Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Se compone de caldo hecho con carne de pavo. sal al paladar. para que pueda. y sin embargo tan vana. perejil. pichones. orégano. bien hirviente. Este nutritivo alimento. viértasele encima un buen caldo. y hágasela cocer durante media hora. añadiendo rebanadas de huevos duros. de Lima. corazón. mollejas y hueveras. conmigo. ruégote que hagas uso. sazonado con cebollas. se picarán en menudos trozos. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas.Dios. En seguida llénese con ello la sopera. cordero. Además. en grasa de puerco. y un puñado de garbanzos: todo esto.y revolotear. de este poderoso agente de vida. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. alverjas verdes. o mejor en mantequilla. cocido de antemano en caldo aparte). en torno de la eterna luz: . para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. con sal al paladar. en el que la fracción líquida es tan fortificante. tú. y se sirve. de gallina.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cabeza y patas de ídem. repollo (todo esto. y vuelta a tapar la sopera. cebollas remojadas en sal con agua caliente. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. ha tomado el nombre de éstas. en igual cantidad. cual moscardones sin comprenderla. trocitos de pan cortados en forma de dados. y habas tiernas. zanahorias. cocido a fuego lento en una olla con tapa. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . vaca. Se pondrán previamente en la sopera. póngaseles a cocer. zanahorias y lechugas. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. se vertirá el caldo. y el jugo de un tomate. se la dejará reposar diez minutos. Cuando haya dado un hervor.Entre tanto. Sobre todo esto.

y cuya presencia. 5 . Déjese reposar un momento y sírvase. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. perejil picado y la correspondiente sal. restregándolo bien. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. e ídem de salchicha frita. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. se las pone en una cazuela esmaltada. se fríen con tres onzas de mantequilla. donde se produce este grano. La del plato que encabeza estas líneas. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. ya cocido de antemano. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. tomate. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. cebolla en rodajas. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. jugo de tomate. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. rebanadas de huevos duros. como agradable al paladar. Al servir. un diente de ajo molido. tan saludable en su uso. se le lava con agua tibia. un pimiento. pimienta entera. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. orégano y perejil picados. conozco muchas maneras de confeccionarlo. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. dos onzas de maní tostado e igualmente molido.

cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. jamón. otra de pimienta. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. menudos de ave y huevos duros. dos onzas de mantequilla. una dedada de sal. al que se habrá agregado pimienta. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y se pone al fuego para que dé un hervor. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se les vierte el caldo bien caliente. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. con queso rallado. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y pues que es del agrado de estos angelitos. Hecha la masa. durante diez minutos. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. y un huevo batido. envuélvaselas en harina. en el fuego. perejil y pimienta entera. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y fríanse en mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. y se le sazona con mantequilla.Cuando todo está bien frito. En la sopera se le espolvorea pimienta. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y bátaselos con una taza de leche. se pica tocino. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida.

batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Debe quedar un poco espesa. pronta a ser servida. se hacen. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. se le pone más caldo. En seguida. hojas de lechuga y alverjas crudas. También se pone en la sopa. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se vierte encima el caldo de gallina. huevos. Se quita del fuego. Las albondiguillas de que arriba se habla. y se le deja hervir. las colas de los camarones sin cáscara. y se hacen las albondiguillas. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. perejil. Se pone en una sartén. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Mercedes O. de Ortiz (París) 7 .SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. hasta que esté blanda. se le añade caldo y se le echa pan rallado. y un diente de ajo. Se muelen juntos. Cuando esté derretida. se machacan hasta hacerlas polvo. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. y se deja hervir. y se revuelve poco a poco el pan rallado. cocidas en caldo aparte. Se le vuelve al fuego. y si está muy espesa. apio. menos las de la cabeza. y se echarán al caldo hirviendo. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hasta formar una masa espesa. se ponen al horno para que se tuesten bien. se cuela al tamiz. Se cuela en la sopera. Se mojan las manos en agua. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se le echa un poco de sal y nuez moscada.

desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. al mandarla a la mesa. canela y un muy poquito clavo de especie.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. te digo. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . querida amiga. no menos exquisita. Se le vierte una infusión muy cargada de té. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. que habrás de tomarlo en esta sopa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le ponen las presas de la gallina. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. se le espolvorea encima azúcar. Hecho esto último. y después de un ligero hervor. y doble cantidad de buena leche.

Se mezcla a ésta. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. con tres cucharadas de harina. un vaso de leche hirviente. Se pone al fuego. se vierte sobre esto. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. la ralladura de una 9 . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa blanca . Incorpórese a esta mezcla. un manojito de perejil y setas.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . pimienta. poco a poco. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Se le añaden. cebollas en ruedas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. y se deja hervir tres minutos.Salsas Salsa sublime . Se la revuelve. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. el caldo de la leche. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. En cazuela aparte se hace un rojo claro. se revuelve. zanahorias picadas. sal al paladar. pimienta y nuez moscada. con las que es exquisita. una cucharada de harina y un vaso de leche.Salsa de tomate . y se deslíe en ella una cucharada de harina.Salsa picante con cebollas .Otra salsa de tomates Salsa verde . moviéndola sin cesar.Salsa picante de queso.

se le espolvorea pimienta y poca sal. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. riquísima con el asado. como el tomate. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. mi querida maestra? Esta confección. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se le mezcla a esta salsa. atándolo con un hilo en forma de ramillete. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . Cuando haya pasado un hervor. Cuando el perejil esté bien molido.tostada de pan a la parrilla. dos de aceite puro de oliva. se revuelve muy bien todo. si está muy espesa. si se quiere. Luego. También. quítesele del fuego. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. ¿Qué tal salsa. media taza de leche. de suyo salado. la miga de un trozo de pan. dos ídem de vinagre tinto. en achaques de cocina. vinagre y aceite. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. desleído en vinagre. una cucharada de queso de Gruyere rallado. muy entendida. en consideración al queso. dejándole sólo las hojas. la aprendí de una señora italiana. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. para aclarar la salsa. córtesele los vástagos. y. así atado. y una taza de crema de leche cruda. se pasa en un tamiz. y follaje de ramas de perejil.

un medio hervor. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. poco a poco. Después se adereza la salsa con aceite. vinagre. así como a la cebolla y se les saca del agua. se le da todavía. de Ponte Ribeiro. y lavarlo. Se hacen hervir durante media hora.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. así como también tomate y perejil. perejil y cebolla. dos yemas de huevo cocidas duras. medio pan remojado en agua. sal y pimienta. para los que gustan de estimulantes. parados al centro para anunciar el picante. el jugo de tomates. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. presionándolos por medio de un lienzo. medio diente de ajo. con sal. y se servirá. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. y en seguida se les extrae el jugo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. tomillo. una hoja de laurel. se pisa hasta que esté como mantequilla. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Se pondrá al fuego para que se espese. Hortensia M. Se les cambia agua después de desemillar el ají. en agua salada. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Sobre esto se vertirá. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y ajíes verdes. cabezas de cebolla mondadas. Ester Castillo (Arequipa) 11 . pimienta. una de aceite. se les espolvorea pimienta y orégano. se les pisa muy menudo. Todo junto.

su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. y se dejan una hora remojándose. se eligen los ajíes colorados. chancho o cordero. si bien tan excitante como el de la mostaza. como el pepino y el repollo. está exento de la calidad cáustica de ésta. se les quita la semilla. de difícil digestión. una ramita de guacatay . en la cantidad que se necesite. Por tanto. y un tomate asado en el rescoldo. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . cuidando que sean bien maduros. se lavan. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. son. un trozo de queso fresco. Se les asa en el rescoldo. una papa cocida y sal. u otro empleo. Juana M. para los estómagos delicados. Se muele todo esto muy bien.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Para hacerla apta para uno. y puesto en la salsera.

Se calienta y sirve.Puré Puré de alverjitas verdes . Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. sazonándola con mantequilla y caldo. perejil y sal. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. y se sirve 13 . y echan en agua fría. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Cuando todo esté bien cocido. se deshace con una cuchara de madera. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se le adelgaza con un poco de caldo. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. y se las empapa con caldo. y dos cabezas de cebolla picada. se cuela por tamiz. Después de haber hervido un cuarto de hora. dos zanahorias. para hacerlas reverdecer. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. con un trozo de tocino fresco. si ha espesado mucho. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Azucena F.Puré de habas . y se escurren otra vez. se escurren. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se le hace cocer un momento más. A.Puré de lentejas. sal. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Después de haber hervido media hora. y una cucharada de harina. Marc.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

que las muchachas ribereñas.Corbina rellena .Sollito mojarra . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. rehusaba el almuerzo que.Pescados El dorado . servido. es tan exquisita. y ya con el pie en el estribo. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Nogada de bacalao . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. y proporcionalmente grueso. un día. hay uno tan bello a la vista. blanquísima. si en sus redes se encuentra un dorado. cuando. le presentaban. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en gracia a esta valiosa captura.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . Su carne.Ostras . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. Largo de un metro.Ostras a la Judic. en su gloriosa odisea.Seviche . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Bacalao a la crema . Este pez es el dorado.Dorado a la San Martín . juegan a la pesca.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . como sabroso al paladar. pronto a partir. tan hermoso. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. alternativamente.Sábalo a la mimosa . provincia de Salta. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. sueltan el resto de sus prisioneros. cuando este héroe. al salir de Metán.Estofado de corbina .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . bañándose.

y asado.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. vinagre. donde el famoso dorado fue puesto al horno. envuelto en un blanquísimo mantel. cabezas de cebolla en rebanadas. y adelantando al general. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. los huevos duros en rebanadas. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. en círculo. llegaron a la siguiente etapa. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. aceitunas y escabeches. y se fríen con manteca de chancho. Escamado. y agua sazonada con sal y vinagre. vertiéndose sobre el todo. En seguida. en una cacerola esmaltada.todas esas excelentes cosas. entre ramitas de hierbas finas. y fuertemente saturada de vinagre. fue entregado a los dos asistentes. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. pimienta. tomates y perejil picados. abierto. sal. que se pondrán a curtir. durante una hora. y rajas de ajíes verdes. y al centro la cabeza. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. se envuelven en harina los trozos del dorado. en agua sazonada con sal. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y en marcha! Dijo. que a carrera tendida partieron. una salsa de aceite. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. abierto y lavado. agente principal de esta confección. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. fue relleno con el picadillo. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y partió a galope. llevando como relieves. de terra-cotta . Cerrado el vientre con una costura. En su sobriedad. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 .

Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. a un fuego moderado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. escamado. una salsilla picante. acompañándolo en la salsera. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. después de escamado. teniendo cuidado de abrir éste. que no debe estar cubierto por el vino. Cuando esté bien cocido.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. bien picadas. en una olla de tierra barnizada. ya sea de mostaza con jugo de tomates. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. bien picadas. es decir. se le pondrá en salmuera. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. vacío y limpio. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. de vez en cuando. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. acompañándolo con limones partidos. mójesela con una botella de vino blanco. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. durante una hora. póngasele en el horno. a lo largo de la espina dorsal. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. rociándolo con el zumo de un limón. para quien quiera sazonarlo con su jugo. revolviéndolo de vez en cuando. para que se sale por igual. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. para vigilar su cocción. colóquese en ella el sábalo. en la espalda. se le quita del papel y se sirve. Así preparado. Otra capa de pan rallado. se le rellena con mantequilla. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . y rociarlo con su propio caldo. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado.

en ese estado. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. sea de raza. y en todos estos. he aquí. no sólo al pececillo marino de este nombre. y así dispuestas. para que los lectores se chupen los labios. sino a todo pez pequeño. o en crecencia. en todos los países hay ríos. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. asad en las parrillas. viértase medio vaso de vinagre de uva. sal y pimienta. y viértasela hirviente sobre el pescado. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. para que cuezan por igual. mojarras. para estofarla o ponerla en guiso. una docena de setas cortadas en trozos. una cucharada de perejil bien picado. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. vacías y bien escamadas las mojarras. se las lava con agua bien salada. el sábalo y la yusca son. Una vez cocidos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. revolviendo una o dos veces las mojarras. muy apetecidos. por lo tierno y sabroso de su carne. quíteseles el papel y 18 . mucho mejor que la del pescado grande. Juana M. De estos últimos. y sazonamiento de sal y pimienta. esmaltada de porcelana-. Córteseles cola y cabeza. una taza de consumado. pues. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. y al servir. rebanadas de cebolla. quíteselas de la cazuela. con la piel hacia abajo. o de buen caldo. acomódeselas en una cazuela.MOJARRAS Llaman así los gauchos. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. colóquense las mojarras en una fuente. Póngase la cazuela a fuego vivo. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Ya cocidas. Y.

con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. revolviéndolo con suavidad. se le quita del fuego. se le mezcla la leche nogada. un diente de ajo molido. se le hace hervir un poquito. Se quita del fuego. y remuévase tres veces. saturada de vinagre. a infusionarse en agua con vinagre. como el bacalao. al sacarlos de las parrillas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le vuelve a lavar con dos aguas. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. en pequeños trozos. y mantequilla. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se han quebrado nueces. durante diez horas. Se les sirve calientes. en la salsa y la leche nogada. para que se tornen blancas. Después. sino en un trozo de gasa o linón. se le mezcla el bacalao. el zumo de una naranja agria. sal al paladar. que se quitará. presionando bien. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. salga el jugo grueso de las nueces. con la leche. se le pone en una fuente. para que.se revuelve. y eliminados huesos y espinas. y se pone a hervir por quince minutos. en agua fría. despedazado ya. sal y pimienta. pimienta. y se mezclan a leche hirviente. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. un poco de pan rallado. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. sino 19 . y huevos duros en rodajas. Se mezcla. se le echan tres cucharadas de caldo. lavándolas bien en agua fría. En tanto. no por el tamiz.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. se obtendrá un plato igualmente. despresándolo y poniéndolo. Se las muele bien. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. pasándolas así.

bastante ají molido. como en el de hablar. pimienta. se la abre. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias.más apetitoso que el anterior. y no en la comida. a causa misma de su apetitoso sabor. viértasele encima la salsa. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. Este plato. diz que tan ducho en el arte de yantar. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. este pez de carne tan blanca y apetitosa. se la desescama. y comino también molido. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. tan gustado de los gastrónomos. compañero de Gambetta. y me eclipso. por ser. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. durante ocho horas. aquel tribuno. y sírvase en seguida. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. revuélquese en ella cada trozo de corbina.dan ganas de vivir. 20 . Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. lo hago yo servir en el lunch. ¡Benditas sean ellas. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. y que se llama. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. sal y orégano.

bien lavado y desalado. muy ligero. o en un hornillo portátil. de buena leche. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. póngase. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. y repetidas veces lavada en agua con sal. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. se le hace tomar color en el horno de la cocina. a fin de que se espese. el estofado está a punto. sobre una capa de mantequilla. y quítesele la piel y las espinas. y a falta de ésta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Otra capa de pan rallado. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. cebollas en rodajas. y así hasta concluir. y se le cubre con una capa de pan rallado. mézclesele una taza de crema. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. como de tan alto origen. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Echese el bacalao en esta salsa. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Póngase a cocer a fuego lento. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Hecho esto. Luego se iguala la superficie. Cortada en regulares trozos.Por supuesto. un diente de ajo molido. Cuando la cebolla esté bien cocida. pimienta. merece figurar en este libro de crema culinaria. pelados y molidos. y déjesele hervir. desemillados. la blanca carne de este pez. Se sirve muy caliente. con mantequilla derretida encima.

La misma confección sirve para toda clase de pescado. encoge la carne. El agua. cebolla.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se pica cebolla y tomate. se pone al horno. se remoja miga de pan en leche. En seguida se la lava otra vez. pimienta. pero a falta de ésta. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y muy bien untada de mantequilla. que se arrancan con presteza. haciéndolo cocer cinco minutos más. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. así como el papel en que haya de envolvérsele. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Entre tanto. Se le desescama. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y lavado con tres aguas. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se espolvorea pimienta y cominos. Se pican menudo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. es que esté recién sacado del agua. Lo único que debe cuidarse. 22 . a fin de que se tueste por ambos lados. y se revuelve. corriendo a lo largo del cuerpo. se la cuelga arriba. Una vez rellena la corbina. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y se ponen a cocer en mantequilla. Después de desescamarla. se añade una cucharada de vinagre. huevos duros. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. descubriendo así todas las espinas. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. desde la cabeza a la cola.

Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. y humedecido con una cucharada de vinagre. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. se sazonan con sal. y se le fríe en manteca de chancho. para dar lugar a que el pescado se cueza. que. y ramitas de perejil. hay. ya escamados. limpios. y cubierta con su tapa. aliños que las hacen deliciosas. y quitadas sus espinas. molido todo. con cuidado. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. esto es. y se fríen en mantequilla. primero a fuego no muy vivo. Se les saca. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. y se rellena con ella los pejerreyes.orégano y sal. Uno de éstos es el siguiente: 23 . estarán preparados. sin embargo. se envuelven con pan rallado. Se les echa aceite. En este adobo se le deja dos horas. La fritura hecha. cabezas de cebolla. se le espolvorea pimienta y comino. se le envuelve en harina de maíz amarillo. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. huevos duros y tomates desemillados. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. vinagre y pimienta. avivándolo después para que se tueste. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. En seguida se le corta a trozos transversales.

Cuando la miga haya tomado un color dorado. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. una cucharada de aceite puro de oliva. provisto de un fuego vivo. y a punto de hervir. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. escúrraselas. rallado. prénseselas a través de un lienzo. en seguida. quítese la fuente del fuego y sírvase. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. recójase el agua que contienen. rociando las ostras con el zumo de un limón. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Adela Castell (Montevideo) 24 . con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y calentada. y cubierta con un hornillo portátil. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Quíteselas del agua.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras.

o película que lo cubre. y se le restrega para quitarle el pellejo. y después con la tapa. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. que se hará en dos horas. Una vez envueltos. hasta dejarlo limpio de ollejos. se les coloca.Tamales Tamal limeño . los tamales están a punto debido. Se cubre muy bien la boca de la olla. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. para despojarlo de su película. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. por si la de la olla ha disminuido. ají molido. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. es decir. y muchas veces. tocino. Entonces. se escurre el agua de la olla que lo contiene. después de dos horas de cocción lenta. bastante manteca de chancho.Panquitas a la picantera. restregándolo y lavándolo alternativamente. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Obtenido esto. y cuatro huevos. y unos puñados de cal viva. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. blanco. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. almendras y maní molidos. a fin de que el vapor ayude a la cocción. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. a fuego lento. condimentada con huevos duros. se le muele hasta reducirlo a masa. Se les envuelve en hojas de maíz. y se sazona con la sal necesaria. Cuando ha dado dos hervores. su base y materia prima. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . primero con una arpillera doblada en cuatro. en la olla. y sin señal de cal.Humintas . poca. se le vacía en una batea. con poca agua. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. artesa o cualquiera vasija abierta.

la mejor de las cocciones. para aumentar la dulzura del grano. en la huminta. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. colocándolas una sobre otra. cruzadas sobre la superficie del agua. llámanse choclos. Bien molido ya. se lía con hilo de pita. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. en todos los países de la América meridional. en olla. Si en olla. agua en su tercia parte. y en las hojas del mismo choclo. tres cucharadas de la pasta. a fin de caldear las piedras. que ahondan como diez centímetros de la superficie. y se las hace cocer. un horno. Se dobla. para cada huminta. en un mortero de piedra. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. entero. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. que en su curso arranca a los peñascos. las humintas. y previamante pasada al tamiz. La guatia es. se revuelve y bate con una cuchara. verdes todavía. y una cucharada de azúcar. en agua. se le muele en un batán. un poquito. muy poquito. y en seguida. y el grano lleno de una leche azucarada. se envuelven las manos en trozos de 26 . se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. desde la borona . Sus mazorcas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. una sobre otra. como el maíz. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. pan del pueblo en Vizcaya. Los indios hacen con ellas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y se las da un hervor de dos horas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. en el suelo. como en todo asado. o guatia . puestas de a dos en sentido opuesto. horno. los que en la operación trabajan. se acomodan sobre ellas. se pone en una olla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. o a falta de éste. Mezclado todo esto. cocido. ora molido y transformado en diversas pastas. se le sazona con sal al paladar. Ora al natural. frita con ají.

batiéndolo muy bien. ají colorado. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . y mézclese al choclo. los otros se ocupan. se amasa con mucha manteca de chancho. rellena de humintas: todo esto con ligereza. o bien a cocer en una olla con poca agua. y se las pone al horno. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. cada uno por su parte.arpillera. Hágase cocer en manteca de chancho. Se las dobla y ata con un hilo de pita. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. molido con agua. ya cocidas. al grado que se quiera. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. para abrigarlas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cebolla verde muy bien picada. y asentadas. reducido ya a brasas. en pila. en lo siguiente: Toman una piedra. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. Sobre el montón de piedras se echa. y. colocan sobre ella una huminta. y los indios. las sacan de entre las piedras. derriban el horno. cubierta con otra piedra. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. sal. dos cucharadas para cada panca. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Una hora después las humintas están cocidas. Envuélvase en las hojas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. con la misma destreza y velocidad. para que todos estos ingredientes se incorporen. y con tanta destreza como velocidad. o panca del choclo.

huevos duros picados. rellenándolos con picadillo de carne cocida. tapada la fuente. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. una dedada de cominos y media taza de caldo. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. uno al lado del otro. extráigaseles por allí el hueso. con la punta de un cuchillo filoso. Se les corta la extremidad inferior y por allí. Déseles dos cortos hervores. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. teniendo cuidado de ponerles. y ayudándose con la punta del cuchillo. jugo de tomate. sal. sin dañar la forma del fruto. cerrando el relleno. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. queso fresco y yemas de 28 . y pasas de Corinto.Aceitunas rellenas. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada.Rellenos Duraznos rellenos . a fuego lento. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. mantequilla. En una fuente que resista la acción del fuego. como las de Locumba o las de Marsella. pimienta. y con rescoldo encima. se les extrae el hueso. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . Córteseles del lado del tronco una redondela. cuidando de no quitarles carne. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. se colocan los duraznos rellenos. durante media hora. para que cuezan sin accidente. y presionándolos. y puestos en grupo. Se sirven en el mismo recipiente. sobre una bandeja.

un poquillo de cominos. Se cubre el relleno con el trocito cortado. vinagre y una cucharada de tomate. pimienta y perejil molido. aceite. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se hacen con rajitas de caña. cebolla blanca. sal. de mantequilla. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida.huevo duro. y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. deshechos y amasados con aceite y vinagre.

y cuélesele. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. cucharada a cucharada. Pruébese con frecuencia. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Ya fría. y muélesele muy bien. por el sabor. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. a lo más una cucharada o dos.Pastel de pichones .Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . pasas de Málaga. hasta que la mantequilla se haya incorporado. o bien con un picadillo condimentado con especias. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. se le añade mantequilla. conocer cuando esté cocida ya a punto.Pastel de fréjoles (porotos) . añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. se revuelve y se deja enfriar. y batiendo hasta que se haya espesado. y muélasele otra vez. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Vuélvase el bagazo al mortero. Se derrite un gran trozo de mantequilla. para. en batán o mortero. Sobre ésta se acomoda un relleno.Pastel de pescado . Entonces se la quita del fuego. harina de maíz blanca. En este jugo de choclo. almendras y aceitunas. puestos en adobo y estofados. se acomodan con 30 . póngasela a cocer en un fuego moderado. ya sea de pichones despresados. y cuélese en una tela rala. echándole también una taza de leche. Viértasele una taza de leche. Sobre el relleno. el que se quiera. a medida que se echa la harina. revolviendo. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. revolviéndola y batiéndola.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Si la masa ha espesado más de lo regular. y se la mezcla a la masa. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. o maizena. échese. revuélvase bien.

necesario es enseñarla. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pues mientras más caliente. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. 31 . Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. este pastel es más exquisito. Natalia R. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. un diente de ajo molido y pimienta entera. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. un poco de nuez moscada. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. es la que ahora le obsequio. se entra al horno. Después se pica muy menudo. la cocción está hecha. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. segura de que quien la guste. y del horno debe ir a la mesa. rodajas de cebolla. se fríe en manteca de chancho. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. se le mezcla pan rallado. rebanadas de huevos duros y aceitunas.simetría. Mas. ha de agradecérmela. La hojaldra es la base de esta confección. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. para que no vaya a quedar claro. no menos exquisita.

por medio de una pluma. y la quinua para el indio. hasta seis veces. y apartando los menudos. en corta cantidad. cebolla blanca picada. en una mesa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y casi su único sustento. media cucharada de vinagre. Se vuelve a sobar con la grasa. se espolvorea sobre esa grasa. grasa de pella. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. es el alimento del guaso. y se entra al horno. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. que cual el maíz para el gaucho. grasa derretida. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. se les dará un hervor. en 32 . Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. la suficiente sal y los menudos. o con la mano. que se ablandará sobándola con ambas manos. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y la yemas de dos huevos. pasas de Málaga. después de untar la superficie de aquélla. Cuando se la haya así ablandado un poco. que se acomodarán entre presa y presa.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. pimienta. un poquillo de comino. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y extender y adelgazar la masa. muy ligeramente. se cubre con la hojaldra. harina. Se hace una masa dura. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y el huevo. con mantequilla. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. se la mezcla. y espolvorearle azúcar.

se les da un hervor y se muelen en el mortero. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. que se mezcla a la masa. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. una libra de porotos. el buen gusto. y muy particularmente en el delicado pastel. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. Se fríe en pequeños trozos. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna.puré. cuyo espíritu es:mortificación-. atravesando las penosas horas de la forma . y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. a pesar del precepto. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. y sazónese con sal. tocino fresco. Prepárese. aunque sea una fuente. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . ensaladas. untado en mantequilla. cuya confección. se muelen en el mortero. sobre ella una hojaldra bien delgada. se les lava. que. sin quebrantarlo. Se las pone en una taza. un molde adecuado. pimienta y un diente de ajo molido. el más difícil de observar. dedicada a COCINA ECLECTICA . Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. En seguida. sabía transformar en deliciosa cenita. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. échese encima la masa. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla.

y a la ayuda del aceite. 34 . que adelgazada con el palote. y se vuelve a colar y exprimir. también. sobada. echándola poco a poco.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se la estira con el palote. bien fresco. la acelga se torne negra. Ya cocida. Se hace cocer papas sin mondar. Se condimenta con pimienta. corre a la cocina. y bien limpias de todo esto. se la saca del fuego. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. Con todo. y se mezclan con las acelgas. y no bien recibe los besos maternos. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se rellenan los pastelillos. sal.claro. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. se la dobla seis veces. ya muy incorporado. se pican menudo. desde que llega a la casa. ¡qué digo! amante y aduladora. se la amasa. se quitan a las hojas vástagos y fibras. que sólo para ella es sumisa y comedida. a fin de extraer el jugo. Así. exprimiendo muy bien. aceite y vinagre. que se ponen en horno muy caliente. frititos y ricos. haciendo de ella una hojaldra. a medida que se sobe. se corta en cuadritos. y cuando la masa. esté blanda y flexible. -¿Y?. al contacto del aire. Se muele todavía el bagazo. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que.

Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Cuando la mantequilla. para servirlos en la comida. y bien estirada con el palote. está bien caliente. tritura la tierna pasta rellena. se le quiebran encima los huevos. que se van extendiendo sobre un mantel. Carolina L. con una delicia que da envidia de contemplar. Los bordes. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. inferior y superior del pastelillo se cierran. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. de Castilla (Buenos Aires) 35 . La nena fue a ella. En una sartén puesta al rescoldo vivo. espolvoreándoles sal y pimienta. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. es mejor cocerlos al horno. se toma el huevo cuidadosamente. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se echa un trozo de mantequilla. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. ya derretida. Mas. cubriéndolo con otro.Y la chica. Desde que la clara blanquea. con dos cucharas. y con dos besos le arrancó la receta. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra.

Se condimenta con pimienta. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Se revuelve y mezcla.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Se hace cocer una gallina. Se sirve caliente en el almuerzo. y sobre una mesa fórmesela en montón. se fríe en mantequilla. Carolina Z. y se fríe. Entonces a medida que se soba. Hágase en el centro un hueco. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se baten yemas de huevo. se la despresa. Luego. se va formando una masa dura. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se envuelve otra vez en huevo. y como fiambre es muy agradable. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. se 36 . He aquí su confección. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . harina y un diente de ajo molido. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Se deshace en agua caliente.Empanadas Emparedados a la rosarina . y se las fríe bien tostadas. revolviéndola. ligeramente salada un trocito de levadura de pan.

poco a poco mezclada al sobarla. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. ya adelgazada por medio del palote. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. molido y frito también un diente de ajo. pero muy delgadas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Dos de éstas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Ya así.. se cortan al través. y puesta sobre un mantel. En seguida. Almendras y pasas de uva. que se dobla sobre este relleno. un tantico de cominos. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. cerrando los bordes con un repulgo. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. cebolla blanca frita. vamos al relleno. Con un cuchillo muy filoso. Se pone el relleno y se tapa. en ruedas de la dimensión que se quiera. dejando cortada en cuadritos la masa. para que al ponerle la 37 . rebanadas de jamón grandes. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. extendiendo primero. sopando en ella el dedo. Pero. se le cubre con un mantel doblado.. debajo y encima. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. y se le deja una hora. se les estira con el palote. mojando antes con agua. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. y como su cocción debe ser rápida. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. convenientemente delgadas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.

Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas.superior. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. También se fríen en grasa de chancho. y asentadas sobre papel.

Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. allá. y fritas. alguna vez dirigiéndome la palabra.Rebozado de sesos . cuanto han tocado sus manos. y los saboreaba con delicia. a ella sola. Es algo. El agua que bebía era más clara. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. lo embellecía todo en torno suyo. Sin embargo. a pesar de su sobria confección. cuanto han hollado sus pasos. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. adaptábalos yo. Adelina Patti. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. a la aproximación íntima de un ser superior. era yo su sombra: la seguía por todas partes.Frituras Fritura a la diva .Huevos hilados Huevos fritos .Calabacita empanada. Parecíame que una luz emanada de ella. y ora Julieta. de piadosa unción. en la hora del lunch.Fritura de tripas gordas . riendo. más que entusiasmo. ora Semíramis. ahí. Es una mezcla de devoto fervor. con esa voz que había electrizado al mundo.Rebozado de cabrito .Embozo de papas . y en los días de ese largo trayecto. ejerció en mí esa grata obsesión. platicando. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. como los riñones. al paso. fijando en mí. más trasparente. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. en mantequilla. en las elevadas regiones del arte. Los manjares de que ella gustaba. Llegaban a la 39 . ora Traviata. conmigo. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. más que admiración. doradas a la parrilla. Y ese ser divino estaba ahora. su mirada.

Al freírlos. muy poco. después a fuego vivo para que se tuesten. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. se revuelven con una cuchara. para que tengan lugar de secarse interiormente. y se las vuelve a su estado natural. y que yo invité a almorzar. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. echándolos en la mantequilla hirviente. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Mi mucama. que es como se come esta fritura. y otras tres con agua saturada de vinagre. y se rellenan las tripas. cocer a fuego lento. que los doraba y acababa su cocción. los dejaba durante un minuto. se humedecen un poco. y servirlas bien calientes. Se las espolvorea pimienta y sal. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Se ralla pan tostado y queso. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . los amigos que vinieron a verme.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. y luego los ponía al fuego vivo. compatriota del cocinero. y grande entrometida. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. primero. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo.

cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. para los otros canela. Esta confección. espolvoreando sobre cada uno. y. doradas a la parrilla. se hacen. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. sabrosa y de agradable aspecto. que irá sacando. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. se sirve una en cada plato. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. un tomate y un diente de ajo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . Para los unos se espolvorea pimienta. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. quítese del fuego y pásese al tamiz. que se colocan calientes. por ejemplo. con un huevo. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. pimienta y sal. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. la siguiente preparación: Píquese. y se las escurre bien alto. formando círculo al centro de la fuente. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. una cabeza de cebolla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. Con este mismo objeto. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. un linón o gasa clara. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. muy menudo.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. y póngaseles a freír en la mantequilla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. ayudada de los tenedores.

Se revuelve sin cesar. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. haciendo con ellas una masa. 42 . o lo que sea. y cuando la cebolla esté cocida. Se le añaden almendras. Ofrezco a la sección repostería. envolviéndola con la masa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Qué orgulloso estaría. cebolla. o empanada. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. si supiese que va a figurar en este sabio libro. dos o tres platos. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. maní tostado y molido. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se revuelve bien. que nuestro cocinero me dio. se le echa a poquitos. se les extiende un poco. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. tomate. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Al mismo tiempo. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Después se limpian y se muelen. pasas de uva. de manera que se doren por igual. y huevos duros en rebanadas. perejil y carne cocida. revolviéndolas de un lado a otro. y envío para ese interesante libro. Se les añaden cuatro huevos batidos. muy bien picado todo. Si la masa está suelta. la confección está a punto y se le retira del fuego. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. verdaderas golosinas. En seguida se fríen en mantequilla. Se sirven sin salsa.

Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. Se mezclan: una libra de harina. y se le va echando leche. un poquito de sal y queso rallado. las yemas batidas de dos huevos. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. de buena leche. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. cuyo calor debe ser fuerte. ya sea en forma de pastel. se chuparán los dedos. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. sal. y uno al lado de otro. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. huevos duros picados. y se pone al fuego en una. Se hace un picadillo de carne de solomo. cúbrese la cacerola con su tapa. media ídem de grasa de vaca. sírvase en la misma cacerola. la suficiente al paladar. aceitunas en trocitos. Espolvoréaseles pimienta. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. cacerola esmaltada. Se extiende con un palote la masa.pimienta. con pasas de uva. batiéndolo.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. dos o tres cucharadas de crema. por lo rápido de la cocción. pimienta en polvo. Se revuelve todo junto. e igual cantidad de azúcar. una. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. o empanada. se le mezcla pan y queso rallados. Se mezcla muy bien todo esto. si se quiere. los lectores de mi tiíta . y se cuecen al horno. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. o mantequilla. cuidando que caigan en su forma. 43 . sal y azúcar la suficiente al paladar. cubriendo la pasta que fríe. a causa de la que tiene el queso. y una dedadita de ajo molido. y me darán un voto de gracias. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. sobre una bandeja. de chancho. y muy poca sal. y blanqueado las claras. poco a poco. y se hace el embozo. y a falta de ésta.

formando una torta del grueso. gustan con delicia de este plato. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. y un si es no es de ajo molido. En seguida. y póngasela en el asador. cúbresele con una hoja de papel. extiéndase la pasta con el palote. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. entre mis amigas. seis huevos. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. poco menos de un centímetro. y envuélvase en la pasta. mojando los bordes de la masa. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Cuando se doren. con harina. una 44 . aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y el agua necesaria para hacerla manejable. una pasta bien consistente. enjúguesela muy bien. bien amasada la pasta. Después de tres horas de cocción. acompañándola separada. para unirlos entre sí. Retírese del adobo la pierna de cabrito. pimienta. Preparado el embozo. con un fuego moderado. se sirven bien calientes. despójesela del papel. aceite. y que con tales recomendaciones. y quitadas fibra y membranas. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. Prepárese aparte. a fin de que la pasta se dore. que saborean después de la sopa. crema espesa de leche cruda. sal. Se sirve. fuerte. se les sazona con sal y pimienta. orégano. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. untada en mantequilla.Las más golosas.

se les agrega un poco de pimienta. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. sal y pimienta. azafrán y culantro seco.cucharada de vinagre. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. almendras tostadas y aceitunas negras. pulverizado. batido todo. ajos y ají verde. hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa. o se fríen en mantequilla. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. que se asan en el horno. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . cebollas. tres de aceite de oliva. con pasas de uva.

medio vaso de vino blanco.Tortillas Tortilla a la bretona . cuidando de no perforarla. la cocción. Entre tanto se habrá preparado el relleno. Cocidas ya. volviéndola para que pueda cocerse por igual. añadiendo un trozo de 46 . rociada con la salsa en que han cocido las setas. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cortadas en pedacitos. después de revolverla. hágase una tortilla frita en mantequilla. quítesele parte del centro. y el zumo de un limón. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Se la sirve. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortilla a la hija del aire . Cuando esté a medio cocer. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. replegándola.Tortilla de riñones a la clarita .Tortilla de natas . luego sobre si misma para cubrir el relleno. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortilla rellena. hierbas finas bien picadas. para acabar. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.

Se sirve con papas cocidas. Se quiebra el número de huevos. se la sirve con salsa picante. María R. Cocida la tortilla. se mezclan rápidamente yemas y claras. y tapando la sartén con su tapadera. la cocción es rápida. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Sabroso. separadas. ya cocida. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Quebrados los huevos. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. y se echa a freír. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. se la vuelve de abajo encima. una capa de natas. Como a causa de su ligereza. levantándola con las hojas de dos cuchillos. leche. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. es el de que voy a ocuparme. no obstante que en su confección no hay sino huevo. que es un producto ecléctico. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. aquéllas como para bizcochuelo. sal y perejil. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. como éstos.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil.mantequilla. las yemas y las claras: éstas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. En tanto. y se acomoda sobre esta superficie. sepárense en 47 . que un momento después se cubrirá. Se baten. a la nieve. Quiébrense los huevos que se quiera . Cuando ésta comience a hervir. doblando la tortilla en forma de empanada.

un momento después es preciso partirla en cruz. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. fuego moderado. todo el resto del huevo batido.vasijas diferentes. sal al paladar. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. las claras. o de buena leche. y después de untada también. Al servirla. colocada sobre una bandeja. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. hasta tornarse espuma liviana y consistente. yemas y claras. a la nieve: es decir. pimienta. se le da su forma. se pone al fuego. se le acomoda encima el relleno. Se sirve en la sartén. Se aviva el fuego. se sazona este batido con pimienta y sal. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. mezclando con ligereza las yemas. revuélvase y échese a freír. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. con la punta de un cuchillo. Cuando esté hirviendo la grasa. y se vierte sobre él. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . en razón de su ligereza. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. molidos en el mortero. y bátanse: las yemas. con mantequilla. se extiende. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. un trozo de grasa de chancho. las claras en espuma y la leche. a fuego vivo. se le pone la tapa y se vuelca. y se le echa la mitad del huevo batido. Se pone en una cacerola. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. lo preciso para que se deshagan.

el budín está a punto. Se pica y se fríe cebolla blanca. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budín a la jardinera . perejil y tomillo picados. y así hasta llenar la budinera. Se baten. que se cierra y se pone al baño de maría. después de verter sobre él. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Sobre ella. se mezcla todo. Al mismo tiempo. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes.Budín a la monona . y otra capa de pasta y otro huevo. un trozo de carne de ternera sancochada. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. molido. y se revuelve y bate bien. se le espolvorea encima pan rallado. en el centro. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . se le añade una cucharada de mantequilla. Cuando las claras estén a la nieve. estará hirviendo a buen fuego. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. Después de una hora de cocción. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo.Budín a la salesa. y otro igual de tocino crudo. y se pone en el fondo una capa de pasta. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se sazona con sal y pimienta. Se revuelve bien. y se sazona con sal y pimienta. la salsa que se quiera. Se tapa. previamente frita con cebolla. mientras vaya cociendo el huevo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado.Budines Budín a la doveriere . Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. arroz cocido en agua sin sal. se quiebra un huevo. hasta formar una pasta. ajo y tomate. se tiene ya pronto.Budín de carne Budín a la platense .

con algunas gotas de leche. cuidando de que la última capa. lo necesario para sazonarlo. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. almendras y pasas de Málaga. se le mezcla queso de gruyere rallado. se la espolvorea pan rallado. de mantequilla. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. está ya en su debida cocción y puede servirse. Sobre ella. se la quitan nervios y pellejos. se la llena con la parte confeccionada. Bien revueltos e incorporados. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y añadiéndole una onza de mantequilla. úntese un poco. y se mezcla todo. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y después de picada se muele en el mortero. que se habrá untado con mantequilla. y así alternativamente. la de la superficie. sea de arroz. Se pica. Se sirve con salsa de tomate líquida. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. el arroz. y se la deja adobar una hora. revolviéndolo muy bien. se le deshilacha.extraer el agua. el queso y las almendras. y humedecidas al molerlas. se ralla un trozo de pan tostado. pimienta. muy poco. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. En seguida. y se vuelve a moler y deshilachar. y éntrese al horno. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Se baten seis huevos.

bien limpias. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y algunos granos de pimienta. llénesela con el compuesto arriba indicado. batidos separadamente: ésta a la nieve. 51 . y las yemas y claras de cuatro huevos. se le quitan cuidadosamente. rallado. se le deshace bien con las manos. de manera que queden como una masa. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. una cabeza de cebolla. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y póngase al horno. Ya cocido. y también deshecha en masa. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. María I. en agua sin sal. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. se deshacen con una cuchara. se la entra al horno. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche.cuatro yemas de huevo. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Untase con mantequilla la budinera. y cuatro claras batidas a la nieve. se condimenta con pimienta y sal. se sazona con sal y pimienta. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. y bien lavado. Bien incorporado todo. Ya bien cocidas. se hace cocer en agua sin sal. espolvoréesele pan rallado.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y acomodado en la budinera. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Se le mezcla queso de gruyere. Revuelto e incorporado esto. huesos y espinas.

María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca.pimienta. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.

junto con un trozo de miga de pan tostado.Perdices a la borrachita .Perdices arrepolladas . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. para despertar el apetito extinto. a fin de darle mayor realce al líquido. tras un corto reposo. así como sus menudos.Jigote de pato a la tartera.Gallina a la persa . y fortificar. se deshaga la carne. debe ser sabroso. que se extraen cuidadosamente. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. En razón a la prolongada cocción. se le pondrá muy poca sal. a fin de que él mismo elija las presas.Pichones a la negrita .Pichones a la delicieux . ya dos de agua. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. desplumándola esmeradamente. el caldo en una taza grande y de porcelana. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. que se hace con los menudos que han servido de relleno. y a la vez nutritivo y ligero.Pollos al coñac .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . perejil y hierba buena. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. A la gallina debe acompañar una salsa. a cocer en un largo hervor. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. ya una tacita. y con la miga tostada. sin peligro de indigestión. el cocido está ya a punto y se sirve. se muelen y se 53 .Aves Cocido de gallina a la mejicana . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pichones a la nevada . lávasela repetidas veces con agua fría.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre .Pollo apanado . molleja. se la abre. hígado y corazón.Pavo embozado a la regente .

Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. o de hierro esmaltada de porcelana. y presionado al echarlo a la olla. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. interior y exteriormente. dos docenas de granos de pimienta. Mientras tanto. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. tomates. tocino y chorizo. se deja un momento a medio hervor. y otras tantas almendras dulces. abre. vinagre y rodajas de la cebolla. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Mézclese todo esto. revuélvase con la cuchara. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y un manojo de hierbas finas. envuelto en un hilo. Se pela. orégano.sazonan con aceite. Se hace un aderezo con cebollas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y se sirve. que habrán cocido con la gallina. y la sangre que se ha recogido. Pero allí nadie conoce su confección. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Quien una vez ha probado este plato. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. échesele este último aderezo. 54 . Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. lava y despresa y cuece con un poco de sal. sino una servidora de ustedes. Lavadas y bien limpias. y un rato antes de quitar la olla del fuego.

a un libro redactado por tantas beldades. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . matándola el día antes. y se les fríe en mantequilla. vaciadas.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. y revueltas otra vez. que se habrá revuelto. Cuando esto haya bien cocido. para.me apoderé yo. muy poco. y se las rellena. vinagre. El caldo de esa cocción es excelente. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. Las tripas. Ya bien limpias en su interior. se les unta un batido de aceite. y cuya confección quiso traernos. pimienta y sal. Durante la fritura. se las pica menudo. se les mezclan trocitos de pan. se las asa en la parrilla. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. cuando con la prolongada cocción se disminuya. la gallina está a punto. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. sobre todo para los niños. en la mesa. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. molleja. gozosa de poder ofrecer algo. Se prepara una gallina bien gorda. también muy menudos. se le echa un poco de azúcar. en la Exposición. Los menudos. Se escogen manzanas muy dulces. con los otros menudos. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Se las retira de la olla. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Y dejando el cubierto. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. servir de relleno a la gallina. jugosas y perfumadas. añadiéndole agua hirviente poco a poco. aunque no mío. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. se rellena la gallina.

con la molleja. y póngasele otra vez al fuego. alternando con unciones de mantequilla. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. vuelto una o dos veces. al enviarlo a la mesa. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Se recoge la sangre. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. presionándolo en una servilleta. Cuando el apanado comienza a costrar. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. un pollo gordo de cuatro meses. Así hasta tres veces. el hígado y el corazón. se le ralla encima queso de gruyere. o asador. pero no muy vivo. se le unta la confección de aceite y vinagre. se la vierte sobre las presas. y se le pone en la parrilla. con un fuego bien encendido. de manera a cubrirlas. se le enjuga. en que se le dejará tomar el tostado dorado. avivándolo más. señal de estar ya a punto de servirse. desplumado y lavado. la confección. batidos con pimienta.largamente. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. cortándole la cabeza. Clementina R. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se le revuelca en pan rallado. sal y perejil molido. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. aunque muy ligeramente. Se le volverá untar. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se acomodan los pollos en presas. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. que. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. y se 56 . en fuente.

cubriéndolo enteramente. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. vinagre. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. se le trae a la puerta del horno. El matambre adobado. en esa cocción en común con la carne del pavo. sal. sal. y se le entra otra vez a dorarse un momento. Se unta el matambre con mantequilla. la sangre y menudos del pavo. sobre el lomo del pavo. media libra de queso también rallado. se le unta mantequilla. toma un gusto riquísimo. y bajo la acción del fuego. y se le entra al horno. se le retira del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. aceite de oliva. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. aceite. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. y se le entra de nuevo. y acabar su cocción. para volver el pavo del otro lado. vinagre. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . tres panes de grasa rallados. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. una onza de perejil molido. listo ya. orégano y cominos. que debe estar fuerte. pimienta.entran al horno. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. Cuando este lado se halla igualmente dorado. picado de hierbas finas. mezclado todo al rellenar. Y el matambre mismo. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. se le quita el matambre. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. hervidos y picados.

nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . y asado al horno. Y. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. 58 . se les sazona con sal y pimienta. cominos. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. y un trozo de mantequilla. de paso. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y vaciados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. ya bien limpios. pan tostado y rallado. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. y pasado por el tamiz. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. revolviéndolo para que se incorpore. almendras trituradas. y se les entra al horno. pasas de Málaga.demandó el fondista. Rellenos los pichones. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. unas gotas de vinagre. rebozado. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. sal. se detuvo a comer. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. huevos batidos. lavados. que debe estar bien caliente. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. querido huésped -dijo ella riendo-. pimienta. donde la diva. -Pues bien. y algo cargada de aceite puro de oliva. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico.

todo condimentado con sal y pimienta. apio. Ya fritos. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Se hace una salsa de harina en mantequilla. después de rellenos con aceitunas. Ana S.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y sobre éste las perdices. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se sirve. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y su sangre. y sal. una salchicha bien confeccionada. dos zanahorias. previamente macerado en agua hirviendo. huevos duros en mitades. también puede ser un excelente fiambre. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. caldo de las aves. perejil. Pero. llevándolo del horno a la mesa. y bien estrujado. convenientemente sazonados con sal y pimienta. Se sirve caliente. 59 . alternando con ellas la salchicha y el tocino. se envuelven en una masa de hojaldra. y se les vierte encima la salsa. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. un trozo de tocino fresco. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. que se habrá recogido en una taza. y un buen repollo. almendras y pasas de uva. se ponen a freír en mantequilla. y se deja hervir tres horas. ramas de apio. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. se ponen en una cazuela con cebollas. cortados en pequeños trozos.

con perejil y maní molidos en el mortero. vinagre. No se revuelve. y se pone al horno. se les cuece en el caldo del puchero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. sal. ya sea del jugo del tomate asado. Se incorpora todo esto con la carne picada. o buena leche. se toman los menudos: hígado. preparando para servirlo. Acomodado en la fuente en que ha de servirse.Es este un plato alsaciano. junto con un pedazo de carne cocido también. para impedir que se queme en el fondo. se les pica muy bien. natas. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. recogido en mis viajes. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. sino que se sacude con frecuencia. molleja y corazón. y se tapa bien. se vierte la salsa sobre el ave. dos tomates despepitados. o de fierro ídem. y el indispensable condimento de aceite. se la mezclan cuatro huevos. para que no se exhale el vapor. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. leche. y condimentada con aceite y vinagre. una salsa. sal y pimienta. Se acomodan encima las perdices. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. se la bate hasta que dé espuma. sal. pasado al tamiz. con cuidado de no deformarlo. sal y pimienta. y se deshace la costura que retiene el relleno. pimienta. pimienta y medio vaso de aguardiente. ralladuras de pan tostado. almendras y pasas de Málaga. se ponen cebollas cortadas en cuatro. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . o bien de perejil. pan rallado.

se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. trocitos de tocino. o mostaza inglesa. Todo esto muy bien molido. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un clavo de especia y sal al paladar. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Cuando están ya bien cocidas. una tartera cuya tapadera cierre bien. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se ponen al horno hasta que doren. y ajustando cuidadosamente la tapadera. un diente de ajo. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Sobre esta capa de tocino. tomillo. junto con un trozo de solomo de ternera. Se cubre también con lonjas de tocino. se echa el picado de carnes. oculta en una fuente con ramas de perejil. perejil. pimienta. Se sirven con salsa de ají amarillo. Se sirve en la tartera. rociando por encima con un vaso de coñac. se las revuelca en ralladuras de pan. cebolletas. laurel.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. tocino fresco. En seguida se las enjuga. Se le añaden. y envueltas en papel enmantecado. aún. se las unta en mantequilla.

Bocadillos a la princesa .Adobo de chancho Salchicha .Huevos a la suprema Balas del General . tan entendidas en el arte de guisar.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Jamón .Chupe limeño Migas .Riñoncitos a la radical Chanchito . con diferencia en el nombre.Blanquete a la lionesa .Chuletas a la puneñita . póngase.Envueltos a la Laurita .Causa .Picadillo . a cocer con buena cantidad de agua.Croquetas a lo marino .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . es en todos los países de nuestra raza.Mentiritas de cordero . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Macarrones a la calabresa . y.Relleno a la Manolita .Embuchado blanco . el patriarca de la mesa de familia.Tomatada . las mujeres.Cazuela .Guisado de aceitunas a la Lila . dan a este plato un sabor exquisito.Chancho enrollado . en agua tibia.Mondongo .Tortuga a la turca .Pepian de choclo . puchero o bouillie . hase dicho. olla. la base de la comida.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . 62 . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . ligeramente saturada de vinagre. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Albóndigas de cordero .Mondonguito a la sultana . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Costillitas a la Chinga .Morcilla o budín negro .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Camarones a la panameña .Camarones a la imprevista . en un fuego vivo.Huevo colosal. previamente lavada y remojada en agua caliente. y lavadas. raspadas con un cuchillo. En Lima.Bocadillos a la sucrense . indispensable en el menú cotidiano.Cazuela mejicana . bien limpias de pelo. así como la carne.Vol-au-vent a la lionese .Fiambre a la Stanley .

Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. vinagre y pimienta. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. pan rallado. batatas. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. hierba buena. para impedir que en el hervor se deshaga. grasa de la carne. del extraído de la olla. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. de sal y de cominos. Entonces se le pone el aderezo. se pondrán a cocer al vapor. romero y laurel. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. bien cubierto con ajustada tapadera. se le añade media cucharada -cucharadita. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Añadase un repollo.Espúmesele cuidadosamente. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . o toronjil. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. tiene para el plato. muy poco. es la olla podrida de la madre patria. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. a causa de la lengua salada. las patatas. con un poco. aceite. un tomate ídem y perejil. atado con un hilo. fresco o salado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. La carne de la olla o puchero de Lima. de caldo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. id. y ahora a fuego lento. échese a cocer con ello un trozo de tocino. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. otras id. después de lo cual. 63 . y un manojo de hierbas olorosas. se mezcla. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. para volver a cocerse. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. y que con más o menos añadidos y quitados . Cuando todo esto esté bien molido. tres cucharadas -cucharada de sopa. compuesto de perejil. albahaca. una salsa especial: Perejil molido.de vinagre y aceite.de pimienta.

Incorpórese a la salsa el picado de panza. y un poco de vinagre y aceite. una pata de carnero o de puerco. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. y se le cambia agua. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Por lo exquisito. Prepárese un trozo de carne de vaca.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. Se le dan tres hervores. o de leche buena. désele medio hervor. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. se le hace hervir un poco más. y al servirlo y todavía en la cacerola. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. que a mi vez te envío yo. de la parte del pecho. en cantidad proporcionada. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. si se quiere. 64 . se le echan cuatro cucharadas de caldo. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. enviáronme la receta de su confección. y se le mezcla. se la lava muy bien y diferentes veces. prefiriéndose esto último. con agua caliente. otro de carne de puerco. y una gallina. añádase. un diente de ajo molido. raspándola a cada una con un cuchillo. muy poco de cominos. y se ponen a freír en una cacerola. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. miga de pan desleída en leche. el jugo de un tomate pasado al tamiz. mézclesele un vaso de crema de leche. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. un poco de pimienta y un poco. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. según la cantidad. Entonces se le pica en menudos pedazos. una o dos cabezas de cebolla. con manteca de puerco. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. querida prima. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo.

algunos granos de pimienta. un gran trozo de mantequilla. hierba buena o toronjil. dos dientes de ajo. de brasas fuertes en el primer hervor. ya sean rebanadas de huevos. frito con pimentón. removerla. dos docenas de almendras. teniendo cuidado de no destaparla. romero y laurel. una rama de perejil. viértese sobre ellas. una lonja de tocino y un chorizo. para impedir que se pegue en el fondo. dos docenas de pasas de Málaga. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Al servir. y póngasela al fuego. o pepinillos escabechados. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. y sin destaparla. dos dientes de ajo picados. una dedada de cominos. sólo sacarla con frecuencia del fuego. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . una 65 . albahaca.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Tápese herméticamente la olla. a fin de darle color. un trozo de canela entera . todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. uno de rabadilla de cordero. entre la carne. una cucharada de sal. y el resto. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. a fuego lento. pimienta molida y entera. ligeramente saturado de agua. Se pondrán también. y dos cabezas de cebolla. media gallina. Después de colocar la carne con la gallina al centro. Sobre todo esto. los relieves que se quieran. compuesto de perejil. un puñado de garbanzos remojados. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. y pónganse en la superficie. en el rescoldo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. circularmente. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y sí. durante cinco horas.

seis cucharadas de buen vinagre. se le retira del fuego. en una salsa confeccionada previamente. para servir. y un poco de cominos. una botella de vino tinto abocado. y se revuelve al servir. Póngase la carne molida en esta salsa. y después de enjugarlo con una servilleta. un poco de vinagre. se le echan dos cucharadas de caldo. no enteramente. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. a fin de que guarde el calor y se conserve. Con esta confección se rellenan también. se la destapa ya. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. sin destaparla. con rebanadas de huevos como relieve. algunas almendras y pasas de Málaga. aves y pasteles. media de agua. muy poco. para que no se pegue en el fondo. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. frito. píquese igualmente. dos o tres cabezas de cebolla. y sólo sacudiéndola de rato en rato. se la muele en el mortero. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . la sal en muy poca cantidad. un manojo de parejil y hierba buena. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. o con una piedra. Se le quita del fuego. frutas. Cuando al cabo de este tiempo. y se le pone a cocer a fuego lento. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. lávesele y hágasele cocer con dos hervores.onza de chocolate. Después de media hora de cocción. con dos o tres onzas de grasa de puerco. en razón del largo hervor. Se le vuelve a moler y deshilachar. extraída de tocino fresco. que despierta el más muerto apetito. exhala un perfume delicioso. Si se ha secado algo más de lo regular. con una dedada de cominos.

67 . quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. si no hay ají. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Este plato es usado con preferencia en la cena. todo junto. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Muélaselas a medias en el mortero. mojadas en caldo sazonado con pimienta. dos tomates cortados chico. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. agréguesele media libra de maní tostado. y antes de retirar la olla del fuego.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. se retira. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. hágasele hervir un rato. Después de una hora de cocción a fuego lento. de la parte del jamón. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. y áseselas ligeramente a la parrilla. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento.de este ecléctico libro. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. vinagre y aceite puro de oliva. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas.

aceite. cuya receta he de dar todavía aquí. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. una capa de hojas de lechuga bien frescas. A este plato se le agrega.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. colóquese en la fuente que ha de servirse. al gusto de las personas. y rosquitas de manteca ralladas. la papa seca. orégano en polvo. ají. como de composición ecléctica. Volvamos a la causa. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. queso fresco 68 . cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. carne de ave. A esa masa se le mezcla mucho aceite. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y si se quiere. se las pela. trozos cuadrados de pescado frito. tiernas y bien lavadas. causa es de gozo. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. condimento y papas. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. que. si se quiere. pimienta. o camarones cocidos. Estas cebollas se ponen sobre la causa. contiene tantas riquísimas cosas. y se muelen como para hacer puré. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. despojándolas de su película. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. vinagre. sal y ají molido. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. Después de bien unidas en masa. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. gallina o pichones. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. como lo dice la receta anterior. como pavo. Al hacer todo esto.

Un momento después. y al trasladarlo a la fuente para servir. Déjese hervir cinco minutos. Se las remoja media hora en agua tibia. sal al paladar y huevos. rebozadas en una salsa de pan rallado. desleído en crema de leche. En seguida se lavan. cuidando de conservarlas enteras. con tocino. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. y luego viértase sobre el todo. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. un vaso de vino de Champagne. mézclensele las aceitunas. envueltas en harina para que no se deshagan. vinagre y aceite. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. un poquito de cominos. todo esto cortado en pequeños trozos. cogollitos de lechuga. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. sembrados. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. camotes o batatas. pimienta. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Se mezcla.en lonjitas. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. también con agua tibia. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. aceitunas y rabanitos. espolvoreando y revolviendo. también se le pone. Rosita M. y se las deshuesa. y se las envía a la mesa. al que se habrá puesto pimienta y sal. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. como arbustos en una pradera. Lila G. perejil y un diente de ajo. pimienta. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. de Howard (La Plata) 69 . se deshace. se retiran del fuego. añádansele unas gotas de aceite puro. se le agrega pan remojado en leche y molido.

deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. Se hace cocinar en mantequilla.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. dos grandes cabezas de cebolla. este plato de nuestra mesa peruana. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. envío para ese libro. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. Mercedes C. hasta que estén ligeramente cocidas. en su sentido radical. Diferentes son. Si durante el hervor la leche ha mermado. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. auméntesela. y se echan en el chupe. su mérito está en la manera de confeccionarlo. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. y que yo. quien lo guste. ajo molido muy poco. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. pero he aquí una. y que los limeños. cuando está hirviendo. ofrezco a las páginas de . se le echa una tacita de agua. Persuadida estoy de que. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. se le echan las papas peladas. cuantas personas haya de mesa. Mientras se cocina el chupe. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. cuatro 70 . deliciosa al gusto de mis pupilas. Cuando las papas estén bien cocidas. ha de hallarlo delicioso. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. receptáculo de los manjares d'elite . a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. esto le da un gusto exquisito.Cocina Ecléctica . cebollas picadas.

Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. la carne. se deshaga. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego.jamón con su tocino. y se le espolvorea un poquito de sal. hasta que. una salchicha o chorizo. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Se cortan en rebanadas papas. una cucharada de pimentón y sal al paladar. desplumándola muy cuidadosamente. Cuando la cebolla haya tomado color.dientes de ajo molido. Ya todo bien incorporado. un 71 . se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. ligeramente batidas. Cuando haya dado el primer hervor. se le echa media libra de queso fresco picado. removiéndolo continuamente para que no se queme. exprimidos ligeramente. se le agregan seis yemas de huevo. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. así como sus menudos. y deshechos. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. a la presión. se echa en una cacerola o una olla. zanahorias y nabos. en la pierna de la gallina. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. lavándola repetidas veces. Teresa G. abriéndola. carne de chancho. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Se prepara una gallina gorda. este plato de mi cocina nacional. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros.

se le echan dos cucharones de caldo. En el último hervor se le añaden papas cocidas. relleno o fritura. revolcándolas en ella. cominos también molidos. y pimienta. como Ministro Plenipotenciario del Perú. cuyos fuertes ingredientes tienen. el poder de destruirlos. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. cebolla. En una vasija de porcelana o de terra. es el adobo. sal. orégano en polvo. hasta las recetas de su cocina. revolviendo con una cuchara de madera. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Todo muy bien picado. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. huacatay. añadiéndole caldo si espesa. bien deshechas.poco de carne de vaca. y dos hojas de laurel. mi esposo. es deliciosa. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica .cotta . de sobra. y se le hace hervir. pimienta. Se muele bien. tomillo y laurel. Frito esto. enviábame. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. las mejores son el lomo y el costillar. y rajas de queso fresco. papas. orégano. échese un litro de buen vinagre. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Entre estas. sal. y la verdura. En el tiempo de su estadía en Méjico. y se conserva largo tiempo. se le mezcla el picado de carnes. esta carne de suyo insípida. Cuando está a medio freír. Tápese la vasija y 72 . aderezada así. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. una cabeza de cebolla bien picada. Se fríe en grasa de chancho. desde las crónicas de sus salones. ajíes verdes despepitados. Además. y cogollos de repollo blanco. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. tornándose aún más apetitosa. cuatro cabezas de ajo molido. tomate despepitado y quitado el ollejo.

o en una olla de terra-cotta . y es un bocado delicioso. como agradable a la gente vulgar. como el adobo. y con una corriente de aire. Todo esto. y separadas por ligaduras de a tercia.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. en proporción de la cantidad. y píquese también tocino. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Hágase el embutido. tan desagradable a un paladar fino. tres docenas de almendras. Rállese. una cabeza de ajos. sombroso. bizcocho o galleta con agua. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. 73 . con la misma confección que para el adobo ya mencionado. que le de el olor a humo. Este adobo se asa en el horno. cuélguense a secar. muélense. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. sea de tierra o de porcelana. mezclándole un poco de sal. orégano y pimienta. después de peladas. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. cuidando de que no sea en cocina. pulverizado en el mortero. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. para impedir que se coagule. y un puñado de maní tostado. se mezcla con la sangre. en un lugar sombroso y ventilado. otras tantas nueces.

Sobre una tabla. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. en su casa. para facilitar la operación. así como las separaciones. nada tan agradable como darle. se pica muy menudo. y désele un hervor. para impedir que con el calor reviente. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. En seguida. cominos. con la punta de un alfiler. empleando. y echando el relleno con una cuchara. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. durante el cual. almendras. Elena O. se escurre el vinagre. en diversos parajes. el fiambre arriba mencionado. una taza de crema de leche cruda. Mézclese todo. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. átese con un hilo de pita las extremidades. se cuidará de punzar la tripa. entre estación y estación.del mucho charlar. un trozo de pan. revuélvase en todos sentidos. y que. ajos. pimienta. carne y tocino de chancho. En seguida. He aquí. nueces. hasta que la carne quede en seco. para ese caso.se le agrega cebolla verde bien picada. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. igualmente pulverizado. y se le mezclan. y a golpes de machete. y muy bien molido todo. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. el estómago se aligera y pide lastre. maní. muy bien picado. en regular cantidad. sea en wagon. sal. y orégano y perejil picados. entre posta y posta. o bien. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y bastante tocino fresco. tres huevos batidos. en una vasija de tierra o de madera. diligencia o caballo. 74 . que charlan y charlan. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. hija de la tierra belga.

media botella de vinagre. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y después de una cocción de dos horas. y se le deja remojar sumergido en agua. tan superior a las debilidades humanas. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. pero cuya manera de tornarlo exquisito. antes de guardarlo. de suyo excelente. pimienta. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. tenía la de este plato. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y cocinera de un canónigo gastrónomo. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Concluida esta operación. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. media botella de vino tinto. se le quita del fuego. atando los extremos con un hilo de pita. durante veinte y cuatro horas. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Zoila T. bien sumergido en agua saturada de 75 . y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. solo yo conozco. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. su cocinero. cebollas divididas en dos. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. pimienta y tocino fresco.Se mezcla todo muy bien. y un manojo de romero. se enjuga con una servilleta. y dándole la forma de herraje. Se lava repetidas veces el jamón. para hablar de este fiambre. revolviéndolo con una cuchara. ama de llaves. con mantequilla. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y soltera todavía. He aquí como lo confeccionaba para él. se le echa en agua hirviendo. una reverenda dueña. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. Se le vuelve a lavar.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Cuando esto hacía.. y destapaba la fuente de camarones. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. pobre choza. corría a la mesa. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. -porque no tenía remuda. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. y cuidadosamente cubierto. a nuestro hogar el bienestar. a la obra titánica que se hacía en Panamá. pan rallado. pimienta. Preparábalo yo. Cocidos los camarones. a la vera de los bosques. revuelto y mezclado todo. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. este sabroso plato. como ellos. Encendía mi fogón. cada día. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. tan nutritivo y refrescante.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo.. cebolla blanca y tomate muy bien picados. que esparcía en el aire su incitante perfume. Desde que divisaba a mis hermanos.en busca de trabajo. hambre y sed. para mis hermanos. llenos sus platos. Y los pobres trabajadores. comían con la delicia del que satisface a la vez. Ha pasado el tiempo. un rancho. hasta el momento de servirlo. en la noche servía de persiana a la puerta. lavado cada mañana. eran nuestros catres. -y a mí con ellos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. los pelaba. nosotros hemos tornado al seno de la patria. teníamos.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. nuestra mesa. a quienes los desastres de la patria llevaron. a la vez. 79 . Acampados como los otros trabajadores. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. constituían también. y aceite y vinagre. llenaba sus vasos de vino. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho.

. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor.dije corriendo de la mesa a la cocina. se le agrega el caldo de las cabezas. Confiando en tal garantía. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se cuela al tamiz. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. venía a almorzar con nosotros. pero el plato de los días de inmigración. antiguo amigo. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se pone a freír mantequilla en una sartén. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. y a quien fue a visitar. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. Apoderéme de ellos.Todo ha cambiado en nuestra suerte. entro muy apurado. procurando que la salsa quede 80 . vivos todavía. éstas se pelan muy bien. las cabezas se muelen al mortero o al batán. Al mismo tiempo. se dividen cabezas y colas. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. rebullían entre la hoja de papel. recién llegado. Cuando la cebolla ha tomado color. como un dulcísimo recuerdo. ante los ojos atónitos de mi cocinera. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. se lavan y se acomodan en una fuente. pues invitado por él. dos yemas de huevo.me respondí. le seguía de cerca. al descubrir un gran paquete de camarones que. se sacan de la cacerola. hice.

dos zanahorias. Rellenas y bien cosidas. acomodadas en el fondo de una cazuela. un litro de leche. y déjesele cocer. almendras quebrantadas. a fuego lento durante una hora. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. añádase una cucharada de harina. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. pimienta. y en 250 gramos de mantequilla. se las escurre. Viértasele de poco en poco. y tras otros dos hervores. y la salsa. para intimar la mezcla. viértase esta preparación sobre las patitas. a fuego lento en una cazuela. con cuidado de no desgarrarla. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. quitándolas del fuego. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. revolviendo vivamente. y entonces. y otras tantas cebollas. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. échese una media cucharadita -cucharadita de té. bien molidos.espesa. Después de dos hervores. Aderécese con sal. deshágase el hilo de la costura. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. y se sirve caliente. una hoja de laurel. 25 ídem de jamón magro. 81 . hirviente. revolviendo sin cesar. Revuélvase bien. especias. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas.de azúcar pulverizada. maní tostado y molido. todo picado en menudos trozos. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. luego. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. sal y pimienta. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Para atenuar la sal del queso.

cuando huyendo de París. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. al ofrecerle una nueva confección. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. No quise. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. que. volviéndolas para que el papel no se queme. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. un paladar a la Brillat-Savarin. Por tanto. Pásese entonces por un tamiz claro. Hícela un día. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre.moviendo siempre. desleídas en caldo. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho.Cocina Ecléctica . y mi hermano. emigramos a Tours. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. sin probar su excelencia. para nuestra mesa. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. pimienta y moscada. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. entre los muros de la doblemente 82 . Al dejarlo. sal. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en .

y fríaseles en mantequilla. en una cazuela esmaltada de porcelana. Cuando la salsa se haya reducido. Zoila C. hierbas finas picadas. enjúgueselas después. dos o tres yemas de huevo batidas. este plato tiene para mí un doble mérito. muy caliente en el momento de servir. Su confección es sencilla: 83 . lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Así. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. o en una de tierra vidriada. en agua helada. uno a uno. y se les pone a freír en grasa de chancho. preparada de esta otra manera la comen con delicia. se acomoda en una fuente. añádanse a ésta. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos.hostilizada ciudad. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. la cocción está hecha. Se les apelmaza. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. a fuego lento. sal y pimienta. y confiada. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. y déjeselas durante otro. Ya cocida. en agua hirviendo. y viértasele. o del almirez. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Personas que no gustan de ella en sopa. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. entre dos capas de hojaldra. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. muslos de ranas. y se ponen al horno.

y se la pone. bien empapada en nata. para que no 84 . desemillados y cortados en pequeños trozos. aceite dos o tres cucharadas. y zumo de naranja agria. se pica y muelen juntas. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. enjundia y carne de gallina asada al horno. orégano. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. igual cantidad de pan. se pone una botella de vinagre. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Después se enjugan y se ponen a freír. Después de un minuto de hervor. durante seis horas. y se las deja a curtir el tiempo dicho.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. pimienta en grano y molida. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. así compuesto: en una vasija de madera. estos ingredientes. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. Hortensia S. se envasa este mixto en tripas de carnero. también en una cazuela esmaltada. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. se le agrega una cucharada de harina. previamente infladas y secas. se las sumerje bien. y después exprimida. a causa del vinagre del adobo. sal. revolviendo para mezclarlos. loza o tierra esmaltada. sal. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. retirado de la lumbre y ya frío. pimienta. sea de ají amarillo. y revolviendo constantemente. y después de lavadas en agua hirviente. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. medio frita. y una copa de nata pura. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. en un adobo. y cuatro ajíes verdes.

se le enjuga. Este embozado. y se echan a freír. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. y se entra al horno. se le añade un poco de cebolla picada. no sólo es fiambre. incorporado y en masa. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . se acomodan las presas en una fuente. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. un poco de sal. para que espese. pimienta y moscada. se le enfría. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. a gran hervor durante una hora. y envuelto en una masa de hojaldra. sino que figura como bocado exquisito.se queme. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y alternando con las presas. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. huevos duros en mitades. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. y aceitunas. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. puntas de espárragos. se le deja enfriar. en mantequilla. por ser rápida la cocción. se le asa en el horno. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. En la fuente. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. un vaso de vino blanco. que debe estar en calor fuerte. después en pan rallado. servido caliente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. que se revuelven en yemas batidas. Cuando esté todo cocido. Despúes. y encima la salsa. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Ya frita.

el querido padre. perejil. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. en memoria suya he conservado. Se cuecen dos riñones de cordero. tocino fresco. con el palote. Se cortan en trocitos. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. sal. Pero. setas y las puntas de los espárragos. y se sirve sobre una salsa de tomate. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. pimienta y tuétano de vaca. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. cúbresele con otra de las preparadas. se mezclan al huevo. se fríe en aceite puro de oliva. revuelquéseles en ralladura de pan. y póngaselas. y que. todo lo sacrificaba él. cuatro setas y una docena de espárragos. en lonjas delgadas. riñones.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. a tostar en la parilla. allá en los tiempos felices. Revuelto así todo. cuando habitábamos París. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. aún. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. que se aplastan. bautizó con el nombre arriba inscrito. como la de los mejores restaurants . María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . así la mesa recherchée de los clubs. con un fuego moderado. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados.

-Pues las tendrá V. perdido en su jornada. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. avivar la llama en las hornallas. como se ha dicho. plantar al fuego una olla con agua. hijas del dueño de aquel fundo. Mientras que estos hervían. para comer un bocado. la miraba hacer sin decir una palabra. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. y al comenzar su primer hervor. lo enfrió en agua. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. y tendrá V. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. La más linda desapareció. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. General. -¡Una hora. 87 . mezclóle el picado de carne. quédese V. sal. una dedadita de cominos. siquiera una hora. añadiéndole medio vaso de vino dulce. no son bocados los que he menester. sino balas. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. picó perejil. en una época de guerra civil. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. Sí: una hora. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. una horita. en tanto que la cocinera. una negra vieja. General¡ -Una hora y nada habrá V. Tras la carne molió maní tostado. balas: se lo juro. lo enjugó y lo molió en el mortero. aderezado. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. La joven se apoderó de dos tenedores. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. pasas de uva moscatel. -¡Oh! bellas señoras mías. y cebolla blanca. de lo rico..

la joven se presentó en el comedor. halló la mesa puesta por sus hermanas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y esta abriéndolos por medio. se las sazona. que sustituía con el relleno de carne. y los echaba a freír en mantequilla. y se fríen en el momento de servir. se las pone al horno.. y en una fuente que resista al calor. Neptali F.respondió esta. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. aguardaba las ofrecidas balas. untada con mantequilla. con sal y pimienta. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. al ver entrar a su hermana.colocando el relleno delante del huésped. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. una a una. que sentado ante su cubierto.Diez minutos de cocción. Cuando estén frías. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. sin dejarlas cocer del todo. se las moja con caldo. Cuando. de pie a uno y otro lado del General. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. Sin dejar enfriar la crema. de Ovando (Buenos Aires) 88 . los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.Luisa G. y se le añaden dos yemas de huevo. con el palote. se las espolvorea pan rallado. y retirado el mixto del fuego. los cerraba. Se las retira luego y se las deja enfriar. -Helas aquí. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. chuletas de cabrito. les quitaba las yemas. o de cordero. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. agrupados en verdadera pila de balas. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. -¡Las balas! -exclamaron ambas. se las unta huevo.

apio. si se quiere. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . pimienta y sal. y se muelen. las costillitas de un cordero de leche. se le añaden tres huevos. después en ralladuras de pan. esta carne se muele. dándole la forma de costillitas.) Después se les lava en varias aguas.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. y se fríe en grasa de chancho. y hecha con tres cabezas de cebolla. Ya bien cocidos. que se ponen con mantequilla. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se incorporen. Se sirven sin salsa. por cucharadas. y se les cuece. En seguida. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. Ya fritos. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. se revuelcan en huevo batido. sazonándolos con sal y pimienta. Se sirve con relieve de huevos hilados. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. a freír en una cacerola. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se les exprime. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. que pasta y salsa. dos docenas de chuños. en tajadas muy delgadas. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se incorpora bien todo. con un cuchillo. pimienta. cominos. y después al través. perejil. (papas heladas. el riñón de ternera. y un poco de ají en polvo. se le divide en porciones. Se revuelve vivamente para. y sazonado con sal. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. según el número de costillitas peladas. un tomate despepitado. revolviéndolo con la cuchara. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.

a fin de que la carne tenga su natural blancura. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. y se sirven con zumo de limón. Se les deja cocer un cuarto de hora. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. y ensártesele en el asador. Quítensele las patas y al limpiar el interior. procurando extraer toda la sangre.desleída una cucharada de harina. Se sirve muy caliente: es decir. sazonado todo con sal. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. sal y pimienta entera. mas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. déjensele los riñones. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Después se le bañará con aceite. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. y se le lava repetidas veces. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Ya bien caliente y empezando a asar. hierbas finas picadas. según el gusto de los comensales. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Se servirán separadamente diversas salsas. cebollas claveteadas con clavo de especia. del asador a la mesa. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. de rato en rato. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Deidamia C. una zanahoria. un hígado del cochinillo. Después de los dos hervores necesarios 90 .

y se acomodan sobre la fuente al servir. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. en el pueblo de San Martín. Así. En aquel tiempo. preparaba con sus manecitas diminutas. y cortaba del solomo de ternera. y después de un hervor de diez minutos. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. se las lava. este riquísimo plato. llamado a obtener una favorable acogida. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. cortada en ruedas. Hortensia S. y la zanahoria que ha cocido con la carne. me apoderaba de su afilado cuchillo. niña todavía. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. vinagre y pimienta. que habían almorzado en Buenos Aires. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. destinado al menú . un picadito de perejil. Se las condimenta con aceite. se le agrega un vaso de buena leche. sal. en que Pitina. se revuelve bien. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. en la mitad del caldo en que ha cocido. pimienta. una cebolleta hecha trozos. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. Lo ponía a 91 . según el número de sandwichs que necesitaba. allá en la grande cocina de nuestra casa. Se pone al fuego. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. una ralladurita de moscada.para espumar. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. un trozo de cuatro centímetros de grueso. colocándolas en un plato en agua fría. una cucharada de harina. entonces una cucharada de pimienta molida. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. pasándolo por un tamiz. Se añade. para que se atiesen. no sin respingos de la cocinera. y largo.

sazonados con sal y pimienta. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. se la escurre. en torno al fondo de la fuente. por capas. a la primera luz del alba. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. orégano. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . sazonando el todo con sal y pimienta.curtir. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. durante dos horas. que hacía. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sal. Acondicionados así. tuétano de vaca y perejil. en el horno del fogón. yemas de huevo duro. untando en los bordes de la carne. moliendo juntos en el mortero. cominos y ajo molido. sea velando a un enfermo. servido. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. miga de pan mojada en crema. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. o en acecho de caza. o. Asado y molido al mortero. y se le acomoda en una fuente. Se echa sobre esto agua hirviendo. bañados en aceite y vinagre. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. y los asaba en la parrilla. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonado con sal y pimienta. los envolvía en papel untado con mantequilla. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cuando la cocinera me lo permitía. se deshilacha el charque. mis sandwichs.

y las cebollas en rodajas. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Entonces.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. Se sumergen en 93 . y encima. aceite y vinagre. se la pica muy menudo. y por encima de esta mezcla. con una confección de cebolla blanca picada. Se le deja así dos horas curtiéndose. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. En seguida. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y se revuelve durante diez minutos. se cuece la pancita de un cordero de leche. orégano y pimienta en polvo. mantequilla derretida. un diente de ajo molido. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se pone en una fuente a curtirse. una de buen aceite. Se hacen cocer juntos. Se vuelve a revolver. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. échense sobre el queso los macarrones. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. pimienta y sal. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. raspada y lista. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. con un trozo de mantequilla. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas.

que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. Se tapa la cacerola. sobre una bandeja. hasta que vuelvan a hervir. cuando esta salsa esté dorada. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. para cubrir los bordes. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. con otro de arroz graneado. Regularmente. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. se la deja un minuto en el fuego. bien cocida esta salsa. se le echa agua fría hasta cubrirlo. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. que se tendrá lavado en varias aguas. y sal. entonces. y es por esto. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. el arroz. se une a la grasa. como para estrellar. festoneándola. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. de Vivero (Lima) 94 . e inmediatamente sin que el arroz se cocine. y moviéndolos constantemente. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. A este plato lo acompañan en Lima. se le echa una libra de arroz. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. dos dientes de ajo molidos. con ramos de perejil. se quiebran huevos. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. estará graneado y muy cocido. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. lávense muy bien. Zoila T. uno por persona. un diente de ajo y sal. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. y sobretodo esto. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré.

por el título que la encabeza. y rompiendo la vejiga. raspados y prontos para confeccionar. bañados en vinagre y aceite. y se le echará dentro de la vejiga grande. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. orégano. que previamente se habrá llenado de claras. tomate. separando las claras de las yemas. Ya cocidos. Hágasele cocer en agua hirviente. Entonces. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. ajo. una más chica que la otra. sáquesele del agua. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. de donde sale un huevo colosal . y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. sal y pimienta. y bien cerrada en su forma redonda. Quiébrense huevos. La yemas se mantiene en medio de la clara. y condimentados con especias. de Gayangos (Lima) 95 . de figurar en cualquier parte. la dureza necesaria. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. que en la mesa tiene hermosa vista. se la echa al agua hirviendo. alternando con rabanitos cortados en cuatro. es decir. también en su forma redonda. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. se rompe la vejiga. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. Emilia C. infladas y secas. cerrándola. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. asentado sobre una salsa picante. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Cuando la yema esté dura. digna.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. Llénesele de yemas. cebolla. María Carmela R.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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con perejil picado.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. que con delicia liban propios y extraños. Bebida obligada a este plato. Se le sirve con salsa de ají amarillo. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . es la chispeante chicha cochabambina. para los criollos.

Habas rehogadas . con el contacto de la tierra húmeda. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. déjanse intactos los cogollos.Ensalada de papas . apocarla.Legumbres Ensalada de lechugas .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . en la que se envuelve la lechuga picada. se tornen blancas. debe cubrirlas.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Ensalada de remolachas . y si se quiere. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. que. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. a fin de que sus hojas. María Lozano (Santa Fe) 100 . después de pasadas en la siguiente confección.Coliflor a la correntina . es preciso.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . cebollas cortadas en delgadas rodajas. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. en forma de porta ramillete. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Revoltijo . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos.Calabaza al horno . se pondrán aceitunas negras. al salir de su almácigo. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. no puedo dar la receta de esta ensalada. Picadas muy menudo las hojas exteriores. hasta su completa mezcla.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Ensalada polonesa . se batirá.

nutritiva. y se sazona con el debido aceite. cebolla y perejil. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. Incorpórese todo esto. dos papas. se lavan. vinagre y sal. sal y un ligero polvoreo de moscada. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. y aceitunas verdes. que previamente se habrán batido juntos. cocidas también. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. con un espolvoreo de pimienta y sal. lavados y molidos en el mortero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . aceite puro de oliva. carne de vaca cocida. que es la vez que agradable. y bien molido. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. prescrito por la regla de nuestro convento. Se incorpora todo. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. cogollos tiernos de lechuga. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. usamos con preferencia. se las despoja de su película. batidos de antemano junto con pimienta. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y sazónese con el necesario buen vinagre. pimienta. esta ensalada. se las corte en rodajas delgadas. asados. En el perpetuo ayuno.

Esta confección y el postre que le acompaño. que la cubra toda. se las quita del fuego. la atención que se ponga en que sea. se las escurre.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se vierte una parte sobre el picado. tan ricos platos. acaricie el adormecido paladar. con una cuchara. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. Se extrae con cuidado de la olla. para este libro que va dar a nuestras mesas. En seguida. con dos cabezas de cebollas. se las hace hervir en bastante agua sin sal. y despojándolas de sus vástagos. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. hasta que se 102 . batiéndolos. Se mezclan. Cuando la presión se deshaga. ni nunca parecerá excesiva. se coloca en el centro la coliflor. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. el aceite y vinagre necesarios. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. con pimienta y sal. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. a la vez apetitosa. Así. se le lava en agua más caliente que tibia. se las deshace muy bien. se escurre el agua. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. Estas ramas se pican muy menudo. cuidando plantarla bien. pero hay uno. en la olla. por minuciosa que sea. para que no se endurezca. forman mi contingente. se hace hervir con mucha agua. Helo aquí: Lavadas las acelgas. después que haya sorbido el obligado caldo. se le retira del fuego. y sin quitarla de la olla. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. a fin de que no se deformice. ligera y nutritiva. querida tía mía. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Estánle vedados los agradables aperitivos. se le cortan las ramas inferiores.

Hecha la ensalada. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. se la mezcla a las acelgas. cabezas de cebolla blanca. allá en los días felices que pasamos juntas. para colocarlas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. y una cucharada de mostaza francesa. escondido como el nido de una ave. a capas en la ensaladera. echándole una cucharada de caldo. y se las sazona en ensalada con el aceite. alternando con huevos duros. Una vez así arreglados. de manera que queden en seco. entre bosques de naranjos y 103 . en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. En seguida se les escurre el agua. partidos por la mitad. y se las hace cocer con un hervor de media hora. con buen gusto. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. en una ensaladera pequeña. Cada uno de estos pequeños cuidados. que previamente se habrá batido en una taza. Rosa M. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas.reducen a una pasta. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. preparado por mí. que se aclare. vinagre y pimienta. aceite y vinagre batido con pimienta. habitando aquel poético pueblecito. se vierte a cucharadas sobre el todo. colocándolas.

vinagre. huevos duros. sal. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. despojadas de su película. que compré a su artífice la receta. carne de vaca. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. y como aperitivo al próximo almuerzo. al mismo tiempo. acomódeselas por capas en la ensaladera. Si ha de servirse en una mesa. la bautizaron con el nombre que lleva. aceitunas. para cosechar las frutas más exquisitas. para ésta. habas verdes. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. es esencialmente propia para servirse en el lunch. vertiéndole. se mezcla y revuelve. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y yo gusté tanto de ella. Los pasajeros españoles que venían a bordo. que toda especia está de más. cabezas de cebollas. y a cucharadas. para mejor saborearla. en su condimento. como relieve. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Bien picado todo esto. rábanos. después de bien cocido todo. a lo más. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. despojadas de su cáscara. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. debiendo. y pan frito en mantequilla. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y. se le pone al centro. un ligero espolvoreo de pimienta. sobre hojas tiernas de lechuga. emplearse sólo aceite. el aceite y vinagre batidos con sal. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. jamón. 104 . tan sabrosa y agradable al paladar. verdadera maravilla tropical. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. una palta. ajíes verdes escabechados. papas. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.limoneros. repollo. Hela ahí: Se pica menudo. zanahorias.

a las páginas del interesante libro. se fríen en mantequilla. Se le exprime un poco de zumo de limón. se muelen las acelgas. y se cuecen a vapor. con una cucharada de harina. con su nombre. cuatro cogollos tiernos de lechuga. pan molido: todo perfectamente picado. y me ha pedido lo ofrezca.Una vez confeccionada la ensalada. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. de chorizo desmenuzado. como relieve. y se sirven. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . llevando por relieves. apio. Ya fritas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. próximo a publicarse en Buenos Aires. una dedada de azúcar. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y bien molidas. pimienta y sal. Hortensia S. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. se les vierte una taza de buena leche. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. perejil. rebanadas de pan fritas en mantequilla. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. se cubre el relleno con medio huevo duro. huevos duros picados. se las despoja de las hojas de la primera fila. llevando encima. tapadas. Helo aquí: Después de cocidas. pasas de uva. y las hojas de otros cuatro. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. plantados al centro de la ensaladera. Se rellenan las alcachofas.

vinagre. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. sal y pimienta. sal y pimienta. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. y pónganse en una cazuela a fuego lento. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . como para ponerla en salsa blanca. En el momento de servir. para conservarles su parte más delicada. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. se incorporen a la confección. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. añádase una cucharada de harina desleída en leche. para su sabrosa confección. que revolviendo.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. con mantequilla muy fresca. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. quítese la cazuela del fuego. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. los días de salida. sin cocerlos demasiado.

y de momento en momento se le echarán al guiso. Se deja sazonar así. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. tápesele con su cubierta. se la enjuga en un lienzo. en el que se pondrá agua.queso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. se le añade un polvoreo de pimienta. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Cuando esto está rehogado. ajos. jamón y morcilla. queso rallado. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. El plato mismo. cortados en trocitos. y en la superficie funda el queso.se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida. se la deshace con una cuchara. y se sirve. y luego las habas y la sal suficiente. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. debe estar tapado. Se las deja cocer a fuego lento una hora. orégano. y media tacita de anisado. se entra al horno. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Transcurrida la hora de cocción. Mercedes T. menta y tomillo. pegándolo con el coliflor. Es este un plato sumamente apetitoso. gotitas del agua que contiene. tapada la cacerola con un plato hondo. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . se le añaden. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. aplastándola y revolviéndola alternativamente. y acomodada en una fuente. Se la mezclan tres huevos batidos. media hora. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. una hoja de laurel. cebolla y perejil: todo en buena cantidad.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

se le llevó al horno. y la encerró. la asaron. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. de donde salió con un hermoso color dorado. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. encantada de los resultados de aquella prueba. bien extendida. me convidaron en Belgrano. carne hacia abajo. que apoderándose de ella. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. trasudando un jugo de perfume apetitoso. Dobló la boca del saco. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.de la carne con cuero -que hizo ella misma. antes de entregarla a los encargados del asado. se dejó pasar las tres horas requeridas. 111 . ese día. previa la consabida preparación. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Yo. desplumado. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. relleno y debidamente condimentado. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. que acomodó allí. extraída la carne. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Muerto. De esta opinión fuimos todos. Rellenose de nuevo el hoyo. pero la tierra del huertero. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y el cuero hacia arriba. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. sazonándola ligeramente con sal. magnífica para el objeto. Después. quise hacerlo yo misma. pontífices en aquella ceremonia. abierto y lavado.húmeda. ahora estaba sabrosa. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. y la cosió a hilvan menudo. Luego. Como mi amiga. durante tres horas. y presionada la superficie.

Aquella carne. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. que. que. que hace desaparecer estos defectos y. condimentada con aceite. como la de toda ave grande. igualmente vivas. lávesela con agua fría. Desde entonces. póngase el trozo de ternera. asada o estofada. del lado de los huesos. Y. en una vasija de madera. es dura y desabrida. renovada cada tres días la provisión de tierra. vinagre pimienta. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. adobándose en una confección de 112 . que. sobre un fuego muy vivo. de la dimensión que se necesite. y después de enjugarla. si no se la prepara con una fuerte condimentación. tierra o porcelana. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. la torna exquisita. con cinco minutos más de fuego. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. se tiene ya pronta otra cama de brasas. durante seis horas. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. Carmen G. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. pues que de asado se trata. sal y tajaditas de ajíes verdes. solomo o pierna. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. Cuando los huesos se hayan tostado. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. costillar. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. sobre la que se traslada la parrilla. ya casi cocida al través de las costillas. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla.

la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se le enjuga con esmero. y se le extiende del lado crudo. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. se le lava en agua fría. horripilantes. y servidos sangrientos. bien sopladas. porque su cocción debe ser rápida. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. bocado exquisito para el paladar. Se sirve con ensalada. los labios. helo aquí. María R. nervios y grasas. pimienta. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. o en el anca de buey o cordero. en las que. Este asado se sirve sin salsas. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. arrancan al churrasco. apresurándose a quitar del otro. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. orégano y cominos pulverizados. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. en el solomo. sal. Se le limpia de pellejos. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla.vinagre. otra cama de brasas vivas. y la presión de sus tiernos dientecitos. se hace al lado. El verdadero churrasco. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente.

por el que. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. sal. durante seis minutos. se la pone al horno un cuarto de hora. se la reboza en pan y queso rallados. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. para que la piel se afloje. pasas de uva y almendras trituradas. bien cociditos. pimienta. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. cominos. Se le quita del fuego. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. carne que. una gota de aceite de oliva. se extrae un retazo de la carne del centro. se le pone tres horas en adobo de vinagre. se la quita el pellejo. se completa su sazonamiento con un poco. a la ayuda de un cuchillo filoso. con dos huevos duros se pica muy menudo. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. a lo largo. 114 . un diente de ajo y un manojito de perejil. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. revolviéndolo con una cuchara. abierto y lavado. y se le hace un corte hondo. dos cabezas de cebollas. Mientras el cordero se adoba. muy poco vinagre. aceite. orégano y hierba buena. y se la deja enfriar. Ya cocida.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. En seguida. Desollado. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. raspada con un cuchillo. orégano. pimienta. despojada de los pellejos. en la parte más gruesa. se unta la lengua en mantequilla. se pone al fuego con un poco de mantequilla. grasas y membranas de la extremidad superior. y condimentada con sal. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero.

y en una lata. hecho ad hoc . se sirven en salsa de tomates. La cabeza y patas del cordero. puede suplir el colorado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. preparadas como ésta. y ají mirasol pulverizado. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. que. del adobo se le haya enjugado. Su cocción es rápida. píqueseles con una aguja gruesa. se parten los riñones en dos mitades. En seguida. después que. con un trozo de mantequilla. y sazonado con pimienta y sal. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . ajo molido. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. habían sido adobadas también. Ya relleno. Tras dos horas de maceración en el adobo. y retirándolo del fuego. igualmente untada con mantequilla. Donde n hay o este ají. Elina A. quitado. largamente cocidas. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y se sirven bien calientes. rellénase el cordero. pasas de uva y aceitunas. y ensartados en un asador de madera muy delgado. se le entra al horno. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. dos docena de granos de maní tostado y molido. que debe estar moderadamente caliente. se le untará en mantequilla. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo.huevos duros menudamente picados. Revuélvase durante cinco minutos. dándoles vueltas sin cesar. por ser la pieza de no corta cocción. para incorporarlo. almendras. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. se ponen a un fuego vivo. pimienta.

debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. ajo. que. se le pone dos horas en un adobo de aceite. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. vinagre y especias. pero ya en destete. a ese libro de manjares exquisitos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. pero esencialmente sabroso. sin embargo. u otra vasija que no sea de metal. pimienta y sal pulverizados." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. que sirve de relieve. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. y le da exquisito gusto. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. siempre exquisito. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. envío para las que están lejos. para que se doren. para darle ese punto . y también se deja encurtir cuatro horas. a la hora del lunch o de la cena.LOMITO CRIOLLO Otra vez. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. se hace la salsa. Necesita solamente pero de manera indispensable. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. Rosa M. el ají mirasol. se colocan en la fuente. más sencillo que su confección. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. ají bien molido y sal. Desollado. manos de mujer. en una batea de madera. Aparte. y los cominos. 116 . lavado y cortadas cabeza y patas. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. poco aceite y vinagre. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. en tal clase de platos. algo que les lleva aquel perfume. comino.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. batata y choclos. Se aparta con mucho cuidado. Dispuesto ya. todos estos frutos. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. acomódese en el fondo de éste. Hecho esto se enciende la leña. de las más grandes. si es arenoso. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. yucas. batata. Se tienen. brasas y rescoldo. abrasa toda la leña. o mandiocas y choclos. y se les añade. todo esto. choclos y queso amontonados a un lado. cuya llama sube. y las papas. que en brasas vivas y ceniza calientes. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. y mejor. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. las hojas de plátano. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. al aire libre. aún. yucas. la pachamanca está a punto. después de cinco horas de cocción. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. tierra. las piedras. de nuevo. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. Echese sobre ellos. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. huerta o jardín. y volviéndose flexibles. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. la tela. también prontas hojas de plátano. amontonándolas. enteros y con sus cáscaras. se cava. que se habrán ya soasado. se extrae con esmero las piezas asadas. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. yucas. las brasas y rescoldo. el cabrito y el queso. papas. 117 . que debe cocerse extendida. desenrólleselas. las papas. en un sitio seco.

hacen de esta confección culinaria nacional. el dorado pan. un manjar exquisito. sobre el césped. y las garrafas de rica chicha. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . donde el blanco mantel. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. Como lo dice su nombre. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. y estaba reservado a la mesa del soberano.es de orígen incásico. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. las coloreadas salsas.

la saludable a enfermos y sanos.Tecti .Helado de crema .Helado de ponche .Mazamorra de leche . y una gallina gorda igualmente preparada. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Budín a la reina .Cuajada a la Balmoral .El sahumerio de Lima .El sahumerio . a medida que la cocción disminuya.Natitas a la czarina . en fin.El mate .Golosina a la Ricardo .Pasta de nuez .Espuma de mar Embrollo diplomático .Leche caramelo .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Reina mora .El hallazgo de Elenita .Ambrosía .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Helado de sangría .Chicha de garbanzos .Torta de almendras .Helado de café . 119 .Budín de novia .Budín a la Mita .Masa imperial .Ricura .Budín de limón . pero la nutritiva.Pastel a la Cambray .Torta real . la verdadera gelatina.Extracto .Budín a la condesa .Crema de coco . desuñadas y lavadas. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Papilla .Cordial .Repostería Gelatina .Mixtura.Friolera a la Azucena .Mazamorra morada .Chicha morada .Chicha Chicha de jora .Hostias al ajonjolí .Leche asada .Gelatina a la romana .Helado de fresas a la crema .Ante .Ponche a la Parnell .Budín a la Parnell . la sabrosa.Buñuelos a la Celestina . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Ponche olímpico .Croquetas de fréjoles (porotos) .Marrasquino de leche .Ponche andino .Bocadillos de crema .Torta vizcaína .Helado de espuma .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Leche nevada Buñuelos a la porteña .Torta argentina Torta de natas .Ponche de huevo .Mixtura a la hurí . dos patas de vaca peladas.Ponche frío .El chocolate .Manjar real Siberiana .Ponche celestial .Helado de canela .El café .Arroz a la high life .Leche frita Crema de frambuesas .

algunas horas. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. batidas juntas. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. el zumo de dos naranjas dulces. un trozo de bombasí. para que sirva de filtro al jugo. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. Se cuela en una fuente estameña. un vaso de buen vino jerez. En este jugo se mezclan seis huevos. se le pone azúcar al paladar. y algunas gotas de esencia del limón. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. una onza de canela pulverizada. se revuelve para incorporarlo todo. a fin de que el jugo pase por gotas. y salga bien clarificado. poco más o menos. azúcar al paladar. sobre la frisa del bombasí. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. en la sombra y al aire libre. se mezcla con la gelatina. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. a cucharadas. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . que -como se ha dicho-. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. produciendo una leche espesa. yemas y claras. y se le vierte en él. se muele muy finamente al mortero. presionando para extraer el grueso del jugo. caliente todavía. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. a dos litros. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. pelada y lavada.Después de hervir este tiempo. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. hasta que se deshagan. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. que. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. Ercilla Z.

se quita del fuego. que se conoce. que. entre tanto la confección de esta rica golosina. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano.la recomendación de alguna bella. tiene también una hermosa apariencia. y el agua que los cuece haya disminuido. Creo -Dios me perdone. A otros doce crudos se les extrae la semilla. Esta gelatina tan agradable al paladar. se las muele 121 . lavado y limpieza. Preparadas con mondadura. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se le cuela. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. servida en copas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. pesa -no en su gusto sino en su alma. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. al través. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse.que a la par del exquisito del manjar. y hecha la gelatina. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. con la goma que la envuelve. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. y se mezcla al almíbar. Las semillas de los membrillos. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. El tiempo lo dirá. se hace un almíbar. He aquí. rodeándolas de azúcar.

122 . que debe estar en calor moderado. cuatro tazas de harina y de trigo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. tres tazas de azúcar molida y cernida. Se baten aparte y bien. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. media libra de pasas de Corinto. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. una copita de anisado. Untese el molde con mantequilla. una cucharada de cremor tártaro. se le echa la ralladura de la película de un limón. una taza de mantequilla. Bátanse cuatro huevos. y échensele. la ralladura de la película de un limón. acomódese el budín y éntresele al horno. una cucharadita de canela pulverizada. donde debe cocerse durante una hora. cuatro huevos. con media cucharada de canela en polvo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno.finamente en un mortero de mármol. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una cucharada de soda. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. junto con una cucharada grande de buen coñac. Cuando ésta haya hervido. seis claras. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. batiéndolo por espacio de media hora. Cuando la pasta está bien fina. no del ollejo). Se mezcla todo. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.

y se vuelve la leche al fuego. tanto mejor.Muy bien batido e incorporado. se quita del fuego. con media id. sin dejar de batir. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. media libra de almendras molidas. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. porque he aquí el modo de confeccionarlo. que debe estar bien caliente. como recuerdo de una amistad íntima. y se vacía en la budinera para que enfríe. haciéndole hervir durante diez minutos. Todo esto incorporado. se mezclan dos libras de azúcar molida. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se deja enfriar. Cuando ha dado un hervor. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Se revuelve. Si es así. poco a poco. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. siete onzas de almidón disuelto en leche. dice que este budín es mío. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. de azúcar. (chic dice ella). y se le echan siete yemas muy batidas. perdida entre las brumas del tiempo. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. se pasa por un tamiz. echándole. Se pone un momento al fuego. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. igualmente molidos y media libra de natas. un trocito de vainilla.

una libra de azúcar.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. una docena de huevos. Se vacía sobre las tostadas. La mitad de estas se untan en mantequilla. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. y se pone al horno. y la otra en jalea de membrillo. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. seis de mantequilla. En seguida. Al sacarlo del molde. una libra de harina de trigo. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Hortensia G. Cuézase en un horno bien caliente. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una de mantequilla bien fresca. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se le deja dos horas a fermentar. 124 . reservando tres claras. Se baten los doce huevos. se deja remojar dos horas. bien molida. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Igualmente se aprontan. Tómese un molde de una bella forma. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. para hacer de esta mezcla una pasta blanda.

y otra de natas. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Estos moldes deben ser doce. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. para secar el baño. que terminará con una hostia. y sobre ésta una hostia. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Bátanse en punto de merengue. hasta las doce hojas que completan la torta. y se entran a un horno fuerte.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. la harina. alternativamente. zazonando con canela en polvo. Y en seguida. y se entra por un cuarto de hora al horno. Sobre la hostia de este molde. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Sobre esta capa de bizcochuelo. después de bien pasada por el tamiz. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. tanto. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. con mantequilla (ligeramente). alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Todo esto junto. otra capa de bizcochuelo. Los huevos hilados o cabellos de ángel. y en punto alto. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. cucharada a cucharada. que las cuece momentáneamente. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y ya batidas. se deja enfriar. Se untan las latas o moldes. extiéndase una capa de dulce de leche. en seguida se le añade el azúcar. se les va agregando. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. extrayendo las hostias. se extiende otra de natas. y déjese el duodécimo para la base. con calor moderado. que llamarémoslas hostias. Así. que después de un hervor. se las empapa en esa leche. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. un hilo de yemas de huevo 125 . y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente.

Viene luego otra de dulce de limón. y cierra el catálogo. Batidas hasta espesarse. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y ornar con ellos las fuentes de postres. de donde ya. El huevo. y al momento también debe sacarse. otra de dulce de durazno. la tercera hojaldra. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. la segunda de hojaldra. sobre ésta. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. o bien. a punto. y tras ésta. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. cuece al momento. para que al caer adelgace el chorro. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. bien suspendida. es decir. para que se enfríen. y una docena de huevos. valiéndose para ello de dos tenedores. acomodarlos calientes. Se extiende una en el fondo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se baten las doce yemas y dos claras. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. Se le entra al horno. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y ya cocida se la saca. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. almendras peladas. se le quita para cocer la tercera. y una capa de pasta de almendras. En seguida se le agregan 126 .encerradas en una tela rala.

hasta que esté cocida. o más bien una fuente. como nos achacan: no señor. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. y se le corta en rebanadas que. Uno de los de esa envidiable categoría. Luego se las revuelca en almíbar. capaces. con una media onza de canela. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. espolvoreando. y se acomodan en una fuente formando rueda. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. se fríen en mantequilla. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se acomoda en ella la pasta. al mismo tiempo. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. He aquí su confección. y se entra al horno. con relieves de almendras. que resista al fuego. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . pasas y confites. Se unta en mantequilla un molde. Ya cocido se la quita del horno. entonces. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. polvoreada con canela. Se le quita. sopadas en un batido de claras de huevo. Todo esto junto. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. se vuelve a batir hasta que se espese. como se ha visto más de una vez. entrándola al horno caliente. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. esa tierra de paladares tan delicados. y se revuelve.las almendras. que hay platos en nuestra mesa.

Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. enjúgueseles. a fin de que la masa sea algo compacta. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se revuelve y bate muy 128 . hasta que haga mucha espuma.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. un trozo de mantequilla. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. en un plato. se pone en la sartén a fuego vivo. azúcar pulverizada. se endulza al gusto. fríaseles en mantequilla. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y se sirven calientes. Se sirve con relieves de confites. humedecidos con crema natural. a cucharadas. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. y cuando hierva. Así dispuesta la pasta. difiere de la que comúnmente se usa. se bate con un molinillo. Cuando haya dorado de un lado. con azúcar. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. se le echa a cucharadas la pasta. canela. y se va echando ésta. y envolviéndolos en masa de buñuelos. añadiéndole un trozo de mantequilla. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. se muelen los fréjoles al mortero.

Se mece constantemente. se va sacando de la mantequilla. una copita del aguardiente. para mantenerlos calientes. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y cuando comienza a sonar al mecer. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. esta masa se va echando. cucharada a cucharada. y. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. es decir. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se cubren con la otra 129 . se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. échasele una dedadita de sal. y bien calientes. que conforme cuece y dora. en mantequilla hirviendo. se les saca del horno. Al poner a freír. batida con azúcar y canela. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Cuando estén a punto. dos docenas de hojaldra. ligeramente doradas. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. durante la cocción. se le echa. Cada cucharada representa un buñuelo. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Nicolasa S. y hecho esto. Si hubiere comodidad para hacerlo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. que debe estar hirviendo.bien. se quita del fuego y se deja enfriar. poquito a poco. Ya tibio se mezcla a este cocido. se les entra un momento al horno. para que esta azúcar se haya hecho caramelo.

empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. una docena de ciruelas de Tours. para que el nevado seque. Bien revuelta y batida esta pasta. se habrá mezclado azúcar en polvo. media docena de cerezas. Acomodada la pasta sobre esta base.docena. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. batidas en punto de merengue. volviéndola al horno tibio. desollejadas y muy bien molidas. crudas si son frescas. como la asimilación del rico sabor de la crema. y dos docenas de granos de uva. un cuarto de hora después. y el sabor perfumado de la fresa. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y se le da un baño de nevado. una docena de yemas de huevo. Se mezclan 130 . en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. cubriendo la fuente. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se entra en el horno fuerte. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y media libra de azúcar pulverizada. Nada tan exquisitamente delicado. se le saca. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y el zumo de tres naranjas. alternando con bombones. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar.

guarda para su cría: esta leche. que los gauchos llaman apoyo . es propia para esta confección. exprimiéndolo. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. lugar de expansión a su vida sencilla. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. en que la Majestad se torna una menagere . con el atadito de la flor del cardo.todas estas frutas. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . durante dos minutos. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. dos cucharadas de canela. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. durante dos minutos. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. y con las manos que manejan el cetro. se la pone en una fuente honda. aquélla que en su previsión maternal. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Ordeñada la leche. se entra al horno. o en un almirez. verdadera crema. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. pasados los cuales. se les echan dos libras de azúcar molida. Toda leche buena. entre los moradores del palacio de Windsor. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. como se ha dicho. Admite relieves. confecciona los platos de su mesa. la parte morada de dos flores de cardo. Muy luego está cuajada. y cubriéndola con la hojaldra. encerrada en una gasa rala. se la deja reposar. 131 . pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. muy bien molida en el m ortero. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. sobria y laboriosa. y se la revuelve. moviendo el recipiente. y se prueba la coagulación. Se tiene prevenida.

pasadas por un tamiz. Mónica L. una tacita de coco en leche. Cuando ésta esté hirviendo. A. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Después de un buen hervor. Hortensia M. Cuando se calcula hecha la cocción. También puede hacerse en tazas.Cuando al sacudirlo ligeramente. se le echan. vaciando en éstas la leche. y fuego activo. la fuente de leche. y se sirve en platos. y se le vierte cucharada a cucharada. se le pone. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. se le añaden. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. una olla de agua. una capa de brasas vivas. y sobre ésta. Cuando haya espesado. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. indica que está en punto de servirse. como tapa. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Se pone al fuego. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. ya preparada. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Cuando ha entrado ya en hervor. y una cucharada de canela. la cuajada está hecha. la leche no se mueve. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. que se habrá tenido preparada de este 132 . y se le echa siempre revolviendo. se cubre la fuente con una lata. treinta yemas de huevo. cociendo la leche en su fondo. se le quita del fuego.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Del azúcar se hace un almíbar. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. tostado y entero. Cuando esté casi cocido. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. dos libras de almendras molidas. moliendo muy bien la nuez pelada. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Después se lava todavía. el arroz comience a esponjar y absorver la leche.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Emilia P. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se echan los anteriores ingredientes. tres libras de miel de abejas. un adarme de clavo de especia molido. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. Se le da un punto alto. y se vierte sobre hostias. cuando. como se hace con el sandwich . se le mezcla la miel de abejas. una libra de avellanas tostadas y molidas. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se echa al arroz ya fuera del fuego. tres onzas de canela pulverizada. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. Entonces se quita del fuego. una astilla de canela y un trozo de limón. se le pone en punto alfajorado. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. sin dejar de moverlo. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se le echa una libra de azúcar. media libra de ídem. se corta la leche en el arroz. Se le añade después de molida. y que se hace. en el hervor.

Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. se entra la fuente al horno con un calor moderado. se cuece al horno. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. al horno bastante caliente. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Servido caliente o frío. este postre es muy agradable. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. durante media hora.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. de nata. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se entrará un cuarto de hora. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Ana S. Llena ya. Con un espeso polvoreo de azúcar. y bizcochuelo molido. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y justifica de sobra su nombre. después de cocida se monda.

Cuando ésta quede unida y suave. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. estilo algo extraño para un libro de cocina. y se cubre con otras tres hojas de la masa. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. en favor de la claridad. puedo decir que. un cordón. y se las repulga. y untadas también las ruedas de masa. rajitas de acitrón. nueces. con igual o mayor razón. hice yo otra. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. se acomodan tres. serán unos ingratos. ya sea de Borgoña. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. unas sobre otras. De la traducción de mi hermano. tres yemas de huevo. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Fácilmente pueden cortarse. contentísimo. piñones y ajonjolí tostado. rebajando lo inflado de la frase. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. y se les echa encima el relleno. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. De la misma pasta se forma. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. canela y clavo pulverizados. y una tacita de mantequilla fresca derretida. no me lo agradecen. y untándola con una plumada de mantequilla. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . se le echa un polvoreo de azúcar. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. con almíbar de punto alto. almendras.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. pasas. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. en el fondo del plato. compuesto fuera de la lumbre. vino tinto de Borgoña. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. no tan delgadas como las del fondo. Ahí va. se entra al horno. obtenida de no sé qué gourmet vienés. que. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y traducida del alemán. o priorato. tan necesaria en esta clase de documentos. Ya cocido y todavía caliente.

Todo esto. azúcar y un trocito de vainilla. se mezclan yemas y claras. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. y echándolas en la masa. Se prepara un dulce de ciruelas. una copa grande de leche. canela y anís. se quita del fuego. se bate muy bien el todo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Se endulza. que batidas y en punto de panal. Se revuelve rápida. una copa de vino Oporto. se tendrán prontas. mezclado y batido. una libra de harina de trigo. y media libra de mantequilla. Se la sazona con almendras y cocos molidos. que se forma en el momento. clavos de especia. se pone en un molde enmantecado. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Se le deja enfriar y se sirve. canela y azúcar al paladar. al gusto. y se entra a asarse al horno. con una copita de coñac. Cuando estén en punto de merengue. canela. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y se deja reaparecer la espuma. Dado el hervor. y se extiende una capa de éste 139 .ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. ralladura de la película de un limón.

se le pone entre hielo. y se revuelve. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. tres onzas de almidón de trigo. porque su cocción debe ser rápida. se le azucara convenientemente. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. hasta que haya hervido cinco minutos.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. durante una hora. Se le deja entibiar. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le echa encima la masa. que reunida a la ya colada. una libra de almendras. Ya molidas se mezclan con leche. Se sirve en el mismo recipiente. se mezcla a la almíbar almendrada. al mortero. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y se cuela en una tela clara. después de mondadas y remojadas en agua fría. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y antes de servirla. se revuelven bien. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. se le vacía en una taza grande de porcelana. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y se le echa libra y media de almendras molidas. aún. se la pone al fuego. y sin relieves. leche. y mezclándole. Ya hervida. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Ya espeso y cocido.

Echese. preparaba algunas veces para regalarlo. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. era un excelente gourmet . Cuando la pasta está unida y suave. entonces. se le espolvorea clavo y canela. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. este postre es delicioso. artista hasta en las regiones culinarias. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. una copita del mejor vino. tres bizcochos. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. se le echa rociando. tomando por medida las de Oporto.REINA MORA Se mezclan y se amasan. El general Sarmiento. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. se le pone en un molde que tenga una bella forma. con una libra de azúcar y 141 . dos libras de almendras molidas. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y la ralladura de la película de dos limones. El curaçao es más recomendado para este budín. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. y se entra al horno. Servido caliente o frío. adoraba este plato. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. haciendo una pasta. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. cuando empiece a hervir. que su nieta. una libra de azúcar y póngasela al fuego.

se pone al fuego. Batiéndola mucho para que blanquee. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y al comenzar un principio de hervor. sobre la papilla. y se verterá. y desleídas en una cuarta de leche. -una para cada tres tazas-. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. que se extrae con cuidado. y se saca en el momento del fuego. y desleídos con un poco de la misma leche. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se pelan. bátase junto. sin dejar de remover para impedir que el huevo. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. al cocer. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. y se le vierten encima. revolviendo siempre.dos copas de agua. cucharada a cucharada. ahuecándole el centro. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. se pasan al tamiz. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. se mezclan con almíbar en alto punto. Se muelen almendras y cocos. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. coladas en un tamiz. se echa la almendra molida. Vuélvasele al fuego. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y pónesele al horno. que debe hallarse en calor regular. hecha con cinco libras de azúcar. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se revuelve. En esta almíbar hirviendo. para recibir la pasta. se corte.

perfumado. Se deja.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. se quita del fuego y se deja enfriar. se pasa por el tamiz. se quita. ciruelas secas. hasta cubrir la fruta. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y se queda con deseo de tomar otro y otro. clavos de especia enteros y trozos de canela. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y se sirve en vasos. sin dejar de revolver. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. almendras peladas enteras. y después de dos hervores. orejones de durazno. guindas conservadas. pasas de Málaga. Es además. y rociada de vino. La última capa ha de ser de fruta. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. azúcar y anís. Se pone al fuego. impregnarse en el licor. Se escoge una piña o ananá madura. frutas y compota. y otra capa de compota. Se prepara una vasija honda. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Déjasele un 143 . con azúcar y agua suficiente como para compota. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. se le echan. hasta que la harina haya cocido y espesado. Cuando todo está cocido. se la monda. y en seguida se llena de vino el recipiente. tres yemas de huevo muy batidas. y se la corta en rebanadas delgadas. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se quita nuevamente del fuego. de un día para otro. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. y delicia del convaleciente. A esto se añade la más fácil confección. Se toma un vaso de ante. y otra de fruta. Se hacen cocer. con igual polvoreo de azúcar y canela. de cristal o porcelana. Se usa para el lunch. refrescante y agradable al paladar.

y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. pero cociéndose también en la misma agua con él. Después se pasa al tamiz. rajitas de membrillo. sus maslos (vulgo corontas). espolvoreándole azúcar y canela. cocida. Entonces. y cortados en pedacitos. y se sirve en platos. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. guindas secas. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. necesario a esta confección. y un momento antes de quitarla del fuego. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. moviendo siempre. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Se deja cocer. su delicada confección. con trozos. y se dejan a 144 . en la cazuela en que está el cocido hirviendo. y al echar así. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Se hace hervir hasta que cueza bien. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. Se deslíe almidón de batata o camote. Todo esto se cuece cuatro horas. Frío se lleva a la mesa. el almidón. dando al líquido en que han sido cocidos. de piña mondada. y cucharada a cucharada. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. deshuesados (duraznos secos). en el agua morada y se vierte poco a poco. después de desgranarlo. Vale bien lo exquisito de este plato. el hermoso color morado. tan delgadas que se trasparenten.minuto al fuego. dos docenas de guindas secas. se echan en media botella de coñac. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. hasta que la mazamorra. en rebanadas. se echa el maíz morado.

las cáscaras de dos limones. donde. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. moviéndolos mucho. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. cuatro botellas de agua destilada. se agrega a toda la anterior infusión. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y a falta de éste. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . cuatro docenas de cocos 145 . se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. un coco de Panamá o del Brasil. después de restregarlas en un trozo de azúcar. y una botella de buen vino blanco. bien tapado.remojar veinticuatro horas. aguardiente de Jamaica o Coñac. se le deja. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. Se quitan las cáscaras que se infusionan. un limón cortado en rodajas. En seguida. para impedir la coagulación. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. John Bull me obsequió la receta de esta confección. en media botella de ron. durante una hora. cuatro libras de azúcar molida. Maud L. y una botella de leche hirviente. infusionar media hora. Mézclese en una ponchera. una copa de ron. antes de tomarlo. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada.

se les cuela en un tamiz de tela fuerte. juntas. batidas a punto de nieve. y la cantidad que se quiera. que a causa del coco. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. medias cucharadas de leche. de coñac o aguardiente de uva. una copa de ron de Jamaica. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. de cuatro en cuatro. no puede volvérsela al fuego. ya azucarado. Se bate al servir cada copa. Mientras se muele en el mortero. poco a poco. vertiendo. que será en cantidad de un litro. o en defecto de este. canela y moscada. de ron. se le echa. Se presiona bien. Se revuelve 146 . y sazonada con azúcar.del Paraguay. batiéndolo con un molinillo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. canela. que sea de coñac. y después de bien incorporado todo. La acción del molinillo en el confortante líquido. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. y sin cesar de batir. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. nuez moscada en polvo. se le echa seis claras de huevo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Para mantener caliente este ponche. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. Molidos ya. y tras ésta. media botella de ron de Jamaica. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. batiéndola con el molinillo. una clara de huevo batido a la nieve. poco a poco. que debe coronarse de espuma. al mismo tiempo que. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. se añade. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. para hacerles arrojar su más grueso jugo. que se muelen con el coco.

revolviéndola vivamente. ella se la dedicó. yo la envío a ese libro. Cuando. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. 147 . Helado todo.aquél le pidió la receta. un vaso de agua y una copa de vino. se tapa la botella y se sacude fuertemente. para ofrecerla a . con canela. hasta que el líquido se haya tornado espuma. o cualquiera otro licor. pero. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Hortensia S. Entonces se sirve. poniendo en cada una. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo.incorporándolo todo. sencillo en su confección. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. dos rebanaditas de limón. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Se le añade el zumo de dos limones. se deja infusionar durante una hora. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. y así. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.Cocina Ecléctica . diz que es exquisito al gusto.

y se las deshace. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. déjese enfriar la crema.Cocina Ecléctica -. Mézclese a dos litros de buena leche. cuyo delicado paladar saboreará este helado.Se pone esta preparación en una cazuela. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. extraídas. y otra de leche de almendra. y mezclándolas a la leche. Se revuelve bien. con delicia. y con gusto la consigno en las páginas de . para incorporar esta leche. la leche. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. 148 . a congelar. después de cocida con un ligero hervor. una taza de crema natural. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Esta conmistión de la leche y de la fresa. se pasan al tamiz. que permita presionar y extraer todo el jugo. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Felicito a aquellos. habiendo antes añadídoles. para aumentar su perfume. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . moliéndolas en el mortero. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. y se pone en la heladera. se les bate para acabar de deshacerlas. algunas gotas de esencia de fresas. y se ponen en la heladera a congelar. revolviendo sin cesar durante media hora. y se le añade una taza de leche de coco. Terminada la cocción. con una cuchara de madera. aplastándolas con dos cucharas. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. a la crema.

diz que madame Scarron. bastante grande. algo que ha sido para mi un aviso providencial. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.anoche en casa de Ninon he oído. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. se vacía la leche en otro recipiente. Se quita la leche del fuego. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. según antiguas crónicas. y diariamente se embriagaba. por una calurosa jornada de Julio. y fuertemente endulzada. la astucia diplomática de la mujer. De repente Scarron vio llegar. y se la pasa a la heladera para congelarse. Esta llegó y se sentó a su lado. Scarron la miró.curó a su marido de la embriaguez. Mas ¿para cuándo. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. tres o cuatro veces. en su inmovilidad. la hora del medio día.cuidadosamente tostado. El paralítico se atrevió a más. desde ya .. y exprimiendo bien la bolsa de franela. -después la célebre marquesa de Maintenon. para distraerse. en una disertación científica entre dos célebres médicos. encierra esta sencilla confección. 149 . Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. molido y encerrado en una bolsa de franela. agua. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y preguntó por su refresco. pero con las manos vacías. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. después de volver a sumergirla. se le deja enfriar.. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. tan acicalada como madame Scarron. la confeccionaba ella misma. -¡Ah¡ querido amigo. hielo. El paralítico.. dio en beber. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. maldita la gracia que hacía esto a una dama.

y a mí. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. canela y moscada. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. no a su contendor. se torna despótico. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y destruyendo al fin. que leáis este libro. si llega sin circunstancias atenuantes . Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. forma un todo extraño. y se hiela con el proceder de costumbre. De hoy más. a tiempo oportuno. correspondientes a sus comidas. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada.comenzar a torturarlo. le agradeceréis esta receta. Se cuela por tamiz. si yo no acudo a impedirlo. sino al recipiente que los recibe. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. o la Lenclos. y convertido en un exquisito ponche. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. en vez de la heladera. Yo. que desde que es absorbido. he desterrado a ese enfadoso déspota. que la Scarron. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. atenuado ese rigor. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . excepto los dos vasos de vino del Rhin.Su propia experiencia. habría. y en invierno. celoso de toda asimilación de su género.azúcar. y se pondrán en infusión por dos horas. antes de su final destrucción. limón. Y vosotras.

dos tarros de lata o de zinc. y fortificante para el estómago. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. a trozos de buena canela. encerrada en una bolsita de franela o gasa. Dase cocción de una hora. el más exquisito de los helados. durante la estación fría. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . al mismo tiempo que el hielo. fácil también de obtenerse. preparadas a recibirle. Quitada del fuego.se confecciona este delicioso helado.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. que sube. así como en los. llenando completamente el vacío del tarro. quitados los tapones. enseñar lo bueno? He aquí algo. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. llenan de leche hasta la mitad. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. se sacude como el mar en borrasca. ajustando la cubierta del tarro. en la cantidad de agua necesaria para el helado. en toda la provincia de Buenos Aires. azucárese.holgada en su recipiente. exquisito al paladar. llega donde se le espera con fuentes hondas. apoderándose de ella acaba por paralizarla. iguales a los que usan los lecheros. o a falta de éste. échesele unas gotas de esencia de canela. para aumentar su perfume. Así. sal. cuélese por un tamiz. bien requebrageados. espuma. y con el mismo trote se le trae de regreso. y al ponerla a congelar. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Añádase además una onza de canela molida.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. tornándose como él. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana.

y sazonarla con azúcar y canela. que se aumenta. Se revuelve. se les echa. Ya molidos. entre las que se introducirán seis amargas. de lata o zinc. también. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. Con esta operación. y media botella de buen coñac. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. separadamente. la leche se ha tornado espuma. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y separados. y sazonadas con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. una cantidad de buena leche. volviendo a molerlos. Puede también. y le quite su fortaleza. aún en los países cálidos. se pone sobre hielo sazonado con salitre. en una fuente honda. para impedir que enaceiten. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. a fin de que den todo su jugo. y a falta de estos. y echándoles nuevamente leche caliente. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. procurando que la congelación no endurezca el líquido. a la que se pueda añadir una taza de crema.recipientes. se cuelan otra vez. se cuelan en un lienzo ralo. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. se añade una taza de crema natural. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. cuatro docenas de cocos del Paraguay. leche caliente. en diez minutos. para presionarlos. obtenerse este rico helado. pero fuerte. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y se pone a helar.

quitándole el aceite del grano. es deliciosa. la cantidad que se necesite. y la chicha de Jora. Con ella se alimenta. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. perdiendo su dulzor natural. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. si se endulza con azúcar o chancaca. se la quita del fuego. echando a cocer en bastante agua. el más alimenticio de los granos. para olvidar sus miserias. Después. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. con ella se refresca. se deja a fermentar. y muy bien tapada. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. de propiedades más refrescantes que la anterior. y con ella también se embriaga algunas veces. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y motivo de embriaguez para los más sobrios. Mas. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. como también lo es la en que cuece la harina. que se hace con el maíz en germen. la harina de maíz. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. la del Inca.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. aun así. se reunen los caldos. y se le echan. por las que se le han quitado. Hecho esto. y tras cada una de estas operaciones. se hace. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Se la confecciona de muchas maneras. CHICHA DE JORA Esta chicha. Al cabo de tres días. hecha con el maíz fresco. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. son dos: la chicha primitiva o del Inca. desgrasándola: es decir. se pone a germinar en vasijas 153 . Aquélla.

y se pone a remojar por dos horas. por la munificencia divina. al cabo de los cuales. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. pulverizándola en el mortero. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. de un lado a otro. esta germinación necesita quince días. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. y se deja enfriar el líquido. que le sirva de levadura. Si el tiempo es frío. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. crece y madura este benéfico y sabroso grano. se encuentra al destapar el cántaro. para servir de base al ya colado. o si es gran cantidad. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. pásese por una coladera bien tupida. Al cabo de este tiempo. pastas. que se pone allí a fermentar. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. En seguida. a buen luego por espacio de tres horas.abiertas y en tiestos de ollas rotas. la que se muele. ya germinado. si es caloroso bastan ocho. 154 . Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. y caliente. se llama jora. una bebida deliciosa. El maíz. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. Cuando esta infusión se ha puesto clara. apártese un vaso. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. en el molino. volviéndolo. para que se desprenda el zumo del bagazo. se saca el maíz. exprimiendo con fuerza. sobre lienzos. que se transforma en guisos. El que se apartó en la infusión. para que seque. ya brotado y se le extiende al sol. harina.

Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se remoja en agua fría durante 24 horas. Se deja enfriar. Entonces se retira del fuego. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. cáscaras de piña o ananá. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y se ponen a cocer con bastante agua. a fuego vivo. y se cuela en una gasa rala. escurriendo el agua del remojo. Al cabo de este tiempo. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se adereza con azúcar. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. El fermento a debido punto. muy bien molidos. durante tres horas. con guindas. y dos limones cortados en trozos. presionando para extraer lo grueso del jugo. trozos de canela. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. Después. figure el mío pobre y oscuro. y otros tantos clavos de especia. se pasa de nuevo por la coladera. hame tocado por suerte casual. se muelen en batán o mortero. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. clavos de especia enteros. durante tres días. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Francisca Herrera (Lima) 155 . y en ocho en invierno. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. y mezclándole jugo del ya colado. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se hace en cinco días en verano. y reuniéndolo al resto. El bagazo resultante se vuelve a moler.

canela. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se le extiende y cubre con otro. En seguida. está hecha. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. cuatro onzas de almendras dulces. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. el grano tostado. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. una libra de maní tostado. una libra de nueces. todo bien limpio y molido. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. a causa del aderezo que lleva. para dar lugar a la exhalación del perfume. se ha cubierto de su aceite natural. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. sazonado con azúcar. pero el café necesita. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. se vierte el agua caliente. se le echan tres cucharadas de agua fría. que figura en nuestras mesas. y se pone a fermentar. más que ninguna otra bebida. hasta que haya enfriado. entre los más preciados vinos. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. desde que. cuidados exquisitos. clavo. y hojas de naranjo. y es como vamos a explicar. y en tres emisiones. despacio. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Esta es la manera de servirlo. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.

de el tercer hervor. como almuerzo y como cena. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. De las mil y una manera de confeccionarlo. se bate y se sirve. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. en cada taza. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. y removiéndolo siempre. siempre. Y cuando. se quita del fuego. el mate.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. la empleada en nuestro convento. Cuando comience a hervir. 157 . Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. sino fanáticos. batiendo. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Se vacía en la chocolatera. y se pone al fuego. se le quita del fuego otra vez. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. que no comprenden la vida sin el chocolate. subiendo aún. y se le vuelve al fuego. No sólo tiene aficionados. es y será el favorito en los retretes. se le quita del fuego. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. recámaras y dormitorios. Y lo toman como desayuno.

encierra así en sus ingredientes. Se presiona sin revolver.respondió. nadie como ellos. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. sabe confeccionarlo. ladeando con cuidado el mate. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. se echan. un perfume exquisito. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. en su infusión con el agua hirviente. A mí. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. cosa extraña. como en la manera de confeccionarlos. Trascribo. y presionándolo del otro lado con la bombilla. que una vez probado se echa de menos. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. 158 . me es ya imposible cebarlo.Entre las poblaciones de la Pampa. y se deja humedecer la yerba. el mate es casi. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. -Si es la cebadura de Artigas. dos cucharadas de agua fría. Al servirlo. y a esto se procede. cualidades confortantes. por la parálisis que sufro en los dedos. Y. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. pero daré a Vd. Dan a la yerba. entre los refinados pasionistas del mate. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un culto. En el mate ya cebado con la yerba sola. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Hablando de esto a un viejo gaucho. y al dar el agua el primer hervor. Se le pone el azúcar. al través de la bombilla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.

.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana...... al otro le aspiráis con arrobamiento.. como a las habitaciones.... una onza de ambar. 159 .. media onza de azúcar.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. una íd.. Hela aquí: Alcohol....... como en un éxtasis de amor... de cáscaras de palillo... A éste se le saborea con gusto. 30...... se amasa con agua de Lavanda ambareada. media onza de canela...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... 1500 " Vainilla.... de cáscaras de naranjita de Quito....... uno íd. 4" Corteza de limón raspada 1. molido separadamente. 500 " Azúcar blanca...50 centígramos: Almendras amargas núm.... y pulverizado.......... Todo esto... 1500 gramos Agua destilada.. 0... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar......... 8" Macías... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. durante ocho días y se filtra...... uno íd........ de alucema.... de romero. levantados al cielo los ojos. 1000 " Leche.. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.................. un adarme de almizcle..50 " Alcanfor.... 2" Clavos de olor... Se mezclan todos estos ingredientes.. una íd..

heliotropos. se la deja adobarse y secar. MIXTURA Se cortan. arranca a esta sus variados perfumes. brocamelias manzanilla. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. alelí amarillo. aromas. sábanas y trazadas. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. a fin de que le penetre la atmósfera. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. previamente. de manera persistente al agua. diamelas. cedrón. al aire y al tiempo. un adarme de ambar y uno íd. la canastilla que las contiene. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. de agua de Lavanda. a media altura bajo el sahumador. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. A esta mezcla de flores se le llama. Se sacude bien. para producir la mezcla. violetas. mixtura. Se le agrega: pulverizados. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. separándolas de vástago y tallo. óleofragans. se deja asentar y se trasiega. diosmas.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. se le mezcla una íd. malva de olor. 160 . Se cuelga. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. extrayendo. de almizcle. y bien tapada. jazmines y hojas de rosa de Jericó.

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