Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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en igual cantidad. tú. y sin embargo tan vana. alverjas verdes. bien hirviente. sazonado con cebollas. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados.Dios. se la dejará reposar diez minutos. cabeza y patas de ídem. orégano. y se sirve. para que pueda. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. póngaseles a cocer. En seguida llénese con ello la sopera. mollejas y hueveras. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y habas tiernas. sal al paladar. vaca. Además. perejil. cordero. pichones. cocido a fuego lento en una olla con tapa.y revolotear. corazón. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en el que la fracción líquida es tan fortificante. Cuando haya dado un hervor. se picarán en menudos trozos. viértasele encima un buen caldo. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. con sal al paladar. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y hágasela cocer durante media hora. zanahorias y lechugas.Entre tanto. ha tomado el nombre de éstas.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. y el jugo de un tomate. Este nutritivo alimento. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. de este poderoso agente de vida. Se pondrán previamente en la sopera. repollo (todo esto. cual moscardones sin comprenderla. de gallina. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. en torno de la eterna luz: . ruégote que hagas uso. zanahorias. conmigo. cebollas remojadas en sal con agua caliente. en grasa de puerco. añadiendo rebanadas de huevos duros. se vertirá el caldo. cocido de antemano en caldo aparte). o mejor en mantequilla. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . de Lima. y vuelta a tapar la sopera. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. trocitos de pan cortados en forma de dados. y un puñado de garbanzos: todo esto. Sobre todo esto.

un pimiento. se le lava con agua tibia. pimienta entera. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. 5 . donde se produce este grano. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. e ídem de salchicha frita. conozco muchas maneras de confeccionarlo. perejil picado y la correspondiente sal. orégano y perejil picados. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. como agradable al paladar. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. restregándolo bien. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. se las pone en una cazuela esmaltada. un diente de ajo molido.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se fríen con tres onzas de mantequilla. tan saludable en su uso. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. rebanadas de huevos duros. Déjese reposar un momento y sírvase. tomate. cebolla en rodajas. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. jugo de tomate. Al servir. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. La del plato que encabeza estas líneas. y cuya presencia. ya cocido de antemano. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego.

al que se habrá agregado pimienta. y bátaselos con una taza de leche. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. menudos de ave y huevos duros. Hecha la masa. perejil y pimienta entera. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se le sazona con mantequilla. y un huevo batido. durante diez minutos. se pica tocino. envuélvaselas en harina. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. una dedada de sal. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. dos onzas de mantequilla.Cuando todo está bien frito. jamón. y se les vierte el caldo bien caliente. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. en el fuego. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. con queso rallado. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y fríanse en mantequilla. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. otra de pimienta. y así hasta llenar a medias la cazuela. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. En la sopera se le espolvorea pimienta. y se pone al fuego para que dé un hervor. y pues que es del agrado de estos angelitos. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 .

y se hacen las albondiguillas. En seguida. hasta formar una masa espesa. Las albondiguillas de que arriba se habla.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. y se deja hervir. se cuela al tamiz. Se mojan las manos en agua. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. hasta que esté blanda. menos las de la cabeza. Se pone en una sartén. se vierte encima el caldo de gallina. Debe quedar un poco espesa. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. También se pone en la sopa. se machacan hasta hacerlas polvo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. hojas de lechuga y alverjas crudas. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. huevos. se hacen. Se cuela en la sopera. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Cuando esté derretida. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y un diente de ajo. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. y se le deja hervir. de Ortiz (París) 7 . se le echa un poco de sal y nuez moscada. se ponen al horno para que se tuesten bien. y si está muy espesa. Se muelen juntos. apio. cocidas en caldo aparte. Se le vuelve al fuego. se le pone más caldo. pronta a ser servida. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Mercedes O. Se quita del fuego. nuez moscada y un trocito de mantequilla. las colas de los camarones sin cáscara. perejil. y se echarán al caldo hirviendo.

se deshacen dos cucharadas de harina. canela y un muy poquito clavo de especie. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . y doble cantidad de buena leche. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. al mandarla a la mesa. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. querida amiga. que habrás de tomarlo en esta sopa. Hecho esto último. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. se le espolvorea encima azúcar. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. no menos exquisita. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. te digo. Se le vierte una infusión muy cargada de té. y después de un ligero hervor.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Se le ponen las presas de la gallina.

Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. la ralladura de una 9 .Salsas Salsa sublime . con las que es exquisita. pimienta. un manojito de perejil y setas.Salsa picante de queso. cebollas en ruedas. el caldo de la leche. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Incorpórese a esta mezcla. moviéndola sin cesar. y se deslíe en ella una cucharada de harina.Otra salsa de tomates Salsa verde .Salsa de tomate . Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. Se le añaden. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. se revuelve.Salsa picante con cebollas . una cucharada de harina y un vaso de leche. con tres cucharadas de harina. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. haciéndolo hervir un cuarto de hora. sal al paladar. y se deja hervir tres minutos. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. zanahorias picadas. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. pimienta y nuez moscada. poco a poco. Se mezcla a ésta. Se la revuelve. Se pone al fuego.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsa blanca . se vierte sobre esto. un vaso de leche hirviente.

en consideración al queso. la aprendí de una señora italiana. de suyo salado. si se quiere. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. media taza de leche. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. y una taza de crema de leche cruda. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. una cucharada de queso de Gruyere rallado. y. como el tomate. dejándole sólo las hojas. quítesele del fuego. dos ídem de vinagre tinto. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. También. ¿Qué tal salsa. dos de aceite puro de oliva. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. Cuando el perejil esté bien molido. si está muy espesa. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. se le mezcla a esta salsa. muy entendida.tostada de pan a la parrilla. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. vinagre y aceite. se revuelve muy bien todo. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. en achaques de cocina. desleído en vinagre. riquísima con el asado. atándolo con un hilo en forma de ramillete. y follaje de ramas de perejil. para aclarar la salsa. mi querida maestra? Esta confección. Cuando haya pasado un hervor. Luego. córtesele los vástagos. se pasa en un tamiz. así atado. se le espolvorea pimienta y poca sal. la miga de un trozo de pan.

Hortensia M. así como a la cebolla y se les saca del agua. Ester Castillo (Arequipa) 11 . se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. medio diente de ajo. cabezas de cebolla mondadas. se pisa hasta que esté como mantequilla. el jugo de tomates. y en seguida se les extrae el jugo. y se servirá. se le da todavía. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. se les pisa muy menudo. en agua salada. con sal. perejil y cebolla. medio pan remojado en agua. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. y lavarlo. Se hacen hervir durante media hora. sal y pimienta. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. parados al centro para anunciar el picante. presionándolos por medio de un lienzo. vinagre.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. una hoja de laurel. pimienta. así como también tomate y perejil. para los que gustan de estimulantes. una de aceite. Se pondrá al fuego para que se espese. y ajíes verdes. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Sobre esto se vertirá. tomillo. un medio hervor. de Ponte Ribeiro. dos yemas de huevo cocidas duras. poco a poco. se les espolvorea pimienta y orégano. Todo junto. Después se adereza la salsa con aceite.

Por tanto. para los estómagos delicados.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Se muele todo esto muy bien. en la cantidad que se necesite. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. como el pepino y el repollo. Para hacerla apta para uno. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . y se dejan una hora remojándose. si bien tan excitante como el de la mostaza. una ramita de guacatay . y puesto en la salsera. y un tomate asado en el rescoldo. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. se lavan. Juana M. una papa cocida y sal. cuidando que sean bien maduros. un trozo de queso fresco. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. se les quita la semilla. son. chancho o cordero. u otro empleo. se eligen los ajíes colorados. está exento de la calidad cáustica de ésta. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla.

se escurren. y echan en agua fría. sazonándola con mantequilla y caldo. se cuela por tamiz. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Azucena F. perejil y sal. y se sirve 13 . con un trozo de tocino fresco. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se deshace con una cuchara de madera. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia.Puré Puré de alverjitas verdes . A. Después de haber hervido un cuarto de hora. si ha espesado mucho.Puré de lentejas. y se las empapa con caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. y una cucharada de harina.Puré de habas . para hacerlas reverdecer. Después de haber hervido media hora. sal. Cuando todo esté bien cocido. y dos cabezas de cebolla picada. Marc. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. se le adelgaza con un poco de caldo. Se calienta y sirve. y se escurren otra vez. se le hace cocer un momento más. dos zanahorias. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

Largo de un metro. Este pez es el dorado.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . cuando este héroe. blanquísima. y ya con el pie en el estribo. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. bañándose. juegan a la pesca. pronto a partir. como sabroso al paladar. cuando.Ostras a la Judic. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . y proporcionalmente grueso. rehusaba el almuerzo que. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. servido. alternativamente.Dorado a la San Martín . sueltan el resto de sus prisioneros. al salir de Metán. un día. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. Su carne. tan hermoso.Sollito mojarra . si en sus redes se encuentra un dorado. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en su gloriosa odisea. que las muchachas ribereñas.Sábalo a la mimosa . le presentaban.Nogada de bacalao . que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Pescados El dorado .Ostras .Corbina rellena . es tan exquisita.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. en gracia a esta valiosa captura. provincia de Salta.Bacalao a la crema .Seviche . hay uno tan bello a la vista.Estofado de corbina .

vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y partió a galope. aceitunas y escabeches. fue entregado a los dos asistentes. Escamado. y adelantando al general. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. entre ramitas de hierbas finas. En seguida. Cerrado el vientre con una costura. tomates y perejil picados. pimienta. llegaron a la siguiente etapa. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. En su sobriedad. vertiéndose sobre el todo. envuelto en un blanquísimo mantel. en una cacerola esmaltada. una salsa de aceite. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. que se pondrán a curtir. abierto. y se fríen con manteca de chancho. en círculo. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. abierto y lavado.todas esas excelentes cosas. vinagre. durante una hora. agente principal de esta confección. de terra-cotta . en agua sazonada con sal. cabezas de cebolla en rebanadas. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. donde el famoso dorado fue puesto al horno.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. fue relleno con el picadillo. y en marcha! Dijo. y al centro la cabeza. sal. y fuertemente saturada de vinagre. se envuelven en harina los trozos del dorado. y agua sazonada con sal y vinagre. que a carrera tendida partieron. y asado. los huevos duros en rebanadas. y rajas de ajíes verdes. llevando como relieves.

abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. rociándolo con el zumo de un limón. teniendo cuidado de abrir éste. póngasele en el horno. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. para vigilar su cocción. se le rellena con mantequilla. colóquese en ella el sábalo. ya sea de mostaza con jugo de tomates. acompañándolo con limones partidos. se le pondrá en salmuera. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Así preparado. escamado. a lo largo de la espina dorsal. y rociarlo con su propio caldo. es decir.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. mójesela con una botella de vino blanco. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Cuando esté bien cocido. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Otra capa de pan rallado. durante una hora. de vez en cuando. que no debe estar cubierto por el vino. bien picadas. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo en la salsera. se le quita del papel y se sirve. vacío y limpio. para quien quiera sazonarlo con su jugo. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. después de escamado. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. revolviéndolo de vez en cuando. en una olla de tierra barnizada. Echesele por encima una capa de pan rallado. una salsilla picante. en la espalda. a un fuego moderado. para que se sale por igual. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. bien picadas.

MOJARRAS Llaman así los gauchos. mojarras. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Córteseles cola y cabeza. quíteseles el papel y 18 . muy apetecidos. se las lava con agua bien salada. acomódeselas en una cazuela. viértase medio vaso de vinagre de uva. una docena de setas cortadas en trozos. en ese estado. una cucharada de perejil bien picado. vacías y bien escamadas las mojarras. Y. asad en las parrillas. por lo tierno y sabroso de su carne. esmaltada de porcelana-. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. para estofarla o ponerla en guiso. y en todos estos. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. para que cuezan por igual. o en crecencia. o de buen caldo. colóquense las mojarras en una fuente. pues. mucho mejor que la del pescado grande. una taza de consumado. sal y pimienta. para que los lectores se chupen los labios. rebanadas de cebolla. Póngase la cazuela a fuego vivo. Una vez cocidos. con la piel hacia abajo. Juana M. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. De estos últimos. y al servir. y viértasela hirviente sobre el pescado. revolviendo una o dos veces las mojarras. sino a todo pez pequeño. en todos los países hay ríos. y así dispuestas. Ya cocidas. y sazonamiento de sal y pimienta. no sólo al pececillo marino de este nombre. sea de raza. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. quíteselas de la cazuela. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. el sábalo y la yusca son. he aquí.

para que se tornen blancas. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. como el bacalao. al sacarlos de las parrillas. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. y eliminados huesos y espinas. sal al paladar. saturada de vinagre. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. Se las muele bien. y se pone a hervir por quince minutos. se han quebrado nueces. se le mezcla el bacalao. salga el jugo grueso de las nueces.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. que se quitará. pimienta. se obtendrá un plato igualmente. se le vuelve a lavar con dos aguas. a infusionarse en agua con vinagre. sal y pimienta. y huevos duros en rodajas. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. En tanto. se le echan tres cucharadas de caldo. despedazado ya. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. en pequeños trozos. se le quita del fuego. Se quita del fuego. sino 19 . no por el tamiz. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se le mezcla la leche nogada. sino en un trozo de gasa o linón. y se mezclan a leche hirviente. y mantequilla. se le hace hervir un poquito. pasándolas así. en agua fría. Después.se revuelve. Se les sirve calientes. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. Se mezcla. despresándolo y poniéndolo. en la salsa y la leche nogada. presionando bien. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y remuévase tres veces. con la leche. revolviéndolo con suavidad. durante diez horas. se le pone en una fuente. para que. un diente de ajo molido. el zumo de una naranja agria. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. lavándolas bien en agua fría. un poco de pan rallado.

20 . y que se llama. y me eclipso. y no en la comida. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo".más apetitoso que el anterior. se la desescama. diz que tan ducho en el arte de yantar. pimienta. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. durante ocho horas. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. tan gustado de los gastrónomos. sal y orégano. bastante ají molido. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. como en el de hablar. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. compañero de Gambetta. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. ¡Benditas sean ellas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. lo hago yo servir en el lunch.dan ganas de vivir. aquel tribuno. este pez de carne tan blanca y apetitosa. a causa misma de su apetitoso sabor. revuélquese en ella cada trozo de corbina. por ser. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. viértasele encima la salsa. Este plato. y sírvase en seguida. se la abre. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. y comino también molido.

y quítesele la piel y las espinas. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Otra capa de pan rallado. como de tan alto origen. un diente de ajo molido. Luego se iguala la superficie. pimienta. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Póngase a cocer a fuego lento. la blanca carne de este pez. Cortada en regulares trozos. Se sirve muy caliente. Echese el bacalao en esta salsa. se le hace tomar color en el horno de la cocina. o en un hornillo portátil. y así hasta concluir. póngase. a fin de que se espese. con mantequilla derretida encima. cebollas en rodajas. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. el estofado está a punto. Cuando la cebolla esté bien cocida. y se le cubre con una capa de pan rallado. de buena leche. mézclesele una taza de crema. Hecho esto. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . sobre una capa de mantequilla. desemillados. y déjesele hervir. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta.Por supuesto. y a falta de ésta. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. y repetidas veces lavada en agua con sal. muy ligero. merece figurar en este libro de crema culinaria. pelados y molidos. bien lavado y desalado.

se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. En seguida se la lava otra vez. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. pero a falta de ésta. abierta y lavada muchas veces con agua fría. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se remoja miga de pan en leche. pimienta. a fin de que se tueste por ambos lados. se espolvorea pimienta y cominos. cebolla. El agua. y lavado con tres aguas. Entre tanto. Se pican menudo. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y se revuelve. huevos duros. se pone al horno. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Se le desescama. La misma confección sirve para toda clase de pescado. haciéndolo cocer cinco minutos más. encoge la carne. así como el papel en que haya de envolvérsele. que se arrancan con presteza. 22 . se pica cebolla y tomate. se añade una cucharada de vinagre. Lo único que debe cuidarse. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y se ponen a cocer en mantequilla. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. es que esté recién sacado del agua. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. se la cuelga arriba. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. corriendo a lo largo del cuerpo.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. Una vez rellena la corbina. descubriendo así todas las espinas. desde la cabeza a la cola. Después de desescamarla. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. y muy bien untada de mantequilla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado.

y ramitas de perejil. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. con cuidado. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se rellena con ella los pejerreyes. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. limpios. Se les saca. La fritura hecha. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. avivándolo después para que se tueste. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. se sazonan con sal.orégano y sal. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. se envuelven con pan rallado. vinagre y pimienta. Se les echa aceite. Uno de éstos es el siguiente: 23 . huevos duros y tomates desemillados. primero a fuego no muy vivo. En este adobo se le deja dos horas. molido todo. y quitadas sus espinas. y se le fríe en manteca de chancho. para dar lugar a que el pescado se cueza. hay. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. sin embargo. que. esto es. ya escamados. y se fríen en mantequilla. estarán preparados. aliños que las hacen deliciosas. y humedecido con una cucharada de vinagre. y cubierta con su tapa. En seguida se le corta a trozos transversales. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. se le espolvorea pimienta y comino. cabezas de cebolla.

rociando las ostras con el zumo de un limón. prénseselas a través de un lienzo. Cuando la miga haya tomado un color dorado. rallado. Quíteselas del agua. escúrraselas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y a punto de hervir.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. recójase el agua que contienen. quítese la fuente del fuego y sírvase. y cubierta con un hornillo portátil. una cucharada de aceite puro de oliva. y calentada. en seguida. provisto de un fuego vivo. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Adela Castell (Montevideo) 24 .

y se le restrega para quitarle el pellejo. restregándolo y lavándolo alternativamente. por si la de la olla ha disminuido. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. se escurre el agua de la olla que lo contiene. y sin señal de cal. se le vacía en una batea. Cuando ha dado dos hervores. se les coloca. tocino. bastante manteca de chancho. primero con una arpillera doblada en cuatro. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. y muchas veces. a fuego lento. los tamales están a punto debido. Obtenido esto. se le muele hasta reducirlo a masa.Tamales Tamal limeño . poca. después de dos horas de cocción lenta. y unos puñados de cal viva. que se hará en dos horas. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. con poca agua. en la olla. su base y materia prima. hasta dejarlo limpio de ollejos. es decir. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. Se cubre muy bien la boca de la olla. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . y después con la tapa. almendras y maní molidos.Humintas . a fin de que el vapor ayude a la cocción. condimentada con huevos duros. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. y se sazona con la sal necesaria. ají molido. para despojarlo de su película.Panquitas a la picantera. artesa o cualquiera vasija abierta. Entonces. blanco. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. y cuatro huevos. Se les envuelve en hojas de maíz. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Una vez envueltos. o película que lo cubre.

horno. un horno. a fin de caldear las piedras. tres cucharadas de la pasta. las humintas. o a falta de éste. en agua. cocido. llámanse choclos. y en las hojas del mismo choclo. y el grano lleno de una leche azucarada. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. en un mortero de piedra. como el maíz. se envuelven las manos en trozos de 26 . Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se le muele en un batán. agua en su tercia parte. pan del pueblo en Vizcaya. cruzadas sobre la superficie del agua. y previamante pasada al tamiz. entero. verdes todavía. se revuelve y bate con una cuchara. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. para cada huminta. Se dobla. o guatia . y se las da un hervor de dos horas. para aumentar la dulzura del grano. se le sazona con sal al paladar. la mejor de las cocciones. y en seguida. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. un poquito.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. que ahondan como diez centímetros de la superficie. colocándolas una sobre otra. y se las hace cocer. en olla. puestas de a dos en sentido opuesto. La guatia es. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. en el suelo. ora molido y transformado en diversas pastas. como en todo asado. y una cucharada de azúcar. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. en la huminta. desde la borona . se lía con hilo de pita. muy poquito. se pone en una olla. Ora al natural. en todos los países de la América meridional. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Sus mazorcas. que en su curso arranca a los peñascos. se acomodan sobre ellas. Mezclado todo esto. los que en la operación trabajan. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. frita con ají. Bien molido ya. Si en olla. una sobre otra. Los indios hacen con ellas.

y asentadas. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. molido con agua. en pila. y. se amasa con mucha manteca de chancho. y los indios. Se las dobla y ata con un hilo de pita. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. Hágase cocer en manteca de chancho. Sobre el montón de piedras se echa. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. ya cocidas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Una hora después las humintas están cocidas. batiéndolo muy bien. derriban el horno. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. al grado que se quiera. dos cucharadas para cada panca. las sacan de entre las piedras.arpillera. cada uno por su parte. cebolla verde muy bien picada. en lo siguiente: Toman una piedra. rellena de humintas: todo esto con ligereza. y mézclese al choclo. los otros se ocupan. para que todos estos ingredientes se incorporen. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Envuélvase en las hojas. o bien a cocer en una olla con poca agua. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. o panca del choclo. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y se las pone al horno. con la misma destreza y velocidad. sal. para abrigarlas. reducido ya a brasas. ají colorado. cubierta con otra piedra. y con tanta destreza como velocidad. colocan sobre ella una huminta.

y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. y ayudándose con la punta del cuchillo. Déseles dos cortos hervores. se les extrae el hueso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Se sirven en el mismo recipiente. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. tapada la fuente.Rellenos Duraznos rellenos . rellenándolos con picadillo de carne cocida. Se les corta la extremidad inferior y por allí. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. a fuego lento. extráigaseles por allí el hueso. y puestos en grupo. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . cerrando el relleno. pimienta. Córteseles del lado del tronco una redondela. sal. sobre una bandeja. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. una dedada de cominos y media taza de caldo. uno al lado del otro. para que cuezan sin accidente. y con rescoldo encima. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. quíteseles del agua y déjeseles enfriar.Aceitunas rellenas. huevos duros picados. mantequilla. En una fuente que resista la acción del fuego. sin dañar la forma del fruto. se colocan los duraznos rellenos. queso fresco y yemas de 28 . cuidando de no quitarles carne. teniendo cuidado de ponerles. y pasas de Corinto. durante media hora. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. jugo de tomate. y presionándolos. con la punta de un cuchillo filoso. como las de Locumba o las de Marsella.

cebolla blanca. un poquillo de cominos. aceite. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. de mantequilla.huevo duro. deshechos y amasados con aceite y vinagre. pimienta y perejil molido. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . y condimentados con sal. vinagre y una cucharada de tomate. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se cubre el relleno con el trocito cortado. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. sal. que se hacen con rajitas de caña. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta.

puestos en adobo y estofados. Sobre ésta se acomoda un relleno. o bien con un picadillo condimentado con especias. hasta que la mantequilla se haya incorporado. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. almendras y aceitunas. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. se acomodan con 30 . échese. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. conocer cuando esté cocida ya a punto.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . Se derrite un gran trozo de mantequilla. Entonces se la quita del fuego. póngasela a cocer en un fuego moderado. por el sabor. a medida que se echa la harina. revolviendo. revuélvase bien. se revuelve y se deja enfriar. echándole también una taza de leche. Ya fría. o maizena.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. cucharada a cucharada. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. Pruébese con frecuencia. Vuélvase el bagazo al mortero. revolviéndola y batiéndola. Si la masa ha espesado más de lo regular. En este jugo de choclo. pasas de Málaga. y muélasele otra vez. y se la mezcla a la masa. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. a lo más una cucharada o dos. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. se le añade mantequilla. para. y cuélesele. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Se le sazona con sal y un poco de azúcar.Pastel de pescado . Sobre el relleno. y muélesele muy bien. se le mezclan cuatro yemas de huevo. ya sea de pichones despresados.Pastel de pichones . el que se quiera.Pastel de fréjoles (porotos) . en batán o mortero. y batiendo hasta que se haya espesado. Viértasele una taza de leche. y cuélese en una tela rala. harina de maíz blanca.

y del horno debe ir a la mesa. Natalia R. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. un poco de nuez moscada. este pastel es más exquisito. se entra al horno. pues mientras más caliente. un diente de ajo molido y pimienta entera. para que no vaya a quedar claro. 31 . es la que ahora le obsequio. rodajas de cebolla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Después se pica muy menudo. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. se fríe en manteca de chancho. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. ha de agradecérmela. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Mas. necesario es enseñarla. la cocción está hecha. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se le mezcla pan rallado. La hojaldra es la base de esta confección. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.simetría. no menos exquisita. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. rebanadas de huevos duros y aceitunas. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. segura de que quien la guste.

Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. en una mesa. o con la mano. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. pimienta. por medio de una pluma. que cual el maíz para el gaucho. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. es el alimento del guaso. y apartando los menudos. media cucharada de vinagre. pasas de Málaga. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. se espolvorea sobre esa grasa. en corta cantidad. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. muy ligeramente. y extender y adelgazar la masa. y el huevo. en 32 . Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. harina. y espolvorearle azúcar. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Se vuelve a sobar con la grasa. la suficiente sal y los menudos. un poquillo de comino. que se ablandará sobándola con ambas manos. y la quinua para el indio.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. con mantequilla. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. se cubre con la hojaldra. después de untar la superficie de aquélla. grasa derretida. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y casi su único sustento. cebolla blanca picada. que se acomodarán entre presa y presa. Se hace una masa dura. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. se la mezcla. se les dará un hervor. hasta seis veces. Cuando se la haya así ablandado un poco. y se entra al horno. grasa de pella. y la yemas de dos huevos.

Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. un molde adecuado. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. que. dedicada a COCINA ECLECTICA . ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. tocino fresco. se les da un hervor y se muelen en el mortero. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. se les lava. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. échese encima la masa. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. En seguida. atravesando las penosas horas de la forma . cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. a pesar del precepto. ensaladas. el más difícil de observar. el buen gusto. untado en mantequilla. que se mezcla a la masa. se muelen en el mortero.puré. una libra de porotos. pimienta y un diente de ajo molido. cuya confección. sabía transformar en deliciosa cenita. y muy particularmente en el delicado pastel. sobre ella una hojaldra bien delgada. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. cuyo espíritu es:mortificación-. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. sin quebrantarlo. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. y sazónese con sal. Prepárese. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. Se fríe en pequeños trozos. aunque sea una fuente. Se las pone en una taza.

a fin de extraer el jugo. haciendo de ella una hojaldra. esté blanda y flexible. que sólo para ella es sumisa y comedida. se quitan a las hojas vástagos y fibras. también. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas.claro. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. echándola poco a poco. 34 . y a la ayuda del aceite. la acelga se torne negra. Ya cocida. se la saca del fuego. a medida que se sobe. al contacto del aire. y cuando la masa. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. corre a la cocina. desde que llega a la casa. y se mezclan con las acelgas. se la amasa. Con todo. aceite y vinagre. se la dobla seis veces. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. bien fresco. Se condimenta con pimienta. Así. se corta en cuadritos. exprimiendo muy bien. que se ponen en horno muy caliente. ¡qué digo! amante y aduladora. se pican menudo. frititos y ricos. y no bien recibe los besos maternos. Se hace cocer papas sin mondar. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. sobada. -¿Y?. y se vuelve a colar y exprimir. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. se la estira con el palote. sal. se rellenan los pastelillos. ya muy incorporado. y bien limpias de todo esto. Se muele todavía el bagazo. que adelgazada con el palote.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que.

Y la chica. y bien estirada con el palote. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. y con dos besos le arrancó la receta. con dos cucharas. que se van extendiendo sobre un mantel. Carolina L. se le quiebran encima los huevos. de Castilla (Buenos Aires) 35 . humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. La nena fue a ella. es mejor cocerlos al horno. Cuando la mantequilla. Los bordes. con una delicia que da envidia de contemplar. cubriéndolo con otro. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. En una sartén puesta al rescoldo vivo. tritura la tierna pasta rellena. Mas. está bien caliente. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. espolvoreándoles sal y pimienta. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. se toma el huevo cuidadosamente. Desde que la clara blanquea. ya derretida. se echa un trozo de mantequilla. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. inferior y superior del pastelillo se cierran. para servirlos en la comida.

Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. se 36 . se la despresa. se fríe en mantequilla. Se revuelve y mezcla. Carolina Z. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y como fiambre es muy agradable.Empanadas Emparedados a la rosarina . y se las fríe bien tostadas. Entonces a medida que se soba. y se fríe. Se hace cocer una gallina. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. He aquí su confección. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Se deshace en agua caliente. revolviéndola. Se baten yemas de huevo. se va formando una masa dura.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Hágase en el centro un hueco. harina y un diente de ajo molido. se envuelve otra vez en huevo. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . Se condimenta con pimienta. Luego. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Se sirve caliente en el almuerzo. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y sobre una mesa fórmesela en montón. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.

vamos al relleno. Ya así.. se les estira con el palote. debajo y encima. se ponen en la mitad de la rueda de masa. cerrando los bordes con un repulgo. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. en ruedas de la dimensión que se quiera. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. mojando antes con agua. ya adelgazada por medio del palote. Pero. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. rebanadas de jamón grandes. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. cebolla blanca frita. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. molido y frito también un diente de ajo. se le cubre con un mantel doblado.. Se pone el relleno y se tapa. dejando cortada en cuadritos la masa. y puesta sobre un mantel. extendiendo primero. Almendras y pasas de uva. sopando en ella el dedo. un tantico de cominos. para que al ponerle la 37 . Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. poco a poco mezclada al sobarla. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. en torno del borde inferior de la masa de abajo.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. convenientemente delgadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Con un cuchillo muy filoso. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. pero muy delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. que se dobla sobre este relleno. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. y se le deja una hora. Dos de éstas. y como su cocción debe ser rápida. Estos emparedados se ponen al horno en latas. En seguida. se cortan al través.

y asentadas sobre papel.superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. También se fríen en grasa de chancho. Se ponen al horno en latas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas.

Es algo. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. y ora Julieta.Huevos hilados Huevos fritos . con esa voz que había electrizado al mundo. y fritas. allá. riendo. de piadosa unción. y los saboreaba con delicia. Sin embargo. ejerció en mí esa grata obsesión.Fritura de tripas gordas . más trasparente. su mirada. más que admiración. ahí. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. El agua que bebía era más clara. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Frituras Fritura a la diva . FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. a ella sola. cuanto han tocado sus manos. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Y ese ser divino estaba ahora. era yo su sombra: la seguía por todas partes. ora Semíramis. Los manjares de que ella gustaba. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. cuanto han hollado sus pasos. como los riñones. Parecíame que una luz emanada de ella. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. y en los días de ese largo trayecto. platicando. Llegaban a la 39 . lo embellecía todo en torno suyo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. fijando en mí.Rebozado de sesos .Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . en mantequilla. conmigo. Es una mezcla de devoto fervor.Calabacita empanada. más que entusiasmo. ora Traviata. doradas a la parrilla. al paso. a pesar de su sobria confección. en la hora del lunch. Adelina Patti. adaptábalos yo.Embozo de papas . alguna vez dirigiéndome la palabra. en las elevadas regiones del arte. a la aproximación íntima de un ser superior.Rebozado de cabrito .

los dejaba durante un minuto. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. echándolos en la mantequilla hirviente. después a fuego vivo para que se tuesten. primero. Se las espolvorea pimienta y sal. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . muy poco. se humedecen un poco. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. Se ralla pan tostado y queso. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. que es como se come esta fritura. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y otras tres con agua saturada de vinagre. y grande entrometida. y luego los ponía al fuego vivo. y que yo invité a almorzar. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y se rellenan las tripas. compatriota del cocinero. cocer a fuego lento. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Al freírlos. Mi mucama. los amigos que vinieron a verme. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. y se las vuelve a su estado natural. que los doraba y acababa su cocción.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. para que tengan lugar de secarse interiormente. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y servirlas bien calientes. se revuelven con una cuchara.

ayudada de los tenedores. y póngaseles a freír en la mantequilla. doradas a la parrilla. Esta confección. espolvoreando sobre cada uno. tostadas muy delgadas de pan. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. una cabeza de cebolla. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. que irá sacando. pimienta y sal. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. para los otros canela. Para los unos se espolvorea pimienta. un linón o gasa clara. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. por ejemplo. en delgado hilo. con un huevo. que se colocan calientes. la siguiente preparación: Píquese. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. formando círculo al centro de la fuente. un tomate y un diente de ajo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. quítese del fuego y pásese al tamiz. muy menudo. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. sabrosa y de agradable aspecto. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. y. Con este mismo objeto. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. se hacen. se sirve una en cada plato. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. y se las escurre bien alto.

pasas de uva. Se le añaden almendras. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. verdaderas golosinas. Se revuelve sin cesar. y cuando la cebolla esté cocida. maní tostado y molido. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. Si la masa está suelta. muy bien picado todo. de manera que se doren por igual. y huevos duros en rebanadas. que nuestro cocinero me dio. Se sirven sin salsa. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. tomate. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. si supiese que va a figurar en este sabio libro. se les extiende un poco. revolviéndolas de un lado a otro. Se revuelve bien. haciendo con ellas una masa. Después se limpian y se muelen. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. o empanada. o lo que sea. En seguida se fríen en mantequilla. Se les añaden cuatro huevos batidos. dos o tres platos.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Qué orgulloso estaría. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. se le echa a poquitos. la confección está a punto y se le retira del fuego. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Ofrezco a la sección repostería. y envío para ese interesante libro. perejil y carne cocida. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Al mismo tiempo. cebolla. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. 42 . envolviéndola con la masa.

la suficiente al paladar. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. huevos duros picados. a causa de la que tiene el queso. o empanada. poco a poco. pimienta en polvo. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. sírvase en la misma cacerola. si se quiere. y se cuecen al horno. ya sea en forma de pastel. y uno al lado de otro. los lectores de mi tiíta . cúbrese la cacerola con su tapa. y se hace el embozo. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. 43 . Se extiende con un palote la masa. de buena leche. Se hace un picadillo de carne de solomo. Se mezcla muy bien todo esto. por lo rápido de la cocción.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. aceitunas en trocitos. y a falta de ésta. sal y azúcar la suficiente al paladar. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Espolvoréaseles pimienta. con pasas de uva. e igual cantidad de azúcar. cuyo calor debe ser fuerte. cubriendo la pasta que fríe. batiéndolo. cuidando que caigan en su forma. y se le va echando leche. se le mezcla pan y queso rallados. cacerola esmaltada. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. las yemas batidas de dos huevos. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. media ídem de grasa de vaca. dos o tres cucharadas de crema. y me darán un voto de gracias. y una dedadita de ajo molido. Se revuelve todo junto. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. de chancho. sobre una bandeja. Se mezclan: una libra de harina. se chuparán los dedos. o mantequilla. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y muy poca sal. una. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. un poquito de sal y queso rallado. y se pone al fuego en una.pimienta. sal. y blanqueado las claras.

una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. una 44 . cúbresele con una hoja de papel. Prepárese aparte. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. gustan con delicia de este plato. fuerte. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. Cuando se doren. En seguida. entre mis amigas. y póngasela en el asador. y un si es no es de ajo molido. orégano. seis huevos. untada en mantequilla. Se sirve.Las más golosas. y que con tales recomendaciones. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . se les sazona con sal y pimienta. mojando los bordes de la masa. Retírese del adobo la pierna de cabrito. con un fuego moderado. se sirven bien calientes. formando una torta del grueso. crema espesa de leche cruda. con harina. sal. pimienta. Después de tres horas de cocción. bien amasada la pasta. acompañándola separada. y quitadas fibra y membranas. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. extiéndase la pasta con el palote. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. a fin de que la pasta se dore. que saborean después de la sopa. enjúguesela muy bien. poco menos de un centímetro. una pasta bien consistente. despójesela del papel. para unirlos entre sí. y el agua necesaria para hacerla manejable. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. Preparado el embozo. y envuélvase en la pasta. aceite.

sal y pimienta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. o se fríen en mantequilla. cebollas. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . y se reboza en suficiente mantequilla y sal. almendras tostadas y aceitunas negras. batido todo. pulverizado. azafrán y culantro seco. que se asan en el horno.cucharada de vinagre. con pasas de uva. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. hasta completa incorporación. ajos y ají verde. se les agrega un poco de pimienta. Ya cocidas en esa salsa. tres de aceite de oliva.

Tortilla a la hija del aire .Se la sirve. la cocción. cuidando de no perforarla. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cortadas en pedacitos. para acabar. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Cocidas ya. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortillas Tortilla a la bretona .Tortilla de riñones a la clarita . luego sobre si misma para cubrir el relleno. añadiendo un trozo de 46 . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. quítesele parte del centro. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla rellena. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Cuando esté a medio cocer. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. después de revolverla. hierbas finas bien picadas. volviéndola para que pueda cocerse por igual. a cocer en tortilla a fuego moderado. medio vaso de vino blanco.Tortilla de natas . hágase una tortilla frita en mantequilla. replegándola. y el zumo de un limón. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla.

las yemas y las claras: éstas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. a la nieve. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Sabroso. Se baten. aquéllas como para bizcochuelo. doblando la tortilla en forma de empanada. que un momento después se cubrirá. ya cocida. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Cuando ésta comience a hervir. Cocida la tortilla. se la sirve con salsa picante. y se acomoda sobre esta superficie. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. se mezclan rápidamente yemas y claras. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla.mantequilla. sepárense en 47 . Se sirve con papas cocidas. y se echa a freír. Como a causa de su ligereza. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. no obstante que en su confección no hay sino huevo. una capa de natas. la cocción es rápida. En tanto. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. como éstos. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. y tapando la sartén con su tapadera. se la vuelve de abajo encima. es el de que voy a ocuparme. María R. sal y perejil. Quiébrense los huevos que se quiera . tarea difícil para los platos de fuerte condimento. leche. Quebrados los huevos. separadas. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. levantándola con las hojas de dos cuchillos. que es un producto ecléctico. Se quiebra el número de huevos. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes.

Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla.vasijas diferentes. lo preciso para que se deshagan. Se pone en una cacerola. se le acomoda encima el relleno. se le da su forma. a fuego vivo. se sazona este batido con pimienta y sal. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. o de buena leche. yemas y claras. pimienta y un poquito de ajo y cominos. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se extiende. pimienta. Se sirve en la sartén. con mantequilla. en razón de su ligereza. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. fuego moderado. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Se aviva el fuego. un trozo de grasa de chancho. con la punta de un cuchillo. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. colocada sobre una bandeja. y después de untada también. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. las claras en espuma y la leche. revuélvase y échese a freír. mezclando con ligereza las yemas. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. a la nieve: es decir. se pone al fuego. y se vierte sobre él. todo el resto del huevo batido. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. molidos en el mortero. Cuando esté hirviendo la grasa. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y se le echa la mitad del huevo batido. sal al paladar. Al servirla. las claras. y bátanse: las yemas. se le pone la tapa y se vuelca. un momento después es preciso partirla en cruz. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 .

Después de una hora de cocción. estará hirviendo a buen fuego. y otra capa de pasta y otro huevo. se le espolvorea encima pan rallado.Budín a la jardinera . y así hasta llenar la budinera.Budín a la salesa. se le añade una cucharada de mantequilla. ajo y tomate. Se tapa. un trozo de carne de ternera sancochada. hasta formar una pasta. arroz cocido en agua sin sal.Budín a la monona . y se sazona con sal y pimienta. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. el budín está a punto.Budines Budín a la doveriere . pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se pica y se fríe cebolla blanca. y otro igual de tocino crudo. en el centro. después de verter sobre él. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se sazona con sal y pimienta. se tiene ya pronto. se quiebra un huevo. y se pone en el fondo una capa de pasta. la salsa que se quiera. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . perejil y tomillo picados. y se revuelve y bate bien. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa.Budín de carne Budín a la platense . mientras vaya cociendo el huevo. Cuando las claras estén a la nieve. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Se revuelve bien. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. se mezcla todo. Al mismo tiempo. Se baten. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. previamente frita con cebolla. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Sobre ella. que se cierra y se pone al baño de maría. molido.

y se la deja adobar una hora. cuidando de que la última capa. úntese un poco. está ya en su debida cocción y puede servirse. y éntrese al horno. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. lo necesario para sazonarlo. se la espolvorea pan rallado. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. se la llena con la parte confeccionada. que se habrá untado con mantequilla. Se pica. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y añadiéndole una onza de mantequilla. revolviéndolo muy bien. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. se le mezcla queso de gruyere rallado.extraer el agua. se la quitan nervios y pellejos. de mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. muy poco. Se sirve con salsa de tomate líquida. Sobre ella. y se mezcla todo. y así alternativamente. y humedecidas al molerlas. el queso y las almendras. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Bien revueltos e incorporados. almendras y pasas de Málaga. y después de picada se muele en el mortero. sea de arroz. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se le deshilacha. pimienta. Se baten seis huevos. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. la de la superficie. y se vuelve a moler y deshilachar. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se ralla un trozo de pan tostado. En seguida. el arroz. con algunas gotas de leche.

BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. de manera que queden como una masa. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se condimenta con pimienta y sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. llénesela con el compuesto arriba indicado. y las yemas y claras de cuatro huevos. y acomodado en la budinera. se deshacen con una cuchara. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. bien limpias. y póngase al horno. en agua sin sal. y también deshecha en masa. María I. y bien lavado. batidos separadamente: ésta a la nieve. Revuelto e incorporado esto. Untase con mantequilla la budinera. Se le mezcla queso de gruyere. Bien incorporado todo. se sazona con sal y pimienta. se le deshace bien con las manos. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. y cuatro claras batidas a la nieve. 51 . una cabeza de cebolla. huesos y espinas. Ya bien cocidas.cuatro yemas de huevo. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se la entra al horno. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y algunos granos de pimienta. rallado. se le quitan cuidadosamente. se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Ya cocido. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. espolvoréesele pan rallado.

y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca. a causa del queso.pimienta. Se revuelve y mezcla todo muy bien.

el cocido está ya a punto y se sirve. A la gallina debe acompañar una salsa. desplumándola esmeradamente.Pichones a la delicieux . ya dos de agua. debe ser sabroso. y a la vez nutritivo y ligero. a cocer en un largo hervor.Pichones a la nevada . se la abre. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. ya una tacita. así como sus menudos. que se extraen cuidadosamente. molleja.Pichones a la negrita . a fin de que él mismo elija las presas. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pavo embozado a la regente . El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. sin peligro de indigestión. que se hace con los menudos que han servido de relleno. se deshaga la carne. y fortificar. y con la miga tostada. se le pondrá muy poca sal. tras un corto reposo. hígado y corazón. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. En razón a la prolongada cocción.Perdices a la borrachita . lávasela repetidas veces con agua fría. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . a fin de darle mayor realce al líquido. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. junto con un trozo de miga de pan tostado. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.Perdices arrepolladas . el caldo en una taza grande y de porcelana. se muelen y se 53 . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Pollo apanado . para despertar el apetito extinto.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .Gallina a la persa . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. perejil y hierba buena.Pollos al coñac .Jigote de pato a la tartera.

una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. tocino y chorizo. sino una servidora de ustedes. que habrán cocido con la gallina. Se pela. revuélvase con la cuchara. y otras tantas almendras dulces. y se sirve. o de hierro esmaltada de porcelana. y un manojo de hierbas finas. dos docenas de granos de pimienta. Pero allí nadie conoce su confección. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Mézclese todo esto. orégano. junto con dos cabezas de cebolla enteras. se deja un momento a medio hervor. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Quien una vez ha probado este plato. Lavadas y bien limpias. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. envuelto en un hilo. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. se tuestan y muelen una docena de granos de maní.sazonan con aceite. y la sangre que se ha recogido. y presionado al echarlo a la olla. échesele este último aderezo. tomates. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Mientras tanto. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. vinagre y rodajas de la cebolla. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . abre. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. interior y exteriormente. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. 54 . Se hace un aderezo con cebollas.

también muy menudos. vinagre. pimienta y sal. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. muy poco. se les unta un batido de aceite. Ya bien limpias en su interior. sobre todo para los niños. que se habrá revuelto. y revueltas otra vez. se rellena la gallina.me apoderé yo. Las tripas. añadiéndole agua hirviente poco a poco. jugosas y perfumadas. molleja. en la Exposición. servir de relleno a la gallina. vaciadas. Y dejando el cubierto. gozosa de poder ofrecer algo.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. se las asa en la parrilla. para. y se les fríe en mantequilla. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. Los menudos. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. se le echa un poco de azúcar. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Se las retira de la olla. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. se les mezclan trocitos de pan. con los otros menudos. a un libro redactado por tantas beldades. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. y cuya confección quiso traernos. y se las rellena. Durante la fritura. Se escogen manzanas muy dulces. aunque no mío. matándola el día antes. en la mesa. Cuando esto haya bien cocido. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Se prepara una gallina bien gorda. se las pica menudo. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. El caldo de esa cocción es excelente. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. la gallina está a punto. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera.

al enviarlo a la mesa. Clementina R. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. se le enjuga. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Se le revuelca en pan rallado. desplumado y lavado. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo.largamente. se le ralla encima queso de gruyere. batidos con pimienta. en fuente. señal de estar ya a punto de servirse. con un fuego bien encendido. un pollo gordo de cuatro meses. con la molleja. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. vuelto una o dos veces. alternando con unciones de mantequilla. se la vierte sobre las presas. de manera a cubrirlas. aunque muy ligeramente. Se le volverá untar. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. pero no muy vivo. que. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. sal y perejil molido. presionándolo en una servilleta. en que se le dejará tomar el tostado dorado. y se le pone en la parrilla. avivándolo más. Se recoge la sangre. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Cuando el apanado comienza a costrar. y póngasele otra vez al fuego. Así hasta tres veces. el hígado y el corazón. se le unta la confección de aceite y vinagre. o asador. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. y se 56 . cortándole la cabeza. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se acomodan los pollos en presas. la confección.

y acabar su cocción. media libra de queso también rallado. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. que debe estar fuerte. hervidos y picados. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. aceite. tres panes de grasa rallados. se le trae a la puerta del horno. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. sal. cubriéndolo enteramente. vinagre. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. listo ya. y se le entra de nuevo.entran al horno. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Cuando este lado se halla igualmente dorado. El matambre adobado. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. la sangre y menudos del pavo. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. en esa cocción en común con la carne del pavo. se le quita el matambre. pimienta. se le retira del horno. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. sal. Se unta el matambre con mantequilla. vinagre. Y el matambre mismo. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . y se le entra otra vez a dorarse un momento. mezclado todo al rellenar. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. aceite de oliva. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. se le unta mantequilla. y bajo la acción del fuego. y se le entra al horno. picado de hierbas finas. toma un gusto riquísimo. sobre el lomo del pavo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. una onza de perejil molido. para volver el pavo del otro lado. orégano y cominos.

nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. de paso. y algo cargada de aceite puro de oliva. querido huésped -dijo ella riendo-. rebozado. se detuvo a comer. y asado al horno. sal. lavados. Rellenos los pichones. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. cominos. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. pasas de Málaga. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y pasado por el tamiz. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. donde la diva. almendras trituradas. y un trozo de mantequilla. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. huevos batidos. y vaciados. se les sazona con sal y pimienta. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. unas gotas de vinagre. pimienta. -Pues bien. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz.demandó el fondista.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. revolviéndolo para que se incorpore. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. 58 . ya bien limpios. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. pan tostado y rallado. y se les entra al horno. Y. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. que debe estar bien caliente.

una salchicha bien confeccionada. y un buen repollo. todo condimentado con sal y pimienta. que se habrá recogido en una taza. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. dos zanahorias. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se sirve. un trozo de tocino fresco. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. perejil. Pero. y bien estrujado.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. almendras y pasas de uva. Ya fritos. y sal. 59 . convenientemente sazonados con sal y pimienta. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. previamente macerado en agua hirviendo. ramas de apio. se ponen a freír en mantequilla. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. y sobre éste las perdices. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. se envuelven en una masa de hojaldra. Se sirve caliente. huevos duros en mitades. también puede ser un excelente fiambre. cortados en pequeños trozos. llevándolo del horno a la mesa. caldo de las aves. apio. y se deja hervir tres horas. alternando con ellas la salchicha y el tocino. después de rellenos con aceitunas. Ana S. se ponen en una cazuela con cebollas. y se les vierte encima la salsa. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y su sangre.

Es este un plato alsaciano. con cuidado de no deformarlo. para que no se exhale el vapor. molleja y corazón. y el indispensable condimento de aceite. Se acomodan encima las perdices. sal. almendras y pasas de Málaga. o de fierro ídem. sal y pimienta. ya sea del jugo del tomate asado. natas. y se pone al horno. pan rallado. sal y pimienta. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. recogido en mis viajes. se la bate hasta que dé espuma. o bien de perejil. pimienta. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. vinagre. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se les pica muy bien. sino que se sacude con frecuencia. se toman los menudos: hígado. sal. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. dos tomates despepitados. preparando para servirlo. se vierte la salsa sobre el ave. y se deshace la costura que retiene el relleno. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. para impedir que se queme en el fondo. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. pasado al tamiz. pimienta y medio vaso de aguardiente. se la mezclan cuatro huevos. ralladuras de pan tostado.con perejil y maní molidos en el mortero. junto con un pedazo de carne cocido también. o buena leche. se ponen cebollas cortadas en cuatro. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. Se incorpora todo esto con la carne picada. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . y se tapa bien. leche. No se revuelve. y condimentada con aceite y vinagre. una salsa. se les cuece en el caldo del puchero.

Se sirven con salsa de ají amarillo. Se le añaden. se las unta en mantequilla. tomillo. Se sirve en la tartera. Todo esto muy bien molido. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. laurel. o mostaza inglesa. se las revuelca en ralladuras de pan. y envueltas en papel enmantecado. un clavo de especia y sal al paladar. Se cubre también con lonjas de tocino. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. perejil. pimienta. aún. se ponen al horno hasta que doren. cebolletas. Sobre esta capa de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. junto con un trozo de solomo de ternera. un diente de ajo. En seguida se las enjuga. se las quita del caldo y se las deja enfriar.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. trocitos de tocino. se mezcla e incorpora al picado de carnes. tocino fresco. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Cuando están ya bien cocidas. rociando por encima con un vaso de coñac. se echa el picado de carnes. una tartera cuya tapadera cierre bien.

las mujeres. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chuletas a la puneñita . indispensable en el menú cotidiano.Albóndigas de cordero .Riñoncitos a la radical Chanchito .Adobo de chancho Salchicha . en un fuego vivo.Chupe limeño Migas .Mondongo . 62 . el patriarca de la mesa de familia.Camarones a la panameña .Pepian de choclo . raspadas con un cuchillo.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Picadillo . así como la carne.Cazuela . hase dicho. En Lima.Guisado de aceitunas a la Lila .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Cazuela mejicana .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Huevo colosal.Causa . póngase.Vol-au-vent a la lionese .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . la base de la comida.Croquetas a lo marino .Jamón . puchero o bouillie .Fiambre a la Stanley . previamente lavada y remojada en agua caliente.Blanquete a la lionesa .Relleno a la Manolita .Morcilla o budín negro .Embuchado blanco . y. bien limpias de pelo. dan a este plato un sabor exquisito.Macarrones a la calabresa .Camarones a la imprevista .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Mondonguito a la sultana . tan entendidas en el arte de guisar.Envueltos a la Laurita . con diferencia en el nombre.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . ligeramente saturada de vinagre.Tomatada . en agua tibia.Tortuga a la turca . es en todos los países de nuestra raza. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Chancho enrollado . y lavadas.Bocadillos a la sucrense .Costillitas a la Chinga .Bocadillos a la princesa . a cocer con buena cantidad de agua. olla. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Mentiritas de cordero .Huevos a la suprema Balas del General .

y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero .de vinagre y aceite. id. hierba buena. las patatas. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. se pondrán a cocer al vapor. es la olla podrida de la madre patria. aceite. fresco o salado. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. vinagre y pimienta. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. échese a cocer con ello un trozo de tocino. compuesto de perejil. y un manojo de hierbas olorosas. para impedir que en el hervor se deshaga. 63 . otras id. y ahora a fuego lento. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. del extraído de la olla. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.de pimienta. bien cubierto con ajustada tapadera. batatas. Entonces se le pone el aderezo. atado con un hilo. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. de caldo. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. a causa de la lengua salada. tres cucharadas -cucharada de sopa.Espúmesele cuidadosamente. un tomate ídem y perejil. después de lo cual. pan rallado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. La carne de la olla o puchero de Lima. romero y laurel. con un poco. Cuando todo esto esté bien molido. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. y que con más o menos añadidos y quitados . después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. albahaca. se mezcla. muy poco. una salsa especial: Perejil molido. tiene para el plato. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. o toronjil. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. de sal y de cominos. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Añadase un repollo. se le añade media cucharada -cucharadita. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. grasa de la carne. para volver a cocerse.

se le echan cuatro cucharadas de caldo. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. que a mi vez te envío yo. Incorpórese a la salsa el picado de panza. el jugo de un tomate pasado al tamiz. si se quiere. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. otro de carne de puerco. se la lava muy bien y diferentes veces. y se le cambia agua. y se le mezcla. querida prima. según la cantidad. con manteca de puerco. Se le dan tres hervores. un diente de ajo molido. una o dos cabezas de cebolla. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. un poco de pimienta y un poco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Después de convenientemente lavados con agua tibia. de la parte del pecho. añádase.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. muy poco de cominos. 64 . raspándola a cada una con un cuchillo. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y al servirlo y todavía en la cacerola. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. una pata de carnero o de puerco. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. prefiriéndose esto último. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Entonces se le pica en menudos pedazos. y se ponen a freír en una cacerola. mézclesele un vaso de crema de leche. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. désele medio hervor. miga de pan desleída en leche. Prepárese un trozo de carne de vaca. y un poco de vinagre y aceite. en cantidad proporcionada. enviáronme la receta de su confección. se le hace hervir un poco más. y una gallina. o de leche buena. con agua caliente. Por lo exquisito.

una 65 . Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. una rama de perejil. ya sean rebanadas de huevos. y el resto. hierba buena o toronjil. dos dientes de ajo picados. Al servir. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. un gran trozo de mantequilla. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. sólo sacarla con frecuencia del fuego. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . durante cinco horas. a fin de darle color. una lonja de tocino y un chorizo. uno de rabadilla de cordero. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. un trozo de canela entera . de brasas fuertes en el primer hervor. entre la carne. viértese sobre ellas. una dedada de cominos. dos dientes de ajo. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. una cucharada de sal. circularmente. a fuego lento. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y dos cabezas de cebolla. un puñado de garbanzos remojados. teniendo cuidado de no destaparla. albahaca. media gallina. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. los relieves que se quieran.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. y sí. romero y laurel. frito con pimentón. compuesto de perejil. para impedir que se pegue en el fondo. Después de colocar la carne con la gallina al centro. y pónganse en la superficie. Tápese herméticamente la olla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Se pondrán también. pimienta molida y entera. en el rescoldo. algunos granos de pimienta. o pepinillos escabechados. removerla. y sin destaparla. dos docenas de pasas de Málaga. Sobre todo esto. y póngasela al fuego. ligeramente saturado de agua. dos docenas de almendras.

una botella de vino tinto abocado. seis cucharadas de buen vinagre. y después de enjugarlo con una servilleta. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. frito. Se le quita del fuego. media de agua. a fin de que guarde el calor y se conserve. Póngase la carne molida en esta salsa. píquese igualmente. algunas almendras y pasas de Málaga. y se revuelve al servir. con dos o tres onzas de grasa de puerco. un manojo de parejil y hierba buena. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y sólo sacudiéndola de rato en rato. que despierta el más muerto apetito. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. en razón del largo hervor. y se le pone a cocer a fuego lento. se la destapa ya. con una dedada de cominos. se le echan dos cucharadas de caldo. para que no se pegue en el fondo. Con esta confección se rellenan también. Después de media hora de cocción. en una salsa confeccionada previamente. y un poco de cominos. exhala un perfume delicioso. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . dos o tres cabezas de cebolla. Se le vuelve a moler y deshilachar. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. un poco de vinagre. se le retira del fuego. o con una piedra. extraída de tocino fresco. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. frutas. con rebanadas de huevos como relieve. no enteramente. sin destaparla. se la muele en el mortero. la sal en muy poca cantidad. para servir. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Cuando al cabo de este tiempo. Si se ha secado algo más de lo regular. aves y pasteles. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana.onza de chocolate. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. muy poco.

agréguesele media libra de maní tostado. dos tomates cortados chico.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. y antes de retirar la olla del fuego. un diente de ajo y diez ajíes molidos. vinagre y aceite puro de oliva. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Después de una hora de cocción a fuego lento. hágasele hervir un rato. Este plato es usado con preferencia en la cena. de la parte del jamón. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. si no hay ají. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Muélaselas a medias en el mortero. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. 67 . todo junto. se retira.de este ecléctico libro. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. y áseselas ligeramente a la parrilla. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca.

una capa de hojas de lechuga bien frescas. pimienta. Estas cebollas se ponen sobre la causa. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. A este plato se le agrega. tiernas y bien lavadas. colóquese en la fuente que ha de servirse. ají. y rosquitas de manteca ralladas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. que. sal y ají molido. despojándolas de su película. gallina o pichones. condimento y papas. queso fresco 68 . al gusto de las personas. se las pela. como lo dice la receta anterior. como de composición ecléctica. y se muelen como para hacer puré. Después de bien unidas en masa. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Al hacer todo esto. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. como pavo. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. la papa seca. o camarones cocidos. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. orégano en polvo. y si se quiere. si se quiere. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. contiene tantas riquísimas cosas. Volvamos a la causa. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. aceite. vinagre. causa es de gozo. cuya receta he de dar todavía aquí. carne de ave. trozos cuadrados de pescado frito.

haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. un poquito de cominos. con tocino. y al trasladarlo a la fuente para servir. espolvoreando y revolviendo. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Se mezcla. Rosita M. perejil y un diente de ajo. también con agua tibia. mézclensele las aceitunas. sembrados. pimienta. vinagre y aceite. se retiran del fuego. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. todo esto cortado en pequeños trozos.en lonjitas. sal al paladar y huevos. también se le pone. y se las envía a la mesa. Un momento después. Se las remoja media hora en agua tibia. camotes o batatas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. añádansele unas gotas de aceite puro. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. rebozadas en una salsa de pan rallado. desleído en crema de leche. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. se le agrega pan remojado en leche y molido. pimienta. En seguida se lavan. envueltas en harina para que no se deshagan. un vaso de vino de Champagne. Lila G. Déjese hervir cinco minutos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. al que se habrá puesto pimienta y sal. cogollitos de lechuga. de Howard (La Plata) 69 . de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. y se las deshuesa. como arbustos en una pradera. se deshace. aceitunas y rabanitos. cuidando de conservarlas enteras. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. y luego viértase sobre el todo.

este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Se hace cocinar en mantequilla. quien lo guste. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. ofrezco a las páginas de . Persuadida estoy de que. cuando está hirviendo. Mientras se cocina el chupe. Cuando las papas estén bien cocidas. Si durante el hervor la leche ha mermado. en su sentido radical. dos grandes cabezas de cebolla.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. pero he aquí una. envío para ese libro. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. su mérito está en la manera de confeccionarlo. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil.Cocina Ecléctica . ajo molido muy poco. se le echa una tacita de agua. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. este plato de nuestra mesa peruana. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. se le echan las papas peladas. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. auméntesela. receptáculo de los manjares d'elite . cebollas picadas. Diferentes son. ha de hallarlo delicioso. hasta que estén ligeramente cocidas. y que los limeños. deliciosa al gusto de mis pupilas. y que yo. y se echan en el chupe. cuantas personas haya de mesa. esto le da un gusto exquisito. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. cuatro 70 . Mercedes C. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados.

Cuando la cebolla haya tomado color. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. ligeramente batidas. un 71 . y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas. en la pierna de la gallina. se le agregan seis yemas de huevo. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. desplumándola muy cuidadosamente. lavándola repetidas veces. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. se deshaga. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. Entonces la cazuela está en punto y se sirve.dientes de ajo molido. se echa en una cacerola o una olla. hasta que. Ya todo bien incorporado. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. a la presión. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Cuando haya dado el primer hervor. carne de chancho. removiéndolo continuamente para que no se queme. una salchicha o chorizo. y deshechos. exprimidos ligeramente. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Se prepara una gallina gorda. Teresa G. se le echa media libra de queso fresco picado. una cucharada de pimentón y sal al paladar.jamón con su tocino. zanahorias y nabos. así como sus menudos. y un momento antes de quitar la miga del fuego. este plato de mi cocina nacional. la carne. abriéndola.

Se muele bien. Además. es deliciosa. y pimienta. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. y la verdura. Tápese la vasija y 72 . relleno o fritura. huacatay. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. de sobra. Se fríe en grasa de chancho. tomillo y laurel. hasta las recetas de su cocina. échese un litro de buen vinagre. y se conserva largo tiempo. En el último hervor se le añaden papas cocidas. tornándose aún más apetitosa. el poder de destruirlos. sal. pimienta. y rajas de queso fresco. cominos también molidos. orégano. revolcándolas en ella. aderezada así. ajíes verdes despepitados. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. sal. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. papas. es el adobo. tomate despepitado y quitado el ollejo. cuyos fuertes ingredientes tienen.cotta . y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. bien deshechas. se le mezcla el picado de carnes. añadiéndole caldo si espesa. orégano en polvo. y dos hojas de laurel. y cogollos de repollo blanco. Frito esto. una cabeza de cebolla bien picada. se le echan dos cucharones de caldo. Cuando está a medio freír. revolviendo con una cuchara de madera. desde las crónicas de sus salones. cebolla. En el tiempo de su estadía en Méjico. como Ministro Plenipotenciario del Perú. cuatro cabezas de ajo molido. En una vasija de porcelana o de terra. enviábame. mi esposo. Todo muy bien picado. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. las mejores son el lomo y el costillar. Entre estas.poco de carne de vaca. esta carne de suyo insípida. y se le hace hervir.

cuélguense a secar. Todo esto. muélense. cuidando de que no sea en cocina. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. tres docenas de almendras. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. se mezcla con la sangre. después de peladas. una cabeza de ajos. Hágase el embutido. y es un bocado delicioso. 73 . Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. para impedir que se coagule. como agradable a la gente vulgar. y píquese también tocino. en proporción de la cantidad. bizcocho o galleta con agua. que le de el olor a humo. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. sombroso. en un lugar sombroso y ventilado. tan desagradable a un paladar fino. o en una olla de terra-cotta . y un puñado de maní tostado. Este adobo se asa en el horno. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y con una corriente de aire. otras tantas nueces. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y separadas por ligaduras de a tercia. sea de tierra o de porcelana. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. mezclándole un poco de sal.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. orégano y pimienta. pulverizado en el mortero. como el adobo. Rállese.

para facilitar la operación. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. igualmente pulverizado. y orégano y perejil picados. se pica muy menudo. maní. Elena O. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. el estómago se aligera y pide lastre. tres huevos batidos. en regular cantidad. carne y tocino de chancho. se cuidará de punzar la tripa. para ese caso. 74 . almendras. Mézclese todo. En seguida. He aquí. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. ajos. sea en wagon. en diversos parajes. hasta que la carne quede en seco. o bien. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. entre posta y posta. con la punta de un alfiler. y que. muy bien picado. una taza de crema de leche cruda. empleando. se escurre el vinagre. revuélvase en todos sentidos. y se le mezclan. diligencia o caballo. el fiambre arriba mencionado. sal. nueces. durante el cual. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. en una vasija de tierra o de madera. y echando el relleno con una cuchara. un trozo de pan. nada tan agradable como darle. y hágase el embutido en tripas de regular grosor.se le agrega cebolla verde bien picada. y muy bien molido todo. así como las separaciones. pimienta. y a golpes de machete. En seguida.del mucho charlar. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y bastante tocino fresco. para impedir que con el calor reviente. y désele un hervor. átese con un hilo de pita las extremidades. entre estación y estación. en su casa. cominos. Sobre una tabla. que charlan y charlan. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. hija de la tierra belga. una ruedita de alambre en la boca de la tripa.

Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. media botella de vinagre. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. ama de llaves. media botella de vino tinto. y después de una cocción de dos horas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. revolviéndolo con una cuchara. se le echa en agua hirviendo. pimienta. He aquí como lo confeccionaba para él. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. se enjuga con una servilleta. con mantequilla. bien sumergido en agua saturada de 75 . Aprendíla de un verdadero cordon bleu . Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. y dándole la forma de herraje. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. atando los extremos con un hilo de pita. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . se le quita del fuego. una reverenda dueña. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y cocinera de un canónigo gastrónomo. solo yo conozco. y un manojo de romero. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y se le deja remojar sumergido en agua. de suyo excelente. o en una cacerola esmaltada de porcelana. tan superior a las debilidades humanas. tenía la de este plato. para hablar de este fiambre. Zoila T. pimienta y tocino fresco. Se le vuelve a lavar. y soltera todavía. su cocinero. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. durante veinte y cuatro horas. Concluida esta operación. cebollas divididas en dos. Se lava repetidas veces el jamón.Se mezcla todo muy bien. antes de guardarlo.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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como ellos. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Y los pobres trabajadores. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. corría a la mesa. y cuidadosamente cubierto.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. llenaba sus vasos de vino. los pelaba. en la noche servía de persiana a la puerta. y aceite y vinagre. Desde que divisaba a mis hermanos. revuelto y mezclado todo.en busca de trabajo. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. y destapaba la fuente de camarones. constituían también. 79 . comían con la delicia del que satisface a la vez. lavado cada mañana. pimienta. nuestra mesa. teníamos. que esparcía en el aire su incitante perfume. a la vez. nosotros hemos tornado al seno de la patria. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. llenos sus platos. para mis hermanos. Acampados como los otros trabajadores. pan rallado. a nuestro hogar el bienestar. Preparábalo yo. -porque no tenía remuda.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. hambre y sed. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta.. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal.. cada día. a la vera de los bosques. a la obra titánica que se hacía en Panamá. tan nutritivo y refrescante. eran nuestros catres. a quienes los desastres de la patria llevaron. pobre choza. hasta el momento de servirlo. Encendía mi fogón. este sabroso plato. Cuando esto hacía. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. -y a mí con ellos. un rancho. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Cocidos los camarones. Ha pasado el tiempo.

ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. rebullían entre la hoja de papel. al descubrir un gran paquete de camarones que. pero el plato de los días de inmigración. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. y a quien fue a visitar. entro muy apurado. se cuela al tamiz. procurando que la salsa quede 80 . se pone a freír mantequilla en una sartén. dos yemas de huevo.me respondí. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. como un dulcísimo recuerdo. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se le agrega el caldo de las cabezas. se sacan de la cacerola.dije corriendo de la mesa a la cocina.Todo ha cambiado en nuestra suerte. antiguo amigo. hice. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. éstas se pelan muy bien. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. Al mismo tiempo. Cuando la cebolla ha tomado color. le seguía de cerca. pues invitado por él. ante los ojos atónitos de mi cocinera. recién llegado. Confiando en tal garantía. se dividen cabezas y colas. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. venía a almorzar con nosotros. Apoderéme de ellos. las cabezas se muelen al mortero o al batán. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día.. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. se lavan y se acomodan en una fuente. vivos todavía.

Después de dos hervores. Revuélvase bien. una hoja de laurel. acomodadas en el fondo de una cazuela. Para atenuar la sal del queso. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. luego. a fuego lento durante una hora. revolviendo vivamente. Viértasele de poco en poco. especias. échese una media cucharadita -cucharadita de té. se las escurre. sal y pimienta. dos zanahorias.de azúcar pulverizada. maní tostado y molido. almendras quebrantadas. un litro de leche. a fuego lento en una cazuela. y en 250 gramos de mantequilla. y entonces. bien molidos. y la salsa. Rellenas y bien cosidas. y otras tantas cebollas. revolviendo sin cesar. y se sirve caliente. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. deshágase el hilo de la costura.espesa. pimienta. Déjeselas cocer durante cuatro horas. y tras otros dos hervores. y déjesele cocer. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. con cuidado de no desgarrarla. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. 25 ídem de jamón magro. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. 81 . Aderécese con sal. para intimar la mezcla. quitándolas del fuego. todo picado en menudos trozos. añádase una cucharada de harina. hirviente. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. viértase esta preparación sobre las patitas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros.

Hícela un día.Cocina Ecléctica . para nuestra mesa. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. emigramos a Tours. Al dejarlo. volviéndolas para que el papel no se queme. entre los muros de la doblemente 82 . un paladar a la Brillat-Savarin. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. desleídas en caldo. Por tanto. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. sal. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Pásese entonces por un tamiz claro. y mi hermano. sin probar su excelencia. No quise. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. al ofrecerle una nueva confección. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. cuando huyendo de París. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . pimienta y moscada. que. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.moviendo siempre. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos.

Cuando la salsa se haya reducido. añádanse a ésta. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Zoila C. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Su confección es sencilla: 83 . en agua helada. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada. dos o tres yemas de huevo batidas. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y fríaseles en mantequilla. y déjeselas durante otro. Se les apelmaza. o en una de tierra vidriada. en agua hirviendo. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. este plato tiene para mí un doble mérito. Ya cocida. muslos de ranas.hostilizada ciudad. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. Personas que no gustan de ella en sopa. preparada de esta otra manera la comen con delicia. uno a uno. en una cazuela esmaltada de porcelana. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. se acomoda en una fuente. a fuego lento. sal y pimienta. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Así. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. enjúgueselas después. y viértasele. o del almirez. hierbas finas picadas. la cocción está hecha. entre dos capas de hojaldra. y se ponen al horno. muy caliente en el momento de servir.

orégano. se las sumerje bien. también en una cazuela esmaltada. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. sea de ají amarillo. y cuatro ajíes verdes. desemillados y cortados en pequeños trozos. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. estos ingredientes. sal. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. y una copa de nata pura. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. loza o tierra esmaltada. revolviendo para mezclarlos. y zumo de naranja agria. a causa del vinagre del adobo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. previamente infladas y secas. enjundia y carne de gallina asada al horno. Después de un minuto de hervor. así compuesto: en una vasija de madera. para que no 84 . de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. pimienta en grano y molida. medio frita.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. pimienta. y revolviendo constantemente. se pica y muelen juntas. bien empapada en nata. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. sal. igual cantidad de pan. y después exprimida. se envasa este mixto en tripas de carnero. y después de lavadas en agua hirviente. se le agrega una cucharada de harina. aceite dos o tres cucharadas. Hortensia S. en un adobo. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. durante seis horas. retirado de la lumbre y ya frío. y se la pone. se pone una botella de vinagre. Después se enjugan y se ponen a freír. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla.

huevos duros en mitades. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. pimienta y moscada. En la fuente. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. Ya frita. por ser rápida la cocción. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. incorporado y en masa. se le añade un poco de cebolla picada. un poco de sal. se le asa en el horno. puntas de espárragos. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se le enjuga. para que espese. y aceitunas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. se le enfría. en mantequilla. Este embozado.se queme. servido caliente. un vaso de vino blanco. y envuelto en una masa de hojaldra. sino que figura como bocado exquisito. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. no sólo es fiambre. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y encima la salsa. después en pan rallado. a gran hervor durante una hora. que se revuelven en yemas batidas. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. y alternando con las presas. que debe estar en calor fuerte. Cuando esté todo cocido. y se entra al horno. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Despúes. se le deja enfriar. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se acomodan las presas en una fuente. y se echan a freír. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos.

He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. setas y las puntas de los espárragos. a tostar en la parilla. como la de los mejores restaurants . Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. allá en los tiempos felices. cuando habitábamos París. cuatro setas y una docena de espárragos. Revuelto así todo. Se cortan en trocitos. con un fuego moderado. bautizó con el nombre arriba inscrito. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. con el palote. perejil. en memoria suya he conservado. y póngaselas. en lonjas delgadas. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. revuelquéseles en ralladura de pan. se fríe en aceite puro de oliva. Pero. aún. se mezclan al huevo. el querido padre. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. que se aplastan. pimienta y tuétano de vaca. y se sirve sobre una salsa de tomate. y que. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . así la mesa recherchée de los clubs. tocino fresco. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. riñones. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. cúbresele con otra de las preparadas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. sal. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. todo lo sacrificaba él. Se cuecen dos riñones de cordero.

una negra vieja. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. mezclóle el picado de carne. balas: se lo juro. La joven se apoderó de dos tenedores.. plantar al fuego una olla con agua. y tendrá V. añadiéndole medio vaso de vino dulce. Tras la carne molió maní tostado. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. -Pues las tendrá V. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. Sí: una hora. de lo rico. picó perejil. aderezado. en tanto que la cocinera. avivar la llama en las hornallas. -¡Una hora. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. Mientras que estos hervían. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. perdido en su jornada. sal. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. no son bocados los que he menester. y al comenzar su primer hervor.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. -¡Oh! bellas señoras mías. La más linda desapareció. como se ha dicho. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. quédese V. en una época de guerra civil. lo enfrió en agua. para comer un bocado. siquiera una hora. 87 . pescó en la olla del puchero un trozo de carne. una dedadita de cominos. sino balas. lo enjugó y lo molió en el mortero. y cebolla blanca. General¡ -Una hora y nada habrá V. la miraba hacer sin decir una palabra. una horita. General. hijas del dueño de aquel fundo. pasas de uva moscatel.

y los echaba a freír en mantequilla. que sentado ante su cubierto. de Ovando (Buenos Aires) 88 . les quitaba las yemas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. los cerraba. aguardaba las ofrecidas balas. -Helas aquí. Neptali F. o de cordero. y se le añaden dos yemas de huevo. al ver entrar a su hermana. y se fríen en el momento de servir. chuletas de cabrito. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. Cuando. se las moja con caldo. con sal y pimienta. -¡Las balas! -exclamaron ambas. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. Cuando estén frías.Diez minutos de cocción. se las unta huevo. Se las retira luego y se las deja enfriar. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. con el palote. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado.colocando el relleno delante del huésped. sin dejarlas cocer del todo. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. se las pone al horno.respondió esta. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. se las espolvorea pan rallado. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. se las sazona.Luisa G. y en una fuente que resista al calor. y esta abriéndolos por medio. una a una. de pie a uno y otro lado del General. untada con mantequilla. halló la mesa puesta por sus hermanas. la joven se presentó en el comedor. agrupados en verdadera pila de balas. ya hirviendo en la sartén para recibirlas.. y retirado el mixto del fuego. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. que sustituía con el relleno de carne. Sin dejar enfriar la crema.

Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Ya bien cocidos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. cominos. y después al través. revolviéndolo con la cuchara. un tomate despepitado. perejil. Se sirve con relieve de huevos hilados.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. pimienta. esta carne se muele. dándole la forma de costillitas. se añade un batido de ocho yemas de huevo. si se quiere. y hecha con tres cabezas de cebolla. se le añaden tres huevos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. dos docenas de chuños. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y se muelen. se le divide en porciones. Se revuelve vivamente para. En seguida.) Después se les lava en varias aguas. con un cuchillo. se revuelcan en huevo batido. a freír en una cacerola. por cucharadas. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Ya fritos. que pasta y salsa. Se incorpora bien todo. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. después en ralladuras de pan. (papas heladas. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. sazonándolos con sal y pimienta. y se les cuece. se les exprime. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. que se ponen con mantequilla. apio. Se sirven sin salsa. se incorporen. y se fríe en grasa de chancho. y un poco de ají en polvo. el riñón de ternera. y sazonado con sal. las costillitas de un cordero de leche. pimienta y sal. según el número de costillitas peladas. en tajadas muy delgadas.

Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. mas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma.desleída una cucharada de harina. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. hierbas finas picadas. sazonado todo con sal. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Se les deja cocer un cuarto de hora. a fin de que la carne tenga su natural blancura. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. de rato en rato. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. un hígado del cochinillo. y ensártesele en el asador. Después se le bañará con aceite. procurando extraer toda la sangre. Ya bien caliente y empezando a asar. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. sal y pimienta entera. según el gusto de los comensales. y se sirven con zumo de limón. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. del asador a la mesa. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Se servirán separadamente diversas salsas. cebollas claveteadas con clavo de especia. una zanahoria. Se sirve muy caliente: es decir. Después de los dos hervores necesarios 90 . Sujétensele los muslos con agujas de lardear. y se le lava repetidas veces. déjensele los riñones. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Deidamia C.

es con doble motivo que lo ofrezco al libro. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. En aquel tiempo. y largo. me apoderaba de su afilado cuchillo. y cortaba del solomo de ternera. destinado al menú . se revuelve bien. se le agrega un vaso de buena leche. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. según el número de sandwichs que necesitaba. en el pueblo de San Martín. vinagre y pimienta. no sin respingos de la cocinera. para que se atiesen. y la zanahoria que ha cocido con la carne. sal. y después de un hervor de diez minutos. Se añade. se las lava. cortada en ruedas. este riquísimo plato. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. colocándolas en un plato en agua fría. pasándolo por un tamiz. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. que habían almorzado en Buenos Aires. Lo ponía a 91 . y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. pimienta. Se las condimenta con aceite. una cucharada de harina. en la mitad del caldo en que ha cocido. preparaba con sus manecitas diminutas. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Así. niña todavía. Hortensia S. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. allá en la grande cocina de nuestra casa. llamado a obtener una favorable acogida. Se pone al fuego. en que Pitina. entonces una cucharada de pimienta molida. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. un picadito de perejil. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. una cebolleta hecha trozos.para espumar. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. una ralladurita de moscada. y se acomodan sobre la fuente al servir.

Acondicionados así. sazonando el todo con sal y pimienta. untando en los bordes de la carne. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . mis sandwichs. miga de pan mojada en crema. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga.curtir. cuando la cocinera me lo permitía. yemas de huevo duro. que hacía. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. moliendo juntos en el mortero. sazonados con sal y pimienta. en el horno del fogón. por capas. tuétano de vaca y perejil. se deshilacha el charque. bañados en aceite y vinagre. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. sal. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. en torno al fondo de la fuente. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. o. y los asaba en la parrilla. sea velando a un enfermo. a la primera luz del alba. orégano. Se echa sobre esto agua hirviendo. se la escurre. servido. Asado y molido al mortero. o en acecho de caza. sazonado con sal y pimienta. durante dos horas. cominos y ajo molido. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. los envolvía en papel untado con mantequilla. y se le acomoda en una fuente. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno.

Se hacen cocer juntos. mantequilla derretida. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Se le deja así dos horas curtiéndose. y encima. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. pimienta y sal. Se vuelve a revolver. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. y las cebollas en rodajas. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. orégano y pimienta en polvo. se le añaden dos cucharadas de vinagre. aceite y vinagre. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Entonces. y se revuelve durante diez minutos. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se sumergen en 93 . y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. una de buen aceite. y se pone en una fuente a curtirse.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y por encima de esta mezcla. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. con un trozo de mantequilla. con una confección de cebolla blanca picada. se la pica muy menudo. raspada y lista. un diente de ajo molido. se cuece la pancita de un cordero de leche. échense sobre el queso los macarrones. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. En seguida. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción.

que se tendrá lavado en varias aguas. se le echa una libra de arroz. cuando esta salsa esté dorada. estará graneado y muy cocido. se quiebran huevos. sobre una bandeja. A este plato lo acompañan en Lima. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. un diente de ajo y sal. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. con otro de arroz graneado. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. hasta que vuelvan a hervir. el arroz. como para estrellar. Zoila T. para cubrir los bordes. dos dientes de ajo molidos. bien cocida esta salsa. entonces. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. Regularmente. y moviéndolos constantemente. se la deja un minuto en el fuego. Se tapa la cacerola. y sobretodo esto. uno por persona. y sal. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. festoneándola. de Vivero (Lima) 94 . se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. lávense muy bien. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. con ramos de perejil. y es por esto. se une a la grasa.

y se le echará dentro de la vejiga grande. Llénesele de yemas.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. también en su forma redonda. Entonces. que en la mesa tiene hermosa vista. de figurar en cualquier parte. de donde sale un huevo colosal . y rompiendo la vejiga. María Carmela R. se rompe la vejiga. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Ya cocidos. que previamente se habrá llenado de claras. sáquesele del agua. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Hágasele cocer en agua hirviente. la dureza necesaria. digna. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. se la echa al agua hirviendo. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. cebolla. una más chica que la otra. orégano. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. y bien cerrada en su forma redonda. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Quiébrense huevos. por el título que la encabeza. cerrándola. bañados en vinagre y aceite. asentado sobre una salsa picante. La yemas se mantiene en medio de la clara. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. tomate. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. es decir. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Cuando la yema esté dura. raspados y prontos para confeccionar. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Emilia C. de Gayangos (Lima) 95 . separando las claras de las yemas. sal y pimienta. infladas y secas. ajo. y condimentados con especias.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. es la chispeante chicha cochabambina.Cuando el conejo esté ya cocido. Bebida obligada a este plato. que con delicia liban propios y extraños. Se le sirve con salsa de ají amarillo. para los criollos. con perejil picado.

a fin de que sus hojas. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Habas rehogadas . se tornen blancas.Ensalada de papas . y si se quiere. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. se batirá.Ensalada de remolachas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Ensalada polonesa . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. apocarla. se pondrán aceitunas negras.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. debe cubrirlas. déjanse intactos los cogollos. es preciso.Calabaza al horno . Picadas muy menudo las hojas exteriores. al salir de su almácigo. con el contacto de la tierra húmeda.Legumbres Ensalada de lechugas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. María Lozano (Santa Fe) 100 . no puedo dar la receta de esta ensalada. en la que se envuelve la lechuga picada. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Revoltijo . después de pasadas en la siguiente confección. en forma de porta ramillete.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . hasta su completa mezcla. que.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Coliflor a la correntina .

esta ensalada. nutritiva. vinagre y sal. usamos con preferencia. lavados y molidos en el mortero. que es la vez que agradable.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. batidos de antemano junto con pimienta. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. se las despoja de su película. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. En el perpetuo ayuno. y bien molido. cebolla y perejil. que previamente se habrán batido juntos. prescrito por la regla de nuestro convento. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. cogollos tiernos de lechuga. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y aceitunas verdes. y sazónese con el necesario buen vinagre. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. sal y un ligero polvoreo de moscada. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. cocidas también. dos papas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. asados. se las corte en rodajas delgadas. con un espolvoreo de pimienta y sal. Se incorpora todo. se lavan. pimienta. aceite puro de oliva. y se sazona con el debido aceite. carne de vaca cocida. Incorpórese todo esto.

a fin de que no se deformice. la atención que se ponga en que sea. por minuciosa que sea. para que no se endurezca. se le cortan las ramas inferiores. en la olla. hasta que se 102 . se vierte una parte sobre el picado. Así. se le lava en agua más caliente que tibia. Esta confección y el postre que le acompaño. que la cubra toda. ni nunca parecerá excesiva. se escurre el agua. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. forman mi contingente. para este libro que va dar a nuestras mesas. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. Estas ramas se pican muy menudo. se las escurre.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. a la vez apetitosa. acaricie el adormecido paladar. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. querida tía mía. pero hay uno. Estánle vedados los agradables aperitivos. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. se las deshace muy bien. y despojándolas de sus vástagos. tan ricos platos. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se hace hervir con mucha agua. el aceite y vinagre necesarios. se las hace hervir en bastante agua sin sal. con una cuchara. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. Helo aquí: Lavadas las acelgas. Cuando la presión se deshaga. se las quita del fuego. En seguida. después que haya sorbido el obligado caldo. Se mezclan. Se extrae con cuidado de la olla. cuidando plantarla bien. con pimienta y sal. ligera y nutritiva. con dos cabezas de cebollas. y sin quitarla de la olla. se coloca en el centro la coliflor. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. batiéndolos. se le retira del fuego.

con buen gusto. preparado por mí. vinagre y pimienta. que se aclare. alternando con huevos duros. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. para colocarlas.reducen a una pasta. y se las sazona en ensalada con el aceite. se la mezcla a las acelgas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. entre bosques de naranjos y 103 . echándole una cucharada de caldo. y se las hace cocer con un hervor de media hora. Cada uno de estos pequeños cuidados. en una ensaladera pequeña. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. a capas en la ensaladera. de manera que queden en seco. colocándolas. escondido como el nido de una ave. allá en los días felices que pasamos juntas. que previamente se habrá batido en una taza. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. aceite y vinagre batido con pimienta. Hecha la ensalada. y una cucharada de mostaza francesa. cabezas de cebolla blanca. Rosa M. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. Una vez así arreglados. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. habitando aquel poético pueblecito. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. En seguida se les escurre el agua. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. se vierte a cucharadas sobre el todo. partidos por la mitad.

Hela ahí: Se pica menudo. despojadas de su película. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. como relieve.limoneros. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. aceitunas. se mezcla y revuelve. que compré a su artífice la receta. y yo gusté tanto de ella. sobre hojas tiernas de lechuga. huevos duros. y como aperitivo al próximo almuerzo. rábanos. y a cucharadas. emplearse sólo aceite. y. jamón. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Los pasajeros españoles que venían a bordo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Si ha de servirse en una mesa. vertiéndole. la bautizaron con el nombre que lleva. carne de vaca. tan sabrosa y agradable al paladar. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. al mismo tiempo. se le pone al centro. habas verdes. 104 . donde no teníamos más trabajo que tender la mano. un ligero espolvoreo de pimienta. que toda especia está de más. el aceite y vinagre batidos con sal. después de bien cocido todo. verdadera maravilla tropical. zanahorias. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. vinagre. despojadas de su cáscara. papas. para mejor saborearla. acomódeselas por capas en la ensaladera. cabezas de cebollas. repollo. a lo más. sal. y pan frito en mantequilla. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. para cosechar las frutas más exquisitas. una palta. Bien picado todo esto. debiendo. en su condimento. ajíes verdes escabechados. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. para ésta. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón.

Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y me ha pedido lo ofrezca. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. con su nombre. se cubre el relleno con medio huevo duro. con una cucharada de harina. y se sirven. pasas de uva. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. huevos duros picados. Helo aquí: Después de cocidas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. cuatro cogollos tiernos de lechuga. Se le exprime un poco de zumo de limón.Una vez confeccionada la ensalada. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. como relieve. y se cuecen a vapor. a las páginas del interesante libro. se muelen las acelgas. perejil. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. Se rellenan las alcachofas. de chorizo desmenuzado. apio. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. una dedada de azúcar. tapadas. Ya fritas. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. llevando por relieves. próximo a publicarse en Buenos Aires. llevando encima. Hortensia S. se les vierte una taza de buena leche. y bien molidas. rebanadas de pan fritas en mantequilla. y las hojas de otros cuatro. plantados al centro de la ensaladera. se las despoja de las hojas de la primera fila. se fríen en mantequilla. pimienta y sal. pan molido: todo perfectamente picado.

y pónganse en una cazuela a fuego lento. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. con mantequilla muy fresca. sin cocerlos demasiado. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . añádase una cucharada de harina desleída en leche. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. se incorporen a la confección. que revolviendo. para su sabrosa confección. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. quítese la cazuela del fuego. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. vinagre. como para ponerla en salsa blanca. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. los días de salida. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . En el momento de servir. los envía a la mesa nuestra buena cocinera.

debe estar tapado. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se la deshace con una cuchara. orégano.se la cuece en agua sazonada con sal. gotitas del agua que contiene. y se sirve. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. se le añade un polvoreo de pimienta. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Se deja sazonar así. pegándolo con el coliflor. Mercedes T. y luego las habas y la sal suficiente. Cuando esto está rehogado. ajos. menta y tomillo. se la enjuga en un lienzo. queso rallado. y de momento en momento se le echarán al guiso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. tápesele con su cubierta. Ya cocida. Transcurrida la hora de cocción. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. en el que se pondrá agua. tapada la cacerola con un plato hondo. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. jamón y morcilla. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. una hoja de laurel. se le añaden. Es este un plato sumamente apetitoso. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y en la superficie funda el queso. Se la mezclan tres huevos batidos. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se entra al horno. media hora. y media tacita de anisado.queso. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. cortados en trocitos. El plato mismo. y acomodada en una fuente.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. y la cosió a hilvan menudo. durante tres horas. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. abierto y lavado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Yo. de donde salió con un hermoso color dorado. la asaron. y el cuero hacia arriba. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. se le llevó al horno. y presionada la superficie. Dobló la boca del saco. bien extendida. pontífices en aquella ceremonia. quise hacerlo yo misma. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. encantada de los resultados de aquella prueba. Después. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. trasudando un jugo de perfume apetitoso. Lavó en dos aguas la pieza de carne. relleno y debidamente condimentado. magnífica para el objeto. sazonándola ligeramente con sal. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. me convidaron en Belgrano. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Como mi amiga. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. que apoderándose de ella. ese día. desplumado. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. carne hacia abajo. extraída la carne. Rellenose de nuevo el hoyo. se dejó pasar las tres horas requeridas. antes de entregarla a los encargados del asado. 111 . Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. que acomodó allí. previa la consabida preparación. y la encerró. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. pero la tierra del huertero.húmeda. Muerto. Luego. De esta opinión fuimos todos. ahora estaba sabrosa.

con cinco minutos más de fuego. adobándose en una confección de 112 .Aquella carne. se tiene ya pronta otra cama de brasas. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. de la dimensión que se necesite. es dura y desabrida. en una vasija de madera. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. igualmente vivas. y después de enjugarla. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. póngase el trozo de ternera. sal y tajaditas de ajíes verdes. que. solomo o pierna. durante seis horas. Y. que. costillar. como la de toda ave grande. si no se la prepara con una fuerte condimentación. sobre un fuego muy vivo. lávesela con agua fría. que. asada o estofada. del lado de los huesos. Desde entonces. renovada cada tres días la provisión de tierra. Cuando los huesos se hayan tostado. pues que de asado se trata. sobre la que se traslada la parrilla. la torna exquisita. Carmen G. ya casi cocida al través de las costillas. vinagre pimienta. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. condimentada con aceite. que hace desaparecer estos defectos y. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. tierra o porcelana.

porque su cocción debe ser rápida. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. María R. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. y se le extiende del lado crudo. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. y la presión de sus tiernos dientecitos. o en el anca de buey o cordero. horripilantes.vinagre. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. orégano y cominos pulverizados. bien sopladas. se le lava en agua fría. Se le limpia de pellejos. los labios. helo aquí. y servidos sangrientos. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. otra cama de brasas vivas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. apresurándose a quitar del otro. nervios y grasas. se le enjuga con esmero. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. El verdadero churrasco. bocado exquisito para el paladar. en el solomo. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. arrancan al churrasco. sal. se hace al lado. pimienta. Se sirve con ensalada. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. en las que. Este asado se sirve sin salsas. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal.

se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. durante seis minutos. se extrae un retazo de la carne del centro. en la parte más gruesa. se le pone tres horas en adobo de vinagre. pimienta. Mientras el cordero se adoba. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. se la quita el pellejo. abierto y lavado. 114 . se pone al fuego con un poco de mantequilla.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. y se le hace un corte hondo. Desollado. para que la piel se afloje. aceite. grasas y membranas de la extremidad superior. por el que. se la pone al horno un cuarto de hora. revolviéndolo con una cuchara. pimienta. se completa su sazonamiento con un poco. a la ayuda de un cuchillo filoso. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. raspada con un cuchillo. despojada de los pellejos. cominos. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. orégano. se unta la lengua en mantequilla. con dos huevos duros se pica muy menudo. orégano y hierba buena. una gota de aceite de oliva. un diente de ajo y un manojito de perejil. Ya cocida. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. y se la deja enfriar. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. y condimentada con sal. se la reboza en pan y queso rallados. muy poco vinagre. a lo largo. En seguida. Se le quita del fuego. sal. carne que. dos cabezas de cebollas. bien cociditos. pasas de uva y almendras trituradas. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos.

y retirándolo del fuego. píqueseles con una aguja gruesa. después que. igualmente untada con mantequilla.huevos duros menudamente picados. hecho ad hoc . Elina A. Revuélvase durante cinco minutos. del adobo se le haya enjugado. y se sirven bien calientes. pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. ajo molido. que debe estar moderadamente caliente. se le entra al horno. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. puede suplir el colorado. y ensartados en un asador de madera muy delgado. dos docena de granos de maní tostado y molido. Ya relleno. preparadas como ésta. se le untará en mantequilla. por ser la pieza de no corta cocción. y sazonado con pimienta y sal. Donde n hay o este ají. dándoles vueltas sin cesar. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. para incorporarlo. almendras. habían sido adobadas también. se sirven en salsa de tomates. con un trozo de mantequilla. y en una lata. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. se ponen a un fuego vivo. Su cocción es rápida. largamente cocidas. quitado. rellénase el cordero. La cabeza y patas del cordero. En seguida. se parten los riñones en dos mitades. Tras dos horas de maceración en el adobo. que. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y ají mirasol pulverizado. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . pimienta.

poco aceite y vinagre. comino. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. y también se deja encurtir cuatro horas. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. vinagre y especias. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. se colocan en la fuente. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. envío para las que están lejos. para que se doren. manos de mujer. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. pero esencialmente sabroso. y los cominos. ají bien molido y sal." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. Desollado. Aparte. pero ya en destete. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. el ají mirasol. sin embargo. ajo. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. que.LOMITO CRIOLLO Otra vez. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. que sirve de relieve. en tal clase de platos. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. siempre exquisito. y le da exquisito gusto. u otra vasija que no sea de metal. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. pimienta y sal pulverizados. a la hora del lunch o de la cena. lavado y cortadas cabeza y patas. para darle ese punto . y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. algo que les lleva aquel perfume. 116 . Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. se le pone dos horas en un adobo de aceite. más sencillo que su confección. en una batea de madera. a ese libro de manjares exquisitos. Rosa M. se hace la salsa. Necesita solamente pero de manera indispensable.

todo esto. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. 117 . todos estos frutos. batata y choclos. que se habrán ya soasado. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. papas. al aire libre. batata. yucas. las brasas y rescoldo. la pachamanca está a punto. si es arenoso. yucas. abrasa toda la leña. aún. Se aparta con mucho cuidado. después de cinco horas de cocción.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. y se les añade. y volviéndose flexibles. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. en un sitio seco. tierra. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. enteros y con sus cáscaras. las papas. acomódese en el fondo de éste. desenrólleselas. que en brasas vivas y ceniza calientes. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. Hecho esto se enciende la leña. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. brasas y rescoldo. cuya llama sube. se cava. y mejor. las hojas de plátano. choclos y queso amontonados a un lado. Se tienen. y las papas. de las más grandes. el cabrito y el queso. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. Echese sobre ellos. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. de nuevo. amontonándolas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. la tela. Dispuesto ya. las piedras. se extrae con esmero las piezas asadas. que debe cocerse extendida. o mandiocas y choclos. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. yucas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. también prontas hojas de plátano. huerta o jardín.

Cristina Román de Palma (Lima) 118 . y las garrafas de rica chicha. un manjar exquisito. las coloreadas salsas. hacen de esta confección culinaria nacional. bajo la fronda. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.es de orígen incásico. y estaba reservado a la mesa del soberano. donde el blanco mantel. sobre el césped.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. el dorado pan. Como lo dice su nombre.

Bocadillos de crema . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Budín a la Parnell . la saludable a enfermos y sanos.El sahumerio . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Leche frita Crema de frambuesas .Ponche andino .Mazamorra morada .Extracto .Golosina a la Ricardo .Leche asada .Budín de limón .Espuma de mar Embrollo diplomático .Pastel a la Cambray . y una gallina gorda igualmente preparada.Natitas a la czarina . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Budín a la Mita .Torta real .Ricura .Leche caramelo .Ponche de huevo . pero la nutritiva.Ante .Mazamorra de leche .Chicha morada . la sabrosa.Helado de fresas a la crema .Ponche frío .Helado de sangría .Arroz a la high life .Torta de almendras .Chicha de garbanzos .El mate .Tecti .Cuajada a la Balmoral .El hallazgo de Elenita .Helado de crema .Chicha Chicha de jora .Mixtura a la hurí .Budín de novia . desuñadas y lavadas.Marrasquino de leche .Cordial .Croquetas de fréjoles (porotos) . 119 .El café .Manjar real Siberiana .Reina mora .Crema de coco .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Buñuelos a la Celestina . a medida que la cocción disminuya.Repostería Gelatina .Masa imperial .Helado de espuma .Budín a la reina .Budín a la condesa .Ponche celestial .Torta argentina Torta de natas .Hostias al ajonjolí .Gelatina a la romana .Ponche a la Parnell .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . dos patas de vaca peladas.Pasta de nuez . en fin.Ambrosía .Papilla . la verdadera gelatina.El chocolate .Torta vizcaína .Helado de ponche .Friolera a la Azucena .Mixtura.El sahumerio de Lima .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Helado de canela .Ponche olímpico . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Helado de café .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .

un trozo de bombasí. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se muele muy finamente al mortero. que -como se ha dicho-. algunas horas. se revuelve para incorporarlo todo. y algunas gotas de esencia del limón. Ercilla Z. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. y se le vierte en él. a cucharadas. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. batidas juntas. presionando para extraer el grueso del jugo. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se le pone azúcar al paladar. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. que. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. produciendo una leche espesa. yemas y claras. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. sobre la frisa del bombasí. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. hasta que se deshagan. En este jugo se mezclan seis huevos. en la sombra y al aire libre. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. caliente todavía. y salga bien clarificado. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. a fin de que el jugo pase por gotas. a dos litros. azúcar al paladar. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. poco más o menos. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora.Después de hervir este tiempo. para que sirva de filtro al jugo. una onza de canela pulverizada. se mezcla con la gelatina. un vaso de buen vino jerez. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. pelada y lavada. Se cuela en una fuente estameña. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. el zumo de dos naranjas dulces.

Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. y se mezcla al almíbar. se le cuela. Preparadas con mondadura. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. con la goma que la envuelve. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. y el agua que los cuece haya disminuido.que a la par del exquisito del manjar. se hace un almíbar. al través. tiene también una hermosa apariencia. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se las muele 121 . rodeándolas de azúcar. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. que.la recomendación de alguna bella. He aquí. Creo -Dios me perdone. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. pesa -no en su gusto sino en su alma. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. lavado y limpieza. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. entre tanto la confección de esta rica golosina. El tiempo lo dirá. Las semillas de los membrillos. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. servida en copas. se quita del fuego. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. y hecha la gelatina. que se conoce. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. Esta gelatina tan agradable al paladar.

junto con una cucharada grande de buen coñac. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. no del ollejo).finamente en un mortero de mármol. cuatro huevos. donde debe cocerse durante una hora. una taza de mantequilla. Untese el molde con mantequilla. que debe estar en calor moderado. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. batiéndolo por espacio de media hora. una copita de anisado. tres tazas de azúcar molida y cernida. acomódese el budín y éntresele al horno. y échensele. con media cucharada de canela en polvo. Bátanse cuatro huevos. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. seis claras. se le echa la ralladura de la película de un limón. una cucharada de cremor tártaro. Cuando la pasta está bien fina. una cucharadita de canela pulverizada. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. 122 . media libra de pasas de Corinto. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Se baten aparte y bien. una cucharada de soda. Se mezcla todo. la ralladura de la película de un limón. Cuando ésta haya hervido. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. cuatro tazas de harina y de trigo. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan.

se quita del fuego. sin dejar de batir. perdida entre las brumas del tiempo. Se deja enfriar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Envíolo a Cocina Ecléctica. siete onzas de almidón disuelto en leche. que debe estar bien caliente. y se vacía en la budinera para que enfríe. (chic dice ella). porque he aquí el modo de confeccionarlo. media libra de almendras molidas. Si es así. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. como recuerdo de una amistad íntima. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Todo esto incorporado. de azúcar. y se vuelve la leche al fuego. poco a poco. un trocito de vainilla. se mezclan dos libras de azúcar molida. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. dice que este budín es mío.Muy bien batido e incorporado. igualmente molidos y media libra de natas. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. y se le echan siete yemas muy batidas. con media id. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Se revuelve. Cuando ha dado un hervor. Se pone un momento al fuego. haciéndole hervir durante diez minutos. se pasa por un tamiz. echándole. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. tanto mejor. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno.

una libra de harina de trigo. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una libra de azúcar. seis de mantequilla. una libra de harina y bastante cantidad de crema. En seguida. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. Se vacía sobre las tostadas. y la otra en jalea de membrillo. 124 . bien molida.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Hortensia G. se le deja dos horas a fermentar. una de mantequilla bien fresca. y se pone al horno. Al sacarlo del molde. Se baten los doce huevos. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. se deja remojar dos horas. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. una docena de huevos. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Igualmente se aprontan. Tómese un molde de una bella forma. reservando tres claras. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Cuézase en un horno bien caliente. Se unta en mantequilla la budinera.

se deja enfriar. otra capa de bizcochuelo. que después de un hervor. extrayendo las hostias. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se las empapa en esa leche. zazonando con canela en polvo. con calor moderado. alternativamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. cucharada a cucharada. se extiende otra de natas. y sobre ésta una hostia. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. un hilo de yemas de huevo 125 . se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Bátanse en punto de merengue.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Se untan las latas o moldes. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Estos moldes deben ser doce. Los huevos hilados o cabellos de ángel. que llamarémoslas hostias. con mantequilla (ligeramente). en seguida se le añade el azúcar. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y se entra por un cuarto de hora al horno. que las cuece momentáneamente. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y déjese el duodécimo para la base. Todo esto junto. y se entran a un horno fuerte. después de bien pasada por el tamiz. Así. la harina. extiéndase una capa de dulce de leche. que terminará con una hostia. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. y ya batidas. para secar el baño. Sobre la hostia de este molde. Y en seguida. y en punto alto. hasta las doce hojas que completan la torta. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. tanto. y otra de natas. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. se les va agregando.

cayendo sobre el almíbar hirviente. se le quita para cocer la tercera. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. para que al caer adelgace el chorro. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Se extiende una en el fondo. para que se enfríen. y al momento también debe sacarse. y una docena de huevos. o bien. y tras ésta. y ornar con ellos las fuentes de postres. valiéndose para ello de dos tenedores. Se le entra al horno. y una capa de pasta de almendras. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. En seguida se le agregan 126 . y ya cocida se la saca. Se baten las doce yemas y dos claras.encerradas en una tela rala. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Batidas hasta espesarse. de donde ya. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. El huevo. la tercera hojaldra. molidas y sazonadas con azúcar y canela. almendras peladas. a punto. cuece al momento. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. sobre ésta. acomodarlos calientes. es decir. bien suspendida. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Viene luego otra de dulce de limón. la segunda de hojaldra. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. otra de dulce de durazno. y cierra el catálogo. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto.

hasta que esté cocida.las almendras. se vuelve a batir hasta que se espese. que hay platos en nuestra mesa. Uno de los de esa envidiable categoría. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. y se acomoda en ella la pasta. con relieves de almendras. al mismo tiempo. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. He aquí su confección. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . esa tierra de paladares tan delicados. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. pasas y confites. como se ha visto más de una vez. Se le quita. Ya cocido se la quita del horno. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se revuelve. Luego se las revuelca en almíbar. se fríen en mantequilla. que resista al fuego. espolvoreando. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se acomodan en una fuente formando rueda. polvoreada con canela. y se entra al horno. y se le corta en rebanadas que. con una media onza de canela. como nos achacan: no señor. Se unta en mantequilla un molde. entrándola al horno caliente. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. o más bien una fuente. Todo esto junto. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. sopadas en un batido de claras de huevo. capaces. entonces.

Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. se endulza al gusto. y se sirven calientes. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. en un plato. y envolviéndolos en masa de buñuelos. y se va echando ésta. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y cuando hierva. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. difiere de la que comúnmente se usa. a cucharadas. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. se pone en la sartén a fuego vivo. Cuando haya dorado de un lado. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se revuelve y bate muy 128 . un trozo de mantequilla. se bate con un molinillo. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. enjúgueseles. Así dispuesta la pasta. humedecidos con crema natural. a fin de que la masa sea algo compacta. azúcar pulverizada. se le echa a cucharadas la pasta. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. hasta que haga mucha espuma. añadiéndole un trozo de mantequilla. se muelen los fréjoles al mortero. fríaseles en mantequilla. canela. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Se sirve con relieves de confites. con azúcar. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche.

en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. que debe estar hirviendo. cucharada a cucharada. para mantenerlos calientes. se les saca del horno. durante la cocción. ligeramente doradas. es decir. Si hubiere comodidad para hacerlo. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. y. esta masa se va echando. que conforme cuece y dora. échasele una dedadita de sal. Se mece constantemente. y cuando comienza a sonar al mecer. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.bien. Nicolasa S. Al poner a freír. se quita del fuego y se deja enfriar. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. en mantequilla hirviendo. y hecho esto. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. poquito a poco. Cada cucharada representa un buñuelo. se cubren con la otra 129 . una copita del aguardiente. se le echa. Cuando estén a punto. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se va sacando de la mantequilla. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. batida con azúcar y canela. Ya tibio se mezcla a este cocido. y envolviendo el albaricoque en la pasta. dos docenas de hojaldra. y bien calientes. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se les entra un momento al horno.

se entra en el horno fuerte. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada.docena. una docena de ciruelas de Tours. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y el zumo de tres naranjas. batidas en punto de merengue. Se mezclan 130 . María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. volviéndola al horno tibio. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. alternando con bombones. y se le da un baño de nevado. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se habrá mezclado azúcar en polvo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. y dos docenas de granos de uva. para que el nevado seque. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. media docena de cerezas. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. desollejadas y muy bien molidas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y el sabor perfumado de la fresa. Nada tan exquisitamente delicado. se le saca. y media libra de azúcar pulverizada. una docena de yemas de huevo. Bien revuelta y batida esta pasta. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. un cuarto de hora después. se mezcla la ralladura de un pan criollo. Acomodada la pasta sobre esta base. cubriendo la fuente. crudas si son frescas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. como la asimilación del rico sabor de la crema.

entre los moradores del palacio de Windsor. con el atadito de la flor del cardo. Admite relieves. aquélla que en su previsión maternal. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y con las manos que manejan el cetro. verdadera crema. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. 131 . Ordeñada la leche. y cubriéndola con la hojaldra. se entra al horno. exprimiéndolo. lugar de expansión a su vida sencilla. muy bien molida en el m ortero. dos cucharadas de canela. y se la revuelve. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. sobria y laboriosa. Se tiene prevenida. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Muy luego está cuajada. es propia para esta confección. como se ha dicho. guarda para su cría: esta leche. se les echan dos libras de azúcar molida. confecciona los platos de su mesa. la parte morada de dos flores de cardo. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se la deja reposar. se la pone en una fuente honda. Toda leche buena. durante dos minutos. y se prueba la coagulación. moviendo el recipiente. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. en que la Majestad se torna una menagere . pasados los cuales. o en un almirez. que los gauchos llaman apoyo .todas estas frutas. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. durante dos minutos. encerrada en una gasa rala. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca.

cociendo la leche en su fondo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. y una cucharada de canela. una olla de agua. A. y se sirve en platos. una capa de brasas vivas. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. También puede hacerse en tazas. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le quita del fuego. Se pone al fuego. Cuando se calcula hecha la cocción. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. y sobre ésta. como tapa. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. y fuego activo. pasadas por un tamiz. vaciando en éstas la leche. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Cuando ha entrado ya en hervor. Después de un buen hervor. Cuando haya espesado. se le pone. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. treinta yemas de huevo. la fuente de leche. Mónica L. indica que está en punto de servirse.Cuando al sacudirlo ligeramente. una tacita de coco en leche. se cubre la fuente con una lata. Cuando ésta esté hirviendo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y se le vierte cucharada a cucharada. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. ya preparada. se le echan. que se habrá tenido preparada de este 132 . Hortensia M. y se le echa siempre revolviendo. se le añaden. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. la cuajada está hecha. la leche no se mueve.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. tostado y entero. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. y que se hace. Emilia P. se le pone en punto alfajorado. Entonces se quita del fuego. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. moliendo muy bien la nuez pelada. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. Se le añade después de molida. un adarme de clavo de especia molido. y se vierte sobre hostias. como se hace con el sandwich . Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. tres onzas de canela pulverizada. dos libras de almendras molidas. en el hervor. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se corta la leche en el arroz. media libra de ídem. se le mezcla la miel de abejas. tres libras de miel de abejas. se echan los anteriores ingredientes. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. Después se lava todavía. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Se le da un punto alto. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. Del azúcar se hace un almíbar.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. sin dejar de moverlo. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. una libra de avellanas tostadas y molidas. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. una astilla de canela y un trozo de limón. Cuando esté casi cocido. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. cuando. se le echa una libra de azúcar. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. se echa al arroz ya fuera del fuego.

de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Ana S. Con un espeso polvoreo de azúcar. este postre es muy agradable. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. y bizcochuelo molido. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. durante media hora. se cuece al horno. y justifica de sobra su nombre. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . al horno bastante caliente. de nata. Servido caliente o frío. Llena ya.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. después de cocida se monda. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se entra la fuente al horno con un calor moderado.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. se entrará un cuarto de hora. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.

De la misma pasta se forma. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. serán unos ingratos. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. ya sea de Borgoña. y untándola con una plumada de mantequilla. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. compuesto fuera de la lumbre. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. en favor de la claridad. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. De la traducción de mi hermano. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. tan necesaria en esta clase de documentos. almendras. rebajando lo inflado de la frase. y traducida del alemán. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y se cubre con otras tres hojas de la masa. rajitas de acitrón. Cuando ésta quede unida y suave. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. no tan delgadas como las del fondo. piñones y ajonjolí tostado. tres yemas de huevo. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. canela y clavo pulverizados. que. puedo decir que. Ya cocido y todavía caliente. en el fondo del plato. y se las repulga. obtenida de no sé qué gourmet vienés. estilo algo extraño para un libro de cocina. vino tinto de Borgoña.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. se entra al horno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. se le echa un polvoreo de azúcar. nueces. unas sobre otras. Fácilmente pueden cortarse. contentísimo. con almíbar de punto alto. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. se acomodan tres. Ahí va. hice yo otra. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y untadas también las ruedas de masa. o priorato. y una tacita de mantequilla fresca derretida. pasas. y se les echa encima el relleno. no me lo agradecen. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. con igual o mayor razón. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. un cordón.

que batidas y en punto de panal. canela. y se deja reaparecer la espuma. clavos de especia. Todo esto. azúcar y un trocito de vainilla. se pone en un molde enmantecado. Dado el hervor. Se endulza. que se forma en el momento. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. Cuando estén en punto de merengue. con una copita de coñac. mezclado y batido. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. canela y anís. y echándolas en la masa. se quita del fuego. se mezclan yemas y claras. al gusto. se tendrán prontas.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y se entra a asarse al horno. canela y azúcar al paladar. Se prepara un dulce de ciruelas. y media libra de mantequilla. Se le deja enfriar y se sirve. una copa grande de leche. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se revuelve rápida. y se extiende una capa de éste 139 . María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. ralladura de la película de un limón. una copa de vino Oporto. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una libra de harina de trigo. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. se bate muy bien el todo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente.

y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y sin relieves. leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Se le deja entibiar. Ya hervida.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. al mortero. y se le echa libra y media de almendras molidas. se le pone entre hielo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . tres onzas de almidón de trigo. Ya espeso y cocido. durante una hora. y se revuelve. Ya molidas se mezclan con leche. después de mondadas y remojadas en agua fría. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y mezclándole. y se cuela en una tela clara. se revuelven bien. Se sirve en el mismo recipiente. se la pone al fuego. una libra de almendras. aún. porque su cocción debe ser rápida. se mezcla a la almíbar almendrada. se le echa encima la masa. se le azucara convenientemente. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y antes de servirla. que reunida a la ya colada. hasta que haya hervido cinco minutos. se le vacía en una taza grande de porcelana.

este postre es delicioso. El curaçao es más recomendado para este budín. dos libras de almendras molidas.REINA MORA Se mezclan y se amasan. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. Cuando la pasta está unida y suave. Servido caliente o frío. se le pone en un molde que tenga una bella forma. era un excelente gourmet . Echese. se le echa rociando. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. con una libra de azúcar y 141 . entonces. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. tomando por medida las de Oporto. adoraba este plato. una libra de azúcar y póngasela al fuego. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. que su nieta. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. artista hasta en las regiones culinarias. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y la ralladura de la película de dos limones. y se entra al horno. una copita del mejor vino. haciendo una pasta. preparaba algunas veces para regalarlo. El general Sarmiento. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. cuando empiece a hervir. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. se le espolvorea clavo y canela. tres bizcochos.

para recibir la pasta.dos copas de agua. y se le vierten encima. hecha con cinco libras de azúcar. y pónesele al horno. sin dejar de remover para impedir que el huevo. revolviendo siempre. Batiéndola mucho para que blanquee. Vuélvasele al fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se muelen almendras y cocos. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y al comenzar un principio de hervor. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se pelan. se corte. se echa la almendra molida. -una para cada tres tazas-. al cocer. se pone al fuego. y se saca en el momento del fuego. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y desleídas en una cuarta de leche. que se extrae con cuidado. se mezclan con almíbar en alto punto. y desleídos con un poco de la misma leche. En esta almíbar hirviendo. que debe hallarse en calor regular. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. coladas en un tamiz. y se verterá. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. se pasan al tamiz. cucharada a cucharada. Se revuelve. bátase junto. ahuecándole el centro. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . sobre la papilla. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche.

clavos de especia enteros y trozos de canela.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se la corta en rebanadas delgadas. hasta cubrir la fruta. Cuando todo está cocido. y otra capa de compota. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. de cristal o porcelana. se pasa por el tamiz. perfumado. sin dejar de revolver. almendras peladas enteras. Se deja. Se escoge una piña o ananá madura. Déjasele un 143 . Se prepara una vasija honda. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. azúcar y anís. ciruelas secas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y delicia del convaleciente. impregnarse en el licor. Se usa para el lunch. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. hasta que la harina haya cocido y espesado. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. orejones de durazno. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. tres yemas de huevo muy batidas. Se pone al fuego. se quita del fuego y se deja enfriar. Se quita nuevamente del fuego. se quita. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. se la monda. se le echan. frutas y compota. A esto se añade la más fácil confección. pasas de Málaga. y otra de fruta. La última capa ha de ser de fruta. y después de dos hervores. Se toma un vaso de ante. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. guindas conservadas. con azúcar y agua suficiente como para compota. de un día para otro. refrescante y agradable al paladar. y rociada de vino. y en seguida se llena de vino el recipiente. Es además. y se sirve en vasos. con igual polvoreo de azúcar y canela. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se hacen cocer.

de piña mondada. Vale bien lo exquisito de este plato. se echan en media botella de coñac. dando al líquido en que han sido cocidos. y se sirve en platos. moviendo siempre. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Después se pasa al tamiz. y cucharada a cucharada. Se hace hervir hasta que cueza bien. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. Se deja cocer. Frío se lleva a la mesa. Todo esto se cuece cuatro horas. y un momento antes de quitarla del fuego. deshuesados (duraznos secos). en rebanadas. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y se dejan a 144 . María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua.minuto al fuego. Entonces. rajitas de membrillo. cocida. después de desgranarlo. hasta que la mazamorra. y al echar así. necesario a esta confección. en el agua morada y se vierte poco a poco. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. sus maslos (vulgo corontas). así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Se deslíe almidón de batata o camote. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. y cortados en pedacitos. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. guindas secas. pero cociéndose también en la misma agua con él. espolvoreándole azúcar y canela. su delicada confección. el almidón. el hermoso color morado. tan delgadas que se trasparenten. con trozos. dos docenas de guindas secas. se echa el maíz morado.

donde. cuatro botellas de agua destilada. bien tapado. se agrega a toda la anterior infusión. durante una hora. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Maud L. las cáscaras de dos limones. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. cuatro libras de azúcar molida. para impedir la coagulación. después de restregarlas en un trozo de azúcar. moviéndolos mucho. una copa de ron. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y a falta de éste. y una botella de buen vino blanco. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro docenas de cocos 145 .remojar veinticuatro horas. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. un coco de Panamá o del Brasil. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. un limón cortado en rodajas. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. Mézclese en una ponchera. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. se le deja. En seguida. antes de tomarlo. y una botella de leche hirviente. en media botella de ron. infusionar media hora. John Bull me obsequió la receta de esta confección.

de ron. y después de bien incorporado todo. poco a poco. vertiendo.del Paraguay. Se revuelve 146 . de coñac o aguardiente de uva. Se bate al servir cada copa. y sin cesar de batir. y la cantidad que se quiera. una copa de ron de Jamaica. se le echa. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. batiéndola con el molinillo. La acción del molinillo en el confortante líquido. eleva en cada copa una espuma deliciosa. media botella de ron de Jamaica. y tras ésta. para hacerles arrojar su más grueso jugo. nuez moscada en polvo. canela. que a causa del coco. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. se añade. batiéndolo con un molinillo. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. Para mantener caliente este ponche. se le echa seis claras de huevo. que debe coronarse de espuma. al mismo tiempo que. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Molidos ya. una clara de huevo batido a la nieve. ya azucarado. poco a poco. que se muelen con el coco. no puede volvérsela al fuego. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. de cuatro en cuatro. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. Se presiona bien. que sea de coñac. batidas a punto de nieve. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. o en defecto de este. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. Mientras se muele en el mortero. juntas. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. canela y moscada. y sazonada con azúcar. que será en cantidad de un litro. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. medias cucharadas de leche.

dos rebanaditas de limón. diz que es exquisito al gusto. poniendo en cada una. 147 . tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. ella se la dedicó. Hortensia S. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Se le añade el zumo de dos limones. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. pero. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Cuando. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Entonces se sirve. revolviéndola vivamente.incorporándolo todo. se deja infusionar durante una hora. sencillo en su confección. se tapa la botella y se sacude fuertemente. un vaso de agua y una copa de vino. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. para ofrecerla a . de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. con canela. Helado todo. hasta que el líquido se haya tornado espuma.Cocina Ecléctica . y así. yo la envío a ese libro. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. o cualquiera otro licor.aquél le pidió la receta.

desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. se pasan al tamiz. y se ponen en la heladera a congelar. a la crema. y se le añade una taza de leche de coco. con una cuchara de madera. para incorporar esta leche. y se pone en la heladera. que permita presionar y extraer todo el jugo. déjese enfriar la crema. Esta conmistión de la leche y de la fresa. Mézclese a dos litros de buena leche. aplastándolas con dos cucharas. con delicia. 148 . Se revuelve bien. habiendo antes añadídoles. la leche. una taza de crema natural. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y con gusto la consigno en las páginas de . pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . después de cocida con un ligero hervor. y otra de leche de almendra. Terminada la cocción. extraídas. algunas gotas de esencia de fresas. y se las deshace. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. Felicito a aquellos. y mezclándolas a la leche. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. moliéndolas en el mortero. se les bate para acabar de deshacerlas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. para aumentar su perfume. Se ponen en una fuente fresas muy maduras.Cocina Ecléctica -.Se pone esta preparación en una cazuela. cuyo delicado paladar saboreará este helado. revolviendo sin cesar durante media hora. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. a congelar.

la confeccionaba ella misma. tres o cuatro veces. y se la pasa a la heladera para congelarse. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. y queriendo darse cuenta de que era bien servido.anoche en casa de Ninon he oído. Pero que hacer. Se quita la leche del fuego. Mas ¿para cuándo.. 149 . hielo.. El paralítico. en su inmovilidad. la hora del medio día. molido y encerrado en una bolsa de franela. -después la célebre marquesa de Maintenon. De repente Scarron vio llegar. la astucia diplomática de la mujer.cuidadosamente tostado. Scarron la miró. después de volver a sumergirla. se vacía la leche en otro recipiente. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. por una calurosa jornada de Julio. -¡Ah¡ querido amigo. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. en una disertación científica entre dos célebres médicos. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que.. según antiguas crónicas. bastante grande. agua. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. maldita la gracia que hacía esto a una dama. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y diariamente se embriagaba. diz que madame Scarron. y fuertemente endulzada. para distraerse. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. tan acicalada como madame Scarron. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. y exprimiendo bien la bolsa de franela. Esta llegó y se sentó a su lado. encierra esta sencilla confección. El paralítico se atrevió a más. desde ya . pero con las manos vacías. algo que ha sido para mi un aviso providencial. se le deja enfriar. dio en beber. y preguntó por su refresco.curó a su marido de la embriaguez.

sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. que desde que es absorbido.azúcar. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. canela y moscada. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. no a su contendor. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. en vez de la heladera. Yo. De hoy más. que la Scarron. habría. Y vosotras. limón. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. y destruyendo al fin. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. atenuado ese rigor. le agradeceréis esta receta. que leáis este libro. a tiempo oportuno. sino al recipiente que los recibe. excepto los dos vasos de vino del Rhin. antes de su final destrucción.Su propia experiencia. y se pondrán en infusión por dos horas. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos.comenzar a torturarlo. Se cuela por tamiz. y convertido en un exquisito ponche. o la Lenclos. si yo no acudo a impedirlo. si llega sin circunstancias atenuantes . he desterrado a ese enfadoso déspota. celoso de toda asimilación de su género. se torna despótico. y se hiela con el proceder de costumbre. forma un todo extraño. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. correspondientes a sus comidas. y a mí. y en invierno.

se confecciona este delicioso helado. espuma. Así. Quitada del fuego. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. en toda la provincia de Buenos Aires. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. o a falta de éste. iguales a los que usan los lecheros. en la cantidad de agua necesaria para el helado. llenan de leche hasta la mitad. tornándose como él. a trozos de buena canela. fácil también de obtenerse. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . apoderándose de ella acaba por paralizarla.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. cuélese por un tamiz. y al ponerla a congelar. enseñar lo bueno? He aquí algo. échesele unas gotas de esencia de canela. Añádase además una onza de canela molida. sal. Dase cocción de una hora. para aumentar su perfume. encerrada en una bolsita de franela o gasa.holgada en su recipiente. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. bien requebrageados. exquisito al paladar. llega donde se le espera con fuentes hondas. se sacude como el mar en borrasca. durante la estación fría. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. al mismo tiempo que el hielo.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. llenando completamente el vacío del tarro. quitados los tapones. el más exquisito de los helados. que sube. preparadas a recibirle. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. dos tarros de lata o de zinc. y fortificante para el estómago. azucárese. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. así como en los. ajustando la cubierta del tarro. y con el mismo trote se le trae de regreso.

a la que se pueda añadir una taza de crema. se cuelan en un lienzo ralo. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y separados. para presionarlos. entre las que se introducirán seis amargas. leche caliente. se les echa. Se revuelve. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y media botella de buen coñac. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Con esta operación. y a falta de estos. Puede también. y se pone a helar. y echándoles nuevamente leche caliente. cuatro docenas de cocos del Paraguay. y sazonarla con azúcar y canela. en una fuente honda. Ya molidos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 .recipientes. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. se añade una taza de crema natural. se pone sobre hielo sazonado con salitre. una cantidad de buena leche. de lata o zinc. y le quite su fortaleza. pero fuerte. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. a fin de que den todo su jugo. obtenerse este rico helado. aún en los países cálidos. se cuelan otra vez. para impedir que enaceiten. en diez minutos. separadamente. volviendo a molerlos. también. la leche se ha tornado espuma. que se aumenta. y sazonadas con azúcar y canela.

que se hace con el maíz en germen. aun así. quitándole el aceite del grano. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se pone a germinar en vasijas 153 . Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y se le echan. de propiedades más refrescantes que la anterior. la cantidad que se necesite. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. y motivo de embriaguez para los más sobrios. hecha con el maíz fresco. por las que se le han quitado. Se la confecciona de muchas maneras. Al cabo de tres días. se reunen los caldos. Después. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. se hace. para olvidar sus miserias. si se endulza con azúcar o chancaca. Con ella se alimenta. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. el más alimenticio de los granos. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. y muy bien tapada. con ella se refresca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. es deliciosa. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. CHICHA DE JORA Esta chicha. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la del Inca. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. echando a cocer en bastante agua. y tras cada una de estas operaciones. se la quita del fuego. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. como también lo es la en que cuece la harina. desgrasándola: es decir. Hecho esto. se deja a fermentar. y la chicha de Jora. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y con ella también se embriaga algunas veces. Mas. la harina de maíz. perdiendo su dulzor natural.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Aquélla.

la que se muele. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. apártese un vaso. crece y madura este benéfico y sabroso grano. ya brotado y se le extiende al sol. El que se apartó en la infusión. Cuando esta infusión se ha puesto clara. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. 154 . en el molino. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. esta germinación necesita quince días. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. En seguida. pásese por una coladera bien tupida. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. para servir de base al ya colado. pastas. que se pone allí a fermentar.abiertas y en tiestos de ollas rotas. se encuentra al destapar el cántaro. exprimiendo con fuerza. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. si es caloroso bastan ocho. pulverizándola en el mortero. y se deja enfriar el líquido. Al cabo de este tiempo. que se transforma en guisos. a buen luego por espacio de tres horas. o si es gran cantidad. harina. que le sirva de levadura. de un lado a otro. ya germinado. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. sobre lienzos. Si el tiempo es frío. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. al cabo de los cuales. para que se desprenda el zumo del bagazo. por la munificencia divina. volviéndolo. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. se saca el maíz. y caliente. para que seque. y se pone a remojar por dos horas. una bebida deliciosa. se llama jora. El maíz.

se pasa de nuevo por la coladera. durante tres horas. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. trozos de canela. se hace en cinco días en verano. Entonces se retira del fuego. Francisca Herrera (Lima) 155 . que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. presionando para extraer lo grueso del jugo. hame tocado por suerte casual. y dos limones cortados en trozos. se adereza con azúcar. a fuego vivo. Después. y mezclándole jugo del ya colado. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. durante tres días. cáscaras de piña o ananá. escurriendo el agua del remojo. Se deja enfriar. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y otros tantos clavos de especia. se pone en una vasija de tierra a fermentar. El bagazo resultante se vuelve a moler. muy bien molidos. y se ponen a cocer con bastante agua. y se cuela en una gasa rala. Al cabo de este tiempo. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. con guindas. clavos de especia enteros. y reuniéndolo al resto. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. El fermento a debido punto. y en ocho en invierno. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se remoja en agua fría durante 24 horas.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. figure el mío pobre y oscuro. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se muelen en batán o mortero.

Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. pero el café necesita. se le echan tres cucharadas de agua fría. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. y en tres emisiones. está hecha. cuatro onzas de almendras dulces. y se pone a fermentar. Esta es la manera de servirlo. cuidados exquisitos. entre los más preciados vinos. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. canela. todo bien limpio y molido. desde que. una libra de maní tostado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se vierte el agua caliente. clavo. más que ninguna otra bebida. hasta que haya enfriado. se le extiende y cubre con otro. para dar lugar a la exhalación del perfume. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. que figura en nuestras mesas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. se ha cubierto de su aceite natural. En seguida. despacio. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. el grano tostado. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. y es como vamos a explicar. una libra de nueces. y hojas de naranjo. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. sazonado con azúcar.

es y será el favorito en los retretes. recámaras y dormitorios. siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Cuando comience a hervir. Se vacía en la chocolatera. y removiéndolo siempre. No sólo tiene aficionados. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. que no comprenden la vida sin el chocolate. se le quita del fuego. y se pone al fuego. De las mil y una manera de confeccionarlo. batiendo. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se bate y se sirve. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. se quita del fuego.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. 157 . el mate. Y lo toman como desayuno. de el tercer hervor. la empleada en nuestro convento. sino fanáticos. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. subiendo aún. en cada taza. como almuerzo y como cena. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Y cuando. se bate durante dos minutos. y se le vuelve al fuego. se le quita del fuego otra vez. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse.

y se deja humedecer la yerba. el mate es casi. me es ya imposible cebarlo. y a esto se procede. 158 . encierra así en sus ingredientes. -Si es la cebadura de Artigas. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y al dar el agua el primer hervor. Hablando de esto a un viejo gaucho. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. sabe confeccionarlo. Al servirlo. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. nadie como ellos. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. A mí. y presionándolo del otro lado con la bombilla. dos cucharadas de agua fría. al través de la bombilla.respondió. en su infusión con el agua hirviente. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. por la parálisis que sufro en los dedos. Se le pone el azúcar. que una vez probado se echa de menos. Y. entre los refinados pasionistas del mate. Dan a la yerba. Se presiona sin revolver. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. cualidades confortantes. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. pero daré a Vd. ladeando con cuidado el mate. como en la manera de confeccionarlos. Trascribo. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.Entre las poblaciones de la Pampa. un culto. un perfume exquisito. se echan. En el mate ya cebado con la yerba sola. cosa extraña. vecino de mi Estancia: ¡Claro!.

...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección........ una íd..... Se mezclan todos estos ingredientes...... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto..... durante ocho días y se filtra... 1000 " Leche....50 " Alcanfor... 4" Corteza de limón raspada 1...... media onza de azúcar. una íd. A éste se le saborea con gusto... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... y pulverizado.. de romero..... 0.. Todo esto... 8" Macías. se amasa con agua de Lavanda ambareada.... de alucema. al otro le aspiráis con arrobamiento.. una onza de ambar.. 2" Clavos de olor..... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. Hela aquí: Alcohol...... 1500 " Vainilla........ media onza de canela........ uno íd.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar...... uno íd.. 500 " Azúcar blanca. un adarme de almizcle..... como en un éxtasis de amor. 1500 gramos Agua destilada..... 30. molido separadamente..50 centígramos: Almendras amargas núm..... de cáscaras de naranjita de Quito............ como a las habitaciones.... levantados al cielo los ojos... 159 ... de cáscaras de palillo..

MIXTURA Se cortan. cedrón. mixtura. al aire y al tiempo. Se le agrega: pulverizados. de manera persistente al agua.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. de agua de Lavanda. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. A esta mezcla de flores se le llama. a media altura bajo el sahumador. se le mezcla una íd. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. jazmines y hojas de rosa de Jericó. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. se deja asentar y se trasiega. la canastilla que las contiene. previamente. heliotropos. extrayendo. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. diosmas. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. separándolas de vástago y tallo. un adarme de ambar y uno íd. brocamelias manzanilla. sábanas y trazadas. de almizcle. aromas. malva de olor. a fin de que le penetre la atmósfera. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. alelí amarillo. Se sacude bien. violetas. arranca a esta sus variados perfumes. 160 . (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. diamelas. Se cuelga. óleofragans. se la deja adobarse y secar. para producir la mezcla. y bien tapada. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana.

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