco de la misma leche.dos copas de agua. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. revolviendo siempre. que debe hallarse en calor regular. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. coladas en un tamiz. ahuecándole el centro. Se muelen almendras y cocos. se pasan al tamiz. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. sobre la papilla. y se le vierten encima. y al comenzar un principio de hervor. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. cucharada a cucharada. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y desleídas en una cuarta de leche. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. y pónesele al horno. Se pelan. se echa la almendra molida. que se extrae con cuidado.

Se hacen cocer.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y otra capa de compota. Se toma un vaso de ante. tres yemas de huevo muy batidas. ciruelas secas. Se pone al fuego. y se sirve en vasos. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. de cristal o porcelana. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. se la monda. sin dejar de revolver. guindas conservadas. y se la corta en rebanadas delgadas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se escoge una piña o ananá madura. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. azúcar y anís. y delicia del convaleciente. orejones de durazno. pasas de Málaga. y otra de fruta. impregnarse en el licor. y después de dos hervores. Se deja. Se prepara una vasija honda. y en seguida se llena de vino el recipiente. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. con azúcar y agua suficiente como para compota. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. A esto se añade la más fácil confección. Se usa para el lunch. se le echan. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. se pasa por el tamiz. hasta que la harina haya cocido y espesado. refrescante y agradable al paladar. Se quita nuevamente del fuego. hasta cubrir la fruta. almendras peladas enteras. con igual polvoreo de azúcar y canela. se quita. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. perfumado. Es además. se quita del fuego y se deja enfriar. La última capa ha de ser de fruta. Cuando todo está cocido. y rociada de vino. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. de un día para otro. Déjasele un 143 . y se queda con deseo de tomar otro y otro. clavos de especia enteros y trozos de canela. frutas y compota.

Vale bien lo exquisito de este plato. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. en el agua morada y se vierte poco a poco. y se dejan a 144 . tan delgadas que se trasparenten. guindas secas. y cucharada a cucharada.minuto al fuego. dos docenas de guindas secas. Se hace hervir hasta que cueza bien. con trozos. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. y cortados en pedacitos. y al echar así. el hermoso color morado. y un momento antes de quitarla del fuego. Después se pasa al tamiz. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. deshuesados (duraznos secos). pero cociéndose también en la misma agua con él. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. moviendo siempre. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. cocida. Se deslíe almidón de batata o camote. Se deja cocer. necesario a esta confección. Frío se lleva a la mesa. en rebanadas. dando al líquido en que han sido cocidos. su delicada confección. sus maslos (vulgo corontas). a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. rajitas de membrillo. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. espolvoreándole azúcar y canela. de piña mondada. Entonces. se echa el maíz morado. Todo esto se cuece cuatro horas. se echan en media botella de coñac. el almidón. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. después de desgranarlo. hasta que la mazamorra. y se sirve en platos. se la mezcla una cucharada de zumo de limón.

remojar veinticuatro horas. se agrega a toda la anterior infusión. bien tapado. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y a falta de éste. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. moviéndolos mucho. cuatro botellas de agua destilada. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. donde. En seguida. un limón cortado en rodajas. y una botella de buen vino blanco. un coco de Panamá o del Brasil. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y una botella de leche hirviente. cuatro libras de azúcar molida. cuatro docenas de cocos 145 . para impedir la coagulación. antes de tomarlo. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. durante una hora. una copa de ron. las cáscaras de dos limones. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Maud L. en media botella de ron. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Mézclese en una ponchera. después de restregarlas en un trozo de azúcar. se le deja. aguardiente de Jamaica o Coñac. John Bull me obsequió la receta de esta confección. infusionar media hora.

Se revuelve 146 . Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. media botella de ron de Jamaica. de coñac o aguardiente de uva. canela. Para mantener caliente este ponche. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. y la cantidad que se quiera. La acción del molinillo en el confortante líquido. que sea de coñac. Se presiona bien. se le echa. poco a poco. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. se añade. y sazonada con azúcar. que debe coronarse de espuma. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. de ron. medias cucharadas de leche. y tras ésta. una copa de ron de Jamaica. poco a poco. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. que a causa del coco. Mientras se muele en el mortero. y sin cesar de batir. al mismo tiempo que. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. que se muelen con el coco. que será en cantidad de un litro.del Paraguay. Molidos ya. se le echa seis claras de huevo. juntas. ya azucarado. Se bate al servir cada copa. nuez moscada en polvo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. y después de bien incorporado todo. para hacerles arrojar su más grueso jugo. o en defecto de este. batiéndola con el molinillo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. vertiendo. batiéndolo con un molinillo. batidas a punto de nieve. de cuatro en cuatro. canela y moscada. una clara de huevo batido a la nieve. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. no puede volvérsela al fuego.

tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Hortensia S. yo la envío a ese libro.Cocina Ecléctica . se deja infusionar durante una hora. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. pero. Helado todo. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. y así. o cualquiera otro licor. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Entonces se sirve. con canela. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Cuando. hasta que el líquido se haya tornado espuma. ella se la dedicó. sencillo en su confección.incorporándolo todo. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella.aquél le pidió la receta. se tapa la botella y se sacude fuertemente. poniendo en cada una. diz que es exquisito al gusto. Se le añade el zumo de dos limones. para ofrecerla a . dos rebanaditas de limón. un vaso de agua y una copa de vino. 147 . revolviéndola vivamente. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas.

Esta conmistión de la leche y de la fresa. a la crema. y otra de leche de almendra. y con gusto la consigno en las páginas de . se pasan al tamiz. y se le añade una taza de leche de coco. con delicia. Se revuelve bien. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Terminada la cocción. para incorporar esta leche. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. para aumentar su perfume. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. 148 . Mézclese a dos litros de buena leche. y se las deshace. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y se pone en la heladera. déjese enfriar la crema. revolviendo sin cesar durante media hora. algunas gotas de esencia de fresas. después de cocida con un ligero hervor. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y mezclándolas a la leche. moliéndolas en el mortero.Cocina Ecléctica -. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. que permita presionar y extraer todo el jugo. Felicito a aquellos. a congelar. aplastándolas con dos cucharas. extraídas. una taza de crema natural. y se ponen en la heladera a congelar. con una cuchara de madera.Se pone esta preparación en una cazuela. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. la leche. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. habiendo antes añadídoles. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. se les bate para acabar de deshacerlas.

para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Pero que hacer. agua.curó a su marido de la embriaguez. hielo. algo que ha sido para mi un aviso providencial. -¡Ah¡ querido amigo. pero con las manos vacías. en su inmovilidad. y se la pasa a la heladera para congelarse. para distraerse. y exprimiendo bien la bolsa de franela.. se vacía la leche en otro recipiente. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. la astucia diplomática de la mujer. después de volver a sumergirla. tres o cuatro veces. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. desde ya . Scarron la miró. El paralítico. bastante grande. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. la hora del medio día. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. dio en beber. y diariamente se embriagaba. en una disertación científica entre dos célebres médicos. se le deja enfriar. El paralítico se atrevió a más. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. -después la célebre marquesa de Maintenon. la confeccionaba ella misma. y fuertemente endulzada. diz que madame Scarron. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada.. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino.. Mas ¿para cuándo. De repente Scarron vio llegar. Esta llegó y se sentó a su lado. Se quita la leche del fuego. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. tan acicalada como madame Scarron. 149 . por una calurosa jornada de Julio. encierra esta sencilla confección.anoche en casa de Ninon he oído. molido y encerrado en una bolsa de franela. maldita la gracia que hacía esto a una dama. y preguntó por su refresco.cuidadosamente tostado. según antiguas crónicas.

correspondientes a sus comidas.comenzar a torturarlo. antes de su final destrucción. que desde que es absorbido. canela y moscada. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. celoso de toda asimilación de su género. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. y convertido en un exquisito ponche. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. o la Lenclos. si yo no acudo a impedirlo.Su propia experiencia. que la Scarron. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. forma un todo extraño. atenuado ese rigor. Se cuela por tamiz. excepto los dos vasos de vino del Rhin. y destruyendo al fin. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. sino al recipiente que los recibe. si llega sin circunstancias atenuantes . en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Y vosotras. no a su contendor. que leáis este libro. le agradeceréis esta receta. en vez de la heladera. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. y a mí. limón. a tiempo oportuno. De hoy más. y se hiela con el proceder de costumbre. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. Yo. y en invierno. y se pondrán en infusión por dos horas. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. he desterrado a ese enfadoso déspota.azúcar. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. se torna despótico. habría.

y al ponerla a congelar. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. Así. iguales a los que usan los lecheros. espuma. a trozos de buena canela. dos tarros de lata o de zinc. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. bien requebrageados. y fortificante para el estómago. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. al mismo tiempo que el hielo. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . quitados los tapones. exquisito al paladar. Dase cocción de una hora. llenando completamente el vacío del tarro. llenan de leche hasta la mitad. o a falta de éste. en toda la provincia de Buenos Aires. azucárese. cuélese por un tamiz. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. durante la estación fría. que sube. se sacude como el mar en borrasca. apoderándose de ella acaba por paralizarla. encerrada en una bolsita de franela o gasa.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. sal. el más exquisito de los helados. preparadas a recibirle.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. ajustando la cubierta del tarro. llega donde se le espera con fuentes hondas. y con el mismo trote se le trae de regreso. tornándose como él. en la cantidad de agua necesaria para el helado. échesele unas gotas de esencia de canela. para aumentar su perfume. fácil también de obtenerse. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien.holgada en su recipiente. Quitada del fuego. así como en los. enseñar lo bueno? He aquí algo. Añádase además una onza de canela molida.se confecciona este delicioso helado.

y sazonarla con azúcar y canela. obtenerse este rico helado.recipientes. se cuelan otra vez. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. separadamente. a fin de que den todo su jugo. y sazonadas con azúcar y canela. también. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y a falta de estos. y echándoles nuevamente leche caliente. volviendo a molerlos. se les echa. y media botella de buen coñac. una cantidad de buena leche. y se pone a helar. pero fuerte. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Ya molidos. se cuelan en un lienzo ralo. la leche se ha tornado espuma. para presionarlos. a la que se pueda añadir una taza de crema. aún en los países cálidos. y le quite su fortaleza. leche caliente. para impedir que enaceiten. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. se añade una taza de crema natural. entre las que se introducirán seis amargas. Con esta operación. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Se revuelve. procurando que la congelación no endurezca el líquido. de lata o zinc. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. en diez minutos. y separados. en una fuente honda. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Puede también. cuatro docenas de cocos del Paraguay. que se aumenta.

es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y muy bien tapada. se deja a fermentar. Con ella se alimenta. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. y la chicha de Jora. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. desgrasándola: es decir. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Al cabo de tres días. el más alimenticio de los granos. se pone a germinar en vasijas 153 . que con la cocción se desprende y sube a la superficie. si se endulza con azúcar o chancaca. se la quita del fuego. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. la harina de maíz. se hace. Mas. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. de propiedades más refrescantes que la anterior. que se hace con el maíz en germen. Aquélla. echando a cocer en bastante agua. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. la del Inca. CHICHA DE JORA Esta chicha. como también lo es la en que cuece la harina. Se la confecciona de muchas maneras. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Hecho esto. y tras cada una de estas operaciones. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y con ella también se embriaga algunas veces. la cantidad que se necesite. Después. para olvidar sus miserias. se reunen los caldos. hecha con el maíz fresco. y se le echan. es deliciosa. quitándole el aceite del grano. con ella se refresca. por las que se le han quitado. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. perdiendo su dulzor natural. son dos: la chicha primitiva o del Inca. aun así.

El maíz. se saca el maíz. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. que le sirva de levadura. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. Cuando esta infusión se ha puesto clara. ya germinado. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. sobre lienzos. si es caloroso bastan ocho. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. por la munificencia divina. exprimiendo con fuerza. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. harina.abiertas y en tiestos de ollas rotas. y caliente. En seguida. El que se apartó en la infusión. apártese un vaso. para que seque. ya brotado y se le extiende al sol. que se pone allí a fermentar. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. y se pone a remojar por dos horas. Al cabo de este tiempo. pásese por una coladera bien tupida. la que se muele. a buen luego por espacio de tres horas. en el molino. o si es gran cantidad. y se deja enfriar el líquido. Si el tiempo es frío. se llama jora. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. pulverizándola en el mortero. crece y madura este benéfico y sabroso grano. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. esta germinación necesita quince días. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. para servir de base al ya colado. de un lado a otro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. volviéndolo. para que se desprenda el zumo del bagazo. una bebida deliciosa. se encuentra al destapar el cántaro. al cabo de los cuales. pastas. que se transforma en guisos. 154 .

Se deja enfriar. y mezclándole jugo del ya colado. trozos de canela. Después. a fuego vivo. durante tres días. y se ponen a cocer con bastante agua. presionando para extraer lo grueso del jugo. se remoja en agua fría durante 24 horas. clavos de especia enteros. con guindas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. El bagazo resultante se vuelve a moler. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. se pasa de nuevo por la coladera. cáscaras de piña o ananá. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y reuniéndolo al resto. escurriendo el agua del remojo. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. y otros tantos clavos de especia.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se adereza con azúcar. figure el mío pobre y oscuro. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se hace en cinco días en verano. durante tres horas. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. hame tocado por suerte casual. Entonces se retira del fuego. Francisca Herrera (Lima) 155 . y se cuela en una gasa rala. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. El fermento a debido punto. y en ocho en invierno. y dos limones cortados en trozos. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Al cabo de este tiempo. se muelen en batán o mortero. muy bien molidos.

Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y se pone a fermentar. para dar lugar a la exhalación del perfume. desde que. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. En seguida. Esta es la manera de servirlo. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. y hojas de naranjo. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se vierte el agua caliente. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. entre los más preciados vinos. que figura en nuestras mesas. sazonado con azúcar.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. una libra de nueces. se ha cubierto de su aceite natural. el grano tostado. está hecha. se le extiende y cubre con otro. cuidados exquisitos. pero el café necesita. canela. clavo. se le echan tres cucharadas de agua fría. y en tres emisiones. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y es como vamos a explicar. una libra de maní tostado. hasta que haya enfriado. todo bien limpio y molido. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. más que ninguna otra bebida. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . cuatro onzas de almendras dulces. a causa del aderezo que lleva. despacio.

y removiéndolo siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos. siempre. se le quita del fuego otra vez. subiendo aún. y se le vuelve al fuego. Se vacía en la chocolatera. y se pone al fuego. en cada taza. la empleada en nuestro convento. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Y lo toman como desayuno. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. Cuando comience a hervir. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. se quita del fuego. sino fanáticos. Y cuando. el mate. de el tercer hervor. recámaras y dormitorios. que no comprenden la vida sin el chocolate. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. como almuerzo y como cena. se le quita del fuego. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se bate y se sirve. es y será el favorito en los retretes. No sólo tiene aficionados. 157 . batiendo. De las mil y una manera de confeccionarlo.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia.

y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y se deja humedecer la yerba. y a esto se procede. como en la manera de confeccionarlos. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Dan a la yerba. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Al servirlo. por la parálisis que sufro en los dedos.Entre las poblaciones de la Pampa. en su infusión con el agua hirviente. que una vez probado se echa de menos. un culto. al través de la bombilla. y presionándolo del otro lado con la bombilla. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. 158 . la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Trascribo. A mí. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Se le pone el azúcar. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. dos cucharadas de agua fría. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. encierra así en sus ingredientes. sabe confeccionarlo. En el mate ya cebado con la yerba sola. -Si es la cebadura de Artigas. Hablando de esto a un viejo gaucho. cualidades confortantes.respondió. ladeando con cuidado el mate. un perfume exquisito. entre los refinados pasionistas del mate. el mate es casi. Y. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y al dar el agua el primer hervor. cosa extraña. me es ya imposible cebarlo. pero daré a Vd. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. se echan. nadie como ellos. Se presiona sin revolver. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. y tras éste se le echa con calma el agua caliente.

...... de alucema..... uno íd... un adarme de almizcle. 1000 " Leche....... media onza de canela........ 0............ Todo esto...... se amasa con agua de Lavanda ambareada. 159 . 500 " Azúcar blanca..50 centígramos: Almendras amargas núm. 30...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... de cáscaras de naranjita de Quito... Hela aquí: Alcohol....50 " Alcanfor. A éste se le saborea con gusto..... como en un éxtasis de amor.... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. y pulverizado......... levantados al cielo los ojos.. durante ocho días y se filtra....... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.... 8" Macías..... 2" Clavos de olor. Se mezclan todos estos ingredientes..... 1500 gramos Agua destilada. como a las habitaciones.... una onza de ambar. una íd.... de romero.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.... media onza de azúcar. 4" Corteza de limón raspada 1....... uno íd........ al otro le aspiráis con arrobamiento.... molido separadamente. de cáscaras de palillo. una íd... 1500 " Vainilla.

MIXTURA Se cortan. A esta mezcla de flores se le llama. 160 . a fin de que le penetre la atmósfera.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se sacude bien. previamente. se le mezcla una íd. heliotropos. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. se la deja adobarse y secar. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. diamelas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. Se le agrega: pulverizados. de manera persistente al agua. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. alelí amarillo. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. sábanas y trazadas. cedrón. a media altura bajo el sahumador. y bien tapada. óleofragans. se deja asentar y se trasiega. aromas. un adarme de ambar y uno íd. para producir la mezcla. arranca a esta sus variados perfumes. mixtura. Se cuelga. separándolas de vástago y tallo. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. extrayendo. malva de olor. jazmines y hojas de rosa de Jericó. de almizcle. al aire y al tiempo. brocamelias manzanilla. la canastilla que las contiene. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. diosmas. violetas. de agua de Lavanda.

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