Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Se compone de caldo hecho con carne de pavo. de Lima.y revolotear. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. cordero. en torno de la eterna luz: . En seguida llénese con ello la sopera. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . se vertirá el caldo. y vuelta a tapar la sopera. con sal al paladar. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. viértasele encima un buen caldo.Entre tanto.Dios. cocido a fuego lento en una olla con tapa. Cuando haya dado un hervor. cebollas remojadas en sal con agua caliente. y habas tiernas. sazonado con cebollas. y se sirve. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. de este poderoso agente de vida. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. en grasa de puerco. vaca. en igual cantidad. perejil. Este nutritivo alimento. repollo (todo esto.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. orégano. y sin embargo tan vana. zanahorias y lechugas. se picarán en menudos trozos. ruégote que hagas uso. cabeza y patas de ídem. o mejor en mantequilla. y un puñado de garbanzos: todo esto. ha tomado el nombre de éstas. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. cual moscardones sin comprenderla. y hágasela cocer durante media hora. y el jugo de un tomate. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. se la dejará reposar diez minutos. corazón. trocitos de pan cortados en forma de dados. mollejas y hueveras. zanahorias. alverjas verdes. bien hirviente. sal al paladar. conmigo. tú. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. Se pondrán previamente en la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. para que pueda. cocido de antemano en caldo aparte). de gallina. pichones. en el que la fracción líquida es tan fortificante. Sobre todo esto. póngaseles a cocer. Además.

Al servir. cebolla en rodajas. rebanadas de huevos duros. Déjese reposar un momento y sírvase. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. perejil picado y la correspondiente sal. jugo de tomate. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. tan saludable en su uso. e ídem de salchicha frita. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. un pimiento. orégano y perejil picados. se las pone en una cazuela esmaltada. se fríen con tres onzas de mantequilla. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. ya cocido de antemano. tomate. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. 5 . se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. La del plato que encabeza estas líneas. restregándolo bien. donde se produce este grano. se le lava con agua tibia. pimienta entera. y cuya presencia. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. como agradable al paladar. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. conozco muchas maneras de confeccionarlo. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. un diente de ajo molido.

y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. jamón. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y pues que es del agrado de estos angelitos. y un huevo batido.Cuando todo está bien frito. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Hecha la masa. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. En la sopera se le espolvorea pimienta. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y se le sazona con mantequilla. durante diez minutos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se les vierte el caldo bien caliente. se pica tocino. en el fuego. otra de pimienta. perejil y pimienta entera. una dedada de sal. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. con queso rallado. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y se pone al fuego para que dé un hervor. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. al que se habrá agregado pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y así hasta llenar a medias la cazuela. menudos de ave y huevos duros. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. envuélvaselas en harina. y bátaselos con una taza de leche. dos onzas de mantequilla.

se hacen. y se echarán al caldo hirviendo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se pone en una sartén.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se le echa un poco de sal y nuez moscada. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. se ponen al horno para que se tuesten bien. y se le deja hervir. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. menos las de la cabeza. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. y se deja hervir. Las albondiguillas de que arriba se habla. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. se cuela al tamiz. hasta que esté blanda. Mercedes O. Se muelen juntos. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Se quita del fuego. se le añade caldo y se le echa pan rallado. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Debe quedar un poco espesa. se le pone más caldo. las colas de los camarones sin cáscara. y se revuelve poco a poco el pan rallado. huevos. se machacan hasta hacerlas polvo. de Ortiz (París) 7 . pronta a ser servida. Se mojan las manos en agua. cocidas en caldo aparte. Se le vuelve al fuego. y un diente de ajo. nuez moscada y un trocito de mantequilla. Cuando esté derretida. hojas de lechuga y alverjas crudas. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se vierte encima el caldo de gallina. apio. y se hacen las albondiguillas. Se cuela en la sopera. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. perejil. También se pone en la sopa. En seguida. y si está muy espesa. hasta formar una masa espesa.

desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Hecho esto último. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. querida amiga. y después de un ligero hervor. que habrás de tomarlo en esta sopa. se le espolvorea encima azúcar. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. te digo. y doble cantidad de buena leche. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se le ponen las presas de la gallina. al mandarla a la mesa. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. canela y un muy poquito clavo de especie.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. se deshacen dos cucharadas de harina.

con tres cucharadas de harina.Salsa picante con cebollas . Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. una cucharada de harina y un vaso de leche. Incorpórese a esta mezcla. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla.Salsa de tomate .Otra salsa de tomates Salsa verde . la ralladura de una 9 . y se deslíe en ella una cucharada de harina. con las que es exquisita. pimienta y nuez moscada. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. cebollas en ruedas. pimienta. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.Salsas Salsa sublime . se vierte sobre esto.Salsa picante de queso. poco a poco. Se le añaden. sal al paladar. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. haciéndolo hervir un cuarto de hora. zanahorias picadas. moviéndola sin cesar. un vaso de leche hirviente. se revuelve. Se pone al fuego. En cazuela aparte se hace un rojo claro.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . y se deja hervir tres minutos. Se la revuelve. un manojito de perejil y setas.Salsa blanca . Se mezcla a ésta. el caldo de la leche.

se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. dos de aceite puro de oliva. y una taza de crema de leche cruda. También. quítesele del fuego. y follaje de ramas de perejil. se le espolvorea pimienta y poca sal. atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor. muy entendida. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. córtesele los vástagos. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. y. en achaques de cocina. la aprendí de una señora italiana. si se quiere. así atado. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. de suyo salado. la miga de un trozo de pan. Luego. se pasa en un tamiz. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. para aclarar la salsa. dos ídem de vinagre tinto. Cuando el perejil esté bien molido. se revuelve muy bien todo. ¿Qué tal salsa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. dejándole sólo las hojas. en consideración al queso. media taza de leche. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. riquísima con el asado. desleído en vinagre.tostada de pan a la parrilla. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se le mezcla a esta salsa. una cucharada de queso de Gruyere rallado. si está muy espesa. como el tomate. mi querida maestra? Esta confección. vinagre y aceite.

Todo junto. un medio hervor. y en seguida se les extrae el jugo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. perejil y cebolla. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. Se les cambia agua después de desemillar el ají. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. parados al centro para anunciar el picante. vinagre. Se pondrá al fuego para que se espese. se pisa hasta que esté como mantequilla. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. tomillo. en agua salada. Sobre esto se vertirá. sal y pimienta. medio diente de ajo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. Se hacen hervir durante media hora. cabezas de cebolla mondadas. pimienta. medio pan remojado en agua. para los que gustan de estimulantes. así como también tomate y perejil. y lavarlo. se les espolvorea pimienta y orégano. una de aceite. se les pisa muy menudo. así como a la cebolla y se les saca del agua. Después se adereza la salsa con aceite. dos yemas de huevo cocidas duras. poco a poco. y se servirá. y ajíes verdes. una hoja de laurel. Hortensia M. el jugo de tomates. presionándolos por medio de un lienzo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. de Ponte Ribeiro. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Ester Castillo (Arequipa) 11 . con sal. se le da todavía.

En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y se dejan una hora remojándose. se eligen los ajíes colorados. u otro empleo. una papa cocida y sal. un trozo de queso fresco. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. y puesto en la salsera. Se muele todo esto muy bien. y un tomate asado en el rescoldo. está exento de la calidad cáustica de ésta. una ramita de guacatay . Para hacerla apta para uno. Juana M. se les quita la semilla. cuidando que sean bien maduros. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Por tanto. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. son. se lavan. como el pepino y el repollo. en la cantidad que se necesite. de difícil digestión. Se les asa en el rescoldo. si bien tan excitante como el de la mostaza. para los estómagos delicados. chancho o cordero.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají.

sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. perejil y sal. y se sirve 13 . sal. y echan en agua fría. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. A. y se las empapa con caldo. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Marc.Puré de lentejas. si ha espesado mucho. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se le hace cocer un momento más. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. dos zanahorias. se deshace con una cuchara de madera. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Cuando todo esté bien cocido.Puré de habas . se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. y una cucharada de harina. se cuela por tamiz. y dos cabezas de cebolla picada. se escurren.Puré Puré de alverjitas verdes . PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Después de haber hervido media hora. y se escurren otra vez. Se calienta y sirve. Azucena F. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Después de haber hervido un cuarto de hora. con un trozo de tocino fresco. sazonándola con mantequilla y caldo. se le adelgaza con un poco de caldo. para hacerlas reverdecer. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo.

Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. Este pez es el dorado.Bacalao a la crema . hay uno tan bello a la vista. Su carne.Sábalo a la mimosa . cuando este héroe. le presentaban.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Ostras . que las muchachas ribereñas. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Dorado a la San Martín . y proporcionalmente grueso. como sabroso al paladar.Sollito mojarra . un día.Nogada de bacalao . Largo de un metro. bañándose. alternativamente. servido.Estofado de corbina . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. al salir de Metán.Corbina rellena . provincia de Salta. y ya con el pie en el estribo. pronto a partir. si en sus redes se encuentra un dorado. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. sueltan el resto de sus prisioneros. en su gloriosa odisea. rehusaba el almuerzo que. es tan exquisita. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. cuando.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Pescados El dorado . tan hermoso.Ostras a la Judic. blanquísima. juegan a la pesca.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Seviche . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . en gracia a esta valiosa captura.

en círculo. y se fríen con manteca de chancho. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y al centro la cabeza. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. abierto. cabezas de cebolla en rebanadas. y rajas de ajíes verdes. aceitunas y escabeches. se envuelven en harina los trozos del dorado. En seguida. y adelantando al general. envuelto en un blanquísimo mantel. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. vinagre. los huevos duros en rebanadas. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. llegaron a la siguiente etapa. y agua sazonada con sal y vinagre. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. en una cacerola esmaltada. agente principal de esta confección. sal. y asado. una salsa de aceite. abierto y lavado. que se pondrán a curtir. vertiéndose sobre el todo. de terra-cotta . fue entregado a los dos asistentes. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Cerrado el vientre con una costura. y partió a galope. entre ramitas de hierbas finas. durante una hora.todas esas excelentes cosas. En su sobriedad. llevando como relieves. fue relleno con el picadillo. tomates y perejil picados. en agua sazonada con sal. y fuertemente saturada de vinagre. y en marcha! Dijo. donde el famoso dorado fue puesto al horno. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. Escamado. pimienta.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. que a carrera tendida partieron. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 .

bien picadas. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Así preparado. bien picadas. a lo largo de la espina dorsal. rociándolo con el zumo de un limón. póngasele en el horno. se le pondrá en salmuera. de vez en cuando.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. durante una hora. acompañándolo en la salsera. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. vacío y limpio. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. una salsilla picante. en la espalda. colóquese en ella el sábalo. escamado. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. en una olla de tierra barnizada. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. es decir. acompañándolo con limones partidos. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Otra capa de pan rallado. se le rellena con mantequilla. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. a un fuego moderado. ya sea de mostaza con jugo de tomates. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. revolviéndolo de vez en cuando. para que se sale por igual. para vigilar su cocción. que no debe estar cubierto por el vino. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. y rociarlo con su propio caldo. se le quita del papel y se sirve. después de escamado. mójesela con una botella de vino blanco. teniendo cuidado de abrir éste. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Cuando esté bien cocido. Echesele por encima una capa de pan rallado.

o de buen caldo. el sábalo y la yusca son. colóquense las mojarras en una fuente. rebanadas de cebolla. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sea de raza. Y. y al servir.MOJARRAS Llaman así los gauchos. esmaltada de porcelana-. una cucharada de perejil bien picado. por lo tierno y sabroso de su carne. con la piel hacia abajo. De estos últimos. Juana M. muy apetecidos. en ese estado. y así dispuestas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Póngase la cazuela a fuego vivo. quíteselas de la cazuela. Una vez cocidos. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. Ya cocidas. quíteseles el papel y 18 . y sazonamiento de sal y pimienta. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una taza de consumado. en todos los países hay ríos. mojarras. asad en las parrillas. para que los lectores se chupen los labios. vacías y bien escamadas las mojarras. he aquí. acomódeselas en una cazuela. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. revolviendo una o dos veces las mojarras. mucho mejor que la del pescado grande. sal y pimienta. Córteseles cola y cabeza. se las lava con agua bien salada. y en todos estos. para estofarla o ponerla en guiso. y viértasela hirviente sobre el pescado. sino a todo pez pequeño. o en crecencia. no sólo al pececillo marino de este nombre. viértase medio vaso de vinagre de uva. para que cuezan por igual. pues. una docena de setas cortadas en trozos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero.

y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. el zumo de una naranja agria. al sacarlos de las parrillas. en pequeños trozos. sal y pimienta. presionando bien. se le hace hervir un poquito. y mantequilla. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. En tanto. despresándolo y poniéndolo. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. saturada de vinagre. Después. lavándolas bien en agua fría. durante diez horas. sino en un trozo de gasa o linón. y eliminados huesos y espinas. Se mezcla. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. se le mezcla la leche nogada. sal al paladar. para que se tornen blancas. se le mezcla el bacalao. que se quitará. se han quebrado nueces. con la leche. a infusionarse en agua con vinagre. y se pone a hervir por quince minutos. y se mezclan a leche hirviente.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. pimienta. salga el jugo grueso de las nueces. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. en la salsa y la leche nogada. en agua fría. no por el tamiz. revolviéndolo con suavidad. se le pone en una fuente. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. un poco de pan rallado. Se les sirve calientes. despedazado ya. pasándolas así. y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. para que. se le vuelve a lavar con dos aguas. Se quita del fuego. Se las muele bien. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y remuévase tres veces. un diente de ajo molido. se le quita del fuego. como el bacalao. se obtendrá un plato igualmente. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se le echan tres cucharadas de caldo. sino 19 .se revuelve.

lo hago yo servir en el lunch. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. Este plato. y comino también molido. por ser. viértasele encima la salsa. sal y orégano. se la desescama. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. se la abre. a causa misma de su apetitoso sabor. aquel tribuno. bastante ají molido. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. tan gustado de los gastrónomos. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. y que se llama. compañero de Gambetta. como en el de hablar. ¡Benditas sean ellas. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente.dan ganas de vivir.más apetitoso que el anterior. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". durante ocho horas. y me eclipso. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. y sírvase en seguida. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. este pez de carne tan blanca y apetitosa. revuélquese en ella cada trozo de corbina. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. pimienta. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. diz que tan ducho en el arte de yantar. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y no en la comida. 20 .

y déjesele hervir. como de tan alto origen. Echese el bacalao en esta salsa. Otra capa de pan rallado. pimienta. el estofado está a punto. se le hace tomar color en el horno de la cocina. bien lavado y desalado. pelados y molidos. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y quítesele la piel y las espinas. o en un hornillo portátil. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. Se sirve muy caliente. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y así hasta concluir. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. póngase. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. y repetidas veces lavada en agua con sal. sobre una capa de mantequilla. un diente de ajo molido. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Hecho esto. y a falta de ésta. mézclesele una taza de crema. Póngase a cocer a fuego lento. de buena leche. Cuando la cebolla esté bien cocida.Por supuesto. cebollas en rodajas. con mantequilla derretida encima. y se le cubre con una capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . desemillados. a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. la blanca carne de este pez. Cortada en regulares trozos. muy ligero.

que se arrancan con presteza. y se ponen a cocer en mantequilla. se espolvorea pimienta y cominos. encoge la carne. Se le desescama. se remoja miga de pan en leche. huevos duros. haciéndolo cocer cinco minutos más. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. En seguida se la lava otra vez. Entre tanto. se añade una cucharada de vinagre. así como el papel en que haya de envolvérsele. se pone al horno. descubriendo así todas las espinas. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. a fin de que se tueste por ambos lados. corriendo a lo largo del cuerpo. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y lavado con tres aguas. Después de desescamarla. Se pican menudo. se pica cebolla y tomate. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Lo único que debe cuidarse. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. abierta y lavada muchas veces con agua fría. 22 . desde la cabeza a la cola. La misma confección sirve para toda clase de pescado. El agua. pero a falta de ésta. Una vez rellena la corbina. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. es que esté recién sacado del agua. se la cuelga arriba. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. cuando una mano diestra lo ha sazonado. cebolla. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y muy bien untada de mantequilla. pimienta. y se revuelve.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor.

Se les echa aceite. y quitadas sus espinas. ya escamados. huevos duros y tomates desemillados. Uno de éstos es el siguiente: 23 . cabezas de cebolla. sin embargo. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. esto es. y cubierta con su tapa. En seguida se le corta a trozos transversales. con cuidado. que. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene.orégano y sal. molido todo. avivándolo después para que se tueste. limpios. se sazonan con sal. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. La fritura hecha. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. para dar lugar a que el pescado se cueza. se le envuelve en harina de maíz amarillo. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y ramitas de perejil. estarán preparados. se le espolvorea pimienta y comino. vinagre y pimienta. y se le fríe en manteca de chancho. hay. primero a fuego no muy vivo. aliños que las hacen deliciosas. se envuelven con pan rallado. y humedecido con una cucharada de vinagre. y se fríen en mantequilla. En este adobo se le deja dos horas. Se les saca. y se rellena con ella los pejerreyes. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego.

con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. rallado. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. quítese la fuente del fuego y sírvase. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y calentada. rociando las ostras con el zumo de un limón. una cucharada de aceite puro de oliva. recójase el agua que contienen. en seguida. Quíteselas del agua. Cuando la miga haya tomado un color dorado. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y a punto de hervir. Adela Castell (Montevideo) 24 . y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. escúrraselas. prénseselas a través de un lienzo. provisto de un fuego vivo.

tocino. que se hará en dos horas. Obtenido esto. Se les envuelve en hojas de maíz. blanco. Entonces. Se cubre muy bien la boca de la olla. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . restregándolo y lavándolo alternativamente. y se sazona con la sal necesaria. después de dos horas de cocción lenta. a fin de que el vapor ayude a la cocción. por si la de la olla ha disminuido. con poca agua. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente.Tamales Tamal limeño . y después con la tapa. primero con una arpillera doblada en cuatro. y sin señal de cal. y se le restrega para quitarle el pellejo. los tamales están a punto debido. y cuatro huevos. ají molido. se les coloca. hasta dejarlo limpio de ollejos. y unos puñados de cal viva. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. en la olla. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se escurre el agua de la olla que lo contiene. poca. artesa o cualquiera vasija abierta. es decir. Una vez envueltos. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales.Panquitas a la picantera. condimentada con huevos duros. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. se le muele hasta reducirlo a masa. Cuando ha dado dos hervores.Humintas . para despojarlo de su película. o película que lo cubre. su base y materia prima. bastante manteca de chancho. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. a fuego lento. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. se le vacía en una batea. y muchas veces. almendras y maní molidos. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz.

se pone en una olla. Ora al natural. Mezclado todo esto. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. cruzadas sobre la superficie del agua. pan del pueblo en Vizcaya. en un mortero de piedra. muy poquito. en olla. se envuelven las manos en trozos de 26 . un poquito. llámanse choclos. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Se dobla. para aumentar la dulzura del grano. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se acomodan sobre ellas. para cada huminta. horno. las humintas. y el grano lleno de una leche azucarada. se le sazona con sal al paladar. en la huminta. Si en olla. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. como el maíz. y se las da un hervor de dos horas. y en las hojas del mismo choclo. como en todo asado. o guatia . Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. a fin de caldear las piedras. cocido. y previamante pasada al tamiz. La guatia es. se le muele en un batán.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. Bien molido ya. la mejor de las cocciones. los que en la operación trabajan. y se las hace cocer. en todos los países de la América meridional. que en su curso arranca a los peñascos. verdes todavía. que ahondan como diez centímetros de la superficie. se lía con hilo de pita. o a falta de éste. en agua. y en seguida. una sobre otra. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. frita con ají. puestas de a dos en sentido opuesto. colocándolas una sobre otra. se revuelve y bate con una cuchara. tres cucharadas de la pasta. Sus mazorcas. y una cucharada de azúcar. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. ora molido y transformado en diversas pastas. en el suelo. agua en su tercia parte. Los indios hacen con ellas. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. desde la borona . entero. un horno.

sal. Una hora después las humintas están cocidas. y los indios. batiéndolo muy bien. en pila. y con tanta destreza como velocidad. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. rellena de humintas: todo esto con ligereza. y. al grado que se quiera. con la misma destreza y velocidad. dos cucharadas para cada panca. ya cocidas. y mézclese al choclo. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. o panca del choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. y asentadas. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Se las dobla y ata con un hilo de pita. los otros se ocupan. para abrigarlas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Hágase cocer en manteca de chancho. las sacan de entre las piedras. cada uno por su parte. molido con agua. y se las pone al horno. colocan sobre ella una huminta. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. o bien a cocer en una olla con poca agua. en lo siguiente: Toman una piedra. ají colorado. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 .arpillera. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. cebolla verde muy bien picada. reducido ya a brasas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. derriban el horno. se amasa con mucha manteca de chancho. Envuélvase en las hojas. cubierta con otra piedra. Sobre el montón de piedras se echa.

extráigaseles por allí el hueso. una dedada de cominos y media taza de caldo. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. rellenándolos con picadillo de carne cocida. cerrando el relleno. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. queso fresco y yemas de 28 . sobre una bandeja. y con rescoldo encima. mantequilla. Se les corta la extremidad inferior y por allí. uno al lado del otro. y puestos en grupo. tapada la fuente. huevos duros picados. a fuego lento. y ayudándose con la punta del cuchillo. pimienta.Aceitunas rellenas. con la punta de un cuchillo filoso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. y presionándolos. teniendo cuidado de ponerles. Déseles dos cortos hervores. para que cuezan sin accidente. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. sal. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. Se sirven en el mismo recipiente. cuidando de no quitarles carne.Rellenos Duraznos rellenos . jugo de tomate. durante media hora. Córteseles del lado del tronco una redondela. como las de Locumba o las de Marsella. En una fuente que resista la acción del fuego. y pasas de Corinto. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. se colocan los duraznos rellenos. se les extrae el hueso. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. sin dañar la forma del fruto. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica .

y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. vinagre y una cucharada de tomate. deshechos y amasados con aceite y vinagre. aceite.huevo duro. un poquillo de cominos. cebolla blanca. pimienta y perejil molido. de mantequilla. que se hacen con rajitas de caña. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se cubre el relleno con el trocito cortado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . sal.

ya sea de pichones despresados. harina de maíz blanca. almendras y aceitunas.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. y muélesele muy bien. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. a medida que se echa la harina. para.Pastel de fréjoles (porotos) . pasas de Málaga. Entonces se la quita del fuego. en batán o mortero. y se la mezcla a la masa. y muélasele otra vez.Pastel de pichones . revuélvase bien. Ya fría. o bien con un picadillo condimentado con especias. Sobre el relleno.Pastel de pescado . echándole también una taza de leche. se le mezclan cuatro yemas de huevo. se acomodan con 30 . se revuelve y se deja enfriar. revolviéndola y batiéndola. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. revolviendo. Sobre ésta se acomoda un relleno. Viértasele una taza de leche. hasta que la mantequilla se haya incorporado.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . a lo más una cucharada o dos. échese. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Si la masa ha espesado más de lo regular. por el sabor. puestos en adobo y estofados. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Vuélvase el bagazo al mortero. y batiendo hasta que se haya espesado. póngasela a cocer en un fuego moderado. Pruébese con frecuencia. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. se le añade mantequilla. o maizena. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y cuélesele. cucharada a cucharada. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. el que se quiera. conocer cuando esté cocida ya a punto. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. En este jugo de choclo. y cuélese en una tela rala.

la cocción está hecha. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. este pastel es más exquisito. se fríe en manteca de chancho. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Después se pica muy menudo. rodajas de cebolla. para que no vaya a quedar claro. La hojaldra es la base de esta confección. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Mas. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. un diente de ajo molido y pimienta entera. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. un poco de nuez moscada. se le mezcla pan rallado. es la que ahora le obsequio. pues mientras más caliente. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. no menos exquisita. segura de que quien la guste. y del horno debe ir a la mesa. ha de agradecérmela. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. Natalia R. necesario es enseñarla. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se entra al horno. 31 .simetría. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción.

y la quinua para el indio. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. media cucharada de vinagre. que se acomodarán entre presa y presa. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. pimienta. que se ablandará sobándola con ambas manos. y espolvorearle azúcar. se la mezcla. un poquillo de comino. grasa derretida. se cubre con la hojaldra. Cuando se la haya así ablandado un poco. en una mesa. que cual el maíz para el gaucho. en corta cantidad. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. muy ligeramente. y casi su único sustento. Se hace una masa dura. y la yemas de dos huevos. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. harina. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. se espolvorea sobre esa grasa. en 32 . y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. o con la mano.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. Se vuelve a sobar con la grasa. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. es el alimento del guaso. y apartando los menudos. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y se entra al horno. cebolla blanca picada. hasta seis veces. por medio de una pluma. después de untar la superficie de aquélla. la suficiente sal y los menudos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. con mantequilla. se les dará un hervor. grasa de pella. pasas de Málaga. y el huevo. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y extender y adelgazar la masa.

aunque sea una fuente. que se mezcla a la masa. se muelen en el mortero. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. un molde adecuado. dedicada a COCINA ECLECTICA . se les lava. a pesar del precepto. el buen gusto. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. ensaladas. el más difícil de observar. tocino fresco. Se las pone en una taza. pimienta y un diente de ajo molido. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. Prepárese. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. cuya confección. sabía transformar en deliciosa cenita. En seguida. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. untado en mantequilla. y sazónese con sal. sin quebrantarlo. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. una libra de porotos. Se fríe en pequeños trozos. sobre ella una hojaldra bien delgada. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. se les da un hervor y se muelen en el mortero. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . que. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. y muy particularmente en el delicado pastel.puré. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. échese encima la masa. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . cuyo espíritu es:mortificación-.

y no bien recibe los besos maternos. a fin de extraer el jugo. ¡qué digo! amante y aduladora. al contacto del aire. se la estira con el palote. se la saca del fuego. Se condimenta con pimienta. se la dobla seis veces.claro. la acelga se torne negra. 34 . La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se rellenan los pastelillos. y a la ayuda del aceite. echándola poco a poco. y bien limpias de todo esto. frititos y ricos.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se la amasa. y cuando la masa. se quitan a las hojas vástagos y fibras. a medida que se sobe. -¿Y?. que se ponen en horno muy caliente. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. y se mezclan con las acelgas. también. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. haciendo de ella una hojaldra. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. Con todo. desde que llega a la casa. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. aceite y vinagre. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. que sólo para ella es sumisa y comedida. esté blanda y flexible. que adelgazada con el palote. Así. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Se hace cocer papas sin mondar. y se vuelve a colar y exprimir. ya muy incorporado. Se muele todavía el bagazo. Ya cocida. bien fresco. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. se pican menudo. sal. corre a la cocina. sobada. exprimiendo muy bien. se corta en cuadritos.

En una sartén puesta al rescoldo vivo. que se van extendiendo sobre un mantel. Carolina L. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. y bien estirada con el palote. Mas. para servirlos en la comida. cubriéndolo con otro. de Castilla (Buenos Aires) 35 . se echa un trozo de mantequilla. Desde que la clara blanquea. Los bordes. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. es mejor cocerlos al horno. tritura la tierna pasta rellena. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa.Y la chica. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. con una delicia que da envidia de contemplar. con dos cucharas. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. se toma el huevo cuidadosamente. está bien caliente. y con dos besos le arrancó la receta. espolvoreándoles sal y pimienta. inferior y superior del pastelillo se cierran. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Cuando la mantequilla. ya derretida. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se le quiebran encima los huevos. La nena fue a ella.

Se condimenta con pimienta. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Luego. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se envuelven con ello las rebanadas de pan. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre .Empanadas Emparedados a la rosarina . se 36 . Se deshace en agua caliente. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Se revuelve y mezcla. Hágase en el centro un hueco. se envuelve otra vez en huevo. He aquí su confección. Se hace cocer una gallina. y como fiambre es muy agradable. Se sirve caliente en el almuerzo. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y se fríe. Carolina Z. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. y sobre una mesa fórmesela en montón. Entonces a medida que se soba. revolviéndola. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se baten yemas de huevo. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y se las fríe bien tostadas. se la despresa. se va formando una masa dura. harina y un diente de ajo molido. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se fríe en mantequilla.

sopando en ella el dedo. extendiendo primero. rebanadas de jamón grandes. que se dobla sobre este relleno. y se le deja una hora. mojando antes con agua. Con un cuchillo muy filoso. En seguida. para que al ponerle la 37 . Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. un tantico de cominos. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. poco a poco mezclada al sobarla. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se les estira con el palote. Ya así. ya adelgazada por medio del palote. Pero. vamos al relleno. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y como su cocción debe ser rápida. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. cebolla blanca frita.. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se cortan al través. dejando cortada en cuadritos la masa. pero muy delgadas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se ponen en la mitad de la rueda de masa. cerrando los bordes con un repulgo. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. molido y frito también un diente de ajo. y puesta sobre un mantel. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. se le cubre con un mantel doblado. Almendras y pasas de uva. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Se pone el relleno y se tapa.. en ruedas de la dimensión que se quiera. Estos emparedados se ponen al horno en latas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. debajo y encima. convenientemente delgadas. Dos de éstas.

Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . También se fríen en grasa de chancho. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. peguen ambas.superior. Se ponen al horno en latas. y asentadas sobre papel.

cuanto han tocado sus manos. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. a ella sola. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. alguna vez dirigiéndome la palabra. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. ora Semíramis. y en los días de ese largo trayecto.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita .Fritura de tripas gordas . y los saboreaba con delicia. y el vaso que hubiesen tocado sus labios.Calabacita empanada. ora Traviata. más que admiración. a la aproximación íntima de un ser superior. El agua que bebía era más clara. de piadosa unción.Rebozado de cabrito . en la hora del lunch. a pesar de su sobria confección. en mantequilla. ejerció en mí esa grata obsesión. ahí. Es algo. riendo. Llegaban a la 39 . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera.Rebozado de sesos . habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es una mezcla de devoto fervor. al paso. conmigo. Adelina Patti. más que entusiasmo. más trasparente. Los manjares de que ella gustaba. y ora Julieta. adaptábalos yo. Sin embargo. doradas a la parrilla. allá. en las elevadas regiones del arte. su mirada. con esa voz que había electrizado al mundo. lo embellecía todo en torno suyo.Frituras Fritura a la diva . era yo su sombra: la seguía por todas partes.Embozo de papas . platicando. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y fritas. cuanto han hollado sus pasos. como los riñones. Y ese ser divino estaba ahora. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor.Huevos hilados Huevos fritos . fijando en mí. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Parecíame que una luz emanada de ella.

primero. y otras tres con agua saturada de vinagre. se revuelven con una cuchara. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. compatriota del cocinero. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y grande entrometida. Se las espolvorea pimienta y sal. y se rellenan las tripas. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. después a fuego vivo para que se tuesten. para que tengan lugar de secarse interiormente. los amigos que vinieron a verme. Se ralla pan tostado y queso. que los doraba y acababa su cocción. echándolos en la mantequilla hirviente. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Mi mucama. y luego los ponía al fuego vivo.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. y servirlas bien calientes. Al freírlos. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y que yo invité a almorzar. los dejaba durante un minuto. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. se humedecen un poco. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. muy poco. que es como se come esta fritura. y se las vuelve a su estado natural. cocer a fuego lento. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca.

y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. doradas a la parrilla. que irá sacando. una cabeza de cebolla. quítese del fuego y pásese al tamiz. en delgado hilo. muy menudo. para los otros canela. pimienta y sal. y se las escurre bien alto. Con este mismo objeto. sabrosa y de agradable aspecto. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. ayudada de los tenedores.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. formando círculo al centro de la fuente. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. un linón o gasa clara. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. se hacen. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. la siguiente preparación: Píquese. un tomate y un diente de ajo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y. Para los unos se espolvorea pimienta. con un huevo. se sirve una en cada plato. por ejemplo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. espolvoreando sobre cada uno. Esta confección. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . que se colocan calientes. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. tostadas muy delgadas de pan. y póngaseles a freír en la mantequilla. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable.

mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se revuelve bien. Se le añaden almendras. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. y huevos duros en rebanadas. envolviéndola con la masa. Ofrezco a la sección repostería. se le echa a poquitos. Qué orgulloso estaría. muy bien picado todo. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. Se revuelve sin cesar. revolviéndolas de un lado a otro. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Se les añaden cuatro huevos batidos. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. dos o tres platos. Después se limpian y se muelen. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Si la masa está suelta. y envío para ese interesante libro. En seguida se fríen en mantequilla. cebolla. haciendo con ellas una masa. 42 . Se sirven sin salsa. que nuestro cocinero me dio. tomate. maní tostado y molido. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. verdaderas golosinas. se les extiende un poco. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. pasas de uva. o lo que sea. y cuando la cebolla esté cocida. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. o empanada. Al mismo tiempo.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. la confección está a punto y se le retira del fuego. perejil y carne cocida. de manera que se doren por igual.

poco a poco. y se pone al fuego en una. sal y azúcar la suficiente al paladar. y me darán un voto de gracias. Se mezclan: una libra de harina. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. 43 . y una dedadita de ajo molido. cuyo calor debe ser fuerte. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. de chancho. media ídem de grasa de vaca. o mantequilla. aceitunas en trocitos. la suficiente al paladar. e igual cantidad de azúcar. Se revuelve todo junto. y muy poca sal. Se hace un picadillo de carne de solomo. las yemas batidas de dos huevos. Se mezcla muy bien todo esto. sírvase en la misma cacerola. pimienta en polvo. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. batiéndolo. o empanada. dos o tres cucharadas de crema.pimienta. y se le va echando leche. si se quiere. y se cuecen al horno. y a falta de ésta. ya sea en forma de pastel. y uno al lado de otro. y se hace el embozo. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. cacerola esmaltada. cubriendo la pasta que fríe. una. sal. a causa de la que tiene el queso. sobre una bandeja. por lo rápido de la cocción. Espolvoréaseles pimienta. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. un poquito de sal y queso rallado.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. con pasas de uva. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. los lectores de mi tiíta . Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. de buena leche. se le mezcla pan y queso rallados. cuidando que caigan en su forma. cúbrese la cacerola con su tapa. y blanqueado las claras. Se extiende con un palote la masa. huevos duros picados. se chuparán los dedos.

déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. crema espesa de leche cruda. una pasta bien consistente. seis huevos. y que con tales recomendaciones. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. acompañándola separada. Retírese del adobo la pierna de cabrito. En seguida. Cuando se doren. una 44 . Prepárese aparte. mojando los bordes de la masa. y un si es no es de ajo molido. bien amasada la pasta. con un fuego moderado. a fin de que la pasta se dore. y envuélvase en la pasta. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. aceite. y el agua necesaria para hacerla manejable.Las más golosas. y quitadas fibra y membranas. Preparado el embozo. poco menos de un centímetro. con harina. para unirlos entre sí. formando una torta del grueso. pimienta. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. y póngasela en el asador. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. se les sazona con sal y pimienta. entre mis amigas. Se sirve. despójesela del papel. sal. fuerte. Después de tres horas de cocción. untada en mantequilla. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . extiéndase la pasta con el palote. orégano. enjúguesela muy bien. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. se sirven bien calientes. cúbresele con una hoja de papel. gustan con delicia de este plato. que saborean después de la sopa.

todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. ajos y ají verde. azafrán y culantro seco. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . o se fríen en mantequilla. Ya cocidas en esa salsa. tres de aceite de oliva. cebollas.cucharada de vinagre. se les agrega un poco de pimienta. hasta completa incorporación. con pasas de uva. sal y pimienta. batido todo. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. pulverizado. almendras tostadas y aceitunas negras. que se asan en el horno. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.

y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. hierbas finas bien picadas. luego sobre si misma para cubrir el relleno. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. después de revolverla. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortillas Tortilla a la bretona . cuidando de no perforarla. Cocidas ya. añadiendo un trozo de 46 . y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas. y el zumo de un limón. para acabar. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Se la sirve.Tortilla de natas . En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno.Tortilla de riñones a la clarita . cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Tortilla rellena. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla a la hija del aire . quítesele parte del centro. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. medio vaso de vino blanco. hágase una tortilla frita en mantequilla. replegándola. cortadas en pedacitos. Cuando esté a medio cocer. volviéndola para que pueda cocerse por igual. la cocción. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.

Quiébrense los huevos que se quiera . por su exquisito sabor y su aérea ligereza. las yemas y las claras: éstas. En tanto. ya cocida. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. y se echa a freír. sepárense en 47 .teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Quebrados los huevos. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. María R. como éstos. a la nieve. Como a causa de su ligereza. y tapando la sartén con su tapadera. Se sirve con papas cocidas. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. se la sirve con salsa picante. sal y perejil. es el de que voy a ocuparme. una capa de natas.mantequilla. Sabroso. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Se baten. aquéllas como para bizcochuelo. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. que es un producto ecléctico. se mezclan rápidamente yemas y claras. doblando la tortilla en forma de empanada. Cocida la tortilla. leche. Cuando ésta comience a hervir. no obstante que en su confección no hay sino huevo. que un momento después se cubrirá. se la vuelve de abajo encima. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. y se acomoda sobre esta superficie. levantándola con las hojas de dos cuchillos. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. la cocción es rápida. separadas. Se quiebra el número de huevos.

todo el resto del huevo batido. se le da su forma. Se sirve en la sartén. a la nieve: es decir. sal al paladar. mezclando con ligereza las yemas. y bátanse: las yemas. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Se pone en una cacerola. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. y se vierte sobre él. un trozo de grasa de chancho. colocada sobre una bandeja. yemas y claras. con mantequilla. Cuando esté hirviendo la grasa. a fuego vivo. las claras. se pone al fuego. se le pone la tapa y se vuelca. o de buena leche. las claras en espuma y la leche. pimienta y un poquito de ajo y cominos.vasijas diferentes. con la punta de un cuchillo. pimienta. fuego moderado. y se le echa la mitad del huevo batido. un momento después es preciso partirla en cruz. Se aviva el fuego. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . en razón de su ligereza. lo preciso para que se deshagan. Al servirla. revuélvase y échese a freír. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. hasta tornarse espuma liviana y consistente. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se le acomoda encima el relleno. se extiende. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se sazona este batido con pimienta y sal. y después de untada también. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. molidos en el mortero.

se quiebra un huevo. Cuando las claras estén a la nieve. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. ajo y tomate. el budín está a punto. en el centro.Budín a la salesa. estará hirviendo a buen fuego. y se pone en el fondo una capa de pasta. se le espolvorea encima pan rallado. y así hasta llenar la budinera. Se pica y se fríe cebolla blanca. y se sazona con sal y pimienta.Budín a la jardinera . Después de una hora de cocción. que se cierra y se pone al baño de maría. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. un trozo de carne de ternera sancochada.Budín a la monona . Se revuelve bien.Budines Budín a la doveriere . Al mismo tiempo. y otro igual de tocino crudo. y se revuelve y bate bien. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Sobre ella. y otra capa de pasta y otro huevo. se mezcla todo. Se tapa. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. la salsa que se quiera. molido. se tiene ya pronto. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se baten. arroz cocido en agua sin sal. se sazona con sal y pimienta. previamente frita con cebolla.Budín de carne Budín a la platense . separadas claras y yemas de cuatro huevos. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. hasta formar una pasta. perejil y tomillo picados. después de verter sobre él. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. se le añade una cucharada de mantequilla. mientras vaya cociendo el huevo.

pimienta. y humedecidas al molerlas. la de la superficie. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y así alternativamente. revolviéndolo muy bien. almendras y pasas de Málaga. y después de picada se muele en el mortero. En seguida. se la quitan nervios y pellejos. se le deshilacha. sea de arroz. muy poco. está ya en su debida cocción y puede servirse. el queso y las almendras. se le mezcla queso de gruyere rallado. con algunas gotas de leche. y se vuelve a moler y deshilachar. Se sirve con salsa de tomate líquida. Sobre ella. se ralla un trozo de pan tostado. se la llena con la parte confeccionada. y éntrese al horno. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. de mantequilla. Se pica. se muelen seis nueces peladas y desollejadas.extraer el agua. que se habrá untado con mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. y añadiéndole una onza de mantequilla. y se mezcla todo. lo necesario para sazonarlo. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Bien revueltos e incorporados. Se baten seis huevos. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. se la espolvorea pan rallado. úntese un poco. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. y se la deja adobar una hora. el arroz. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . cuidando de que la última capa. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas.

y póngase al horno. y también deshecha en masa. Bien incorporado todo. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se la entra al horno. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. huesos y espinas.cuatro yemas de huevo. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. en agua sin sal. Ya bien cocidas. una cabeza de cebolla. María I. y las yemas y claras de cuatro huevos. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se le deshace bien con las manos. se le quitan cuidadosamente.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. 51 . batidos separadamente: ésta a la nieve. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Ya cocido. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y cuatro claras batidas a la nieve. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se condimenta con pimienta y sal. se deshacen con una cuchara. Se le mezcla queso de gruyere. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. espolvoréesele pan rallado. se sazona con sal y pimienta. llénesela con el compuesto arriba indicado. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Revuelto e incorporado esto. bien limpias. se hace cocer en agua sin sal. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. de manera que queden como una masa. y bien lavado. y algunos granos de pimienta. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Untase con mantequilla la budinera. y acomodado en la budinera. rallado.

y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .pimienta.

Pavo embozado a la regente . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.Gallina a la persa . perejil y hierba buena.Pichones a la delicieux . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. molleja.Pichones a la nevada . para despertar el apetito extinto. tras un corto reposo.Perdices arrepolladas . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se deshaga la carne. hígado y corazón. a fin de darle mayor realce al líquido. y con la miga tostada. desplumándola esmeradamente. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. lávasela repetidas veces con agua fría. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Perdices a la borrachita . el cocido está ya a punto y se sirve. a fin de que él mismo elija las presas. se la abre.Pollo apanado . debe ser sabroso. a cocer en un largo hervor. se muelen y se 53 .Jigote de pato a la tartera. sin peligro de indigestión. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pollos al coñac . ya dos de agua. En razón a la prolongada cocción. que se extraen cuidadosamente. ya una tacita. junto con un trozo de miga de pan tostado. y a la vez nutritivo y ligero.Pichones a la negrita . así como sus menudos. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. se le pondrá muy poca sal. A la gallina debe acompañar una salsa. y fortificar. el caldo en una taza grande y de porcelana.

una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y un manojo de hierbas finas. orégano. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . y presionado al echarlo a la olla. tomates. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas. y la sangre que se ha recogido. envuelto en un hilo. Pero allí nadie conoce su confección. Se pela. 54 . Mientras tanto. dos docenas de granos de pimienta. y un rato antes de quitar la olla del fuego. sino una servidora de ustedes. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. vinagre y rodajas de la cebolla. interior y exteriormente. y otras tantas almendras dulces. o de hierro esmaltada de porcelana. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. se deja un momento a medio hervor. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. abre. Quien una vez ha probado este plato. que habrán cocido con la gallina. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y se sirve. junto con dos cabezas de cebolla enteras.sazonan con aceite. Mézclese todo esto. tocino y chorizo. revuélvase con la cuchara. échesele este último aderezo. Lavadas y bien limpias.

Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. se rellena la gallina.me apoderé yo. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. sobre todo para los niños. Durante la fritura. jugosas y perfumadas. se las pica menudo. vinagre. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. en la Exposición. se les mezclan trocitos de pan. y revueltas otra vez. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. y se las rellena. muy poco. matándola el día antes. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. y se les fríe en mantequilla. se les unta un batido de aceite. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. gozosa de poder ofrecer algo. la gallina está a punto. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. también muy menudos. Se escogen manzanas muy dulces. Los menudos. servir de relleno a la gallina. aunque no mío. que se habrá revuelto. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . se le echa un poco de azúcar. en la mesa. para. se las asa en la parrilla. Se las retira de la olla. pimienta y sal. Cuando esto haya bien cocido. y cuya confección quiso traernos. con los otros menudos. El caldo de esa cocción es excelente. vaciadas. Y dejando el cubierto. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. a un libro redactado por tantas beldades. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Se prepara una gallina bien gorda. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Las tripas. Ya bien limpias en su interior. molleja. añadiéndole agua hirviente poco a poco.

Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. al enviarlo a la mesa. un pollo gordo de cuatro meses. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. el hígado y el corazón. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. y se 56 . avivándolo más. y se le pone en la parrilla. Cuando el apanado comienza a costrar. se le unta la confección de aceite y vinagre. la confección. Así hasta tres veces. presionándolo en una servilleta. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. que. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Se le volverá untar. en que se le dejará tomar el tostado dorado. aunque muy ligeramente. batidos con pimienta. alternando con unciones de mantequilla. de manera a cubrirlas. con un fuego bien encendido.largamente. con la molleja. Clementina R. en fuente. Se acomodan los pollos en presas. pero no muy vivo. Se recoge la sangre. o asador. sal y perejil molido. cortándole la cabeza. se la vierte sobre las presas. se le enjuga. y póngasele otra vez al fuego. desplumado y lavado. señal de estar ya a punto de servirse. se le ralla encima queso de gruyere. se echa en la salsa una buena copa de coñac. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. Se le revuelca en pan rallado. vuelto una o dos veces.

Y el matambre mismo. y acabar su cocción. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. orégano y cominos. sal. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. se le retira del horno. la sangre y menudos del pavo. sal. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. media libra de queso también rallado. en esa cocción en común con la carne del pavo. sobre el lomo del pavo. vinagre. Se unta el matambre con mantequilla. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. picado de hierbas finas. que debe estar fuerte. vinagre. aceite de oliva. aceite. se le trae a la puerta del horno. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. se le unta mantequilla. para volver el pavo del otro lado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. pimienta. y se le entra al horno. una onza de perejil molido. mezclado todo al rellenar. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. y se le entra otra vez a dorarse un momento. cubriéndolo enteramente. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. toma un gusto riquísimo. se le quita el matambre. hervidos y picados. tres panes de grasa rallados. Cuando este lado se halla igualmente dorado. y bajo la acción del fuego. El matambre adobado. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos.entran al horno. y se le entra de nuevo. listo ya.

Rellenos los pichones. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . -Pues bien. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. que debe estar bien caliente. y vaciados. Y. Se despluman los pichones con mucho cuidado. ya bien limpios. se detuvo a comer. donde la diva. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. rebozado. pasas de Málaga. se les sazona con sal y pimienta. y asado al horno. lavados. almendras trituradas. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. querido huésped -dijo ella riendo-. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. huevos batidos.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. 58 . cominos. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y se les entra al horno. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y pasado por el tamiz. pimienta. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. de paso. revolviéndolo para que se incorpore. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y un trozo de mantequilla. sal.demandó el fondista. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. pan tostado y rallado. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. y algo cargada de aceite puro de oliva. unas gotas de vinagre.

se ponen en una cazuela con cebollas. alternando con ellas la salchicha y el tocino.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. una salchicha bien confeccionada. y un buen repollo. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y sal. también puede ser un excelente fiambre. Se sirve caliente. y se les vierte encima la salsa. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. 59 . Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. que se habrá recogido en una taza. caldo de las aves. y su sangre. dos zanahorias. perejil. convenientemente sazonados con sal y pimienta. cortados en pequeños trozos. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. huevos duros en mitades. todo condimentado con sal y pimienta. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Se sirve. almendras y pasas de uva. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. apio. Ana S. y se deja hervir tres horas. y bien estrujado. Pero. Ya fritos. se ponen a freír en mantequilla. después de rellenos con aceitunas. se envuelven en una masa de hojaldra. y sobre éste las perdices. previamente macerado en agua hirviendo. ramas de apio. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. un trozo de tocino fresco. llevándolo del horno a la mesa.

se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. para impedir que se queme en el fondo. Se incorpora todo esto con la carne picada. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. o buena leche. No se revuelve. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . preparando para servirlo. se la mezclan cuatro huevos. con cuidado de no deformarlo. junto con un pedazo de carne cocido también. o bien de perejil. se les pica muy bien. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se la bate hasta que dé espuma. se vierte la salsa sobre el ave. y el indispensable condimento de aceite. natas. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. pimienta y medio vaso de aguardiente. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. almendras y pasas de Málaga. se les cuece en el caldo del puchero.con perejil y maní molidos en el mortero. y se pone al horno. y se tapa bien. y se deshace la costura que retiene el relleno. dos tomates despepitados. pan rallado. o de fierro ídem. leche. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. sal. sal. pasado al tamiz. sal y pimienta. molleja y corazón. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. ya sea del jugo del tomate asado. se ponen cebollas cortadas en cuatro.Es este un plato alsaciano. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. vinagre. sal y pimienta. ralladuras de pan tostado. para que no se exhale el vapor. pimienta. y condimentada con aceite y vinagre. sino que se sacude con frecuencia. Se acomodan encima las perdices. se toman los menudos: hígado. recogido en mis viajes. una salsa.

Se sirven con salsa de ají amarillo. perejil. laurel.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. y ajustando cuidadosamente la tapadera. cebolletas. se las revuelca en ralladuras de pan. tomillo. un clavo de especia y sal al paladar. rociando por encima con un vaso de coñac. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se las unta en mantequilla. En seguida se las enjuga. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se echa el picado de carnes. tocino fresco. Cuando están ya bien cocidas. un diente de ajo. Sobre esta capa de tocino. se ponen al horno hasta que doren. se mezcla e incorpora al picado de carnes. junto con un trozo de solomo de ternera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. y envueltas en papel enmantecado. o mostaza inglesa. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. trocitos de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. pimienta. Se le añaden. aún. Se cubre también con lonjas de tocino. una tartera cuya tapadera cierre bien. Todo esto muy bien molido. Se sirve en la tartera. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo.

Tómense cuatro patas de puerco blanco.Mondonguito a la sultana .Camarones a la imprevista . olla.Huevos a la suprema Balas del General .Cazuela . la base de la comida. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. En Lima.Camarones a la panameña . 62 . tan entendidas en el arte de guisar.Adobo de chancho Salchicha .Picadillo . en agua tibia.Bocadillos a la princesa . así como la carne.Bocadillos a la sucrense .Blanquete a la lionesa .Albóndigas de cordero .Macarrones a la calabresa .Embuchado blanco .Pepian de choclo . el patriarca de la mesa de familia.Relleno a la Manolita . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Tomatada .Causa .Mondongo .Cazuela mejicana .Chuletas a la puneñita .Riñoncitos a la radical Chanchito .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Envueltos a la Laurita . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Huevo colosal.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Chancho enrollado .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Vol-au-vent a la lionese . con diferencia en el nombre. bien limpias de pelo. hase dicho. previamente lavada y remojada en agua caliente.Costillitas a la Chinga . y. dan a este plato un sabor exquisito. y lavadas. raspadas con un cuchillo. las mujeres.Jamón .Morcilla o budín negro .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . puchero o bouillie . es en todos los países de nuestra raza.Mentiritas de cordero . ligeramente saturada de vinagre. indispensable en el menú cotidiano. en un fuego vivo.Guisado de aceitunas a la Lila .Croquetas a lo marino .Fiambre a la Stanley .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . a cocer con buena cantidad de agua. póngase.Sandwichs a la pitina Valdiviano .Tortuga a la turca .Chupe limeño Migas .

se pondrán a cocer al vapor. y ahora a fuego lento. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. se le añade media cucharada -cucharadita.Espúmesele cuidadosamente. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido.de vinagre y aceite. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. y un manojo de hierbas olorosas. se mezcla. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. atado con un hilo. después de lo cual.de pimienta. 63 . tiene para el plato. de sal y de cominos. vinagre y pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. y que con más o menos añadidos y quitados . id. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. de caldo. Añadase un repollo. aceite. albahaca. las patatas. compuesto de perejil. échese a cocer con ello un trozo de tocino. batatas. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. grasa de la carne. del extraído de la olla. Entonces se le pone el aderezo. para impedir que en el hervor se deshaga. con un poco. o toronjil. romero y laurel. La carne de la olla o puchero de Lima. otras id. pan rallado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. hierba buena. para volver a cocerse. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. tres cucharadas -cucharada de sopa. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. una salsa especial: Perejil molido. Cuando todo esto esté bien molido. muy poco. a causa de la lengua salada. es la olla podrida de la madre patria. fresco o salado. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . bien cubierto con ajustada tapadera. un tomate ídem y perejil. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta.

y al servirlo y todavía en la cacerola. 64 . se le echan cuatro cucharadas de caldo. una pata de carnero o de puerco. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. se le hace hervir un poco más. con manteca de puerco. se la lava muy bien y diferentes veces. que a mi vez te envío yo. querida prima. un diente de ajo molido. y una gallina. raspándola a cada una con un cuchillo. muy poco de cominos. o de leche buena. Incorpórese a la salsa el picado de panza. prefiriéndose esto último. de la parte del pecho. añádase. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. con agua caliente. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. Prepárese un trozo de carne de vaca. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. en cantidad proporcionada. y un poco de vinagre y aceite. miga de pan desleída en leche. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Por lo exquisito. el jugo de un tomate pasado al tamiz. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se le dan tres hervores. enviáronme la receta de su confección. y se le mezcla. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. si se quiere. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. désele medio hervor. y se le cambia agua. y se ponen a freír en una cacerola. un poco de pimienta y un poco. Entonces se le pica en menudos pedazos. otro de carne de puerco. según la cantidad. una o dos cabezas de cebolla. mézclesele un vaso de crema de leche.

dos dientes de ajo. dos docenas de almendras. ya sean rebanadas de huevos. un trozo de canela entera . una 65 . dos dientes de ajo picados. un gran trozo de mantequilla. o pepinillos escabechados. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . Tápese herméticamente la olla. una rama de perejil. pimienta molida y entera. un puñado de garbanzos remojados. entre la carne. hierba buena o toronjil. dos docenas de pasas de Málaga. circularmente. Sobre todo esto. Al servir. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. romero y laurel. Se pondrán también. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Después de colocar la carne con la gallina al centro. albahaca. media gallina. durante cinco horas.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y dos cabezas de cebolla. y póngasela al fuego. algunos granos de pimienta. y sí. los relieves que se quieran. viértese sobre ellas. en el rescoldo. para impedir que se pegue en el fondo. una lonja de tocino y un chorizo. ligeramente saturado de agua. una dedada de cominos. uno de rabadilla de cordero. compuesto de perejil. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. teniendo cuidado de no destaparla. sólo sacarla con frecuencia del fuego. a fuego lento. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. frito con pimentón. a fin de darle color. y sin destaparla. y pónganse en la superficie. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. removerla. una cucharada de sal. de brasas fuertes en el primer hervor. y el resto.

Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado.onza de chocolate. dos o tres cabezas de cebolla. píquese igualmente. en una salsa confeccionada previamente. en razón del largo hervor. Se le vuelve a moler y deshilachar. aves y pasteles. y se revuelve al servir. frito. y sólo sacudiéndola de rato en rato. se la destapa ya. se le echan dos cucharadas de caldo. Se le quita del fuego. con dos o tres onzas de grasa de puerco. y después de enjugarlo con una servilleta. algunas almendras y pasas de Málaga. Después de media hora de cocción. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. se la muele en el mortero. muy poco. una botella de vino tinto abocado. con una dedada de cominos. Si se ha secado algo más de lo regular. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Con esta confección se rellenan también. seis cucharadas de buen vinagre. Cuando al cabo de este tiempo. que despierta el más muerto apetito. se le retira del fuego. Póngase la carne molida en esta salsa. exhala un perfume delicioso. y se le pone a cocer a fuego lento. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. un poco de vinagre. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. con rebanadas de huevos como relieve. a fin de que guarde el calor y se conserve. frutas. un manojo de parejil y hierba buena. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . no enteramente. para que no se pegue en el fondo. media de agua. la sal en muy poca cantidad. o con una piedra. sin destaparla. y un poco de cominos. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. extraída de tocino fresco. para servir.

Muélaselas a medias en el mortero. hágasele hervir un rato. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. mojadas en caldo sazonado con pimienta. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. un diente de ajo y diez ajíes molidos. agréguesele media libra de maní tostado. si no hay ají. de la parte del jamón. y antes de retirar la olla del fuego.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. vinagre y aceite puro de oliva. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. y áseselas ligeramente a la parrilla. todo junto. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. se retira. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo.de este ecléctico libro. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Después de una hora de cocción a fuego lento. 67 . dos tomates cortados chico. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Este plato es usado con preferencia en la cena.

como lo dice la receta anterior. gallina o pichones. cuya receta he de dar todavía aquí. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Estas cebollas se ponen sobre la causa. despojándolas de su película. si se quiere. vinagre. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Después de bien unidas en masa. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. como pavo. trozos cuadrados de pescado frito. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. sal y ají molido. causa es de gozo. y se muelen como para hacer puré. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Volvamos a la causa. aceite. carne de ave. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. colóquese en la fuente que ha de servirse. orégano en polvo. condimento y papas. o camarones cocidos. que. tiernas y bien lavadas. A este plato se le agrega. una capa de hojas de lechuga bien frescas. ají. como de composición ecléctica. al gusto de las personas. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. se las pela. Al hacer todo esto. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. queso fresco 68 .En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. la papa seca. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. pimienta. y si se quiere. y rosquitas de manteca ralladas. contiene tantas riquísimas cosas.

se deshace. sal al paladar y huevos. un vaso de vino de Champagne.en lonjitas. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. mézclensele las aceitunas. desleído en crema de leche. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. un poquito de cominos. de Howard (La Plata) 69 . pimienta. también se le pone. y luego viértase sobre el todo. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. y se las envía a la mesa. Rosita M. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. se retiran del fuego. Lila G. Se las remoja media hora en agua tibia. En seguida se lavan. con tocino. rebozadas en una salsa de pan rallado. pimienta. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. envueltas en harina para que no se deshagan. cuidando de conservarlas enteras. todo esto cortado en pequeños trozos. Un momento después. Déjese hervir cinco minutos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. también con agua tibia. camotes o batatas. perejil y un diente de ajo. añádansele unas gotas de aceite puro. sembrados. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. cogollitos de lechuga. como arbustos en una pradera. vinagre y aceite. se le agrega pan remojado en leche y molido. y al trasladarlo a la fuente para servir. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. y se las deshuesa. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. aceitunas y rabanitos. al que se habrá puesto pimienta y sal. Se mezcla. espolvoreando y revolviendo.

deliciosa al gusto de mis pupilas. Mercedes C. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. dos grandes cabezas de cebolla. en su sentido radical. Mientras se cocina el chupe. Este plato se sirve sólo en el almuerzo.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. cebollas picadas. cuatro 70 . auméntesela. ajo molido muy poco. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. se le echa una tacita de agua. esto le da un gusto exquisito. cuando está hirviendo. Si durante el hervor la leche ha mermado. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es.Cocina Ecléctica . Persuadida estoy de que. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. pero he aquí una. ofrezco a las páginas de . y que yo. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. ha de hallarlo delicioso. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. hasta que estén ligeramente cocidas. Cuando las papas estén bien cocidas. este plato de nuestra mesa peruana. se le echan las papas peladas. Se hace cocinar en mantequilla. y que los limeños. Diferentes son. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. cuantas personas haya de mesa. y se echan en el chupe. envío para ese libro. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. quien lo guste. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. receptáculo de los manjares d'elite .

se le agregan seis yemas de huevo. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. desplumándola muy cuidadosamente. abriéndola. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. y deshechos. una cucharada de pimentón y sal al paladar. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.jamón con su tocino. y un momento antes de quitar la miga del fuego. la carne. este plato de mi cocina nacional. carne de chancho. se echa en una cacerola o una olla.dientes de ajo molido. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Se cortan en rebanadas papas. en la pierna de la gallina. Se prepara una gallina gorda. hasta que. así como sus menudos. y se le espolvorea un poquito de sal. lavándola repetidas veces. Teresa G. exprimidos ligeramente. un 71 . ligeramente batidas. zanahorias y nabos. a la presión. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Ya todo bien incorporado. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya tomado color. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. se le echa media libra de queso fresco picado. Cuando haya dado el primer hervor. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. se deshaga. una salchicha o chorizo. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego.

cebolla. revolcándolas en ella. relleno o fritura. y la verdura. papas.cotta . las mejores son el lomo y el costillar. se le mezcla el picado de carnes. revolviendo con una cuchara de madera. ajíes verdes despepitados. mi esposo.poco de carne de vaca. es deliciosa. pimienta. huacatay. cominos también molidos. aderezada así. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y rajas de queso fresco. cuatro cabezas de ajo molido. Entre estas. tomate despepitado y quitado el ollejo. En el tiempo de su estadía en Méjico. sal. tornándose aún más apetitosa. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Cuando está a medio freír. esta carne de suyo insípida. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y pimienta. desde las crónicas de sus salones. añadiéndole caldo si espesa. bien deshechas. de sobra. como Ministro Plenipotenciario del Perú. y dos hojas de laurel. y cogollos de repollo blanco. orégano en polvo. cuyos fuertes ingredientes tienen. échese un litro de buen vinagre. Todo muy bien picado. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. tomillo y laurel. se le echan dos cucharones de caldo. Tápese la vasija y 72 . una cabeza de cebolla bien picada. enviábame. Frito esto. Se fríe en grasa de chancho. En el último hervor se le añaden papas cocidas. En una vasija de porcelana o de terra. Se muele bien. orégano. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. el poder de destruirlos. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Además. hasta las recetas de su cocina. y se conserva largo tiempo. sal. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. es el adobo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . y se le hace hervir.

Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. Este adobo se asa en el horno. y con una corriente de aire. Rállese. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. mezclándole un poco de sal. bizcocho o galleta con agua. orégano y pimienta. muélense. cuidando de que no sea en cocina. Hágase el embutido. que le de el olor a humo. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. y píquese también tocino. como agradable a la gente vulgar. como el adobo. y separadas por ligaduras de a tercia. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. o en una olla de terra-cotta . con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y es un bocado delicioso. para impedir que se coagule. cuélguense a secar. sea de tierra o de porcelana. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y un puñado de maní tostado. pulverizado en el mortero. en proporción de la cantidad. tres docenas de almendras. en un lugar sombroso y ventilado. Todo esto. otras tantas nueces. después de peladas. tan desagradable a un paladar fino. sombroso. 73 . Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. una cabeza de ajos. se mezcla con la sangre.

el fiambre arriba mencionado. cominos. Elena O. y se le mezclan. así como las separaciones. para ese caso. en una vasija de tierra o de madera. para impedir que con el calor reviente. Mézclese todo. y orégano y perejil picados. y a golpes de machete. revuélvase en todos sentidos. carne y tocino de chancho. un trozo de pan. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. átese con un hilo de pita las extremidades. se pica muy menudo. tres huevos batidos. el estómago se aligera y pide lastre. diligencia o caballo. y bastante tocino fresco. sal. que charlan y charlan. entre posta y posta. y que. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. nada tan agradable como darle.del mucho charlar. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. almendras. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. o bien. En seguida. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.se le agrega cebolla verde bien picada. Sobre una tabla. nueces. hasta que la carne quede en seco. en regular cantidad. ajos. maní. en diversos parajes. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. entre estación y estación. para facilitar la operación. con la punta de un alfiler. muy bien picado. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. En seguida. sea en wagon. pimienta. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. y muy bien molido todo. se cuidará de punzar la tripa. se escurre el vinagre. 74 . en su casa. durante el cual. empleando. y echando el relleno con una cuchara. He aquí. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. una taza de crema de leche cruda. igualmente pulverizado. y désele un hervor. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. hija de la tierra belga.

y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y soltera todavía. pero cuya manera de tornarlo exquisito. de suyo excelente. Se le vuelve a lavar. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. ama de llaves. He aquí como lo confeccionaba para él. y un manojo de romero. durante veinte y cuatro horas. una reverenda dueña. media botella de vino tinto. Zoila T. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. atando los extremos con un hilo de pita. pimienta. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . o en una cacerola esmaltada de porcelana. con mantequilla. tenía la de este plato. su cocinero. pimienta y tocino fresco. se enjuga con una servilleta. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. Se lava repetidas veces el jamón. tan superior a las debilidades humanas. bien sumergido en agua saturada de 75 . Concluida esta operación. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. solo yo conozco. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y se le deja remojar sumergido en agua. antes de guardarlo. revolviéndolo con una cuchara. para hablar de este fiambre. cebollas divididas en dos. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. se le quita del fuego. y dándole la forma de herraje. y después de una cocción de dos horas. media botella de vinagre. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. se le echa en agua hirviendo. y se pone a secar durante algunas horas al fresco.Se mezcla todo muy bien. y cocinera de un canónigo gastrónomo.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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revuelto y mezclado todo. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. hambre y sed. -porque no tenía remuda. en la noche servía de persiana a la puerta.. -y a mí con ellos. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. eran nuestros catres. pobre choza. para mis hermanos. corría a la mesa.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Preparábalo yo. y cuidadosamente cubierto. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. este sabroso plato. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. como ellos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. cebolla blanca y tomate muy bien picados. llenos sus platos. cada día. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. constituían también. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. Acampados como los otros trabajadores. a nuestro hogar el bienestar.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. Ha pasado el tiempo. y destapaba la fuente de camarones. a la vez. nuestra mesa. un rancho. a la vera de los bosques. lavado cada mañana. Cuando esto hacía. pimienta. llenaba sus vasos de vino. a quienes los desastres de la patria llevaron. tan nutritivo y refrescante.. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. comían con la delicia del que satisface a la vez. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. teníamos. Desde que divisaba a mis hermanos. Cocidos los camarones. y aceite y vinagre. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. que esparcía en el aire su incitante perfume. Y los pobres trabajadores.en busca de trabajo. hasta el momento de servirlo. pan rallado. nosotros hemos tornado al seno de la patria. los pelaba. Encendía mi fogón. 79 .

y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. le seguía de cerca. se dividen cabezas y colas. rebullían entre la hoja de papel. se sacan de la cacerola. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. hice. pues invitado por él.Todo ha cambiado en nuestra suerte. al descubrir un gran paquete de camarones que. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. procurando que la salsa quede 80 . pero el plato de los días de inmigración. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. venía a almorzar con nosotros. vivos todavía. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. se cuela al tamiz. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Apoderéme de ellos. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.dije corriendo de la mesa a la cocina. éstas se pelan muy bien. como un dulcísimo recuerdo. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. se le agrega el caldo de las cabezas. ante los ojos atónitos de mi cocinera. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se lavan y se acomodan en una fuente. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. entro muy apurado. dos yemas de huevo.. se pone a freír mantequilla en una sartén. Al mismo tiempo. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. Cuando la cebolla ha tomado color. las cabezas se muelen al mortero o al batán. antiguo amigo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. recién llegado.me respondí. Confiando en tal garantía. y a quien fue a visitar.

maní tostado y molido. y otras tantas cebollas. 25 ídem de jamón magro. a fuego lento durante una hora. échese una media cucharadita -cucharadita de té. y la salsa. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. sal y pimienta. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. Para atenuar la sal del queso. luego. se las escurre. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. un litro de leche. y en 250 gramos de mantequilla. Rellenas y bien cosidas. especias. dos zanahorias. una hoja de laurel. revolviendo sin cesar. y se sirve caliente. Aderécese con sal. hirviente. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. 81 . deshágase el hilo de la costura. y tras otros dos hervores.espesa. acomodadas en el fondo de una cazuela. quitándolas del fuego. Revuélvase bien. a fuego lento en una cazuela. bien molidos. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. revolviendo vivamente. con cuidado de no desgarrarla. Viértasele de poco en poco. Después de dos hervores. todo picado en menudos trozos. Déjeselas cocer durante cuatro horas. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones.de azúcar pulverizada. y entonces. para intimar la mezcla. y déjesele cocer. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. añádase una cucharada de harina. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. pimienta. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. viértase esta preparación sobre las patitas. almendras quebrantadas.

si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. emigramos a Tours. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. sal. desleídas en caldo. Hícela un día. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Al dejarlo. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. sin probar su excelencia.Cocina Ecléctica . será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre.moviendo siempre. al ofrecerle una nueva confección. Por tanto. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. cuando huyendo de París. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. un paladar a la Brillat-Savarin. pimienta y moscada. y mi hermano. volviéndolas para que el papel no se queme. que. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. para nuestra mesa. No quise. entre los muros de la doblemente 82 . Pásese entonces por un tamiz claro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados.

de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. y fríaseles en mantequilla. preparada de esta otra manera la comen con delicia. o en una de tierra vidriada. a fuego lento. enjúgueselas después. y confiada. uno a uno. o del almirez. la cocción está hecha. en agua hirviendo. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. y se les pone a freír en grasa de chancho. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Su confección es sencilla: 83 . añádanse a ésta. Así. en una cazuela esmaltada de porcelana. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y déjeselas durante otro. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. sal y pimienta. y viértasele. en agua helada. entre dos capas de hojaldra. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Ya cocida. dos o tres yemas de huevo batidas. Personas que no gustan de ella en sopa. y se ponen al horno. muy caliente en el momento de servir. este plato tiene para mí un doble mérito. Se les apelmaza. hierbas finas picadas. Cuando la salsa se haya reducido. se acomoda en una fuente. Zoila C. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción.hostilizada ciudad. muslos de ranas.

y después de lavadas en agua hirviente. retirado de la lumbre y ya frío. bien empapada en nata. orégano. sal. medio frita. sea de ají amarillo. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. estos ingredientes. Hortensia S. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. se envasa este mixto en tripas de carnero. y zumo de naranja agria. también en una cazuela esmaltada. revolviendo para mezclarlos. para que no 84 . y cuatro ajíes verdes. y se la pone. igual cantidad de pan. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. a causa del vinagre del adobo. Después de un minuto de hervor. enjundia y carne de gallina asada al horno. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. pimienta. se le agrega una cucharada de harina. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. sal. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y revolviendo constantemente. se pone una botella de vinagre. así compuesto: en una vasija de madera. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. se pica y muelen juntas. desemillados y cortados en pequeños trozos. y después exprimida. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. aceite dos o tres cucharadas. pimienta en grano y molida. y una copa de nata pura. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. loza o tierra esmaltada. en un adobo. se las sumerje bien. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Después se enjugan y se ponen a freír. durante seis horas. previamente infladas y secas.

Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. en mantequilla. Ya frita. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. a gran hervor durante una hora. se le asa en el horno. y se echan a freír. pimienta y moscada. se acomodan las presas en una fuente. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y alternando con las presas. se le deja enfriar. Despúes. En la fuente. y aceitunas. Cuando esté todo cocido. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. puntas de espárragos. Este embozado. que se revuelven en yemas batidas. y envuelto en una masa de hojaldra. un poco de sal. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. no sólo es fiambre. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. servido caliente. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. huevos duros en mitades.se queme. incorporado y en masa. sino que figura como bocado exquisito. para que espese. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. que debe estar en calor fuerte. se le enjuga. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. se le añade un poco de cebolla picada. y se entra al horno. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. un vaso de vino blanco. y encima la salsa. después en pan rallado. por ser rápida la cocción. se le enfría. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos.

en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. así la mesa recherchée de los clubs. se fríe en aceite puro de oliva. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. con el palote. cuando habitábamos París. Pero. con un fuego moderado. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. sal. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. allá en los tiempos felices. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. bautizó con el nombre arriba inscrito. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . cuatro setas y una docena de espárragos. y póngaselas. a tostar en la parilla. todo lo sacrificaba él. revuelquéseles en ralladura de pan. tocino fresco. Revuelto así todo. como la de los mejores restaurants . María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . en memoria suya he conservado. y se sirve sobre una salsa de tomate. aún. Se cuecen dos riñones de cordero. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. setas y las puntas de los espárragos. riñones. y que. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. perejil. Se cortan en trocitos. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. pimienta y tuétano de vaca. que se aplastan. el querido padre. cúbresele con otra de las preparadas. se mezclan al huevo. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias.

y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. en una época de guerra civil. sino balas. no son bocados los que he menester. La más linda desapareció. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. General¡ -Una hora y nada habrá V. sal.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. picó perejil. -Pues las tendrá V. para comer un bocado. General. siquiera una hora. una horita. mezclóle el picado de carne. -¡Una hora. hijas del dueño de aquel fundo. una negra vieja. una dedadita de cominos. de lo rico. Sí: una hora. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. la miraba hacer sin decir una palabra. pasas de uva moscatel. quédese V. y cebolla blanca. y tendrá V. Mientras que estos hervían. -¡Oh! bellas señoras mías. añadiéndole medio vaso de vino dulce. aderezado. lo enfrió en agua. La joven se apoderó de dos tenedores. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. Tras la carne molió maní tostado.. perdido en su jornada. y al comenzar su primer hervor. 87 . plantar al fuego una olla con agua. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. balas: se lo juro. avivar la llama en las hornallas. en tanto que la cocinera. como se ha dicho. lo enjugó y lo molió en el mortero.

y se le añaden dos yemas de huevo.colocando el relleno delante del huésped. se las espolvorea pan rallado. sin dejarlas cocer del todo. que sustituía con el relleno de carne. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. al ver entrar a su hermana. Se las retira luego y se las deja enfriar. que sentado ante su cubierto. y retirado el mixto del fuego. o de cordero. con sal y pimienta. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se las sazona. de pie a uno y otro lado del General. y se fríen en el momento de servir. se las pone al horno. con el palote. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. los cerraba. chuletas de cabrito. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. aguardaba las ofrecidas balas.Luisa G. de Ovando (Buenos Aires) 88 . agrupados en verdadera pila de balas. se las unta huevo. Sin dejar enfriar la crema.. Cuando. ya hirviendo en la sartén para recibirlas.Diez minutos de cocción. y esta abriéndolos por medio. Neptali F. se las moja con caldo. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. -¡Las balas! -exclamaron ambas. y en una fuente que resista al calor. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. una a una. Cuando estén frías. y los echaba a freír en mantequilla. les quitaba las yemas. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. untada con mantequilla.respondió esta. la joven se presentó en el comedor. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. halló la mesa puesta por sus hermanas. -Helas aquí.

apio. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se incorporen. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. revolviéndolo con la cuchara. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se les cuece. se revuelcan en huevo batido.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. a freír en una cacerola.) Después se les lava en varias aguas. Se sirve con relieve de huevos hilados. Se revuelve vivamente para. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. Se sirven sin salsa. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. (papas heladas. se les exprime. En seguida. las costillitas de un cordero de leche. perejil. en tajadas muy delgadas. y un poco de ají en polvo. dándole la forma de costillitas. pimienta. según el número de costillitas peladas. se le divide en porciones. y después al través. pimienta y sal. Se incorpora bien todo. que pasta y salsa. se le añaden tres huevos. después en ralladuras de pan. si se quiere. cominos. y se muelen. que se ponen con mantequilla. por cucharadas. un tomate despepitado. y hecha con tres cabezas de cebolla. con un cuchillo. sazonándolos con sal y pimienta. esta carne se muele. Ya bien cocidos. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. dos docenas de chuños. el riñón de ternera. Ya fritos. y sazonado con sal. y se fríe en grasa de chancho. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien.

operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. de rato en rato. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. y se le lava repetidas veces. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. déjensele los riñones. Después se le bañará con aceite. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. sal y pimienta entera. procurando extraer toda la sangre. un hígado del cochinillo.desleída una cucharada de harina. y ensártesele en el asador. Deidamia C. sazonado todo con sal. una zanahoria. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Ya bien caliente y empezando a asar. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. del asador a la mesa. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. cebollas claveteadas con clavo de especia. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Se servirán separadamente diversas salsas. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Se les deja cocer un cuarto de hora. Después de los dos hervores necesarios 90 . Se sirve muy caliente: es decir. mas. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. hierbas finas picadas. y se sirven con zumo de limón. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. según el gusto de los comensales. Quítensele las patas y al limpiar el interior.

me apoderaba de su afilado cuchillo. preparaba con sus manecitas diminutas. Se pone al fuego.para espumar. Hortensia S. pimienta. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. Así. en que Pitina. se le agrega un vaso de buena leche. sal. un picadito de perejil. Lo ponía a 91 . según el número de sandwichs que necesitaba. pasándolo por un tamiz. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. niña todavía. se revuelve bien. y cortaba del solomo de ternera. y la zanahoria que ha cocido con la carne. que habían almorzado en Buenos Aires. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. y se acomodan sobre la fuente al servir. una cebolleta hecha trozos. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se añade. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. entonces una cucharada de pimienta molida. no sin respingos de la cocinera. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. llamado a obtener una favorable acogida. para que se atiesen. destinado al menú . se las lava. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. una cucharada de harina. Se las condimenta con aceite. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. una ralladurita de moscada. En aquel tiempo. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. vinagre y pimienta. colocándolas en un plato en agua fría. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. un trozo de cuatro centímetros de grueso. en el pueblo de San Martín. y largo. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. en la mitad del caldo en que ha cocido. allá en la grande cocina de nuestra casa. y después de un hervor de diez minutos. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. cortada en ruedas. este riquísimo plato.

cuando la cocinera me lo permitía. tuétano de vaca y perejil. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. moliendo juntos en el mortero. en torno al fondo de la fuente. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. y se le acomoda en una fuente. sal. los envolvía en papel untado con mantequilla. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . sazonando el todo con sal y pimienta. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. durante dos horas. por capas. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. o en acecho de caza. a la primera luz del alba.curtir. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. que hacía. cominos y ajo molido. se la escurre. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. Asado y molido al mortero. bañados en aceite y vinagre. mis sandwichs. sazonado con sal y pimienta. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. o. Acondicionados así. se deshilacha el charque. untando en los bordes de la carne. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. sazonados con sal y pimienta. en el horno del fogón. sea velando a un enfermo. y los asaba en la parrilla. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Se echa sobre esto agua hirviendo. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. yemas de huevo duro. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. orégano. miga de pan mojada en crema. servido.

con una confección de cebolla blanca picada. Entonces. Se hacen cocer juntos. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. En seguida. aceite y vinagre. y se revuelve durante diez minutos. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y por encima de esta mezcla. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y encima. mantequilla derretida. con un trozo de mantequilla. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. una de buen aceite. raspada y lista. se la pica muy menudo. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. pimienta y sal. Se sumergen en 93 . y las cebollas en rodajas. Se vuelve a revolver. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se cuece la pancita de un cordero de leche. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. échense sobre el queso los macarrones.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. un diente de ajo molido. Se le deja así dos horas curtiéndose. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y se pone en una fuente a curtirse. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. orégano y pimienta en polvo. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento.

que se tendrá lavado en varias aguas. Zoila T. un diente de ajo y sal. entonces. se la deja un minuto en el fuego. y moviéndolos constantemente. y sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. estará graneado y muy cocido. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. cuando esta salsa esté dorada. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. con otro de arroz graneado.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. y es por esto. Se tapa la cacerola. bien cocida esta salsa. como para estrellar. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. festoneándola. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. lávense muy bien. se une a la grasa. de Vivero (Lima) 94 . sobre una bandeja. se quiebran huevos. hasta que vuelvan a hervir. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. dos dientes de ajo molidos. se le echa una libra de arroz. el arroz. con ramos de perejil. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. A este plato lo acompañan en Lima. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. para cubrir los bordes. uno por persona. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. y sobretodo esto. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. Regularmente.

y condimentados con especias. la dureza necesaria. cerrándola. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. de donde sale un huevo colosal . cebolla. bañados en vinagre y aceite. sáquesele del agua. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. alternando con rabanitos cortados en cuatro. infladas y secas. digna. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Llénesele de yemas. y rompiendo la vejiga. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. y se le echará dentro de la vejiga grande. raspados y prontos para confeccionar. sal y pimienta. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. que previamente se habrá llenado de claras.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Quiébrense huevos. por el título que la encabeza. Entonces. tomate. Emilia C. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. se rompe la vejiga. de figurar en cualquier parte. separando las claras de las yemas. La yemas se mantiene en medio de la clara. orégano. se la echa al agua hirviendo. es decir. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. también en su forma redonda. Hágasele cocer en agua hirviente. María Carmela R. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. asentado sobre una salsa picante. de Gayangos (Lima) 95 . que en la mesa tiene hermosa vista. Cuando la yema esté dura. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. una más chica que la otra. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. y bien cerrada en su forma redonda. ajo. Ya cocidos. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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para los criollos. que con delicia liban propios y extraños. con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Se le sirve con salsa de ají amarillo. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. es la chispeante chicha cochabambina. Bebida obligada a este plato.Cuando el conejo esté ya cocido.

hasta su completa mezcla. es preciso.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Revoltijo . y si se quiere. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Calabaza al horno . a fin de que sus hojas. no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Legumbres Ensalada de lechugas . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. que.Coliflor a la correntina . en la que se envuelve la lechuga picada. María Lozano (Santa Fe) 100 .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Ensalada de remolachas . apocarla. en forma de porta ramillete.Ensalada polonesa . debe cubrirlas. déjanse intactos los cogollos. al salir de su almácigo. se batirá. se pondrán aceitunas negras.Habas rehogadas . con el contacto de la tierra húmeda.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. después de pasadas en la siguiente confección. Picadas muy menudo las hojas exteriores. cebollas cortadas en delgadas rodajas. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Ensalada de papas .

usamos con preferencia. nutritiva. carne de vaca cocida. y se sazona con el debido aceite. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. con un espolvoreo de pimienta y sal. que es la vez que agradable. y sazónese con el necesario buen vinagre. vinagre y sal. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. batidos de antemano junto con pimienta. Incorpórese todo esto.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. aceite puro de oliva. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. cocidas también. sal y un ligero polvoreo de moscada. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. En el perpetuo ayuno. lavados y molidos en el mortero. que previamente se habrán batido juntos. pimienta. se lavan. cogollos tiernos de lechuga. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. se las corte en rodajas delgadas. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. dos papas. esta ensalada. cebolla y perejil. Se incorpora todo. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y aceitunas verdes. se las despoja de su película. y bien molido. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. prescrito por la regla de nuestro convento. asados. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo.

Esta confección y el postre que le acompaño. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Así. tan ricos platos. acaricie el adormecido paladar. con dos cabezas de cebollas. con pimienta y sal. Estas ramas se pican muy menudo. Se extrae con cuidado de la olla. y sin quitarla de la olla. el aceite y vinagre necesarios. se las escurre.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se le retira del fuego. por minuciosa que sea. y despojándolas de sus vástagos. a la vez apetitosa. con una cuchara. pero hay uno. a fin de que no se deformice. se le cortan las ramas inferiores. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. Se mezclan. cuidando plantarla bien. se coloca en el centro la coliflor. ligera y nutritiva. se le lava en agua más caliente que tibia. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. que la cubra toda. para este libro que va dar a nuestras mesas. para que no se endurezca. En seguida. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Cuando la presión se deshaga. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. Estánle vedados los agradables aperitivos. después que haya sorbido el obligado caldo. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. querida tía mía. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. ni nunca parecerá excesiva. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. en la olla. se las deshace muy bien. hasta que se 102 . se hace hervir con mucha agua. se las quita del fuego. Helo aquí: Lavadas las acelgas. se escurre el agua. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. forman mi contingente. batiéndolos. se vierte una parte sobre el picado. la atención que se ponga en que sea.

a capas en la ensaladera. aceite y vinagre batido con pimienta. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. Cada uno de estos pequeños cuidados.reducen a una pasta. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. cabezas de cebolla blanca. y se las sazona en ensalada con el aceite. y una cucharada de mostaza francesa. partidos por la mitad. En seguida se les escurre el agua. echándole una cucharada de caldo. Una vez así arreglados. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. se la mezcla a las acelgas. alternando con huevos duros. allá en los días felices que pasamos juntas. colocándolas. habitando aquel poético pueblecito. para colocarlas. que previamente se habrá batido en una taza. se vierte a cucharadas sobre el todo. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. en una ensaladera pequeña. que se aclare. preparado por mí. Hecha la ensalada. Rosa M. escondido como el nido de una ave. vinagre y pimienta. entre bosques de naranjos y 103 . ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. con buen gusto. de manera que queden en seco. y se las hace cocer con un hervor de media hora.

que compré a su artífice la receta. sobre hojas tiernas de lechuga. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. para cosechar las frutas más exquisitas. papas. emplearse sólo aceite. Hela ahí: Se pica menudo. se le pone al centro. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. una palta. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. Bien picado todo esto. Los pasajeros españoles que venían a bordo. ajíes verdes escabechados. es esencialmente propia para servirse en el lunch. jamón. a lo más. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. en su condimento. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. la bautizaron con el nombre que lleva. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. y yo gusté tanto de ella. despojadas de su cáscara. habas verdes. que toda especia está de más. sal. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. el aceite y vinagre batidos con sal. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. cabezas de cebollas. despojadas de su película. un ligero espolvoreo de pimienta. verdadera maravilla tropical. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. se mezcla y revuelve. rábanos. zanahorias. repollo. 104 . aceitunas. huevos duros. debiendo. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. tan sabrosa y agradable al paladar. vinagre. para ésta. y como aperitivo al próximo almuerzo. para mejor saborearla. Si ha de servirse en una mesa. y a cucharadas. vertiéndole. después de bien cocido todo. y. como relieve. carne de vaca. y pan frito en mantequilla. al mismo tiempo.limoneros. acomódeselas por capas en la ensaladera.

de chorizo desmenuzado. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. con su nombre. como relieve. se fríen en mantequilla. rebanadas de pan fritas en mantequilla. llevando encima. tapadas. y se sirven. Ya fritas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. cuatro cogollos tiernos de lechuga. Helo aquí: Después de cocidas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se muelen las acelgas. pimienta y sal. una dedada de azúcar. y bien molidas. Se le exprime un poco de zumo de limón. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Hortensia S. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. apio.Una vez confeccionada la ensalada. próximo a publicarse en Buenos Aires. y las hojas de otros cuatro. y se cuecen a vapor. se les vierte una taza de buena leche. se cubre el relleno con medio huevo duro. Se rellenan las alcachofas. pasas de uva. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y me ha pedido lo ofrezca. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. plantados al centro de la ensaladera. pan molido: todo perfectamente picado. llevando por relieves. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. a las páginas del interesante libro. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. se las despoja de las hojas de la primera fila. perejil. huevos duros picados. con una cucharada de harina. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 .

Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. como para ponerla en salsa blanca. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. vinagre. que revolviendo. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. para su sabrosa confección. sal y pimienta. sin cocerlos demasiado. En el momento de servir. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. con mantequilla muy fresca. quítese la cazuela del fuego. y pónganse en una cazuela a fuego lento. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . se incorporen a la confección. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. los días de salida. añádase una cucharada de harina desleída en leche. sal y pimienta. para conservarles su parte más delicada. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido.

Es este un plato sumamente apetitoso. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. se le añade un polvoreo de pimienta. El plato mismo. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Se las deja cocer a fuego lento una hora. menta y tomillo. Mercedes T. cortados en trocitos. y de momento en momento se le echarán al guiso. se la deshace con una cuchara. tapada la cacerola con un plato hondo. se le añaden. orégano. ajos. y en la superficie funda el queso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Se deja sazonar así.se la cuece en agua sazonada con sal. jamón y morcilla. pegándolo con el coliflor. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Ya cocida. una hoja de laurel. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos. se la enjuga en un lienzo. y luego las habas y la sal suficiente. Cuando esto está rehogado. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. gotitas del agua que contiene. debe estar tapado. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. y acomodada en una fuente. y se sirve. y media tacita de anisado. tápesele con su cubierta. queso rallado. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . en el que se pondrá agua. se entra al horno.queso. Transcurrida la hora de cocción. media hora.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

carne hacia abajo. y la encerró. y presionada la superficie. Rellenose de nuevo el hoyo. ahora estaba sabrosa. se le llevó al horno. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. la asaron. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. Yo. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. magnífica para el objeto. 111 . previa la consabida preparación. extraída la carne. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. pero la tierra del huertero. abierto y lavado. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. me convidaron en Belgrano. Muerto. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. que acomodó allí. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Después. Luego. Dobló la boca del saco. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. bien extendida. durante tres horas.húmeda. sazonándola ligeramente con sal. quise hacerlo yo misma. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. De esta opinión fuimos todos. encantada de los resultados de aquella prueba. Lavó en dos aguas la pieza de carne. ese día. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. se dejó pasar las tres horas requeridas. desplumado. pontífices en aquella ceremonia. Como mi amiga. relleno y debidamente condimentado. y la cosió a hilvan menudo. y el cuero hacia arriba. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. antes de entregarla a los encargados del asado.de la carne con cuero -que hizo ella misma. que apoderándose de ella. de donde salió con un hermoso color dorado.

con cinco minutos más de fuego. solomo o pierna. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. sal y tajaditas de ajíes verdes. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. con culpable egoísmo quisiera guardarlo.Aquella carne. del lado de los huesos. Desde entonces. y después de enjugarla. sobre un fuego muy vivo. en una vasija de madera. pues que de asado se trata. durante seis horas. que. costillar. como la de toda ave grande. póngase el trozo de ternera. es dura y desabrida. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. que. Y. se tiene ya pronta otra cama de brasas. condimentada con aceite. Cuando los huesos se hayan tostado. de la dimensión que se necesite. que. ya casi cocida al través de las costillas. renovada cada tres días la provisión de tierra. igualmente vivas. asada o estofada. lávesela con agua fría. adobándose en una confección de 112 . aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. si no se la prepara con una fuerte condimentación. Carmen G. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. tierra o porcelana. que hace desaparecer estos defectos y. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. vinagre pimienta. la torna exquisita. sobre la que se traslada la parrilla.

se hace al lado. otra cama de brasas vivas. se le enjuga con esmero. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. y la presión de sus tiernos dientecitos. porque su cocción debe ser rápida. arrancan al churrasco. y servidos sangrientos. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. María R. se le lava en agua fría. bocado exquisito para el paladar.vinagre. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . nervios y grasas. bien sopladas. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. y se le extiende del lado crudo. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. en las que. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. pimienta. o en el anca de buey o cordero. horripilantes. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. en el solomo. helo aquí. Se sirve con ensalada. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. sal. orégano y cominos pulverizados. El verdadero churrasco. los labios. Este asado se sirve sin salsas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. Se le limpia de pellejos. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. apresurándose a quitar del otro.

dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. cominos. a la ayuda de un cuchillo filoso. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. sal. grasas y membranas de la extremidad superior. Ya cocida. pimienta. en la parte más gruesa. y se la deja enfriar. aceite. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. revolviéndolo con una cuchara. para que la piel se afloje. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. pimienta. se la quita el pellejo. pasas de uva y almendras trituradas. Mientras el cordero se adoba. orégano. dos cabezas de cebollas. muy poco vinagre. Desollado. se la pone al horno un cuarto de hora. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. abierto y lavado. despojada de los pellejos. un diente de ajo y un manojito de perejil. se unta la lengua en mantequilla. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. a lo largo. 114 . y se le hace un corte hondo. bien cociditos. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. orégano y hierba buena. se extrae un retazo de la carne del centro. se pone al fuego con un poco de mantequilla. por el que. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. durante seis minutos. raspada con un cuchillo. En seguida. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. se la reboza en pan y queso rallados. y condimentada con sal. con dos huevos duros se pica muy menudo. se completa su sazonamiento con un poco. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. Se le quita del fuego. carne que. se le pone tres horas en adobo de vinagre. una gota de aceite de oliva.

se parten los riñones en dos mitades. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. quitado. pimienta.huevos duros menudamente picados. dos docena de granos de maní tostado y molido. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. igualmente untada con mantequilla. se sirven en salsa de tomates. En seguida. Elina A. después que. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. con un trozo de mantequilla. Póngase todo esto en una sartén al fuego. rellénase el cordero. píqueseles con una aguja gruesa. dándoles vueltas sin cesar. y se sirven bien calientes. preparadas como ésta. hecho ad hoc . Revuélvase durante cinco minutos. largamente cocidas. y sazonado con pimienta y sal. pasas de uva y aceitunas. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. que. La cabeza y patas del cordero. ajo molido. y en una lata. Ya relleno. y ají mirasol pulverizado. y ensartados en un asador de madera muy delgado. puede suplir el colorado. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. Su cocción es rápida. y retirándolo del fuego. por ser la pieza de no corta cocción. se ponen a un fuego vivo. que debe estar moderadamente caliente. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . del adobo se le haya enjugado. para incorporarlo. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. se le untará en mantequilla. habían sido adobadas también. Tras dos horas de maceración en el adobo. se le entra al horno. Donde n hay o este ají. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. almendras.

u otra vasija que no sea de metal. sin embargo. y los cominos. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. pimienta y sal pulverizados. que sirve de relieve. se hace la salsa. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. y le da exquisito gusto. se colocan en la fuente. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. 116 . pero ya en destete. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. más sencillo que su confección. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. para darle ese punto . algo que les lleva aquel perfume. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. Necesita solamente pero de manera indispensable. vinagre y especias. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. el ají mirasol. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. envío para las que están lejos. comino. pero esencialmente sabroso. a ese libro de manjares exquisitos. en tal clase de platos. y también se deja encurtir cuatro horas. lavado y cortadas cabeza y patas. Rosa M. ají bien molido y sal." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. poco aceite y vinagre. manos de mujer. siempre exquisito. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. se le pone dos horas en un adobo de aceite. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. ajo. Desollado. que.LOMITO CRIOLLO Otra vez. para que se doren. a la hora del lunch o de la cena. Aparte. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. en una batea de madera.

añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. en un sitio seco.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. que debe cocerse extendida. y mejor. amontonándolas. yucas. yucas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. la pachamanca está a punto. brasas y rescoldo. de nuevo. todos estos frutos. Echese sobre ellos. papas. también prontas hojas de plátano. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. las hojas de plátano. las papas. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. batata y choclos. 117 . se extrae con esmero las piezas asadas. todo esto. y se les añade. se cava. Hecho esto se enciende la leña. choclos y queso amontonados a un lado. después de cinco horas de cocción. la tela. si es arenoso. al aire libre. que en brasas vivas y ceniza calientes. que se habrán ya soasado. desenrólleselas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. Dispuesto ya. huerta o jardín. el cabrito y el queso. y las papas. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. yucas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. de las más grandes. abrasa toda la leña. Se tienen. las piedras. acomódese en el fondo de éste. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. aún. las brasas y rescoldo. cuya llama sube. y volviéndose flexibles. enteros y con sus cáscaras. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. batata. tierra. o mandiocas y choclos. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. Se aparta con mucho cuidado.

el dorado pan. hacen de esta confección culinaria nacional. y las garrafas de rica chicha. bajo la fronda. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. las coloreadas salsas. un manjar exquisito. sobre el césped. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. y estaba reservado a la mesa del soberano.es de orígen incásico. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . Como lo dice su nombre. donde el blanco mantel.

Hostias al ajonjolí .Friolera a la Azucena .Budín de limón .Masa imperial .Extracto .Tecti .Mazamorra de leche .Espuma de mar Embrollo diplomático .Bocadillos de crema .Croquetas de fréjoles (porotos) .Mixtura a la hurí .Leche asada .Helado de canela .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .El hallazgo de Elenita .Ponche andino .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Pastel a la Cambray .Natitas a la czarina .Helado de espuma .Torta vizcaína . y una gallina gorda igualmente preparada.Ricura .Chicha Chicha de jora . a medida que la cocción disminuya. la sabrosa.Budín a la reina .Budín a la Parnell . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.El sahumerio de Lima . 119 .Pasta de nuez .Cordial .Ponche olímpico .Papilla .Ambrosía .Ponche frío . la saludable a enfermos y sanos. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas. en fin.Torta argentina Torta de natas .Helado de café .El café . dos patas de vaca peladas.Ponche celestial .Ante .Arroz a la high life .Repostería Gelatina .Gelatina a la romana .Ponche a la Parnell .Torta real .Reina mora . pero la nutritiva.Manjar real Siberiana . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Crema de coco .Leche caramelo .Budín a la Mita . desuñadas y lavadas.Helado de sangría .Helado de ponche .Chicha morada .Torta de almendras .Ponche de huevo .Helado de crema .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .El mate .Budín de novia .Leche frita Crema de frambuesas .Helado de fresas a la crema .El chocolate .Budín a la condesa .Buñuelos a la Celestina .Chicha de garbanzos . la verdadera gelatina.El sahumerio .Mixtura.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Marrasquino de leche .Cuajada a la Balmoral .Golosina a la Ricardo .Mazamorra morada .

se le pone azúcar al paladar. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. sobre la frisa del bombasí. Se cuela en una fuente estameña. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. un trozo de bombasí. pelada y lavada. En este jugo se mezclan seis huevos. caliente todavía. y salga bien clarificado. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y algunas gotas de esencia del limón. batidas juntas. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . se revuelve para incorporarlo todo. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. se muele muy finamente al mortero. hasta que se deshagan. y se le vierte en él. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. a dos litros. una onza de canela pulverizada. en la sombra y al aire libre. algunas horas. produciendo una leche espesa.Después de hervir este tiempo. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. que. poco más o menos. a cucharadas. yemas y claras. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. presionando para extraer el grueso del jugo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. un vaso de buen vino jerez. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. Ercilla Z. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. azúcar al paladar. se mezcla con la gelatina. para que sirva de filtro al jugo. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. que -como se ha dicho-. a fin de que el jugo pase por gotas. el zumo de dos naranjas dulces.

se hace un almíbar. y el agua que los cuece haya disminuido. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. rodeándolas de azúcar. tiene también una hermosa apariencia. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse.la recomendación de alguna bella. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Preparadas con mondadura. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se las muele 121 . se le cuela. pesa -no en su gusto sino en su alma. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. El tiempo lo dirá. con la goma que la envuelve. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano.que a la par del exquisito del manjar. se quita del fuego.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. que. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. que se conoce. al través. Esta gelatina tan agradable al paladar. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. lavado y limpieza. entre tanto la confección de esta rica golosina. y hecha la gelatina. Creo -Dios me perdone. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Las semillas de los membrillos. servida en copas. He aquí. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y se mezcla al almíbar. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.

Cuando ésta haya hervido. Bátanse cuatro huevos. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. una cucharada de cremor tártaro. la ralladura de la película de un limón. 122 . Se baten aparte y bien. una cucharada de soda.finamente en un mortero de mármol. una cucharadita de canela pulverizada. no del ollejo). junto con una cucharada grande de buen coñac. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. que debe estar en calor moderado. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. batiéndolo por espacio de media hora. una taza de mantequilla. y échensele. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. seis claras. tres tazas de azúcar molida y cernida. Cuando la pasta está bien fina. acomódese el budín y éntresele al horno. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. cuatro huevos. se le echa la ralladura de la película de un limón. con media cucharada de canela en polvo. media libra de pasas de Corinto. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. cuatro tazas de harina y de trigo. Se mezcla todo. una copita de anisado. Untese el molde con mantequilla. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. donde debe cocerse durante una hora.

haciéndole hervir durante diez minutos. siete onzas de almidón disuelto en leche. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. media libra de almendras molidas. tanto mejor. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Se deja enfriar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. de azúcar. poco a poco. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. perdida entre las brumas del tiempo. con media id. Se revuelve. y se vacía en la budinera para que enfríe. Envíolo a Cocina Ecléctica. y se le echan siete yemas muy batidas. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. sin dejar de batir. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. dos bizcochuelos de veinte centímetros. como recuerdo de una amistad íntima. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Todo esto incorporado. dice que este budín es mío. que debe estar bien caliente. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . un trocito de vainilla.Muy bien batido e incorporado. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. se mezclan dos libras de azúcar molida. (chic dice ella). se pasa por un tamiz. echándole. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Cuando ha dado un hervor. igualmente molidos y media libra de natas. Si es así. y se vuelve la leche al fuego.

En seguida. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. bien molida. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. una docena de huevos. Se baten los doce huevos. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y se pone al horno. Hortensia G. Cuézase en un horno bien caliente. una libra de azúcar. Tómese un molde de una bella forma. reservando tres claras. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se le deja dos horas a fermentar. Al sacarlo del molde.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. 124 . para hacer de esta mezcla una pasta blanda. seis de mantequilla. Se vacía sobre las tostadas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y la otra en jalea de membrillo. una libra de harina de trigo. Igualmente se aprontan. una de mantequilla bien fresca. se deja remojar dos horas. Se unta en mantequilla la budinera.

Sobre esta capa de bizcochuelo. Sobre la hostia de este molde. y otra de natas. se extiende otra de natas. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Bátanse en punto de merengue. con calor moderado. tanto. y se entran a un horno fuerte. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. y ya batidas. cucharada a cucharada. Se untan las latas o moldes. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se les va agregando. que terminará con una hostia. otra capa de bizcochuelo. y se entra por un cuarto de hora al horno. y sobre ésta una hostia. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. extiéndase una capa de dulce de leche. la harina. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. que llamarémoslas hostias. con mantequilla (ligeramente). y déjese el duodécimo para la base. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. extrayendo las hostias. Y en seguida. Así. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. zazonando con canela en polvo. que después de un hervor. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. se las empapa en esa leche. para secar el baño. que las cuece momentáneamente. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Estos moldes deben ser doce. en seguida se le añade el azúcar. alternativamente. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se deja enfriar. hasta las doce hojas que completan la torta. Todo esto junto. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Se le echan unas gotas de esencia de limón. un hilo de yemas de huevo 125 . y en punto alto. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. después de bien pasada por el tamiz.

Viene luego otra de dulce de limón. o bien.encerradas en una tela rala. de donde ya. sobre ésta. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Se extiende una en el fondo. El huevo. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Se le entra al horno. y una docena de huevos. se le quita para cocer la tercera. y tras ésta. cuece al momento. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y cierra el catálogo. y ya cocida se la saca. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. bien suspendida. y una capa de pasta de almendras. la segunda de hojaldra. otra de dulce de durazno. es decir. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. acomodarlos calientes. molidas y sazonadas con azúcar y canela. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. a punto. Se baten las doce yemas y dos claras. para que se enfríen. la tercera hojaldra. para que al caer adelgace el chorro. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. almendras peladas. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y ornar con ellos las fuentes de postres. valiéndose para ello de dos tenedores. En seguida se le agregan 126 . y al momento también debe sacarse. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. cayendo sobre el almíbar hirviente. Batidas hasta espesarse. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada.

o más bien una fuente. entrándola al horno caliente. esa tierra de paladares tan delicados. con una media onza de canela. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. Uno de los de esa envidiable categoría. como nos achacan: no señor. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. que resista al fuego. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. sopadas en un batido de claras de huevo. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. al mismo tiempo. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. pasas y confites. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . espolvoreando. Luego se las revuelca en almíbar. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Se unta en mantequilla un molde. y se entra al horno. se fríen en mantequilla. He aquí su confección. como se ha visto más de una vez.las almendras. Todo esto junto. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Ya cocido se la quita del horno. se vuelve a batir hasta que se espese. y se revuelve. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se le corta en rebanadas que. hasta que esté cocida. que hay platos en nuestra mesa. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. polvoreada con canela. y se acomodan en una fuente formando rueda. Se le quita. y se acomoda en ella la pasta. capaces. entonces. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. con relieves de almendras.

a cucharadas. se endulza al gusto. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. un trozo de mantequilla. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Cuando haya dorado de un lado. con azúcar. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se pone en la sartén a fuego vivo. azúcar pulverizada. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. hasta que haga mucha espuma.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se bate con un molinillo. difiere de la que comúnmente se usa. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. se revuelve y bate muy 128 . y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. enjúgueseles. a fin de que la masa sea algo compacta. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. humedecidos con crema natural. añadiéndole un trozo de mantequilla. y cuando hierva. fríaseles en mantequilla. Se sirve con relieves de confites. se muelen los fréjoles al mortero. canela. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. en un plato. y se va echando ésta. se le echa a cucharadas la pasta. y se sirven calientes. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Así dispuesta la pasta. y envolviéndolos en masa de buñuelos.

cucharada a cucharada. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. una copita del aguardiente. se quita del fuego y se deja enfriar. Si hubiere comodidad para hacerlo. Al poner a freír. esta masa se va echando. se les saca del horno. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. durante la cocción. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Nicolasa S. échasele una dedadita de sal. ligeramente doradas. en mantequilla hirviendo. y cuando comienza a sonar al mecer. poquito a poco. Ya tibio se mezcla a este cocido. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. para mantenerlos calientes. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se le echa.bien. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. que conforme cuece y dora. se va sacando de la mantequilla. y bien calientes. se cubren con la otra 129 . batida con azúcar y canela. Cada cucharada representa un buñuelo. y. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y hecho esto. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Se mece constantemente. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Cuando estén a punto. dos docenas de hojaldra. se les entra un momento al horno. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. es decir. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. que debe estar hirviendo. para que esta azúcar se haya hecho caramelo.

un cuarto de hora después. y se le da un baño de nevado. volviéndola al horno tibio. se entra en el horno fuerte. Nada tan exquisitamente delicado. batidas en punto de merengue. crudas si son frescas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Bien revuelta y batida esta pasta. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. una docena de ciruelas de Tours. se mezcla la ralladura de un pan criollo. se le saca. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. una docena de yemas de huevo. se habrá mezclado azúcar en polvo.docena. media docena de cerezas. cubriendo la fuente. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. como la asimilación del rico sabor de la crema. y el sabor perfumado de la fresa. Se mezclan 130 . y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. desollejadas y muy bien molidas. para que el nevado seque. y dos docenas de granos de uva. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y media libra de azúcar pulverizada. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. alternando con bombones. y el zumo de tres naranjas. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Acomodada la pasta sobre esta base. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo.

Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. durante dos minutos. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. se la deja reposar. entre los moradores del palacio de Windsor. aquélla que en su previsión maternal. Se tiene prevenida.todas estas frutas. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. que los gauchos llaman apoyo . es propia para esta confección. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. dos cucharadas de canela. la parte morada de dos flores de cardo. moviendo el recipiente. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. y se la revuelve. sobria y laboriosa. exprimiéndolo. como se ha dicho. se les echan dos libras de azúcar molida. 131 . y se prueba la coagulación. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . Admite relieves. pasados los cuales. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. muy bien molida en el m ortero. o en un almirez. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. encerrada en una gasa rala. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. guarda para su cría: esta leche. Ordeñada la leche. confecciona los platos de su mesa. se la pone en una fuente honda. Toda leche buena. con el atadito de la flor del cardo. durante dos minutos. en que la Majestad se torna una menagere . Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. verdadera crema. Muy luego está cuajada. y con las manos que manejan el cetro. y cubriéndola con la hojaldra. se entra al horno. lugar de expansión a su vida sencilla.

se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. una capa de brasas vivas. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se le añaden. que se habrá tenido preparada de este 132 . y se le vierte cucharada a cucharada. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. se le quita del fuego. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Se pone al fuego. y sobre ésta. la fuente de leche. se le pone. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. treinta yemas de huevo. se le echan. una tacita de coco en leche. vaciando en éstas la leche. Cuando ésta esté hirviendo. cociendo la leche en su fondo. y se sirve en platos. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. se cubre la fuente con una lata. indica que está en punto de servirse. pasadas por un tamiz. y se le echa siempre revolviendo. También puede hacerse en tazas.Cuando al sacudirlo ligeramente. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Después de un buen hervor. Hortensia M. la cuajada está hecha. Cuando ha entrado ya en hervor. y una cucharada de canela. Cuando se calcula hecha la cocción. ya preparada. A. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. una olla de agua. Cuando haya espesado. como tapa. Un gran polvoreo de azúcar y canela. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. la leche no se mueve. Mónica L. y fuego activo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Se le da un punto alto. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. Emilia P.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. como se hace con el sandwich . se le echa una libra de azúcar. se corta la leche en el arroz. y se vierte sobre hostias. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. se echan los anteriores ingredientes. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. sin dejar de moverlo. dos libras de almendras molidas. Se le añade después de molida. tostado y entero. una astilla de canela y un trozo de limón. tres onzas de canela pulverizada. Entonces se quita del fuego. moliendo muy bien la nuez pelada. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Del azúcar se hace un almíbar. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. Después se lava todavía. se le pone en punto alfajorado. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se le mezcla la miel de abejas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. una libra de avellanas tostadas y molidas. se echa al arroz ya fuera del fuego. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. cuando. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Cuando esté casi cocido. y que se hace. un adarme de clavo de especia molido. tres libras de miel de abejas. en el hervor. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. media libra de ídem.

y justifica de sobra su nombre. Con un espeso polvoreo de azúcar. Servido caliente o frío. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. se entra la fuente al horno con un calor moderado. y vaciada en el molde untado en mantequilla. este postre es muy agradable. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. durante media hora. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. se entrará un cuarto de hora. se cuece al horno. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. al horno bastante caliente.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. de nata. Llena ya. Ana S. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. y bizcochuelo molido. después de cocida se monda. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos.

tan necesaria en esta clase de documentos. rebajando lo inflado de la frase. se entra al horno. y untadas también las ruedas de masa. canela y clavo pulverizados. se acomodan tres. tres yemas de huevo. ya sea de Borgoña. vino tinto de Borgoña. un cordón. contentísimo.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. no me lo agradecen. Ahí va. unas sobre otras. pasas. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. Cuando ésta quede unida y suave. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . que. no tan delgadas como las del fondo. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. en favor de la claridad. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. compuesto fuera de la lumbre. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. rajitas de acitrón. y se les echa encima el relleno. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. nueces. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. en el fondo del plato. almendras. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Fácilmente pueden cortarse. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. estilo algo extraño para un libro de cocina. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. obtenida de no sé qué gourmet vienés. piñones y ajonjolí tostado. De la traducción de mi hermano. con almíbar de punto alto. puedo decir que. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. o priorato. serán unos ingratos. hice yo otra. y traducida del alemán. Ya cocido y todavía caliente. redondeándolo y estirándolo entre las manos. se le echa un polvoreo de azúcar. De la misma pasta se forma. y se las repulga. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y untándola con una plumada de mantequilla. con igual o mayor razón.

una libra de harina de trigo. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. canela. y se entra a asarse al horno. y se deja reaparecer la espuma. Se la sazona con almendras y cocos molidos. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Dado el hervor. se bate muy bien el todo. se pone en un molde enmantecado. canela y anís. y se extiende una capa de éste 139 . Se le deja enfriar y se sirve. clavos de especia. una copa de vino Oporto. al gusto. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Cuando estén en punto de merengue. y echándolas en la masa. que batidas y en punto de panal. Se prepara un dulce de ciruelas. se mezclan yemas y claras. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. azúcar y un trocito de vainilla. mezclado y batido. que se forma en el momento. Todo esto.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y media libra de mantequilla. una copa grande de leche. Se revuelve rápida. canela y azúcar al paladar. se tendrán prontas. se quita del fuego. ralladura de la película de un limón. con una copita de coñac. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se endulza.

tres onzas de almidón de trigo.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y se cuela en una tela clara. después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya espeso y cocido. y se revuelve. se le azucara convenientemente. una libra de almendras. porque su cocción debe ser rápida. y antes de servirla. Se le deja entibiar. y mezclándole. aún. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. al mortero. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se revuelven bien. y sin relieves. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. durante una hora. se la pone al fuego. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. leche. que reunida a la ya colada. Ya hervida. se le pone entre hielo. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Ya molidas se mezclan con leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. Se sirve en el mismo recipiente. hasta que haya hervido cinco minutos. se le echa encima la masa. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se mezcla a la almíbar almendrada. y se le echa libra y media de almendras molidas.

adoraba este plato. El curaçao es más recomendado para este budín. se le pone en un molde que tenga una bella forma. El general Sarmiento. Cuando la pasta está unida y suave. este postre es delicioso. artista hasta en las regiones culinarias. dos libras de almendras molidas. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. y se entra al horno. una libra de azúcar y póngasela al fuego. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. tres bizcochos. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. entonces. con una libra de azúcar y 141 . que a pesar de sus preocupaciones intelectuales.REINA MORA Se mezclan y se amasan. se le espolvorea clavo y canela. y la ralladura de la película de dos limones. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. se le echa rociando. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. Echese. y cuatro libras de azúcar pulverizada. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. haciendo una pasta. que su nieta. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. preparaba algunas veces para regalarlo. tomando por medida las de Oporto. una copita del mejor vino. era un excelente gourmet . untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. cuando empiece a hervir. Servido caliente o frío.

sobre la papilla. para recibir la pasta. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. que se extrae con cuidado. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se le vierten encima. y pónesele al horno. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. En esta almíbar hirviendo. se pone al fuego. Se muelen almendras y cocos. se corte. cucharada a cucharada. se echa la almendra molida. Se revuelve. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y desleídos con un poco de la misma leche. ahuecándole el centro. y se saca en el momento del fuego. se pasan al tamiz. revolviendo siempre. al cocer. coladas en un tamiz. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. se mezclan con almíbar en alto punto. -una para cada tres tazas-. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. hecha con cinco libras de azúcar. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Batiéndola mucho para que blanquee. y al comenzar un principio de hervor. sin dejar de remover para impedir que el huevo. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y se verterá. que debe hallarse en calor regular. Vuélvasele al fuego.dos copas de agua. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. bátase junto. y desleídas en una cuarta de leche. Se pelan. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 .

clavos de especia enteros y trozos de canela. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. se le echan. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. sin dejar de revolver. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Es además. perfumado. hasta que la harina haya cocido y espesado. Se quita nuevamente del fuego. y delicia del convaleciente. tres yemas de huevo muy batidas. con azúcar y agua suficiente como para compota. y se sirve en vasos. almendras peladas enteras. La última capa ha de ser de fruta. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. orejones de durazno. de cristal o porcelana. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y rociada de vino. refrescante y agradable al paladar. Cuando todo está cocido. y se la corta en rebanadas delgadas. Se hacen cocer. Déjasele un 143 . se quita del fuego y se deja enfriar. ciruelas secas. y en seguida se llena de vino el recipiente. pasas de Málaga. y otra capa de compota. Se prepara una vasija honda. con igual polvoreo de azúcar y canela. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se toma un vaso de ante. Se deja. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. se pasa por el tamiz. impregnarse en el licor. y otra de fruta. A esto se añade la más fácil confección. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se pone al fuego. se quita. de un día para otro. se la monda. hasta cubrir la fruta. Se escoge una piña o ananá madura. Se usa para el lunch.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. azúcar y anís. guindas conservadas. frutas y compota. y después de dos hervores.

dos docenas de guindas secas. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. se echan en media botella de coñac. en rebanadas. necesario a esta confección. y se sirve en platos. Vale bien lo exquisito de este plato. Todo esto se cuece cuatro horas. y cortados en pedacitos. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. se echa el maíz morado. Se deslíe almidón de batata o camote. pero cociéndose también en la misma agua con él. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. hasta que la mazamorra. guindas secas. Después se pasa al tamiz. con trozos. espolvoreándole azúcar y canela. rajitas de membrillo. después de desgranarlo. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. y cucharada a cucharada. el almidón. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Frío se lleva a la mesa. su delicada confección. y se dejan a 144 . en el agua morada y se vierte poco a poco. y al echar así.minuto al fuego. tan delgadas que se trasparenten. el hermoso color morado. deshuesados (duraznos secos). Se deja cocer. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. de piña mondada. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. dando al líquido en que han sido cocidos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. cocida. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se hace hervir hasta que cueza bien. Entonces. y un momento antes de quitarla del fuego. moviendo siempre. sus maslos (vulgo corontas).

Maud L. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y a falta de éste. y una botella de buen vino blanco. durante una hora. una copa de ron. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. en media botella de ron. las cáscaras de dos limones. para impedir la coagulación. cuatro botellas de agua destilada. se le deja. aguardiente de Jamaica o Coñac. Mézclese en una ponchera. cuatro libras de azúcar molida. cuatro docenas de cocos 145 . y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente.remojar veinticuatro horas. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . infusionar media hora. un limón cortado en rodajas. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. Se quitan las cáscaras que se infusionan. John Bull me obsequió la receta de esta confección. después de restregarlas en un trozo de azúcar. moviéndolos mucho. se agrega a toda la anterior infusión. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. y una botella de leche hirviente. bien tapado. donde. un coco de Panamá o del Brasil. En seguida. antes de tomarlo.

ya azucarado. Se revuelve 146 . que se muelen con el coco. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. de coñac o aguardiente de uva. batiéndola con el molinillo. al mismo tiempo que. juntas. o en defecto de este. Se bate al servir cada copa. que será en cantidad de un litro. Mientras se muele en el mortero. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones.del Paraguay. de ron. que a causa del coco. nuez moscada en polvo. vertiendo. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. media botella de ron de Jamaica. no puede volvérsela al fuego. Para mantener caliente este ponche. y sazonada con azúcar. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. una clara de huevo batido a la nieve. batidas a punto de nieve. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. poco a poco. se le echa seis claras de huevo. para hacerles arrojar su más grueso jugo. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. que debe coronarse de espuma. y tras ésta. y la cantidad que se quiera. eleva en cada copa una espuma deliciosa. de cuatro en cuatro. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Molidos ya. Se presiona bien. batiéndolo con un molinillo. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. poco a poco. que sea de coñac. canela. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. una copa de ron de Jamaica. canela y moscada. La acción del molinillo en el confortante líquido. se añade. se le echa. y sin cesar de batir.

diz que es exquisito al gusto. Hortensia S. 147 . ella se la dedicó. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. se tapa la botella y se sacude fuertemente.incorporándolo todo. Helado todo. pero. poniendo en cada una. Se le añade el zumo de dos limones. sencillo en su confección. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. yo la envío a ese libro. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. o cualquiera otro licor. y así. hasta que el líquido se haya tornado espuma. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. se deja infusionar durante una hora. para ofrecerla a .aquél le pidió la receta. un vaso de agua y una copa de vino. con canela. dos rebanaditas de limón. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Entonces se sirve.Cocina Ecléctica . revolviéndola vivamente. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Cuando.

moliéndolas en el mortero. que permita presionar y extraer todo el jugo. extraídas. y se pone en la heladera. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. después de cocida con un ligero hervor. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y con gusto la consigno en las páginas de . y se ponen en la heladera a congelar. y otra de leche de almendra.Cocina Ecléctica -. algunas gotas de esencia de fresas. revolviendo sin cesar durante media hora. déjese enfriar la crema. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Esta conmistión de la leche y de la fresa. con delicia. y mezclándolas a la leche. a la crema. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. para aumentar su perfume. se les bate para acabar de deshacerlas. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. habiendo antes añadídoles. y se las deshace. para incorporar esta leche. Se revuelve bien. con una cuchara de madera. Terminada la cocción. se pasan al tamiz. una taza de crema natural. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. 148 .Se pone esta preparación en una cazuela. a congelar. Mézclese a dos litros de buena leche. aplastándolas con dos cucharas. cuyo delicado paladar saboreará este helado. Felicito a aquellos. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. la leche. y se le añade una taza de leche de coco.

Esta llegó y se sentó a su lado. la astucia diplomática de la mujer. 149 . por una calurosa jornada de Julio.curó a su marido de la embriaguez. diz que madame Scarron. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. pero con las manos vacías. -después la célebre marquesa de Maintenon. tres o cuatro veces. tan acicalada como madame Scarron. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. después de volver a sumergirla. desde ya . y se la pasa a la heladera para congelarse. la hora del medio día. según antiguas crónicas. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. -¡Ah¡ querido amigo. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y preguntó por su refresco. se le deja enfriar. y fuertemente endulzada. hielo. encierra esta sencilla confección. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría.. bastante grande. Se quita la leche del fuego. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. para distraerse. se vacía la leche en otro recipiente. El paralítico se atrevió a más. Mas ¿para cuándo. y diariamente se embriagaba. El paralítico. agua. y exprimiendo bien la bolsa de franela. en su inmovilidad. la confeccionaba ella misma. Scarron la miró. algo que ha sido para mi un aviso providencial.. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Pero que hacer.. dio en beber. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. molido y encerrado en una bolsa de franela. De repente Scarron vio llegar.cuidadosamente tostado.anoche en casa de Ninon he oído.

que la Scarron. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Yo. no a su contendor. que leáis este libro. Se cuela por tamiz. correspondientes a sus comidas. y a mí. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. De hoy más. si llega sin circunstancias atenuantes . que desde que es absorbido. le agradeceréis esta receta. sino al recipiente que los recibe. habría. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. limón. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. a tiempo oportuno. atenuado ese rigor. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. y destruyendo al fin. Y vosotras. y se pondrán en infusión por dos horas.comenzar a torturarlo. y se hiela con el proceder de costumbre.azúcar. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. o la Lenclos. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. he desterrado a ese enfadoso déspota. canela y moscada. si yo no acudo a impedirlo. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. se torna despótico. antes de su final destrucción. excepto los dos vasos de vino del Rhin. forma un todo extraño. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. en vez de la heladera. celoso de toda asimilación de su género. y convertido en un exquisito ponche. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y en invierno.Su propia experiencia.

llenando completamente el vacío del tarro. que sube. enseñar lo bueno? He aquí algo. al mismo tiempo que el hielo. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. en la cantidad de agua necesaria para el helado. tornándose como él. Quitada del fuego. fácil también de obtenerse. preparadas a recibirle. llenan de leche hasta la mitad. llega donde se le espera con fuentes hondas. y con el mismo trote se le trae de regreso. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. así como en los.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. el más exquisito de los helados. azucárese. apoderándose de ella acaba por paralizarla. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. exquisito al paladar. a trozos de buena canela. iguales a los que usan los lecheros. dos tarros de lata o de zinc. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos.holgada en su recipiente. bien requebrageados. sal. o a falta de éste. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. y fortificante para el estómago. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. en toda la provincia de Buenos Aires. quitados los tapones. cuélese por un tamiz. échesele unas gotas de esencia de canela. Añádase además una onza de canela molida. encerrada en una bolsita de franela o gasa. ajustando la cubierta del tarro. se sacude como el mar en borrasca. y al ponerla a congelar. Dase cocción de una hora. Así.se confecciona este delicioso helado. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . durante la estación fría.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. para aumentar su perfume. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. espuma.

para presionarlos. una cantidad de buena leche. y sazonarla con azúcar y canela. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Ya molidos. se añade una taza de crema natural. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Se revuelve.recipientes. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. a fin de que den todo su jugo. a la que se pueda añadir una taza de crema. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. aún en los países cálidos. en diez minutos. y a falta de estos. y media botella de buen coñac. y le quite su fortaleza. también. procurando que la congelación no endurezca el líquido. en una fuente honda. y se pone a helar. Puede también. y echándoles nuevamente leche caliente. se les echa. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . pero fuerte. cuatro docenas de cocos del Paraguay. entre las que se introducirán seis amargas. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. leche caliente. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. que se aumenta. la leche se ha tornado espuma. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. obtenerse este rico helado. para impedir que enaceiten. volviendo a molerlos. se cuelan en un lienzo ralo. de lata o zinc. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. se cuelan otra vez. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y separados. y sazonadas con azúcar y canela. Con esta operación. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. separadamente.

Después. el más alimenticio de los granos. Mas. la del Inca. Se la confecciona de muchas maneras.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. con ella se refresca. Hecho esto. como también lo es la en que cuece la harina. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Aquélla. son dos: la chicha primitiva o del Inca. se reunen los caldos. se hace. se la quita del fuego. CHICHA DE JORA Esta chicha. para olvidar sus miserias. se deja a fermentar. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. aun así. y la chicha de Jora. hecha con el maíz fresco. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. de propiedades más refrescantes que la anterior. si se endulza con azúcar o chancaca. y muy bien tapada. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. y tras cada una de estas operaciones. Al cabo de tres días. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la harina de maíz. quitándole el aceite del grano. la cantidad que se necesite. y se le echan. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. perdiendo su dulzor natural. es deliciosa. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. por las que se le han quitado. y con ella también se embriaga algunas veces. desgrasándola: es decir. echando a cocer en bastante agua. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se pone a germinar en vasijas 153 . que se hace con el maíz en germen.

sobre lienzos. crece y madura este benéfico y sabroso grano. exprimiendo con fuerza. se encuentra al destapar el cántaro. al cabo de los cuales. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. para servir de base al ya colado. y caliente. pulverizándola en el mortero. pásese por una coladera bien tupida. de un lado a otro. ya germinado. apártese un vaso. una bebida deliciosa. ya brotado y se le extiende al sol. pastas. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. si es caloroso bastan ocho. o si es gran cantidad. Al cabo de este tiempo. para que se desprenda el zumo del bagazo. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. para que seque. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. El maíz. En seguida. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. esta germinación necesita quince días. que se transforma en guisos. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada.abiertas y en tiestos de ollas rotas. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. a buen luego por espacio de tres horas. por la munificencia divina. 154 . volviéndolo. Cuando esta infusión se ha puesto clara. se llama jora. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. que le sirva de levadura. que se pone allí a fermentar. la que se muele. y se deja enfriar el líquido. Si el tiempo es frío. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. El que se apartó en la infusión. y se pone a remojar por dos horas. se saca el maíz. harina. en el molino.

Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. durante tres días. durante tres horas. figure el mío pobre y oscuro. y en ocho en invierno. Después. se muelen en batán o mortero. y mezclándole jugo del ya colado. escurriendo el agua del remojo. y se cuela en una gasa rala. muy bien molidos. y otros tantos clavos de especia.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. con guindas. y reuniéndolo al resto. El fermento a debido punto. clavos de especia enteros. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Al cabo de este tiempo. se remoja en agua fría durante 24 horas. se pasa de nuevo por la coladera. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. se adereza con azúcar. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. hame tocado por suerte casual. a fuego vivo. El bagazo resultante se vuelve a moler. Entonces se retira del fuego. trozos de canela. se pone en una vasija de tierra a fermentar. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Se deja enfriar. Francisca Herrera (Lima) 155 . y dos limones cortados en trozos. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y se ponen a cocer con bastante agua. se hace en cinco días en verano. presionando para extraer lo grueso del jugo. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. cáscaras de piña o ananá.

Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. está hecha. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. todo bien limpio y molido. se vierte el agua caliente. para dar lugar a la exhalación del perfume. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. y es como vamos a explicar. y en tres emisiones. más que ninguna otra bebida. el grano tostado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. entre los más preciados vinos. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. cuidados exquisitos. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se ha cubierto de su aceite natural. una libra de maní tostado. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se le extiende y cubre con otro. a causa del aderezo que lleva. desde que. despacio. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. En seguida. una libra de nueces. canela. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. y se pone a fermentar. cuatro onzas de almendras dulces. hasta que haya enfriado. clavo. se le echan tres cucharadas de agua fría. sazonado con azúcar. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y hojas de naranjo. pero el café necesita. que figura en nuestras mesas. Esta es la manera de servirlo.

de el tercer hervor. y se pone al fuego. Cuando comience a hervir. De las mil y una manera de confeccionarlo. que no comprenden la vida sin el chocolate. No sólo tiene aficionados. se le quita del fuego. se bate y se sirve. y removiéndolo siempre. subiendo aún. Se vacía en la chocolatera. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. batiendo. 157 . se quita del fuego. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Y cuando. como almuerzo y como cena. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. en cada taza. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. el mate. se bate durante dos minutos.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. recámaras y dormitorios. es y será el favorito en los retretes. la empleada en nuestro convento. y se le vuelve al fuego. siempre. Y lo toman como desayuno. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se le quita del fuego otra vez. sino fanáticos. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente.

158 . cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. pero daré a Vd. ladeando con cuidado el mate. se echan. cosa extraña. -Si es la cebadura de Artigas. me es ya imposible cebarlo. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. en su infusión con el agua hirviente. Se le pone el azúcar. por la parálisis que sufro en los dedos. un perfume exquisito. y a esto se procede. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. y se deja humedecer la yerba. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. En el mate ya cebado con la yerba sola. que una vez probado se echa de menos. Trascribo. Al servirlo. sabe confeccionarlo. dos cucharadas de agua fría. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. y al dar el agua el primer hervor. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. y presionándolo del otro lado con la bombilla. al través de la bombilla. un culto. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. cualidades confortantes. A mí. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Se presiona sin revolver. Y. entre los refinados pasionistas del mate. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche.Entre las poblaciones de la Pampa. Dan a la yerba.respondió. nadie como ellos. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Hablando de esto a un viejo gaucho. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. como en la manera de confeccionarlos. encierra así en sus ingredientes. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. el mate es casi. vecino de mi Estancia: ¡Claro!.

.. media onza de canela.......... Se mezclan todos estos ingredientes.......... de alucema.... una íd...50 " Alcanfor.. uno íd...... 1000 " Leche. de cáscaras de naranjita de Quito...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección. una onza de ambar... como a las habitaciones.. 30............. de cáscaras de palillo.... Todo esto...... una íd. 0. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto................ 8" Macías.. Hela aquí: Alcohol.......... 500 " Azúcar blanca.. A éste se le saborea con gusto......... uno íd. levantados al cielo los ojos. molido separadamente. durante ocho días y se filtra.. 159 . un adarme de almizcle....... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. 2" Clavos de olor. como en un éxtasis de amor.... media onza de azúcar. al otro le aspiráis con arrobamiento. se amasa con agua de Lavanda ambareada.. de romero.... y pulverizado... 1500 gramos Agua destilada.. 1500 " Vainilla... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana..50 centígramos: Almendras amargas núm.... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. 4" Corteza de limón raspada 1.

después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. de almizcle. para producir la mezcla. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. extrayendo. sábanas y trazadas. alelí amarillo. previamente. heliotropos. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. de manera persistente al agua. la canastilla que las contiene. óleofragans. aromas. mixtura. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. un adarme de ambar y uno íd. diamelas. A esta mezcla de flores se le llama. a fin de que le penetre la atmósfera. cedrón. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. MIXTURA Se cortan. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. se la deja adobarse y secar. brocamelias manzanilla. de agua de Lavanda. diosmas. se le mezcla una íd. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. Se le agrega: pulverizados. al aire y al tiempo. separándolas de vástago y tallo. se deja asentar y se trasiega. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se cuelga. Se sacude bien. violetas. a media altura bajo el sahumador. malva de olor. arranca a esta sus variados perfumes. y bien tapada. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. 160 .