Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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zanahorias y lechugas. en torno de la eterna luz: . en igual cantidad. y habas tiernas. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cabeza y patas de ídem. y hágasela cocer durante media hora. con sal al paladar. cebollas remojadas en sal con agua caliente. para que pueda. En seguida llénese con ello la sopera. cordero. de este poderoso agente de vida.y revolotear. se vertirá el caldo. sazonado con cebollas. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . tú. viértasele encima un buen caldo. orégano. corazón. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Se pondrán previamente en la sopera. Sobre todo esto. cual moscardones sin comprenderla. cocido de antemano en caldo aparte). zanahorias. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. bien hirviente. en grasa de puerco. pichones. trocitos de pan cortados en forma de dados. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. vaca. ruégote que hagas uso. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. o mejor en mantequilla. y sin embargo tan vana.Entre tanto. repollo (todo esto. póngaseles a cocer. y vuelta a tapar la sopera. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. de Lima. Además. y el jugo de un tomate. cocido a fuego lento en una olla con tapa. alverjas verdes. se picarán en menudos trozos. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. conmigo. de gallina. sal al paladar.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. se la dejará reposar diez minutos. y se sirve. mollejas y hueveras.Dios. ha tomado el nombre de éstas. perejil. Este nutritivo alimento. en el que la fracción líquida es tan fortificante. añadiendo rebanadas de huevos duros. Cuando haya dado un hervor. y un puñado de garbanzos: todo esto.

tomate. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se le lava con agua tibia. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. se las pone en una cazuela esmaltada. conozco muchas maneras de confeccionarlo. rebanadas de huevos duros. Al servir. pimienta entera. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. restregándolo bien. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. orégano y perejil picados. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. La del plato que encabeza estas líneas. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. un diente de ajo molido. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. tan saludable en su uso. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. perejil picado y la correspondiente sal. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y cuya presencia. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. donde se produce este grano. como agradable al paladar. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. cebolla en rodajas. ya cocido de antemano.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. 5 . se fríen con tres onzas de mantequilla. un pimiento. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. jugo de tomate.

y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. perejil y pimienta entera. en el fuego. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y fríanse en mantequilla. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. dos onzas de mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. con queso rallado. y pues que es del agrado de estos angelitos. otra de pimienta. envuélvaselas en harina. una dedada de sal. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. se pica tocino. Hecha la masa. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se le sazona con mantequilla. En la sopera se le espolvorea pimienta. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y bátaselos con una taza de leche. menudos de ave y huevos duros. y un huevo batido. jamón. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se pone al fuego para que dé un hervor. al que se habrá agregado pimienta. y se les vierte el caldo bien caliente.Cuando todo está bien frito. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . durante diez minutos.

perejil. y si está muy espesa. y se hacen las albondiguillas. y un diente de ajo. se le echa un poco de sal y nuez moscada. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. y se deja hervir. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Las albondiguillas de que arriba se habla. y se echarán al caldo hirviendo. hasta formar una masa espesa. menos las de la cabeza. apio. se ponen al horno para que se tuesten bien. También se pone en la sopa. se machacan hasta hacerlas polvo. En seguida. hasta que esté blanda. Se cuela en la sopera. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se cuela al tamiz. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. cocidas en caldo aparte. Se le vuelve al fuego. se le añade caldo y se le echa pan rallado. se hacen. Mercedes O. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se le pone más caldo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. las colas de los camarones sin cáscara. Se pone en una sartén. Se quita del fuego. y se le deja hervir. Cuando esté derretida.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. nuez moscada y un trocito de mantequilla. hojas de lechuga y alverjas crudas. Debe quedar un poco espesa. se vierte encima el caldo de gallina. Se mojan las manos en agua. de Ortiz (París) 7 . pronta a ser servida. huevos. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se muelen juntos.

en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. te digo. se deshacen dos cucharadas de harina. al mandarla a la mesa. no menos exquisita. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Hecho esto último.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. y doble cantidad de buena leche. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Se le ponen las presas de la gallina. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. y después de un ligero hervor. querida amiga. se le espolvorea encima azúcar. canela y un muy poquito clavo de especie. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano.

SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. sal al paladar. haciéndolo hervir un cuarto de hora. pimienta. cebollas en ruedas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsa de tomate . con las que es exquisita. zanahorias picadas. un vaso de leche hirviente. se vierte sobre esto. con tres cucharadas de harina. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. poco a poco.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsas Salsa sublime . y se deja hervir tres minutos. Incorpórese a esta mezcla.Salsa picante de queso. Se mezcla a ésta. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. la ralladura de una 9 . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se la revuelve. Se le añaden.Otra salsa de tomates Salsa verde .Salsa blanca . y se deslíe en ella una cucharada de harina. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. un manojito de perejil y setas. una cucharada de harina y un vaso de leche. moviéndola sin cesar. pimienta y nuez moscada.Salsa picante con cebollas . se revuelve. Se pone al fuego. el caldo de la leche. En cazuela aparte se hace un rojo claro.

dos de aceite puro de oliva. córtesele los vástagos. ¿Qué tal salsa. y. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . en achaques de cocina. dos ídem de vinagre tinto. de suyo salado. si está muy espesa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. desleído en vinagre. riquísima con el asado. y una taza de crema de leche cruda. atándolo con un hilo en forma de ramillete. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. mi querida maestra? Esta confección. si se quiere. para aclarar la salsa. Cuando haya pasado un hervor. vinagre y aceite.tostada de pan a la parrilla. Luego. dejándole sólo las hojas. media taza de leche. en consideración al queso. se pasa en un tamiz. se revuelve muy bien todo. quítesele del fuego. Cuando el perejil esté bien molido. una cucharada de queso de Gruyere rallado. se le mezcla a esta salsa. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. muy entendida. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. así atado. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. como el tomate. se le espolvorea pimienta y poca sal. la aprendí de una señora italiana. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. la miga de un trozo de pan. y follaje de ramas de perejil. También.

de Ponte Ribeiro. medio diente de ajo. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Sobre esto se vertirá. medio pan remojado en agua. una hoja de laurel. y en seguida se les extrae el jugo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. con sal. se pisa hasta que esté como mantequilla. se les pisa muy menudo. un medio hervor. revolviendo mucho para que se mezcle bien. tomillo. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. sal y pimienta. Hortensia M. Todo junto.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Se hacen hervir durante media hora. para los que gustan de estimulantes. en agua salada. vinagre. cabezas de cebolla mondadas. presionándolos por medio de un lienzo. Ester Castillo (Arequipa) 11 . así como también tomate y perejil. pimienta. dos yemas de huevo cocidas duras. y se servirá. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. y ajíes verdes. así como a la cebolla y se les saca del agua. una de aceite. se le da todavía. y lavarlo. Se les cambia agua después de desemillar el ají. poco a poco. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. se les espolvorea pimienta y orégano. Se pondrá al fuego para que se espese. parados al centro para anunciar el picante. Después se adereza la salsa con aceite. perejil y cebolla. el jugo de tomates. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero.

y se dejan una hora remojándose. para los estómagos delicados. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. cuidando que sean bien maduros. una ramita de guacatay . u otro empleo. Se muele todo esto muy bien. si bien tan excitante como el de la mostaza. Para hacerla apta para uno. un trozo de queso fresco. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. está exento de la calidad cáustica de ésta. son. Por tanto. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y puesto en la salsera. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. como el pepino y el repollo. una papa cocida y sal. se les quita la semilla. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . Juana M. en la cantidad que se necesite. se lavan.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. y un tomate asado en el rescoldo. se eligen los ajíes colorados. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. chancho o cordero.

Cuando todo esté bien cocido. A.Puré de lentejas. perejil y sal. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se cuela por tamiz. se le adelgaza con un poco de caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. Después de haber hervido un cuarto de hora.Puré de habas . y echan en agua fría.Puré Puré de alverjitas verdes . y se escurren otra vez. se le hace cocer un momento más. Se calienta y sirve. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se deshace con una cuchara de madera. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. si ha espesado mucho. y se las empapa con caldo. y dos cabezas de cebolla picada. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se sirve 13 . sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. con un trozo de tocino fresco. Marc. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. para hacerlas reverdecer. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. sazonándola con mantequilla y caldo. Azucena F. dos zanahorias. Después de haber hervido media hora. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. y una cucharada de harina. se escurren. sal.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G.

tan hermoso.Sollito mojarra .Ostras .Ostras a la Judic. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Corbina rellena . cuando este héroe.Pescados El dorado . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. Este pez es el dorado. un día. sueltan el resto de sus prisioneros. rehusaba el almuerzo que. y proporcionalmente grueso.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . blanquísima. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en gracia a esta valiosa captura.Dorado a la San Martín . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. cuando.Nogada de bacalao . Largo de un metro.Sábalo a la mimosa . Su carne. provincia de Salta. le presentaban. y ya con el pie en el estribo. es tan exquisita. pronto a partir. en su gloriosa odisea. servido. bañándose.Seviche .Bacalao a la crema . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. como sabroso al paladar. al salir de Metán. hay uno tan bello a la vista. si en sus redes se encuentra un dorado. alternativamente. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Estofado de corbina . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . que las muchachas ribereñas. juegan a la pesca.

Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. y adelantando al general. en círculo. entre ramitas de hierbas finas. en una cacerola esmaltada. Cerrado el vientre con una costura. agente principal de esta confección. una salsa de aceite. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. en agua sazonada con sal. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . de terra-cotta . y fuertemente saturada de vinagre. y en marcha! Dijo. que se pondrán a curtir. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. y asado. tomates y perejil picados. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. y al centro la cabeza. vinagre. donde el famoso dorado fue puesto al horno. se envuelven en harina los trozos del dorado. y se fríen con manteca de chancho. aceitunas y escabeches.todas esas excelentes cosas. los huevos duros en rebanadas. Escamado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y partió a galope. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. En seguida. vertiéndose sobre el todo. llevando como relieves. En su sobriedad. y rajas de ajíes verdes. y agua sazonada con sal y vinagre. durante una hora. abierto. sal. que a carrera tendida partieron. fue entregado a los dos asistentes. envuelto en un blanquísimo mantel. cabezas de cebolla en rebanadas. pimienta. llegaron a la siguiente etapa. fue relleno con el picadillo. abierto y lavado.

y rociarlo con su propio caldo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. rociándolo con el zumo de un limón. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. vacío y limpio. a lo largo de la espina dorsal. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. escamado. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. bien picadas. para que se sale por igual. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. acompañándolo con limones partidos. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. que no debe estar cubierto por el vino. una salsilla picante. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. ya sea de mostaza con jugo de tomates. en una olla de tierra barnizada. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Otra capa de pan rallado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. de vez en cuando. se le quita del papel y se sirve. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Echesele por encima una capa de pan rallado. para quien quiera sazonarlo con su jugo. acompañándolo en la salsera. durante una hora. se le rellena con mantequilla. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. teniendo cuidado de abrir éste. bien picadas. Así preparado. después de escamado. revolviéndolo de vez en cuando. en la espalda. a un fuego moderado. mójesela con una botella de vino blanco. Cuando esté bien cocido. colóquese en ella el sábalo. se le pondrá en salmuera. para vigilar su cocción. es decir. póngasele en el horno.

y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. he aquí. o de buen caldo. acomódeselas en una cazuela. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. Y. mucho mejor que la del pescado grande. con la piel hacia abajo. sal y pimienta. vacías y bien escamadas las mojarras. para que cuezan por igual. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. Juana M. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. se las lava con agua bien salada. esmaltada de porcelana-. Póngase la cazuela a fuego vivo. revolviendo una o dos veces las mojarras. y así dispuestas. pues. mojarras. en todos los países hay ríos. Una vez cocidos. quíteselas de la cazuela. para estofarla o ponerla en guiso. De estos últimos. Ya cocidas. Córteseles cola y cabeza. para que los lectores se chupen los labios. rebanadas de cebolla. o en crecencia. y al servir. una cucharada de perejil bien picado. sea de raza. y sazonamiento de sal y pimienta. y en todos estos. por lo tierno y sabroso de su carne. en ese estado. una docena de setas cortadas en trozos. quíteseles el papel y 18 .MOJARRAS Llaman así los gauchos. viértase medio vaso de vinagre de uva. una taza de consumado. y viértasela hirviente sobre el pescado. colóquense las mojarras en una fuente. muy apetecidos. sino a todo pez pequeño. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. no sólo al pececillo marino de este nombre. el sábalo y la yusca son. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. asad en las parrillas.

para que. y se pone a hervir por quince minutos. un diente de ajo molido. revolviéndolo con suavidad. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. Se les sirve calientes. durante diez horas. se le hace hervir un poquito. se le echan tres cucharadas de caldo. el zumo de una naranja agria. con la leche. para que se tornen blancas. despedazado ya. en la salsa y la leche nogada. se obtendrá un plato igualmente. pimienta. no por el tamiz. se le quita del fuego. se le vuelve a lavar con dos aguas. Después. y mantequilla.se revuelve. se le mezcla la leche nogada. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. un poco de pan rallado. sal y pimienta. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. que se quitará. saturada de vinagre. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. y remuévase tres veces. lavándolas bien en agua fría.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. como el bacalao. presionando bien. En tanto. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. pasándolas así. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. Se quita del fuego. en agua fría. al sacarlos de las parrillas. y se mezclan a leche hirviente. sino en un trozo de gasa o linón. y eliminados huesos y espinas. se le pone en una fuente. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. despresándolo y poniéndolo. Se las muele bien. en pequeños trozos. a infusionarse en agua con vinagre. y huevos duros en rodajas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. se han quebrado nueces. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se le mezcla el bacalao. Se mezcla. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. sino 19 . sal al paladar. salga el jugo grueso de las nueces.

dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. Este plato. y comino también molido. diz que tan ducho en el arte de yantar. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. y no en la comida. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. este pez de carne tan blanca y apetitosa. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. a causa misma de su apetitoso sabor. bastante ají molido. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. se la desescama.más apetitoso que el anterior.dan ganas de vivir. y que se llama. lo hago yo servir en el lunch. ¡Benditas sean ellas. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. durante ocho horas. como en el de hablar. pimienta. viértasele encima la salsa. aquel tribuno. se la abre. tan gustado de los gastrónomos. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. sal y orégano. revuélquese en ella cada trozo de corbina. compañero de Gambetta. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. 20 . por ser. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. y sírvase en seguida. y me eclipso.

y quítesele la piel y las espinas. como de tan alto origen. la blanca carne de este pez. y así hasta concluir. pimienta. a fin de que se espese. bien lavado y desalado. y repetidas veces lavada en agua con sal. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. muy ligero. y a falta de ésta. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. desemillados.Por supuesto. mézclesele una taza de crema. cebollas en rodajas. merece figurar en este libro de crema culinaria. o en un hornillo portátil. Cuando la cebolla esté bien cocida. Cortada en regulares trozos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . el estofado está a punto. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. de buena leche. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. un diente de ajo molido. y se le cubre con una capa de pan rallado. sobre una capa de mantequilla. Luego se iguala la superficie. Otra capa de pan rallado. pelados y molidos. con mantequilla derretida encima. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y déjesele hervir. póngase. Póngase a cocer a fuego lento. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Se sirve muy caliente. Hecho esto. Echese el bacalao en esta salsa. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao.

haciéndolo cocer cinco minutos más. cebolla. abierta y lavada muchas veces con agua fría. y lavado con tres aguas. Se pican menudo. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. y muy bien untada de mantequilla. se remoja miga de pan en leche. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. desde la cabeza a la cola. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. El agua. que se arrancan con presteza. pimienta. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se añade una cucharada de vinagre. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Se le desescama. y se ponen a cocer en mantequilla. La misma confección sirve para toda clase de pescado. Entre tanto. huevos duros. a fin de que se tueste por ambos lados. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. 22 . es que esté recién sacado del agua. encoge la carne. se espolvorea pimienta y cominos. Una vez rellena la corbina. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. así como el papel en que haya de envolvérsele. se la cuelga arriba. se pica cebolla y tomate. Después de desescamarla. corriendo a lo largo del cuerpo.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Lo único que debe cuidarse. cuando una mano diestra lo ha sazonado. descubriendo así todas las espinas. se pone al horno. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y se revuelve. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. pero a falta de ésta. En seguida se la lava otra vez. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja.

sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. sin embargo. limpios. aliños que las hacen deliciosas. y se fríen en mantequilla. La fritura hecha. primero a fuego no muy vivo. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se le espolvorea pimienta y comino. Se les saca. y humedecido con una cucharada de vinagre. cabezas de cebolla. esto es. huevos duros y tomates desemillados. ya escamados. hay. vinagre y pimienta. y ramitas de perejil. para dar lugar a que el pescado se cueza. y se rellena con ella los pejerreyes. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. avivándolo después para que se tueste. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. con cuidado. estarán preparados. y quitadas sus espinas. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. En seguida se le corta a trozos transversales. y cubierta con su tapa. y se le fríe en manteca de chancho.orégano y sal. que. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. se envuelven con pan rallado. Se les echa aceite. molido todo. Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego.

con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Adela Castell (Montevideo) 24 . Cuando la miga haya tomado un color dorado. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. recójase el agua que contienen. rociando las ostras con el zumo de un limón. provisto de un fuego vivo. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. quítese la fuente del fuego y sírvase. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. y a punto de hervir. y calentada. en seguida. y cubierta con un hornillo portátil. rallado. una cucharada de aceite puro de oliva.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Quíteselas del agua. prénseselas a través de un lienzo. escúrraselas. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos.

se escurre el agua de la olla que lo contiene. a fuego lento. que se hará en dos horas. con poca agua.Tamales Tamal limeño . ají molido. por si la de la olla ha disminuido. condimentada con huevos duros. o película que lo cubre. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Entonces. Una vez envueltos. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se les coloca. en la olla. primero con una arpillera doblada en cuatro. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. poca. su base y materia prima. se le vacía en una batea. y se sazona con la sal necesaria. Obtenido esto. Se les envuelve en hojas de maíz. se le muele hasta reducirlo a masa. almendras y maní molidos. blanco. artesa o cualquiera vasija abierta. hasta dejarlo limpio de ollejos.Humintas . y cuatro huevos. bastante manteca de chancho. para despojarlo de su película. Se cubre muy bien la boca de la olla. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente.Panquitas a la picantera. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. a fin de que el vapor ayude a la cocción. y se le restrega para quitarle el pellejo. y después con la tapa. restregándolo y lavándolo alternativamente. y unos puñados de cal viva. y muchas veces. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. es decir. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y sin señal de cal. después de dos horas de cocción lenta. Cuando ha dado dos hervores. tocino. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. los tamales están a punto debido.

Se dobla. cocido. tres cucharadas de la pasta. cruzadas sobre la superficie del agua. en la huminta. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. se revuelve y bate con una cuchara. o a falta de éste. y se las da un hervor de dos horas. se envuelven las manos en trozos de 26 . la mejor de las cocciones. en el suelo. en olla. en todos los países de la América meridional. se le sazona con sal al paladar. y se las hace cocer. como el maíz. Mezclado todo esto. como en todo asado. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. las humintas. se acomodan sobre ellas. pan del pueblo en Vizcaya. un poquito. llámanse choclos. entero. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. que en su curso arranca a los peñascos. Bien molido ya. para aumentar la dulzura del grano. colocándolas una sobre otra. muy poquito. Si en olla. en un mortero de piedra. y una cucharada de azúcar. Los indios hacen con ellas. en agua. se lía con hilo de pita. horno. Sus mazorcas. una sobre otra. verdes todavía. frita con ají. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. y en seguida.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. para cada huminta. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se pone en una olla. que ahondan como diez centímetros de la superficie. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se le muele en un batán. los que en la operación trabajan. y previamante pasada al tamiz. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. desde la borona . puestas de a dos en sentido opuesto. ora molido y transformado en diversas pastas. o guatia . un horno. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. y en las hojas del mismo choclo. agua en su tercia parte. a fin de caldear las piedras. Ora al natural. La guatia es. y el grano lleno de una leche azucarada.

rellena de humintas: todo esto con ligereza. las sacan de entre las piedras. ya cocidas. se amasa con mucha manteca de chancho.arpillera. dos cucharadas para cada panca. reducido ya a brasas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. molido con agua. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. Envuélvase en las hojas. y con tanta destreza como velocidad. cada uno por su parte. y mézclese al choclo. ají colorado. en lo siguiente: Toman una piedra. sal. y los indios. y asentadas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . derriban el horno. y se las pone al horno. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. o panca del choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. Se las dobla y ata con un hilo de pita. y. en pila. o bien a cocer en una olla con poca agua. cubierta con otra piedra. colocan sobre ella una huminta. al grado que se quiera. para abrigarlas. Una hora después las humintas están cocidas. batiéndolo muy bien. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. cebolla verde muy bien picada. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. los otros se ocupan. Sobre el montón de piedras se echa. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. con la misma destreza y velocidad.

que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. cerrando el relleno. y puestos en grupo. y pasas de Corinto. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. y ayudándose con la punta del cuchillo. a fuego lento.Rellenos Duraznos rellenos . Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. Déseles dos cortos hervores. uno al lado del otro. pimienta.Aceitunas rellenas. Córteseles del lado del tronco una redondela. queso fresco y yemas de 28 . jugo de tomate. durante media hora. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . y con rescoldo encima. extráigaseles por allí el hueso. con la punta de un cuchillo filoso. Se les corta la extremidad inferior y por allí. se les extrae el hueso. tapada la fuente. y presionándolos. sobre una bandeja. sal. teniendo cuidado de ponerles. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. sin dañar la forma del fruto. Se sirven en el mismo recipiente. como las de Locumba o las de Marsella. se colocan los duraznos rellenos. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. una dedada de cominos y media taza de caldo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. huevos duros picados. mantequilla. cuidando de no quitarles carne. rellenándolos con picadillo de carne cocida. para que cuezan sin accidente. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. En una fuente que resista la acción del fuego. las redondelitas quitadas para extraer el hueso.

deshechos y amasados con aceite y vinagre. que se hacen con rajitas de caña. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y condimentados con sal. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. vinagre y una cucharada de tomate. aceite. de mantequilla. un poquillo de cominos. Se cubre el relleno con el trocito cortado. cebolla blanca.huevo duro. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. pimienta y perejil molido. sal.

se le añade mantequilla. en batán o mortero. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y se la mezcla a la masa.Pastel de pichones . y cuélese en una tela rala. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. se acomodan con 30 . el que se quiera. para. se le mezclan cuatro yemas de huevo. hasta que la mantequilla se haya incorporado. echándole también una taza de leche. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. o maizena.Pastel de fréjoles (porotos) . puestos en adobo y estofados. Entonces se la quita del fuego. y muélesele muy bien. por el sabor. revuélvase bien. cucharada a cucharada. Se derrite un gran trozo de mantequilla. Pruébese con frecuencia. revolviendo. a lo más una cucharada o dos. Viértasele una taza de leche. Vuélvase el bagazo al mortero.Pastel de pescado . pasas de Málaga. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. conocer cuando esté cocida ya a punto. se revuelve y se deja enfriar. Si la masa ha espesado más de lo regular. Sobre ésta se acomoda un relleno. harina de maíz blanca. revolviéndola y batiéndola. a medida que se echa la harina. o bien con un picadillo condimentado con especias. Sobre el relleno. y muélasele otra vez.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. échese. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. En este jugo de choclo. y batiendo hasta que se haya espesado. ya sea de pichones despresados. póngasela a cocer en un fuego moderado. almendras y aceitunas. Ya fría. y cuélesele. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense .

se fríe en manteca de chancho. 31 . un diente de ajo molido y pimienta entera. Natalia R. segura de que quien la guste. La hojaldra es la base de esta confección. se entra al horno. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Después se pica muy menudo. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. para que no vaya a quedar claro. la cocción está hecha. es la que ahora le obsequio. ha de agradecérmela. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. este pastel es más exquisito. se le mezcla pan rallado. no menos exquisita. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. y del horno debe ir a la mesa. Mas. un poco de nuez moscada.simetría. necesario es enseñarla. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. rodajas de cebolla. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. pues mientras más caliente. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. rebanadas de huevos duros y aceitunas. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad.

se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. muy ligeramente. y apartando los menudos. que se ablandará sobándola con ambas manos. grasa de pella. en corta cantidad. por medio de una pluma. Se vuelve a sobar con la grasa. se la mezcla. grasa derretida. que cual el maíz para el gaucho. Cuando se la haya así ablandado un poco. hasta seis veces. se les dará un hervor. y el huevo. en una mesa. y se entra al horno. y espolvorearle azúcar. pimienta. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. con mantequilla. y extender y adelgazar la masa. un poquillo de comino. cebolla blanca picada. se cubre con la hojaldra. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. harina. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y la yemas de dos huevos.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. o con la mano. en 32 . se espolvorea sobre esa grasa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. es el alimento del guaso. que se acomodarán entre presa y presa. media cucharada de vinagre. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. Se hace una masa dura. y la quinua para el indio. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. pasas de Málaga. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. después de untar la superficie de aquélla. y casi su único sustento. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. la suficiente sal y los menudos.

dedicada a COCINA ECLECTICA . tiene tal fuerza el poder de la costumbre. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. Se las pone en una taza. untado en mantequilla. un molde adecuado. ensaladas. atravesando las penosas horas de la forma . cuya confección. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. el más difícil de observar. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. En seguida. se les lava. Se fríe en pequeños trozos. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. se les da un hervor y se muelen en el mortero. y muy particularmente en el delicado pastel. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. que. el buen gusto. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Prepárese. aunque sea una fuente. tocino fresco. cuyo espíritu es:mortificación-.puré. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . se muelen en el mortero. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. una libra de porotos. y sazónese con sal. échese encima la masa. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. pimienta y un diente de ajo molido. sabía transformar en deliciosa cenita. sobre ella una hojaldra bien delgada. sin quebrantarlo. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. a pesar del precepto. que se mezcla a la masa.

y se mezclan con las acelgas. haciendo de ella una hojaldra. se pican menudo. aceite y vinagre. desde que llega a la casa.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. Se condimenta con pimienta. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. sal. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se rellenan los pastelillos. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. echándola poco a poco. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. ¡qué digo! amante y aduladora. que se ponen en horno muy caliente. y no bien recibe los besos maternos. sobada. Con todo. exprimiendo muy bien.claro. también. se la saca del fuego. frititos y ricos. se la dobla seis veces. -¿Y?. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se hace cocer papas sin mondar. y se vuelve a colar y exprimir. y cuando la masa. esté blanda y flexible. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. se corta en cuadritos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. a fin de extraer el jugo. Así. 34 . Se muele todavía el bagazo. al contacto del aire. Ya cocida. que adelgazada con el palote. corre a la cocina. se la amasa. que sólo para ella es sumisa y comedida. a medida que se sobe. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. y bien limpias de todo esto. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se la estira con el palote. ya muy incorporado. y a la ayuda del aceite. la acelga se torne negra. bien fresco. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva.

Y la chica. tritura la tierna pasta rellena. y con dos besos le arrancó la receta. se le quiebran encima los huevos. En una sartén puesta al rescoldo vivo. La nena fue a ella. espolvoreándoles sal y pimienta. es mejor cocerlos al horno. Los bordes. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. con una delicia que da envidia de contemplar. se echa un trozo de mantequilla. Carolina L. de Castilla (Buenos Aires) 35 . -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. inferior y superior del pastelillo se cierran. Desde que la clara blanquea. y bien estirada con el palote. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. cubriéndolo con otro. Mas. Cuando la mantequilla. para servirlos en la comida. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. con dos cucharas. ya derretida. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. que se van extendiendo sobre un mantel. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. está bien caliente. se toma el huevo cuidadosamente. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa.

ligeramente salada un trocito de levadura de pan. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y sobre una mesa fórmesela en montón. Carolina Z. Se revuelve y mezcla. He aquí su confección. se va formando una masa dura. se fríe en mantequilla. Hágase en el centro un hueco. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y como fiambre es muy agradable. Se hace cocer una gallina. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. harina y un diente de ajo molido. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se la despresa. Luego. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se envuelve otra vez en huevo. Entonces a medida que se soba. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . Se deshace en agua caliente. revolviéndola. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. se 36 . Se sirve caliente en el almuerzo. Se condimenta con pimienta.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. y se las fríe bien tostadas. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y se fríe. Se baten yemas de huevo.Empanadas Emparedados a la rosarina .

cebolla blanca frita. Se pone el relleno y se tapa. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. rebanadas de jamón grandes. Con un cuchillo muy filoso. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. se ponen en la mitad de la rueda de masa. se cortan al través. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. vamos al relleno. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Ya así. ya adelgazada por medio del palote. Almendras y pasas de uva.. mojando antes con agua. y puesta sobre un mantel. En seguida. dejando cortada en cuadritos la masa. en ruedas de la dimensión que se quiera. debajo y encima. molido y frito también un diente de ajo. y se le deja una hora.. extendiendo primero. poco a poco mezclada al sobarla. para que al ponerle la 37 . gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. cerrando los bordes con un repulgo. sopando en ella el dedo. convenientemente delgadas. que se dobla sobre este relleno. pero muy delgadas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Dos de éstas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. y como su cocción debe ser rápida. se les estira con el palote. un tantico de cominos. se le cubre con un mantel doblado. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Pero.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas.

peguen ambas. y asentadas sobre papel. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .superior. Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho.

El agua que bebía era más clara. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo.Rebozado de sesos . Es algo.Rebozado de cabrito . doradas a la parrilla. allá. fijando en mí. y los saboreaba con delicia. Llegaban a la 39 . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. a pesar de su sobria confección. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Adelina Patti.Frituras Fritura a la diva . ahí. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. en las elevadas regiones del arte. a la aproximación íntima de un ser superior. alguna vez dirigiéndome la palabra. Sin embargo.Fritura de tripas gordas . había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. Y ese ser divino estaba ahora. Parecíame que una luz emanada de ella. riendo.Huevos hilados Huevos fritos . al paso. lo embellecía todo en torno suyo. y fritas. Es una mezcla de devoto fervor. conmigo.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . de piadosa unción. como los riñones. más que admiración. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. su mirada. era yo su sombra: la seguía por todas partes. y en los días de ese largo trayecto. platicando. ora Traviata. en la hora del lunch. ejerció en mí esa grata obsesión. con esa voz que había electrizado al mundo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. adaptábalos yo. cuanto han hollado sus pasos. cuanto han tocado sus manos. y ora Julieta. Los manjares de que ella gustaba. a ella sola. en mantequilla. ora Semíramis. más trasparente. más que entusiasmo.Calabacita empanada.Embozo de papas .

se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. los dejaba durante un minuto. que los doraba y acababa su cocción. que es como se come esta fritura. los amigos que vinieron a verme. para que tengan lugar de secarse interiormente. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. Al freírlos. y luego los ponía al fuego vivo. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. y grande entrometida. muy poco. y se las vuelve a su estado natural. cocer a fuego lento. primero. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. Se ralla pan tostado y queso. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. se humedecen un poco. Se las espolvorea pimienta y sal. y servirlas bien calientes. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Mi mucama. echándolos en la mantequilla hirviente. y otras tres con agua saturada de vinagre. y que yo invité a almorzar. después a fuego vivo para que se tuesten. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. compatriota del cocinero. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 .

un tomate y un diente de ajo. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. Con este mismo objeto. pimienta y sal. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. y se las escurre bien alto. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. y póngaseles a freír en la mantequilla. la siguiente preparación: Píquese. con un huevo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . por ejemplo. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. un linón o gasa clara. una cabeza de cebolla. que se colocan calientes. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. se hacen. sabrosa y de agradable aspecto. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Esta confección. espolvoreando sobre cada uno. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. y. ayudada de los tenedores. doradas a la parrilla. que irá sacando. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. formando círculo al centro de la fuente. muy menudo. se sirve una en cada plato. para los otros canela. Para los unos se espolvorea pimienta. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. quítese del fuego y pásese al tamiz.

y envío para ese interesante libro. o empanada. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Al mismo tiempo. se le echa a poquitos. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. revolviéndolas de un lado a otro. Se les añaden cuatro huevos batidos. Se revuelve sin cesar. maní tostado y molido. cebolla. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Si la masa está suelta. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. y cuando la cebolla esté cocida. Después se limpian y se muelen. dos o tres platos. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. verdaderas golosinas. envolviéndola con la masa. En seguida se fríen en mantequilla. se les extiende un poco. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. perejil y carne cocida. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. 42 . Ofrezco a la sección repostería. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se revuelve bien. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. o lo que sea. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Qué orgulloso estaría. que nuestro cocinero me dio. Se sirven sin salsa. muy bien picado todo. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. pasas de uva. tomate.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y huevos duros en rebanadas. de manera que se doren por igual. haciendo con ellas una masa. Se le añaden almendras. la confección está a punto y se le retira del fuego.

por lo rápido de la cocción. y muy poca sal. Se mezclan: una libra de harina. cubriendo la pasta que fríe. y se hace el embozo. sal y azúcar la suficiente al paladar. sal. de buena leche. o mantequilla. y a falta de ésta. poco a poco. dos o tres cucharadas de crema. Se revuelve todo junto. se chuparán los dedos. sírvase en la misma cacerola. huevos duros picados. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. se le mezcla pan y queso rallados. un poquito de sal y queso rallado. la suficiente al paladar. batiéndolo. y uno al lado de otro. y se pone al fuego en una. e igual cantidad de azúcar. 43 . media ídem de grasa de vaca. con pasas de uva. Se extiende con un palote la masa. cuyo calor debe ser fuerte. una.pimienta.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. ya sea en forma de pastel. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Se hace un picadillo de carne de solomo. aceitunas en trocitos. y se le va echando leche. cuidando que caigan en su forma. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. de chancho. los lectores de mi tiíta . pimienta en polvo. a causa de la que tiene el queso. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y me darán un voto de gracias. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y blanqueado las claras. cacerola esmaltada. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Espolvoréaseles pimienta. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. las yemas batidas de dos huevos. o empanada. y se cuecen al horno. si se quiere. y una dedadita de ajo molido. Se mezcla muy bien todo esto. cúbrese la cacerola con su tapa. sobre una bandeja.

gustan con delicia de este plato. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . extiéndase la pasta con el palote. poco menos de un centímetro. enjúguesela muy bien. formando una torta del grueso. Después de tres horas de cocción. y el agua necesaria para hacerla manejable. seis huevos. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y un si es no es de ajo molido. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. con un fuego moderado. crema espesa de leche cruda. cúbresele con una hoja de papel. con harina. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. acompañándola separada. aceite. pimienta. Retírese del adobo la pierna de cabrito. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. y que con tales recomendaciones. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. despójesela del papel. a fin de que la pasta se dore. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. mojando los bordes de la masa. Prepárese aparte. fuerte. Cuando se doren. se sirven bien calientes. Se sirve. para unirlos entre sí. entre mis amigas. se les sazona con sal y pimienta. que saborean después de la sopa. orégano. sal. y envuélvase en la pasta. y póngasela en el asador. una 44 . una pasta bien consistente. y quitadas fibra y membranas. En seguida. Preparado el embozo.Las más golosas. bien amasada la pasta. untada en mantequilla.

azafrán y culantro seco. se les agrega un poco de pimienta. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. pulverizado. con pasas de uva. sal y pimienta. cebollas. o se fríen en mantequilla. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. Ya cocidas en esa salsa. almendras tostadas y aceitunas negras. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . ajos y ají verde.cucharada de vinagre. hasta completa incorporación. que se asan en el horno. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. tres de aceite de oliva. batido todo. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte.

luego sobre si misma para cubrir el relleno. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno. replegándola. Cocidas ya. hierbas finas bien picadas. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla de riñones a la clarita .Tortillas Tortilla a la bretona . Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla de natas . medio vaso de vino blanco. para acabar. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. la cocción. añadiendo un trozo de 46 . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuidando de no perforarla.Se la sirve. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Cuando esté a medio cocer. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortilla a la hija del aire .Tortilla rellena. y el zumo de un limón. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. quítesele parte del centro. rociada con la salsa en que han cocido las setas. cortadas en pedacitos. hágase una tortilla frita en mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. después de revolverla. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. a cocer en tortilla a fuego moderado.

se la vuelve de abajo encima. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. aquéllas como para bizcochuelo. Se baten. una capa de natas. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. Quiébrense los huevos que se quiera . ya cocida. y se acomoda sobre esta superficie. Se sirve con papas cocidas. leche. Quebrados los huevos. Cuando ésta comience a hervir. Se quiebra el número de huevos. sepárense en 47 . se la sirve con salsa picante. se mezclan rápidamente yemas y claras. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. la cocción es rápida. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. En tanto. levantándola con las hojas de dos cuchillos. y se echa a freír.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. las yemas y las claras: éstas. a la nieve. que un momento después se cubrirá. y tapando la sartén con su tapadera. separadas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. no obstante que en su confección no hay sino huevo. sal y perejil. como éstos. Sabroso. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. es el de que voy a ocuparme. que es un producto ecléctico. Como a causa de su ligereza. doblando la tortilla en forma de empanada. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes.mantequilla. María R. Cocida la tortilla. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas.

molidos en el mortero. Cuando esté hirviendo la grasa. y bátanse: las yemas. las claras. se extiende. las claras en espuma y la leche. pimienta. colocada sobre una bandeja. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . mezclando con ligereza las yemas. a fuego vivo. a la nieve: es decir. revuélvase y échese a freír.vasijas diferentes. yemas y claras. se sazona este batido con pimienta y sal. y se vierte sobre él. un trozo de grasa de chancho. se le da su forma. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. Se sirve en la sartén. todo el resto del huevo batido. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Se aviva el fuego. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. se pone al fuego. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. pimienta y un poquito de ajo y cominos. lo preciso para que se deshagan. y después de untada también. con la punta de un cuchillo. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. con mantequilla. Al servirla. un momento después es preciso partirla en cruz. y se le echa la mitad del huevo batido. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. en razón de su ligereza. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se pone en una cacerola. fuego moderado. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. sal al paladar. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. se le pone la tapa y se vuelca. se le acomoda encima el relleno. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. o de buena leche.

separadas claras y yemas de cuatro huevos. estará hirviendo a buen fuego. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Después de una hora de cocción. Cuando las claras estén a la nieve. se quiebra un huevo. Al mismo tiempo.Budines Budín a la doveriere .Budín a la monona . se tiene ya pronto. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y se pone en el fondo una capa de pasta. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. el budín está a punto. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Se revuelve bien. en el centro. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Se pica y se fríe cebolla blanca. ajo y tomate. Se tapa. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . se mezcla todo. la salsa que se quiera. y otra capa de pasta y otro huevo. Se unta toda la budinera con grasa de chancho.Budín a la jardinera . perejil y tomillo picados. y así hasta llenar la budinera. previamente frita con cebolla. un trozo de carne de ternera sancochada. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. se le añade una cucharada de mantequilla. se le espolvorea encima pan rallado. y otro igual de tocino crudo.Budín de carne Budín a la platense . hasta formar una pasta. molido. después de verter sobre él. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. se sazona con sal y pimienta. mientras vaya cociendo el huevo.Budín a la salesa. que se cierra y se pone al baño de maría. y se sazona con sal y pimienta. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se baten. y se revuelve y bate bien. Sobre ella. arroz cocido en agua sin sal.

se la espolvorea pan rallado. y añadiéndole una onza de mantequilla. de mantequilla. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. se ralla un trozo de pan tostado. y humedecidas al molerlas. y se mezcla todo. En seguida. que se habrá untado con mantequilla. se le mezcla queso de gruyere rallado. el arroz. la de la superficie. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. está ya en su debida cocción y puede servirse. Se sirve con salsa de tomate líquida. úntese un poco. y éntrese al horno. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. muy poco. cuidando de que la última capa. se la quitan nervios y pellejos. y se vuelve a moler y deshilachar. el queso y las almendras. sea de arroz. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Se baten seis huevos. almendras y pasas de Málaga. revolviéndolo muy bien.extraer el agua. con algunas gotas de leche. lo necesario para sazonarlo. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se le deshilacha. Sobre ella. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y después de picada se muele en el mortero. y se la deja adobar una hora. Se pica. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y así alternativamente. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se la llena con la parte confeccionada. Bien revueltos e incorporados. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. pimienta. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 .

se le quitan cuidadosamente. y acomodado en la budinera. espolvoréesele pan rallado. Bien incorporado todo. se la entra al horno. y cuatro claras batidas a la nieve. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. batidos separadamente: ésta a la nieve. y también deshecha en masa. y bien lavado. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. y las yemas y claras de cuatro huevos. Revuelto e incorporado esto. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. de manera que queden como una masa. en agua sin sal. se deshacen con una cuchara. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. llénesela con el compuesto arriba indicado. 51 . se le deshace bien con las manos. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. María I. Ya cocido. y algunos granos de pimienta. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se sazona con sal y pimienta. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. y póngase al horno. bien limpias. Se le mezcla queso de gruyere. huesos y espinas. una cabeza de cebolla. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad.cuatro yemas de huevo. Untase con mantequilla la budinera. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. Ya bien cocidas. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. se hace cocer en agua sin sal. se condimenta con pimienta y sal. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. rallado.

Se revuelve y mezcla todo muy bien. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y se pone al horno con calor moderado. a causa del queso. y sal muy poca.pimienta.

Jigote de pato a la tartera.Pollo apanado . ya dos de agua.Pichones a la delicieux . se la abre. y con la miga tostada. se le pondrá muy poca sal. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Gallina a la persa . se muelen y se 53 . debe ser sabroso. así como sus menudos. desplumándola esmeradamente.Pollos al coñac . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pichones a la nevada .Perdices a la borrachita . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pavo embozado a la regente . lávasela repetidas veces con agua fría. para despertar el apetito extinto. En razón a la prolongada cocción. y a la vez nutritivo y ligero. hígado y corazón.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . a cocer en un largo hervor. se deshaga la carne. sin peligro de indigestión. A la gallina debe acompañar una salsa. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. el cocido está ya a punto y se sirve. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.Pichones a la negrita . el caldo en una taza grande y de porcelana. que se hace con los menudos que han servido de relleno. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. y fortificar.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . que se extraen cuidadosamente. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. a fin de que él mismo elija las presas.Perdices arrepolladas . perejil y hierba buena. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. tras un corto reposo. junto con un trozo de miga de pan tostado. a fin de darle mayor realce al líquido. molleja. ya una tacita.

tocino y chorizo. y otras tantas almendras dulces. orégano. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. que habrán cocido con la gallina. Lavadas y bien limpias. Quien una vez ha probado este plato.sazonan con aceite. y un manojo de hierbas finas. dos docenas de granos de pimienta. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Pero allí nadie conoce su confección. 54 . revuélvase con la cuchara. tomates. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . abre. y se sirve. interior y exteriormente. Mientras tanto. sino una servidora de ustedes. vinagre y rodajas de la cebolla. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. y presionado al echarlo a la olla. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. junto con dos cabezas de cebolla enteras. Mézclese todo esto. y la sangre que se ha recogido. y un rato antes de quitar la olla del fuego. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Se hace un aderezo con cebollas. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. lava y despresa y cuece con un poco de sal. envuelto en un hilo. se deja un momento a medio hervor. échesele este último aderezo. Se pela. o de hierro esmaltada de porcelana.

pimienta y sal. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien cocido. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.me apoderé yo. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. se las pica menudo. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. en la mesa. Ya bien limpias en su interior. en la Exposición. y cuya confección quiso traernos. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. sobre todo para los niños. se les mezclan trocitos de pan. la gallina está a punto. Durante la fritura. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Las tripas. vinagre. con los otros menudos. y se les fríe en mantequilla. vaciadas. que se habrá revuelto. Se escogen manzanas muy dulces. para. Los menudos. cuando con la prolongada cocción se disminuya. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 .Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. matándola el día antes. se les unta un batido de aceite. y se las rellena. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. aunque no mío. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Y dejando el cubierto. se rellena la gallina. molleja. se le echa un poco de azúcar. añadiéndole agua hirviente poco a poco. gozosa de poder ofrecer algo. jugosas y perfumadas. se las asa en la parrilla. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. a un libro redactado por tantas beldades. y revueltas otra vez. muy poco. Se prepara una gallina bien gorda. Se las retira de la olla. El caldo de esa cocción es excelente. servir de relleno a la gallina. también muy menudos. la receta de un plato que saboreó allí con delicia.

al enviarlo a la mesa. aunque muy ligeramente. Se recoge la sangre. se la vierte sobre las presas. un pollo gordo de cuatro meses. el hígado y el corazón. se echa en la salsa una buena copa de coñac. sal y perejil molido. en fuente. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. de manera a cubrirlas. desplumado y lavado. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Se le revuelca en pan rallado. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. cortándole la cabeza. se le ralla encima queso de gruyere. se le unta la confección de aceite y vinagre. y póngasele otra vez al fuego. pero no muy vivo. y se le pone en la parrilla. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Así hasta tres veces. con un fuego bien encendido. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. con la molleja. se le enjuga. Se le volverá untar. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. señal de estar ya a punto de servirse. presionándolo en una servilleta. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. en que se le dejará tomar el tostado dorado. Se acomodan los pollos en presas. avivándolo más. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo.largamente. vuelto una o dos veces. alternando con unciones de mantequilla. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. la confección. o asador. Clementina R. que. batidos con pimienta. y se 56 . Cuando el apanado comienza a costrar.

vinagre. y se le entra al horno. sal. vinagre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. pimienta. que debe estar fuerte. se le trae a la puerta del horno. media libra de queso también rallado. aceite. se le retira del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. y se le entra otra vez a dorarse un momento. tres panes de grasa rallados. se le quita el matambre. la sangre y menudos del pavo. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. para volver el pavo del otro lado. y bajo la acción del fuego. Cuando este lado se halla igualmente dorado. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. sal. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Se unta el matambre con mantequilla. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. sobre el lomo del pavo. toma un gusto riquísimo. Y el matambre mismo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. mezclado todo al rellenar. en esa cocción en común con la carne del pavo. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. una onza de perejil molido. hervidos y picados. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos.entran al horno. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. y se le entra de nuevo. se le unta mantequilla. aceite de oliva. cubriéndolo enteramente. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . y acabar su cocción. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. picado de hierbas finas. listo ya. orégano y cominos. El matambre adobado.

Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. pimienta. -Pues bien. y vaciados.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Rellenos los pichones. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. 58 . y pasado por el tamiz. y algo cargada de aceite puro de oliva. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. revolviéndolo para que se incorpore. Se despluman los pichones con mucho cuidado. de paso. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y asado al horno. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?.demandó el fondista. ya bien limpios. cominos. sal. pasas de Málaga. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. querido huésped -dijo ella riendo-. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. unas gotas de vinagre. almendras trituradas. y se les entra al horno. se les sazona con sal y pimienta. y un trozo de mantequilla. se detuvo a comer. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. huevos batidos. pan tostado y rallado. rebozado. que debe estar bien caliente. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . Y. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. donde la diva. lavados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla.

Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. ramas de apio. un trozo de tocino fresco. Ana S. después de rellenos con aceitunas. caldo de las aves. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se les vierte encima la salsa. y sobre éste las perdices. almendras y pasas de uva. se ponen en una cazuela con cebollas. dos zanahorias. apio. cortados en pequeños trozos. y un buen repollo. alternando con ellas la salchicha y el tocino. 59 . de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y se deja hervir tres horas. Ya fritos. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. huevos duros en mitades. se ponen a freír en mantequilla. perejil. y bien estrujado. se envuelven en una masa de hojaldra. previamente macerado en agua hirviendo. Se sirve caliente. que se habrá recogido en una taza. todo condimentado con sal y pimienta. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Pero. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. también puede ser un excelente fiambre. y su sangre. convenientemente sazonados con sal y pimienta. una salchicha bien confeccionada. Se sirve. llevándolo del horno a la mesa. y sal. con una cucharada de vinagre para que no se coagule.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones.

pimienta. preparando para servirlo. o bien de perejil. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. sal y pimienta. sal. sal. y condimentada con aceite y vinagre. recogido en mis viajes. Se acomodan encima las perdices. junto con un pedazo de carne cocido también. molleja y corazón. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. ya sea del jugo del tomate asado. natas. ralladuras de pan tostado. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. dos tomates despepitados. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. y el indispensable condimento de aceite.con perejil y maní molidos en el mortero. se la bate hasta que dé espuma. se les cuece en el caldo del puchero. se ponen cebollas cortadas en cuatro. se la mezclan cuatro huevos.Es este un plato alsaciano. se toman los menudos: hígado. o buena leche. almendras y pasas de Málaga. se les pica muy bien. No se revuelve. se vierte la salsa sobre el ave. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. para que no se exhale el vapor. con cuidado de no deformarlo. y se tapa bien. vinagre. y se deshace la costura que retiene el relleno. o de fierro ídem. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. pan rallado. Se incorpora todo esto con la carne picada. pasado al tamiz. pimienta y medio vaso de aguardiente. y se pone al horno. leche. sal y pimienta. una salsa. sino que se sacude con frecuencia. para impedir que se queme en el fondo.

Se sirve en la tartera. Se le añaden. un clavo de especia y sal al paladar. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . aún. perejil. oculta en una fuente con ramas de perejil.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las quita del caldo y se las deja enfriar. se mezcla e incorpora al picado de carnes. laurel. Se cubre también con lonjas de tocino. se ponen al horno hasta que doren. Se sirven con salsa de ají amarillo. rociando por encima con un vaso de coñac. Cuando están ya bien cocidas. un diente de ajo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. pimienta. y envueltas en papel enmantecado. se las revuelca en ralladuras de pan. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. junto con un trozo de solomo de ternera. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se las unta en mantequilla. tocino fresco. cebolletas. una tartera cuya tapadera cierre bien. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. tomillo. se echa el picado de carnes. trocitos de tocino. o mostaza inglesa. En seguida se las enjuga. Sobre esta capa de tocino. Todo esto muy bien molido.

Chancho enrollado .Envueltos a la Laurita .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Causa . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Jamón . olla.Camarones a la imprevista .Tomatada .Bocadillos a la sucrense .Chupe limeño Migas . previamente lavada y remojada en agua caliente. raspadas con un cuchillo. puchero o bouillie .Cazuela .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Croquetas a lo marino . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chuletas a la puneñita .Guisado de aceitunas a la Lila . 62 .Camarones a la panameña . En Lima.Costillitas a la Chinga . las mujeres. es en todos los países de nuestra raza. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Cazuela mejicana . y lavadas. la base de la comida. póngase.Mentiritas de cordero .Vol-au-vent a la lionese .Morcilla o budín negro . el patriarca de la mesa de familia. bien limpias de pelo.Huevos a la suprema Balas del General . en un fuego vivo. con diferencia en el nombre.Riñoncitos a la radical Chanchito .Bocadillos a la princesa .Blanquete a la lionesa . y.Adobo de chancho Salchicha . hase dicho.Huevo colosal.Albóndigas de cordero .Macarrones a la calabresa . en agua tibia. Tómense cuatro patas de puerco blanco. dan a este plato un sabor exquisito. tan entendidas en el arte de guisar.Embuchado blanco .Mondongo .Picadillo .Tortuga a la turca .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Mondonguito a la sultana .Fiambre a la Stanley . a cocer con buena cantidad de agua.Pepian de choclo . ligeramente saturada de vinagre.Relleno a la Manolita . indispensable en el menú cotidiano. así como la carne.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .

después de lo cual. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. para volver a cocerse. 63 .de vinagre y aceite. Entonces se le pone el aderezo. tiene para el plato. compuesto de perejil. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. del extraído de la olla. con un poco. vinagre y pimienta. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. para impedir que en el hervor se deshaga. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . una salsa especial: Perejil molido. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. La carne de la olla o puchero de Lima. se le añade media cucharada -cucharadita. id. grasa de la carne. y que con más o menos añadidos y quitados . las patatas. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. atado con un hilo. de sal y de cominos. bien cubierto con ajustada tapadera. hierba buena. fresco o salado. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. se pondrán a cocer al vapor. de caldo. un tomate ídem y perejil. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. aceite. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. y un manojo de hierbas olorosas. se mezcla. Cuando todo esto esté bien molido. a causa de la lengua salada. échese a cocer con ello un trozo de tocino. batatas. muy poco. albahaca.Espúmesele cuidadosamente. romero y laurel. tres cucharadas -cucharada de sopa. y ahora a fuego lento. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. otras id. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Añadase un repollo. o toronjil. es la olla podrida de la madre patria. pan rallado.de pimienta.

si se quiere. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y se ponen a freír en una cacerola. de la parte del pecho. en cantidad proporcionada. que a mi vez te envío yo. Se le dan tres hervores. con agua caliente. miga de pan desleída en leche. Entonces se le pica en menudos pedazos. Incorpórese a la salsa el picado de panza. otro de carne de puerco. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. désele medio hervor. una pata de carnero o de puerco. o de leche buena. 64 . añádase. Por lo exquisito. se la lava muy bien y diferentes veces. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. prefiriéndose esto último. mézclesele un vaso de crema de leche. enviáronme la receta de su confección. y se le cambia agua. se le hace hervir un poco más. el jugo de un tomate pasado al tamiz. y se le mezcla. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. se le echan cuatro cucharadas de caldo. según la cantidad. y al servirlo y todavía en la cacerola. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Después de convenientemente lavados con agua tibia. muy poco de cominos. raspándola a cada una con un cuchillo. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. querida prima. y una gallina. y un poco de vinagre y aceite. con manteca de puerco. un poco de pimienta y un poco. un diente de ajo molido. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. una o dos cabezas de cebolla. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. Prepárese un trozo de carne de vaca. Se la lava hasta que haya perdido todo olor.

romero y laurel. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. dos dientes de ajo picados. un gran trozo de mantequilla. ligeramente saturado de agua. dos dientes de ajo. albahaca. ya sean rebanadas de huevos. Sobre todo esto. y pónganse en la superficie. entre la carne. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. frito con pimentón. hierba buena o toronjil. a fin de darle color. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . en el rescoldo. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. un trozo de canela entera . una lonja de tocino y un chorizo. y sin destaparla. Se pondrán también. Al servir. uno de rabadilla de cordero. y el resto. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. media gallina. un puñado de garbanzos remojados. los relieves que se quieran. teniendo cuidado de no destaparla. Tápese herméticamente la olla. para impedir que se pegue en el fondo. dos docenas de pasas de Málaga. y dos cabezas de cebolla. o pepinillos escabechados. a fuego lento. algunos granos de pimienta. de brasas fuertes en el primer hervor. circularmente. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. removerla. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. una rama de perejil. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y póngasela al fuego. durante cinco horas. una cucharada de sal. Después de colocar la carne con la gallina al centro. pimienta molida y entera. una dedada de cominos. dos docenas de almendras. compuesto de perejil. y sí. una 65 . viértese sobre ellas.

onza de chocolate. no enteramente. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se la muele en el mortero. en una salsa confeccionada previamente. con una dedada de cominos. y se revuelve al servir. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. extraída de tocino fresco. la sal en muy poca cantidad. se la destapa ya. se le echan dos cucharadas de caldo. a fin de que guarde el calor y se conserve. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. una botella de vino tinto abocado. seis cucharadas de buen vinagre. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. un manojo de parejil y hierba buena. exhala un perfume delicioso. algunas almendras y pasas de Málaga. píquese igualmente. aves y pasteles. Con esta confección se rellenan también. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y se le pone a cocer a fuego lento. frutas. dos o tres cabezas de cebolla. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. se le retira del fuego. Cuando al cabo de este tiempo. o con una piedra. y después de enjugarlo con una servilleta. sin destaparla. Si se ha secado algo más de lo regular. que despierta el más muerto apetito. frito. muy poco. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. y un poco de cominos. para que no se pegue en el fondo. con rebanadas de huevos como relieve. Póngase la carne molida en esta salsa. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . con dos o tres onzas de grasa de puerco. Se le vuelve a moler y deshilachar. y sólo sacudiéndola de rato en rato. para servir. Se le quita del fuego. media de agua. Después de media hora de cocción. un poco de vinagre. en razón del largo hervor.

Muélaselas a medias en el mortero. y áseselas ligeramente a la parrilla. dos tomates cortados chico. Después de una hora de cocción a fuego lento. hágasele hervir un rato. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. de la parte del jamón. todo junto. vinagre y aceite puro de oliva. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. y antes de retirar la olla del fuego. se retira. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador.de este ecléctico libro. mojadas en caldo sazonado con pimienta. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. si no hay ají. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. agréguesele media libra de maní tostado. 67 . píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Este plato es usado con preferencia en la cena. un diente de ajo y diez ajíes molidos.

cuya receta he de dar todavía aquí. Al hacer todo esto. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Volvamos a la causa. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. condimento y papas. o camarones cocidos. si se quiere. despojándolas de su película. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. y se muelen como para hacer puré. la papa seca. queso fresco 68 . una capa de hojas de lechuga bien frescas. aceite. A este plato se le agrega. al gusto de las personas. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. pimienta. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Después de bien unidas en masa. contiene tantas riquísimas cosas. como lo dice la receta anterior. y rosquitas de manteca ralladas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. como de composición ecléctica. que. vinagre. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. tiernas y bien lavadas. colóquese en la fuente que ha de servirse. y si se quiere. causa es de gozo. carne de ave. ají. trozos cuadrados de pescado frito. gallina o pichones. se las pela. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. sal y ají molido. Estas cebollas se ponen sobre la causa. orégano en polvo. como pavo.

pimienta. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. un vaso de vino de Champagne. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. aceitunas y rabanitos. añádansele unas gotas de aceite puro. camotes o batatas. también con agua tibia. también se le pone. espolvoreando y revolviendo. Déjese hervir cinco minutos. todo esto cortado en pequeños trozos. y al trasladarlo a la fuente para servir. un poquito de cominos. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. y se las envía a la mesa. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Rosita M. de Howard (La Plata) 69 . cogollitos de lechuga. Se mezcla. se retiran del fuego. y se las deshuesa. y luego viértase sobre el todo. sal al paladar y huevos. cuidando de conservarlas enteras. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. rebozadas en una salsa de pan rallado. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. sembrados. desleído en crema de leche. Se las remoja media hora en agua tibia. pimienta. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. mézclensele las aceitunas. vinagre y aceite. como arbustos en una pradera. perejil y un diente de ajo. con tocino. Un momento después. se deshace. al que se habrá puesto pimienta y sal. se le agrega pan remojado en leche y molido. Lila G.en lonjitas. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. En seguida se lavan. envueltas en harina para que no se deshagan.

se le echa una tacita de agua. cuantas personas haya de mesa. receptáculo de los manjares d'elite . y que yo. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. Mientras se cocina el chupe.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. cuatro 70 . Cuando las papas estén bien cocidas. hasta que estén ligeramente cocidas. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. auméntesela. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. en su sentido radical. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Se hace cocinar en mantequilla. envío para ese libro. Mercedes C. dos grandes cabezas de cebolla. ofrezco a las páginas de . Diferentes son. y que los limeños.Cocina Ecléctica . fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. ajo molido muy poco. deliciosa al gusto de mis pupilas. cuando está hirviendo. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cebollas picadas. se le echan las papas peladas. ha de hallarlo delicioso. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. esto le da un gusto exquisito. y se echan en el chupe. quien lo guste. Persuadida estoy de que. pero he aquí una. Si durante el hervor la leche ha mermado. este plato de nuestra mesa peruana. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa.

se deshaga. la carne.dientes de ajo molido. desplumándola muy cuidadosamente. Teresa G. se echa en una cacerola o una olla. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. lavándola repetidas veces. y deshechos. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. ligeramente batidas. y se le espolvorea un poquito de sal. este plato de mi cocina nacional. se le agregan seis yemas de huevo. Se cortan en rebanadas papas. exprimidos ligeramente. hasta que. se le echa media libra de queso fresco picado. Cuando la cebolla haya tomado color. Ya todo bien incorporado. Se prepara una gallina gorda. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. así como sus menudos. removiéndolo continuamente para que no se queme. una cucharada de pimentón y sal al paladar. en la pierna de la gallina. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. abriéndola. una salchicha o chorizo. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina.jamón con su tocino. un 71 . carne de chancho. Cuando haya dado el primer hervor. a la presión. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. zanahorias y nabos.

poco de carne de vaca. mi esposo. y dos hojas de laurel. como Ministro Plenipotenciario del Perú. relleno o fritura. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . aderezada así.cotta . Se fríe en grasa de chancho. ajíes verdes despepitados. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. pimienta. En el tiempo de su estadía en Méjico. Todo muy bien picado. sal. revolviendo con una cuchara de madera. huacatay. y se conserva largo tiempo. las mejores son el lomo y el costillar. cuyos fuertes ingredientes tienen. orégano. se le echan dos cucharones de caldo. el poder de destruirlos. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. Frito esto. tomillo y laurel. cuatro cabezas de ajo molido. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y rajas de queso fresco. orégano en polvo. tomate despepitado y quitado el ollejo. Tápese la vasija y 72 . y la verdura. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Se muele bien. hasta las recetas de su cocina. cominos también molidos. En el último hervor se le añaden papas cocidas. Entre estas. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. esta carne de suyo insípida. y cogollos de repollo blanco. es deliciosa. sal. añadiéndole caldo si espesa. Además. y pimienta. tornándose aún más apetitosa. bien deshechas. se le mezcla el picado de carnes. papas. échese un litro de buen vinagre. Cuando está a medio freír. y se le hace hervir. revolcándolas en ella. cebolla. es el adobo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. una cabeza de cebolla bien picada. desde las crónicas de sus salones. de sobra. enviábame. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. En una vasija de porcelana o de terra.

Este adobo se asa en el horno. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Hágase el embutido. muélense. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. cuélguense a secar. y con una corriente de aire. y píquese también tocino. bizcocho o galleta con agua. en proporción de la cantidad. pulverizado en el mortero. después de peladas. sea de tierra o de porcelana. y separadas por ligaduras de a tercia.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. como el adobo. tan desagradable a un paladar fino. como agradable a la gente vulgar. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. mezclándole un poco de sal. cuidando de que no sea en cocina. una cabeza de ajos. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. sombroso. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Rállese. o en una olla de terra-cotta . que le de el olor a humo. para impedir que se coagule. tres docenas de almendras. y un puñado de maní tostado. orégano y pimienta. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. y es un bocado delicioso. otras tantas nueces. 73 . Todo esto. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. se mezcla con la sangre. en un lugar sombroso y ventilado.

En seguida. en su casa. se escurre el vinagre. sea en wagon. y se le mezclan. o bien. muy bien picado. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. durante el cual. pimienta. y désele un hervor. y bastante tocino fresco. sal. 74 . carne y tocino de chancho. y a golpes de machete. tres huevos batidos. átese con un hilo de pita las extremidades. Sobre una tabla. He aquí. para ese caso.se le agrega cebolla verde bien picada. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. en regular cantidad. almendras. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. así como las separaciones. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. que charlan y charlan. y muy bien molido todo. cominos. diligencia o caballo. nueces. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. el estómago se aligera y pide lastre. se pica muy menudo. entre posta y posta. Elena O. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. empleando. un trozo de pan. hasta que la carne quede en seco. en diversos parajes. el fiambre arriba mencionado.del mucho charlar. una taza de crema de leche cruda. para facilitar la operación. con la punta de un alfiler. maní. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. ajos. se cuidará de punzar la tripa. hija de la tierra belga. y que. En seguida. nada tan agradable como darle. igualmente pulverizado. revuélvase en todos sentidos. entre estación y estación. y echando el relleno con una cuchara. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y orégano y perejil picados. para impedir que con el calor reviente. Mézclese todo. en una vasija de tierra o de madera.

y dándole la forma de herraje. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. Se le vuelve a lavar.Se mezcla todo muy bien. Zoila T. durante veinte y cuatro horas. media botella de vino tinto. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. Se lava repetidas veces el jamón. tenía la de este plato. y un manojo de romero. una reverenda dueña. Concluida esta operación. tan superior a las debilidades humanas. y después de una cocción de dos horas. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. se le echa en agua hirviendo. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y se le deja remojar sumergido en agua. antes de guardarlo. He aquí como lo confeccionaba para él. o en una cacerola esmaltada de porcelana. con mantequilla. su cocinero. atando los extremos con un hilo de pita. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. cebollas divididas en dos. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. pimienta y tocino fresco. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. bien sumergido en agua saturada de 75 . y cocinera de un canónigo gastrónomo. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. pimienta. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. se enjuga con una servilleta. solo yo conozco. para hablar de este fiambre. ama de llaves. se le quita del fuego. y soltera todavía. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . media botella de vinagre. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . de suyo excelente. revolviéndolo con una cuchara.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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. pan rallado.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. que esparcía en el aire su incitante perfume. nosotros hemos tornado al seno de la patria. 79 . pobre choza. Desde que divisaba a mis hermanos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. nuestra mesa. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. Cocidos los camarones. este sabroso plato. lavado cada mañana. un rancho. Ha pasado el tiempo. Cuando esto hacía. hasta el momento de servirlo. comían con la delicia del que satisface a la vez. cada día. llenos sus platos. pimienta. corría a la mesa. -porque no tenía remuda. y destapaba la fuente de camarones. revuelto y mezclado todo. llenaba sus vasos de vino. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a la vez. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. a nuestro hogar el bienestar. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Encendía mi fogón. Y los pobres trabajadores. tan nutritivo y refrescante. a quienes los desastres de la patria llevaron. para mis hermanos. teníamos. y aceite y vinagre. a la vera de los bosques. a la obra titánica que se hacía en Panamá.en busca de trabajo. en la noche servía de persiana a la puerta. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. constituían también. cebolla blanca y tomate muy bien picados. eran nuestros catres. como ellos. hambre y sed.. y cuidadosamente cubierto. -y a mí con ellos. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. Preparábalo yo. Acampados como los otros trabajadores. los pelaba.

y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. se sacan de la cacerola. dos yemas de huevo.Todo ha cambiado en nuestra suerte. rebullían entre la hoja de papel. y a quien fue a visitar. vivos todavía. éstas se pelan muy bien.me respondí. hice. recién llegado. venía a almorzar con nosotros. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.dije corriendo de la mesa a la cocina. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. entro muy apurado. las cabezas se muelen al mortero o al batán. se dividen cabezas y colas. se lavan y se acomodan en una fuente. Cuando la cebolla ha tomado color. le seguía de cerca. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Confiando en tal garantía. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. Apoderéme de ellos. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. se pone a freír mantequilla en una sartén. pues invitado por él. pero el plato de los días de inmigración. antiguo amigo. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. Al mismo tiempo.. como un dulcísimo recuerdo. se cuela al tamiz. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. al descubrir un gran paquete de camarones que. procurando que la salsa quede 80 . igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. se le agrega el caldo de las cabezas. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?.

Déjeselas cocer durante cuatro horas. Viértasele de poco en poco.espesa. dos zanahorias. y otras tantas cebollas. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. deshágase el hilo de la costura. 81 . 25 ídem de jamón magro. acomodadas en el fondo de una cazuela. quitándolas del fuego. Revuélvase bien. Rellenas y bien cosidas. y la salsa. un litro de leche. luego. se las escurre. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. maní tostado y molido. pimienta. hirviente. revolviendo vivamente. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas.de azúcar pulverizada. almendras quebrantadas. añádase una cucharada de harina. a fuego lento en una cazuela. y en 250 gramos de mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. bien molidos. y tras otros dos hervores. una hoja de laurel. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Después de dos hervores. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. con cuidado de no desgarrarla. todo picado en menudos trozos. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. viértase esta preparación sobre las patitas. y entonces. Aderécese con sal. para intimar la mezcla. sal y pimienta. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Para atenuar la sal del queso. a fuego lento durante una hora. y déjesele cocer. revolviendo sin cesar. y se sirve caliente. especias.

le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. emigramos a Tours. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. volviéndolas para que el papel no se queme. un paladar a la Brillat-Savarin. Al dejarlo. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. para nuestra mesa. desleídas en caldo. que. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Por tanto. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Hícela un día. No quise. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera.Cocina Ecléctica . Pásese entonces por un tamiz claro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. cuando huyendo de París. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. y mi hermano. sin probar su excelencia. sal. al ofrecerle una nueva confección. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. entre los muros de la doblemente 82 . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. pimienta y moscada.moviendo siempre.

y se les pone a freír en grasa de chancho. Ya cocida. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Zoila C. se acomoda en una fuente. uno a uno. entre dos capas de hojaldra. la cocción está hecha. y fríaseles en mantequilla. y se ponen al horno. dos o tres yemas de huevo batidas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. en una cazuela esmaltada de porcelana. y déjeselas durante otro. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. enjúgueselas después. muslos de ranas. y viértasele. Su confección es sencilla: 83 . golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Se les apelmaza. añádanse a ésta. y confiada. este plato tiene para mí un doble mérito. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. muy caliente en el momento de servir. en agua helada. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. a fuego lento. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. hierbas finas picadas. o en una de tierra vidriada. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. o del almirez. Cuando la salsa se haya reducido. Personas que no gustan de ella en sopa.hostilizada ciudad. sal y pimienta. Así. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. en agua hirviendo.

orégano. Hortensia S. revolviendo para mezclarlos. así compuesto: en una vasija de madera. se las sumerje bien. desemillados y cortados en pequeños trozos. y revolviendo constantemente. en un adobo. sea de ají amarillo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. se pone una botella de vinagre. y zumo de naranja agria. a causa del vinagre del adobo. y después exprimida. pimienta. y cuatro ajíes verdes. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Después se enjugan y se ponen a freír. también en una cazuela esmaltada. igual cantidad de pan. y una copa de nata pura. se pica y muelen juntas. se envasa este mixto en tripas de carnero. loza o tierra esmaltada. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. Después de un minuto de hervor. para que no 84 .Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. medio frita. sal. bien empapada en nata. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. se le agrega una cucharada de harina. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. previamente infladas y secas. aceite dos o tres cucharadas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. estos ingredientes. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. pimienta en grano y molida. y se la pone. durante seis horas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. enjundia y carne de gallina asada al horno. retirado de la lumbre y ya frío. sal. y después de lavadas en agua hirviente. y se pone a freír en una sartén con mantequilla.

por ser rápida la cocción. a gran hervor durante una hora. Ya frita.se queme. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. se le deja enfriar. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. después en pan rallado. para que espese. se le asa en el horno. Este embozado. Cuando esté todo cocido. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se acomodan las presas en una fuente. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. En la fuente. y encima la salsa. en mantequilla. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Despúes. se le añade un poco de cebolla picada. un vaso de vino blanco. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le enfría. que se revuelven en yemas batidas. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. incorporado y en masa. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. sino que figura como bocado exquisito. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y envuelto en una masa de hojaldra. servido caliente. y alternando con las presas. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le enjuga. un poco de sal. y aceitunas. y se entra al horno. que debe estar en calor fuerte. no sólo es fiambre. y se echan a freír. huevos duros en mitades. pimienta y moscada. puntas de espárragos.

envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. perejil. setas y las puntas de los espárragos. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. así la mesa recherchée de los clubs. aún. riñones. como la de los mejores restaurants . Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Revuelto así todo. sal. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. en memoria suya he conservado. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Se cortan en trocitos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . bautizó con el nombre arriba inscrito. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. cuando habitábamos París. el querido padre. y póngaselas. se fríe en aceite puro de oliva. Pero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Se cuecen dos riñones de cordero. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. y que. revuelquéseles en ralladura de pan. tocino fresco. con un fuego moderado. y se sirve sobre una salsa de tomate. cuatro setas y una docena de espárragos. allá en los tiempos felices. que se aplastan. a tostar en la parilla. cúbresele con otra de las preparadas. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. con el palote. pimienta y tuétano de vaca. todo lo sacrificaba él. se mezclan al huevo. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica .

una negra vieja. como se ha dicho. una horita. aderezado. balas: se lo juro. quédese V. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. plantar al fuego una olla con agua. Tras la carne molió maní tostado. sal. mezclóle el picado de carne.. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. sino balas. en una época de guerra civil. perdido en su jornada. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. la miraba hacer sin decir una palabra. -¡Oh! bellas señoras mías. pasas de uva moscatel. La joven se apoderó de dos tenedores.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. Sí: una hora. La más linda desapareció. y cebolla blanca. General. no son bocados los que he menester. siquiera una hora. -¡Una hora. y tendrá V. -Pues las tendrá V. General¡ -Una hora y nada habrá V. picó perejil. para comer un bocado. añadiéndole medio vaso de vino dulce. avivar la llama en las hornallas. lo enfrió en agua. de lo rico. una dedadita de cominos. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. 87 . lo enjugó y lo molió en el mortero. hijas del dueño de aquel fundo. Mientras que estos hervían. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. en tanto que la cocinera. y al comenzar su primer hervor. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes.

se las sazona. Sin dejar enfriar la crema. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. que sentado ante su cubierto.colocando el relleno delante del huésped. -¡Las balas! -exclamaron ambas.respondió esta. y en una fuente que resista al calor.Diez minutos de cocción. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.Luisa G. agrupados en verdadera pila de balas. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. con sal y pimienta. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. de Ovando (Buenos Aires) 88 . Se las retira luego y se las deja enfriar. se las pone al horno. Cuando. sin dejarlas cocer del todo. de pie a uno y otro lado del General. y esta abriéndolos por medio. y los echaba a freír en mantequilla. les quitaba las yemas. -Helas aquí. y se le añaden dos yemas de huevo. y retirado el mixto del fuego. al ver entrar a su hermana. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. se las moja con caldo. la joven se presentó en el comedor. Neptali F. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se las espolvorea pan rallado. o de cordero. chuletas de cabrito. untada con mantequilla. que sustituía con el relleno de carne. los cerraba. con el palote. y se fríen en el momento de servir. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.. se las unta huevo. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. aguardaba las ofrecidas balas. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. halló la mesa puesta por sus hermanas. una a una.

apio. revolviéndolo con la cuchara. perejil. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. (papas heladas. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. en tajadas muy delgadas. dos docenas de chuños. se incorporen. según el número de costillitas peladas. En seguida. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. Ya fritos. después en ralladuras de pan.) Después se les lava en varias aguas. y se les cuece. si se quiere. con un cuchillo. el riñón de ternera. Ya bien cocidos. cominos. sazonándolos con sal y pimienta. se les exprime. se revuelcan en huevo batido. y después al través. se le divide en porciones. esta carne se muele. Se incorpora bien todo. que se ponen con mantequilla. Se revuelve vivamente para. se le añaden tres huevos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. y se muelen. y un poco de ají en polvo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. pimienta y sal. Se sirve con relieve de huevos hilados. Se sirven sin salsa. a freír en una cacerola. pimienta. y se fríe en grasa de chancho. por cucharadas. y sazonado con sal. se añade un batido de ocho yemas de huevo. un tomate despepitado. que pasta y salsa. las costillitas de un cordero de leche. y hecha con tres cabezas de cebolla. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. dándole la forma de costillitas. se les añade una taza de caldo que lleve 89 .

desleída una cucharada de harina. déjensele los riñones. un hígado del cochinillo. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. hierbas finas picadas. según el gusto de los comensales. a fin de que la carne tenga su natural blancura. y ensártesele en el asador. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. y se le lava repetidas veces. Se les deja cocer un cuarto de hora. una zanahoria. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. mas. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. sal y pimienta entera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Ya bien caliente y empezando a asar. Se sirve muy caliente: es decir. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Después de los dos hervores necesarios 90 . del asador a la mesa. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Deidamia C. de rato en rato. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. cebollas claveteadas con clavo de especia. Se servirán separadamente diversas salsas. procurando extraer toda la sangre. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Quítensele las patas y al limpiar el interior. sazonado todo con sal. Después se le bañará con aceite. y se sirven con zumo de limón. póngaseles en una cacerola con dos cebollas.

Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. este riquísimo plato. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. En aquel tiempo. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. Se pone al fuego. se le agrega un vaso de buena leche. pimienta. no sin respingos de la cocinera. un trozo de cuatro centímetros de grueso. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. pasándolo por un tamiz. Se las condimenta con aceite. niña todavía. se las lava. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. para que se atiesen. que habían almorzado en Buenos Aires. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. y después de un hervor de diez minutos. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. un picadito de perejil. una ralladurita de moscada. me apoderaba de su afilado cuchillo. se revuelve bien. en la mitad del caldo en que ha cocido. Así. y largo. colocándolas en un plato en agua fría. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. cortada en ruedas. entonces una cucharada de pimienta molida. preparaba con sus manecitas diminutas. Lo ponía a 91 . se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. destinado al menú . que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. según el número de sandwichs que necesitaba. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. en el pueblo de San Martín. y se acomodan sobre la fuente al servir. y cortaba del solomo de ternera. sal. en que Pitina. póngase la cacerola a hervir a fuego lento.para espumar. y la zanahoria que ha cocido con la carne. una cucharada de harina. una cebolleta hecha trozos. Hortensia S. allá en la grande cocina de nuestra casa. vinagre y pimienta. llamado a obtener una favorable acogida. Se añade.

o en acecho de caza. o. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. sal. moliendo juntos en el mortero. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. que hacía.curtir. cominos y ajo molido. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. cuando la cocinera me lo permitía. untando en los bordes de la carne. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. tuétano de vaca y perejil. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . los envolvía en papel untado con mantequilla. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. Asado y molido al mortero. en torno al fondo de la fuente. se la escurre. servido. orégano. mis sandwichs. en el horno del fogón. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sazonados con sal y pimienta. sazonando el todo con sal y pimienta. por capas. sazonado con sal y pimienta. y se le acomoda en una fuente. y los asaba en la parrilla. Acondicionados así. a la primera luz del alba. Se echa sobre esto agua hirviendo. bañados en aceite y vinagre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. durante dos horas. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. sea velando a un enfermo. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. yemas de huevo duro. se deshilacha el charque. miga de pan mojada en crema.

y se pone en una fuente a curtirse. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y las cebollas en rodajas. Se vuelve a revolver. y se revuelve durante diez minutos. pimienta y sal. y encima. En seguida. un diente de ajo molido. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Se hacen cocer juntos. se la pica muy menudo. échense sobre el queso los macarrones. se cuece la pancita de un cordero de leche. con un trozo de mantequilla. orégano y pimienta en polvo. Entonces. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se sumergen en 93 . en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. con una confección de cebolla blanca picada. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. mantequilla derretida. y por encima de esta mezcla. aceite y vinagre. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. raspada y lista. una de buen aceite. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Se le deja así dos horas curtiéndose. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento.

llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se quiebran huevos. con ramos de perejil. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. como para estrellar. con otro de arroz graneado. Se tapa la cacerola. Zoila T. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. A este plato lo acompañan en Lima. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y moviéndolos constantemente. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. y es por esto. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. cuando esta salsa esté dorada. bien cocida esta salsa. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. entonces. y sal. se la deja un minuto en el fuego. de Vivero (Lima) 94 . se le echa agua fría hasta cubrirlo. un diente de ajo y sal. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. y sobretodo esto. estará graneado y muy cocido. sobre una bandeja. hasta que vuelvan a hervir. uno por persona.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. para cubrir los bordes. festoneándola. el arroz. que se tendrá lavado en varias aguas. se une a la grasa. se le echa una libra de arroz. dos dientes de ajo molidos. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. lávense muy bien. Regularmente. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente.

Quiébrense huevos. la dureza necesaria. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. y condimentados con especias. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. ajo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Llénesele de yemas. sal y pimienta. es decir. alternando con rabanitos cortados en cuatro.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. que en la mesa tiene hermosa vista. asentado sobre una salsa picante. cerrándola. digna. también en su forma redonda. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. separando las claras de las yemas. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. por el título que la encabeza. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. y rompiendo la vejiga. una más chica que la otra. y se le echará dentro de la vejiga grande. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. orégano. María Carmela R. de figurar en cualquier parte. Hágasele cocer en agua hirviente. cebolla. de Gayangos (Lima) 95 . se rompe la vejiga. Emilia C. infladas y secas. Entonces. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. raspados y prontos para confeccionar. tomate. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. sáquesele del agua. de donde sale un huevo colosal . bañados en vinagre y aceite. Ya cocidos. y bien cerrada en su forma redonda. Cuando la yema esté dura. La yemas se mantiene en medio de la clara. se la echa al agua hirviendo. que previamente se habrá llenado de claras. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Se le sirve con salsa de ají amarillo. Bebida obligada a este plato. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre.Cuando el conejo esté ya cocido. es la chispeante chicha cochabambina. que con delicia liban propios y extraños. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos.

ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. debe cubrirlas. cebollas cortadas en delgadas rodajas. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. se pondrán aceitunas negras.Ensalada de remolachas . hasta su completa mezcla. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. María Lozano (Santa Fe) 100 . y si se quiere.Ensalada de papas . déjanse intactos los cogollos. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. Picadas muy menudo las hojas exteriores.Calabaza al horno . que. después de pasadas en la siguiente confección.Coliflor a la correntina . se batirá. se tornen blancas.Habas rehogadas .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . apocarla.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Revoltijo . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Legumbres Ensalada de lechugas . a fin de que sus hojas. en la que se envuelve la lechuga picada. no puedo dar la receta de esta ensalada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Ensalada polonesa . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. en forma de porta ramillete. con el contacto de la tierra húmeda. es preciso.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . al salir de su almácigo.

y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. batidos de antemano junto con pimienta. se las despoja de su película. cogollos tiernos de lechuga. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. pimienta. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. carne de vaca cocida. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. aceite puro de oliva. y se sazona con el debido aceite. usamos con preferencia. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. Se incorpora todo. se las corte en rodajas delgadas. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. con un espolvoreo de pimienta y sal.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. nutritiva. y bien molido. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. sal y un ligero polvoreo de moscada. se lavan. lavados y molidos en el mortero. vinagre y sal. y sazónese con el necesario buen vinagre. y aceitunas verdes. cebolla y perejil. asados. esta ensalada. que es la vez que agradable. En el perpetuo ayuno. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. dos papas. que previamente se habrán batido juntos. prescrito por la regla de nuestro convento. Incorpórese todo esto. cocidas también.

y despojándolas de sus vástagos. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. se las quita del fuego. Cuando la presión se deshaga. se le retira del fuego. se vierte una parte sobre el picado. Esta confección y el postre que le acompaño. en la olla. En seguida. con dos cabezas de cebollas. la atención que se ponga en que sea. Helo aquí: Lavadas las acelgas. se coloca en el centro la coliflor. para este libro que va dar a nuestras mesas. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. ni nunca parecerá excesiva. acaricie el adormecido paladar. se le cortan las ramas inferiores. Se mezclan. a fin de que no se deformice. a la vez apetitosa. con una cuchara. por minuciosa que sea. se las escurre. se las deshace muy bien. se las hace hervir en bastante agua sin sal.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. ligera y nutritiva. el aceite y vinagre necesarios. con pimienta y sal. se escurre el agua. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Se extrae con cuidado de la olla. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se le lava en agua más caliente que tibia. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se hace hervir con mucha agua. tan ricos platos. que la cubra toda. batiéndolos. forman mi contingente. Estas ramas se pican muy menudo. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. querida tía mía. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. y sin quitarla de la olla. después que haya sorbido el obligado caldo. pero hay uno. hasta que se 102 . para que no se endurezca. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. cuidando plantarla bien. Así. Estánle vedados los agradables aperitivos.

para colocarlas. escondido como el nido de una ave. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. de manera que queden en seco. se la mezcla a las acelgas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. y se las hace cocer con un hervor de media hora. colocándolas. Cada uno de estos pequeños cuidados. a capas en la ensaladera. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. partidos por la mitad. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. se vierte a cucharadas sobre el todo. alternando con huevos duros. echándole una cucharada de caldo. que previamente se habrá batido en una taza. y se las sazona en ensalada con el aceite. y una cucharada de mostaza francesa. que se aclare. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. Una vez así arreglados. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Hecha la ensalada. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. en una ensaladera pequeña. Rosa M. En seguida se les escurre el agua. cabezas de cebolla blanca. vinagre y pimienta. allá en los días felices que pasamos juntas. con buen gusto. habitando aquel poético pueblecito. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma.reducen a una pasta. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. preparado por mí. entre bosques de naranjos y 103 . aceite y vinagre batido con pimienta.

rábanos. la bautizaron con el nombre que lleva. y a cucharadas. emplearse sólo aceite. para mejor saborearla. se le pone al centro. repollo.limoneros. y como aperitivo al próximo almuerzo. zanahorias. y yo gusté tanto de ella. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. habas verdes. un ligero espolvoreo de pimienta. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. tan sabrosa y agradable al paladar. sal. como relieve. jamón. vertiéndole. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. Bien picado todo esto. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. carne de vaca. acomódeselas por capas en la ensaladera. huevos duros. sobre hojas tiernas de lechuga. Hela ahí: Se pica menudo. en su condimento. después de bien cocido todo. aceitunas. 104 . es esencialmente propia para servirse en el lunch. despojadas de su película. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. y. el aceite y vinagre batidos con sal. al mismo tiempo. ajíes verdes escabechados. Los pasajeros españoles que venían a bordo. para ésta. que toda especia está de más. que compré a su artífice la receta. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. papas. a lo más. y pan frito en mantequilla. Si ha de servirse en una mesa. se mezcla y revuelve. cabezas de cebollas. vinagre. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. verdadera maravilla tropical. despojadas de su cáscara. una palta. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. debiendo. para cosechar las frutas más exquisitas.

Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. y me ha pedido lo ofrezca.Una vez confeccionada la ensalada. Hortensia S. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . se fríen en mantequilla. Se le exprime un poco de zumo de limón. y se cuecen a vapor. apio. con una cucharada de harina. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se cubre el relleno con medio huevo duro. pasas de uva. y bien molidas. con su nombre. y se sirven. llevando por relieves. pimienta y sal. rebanadas de pan fritas en mantequilla. plantados al centro de la ensaladera. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. una dedada de azúcar. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Helo aquí: Después de cocidas. próximo a publicarse en Buenos Aires. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. como relieve. perejil. llevando encima. Ya fritas. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. se muelen las acelgas. se las despoja de las hojas de la primera fila. Se rellenan las alcachofas. se les vierte una taza de buena leche. tapadas. huevos duros picados. pan molido: todo perfectamente picado. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. y las hojas de otros cuatro. a las páginas del interesante libro. cuatro cogollos tiernos de lechuga. de chorizo desmenuzado. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico.

Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. se incorporen a la confección. y pónganse en una cazuela a fuego lento. que revolviendo. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. los días de salida. En el momento de servir. como para ponerla en salsa blanca. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. vinagre. con mantequilla muy fresca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. para conservarles su parte más delicada. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sal y pimienta. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sal y pimienta. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. quítese la cazuela del fuego. añádase una cucharada de harina desleída en leche. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . sin cocerlos demasiado. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. para su sabrosa confección.

cortados en trocitos. se entra al horno. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Se la mezclan tres huevos batidos. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. tápesele con su cubierta. pegándolo con el coliflor. media hora. y de momento en momento se le echarán al guiso. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Es este un plato sumamente apetitoso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. gotitas del agua que contiene. aplastándola y revolviéndola alternativamente. y media tacita de anisado. Transcurrida la hora de cocción. y se sirve. Se deja sazonar así. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. El plato mismo. debe estar tapado. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Se las deja cocer a fuego lento una hora. orégano. tapada la cacerola con un plato hondo. ajos. cebolla y perejil: todo en buena cantidad.se la cuece en agua sazonada con sal. jamón y morcilla. y luego las habas y la sal suficiente. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se le añaden.queso. menta y tomillo. Ya cocida. y acomodada en una fuente. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. una hoja de laurel. queso rallado. Cuando esto está rehogado. y en la superficie funda el queso. en el que se pondrá agua. se la enjuga en un lienzo. Mercedes T. se le añade un polvoreo de pimienta. se la deshace con una cuchara.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. durante tres horas. la asaron. desplumado. previa la consabida preparación. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Yo. y la cosió a hilvan menudo. de donde salió con un hermoso color dorado. y presionada la superficie. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. bien extendida. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. sazonándola ligeramente con sal. De esta opinión fuimos todos. abierto y lavado. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. que acomodó allí. Lavó en dos aguas la pieza de carne. quise hacerlo yo misma. extraída la carne. encantada de los resultados de aquella prueba. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y el cuero hacia arriba. magnífica para el objeto. ese día. pero la tierra del huertero. Dobló la boca del saco. 111 . invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. relleno y debidamente condimentado. Muerto.húmeda. carne hacia abajo. que apoderándose de ella. Como mi amiga. se dejó pasar las tres horas requeridas. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.de la carne con cuero -que hizo ella misma. se le llevó al horno. antes de entregarla a los encargados del asado. Luego. pontífices en aquella ceremonia. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. y la encerró. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. Después. ahora estaba sabrosa. Rellenose de nuevo el hoyo. me convidaron en Belgrano. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos.

Cuando los huesos se hayan tostado. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. que. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. sal y tajaditas de ajíes verdes. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. Desde entonces. sobre un fuego muy vivo. del lado de los huesos. tierra o porcelana. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. si no se la prepara con una fuerte condimentación. solomo o pierna. durante seis horas. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. ya casi cocida al través de las costillas. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. vinagre pimienta. pues que de asado se trata. renovada cada tres días la provisión de tierra. que. de la dimensión que se necesite. y después de enjugarla. sobre la que se traslada la parrilla. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. lávesela con agua fría. que. en una vasija de madera. como la de toda ave grande. adobándose en una confección de 112 . igualmente vivas. condimentada con aceite.Aquella carne. es dura y desabrida. la torna exquisita. se tiene ya pronta otra cama de brasas. con cinco minutos más de fuego. asada o estofada. Carmen G. que hace desaparecer estos defectos y. Y. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. costillar. póngase el trozo de ternera. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera.

nervios y grasas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. Se le limpia de pellejos. en las que. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. se hace al lado. pimienta. orégano y cominos pulverizados. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Se sirve con ensalada. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente.vinagre. se le enjuga con esmero. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. los labios. El verdadero churrasco. otra cama de brasas vivas. Este asado se sirve sin salsas. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. bien sopladas. bocado exquisito para el paladar. horripilantes. helo aquí. o en el anca de buey o cordero. y la presión de sus tiernos dientecitos. arrancan al churrasco. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. María R. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. se le lava en agua fría. en el solomo. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. porque su cocción debe ser rápida. y se le extiende del lado crudo. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. sal. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. y servidos sangrientos. apresurándose a quitar del otro. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal.

se le pone tres horas en adobo de vinagre. Mientras el cordero se adoba. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. orégano y hierba buena. aceite. con dos huevos duros se pica muy menudo. abierto y lavado. revolviéndolo con una cuchara. y se le hace un corte hondo.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. Ya cocida. cominos. se unta la lengua en mantequilla. se la pone al horno un cuarto de hora. durante seis minutos. por el que. orégano. se la quita el pellejo. un diente de ajo y un manojito de perejil. muy poco vinagre. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. y condimentada con sal. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se extrae un retazo de la carne del centro. 114 . a lo largo. se pone al fuego con un poco de mantequilla. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. En seguida. Desollado. bien cociditos. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. despojada de los pellejos. pimienta. se la reboza en pan y queso rallados. Se le quita del fuego. se completa su sazonamiento con un poco. una gota de aceite de oliva. a la ayuda de un cuchillo filoso. pimienta. pasas de uva y almendras trituradas. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. grasas y membranas de la extremidad superior. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. y se la deja enfriar. dos cabezas de cebollas. en la parte más gruesa. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. para que la piel se afloje. carne que. raspada con un cuchillo. sal.

quitado. pasas de uva y aceitunas. y retirándolo del fuego. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . por ser la pieza de no corta cocción. rellénase el cordero. y ensartados en un asador de madera muy delgado. se parten los riñones en dos mitades. se le entra al horno. y ají mirasol pulverizado. pimienta. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. igualmente untada con mantequilla. Ya relleno. Tras dos horas de maceración en el adobo. Póngase todo esto en una sartén al fuego. En seguida. Revuélvase durante cinco minutos. se le untará en mantequilla. que. Donde n hay o este ají. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. que debe estar moderadamente caliente. píqueseles con una aguja gruesa. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y en una lata. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. para incorporarlo. La cabeza y patas del cordero. ajo molido. Su cocción es rápida. preparadas como ésta. largamente cocidas. dos docena de granos de maní tostado y molido. almendras. se sirven en salsa de tomates. con un trozo de mantequilla. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Elina A. hecho ad hoc . habían sido adobadas también. y sazonado con pimienta y sal. puede suplir el colorado.huevos duros menudamente picados. del adobo se le haya enjugado. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y se sirven bien calientes. después que. dándoles vueltas sin cesar. se ponen a un fuego vivo.

Rosa M. u otra vasija que no sea de metal. el ají mirasol. más sencillo que su confección. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. pero esencialmente sabroso. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. en una batea de madera. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. pero ya en destete. que sirve de relieve. que. Necesita solamente pero de manera indispensable. poco aceite y vinagre." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. algo que les lleva aquel perfume. lavado y cortadas cabeza y patas. envío para las que están lejos. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. vinagre y especias. se colocan en la fuente. a ese libro de manjares exquisitos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. en tal clase de platos. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. comino. y le da exquisito gusto. para que se doren. manos de mujer. y también se deja encurtir cuatro horas.LOMITO CRIOLLO Otra vez. y los cominos. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. se hace la salsa. Aparte. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. ajo. a la hora del lunch o de la cena. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. se le pone dos horas en un adobo de aceite. sin embargo. pimienta y sal pulverizados. 116 . siempre exquisito. ají bien molido y sal. Desollado. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. para darle ese punto .

yucas. batata. batata y choclos. o mandiocas y choclos. el cabrito y el queso. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. la tela. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. la pachamanca está a punto. todo esto. y mejor. huerta o jardín. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. de las más grandes. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. y se les añade. las papas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. amontonándolas. en un sitio seco. Dispuesto ya. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. Echese sobre ellos. desenrólleselas. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. cuya llama sube. aún. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. que se habrán ya soasado. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. brasas y rescoldo. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. las brasas y rescoldo. yucas.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. 117 . yucas. Se aparta con mucho cuidado. abrasa toda la leña. todos estos frutos. de nuevo. que en brasas vivas y ceniza calientes. papas. si es arenoso. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. las piedras. tierra. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. después de cinco horas de cocción. enteros y con sus cáscaras. Se tienen. al aire libre. se cava. y las papas. también prontas hojas de plátano. las hojas de plátano. Hecho esto se enciende la leña. y volviéndose flexibles. choclos y queso amontonados a un lado. se extrae con esmero las piezas asadas. acomódese en el fondo de éste. que debe cocerse extendida.

sobre el césped. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. hacen de esta confección culinaria nacional. y las garrafas de rica chicha. Como lo dice su nombre. un manjar exquisito. Cristina Román de Palma (Lima) 118 .Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. las coloreadas salsas. donde el blanco mantel. bajo la fronda. y estaba reservado a la mesa del soberano. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.es de orígen incásico. el dorado pan.

Natitas a la czarina .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Bocadillos de crema . la sabrosa. dos patas de vaca peladas.Mixtura a la hurí .El café .Espuma de mar Embrollo diplomático . la saludable a enfermos y sanos.Chicha morada .Cuajada a la Balmoral .Ricura .Buñuelos a la Celestina .Ante .El hallazgo de Elenita .Hostias al ajonjolí .Budín a la reina .Manjar real Siberiana .Ambrosía .El sahumerio de Lima .Budín a la Mita .Reina mora . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Papilla .Torta de almendras .Budín de limón .Mazamorra morada .Helado de fresas a la crema .Torta vizcaína .Tecti .Budín de novia .El mate . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Masa imperial . pero la nutritiva.Croquetas de fréjoles (porotos) . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua. en fin.Leche frita Crema de frambuesas .Pastel a la Cambray .Torta real .Helado de crema .Friolera a la Azucena .Extracto .Mazamorra de leche .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Helado de canela . desuñadas y lavadas.Marrasquino de leche .Crema de coco .Pasta de nuez .Mixtura.Helado de ponche . y una gallina gorda igualmente preparada.Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Helado de espuma .Gelatina a la romana .Arroz a la high life .Ponche frío .Ponche andino .Cordial .El sahumerio .Torta argentina Torta de natas .Ponche celestial .Repostería Gelatina .Helado de café .Ponche de huevo . 119 .El chocolate .Leche asada .Helado de sangría .Chicha Chicha de jora .Ponche a la Parnell .Budín a la Parnell .Chicha de garbanzos .Golosina a la Ricardo .Leche nevada Buñuelos a la porteña . a medida que la cocción disminuya. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Budín a la condesa . la verdadera gelatina.Leche caramelo .Ponche olímpico .

y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. a fin de que el jugo pase por gotas. y algunas gotas de esencia del limón. produciendo una leche espesa. algunas horas. y se le vierte en él. que -como se ha dicho-. batidas juntas. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. se muele muy finamente al mortero. caliente todavía. el zumo de dos naranjas dulces. sobre la frisa del bombasí. un vaso de buen vino jerez. pelada y lavada. en la sombra y al aire libre. se mezcla con la gelatina. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. En este jugo se mezclan seis huevos. presionando para extraer el grueso del jugo. se le pone azúcar al paladar. poco más o menos. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. Ercilla Z. se revuelve para incorporarlo todo. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. una onza de canela pulverizada. Se cuela en una fuente estameña. azúcar al paladar. para que sirva de filtro al jugo. hasta que se deshagan. a cucharadas. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. que. un trozo de bombasí. yemas y claras. a dos litros. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo.Después de hervir este tiempo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y salga bien clarificado. debiendo quedar reducido el jugo que espesa.

Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. y el agua que los cuece haya disminuido. con la goma que la envuelve. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se hace un almíbar. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se quita del fuego. se le cuela. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. al través. rodeándolas de azúcar. entre tanto la confección de esta rica golosina. se las muele 121 . se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla.que a la par del exquisito del manjar. He aquí.la recomendación de alguna bella. Creo -Dios me perdone. lavado y limpieza. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. El tiempo lo dirá. Esta gelatina tan agradable al paladar. y hecha la gelatina. A otros doce crudos se les extrae la semilla. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. Preparadas con mondadura. que se conoce.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. y se mezcla al almíbar. tiene también una hermosa apariencia. servida en copas. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Las semillas de los membrillos. pesa -no en su gusto sino en su alma. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. que.

batiéndolo por espacio de media hora. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. una taza de mantequilla.finamente en un mortero de mármol. tres tazas de azúcar molida y cernida. seis claras. donde debe cocerse durante una hora. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Se baten aparte y bien. Bátanse cuatro huevos. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. que debe estar en calor moderado. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Se mezcla todo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. junto con una cucharada grande de buen coñac. cuatro tazas de harina y de trigo. no del ollejo). Cuando la pasta está bien fina. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. cuatro huevos. una copita de anisado. media libra de pasas de Corinto. la ralladura de la película de un limón. una cucharadita de canela pulverizada. 122 . con media cucharada de canela en polvo. una cucharada de cremor tártaro. una cucharada de soda. y échensele. Untese el molde con mantequilla. acomódese el budín y éntresele al horno. se le echa la ralladura de la película de un limón. Cuando ésta haya hervido. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan.

Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. y se vacía en la budinera para que enfríe. se pasa por un tamiz. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela.Muy bien batido e incorporado. como recuerdo de una amistad íntima. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. sin dejar de batir. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. y se vuelve la leche al fuego. igualmente molidos y media libra de natas. (chic dice ella). Cuando ha dado un hervor. de azúcar. Si es así. se quita del fuego. tanto mejor. media libra de almendras molidas. Envíolo a Cocina Ecléctica. siete onzas de almidón disuelto en leche. un trocito de vainilla. poco a poco. con media id. que debe estar bien caliente. Se revuelve. dice que este budín es mío. Se pone un momento al fuego. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. haciéndole hervir durante diez minutos. se mezclan dos libras de azúcar molida. echándole. y se le echan siete yemas muy batidas. Todo esto incorporado. perdida entre las brumas del tiempo. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se deja enfriar.

se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Se baten los doce huevos. y se pone al horno. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se deja remojar dos horas. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Hortensia G. una libra de azúcar. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. 124 . de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Se unta en mantequilla la budinera. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y la otra en jalea de membrillo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una de mantequilla bien fresca. se le deja dos horas a fermentar. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Cuézase en un horno bien caliente. La mitad de estas se untan en mantequilla. una docena de huevos. una libra de harina de trigo. reservando tres claras. Al sacarlo del molde. Igualmente se aprontan. En seguida. Se vacía sobre las tostadas. Tómese un molde de una bella forma. seis de mantequilla. una libra de harina y bastante cantidad de crema. bien molida. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera.

y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. y otra de natas. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. extiéndase una capa de dulce de leche. y sobre ésta una hostia. se les va agregando. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. la harina. se deja enfriar. y se entran a un horno fuerte. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y déjese el duodécimo para la base. y se entra por un cuarto de hora al horno. Se le echan unas gotas de esencia de limón. en seguida se le añade el azúcar. que terminará con una hostia. Estos moldes deben ser doce. Sobre la hostia de este molde. cucharada a cucharada. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Y en seguida. Sobre esta capa de bizcochuelo. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Bátanse en punto de merengue. extrayendo las hostias. y ya batidas. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. para secar el baño. se las empapa en esa leche. y en punto alto. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. que llamarémoslas hostias. que después de un hervor. Los huevos hilados o cabellos de ángel. hasta las doce hojas que completan la torta. alternativamente. Se untan las latas o moldes. Así. zazonando con canela en polvo. se extiende otra de natas. con calor moderado. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. otra capa de bizcochuelo. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Todo esto junto. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. tanto. que las cuece momentáneamente. después de bien pasada por el tamiz. un hilo de yemas de huevo 125 . con mantequilla (ligeramente).

y una capa de pasta de almendras. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Batidas hasta espesarse. Viene luego otra de dulce de limón. la tercera hojaldra. a punto. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. cuece al momento. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. En seguida se le agregan 126 . sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. para que al caer adelgace el chorro. o bien. almendras peladas. Se baten las doce yemas y dos claras. y cierra el catálogo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. y ornar con ellos las fuentes de postres. para que se enfríen. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. acomodarlos calientes. la segunda de hojaldra. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y una docena de huevos. y tras ésta. y ya cocida se la saca. Se extiende una en el fondo. bien suspendida. se le quita para cocer la tercera. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se le entra al horno.encerradas en una tela rala. y al momento también debe sacarse. sobre ésta. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. valiéndose para ello de dos tenedores. de donde ya. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. es decir. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. cayendo sobre el almíbar hirviente. El huevo. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. otra de dulce de durazno.

y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. Todo esto junto. entrándola al horno caliente. Se le quita. y se le corta en rebanadas que. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. al mismo tiempo. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. espolvoreando. He aquí su confección. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se acomodan en una fuente formando rueda. se vuelve a batir hasta que se espese. Se unta en mantequilla un molde. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se revuelve. con relieves de almendras. Ya cocido se la quita del horno. entonces. se fríen en mantequilla. sopadas en un batido de claras de huevo. y se acomoda en ella la pasta. capaces. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. pasas y confites. como nos achacan: no señor. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . polvoreada con canela. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. con una media onza de canela. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. o más bien una fuente.las almendras. y se entra al horno. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. Uno de los de esa envidiable categoría. Luego se las revuelca en almíbar. que resista al fuego. como se ha visto más de una vez. hasta que esté cocida. esa tierra de paladares tan delicados. que hay platos en nuestra mesa.

fríaseles en mantequilla. difiere de la que comúnmente se usa. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. se bate con un molinillo. enjúgueseles. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y se sirven calientes. se revuelve y bate muy 128 . un trozo de mantequilla. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. a cucharadas. a fin de que la masa sea algo compacta. añadiéndole un trozo de mantequilla. Se sirve con relieves de confites. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. con azúcar. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. humedecidos con crema natural. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. hasta que haga mucha espuma. azúcar pulverizada. en un plato. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. y se va echando ésta. se pone en la sartén a fuego vivo. y cuando hierva. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se le echa a cucharadas la pasta. Así dispuesta la pasta. se endulza al gusto. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. canela. se muelen los fréjoles al mortero. Cuando haya dorado de un lado.

poquito a poco. se va sacando de la mantequilla. Nicolasa S. que conforme cuece y dora. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se quita del fuego y se deja enfriar. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y bien calientes. que debe estar hirviendo. batida con azúcar y canela. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. esta masa se va echando. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. una copita del aguardiente. se les saca del horno. se cubren con la otra 129 . tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. Cada cucharada representa un buñuelo. durante la cocción. dos docenas de hojaldra.bien. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. y cuando comienza a sonar al mecer. y. y envolviendo el albaricoque en la pasta. ligeramente doradas. Al poner a freír. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. en mantequilla hirviendo. Si hubiere comodidad para hacerlo. Se mece constantemente. y hecho esto. cucharada a cucharada. Ya tibio se mezcla a este cocido. Cuando estén a punto. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. para mantenerlos calientes. se les entra un momento al horno. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. es decir. échasele una dedadita de sal. se le echa.

Se mezclan 130 . se entra en el horno fuerte. volviéndola al horno tibio. se le saca. y dos docenas de granos de uva. una docena de ciruelas de Tours. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y el zumo de tres naranjas. y el sabor perfumado de la fresa. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. como la asimilación del rico sabor de la crema. alternando con bombones. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. cubriendo la fuente. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y media libra de azúcar pulverizada. media docena de cerezas. desollejadas y muy bien molidas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Bien revuelta y batida esta pasta. una docena de yemas de huevo.docena. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. un cuarto de hora después. Nada tan exquisitamente delicado. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y se le da un baño de nevado. Acomodada la pasta sobre esta base. se habrá mezclado azúcar en polvo. para que el nevado seque. crudas si son frescas. batidas en punto de merengue. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela.

que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. en que la Majestad se torna una menagere . dos cucharadas de canela. sobria y laboriosa. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. y con las manos que manejan el cetro. se la pone en una fuente honda. o en un almirez. guarda para su cría: esta leche. Admite relieves. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. se entra al horno. exprimiéndolo. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. moviendo el recipiente. que los gauchos llaman apoyo . con el atadito de la flor del cardo. se les echan dos libras de azúcar molida. como se ha dicho. Toda leche buena. pasados los cuales. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. la parte morada de dos flores de cardo. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y se la revuelve. aquélla que en su previsión maternal. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. encerrada en una gasa rala. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ordeñada la leche. 131 . entre los moradores del palacio de Windsor. confecciona los platos de su mesa. y se prueba la coagulación.todas estas frutas. verdadera crema. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. es propia para esta confección. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. durante dos minutos. Se tiene prevenida. muy bien molida en el m ortero. y cubriéndola con la hojaldra. durante dos minutos. se la deja reposar. Muy luego está cuajada. lugar de expansión a su vida sencilla.

se le echan. treinta yemas de huevo. la leche no se mueve. como tapa. Se pone al fuego. y se sirve en platos. Cuando se calcula hecha la cocción. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. cociendo la leche en su fondo. Cuando haya espesado.Cuando al sacudirlo ligeramente. una olla de agua. que se habrá tenido preparada de este 132 . diez y ocho yemas de huevo a medio batir. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. Hortensia M. indica que está en punto de servirse. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. se le quita del fuego. Cuando ha entrado ya en hervor. una capa de brasas vivas. y se le vierte cucharada a cucharada. Un gran polvoreo de azúcar y canela. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . pasadas por un tamiz. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le añaden. vaciando en éstas la leche. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. Mónica L. También puede hacerse en tazas. y una cucharada de canela. y sobre ésta. se cubre la fuente con una lata. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. la fuente de leche. una tacita de coco en leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Cuando ésta esté hirviendo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. se le pone. la cuajada está hecha. y fuego activo. A. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Después de un buen hervor. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. y se le echa siempre revolviendo. ya preparada.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se le pone en punto alfajorado. se echa al arroz ya fuera del fuego. Se le añade después de molida. en el hervor. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. tostado y entero. Emilia P. Entonces se quita del fuego. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Se le da un punto alto. un adarme de clavo de especia molido. y que se hace. Después se lava todavía. Del azúcar se hace un almíbar. se corta la leche en el arroz. y se vierte sobre hostias. se le mezcla la miel de abejas. tres onzas de canela pulverizada. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. moliendo muy bien la nuez pelada. como se hace con el sandwich . una astilla de canela y un trozo de limón. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. una libra de avellanas tostadas y molidas. se le echa una libra de azúcar.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. sin dejar de moverlo. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. se echan los anteriores ingredientes. Cuando esté casi cocido. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. media libra de ídem. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. cuando. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. dos libras de almendras molidas. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. tres libras de miel de abejas. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada.

Con un espeso polvoreo de azúcar.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. después de cocida se monda. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. este postre es muy agradable. y bizcochuelo molido. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. se cuece al horno. y vaciada en el molde untado en mantequilla. se entrará un cuarto de hora. de nata.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. y justifica de sobra su nombre. durante media hora. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Servido caliente o frío. Llena ya. Ana S. al horno bastante caliente. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos.

piñones y ajonjolí tostado. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. Ya cocido y todavía caliente. en el fondo del plato. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. almendras. hice yo otra. puedo decir que. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. Fácilmente pueden cortarse. y se les echa encima el relleno. tres yemas de huevo. se entra al horno. no me lo agradecen. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. redondeándolo y estirándolo entre las manos. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. obtenida de no sé qué gourmet vienés. serán unos ingratos. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . nueces. y untadas también las ruedas de masa. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. en favor de la claridad. o priorato. no tan delgadas como las del fondo. pasas. se acomodan tres. y se las repulga. rajitas de acitrón. y traducida del alemán. y untándola con una plumada de mantequilla. rebajando lo inflado de la frase. con almíbar de punto alto. Ahí va.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y se cubre con otras tres hojas de la masa. De la misma pasta se forma. compuesto fuera de la lumbre. De la traducción de mi hermano. contentísimo. canela y clavo pulverizados. estilo algo extraño para un libro de cocina. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. tan necesaria en esta clase de documentos. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. ya sea de Borgoña. con igual o mayor razón. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. unas sobre otras. vino tinto de Borgoña. se le echa un polvoreo de azúcar. un cordón. Cuando ésta quede unida y suave. que.

y se entra a asarse al horno. que se forma en el momento. mezclado y batido. y media libra de mantequilla. Se le deja enfriar y se sirve. se bate muy bien el todo. canela. y se deja reaparecer la espuma. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. una copa de vino Oporto. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. se mezclan yemas y claras. clavos de especia. Dado el hervor. canela y azúcar al paladar. se pone en un molde enmantecado. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. y echándolas en la masa. al gusto. canela y anís. azúcar y un trocito de vainilla. se tendrán prontas. Cuando estén en punto de merengue. ralladura de la película de un limón. Se revuelve rápida. y se extiende una capa de éste 139 . que batidas y en punto de panal. una copa grande de leche. una libra de harina de trigo. Se prepara un dulce de ciruelas. se quita del fuego. Se endulza. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Todo esto. con una copita de coñac. Se la sazona con almendras y cocos molidos.

leche. porque su cocción debe ser rápida. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y se cuela en una tela clara. Se le deja entibiar. y sin relieves. se revuelven bien. una libra de almendras. aún. y se revuelve. Se sirve en el mismo recipiente. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Ya espeso y cocido. se le pone entre hielo. se le echa encima la masa. hasta que haya hervido cinco minutos. durante una hora. después de mondadas y remojadas en agua fría. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . tres onzas de almidón de trigo. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. que reunida a la ya colada. y se le echa libra y media de almendras molidas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se le vacía en una taza grande de porcelana. al mortero. se la pone al fuego. se mezcla a la almíbar almendrada. Ya molidas se mezclan con leche. se le azucara convenientemente. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Ya hervida. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y antes de servirla. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y mezclándole.

una copita del mejor vino. y la ralladura de la película de dos limones. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. preparaba algunas veces para regalarlo. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. Servido caliente o frío. El general Sarmiento. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. adoraba este plato. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. tres bizcochos. se le pone en un molde que tenga una bella forma. se le echa rociando. se le espolvorea clavo y canela. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. y se entra al horno. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. era un excelente gourmet . con una libra de azúcar y 141 . que su nieta. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. dos libras de almendras molidas. y cuatro libras de azúcar pulverizada. cuando empiece a hervir. Echese. haciendo una pasta. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. tomando por medida las de Oporto. una libra de azúcar y póngasela al fuego. entonces. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla.REINA MORA Se mezclan y se amasan. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. artista hasta en las regiones culinarias. Cuando la pasta está unida y suave. este postre es delicioso. El curaçao es más recomendado para este budín.

y desleídos con un poco de la misma leche. ahuecándole el centro. Se muelen almendras y cocos. Vuélvasele al fuego. bátase junto. y se saca en el momento del fuego. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se pelan. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Batiéndola mucho para que blanquee. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. y desleídas en una cuarta de leche. que se extrae con cuidado. En esta almíbar hirviendo. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y se verterá. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se revuelve. sin dejar de remover para impedir que el huevo. que debe hallarse en calor regular. hecha con cinco libras de azúcar. se corte. y se le vierten encima. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. revolviendo siempre. y al comenzar un principio de hervor. se pone al fuego. se mezclan con almíbar en alto punto. se pasan al tamiz. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. sobre la papilla. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y pónesele al horno. cucharada a cucharada. se echa la almendra molida. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos.dos copas de agua. para recibir la pasta. coladas en un tamiz. al cocer. -una para cada tres tazas-.

de un día para otro. y rociada de vino. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. se quita. Se deja. perfumado. y otra capa de compota. y después de dos hervores. Se hacen cocer. Se quita nuevamente del fuego. impregnarse en el licor. Se pone al fuego. hasta cubrir la fruta. ciruelas secas. guindas conservadas. se la monda. A esto se añade la más fácil confección. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. azúcar y anís. con igual polvoreo de azúcar y canela. sin dejar de revolver. tres yemas de huevo muy batidas. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se usa para el lunch. y en seguida se llena de vino el recipiente. de cristal o porcelana. Se escoge una piña o ananá madura. se le echan. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y delicia del convaleciente. Es además. Se prepara una vasija honda.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Cuando todo está cocido. se quita del fuego y se deja enfriar. refrescante y agradable al paladar. y se la corta en rebanadas delgadas. se pasa por el tamiz. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y otra de fruta. y se sirve en vasos. Déjasele un 143 . pasas de Málaga. almendras peladas enteras. con azúcar y agua suficiente como para compota. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. frutas y compota. La última capa ha de ser de fruta. Se toma un vaso de ante. hasta que la harina haya cocido y espesado. orejones de durazno. y se queda con deseo de tomar otro y otro.

Se hace hervir hasta que cueza bien. rajitas de membrillo. cocida. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Todo esto se cuece cuatro horas. y se dejan a 144 . tome el punto del manjar blanco o dulce de leche.minuto al fuego. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. con trozos. su delicada confección. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. sus maslos (vulgo corontas). dando al líquido en que han sido cocidos. hasta que la mazamorra. y cucharada a cucharada. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. Frío se lleva a la mesa. y cortados en pedacitos. necesario a esta confección. Vale bien lo exquisito de este plato. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. el almidón. y un momento antes de quitarla del fuego. Después se pasa al tamiz. el hermoso color morado. espolvoreándole azúcar y canela. Entonces. dos docenas de guindas secas. Se deja cocer. Se deslíe almidón de batata o camote. de piña mondada. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y se sirve en platos. en el agua morada y se vierte poco a poco. se echan en media botella de coñac. tan delgadas que se trasparenten. se echa el maíz morado. en rebanadas. pero cociéndose también en la misma agua con él. después de desgranarlo. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. deshuesados (duraznos secos). moviendo siempre. guindas secas. y al echar así.

se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y a falta de éste. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Maud L. Se quitan las cáscaras que se infusionan. En seguida. y una botella de leche hirviente. Mézclese en una ponchera. cuatro docenas de cocos 145 . cuatro libras de azúcar molida. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. bien tapado. un limón cortado en rodajas. se le deja. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar.remojar veinticuatro horas. y una botella de buen vino blanco. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. cuatro botellas de agua destilada. aguardiente de Jamaica o Coñac. un coco de Panamá o del Brasil. las cáscaras de dos limones. John Bull me obsequió la receta de esta confección. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. una copa de ron. para impedir la coagulación. durante una hora. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. donde. se agrega a toda la anterior infusión. infusionar media hora. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. antes de tomarlo. después de restregarlas en un trozo de azúcar. en media botella de ron. moviéndolos mucho.

de cuatro en cuatro. canela y moscada. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. vertiendo. medias cucharadas de leche. y sin cesar de batir. que sea de coñac. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. que debe coronarse de espuma. Mientras se muele en el mortero. batidas a punto de nieve. ya azucarado. Se bate al servir cada copa. La acción del molinillo en el confortante líquido. y sazonada con azúcar. Molidos ya. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. batiéndolo con un molinillo. no puede volvérsela al fuego. de ron. o en defecto de este. y tras ésta. una clara de huevo batido a la nieve. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. al mismo tiempo que.del Paraguay. canela. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. media botella de ron de Jamaica. juntas. de coñac o aguardiente de uva. nuez moscada en polvo. se le echa seis claras de huevo. que será en cantidad de un litro. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y después de bien incorporado todo. Para mantener caliente este ponche. y la cantidad que se quiera. que a causa del coco. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. una copa de ron de Jamaica. que se muelen con el coco. Se presiona bien. se le echa. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. batiéndola con el molinillo. poco a poco. se añade. poco a poco. Se revuelve 146 . para hacerles arrojar su más grueso jugo.

Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. 147 . y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. y así. con canela. dos rebanaditas de limón. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. o cualquiera otro licor. Hortensia S. un vaso de agua y una copa de vino.aquél le pidió la receta. sencillo en su confección. hasta que el líquido se haya tornado espuma. ella se la dedicó.incorporándolo todo. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. para ofrecerla a . pero. diz que es exquisito al gusto. se deja infusionar durante una hora. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Helado todo. poniendo en cada una. yo la envío a ese libro. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Se le añade el zumo de dos limones. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. revolviéndola vivamente. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Entonces se sirve.Cocina Ecléctica . se tapa la botella y se sacude fuertemente. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Cuando.

Se revuelve bien. y otra de leche de almendra.Se pone esta preparación en una cazuela. moliéndolas en el mortero. algunas gotas de esencia de fresas. y con gusto la consigno en las páginas de . y mezclándolas a la leche. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. aplastándolas con dos cucharas. revolviendo sin cesar durante media hora. 148 . se les bate para acabar de deshacerlas. extraídas. con delicia. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. una taza de crema natural.Cocina Ecléctica -. y se pone en la heladera. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. se pasan al tamiz. y se ponen en la heladera a congelar. la leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. que permita presionar y extraer todo el jugo. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Mézclese a dos litros de buena leche. Esta conmistión de la leche y de la fresa. a congelar. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y se las deshace. con una cuchara de madera. Felicito a aquellos. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. para incorporar esta leche. y se le añade una taza de leche de coco. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. déjese enfriar la crema. Terminada la cocción. para aumentar su perfume. habiendo antes añadídoles. cuyo delicado paladar saboreará este helado. después de cocida con un ligero hervor. a la crema.

curó a su marido de la embriaguez. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. El paralítico. se le deja enfriar. y preguntó por su refresco.cuidadosamente tostado. agua. encierra esta sencilla confección. -¡Ah¡ querido amigo.anoche en casa de Ninon he oído. Scarron la miró. Se quita la leche del fuego. para distraerse. molido y encerrado en una bolsa de franela. Mas ¿para cuándo. en una disertación científica entre dos célebres médicos. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.. la confeccionaba ella misma. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Esta llegó y se sentó a su lado. la hora del medio día. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. y se la pasa a la heladera para congelarse. dio en beber. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. pero con las manos vacías. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. diz que madame Scarron. algo que ha sido para mi un aviso providencial.. en su inmovilidad. según antiguas crónicas. El paralítico se atrevió a más. De repente Scarron vio llegar. la astucia diplomática de la mujer. Pero que hacer. y diariamente se embriagaba. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. desde ya . -después la célebre marquesa de Maintenon. se vacía la leche en otro recipiente. tan acicalada como madame Scarron. y exprimiendo bien la bolsa de franela. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. bastante grande. 149 . Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. después de volver a sumergirla. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. por una calurosa jornada de Julio. tres o cuatro veces. hielo.. y fuertemente endulzada.

y destruyendo al fin. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. antes de su final destrucción.Su propia experiencia. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. sino al recipiente que los recibe. que desde que es absorbido. he desterrado a ese enfadoso déspota. que leáis este libro. a tiempo oportuno. se torna despótico. en vez de la heladera. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. De hoy más. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. y se hiela con el proceder de costumbre. Y vosotras. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . o la Lenclos. Se cuela por tamiz. le agradeceréis esta receta. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. no a su contendor. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. correspondientes a sus comidas. si llega sin circunstancias atenuantes . Yo. que la Scarron. canela y moscada. y se pondrán en infusión por dos horas. Pensad cuantos combates habían de -muy luego.azúcar. y en invierno. excepto los dos vasos de vino del Rhin. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. si yo no acudo a impedirlo. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. y a mí. atenuado ese rigor. y convertido en un exquisito ponche.comenzar a torturarlo. forma un todo extraño. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. limón. habría. celoso de toda asimilación de su género.

holgada en su recipiente. durante la estación fría. échesele unas gotas de esencia de canela. en toda la provincia de Buenos Aires. llenando completamente el vacío del tarro. que sube. así como en los. Quitada del fuego.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. quitados los tapones. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . dos tarros de lata o de zinc. tornándose como él. iguales a los que usan los lecheros. en la cantidad de agua necesaria para el helado. para aumentar su perfume. y con el mismo trote se le trae de regreso. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. azucárese. exquisito al paladar. llenan de leche hasta la mitad. sal. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. se sacude como el mar en borrasca. bien requebrageados. preparadas a recibirle. enseñar lo bueno? He aquí algo. y al ponerla a congelar. al mismo tiempo que el hielo. Así. fácil también de obtenerse. Añádase además una onza de canela molida. encerrada en una bolsita de franela o gasa. a trozos de buena canela.se confecciona este delicioso helado. espuma. apoderándose de ella acaba por paralizarla. el más exquisito de los helados. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. llega donde se le espera con fuentes hondas. cuélese por un tamiz. Dase cocción de una hora.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. ajustando la cubierta del tarro. o a falta de éste. y fortificante para el estómago. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo.

separadamente. también. y media botella de buen coñac. y separados. aún en los países cálidos. que se aumenta. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Se revuelve. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. cuatro docenas de cocos del Paraguay. para presionarlos. Puede también. para impedir que enaceiten. y sazonarla con azúcar y canela. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. a la que se pueda añadir una taza de crema. entre las que se introducirán seis amargas. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. en diez minutos. se cuelan en un lienzo ralo. en una fuente honda.recipientes. y se pone a helar. se añade una taza de crema natural. una cantidad de buena leche. de lata o zinc. y echándoles nuevamente leche caliente. obtenerse este rico helado. a fin de que den todo su jugo. procurando que la congelación no endurezca el líquido. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. se les echa. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. Con esta operación. y sazonadas con azúcar y canela. se cuelan otra vez. pero fuerte. volviendo a molerlos. y le quite su fortaleza. leche caliente. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y a falta de estos. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. la leche se ha tornado espuma. Ya molidos.

la cantidad que se necesite. quitándole el aceite del grano. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se pone a germinar en vasijas 153 . se deja a fermentar. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y la chicha de Jora. Con ella se alimenta. Aquélla. perdiendo su dulzor natural. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. aun así. hecha con el maíz fresco. se hace. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. y tras cada una de estas operaciones. la del Inca. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. se la quita del fuego. de propiedades más refrescantes que la anterior. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Hecho esto. se reunen los caldos. y se le echan. Mas. y motivo de embriaguez para los más sobrios. Al cabo de tres días. CHICHA DE JORA Esta chicha. con ella se refresca. y con ella también se embriaga algunas veces. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. el más alimenticio de los granos. si se endulza con azúcar o chancaca. como también lo es la en que cuece la harina. Después. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. son dos: la chicha primitiva o del Inca. es deliciosa. desgrasándola: es decir. echando a cocer en bastante agua. por las que se le han quitado. Se la confecciona de muchas maneras. que se hace con el maíz en germen. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. para olvidar sus miserias. y muy bien tapada.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. la harina de maíz.

a buen luego por espacio de tres horas. En seguida. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. de un lado a otro. para servir de base al ya colado. pulverizándola en el mortero. harina. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. apártese un vaso. si es caloroso bastan ocho. al cabo de los cuales. pastas. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. y se deja enfriar el líquido. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. una bebida deliciosa. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. que le sirva de levadura. que se pone allí a fermentar. El maíz. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. exprimiendo con fuerza. y se pone a remojar por dos horas. la que se muele. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. pásese por una coladera bien tupida. se saca el maíz. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. y caliente. Al cabo de este tiempo. que se transforma en guisos. se llama jora. o si es gran cantidad. 154 . ya brotado y se le extiende al sol. en el molino. volviéndolo. crece y madura este benéfico y sabroso grano. Si el tiempo es frío. para que se desprenda el zumo del bagazo. El que se apartó en la infusión. sobre lienzos. por la munificencia divina. para que seque.abiertas y en tiestos de ollas rotas. ya germinado. Cuando esta infusión se ha puesto clara. esta germinación necesita quince días. se encuentra al destapar el cántaro. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro.

hame tocado por suerte casual. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se adereza con azúcar. Entonces se retira del fuego. Después. se muelen en batán o mortero. y se cuela en una gasa rala. y mezclándole jugo del ya colado. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. cáscaras de piña o ananá. Francisca Herrera (Lima) 155 .Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se hace en cinco días en verano. trozos de canela. Se deja enfriar. escurriendo el agua del remojo. clavos de especia enteros. durante tres días. con guindas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y dos limones cortados en trozos. se remoja en agua fría durante 24 horas. y otros tantos clavos de especia. durante tres horas. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. a fuego vivo. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Al cabo de este tiempo. muy bien molidos. y en ocho en invierno. El fermento a debido punto. El bagazo resultante se vuelve a moler. figure el mío pobre y oscuro. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. se pasa de nuevo por la coladera. se pone en una vasija de tierra a fermentar. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. y se ponen a cocer con bastante agua. presionando para extraer lo grueso del jugo. y reuniéndolo al resto. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro.

el grano tostado. despacio. cuidados exquisitos. una libra de maní tostado. más que ninguna otra bebida. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. clavo. se ha cubierto de su aceite natural. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. para dar lugar a la exhalación del perfume. se le extiende y cubre con otro. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. sazonado con azúcar. se le echan tres cucharadas de agua fría. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y es como vamos a explicar.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. cuatro onzas de almendras dulces. que figura en nuestras mesas. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. En seguida. y se pone a fermentar. se vierte el agua caliente. todo bien limpio y molido. una libra de nueces. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. entre los más preciados vinos. canela. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. y hojas de naranjo. hasta que haya enfriado. a causa del aderezo que lleva. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. está hecha. desde que. Esta es la manera de servirlo. y en tres emisiones. pero el café necesita. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 .

se bate durante dos minutos. como almuerzo y como cena. el mate. es y será el favorito en los retretes. Y cuando. en cada taza. y removiéndolo siempre. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. se le quita del fuego. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. 157 . la empleada en nuestro convento. De las mil y una manera de confeccionarlo. Se vacía en la chocolatera. subiendo aún. que no comprenden la vida sin el chocolate. se le quita del fuego otra vez. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. y se le vuelve al fuego. Y lo toman como desayuno. No sólo tiene aficionados. y se pone al fuego. se bate y se sirve. Cuando comience a hervir.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se quita del fuego. recámaras y dormitorios. siempre. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. de el tercer hervor. batiendo. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. sino fanáticos.

Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Al servirlo. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche.Entre las poblaciones de la Pampa. ladeando con cuidado el mate. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. en su infusión con el agua hirviente. encierra así en sus ingredientes. como en la manera de confeccionarlos. sabe confeccionarlo. un culto. se echan. que una vez probado se echa de menos. por la parálisis que sufro en los dedos. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. nadie como ellos. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Trascribo. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. el mate es casi. al través de la bombilla. dos cucharadas de agua fría. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Hablando de esto a un viejo gaucho. y a esto se procede. me es ya imposible cebarlo. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar. Y. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. y se deja humedecer la yerba. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. 158 . un perfume exquisito. cosa extraña.respondió. En el mate ya cebado con la yerba sola. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. -Si es la cebadura de Artigas. pero daré a Vd. Se presiona sin revolver. cualidades confortantes. A mí. y al dar el agua el primer hervor. Dan a la yerba. entre los refinados pasionistas del mate.

. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. de alucema........ Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.......... 1500 " Vainilla....... de cáscaras de naranjita de Quito.50 centígramos: Almendras amargas núm..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.... 2" Clavos de olor.. se amasa con agua de Lavanda ambareada.......... un adarme de almizcle.... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.... molido separadamente..... media onza de canela. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.... Hela aquí: Alcohol. 0.. 8" Macías. 30..50 " Alcanfor............... una onza de ambar.... 1500 gramos Agua destilada... una íd......... 4" Corteza de limón raspada 1. A éste se le saborea con gusto. 1000 " Leche... 159 . uno íd... como a las habitaciones........... Se mezclan todos estos ingredientes.... como en un éxtasis de amor..... durante ocho días y se filtra.. al otro le aspiráis con arrobamiento... media onza de azúcar.... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. uno íd. una íd. de romero. levantados al cielo los ojos.... Todo esto.... de cáscaras de palillo... y pulverizado. 500 " Azúcar blanca.

separándolas de vástago y tallo. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. se le mezcla una íd. extrayendo. óleofragans. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. heliotropos. violetas. de manera persistente al agua. cedrón. jazmines y hojas de rosa de Jericó. se deja asentar y se trasiega. sábanas y trazadas. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. mixtura. previamente. A esta mezcla de flores se le llama. para producir la mezcla. diosmas. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. 160 . arranca a esta sus variados perfumes. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. malva de olor. Se le agrega: pulverizados. Se sacude bien. a media altura bajo el sahumador. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. de almizcle. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. y bien tapada. de agua de Lavanda. brocamelias manzanilla. un adarme de ambar y uno íd. Se cuelga. diamelas. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. la canastilla que las contiene. al aire y al tiempo. MIXTURA Se cortan. se la deja adobarse y secar. a fin de que le penetre la atmósfera. alelí amarillo. aromas.

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