Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. cual moscardones sin comprenderla. Este nutritivo alimento. cocido de antemano en caldo aparte). de este poderoso agente de vida. y se sirve. Sobre todo esto. se la dejará reposar diez minutos. conmigo. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. perejil. y el jugo de un tomate. en torno de la eterna luz: . y vuelta a tapar la sopera. trocitos de pan cortados en forma de dados. y habas tiernas. pichones. de gallina. tú. alverjas verdes.Entre tanto. se picarán en menudos trozos. cabeza y patas de ídem. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. y un puñado de garbanzos: todo esto.Dios. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. mollejas y hueveras. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. para que pueda. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. sal al paladar. viértasele encima un buen caldo. de Lima. en grasa de puerco. vaca. con sal al paladar. cordero. cocido a fuego lento en una olla con tapa. sazonado con cebollas. ruégote que hagas uso. y hágasela cocer durante media hora. ha tomado el nombre de éstas. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. Cuando haya dado un hervor. cebollas remojadas en sal con agua caliente. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. póngaseles a cocer. corazón. en igual cantidad. y sin embargo tan vana. se vertirá el caldo.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . en el que la fracción líquida es tan fortificante. Además. repollo (todo esto. En seguida llénese con ello la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros.y revolotear. o mejor en mantequilla. orégano. Se pondrán previamente en la sopera. zanahorias y lechugas. bien hirviente. zanahorias.

cebolla en rodajas. conozco muchas maneras de confeccionarlo. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. se le lava con agua tibia. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. orégano y perejil picados. 5 . dos onzas de maní tostado e igualmente molido. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. donde se produce este grano. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. como agradable al paladar. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Al servir. perejil picado y la correspondiente sal. jugo de tomate. tomate. restregándolo bien. se fríen con tres onzas de mantequilla. Déjese reposar un momento y sírvase. un pimiento. se las pone en una cazuela esmaltada. un diente de ajo molido. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. pimienta entera. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. e ídem de salchicha frita. tan saludable en su uso. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. y cuya presencia. La del plato que encabeza estas líneas.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. rebanadas de huevos duros. ya cocido de antemano.

Hecha la masa. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. otra de pimienta. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se le sazona con mantequilla. durante diez minutos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. En la sopera se le espolvorea pimienta. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . envuélvaselas en harina. al que se habrá agregado pimienta. se pica tocino. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. dos onzas de mantequilla. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. en el fuego. y fríanse en mantequilla. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos.Cuando todo está bien frito. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y pues que es del agrado de estos angelitos. y un huevo batido. una dedada de sal. menudos de ave y huevos duros. y bátaselos con una taza de leche. jamón. perejil y pimienta entera. con queso rallado. y se pone al fuego para que dé un hervor. y se les vierte el caldo bien caliente. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente.

Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. y si está muy espesa. se vierte encima el caldo de gallina. Mercedes O. También se pone en la sopa. cocidas en caldo aparte. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. de Ortiz (París) 7 . y se deja hervir. huevos. hasta formar una masa espesa. se ponen al horno para que se tuesten bien. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hasta que esté blanda. Se le vuelve al fuego. menos las de la cabeza. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se hacen las albondiguillas. Se muelen juntos. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Debe quedar un poco espesa. se le echa un poco de sal y nuez moscada. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se hacen. las colas de los camarones sin cáscara. perejil. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Las albondiguillas de que arriba se habla. apio. Se mojan las manos en agua. se le pone más caldo. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. pronta a ser servida. Se quita del fuego. se cuela al tamiz. y se le deja hervir.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. y se echarán al caldo hirviendo. Se cuela en la sopera. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Cuando esté derretida. En seguida. Se pone en una sartén. se le añade caldo y se le echa pan rallado. y se revuelve poco a poco el pan rallado. y un diente de ajo. se machacan hasta hacerlas polvo.

se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. y doble cantidad de buena leche. te digo. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Se le ponen las presas de la gallina. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. querida amiga. Se le vierte una infusión muy cargada de té. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Hecho esto último. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se le espolvorea encima azúcar. canela y un muy poquito clavo de especie. no menos exquisita. al mandarla a la mesa. y después de un ligero hervor.

Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. con las que es exquisita.Salsa picante con cebollas . moviéndola sin cesar. se vierte sobre esto. pimienta.Salsa blanca . una cucharada de harina y un vaso de leche. pimienta y nuez moscada. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. sal al paladar. el caldo de la leche. haciéndolo hervir un cuarto de hora. un manojito de perejil y setas. En cazuela aparte se hace un rojo claro. se revuelve. Se pone al fuego. con tres cucharadas de harina. Incorpórese a esta mezcla. Se le añaden. poco a poco. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. un vaso de leche hirviente. zanahorias picadas.Salsa de tomate .Salsa picante de queso.Otra salsa de tomates Salsa verde .Salsas Salsa sublime .Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . y se deja hervir tres minutos. y se deslíe en ella una cucharada de harina. la ralladura de una 9 . Se mezcla a ésta. Se la revuelve. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. cebollas en ruedas.

la aprendí de una señora italiana. dos de aceite puro de oliva. se le espolvorea pimienta y poca sal. y una taza de crema de leche cruda. córtesele los vástagos. así atado. ¿Qué tal salsa. una cucharada de queso de Gruyere rallado. vinagre y aceite. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. media taza de leche. Cuando el perejil esté bien molido. Cuando haya pasado un hervor. como el tomate. y. quítesele del fuego. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. de suyo salado. dejándole sólo las hojas. y follaje de ramas de perejil. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . También. desleído en vinagre. muy entendida. si está muy espesa.tostada de pan a la parrilla. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. en achaques de cocina. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. para aclarar la salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. se pasa en un tamiz. se le mezcla a esta salsa. la miga de un trozo de pan. Luego. riquísima con el asado. si se quiere. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. se revuelve muy bien todo. dos ídem de vinagre tinto. mi querida maestra? Esta confección. en consideración al queso. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. atándolo con un hilo en forma de ramillete.

Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. medio pan remojado en agua. para los que gustan de estimulantes. y ajíes verdes. una hoja de laurel. sal y pimienta. Se pondrá al fuego para que se espese.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. así como a la cebolla y se les saca del agua. con sal. Todo junto. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. de Ponte Ribeiro. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Ester Castillo (Arequipa) 11 . se les pisa muy menudo. un medio hervor. perejil y cebolla. parados al centro para anunciar el picante. dos yemas de huevo cocidas duras. Se les cambia agua después de desemillar el ají. y se servirá. revolviendo mucho para que se mezcle bien. presionándolos por medio de un lienzo. cabezas de cebolla mondadas. Después se adereza la salsa con aceite. se pisa hasta que esté como mantequilla. y en seguida se les extrae el jugo. Se hacen hervir durante media hora. se les espolvorea pimienta y orégano. poco a poco. se le da todavía. tomillo. así como también tomate y perejil. vinagre. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Sobre esto se vertirá. y lavarlo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. una de aceite. pimienta. en agua salada. Hortensia M. medio diente de ajo. el jugo de tomates.

está exento de la calidad cáustica de ésta. una ramita de guacatay . en la cantidad que se necesite. se lavan. de difícil digestión. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. u otro empleo. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . como el pepino y el repollo. Se muele todo esto muy bien. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. para los estómagos delicados. se les quita la semilla. un trozo de queso fresco.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Se les asa en el rescoldo. Juana M. Para hacerla apta para uno. y se dejan una hora remojándose. se eligen los ajíes colorados. si bien tan excitante como el de la mostaza. una papa cocida y sal. chancho o cordero. y puesto en la salsera. y un tomate asado en el rescoldo. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. cuidando que sean bien maduros. Por tanto. son. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca.

y se sirve 13 . previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. A. sal. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. perejil y sal. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. y dos cabezas de cebolla picada. sazonándola con mantequilla y caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. dos zanahorias. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. si ha espesado mucho. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo.Puré Puré de alverjitas verdes . Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. y se las empapa con caldo. se deshace con una cuchara de madera. y se escurren otra vez. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Marc. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. con un trozo de tocino fresco. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Después de haber hervido media hora. y una cucharada de harina. se le adelgaza con un poco de caldo. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Se calienta y sirve. y echan en agua fría.Puré de lentejas. se le hace cocer un momento más. Azucena F. Después de haber hervido un cuarto de hora. Cuando todo esté bien cocido. se escurren. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes.Puré de habas . se cuela por tamiz. para hacerlas reverdecer.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . Cristina G.

cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. blanquísima. como sabroso al paladar. al salir de Metán. un día. le presentaban. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Corbina rellena . y ya con el pie en el estribo. provincia de Salta.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . Este pez es el dorado. en gracia a esta valiosa captura. y proporcionalmente grueso. sueltan el resto de sus prisioneros. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.Ostras a la Judic.Estofado de corbina .Nogada de bacalao . que las muchachas ribereñas. Largo de un metro. cuando. servido.Sábalo a la mimosa . es tan exquisita. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. juegan a la pesca.Dorado a la San Martín .Bacalao a la crema . bañándose. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Pescados El dorado . en su gloriosa odisea. cuando este héroe. alternativamente.Seviche .Sollito mojarra . tan hermoso.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . Su carne. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. hay uno tan bello a la vista. pronto a partir.Ostras .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . si en sus redes se encuentra un dorado. rehusaba el almuerzo que.

se envuelven en harina los trozos del dorado. aceitunas y escabeches. y en marcha! Dijo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. pimienta. los huevos duros en rebanadas. que a carrera tendida partieron. en agua sazonada con sal. vinagre. y asado. abierto. donde el famoso dorado fue puesto al horno. que se pondrán a curtir. fue relleno con el picadillo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. Cerrado el vientre con una costura. en una cacerola esmaltada. y fuertemente saturada de vinagre. En su sobriedad. fue entregado a los dos asistentes. y agua sazonada con sal y vinagre. durante una hora. y adelantando al general. agente principal de esta confección. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. Escamado. tomates y perejil picados. llevando como relieves. y al centro la cabeza. una salsa de aceite. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. cabezas de cebolla en rebanadas. En seguida. y se fríen con manteca de chancho. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros.todas esas excelentes cosas. envuelto en un blanquísimo mantel. entre ramitas de hierbas finas. y rajas de ajíes verdes. en círculo. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y partió a galope. sal. vertiéndose sobre el todo. de terra-cotta . vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. abierto y lavado. llegaron a la siguiente etapa.

acompañándolo en la salsera. y rociarlo con su propio caldo. a un fuego moderado. acompañándolo con limones partidos. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. para quien quiera sazonarlo con su jugo. para que se sale por igual. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. una salsilla picante. bien picadas. revolviéndolo de vez en cuando. teniendo cuidado de abrir éste. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. mójesela con una botella de vino blanco. ya sea de mostaza con jugo de tomates. para vigilar su cocción. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . después de escamado. escamado. póngasele en el horno. de vez en cuando. es decir. colóquese en ella el sábalo. Cuando esté bien cocido. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Así preparado. en una olla de tierra barnizada. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. a lo largo de la espina dorsal. vacío y limpio. que no debe estar cubierto por el vino. rociándolo con el zumo de un limón. se le quita del papel y se sirve. Otra capa de pan rallado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. bien picadas.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. en la espalda. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. se le rellena con mantequilla. durante una hora. se le pondrá en salmuera. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada.

quíteseles el papel y 18 . con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. y al servir. el sábalo y la yusca son.MOJARRAS Llaman así los gauchos. De estos últimos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. muy apetecidos. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sea de raza. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. y sazonamiento de sal y pimienta. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. quíteselas de la cazuela. una taza de consumado. sal y pimienta. Juana M. y así dispuestas. una cucharada de perejil bien picado. esmaltada de porcelana-. o de buen caldo. se las lava con agua bien salada. colóquense las mojarras en una fuente. mojarras. Póngase la cazuela a fuego vivo. o en crecencia. para estofarla o ponerla en guiso. Córteseles cola y cabeza. en todos los países hay ríos. asad en las parrillas. en ese estado. Ya cocidas. vacías y bien escamadas las mojarras. rebanadas de cebolla. Y. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y en todos estos. por lo tierno y sabroso de su carne. no sólo al pececillo marino de este nombre. y viértasela hirviente sobre el pescado. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. pues. revolviendo una o dos veces las mojarras. acomódeselas en una cazuela. con la piel hacia abajo. mucho mejor que la del pescado grande. para que cuezan por igual. he aquí. sino a todo pez pequeño. viértase medio vaso de vinagre de uva. Una vez cocidos. una docena de setas cortadas en trozos. para que los lectores se chupen los labios.

Se las muele bien. Después. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se han quebrado nueces. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. pimienta. y eliminados huesos y espinas. se le vuelve a lavar con dos aguas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. a infusionarse en agua con vinagre. con la leche. y remuévase tres veces. revolviéndolo con suavidad. Se les sirve calientes. despedazado ya. pasándolas así. sino 19 . para que.se revuelve. para que se tornen blancas. se le mezcla el bacalao. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. un diente de ajo molido. se le mezcla la leche nogada. durante diez horas. y se pone a hervir por quince minutos. sal y pimienta. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se le pone en una fuente. se obtendrá un plato igualmente. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. sino en un trozo de gasa o linón. y se mezclan a leche hirviente. Se mezcla. se le quita del fuego. En tanto. presionando bien. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. Se quita del fuego. se le echan tres cucharadas de caldo. al sacarlos de las parrillas. saturada de vinagre. que se quitará. en agua fría.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. salga el jugo grueso de las nueces. en pequeños trozos. y huevos duros en rodajas. lavándolas bien en agua fría. sal al paladar. en la salsa y la leche nogada. el zumo de una naranja agria. se le hace hervir un poquito. como el bacalao. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y mantequilla. despresándolo y poniéndolo. no por el tamiz. un poco de pan rallado.

Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. y sírvase en seguida. compañero de Gambetta. por ser. bastante ají molido. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.más apetitoso que el anterior. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. 20 . Este plato. este pez de carne tan blanca y apetitosa. y que se llama. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. pimienta. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y comino también molido. se la abre. tan gustado de los gastrónomos. ¡Benditas sean ellas. viértasele encima la salsa. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y no en la comida. diz que tan ducho en el arte de yantar. y me eclipso. se la desescama. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más.dan ganas de vivir. a causa misma de su apetitoso sabor. durante ocho horas. sal y orégano. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. aquel tribuno. como en el de hablar. lo hago yo servir en el lunch. revuélquese en ella cada trozo de corbina.

cebollas en rodajas. pelados y molidos. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. a fin de que se espese. un diente de ajo molido. Otra capa de pan rallado. Póngase a cocer a fuego lento. póngase. y repetidas veces lavada en agua con sal. Cortada en regulares trozos. desemillados. y quítesele la piel y las espinas. Se sirve muy caliente. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. y déjesele hervir. sobre una capa de mantequilla.Por supuesto. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y a falta de ésta. la blanca carne de este pez. pimienta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. de buena leche. mézclesele una taza de crema. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Luego se iguala la superficie. Echese el bacalao en esta salsa. como de tan alto origen. y así hasta concluir. el estofado está a punto. muy ligero. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y se le cubre con una capa de pan rallado. o en un hornillo portátil. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Hecho esto. con mantequilla derretida encima. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. merece figurar en este libro de crema culinaria. bien lavado y desalado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Cuando la cebolla esté bien cocida.

se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. Una vez rellena la corbina. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. pimienta. así como el papel en que haya de envolvérsele. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se la cuelga arriba. Lo único que debe cuidarse.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. pero a falta de ésta. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. y lavado con tres aguas. desde la cabeza a la cola. cebolla. haciéndolo cocer cinco minutos más. encoge la carne. Se pican menudo. se pone al horno. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se remoja miga de pan en leche. cuando una mano diestra lo ha sazonado. El agua. descubriendo así todas las espinas. Entre tanto. a fin de que se tueste por ambos lados. corriendo a lo largo del cuerpo. Después de desescamarla. se espolvorea pimienta y cominos. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. y se revuelve. La misma confección sirve para toda clase de pescado. es que esté recién sacado del agua. y se ponen a cocer en mantequilla. se añade una cucharada de vinagre. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. En seguida se la lava otra vez. y muy bien untada de mantequilla. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. que se arrancan con presteza. 22 . Se le desescama. se pica cebolla y tomate. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. huevos duros.

para dar lugar a que el pescado se cueza. y cubierta con su tapa. y quitadas sus espinas. y se le fríe en manteca de chancho. molido todo. limpios. y ramitas de perejil. vinagre y pimienta.orégano y sal. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. cabezas de cebolla. esto es. con cuidado. se le espolvorea pimienta y comino. hay. Se les echa aceite. Uno de éstos es el siguiente: 23 . avivándolo después para que se tueste. huevos duros y tomates desemillados. se sazonan con sal. que. Se les saca. se envuelven con pan rallado. y se fríen en mantequilla. sin embargo. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. aliños que las hacen deliciosas. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. primero a fuego no muy vivo. y se rellena con ella los pejerreyes. estarán preparados. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. La fritura hecha. ya escamados. y humedecido con una cucharada de vinagre. En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le corta a trozos transversales.

Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado. una cucharada de aceite puro de oliva. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y cubierta con un hornillo portátil. rociando las ostras con el zumo de un limón. Quíteselas del agua. recójase el agua que contienen. escúrraselas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. provisto de un fuego vivo. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y calentada. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. en seguida.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y a punto de hervir. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. prénseselas a través de un lienzo. Cuando la miga haya tomado un color dorado. quítese la fuente del fuego y sírvase.

hasta dejarlo limpio de ollejos. Entonces.Panquitas a la picantera. condimentada con huevos duros. se les coloca. se le vacía en una batea. por si la de la olla ha disminuido. y se sazona con la sal necesaria. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. almendras y maní molidos. y después con la tapa. después de dos horas de cocción lenta. Cuando ha dado dos hervores. y unos puñados de cal viva. primero con una arpillera doblada en cuatro. y cuatro huevos. blanco. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . restregándolo y lavándolo alternativamente. artesa o cualquiera vasija abierta. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. a fin de que el vapor ayude a la cocción. Se les envuelve en hojas de maíz. Se cubre muy bien la boca de la olla. con poca agua. y sin señal de cal. o película que lo cubre. en la olla. poca. bastante manteca de chancho. y muchas veces. es decir. se escurre el agua de la olla que lo contiene. tocino. se le muele hasta reducirlo a masa. Obtenido esto. Una vez envueltos.Tamales Tamal limeño . que se hará en dos horas. su base y materia prima. los tamales están a punto debido.Humintas . sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. a fuego lento. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y se le restrega para quitarle el pellejo. para despojarlo de su película. ají molido. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.

se le sazona con sal al paladar. agua en su tercia parte. y se las da un hervor de dos horas. se envuelven las manos en trozos de 26 . pan del pueblo en Vizcaya. un horno. que en su curso arranca a los peñascos. para cada huminta. Se dobla. a fin de caldear las piedras. Mezclado todo esto. en agua. muy poquito. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. llámanse choclos. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. o a falta de éste. se pone en una olla. una sobre otra. Sus mazorcas. los que en la operación trabajan. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. Los indios hacen con ellas. se revuelve y bate con una cuchara. Ora al natural. puestas de a dos en sentido opuesto. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. ora molido y transformado en diversas pastas. en el suelo. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. y se las hace cocer. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. como en todo asado. y una cucharada de azúcar. desde la borona . Si en olla. cruzadas sobre la superficie del agua. La guatia es. frita con ají. se acomodan sobre ellas. y el grano lleno de una leche azucarada. cocido. se le muele en un batán. y en seguida. y en las hojas del mismo choclo. tres cucharadas de la pasta. las humintas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Bien molido ya. en olla. en un mortero de piedra. en la huminta. la mejor de las cocciones. en todos los países de la América meridional. un poquito. que ahondan como diez centímetros de la superficie. y previamante pasada al tamiz. colocándolas una sobre otra. verdes todavía. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. como el maíz. para aumentar la dulzura del grano. entero. o guatia . horno. se lía con hilo de pita.

Sobre el montón de piedras se echa. ají colorado. rellena de humintas: todo esto con ligereza. reducido ya a brasas. Una hora después las humintas están cocidas. o bien a cocer en una olla con poca agua. molido con agua. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Envuélvase en las hojas. batiéndolo muy bien. dos cucharadas para cada panca. al grado que se quiera. ya cocidas. en lo siguiente: Toman una piedra. se amasa con mucha manteca de chancho. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. para que todos estos ingredientes se incorporen. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. cada uno por su parte. o panca del choclo. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. cubierta con otra piedra. Se las dobla y ata con un hilo de pita. cebolla verde muy bien picada. con la misma destreza y velocidad. y. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. y con tanta destreza como velocidad. sal. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . derriban el horno. para abrigarlas. los otros se ocupan. y asentadas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. y se las pone al horno. colocan sobre ella una huminta.arpillera. y mézclese al choclo. y los indios. en pila. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. las sacan de entre las piedras. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.

cuidando de no quitarles carne. tapada la fuente. y ayudándose con la punta del cuchillo. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. mantequilla. sal. teniendo cuidado de ponerles. con la punta de un cuchillo filoso. se les extrae el hueso. sobre una bandeja. y presionándolos. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. como las de Locumba o las de Marsella. queso fresco y yemas de 28 . En una fuente que resista la acción del fuego. una dedada de cominos y media taza de caldo.Aceitunas rellenas. se colocan los duraznos rellenos. rellenándolos con picadillo de carne cocida. Se sirven en el mismo recipiente. sin dañar la forma del fruto. huevos duros picados. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. y con rescoldo encima. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. cerrando el relleno. y pasas de Corinto. para que cuezan sin accidente. jugo de tomate. a fuego lento. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . durante media hora. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. Se les corta la extremidad inferior y por allí. Córteseles del lado del tronco una redondela. uno al lado del otro. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. y puestos en grupo. extráigaseles por allí el hueso. Déseles dos cortos hervores. pimienta.Rellenos Duraznos rellenos . y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada.

sal. aceite. un poquillo de cominos. Se cubre el relleno con el trocito cortado. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. pimienta y perejil molido. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se hacen con rajitas de caña. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate. de mantequilla.huevo duro. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y condimentados con sal. cebolla blanca. deshechos y amasados con aceite y vinagre.

y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y cuélese en una tela rala. se acomodan con 30 . en batán o mortero. se le añade mantequilla. Ya fría. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. conocer cuando esté cocida ya a punto. o bien con un picadillo condimentado con especias. almendras y aceitunas. Se le sazona con sal y un poco de azúcar.Pastel de pescado . pasas de Málaga. y cuélesele. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y muélasele otra vez. harina de maíz blanca.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. por el sabor. Vuélvase el bagazo al mortero. revolviendo. para. échese. revolviéndola y batiéndola. ya sea de pichones despresados. Sobre el relleno. a medida que se echa la harina. cucharada a cucharada.Pastel de fréjoles (porotos) . Viértasele una taza de leche.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y muélesele muy bien. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. y se la mezcla a la masa. Entonces se la quita del fuego. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. a lo más una cucharada o dos. y batiendo hasta que se haya espesado. póngasela a cocer en un fuego moderado. puestos en adobo y estofados.Pastel de pichones . El fondo de una fuente de loza resistente al calor. hasta que la mantequilla se haya incorporado. el que se quiera. se revuelve y se deja enfriar. revuélvase bien. Si la masa ha espesado más de lo regular. o maizena. Pruébese con frecuencia. Sobre ésta se acomoda un relleno. En este jugo de choclo. echándole también una taza de leche.

huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. es la que ahora le obsequio. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. un poco de nuez moscada. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra.simetría. se le mezcla pan rallado. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. necesario es enseñarla. se entra al horno. la cocción está hecha. Natalia R. Después se pica muy menudo. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. segura de que quien la guste. no menos exquisita. para que no vaya a quedar claro. ha de agradecérmela. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. este pastel es más exquisito. 31 . Mas. rebanadas de huevos duros y aceitunas. un diente de ajo molido y pimienta entera. y del horno debe ir a la mesa. pues mientras más caliente. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. La hojaldra es la base de esta confección. se fríe en manteca de chancho. rodajas de cebolla. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.

que se acomodarán entre presa y presa. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. en corta cantidad. y se entra al horno. pasas de Málaga. y apartando los menudos. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. con mantequilla. después de untar la superficie de aquélla. cebolla blanca picada. media cucharada de vinagre. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. muy ligeramente. pimienta. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y el huevo. y extender y adelgazar la masa. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. por medio de una pluma. y la quinua para el indio. la suficiente sal y los menudos. grasa derretida.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. o con la mano. es el alimento del guaso. en 32 . Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y la yemas de dos huevos. se la mezcla. Se vuelve a sobar con la grasa. y casi su único sustento. hasta seis veces. harina. Se hace una masa dura. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. un poquillo de comino. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se espolvorea sobre esa grasa. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. que cual el maíz para el gaucho. en una mesa. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y espolvorearle azúcar. que se ablandará sobándola con ambas manos. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. se les dará un hervor. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. se cubre con la hojaldra. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. grasa de pella. Cuando se la haya así ablandado un poco.

es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría.puré. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. el buen gusto. cuyo espíritu es:mortificación-. ensaladas. tocino fresco. Se las pone en una taza. Prepárese. que. untado en mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . y muy particularmente en el delicado pastel. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. sabía transformar en deliciosa cenita. que se mezcla a la masa. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. dedicada a COCINA ECLECTICA . como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. sin quebrantarlo. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. se muelen en el mortero. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. una libra de porotos. un molde adecuado. a pesar del precepto. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. En seguida. aunque sea una fuente. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. pimienta y un diente de ajo molido. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. sobre ella una hojaldra bien delgada. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. y sazónese con sal. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. el más difícil de observar. se les da un hervor y se muelen en el mortero. se les lava. Se fríe en pequeños trozos. cuya confección. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . échese encima la masa.

corre a la cocina. también. 34 . ya muy incorporado. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se corta en cuadritos. -¿Y?. que sólo para ella es sumisa y comedida.claro. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. sal. bien fresco. se la amasa. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se la dobla seis veces. frititos y ricos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Con todo. y bien limpias de todo esto. sobada. a medida que se sobe. al contacto del aire. se la estira con el palote. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. y no bien recibe los besos maternos. a fin de extraer el jugo. Se hace cocer papas sin mondar. echándola poco a poco. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. aceite y vinagre. y se vuelve a colar y exprimir. Se muele todavía el bagazo. que adelgazada con el palote. Ya cocida. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. que se ponen en horno muy caliente. y a la ayuda del aceite. la acelga se torne negra. ¡qué digo! amante y aduladora. se pican menudo. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. haciendo de ella una hojaldra.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se la saca del fuego. y se mezclan con las acelgas. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. se rellenan los pastelillos. desde que llega a la casa. y cuando la masa. esté blanda y flexible. exprimiendo muy bien. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta. Así.

después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. inferior y superior del pastelillo se cierran. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. de Castilla (Buenos Aires) 35 . se le quiebran encima los huevos. ya derretida. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. con una delicia que da envidia de contemplar. con dos cucharas. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra.Y la chica. y bien estirada con el palote. que se van extendiendo sobre un mantel. Cuando la mantequilla. está bien caliente. Mas. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se toma el huevo cuidadosamente. y con dos besos le arrancó la receta. Desde que la clara blanquea. cubriéndolo con otro. espolvoreándoles sal y pimienta. Los bordes. tritura la tierna pasta rellena. para servirlos en la comida. es mejor cocerlos al horno. Carolina L. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. se echa un trozo de mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. La nena fue a ella. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo.

revolviéndola. Se sirve caliente en el almuerzo. y sobre una mesa fórmesela en montón. se va formando una masa dura. Hágase en el centro un hueco. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se hace cocer una gallina. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se la despresa. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Carolina Z. y se fríe. Se revuelve y mezcla. y como fiambre es muy agradable. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. He aquí su confección. Se condimenta con pimienta. Se deshace en agua caliente. y se las fríe bien tostadas. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se baten yemas de huevo. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Luego. se fríe en mantequilla. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se 36 . harina y un diente de ajo molido. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Entonces a medida que se soba. se envuelven con ello las rebanadas de pan. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela.Empanadas Emparedados a la rosarina . se envuelve otra vez en huevo.

que se dobla sobre este relleno.. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Estos emparedados se ponen al horno en latas. molido y frito también un diente de ajo. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. mojando antes con agua. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y puesta sobre un mantel. un tantico de cominos. para que al ponerle la 37 . gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Almendras y pasas de uva. se le cubre con un mantel doblado. debajo y encima. cerrando los bordes con un repulgo. se les estira con el palote. se cortan al través. extendiendo primero. convenientemente delgadas. en ruedas de la dimensión que se quiera. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y se le deja una hora. vamos al relleno. rebanadas de jamón grandes. y como su cocción debe ser rápida. sopando en ella el dedo. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ya adelgazada por medio del palote. poco a poco mezclada al sobarla. pero muy delgadas. En seguida. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. cebolla blanca frita. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. Dos de éstas. Se pone el relleno y se tapa. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Con un cuchillo muy filoso. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Pero. Ya así. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. dejando cortada en cuadritos la masa..

a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. peguen ambas.superior. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. Se ponen al horno en latas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

doradas a la parrilla. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. a pesar de su sobria confección. cuanto han hollado sus pasos. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Es algo.Huevos hilados Huevos fritos . y el vaso que hubiesen tocado sus labios. en la hora del lunch. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio.Frituras Fritura a la diva . Sin embargo. Y ese ser divino estaba ahora. fijando en mí.Calabacita empanada. Los manjares de que ella gustaba. Adelina Patti. ejerció en mí esa grata obsesión. de piadosa unción. allá. Es una mezcla de devoto fervor. Parecíame que una luz emanada de ella. Llegaban a la 39 . ahí. al paso. y ora Julieta.Fritura de tripas gordas . conmigo. era yo su sombra: la seguía por todas partes. más que admiración. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos.Embozo de papas . platicando. El agua que bebía era más clara. y en los días de ese largo trayecto. cuanto han tocado sus manos. lo embellecía todo en torno suyo. con esa voz que había electrizado al mundo. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. su mirada. adaptábalos yo. más trasparente. como los riñones. y fritas. a la aproximación íntima de un ser superior. en mantequilla. alguna vez dirigiéndome la palabra. ora Semíramis.Rebozado de sesos . y los saboreaba con delicia.Rebozado de cabrito . más que entusiasmo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. en las elevadas regiones del arte. ora Traviata. a ella sola. riendo.

Al freírlos. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y que yo invité a almorzar. y se las vuelve a su estado natural. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. que los doraba y acababa su cocción. y luego los ponía al fuego vivo. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y otras tres con agua saturada de vinagre. los amigos que vinieron a verme. y grande entrometida. Se las espolvorea pimienta y sal. muy poco. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y servirlas bien calientes. se revuelven con una cuchara. después a fuego vivo para que se tuesten. Se ralla pan tostado y queso. y se rellenan las tripas. compatriota del cocinero. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que es como se come esta fritura. se humedecen un poco. primero. echándolos en la mantequilla hirviente. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . para que tengan lugar de secarse interiormente. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. los dejaba durante un minuto. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Mi mucama. cocer a fuego lento. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-.

en delgado hilo. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. espolvoreando sobre cada uno. con un huevo. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. que irá sacando. quítese del fuego y pásese al tamiz. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. se sirve una en cada plato. una cabeza de cebolla. Esta confección. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. pimienta y sal. y se las escurre bien alto. muy menudo. por ejemplo. sabrosa y de agradable aspecto. Con este mismo objeto. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. ayudada de los tenedores. se hacen.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. para los otros canela. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. la siguiente preparación: Píquese. formando círculo al centro de la fuente. Para los unos se espolvorea pimienta. doradas a la parrilla. un linón o gasa clara. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que se colocan calientes. tostadas muy delgadas de pan. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y póngaseles a freír en la mantequilla. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . un tomate y un diente de ajo.

si supiese que va a figurar en este sabio libro. Se le añaden almendras. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Qué orgulloso estaría. Se revuelve bien. 42 . dos o tres platos. En seguida se fríen en mantequilla. o lo que sea. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Se revuelve sin cesar. Ofrezco a la sección repostería. haciendo con ellas una masa. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. perejil y carne cocida. pasas de uva. revolviéndolas de un lado a otro. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y envío para ese interesante libro. Después se limpian y se muelen. tomate. envolviéndola con la masa. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. o empanada. se le echa a poquitos. que nuestro cocinero me dio. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. de manera que se doren por igual. muy bien picado todo. Se les añaden cuatro huevos batidos. Si la masa está suelta. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y cuando la cebolla esté cocida. se les extiende un poco. Al mismo tiempo. Se sirven sin salsa. maní tostado y molido. cebolla. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. y huevos duros en rebanadas. la confección está a punto y se le retira del fuego. verdaderas golosinas.

ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. un poquito de sal y queso rallado. cuidando que caigan en su forma. Se hace un picadillo de carne de solomo. o empanada. si se quiere. a causa de la que tiene el queso. cacerola esmaltada. de chancho. y se pone al fuego en una. por lo rápido de la cocción. Se revuelve todo junto. se le mezcla pan y queso rallados. y blanqueado las claras. 43 . Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. e igual cantidad de azúcar. y se hace el embozo. cúbrese la cacerola con su tapa. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. cubriendo la pasta que fríe. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. sal. los lectores de mi tiíta . Se mezcla muy bien todo esto. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y me darán un voto de gracias. amasándolo con ambas manos para incorporarlo.pimienta. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Se mezclan: una libra de harina. cuyo calor debe ser fuerte. sírvase en la misma cacerola. dos o tres cucharadas de crema. sal y azúcar la suficiente al paladar. Espolvoréaseles pimienta. y muy poca sal. pimienta en polvo. y una dedadita de ajo molido. las yemas batidas de dos huevos. aceitunas en trocitos. la suficiente al paladar. sobre una bandeja. con pasas de uva. media ídem de grasa de vaca. y a falta de ésta. se chuparán los dedos. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. una. de buena leche. poco a poco.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. Se extiende con un palote la masa. ya sea en forma de pastel. y se cuecen al horno. y uno al lado de otro. o mantequilla. batiéndolo. y se le va echando leche. huevos duros picados.

aceite. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. pimienta. Prepárese aparte. orégano. y envuélvase en la pasta. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. Preparado el embozo. poco menos de un centímetro. mojando los bordes de la masa. Después de tres horas de cocción. En seguida. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica .Las más golosas. gustan con delicia de este plato. y póngasela en el asador. una pasta bien consistente. fuerte. untada en mantequilla. y el agua necesaria para hacerla manejable. entre mis amigas. y quitadas fibra y membranas. despójesela del papel. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. enjúguesela muy bien. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. se sirven bien calientes. y que con tales recomendaciones. extiéndase la pasta con el palote. bien amasada la pasta. sal. una 44 . póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. seis huevos. se les sazona con sal y pimienta. Se sirve. para unirlos entre sí. cúbresele con una hoja de papel. con un fuego moderado. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. formando una torta del grueso. con harina. que saborean después de la sopa. Cuando se doren. a fin de que la pasta se dore. y un si es no es de ajo molido. crema espesa de leche cruda. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. Retírese del adobo la pierna de cabrito. acompañándola separada.

Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.cucharada de vinagre. batido todo. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. que se asan en el horno. almendras tostadas y aceitunas negras. tres de aceite de oliva. con pasas de uva. o se fríen en mantequilla. sal y pimienta. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . ajos y ají verde. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa. pulverizado. azafrán y culantro seco. se les agrega un poco de pimienta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. cebollas.

sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cortadas en pedacitos. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortilla a la hija del aire . y se echa sobre esta el resto del huevo batido. hierbas finas bien picadas. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Cuando esté a medio cocer. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. después de revolverla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. añadiendo un trozo de 46 . cuatro cucharadas de jugo de carne asada. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Tortilla de natas . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. Entre tanto se habrá preparado el relleno. replegándola. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortilla de riñones a la clarita . y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. para acabar. la cocción. volviéndola para que pueda cocerse por igual. luego sobre si misma para cubrir el relleno. y el zumo de un limón.Tortillas Tortilla a la bretona .Tortilla rellena. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla.Se la sirve. Cocidas ya. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. medio vaso de vino blanco. quítesele parte del centro. cuidando de no perforarla.

Se baten. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. leche. separadas. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. aquéllas como para bizcochuelo. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. Quebrados los huevos. a la nieve. Cocida la tortilla. Sabroso. ya cocida. doblando la tortilla en forma de empanada. y se echa a freír. se la vuelve de abajo encima. no obstante que en su confección no hay sino huevo.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. que es un producto ecléctico. se mezclan rápidamente yemas y claras. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. sal y perejil. Cuando ésta comience a hervir. María R. y se acomoda sobre esta superficie. la cocción es rápida. sepárense en 47 . sobre la que se pondrá rescoldo y brasas.mantequilla. levantándola con las hojas de dos cuchillos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. y tapando la sartén con su tapadera. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Se sirve con papas cocidas. es el de que voy a ocuparme. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. En tanto. Quiébrense los huevos que se quiera . que un momento después se cubrirá. las yemas y las claras: éstas. una capa de natas. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. se la sirve con salsa picante. Como a causa de su ligereza. Se quiebra el número de huevos. como éstos.

las claras en espuma y la leche. y bátanse: las yemas. se sazona este batido con pimienta y sal. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. molidos en el mortero. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. colocada sobre una bandeja. lo preciso para que se deshagan. se le da su forma. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. pimienta. un momento después es preciso partirla en cruz. o de buena leche. Se aviva el fuego. y se vierte sobre él. las claras. un trozo de grasa de chancho. se le pone la tapa y se vuelca. Se sirve en la sartén. en razón de su ligereza. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. a fuego vivo. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Se pone en una cacerola. se extiende. sal al paladar. a la nieve: es decir. mezclando con ligereza las yemas. se pone al fuego. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. con la punta de un cuchillo.vasijas diferentes. con mantequilla. yemas y claras. revuélvase y échese a freír. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y después de untada también. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. todo el resto del huevo batido. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . fuego moderado. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Al servirla. y se le echa la mitad del huevo batido. Cuando esté hirviendo la grasa. se le acomoda encima el relleno.

Budín de carne Budín a la platense .Budín a la jardinera . Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. ajo y tomate. Sobre ella. molido. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo.Budín a la monona . Se baten. Se tapa. Al mismo tiempo. que se cierra y se pone al baño de maría. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se mezcla todo. el budín está a punto. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se pica y se fríe cebolla blanca. hasta formar una pasta. arroz cocido en agua sin sal. mientras vaya cociendo el huevo. se le añade una cucharada de mantequilla. previamente frita con cebolla. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 .Budín a la salesa. un trozo de carne de ternera sancochada.Budines Budín a la doveriere . la salsa que se quiera. y se pone en el fondo una capa de pasta. y así hasta llenar la budinera. en una cacerola que con agua hasta la mitad. después de verter sobre él. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Después de una hora de cocción. se le espolvorea encima pan rallado. en el centro. perejil y tomillo picados. se quiebra un huevo. y se sazona con sal y pimienta. Cuando las claras estén a la nieve. y se revuelve y bate bien. se sazona con sal y pimienta. Se revuelve bien. se tiene ya pronto. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y otro igual de tocino crudo. estará hirviendo a buen fuego. y otra capa de pasta y otro huevo. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa.

Se pica. úntese un poco. está ya en su debida cocción y puede servirse. el arroz. se la espolvorea pan rallado. pimienta. la de la superficie. y éntrese al horno. se le deshilacha. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. y humedecidas al molerlas. se la llena con la parte confeccionada. lo necesario para sazonarlo. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. muy poco. cuidando de que la última capa. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. revolviéndolo muy bien. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. de mantequilla. el queso y las almendras. Sobre ella. y se vuelve a moler y deshilachar. sea de arroz. y añadiéndole una onza de mantequilla. almendras y pasas de Málaga. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. con algunas gotas de leche. se ralla un trozo de pan tostado. Bien revueltos e incorporados. En seguida. Se sirve con salsa de tomate líquida.extraer el agua. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . que se habrá untado con mantequilla. y se mezcla todo. Se baten seis huevos. y después de picada se muele en el mortero. se le mezcla queso de gruyere rallado. se la quitan nervios y pellejos. y así alternativamente. y se la deja adobar una hora.

y acomodado en la budinera. espolvoréesele pan rallado. rallado. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. huesos y espinas. y cuatro claras batidas a la nieve. en agua sin sal. se le quitan cuidadosamente. y bien lavado. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. y algunos granos de pimienta. se condimenta con pimienta y sal. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Revuelto e incorporado esto. María I. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. se la entra al horno. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Ya cocido. llénesela con el compuesto arriba indicado. Untase con mantequilla la budinera.cuatro yemas de huevo. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. se le deshace bien con las manos. y las yemas y claras de cuatro huevos. 51 . a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se deshacen con una cuchara. se sazona con sal y pimienta. Bien incorporado todo. bien limpias. Se le mezcla queso de gruyere. y también deshecha en masa. de manera que queden como una masa. batidos separadamente: ésta a la nieve. una cabeza de cebolla. se hace cocer en agua sin sal. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Ya bien cocidas. y póngase al horno.

y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .pimienta. y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.

a cocer en un largo hervor. para despertar el apetito extinto. sin peligro de indigestión. el cocido está ya a punto y se sirve.Pollo apanado .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Pollos al coñac . A la gallina debe acompañar una salsa. junto con un trozo de miga de pan tostado. se muelen y se 53 . debe ser sabroso. lávasela repetidas veces con agua fría. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Aves Cocido de gallina a la mejicana . tras un corto reposo. se le pondrá muy poca sal.Perdices arrepolladas .Pichones a la delicieux . perejil y hierba buena. ya una tacita.Pichones a la nevada .Pavo embozado a la regente . que se extraen cuidadosamente.Pichones a la negrita . molleja. desplumándola esmeradamente.Gallina a la persa . El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. se deshaga la carne. ya dos de agua. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. hígado y corazón.Jigote de pato a la tartera.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . a fin de darle mayor realce al líquido. y a la vez nutritivo y ligero. En razón a la prolongada cocción. y con la miga tostada. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. a fin de que él mismo elija las presas. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. el caldo en una taza grande y de porcelana. y fortificar. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. que se hace con los menudos que han servido de relleno. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Perdices a la borrachita . se la abre. así como sus menudos. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.

échesele este último aderezo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. que habrán cocido con la gallina. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Lavadas y bien limpias. Mientras tanto. tomates.sazonan con aceite. envuelto en un hilo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. vinagre y rodajas de la cebolla. tocino y chorizo. Se pela. y otras tantas almendras dulces. orégano. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Pero allí nadie conoce su confección. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. junto con dos cabezas de cebolla enteras. se deja un momento a medio hervor. y presionado al echarlo a la olla. abre. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y un rato antes de quitar la olla del fuego. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . interior y exteriormente. Se hace un aderezo con cebollas. Quien una vez ha probado este plato. sino una servidora de ustedes. y la sangre que se ha recogido. Mézclese todo esto. 54 . dos docenas de granos de pimienta. revuélvase con la cuchara. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y se sirve. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. y un manojo de hierbas finas. o de hierro esmaltada de porcelana.

lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. vaciadas. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Las tripas. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. y se les fríe en mantequilla. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros.me apoderé yo. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. pimienta y sal. se les unta un batido de aceite. se les mezclan trocitos de pan. gozosa de poder ofrecer algo. Se prepara una gallina bien gorda. Los menudos. El caldo de esa cocción es excelente. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. matándola el día antes. Durante la fritura. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y cuya confección quiso traernos. aunque no mío. vinagre. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se las pica menudo. en la Exposición. sobre todo para los niños. con los otros menudos. a un libro redactado por tantas beldades. en la mesa. cuando con la prolongada cocción se disminuya. se las asa en la parrilla. se rellena la gallina. se le echa un poco de azúcar. jugosas y perfumadas. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. también muy menudos. añadiéndole agua hirviente poco a poco. y se las rellena. muy poco. y revueltas otra vez. molleja. Se las retira de la olla. que se habrá revuelto. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 .Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Ya bien limpias en su interior. para. Cuando esto haya bien cocido. Y dejando el cubierto. Se escogen manzanas muy dulces. la gallina está a punto. servir de relleno a la gallina.

y póngasele otra vez al fuego. pero no muy vivo. o asador. Se recoge la sangre. señal de estar ya a punto de servirse. y se 56 . se le enjuga.largamente. con un fuego bien encendido. batidos con pimienta. se le unta la confección de aceite y vinagre. en fuente. de manera a cubrirlas. desplumado y lavado. alternando con unciones de mantequilla. aunque muy ligeramente. Clementina R. cortándole la cabeza. Se le revuelca en pan rallado. al enviarlo a la mesa. se le ralla encima queso de gruyere. y se le pone en la parrilla. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Se le volverá untar. con la molleja. un pollo gordo de cuatro meses. que. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. avivándolo más. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. en que se le dejará tomar el tostado dorado. el hígado y el corazón. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. sal y perejil molido. presionándolo en una servilleta. la confección. se la vierte sobre las presas. vuelto una o dos veces. Así hasta tres veces. Cuando el apanado comienza a costrar. Se acomodan los pollos en presas.

se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. se le quita el matambre. tres panes de grasa rallados. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. que debe estar fuerte. se le unta mantequilla. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. se le trae a la puerta del horno. sal. Y el matambre mismo. se le retira del horno. sal. y se le entra de nuevo. media libra de queso también rallado. Cuando este lado se halla igualmente dorado. una onza de perejil molido. cubriéndolo enteramente. hervidos y picados. y se le entra otra vez a dorarse un momento.entran al horno. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. y acabar su cocción. y se le entra al horno. la sangre y menudos del pavo. para volver el pavo del otro lado. El matambre adobado. aceite. en esa cocción en común con la carne del pavo. pimienta. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. mezclado todo al rellenar. picado de hierbas finas. toma un gusto riquísimo. sobre el lomo del pavo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. y bajo la acción del fuego. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. orégano y cominos. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. vinagre. aceite de oliva. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. listo ya. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. Se unta el matambre con mantequilla. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. vinagre.

se detuvo a comer. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. donde la diva. Y. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y vaciados. huevos batidos. unas gotas de vinagre. almendras trituradas. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. sal. que debe estar bien caliente. y pasado por el tamiz. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Rellenos los pichones. y algo cargada de aceite puro de oliva. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico.demandó el fondista. querido huésped -dijo ella riendo-. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. rebozado. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. pan tostado y rallado. revolviéndolo para que se incorpore. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. de paso. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y un trozo de mantequilla. se les sazona con sal y pimienta. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . pimienta. Se despluman los pichones con mucho cuidado. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. pasas de Málaga. lavados. cominos. 58 . y se les entra al horno. y asado al horno.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. -Pues bien. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. ya bien limpios.

convenientemente sazonados con sal y pimienta. dos zanahorias. y su sangre.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y sobre éste las perdices. cortados en pequeños trozos. caldo de las aves. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. que se habrá recogido en una taza. Ya fritos. almendras y pasas de uva. después de rellenos con aceitunas. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Ana S. llevándolo del horno a la mesa. se ponen en una cazuela con cebollas. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. también puede ser un excelente fiambre. un trozo de tocino fresco. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y bien estrujado. y sal. y se les vierte encima la salsa. huevos duros en mitades. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. una salchicha bien confeccionada. y se deja hervir tres horas. ramas de apio. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Se sirve. y un buen repollo. Pero. alternando con ellas la salchicha y el tocino. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. se ponen a freír en mantequilla. 59 . perejil. se envuelven en una masa de hojaldra. previamente macerado en agua hirviendo. apio. todo condimentado con sal y pimienta. Se sirve caliente.

recogido en mis viajes. o bien de perejil. dos tomates despepitados. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. se ponen cebollas cortadas en cuatro. natas. una salsa. sal. y se tapa bien. junto con un pedazo de carne cocido también. pan rallado. se toman los menudos: hígado. con cuidado de no deformarlo. y condimentada con aceite y vinagre. pimienta y medio vaso de aguardiente.con perejil y maní molidos en el mortero. ya sea del jugo del tomate asado.Es este un plato alsaciano. se vierte la salsa sobre el ave. se la bate hasta que dé espuma. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. y se deshace la costura que retiene el relleno. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. o buena leche. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . y se pone al horno. molleja y corazón. ralladuras de pan tostado. almendras y pasas de Málaga. pimienta. sal. para que no se exhale el vapor. sal y pimienta. preparando para servirlo. Se acomodan encima las perdices. sal y pimienta. vinagre. para impedir que se queme en el fondo. y el indispensable condimento de aceite. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Se incorpora todo esto con la carne picada. sino que se sacude con frecuencia. se la mezclan cuatro huevos. leche. No se revuelve. o de fierro ídem. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. pasado al tamiz. se les pica muy bien. se les cuece en el caldo del puchero.

Cuando están ya bien cocidas. un clavo de especia y sal al paladar.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se sirven con salsa de ají amarillo. se las unta en mantequilla. cebolletas. Todo esto muy bien molido. una tartera cuya tapadera cierre bien. trocitos de tocino. junto con un trozo de solomo de ternera. Sobre esta capa de tocino. un diente de ajo. pimienta. se las revuelca en ralladuras de pan. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Se cubre también con lonjas de tocino. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tomillo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. o mostaza inglesa. oculta en una fuente con ramas de perejil. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. rociando por encima con un vaso de coñac. y envueltas en papel enmantecado. se echa el picado de carnes. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. tocino fresco. laurel. Se sirve en la tartera. aún. Se le añaden. se las quita del caldo y se las deja enfriar. En seguida se las enjuga. perejil. se ponen al horno hasta que doren.

Bocadillos a la sucrense .Mentiritas de cordero .Huevos a la suprema Balas del General . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Adobo de chancho Salchicha .Mondongo .Causa . puchero o bouillie . dan a este plato un sabor exquisito.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Sandwichs a la pitina Valdiviano . el patriarca de la mesa de familia.Huevo colosal.Cazuela . indispensable en el menú cotidiano.Picadillo .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Jamón .Relleno a la Manolita . en agua tibia. póngase. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. bien limpias de pelo.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Bocadillos a la princesa .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Tomatada . las mujeres.Tortuga a la turca . tan entendidas en el arte de guisar. previamente lavada y remojada en agua caliente.Blanquete a la lionesa . la base de la comida. y lavadas.Morcilla o budín negro .Chancho enrollado .Guisado de aceitunas a la Lila .Fiambre a la Stanley . con diferencia en el nombre.Costillitas a la Chinga .Albóndigas de cordero .Camarones a la imprevista .Cazuela mejicana . 62 . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Macarrones a la calabresa .Croquetas a lo marino . hase dicho. raspadas con un cuchillo.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Envueltos a la Laurita .Chuletas a la puneñita . así como la carne. en un fuego vivo.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Mondonguito a la sultana .Vol-au-vent a la lionese .Chupe limeño Migas . y.Camarones a la panameña . ligeramente saturada de vinagre.Riñoncitos a la radical Chanchito . En Lima.Pepian de choclo . es en todos los países de nuestra raza. olla.Embuchado blanco . a cocer con buena cantidad de agua.

fresco o salado. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. a causa de la lengua salada. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. o toronjil. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. un tomate ídem y perejil. hierba buena.Espúmesele cuidadosamente. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. tres cucharadas -cucharada de sopa. con un poco. échese a cocer con ello un trozo de tocino. grasa de la carne. para volver a cocerse. se pondrán a cocer al vapor. romero y laurel. aceite. después de lo cual. una salsa especial: Perejil molido. id. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . Entonces se le pone el aderezo. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. las patatas. y ahora a fuego lento. batatas. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. y que con más o menos añadidos y quitados . bien cubierto con ajustada tapadera. La carne de la olla o puchero de Lima. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. Añadase un repollo. pan rallado. de caldo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. de sal y de cominos. tiene para el plato. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. 63 . Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. se mezcla. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. otras id.de vinagre y aceite. y un manojo de hierbas olorosas. albahaca. Cuando todo esto esté bien molido. Sobre la nueva capa de hojas de repollo.de pimienta. muy poco. compuesto de perejil. se le añade media cucharada -cucharadita. vinagre y pimienta. para impedir que en el hervor se deshaga. es la olla podrida de la madre patria. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. del extraído de la olla. atado con un hilo. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas.

Entonces se le pica en menudos pedazos. el jugo de un tomate pasado al tamiz. con agua caliente. o de leche buena. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. y se le mezcla. un poco de pimienta y un poco. miga de pan desleída en leche. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. que a mi vez te envío yo. según la cantidad. otro de carne de puerco. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. con manteca de puerco. Se le dan tres hervores. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. se le hace hervir un poco más. y un poco de vinagre y aceite. una o dos cabezas de cebolla. raspándola a cada una con un cuchillo. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y se le cambia agua. y una gallina. una pata de carnero o de puerco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Por lo exquisito. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. se la lava muy bien y diferentes veces. querida prima. de la parte del pecho.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. enviáronme la receta de su confección. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Incorpórese a la salsa el picado de panza. mézclesele un vaso de crema de leche. 64 . a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. y se ponen a freír en una cacerola. un diente de ajo molido. désele medio hervor. en cantidad proporcionada. muy poco de cominos. añádase. Prepárese un trozo de carne de vaca. prefiriéndose esto último. y al servirlo y todavía en la cacerola. si se quiere. se le echan cuatro cucharadas de caldo. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo.

ligeramente saturado de agua. una lonja de tocino y un chorizo. durante cinco horas. compuesto de perejil. dos docenas de almendras. a fuego lento. los relieves que se quieran. pimienta molida y entera. Después de colocar la carne con la gallina al centro. Sobre todo esto. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. una cucharada de sal. hierba buena o toronjil. Tápese herméticamente la olla. albahaca.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. y sí. Se pondrán también. y sin destaparla. una rama de perejil. en el rescoldo. un trozo de canela entera . viértese sobre ellas. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. algunos granos de pimienta. frito con pimentón. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. sólo sacarla con frecuencia del fuego. ya sean rebanadas de huevos. un gran trozo de mantequilla. una dedada de cominos. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. y dos cabezas de cebolla. removerla. uno de rabadilla de cordero. o pepinillos escabechados. dos dientes de ajo picados. romero y laurel. y pónganse en la superficie. y el resto. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. dos docenas de pasas de Málaga. a fin de darle color. para impedir que se pegue en el fondo. teniendo cuidado de no destaparla. de brasas fuertes en el primer hervor. media gallina. y póngasela al fuego. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. entre la carne. Al servir. dos dientes de ajo. una 65 . un puñado de garbanzos remojados. circularmente.

Póngase la carne molida en esta salsa. y sólo sacudiéndola de rato en rato. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. en una salsa confeccionada previamente. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . muy poco. un manojo de parejil y hierba buena. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. seis cucharadas de buen vinagre. en razón del largo hervor. Si se ha secado algo más de lo regular. para que no se pegue en el fondo. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Cuando al cabo de este tiempo. para servir. frito. y se revuelve al servir. y después de enjugarlo con una servilleta. Se le quita del fuego. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Después de media hora de cocción. que despierta el más muerto apetito. la sal en muy poca cantidad. sin destaparla. con dos o tres onzas de grasa de puerco. se le retira del fuego. a fin de que guarde el calor y se conserve. y se le pone a cocer a fuego lento. aves y pasteles. dos o tres cabezas de cebolla. no enteramente. o con una piedra. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. frutas. Se le vuelve a moler y deshilachar. píquese igualmente. extraída de tocino fresco. se la destapa ya. media de agua. un poco de vinagre. con rebanadas de huevos como relieve. algunas almendras y pasas de Málaga. se le echan dos cucharadas de caldo.onza de chocolate. y un poco de cominos. se la muele en el mortero. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. con una dedada de cominos. una botella de vino tinto abocado. exhala un perfume delicioso. Con esta confección se rellenan también.

agréguesele media libra de maní tostado. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. y áseselas ligeramente a la parrilla. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Este plato es usado con preferencia en la cena. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. vinagre y aceite puro de oliva. y antes de retirar la olla del fuego. hágasele hervir un rato. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. dos tomates cortados chico. si no hay ají. 67 . Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. mojadas en caldo sazonado con pimienta. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida.de este ecléctico libro. de la parte del jamón. todo junto. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Después de una hora de cocción a fuego lento. se retira. Muélaselas a medias en el mortero. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos.

causa es de gozo. ají. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. una capa de hojas de lechuga bien frescas. A esa masa se le mezcla mucho aceite. como lo dice la receta anterior. despojándolas de su película. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. colóquese en la fuente que ha de servirse. Volvamos a la causa. pimienta. vinagre. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Estas cebollas se ponen sobre la causa. la papa seca. que. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. y si se quiere. si se quiere. A este plato se le agrega. como de composición ecléctica. tiernas y bien lavadas. como pavo. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. queso fresco 68 . pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. contiene tantas riquísimas cosas. aceite. se las pela. y rosquitas de manteca ralladas. y se muelen como para hacer puré. trozos cuadrados de pescado frito. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. cuya receta he de dar todavía aquí. Después de bien unidas en masa. gallina o pichones. Al hacer todo esto. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. sal y ají molido. carne de ave. al gusto de las personas. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. condimento y papas. o camarones cocidos. orégano en polvo.

pimienta. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. cuidando de conservarlas enteras. de Howard (La Plata) 69 . Rosita M. y luego viértase sobre el todo. un poquito de cominos. espolvoreando y revolviendo. todo esto cortado en pequeños trozos. aceitunas y rabanitos. se le agrega pan remojado en leche y molido. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. al que se habrá puesto pimienta y sal. Se mezcla. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. vinagre y aceite. y se las envía a la mesa. sembrados. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. y se las deshuesa. desleído en crema de leche. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. perejil y un diente de ajo. se deshace. Se las remoja media hora en agua tibia. se retiran del fuego. camotes o batatas. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. con tocino. Lila G. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. como arbustos en una pradera. cogollitos de lechuga. En seguida se lavan. Déjese hervir cinco minutos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. envueltas en harina para que no se deshagan. Un momento después. también se le pone. también con agua tibia. pimienta. añádansele unas gotas de aceite puro.en lonjitas. un vaso de vino de Champagne. y al trasladarlo a la fuente para servir. rebozadas en una salsa de pan rallado. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. mézclensele las aceitunas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. sal al paladar y huevos.

cebollas picadas. se le echa una tacita de agua. en su sentido radical. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. pero he aquí una. ha de hallarlo delicioso. envío para ese libro. ofrezco a las páginas de . Persuadida estoy de que. dos grandes cabezas de cebolla. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. y se echan en el chupe. este plato de nuestra mesa peruana. cuando está hirviendo. deliciosa al gusto de mis pupilas. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Mientras se cocina el chupe. esto le da un gusto exquisito. cuantas personas haya de mesa. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Cuando las papas estén bien cocidas.Cocina Ecléctica . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. su mérito está en la manera de confeccionarlo. ajo molido muy poco. Si durante el hervor la leche ha mermado. Diferentes son. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. cuatro 70 . Mercedes C. quien lo guste. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. Se hace cocinar en mantequilla. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. auméntesela. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. receptáculo de los manjares d'elite . y que yo. se le echan las papas peladas. hasta que estén ligeramente cocidas. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. y que los limeños.

abriéndola. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. ligeramente batidas. zanahorias y nabos. en la pierna de la gallina. Cuando haya dado el primer hervor. Se prepara una gallina gorda. así como sus menudos.dientes de ajo molido. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. se deshaga.jamón con su tocino. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. un 71 . y un momento antes de quitar la miga del fuego. se echa en una cacerola o una olla. desplumándola muy cuidadosamente. Cuando la cebolla haya tomado color. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Teresa G. la carne. una cucharada de pimentón y sal al paladar. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. lavándola repetidas veces. se le echa media libra de queso fresco picado. y se le espolvorea un poquito de sal. a la presión. removiéndolo continuamente para que no se queme. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. carne de chancho. hasta que. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Ya todo bien incorporado. este plato de mi cocina nacional. se le agregan seis yemas de huevo. Se cortan en rebanadas papas. una salchicha o chorizo. y deshechos. exprimidos ligeramente. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina.

cuatro cabezas de ajo molido. tomillo y laurel. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. y se le hace hervir. y dos hojas de laurel. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. mi esposo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. y rajas de queso fresco. el poder de destruirlos. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . como Ministro Plenipotenciario del Perú. es deliciosa. relleno o fritura. enviábame. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. una cabeza de cebolla bien picada. cebolla. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. orégano. ajíes verdes despepitados. y se conserva largo tiempo.cotta . desde las crónicas de sus salones. Todo muy bien picado. bien deshechas. Se muele bien. échese un litro de buen vinagre. y cogollos de repollo blanco. se le echan dos cucharones de caldo. revolcándolas en ella. y pimienta. es el adobo. Además. aderezada así. se le mezcla el picado de carnes. papas. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Tápese la vasija y 72 . En una vasija de porcelana o de terra. sal. hasta las recetas de su cocina. Cuando está a medio freír. y la verdura. las mejores son el lomo y el costillar. Frito esto. de sobra. pimienta. esta carne de suyo insípida.poco de carne de vaca. tornándose aún más apetitosa. tomate despepitado y quitado el ollejo. En el tiempo de su estadía en Méjico. sal. Se fríe en grasa de chancho. cominos también molidos. Entre estas. revolviendo con una cuchara de madera. cuyos fuertes ingredientes tienen. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. orégano en polvo. añadiéndole caldo si espesa. En el último hervor se le añaden papas cocidas. huacatay.

73 . He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. sombroso. Este adobo se asa en el horno. o en una olla de terra-cotta . y es un bocado delicioso. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. que le de el olor a humo. otras tantas nueces. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y píquese también tocino. Hágase el embutido. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. como agradable a la gente vulgar. tres docenas de almendras. tan desagradable a un paladar fino. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. cuélguense a secar. se mezcla con la sangre. y separadas por ligaduras de a tercia. Rállese. una cabeza de ajos. muélense. pulverizado en el mortero.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. como el adobo. orégano y pimienta. y con una corriente de aire. sea de tierra o de porcelana. y un puñado de maní tostado. Todo esto. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. mezclándole un poco de sal. después de peladas. para impedir que se coagule. en proporción de la cantidad. en un lugar sombroso y ventilado. cuidando de que no sea en cocina. bizcocho o galleta con agua.

pimienta. el fiambre arriba mencionado. muy bien picado. durante el cual. y bastante tocino fresco. nada tan agradable como darle. y se le mezclan. se pica muy menudo. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. igualmente pulverizado. en regular cantidad. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. Elena O. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. Sobre una tabla. En seguida. y orégano y perejil picados. para facilitar la operación. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. cominos. en diversos parajes. se escurre el vinagre. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. el estómago se aligera y pide lastre. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. entre estación y estación. y a golpes de machete. y désele un hervor. con la punta de un alfiler. una taza de crema de leche cruda. hasta que la carne quede en seco. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y que. y echando el relleno con una cuchara. He aquí. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. un trozo de pan. ajos. Mézclese todo. para impedir que con el calor reviente. almendras.se le agrega cebolla verde bien picada. hija de la tierra belga.del mucho charlar. entre posta y posta. y muy bien molido todo. nueces. se cuidará de punzar la tripa. en su casa. o bien. diligencia o caballo. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. átese con un hilo de pita las extremidades. carne y tocino de chancho. así como las separaciones. sea en wagon. maní. en una vasija de tierra o de madera. para ese caso. empleando. que charlan y charlan. sal. tres huevos batidos. revuélvase en todos sentidos. En seguida. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. 74 .

Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Se lava repetidas veces el jamón. se enjuga con una servilleta. bien sumergido en agua saturada de 75 .Se mezcla todo muy bien. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . su cocinero. atando los extremos con un hilo de pita. y un manojo de romero. de suyo excelente. durante veinte y cuatro horas. se le quita del fuego. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Concluida esta operación. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. se le echa en agua hirviendo. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Se le vuelve a lavar. para hablar de este fiambre. revolviéndolo con una cuchara. y cocinera de un canónigo gastrónomo. media botella de vinagre. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y soltera todavía. pimienta. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. pero cuya manera de tornarlo exquisito. He aquí como lo confeccionaba para él. media botella de vino tinto. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y después de una cocción de dos horas. o en una cacerola esmaltada de porcelana. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. Zoila T. pimienta y tocino fresco. antes de guardarlo. tenía la de este plato. y se le deja remojar sumergido en agua. cebollas divididas en dos. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. con mantequilla. una reverenda dueña. tan superior a las debilidades humanas. solo yo conozco. ama de llaves. y dándole la forma de herraje.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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tan nutritivo y refrescante. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. como ellos. comían con la delicia del que satisface a la vez. hasta el momento de servirlo. pobre choza. este sabroso plato. lavado cada mañana. 79 . Desde que divisaba a mis hermanos. a la vez. Y los pobres trabajadores. -y a mí con ellos. en la noche servía de persiana a la puerta. cada día. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. los pelaba. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. y cuidadosamente cubierto. a la vera de los bosques. llenaba sus vasos de vino. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Cocidos los camarones. Preparábalo yo. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos.. Ha pasado el tiempo. pan rallado. a nuestro hogar el bienestar. teníamos. hambre y sed. constituían también. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Acampados como los otros trabajadores. y aceite y vinagre. para mis hermanos. Cuando esto hacía. eran nuestros catres.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. cebolla blanca y tomate muy bien picados. un rancho. Encendía mi fogón. revuelto y mezclado todo. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho..CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. nuestra mesa.en busca de trabajo. corría a la mesa. pimienta. -porque no tenía remuda. llenos sus platos. nosotros hemos tornado al seno de la patria. y destapaba la fuente de camarones. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. a quienes los desastres de la patria llevaron. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. que esparcía en el aire su incitante perfume.

se lavan y se acomodan en una fuente. se le agrega el caldo de las cabezas. y a quien fue a visitar. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se sacan de la cacerola. se pone a freír mantequilla en una sartén.Todo ha cambiado en nuestra suerte. Apoderéme de ellos. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. rebullían entre la hoja de papel. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. Cuando la cebolla ha tomado color. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Al mismo tiempo.dije corriendo de la mesa a la cocina. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. recién llegado. se cuela al tamiz.. vivos todavía. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. como un dulcísimo recuerdo. antiguo amigo. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. éstas se pelan muy bien. al descubrir un gran paquete de camarones que. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. entro muy apurado. hice. se dividen cabezas y colas. pues invitado por él. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. pero el plato de los días de inmigración. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. procurando que la salsa quede 80 . no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. dos yemas de huevo. Confiando en tal garantía. las cabezas se muelen al mortero o al batán.me respondí. venía a almorzar con nosotros.

Rellenas y bien cosidas. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. quitándolas del fuego. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. viértase esta preparación sobre las patitas. pimienta. 25 ídem de jamón magro. añádase una cucharada de harina. Déjeselas cocer durante cuatro horas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. sal y pimienta. y otras tantas cebollas. y entonces. luego. Viértasele de poco en poco.de azúcar pulverizada. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. 81 . acomodadas en el fondo de una cazuela. y tras otros dos hervores.espesa. especias. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Para atenuar la sal del queso. para intimar la mezcla. hirviente. y déjesele cocer. todo picado en menudos trozos. revolviendo vivamente. y se sirve caliente. se las escurre. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. a fuego lento en una cazuela. con cuidado de no desgarrarla. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. deshágase el hilo de la costura. Aderécese con sal. bien molidos. dos zanahorias. a fuego lento durante una hora. Revuélvase bien. un litro de leche. Después de dos hervores. échese una media cucharadita -cucharadita de té. maní tostado y molido. una hoja de laurel. y en 250 gramos de mantequilla. almendras quebrantadas. y la salsa. revolviendo sin cesar. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba.

Hícela un día. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . al ofrecerle una nueva confección. Por tanto. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. sin probar su excelencia. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. que. desleídas en caldo. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. sal. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. y mi hermano. volviéndolas para que el papel no se queme. entre los muros de la doblemente 82 . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. emigramos a Tours. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.moviendo siempre. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. un paladar a la Brillat-Savarin. No quise. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. cuando huyendo de París. Al dejarlo. pimienta y moscada. para nuestra mesa. Pásese entonces por un tamiz claro. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas.Cocina Ecléctica .

muslos de ranas. añádanse a ésta. la cocción está hecha. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. o del almirez. Se les apelmaza. uno a uno. y se les pone a freír en grasa de chancho. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Personas que no gustan de ella en sopa. y déjeselas durante otro. en agua helada. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. sal y pimienta. Ya cocida. o en una de tierra vidriada. este plato tiene para mí un doble mérito. y se ponen al horno. Su confección es sencilla: 83 . Así. se acomoda en una fuente. preparada de esta otra manera la comen con delicia. muy caliente en el momento de servir. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. en una cazuela esmaltada de porcelana. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. y confiada. y fríaseles en mantequilla. Zoila C. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. hierbas finas picadas.hostilizada ciudad. Cuando la salsa se haya reducido. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. dos o tres yemas de huevo batidas. en agua hirviendo. a fuego lento. entre dos capas de hojaldra. enjúgueselas después. y viértasele.

revolviendo para mezclarlos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. estos ingredientes. también en una cazuela esmaltada. y se la pone. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. y después exprimida. y cuatro ajíes verdes. y después de lavadas en agua hirviente. y revolviendo constantemente. desemillados y cortados en pequeños trozos. Después de un minuto de hervor. se pica y muelen juntas. retirado de la lumbre y ya frío. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. en un adobo. y una copa de nata pura. así compuesto: en una vasija de madera. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. sea de ají amarillo. se envasa este mixto en tripas de carnero. sal. previamente infladas y secas. pimienta. loza o tierra esmaltada. para que no 84 . aceite dos o tres cucharadas. igual cantidad de pan. pimienta en grano y molida. medio frita. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. Después se enjugan y se ponen a freír. bien empapada en nata. a causa del vinagre del adobo. se le agrega una cucharada de harina. se las sumerje bien.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. enjundia y carne de gallina asada al horno. Hortensia S. orégano. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. se pone una botella de vinagre. durante seis horas. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. sal. y zumo de naranja agria.

puntas de espárragos. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. que se revuelven en yemas batidas. y envuelto en una masa de hojaldra. un poco de sal. servido caliente. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. un vaso de vino blanco. sino que figura como bocado exquisito. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . no sólo es fiambre. y encima la salsa. después en pan rallado. incorporado y en masa. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Cuando esté todo cocido. Este embozado. para que espese. y se echan a freír. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. que debe estar en calor fuerte. por ser rápida la cocción. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y aceitunas. huevos duros en mitades. se le añade un poco de cebolla picada. y se entra al horno. En la fuente. se le asa en el horno. en mantequilla. se le enfría. Despúes. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. a gran hervor durante una hora.se queme. se le deja enfriar. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. se acomodan las presas en una fuente. pimienta y moscada. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. y alternando con las presas. se le enjuga. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Ya frita.

Se cortan en trocitos. revuelquéseles en ralladura de pan. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Revuelto así todo. sal. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. aún. Pero. se fríe en aceite puro de oliva. allá en los tiempos felices. riñones. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. cuatro setas y una docena de espárragos. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. a tostar en la parilla. así la mesa recherchée de los clubs. en lonjas delgadas. en memoria suya he conservado. el querido padre. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . con el palote. con un fuego moderado. tocino fresco. y póngaselas. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. que se aplastan. pimienta y tuétano de vaca. bautizó con el nombre arriba inscrito. cuando habitábamos París. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . añádanse ralladuras de queso y de pan frío. todo lo sacrificaba él. como la de los mejores restaurants . y se sirve sobre una salsa de tomate. y que. Se cuecen dos riñones de cordero. perejil. setas y las puntas de los espárragos. cúbresele con otra de las preparadas. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. se mezclan al huevo.

General.. -Pues las tendrá V. y cebolla blanca. La joven se apoderó de dos tenedores. no son bocados los que he menester. avivar la llama en las hornallas. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. lo enfrió en agua. una dedadita de cominos. una negra vieja. picó perejil. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. Tras la carne molió maní tostado. quédese V. -¡Oh! bellas señoras mías. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. balas: se lo juro. Sí: una hora. lo enjugó y lo molió en el mortero. hijas del dueño de aquel fundo. de lo rico. y al comenzar su primer hervor. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. General¡ -Una hora y nada habrá V. la miraba hacer sin decir una palabra. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. La más linda desapareció. sal. mezclóle el picado de carne. en tanto que la cocinera. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. -¡Una hora. aderezado. sino balas. una horita. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. pasas de uva moscatel.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. en una época de guerra civil. siquiera una hora. 87 . desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. plantar al fuego una olla con agua. perdido en su jornada. Mientras que estos hervían. como se ha dicho. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. para comer un bocado. y tendrá V.

de Ovando (Buenos Aires) 88 . en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos.colocando el relleno delante del huésped. de pie a uno y otro lado del General.Luisa G. y retirado el mixto del fuego. y se fríen en el momento de servir. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. se las sazona.respondió esta. -Helas aquí. Cuando. se las pone al horno. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Se las retira luego y se las deja enfriar. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. o de cordero. untada con mantequilla. Neptali F. y los echaba a freír en mantequilla. una a una. chuletas de cabrito.Diez minutos de cocción. con sal y pimienta. agrupados en verdadera pila de balas. -¡Las balas! -exclamaron ambas. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. que sentado ante su cubierto. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.. al ver entrar a su hermana. se las espolvorea pan rallado. les quitaba las yemas. aguardaba las ofrecidas balas. con el palote. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. y esta abriéndolos por medio. y se le añaden dos yemas de huevo. sin dejarlas cocer del todo. Cuando estén frías. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Sin dejar enfriar la crema. halló la mesa puesta por sus hermanas. los cerraba. se las moja con caldo. que sustituía con el relleno de carne. y en una fuente que resista al calor. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. se las unta huevo. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. la joven se presentó en el comedor.

pimienta y sal. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y hecha con tres cabezas de cebolla. dándole la forma de costillitas. las costillitas de un cordero de leche. se incorporen. que pasta y salsa. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. (papas heladas. dos docenas de chuños. Ya fritos. esta carne se muele. según el número de costillitas peladas. un tomate despepitado. y se les cuece.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. se les exprime. apio. perejil. el riñón de ternera. se revuelcan en huevo batido. Se sirven sin salsa. después en ralladuras de pan. con un cuchillo. pimienta. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Se sirve con relieve de huevos hilados. y después al través.) Después se les lava en varias aguas. En seguida. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. por cucharadas. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. Se incorpora bien todo. que se ponen con mantequilla. Se revuelve vivamente para. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. sazonándolos con sal y pimienta. si se quiere. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se le añaden tres huevos. revolviéndolo con la cuchara. a freír en una cacerola. en tajadas muy delgadas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. se le divide en porciones. y se muelen. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. y un poco de ají en polvo. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. cominos. y se fríe en grasa de chancho. Ya bien cocidos. y sazonado con sal.

un hígado del cochinillo. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. déjensele los riñones. cebollas claveteadas con clavo de especia. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. hierbas finas picadas. Se sirve muy caliente: es decir.desleída una cucharada de harina. procurando extraer toda la sangre. y ensártesele en el asador. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. de rato en rato. sazonado todo con sal. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Deidamia C. Después se le bañará con aceite. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Se servirán separadamente diversas salsas. mas. sal y pimienta entera. Quítensele las patas y al limpiar el interior. del asador a la mesa. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. una zanahoria. según el gusto de los comensales. Ya bien caliente y empezando a asar. Después de los dos hervores necesarios 90 . y se sirven con zumo de limón. Se les deja cocer un cuarto de hora. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. y se le lava repetidas veces. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.

según el número de sandwichs que necesitaba. colocándolas en un plato en agua fría. preparaba con sus manecitas diminutas. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. en la mitad del caldo en que ha cocido. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se pone al fuego. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. no sin respingos de la cocinera. se revuelve bien. un picadito de perejil. vinagre y pimienta.para espumar. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. pimienta. se las lava. sal. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. niña todavía. se le agrega un vaso de buena leche. Lo ponía a 91 . tiempo necesario para que esté a punto de servirse. que habían almorzado en Buenos Aires. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Se añade. llamado a obtener una favorable acogida. en que Pitina. y después de un hervor de diez minutos. una cebolleta hecha trozos. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y largo. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y se acomodan sobre la fuente al servir. y la zanahoria que ha cocido con la carne. entonces una cucharada de pimienta molida. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. y cortaba del solomo de ternera. Se las condimenta con aceite. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. cortada en ruedas. allá en la grande cocina de nuestra casa. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. destinado al menú . este riquísimo plato. En aquel tiempo. una cucharada de harina. en el pueblo de San Martín. Así. Hortensia S. pasándolo por un tamiz. una ralladurita de moscada. me apoderaba de su afilado cuchillo. para que se atiesen. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. un trozo de cuatro centímetros de grueso.

durante dos horas.curtir. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sal. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonando el todo con sal y pimienta. orégano. yemas de huevo duro. sazonado con sal y pimienta. sea velando a un enfermo. y se le acomoda en una fuente. se la escurre. miga de pan mojada en crema. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. que hacía. sazonados con sal y pimienta. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. Acondicionados así. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Asado y molido al mortero. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. Se echa sobre esto agua hirviendo. a la primera luz del alba. bañados en aceite y vinagre. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. por capas. se deshilacha el charque. o en acecho de caza. mis sandwichs. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. en torno al fondo de la fuente. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cuando la cocinera me lo permitía. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. tuétano de vaca y perejil. en el horno del fogón. moliendo juntos en el mortero. untando en los bordes de la carne. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. y los asaba en la parrilla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. servido. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . cominos y ajo molido. los envolvía en papel untado con mantequilla. o.

pimienta y sal. Se sumergen en 93 . con una confección de cebolla blanca picada. y las cebollas en rodajas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. una de buen aceite. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Se hacen cocer juntos. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y por encima de esta mezcla. mantequilla derretida. se cuece la pancita de un cordero de leche. raspada y lista. échense sobre el queso los macarrones. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. se la pica muy menudo. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. aceite y vinagre. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. y se pone en una fuente a curtirse. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. orégano y pimienta en polvo. con un trozo de mantequilla. Se vuelve a revolver. Entonces. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. se le añaden dos cucharadas de vinagre. un diente de ajo molido. y se revuelve durante diez minutos. y encima. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. En seguida. Se le deja así dos horas curtiéndose. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos.

Zoila T. para cubrir los bordes. se le echa una libra de arroz. y sal. se quiebran huevos. dos dientes de ajo molidos. un diente de ajo y sal. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. hasta que vuelvan a hervir. entonces. se le echa agua fría hasta cubrirlo. A este plato lo acompañan en Lima. y moviéndolos constantemente. se la deja un minuto en el fuego. estará graneado y muy cocido. y sobretodo esto. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. festoneándola. como para estrellar. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. bien cocida esta salsa. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. que se tendrá lavado en varias aguas. con otro de arroz graneado. Se tapa la cacerola. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. uno por persona. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. y es por esto. de Vivero (Lima) 94 . con ramos de perejil. Regularmente. sobre una bandeja. lávense muy bien. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. cuando esta salsa esté dorada. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se une a la grasa. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. el arroz. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos.

bañados en vinagre y aceite. sal y pimienta. asentado sobre una salsa picante. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. de Gayangos (Lima) 95 . sáquesele del agua. María Carmela R. orégano. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. cebolla. ajo. de figurar en cualquier parte. también en su forma redonda. Llénesele de yemas. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. digna. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. la dureza necesaria. que previamente se habrá llenado de claras. tomate. se la echa al agua hirviendo. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. y se le echará dentro de la vejiga grande. infladas y secas. Ya cocidos. se rompe la vejiga. una más chica que la otra. es decir. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. que en la mesa tiene hermosa vista. Hágasele cocer en agua hirviente. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. La yemas se mantiene en medio de la clara. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. cerrándola. y condimentados con especias. Cuando la yema esté dura. y rompiendo la vejiga. Emilia C.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. Quiébrense huevos. y bien cerrada en su forma redonda. separando las claras de las yemas. por el título que la encabeza. de donde sale un huevo colosal . raspados y prontos para confeccionar. Entonces. extráigase la yemas en la forma que ha tomado.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Cuando el conejo esté ya cocido. para los criollos. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Bebida obligada a este plato. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños. es la chispeante chicha cochabambina.

Picadas muy menudo las hojas exteriores. se tornen blancas.Ensalada de papas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. apocarla. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. no puedo dar la receta de esta ensalada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Habas rehogadas .Revoltijo . debe cubrirlas. se pondrán aceitunas negras. y si se quiere. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Ensalada polonesa . María Lozano (Santa Fe) 100 . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Coliflor a la correntina . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. a fin de que sus hojas. al salir de su almácigo.Calabaza al horno . es preciso.Ensalada de remolachas .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Legumbres Ensalada de lechugas . en la que se envuelve la lechuga picada. hasta su completa mezcla. se batirá. déjanse intactos los cogollos.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . con el contacto de la tierra húmeda.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . después de pasadas en la siguiente confección. en forma de porta ramillete.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . que.

cogollos tiernos de lechuga. y bien molido. con un espolvoreo de pimienta y sal. cocidas también. vinagre y sal. que previamente se habrán batido juntos. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. sal y un ligero polvoreo de moscada. se las corte en rodajas delgadas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. En el perpetuo ayuno. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. usamos con preferencia. pimienta. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. prescrito por la regla de nuestro convento. Se incorpora todo. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. asados. y se sazona con el debido aceite. y sazónese con el necesario buen vinagre. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. esta ensalada. nutritiva. aceite puro de oliva. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. que es la vez que agradable. Incorpórese todo esto. cebolla y perejil. se las despoja de su película. y aceitunas verdes. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. batidos de antemano junto con pimienta. carne de vaca cocida. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . se lavan. dos papas. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. lavados y molidos en el mortero.

que la cubra toda. hasta que se 102 . con dos cabezas de cebollas. se le retira del fuego. se coloca en el centro la coliflor. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. para este libro que va dar a nuestras mesas. pero hay uno. el aceite y vinagre necesarios. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. y sin quitarla de la olla. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. por minuciosa que sea. Estas ramas se pican muy menudo. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. batiéndolos. con una cuchara. se las deshace muy bien. se vierte una parte sobre el picado. Esta confección y el postre que le acompaño. Estánle vedados los agradables aperitivos. En seguida. se hace hervir con mucha agua. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. en la olla. se le lava en agua más caliente que tibia. para que no se endurezca. Se mezclan. Helo aquí: Lavadas las acelgas. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. querida tía mía. cuidando plantarla bien. se las hace hervir en bastante agua sin sal. tan ricos platos. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. ni nunca parecerá excesiva. forman mi contingente. acaricie el adormecido paladar. la atención que se ponga en que sea. Así. Cuando la presión se deshaga. con pimienta y sal. a la vez apetitosa. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. Se extrae con cuidado de la olla.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. ligera y nutritiva. a fin de que no se deformice. se las quita del fuego. se escurre el agua. y despojándolas de sus vástagos. se las escurre. se le cortan las ramas inferiores. después que haya sorbido el obligado caldo.

En seguida se les escurre el agua. de manera que queden en seco. echándole una cucharada de caldo. colocándolas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. que se aclare. que previamente se habrá batido en una taza. escondido como el nido de una ave.reducen a una pasta. allá en los días felices que pasamos juntas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. para colocarlas. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. cabezas de cebolla blanca. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. con buen gusto. Hecha la ensalada. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. Una vez así arreglados. vinagre y pimienta. en una ensaladera pequeña. entre bosques de naranjos y 103 . partidos por la mitad. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Cada uno de estos pequeños cuidados. y se las sazona en ensalada con el aceite. habitando aquel poético pueblecito. Rosa M. alternando con huevos duros. se vierte a cucharadas sobre el todo. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. preparado por mí. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. aceite y vinagre batido con pimienta. a capas en la ensaladera. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. se la mezcla a las acelgas. y una cucharada de mostaza francesa.

sal. y pan frito en mantequilla. repollo. que compré a su artífice la receta. despojadas de su película. que toda especia está de más. 104 . emplearse sólo aceite. Hela ahí: Se pica menudo. ajíes verdes escabechados. papas. vertiéndole. el aceite y vinagre batidos con sal. aceitunas. jamón. huevos duros. y yo gusté tanto de ella. como relieve. es esencialmente propia para servirse en el lunch. en su condimento. la bautizaron con el nombre que lleva. debiendo. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. un ligero espolvoreo de pimienta. rábanos. vinagre. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. una palta. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. sobre hojas tiernas de lechuga. Si ha de servirse en una mesa. y como aperitivo al próximo almuerzo. a lo más. se mezcla y revuelve. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Bien picado todo esto. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. carne de vaca. para cosechar las frutas más exquisitas. Los pasajeros españoles que venían a bordo. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. verdadera maravilla tropical. y. al mismo tiempo. zanahorias. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y a cucharadas. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. se le pone al centro. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. acomódeselas por capas en la ensaladera. para ésta. tan sabrosa y agradable al paladar.limoneros. para mejor saborearla. habas verdes. después de bien cocido todo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. cabezas de cebollas. despojadas de su cáscara.

plantados al centro de la ensaladera. llevando por relieves. se muelen las acelgas. pan molido: todo perfectamente picado. Hortensia S. rebanadas de pan fritas en mantequilla. de chorizo desmenuzado. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. próximo a publicarse en Buenos Aires. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. apio. y me ha pedido lo ofrezca. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Helo aquí: Después de cocidas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. con su nombre. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. pimienta y sal. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . se les vierte una taza de buena leche. y se cuecen a vapor. huevos duros picados. con una cucharada de harina. como relieve. pasas de uva. y se sirven. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. y las hojas de otros cuatro. Se rellenan las alcachofas. se fríen en mantequilla. se las despoja de las hojas de la primera fila.Una vez confeccionada la ensalada. Ya fritas. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. una dedada de azúcar. llevando encima. y bien molidas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se cubre el relleno con medio huevo duro. Se le exprime un poco de zumo de limón. tapadas. a las páginas del interesante libro.

ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. y pónganse en una cazuela a fuego lento. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para su sabrosa confección. quítese la cazuela del fuego. vinagre. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. En el momento de servir. que revolviendo. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. sin cocerlos demasiado. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. sal y pimienta. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. los días de salida. se incorporen a la confección. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. con mantequilla muy fresca. como para ponerla en salsa blanca. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sal y pimienta. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . para conservarles su parte más delicada. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. añádase una cucharada de harina desleída en leche.

Se la mezclan tres huevos batidos. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. debe estar tapado. menta y tomillo. tapada la cacerola con un plato hondo. y de momento en momento se le echarán al guiso. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. y en la superficie funda el queso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. ajos. queso rallado. Mercedes T. se la deshace con una cuchara. y luego las habas y la sal suficiente. media hora. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y acomodada en una fuente. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y se sirve. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales.se la cuece en agua sazonada con sal. tápesele con su cubierta. cortados en trocitos. Cuando esto está rehogado. pegándolo con el coliflor. se le añade un polvoreo de pimienta. se entra al horno. se le añaden. orégano. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . jamón y morcilla. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas.queso. El plato mismo. Es este un plato sumamente apetitoso. una hoja de laurel. se la enjuga en un lienzo. en el que se pondrá agua. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. y media tacita de anisado. Transcurrida la hora de cocción. Ya cocida. Se deja sazonar así. gotitas del agua que contiene. aplastándola y revolviéndola alternativamente.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

encantada de los resultados de aquella prueba. que acomodó allí. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. quise hacerlo yo misma. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. que apoderándose de ella. y presionada la superficie. me convidaron en Belgrano. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. Después. previa la consabida preparación. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. ese día. Dobló la boca del saco. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero.de la carne con cuero -que hizo ella misma. se dejó pasar las tres horas requeridas. ahora estaba sabrosa. Yo. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. sazonándola ligeramente con sal. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y el cuero hacia arriba. pontífices en aquella ceremonia. trasudando un jugo de perfume apetitoso. magnífica para el objeto. y la cosió a hilvan menudo. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Como mi amiga. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. durante tres horas. relleno y debidamente condimentado. antes de entregarla a los encargados del asado.húmeda. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Luego. carne hacia abajo. pero la tierra del huertero. 111 . se le llevó al horno. Rellenose de nuevo el hoyo. extraída la carne. desplumado. la asaron. bien extendida. y la encerró. De esta opinión fuimos todos. abierto y lavado. Muerto. de donde salió con un hermoso color dorado. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco.

sobre la que se traslada la parrilla. renovada cada tres días la provisión de tierra. que. Y. se tiene ya pronta otra cama de brasas. igualmente vivas. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. del lado de los huesos. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. sal y tajaditas de ajíes verdes. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Cuando los huesos se hayan tostado. que. es dura y desabrida. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. asada o estofada. que hace desaparecer estos defectos y. tierra o porcelana. adobándose en una confección de 112 . habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. en una vasija de madera. sobre un fuego muy vivo. que. costillar. de la dimensión que se necesite. como la de toda ave grande. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. vinagre pimienta. condimentada con aceite. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. solomo o pierna. la torna exquisita. ya casi cocida al través de las costillas. y después de enjugarla. póngase el trozo de ternera. si no se la prepara con una fuerte condimentación. con cinco minutos más de fuego. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. Desde entonces. lávesela con agua fría. durante seis horas. Carmen G. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero.Aquella carne. pues que de asado se trata.

y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . pimienta. Se le limpia de pellejos. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. María R. helo aquí. en las que. bocado exquisito para el paladar. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. o en el anca de buey o cordero. nervios y grasas. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. otra cama de brasas vivas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. horripilantes. en el solomo. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. se le enjuga con esmero. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. sal. y se le extiende del lado crudo. porque su cocción debe ser rápida. apresurándose a quitar del otro. Este asado se sirve sin salsas. los labios. El verdadero churrasco. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. bien sopladas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. y la presión de sus tiernos dientecitos. orégano y cominos pulverizados. y servidos sangrientos.vinagre. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Se sirve con ensalada. arrancan al churrasco. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se le lava en agua fría. se hace al lado.

muy poco vinagre. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. a la ayuda de un cuchillo filoso. cominos. despojada de los pellejos. Desollado. 114 . y se le hace un corte hondo. por el que. pimienta. orégano. Mientras el cordero se adoba. un diente de ajo y un manojito de perejil. se la pone al horno un cuarto de hora. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. pasas de uva y almendras trituradas. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. y condimentada con sal. grasas y membranas de la extremidad superior. se pone al fuego con un poco de mantequilla. En seguida. bien cociditos. durante seis minutos. revolviéndolo con una cuchara.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. y se la deja enfriar. aceite. para que la piel se afloje. carne que. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. abierto y lavado. Ya cocida. a lo largo. se la quita el pellejo. sal. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. con dos huevos duros se pica muy menudo. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. en la parte más gruesa. se extrae un retazo de la carne del centro. raspada con un cuchillo. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. pimienta. una gota de aceite de oliva. dos cabezas de cebollas. Se le quita del fuego. se la reboza en pan y queso rallados. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se completa su sazonamiento con un poco. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. orégano y hierba buena. se unta la lengua en mantequilla. se le pone tres horas en adobo de vinagre.

póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. Ya relleno. En seguida. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se le untará en mantequilla. rellénase el cordero. Elina A. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . Póngase todo esto en una sartén al fuego. puede suplir el colorado. píqueseles con una aguja gruesa. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. que. preparadas como ésta. largamente cocidas. La cabeza y patas del cordero. y ensartados en un asador de madera muy delgado. ajo molido. se ponen a un fuego vivo. para incorporarlo. se le entra al horno. y ají mirasol pulverizado. que debe estar moderadamente caliente. del adobo se le haya enjugado. después que. se sirven en salsa de tomates. quitado. igualmente untada con mantequilla. hecho ad hoc . habían sido adobadas también. Donde n hay o este ají. por ser la pieza de no corta cocción. pimienta. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco.huevos duros menudamente picados. y sazonado con pimienta y sal. Tras dos horas de maceración en el adobo. con un trozo de mantequilla. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. dándoles vueltas sin cesar. y retirándolo del fuego. Su cocción es rápida. se parten los riñones en dos mitades. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y se sirven bien calientes. almendras. dos docena de granos de maní tostado y molido. Revuélvase durante cinco minutos. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. pasas de uva y aceitunas. y en una lata.

que. Desollado. el ají mirasol. para darle ese punto . para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. envío para las que están lejos. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. los más entendidos cocineros desconocen Y nada." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. se le pone dos horas en un adobo de aceite. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. algo que les lleva aquel perfume. Aparte. se hace la salsa. pimienta y sal pulverizados. comino. vinagre y especias. más sencillo que su confección. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. se colocan en la fuente. ají bien molido y sal. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. a ese libro de manjares exquisitos. lavado y cortadas cabeza y patas. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. y los cominos. pero ya en destete. en tal clase de platos. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. 116 . manos de mujer. y también se deja encurtir cuatro horas. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. u otra vasija que no sea de metal. a la hora del lunch o de la cena. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. siempre exquisito. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají.LOMITO CRIOLLO Otra vez. y le da exquisito gusto. poco aceite y vinagre. en una batea de madera. Necesita solamente pero de manera indispensable. ajo. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. sin embargo. para que se doren. que sirve de relieve. pero esencialmente sabroso. Rosa M.

el cabrito y el queso. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. la tela. Hecho esto se enciende la leña. que debe cocerse extendida. acomódese en el fondo de éste. yucas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. se extrae con esmero las piezas asadas. las papas. y las papas. Echese sobre ellos. choclos y queso amontonados a un lado. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. yucas. si es arenoso. batata. yucas. huerta o jardín. las piedras. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. y volviéndose flexibles. tierra. de las más grandes. amontonándolas. en un sitio seco. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. cuya llama sube. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. brasas y rescoldo. desenrólleselas. abrasa toda la leña. Se aparta con mucho cuidado. las brasas y rescoldo. que se habrán ya soasado. que en brasas vivas y ceniza calientes. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. todos estos frutos. 117 . con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. y mejor. se cava. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. al aire libre. batata y choclos. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. o mandiocas y choclos. de nuevo. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. enteros y con sus cáscaras. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. Se tienen. también prontas hojas de plátano. después de cinco horas de cocción. todo esto. y se les añade. la pachamanca está a punto. Dispuesto ya. las hojas de plátano. aún. papas.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. las coloreadas salsas.es de orígen incásico. hacen de esta confección culinaria nacional. un manjar exquisito. sobre el césped. donde el blanco mantel. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . y las garrafas de rica chicha. bajo la fronda. y estaba reservado a la mesa del soberano. el dorado pan. Como lo dice su nombre. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.

la verdadera gelatina.Ambrosía .Marrasquino de leche .Helado de fresas a la crema .Budín de limón .Pastel a la Cambray .Ponche andino .El chocolate .Ponche a la Parnell .Budín a la reina .Helado de crema . pero la nutritiva. dos patas de vaca peladas.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Ponche frío .Crema de coco .Croquetas de fréjoles (porotos) .Masa imperial . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.El café . a medida que la cocción disminuya.Buñuelos a la Celestina .Helado de espuma .Torta real .Leche asada . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina. en fin.Bocadillos de crema .Mixtura.Pasta de nuez .Ante .Hostias al ajonjolí . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Torta argentina Torta de natas . la sabrosa.Helado de canela .Ponche de huevo . y una gallina gorda igualmente preparada.Helado de ponche .Arroz a la high life .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Budín de novia .Leche frita Crema de frambuesas .Ponche celestial .Chicha Chicha de jora .Espuma de mar Embrollo diplomático .El hallazgo de Elenita .Chicha de garbanzos .Mazamorra de leche .Cordial .Friolera a la Azucena .Manjar real Siberiana .Chicha morada .Papilla .Tecti .Leche caramelo .Helado de sangría .Golosina a la Ricardo .Torta vizcaína .Extracto .Ponche olímpico . 119 .Budín a la Mita .Gelatina a la romana .Cuajada a la Balmoral .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . la saludable a enfermos y sanos.El sahumerio .Helado de café .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.El sahumerio de Lima .Torta de almendras .Repostería Gelatina .Natitas a la czarina .Mazamorra morada .Budín a la Parnell .Budín a la condesa .Mixtura a la hurí .El mate .Reina mora . desuñadas y lavadas.Ricura .

pelada y lavada. y se le vierte en él. Ercilla Z. Se cuela en una fuente estameña. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. batidas juntas. yemas y claras. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. poco más o menos. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y salga bien clarificado. se revuelve para incorporarlo todo. azúcar al paladar. a dos litros. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. a cucharadas. hasta que se deshagan. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. y algunas gotas de esencia del limón. que -como se ha dicho-. produciendo una leche espesa. presionando para extraer el grueso del jugo. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. para que sirva de filtro al jugo. se muele muy finamente al mortero. En este jugo se mezclan seis huevos. sobre la frisa del bombasí. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. a fin de que el jugo pase por gotas. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. un vaso de buen vino jerez. el zumo de dos naranjas dulces. en la sombra y al aire libre.Después de hervir este tiempo. que. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. caliente todavía. se mezcla con la gelatina. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. un trozo de bombasí. se le pone azúcar al paladar. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. una onza de canela pulverizada. algunas horas.

con la goma que la envuelve. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. al través. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se las muele 121 .que a la par del exquisito del manjar. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se hace un almíbar. Esta gelatina tan agradable al paladar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Creo -Dios me perdone.la recomendación de alguna bella.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. lavado y limpieza. se le cuela. que se conoce. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se quita del fuego. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. He aquí. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Preparadas con mondadura. y hecha la gelatina. pesa -no en su gusto sino en su alma. que. Las semillas de los membrillos. rodeándolas de azúcar. y se mezcla al almíbar. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. El tiempo lo dirá. y el agua que los cuece haya disminuido. servida en copas. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. tiene también una hermosa apariencia. entre tanto la confección de esta rica golosina.

Cuando ésta haya hervido. una cucharada de cremor tártaro. no del ollejo). la ralladura de la película de un limón. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. junto con una cucharada grande de buen coñac. cuatro huevos. una cucharada de soda. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno.finamente en un mortero de mármol. batiéndolo por espacio de media hora. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una taza de mantequilla. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Se baten aparte y bien. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. Se mezcla todo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. y échensele. una copita de anisado. que debe estar en calor moderado. cuatro tazas de harina y de trigo. Bátanse cuatro huevos. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. se le echa la ralladura de la película de un limón. donde debe cocerse durante una hora. acomódese el budín y éntresele al horno. seis claras. media libra de pasas de Corinto. con media cucharada de canela en polvo. Untese el molde con mantequilla. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. tres tazas de azúcar molida y cernida. una cucharadita de canela pulverizada. 122 . Cuando la pasta está bien fina.

Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. como recuerdo de una amistad íntima.Muy bien batido e incorporado. poco a poco. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. haciéndole hervir durante diez minutos. que debe estar bien caliente. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Si es así. Se deja enfriar. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. Todo esto incorporado. y se le echan siete yemas muy batidas. dice que este budín es mío. Se pone un momento al fuego. y se vacía en la budinera para que enfríe. Cuando ha dado un hervor. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. con media id. sin dejar de batir. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Se revuelve. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. igualmente molidos y media libra de natas. porque he aquí el modo de confeccionarlo. (chic dice ella). de azúcar. media libra de almendras molidas. siete onzas de almidón disuelto en leche. perdida entre las brumas del tiempo. se mezclan dos libras de azúcar molida. y se vuelve la leche al fuego. tanto mejor. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. se pasa por un tamiz. un trocito de vainilla. se quita del fuego. Envíolo a Cocina Ecléctica. echándole.

Cuézase en un horno bien caliente. y se pone al horno. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. Al sacarlo del molde. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. y la otra en jalea de membrillo. 124 . Tómese un molde de una bella forma. una libra de azúcar. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. una de mantequilla bien fresca. En seguida. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se unta en mantequilla la budinera. bien molida. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Se vacía sobre las tostadas. Hortensia G. reservando tres claras. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. La mitad de estas se untan en mantequilla. Igualmente se aprontan. Se baten los doce huevos. una libra de harina de trigo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. se le deja dos horas a fermentar. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. una libra de harina y bastante cantidad de crema. una docena de huevos. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se deja remojar dos horas. seis de mantequilla.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza.

alternativamente. se extiende otra de natas. para secar el baño. y otra de natas. tanto. Y en seguida. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. cucharada a cucharada. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. se deja enfriar. que después de un hervor. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Se le echan unas gotas de esencia de limón. extrayendo las hostias. y ya batidas. Estos moldes deben ser doce. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. que llamarémoslas hostias. y sobre ésta una hostia. con calor moderado. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y déjese el duodécimo para la base. Todo esto junto. y en punto alto. Se untan las latas o moldes. Sobre la hostia de este molde. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Bátanse en punto de merengue. extiéndase una capa de dulce de leche. se las empapa en esa leche. se les va agregando. después de bien pasada por el tamiz. que terminará con una hostia. otra capa de bizcochuelo. un hilo de yemas de huevo 125 . Los huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. que las cuece momentáneamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. hasta las doce hojas que completan la torta. y se entra por un cuarto de hora al horno. en seguida se le añade el azúcar. con mantequilla (ligeramente). Así. y se entran a un horno fuerte. la harina. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. zazonando con canela en polvo.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla.

y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. la tercera hojaldra. acomodarlos calientes. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y una capa de pasta de almendras. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. cayendo sobre el almíbar hirviente. y tras ésta. para que al caer adelgace el chorro.encerradas en una tela rala. Se le entra al horno. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. valiéndose para ello de dos tenedores. o bien. molidas y sazonadas con azúcar y canela. a punto. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. sobre ésta. y ya cocida se la saca. Batidas hasta espesarse. cuece al momento. Se extiende una en el fondo. En seguida se le agregan 126 . se le quita para cocer la tercera. y al momento también debe sacarse. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. almendras peladas. y ornar con ellos las fuentes de postres. la segunda de hojaldra. para que se enfríen. El huevo. bien suspendida. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y una docena de huevos. otra de dulce de durazno. de donde ya. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. es decir. y cierra el catálogo. Viene luego otra de dulce de limón. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Se baten las doce yemas y dos claras.

y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Se unta en mantequilla un molde. sopadas en un batido de claras de huevo. hasta que esté cocida. espolvoreando. se fríen en mantequilla. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. y se revuelve. capaces. y se acomoda en ella la pasta. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . entrándola al horno caliente. He aquí su confección. pasas y confites. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. se vuelve a batir hasta que se espese. Se le quita. que resista al fuego. que hay platos en nuestra mesa. y se acomodan en una fuente formando rueda. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. entonces. como se ha visto más de una vez. Uno de los de esa envidiable categoría. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. polvoreada con canela. con relieves de almendras. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. esa tierra de paladares tan delicados. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. o más bien una fuente. Luego se las revuelca en almíbar. Ya cocido se la quita del horno. con una media onza de canela. y se le corta en rebanadas que.las almendras. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. al mismo tiempo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Todo esto junto. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se entra al horno. como nos achacan: no señor.

Se sirve con relieves de confites. se bate con un molinillo. se muelen los fréjoles al mortero. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se revuelve y bate muy 128 . azúcar pulverizada. hasta que haga mucha espuma. difiere de la que comúnmente se usa. se pone en la sartén a fuego vivo. y se va echando ésta. Así dispuesta la pasta. y cuando hierva. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. humedecidos con crema natural. a cucharadas. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. a fin de que la masa sea algo compacta.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. con azúcar. y se sirven calientes. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. en un plato. se endulza al gusto. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. un trozo de mantequilla. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. enjúgueseles. canela. se le echa a cucharadas la pasta. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. Cuando haya dorado de un lado. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. añadiéndole un trozo de mantequilla. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. fríaseles en mantequilla.

se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se cubren con la otra 129 . para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. una copita del aguardiente. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. se le echa. y bien calientes. se les entra un momento al horno. ligeramente doradas. esta masa se va echando. Ya tibio se mezcla a este cocido. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. dos docenas de hojaldra. Se mece constantemente. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. cucharada a cucharada. Cada cucharada representa un buñuelo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. durante la cocción. batida con azúcar y canela. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Nicolasa S. y cuando comienza a sonar al mecer.bien. es decir. que debe estar hirviendo. se les saca del horno. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se va sacando de la mantequilla. se quita del fuego y se deja enfriar. y hecho esto. Cuando estén a punto. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. en mantequilla hirviendo. y. que conforme cuece y dora. échasele una dedadita de sal. Si hubiere comodidad para hacerlo. Al poner a freír. para mantenerlos calientes. poquito a poco.

como la asimilación del rico sabor de la crema. alternando con bombones. una docena de ciruelas de Tours. crudas si son frescas. y el zumo de tres naranjas. y el sabor perfumado de la fresa. media docena de cerezas. un cuarto de hora después. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Acomodada la pasta sobre esta base. Bien revuelta y batida esta pasta. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se le saca. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se entra en el horno fuerte. y dos docenas de granos de uva. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. volviéndola al horno tibio. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. para que el nevado seque. se mezcla la ralladura de un pan criollo. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Se mezclan 130 . desollejadas y muy bien molidas. cubriendo la fuente. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. batidas en punto de merengue. Nada tan exquisitamente delicado. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. se habrá mezclado azúcar en polvo. y se le da un baño de nevado. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y media libra de azúcar pulverizada.docena. una docena de yemas de huevo.

y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca.todas estas frutas. Ordeñada la leche. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. durante dos minutos. lugar de expansión a su vida sencilla. en que la Majestad se torna una menagere . durante dos minutos. Muy luego está cuajada. Se tiene prevenida. sobria y laboriosa. confecciona los platos de su mesa. la parte morada de dos flores de cardo. aquélla que en su previsión maternal. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. se la pone en una fuente honda. con el atadito de la flor del cardo. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y se prueba la coagulación. es propia para esta confección. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. entre los moradores del palacio de Windsor. dos cucharadas de canela. exprimiéndolo. Toda leche buena. y cubriéndola con la hojaldra. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. y se la revuelve. se les echan dos libras de azúcar molida. pasados los cuales. se la deja reposar. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . guarda para su cría: esta leche. 131 . verdadera crema. y con las manos que manejan el cetro. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. encerrada en una gasa rala. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. muy bien molida en el m ortero. moviendo el recipiente. que los gauchos llaman apoyo . se entra al horno. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. Admite relieves. o en un almirez. como se ha dicho.

Se pone al fuego. y fuego activo. una capa de brasas vivas. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Cuando haya espesado. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . como tapa. se cubre la fuente con una lata. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. una olla de agua. indica que está en punto de servirse. se le echan. Cuando se calcula hecha la cocción. pasadas por un tamiz. vaciando en éstas la leche. la fuente de leche. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. la leche no se mueve. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. se le añaden. se le quita del fuego. y sobre ésta. Después de un buen hervor. Mónica L. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una tacita de coco en leche. Cuando ha entrado ya en hervor. la cuajada está hecha. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego.Cuando al sacudirlo ligeramente. se le pone. que se habrá tenido preparada de este 132 . y se le vierte cucharada a cucharada. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. ya preparada. y se sirve en platos. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. Cuando ésta esté hirviendo. También puede hacerse en tazas. y se le echa siempre revolviendo. y una cucharada de canela. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. cociendo la leche en su fondo. Hortensia M. A. treinta yemas de huevo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Del azúcar se hace un almíbar. moliendo muy bien la nuez pelada. un adarme de clavo de especia molido. Entonces se quita del fuego. se le echa una libra de azúcar. se corta la leche en el arroz.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. se le pone en punto alfajorado. se le mezcla la miel de abejas. Se le da un punto alto. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. tres onzas de canela pulverizada. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. y que se hace. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. en el hervor. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se le añade después de molida. Cuando esté casi cocido. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se echa al arroz ya fuera del fuego. tostado y entero. una astilla de canela y un trozo de limón. Emilia P. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. como se hace con el sandwich . Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se echan los anteriores ingredientes. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. sin dejar de moverlo. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. una libra de avellanas tostadas y molidas. y se vierte sobre hostias. cuando. dos libras de almendras molidas. Después se lava todavía. media libra de ídem. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. tres libras de miel de abejas. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche.

se entra la fuente al horno con un calor moderado. Con un espeso polvoreo de azúcar. y bizcochuelo molido. de nata. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. y vaciada en el molde untado en mantequilla. se entrará un cuarto de hora. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. se cuece al horno. después de cocida se monda. durante media hora. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Servido caliente o frío. y justifica de sobra su nombre. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Ana S. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Llena ya. este postre es muy agradable. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. al horno bastante caliente. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos.

Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. estilo algo extraño para un libro de cocina. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. con igual o mayor razón. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. vino tinto de Borgoña. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Ya cocido y todavía caliente. compuesto fuera de la lumbre. en el fondo del plato. hice yo otra. o priorato. con almíbar de punto alto. canela y clavo pulverizados. y se cubre con otras tres hojas de la masa. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y se las repulga.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. se entra al horno. Fácilmente pueden cortarse. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. contentísimo. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y untadas también las ruedas de masa. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. puedo decir que. unas sobre otras. almendras. y se les echa encima el relleno. se le echa un polvoreo de azúcar. ya sea de Borgoña. que. rajitas de acitrón. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. nueces. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. un cordón. se acomodan tres. rebajando lo inflado de la frase. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . serán unos ingratos. De la traducción de mi hermano. pasas. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. no me lo agradecen. y untándola con una plumada de mantequilla. De la misma pasta se forma. y una tacita de mantequilla fresca derretida. y traducida del alemán. en favor de la claridad. Ahí va. no tan delgadas como las del fondo. Cuando ésta quede unida y suave. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. tan necesaria en esta clase de documentos. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. obtenida de no sé qué gourmet vienés. piñones y ajonjolí tostado. tres yemas de huevo.

Se le deja enfriar y se sirve. y se deja reaparecer la espuma. canela y anís.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. una libra de harina de trigo. que batidas y en punto de panal. se tendrán prontas. canela y azúcar al paladar. mezclado y batido. canela. y se extiende una capa de éste 139 . María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se revuelve rápida. una copa grande de leche. Dado el hervor. una copa de vino Oporto. con una copita de coñac. Cuando estén en punto de merengue. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Se prepara un dulce de ciruelas. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se endulza. y media libra de mantequilla. y echándolas en la masa. se quita del fuego. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se mezclan yemas y claras. azúcar y un trocito de vainilla. clavos de especia. se pone en un molde enmantecado. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. ralladura de la película de un limón. y se entra a asarse al horno. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. que se forma en el momento. al gusto. se bate muy bien el todo. Todo esto. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo.

tres onzas de almidón de trigo. Ya hervida. y se cuela en una tela clara. que reunida a la ya colada. y antes de servirla. se la pone al fuego. y mezclándole. leche. y sin relieves. porque su cocción debe ser rápida. durante una hora. hasta que haya hervido cinco minutos. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le pone entre hielo. se revuelven bien. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se le echa encima la masa. Ya espeso y cocido. se le azucara convenientemente. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se mezcla a la almíbar almendrada. Se le deja entibiar.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. después de mondadas y remojadas en agua fría. aún. y se le echa libra y media de almendras molidas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y se revuelve. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se le vacía en una taza grande de porcelana. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. una libra de almendras. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. al mortero. Se sirve en el mismo recipiente. Ya molidas se mezclan con leche.

cuando empiece a hervir. Echese. se le espolvorea clavo y canela. El general Sarmiento. dos libras de almendras molidas. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. entonces. El curaçao es más recomendado para este budín. se le pone en un molde que tenga una bella forma. con una libra de azúcar y 141 . este postre es delicioso. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. artista hasta en las regiones culinarias. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. tres bizcochos. que su nieta. era un excelente gourmet . una copita del mejor vino. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. y la ralladura de la película de dos limones. preparaba algunas veces para regalarlo. haciendo una pasta. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Servido caliente o frío. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. tomando por medida las de Oporto. Cuando la pasta está unida y suave. y se entra al horno.REINA MORA Se mezclan y se amasan. adoraba este plato. se le echa rociando. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. una libra de azúcar y póngasela al fuego.

y desleídos con un poco de la misma leche. Se muelen almendras y cocos.dos copas de agua. se pone al fuego. y se le vierten encima. sobre la papilla. que se extrae con cuidado. bátase junto. que debe hallarse en calor regular. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. coladas en un tamiz. y al comenzar un principio de hervor. y desleídas en una cuarta de leche. En esta almíbar hirviendo. se echa la almendra molida. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y pónesele al horno. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. y se verterá. Batiéndola mucho para que blanquee. Se revuelve. para recibir la pasta. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y se saca en el momento del fuego. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. cucharada a cucharada. se pasan al tamiz. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se pelan. -una para cada tres tazas-. se corte. Vuélvasele al fuego. hecha con cinco libras de azúcar. al cocer. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . sin dejar de remover para impedir que el huevo. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se mezclan con almíbar en alto punto. ahuecándole el centro. revolviendo siempre. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate.

hasta que la harina haya cocido y espesado. se quita. clavos de especia enteros y trozos de canela. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. se le echan. La última capa ha de ser de fruta. ciruelas secas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. tres yemas de huevo muy batidas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. perfumado. Se prepara una vasija honda. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Es además. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. de un día para otro. hasta cubrir la fruta. y se la corta en rebanadas delgadas. Se escoge una piña o ananá madura. se quita del fuego y se deja enfriar. Se pone al fuego. Se deja. frutas y compota. refrescante y agradable al paladar. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y rociada de vino. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Se hacen cocer. y en seguida se llena de vino el recipiente. A esto se añade la más fácil confección. impregnarse en el licor. Cuando todo está cocido. y otra de fruta. de cristal o porcelana. se pasa por el tamiz. Se usa para el lunch. con azúcar y agua suficiente como para compota. y después de dos hervores.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y otra capa de compota. con igual polvoreo de azúcar y canela. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Déjasele un 143 . azúcar y anís. se la monda. guindas conservadas. almendras peladas enteras. y se sirve en vasos. Se quita nuevamente del fuego. y delicia del convaleciente. pasas de Málaga. sin dejar de revolver. orejones de durazno. Se toma un vaso de ante.

después de desgranarlo. Se hace hervir hasta que cueza bien. y cucharada a cucharada. Se deja cocer. se echan en media botella de coñac. de piña mondada. Vale bien lo exquisito de este plato. y cortados en pedacitos. Después se pasa al tamiz. su delicada confección. tan delgadas que se trasparenten. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. moviendo siempre. Frío se lleva a la mesa. y se dejan a 144 . y al echar así. se echa el maíz morado. dando al líquido en que han sido cocidos. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Entonces. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. con trozos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. dos docenas de guindas secas. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. el almidón. sus maslos (vulgo corontas). en el agua morada y se vierte poco a poco. pero cociéndose también en la misma agua con él. en rebanadas. deshuesados (duraznos secos). necesario a esta confección. Se deslíe almidón de batata o camote.minuto al fuego. y se sirve en platos. guindas secas. hasta que la mazamorra. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. cocida. espolvoreándole azúcar y canela. Todo esto se cuece cuatro horas. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. el hermoso color morado. rajitas de membrillo. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. y un momento antes de quitarla del fuego.

En seguida. un coco de Panamá o del Brasil. Se quitan las cáscaras que se infusionan. se agrega a toda la anterior infusión. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. después de restregarlas en un trozo de azúcar. una copa de ron. bien tapado. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Maud L. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. un limón cortado en rodajas. antes de tomarlo. donde. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. moviéndolos mucho. cuatro docenas de cocos 145 . para impedir la coagulación. John Bull me obsequió la receta de esta confección.remojar veinticuatro horas. Mézclese en una ponchera. infusionar media hora. cuatro libras de azúcar molida. en media botella de ron. durante una hora. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y una botella de buen vino blanco. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. aguardiente de Jamaica o Coñac. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. se le deja. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. las cáscaras de dos limones. y una botella de leche hirviente. y a falta de éste. cuatro botellas de agua destilada.

medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. canela. de coñac o aguardiente de uva. nuez moscada en polvo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Mientras se muele en el mortero. La acción del molinillo en el confortante líquido. para hacerles arrojar su más grueso jugo. canela y moscada. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. que será en cantidad de un litro. Se bate al servir cada copa. eleva en cada copa una espuma deliciosa. se le echa. que se muelen con el coco. y sazonada con azúcar. al mismo tiempo que. y sin cesar de batir. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. una copa de ron de Jamaica. batiéndola con el molinillo. batidas a punto de nieve. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. que debe coronarse de espuma. Se presiona bien. de cuatro en cuatro. media botella de ron de Jamaica. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. una clara de huevo batido a la nieve. Se revuelve 146 . no puede volvérsela al fuego. de ron. y la cantidad que se quiera. se añade. Molidos ya. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. y tras ésta.del Paraguay. vertiendo. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. juntas. se le echa seis claras de huevo. poco a poco. batiéndolo con un molinillo. que sea de coñac. que a causa del coco. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. o en defecto de este. poco a poco. Para mantener caliente este ponche. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. ya azucarado.

Cocina Ecléctica . una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. sencillo en su confección. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. revolviéndola vivamente. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. diz que es exquisito al gusto. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. con canela. Helado todo. hasta que el líquido se haya tornado espuma. para ofrecerla a . diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Cuando. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. ella se la dedicó. se tapa la botella y se sacude fuertemente. poniendo en cada una. pero. un vaso de agua y una copa de vino. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. o cualquiera otro licor. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. se deja infusionar durante una hora. Entonces se sirve. dos rebanaditas de limón. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo.incorporándolo todo. Hortensia S. Se le añade el zumo de dos limones. y así.aquél le pidió la receta. 147 . Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. yo la envío a ese libro.

para incorporar esta leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. extraídas. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y otra de leche de almendra. Se revuelve bien. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. a congelar. y se las deshace. una taza de crema natural. y con gusto la consigno en las páginas de . y se pone en la heladera. con delicia. Mézclese a dos litros de buena leche. se les bate para acabar de deshacerlas. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y mezclándolas a la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. Esta conmistión de la leche y de la fresa. que permita presionar y extraer todo el jugo. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. algunas gotas de esencia de fresas. Terminada la cocción. déjese enfriar la crema. Felicito a aquellos. a la crema. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. moliéndolas en el mortero. para aumentar su perfume. se pasan al tamiz. aplastándolas con dos cucharas. la leche.Cocina Ecléctica -. con una cuchara de madera. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. después de cocida con un ligero hervor. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. 148 . y se ponen en la heladera a congelar. habiendo antes añadídoles. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. revolviendo sin cesar durante media hora. y se le añade una taza de leche de coco.

sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. desde ya .. Scarron la miró. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. algo que ha sido para mi un aviso providencial. en su inmovilidad. diz que madame Scarron.cuidadosamente tostado. hielo. después de volver a sumergirla. molido y encerrado en una bolsa de franela. Mas ¿para cuándo. tan acicalada como madame Scarron. pero con las manos vacías. -después la célebre marquesa de Maintenon. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. dio en beber. -¡Ah¡ querido amigo. la astucia diplomática de la mujer. la confeccionaba ella misma. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. El paralítico se atrevió a más. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y queriendo darse cuenta de que era bien servido.anoche en casa de Ninon he oído. y fuertemente endulzada. tres o cuatro veces. Pero que hacer. se le deja enfriar. y se la pasa a la heladera para congelarse. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.. y preguntó por su refresco. la hora del medio día. y diariamente se embriagaba.curó a su marido de la embriaguez. agua. 149 . De repente Scarron vio llegar. maldita la gracia que hacía esto a una dama. encierra esta sencilla confección. El paralítico. Se quita la leche del fuego. Esta llegó y se sentó a su lado. por una calurosa jornada de Julio. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y exprimiendo bien la bolsa de franela. se vacía la leche en otro recipiente. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. según antiguas crónicas. para distraerse.. bastante grande.

comenzar a torturarlo. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. si yo no acudo a impedirlo. forma un todo extraño. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. correspondientes a sus comidas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. a tiempo oportuno. celoso de toda asimilación de su género. excepto los dos vasos de vino del Rhin. y destruyendo al fin. habría. he desterrado a ese enfadoso déspota. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. y se hiela con el proceder de costumbre. y se pondrán en infusión por dos horas. limón. si llega sin circunstancias atenuantes .Su propia experiencia. canela y moscada. que leáis este libro. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. Yo. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. que desde que es absorbido. y a mí. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. o la Lenclos. Se cuela por tamiz. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. sino al recipiente que los recibe.azúcar. se torna despótico. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. en vez de la heladera. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. no a su contendor. le agradeceréis esta receta. antes de su final destrucción. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. y convertido en un exquisito ponche. y en invierno. De hoy más. Y vosotras. que la Scarron. atenuado ese rigor.

HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. encerrada en una bolsita de franela o gasa. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. en toda la provincia de Buenos Aires. ajustando la cubierta del tarro. durante la estación fría.holgada en su recipiente. fácil también de obtenerse. llenando completamente el vacío del tarro. espuma. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. o a falta de éste. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . Añádase además una onza de canela molida. bien requebrageados. cuélese por un tamiz. a trozos de buena canela. Así. dos tarros de lata o de zinc. en la cantidad de agua necesaria para el helado. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. exquisito al paladar. sal. el más exquisito de los helados. llega donde se le espera con fuentes hondas. así como en los. se sacude como el mar en borrasca. quitados los tapones. échesele unas gotas de esencia de canela. azucárese. y al ponerla a congelar. apoderándose de ella acaba por paralizarla.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. al mismo tiempo que el hielo. llenan de leche hasta la mitad. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. que sube. Quitada del fuego. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. Dase cocción de una hora. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. y fortificante para el estómago. iguales a los que usan los lecheros. enseñar lo bueno? He aquí algo. tornándose como él. preparadas a recibirle.se confecciona este delicioso helado. y con el mismo trote se le trae de regreso. para aumentar su perfume.

a fin de que den todo su jugo. a la que se pueda añadir una taza de crema. Ya molidos. separadamente. en una fuente honda. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. para presionarlos. volviendo a molerlos. se cuelan en un lienzo ralo. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Con esta operación. Se revuelve. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas.recipientes. obtenerse este rico helado. se añade una taza de crema natural. pero fuerte. y a falta de estos. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. se les echa. Puede también. leche caliente. la leche se ha tornado espuma. y sazonadas con azúcar y canela. y media botella de buen coñac. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. también. y se pone a helar. entre las que se introducirán seis amargas. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se cuelan otra vez. que se aumenta. una cantidad de buena leche. para impedir que enaceiten. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. aún en los países cálidos. y echándoles nuevamente leche caliente. y separados. en diez minutos. y sazonarla con azúcar y canela. cuatro docenas de cocos del Paraguay. de lata o zinc. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y le quite su fortaleza.

CHICHA Esta bebida hecha de maíz. y con ella también se embriaga algunas veces. Hecho esto. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Mas. y muy bien tapada. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. para olvidar sus miserias. la cantidad que se necesite. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y se le echan. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. hecha con el maíz fresco. perdiendo su dulzor natural. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. y la chicha de Jora. desgrasándola: es decir. con ella se refresca. se hace. el más alimenticio de los granos. Al cabo de tres días. quitándole el aceite del grano. se pone a germinar en vasijas 153 . que se hace con el maíz en germen. la harina de maíz. se deja a fermentar. echando a cocer en bastante agua. se la quita del fuego. Después. por las que se le han quitado. CHICHA DE JORA Esta chicha. Con ella se alimenta. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. y motivo de embriaguez para los más sobrios. es deliciosa. si se endulza con azúcar o chancaca. se reunen los caldos. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la del Inca. de propiedades más refrescantes que la anterior. aun así. Aquélla. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y tras cada una de estas operaciones. son dos: la chicha primitiva o del Inca. Se la confecciona de muchas maneras. como también lo es la en que cuece la harina.

Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro.abiertas y en tiestos de ollas rotas. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. que le sirva de levadura. Cuando esta infusión se ha puesto clara. pulverizándola en el mortero. El maíz. si es caloroso bastan ocho. se llama jora. y se deja enfriar el líquido. ya germinado. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Al cabo de este tiempo. en el molino. para que seque. y se pone a remojar por dos horas. para servir de base al ya colado. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. pásese por una coladera bien tupida. pastas. al cabo de los cuales. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. o si es gran cantidad. ya brotado y se le extiende al sol. se saca el maíz. de un lado a otro. El que se apartó en la infusión. volviéndolo. se encuentra al destapar el cántaro. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. 154 . apártese un vaso. En seguida. sobre lienzos. la que se muele. exprimiendo con fuerza. por la munificencia divina. y caliente. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. a buen luego por espacio de tres horas. que se transforma en guisos. una bebida deliciosa. para que se desprenda el zumo del bagazo. harina. crece y madura este benéfico y sabroso grano. Si el tiempo es frío. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. esta germinación necesita quince días. que se pone allí a fermentar.

con guindas. trozos de canela. y mezclándole jugo del ya colado. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. a fuego vivo. El bagazo resultante se vuelve a moler. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. se muelen en batán o mortero. clavos de especia enteros. Entonces se retira del fuego. El fermento a debido punto. Francisca Herrera (Lima) 155 . se adereza con azúcar. muy bien molidos. durante tres días. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. se remoja en agua fría durante 24 horas. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se hace en cinco días en verano. Se deja enfriar. y reuniéndolo al resto. escurriendo el agua del remojo. hame tocado por suerte casual. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. presionando para extraer lo grueso del jugo. durante tres horas. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y en ocho en invierno. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. y otros tantos clavos de especia.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Al cabo de este tiempo. cáscaras de piña o ananá. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y se ponen a cocer con bastante agua. y dos limones cortados en trozos. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Después. y se cuela en una gasa rala. figure el mío pobre y oscuro. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. se pasa de nuevo por la coladera.

desde que. cuatro onzas de almendras dulces. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. el grano tostado. despacio. se vierte el agua caliente. sazonado con azúcar. Esta es la manera de servirlo. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. cuidados exquisitos. entre los más preciados vinos. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. En seguida. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. más que ninguna otra bebida. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y hojas de naranjo. y es como vamos a explicar.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. y en tres emisiones. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. canela. clavo. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. una libra de nueces. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. se le echan tres cucharadas de agua fría. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . se le extiende y cubre con otro. a causa del aderezo que lleva. hasta que haya enfriado. para dar lugar a la exhalación del perfume. está hecha. y se pone a fermentar. todo bien limpio y molido. se ha cubierto de su aceite natural. que figura en nuestras mesas. pero el café necesita. una libra de maní tostado.

y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. No sólo tiene aficionados. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. en cada taza. sino fanáticos. se le quita del fuego otra vez. Y cuando. De las mil y una manera de confeccionarlo. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. la empleada en nuestro convento. 157 . y removiéndolo siempre. se bate durante dos minutos. subiendo aún. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. se bate y se sirve. como almuerzo y como cena. siempre.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. que no comprenden la vida sin el chocolate. el mate. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. y se le vuelve al fuego. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Cuando comience a hervir. y se pone al fuego. batiendo. de el tercer hervor. se le quita del fuego. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se quita del fuego. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Y lo toman como desayuno. recámaras y dormitorios. es y será el favorito en los retretes. Se vacía en la chocolatera.

cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Al servirlo. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. como en la manera de confeccionarlos. en su infusión con el agua hirviente. Se presiona sin revolver. Y. y presionándolo del otro lado con la bombilla. -Si es la cebadura de Artigas. que una vez probado se echa de menos. Trascribo. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Se le pone el azúcar. sabe confeccionarlo. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. el mate es casi. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. por la parálisis que sufro en los dedos. pero daré a Vd. y a esto se procede. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. y se deja humedecer la yerba. un perfume exquisito. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. me es ya imposible cebarlo. En el mate ya cebado con la yerba sola.Entre las poblaciones de la Pampa. al través de la bombilla. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. A mí. un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. 158 . cosa extraña. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. ladeando con cuidado el mate. y al dar el agua el primer hervor. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. se echan. cualidades confortantes. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. dos cucharadas de agua fría. encierra así en sus ingredientes. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. nadie como ellos.respondió. entre los refinados pasionistas del mate. Dan a la yerba. Hablando de esto a un viejo gaucho.

.... como a las habitaciones.... Todo esto. Hela aquí: Alcohol..... al otro le aspiráis con arrobamiento.... y pulverizado......50 centígramos: Almendras amargas núm..... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. 1500 gramos Agua destilada. como en un éxtasis de amor. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar... media onza de canela.... una íd............. molido separadamente...... 30..... media onza de azúcar.. 1500 " Vainilla... A éste se le saborea con gusto. durante ocho días y se filtra.. levantados al cielo los ojos.... 0.. uno íd. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. 1000 " Leche.. Se mezclan todos estos ingredientes...... de cáscaras de naranjita de Quito..... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.......Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.. un adarme de almizcle... de cáscaras de palillo.. 4" Corteza de limón raspada 1.. de romero.......... 159 ..50 " Alcanfor.. uno íd.... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto... se amasa con agua de Lavanda ambareada.. de alucema...... una onza de ambar. 2" Clavos de olor. 500 " Azúcar blanca. 8" Macías............ una íd....

se la deja adobarse y secar. se le mezcla una íd. óleofragans. aromas. Se sacude bien. al aire y al tiempo. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. y bien tapada. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. jazmines y hojas de rosa de Jericó. para producir la mezcla. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. extrayendo. heliotropos. un adarme de ambar y uno íd. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. de manera persistente al agua. previamente. diamelas. A esta mezcla de flores se le llama. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. diosmas. 160 . malva de olor. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. se deja asentar y se trasiega. Se cuelga. brocamelias manzanilla. la canastilla que las contiene. Se le agrega: pulverizados. de agua de Lavanda. de almizcle. arranca a esta sus variados perfumes. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. violetas. sábanas y trazadas. separándolas de vástago y tallo. a media altura bajo el sahumador. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. mixtura. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. a fin de que le penetre la atmósfera.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. alelí amarillo. cedrón. MIXTURA Se cortan.

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