Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

2

Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

3

y hágasela cocer durante media hora. de Lima. se picarán en menudos trozos. en grasa de puerco. tú. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. o mejor en mantequilla. zanahorias y lechugas. en igual cantidad. mollejas y hueveras. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . Se pondrán previamente en la sopera. sal al paladar. y habas tiernas. trocitos de pan cortados en forma de dados. y se sirve. Sobre todo esto. ruégote que hagas uso. vaca. cebollas remojadas en sal con agua caliente.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos.y revolotear. cual moscardones sin comprenderla. con sal al paladar. se la dejará reposar diez minutos. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. se vertirá el caldo.Entre tanto. cabeza y patas de ídem. ha tomado el nombre de éstas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. Cuando haya dado un hervor. corazón. para que pueda. zanahorias. viértasele encima un buen caldo. y vuelta a tapar la sopera. sazonado con cebollas. Además. añadiendo rebanadas de huevos duros. póngaseles a cocer. pichones. y sin embargo tan vana. y el jugo de un tomate. en el que la fracción líquida es tan fortificante. de este poderoso agente de vida.Dios. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y un puñado de garbanzos: todo esto. cordero. Este nutritivo alimento. alverjas verdes. repollo (todo esto. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. orégano. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. perejil. conmigo. en torno de la eterna luz: . para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. En seguida llénese con ello la sopera. bien hirviente. cocido de antemano en caldo aparte). de gallina. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas.

e ídem de salchicha frita. se las pone en una cazuela esmaltada. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. se le lava con agua tibia. ya cocido de antemano. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. rebanadas de huevos duros. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. tomate. restregándolo bien. un pimiento. se fríen con tres onzas de mantequilla. tan saludable en su uso. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. Al servir. conozco muchas maneras de confeccionarlo. Déjese reposar un momento y sírvase. jugo de tomate. 5 . Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. orégano y perejil picados. La del plato que encabeza estas líneas. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. pimienta entera. donde se produce este grano. un diente de ajo molido. como agradable al paladar. perejil picado y la correspondiente sal. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. cebolla en rodajas. y cuya presencia.

Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. dos onzas de mantequilla. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y así hasta llenar a medias la cazuela. y se les vierte el caldo bien caliente. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. se pica tocino. menudos de ave y huevos duros. y pues que es del agrado de estos angelitos. al que se habrá agregado pimienta. y se pone al fuego para que dé un hervor. y un huevo batido. perejil y pimienta entera. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . una dedada de sal. jamón. y se le sazona con mantequilla. otra de pimienta. y fríanse en mantequilla. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. En la sopera se le espolvorea pimienta. durante diez minutos. con queso rallado. y bátaselos con una taza de leche. en el fuego. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Hecha la masa.Cuando todo está bien frito. envuélvaselas en harina. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera.

se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hasta que esté blanda. hojas de lechuga y alverjas crudas. Las albondiguillas de que arriba se habla. y se deja hervir. se le echa un poco de sal y nuez moscada. En seguida. se le pone más caldo. menos las de la cabeza. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Mercedes O.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se le vuelve al fuego. cocidas en caldo aparte. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Se muelen juntos. Se quita del fuego. También se pone en la sopa. perejil. Se pone en una sartén. Se mojan las manos en agua. y un diente de ajo. de Ortiz (París) 7 . hasta formar una masa espesa. se hacen. las colas de los camarones sin cáscara. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se ponen al horno para que se tuesten bien. Debe quedar un poco espesa. y se echarán al caldo hirviendo. y se hacen las albondiguillas. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se le añade caldo y se le echa pan rallado. pronta a ser servida. huevos. Cuando esté derretida. y si está muy espesa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y se le deja hervir. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. se cuela al tamiz. Se cuela en la sopera. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se vierte encima el caldo de gallina. apio. se machacan hasta hacerlas polvo.

Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le espolvorea encima azúcar. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. que habrás de tomarlo en esta sopa.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y doble cantidad de buena leche. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen las presas de la gallina. Hecho esto último. no menos exquisita. te digo. canela y un muy poquito clavo de especie. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. y después de un ligero hervor. querida amiga. al mandarla a la mesa.

Se pone al fuego. zanahorias picadas. Se mezcla a ésta. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. un vaso de leche hirviente. se revuelve. cebollas en ruedas.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. se vierte sobre esto. sal al paladar. la ralladura de una 9 .Salsas Salsa sublime . Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. pimienta y nuez moscada. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Se la revuelve. con tres cucharadas de harina.Otra salsa de tomates Salsa verde . haciéndolo hervir un cuarto de hora.Salsa de tomate . con las que es exquisita.Salsa picante con cebollas . En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se le añaden. poco a poco. moviéndola sin cesar. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. pimienta. Incorpórese a esta mezcla. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. un manojito de perejil y setas. el caldo de la leche.Salsa blanca .Salsa picante de queso. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. una cucharada de harina y un vaso de leche. y se deja hervir tres minutos.

y. Luego. córtesele los vástagos. desleído en vinagre. se le espolvorea pimienta y poca sal. como el tomate. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. si está muy espesa. se revuelve muy bien todo. muy entendida. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. para aclarar la salsa.tostada de pan a la parrilla. una cucharada de queso de Gruyere rallado. ¿Qué tal salsa. en consideración al queso. y una taza de crema de leche cruda. dos ídem de vinagre tinto. Cuando haya pasado un hervor. la miga de un trozo de pan. Cuando el perejil esté bien molido. en achaques de cocina. dos de aceite puro de oliva. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . si se quiere. quítesele del fuego. la aprendí de una señora italiana. riquísima con el asado. media taza de leche. También. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se le mezcla a esta salsa. de suyo salado. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. y follaje de ramas de perejil. se pasa en un tamiz. vinagre y aceite. así atado. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. dejándole sólo las hojas. atándolo con un hilo en forma de ramillete. mi querida maestra? Esta confección. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil.

y en seguida se les extrae el jugo. tomillo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y se servirá. cabezas de cebolla mondadas. Hortensia M.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. presionándolos por medio de un lienzo. medio pan remojado en agua. Se hacen hervir durante media hora. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. perejil y cebolla. Sobre esto se vertirá. el jugo de tomates. para los que gustan de estimulantes. medio diente de ajo. una de aceite. con sal. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. pimienta. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. dos yemas de huevo cocidas duras. Después se adereza la salsa con aceite. poco a poco. y ajíes verdes. Se pondrá al fuego para que se espese. un medio hervor. Todo junto. se les pisa muy menudo. en agua salada. sal y pimienta. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Se les cambia agua después de desemillar el ají. así como también tomate y perejil. y lavarlo. se le da todavía. se les espolvorea pimienta y orégano. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. así como a la cebolla y se les saca del agua. se pisa hasta que esté como mantequilla. vinagre. una hoja de laurel. parados al centro para anunciar el picante. de Ponte Ribeiro. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina.

una papa cocida y sal. una ramita de guacatay . se eligen los ajíes colorados. si bien tan excitante como el de la mostaza. un trozo de queso fresco. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. son. y se dejan una hora remojándose. Se muele todo esto muy bien. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Juana M. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . para los estómagos delicados.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Se les asa en el rescoldo. chancho o cordero. Para hacerla apta para uno. se les quita la semilla. y un tomate asado en el rescoldo. Por tanto. está exento de la calidad cáustica de ésta. u otro empleo. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. de difícil digestión. se lavan. y puesto en la salsera. cuidando que sean bien maduros. como el pepino y el repollo. en la cantidad que se necesite.

se cuela por tamiz. se le hace cocer un momento más. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Se calienta y sirve. Cuando todo esté bien cocido. dos zanahorias. sal. para hacerlas reverdecer. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. y se sirve 13 . y se escurren otra vez. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se escurren. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. y echan en agua fría. Después de haber hervido un cuarto de hora. se deshace con una cuchara de madera. sazonándola con mantequilla y caldo. si ha espesado mucho. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas.Puré de habas . se le adelgaza con un poco de caldo. y dos cabezas de cebolla picada. y se las empapa con caldo.Puré de lentejas. perejil y sal. Azucena F. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. A. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. y una cucharada de harina.Puré Puré de alverjitas verdes . Marc. Después de haber hervido media hora. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. con un trozo de tocino fresco. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

Estofado de corbina . cuando. pronto a partir. blanquísima. alternativamente. Su carne. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . provincia de Salta. en su gloriosa odisea. como sabroso al paladar. rehusaba el almuerzo que. en gracia a esta valiosa captura.Ostras .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . al salir de Metán. le presentaban. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. hay uno tan bello a la vista. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. Largo de un metro. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . juegan a la pesca. Este pez es el dorado.Seviche . bañándose. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. tan hermoso. cuando este héroe. servido. un día.Corbina rellena . si en sus redes se encuentra un dorado.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. que las muchachas ribereñas. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. y ya con el pie en el estribo. sueltan el resto de sus prisioneros. es tan exquisita. y proporcionalmente grueso.Nogada de bacalao .Dorado a la San Martín .Ostras a la Judic. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Pescados El dorado .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Sollito mojarra .Bacalao a la crema .Sábalo a la mimosa .

La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. y agua sazonada con sal y vinagre. llevando como relieves. Cerrado el vientre con una costura. entre ramitas de hierbas finas. que se pondrán a curtir. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Escamado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y se fríen con manteca de chancho. sal. se envuelven en harina los trozos del dorado. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. y asado. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . vinagre. abierto y lavado. y al centro la cabeza. tomates y perejil picados. donde el famoso dorado fue puesto al horno. de terra-cotta . llegaron a la siguiente etapa. pimienta. y adelantando al general. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. fue entregado a los dos asistentes. abierto. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida.todas esas excelentes cosas. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y en marcha! Dijo. los huevos duros en rebanadas. cabezas de cebolla en rebanadas. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. y rajas de ajíes verdes. en agua sazonada con sal. aceitunas y escabeches. En seguida. y partió a galope. vertiéndose sobre el todo. y fuertemente saturada de vinagre. que a carrera tendida partieron. envuelto en un blanquísimo mantel. una salsa de aceite. En su sobriedad. agente principal de esta confección. durante una hora. en círculo.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. fue relleno con el picadillo. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. en una cacerola esmaltada.

SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. rociándolo con el zumo de un limón. que no debe estar cubierto por el vino. acompañándolo con limones partidos. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. mójesela con una botella de vino blanco. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. bien picadas. en la espalda. revolviéndolo de vez en cuando. póngasele en el horno. Otra capa de pan rallado. para que se sale por igual. ya sea de mostaza con jugo de tomates. escamado. se le rellena con mantequilla. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado. Así preparado. se le quita del papel y se sirve. se le pondrá en salmuera. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. durante una hora. después de escamado. colóquese en ella el sábalo. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Cuando esté bien cocido. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . para quien quiera sazonarlo con su jugo. acompañándolo en la salsera. una salsilla picante. y rociarlo con su propio caldo. a lo largo de la espina dorsal. en una olla de tierra barnizada. teniendo cuidado de abrir éste. a un fuego moderado. bien picadas. es decir. de vez en cuando. vacío y limpio. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. para vigilar su cocción.

Póngase la cazuela a fuego vivo. y al servir. una cucharada de perejil bien picado. acomódeselas en una cazuela. una taza de consumado. colóquense las mojarras en una fuente. con la piel hacia abajo. Y. mucho mejor que la del pescado grande. sea de raza. sino a todo pez pequeño. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. rebanadas de cebolla. el sábalo y la yusca son. revolviendo una o dos veces las mojarras. en ese estado. para que los lectores se chupen los labios. o de buen caldo. para estofarla o ponerla en guiso. Ya cocidas. quíteselas de la cazuela. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. no sólo al pececillo marino de este nombre. muy apetecidos. y así dispuestas. De estos últimos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. he aquí. en todos los países hay ríos. vacías y bien escamadas las mojarras. pues. mojarras. y viértasela hirviente sobre el pescado. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla.MOJARRAS Llaman así los gauchos. se las lava con agua bien salada. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. sal y pimienta. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. para que cuezan por igual. Córteseles cola y cabeza. y en todos estos. asad en las parrillas. por lo tierno y sabroso de su carne. y sazonamiento de sal y pimienta. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. una docena de setas cortadas en trozos. o en crecencia. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. quíteseles el papel y 18 . esmaltada de porcelana-. Una vez cocidos. viértase medio vaso de vinagre de uva. Juana M.

pasándolas así. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. Se les sirve calientes. se obtendrá un plato igualmente. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se le mezcla el bacalao. presionando bien. revolviéndolo con suavidad. y se mezclan a leche hirviente. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. y remuévase tres veces. salga el jugo grueso de las nueces. se le echan tres cucharadas de caldo. sino en un trozo de gasa o linón. en agua fría. como el bacalao. para que se tornen blancas. En tanto. el zumo de una naranja agria. y se pone a hervir por quince minutos. y mantequilla. sal al paladar. despresándolo y poniéndolo.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. en la salsa y la leche nogada. Se mezcla. en pequeños trozos. con la leche. se le hace hervir un poquito. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Se quita del fuego. despedazado ya. pimienta. se le mezcla la leche nogada. y huevos duros en rodajas. no por el tamiz. se han quebrado nueces. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre.se revuelve. Se las muele bien. a infusionarse en agua con vinagre. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. que se quitará. para que. durante diez horas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. se le quita del fuego. al sacarlos de las parrillas. saturada de vinagre. y eliminados huesos y espinas. sal y pimienta. un poco de pan rallado. sino 19 . lavándolas bien en agua fría. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se le pone en una fuente. Después. se le vuelve a lavar con dos aguas. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. un diente de ajo molido.

y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. sal y orégano. se la desescama. y me eclipso. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. Este plato. diz que tan ducho en el arte de yantar.dan ganas de vivir. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. este pez de carne tan blanca y apetitosa. y sírvase en seguida. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. ¡Benditas sean ellas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. por ser. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. se la abre. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. durante ocho horas. y que se llama. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. lo hago yo servir en el lunch. revuélquese en ella cada trozo de corbina. aquel tribuno. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". 20 . a causa misma de su apetitoso sabor. y comino también molido. tan gustado de los gastrónomos. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y no en la comida. como en el de hablar. compañero de Gambetta.más apetitoso que el anterior. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. pimienta. bastante ají molido. viértasele encima la salsa. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.

se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. o en un hornillo portátil. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. se le hace tomar color en el horno de la cocina. mézclesele una taza de crema. sobre una capa de mantequilla. bien lavado y desalado. con mantequilla derretida encima. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. pelados y molidos. a fin de que se espese. y quítesele la piel y las espinas. Echese el bacalao en esta salsa. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta.Por supuesto. cebollas en rodajas. como de tan alto origen. y a falta de ésta. y repetidas veces lavada en agua con sal. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. y se le cubre con una capa de pan rallado. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. el estofado está a punto. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Póngase a cocer a fuego lento. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. póngase. muy ligero. Cortada en regulares trozos. Luego se iguala la superficie. Se sirve muy caliente. y así hasta concluir. desemillados. de buena leche. y déjesele hervir. la blanca carne de este pez. un diente de ajo molido. pimienta. Otra capa de pan rallado. Hecho esto. merece figurar en este libro de crema culinaria. Cuando la cebolla esté bien cocida.

descubriendo así todas las espinas. pimienta. cebolla. cualquier otro adquiere las mismas condiciones.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. pero a falta de ésta. y se ponen a cocer en mantequilla. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Se le desescama. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y se revuelve. así como el papel en que haya de envolvérsele. y lavado con tres aguas. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Se pican menudo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. Entre tanto. El agua. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. Lo único que debe cuidarse. 22 . haciéndolo cocer cinco minutos más. es que esté recién sacado del agua. En seguida se la lava otra vez. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se pone al horno. y muy bien untada de mantequilla. a fin de que se tueste por ambos lados. se espolvorea pimienta y cominos. se remoja miga de pan en leche. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. Después de desescamarla. huevos duros. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se la cuelga arriba. encoge la carne. desde la cabeza a la cola. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se añade una cucharada de vinagre. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. que se arrancan con presteza. corriendo a lo largo del cuerpo. Una vez rellena la corbina. se pica cebolla y tomate.

sin embargo. ya escamados. se le espolvorea pimienta y comino. estarán preparados. hay. esto es. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. huevos duros y tomates desemillados. y se le fríe en manteca de chancho. y ramitas de perejil. y cubierta con su tapa. La fritura hecha.orégano y sal. En este adobo se le deja dos horas. vinagre y pimienta. limpios. Se les saca. se envuelven con pan rallado. con cuidado. para dar lugar a que el pescado se cueza. Uno de éstos es el siguiente: 23 . Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. molido todo. y se rellena con ella los pejerreyes. se sazonan con sal. cabezas de cebolla. y quitadas sus espinas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se fríen en mantequilla. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. primero a fuego no muy vivo. Se les echa aceite. avivándolo después para que se tueste. y humedecido con una cucharada de vinagre. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. En seguida se le corta a trozos transversales. que. aliños que las hacen deliciosas.

Cuando la miga haya tomado un color dorado. Adela Castell (Montevideo) 24 . Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. una cucharada de aceite puro de oliva. recójase el agua que contienen. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. rallado.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y cubierta con un hornillo portátil. y calentada. escúrraselas. en seguida. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Quíteselas del agua. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. quítese la fuente del fuego y sírvase. provisto de un fuego vivo. rociando las ostras con el zumo de un limón. y a punto de hervir. prénseselas a través de un lienzo.

se escurre el agua de la olla que lo contiene. hasta dejarlo limpio de ollejos. y sin señal de cal. después de dos horas de cocción lenta. ají molido. artesa o cualquiera vasija abierta. blanco. Se les envuelve en hojas de maíz. los tamales están a punto debido. y cuatro huevos. o película que lo cubre. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida.Panquitas a la picantera. por si la de la olla ha disminuido. Se cubre muy bien la boca de la olla. se le vacía en una batea. y después con la tapa. primero con una arpillera doblada en cuatro. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.Humintas . se le muele hasta reducirlo a masa. que se hará en dos horas. su base y materia prima. para despojarlo de su película. a fin de que el vapor ayude a la cocción. y se sazona con la sal necesaria. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. restregándolo y lavándolo alternativamente. en la olla. con poca agua. Cuando ha dado dos hervores. y muchas veces. Entonces. tocino. y unos puñados de cal viva.Tamales Tamal limeño . Obtenido esto. poca. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. bastante manteca de chancho. a fuego lento. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. almendras y maní molidos. condimentada con huevos duros. y se le restrega para quitarle el pellejo. Una vez envueltos. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. es decir. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. se les coloca.

se lía con hilo de pita. puestas de a dos en sentido opuesto. a fin de caldear las piedras. en el suelo. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. se revuelve y bate con una cuchara. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se acomodan sobre ellas. se le muele en un batán. ora molido y transformado en diversas pastas. y en seguida. en olla. Si en olla. muy poquito. y el grano lleno de una leche azucarada. una sobre otra. cocido. un poquito. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. los que en la operación trabajan. las humintas. pan del pueblo en Vizcaya. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. Los indios hacen con ellas. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. y se las da un hervor de dos horas. desde la borona . agua en su tercia parte. en un mortero de piedra. frita con ají. como en todo asado. y previamante pasada al tamiz. Bien molido ya. verdes todavía. o guatia . de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. un horno. para cada huminta. que en su curso arranca a los peñascos. entero. en la huminta. se le sazona con sal al paladar. o a falta de éste. y en las hojas del mismo choclo. horno. y una cucharada de azúcar. Ora al natural. que ahondan como diez centímetros de la superficie. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. cruzadas sobre la superficie del agua. y se las hace cocer. Sus mazorcas. se pone en una olla. Mezclado todo esto. llámanse choclos. tres cucharadas de la pasta. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. Se dobla. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se envuelven las manos en trozos de 26 . la mejor de las cocciones. colocándolas una sobre otra. La guatia es. como el maíz. en agua. para aumentar la dulzura del grano. en todos los países de la América meridional.

se amasa con mucha manteca de chancho. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. y asentadas. cebolla verde muy bien picada. y con tanta destreza como velocidad. cada uno por su parte. y se las pone al horno. sal. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. las sacan de entre las piedras. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Se las dobla y ata con un hilo de pita. cubierta con otra piedra. ya cocidas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. los otros se ocupan. en pila. dos cucharadas para cada panca. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. batiéndolo muy bien. Envuélvase en las hojas. para abrigarlas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. en lo siguiente: Toman una piedra. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Una hora después las humintas están cocidas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego.arpillera. ají colorado. y mézclese al choclo. rellena de humintas: todo esto con ligereza. con la misma destreza y velocidad. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. al grado que se quiera. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. molido con agua. y. o panca del choclo. y los indios. reducido ya a brasas. Hágase cocer en manteca de chancho. colocan sobre ella una huminta. derriban el horno. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Sobre el montón de piedras se echa. o bien a cocer en una olla con poca agua.

y puestos en grupo. y pasas de Corinto. sobre una bandeja. tapada la fuente. se colocan los duraznos rellenos.Rellenos Duraznos rellenos . Déseles dos cortos hervores. teniendo cuidado de ponerles. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . Córteseles del lado del tronco una redondela. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. jugo de tomate. cuidando de no quitarles carne. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Se les corta la extremidad inferior y por allí. pimienta. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. sin dañar la forma del fruto. sal.Aceitunas rellenas. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. y con rescoldo encima. queso fresco y yemas de 28 . como las de Locumba o las de Marsella. y ayudándose con la punta del cuchillo. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. extráigaseles por allí el hueso. cerrando el relleno. y presionándolos. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. En una fuente que resista la acción del fuego. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. rellenándolos con picadillo de carne cocida. uno al lado del otro. para que cuezan sin accidente. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. una dedada de cominos y media taza de caldo. se les extrae el hueso. a fuego lento. mantequilla. durante media hora. huevos duros picados. Se sirven en el mismo recipiente. con la punta de un cuchillo filoso.

que se hacen con rajitas de caña. pimienta y perejil molido. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y condimentados con sal. aceite.huevo duro. un poquillo de cominos. sal. Se cubre el relleno con el trocito cortado. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. deshechos y amasados con aceite y vinagre. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . cebolla blanca. de mantequilla. vinagre y una cucharada de tomate.

a lo más una cucharada o dos. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. y muélasele otra vez. revuélvase bien. puestos en adobo y estofados.Pastel de fréjoles (porotos) . el que se quiera. en batán o mortero. Entonces se la quita del fuego. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. harina de maíz blanca. En este jugo de choclo. se revuelve y se deja enfriar. y muélesele muy bien. se acomodan con 30 . revolviéndola y batiéndola. o maizena. Pruébese con frecuencia. Si la masa ha espesado más de lo regular. Sobre el relleno. ya sea de pichones despresados. El fondo de una fuente de loza resistente al calor.Pastel de pescado . y se la mezcla a la masa. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. se le añade mantequilla. para. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. conocer cuando esté cocida ya a punto. échese. Sobre ésta se acomoda un relleno. Ya fría. pasas de Málaga. Vuélvase el bagazo al mortero. y cuélesele. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. almendras y aceitunas. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Se derrite un gran trozo de mantequilla. revolviendo. póngasela a cocer en un fuego moderado. Viértasele una taza de leche. cucharada a cucharada. por el sabor.Pastel de pichones . a medida que se echa la harina. y cuélese en una tela rala. y batiendo hasta que se haya espesado. se le mezclan cuatro yemas de huevo. echándole también una taza de leche. o bien con un picadillo condimentado con especias.

se fríe en manteca de chancho. un poco de nuez moscada. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. se entra al horno. no menos exquisita. Después se pica muy menudo. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad.simetría. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pues mientras más caliente. rodajas de cebolla. es la que ahora le obsequio. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Mas. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. La hojaldra es la base de esta confección. y del horno debe ir a la mesa. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. 31 . un diente de ajo molido y pimienta entera. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Natalia R. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se le mezcla pan rallado. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. este pastel es más exquisito. ha de agradecérmela. la cocción está hecha. segura de que quien la guste. para que no vaya a quedar claro. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. necesario es enseñarla.

y espolvorearle azúcar. en 32 . un poquillo de comino. en corta cantidad. pimienta. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. Se hace una masa dura. con mantequilla. pasas de Málaga. que se ablandará sobándola con ambas manos. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. y casi su único sustento. y la yemas de dos huevos. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se les dará un hervor. después de untar la superficie de aquélla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. media cucharada de vinagre. se cubre con la hojaldra. y el huevo. muy ligeramente. se espolvorea sobre esa grasa. y se entra al horno. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. cebolla blanca picada. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. grasa de pella. hasta seis veces. en una mesa. que se acomodarán entre presa y presa. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Cuando se la haya así ablandado un poco.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. y la quinua para el indio. por medio de una pluma. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. Se vuelve a sobar con la grasa. y apartando los menudos. y extender y adelgazar la masa. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. harina. la suficiente sal y los menudos. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. o con la mano. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. que cual el maíz para el gaucho. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. grasa derretida. es el alimento del guaso. se la mezcla.

Se las pone en una taza. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. que se mezcla a la masa. ensaladas. atravesando las penosas horas de la forma . y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. tocino fresco. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. el más difícil de observar. sobre ella una hojaldra bien delgada. aunque sea una fuente. pimienta y un diente de ajo molido. el buen gusto. se les da un hervor y se muelen en el mortero. sin quebrantarlo. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. Se fríe en pequeños trozos. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. que. dedicada a COCINA ECLECTICA . ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . cuya confección. y muy particularmente en el delicado pastel. se muelen en el mortero. En seguida.puré. sabía transformar en deliciosa cenita. se les lava. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. a pesar del precepto. échese encima la masa. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. Prepárese. y sazónese con sal. cuyo espíritu es:mortificación-. untado en mantequilla. una libra de porotos. un molde adecuado.

echándola poco a poco. que adelgazada con el palote. ya muy incorporado.claro.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. que se ponen en horno muy caliente. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. 34 . sal. y se mezclan con las acelgas. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. exprimiendo muy bien. Se hace cocer papas sin mondar. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. la acelga se torne negra. que sólo para ella es sumisa y comedida. y se vuelve a colar y exprimir. Se condimenta con pimienta. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. al contacto del aire. a medida que se sobe. ¡qué digo! amante y aduladora. sobada. desde que llega a la casa. y no bien recibe los besos maternos. y cuando la masa. haciendo de ella una hojaldra. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se la dobla seis veces. se pican menudo. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. esté blanda y flexible. Así. se la amasa. y bien limpias de todo esto. Se muele todavía el bagazo. se la saca del fuego. se la estira con el palote. Ya cocida. -¿Y?. se corta en cuadritos. bien fresco. a fin de extraer el jugo. se quitan a las hojas vástagos y fibras. y a la ayuda del aceite. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. frititos y ricos. Con todo. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se rellenan los pastelillos. también. corre a la cocina. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. aceite y vinagre.

se echa un trozo de mantequilla. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. de Castilla (Buenos Aires) 35 . con una delicia que da envidia de contemplar. y bien estirada con el palote. Cuando la mantequilla. cubriéndolo con otro. está bien caliente. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. tritura la tierna pasta rellena. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Carolina L. es mejor cocerlos al horno.Y la chica. para servirlos en la comida. Mas. La nena fue a ella. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. se le quiebran encima los huevos. Los bordes. espolvoreándoles sal y pimienta. Desde que la clara blanquea. En una sartén puesta al rescoldo vivo. que se van extendiendo sobre un mantel. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. ya derretida. inferior y superior del pastelillo se cierran. se toma el huevo cuidadosamente. y con dos besos le arrancó la receta. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. con dos cucharas.

Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se hace cocer una gallina. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se sirve caliente en el almuerzo. Entonces a medida que se soba. y como fiambre es muy agradable. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Se deshace en agua caliente. y sobre una mesa fórmesela en montón. He aquí su confección. harina y un diente de ajo molido.Empanadas Emparedados a la rosarina . se va formando una masa dura. se la despresa. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y se las fríe bien tostadas. se 36 . se fríe en mantequilla. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se revuelve y mezcla. se envuelve otra vez en huevo.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. revolviéndola. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . Hágase en el centro un hueco. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Carolina Z. Se condimenta con pimienta. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Luego. y se fríe. Se baten yemas de huevo.

dejando cortada en cuadritos la masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. un tantico de cominos. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. extendiendo primero. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. y puesta sobre un mantel. cebolla blanca frita. que se dobla sobre este relleno. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Dos de éstas. Almendras y pasas de uva.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. En seguida. molido y frito también un diente de ajo. debajo y encima. convenientemente delgadas. cerrando los bordes con un repulgo. Con un cuchillo muy filoso. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Se pone el relleno y se tapa. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. mojando antes con agua. se les estira con el palote. rebanadas de jamón grandes. sopando en ella el dedo. poco a poco mezclada al sobarla.. pero muy delgadas. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. ya adelgazada por medio del palote. en ruedas de la dimensión que se quiera.. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. se cortan al través. se le cubre con un mantel doblado. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. y como su cocción debe ser rápida. Ya así. y se le deja una hora. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Pero. vamos al relleno. para que al ponerle la 37 . gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho.

Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. También se fríen en grasa de chancho. y asentadas sobre papel. peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .superior.

en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. su mirada. en mantequilla. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. platicando. a la aproximación íntima de un ser superior. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . ora Semíramis. más trasparente. Sin embargo.Embozo de papas . cuanto han hollado sus pasos. en las elevadas regiones del arte. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. doradas a la parrilla. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos.Calabacita empanada. ora Traviata. riendo. en la hora del lunch. y fritas. Es una mezcla de devoto fervor. y en los días de ese largo trayecto. ahí. ejerció en mí esa grata obsesión.Huevos hilados Huevos fritos . Y ese ser divino estaba ahora. de piadosa unción.Rebozado de sesos .Frituras Fritura a la diva . lo embellecía todo en torno suyo. al paso. Es algo. a pesar de su sobria confección. cuanto han tocado sus manos. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. allá. más que admiración.Rebozado de cabrito . Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. fijando en mí. conmigo. Los manjares de que ella gustaba.Fritura de tripas gordas . adaptábalos yo. como los riñones. Parecíame que una luz emanada de ella. y los saboreaba con delicia. El agua que bebía era más clara. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. y ora Julieta. a ella sola. alguna vez dirigiéndome la palabra. más que entusiasmo. era yo su sombra: la seguía por todas partes. con esa voz que había electrizado al mundo. Adelina Patti. Llegaban a la 39 .

Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. se humedecen un poco. los dejaba durante un minuto. y otras tres con agua saturada de vinagre. y que yo invité a almorzar. cocer a fuego lento. echándolos en la mantequilla hirviente. para que tengan lugar de secarse interiormente. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . Se ralla pan tostado y queso. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Al freírlos. primero. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que es como se come esta fritura. y grande entrometida. y luego los ponía al fuego vivo. y se las vuelve a su estado natural. muy poco. Se las espolvorea pimienta y sal.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. los amigos que vinieron a verme. compatriota del cocinero. después a fuego vivo para que se tuesten. y servirlas bien calientes. y se rellenan las tripas. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Mi mucama. se revuelven con una cuchara. que los doraba y acababa su cocción. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.

dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. la siguiente preparación: Píquese. ayudada de los tenedores.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. pimienta y sal. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. y se las escurre bien alto. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. para los otros canela. Con este mismo objeto. con un huevo. una cabeza de cebolla. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. quítese del fuego y pásese al tamiz. que se colocan calientes. un linón o gasa clara. doradas a la parrilla. un tomate y un diente de ajo. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. y. muy menudo. Esta confección. se sirve una en cada plato. y póngaseles a freír en la mantequilla. se hacen. por ejemplo. sabrosa y de agradable aspecto. que irá sacando. Para los unos se espolvorea pimienta. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. espolvoreando sobre cada uno. formando círculo al centro de la fuente.

Se revuelve sin cesar. Se les añaden cuatro huevos batidos. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. la confección está a punto y se le retira del fuego. Después se limpian y se muelen. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Qué orgulloso estaría. de manera que se doren por igual. Si la masa está suelta. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Al mismo tiempo. y con la cuchara se pone en el centro la salsa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. o lo que sea. Se le añaden almendras. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. tomate. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. que nuestro cocinero me dio. envolviéndola con la masa. o empanada. si supiese que va a figurar en este sabio libro. y huevos duros en rebanadas. haciendo con ellas una masa. y envío para ese interesante libro. revolviéndolas de un lado a otro. cebolla. y cuando la cebolla esté cocida. pasas de uva. Ofrezco a la sección repostería. 42 . muy bien picado todo. En seguida se fríen en mantequilla. perejil y carne cocida. dos o tres platos. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. maní tostado y molido. se le echa a poquitos. Se sirven sin salsa. verdaderas golosinas. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. se les extiende un poco. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Se revuelve bien.

cuyo calor debe ser fuerte. y uno al lado de otro. o empanada. y a falta de ésta. cacerola esmaltada. sírvase en la misma cacerola. Se mezcla muy bien todo esto. una. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y se pone al fuego en una. cuidando que caigan en su forma. batiéndolo. Se hace un picadillo de carne de solomo. y me darán un voto de gracias.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. Se extiende con un palote la masa. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Se revuelve todo junto. ya sea en forma de pastel. con pasas de uva. sobre una bandeja. y blanqueado las claras. de buena leche. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. 43 . de chancho. se chuparán los dedos. Espolvoréaseles pimienta. cubriendo la pasta que fríe. o mantequilla. pimienta en polvo. huevos duros picados. la suficiente al paladar. y se le va echando leche. Se pone en un plato un trozo de mantequilla.pimienta. Se mezclan: una libra de harina. aceitunas en trocitos. a causa de la que tiene el queso. sal. si se quiere. por lo rápido de la cocción. un poquito de sal y queso rallado. cúbrese la cacerola con su tapa. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. e igual cantidad de azúcar. y muy poca sal. dos o tres cucharadas de crema. poco a poco. sal y azúcar la suficiente al paladar. se le mezcla pan y queso rallados. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. los lectores de mi tiíta . ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. las yemas batidas de dos huevos. y una dedadita de ajo molido. y se cuecen al horno. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. media ídem de grasa de vaca. y se hace el embozo.

y un si es no es de ajo molido. que saborean después de la sopa. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Prepárese aparte.Las más golosas. entre mis amigas. se les sazona con sal y pimienta. gustan con delicia de este plato. y envuélvase en la pasta. mojando los bordes de la masa. bien amasada la pasta. se sirven bien calientes. despójesela del papel. con harina. cúbresele con una hoja de papel. Se sirve. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. a fin de que la pasta se dore. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . seis huevos. una 44 . formando una torta del grueso. enjúguesela muy bien. Cuando se doren. y póngasela en el asador. En seguida. una pasta bien consistente. orégano. aceite. untada en mantequilla. Preparado el embozo. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. sal. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. y quitadas fibra y membranas. acompañándola separada. crema espesa de leche cruda. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. pimienta. y que con tales recomendaciones. poco menos de un centímetro. para unirlos entre sí. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. con un fuego moderado. y el agua necesaria para hacerla manejable. Después de tres horas de cocción. fuerte. extiéndase la pasta con el palote. Retírese del adobo la pierna de cabrito.

cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. ajos y ají verde. almendras tostadas y aceitunas negras. sal y pimienta. pulverizado. hasta completa incorporación. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. azafrán y culantro seco. con pasas de uva. batido todo. Ya cocidas en esa salsa. o se fríen en mantequilla.cucharada de vinagre. se les agrega un poco de pimienta. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. tres de aceite de oliva. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal.

después de revolverla. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. Cocidas ya. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla.Se la sirve.Tortilla rellena. Cuando esté a medio cocer.Tortilla a la hija del aire . y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla de riñones a la clarita . quítesele parte del centro. Entre tanto se habrá preparado el relleno. medio vaso de vino blanco. replegándola. añadiendo un trozo de 46 . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. la cocción. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. hierbas finas bien picadas. y el zumo de un limón.Tortillas Tortilla a la bretona . para acabar. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. hágase una tortilla frita en mantequilla. a cocer en tortilla a fuego moderado. luego sobre si misma para cubrir el relleno. cuidando de no perforarla.Tortilla de natas . volviéndola para que pueda cocerse por igual. cortadas en pedacitos. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.

la cocción es rápida. a la nieve. María R.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. que es un producto ecléctico. se la sirve con salsa picante. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. las yemas y las claras: éstas. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Cocida la tortilla. Se sirve con papas cocidas. separadas. levantándola con las hojas de dos cuchillos. una capa de natas. no obstante que en su confección no hay sino huevo. es el de que voy a ocuparme. Sabroso. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. y tapando la sartén con su tapadera. doblando la tortilla en forma de empanada. sal y perejil. Quebrados los huevos. se mezclan rápidamente yemas y claras. Se quiebra el número de huevos. y se echa a freír. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. aquéllas como para bizcochuelo. Se baten. leche. Cuando ésta comience a hervir. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. En tanto. y se acomoda sobre esta superficie. Como a causa de su ligereza.mantequilla. que un momento después se cubrirá. se la vuelve de abajo encima. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. ya cocida. Quiébrense los huevos que se quiera . como éstos. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. sepárense en 47 .

se le acomoda encima el relleno. Se aviva el fuego. y bátanse: las yemas. yemas y claras. y se le echa la mitad del huevo batido. con la punta de un cuchillo. a fuego vivo. todo el resto del huevo batido. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. molidos en el mortero. se le da su forma. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. a la nieve: es decir. mezclando con ligereza las yemas. Se sirve en la sartén. las claras. y después de untada también. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. con mantequilla. se sazona este batido con pimienta y sal. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Al servirla. un momento después es preciso partirla en cruz. las claras en espuma y la leche. y se vierte sobre él. un trozo de grasa de chancho. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Se pone en una cacerola. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Cuando esté hirviendo la grasa. fuego moderado. revuélvase y échese a freír. colocada sobre una bandeja. lo preciso para que se deshagan. pimienta. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. o de buena leche. se extiende. en razón de su ligereza.vasijas diferentes. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. se pone al fuego. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. sal al paladar. se le pone la tapa y se vuelca. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 .

Al mismo tiempo.Budín a la monona . Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. en una cacerola que con agua hasta la mitad. un trozo de carne de ternera sancochada. el budín está a punto. Cuando las claras estén a la nieve. Se revuelve bien. y otra capa de pasta y otro huevo. se le espolvorea encima pan rallado. Se tapa. se quiebra un huevo. y otro igual de tocino crudo. hasta formar una pasta. la salsa que se quiera. Se baten. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. se le añade una cucharada de mantequilla. Después de una hora de cocción.Budín a la jardinera . pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. y así hasta llenar la budinera.Budín a la salesa. se tiene ya pronto. y se revuelve y bate bien. se sazona con sal y pimienta. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. molido. arroz cocido en agua sin sal. estará hirviendo a buen fuego. se mezcla todo. previamente frita con cebolla. mientras vaya cociendo el huevo.Budín de carne Budín a la platense . Sobre ella. Se pica y se fríe cebolla blanca. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera.Budines Budín a la doveriere . y se pone en el fondo una capa de pasta. separadas claras y yemas de cuatro huevos. después de verter sobre él. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. ajo y tomate. en el centro. que se cierra y se pone al baño de maría. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. perejil y tomillo picados. y se sazona con sal y pimienta. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla.

que se habrá untado con mantequilla.extraer el agua. Se baten seis huevos. el queso y las almendras. almendras y pasas de Málaga. lo necesario para sazonarlo. y éntrese al horno. con algunas gotas de leche. y así alternativamente. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. está ya en su debida cocción y puede servirse. el arroz. y se mezcla todo. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. se la quitan nervios y pellejos. y humedecidas al molerlas. se la llena con la parte confeccionada. Bien revueltos e incorporados. se ralla un trozo de pan tostado. Se pica. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . cuidando de que la última capa. y añadiéndole una onza de mantequilla. y se la deja adobar una hora. se la espolvorea pan rallado. y se vuelve a moler y deshilachar. úntese un poco. revolviéndolo muy bien. pimienta. Sobre ella. muy poco. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. sea de arroz. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. la de la superficie. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. de mantequilla. En seguida. Se sirve con salsa de tomate líquida. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. y después de picada se muele en el mortero. se le deshilacha. se le mezcla queso de gruyere rallado.

51 . rallado. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. se condimenta con pimienta y sal. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. en agua sin sal. y acomodado en la budinera. Untase con mantequilla la budinera. Se le mezcla queso de gruyere. y cuatro claras batidas a la nieve. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Bien incorporado todo. espolvoréesele pan rallado. llénesela con el compuesto arriba indicado. María I. huesos y espinas. se le deshace bien con las manos. se deshacen con una cuchara. se sazona con sal y pimienta. y también deshecha en masa.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. de manera que queden como una masa. y póngase al horno. se la entra al horno. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Ya bien cocidas. se le quitan cuidadosamente. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. bien limpias. y las yemas y claras de cuatro huevos. Revuelto e incorporado esto. se hace cocer en agua sin sal. y bien lavado. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. batidos separadamente: ésta a la nieve. Se le mezcla miga de pan remojada en leche.cuatro yemas de huevo. una cabeza de cebolla. Ya cocido. y algunos granos de pimienta.

y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien.pimienta. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . a causa del queso.

Aves Cocido de gallina a la mejicana . y fortificar. para despertar el apetito extinto. y a la vez nutritivo y ligero.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. a fin de darle mayor realce al líquido. molleja.Perdices arrepolladas . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. y con la miga tostada.Jigote de pato a la tartera. A la gallina debe acompañar una salsa.Pichones a la negrita . lávasela repetidas veces con agua fría. perejil y hierba buena. debe ser sabroso. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Pollos al coñac . desplumándola esmeradamente. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. ya una tacita. que se extraen cuidadosamente.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . sin peligro de indigestión.Gallina a la persa . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. se deshaga la carne. el caldo en una taza grande y de porcelana. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. a fin de que él mismo elija las presas. tras un corto reposo. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Perdices a la borrachita . se muelen y se 53 . ya dos de agua. que se hace con los menudos que han servido de relleno. junto con un trozo de miga de pan tostado. hígado y corazón. En razón a la prolongada cocción.Pollo apanado . a cocer en un largo hervor.Pichones a la delicieux .Pichones a la nevada . el cocido está ya a punto y se sirve. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Pavo embozado a la regente . así como sus menudos. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. se le pondrá muy poca sal. se la abre.

échesele este último aderezo. dos docenas de granos de pimienta. lava y despresa y cuece con un poco de sal. junto con dos cabezas de cebolla enteras. tocino y chorizo. Pero allí nadie conoce su confección. Se hace un aderezo con cebollas. sino una servidora de ustedes. se las pone a cocer en una olla de terra cotta .sazonan con aceite. vinagre y rodajas de la cebolla. y se sirve. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y la sangre que se ha recogido. revuélvase con la cuchara. Se pela. y presionado al echarlo a la olla. Quien una vez ha probado este plato. abre. que habrán cocido con la gallina. Mézclese todo esto. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. orégano. y un manojo de hierbas finas. y un rato antes de quitar la olla del fuego. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. tomates. y otras tantas almendras dulces. Mientras tanto. 54 . y se pone a cocer a fuego lento una media hora. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Lavadas y bien limpias. interior y exteriormente. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. se deja un momento a medio hervor. o de hierro esmaltada de porcelana. envuelto en un hilo. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.

sobre todo para los niños. molleja. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. la gallina está a punto. y cuya confección quiso traernos. muy poco. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Se prepara una gallina bien gorda. jugosas y perfumadas. servir de relleno a la gallina. Y dejando el cubierto. Durante la fritura.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. se le echa un poco de azúcar. a un libro redactado por tantas beldades. Los menudos. se rellena la gallina. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. y se las rellena. se les unta un batido de aceite. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. que se habrá revuelto. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.me apoderé yo. en la Exposición. Cuando esto haya bien cocido. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. cuando con la prolongada cocción se disminuya. y revueltas otra vez. El caldo de esa cocción es excelente. pimienta y sal. y se les fríe en mantequilla. vinagre. para. Se escogen manzanas muy dulces. se las asa en la parrilla. matándola el día antes. con los otros menudos. también muy menudos. Ya bien limpias en su interior. añadiéndole agua hirviente poco a poco. vaciadas. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. en la mesa. se las pica menudo. aunque no mío. gozosa de poder ofrecer algo. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. Las tripas. Se las retira de la olla. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. se les mezclan trocitos de pan.

se le unta la confección de aceite y vinagre. Cuando el apanado comienza a costrar. avivándolo más. que. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. pero no muy vivo. señal de estar ya a punto de servirse. o asador. se la vierte sobre las presas. en fuente. Se le volverá untar. y se 56 . Se recoge la sangre. cortándole la cabeza. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se echa en la salsa una buena copa de coñac. alternando con unciones de mantequilla. al enviarlo a la mesa. con la molleja. Se acomodan los pollos en presas. de manera a cubrirlas. se le enjuga.largamente. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. un pollo gordo de cuatro meses. y póngasele otra vez al fuego. la confección. aunque muy ligeramente. se le ralla encima queso de gruyere. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. con un fuego bien encendido. Se le revuelca en pan rallado. desplumado y lavado. y se le pone en la parrilla. el hígado y el corazón. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Así hasta tres veces. sal y perejil molido. batidos con pimienta. Clementina R. vuelto una o dos veces. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. presionándolo en una servilleta. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre.

y se le entra de nuevo. hervidos y picados. listo ya. se le retira del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. cubriéndolo enteramente. pimienta. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. sobre el lomo del pavo. Se unta el matambre con mantequilla. orégano y cominos. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. aceite de oliva. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. mezclado todo al rellenar. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Y el matambre mismo. la sangre y menudos del pavo. se le unta mantequilla. se le trae a la puerta del horno. para volver el pavo del otro lado. sal. tres panes de grasa rallados. vinagre.entran al horno. sal. toma un gusto riquísimo. que debe estar fuerte. se le quita el matambre. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . y acabar su cocción. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. vinagre. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. una onza de perejil molido. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. media libra de queso también rallado. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Cuando este lado se halla igualmente dorado. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. y se le entra otra vez a dorarse un momento. en esa cocción en común con la carne del pavo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. picado de hierbas finas. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. y se le entra al horno. y bajo la acción del fuego. El matambre adobado. aceite.

se les envuelve en papel también untado en mantequilla. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico.demandó el fondista. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y asado al horno.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. se les sazona con sal y pimienta. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. donde la diva. se detuvo a comer. rebozado. y pasado por el tamiz. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. Rellenos los pichones. y algo cargada de aceite puro de oliva. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. pasas de Málaga. revolviéndolo para que se incorpore. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. pan tostado y rallado. Y. unas gotas de vinagre. y un trozo de mantequilla. que debe estar bien caliente. y se les entra al horno. -Pues bien. almendras trituradas. cominos. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. huevos batidos. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. 58 . ya bien limpios. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. de paso. y vaciados. Se despluman los pichones con mucho cuidado. sal. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . querido huésped -dijo ella riendo-. lavados. pimienta.

una salchicha bien confeccionada. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. que se habrá recogido en una taza. también puede ser un excelente fiambre. Ya fritos. y su sangre. Se sirve caliente. Ana S. 59 . todo condimentado con sal y pimienta. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. perejil. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. caldo de las aves. apio. y un buen repollo. y se les vierte encima la salsa. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. se ponen a freír en mantequilla. dos zanahorias. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se deja hervir tres horas. previamente macerado en agua hirviendo.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. llevándolo del horno a la mesa. un trozo de tocino fresco. y sal. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. cortados en pequeños trozos. huevos duros en mitades. convenientemente sazonados con sal y pimienta. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y sobre éste las perdices. y bien estrujado. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Pero. se envuelven en una masa de hojaldra. ramas de apio. después de rellenos con aceitunas. almendras y pasas de uva. Se sirve. se ponen en una cazuela con cebollas. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra.

dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se la bate hasta que dé espuma. junto con un pedazo de carne cocido también. vinagre. se vierte la salsa sobre el ave. una salsa. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. con cuidado de no deformarlo. y el indispensable condimento de aceite. pasado al tamiz. o de fierro ídem. almendras y pasas de Málaga. ralladuras de pan tostado. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. o bien de perejil. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. sal. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. sal y pimienta. pimienta y medio vaso de aguardiente. sino que se sacude con frecuencia. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . para que no se exhale el vapor. pimienta. ya sea del jugo del tomate asado. leche. y se pone al horno. No se revuelve. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. se ponen cebollas cortadas en cuatro. molleja y corazón. sal. se les cuece en el caldo del puchero. y condimentada con aceite y vinagre. preparando para servirlo. recogido en mis viajes. o buena leche. sal y pimienta. Se acomodan encima las perdices.Es este un plato alsaciano. se la mezclan cuatro huevos. para impedir que se queme en el fondo. y se tapa bien. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. y se deshace la costura que retiene el relleno. pan rallado. se les pica muy bien. natas. dos tomates despepitados. se toman los menudos: hígado. Se incorpora todo esto con la carne picada.con perejil y maní molidos en el mortero.

un diente de ajo. tomillo. tocino fresco. Todo esto muy bien molido. En seguida se las enjuga. pimienta. y ajustando cuidadosamente la tapadera. perejil. o mostaza inglesa. aún. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. y envueltas en papel enmantecado. se las quita del caldo y se las deja enfriar. junto con un trozo de solomo de ternera. se las unta en mantequilla. se echa el picado de carnes. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se cubre también con lonjas de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. trocitos de tocino. cebolletas. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Sobre esta capa de tocino. un clavo de especia y sal al paladar. Se le añaden. se ponen al horno hasta que doren. rociando por encima con un vaso de coñac. oculta en una fuente con ramas de perejil. Se sirven con salsa de ají amarillo. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Cuando están ya bien cocidas. Se sirve en la tartera. laurel. se mezcla e incorpora al picado de carnes.

62 . a cocer con buena cantidad de agua. indispensable en el menú cotidiano.Macarrones a la calabresa .Chancho enrollado .Cazuela mejicana . el patriarca de la mesa de familia. olla. y.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . ligeramente saturada de vinagre.Causa .Riñoncitos a la radical Chanchito . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Huevos a la suprema Balas del General .Chuletas a la puneñita .Bocadillos a la princesa .Pepian de choclo . y lavadas.Vol-au-vent a la lionese .Guisado de aceitunas a la Lila .Blanquete a la lionesa .Adobo de chancho Salchicha .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Envueltos a la Laurita .Mondonguito a la sultana . previamente lavada y remojada en agua caliente. dan a este plato un sabor exquisito.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Camarones a la imprevista .Camarones a la panameña . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Relleno a la Manolita . póngase. tan entendidas en el arte de guisar.Jamón .Mondongo . en un fuego vivo. la base de la comida. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Tomatada .Albóndigas de cordero .Tortuga a la turca .Bocadillos a la sucrense .Cazuela .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . las mujeres. raspadas con un cuchillo.Picadillo .Croquetas a lo marino .Chupe limeño Migas .Morcilla o budín negro .Huevo colosal.Sandwichs a la pitina Valdiviano .Mentiritas de cordero . puchero o bouillie .Costillitas a la Chinga . es en todos los países de nuestra raza. bien limpias de pelo. en agua tibia. En Lima.Embuchado blanco . así como la carne. hase dicho.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Fiambre a la Stanley . con diferencia en el nombre.

de pimienta. grasa de la carne. y ahora a fuego lento. bien cubierto con ajustada tapadera. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero .de vinagre y aceite. Añadase un repollo. con un poco. se le añade media cucharada -cucharadita. fresco o salado. un tomate ídem y perejil. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. o toronjil. para volver a cocerse. muy poco. a causa de la lengua salada. las patatas. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. otras id. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. después de lo cual. es la olla podrida de la madre patria. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. de sal y de cominos. y un manojo de hierbas olorosas. hierba buena. Entonces se le pone el aderezo. del extraído de la olla. romero y laurel. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. se pondrán a cocer al vapor. de caldo. aceite. tiene para el plato. échese a cocer con ello un trozo de tocino. batatas. para impedir que en el hervor se deshaga. id. pan rallado. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. 63 . se mezcla. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. albahaca. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Cuando todo esto esté bien molido. La carne de la olla o puchero de Lima. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. vinagre y pimienta. una salsa especial: Perejil molido. atado con un hilo. tres cucharadas -cucharada de sopa.Espúmesele cuidadosamente. y que con más o menos añadidos y quitados . compuesto de perejil.

según la cantidad. se la lava muy bien y diferentes veces. que a mi vez te envío yo. Incorpórese a la salsa el picado de panza. con agua caliente. con manteca de puerco. una o dos cabezas de cebolla. y se ponen a freír en una cacerola. otro de carne de puerco. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. el jugo de un tomate pasado al tamiz. añádase. un poco de pimienta y un poco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y se le cambia agua. Se le dan tres hervores. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. enviáronme la receta de su confección.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. 64 . Entonces se le pica en menudos pedazos. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. una pata de carnero o de puerco. y una gallina. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. mézclesele un vaso de crema de leche. o de leche buena. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. en cantidad proporcionada. y un poco de vinagre y aceite. raspándola a cada una con un cuchillo. y se le mezcla. Prepárese un trozo de carne de vaca. querida prima. un diente de ajo molido. se le hace hervir un poco más. prefiriéndose esto último. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y al servirlo y todavía en la cacerola. Por lo exquisito. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Después de convenientemente lavados con agua tibia. miga de pan desleída en leche. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. de la parte del pecho. désele medio hervor. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. muy poco de cominos. se le echan cuatro cucharadas de caldo. si se quiere.

una 65 . media gallina. una cucharada de sal. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. removerla. y el resto. ligeramente saturado de agua. algunos granos de pimienta. albahaca. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. hierba buena o toronjil. un trozo de canela entera . Se pondrán también. compuesto de perejil. en el rescoldo. de brasas fuertes en el primer hervor. a fin de darle color. un puñado de garbanzos remojados. durante cinco horas. Después de colocar la carne con la gallina al centro. ya sean rebanadas de huevos. una dedada de cominos. y dos cabezas de cebolla. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. una rama de perejil. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. frito con pimentón. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. Al servir. y póngasela al fuego. dos docenas de pasas de Málaga.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. romero y laurel. dos docenas de almendras. uno de rabadilla de cordero. entre la carne. circularmente. Tápese herméticamente la olla. los relieves que se quieran. sólo sacarla con frecuencia del fuego. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. viértese sobre ellas. una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. un gran trozo de mantequilla. y sin destaparla. a fuego lento. dos dientes de ajo picados. pimienta molida y entera. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. dos dientes de ajo. y sí. o pepinillos escabechados. para impedir que se pegue en el fondo. y pónganse en la superficie. teniendo cuidado de no destaparla. Sobre todo esto. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú .

se le echan dos cucharadas de caldo. Se le quita del fuego. algunas almendras y pasas de Málaga. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. frutas. y un poco de cominos. y sólo sacudiéndola de rato en rato. extraída de tocino fresco. frito. Con esta confección se rellenan también. exhala un perfume delicioso. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. aves y pasteles. con rebanadas de huevos como relieve. que despierta el más muerto apetito. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. una botella de vino tinto abocado. se la destapa ya. Se le vuelve a moler y deshilachar. con una dedada de cominos. en razón del largo hervor. o con una piedra. para que no se pegue en el fondo. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana.onza de chocolate. para servir. un poco de vinagre. un manojo de parejil y hierba buena. a fin de que guarde el calor y se conserve. no enteramente. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. se la muele en el mortero. en una salsa confeccionada previamente. muy poco. píquese igualmente. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se le retira del fuego. y se revuelve al servir. Si se ha secado algo más de lo regular. seis cucharadas de buen vinagre. Póngase la carne molida en esta salsa. dos o tres cabezas de cebolla. Cuando al cabo de este tiempo. y después de enjugarlo con una servilleta. media de agua. y se le pone a cocer a fuego lento. Después de media hora de cocción. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . con dos o tres onzas de grasa de puerco. la sal en muy poca cantidad. sin destaparla.

mojadas en caldo sazonado con pimienta. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. hágasele hervir un rato.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. 67 . Este plato es usado con preferencia en la cena. agréguesele media libra de maní tostado. un diente de ajo y diez ajíes molidos. y antes de retirar la olla del fuego. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. se retira. Muélaselas a medias en el mortero.de este ecléctico libro. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. vinagre y aceite puro de oliva. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. de la parte del jamón. todo junto. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. si no hay ají. dos tomates cortados chico. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. y áseselas ligeramente a la parrilla. Después de una hora de cocción a fuego lento.

pimienta. la papa seca. o camarones cocidos. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. condimento y papas. como pavo. A este plato se le agrega. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. como lo dice la receta anterior. sal y ají molido. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. gallina o pichones. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. se las pela. trozos cuadrados de pescado frito. al gusto de las personas. carne de ave. Al hacer todo esto. ají. A esa masa se le mezcla mucho aceite. una capa de hojas de lechuga bien frescas. que. contiene tantas riquísimas cosas. y rosquitas de manteca ralladas. Volvamos a la causa. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. cuya receta he de dar todavía aquí. aceite. Estas cebollas se ponen sobre la causa. si se quiere. colóquese en la fuente que ha de servirse. causa es de gozo. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. y si se quiere. despojándolas de su película. vinagre. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. como de composición ecléctica. Después de bien unidas en masa. tiernas y bien lavadas. orégano en polvo. y se muelen como para hacer puré. queso fresco 68 . y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.

perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Déjese hervir cinco minutos. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. mézclensele las aceitunas. con tocino. Tras un cuarto de hora de vivo hervor.en lonjitas. también se le pone. Un momento después. se le agrega pan remojado en leche y molido. Se las remoja media hora en agua tibia. de Howard (La Plata) 69 . aceitunas y rabanitos. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. En seguida se lavan. y luego viértase sobre el todo. camotes o batatas. pimienta. como arbustos en una pradera. se deshace. al que se habrá puesto pimienta y sal. todo esto cortado en pequeños trozos. también con agua tibia. espolvoreando y revolviendo. y al trasladarlo a la fuente para servir. añádansele unas gotas de aceite puro. sembrados. un vaso de vino de Champagne. un poquito de cominos. y se las deshuesa. Se mezcla. y se las envía a la mesa. sal al paladar y huevos. desleído en crema de leche. rebozadas en una salsa de pan rallado. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. cogollitos de lechuga. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Lila G. pimienta. cuidando de conservarlas enteras. vinagre y aceite. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. envueltas en harina para que no se deshagan. Rosita M. perejil y un diente de ajo. se retiran del fuego.

pero he aquí una. receptáculo de los manjares d'elite . deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. se le echa una tacita de agua. ofrezco a las páginas de . auméntesela. su mérito está en la manera de confeccionarlo. deliciosa al gusto de mis pupilas. este plato de nuestra mesa peruana. se le echan las papas peladas. Se hace cocinar en mantequilla.Cocina Ecléctica . en su sentido radical. ha de hallarlo delicioso. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. y se echan en el chupe. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. ajo molido muy poco. Mientras se cocina el chupe.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. esto le da un gusto exquisito. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. cebollas picadas. cuando está hirviendo. envío para ese libro. quien lo guste. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. hasta que estén ligeramente cocidas. cuantas personas haya de mesa. Persuadida estoy de que. Mercedes C. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Cuando las papas estén bien cocidas. cuatro 70 . pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Si durante el hervor la leche ha mermado. dos grandes cabezas de cebolla. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. y que yo. Diferentes son. y que los limeños.

una salchicha o chorizo. Se cortan en rebanadas papas. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. la carne. Ya todo bien incorporado. se deshaga. zanahorias y nabos. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. se echa en una cacerola o una olla. desplumándola muy cuidadosamente. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. así como sus menudos. y deshechos. este plato de mi cocina nacional. y un momento antes de quitar la miga del fuego. carne de chancho. y se le espolvorea un poquito de sal. se le echa media libra de queso fresco picado. hasta que. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. en la pierna de la gallina. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. un 71 . exprimidos ligeramente.dientes de ajo molido. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya tomado color. una cucharada de pimentón y sal al paladar. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. a la presión. lavándola repetidas veces. Teresa G. se le agregan seis yemas de huevo. ligeramente batidas. Se prepara una gallina gorda.jamón con su tocino. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. abriéndola. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. Cuando haya dado el primer hervor.

En el tiempo de su estadía en Méjico. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. revolviendo con una cuchara de madera. Todo muy bien picado. tomillo y laurel. una cabeza de cebolla bien picada. orégano. huacatay. En una vasija de porcelana o de terra. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. Entre estas. y dos hojas de laurel.poco de carne de vaca. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. cebolla. y rajas de queso fresco. las mejores son el lomo y el costillar. échese un litro de buen vinagre. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. orégano en polvo. de sobra. y pimienta. revolcándolas en ella. enviábame. Se fríe en grasa de chancho. y cogollos de repollo blanco. es deliciosa.cotta . pimienta. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. cuyos fuertes ingredientes tienen. tomate despepitado y quitado el ollejo. Tápese la vasija y 72 . esta carne de suyo insípida. cominos también molidos. ajíes verdes despepitados. tornándose aún más apetitosa. Cuando está a medio freír. cuatro cabezas de ajo molido. mi esposo. sal. y se le hace hervir. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . aderezada así. Frito esto. el poder de destruirlos. se le mezcla el picado de carnes. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. y la verdura. sal. bien deshechas. desde las crónicas de sus salones. Se muele bien. papas. hasta las recetas de su cocina. añadiéndole caldo si espesa. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. es el adobo. y se conserva largo tiempo. En el último hervor se le añaden papas cocidas. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. como Ministro Plenipotenciario del Perú. se le echan dos cucharones de caldo. Además. relleno o fritura.

cuélguense a secar. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. bizcocho o galleta con agua. mezclándole un poco de sal. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Todo esto. después de peladas. se mezcla con la sangre. como agradable a la gente vulgar. muélense. como el adobo. Este adobo se asa en el horno. tres docenas de almendras. 73 . en un lugar sombroso y ventilado. en proporción de la cantidad. Rállese. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. sombroso.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. o en una olla de terra-cotta . para impedir que se coagule. que le de el olor a humo. y píquese también tocino. pulverizado en el mortero. y es un bocado delicioso. otras tantas nueces. y con una corriente de aire. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. una cabeza de ajos. sea de tierra o de porcelana. cuidando de que no sea en cocina. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. orégano y pimienta. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y un puñado de maní tostado. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y separadas por ligaduras de a tercia. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. tan desagradable a un paladar fino. Hágase el embutido.

y orégano y perejil picados. en diversos parajes. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. entre estación y estación. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. un trozo de pan. y désele un hervor. así como las separaciones. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. hija de la tierra belga. se escurre el vinagre. sal. diligencia o caballo. cominos. maní. una taza de crema de leche cruda. y muy bien molido todo. el fiambre arriba mencionado. Mézclese todo. En seguida. átese con un hilo de pita las extremidades. se pica muy menudo. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes.del mucho charlar. o bien. y a golpes de machete. nueces. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. tres huevos batidos. se cuidará de punzar la tripa. igualmente pulverizado. y que. el estómago se aligera y pide lastre. hasta que la carne quede en seco. que charlan y charlan.se le agrega cebolla verde bien picada. revuélvase en todos sentidos. para impedir que con el calor reviente. sea en wagon. y echando el relleno con una cuchara. 74 . ajos. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. En seguida. empleando. Sobre una tabla. en una vasija de tierra o de madera. muy bien picado. con la punta de un alfiler. Elena O. y bastante tocino fresco. para facilitar la operación. en su casa. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. He aquí. en regular cantidad. carne y tocino de chancho. entre posta y posta. y se le mezclan. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. almendras. durante el cual. para ese caso. pimienta. nada tan agradable como darle. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes.

tenía la de este plato. pero cuya manera de tornarlo exquisito. con mantequilla. antes de guardarlo. y dándole la forma de herraje. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Zoila T. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . media botella de vinagre. He aquí como lo confeccionaba para él. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. Se lava repetidas veces el jamón. de suyo excelente. pimienta. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. bien sumergido en agua saturada de 75 . y se le deja remojar sumergido en agua. Se le vuelve a lavar. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . cebollas divididas en dos. o en una cacerola esmaltada de porcelana. revolviéndolo con una cuchara. atando los extremos con un hilo de pita. para hablar de este fiambre. ama de llaves. Concluida esta operación. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. una reverenda dueña. y después de una cocción de dos horas. durante veinte y cuatro horas. su cocinero. media botella de vino tinto. solo yo conozco. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. pimienta y tocino fresco. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. se le echa en agua hirviendo.Se mezcla todo muy bien. y un manojo de romero. se enjuga con una servilleta. tan superior a las debilidades humanas. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y soltera todavía. se le quita del fuego.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

76

BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

78

pan rallado. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. pimienta. corría a la mesa. nuestra mesa. Desde que divisaba a mis hermanos. llenos sus platos. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. Y los pobres trabajadores. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. cada día. llenaba sus vasos de vino. que esparcía en el aire su incitante perfume. y aceite y vinagre. -porque no tenía remuda. revuelto y mezclado todo. Cuando esto hacía. -y a mí con ellos. a la vera de los bosques. y cuidadosamente cubierto.. a la obra titánica que se hacía en Panamá. a nuestro hogar el bienestar. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Acampados como los otros trabajadores. Encendía mi fogón. pobre choza. teníamos. a la vez. constituían también. hambre y sed. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. comían con la delicia del que satisface a la vez.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. como ellos.. y destapaba la fuente de camarones. Ha pasado el tiempo. cebolla blanca y tomate muy bien picados. en la noche servía de persiana a la puerta. lavado cada mañana. este sabroso plato. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. eran nuestros catres. hasta el momento de servirlo.en busca de trabajo.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. a quienes los desastres de la patria llevaron. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. para mis hermanos. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. un rancho. tan nutritivo y refrescante. 79 . espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Preparábalo yo. los pelaba. Cocidos los camarones.

Al mismo tiempo. se cuela al tamiz. venía a almorzar con nosotros. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. Apoderéme de ellos. recién llegado. se sacan de la cacerola. antiguo amigo. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. le seguía de cerca. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones.Todo ha cambiado en nuestra suerte. se dividen cabezas y colas. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Confiando en tal garantía. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. vivos todavía. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. se le agrega el caldo de las cabezas. pues invitado por él. entro muy apurado. rebullían entre la hoja de papel. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. procurando que la salsa quede 80 . dos yemas de huevo. se pone a freír mantequilla en una sartén. al descubrir un gran paquete de camarones que. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. Cuando la cebolla ha tomado color. hice. las cabezas se muelen al mortero o al batán.me respondí.. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.dije corriendo de la mesa a la cocina. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. éstas se pelan muy bien. y a quien fue a visitar. pero el plato de los días de inmigración. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. como un dulcísimo recuerdo. se lavan y se acomodan en una fuente.

una hoja de laurel. Déjeselas cocer durante cuatro horas. échese una media cucharadita -cucharadita de té. luego. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. revolviendo vivamente. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. acomodadas en el fondo de una cazuela. hirviente. Revuélvase bien. 81 . se las escurre. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. y se sirve caliente. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla.espesa. un litro de leche. a fuego lento en una cazuela. para intimar la mezcla. añádase una cucharada de harina. viértase esta preparación sobre las patitas. 25 ídem de jamón magro. dos zanahorias. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. pimienta. bien molidos. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. especias. con cuidado de no desgarrarla. y en 250 gramos de mantequilla. Después de dos hervores. y otras tantas cebollas.de azúcar pulverizada. Para atenuar la sal del queso. y déjesele cocer. Viértasele de poco en poco. Aderécese con sal. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. revolviendo sin cesar. maní tostado y molido. deshágase el hilo de la costura. y entonces. almendras quebrantadas. todo picado en menudos trozos. quitándolas del fuego. sal y pimienta. a fuego lento durante una hora. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. Rellenas y bien cosidas. y tras otros dos hervores. y la salsa. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva.

Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. No quise. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. volviéndolas para que el papel no se queme. sal.Cocina Ecléctica . sin probar su excelencia. emigramos a Tours. entre los muros de la doblemente 82 . que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. un paladar a la Brillat-Savarin. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. y mi hermano. Hícela un día. al ofrecerle una nueva confección. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto. desleídas en caldo. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta.moviendo siempre. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . pimienta y moscada. Al dejarlo. cuando huyendo de París. para nuestra mesa. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. que. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Pásese entonces por un tamiz claro.

Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y déjeselas durante otro. y se les pone a freír en grasa de chancho. y se ponen al horno. muy caliente en el momento de servir. Así. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. sal y pimienta. en una cazuela esmaltada de porcelana. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. muslos de ranas. Su confección es sencilla: 83 . sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. o del almirez. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. en agua hirviendo. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Cuando la salsa se haya reducido. hierbas finas picadas.hostilizada ciudad. Se les apelmaza. entre dos capas de hojaldra. Ya cocida. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. Zoila C. preparada de esta otra manera la comen con delicia. y viértasele. dos o tres yemas de huevo batidas. Personas que no gustan de ella en sopa. a fuego lento. en agua helada. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. este plato tiene para mí un doble mérito. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. uno a uno. y fríaseles en mantequilla. y confiada. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. enjúgueselas después. se acomoda en una fuente. o en una de tierra vidriada. la cocción está hecha. añádanse a ésta. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas.

aceite dos o tres cucharadas. sea de ají amarillo.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y se las deja a curtir el tiempo dicho. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. retirado de la lumbre y ya frío. y cuatro ajíes verdes. en un adobo. bien empapada en nata. a causa del vinagre del adobo. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y después de lavadas en agua hirviente. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. previamente infladas y secas. y una copa de nata pura. y revolviendo constantemente. se pica y muelen juntas. para que no 84 . medio frita. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. y se la pone. también en una cazuela esmaltada. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. loza o tierra esmaltada. sal. y zumo de naranja agria. pimienta. se pone una botella de vinagre. enjundia y carne de gallina asada al horno. y después exprimida. sal. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. orégano. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. igual cantidad de pan. Después se enjugan y se ponen a freír. se envasa este mixto en tripas de carnero. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. se las sumerje bien. durante seis horas. estos ingredientes. así compuesto: en una vasija de madera. Después de un minuto de hervor. revolviendo para mezclarlos. Hortensia S. se le agrega una cucharada de harina. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. pimienta en grano y molida.

un vaso de vino blanco. a gran hervor durante una hora. se le añade un poco de cebolla picada. por ser rápida la cocción. se acomodan las presas en una fuente. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . se le asa en el horno. huevos duros en mitades. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y envuelto en una masa de hojaldra. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. que debe estar en calor fuerte. no sólo es fiambre. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. servido caliente. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. Este embozado. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. Despúes. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y aceitunas. En la fuente. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. en mantequilla. se le enjuga. Ya frita. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y se echan a freír. para que espese. y alternando con las presas. puntas de espárragos. un poco de sal. y se entra al horno. después en pan rallado. Cuando esté todo cocido. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le enfría.se queme. incorporado y en masa. se le deja enfriar. y encima la salsa. sino que figura como bocado exquisito. que se revuelven en yemas batidas. pimienta y moscada.

bautizó con el nombre arriba inscrito. y que. riñones. con el palote.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. Revuelto así todo. se mezclan al huevo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . como la de los mejores restaurants . y se sirve sobre una salsa de tomate. setas y las puntas de los espárragos. cuando habitábamos París. Se cuecen dos riñones de cordero. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. todo lo sacrificaba él. aún. Se cortan en trocitos. cuatro setas y una docena de espárragos. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. Pero. perejil. así la mesa recherchée de los clubs. en lonjas delgadas. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. se fríe en aceite puro de oliva. a tostar en la parilla. y póngaselas. allá en los tiempos felices. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. con un fuego moderado. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . que se aplastan. revuelquéseles en ralladura de pan. en memoria suya he conservado. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. sal. tocino fresco. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. el querido padre. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. pimienta y tuétano de vaca. cúbresele con otra de las preparadas.

avivar la llama en las hornallas. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. hijas del dueño de aquel fundo. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. en una época de guerra civil. la miraba hacer sin decir una palabra. Mientras que estos hervían. Tras la carne molió maní tostado. 87 . picó perejil. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y al comenzar su primer hervor. La más linda desapareció. mezclóle el picado de carne. General. una horita. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. no son bocados los que he menester. pasas de uva moscatel. una dedadita de cominos. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. y tendrá V. pescó en la olla del puchero un trozo de carne.. sal. como se ha dicho. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. quédese V. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. una negra vieja. para comer un bocado. -¡Una hora. siquiera una hora. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. -Pues las tendrá V. lo enjugó y lo molió en el mortero. y cebolla blanca.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. de lo rico. -¡Oh! bellas señoras mías. plantar al fuego una olla con agua. en tanto que la cocinera. General¡ -Una hora y nada habrá V. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. perdido en su jornada. aderezado. La joven se apoderó de dos tenedores. Sí: una hora. lo enfrió en agua. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. sino balas. balas: se lo juro.

y se le añaden dos yemas de huevo. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y retirado el mixto del fuego.respondió esta. al ver entrar a su hermana. y en una fuente que resista al calor. o de cordero. se las espolvorea pan rallado. se las pone al horno. los cerraba. untada con mantequilla. con sal y pimienta. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. y se fríen en el momento de servir. aguardaba las ofrecidas balas. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos.. Cuando estén frías. Cuando. -¡Las balas! -exclamaron ambas. una a una. chuletas de cabrito. Sin dejar enfriar la crema. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. Neptali F. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y los echaba a freír en mantequilla.Luisa G. les quitaba las yemas. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las unta huevo. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. Se las retira luego y se las deja enfriar. sin dejarlas cocer del todo. -Helas aquí. con el palote. de pie a uno y otro lado del General. que sentado ante su cubierto. se las sazona. la joven se presentó en el comedor. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. y esta abriéndolos por medio.colocando el relleno delante del huésped. que sustituía con el relleno de carne. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. halló la mesa puesta por sus hermanas. agrupados en verdadera pila de balas. se las moja con caldo.Diez minutos de cocción. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. ya hirviendo en la sartén para recibirlas.

perejil. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. y se les cuece. se les exprime. se añade un batido de ocho yemas de huevo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien.) Después se les lava en varias aguas. Se revuelve vivamente para. y se muelen. sazonándolos con sal y pimienta. Se incorpora bien todo. (papas heladas. dándole la forma de costillitas. Se sirve con relieve de huevos hilados. pimienta. que se ponen con mantequilla. y sazonado con sal. y después al través. que pasta y salsa. se incorporen. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. después en ralladuras de pan. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. según el número de costillitas peladas. revolviéndolo con la cuchara. esta carne se muele. se le divide en porciones. y se fríe en grasa de chancho. En seguida. cominos. con un cuchillo. se revuelcan en huevo batido. a freír en una cacerola. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. el riñón de ternera. Ya bien cocidos. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. Ya fritos. Se sirven sin salsa. dos docenas de chuños. y hecha con tres cabezas de cebolla. si se quiere. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . pimienta y sal. y un poco de ají en polvo. se le añaden tres huevos. por cucharadas. un tomate despepitado. en tajadas muy delgadas. las costillitas de un cordero de leche. y un puñado de perejil: muy bien molido todo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. apio.

para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. cebollas claveteadas con clavo de especia. del asador a la mesa. de rato en rato.desleída una cucharada de harina. a fin de que la carne tenga su natural blancura. mas. Deidamia C. una zanahoria. Se servirán separadamente diversas salsas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. sal y pimienta entera. y se sirven con zumo de limón. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Se sirve muy caliente: es decir. Después se le bañará con aceite. Se les deja cocer un cuarto de hora. y ensártesele en el asador. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. procurando extraer toda la sangre. un hígado del cochinillo. y se le lava repetidas veces. hierbas finas picadas. sazonado todo con sal. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Ya bien caliente y empezando a asar. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. según el gusto de los comensales. Después de los dos hervores necesarios 90 . déjensele los riñones. póngaseles en una cacerola con dos cebollas.

este riquísimo plato. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se pone al fuego. preparaba con sus manecitas diminutas. y cortaba del solomo de ternera. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. colocándolas en un plato en agua fría. Lo ponía a 91 . un trozo de cuatro centímetros de grueso. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. me apoderaba de su afilado cuchillo. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. vinagre y pimienta. en el pueblo de San Martín. que habían almorzado en Buenos Aires. En aquel tiempo. Se añade. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. y después de un hervor de diez minutos. se le agrega un vaso de buena leche. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. destinado al menú . una ralladurita de moscada. para que se atiesen. allá en la grande cocina de nuestra casa. Se las condimenta con aceite. en la mitad del caldo en que ha cocido. según el número de sandwichs que necesitaba. y largo. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. entonces una cucharada de pimienta molida. un picadito de perejil. pasándolo por un tamiz. se las lava. llamado a obtener una favorable acogida. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. se revuelve bien. pimienta. no sin respingos de la cocinera. una cebolleta hecha trozos. niña todavía. una cucharada de harina. y se acomodan sobre la fuente al servir. sal. y la zanahoria que ha cocido con la carne. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. Así. en que Pitina. cortada en ruedas.para espumar. Hortensia S.

Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. servido. o. Se echa sobre esto agua hirviendo. durante dos horas. los envolvía en papel untado con mantequilla. sazonados con sal y pimienta. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. Acondicionados así. moliendo juntos en el mortero. miga de pan mojada en crema. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. orégano. sazonado con sal y pimienta. se la escurre. Asado y molido al mortero. sazonando el todo con sal y pimienta. se deshilacha el charque. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. en torno al fondo de la fuente. que hacía.curtir. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cuando la cocinera me lo permitía. sal. o en acecho de caza. y los asaba en la parrilla. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. y se le acomoda en una fuente. sea velando a un enfermo. bañados en aceite y vinagre. cominos y ajo molido. en el horno del fogón. tuétano de vaca y perejil. untando en los bordes de la carne. mis sandwichs. a la primera luz del alba. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. por capas. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. yemas de huevo duro. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.

MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y se pone en una fuente a curtirse. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. aceite y vinagre. En seguida. Se sumergen en 93 . Entonces. échense sobre el queso los macarrones. mantequilla derretida. se cuece la pancita de un cordero de leche. un diente de ajo molido. Se le deja así dos horas curtiéndose. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. raspada y lista. y encima. Se hacen cocer juntos. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Se vuelve a revolver. se la pica muy menudo. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. orégano y pimienta en polvo. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. y las cebollas en rodajas. y se revuelve durante diez minutos. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. pimienta y sal. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. con una confección de cebolla blanca picada. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. y por encima de esta mezcla. una de buen aceite. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. con un trozo de mantequilla.

uno por persona. como para estrellar. entonces. cuando esta salsa esté dorada. se quiebran huevos. se une a la grasa. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. hasta que vuelvan a hervir. y es por esto. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. para cubrir los bordes. con ramos de perejil. lávense muy bien. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Zoila T. con otro de arroz graneado. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. que se tendrá lavado en varias aguas.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. dos dientes de ajo molidos. un diente de ajo y sal. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. se la deja un minuto en el fuego. se le echa una libra de arroz. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. festoneándola. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se le echa agua fría hasta cubrirlo. Se tapa la cacerola. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. Regularmente. de Vivero (Lima) 94 . Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. y moviéndolos constantemente. y sal. y sobretodo esto. sobre una bandeja. estará graneado y muy cocido. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. A este plato lo acompañan en Lima. el arroz. bien cocida esta salsa.

de figurar en cualquier parte. también en su forma redonda. tomate. bañados en vinagre y aceite. de Gayangos (Lima) 95 . que en la mesa tiene hermosa vista. Ya cocidos. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. raspados y prontos para confeccionar. digna. María Carmela R. es decir. sáquesele del agua. de donde sale un huevo colosal . Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. se la echa al agua hirviendo. Emilia C. Cuando la yema esté dura. la dureza necesaria. Hágasele cocer en agua hirviente. Llénesele de yemas. y se le echará dentro de la vejiga grande. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. y condimentados con especias. La yemas se mantiene en medio de la clara. Entonces. sal y pimienta. Quiébrense huevos. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. separando las claras de las yemas. cerrándola. y bien cerrada en su forma redonda. una más chica que la otra. se rompe la vejiga. cebolla. ajo. orégano. por el título que la encabeza. Cuando la clara haya adquirido en su cocción.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. que previamente se habrá llenado de claras. infladas y secas. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. y rompiendo la vejiga. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. alternando con rabanitos cortados en cuatro. asentado sobre una salsa picante.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

96

Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

97

repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

98

para los criollos. que con delicia liban propios y extraños. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Se le sirve con salsa de ají amarillo. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. es la chispeante chicha cochabambina.Cuando el conejo esté ya cocido. Bebida obligada a este plato.

a fin de que sus hojas. en forma de porta ramillete. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. en la que se envuelve la lechuga picada.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . al salir de su almácigo. se batirá.Habas rehogadas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Calabaza al horno . no puedo dar la receta de esta ensalada.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . debe cubrirlas. después de pasadas en la siguiente confección. con el contacto de la tierra húmeda. déjanse intactos los cogollos. y si se quiere.Legumbres Ensalada de lechugas . es preciso.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Ensalada polonesa . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. hasta su completa mezcla. Picadas muy menudo las hojas exteriores. María Lozano (Santa Fe) 100 .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. apocarla. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Coliflor a la correntina .Revoltijo . se tornen blancas.Ensalada de papas . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. cebollas cortadas en delgadas rodajas. que.Ensalada de remolachas . se pondrán aceitunas negras. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.

batidos de antemano junto con pimienta. que es la vez que agradable. y se sazona con el debido aceite. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y bien molido. prescrito por la regla de nuestro convento. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. dos papas. carne de vaca cocida. que previamente se habrán batido juntos. cocidas también. En el perpetuo ayuno. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. cebolla y perejil. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. vinagre y sal. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. se las corte en rodajas delgadas. y aceitunas verdes. pimienta. esta ensalada. y sazónese con el necesario buen vinagre. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. lavados y molidos en el mortero. se las despoja de su película. nutritiva. aceite puro de oliva. Incorpórese todo esto. Se incorpora todo. sal y un ligero polvoreo de moscada. cogollos tiernos de lechuga. asados. usamos con preferencia. se lavan. con un espolvoreo de pimienta y sal. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua.

para este libro que va dar a nuestras mesas. pero hay uno. a la vez apetitosa. Helo aquí: Lavadas las acelgas. con una cuchara. y sin quitarla de la olla. se las hace hervir en bastante agua sin sal. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se le retira del fuego. se vierte una parte sobre el picado. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Se mezclan. Esta confección y el postre que le acompaño. con dos cabezas de cebollas. Estánle vedados los agradables aperitivos. se las deshace muy bien. la atención que se ponga en que sea. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. Cuando la presión se deshaga. Se extrae con cuidado de la olla. hasta que se 102 . Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se le lava en agua más caliente que tibia. se escurre el agua. cuidando plantarla bien. se le cortan las ramas inferiores. forman mi contingente. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. a fin de que no se deformice. tan ricos platos. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. con pimienta y sal. después que haya sorbido el obligado caldo. En seguida. ligera y nutritiva.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. y despojándolas de sus vástagos. querida tía mía. por minuciosa que sea. se coloca en el centro la coliflor. se hace hervir con mucha agua. para que no se endurezca. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se las escurre. Estas ramas se pican muy menudo. Así. acaricie el adormecido paladar. ni nunca parecerá excesiva. que la cubra toda. batiéndolos. en la olla. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. el aceite y vinagre necesarios. se las quita del fuego.

en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. echándole una cucharada de caldo. que se aclare. Cada uno de estos pequeños cuidados. con buen gusto. y se las hace cocer con un hervor de media hora. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. preparado por mí. se la mezcla a las acelgas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. colocándolas. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. Una vez así arreglados. Rosa M. y una cucharada de mostaza francesa. vinagre y pimienta. en una ensaladera pequeña. entre bosques de naranjos y 103 . es un agradable estímulo al apetito del enfermo. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. que previamente se habrá batido en una taza. alternando con huevos duros. allá en los días felices que pasamos juntas. cabezas de cebolla blanca. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. habitando aquel poético pueblecito. En seguida se les escurre el agua. Hecha la ensalada. se vierte a cucharadas sobre el todo. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas.reducen a una pasta. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. de manera que queden en seco. escondido como el nido de una ave. para colocarlas. partidos por la mitad. y se las sazona en ensalada con el aceite. aceite y vinagre batido con pimienta. a capas en la ensaladera.

tan sabrosa y agradable al paladar. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y yo gusté tanto de ella. papas. y como aperitivo al próximo almuerzo. despojadas de su cáscara. sal. rábanos. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. Si ha de servirse en una mesa. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. una palta. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. al mismo tiempo. un ligero espolvoreo de pimienta. como relieve. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. a lo más. es esencialmente propia para servirse en el lunch. y a cucharadas. para ésta. se mezcla y revuelve. y. jamón. despojadas de su película. emplearse sólo aceite. ajíes verdes escabechados. la bautizaron con el nombre que lleva. sobre hojas tiernas de lechuga. debiendo. acomódeselas por capas en la ensaladera. carne de vaca. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. que compré a su artífice la receta. Bien picado todo esto. zanahorias. 104 . aceitunas. habas verdes. vinagre. vertiéndole. y pan frito en mantequilla. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. en su condimento. que toda especia está de más. se le pone al centro.limoneros. el aceite y vinagre batidos con sal. Hela ahí: Se pica menudo. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. repollo. después de bien cocido todo. cabezas de cebollas. verdadera maravilla tropical. para cosechar las frutas más exquisitas. huevos duros. Los pasajeros españoles que venían a bordo. para mejor saborearla.

se les vierte una taza de buena leche. como relieve. pimienta y sal. llevando por relieves. se las despoja de las hojas de la primera fila. se cubre el relleno con medio huevo duro.Una vez confeccionada la ensalada. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. Ya fritas. Se le exprime un poco de zumo de limón. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. se fríen en mantequilla. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. a las páginas del interesante libro. apio. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . tapadas. huevos duros picados. cuatro cogollos tiernos de lechuga. se muelen las acelgas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. próximo a publicarse en Buenos Aires. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. de chorizo desmenuzado. perejil. Hortensia S. y me ha pedido lo ofrezca. con una cucharada de harina. plantados al centro de la ensaladera. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Se rellenan las alcachofas. y se sirven. y se cuecen a vapor. pasas de uva. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. pan molido: todo perfectamente picado. Helo aquí: Después de cocidas. rebanadas de pan fritas en mantequilla. y bien molidas. y las hojas de otros cuatro. una dedada de azúcar. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. llevando encima. con su nombre.

y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. para conservarles su parte más delicada. con mantequilla muy fresca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. sal y pimienta. se incorporen a la confección. sal y pimienta. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. que revolviendo. los días de salida. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. para su sabrosa confección. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. En el momento de servir. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. quítese la cazuela del fuego. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . vinagre. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. sin cocerlos demasiado.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. añádase una cucharada de harina desleída en leche. y pónganse en una cazuela a fuego lento. como para ponerla en salsa blanca. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica .

cebolla y perejil: todo en buena cantidad. menta y tomillo. tápesele con su cubierta. se la enjuga en un lienzo. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . pegándolo con el coliflor. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. gotitas del agua que contiene. jamón y morcilla. Se deja sazonar así. queso rallado. y media tacita de anisado. Se la mezclan tres huevos batidos. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se le añade un polvoreo de pimienta. cortados en trocitos. y de momento en momento se le echarán al guiso. ajos. Transcurrida la hora de cocción. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. debe estar tapado. Se las deja cocer a fuego lento una hora. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y luego las habas y la sal suficiente. y se sirve. se la deshace con una cuchara. Es este un plato sumamente apetitoso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino.se la cuece en agua sazonada con sal. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se le añaden. El plato mismo. y acomodada en una fuente. Ya cocida. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Mercedes T. en el que se pondrá agua. tapada la cacerola con un plato hondo. una hoja de laurel. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales.queso. Cuando esto está rehogado. y en la superficie funda el queso. orégano. media hora. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. se entra al horno.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

109

Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

111 . relleno y debidamente condimentado. Luego. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. la asaron. abierto y lavado. Muerto. pero la tierra del huertero. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. pontífices en aquella ceremonia. Dobló la boca del saco. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. Rellenose de nuevo el hoyo. carne hacia abajo. De esta opinión fuimos todos. ahora estaba sabrosa. quise hacerlo yo misma. que apoderándose de ella. ese día. desplumado. y presionada la superficie. Después. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y la encerró. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Lavó en dos aguas la pieza de carne. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad.húmeda. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. y el cuero hacia arriba. de donde salió con un hermoso color dorado. magnífica para el objeto. extraída la carne. sazonándola ligeramente con sal. Como mi amiga. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. bien extendida. Yo. previa la consabida preparación. que acomodó allí. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. durante tres horas. antes de entregarla a los encargados del asado. me convidaron en Belgrano. encantada de los resultados de aquella prueba. se le llevó al horno. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. se dejó pasar las tres horas requeridas. y la cosió a hilvan menudo.

aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. Desde entonces. solomo o pierna. sal y tajaditas de ajíes verdes. ya casi cocida al través de las costillas. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. que. vinagre pimienta. que hace desaparecer estos defectos y. es dura y desabrida. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. que. se tiene ya pronta otra cama de brasas. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. renovada cada tres días la provisión de tierra. que. asada o estofada. como la de toda ave grande. durante seis horas. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. pues que de asado se trata. Cuando los huesos se hayan tostado. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. igualmente vivas. Carmen G. si no se la prepara con una fuerte condimentación. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. sobre la que se traslada la parrilla. costillar. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. tierra o porcelana. en una vasija de madera.Aquella carne. condimentada con aceite. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. del lado de los huesos. sobre un fuego muy vivo. la torna exquisita. Y. con cinco minutos más de fuego. y después de enjugarla. de la dimensión que se necesite. póngase el trozo de ternera. lávesela con agua fría. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. adobándose en una confección de 112 .

cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. nervios y grasas. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. se le enjuga con esmero. bien sopladas. Se le limpia de pellejos. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . sal. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. helo aquí. orégano y cominos pulverizados. en el solomo. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Este asado se sirve sin salsas. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. o en el anca de buey o cordero. y la presión de sus tiernos dientecitos. El verdadero churrasco.vinagre. se hace al lado. apresurándose a quitar del otro. y se le extiende del lado crudo. los labios. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. María R. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. otra cama de brasas vivas. horripilantes. en las que. y servidos sangrientos. se le lava en agua fría. arrancan al churrasco. bocado exquisito para el paladar. porque su cocción debe ser rápida. pimienta. Se sirve con ensalada. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor.

y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se la quita el pellejo. raspada con un cuchillo. a lo largo. aceite. por el que. dos cabezas de cebollas. se completa su sazonamiento con un poco. se pone al fuego con un poco de mantequilla. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. Desollado. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. pasas de uva y almendras trituradas. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. pimienta. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. muy poco vinagre. revolviéndolo con una cuchara. a la ayuda de un cuchillo filoso. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. abierto y lavado. En seguida. se la pone al horno un cuarto de hora. se extrae un retazo de la carne del centro. bien cociditos. Ya cocida. en la parte más gruesa. una gota de aceite de oliva. y se la deja enfriar. pimienta. durante seis minutos. orégano y hierba buena. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. con dos huevos duros se pica muy menudo. Mientras el cordero se adoba. 114 . se unta la lengua en mantequilla. se le pone tres horas en adobo de vinagre. orégano. carne que. cominos. para que la piel se afloje. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. y condimentada con sal. y se le hace un corte hondo. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Se le quita del fuego.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se la reboza en pan y queso rallados. sal. grasas y membranas de la extremidad superior. un diente de ajo y un manojito de perejil. despojada de los pellejos.

largamente cocidas. por ser la pieza de no corta cocción. y sazonado con pimienta y sal. La cabeza y patas del cordero. que. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. rellénase el cordero. se parten los riñones en dos mitades. y en una lata. y se sirven bien calientes. y ají mirasol pulverizado. dándoles vueltas sin cesar. para incorporarlo. se le entra al horno. Elina A. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. En seguida. Tras dos horas de maceración en el adobo. del adobo se le haya enjugado. Ya relleno. Póngase todo esto en una sartén al fuego. almendras. habían sido adobadas también. dos docena de granos de maní tostado y molido. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. preparadas como ésta.huevos duros menudamente picados. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . se ponen a un fuego vivo. igualmente untada con mantequilla. pimienta. puede suplir el colorado. y retirándolo del fuego. quitado. Donde n hay o este ají. ajo molido. pasas de uva y aceitunas. con un trozo de mantequilla. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. después que. se sirven en salsa de tomates. se le untará en mantequilla. hecho ad hoc . y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. que debe estar moderadamente caliente. y ensartados en un asador de madera muy delgado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. Revuélvase durante cinco minutos. píqueseles con una aguja gruesa. Su cocción es rápida.

se colocan en la fuente. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. ajo. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. más sencillo que su confección. lavado y cortadas cabeza y patas. envío para las que están lejos. Necesita solamente pero de manera indispensable. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. que. para darle ese punto . y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. para que se doren. pimienta y sal pulverizados. en tal clase de platos.LOMITO CRIOLLO Otra vez. poco aceite y vinagre. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. 116 . y que sólo asistieron a los festines de su hogar. manos de mujer. el ají mirasol. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. y los cominos. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. u otra vasija que no sea de metal. se hace la salsa. vinagre y especias. ají bien molido y sal. se le pone dos horas en un adobo de aceite. a la hora del lunch o de la cena. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. sin embargo. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. a ese libro de manjares exquisitos. pero esencialmente sabroso. algo que les lleva aquel perfume. Aparte. en una batea de madera. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Desollado. y le da exquisito gusto. y también se deja encurtir cuatro horas. comino. Rosa M. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. pero ya en destete. siempre exquisito. que sirve de relieve." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato.

huerta o jardín. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. Echese sobre ellos. batata. al aire libre. todos estos frutos. la pachamanca está a punto. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. Dispuesto ya. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. brasas y rescoldo. las hojas de plátano. desenrólleselas. aún. de nuevo. se extrae con esmero las piezas asadas. tierra. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. en un sitio seco. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. cuya llama sube. Se tienen. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. se cava. yucas. enteros y con sus cáscaras. yucas. que en brasas vivas y ceniza calientes. todo esto. si es arenoso. y volviéndose flexibles. también prontas hojas de plátano. o mandiocas y choclos. yucas. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. las brasas y rescoldo. de las más grandes. amontonándolas. Se aparta con mucho cuidado. después de cinco horas de cocción. acomódese en el fondo de éste.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. que se habrán ya soasado. y mejor. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. Hecho esto se enciende la leña. abrasa toda la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. las papas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. que debe cocerse extendida. el cabrito y el queso. batata y choclos. choclos y queso amontonados a un lado. 117 . papas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. la tela. las piedras. y las papas. y se les añade.

Como lo dice su nombre. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. el dorado pan. un manjar exquisito. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. las coloreadas salsas. Cristina Román de Palma (Lima) 118 .es de orígen incásico. sobre el césped. y estaba reservado a la mesa del soberano. hacen de esta confección culinaria nacional. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. donde el blanco mantel. y las garrafas de rica chicha.

a medida que la cocción disminuya. la sabrosa.Espuma de mar Embrollo diplomático .Repostería Gelatina .Ponche a la Parnell .El café .Papilla .Budín de limón .Manjar real Siberiana .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Ponche olímpico .Natitas a la czarina .Tecti .El mate .Ambrosía .Torta real .Cordial .Arroz a la high life . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Ante .Pastel a la Cambray .Hostias al ajonjolí . pero la nutritiva.Gelatina a la romana .Helado de ponche .Helado de crema .Ricura .Chicha morada .Ponche andino .Croquetas de fréjoles (porotos) .Mazamorra de leche . la saludable a enfermos y sanos. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Buñuelos a la Celestina .El sahumerio .Chicha de garbanzos .Helado de café .Leche frita Crema de frambuesas .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Torta de almendras .Helado de sangría .Budín de novia .Budín a la Parnell . y una gallina gorda igualmente preparada.Friolera a la Azucena . en fin.Ponche celestial .Chicha Chicha de jora .Cuajada a la Balmoral . dos patas de vaca peladas.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . desuñadas y lavadas.El sahumerio de Lima . 119 .Masa imperial .Ponche de huevo .Reina mora .Mazamorra morada .Budín a la Mita .Pasta de nuez .Torta vizcaína .Golosina a la Ricardo .Leche asada .Extracto .Helado de espuma .Helado de fresas a la crema .Leche caramelo .Mixtura a la hurí .Bocadillos de crema .Mixtura.Budín a la reina .Ponche frío .Helado de canela . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Budín a la condesa .Torta argentina Torta de natas .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Crema de coco . la verdadera gelatina.El hallazgo de Elenita .El chocolate .Marrasquino de leche . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.

y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. pelada y lavada. algunas horas. poco más o menos. un vaso de buen vino jerez. a fin de que el jugo pase por gotas. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Ercilla Z. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se le pone azúcar al paladar. caliente todavía. para que sirva de filtro al jugo. y salga bien clarificado. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. en la sombra y al aire libre. y se le vierte en él. En este jugo se mezclan seis huevos. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. un trozo de bombasí. presionando para extraer el grueso del jugo. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. batidas juntas. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. que.Después de hervir este tiempo. que -como se ha dicho-. y algunas gotas de esencia del limón. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se muele muy finamente al mortero. Se cuela en una fuente estameña. produciendo una leche espesa. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se mezcla con la gelatina. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. a dos litros. yemas y claras. una onza de canela pulverizada. a cucharadas. se revuelve para incorporarlo todo. azúcar al paladar. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. hasta que se deshagan. sobre la frisa del bombasí. el zumo de dos naranjas dulces.

se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Preparadas con mondadura. que. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se hace un almíbar. y hecha la gelatina. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. servida en copas.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. al través. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. se le cuela. pesa -no en su gusto sino en su alma. y el agua que los cuece haya disminuido. Esta gelatina tan agradable al paladar. que se conoce. tiene también una hermosa apariencia. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien.la recomendación de alguna bella. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. He aquí. se las muele 121 . rodeándolas de azúcar. se quita del fuego. Las semillas de los membrillos. con la goma que la envuelve. A otros doce crudos se les extrae la semilla.que a la par del exquisito del manjar. Creo -Dios me perdone. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. El tiempo lo dirá. lavado y limpieza. entre tanto la confección de esta rica golosina. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. y se mezcla al almíbar.

Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Se baten aparte y bien. cuatro tazas de harina y de trigo. Cuando la pasta está bien fina. acomódese el budín y éntresele al horno. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. la ralladura de la película de un limón. tres tazas de azúcar molida y cernida. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. donde debe cocerse durante una hora. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo.finamente en un mortero de mármol. con media cucharada de canela en polvo. Bátanse cuatro huevos. una cucharada de cremor tártaro. Untese el molde con mantequilla. Cuando ésta haya hervido. media libra de pasas de Corinto. se le echa la ralladura de la película de un limón. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. batiéndolo por espacio de media hora. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. 122 . una taza de mantequilla. y échensele. no del ollejo). una cucharada de soda. una cucharadita de canela pulverizada. seis claras. que debe estar en calor moderado. una copita de anisado. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. junto con una cucharada grande de buen coñac. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. cuatro huevos. Se mezcla todo.

tanto mejor. como recuerdo de una amistad íntima. sin dejar de batir. un trocito de vainilla.Muy bien batido e incorporado. igualmente molidos y media libra de natas. y se vuelve la leche al fuego. Se deja enfriar. Cuando ha dado un hervor. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Se revuelve. dos bizcochuelos de veinte centímetros. media libra de almendras molidas. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. de azúcar. Envíolo a Cocina Ecléctica. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. echándole. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. que debe estar bien caliente. se quita del fuego. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. se pasa por un tamiz. Todo esto incorporado. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. y se le echan siete yemas muy batidas. Si es así. Se pone un momento al fuego. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. dice que este budín es mío. poco a poco. (chic dice ella). y se vacía en la budinera para que enfríe. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. siete onzas de almidón disuelto en leche. perdida entre las brumas del tiempo. con media id. haciéndole hervir durante diez minutos. se mezclan dos libras de azúcar molida.

Igualmente se aprontan. una libra de harina de trigo. Hortensia G. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. reservando tres claras. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. La mitad de estas se untan en mantequilla. se le deja dos horas a fermentar. y la otra en jalea de membrillo.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Se vacía sobre las tostadas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. una docena de huevos. una libra de harina y bastante cantidad de crema. 124 . cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Se unta en mantequilla la budinera. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. En seguida. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. una libra de azúcar. seis de mantequilla. bien molida. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. se deja remojar dos horas. y se pone al horno. Se baten los doce huevos. Tómese un molde de una bella forma. una de mantequilla bien fresca. Al sacarlo del molde. Cuézase en un horno bien caliente.

y otra de natas. extrayendo las hostias. que las cuece momentáneamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. alternativamente. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. que después de un hervor. Todo esto junto. cucharada a cucharada. y déjese el duodécimo para la base. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. con mantequilla (ligeramente). Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. que terminará con una hostia. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. tanto. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se deja enfriar. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Así. Se untan las latas o moldes.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Bátanse en punto de merengue. y ya batidas. otra capa de bizcochuelo. zazonando con canela en polvo. extiéndase una capa de dulce de leche. con calor moderado. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Y en seguida. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. en seguida se le añade el azúcar. se extiende otra de natas. Sobre la hostia de este molde. y se entra por un cuarto de hora al horno. se las empapa en esa leche. y sobre ésta una hostia. se les va agregando. que llamarémoslas hostias. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Estos moldes deben ser doce. después de bien pasada por el tamiz. y en punto alto. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y se entran a un horno fuerte. un hilo de yemas de huevo 125 . sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. para secar el baño. hasta las doce hojas que completan la torta. Los huevos hilados o cabellos de ángel. la harina.

para que al caer adelgace el chorro. para que se enfríen. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y ya cocida se la saca. otra de dulce de durazno. bien suspendida. y ornar con ellos las fuentes de postres. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. es decir. almendras peladas. acomodarlos calientes. la tercera hojaldra.encerradas en una tela rala. cuece al momento. valiéndose para ello de dos tenedores. se le quita para cocer la tercera. Se le entra al horno. Se extiende una en el fondo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. o bien. sobre ésta. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y cierra el catálogo. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. y tras ésta. a punto. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Batidas hasta espesarse. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. En seguida se le agregan 126 . Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y una docena de huevos. y una capa de pasta de almendras. y al momento también debe sacarse. de donde ya. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. la segunda de hojaldra. Viene luego otra de dulce de limón. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. molidas y sazonadas con azúcar y canela. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se baten las doce yemas y dos claras. El huevo. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada.

las almendras. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se acomodan en una fuente formando rueda. con una media onza de canela. al mismo tiempo. Uno de los de esa envidiable categoría. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. Se le quita. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. pasas y confites. como se ha visto más de una vez. hasta que esté cocida. He aquí su confección. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Se unta en mantequilla un molde. esa tierra de paladares tan delicados. polvoreada con canela. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . Ya cocido se la quita del horno. y se revuelve. capaces. Todo esto junto. espolvoreando. y se acomoda en ella la pasta. y se le corta en rebanadas que. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. Luego se las revuelca en almíbar. se vuelve a batir hasta que se espese. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. sopadas en un batido de claras de huevo. que resista al fuego. entrándola al horno caliente. como nos achacan: no señor. que hay platos en nuestra mesa. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. se fríen en mantequilla. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. entonces. o más bien una fuente. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. con relieves de almendras. y se entra al horno.

hasta que haga mucha espuma. y se va echando ésta. un trozo de mantequilla. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se bate con un molinillo. a cucharadas. se muelen los fréjoles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. y cuando hierva.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. fríaseles en mantequilla. a fin de que la masa sea algo compacta. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. azúcar pulverizada. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. humedecidos con crema natural. se revuelve y bate muy 128 . y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. añadiéndole un trozo de mantequilla. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Se sirve con relieves de confites. y se sirven calientes. Así dispuesta la pasta. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se le echa a cucharadas la pasta. enjúgueseles. canela. Cuando haya dorado de un lado. en un plato. se endulza al gusto. se pone en la sartén a fuego vivo. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. con azúcar. difiere de la que comúnmente se usa.

bien. y bien calientes. que conforme cuece y dora. y envolviendo el albaricoque en la pasta. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. dos docenas de hojaldra. y. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. es decir. durante la cocción. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Ya tibio se mezcla a este cocido. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. échasele una dedadita de sal. poquito a poco. Cuando estén a punto. se quita del fuego y se deja enfriar. se les entra un momento al horno. Se mece constantemente. Nicolasa S. se les saca del horno. cucharada a cucharada. y hecho esto. se le echa. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. Cada cucharada representa un buñuelo. Si hubiere comodidad para hacerlo. en mantequilla hirviendo. una copita del aguardiente. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. ligeramente doradas. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. que debe estar hirviendo. se va sacando de la mantequilla. y cuando comienza a sonar al mecer. para mantenerlos calientes. se cubren con la otra 129 . batida con azúcar y canela. esta masa se va echando. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Al poner a freír. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla.

cubriendo la fuente. crudas si son frescas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Acomodada la pasta sobre esta base. y media libra de azúcar pulverizada. un cuarto de hora después. desollejadas y muy bien molidas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. como la asimilación del rico sabor de la crema. batidas en punto de merengue. Se mezclan 130 . se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. se entra en el horno fuerte. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y el sabor perfumado de la fresa. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. media docena de cerezas. y el zumo de tres naranjas. Nada tan exquisitamente delicado. y se le da un baño de nevado. volviéndola al horno tibio. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. se le saca. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. alternando con bombones.docena. y dos docenas de granos de uva. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. para que el nevado seque. una docena de yemas de huevo. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Bien revuelta y batida esta pasta. una docena de ciruelas de Tours. se habrá mezclado azúcar en polvo. se mezcla la ralladura de un pan criollo.

guarda para su cría: esta leche. Ordeñada la leche. la parte morada de dos flores de cardo. se la pone en una fuente honda. es propia para esta confección. aquélla que en su previsión maternal. como se ha dicho. y se la revuelve. que los gauchos llaman apoyo . una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Toda leche buena. 131 . se les echan dos libras de azúcar molida. Se tiene prevenida. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. o en un almirez. pasados los cuales. se la deja reposar. y se prueba la coagulación. exprimiéndolo. se entra al horno. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. entre los moradores del palacio de Windsor. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. durante dos minutos. y cubriéndola con la hojaldra. sobria y laboriosa. con el atadito de la flor del cardo. dos cucharadas de canela. moviendo el recipiente. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. muy bien molida en el m ortero. Admite relieves. y con las manos que manejan el cetro. durante dos minutos. encerrada en una gasa rala. lugar de expansión a su vida sencilla. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año.todas estas frutas. en que la Majestad se torna una menagere . verdadera crema. confecciona los platos de su mesa. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. Muy luego está cuajada. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego.

se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. También puede hacerse en tazas. Cuando ha entrado ya en hervor. vaciando en éstas la leche. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Después de un buen hervor. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. pasadas por un tamiz. una tacita de coco en leche. cociendo la leche en su fondo. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. treinta yemas de huevo. se cubre la fuente con una lata. Cuando haya espesado. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. la fuente de leche. una olla de agua. y sobre ésta. se le quita del fuego. Mónica L. y se sirve en platos. Hortensia M.Cuando al sacudirlo ligeramente. se le pone. Se pone al fuego. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. y se le echa siempre revolviendo. indica que está en punto de servirse. se le echan. Cuando ésta esté hirviendo. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. A. que se habrá tenido preparada de este 132 . y fuego activo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y una cucharada de canela. y se le vierte cucharada a cucharada. Cuando se calcula hecha la cocción. ya preparada. la cuajada está hecha. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. se le añaden. como tapa. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una capa de brasas vivas. la leche no se mueve.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

133

formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

134

FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

135

Entonces se quita del fuego. se le pone en punto alfajorado. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se le da un punto alto. y se vierte sobre hostias. moliendo muy bien la nuez pelada. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se corta la leche en el arroz. tres libras de miel de abejas. cuando. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Cuando esté casi cocido. una libra de avellanas tostadas y molidas. se echa al arroz ya fuera del fuego. se le mezcla la miel de abejas. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. de Caballero (Buenos Aires) 136 . sin dejar de moverlo. una astilla de canela y un trozo de limón. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. tostado y entero. Emilia P.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. y que se hace. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. un adarme de clavo de especia molido. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. Se le añade después de molida. se echan los anteriores ingredientes. Del azúcar se hace un almíbar. dos libras de almendras molidas. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. se le echa una libra de azúcar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. como se hace con el sandwich . tres onzas de canela pulverizada. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. Después se lava todavía. media libra de ídem. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. en el hervor.

en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. se cuece al horno. se entra la fuente al horno con un calor moderado. durante media hora. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Llena ya. y bizcochuelo molido. al horno bastante caliente. Servido caliente o frío.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. Con un espeso polvoreo de azúcar. Ana S. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. este postre es muy agradable. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. después de cocida se monda. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . y vaciada en el molde untado en mantequilla. y justifica de sobra su nombre. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. de nata. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se entrará un cuarto de hora.

almendras. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y se les echa encima el relleno. hice yo otra. pasas. no tan delgadas como las del fondo. puedo decir que. en el fondo del plato. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. y se las repulga.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. estilo algo extraño para un libro de cocina. unas sobre otras. Ahí va. compuesto fuera de la lumbre. ya sea de Borgoña. y traducida del alemán. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. no me lo agradecen. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. De la traducción de mi hermano. rajitas de acitrón. canela y clavo pulverizados. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Ya cocido y todavía caliente. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. y untándola con una plumada de mantequilla. se entra al horno. que. vino tinto de Borgoña. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. con almíbar de punto alto. redondeándolo y estirándolo entre las manos. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. tan necesaria en esta clase de documentos. con igual o mayor razón. o priorato. tres yemas de huevo. y se cubre con otras tres hojas de la masa. nueces. un cordón. se acomodan tres. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. obtenida de no sé qué gourmet vienés. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. De la misma pasta se forma. Cuando ésta quede unida y suave. serán unos ingratos. en favor de la claridad. piñones y ajonjolí tostado. Fácilmente pueden cortarse. rebajando lo inflado de la frase. y untadas también las ruedas de masa. se le echa un polvoreo de azúcar. contentísimo.

ralladura de la película de un limón. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. Se revuelve rápida. que se forma en el momento. mezclado y batido. se pone en un molde enmantecado. canela y azúcar al paladar.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y echándolas en la masa. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. clavos de especia. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. al gusto. una libra de harina de trigo. se quita del fuego. canela. Se la sazona con almendras y cocos molidos. y se extiende una capa de éste 139 . y se entra a asarse al horno. una copa grande de leche. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. azúcar y un trocito de vainilla. y se deja reaparecer la espuma. Se prepara un dulce de ciruelas. se bate muy bien el todo. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Se endulza. Se le deja enfriar y se sirve. Todo esto. una copa de vino Oporto. se tendrán prontas. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Cuando estén en punto de merengue. canela y anís. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. y media libra de mantequilla. con una copita de coñac. Dado el hervor. que batidas y en punto de panal. se mezclan yemas y claras.

María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le echa encima la masa. hasta que haya hervido cinco minutos. y se revuelve. Se le deja entibiar. se le vacía en una taza grande de porcelana.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya espeso y cocido. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. porque su cocción debe ser rápida. se la pone al fuego. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le pone entre hielo. después de mondadas y remojadas en agua fría. leche. se revuelven bien. al mortero. una libra de almendras. durante una hora. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. que reunida a la ya colada. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y se cuela en una tela clara. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Ya molidas se mezclan con leche. tres onzas de almidón de trigo. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le azucara convenientemente. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y se le echa libra y media de almendras molidas. Se sirve en el mismo recipiente. y mezclándole. y antes de servirla. y sin relieves. Ya hervida. se mezcla a la almíbar almendrada. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. aún.

Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Echese. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. preparaba algunas veces para regalarlo. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar.REINA MORA Se mezclan y se amasan. tres bizcochos. se le echa rociando. El general Sarmiento. era un excelente gourmet . adoraba este plato. artista hasta en las regiones culinarias. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. se le espolvorea clavo y canela. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. que su nieta. haciendo una pasta. una libra de azúcar y póngasela al fuego. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. y se entra al horno. cuando empiece a hervir. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. este postre es delicioso. Cuando la pasta está unida y suave. tomando por medida las de Oporto. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Servido caliente o frío. entonces. dos libras de almendras molidas. El curaçao es más recomendado para este budín. se le pone en un molde que tenga una bella forma. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y la ralladura de la película de dos limones. una copita del mejor vino. con una libra de azúcar y 141 .

se pone al fuego. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. cucharada a cucharada. se echa la almendra molida. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Se muelen almendras y cocos. revolviendo siempre. que debe hallarse en calor regular. y se saca en el momento del fuego. Batiéndola mucho para que blanquee. ahuecándole el centro. Vuélvasele al fuego. para recibir la pasta. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y desleídas en una cuarta de leche. bátase junto. coladas en un tamiz. y se verterá. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. se mezclan con almíbar en alto punto. al cocer. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. sin dejar de remover para impedir que el huevo. hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo.dos copas de agua. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. y pónesele al horno. se pasan al tamiz. y desleídos con un poco de la misma leche. En esta almíbar hirviendo. y al comenzar un principio de hervor. y se le vierten encima. Se pelan. se corte. que se extrae con cuidado. sobre la papilla. -una para cada tres tazas-. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas.

clavos de especia enteros y trozos de canela. se pasa por el tamiz. se la monda. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. azúcar y anís. tres yemas de huevo muy batidas. Se escoge una piña o ananá madura. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. hasta cubrir la fruta. refrescante y agradable al paladar. y se la corta en rebanadas delgadas. La última capa ha de ser de fruta. con azúcar y agua suficiente como para compota. sin dejar de revolver. Cuando todo está cocido. Se pone al fuego. y en seguida se llena de vino el recipiente. A esto se añade la más fácil confección. frutas y compota. de un día para otro. Se prepara una vasija honda. Se hacen cocer. se quita del fuego y se deja enfriar. Se toma un vaso de ante. almendras peladas enteras. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Déjasele un 143 . guindas conservadas. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. con igual polvoreo de azúcar y canela. Se deja. y otra capa de compota. pasas de Málaga. y rociada de vino. Se quita nuevamente del fuego. Se usa para el lunch. y se sirve en vasos. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. se le echan. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. ciruelas secas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. impregnarse en el licor. perfumado. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Es además. de cristal o porcelana. hasta que la harina haya cocido y espesado. y después de dos hervores. y otra de fruta.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. se quita. orejones de durazno. y delicia del convaleciente.

guindas secas. necesario a esta confección.minuto al fuego. el hermoso color morado. deshuesados (duraznos secos). dos docenas de guindas secas. pero cociéndose también en la misma agua con él. dando al líquido en que han sido cocidos. se echa el maíz morado. Todo esto se cuece cuatro horas. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. con trozos. el almidón. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. de piña mondada. sus maslos (vulgo corontas). Se deja cocer. y se sirve en platos. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Se hace hervir hasta que cueza bien. y cortados en pedacitos. en el agua morada y se vierte poco a poco. y se dejan a 144 . cocida. tan delgadas que se trasparenten. Se deslíe almidón de batata o camote. moviendo siempre. Vale bien lo exquisito de este plato. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. en rebanadas. rajitas de membrillo. y un momento antes de quitarla del fuego. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. y al echar así. Después se pasa al tamiz. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. después de desgranarlo. su delicada confección. Entonces. y cucharada a cucharada. se echan en media botella de coñac. hasta que la mazamorra. espolvoreándole azúcar y canela. Frío se lleva a la mesa. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche.

para impedir la coagulación. una copa de ron. las cáscaras de dos limones. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. durante una hora. se agrega a toda la anterior infusión. Mézclese en una ponchera. En seguida. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. cuatro docenas de cocos 145 . Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. en media botella de ron.remojar veinticuatro horas. y una botella de buen vino blanco. Se quitan las cáscaras que se infusionan. un limón cortado en rodajas. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. y a falta de éste. cuatro libras de azúcar molida. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. se le deja. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. donde. Maud L. un coco de Panamá o del Brasil. bien tapado. cuatro botellas de agua destilada. moviéndolos mucho. y una botella de leche hirviente. aguardiente de Jamaica o Coñac. John Bull me obsequió la receta de esta confección. antes de tomarlo. infusionar media hora.

eleva en cada copa una espuma deliciosa.del Paraguay. canela. y la cantidad que se quiera. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. y sazonada con azúcar. y después de bien incorporado todo. de coñac o aguardiente de uva. Se bate al servir cada copa. poco a poco. Se presiona bien. no puede volvérsela al fuego. o en defecto de este. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. La acción del molinillo en el confortante líquido. de ron. vertiendo. canela y moscada. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. Mientras se muele en el mortero. juntas. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. batiéndola con el molinillo. que a causa del coco. medias cucharadas de leche. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. una copa de ron de Jamaica. nuez moscada en polvo. media botella de ron de Jamaica. de cuatro en cuatro. para hacerles arrojar su más grueso jugo. batiéndolo con un molinillo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. se le echa seis claras de huevo. que sea de coñac. poco a poco. al mismo tiempo que. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. Para mantener caliente este ponche. se añade. que debe coronarse de espuma. una clara de huevo batido a la nieve. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. y sin cesar de batir. ya azucarado. y tras ésta. que se muelen con el coco. batidas a punto de nieve. que será en cantidad de un litro. Molidos ya. Se revuelve 146 . se le echa.

cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo.incorporándolo todo. poniendo en cada una. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. se deja infusionar durante una hora. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. se tapa la botella y se sacude fuertemente. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Cuando. dos rebanaditas de limón. Helado todo. revolviéndola vivamente. yo la envío a ese libro. con canela. o cualquiera otro licor. Hortensia S. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. hasta que el líquido se haya tornado espuma.Cocina Ecléctica . un vaso de agua y una copa de vino. para ofrecerla a . Se le añade el zumo de dos limones. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo.aquél le pidió la receta. 147 . de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. sencillo en su confección. pero. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. diz que es exquisito al gusto. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. ella se la dedicó. y así. Entonces se sirve.

y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. y se las deshace. con delicia. Terminada la cocción. y mezclándolas a la leche. se les bate para acabar de deshacerlas. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y otra de leche de almendra. revolviendo sin cesar durante media hora. a la crema. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. moliéndolas en el mortero. déjese enfriar la crema. Se revuelve bien. algunas gotas de esencia de fresas. Mézclese a dos litros de buena leche. extraídas. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y se pone en la heladera. Felicito a aquellos. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. habiendo antes añadídoles. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. cuyo delicado paladar saboreará este helado.Se pone esta preparación en una cazuela. con una cuchara de madera.Cocina Ecléctica -. y se le añade una taza de leche de coco. para incorporar esta leche. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se ponen en la heladera a congelar. después de cocida con un ligero hervor. la leche. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. se pasan al tamiz. una taza de crema natural. que permita presionar y extraer todo el jugo. a congelar. y con gusto la consigno en las páginas de . para aumentar su perfume. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . 148 . aplastándolas con dos cucharas.

-después la célebre marquesa de Maintenon. Pero que hacer.anoche en casa de Ninon he oído. diz que madame Scarron. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. hielo. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. tan acicalada como madame Scarron. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. para distraerse.. la astucia diplomática de la mujer. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. tres o cuatro veces. El paralítico se atrevió a más. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.cuidadosamente tostado. El paralítico. y diariamente se embriagaba. desde ya . en una disertación científica entre dos célebres médicos. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. bastante grande. se vacía la leche en otro recipiente. 149 . y se la pasa a la heladera para congelarse.curó a su marido de la embriaguez. y preguntó por su refresco. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. dio en beber. según antiguas crónicas. la confeccionaba ella misma. Mas ¿para cuándo. pero con las manos vacías.. Se quita la leche del fuego. agua. en su inmovilidad. se le deja enfriar. -¡Ah¡ querido amigo. encierra esta sencilla confección. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. molido y encerrado en una bolsa de franela. Scarron la miró. y fuertemente endulzada. De repente Scarron vio llegar. Esta llegó y se sentó a su lado. y exprimiendo bien la bolsa de franela. maldita la gracia que hacía esto a una dama. la hora del medio día.. por una calurosa jornada de Julio. algo que ha sido para mi un aviso providencial. después de volver a sumergirla.

Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. si llega sin circunstancias atenuantes . junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. que la Scarron. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. De hoy más. se torna despótico. limón. y en invierno. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. y destruyendo al fin. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. a tiempo oportuno. que desde que es absorbido. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . excepto los dos vasos de vino del Rhin. y se hiela con el proceder de costumbre. y convertido en un exquisito ponche. atenuado ese rigor. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Yo. correspondientes a sus comidas. Se cuela por tamiz. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor.Su propia experiencia. le agradeceréis esta receta. no a su contendor. en vez de la heladera. forma un todo extraño.comenzar a torturarlo. y se pondrán en infusión por dos horas.azúcar. y a mí. o la Lenclos. que leáis este libro. si yo no acudo a impedirlo. canela y moscada. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Y vosotras. he desterrado a ese enfadoso déspota. antes de su final destrucción. sino al recipiente que los recibe. habría. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. celoso de toda asimilación de su género.

bien requebrageados. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. Así. ajustando la cubierta del tarro. Quitada del fuego. llenando completamente el vacío del tarro. llega donde se le espera con fuentes hondas. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . sal. dos tarros de lata o de zinc. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. exquisito al paladar. o a falta de éste. para aumentar su perfume. preparadas a recibirle.se confecciona este delicioso helado. azucárese. llenan de leche hasta la mitad. tornándose como él. se sacude como el mar en borrasca. el más exquisito de los helados. y al ponerla a congelar. y con el mismo trote se le trae de regreso. encerrada en una bolsita de franela o gasa. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. échesele unas gotas de esencia de canela. Añádase además una onza de canela molida. apoderándose de ella acaba por paralizarla.holgada en su recipiente. fácil también de obtenerse. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. durante la estación fría. iguales a los que usan los lecheros. enseñar lo bueno? He aquí algo. quitados los tapones. que sube. a trozos de buena canela. espuma. así como en los. en la cantidad de agua necesaria para el helado. al mismo tiempo que el hielo. en toda la provincia de Buenos Aires. y fortificante para el estómago. cuélese por un tamiz. Dase cocción de una hora. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien.

y sazonarla con azúcar y canela. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . también. volviendo a molerlos. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. se cuelan en un lienzo ralo. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Puede también. para presionarlos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. se cuelan otra vez. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. en una fuente honda. pero fuerte. y se pone a helar. para impedir que enaceiten. a la que se pueda añadir una taza de crema. que se aumenta. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. separadamente. y media botella de buen coñac. leche caliente. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y sazonadas con azúcar y canela. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. de lata o zinc. en diez minutos. Ya molidos. y separados. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y a falta de estos. entre las que se introducirán seis amargas. aún en los países cálidos. la leche se ha tornado espuma. Con esta operación. cuatro docenas de cocos del Paraguay. se les echa. a fin de que den todo su jugo. se añade una taza de crema natural. una cantidad de buena leche. Se revuelve. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y echándoles nuevamente leche caliente. obtenerse este rico helado. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y le quite su fortaleza.recipientes.

se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. aun así. y tras cada una de estas operaciones. es deliciosa. si se endulza con azúcar o chancaca. se pone a germinar en vasijas 153 . Hecho esto. y con ella también se embriaga algunas veces. y muy bien tapada. Mas. Aquélla. CHICHA DE JORA Esta chicha. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. que se hace con el maíz en germen. se la quita del fuego. hecha con el maíz fresco.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. se reunen los caldos. la harina de maíz. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y la chicha de Jora. la cantidad que se necesite. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y se le echan. con ella se refresca. Con ella se alimenta. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se deja a fermentar. Al cabo de tres días. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. para olvidar sus miserias. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. quitándole el aceite del grano. la del Inca. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Se la confecciona de muchas maneras. echando a cocer en bastante agua. el más alimenticio de los granos. por las que se le han quitado. desgrasándola: es decir. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. de propiedades más refrescantes que la anterior. se hace. perdiendo su dulzor natural. Después. como también lo es la en que cuece la harina. que con la cocción se desprende y sube a la superficie.

sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. 154 . El maíz. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. a buen luego por espacio de tres horas. para que se desprenda el zumo del bagazo. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. crece y madura este benéfico y sabroso grano. por la munificencia divina. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. que se pone allí a fermentar. la que se muele. En seguida. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. una bebida deliciosa. que le sirva de levadura. y caliente. El que se apartó en la infusión. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. y se pone a remojar por dos horas. volviéndolo. Cuando esta infusión se ha puesto clara. y se deja enfriar el líquido. que se transforma en guisos. ya germinado. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. ya brotado y se le extiende al sol. o si es gran cantidad. para servir de base al ya colado. si es caloroso bastan ocho. apártese un vaso. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. se saca el maíz. Al cabo de este tiempo. para que seque. pásese por una coladera bien tupida.abiertas y en tiestos de ollas rotas. harina. se encuentra al destapar el cántaro. sobre lienzos. se llama jora. Si el tiempo es frío. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. exprimiendo con fuerza. pastas. al cabo de los cuales. pulverizándola en el mortero. esta germinación necesita quince días. en el molino. de un lado a otro.

Después. se pone en una vasija de tierra a fermentar. y otros tantos clavos de especia. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y se ponen a cocer con bastante agua. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. a fuego vivo. se hace en cinco días en verano. Al cabo de este tiempo. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. durante tres días. escurriendo el agua del remojo. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y dos limones cortados en trozos. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. con guindas. cáscaras de piña o ananá. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. se muelen en batán o mortero. y se cuela en una gasa rala. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se deja enfriar. se adereza con azúcar. muy bien molidos. El bagazo resultante se vuelve a moler. presionando para extraer lo grueso del jugo. Entonces se retira del fuego. hame tocado por suerte casual. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. durante tres horas. y en ocho en invierno. y reuniéndolo al resto. clavos de especia enteros. trozos de canela. figure el mío pobre y oscuro. El fermento a debido punto. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. se pasa de nuevo por la coladera.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y mezclándole jugo del ya colado. se remoja en agua fría durante 24 horas.

cuidados exquisitos. hasta que haya enfriado. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. se ha cubierto de su aceite natural. ya puesto entre el primero y segundo tamiz.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. que figura en nuestras mesas. y hojas de naranjo. entre los más preciados vinos. todo bien limpio y molido. el grano tostado. sazonado con azúcar. canela. más que ninguna otra bebida. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se le echan tres cucharadas de agua fría. y en tres emisiones. una libra de nueces. clavo. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. se vierte el agua caliente. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Esta es la manera de servirlo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Si se quiere tomarlo con todo su perfume. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y se pone a fermentar. se le extiende y cubre con otro. cuatro onzas de almendras dulces. para dar lugar a la exhalación del perfume. a causa del aderezo que lleva. En seguida. desde que. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. una libra de maní tostado. está hecha. pero el café necesita. y es como vamos a explicar. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. despacio.

ha dado a esta bebida un mérito tradicional. recámaras y dormitorios. sino fanáticos.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. es y será el favorito en los retretes. se le quita del fuego otra vez. De las mil y una manera de confeccionarlo. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. se bate y se sirve. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. el mate. Y lo toman como desayuno. de el tercer hervor. se bate durante dos minutos. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. se le quita del fuego. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Se vacía en la chocolatera. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. 157 . No sólo tiene aficionados. que no comprenden la vida sin el chocolate. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. la empleada en nuestro convento. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Cuando comience a hervir. en cada taza. como almuerzo y como cena. batiendo. subiendo aún. siempre. se quita del fuego. Y cuando. y se pone al fuego. y removiéndolo siempre. y se le vuelve al fuego. este alimento de suyo tan rico y sustancioso.

Se le pone el azúcar. -Si es la cebadura de Artigas. 158 .Entre las poblaciones de la Pampa. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. dos cucharadas de agua fría. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. y se deja humedecer la yerba. y al dar el agua el primer hervor. Dan a la yerba. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. encierra así en sus ingredientes. En el mate ya cebado con la yerba sola. me es ya imposible cebarlo. Se presiona sin revolver. que una vez probado se echa de menos. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. un perfume exquisito. al través de la bombilla. y a esto se procede.respondió. ladeando con cuidado el mate. pero daré a Vd. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. sabe confeccionarlo. cosa extraña. como en la manera de confeccionarlos. cualidades confortantes. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Y. el mate es casi. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. y presionándolo del otro lado con la bombilla. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Al servirlo. por la parálisis que sufro en los dedos. Hablando de esto a un viejo gaucho. A mí. se echan. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. nadie como ellos. Trascribo. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. en su infusión con el agua hirviente. un culto. entre los refinados pasionistas del mate.

........... uno íd. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. 8" Macías. una íd.. 1000 " Leche.. uno íd....... media onza de azúcar..... Hela aquí: Alcohol.. Todo esto. como en un éxtasis de amor...... una íd. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. molido separadamente. y pulverizado. un adarme de almizcle............... 1500 " Vainilla. 0.....Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.. de cáscaras de naranjita de Quito. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana...... Se mezclan todos estos ingredientes.. media onza de canela.... 1500 gramos Agua destilada.............. durante ocho días y se filtra......... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. 159 ..... como a las habitaciones...50 centígramos: Almendras amargas núm...... al otro le aspiráis con arrobamiento... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar... de alucema. una onza de ambar......... se amasa con agua de Lavanda ambareada. levantados al cielo los ojos..... de cáscaras de palillo. 30. 2" Clavos de olor..... de romero..50 " Alcanfor. 500 " Azúcar blanca..... A éste se le saborea con gusto. 4" Corteza de limón raspada 1.

y bien tapada. Se sacude bien. se le mezcla una íd. óleofragans. a fin de que le penetre la atmósfera. mixtura. se deja asentar y se trasiega. a media altura bajo el sahumador. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. aromas. alelí amarillo. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. brocamelias manzanilla. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. la canastilla que las contiene. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. Se le agrega: pulverizados. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. Se cuelga. diamelas. malva de olor. al aire y al tiempo. extrayendo. previamente. de almizcle. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. cedrón. violetas. diosmas. sábanas y trazadas. se la deja adobarse y secar. arranca a esta sus variados perfumes. A esta mezcla de flores se le llama. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. heliotropos. un adarme de ambar y uno íd. de agua de Lavanda. de manera persistente al agua. MIXTURA Se cortan. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. separándolas de vástago y tallo. 160 . para producir la mezcla. jazmines y hojas de rosa de Jericó. se introduce bajo el sahumador el sahumerio.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful