Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

2

Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

3

Dios. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. perejil. cocido a fuego lento en una olla con tapa. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo.Entre tanto. zanahorias y lechugas. y se sirve. Cuando haya dado un hervor. viértasele encima un buen caldo. cocido de antemano en caldo aparte). Además. con sal al paladar. se vertirá el caldo. repollo (todo esto. de Lima. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. cordero. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . Este nutritivo alimento. y habas tiernas. vaca. bien hirviente. pichones. orégano. se picarán en menudos trozos. de gallina. cabeza y patas de ídem. y hágasela cocer durante media hora. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. Sobre todo esto. en el que la fracción líquida es tan fortificante. zanahorias. póngaseles a cocer. sazonado con cebollas.y revolotear. mollejas y hueveras. alverjas verdes. ha tomado el nombre de éstas. de este poderoso agente de vida. para que pueda. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. en grasa de puerco. se la dejará reposar diez minutos. y sin embargo tan vana.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. y un puñado de garbanzos: todo esto. conmigo. tú. y vuelta a tapar la sopera. ruégote que hagas uso. cual moscardones sin comprenderla. En seguida llénese con ello la sopera. sal al paladar. o mejor en mantequilla. cebollas remojadas en sal con agua caliente. trocitos de pan cortados en forma de dados. Se pondrán previamente en la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. en igual cantidad. en torno de la eterna luz: . y el jugo de un tomate. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. corazón. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese.

un diente de ajo molido. como agradable al paladar. e ídem de salchicha frita. donde se produce este grano. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. jugo de tomate. orégano y perejil picados. ya cocido de antemano. se las pone en una cazuela esmaltada. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. La del plato que encabeza estas líneas. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. se fríen con tres onzas de mantequilla. Déjese reposar un momento y sírvase. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. perejil picado y la correspondiente sal. un pimiento. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. 5 . pimienta entera. Al servir. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. conozco muchas maneras de confeccionarlo. restregándolo bien. cebolla en rodajas. tomate. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. dos onzas de maní tostado e igualmente molido.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. tan saludable en su uso. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. rebanadas de huevos duros. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se le lava con agua tibia. y cuya presencia. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado.

algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. perejil y pimienta entera. se pica tocino. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. En la sopera se le espolvorea pimienta. otra de pimienta. una dedada de sal. con queso rallado. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se le sazona con mantequilla. y se pone al fuego para que dé un hervor. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. envuélvaselas en harina. y bátaselos con una taza de leche. dos onzas de mantequilla. al que se habrá agregado pimienta. Hecha la masa. menudos de ave y huevos duros.Cuando todo está bien frito. en el fuego. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . y pues que es del agrado de estos angelitos. y fríanse en mantequilla. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. jamón. y así hasta llenar a medias la cazuela. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y un huevo batido. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. durante diez minutos. y se les vierte el caldo bien caliente.

En seguida. huevos. y se le deja hervir. se hacen. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. hasta formar una masa espesa. se ponen al horno para que se tuesten bien. se vierte encima el caldo de gallina. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. nuez moscada y un trocito de mantequilla. perejil. Se le vuelve al fuego. pronta a ser servida. y se echarán al caldo hirviendo. menos las de la cabeza. y se hacen las albondiguillas. se cuela al tamiz. Las albondiguillas de que arriba se habla. y un diente de ajo. cocidas en caldo aparte. Se cuela en la sopera. las colas de los camarones sin cáscara. Se quita del fuego. y si está muy espesa. apio. se le echa un poco de sal y nuez moscada. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se mojan las manos en agua. Cuando esté derretida. Se muelen juntos. se le pone más caldo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Mercedes O. se machacan hasta hacerlas polvo. También se pone en la sopa. hasta que esté blanda. de Ortiz (París) 7 . y se revuelve poco a poco el pan rallado. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Se pone en una sartén. Debe quedar un poco espesa. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se deja hervir.

Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. no menos exquisita. se le espolvorea encima azúcar. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se le ponen las presas de la gallina. al mandarla a la mesa. se deshacen dos cucharadas de harina. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. te digo. Hecho esto último. y después de un ligero hervor. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Se le vierte una infusión muy cargada de té.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. que habrás de tomarlo en esta sopa. canela y un muy poquito clavo de especie. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. querida amiga. y doble cantidad de buena leche.

En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se pone al fuego. se revuelve. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. sal al paladar.Salsa picante de queso. se vierte sobre esto. un manojito de perejil y setas. una cucharada de harina y un vaso de leche. con las que es exquisita. zanahorias picadas. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. y se deslíe en ella una cucharada de harina. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. y se deja hervir tres minutos. pimienta y nuez moscada.Otra salsa de tomates Salsa verde . el caldo de la leche. Incorpórese a esta mezcla. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.Salsa de tomate . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. cebollas en ruedas. Se la revuelve. un vaso de leche hirviente. la ralladura de una 9 . pimienta. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Salsa blanca . Se mezcla a ésta. con tres cucharadas de harina. moviéndola sin cesar.Salsa picante con cebollas . poco a poco. haciéndolo hervir un cuarto de hora.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsas Salsa sublime . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. Se le añaden.

la miga de un trozo de pan. y. muy entendida. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. una cucharada de queso de Gruyere rallado. media taza de leche. si está muy espesa. y una taza de crema de leche cruda. quítesele del fuego.tostada de pan a la parrilla. dejándole sólo las hojas. de suyo salado. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. como el tomate. córtesele los vástagos. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . dos ídem de vinagre tinto. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. atándolo con un hilo en forma de ramillete. la aprendí de una señora italiana. en consideración al queso. se le mezcla a esta salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. vinagre y aceite. se revuelve muy bien todo. si se quiere. y follaje de ramas de perejil. dos de aceite puro de oliva. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. en achaques de cocina. desleído en vinagre. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. riquísima con el asado. ¿Qué tal salsa. se le espolvorea pimienta y poca sal. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se pasa en un tamiz. Luego. Cuando el perejil esté bien molido. Cuando haya pasado un hervor. así atado. mi querida maestra? Esta confección. También. para aclarar la salsa.

parados al centro para anunciar el picante. Se pondrá al fuego para que se espese. tomillo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. medio diente de ajo. se les pisa muy menudo. perejil y cebolla. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. una hoja de laurel. para los que gustan de estimulantes. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. una de aceite. dos yemas de huevo cocidas duras. y lavarlo. se les espolvorea pimienta y orégano. se pisa hasta que esté como mantequilla. sal y pimienta. Todo junto. de Ponte Ribeiro. presionándolos por medio de un lienzo. así como a la cebolla y se les saca del agua. con sal.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se le da todavía. el jugo de tomates. pimienta. en agua salada. así como también tomate y perejil. y se servirá. cabezas de cebolla mondadas. Se les cambia agua después de desemillar el ají. revolviendo mucho para que se mezcle bien. medio pan remojado en agua. Hortensia M. Ester Castillo (Arequipa) 11 . un medio hervor. Se hacen hervir durante media hora. Sobre esto se vertirá. y ajíes verdes. y en seguida se les extrae el jugo. Después se adereza la salsa con aceite. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. vinagre. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. poco a poco.

Se les asa en el rescoldo. Por tanto. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y se dejan una hora remojándose. son. como el pepino y el repollo. cuidando que sean bien maduros. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Juana M. se lavan. Para hacerla apta para uno. u otro empleo. un trozo de queso fresco. en la cantidad que se necesite. se eligen los ajíes colorados. se les quita la semilla. y puesto en la salsera. chancho o cordero. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. si bien tan excitante como el de la mostaza. está exento de la calidad cáustica de ésta.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. de difícil digestión. y un tomate asado en el rescoldo. Se muele todo esto muy bien. una papa cocida y sal. para los estómagos delicados. una ramita de guacatay . y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo.

se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. y se las empapa con caldo. se le hace cocer un momento más. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. sal. si ha espesado mucho. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes.Puré Puré de alverjitas verdes . y una cucharada de harina. Cuando todo esté bien cocido. Marc. con un trozo de tocino fresco. y se escurren otra vez. Después de haber hervido media hora. Se calienta y sirve. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se cuela por tamiz. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. para hacerlas reverdecer. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas.Puré de habas . A. se le adelgaza con un poco de caldo. Después de haber hervido un cuarto de hora. Azucena F. y dos cabezas de cebolla picada. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. perejil y sal. dos zanahorias. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal.Puré de lentejas. se deshace con una cuchara de madera. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. y echan en agua fría. y se sirve 13 . se escurren. sazonándola con mantequilla y caldo.

Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

Ostras . un día. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. en gracia a esta valiosa captura. servido. tan hermoso. es tan exquisita. Este pez es el dorado.Sollito mojarra . hay uno tan bello a la vista. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.Estofado de corbina . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . Largo de un metro.Bacalao a la crema . en su gloriosa odisea.Nogada de bacalao .Dorado a la San Martín . al salir de Metán. cuando. si en sus redes se encuentra un dorado. Su carne. y proporcionalmente grueso. rehusaba el almuerzo que. le presentaban. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . blanquísima.Pescados El dorado .Seviche . provincia de Salta. que las muchachas ribereñas. bañándose. sueltan el resto de sus prisioneros. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. juegan a la pesca. como sabroso al paladar. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Corbina rellena .Ostras a la Judic. cuando este héroe.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. pronto a partir. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Sábalo a la mimosa . y ya con el pie en el estribo. alternativamente.

en una cacerola esmaltada. que se pondrán a curtir. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. llevando como relieves. y adelantando al general. durante una hora. y al centro la cabeza. abierto.todas esas excelentes cosas. se envuelven en harina los trozos del dorado. una salsa de aceite. en círculo. fue entregado a los dos asistentes. Escamado. y asado. agente principal de esta confección. y en marcha! Dijo. que a carrera tendida partieron. sal. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Cerrado el vientre con una costura. y agua sazonada con sal y vinagre. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. llegaron a la siguiente etapa. donde el famoso dorado fue puesto al horno. aceitunas y escabeches. fue relleno con el picadillo. y se fríen con manteca de chancho. vinagre. y rajas de ajíes verdes. entre ramitas de hierbas finas. envuelto en un blanquísimo mantel. tomates y perejil picados. En su sobriedad. los huevos duros en rebanadas. y fuertemente saturada de vinagre. de terra-cotta . cabezas de cebolla en rebanadas. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y partió a galope. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. pimienta. vertiéndose sobre el todo. en agua sazonada con sal. abierto y lavado. En seguida.

se le quita del papel y se sirve. después de escamado. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. a un fuego moderado. Echesele por encima una capa de pan rallado. bien picadas. bien picadas. a lo largo de la espina dorsal.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. acompañándolo en la salsera. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. en la espalda. teniendo cuidado de abrir éste. rociándolo con el zumo de un limón. escamado. se le pondrá en salmuera. una salsilla picante. de vez en cuando. es decir. acompañándolo con limones partidos. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. vacío y limpio. póngasele en el horno. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. colóquese en ella el sábalo. Cuando esté bien cocido. durante una hora. revolviéndolo de vez en cuando. para vigilar su cocción. para quien quiera sazonarlo con su jugo. para que se sale por igual. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. Así preparado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. mójesela con una botella de vino blanco. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. en una olla de tierra barnizada. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Otra capa de pan rallado. que no debe estar cubierto por el vino. y rociarlo con su propio caldo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . ya sea de mostaza con jugo de tomates. se le rellena con mantequilla. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. y el debido sazonamiento de sal y pimienta.

o de buen caldo. quíteselas de la cazuela. para que los lectores se chupen los labios. viértase medio vaso de vinagre de uva. el sábalo y la yusca son. sino a todo pez pequeño. esmaltada de porcelana-. Ya cocidas. en ese estado. por lo tierno y sabroso de su carne. mucho mejor que la del pescado grande. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y en todos estos. en todos los países hay ríos. colóquense las mojarras en una fuente. Y. Juana M. y así dispuestas. y al servir. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. quíteseles el papel y 18 . para que cuezan por igual. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. he aquí. para estofarla o ponerla en guiso. rebanadas de cebolla. acomódeselas en una cazuela. muy apetecidos. Una vez cocidos.MOJARRAS Llaman así los gauchos. sal y pimienta. Córteseles cola y cabeza. Póngase la cazuela a fuego vivo. mojarras. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. sea de raza. pues. De estos últimos. se las lava con agua bien salada. no sólo al pececillo marino de este nombre. vacías y bien escamadas las mojarras. y sazonamiento de sal y pimienta. una docena de setas cortadas en trozos. con la piel hacia abajo. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. revolviendo una o dos veces las mojarras. asad en las parrillas. una cucharada de perejil bien picado. y viértasela hirviente sobre el pescado. una taza de consumado. o en crecencia.

se le mezcla el bacalao. saturada de vinagre. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. despresándolo y poniéndolo. asado a la parrilla con un fuego bien encendido.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. sino 19 .se revuelve. Se les sirve calientes. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. Se quita del fuego. para que se tornen blancas. se le echan tres cucharadas de caldo. con la leche. y se mezclan a leche hirviente. se obtendrá un plato igualmente. como el bacalao. despedazado ya. y remuévase tres veces. se han quebrado nueces. un poco de pan rallado. Se las muele bien. se le hace hervir un poquito. y mantequilla. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se le vuelve a lavar con dos aguas. En tanto. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y se pone a hervir por quince minutos. se le mezcla la leche nogada. y eliminados huesos y espinas. Se mezcla. salga el jugo grueso de las nueces. sal al paladar. y huevos duros en rodajas. sino en un trozo de gasa o linón. en pequeños trozos. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. que se quitará. presionando bien. durante diez horas. revolviéndolo con suavidad. no por el tamiz. sal y pimienta. se le quita del fuego. a infusionarse en agua con vinagre. en la salsa y la leche nogada. en agua fría. el zumo de una naranja agria. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. al sacarlos de las parrillas. Después. para que. un diente de ajo molido. pimienta. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. lavándolas bien en agua fría. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se le pone en una fuente. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. pasándolas así.

Este plato. y comino también molido. bastante ají molido. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". a causa misma de su apetitoso sabor. y sírvase en seguida. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría.más apetitoso que el anterior. viértasele encima la salsa. por ser. pimienta. aquel tribuno. y me eclipso. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. este pez de carne tan blanca y apetitosa. lo hago yo servir en el lunch.dan ganas de vivir. y no en la comida. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. revuélquese en ella cada trozo de corbina. ¡Benditas sean ellas. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. compañero de Gambetta. se la abre. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. se la desescama. y que se llama. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. como en el de hablar. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. 20 . sal y orégano. diz que tan ducho en el arte de yantar. durante ocho horas. tan gustado de los gastrónomos.

Se sirve muy caliente. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Luego se iguala la superficie. Cortada en regulares trozos. Póngase a cocer a fuego lento. y repetidas veces lavada en agua con sal. cebollas en rodajas. con mantequilla derretida encima. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Hecho esto. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. la blanca carne de este pez. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. sobre una capa de mantequilla. a fin de que se espese. bien lavado y desalado. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. merece figurar en este libro de crema culinaria. se le hace tomar color en el horno de la cocina. y se le cubre con una capa de pan rallado. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. el estofado está a punto. o en un hornillo portátil. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados.Por supuesto. Cuando la cebolla esté bien cocida. como de tan alto origen. pimienta. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. muy ligero. Echese el bacalao en esta salsa. un diente de ajo molido. desemillados. de buena leche. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. y quítesele la piel y las espinas. y así hasta concluir. mézclesele una taza de crema. y déjesele hervir. y a falta de ésta. Otra capa de pan rallado. póngase. pelados y molidos.

Se le desescama. se la cuelga arriba. se pica cebolla y tomate. y se revuelve. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se remoja miga de pan en leche. corriendo a lo largo del cuerpo. Una vez rellena la corbina. Se pican menudo. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. desde la cabeza a la cola. a fin de que se tueste por ambos lados. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. Después de desescamarla. y lavado con tres aguas. En seguida se la lava otra vez. y se ponen a cocer en mantequilla. cebolla. se pone al horno. se añade una cucharada de vinagre. Entre tanto. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. 22 . pero a falta de ésta. es que esté recién sacado del agua. El agua. descubriendo así todas las espinas. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. y muy bien untada de mantequilla. pimienta. así como el papel en que haya de envolvérsele. Lo único que debe cuidarse. encoge la carne. cuando una mano diestra lo ha sazonado. que se arrancan con presteza. huevos duros. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. haciéndolo cocer cinco minutos más. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se espolvorea pimienta y cominos. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo.

Uno de éstos es el siguiente: 23 . molido todo. Se les echa aceite. y humedecido con una cucharada de vinagre. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. limpios. En seguida se le corta a trozos transversales. aliños que las hacen deliciosas. La fritura hecha. y ramitas de perejil. avivándolo después para que se tueste. esto es. se le espolvorea pimienta y comino. Se les saca. para dar lugar a que el pescado se cueza. y cubierta con su tapa. se envuelven con pan rallado. y se rellena con ella los pejerreyes. se sazonan con sal. primero a fuego no muy vivo. y quitadas sus espinas. sin embargo. y se le fríe en manteca de chancho. que.orégano y sal. hay. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. cabezas de cebolla. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. vinagre y pimienta. y se fríen en mantequilla. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. En este adobo se le deja dos horas. con cuidado. huevos duros y tomates desemillados. ya escamados. estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal.

rociando las ostras con el zumo de un limón. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y calentada. rallado. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Adela Castell (Montevideo) 24 . en seguida. prénseselas a través de un lienzo. escúrraselas. una cucharada de aceite puro de oliva. Quíteselas del agua.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. y a punto de hervir. quítese la fuente del fuego y sírvase. recójase el agua que contienen. y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. provisto de un fuego vivo.

necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. después de dos horas de cocción lenta. primero con una arpillera doblada en cuatro. blanco. y cuatro huevos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. y muchas veces. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Se les envuelve en hojas de maíz. Se cubre muy bien la boca de la olla. Entonces. ají molido. por si la de la olla ha disminuido. Cuando ha dado dos hervores. su base y materia prima. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 .Humintas . Obtenido esto. con poca agua. y después con la tapa. para despojarlo de su película. poca. y se le restrega para quitarle el pellejo. se escurre el agua de la olla que lo contiene. se le muele hasta reducirlo a masa. y sin señal de cal. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. es decir. se le vacía en una batea. almendras y maní molidos. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. en la olla. y se sazona con la sal necesaria. se les coloca. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y unos puñados de cal viva. los tamales están a punto debido. Una vez envueltos. que se hará en dos horas. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. a fuego lento.Panquitas a la picantera. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. bastante manteca de chancho. o película que lo cubre. hasta dejarlo limpio de ollejos.Tamales Tamal limeño . artesa o cualquiera vasija abierta. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. restregándolo y lavándolo alternativamente. tocino. condimentada con huevos duros. a fin de que el vapor ayude a la cocción.

para aumentar la dulzura del grano. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. en un mortero de piedra. llámanse choclos. Sus mazorcas. entero. Mezclado todo esto. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. un poquito. se envuelven las manos en trozos de 26 . agua en su tercia parte. se lía con hilo de pita. tres cucharadas de la pasta.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. colocándolas una sobre otra. la mejor de las cocciones. Se dobla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. que en su curso arranca a los peñascos. en olla. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. los que en la operación trabajan. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. y en las hojas del mismo choclo. verdes todavía. se revuelve y bate con una cuchara. en el suelo. La guatia es. y el grano lleno de una leche azucarada. para cada huminta. como en todo asado. desde la borona . ora molido y transformado en diversas pastas. se pone en una olla. un horno. en agua. y se las hace cocer. y se las da un hervor de dos horas. muy poquito. en todos los países de la América meridional. Si en olla. pan del pueblo en Vizcaya. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. las humintas. en la huminta. cruzadas sobre la superficie del agua. y en seguida. frita con ají. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. y previamante pasada al tamiz. a fin de caldear las piedras. Bien molido ya. Ora al natural. que ahondan como diez centímetros de la superficie. se le sazona con sal al paladar. cocido. se le muele en un batán. o a falta de éste. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. como el maíz. horno. se acomodan sobre ellas. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. o guatia . Los indios hacen con ellas. puestas de a dos en sentido opuesto. y una cucharada de azúcar. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. una sobre otra.

ya cocidas. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. en pila. batiéndolo muy bien. para que todos estos ingredientes se incorporen. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. y los indios. y asentadas. dos cucharadas para cada panca. los otros se ocupan. o bien a cocer en una olla con poca agua.arpillera. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. las sacan de entre las piedras. cebolla verde muy bien picada. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . o panca del choclo. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. se amasa con mucha manteca de chancho. al grado que se quiera. ají colorado. derriban el horno. y con tanta destreza como velocidad. molido con agua. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. cada uno por su parte. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. rellena de humintas: todo esto con ligereza. sal. reducido ya a brasas. para abrigarlas. cubierta con otra piedra. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y se las pone al horno. Una hora después las humintas están cocidas. y mézclese al choclo. Se las dobla y ata con un hilo de pita. con la misma destreza y velocidad. Sobre el montón de piedras se echa. y. Envuélvase en las hojas. colocan sobre ella una huminta. en lo siguiente: Toman una piedra. Hágase cocer en manteca de chancho.

Rellenos Duraznos rellenos . extráigaseles por allí el hueso. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. sobre una bandeja. para que cuezan sin accidente. y pasas de Corinto. tapada la fuente. a fuego lento. como las de Locumba o las de Marsella. se colocan los duraznos rellenos. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. y ayudándose con la punta del cuchillo. Se sirven en el mismo recipiente. cerrando el relleno. y presionándolos. teniendo cuidado de ponerles. se les extrae el hueso. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. Déseles dos cortos hervores. En una fuente que resista la acción del fuego. Se les corta la extremidad inferior y por allí. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. queso fresco y yemas de 28 . rellenándolos con picadillo de carne cocida.Aceitunas rellenas. y con rescoldo encima. jugo de tomate. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. pimienta. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Córteseles del lado del tronco una redondela. sal. sin dañar la forma del fruto. huevos duros picados. durante media hora. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. mantequilla. con la punta de un cuchillo filoso. cuidando de no quitarles carne. una dedada de cominos y media taza de caldo. y puestos en grupo. uno al lado del otro. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes.

huevo duro. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. cebolla blanca. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. sal. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. pimienta y perejil molido. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se cubre el relleno con el trocito cortado. vinagre y una cucharada de tomate. aceite. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. de mantequilla. deshechos y amasados con aceite y vinagre. y condimentados con sal. que se hacen con rajitas de caña. un poquillo de cominos.

Ya fría. Sobre ésta se acomoda un relleno. Entonces se la quita del fuego. se le añade mantequilla. póngasela a cocer en un fuego moderado. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. cucharada a cucharada. revuélvase bien. y batiendo hasta que se haya espesado. y cuélesele. Vuélvase el bagazo al mortero. se revuelve y se deja enfriar. a lo más una cucharada o dos. se acomodan con 30 . pasas de Málaga. y cuélese en una tela rala. Sobre el relleno. echándole también una taza de leche. Si la masa ha espesado más de lo regular. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. ya sea de pichones despresados. y muélesele muy bien. revolviéndola y batiéndola. En este jugo de choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. revolviendo.Pastel de pichones .Pastel de fréjoles (porotos) . puestos en adobo y estofados.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Se derrite un gran trozo de mantequilla. Pruébese con frecuencia. o maizena. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. para. en batán o mortero. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Viértasele una taza de leche. conocer cuando esté cocida ya a punto. échese. harina de maíz blanca. almendras y aceitunas. el que se quiera. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. y se la mezcla a la masa. o bien con un picadillo condimentado con especias. por el sabor.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo.Pastel de pescado . y muélasele otra vez. a medida que se echa la harina. se le mezclan cuatro yemas de huevo.

Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. 31 . Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. ha de agradecérmela. necesario es enseñarla. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se le mezcla pan rallado. Mas. Después se pica muy menudo. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Natalia R. un diente de ajo molido y pimienta entera. la cocción está hecha. es la que ahora le obsequio. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. no menos exquisita. pues mientras más caliente. y del horno debe ir a la mesa. un poco de nuez moscada. se fríe en manteca de chancho. La hojaldra es la base de esta confección. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. rebanadas de huevos duros y aceitunas. rodajas de cebolla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. este pastel es más exquisito.simetría. se entra al horno. para que no vaya a quedar claro. segura de que quien la guste. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro.

y extender y adelgazar la masa. que se ablandará sobándola con ambas manos. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. se espolvorea sobre esa grasa. pimienta. y la quinua para el indio. hasta seis veces. y espolvorearle azúcar. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. en corta cantidad. se cubre con la hojaldra. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. un poquillo de comino. media cucharada de vinagre. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. grasa derretida. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. Cuando se la haya así ablandado un poco.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. por medio de una pluma. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y la yemas de dos huevos. es el alimento del guaso. con mantequilla. cebolla blanca picada. después de untar la superficie de aquélla. o con la mano. Se hace una masa dura. se la mezcla. en 32 . Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. grasa de pella. Se vuelve a sobar con la grasa. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. que cual el maíz para el gaucho. se les dará un hervor. que se acomodarán entre presa y presa. y apartando los menudos. muy ligeramente. pasas de Málaga. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. harina. y se entra al horno. en una mesa. y el huevo. y casi su único sustento. la suficiente sal y los menudos.

tiene tal fuerza el poder de la costumbre. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . que siempre echaremos de menos el tiempo en que. cuyo espíritu es:mortificación-.puré. Se fríe en pequeños trozos. sobre ella una hojaldra bien delgada. atravesando las penosas horas de la forma . Se las pone en una taza. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. una libra de porotos. untado en mantequilla. el más difícil de observar. se les lava. échese encima la masa. tocino fresco. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. se muelen en el mortero. dedicada a COCINA ECLECTICA . désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. se les da un hervor y se muelen en el mortero. ensaladas. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. pimienta y un diente de ajo molido. el buen gusto. que. y muy particularmente en el delicado pastel. un molde adecuado. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. aunque sea una fuente. cuya confección. sabía transformar en deliciosa cenita. sin quebrantarlo. Prepárese. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. a pesar del precepto. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. En seguida. que se mezcla a la masa. y sazónese con sal.

bien fresco. haciendo de ella una hojaldra. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. que adelgazada con el palote. -¿Y?. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. aceite y vinagre. se pican menudo. Así. y a la ayuda del aceite. y se mezclan con las acelgas. a medida que se sobe. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. sobada. a fin de extraer el jugo. se la amasa. al contacto del aire. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. ¡qué digo! amante y aduladora. Se hace cocer papas sin mondar. que se ponen en horno muy caliente. y bien limpias de todo esto. frititos y ricos. sal. Ya cocida. Con todo. y se vuelve a colar y exprimir. se corta en cuadritos. y no bien recibe los besos maternos. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. echándola poco a poco. se la estira con el palote. esté blanda y flexible. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta. se quitan a las hojas vástagos y fibras. corre a la cocina.claro. que sólo para ella es sumisa y comedida. se la saca del fuego. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y cuando la masa. también. exprimiendo muy bien. desde que llega a la casa. la acelga se torne negra.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se rellenan los pastelillos. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. ya muy incorporado. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Se muele todavía el bagazo. se la dobla seis veces. 34 .

y bien estirada con el palote. se le quiebran encima los huevos. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. con una delicia que da envidia de contemplar. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. que se van extendiendo sobre un mantel. se echa un trozo de mantequilla. Mas. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. cubriéndolo con otro. tritura la tierna pasta rellena. Los bordes. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. se toma el huevo cuidadosamente. de Castilla (Buenos Aires) 35 . y con dos besos le arrancó la receta. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. inferior y superior del pastelillo se cierran. está bien caliente. En una sartén puesta al rescoldo vivo. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. para servirlos en la comida. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Carolina L. con dos cucharas. ya derretida. espolvoreándoles sal y pimienta. Cuando la mantequilla. La nena fue a ella. es mejor cocerlos al horno. Desde que la clara blanquea. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar.Y la chica.

porque es bocado que se pone en el avío del viajero. se fríe en mantequilla. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se sirve caliente en el almuerzo. Se condimenta con pimienta. y se fríe. se la despresa. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Se baten yemas de huevo. se envuelven con ello las rebanadas de pan.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se 36 . Luego. y se las fríe bien tostadas. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse.Empanadas Emparedados a la rosarina . que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Se deshace en agua caliente. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Se hace cocer una gallina. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. He aquí su confección. se envuelve otra vez en huevo. Hágase en el centro un hueco. Se revuelve y mezcla. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y como fiambre es muy agradable. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. se va formando una masa dura. Carolina Z. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. harina y un diente de ajo molido. y sobre una mesa fórmesela en montón. Entonces a medida que se soba. revolviéndola.

. se cortan al través. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. convenientemente delgadas. se les estira con el palote. cebolla blanca frita. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y como su cocción debe ser rápida. ya adelgazada por medio del palote. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Almendras y pasas de uva.. Con un cuchillo muy filoso. poco a poco mezclada al sobarla. molido y frito también un diente de ajo. y se le deja una hora. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. en ruedas de la dimensión que se quiera. Se pone el relleno y se tapa. dejando cortada en cuadritos la masa. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. pero muy delgadas. que se dobla sobre este relleno. rebanadas de jamón grandes. sopando en ella el dedo. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. para que al ponerle la 37 . ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y puesta sobre un mantel. extendiendo primero. En seguida. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Pero. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. se le cubre con un mantel doblado. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Dos de éstas. mojando antes con agua. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. vamos al relleno. Estos emparedados se ponen al horno en latas. debajo y encima. un tantico de cominos. cerrando los bordes con un repulgo. Ya así.

Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho.superior. y asentadas sobre papel. peguen ambas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

era yo su sombra: la seguía por todas partes. en las elevadas regiones del arte. alguna vez dirigiéndome la palabra. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. y en los días de ese largo trayecto. Parecíame que una luz emanada de ella. allá. y fritas. doradas a la parrilla.Rebozado de sesos . riendo. de piadosa unción. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Calabacita empanada. cuanto han hollado sus pasos. Es una mezcla de devoto fervor.Embozo de papas . Sin embargo. Adelina Patti. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. a ella sola. al paso. a la aproximación íntima de un ser superior. Los manjares de que ella gustaba. su mirada. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. ejerció en mí esa grata obsesión.Rebozado de cabrito . Y ese ser divino estaba ahora. conmigo. y ora Julieta. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. cuanto han tocado sus manos. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. en mantequilla. ora Semíramis. más que admiración. y los saboreaba con delicia.Huevos hilados Huevos fritos . con esa voz que había electrizado al mundo. ora Traviata. en la hora del lunch. más que entusiasmo. ahí. más trasparente. El agua que bebía era más clara. a pesar de su sobria confección.Fritura de tripas gordas . como los riñones. Llegaban a la 39 . lo embellecía todo en torno suyo. platicando. fijando en mí. adaptábalos yo.Frituras Fritura a la diva .Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. Es algo.

se revuelven con una cuchara. los amigos que vinieron a verme. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. muy poco. cocer a fuego lento. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. Se las espolvorea pimienta y sal. los dejaba durante un minuto. y que yo invité a almorzar. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . Al freírlos. y luego los ponía al fuego vivo. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que es como se come esta fritura. y grande entrometida. y servirlas bien calientes. para que tengan lugar de secarse interiormente. echándolos en la mantequilla hirviente.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. y se las vuelve a su estado natural. y otras tres con agua saturada de vinagre. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. compatriota del cocinero. Se ralla pan tostado y queso. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Mi mucama. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. primero. y se rellenan las tripas. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. se humedecen un poco. que los doraba y acababa su cocción. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. después a fuego vivo para que se tuesten.

Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. espolvoreando sobre cada uno. un tomate y un diente de ajo. sabrosa y de agradable aspecto. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. pimienta y sal. muy menudo. formando círculo al centro de la fuente. Con este mismo objeto. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 .HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. doradas a la parrilla. y. en delgado hilo. por ejemplo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. quítese del fuego y pásese al tamiz. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. se sirve una en cada plato. y se las escurre bien alto. se hacen. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. ayudada de los tenedores. para los otros canela. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. una cabeza de cebolla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que se colocan calientes. tostadas muy delgadas de pan. Esta confección. con un huevo. y póngaseles a freír en la mantequilla. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. que irá sacando. Para los unos se espolvorea pimienta. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. un linón o gasa clara. la siguiente preparación: Píquese.

perejil y carne cocida. haciendo con ellas una masa. envolviéndola con la masa. Se les añaden cuatro huevos batidos. En seguida se fríen en mantequilla. dos o tres platos. de manera que se doren por igual. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se revuelve sin cesar. se les extiende un poco. si supiese que va a figurar en este sabio libro. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. o lo que sea. cebolla. pasas de uva. muy bien picado todo. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Se sirven sin salsa. 42 . Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Al mismo tiempo. la confección está a punto y se le retira del fuego. Después se limpian y se muelen. Qué orgulloso estaría. Si la masa está suelta. y huevos duros en rebanadas. y envío para ese interesante libro. Ofrezco a la sección repostería. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. verdaderas golosinas. revolviéndolas de un lado a otro. tomate. Se le añaden almendras. que nuestro cocinero me dio.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. o empanada. se le echa a poquitos. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. y cuando la cebolla esté cocida. Se revuelve bien. maní tostado y molido.

se chuparán los dedos. se le mezcla pan y queso rallados. Se hace un picadillo de carne de solomo. cuyo calor debe ser fuerte. cúbrese la cacerola con su tapa. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. y blanqueado las claras. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. huevos duros picados. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. y muy poca sal. media ídem de grasa de vaca. y se pone al fuego en una. pimienta en polvo. batiéndolo.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. 43 . se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. un poquito de sal y queso rallado. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. a causa de la que tiene el queso. y uno al lado de otro. y se le va echando leche. aceitunas en trocitos. una. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Se mezcla muy bien todo esto. dos o tres cucharadas de crema. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. cacerola esmaltada. o empanada. de chancho. las yemas batidas de dos huevos. sírvase en la misma cacerola. los lectores de mi tiíta . la suficiente al paladar. o mantequilla. e igual cantidad de azúcar. y a falta de ésta. Se revuelve todo junto. de buena leche. ya sea en forma de pastel. cuidando que caigan en su forma. poco a poco. Se mezclan: una libra de harina. si se quiere.pimienta. y se hace el embozo. cubriendo la pasta que fríe. y una dedadita de ajo molido. con pasas de uva. por lo rápido de la cocción. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y me darán un voto de gracias. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Se extiende con un palote la masa. Espolvoréaseles pimienta. sobre una bandeja. sal. y se cuecen al horno. sal y azúcar la suficiente al paladar.

una 44 . déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. despójesela del papel. aceite. y que con tales recomendaciones. untada en mantequilla. y envuélvase en la pasta. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y póngasela en el asador. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Se sirve. con un fuego moderado. Preparado el embozo. acompañándola separada. crema espesa de leche cruda. y quitadas fibra y membranas. formando una torta del grueso. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y el agua necesaria para hacerla manejable. Después de tres horas de cocción. con harina. y un si es no es de ajo molido. se sirven bien calientes. extiéndase la pasta con el palote. poco menos de un centímetro. bien amasada la pasta. y se acomodan entre rebanadas de pan frío.Las más golosas. seis huevos. gustan con delicia de este plato. que saborean después de la sopa. enjúguesela muy bien. mojando los bordes de la masa. a fin de que la pasta se dore. En seguida. para unirlos entre sí. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. cúbresele con una hoja de papel. Cuando se doren. se les sazona con sal y pimienta. fuerte. orégano. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. pimienta. entre mis amigas. sal. Retírese del adobo la pierna de cabrito. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. una pasta bien consistente. Prepárese aparte.

cucharada de vinagre. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . ajos y ají verde. que se asan en el horno. o se fríen en mantequilla. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. cebollas. sal y pimienta. almendras tostadas y aceitunas negras. azafrán y culantro seco. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. se les agrega un poco de pimienta. hasta completa incorporación. tres de aceite de oliva. con pasas de uva. batido todo. pulverizado. Ya cocidas en esa salsa. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte.

Se la sirve. cuidando de no perforarla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla de natas .Tortillas Tortilla a la bretona . para acabar. a cocer en tortilla a fuego moderado. cortadas en pedacitos. la cocción. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. añadiendo un trozo de 46 . cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortilla de riñones a la clarita . y el zumo de un limón. después de revolverla.Tortilla a la hija del aire . hágase una tortilla frita en mantequilla. Cocidas ya. medio vaso de vino blanco. luego sobre si misma para cubrir el relleno. volviéndola para que pueda cocerse por igual.Tortilla rellena. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. quítesele parte del centro. rociada con la salsa en que han cocido las setas. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. replegándola. hierbas finas bien picadas. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Cuando esté a medio cocer. Entre tanto se habrá preparado el relleno.

se la sirve con salsa picante. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Sabroso. y se echa a freír. Quiébrense los huevos que se quiera . sal y perejil. se la vuelve de abajo encima. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior.mantequilla. En tanto. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. leche. las yemas y las claras: éstas. Se sirve con papas cocidas. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. María R. aquéllas como para bizcochuelo. sepárense en 47 . y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. Cocida la tortilla. y se acomoda sobre esta superficie. doblando la tortilla en forma de empanada. es el de que voy a ocuparme. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. separadas. que es un producto ecléctico. que un momento después se cubrirá. una capa de natas. Como a causa de su ligereza. levantándola con las hojas de dos cuchillos. a la nieve. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. Se quiebra el número de huevos. ya cocida. y tapando la sartén con su tapadera.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. como éstos. la cocción es rápida. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. no obstante que en su confección no hay sino huevo. Se baten. Cuando ésta comience a hervir. se mezclan rápidamente yemas y claras. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Quebrados los huevos.

y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. se sazona este batido con pimienta y sal. se extiende. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Al servirla. pimienta. se pone al fuego. y se le echa la mitad del huevo batido. yemas y claras. a fuego vivo. y se vierte sobre él. en razón de su ligereza. y bátanse: las yemas. se le da su forma. o de buena leche. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . lo preciso para que se deshagan. todo el resto del huevo batido. Se aviva el fuego. Cuando esté hirviendo la grasa. con mantequilla. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y después de untada también. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. Se sirve en la sartén. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. fuego moderado. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. molidos en el mortero. sal al paladar. a la nieve: es decir. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. colocada sobre una bandeja. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. hasta tornarse espuma liviana y consistente. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. pimienta y un poquito de ajo y cominos. mezclando con ligereza las yemas. revuélvase y échese a freír. con la punta de un cuchillo. las claras. se le acomoda encima el relleno. las claras en espuma y la leche. un momento después es preciso partirla en cruz. se le pone la tapa y se vuelca.vasijas diferentes. un trozo de grasa de chancho. Se pone en una cacerola. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla.

Cuando las claras estén a la nieve. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. la salsa que se quiera. Se tapa. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. molido. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. estará hirviendo a buen fuego. se quiebra un huevo. separadas claras y yemas de cuatro huevos. se le espolvorea encima pan rallado. y se sazona con sal y pimienta.Budines Budín a la doveriere . en el centro.Budín de carne Budín a la platense .Budín a la salesa. que se cierra y se pone al baño de maría. mientras vaya cociendo el huevo. se tiene ya pronto. el budín está a punto. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se unta toda la budinera con grasa de chancho. después de verter sobre él. Después de una hora de cocción. ajo y tomate. Se revuelve bien. arroz cocido en agua sin sal. Se pica y se fríe cebolla blanca. se sazona con sal y pimienta. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. en una cacerola que con agua hasta la mitad. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Al mismo tiempo.Budín a la jardinera . previamente frita con cebolla. un trozo de carne de ternera sancochada. se mezcla todo. y otra capa de pasta y otro huevo. y se revuelve y bate bien. y se pone en el fondo una capa de pasta. perejil y tomillo picados. se le añade una cucharada de mantequilla. Se baten.Budín a la monona . hasta formar una pasta. Sobre ella. y otro igual de tocino crudo. y así hasta llenar la budinera.

Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se le deshilacha. sea de arroz.extraer el agua. Bien revueltos e incorporados. se ralla un trozo de pan tostado. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se le mezcla queso de gruyere rallado. y añadiéndole una onza de mantequilla. Se sirve con salsa de tomate líquida. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. que se habrá untado con mantequilla. y después de picada se muele en el mortero. úntese un poco. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. la de la superficie. está ya en su debida cocción y puede servirse. En seguida. revolviéndolo muy bien. pimienta. lo necesario para sazonarlo. se la espolvorea pan rallado. se la quitan nervios y pellejos. el arroz. Se baten seis huevos. almendras y pasas de Málaga. el queso y las almendras. y se la deja adobar una hora. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y así alternativamente. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. muy poco. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. y humedecidas al molerlas. y éntrese al horno. se la llena con la parte confeccionada. con algunas gotas de leche. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Sobre ella. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. y se vuelve a moler y deshilachar. de mantequilla. Se pica. y se mezcla todo. cuidando de que la última capa.

se la entra al horno. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. y también deshecha en masa. Se le mezcla queso de gruyere. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. bien limpias. y las yemas y claras de cuatro huevos. Revuelto e incorporado esto. batidos separadamente: ésta a la nieve. en agua sin sal. se le quitan cuidadosamente. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y bien lavado. y cuatro claras batidas a la nieve.cuatro yemas de huevo. llénesela con el compuesto arriba indicado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. María I. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. 51 . se deshacen con una cuchara. Ya cocido. se hace cocer en agua sin sal. una cabeza de cebolla. espolvoréesele pan rallado. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y algunos granos de pimienta. de manera que queden como una masa. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se le deshace bien con las manos. Untase con mantequilla la budinera. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se sazona con sal y pimienta. Ya bien cocidas. y póngase al horno. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. se condimenta con pimienta y sal. rallado.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y acomodado en la budinera. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Bien incorporado todo. huesos y espinas.

Se revuelve y mezcla todo muy bien. y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca.pimienta. a causa del queso. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

y con la miga tostada. y fortificar.Perdices arrepolladas . el cocido está ya a punto y se sirve. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. lávasela repetidas veces con agua fría. para despertar el apetito extinto.Jigote de pato a la tartera.Perdices a la borrachita . hígado y corazón. A la gallina debe acompañar una salsa. En razón a la prolongada cocción. Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Pichones a la delicieux .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . ya una tacita.Pichones a la negrita . y a la vez nutritivo y ligero.Pollos al coñac . se le pondrá muy poca sal. así como sus menudos.Pavo embozado a la regente . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. el caldo en una taza grande y de porcelana. junto con un trozo de miga de pan tostado. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. debe ser sabroso. sin peligro de indigestión. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. desplumándola esmeradamente. perejil y hierba buena. tras un corto reposo. que se extraen cuidadosamente. molleja.Pollo apanado . se la abre. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. ya dos de agua. a fin de darle mayor realce al líquido.Aves Cocido de gallina a la mejicana . se muelen y se 53 .Gallina a la persa . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. a fin de que él mismo elija las presas.Pichones a la nevada . que se hace con los menudos que han servido de relleno. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. se deshaga la carne. a cocer en un largo hervor.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .

Mézclese todo esto. y otras tantas almendras dulces. que habrán cocido con la gallina. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. interior y exteriormente. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Se pela. envuelto en un hilo. Se hace un aderezo con cebollas. o de hierro esmaltada de porcelana. revuélvase con la cuchara. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado.sazonan con aceite. Mientras tanto. échesele este último aderezo. sino una servidora de ustedes. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y un manojo de hierbas finas. se deja un momento a medio hervor. Lavadas y bien limpias. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. junto con dos cabezas de cebolla enteras. abre. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. tocino y chorizo. y un rato antes de quitar la olla del fuego. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. y la sangre que se ha recogido. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Quien una vez ha probado este plato. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. tomates. Pero allí nadie conoce su confección. y presionado al echarlo a la olla. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. orégano. dos docenas de granos de pimienta. y se sirve. 54 . vinagre y rodajas de la cebolla.

también muy menudos. Se escogen manzanas muy dulces. a un libro redactado por tantas beldades. Se las retira de la olla. con los otros menudos. y cuya confección quiso traernos. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. en la mesa. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. añadiéndole agua hirviente poco a poco. se les mezclan trocitos de pan. la gallina está a punto. y se les fríe en mantequilla. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. gozosa de poder ofrecer algo. servir de relleno a la gallina.me apoderé yo. se rellena la gallina. se las pica menudo. en la Exposición. se le echa un poco de azúcar. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. y revueltas otra vez. Ya bien limpias en su interior. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se les unta un batido de aceite. sobre todo para los niños. vinagre. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. cuando con la prolongada cocción se disminuya. pimienta y sal. para.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Las tripas. Se prepara una gallina bien gorda. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . jugosas y perfumadas. molleja. El caldo de esa cocción es excelente. Los menudos. aunque no mío. que se habrá revuelto. se las asa en la parrilla. vaciadas. Durante la fritura. Cuando esto haya bien cocido. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. muy poco. y se las rellena. Y dejando el cubierto. matándola el día antes.

sal y perejil molido. con un fuego bien encendido. desplumado y lavado. se echa en la salsa una buena copa de coñac. de manera a cubrirlas. pero no muy vivo. la confección. en que se le dejará tomar el tostado dorado.largamente. y se le pone en la parrilla. que. se la vierte sobre las presas. o asador. Se recoge la sangre. y se 56 . de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. aunque muy ligeramente. avivándolo más. vuelto una o dos veces. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Cuando el apanado comienza a costrar. con la molleja. presionándolo en una servilleta. se le unta la confección de aceite y vinagre. batidos con pimienta. se le ralla encima queso de gruyere. Se le volverá untar. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Así hasta tres veces. un pollo gordo de cuatro meses. en fuente. señal de estar ya a punto de servirse. alternando con unciones de mantequilla. Se le revuelca en pan rallado. y póngasele otra vez al fuego. Se acomodan los pollos en presas. al enviarlo a la mesa. cortándole la cabeza. Clementina R. se le enjuga. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. el hígado y el corazón.

pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. aceite. hervidos y picados. sal. cubriéndolo enteramente. en esa cocción en común con la carne del pavo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. vinagre. toma un gusto riquísimo. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. para volver el pavo del otro lado. sal. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. se le trae a la puerta del horno. y se le entra de nuevo. listo ya. Y el matambre mismo. picado de hierbas finas. vinagre. y acabar su cocción. y bajo la acción del fuego. y se le entra otra vez a dorarse un momento. sobre el lomo del pavo. la sangre y menudos del pavo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre.entran al horno. orégano y cominos. media libra de queso también rallado. pimienta. Cuando este lado se halla igualmente dorado. que debe estar fuerte. El matambre adobado. aceite de oliva. y se le entra al horno. una onza de perejil molido. se le retira del horno. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Se unta el matambre con mantequilla. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. se le quita el matambre. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. se le unta mantequilla. mezclado todo al rellenar. tres panes de grasa rallados.

de paso. y pasado por el tamiz. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. que debe estar bien caliente. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. Rellenos los pichones. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz.demandó el fondista. ya bien limpios. y un trozo de mantequilla. pan tostado y rallado. querido huésped -dijo ella riendo-. Y. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. pimienta. y vaciados. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . 58 . se detuvo a comer. almendras trituradas. sal. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. donde la diva. lavados. y se les entra al horno. huevos batidos.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. rebozado. y asado al horno. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. unas gotas de vinagre. -Pues bien. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. pasas de Málaga. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. se les sazona con sal y pimienta. Se despluman los pichones con mucho cuidado. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. cominos. y algo cargada de aceite puro de oliva. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. revolviéndolo para que se incorpore. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?.

y su sangre. después de rellenos con aceitunas. Se sirve caliente. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. y se les vierte encima la salsa. perejil. un trozo de tocino fresco.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. todo condimentado con sal y pimienta. se ponen a freír en mantequilla. previamente macerado en agua hirviendo. convenientemente sazonados con sal y pimienta. Ana S. llevándolo del horno a la mesa. dos zanahorias. cortados en pequeños trozos. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. ramas de apio. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y sal. apio. Ya fritos. Se hace una salsa de harina en mantequilla. huevos duros en mitades. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. se envuelven en una masa de hojaldra. y un buen repollo. caldo de las aves. Se sirve. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. y se deja hervir tres horas. y bien estrujado. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. se ponen en una cazuela con cebollas. que se habrá recogido en una taza. 59 . una salchicha bien confeccionada. y sobre éste las perdices. también puede ser un excelente fiambre. alternando con ellas la salchicha y el tocino. almendras y pasas de uva. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Pero.

se les cuece en el caldo del puchero. o buena leche. se toman los menudos: hígado. ya sea del jugo del tomate asado. Se acomodan encima las perdices. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se vierte la salsa sobre el ave. Se incorpora todo esto con la carne picada. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. No se revuelve. o de fierro ídem. y se pone al horno. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. pan rallado. pimienta y medio vaso de aguardiente. ralladuras de pan tostado. sino que se sacude con frecuencia. para impedir que se queme en el fondo. preparando para servirlo. vinagre. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. para que no se exhale el vapor. y condimentada con aceite y vinagre. se la mezclan cuatro huevos.Es este un plato alsaciano. sal y pimienta. sal. pasado al tamiz. sal. dos tomates despepitados. natas. y se deshace la costura que retiene el relleno. molleja y corazón. se la bate hasta que dé espuma. almendras y pasas de Málaga. una salsa. se les pica muy bien. y el indispensable condimento de aceite. recogido en mis viajes. pimienta. y se tapa bien. se ponen cebollas cortadas en cuatro. sal y pimienta. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. o bien de perejil. junto con un pedazo de carne cocido también. con cuidado de no deformarlo. leche.con perejil y maní molidos en el mortero.

aún. Se cubre también con lonjas de tocino. Se sirve en la tartera. un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido. se las revuelca en ralladuras de pan. rociando por encima con un vaso de coñac. laurel. tocino fresco. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. o mostaza inglesa. pimienta. En seguida se las enjuga. cebolletas. se echa el picado de carnes. se las unta en mantequilla. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. y envueltas en papel enmantecado. Se le añaden. Sobre esta capa de tocino. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. oculta en una fuente con ramas de perejil. junto con un trozo de solomo de ternera. tomillo. perejil. se ponen al horno hasta que doren. Se sirven con salsa de ají amarillo. un diente de ajo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . trocitos de tocino. una tartera cuya tapadera cierre bien. Cuando están ya bien cocidas.

Cazuela mejicana .Pepian de choclo .Chupe limeño Migas . En Lima.Sandwichs a la pitina Valdiviano . olla.Mondongo .Albóndigas de cordero . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Mondonguito a la sultana .Embuchado blanco . Tómense cuatro patas de puerco blanco. póngase. bien limpias de pelo.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . puchero o bouillie .Adobo de chancho Salchicha . dan a este plato un sabor exquisito. el patriarca de la mesa de familia.Tomatada .Camarones a la imprevista .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Huevo colosal. ligeramente saturada de vinagre. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Costillitas a la Chinga .Chancho enrollado .Bocadillos a la princesa .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Morcilla o budín negro .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Jamón . a cocer con buena cantidad de agua.Relleno a la Manolita . 62 .Riñoncitos a la radical Chanchito .Causa . es en todos los países de nuestra raza.Fiambre a la Stanley . así como la carne.Croquetas a lo marino . tan entendidas en el arte de guisar. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Picadillo . con diferencia en el nombre.Macarrones a la calabresa .Vol-au-vent a la lionese . las mujeres. y lavadas.Bocadillos a la sucrense . indispensable en el menú cotidiano. hase dicho. y. en agua tibia.Guisado de aceitunas a la Lila . la base de la comida. raspadas con un cuchillo.Camarones a la panameña . previamente lavada y remojada en agua caliente.Mentiritas de cordero .Huevos a la suprema Balas del General . en un fuego vivo.Cazuela .Envueltos a la Laurita .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Tortuga a la turca .Chuletas a la puneñita .Blanquete a la lionesa .

63 . para volver a cocerse.Espúmesele cuidadosamente. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Cuando todo esto esté bien molido.de pimienta. con un poco. es la olla podrida de la madre patria. y un manojo de hierbas olorosas. una salsa especial: Perejil molido. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. de sal y de cominos. muy poco. romero y laurel. o toronjil. del extraído de la olla. y ahora a fuego lento. id. grasa de la carne. de caldo. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. pan rallado. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita.de vinagre y aceite. vinagre y pimienta. batatas. échese a cocer con ello un trozo de tocino. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Entonces se le pone el aderezo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. otras id. Añadase un repollo. se pondrán a cocer al vapor. después de lo cual. bien cubierto con ajustada tapadera. a causa de la lengua salada. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. La carne de la olla o puchero de Lima. se mezcla. las patatas. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. atado con un hilo. albahaca. aceite. tiene para el plato. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. hierba buena. para impedir que en el hervor se deshaga. y que con más o menos añadidos y quitados . y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. un tomate ídem y perejil. se le añade media cucharada -cucharadita. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. compuesto de perejil. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. tres cucharadas -cucharada de sopa. fresco o salado. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo.

y se le mezcla. y se ponen a freír en una cacerola. muy poco de cominos. 64 . y al servirlo y todavía en la cacerola. una o dos cabezas de cebolla. y se le cambia agua. raspándola a cada una con un cuchillo. un diente de ajo molido. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. en cantidad proporcionada. querida prima. Por lo exquisito. una pata de carnero o de puerco. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. enviáronme la receta de su confección. añádase. y un poco de vinagre y aceite. con agua caliente. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. o de leche buena. se le echan cuatro cucharadas de caldo. y una gallina. otro de carne de puerco. que a mi vez te envío yo.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Incorpórese a la salsa el picado de panza. Prepárese un trozo de carne de vaca. prefiriéndose esto último. Se le dan tres hervores. se la lava muy bien y diferentes veces. de la parte del pecho. con manteca de puerco. el jugo de un tomate pasado al tamiz. mézclesele un vaso de crema de leche. Entonces se le pica en menudos pedazos. según la cantidad. désele medio hervor. si se quiere. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. se le hace hervir un poco más. miga de pan desleída en leche. un poco de pimienta y un poco. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas.

a fin de darle color. un trozo de canela entera .Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. o pepinillos escabechados. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . sólo sacarla con frecuencia del fuego. un puñado de garbanzos remojados. y dos cabezas de cebolla. Después de colocar la carne con la gallina al centro. un gran trozo de mantequilla. albahaca. entre la carne. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. removerla. romero y laurel. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. dos dientes de ajo picados. a fuego lento. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. los relieves que se quieran. hierba buena o toronjil. media gallina. una lonja de tocino y un chorizo. teniendo cuidado de no destaparla. algunos granos de pimienta. circularmente. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. durante cinco horas. en el rescoldo. pimienta molida y entera. ya sean rebanadas de huevos. compuesto de perejil. Al servir. y pónganse en la superficie. y póngasela al fuego. una 65 . ligeramente saturado de agua. dos docenas de almendras. de brasas fuertes en el primer hervor. dos dientes de ajo. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. para impedir que se pegue en el fondo. y sin destaparla. viértese sobre ellas. dos docenas de pasas de Málaga. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. y el resto. una rama de perejil. Tápese herméticamente la olla. frito con pimentón. una dedada de cominos. Sobre todo esto. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. uno de rabadilla de cordero. una cucharada de sal. y sí. Se pondrán también.

del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Se le vuelve a moler y deshilachar. para que no se pegue en el fondo. frito. algunas almendras y pasas de Málaga. se le echan dos cucharadas de caldo. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un poco de vinagre. y después de enjugarlo con una servilleta. seis cucharadas de buen vinagre. se la muele en el mortero. con rebanadas de huevos como relieve. o con una piedra. en razón del largo hervor. Con esta confección se rellenan también. sin destaparla. dos o tres cabezas de cebolla. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. y se revuelve al servir. y sólo sacudiéndola de rato en rato. que despierta el más muerto apetito. y se le pone a cocer a fuego lento. a fin de que guarde el calor y se conserve. con dos o tres onzas de grasa de puerco. con una dedada de cominos. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Si se ha secado algo más de lo regular. y un poco de cominos. exhala un perfume delicioso. muy poco. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. extraída de tocino fresco. Después de media hora de cocción. media de agua. un manojo de parejil y hierba buena. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . Cuando al cabo de este tiempo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Se le quita del fuego. se le retira del fuego. la sal en muy poca cantidad. aves y pasteles.onza de chocolate. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. se la destapa ya. no enteramente. Póngase la carne molida en esta salsa. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. en una salsa confeccionada previamente. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. frutas. para servir. una botella de vino tinto abocado. píquese igualmente.

de la parte del jamón. y antes de retirar la olla del fuego. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. si no hay ají. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Este plato es usado con preferencia en la cena. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. y áseselas ligeramente a la parrilla. hágasele hervir un rato. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.de este ecléctico libro. vinagre y aceite puro de oliva. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. se retira. Muélaselas a medias en el mortero.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. agréguesele media libra de maní tostado. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dos tomates cortados chico. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. 67 . Después de una hora de cocción a fuego lento. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. mojadas en caldo sazonado con pimienta. todo junto. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito.

Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. condimento y papas. si se quiere. orégano en polvo. sal y ají molido. colóquese en la fuente que ha de servirse. gallina o pichones. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. Después de bien unidas en masa. ají. Volvamos a la causa. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. y se muelen como para hacer puré. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. aceite. como de composición ecléctica. vinagre.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. que. carne de ave. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. pimienta. Estas cebollas se ponen sobre la causa. una capa de hojas de lechuga bien frescas. causa es de gozo. cuya receta he de dar todavía aquí. Al hacer todo esto. la papa seca. y rosquitas de manteca ralladas. y si se quiere. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. como pavo. tiernas y bien lavadas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. al gusto de las personas. como lo dice la receta anterior. o camarones cocidos. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. trozos cuadrados de pescado frito. contiene tantas riquísimas cosas. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. A este plato se le agrega. se las pela. A esa masa se le mezcla mucho aceite. queso fresco 68 . despojándolas de su película.

se colocan en la fuente en que hayan de servirse. y al trasladarlo a la fuente para servir. rebozadas en una salsa de pan rallado. como arbustos en una pradera. Se las remoja media hora en agua tibia. se deshace. Un momento después. cogollitos de lechuga. Déjese hervir cinco minutos. pimienta. espolvoreando y revolviendo. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. desleído en crema de leche. un vaso de vino de Champagne. camotes o batatas. perejil y un diente de ajo. Lila G. Rosita M. pimienta. con tocino. cuidando de conservarlas enteras. todo esto cortado en pequeños trozos. sal al paladar y huevos. se retiran del fuego. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. añádansele unas gotas de aceite puro. de Howard (La Plata) 69 . y se las deshuesa. un poquito de cominos. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. aceitunas y rabanitos. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. Se mezcla. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. se le agrega pan remojado en leche y molido. al que se habrá puesto pimienta y sal. también con agua tibia. sembrados. envueltas en harina para que no se deshagan. vinagre y aceite. En seguida se lavan. mézclensele las aceitunas. y se las envía a la mesa. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas.en lonjitas. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. también se le pone. y luego viértase sobre el todo. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna.

Cocina Ecléctica . En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. Mientras se cocina el chupe. ofrezco a las páginas de . pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Si durante el hervor la leche ha mermado. pero he aquí una. Cuando las papas estén bien cocidas. envío para ese libro. ajo molido muy poco. y que yo. hasta que estén ligeramente cocidas. se le echa una tacita de agua. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. en su sentido radical. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. cuando está hirviendo. Persuadida estoy de que. receptáculo de los manjares d'elite . deliciosa al gusto de mis pupilas. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cuantas personas haya de mesa. dos grandes cabezas de cebolla. esto le da un gusto exquisito. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Mercedes C. y se echan en el chupe. cuatro 70 . se le echan las papas peladas. auméntesela. cebollas picadas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y que los limeños. Diferentes son. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. quien lo guste. su mérito está en la manera de confeccionarlo. ha de hallarlo delicioso. Se hace cocinar en mantequilla. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. este plato de nuestra mesa peruana.

anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. se deshaga. Ya todo bien incorporado.jamón con su tocino. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. desplumándola muy cuidadosamente. Cuando haya dado el primer hervor. carne de chancho. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. y deshechos. una salchicha o chorizo. a la presión. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. y se le espolvorea un poquito de sal.dientes de ajo molido. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Teresa G. un 71 . Cuando la cebolla haya tomado color. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. zanahorias y nabos. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. removiéndolo continuamente para que no se queme. ligeramente batidas. Se cortan en rebanadas papas. así como sus menudos. abriéndola. lavándola repetidas veces. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. se le agregan seis yemas de huevo. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. hasta que. se le echa media libra de queso fresco picado. se echa en una cacerola o una olla. Se prepara una gallina gorda. en la pierna de la gallina. este plato de mi cocina nacional. y un momento antes de quitar la miga del fuego. una cucharada de pimentón y sal al paladar. la carne. exprimidos ligeramente.

he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Todo muy bien picado. añadiéndole caldo si espesa. En el tiempo de su estadía en Méjico. se le mezcla el picado de carnes. sal. de sobra. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. el poder de destruirlos. relleno o fritura. cominos también molidos. orégano en polvo. se le echan dos cucharones de caldo. enviábame. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Frito esto. aderezada así. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. cebolla. desde las crónicas de sus salones. y la verdura. revolcándolas en ella. cuyos fuertes ingredientes tienen. revolviendo con una cuchara de madera. tornándose aún más apetitosa. mi esposo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. Entre estas. Se muele bien. una cabeza de cebolla bien picada. orégano. pimienta. y cogollos de repollo blanco. es el adobo. huacatay. esta carne de suyo insípida. es deliciosa. Tápese la vasija y 72 . apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. En una vasija de porcelana o de terra. ajíes verdes despepitados. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. échese un litro de buen vinagre.poco de carne de vaca. las mejores son el lomo y el costillar. y se conserva largo tiempo. tomate despepitado y quitado el ollejo. y pimienta. y dos hojas de laurel. Además. papas. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. cuatro cabezas de ajo molido. y rajas de queso fresco. Cuando está a medio freír. tomillo y laurel. En el último hervor se le añaden papas cocidas. hasta las recetas de su cocina. y se le hace hervir. Se fríe en grasa de chancho. bien deshechas. como Ministro Plenipotenciario del Perú. sal. cocidas y deshechas en aceite y vinagre.cotta .

después de peladas.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. para impedir que se coagule. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. bizcocho o galleta con agua. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. tres docenas de almendras. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. otras tantas nueces. y un puñado de maní tostado. y píquese también tocino. Todo esto. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Rállese. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. 73 . o en una olla de terra-cotta . que le de el olor a humo. una cabeza de ajos. y es un bocado delicioso. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. se mezcla con la sangre. sombroso. como agradable a la gente vulgar. muélense. mezclándole un poco de sal. como el adobo. orégano y pimienta. en proporción de la cantidad. y con una corriente de aire. pulverizado en el mortero. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. en un lugar sombroso y ventilado. sea de tierra o de porcelana. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. cuélguense a secar. Hágase el embutido. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y separadas por ligaduras de a tercia. cuidando de que no sea en cocina. tan desagradable a un paladar fino. Este adobo se asa en el horno.

En seguida. empleando. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. o bien. para impedir que con el calor reviente. maní. nueces. y désele un hervor. el estómago se aligera y pide lastre. sea en wagon. ajos. en diversos parajes. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. para ese caso. un trozo de pan. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. diligencia o caballo. con la punta de un alfiler. almendras. en regular cantidad. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. y que. tres huevos batidos. y se le mezclan. cominos. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. Sobre una tabla. y muy bien molido todo. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. que charlan y charlan. En seguida. revuélvase en todos sentidos. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. una taza de crema de leche cruda.se le agrega cebolla verde bien picada. para facilitar la operación. hija de la tierra belga. en una vasija de tierra o de madera.del mucho charlar. así como las separaciones. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. y a golpes de machete. entre estación y estación. sal. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. He aquí. y orégano y perejil picados. el fiambre arriba mencionado. en su casa. átese con un hilo de pita las extremidades. se pica muy menudo. Mézclese todo. se cuidará de punzar la tripa. durante el cual. igualmente pulverizado. entre posta y posta. hasta que la carne quede en seco. Elena O. y echando el relleno con una cuchara. pimienta. nada tan agradable como darle. y bastante tocino fresco. carne y tocino de chancho. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. 74 . se escurre el vinagre. muy bien picado.

pimienta y tocino fresco. de suyo excelente. Se lava repetidas veces el jamón. media botella de vinagre. He aquí como lo confeccionaba para él. Se le vuelve a lavar. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. durante veinte y cuatro horas. se le quita del fuego. revolviéndolo con una cuchara. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. pero cuya manera de tornarlo exquisito. tan superior a las debilidades humanas. cebollas divididas en dos. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. pimienta. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. o en una cacerola esmaltada de porcelana. bien sumergido en agua saturada de 75 . y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. atando los extremos con un hilo de pita. antes de guardarlo. y un manojo de romero. se enjuga con una servilleta. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Zoila T. y soltera todavía. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. Concluida esta operación. ama de llaves. su cocinero. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. solo yo conozco. media botella de vino tinto. y después de una cocción de dos horas. y cocinera de un canónigo gastrónomo. para hablar de este fiambre. y dándole la forma de herraje. una reverenda dueña. y se le deja remojar sumergido en agua.Se mezcla todo muy bien. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. se le echa en agua hirviendo. con mantequilla. tenía la de este plato. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

76

BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

78

nosotros hemos tornado al seno de la patria. -y a mí con ellos. -porque no tenía remuda.en busca de trabajo. teníamos. Y los pobres trabajadores. corría a la mesa. a la vez.. a nuestro hogar el bienestar. constituían también. Desde que divisaba a mis hermanos. revuelto y mezclado todo. en la noche servía de persiana a la puerta.. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. llenos sus platos. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Acampados como los otros trabajadores. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. para mis hermanos. llenaba sus vasos de vino. a la obra titánica que se hacía en Panamá. que esparcía en el aire su incitante perfume. nuestra mesa. como ellos. este sabroso plato. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. 79 . a quienes los desastres de la patria llevaron. y destapaba la fuente de camarones. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. los pelaba. Cuando esto hacía. lavado cada mañana. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Encendía mi fogón. hambre y sed. y aceite y vinagre. eran nuestros catres.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. y cuidadosamente cubierto. pan rallado. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. hasta el momento de servirlo. comían con la delicia del que satisface a la vez. pimienta. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. tan nutritivo y refrescante. Ha pasado el tiempo. pobre choza. Preparábalo yo. cada día. cebolla blanca y tomate muy bien picados. un rancho. Cocidos los camarones. a la vera de los bosques.

una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. antiguo amigo. vivos todavía. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se pone a freír mantequilla en una sartén. entro muy apurado. venía a almorzar con nosotros. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. Apoderéme de ellos. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. pues invitado por él. como un dulcísimo recuerdo. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. Confiando en tal garantía.dije corriendo de la mesa a la cocina. rebullían entre la hoja de papel. y a quien fue a visitar. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. Cuando la cebolla ha tomado color. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. recién llegado. ante los ojos atónitos de mi cocinera. al descubrir un gran paquete de camarones que. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se cuela al tamiz. éstas se pelan muy bien. se dividen cabezas y colas. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. se sacan de la cacerola. hice. dos yemas de huevo.me respondí. Al mismo tiempo. procurando que la salsa quede 80 . le seguía de cerca. se le agrega el caldo de las cabezas. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones.Todo ha cambiado en nuestra suerte. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. pero el plato de los días de inmigración. se lavan y se acomodan en una fuente. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor..

para intimar la mezcla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. dos zanahorias. Para atenuar la sal del queso. una hoja de laurel. un litro de leche. con cuidado de no desgarrarla.de azúcar pulverizada. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. maní tostado y molido. a fuego lento en una cazuela. Revuélvase bien. Aderécese con sal. luego. añádase una cucharada de harina. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. Déjeselas cocer durante cuatro horas. almendras quebrantadas. deshágase el hilo de la costura. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. a fuego lento durante una hora. revolviendo sin cesar. y tras otros dos hervores.espesa. revolviendo vivamente. quitándolas del fuego. y la salsa. y déjesele cocer. 81 . échese una media cucharadita -cucharadita de té. todo picado en menudos trozos. se las escurre. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Después de dos hervores. viértase esta preparación sobre las patitas. acomodadas en el fondo de una cazuela. y otras tantas cebollas. pimienta. sal y pimienta. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Viértasele de poco en poco. hirviente. y en 250 gramos de mantequilla. y se sirve caliente. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. 25 ídem de jamón magro. Rellenas y bien cosidas. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. bien molidos. y entonces. especias.

moviendo siempre. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Hícela un día. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. emigramos a Tours. para nuestra mesa. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Pásese entonces por un tamiz claro. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. pimienta y moscada. un paladar a la Brillat-Savarin. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Por tanto. sin probar su excelencia. desleídas en caldo. que. No quise. cuando huyendo de París. sal. Al dejarlo. entre los muros de la doblemente 82 . que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. volviéndolas para que el papel no se queme. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. y mi hermano. al ofrecerle una nueva confección. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta.Cocina Ecléctica .

Se les apelmaza. se acomoda en una fuente. hierbas finas picadas. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. y déjeselas durante otro. muslos de ranas. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Zoila C. y confiada. dos o tres yemas de huevo batidas. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. o del almirez. este plato tiene para mí un doble mérito. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. o en una de tierra vidriada. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. enjúgueselas después. en una cazuela esmaltada de porcelana. preparada de esta otra manera la comen con delicia. añádanse a ésta. Así. Ya cocida. y fríaseles en mantequilla. y se les pone a freír en grasa de chancho. Personas que no gustan de ella en sopa. y se ponen al horno. a fuego lento. en agua hirviendo. uno a uno. la cocción está hecha. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. en agua helada. muy caliente en el momento de servir. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Su confección es sencilla: 83 . y viértasele.hostilizada ciudad. sal y pimienta. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. entre dos capas de hojaldra. Cuando la salsa se haya reducido. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción.

Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. pimienta en grano y molida. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. y una copa de nata pura. se envasa este mixto en tripas de carnero. se pone una botella de vinagre. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. sal. enjundia y carne de gallina asada al horno. durante seis horas. medio frita. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. sal. Hortensia S. sea de ají amarillo. se las sumerje bien. estos ingredientes. y zumo de naranja agria. para que no 84 . Después de un minuto de hervor. bien empapada en nata. también en una cazuela esmaltada. revolviendo para mezclarlos. se le agrega una cucharada de harina. y después exprimida. Después se enjugan y se ponen a freír. a causa del vinagre del adobo. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. y después de lavadas en agua hirviente. aceite dos o tres cucharadas. y se las deja a curtir el tiempo dicho. previamente infladas y secas. y revolviendo constantemente. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. y se la pone. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. orégano. desemillados y cortados en pequeños trozos. en un adobo. loza o tierra esmaltada. así compuesto: en una vasija de madera. igual cantidad de pan. retirado de la lumbre y ya frío. y cuatro ajíes verdes. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. pimienta. se pica y muelen juntas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz.

separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. en mantequilla. se le deja enfriar. servido caliente. se le enfría. y encima la salsa. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. después en pan rallado. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. puntas de espárragos. Este embozado. y envuelto en una masa de hojaldra. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. que debe estar en calor fuerte. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. por ser rápida la cocción. se le enjuga. a gran hervor durante una hora. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . huevos duros en mitades. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Ya frita. y se echan a freír. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se acomodan las presas en una fuente. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. se le asa en el horno. que se revuelven en yemas batidas. para que espese. y alternando con las presas. incorporado y en masa. Cuando esté todo cocido. En la fuente. se le añade un poco de cebolla picada. pimienta y moscada. y aceitunas. un vaso de vino blanco. y se entra al horno. no sólo es fiambre. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. un poco de sal. sino que figura como bocado exquisito. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. Despúes.se queme.

envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. así la mesa recherchée de los clubs. y que. revuelquéseles en ralladura de pan. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . allá en los tiempos felices. el querido padre. con el palote. bautizó con el nombre arriba inscrito.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. en memoria suya he conservado. perejil. tocino fresco. cúbresele con otra de las preparadas. sal. a tostar en la parilla. riñones. pimienta y tuétano de vaca. con un fuego moderado. aún. y se sirve sobre una salsa de tomate. como la de los mejores restaurants . al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . en lonjas delgadas. setas y las puntas de los espárragos. cuatro setas y una docena de espárragos. todo lo sacrificaba él. que se aplastan. se mezclan al huevo. Se cortan en trocitos. Pero. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Se cuecen dos riñones de cordero. cuando habitábamos París. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. Revuelto así todo. se fríe en aceite puro de oliva. y póngaselas. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias.

Sí: una hora. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y tendrá V. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. Mientras que estos hervían. -Pues las tendrá V. avivar la llama en las hornallas. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. hijas del dueño de aquel fundo. sal. sino balas. 87 . plantar al fuego una olla con agua. en tanto que la cocinera. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. perdido en su jornada. General¡ -Una hora y nada habrá V. y cebolla blanca. para comer un bocado. General. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. balas: se lo juro. aderezado. pasas de uva moscatel. una horita. siquiera una hora. y al comenzar su primer hervor. La más linda desapareció.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. no son bocados los que he menester. mezclóle el picado de carne. como se ha dicho. añadiéndole medio vaso de vino dulce. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. la miraba hacer sin decir una palabra. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. de lo rico. -¡Una hora. -¡Oh! bellas señoras mías. quédese V. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. lo enfrió en agua. Tras la carne molió maní tostado.. lo enjugó y lo molió en el mortero. una dedadita de cominos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. una negra vieja. La joven se apoderó de dos tenedores. picó perejil. en una época de guerra civil. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo.

al ver entrar a su hermana. sin dejarlas cocer del todo. les quitaba las yemas. aguardaba las ofrecidas balas. de pie a uno y otro lado del General. de Ovando (Buenos Aires) 88 . con sal y pimienta. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. y los echaba a freír en mantequilla. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. Sin dejar enfriar la crema. los cerraba. y se le añaden dos yemas de huevo.colocando el relleno delante del huésped. se las unta huevo. halló la mesa puesta por sus hermanas. se las espolvorea pan rallado.Luisa G. chuletas de cabrito.Diez minutos de cocción. -¡Las balas! -exclamaron ambas. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. y en una fuente que resista al calor. con el palote. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.respondió esta. la joven se presentó en el comedor. Neptali F. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. Cuando estén frías. agrupados en verdadera pila de balas. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. se las pone al horno. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. una a una. y retirado el mixto del fuego. y se fríen en el momento de servir. que sentado ante su cubierto. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. Cuando. y esta abriéndolos por medio. se las sazona. untada con mantequilla. que sustituía con el relleno de carne.. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. Se las retira luego y se las deja enfriar. se las moja con caldo. -Helas aquí. o de cordero.

pimienta y sal. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . dos docenas de chuños. después en ralladuras de pan. Se sirve con relieve de huevos hilados.) Después se les lava en varias aguas. Ya fritos. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. cominos. Se sirven sin salsa. Se incorpora bien todo. y se fríe en grasa de chancho. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se les exprime. en tajadas muy delgadas. apio. sazonándolos con sal y pimienta. En seguida. según el número de costillitas peladas. que pasta y salsa. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. pimienta. revolviéndolo con la cuchara. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. esta carne se muele. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. se revuelcan en huevo batido. el riñón de ternera. y se muelen. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. un tomate despepitado. y sazonado con sal. si se quiere. Se revuelve vivamente para. que se ponen con mantequilla. las costillitas de un cordero de leche. se incorporen. Ya bien cocidos. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. por cucharadas. y se les cuece. (papas heladas. se le divide en porciones. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. se le añaden tres huevos. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y un poco de ají en polvo. dándole la forma de costillitas. perejil. a freír en una cacerola. y después al través. con un cuchillo. y hecha con tres cabezas de cebolla.

Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. una zanahoria. Ya bien caliente y empezando a asar. según el gusto de los comensales. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. procurando extraer toda la sangre. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. cebollas claveteadas con clavo de especia. del asador a la mesa. de rato en rato. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. y ensártesele en el asador. hierbas finas picadas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Se servirán separadamente diversas salsas. a fin de que la carne tenga su natural blancura. sal y pimienta entera. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Se les deja cocer un cuarto de hora.desleída una cucharada de harina. Deidamia C. Después de los dos hervores necesarios 90 . y se sirven con zumo de limón. un hígado del cochinillo. Se sirve muy caliente: es decir. Quítensele las patas y al limpiar el interior. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. déjensele los riñones. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. mas. y se le lava repetidas veces. sazonado todo con sal. Después se le bañará con aceite. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo.

se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. pimienta. en el pueblo de San Martín. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. según el número de sandwichs que necesitaba. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. preparaba con sus manecitas diminutas. Lo ponía a 91 .para espumar. una ralladurita de moscada. Hortensia S. que habían almorzado en Buenos Aires. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. se le agrega un vaso de buena leche. Se añade. En aquel tiempo. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. niña todavía. un trozo de cuatro centímetros de grueso. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. destinado al menú . y largo. vinagre y pimienta. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se pone al fuego. allá en la grande cocina de nuestra casa. cortada en ruedas. me apoderaba de su afilado cuchillo. en que Pitina. en la mitad del caldo en que ha cocido. no sin respingos de la cocinera. Se las condimenta con aceite. una cebolleta hecha trozos. llamado a obtener una favorable acogida. Así. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. sal. este riquísimo plato. pasándolo por un tamiz. colocándolas en un plato en agua fría. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. para que se atiesen. un picadito de perejil. se revuelve bien. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. y cortaba del solomo de ternera. se las lava. entonces una cucharada de pimienta molida. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y después de un hervor de diez minutos. una cucharada de harina. y la zanahoria que ha cocido con la carne. y se acomodan sobre la fuente al servir. tiempo necesario para que esté a punto de servirse.

untando en los bordes de la carne. Asado y molido al mortero. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. y los asaba en la parrilla. bañados en aceite y vinagre. miga de pan mojada en crema. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. o.curtir. durante dos horas. que hacía. orégano. sazonado con sal y pimienta. por capas. cominos y ajo molido. sazonados con sal y pimienta. en el horno del fogón. tuétano de vaca y perejil. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. servido. cuando la cocinera me lo permitía. yemas de huevo duro. moliendo juntos en el mortero. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. y se le acomoda en una fuente. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sal. mis sandwichs. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. en torno al fondo de la fuente. Se echa sobre esto agua hirviendo. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. o en acecho de caza. se la escurre. sea velando a un enfermo. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . sazonando el todo con sal y pimienta. a la primera luz del alba. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. los envolvía en papel untado con mantequilla. se deshilacha el charque. Acondicionados así. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados.

y encima. Se sumergen en 93 . raspada y lista. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. se le añaden dos cucharadas de vinagre. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se revuelve durante diez minutos. con una confección de cebolla blanca picada.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y por encima de esta mezcla. Se vuelve a revolver. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. con un trozo de mantequilla. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se la pica muy menudo. aceite y vinagre. Se le deja así dos horas curtiéndose. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. un diente de ajo molido. y las cebollas en rodajas. échense sobre el queso los macarrones. y se pone en una fuente a curtirse. se cuece la pancita de un cordero de leche. pimienta y sal. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Se hacen cocer juntos. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. mantequilla derretida. En seguida. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. orégano y pimienta en polvo. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. una de buen aceite. Entonces.

y moviéndolos constantemente. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. con ramos de perejil. Regularmente. se la deja un minuto en el fuego. de Vivero (Lima) 94 . uno por persona. y sal. como para estrellar. y sobretodo esto. con otro de arroz graneado. bien cocida esta salsa. dos dientes de ajo molidos.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. hasta que vuelvan a hervir. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. sobre una bandeja. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. para cubrir los bordes. cuando esta salsa esté dorada. entonces. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. el arroz. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. se une a la grasa. lávense muy bien. festoneándola. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. estará graneado y muy cocido. se le echa agua fría hasta cubrirlo. y es por esto. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se le echa una libra de arroz. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. se quiebran huevos. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Se tapa la cacerola. un diente de ajo y sal. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. A este plato lo acompañan en Lima. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. Zoila T. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. que se tendrá lavado en varias aguas.

Ya cocidos. de figurar en cualquier parte. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. es decir. Cuando la yema esté dura. ajo. Quiébrense huevos. tomate. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. y rompiendo la vejiga. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. La yemas se mantiene en medio de la clara. también en su forma redonda. que en la mesa tiene hermosa vista. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. bañados en vinagre y aceite. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. raspados y prontos para confeccionar. Emilia C. por el título que la encabeza. Llénesele de yemas. se la echa al agua hirviendo. y condimentados con especias. asentado sobre una salsa picante. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. orégano. una más chica que la otra. sal y pimienta.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. se rompe la vejiga. Hágasele cocer en agua hirviente. de donde sale un huevo colosal . y bien cerrada en su forma redonda. digna. separando las claras de las yemas. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. cerrándola. Entonces. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. de Gayangos (Lima) 95 . de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. infladas y secas. María Carmela R. la dureza necesaria. cebolla. y se le echará dentro de la vejiga grande. alternando con rabanitos cortados en cuatro. sáquesele del agua. que previamente se habrá llenado de claras.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

96

Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

97

repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

98

y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . que con delicia liban propios y extraños. Bebida obligada a este plato.Cuando el conejo esté ya cocido. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina. Se le sirve con salsa de ají amarillo. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. con perejil picado.

Ensalada de papas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. María Lozano (Santa Fe) 100 . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. se batirá.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Ensalada de remolachas . y si se quiere. debe cubrirlas. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. apocarla. hasta su completa mezcla. al salir de su almácigo. se pondrán aceitunas negras. es preciso. con el contacto de la tierra húmeda.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . que. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Legumbres Ensalada de lechugas . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. no puedo dar la receta de esta ensalada. en la que se envuelve la lechuga picada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. a fin de que sus hojas.Coliflor a la correntina . Picadas muy menudo las hojas exteriores.Revoltijo .Calabaza al horno . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. se tornen blancas. cebollas cortadas en delgadas rodajas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Ensalada polonesa . en forma de porta ramillete.Habas rehogadas . déjanse intactos los cogollos.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . después de pasadas en la siguiente confección.

y sazónese con el necesario buen vinagre. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. y aceitunas verdes. batidos de antemano junto con pimienta. prescrito por la regla de nuestro convento. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. con un espolvoreo de pimienta y sal. En el perpetuo ayuno. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 .ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. pimienta. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. vinagre y sal. nutritiva. carne de vaca cocida. lavados y molidos en el mortero. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. y bien molido. Incorpórese todo esto. aceite puro de oliva. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. que es la vez que agradable. asados. se las despoja de su película. y se sazona con el debido aceite. se las corte en rodajas delgadas. esta ensalada. Se incorpora todo. dos papas. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. sal y un ligero polvoreo de moscada. cocidas también. se lavan. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. cogollos tiernos de lechuga. cebolla y perejil. que previamente se habrán batido juntos. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. usamos con preferencia.

se las deshace muy bien. hasta que se 102 . batiéndolos. se coloca en el centro la coliflor. a fin de que no se deformice. Estas ramas se pican muy menudo. para este libro que va dar a nuestras mesas. forman mi contingente. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se hace hervir con mucha agua.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se le cortan las ramas inferiores. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. con dos cabezas de cebollas. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. con pimienta y sal. la atención que se ponga en que sea. se escurre el agua. se vierte una parte sobre el picado. se le retira del fuego. que la cubra toda. el aceite y vinagre necesarios. por minuciosa que sea. a la vez apetitosa. Esta confección y el postre que le acompaño. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Se mezclan. ligera y nutritiva. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. ni nunca parecerá excesiva. con una cuchara. Helo aquí: Lavadas las acelgas. tan ricos platos. acaricie el adormecido paladar. pero hay uno. para que no se endurezca. se las escurre. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se las quita del fuego. Se extrae con cuidado de la olla. en la olla. Estánle vedados los agradables aperitivos. después que haya sorbido el obligado caldo. cuidando plantarla bien. Cuando la presión se deshaga. se le lava en agua más caliente que tibia. Así. y despojándolas de sus vástagos. querida tía mía. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. y sin quitarla de la olla. En seguida.

ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Cada uno de estos pequeños cuidados. a capas en la ensaladera. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. aceite y vinagre batido con pimienta. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. vinagre y pimienta. Una vez así arreglados. y una cucharada de mostaza francesa. en una ensaladera pequeña.reducen a una pasta. de manera que queden en seco. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. y se las hace cocer con un hervor de media hora. partidos por la mitad. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. cabezas de cebolla blanca. con buen gusto. echándole una cucharada de caldo. Rosa M. que se aclare. preparado por mí. allá en los días felices que pasamos juntas. entre bosques de naranjos y 103 . En seguida se les escurre el agua. colocándolas. alternando con huevos duros. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. se vierte a cucharadas sobre el todo. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. que previamente se habrá batido en una taza. habitando aquel poético pueblecito. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. escondido como el nido de una ave. y se las sazona en ensalada con el aceite. para colocarlas. se la mezcla a las acelgas. Hecha la ensalada. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas.

ajíes verdes escabechados. tan sabrosa y agradable al paladar. y pan frito en mantequilla. jamón. cabezas de cebollas. después de bien cocido todo. Si ha de servirse en una mesa. sobre hojas tiernas de lechuga. y a cucharadas. el aceite y vinagre batidos con sal. despojadas de su película. una palta. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. que toda especia está de más. y. y como aperitivo al próximo almuerzo. al mismo tiempo. se le pone al centro. debiendo. a lo más. la bautizaron con el nombre que lleva. papas. acomódeselas por capas en la ensaladera. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. en su condimento. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. vertiéndole. como relieve. Bien picado todo esto. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Hela ahí: Se pica menudo. y yo gusté tanto de ella. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. zanahorias. que compré a su artífice la receta. repollo. se mezcla y revuelve. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas.limoneros. rábanos. vinagre. es esencialmente propia para servirse en el lunch. 104 . verdadera maravilla tropical. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. sal. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. despojadas de su cáscara. para ésta. un ligero espolvoreo de pimienta. emplearse sólo aceite. carne de vaca. huevos duros. Los pasajeros españoles que venían a bordo. habas verdes. para mejor saborearla. aceitunas. para cosechar las frutas más exquisitas.

perejil. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. tapadas. a las páginas del interesante libro. y bien molidas. huevos duros picados. y se sirven. llevando por relieves. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. llevando encima. y me ha pedido lo ofrezca. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. se cubre el relleno con medio huevo duro. pasas de uva. con su nombre. apio. se las despoja de las hojas de la primera fila. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. pimienta y sal. se muelen las acelgas. Hortensia S. Helo aquí: Después de cocidas. como relieve. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 .Una vez confeccionada la ensalada. Se rellenan las alcachofas. y se cuecen a vapor. con una cucharada de harina. cuatro cogollos tiernos de lechuga. de chorizo desmenuzado. Se le exprime un poco de zumo de limón. se les vierte una taza de buena leche. y las hojas de otros cuatro. pan molido: todo perfectamente picado. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. rebanadas de pan fritas en mantequilla. próximo a publicarse en Buenos Aires. una dedada de azúcar. se fríen en mantequilla. plantados al centro de la ensaladera. Ya fritas. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa.

No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. y pónganse en una cazuela a fuego lento. vinagre. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. para su sabrosa confección. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. añádase una cucharada de harina desleída en leche. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. sal y pimienta. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. los días de salida. sin cocerlos demasiado. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. que revolviendo. con mantequilla muy fresca. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. como para ponerla en salsa blanca. quítese la cazuela del fuego. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para conservarles su parte más delicada. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. En el momento de servir. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. se incorporen a la confección.

Es este un plato sumamente apetitoso. Cuando esto está rehogado. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y de momento en momento se le echarán al guiso. queso rallado. tápesele con su cubierta. Transcurrida la hora de cocción. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . menta y tomillo. y media tacita de anisado. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. y en la superficie funda el queso. cortados en trocitos. en el que se pondrá agua. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se entra al horno. y acomodada en una fuente. tapada la cacerola con un plato hondo. pegándolo con el coliflor. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso.se la cuece en agua sazonada con sal. y se sirve. Se deja sazonar así. aplastándola y revolviéndola alternativamente.queso. jamón y morcilla. El plato mismo. Se la mezclan tres huevos batidos. Ya cocida. se la enjuga en un lienzo. se la deshace con una cuchara. se le añade un polvoreo de pimienta. media hora. se le añaden. y luego las habas y la sal suficiente. ajos. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. Mercedes T. Se las deja cocer a fuego lento una hora. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. una hoja de laurel. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. gotitas del agua que contiene. orégano. debe estar tapado.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

109

Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

Rellenose de nuevo el hoyo. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero.húmeda. previa la consabida preparación. durante tres horas. carne hacia abajo. se le llevó al horno. ese día. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Después. y la encerró. y la cosió a hilvan menudo. y el cuero hacia arriba. sazonándola ligeramente con sal. Como mi amiga. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Lavó en dos aguas la pieza de carne. desplumado. Dobló la boca del saco. bien extendida. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado.de la carne con cuero -que hizo ella misma. quise hacerlo yo misma. la asaron. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. ahora estaba sabrosa. extraída la carne. y presionada la superficie. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. De esta opinión fuimos todos. 111 . con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. Luego. relleno y debidamente condimentado. magnífica para el objeto. de donde salió con un hermoso color dorado. que acomodó allí. Yo. abierto y lavado. me convidaron en Belgrano. que apoderándose de ella. se dejó pasar las tres horas requeridas. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. Muerto. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. pero la tierra del huertero. trasudando un jugo de perfume apetitoso. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. antes de entregarla a los encargados del asado. pontífices en aquella ceremonia. encantada de los resultados de aquella prueba. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza.

ya casi cocida al través de las costillas. la torna exquisita. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. Desde entonces. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero.Aquella carne. Cuando los huesos se hayan tostado. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. pues que de asado se trata. costillar. condimentada con aceite. renovada cada tres días la provisión de tierra. es dura y desabrida. con cinco minutos más de fuego. póngase el trozo de ternera. sal y tajaditas de ajíes verdes. que. del lado de los huesos. y después de enjugarla. adobándose en una confección de 112 . está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. solomo o pierna. tierra o porcelana. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. igualmente vivas. durante seis horas. de la dimensión que se necesite. asada o estofada. que. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. Carmen G. vinagre pimienta. Y. se tiene ya pronta otra cama de brasas. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. sobre un fuego muy vivo. si no se la prepara con una fuerte condimentación. que hace desaparecer estos defectos y. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. como la de toda ave grande. sobre la que se traslada la parrilla. lávesela con agua fría. que. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. en una vasija de madera. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados.

El verdadero churrasco. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. y la presión de sus tiernos dientecitos. los labios. pimienta. y se le extiende del lado crudo. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. se hace al lado. bocado exquisito para el paladar. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. en el solomo. otra cama de brasas vivas. apresurándose a quitar del otro. se le enjuga con esmero. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. o en el anca de buey o cordero. helo aquí. horripilantes. nervios y grasas. sal. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. Se le limpia de pellejos. porque su cocción debe ser rápida. y servidos sangrientos. en las que. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Se sirve con ensalada. María R. bien sopladas. se le lava en agua fría. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. orégano y cominos pulverizados.vinagre. Este asado se sirve sin salsas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. arrancan al churrasco.

Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. un diente de ajo y un manojito de perejil. por el que. aceite. durante seis minutos. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. pimienta. 114 . Ya cocida. Mientras el cordero se adoba. se completa su sazonamiento con un poco. cominos. grasas y membranas de la extremidad superior. a lo largo. y condimentada con sal. y se le hace un corte hondo. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. bien cociditos. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. muy poco vinagre. Desollado. se extrae un retazo de la carne del centro. carne que. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. orégano. abierto y lavado. Se le quita del fuego. se la quita el pellejo. una gota de aceite de oliva. se la reboza en pan y queso rallados. En seguida. con dos huevos duros se pica muy menudo. se la pone al horno un cuarto de hora. raspada con un cuchillo. a la ayuda de un cuchillo filoso. dos cabezas de cebollas. sal. para que la piel se afloje. se unta la lengua en mantequilla. pasas de uva y almendras trituradas. orégano y hierba buena. se le pone tres horas en adobo de vinagre. despojada de los pellejos. se pone al fuego con un poco de mantequilla. revolviéndolo con una cuchara. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. en la parte más gruesa. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. pimienta. y se la deja enfriar.

igualmente untada con mantequilla. que debe estar moderadamente caliente. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. quitado. dándoles vueltas sin cesar. preparadas como ésta. del adobo se le haya enjugado. se le untará en mantequilla. y ají mirasol pulverizado. se le entra al horno. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. hecho ad hoc . y se sirven bien calientes. Tras dos horas de maceración en el adobo. rellénase el cordero. para incorporarlo. pasas de uva y aceitunas. Elina A. habían sido adobadas también. se sirven en salsa de tomates. almendras. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . que. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. Ya relleno. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. y ensartados en un asador de madera muy delgado. después que. En seguida. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se ponen a un fuego vivo. Revuélvase durante cinco minutos. La cabeza y patas del cordero. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. pimienta. por ser la pieza de no corta cocción. Su cocción es rápida. se parten los riñones en dos mitades. y retirándolo del fuego.huevos duros menudamente picados. largamente cocidas. y en una lata. ajo molido. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. Donde n hay o este ají. dos docena de granos de maní tostado y molido. con un trozo de mantequilla. puede suplir el colorado. píqueseles con una aguja gruesa. y sazonado con pimienta y sal.

Desollado." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. para darle ese punto . se hace la salsa. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. lavado y cortadas cabeza y patas. poco aceite y vinagre. sin embargo. y también se deja encurtir cuatro horas. se le pone dos horas en un adobo de aceite. comino. en una batea de madera. que. siempre exquisito. más sencillo que su confección. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. ají bien molido y sal. que sirve de relieve. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. manos de mujer. en tal clase de platos. algo que les lleva aquel perfume. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. para que se doren. u otra vasija que no sea de metal. y le da exquisito gusto. a la hora del lunch o de la cena. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. ajo. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. y los cominos. pero esencialmente sabroso. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. Necesita solamente pero de manera indispensable. Rosa M. 116 . pimienta y sal pulverizados. Aparte.LOMITO CRIOLLO Otra vez. pero ya en destete. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. se colocan en la fuente. el ají mirasol. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. envío para las que están lejos. a ese libro de manjares exquisitos. vinagre y especias.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Se aparta con mucho cuidado. y volviéndose flexibles. batata. yucas. también prontas hojas de plátano. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. después de cinco horas de cocción. o mandiocas y choclos. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. de las más grandes. yucas. yucas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. choclos y queso amontonados a un lado. las papas. desenrólleselas. Hecho esto se enciende la leña. en un sitio seco. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. las hojas de plátano. que en brasas vivas y ceniza calientes. y mejor. huerta o jardín. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. cuya llama sube. la pachamanca está a punto. se cava. abrasa toda la leña. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y las papas. el cabrito y el queso. acomódese en el fondo de éste. y se les añade. papas. la tela. se extrae con esmero las piezas asadas. que se habrán ya soasado. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. tierra. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. al aire libre. aún. 117 . Echese sobre ellos. batata y choclos. todo esto. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. amontonándolas. Dispuesto ya. Se tienen. brasas y rescoldo. las piedras. de nuevo. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. si es arenoso. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. enteros y con sus cáscaras. que debe cocerse extendida. todos estos frutos. las brasas y rescoldo.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. un manjar exquisito. y estaba reservado a la mesa del soberano. sobre el césped.es de orígen incásico. el dorado pan. bajo la fronda. donde el blanco mantel. Como lo dice su nombre. y las garrafas de rica chicha. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . las coloreadas salsas. hacen de esta confección culinaria nacional. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.

Cordial .Helado de sangría . la verdadera gelatina.Helado de crema .El café .Pasta de nuez .Hostias al ajonjolí .El mate .Chicha Chicha de jora .Bocadillos de crema .Buñuelos a la Celestina .Friolera a la Azucena .Mixtura.Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Masa imperial .Chicha morada .Tecti .Helado de espuma . pero la nutritiva.Croquetas de fréjoles (porotos) .Natitas a la czarina .Leche frita Crema de frambuesas .Budín a la Mita .Ambrosía .Torta real .Ante .Ponche andino .Leche asada .Helado de canela .Torta de almendras .Cuajada a la Balmoral .Budín a la reina . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Ponche olímpico .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Ponche de huevo . la sabrosa.Ponche celestial .Arroz a la high life .El chocolate . 119 . desuñadas y lavadas. GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Ricura . a medida que la cocción disminuya.Torta vizcaína .Golosina a la Ricardo . y una gallina gorda igualmente preparada.El hallazgo de Elenita .Mixtura a la hurí .Mazamorra de leche .Manjar real Siberiana .Helado de fresas a la crema .Espuma de mar Embrollo diplomático .Papilla .Extracto .El sahumerio de Lima . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Marrasquino de leche .Mazamorra morada .Budín a la Parnell .Gelatina a la romana .Ponche a la Parnell .Budín a la condesa .Budín de novia .Helado de ponche .Torta argentina Torta de natas . en fin.Helado de café . la saludable a enfermos y sanos.Ponche frío .Pastel a la Cambray .El sahumerio .Leche caramelo .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Reina mora .Crema de coco . dos patas de vaca peladas.Chicha de garbanzos .Budín de limón . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Repostería Gelatina .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .

y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. pelada y lavada. batidas juntas. En este jugo se mezclan seis huevos. caliente todavía. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . Hecho esto se la vuelve a la lumbre. Se cuela en una fuente estameña. a fin de que el jugo pase por gotas. presionando para extraer el grueso del jugo. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. a cucharadas. algunas horas. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. una onza de canela pulverizada. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. se muele muy finamente al mortero. y salga bien clarificado. Ercilla Z. se revuelve para incorporarlo todo. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. produciendo una leche espesa. a dos litros. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. el zumo de dos naranjas dulces. azúcar al paladar. un vaso de buen vino jerez. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. un trozo de bombasí. sobre la frisa del bombasí. para que sirva de filtro al jugo. y se le vierte en él. hasta que se deshagan. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. yemas y claras. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se mezcla con la gelatina. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. y algunas gotas de esencia del limón.Después de hervir este tiempo. poco más o menos. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. que. se le pone azúcar al paladar. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. que -como se ha dicho-. en la sombra y al aire libre. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora.

tiene también una hermosa apariencia. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. y el agua que los cuece haya disminuido. Las semillas de los membrillos. al través.que a la par del exquisito del manjar. Esta gelatina tan agradable al paladar. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. El tiempo lo dirá. se le cuela. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. que. que se conoce. entre tanto la confección de esta rica golosina. He aquí. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Preparadas con mondadura. Creo -Dios me perdone. servida en copas. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. rodeándolas de azúcar.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja.la recomendación de alguna bella. A otros doce crudos se les extrae la semilla. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. lavado y limpieza. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. y se mezcla al almíbar. pesa -no en su gusto sino en su alma. se las muele 121 . se quita del fuego. se hace un almíbar. con la goma que la envuelve. y hecha la gelatina.

finamente en un mortero de mármol. Cuando ésta haya hervido. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. Se baten aparte y bien. Untese el molde con mantequilla. no del ollejo). tres tazas de azúcar molida y cernida. donde debe cocerse durante una hora. acomódese el budín y éntresele al horno. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. media libra de pasas de Corinto. seis claras. Se mezcla todo. se le echa la ralladura de la película de un limón. una cucharadita de canela pulverizada. cuatro huevos. una taza de mantequilla. que debe estar en calor moderado. cuatro tazas de harina y de trigo. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. una copita de anisado. Bátanse cuatro huevos. y échensele. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. una cucharada de cremor tártaro. con media cucharada de canela en polvo. una cucharada de soda. la ralladura de la película de un limón. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. junto con una cucharada grande de buen coñac. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. 122 . Cuando la pasta está bien fina. batiéndolo por espacio de media hora.

se mezclan dos libras de azúcar molida. se quita del fuego. haciéndole hervir durante diez minutos. Se revuelve. un trocito de vainilla. que debe estar bien caliente. Se pone un momento al fuego. dos bizcochuelos de veinte centímetros. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. perdida entre las brumas del tiempo. dice que este budín es mío. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. siete onzas de almidón disuelto en leche. Si es así. (chic dice ella). Se deja enfriar. de azúcar. porque he aquí el modo de confeccionarlo. poco a poco. tanto mejor. Cuando ha dado un hervor. y se vacía en la budinera para que enfríe. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. igualmente molidos y media libra de natas. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar.Muy bien batido e incorporado. Todo esto incorporado. sin dejar de batir. Envíolo a Cocina Ecléctica. media libra de almendras molidas. como recuerdo de una amistad íntima. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . y se vuelve la leche al fuego. y se le echan siete yemas muy batidas. con media id. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se pasa por un tamiz. echándole. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas.

Al sacarlo del molde. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. se deja remojar dos horas. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Tómese un molde de una bella forma. Hortensia G. bien molida. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Cuézase en un horno bien caliente. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. una de mantequilla bien fresca. La mitad de estas se untan en mantequilla. En seguida. Se baten los doce huevos. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan. reservando tres claras. Se unta en mantequilla la budinera. y la otra en jalea de membrillo. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. se le deja dos horas a fermentar. 124 .BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. seis de mantequilla. una libra de harina de trigo. y se pone al horno. una docena de huevos. Se vacía sobre las tostadas. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. una libra de azúcar.

y otra de natas. en seguida se le añade el azúcar. y ya batidas. Sobre la hostia de este molde. después de bien pasada por el tamiz. la harina. tanto. Todo esto junto. y se entran a un horno fuerte. Se untan las latas o moldes. zazonando con canela en polvo. se las empapa en esa leche. y en punto alto. alternativamente. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Así. se les va agregando. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Sobre esta capa de bizcochuelo. que llamarémoslas hostias. cucharada a cucharada. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. otra capa de bizcochuelo. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Bátanse en punto de merengue. y déjese el duodécimo para la base. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. con calor moderado. Estos moldes deben ser doce. que terminará con una hostia. Y en seguida. que después de un hervor. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. que las cuece momentáneamente. se extiende otra de natas. y sobre ésta una hostia. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. un hilo de yemas de huevo 125 . se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. hasta las doce hojas que completan la torta. se deja enfriar. y se entra por un cuarto de hora al horno. extiéndase una capa de dulce de leche. extrayendo las hostias. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. con mantequilla (ligeramente). báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. para secar el baño.

para que al caer adelgace el chorro. de donde ya. Se baten las doce yemas y dos claras. El huevo. molidas y sazonadas con azúcar y canela. y una capa de pasta de almendras. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. cayendo sobre el almíbar hirviente. a punto. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. o bien.encerradas en una tela rala. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Se le entra al horno. y una docena de huevos. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. para que se enfríen. y ya cocida se la saca. la tercera hojaldra. Se extiende una en el fondo. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Viene luego otra de dulce de limón. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. se le quita para cocer la tercera. bien suspendida. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. En seguida se le agregan 126 . y tras ésta. acomodarlos calientes. almendras peladas. y ornar con ellos las fuentes de postres. sobre ésta. y al momento también debe sacarse. Batidas hasta espesarse. valiéndose para ello de dos tenedores. es decir. cuece al momento. la segunda de hojaldra. otra de dulce de durazno. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y cierra el catálogo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero.

que resista al fuego. esa tierra de paladares tan delicados. y se entra al horno. y se acomoda en ella la pasta. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. capaces. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. entonces. y se acomodan en una fuente formando rueda. con relieves de almendras. Uno de los de esa envidiable categoría. Todo esto junto. He aquí su confección. hasta que esté cocida. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. que hay platos en nuestra mesa. pasas y confites. entrándola al horno caliente. sopadas en un batido de claras de huevo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. al mismo tiempo. y se revuelve. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. polvoreada con canela. como se ha visto más de una vez. con una media onza de canela. Se unta en mantequilla un molde. Luego se las revuelca en almíbar. o más bien una fuente. como nos achacan: no señor. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. se fríen en mantequilla. se vuelve a batir hasta que se espese. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita.las almendras. Ya cocido se la quita del horno. Se le quita. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . espolvoreando. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se le corta en rebanadas que.

enjúgueseles. y cuando hierva. con azúcar. canela. en un plato. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. difiere de la que comúnmente se usa. azúcar pulverizada. se pone en la sartén a fuego vivo. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. añadiéndole un trozo de mantequilla. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Así dispuesta la pasta. hasta que haga mucha espuma. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. fríaseles en mantequilla. se endulza al gusto. y se sirven calientes. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. a fin de que la masa sea algo compacta. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. humedecidos con crema natural. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y se va echando ésta. se le echa a cucharadas la pasta. un trozo de mantequilla. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. Cuando haya dorado de un lado. y envolviéndolos en masa de buñuelos. se bate con un molinillo. Se sirve con relieves de confites. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. se revuelve y bate muy 128 .CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. se muelen los fréjoles al mortero. a cucharadas.

se les entra un momento al horno. esta masa se va echando. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. y envolviendo el albaricoque en la pasta. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. es decir. se cubren con la otra 129 . poquito a poco. en mantequilla hirviendo. Cuando estén a punto. Al poner a freír. Si hubiere comodidad para hacerlo. dos docenas de hojaldra. se quita del fuego y se deja enfriar. cucharada a cucharada. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. para mantenerlos calientes. batida con azúcar y canela. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. que debe estar hirviendo. Se mece constantemente. y cuando comienza a sonar al mecer. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma.bien. una copita del aguardiente. Nicolasa S. se va sacando de la mantequilla. durante la cocción. se les saca del horno. Ya tibio se mezcla a este cocido. ligeramente doradas. Cada cucharada representa un buñuelo. que conforme cuece y dora. y bien calientes. y hecho esto. se le echa. échasele una dedadita de sal. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. y. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima.

volviéndola al horno tibio. y el zumo de tres naranjas. para que el nevado seque. alternando con bombones. una docena de yemas de huevo. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y media libra de azúcar pulverizada. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. se le saca. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. se habrá mezclado azúcar en polvo. media docena de cerezas. y se le da un baño de nevado.docena. desollejadas y muy bien molidas. y el sabor perfumado de la fresa. Se mezclan 130 . cubriendo la fuente. Acomodada la pasta sobre esta base. una docena de ciruelas de Tours. un cuarto de hora después. y dos docenas de granos de uva. crudas si son frescas. como la asimilación del rico sabor de la crema. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Bien revuelta y batida esta pasta. se mezcla la ralladura de un pan criollo. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se entra en el horno fuerte. batidas en punto de merengue. Nada tan exquisitamente delicado. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas.

que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. verdadera crema. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. Muy luego está cuajada. entre los moradores del palacio de Windsor. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. en que la Majestad se torna una menagere . y se la revuelve. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. que los gauchos llaman apoyo . dos cucharadas de canela. se entra al horno. encerrada en una gasa rala. muy bien molida en el m ortero. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. exprimiéndolo. 131 . y con las manos que manejan el cetro. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. se les echan dos libras de azúcar molida. o en un almirez. pasados los cuales. guarda para su cría: esta leche.todas estas frutas. Ordeñada la leche. aquélla que en su previsión maternal. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. Admite relieves. durante dos minutos. durante dos minutos. como se ha dicho. moviendo el recipiente. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. es propia para esta confección. y se prueba la coagulación. y cubriéndola con la hojaldra. con el atadito de la flor del cardo. sobria y laboriosa. Se tiene prevenida. Toda leche buena. se la pone en una fuente honda. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. lugar de expansión a su vida sencilla. confecciona los platos de su mesa. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se la deja reposar. la parte morada de dos flores de cardo.

la cuajada está hecha. se cubre la fuente con una lata. y fuego activo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Se pone al fuego. Cuando se calcula hecha la cocción. ya preparada. una olla de agua. se le añaden. y se le echa siempre revolviendo. A. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. También puede hacerse en tazas. la fuente de leche. la leche no se mueve. se le echan. como tapa. y se sirve en platos. Cuando ésta esté hirviendo. indica que está en punto de servirse. Un gran polvoreo de azúcar y canela. pasadas por un tamiz. cociendo la leche en su fondo. vaciando en éstas la leche. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y sobre ésta. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Hortensia M. Después de un buen hervor. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Cuando haya espesado. y se le vierte cucharada a cucharada. una capa de brasas vivas. Mónica L. se le quita del fuego. una tacita de coco en leche.Cuando al sacudirlo ligeramente. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Cuando ha entrado ya en hervor. se le pone. y una cucharada de canela. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. que se habrá tenido preparada de este 132 . treinta yemas de huevo. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

133

formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

134

FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

135

se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se le añade después de molida. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. tres onzas de canela pulverizada. Emilia P. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. moliendo muy bien la nuez pelada. una libra de avellanas tostadas y molidas. se le mezcla la miel de abejas. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se corta la leche en el arroz. y que se hace. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Del azúcar se hace un almíbar. sin dejar de moverlo. en el hervor. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. tres libras de miel de abejas. Cuando esté casi cocido. un adarme de clavo de especia molido. Se le da un punto alto. se le echa una libra de azúcar. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. media libra de ídem. dos libras de almendras molidas. y se vierte sobre hostias. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. como se hace con el sandwich . cuando. se le pone en punto alfajorado. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. una astilla de canela y un trozo de limón. se echan los anteriores ingredientes. tostado y entero. Entonces se quita del fuego.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Después se lava todavía. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se echa al arroz ya fuera del fuego.

Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Servido caliente o frío. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. se cuece al horno. al horno bastante caliente. y bizcochuelo molido. se entrará un cuarto de hora.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. Ana S. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. este postre es muy agradable. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y vaciada en el molde untado en mantequilla. después de cocida se monda. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. de nata. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Con un espeso polvoreo de azúcar. durante media hora. se entra la fuente al horno con un calor moderado. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. y justifica de sobra su nombre. Llena ya.

Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. se acomodan tres. Ahí va. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y se cubre con otras tres hojas de la masa. estilo algo extraño para un libro de cocina. y untándola con una plumada de mantequilla. rebajando lo inflado de la frase. tan necesaria en esta clase de documentos. Fácilmente pueden cortarse. serán unos ingratos. un cordón. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. ya sea de Borgoña. rajitas de acitrón. unas sobre otras. De la traducción de mi hermano. obtenida de no sé qué gourmet vienés. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. con igual o mayor razón. en el fondo del plato.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. almendras. se le echa un polvoreo de azúcar. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. piñones y ajonjolí tostado. redondeándolo y estirándolo entre las manos. en favor de la claridad. puedo decir que. De la misma pasta se forma. y se les echa encima el relleno. se entra al horno. no me lo agradecen. contentísimo. que. nueces. tres yemas de huevo. hice yo otra. y se las repulga. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. compuesto fuera de la lumbre. vino tinto de Borgoña. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. canela y clavo pulverizados. no tan delgadas como las del fondo. y untadas también las ruedas de masa. o priorato. Ya cocido y todavía caliente. con almíbar de punto alto. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. y una tacita de mantequilla fresca derretida. y traducida del alemán. Cuando ésta quede unida y suave. pasas.

María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y se extiende una capa de éste 139 . Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. con una copita de coñac. se quita del fuego. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. se mezclan yemas y claras. Cuando estén en punto de merengue. y media libra de mantequilla. canela y anís. canela y azúcar al paladar. Todo esto. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. al gusto. una libra de harina de trigo. mezclado y batido.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. que se forma en el momento. Se endulza. ralladura de la película de un limón. se tendrán prontas. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se la sazona con almendras y cocos molidos. canela. una copa grande de leche. y se deja reaparecer la espuma. clavos de especia. se pone en un molde enmantecado. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. una copa de vino Oporto. azúcar y un trocito de vainilla. que batidas y en punto de panal. y se entra a asarse al horno. Se prepara un dulce de ciruelas. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se le deja enfriar y se sirve. Se revuelve rápida. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. y echándolas en la masa. se bate muy bien el todo. Dado el hervor.

Ya hervida. una libra de almendras. Se sirve en el mismo recipiente. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se la pone al fuego. tres onzas de almidón de trigo. se revuelven bien. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y se revuelve.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Ya espeso y cocido. se le echa encima la masa. y antes de servirla. se le azucara convenientemente. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. al mortero. y se le echa libra y media de almendras molidas. leche. aún. que reunida a la ya colada. y mezclándole. se le pone entre hielo. y se cuela en una tela clara. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y sin relieves. Se le deja entibiar. durante una hora. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se mezcla a la almíbar almendrada. después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya molidas se mezclan con leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. hasta que haya hervido cinco minutos. porque su cocción debe ser rápida.

dos libras de almendras molidas. con una libra de azúcar y 141 . añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Servido caliente o frío. cuando empiece a hervir. El curaçao es más recomendado para este budín. se le echa rociando. Cuando la pasta está unida y suave. era un excelente gourmet . preparaba algunas veces para regalarlo. y la ralladura de la película de dos limones. que su nieta. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. y se entra al horno. artista hasta en las regiones culinarias.REINA MORA Se mezclan y se amasan. y cuatro libras de azúcar pulverizada. una libra de azúcar y póngasela al fuego. entonces. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. una copita del mejor vino. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. haciendo una pasta. Echese. tres bizcochos. se le pone en un molde que tenga una bella forma. este postre es delicioso. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. se le espolvorea clavo y canela. tomando por medida las de Oporto. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. adoraba este plato. El general Sarmiento. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar.

Batiéndola mucho para que blanquee. bátase junto. Se pelan. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. se echa la almendra molida. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. que debe hallarse en calor regular. para recibir la pasta. sin dejar de remover para impedir que el huevo. y se le vierten encima. que se extrae con cuidado. al cocer. revolviendo siempre.dos copas de agua. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. sobre la papilla. hecha con cinco libras de azúcar. ahuecándole el centro. se mezclan con almíbar en alto punto. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se pasan al tamiz. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. se corte. se pone al fuego. cucharada a cucharada. y se saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y desleídos con un poco de la misma leche. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. y pónesele al horno. y al comenzar un principio de hervor. y se verterá. Se revuelve. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. coladas en un tamiz. -una para cada tres tazas-. En esta almíbar hirviendo. Se muelen almendras y cocos. Vuélvasele al fuego. y desleídas en una cuarta de leche.

y rociada de vino. Cuando todo está cocido. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y se sirve en vasos. hasta que la harina haya cocido y espesado. almendras peladas enteras. Se escoge una piña o ananá madura. de un día para otro. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se la corta en rebanadas delgadas. Se deja. A esto se añade la más fácil confección. Se prepara una vasija honda. Se usa para el lunch. sin dejar de revolver. se pasa por el tamiz. frutas y compota. Déjasele un 143 . hasta cubrir la fruta. se quita del fuego y se deja enfriar. azúcar y anís. Se pone al fuego. Es además. perfumado. tres yemas de huevo muy batidas. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. orejones de durazno. pasas de Málaga. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. La última capa ha de ser de fruta. se quita. se le echan. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y otra de fruta. y después de dos hervores. Se quita nuevamente del fuego. impregnarse en el licor. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se toma un vaso de ante. refrescante y agradable al paladar. de cristal o porcelana. y en seguida se llena de vino el recipiente. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se hacen cocer. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y delicia del convaleciente. se la monda. ciruelas secas. con igual polvoreo de azúcar y canela. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. guindas conservadas. y otra capa de compota.

María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. pero cociéndose también en la misma agua con él. rajitas de membrillo. y se sirve en platos. el almidón. hasta que la mazamorra. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. sus maslos (vulgo corontas). deshuesados (duraznos secos). espolvoreándole azúcar y canela. dos docenas de guindas secas. dando al líquido en que han sido cocidos. Se deja cocer. en rebanadas. y se dejan a 144 . se echan en media botella de coñac. se echa el maíz morado. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. moviendo siempre. Entonces. Se hace hervir hasta que cueza bien. con trozos. y cortados en pedacitos. Se deslíe almidón de batata o camote. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. de piña mondada. Frío se lleva a la mesa. cocida. guindas secas. necesario a esta confección. el hermoso color morado. Todo esto se cuece cuatro horas. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Después se pasa al tamiz. después de desgranarlo. y cucharada a cucharada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche.minuto al fuego. tan delgadas que se trasparenten. y al echar así. Vale bien lo exquisito de este plato. su delicada confección. en el agua morada y se vierte poco a poco. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y un momento antes de quitarla del fuego.

y una botella de buen vino blanco. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. una copa de ron. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. después de restregarlas en un trozo de azúcar. antes de tomarlo. un limón cortado en rodajas. En seguida. cuatro docenas de cocos 145 . infusionar media hora. John Bull me obsequió la receta de esta confección. en media botella de ron. bien tapado. cuatro libras de azúcar molida. se agrega a toda la anterior infusión. durante una hora. para impedir la coagulación. las cáscaras de dos limones. y a falta de éste. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. moviéndolos mucho. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. y una botella de leche hirviente. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Mézclese en una ponchera. Maud L. se le deja. donde. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. cuatro botellas de agua destilada. un coco de Panamá o del Brasil.remojar veinticuatro horas. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. aguardiente de Jamaica o Coñac. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela.

canela. y tras ésta. de coñac o aguardiente de uva. vertiendo. que será en cantidad de un litro. para hacerles arrojar su más grueso jugo. Molidos ya.del Paraguay. y después de bien incorporado todo. que se muelen con el coco. eleva en cada copa una espuma deliciosa. canela y moscada. Se revuelve 146 . y la cantidad que se quiera. Se presiona bien. medias cucharadas de leche. ya azucarado. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. Mientras se muele en el mortero. batiéndolo con un molinillo. que a causa del coco. de ron. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. y sazonada con azúcar. de cuatro en cuatro. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. que sea de coñac. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. batiéndola con el molinillo. y sin cesar de batir. una copa de ron de Jamaica. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. se le echa seis claras de huevo. batidas a punto de nieve. Se bate al servir cada copa. nuez moscada en polvo. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. que debe coronarse de espuma. poco a poco. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. La acción del molinillo en el confortante líquido. no puede volvérsela al fuego. Para mantener caliente este ponche. o en defecto de este. se le echa. una clara de huevo batido a la nieve. media botella de ron de Jamaica. al mismo tiempo que. juntas. poco a poco. se añade.

de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Entonces se sirve. con canela. poniendo en cada una. pero. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. y así. hasta que el líquido se haya tornado espuma. ella se la dedicó. Se le añade el zumo de dos limones. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Cuando. o cualquiera otro licor.Cocina Ecléctica . Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. revolviéndola vivamente. para ofrecerla a . cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Hortensia S. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros.incorporándolo todo.aquél le pidió la receta. yo la envío a ese libro. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Helado todo. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. dos rebanaditas de limón. se deja infusionar durante una hora. diz que es exquisito al gusto. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. sencillo en su confección. 147 . un vaso de agua y una copa de vino. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.

para incorporar esta leche. se les bate para acabar de deshacerlas.Cocina Ecléctica -. Mézclese a dos litros de buena leche. Esta conmistión de la leche y de la fresa. Felicito a aquellos. 148 . a congelar. a la crema.Se pone esta preparación en una cazuela. déjese enfriar la crema. y se pone en la heladera. y se le añade una taza de leche de coco. y otra de leche de almendra. y con gusto la consigno en las páginas de . la leche. aplastándolas con dos cucharas. con delicia. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. para aumentar su perfume. una taza de crema natural. revolviendo sin cesar durante media hora. algunas gotas de esencia de fresas. Terminada la cocción. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. moliéndolas en el mortero. cuyo delicado paladar saboreará este helado. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y se ponen en la heladera a congelar. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. Se revuelve bien. extraídas. habiendo antes añadídoles. después de cocida con un ligero hervor. con una cuchara de madera. que permita presionar y extraer todo el jugo. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. y mezclándolas a la leche. se pasan al tamiz. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y se las deshace.

hielo. El paralítico se atrevió a más. maldita la gracia que hacía esto a una dama. dio en beber. creyendo que algo de extraordinario había acontecido..anoche en casa de Ninon he oído. agua. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y fuertemente endulzada. la hora del medio día. se vacía la leche en otro recipiente. Pero que hacer. después de volver a sumergirla. por una calurosa jornada de Julio. en su inmovilidad. diz que madame Scarron. se le deja enfriar. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. y preguntó por su refresco. y exprimiendo bien la bolsa de franela.. y diariamente se embriagaba. bastante grande. y se la pasa a la heladera para congelarse. tan acicalada como madame Scarron. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. algo que ha sido para mi un aviso providencial.cuidadosamente tostado. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Scarron la miró. molido y encerrado en una bolsa de franela.curó a su marido de la embriaguez. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. encierra esta sencilla confección. Esta llegó y se sentó a su lado. -después la célebre marquesa de Maintenon. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. según antiguas crónicas. De repente Scarron vio llegar. para distraerse. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. la astucia diplomática de la mujer. 149 . tres o cuatro veces. desde ya .. El paralítico. la confeccionaba ella misma. Mas ¿para cuándo. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. -¡Ah¡ querido amigo. pero con las manos vacías. Se quita la leche del fuego.

azúcar. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. correspondientes a sus comidas. he desterrado a ese enfadoso déspota. excepto los dos vasos de vino del Rhin. le agradeceréis esta receta. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. sino al recipiente que los recibe. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. a tiempo oportuno. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. limón. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. si llega sin circunstancias atenuantes . que leáis este libro. celoso de toda asimilación de su género. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor.Su propia experiencia. o la Lenclos. y se pondrán en infusión por dos horas. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. y a mí. forma un todo extraño. y se hiela con el proceder de costumbre. habría.comenzar a torturarlo. canela y moscada. antes de su final destrucción. Se cuela por tamiz. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. si yo no acudo a impedirlo. y convertido en un exquisito ponche. en vez de la heladera. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. se torna despótico. atenuado ese rigor. Yo. y destruyendo al fin. Y vosotras. que desde que es absorbido. y en invierno. que la Scarron. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. De hoy más. no a su contendor.

He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana.holgada en su recipiente. cuélese por un tamiz. llega donde se le espera con fuentes hondas. azucárese. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. enseñar lo bueno? He aquí algo. y fortificante para el estómago. y con el mismo trote se le trae de regreso. en toda la provincia de Buenos Aires. llenando completamente el vacío del tarro. llenan de leche hasta la mitad. iguales a los que usan los lecheros. Dase cocción de una hora. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. se sacude como el mar en borrasca.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. ajustando la cubierta del tarro. dos tarros de lata o de zinc. y al ponerla a congelar. así como en los. quitados los tapones. apoderándose de ella acaba por paralizarla. que sube. para aumentar su perfume. al mismo tiempo que el hielo. Añádase además una onza de canela molida. sal.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también.se confecciona este delicioso helado. Quitada del fuego. el más exquisito de los helados. durante la estación fría. tornándose como él. en la cantidad de agua necesaria para el helado. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. fácil también de obtenerse. bien requebrageados. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. exquisito al paladar. espuma. échesele unas gotas de esencia de canela. Así. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. o a falta de éste. preparadas a recibirle. encerrada en una bolsita de franela o gasa. a trozos de buena canela. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua.

Puede también. se añade una taza de crema natural. en una fuente honda. Se revuelve. y sazonadas con azúcar y canela. la leche se ha tornado espuma. separadamente. leche caliente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. aún en los países cálidos. también. pero fuerte. obtenerse este rico helado. se cuelan en un lienzo ralo. volviendo a molerlos.recipientes. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. que se aumenta. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. entre las que se introducirán seis amargas. y a falta de estos. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y echándoles nuevamente leche caliente. se les echa. se pone sobre hielo sazonado con salitre. una cantidad de buena leche. y se pone a helar. procurando que la congelación no endurezca el líquido. se cuelan otra vez. a la que se pueda añadir una taza de crema. cuatro docenas de cocos del Paraguay. para impedir que enaceiten. y media botella de buen coñac. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. en diez minutos. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y separados. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. a fin de que den todo su jugo. Ya molidos. para presionarlos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y sazonarla con azúcar y canela. Con esta operación. de lata o zinc. y le quite su fortaleza.

en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. la cantidad que se necesite. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. CHICHA DE JORA Esta chicha. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la del Inca. es deliciosa. Mas. y la chicha de Jora. de propiedades más refrescantes que la anterior. se la quita del fuego. desgrasándola: es decir. por las que se le han quitado. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. quitándole el aceite del grano. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. Después. y con ella también se embriaga algunas veces. se hace. para olvidar sus miserias. como también lo es la en que cuece la harina. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. hecha con el maíz fresco. Se la confecciona de muchas maneras. y tras cada una de estas operaciones. son dos: la chicha primitiva o del Inca. aun así. perdiendo su dulzor natural. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Aquélla. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. la harina de maíz. si se endulza con azúcar o chancaca. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se deja a fermentar. Hecho esto. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta. y se le echan. se pone a germinar en vasijas 153 . y muy bien tapada. Al cabo de tres días.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. el más alimenticio de los granos. echando a cocer en bastante agua. que se hace con el maíz en germen. con ella se refresca. se reunen los caldos.

Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. una bebida deliciosa. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. o si es gran cantidad. Cuando esta infusión se ha puesto clara. en el molino. crece y madura este benéfico y sabroso grano. El que se apartó en la infusión. y caliente. si es caloroso bastan ocho. de un lado a otro. ya brotado y se le extiende al sol. 154 . que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. por la munificencia divina. apártese un vaso. volviéndolo. se llama jora. harina. pulverizándola en el mortero. se encuentra al destapar el cántaro. la que se muele. y se pone a remojar por dos horas. que se pone allí a fermentar. Al cabo de este tiempo. que le sirva de levadura. Si el tiempo es frío. ya germinado. El maíz. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. a buen luego por espacio de tres horas. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. se saca el maíz. y se deja enfriar el líquido. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro.abiertas y en tiestos de ollas rotas. sobre lienzos. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. para que seque. para que se desprenda el zumo del bagazo. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. que se transforma en guisos. pásese por una coladera bien tupida. para servir de base al ya colado. esta germinación necesita quince días. exprimiendo con fuerza. En seguida. al cabo de los cuales. pastas.

hame tocado por suerte casual. y mezclándole jugo del ya colado. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. figure el mío pobre y oscuro. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. con guindas. Entonces se retira del fuego. y se cuela en una gasa rala. se muelen en batán o mortero. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y reuniéndolo al resto. durante tres horas. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y otros tantos clavos de especia. a fuego vivo. durante tres días. Al cabo de este tiempo. se pone en una vasija de tierra a fermentar.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Se deja enfriar. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Después. escurriendo el agua del remojo. clavos de especia enteros. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. se remoja en agua fría durante 24 horas. se adereza con azúcar. y en ocho en invierno. se hace en cinco días en verano. El bagazo resultante se vuelve a moler. y se ponen a cocer con bastante agua. se pasa de nuevo por la coladera. y dos limones cortados en trozos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. El fermento a debido punto. cáscaras de piña o ananá. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. trozos de canela. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. presionando para extraer lo grueso del jugo. muy bien molidos.

agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. y es como vamos a explicar. está hecha. a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Esta es la manera de servirlo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se ha cubierto de su aceite natural. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que figura en nuestras mesas. despacio. el grano tostado. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. hasta que haya enfriado. y en tres emisiones.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. y se pone a fermentar. canela. En seguida. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. se vierte el agua caliente. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. más que ninguna otra bebida. pero el café necesita. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. una libra de nueces. clavo. para dar lugar a la exhalación del perfume. sazonado con azúcar. todo bien limpio y molido. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. desde que. entre los más preciados vinos. se le extiende y cubre con otro. una libra de maní tostado. cuatro onzas de almendras dulces. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . se le echan tres cucharadas de agua fría. cuidados exquisitos. y hojas de naranjo.

el mate. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. De las mil y una manera de confeccionarlo. se bate y se sirve. No sólo tiene aficionados. la empleada en nuestro convento. Se vacía en la chocolatera. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. se bate durante dos minutos. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. 157 . si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se quita del fuego. se le quita del fuego otra vez. sino fanáticos. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. se le quita del fuego. y removiéndolo siempre. en cada taza. Cuando comience a hervir. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. siempre. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Y lo toman como desayuno.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. que no comprenden la vida sin el chocolate. como almuerzo y como cena. y se pone al fuego. Y cuando. batiendo. subiendo aún. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. recámaras y dormitorios. de el tercer hervor. y se le vuelve al fuego. es y será el favorito en los retretes.

En el mate ya cebado con la yerba sola. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. pero daré a Vd. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. como en la manera de confeccionarlos. A mí. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. y a esto se procede. sabe confeccionarlo. encierra así en sus ingredientes. Hablando de esto a un viejo gaucho. 158 . Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. el mate es casi. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. ladeando con cuidado el mate.respondió. cosa extraña. dos cucharadas de agua fría.Entre las poblaciones de la Pampa. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. cualidades confortantes. en su infusión con el agua hirviente. entre los refinados pasionistas del mate. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Se le pone el azúcar. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. un perfume exquisito. por la parálisis que sufro en los dedos. Al servirlo. y al dar el agua el primer hervor. me es ya imposible cebarlo. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Y. al través de la bombilla. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. nadie como ellos. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Dan a la yerba. que una vez probado se echa de menos. Trascribo. se echan. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y se deja humedecer la yerba. Se presiona sin revolver. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. y presionándolo del otro lado con la bombilla. un culto. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. -Si es la cebadura de Artigas.

.. una íd................... molido separadamente. 8" Macías. una íd...... A éste se le saborea con gusto.... Todo esto.. al otro le aspiráis con arrobamiento...50 centígramos: Almendras amargas núm.... un adarme de almizcle. uno íd. Se mezclan todos estos ingredientes....... durante ocho días y se filtra.. Hela aquí: Alcohol.. 1500 " Vainilla......Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.. de romero..... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... uno íd.... 0.. y pulverizado..... 500 " Azúcar blanca.... como en un éxtasis de amor. 1500 gramos Agua destilada.. 30... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. de alucema..50 " Alcanfor. 159 ...... de cáscaras de naranjita de Quito..... 4" Corteza de limón raspada 1....... media onza de azúcar.. como a las habitaciones... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar..... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. 2" Clavos de olor.... 1000 " Leche....... media onza de canela. se amasa con agua de Lavanda ambareada....... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. de cáscaras de palillo..... levantados al cielo los ojos. una onza de ambar....

óleofragans. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. Se cuelga. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. se la deja adobarse y secar. MIXTURA Se cortan. de agua de Lavanda. cedrón. para producir la mezcla. violetas. diosmas. se le mezcla una íd. y bien tapada. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. diamelas. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. heliotropos. previamente. de manera persistente al agua. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. un adarme de ambar y uno íd. Se sacude bien. se introduce bajo el sahumador el sahumerio.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. a fin de que le penetre la atmósfera. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. se deja asentar y se trasiega. 160 . alelí amarillo. brocamelias manzanilla. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. arranca a esta sus variados perfumes. A esta mezcla de flores se le llama. sábanas y trazadas. a media altura bajo el sahumador. la canastilla que las contiene. de almizcle. malva de olor. extrayendo. aromas. jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. al aire y al tiempo. separándolas de vástago y tallo. mixtura. Se le agrega: pulverizados. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful