Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Entre tanto. en igual cantidad. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. vaca. En seguida llénese con ello la sopera. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Sobre todo esto. de Lima. de este poderoso agente de vida. sazonado con cebollas. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. bien hirviente. en el que la fracción líquida es tan fortificante. se vertirá el caldo. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. se la dejará reposar diez minutos. pichones.y revolotear. mollejas y hueveras. ha tomado el nombre de éstas. Se pondrán previamente en la sopera. en torno de la eterna luz: . trocitos de pan cortados en forma de dados. con sal al paladar. Este nutritivo alimento. para que pueda. orégano. sal al paladar. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. y hágasela cocer durante media hora. en grasa de puerco. cabeza y patas de ídem.Dios. y un puñado de garbanzos: todo esto. tú. ruégote que hagas uso. añadiendo rebanadas de huevos duros. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y habas tiernas. zanahorias y lechugas. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. conmigo. cebollas remojadas en sal con agua caliente. y el jugo de un tomate. póngaseles a cocer. de gallina.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. viértasele encima un buen caldo. perejil. cordero. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. y vuelta a tapar la sopera. repollo (todo esto. alverjas verdes. y sin embargo tan vana. y se sirve. cual moscardones sin comprenderla. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . o mejor en mantequilla. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. se picarán en menudos trozos. zanahorias. Cuando haya dado un hervor. cocido de antemano en caldo aparte). Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. Además. corazón.

y cuando comience a hervir se le echa el arroz. jugo de tomate. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. perejil picado y la correspondiente sal. e ídem de salchicha frita. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. y cuya presencia. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. ya cocido de antemano. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Déjese reposar un momento y sírvase. se las pone en una cazuela esmaltada. se fríen con tres onzas de mantequilla. conozco muchas maneras de confeccionarlo. donde se produce este grano. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. tan saludable en su uso. La del plato que encabeza estas líneas. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. 5 . añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. tomate. orégano y perejil picados. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. pimienta entera. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. Al servir. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. un diente de ajo molido. cebolla en rodajas. rebanadas de huevos duros. como agradable al paladar. restregándolo bien. un pimiento. se le lava con agua tibia.

dos onzas de mantequilla. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se le sazona con mantequilla. se pica tocino. y pues que es del agrado de estos angelitos. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. otra de pimienta. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y un huevo batido. envuélvaselas en harina. una dedada de sal. con queso rallado. y así hasta llenar a medias la cazuela. al que se habrá agregado pimienta. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y fríanse en mantequilla. menudos de ave y huevos duros. jamón. Hecha la masa. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y se pone al fuego para que dé un hervor. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. durante diez minutos. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. perejil y pimienta entera. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y se les vierte el caldo bien caliente. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo.Cuando todo está bien frito. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. en el fuego. y bátaselos con una taza de leche. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. En la sopera se le espolvorea pimienta.

Se mojan las manos en agua. pronta a ser servida. apio. y se hacen las albondiguillas. hojas de lechuga y alverjas crudas. las colas de los camarones sin cáscara. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se le añade caldo y se le echa pan rallado. cocidas en caldo aparte. se le pone más caldo. se hacen. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. y se echarán al caldo hirviendo. y se le deja hervir. se machacan hasta hacerlas polvo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. perejil. se cuela al tamiz. Se quita del fuego. de Ortiz (París) 7 . huevos. Mercedes O. Se pone en una sartén. hasta formar una masa espesa. menos las de la cabeza. y un diente de ajo. Cuando esté derretida. Se le vuelve al fuego. se ponen al horno para que se tuesten bien. Debe quedar un poco espesa. y si está muy espesa. nuez moscada y un trocito de mantequilla. y se revuelve poco a poco el pan rallado. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. En seguida. se vierte encima el caldo de gallina. También se pone en la sopa. Las albondiguillas de que arriba se habla. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se le echa un poco de sal y nuez moscada. y se deja hervir. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Se cuela en la sopera. Se muelen juntos. hasta que esté blanda.

y doble cantidad de buena leche. no menos exquisita. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Hecho esto último. que habrás de tomarlo en esta sopa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se le ponen las presas de la gallina. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. canela y un muy poquito clavo de especie. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. y después de un ligero hervor. se le espolvorea encima azúcar. querida amiga. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se deshacen dos cucharadas de harina. al mandarla a la mesa. te digo. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-.

se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a ésta. una cucharada de harina y un vaso de leche. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. zanahorias picadas. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Salsa picante con cebollas . cebollas en ruedas. se vierte sobre esto. y se deslíe en ella una cucharada de harina. pimienta. pimienta y nuez moscada. se revuelve. y se deja hervir tres minutos.Salsa picante de queso. Incorpórese a esta mezcla. poco a poco.Salsa de tomate . Se le añaden. la ralladura de una 9 . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. moviéndola sin cesar. sal al paladar.Otra salsa de tomates Salsa verde . el caldo de la leche. Se pone al fuego. con tres cucharadas de harina.Salsa blanca . haciéndolo hervir un cuarto de hora. con las que es exquisita. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Se la revuelve.Salsas Salsa sublime . el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. un vaso de leche hirviente. un manojito de perejil y setas.

en achaques de cocina. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. riquísima con el asado. Cuando el perejil esté bien molido. así atado. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se le espolvorea pimienta y poca sal. la aprendí de una señora italiana. vinagre y aceite. córtesele los vástagos. dos de aceite puro de oliva. se le mezcla a esta salsa. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. dejándole sólo las hojas. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. de suyo salado. una cucharada de queso de Gruyere rallado. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. para aclarar la salsa. y follaje de ramas de perejil. y una taza de crema de leche cruda. atándolo con un hilo en forma de ramillete. quítesele del fuego. También. si se quiere. muy entendida. si está muy espesa. como el tomate. desleído en vinagre. se revuelve muy bien todo. en consideración al queso. ¿Qué tal salsa. Luego. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. la miga de un trozo de pan.tostada de pan a la parrilla. Cuando haya pasado un hervor. dos ídem de vinagre tinto. mi querida maestra? Esta confección. y. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. media taza de leche. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se pasa en un tamiz.

medio diente de ajo. presionándolos por medio de un lienzo. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. se le da todavía. y se servirá. medio pan remojado en agua. se pisa hasta que esté como mantequilla. vinagre. un medio hervor.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. una de aceite. para los que gustan de estimulantes. se les espolvorea pimienta y orégano. y en seguida se les extrae el jugo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. Todo junto. perejil y cebolla. Después se adereza la salsa con aceite. Se hacen hervir durante media hora. de Ponte Ribeiro. con sal. poco a poco. el jugo de tomates. Sobre esto se vertirá. parados al centro para anunciar el picante. revolviendo mucho para que se mezcle bien. tomillo. así como también tomate y perejil. y ajíes verdes. dos yemas de huevo cocidas duras. se les pisa muy menudo. Ester Castillo (Arequipa) 11 . en agua salada. cabezas de cebolla mondadas. sal y pimienta. Se pondrá al fuego para que se espese. una hoja de laurel. Se les cambia agua después de desemillar el ají. pimienta. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. y lavarlo. así como a la cebolla y se les saca del agua. Hortensia M.

Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . Por tanto. en la cantidad que se necesite. se eligen los ajíes colorados. chancho o cordero. como el pepino y el repollo. Juana M. son. Para hacerla apta para uno. para los estómagos delicados. si bien tan excitante como el de la mostaza. y un tomate asado en el rescoldo. y se dejan una hora remojándose. cuidando que sean bien maduros. una papa cocida y sal. y puesto en la salsera. Se muele todo esto muy bien. Se les asa en el rescoldo. un trozo de queso fresco. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. está exento de la calidad cáustica de ésta. se lavan. de difícil digestión. u otro empleo. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. se les quita la semilla. una ramita de guacatay .

Marc. sazonándola con mantequilla y caldo. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se escurren otra vez. Después de haber hervido un cuarto de hora. y se sirve 13 . y una cucharada de harina. perejil y sal. Azucena F. y dos cabezas de cebolla picada. y se las empapa con caldo. se le hace cocer un momento más.Puré Puré de alverjitas verdes . si ha espesado mucho. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. sal. se deshace con una cuchara de madera. se le adelgaza con un poco de caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas.Puré de habas . para hacerlas reverdecer.Puré de lentejas. Cuando todo esté bien cocido. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido media hora. se escurren. con un trozo de tocino fresco. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Se calienta y sirve. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. y echan en agua fría. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. A. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se cuela por tamiz. dos zanahorias.

Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Seviche .Corbina rellena . cuando este héroe.Ostras .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . pronto a partir.Nogada de bacalao . le presentaban. bañándose.Pescados El dorado . provincia de Salta. alternativamente. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . hay uno tan bello a la vista. juegan a la pesca. que las muchachas ribereñas.Dorado a la San Martín . en su gloriosa odisea.Estofado de corbina . como sabroso al paladar. Largo de un metro. al salir de Metán.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . en gracia a esta valiosa captura. Su carne.Bacalao a la crema . y proporcionalmente grueso. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. si en sus redes se encuentra un dorado. un día. rehusaba el almuerzo que. cuando. blanquísima. servido. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Sollito mojarra . Este pez es el dorado. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Ostras a la Judic. es tan exquisita. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. y ya con el pie en el estribo. sueltan el resto de sus prisioneros.Sábalo a la mimosa . tan hermoso. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.

En su sobriedad. se envuelven en harina los trozos del dorado. Cerrado el vientre con una costura. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. durante una hora. abierto y lavado. y en marcha! Dijo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. en una cacerola esmaltada. vinagre. en agua sazonada con sal. pimienta. entre ramitas de hierbas finas. donde el famoso dorado fue puesto al horno. y al centro la cabeza. fue entregado a los dos asistentes. tomates y perejil picados. y partió a galope. vertiéndose sobre el todo. Escamado. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. que se pondrán a curtir. una salsa de aceite. y rajas de ajíes verdes. y se fríen con manteca de chancho. En seguida. llegaron a la siguiente etapa. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. que a carrera tendida partieron.todas esas excelentes cosas. cabezas de cebolla en rebanadas. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y agua sazonada con sal y vinagre. llevando como relieves. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. envuelto en un blanquísimo mantel. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y adelantando al general. de terra-cotta . Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . en círculo. abierto. los huevos duros en rebanadas.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. aceitunas y escabeches. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. y fuertemente saturada de vinagre. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. sal. agente principal de esta confección. fue relleno con el picadillo. y asado.

SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. de vez en cuando. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. teniendo cuidado de abrir éste. escamado. Así preparado. en una olla de tierra barnizada. durante una hora. acompañándolo con limones partidos. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. revolviéndolo de vez en cuando. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. colóquese en ella el sábalo. después de escamado. una salsilla picante. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Cuando esté bien cocido. para que se sale por igual. a un fuego moderado. para vigilar su cocción. mójesela con una botella de vino blanco. acompañándolo en la salsera. es decir. en la espalda. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. vacío y limpio. ya sea de mostaza con jugo de tomates. bien picadas. póngasele en el horno. y rociarlo con su propio caldo. Echesele por encima una capa de pan rallado. a lo largo de la espina dorsal. se le quita del papel y se sirve. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. se le rellena con mantequilla. que no debe estar cubierto por el vino. bien picadas. se le pondrá en salmuera. rociándolo con el zumo de un limón. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. Otra capa de pan rallado.

por lo tierno y sabroso de su carne. o de buen caldo. se las lava con agua bien salada. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. colóquense las mojarras en una fuente. y viértasela hirviente sobre el pescado. mojarras. De estos últimos. para estofarla o ponerla en guiso. mucho mejor que la del pescado grande. para que los lectores se chupen los labios. viértase medio vaso de vinagre de uva. y en todos estos. he aquí. muy apetecidos. sea de raza. Juana M. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. una taza de consumado. en ese estado. para que cuezan por igual.MOJARRAS Llaman así los gauchos. vacías y bien escamadas las mojarras. Ya cocidas. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. y así dispuestas. una docena de setas cortadas en trozos. quíteselas de la cazuela. pues. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. sal y pimienta. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una cucharada de perejil bien picado. Una vez cocidos. asad en las parrillas. no sólo al pececillo marino de este nombre. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. quíteseles el papel y 18 . acomódeselas en una cazuela. con la piel hacia abajo. revolviendo una o dos veces las mojarras. rebanadas de cebolla. o en crecencia. sino a todo pez pequeño. y al servir. Póngase la cazuela a fuego vivo. y sazonamiento de sal y pimienta. Córteseles cola y cabeza. el sábalo y la yusca son. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. en todos los países hay ríos. esmaltada de porcelana-. Y.

un diente de ajo molido. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. al sacarlos de las parrillas. en agua fría. salga el jugo grueso de las nueces. presionando bien. Después. durante diez horas. y eliminados huesos y espinas. Se mezcla. lavándolas bien en agua fría. sino 19 .se revuelve. sal y pimienta. con la leche. para que. en la salsa y la leche nogada. revolviéndolo con suavidad. para que se tornen blancas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. el zumo de una naranja agria. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se le echan tres cucharadas de caldo. despedazado ya. se le quita del fuego. se le hace hervir un poquito. y mantequilla. que se quitará. en pequeños trozos. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. saturada de vinagre. Se quita del fuego. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. sino en un trozo de gasa o linón. a infusionarse en agua con vinagre. se obtendrá un plato igualmente. Se las muele bien. y se mezclan a leche hirviente. se le vuelve a lavar con dos aguas. se han quebrado nueces. y se pone a hervir por quince minutos. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. no por el tamiz. se le mezcla la leche nogada. y remuévase tres veces. Se les sirve calientes. se le mezcla el bacalao. pimienta. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. En tanto. despresándolo y poniéndolo. sal al paladar. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. y huevos duros en rodajas. se le pone en una fuente. un poco de pan rallado. como el bacalao. pasándolas así.

y me eclipso. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y comino también molido. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. por ser. ¡Benditas sean ellas. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. lo hago yo servir en el lunch. sal y orégano. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-.más apetitoso que el anterior. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". y no en la comida. se la desescama. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. aquel tribuno. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y que se llama. 20 . viértasele encima la salsa. compañero de Gambetta. Este plato. se la abre. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. este pez de carne tan blanca y apetitosa.dan ganas de vivir. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. tan gustado de los gastrónomos. bastante ají molido. revuélquese en ella cada trozo de corbina. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. a causa misma de su apetitoso sabor. diz que tan ducho en el arte de yantar. y sírvase en seguida. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. durante ocho horas. como en el de hablar. pimienta.

cebollas en rodajas. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y así hasta concluir. Hecho esto. sobre una capa de mantequilla. Echese el bacalao en esta salsa. a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie. y repetidas veces lavada en agua con sal. merece figurar en este libro de crema culinaria. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. póngase. bien lavado y desalado. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Cuando la cebolla esté bien cocida. la blanca carne de este pez. o en un hornillo portátil. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 .Por supuesto. un diente de ajo molido. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. de buena leche. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. con mantequilla derretida encima. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. como de tan alto origen. desemillados. y se le cubre con una capa de pan rallado. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Cortada en regulares trozos. mézclesele una taza de crema. pimienta. Otra capa de pan rallado. Se sirve muy caliente. y déjesele hervir. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y quítesele la piel y las espinas. pelados y molidos. muy ligero. Póngase a cocer a fuego lento. y a falta de ésta. el estofado está a punto.

se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. así como el papel en que haya de envolvérsele. se pone al horno. 22 . se la cuelga arriba. y se ponen a cocer en mantequilla. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. haciéndolo cocer cinco minutos más. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. corriendo a lo largo del cuerpo. Lo único que debe cuidarse. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. a fin de que se tueste por ambos lados. cebolla. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. descubriendo así todas las espinas. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. pimienta. Se pican menudo. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se remoja miga de pan en leche. se espolvorea pimienta y cominos. pero a falta de ésta. La misma confección sirve para toda clase de pescado. que se arrancan con presteza. Una vez rellena la corbina. y muy bien untada de mantequilla. Después de desescamarla. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. Entre tanto. huevos duros. encoge la carne. es que esté recién sacado del agua. En seguida se la lava otra vez. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. desde la cabeza a la cola.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y lavado con tres aguas. y se revuelve. El agua. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se pica cebolla y tomate. se añade una cucharada de vinagre. Se le desescama.

En este adobo se le deja dos horas. que. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. primero a fuego no muy vivo. y quitadas sus espinas. molido todo. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. La fritura hecha. vinagre y pimienta. estarán preparados. sin embargo. y cubierta con su tapa. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. se le espolvorea pimienta y comino. En seguida se le corta a trozos transversales. con cuidado. se sazonan con sal. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. esto es. y se le fríe en manteca de chancho. huevos duros y tomates desemillados. limpios. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. aliños que las hacen deliciosas. y se fríen en mantequilla. hay. y humedecido con una cucharada de vinagre. Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le envuelve en harina de maíz amarillo. se envuelven con pan rallado. ya escamados.orégano y sal. cabezas de cebolla. y se rellena con ella los pejerreyes. para dar lugar a que el pescado se cueza. avivándolo después para que se tueste. y ramitas de perejil. Se les saca. Se les echa aceite. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa.

y a punto de hervir. rociando las ostras con el zumo de un limón. rallado. y cubierta con un hornillo portátil. recójase el agua que contienen. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. prénseselas a través de un lienzo.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y calentada. quítese la fuente del fuego y sírvase. Quíteselas del agua. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. provisto de un fuego vivo. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. una cucharada de aceite puro de oliva. Adela Castell (Montevideo) 24 . en seguida. escúrraselas.

Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. condimentada con huevos duros.Tamales Tamal limeño . se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. a fin de que el vapor ayude a la cocción. Cuando ha dado dos hervores. con poca agua. se escurre el agua de la olla que lo contiene. o película que lo cubre. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. blanco. después de dos horas de cocción lenta. para despojarlo de su película. Una vez envueltos. a fuego lento. se les coloca. y después con la tapa. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. y cuatro huevos.Panquitas a la picantera. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . artesa o cualquiera vasija abierta. su base y materia prima. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. restregándolo y lavándolo alternativamente. y unos puñados de cal viva. y se le restrega para quitarle el pellejo. se le vacía en una batea. Obtenido esto. por si la de la olla ha disminuido. que se hará en dos horas. Se les envuelve en hojas de maíz. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. bastante manteca de chancho. primero con una arpillera doblada en cuatro. y sin señal de cal. Entonces.Humintas . se le muele hasta reducirlo a masa. y se sazona con la sal necesaria. los tamales están a punto debido. hasta dejarlo limpio de ollejos. y muchas veces. ají molido. tocino. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla. es decir. en la olla. almendras y maní molidos. poca.

en la huminta. cocido. un poquito. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. muy poquito. Mezclado todo esto. que en su curso arranca a los peñascos. La guatia es. se revuelve y bate con una cuchara. para cada huminta. y se las da un hervor de dos horas. y en seguida. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Ora al natural. en un mortero de piedra. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. y una cucharada de azúcar. pan del pueblo en Vizcaya. se le muele en un batán. Se dobla. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. se pone en una olla. se le sazona con sal al paladar. se lía con hilo de pita. colocándolas una sobre otra. horno. o a falta de éste. o guatia . en agua. las humintas. un horno. llámanse choclos. cruzadas sobre la superficie del agua. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. frita con ají. para aumentar la dulzura del grano. los que en la operación trabajan. que ahondan como diez centímetros de la superficie.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. como el maíz. Bien molido ya. a fin de caldear las piedras. y se las hace cocer. desde la borona . ora molido y transformado en diversas pastas. verdes todavía. se acomodan sobre ellas. en todos los países de la América meridional. en el suelo. y el grano lleno de una leche azucarada. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. agua en su tercia parte. Si en olla. y previamante pasada al tamiz. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se envuelven las manos en trozos de 26 . y en las hojas del mismo choclo. Sus mazorcas. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. entero. en olla. una sobre otra. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Los indios hacen con ellas. como en todo asado. tres cucharadas de la pasta. la mejor de las cocciones. puestas de a dos en sentido opuesto.

cebolla verde muy bien picada. o bien a cocer en una olla con poca agua. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. para abrigarlas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. los otros se ocupan. rellena de humintas: todo esto con ligereza. en lo siguiente: Toman una piedra. molido con agua. y se las pone al horno. para que todos estos ingredientes se incorporen.arpillera. Sobre el montón de piedras se echa. y con tanta destreza como velocidad. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Envuélvase en las hojas. al grado que se quiera. y. ya cocidas. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cubierta con otra piedra. sal. Hágase cocer en manteca de chancho. con la misma destreza y velocidad. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. o panca del choclo. y los indios. colocan sobre ella una huminta. se amasa con mucha manteca de chancho. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. ají colorado. dos cucharadas para cada panca. derriban el horno. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Una hora después las humintas están cocidas. y asentadas. en pila. batiéndolo muy bien. Se las dobla y ata con un hilo de pita. las sacan de entre las piedras. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y mézclese al choclo. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. reducido ya a brasas. cada uno por su parte.

se les extrae el hueso. y pasas de Corinto. queso fresco y yemas de 28 . Déseles dos cortos hervores. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. una dedada de cominos y media taza de caldo. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. a fuego lento. pimienta. para que cuezan sin accidente. rellenándolos con picadillo de carne cocida. uno al lado del otro. se colocan los duraznos rellenos.Rellenos Duraznos rellenos . extráigaseles por allí el hueso. y presionándolos. sin dañar la forma del fruto.Aceitunas rellenas. tapada la fuente. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. teniendo cuidado de ponerles. Se sirven en el mismo recipiente. mantequilla. jugo de tomate. cerrando el relleno. huevos duros picados. sal. con la punta de un cuchillo filoso. cuidando de no quitarles carne. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . En una fuente que resista la acción del fuego. y con rescoldo encima. Córteseles del lado del tronco una redondela. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. durante media hora. como las de Locumba o las de Marsella. y ayudándose con la punta del cuchillo. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. sobre una bandeja. Se les corta la extremidad inferior y por allí. y puestos en grupo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar.

Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . sal. y condimentados con sal. de mantequilla. vinagre y una cucharada de tomate. pimienta y perejil molido. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. cebolla blanca. aceite. que se hacen con rajitas de caña. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. un poquillo de cominos.huevo duro. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. deshechos y amasados con aceite y vinagre. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se cubre el relleno con el trocito cortado.

o bien con un picadillo condimentado con especias. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. revuélvase bien. revolviendo. para. y se la mezcla a la masa.Pastel de pichones . Ya fría.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense .Pastel de pescado . exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. cucharada a cucharada. Si la masa ha espesado más de lo regular. echándole también una taza de leche. Pruébese con frecuencia. o maizena. hasta que la mantequilla se haya incorporado. revolviéndola y batiéndola. por el sabor. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Vuélvase el bagazo al mortero. se acomodan con 30 . en batán o mortero. En este jugo de choclo. a lo más una cucharada o dos. Sobre el relleno. échese. puestos en adobo y estofados. póngasela a cocer en un fuego moderado. pasas de Málaga. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y muélasele otra vez. harina de maíz blanca. Viértasele una taza de leche. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. y cuélesele. a medida que se echa la harina.Pastel de fréjoles (porotos) .Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. almendras y aceitunas. Entonces se la quita del fuego. ya sea de pichones despresados. y muélesele muy bien. el que se quiera. se revuelve y se deja enfriar. Sobre ésta se acomoda un relleno. se le añade mantequilla. conocer cuando esté cocida ya a punto. y batiendo hasta que se haya espesado. se le mezclan cuatro yemas de huevo. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. y cuélese en una tela rala. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.

este pastel es más exquisito. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. necesario es enseñarla. pues mientras más caliente. segura de que quien la guste. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. ha de agradecérmela. para que no vaya a quedar claro. se fríe en manteca de chancho. rebanadas de huevos duros y aceitunas. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Mas. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. 31 . se le mezcla pan rallado. Natalia R. es la que ahora le obsequio. la cocción está hecha. un poco de nuez moscada. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. no menos exquisita. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. y del horno debe ir a la mesa.simetría. Después se pica muy menudo. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. rodajas de cebolla. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. La hojaldra es la base de esta confección. un diente de ajo molido y pimienta entera. se entra al horno.

que se ablandará sobándola con ambas manos. con mantequilla. se cubre con la hojaldra. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. pasas de Málaga. un poquillo de comino. y espolvorearle azúcar. y la quinua para el indio. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y apartando los menudos. y se entra al horno. harina. que cual el maíz para el gaucho. y el huevo. se espolvorea sobre esa grasa. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. grasa derretida. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. la suficiente sal y los menudos. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. es el alimento del guaso. hasta seis veces. Cuando se la haya así ablandado un poco. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. por medio de una pluma. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Se vuelve a sobar con la grasa. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. después de untar la superficie de aquélla. en 32 . y extender y adelgazar la masa. media cucharada de vinagre. Se hace una masa dura. o con la mano. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. que se acomodarán entre presa y presa. se les dará un hervor. pimienta. muy ligeramente. se la mezcla. cebolla blanca picada. en corta cantidad. grasa de pella. y la yemas de dos huevos. y casi su único sustento. en una mesa.

el más difícil de observar. pimienta y un diente de ajo molido. sobre ella una hojaldra bien delgada. sin quebrantarlo. ensaladas. En seguida. el buen gusto. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. y muy particularmente en el delicado pastel. un molde adecuado. untado en mantequilla. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. atravesando las penosas horas de la forma . se les lava. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. Prepárese. que. a pesar del precepto. y sazónese con sal. cuya confección. se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se fríe en pequeños trozos. aunque sea una fuente. tocino fresco. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. Se las pone en una taza. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. cuyo espíritu es:mortificación-. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. dedicada a COCINA ECLECTICA . una libra de porotos. échese encima la masa. se muelen en el mortero. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos.puré. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. sabía transformar en deliciosa cenita. que se mezcla a la masa. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla.

que se ponen en horno muy caliente. y a la ayuda del aceite. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Con todo. y cuando la masa. que adelgazada con el palote. ya muy incorporado. desde que llega a la casa. se la estira con el palote. y no bien recibe los besos maternos. -¿Y?. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. echándola poco a poco. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se la dobla seis veces. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. Así. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y se mezclan con las acelgas. bien fresco. se la amasa. se corta en cuadritos. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. se pican menudo. que sólo para ella es sumisa y comedida. ¡qué digo! amante y aduladora. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. sobada. Ya cocida. se rellenan los pastelillos. Se hace cocer papas sin mondar. frititos y ricos. haciendo de ella una hojaldra. esté blanda y flexible. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. aceite y vinagre. exprimiendo muy bien. al contacto del aire. sal. a medida que se sobe.claro. Se muele todavía el bagazo. también. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. la acelga se torne negra. 34 . se la saca del fuego. y bien limpias de todo esto. a fin de extraer el jugo. corre a la cocina. Se condimenta con pimienta. y se vuelve a colar y exprimir.

ya derretida. se toma el huevo cuidadosamente. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. espolvoreándoles sal y pimienta. Carolina L. y con dos besos le arrancó la receta. con una delicia que da envidia de contemplar. Cuando la mantequilla. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Mas. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. En una sartén puesta al rescoldo vivo. que se van extendiendo sobre un mantel.Y la chica. inferior y superior del pastelillo se cierran. con dos cucharas. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. está bien caliente. Los bordes. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. La nena fue a ella. de Castilla (Buenos Aires) 35 . tritura la tierna pasta rellena. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. es mejor cocerlos al horno. se le quiebran encima los huevos. y bien estirada con el palote. Desde que la clara blanquea. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se echa un trozo de mantequilla. para servirlos en la comida. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. cubriéndolo con otro.

y como fiambre es muy agradable. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. se fríe en mantequilla. Hágase en el centro un hueco. Se deshace en agua caliente. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Se hace cocer una gallina. Luego. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se va formando una masa dura. Se revuelve y mezcla. se envuelve otra vez en huevo. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se condimenta con pimienta. revolviéndola. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y se las fríe bien tostadas. Se sirve caliente en el almuerzo. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se baten yemas de huevo. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.Empanadas Emparedados a la rosarina . y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y sobre una mesa fórmesela en montón. harina y un diente de ajo molido. y se fríe. Entonces a medida que se soba. Carolina Z. se 36 . Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se la despresa. se envuelven con ello las rebanadas de pan. He aquí su confección.

Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. se les estira con el palote. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Estos emparedados se ponen al horno en latas.. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. En seguida. mojando antes con agua. cerrando los bordes con un repulgo. y se le deja una hora. molido y frito también un diente de ajo.. dejando cortada en cuadritos la masa. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. para que al ponerle la 37 . Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. convenientemente delgadas. ya adelgazada por medio del palote. y como su cocción debe ser rápida. sopando en ella el dedo. rebanadas de jamón grandes. vamos al relleno. se cortan al través. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. poco a poco mezclada al sobarla. extendiendo primero. Con un cuchillo muy filoso. Ya así. un tantico de cominos. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Se pone el relleno y se tapa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. Dos de éstas. en ruedas de la dimensión que se quiera. y puesta sobre un mantel. que se dobla sobre este relleno. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Pero. Almendras y pasas de uva. debajo y encima. cebolla blanca frita. se le cubre con un mantel doblado. pero muy delgadas.

También se fríen en grasa de chancho. y asentadas sobre papel. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .superior. Se ponen al horno en latas.

más que admiración. a pesar de su sobria confección. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es algo. platicando.Frituras Fritura a la diva . su mirada. y en los días de ese largo trayecto. allá. cuanto han tocado sus manos. fijando en mí. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Es una mezcla de devoto fervor. ahí. Los manjares de que ella gustaba. El agua que bebía era más clara. al paso. alguna vez dirigiéndome la palabra. y fritas. ora Traviata. Adelina Patti. con esa voz que había electrizado al mundo. en mantequilla. cuanto han hollado sus pasos. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. Parecíame que una luz emanada de ella. de piadosa unción. conmigo. en las elevadas regiones del arte.Fritura de tripas gordas .Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . y los saboreaba con delicia.Rebozado de cabrito . como los riñones. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. y ora Julieta. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. en la hora del lunch. Y ese ser divino estaba ahora. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. era yo su sombra: la seguía por todas partes. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. ora Semíramis.Huevos hilados Huevos fritos .Rebozado de sesos . que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. a la aproximación íntima de un ser superior. más trasparente. ejerció en mí esa grata obsesión. Sin embargo.Calabacita empanada. doradas a la parrilla. riendo. a ella sola. más que entusiasmo.Embozo de papas . adaptábalos yo. lo embellecía todo en torno suyo. Llegaban a la 39 .

fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. para que tengan lugar de secarse interiormente. primero. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y que yo invité a almorzar. Se las espolvorea pimienta y sal. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. los amigos que vinieron a verme. muy poco. después a fuego vivo para que se tuesten. los dejaba durante un minuto. se humedecen un poco. y otras tres con agua saturada de vinagre. que los doraba y acababa su cocción. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. y servirlas bien calientes. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que es como se come esta fritura.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Al freírlos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. se revuelven con una cuchara. Mi mucama. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. compatriota del cocinero. y grande entrometida. cocer a fuego lento. echándolos en la mantequilla hirviente. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y se las vuelve a su estado natural. y luego los ponía al fuego vivo. Se ralla pan tostado y queso. y se rellenan las tripas. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado.

quítese del fuego y pásese al tamiz. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. ayudada de los tenedores. que se colocan calientes. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. que irá sacando. muy menudo. espolvoreando sobre cada uno. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. una cabeza de cebolla. sabrosa y de agradable aspecto. formando círculo al centro de la fuente.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. un linón o gasa clara. se sirve una en cada plato. un tomate y un diente de ajo. la siguiente preparación: Píquese. y. Para los unos se espolvorea pimienta. por ejemplo. Con este mismo objeto. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. doradas a la parrilla. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. en delgado hilo. pimienta y sal. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. con un huevo. para los otros canela. Esta confección. y póngaseles a freír en la mantequilla. y se las escurre bien alto. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. tostadas muy delgadas de pan. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado.

Se revuelve sin cesar. y envío para ese interesante libro. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. 42 . Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. tomate. y huevos duros en rebanadas. y cuando la cebolla esté cocida. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. que nuestro cocinero me dio. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. perejil y carne cocida. se les extiende un poco. Después se limpian y se muelen. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Si la masa está suelta. Se le añaden almendras. Qué orgulloso estaría. Se revuelve bien. o empanada. Se les añaden cuatro huevos batidos. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. dos o tres platos. de manera que se doren por igual. En seguida se fríen en mantequilla. haciendo con ellas una masa. muy bien picado todo. se le echa a poquitos. cebolla. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. maní tostado y molido. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. o lo que sea. pasas de uva. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Al mismo tiempo. la confección está a punto y se le retira del fuego. si supiese que va a figurar en este sabio libro.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Ofrezco a la sección repostería. revolviéndolas de un lado a otro. Se sirven sin salsa. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. envolviéndola con la masa. verdaderas golosinas.

Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y una dedadita de ajo molido. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y muy poca sal. e igual cantidad de azúcar. y me darán un voto de gracias. de buena leche. ya sea en forma de pastel. y se pone al fuego en una. cacerola esmaltada. a causa de la que tiene el queso. cuidando que caigan en su forma. sírvase en la misma cacerola. y se le va echando leche. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. dos o tres cucharadas de crema. y se hace el embozo. aceitunas en trocitos. y blanqueado las claras. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Se mezclan: una libra de harina. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. las yemas batidas de dos huevos. y se cuecen al horno. y a falta de ésta. o empanada. la suficiente al paladar. con pasas de uva.pimienta. una. batiéndolo. se le mezcla pan y queso rallados. y uno al lado de otro. sobre una bandeja. sal y azúcar la suficiente al paladar. poco a poco. los lectores de mi tiíta . o mantequilla. Se revuelve todo junto. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. sal. huevos duros picados. Se mezcla muy bien todo esto. cubriendo la pasta que fríe. Espolvoréaseles pimienta. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. media ídem de grasa de vaca. se chuparán los dedos. un poquito de sal y queso rallado. 43 . Se extiende con un palote la masa. por lo rápido de la cocción. cúbrese la cacerola con su tapa. pimienta en polvo. si se quiere. Se hace un picadillo de carne de solomo. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. de chancho. cuyo calor debe ser fuerte.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad.

aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . se les sazona con sal y pimienta. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. mojando los bordes de la masa. bien amasada la pasta. untada en mantequilla. poco menos de un centímetro. orégano. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. para unirlos entre sí. se sirven bien calientes. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. En seguida. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. entre mis amigas. extiéndase la pasta con el palote. despójesela del papel. sal. formando una torta del grueso. con un fuego moderado. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. que saborean después de la sopa. acompañándola separada. Cuando se doren. Se sirve. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. una 44 . fuerte. Después de tres horas de cocción. seis huevos. pimienta. enjúguesela muy bien. y envuélvase en la pasta. y que con tales recomendaciones. y un si es no es de ajo molido. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. cúbresele con una hoja de papel. gustan con delicia de este plato.Las más golosas. aceite. Preparado el embozo. con harina. y el agua necesaria para hacerla manejable. y póngasela en el asador. Retírese del adobo la pierna de cabrito. y quitadas fibra y membranas. crema espesa de leche cruda. a fin de que la pasta se dore. Prepárese aparte. una pasta bien consistente.

tres de aceite de oliva. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. Ya cocidas en esa salsa. pulverizado. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. cebollas. sal y pimienta. se les agrega un poco de pimienta. con pasas de uva. ajos y ají verde. o se fríen en mantequilla. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . que se asan en el horno. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. almendras tostadas y aceitunas negras. batido todo. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. azafrán y culantro seco.cucharada de vinagre. hasta completa incorporación.

Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. después de revolverla.Tortillas Tortilla a la bretona . quítesele parte del centro.Tortilla a la hija del aire .Se la sirve. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno.Tortilla de riñones a la clarita . medio vaso de vino blanco. Cocidas ya. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. para acabar. y el zumo de un limón. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. replegándola. hierbas finas bien picadas. a cocer en tortilla a fuego moderado. cuidando de no perforarla. volviéndola para que pueda cocerse por igual. la cocción. hágase una tortilla frita en mantequilla. Cuando esté a medio cocer. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. añadiendo un trozo de 46 .Tortilla de natas . rociada con la salsa en que han cocido las setas. cortadas en pedacitos.Tortilla rellena. luego sobre si misma para cubrir el relleno. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla.

Se quiebra el número de huevos. se mezclan rápidamente yemas y claras. En tanto. Sabroso. Se sirve con papas cocidas. leche. María R. y tapando la sartén con su tapadera. no obstante que en su confección no hay sino huevo. Se baten. una capa de natas. como éstos. se la sirve con salsa picante. las yemas y las claras: éstas.mantequilla. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Cuando ésta comience a hervir. Quiébrense los huevos que se quiera .teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Quebrados los huevos. Cocida la tortilla. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. y se acomoda sobre esta superficie. que es un producto ecléctico. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. sal y perejil. y se echa a freír. doblando la tortilla en forma de empanada. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. separadas. que un momento después se cubrirá. aquéllas como para bizcochuelo. Como a causa de su ligereza. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. sepárense en 47 . y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. a la nieve. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. se la vuelve de abajo encima. la cocción es rápida. es el de que voy a ocuparme. levantándola con las hojas de dos cuchillos. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. ya cocida.

o de buena leche. se le da su forma. y después de untada también. fuego moderado. y se le echa la mitad del huevo batido. las claras. y se vierte sobre él. se le acomoda encima el relleno. un momento después es preciso partirla en cruz. lo preciso para que se deshagan. Se sirve en la sartén. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se pone al fuego. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. con la punta de un cuchillo. y bátanse: las yemas. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. mezclando con ligereza las yemas. todo el resto del huevo batido. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas.vasijas diferentes. sal al paladar. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. con mantequilla. se le pone la tapa y se vuelca. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Al servirla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. revuélvase y échese a freír. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. molidos en el mortero. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. en razón de su ligereza. colocada sobre una bandeja. un trozo de grasa de chancho. Cuando esté hirviendo la grasa. hasta tornarse espuma liviana y consistente. yemas y claras. a fuego vivo. se sazona este batido con pimienta y sal. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. a la nieve: es decir. pimienta. Se aviva el fuego. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Se pone en una cacerola. las claras en espuma y la leche. se extiende.

y se revuelve y bate bien. y se sazona con sal y pimienta. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. Se unta toda la budinera con grasa de chancho.Budines Budín a la doveriere . se quiebra un huevo. ajo y tomate. en el centro.Budín a la salesa.Budín a la jardinera . Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. Se baten. la salsa que se quiera. previamente frita con cebolla. Sobre ella. separadas claras y yemas de cuatro huevos. perejil y tomillo picados. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. y otro igual de tocino crudo. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín a la monona . un trozo de carne de ternera sancochada. se mezcla todo. Se tapa. que se cierra y se pone al baño de maría. y así hasta llenar la budinera. se le espolvorea encima pan rallado. molido. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se sazona con sal y pimienta. Se pica y se fríe cebolla blanca. hasta formar una pasta. estará hirviendo a buen fuego.Budín de carne Budín a la platense . mientras vaya cociendo el huevo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. se tiene ya pronto. y se pone en el fondo una capa de pasta. se le añade una cucharada de mantequilla. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. después de verter sobre él. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se revuelve bien. Cuando las claras estén a la nieve. el budín está a punto. Al mismo tiempo. Después de una hora de cocción. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . arroz cocido en agua sin sal. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes.

pimienta. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. que se habrá untado con mantequilla. almendras y pasas de Málaga. úntese un poco. está ya en su debida cocción y puede servirse. se ralla un trozo de pan tostado. con algunas gotas de leche. se la quitan nervios y pellejos. y después de picada se muele en el mortero. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. el queso y las almendras. se le deshilacha.extraer el agua. y humedecidas al molerlas. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. cuidando de que la última capa. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. En seguida. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Se pica. Se sirve con salsa de tomate líquida. la de la superficie. Bien revueltos e incorporados. sea de arroz. y se la deja adobar una hora. de mantequilla. y se vuelve a moler y deshilachar. muy poco. revolviéndolo muy bien. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y éntrese al horno. y se mezcla todo. y añadiéndole una onza de mantequilla. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . lo necesario para sazonarlo. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se la llena con la parte confeccionada. Sobre ella. se la espolvorea pan rallado. y así alternativamente. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. el arroz. Se baten seis huevos. se le mezcla queso de gruyere rallado.

una cabeza de cebolla. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. en agua sin sal. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Ya cocido. y algunos granos de pimienta. y bien lavado. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. huesos y espinas. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y cuatro claras batidas a la nieve. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. y acomodado en la budinera. batidos separadamente: ésta a la nieve. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. y también deshecha en masa. se le deshace bien con las manos. de manera que queden como una masa. se sazona con sal y pimienta. rallado. y las yemas y claras de cuatro huevos. Bien incorporado todo. se deshacen con una cuchara. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Ya bien cocidas. se hace cocer en agua sin sal. bien limpias. Se le mezcla queso de gruyere. se condimenta con pimienta y sal. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. llénesela con el compuesto arriba indicado. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Untase con mantequilla la budinera. espolvoréesele pan rallado. se le quitan cuidadosamente. se la entra al horno. María I.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal.cuatro yemas de huevo. Revuelto e incorporado esto. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. 51 . y póngase al horno. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad.

pimienta. y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . Se revuelve y mezcla todo muy bien. y se pone al horno con calor moderado. a causa del queso.

y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. el caldo en una taza grande y de porcelana. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. se deshaga la carne. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Perdices a la borrachita . que se hace con los menudos que han servido de relleno. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. y fortificar. a fin de darle mayor realce al líquido.Pollos al coñac . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. sin peligro de indigestión. a fin de que él mismo elija las presas. se la abre. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. y con la miga tostada. perejil y hierba buena. tras un corto reposo. y a la vez nutritivo y ligero.Aves Cocido de gallina a la mejicana . ya una tacita.Pichones a la negrita . molleja. lávasela repetidas veces con agua fría.Pichones a la delicieux . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.Jigote de pato a la tartera.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . hígado y corazón.Pollo apanado . así como sus menudos. debe ser sabroso. para despertar el apetito extinto. desplumándola esmeradamente.Gallina a la persa . ya dos de agua. A la gallina debe acompañar una salsa. a cocer en un largo hervor. junto con un trozo de miga de pan tostado. el cocido está ya a punto y se sirve. se muelen y se 53 .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . que se extraen cuidadosamente. se le pondrá muy poca sal.Pichones a la nevada .Perdices arrepolladas . En razón a la prolongada cocción.Pavo embozado a la regente .

Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. sino una servidora de ustedes. Mézclese todo esto. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.sazonan con aceite. envuelto en un hilo. Mientras tanto. interior y exteriormente. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. abre. 54 . Se hace un aderezo con cebollas. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y presionado al echarlo a la olla. revuélvase con la cuchara. échesele este último aderezo. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. dos docenas de granos de pimienta. que habrán cocido con la gallina. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Pero allí nadie conoce su confección. y un manojo de hierbas finas. vinagre y rodajas de la cebolla. y se sirve. orégano. se deja un momento a medio hervor. tocino y chorizo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. tomates. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y la sangre que se ha recogido. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. o de hierro esmaltada de porcelana. Lavadas y bien limpias. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Quien una vez ha probado este plato. y otras tantas almendras dulces. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Se pela.

y cuya confección quiso traernos. en la mesa. molleja. Se las retira de la olla. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. aunque no mío. se rellena la gallina. Cuando esto haya bien cocido. Se escogen manzanas muy dulces. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. El caldo de esa cocción es excelente. y se las rellena. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . la gallina está a punto. Ya bien limpias en su interior. servir de relleno a la gallina. Durante la fritura. se les mezclan trocitos de pan. a un libro redactado por tantas beldades. se les unta un batido de aceite. para. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. se las pica menudo. gozosa de poder ofrecer algo. que se habrá revuelto. matándola el día antes. añadiéndole agua hirviente poco a poco. vinagre. también muy menudos. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. jugosas y perfumadas. en la Exposición. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. se le echa un poco de azúcar. pimienta y sal. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. y se les fríe en mantequilla.me apoderé yo. se las asa en la parrilla. Y dejando el cubierto. cuando con la prolongada cocción se disminuya. sobre todo para los niños. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. Las tripas. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. y revueltas otra vez. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Se prepara una gallina bien gorda. con los otros menudos. vaciadas. Los menudos. muy poco.

que. y se le pone en la parrilla. batidos con pimienta. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. con un fuego bien encendido. cortándole la cabeza. desplumado y lavado.largamente. avivándolo más. al enviarlo a la mesa. un pollo gordo de cuatro meses. sal y perejil molido. y póngasele otra vez al fuego. se le unta la confección de aceite y vinagre. en fuente. o asador. Clementina R. Se acomodan los pollos en presas. vuelto una o dos veces. se la vierte sobre las presas. Se le volverá untar. con la molleja. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Se le revuelca en pan rallado. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. se le enjuga. alternando con unciones de mantequilla. se echa en la salsa una buena copa de coñac. la confección. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. y se 56 . pero no muy vivo. se le ralla encima queso de gruyere. Así hasta tres veces. de manera a cubrirlas. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Se recoge la sangre. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. aunque muy ligeramente. el hígado y el corazón. Cuando el apanado comienza a costrar. presionándolo en una servilleta. en que se le dejará tomar el tostado dorado. señal de estar ya a punto de servirse. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos.

tres panes de grasa rallados. sobre el lomo del pavo. para volver el pavo del otro lado. y bajo la acción del fuego. orégano y cominos. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Y el matambre mismo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva.entran al horno. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . pimienta. se le unta mantequilla. El matambre adobado. se le trae a la puerta del horno. toma un gusto riquísimo. listo ya. sal. picado de hierbas finas. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. se le retira del horno. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. vinagre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. cubriéndolo enteramente. y acabar su cocción. y se le entra otra vez a dorarse un momento. una onza de perejil molido. media libra de queso también rallado. hervidos y picados. se le quita el matambre. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. y se le entra al horno. aceite de oliva. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. que debe estar fuerte. Se unta el matambre con mantequilla. en esa cocción en común con la carne del pavo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Cuando este lado se halla igualmente dorado. aceite. la sangre y menudos del pavo. sal. vinagre. y se le entra de nuevo. mezclado todo al rellenar. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar.

quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. sal. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. Se despluman los pichones con mucho cuidado. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . y algo cargada de aceite puro de oliva. se detuvo a comer. cominos. querido huésped -dijo ella riendo-. lavados. donde la diva. -Pues bien. almendras trituradas.demandó el fondista. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. ya bien limpios. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y se les entra al horno. se les sazona con sal y pimienta. y vaciados. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. 58 . huevos batidos. de paso. y asado al horno. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. que debe estar bien caliente. y pasado por el tamiz. rebozado. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. pimienta.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. pan tostado y rallado. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. revolviéndolo para que se incorpore. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. Y. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. unas gotas de vinagre. Rellenos los pichones. pasas de Málaga. y un trozo de mantequilla. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea.

y su sangre. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Pero. caldo de las aves. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se sirve caliente. ramas de apio. alternando con ellas la salchicha y el tocino. convenientemente sazonados con sal y pimienta. una salchicha bien confeccionada. también puede ser un excelente fiambre. después de rellenos con aceitunas. y se les vierte encima la salsa. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. apio. 59 . Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. cortados en pequeños trozos. se envuelven en una masa de hojaldra. y se deja hervir tres horas. Ya fritos. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. un trozo de tocino fresco. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. todo condimentado con sal y pimienta. dos zanahorias. previamente macerado en agua hirviendo. y sal. se ponen en una cazuela con cebollas. llevándolo del horno a la mesa. almendras y pasas de uva. Ana S. y sobre éste las perdices. Se sirve. perejil. y bien estrujado. huevos duros en mitades. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. que se habrá recogido en una taza. y un buen repollo. se ponen a freír en mantequilla.

se toman los menudos: hígado. sal y pimienta. vinagre. y se pone al horno. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. preparando para servirlo. Se incorpora todo esto con la carne picada. almendras y pasas de Málaga. para impedir que se queme en el fondo. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. y el indispensable condimento de aceite. para que no se exhale el vapor. pimienta. No se revuelve. o bien de perejil. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. Se acomodan encima las perdices. natas. o buena leche. junto con un pedazo de carne cocido también. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. y condimentada con aceite y vinagre. recogido en mis viajes. o de fierro ídem. ya sea del jugo del tomate asado. sal. se la mezclan cuatro huevos. se les cuece en el caldo del puchero. y se tapa bien. sal y pimienta. con cuidado de no deformarlo. se ponen cebollas cortadas en cuatro. leche.Es este un plato alsaciano. se les pica muy bien. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. dos tomates despepitados. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. pasado al tamiz. molleja y corazón. pimienta y medio vaso de aguardiente. pan rallado.con perejil y maní molidos en el mortero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. y se deshace la costura que retiene el relleno. ralladuras de pan tostado. una salsa. se vierte la salsa sobre el ave. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se la bate hasta que dé espuma. sino que se sacude con frecuencia. sal.

Sobre esta capa de tocino. Se le añaden. cebolletas. junto con un trozo de solomo de ternera. y ajustando cuidadosamente la tapadera. trocitos de tocino. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. un diente de ajo. Se sirven con salsa de ají amarillo. Todo esto muy bien molido. se mezcla e incorpora al picado de carnes. o mostaza inglesa. Se sirve en la tartera. Se cubre también con lonjas de tocino. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. se ponen al horno hasta que doren. laurel. y envueltas en papel enmantecado. tomillo. En seguida se las enjuga.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. rociando por encima con un vaso de coñac. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se las unta en mantequilla. un clavo de especia y sal al paladar. oculta en una fuente con ramas de perejil. pimienta. aún. se echa el picado de carnes. perejil. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. una tartera cuya tapadera cierre bien. Cuando están ya bien cocidas. tocino fresco. se las revuelca en ralladuras de pan.

Chancho enrollado .Embuchado blanco .Macarrones a la calabresa .Huevos a la suprema Balas del General .Croquetas a lo marino .Huevo colosal.Guisado de aceitunas a la Lila . 62 . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Mentiritas de cordero .Chuletas a la puneñita .Camarones a la panameña .Causa .Chupe limeño Migas .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Pepian de choclo .Morcilla o budín negro .Mondongo .Blanquete a la lionesa . en agua tibia. ligeramente saturada de vinagre. a cocer con buena cantidad de agua.Tortuga a la turca . indispensable en el menú cotidiano.Sandwichs a la pitina Valdiviano . las mujeres. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Adobo de chancho Salchicha . dan a este plato un sabor exquisito.Envueltos a la Laurita . En Lima. tan entendidas en el arte de guisar. raspadas con un cuchillo.Costillitas a la Chinga .Picadillo . puchero o bouillie .Bocadillos a la princesa . bien limpias de pelo. en un fuego vivo. previamente lavada y remojada en agua caliente. es en todos los países de nuestra raza.Cazuela . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Jamón . el patriarca de la mesa de familia. y.Riñoncitos a la radical Chanchito . hase dicho.Bocadillos a la sucrense .Cazuela mejicana .Tomatada .Albóndigas de cordero .Vol-au-vent a la lionese .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . olla. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. así como la carne. y lavadas. póngase. la base de la comida.Relleno a la Manolita . con diferencia en el nombre.Fiambre a la Stanley .Camarones a la imprevista .Mondonguito a la sultana .

un tomate ídem y perejil.de pimienta. se mezcla. Añadase un repollo. muy poco. una salsa especial: Perejil molido. Cuando todo esto esté bien molido. las patatas. y que con más o menos añadidos y quitados . y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . aceite. del extraído de la olla. 63 . vinagre y pimienta. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. pan rallado. albahaca. romero y laurel. atado con un hilo. grasa de la carne. para volver a cocerse. id. para impedir que en el hervor se deshaga. es la olla podrida de la madre patria. o toronjil. se pondrán a cocer al vapor. La carne de la olla o puchero de Lima. fresco o salado. después de lo cual. de sal y de cominos. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. échese a cocer con ello un trozo de tocino.de vinagre y aceite. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. tres cucharadas -cucharada de sopa. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. a causa de la lengua salada. tiene para el plato. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. con un poco. de caldo. y ahora a fuego lento.Espúmesele cuidadosamente. Entonces se le pone el aderezo. batatas. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. bien cubierto con ajustada tapadera. otras id. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. hierba buena. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. y un manojo de hierbas olorosas. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. se le añade media cucharada -cucharadita. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. compuesto de perejil.

de la parte del pecho. un poco de pimienta y un poco. miga de pan desleída en leche. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. y al servirlo y todavía en la cacerola. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. mézclesele un vaso de crema de leche. y se le cambia agua. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. el jugo de un tomate pasado al tamiz. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. según la cantidad. enviáronme la receta de su confección. Prepárese un trozo de carne de vaca.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. en cantidad proporcionada. Por lo exquisito. se la lava muy bien y diferentes veces. querida prima. muy poco de cominos. una pata de carnero o de puerco. y se le mezcla. un diente de ajo molido. con agua caliente. se le hace hervir un poco más. que a mi vez te envío yo. désele medio hervor. Incorpórese a la salsa el picado de panza. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se le dan tres hervores. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y una gallina. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. añádase. y se ponen a freír en una cacerola. Entonces se le pica en menudos pedazos. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. prefiriéndose esto último. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. raspándola a cada una con un cuchillo. o de leche buena. y un poco de vinagre y aceite. otro de carne de puerco. 64 . si se quiere. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. una o dos cabezas de cebolla. con manteca de puerco.

dos dientes de ajo. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. ligeramente saturado de agua. dos docenas de pasas de Málaga. romero y laurel. una lonja de tocino y un chorizo. dos dientes de ajo picados.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Tápese herméticamente la olla. a fuego lento. una rama de perejil. una cucharada de sal. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. uno de rabadilla de cordero. algunos granos de pimienta. una 65 . Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y pónganse en la superficie. ya sean rebanadas de huevos. una dedada de cominos. y sin destaparla. un trozo de canela entera . hierba buena o toronjil. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. dos docenas de almendras. removerla. frito con pimentón. Sobre todo esto. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. circularmente. para impedir que se pegue en el fondo. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. y dos cabezas de cebolla. teniendo cuidado de no destaparla. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . los relieves que se quieran. durante cinco horas. media gallina. pimienta molida y entera. un puñado de garbanzos remojados. en el rescoldo. de brasas fuertes en el primer hervor. albahaca. Al servir. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. un gran trozo de mantequilla. a fin de darle color. viértese sobre ellas. y el resto. o pepinillos escabechados. Se pondrán también. Después de colocar la carne con la gallina al centro. entre la carne. compuesto de perejil. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y sí. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. y póngasela al fuego.

seis cucharadas de buen vinagre. con una dedada de cominos. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Se le vuelve a moler y deshilachar. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. se le echan dos cucharadas de caldo. Se le quita del fuego. extraída de tocino fresco. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un manojo de parejil y hierba buena. una botella de vino tinto abocado. exhala un perfume delicioso. y se le pone a cocer a fuego lento. se le retira del fuego. algunas almendras y pasas de Málaga. y un poco de cominos. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. para servir. Si se ha secado algo más de lo regular. con rebanadas de huevos como relieve. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . se la destapa ya. y después de enjugarlo con una servilleta. que despierta el más muerto apetito. frito. muy poco. dos o tres cabezas de cebolla. se la muele en el mortero. Con esta confección se rellenan también. Cuando al cabo de este tiempo. no enteramente. píquese igualmente. Póngase la carne molida en esta salsa. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. sin destaparla. y sólo sacudiéndola de rato en rato. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. o con una piedra. a fin de que guarde el calor y se conserve. en una salsa confeccionada previamente. para que no se pegue en el fondo. aves y pasteles. y se revuelve al servir. un poco de vinagre. en razón del largo hervor.onza de chocolate. la sal en muy poca cantidad. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. media de agua. Después de media hora de cocción. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. frutas.

67 . Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. y áseselas ligeramente a la parrilla. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. hágasele hervir un rato. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. dos tomates cortados chico. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. todo junto. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. si no hay ají. se retira. Muélaselas a medias en el mortero. vinagre y aceite puro de oliva.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas.de este ecléctico libro. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. agréguesele media libra de maní tostado. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Después de una hora de cocción a fuego lento. mojadas en caldo sazonado con pimienta. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Este plato es usado con preferencia en la cena. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. de la parte del jamón. y antes de retirar la olla del fuego.

aceite. condimento y papas. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. gallina o pichones. si se quiere. y se muelen como para hacer puré. Al hacer todo esto. queso fresco 68 . como lo dice la receta anterior. colóquese en la fuente que ha de servirse. ají. se las pela. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. pimienta. cuya receta he de dar todavía aquí. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. sal y ají molido. y rosquitas de manteca ralladas. contiene tantas riquísimas cosas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. trozos cuadrados de pescado frito. causa es de gozo. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. al gusto de las personas. Después de bien unidas en masa. A este plato se le agrega. vinagre. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. y si se quiere. como de composición ecléctica. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. carne de ave. despojándolas de su película. Estas cebollas se ponen sobre la causa. una capa de hojas de lechuga bien frescas. que. orégano en polvo. Volvamos a la causa. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. tiernas y bien lavadas. como pavo. o camarones cocidos. la papa seca. A esa masa se le mezcla mucho aceite.

aceitunas y rabanitos. sal al paladar y huevos. añádansele unas gotas de aceite puro. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. un vaso de vino de Champagne. En seguida se lavan. al que se habrá puesto pimienta y sal. envueltas en harina para que no se deshagan. cuidando de conservarlas enteras. como arbustos en una pradera. sembrados. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Se mezcla. y se las envía a la mesa. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. camotes o batatas. todo esto cortado en pequeños trozos. Se las remoja media hora en agua tibia. se retiran del fuego. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. también con agua tibia. Un momento después. pimienta. de Howard (La Plata) 69 . Rosita M. rebozadas en una salsa de pan rallado. se deshace. cogollitos de lechuga. pimienta. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. desleído en crema de leche.en lonjitas. perejil y un diente de ajo. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. con tocino. mézclensele las aceitunas. se le agrega pan remojado en leche y molido. vinagre y aceite. y se las deshuesa. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. un poquito de cominos. y luego viértase sobre el todo. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. espolvoreando y revolviendo. Lila G. también se le pone. Déjese hervir cinco minutos. y al trasladarlo a la fuente para servir.

Mercedes C. se le echa una tacita de agua. y que los limeños. Diferentes son. pero he aquí una. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. cuatro 70 . quien lo guste. cebollas picadas. hasta que estén ligeramente cocidas. deliciosa al gusto de mis pupilas. y se echan en el chupe. cuando está hirviendo. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. se le echan las papas peladas. Persuadida estoy de que. cuantas personas haya de mesa. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. ofrezco a las páginas de . Cuando las papas estén bien cocidas. auméntesela. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. este plato de nuestra mesa peruana. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. envío para ese libro.Cocina Ecléctica .CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. y que yo. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. Si durante el hervor la leche ha mermado. su mérito está en la manera de confeccionarlo. ha de hallarlo delicioso. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. receptáculo de los manjares d'elite . Mientras se cocina el chupe. Se hace cocinar en mantequilla. esto le da un gusto exquisito. ajo molido muy poco. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. en su sentido radical. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. dos grandes cabezas de cebolla. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas.

de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga.dientes de ajo molido. exprimidos ligeramente. abriéndola. y se le espolvorea un poquito de sal. zanahorias y nabos. un 71 . en la pierna de la gallina. este plato de mi cocina nacional. se echa en una cacerola o una olla. Cuando la cebolla haya tomado color. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. la carne. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Ya todo bien incorporado. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche.jamón con su tocino. a la presión. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Cuando haya dado el primer hervor. se le agregan seis yemas de huevo. desplumándola muy cuidadosamente. una cucharada de pimentón y sal al paladar. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. lavándola repetidas veces. Se prepara una gallina gorda. una salchicha o chorizo. y un momento antes de quitar la miga del fuego. removiéndolo continuamente para que no se queme. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Se cortan en rebanadas papas. se le echa media libra de queso fresco picado. se deshaga. Teresa G. y deshechos. ligeramente batidas. hasta que. así como sus menudos. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. carne de chancho.

aderezada así. y se le hace hervir. Se muele bien. tomate despepitado y quitado el ollejo. sal. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. y la verdura. hasta las recetas de su cocina. sal. una cabeza de cebolla bien picada. añadiéndole caldo si espesa. En una vasija de porcelana o de terra. cominos también molidos. y cogollos de repollo blanco. el poder de destruirlos. Además. Frito esto. tornándose aún más apetitosa. bien deshechas. revolviendo con una cuchara de madera. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. orégano en polvo. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Tápese la vasija y 72 . y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. y rajas de queso fresco. las mejores son el lomo y el costillar. tomillo y laurel.poco de carne de vaca. desde las crónicas de sus salones. es deliciosa. cebolla. relleno o fritura. huacatay. Entre estas. échese un litro de buen vinagre.cotta . se le echan dos cucharones de caldo. orégano. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. y se conserva largo tiempo. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. papas. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Se fríe en grasa de chancho. pimienta. revolcándolas en ella. enviábame. ajíes verdes despepitados. de sobra. En el tiempo de su estadía en Méjico. esta carne de suyo insípida. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . y dos hojas de laurel. cuatro cabezas de ajo molido. Todo muy bien picado. En el último hervor se le añaden papas cocidas. es el adobo. y pimienta. se le mezcla el picado de carnes. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. mi esposo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. cuyos fuertes ingredientes tienen. Cuando está a medio freír.

cuélguense a secar. pulverizado en el mortero. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y píquese también tocino. después de peladas. y separadas por ligaduras de a tercia. en un lugar sombroso y ventilado. y un puñado de maní tostado. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. cuidando de que no sea en cocina. mezclándole un poco de sal. como el adobo. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. que le de el olor a humo. y con una corriente de aire. tan desagradable a un paladar fino. orégano y pimienta. bizcocho o galleta con agua. 73 . Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. otras tantas nueces. sea de tierra o de porcelana. Este adobo se asa en el horno. sombroso. para impedir que se coagule. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. en proporción de la cantidad. tres docenas de almendras. Rállese. y es un bocado delicioso. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Todo esto.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. como agradable a la gente vulgar. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. una cabeza de ajos. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. se mezcla con la sangre. Hágase el embutido. muélense. o en una olla de terra-cotta .

Sobre una tabla. Elena O. carne y tocino de chancho. sal. el fiambre arriba mencionado. se pica muy menudo. y désele un hervor. se cuidará de punzar la tripa. en regular cantidad. nueces. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. en una vasija de tierra o de madera. revuélvase en todos sentidos. una taza de crema de leche cruda. átese con un hilo de pita las extremidades.del mucho charlar. y a golpes de machete. entre posta y posta. hija de la tierra belga. diligencia o caballo. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. entre estación y estación. maní. con la punta de un alfiler. se escurre el vinagre. para ese caso. un trozo de pan. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. muy bien picado. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. hasta que la carne quede en seco. y se le mezclan. igualmente pulverizado.se le agrega cebolla verde bien picada. o bien. así como las separaciones. el estómago se aligera y pide lastre. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. empleando. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. ajos. pimienta. para facilitar la operación. cominos. En seguida. almendras. y echando el relleno con una cuchara. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. y que. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. y bastante tocino fresco. Mézclese todo. tres huevos batidos. durante el cual. sea en wagon. nada tan agradable como darle. en diversos parajes. He aquí. en su casa. En seguida. 74 . para impedir que con el calor reviente. que charlan y charlan. y orégano y perejil picados. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y muy bien molido todo. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes.

antes de guardarlo. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y se le deja remojar sumergido en agua. se le echa en agua hirviendo. cebollas divididas en dos. bien sumergido en agua saturada de 75 . Se le vuelve a lavar. media botella de vino tinto. y después de una cocción de dos horas. pimienta y tocino fresco. su cocinero. con mantequilla. media botella de vinagre. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. revolviéndolo con una cuchara. y un manojo de romero. para hablar de este fiambre. atando los extremos con un hilo de pita.Se mezcla todo muy bien. ama de llaves. se le quita del fuego. pimienta. se enjuga con una servilleta. una reverenda dueña. tenía la de este plato. y soltera todavía. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . solo yo conozco. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. durante veinte y cuatro horas. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. Se lava repetidas veces el jamón. Zoila T. Concluida esta operación. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. de suyo excelente. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. pero cuya manera de tornarlo exquisito. tan superior a las debilidades humanas. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. He aquí como lo confeccionaba para él. y dándole la forma de herraje. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta .

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. y aceite y vinagre. nosotros hemos tornado al seno de la patria. pobre choza.en busca de trabajo. eran nuestros catres. comían con la delicia del que satisface a la vez. a nuestro hogar el bienestar. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. y cuidadosamente cubierto. Encendía mi fogón. llenos sus platos. -y a mí con ellos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. teníamos. a la vez. un rancho. que esparcía en el aire su incitante perfume. este sabroso plato. constituían también. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. como ellos. Cocidos los camarones. a quienes los desastres de la patria llevaron. Acampados como los otros trabajadores. lavado cada mañana. a la obra titánica que se hacía en Panamá. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. -porque no tenía remuda. en la noche servía de persiana a la puerta. llenaba sus vasos de vino. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. Preparábalo yo. nuestra mesa. pimienta.. Cuando esto hacía.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. cada día. Ha pasado el tiempo. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. hasta el momento de servirlo. tan nutritivo y refrescante. corría a la mesa. Desde que divisaba a mis hermanos.. cebolla blanca y tomate muy bien picados.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. Y los pobres trabajadores. hambre y sed. para mis hermanos. los pelaba. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. a la vera de los bosques. y destapaba la fuente de camarones. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. pan rallado. 79 . revuelto y mezclado todo.

y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. Cuando la cebolla ha tomado color. rebullían entre la hoja de papel. se pone a freír mantequilla en una sartén.Todo ha cambiado en nuestra suerte. Apoderéme de ellos. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. vivos todavía. las cabezas se muelen al mortero o al batán.. como un dulcísimo recuerdo. Confiando en tal garantía. se dividen cabezas y colas. ante los ojos atónitos de mi cocinera. le seguía de cerca. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. entro muy apurado. y a quien fue a visitar. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. se cuela al tamiz. venía a almorzar con nosotros. Al mismo tiempo. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles.me respondí. procurando que la salsa quede 80 . se sacan de la cacerola. se lavan y se acomodan en una fuente. pero el plato de los días de inmigración.dije corriendo de la mesa a la cocina. dos yemas de huevo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. hice. pues invitado por él. éstas se pelan muy bien. al descubrir un gran paquete de camarones que. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. antiguo amigo. recién llegado. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. se le agrega el caldo de las cabezas. a decirme que el Cónsul General de Venezuela.

a fuego lento durante una hora. Para atenuar la sal del queso. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. 25 ídem de jamón magro. revolviendo vivamente. deshágase el hilo de la costura. 81 . Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. y entonces. para intimar la mezcla. Revuélvase bien. Después de dos hervores. luego. Viértasele de poco en poco. y otras tantas cebollas. un litro de leche. y en 250 gramos de mantequilla. acomodadas en el fondo de una cazuela. y tras otros dos hervores. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. con cuidado de no desgarrarla.espesa. dos zanahorias. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. todo picado en menudos trozos. hirviente. y se sirve caliente. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. añádase una cucharada de harina. Aderécese con sal. almendras quebrantadas. Rellenas y bien cosidas. especias. sal y pimienta. quitándolas del fuego. se las escurre. revolviendo sin cesar. y déjesele cocer. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. bien molidos.de azúcar pulverizada. viértase esta preparación sobre las patitas. maní tostado y molido. y la salsa. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Déjeselas cocer durante cuatro horas. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. una hoja de laurel. a fuego lento en una cazuela. pimienta. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros.

un paladar a la Brillat-Savarin. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.moviendo siempre. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. emigramos a Tours.Cocina Ecléctica . el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. entre los muros de la doblemente 82 . Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. al ofrecerle una nueva confección. Por tanto. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. pimienta y moscada. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . volviéndolas para que el papel no se queme. cuando huyendo de París. que. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Hícela un día. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. para nuestra mesa. y mi hermano. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. sin probar su excelencia. No quise. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Al dejarlo. sal. Pásese entonces por un tamiz claro. desleídas en caldo.

entre dos capas de hojaldra. a fuego lento. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. enjúgueselas después. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. o en una de tierra vidriada. y se ponen al horno. Zoila C. añádanse a ésta. Se les apelmaza. o del almirez. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Su confección es sencilla: 83 . y se les pone a freír en grasa de chancho.hostilizada ciudad. en agua helada. Personas que no gustan de ella en sopa. uno a uno. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. se acomoda en una fuente. y déjeselas durante otro. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. dos o tres yemas de huevo batidas. muy caliente en el momento de servir. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. la cocción está hecha. hierbas finas picadas. Cuando la salsa se haya reducido. y viértasele. en agua hirviendo. y fríaseles en mantequilla. y confiada. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. este plato tiene para mí un doble mérito. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. en una cazuela esmaltada de porcelana. Así. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Ya cocida. muslos de ranas. preparada de esta otra manera la comen con delicia. sal y pimienta.

Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. Hortensia S. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. se le agrega una cucharada de harina. durante seis horas. se las sumerje bien. retirado de la lumbre y ya frío. medio frita. y zumo de naranja agria. y revolviendo constantemente. loza o tierra esmaltada. se envasa este mixto en tripas de carnero. aceite dos o tres cucharadas. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y después de lavadas en agua hirviente. se pone una botella de vinagre. enjundia y carne de gallina asada al horno. sal. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. a causa del vinagre del adobo. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Después de un minuto de hervor. en un adobo. Después se enjugan y se ponen a freír.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. sal. estos ingredientes. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. revolviendo para mezclarlos. bien empapada en nata. para que no 84 . también en una cazuela esmaltada. sea de ají amarillo. pimienta en grano y molida. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y una copa de nata pura. desemillados y cortados en pequeños trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. igual cantidad de pan. se pica y muelen juntas. previamente infladas y secas. así compuesto: en una vasija de madera. y después exprimida. y cuatro ajíes verdes. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. pimienta. orégano. y se la pone.

por ser rápida la cocción. servido caliente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. a gran hervor durante una hora. Este embozado. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y envuelto en una masa de hojaldra. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. pimienta y moscada. sino que figura como bocado exquisito. y aceitunas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. se le añade un poco de cebolla picada. En la fuente. se le deja enfriar. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y alternando con las presas. Ya frita. incorporado y en masa. y se echan a freír. que se revuelven en yemas batidas. que debe estar en calor fuerte. después en pan rallado. un poco de sal. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. huevos duros en mitades. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Despúes. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. en mantequilla.se queme. y encima la salsa. se acomodan las presas en una fuente. Cuando esté todo cocido. y se entra al horno. no sólo es fiambre. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. puntas de espárragos. se le asa en el horno. se le enjuga. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. un vaso de vino blanco. para que espese. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. se le enfría.

María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . cuatro setas y una docena de espárragos. revuelquéseles en ralladura de pan. a tostar en la parilla. setas y las puntas de los espárragos. se fríe en aceite puro de oliva. allá en los tiempos felices. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. aún. bautizó con el nombre arriba inscrito. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Se cuecen dos riñones de cordero. Pero. Revuelto así todo. como la de los mejores restaurants . tocino fresco. sal. cuando habitábamos París. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. se mezclan al huevo. el querido padre. y póngaselas. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. y que. perejil. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. y se sirve sobre una salsa de tomate. todo lo sacrificaba él. con un fuego moderado. riñones. en lonjas delgadas. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. así la mesa recherchée de los clubs. pimienta y tuétano de vaca.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. que se aplastan. con el palote. en memoria suya he conservado. cúbresele con otra de las preparadas. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Se cortan en trocitos.

añadiéndole medio vaso de vino dulce. hijas del dueño de aquel fundo. y al comenzar su primer hervor. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. perdido en su jornada. lo enjugó y lo molió en el mortero. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. mezclóle el picado de carne. una dedadita de cominos. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. aderezado. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. -Pues las tendrá V. una horita. la miraba hacer sin decir una palabra. y cebolla blanca. para comer un bocado. una negra vieja. avivar la llama en las hornallas. -¡Oh! bellas señoras mías. sal. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. Sí: una hora. General¡ -Una hora y nada habrá V.. y tendrá V. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. no son bocados los que he menester. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. pasas de uva moscatel. 87 . balas: se lo juro. General. La más linda desapareció. siquiera una hora. de lo rico. lo enfrió en agua. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. sino balas. La joven se apoderó de dos tenedores. quédese V. -¡Una hora. Mientras que estos hervían. en tanto que la cocinera. picó perejil. como se ha dicho.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. plantar al fuego una olla con agua. en una época de guerra civil. Tras la carne molió maní tostado.

con sal y pimienta. chuletas de cabrito. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. se las unta huevo. Neptali F. o de cordero. se las moja con caldo. y los echaba a freír en mantequilla. agrupados en verdadera pila de balas. de pie a uno y otro lado del General. sin dejarlas cocer del todo. aguardaba las ofrecidas balas. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. y retirado el mixto del fuego. Sin dejar enfriar la crema. y se fríen en el momento de servir. que sustituía con el relleno de carne. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan.Diez minutos de cocción. la joven se presentó en el comedor.Luisa G. se las espolvorea pan rallado. -Helas aquí. halló la mesa puesta por sus hermanas. con el palote.. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. una a una. Cuando. los cerraba. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y en una fuente que resista al calor. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. Se las retira luego y se las deja enfriar. y se le añaden dos yemas de huevo. que sentado ante su cubierto. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General.colocando el relleno delante del huésped. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Cuando estén frías. al ver entrar a su hermana. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. untada con mantequilla. se las sazona. de Ovando (Buenos Aires) 88 . en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. se las pone al horno.respondió esta. les quitaba las yemas. y esta abriéndolos por medio. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.

por cucharadas.) Después se les lava en varias aguas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. y sazonado con sal. apio. el riñón de ternera. se incorporen. dándole la forma de costillitas. según el número de costillitas peladas. y hecha con tres cabezas de cebolla. se le divide en porciones. se revuelcan en huevo batido. Se incorpora bien todo. perejil. se añade un batido de ocho yemas de huevo. un tomate despepitado. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . dos docenas de chuños. revolviéndolo con la cuchara. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. Se sirven sin salsa. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. Se revuelve vivamente para. y se les cuece. esta carne se muele. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se le añaden tres huevos. y se fríe en grasa de chancho. que pasta y salsa. Ya bien cocidos. se les exprime. en tajadas muy delgadas. y después al través. pimienta. sazonándolos con sal y pimienta. pimienta y sal. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se sirve con relieve de huevos hilados. y un poco de ají en polvo. que se ponen con mantequilla. cominos. En seguida. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y se muelen.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. (papas heladas. con un cuchillo. después en ralladuras de pan. las costillitas de un cordero de leche. Ya fritos. a freír en una cacerola. si se quiere. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo.

Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. un hígado del cochinillo. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. una zanahoria. hierbas finas picadas. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Después de los dos hervores necesarios 90 . Deidamia C. sal y pimienta entera. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. del asador a la mesa. y ensártesele en el asador. Quítensele las patas y al limpiar el interior. de rato en rato. Se les deja cocer un cuarto de hora. déjensele los riñones. Después se le bañará con aceite. y se le lava repetidas veces.desleída una cucharada de harina. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Ya bien caliente y empezando a asar. según el gusto de los comensales. procurando extraer toda la sangre. Se sirve muy caliente: es decir. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Se servirán separadamente diversas salsas. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. cebollas claveteadas con clavo de especia. y se sirven con zumo de limón. sazonado todo con sal. mas.

este riquísimo plato. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. sal. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y la zanahoria que ha cocido con la carne. una cebolleta hecha trozos. en el pueblo de San Martín. para que se atiesen. Así. En aquel tiempo. Se las condimenta con aceite. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. se las lava. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. pimienta. Se pone al fuego. entonces una cucharada de pimienta molida. preparaba con sus manecitas diminutas. se revuelve bien. llamado a obtener una favorable acogida. vinagre y pimienta. una cucharada de harina. un trozo de cuatro centímetros de grueso. y se acomodan sobre la fuente al servir. cortada en ruedas. un picadito de perejil. me apoderaba de su afilado cuchillo. allá en la grande cocina de nuestra casa. Hortensia S. y largo. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. Se añade. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. que habían almorzado en Buenos Aires.para espumar. colocándolas en un plato en agua fría. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. niña todavía. Lo ponía a 91 . Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. y cortaba del solomo de ternera. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. en la mitad del caldo en que ha cocido. según el número de sandwichs que necesitaba. en que Pitina. no sin respingos de la cocinera. destinado al menú . y después de un hervor de diez minutos. se le agrega un vaso de buena leche. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. pasándolo por un tamiz. una ralladurita de moscada. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente.

Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. moliendo juntos en el mortero. tuétano de vaca y perejil. orégano. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. sea velando a un enfermo. los envolvía en papel untado con mantequilla. o en acecho de caza. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. sal. sazonado con sal y pimienta. bañados en aceite y vinagre. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. y se le acomoda en una fuente. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno.curtir. yemas de huevo duro. se la escurre. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. en torno al fondo de la fuente. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. a la primera luz del alba. por capas. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cuando la cocinera me lo permitía. se deshilacha el charque. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . mis sandwichs. Asado y molido al mortero. miga de pan mojada en crema. untando en los bordes de la carne. en el horno del fogón. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Se echa sobre esto agua hirviendo. o. servido. que hacía. durante dos horas. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sazonados con sal y pimienta. y los asaba en la parrilla. sazonando el todo con sal y pimienta. Acondicionados así. cominos y ajo molido.

iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. se le añaden dos cucharadas de vinagre. con una confección de cebolla blanca picada. Se hacen cocer juntos. y las cebollas en rodajas. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. mantequilla derretida. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. un diente de ajo molido. raspada y lista. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. y encima. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se vuelve a revolver. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. pimienta y sal. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y por encima de esta mezcla. échense sobre el queso los macarrones. aceite y vinagre. con un trozo de mantequilla. se la pica muy menudo. orégano y pimienta en polvo. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. y se revuelve durante diez minutos. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Se sumergen en 93 . tomates bien maduros y cabezas de cebolla. En seguida. Entonces. se cuece la pancita de un cordero de leche. una de buen aceite. Se le deja así dos horas curtiéndose. y se pone en una fuente a curtirse. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre.

con otro de arroz graneado. el arroz. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. bien cocida esta salsa. como para estrellar. se la deja un minuto en el fuego. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. y sobretodo esto. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. y es por esto. se une a la grasa. un diente de ajo y sal. dos dientes de ajo molidos. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. lávense muy bien. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. estará graneado y muy cocido. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. se le echa agua fría hasta cubrirlo. que se tendrá lavado en varias aguas. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. Regularmente. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. festoneándola. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. Se tapa la cacerola. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. sobre una bandeja. A este plato lo acompañan en Lima. con ramos de perejil. para cubrir los bordes. de Vivero (Lima) 94 . El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. entonces. se le echa una libra de arroz. cuando esta salsa esté dorada. y sal. hasta que vuelvan a hervir. y moviéndolos constantemente. se quiebran huevos. uno por persona. Zoila T.

y bien cerrada en su forma redonda. de figurar en cualquier parte. orégano. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Cuando la yema esté dura. se la echa al agua hirviendo. que en la mesa tiene hermosa vista. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. ajo. sáquesele del agua. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. separando las claras de las yemas. asentado sobre una salsa picante. una más chica que la otra. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. es decir. que previamente se habrá llenado de claras. Emilia C. y condimentados con especias. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. y rompiendo la vejiga. infladas y secas. tomate. La yemas se mantiene en medio de la clara. María Carmela R. Hágasele cocer en agua hirviente. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. se rompe la vejiga. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. alternando con rabanitos cortados en cuatro. bañados en vinagre y aceite. Entonces. cerrándola. Quiébrense huevos. de donde sale un huevo colosal . Ya cocidos. y se le echará dentro de la vejiga grande. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. por el título que la encabeza.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. de Gayangos (Lima) 95 . también en su forma redonda. digna. raspados y prontos para confeccionar. cebolla. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. Llénesele de yemas. la dureza necesaria. sal y pimienta.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . que con delicia liban propios y extraños. Se le sirve con salsa de ají amarillo.Cuando el conejo esté ya cocido. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos. Bebida obligada a este plato. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. es la chispeante chicha cochabambina. con perejil picado.

Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . a fin de que sus hojas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . y si se quiere.Habas rehogadas . apocarla.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. se pondrán aceitunas negras. cebollas cortadas en delgadas rodajas. al salir de su almácigo. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. María Lozano (Santa Fe) 100 .Coliflor a la correntina . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. después de pasadas en la siguiente confección. se tornen blancas. debe cubrirlas.Ensalada de remolachas .Calabaza al horno . es preciso. Picadas muy menudo las hojas exteriores. déjanse intactos los cogollos. que.Ensalada de papas . se batirá.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Ensalada polonesa .Revoltijo . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. en la que se envuelve la lechuga picada.Legumbres Ensalada de lechugas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. hasta su completa mezcla. no puedo dar la receta de esta ensalada. en forma de porta ramillete. con el contacto de la tierra húmeda.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .

cebolla y perejil. y aceitunas verdes. Se incorpora todo. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. se lavan. con un espolvoreo de pimienta y sal. nutritiva. sal y un ligero polvoreo de moscada. que es la vez que agradable. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. y bien molido. se las corte en rodajas delgadas. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. aceite puro de oliva. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. lavados y molidos en el mortero. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. pimienta. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. y se sazona con el debido aceite. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . carne de vaca cocida. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. cogollos tiernos de lechuga. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. asados. esta ensalada. y sazónese con el necesario buen vinagre. dos papas. Incorpórese todo esto. batidos de antemano junto con pimienta. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. cocidas también. prescrito por la regla de nuestro convento. usamos con preferencia. se las despoja de su película. En el perpetuo ayuno. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. vinagre y sal. que previamente se habrán batido juntos.

se las hace hervir en bastante agua sin sal. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. para este libro que va dar a nuestras mesas. a la vez apetitosa. se las quita del fuego. con pimienta y sal. Cuando la presión se deshaga. y despojándolas de sus vástagos. el aceite y vinagre necesarios. ni nunca parecerá excesiva. Esta confección y el postre que le acompaño. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. que la cubra toda. tan ricos platos. forman mi contingente. Estas ramas se pican muy menudo. ligera y nutritiva. Así. a fin de que no se deformice. querida tía mía. Se mezclan. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Se extrae con cuidado de la olla. se vierte una parte sobre el picado. se las escurre. se hace hervir con mucha agua. pero hay uno. Estánle vedados los agradables aperitivos. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. por minuciosa que sea. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. cuidando plantarla bien. Helo aquí: Lavadas las acelgas. en la olla. para que no se endurezca. con una cuchara. hasta que se 102 . con dos cabezas de cebollas. después que haya sorbido el obligado caldo. se le cortan las ramas inferiores. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. En seguida. se coloca en el centro la coliflor. batiéndolos. se le lava en agua más caliente que tibia. se las deshace muy bien. la atención que se ponga en que sea. se le retira del fuego. se escurre el agua. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. acaricie el adormecido paladar. y sin quitarla de la olla.

a capas en la ensaladera. se vierte a cucharadas sobre el todo. echándole una cucharada de caldo. Rosa M. Cada uno de estos pequeños cuidados. vinagre y pimienta. alternando con huevos duros. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. entre bosques de naranjos y 103 . Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. que se aclare. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. se la mezcla a las acelgas. allá en los días felices que pasamos juntas. cabezas de cebolla blanca. con buen gusto. de manera que queden en seco. aceite y vinagre batido con pimienta. colocándolas. preparado por mí. En seguida se les escurre el agua. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y se las hace cocer con un hervor de media hora. para colocarlas. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. habitando aquel poético pueblecito. Hecha la ensalada. partidos por la mitad. y una cucharada de mostaza francesa. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. escondido como el nido de una ave. en una ensaladera pequeña. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. y se las sazona en ensalada con el aceite. Una vez así arreglados. que previamente se habrá batido en una taza.reducen a una pasta. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas.

104 . cabezas de cebollas. emplearse sólo aceite. el aceite y vinagre batidos con sal. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. una palta. tan sabrosa y agradable al paladar. y como aperitivo al próximo almuerzo. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. zanahorias. sobre hojas tiernas de lechuga. vertiéndole. debiendo. rábanos. Hela ahí: Se pica menudo. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. y. en su condimento. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. y yo gusté tanto de ella. que compré a su artífice la receta. sal. como relieve. se mezcla y revuelve. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. se le pone al centro. la bautizaron con el nombre que lleva. despojadas de su película. verdadera maravilla tropical. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. para ésta. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. a lo más. despojadas de su cáscara. carne de vaca. habas verdes. Bien picado todo esto. y pan frito en mantequilla. jamón. para cosechar las frutas más exquisitas. para mejor saborearla. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. después de bien cocido todo. huevos duros. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y a cucharadas. aceitunas. Los pasajeros españoles que venían a bordo. acomódeselas por capas en la ensaladera. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal.limoneros. Si ha de servirse en una mesa. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. vinagre. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. al mismo tiempo. ajíes verdes escabechados. papas. que toda especia está de más. repollo. un ligero espolvoreo de pimienta.

se muelen las acelgas. se las despoja de las hojas de la primera fila. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. apio. de chorizo desmenuzado. a las páginas del interesante libro. Se rellenan las alcachofas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. con una cucharada de harina. se les vierte una taza de buena leche. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y se cuecen a vapor. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. tapadas. y bien molidas. cuatro cogollos tiernos de lechuga. se cubre el relleno con medio huevo duro. una dedada de azúcar. y las hojas de otros cuatro. pimienta y sal.Una vez confeccionada la ensalada. Helo aquí: Después de cocidas. se fríen en mantequilla. Hortensia S. y se sirven. y me ha pedido lo ofrezca. pan molido: todo perfectamente picado. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. plantados al centro de la ensaladera. con su nombre. Se le exprime un poco de zumo de limón. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . llevando encima. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. próximo a publicarse en Buenos Aires. huevos duros picados. como relieve. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Ya fritas. llevando por relieves. perejil. pasas de uva. rebanadas de pan fritas en mantequilla.

se incorporen a la confección. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . los días de salida. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. con mantequilla muy fresca. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. que revolviendo. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sin cocerlos demasiado. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. añádase una cucharada de harina desleída en leche. quítese la cazuela del fuego. como para ponerla en salsa blanca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. En el momento de servir. y pónganse en una cazuela a fuego lento. para su sabrosa confección. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sal y pimienta. vinagre. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite.

salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. y en la superficie funda el queso. Ya cocida. menta y tomillo. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. se le añaden. y media tacita de anisado. Mercedes T. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . y se sirve. se la enjuga en un lienzo. una hoja de laurel. gotitas del agua que contiene. queso rallado. orégano. y acomodada en una fuente. en el que se pondrá agua. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. se la deshace con una cuchara. ajos. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y de momento en momento se le echarán al guiso. Se deja sazonar así. y luego las habas y la sal suficiente. media hora. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Transcurrida la hora de cocción. Cuando esto está rehogado. tápesele con su cubierta. cortados en trocitos. pegándolo con el coliflor. Se la mezclan tres huevos batidos. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Se las deja cocer a fuego lento una hora. aplastándola y revolviéndola alternativamente. El plato mismo. debe estar tapado.queso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza.se la cuece en agua sazonada con sal. se entra al horno. se le añade un polvoreo de pimienta. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. tapada la cacerola con un plato hondo. jamón y morcilla. Es este un plato sumamente apetitoso.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. abierto y lavado.de la carne con cuero -que hizo ella misma. la asaron. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. quise hacerlo yo misma. y el cuero hacia arriba. durante tres horas. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. bien extendida. De esta opinión fuimos todos. relleno y debidamente condimentado. se le llevó al horno. encantada de los resultados de aquella prueba. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. desplumado. de donde salió con un hermoso color dorado. Luego. que apoderándose de ella. y presionada la superficie. 111 . carne hacia abajo. pero la tierra del huertero. y la encerró. Como mi amiga. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Yo. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco. sazonándola ligeramente con sal. extraída la carne. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. Rellenose de nuevo el hoyo. antes de entregarla a los encargados del asado. magnífica para el objeto. pontífices en aquella ceremonia. ese día. y la cosió a hilvan menudo. previa la consabida preparación. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada.húmeda. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. que acomodó allí. me convidaron en Belgrano. Muerto. trasudando un jugo de perfume apetitoso. ahora estaba sabrosa. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. se dejó pasar las tres horas requeridas. Lavó en dos aguas la pieza de carne. Después. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco.

condimentada con aceite. si no se la prepara con una fuerte condimentación. renovada cada tres días la provisión de tierra. lávesela con agua fría. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera.Aquella carne. igualmente vivas. ya casi cocida al través de las costillas. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. que hace desaparecer estos defectos y. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. adobándose en una confección de 112 . que. póngase el trozo de ternera. sobre un fuego muy vivo. con cinco minutos más de fuego. es dura y desabrida. asada o estofada. durante seis horas. pues que de asado se trata. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. se tiene ya pronta otra cama de brasas. como la de toda ave grande. del lado de los huesos. Carmen G. de la dimensión que se necesite. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. Y. la torna exquisita. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. vinagre pimienta. en una vasija de madera. costillar. que. solomo o pierna. que. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Desde entonces. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. Cuando los huesos se hayan tostado. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. sobre la que se traslada la parrilla. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. sal y tajaditas de ajíes verdes. y después de enjugarla. tierra o porcelana.

El verdadero churrasco. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. y servidos sangrientos. horripilantes. se hace al lado. bien sopladas.vinagre. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. apresurándose a quitar del otro. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. pimienta. Se sirve con ensalada. Este asado se sirve sin salsas. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. o en el anca de buey o cordero. se le lava en agua fría. Se le limpia de pellejos. sal. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. y se le extiende del lado crudo. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. se le enjuga con esmero. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. orégano y cominos pulverizados. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. en las que. arrancan al churrasco. helo aquí. y la presión de sus tiernos dientecitos. bocado exquisito para el paladar. María R. porque su cocción debe ser rápida. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. otra cama de brasas vivas. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. los labios. en el solomo. nervios y grasas.

Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se unta la lengua en mantequilla. una gota de aceite de oliva. se le pone tres horas en adobo de vinagre. para que la piel se afloje. sal. grasas y membranas de la extremidad superior. se extrae un retazo de la carne del centro. durante seis minutos. Mientras el cordero se adoba. a la ayuda de un cuchillo filoso. se la reboza en pan y queso rallados. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se pone al fuego con un poco de mantequilla. pimienta. se completa su sazonamiento con un poco. Desollado. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. bien cociditos. y se le hace un corte hondo. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. pasas de uva y almendras trituradas. aceite. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. orégano. raspada con un cuchillo. muy poco vinagre. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. a lo largo. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. carne que. dos cabezas de cebollas. orégano y hierba buena. se la quita el pellejo. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. Ya cocida. 114 . Se le quita del fuego. se la pone al horno un cuarto de hora. despojada de los pellejos.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. con dos huevos duros se pica muy menudo. y condimentada con sal. un diente de ajo y un manojito de perejil. pimienta. por el que. En seguida. abierto y lavado. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. revolviéndolo con una cuchara. cominos. en la parte más gruesa. y se la deja enfriar.

Su cocción es rápida. por ser la pieza de no corta cocción. habían sido adobadas también. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y sazonado con pimienta y sal. y ají mirasol pulverizado. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . con un trozo de mantequilla. En seguida. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. Ya relleno. y en una lata. se le entra al horno. hecho ad hoc . se le untará en mantequilla. se ponen a un fuego vivo. del adobo se le haya enjugado. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. igualmente untada con mantequilla. se sirven en salsa de tomates. almendras. que debe estar moderadamente caliente. pimienta. Póngase todo esto en una sartén al fuego. rellénase el cordero.huevos duros menudamente picados. y ensartados en un asador de madera muy delgado. píqueseles con una aguja gruesa. y se sirven bien calientes. largamente cocidas. que. La cabeza y patas del cordero. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Revuélvase durante cinco minutos. preparadas como ésta. y retirándolo del fuego. dándoles vueltas sin cesar. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. después que. se parten los riñones en dos mitades. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. ajo molido. pasas de uva y aceitunas. para incorporarlo. Tras dos horas de maceración en el adobo. Donde n hay o este ají. Elina A. quitado. dos docena de granos de maní tostado y molido. puede suplir el colorado.

pero esencialmente sabroso. pimienta y sal pulverizados. y también se deja encurtir cuatro horas. 116 . Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. se colocan en la fuente. comino. poco aceite y vinagre. ajo. para darle ese punto . después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. y los cominos. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. para que se doren. en tal clase de platos.LOMITO CRIOLLO Otra vez. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. sin embargo. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. a ese libro de manjares exquisitos. Necesita solamente pero de manera indispensable. algo que les lleva aquel perfume. a la hora del lunch o de la cena. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. el ají mirasol. siempre exquisito. pero ya en destete. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. u otra vasija que no sea de metal. Aparte. más sencillo que su confección. que. Rosa M. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. vinagre y especias. que sirve de relieve. envío para las que están lejos. se le pone dos horas en un adobo de aceite. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. y le da exquisito gusto. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Desollado. ají bien molido y sal. lavado y cortadas cabeza y patas. se hace la salsa. manos de mujer. en una batea de madera.

las piedras. las papas. y mejor. amontonándolas. cuya llama sube. Dispuesto ya. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. si es arenoso. la pachamanca está a punto. al aire libre. el cabrito y el queso. se extrae con esmero las piezas asadas. las hojas de plátano. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. de nuevo. enteros y con sus cáscaras. 117 . brasas y rescoldo. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. o mandiocas y choclos. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. Hecho esto se enciende la leña. la tela. que se habrán ya soasado. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. se cava. tierra. desenrólleselas. que debe cocerse extendida. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. y se les añade. Se aparta con mucho cuidado. Echese sobre ellos. batata y choclos. y las papas. todos estos frutos. todo esto. abrasa toda la leña. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. en un sitio seco. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. yucas. choclos y queso amontonados a un lado. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. que en brasas vivas y ceniza calientes. también prontas hojas de plátano. después de cinco horas de cocción. Se tienen. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. las brasas y rescoldo.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. aún. batata. de las más grandes. y volviéndose flexibles. yucas. huerta o jardín. acomódese en el fondo de éste. papas. yucas.

bajo la fronda. las coloreadas salsas. sobre el césped. un manjar exquisito. el dorado pan.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.es de orígen incásico. donde el blanco mantel. Como lo dice su nombre. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . hacen de esta confección culinaria nacional. y estaba reservado a la mesa del soberano. y las garrafas de rica chicha. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.

Leche asada .Budín a la reina .Marrasquino de leche .Mixtura.Ponche celestial .Helado de sangría .Masa imperial .Bocadillos de crema . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina. desuñadas y lavadas.Helado de ponche .Tecti .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Pasta de nuez .El sahumerio de Lima .Chicha Chicha de jora . dos patas de vaca peladas.Arroz a la high life .El mate .Croquetas de fréjoles (porotos) .Extracto .Ambrosía .Budín a la Parnell . 119 .Ponche frío .Helado de fresas a la crema .Hostias al ajonjolí .Helado de crema . la sabrosa.El chocolate .El hallazgo de Elenita .Golosina a la Ricardo .Torta argentina Torta de natas . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Helado de canela .Pastel a la Cambray .El café .Mixtura a la hurí .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Cuajada a la Balmoral .Crema de coco .Friolera a la Azucena .Leche frita Crema de frambuesas .Reina mora .Gelatina a la romana .El sahumerio . pero la nutritiva.Budín de novia . en fin.Budín a la Mita .Ponche a la Parnell .Espuma de mar Embrollo diplomático .Chicha morada .Mazamorra de leche .Torta real .Torta vizcaína .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Helado de café .Mazamorra morada .Papilla .Budín a la condesa .Helado de espuma . la verdadera gelatina. y una gallina gorda igualmente preparada.Torta de almendras .Ante .Chicha de garbanzos .Ricura .Buñuelos a la Celestina .Ponche olímpico . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Ponche de huevo .Manjar real Siberiana .Cordial . la saludable a enfermos y sanos.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Natitas a la czarina .Leche caramelo . a medida que la cocción disminuya.Budín de limón .Ponche andino .Repostería Gelatina .

un trozo de bombasí. un vaso de buen vino jerez. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. y se le vierte en él. sobre la frisa del bombasí.Después de hervir este tiempo. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. a cucharadas. una onza de canela pulverizada. algunas horas. que -como se ha dicho-. a fin de que el jugo pase por gotas. se muele muy finamente al mortero. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. produciendo una leche espesa. pelada y lavada. hasta que se deshagan. para que sirva de filtro al jugo. y salga bien clarificado. azúcar al paladar. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . poco más o menos. se mezcla con la gelatina. yemas y claras. caliente todavía. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. que. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. se le pone azúcar al paladar. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. y algunas gotas de esencia del limón. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. Se cuela en una fuente estameña. se revuelve para incorporarlo todo. En este jugo se mezclan seis huevos. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. Ercilla Z. a dos litros. en la sombra y al aire libre. batidas juntas. presionando para extraer el grueso del jugo. el zumo de dos naranjas dulces.

cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse.que a la par del exquisito del manjar. A otros doce crudos se les extrae la semilla. rodeándolas de azúcar. servida en copas. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. y hecha la gelatina. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano.la recomendación de alguna bella. Creo -Dios me perdone. pesa -no en su gusto sino en su alma. que. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se quita del fuego. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. El tiempo lo dirá. media libra de almendras dulces y una docena de amargas.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. con la goma que la envuelve. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. y el agua que los cuece haya disminuido. al través. He aquí. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Esta gelatina tan agradable al paladar. lavado y limpieza. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. se le cuela. se las muele 121 . y se mezcla al almíbar. Preparadas con mondadura. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. que se conoce. Las semillas de los membrillos. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. entre tanto la confección de esta rica golosina. se hace un almíbar. tiene también una hermosa apariencia.

la ralladura de la película de un limón. con media cucharada de canela en polvo. Cuando ésta haya hervido. y échensele. seis claras. junto con una cucharada grande de buen coñac. Se baten aparte y bien. cuatro tazas de harina y de trigo.finamente en un mortero de mármol. Se mezcla todo. tres tazas de azúcar molida y cernida. Untese el molde con mantequilla. una cucharada de cremor tártaro. acomódese el budín y éntresele al horno. que debe estar en calor moderado. Cuando la pasta está bien fina. Bátanse cuatro huevos. 122 . media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. una cucharada de soda. media libra de pasas de Corinto. una copita de anisado. batiéndolo por espacio de media hora. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una taza de mantequilla. donde debe cocerse durante una hora. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. una cucharadita de canela pulverizada. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. cuatro huevos. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. no del ollejo). Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. se le echa la ralladura de la película de un limón.

tanto mejor. y se le echan siete yemas muy batidas. un trocito de vainilla. Todo esto incorporado. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. sin dejar de batir. siete onzas de almidón disuelto en leche. echándole. y se vacía en la budinera para que enfríe. que debe estar bien caliente. Se revuelve. (chic dice ella). Cuando ha dado un hervor. de azúcar. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se deja enfriar. dice que este budín es mío. media libra de almendras molidas. y se vuelve la leche al fuego. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. perdida entre las brumas del tiempo.Muy bien batido e incorporado. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se quita del fuego. con media id. poco a poco. porque he aquí el modo de confeccionarlo. haciéndole hervir durante diez minutos. como recuerdo de una amistad íntima. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Si es así. igualmente molidos y media libra de natas. dos bizcochuelos de veinte centímetros. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se pone un momento al fuego. se pasa por un tamiz. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas.

se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Cuézase en un horno bien caliente. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Se baten los doce huevos. una libra de harina de trigo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. una libra de harina y bastante cantidad de crema. y la otra en jalea de membrillo. Se vacía sobre las tostadas. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Hortensia G. Igualmente se aprontan. reservando tres claras. una libra de azúcar. seis de mantequilla. Se unta en mantequilla la budinera. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. 124 . se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Al sacarlo del molde. En seguida. y se pone al horno. La mitad de estas se untan en mantequilla. una de mantequilla bien fresca. se deja remojar dos horas. una docena de huevos. se le deja dos horas a fermentar. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. bien molida. Tómese un molde de una bella forma.

Así. un hilo de yemas de huevo 125 . y otra de natas. con mantequilla (ligeramente). Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. otra capa de bizcochuelo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. y se entran a un horno fuerte. Los huevos hilados o cabellos de ángel. que después de un hervor. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. se deja enfriar. y se entra por un cuarto de hora al horno. tanto. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. extrayendo las hostias. Se untan las latas o moldes. para secar el baño. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. y ya batidas. alternativamente. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. cucharada a cucharada. se las empapa en esa leche. zazonando con canela en polvo. extiéndase una capa de dulce de leche. Sobre la hostia de este molde. que terminará con una hostia. y en punto alto. Bátanse en punto de merengue.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. hasta las doce hojas que completan la torta. Todo esto junto. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. la harina. que llamarémoslas hostias. Sobre esta capa de bizcochuelo. se les va agregando. que las cuece momentáneamente. y déjese el duodécimo para la base. Y en seguida. después de bien pasada por el tamiz. y sobre ésta una hostia. Estos moldes deben ser doce. con calor moderado. se extiende otra de natas. en seguida se le añade el azúcar.

y una capa de pasta de almendras. Batidas hasta espesarse. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. sobre ésta. y al momento también debe sacarse.encerradas en una tela rala. de donde ya. molidas y sazonadas con azúcar y canela. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Se extiende una en el fondo. cayendo sobre el almíbar hirviente. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Viene luego otra de dulce de limón. almendras peladas. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y cierra el catálogo. para que se enfríen. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y una docena de huevos. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. a punto. se le quita para cocer la tercera. otra de dulce de durazno. o bien. la segunda de hojaldra. Se le entra al horno. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. es decir. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. En seguida se le agregan 126 . para que al caer adelgace el chorro. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y ornar con ellos las fuentes de postres. y tras ésta. la tercera hojaldra. Se baten las doce yemas y dos claras. valiéndose para ello de dos tenedores. y ya cocida se la saca. El huevo. bien suspendida. cuece al momento. acomodarlos calientes.

Ya cocido se la quita del horno. y se acomoda en ella la pasta. Se unta en mantequilla un molde. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. hasta que esté cocida. y se acomodan en una fuente formando rueda. esa tierra de paladares tan delicados. como nos achacan: no señor. y se le corta en rebanadas que. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. como se ha visto más de una vez. se vuelve a batir hasta que se espese. polvoreada con canela. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. entrándola al horno caliente. He aquí su confección. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Luego se las revuelca en almíbar. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. se fríen en mantequilla. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias.las almendras. que hay platos en nuestra mesa. con una media onza de canela. pasas y confites. Uno de los de esa envidiable categoría. Se le quita. entonces. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. sopadas en un batido de claras de huevo. y se revuelve. Todo esto junto. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. con relieves de almendras. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. capaces. y se entra al horno. o más bien una fuente. que resista al fuego. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. al mismo tiempo. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. espolvoreando.

Así dispuesta la pasta. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. difiere de la que comúnmente se usa. azúcar pulverizada. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. enjúgueseles. a fin de que la masa sea algo compacta. un trozo de mantequilla. se muelen los fréjoles al mortero. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Cuando haya dorado de un lado. se bate con un molinillo. en un plato. y se sirven calientes. se revuelve y bate muy 128 . canela. con azúcar. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndole un trozo de mantequilla. se le echa a cucharadas la pasta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. y cuando hierva. a cucharadas. humedecidos con crema natural. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. fríaseles en mantequilla. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. pártanse por mitad y quíteseles el hueso.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y se va echando ésta. hasta que haga mucha espuma. se endulza al gusto. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Se sirve con relieves de confites. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques.

se les entra un momento al horno. y envolviendo el albaricoque en la pasta. se va sacando de la mantequilla. y bien calientes. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. batida con azúcar y canela. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. durante la cocción. y cuando comienza a sonar al mecer.bien. ligeramente doradas. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. esta masa se va echando. se le echa. que debe estar hirviendo. y hecho esto. se quita del fuego y se deja enfriar. dos docenas de hojaldra. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. para mantenerlos calientes. échasele una dedadita de sal. Nicolasa S. en mantequilla hirviendo. una copita del aguardiente. se les saca del horno. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Cuando estén a punto. que conforme cuece y dora. Cada cucharada representa un buñuelo. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. poquito a poco. cucharada a cucharada. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. es decir. Ya tibio se mezcla a este cocido. Si hubiere comodidad para hacerlo. Al poner a freír. Se mece constantemente. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. y. se cubren con la otra 129 .

cubriendo la fuente. se habrá mezclado azúcar en polvo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se mezclan 130 . y media libra de azúcar pulverizada. una docena de yemas de huevo. volviéndola al horno tibio. una docena de ciruelas de Tours. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se le saca. desollejadas y muy bien molidas. y el sabor perfumado de la fresa. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. media docena de cerezas. como la asimilación del rico sabor de la crema. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Bien revuelta y batida esta pasta. Acomodada la pasta sobre esta base. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y el zumo de tres naranjas. Nada tan exquisitamente delicado. se entra en el horno fuerte. batidas en punto de merengue.docena. para que el nevado seque. se mezcla la ralladura de un pan criollo. un cuarto de hora después. y se le da un baño de nevado. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. crudas si son frescas. y dos docenas de granos de uva. alternando con bombones. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz.

Muy luego está cuajada. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. se la pone en una fuente honda. es propia para esta confección. Ordeñada la leche. exprimiéndolo. Se tiene prevenida. durante dos minutos. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. Toda leche buena. verdadera crema. entre los moradores del palacio de Windsor. con el atadito de la flor del cardo. encerrada en una gasa rala. y se la revuelve. 131 . se entra al horno. se la deja reposar. que los gauchos llaman apoyo . como se ha dicho. o en un almirez. aquélla que en su previsión maternal. durante dos minutos. en que la Majestad se torna una menagere . confecciona los platos de su mesa. sobria y laboriosa. lugar de expansión a su vida sencilla. Admite relieves. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. moviendo el recipiente. y cubriéndola con la hojaldra. se les echan dos libras de azúcar molida. muy bien molida en el m ortero. pasados los cuales. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. la parte morada de dos flores de cardo.todas estas frutas. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. guarda para su cría: esta leche. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. dos cucharadas de canela. y con las manos que manejan el cetro. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . y se prueba la coagulación.

se le quita del fuego. se le pone. Cuando haya espesado. y fuego activo. vaciando en éstas la leche. la fuente de leche. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. como tapa. treinta yemas de huevo. ya preparada. la leche no se mueve. una olla de agua. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. y se sirve en platos. una capa de brasas vivas. cociendo la leche en su fondo. Después de un buen hervor. También puede hacerse en tazas. A. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y se le echa siempre revolviendo. se cubre la fuente con una lata. una tacita de coco en leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Se pone al fuego. se le añaden. que se habrá tenido preparada de este 132 . con el azúcar necesaria a bien endulzarla. Mónica L. la cuajada está hecha. y se le vierte cucharada a cucharada. Hortensia M. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. Cuando ha entrado ya en hervor. y una cucharada de canela. se le echan. pasadas por un tamiz. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Un gran polvoreo de azúcar y canela.Cuando al sacudirlo ligeramente. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Cuando ésta esté hirviendo. y sobre ésta. Cuando se calcula hecha la cocción. indica que está en punto de servirse. inmediatamente después de haberle puesto el cardo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. sin dejar de moverlo. una astilla de canela y un trozo de limón. dos libras de almendras molidas. se le echa una libra de azúcar. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Entonces se quita del fuego. cuando. en el hervor. tostado y entero. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Después se lava todavía. se echan los anteriores ingredientes. moliendo muy bien la nuez pelada. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. se corta la leche en el arroz. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. Se le da un punto alto. se echa al arroz ya fuera del fuego. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. tres libras de miel de abejas. una libra de avellanas tostadas y molidas. tres onzas de canela pulverizada. media libra de ídem. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. se le pone en punto alfajorado. un poco más de leche y se cuela en el tamiz.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Del azúcar se hace un almíbar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. como se hace con el sandwich . Cuando esté casi cocido. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. y se vierte sobre hostias. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Emilia P. Se le añade después de molida. y que se hace. se le mezcla la miel de abejas. un adarme de clavo de especia molido.

Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se entrará un cuarto de hora. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Con un espeso polvoreo de azúcar.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. al horno bastante caliente. y justifica de sobra su nombre. Servido caliente o frío. durante media hora. Ana S. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. y vaciada en el molde untado en mantequilla. de nata. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . este postre es muy agradable. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se cuece al horno. Llena ya. y bizcochuelo molido. después de cocida se monda.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla.

compuesto fuera de la lumbre. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. hice yo otra. y se las repulga. redondeándolo y estirándolo entre las manos. De la misma pasta se forma. y se cubre con otras tres hojas de la masa. no me lo agradecen. canela y clavo pulverizados. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. o priorato. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. en favor de la claridad. piñones y ajonjolí tostado. contentísimo. Ahí va. y se les echa encima el relleno. serán unos ingratos. estilo algo extraño para un libro de cocina.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y untadas también las ruedas de masa. Ya cocido y todavía caliente. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. y una tacita de mantequilla fresca derretida. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. con almíbar de punto alto. ya sea de Borgoña. unas sobre otras. rajitas de acitrón. rebajando lo inflado de la frase. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. no tan delgadas como las del fondo. De la traducción de mi hermano. Fácilmente pueden cortarse. en el fondo del plato. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. se entra al horno. obtenida de no sé qué gourmet vienés. tan necesaria en esta clase de documentos. y traducida del alemán. se le echa un polvoreo de azúcar. se acomodan tres. almendras. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. puedo decir que. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. pasas. con igual o mayor razón. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. vino tinto de Borgoña. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. un cordón. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. nueces. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. Cuando ésta quede unida y suave. y untándola con una plumada de mantequilla. que. tres yemas de huevo.

canela. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. se mezclan yemas y claras. Se prepara un dulce de ciruelas. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. clavos de especia. una copa grande de leche. se tendrán prontas. Se revuelve rápida. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. con una copita de coñac. que se forma en el momento. canela y anís. canela y azúcar al paladar. al gusto. y se entra a asarse al horno. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. se quita del fuego. una libra de harina de trigo. Todo esto. azúcar y un trocito de vainilla. y echándolas en la masa.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se la sazona con almendras y cocos molidos. mezclado y batido. Dado el hervor. Se le deja enfriar y se sirve. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. una copa de vino Oporto. ralladura de la película de un limón. y media libra de mantequilla. que batidas y en punto de panal. Se endulza. Cuando estén en punto de merengue. se bate muy bien el todo. y se deja reaparecer la espuma. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se pone en un molde enmantecado. y se extiende una capa de éste 139 .

se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. y se revuelve. leche. Ya hervida. durante una hora. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Ya espeso y cocido. y sin relieves. al mortero. se mezcla a la almíbar almendrada.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y se cuela en una tela clara. se le vacía en una taza grande de porcelana. y mezclándole. Ya molidas se mezclan con leche. una libra de almendras. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . después de mondadas y remojadas en agua fría. tres onzas de almidón de trigo. se la pone al fuego. Se le deja entibiar. porque su cocción debe ser rápida. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se le pone entre hielo. aún. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y antes de servirla. se revuelven bien. Se sirve en el mismo recipiente. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y se le echa libra y media de almendras molidas. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. hasta que haya hervido cinco minutos. que reunida a la ya colada. se le azucara convenientemente. se le echa encima la masa.

tres bizcochos. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. preparaba algunas veces para regalarlo. una libra de azúcar y póngasela al fuego. adoraba este plato. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. haciendo una pasta. Echese. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. se le espolvorea clavo y canela. era un excelente gourmet . tomando por medida las de Oporto. con una libra de azúcar y 141 . El general Sarmiento. que su nieta. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. se le echa rociando. una copita del mejor vino. y se entra al horno. Cuando la pasta está unida y suave. entonces. cuando empiece a hervir. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. Servido caliente o frío. El curaçao es más recomendado para este budín. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y la ralladura de la película de dos limones.REINA MORA Se mezclan y se amasan. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. se le pone en un molde que tenga una bella forma. dos libras de almendras molidas. artista hasta en las regiones culinarias. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. este postre es delicioso. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche.

y se verterá. -una para cada tres tazas-. Vuélvasele al fuego. y al comenzar un principio de hervor. Se revuelve. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. al cocer. sin dejar de remover para impedir que el huevo. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. coladas en un tamiz. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. que se extrae con cuidado. hecha con cinco libras de azúcar. se echa la almendra molida. sobre la papilla. revolviendo siempre. y desleídos con un poco de la misma leche. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se pelan. se pone al fuego. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se le vierten encima. ahuecándole el centro. bátase junto. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y pónesele al horno. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. que debe hallarse en calor regular. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. cucharada a cucharada. para recibir la pasta. y desleídas en una cuarta de leche. y se saca en el momento del fuego. se mezclan con almíbar en alto punto. se corte. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas.dos copas de agua. se pasan al tamiz. Se muelen almendras y cocos. En esta almíbar hirviendo. Batiéndola mucho para que blanquee. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate.

con igual polvoreo de azúcar y canela. almendras peladas enteras. hasta que la harina haya cocido y espesado. Es además. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. Se deja. clavos de especia enteros y trozos de canela. Déjasele un 143 . sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. azúcar y anís. Se prepara una vasija honda. de un día para otro. La última capa ha de ser de fruta. y en seguida se llena de vino el recipiente. se quita. pasas de Málaga. Cuando todo está cocido. Se quita nuevamente del fuego. de cristal o porcelana. Se usa para el lunch. y rociada de vino. y otra capa de compota. y después de dos hervores. Se escoge una piña o ananá madura. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. perfumado. sin dejar de revolver. refrescante y agradable al paladar. y delicia del convaleciente. impregnarse en el licor. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se toma un vaso de ante. y se sirve en vasos. ciruelas secas. frutas y compota. y se la corta en rebanadas delgadas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. se pasa por el tamiz. orejones de durazno. se quita del fuego y se deja enfriar. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. A esto se añade la más fácil confección. se le echan. Se pone al fuego. tres yemas de huevo muy batidas. se la monda. y se queda con deseo de tomar otro y otro. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. hasta cubrir la fruta. guindas conservadas. y otra de fruta. Se hacen cocer.

se echan en media botella de coñac. sus maslos (vulgo corontas). tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Entonces. espolvoreándole azúcar y canela. tan delgadas que se trasparenten. y cucharada a cucharada. de piña mondada. y se sirve en platos. cocida. el almidón. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. después de desgranarlo. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. guindas secas. Se deslíe almidón de batata o camote. en rebanadas. deshuesados (duraznos secos). con trozos. dos docenas de guindas secas. y cortados en pedacitos. Se hace hervir hasta que cueza bien. hasta que la mazamorra. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. rajitas de membrillo. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. Todo esto se cuece cuatro horas. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. se echa el maíz morado. y al echar así. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y se dejan a 144 . en el agua morada y se vierte poco a poco. Frío se lleva a la mesa. el hermoso color morado. y un momento antes de quitarla del fuego. moviendo siempre. su delicada confección. Vale bien lo exquisito de este plato. dando al líquido en que han sido cocidos. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Se deja cocer. pero cociéndose también en la misma agua con él. necesario a esta confección. Después se pasa al tamiz. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte.minuto al fuego.

antes de tomarlo. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. infusionar media hora. cuatro docenas de cocos 145 . Maud L. y a falta de éste. En seguida. John Bull me obsequió la receta de esta confección. se le deja. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro botellas de agua destilada. donde. las cáscaras de dos limones. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. en media botella de ron. cuatro libras de azúcar molida. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Mézclese en una ponchera. bien tapado. una copa de ron. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. y una botella de buen vino blanco. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. para impedir la coagulación. se agrega a toda la anterior infusión. un limón cortado en rodajas. Se quitan las cáscaras que se infusionan. durante una hora. un coco de Panamá o del Brasil. y una botella de leche hirviente. moviéndolos mucho.remojar veinticuatro horas. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica .

Se revuelve 146 . y después de bien incorporado todo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. media botella de ron de Jamaica. medias cucharadas de leche. Molidos ya.del Paraguay. eleva en cada copa una espuma deliciosa. nuez moscada en polvo. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. de coñac o aguardiente de uva. que sea de coñac. Mientras se muele en el mortero. de cuatro en cuatro. se añade. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. ya azucarado. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. canela y moscada. que debe coronarse de espuma. una clara de huevo batido a la nieve. que será en cantidad de un litro. poco a poco. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. se le echa. Para mantener caliente este ponche. canela. juntas. de ron. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. poco a poco. una copa de ron de Jamaica. batidas a punto de nieve. La acción del molinillo en el confortante líquido. vertiendo. Se presiona bien. o en defecto de este. no puede volvérsela al fuego. Se bate al servir cada copa. que se muelen con el coco. al mismo tiempo que. y sazonada con azúcar. y sin cesar de batir. que a causa del coco. y la cantidad que se quiera. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. batiéndola con el molinillo. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y tras ésta. para hacerles arrojar su más grueso jugo. batiéndolo con un molinillo. se le echa seis claras de huevo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té.

o cualquiera otro licor. Cuando. sencillo en su confección. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Entonces se sirve. Helado todo. pero. dos rebanaditas de limón. poniendo en cada una. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo.Cocina Ecléctica . con canela. se deja infusionar durante una hora. diz que es exquisito al gusto. Hortensia S. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Se le añade el zumo de dos limones. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. hasta que el líquido se haya tornado espuma.incorporándolo todo. un vaso de agua y una copa de vino. yo la envío a ese libro. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. 147 . ella se la dedicó. revolviéndola vivamente. y así. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo.aquél le pidió la receta. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. para ofrecerla a . una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas.

148 . Esta conmistión de la leche y de la fresa. se les bate para acabar de deshacerlas. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. revolviendo sin cesar durante media hora. déjese enfriar la crema. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal.Se pone esta preparación en una cazuela. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Mézclese a dos litros de buena leche.Cocina Ecléctica -. y otra de leche de almendra. moliéndolas en el mortero. con una cuchara de madera. y se las deshace. la leche. Terminada la cocción. y se pone en la heladera. algunas gotas de esencia de fresas. a la crema. aplastándolas con dos cucharas. habiendo antes añadídoles. Felicito a aquellos. y con gusto la consigno en las páginas de . sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le añade una taza de leche de coco. y se ponen en la heladera a congelar. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. extraídas. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. a congelar. Se revuelve bien. cuyo delicado paladar saboreará este helado. después de cocida con un ligero hervor. se pasan al tamiz. y mezclándolas a la leche. una taza de crema natural. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. para incorporar esta leche. con delicia. para aumentar su perfume. que permita presionar y extraer todo el jugo.

algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. tan acicalada como madame Scarron. y exprimiendo bien la bolsa de franela. para distraerse. maldita la gracia que hacía esto a una dama. -después la célebre marquesa de Maintenon.cuidadosamente tostado. y se la pasa a la heladera para congelarse. y diariamente se embriagaba. desde ya .curó a su marido de la embriaguez. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada..anoche en casa de Ninon he oído. De repente Scarron vio llegar. El paralítico se atrevió a más. molido y encerrado en una bolsa de franela. Scarron la miró. encierra esta sencilla confección. hielo. después de volver a sumergirla. la astucia diplomática de la mujer. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. la hora del medio día.. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. se le deja enfriar. dio en beber. Esta llegó y se sentó a su lado. por una calurosa jornada de Julio. Mas ¿para cuándo. Se quita la leche del fuego. -¡Ah¡ querido amigo. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. según antiguas crónicas. y fuertemente endulzada. en su inmovilidad. El paralítico. se vacía la leche en otro recipiente. en una disertación científica entre dos célebres médicos. la confeccionaba ella misma. 149 . pero con las manos vacías. bastante grande. y queriendo darse cuenta de que era bien servido.. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. y preguntó por su refresco. diz que madame Scarron. Pero que hacer. agua. tres o cuatro veces.

Se cuela por tamiz. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. y se pondrán en infusión por dos horas. en vez de la heladera. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y en invierno. Y vosotras. he desterrado a ese enfadoso déspota. canela y moscada. correspondientes a sus comidas. y destruyendo al fin. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . si yo no acudo a impedirlo. si llega sin circunstancias atenuantes . excepto los dos vasos de vino del Rhin. a tiempo oportuno. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.comenzar a torturarlo. que leáis este libro. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. se torna despótico. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Yo. le agradeceréis esta receta. que la Scarron. y convertido en un exquisito ponche. sino al recipiente que los recibe. o la Lenclos.Su propia experiencia. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y a mí. que desde que es absorbido. y se hiela con el proceder de costumbre. antes de su final destrucción. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. habría. atenuado ese rigor. forma un todo extraño. no a su contendor.azúcar. limón. De hoy más. celoso de toda asimilación de su género. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Pensad cuantos combates habían de -muy luego.

llega donde se le espera con fuentes hondas. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. y al ponerla a congelar. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. cuélese por un tamiz. Quitada del fuego. para aumentar su perfume. que sube. bien requebrageados. al mismo tiempo que el hielo. en la cantidad de agua necesaria para el helado. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. el más exquisito de los helados. encerrada en una bolsita de franela o gasa. se sacude como el mar en borrasca. enseñar lo bueno? He aquí algo. llenando completamente el vacío del tarro. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. y fortificante para el estómago. azucárese.se confecciona este delicioso helado. quitados los tapones. preparadas a recibirle. ajustando la cubierta del tarro. Así.holgada en su recipiente. fácil también de obtenerse. y con el mismo trote se le trae de regreso. échesele unas gotas de esencia de canela. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . apoderándose de ella acaba por paralizarla.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. tornándose como él. a trozos de buena canela. en toda la provincia de Buenos Aires. cuando después del trote cotinuado de dos leguas.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. iguales a los que usan los lecheros. Añádase además una onza de canela molida. espuma. dos tarros de lata o de zinc. o a falta de éste. exquisito al paladar. Dase cocción de una hora. así como en los. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. durante la estación fría. sal. llenan de leche hasta la mitad.

Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. pero fuerte. procurando que la congelación no endurezca el líquido.recipientes. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y se pone a helar. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. se añade una taza de crema natural. a fin de que den todo su jugo. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. la leche se ha tornado espuma. para impedir que enaceiten. aún en los países cálidos. Ya molidos. y media botella de buen coñac. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. se cuelan en un lienzo ralo. volviendo a molerlos. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Puede también. separadamente. en una fuente honda. y a falta de estos. Se revuelve. obtenerse este rico helado. que se aumenta. y sazonarla con azúcar y canela. cuatro docenas de cocos del Paraguay. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. una cantidad de buena leche. entre las que se introducirán seis amargas. a la que se pueda añadir una taza de crema. para presionarlos. y separados. también. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. se les echa. se cuelan otra vez. y echándoles nuevamente leche caliente. en diez minutos. y sazonadas con azúcar y canela. Con esta operación. y le quite su fortaleza. leche caliente. de lata o zinc.

Hecho esto. la del Inca. y con ella también se embriaga algunas veces. la harina de maíz. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. es deliciosa. de propiedades más refrescantes que la anterior. CHICHA DE JORA Esta chicha. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. desgrasándola: es decir. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. echando a cocer en bastante agua. que se hace con el maíz en germen. aun así. son dos: la chicha primitiva o del Inca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. hecha con el maíz fresco. y muy bien tapada. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. para olvidar sus miserias. se deja a fermentar. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. se reunen los caldos. se la quita del fuego. como también lo es la en que cuece la harina.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y tras cada una de estas operaciones. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Con ella se alimenta. Al cabo de tres días. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. Aquélla. el más alimenticio de los granos. con ella se refresca. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Mas. quitándole el aceite del grano. se hace. la cantidad que se necesite. Después. se pone a germinar en vasijas 153 . y la chicha de Jora. perdiendo su dulzor natural. y se le echan. y motivo de embriaguez para los más sobrios. si se endulza con azúcar o chancaca. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. por las que se le han quitado. Se la confecciona de muchas maneras. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos.

por la munificencia divina. si es caloroso bastan ocho. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Si el tiempo es frío. crece y madura este benéfico y sabroso grano. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. o si es gran cantidad. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. para servir de base al ya colado. En seguida. que se transforma en guisos. en el molino. 154 . Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. esta germinación necesita quince días. que le sirva de levadura. ya germinado. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. una bebida deliciosa. Cuando esta infusión se ha puesto clara. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. sobre lienzos. exprimiendo con fuerza. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. al cabo de los cuales. de un lado a otro. que se pone allí a fermentar. pásese por una coladera bien tupida. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. se encuentra al destapar el cántaro. la que se muele. pulverizándola en el mortero. y se deja enfriar el líquido. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. volviéndolo. El maíz. y caliente.abiertas y en tiestos de ollas rotas. se llama jora. se saca el maíz. para que se desprenda el zumo del bagazo. ya brotado y se le extiende al sol. a buen luego por espacio de tres horas. apártese un vaso. harina. Al cabo de este tiempo. pastas. El que se apartó en la infusión. para que seque. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. y se pone a remojar por dos horas.

y en ocho en invierno. cáscaras de piña o ananá. El bagazo resultante se vuelve a moler. se muelen en batán o mortero. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se remoja en agua fría durante 24 horas. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. se adereza con azúcar. El fermento a debido punto. Se deja enfriar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. con guindas. Después. durante tres días. presionando para extraer lo grueso del jugo. y dos limones cortados en trozos. muy bien molidos. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. a fuego vivo. y otros tantos clavos de especia. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. y reuniéndolo al resto. y se cuela en una gasa rala. trozos de canela. se hace en cinco días en verano. escurriendo el agua del remojo. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se pasa de nuevo por la coladera. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. hame tocado por suerte casual. durante tres horas. clavos de especia enteros. Al cabo de este tiempo. y mezclándole jugo del ya colado. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Entonces se retira del fuego. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. y se ponen a cocer con bastante agua. figure el mío pobre y oscuro.

En seguida. desde que. más que ninguna otra bebida. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. para dar lugar a la exhalación del perfume. sazonado con azúcar. se le extiende y cubre con otro. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. hasta que haya enfriado. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. está hecha. todo bien limpio y molido. se ha cubierto de su aceite natural. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. una libra de maní tostado. que figura en nuestras mesas. pero el café necesita. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. una libra de nueces. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. y se pone a fermentar. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. cuidados exquisitos. Esta es la manera de servirlo. se le echan tres cucharadas de agua fría. despacio. el grano tostado. y hojas de naranjo.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. y en tres emisiones. a causa del aderezo que lleva. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. canela. cuatro onzas de almendras dulces. clavo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . entre los más preciados vinos. y es como vamos a explicar. se vierte el agua caliente.

Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. de el tercer hervor. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. se bate y se sirve. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. Y lo toman como desayuno. se quita del fuego. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. siempre. se le quita del fuego. De las mil y una manera de confeccionarlo. en cada taza. se le quita del fuego otra vez. y se pone al fuego. recámaras y dormitorios. Y cuando. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Se vacía en la chocolatera. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. como almuerzo y como cena. la empleada en nuestro convento. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos. No sólo tiene aficionados. el mate. batiendo. y removiéndolo siempre. 157 . que no comprenden la vida sin el chocolate. Cuando comience a hervir. es y será el favorito en los retretes. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. subiendo aún. sino fanáticos. y se le vuelve al fuego.

entre los refinados pasionistas del mate. en su infusión con el agua hirviente. Hablando de esto a un viejo gaucho. y se deja humedecer la yerba. al través de la bombilla. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. A mí. pero daré a Vd. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.respondió. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Se le pone el azúcar. Dan a la yerba. Se presiona sin revolver. el mate es casi. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. ladeando con cuidado el mate. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. 158 . Al servirlo. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. me es ya imposible cebarlo. dos cucharadas de agua fría. cualidades confortantes. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y al dar el agua el primer hervor. cosa extraña. nadie como ellos. Y. En el mate ya cebado con la yerba sola. y a esto se procede. sabe confeccionarlo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche.Entre las poblaciones de la Pampa. y presionándolo del otro lado con la bombilla. un culto. -Si es la cebadura de Artigas. un perfume exquisito. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. se echan. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. que una vez probado se echa de menos. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. encierra así en sus ingredientes. Trascribo. como en la manera de confeccionarlos. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. por la parálisis que sufro en los dedos.

... de alucema. 4" Corteza de limón raspada 1. 30... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana... 500 " Azúcar blanca...... como a las habitaciones......50 " Alcanfor. de cáscaras de palillo. 159 . 2" Clavos de olor......Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...50 centígramos: Almendras amargas núm. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. 8" Macías............. se amasa con agua de Lavanda ambareada.. un adarme de almizcle. 1500 " Vainilla.... media onza de canela. molido separadamente... 0....... una íd.. Todo esto............ levantados al cielo los ojos... al otro le aspiráis con arrobamiento.. Se mezclan todos estos ingredientes......... 1500 gramos Agua destilada... media onza de azúcar. una íd.... Hela aquí: Alcohol......... y pulverizado........ uno íd.. de romero. durante ocho días y se filtra. como en un éxtasis de amor.... uno íd... de cáscaras de naranjita de Quito. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 1000 " Leche. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... A éste se le saborea con gusto............ una onza de ambar...

cedrón. y bien tapada. 160 . previamente. se la deja adobarse y secar. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. alelí amarillo. la canastilla que las contiene. de manera persistente al agua. sábanas y trazadas. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. Se le agrega: pulverizados. jazmines y hojas de rosa de Jericó. un adarme de ambar y uno íd. al aire y al tiempo. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. para producir la mezcla. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. de almizcle. MIXTURA Se cortan. brocamelias manzanilla. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. a fin de que le penetre la atmósfera. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. diosmas. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. mixtura. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. violetas. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. A esta mezcla de flores se le llama. se deja asentar y se trasiega. extrayendo. se le mezcla una íd. de agua de Lavanda. separándolas de vástago y tallo. malva de olor. a media altura bajo el sahumador. óleofragans. heliotropos. Se cuelga. aromas. Se sacude bien. arranca a esta sus variados perfumes. diamelas.