Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.Dios. y el jugo de un tomate. ha tomado el nombre de éstas. Además. mollejas y hueveras. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y vuelta a tapar la sopera. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. de este poderoso agente de vida. para que pueda. cocido a fuego lento en una olla con tapa. sazonado con cebollas. En seguida llénese con ello la sopera. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. en torno de la eterna luz: . en cuyo fondo se habrá puesto 4 . en igual cantidad. corazón. y hágasela cocer durante media hora.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cual moscardones sin comprenderla. tú. en grasa de puerco. de gallina. vaca. perejil. trocitos de pan cortados en forma de dados. o mejor en mantequilla. se picarán en menudos trozos. zanahorias. cocido de antemano en caldo aparte). orégano. Este nutritivo alimento. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. y habas tiernas. y se sirve.Entre tanto. cabeza y patas de ídem. se vertirá el caldo. cebollas remojadas en sal con agua caliente. alverjas verdes. ruégote que hagas uso. de Lima. póngaseles a cocer. y sin embargo tan vana. en el que la fracción líquida es tan fortificante.y revolotear. con sal al paladar. Cuando haya dado un hervor. pichones. conmigo. Se pondrán previamente en la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros. viértasele encima un buen caldo. bien hirviente. zanahorias y lechugas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. sal al paladar. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. Sobre todo esto. repollo (todo esto. se la dejará reposar diez minutos. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. cordero. y un puñado de garbanzos: todo esto.

añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. se fríen con tres onzas de mantequilla. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. y cuya presencia. La del plato que encabeza estas líneas. ya cocido de antemano. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. tomate. restregándolo bien. pimienta entera. perejil picado y la correspondiente sal. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. se le lava con agua tibia. orégano y perejil picados. Déjese reposar un momento y sírvase. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. cebolla en rodajas. e ídem de salchicha frita. donde se produce este grano. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. un pimiento. Al servir. un diente de ajo molido. tan saludable en su uso. como agradable al paladar. rebanadas de huevos duros.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. 5 . jugo de tomate. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. conozco muchas maneras de confeccionarlo. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. se las pone en una cazuela esmaltada. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga.

y bátaselos con una taza de leche. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. durante diez minutos.Cuando todo está bien frito. menudos de ave y huevos duros. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y pues que es del agrado de estos angelitos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se pone al fuego para que dé un hervor. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. con queso rallado. en el fuego. otra de pimienta. al que se habrá agregado pimienta. y fríanse en mantequilla. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y un huevo batido. una dedada de sal. Hecha la masa. y se les vierte el caldo bien caliente. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . dos onzas de mantequilla. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y así hasta llenar a medias la cazuela. se pica tocino. envuélvaselas en harina. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. jamón. y se le sazona con mantequilla. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. perejil y pimienta entera. En la sopera se le espolvorea pimienta.

Se muelen juntos. perejil. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. de Ortiz (París) 7 . se le pone más caldo. las colas de los camarones sin cáscara. se cuela al tamiz. cocidas en caldo aparte. y si está muy espesa. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. y un diente de ajo. y se hacen las albondiguillas. y se revuelve poco a poco el pan rallado. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Las albondiguillas de que arriba se habla. Debe quedar un poco espesa. También se pone en la sopa. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. hasta formar una masa espesa. se vierte encima el caldo de gallina. se ponen al horno para que se tuesten bien. Mercedes O. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. menos las de la cabeza. hojas de lechuga y alverjas crudas. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se machacan hasta hacerlas polvo. Cuando esté derretida. Se le vuelve al fuego. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se pone en una sartén. se hacen. y se le deja hervir. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hasta que esté blanda. Se quita del fuego. y se deja hervir. se le echa un poco de sal y nuez moscada.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. En seguida. Se cuela en la sopera. pronta a ser servida. Se mojan las manos en agua. apio. huevos. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. y se echarán al caldo hirviendo. nuez moscada y un trocito de mantequilla. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones.

y después de un ligero hervor. se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Se le vierte una infusión muy cargada de té. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. que habrás de tomarlo en esta sopa. querida amiga. y doble cantidad de buena leche. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. se le espolvorea encima azúcar. Se le ponen las presas de la gallina. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . no menos exquisita. te digo. Hecho esto último. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. al mandarla a la mesa. canela y un muy poquito clavo de especie.

SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. moviéndola sin cesar. un vaso de leche hirviente. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. cebollas en ruedas. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. y se deja hervir tres minutos. con tres cucharadas de harina. un manojito de perejil y setas.Salsa picante de queso.Salsa de tomate . se vierte sobre esto. Se pone al fuego. con las que es exquisita.Salsa blanca . sal al paladar. una cucharada de harina y un vaso de leche.Salsa picante con cebollas .Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Se la revuelve.Salsas Salsa sublime .Otra salsa de tomates Salsa verde . pimienta y nuez moscada. poco a poco. Incorpórese a esta mezcla. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Se mezcla a ésta. el caldo de la leche. se revuelve. y se deslíe en ella una cucharada de harina. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se le añaden. pimienta. la ralladura de una 9 . Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. zanahorias picadas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas.

y follaje de ramas de perejil. se pasa en un tamiz. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . córtesele los vástagos. así atado. y una taza de crema de leche cruda. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. para aclarar la salsa. Cuando el perejil esté bien molido. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. la miga de un trozo de pan. en consideración al queso. mi querida maestra? Esta confección. de suyo salado. quítesele del fuego. si está muy espesa. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. media taza de leche. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. muy entendida. atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor. dos ídem de vinagre tinto. si se quiere. una cucharada de queso de Gruyere rallado. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. riquísima con el asado. la aprendí de una señora italiana. se le espolvorea pimienta y poca sal. desleído en vinagre. se revuelve muy bien todo. ¿Qué tal salsa. vinagre y aceite. dos de aceite puro de oliva. y. Luego. También. como el tomate. dejándole sólo las hojas.tostada de pan a la parrilla. se le mezcla a esta salsa. en achaques de cocina. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite.

perejil y cebolla. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Todo junto. Hortensia M. medio pan remojado en agua. medio diente de ajo. en agua salada. y se servirá. y ajíes verdes. tomillo. el jugo de tomates. se pisa hasta que esté como mantequilla. de Ponte Ribeiro. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. parados al centro para anunciar el picante. Se pondrá al fuego para que se espese. una hoja de laurel. se les pisa muy menudo. poco a poco. así como también tomate y perejil. y en seguida se les extrae el jugo. Se hacen hervir durante media hora. una de aceite. un medio hervor. se les espolvorea pimienta y orégano. pimienta. cabezas de cebolla mondadas. con sal. Sobre esto se vertirá. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. se le da todavía. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. así como a la cebolla y se les saca del agua. dos yemas de huevo cocidas duras. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. para los que gustan de estimulantes. Ester Castillo (Arequipa) 11 .OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. vinagre. presionándolos por medio de un lienzo. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Después se adereza la salsa con aceite. sal y pimienta. y lavarlo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes.

Se les asa en el rescoldo. Para hacerla apta para uno. cuidando que sean bien maduros. de difícil digestión. como el pepino y el repollo. una ramita de guacatay .SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Se muele todo esto muy bien. una papa cocida y sal. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. son. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. está exento de la calidad cáustica de ésta. se eligen los ajíes colorados. chancho o cordero. un trozo de queso fresco. en la cantidad que se necesite. Juana M. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y puesto en la salsera. se lavan. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. para los estómagos delicados. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . y un tomate asado en el rescoldo. si bien tan excitante como el de la mostaza. u otro empleo. y se dejan una hora remojándose. se les quita la semilla. Por tanto.

si ha espesado mucho. Cuando todo esté bien cocido. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Se calienta y sirve. con un trozo de tocino fresco.Puré de lentejas.Puré Puré de alverjitas verdes . Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Marc. y una cucharada de harina. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se le adelgaza con un poco de caldo. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido un cuarto de hora. y dos cabezas de cebolla picada. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. sal. se escurren. para hacerlas reverdecer. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se sirve 13 .Puré de habas . se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se le hace cocer un momento más. y echan en agua fría. perejil y sal. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. y se escurren otra vez. y se las empapa con caldo. se cuela por tamiz. sazonándola con mantequilla y caldo. Azucena F. dos zanahorias. se deshace con una cuchara de madera. A. Después de haber hervido media hora.

Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

al salir de Metán. hay uno tan bello a la vista.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . tan hermoso. juegan a la pesca. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. en su gloriosa odisea. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. y ya con el pie en el estribo. que las muchachas ribereñas. y proporcionalmente grueso. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. le presentaban.Bacalao a la crema . cuando este héroe.Ostras . es tan exquisita. bañándose. servido.Sollito mojarra . si en sus redes se encuentra un dorado. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. sueltan el resto de sus prisioneros. provincia de Salta.Dorado a la San Martín . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . un día.Corbina rellena . como sabroso al paladar.Ostras a la Judic. Este pez es el dorado.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . blanquísima. Largo de un metro. en gracia a esta valiosa captura.Nogada de bacalao . rehusaba el almuerzo que. cuando. Su carne. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Pescados El dorado . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Estofado de corbina .Sábalo a la mimosa . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. pronto a partir. alternativamente.Seviche .

pimienta.todas esas excelentes cosas. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. envuelto en un blanquísimo mantel. En su sobriedad. durante una hora. y asado. y fuertemente saturada de vinagre. abierto y lavado. sal. cabezas de cebolla en rebanadas. Escamado. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. de terra-cotta . fue entregado a los dos asistentes. y partió a galope. que se pondrán a curtir. llegaron a la siguiente etapa. en agua sazonada con sal. y adelantando al general. En seguida. y en marcha! Dijo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . y rajas de ajíes verdes. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. y agua sazonada con sal y vinagre. entre ramitas de hierbas finas. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. se envuelven en harina los trozos del dorado. los huevos duros en rebanadas. vertiéndose sobre el todo. agente principal de esta confección. y se fríen con manteca de chancho. en una cacerola esmaltada. aceitunas y escabeches. donde el famoso dorado fue puesto al horno.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. que a carrera tendida partieron. Cerrado el vientre con una costura. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. en círculo. llevando como relieves. una salsa de aceite. abierto. fue relleno con el picadillo. tomates y perejil picados. y al centro la cabeza. vinagre. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.

ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. después de escamado. colóquese en ella el sábalo. para vigilar su cocción. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Otra capa de pan rallado. mójesela con una botella de vino blanco. que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado. bien picadas. para que se sale por igual.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. se le pondrá en salmuera. vacío y limpio. Echesele por encima una capa de pan rallado. se le quita del papel y se sirve. en una olla de tierra barnizada. a un fuego moderado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. rociándolo con el zumo de un limón. Cuando esté bien cocido. escamado. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. acompañándolo con limones partidos. a lo largo de la espina dorsal. y rociarlo con su propio caldo. revolviéndolo de vez en cuando. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. teniendo cuidado de abrir éste. póngasele en el horno. es decir. en la espalda. una salsilla picante. para quien quiera sazonarlo con su jugo. se le rellena con mantequilla. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. bien picadas. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. acompañándolo en la salsera. ya sea de mostaza con jugo de tomates. durante una hora. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . de vez en cuando. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego.

con una porción proporcionada de mantequilla derretida. asad en las parrillas. se las lava con agua bien salada. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. para que cuezan por igual. en todos los países hay ríos. colóquense las mojarras en una fuente. quíteseles el papel y 18 . Ya cocidas. o de buen caldo. en ese estado. vacías y bien escamadas las mojarras. Póngase la cazuela a fuego vivo. el sábalo y la yusca son. viértase medio vaso de vinagre de uva. sino a todo pez pequeño. pues. muy apetecidos. no sólo al pececillo marino de este nombre. sal y pimienta. sea de raza. mucho mejor que la del pescado grande. he aquí. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. y en todos estos. y viértasela hirviente sobre el pescado. rebanadas de cebolla. por lo tierno y sabroso de su carne. una cucharada de perejil bien picado. y así dispuestas. quíteselas de la cazuela. para que los lectores se chupen los labios. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y al servir. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. una taza de consumado. para estofarla o ponerla en guiso. Córteseles cola y cabeza. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. una docena de setas cortadas en trozos. revolviendo una o dos veces las mojarras.MOJARRAS Llaman así los gauchos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. con la piel hacia abajo. Una vez cocidos. Y. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. De estos últimos. y sazonamiento de sal y pimienta. o en crecencia. esmaltada de porcelana-. mojarras. Juana M. acomódeselas en una cazuela.

despedazado ya. se le mezcla el bacalao. el zumo de una naranja agria. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y huevos duros en rodajas. como el bacalao. y se mezclan a leche hirviente. y se pone a hervir por quince minutos. Se mezcla. no por el tamiz. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. a infusionarse en agua con vinagre. durante diez horas. saturada de vinagre. al sacarlos de las parrillas. En tanto. para que se tornen blancas. sino en un trozo de gasa o linón. Se quita del fuego. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. Después. se han quebrado nueces. se le hace hervir un poquito. un poco de pan rallado. en agua fría. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. revolviéndolo con suavidad. sal y pimienta. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. pimienta. salga el jugo grueso de las nueces. Sustituyendo al bacalao un buen pollo.se revuelve. se le quita del fuego. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. un diente de ajo molido. sal al paladar. Se las muele bien. en pequeños trozos. se obtendrá un plato igualmente. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. para que. se le mezcla la leche nogada. en la salsa y la leche nogada. despresándolo y poniéndolo. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. lavándolas bien en agua fría. presionando bien. Se les sirve calientes. se le vuelve a lavar con dos aguas.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. pasándolas así. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le pone en una fuente. y mantequilla. y eliminados huesos y espinas. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. que se quitará. se le echan tres cucharadas de caldo. sino 19 . y remuévase tres veces. con la leche.

más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y que se llama. lo hago yo servir en el lunch. aquel tribuno. este pez de carne tan blanca y apetitosa. se la abre.más apetitoso que el anterior. y me eclipso. Este plato. por ser. como en el de hablar. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. compañero de Gambetta. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo".dan ganas de vivir. viértasele encima la salsa. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. 20 . Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y comino también molido. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. durante ocho horas. se la desescama. revuélquese en ella cada trozo de corbina. y no en la comida. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. sal y orégano. y sírvase en seguida. diz que tan ducho en el arte de yantar. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. tan gustado de los gastrónomos. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. bastante ají molido. ¡Benditas sean ellas. pimienta. a causa misma de su apetitoso sabor.

Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Se sirve muy caliente. Hecho esto. desemillados. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. y se le cubre con una capa de pan rallado. o en un hornillo portátil. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. de buena leche. pelados y molidos. con mantequilla derretida encima. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . mézclesele una taza de crema. y así hasta concluir. un diente de ajo molido. la blanca carne de este pez. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero.Por supuesto. Cuando la cebolla esté bien cocida. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Póngase a cocer a fuego lento. cebollas en rodajas. y repetidas veces lavada en agua con sal. merece figurar en este libro de crema culinaria. y quítesele la piel y las espinas. sobre una capa de mantequilla. y déjesele hervir. a fin de que se espese. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. pimienta. y a falta de ésta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. el estofado está a punto. Cortada en regulares trozos. Luego se iguala la superficie. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. como de tan alto origen. póngase. bien lavado y desalado. muy ligero. Echese el bacalao en esta salsa. Otra capa de pan rallado.

pimienta.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y lavado con tres aguas. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. y se revuelve. descubriendo así todas las espinas. se pica cebolla y tomate. Entre tanto. a fin de que se tueste por ambos lados. que se arrancan con presteza. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. En seguida se la lava otra vez. se la cuelga arriba. Después de desescamarla. corriendo a lo largo del cuerpo. es que esté recién sacado del agua. Una vez rellena la corbina. se espolvorea pimienta y cominos. pero a falta de ésta. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Lo único que debe cuidarse. El agua. desde la cabeza a la cola. Se pican menudo. haciéndolo cocer cinco minutos más. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se remoja miga de pan en leche. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y muy bien untada de mantequilla. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. Se le desescama. 22 . y se ponen a cocer en mantequilla. así como el papel en que haya de envolvérsele. se añade una cucharada de vinagre. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. encoge la carne. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. cebolla. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. huevos duros. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. se pone al horno.

y quitadas sus espinas. avivándolo después para que se tueste. y se fríen en mantequilla. En seguida se le corta a trozos transversales. y se le fríe en manteca de chancho. y cubierta con su tapa. se le espolvorea pimienta y comino. En este adobo se le deja dos horas. primero a fuego no muy vivo. ya escamados. molido todo.orégano y sal. Uno de éstos es el siguiente: 23 . limpios. estarán preparados. y humedecido con una cucharada de vinagre. y se rellena con ella los pejerreyes. Se les echa aceite. vinagre y pimienta. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Se les saca. La fritura hecha. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. se envuelven con pan rallado. cabezas de cebolla. para dar lugar a que el pescado se cueza. aliños que las hacen deliciosas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. hay. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. sin embargo. se sazonan con sal. y ramitas de perejil. esto es. que. huevos duros y tomates desemillados. con cuidado.

y manténgase la fuente sobre un fuego suave. en seguida. escúrraselas. Cuando la miga haya tomado un color dorado.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y cubierta con un hornillo portátil. y calentada. prénseselas a través de un lienzo. rociando las ostras con el zumo de un limón. y a punto de hervir. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. rallado. recójase el agua que contienen. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Adela Castell (Montevideo) 24 . provisto de un fuego vivo. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. una cucharada de aceite puro de oliva. quítese la fuente del fuego y sírvase. Quíteselas del agua.

bastante manteca de chancho. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. artesa o cualquiera vasija abierta. Cuando ha dado dos hervores. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se le vacía en una batea. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . que se hará en dos horas. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. y unos puñados de cal viva. restregándolo y lavándolo alternativamente. primero con una arpillera doblada en cuatro. almendras y maní molidos. los tamales están a punto debido. y muchas veces. condimentada con huevos duros. es decir.Tamales Tamal limeño . ají molido. en la olla.Panquitas a la picantera. blanco. Una vez envueltos. o película que lo cubre. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. después de dos horas de cocción lenta. se le muele hasta reducirlo a masa. Se cubre muy bien la boca de la olla. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. se les coloca. a fin de que el vapor ayude a la cocción. por si la de la olla ha disminuido. tocino. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. su base y materia prima. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. Se les envuelve en hojas de maíz. y después con la tapa. hasta dejarlo limpio de ollejos.Humintas . y sin señal de cal. para despojarlo de su película. y se le restrega para quitarle el pellejo. y cuatro huevos. y se sazona con la sal necesaria. poca. Entonces. a fuego lento. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Obtenido esto. con poca agua. se escurre el agua de la olla que lo contiene.

Si en olla. desde la borona . y se las da un hervor de dos horas. a fin de caldear las piedras. y en seguida. verdes todavía. en agua. La guatia es. y el grano lleno de una leche azucarada. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. agua en su tercia parte.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. los que en la operación trabajan. entero. Bien molido ya. o a falta de éste. Mezclado todo esto. se acomodan sobre ellas. las humintas. cruzadas sobre la superficie del agua. en todos los países de la América meridional. colocándolas una sobre otra. Sus mazorcas. puestas de a dos en sentido opuesto. Los indios hacen con ellas. que en su curso arranca a los peñascos. y una cucharada de azúcar. que ahondan como diez centímetros de la superficie. se lía con hilo de pita. Ora al natural. como el maíz. en olla. frita con ají. en un mortero de piedra. se pone en una olla. para aumentar la dulzura del grano. y se las hace cocer. la mejor de las cocciones. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. se envuelven las manos en trozos de 26 . de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. como en todo asado. tres cucharadas de la pasta. horno. se le sazona con sal al paladar. en la huminta. se le muele en un batán. y previamante pasada al tamiz. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. en el suelo. llámanse choclos. para cada huminta. y en las hojas del mismo choclo. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. cocido. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. pan del pueblo en Vizcaya. Se dobla. un horno. se revuelve y bate con una cuchara. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. un poquito. una sobre otra. o guatia . y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. muy poquito. ora molido y transformado en diversas pastas. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones.

para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. en lo siguiente: Toman una piedra.arpillera. ya cocidas. sal. Hágase cocer en manteca de chancho. se amasa con mucha manteca de chancho. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. para abrigarlas. Sobre el montón de piedras se echa. en pila. cebolla verde muy bien picada. las sacan de entre las piedras. derriban el horno. ají colorado. y. o bien a cocer en una olla con poca agua. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Se las dobla y ata con un hilo de pita. al grado que se quiera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Una hora después las humintas están cocidas. colocan sobre ella una huminta. y los indios. y mézclese al choclo. y asentadas. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. cada uno por su parte. los otros se ocupan. reducido ya a brasas. para que todos estos ingredientes se incorporen. batiéndolo muy bien. y con tanta destreza como velocidad. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. molido con agua. con la misma destreza y velocidad. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . o panca del choclo. dos cucharadas para cada panca. y se las pone al horno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. cubierta con otra piedra. rellena de humintas: todo esto con ligereza. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Envuélvase en las hojas.

y con rescoldo encima. jugo de tomate. y presionándolos. una dedada de cominos y media taza de caldo. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. tapada la fuente. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. mantequilla. cuidando de no quitarles carne. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. se colocan los duraznos rellenos. uno al lado del otro. extráigaseles por allí el hueso. se les extrae el hueso. y ayudándose con la punta del cuchillo. sin dañar la forma del fruto. queso fresco y yemas de 28 . para que cuezan sin accidente. Déseles dos cortos hervores. con la punta de un cuchillo filoso. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. rellenándolos con picadillo de carne cocida. sal. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. pimienta. Córteseles del lado del tronco una redondela.Aceitunas rellenas. En una fuente que resista la acción del fuego.Rellenos Duraznos rellenos . y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. Se les corta la extremidad inferior y por allí. a fuego lento. y pasas de Corinto. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. teniendo cuidado de ponerles. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . y puestos en grupo. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. sobre una bandeja. huevos duros picados. durante media hora. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. Se sirven en el mismo recipiente. cerrando el relleno. como las de Locumba o las de Marsella.

huevo duro. aceite. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. sal. cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . pimienta y perejil molido. y condimentados con sal. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. de mantequilla. Se cubre el relleno con el trocito cortado. que se hacen con rajitas de caña. vinagre y una cucharada de tomate. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. un poquillo de cominos. deshechos y amasados con aceite y vinagre.

harina de maíz blanca. Se derrite un gran trozo de mantequilla. para. o maizena. y muélasele otra vez. ya sea de pichones despresados. el que se quiera. se acomodan con 30 . PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. Entonces se la quita del fuego. conocer cuando esté cocida ya a punto. y muélesele muy bien. Sobre ésta se acomoda un relleno. Pruébese con frecuencia. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. revolviéndola y batiéndola. a medida que se echa la harina. se le añade mantequilla.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. cucharada a cucharada. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. echándole también una taza de leche.Pastel de pescado . hasta que la mantequilla se haya incorporado. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. Vuélvase el bagazo al mortero. almendras y aceitunas. o bien con un picadillo condimentado con especias. puestos en adobo y estofados. El fondo de una fuente de loza resistente al calor.Pastel de pichones . póngasela a cocer en un fuego moderado. por el sabor. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y cuélese en una tela rala. Si la masa ha espesado más de lo regular. en batán o mortero. Sobre el relleno. y batiendo hasta que se haya espesado. En este jugo de choclo. a lo más una cucharada o dos. y cuélesele.Pastel de fréjoles (porotos) . pasas de Málaga. revolviendo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. Ya fría.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . échese. y se la mezcla a la masa. revuélvase bien. se revuelve y se deja enfriar. Viértasele una taza de leche.

y del horno debe ir a la mesa. es la que ahora le obsequio. Después se pica muy menudo. Natalia R. un diente de ajo molido y pimienta entera. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. necesario es enseñarla. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. rebanadas de huevos duros y aceitunas. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. este pastel es más exquisito. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. pues mientras más caliente. Mas. segura de que quien la guste.simetría. la cocción está hecha. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. La hojaldra es la base de esta confección. para que no vaya a quedar claro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. no menos exquisita. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. se entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. rodajas de cebolla. 31 . se le mezcla pan rallado. ha de agradecérmela. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se fríe en manteca de chancho. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. un poco de nuez moscada.

es el alimento del guaso. que se ablandará sobándola con ambas manos. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. media cucharada de vinagre. se cubre con la hojaldra. en corta cantidad. y casi su único sustento. y extender y adelgazar la masa. muy ligeramente. y el huevo. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y apartando los menudos. pimienta. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. hasta seis veces. Se vuelve a sobar con la grasa. grasa de pella. después de untar la superficie de aquélla. o con la mano. y espolvorearle azúcar. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. grasa derretida. por medio de una pluma. un poquillo de comino. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. Se hace una masa dura. se espolvorea sobre esa grasa. en 32 . se la mezcla. cebolla blanca picada. que se acomodarán entre presa y presa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. se les dará un hervor.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. pasas de Málaga. y la yemas de dos huevos. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Cuando se la haya así ablandado un poco. que cual el maíz para el gaucho. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. en una mesa. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. con mantequilla. harina. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y la quinua para el indio. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. la suficiente sal y los menudos. y se entra al horno.

untado en mantequilla. Se fríe en pequeños trozos. que se mezcla a la masa. cuyo espíritu es:mortificación-. y muy particularmente en el delicado pastel. un molde adecuado. el buen gusto. se les da un hervor y se muelen en el mortero. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. que.puré. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. sobre ella una hojaldra bien delgada. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. una libra de porotos. sin quebrantarlo. échese encima la masa. En seguida. se les lava. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. pimienta y un diente de ajo molido. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. y sazónese con sal. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. cuya confección. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . dedicada a COCINA ECLECTICA . el más difícil de observar. aunque sea una fuente. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. Se las pone en una taza. Prepárese. a pesar del precepto. sabía transformar en deliciosa cenita. se muelen en el mortero. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . ensaladas. tocino fresco. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla.

se la dobla seis veces. se corta en cuadritos. a fin de extraer el jugo. que sólo para ella es sumisa y comedida. se pican menudo. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. y a la ayuda del aceite.claro. y se vuelve a colar y exprimir. y no bien recibe los besos maternos. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se la saca del fuego. y se mezclan con las acelgas. la acelga se torne negra. y bien limpias de todo esto. se la amasa. se la estira con el palote. frititos y ricos. también. exprimiendo muy bien. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Ya cocida. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. ¡qué digo! amante y aduladora. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Se hace cocer papas sin mondar. ya muy incorporado. Así. al contacto del aire. sal. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. que adelgazada con el palote. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. que se ponen en horno muy caliente. Con todo. 34 . Se muele todavía el bagazo. esté blanda y flexible. -¿Y?. se rellenan los pastelillos. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y cuando la masa. desde que llega a la casa. corre a la cocina.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. haciendo de ella una hojaldra. a medida que se sobe. bien fresco. sobada. Se condimenta con pimienta. aceite y vinagre. echándola poco a poco. se quitan a las hojas vástagos y fibras.

ya derretida. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Desde que la clara blanquea. Los bordes. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. está bien caliente. y bien estirada con el palote. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. se echa un trozo de mantequilla. de Castilla (Buenos Aires) 35 .Y la chica. inferior y superior del pastelillo se cierran. con una delicia que da envidia de contemplar. se toma el huevo cuidadosamente. se le quiebran encima los huevos. espolvoreándoles sal y pimienta. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. que se van extendiendo sobre un mantel. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. La nena fue a ella. para servirlos en la comida. es mejor cocerlos al horno. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Mas. tritura la tierna pasta rellena. y con dos besos le arrancó la receta. Carolina L. cubriéndolo con otro. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. con dos cucharas. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Cuando la mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar.

Entonces a medida que se soba. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se la despresa. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Se sirve caliente en el almuerzo. y se fríe. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Hágase en el centro un hueco. se envuelve otra vez en huevo. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Se revuelve y mezcla. revolviéndola. Carolina Z. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. He aquí su confección. harina y un diente de ajo molido. se fríe en mantequilla.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón.Empanadas Emparedados a la rosarina . Luego. se 36 . Se condimenta con pimienta. Se baten yemas de huevo. se va formando una masa dura. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. y como fiambre es muy agradable. y se las fríe bien tostadas. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y sobre una mesa fórmesela en montón. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se deshace en agua caliente. Se hace cocer una gallina.

molido y frito también un diente de ajo. Pero. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. en torno del borde inferior de la masa de abajo. un tantico de cominos. poco a poco mezclada al sobarla. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. En seguida. se les estira con el palote. cebolla blanca frita. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. cerrando los bordes con un repulgo. debajo y encima. vamos al relleno. convenientemente delgadas. Con un cuchillo muy filoso. se le cubre con un mantel doblado. Dos de éstas. para que al ponerle la 37 .. se cortan al través. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. rebanadas de jamón grandes. Almendras y pasas de uva. ya adelgazada por medio del palote.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Ya así. y se le deja una hora.. sopando en ella el dedo. en ruedas de la dimensión que se quiera. extendiendo primero. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. pero muy delgadas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y como su cocción debe ser rápida. que se dobla sobre este relleno. mojando antes con agua. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. dejando cortada en cuadritos la masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. y puesta sobre un mantel. Se pone el relleno y se tapa. Estos emparedados se ponen al horno en latas.

También se fríen en grasa de chancho.superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . Se ponen al horno en latas. y asentadas sobre papel. peguen ambas.

había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. y en los días de ese largo trayecto. más que admiración. ora Traviata. en las elevadas regiones del arte. a pesar de su sobria confección. cuanto han hollado sus pasos. cuanto han tocado sus manos. alguna vez dirigiéndome la palabra. y ora Julieta. en la hora del lunch. de piadosa unción. más trasparente.Fritura de tripas gordas .Calabacita empanada. en mantequilla. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor.Huevos hilados Huevos fritos . platicando. adaptábalos yo. fijando en mí. al paso. a ella sola. conmigo. Parecíame que una luz emanada de ella. ora Semíramis. su mirada. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Rebozado de cabrito . Es una mezcla de devoto fervor. Adelina Patti. y fritas.Rebozado de sesos . Llegaban a la 39 . Los manjares de que ella gustaba. como los riñones. riendo. Y ese ser divino estaba ahora. Es algo. doradas a la parrilla.Embozo de papas . que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. El agua que bebía era más clara.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . ejerció en mí esa grata obsesión. lo embellecía todo en torno suyo. a la aproximación íntima de un ser superior. más que entusiasmo. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. era yo su sombra: la seguía por todas partes. ahí. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. y los saboreaba con delicia. allá. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Sin embargo.Frituras Fritura a la diva . con esa voz que había electrizado al mundo.

echándolos en la mantequilla hirviente. Al freírlos. se revuelven con una cuchara. los amigos que vinieron a verme. Se las espolvorea pimienta y sal. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Se ralla pan tostado y queso. que es como se come esta fritura. compatriota del cocinero. y otras tres con agua saturada de vinagre. primero. y que yo invité a almorzar. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. después a fuego vivo para que se tuesten. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. que los doraba y acababa su cocción. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. y se rellenan las tripas. y luego los ponía al fuego vivo. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. los dejaba durante un minuto. y grande entrometida. Mi mucama. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y servirlas bien calientes. se humedecen un poco. muy poco. cocer a fuego lento. para que tengan lugar de secarse interiormente. y se las vuelve a su estado natural. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre.

que se colocan calientes. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. y se las escurre bien alto. Con este mismo objeto. se sirve una en cada plato. muy menudo. sabrosa y de agradable aspecto. pimienta y sal. y póngaseles a freír en la mantequilla. ayudada de los tenedores. un linón o gasa clara. la siguiente preparación: Píquese. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. con un huevo. tostadas muy delgadas de pan. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. un tomate y un diente de ajo. formando círculo al centro de la fuente. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. para los otros canela. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. Para los unos se espolvorea pimienta. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. en delgado hilo. y. doradas a la parrilla. se hacen. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. una cabeza de cebolla. que irá sacando. espolvoreando sobre cada uno. por ejemplo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. quítese del fuego y pásese al tamiz. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Esta confección.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten.

y con la cuchara se pone en el centro la salsa. y envío para ese interesante libro. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. verdaderas golosinas. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Qué orgulloso estaría. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. haciendo con ellas una masa. maní tostado y molido. muy bien picado todo. En seguida se fríen en mantequilla. Ofrezco a la sección repostería. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Se revuelve sin cesar. se le echa a poquitos. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. perejil y carne cocida. o empanada. Se sirven sin salsa. Después se limpian y se muelen. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. de manera que se doren por igual. o lo que sea. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y cuando la cebolla esté cocida. cebolla. y huevos duros en rebanadas. Se le añaden almendras. revolviéndolas de un lado a otro. que nuestro cocinero me dio. 42 . la confección está a punto y se le retira del fuego.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. tomate. Si la masa está suelta. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Se revuelve bien. dos o tres platos. Al mismo tiempo. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. se les extiende un poco. pasas de uva. envolviéndola con la masa. Se les añaden cuatro huevos batidos. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos.

y a falta de ésta. 43 . se chuparán los dedos. de buena leche. e igual cantidad de azúcar. aceitunas en trocitos. poco a poco. Se revuelve todo junto. batiéndolo. los lectores de mi tiíta . y me darán un voto de gracias. cubriendo la pasta que fríe. y blanqueado las claras. y uno al lado de otro. sírvase en la misma cacerola. y se le va echando leche. sobre una bandeja.pimienta. dos o tres cucharadas de crema. de chancho. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. la suficiente al paladar. cúbrese la cacerola con su tapa. una. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. pimienta en polvo. por lo rápido de la cocción. y una dedadita de ajo molido. y se hace el embozo. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y se cuecen al horno. cacerola esmaltada. media ídem de grasa de vaca. se le mezcla pan y queso rallados. Espolvoréaseles pimienta. si se quiere. Se extiende con un palote la masa.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. Se mezcla muy bien todo esto. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y se pone al fuego en una. un poquito de sal y queso rallado. ya sea en forma de pastel. sal y azúcar la suficiente al paladar. y muy poca sal. Se hace un picadillo de carne de solomo. cuyo calor debe ser fuerte. a causa de la que tiene el queso. o empanada. sal. las yemas batidas de dos huevos. Se mezclan: una libra de harina. cuidando que caigan en su forma. o mantequilla. con pasas de uva. huevos duros picados.

con un fuego moderado. despójesela del papel. Retírese del adobo la pierna de cabrito. y que con tales recomendaciones. Preparado el embozo. untada en mantequilla. Prepárese aparte. enjúguesela muy bien. para unirlos entre sí. a fin de que la pasta se dore. entre mis amigas. bien amasada la pasta. y quitadas fibra y membranas. pimienta. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. Se sirve. una pasta bien consistente. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. cúbresele con una hoja de papel. aceite. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. crema espesa de leche cruda. extiéndase la pasta con el palote. En seguida. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Después de tres horas de cocción.Las más golosas. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. Cuando se doren. orégano. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. y el agua necesaria para hacerla manejable. formando una torta del grueso. se les sazona con sal y pimienta. y envuélvase en la pasta. y un si es no es de ajo molido. que saborean después de la sopa. con harina. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y póngasela en el asador. mojando los bordes de la masa. gustan con delicia de este plato. seis huevos. poco menos de un centímetro. se sirven bien calientes. una 44 . fuerte. acompañándola separada. sal.

y se reboza en suficiente mantequilla y sal.cucharada de vinagre. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. batido todo. cebollas. azafrán y culantro seco. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. hasta completa incorporación. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. Ya cocidas en esa salsa. o se fríen en mantequilla. tres de aceite de oliva. ajos y ají verde. con pasas de uva. se les agrega un poco de pimienta. que se asan en el horno. almendras tostadas y aceitunas negras. pulverizado. sal y pimienta.

Se la sirve. añadiendo un trozo de 46 . Cocidas ya. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. luego sobre si misma para cubrir el relleno. la cocción. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. medio vaso de vino blanco. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Cuando esté a medio cocer. rociada con la salsa en que han cocido las setas. cuidando de no perforarla. quítesele parte del centro. replegándola. hágase una tortilla frita en mantequilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. para acabar. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. volviéndola para que pueda cocerse por igual.Tortilla rellena. hierbas finas bien picadas. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cortadas en pedacitos.Tortillas Tortilla a la bretona . después de revolverla. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortilla a la hija del aire . y el zumo de un limón.Tortilla de natas .Tortilla de riñones a la clarita . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.

Sabroso. Como a causa de su ligereza. aquéllas como para bizcochuelo. es el de que voy a ocuparme. se la vuelve de abajo encima. las yemas y las claras: éstas. y se echa a freír. no obstante que en su confección no hay sino huevo. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. separadas. y se acomoda sobre esta superficie. y tapando la sartén con su tapadera. Se sirve con papas cocidas. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Cuando ésta comience a hervir. a la nieve. ya cocida.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Quiébrense los huevos que se quiera . Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. levantándola con las hojas de dos cuchillos. que un momento después se cubrirá. la cocción es rápida. Se baten.mantequilla. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. leche. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Cocida la tortilla. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Quebrados los huevos. sal y perejil. como éstos. María R. se la sirve con salsa picante. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. una capa de natas. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Se quiebra el número de huevos. doblando la tortilla en forma de empanada. que es un producto ecléctico. se mezclan rápidamente yemas y claras. sepárense en 47 . En tanto. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla.

con la punta de un cuchillo. molidos en el mortero. Se aviva el fuego. o de buena leche. con mantequilla. se extiende. yemas y claras. a fuego vivo. mezclando con ligereza las yemas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. un momento después es preciso partirla en cruz. y después de untada también. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . y bátanse: las yemas. fuego moderado. un trozo de grasa de chancho. y se le echa la mitad del huevo batido. se pone al fuego. Cuando esté hirviendo la grasa. se le pone la tapa y se vuelca. Se pone en una cacerola. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. las claras en espuma y la leche. a la nieve: es decir. las claras. colocada sobre una bandeja. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. revuélvase y échese a freír. en razón de su ligereza. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. pimienta. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. lo preciso para que se deshagan. se le acomoda encima el relleno. se le da su forma. todo el resto del huevo batido.vasijas diferentes. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. sal al paladar. hasta tornarse espuma liviana y consistente. se sazona este batido con pimienta y sal. Al servirla. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Se sirve en la sartén. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y se vierte sobre él. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla.

separadas claras y yemas de cuatro huevos. perejil y tomillo picados. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes.Budín de carne Budín a la platense . el budín está a punto. y se revuelve y bate bien.Budín a la jardinera .Budines Budín a la doveriere . Se pica y se fríe cebolla blanca. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. arroz cocido en agua sin sal. se quiebra un huevo. y se pone en el fondo una capa de pasta. estará hirviendo a buen fuego. se le añade una cucharada de mantequilla. Se tapa. Al mismo tiempo. y otra capa de pasta y otro huevo. y así hasta llenar la budinera. se sazona con sal y pimienta. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Sobre ella.Budín a la salesa. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. mientras vaya cociendo el huevo. después de verter sobre él. que se cierra y se pone al baño de maría. un trozo de carne de ternera sancochada. ajo y tomate. la salsa que se quiera. previamente frita con cebolla. y otro igual de tocino crudo. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. Se baten. molido. se le espolvorea encima pan rallado. se tiene ya pronto. y se sazona con sal y pimienta. Después de una hora de cocción. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. hasta formar una pasta. Se revuelve bien. Cuando las claras estén a la nieve. se mezcla todo. en el centro.Budín a la monona .

se le deshilacha. y éntrese al horno. Bien revueltos e incorporados. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. cuidando de que la última capa. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sirve con salsa de tomate líquida. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Se baten seis huevos. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. pimienta. y humedecidas al molerlas. En seguida. de mantequilla. y se mezcla todo. se la llena con la parte confeccionada. se la espolvorea pan rallado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . úntese un poco. y se la deja adobar una hora. y se vuelve a moler y deshilachar. se la quitan nervios y pellejos. que se habrá untado con mantequilla. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. muy poco. el queso y las almendras. sea de arroz. y después de picada se muele en el mortero. revolviéndolo muy bien. el arroz. almendras y pasas de Málaga. se ralla un trozo de pan tostado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. se le mezcla queso de gruyere rallado. con algunas gotas de leche. Se pica. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón.extraer el agua. lo necesario para sazonarlo. y añadiéndole una onza de mantequilla. Sobre ella. la de la superficie. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. está ya en su debida cocción y puede servirse. y así alternativamente.

en agua sin sal. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y las yemas y claras de cuatro huevos. Se le mezcla queso de gruyere. batidos separadamente: ésta a la nieve. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. María I. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Untase con mantequilla la budinera. y cuatro claras batidas a la nieve. se le deshace bien con las manos. se sazona con sal y pimienta. huesos y espinas. espolvoréesele pan rallado. Revuelto e incorporado esto. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. bien limpias. una cabeza de cebolla. se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. se deshacen con una cuchara. 51 . Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. rallado. Ya cocido.cuatro yemas de huevo. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se le quitan cuidadosamente. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. llénesela con el compuesto arriba indicado. y póngase al horno. y también deshecha en masa. y algunos granos de pimienta. Bien incorporado todo. y bien lavado. se condimenta con pimienta y sal. y acomodado en la budinera. Ya bien cocidas. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. de manera que queden como una masa. se la entra al horno.

Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.pimienta. y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. desplumándola esmeradamente. a fin de que él mismo elija las presas. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. así como sus menudos. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. para despertar el apetito extinto.Aves Cocido de gallina a la mejicana . ya una tacita.Perdices arrepolladas . hígado y corazón. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. ya dos de agua. molleja.Gallina a la persa . Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Jigote de pato a la tartera. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Pichones a la negrita . a fin de darle mayor realce al líquido. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Pollos al coñac . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pollo apanado . a cocer en un largo hervor. se deshaga la carne. A la gallina debe acompañar una salsa. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. debe ser sabroso.Pichones a la delicieux . y a la vez nutritivo y ligero. perejil y hierba buena. se le pondrá muy poca sal. el cocido está ya a punto y se sirve. que se extraen cuidadosamente. y con la miga tostada. el caldo en una taza grande y de porcelana.Perdices a la borrachita . En razón a la prolongada cocción. tras un corto reposo. sin peligro de indigestión. se muelen y se 53 .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . y fortificar. lávasela repetidas veces con agua fría.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . se la abre. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pavo embozado a la regente .Pichones a la nevada .

Pero allí nadie conoce su confección. que habrán cocido con la gallina. tomates. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. y un manojo de hierbas finas. Lavadas y bien limpias. se deja un momento a medio hervor. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. junto con dos cabezas de cebolla enteras. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. interior y exteriormente. 54 . o de hierro esmaltada de porcelana. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . tocino y chorizo. échesele este último aderezo. vinagre y rodajas de la cebolla. Se hace un aderezo con cebollas. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Mientras tanto. sino una servidora de ustedes. orégano. y presionado al echarlo a la olla. y otras tantas almendras dulces. Se pela. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. abre. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal.sazonan con aceite. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. dos docenas de granos de pimienta. Mézclese todo esto. Quien una vez ha probado este plato. revuélvase con la cuchara. envuelto en un hilo. y la sangre que se ha recogido. y se sirve. se tuestan y muelen una docena de granos de maní.

me apoderé yo. Los menudos. vinagre. añadiéndole agua hirviente poco a poco. y se las rellena. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Las tripas. Se escogen manzanas muy dulces. a un libro redactado por tantas beldades. la gallina está a punto. Y dejando el cubierto. y revueltas otra vez. se les unta un batido de aceite. se las asa en la parrilla. gozosa de poder ofrecer algo. Cuando esto haya bien cocido. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. muy poco. que se habrá revuelto. Ya bien limpias en su interior. se les mezclan trocitos de pan. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . vaciadas. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. pimienta y sal. Durante la fritura. jugosas y perfumadas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. El caldo de esa cocción es excelente. y cuya confección quiso traernos. molleja. también muy menudos. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Se prepara una gallina bien gorda. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se le echa un poco de azúcar. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. aunque no mío. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. para. se rellena la gallina. Se las retira de la olla. en la Exposición. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. matándola el día antes. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se las pica menudo. en la mesa. servir de relleno a la gallina. con los otros menudos. sobre todo para los niños. y se les fríe en mantequilla.

y se 56 . de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. que. con un fuego bien encendido. la confección. vuelto una o dos veces. o asador. avivándolo más. Cuando el apanado comienza a costrar. Se acomodan los pollos en presas. sal y perejil molido. Se le volverá untar. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. y póngasele otra vez al fuego. Se le revuelca en pan rallado. en fuente. de manera a cubrirlas. cortándole la cabeza. alternando con unciones de mantequilla. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. aunque muy ligeramente. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se recoge la sangre. Clementina R. batidos con pimienta. y se le pone en la parrilla. un pollo gordo de cuatro meses. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le enjuga. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. con la molleja. presionándolo en una servilleta.largamente. se le ralla encima queso de gruyere. pero no muy vivo. se la vierte sobre las presas. el hígado y el corazón. al enviarlo a la mesa. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. señal de estar ya a punto de servirse. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. desplumado y lavado. Así hasta tres veces. se le unta la confección de aceite y vinagre.

aceite. mezclado todo al rellenar. en esa cocción en común con la carne del pavo. Se unta el matambre con mantequilla. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. y se le entra otra vez a dorarse un momento. tres panes de grasa rallados. El matambre adobado. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . se le unta mantequilla. vinagre. sal. media libra de queso también rallado. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. se le retira del horno. la sangre y menudos del pavo. para volver el pavo del otro lado. y se le entra de nuevo. orégano y cominos. y bajo la acción del fuego. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. una onza de perejil molido. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. picado de hierbas finas. que debe estar fuerte. sal. Cuando este lado se halla igualmente dorado. hervidos y picados. Y el matambre mismo. toma un gusto riquísimo. sobre el lomo del pavo. vinagre. listo ya. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. y acabar su cocción. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. pimienta.entran al horno. y se le entra al horno. se le trae a la puerta del horno. aceite de oliva. cubriéndolo enteramente. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. se le quita el matambre.

-¿Qué quiere la señora que se le sirva?. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera.demandó el fondista. pasas de Málaga. y asado al horno. -Pues bien. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. y vaciados. donde la diva. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. pan tostado y rallado. querido huésped -dijo ella riendo-. de paso. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. pimienta.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. cominos. 58 . y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Se despluman los pichones con mucho cuidado. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. lavados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. unas gotas de vinagre. y pasado por el tamiz. que debe estar bien caliente. se detuvo a comer. rebozado. Rellenos los pichones. almendras trituradas. y un trozo de mantequilla. y se les entra al horno. sal. y algo cargada de aceite puro de oliva. huevos batidos. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. Y. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . revolviéndolo para que se incorpore. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. ya bien limpios. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. se les sazona con sal y pimienta.

apio. se envuelven en una masa de hojaldra. todo condimentado con sal y pimienta. y se les vierte encima la salsa. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y un buen repollo. Ana S. se ponen a freír en mantequilla. caldo de las aves. y se deja hervir tres horas. cortados en pequeños trozos. después de rellenos con aceitunas. y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. un trozo de tocino fresco. Se sirve caliente. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Se sirve. se ponen en una cazuela con cebollas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. también puede ser un excelente fiambre. convenientemente sazonados con sal y pimienta. almendras y pasas de uva. 59 . una salchicha bien confeccionada. previamente macerado en agua hirviendo. que se habrá recogido en una taza. Ya fritos. llevándolo del horno a la mesa. Pero. perejil. ramas de apio. y su sangre. y sal. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y sobre éste las perdices. dos zanahorias. huevos duros en mitades.

se les pica muy bien. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . ya sea del jugo del tomate asado. ralladuras de pan tostado. se la mezclan cuatro huevos. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. y el indispensable condimento de aceite. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. se la bate hasta que dé espuma. Se acomodan encima las perdices. sal y pimienta. para impedir que se queme en el fondo. una salsa. pasado al tamiz. y se pone al horno. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. y se tapa bien. pimienta. para que no se exhale el vapor. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. molleja y corazón. sal. o buena leche. o de fierro ídem. dos tomates despepitados. No se revuelve. y se deshace la costura que retiene el relleno. o bien de perejil.con perejil y maní molidos en el mortero. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. y condimentada con aceite y vinagre. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se ponen cebollas cortadas en cuatro. se les cuece en el caldo del puchero. vinagre. sal. se toman los menudos: hígado. preparando para servirlo. pan rallado. con cuidado de no deformarlo. junto con un pedazo de carne cocido también. recogido en mis viajes. leche.Es este un plato alsaciano. sal y pimienta. Se incorpora todo esto con la carne picada. se vierte la salsa sobre el ave. sino que se sacude con frecuencia. almendras y pasas de Málaga. pimienta y medio vaso de aguardiente. natas.

pimienta. Cuando están ya bien cocidas. y ajustando cuidadosamente la tapadera. o mostaza inglesa. perejil.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. cebolletas. se las unta en mantequilla. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Se sirve en la tartera. se las revuelca en ralladuras de pan. junto con un trozo de solomo de ternera. Se cubre también con lonjas de tocino. En seguida se las enjuga. oculta en una fuente con ramas de perejil. laurel. Sobre esta capa de tocino. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un diente de ajo. y envueltas en papel enmantecado. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. se echa el picado de carnes. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. trocitos de tocino. un clavo de especia y sal al paladar. se las quita del caldo y se las deja enfriar. se ponen al horno hasta que doren. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se le añaden. aún. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Todo esto muy bien molido. Se sirven con salsa de ají amarillo. tomillo. tocino fresco. rociando por encima con un vaso de coñac.

Huevo colosal.Blanquete a la lionesa . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. olla.Envueltos a la Laurita .Croquetas a lo marino .Camarones a la imprevista .Jamón . tan entendidas en el arte de guisar.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . previamente lavada y remojada en agua caliente. y. hase dicho.Mentiritas de cordero . en agua tibia. póngase.Cazuela .Morcilla o budín negro .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Guisado de aceitunas a la Lila . indispensable en el menú cotidiano.Tomatada .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Albóndigas de cordero .Pepian de choclo .Picadillo . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Adobo de chancho Salchicha .Cazuela mejicana . a cocer con buena cantidad de agua. las mujeres. y lavadas. puchero o bouillie .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Costillitas a la Chinga . es en todos los países de nuestra raza.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . 62 .Relleno a la Manolita .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Camarones a la panameña .Tortuga a la turca .Macarrones a la calabresa .Bocadillos a la princesa .Chuletas a la puneñita . en un fuego vivo.Embuchado blanco . así como la carne.Chancho enrollado . bien limpias de pelo.Causa . con diferencia en el nombre. ligeramente saturada de vinagre.Riñoncitos a la radical Chanchito . la base de la comida. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Mondongo .Bocadillos a la sucrense .Vol-au-vent a la lionese .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . raspadas con un cuchillo.Mondonguito a la sultana .Chupe limeño Migas .Fiambre a la Stanley . dan a este plato un sabor exquisito. el patriarca de la mesa de familia.Huevos a la suprema Balas del General . En Lima.

Espúmesele cuidadosamente. y un manojo de hierbas olorosas. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. pan rallado. a causa de la lengua salada. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. otras id. muy poco. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. y que con más o menos añadidos y quitados . vinagre y pimienta. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . fresco o salado. romero y laurel. atado con un hilo. es la olla podrida de la madre patria. aceite. La carne de la olla o puchero de Lima. id. de caldo.de pimienta. Cuando todo esto esté bien molido. grasa de la carne. con un poco. échese a cocer con ello un trozo de tocino. después de lo cual. para impedir que en el hervor se deshaga. Añadase un repollo. batatas. se le añade media cucharada -cucharadita. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. un tomate ídem y perejil. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. para volver a cocerse. o toronjil. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. bien cubierto con ajustada tapadera. tres cucharadas -cucharada de sopa. 63 . una salsa especial: Perejil molido. del extraído de la olla. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. las patatas. compuesto de perejil. hierba buena. y ahora a fuego lento. tiene para el plato. de sal y de cominos.de vinagre y aceite. se pondrán a cocer al vapor. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. albahaca. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. se mezcla. Entonces se le pone el aderezo.

y un poco de vinagre y aceite. y al servirlo y todavía en la cacerola. Se le dan tres hervores. Por lo exquisito. miga de pan desleída en leche. un diente de ajo molido. Incorpórese a la salsa el picado de panza. enviáronme la receta de su confección. según la cantidad. un poco de pimienta y un poco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. querida prima. de la parte del pecho. Prepárese un trozo de carne de vaca. que a mi vez te envío yo. raspándola a cada una con un cuchillo. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y se ponen a freír en una cacerola. con agua caliente. se le echan cuatro cucharadas de caldo. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Entonces se le pica en menudos pedazos. désele medio hervor. una pata de carnero o de puerco. si se quiere. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. prefiriéndose esto último.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. muy poco de cominos. añádase. se le hace hervir un poco más. y una gallina. 64 . otro de carne de puerco. y se le cambia agua. o de leche buena. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. en cantidad proporcionada. se la lava muy bien y diferentes veces. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. mézclesele un vaso de crema de leche. el jugo de un tomate pasado al tamiz. una o dos cabezas de cebolla. y se le mezcla. con manteca de puerco.

dos docenas de pasas de Málaga. de brasas fuertes en el primer hervor. y sin destaparla. una cucharada de sal. frito con pimentón. circularmente. dos dientes de ajo picados. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. un gran trozo de mantequilla. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y sí. un trozo de canela entera . una dedada de cominos. a fuego lento. viértese sobre ellas. una 65 . uno de rabadilla de cordero. romero y laurel. los relieves que se quieran. un puñado de garbanzos remojados. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. teniendo cuidado de no destaparla. pimienta molida y entera. y dos cabezas de cebolla. dos docenas de almendras. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. compuesto de perejil. albahaca. media gallina. hierba buena o toronjil. algunos granos de pimienta. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . sólo sacarla con frecuencia del fuego. o pepinillos escabechados. removerla. Después de colocar la carne con la gallina al centro. y pónganse en la superficie. y póngasela al fuego. durante cinco horas.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. entre la carne. Sobre todo esto. en el rescoldo. a fin de darle color. ya sean rebanadas de huevos. ligeramente saturado de agua. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Tápese herméticamente la olla. dos dientes de ajo. una lonja de tocino y un chorizo. Al servir. una rama de perejil. para impedir que se pegue en el fondo. Se pondrán también. y el resto. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan.

sin destaparla. se le retira del fuego. se le echan dos cucharadas de caldo. dos o tres cabezas de cebolla. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. muy poco. una botella de vino tinto abocado. se la muele en el mortero. y después de enjugarlo con una servilleta. aves y pasteles. Si se ha secado algo más de lo regular. media de agua. en una salsa confeccionada previamente. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. píquese igualmente. para que no se pegue en el fondo. Se le quita del fuego. con dos o tres onzas de grasa de puerco. que despierta el más muerto apetito. para servir. Con esta confección se rellenan también. Póngase la carne molida en esta salsa. Después de media hora de cocción. y se revuelve al servir. Se le vuelve a moler y deshilachar. Cuando al cabo de este tiempo. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y se le pone a cocer a fuego lento. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. seis cucharadas de buen vinagre. en razón del largo hervor. no enteramente. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. con una dedada de cominos. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. un manojo de parejil y hierba buena. la sal en muy poca cantidad. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. con rebanadas de huevos como relieve. o con una piedra. extraída de tocino fresco. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. se la destapa ya. frito. frutas. y un poco de cominos. exhala un perfume delicioso.onza de chocolate. algunas almendras y pasas de Málaga. un poco de vinagre. a fin de que guarde el calor y se conserve. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado.

quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Este plato es usado con preferencia en la cena. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Después de una hora de cocción a fuego lento. se retira. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. hágasele hervir un rato. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Muélaselas a medias en el mortero. y áseselas ligeramente a la parrilla. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. si no hay ají. vinagre y aceite puro de oliva. agréguesele media libra de maní tostado. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. mojadas en caldo sazonado con pimienta. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. dos tomates cortados chico.de este ecléctico libro. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. 67 . y antes de retirar la olla del fuego. de la parte del jamón. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. todo junto. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo.

Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. como pavo. sal y ají molido. que. A este plato se le agrega. y se muelen como para hacer puré. se las pela. tiernas y bien lavadas. pimienta. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. colóquese en la fuente que ha de servirse. queso fresco 68 . como de composición ecléctica. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. y rosquitas de manteca ralladas. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. la papa seca. orégano en polvo. y si se quiere. A esa masa se le mezcla mucho aceite. cuya receta he de dar todavía aquí. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. si se quiere.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. una capa de hojas de lechuga bien frescas. ají. despojándolas de su película. contiene tantas riquísimas cosas. Después de bien unidas en masa. aceite. o camarones cocidos. condimento y papas. Volvamos a la causa. vinagre. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. gallina o pichones. Al hacer todo esto. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. Estas cebollas se ponen sobre la causa. al gusto de las personas. carne de ave. como lo dice la receta anterior. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. trozos cuadrados de pescado frito. causa es de gozo.

Se mezcla. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. un vaso de vino de Champagne. al que se habrá puesto pimienta y sal. vinagre y aceite. se le agrega pan remojado en leche y molido. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. aceitunas y rabanitos. Rosita M. camotes o batatas. sal al paladar y huevos. también se le pone. pimienta.en lonjitas. envueltas en harina para que no se deshagan. pimienta. perejil y un diente de ajo. con tocino. como arbustos en una pradera. también con agua tibia. desleído en crema de leche. se retiran del fuego. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. mézclensele las aceitunas. espolvoreando y revolviendo. En seguida se lavan. se deshace. Lila G. y se las envía a la mesa. todo esto cortado en pequeños trozos. Un momento después. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. añádansele unas gotas de aceite puro. Se las remoja media hora en agua tibia. sembrados. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. y luego viértase sobre el todo. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. un poquito de cominos. cogollitos de lechuga. y se las deshuesa. y al trasladarlo a la fuente para servir. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. cuidando de conservarlas enteras. Déjese hervir cinco minutos. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. rebozadas en una salsa de pan rallado. de Howard (La Plata) 69 .

Mientras se cocina el chupe. ha de hallarlo delicioso. y que los limeños. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. en su sentido radical. y que yo. se le echa una tacita de agua. Diferentes son. Mercedes C. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. cuando está hirviendo. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. hasta que estén ligeramente cocidas. cuatro 70 . después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Persuadida estoy de que. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. cuantas personas haya de mesa. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.Cocina Ecléctica . Cuando las papas estén bien cocidas. este plato de nuestra mesa peruana. ofrezco a las páginas de . esto le da un gusto exquisito. y se echan en el chupe. receptáculo de los manjares d'elite . auméntesela. dos grandes cabezas de cebolla. Se hace cocinar en mantequilla. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Si durante el hervor la leche ha mermado. se le echan las papas peladas. quien lo guste. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. ajo molido muy poco. deliciosa al gusto de mis pupilas. pero he aquí una. cebollas picadas. envío para ese libro. Este plato se sirve sólo en el almuerzo.

carne de chancho. una cucharada de pimentón y sal al paladar. exprimidos ligeramente. a la presión. así como sus menudos.jamón con su tocino. en la pierna de la gallina. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. y un momento antes de quitar la miga del fuego. zanahorias y nabos. removiéndolo continuamente para que no se queme. se deshaga. una salchicha o chorizo. Se cortan en rebanadas papas. un 71 . y se le espolvorea un poquito de sal. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. se echa en una cacerola o una olla. lavándola repetidas veces. y deshechos. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Se prepara una gallina gorda. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Cuando haya dado el primer hervor. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. ligeramente batidas. desplumándola muy cuidadosamente. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina.dientes de ajo molido. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. este plato de mi cocina nacional. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. se le agregan seis yemas de huevo. Ya todo bien incorporado. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Teresa G. se le echa media libra de queso fresco picado. abriéndola. hasta que. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. la carne. Cuando la cebolla haya tomado color.

las mejores son el lomo y el costillar. y rajas de queso fresco. el poder de destruirlos. cebolla. y pimienta. como Ministro Plenipotenciario del Perú. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. cuatro cabezas de ajo molido. papas. y se conserva largo tiempo. se le mezcla el picado de carnes. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . sal. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Además. es el adobo. Tápese la vasija y 72 . Frito esto. pimienta. En el tiempo de su estadía en Méjico. y la verdura.poco de carne de vaca. enviábame. y dos hojas de laurel. y cogollos de repollo blanco. relleno o fritura. revolviendo con una cuchara de madera. tornándose aún más apetitosa. esta carne de suyo insípida. cominos también molidos. tomate despepitado y quitado el ollejo. cuyos fuertes ingredientes tienen. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. échese un litro de buen vinagre. ajíes verdes despepitados. de sobra.cotta . sal. Se fríe en grasa de chancho. una cabeza de cebolla bien picada. añadiéndole caldo si espesa. tomillo y laurel. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. orégano. En una vasija de porcelana o de terra. aderezada así. bien deshechas. Todo muy bien picado. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Entre estas. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. Se muele bien. mi esposo. se le echan dos cucharones de caldo. desde las crónicas de sus salones. Cuando está a medio freír. En el último hervor se le añaden papas cocidas. hasta las recetas de su cocina. es deliciosa. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. revolcándolas en ella. orégano en polvo. huacatay. y se le hace hervir.

Rállese. una cabeza de ajos. que le de el olor a humo.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. para impedir que se coagule. Todo esto. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y es un bocado delicioso. cuélguense a secar. como el adobo. bizcocho o galleta con agua. tres docenas de almendras. después de peladas. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. otras tantas nueces. se mezcla con la sangre. orégano y pimienta. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. o en una olla de terra-cotta . tan desagradable a un paladar fino. Hágase el embutido. y un puñado de maní tostado. y con una corriente de aire. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. 73 . en un lugar sombroso y ventilado. sombroso. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. y separadas por ligaduras de a tercia. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Este adobo se asa en el horno. mezclándole un poco de sal. sea de tierra o de porcelana. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y píquese también tocino. como agradable a la gente vulgar. en proporción de la cantidad. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. cuidando de que no sea en cocina. pulverizado en el mortero. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. muélense.

Sobre una tabla.se le agrega cebolla verde bien picada. se cuidará de punzar la tripa. y désele un hervor. maní. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. Elena O. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. así como las separaciones. sea en wagon. en regular cantidad. 74 . durante el cual. nueces. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se pica muy menudo. y bastante tocino fresco. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. entre posta y posta. en diversos parajes. nada tan agradable como darle. el estómago se aligera y pide lastre. para facilitar la operación. y se le mezclan. almendras. con la punta de un alfiler. para ese caso. diligencia o caballo. y echando el relleno con una cuchara.del mucho charlar. un trozo de pan. hasta que la carne quede en seco. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. sal. en una vasija de tierra o de madera. y orégano y perejil picados. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. ajos. En seguida. o bien. En seguida. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. igualmente pulverizado. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. cominos. carne y tocino de chancho. revuélvase en todos sentidos. el fiambre arriba mencionado. en su casa. hija de la tierra belga. empleando. y a golpes de machete. y muy bien molido todo. pimienta. Mézclese todo. y que. entre estación y estación. que charlan y charlan. He aquí. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. átese con un hilo de pita las extremidades. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. se escurre el vinagre. una taza de crema de leche cruda. para impedir que con el calor reviente. tres huevos batidos. muy bien picado.

y se pone a secar durante algunas horas al fresco. con mantequilla. media botella de vino tinto. revolviéndolo con una cuchara. o en una cacerola esmaltada de porcelana. se le echa en agua hirviendo. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. su cocinero. Se lava repetidas veces el jamón. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. de suyo excelente. He aquí como lo confeccionaba para él. atando los extremos con un hilo de pita. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. se enjuga con una servilleta. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. para hablar de este fiambre. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y se le deja remojar sumergido en agua. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . bien sumergido en agua saturada de 75 . Concluida esta operación. pimienta y tocino fresco. y después de una cocción de dos horas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. cebollas divididas en dos. se le quita del fuego. y un manojo de romero. Zoila T. durante veinte y cuatro horas. tenía la de este plato. y cocinera de un canónigo gastrónomo. una reverenda dueña. tan superior a las debilidades humanas. solo yo conozco. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y dándole la forma de herraje. pero cuya manera de tornarlo exquisito. ama de llaves. pimienta. media botella de vinagre.Se mezcla todo muy bien. Se le vuelve a lavar. antes de guardarlo. y soltera todavía.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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y destapaba la fuente de camarones. a nuestro hogar el bienestar. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. Y los pobres trabajadores.en busca de trabajo. cebolla blanca y tomate muy bien picados. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. corría a la mesa. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. a quienes los desastres de la patria llevaron. tan nutritivo y refrescante. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. cada día. Cocidos los camarones. y aceite y vinagre. lavado cada mañana. a la vera de los bosques. Ha pasado el tiempo. a la vez. llenaba sus vasos de vino. 79 . pan rallado. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Encendía mi fogón. -porque no tenía remuda. hasta el momento de servirlo. en la noche servía de persiana a la puerta. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Preparábalo yo. -y a mí con ellos. comían con la delicia del que satisface a la vez. pimienta. como ellos. llenos sus platos. teníamos. los pelaba. Acampados como los otros trabajadores. pobre choza. constituían también.. Desde que divisaba a mis hermanos. Cuando esto hacía.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. nuestra mesa. a la obra titánica que se hacía en Panamá. este sabroso plato.. eran nuestros catres. nosotros hemos tornado al seno de la patria. que esparcía en el aire su incitante perfume. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. para mis hermanos. revuelto y mezclado todo. y cuidadosamente cubierto. un rancho.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. hambre y sed. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que.

Cuando la cebolla ha tomado color. como un dulcísimo recuerdo. venía a almorzar con nosotros. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día.me respondí. al descubrir un gran paquete de camarones que. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor.Todo ha cambiado en nuestra suerte. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. hice. Apoderéme de ellos. antiguo amigo. recién llegado. rebullían entre la hoja de papel. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se pone a freír mantequilla en una sartén. entro muy apurado. le seguía de cerca. ante los ojos atónitos de mi cocinera. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y a quien fue a visitar. se lavan y se acomodan en una fuente.dije corriendo de la mesa a la cocina. éstas se pelan muy bien. se cuela al tamiz. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se dividen cabezas y colas. procurando que la salsa quede 80 . la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. Confiando en tal garantía. pues invitado por él. se le agrega el caldo de las cabezas. pero el plato de los días de inmigración. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Al mismo tiempo.. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se sacan de la cacerola. dos yemas de huevo. vivos todavía. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles.

pimienta. a fuego lento en una cazuela. con cuidado de no desgarrarla. 25 ídem de jamón magro.espesa. Revuélvase bien. bien molidos. Viértasele de poco en poco. Aderécese con sal. especias. añádase una cucharada de harina. Para atenuar la sal del queso. quitándolas del fuego. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. 81 . revolviendo sin cesar. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. échese una media cucharadita -cucharadita de té. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. todo picado en menudos trozos. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. a fuego lento durante una hora. una hoja de laurel. y entonces. y la salsa. maní tostado y molido. para intimar la mezcla. y otras tantas cebollas. Rellenas y bien cosidas. y tras otros dos hervores. acomodadas en el fondo de una cazuela. Déjeselas cocer durante cuatro horas. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. revolviendo vivamente. dos zanahorias. viértase esta preparación sobre las patitas. y déjesele cocer. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. se las escurre. sal y pimienta. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. almendras quebrantadas. Después de dos hervores. un litro de leche.de azúcar pulverizada. y en 250 gramos de mantequilla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. luego. y se sirve caliente. deshágase el hilo de la costura. hirviente.

emigramos a Tours.moviendo siempre. pimienta y moscada. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. al ofrecerle una nueva confección. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. cuando huyendo de París. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. volviéndolas para que el papel no se queme. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. y mi hermano. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. sal.Cocina Ecléctica . Por tanto. para nuestra mesa. No quise. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. desleídas en caldo. Al dejarlo. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . que. Hícela un día. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. un paladar a la Brillat-Savarin. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. sin probar su excelencia. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. entre los muros de la doblemente 82 . muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Pásese entonces por un tamiz claro. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina.

preparada de esta otra manera la comen con delicia. entre dos capas de hojaldra.hostilizada ciudad. sal y pimienta. o del almirez. y fríaseles en mantequilla. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. uno a uno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Ya cocida. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. este plato tiene para mí un doble mérito. y viértasele. en agua helada. y déjeselas durante otro. y se les pone a freír en grasa de chancho. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Así. Zoila C. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. la cocción está hecha. en una cazuela esmaltada de porcelana. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. o en una de tierra vidriada. añádanse a ésta. Personas que no gustan de ella en sopa. y se ponen al horno. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Cuando la salsa se haya reducido. Se les apelmaza. muy caliente en el momento de servir. a fuego lento. dos o tres yemas de huevo batidas. en agua hirviendo. Su confección es sencilla: 83 . se acomoda en una fuente. muslos de ranas. hierbas finas picadas. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. enjúgueselas después. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. y confiada.

desemillados y cortados en pequeños trozos. igual cantidad de pan. sea de ají amarillo. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. se envasa este mixto en tripas de carnero. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. aceite dos o tres cucharadas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. en un adobo. se pone una botella de vinagre. y zumo de naranja agria. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. loza o tierra esmaltada. previamente infladas y secas. y después de lavadas en agua hirviente. revolviendo para mezclarlos. Después de un minuto de hervor. se le agrega una cucharada de harina. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. para que no 84 . retirado de la lumbre y ya frío. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Hortensia S. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. se las sumerje bien. orégano. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y una copa de nata pura. Después se enjugan y se ponen a freír. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. enjundia y carne de gallina asada al horno. y después exprimida. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. pimienta en grano y molida. se pica y muelen juntas. medio frita. sal. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. y se la pone. y revolviendo constantemente. estos ingredientes. pimienta. durante seis horas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. bien empapada en nata. así compuesto: en una vasija de madera. a causa del vinagre del adobo. sal. y cuatro ajíes verdes. también en una cazuela esmaltada.

y alternando con las presas. sino que figura como bocado exquisito. En la fuente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. no sólo es fiambre. se le añade un poco de cebolla picada. Cuando esté todo cocido. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. por ser rápida la cocción. servido caliente. que debe estar en calor fuerte. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. a gran hervor durante una hora. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le deja enfriar. y se echan a freír. se le asa en el horno. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. un poco de sal.se queme. se acomodan las presas en una fuente. se le enfría. en mantequilla. y se entra al horno. incorporado y en masa. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. pimienta y moscada. y encima la salsa. después en pan rallado. y aceitunas. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. Despúes. para que espese. que se revuelven en yemas batidas. un vaso de vino blanco. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. huevos duros en mitades. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Este embozado. y envuelto en una masa de hojaldra. puntas de espárragos. Ya frita. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. se le enjuga.

envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. revuelquéseles en ralladura de pan. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . con un fuego moderado. y póngaselas. bautizó con el nombre arriba inscrito. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . allá en los tiempos felices. que se aplastan. con el palote. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. pimienta y tuétano de vaca. a tostar en la parilla. Revuelto así todo. Se cortan en trocitos. en memoria suya he conservado. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. se mezclan al huevo. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. como la de los mejores restaurants . cuatro setas y una docena de espárragos. Se cuecen dos riñones de cordero. Pero. todo lo sacrificaba él. en lonjas delgadas. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. perejil. así la mesa recherchée de los clubs. y se sirve sobre una salsa de tomate.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. tocino fresco. cúbresele con otra de las preparadas. sal. y que. setas y las puntas de los espárragos. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. aún. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. se fríe en aceite puro de oliva. cuando habitábamos París. riñones. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. el querido padre.

lo enjugó y lo molió en el mortero. y cebolla blanca. La joven se apoderó de dos tenedores. de lo rico. y al comenzar su primer hervor. en tanto que la cocinera. perdido en su jornada.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. en una época de guerra civil. La más linda desapareció. plantar al fuego una olla con agua. como se ha dicho. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. quédese V. no son bocados los que he menester. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. y tendrá V. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. -Pues las tendrá V. General¡ -Una hora y nada habrá V. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. General. para comer un bocado. Mientras que estos hervían. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. añadiéndole medio vaso de vino dulce. avivar la llama en las hornallas. siquiera una hora. aderezado. mezclóle el picado de carne. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. balas: se lo juro. -¡Oh! bellas señoras mías. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. Sí: una hora. sal. una horita. una dedadita de cominos.. la miraba hacer sin decir una palabra. 87 . Tras la carne molió maní tostado. pasas de uva moscatel. -¡Una hora. sino balas. hijas del dueño de aquel fundo. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. picó perejil. una negra vieja. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. lo enfrió en agua.

se las moja con caldo. y se fríen en el momento de servir. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.. halló la mesa puesta por sus hermanas. o de cordero. Neptali F. chuletas de cabrito. untada con mantequilla. con el palote. y los echaba a freír en mantequilla. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. los cerraba. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. al ver entrar a su hermana. y en una fuente que resista al calor.Diez minutos de cocción. Cuando.colocando el relleno delante del huésped. y retirado el mixto del fuego. de Ovando (Buenos Aires) 88 .Luisa G. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. Sin dejar enfriar la crema. de pie a uno y otro lado del General. aguardaba las ofrecidas balas. les quitaba las yemas. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.respondió esta. que sentado ante su cubierto. -¡Las balas! -exclamaron ambas. y esta abriéndolos por medio. se las unta huevo. se las pone al horno. que sustituía con el relleno de carne. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. la joven se presentó en el comedor. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. sin dejarlas cocer del todo. se las espolvorea pan rallado. con sal y pimienta. se las sazona. una a una. agrupados en verdadera pila de balas. Se las retira luego y se las deja enfriar. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. Cuando estén frías. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. -Helas aquí. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y se le añaden dos yemas de huevo.

Ya fritos. se incorporen. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. el riñón de ternera. si se quiere. según el número de costillitas peladas.) Después se les lava en varias aguas. con un cuchillo. dos docenas de chuños. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Se sirven sin salsa. esta carne se muele. por cucharadas. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. pimienta. se revuelcan en huevo batido. dándole la forma de costillitas. se les exprime. después en ralladuras de pan. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. y se muelen. Ya bien cocidos. un tomate despepitado. y un poco de ají en polvo. que se ponen con mantequilla. Se revuelve vivamente para. perejil. y se les cuece. en tajadas muy delgadas. y sazonado con sal. sazonándolos con sal y pimienta. y se fríe en grasa de chancho. se le divide en porciones. a freír en una cacerola. y hecha con tres cabezas de cebolla. las costillitas de un cordero de leche. apio. y después al través. cominos. revolviéndolo con la cuchara. Se sirve con relieve de huevos hilados. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. pimienta y sal. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . que pasta y salsa. Se incorpora bien todo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. (papas heladas. se le añaden tres huevos. se añade un batido de ocho yemas de huevo. En seguida.

para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. mas. cebollas claveteadas con clavo de especia. del asador a la mesa. sal y pimienta entera. déjensele los riñones. procurando extraer toda la sangre. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. de rato en rato. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. según el gusto de los comensales. Deidamia C. una zanahoria. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. y ensártesele en el asador. y se le lava repetidas veces. Se sirve muy caliente: es decir. Se les deja cocer un cuarto de hora. y se sirven con zumo de limón. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Quítensele las patas y al limpiar el interior.desleída una cucharada de harina. Después se le bañará con aceite. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Se servirán separadamente diversas salsas. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. a fin de que la carne tenga su natural blancura. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. hierbas finas picadas. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Ya bien caliente y empezando a asar. sazonado todo con sal. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. un hígado del cochinillo. Después de los dos hervores necesarios 90 .

Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. pasándolo por un tamiz. cortada en ruedas. Así.para espumar. destinado al menú . un picadito de perejil. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. una ralladurita de moscada. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. me apoderaba de su afilado cuchillo. y cortaba del solomo de ternera. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. y la zanahoria que ha cocido con la carne. se las lava. colocándolas en un plato en agua fría. Hortensia S. y después de un hervor de diez minutos. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. se le agrega un vaso de buena leche. que habían almorzado en Buenos Aires. Se añade. un trozo de cuatro centímetros de grueso. vinagre y pimienta. Se pone al fuego. En aquel tiempo. sal. una cucharada de harina. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. para que se atiesen. en el pueblo de San Martín. Se las condimenta con aceite. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. según el número de sandwichs que necesitaba. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. se revuelve bien. entonces una cucharada de pimienta molida. pimienta. en la mitad del caldo en que ha cocido. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. en que Pitina. preparaba con sus manecitas diminutas. este riquísimo plato. una cebolleta hecha trozos. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. allá en la grande cocina de nuestra casa. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Lo ponía a 91 . y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. y largo. y se acomodan sobre la fuente al servir. niña todavía. no sin respingos de la cocinera.

en el horno del fogón. bañados en aceite y vinagre. Se echa sobre esto agua hirviendo. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. se la escurre. durante dos horas. en torno al fondo de la fuente. los envolvía en papel untado con mantequilla. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sal. sazonados con sal y pimienta. sazonado con sal y pimienta. y se le acomoda en una fuente. se deshilacha el charque. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. que hacía. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. a la primera luz del alba. por capas. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona.curtir. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. o. Acondicionados así. sea velando a un enfermo. mis sandwichs. yemas de huevo duro. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. servido. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. tuétano de vaca y perejil. untando en los bordes de la carne. cominos y ajo molido. y los asaba en la parrilla. cuando la cocinera me lo permitía. moliendo juntos en el mortero. miga de pan mojada en crema. Asado y molido al mortero. o en acecho de caza. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. sazonando el todo con sal y pimienta. orégano.

Se sumergen en 93 . pimienta y sal. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. con una confección de cebolla blanca picada. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se revuelve durante diez minutos. aceite y vinagre. mantequilla derretida. una de buen aceite. Se vuelve a revolver. y las cebollas en rodajas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y se pone en una fuente a curtirse. y encima. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. Se le deja así dos horas curtiéndose. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. se cuece la pancita de un cordero de leche. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. raspada y lista. se le añaden dos cucharadas de vinagre. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. échense sobre el queso los macarrones. Entonces. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. se la pica muy menudo. y por encima de esta mezcla. orégano y pimienta en polvo. con un trozo de mantequilla. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Se hacen cocer juntos. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. En seguida. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. un diente de ajo molido.

se le echa agua fría hasta cubrirlo. se la deja un minuto en el fuego. se le echa una libra de arroz. lávense muy bien. el arroz. uno por persona. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. de Vivero (Lima) 94 . se quiebran huevos.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. que se tendrá lavado en varias aguas. y sal. cuando esta salsa esté dorada. para cubrir los bordes. con otro de arroz graneado. bien cocida esta salsa. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. Se tapa la cacerola. A este plato lo acompañan en Lima. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. entonces. Regularmente. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. con ramos de perejil. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. hasta que vuelvan a hervir. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. un diente de ajo y sal. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. como para estrellar. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. sobre una bandeja. y es por esto. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. festoneándola. se une a la grasa. Zoila T. estará graneado y muy cocido. y sobretodo esto. dos dientes de ajo molidos. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. y moviéndolos constantemente. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo.

se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. separando las claras de las yemas. que previamente se habrá llenado de claras. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. sáquesele del agua. de figurar en cualquier parte. de donde sale un huevo colosal . es decir. ajo. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Entonces. Llénesele de yemas. La yemas se mantiene en medio de la clara. también en su forma redonda. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. se la echa al agua hirviendo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Emilia C. tomate. Hágasele cocer en agua hirviente. y bien cerrada en su forma redonda. digna. infladas y secas. se rompe la vejiga. y condimentados con especias. la dureza necesaria. Ya cocidos. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. María Carmela R. cebolla. Cuando la yema esté dura. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. raspados y prontos para confeccionar. orégano. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. una más chica que la otra. por el título que la encabeza. que en la mesa tiene hermosa vista. sal y pimienta. de Gayangos (Lima) 95 . bañados en vinagre y aceite. asentado sobre una salsa picante.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. y se le echará dentro de la vejiga grande. cerrándola. Quiébrense huevos. y rompiendo la vejiga. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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que con delicia liban propios y extraños. es la chispeante chicha cochabambina. con perejil picado. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Se le sirve con salsa de ají amarillo. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.Cuando el conejo esté ya cocido. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. para los criollos.

es preciso. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. debe cubrirlas. Picadas muy menudo las hojas exteriores. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. en la que se envuelve la lechuga picada.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Legumbres Ensalada de lechugas .Calabaza al horno .Ensalada de remolachas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Revoltijo . con el contacto de la tierra húmeda. que. déjanse intactos los cogollos.Coliflor a la correntina . María Lozano (Santa Fe) 100 . se pondrán aceitunas negras. a fin de que sus hojas. después de pasadas en la siguiente confección.Ensalada polonesa .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . se tornen blancas.Habas rehogadas . apocarla.Ensalada de papas . y si se quiere. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. cebollas cortadas en delgadas rodajas. hasta su completa mezcla. al salir de su almácigo. en forma de porta ramillete. se batirá. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. no puedo dar la receta de esta ensalada.

y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. vinagre y sal. prescrito por la regla de nuestro convento. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. asados. se las corte en rodajas delgadas. sal y un ligero polvoreo de moscada. lavados y molidos en el mortero. En el perpetuo ayuno. con un espolvoreo de pimienta y sal. cogollos tiernos de lechuga. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. esta ensalada. se las despoja de su película. nutritiva. carne de vaca cocida. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. se lavan. y aceitunas verdes.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Incorpórese todo esto. dos papas. batidos de antemano junto con pimienta. que es la vez que agradable. pimienta. usamos con preferencia. cebolla y perejil. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y bien molido. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. y sazónese con el necesario buen vinagre. y se sazona con el debido aceite. aceite puro de oliva. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. Se incorpora todo. que previamente se habrán batido juntos. cocidas también.

hasta que se 102 . y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se le lava en agua más caliente que tibia. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. querida tía mía. para este libro que va dar a nuestras mesas. se vierte una parte sobre el picado. que la cubra toda. Cuando la presión se deshaga. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. tan ricos platos. para que no se endurezca. con una cuchara. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. por minuciosa que sea. pero hay uno. en la olla. se hace hervir con mucha agua. se las quita del fuego. se coloca en el centro la coliflor.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. ni nunca parecerá excesiva. se le cortan las ramas inferiores. forman mi contingente. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se las deshace muy bien. a la vez apetitosa. se le retira del fuego. con dos cabezas de cebollas. se las escurre. y despojándolas de sus vástagos. ligera y nutritiva. la atención que se ponga en que sea. con pimienta y sal. Helo aquí: Lavadas las acelgas. batiéndolos. Estas ramas se pican muy menudo. después que haya sorbido el obligado caldo. cuidando plantarla bien. Así. y sin quitarla de la olla. En seguida. acaricie el adormecido paladar. Esta confección y el postre que le acompaño. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. a fin de que no se deformice. se las hace hervir en bastante agua sin sal. el aceite y vinagre necesarios. Se extrae con cuidado de la olla. Estánle vedados los agradables aperitivos. se escurre el agua. Se mezclan.

allá en los días felices que pasamos juntas. partidos por la mitad. En seguida se les escurre el agua. Una vez así arreglados. aceite y vinagre batido con pimienta. y una cucharada de mostaza francesa. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. de manera que queden en seco. para colocarlas. echándole una cucharada de caldo. en una ensaladera pequeña. se vierte a cucharadas sobre el todo. Rosa M. y se las sazona en ensalada con el aceite. con buen gusto. y se las hace cocer con un hervor de media hora. que se aclare. entre bosques de naranjos y 103 . escondido como el nido de una ave. alternando con huevos duros. preparado por mí. colocándolas. vinagre y pimienta. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Cada uno de estos pequeños cuidados. Hecha la ensalada. que previamente se habrá batido en una taza. cabezas de cebolla blanca. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. se la mezcla a las acelgas. a capas en la ensaladera. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. es un agradable estímulo al apetito del enfermo.reducen a una pasta. habitando aquel poético pueblecito.

la bautizaron con el nombre que lleva. aceitunas. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. para mejor saborearla. al mismo tiempo. Los pasajeros españoles que venían a bordo. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. huevos duros. Bien picado todo esto. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. se le pone al centro. y. y pan frito en mantequilla. que toda especia está de más. tan sabrosa y agradable al paladar. que compré a su artífice la receta. un ligero espolvoreo de pimienta. zanahorias. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. a lo más. repollo. una palta. ajíes verdes escabechados. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. para ésta. debiendo. vinagre. y como aperitivo al próximo almuerzo. jamón. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. sal. emplearse sólo aceite. papas. despojadas de su película. despojadas de su cáscara. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Hela ahí: Se pica menudo.limoneros. es esencialmente propia para servirse en el lunch. después de bien cocido todo. como relieve. en su condimento. acomódeselas por capas en la ensaladera. carne de vaca. verdadera maravilla tropical. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Si ha de servirse en una mesa. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. para cosechar las frutas más exquisitas. habas verdes. sobre hojas tiernas de lechuga. cabezas de cebollas. se mezcla y revuelve. y a cucharadas. el aceite y vinagre batidos con sal. 104 . y yo gusté tanto de ella. rábanos. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. vertiéndole.

llevando por relieves. con una cucharada de harina. pimienta y sal. se les vierte una taza de buena leche. próximo a publicarse en Buenos Aires. rebanadas de pan fritas en mantequilla. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . Se rellenan las alcachofas. se cubre el relleno con medio huevo duro. pan molido: todo perfectamente picado. y se cuecen a vapor. y me ha pedido lo ofrezca. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. llevando encima. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. huevos duros picados. una dedada de azúcar. perejil. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. de chorizo desmenuzado. se muelen las acelgas. se las despoja de las hojas de la primera fila. con su nombre. Hortensia S. Ya fritas. y las hojas de otros cuatro.Una vez confeccionada la ensalada. tapadas. a las páginas del interesante libro. y bien molidas. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. plantados al centro de la ensaladera. cuatro cogollos tiernos de lechuga. Se le exprime un poco de zumo de limón. como relieve. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. se fríen en mantequilla. apio. y se sirven. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Helo aquí: Después de cocidas. pasas de uva.

En el momento de servir. sin cocerlos demasiado. como para ponerla en salsa blanca. para su sabrosa confección. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. los días de salida. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. sal y pimienta. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. con mantequilla muy fresca. quítese la cazuela del fuego. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. que revolviendo. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. vinagre. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. se incorporen a la confección. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . añádase una cucharada de harina desleída en leche. para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.

y en la superficie funda el queso. tápesele con su cubierta. jamón y morcilla. en el que se pondrá agua. Se deja sazonar así. Cuando esto está rehogado. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Ya cocida. gotitas del agua que contiene. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y de momento en momento se le echarán al guiso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. queso rallado. se le añade un polvoreo de pimienta. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. tapada la cacerola con un plato hondo. menta y tomillo. aplastándola y revolviéndola alternativamente. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Transcurrida la hora de cocción.se la cuece en agua sazonada con sal. cortados en trocitos. y luego las habas y la sal suficiente. ajos. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. El plato mismo. media hora. y media tacita de anisado. y acomodada en una fuente. debe estar tapado. se entra al horno. Es este un plato sumamente apetitoso. orégano.queso. se la enjuga en un lienzo. Se la mezclan tres huevos batidos. se le añaden. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. se la deshace con una cuchara. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . pegándolo con el coliflor. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. una hoja de laurel. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y se sirve. Mercedes T.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

quise hacerlo yo misma. Lavó en dos aguas la pieza de carne. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. Yo. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Después.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Dobló la boca del saco. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. que acomodó allí. se dejó pasar las tres horas requeridas. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. y la cosió a hilvan menudo. extraída la carne. antes de entregarla a los encargados del asado. abierto y lavado. la asaron. magnífica para el objeto. De esta opinión fuimos todos. Luego. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. y presionada la superficie. Rellenose de nuevo el hoyo. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. previa la consabida preparación. de donde salió con un hermoso color dorado. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. desplumado. que apoderándose de ella. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. pontífices en aquella ceremonia.húmeda. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. relleno y debidamente condimentado. ahora estaba sabrosa. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y el cuero hacia arriba. y la encerró. durante tres horas. se le llevó al horno. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. sazonándola ligeramente con sal. Como mi amiga. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. pero la tierra del huertero. Muerto. 111 . encantada de los resultados de aquella prueba. me convidaron en Belgrano. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. carne hacia abajo. ese día. bien extendida.

Desde entonces. asada o estofada. condimentada con aceite. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. ya casi cocida al través de las costillas. sobre un fuego muy vivo. vinagre pimienta. como la de toda ave grande. se tiene ya pronta otra cama de brasas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. que. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. solomo o pierna. que. sobre la que se traslada la parrilla.Aquella carne. igualmente vivas. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. tierra o porcelana. pues que de asado se trata. de la dimensión que se necesite. costillar. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. lávesela con agua fría. en una vasija de madera. durante seis horas. del lado de los huesos. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. Carmen G. que. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. Y. adobándose en una confección de 112 . la torna exquisita. es dura y desabrida. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. Cuando los huesos se hayan tostado. sal y tajaditas de ajíes verdes. con cinco minutos más de fuego. renovada cada tres días la provisión de tierra. póngase el trozo de ternera. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. si no se la prepara con una fuerte condimentación. que hace desaparecer estos defectos y. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. y después de enjugarla.

arrancan al churrasco. Este asado se sirve sin salsas. sal. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 .vinagre. otra cama de brasas vivas. se le lava en agua fría. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. los labios. y se le extiende del lado crudo. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. María R. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. Se le limpia de pellejos. en las que. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. se hace al lado. orégano y cominos pulverizados. o en el anca de buey o cordero. bien sopladas. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. se le enjuga con esmero. bocado exquisito para el paladar. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. en el solomo. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. y la presión de sus tiernos dientecitos. helo aquí. y servidos sangrientos. pimienta. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. horripilantes. porque su cocción debe ser rápida. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. apresurándose a quitar del otro. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. El verdadero churrasco. nervios y grasas. Se sirve con ensalada. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente.

orégano y hierba buena. se extrae un retazo de la carne del centro. se completa su sazonamiento con un poco. se pone al fuego con un poco de mantequilla. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. se la reboza en pan y queso rallados. orégano. y se le hace un corte hondo. revolviéndolo con una cuchara. abierto y lavado. un diente de ajo y un manojito de perejil. en la parte más gruesa. muy poco vinagre. durante seis minutos. aceite. se unta la lengua en mantequilla. Desollado. se le pone tres horas en adobo de vinagre. bien cociditos. raspada con un cuchillo. despojada de los pellejos. 114 . pimienta. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. se la pone al horno un cuarto de hora. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. pasas de uva y almendras trituradas. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. y se la deja enfriar. se la quita el pellejo. cominos.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. sal. para que la piel se afloje. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. dos cabezas de cebollas. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. con dos huevos duros se pica muy menudo. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. pimienta. Ya cocida. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. una gota de aceite de oliva. a lo largo. Se le quita del fuego. En seguida. a la ayuda de un cuchillo filoso. grasas y membranas de la extremidad superior. carne que. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. por el que. Mientras el cordero se adoba. y condimentada con sal.

se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. habían sido adobadas también. Donde n hay o este ají. se ponen a un fuego vivo. Ya relleno. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Elina A. pasas de uva y aceitunas. igualmente untada con mantequilla. dándoles vueltas sin cesar. se parten los riñones en dos mitades. hecho ad hoc . Tras dos horas de maceración en el adobo. por ser la pieza de no corta cocción. y sazonado con pimienta y sal. preparadas como ésta. se le entra al horno. Revuélvase durante cinco minutos. y en una lata. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. se le untará en mantequilla. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . largamente cocidas. que. y retirándolo del fuego. Su cocción es rápida. quitado. con un trozo de mantequilla. La cabeza y patas del cordero. píqueseles con una aguja gruesa. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y ají mirasol pulverizado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. rellénase el cordero. que debe estar moderadamente caliente. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. En seguida. para incorporarlo.huevos duros menudamente picados. almendras. ajo molido. del adobo se le haya enjugado. se sirven en salsa de tomates. dos docena de granos de maní tostado y molido. puede suplir el colorado. después que. y se sirven bien calientes. y ensartados en un asador de madera muy delgado. pimienta.

después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. que. en una batea de madera.LOMITO CRIOLLO Otra vez. vinagre y especias. Necesita solamente pero de manera indispensable. Rosa M. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. más sencillo que su confección. Aparte. manos de mujer. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. lavado y cortadas cabeza y patas. Desollado. para darle ese punto . a la hora del lunch o de la cena. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. sin embargo. pero esencialmente sabroso. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. para que se doren. ají bien molido y sal. se le pone dos horas en un adobo de aceite. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. que sirve de relieve. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. poco aceite y vinagre. u otra vasija que no sea de metal. el ají mirasol. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. y también se deja encurtir cuatro horas. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pimienta y sal pulverizados. envío para las que están lejos. 116 . a ese libro de manjares exquisitos. y le da exquisito gusto. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. y los cominos. ajo. en tal clase de platos." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. siempre exquisito. comino. se hace la salsa. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. pero ya en destete. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. algo que les lleva aquel perfume. se colocan en la fuente.

las brasas y rescoldo. Se tienen. huerta o jardín. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. abrasa toda la leña. amontonándolas. las piedras. yucas. batata y choclos. todos estos frutos. tierra. Se aparta con mucho cuidado. se cava. al aire libre. Hecho esto se enciende la leña. y volviéndose flexibles. papas. si es arenoso. las papas. la pachamanca está a punto. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. choclos y queso amontonados a un lado. Dispuesto ya. y mejor. después de cinco horas de cocción. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. que en brasas vivas y ceniza calientes. que se habrán ya soasado. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. que debe cocerse extendida. batata. las hojas de plátano. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. de nuevo. cuya llama sube. se extrae con esmero las piezas asadas. yucas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. la tela. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. el cabrito y el queso. Echese sobre ellos. todo esto. 117 . desenrólleselas. en un sitio seco. yucas. brasas y rescoldo. y las papas. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. acomódese en el fondo de éste. también prontas hojas de plátano. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. de las más grandes. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. y se les añade. enteros y con sus cáscaras. aún. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. o mandiocas y choclos. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . Como lo dice su nombre. y estaba reservado a la mesa del soberano. bajo la fronda. un manjar exquisito. y las garrafas de rica chicha. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. donde el blanco mantel.es de orígen incásico. el dorado pan. hacen de esta confección culinaria nacional. sobre el césped. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. las coloreadas salsas.

pero la nutritiva.Ponche a la Parnell .Ponche olímpico .Ponche de huevo .Buñuelos a la Celestina .Manjar real Siberiana .Repostería Gelatina .Chicha Chicha de jora . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Leche frita Crema de frambuesas . dos patas de vaca peladas.Ante .Gelatina a la romana .Pastel a la Cambray .El mate .Hostias al ajonjolí .Papilla .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Extracto .Natitas a la czarina .Chicha de garbanzos .Pasta de nuez .Mixtura.Torta real .Leche caramelo .Reina mora .Mixtura a la hurí .Torta de almendras . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Golosina a la Ricardo .Ponche frío .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Helado de ponche .Marrasquino de leche .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Arroz a la high life .Mazamorra de leche .Chicha morada . la saludable a enfermos y sanos.Helado de fresas a la crema .Cuajada a la Balmoral .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Crema de coco . y una gallina gorda igualmente preparada. la sabrosa.Helado de canela . 119 .Torta argentina Torta de natas .Masa imperial . la verdadera gelatina. en fin.Helado de espuma .Ricura .Bocadillos de crema .Torta vizcaína .Espuma de mar Embrollo diplomático .Helado de café .Budín a la Mita .Mazamorra morada .Ponche celestial . a medida que la cocción disminuya.Friolera a la Azucena . desuñadas y lavadas.El chocolate .Budín a la reina .El café .Leche asada .El sahumerio de Lima .Budín de novia .El hallazgo de Elenita .Cordial .Helado de sangría .Helado de crema .Ambrosía .Ponche andino .Budín a la Parnell . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.El sahumerio .Budín de limón .Budín a la condesa .Tecti .Croquetas de fréjoles (porotos) .

y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. y algunas gotas de esencia del limón. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se muele muy finamente al mortero. se mezcla con la gelatina. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Se cuela en una fuente estameña. a cucharadas. una onza de canela pulverizada. se revuelve para incorporarlo todo. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. que. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. En este jugo se mezclan seis huevos. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. caliente todavía. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. en la sombra y al aire libre. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. algunas horas. el zumo de dos naranjas dulces. presionando para extraer el grueso del jugo. que -como se ha dicho-. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. a fin de que el jugo pase por gotas. para que sirva de filtro al jugo. azúcar al paladar. produciendo una leche espesa. hasta que se deshagan. pelada y lavada. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. batidas juntas. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . Ercilla Z. poco más o menos. y se le vierte en él. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se le pone azúcar al paladar. y salga bien clarificado. un trozo de bombasí. sobre la frisa del bombasí. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. a dos litros. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. un vaso de buen vino jerez. yemas y claras.Después de hervir este tiempo.

Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. rodeándolas de azúcar. Creo -Dios me perdone. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. con la goma que la envuelve. se le cuela. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. se las muele 121 . entre tanto la confección de esta rica golosina. se quita del fuego. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Esta gelatina tan agradable al paladar. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. y el agua que los cuece haya disminuido. al través. que se conoce. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. El tiempo lo dirá. que. lavado y limpieza. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación.la recomendación de alguna bella. servida en copas. He aquí. y se mezcla al almíbar. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. A otros doce crudos se les extrae la semilla. Preparadas con mondadura. pesa -no en su gusto sino en su alma. Las semillas de los membrillos. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien.que a la par del exquisito del manjar.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. tiene también una hermosa apariencia. se hace un almíbar. y hecha la gelatina.

seis claras. una cucharada de cremor tártaro. y échensele. tres tazas de azúcar molida y cernida. cuatro huevos. que debe estar en calor moderado. Cuando ésta haya hervido. Se mezcla todo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. donde debe cocerse durante una hora. una cucharada de soda. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela.finamente en un mortero de mármol. Untese el molde con mantequilla. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Cuando la pasta está bien fina. no del ollejo). media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Bátanse cuatro huevos. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. cuatro tazas de harina y de trigo. batiéndolo por espacio de media hora. una taza de mantequilla. 122 . junto con una cucharada grande de buen coñac. Se baten aparte y bien. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. la ralladura de la película de un limón. acomódese el budín y éntresele al horno. una copita de anisado. una cucharadita de canela pulverizada. con media cucharada de canela en polvo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. se le echa la ralladura de la película de un limón. media libra de pasas de Corinto.

y se vacía en la budinera para que enfríe. de azúcar. media libra de almendras molidas.Muy bien batido e incorporado. se pasa por un tamiz. como recuerdo de una amistad íntima. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. Se revuelve. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . perdida entre las brumas del tiempo. dice que este budín es mío. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. y se vuelve la leche al fuego. haciéndole hervir durante diez minutos. se mezclan dos libras de azúcar molida. sin dejar de batir. poco a poco. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. y se le echan siete yemas muy batidas. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. igualmente molidos y media libra de natas. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Cuando ha dado un hervor. que debe estar bien caliente. siete onzas de almidón disuelto en leche. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. echándole. un trocito de vainilla. (chic dice ella). Envíolo a Cocina Ecléctica. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Si es así. con media id. Se deja enfriar. Todo esto incorporado. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. tanto mejor. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar.

una docena de huevos. se le deja dos horas a fermentar. y la otra en jalea de membrillo. Se baten los doce huevos. una de mantequilla bien fresca. Hortensia G. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. y se pone al horno. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Tómese un molde de una bella forma. una libra de harina de trigo. 124 . María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Cuézase en un horno bien caliente. seis de mantequilla. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. reservando tres claras. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. se deja remojar dos horas. una libra de harina y bastante cantidad de crema. bien molida. Igualmente se aprontan. En seguida. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. una libra de azúcar. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se unta en mantequilla la budinera. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Se vacía sobre las tostadas. Al sacarlo del molde.

Sobre la hostia de este molde. Y en seguida. zazonando con canela en polvo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Bátanse en punto de merengue. que las cuece momentáneamente. que después de un hervor. otra capa de bizcochuelo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Los huevos hilados o cabellos de ángel.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Sobre esta capa de bizcochuelo. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. que terminará con una hostia. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. para secar el baño. un hilo de yemas de huevo 125 . Estos moldes deben ser doce. hasta las doce hojas que completan la torta. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. en seguida se le añade el azúcar. y ya batidas. Así. y se entra por un cuarto de hora al horno. extiéndase una capa de dulce de leche. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. cucharada a cucharada. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. extrayendo las hostias. Se untan las latas o moldes. y sobre ésta una hostia. que llamarémoslas hostias. y se entran a un horno fuerte. se las empapa en esa leche. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Todo esto junto. la harina. y en punto alto. después de bien pasada por el tamiz. alternativamente. con calor moderado. se les va agregando. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. y otra de natas. se extiende otra de natas. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. tanto. con mantequilla (ligeramente). Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón. se deja enfriar. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y déjese el duodécimo para la base.

Viene luego otra de dulce de limón. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y cierra el catálogo. la segunda de hojaldra. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. de donde ya. valiéndose para ello de dos tenedores. molidas y sazonadas con azúcar y canela. sobre ésta. bien suspendida.encerradas en una tela rala. acomodarlos calientes. Se extiende una en el fondo. cayendo sobre el almíbar hirviente. para que al caer adelgace el chorro. y una capa de pasta de almendras. y tras ésta. Se le entra al horno. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. y una docena de huevos. El huevo. o bien. la tercera hojaldra. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. a punto. almendras peladas. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. otra de dulce de durazno. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Se baten las doce yemas y dos claras. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. En seguida se le agregan 126 . cuece al momento. y al momento también debe sacarse. y ya cocida se la saca. para que se enfríen. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. es decir. se le quita para cocer la tercera. y ornar con ellos las fuentes de postres. Batidas hasta espesarse. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse.

como nos achacan: no señor. que resista al fuego. hasta que esté cocida. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. como se ha visto más de una vez. con una media onza de canela. con relieves de almendras. pasas y confites. polvoreada con canela. entrándola al horno caliente. Se unta en mantequilla un molde. He aquí su confección. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Luego se las revuelca en almíbar. y se revuelve. al mismo tiempo. entonces. esa tierra de paladares tan delicados. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. y se entra al horno. y se acomoda en ella la pasta. Ya cocido se la quita del horno. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se acomodan en una fuente formando rueda. Se le quita. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. espolvoreando. sopadas en un batido de claras de huevo. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. o más bien una fuente. se vuelve a batir hasta que se espese. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. capaces. Uno de los de esa envidiable categoría. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias.las almendras. Todo esto junto. que hay platos en nuestra mesa. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . se fríen en mantequilla. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. y se le corta en rebanadas que.

La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. difiere de la que comúnmente se usa. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. canela. un trozo de mantequilla. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. y se sirven calientes. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. y envolviéndolos en masa de buñuelos. a fin de que la masa sea algo compacta. se endulza al gusto. con azúcar. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. en un plato. se bate con un molinillo. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. enjúgueseles. se revuelve y bate muy 128 . añadiéndole un trozo de mantequilla. humedecidos con crema natural. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se pone en la sartén a fuego vivo. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Se sirve con relieves de confites. se muelen los fréjoles al mortero. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. azúcar pulverizada. y se va echando ésta. Así dispuesta la pasta. a cucharadas. y cuando hierva. fríaseles en mantequilla. hasta que haga mucha espuma. se le echa a cucharadas la pasta. Cuando haya dorado de un lado. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque.

dos docenas de hojaldra. una copita del aguardiente. se les entra un momento al horno. se va sacando de la mantequilla. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Se mece constantemente. se quita del fuego y se deja enfriar. es decir. Cuando estén a punto. Nicolasa S. y. se les saca del horno. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. cucharada a cucharada. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Cada cucharada representa un buñuelo. durante la cocción. se le echa. échasele una dedadita de sal. Ya tibio se mezcla a este cocido. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. esta masa se va echando. y envolviendo el albaricoque en la pasta. se cubren con la otra 129 . Si hubiere comodidad para hacerlo. batida con azúcar y canela. que debe estar hirviendo. y cuando comienza a sonar al mecer. para mantenerlos calientes. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. y bien calientes.bien. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. y hecho esto. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. Al poner a freír. poquito a poco. que conforme cuece y dora. en mantequilla hirviendo. ligeramente doradas. se echa en cada uno una cucharada plena de crema.

cubriendo la fuente. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y el sabor perfumado de la fresa. un cuarto de hora después. y el zumo de tres naranjas. se entra en el horno fuerte. se habrá mezclado azúcar en polvo. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. batidas en punto de merengue. Bien revuelta y batida esta pasta. y media libra de azúcar pulverizada. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Nada tan exquisitamente delicado. crudas si son frescas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. para que el nevado seque. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. media docena de cerezas. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. una docena de yemas de huevo. se le saca. Acomodada la pasta sobre esta base. Se mezclan 130 . y dos docenas de granos de uva. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. una docena de ciruelas de Tours. desollejadas y muy bien molidas. alternando con bombones.docena. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. volviéndola al horno tibio. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. como la asimilación del rico sabor de la crema. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y se le da un baño de nevado.

pasados los cuales. durante dos minutos. que los gauchos llaman apoyo . pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. dos cucharadas de canela. durante dos minutos. verdadera crema. o en un almirez. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. se la pone en una fuente honda. guarda para su cría: esta leche. Toda leche buena. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. exprimiéndolo. se entra al horno. es propia para esta confección. encerrada en una gasa rala. y con las manos que manejan el cetro. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . muy bien molida en el m ortero. y cubriéndola con la hojaldra. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. como se ha dicho. en que la Majestad se torna una menagere . y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y se prueba la coagulación. se la deja reposar. sobria y laboriosa. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. y se la revuelve. 131 . Se tiene prevenida. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Admite relieves. Muy luego está cuajada. confecciona los platos de su mesa.todas estas frutas. lugar de expansión a su vida sencilla. aquélla que en su previsión maternal. la parte morada de dos flores de cardo. Ordeñada la leche. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. moviendo el recipiente. entre los moradores del palacio de Windsor. con el atadito de la flor del cardo. se les echan dos libras de azúcar molida. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego.

se le echan. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. También puede hacerse en tazas. una tacita de coco en leche. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una capa de brasas vivas. treinta yemas de huevo. se cubre la fuente con una lata. se le quita del fuego. como tapa. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Después de un buen hervor. pasadas por un tamiz. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. y sobre ésta. se le pone. Cuando ésta esté hirviendo. Cuando ha entrado ya en hervor. Mónica L. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . ya preparada. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. la cuajada está hecha. Cuando se calcula hecha la cocción. y una cucharada de canela. Hortensia M. que se habrá tenido preparada de este 132 . A. Se pone al fuego. y se le vierte cucharada a cucharada. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. y se le echa siempre revolviendo. la fuente de leche. cociendo la leche en su fondo. la leche no se mueve.Cuando al sacudirlo ligeramente. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. Cuando haya espesado. y fuego activo. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. vaciando en éstas la leche. una olla de agua. indica que está en punto de servirse. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. y se sirve en platos. se le añaden. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. en el hervor. se corta la leche en el arroz. y que se hace. se le echa una libra de azúcar. Del azúcar se hace un almíbar. tostado y entero. una libra de avellanas tostadas y molidas. se echa al arroz ya fuera del fuego. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. un adarme de clavo de especia molido. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. se le mezcla la miel de abejas. moliendo muy bien la nuez pelada. Entonces se quita del fuego. Cuando esté casi cocido. sin dejar de moverlo. Emilia P. una astilla de canela y un trozo de limón. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. media libra de ídem. y se vierte sobre hostias. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. dos libras de almendras molidas. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. como se hace con el sandwich . y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. tres onzas de canela pulverizada. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se le da un punto alto. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se echan los anteriores ingredientes. Después se lava todavía. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. cuando.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. tres libras de miel de abejas. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se le pone en punto alfajorado. Se le añade después de molida.

NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. este postre es muy agradable. Con un espeso polvoreo de azúcar. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y justifica de sobra su nombre. se entrará un cuarto de hora. durante media hora. y bizcochuelo molido. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. y vaciada en el molde untado en mantequilla. al horno bastante caliente. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. se entra la fuente al horno con un calor moderado. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Llena ya. Servido caliente o frío. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. después de cocida se monda. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. de nata.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Ana S. se cuece al horno. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.

nueces. se acomodan tres. no me lo agradecen. estilo algo extraño para un libro de cocina. se le echa un polvoreo de azúcar. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. se entra al horno. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. con almíbar de punto alto. en favor de la claridad. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. tres yemas de huevo. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. y se las repulga. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y untándola con una plumada de mantequilla. ya sea de Borgoña. que. piñones y ajonjolí tostado. serán unos ingratos. rajitas de acitrón. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. un cordón.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y traducida del alemán. Fácilmente pueden cortarse. contentísimo. hice yo otra. en el fondo del plato. canela y clavo pulverizados. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. o priorato. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. y se les echa encima el relleno. De la traducción de mi hermano. rebajando lo inflado de la frase. unas sobre otras. pasas. vino tinto de Borgoña. obtenida de no sé qué gourmet vienés. y se cubre con otras tres hojas de la masa. redondeándolo y estirándolo entre las manos. tan necesaria en esta clase de documentos. compuesto fuera de la lumbre. almendras. Ya cocido y todavía caliente. puedo decir que. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Cuando ésta quede unida y suave. no tan delgadas como las del fondo. De la misma pasta se forma. y untadas también las ruedas de masa. con igual o mayor razón. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Ahí va.

una copa de vino Oporto. se pone en un molde enmantecado. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Se le deja enfriar y se sirve. Se endulza. Se prepara un dulce de ciruelas. y echándolas en la masa. se bate muy bien el todo. se tendrán prontas. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Dado el hervor. mezclado y batido. ralladura de la película de un limón. que se forma en el momento.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y se entra a asarse al horno. con una copita de coñac. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Cuando estén en punto de merengue. una copa grande de leche. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. y se deja reaparecer la espuma. Se revuelve rápida. clavos de especia. una libra de harina de trigo. canela y azúcar al paladar. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. canela y anís. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Todo esto. azúcar y un trocito de vainilla. y media libra de mantequilla. y se extiende una capa de éste 139 . Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. se quita del fuego. al gusto. canela. se mezclan yemas y claras. que batidas y en punto de panal.

y sin relieves. leche.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. se la pone al fuego. se le echa encima la masa. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y se revuelve. al mortero. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y se cuela en una tela clara. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. una libra de almendras. se revuelven bien. que reunida a la ya colada. Se sirve en el mismo recipiente. se le azucara convenientemente. Ya hervida. hasta que haya hervido cinco minutos. Ya molidas se mezclan con leche. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. porque su cocción debe ser rápida. después de mondadas y remojadas en agua fría. y antes de servirla. y mezclándole. se le pone entre hielo. se mezcla a la almíbar almendrada. aún. tres onzas de almidón de trigo. durante una hora. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y se le echa libra y media de almendras molidas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se le vacía en una taza grande de porcelana. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Se le deja entibiar. Ya espeso y cocido.

este postre es delicioso. una copita del mejor vino.REINA MORA Se mezclan y se amasan. era un excelente gourmet . haciendo una pasta. se le echa rociando. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. cuando empiece a hervir. se le espolvorea clavo y canela. entonces. que su nieta. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y la ralladura de la película de dos limones. preparaba algunas veces para regalarlo. Servido caliente o frío. y se entra al horno. tres bizcochos. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. una libra de azúcar y póngasela al fuego. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. adoraba este plato. con una libra de azúcar y 141 . untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. artista hasta en las regiones culinarias. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Cuando la pasta está unida y suave. El general Sarmiento. se le pone en un molde que tenga una bella forma. dos libras de almendras molidas. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. tomando por medida las de Oporto. El curaçao es más recomendado para este budín. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Echese. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar.

sin dejar de remover para impedir que el huevo. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. que se extrae con cuidado. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. En esta almíbar hirviendo. y se le vierten encima. se pasan al tamiz. ahuecándole el centro. Se pelan. para recibir la pasta. se pone al fuego. y se verterá. y desleídos con un poco de la misma leche. bátase junto. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se revuelve. revolviendo siempre. y se saca en el momento del fuego. y desleídas en una cuarta de leche. coladas en un tamiz. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y pónesele al horno. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. Vuélvasele al fuego. se mezclan con almíbar en alto punto. -una para cada tres tazas-. se echa la almendra molida. Se muelen almendras y cocos. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se corte. Batiéndola mucho para que blanquee.dos copas de agua. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y al comenzar un principio de hervor. que debe hallarse en calor regular. cucharada a cucharada. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. hecha con cinco libras de azúcar. sobre la papilla. al cocer. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche.

rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y se queda con deseo de tomar otro y otro. frutas y compota. Se prepara una vasija honda. se quita. Se usa para el lunch. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. orejones de durazno. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. azúcar y anís. Es además. y después de dos hervores. con azúcar y agua suficiente como para compota. hasta que la harina haya cocido y espesado. se pasa por el tamiz. A esto se añade la más fácil confección. pasas de Málaga. guindas conservadas. y delicia del convaleciente. impregnarse en el licor. se la monda. tres yemas de huevo muy batidas. y se sirve en vasos. refrescante y agradable al paladar. y en seguida se llena de vino el recipiente. y otra capa de compota. Se toma un vaso de ante. y rociada de vino. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. La última capa ha de ser de fruta. almendras peladas enteras. ciruelas secas. de cristal o porcelana. se quita del fuego y se deja enfriar. Se deja. Se quita nuevamente del fuego. Se hacen cocer. Cuando todo está cocido. hasta cubrir la fruta. se le echan. Se pone al fuego.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. de un día para otro. y se la corta en rebanadas delgadas. Déjasele un 143 . y otra de fruta. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Se escoge una piña o ananá madura. con igual polvoreo de azúcar y canela. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. sin dejar de revolver. clavos de especia enteros y trozos de canela. perfumado.

en la cazuela en que está el cocido hirviendo. guindas secas. hasta que la mazamorra. Se deja cocer. y se dejan a 144 . tan delgadas que se trasparenten. dos docenas de guindas secas. se echa el maíz morado. en rebanadas. de piña mondada. con trozos. Vale bien lo exquisito de este plato.minuto al fuego. moviendo siempre. y se sirve en platos. sus maslos (vulgo corontas). Frío se lleva a la mesa. el hermoso color morado. Todo esto se cuece cuatro horas. rajitas de membrillo. Después se pasa al tamiz. el almidón. cocida. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. después de desgranarlo. su delicada confección. en el agua morada y se vierte poco a poco. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y un momento antes de quitarla del fuego. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deslíe almidón de batata o camote. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. y cucharada a cucharada. pero cociéndose también en la misma agua con él. y cortados en pedacitos. deshuesados (duraznos secos). necesario a esta confección. espolvoreándole azúcar y canela. Entonces. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. dando al líquido en que han sido cocidos. Se hace hervir hasta que cueza bien. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. se echan en media botella de coñac. y al echar así. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara.

y una botella de leche hirviente. y a falta de éste. se le deja. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. y una botella de buen vino blanco. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. una copa de ron. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac.remojar veinticuatro horas. bien tapado. donde. En seguida. durante una hora. infusionar media hora. un limón cortado en rodajas. cuatro libras de azúcar molida. moviéndolos mucho. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. Maud L. Mézclese en una ponchera. cuatro botellas de agua destilada. cuatro docenas de cocos 145 . Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. aguardiente de Jamaica o Coñac. después de restregarlas en un trozo de azúcar. para impedir la coagulación. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. antes de tomarlo. un coco de Panamá o del Brasil. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. John Bull me obsequió la receta de esta confección. en media botella de ron. se agrega a toda la anterior infusión. las cáscaras de dos limones. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Se quitan las cáscaras que se infusionan.

y después de bien incorporado todo. poco a poco. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. Se presiona bien. juntas. y sazonada con azúcar. ya azucarado. que debe coronarse de espuma. batidas a punto de nieve. que se muelen con el coco. Molidos ya. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. para hacerles arrojar su más grueso jugo. que a causa del coco. se le echa seis claras de huevo. se añade. batiéndolo con un molinillo. de coñac o aguardiente de uva. una copa de ron de Jamaica. o en defecto de este. de ron. vertiendo. de cuatro en cuatro. que será en cantidad de un litro. que sea de coñac. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. una clara de huevo batido a la nieve.del Paraguay. al mismo tiempo que. no puede volvérsela al fuego. se le echa. y tras ésta. Se revuelve 146 . eleva en cada copa una espuma deliciosa. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. batiéndola con el molinillo. nuez moscada en polvo. canela y moscada. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. media botella de ron de Jamaica. La acción del molinillo en el confortante líquido. medias cucharadas de leche. canela. y la cantidad que se quiera. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Mientras se muele en el mortero. poco a poco. Para mantener caliente este ponche. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se bate al servir cada copa. y sin cesar de batir.

147 . cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. poniendo en cada una. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera.incorporándolo todo. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. o cualquiera otro licor. Hortensia S. con canela. Se le añade el zumo de dos limones. diz que es exquisito al gusto. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. sencillo en su confección. para ofrecerla a . Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. revolviéndola vivamente.Cocina Ecléctica . Cuando. Entonces se sirve. y así. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. yo la envío a ese libro. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. se deja infusionar durante una hora.aquél le pidió la receta. ella se la dedicó. pero. un vaso de agua y una copa de vino. hasta que el líquido se haya tornado espuma. dos rebanaditas de limón. Helado todo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla.

Felicito a aquellos. y con gusto la consigno en las páginas de . sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. con una cuchara de madera. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. se les bate para acabar de deshacerlas. que permita presionar y extraer todo el jugo. y otra de leche de almendra. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y mezclándolas a la leche. la leche. y se le añade una taza de leche de coco. extraídas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. habiendo antes añadídoles. moliéndolas en el mortero. Se revuelve bien. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. revolviendo sin cesar durante media hora. y se ponen en la heladera a congelar. para incorporar esta leche. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Mézclese a dos litros de buena leche. a congelar. después de cocida con un ligero hervor. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. déjese enfriar la crema.Se pone esta preparación en una cazuela. y se pone en la heladera. para aumentar su perfume. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. Terminada la cocción.Cocina Ecléctica -. una taza de crema natural. con delicia. Esta conmistión de la leche y de la fresa. a la crema. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. algunas gotas de esencia de fresas. y se las deshace. se pasan al tamiz. aplastándolas con dos cucharas. 148 .

dio en beber. la astucia diplomática de la mujer.curó a su marido de la embriaguez. pero con las manos vacías. según antiguas crónicas.anoche en casa de Ninon he oído.cuidadosamente tostado. y exprimiendo bien la bolsa de franela. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. por una calurosa jornada de Julio. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. bastante grande.. la hora del medio día. Scarron la miró. algo que ha sido para mi un aviso providencial. hielo. Pero que hacer. en una disertación científica entre dos célebres médicos. la confeccionaba ella misma. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. -¡Ah¡ querido amigo. para distraerse. encierra esta sencilla confección. Se quita la leche del fuego. y fuertemente endulzada. El paralítico se atrevió a más... Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. y preguntó por su refresco. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. agua. después de volver a sumergirla. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. tres o cuatro veces. Mas ¿para cuándo. molido y encerrado en una bolsa de franela. y se la pasa a la heladera para congelarse. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. -después la célebre marquesa de Maintenon. maldita la gracia que hacía esto a una dama. 149 . y diariamente se embriagaba. desde ya . tan acicalada como madame Scarron. en su inmovilidad. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. se vacía la leche en otro recipiente. diz que madame Scarron. El paralítico. se le deja enfriar. De repente Scarron vio llegar. Esta llegó y se sentó a su lado.

forma un todo extraño. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. y convertido en un exquisito ponche. Yo. que la Scarron. Y vosotras. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. limón. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y a mí.azúcar. De hoy más. en vez de la heladera. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. o la Lenclos. correspondientes a sus comidas. y en invierno. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. le agradeceréis esta receta. he desterrado a ese enfadoso déspota. y se pondrán en infusión por dos horas. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. si yo no acudo a impedirlo. antes de su final destrucción. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. excepto los dos vasos de vino del Rhin. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. atenuado ese rigor. sino al recipiente que los recibe. se torna despótico. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. Se cuela por tamiz. canela y moscada. a tiempo oportuno. si llega sin circunstancias atenuantes . Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . celoso de toda asimilación de su género. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.comenzar a torturarlo. y destruyendo al fin. que leáis este libro.Su propia experiencia. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. habría. que desde que es absorbido. y se hiela con el proceder de costumbre. no a su contendor.

cuando después del trote cotinuado de dos leguas. sal. Así. espuma. a trozos de buena canela.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. preparadas a recibirle. iguales a los que usan los lecheros. Quitada del fuego. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . al mismo tiempo que el hielo. en la cantidad de agua necesaria para el helado. llenan de leche hasta la mitad. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. dos tarros de lata o de zinc. Añádase además una onza de canela molida.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. llenando completamente el vacío del tarro. llega donde se le espera con fuentes hondas. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. azucárese. y fortificante para el estómago. y con el mismo trote se le trae de regreso. que sube. échesele unas gotas de esencia de canela. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. y al ponerla a congelar. o a falta de éste. exquisito al paladar. enseñar lo bueno? He aquí algo. ajustando la cubierta del tarro.holgada en su recipiente. en toda la provincia de Buenos Aires. se sacude como el mar en borrasca. bien requebrageados. el más exquisito de los helados. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. durante la estación fría. tornándose como él. cuélese por un tamiz. quitados los tapones. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. apoderándose de ella acaba por paralizarla. Dase cocción de una hora. fácil también de obtenerse. encerrada en una bolsita de franela o gasa. para aumentar su perfume.se confecciona este delicioso helado. así como en los.

Se revuelve. de lata o zinc. para presionarlos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. separadamente. Puede también. y separados. aún en los países cálidos.recipientes. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. leche caliente. cuatro docenas de cocos del Paraguay. Con esta operación. y a falta de estos. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y echándoles nuevamente leche caliente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. que se aumenta. en una fuente honda. y le quite su fortaleza. también. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. y sazonarla con azúcar y canela. se añade una taza de crema natural. la leche se ha tornado espuma. y sazonadas con azúcar y canela. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y se pone a helar. Ya molidos. volviendo a molerlos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y media botella de buen coñac. procurando que la congelación no endurezca el líquido. pero fuerte. se cuelan otra vez. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . para impedir que enaceiten. en diez minutos. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se les echa. obtenerse este rico helado. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. entre las que se introducirán seis amargas. a fin de que den todo su jugo. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. una cantidad de buena leche. a la que se pueda añadir una taza de crema. se cuelan en un lienzo ralo.

Se la confecciona de muchas maneras. y la chicha de Jora. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. el más alimenticio de los granos. la harina de maíz. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. hecha con el maíz fresco. desgrasándola: es decir. de propiedades más refrescantes que la anterior. Al cabo de tres días. la cantidad que se necesite. son dos: la chicha primitiva o del Inca. se la quita del fuego. echando a cocer en bastante agua. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. aun así. y se le echan. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. perdiendo su dulzor natural. y muy bien tapada. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. se hace. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. es deliciosa. se reunen los caldos. y tras cada una de estas operaciones. Aquélla. CHICHA DE JORA Esta chicha. la del Inca. para olvidar sus miserias. Con ella se alimenta. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Después. por las que se le han quitado. la harina ha desaparecido del fondo de la olla.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. que se hace con el maíz en germen. y con ella también se embriaga algunas veces. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. quitándole el aceite del grano. Mas. si se endulza con azúcar o chancaca. con ella se refresca. como también lo es la en que cuece la harina. Hecho esto. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. se deja a fermentar. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se pone a germinar en vasijas 153 .

ya germinado. pásese por una coladera bien tupida. Al cabo de este tiempo. se saca el maíz. para servir de base al ya colado. para que seque. apártese un vaso. por la munificencia divina. y se pone a remojar por dos horas. se llama jora. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. para que se desprenda el zumo del bagazo. 154 . exprimiendo con fuerza. la que se muele. y caliente. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. que le sirva de levadura. que se pone allí a fermentar. al cabo de los cuales. En seguida. harina. crece y madura este benéfico y sabroso grano. ya brotado y se le extiende al sol. una bebida deliciosa. que se transforma en guisos. de un lado a otro. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. pastas. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Cuando esta infusión se ha puesto clara. y se deja enfriar el líquido. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. esta germinación necesita quince días. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. a buen luego por espacio de tres horas. El maíz.abiertas y en tiestos de ollas rotas. sobre lienzos. Si el tiempo es frío. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. El que se apartó en la infusión. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. o si es gran cantidad. si es caloroso bastan ocho. pulverizándola en el mortero. se encuentra al destapar el cántaro. en el molino. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. volviéndolo.

se pone en una vasija de tierra a fermentar. clavos de especia enteros. El fermento a debido punto. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se pasa de nuevo por la coladera. Al cabo de este tiempo.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y dos limones cortados en trozos. y reuniéndolo al resto. y mezclándole jugo del ya colado. y se ponen a cocer con bastante agua. Después. hame tocado por suerte casual. se muelen en batán o mortero. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. cáscaras de piña o ananá. escurriendo el agua del remojo. Entonces se retira del fuego. El bagazo resultante se vuelve a moler. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. durante tres horas. se hace en cinco días en verano. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se deja enfriar. figure el mío pobre y oscuro. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. a fuego vivo. muy bien molidos. y se cuela en una gasa rala. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. con guindas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se adereza con azúcar. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y otros tantos clavos de especia. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. durante tres días. presionando para extraer lo grueso del jugo. y en ocho en invierno. trozos de canela. se remoja en agua fría durante 24 horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte.

y es como vamos a explicar. entre los más preciados vinos. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. y hojas de naranjo. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. y en tres emisiones. que figura en nuestras mesas. sazonado con azúcar. el grano tostado. Esta es la manera de servirlo. cuidados exquisitos. despacio. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. pero el café necesita. se ha cubierto de su aceite natural. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. desde que. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. todo bien limpio y molido.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. una libra de maní tostado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . En seguida. hasta que haya enfriado. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. para dar lugar a la exhalación del perfume. se le echan tres cucharadas de agua fría. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. canela. se vierte el agua caliente. cuatro onzas de almendras dulces. y se pone a fermentar. una libra de nueces. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se le extiende y cubre con otro. a causa del aderezo que lleva. más que ninguna otra bebida. está hecha. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. clavo.

y se pone al fuego. Y cuando. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. batiendo. No sólo tiene aficionados. subiendo aún. la empleada en nuestro convento. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se quita del fuego. sino fanáticos. como almuerzo y como cena. se bate durante dos minutos. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. se le quita del fuego. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Cuando comience a hervir. es y será el favorito en los retretes. de el tercer hervor. y removiéndolo siempre. que no comprenden la vida sin el chocolate. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. siempre.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Se vacía en la chocolatera. se le quita del fuego otra vez. el mate. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se bate y se sirve. y se le vuelve al fuego. Y lo toman como desayuno. recámaras y dormitorios. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. en cada taza. De las mil y una manera de confeccionarlo. 157 . removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.

a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y presionándolo del otro lado con la bombilla. pero daré a Vd. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y se deja humedecer la yerba. al través de la bombilla. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. como en la manera de confeccionarlos. Se presiona sin revolver. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. se echan. y al dar el agua el primer hervor. Y. A mí. Dan a la yerba. Se le pone el azúcar. cualidades confortantes. nadie como ellos. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Al servirlo. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. dos cucharadas de agua fría. Hablando de esto a un viejo gaucho. -Si es la cebadura de Artigas. un perfume exquisito. el mate es casi. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. ladeando con cuidado el mate. encierra así en sus ingredientes. me es ya imposible cebarlo. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. que una vez probado se echa de menos. sabe confeccionarlo. entre los refinados pasionistas del mate. en su infusión con el agua hirviente. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. 158 .respondió. En el mate ya cebado con la yerba sola. cosa extraña. y a esto se procede. Trascribo. un culto.Entre las poblaciones de la Pampa. por la parálisis que sufro en los dedos.

.... Todo esto. como en un éxtasis de amor. 30. uno íd... 159 ..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. 4" Corteza de limón raspada 1. se amasa con agua de Lavanda ambareada. y pulverizado..... 2" Clavos de olor. de alucema........ de cáscaras de naranjita de Quito. al otro le aspiráis con arrobamiento..... A éste se le saborea con gusto........... una íd.. durante ocho días y se filtra.50 centígramos: Almendras amargas núm... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana..50 " Alcanfor. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa..... 1000 " Leche......... uno íd. media onza de canela.. una íd.. de cáscaras de palillo.... de romero. 500 " Azúcar blanca... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar... 1500 " Vainilla..... una onza de ambar.... 0............ 1500 gramos Agua destilada.......... Hela aquí: Alcohol. un adarme de almizcle.......... levantados al cielo los ojos.... Se mezclan todos estos ingredientes. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto........ 8" Macías.. media onza de azúcar.... molido separadamente... como a las habitaciones...

de almizcle. y bien tapada. arranca a esta sus variados perfumes. a media altura bajo el sahumador. un adarme de ambar y uno íd. aromas. separándolas de vástago y tallo. malva de olor. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. Se le agrega: pulverizados. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. mixtura. a fin de que le penetre la atmósfera. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. de manera persistente al agua. se deja asentar y se trasiega. jazmines y hojas de rosa de Jericó. alelí amarillo. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. extrayendo. al aire y al tiempo. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. Se cuelga. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. diamelas. se le mezcla una íd. MIXTURA Se cortan. óleofragans. brocamelias manzanilla. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. diosmas. cedrón. de agua de Lavanda. heliotropos. A esta mezcla de flores se le llama. sábanas y trazadas. violetas. Se sacude bien. para producir la mezcla. previamente. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. se la deja adobarse y secar. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. 160 . la canastilla que las contiene.

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