Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

2

Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

3

zanahorias. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. de Lima. y hágasela cocer durante media hora. ruégote que hagas uso. cocido a fuego lento en una olla con tapa.Dios. se la dejará reposar diez minutos. y habas tiernas. con sal al paladar. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. sazonado con cebollas. en grasa de puerco.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos.Entre tanto. añadiendo rebanadas de huevos duros. en igual cantidad. póngaseles a cocer. mollejas y hueveras. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. Además. Sobre todo esto. tú. perejil. zanahorias y lechugas. para que pueda. Se pondrán previamente en la sopera. trocitos de pan cortados en forma de dados. y se sirve. se picarán en menudos trozos. de gallina. viértasele encima un buen caldo. de este poderoso agente de vida. en torno de la eterna luz: .y revolotear. bien hirviente. orégano. se vertirá el caldo. cual moscardones sin comprenderla. en el que la fracción líquida es tan fortificante. y el jugo de un tomate. Cuando haya dado un hervor. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. o mejor en mantequilla. cebollas remojadas en sal con agua caliente. corazón. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. alverjas verdes. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . y sin embargo tan vana. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. conmigo. sal al paladar. pichones. En seguida llénese con ello la sopera. cordero. cocido de antemano en caldo aparte). Este nutritivo alimento. y un puñado de garbanzos: todo esto. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cabeza y patas de ídem. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. repollo (todo esto. vaca. ha tomado el nombre de éstas. y vuelta a tapar la sopera.

perejil picado y la correspondiente sal. La del plato que encabeza estas líneas. rebanadas de huevos duros. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. un diente de ajo molido. Déjese reposar un momento y sírvase. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. un pimiento. conozco muchas maneras de confeccionarlo. donde se produce este grano. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. tan saludable en su uso. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. ya cocido de antemano. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. restregándolo bien. jugo de tomate. 5 . pimienta entera. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. se fríen con tres onzas de mantequilla. cebolla en rodajas. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. como agradable al paladar. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se le lava con agua tibia. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. tomate. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. y cuya presencia. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. orégano y perejil picados. Al servir. se las pone en una cazuela esmaltada. e ídem de salchicha frita.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla.

Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . con queso rallado. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y pues que es del agrado de estos angelitos. En la sopera se le espolvorea pimienta. y así hasta llenar a medias la cazuela. otra de pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y bátaselos con una taza de leche. y se pone al fuego para que dé un hervor. dos onzas de mantequilla. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos.Cuando todo está bien frito. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. en el fuego. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. una dedada de sal. y se les vierte el caldo bien caliente. perejil y pimienta entera. menudos de ave y huevos duros. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y un huevo batido. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se le sazona con mantequilla. durante diez minutos. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. se pica tocino. y fríanse en mantequilla. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. jamón. al que se habrá agregado pimienta. envuélvaselas en harina. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Hecha la masa. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente.

las colas de los camarones sin cáscara. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. se le echa un poco de sal y nuez moscada. Mercedes O. y se deja hervir. se machacan hasta hacerlas polvo. Debe quedar un poco espesa. Se muelen juntos. Las albondiguillas de que arriba se habla. y un diente de ajo. se cuela al tamiz. menos las de la cabeza. hasta que esté blanda. Cuando esté derretida. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. huevos. hojas de lechuga y alverjas crudas. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Se mojan las manos en agua. Se cuela en la sopera. apio. Se pone en una sartén. y se le deja hervir. y se hacen las albondiguillas. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. pronta a ser servida. cocidas en caldo aparte. En seguida. También se pone en la sopa. perejil. Se quita del fuego. se le pone más caldo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Se le vuelve al fuego. se ponen al horno para que se tuesten bien. se vierte encima el caldo de gallina. y se echarán al caldo hirviendo. de Ortiz (París) 7 . y si está muy espesa. se le añade caldo y se le echa pan rallado. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. nuez moscada y un trocito de mantequilla. hasta formar una masa espesa. se hacen.

se le espolvorea encima azúcar. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se le vierte una infusión muy cargada de té. querida amiga. al mandarla a la mesa. no menos exquisita.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. y después de un ligero hervor. y doble cantidad de buena leche. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Hecho esto último. Se le ponen las presas de la gallina. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. se deshacen dos cucharadas de harina. canela y un muy poquito clavo de especie. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. que habrás de tomarlo en esta sopa. te digo. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera.

y se deja hervir tres minutos. se vierte sobre esto. Incorpórese a esta mezcla. cebollas en ruedas. un manojito de perejil y setas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. zanahorias picadas. moviéndola sin cesar. con las que es exquisita.Salsa picante de queso. Se la revuelve.Otra salsa de tomates Salsa verde . sal al paladar. haciéndolo hervir un cuarto de hora.Salsa picante con cebollas . el caldo de la leche. la ralladura de una 9 . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. Se le añaden. se revuelve.Salsa blanca . En cazuela aparte se hace un rojo claro. pimienta. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. un vaso de leche hirviente.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . con tres cucharadas de harina. y se deslíe en ella una cucharada de harina.Salsa de tomate . pimienta y nuez moscada. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a ésta. poco a poco.Salsas Salsa sublime .

en achaques de cocina. como el tomate. Cuando haya pasado un hervor.tostada de pan a la parrilla. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. si está muy espesa. y. se le mezcla a esta salsa. se le espolvorea pimienta y poca sal. una cucharada de queso de Gruyere rallado. dos ídem de vinagre tinto. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. córtesele los vástagos. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. Cuando el perejil esté bien molido. de suyo salado. se revuelve muy bien todo. y una taza de crema de leche cruda. así atado. la aprendí de una señora italiana. y follaje de ramas de perejil. atándolo con un hilo en forma de ramillete. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. si se quiere. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . media taza de leche. ¿Qué tal salsa. riquísima con el asado. Luego. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. vinagre y aceite. se pasa en un tamiz. mi querida maestra? Esta confección. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. quítesele del fuego. para aclarar la salsa. muy entendida. dos de aceite puro de oliva. desleído en vinagre. la miga de un trozo de pan. en consideración al queso. También. dejándole sólo las hojas.

se le da todavía. un medio hervor. y ajíes verdes. Ester Castillo (Arequipa) 11 . una de aceite. Todo junto. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y en seguida se les extrae el jugo. y se servirá. de Ponte Ribeiro. cabezas de cebolla mondadas. tomillo. pimienta. dos yemas de huevo cocidas duras. se les pisa muy menudo. se pisa hasta que esté como mantequilla. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Se pondrá al fuego para que se espese. así como a la cebolla y se les saca del agua. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Se hacen hervir durante media hora. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. y lavarlo.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. así como también tomate y perejil. medio diente de ajo. se les espolvorea pimienta y orégano. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. para los que gustan de estimulantes. Hortensia M. perejil y cebolla. presionándolos por medio de un lienzo. en agua salada. poco a poco. con sal. Sobre esto se vertirá. vinagre. Después se adereza la salsa con aceite. sal y pimienta. parados al centro para anunciar el picante. el jugo de tomates. medio pan remojado en agua. una hoja de laurel.

y puesto en la salsera. se les quita la semilla. u otro empleo. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. como el pepino y el repollo. y se dejan una hora remojándose. cuidando que sean bien maduros. y un tomate asado en el rescoldo. una ramita de guacatay . sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. si bien tan excitante como el de la mostaza. Por tanto. Juana M. una papa cocida y sal. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. está exento de la calidad cáustica de ésta. se lavan.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. para los estómagos delicados. se eligen los ajíes colorados. Se muele todo esto muy bien. Para hacerla apta para uno. son. en la cantidad que se necesite. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Se les asa en el rescoldo. un trozo de queso fresco. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. de difícil digestión. chancho o cordero.

se le hace cocer un momento más. y se escurren otra vez. se le adelgaza con un poco de caldo. perejil y sal. y echan en agua fría. y se las empapa con caldo. se cuela por tamiz.Puré de habas . Marc. y una cucharada de harina. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Cuando todo esté bien cocido. sal. sazonándola con mantequilla y caldo. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. y se sirve 13 . Después de haber hervido un cuarto de hora.Puré de lentejas. para hacerlas reverdecer. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. con un trozo de tocino fresco. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido media hora. Se calienta y sirve. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta.Puré Puré de alverjitas verdes . de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. y dos cabezas de cebolla picada. dos zanahorias. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. si ha espesado mucho. A. Azucena F. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se escurren. se deshace con una cuchara de madera.

sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. de Escalera (Rosario) 14 .

en su gloriosa odisea. Largo de un metro.Sábalo a la mimosa . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. hay uno tan bello a la vista. blanquísima. cuando este héroe. un día. Su carne. alternativamente. juegan a la pesca. sueltan el resto de sus prisioneros. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Nogada de bacalao . pronto a partir. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . en gracia a esta valiosa captura.Sollito mojarra . y ya con el pie en el estribo. servido. provincia de Salta. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Corbina rellena .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . que las muchachas ribereñas. es tan exquisita. tan hermoso. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Bacalao a la crema .Pescados El dorado .Ostras a la Judic. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. rehusaba el almuerzo que. al salir de Metán. cuando.Ostras . y proporcionalmente grueso. le presentaban.Seviche .Estofado de corbina . si en sus redes se encuentra un dorado. bañándose. Este pez es el dorado. como sabroso al paladar.Dorado a la San Martín .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .

Cerrado el vientre con una costura. En seguida. fue relleno con el picadillo. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. vertiéndose sobre el todo. se envuelven en harina los trozos del dorado. llegaron a la siguiente etapa. una salsa de aceite. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. abierto. los huevos duros en rebanadas. vinagre. y al centro la cabeza. llevando como relieves. En su sobriedad. y rajas de ajíes verdes. abierto y lavado. sal. en agua sazonada con sal. aceitunas y escabeches. que se pondrán a curtir. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. agente principal de esta confección. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. en una cacerola esmaltada. entre ramitas de hierbas finas. durante una hora. fue entregado a los dos asistentes. y se fríen con manteca de chancho. cabezas de cebolla en rebanadas. que a carrera tendida partieron. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. envuelto en un blanquísimo mantel. y agua sazonada con sal y vinagre. tomates y perejil picados. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . y fuertemente saturada de vinagre. pimienta. las aceitunas y las nueces peladas y molidas.todas esas excelentes cosas. Escamado. de terra-cotta . y adelantando al general.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y en marcha! Dijo. y asado. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y partió a galope. en círculo. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. donde el famoso dorado fue puesto al horno. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre.

Así preparado. mójesela con una botella de vino blanco. acompañándolo en la salsera. para vigilar su cocción. una salsilla picante. después de escamado. bien picadas. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. a un fuego moderado. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. es decir. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Echesele por encima una capa de pan rallado. en una olla de tierra barnizada. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Otra capa de pan rallado. se le rellena con mantequilla. revolviéndolo de vez en cuando. durante una hora. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. teniendo cuidado de abrir éste. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. a lo largo de la espina dorsal. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. escamado. para quien quiera sazonarlo con su jugo. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. bien picadas. acompañándolo con limones partidos. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. póngasele en el horno. se le pondrá en salmuera. rociándolo con el zumo de un limón. y rociarlo con su propio caldo.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. que no debe estar cubierto por el vino. vacío y limpio. Cuando esté bien cocido. colóquese en ella el sábalo. de vez en cuando. se le quita del papel y se sirve. en la espalda. ya sea de mostaza con jugo de tomates. para que se sale por igual.

o en crecencia. De estos últimos. o de buen caldo. Córteseles cola y cabeza. una docena de setas cortadas en trozos.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y al servir. Juana M. sal y pimienta. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y viértasela hirviente sobre el pescado. Ya cocidas. colóquense las mojarras en una fuente. revolviendo una o dos veces las mojarras. mucho mejor que la del pescado grande. para que los lectores se chupen los labios. se las lava con agua bien salada. mojarras. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. no sólo al pececillo marino de este nombre. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. para que cuezan por igual. para estofarla o ponerla en guiso. una cucharada de perejil bien picado. vacías y bien escamadas las mojarras. y así dispuestas. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. en todos los países hay ríos. muy apetecidos. viértase medio vaso de vinagre de uva. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. una taza de consumado. he aquí. sino a todo pez pequeño. Y. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. quíteseles el papel y 18 . y sazonamiento de sal y pimienta. rebanadas de cebolla. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo. con la piel hacia abajo. Una vez cocidos. esmaltada de porcelana-. sea de raza. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y en todos estos. asad en las parrillas. pues. en ese estado. acomódeselas en una cazuela. quíteselas de la cazuela. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. por lo tierno y sabroso de su carne. el sábalo y la yusca son.

Se les sirve calientes. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. un poco de pan rallado. no por el tamiz. Se las muele bien. sal al paladar. En tanto. en agua fría. pasándolas así. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. a infusionarse en agua con vinagre. sino en un trozo de gasa o linón. como el bacalao.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. saturada de vinagre. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. Después. durante diez horas. para que. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. para que se tornen blancas. Se quita del fuego. sino 19 . que se quitará. al sacarlos de las parrillas. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. despresándolo y poniéndolo. se le mezcla la leche nogada. salga el jugo grueso de las nueces. despedazado ya. y mantequilla. se le pone en una fuente. el zumo de una naranja agria. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. se le vuelve a lavar con dos aguas. sal y pimienta. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. revolviéndolo con suavidad. presionando bien. se le mezcla el bacalao. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y huevos duros en rodajas. con la leche. en la salsa y la leche nogada. y remuévase tres veces. pimienta. en pequeños trozos. se le echan tres cucharadas de caldo. un diente de ajo molido. y eliminados huesos y espinas. se han quebrado nueces. y se mezclan a leche hirviente. Se mezcla. y se pone a hervir por quince minutos. se le hace hervir un poquito. lavándolas bien en agua fría. se le quita del fuego. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se obtendrá un plato igualmente.se revuelve.

Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y comino también molido. lo hago yo servir en el lunch. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. por ser. durante ocho horas. y no en la comida.dan ganas de vivir. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. y me eclipso. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". tan gustado de los gastrónomos. bastante ají molido. diz que tan ducho en el arte de yantar. revuélquese en ella cada trozo de corbina. a causa misma de su apetitoso sabor. Este plato. como en el de hablar. 20 . se la desescama. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. compañero de Gambetta. ¡Benditas sean ellas. se la abre. este pez de carne tan blanca y apetitosa. aquel tribuno. y que se llama. viértasele encima la salsa. y sírvase en seguida. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias.más apetitoso que el anterior. sal y orégano. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. pimienta.

pelados y molidos. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. mézclesele una taza de crema. se le hace tomar color en el horno de la cocina. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. y quítesele la piel y las espinas. Luego se iguala la superficie. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. muy ligero. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . con mantequilla derretida encima. como de tan alto origen. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. pimienta. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Echese el bacalao en esta salsa. a fin de que se espese. el estofado está a punto. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. sobre una capa de mantequilla. póngase. Se sirve muy caliente. y así hasta concluir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Hecho esto. Otra capa de pan rallado. y déjesele hervir. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. merece figurar en este libro de crema culinaria. y a falta de ésta. la blanca carne de este pez. desemillados. Cortada en regulares trozos. bien lavado y desalado. y se le cubre con una capa de pan rallado. o en un hornillo portátil. Cuando la cebolla esté bien cocida. y repetidas veces lavada en agua con sal. Póngase a cocer a fuego lento. cebollas en rodajas. un diente de ajo molido. de buena leche.Por supuesto.

y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. cebolla. abierta y lavada muchas veces con agua fría. es que esté recién sacado del agua. se añade una cucharada de vinagre. Una vez rellena la corbina. que se arrancan con presteza. Después de desescamarla. y se ponen a cocer en mantequilla. 22 . En seguida se la lava otra vez.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y muy bien untada de mantequilla. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y lavado con tres aguas. así como el papel en que haya de envolvérsele. se pica cebolla y tomate. Entre tanto. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. desde la cabeza a la cola. corriendo a lo largo del cuerpo. pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. encoge la carne. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. pero a falta de ésta. haciéndolo cocer cinco minutos más. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se pone al horno. descubriendo así todas las espinas. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. huevos duros. se la cuelga arriba. se espolvorea pimienta y cominos. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. a fin de que se tueste por ambos lados. El agua. se remoja miga de pan en leche. Se pican menudo. Se le desescama. y se revuelve. Lo único que debe cuidarse.

Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. hay. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y cubierta con su tapa. Se les echa aceite. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. Uno de éstos es el siguiente: 23 . Se les saca. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. primero a fuego no muy vivo. esto es. limpios. avivándolo después para que se tueste. vinagre y pimienta. estarán preparados.orégano y sal. y ramitas de perejil. En seguida se le corta a trozos transversales. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se rellena con ella los pejerreyes. que. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. molido todo. se le espolvorea pimienta y comino. para dar lugar a que el pescado se cueza. ya escamados. aliños que las hacen deliciosas. La fritura hecha. y humedecido con una cucharada de vinagre. sin embargo. y se fríen en mantequilla. cabezas de cebolla. con cuidado. y se le fríe en manteca de chancho. se envuelven con pan rallado. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. y quitadas sus espinas. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. huevos duros y tomates desemillados.

escúrraselas. Quíteselas del agua. quítese la fuente del fuego y sírvase. recójase el agua que contienen. y calentada. Adela Castell (Montevideo) 24 . con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cuando la miga haya tomado un color dorado. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. en seguida. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. rallado. una cucharada de aceite puro de oliva. prénseselas a través de un lienzo. y a punto de hervir. y cubierta con un hornillo portátil. provisto de un fuego vivo. rociando las ostras con el zumo de un limón.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras.

ají molido. después de dos horas de cocción lenta. su base y materia prima. se le muele hasta reducirlo a masa. Obtenido esto. Cuando ha dado dos hervores. artesa o cualquiera vasija abierta.Panquitas a la picantera. los tamales están a punto debido. Se cubre muy bien la boca de la olla. se le vacía en una batea. en la olla.Tamales Tamal limeño . poca. con poca agua. condimentada con huevos duros. y se le restrega para quitarle el pellejo. almendras y maní molidos. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. restregándolo y lavándolo alternativamente. o película que lo cubre. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . Se les envuelve en hojas de maíz. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se escurre el agua de la olla que lo contiene. Una vez envueltos. para despojarlo de su película. y cuatro huevos. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y sin señal de cal. es decir. a fin de que el vapor ayude a la cocción. por si la de la olla ha disminuido.Humintas . tocino. primero con una arpillera doblada en cuatro. se les coloca. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. Entonces. y se sazona con la sal necesaria. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. bastante manteca de chancho. hasta dejarlo limpio de ollejos. y unos puñados de cal viva. y muchas veces. a fuego lento. que se hará en dos horas. y después con la tapa. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. blanco.

pan del pueblo en Vizcaya. para cada huminta. y se las hace cocer. o a falta de éste. y se las da un hervor de dos horas. en agua. agua en su tercia parte. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. que ahondan como diez centímetros de la superficie. los que en la operación trabajan. Los indios hacen con ellas. muy poquito. se revuelve y bate con una cuchara. Se dobla. las humintas. en todos los países de la América meridional. horno. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. en un mortero de piedra. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. que en su curso arranca a los peñascos. Bien molido ya. como en todo asado. frita con ají. para aumentar la dulzura del grano. Si en olla. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. una sobre otra. se le sazona con sal al paladar. o guatia . a fin de caldear las piedras. se lía con hilo de pita. se acomodan sobre ellas. un poquito. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. Ora al natural. y en seguida. un horno. y previamante pasada al tamiz. verdes todavía. la mejor de las cocciones. colocándolas una sobre otra. y en las hojas del mismo choclo. puestas de a dos en sentido opuesto. llámanse choclos. cruzadas sobre la superficie del agua. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. La guatia es. se envuelven las manos en trozos de 26 . tres cucharadas de la pasta. ora molido y transformado en diversas pastas. en olla. cocido. como el maíz. entero. y el grano lleno de una leche azucarada. desde la borona . de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Sus mazorcas. se le muele en un batán. y una cucharada de azúcar. en la huminta. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. Mezclado todo esto. en el suelo. se pone en una olla.

para que todos estos ingredientes se incorporen. ají colorado. y los indios. las sacan de entre las piedras. Sobre el montón de piedras se echa. cubierta con otra piedra. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. dos cucharadas para cada panca. o bien a cocer en una olla con poca agua. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. al grado que se quiera. y se las pone al horno. los otros se ocupan. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. molido con agua. y asentadas. y. y mézclese al choclo. Envuélvase en las hojas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. colocan sobre ella una huminta. se amasa con mucha manteca de chancho. en pila. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. derriban el horno. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . o panca del choclo. reducido ya a brasas. con la misma destreza y velocidad. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. rellena de humintas: todo esto con ligereza. Una hora después las humintas están cocidas. Se las dobla y ata con un hilo de pita.arpillera. cada uno por su parte. para abrigarlas. cebolla verde muy bien picada. sal. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. ya cocidas. en lo siguiente: Toman una piedra. batiéndolo muy bien. y con tanta destreza como velocidad.

rellenándolos con picadillo de carne cocida.Rellenos Duraznos rellenos . uno al lado del otro. y presionándolos. y ayudándose con la punta del cuchillo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. En una fuente que resista la acción del fuego. cerrando el relleno. mantequilla. Déseles dos cortos hervores. y con rescoldo encima. jugo de tomate. Córteseles del lado del tronco una redondela. queso fresco y yemas de 28 . para que cuezan sin accidente. cuidando de no quitarles carne. y puestos en grupo. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. a fuego lento. tapada la fuente. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. teniendo cuidado de ponerles. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos.Aceitunas rellenas. se colocan los duraznos rellenos. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . como las de Locumba o las de Marsella. extráigaseles por allí el hueso. sin dañar la forma del fruto. una dedada de cominos y media taza de caldo. Se sirven en el mismo recipiente. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. y pasas de Corinto. con la punta de un cuchillo filoso. sobre una bandeja. durante media hora. pimienta. Se les corta la extremidad inferior y por allí. huevos duros picados. se les extrae el hueso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. sal.

que se hacen con rajitas de caña. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. pimienta y perejil molido. de mantequilla. y condimentados con sal. un poquillo de cominos. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. cebolla blanca. aceite. vinagre y una cucharada de tomate. Se cubre el relleno con el trocito cortado. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. sal. deshechos y amasados con aceite y vinagre.huevo duro.

se acomodan con 30 . o bien con un picadillo condimentado con especias. a lo más una cucharada o dos.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. Entonces se la quita del fuego. cucharada a cucharada. conocer cuando esté cocida ya a punto. en batán o mortero. y cuélese en una tela rala. por el sabor. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. hasta que la mantequilla se haya incorporado. puestos en adobo y estofados. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena.Pastel de fréjoles (porotos) . Si la masa ha espesado más de lo regular. harina de maíz blanca. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. el que se quiera. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. para. revolviendo. Se derrite un gran trozo de mantequilla. Pruébese con frecuencia. Ya fría. Sobre el relleno. o maizena. ya sea de pichones despresados. Sobre ésta se acomoda un relleno. a medida que se echa la harina. Viértasele una taza de leche. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.Pastel de pescado . échese. y muélesele muy bien. se revuelve y se deja enfriar. pasas de Málaga. y se la mezcla a la masa. y muélasele otra vez. almendras y aceitunas. se le añade mantequilla. Vuélvase el bagazo al mortero. echándole también una taza de leche. y cuélesele. revuélvase bien. y batiendo hasta que se haya espesado.Pastel de pichones . En este jugo de choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. revolviéndola y batiéndola. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. se le mezclan cuatro yemas de huevo.

segura de que quien la guste. Después se pica muy menudo. 31 . Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. para que no vaya a quedar claro. este pastel es más exquisito. La hojaldra es la base de esta confección. y del horno debe ir a la mesa. un diente de ajo molido y pimienta entera. necesario es enseñarla. ha de agradecérmela. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. la cocción está hecha. rebanadas de huevos duros y aceitunas. Mas. pues mientras más caliente. un poco de nuez moscada. rodajas de cebolla. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.simetría. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. no menos exquisita. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se entra al horno. se fríe en manteca de chancho. Natalia R. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. se le mezcla pan rallado. es la que ahora le obsequio. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto.

la suficiente sal y los menudos. un poquillo de comino. y se entra al horno. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Se vuelve a sobar con la grasa. se les dará un hervor. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y casi su único sustento. que cual el maíz para el gaucho. en corta cantidad. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. es el alimento del guaso. Cuando se la haya así ablandado un poco. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y la yemas de dos huevos. y el huevo. se cubre con la hojaldra. pasas de Málaga. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se espolvorea sobre esa grasa. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. después de untar la superficie de aquélla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. harina. y la quinua para el indio. que se acomodarán entre presa y presa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. Se hace una masa dura. grasa derretida. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. media cucharada de vinagre. y apartando los menudos. cebolla blanca picada. y espolvorearle azúcar. muy ligeramente. por medio de una pluma. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. con mantequilla. pimienta. en 32 . y extender y adelgazar la masa. grasa de pella. hasta seis veces. se la mezcla. en una mesa. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. o con la mano. que se ablandará sobándola con ambas manos.

cuyo espíritu es:mortificación-. se muelen en el mortero. el más difícil de observar. En seguida. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. dedicada a COCINA ECLECTICA . y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Prepárese. échese encima la masa. sobre ella una hojaldra bien delgada. sin quebrantarlo. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. Se las pone en una taza. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. cuya confección. un molde adecuado. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . que. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. aunque sea una fuente. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. se les da un hervor y se muelen en el mortero. y sazónese con sal. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. se les lava. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. a pesar del precepto. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. pimienta y un diente de ajo molido. untado en mantequilla. el buen gusto. tocino fresco.puré. atravesando las penosas horas de la forma . Se fríe en pequeños trozos. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. que se mezcla a la masa. sabía transformar en deliciosa cenita. y muy particularmente en el delicado pastel. una libra de porotos. ensaladas.

agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se la amasa. Se hace cocer papas sin mondar. que adelgazada con el palote. a medida que se sobe. sobada. se corta en cuadritos. a fin de extraer el jugo. Se condimenta con pimienta. y a la ayuda del aceite. se rellenan los pastelillos. esté blanda y flexible. también. -¿Y?. exprimiendo muy bien. y se mezclan con las acelgas. y cuando la masa. desde que llega a la casa. y bien limpias de todo esto. se la estira con el palote.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. Ya cocida. corre a la cocina. bien fresco. haciendo de ella una hojaldra. que sólo para ella es sumisa y comedida. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. ya muy incorporado. Así. se quitan a las hojas vástagos y fibras. sal. Con todo. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. se pican menudo. aceite y vinagre. frititos y ricos. 34 . se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. y no bien recibe los besos maternos. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la saca del fuego. echándola poco a poco.claro. ¡qué digo! amante y aduladora. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. que se ponen en horno muy caliente. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. y se vuelve a colar y exprimir. al contacto del aire. Se muele todavía el bagazo. se la dobla seis veces. la acelga se torne negra.

Desde que la clara blanquea. ya derretida. con dos cucharas. y bien estirada con el palote. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. se toma el huevo cuidadosamente. de Castilla (Buenos Aires) 35 . Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. que se van extendiendo sobre un mantel. para servirlos en la comida. inferior y superior del pastelillo se cierran. espolvoreándoles sal y pimienta. Carolina L. Los bordes. se echa un trozo de mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. cubriéndolo con otro. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Cuando la mantequilla. está bien caliente. y con dos besos le arrancó la receta.Y la chica. En una sartén puesta al rescoldo vivo. La nena fue a ella. con una delicia que da envidia de contemplar. Mas. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. tritura la tierna pasta rellena. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. se le quiebran encima los huevos. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. es mejor cocerlos al horno.

se va formando una masa dura. Carolina Z. y se fríe. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Se hace cocer una gallina. Entonces a medida que se soba. se la despresa. y se las fríe bien tostadas. revolviéndola. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se envuelve otra vez en huevo. Se revuelve y mezcla. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y como fiambre es muy agradable. Se baten yemas de huevo. se fríe en mantequilla. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se condimenta con pimienta. Hágase en el centro un hueco. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. He aquí su confección.Empanadas Emparedados a la rosarina . EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Se sirve caliente en el almuerzo. harina y un diente de ajo molido. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se deshace en agua caliente.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Luego. se 36 . se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche.

se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. ya adelgazada por medio del palote. se cortan al través. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. debajo y encima. que se dobla sobre este relleno. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Se pone el relleno y se tapa. para que al ponerle la 37 . dejando cortada en cuadritos la masa. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. En seguida.. cerrando los bordes con un repulgo. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y puesta sobre un mantel. extendiendo primero. sopando en ella el dedo.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. cebolla blanca frita. y se le deja una hora. y como su cocción debe ser rápida. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. un tantico de cominos. pero muy delgadas. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Dos de éstas. rebanadas de jamón grandes. Almendras y pasas de uva. en ruedas de la dimensión que se quiera. molido y frito también un diente de ajo. Con un cuchillo muy filoso. mojando antes con agua. se les estira con el palote. vamos al relleno. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda.. convenientemente delgadas. poco a poco mezclada al sobarla. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Ya así. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se le cubre con un mantel doblado. Pero.

peguen ambas. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho.superior. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

y fritas. Es algo. lo embellecía todo en torno suyo. como los riñones. más que entusiasmo. a ella sola. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. cuanto han hollado sus pasos. cuanto han tocado sus manos. El agua que bebía era más clara.Huevos hilados Huevos fritos . en mantequilla. adaptábalos yo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. y los saboreaba con delicia. y ora Julieta. Parecíame que una luz emanada de ella.Embozo de papas . en las elevadas regiones del arte. a pesar de su sobria confección. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. ora Semíramis. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. conmigo. más trasparente.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita .Fritura de tripas gordas . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. al paso. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. más que admiración. era yo su sombra: la seguía por todas partes. su mirada. platicando. allá. Adelina Patti. ejerció en mí esa grata obsesión. Y ese ser divino estaba ahora. doradas a la parrilla. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. ahí. Los manjares de que ella gustaba.Frituras Fritura a la diva . y en los días de ese largo trayecto. de piadosa unción. riendo. con esa voz que había electrizado al mundo.Rebozado de cabrito . Es una mezcla de devoto fervor. a la aproximación íntima de un ser superior. alguna vez dirigiéndome la palabra. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. en la hora del lunch. Llegaban a la 39 . Sin embargo.Rebozado de sesos .Calabacita empanada. ora Traviata. fijando en mí.

los dejaba durante un minuto. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. echándolos en la mantequilla hirviente. y grande entrometida. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Se las espolvorea pimienta y sal. compatriota del cocinero. los amigos que vinieron a verme. primero. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. se humedecen un poco. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y servirlas bien calientes. y otras tres con agua saturada de vinagre. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. que los doraba y acababa su cocción. y luego los ponía al fuego vivo. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. Se ralla pan tostado y queso. Al freírlos. muy poco. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. para que tengan lugar de secarse interiormente.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. después a fuego vivo para que se tuesten. y que yo invité a almorzar. que es como se come esta fritura. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Mi mucama. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. y se las vuelve a su estado natural. cocer a fuego lento.

tostadas muy delgadas de pan. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. una cabeza de cebolla. un tomate y un diente de ajo. sabrosa y de agradable aspecto. Esta confección. con un huevo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. formando círculo al centro de la fuente. espolvoreando sobre cada uno. un linón o gasa clara. y se las escurre bien alto. en delgado hilo. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. quítese del fuego y pásese al tamiz. por ejemplo. se sirve una en cada plato. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. Con este mismo objeto. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . ayudada de los tenedores. se hacen. y. que se colocan calientes. muy menudo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. y póngaseles a freír en la mantequilla. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. Para los unos se espolvorea pimienta. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. la siguiente preparación: Píquese. doradas a la parrilla. para los otros canela. que irá sacando. pimienta y sal.

Se sirven sin salsa. si supiese que va a figurar en este sabio libro. se les extiende un poco. perejil y carne cocida. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. haciendo con ellas una masa. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. Se revuelve bien. En seguida se fríen en mantequilla. o lo que sea. cebolla. 42 . Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. tomate. verdaderas golosinas. se le echa a poquitos. muy bien picado todo. revolviéndolas de un lado a otro. Se revuelve sin cesar. Después se limpian y se muelen. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Al mismo tiempo. y cuando la cebolla esté cocida. Si la masa está suelta. pasas de uva. envolviéndola con la masa. la confección está a punto y se le retira del fuego. maní tostado y molido. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Qué orgulloso estaría. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Se le añaden almendras. que nuestro cocinero me dio. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Se les añaden cuatro huevos batidos. de manera que se doren por igual. y envío para ese interesante libro. Ofrezco a la sección repostería. dos o tres platos. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. o empanada. y huevos duros en rebanadas. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue.

los lectores de mi tiíta . cacerola esmaltada. y se hace el embozo. se chuparán los dedos. y uno al lado de otro. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. a causa de la que tiene el queso. huevos duros picados. cubriendo la pasta que fríe. sal y azúcar la suficiente al paladar. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. de buena leche. cuidando que caigan en su forma. Se extiende con un palote la masa. e igual cantidad de azúcar. sírvase en la misma cacerola. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. ya sea en forma de pastel. se le mezcla pan y queso rallados. un poquito de sal y queso rallado. batiéndolo. cuyo calor debe ser fuerte. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. las yemas batidas de dos huevos. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. y muy poca sal. 43 . y blanqueado las claras. Espolvoréaseles pimienta. y se pone al fuego en una. aceitunas en trocitos. y se cuecen al horno. y me darán un voto de gracias. y a falta de ésta. dos o tres cucharadas de crema. y una dedadita de ajo molido.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. una.pimienta. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. sobre una bandeja. con pasas de uva. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. la suficiente al paladar. pimienta en polvo. Se revuelve todo junto. si se quiere. Se hace un picadillo de carne de solomo. sal. poco a poco. de chancho. o empanada. y se le va echando leche. Se mezcla muy bien todo esto. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. o mantequilla. por lo rápido de la cocción. cúbrese la cacerola con su tapa. Se mezclan: una libra de harina. media ídem de grasa de vaca.

acompañándola separada. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. extiéndase la pasta con el palote. formando una torta del grueso. sal. se sirven bien calientes. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una 44 . que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Cuando se doren. y el agua necesaria para hacerla manejable. y envuélvase en la pasta. con harina. crema espesa de leche cruda.Las más golosas. mojando los bordes de la masa. fuerte. una pasta bien consistente. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . aceite. pimienta. se les sazona con sal y pimienta. bien amasada la pasta. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. Después de tres horas de cocción. Se sirve. despójesela del papel. untada en mantequilla. seis huevos. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. entre mis amigas. poco menos de un centímetro. En seguida. enjúguesela muy bien. Retírese del adobo la pierna de cabrito. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. para unirlos entre sí. que saborean después de la sopa. y quitadas fibra y membranas. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. gustan con delicia de este plato. a fin de que la pasta se dore. cúbresele con una hoja de papel. Prepárese aparte. con un fuego moderado. y un si es no es de ajo molido. y que con tales recomendaciones. Preparado el embozo. orégano. y póngasela en el asador.

pulverizado. o se fríen en mantequilla. se les agrega un poco de pimienta. batido todo. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . tres de aceite de oliva. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. sal y pimienta. ajos y ají verde. almendras tostadas y aceitunas negras. cebollas. azafrán y culantro seco.cucharada de vinagre. Ya cocidas en esa salsa. hasta completa incorporación. con pasas de uva. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte.

hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortilla rellena. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.Tortilla de riñones a la clarita .Se la sirve. replegándola. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. luego sobre si misma para cubrir el relleno. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Cuando esté a medio cocer.Tortilla de natas . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortillas Tortilla a la bretona . quítesele parte del centro. medio vaso de vino blanco. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. Cocidas ya.Tortilla a la hija del aire . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. añadiendo un trozo de 46 . la cocción. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. cuidando de no perforarla. cortadas en pedacitos. hierbas finas bien picadas. para acabar. después de revolverla. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. y el zumo de un limón.

En tanto. no obstante que en su confección no hay sino huevo. las yemas y las claras: éstas. leche. sepárense en 47 . levantándola con las hojas de dos cuchillos. Quebrados los huevos. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. la cocción es rápida. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. y se echa a freír. como éstos. y tapando la sartén con su tapadera. Sabroso. sal y perejil. que un momento después se cubrirá. que es un producto ecléctico. Quiébrense los huevos que se quiera . Cuando ésta comience a hervir. se la vuelve de abajo encima. aquéllas como para bizcochuelo. Se baten. ya cocida. Se sirve con papas cocidas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior.mantequilla. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. y se acomoda sobre esta superficie. una capa de natas. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. se la sirve con salsa picante. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. a la nieve. Como a causa de su ligereza. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. es el de que voy a ocuparme. Cocida la tortilla. separadas. doblando la tortilla en forma de empanada. se mezclan rápidamente yemas y claras. María R. Se quiebra el número de huevos.

y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. fuego moderado. Se aviva el fuego. y se le echa la mitad del huevo batido. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. un momento después es preciso partirla en cruz. sal al paladar. o de buena leche. pimienta. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. se le da su forma. se sazona este batido con pimienta y sal. las claras en espuma y la leche. se pone al fuego. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. lo preciso para que se deshagan. con mantequilla. mezclando con ligereza las yemas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y bátanse: las yemas. con la punta de un cuchillo. un trozo de grasa de chancho. se le acomoda encima el relleno. molidos en el mortero. a la nieve: es decir. colocada sobre una bandeja. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. y se vierte sobre él.vasijas diferentes. Cuando esté hirviendo la grasa. revuélvase y échese a freír. todo el resto del huevo batido. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. Se pone en una cacerola. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. a fuego vivo. se le pone la tapa y se vuelca. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y después de untada también. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. yemas y claras. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. se extiende. Se sirve en la sartén. Al servirla. en razón de su ligereza. las claras.

y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y se revuelve y bate bien. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. arroz cocido en agua sin sal. estará hirviendo a buen fuego. un trozo de carne de ternera sancochada. previamente frita con cebolla. perejil y tomillo picados. el budín está a punto. ajo y tomate. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se quiebra un huevo. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Después de una hora de cocción.Budín a la salesa. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se revuelve bien. se tiene ya pronto. Sobre ella. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. molido. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. la salsa que se quiera. se le espolvorea encima pan rallado. en el centro. Se tapa. se sazona con sal y pimienta. mientras vaya cociendo el huevo.Budín a la jardinera . que se cierra y se pone al baño de maría. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budín de carne Budín a la platense . y se sazona con sal y pimienta. Se pica y se fríe cebolla blanca. y así hasta llenar la budinera.Budines Budín a la doveriere . después de verter sobre él. Cuando las claras estén a la nieve. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. y se pone en el fondo una capa de pasta. hasta formar una pasta. se le añade una cucharada de mantequilla. Al mismo tiempo. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se mezcla todo.Budín a la monona . y otra capa de pasta y otro huevo. y otro igual de tocino crudo. Se baten.

está ya en su debida cocción y puede servirse. En seguida. se ralla un trozo de pan tostado. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. sea de arroz. y así alternativamente. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . el arroz. y se vuelve a moler y deshilachar. se la quitan nervios y pellejos. y después de picada se muele en el mortero. revolviéndolo muy bien. y se mezcla todo. y humedecidas al molerlas. se la llena con la parte confeccionada. y añadiéndole una onza de mantequilla. muy poco. Se sirve con salsa de tomate líquida. úntese un poco. cuidando de que la última capa. y éntrese al horno. pimienta.extraer el agua. Bien revueltos e incorporados. Se baten seis huevos. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se la espolvorea pan rallado. con algunas gotas de leche. Se pica. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. que se habrá untado con mantequilla. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Sobre ella. y se la deja adobar una hora. lo necesario para sazonarlo. la de la superficie. almendras y pasas de Málaga. de mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se le deshilacha. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. el queso y las almendras. se le mezcla queso de gruyere rallado.

Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y acomodado en la budinera. llénesela con el compuesto arriba indicado. y bien lavado. una cabeza de cebolla. se deshacen con una cuchara. de manera que queden como una masa.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y también deshecha en masa. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Se le mezcla queso de gruyere. huesos y espinas. y cuatro claras batidas a la nieve. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Ya bien cocidas. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero.cuatro yemas de huevo. se le deshace bien con las manos. y las yemas y claras de cuatro huevos. Ya cocido. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. se sazona con sal y pimienta. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Untase con mantequilla la budinera. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. batidos separadamente: ésta a la nieve. se la entra al horno. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se hace cocer en agua sin sal. se le quitan cuidadosamente. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. rallado. espolvoréesele pan rallado. María I. en agua sin sal. y póngase al horno. Bien incorporado todo. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. y algunos granos de pimienta. 51 . a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Revuelto e incorporado esto. se condimenta con pimienta y sal. bien limpias. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado.

y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .pimienta. y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.

a fin de que él mismo elija las presas. y fortificar. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Pollos al coñac .Pichones a la delicieux .Pichones a la nevada . se la abre. A la gallina debe acompañar una salsa. hígado y corazón. y con la miga tostada. a fin de darle mayor realce al líquido. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. y a la vez nutritivo y ligero.Jigote de pato a la tartera. tras un corto reposo. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. a cocer en un largo hervor. desplumándola esmeradamente.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre .Pavo embozado a la regente . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. el caldo en una taza grande y de porcelana. se deshaga la carne.Perdices a la borrachita .Gallina a la persa . junto con un trozo de miga de pan tostado. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. En razón a la prolongada cocción.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . se muelen y se 53 . para despertar el apetito extinto. ya una tacita. Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Pichones a la negrita . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. que se extraen cuidadosamente. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. perejil y hierba buena. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. se le pondrá muy poca sal. debe ser sabroso. así como sus menudos. sin peligro de indigestión. molleja.Perdices arrepolladas .Aves Cocido de gallina a la mejicana .Pollo apanado . lávasela repetidas veces con agua fría. ya dos de agua. el cocido está ya a punto y se sirve.

sino una servidora de ustedes. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y otras tantas almendras dulces. interior y exteriormente. tocino y chorizo. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. revuélvase con la cuchara. Lavadas y bien limpias. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. tomates. Pero allí nadie conoce su confección. Se pela. que habrán cocido con la gallina. se deja un momento a medio hervor. vinagre y rodajas de la cebolla. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. dos docenas de granos de pimienta. y se sirve. orégano. y presionado al echarlo a la olla. 54 . junto con dos cabezas de cebolla enteras. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Quien una vez ha probado este plato. y la sangre que se ha recogido.sazonan con aceite. o de hierro esmaltada de porcelana. envuelto en un hilo. Mientras tanto. y un rato antes de quitar la olla del fuego. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. échesele este último aderezo. abre. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Mézclese todo esto. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. y un manojo de hierbas finas.

lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. servir de relleno a la gallina. aunque no mío. añadiéndole agua hirviente poco a poco. El caldo de esa cocción es excelente. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. para. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. jugosas y perfumadas. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Los menudos. Durante la fritura. gozosa de poder ofrecer algo. y revueltas otra vez.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Se prepara una gallina bien gorda. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. vinagre. Y dejando el cubierto. se le echa un poco de azúcar. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Las tripas. la gallina está a punto. se rellena la gallina. molleja. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. muy poco. Se las retira de la olla. pimienta y sal. sobre todo para los niños.me apoderé yo. en la mesa. se las asa en la parrilla. y se las rellena. Se escogen manzanas muy dulces. en la Exposición. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . cuando con la prolongada cocción se disminuya. que se habrá revuelto. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. se les mezclan trocitos de pan. se les unta un batido de aceite. Cuando esto haya bien cocido. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. se las pica menudo. vaciadas. con los otros menudos. y se les fríe en mantequilla. a un libro redactado por tantas beldades. y cuya confección quiso traernos. también muy menudos. Ya bien limpias en su interior. matándola el día antes.

la confección. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. con la molleja. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. presionándolo en una servilleta. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. al enviarlo a la mesa. en fuente. cortándole la cabeza. Así hasta tres veces. Clementina R. avivándolo más. se la vierte sobre las presas. aunque muy ligeramente. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas. batidos con pimienta. vuelto una o dos veces. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. alternando con unciones de mantequilla.largamente. y se le pone en la parrilla. se le unta la confección de aceite y vinagre. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le enjuga. pero no muy vivo. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. desplumado y lavado. de manera a cubrirlas. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. Se recoge la sangre. y póngasele otra vez al fuego. Se le revuelca en pan rallado. con un fuego bien encendido. o asador. señal de estar ya a punto de servirse. y se 56 . se le ralla encima queso de gruyere. se echa en la salsa una buena copa de coñac. sal y perejil molido. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Cuando el apanado comienza a costrar. Se le volverá untar. que. un pollo gordo de cuatro meses. el hígado y el corazón. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato.

toma un gusto riquísimo. se le quita el matambre. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . aceite de oliva. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. listo ya. para volver el pavo del otro lado. cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla. pimienta. y se le entra otra vez a dorarse un momento. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. se le trae a la puerta del horno. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. sal. vinagre. se le unta mantequilla. la sangre y menudos del pavo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. y acabar su cocción. El matambre adobado. tres panes de grasa rallados. y bajo la acción del fuego. Cuando este lado se halla igualmente dorado. sobre el lomo del pavo. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. vinagre. picado de hierbas finas. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. y se le entra al horno. media libra de queso también rallado. aceite. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. sal. se le retira del horno. Y el matambre mismo. orégano y cominos. hervidos y picados.entran al horno. mezclado todo al rellenar. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. que debe estar fuerte. una onza de perejil molido. en esa cocción en común con la carne del pavo. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. y se le entra de nuevo. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente.

que debe estar bien caliente. y un trozo de mantequilla. donde la diva.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. almendras trituradas. de paso. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. Se despluman los pichones con mucho cuidado. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. Y. y asado al horno. querido huésped -dijo ella riendo-. se detuvo a comer. rebozado. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y algo cargada de aceite puro de oliva. se les sazona con sal y pimienta. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y se les entra al horno. -Pues bien. sal. cominos. ya bien limpios. revolviéndolo para que se incorpore. huevos batidos. pimienta. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. 58 . Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. pan tostado y rallado. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . y pasado por el tamiz.demandó el fondista. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. y vaciados. Rellenos los pichones. pasas de Málaga. lavados. unas gotas de vinagre.

llevándolo del horno a la mesa. y un buen repollo. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. cortados en pequeños trozos. ramas de apio. alternando con ellas la salchicha y el tocino. perejil. y se les vierte encima la salsa. apio. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Pero. todo condimentado con sal y pimienta. Se hace una salsa de harina en mantequilla. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. un trozo de tocino fresco. convenientemente sazonados con sal y pimienta.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. también puede ser un excelente fiambre. se envuelven en una masa de hojaldra. se ponen a freír en mantequilla. Ana S. y se deja hervir tres horas. Se sirve caliente. caldo de las aves. y sobre éste las perdices. y su sangre. Se sirve. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y bien estrujado. almendras y pasas de uva. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. dos zanahorias. 59 . que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. previamente macerado en agua hirviendo. y sal. se ponen en una cazuela con cebollas. que se habrá recogido en una taza. huevos duros en mitades. Ya fritos. una salchicha bien confeccionada. después de rellenos con aceitunas.

Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se les cuece en el caldo del puchero. sal y pimienta. Se incorpora todo esto con la carne picada. sino que se sacude con frecuencia. se ponen cebollas cortadas en cuatro. ralladuras de pan tostado. o bien de perejil. se toman los menudos: hígado. pimienta y medio vaso de aguardiente. sal. almendras y pasas de Málaga. y se deshace la costura que retiene el relleno. pan rallado. y se tapa bien.Es este un plato alsaciano. pimienta.con perejil y maní molidos en el mortero. se les pica muy bien. con cuidado de no deformarlo. pasado al tamiz. recogido en mis viajes. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. sal y pimienta. Se acomodan encima las perdices. ya sea del jugo del tomate asado. se la bate hasta que dé espuma. preparando para servirlo. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. leche. una salsa. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. junto con un pedazo de carne cocido también. vinagre. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. dos tomates despepitados. para impedir que se queme en el fondo. o de fierro ídem. se la mezclan cuatro huevos. natas. para que no se exhale el vapor. No se revuelve. y condimentada con aceite y vinagre. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. y el indispensable condimento de aceite. molleja y corazón. se vierte la salsa sobre el ave. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. y se pone al horno. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. sal. o buena leche.

junto con un trozo de solomo de ternera. Todo esto muy bien molido. Se le añaden. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tomillo. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. se las unta en mantequilla. tocino fresco. se las revuelca en ralladuras de pan. Se sirven con salsa de ají amarillo. y envueltas en papel enmantecado. Se sirve en la tartera. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se echa el picado de carnes. un diente de ajo. perejil. aún. rociando por encima con un vaso de coñac. laurel. se ponen al horno hasta que doren. una tartera cuya tapadera cierre bien. trocitos de tocino. Cuando están ya bien cocidas. se mezcla e incorpora al picado de carnes. cebolletas. se las quita del caldo y se las deja enfriar. En seguida se las enjuga. un clavo de especia y sal al paladar. pimienta. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Se cubre también con lonjas de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. Sobre esta capa de tocino. o mostaza inglesa.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca.

previamente lavada y remojada en agua caliente.Macarrones a la calabresa . en agua tibia.Guisado de aceitunas a la Lila .Mondonguito a la sultana . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. es en todos los países de nuestra raza. el patriarca de la mesa de familia.Jamón .Envueltos a la Laurita .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Tortuga a la turca .Mondongo . bien limpias de pelo. la base de la comida. indispensable en el menú cotidiano.Blanquete a la lionesa .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Fiambre a la Stanley . póngase. olla.Camarones a la imprevista . con diferencia en el nombre. 62 . raspadas con un cuchillo. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . dan a este plato un sabor exquisito.Croquetas a lo marino .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Causa .Costillitas a la Chinga .Chupe limeño Migas .Cazuela . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Morcilla o budín negro .Mentiritas de cordero . puchero o bouillie .Chuletas a la puneñita . tan entendidas en el arte de guisar.Pepian de choclo .Riñoncitos a la radical Chanchito .Bocadillos a la princesa . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chancho enrollado .Adobo de chancho Salchicha . en un fuego vivo.Vol-au-vent a la lionese .Huevo colosal.Bocadillos a la sucrense . En Lima.Albóndigas de cordero .Relleno a la Manolita .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Cazuela mejicana .Huevos a la suprema Balas del General . a cocer con buena cantidad de agua. así como la carne. las mujeres.Tomatada . ligeramente saturada de vinagre.Picadillo . hase dicho. y lavadas. y.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Embuchado blanco .Camarones a la panameña .

bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. Cuando todo esto esté bien molido. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. muy poco. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . después de lo cual. se mezcla. es la olla podrida de la madre patria. aceite. se pondrán a cocer al vapor. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. del extraído de la olla. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. compuesto de perejil. y que con más o menos añadidos y quitados . de sal y de cominos.de vinagre y aceite. id. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. tiene para el plato.Espúmesele cuidadosamente. a causa de la lengua salada. bien cubierto con ajustada tapadera. y ahora a fuego lento. un tomate ídem y perejil. para impedir que en el hervor se deshaga. o toronjil. y un manojo de hierbas olorosas. atado con un hilo. albahaca.de pimienta. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. fresco o salado. Entonces se le pone el aderezo. La carne de la olla o puchero de Lima. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. hierba buena. romero y laurel. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. échese a cocer con ello un trozo de tocino. las patatas. vinagre y pimienta. 63 . Añadase un repollo. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. se le añade media cucharada -cucharadita. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. tres cucharadas -cucharada de sopa. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. pan rallado. de caldo. con un poco. otras id. grasa de la carne. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. batatas. para volver a cocerse. una salsa especial: Perejil molido.

désele medio hervor. el jugo de un tomate pasado al tamiz. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y una gallina. en cantidad proporcionada. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Por lo exquisito. y se le cambia agua. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. raspándola a cada una con un cuchillo. se le hace hervir un poco más. prefiriéndose esto último. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Se le dan tres hervores. Después de convenientemente lavados con agua tibia. querida prima. o de leche buena. con manteca de puerco. si se quiere. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. Incorpórese a la salsa el picado de panza. 64 . y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. con agua caliente. un diente de ajo molido. que a mi vez te envío yo. enviáronme la receta de su confección.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. según la cantidad. muy poco de cominos. Entonces se le pica en menudos pedazos. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. otro de carne de puerco. una o dos cabezas de cebolla. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. un poco de pimienta y un poco. mézclesele un vaso de crema de leche. añádase. y se le mezcla. de la parte del pecho. miga de pan desleída en leche. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. se la lava muy bien y diferentes veces. y se ponen a freír en una cacerola. y al servirlo y todavía en la cacerola. Prepárese un trozo de carne de vaca. se le echan cuatro cucharadas de caldo. una pata de carnero o de puerco. y un poco de vinagre y aceite.

circularmente. a fuego lento. ya sean rebanadas de huevos. dos docenas de pasas de Málaga. viértese sobre ellas. para impedir que se pegue en el fondo. dos docenas de almendras. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Después de colocar la carne con la gallina al centro. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. ligeramente saturado de agua. y dos cabezas de cebolla. Tápese herméticamente la olla. pimienta molida y entera. y sin destaparla. media gallina. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. albahaca. un gran trozo de mantequilla. una rama de perejil. o pepinillos escabechados. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. y póngasela al fuego. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. entre la carne. frito con pimentón. en el rescoldo. Sobre todo esto. una lonja de tocino y un chorizo. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. algunos granos de pimienta. Se pondrán también. una dedada de cominos. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. a fin de darle color. sólo sacarla con frecuencia del fuego. compuesto de perejil. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. de brasas fuertes en el primer hervor. removerla. hierba buena o toronjil. y el resto.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. una cucharada de sal. y pónganse en la superficie. Al servir. romero y laurel. dos dientes de ajo. un trozo de canela entera . dos dientes de ajo picados. teniendo cuidado de no destaparla. y sí. una 65 . durante cinco horas. uno de rabadilla de cordero. un puñado de garbanzos remojados. los relieves que se quieran.

se la destapa ya. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. con rebanadas de huevos como relieve. frutas. frito. y se le pone a cocer a fuego lento. se le retira del fuego.onza de chocolate. media de agua. Se le vuelve a moler y deshilachar. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. la sal en muy poca cantidad. Se le quita del fuego. a fin de que guarde el calor y se conserve. Después de media hora de cocción. con una dedada de cominos. un manojo de parejil y hierba buena. exhala un perfume delicioso. un poco de vinagre. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Con esta confección se rellenan también. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. algunas almendras y pasas de Málaga. que despierta el más muerto apetito. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y sólo sacudiéndola de rato en rato. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. Si se ha secado algo más de lo regular. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. se le echan dos cucharadas de caldo. en una salsa confeccionada previamente. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y un poco de cominos. píquese igualmente. en razón del largo hervor. Cuando al cabo de este tiempo. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. una botella de vino tinto abocado. no enteramente. Póngase la carne molida en esta salsa. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. y se revuelve al servir. seis cucharadas de buen vinagre. para que no se pegue en el fondo. para servir. aves y pasteles. sin destaparla. dos o tres cabezas de cebolla. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. y después de enjugarlo con una servilleta. se la muele en el mortero. o con una piedra. extraída de tocino fresco. muy poco.

67 . hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. si no hay ají.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. vinagre y aceite puro de oliva. y áseselas ligeramente a la parrilla. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. dos tomates cortados chico. agréguesele media libra de maní tostado. se retira. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. hágasele hervir un rato. Muélaselas a medias en el mortero. un diente de ajo y diez ajíes molidos. todo junto. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. de la parte del jamón. y antes de retirar la olla del fuego.de este ecléctico libro. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Este plato es usado con preferencia en la cena. Después de una hora de cocción a fuego lento. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo.

como de composición ecléctica. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. Volvamos a la causa. condimento y papas. si se quiere. se las pela. y se muelen como para hacer puré. trozos cuadrados de pescado frito. como lo dice la receta anterior. y rosquitas de manteca ralladas. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. la papa seca. Después de bien unidas en masa. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. contiene tantas riquísimas cosas. causa es de gozo. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. Estas cebollas se ponen sobre la causa. A este plato se le agrega. colóquese en la fuente que ha de servirse. ají. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. pimienta. o camarones cocidos. vinagre. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. Al hacer todo esto. una capa de hojas de lechuga bien frescas.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. cuya receta he de dar todavía aquí. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. al gusto de las personas. que. aceite. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. queso fresco 68 . súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. gallina o pichones. carne de ave. despojándolas de su película. sal y ají molido. como pavo. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. y si se quiere. orégano en polvo. tiernas y bien lavadas.

mézclensele las aceitunas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. rebozadas en una salsa de pan rallado. Se mezcla. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Déjese hervir cinco minutos. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Rosita M. Lila G. y al trasladarlo a la fuente para servir. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. aceitunas y rabanitos. camotes o batatas. se le agrega pan remojado en leche y molido. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. perejil y un diente de ajo. añádansele unas gotas de aceite puro. cogollitos de lechuga. y luego viértase sobre el todo. En seguida se lavan. de Howard (La Plata) 69 . también se le pone. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. envueltas en harina para que no se deshagan. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. todo esto cortado en pequeños trozos. sembrados. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. se deshace. también con agua tibia. y se las deshuesa. Un momento después. pimienta. sal al paladar y huevos. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Se las remoja media hora en agua tibia. al que se habrá puesto pimienta y sal.en lonjitas. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. espolvoreando y revolviendo. y se las envía a la mesa. vinagre y aceite. como arbustos en una pradera. con tocino. pimienta. un poquito de cominos. un vaso de vino de Champagne. desleído en crema de leche. cuidando de conservarlas enteras. se retiran del fuego.

cuando está hirviendo. dos grandes cabezas de cebolla. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. este plato de nuestra mesa peruana. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. esto le da un gusto exquisito. su mérito está en la manera de confeccionarlo. quien lo guste. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. cuantas personas haya de mesa. se le echa una tacita de agua. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. ajo molido muy poco. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. y que yo. y se echan en el chupe. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cebollas picadas.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Persuadida estoy de que. se le echan las papas peladas. cuatro 70 . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. pero he aquí una.Cocina Ecléctica . Se hace cocinar en mantequilla. receptáculo de los manjares d'elite . ha de hallarlo delicioso. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y que los limeños. ofrezco a las páginas de . deliciosa al gusto de mis pupilas. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Si durante el hervor la leche ha mermado. en su sentido radical. Cuando las papas estén bien cocidas. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. Diferentes son. Mercedes C. hasta que estén ligeramente cocidas. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. auméntesela. envío para ese libro. Mientras se cocina el chupe.

se le agregan seis yemas de huevo. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros.dientes de ajo molido. se deshaga. y se le espolvorea un poquito de sal. un 71 . a la presión. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. lavándola repetidas veces. Se cortan en rebanadas papas. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. ligeramente batidas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. la carne. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Teresa G. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. removiéndolo continuamente para que no se queme. así como sus menudos. abriéndola. y deshechos. Se prepara una gallina gorda. una salchicha o chorizo. este plato de mi cocina nacional. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. zanahorias y nabos. desplumándola muy cuidadosamente. se echa en una cacerola o una olla. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Ya todo bien incorporado. carne de chancho. Cuando haya dado el primer hervor. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.jamón con su tocino. en la pierna de la gallina. exprimidos ligeramente. se le echa media libra de queso fresco picado. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. hasta que. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida.

cuatro cabezas de ajo molido. las mejores son el lomo y el costillar. papas. el poder de destruirlos. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . y rajas de queso fresco. es deliciosa. sal. añadiéndole caldo si espesa. y pimienta. Entre estas. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. tomillo y laurel. Se muele bien.cotta . De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. esta carne de suyo insípida. En el tiempo de su estadía en Méjico. Cuando está a medio freír. y se conserva largo tiempo. tomate despepitado y quitado el ollejo. cebolla. mi esposo. y dos hojas de laurel. tornándose aún más apetitosa. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. como Ministro Plenipotenciario del Perú. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Frito esto. bien deshechas. se le mezcla el picado de carnes. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. se le echan dos cucharones de caldo. cuyos fuertes ingredientes tienen. enviábame. es el adobo. hasta las recetas de su cocina. En una vasija de porcelana o de terra. ajíes verdes despepitados. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. aderezada así. Además. huacatay. revolcándolas en ella. revolviendo con una cuchara de madera. pimienta. cominos también molidos. Tápese la vasija y 72 . relleno o fritura. desde las crónicas de sus salones. de sobra. y se le hace hervir. En el último hervor se le añaden papas cocidas. Se fríe en grasa de chancho.poco de carne de vaca. Todo muy bien picado. échese un litro de buen vinagre. orégano en polvo. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y la verdura. y cogollos de repollo blanco. una cabeza de cebolla bien picada. orégano. sal.

bizcocho o galleta con agua. para impedir que se coagule. orégano y pimienta. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. sombroso. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y es un bocado delicioso. y con una corriente de aire. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. 73 . o en una olla de terra-cotta . en un lugar sombroso y ventilado. mezclándole un poco de sal. después de peladas. tan desagradable a un paladar fino. en proporción de la cantidad. y separadas por ligaduras de a tercia. otras tantas nueces. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. cuélguense a secar. Todo esto.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. una cabeza de ajos. se mezcla con la sangre. que le de el olor a humo. como el adobo. Rállese. como agradable a la gente vulgar. Hágase el embutido. tres docenas de almendras. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Este adobo se asa en el horno. y píquese también tocino. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. pulverizado en el mortero. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. cuidando de que no sea en cocina. muélense. sea de tierra o de porcelana. y un puñado de maní tostado.

que charlan y charlan. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. y muy bien molido todo. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. en diversos parajes. y echando el relleno con una cuchara. almendras. en su casa. hija de la tierra belga. diligencia o caballo. hasta que la carne quede en seco. maní. En seguida. en una vasija de tierra o de madera. Elena O. nada tan agradable como darle. y a golpes de machete. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. sal. pimienta. y désele un hervor. carne y tocino de chancho. y se le mezclan. ajos. empleando. durante el cual. 74 . así como las separaciones. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. átese con un hilo de pita las extremidades. se escurre el vinagre. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. He aquí. el fiambre arriba mencionado.del mucho charlar. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. una taza de crema de leche cruda. tres huevos batidos. para facilitar la operación. para ese caso.se le agrega cebolla verde bien picada. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. entre estación y estación. entre posta y posta. se cuidará de punzar la tripa. muy bien picado. y orégano y perejil picados. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. nueces. con la punta de un alfiler. y que. sea en wagon. cominos. un trozo de pan. para impedir que con el calor reviente. Mézclese todo. o bien. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. en regular cantidad. revuélvase en todos sentidos. Sobre una tabla. y bastante tocino fresco. igualmente pulverizado. se pica muy menudo. y hágase el embutido en tripas de regular grosor.

se le quita del fuego. y se le deja remojar sumergido en agua. revolviéndolo con una cuchara. pero cuya manera de tornarlo exquisito. para hablar de este fiambre. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. tenía la de este plato. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . He aquí como lo confeccionaba para él. una reverenda dueña. Zoila T. media botella de vino tinto. media botella de vinagre. su cocinero.Se mezcla todo muy bien. y dándole la forma de herraje. Concluida esta operación. con mantequilla. cebollas divididas en dos. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. solo yo conozco. Se le vuelve a lavar. o en una cacerola esmaltada de porcelana. durante veinte y cuatro horas. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. antes de guardarlo. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. de suyo excelente. pimienta y tocino fresco. se enjuga con una servilleta. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. atando los extremos con un hilo de pita. se le echa en agua hirviendo. y soltera todavía. ama de llaves. tan superior a las debilidades humanas. Se lava repetidas veces el jamón. pimienta. y un manojo de romero. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. bien sumergido en agua saturada de 75 . y después de una cocción de dos horas. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

76

BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

78

Ha pasado el tiempo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. -y a mí con ellos. llenaba sus vasos de vino.. este sabroso plato. lavado cada mañana. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Y los pobres trabajadores. a la vera de los bosques. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. hasta el momento de servirlo. comían con la delicia del que satisface a la vez. nosotros hemos tornado al seno de la patria. a nuestro hogar el bienestar. y cuidadosamente cubierto. a quienes los desastres de la patria llevaron. Acampados como los otros trabajadores. tan nutritivo y refrescante. constituían también. Encendía mi fogón. -porque no tenía remuda. a la obra titánica que se hacía en Panamá. 79 . hambre y sed. a la vez. llenos sus platos. los pelaba. pan rallado. revuelto y mezclado todo. nuestra mesa. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal.en busca de trabajo. eran nuestros catres. cebolla blanca y tomate muy bien picados. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. como ellos. y destapaba la fuente de camarones. un rancho. que esparcía en el aire su incitante perfume. Desde que divisaba a mis hermanos. corría a la mesa. cada día. para mis hermanos. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. y aceite y vinagre. Cuando esto hacía. teníamos..CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. en la noche servía de persiana a la puerta. Cocidos los camarones. Preparábalo yo.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. pimienta. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. pobre choza. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.

entro muy apurado. se cuela al tamiz. y a quien fue a visitar. vivos todavía. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor.. se pone a freír mantequilla en una sartén.Todo ha cambiado en nuestra suerte. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se dividen cabezas y colas. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. hice. pero el plato de los días de inmigración. Al mismo tiempo. recién llegado. antiguo amigo.me respondí. las cabezas se muelen al mortero o al batán. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. al descubrir un gran paquete de camarones que. Apoderéme de ellos. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. Confiando en tal garantía. ante los ojos atónitos de mi cocinera. venía a almorzar con nosotros. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. dos yemas de huevo. pues invitado por él. éstas se pelan muy bien. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. como un dulcísimo recuerdo. rebullían entre la hoja de papel. se lavan y se acomodan en una fuente. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. procurando que la salsa quede 80 .dije corriendo de la mesa a la cocina. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. se sacan de la cacerola. se le agrega el caldo de las cabezas. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. Cuando la cebolla ha tomado color. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.

de azúcar pulverizada. Para atenuar la sal del queso. se las escurre. deshágase el hilo de la costura. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Viértasele de poco en poco. hirviente. con cuidado de no desgarrarla. Rellenas y bien cosidas. dos zanahorias. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. 25 ídem de jamón magro. a fuego lento en una cazuela. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. para intimar la mezcla. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. quitándolas del fuego. y entonces.espesa. 81 . revolviendo sin cesar. añádase una cucharada de harina. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. pimienta. acomodadas en el fondo de una cazuela. y la salsa. Después de dos hervores. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. y se sirve caliente. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. y tras otros dos hervores. revolviendo vivamente. una hoja de laurel. especias. todo picado en menudos trozos. Aderécese con sal. bien molidos. maní tostado y molido. almendras quebrantadas. a fuego lento durante una hora. viértase esta preparación sobre las patitas. y en 250 gramos de mantequilla. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. un litro de leche. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. y otras tantas cebollas. y déjesele cocer. sal y pimienta. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. luego. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Revuélvase bien.

Hícela un día. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. Al dejarlo. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta.Cocina Ecléctica . que. volviéndolas para que el papel no se queme. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. un paladar a la Brillat-Savarin. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. cuando huyendo de París. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Por tanto. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. y mi hermano. No quise. Pásese entonces por un tamiz claro. para nuestra mesa. emigramos a Tours. sal. desleídas en caldo. entre los muros de la doblemente 82 . y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. al ofrecerle una nueva confección. pimienta y moscada. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . sin probar su excelencia.moviendo siempre. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.

Zoila C. Ya cocida. sal y pimienta. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. enjúgueselas después. preparada de esta otra manera la comen con delicia. en agua helada. en una cazuela esmaltada de porcelana. uno a uno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. y déjeselas durante otro. entre dos capas de hojaldra. a fuego lento. muslos de ranas. Así. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Personas que no gustan de ella en sopa. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. y confiada. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. este plato tiene para mí un doble mérito. la cocción está hecha. o del almirez. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. o en una de tierra vidriada. y viértasele. dos o tres yemas de huevo batidas. y se ponen al horno. Cuando la salsa se haya reducido. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y se les pone a freír en grasa de chancho. muy caliente en el momento de servir. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y fríaseles en mantequilla.hostilizada ciudad. Su confección es sencilla: 83 . y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. se acomoda en una fuente. Se les apelmaza. en agua hirviendo. hierbas finas picadas. añádanse a ésta.

previamente infladas y secas. Hortensia S. para que no 84 . y después exprimida. Después se enjugan y se ponen a freír. y una copa de nata pura. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. se envasa este mixto en tripas de carnero. sea de ají amarillo. medio frita. en un adobo. bien empapada en nata. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. estos ingredientes. se pone una botella de vinagre. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. se las sumerje bien. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. y después de lavadas en agua hirviente. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. orégano. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. pimienta en grano y molida. se le agrega una cucharada de harina. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. y se la pone. así compuesto: en una vasija de madera. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. se pica y muelen juntas. retirado de la lumbre y ya frío. a causa del vinagre del adobo. durante seis horas. desemillados y cortados en pequeños trozos. igual cantidad de pan. y revolviendo constantemente. aceite dos o tres cucharadas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. revolviendo para mezclarlos. pimienta. Después de un minuto de hervor. y zumo de naranja agria. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. sal. loza o tierra esmaltada. sal. también en una cazuela esmaltada. y cuatro ajíes verdes.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. enjundia y carne de gallina asada al horno.

Cuando esté todo cocido. se le enfría. a gran hervor durante una hora. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. un poco de sal. que se revuelven en yemas batidas. huevos duros en mitades. y aceitunas. pimienta y moscada. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. un vaso de vino blanco. puntas de espárragos. se le añade un poco de cebolla picada. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . Despúes. incorporado y en masa. y se echan a freír. después en pan rallado. que debe estar en calor fuerte. Ya frita.se queme. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. servido caliente. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. por ser rápida la cocción. para que espese. se le deja enfriar. en mantequilla. y se entra al horno. sino que figura como bocado exquisito. no sólo es fiambre. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. y alternando con las presas. En la fuente. se le asa en el horno. Este embozado. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. y encima la salsa. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. se le enjuga. se acomodan las presas en una fuente. y envuelto en una masa de hojaldra.

el querido padre. riñones. con un fuego moderado. y que. y póngaselas. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. pimienta y tuétano de vaca. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. como la de los mejores restaurants . envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. que se aplastan. Se cortan en trocitos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . tocino fresco. cúbresele con otra de las preparadas. se fríe en aceite puro de oliva. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. cuatro setas y una docena de espárragos. así la mesa recherchée de los clubs. en lonjas delgadas. se mezclan al huevo. Se cuecen dos riñones de cordero. con el palote. perejil. Pero. Revuelto así todo. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. bautizó con el nombre arriba inscrito. en memoria suya he conservado. y se sirve sobre una salsa de tomate. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. a tostar en la parilla. todo lo sacrificaba él.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. aún. sal. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . allá en los tiempos felices. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. revuelquéseles en ralladura de pan. setas y las puntas de los espárragos. cuando habitábamos París.

-¡Una hora. Sí: una hora. para comer un bocado. y al comenzar su primer hervor. una horita. Mientras que estos hervían. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. en tanto que la cocinera. como se ha dicho. avivar la llama en las hornallas. balas: se lo juro. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. -Pues las tendrá V. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. la miraba hacer sin decir una palabra. de lo rico. -¡Oh! bellas señoras mías. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. y tendrá V. pasas de uva moscatel. mezclóle el picado de carne.. plantar al fuego una olla con agua. añadiéndole medio vaso de vino dulce. en una época de guerra civil. lo enfrió en agua. lo enjugó y lo molió en el mortero. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. sino balas. General. sal. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. picó perejil. hijas del dueño de aquel fundo. General¡ -Una hora y nada habrá V. una dedadita de cominos. La joven se apoderó de dos tenedores. siquiera una hora. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. perdido en su jornada.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. no son bocados los que he menester. una negra vieja. 87 . aderezado. quédese V. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. y cebolla blanca. La más linda desapareció. Tras la carne molió maní tostado.

Se las retira luego y se las deja enfriar. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. y los echaba a freír en mantequilla. se las moja con caldo. al ver entrar a su hermana.. con sal y pimienta. -Helas aquí. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. y en una fuente que resista al calor. y esta abriéndolos por medio. con el palote. Cuando. los cerraba. untada con mantequilla.colocando el relleno delante del huésped.Diez minutos de cocción. de pie a uno y otro lado del General. una a una.respondió esta. Sin dejar enfriar la crema. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. chuletas de cabrito. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado.Luisa G. Neptali F. y se fríen en el momento de servir. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. que sentado ante su cubierto. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. y se le añaden dos yemas de huevo. halló la mesa puesta por sus hermanas. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. que sustituía con el relleno de carne. de Ovando (Buenos Aires) 88 . ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se las unta huevo. -¡Las balas! -exclamaron ambas. se las pone al horno. Cuando estén frías. sin dejarlas cocer del todo. agrupados en verdadera pila de balas. se las sazona. la joven se presentó en el comedor. aguardaba las ofrecidas balas. se las espolvorea pan rallado. o de cordero. y retirado el mixto del fuego. les quitaba las yemas. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.

dándole la forma de costillitas. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. las costillitas de un cordero de leche. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. se incorporen. y hecha con tres cabezas de cebolla. perejil. esta carne se muele. Se sirven sin salsa. revolviéndolo con la cuchara. se les exprime. y sazonado con sal. Ya fritos. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . cominos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se le divide en porciones.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. y se les cuece. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. dos docenas de chuños. Se sirve con relieve de huevos hilados. Se revuelve vivamente para. pimienta y sal. con un cuchillo.) Después se les lava en varias aguas. que se ponen con mantequilla. en tajadas muy delgadas. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se le añaden tres huevos. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. por cucharadas. y se muelen. y se fríe en grasa de chancho. apio. Se incorpora bien todo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. pimienta. según el número de costillitas peladas. (papas heladas. En seguida. Ya bien cocidos. se revuelcan en huevo batido. y después al través. que pasta y salsa. sazonándolos con sal y pimienta. se añade un batido de ocho yemas de huevo. después en ralladuras de pan. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. un tomate despepitado. si se quiere. y un poco de ají en polvo. a freír en una cacerola. el riñón de ternera.

Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. un hígado del cochinillo. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Quítensele las patas y al limpiar el interior. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Después de los dos hervores necesarios 90 . de rato en rato. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Se les deja cocer un cuarto de hora. del asador a la mesa. y se le lava repetidas veces. sal y pimienta entera. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Deidamia C. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. y se sirven con zumo de limón. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Después se le bañará con aceite. sazonado todo con sal. Ya bien caliente y empezando a asar. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. una zanahoria. según el gusto de los comensales. hierbas finas picadas. déjensele los riñones. procurando extraer toda la sangre. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. cebollas claveteadas con clavo de especia. mas. Se sirve muy caliente: es decir. y ensártesele en el asador.desleída una cucharada de harina. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Se servirán separadamente diversas salsas.

y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se pone al fuego. se revuelve bien. sal. y se acomodan sobre la fuente al servir. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. este riquísimo plato. un picadito de perejil.para espumar. llamado a obtener una favorable acogida. entonces una cucharada de pimienta molida. y cortaba del solomo de ternera. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. Se añade. y después de un hervor de diez minutos. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. se las lava. En aquel tiempo. se le agrega un vaso de buena leche. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. en la mitad del caldo en que ha cocido. una ralladurita de moscada. y la zanahoria que ha cocido con la carne. para que se atiesen. Así. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. colocándolas en un plato en agua fría. en que Pitina. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. Lo ponía a 91 . no sin respingos de la cocinera. y largo. me apoderaba de su afilado cuchillo. Se las condimenta con aceite. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. un trozo de cuatro centímetros de grueso. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. una cucharada de harina. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. según el número de sandwichs que necesitaba. preparaba con sus manecitas diminutas. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. allá en la grande cocina de nuestra casa. que habían almorzado en Buenos Aires. niña todavía. una cebolleta hecha trozos. en el pueblo de San Martín. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. cortada en ruedas. pimienta. vinagre y pimienta. pasándolo por un tamiz. destinado al menú . Hortensia S.

Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. untando en los bordes de la carne. servido. que hacía. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. o. sazonado con sal y pimienta. los envolvía en papel untado con mantequilla. sal. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonados con sal y pimienta. moliendo juntos en el mortero. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. en el horno del fogón. por capas. cominos y ajo molido. cuando la cocinera me lo permitía. sea velando a un enfermo. y los asaba en la parrilla. bañados en aceite y vinagre. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. en torno al fondo de la fuente. sazonando el todo con sal y pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre.curtir. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. tuétano de vaca y perejil. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. durante dos horas. mis sandwichs. Acondicionados así. Asado y molido al mortero. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. o en acecho de caza. orégano. y se le acomoda en una fuente. yemas de huevo duro. se la escurre. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Se echa sobre esto agua hirviendo. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . se deshilacha el charque. a la primera luz del alba. miga de pan mojada en crema. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra.

pimienta y sal. y las cebollas en rodajas. y por encima de esta mezcla. Entonces. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. con una confección de cebolla blanca picada. se cuece la pancita de un cordero de leche. con un trozo de mantequilla. y se pone en una fuente a curtirse. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se sumergen en 93 . y se revuelve durante diez minutos. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. Se vuelve a revolver. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. aceite y vinagre. mantequilla derretida. échense sobre el queso los macarrones. orégano y pimienta en polvo. se le añaden dos cucharadas de vinagre. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. En seguida. raspada y lista. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. un diente de ajo molido. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. una de buen aceite. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. y encima. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Se hacen cocer juntos. Se le deja así dos horas curtiéndose. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. se la pica muy menudo.

con otro de arroz graneado. A este plato lo acompañan en Lima. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. se quiebran huevos. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. que se tendrá lavado en varias aguas. para cubrir los bordes. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. como para estrellar. se le echa una libra de arroz. y es por esto. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. Se tapa la cacerola. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Zoila T. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se la deja un minuto en el fuego. de Vivero (Lima) 94 . sobre una bandeja. entonces. lávense muy bien. festoneándola. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. con ramos de perejil. el arroz.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. bien cocida esta salsa. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. Regularmente. uno por persona. cuando esta salsa esté dorada. dos dientes de ajo molidos. y moviéndolos constantemente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. se une a la grasa. hasta que vuelvan a hervir. y sobretodo esto. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. y sal. un diente de ajo y sal. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. estará graneado y muy cocido.

es decir. de Gayangos (Lima) 95 . de figurar en cualquier parte. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Ya cocidos. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. sáquesele del agua. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Llénesele de yemas. tomate. cebolla.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. infladas y secas. se rompe la vejiga. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. María Carmela R. Quiébrense huevos. Emilia C. asentado sobre una salsa picante. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. y bien cerrada en su forma redonda. que previamente se habrá llenado de claras. Entonces. también en su forma redonda. raspados y prontos para confeccionar. La yemas se mantiene en medio de la clara. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. de donde sale un huevo colosal . y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. ajo. bañados en vinagre y aceite. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. Hágasele cocer en agua hirviente. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. separando las claras de las yemas. digna. alternando con rabanitos cortados en cuatro. por el título que la encabeza. se la echa al agua hirviendo. y condimentados con especias. una más chica que la otra. que en la mesa tiene hermosa vista. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. la dureza necesaria. Cuando la yema esté dura. orégano. y rompiendo la vejiga. y se le echará dentro de la vejiga grande. sal y pimienta. cerrándola. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

96

Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

97

repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

98

se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.Cuando el conejo esté ya cocido. para los criollos. Bebida obligada a este plato. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . es la chispeante chicha cochabambina. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños.

María Lozano (Santa Fe) 100 . en la que se envuelve la lechuga picada. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos.Legumbres Ensalada de lechugas . a fin de que sus hojas.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . es preciso. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. se tornen blancas. apocarla. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada polonesa . se batirá. no puedo dar la receta de esta ensalada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. y si se quiere. se pondrán aceitunas negras. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Ensalada de papas .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Coliflor a la correntina .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . al salir de su almácigo. hasta su completa mezcla. debe cubrirlas. cebollas cortadas en delgadas rodajas. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Ensalada de remolachas .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. déjanse intactos los cogollos. después de pasadas en la siguiente confección.Habas rehogadas . en forma de porta ramillete. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. con el contacto de la tierra húmeda. que.Calabaza al horno . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Revoltijo . Picadas muy menudo las hojas exteriores.

asados. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . carne de vaca cocida. cogollos tiernos de lechuga. pimienta. y sazónese con el necesario buen vinagre. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. nutritiva. que previamente se habrán batido juntos. vinagre y sal. con un espolvoreo de pimienta y sal. sal y un ligero polvoreo de moscada. y aceitunas verdes. cocidas también. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. cebolla y perejil. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. En el perpetuo ayuno. batidos de antemano junto con pimienta. se lavan. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. usamos con preferencia. y se sazona con el debido aceite. lavados y molidos en el mortero. que es la vez que agradable. se las despoja de su película. y bien molido. esta ensalada. prescrito por la regla de nuestro convento. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. dos papas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. Se incorpora todo. Incorpórese todo esto. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. aceite puro de oliva. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. se las corte en rodajas delgadas.

a la vez apetitosa. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Estánle vedados los agradables aperitivos. con una cuchara. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. y despojándolas de sus vástagos. el aceite y vinagre necesarios. se las escurre. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. forman mi contingente. con pimienta y sal. después que haya sorbido el obligado caldo. se las quita del fuego. la atención que se ponga en que sea. se las hace hervir en bastante agua sin sal. con dos cabezas de cebollas. Esta confección y el postre que le acompaño. a fin de que no se deformice. se le retira del fuego. En seguida. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. para que no se endurezca. se las deshace muy bien. batiéndolos. hasta que se 102 . ni nunca parecerá excesiva.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. que la cubra toda. Cuando la presión se deshaga. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. cuidando plantarla bien. Así. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Helo aquí: Lavadas las acelgas. ligera y nutritiva. querida tía mía. Se mezclan. por minuciosa que sea. en la olla. Se extrae con cuidado de la olla. se le cortan las ramas inferiores. Estas ramas se pican muy menudo. pero hay uno. y sin quitarla de la olla. se escurre el agua. se le lava en agua más caliente que tibia. para este libro que va dar a nuestras mesas. se vierte una parte sobre el picado. acaricie el adormecido paladar. tan ricos platos. se coloca en el centro la coliflor. se hace hervir con mucha agua. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera.

de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. en una ensaladera pequeña. Una vez así arreglados. y una cucharada de mostaza francesa. que se aclare. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas.reducen a una pasta. aceite y vinagre batido con pimienta. entre bosques de naranjos y 103 . en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. partidos por la mitad. cabezas de cebolla blanca. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. de manera que queden en seco. alternando con huevos duros. que previamente se habrá batido en una taza. Rosa M. allá en los días felices que pasamos juntas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. se la mezcla a las acelgas. a capas en la ensaladera. con buen gusto. escondido como el nido de una ave. Cada uno de estos pequeños cuidados. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. echándole una cucharada de caldo. se vierte a cucharadas sobre el todo. para colocarlas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. vinagre y pimienta. habitando aquel poético pueblecito. colocándolas. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y se las sazona en ensalada con el aceite. Hecha la ensalada. preparado por mí. En seguida se les escurre el agua.

a lo más. un ligero espolvoreo de pimienta. Bien picado todo esto. y. huevos duros. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. para ésta. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. y yo gusté tanto de ella. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. acomódeselas por capas en la ensaladera. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. sal. al mismo tiempo. carne de vaca. para cosechar las frutas más exquisitas. Hela ahí: Se pica menudo. una palta. como relieve. rábanos. despojadas de su cáscara. repollo. para mejor saborearla. debiendo. que toda especia está de más. y a cucharadas. el aceite y vinagre batidos con sal. aceitunas. ajíes verdes escabechados. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. es esencialmente propia para servirse en el lunch. jamón.limoneros. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. vertiéndole. Los pasajeros españoles que venían a bordo. después de bien cocido todo. sobre hojas tiernas de lechuga. papas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y como aperitivo al próximo almuerzo. verdadera maravilla tropical. se mezcla y revuelve. y pan frito en mantequilla. habas verdes. 104 . se le pone al centro. cabezas de cebollas. Si ha de servirse en una mesa. que compré a su artífice la receta. emplearse sólo aceite. vinagre. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. zanahorias. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. tan sabrosa y agradable al paladar. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. la bautizaron con el nombre que lleva. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. en su condimento. despojadas de su película.

Ya fritas. y bien molidas. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y las hojas de otros cuatro. huevos duros picados. pimienta y sal. se cubre el relleno con medio huevo duro. se muelen las acelgas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas.Una vez confeccionada la ensalada. a las páginas del interesante libro. se las despoja de las hojas de la primera fila. Helo aquí: Después de cocidas. con una cucharada de harina. y se sirven. llevando encima. como relieve. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. de chorizo desmenuzado. tapadas. rebanadas de pan fritas en mantequilla. apio. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. y me ha pedido lo ofrezca. se les vierte una taza de buena leche. plantados al centro de la ensaladera. cuatro cogollos tiernos de lechuga. una dedada de azúcar. perejil. Se rellenan las alcachofas. con su nombre. pan molido: todo perfectamente picado. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Se le exprime un poco de zumo de limón. se fríen en mantequilla. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. próximo a publicarse en Buenos Aires. Hortensia S. pasas de uva. y se cuecen a vapor. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. llevando por relieves. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central.

sal y pimienta. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. vinagre. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. para su sabrosa confección. que revolviendo. y pónganse en una cazuela a fuego lento. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . Atábalos en pequeños manojos que representan una ración.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. para conservarles su parte más delicada. añádase una cucharada de harina desleída en leche. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. como para ponerla en salsa blanca. los días de salida. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. sal y pimienta. sin cocerlos demasiado. se incorporen a la confección. En el momento de servir. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. con mantequilla muy fresca. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. quítese la cazuela del fuego.

tapada la cacerola con un plato hondo. se le añade un polvoreo de pimienta. Mercedes T. y se sirve. y en la superficie funda el queso. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Transcurrida la hora de cocción. y media tacita de anisado. se entra al horno. Cuando esto está rehogado. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. tápesele con su cubierta. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. debe estar tapado. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. ajos. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y acomodada en una fuente. jamón y morcilla. El plato mismo. orégano. y de momento en momento se le echarán al guiso. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se la deshace con una cuchara.se la cuece en agua sazonada con sal. media hora. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. menta y tomillo. aplastándola y revolviéndola alternativamente. cortados en trocitos. y luego las habas y la sal suficiente. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Se deja sazonar así. una hoja de laurel. en el que se pondrá agua. Se la mezclan tres huevos batidos. se le añaden. Ya cocida.queso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se la enjuga en un lienzo. queso rallado. pegándolo con el coliflor. gotitas del agua que contiene. Es este un plato sumamente apetitoso.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

109

Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. y la cosió a hilvan menudo. y el cuero hacia arriba. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. encantada de los resultados de aquella prueba.húmeda. relleno y debidamente condimentado. previa la consabida preparación. extraída la carne. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. ese día. Como mi amiga. que apoderándose de ella. abierto y lavado. que acomodó allí. pontífices en aquella ceremonia. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. carne hacia abajo. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. magnífica para el objeto. de donde salió con un hermoso color dorado. antes de entregarla a los encargados del asado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. durante tres horas. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y la encerró. bien extendida.de la carne con cuero -que hizo ella misma. se le llevó al horno. me convidaron en Belgrano. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. De esta opinión fuimos todos. y presionada la superficie. Dobló la boca del saco. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. la asaron. Lavó en dos aguas la pieza de carne. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. quise hacerlo yo misma. sazonándola ligeramente con sal. Muerto. Yo. pero la tierra del huertero. desplumado. 111 . Luego. se dejó pasar las tres horas requeridas. trasudando un jugo de perfume apetitoso. Después. Rellenose de nuevo el hoyo. ahora estaba sabrosa.

Carmen G. ya casi cocida al través de las costillas. si no se la prepara con una fuerte condimentación. que. costillar. igualmente vivas. lávesela con agua fría. Cuando los huesos se hayan tostado. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. en una vasija de madera. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. que hace desaparecer estos defectos y. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. renovada cada tres días la provisión de tierra. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. del lado de los huesos. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. que.Aquella carne. Desde entonces. la torna exquisita. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. tierra o porcelana. solomo o pierna. Y. y después de enjugarla. adobándose en una confección de 112 . pues que de asado se trata. durante seis horas. sal y tajaditas de ajíes verdes. es dura y desabrida. con cinco minutos más de fuego. sobre un fuego muy vivo. como la de toda ave grande. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. sobre la que se traslada la parrilla. vinagre pimienta. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. asada o estofada. se tiene ya pronta otra cama de brasas. póngase el trozo de ternera. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. de la dimensión que se necesite. condimentada con aceite. que.

Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. se le lava en agua fría. pimienta. y la presión de sus tiernos dientecitos. helo aquí. El verdadero churrasco. apresurándose a quitar del otro. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. porque su cocción debe ser rápida. sal. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Se le limpia de pellejos. se le enjuga con esmero. y servidos sangrientos. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. arrancan al churrasco. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . en el solomo. otra cama de brasas vivas. orégano y cominos pulverizados. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. Se sirve con ensalada. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. en las que. o en el anca de buey o cordero. Este asado se sirve sin salsas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. se hace al lado. bocado exquisito para el paladar. bien sopladas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. y se le extiende del lado crudo. María R. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. horripilantes.vinagre. nervios y grasas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. los labios.

pasas de uva y almendras trituradas.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. sal. orégano. raspada con un cuchillo. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. despojada de los pellejos. para que la piel se afloje. y se la deja enfriar. en la parte más gruesa. una gota de aceite de oliva. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Mientras el cordero se adoba. se le pone tres horas en adobo de vinagre. carne que. cominos. y condimentada con sal. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se completa su sazonamiento con un poco. con dos huevos duros se pica muy menudo. aceite. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. En seguida. muy poco vinagre. dos cabezas de cebollas. a la ayuda de un cuchillo filoso. se la quita el pellejo. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. 114 . se la reboza en pan y queso rallados. bien cociditos. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. durante seis minutos. se extrae un retazo de la carne del centro. Desollado. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. abierto y lavado. Se le quita del fuego. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. revolviéndolo con una cuchara. Ya cocida. y se le hace un corte hondo. orégano y hierba buena. grasas y membranas de la extremidad superior. se pone al fuego con un poco de mantequilla. se la pone al horno un cuarto de hora. pimienta. un diente de ajo y un manojito de perejil. a lo largo. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. pimienta. se unta la lengua en mantequilla. por el que.

Su cocción es rápida. Ya relleno. píqueseles con una aguja gruesa. se le entra al horno. y en una lata. con un trozo de mantequilla. y retirándolo del fuego. Revuélvase durante cinco minutos. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. ajo molido. se sirven en salsa de tomates. que. pimienta. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. y ají mirasol pulverizado. En seguida. almendras. se le untará en mantequilla. La cabeza y patas del cordero. pasas de uva y aceitunas. Elina A.huevos duros menudamente picados. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . después que. largamente cocidas. Donde n hay o este ají. y ensartados en un asador de madera muy delgado. por ser la pieza de no corta cocción. Tras dos horas de maceración en el adobo. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. preparadas como ésta. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. se ponen a un fuego vivo. y se sirven bien calientes. dos docena de granos de maní tostado y molido. igualmente untada con mantequilla. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. que debe estar moderadamente caliente. quitado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se parten los riñones en dos mitades. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. hecho ad hoc . puede suplir el colorado. habían sido adobadas también. dándoles vueltas sin cesar. y sazonado con pimienta y sal. del adobo se le haya enjugado. para incorporarlo. rellénase el cordero.

Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. pero ya en destete. envío para las que están lejos. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. que sirve de relieve. ajo." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. más sencillo que su confección. siempre exquisito. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. 116 . para que se doren. comino. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. u otra vasija que no sea de metal. en una batea de madera. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Rosa M. se colocan en la fuente. sin embargo. Necesita solamente pero de manera indispensable. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. lavado y cortadas cabeza y patas. a ese libro de manjares exquisitos. pimienta y sal pulverizados. el ají mirasol. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. que. Aparte.LOMITO CRIOLLO Otra vez. vinagre y especias. ají bien molido y sal. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. y también se deja encurtir cuatro horas. y los cominos. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. manos de mujer. se le pone dos horas en un adobo de aceite. a la hora del lunch o de la cena. en tal clase de platos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. y le da exquisito gusto. Desollado. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. se hace la salsa. para darle ese punto . pero esencialmente sabroso. algo que les lleva aquel perfume. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. poco aceite y vinagre.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. yucas. yucas. que debe cocerse extendida. que se habrán ya soasado. la pachamanca está a punto. el cabrito y el queso. Se aparta con mucho cuidado. si es arenoso. Echese sobre ellos. amontonándolas. después de cinco horas de cocción. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. papas.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. las piedras. o mandiocas y choclos. Dispuesto ya. las brasas y rescoldo. batata y choclos. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. las hojas de plátano. las papas. brasas y rescoldo. y mejor. se cava. y volviéndose flexibles. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. huerta o jardín. la tela. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. aún. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. acomódese en el fondo de éste. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. cuya llama sube. batata. Hecho esto se enciende la leña. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y las papas. choclos y queso amontonados a un lado. también prontas hojas de plátano. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. de las más grandes. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. que en brasas vivas y ceniza calientes. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. yucas. enteros y con sus cáscaras. 117 . al aire libre. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. todos estos frutos. de nuevo. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. Se tienen. en un sitio seco. y se les añade. todo esto. se extrae con esmero las piezas asadas. desenrólleselas. abrasa toda la leña. tierra.

donde el blanco mantel. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . un manjar exquisito. bajo la fronda. y las garrafas de rica chicha.es de orígen incásico. Como lo dice su nombre. hacen de esta confección culinaria nacional. sobre el césped.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. las coloreadas salsas. el dorado pan. y estaba reservado a la mesa del soberano.

Friolera a la Azucena .Pasta de nuez .Extracto .Budín a la Mita .Marrasquino de leche .Ponche frío .Buñuelos a la Celestina .Helado de canela . la saludable a enfermos y sanos.Manjar real Siberiana .Ambrosía .Helado de fresas a la crema .Budín a la reina .Helado de crema .Pastel a la Cambray .Golosina a la Ricardo .Reina mora .Helado de ponche .Masa imperial .Leche asada .Helado de café .Hostias al ajonjolí .Helado de espuma .Torta vizcaína .Ponche de huevo .Ricura . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Natitas a la czarina .Chicha de garbanzos .Mixtura a la hurí .El café .Torta argentina Torta de natas . y una gallina gorda igualmente preparada.Gelatina a la romana . pero la nutritiva.Croquetas de fréjoles (porotos) .Budín a la Parnell .Mazamorra morada .Cordial .Ponche celestial .Arroz a la high life .Chicha Chicha de jora .El mate .Torta de almendras .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Torta real . dos patas de vaca peladas.El hallazgo de Elenita . en fin.Budín a la condesa . la verdadera gelatina. desuñadas y lavadas.Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Papilla .Leche nevada Buñuelos a la porteña .El sahumerio .Mixtura.Leche caramelo .Tecti .Ponche olímpico .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Repostería Gelatina .Bocadillos de crema . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua. a medida que la cocción disminuya. 119 .Budín de limón .El chocolate .Mazamorra de leche .Helado de sangría .Leche frita Crema de frambuesas .Cuajada a la Balmoral . la sabrosa.Chicha morada .Crema de coco .Espuma de mar Embrollo diplomático .Ponche andino .Ponche a la Parnell .Budín de novia . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Ante .El sahumerio de Lima . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.

azúcar al paladar. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. En este jugo se mezclan seis huevos. una onza de canela pulverizada. presionando para extraer el grueso del jugo. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. produciendo una leche espesa. para que sirva de filtro al jugo. batidas juntas.Después de hervir este tiempo. se mezcla con la gelatina. a dos litros. Se cuela en una fuente estameña. hasta que se deshagan. Ercilla Z. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. algunas horas. en la sombra y al aire libre. y salga bien clarificado. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. yemas y claras. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. a cucharadas. se muele muy finamente al mortero. que. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. caliente todavía. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se revuelve para incorporarlo todo. se le pone azúcar al paladar. a fin de que el jugo pase por gotas. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. sobre la frisa del bombasí. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. un vaso de buen vino jerez. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y se le vierte en él. y algunas gotas de esencia del limón. el zumo de dos naranjas dulces. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. pelada y lavada. que -como se ha dicho-. un trozo de bombasí. poco más o menos.

Las semillas de los membrillos.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se quita del fuego. Esta gelatina tan agradable al paladar.que a la par del exquisito del manjar. se le cuela. con la goma que la envuelve. entre tanto la confección de esta rica golosina. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. He aquí. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. Preparadas con mondadura. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. El tiempo lo dirá. Creo -Dios me perdone. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. tiene también una hermosa apariencia. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. y el agua que los cuece haya disminuido. rodeándolas de azúcar. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. servida en copas. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.la recomendación de alguna bella. que. lavado y limpieza. al través. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se hace un almíbar. se las muele 121 . y se mezcla al almíbar. pesa -no en su gusto sino en su alma. y hecha la gelatina. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. que se conoce.

Cuando la pasta está bien fina. 122 . tres tazas de azúcar molida y cernida. una cucharadita de canela pulverizada. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. donde debe cocerse durante una hora. seis claras. una copita de anisado. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. una taza de mantequilla. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. cuatro huevos. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. la ralladura de la película de un limón. Bátanse cuatro huevos. Cuando ésta haya hervido. Se mezcla todo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. media libra de pasas de Corinto.finamente en un mortero de mármol. cuatro tazas de harina y de trigo. y échensele. se le echa la ralladura de la película de un limón. que debe estar en calor moderado. no del ollejo). junto con una cucharada grande de buen coñac. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una cucharada de soda. Untese el molde con mantequilla. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una cucharada de cremor tártaro. batiéndolo por espacio de media hora. acomódese el budín y éntresele al horno. Se baten aparte y bien. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. con media cucharada de canela en polvo.

perdida entre las brumas del tiempo. echándole. y se vacía en la budinera para que enfríe. como recuerdo de una amistad íntima. haciéndole hervir durante diez minutos. Todo esto incorporado. porque he aquí el modo de confeccionarlo. dos bizcochuelos de veinte centímetros. y se vuelve la leche al fuego. tanto mejor. Se deja enfriar. que debe estar bien caliente. dice que este budín es mío. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. con media id. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. poco a poco. Se pone un momento al fuego. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Si es así.Muy bien batido e incorporado. de azúcar. Envíolo a Cocina Ecléctica. se pasa por un tamiz. media libra de almendras molidas. igualmente molidos y media libra de natas. Se revuelve. siete onzas de almidón disuelto en leche. se quita del fuego. y se le echan siete yemas muy batidas. sin dejar de batir. un trocito de vainilla. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. (chic dice ella). porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Cuando ha dado un hervor. se mezclan dos libras de azúcar molida.

Al sacarlo del molde. una libra de harina y bastante cantidad de crema. una de mantequilla bien fresca. se le deja dos horas a fermentar. La mitad de estas se untan en mantequilla. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. Se vacía sobre las tostadas. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. se deja remojar dos horas. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. bien molida. Cuézase en un horno bien caliente. seis de mantequilla. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. una libra de harina de trigo. una docena de huevos. Igualmente se aprontan.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Tómese un molde de una bella forma. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y se pone al horno. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Hortensia G. y la otra en jalea de membrillo. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de azúcar. Se baten los doce huevos. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. 124 . En seguida. reservando tres claras.

Bátanse en punto de merengue. Se le echan unas gotas de esencia de limón. hasta las doce hojas que completan la torta. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Y en seguida. después de bien pasada por el tamiz. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. alternativamente. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se extiende otra de natas. que las cuece momentáneamente. tanto. Todo esto junto.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. con calor moderado. Sobre la hostia de este molde. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. con mantequilla (ligeramente). báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. que terminará con una hostia. extiéndase una capa de dulce de leche. que después de un hervor. y se entra por un cuarto de hora al horno. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. y sobre ésta una hostia. se les va agregando. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y otra de natas. y en punto alto. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Se untan las latas o moldes. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. y déjese el duodécimo para la base. zazonando con canela en polvo. se las empapa en esa leche. Sobre esta capa de bizcochuelo. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Los huevos hilados o cabellos de ángel. otra capa de bizcochuelo. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. se deja enfriar. que llamarémoslas hostias. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y ya batidas. la harina. extrayendo las hostias. en seguida se le añade el azúcar. y se entran a un horno fuerte. un hilo de yemas de huevo 125 . Estos moldes deben ser doce. cucharada a cucharada. Así. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. para secar el baño.

y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Se extiende una en el fondo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. almendras peladas. cayendo sobre el almíbar hirviente. y una docena de huevos. Batidas hasta espesarse. En seguida se le agregan 126 . acomodarlos calientes. y tras ésta. o bien. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Se baten las doce yemas y dos claras. otra de dulce de durazno. bien suspendida. y cierra el catálogo. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. se le quita para cocer la tercera. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y una capa de pasta de almendras. sobre ésta. Se le entra al horno. y al momento también debe sacarse. para que al caer adelgace el chorro. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. es decir.encerradas en una tela rala. la segunda de hojaldra. molidas y sazonadas con azúcar y canela. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. la tercera hojaldra. para que se enfríen. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. El huevo. a punto. y ornar con ellos las fuentes de postres. valiéndose para ello de dos tenedores. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. de donde ya. Viene luego otra de dulce de limón. y ya cocida se la saca. cuece al momento.

con relieves de almendras. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. esa tierra de paladares tan delicados. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. Se le quita. Luego se las revuelca en almíbar. se vuelve a batir hasta que se espese. pasas y confites. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. como nos achacan: no señor. con una media onza de canela. polvoreada con canela. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. entrándola al horno caliente. He aquí su confección. y se revuelve. como se ha visto más de una vez. y se le corta en rebanadas que. sopadas en un batido de claras de huevo. y se acomoda en ella la pasta. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. espolvoreando. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. Uno de los de esa envidiable categoría. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. que resista al fuego. Todo esto junto.las almendras. Ya cocido se la quita del horno. que hay platos en nuestra mesa. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. o más bien una fuente. y se acomodan en una fuente formando rueda. y se entra al horno. Se unta en mantequilla un molde. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. al mismo tiempo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. se fríen en mantequilla. entonces. capaces. hasta que esté cocida.

Se sirve con relieves de confites. a fin de que la masa sea algo compacta. se revuelve y bate muy 128 . canela. Cuando haya dorado de un lado. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. difiere de la que comúnmente se usa. se le echa a cucharadas la pasta. se bate con un molinillo. fríaseles en mantequilla. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. humedecidos con crema natural. a cucharadas. y cuando hierva. y se va echando ésta. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. un trozo de mantequilla. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. se endulza al gusto. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. con azúcar. hasta que haga mucha espuma. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. enjúgueseles. y se sirven calientes. y envolviéndolos en masa de buñuelos. pártanse por mitad y quíteseles el hueso.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Así dispuesta la pasta. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. azúcar pulverizada. se pone en la sartén a fuego vivo. se muelen los fréjoles al mortero. añadiéndole un trozo de mantequilla. en un plato.

es decir. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. cucharada a cucharada. Nicolasa S. se va sacando de la mantequilla. Ya tibio se mezcla a este cocido. dos docenas de hojaldra. se le echa. se les saca del horno. una copita del aguardiente. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. para mantenerlos calientes. Se mece constantemente. y. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. que debe estar hirviendo. esta masa se va echando. Cuando estén a punto. y hecho esto. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla.bien. Si hubiere comodidad para hacerlo. se les entra un momento al horno. y envolviendo el albaricoque en la pasta. durante la cocción. ligeramente doradas. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. y cuando comienza a sonar al mecer. Cada cucharada representa un buñuelo. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se cubren con la otra 129 . que conforme cuece y dora. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. se quita del fuego y se deja enfriar. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. poquito a poco. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Al poner a freír. échasele una dedadita de sal. en mantequilla hirviendo. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y bien calientes. batida con azúcar y canela.

Se mezclan 130 . como la asimilación del rico sabor de la crema. una docena de ciruelas de Tours. Nada tan exquisitamente delicado. crudas si son frescas. batidas en punto de merengue. volviéndola al horno tibio. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. alternando con bombones.docena. para que el nevado seque. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. se habrá mezclado azúcar en polvo. y el sabor perfumado de la fresa. una docena de yemas de huevo. y se le da un baño de nevado. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. se mezcla la ralladura de un pan criollo. desollejadas y muy bien molidas. y dos docenas de granos de uva. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Bien revuelta y batida esta pasta. y el zumo de tres naranjas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se le saca. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. cubriendo la fuente. media docena de cerezas. y media libra de azúcar pulverizada. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Acomodada la pasta sobre esta base. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. un cuarto de hora después. se entra en el horno fuerte.

lugar de expansión a su vida sencilla. es propia para esta confección. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. se la deja reposar. dos cucharadas de canela. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y cubriéndola con la hojaldra. pasados los cuales. como se ha dicho. moviendo el recipiente. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. sobria y laboriosa. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. exprimiéndolo. Toda leche buena. se la pone en una fuente honda. durante dos minutos. y se prueba la coagulación. aquélla que en su previsión maternal. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. muy bien molida en el m ortero. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. se entra al horno. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. que los gauchos llaman apoyo . y revolviendo con él la leche en todos sentidos. Muy luego está cuajada. durante dos minutos. la parte morada de dos flores de cardo. guarda para su cría: esta leche. Admite relieves. entre los moradores del palacio de Windsor. 131 . en que la Majestad se torna una menagere . confecciona los platos de su mesa. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. con el atadito de la flor del cardo. o en un almirez.todas estas frutas. y se la revuelve. Ordeñada la leche. encerrada en una gasa rala. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. verdadera crema. Se tiene prevenida. se les echan dos libras de azúcar molida. y con las manos que manejan el cetro.

Cuando ha entrado ya en hervor. se le pone. Cuando se calcula hecha la cocción. ya preparada. y una cucharada de canela. y se sirve en platos. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. y se le vierte cucharada a cucharada. treinta yemas de huevo. que se habrá tenido preparada de este 132 . la fuente de leche. se le añaden. y se le echa siempre revolviendo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. una capa de brasas vivas. A. la cuajada está hecha. vaciando en éstas la leche. pasadas por un tamiz. Después de un buen hervor. indica que está en punto de servirse. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. una olla de agua. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Cuando haya espesado. cociendo la leche en su fondo. También puede hacerse en tazas. y sobre ésta. como tapa. se le quita del fuego. Un gran polvoreo de azúcar y canela. se cubre la fuente con una lata.Cuando al sacudirlo ligeramente. y fuego activo. una tacita de coco en leche. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Mónica L. Se pone al fuego. Cuando ésta esté hirviendo. se le echan. la leche no se mueve. Hortensia M.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

133

formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

134

FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

135

Del azúcar se hace un almíbar. se echa al arroz ya fuera del fuego. Cuando esté casi cocido. Se le da un punto alto. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. media libra de ídem. Después se lava todavía. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. una libra de avellanas tostadas y molidas. Entonces se quita del fuego. se corta la leche en el arroz. y se vierte sobre hostias. un adarme de clavo de especia molido. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. tostado y entero. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. moliendo muy bien la nuez pelada. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. tres onzas de canela pulverizada. sin dejar de moverlo. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. cuando. Emilia P. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. se le echa una libra de azúcar. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. se le mezcla la miel de abejas. dos libras de almendras molidas. se le pone en punto alfajorado. tres libras de miel de abejas. en el hervor. Se le añade después de molida. como se hace con el sandwich . con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se echan los anteriores ingredientes. y que se hace. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. una astilla de canela y un trozo de limón. de Caballero (Buenos Aires) 136 .

Ana S. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . durante media hora. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Servido caliente o frío. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. este postre es muy agradable. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. después de cocida se monda. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. al horno bastante caliente. y bizcochuelo molido. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Llena ya. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. se cuece al horno. se entra la fuente al horno con un calor moderado.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Con un espeso polvoreo de azúcar. se entrará un cuarto de hora. y justifica de sobra su nombre. de nata.

y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. piñones y ajonjolí tostado. De la misma pasta se forma. y se las repulga. rajitas de acitrón. pasas. y se cubre con otras tres hojas de la masa. De la traducción de mi hermano. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. compuesto fuera de la lumbre. tan necesaria en esta clase de documentos. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. almendras. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. ya sea de Borgoña. o priorato. y una tacita de mantequilla fresca derretida. que. hice yo otra. Cuando ésta quede unida y suave. un cordón. con igual o mayor razón. tres yemas de huevo. contentísimo. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. en favor de la claridad. y untándola con una plumada de mantequilla. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. puedo decir que. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. se acomodan tres. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . se le echa un polvoreo de azúcar. vino tinto de Borgoña. obtenida de no sé qué gourmet vienés. estilo algo extraño para un libro de cocina.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. rebajando lo inflado de la frase. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. nueces. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. en el fondo del plato. serán unos ingratos. no me lo agradecen. Ya cocido y todavía caliente. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. canela y clavo pulverizados. Ahí va. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. se entra al horno. y se les echa encima el relleno. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. unas sobre otras. con almíbar de punto alto. no tan delgadas como las del fondo. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y traducida del alemán. Fácilmente pueden cortarse. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. y untadas también las ruedas de masa.

azúcar y un trocito de vainilla. Todo esto. se tendrán prontas. canela y azúcar al paladar. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. se mezclan yemas y claras. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. una copa grande de leche. se pone en un molde enmantecado. y echándolas en la masa. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Se endulza. Se revuelve rápida. canela. con una copita de coñac. una libra de harina de trigo. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. ralladura de la película de un limón. Se la sazona con almendras y cocos molidos. al gusto. y media libra de mantequilla. Se le deja enfriar y se sirve. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. clavos de especia. que batidas y en punto de panal. se bate muy bien el todo. una copa de vino Oporto. Dado el hervor. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Se prepara un dulce de ciruelas. y se entra a asarse al horno. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. canela y anís. mezclado y batido. y se deja reaparecer la espuma. y se extiende una capa de éste 139 .ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se quita del fuego. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Cuando estén en punto de merengue. que se forma en el momento.

Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. Ya espeso y cocido. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. al mortero. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. durante una hora. Se sirve en el mismo recipiente. se revuelven bien. y se cuela en una tela clara. se le azucara convenientemente. una libra de almendras. y se le echa libra y media de almendras molidas. que reunida a la ya colada. hasta que haya hervido cinco minutos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y antes de servirla. Se vuelve a moler el bagazo resultante. tres onzas de almidón de trigo. aún. se la pone al fuego. y sin relieves. se le pone entre hielo. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y mezclándole. se mezcla a la almíbar almendrada. después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya molidas se mezclan con leche. Se le deja entibiar. porque su cocción debe ser rápida. leche. Ya hervida.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. se le echa encima la masa. y se revuelve.

tomando por medida las de Oporto. adoraba este plato. Servido caliente o frío. haciendo una pasta. artista hasta en las regiones culinarias. este postre es delicioso. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. tres bizcochos. entonces. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Cuando la pasta está unida y suave. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. se le espolvorea clavo y canela. El general Sarmiento. que su nieta. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. preparaba algunas veces para regalarlo. cuando empiece a hervir. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. una libra de azúcar y póngasela al fuego. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. y la ralladura de la película de dos limones. y se entra al horno. Echese. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. era un excelente gourmet . con una libra de azúcar y 141 .REINA MORA Se mezclan y se amasan. una copita del mejor vino. dos libras de almendras molidas. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. El curaçao es más recomendado para este budín. se le echa rociando. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. y cuatro libras de azúcar pulverizada. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. se le pone en un molde que tenga una bella forma.

dos copas de agua. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. sin dejar de remover para impedir que el huevo. bátase junto. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se verterá. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. ahuecándole el centro. y se saca en el momento del fuego. se pone al fuego. se mezclan con almíbar en alto punto. y desleídos con un poco de la misma leche. Se revuelve. se echa la almendra molida. Se muelen almendras y cocos. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. cucharada a cucharada. se pasan al tamiz. revolviendo siempre. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y al comenzar un principio de hervor. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. coladas en un tamiz. Se pelan. al cocer. -una para cada tres tazas-. que se extrae con cuidado. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y se le vierten encima. para recibir la pasta. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. y pónesele al horno. Batiéndola mucho para que blanquee. En esta almíbar hirviendo. y desleídas en una cuarta de leche. hecha con cinco libras de azúcar. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. sobre la papilla. que debe hallarse en calor regular. se corte. Vuélvasele al fuego.

tres yemas de huevo muy batidas. frutas y compota. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se pone al fuego. se quita del fuego y se deja enfriar. se le echan. Se escoge una piña o ananá madura. Se usa para el lunch. Se deja. y se queda con deseo de tomar otro y otro. perfumado. sin dejar de revolver. refrescante y agradable al paladar. A esto se añade la más fácil confección. y después de dos hervores. Déjasele un 143 . higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. y rociada de vino. y otra de fruta. La última capa ha de ser de fruta. Se hacen cocer. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. guindas conservadas. Se prepara una vasija honda. y se la corta en rebanadas delgadas. almendras peladas enteras. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. pasas de Málaga. orejones de durazno. de un día para otro. Es además. ciruelas secas. se quita. hasta cubrir la fruta.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Cuando todo está cocido. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y se sirve en vasos. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. hasta que la harina haya cocido y espesado. impregnarse en el licor. Se quita nuevamente del fuego. se pasa por el tamiz. clavos de especia enteros y trozos de canela. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. y otra capa de compota. se la monda. de cristal o porcelana. Se toma un vaso de ante. azúcar y anís. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y delicia del convaleciente. con igual polvoreo de azúcar y canela. con azúcar y agua suficiente como para compota.

rajitas de membrillo. su delicada confección. se echa el maíz morado. en el agua morada y se vierte poco a poco. y al echar así. Se hace hervir hasta que cueza bien. espolvoreándole azúcar y canela. y un momento antes de quitarla del fuego. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Se deja cocer. y se sirve en platos.minuto al fuego. en rebanadas. pero cociéndose también en la misma agua con él. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. el almidón. dos docenas de guindas secas. Entonces. se echan en media botella de coñac. el hermoso color morado. de piña mondada. dando al líquido en que han sido cocidos. Frío se lleva a la mesa. y cortados en pedacitos. Vale bien lo exquisito de este plato. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. hasta que la mazamorra. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. moviendo siempre. deshuesados (duraznos secos). así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. necesario a esta confección. cocida. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. después de desgranarlo. Después se pasa al tamiz. sus maslos (vulgo corontas). tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. tan delgadas que se trasparenten. guindas secas. y se dejan a 144 . Se deslíe almidón de batata o camote. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. con trozos. y cucharada a cucharada. Todo esto se cuece cuatro horas.

y una botella de leche hirviente. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. En seguida. las cáscaras de dos limones. se agrega a toda la anterior infusión. durante una hora. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro docenas de cocos 145 . se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . un coco de Panamá o del Brasil. una copa de ron. John Bull me obsequió la receta de esta confección. moviéndolos mucho. antes de tomarlo. Mézclese en una ponchera.remojar veinticuatro horas. bien tapado. cuatro botellas de agua destilada. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. Maud L. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. en media botella de ron. cuatro libras de azúcar molida. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. y a falta de éste. donde. para impedir la coagulación. se le deja. y una botella de buen vino blanco. un limón cortado en rodajas. después de restregarlas en un trozo de azúcar. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se quitan las cáscaras que se infusionan. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. infusionar media hora.

Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. que será en cantidad de un litro. poco a poco. Mientras se muele en el mortero. que debe coronarse de espuma. o en defecto de este. canela y moscada. una clara de huevo batido a la nieve. Se presiona bien. de ron. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. poco a poco.del Paraguay. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. eleva en cada copa una espuma deliciosa. y la cantidad que se quiera. se le echa. Para mantener caliente este ponche. para hacerles arrojar su más grueso jugo. La acción del molinillo en el confortante líquido. nuez moscada en polvo. y después de bien incorporado todo. y sin cesar de batir. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. media botella de ron de Jamaica. ya azucarado. canela. de cuatro en cuatro. al mismo tiempo que. Molidos ya. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y tras ésta. de coñac o aguardiente de uva. batiéndola con el molinillo. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. batidas a punto de nieve. y sazonada con azúcar. Se revuelve 146 . vertiendo. que sea de coñac. batiéndolo con un molinillo. se le echa seis claras de huevo. Se bate al servir cada copa. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. que a causa del coco. juntas. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. medias cucharadas de leche. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. se añade. no puede volvérsela al fuego. una copa de ron de Jamaica. que se muelen con el coco.

aquél le pidió la receta. y así. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. 147 . se deja infusionar durante una hora. poniendo en cada una. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. pero. dos rebanaditas de limón. sencillo en su confección. para ofrecerla a . Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. ella se la dedicó. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. o cualquiera otro licor. Hortensia S. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Se le añade el zumo de dos limones. diz que es exquisito al gusto.incorporándolo todo. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Helado todo. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. un vaso de agua y una copa de vino. se tapa la botella y se sacude fuertemente.Cocina Ecléctica . con canela. revolviéndola vivamente. yo la envío a ese libro. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Entonces se sirve. Cuando. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito.

la leche. y mezclándolas a la leche. con una cuchara de madera. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. para incorporar esta leche. se les bate para acabar de deshacerlas. y otra de leche de almendra. déjese enfriar la crema. Felicito a aquellos. y con gusto la consigno en las páginas de . y se ponen en la heladera a congelar. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. revolviendo sin cesar durante media hora. después de cocida con un ligero hervor. habiendo antes añadídoles. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. 148 . extraídas. una taza de crema natural. aplastándolas con dos cucharas. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica .Se pone esta preparación en una cazuela. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. con delicia. y se las deshace. a la crema. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y se pone en la heladera. moliéndolas en el mortero. algunas gotas de esencia de fresas. y se le añade una taza de leche de coco. a congelar. Terminada la cocción. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Mézclese a dos litros de buena leche. Esta conmistión de la leche y de la fresa. se pasan al tamiz. para aumentar su perfume. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se revuelve bien. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café.Cocina Ecléctica -.

-después la célebre marquesa de Maintenon. hielo. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. la astucia diplomática de la mujer. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. El paralítico se atrevió a más. la confeccionaba ella misma. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. en su inmovilidad. pero con las manos vacías. dio en beber.. De repente Scarron vio llegar. para distraerse. desde ya . Pero que hacer.cuidadosamente tostado. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.. y fuertemente endulzada.curó a su marido de la embriaguez. Se quita la leche del fuego. 149 . diz que madame Scarron. Scarron la miró. Mas ¿para cuándo. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. tres o cuatro veces. y preguntó por su refresco. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. molido y encerrado en una bolsa de franela.. según antiguas crónicas.anoche en casa de Ninon he oído. y se la pasa a la heladera para congelarse. encierra esta sencilla confección. El paralítico. la hora del medio día. en una disertación científica entre dos célebres médicos. maldita la gracia que hacía esto a una dama. después de volver a sumergirla. tan acicalada como madame Scarron. y diariamente se embriagaba. bastante grande. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. se vacía la leche en otro recipiente. y exprimiendo bien la bolsa de franela. Esta llegó y se sentó a su lado. algo que ha sido para mi un aviso providencial. por una calurosa jornada de Julio. se le deja enfriar. -¡Ah¡ querido amigo. agua.

le agradeceréis esta receta. De hoy más. y a mí. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. Yo.azúcar. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. se torna despótico. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. excepto los dos vasos de vino del Rhin. canela y moscada.comenzar a torturarlo. y convertido en un exquisito ponche. forma un todo extraño. celoso de toda asimilación de su género. he desterrado a ese enfadoso déspota. antes de su final destrucción. si yo no acudo a impedirlo. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. que leáis este libro. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. que la Scarron. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. que desde que es absorbido. y se pondrán en infusión por dos horas. sino al recipiente que los recibe. y se hiela con el proceder de costumbre. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. no a su contendor. si llega sin circunstancias atenuantes . habría. y en invierno. en vez de la heladera. Y vosotras. limón. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro.Su propia experiencia. Se cuela por tamiz. y destruyendo al fin. a tiempo oportuno. atenuado ese rigor. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. o la Lenclos. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. correspondientes a sus comidas. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron.

cuando después del trote cotinuado de dos leguas. para aumentar su perfume. ajustando la cubierta del tarro. fácil también de obtenerse. preparadas a recibirle. se sacude como el mar en borrasca. en toda la provincia de Buenos Aires. así como en los. iguales a los que usan los lecheros. al mismo tiempo que el hielo. el más exquisito de los helados. apoderándose de ella acaba por paralizarla. azucárese.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. dos tarros de lata o de zinc. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. Quitada del fuego. encerrada en una bolsita de franela o gasa. Dase cocción de una hora. Así. enseñar lo bueno? He aquí algo. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. llega donde se le espera con fuentes hondas. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. échesele unas gotas de esencia de canela. y fortificante para el estómago. o a falta de éste. Añádase además una onza de canela molida. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. llenando completamente el vacío del tarro. a trozos de buena canela.se confecciona este delicioso helado. en la cantidad de agua necesaria para el helado. que sube. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana.holgada en su recipiente.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. cuélese por un tamiz. quitados los tapones. y con el mismo trote se le trae de regreso. exquisito al paladar. espuma. durante la estación fría. bien requebrageados. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . sal. tornándose como él. llenan de leche hasta la mitad. y al ponerla a congelar.

de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. leche caliente. Puede también. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. y media botella de buen coñac. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y sazonadas con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. para impedir que enaceiten. separadamente. de lata o zinc. en una fuente honda. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. cuatro docenas de cocos del Paraguay. y le quite su fortaleza.recipientes. se cuelan en un lienzo ralo. Ya molidos. se pone sobre hielo sazonado con salitre. pero fuerte. volviendo a molerlos. obtenerse este rico helado. también. y echándoles nuevamente leche caliente. en diez minutos. y a falta de estos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Con esta operación. se les echa. la leche se ha tornado espuma. para presionarlos. Se revuelve. a fin de que den todo su jugo. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. que se aumenta. una cantidad de buena leche. entre las que se introducirán seis amargas. aún en los países cálidos. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. se cuelan otra vez. a la que se pueda añadir una taza de crema. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. y se pone a helar. y separados. y sazonarla con azúcar y canela. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. se añade una taza de crema natural.

y la chicha de Jora. hecha con el maíz fresco. perdiendo su dulzor natural.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. echando a cocer en bastante agua. es deliciosa. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. como también lo es la en que cuece la harina. el más alimenticio de los granos. Aquélla. desgrasándola: es decir. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. la del Inca. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. son dos: la chicha primitiva o del Inca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y muy bien tapada. la harina de maíz. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y motivo de embriaguez para los más sobrios. Al cabo de tres días. y tras cada una de estas operaciones. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. si se endulza con azúcar o chancaca. se reunen los caldos. CHICHA DE JORA Esta chicha. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se la quita del fuego. aun así. Después. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. se pone a germinar en vasijas 153 . quitándole el aceite del grano. Con ella se alimenta. y se le echan. que se hace con el maíz en germen. por las que se le han quitado. se hace. de propiedades más refrescantes que la anterior. Mas. y con ella también se embriaga algunas veces. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. para olvidar sus miserias. Se la confecciona de muchas maneras. Hecho esto. con ella se refresca. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se deja a fermentar. la cantidad que se necesite.

sobre lienzos. Si el tiempo es frío. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. crece y madura este benéfico y sabroso grano. Al cabo de este tiempo. para que seque. una bebida deliciosa. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. El maíz. se encuentra al destapar el cántaro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. por la munificencia divina. ya germinado. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. que se pone allí a fermentar.abiertas y en tiestos de ollas rotas. a buen luego por espacio de tres horas. pásese por una coladera bien tupida. Cuando esta infusión se ha puesto clara. El que se apartó en la infusión. si es caloroso bastan ocho. pulverizándola en el mortero. y se pone a remojar por dos horas. En seguida. esta germinación necesita quince días. para que se desprenda el zumo del bagazo. la que se muele. para servir de base al ya colado. se saca el maíz. de un lado a otro. pastas. que le sirva de levadura. apártese un vaso. volviéndolo. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. ya brotado y se le extiende al sol. que se transforma en guisos. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. y se deja enfriar el líquido. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. harina. se llama jora. 154 . y caliente. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. en el molino. exprimiendo con fuerza. o si es gran cantidad. al cabo de los cuales.

Francisca Herrera (Lima) 155 . y mezclándole jugo del ya colado.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se muelen en batán o mortero. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se deja enfriar. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. presionando para extraer lo grueso del jugo. Entonces se retira del fuego. y se cuela en una gasa rala. cáscaras de piña o ananá. y reuniéndolo al resto. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y se ponen a cocer con bastante agua. muy bien molidos. y otros tantos clavos de especia. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. El bagazo resultante se vuelve a moler. Después. con guindas. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Al cabo de este tiempo. y dos limones cortados en trozos. se remoja en agua fría durante 24 horas. se pasa de nuevo por la coladera. durante tres días. El fermento a debido punto. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. escurriendo el agua del remojo. trozos de canela. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. figure el mío pobre y oscuro. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. a fuego vivo. hame tocado por suerte casual. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. durante tres horas. y en ocho en invierno. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. clavos de especia enteros. se hace en cinco días en verano. se adereza con azúcar.

y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se vierte el agua caliente. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. sazonado con azúcar. para dar lugar a la exhalación del perfume. el grano tostado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Esta es la manera de servirlo.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . pero el café necesita. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. que figura en nuestras mesas. clavo. está hecha. todo bien limpio y molido. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. hasta que haya enfriado. En seguida. se le echan tres cucharadas de agua fría. se le extiende y cubre con otro. más que ninguna otra bebida. una libra de nueces. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. despacio. desde que. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. cuatro onzas de almendras dulces. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. a causa del aderezo que lleva. y en tres emisiones. entre los más preciados vinos. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. y se pone a fermentar. y es como vamos a explicar. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. una libra de maní tostado. canela. se ha cubierto de su aceite natural. cuidados exquisitos.

este alimento de suyo tan rico y sustancioso. siempre.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. Y lo toman como desayuno. en cada taza. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. y se le vuelve al fuego. se le quita del fuego. subiendo aún. recámaras y dormitorios. 157 . removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. la empleada en nuestro convento. No sólo tiene aficionados. Cuando comience a hervir. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. que no comprenden la vida sin el chocolate. se le quita del fuego otra vez. el mate. como almuerzo y como cena. se bate y se sirve. De las mil y una manera de confeccionarlo. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. y removiéndolo siempre. Y cuando. Se vacía en la chocolatera. se quita del fuego. se bate durante dos minutos. de el tercer hervor. batiendo. es y será el favorito en los retretes. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se pone al fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. sino fanáticos.

a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Se le pone el azúcar. Y. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. que una vez probado se echa de menos. Se presiona sin revolver. y se deja humedecer la yerba. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. un culto. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores.respondió. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. cosa extraña. Dan a la yerba. y a esto se procede. Hablando de esto a un viejo gaucho. encierra así en sus ingredientes. y al dar el agua el primer hervor. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. al través de la bombilla. el mate es casi. Al servirlo. 158 . por la parálisis que sufro en los dedos. como en la manera de confeccionarlos. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. sabe confeccionarlo. un perfume exquisito. me es ya imposible cebarlo. se echan.Entre las poblaciones de la Pampa. En el mate ya cebado con la yerba sola. dos cucharadas de agua fría. cualidades confortantes. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Trascribo. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. pero daré a Vd. A mí. entre los refinados pasionistas del mate. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. nadie como ellos. ladeando con cuidado el mate. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. en su infusión con el agua hirviente. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. -Si es la cebadura de Artigas.

.... un adarme de almizcle.. Todo esto.... 30... 0. 500 " Azúcar blanca. de romero...50 " Alcanfor... y pulverizado... 8" Macías.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. como a las habitaciones... una íd. 1000 " Leche. molido separadamente........ 159 ..50 centígramos: Almendras amargas núm.... de cáscaras de naranjita de Quito.. Se mezclan todos estos ingredientes. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar........... como en un éxtasis de amor. al otro le aspiráis con arrobamiento.. una íd.... durante ocho días y se filtra... 4" Corteza de limón raspada 1....... de cáscaras de palillo. 2" Clavos de olor.. uno íd...................... levantados al cielo los ojos.Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar...... una onza de ambar.... uno íd. de alucema...... A éste se le saborea con gusto...... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto...... Hela aquí: Alcohol.... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... media onza de azúcar... 1500 " Vainilla.. se amasa con agua de Lavanda ambareada. media onza de canela. 1500 gramos Agua destilada.....

de agua de Lavanda. a media altura bajo el sahumador. a fin de que le penetre la atmósfera. un adarme de ambar y uno íd. jazmines y hojas de rosa de Jericó. aromas. para producir la mezcla. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. 160 . se la deja adobarse y secar. se deja asentar y se trasiega. se le mezcla una íd. Se sacude bien. A esta mezcla de flores se le llama. brocamelias manzanilla. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. heliotropos. Se le agrega: pulverizados. malva de olor. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. de almizcle. la canastilla que las contiene. alelí amarillo. extrayendo. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. Se cuelga. violetas. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. diosmas. sábanas y trazadas. diamelas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. mixtura. previamente. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. cedrón. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. y bien tapada. óleofragans. separándolas de vástago y tallo.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. MIXTURA Se cortan. al aire y al tiempo. de manera persistente al agua. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. arranca a esta sus variados perfumes.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful