Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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zanahorias. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . vaca. Además.Dios.Entre tanto. en igual cantidad. cabeza y patas de ídem. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. conmigo. y vuelta a tapar la sopera. bien hirviente. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. Cuando haya dado un hervor. y se sirve. y hágasela cocer durante media hora. se la dejará reposar diez minutos. ha tomado el nombre de éstas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. de gallina. cual moscardones sin comprenderla. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. Este nutritivo alimento. En seguida llénese con ello la sopera. viértasele encima un buen caldo. y sin embargo tan vana. perejil. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. de Lima. cocido a fuego lento en una olla con tapa. tú. añadiendo rebanadas de huevos duros. de este poderoso agente de vida. y habas tiernas. para que pueda. repollo (todo esto. sal al paladar. con sal al paladar. orégano. cebollas remojadas en sal con agua caliente. corazón. y un puñado de garbanzos: todo esto. ruégote que hagas uso. pichones. póngaseles a cocer. mollejas y hueveras. se picarán en menudos trozos. sazonado con cebollas. alverjas verdes.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cordero. Se pondrán previamente en la sopera. zanahorias y lechugas. en el que la fracción líquida es tan fortificante.y revolotear. se vertirá el caldo. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. cocido de antemano en caldo aparte). festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en grasa de puerco. y el jugo de un tomate. trocitos de pan cortados en forma de dados. en torno de la eterna luz: . o mejor en mantequilla. Sobre todo esto.

tomate. y cuya presencia. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. conozco muchas maneras de confeccionarlo. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. pimienta entera. restregándolo bien. perejil picado y la correspondiente sal. e ídem de salchicha frita. un pimiento. La del plato que encabeza estas líneas. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. orégano y perejil picados. un diente de ajo molido. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. ya cocido de antemano. rebanadas de huevos duros. donde se produce este grano. jugo de tomate. se le lava con agua tibia. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. tan saludable en su uso. Déjese reposar un momento y sírvase. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Al servir. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. 5 . se las pone en una cazuela esmaltada. cebolla en rodajas. se fríen con tres onzas de mantequilla. como agradable al paladar.

y un huevo batido. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y fríanse en mantequilla. y bátaselos con una taza de leche.Cuando todo está bien frito. se pica tocino. una dedada de sal. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. al que se habrá agregado pimienta. En la sopera se le espolvorea pimienta. y se le sazona con mantequilla. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Hecha la masa. y así hasta llenar a medias la cazuela. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. en el fuego. y pues que es del agrado de estos angelitos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y se pone al fuego para que dé un hervor. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. envuélvaselas en harina. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. jamón. menudos de ave y huevos duros. con queso rallado. dos onzas de mantequilla. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. durante diez minutos. perejil y pimienta entera. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y se les vierte el caldo bien caliente.

Mercedes O. se cuela al tamiz. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se machacan hasta hacerlas polvo. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. se le pone más caldo. y se deja hervir. cocidas en caldo aparte. se le echa un poco de sal y nuez moscada. y se revuelve poco a poco el pan rallado. perejil. Se le vuelve al fuego. apio. Se muelen juntos. huevos. También se pone en la sopa. las colas de los camarones sin cáscara. y si está muy espesa. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. y se le deja hervir. hasta que esté blanda. y se echarán al caldo hirviendo. pronta a ser servida. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se mojan las manos en agua. se vierte encima el caldo de gallina. hojas de lechuga y alverjas crudas. Se quita del fuego. se ponen al horno para que se tuesten bien. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. y un diente de ajo. En seguida. y se hacen las albondiguillas. menos las de la cabeza.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. hasta formar una masa espesa. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se cuela en la sopera. Debe quedar un poco espesa. Cuando esté derretida. de Ortiz (París) 7 . Las albondiguillas de que arriba se habla. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se hacen. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se pone en una sartén. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. nuez moscada y un trocito de mantequilla.

Se le ponen las presas de la gallina. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. se le espolvorea encima azúcar. no menos exquisita. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. y doble cantidad de buena leche. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Hecho esto último.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. se deshacen dos cucharadas de harina. querida amiga. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. te digo. al mandarla a la mesa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. y después de un ligero hervor. que habrás de tomarlo en esta sopa. canela y un muy poquito clavo de especie. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta.

y se deslíe en ella una cucharada de harina.Salsa de tomate . el caldo de la leche. zanahorias picadas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Incorpórese a esta mezcla. la ralladura de una 9 . y se deja hervir tres minutos. se vierte sobre esto. un vaso de leche hirviente. una cucharada de harina y un vaso de leche. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. un manojito de perejil y setas. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. con tres cucharadas de harina.Salsa picante de queso.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsa picante con cebollas . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.Otra salsa de tomates Salsa verde . pimienta. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. cebollas en ruedas. Se le añaden. con las que es exquisita. pimienta y nuez moscada. sal al paladar. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa blanca .Salsas Salsa sublime . moviéndola sin cesar. poco a poco. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se la revuelve. Se pone al fuego. Se mezcla a ésta. se revuelve.

se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. vinagre y aceite. así atado. se pasa en un tamiz. ¿Qué tal salsa. en consideración al queso. de suyo salado. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . dos de aceite puro de oliva. dejándole sólo las hojas. en achaques de cocina. y. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. mi querida maestra? Esta confección. Cuando haya pasado un hervor. muy entendida. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas.tostada de pan a la parrilla. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se le espolvorea pimienta y poca sal. si está muy espesa. la aprendí de una señora italiana. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se le mezcla a esta salsa. y una taza de crema de leche cruda. se revuelve muy bien todo. riquísima con el asado. Cuando el perejil esté bien molido. Luego. si se quiere. desleído en vinagre. y follaje de ramas de perejil. También. dos ídem de vinagre tinto. la miga de un trozo de pan. córtesele los vástagos. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. para aclarar la salsa. quítesele del fuego. como el tomate. atándolo con un hilo en forma de ramillete. una cucharada de queso de Gruyere rallado. media taza de leche.

parados al centro para anunciar el picante. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. con sal. vinagre. y lavarlo. se pisa hasta que esté como mantequilla. y en seguida se les extrae el jugo. medio diente de ajo. Ester Castillo (Arequipa) 11 . así como también tomate y perejil. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. y ajíes verdes. Se les cambia agua después de desemillar el ají. de Ponte Ribeiro. presionándolos por medio de un lienzo. medio pan remojado en agua. pimienta. tomillo. Sobre esto se vertirá.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. Se pondrá al fuego para que se espese. sal y pimienta. Todo junto. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Hortensia M. una de aceite. se le da todavía. un medio hervor. el jugo de tomates. para los que gustan de estimulantes. en agua salada. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Se hacen hervir durante media hora. así como a la cebolla y se les saca del agua. una hoja de laurel. poco a poco. perejil y cebolla. y se servirá. se les pisa muy menudo. dos yemas de huevo cocidas duras. Después se adereza la salsa con aceite. cabezas de cebolla mondadas. se les espolvorea pimienta y orégano. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre.

y puesto en la salsera. está exento de la calidad cáustica de ésta. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . para los estómagos delicados. y se dejan una hora remojándose. en la cantidad que se necesite. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Se les asa en el rescoldo. son. u otro empleo. se les quita la semilla. Para hacerla apta para uno. Por tanto. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Se muele todo esto muy bien. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y un tomate asado en el rescoldo. chancho o cordero. una papa cocida y sal. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. se eligen los ajíes colorados. se lavan. si bien tan excitante como el de la mostaza. una ramita de guacatay .SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Juana M. cuidando que sean bien maduros. un trozo de queso fresco. como el pepino y el repollo. de difícil digestión.

se escurren. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. sal. con un trozo de tocino fresco. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. si ha espesado mucho. sazonándola con mantequilla y caldo. Después de haber hervido media hora. Se calienta y sirve. dos zanahorias. se le adelgaza con un poco de caldo.Puré de lentejas. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. Marc. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo.Puré de habas . y una cucharada de harina. Azucena F. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. perejil y sal. y dos cabezas de cebolla picada. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. A. y se las empapa con caldo. se le hace cocer un momento más. se deshace con una cuchara de madera. se cuela por tamiz. Cuando todo esté bien cocido. para hacerlas reverdecer. y se sirve 13 . y echan en agua fría.Puré Puré de alverjitas verdes . y se escurren otra vez. Después de haber hervido un cuarto de hora.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

servido.Corbina rellena . Este pez es el dorado.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Bacalao a la crema . provincia de Salta. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. en su gloriosa odisea. si en sus redes se encuentra un dorado. Su carne. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. y proporcionalmente grueso. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Estofado de corbina . bañándose. sueltan el resto de sus prisioneros. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. es tan exquisita. le presentaban. al salir de Metán. alternativamente. un día. pronto a partir.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . cuando este héroe. hay uno tan bello a la vista. en gracia a esta valiosa captura. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. juegan a la pesca. como sabroso al paladar. rehusaba el almuerzo que. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . tan hermoso. y ya con el pie en el estribo.Nogada de bacalao .Dorado a la San Martín .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . blanquísima.Pescados El dorado .Ostras a la Judic.Sábalo a la mimosa .Ostras . que las muchachas ribereñas. cuando.Sollito mojarra .Seviche . Largo de un metro. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.

La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. que a carrera tendida partieron.todas esas excelentes cosas. Cerrado el vientre con una costura. vertiéndose sobre el todo. donde el famoso dorado fue puesto al horno. abierto. y al centro la cabeza. y adelantando al general. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. En su sobriedad. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. en agua sazonada con sal. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. tomates y perejil picados. llegaron a la siguiente etapa. entre ramitas de hierbas finas. En seguida. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . que se pondrán a curtir. sal. y agua sazonada con sal y vinagre. de terra-cotta . fue relleno con el picadillo. aceitunas y escabeches. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y en marcha! Dijo. abierto y lavado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. agente principal de esta confección. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. envuelto en un blanquísimo mantel. se envuelven en harina los trozos del dorado. pimienta. en círculo. una salsa de aceite. fue entregado a los dos asistentes.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y partió a galope. cabezas de cebolla en rebanadas. en una cacerola esmaltada. Escamado. y se fríen con manteca de chancho. y asado. y fuertemente saturada de vinagre. durante una hora. los huevos duros en rebanadas. vinagre. llevando como relieves. y rajas de ajíes verdes.

de vez en cuando. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. póngasele en el horno. escamado. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo en la salsera. durante una hora. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . bien picadas. después de escamado. para quien quiera sazonarlo con su jugo. para vigilar su cocción. que no debe estar cubierto por el vino. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. mójesela con una botella de vino blanco. se le rellena con mantequilla. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. una salsilla picante. ya sea de mostaza con jugo de tomates. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. a un fuego moderado. es decir. teniendo cuidado de abrir éste. colóquese en ella el sábalo. Otra capa de pan rallado. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. y rociarlo con su propio caldo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. revolviéndolo de vez en cuando. acompañándolo con limones partidos. en la espalda. vacío y limpio. se le pondrá en salmuera. bien picadas. en una olla de tierra barnizada. Así preparado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. para que se sale por igual. se le quita del papel y se sirve. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. rociándolo con el zumo de un limón. a lo largo de la espina dorsal. Echesele por encima una capa de pan rallado. Cuando esté bien cocido.

con la piel hacia abajo. el sábalo y la yusca son. muy apetecidos. y viértasela hirviente sobre el pescado. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. Córteseles cola y cabeza. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y al servir.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y así dispuestas. sea de raza. en ese estado. colóquense las mojarras en una fuente. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. esmaltada de porcelana-. no sólo al pececillo marino de este nombre. De estos últimos. acomódeselas en una cazuela. por lo tierno y sabroso de su carne. y sazonamiento de sal y pimienta. pues. asad en las parrillas. rebanadas de cebolla. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Una vez cocidos. quíteselas de la cazuela. revolviendo una o dos veces las mojarras. sino a todo pez pequeño. Y. mojarras. una cucharada de perejil bien picado. una taza de consumado. Juana M. en todos los países hay ríos. una docena de setas cortadas en trozos. Ya cocidas. se las lava con agua bien salada. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. mucho mejor que la del pescado grande. viértase medio vaso de vinagre de uva. o de buen caldo. Póngase la cazuela a fuego vivo. y en todos estos. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. para estofarla o ponerla en guiso. he aquí. o en crecencia. para que los lectores se chupen los labios. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. para que cuezan por igual. quíteseles el papel y 18 . sal y pimienta. vacías y bien escamadas las mojarras.

revolviéndolo con suavidad. no por el tamiz. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. con la leche. y mantequilla. pasándolas así. pimienta. al sacarlos de las parrillas. durante diez horas. y se mezclan a leche hirviente. a infusionarse en agua con vinagre. se obtendrá un plato igualmente. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. y eliminados huesos y espinas. y huevos duros en rodajas. despedazado ya. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. un poco de pan rallado. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. Se quita del fuego. se han quebrado nueces. presionando bien. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. en agua fría. sal al paladar. y se pone a hervir por quince minutos. para que. sino 19 . sal y pimienta. un diente de ajo molido. se le vuelve a lavar con dos aguas. lavándolas bien en agua fría. salga el jugo grueso de las nueces. se le hace hervir un poquito. se le mezcla la leche nogada. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. sino en un trozo de gasa o linón. Se las muele bien. se le echan tres cucharadas de caldo. se le quita del fuego. como el bacalao. despresándolo y poniéndolo. que se quitará. en la salsa y la leche nogada. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le pone en una fuente.se revuelve. Se mezcla. Se les sirve calientes. se le mezcla el bacalao. En tanto. para que se tornen blancas. saturada de vinagre. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y remuévase tres veces. Después. en pequeños trozos. el zumo de una naranja agria.

Este plato. por ser. lo hago yo servir en el lunch. y comino también molido. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. tan gustado de los gastrónomos. aquel tribuno. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. diz que tan ducho en el arte de yantar. compañero de Gambetta. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. como en el de hablar. se la abre. 20 . y me eclipso. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". viértasele encima la salsa. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. este pez de carne tan blanca y apetitosa. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. y que se llama. y no en la comida. y sírvase en seguida. se la desescama.dan ganas de vivir. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. durante ocho horas. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. pimienta. ¡Benditas sean ellas. a causa misma de su apetitoso sabor. revuélquese en ella cada trozo de corbina.más apetitoso que el anterior. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. bastante ají molido. sal y orégano.

Cortada en regulares trozos. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. pelados y molidos. sobre una capa de mantequilla. de buena leche. Se sirve muy caliente. a fin de que se espese. y quítesele la piel y las espinas.Por supuesto. el estofado está a punto. Luego se iguala la superficie. Otra capa de pan rallado. bien lavado y desalado. un diente de ajo molido. o en un hornillo portátil. y repetidas veces lavada en agua con sal. con mantequilla derretida encima. muy ligero. y déjesele hervir. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . la blanca carne de este pez. Póngase a cocer a fuego lento. póngase. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Echese el bacalao en esta salsa. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. cebollas en rodajas. Cuando la cebolla esté bien cocida. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. y se le cubre con una capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y a falta de ésta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. y así hasta concluir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Hecho esto. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. pimienta. como de tan alto origen. mézclesele una taza de crema. desemillados.

Se pican menudo. a fin de que se tueste por ambos lados. pimienta. Se le desescama. se pone al horno. Una vez rellena la corbina. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. se pica cebolla y tomate. En seguida se la lava otra vez. abierta y lavada muchas veces con agua fría.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y lavado con tres aguas. desde la cabeza a la cola. Entre tanto. es que esté recién sacado del agua. corriendo a lo largo del cuerpo. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. Después de desescamarla. se la cuelga arriba. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Lo único que debe cuidarse. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y muy bien untada de mantequilla. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. haciéndolo cocer cinco minutos más. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se remoja miga de pan en leche. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. encoge la carne. 22 . descubriendo así todas las espinas. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. cebolla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. huevos duros. pero a falta de ésta. y se ponen a cocer en mantequilla. así como el papel en que haya de envolvérsele. que se arrancan con presteza. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. El agua. se espolvorea pimienta y cominos. y se revuelve. se añade una cucharada de vinagre.

y quitadas sus espinas. se le espolvorea pimienta y comino. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y ramitas de perejil. con cuidado. y cubierta con su tapa. Se les echa aceite. cabezas de cebolla. aliños que las hacen deliciosas. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. se envuelven con pan rallado. y se le fríe en manteca de chancho. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. esto es. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. Uno de éstos es el siguiente: 23 . sin embargo. primero a fuego no muy vivo. vinagre y pimienta. para dar lugar a que el pescado se cueza. La fritura hecha. y humedecido con una cucharada de vinagre. En este adobo se le deja dos horas. molido todo. que. hay. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se fríen en mantequilla. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y se rellena con ella los pejerreyes. limpios. Se les saca. En seguida se le corta a trozos transversales. avivándolo después para que se tueste. se sazonan con sal. estarán preparados.orégano y sal. huevos duros y tomates desemillados. ya escamados.

con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Cuando la miga haya tomado un color dorado. en seguida. rociando las ostras con el zumo de un limón. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. escúrraselas. Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado. y calentada. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. prénseselas a través de un lienzo. provisto de un fuego vivo. Quíteselas del agua. recójase el agua que contienen. una cucharada de aceite puro de oliva. quítese la fuente del fuego y sírvase. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y a punto de hervir. y cubierta con un hornillo portátil. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.

primero con una arpillera doblada en cuatro. y muchas veces. con poca agua. los tamales están a punto debido. o película que lo cubre. Obtenido esto. artesa o cualquiera vasija abierta. es decir.Humintas . se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y cuatro huevos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. tocino. a fin de que el vapor ayude a la cocción. bastante manteca de chancho. se le muele hasta reducirlo a masa.Tamales Tamal limeño . ají molido. Una vez envueltos.Panquitas a la picantera. Se les envuelve en hojas de maíz. hasta dejarlo limpio de ollejos. condimentada con huevos duros. Se cubre muy bien la boca de la olla. almendras y maní molidos. Entonces. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. en la olla. su base y materia prima. después de dos horas de cocción lenta. a fuego lento. restregándolo y lavándolo alternativamente. y se sazona con la sal necesaria. y unos puñados de cal viva. se escurre el agua de la olla que lo contiene. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. se les coloca. Cuando ha dado dos hervores. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y después con la tapa. poca. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. se le vacía en una batea. blanco. por si la de la olla ha disminuido. que se hará en dos horas. para despojarlo de su película. y sin señal de cal. y se le restrega para quitarle el pellejo. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 .

que en su curso arranca a los peñascos. en un mortero de piedra. o guatia . se le muele en un batán.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y una cucharada de azúcar. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. los que en la operación trabajan. horno. muy poquito. Ora al natural. cocido. Bien molido ya. para cada huminta. entero. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se envuelven las manos en trozos de 26 . y el grano lleno de una leche azucarada. pan del pueblo en Vizcaya. y en las hojas del mismo choclo. y se las da un hervor de dos horas. un horno. una sobre otra. se lía con hilo de pita. Sus mazorcas. en la huminta. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. y en seguida. un poquito. y previamante pasada al tamiz. cruzadas sobre la superficie del agua. colocándolas una sobre otra. ora molido y transformado en diversas pastas. tres cucharadas de la pasta. para aumentar la dulzura del grano. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. se acomodan sobre ellas. en todos los países de la América meridional. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. en el suelo. Mezclado todo esto. La guatia es. las humintas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. la mejor de las cocciones. llámanse choclos. a fin de caldear las piedras. Si en olla. Se dobla. que ahondan como diez centímetros de la superficie. en agua. desde la borona . en olla. agua en su tercia parte. verdes todavía. y se las hace cocer. o a falta de éste. como el maíz. Los indios hacen con ellas. como en todo asado. frita con ají. se pone en una olla. se le sazona con sal al paladar. se revuelve y bate con una cuchara. puestas de a dos en sentido opuesto.

espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. para que todos estos ingredientes se incorporen. y asentadas. colocan sobre ella una huminta. Envuélvase en las hojas. ají colorado. ya cocidas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. o bien a cocer en una olla con poca agua. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . cada uno por su parte. o panca del choclo. cubierta con otra piedra. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. dos cucharadas para cada panca. Hágase cocer en manteca de chancho. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. y los indios. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. batiéndolo muy bien. cebolla verde muy bien picada. al grado que se quiera. las sacan de entre las piedras. rellena de humintas: todo esto con ligereza. reducido ya a brasas. los otros se ocupan. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y. Sobre el montón de piedras se echa. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.arpillera. y con tanta destreza como velocidad. en lo siguiente: Toman una piedra. y se las pone al horno. sal. para abrigarlas. con la misma destreza y velocidad. en pila. Se las dobla y ata con un hilo de pita. derriban el horno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. molido con agua. Una hora después las humintas están cocidas. y mézclese al choclo. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. se amasa con mucha manteca de chancho.

las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y pasas de Corinto. sin dañar la forma del fruto. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. sal. se colocan los duraznos rellenos. tapada la fuente.Rellenos Duraznos rellenos . como las de Locumba o las de Marsella. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. sobre una bandeja. jugo de tomate. y con rescoldo encima. rellenándolos con picadillo de carne cocida.Aceitunas rellenas. para que cuezan sin accidente. una dedada de cominos y media taza de caldo. cuidando de no quitarles carne. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. y ayudándose con la punta del cuchillo. extráigaseles por allí el hueso. y presionándolos. se les extrae el hueso. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. con la punta de un cuchillo filoso. En una fuente que resista la acción del fuego. queso fresco y yemas de 28 . Déseles dos cortos hervores. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. y puestos en grupo. huevos duros picados. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. mantequilla. teniendo cuidado de ponerles. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. Córteseles del lado del tronco una redondela. uno al lado del otro. a fuego lento. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. Se sirven en el mismo recipiente. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . durante media hora. Se les corta la extremidad inferior y por allí. pimienta. cerrando el relleno.

y condimentados con sal. un poquillo de cominos. de mantequilla. pimienta y perejil molido. Se cubre el relleno con el trocito cortado. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se hacen con rajitas de caña. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate.huevo duro. deshechos y amasados con aceite y vinagre. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . aceite. sal. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. cebolla blanca. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas.

el que se quiera. En este jugo de choclo. o maizena. Entonces se la quita del fuego. revolviéndola y batiéndola. Vuélvase el bagazo al mortero. póngasela a cocer en un fuego moderado. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y cuélesele. por el sabor. y muélasele otra vez. cucharada a cucharada.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. o bien con un picadillo condimentado con especias. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. se le añade mantequilla. ya sea de pichones despresados. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo.Pastel de pichones . para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. harina de maíz blanca. y cuélese en una tela rala. revolviendo. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. para. echándole también una taza de leche. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. conocer cuando esté cocida ya a punto. a medida que se echa la harina. Viértasele una taza de leche. puestos en adobo y estofados. Sobre el relleno. Si la masa ha espesado más de lo regular. y muélesele muy bien. a lo más una cucharada o dos. se acomodan con 30 . se revuelve y se deja enfriar.Pastel de pescado . Pruébese con frecuencia. hasta que la mantequilla se haya incorporado. revuélvase bien. y batiendo hasta que se haya espesado. y se la mezcla a la masa.Pastel de fréjoles (porotos) . Ya fría. pasas de Málaga. almendras y aceitunas. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Sobre ésta se acomoda un relleno. en batán o mortero.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . échese.

se le mezcla pan rallado. no menos exquisita. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. pues mientras más caliente. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. se fríe en manteca de chancho. rodajas de cebolla. se entra al horno. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. La hojaldra es la base de esta confección. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Después se pica muy menudo. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. es la que ahora le obsequio. la cocción está hecha. Natalia R. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. ha de agradecérmela. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. rebanadas de huevos duros y aceitunas.simetría. segura de que quien la guste. necesario es enseñarla. un poco de nuez moscada. un diente de ajo molido y pimienta entera. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. 31 . Mas. este pastel es más exquisito. para que no vaya a quedar claro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. y del horno debe ir a la mesa.

por medio de una pluma. que se acomodarán entre presa y presa. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. se la mezcla. un poquillo de comino. harina. en una mesa. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y espolvorearle azúcar.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. media cucharada de vinagre. y la yemas de dos huevos. pasas de Málaga. y se entra al horno. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. que se ablandará sobándola con ambas manos. hasta seis veces. la suficiente sal y los menudos. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. se espolvorea sobre esa grasa. muy ligeramente. con mantequilla. cebolla blanca picada. Cuando se la haya así ablandado un poco. Se vuelve a sobar con la grasa. o con la mano. en 32 . después de untar la superficie de aquélla. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y la quinua para el indio. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y el huevo. pimienta. grasa derretida. y apartando los menudos. y extender y adelgazar la masa. es el alimento del guaso. que cual el maíz para el gaucho. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. en corta cantidad. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y casi su único sustento. grasa de pella. Se hace una masa dura. se cubre con la hojaldra. se les dará un hervor. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse.

cuyo espíritu es:mortificación-. sin quebrantarlo. una libra de porotos. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. que. sobre ella una hojaldra bien delgada. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. el buen gusto. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . tiene tal fuerza el poder de la costumbre. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. y muy particularmente en el delicado pastel. a pesar del precepto. atravesando las penosas horas de la forma . dedicada a COCINA ECLECTICA . cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. se les lava. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. untado en mantequilla. se muelen en el mortero. Prepárese. pimienta y un diente de ajo molido. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. que se mezcla a la masa.puré. se les da un hervor y se muelen en el mortero. cuya confección. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. aunque sea una fuente. sabía transformar en deliciosa cenita. ensaladas. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. el más difícil de observar. En seguida. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. tocino fresco. Se las pone en una taza. un molde adecuado. échese encima la masa. y sazónese con sal. Se fríe en pequeños trozos.

tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. también. sal. se quitan a las hojas vástagos y fibras. se la amasa. ¡qué digo! amante y aduladora. se la dobla seis veces. aceite y vinagre.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. Se condimenta con pimienta. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. bien fresco. a medida que se sobe. que adelgazada con el palote. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. haciendo de ella una hojaldra. corre a la cocina. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se rellenan los pastelillos. echándola poco a poco. Así. y cuando la masa. desde que llega a la casa. -¿Y?. y no bien recibe los besos maternos. y a la ayuda del aceite. a fin de extraer el jugo. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. y se vuelve a colar y exprimir. 34 .claro. Ya cocida. frititos y ricos. sobada. que se ponen en horno muy caliente. se la saca del fuego. exprimiendo muy bien. se corta en cuadritos. esté blanda y flexible. ya muy incorporado. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. al contacto del aire. Se hace cocer papas sin mondar. Se muele todavía el bagazo. se pican menudo. y se mezclan con las acelgas. y bien limpias de todo esto. Con todo. se la estira con el palote. que sólo para ella es sumisa y comedida. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. la acelga se torne negra.

en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. Cuando la mantequilla. espolvoreándoles sal y pimienta. Los bordes. está bien caliente. que se van extendiendo sobre un mantel. con dos cucharas. tritura la tierna pasta rellena. se le quiebran encima los huevos. ya derretida. inferior y superior del pastelillo se cierran. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. con una delicia que da envidia de contemplar. es mejor cocerlos al horno. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. de Castilla (Buenos Aires) 35 . se toma el huevo cuidadosamente. se echa un trozo de mantequilla. y con dos besos le arrancó la receta. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. para servirlos en la comida. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije.Y la chica. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Carolina L. La nena fue a ella. Desde que la clara blanquea. y bien estirada con el palote. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Mas. cubriéndolo con otro.

revolviéndola. He aquí su confección. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Hágase en el centro un hueco. Se revuelve y mezcla. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se envuelve otra vez en huevo. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se baten yemas de huevo.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. y se fríe. harina y un diente de ajo molido. Se deshace en agua caliente. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se sirve caliente en el almuerzo. se fríe en mantequilla. Carolina Z. se envuelven con ello las rebanadas de pan. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Entonces a medida que se soba. y se las fríe bien tostadas. Luego. Se condimenta con pimienta.Empanadas Emparedados a la rosarina . se la despresa. se va formando una masa dura. Se hace cocer una gallina. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. y como fiambre es muy agradable. se 36 . ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre .

sopando en ella el dedo. que se dobla sobre este relleno. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Ya así. En seguida. dejando cortada en cuadritos la masa.. se le cubre con un mantel doblado. rebanadas de jamón grandes. en ruedas de la dimensión que se quiera. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. pero muy delgadas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. un tantico de cominos. Dos de éstas.. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Almendras y pasas de uva. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. se cortan al través. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. y como su cocción debe ser rápida. se les estira con el palote. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Con un cuchillo muy filoso. poco a poco mezclada al sobarla. Estos emparedados se ponen al horno en latas. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Se pone el relleno y se tapa. debajo y encima. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. ya adelgazada por medio del palote. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. mojando antes con agua. convenientemente delgadas. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. para que al ponerle la 37 . vamos al relleno. extendiendo primero. cebolla blanca frita. Pero. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. molido y frito también un diente de ajo. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. cerrando los bordes con un repulgo.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y puesta sobre un mantel. y se le deja una hora.

peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .superior. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas.

Rebozado de sesos . ahí. ejerció en mí esa grata obsesión. su mirada. y ora Julieta. alguna vez dirigiéndome la palabra. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. más que entusiasmo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. como los riñones.Fritura de tripas gordas . en mantequilla. con esa voz que había electrizado al mundo. fijando en mí. de piadosa unción. El agua que bebía era más clara.Huevos hilados Huevos fritos . Es algo. ora Semíramis. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. en la hora del lunch. Parecíame que una luz emanada de ella. Los manjares de que ella gustaba. Y ese ser divino estaba ahora. al paso. a pesar de su sobria confección. más trasparente.Calabacita empanada. cuanto han tocado sus manos. conmigo. riendo. y fritas. Llegaban a la 39 . era yo su sombra: la seguía por todas partes. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. ora Traviata. platicando. en las elevadas regiones del arte.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita .Rebozado de cabrito . y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Sin embargo. Adelina Patti. a la aproximación íntima de un ser superior. más que admiración. a ella sola.Frituras Fritura a la diva . Es una mezcla de devoto fervor. y los saboreaba con delicia. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. allá. lo embellecía todo en torno suyo. y en los días de ese largo trayecto. adaptábalos yo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. doradas a la parrilla. cuanto han hollado sus pasos. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera.Embozo de papas .

Mi mucama. y grande entrometida. cocer a fuego lento. muy poco. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. y otras tres con agua saturada de vinagre. que los doraba y acababa su cocción. Al freírlos. y que yo invité a almorzar. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Se ralla pan tostado y queso. se revuelven con una cuchara. echándolos en la mantequilla hirviente. y luego los ponía al fuego vivo. después a fuego vivo para que se tuesten. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. se humedecen un poco. primero. compatriota del cocinero. los amigos que vinieron a verme.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. los dejaba durante un minuto. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que es como se come esta fritura. y se las vuelve a su estado natural. Se las espolvorea pimienta y sal. y servirlas bien calientes. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y se rellenan las tripas. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. para que tengan lugar de secarse interiormente.

espolvoreando sobre cada uno. por ejemplo. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. Para los unos se espolvorea pimienta. una cabeza de cebolla. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y se las escurre bien alto. se sirve una en cada plato. se hacen. y póngaseles a freír en la mantequilla. en delgado hilo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. ayudada de los tenedores. un tomate y un diente de ajo. doradas a la parrilla. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. pimienta y sal. y. Esta confección. con un huevo. para los otros canela. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. la siguiente preparación: Píquese. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. un linón o gasa clara. que se colocan calientes. quítese del fuego y pásese al tamiz. formando círculo al centro de la fuente.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. muy menudo. Con este mismo objeto. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. que irá sacando. sabrosa y de agradable aspecto. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. tostadas muy delgadas de pan.

Se revuelve sin cesar. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. pasas de uva. y envío para ese interesante libro. verdaderas golosinas. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Después se limpian y se muelen. Se sirven sin salsa. cebolla. tomate. perejil y carne cocida. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y cuando la cebolla esté cocida. la confección está a punto y se le retira del fuego. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Si la masa está suelta. 42 .EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. si supiese que va a figurar en este sabio libro. maní tostado y molido. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. que nuestro cocinero me dio. Ofrezco a la sección repostería. o lo que sea. Se revuelve bien. y huevos duros en rebanadas. se les extiende un poco. haciendo con ellas una masa. En seguida se fríen en mantequilla. Al mismo tiempo. envolviéndola con la masa. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Se le añaden almendras. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. muy bien picado todo. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. de manera que se doren por igual. dos o tres platos. se le echa a poquitos. Se les añaden cuatro huevos batidos. o empanada. revolviéndolas de un lado a otro. Qué orgulloso estaría.

sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y se le va echando leche. de chancho. y se pone al fuego en una. e igual cantidad de azúcar. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Espolvoréaseles pimienta. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. sal y azúcar la suficiente al paladar. y se hace el embozo. los lectores de mi tiíta . a causa de la que tiene el queso. se chuparán los dedos.pimienta. o mantequilla. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Se mezcla muy bien todo esto. poco a poco. un poquito de sal y queso rallado.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. pimienta en polvo. Se mezclan: una libra de harina. cacerola esmaltada. y blanqueado las claras. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. sal. por lo rápido de la cocción. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. con pasas de uva. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. aceitunas en trocitos. batiéndolo. y a falta de ésta. las yemas batidas de dos huevos. cubriendo la pasta que fríe. una. media ídem de grasa de vaca. y se cuecen al horno. cuyo calor debe ser fuerte. Se extiende con un palote la masa. huevos duros picados. 43 . de buena leche. Se revuelve todo junto. sobre una bandeja. la suficiente al paladar. cúbrese la cacerola con su tapa. si se quiere. o empanada. se le mezcla pan y queso rallados. cuidando que caigan en su forma. y muy poca sal. sírvase en la misma cacerola. Se hace un picadillo de carne de solomo. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y uno al lado de otro. y me darán un voto de gracias. y una dedadita de ajo molido. ya sea en forma de pastel. dos o tres cucharadas de crema.

Preparado el embozo. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y que con tales recomendaciones. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. entre mis amigas. pimienta. despójesela del papel. poco menos de un centímetro. y póngasela en el asador. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. bien amasada la pasta. untada en mantequilla. Se sirve.Las más golosas. Después de tres horas de cocción. aceite. seis huevos. cúbresele con una hoja de papel. extiéndase la pasta con el palote. mojando los bordes de la masa. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. crema espesa de leche cruda. fuerte. con harina. Cuando se doren. una 44 . enjúguesela muy bien. se les sazona con sal y pimienta. y envuélvase en la pasta. que saborean después de la sopa. se sirven bien calientes. En seguida. gustan con delicia de este plato. y un si es no es de ajo molido. una pasta bien consistente. acompañándola separada. Retírese del adobo la pierna de cabrito. formando una torta del grueso. Prepárese aparte. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. y quitadas fibra y membranas. sal. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . orégano. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. para unirlos entre sí. a fin de que la pasta se dore. y el agua necesaria para hacerla manejable. con un fuego moderado.

tres de aceite de oliva. batido todo. almendras tostadas y aceitunas negras. o se fríen en mantequilla. ajos y ají verde. hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. pulverizado. se les agrega un poco de pimienta. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. azafrán y culantro seco. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . y se reboza en suficiente mantequilla y sal. con pasas de uva. que se asan en el horno.cucharada de vinagre. cebollas. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. sal y pimienta.

y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. volviéndola para que pueda cocerse por igual. luego sobre si misma para cubrir el relleno. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. quítesele parte del centro. para acabar. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. cortadas en pedacitos. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Cuando esté a medio cocer. medio vaso de vino blanco.Tortilla de natas . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. replegándola.Tortilla de riñones a la clarita . rociada con la salsa en que han cocido las setas. hágase una tortilla frita en mantequilla. Cocidas ya.Tortilla rellena. a cocer en tortilla a fuego moderado. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.Tortillas Tortilla a la bretona . después de revolverla. cuidando de no perforarla. hierbas finas bien picadas.Tortilla a la hija del aire .Se la sirve. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. la cocción. añadiendo un trozo de 46 . En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno. y el zumo de un limón.

sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. separadas. Sabroso. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Quebrados los huevos. En tanto. se la sirve con salsa picante. ya cocida. sepárense en 47 . y tapando la sartén con su tapadera. Se baten. las yemas y las claras: éstas. Se quiebra el número de huevos. a la nieve. una capa de natas. como éstos.mantequilla. Quiébrense los huevos que se quiera . Como a causa de su ligereza. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. la cocción es rápida. y se acomoda sobre esta superficie. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. aquéllas como para bizcochuelo. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Se sirve con papas cocidas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. se mezclan rápidamente yemas y claras. levantándola con las hojas de dos cuchillos. tarea difícil para los platos de fuerte condimento.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. que es un producto ecléctico. doblando la tortilla en forma de empanada. sal y perejil. que un momento después se cubrirá. y se echa a freír. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. leche. Cocida la tortilla. Cuando ésta comience a hervir. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. no obstante que en su confección no hay sino huevo. María R. es el de que voy a ocuparme. se la vuelve de abajo encima.

las claras. y se le echa la mitad del huevo batido. se le acomoda encima el relleno. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. pimienta. y bátanse: las yemas. Se sirve en la sartén. se sazona este batido con pimienta y sal. y después de untada también. Se pone en una cacerola. o de buena leche. en razón de su ligereza. yemas y claras. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. y se vierte sobre él. se pone al fuego. un trozo de grasa de chancho. un momento después es preciso partirla en cruz. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se le pone la tapa y se vuelca. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. todo el resto del huevo batido. molidos en el mortero. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. se extiende. mezclando con ligereza las yemas. las claras en espuma y la leche. Cuando esté hirviendo la grasa. con la punta de un cuchillo. a fuego vivo. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. con mantequilla. se le da su forma. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . sal al paladar. lo preciso para que se deshagan. revuélvase y échese a freír.vasijas diferentes. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. a la nieve: es decir. colocada sobre una bandeja. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Se aviva el fuego. Al servirla. fuego moderado.

Cuando las claras estén a la nieve. Se baten.Budines Budín a la doveriere . hasta formar una pasta. y se pone en el fondo una capa de pasta. y otro igual de tocino crudo. la salsa que se quiera. se tiene ya pronto. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. se sazona con sal y pimienta. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. en el centro. se mezcla todo. se le añade una cucharada de mantequilla.Budín a la monona . el budín está a punto. arroz cocido en agua sin sal. previamente frita con cebolla. se quiebra un huevo. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Se pica y se fríe cebolla blanca. Se revuelve bien. un trozo de carne de ternera sancochada.Budín a la jardinera . después de verter sobre él. Al mismo tiempo. molido. Después de una hora de cocción. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se tapa. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín de carne Budín a la platense . las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. y se sazona con sal y pimienta. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. estará hirviendo a buen fuego. que se cierra y se pone al baño de maría. y así hasta llenar la budinera. y se revuelve y bate bien. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . perejil y tomillo picados.Budín a la salesa. se le espolvorea encima pan rallado. ajo y tomate. Sobre ella. mientras vaya cociendo el huevo. en una cacerola que con agua hasta la mitad.

extraer el agua. la de la superficie. revolviéndolo muy bien. y humedecidas al molerlas. y añadiéndole una onza de mantequilla. y se vuelve a moler y deshilachar. En seguida. el queso y las almendras. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y después de picada se muele en el mortero. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se le deshilacha. se ralla un trozo de pan tostado. Se pica. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. sea de arroz. se la llena con la parte confeccionada. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Se baten seis huevos. Bien revueltos e incorporados. el arroz. está ya en su debida cocción y puede servirse. lo necesario para sazonarlo. Se sirve con salsa de tomate líquida. y éntrese al horno. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se la espolvorea pan rallado. se le mezcla queso de gruyere rallado. Sobre ella. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se la quitan nervios y pellejos. y así alternativamente. pimienta. muy poco. cuidando de que la última capa. que se habrá untado con mantequilla. úntese un poco. y se mezcla todo. con algunas gotas de leche. de mantequilla. y se la deja adobar una hora. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. almendras y pasas de Málaga.

y acomodado en la budinera. y bien lavado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. y las yemas y claras de cuatro huevos. llénesela con el compuesto arriba indicado. espolvoréesele pan rallado. Ya cocido. María I. Bien incorporado todo. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se le deshace bien con las manos. Ya bien cocidas. batidos separadamente: ésta a la nieve. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y póngase al horno. se la entra al horno. bien limpias. Se le mezcla queso de gruyere. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se condimenta con pimienta y sal. una cabeza de cebolla.cuatro yemas de huevo. Untase con mantequilla la budinera. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. en agua sin sal. Revuelto e incorporado esto. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. huesos y espinas. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. rallado. se sazona con sal y pimienta. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y algunos granos de pimienta. se le quitan cuidadosamente. se deshacen con una cuchara. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. 51 . y cuatro claras batidas a la nieve. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. se hace cocer en agua sin sal. y también deshecha en masa. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. de manera que queden como una masa.

Se revuelve y mezcla todo muy bien. y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. a causa del queso.pimienta. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

Gallina a la persa . tras un corto reposo. el caldo en una taza grande y de porcelana. perejil y hierba buena. En razón a la prolongada cocción. desplumándola esmeradamente. debe ser sabroso.Pichones a la negrita . a fin de darle mayor realce al líquido.Pollos al coñac .Pollo apanado . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Aves Cocido de gallina a la mejicana . así como sus menudos. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. el cocido está ya a punto y se sirve. sin peligro de indigestión. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pavo embozado a la regente . para despertar el apetito extinto. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. molleja. y fortificar. se muelen y se 53 . que se extraen cuidadosamente. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Perdices arrepolladas . ya una tacita. A la gallina debe acompañar una salsa.Jigote de pato a la tartera. y con la miga tostada. se le pondrá muy poca sal. se deshaga la carne. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Perdices a la borrachita . y a la vez nutritivo y ligero. ya dos de agua. a fin de que él mismo elija las presas.Pichones a la nevada .Pichones a la delicieux .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. junto con un trozo de miga de pan tostado. a cocer en un largo hervor. hígado y corazón. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. se la abre. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. lávasela repetidas veces con agua fría.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .

Pero allí nadie conoce su confección. se deja un momento a medio hervor. vinagre y rodajas de la cebolla. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . abre. dos docenas de granos de pimienta. revuélvase con la cuchara. Se hace un aderezo con cebollas. envuelto en un hilo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. y un manojo de hierbas finas. 54 . y un rato antes de quitar la olla del fuego. interior y exteriormente. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Quien una vez ha probado este plato. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. o de hierro esmaltada de porcelana. y la sangre que se ha recogido. Lavadas y bien limpias. junto con dos cabezas de cebolla enteras. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. tomates. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. orégano. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Mientras tanto. Mézclese todo esto. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. sino una servidora de ustedes. y otras tantas almendras dulces. Se pela. que habrán cocido con la gallina. tocino y chorizo. lava y despresa y cuece con un poco de sal. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y presionado al echarlo a la olla.sazonan con aceite. y se sirve. échesele este último aderezo.

Cuando esto haya bien cocido.me apoderé yo. Los menudos. vaciadas. también muy menudos. matándola el día antes. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. se rellena la gallina. con los otros menudos. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. aunque no mío. Se prepara una gallina bien gorda. en la Exposición. y revueltas otra vez. añadiéndole agua hirviente poco a poco. en la mesa. que se habrá revuelto. gozosa de poder ofrecer algo. y se les fríe en mantequilla. Ya bien limpias en su interior. pimienta y sal. Y dejando el cubierto. se las asa en la parrilla. a un libro redactado por tantas beldades. vinagre.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. sobre todo para los niños. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se le echa un poco de azúcar. y se las rellena. jugosas y perfumadas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. se les unta un batido de aceite. Se las retira de la olla. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. la gallina está a punto. servir de relleno a la gallina. se las pica menudo. molleja. El caldo de esa cocción es excelente. Durante la fritura. muy poco. para. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. se les mezclan trocitos de pan. y cuya confección quiso traernos. Las tripas. Se escogen manzanas muy dulces. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer.

se le unta la confección de aceite y vinagre. y póngasele otra vez al fuego. en que se le dejará tomar el tostado dorado. con la molleja. se le enjuga. en fuente. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. sal y perejil molido. batidos con pimienta. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Se le volverá untar. Se recoge la sangre. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. señal de estar ya a punto de servirse. Así hasta tres veces. con un fuego bien encendido. se echa en la salsa una buena copa de coñac. pero no muy vivo. Se le revuelca en pan rallado. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. de manera a cubrirlas. al enviarlo a la mesa. cortándole la cabeza. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. o asador. que. se la vierte sobre las presas. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. y se 56 . el hígado y el corazón. avivándolo más. la confección. y se le pone en la parrilla. presionándolo en una servilleta. alternando con unciones de mantequilla. Se acomodan los pollos en presas. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. desplumado y lavado. se le ralla encima queso de gruyere. aunque muy ligeramente. vuelto una o dos veces. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata.largamente. Clementina R. un pollo gordo de cuatro meses. Cuando el apanado comienza a costrar.

pimienta. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. sobre el lomo del pavo.entran al horno. El matambre adobado. que debe estar fuerte. hervidos y picados. orégano y cominos. sal. se le quita el matambre. vinagre. picado de hierbas finas. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. se le trae a la puerta del horno. Se unta el matambre con mantequilla. la sangre y menudos del pavo. para volver el pavo del otro lado. se le retira del horno. aceite de oliva. mezclado todo al rellenar. aceite. y bajo la acción del fuego. en esa cocción en común con la carne del pavo. una onza de perejil molido. listo ya. y se le entra otra vez a dorarse un momento. se le unta mantequilla. y se le entra al horno. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. cubriéndolo enteramente. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. y acabar su cocción. sal. Cuando este lado se halla igualmente dorado. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. media libra de queso también rallado. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. toma un gusto riquísimo. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. y se le entra de nuevo. Y el matambre mismo. vinagre. tres panes de grasa rallados. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 .

y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. y un trozo de mantequilla. pan tostado y rallado. de paso. y algo cargada de aceite puro de oliva. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. Se despluman los pichones con mucho cuidado. se les sazona con sal y pimienta. y se les entra al horno. 58 . donde la diva. pimienta. y vaciados. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. almendras trituradas. y pasado por el tamiz. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Rellenos los pichones. revolviéndolo para que se incorpore. lavados. huevos batidos. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. sal. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. se detuvo a comer.demandó el fondista.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. cominos. unas gotas de vinagre. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. ya bien limpios. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. que debe estar bien caliente. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. pasas de Málaga. Y. rebozado. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. y asado al horno. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. -Pues bien. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. querido huésped -dijo ella riendo-.

Se hace una salsa de harina en mantequilla. Ya fritos. y un buen repollo. caldo de las aves. que se habrá recogido en una taza. Ana S. perejil. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. apio. también puede ser un excelente fiambre. todo condimentado con sal y pimienta. huevos duros en mitades. Se sirve. se ponen a freír en mantequilla. y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. se envuelven en una masa de hojaldra. después de rellenos con aceitunas. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. llevándolo del horno a la mesa. convenientemente sazonados con sal y pimienta.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y se deja hervir tres horas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. almendras y pasas de uva. se ponen en una cazuela con cebollas. cortados en pequeños trozos. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. ramas de apio. Se sirve caliente. y su sangre. un trozo de tocino fresco. y se les vierte encima la salsa. 59 . Pero. dos zanahorias. una salchicha bien confeccionada. y sal. y sobre éste las perdices. previamente macerado en agua hirviendo. con una cucharada de vinagre para que no se coagule.

pimienta. Se incorpora todo esto con la carne picada. se vierte la salsa sobre el ave. sal y pimienta. pimienta y medio vaso de aguardiente. o buena leche. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. almendras y pasas de Málaga. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. pan rallado. preparando para servirlo. se toman los menudos: hígado. ya sea del jugo del tomate asado. y condimentada con aceite y vinagre. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. No se revuelve. ralladuras de pan tostado.con perejil y maní molidos en el mortero. sal y pimienta. junto con un pedazo de carne cocido también. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. y se pone al horno. para que no se exhale el vapor. vinagre. y se tapa bien. pasado al tamiz. Se acomodan encima las perdices. y se deshace la costura que retiene el relleno. se la mezclan cuatro huevos. sal. se les cuece en el caldo del puchero. recogido en mis viajes. y el indispensable condimento de aceite. sal. o de fierro ídem. molleja y corazón. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . para impedir que se queme en el fondo. dos tomates despepitados. o bien de perejil. se les pica muy bien. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. con cuidado de no deformarlo. sino que se sacude con frecuencia. leche. se la bate hasta que dé espuma. una salsa.Es este un plato alsaciano. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se ponen cebollas cortadas en cuatro. natas. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla.

tocino fresco. o mostaza inglesa. se las revuelca en ralladuras de pan. se echa el picado de carnes. se las unta en mantequilla. aún. Sobre esta capa de tocino. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. un diente de ajo. En seguida se las enjuga. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Se sirve en la tartera. Se sirven con salsa de ají amarillo. rociando por encima con un vaso de coñac. cebolletas. laurel.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. trocitos de tocino. tomillo. junto con un trozo de solomo de ternera. Se cubre también con lonjas de tocino. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. un clavo de especia y sal al paladar. y envueltas en papel enmantecado. perejil. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se le añaden. se mezcla e incorpora al picado de carnes. pimienta. se ponen al horno hasta que doren. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . una tartera cuya tapadera cierre bien. Cuando están ya bien cocidas. Todo esto muy bien molido. oculta en una fuente con ramas de perejil.

raspadas con un cuchillo. previamente lavada y remojada en agua caliente.Huevos a la suprema Balas del General .Chupe limeño Migas .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . En Lima.Morcilla o budín negro .Adobo de chancho Salchicha . en un fuego vivo. indispensable en el menú cotidiano. la base de la comida.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Bocadillos a la sucrense .Picadillo .Mondongo .Huevo colosal. a cocer con buena cantidad de agua.Albóndigas de cordero .Pepian de choclo . olla. puchero o bouillie .Tomatada . tan entendidas en el arte de guisar.Camarones a la panameña .Mondonguito a la sultana . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Jamón . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Chancho enrollado .Causa . póngase. bien limpias de pelo. 62 .Vol-au-vent a la lionese .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Bocadillos a la princesa . así como la carne.Macarrones a la calabresa . dan a este plato un sabor exquisito.Cazuela mejicana .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Camarones a la imprevista .Mentiritas de cordero . el patriarca de la mesa de familia.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Blanquete a la lionesa . y lavadas. es en todos los países de nuestra raza. y.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Relleno a la Manolita .Embuchado blanco . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Croquetas a lo marino .Fiambre a la Stanley .Chuletas a la puneñita .Envueltos a la Laurita . ligeramente saturada de vinagre.Guisado de aceitunas a la Lila . hase dicho.Costillitas a la Chinga . con diferencia en el nombre. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Riñoncitos a la radical Chanchito .Tortuga a la turca . las mujeres.Cazuela . en agua tibia.

dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. después de lo cual. Añadase un repollo. las patatas. se le añade media cucharada -cucharadita. fresco o salado. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. atado con un hilo. y un manojo de hierbas olorosas. vinagre y pimienta. y que con más o menos añadidos y quitados . hierba buena. muy poco. tiene para el plato. échese a cocer con ello un trozo de tocino. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. tres cucharadas -cucharada de sopa. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. grasa de la carne. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. bien cubierto con ajustada tapadera. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. de caldo. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. con un poco. La carne de la olla o puchero de Lima. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . para impedir que en el hervor se deshaga. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. 63 . se pondrán a cocer al vapor. id. aceite. un tomate ídem y perejil. Cuando todo esto esté bien molido. albahaca. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. y ahora a fuego lento. Entonces se le pone el aderezo. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. a causa de la lengua salada. de sal y de cominos. compuesto de perejil. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. una salsa especial: Perejil molido. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.de vinagre y aceite. o toronjil. se mezcla. para volver a cocerse. pan rallado. es la olla podrida de la madre patria. batatas.Espúmesele cuidadosamente.de pimienta. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. romero y laurel. del extraído de la olla. otras id.

Incorpórese a la salsa el picado de panza. Por lo exquisito. según la cantidad. y un poco de vinagre y aceite. Prepárese un trozo de carne de vaca. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. si se quiere. désele medio hervor. querida prima. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. raspándola a cada una con un cuchillo. añádase. y se le cambia agua. o de leche buena. en cantidad proporcionada. un diente de ajo molido. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. enviáronme la receta de su confección. Después de convenientemente lavados con agua tibia. se la lava muy bien y diferentes veces. se le hace hervir un poco más. Entonces se le pica en menudos pedazos. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. un poco de pimienta y un poco. Se le dan tres hervores.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. una pata de carnero o de puerco. miga de pan desleída en leche. una o dos cabezas de cebolla. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. y al servirlo y todavía en la cacerola. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. que a mi vez te envío yo. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. el jugo de un tomate pasado al tamiz. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. mézclesele un vaso de crema de leche. y se ponen a freír en una cacerola. y se le mezcla. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. prefiriéndose esto último. 64 . con agua caliente. otro de carne de puerco. muy poco de cominos. de la parte del pecho. y una gallina. con manteca de puerco.

durante cinco horas. y sin destaparla. y sí. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y el resto. viértese sobre ellas.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. un puñado de garbanzos remojados. ligeramente saturado de agua. ya sean rebanadas de huevos. circularmente. Después de colocar la carne con la gallina al centro. dos docenas de almendras. los relieves que se quieran. teniendo cuidado de no destaparla. Al servir. entre la carne. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. un gran trozo de mantequilla. una cucharada de sal. Sobre todo esto. para impedir que se pegue en el fondo. y pónganse en la superficie. uno de rabadilla de cordero. de brasas fuertes en el primer hervor. una rama de perejil. una dedada de cominos. hierba buena o toronjil. Tápese herméticamente la olla. a fin de darle color. albahaca. pimienta molida y entera. a fuego lento. dos dientes de ajo picados. Se pondrán también. y dos cabezas de cebolla. una lonja de tocino y un chorizo. un trozo de canela entera . dos dientes de ajo. una 65 . o pepinillos escabechados. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. compuesto de perejil. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. romero y laurel. dos docenas de pasas de Málaga. frito con pimentón. en el rescoldo. removerla. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . viértase una cuarta de vino priorato legítimo. media gallina. y póngasela al fuego. algunos granos de pimienta. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame.

y un poco de cominos. Se le vuelve a moler y deshilachar. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y se le pone a cocer a fuego lento. con una dedada de cominos. muy poco. y se revuelve al servir. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. píquese igualmente. con rebanadas de huevos como relieve. exhala un perfume delicioso. Póngase la carne molida en esta salsa. una botella de vino tinto abocado. la sal en muy poca cantidad. Se le quita del fuego. seis cucharadas de buen vinagre. Cuando al cabo de este tiempo. no enteramente. Después de media hora de cocción. en una salsa confeccionada previamente. a fin de que guarde el calor y se conserve. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. para que no se pegue en el fondo. dos o tres cabezas de cebolla. en razón del largo hervor. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. con dos o tres onzas de grasa de puerco. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se la muele en el mortero. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Con esta confección se rellenan también. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Si se ha secado algo más de lo regular. extraída de tocino fresco. para servir. algunas almendras y pasas de Málaga. se le retira del fuego. media de agua. se le echan dos cucharadas de caldo. aves y pasteles. se la destapa ya. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. un manojo de parejil y hierba buena. que despierta el más muerto apetito. frutas. un poco de vinagre. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas.onza de chocolate. o con una piedra. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. frito. sin destaparla. y después de enjugarlo con una servilleta.

si no hay ají. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. vinagre y aceite puro de oliva. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. agréguesele media libra de maní tostado. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Este plato es usado con preferencia en la cena. de la parte del jamón. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dos tomates cortados chico. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. 67 . Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. hágasele hervir un rato. Muélaselas a medias en el mortero. Después de una hora de cocción a fuego lento. todo junto. se retira. y antes de retirar la olla del fuego. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. y áseselas ligeramente a la parrilla. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.de este ecléctico libro. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca.

condimento y papas. pimienta. despojándolas de su película. al gusto de las personas. vinagre. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. A esa masa se le mezcla mucho aceite. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. tiernas y bien lavadas. contiene tantas riquísimas cosas. cuya receta he de dar todavía aquí. carne de ave. como de composición ecléctica. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. o camarones cocidos. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. se las pela. trozos cuadrados de pescado frito.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. que. colóquese en la fuente que ha de servirse. gallina o pichones. como lo dice la receta anterior. causa es de gozo. ají. y si se quiere. y se muelen como para hacer puré. Al hacer todo esto. Después de bien unidas en masa. Volvamos a la causa. queso fresco 68 . aceite. si se quiere. y rosquitas de manteca ralladas. Estas cebollas se ponen sobre la causa. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. sal y ají molido. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. orégano en polvo. como pavo. una capa de hojas de lechuga bien frescas. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. A este plato se le agrega. la papa seca. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro.

cuidando de conservarlas enteras. sembrados. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Se las remoja media hora en agua tibia. con tocino. Lila G. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. envueltas en harina para que no se deshagan. Se mezcla. aceitunas y rabanitos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y se las deshuesa. sal al paladar y huevos. también con agua tibia. Rosita M. y luego viértase sobre el todo. se retiran del fuego. pimienta. como arbustos en una pradera. Un momento después. vinagre y aceite. perejil y un diente de ajo.en lonjitas. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. En seguida se lavan. y se las envía a la mesa. un poquito de cominos. al que se habrá puesto pimienta y sal. y al trasladarlo a la fuente para servir. un vaso de vino de Champagne. de Howard (La Plata) 69 . desleído en crema de leche. añádansele unas gotas de aceite puro. se deshace. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. espolvoreando y revolviendo. todo esto cortado en pequeños trozos. pimienta. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. cogollitos de lechuga. Déjese hervir cinco minutos. rebozadas en una salsa de pan rallado. también se le pone. se le agrega pan remojado en leche y molido. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. mézclensele las aceitunas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. camotes o batatas.

y se echan en el chupe. en su sentido radical. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. Persuadida estoy de que. cebollas picadas. cuando está hirviendo. pero he aquí una. envío para ese libro. deliciosa al gusto de mis pupilas. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. cuatro 70 . receptáculo de los manjares d'elite . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. ha de hallarlo delicioso. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. hasta que estén ligeramente cocidas. Se hace cocinar en mantequilla. se le echa una tacita de agua. Mientras se cocina el chupe. dos grandes cabezas de cebolla. este plato de nuestra mesa peruana. Cuando las papas estén bien cocidas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. quien lo guste. Mercedes C. Diferentes son. ofrezco a las páginas de . orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. se le echan las papas peladas.Cocina Ecléctica . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y que los limeños. ajo molido muy poco. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. auméntesela. y que yo. esto le da un gusto exquisito. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Si durante el hervor la leche ha mermado. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cuantas personas haya de mesa.

hasta que. Cuando haya dado el primer hervor. Se prepara una gallina gorda. se deshaga. Se cortan en rebanadas papas.jamón con su tocino. se echa en una cacerola o una olla. así como sus menudos. Teresa G. removiéndolo continuamente para que no se queme. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. una salchicha o chorizo. carne de chancho. y deshechos. abriéndola. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. la carne. un 71 . este plato de mi cocina nacional. a la presión. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. y se le espolvorea un poquito de sal. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. se le echa media libra de queso fresco picado. exprimidos ligeramente.dientes de ajo molido. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. zanahorias y nabos. Ya todo bien incorporado. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. lavándola repetidas veces. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. ligeramente batidas. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. en la pierna de la gallina. se le agregan seis yemas de huevo. desplumándola muy cuidadosamente. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina.

y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. sal. añadiéndole caldo si espesa. las mejores son el lomo y el costillar. y se conserva largo tiempo. tomillo y laurel. orégano en polvo. es deliciosa. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. se le mezcla el picado de carnes. y se le hace hervir. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. cuatro cabezas de ajo molido.poco de carne de vaca. hasta las recetas de su cocina. Frito esto. En el último hervor se le añaden papas cocidas. tornándose aún más apetitosa. Se muele bien. el poder de destruirlos. Se fríe en grasa de chancho. cominos también molidos. y rajas de queso fresco. pimienta. desde las crónicas de sus salones. Cuando está a medio freír. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . como Ministro Plenipotenciario del Perú. Tápese la vasija y 72 . de sobra. cebolla. En una vasija de porcelana o de terra. aderezada así. y dos hojas de laurel. orégano. es el adobo. relleno o fritura. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. bien deshechas. échese un litro de buen vinagre. una cabeza de cebolla bien picada. sal.cotta . En el tiempo de su estadía en Méjico. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y la verdura. y pimienta. huacatay. revolcándolas en ella. Entre estas. se le echan dos cucharones de caldo. tomate despepitado y quitado el ollejo. enviábame. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. revolviendo con una cuchara de madera. papas. ajíes verdes despepitados. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Además. cuyos fuertes ingredientes tienen. mi esposo. esta carne de suyo insípida. Todo muy bien picado. y cogollos de repollo blanco.

cuidando de que no sea en cocina. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. en proporción de la cantidad. como el adobo. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. cuélguense a secar. una cabeza de ajos. como agradable a la gente vulgar. y es un bocado delicioso. y con una corriente de aire. tres docenas de almendras. orégano y pimienta. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y un puñado de maní tostado. tan desagradable a un paladar fino. bizcocho o galleta con agua.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Rállese. otras tantas nueces. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y píquese también tocino. pulverizado en el mortero. mezclándole un poco de sal. después de peladas. sea de tierra o de porcelana. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. que le de el olor a humo. o en una olla de terra-cotta . Todo esto. muélense. para impedir que se coagule. sombroso. se mezcla con la sangre. 73 . sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y separadas por ligaduras de a tercia. en un lugar sombroso y ventilado. Hágase el embutido. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Este adobo se asa en el horno.

con la punta de un alfiler. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. sal. y que. átese con un hilo de pita las extremidades. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. en diversos parajes. ajos. en regular cantidad. para impedir que con el calor reviente. cominos. diligencia o caballo. He aquí. hija de la tierra belga. pimienta. muy bien picado. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. y muy bien molido todo. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. en una vasija de tierra o de madera. entre posta y posta. revuélvase en todos sentidos. Mézclese todo. el estómago se aligera y pide lastre. para ese caso. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. se escurre el vinagre. Sobre una tabla. una taza de crema de leche cruda. que charlan y charlan. empleando. En seguida. igualmente pulverizado. almendras. y a golpes de machete. sea en wagon. el fiambre arriba mencionado. entre estación y estación. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. en su casa. nueces. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. 74 . tres huevos batidos. se pica muy menudo. y bastante tocino fresco. carne y tocino de chancho. En seguida. nada tan agradable como darle. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. o bien. durante el cual. así como las separaciones. para facilitar la operación. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y désele un hervor. un trozo de pan. y orégano y perejil picados.del mucho charlar.se le agrega cebolla verde bien picada. se cuidará de punzar la tripa. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. maní. hasta que la carne quede en seco. y echando el relleno con una cuchara. y se le mezclan. Elena O. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene.

y se le deja remojar sumergido en agua. Concluida esta operación. tan superior a las debilidades humanas. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. bien sumergido en agua saturada de 75 . y después de una cocción de dos horas. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. ama de llaves. He aquí como lo confeccionaba para él. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . pimienta y tocino fresco. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. pimienta. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . durante veinte y cuatro horas. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio.Se mezcla todo muy bien. Zoila T. media botella de vinagre. y dándole la forma de herraje. y soltera todavía. cebollas divididas en dos. o en una cacerola esmaltada de porcelana. pero cuya manera de tornarlo exquisito. media botella de vino tinto. su cocinero. antes de guardarlo. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Se lava repetidas veces el jamón. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. solo yo conozco. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. revolviéndolo con una cuchara. y cocinera de un canónigo gastrónomo. de suyo excelente. para hablar de este fiambre. una reverenda dueña. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. Se le vuelve a lavar. con mantequilla. se le echa en agua hirviendo. tenía la de este plato. y un manojo de romero. se enjuga con una servilleta. atando los extremos con un hilo de pita. se le quita del fuego.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. cada día. nosotros hemos tornado al seno de la patria. comían con la delicia del que satisface a la vez. a quienes los desastres de la patria llevaron. en la noche servía de persiana a la puerta. Cuando esto hacía.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. -porque no tenía remuda. pimienta. como ellos. y aceite y vinagre. llenos sus platos. pobre choza. constituían también. hambre y sed. Preparábalo yo. Y los pobres trabajadores. eran nuestros catres. lavado cada mañana. a la vera de los bosques.. Encendía mi fogón. teníamos. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. -y a mí con ellos. cebolla blanca y tomate muy bien picados. nuestra mesa. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. y destapaba la fuente de camarones.en busca de trabajo.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. llenaba sus vasos de vino. 79 . corría a la mesa. los pelaba. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a nuestro hogar el bienestar. a la vez. Acampados como los otros trabajadores. que esparcía en el aire su incitante perfume. Desde que divisaba a mis hermanos. este sabroso plato. un rancho. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Ha pasado el tiempo. y cuidadosamente cubierto. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. tan nutritivo y refrescante. revuelto y mezclado todo. pan rallado. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. Cocidos los camarones. para mis hermanos. hasta el momento de servirlo.

como un dulcísimo recuerdo. se cuela al tamiz.me respondí. se dividen cabezas y colas. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. antiguo amigo. rebullían entre la hoja de papel. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. pues invitado por él. procurando que la salsa quede 80 . le seguía de cerca. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. a decirme que el Cónsul General de Venezuela..dije corriendo de la mesa a la cocina. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. Cuando la cebolla ha tomado color. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se sacan de la cacerola. se le agrega el caldo de las cabezas.Todo ha cambiado en nuestra suerte. al descubrir un gran paquete de camarones que. dos yemas de huevo. Al mismo tiempo. y a quien fue a visitar. éstas se pelan muy bien. pero el plato de los días de inmigración. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. recién llegado. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Confiando en tal garantía. entro muy apurado. venía a almorzar con nosotros. se lavan y se acomodan en una fuente. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. se pone a freír mantequilla en una sartén. vivos todavía. Apoderéme de ellos. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. hice.

pimienta. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. añádase una cucharada de harina. Déjeselas cocer durante cuatro horas. un litro de leche. revolviendo sin cesar. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Viértasele de poco en poco. especias. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. a fuego lento durante una hora. hirviente. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. quitándolas del fuego. y en 250 gramos de mantequilla. maní tostado y molido. Revuélvase bien. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. y otras tantas cebollas. deshágase el hilo de la costura. todo picado en menudos trozos. revolviendo vivamente. y la salsa. Para atenuar la sal del queso. 81 . viértase esta preparación sobre las patitas. Después de dos hervores. a fuego lento en una cazuela. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Aderécese con sal. para intimar la mezcla. y déjesele cocer. sal y pimienta. almendras quebrantadas. échese una media cucharadita -cucharadita de té. una hoja de laurel. bien molidos. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. y tras otros dos hervores. se las escurre. 25 ídem de jamón magro. con cuidado de no desgarrarla.de azúcar pulverizada. y entonces. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. dos zanahorias. y se sirve caliente.espesa. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Rellenas y bien cosidas. luego. acomodadas en el fondo de una cazuela.

sin probar su excelencia. Por tanto.moviendo siempre. Hícela un día. para nuestra mesa. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. que.Cocina Ecléctica . que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. sal. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. cuando huyendo de París. No quise. pimienta y moscada. desleídas en caldo. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. volviéndolas para que el papel no se queme. un paladar a la Brillat-Savarin. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. emigramos a Tours. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Pásese entonces por un tamiz claro. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Al dejarlo. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. y mi hermano. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. entre los muros de la doblemente 82 . con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. al ofrecerle una nueva confección.

muslos de ranas. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada. y déjeselas durante otro. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. en agua helada. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. o en una de tierra vidriada. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Cuando la salsa se haya reducido. sal y pimienta. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se les apelmaza. a fuego lento.hostilizada ciudad. en agua hirviendo. entre dos capas de hojaldra. y viértasele. Personas que no gustan de ella en sopa. este plato tiene para mí un doble mérito. en una cazuela esmaltada de porcelana. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Ya cocida. hierbas finas picadas. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. y se ponen al horno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. o del almirez. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. uno a uno. se acomoda en una fuente. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. enjúgueselas después. Así. dos o tres yemas de huevo batidas. añádanse a ésta. Su confección es sencilla: 83 . y fríaseles en mantequilla. la cocción está hecha. muy caliente en el momento de servir. Zoila C.

se las sumerje bien. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. a causa del vinagre del adobo. y revolviendo constantemente. estos ingredientes. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. en un adobo. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Hortensia S. se pone una botella de vinagre. se pica y muelen juntas. también en una cazuela esmaltada. y cuatro ajíes verdes. Después se enjugan y se ponen a freír. sal. loza o tierra esmaltada. durante seis horas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. se le agrega una cucharada de harina. sal. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. se envasa este mixto en tripas de carnero. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. medio frita. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. orégano. revolviendo para mezclarlos. para que no 84 . y se pone a freír en una sartén con mantequilla. y zumo de naranja agria. y se la pone. previamente infladas y secas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. sea de ají amarillo. aceite dos o tres cucharadas. enjundia y carne de gallina asada al horno. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. pimienta. y una copa de nata pura. y después exprimida. y después de lavadas en agua hirviente. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. así compuesto: en una vasija de madera. retirado de la lumbre y ya frío. bien empapada en nata. igual cantidad de pan. pimienta en grano y molida. Después de un minuto de hervor.

después en pan rallado. se le enfría. se le deja enfriar. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se le enjuga. puntas de espárragos. y se entra al horno. no sólo es fiambre. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. en mantequilla. se le asa en el horno. y aceitunas. se le añade un poco de cebolla picada. Este embozado. que se revuelven en yemas batidas. y envuelto en una masa de hojaldra. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Despúes. y encima la salsa. y alternando con las presas. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Cuando esté todo cocido. a gran hervor durante una hora. se acomodan las presas en una fuente. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. En la fuente. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y se echan a freír. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. pimienta y moscada. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. para que espese. servido caliente. que debe estar en calor fuerte. Ya frita. incorporado y en masa. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. un vaso de vino blanco. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. sino que figura como bocado exquisito. por ser rápida la cocción. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 .se queme. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. un poco de sal. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. huevos duros en mitades.

a tostar en la parilla. como la de los mejores restaurants . Pero. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Se cuecen dos riñones de cordero. y se sirve sobre una salsa de tomate. se fríe en aceite puro de oliva. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. y que. Revuelto así todo. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. que se aplastan. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . allá en los tiempos felices. con un fuego moderado. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. así la mesa recherchée de los clubs. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. en memoria suya he conservado. Se cortan en trocitos. revuelquéseles en ralladura de pan. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . setas y las puntas de los espárragos. todo lo sacrificaba él. se mezclan al huevo. cuatro setas y una docena de espárragos. con el palote. cúbresele con otra de las preparadas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. aún. el querido padre. cuando habitábamos París. bautizó con el nombre arriba inscrito. tocino fresco. perejil. y póngaselas. en lonjas delgadas. pimienta y tuétano de vaca. riñones. sal. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través.

una negra vieja. aderezado. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. la miraba hacer sin decir una palabra. sal. y al comenzar su primer hervor. plantar al fuego una olla con agua. para comer un bocado.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. sino balas. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y cebolla blanca. siquiera una hora. como se ha dicho. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. balas: se lo juro. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. General¡ -Una hora y nada habrá V. -¡Oh! bellas señoras mías. en una época de guerra civil. -¡Una hora. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. una dedadita de cominos. y tendrá V. pasas de uva moscatel. La joven se apoderó de dos tenedores. 87 . lo enjugó y lo molió en el mortero. perdido en su jornada. de lo rico. en tanto que la cocinera. -Pues las tendrá V. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. Sí: una hora. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. avivar la llama en las hornallas. Tras la carne molió maní tostado. una horita. Mientras que estos hervían. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. mezclóle el picado de carne. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. no son bocados los que he menester. General. lo enfrió en agua. picó perejil. quédese V.. hijas del dueño de aquel fundo. La más linda desapareció.

respondió esta. aguardaba las ofrecidas balas. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. untada con mantequilla. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. y los echaba a freír en mantequilla. y esta abriéndolos por medio. de Ovando (Buenos Aires) 88 . y se fríen en el momento de servir. con sal y pimienta. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. y se le añaden dos yemas de huevo. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan.Luisa G. chuletas de cabrito. Cuando. se las pone al horno. Cuando estén frías. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. que sentado ante su cubierto. Se las retira luego y se las deja enfriar. los cerraba.Diez minutos de cocción. con el palote. Neptali F. y retirado el mixto del fuego. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. agrupados en verdadera pila de balas. se las espolvorea pan rallado. se las unta huevo. Sin dejar enfriar la crema. halló la mesa puesta por sus hermanas. una a una. se las sazona. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. -Helas aquí. de pie a uno y otro lado del General.colocando el relleno delante del huésped. al ver entrar a su hermana. -¡Las balas! -exclamaron ambas. o de cordero. sin dejarlas cocer del todo. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. les quitaba las yemas. que sustituía con el relleno de carne.. la joven se presentó en el comedor. y en una fuente que resista al calor. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. se las moja con caldo.

En seguida. perejil. que se ponen con mantequilla. Ya fritos. se incorporen. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. pimienta y sal. sazonándolos con sal y pimienta. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. dándole la forma de costillitas. se le añaden tres huevos. según el número de costillitas peladas. después en ralladuras de pan. se revuelcan en huevo batido. apio. en tajadas muy delgadas. se añade un batido de ocho yemas de huevo. si se quiere. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y un puñado de perejil: muy bien molido todo. las costillitas de un cordero de leche. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Ya bien cocidos. y sazonado con sal. y se les cuece. Se revuelve vivamente para. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. a freír en una cacerola. esta carne se muele. pimienta. Se sirven sin salsa.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. y un poco de ají en polvo. y se muelen. Se incorpora bien todo. un tomate despepitado. dos docenas de chuños. el riñón de ternera. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. Se sirve con relieve de huevos hilados. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. y después al través. por cucharadas. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. (papas heladas. con un cuchillo. que pasta y salsa. y se fríe en grasa de chancho.) Después se les lava en varias aguas. revolviéndolo con la cuchara. se le divide en porciones. se les exprime. y hecha con tres cabezas de cebolla. cominos.

sazonado todo con sal. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. una zanahoria. procurando extraer toda la sangre. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. según el gusto de los comensales. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Se servirán separadamente diversas salsas. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Sujétensele los muslos con agujas de lardear.desleída una cucharada de harina. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. y se sirven con zumo de limón. cebollas claveteadas con clavo de especia. mas. del asador a la mesa. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. y ensártesele en el asador. de rato en rato. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Después de los dos hervores necesarios 90 . Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Deidamia C. sal y pimienta entera. y se le lava repetidas veces. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Después se le bañará con aceite. un hígado del cochinillo. hierbas finas picadas. Se sirve muy caliente: es decir. Se les deja cocer un cuarto de hora. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. déjensele los riñones. Ya bien caliente y empezando a asar.

para que se atiesen. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. Así. en que Pitina. un trozo de cuatro centímetros de grueso. cortada en ruedas. me apoderaba de su afilado cuchillo. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se pone al fuego. no sin respingos de la cocinera. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. una cucharada de harina. allá en la grande cocina de nuestra casa. preparaba con sus manecitas diminutas. se las lava. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. colocándolas en un plato en agua fría. una cebolleta hecha trozos. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. es con doble motivo que lo ofrezco al libro.para espumar. Se añade. en el pueblo de San Martín. vinagre y pimienta. según el número de sandwichs que necesitaba. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. Se las condimenta con aceite. en la mitad del caldo en que ha cocido. y largo. Hortensia S. pimienta. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. un picadito de perejil. y cortaba del solomo de ternera. una ralladurita de moscada. sal. y después de un hervor de diez minutos. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. este riquísimo plato. y la zanahoria que ha cocido con la carne. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. destinado al menú . llamado a obtener una favorable acogida. y se acomodan sobre la fuente al servir. entonces una cucharada de pimienta molida. pasándolo por un tamiz. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. se le agrega un vaso de buena leche. que habían almorzado en Buenos Aires. En aquel tiempo. se revuelve bien. Lo ponía a 91 . niña todavía.

los envolvía en papel untado con mantequilla. cominos y ajo molido.curtir. Asado y molido al mortero. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonados con sal y pimienta. moliendo juntos en el mortero. en torno al fondo de la fuente. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sea velando a un enfermo. untando en los bordes de la carne. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. tuétano de vaca y perejil. miga de pan mojada en crema. en el horno del fogón. sazonado con sal y pimienta. se la escurre. que hacía. servido. y se le acomoda en una fuente. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. durante dos horas. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. y los asaba en la parrilla. bañados en aceite y vinagre. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. cuando la cocinera me lo permitía. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. o en acecho de caza. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. o. Acondicionados así. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. se deshilacha el charque. Se echa sobre esto agua hirviendo. yemas de huevo duro. sazonando el todo con sal y pimienta. sal. mis sandwichs. a la primera luz del alba. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. orégano. por capas.

raspada y lista. se le añaden dos cucharadas de vinagre. con un trozo de mantequilla. se la pica muy menudo. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. orégano y pimienta en polvo. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. un diente de ajo molido. Se sumergen en 93 . pimienta y sal. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y encima. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Entonces. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y las cebollas en rodajas. Se hacen cocer juntos. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. una de buen aceite. En seguida. y por encima de esta mezcla. mantequilla derretida. aceite y vinagre. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. Se le deja así dos horas curtiéndose. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y se pone en una fuente a curtirse. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Se vuelve a revolver. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y se revuelve durante diez minutos. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. échense sobre el queso los macarrones. se cuece la pancita de un cordero de leche. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. con una confección de cebolla blanca picada.

sobre una bandeja. y sobretodo esto. estará graneado y muy cocido. se le echa agua fría hasta cubrirlo. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. festoneándola. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. entonces. para cubrir los bordes. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. el arroz. como para estrellar. lávense muy bien. bien cocida esta salsa. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. hasta que vuelvan a hervir. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. Se tapa la cacerola. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. A este plato lo acompañan en Lima. se le echa una libra de arroz. se la deja un minuto en el fuego. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. dos dientes de ajo molidos. Regularmente. que se tendrá lavado en varias aguas.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. y sal. uno por persona. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se quiebran huevos. y es por esto. se une a la grasa. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. un diente de ajo y sal. con otro de arroz graneado. cuando esta salsa esté dorada. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. de Vivero (Lima) 94 . tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Zoila T. y moviéndolos constantemente. con ramos de perejil.

de donde sale un huevo colosal . bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. infladas y secas. sáquesele del agua. alternando con rabanitos cortados en cuatro. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Hágasele cocer en agua hirviente. es decir. sal y pimienta. raspados y prontos para confeccionar. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. Entonces. tomate. que en la mesa tiene hermosa vista. una más chica que la otra. y condimentados con especias. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. también en su forma redonda. por el título que la encabeza. y rompiendo la vejiga. Llénesele de yemas. que previamente se habrá llenado de claras. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. orégano. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. ajo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Cuando la yema esté dura. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. de Gayangos (Lima) 95 . asentado sobre una salsa picante. se la echa al agua hirviendo. Ya cocidos. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. cerrándola. cebolla. digna. separando las claras de las yemas. Quiébrense huevos. María Carmela R.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. bañados en vinagre y aceite. y bien cerrada en su forma redonda. y se le echará dentro de la vejiga grande. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. de figurar en cualquier parte. la dureza necesaria. La yemas se mantiene en medio de la clara. se rompe la vejiga. Emilia C. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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es la chispeante chicha cochabambina. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . con perejil picado. Bebida obligada a este plato. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.Cuando el conejo esté ya cocido. para los criollos.

Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Revoltijo . se batirá.Coliflor a la correntina . a fin de que sus hojas. se pondrán aceitunas negras.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . después de pasadas en la siguiente confección. en forma de porta ramillete. es preciso. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. que. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. con el contacto de la tierra húmeda. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Ensalada de papas .Ensalada polonesa .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. se tornen blancas. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. Picadas muy menudo las hojas exteriores. y si se quiere.Calabaza al horno .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. en la que se envuelve la lechuga picada. déjanse intactos los cogollos. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. debe cubrirlas.Ensalada de remolachas . no puedo dar la receta de esta ensalada.Habas rehogadas . hasta su completa mezcla.Legumbres Ensalada de lechugas . María Lozano (Santa Fe) 100 . apocarla. al salir de su almácigo.

María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. dos papas. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Incorpórese todo esto. se lavan. Se incorpora todo. vinagre y sal. cogollos tiernos de lechuga. y bien molido. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. nutritiva. batidos de antemano junto con pimienta. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. usamos con preferencia. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. prescrito por la regla de nuestro convento. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. En el perpetuo ayuno. y sazónese con el necesario buen vinagre. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. que es la vez que agradable. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . sal y un ligero polvoreo de moscada. aceite puro de oliva. lavados y molidos en el mortero. con un espolvoreo de pimienta y sal. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. carne de vaca cocida. y se sazona con el debido aceite. se las corte en rodajas delgadas. y aceitunas verdes.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. se las despoja de su película. esta ensalada. cocidas también. cebolla y perejil. que previamente se habrán batido juntos. asados. pimienta. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma.

Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. forman mi contingente. y sin quitarla de la olla. por minuciosa que sea. se las escurre.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. con pimienta y sal. para este libro que va dar a nuestras mesas. se las deshace muy bien. se le cortan las ramas inferiores. con una cuchara. batiéndolos. Así. que la cubra toda. tan ricos platos. la atención que se ponga en que sea. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se le lava en agua más caliente que tibia. con dos cabezas de cebollas. Estas ramas se pican muy menudo. el aceite y vinagre necesarios. a la vez apetitosa. se escurre el agua. se hace hervir con mucha agua. querida tía mía. En seguida. se las hace hervir en bastante agua sin sal. ni nunca parecerá excesiva. cuidando plantarla bien. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. para que no se endurezca. Helo aquí: Lavadas las acelgas. y despojándolas de sus vástagos. se coloca en el centro la coliflor. pero hay uno. en la olla. ligera y nutritiva. hasta que se 102 . Se extrae con cuidado de la olla. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. a fin de que no se deformice. Cuando la presión se deshaga. Esta confección y el postre que le acompaño. se le retira del fuego. se vierte una parte sobre el picado. se las quita del fuego. Estánle vedados los agradables aperitivos. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. Se mezclan. acaricie el adormecido paladar. después que haya sorbido el obligado caldo.

Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva.reducen a una pasta. Cada uno de estos pequeños cuidados. y una cucharada de mostaza francesa. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. con buen gusto. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. partidos por la mitad. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. para colocarlas. de manera que queden en seco. Rosa M. entre bosques de naranjos y 103 . alternando con huevos duros. vinagre y pimienta. Una vez así arreglados. habitando aquel poético pueblecito. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. se vierte a cucharadas sobre el todo. echándole una cucharada de caldo. en una ensaladera pequeña. y se las sazona en ensalada con el aceite. se la mezcla a las acelgas. que previamente se habrá batido en una taza. aceite y vinagre batido con pimienta. Hecha la ensalada. que se aclare. cabezas de cebolla blanca. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. escondido como el nido de una ave. y se las hace cocer con un hervor de media hora. colocándolas. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. preparado por mí. allá en los días felices que pasamos juntas. En seguida se les escurre el agua. a capas en la ensaladera.

la bautizaron con el nombre que lleva. se le pone al centro. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. y pan frito en mantequilla. una palta. al mismo tiempo. Si ha de servirse en una mesa. huevos duros. carne de vaca. habas verdes. a lo más. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas.limoneros. aceitunas. rábanos. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. para ésta. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. zanahorias. Los pasajeros españoles que venían a bordo. para mejor saborearla. vertiéndole. que compré a su artífice la receta. Hela ahí: Se pica menudo. y a cucharadas. despojadas de su cáscara. se mezcla y revuelve. tan sabrosa y agradable al paladar. papas. y como aperitivo al próximo almuerzo. despojadas de su película. cabezas de cebollas. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. jamón. el aceite y vinagre batidos con sal. es esencialmente propia para servirse en el lunch. como relieve. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. sobre hojas tiernas de lechuga. emplearse sólo aceite. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. 104 . que toda especia está de más. Bien picado todo esto. verdadera maravilla tropical. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. vinagre. repollo. para cosechar las frutas más exquisitas. después de bien cocido todo. acomódeselas por capas en la ensaladera. sal. debiendo. ajíes verdes escabechados. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. en su condimento. y. un ligero espolvoreo de pimienta. y yo gusté tanto de ella.

Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. pimienta y sal. una dedada de azúcar. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. llevando por relieves. y bien molidas. llevando encima. con su nombre. perejil. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. huevos duros picados. a las páginas del interesante libro. apio. cuatro cogollos tiernos de lechuga. tapadas. y se cuecen a vapor. se las despoja de las hojas de la primera fila.Una vez confeccionada la ensalada. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. se les vierte una taza de buena leche. Helo aquí: Después de cocidas. pan molido: todo perfectamente picado. se cubre el relleno con medio huevo duro. próximo a publicarse en Buenos Aires. se muelen las acelgas. Se le exprime un poco de zumo de limón. y me ha pedido lo ofrezca. Se rellenan las alcachofas. y las hojas de otros cuatro. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. se fríen en mantequilla. rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. como relieve. Ya fritas. pasas de uva. de chorizo desmenuzado. plantados al centro de la ensaladera. Hortensia S. con una cucharada de harina. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . y se sirven.

y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. quítese la cazuela del fuego. para su sabrosa confección. sal y pimienta. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. añádase una cucharada de harina desleída en leche. sin cocerlos demasiado. para conservarles su parte más delicada. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. vinagre. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. que revolviendo.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. como para ponerla en salsa blanca. y pónganse en una cazuela a fuego lento. En el momento de servir. se incorporen a la confección. sal y pimienta. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . con mantequilla muy fresca. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. los días de salida. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite.

salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se le añade un polvoreo de pimienta. Cuando esto está rehogado. y luego las habas y la sal suficiente. tapada la cacerola con un plato hondo. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. una hoja de laurel. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Mercedes T. cortados en trocitos. pegándolo con el coliflor. y acomodada en una fuente. Se deja sazonar así. y de momento en momento se le echarán al guiso. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. gotitas del agua que contiene. se la deshace con una cuchara. se entra al horno. Es este un plato sumamente apetitoso. tápesele con su cubierta. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se la enjuga en un lienzo. El plato mismo. Ya cocida. y en la superficie funda el queso. debe estar tapado. menta y tomillo. jamón y morcilla. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. orégano. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. ajos. y media tacita de anisado. media hora. Se la mezclan tres huevos batidos. y se sirve.se la cuece en agua sazonada con sal. se le añaden. aplastándola y revolviéndola alternativamente.queso. en el que se pondrá agua. Transcurrida la hora de cocción. Se las deja cocer a fuego lento una hora. queso rallado.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. desplumado. abierto y lavado. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. relleno y debidamente condimentado. 111 . Dobló la boca del saco. que apoderándose de ella. antes de entregarla a los encargados del asado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. ahora estaba sabrosa. y la cosió a hilvan menudo. bien extendida. encantada de los resultados de aquella prueba. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. Luego. sazonándola ligeramente con sal. se dejó pasar las tres horas requeridas. Muerto. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. y el cuero hacia arriba. de donde salió con un hermoso color dorado. Como mi amiga. y la encerró. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. magnífica para el objeto.húmeda. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. se le llevó al horno. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. me convidaron en Belgrano. Yo. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado.de la carne con cuero -que hizo ella misma. extraída la carne. trasudando un jugo de perfume apetitoso. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. carne hacia abajo. quise hacerlo yo misma. previa la consabida preparación. Rellenose de nuevo el hoyo. la asaron. durante tres horas. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Después. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. pero la tierra del huertero. ese día. y presionada la superficie. De esta opinión fuimos todos. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. que acomodó allí. pontífices en aquella ceremonia. Lavó en dos aguas la pieza de carne.

En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. de la dimensión que se necesite. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. adobándose en una confección de 112 . es dura y desabrida. Cuando los huesos se hayan tostado. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. pues que de asado se trata. que. la torna exquisita. Carmen G. y después de enjugarla. solomo o pierna.Aquella carne. que. Desde entonces. sal y tajaditas de ajíes verdes. igualmente vivas. durante seis horas. condimentada con aceite. con cinco minutos más de fuego. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. en una vasija de madera. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Y. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. asada o estofada. renovada cada tres días la provisión de tierra. sobre un fuego muy vivo. costillar. del lado de los huesos. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. ya casi cocida al través de las costillas. si no se la prepara con una fuerte condimentación. sobre la que se traslada la parrilla. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. póngase el trozo de ternera. como la de toda ave grande. vinagre pimienta. lávesela con agua fría. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. que hace desaparecer estos defectos y. tierra o porcelana. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. se tiene ya pronta otra cama de brasas. que.

se le golpea en la superficie con una mano de almirez. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. sal. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se le enjuga con esmero. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. helo aquí. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. y se le extiende del lado crudo. apresurándose a quitar del otro. los labios. se le lava en agua fría. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. o en el anca de buey o cordero. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. arrancan al churrasco. orégano y cominos pulverizados. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. otra cama de brasas vivas. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. bien sopladas. pimienta. Se sirve con ensalada. María R. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. bocado exquisito para el paladar. El verdadero churrasco. horripilantes. Este asado se sirve sin salsas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. porque su cocción debe ser rápida. nervios y grasas. en las que. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. se hace al lado. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. y la presión de sus tiernos dientecitos. en el solomo. y servidos sangrientos.vinagre. Se le limpia de pellejos.

raspada con un cuchillo. aceite. por el que. pasas de uva y almendras trituradas. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. pimienta. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Ya cocida. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. se la quita el pellejo. Mientras el cordero se adoba. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. se completa su sazonamiento con un poco. abierto y lavado. y se le hace un corte hondo. Se le quita del fuego. se la reboza en pan y queso rallados. grasas y membranas de la extremidad superior. Desollado. se la pone al horno un cuarto de hora. cominos. pimienta. y se la deja enfriar. muy poco vinagre. se extrae un retazo de la carne del centro. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. orégano y hierba buena. con dos huevos duros se pica muy menudo. sal. para que la piel se afloje. durante seis minutos. despojada de los pellejos. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. orégano. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. revolviéndolo con una cuchara. se unta la lengua en mantequilla. a la ayuda de un cuchillo filoso. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. un diente de ajo y un manojito de perejil. bien cociditos.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se le pone tres horas en adobo de vinagre. 114 . En seguida. a lo largo. carne que. dos cabezas de cebollas. una gota de aceite de oliva. en la parte más gruesa. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se pone al fuego con un poco de mantequilla. y condimentada con sal.

y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. Elina A. por ser la pieza de no corta cocción. se le entra al horno. igualmente untada con mantequilla. puede suplir el colorado. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . después que. y ensartados en un asador de madera muy delgado. dos docena de granos de maní tostado y molido. que. se parten los riñones en dos mitades. La cabeza y patas del cordero. preparadas como ésta. Ya relleno. y en una lata. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y retirándolo del fuego. del adobo se le haya enjugado. Donde n hay o este ají. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. píqueseles con una aguja gruesa. rellénase el cordero. hecho ad hoc . que debe estar moderadamente caliente. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. y se sirven bien calientes. y ají mirasol pulverizado. y sazonado con pimienta y sal. Póngase todo esto en una sartén al fuego. quitado. para incorporarlo. Su cocción es rápida.huevos duros menudamente picados. dándoles vueltas sin cesar. se sirven en salsa de tomates. En seguida. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. ajo molido. pimienta. Revuélvase durante cinco minutos. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. con un trozo de mantequilla. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. se ponen a un fuego vivo. largamente cocidas. habían sido adobadas también. Tras dos horas de maceración en el adobo. almendras. pasas de uva y aceitunas. se le untará en mantequilla.

Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. se colocan en la fuente. el ají mirasol. pero esencialmente sabroso. Desollado. siempre exquisito. y los cominos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. Necesita solamente pero de manera indispensable. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. pimienta y sal pulverizados. ajo. u otra vasija que no sea de metal. Aparte. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. que sirve de relieve. vinagre y especias. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. a ese libro de manjares exquisitos. para que se doren. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. pero ya en destete. que. envío para las que están lejos. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. se le pone dos horas en un adobo de aceite. en una batea de madera. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. sin embargo. a la hora del lunch o de la cena. lavado y cortadas cabeza y patas. y le da exquisito gusto. manos de mujer. poco aceite y vinagre. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. 116 . comino. algo que les lleva aquel perfume. Rosa M.LOMITO CRIOLLO Otra vez. más sencillo que su confección. ají bien molido y sal. para darle ese punto . y también se deja encurtir cuatro horas. se hace la salsa. en tal clase de platos.

la pachamanca está a punto. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. todos estos frutos. y las papas. la tela. yucas. Se tienen. se extrae con esmero las piezas asadas. amontonándolas. aún. Hecho esto se enciende la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. el cabrito y el queso. también prontas hojas de plátano. las papas. tierra. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. Echese sobre ellos. de las más grandes. enteros y con sus cáscaras. todo esto. Se aparta con mucho cuidado. las hojas de plátano. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. Dispuesto ya.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. yucas. en un sitio seco. papas. 117 . y se les añade. después de cinco horas de cocción. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. brasas y rescoldo. las piedras. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. batata. cuya llama sube. abrasa toda la leña. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. al aire libre. y volviéndose flexibles. yucas. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. las brasas y rescoldo. huerta o jardín. y mejor. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. o mandiocas y choclos. que se habrán ya soasado. batata y choclos. que en brasas vivas y ceniza calientes. choclos y queso amontonados a un lado. de nuevo. que debe cocerse extendida. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. si es arenoso. se cava. acomódese en el fondo de éste. desenrólleselas.

un manjar exquisito. bajo la fronda. el dorado pan. las coloreadas salsas. y las garrafas de rica chicha. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . sobre el césped. hacen de esta confección culinaria nacional. y estaba reservado a la mesa del soberano. donde el blanco mantel.es de orígen incásico.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. Como lo dice su nombre. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.

la saludable a enfermos y sanos.Crema de coco .Helado de sangría . dos patas de vaca peladas.Helado de espuma .Pastel a la Cambray . a medida que la cocción disminuya. la verdadera gelatina.Cuajada a la Balmoral .El mate . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Chicha morada .Bocadillos de crema .Torta de almendras .Ponche andino .Hostias al ajonjolí .Cordial .Ponche celestial .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Budín de novia .El chocolate . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Budín a la condesa .Tecti .El hallazgo de Elenita .Budín de limón . en fin.Leche frita Crema de frambuesas . la sabrosa.Leche caramelo . pero la nutritiva.Budín a la reina .Arroz a la high life .Pasta de nuez .Ambrosía .Ponche a la Parnell .Masa imperial .Ricura .Leche asada .Friolera a la Azucena .Torta vizcaína .El sahumerio de Lima .Repostería Gelatina .Ponche de huevo .El sahumerio .Gelatina a la romana .Marrasquino de leche .Helado de crema .Mixtura a la hurí .Chicha de garbanzos .Helado de café .Chicha Chicha de jora .Manjar real Siberiana .Reina mora .Mazamorra de leche .Ante .Torta real . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Espuma de mar Embrollo diplomático . 119 .Mixtura.Natitas a la czarina .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Extracto . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Budín a la Mita .Torta argentina Torta de natas .Helado de ponche .Mazamorra morada .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Golosina a la Ricardo .El café .Helado de canela .Ponche olímpico .Budín a la Parnell .Croquetas de fréjoles (porotos) .Buñuelos a la Celestina .Papilla . y una gallina gorda igualmente preparada.Ponche frío . desuñadas y lavadas.Helado de fresas a la crema .

produciendo una leche espesa. una onza de canela pulverizada. yemas y claras. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. se mezcla con la gelatina. a cucharadas. en la sombra y al aire libre. y salga bien clarificado. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y se le vierte en él. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. poco más o menos. que. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se revuelve para incorporarlo todo. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. Se cuela en una fuente estameña. que -como se ha dicho-. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. un vaso de buen vino jerez. batidas juntas. algunas horas. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. el zumo de dos naranjas dulces. En este jugo se mezclan seis huevos. a dos litros. y algunas gotas de esencia del limón. un trozo de bombasí. pelada y lavada. Ercilla Z. azúcar al paladar. para que sirva de filtro al jugo. se le pone azúcar al paladar. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se muele muy finamente al mortero. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. a fin de que el jugo pase por gotas. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. hasta que se deshagan. presionando para extraer el grueso del jugo.Después de hervir este tiempo. sobre la frisa del bombasí. caliente todavía. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina.

se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. He aquí. se hace un almíbar. con la goma que la envuelve. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. se las muele 121 . Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. lavado y limpieza. se le cuela. que se conoce. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla.la recomendación de alguna bella. al través. Creo -Dios me perdone. Esta gelatina tan agradable al paladar. Las semillas de los membrillos. y el agua que los cuece haya disminuido. tiene también una hermosa apariencia. y se mezcla al almíbar. entre tanto la confección de esta rica golosina. Preparadas con mondadura. y hecha la gelatina. se quita del fuego. rodeándolas de azúcar.que a la par del exquisito del manjar. pesa -no en su gusto sino en su alma. que. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. servida en copas. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. A otros doce crudos se les extrae la semilla. El tiempo lo dirá. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación.

cuatro huevos. donde debe cocerse durante una hora. Cuando ésta haya hervido.finamente en un mortero de mármol. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. acomódese el budín y éntresele al horno. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. que debe estar en calor moderado. 122 . con media cucharada de canela en polvo. seis claras. batiéndolo por espacio de media hora. Se mezcla todo. una copita de anisado. se le echa la ralladura de la película de un limón. y échensele. cuatro tazas de harina y de trigo. una cucharada de cremor tártaro. una cucharada de soda. la ralladura de la película de un limón. Se baten aparte y bien. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. tres tazas de azúcar molida y cernida. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Cuando la pasta está bien fina. junto con una cucharada grande de buen coñac. media libra de pasas de Corinto. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. no del ollejo). y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una cucharadita de canela pulverizada. Untese el molde con mantequilla. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Bátanse cuatro huevos. una taza de mantequilla.

como recuerdo de una amistad íntima. Cuando ha dado un hervor. y se vacía en la budinera para que enfríe. dos bizcochuelos de veinte centímetros. un trocito de vainilla. Se deja enfriar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas.Muy bien batido e incorporado. haciéndole hervir durante diez minutos. Todo esto incorporado. se mezclan dos libras de azúcar molida. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se pasa por un tamiz. que debe estar bien caliente. Se revuelve. igualmente molidos y media libra de natas. de azúcar. Si es así. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. media libra de almendras molidas. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . y se vuelve la leche al fuego. dice que este budín es mío. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. y se le echan siete yemas muy batidas. tanto mejor. siete onzas de almidón disuelto en leche. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. perdida entre las brumas del tiempo. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. poco a poco. con media id. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. sin dejar de batir. Envíolo a Cocina Ecléctica. porque he aquí el modo de confeccionarlo. (chic dice ella). porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. echándole.

una libra de azúcar. Tómese un molde de una bella forma. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. una docena de huevos. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Cuézase en un horno bien caliente. 124 . se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y se pone al horno. se deja remojar dos horas. se le deja dos horas a fermentar.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de harina de trigo. bien molida. Se baten los doce huevos. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. seis de mantequilla. En seguida. reservando tres claras. Igualmente se aprontan. una de mantequilla bien fresca. Al sacarlo del molde. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se vacía sobre las tostadas. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Hortensia G. y la otra en jalea de membrillo. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica.

un hilo de yemas de huevo 125 . se las empapa en esa leche. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. que terminará con una hostia. para secar el baño. que llamarémoslas hostias. se extiende otra de natas. la harina. después de bien pasada por el tamiz. Se untan las latas o moldes. Sobre la hostia de este molde. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y otra de natas. tanto. y se entra por un cuarto de hora al horno. Sobre esta capa de bizcochuelo. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. y en punto alto. que después de un hervor. Todo esto junto. en seguida se le añade el azúcar. Bátanse en punto de merengue. alternativamente. Se le echan unas gotas de esencia de limón. con calor moderado. Así. que las cuece momentáneamente. Estos moldes deben ser doce. con mantequilla (ligeramente). se les va agregando. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se deja enfriar. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. extrayendo las hostias.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Y en seguida. y se entran a un horno fuerte. y déjese el duodécimo para la base. zazonando con canela en polvo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Los huevos hilados o cabellos de ángel. y sobre ésta una hostia. hasta las doce hojas que completan la torta. extiéndase una capa de dulce de leche. otra capa de bizcochuelo. cucharada a cucharada. y ya batidas. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda.

se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Viene luego otra de dulce de limón. y ornar con ellos las fuentes de postres. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. En seguida se le agregan 126 . y una docena de huevos. la segunda de hojaldra. cuece al momento. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. de donde ya. acomodarlos calientes. cayendo sobre el almíbar hirviente. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Batidas hasta espesarse. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. y tras ésta. y cierra el catálogo. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. almendras peladas.encerradas en una tela rala. se le quita para cocer la tercera. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. sobre ésta. para que al caer adelgace el chorro. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. y ya cocida se la saca. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. la tercera hojaldra. o bien. para que se enfríen. y al momento también debe sacarse. y una capa de pasta de almendras. bien suspendida. Se le entra al horno. El huevo. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Se extiende una en el fondo. es decir. Se baten las doce yemas y dos claras. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. otra de dulce de durazno. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. valiéndose para ello de dos tenedores. a punto.

Luego se las revuelca en almíbar.las almendras. y se revuelve. que hay platos en nuestra mesa. He aquí su confección. esa tierra de paladares tan delicados. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. como nos achacan: no señor. se vuelve a batir hasta que se espese. pasas y confites. Todo esto junto. con una media onza de canela. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. Se le quita. o más bien una fuente. Ya cocido se la quita del horno. y se acomoda en ella la pasta. al mismo tiempo. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. como se ha visto más de una vez. entonces. con relieves de almendras. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. capaces. sopadas en un batido de claras de huevo. entrándola al horno caliente. Uno de los de esa envidiable categoría. espolvoreando. y se acomodan en una fuente formando rueda. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se le corta en rebanadas que. se fríen en mantequilla. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. polvoreada con canela. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se entra al horno. Se unta en mantequilla un molde. que resista al fuego. hasta que esté cocida.

se muelen los fréjoles al mortero. con azúcar. azúcar pulverizada. enjúgueseles. se le echa a cucharadas la pasta. y se sirven calientes. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. y cuando hierva. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se endulza al gusto. fríaseles en mantequilla. canela. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. se bate con un molinillo. un trozo de mantequilla. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. hasta que haga mucha espuma. humedecidos con crema natural. y se va echando ésta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Se sirve con relieves de confites. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndole un trozo de mantequilla. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Así dispuesta la pasta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. en un plato. difiere de la que comúnmente se usa. Cuando haya dorado de un lado. y envolviéndolos en masa de buñuelos. a cucharadas. a fin de que la masa sea algo compacta. se revuelve y bate muy 128 . pártanse por mitad y quíteseles el hueso.

esta masa se va echando. se le echa. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. que debe estar hirviendo. Se mece constantemente. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se cubren con la otra 129 . cucharada a cucharada. se les entra un momento al horno. en mantequilla hirviendo. Ya tibio se mezcla a este cocido.bien. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se les saca del horno. es decir. se quita del fuego y se deja enfriar. y bien calientes. y cuando comienza a sonar al mecer. que conforme cuece y dora. para mantenerlos calientes. Si hubiere comodidad para hacerlo. dos docenas de hojaldra. se va sacando de la mantequilla. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. Nicolasa S. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Cada cucharada representa un buñuelo. batida con azúcar y canela. Al poner a freír. una copita del aguardiente. y. durante la cocción. échasele una dedadita de sal. y envolviendo el albaricoque en la pasta. ligeramente doradas. Cuando estén a punto. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y hecho esto. poquito a poco.

hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Se mezclan 130 . para que el nevado seque. y media libra de azúcar pulverizada. desollejadas y muy bien molidas. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y el zumo de tres naranjas. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. volviéndola al horno tibio. y el sabor perfumado de la fresa. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas.docena. batidas en punto de merengue. se le saca. cubriendo la fuente. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. una docena de ciruelas de Tours. Nada tan exquisitamente delicado. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. media docena de cerezas. una docena de yemas de huevo. y se le da un baño de nevado. Bien revuelta y batida esta pasta. como la asimilación del rico sabor de la crema. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y dos docenas de granos de uva. Acomodada la pasta sobre esta base. se entra en el horno fuerte. crudas si son frescas. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. alternando con bombones. se mezcla la ralladura de un pan criollo. un cuarto de hora después. se habrá mezclado azúcar en polvo.

así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. Ordeñada la leche. exprimiéndolo. muy bien molida en el m ortero. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. se la pone en una fuente honda. se entra al horno. con el atadito de la flor del cardo. como se ha dicho. y se la revuelve. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. en que la Majestad se torna una menagere . Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Muy luego está cuajada. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . dos cucharadas de canela. la parte morada de dos flores de cardo. que los gauchos llaman apoyo . confecciona los platos de su mesa. aquélla que en su previsión maternal. es propia para esta confección. y cubriéndola con la hojaldra. se la deja reposar. pasados los cuales. o en un almirez. encerrada en una gasa rala. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y se prueba la coagulación. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas.todas estas frutas. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. durante dos minutos. verdadera crema. y con las manos que manejan el cetro. lugar de expansión a su vida sencilla. sobria y laboriosa. 131 . Toda leche buena. se les echan dos libras de azúcar molida. entre los moradores del palacio de Windsor. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. durante dos minutos. moviendo el recipiente. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. guarda para su cría: esta leche. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. Se tiene prevenida. Admite relieves. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia.

Cuando haya espesado. la fuente de leche. se cubre la fuente con una lata. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Cuando ésta esté hirviendo. ya preparada. que se habrá tenido preparada de este 132 . que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se le pone. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Se pone al fuego. y sobre ésta. Cuando se calcula hecha la cocción.Cuando al sacudirlo ligeramente. Hortensia M. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y una cucharada de canela. cociendo la leche en su fondo. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. indica que está en punto de servirse. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. A. pasadas por un tamiz. y se sirve en platos. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. treinta yemas de huevo. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le echan. y se le vierte cucharada a cucharada. Un gran polvoreo de azúcar y canela. Cuando ha entrado ya en hervor. y fuego activo. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. vaciando en éstas la leche. se le quita del fuego. como tapa. la leche no se mueve. una olla de agua. la cuajada está hecha. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. y se le echa siempre revolviendo. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Mónica L. Después de un buen hervor. También puede hacerse en tazas. una capa de brasas vivas. se le añaden. una tacita de coco en leche. inmediatamente después de haberle puesto el cardo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se echa al arroz ya fuera del fuego. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. en el hervor. se le pone en punto alfajorado. Se le da un punto alto. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. se le mezcla la miel de abejas. como se hace con el sandwich . para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Emilia P. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. una libra de avellanas tostadas y molidas. una astilla de canela y un trozo de limón. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. se le echa una libra de azúcar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. Se le añade después de molida. Cuando esté casi cocido. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se echan los anteriores ingredientes. y que se hace. un adarme de clavo de especia molido. moliendo muy bien la nuez pelada. Después se lava todavía.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. tres libras de miel de abejas. Entonces se quita del fuego. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. y se vierte sobre hostias. tostado y entero. media libra de ídem. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. cuando. de Caballero (Buenos Aires) 136 . tres onzas de canela pulverizada. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Del azúcar se hace un almíbar. se corta la leche en el arroz. dos libras de almendras molidas. sin dejar de moverlo.

después de cocida se monda. al horno bastante caliente. se entra la fuente al horno con un calor moderado. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. de nata. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. se entrará un cuarto de hora. Con un espeso polvoreo de azúcar. durante media hora.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Llena ya. y bizcochuelo molido. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. este postre es muy agradable. se cuece al horno. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Servido caliente o frío. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. y justifica de sobra su nombre. Ana S.

en el fondo del plato. redondeándolo y estirándolo entre las manos. ya sea de Borgoña. no tan delgadas como las del fondo. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . piñones y ajonjolí tostado. De la traducción de mi hermano. canela y clavo pulverizados. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. pasas. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. De la misma pasta se forma. con igual o mayor razón. y traducida del alemán. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. Ya cocido y todavía caliente. Ahí va. que. se entra al horno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. tres yemas de huevo. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. no me lo agradecen. tan necesaria en esta clase de documentos. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. o priorato. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. estilo algo extraño para un libro de cocina. en favor de la claridad. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. rajitas de acitrón. hice yo otra. nueces. obtenida de no sé qué gourmet vienés. un cordón. serán unos ingratos. rebajando lo inflado de la frase. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. y se las repulga. y una tacita de mantequilla fresca derretida. unas sobre otras. y se cubre con otras tres hojas de la masa. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y untadas también las ruedas de masa. compuesto fuera de la lumbre. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. se acomodan tres. almendras. con almíbar de punto alto. puedo decir que. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. contentísimo. se le echa un polvoreo de azúcar. y untándola con una plumada de mantequilla. vino tinto de Borgoña. Fácilmente pueden cortarse. Cuando ésta quede unida y suave.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y se les echa encima el relleno.

Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se bate muy bien el todo. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Se endulza. Se revuelve rápida. se mezclan yemas y claras. con una copita de coñac.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. mezclado y batido. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. y se entra a asarse al horno. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se la sazona con almendras y cocos molidos. se quita del fuego. y se deja reaparecer la espuma. canela y azúcar al paladar. Se le deja enfriar y se sirve. que batidas y en punto de panal. y media libra de mantequilla. que se forma en el momento. y echándolas en la masa. y se extiende una capa de éste 139 . Se prepara un dulce de ciruelas. canela y anís. una copa grande de leche. una copa de vino Oporto. Cuando estén en punto de merengue. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. se pone en un molde enmantecado. clavos de especia. se tendrán prontas. ralladura de la película de un limón. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Todo esto. al gusto. azúcar y un trocito de vainilla. una libra de harina de trigo. Dado el hervor. canela.

se mezcla a la almíbar almendrada. Ya hervida. hasta que haya hervido cinco minutos. tres onzas de almidón de trigo. se le vacía en una taza grande de porcelana. Se le deja entibiar. y sin relieves. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. que reunida a la ya colada. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le pone entre hielo. se revuelven bien. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. se la pone al fuego. después de mondadas y remojadas en agua fría. porque su cocción debe ser rápida. y se le echa libra y media de almendras molidas. aún. y mezclándole. Ya espeso y cocido. y se revuelve. leche. y antes de servirla. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. durante una hora. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le azucara convenientemente. al mortero. Ya molidas se mezclan con leche. Se sirve en el mismo recipiente. se le echa encima la masa. y se cuela en una tela clara. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. una libra de almendras.

se le espolvorea clavo y canela. artista hasta en las regiones culinarias. adoraba este plato. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. El general Sarmiento. que su nieta. una copita del mejor vino. Servido caliente o frío. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Echese. entonces. y la ralladura de la película de dos limones. este postre es delicioso. dos libras de almendras molidas. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. preparaba algunas veces para regalarlo. una libra de azúcar y póngasela al fuego. tres bizcochos. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. tomando por medida las de Oporto. y se entra al horno. haciendo una pasta.REINA MORA Se mezclan y se amasan. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. Cuando la pasta está unida y suave. cuando empiece a hervir. con una libra de azúcar y 141 . era un excelente gourmet . se le pone en un molde que tenga una bella forma. El curaçao es más recomendado para este budín. se le echa rociando. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. y cuatro libras de azúcar pulverizada.

María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se saca en el momento del fuego. Batiéndola mucho para que blanquee. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y desleídas en una cuarta de leche. y se sirve después de bien batido y hacer espuma.dos copas de agua. para recibir la pasta. Se pelan. coladas en un tamiz. se pasan al tamiz. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. se corte. y desleídos con un poco de la misma leche. cucharada a cucharada. revolviendo siempre. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. bátase junto. se echa la almendra molida. Vuélvasele al fuego. Se revuelve. y se le vierten encima. Se muelen almendras y cocos. ahuecándole el centro. sin dejar de remover para impedir que el huevo. -una para cada tres tazas-. que debe hallarse en calor regular. hecha con cinco libras de azúcar. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y al comenzar un principio de hervor. y se verterá. y pónesele al horno. sobre la papilla. se mezclan con almíbar en alto punto. se pone al fuego. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. al cocer. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. En esta almíbar hirviendo. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. que se extrae con cuidado.

sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. refrescante y agradable al paladar. con azúcar y agua suficiente como para compota. y se sirve en vasos. Es además. Se deja. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. almendras peladas enteras. Se quita nuevamente del fuego. Se usa para el lunch. y se queda con deseo de tomar otro y otro. A esto se añade la más fácil confección. de cristal o porcelana.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. hasta que la harina haya cocido y espesado. se le echan. Se hacen cocer. frutas y compota. Déjasele un 143 . Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. hasta cubrir la fruta. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y rociada de vino. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. orejones de durazno. se quita del fuego y se deja enfriar. Se prepara una vasija honda. La última capa ha de ser de fruta. y delicia del convaleciente. Se escoge una piña o ananá madura. clavos de especia enteros y trozos de canela. guindas conservadas. tres yemas de huevo muy batidas. Cuando todo está cocido. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se pone al fuego. se pasa por el tamiz. y otra de fruta. ciruelas secas. con igual polvoreo de azúcar y canela. y después de dos hervores. se quita. Se toma un vaso de ante. azúcar y anís. y se la corta en rebanadas delgadas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. pasas de Málaga. de un día para otro. se la monda. perfumado. y otra capa de compota. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. sin dejar de revolver. impregnarse en el licor.

moviendo siempre. se echan en media botella de coñac. tan delgadas que se trasparenten. guindas secas. y un momento antes de quitarla del fuego. después de desgranarlo. Se deslíe almidón de batata o camote. en rebanadas. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. necesario a esta confección. de piña mondada. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y cortados en pedacitos. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. y se dejan a 144 . María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua.minuto al fuego. dos docenas de guindas secas. Entonces. se echa el maíz morado. en el agua morada y se vierte poco a poco. Después se pasa al tamiz. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y cucharada a cucharada. rajitas de membrillo. el almidón. hasta que la mazamorra. con trozos. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. espolvoreándole azúcar y canela. sus maslos (vulgo corontas). y se sirve en platos. su delicada confección. deshuesados (duraznos secos). Se hace hervir hasta que cueza bien. cocida. Vale bien lo exquisito de este plato. pero cociéndose también en la misma agua con él. el hermoso color morado. Todo esto se cuece cuatro horas. y al echar así. Frío se lleva a la mesa. Se deja cocer. dando al líquido en que han sido cocidos. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar.

cuatro botellas de agua destilada. las cáscaras de dos limones. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. se le deja. un coco de Panamá o del Brasil. y una botella de buen vino blanco. cuatro docenas de cocos 145 . donde. moviéndolos mucho. y una botella de leche hirviente. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Maud L. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . bien tapado. una copa de ron. durante una hora. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. en media botella de ron.remojar veinticuatro horas. infusionar media hora. se agrega a toda la anterior infusión. aguardiente de Jamaica o Coñac. Mézclese en una ponchera. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. John Bull me obsequió la receta de esta confección. cuatro libras de azúcar molida. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. un limón cortado en rodajas. para impedir la coagulación. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. y a falta de éste. En seguida. antes de tomarlo.

y sin cesar de batir. medias cucharadas de leche. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. de cuatro en cuatro. y tras ésta. juntas. se le echa seis claras de huevo. una clara de huevo batido a la nieve. poco a poco. batiéndola con el molinillo. una copa de ron de Jamaica. que debe coronarse de espuma. poco a poco. y después de bien incorporado todo. batiéndolo con un molinillo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. media botella de ron de Jamaica. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. Se bate al servir cada copa. y la cantidad que se quiera.del Paraguay. que se muelen con el coco. se le echa. que sea de coñac. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y sazonada con azúcar. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. o en defecto de este. canela y moscada. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. Molidos ya. al mismo tiempo que. Mientras se muele en el mortero. que será en cantidad de un litro. no puede volvérsela al fuego. Se revuelve 146 . se añade. ya azucarado. Se presiona bien. de ron. para hacerles arrojar su más grueso jugo. canela. Para mantener caliente este ponche. La acción del molinillo en el confortante líquido. batidas a punto de nieve. nuez moscada en polvo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. que a causa del coco. vertiendo. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. de coñac o aguardiente de uva. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente.

Se le añade el zumo de dos limones. dos rebanaditas de limón. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. ella se la dedicó. Helado todo.Cocina Ecléctica . o cualquiera otro licor. hasta que el líquido se haya tornado espuma. se deja infusionar durante una hora. 147 . Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito.aquél le pidió la receta. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. pero. Hortensia S. sencillo en su confección. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. y así. yo la envío a ese libro. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. con canela. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. diz que es exquisito al gusto. poniendo en cada una. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Cuando. para ofrecerla a . revolviéndola vivamente. Entonces se sirve.incorporándolo todo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. un vaso de agua y una copa de vino. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos.

y se las deshace. Terminada la cocción. y se ponen en la heladera a congelar. y mezclándolas a la leche.Cocina Ecléctica -. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. algunas gotas de esencia de fresas. moliéndolas en el mortero. después de cocida con un ligero hervor. se pasan al tamiz. y se pone en la heladera. habiendo antes añadídoles. y se le añade una taza de leche de coco. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. una taza de crema natural. a congelar. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. aplastándolas con dos cucharas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. Esta conmistión de la leche y de la fresa. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. con delicia. a la crema. Felicito a aquellos. para aumentar su perfume. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. con una cuchara de madera. cuyo delicado paladar saboreará este helado. para incorporar esta leche. Mézclese a dos litros de buena leche. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. extraídas. déjese enfriar la crema. y otra de leche de almendra. revolviendo sin cesar durante media hora. y con gusto la consigno en las páginas de . pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . la leche. Se revuelve bien.Se pone esta preparación en una cazuela. se les bate para acabar de deshacerlas. 148 . sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla.

tres o cuatro veces. y fuertemente endulzada. para distraerse.. desde ya . se vacía la leche en otro recipiente. por una calurosa jornada de Julio. encierra esta sencilla confección. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. agua. maldita la gracia que hacía esto a una dama. y exprimiendo bien la bolsa de franela.curó a su marido de la embriaguez. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. después de volver a sumergirla. en una disertación científica entre dos célebres médicos. Se quita la leche del fuego. diz que madame Scarron. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. El paralítico. Mas ¿para cuándo. algo que ha sido para mi un aviso providencial. El paralítico se atrevió a más. molido y encerrado en una bolsa de franela. Scarron la miró. dio en beber. -¡Ah¡ querido amigo.. la confeccionaba ella misma. en su inmovilidad. 149 . creyendo que algo de extraordinario había acontecido. hielo. bastante grande. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. y se la pasa a la heladera para congelarse. la hora del medio día. y diariamente se embriagaba.. Esta llegó y se sentó a su lado. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. -después la célebre marquesa de Maintenon. según antiguas crónicas. se le deja enfriar. y preguntó por su refresco.anoche en casa de Ninon he oído. la astucia diplomática de la mujer. pero con las manos vacías.cuidadosamente tostado. De repente Scarron vio llegar. Pero que hacer. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. tan acicalada como madame Scarron.

el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. y se hiela con el proceder de costumbre. y destruyendo al fin. en vez de la heladera. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. correspondientes a sus comidas. forma un todo extraño. Yo. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. y se pondrán en infusión por dos horas. a tiempo oportuno. Y vosotras. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. o la Lenclos. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. le agradeceréis esta receta. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. De hoy más. no a su contendor. sino al recipiente que los recibe. canela y moscada. excepto los dos vasos de vino del Rhin. he desterrado a ese enfadoso déspota. atenuado ese rigor.azúcar. y en invierno. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.Su propia experiencia. que desde que es absorbido. si yo no acudo a impedirlo. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . limón. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y convertido en un exquisito ponche. que la Scarron. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. se torna despótico. y a mí. antes de su final destrucción. celoso de toda asimilación de su género.comenzar a torturarlo. habría. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. si llega sin circunstancias atenuantes . Se cuela por tamiz. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. que leáis este libro.

se confecciona este delicioso helado. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. Dase cocción de una hora. quitados los tapones. Añádase además una onza de canela molida. se sacude como el mar en borrasca. bien requebrageados. exquisito al paladar. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. a trozos de buena canela. fácil también de obtenerse. preparadas a recibirle. encerrada en una bolsita de franela o gasa. en la cantidad de agua necesaria para el helado. tornándose como él. Quitada del fuego. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. en toda la provincia de Buenos Aires. dos tarros de lata o de zinc. échesele unas gotas de esencia de canela. llega donde se le espera con fuentes hondas. espuma. y al ponerla a congelar. el más exquisito de los helados. que sube.holgada en su recipiente. Así. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. apoderándose de ella acaba por paralizarla. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. llenando completamente el vacío del tarro. y con el mismo trote se le trae de regreso. llenan de leche hasta la mitad. iguales a los que usan los lecheros. cuélese por un tamiz. para aumentar su perfume. y fortificante para el estómago. sal. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. azucárese. o a falta de éste. al mismo tiempo que el hielo. enseñar lo bueno? He aquí algo. durante la estación fría. ajustando la cubierta del tarro. así como en los. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 .

y a falta de estos. y se pone a helar. Ya molidos. en diez minutos. se cuelan en un lienzo ralo. y sazonarla con azúcar y canela. de lata o zinc. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. procurando que la congelación no endurezca el líquido. a la que se pueda añadir una taza de crema. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. leche caliente. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. en una fuente honda. y media botella de buen coñac. separadamente. se añade una taza de crema natural. Con esta operación. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Se revuelve. para impedir que enaceiten. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. entre las que se introducirán seis amargas.recipientes. aún en los países cálidos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . que se aumenta. obtenerse este rico helado. una cantidad de buena leche. la leche se ha tornado espuma. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. cuatro docenas de cocos del Paraguay. pero fuerte. para presionarlos. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y sazonadas con azúcar y canela. volviendo a molerlos. se cuelan otra vez. Puede también. a fin de que den todo su jugo. y echándoles nuevamente leche caliente. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. también. y le quite su fortaleza. y separados. se les echa.

es deliciosa. quitándole el aceite del grano. se deja a fermentar. de propiedades más refrescantes que la anterior. el más alimenticio de los granos. y se le echan. como también lo es la en que cuece la harina. y la chicha de Jora. y tras cada una de estas operaciones. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se hace. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la cantidad que se necesite. que se hace con el maíz en germen. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. la del Inca. y muy bien tapada. se pone a germinar en vasijas 153 . Mas. Al cabo de tres días. son dos: la chicha primitiva o del Inca. aun así. Después. perdiendo su dulzor natural. desgrasándola: es decir. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Aquélla. para olvidar sus miserias.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Hecho esto. Se la confecciona de muchas maneras. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. por las que se le han quitado. echando a cocer en bastante agua. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. y con ella también se embriaga algunas veces. con ella se refresca. hecha con el maíz fresco. la harina de maíz. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se la quita del fuego. CHICHA DE JORA Esta chicha. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. si se endulza con azúcar o chancaca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. se reunen los caldos. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. Con ella se alimenta.

se encuentra al destapar el cántaro. exprimiendo con fuerza. El que se apartó en la infusión.abiertas y en tiestos de ollas rotas. volviéndolo. ya brotado y se le extiende al sol. al cabo de los cuales. Cuando esta infusión se ha puesto clara. para que se desprenda el zumo del bagazo. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. El maíz. pastas. y se pone a remojar por dos horas. harina. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. a buen luego por espacio de tres horas. que le sirva de levadura. esta germinación necesita quince días. y se deja enfriar el líquido. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. sobre lienzos. Al cabo de este tiempo. En seguida. para que seque. que se transforma en guisos. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. se saca el maíz. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. se llama jora. o si es gran cantidad. crece y madura este benéfico y sabroso grano. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. por la munificencia divina. que se pone allí a fermentar. ya germinado. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. si es caloroso bastan ocho. en el molino. pulverizándola en el mortero. pásese por una coladera bien tupida. Si el tiempo es frío. 154 . apártese un vaso. una bebida deliciosa. de un lado a otro. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. para servir de base al ya colado. la que se muele. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. y caliente.

se pone en una vasija de tierra a fermentar. escurriendo el agua del remojo. Entonces se retira del fuego. se adereza con azúcar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se pasa de nuevo por la coladera. Después. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y otros tantos clavos de especia. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Al cabo de este tiempo. se muelen en batán o mortero. presionando para extraer lo grueso del jugo. figure el mío pobre y oscuro. se hace en cinco días en verano. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Francisca Herrera (Lima) 155 . clavos de especia enteros. muy bien molidos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. hame tocado por suerte casual. durante tres días. y se cuela en una gasa rala. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. y reuniéndolo al resto. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. Se deja enfriar. con guindas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. cáscaras de piña o ananá. trozos de canela. y mezclándole jugo del ya colado. El bagazo resultante se vuelve a moler. se remoja en agua fría durante 24 horas. y se ponen a cocer con bastante agua. y en ocho en invierno. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y dos limones cortados en trozos. a fuego vivo. El fermento a debido punto. durante tres horas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.

canela. a causa del aderezo que lleva. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . se ha cubierto de su aceite natural. y es como vamos a explicar. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. Esta es la manera de servirlo. hasta que haya enfriado. una libra de nueces. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. despacio. se le extiende y cubre con otro. cuidados exquisitos. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que figura en nuestras mesas. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. se vierte el agua caliente. pero el café necesita. y se pone a fermentar. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. para dar lugar a la exhalación del perfume. clavo. el grano tostado. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. está hecha. En seguida. desde que. sazonado con azúcar. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. entre los más preciados vinos. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. cuatro onzas de almendras dulces. se le echan tres cucharadas de agua fría. más que ninguna otra bebida. y en tres emisiones. todo bien limpio y molido. una libra de maní tostado. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. y hojas de naranjo. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.

batiendo. y se le vuelve al fuego. se bate y se sirve. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. 157 . siempre. Cuando comience a hervir. se le quita del fuego otra vez. y se pone al fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. el mate.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. De las mil y una manera de confeccionarlo. en cada taza. se quita del fuego. Y cuando. sino fanáticos. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. de el tercer hervor. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. y removiéndolo siempre. es y será el favorito en los retretes. Se vacía en la chocolatera. que no comprenden la vida sin el chocolate. subiendo aún. recámaras y dormitorios. la empleada en nuestro convento. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Y lo toman como desayuno. se le quita del fuego. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. No sólo tiene aficionados. como almuerzo y como cena. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos.

se echan. sabe confeccionarlo. dos cucharadas de agua fría. un culto. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. A mí. como en la manera de confeccionarlos. pero daré a Vd. cualidades confortantes. Al servirlo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. 158 . y presionándolo del otro lado con la bombilla. Y. encierra así en sus ingredientes. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Hablando de esto a un viejo gaucho. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. al través de la bombilla. entre los refinados pasionistas del mate. que una vez probado se echa de menos. un perfume exquisito.Entre las poblaciones de la Pampa. por la parálisis que sufro en los dedos. Trascribo. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. y a esto se procede. nadie como ellos. y se deja humedecer la yerba. -Si es la cebadura de Artigas. y al dar el agua el primer hervor. Se le pone el azúcar. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. el mate es casi. me es ya imposible cebarlo. Dan a la yerba. en su infusión con el agua hirviente. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Se presiona sin revolver. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. ladeando con cuidado el mate. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. En el mate ya cebado con la yerba sola. cosa extraña.respondió.

uno íd.... 0....Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... un adarme de almizcle......... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar............. Se mezclan todos estos ingredientes. una íd.... 30. media onza de azúcar.. de romero.. 8" Macías.. levantados al cielo los ojos............... durante ocho días y se filtra. 1500 " Vainilla. y pulverizado... A éste se le saborea con gusto.. molido separadamente.... al otro le aspiráis con arrobamiento........50 " Alcanfor. de cáscaras de palillo.... 1500 gramos Agua destilada...... una íd...... 159 .. de cáscaras de naranjita de Quito. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. una onza de ambar... 1000 " Leche. uno íd.... de alucema.... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. 2" Clavos de olor....... se amasa con agua de Lavanda ambareada..50 centígramos: Almendras amargas núm...... 4" Corteza de limón raspada 1.... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. como a las habitaciones.... Todo esto. media onza de canela....... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 500 " Azúcar blanca. Hela aquí: Alcohol... como en un éxtasis de amor..

a fin de que le penetre la atmósfera. de agua de Lavanda. diamelas. para producir la mezcla. a media altura bajo el sahumador. se deja asentar y se trasiega. 160 . se introduce bajo el sahumador el sahumerio. óleofragans. separándolas de vástago y tallo. Se sacude bien. A esta mezcla de flores se le llama. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. malva de olor. sábanas y trazadas. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se cuelga. previamente. Se le agrega: pulverizados. un adarme de ambar y uno íd.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. se le mezcla una íd. y bien tapada. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. jazmines y hojas de rosa de Jericó. alelí amarillo. arranca a esta sus variados perfumes. de almizcle. al aire y al tiempo. MIXTURA Se cortan. aromas. brocamelias manzanilla. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. extrayendo. se la deja adobarse y secar. heliotropos. diosmas. mixtura. de manera persistente al agua. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. cedrón. la canastilla que las contiene. violetas.

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