Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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conmigo. cordero. y vuelta a tapar la sopera. y hágasela cocer durante media hora. mollejas y hueveras. trocitos de pan cortados en forma de dados. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . Se pondrán previamente en la sopera.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. Sobre todo esto. pichones. vaca. de este poderoso agente de vida. de Lima. cebollas remojadas en sal con agua caliente. en torno de la eterna luz: . y sin embargo tan vana. corazón. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. bien hirviente. para que pueda. ruégote que hagas uso. Cuando haya dado un hervor. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. En seguida llénese con ello la sopera.Dios. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. con sal al paladar. se la dejará reposar diez minutos. y se sirve.y revolotear. Este nutritivo alimento. cual moscardones sin comprenderla. y el jugo de un tomate. perejil. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. ha tomado el nombre de éstas. cocido de antemano en caldo aparte). se vertirá el caldo. sazonado con cebollas. zanahorias. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. en el que la fracción líquida es tan fortificante. sal al paladar. o mejor en mantequilla. cocido a fuego lento en una olla con tapa. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. tú. Además. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. viértasele encima un buen caldo. cabeza y patas de ídem. zanahorias y lechugas. y un puñado de garbanzos: todo esto. de gallina. póngaseles a cocer. en igual cantidad. repollo (todo esto. orégano. alverjas verdes.Entre tanto. añadiendo rebanadas de huevos duros. en grasa de puerco. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. y habas tiernas. se picarán en menudos trozos.

cebolla en rodajas. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. pimienta entera. se le lava con agua tibia. se las pone en una cazuela esmaltada. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. donde se produce este grano. ya cocido de antemano. Déjese reposar un momento y sírvase. rebanadas de huevos duros. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. Al servir. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. e ídem de salchicha frita. se fríen con tres onzas de mantequilla.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. restregándolo bien. La del plato que encabeza estas líneas. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. como agradable al paladar. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. un pimiento. 5 . se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. tomate. un diente de ajo molido. y cuya presencia. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. perejil picado y la correspondiente sal. conozco muchas maneras de confeccionarlo. orégano y perejil picados. jugo de tomate. tan saludable en su uso. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal.

Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y se pone al fuego para que dé un hervor. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y un huevo batido. con queso rallado. al que se habrá agregado pimienta. Hecha la masa. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. menudos de ave y huevos duros. y bátaselos con una taza de leche. durante diez minutos. y se le sazona con mantequilla. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. se pica tocino.Cuando todo está bien frito. y pues que es del agrado de estos angelitos. envuélvaselas en harina. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. y fríanse en mantequilla. dos onzas de mantequilla. jamón. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. en el fuego. perejil y pimienta entera. otra de pimienta. una dedada de sal. y se les vierte el caldo bien caliente. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. En la sopera se le espolvorea pimienta. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y así hasta llenar a medias la cazuela.

se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. de Ortiz (París) 7 . Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se mojan las manos en agua. las colas de los camarones sin cáscara. y un diente de ajo. y se echarán al caldo hirviendo. se hacen. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Las albondiguillas de que arriba se habla. hojas de lechuga y alverjas crudas. Se pone en una sartén. se ponen al horno para que se tuesten bien.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. pronta a ser servida. También se pone en la sopa. cocidas en caldo aparte. se le echa un poco de sal y nuez moscada. Mercedes O. menos las de la cabeza. se cuela al tamiz. apio. huevos. y se deja hervir. perejil. y si está muy espesa. Se le vuelve al fuego. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se le pone más caldo. se machacan hasta hacerlas polvo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se muelen juntos. Se cuela en la sopera. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Debe quedar un poco espesa. hasta formar una masa espesa. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se vierte encima el caldo de gallina. y se le deja hervir. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Cuando esté derretida. En seguida. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. hasta que esté blanda. y se hacen las albondiguillas. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se quita del fuego.

se le espolvorea encima azúcar. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. canela y un muy poquito clavo de especie. y doble cantidad de buena leche. y después de un ligero hervor. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. no menos exquisita. te digo. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Se le ponen las presas de la gallina. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. querida amiga.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Hecho esto último. que habrás de tomarlo en esta sopa. al mandarla a la mesa.

Salsa blanca .Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. En cazuela aparte se hace un rojo claro. la ralladura de una 9 .Salsa picante con cebollas . zanahorias picadas.Salsa de tomate . moviéndola sin cesar. se revuelve. pimienta. pimienta y nuez moscada. sal al paladar. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla.Salsa picante de queso. una cucharada de harina y un vaso de leche. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Se mezcla a ésta. y se deja hervir tres minutos. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. un manojito de perejil y setas. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. y se deslíe en ella una cucharada de harina. con las que es exquisita. Incorpórese a esta mezcla. Se la revuelve. cebollas en ruedas.Salsas Salsa sublime .Otra salsa de tomates Salsa verde . Se le añaden. Se pone al fuego. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. con tres cucharadas de harina. el caldo de la leche. un vaso de leche hirviente. poco a poco. se vierte sobre esto. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.

y. muy entendida. dos de aceite puro de oliva. para aclarar la salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. córtesele los vástagos. riquísima con el asado. dejándole sólo las hojas. vinagre y aceite. si está muy espesa. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. media taza de leche. como el tomate. Cuando haya pasado un hervor. en consideración al queso. se le mezcla a esta salsa. También. de suyo salado. y follaje de ramas de perejil. desleído en vinagre. Cuando el perejil esté bien molido. se pasa en un tamiz. se revuelve muy bien todo. quítesele del fuego. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. dos ídem de vinagre tinto. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. atándolo con un hilo en forma de ramillete. así atado. la aprendí de una señora italiana. la miga de un trozo de pan. mi querida maestra? Esta confección. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. ¿Qué tal salsa. y una taza de crema de leche cruda. Luego. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se le espolvorea pimienta y poca sal. una cucharada de queso de Gruyere rallado. en achaques de cocina.tostada de pan a la parrilla. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. si se quiere.

Se hacen hervir durante media hora. medio pan remojado en agua. Después se adereza la salsa con aceite. sal y pimienta. Todo junto. Se les cambia agua después de desemillar el ají. perejil y cebolla. Se pondrá al fuego para que se espese. una de aceite. se les pisa muy menudo. y en seguida se les extrae el jugo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. en agua salada. parados al centro para anunciar el picante. presionándolos por medio de un lienzo. se le da todavía. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. con sal. pimienta. cabezas de cebolla mondadas. tomillo. así como también tomate y perejil. y lavarlo. para los que gustan de estimulantes. revolviendo mucho para que se mezcle bien. y se servirá. se les espolvorea pimienta y orégano. el jugo de tomates. poco a poco. una hoja de laurel. Ester Castillo (Arequipa) 11 . así como a la cebolla y se les saca del agua. Sobre esto se vertirá. vinagre. de Ponte Ribeiro. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y ajíes verdes.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. un medio hervor. medio diente de ajo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. se pisa hasta que esté como mantequilla. Hortensia M. dos yemas de huevo cocidas duras.

su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. una ramita de guacatay . un trozo de queso fresco. y un tomate asado en el rescoldo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se eligen los ajíes colorados. son. u otro empleo. está exento de la calidad cáustica de ésta. si bien tan excitante como el de la mostaza. una papa cocida y sal. Se les asa en el rescoldo. Para hacerla apta para uno. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. como el pepino y el repollo. se les quita la semilla. y puesto en la salsera. y se dejan una hora remojándose. Juana M. para los estómagos delicados. Por tanto. Se muele todo esto muy bien. chancho o cordero. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. en la cantidad que se necesite. se lavan. cuidando que sean bien maduros. de difícil digestión.

Después de haber hervido un cuarto de hora. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se le hace cocer un momento más. y echan en agua fría. Azucena F. se deshace con una cuchara de madera. y se sirve 13 . perejil y sal.Puré Puré de alverjitas verdes .Puré de habas . A. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas.Puré de lentejas. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se cuela por tamiz. y una cucharada de harina. si ha espesado mucho. dos zanahorias. Se calienta y sirve. Marc. y se escurren otra vez. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. sal. y dos cabezas de cebolla picada. Cuando todo esté bien cocido. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. se escurren. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se le adelgaza con un poco de caldo. y se las empapa con caldo. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Después de haber hervido media hora. sazonándola con mantequilla y caldo. para hacerlas reverdecer. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. con un trozo de tocino fresco.

de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G.

en gracia a esta valiosa captura. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. sueltan el resto de sus prisioneros.Corbina rellena .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . al salir de Metán.Estofado de corbina .Pescados El dorado . que las muchachas ribereñas. blanquísima. pronto a partir. juegan a la pesca. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. cuando este héroe. le presentaban. y ya con el pie en el estribo. Este pez es el dorado. rehusaba el almuerzo que. cuando.Nogada de bacalao . hay uno tan bello a la vista. un día. alternativamente. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en su gloriosa odisea. como sabroso al paladar. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Ostras a la Judic. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. servido.Seviche .Sábalo a la mimosa . tan hermoso. y proporcionalmente grueso. provincia de Salta. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . si en sus redes se encuentra un dorado.Bacalao a la crema . Su carne.Ostras .Dorado a la San Martín . bañándose. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . es tan exquisita. Largo de un metro.Sollito mojarra .

y asado. y rajas de ajíes verdes. que se pondrán a curtir. Cerrado el vientre con una costura. en círculo. llevando como relieves. y adelantando al general.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. tomates y perejil picados. y fuertemente saturada de vinagre. En seguida. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. de terra-cotta . Isabel López de Palma (Sevilla) 16 .todas esas excelentes cosas. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. vertiéndose sobre el todo. En su sobriedad. en agua sazonada con sal. aceitunas y escabeches. sal. fue entregado a los dos asistentes. en una cacerola esmaltada. Escamado. y partió a galope. vinagre. envuelto en un blanquísimo mantel. y agua sazonada con sal y vinagre. pimienta. abierto. agente principal de esta confección. que a carrera tendida partieron. donde el famoso dorado fue puesto al horno. fue relleno con el picadillo. y en marcha! Dijo. entre ramitas de hierbas finas. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y se fríen con manteca de chancho. durante una hora. los huevos duros en rebanadas. llegaron a la siguiente etapa. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. se envuelven en harina los trozos del dorado. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. cabezas de cebolla en rebanadas. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y al centro la cabeza. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. abierto y lavado. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. una salsa de aceite.

y rociarlo con su propio caldo. revolviéndolo de vez en cuando. a lo largo de la espina dorsal. póngasele en el horno. en la espalda. bien picadas. después de escamado. para vigilar su cocción. para que se sale por igual. se le rellena con mantequilla. es decir. Otra capa de pan rallado. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. que no debe estar cubierto por el vino. mójesela con una botella de vino blanco. para quien quiera sazonarlo con su jugo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. se le quita del papel y se sirve. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. vacío y limpio. escamado. una salsilla picante. durante una hora. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado. teniendo cuidado de abrir éste. en una olla de tierra barnizada. Así preparado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. ya sea de mostaza con jugo de tomates. rociándolo con el zumo de un limón. a un fuego moderado. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. se le pondrá en salmuera. acompañándolo en la salsera. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Cuando esté bien cocido. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. de vez en cuando. bien picadas. acompañándolo con limones partidos. colóquese en ella el sábalo.

y así dispuestas. mucho mejor que la del pescado grande. sea de raza. en todos los países hay ríos. acomódeselas en una cazuela. De estos últimos. quíteseles el papel y 18 . para que cuezan por igual. el sábalo y la yusca son. muy apetecidos. y viértasela hirviente sobre el pescado. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. por lo tierno y sabroso de su carne. rebanadas de cebolla. Y. mojarras. sino a todo pez pequeño. viértase medio vaso de vinagre de uva. una cucharada de perejil bien picado. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. quíteselas de la cazuela. o de buen caldo. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. revolviendo una o dos veces las mojarras. no sólo al pececillo marino de este nombre. y al servir. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y en todos estos. Juana M. con la piel hacia abajo. pues. sal y pimienta. Una vez cocidos. para que los lectores se chupen los labios. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. se las lava con agua bien salada. asad en las parrillas. Ya cocidas. para estofarla o ponerla en guiso. vacías y bien escamadas las mojarras. una taza de consumado. colóquense las mojarras en una fuente. y sazonamiento de sal y pimienta. una docena de setas cortadas en trozos. o en crecencia. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Córteseles cola y cabeza. Póngase la cazuela a fuego vivo. he aquí. esmaltada de porcelana-. en ese estado.

se le echan tres cucharadas de caldo. se le mezcla la leche nogada. y se pone a hervir por quince minutos. presionando bien. revolviéndolo con suavidad. Se les sirve calientes. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. y se mezclan a leche hirviente. que se quitará. pimienta.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. se le hace hervir un poquito. saturada de vinagre. en pequeños trozos. para que se tornen blancas. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le mezcla el bacalao. un poco de pan rallado. y mantequilla. lavándolas bien en agua fría. se han quebrado nueces. pasándolas así. no por el tamiz. al sacarlos de las parrillas. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. y eliminados huesos y espinas. un diente de ajo molido. se obtendrá un plato igualmente. Se las muele bien. a infusionarse en agua con vinagre. sal y pimienta. en la salsa y la leche nogada. despresándolo y poniéndolo. Se mezcla.se revuelve. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. el zumo de una naranja agria. como el bacalao. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. Después. para que. en agua fría. con la leche. sino 19 . sal al paladar. En tanto. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y remuévase tres veces. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. se le pone en una fuente. sino en un trozo de gasa o linón. se le vuelve a lavar con dos aguas. se le quita del fuego. despedazado ya. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. y huevos duros en rodajas. Se quita del fuego. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. salga el jugo grueso de las nueces. durante diez horas.

y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. a causa misma de su apetitoso sabor. viértasele encima la salsa. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. y sírvase en seguida. ¡Benditas sean ellas. como en el de hablar. Este plato. por ser. revuélquese en ella cada trozo de corbina. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". durante ocho horas. se la desescama. y me eclipso. pimienta. y no en la comida. aquel tribuno. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. lo hago yo servir en el lunch. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. este pez de carne tan blanca y apetitosa.dan ganas de vivir. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. se la abre. y que se llama. diz que tan ducho en el arte de yantar. tan gustado de los gastrónomos. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. bastante ají molido. y comino también molido. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. 20 . compañero de Gambetta. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.más apetitoso que el anterior. sal y orégano.

y quítesele la piel y las espinas. sobre una capa de mantequilla. cebollas en rodajas. y se le cubre con una capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Otra capa de pan rallado. y repetidas veces lavada en agua con sal. de buena leche. la blanca carne de este pez. mézclesele una taza de crema. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. Póngase a cocer a fuego lento. a fin de que se espese. pimienta. póngase. Hecho esto. pelados y molidos. o en un hornillo portátil.Por supuesto. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Luego se iguala la superficie. como de tan alto origen. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y así hasta concluir. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. muy ligero. y déjesele hervir. Se sirve muy caliente. Cuando la cebolla esté bien cocida. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Echese el bacalao en esta salsa. bien lavado y desalado. y a falta de ésta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. el estofado está a punto. con mantequilla derretida encima. un diente de ajo molido. Cortada en regulares trozos. desemillados. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.

se la cuelga arriba. se pone al horno. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. corriendo a lo largo del cuerpo. Se le desescama. cuando una mano diestra lo ha sazonado. La misma confección sirve para toda clase de pescado. así como el papel en que haya de envolvérsele. que se arrancan con presteza. cebolla. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. y se ponen a cocer en mantequilla. pimienta. descubriendo así todas las espinas. es que esté recién sacado del agua. se pica cebolla y tomate. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. abierta y lavada muchas veces con agua fría. pero a falta de ésta. haciéndolo cocer cinco minutos más. Entre tanto. Lo único que debe cuidarse. y lavado con tres aguas. Una vez rellena la corbina. encoge la carne. a fin de que se tueste por ambos lados. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. En seguida se la lava otra vez. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. y se revuelve. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se espolvorea pimienta y cominos. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. 22 . desde la cabeza a la cola. El agua. y muy bien untada de mantequilla. Después de desescamarla.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. huevos duros. se añade una cucharada de vinagre. Se pican menudo. se remoja miga de pan en leche.

Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. huevos duros y tomates desemillados. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y cubierta con su tapa. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. cabezas de cebolla. se envuelven con pan rallado. hay. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y se fríen en mantequilla. aliños que las hacen deliciosas. y humedecido con una cucharada de vinagre. sin embargo. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. para dar lugar a que el pescado se cueza. Se les saca.orégano y sal. En este adobo se le deja dos horas. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. que. avivándolo después para que se tueste. ya escamados. y quitadas sus espinas. estarán preparados. limpios. se sazonan con sal. En seguida se le corta a trozos transversales. esto es. y se le fríe en manteca de chancho. Se les echa aceite. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le envuelve en harina de maíz amarillo. primero a fuego no muy vivo. se le espolvorea pimienta y comino. con cuidado. y ramitas de perejil. vinagre y pimienta. y se rellena con ella los pejerreyes. molido todo. La fritura hecha.

y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. prénseselas a través de un lienzo. Cuando la miga haya tomado un color dorado. quítese la fuente del fuego y sírvase. rociando las ostras con el zumo de un limón. y cubierta con un hornillo portátil. en seguida. recójase el agua que contienen. y calentada. Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Quíteselas del agua. una cucharada de aceite puro de oliva. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. escúrraselas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. provisto de un fuego vivo. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y a punto de hervir.

almendras y maní molidos. en la olla. y después con la tapa. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. y cuatro huevos. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. es decir. después de dos horas de cocción lenta. Se les envuelve en hojas de maíz. Una vez envueltos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. a fuego lento.Tamales Tamal limeño . Obtenido esto. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. se les coloca. se escurre el agua de la olla que lo contiene.Panquitas a la picantera. o película que lo cubre. primero con una arpillera doblada en cuatro. por si la de la olla ha disminuido. a fin de que el vapor ayude a la cocción. que se hará en dos horas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . Se cubre muy bien la boca de la olla. tocino. y muchas veces. para despojarlo de su película. y se sazona con la sal necesaria. restregándolo y lavándolo alternativamente. se le vacía en una batea. Cuando ha dado dos hervores. bastante manteca de chancho. con poca agua. Entonces. su base y materia prima. hasta dejarlo limpio de ollejos. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y unos puñados de cal viva. los tamales están a punto debido. poca. blanco. y se le restrega para quitarle el pellejo. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y sin señal de cal. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua.Humintas . artesa o cualquiera vasija abierta. condimentada con huevos duros. ají molido. se le muele hasta reducirlo a masa. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida.

se envuelven las manos en trozos de 26 . se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. que ahondan como diez centímetros de la superficie. que en su curso arranca a los peñascos. Se dobla. La guatia es. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. colocándolas una sobre otra. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. ora molido y transformado en diversas pastas. se lía con hilo de pita. Bien molido ya. la mejor de las cocciones. o a falta de éste. se acomodan sobre ellas. un poquito. Sus mazorcas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. en olla. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. en agua. en la huminta. y se las da un hervor de dos horas. se revuelve y bate con una cuchara. entero. Mezclado todo esto. y una cucharada de azúcar. los que en la operación trabajan. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. muy poquito. agua en su tercia parte. como en todo asado. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. Los indios hacen con ellas. y previamante pasada al tamiz.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y en las hojas del mismo choclo. y el grano lleno de una leche azucarada. un horno. cruzadas sobre la superficie del agua. para aumentar la dulzura del grano. en el suelo. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. una sobre otra. Si en olla. a fin de caldear las piedras. en un mortero de piedra. puestas de a dos en sentido opuesto. Ora al natural. verdes todavía. frita con ají. cocido. se le muele en un batán. pan del pueblo en Vizcaya. para cada huminta. desde la borona . se pone en una olla. y en seguida. las humintas. o guatia . tres cucharadas de la pasta. llámanse choclos. en todos los países de la América meridional. horno. y se las hace cocer. se le sazona con sal al paladar. como el maíz. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego.

molido con agua. los otros se ocupan.arpillera. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. con la misma destreza y velocidad. cebolla verde muy bien picada. y. derriban el horno. y asentadas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. reducido ya a brasas. o bien a cocer en una olla con poca agua. para abrigarlas. colocan sobre ella una huminta. las sacan de entre las piedras. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Sobre el montón de piedras se echa. en lo siguiente: Toman una piedra. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. ají colorado. ya cocidas. batiéndolo muy bien. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. para que todos estos ingredientes se incorporen. al grado que se quiera. y con tanta destreza como velocidad. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. rellena de humintas: todo esto con ligereza. en pila. sal. Envuélvase en las hojas. y se las pone al horno. y mézclese al choclo. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Se las dobla y ata con un hilo de pita. se amasa con mucha manteca de chancho. o panca del choclo. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Hágase cocer en manteca de chancho. y los indios. dos cucharadas para cada panca. Una hora después las humintas están cocidas. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. cubierta con otra piedra. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. cada uno por su parte. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego.

huevos duros picados. queso fresco y yemas de 28 .Aceitunas rellenas. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. una dedada de cominos y media taza de caldo. y pasas de Corinto. y puestos en grupo. Córteseles del lado del tronco una redondela. extráigaseles por allí el hueso. durante media hora. Se les corta la extremidad inferior y por allí. Déseles dos cortos hervores. sobre una bandeja. pimienta. rellenándolos con picadillo de carne cocida. uno al lado del otro. mantequilla. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. cerrando el relleno. se les extrae el hueso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. En una fuente que resista la acción del fuego. con la punta de un cuchillo filoso. a fuego lento. y con rescoldo encima. jugo de tomate. y presionándolos. tapada la fuente. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. Se sirven en el mismo recipiente. y ayudándose con la punta del cuchillo. para que cuezan sin accidente. teniendo cuidado de ponerles. se colocan los duraznos rellenos. sal. sin dañar la forma del fruto. como las de Locumba o las de Marsella. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. cuidando de no quitarles carne. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos.Rellenos Duraznos rellenos .

cebolla blanca. pimienta y perejil molido. vinagre y una cucharada de tomate. deshechos y amasados con aceite y vinagre. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. Se cubre el relleno con el trocito cortado. sal. que se hacen con rajitas de caña.huevo duro. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . de mantequilla. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. un poquillo de cominos. aceite. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y condimentados con sal.

y muélesele muy bien. En este jugo de choclo. hasta que la mantequilla se haya incorporado. puestos en adobo y estofados. Sobre el relleno. ya sea de pichones despresados. revolviéndola y batiéndola. por el sabor. revolviendo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Pruébese con frecuencia.Pastel de pichones . y batiendo hasta que se haya espesado. se revuelve y se deja enfriar. échese. Se derrite un gran trozo de mantequilla. se le añade mantequilla. y muélasele otra vez. o maizena. a lo más una cucharada o dos. el que se quiera. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. o bien con un picadillo condimentado con especias. harina de maíz blanca. para.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Sobre ésta se acomoda un relleno. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Si la masa ha espesado más de lo regular. y se la mezcla a la masa. pasas de Málaga. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. revuélvase bien. a medida que se echa la harina. Viértasele una taza de leche. conocer cuando esté cocida ya a punto. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y cuélesele. echándole también una taza de leche.Pastel de pescado . para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. Vuélvase el bagazo al mortero.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . Ya fría. se acomodan con 30 .Pastel de fréjoles (porotos) . almendras y aceitunas. cucharada a cucharada. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. y cuélese en una tela rala. Entonces se la quita del fuego. en batán o mortero.

Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. necesario es enseñarla. este pastel es más exquisito. La hojaldra es la base de esta confección. y del horno debe ir a la mesa. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. 31 . Natalia R. un poco de nuez moscada. Después se pica muy menudo. rebanadas de huevos duros y aceitunas.simetría. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. rodajas de cebolla. se fríe en manteca de chancho. se entra al horno. pues mientras más caliente. segura de que quien la guste. ha de agradecérmela. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. se le mezcla pan rallado. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. un diente de ajo molido y pimienta entera. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. es la que ahora le obsequio. no menos exquisita. la cocción está hecha. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Mas. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. para que no vaya a quedar claro.

y el huevo. media cucharada de vinagre. en 32 . y apartando los menudos. Se hace una masa dura. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. por medio de una pluma. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. un poquillo de comino. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y la yemas de dos huevos. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y casi su único sustento. en corta cantidad. grasa de pella. que se ablandará sobándola con ambas manos. se les dará un hervor. se la mezcla. grasa derretida. que se acomodarán entre presa y presa. pasas de Málaga. es el alimento del guaso. y la quinua para el indio. Se vuelve a sobar con la grasa. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y espolvorearle azúcar. o con la mano. muy ligeramente. en una mesa. y extender y adelgazar la masa. se espolvorea sobre esa grasa. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. con mantequilla. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. pimienta. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. que cual el maíz para el gaucho. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. hasta seis veces. después de untar la superficie de aquélla. se cubre con la hojaldra. Cuando se la haya así ablandado un poco. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y se entra al horno. harina. la suficiente sal y los menudos. cebolla blanca picada. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse.

a pesar del precepto. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . el buen gusto. pimienta y un diente de ajo molido. tocino fresco. aunque sea una fuente. Prepárese. se les da un hervor y se muelen en el mortero. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. sobre ella una hojaldra bien delgada. que se mezcla a la masa. y muy particularmente en el delicado pastel. y sazónese con sal. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. sin quebrantarlo. se les lava. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. Se las pone en una taza. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. se muelen en el mortero. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. cuya confección. Se fríe en pequeños trozos. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva.puré. untado en mantequilla. dedicada a COCINA ECLECTICA . y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. un molde adecuado. En seguida. una libra de porotos. ensaladas. el más difícil de observar. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. échese encima la masa. sabía transformar en deliciosa cenita. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. que. cuyo espíritu es:mortificación-. atravesando las penosas horas de la forma .

se rellenan los pastelillos. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se pican menudo. Con todo. a fin de extraer el jugo.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. bien fresco. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. -¿Y?.claro. que se ponen en horno muy caliente. corre a la cocina. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. y se mezclan con las acelgas. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se la dobla seis veces. Se muele todavía el bagazo. la acelga se torne negra. Se condimenta con pimienta. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se hace cocer papas sin mondar. y cuando la masa. y bien limpias de todo esto. esté blanda y flexible. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. ya muy incorporado. a medida que se sobe. que adelgazada con el palote. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. sal. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. haciendo de ella una hojaldra. 34 . y no bien recibe los besos maternos. ¡qué digo! amante y aduladora. que sólo para ella es sumisa y comedida. y a la ayuda del aceite. se quitan a las hojas vástagos y fibras. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. exprimiendo muy bien. sobada. Ya cocida. se corta en cuadritos. Así. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. desde que llega a la casa. se la amasa. aceite y vinagre. se la saca del fuego. echándola poco a poco. frititos y ricos. y se vuelve a colar y exprimir. se la estira con el palote. también. al contacto del aire.

en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. se le quiebran encima los huevos. espolvoreándoles sal y pimienta. de Castilla (Buenos Aires) 35 . y con dos besos le arrancó la receta.Y la chica. Cuando la mantequilla. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. Mas. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. es mejor cocerlos al horno. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Los bordes. se echa un trozo de mantequilla. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. para servirlos en la comida. Desde que la clara blanquea. La nena fue a ella. está bien caliente. se toma el huevo cuidadosamente. y bien estirada con el palote. que se van extendiendo sobre un mantel. inferior y superior del pastelillo se cierran. Carolina L. ya derretida. con dos cucharas. con una delicia que da envidia de contemplar. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. tritura la tierna pasta rellena. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. cubriéndolo con otro.

se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se condimenta con pimienta. Se sirve caliente en el almuerzo. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se deshace en agua caliente. harina y un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Carolina Z. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se 36 . revolviéndola. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y se las fríe bien tostadas. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Hágase en el centro un hueco. Se baten yemas de huevo. Luego. Se hace cocer una gallina. se la despresa. se envuelve otra vez en huevo. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y como fiambre es muy agradable. He aquí su confección. y sobre una mesa fórmesela en montón. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón.Empanadas Emparedados a la rosarina . se va formando una masa dura. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. se fríe en mantequilla. Entonces a medida que se soba. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y se fríe. porque es bocado que se pone en el avío del viajero.

Con un cuchillo muy filoso. Almendras y pasas de uva. y como su cocción debe ser rápida. Estos emparedados se ponen al horno en latas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. molido y frito también un diente de ajo. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. pero muy delgadas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. convenientemente delgadas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. rebanadas de jamón grandes. se les estira con el palote.. mojando antes con agua. En seguida. poco a poco mezclada al sobarla. ya adelgazada por medio del palote. se le cubre con un mantel doblado. vamos al relleno. Se pone el relleno y se tapa. para que al ponerle la 37 . gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y se le deja una hora. extendiendo primero. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. un tantico de cominos. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. cerrando los bordes con un repulgo. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Dos de éstas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. sopando en ella el dedo. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado.. debajo y encima. y puesta sobre un mantel. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Ya así. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se cortan al través. en ruedas de la dimensión que se quiera. Pero. cebolla blanca frita. que se dobla sobre este relleno. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. dejando cortada en cuadritos la masa.

a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho.superior. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas. Se ponen al horno en latas.

ahí.Calabacita empanada. riendo. El agua que bebía era más clara. Llegaban a la 39 . Y ese ser divino estaba ahora. ejerció en mí esa grata obsesión. ora Semíramis. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. como los riñones. y fritas.Rebozado de sesos . Adelina Patti. más que entusiasmo. lo embellecía todo en torno suyo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. con esa voz que había electrizado al mundo.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita .Fritura de tripas gordas .Frituras Fritura a la diva . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. fijando en mí. y los saboreaba con delicia. su mirada. cuanto han hollado sus pasos. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. platicando. a pesar de su sobria confección. en la hora del lunch.Huevos hilados Huevos fritos . más trasparente. era yo su sombra: la seguía por todas partes. conmigo. alguna vez dirigiéndome la palabra. Parecíame que una luz emanada de ella. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. allá.Rebozado de cabrito . cuanto han tocado sus manos. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. adaptábalos yo.Embozo de papas . Es una mezcla de devoto fervor. a la aproximación íntima de un ser superior. a ella sola. más que admiración. Sin embargo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. en mantequilla. de piadosa unción. Los manjares de que ella gustaba. y en los días de ese largo trayecto. en las elevadas regiones del arte. Es algo. al paso. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. ora Traviata. doradas a la parrilla. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y ora Julieta.

y grande entrometida. y otras tres con agua saturada de vinagre. los dejaba durante un minuto. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. primero. y se rellenan las tripas. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. para que tengan lugar de secarse interiormente. y que yo invité a almorzar. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. se revuelven con una cuchara. cocer a fuego lento. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Al freírlos. y luego los ponía al fuego vivo. se humedecen un poco. muy poco. Se las espolvorea pimienta y sal. Mi mucama. echándolos en la mantequilla hirviente.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. los amigos que vinieron a verme. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y se las vuelve a su estado natural. compatriota del cocinero. Se ralla pan tostado y queso. que es como se come esta fritura. después a fuego vivo para que se tuesten. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. que los doraba y acababa su cocción. y servirlas bien calientes.

No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. que irá sacando. un linón o gasa clara. para los otros canela. Para los unos se espolvorea pimienta. quítese del fuego y pásese al tamiz. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. muy menudo. se sirve una en cada plato. en delgado hilo. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. doradas a la parrilla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. Con este mismo objeto. por ejemplo. espolvoreando sobre cada uno. con un huevo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. que se colocan calientes. una cabeza de cebolla.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. formando círculo al centro de la fuente. y póngaseles a freír en la mantequilla. sabrosa y de agradable aspecto. pimienta y sal. Esta confección. tostadas muy delgadas de pan. y se las escurre bien alto. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. se hacen. la siguiente preparación: Píquese. ayudada de los tenedores. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. y. un tomate y un diente de ajo. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres.

En seguida se fríen en mantequilla. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. revolviéndolas de un lado a otro. perejil y carne cocida. o lo que sea. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Después se limpian y se muelen. Al mismo tiempo. envolviéndola con la masa. y huevos duros en rebanadas. y cuando la cebolla esté cocida. 42 . Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Qué orgulloso estaría. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. Se revuelve sin cesar. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. y envío para ese interesante libro. Se sirven sin salsa. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. maní tostado y molido. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. se les extiende un poco. Ofrezco a la sección repostería. Se le añaden almendras. dos o tres platos. Si la masa está suelta. pasas de uva. tomate.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Se les añaden cuatro huevos batidos. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. si supiese que va a figurar en este sabio libro. la confección está a punto y se le retira del fuego. haciendo con ellas una masa. que nuestro cocinero me dio. Se revuelve bien. cebolla. se le echa a poquitos. verdaderas golosinas. muy bien picado todo. de manera que se doren por igual. o empanada. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto.

huevos duros picados. por lo rápido de la cocción. a causa de la que tiene el queso. y una dedadita de ajo molido. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y blanqueado las claras. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. y a falta de ésta. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. o mantequilla. los lectores de mi tiíta . Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. e igual cantidad de azúcar. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. o empanada. Se revuelve todo junto. sírvase en la misma cacerola. con pasas de uva. poco a poco. y se pone al fuego en una. de buena leche. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. cacerola esmaltada.pimienta. y uno al lado de otro. y me darán un voto de gracias. Se mezclan: una libra de harina. Se hace un picadillo de carne de solomo. se le mezcla pan y queso rallados. Se mezcla muy bien todo esto. batiéndolo. pimienta en polvo. sobre una bandeja. y se cuecen al horno. cuidando que caigan en su forma. y se le va echando leche. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. y se hace el embozo. cubriendo la pasta que fríe. cúbrese la cacerola con su tapa. 43 . una. Espolvoréaseles pimienta. Se extiende con un palote la masa. se chuparán los dedos. ya sea en forma de pastel. de chancho. cuyo calor debe ser fuerte. sal. un poquito de sal y queso rallado. media ídem de grasa de vaca. si se quiere. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. aceitunas en trocitos. sal y azúcar la suficiente al paladar. dos o tres cucharadas de crema. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y muy poca sal. las yemas batidas de dos huevos. la suficiente al paladar.

Prepárese aparte.Las más golosas. pimienta. crema espesa de leche cruda. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. y el agua necesaria para hacerla manejable. Retírese del adobo la pierna de cabrito. Cuando se doren. se sirven bien calientes. poco menos de un centímetro. y envuélvase en la pasta. se les sazona con sal y pimienta. que saborean después de la sopa. y póngasela en el asador. para unirlos entre sí. con harina. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. una pasta bien consistente. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. En seguida. bien amasada la pasta. con un fuego moderado. gustan con delicia de este plato. cúbresele con una hoja de papel. enjúguesela muy bien. y quitadas fibra y membranas. extiéndase la pasta con el palote. una 44 . formando una torta del grueso. a fin de que la pasta se dore. seis huevos. mojando los bordes de la masa. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. Se sirve. despójesela del papel. Preparado el embozo. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. untada en mantequilla. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. entre mis amigas. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. fuerte. orégano. acompañándola separada. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Después de tres horas de cocción. aceite. y que con tales recomendaciones. y un si es no es de ajo molido. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . sal.

Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. hasta completa incorporación.cucharada de vinagre. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. ajos y ají verde. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . batido todo. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. almendras tostadas y aceitunas negras. se les agrega un poco de pimienta. cebollas. con pasas de uva. pulverizado. tres de aceite de oliva. azafrán y culantro seco. sal y pimienta. o se fríen en mantequilla. Ya cocidas en esa salsa. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates.

a cocer en tortilla a fuego moderado. añadiendo un trozo de 46 .Tortilla de riñones a la clarita . cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. Cuando esté a medio cocer. quítesele parte del centro. la cocción. y el zumo de un limón. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortilla de natas . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla rellena. hágase una tortilla frita en mantequilla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla.Se la sirve. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla.Tortilla a la hija del aire . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Cocidas ya. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cuidando de no perforarla. hierbas finas bien picadas. medio vaso de vino blanco. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. para acabar. luego sobre si misma para cubrir el relleno. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cortadas en pedacitos. después de revolverla. replegándola. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortillas Tortilla a la bretona .

En tanto. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. sepárense en 47 . sal y perejil. María R. que un momento después se cubrirá.mantequilla. la cocción es rápida. como éstos. se la vuelve de abajo encima. levantándola con las hojas de dos cuchillos. no obstante que en su confección no hay sino huevo. las yemas y las claras: éstas. Quebrados los huevos. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. aquéllas como para bizcochuelo. se mezclan rápidamente yemas y claras. Se baten. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. se la sirve con salsa picante. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Como a causa de su ligereza. separadas. y se echa a freír. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. Cocida la tortilla. a la nieve. leche. Se quiebra el número de huevos. ya cocida. es el de que voy a ocuparme. Se sirve con papas cocidas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Cuando ésta comience a hervir. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Sabroso. Quiébrense los huevos que se quiera . doblando la tortilla en forma de empanada.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y tapando la sartén con su tapadera. y se acomoda sobre esta superficie. una capa de natas. que es un producto ecléctico.

hasta tornarse espuma liviana y consistente. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. con la punta de un cuchillo. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. o de buena leche. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. y se le echa la mitad del huevo batido. mezclando con ligereza las yemas. se pone al fuego. Se sirve en la sartén. en razón de su ligereza. Cuando esté hirviendo la grasa. Al servirla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . se le pone la tapa y se vuelca. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. y después de untada también. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. todo el resto del huevo batido.vasijas diferentes. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. lo preciso para que se deshagan. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. fuego moderado. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. las claras en espuma y la leche. a fuego vivo. se sazona este batido con pimienta y sal. un trozo de grasa de chancho. molidos en el mortero. se le acomoda encima el relleno. colocada sobre una bandeja. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. a la nieve: es decir. revuélvase y échese a freír. sal al paladar. con mantequilla. un momento después es preciso partirla en cruz. se le da su forma. pimienta. y bátanse: las yemas. Se aviva el fuego. las claras. se extiende. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. yemas y claras. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Se pone en una cacerola. y se vierte sobre él.

Cuando las claras estén a la nieve. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Sobre ella. Al mismo tiempo. el budín está a punto. estará hirviendo a buen fuego. en una cacerola que con agua hasta la mitad. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Después de una hora de cocción. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Se pica y se fríe cebolla blanca. Se baten. y se sazona con sal y pimienta. mientras vaya cociendo el huevo. y se pone en el fondo una capa de pasta. se mezcla todo. se sazona con sal y pimienta. arroz cocido en agua sin sal. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. molido. la salsa que se quiera. se le espolvorea encima pan rallado. en el centro.Budín a la monona . pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas.Budín a la jardinera . que se cierra y se pone al baño de maría. después de verter sobre él. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín a la salesa. y así hasta llenar la budinera. se quiebra un huevo. ajo y tomate. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Se revuelve bien. perejil y tomillo picados. Se tapa. y otro igual de tocino crudo. y se revuelve y bate bien. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se tiene ya pronto. hasta formar una pasta. un trozo de carne de ternera sancochada. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. se le añade una cucharada de mantequilla. previamente frita con cebolla.Budín de carne Budín a la platense .Budines Budín a la doveriere .

y después de picada se muele en el mortero. se la espolvorea pan rallado. y se la deja adobar una hora. En seguida. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. úntese un poco. con algunas gotas de leche. muy poco. la de la superficie. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y así alternativamente. se la llena con la parte confeccionada. Bien revueltos e incorporados. y añadiéndole una onza de mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. el queso y las almendras. sea de arroz. se le deshilacha. se la quitan nervios y pellejos. se le mezcla queso de gruyere rallado. Se baten seis huevos. pimienta.extraer el agua. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se ralla un trozo de pan tostado. de mantequilla. lo necesario para sazonarlo. el arroz. revolviéndolo muy bien. almendras y pasas de Málaga. y se vuelve a moler y deshilachar. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Se pica. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y se mezcla todo. Se sirve con salsa de tomate líquida. cuidando de que la última capa. y éntrese al horno. y humedecidas al molerlas. Sobre ella. está ya en su debida cocción y puede servirse. que se habrá untado con mantequilla.

y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla.cuatro yemas de huevo. una cabeza de cebolla. se deshacen con una cuchara. y algunos granos de pimienta. Bien incorporado todo. Ya cocido. y también deshecha en masa. 51 . Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. huesos y espinas. llénesela con el compuesto arriba indicado. y acomodado en la budinera. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Revuelto e incorporado esto. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. en agua sin sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. espolvoréesele pan rallado. y cuatro claras batidas a la nieve. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se condimenta con pimienta y sal. María I. se hace cocer en agua sin sal. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se le quitan cuidadosamente. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Untase con mantequilla la budinera. se la entra al horno. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. se le deshace bien con las manos. y bien lavado. se sazona con sal y pimienta. de manera que queden como una masa. bien limpias. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. y póngase al horno.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. batidos separadamente: ésta a la nieve. Ya bien cocidas. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Se le mezcla queso de gruyere. rallado. y las yemas y claras de cuatro huevos.

pimienta. y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. a causa del queso. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . Se revuelve y mezcla todo muy bien.

y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pavo embozado a la regente . a fin de darle mayor realce al líquido. hígado y corazón. ya dos de agua. se le pondrá muy poca sal.Pichones a la nevada . y a la vez nutritivo y ligero. lávasela repetidas veces con agua fría. tras un corto reposo. A la gallina debe acompañar una salsa. perejil y hierba buena.Jigote de pato a la tartera.Gallina a la persa .Pollo apanado . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. el cocido está ya a punto y se sirve. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. a cocer en un largo hervor. se muelen y se 53 . molleja.Pichones a la delicieux . En razón a la prolongada cocción. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . así como sus menudos. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. el caldo en una taza grande y de porcelana. sin peligro de indigestión. que se hace con los menudos que han servido de relleno. se deshaga la carne. ya una tacita.Pichones a la negrita .Pollos al coñac . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. junto con un trozo de miga de pan tostado. y con la miga tostada. y fortificar. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. a fin de que él mismo elija las presas. se la abre.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Perdices arrepolladas . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. desplumándola esmeradamente.Perdices a la borrachita . para despertar el apetito extinto. que se extraen cuidadosamente.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . debe ser sabroso.

así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. 54 . Lavadas y bien limpias. abre. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. dos docenas de granos de pimienta. Mientras tanto. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Mézclese todo esto. échesele este último aderezo. interior y exteriormente. envuelto en un hilo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. o de hierro esmaltada de porcelana. Pero allí nadie conoce su confección. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. que habrán cocido con la gallina. Se hace un aderezo con cebollas. orégano. junto con dos cabezas de cebolla enteras. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Se pela. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y presionado al echarlo a la olla. y la sangre que se ha recogido. Quien una vez ha probado este plato. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . y se sirve. vinagre y rodajas de la cebolla. y otras tantas almendras dulces. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. revuélvase con la cuchara. sino una servidora de ustedes.sazonan con aceite. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. tocino y chorizo. se deja un momento a medio hervor. y un manojo de hierbas finas. tomates.

se les unta un batido de aceite. vinagre. servir de relleno a la gallina. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. matándola el día antes. con los otros menudos. se rellena la gallina. El caldo de esa cocción es excelente. Cuando esto haya bien cocido. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. y se las rellena. Las tripas. y revueltas otra vez. muy poco. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Los menudos. que se habrá revuelto. cuando con la prolongada cocción se disminuya. la gallina está a punto.me apoderé yo. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. se las asa en la parrilla. pimienta y sal. vaciadas. Se las retira de la olla. Durante la fritura. también muy menudos. en la Exposición. molleja. Y dejando el cubierto. Ya bien limpias en su interior.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. para. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Se escogen manzanas muy dulces. gozosa de poder ofrecer algo. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. a un libro redactado por tantas beldades. se le echa un poco de azúcar. y cuya confección quiso traernos. en la mesa. aunque no mío. añadiéndole agua hirviente poco a poco. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y se les fríe en mantequilla. jugosas y perfumadas. se les mezclan trocitos de pan. se las pica menudo. Se prepara una gallina bien gorda. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. sobre todo para los niños. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera.

Clementina R. Se le revuelca en pan rallado. señal de estar ya a punto de servirse. en que se le dejará tomar el tostado dorado. aunque muy ligeramente. en fuente. Así hasta tres veces. Se recoge la sangre. o asador. y póngasele otra vez al fuego. y se le pone en la parrilla. con un fuego bien encendido. de manera a cubrirlas. Se le volverá untar. cortándole la cabeza.largamente. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. y se 56 . con la molleja. se la vierte sobre las presas. la confección. Se acomodan los pollos en presas. desplumado y lavado. avivándolo más. alternando con unciones de mantequilla. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. se le unta la confección de aceite y vinagre. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se le ralla encima queso de gruyere. Cuando el apanado comienza a costrar. batidos con pimienta. se le enjuga. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. que. presionándolo en una servilleta. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. un pollo gordo de cuatro meses. vuelto una o dos veces. se echa en la salsa una buena copa de coñac. sal y perejil molido. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. al enviarlo a la mesa. el hígado y el corazón. pero no muy vivo.

se le unta mantequilla. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. se le quita el matambre. orégano y cominos. sal. aceite. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. y se le entra otra vez a dorarse un momento. aceite de oliva. media libra de queso también rallado. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. toma un gusto riquísimo. tres panes de grasa rallados. Y el matambre mismo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. listo ya. una onza de perejil molido. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. la sangre y menudos del pavo. Cuando este lado se halla igualmente dorado.entran al horno. en esa cocción en común con la carne del pavo. El matambre adobado. picado de hierbas finas. vinagre. pimienta. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. cubriéndolo enteramente. mezclado todo al rellenar. y se le entra de nuevo. hervidos y picados. y se le entra al horno. se le trae a la puerta del horno. Se unta el matambre con mantequilla. y acabar su cocción. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. vinagre. sal. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. y bajo la acción del fuego. que debe estar fuerte. para volver el pavo del otro lado. sobre el lomo del pavo. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. se le retira del horno.

con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. donde la diva. y asado al horno. y se les entra al horno. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. revolviéndolo para que se incorpore. rebozado. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. pimienta. y un trozo de mantequilla. y pasado por el tamiz. Se despluman los pichones con mucho cuidado. lavados. se detuvo a comer. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y vaciados.demandó el fondista. querido huésped -dijo ella riendo-. sal. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les sazona con sal y pimienta. -Pues bien. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Rellenos los pichones. pasas de Málaga. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. cominos. unas gotas de vinagre. que debe estar bien caliente. y algo cargada de aceite puro de oliva. de paso. 58 . al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. huevos batidos. pan tostado y rallado. almendras trituradas. ya bien limpios. Y. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel.

y se les vierte encima la salsa.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. se ponen a freír en mantequilla. después de rellenos con aceitunas. alternando con ellas la salchicha y el tocino. huevos duros en mitades. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. se envuelven en una masa de hojaldra. Se sirve. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. llevándolo del horno a la mesa. que se habrá recogido en una taza. dos zanahorias. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y bien estrujado. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se sirve caliente. Ya fritos. y sal. perejil. 59 . Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. previamente macerado en agua hirviendo. y sobre éste las perdices. y se deja hervir tres horas. convenientemente sazonados con sal y pimienta. Ana S. y un buen repollo. un trozo de tocino fresco. todo condimentado con sal y pimienta. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y su sangre. ramas de apio. caldo de las aves. también puede ser un excelente fiambre. almendras y pasas de uva. cortados en pequeños trozos. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. apio. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. se ponen en una cazuela con cebollas. Pero. una salchicha bien confeccionada.

almendras y pasas de Málaga. sal. y se deshace la costura que retiene el relleno. y condimentada con aceite y vinagre. sal y pimienta. se la mezclan cuatro huevos. con cuidado de no deformarlo. molleja y corazón. vinagre. y el indispensable condimento de aceite. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame.Es este un plato alsaciano. Se incorpora todo esto con la carne picada. o de fierro ídem. preparando para servirlo. se vierte la salsa sobre el ave. sino que se sacude con frecuencia. para impedir que se queme en el fondo. junto con un pedazo de carne cocido también. Se acomodan encima las perdices. pimienta. dos tomates despepitados. se la bate hasta que dé espuma. y se tapa bien. ya sea del jugo del tomate asado. natas. se toman los menudos: hígado. leche. se les pica muy bien. para que no se exhale el vapor. se ponen cebollas cortadas en cuatro. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima.con perejil y maní molidos en el mortero. pasado al tamiz. sal. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. o buena leche. se les cuece en el caldo del puchero. recogido en mis viajes. una salsa. pan rallado. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . pimienta y medio vaso de aguardiente. o bien de perejil. sal y pimienta. No se revuelve. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. y se pone al horno. ralladuras de pan tostado. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada.

tomillo. Cuando están ya bien cocidas. una tartera cuya tapadera cierre bien. tocino fresco. Se sirve en la tartera. se echa el picado de carnes. Se sirven con salsa de ají amarillo. laurel. cebolletas. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Todo esto muy bien molido. En seguida se las enjuga. rociando por encima con un vaso de coñac. y ajustando cuidadosamente la tapadera. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . junto con un trozo de solomo de ternera. trocitos de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. o mostaza inglesa. aún. se las unta en mantequilla. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. pimienta. oculta en una fuente con ramas de perejil. se mezcla e incorpora al picado de carnes. y envueltas en papel enmantecado. un clavo de especia y sal al paladar. Sobre esta capa de tocino. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. perejil. Se le añaden. Se cubre también con lonjas de tocino. se las quita del caldo y se las deja enfriar. se ponen al horno hasta que doren.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. un diente de ajo.

Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Chupe limeño Migas . en un fuego vivo.Riñoncitos a la radical Chanchito .Embuchado blanco .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Croquetas a lo marino .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Sandwichs a la pitina Valdiviano . la base de la comida.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Causa .Fiambre a la Stanley .Mondonguito a la sultana .Camarones a la panameña .Pepian de choclo .Chuletas a la puneñita .Bocadillos a la sucrense . En Lima.Adobo de chancho Salchicha . las mujeres.Chancho enrollado . en agua tibia.Cazuela . previamente lavada y remojada en agua caliente.Blanquete a la lionesa .Mentiritas de cordero . a cocer con buena cantidad de agua.Tomatada .Picadillo . y lavadas. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Macarrones a la calabresa . con diferencia en el nombre. tan entendidas en el arte de guisar.Costillitas a la Chinga . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. 62 .Camarones a la imprevista .Morcilla o budín negro . bien limpias de pelo.Mondongo . hase dicho.Huevo colosal.Huevos a la suprema Balas del General .Jamón .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Albóndigas de cordero .Tortuga a la turca . y. dan a este plato un sabor exquisito.Vol-au-vent a la lionese . es en todos los países de nuestra raza. olla.Envueltos a la Laurita . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Bocadillos a la princesa . ligeramente saturada de vinagre. el patriarca de la mesa de familia.Relleno a la Manolita . indispensable en el menú cotidiano. raspadas con un cuchillo. póngase. puchero o bouillie . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Cazuela mejicana .Guisado de aceitunas a la Lila .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . así como la carne.

albahaca. otras id. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. batatas. y que con más o menos añadidos y quitados . o toronjil. hierba buena. Añadase un repollo. las patatas. 63 . échese a cocer con ello un trozo de tocino. un tomate ídem y perejil. muy poco. del extraído de la olla. se le añade media cucharada -cucharadita. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. y un manojo de hierbas olorosas. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. compuesto de perejil. es la olla podrida de la madre patria. atado con un hilo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. Entonces se le pone el aderezo. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . La carne de la olla o puchero de Lima. se pondrán a cocer al vapor.de vinagre y aceite. romero y laurel. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. y ahora a fuego lento. pan rallado. fresco o salado. tiene para el plato. con un poco. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. después de lo cual. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. id. grasa de la carne.Espúmesele cuidadosamente.de pimienta. bien cubierto con ajustada tapadera. Cuando todo esto esté bien molido. una salsa especial: Perejil molido. a causa de la lengua salada. para volver a cocerse. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. de sal y de cominos. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. de caldo. vinagre y pimienta. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. aceite. para impedir que en el hervor se deshaga. se mezcla. tres cucharadas -cucharada de sopa.

sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. de la parte del pecho. y al servirlo y todavía en la cacerola. 64 . a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. según la cantidad. con agua caliente. que a mi vez te envío yo. una o dos cabezas de cebolla. Entonces se le pica en menudos pedazos. miga de pan desleída en leche. añádase. un poco de pimienta y un poco. se le hace hervir un poco más. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. se la lava muy bien y diferentes veces. enviáronme la receta de su confección. Se le dan tres hervores. si se quiere. se le echan cuatro cucharadas de caldo. raspándola a cada una con un cuchillo. y se le mezcla. querida prima. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. muy poco de cominos. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. désele medio hervor. en cantidad proporcionada. y se ponen a freír en una cacerola. otro de carne de puerco. el jugo de un tomate pasado al tamiz. una pata de carnero o de puerco. Por lo exquisito. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Incorpórese a la salsa el picado de panza. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. mézclesele un vaso de crema de leche. con manteca de puerco. Prepárese un trozo de carne de vaca. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. prefiriéndose esto último. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. y se le cambia agua. y un poco de vinagre y aceite. o de leche buena. y una gallina.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. un diente de ajo molido.

un puñado de garbanzos remojados. entre la carne. hierba buena o toronjil. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. durante cinco horas. en el rescoldo. un gran trozo de mantequilla. algunos granos de pimienta. y sin destaparla. de brasas fuertes en el primer hervor. albahaca. dos dientes de ajo. pimienta molida y entera. o pepinillos escabechados. frito con pimentón. una dedada de cominos. y el resto. dos docenas de almendras. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. ligeramente saturado de agua. ya sean rebanadas de huevos. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Después de colocar la carne con la gallina al centro. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Se pondrán también. sólo sacarla con frecuencia del fuego. dos docenas de pasas de Málaga. a fin de darle color. media gallina. y póngasela al fuego. una cucharada de sal. a fuego lento. compuesto de perejil. una rama de perejil. y sí. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. viértese sobre ellas. una 65 . y dos cabezas de cebolla. Tápese herméticamente la olla. teniendo cuidado de no destaparla. uno de rabadilla de cordero. los relieves que se quieran.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. una lonja de tocino y un chorizo. removerla. para impedir que se pegue en el fondo. dos dientes de ajo picados. un trozo de canela entera . Al servir. circularmente. Sobre todo esto. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. y pónganse en la superficie. romero y laurel.

media de agua. y después de enjugarlo con una servilleta. se la muele en el mortero. en una salsa confeccionada previamente. a fin de que guarde el calor y se conserve. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se la destapa ya. y se revuelve al servir. exhala un perfume delicioso. en razón del largo hervor. para servir.onza de chocolate. Si se ha secado algo más de lo regular. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. no enteramente. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. un manojo de parejil y hierba buena. Se le quita del fuego. Póngase la carne molida en esta salsa. sin destaparla. Se le vuelve a moler y deshilachar. que despierta el más muerto apetito. píquese igualmente. Después de media hora de cocción. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. frutas. y se le pone a cocer a fuego lento. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. y un poco de cominos. dos o tres cabezas de cebolla. aves y pasteles. una botella de vino tinto abocado. con una dedada de cominos. se le retira del fuego. muy poco. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. un poco de vinagre. seis cucharadas de buen vinagre. extraída de tocino fresco. con rebanadas de huevos como relieve. Cuando al cabo de este tiempo. y sólo sacudiéndola de rato en rato. frito. para que no se pegue en el fondo. se le echan dos cucharadas de caldo. la sal en muy poca cantidad. Con esta confección se rellenan también. o con una piedra. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. algunas almendras y pasas de Málaga. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas.

JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Muélaselas a medias en el mortero. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. agréguesele media libra de maní tostado. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. un diente de ajo y diez ajíes molidos. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. hágasele hervir un rato. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Después de una hora de cocción a fuego lento. mojadas en caldo sazonado con pimienta. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. vinagre y aceite puro de oliva. 67 . Este plato es usado con preferencia en la cena. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. se retira.de este ecléctico libro. si no hay ají. y áseselas ligeramente a la parrilla. todo junto. de la parte del jamón. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. dos tomates cortados chico. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. y antes de retirar la olla del fuego. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas.

con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. como de composición ecléctica. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. o camarones cocidos. causa es de gozo. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. y se muelen como para hacer puré. Volvamos a la causa. al gusto de las personas. colóquese en la fuente que ha de servirse. orégano en polvo. A este plato se le agrega. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Al hacer todo esto. y si se quiere. contiene tantas riquísimas cosas. gallina o pichones. y rosquitas de manteca ralladas. tiernas y bien lavadas. A esa masa se le mezcla mucho aceite. pimienta. se las pela. como pavo. Estas cebollas se ponen sobre la causa.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. una capa de hojas de lechuga bien frescas. vinagre. sal y ají molido. que. cuya receta he de dar todavía aquí. condimento y papas. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. trozos cuadrados de pescado frito. como lo dice la receta anterior. Después de bien unidas en masa. aceite. despojándolas de su película. queso fresco 68 . se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. si se quiere. carne de ave. ají. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. la papa seca.

un poquito de cominos. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. cuidando de conservarlas enteras. se deshace. En seguida se lavan. todo esto cortado en pequeños trozos. pimienta. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna.en lonjitas. envueltas en harina para que no se deshagan. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. y se las envía a la mesa. de Howard (La Plata) 69 . Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. añádansele unas gotas de aceite puro. y luego viértase sobre el todo. Rosita M. sal al paladar y huevos. Se mezcla. vinagre y aceite. un vaso de vino de Champagne. rebozadas en una salsa de pan rallado. Un momento después. también se le pone. con tocino. cogollitos de lechuga. se retiran del fuego. pimienta. como arbustos en una pradera. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Lila G. mézclensele las aceitunas. y se las deshuesa. al que se habrá puesto pimienta y sal. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. y al trasladarlo a la fuente para servir. desleído en crema de leche. Déjese hervir cinco minutos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. camotes o batatas. Se las remoja media hora en agua tibia. aceitunas y rabanitos. perejil y un diente de ajo. se le agrega pan remojado en leche y molido. también con agua tibia. espolvoreando y revolviendo. sembrados.

en su sentido radical. Persuadida estoy de que. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. ofrezco a las páginas de . cuatro 70 . hasta que estén ligeramente cocidas. ha de hallarlo delicioso. envío para ese libro. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. Se hace cocinar en mantequilla. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. deliciosa al gusto de mis pupilas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. cuantas personas haya de mesa. Diferentes son. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Si durante el hervor la leche ha mermado. y se echan en el chupe. y que los limeños. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. Mercedes C. Mientras se cocina el chupe. este plato de nuestra mesa peruana. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le echan las papas peladas. y que yo. quien lo guste. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. cebollas picadas. receptáculo de los manjares d'elite . auméntesela. se le echa una tacita de agua. ajo molido muy poco. pero he aquí una. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.Cocina Ecléctica . dos grandes cabezas de cebolla. cuando está hirviendo. esto le da un gusto exquisito. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Cuando las papas estén bien cocidas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.

anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.dientes de ajo molido. lavándola repetidas veces. hasta que. este plato de mi cocina nacional. y se le espolvorea un poquito de sal. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. se deshaga. Teresa G. abriéndola. desplumándola muy cuidadosamente. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. así como sus menudos. Se cortan en rebanadas papas. se echa en una cacerola o una olla. un 71 . Cuando la cebolla haya tomado color. se le agregan seis yemas de huevo. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros.jamón con su tocino. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. en la pierna de la gallina. se le echa media libra de queso fresco picado. removiéndolo continuamente para que no se queme. Se prepara una gallina gorda. zanahorias y nabos. la carne. ligeramente batidas. una salchicha o chorizo. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. Ya todo bien incorporado. carne de chancho. exprimidos ligeramente. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. a la presión. y deshechos. y un momento antes de quitar la miga del fuego. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Cuando haya dado el primer hervor.

Todo muy bien picado. tomate despepitado y quitado el ollejo. sal. de sobra. y se conserva largo tiempo. el poder de destruirlos. cominos también molidos. revolviendo con una cuchara de madera. papas. y se le hace hervir. cuyos fuertes ingredientes tienen. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Se muele bien. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. Frito esto. relleno o fritura. y la verdura. orégano en polvo. tornándose aún más apetitosa. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. aderezada así.cotta . Entre estas. y dos hojas de laurel. y rajas de queso fresco. échese un litro de buen vinagre. se le echan dos cucharones de caldo. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne.poco de carne de vaca. es el adobo. cebolla. desde las crónicas de sus salones. y cogollos de repollo blanco. revolcándolas en ella. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Se fríe en grasa de chancho. bien deshechas. En una vasija de porcelana o de terra. una cabeza de cebolla bien picada. orégano. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. enviábame. Cuando está a medio freír. y pimienta. esta carne de suyo insípida. ajíes verdes despepitados. huacatay. sal. En el tiempo de su estadía en Méjico. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. añadiéndole caldo si espesa. es deliciosa. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. mi esposo. Tápese la vasija y 72 . se le mezcla el picado de carnes. tomillo y laurel. las mejores son el lomo y el costillar. cuatro cabezas de ajo molido. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Además. pimienta. hasta las recetas de su cocina. En el último hervor se le añaden papas cocidas.

y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Rállese. se mezcla con la sangre. sombroso. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. bizcocho o galleta con agua. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. cuidando de que no sea en cocina. muélense. Hágase el embutido. Este adobo se asa en el horno. una cabeza de ajos. que le de el olor a humo. orégano y pimienta. en un lugar sombroso y ventilado. Todo esto. cuélguense a secar.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. y con una corriente de aire. y píquese también tocino. en proporción de la cantidad. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. como el adobo. mezclándole un poco de sal. tan desagradable a un paladar fino. otras tantas nueces. pulverizado en el mortero. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y separadas por ligaduras de a tercia. 73 . y es un bocado delicioso. o en una olla de terra-cotta . tres docenas de almendras. después de peladas. sea de tierra o de porcelana. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. para impedir que se coagule. como agradable a la gente vulgar. y un puñado de maní tostado. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho.

en regular cantidad. el fiambre arriba mencionado. en una vasija de tierra o de madera. revuélvase en todos sentidos. En seguida. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. átese con un hilo de pita las extremidades. 74 . empleando. pimienta. que charlan y charlan. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. se pica muy menudo. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. igualmente pulverizado. y a golpes de machete. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. se escurre el vinagre. tres huevos batidos. para facilitar la operación. y désele un hervor. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. hija de la tierra belga. entre estación y estación. se cuidará de punzar la tripa. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. cominos. una taza de crema de leche cruda. entre posta y posta. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.se le agrega cebolla verde bien picada. diligencia o caballo. y que. o bien. nueces. y echando el relleno con una cuchara. y se le mezclan. un trozo de pan. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. y orégano y perejil picados. He aquí. y bastante tocino fresco. muy bien picado. almendras. con la punta de un alfiler. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. Elena O. maní. así como las separaciones. hasta que la carne quede en seco. durante el cual. nada tan agradable como darle. sea en wagon. carne y tocino de chancho. ajos. en su casa. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. para ese caso. Mézclese todo. y muy bien molido todo. para impedir que con el calor reviente. Sobre una tabla. sal. en diversos parajes. y hágase el embutido en tripas de regular grosor.del mucho charlar.

Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y cocinera de un canónigo gastrónomo. para hablar de este fiambre. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. antes de guardarlo. o en una cacerola esmaltada de porcelana. pimienta y tocino fresco. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y dándole la forma de herraje. durante veinte y cuatro horas. pimienta. bien sumergido en agua saturada de 75 . Hacía incisiones profundas en las partes carnosas.Se mezcla todo muy bien. media botella de vino tinto. revolviéndolo con una cuchara. Concluida esta operación. Zoila T. de suyo excelente. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. se le quita del fuego. pero cuya manera de tornarlo exquisito. su cocinero. y después de una cocción de dos horas. Se le vuelve a lavar. se le echa en agua hirviendo. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. se enjuga con una servilleta. ama de llaves. una reverenda dueña. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. con mantequilla. cebollas divididas en dos. tan superior a las debilidades humanas. y soltera todavía. tenía la de este plato. y se le deja remojar sumergido en agua. y un manojo de romero. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. solo yo conozco. He aquí como lo confeccionaba para él. atando los extremos con un hilo de pita. media botella de vinagre. Se lava repetidas veces el jamón. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta .

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Preparábalo yo. revuelto y mezclado todo. comían con la delicia del que satisface a la vez. un rancho. cebolla blanca y tomate muy bien picados. a la obra titánica que se hacía en Panamá. pobre choza. eran nuestros catres. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. -y a mí con ellos. y aceite y vinagre. Y los pobres trabajadores. a quienes los desastres de la patria llevaron.en busca de trabajo. Cuando esto hacía. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. este sabroso plato. y destapaba la fuente de camarones.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. como ellos. -porque no tenía remuda. tan nutritivo y refrescante.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. llenos sus platos. Desde que divisaba a mis hermanos. y cuidadosamente cubierto. pan rallado. 79 . que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. pimienta. constituían también. para mis hermanos. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. hasta el momento de servirlo. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. que esparcía en el aire su incitante perfume. los pelaba. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. a la vez. lavado cada mañana. corría a la mesa. a nuestro hogar el bienestar. teníamos. llenaba sus vasos de vino. cada día. Ha pasado el tiempo.. en la noche servía de persiana a la puerta. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. Acampados como los otros trabajadores. a la vera de los bosques. Encendía mi fogón.. Cocidos los camarones. nuestra mesa. hambre y sed.

procurando que la salsa quede 80 . y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. vivos todavía. las cabezas se muelen al mortero o al batán. se pone a freír mantequilla en una sartén. venía a almorzar con nosotros. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. éstas se pelan muy bien. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. se cuela al tamiz. al descubrir un gran paquete de camarones que. hice. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Apoderéme de ellos. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. y a quien fue a visitar. pero el plato de los días de inmigración.me respondí. se le agrega el caldo de las cabezas. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se dividen cabezas y colas. recién llegado. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. dos yemas de huevo. ante los ojos atónitos de mi cocinera. pues invitado por él.dije corriendo de la mesa a la cocina. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. como un dulcísimo recuerdo.Todo ha cambiado en nuestra suerte. antiguo amigo. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. rebullían entre la hoja de papel. Cuando la cebolla ha tomado color. se sacan de la cacerola. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. Confiando en tal garantía. entro muy apurado.. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se lavan y se acomodan en una fuente. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. Al mismo tiempo.

bien molidos. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. luego. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. pimienta. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Viértasele de poco en poco. todo picado en menudos trozos. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Revuélvase bien. maní tostado y molido. dos zanahorias. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. y en 250 gramos de mantequilla. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. una hoja de laurel. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. a fuego lento durante una hora. acomodadas en el fondo de una cazuela. a fuego lento en una cazuela. y déjesele cocer. añádase una cucharada de harina. 25 ídem de jamón magro. y entonces. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. se las escurre. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. quitándolas del fuego. Aderécese con sal. un litro de leche. revolviendo vivamente. y se sirve caliente. almendras quebrantadas. Rellenas y bien cosidas. viértase esta preparación sobre las patitas.espesa. hirviente. y la salsa. sal y pimienta.de azúcar pulverizada. deshágase el hilo de la costura. revolviendo sin cesar. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. Para atenuar la sal del queso. especias. para intimar la mezcla. échese una media cucharadita -cucharadita de té. y otras tantas cebollas. Después de dos hervores. con cuidado de no desgarrarla. 81 . para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. y tras otros dos hervores.

muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Hícela un día. desleídas en caldo. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. entre los muros de la doblemente 82 . y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. y mi hermano. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. No quise. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en .Cocina Ecléctica . sal. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. al ofrecerle una nueva confección. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina.moviendo siempre. pimienta y moscada. un paladar a la Brillat-Savarin. Pásese entonces por un tamiz claro. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. emigramos a Tours. que. para nuestra mesa. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Al dejarlo. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. volviéndolas para que el papel no se queme. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. Por tanto. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. sin probar su excelencia. cuando huyendo de París.

Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. y viértasele. Personas que no gustan de ella en sopa. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. hierbas finas picadas. dos o tres yemas de huevo batidas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. la cocción está hecha. a fuego lento. preparada de esta otra manera la comen con delicia. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se les apelmaza. Zoila C. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. muy caliente en el momento de servir. y se ponen al horno. y se les pone a freír en grasa de chancho.hostilizada ciudad. este plato tiene para mí un doble mérito. en una cazuela esmaltada de porcelana. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. en agua helada. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. o del almirez. Cuando la salsa se haya reducido. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. se acomoda en una fuente. y déjeselas durante otro. Así. y confiada. enjúgueselas después. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. y fríaseles en mantequilla. añádanse a ésta. o en una de tierra vidriada. entre dos capas de hojaldra. muslos de ranas. Su confección es sencilla: 83 . en agua hirviendo. sal y pimienta. uno a uno. Ya cocida. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo.

se le agrega una cucharada de harina. y una copa de nata pura. así compuesto: en una vasija de madera. aceite dos o tres cucharadas. bien empapada en nata. y después exprimida. y después de lavadas en agua hirviente. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. durante seis horas. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y revolviendo constantemente. estos ingredientes. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. previamente infladas y secas. se las sumerje bien. desemillados y cortados en pequeños trozos. a causa del vinagre del adobo. Después de un minuto de hervor. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. se pica y muelen juntas. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pimienta.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. retirado de la lumbre y ya frío. Después se enjugan y se ponen a freír. se pone una botella de vinagre. sal. y cuatro ajíes verdes. pimienta en grano y molida. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. en un adobo. sea de ají amarillo. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. enjundia y carne de gallina asada al horno. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. orégano. loza o tierra esmaltada. también en una cazuela esmaltada. y se la pone. para que no 84 . medio frita. igual cantidad de pan. sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. revolviendo para mezclarlos. y zumo de naranja agria. Hortensia S.

se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. incorporado y en masa.se queme. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Este embozado. se le enfría. un vaso de vino blanco. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Despúes. servido caliente. puntas de espárragos. no sólo es fiambre. Cuando esté todo cocido. se le añade un poco de cebolla picada. en mantequilla. a gran hervor durante una hora. se le asa en el horno. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y encima la salsa. un poco de sal. para que espese. huevos duros en mitades. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. que debe estar en calor fuerte. pimienta y moscada. después en pan rallado. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y alternando con las presas. y se echan a freír. Ya frita. y aceitunas. que se revuelven en yemas batidas. se le enjuga. En la fuente. se acomodan las presas en una fuente. por ser rápida la cocción. sino que figura como bocado exquisito. y se entra al horno. se le deja enfriar. y envuelto en una masa de hojaldra. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras.

Se cortan en trocitos. y se sirve sobre una salsa de tomate. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. y póngaselas. tocino fresco. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. y que. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. con el palote. como la de los mejores restaurants . allá en los tiempos felices. así la mesa recherchée de los clubs. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. se mezclan al huevo. riñones. se fríe en aceite puro de oliva. en memoria suya he conservado. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. Pero. aún. Se cuecen dos riñones de cordero. setas y las puntas de los espárragos. perejil. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. el querido padre. cuatro setas y una docena de espárragos. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . revuelquéseles en ralladura de pan. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. Revuelto así todo. que se aplastan. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. cuando habitábamos París. todo lo sacrificaba él. cúbresele con otra de las preparadas. a tostar en la parilla. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. bautizó con el nombre arriba inscrito. sal. con un fuego moderado.

Mientras que estos hervían. aderezado. siquiera una hora. Sí: una hora. lo enfrió en agua. Tras la carne molió maní tostado. picó perejil.. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. -Pues las tendrá V. mezclóle el picado de carne. hijas del dueño de aquel fundo. sal. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. plantar al fuego una olla con agua. y al comenzar su primer hervor. añadiéndole medio vaso de vino dulce. en una época de guerra civil. lo enjugó y lo molió en el mortero. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. no son bocados los que he menester. balas: se lo juro. para comer un bocado. perdido en su jornada. y tendrá V. una negra vieja. -¡Oh! bellas señoras mías. 87 . -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. avivar la llama en las hornallas. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. como se ha dicho. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. General¡ -Una hora y nada habrá V. la miraba hacer sin decir una palabra. una horita. pasas de uva moscatel. de lo rico. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. quédese V. una dedadita de cominos. -¡Una hora. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. sino balas. y cebolla blanca. La joven se apoderó de dos tenedores. General. La más linda desapareció.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. en tanto que la cocinera.

ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando. -Helas aquí. sin dejarlas cocer del todo. con sal y pimienta. y se le añaden dos yemas de huevo. untada con mantequilla. al ver entrar a su hermana. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.Luisa G.colocando el relleno delante del huésped. les quitaba las yemas. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. se las sazona. y retirado el mixto del fuego. Cuando estén frías. chuletas de cabrito. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos.Diez minutos de cocción. se las unta huevo. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. halló la mesa puesta por sus hermanas. que sustituía con el relleno de carne. se las pone al horno. aguardaba las ofrecidas balas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. los cerraba. una a una. se las moja con caldo. con el palote. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. y se fríen en el momento de servir. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Sin dejar enfriar la crema. y en una fuente que resista al calor.respondió esta. Neptali F. de Ovando (Buenos Aires) 88 . agrupados en verdadera pila de balas. o de cordero. Se las retira luego y se las deja enfriar. de pie a uno y otro lado del General. la joven se presentó en el comedor. y los echaba a freír en mantequilla. que sentado ante su cubierto. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y esta abriéndolos por medio. se las espolvorea pan rallado..

pimienta y sal. con un cuchillo. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. pimienta. apio. se revuelcan en huevo batido. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y un poco de ají en polvo. Se sirve con relieve de huevos hilados. En seguida. que pasta y salsa. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se revuelve vivamente para. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Ya fritos. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. a freír en una cacerola. y se les cuece. Se sirven sin salsa.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. en tajadas muy delgadas. perejil. y sazonado con sal. revolviéndolo con la cuchara. cominos. después en ralladuras de pan. se les exprime. si se quiere. Se incorpora bien todo. esta carne se muele. que se ponen con mantequilla. Ya bien cocidos. (papas heladas. se incorporen. se le añaden tres huevos. el riñón de ternera. las costillitas de un cordero de leche.) Después se les lava en varias aguas. y después al través. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y hecha con tres cabezas de cebolla. un tomate despepitado. por cucharadas. y se muelen. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. sazonándolos con sal y pimienta. se le divide en porciones. y se fríe en grasa de chancho. dándole la forma de costillitas. se añade un batido de ocho yemas de huevo. según el número de costillitas peladas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. dos docenas de chuños.

cebollas claveteadas con clavo de especia. una zanahoria. Se les deja cocer un cuarto de hora. y se sirven con zumo de limón. y se le lava repetidas veces. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. según el gusto de los comensales. Ya bien caliente y empezando a asar. del asador a la mesa. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. un hígado del cochinillo. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Se servirán separadamente diversas salsas. Después se le bañará con aceite. procurando extraer toda la sangre. Se sirve muy caliente: es decir. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. hierbas finas picadas. y ensártesele en el asador. Después de los dos hervores necesarios 90 . póngaseles en una cacerola con dos cebollas.desleída una cucharada de harina. Deidamia C. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. déjensele los riñones. mas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. de rato en rato. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. sazonado todo con sal. Quítensele las patas y al limpiar el interior. a fin de que la carne tenga su natural blancura. sal y pimienta entera.

entonces una cucharada de pimienta molida. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. Se añade. se las lava. cortada en ruedas. no sin respingos de la cocinera. en que Pitina. en el pueblo de San Martín. preparaba con sus manecitas diminutas. Hortensia S. colocándolas en un plato en agua fría. este riquísimo plato. se le agrega un vaso de buena leche. una ralladurita de moscada. me apoderaba de su afilado cuchillo. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. que habían almorzado en Buenos Aires. pasándolo por un tamiz. En aquel tiempo. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. pimienta. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. destinado al menú . Se pone al fuego. Se las condimenta con aceite. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. Así. una cucharada de harina. vinagre y pimienta. y largo. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. un trozo de cuatro centímetros de grueso. un picadito de perejil. y cortaba del solomo de ternera. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. sal. en la mitad del caldo en que ha cocido. según el número de sandwichs que necesitaba. y después de un hervor de diez minutos. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. llamado a obtener una favorable acogida. Lo ponía a 91 . se revuelve bien. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. una cebolleta hecha trozos. y se acomodan sobre la fuente al servir. para que se atiesen. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. niña todavía. para esperar a su bella mamá y a su amado papá.para espumar. y la zanahoria que ha cocido con la carne. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. allá en la grande cocina de nuestra casa.

y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. se la escurre. durante dos horas. a la primera luz del alba. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados.curtir. sazonados con sal y pimienta. mis sandwichs. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. se deshilacha el charque. Se echa sobre esto agua hirviendo. Asado y molido al mortero. o. bañados en aceite y vinagre. cominos y ajo molido. moliendo juntos en el mortero. tuétano de vaca y perejil. orégano. y los asaba en la parrilla. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. en torno al fondo de la fuente. servido. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. sazonado con sal y pimienta. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. que hacía. sea velando a un enfermo. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. los envolvía en papel untado con mantequilla. sal. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. untando en los bordes de la carne. por capas. miga de pan mojada en crema. y se le acomoda en una fuente. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. en el horno del fogón. sazonando el todo con sal y pimienta. cuando la cocinera me lo permitía. yemas de huevo duro. Acondicionados así. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . o en acecho de caza.

y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. con una confección de cebolla blanca picada. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Se le deja así dos horas curtiéndose. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se la pica muy menudo. Se vuelve a revolver. En seguida. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y encima. aceite y vinagre.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. una de buen aceite. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Se sumergen en 93 . Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. se cuece la pancita de un cordero de leche. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Entonces. échense sobre el queso los macarrones. con un trozo de mantequilla. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. y se pone en una fuente a curtirse. pimienta y sal. un diente de ajo molido. y se revuelve durante diez minutos. y las cebollas en rodajas. y por encima de esta mezcla. raspada y lista. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. mantequilla derretida. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. orégano y pimienta en polvo. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se hacen cocer juntos.

que se tendrá lavado en varias aguas. se quiebran huevos. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. sobre una bandeja. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y sal. dos dientes de ajo molidos. Zoila T. hasta que vuelvan a hervir. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. un diente de ajo y sal. festoneándola. Regularmente. de Vivero (Lima) 94 . Se tapa la cacerola. se le echa agua fría hasta cubrirlo. con ramos de perejil. uno por persona. y es por esto. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. lávense muy bien. se le echa una libra de arroz. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. estará graneado y muy cocido. cuando esta salsa esté dorada. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. y moviéndolos constantemente. se la deja un minuto en el fuego. con otro de arroz graneado. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. bien cocida esta salsa. y sobretodo esto. entonces. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se une a la grasa. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. A este plato lo acompañan en Lima. como para estrellar. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. el arroz. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. para cubrir los bordes.

orégano. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. cebolla. Emilia C. La yemas se mantiene en medio de la clara. por el título que la encabeza. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Cuando la yema esté dura. Quiébrense huevos. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Ya cocidos. y rompiendo la vejiga. digna. y bien cerrada en su forma redonda. que previamente se habrá llenado de claras. sal y pimienta. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. y condimentados con especias. de Gayangos (Lima) 95 . una más chica que la otra. ajo. separando las claras de las yemas. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. bañados en vinagre y aceite. también en su forma redonda. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. tomate. que en la mesa tiene hermosa vista. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. se rompe la vejiga. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. Hágasele cocer en agua hirviente. alternando con rabanitos cortados en cuatro. raspados y prontos para confeccionar. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. de donde sale un huevo colosal . Llénesele de yemas. infladas y secas. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. sáquesele del agua. Entonces. se la echa al agua hirviendo. es decir. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. de figurar en cualquier parte. la dureza necesaria. cerrándola. asentado sobre una salsa picante. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. María Carmela R. y se le echará dentro de la vejiga grande.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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con perejil picado. es la chispeante chicha cochabambina. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. que con delicia liban propios y extraños. Se le sirve con salsa de ají amarillo.Cuando el conejo esté ya cocido. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre.

apocarla. déjanse intactos los cogollos. cebollas cortadas en delgadas rodajas. es preciso. al salir de su almácigo. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. después de pasadas en la siguiente confección.Ensalada de remolachas .Tomates a la abadesa Repollo a la romana. que. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. a fin de que sus hojas.Calabaza al horno . en forma de porta ramillete. se pondrán aceitunas negras. hasta su completa mezcla. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. debe cubrirlas.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . no puedo dar la receta de esta ensalada. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Habas rehogadas .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Picadas muy menudo las hojas exteriores.Legumbres Ensalada de lechugas . en la que se envuelve la lechuga picada.Revoltijo .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . y si se quiere. se batirá.Ensalada de papas .Ensalada polonesa . con el contacto de la tierra húmeda. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. se tornen blancas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . María Lozano (Santa Fe) 100 .Coliflor a la correntina .

Se incorpora todo. se las corte en rodajas delgadas. que previamente se habrán batido juntos. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. cocidas también. pimienta. En el perpetuo ayuno. carne de vaca cocida. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . aceite puro de oliva. esta ensalada. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y sazónese con el necesario buen vinagre. y bien molido. batidos de antemano junto con pimienta. y se sazona con el debido aceite. vinagre y sal. se las despoja de su película. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. sal y un ligero polvoreo de moscada. asados. lavados y molidos en el mortero. prescrito por la regla de nuestro convento. se lavan. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Incorpórese todo esto. usamos con preferencia. cebolla y perejil. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. con un espolvoreo de pimienta y sal. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. que es la vez que agradable. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. dos papas. y aceitunas verdes. nutritiva. cogollos tiernos de lechuga.

con una cuchara. se las deshace muy bien. acaricie el adormecido paladar. Estas ramas se pican muy menudo. se hace hervir con mucha agua. se las escurre. y despojándolas de sus vástagos. cuidando plantarla bien. a la vez apetitosa. Cuando la presión se deshaga. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. se le retira del fuego. pero hay uno. querida tía mía. Estánle vedados los agradables aperitivos. en la olla. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. que la cubra toda. se las hace hervir en bastante agua sin sal. En seguida.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. por minuciosa que sea. se le cortan las ramas inferiores. Helo aquí: Lavadas las acelgas. con pimienta y sal. después que haya sorbido el obligado caldo. y sin quitarla de la olla. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. con dos cabezas de cebollas. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. batiéndolos. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. Así. se las quita del fuego. hasta que se 102 . Esta confección y el postre que le acompaño. se vierte una parte sobre el picado. la atención que se ponga en que sea. para este libro que va dar a nuestras mesas. ligera y nutritiva. ni nunca parecerá excesiva. se coloca en el centro la coliflor. forman mi contingente. se escurre el agua. se le lava en agua más caliente que tibia. Se mezclan. a fin de que no se deformice. el aceite y vinagre necesarios. Se extrae con cuidado de la olla. para que no se endurezca. tan ricos platos. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante.

se vierte a cucharadas sobre el todo. a capas en la ensaladera. que previamente se habrá batido en una taza. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. allá en los días felices que pasamos juntas. en una ensaladera pequeña. con buen gusto. escondido como el nido de una ave. de manera que queden en seco. Una vez así arreglados. que se aclare. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. preparado por mí. y se las hace cocer con un hervor de media hora. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. habitando aquel poético pueblecito. aceite y vinagre batido con pimienta. y se las sazona en ensalada con el aceite. partidos por la mitad. En seguida se les escurre el agua. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. para colocarlas. cabezas de cebolla blanca. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. colocándolas. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Hecha la ensalada. Cada uno de estos pequeños cuidados. vinagre y pimienta. se la mezcla a las acelgas. echándole una cucharada de caldo. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. y una cucharada de mostaza francesa. Rosa M. ha gustado muchas veces este riquísimo plato.reducen a una pasta. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. alternando con huevos duros. entre bosques de naranjos y 103 .

que toda especia está de más. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Hela ahí: Se pica menudo. acomódeselas por capas en la ensaladera. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. una palta. se le pone al centro. y a cucharadas. sobre hojas tiernas de lechuga. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Bien picado todo esto. cabezas de cebollas. un ligero espolvoreo de pimienta. y como aperitivo al próximo almuerzo. emplearse sólo aceite. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. se mezcla y revuelve. y pan frito en mantequilla. ajíes verdes escabechados. debiendo. vinagre. en su condimento. y. aceitunas. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. habas verdes. al mismo tiempo. sal. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. repollo. Los pasajeros españoles que venían a bordo. papas. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. despojadas de su película. despojadas de su cáscara. verdadera maravilla tropical. es esencialmente propia para servirse en el lunch. para ésta. rábanos. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. 104 . el aceite y vinagre batidos con sal. a lo más. y yo gusté tanto de ella. para cosechar las frutas más exquisitas. como relieve. jamón. huevos duros. zanahorias. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada.limoneros. Si ha de servirse en una mesa. tan sabrosa y agradable al paladar. para mejor saborearla. la bautizaron con el nombre que lleva. carne de vaca. que compré a su artífice la receta. después de bien cocido todo. vertiéndole.

y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. se cubre el relleno con medio huevo duro. se fríen en mantequilla. pan molido: todo perfectamente picado. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. una dedada de azúcar. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. de chorizo desmenuzado. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . y bien molidas. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Hortensia S. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. a las páginas del interesante libro. tapadas. con una cucharada de harina. llevando encima. Ya fritas. se las despoja de las hojas de la primera fila. como relieve. se les vierte una taza de buena leche. y me ha pedido lo ofrezca. y se sirven. Helo aquí: Después de cocidas. pasas de uva. y se cuecen a vapor. pimienta y sal.Una vez confeccionada la ensalada. rebanadas de pan fritas en mantequilla. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. llevando por relieves. con su nombre. y las hojas de otros cuatro. próximo a publicarse en Buenos Aires. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. Se le exprime un poco de zumo de limón. huevos duros picados. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se rellenan las alcachofas. se muelen las acelgas. plantados al centro de la ensaladera. apio. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego.

cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. para conservarles su parte más delicada. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. con mantequilla muy fresca. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. sal y pimienta. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. sin cocerlos demasiado. como para ponerla en salsa blanca. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. quítese la cazuela del fuego. y pónganse en una cazuela a fuego lento. En el momento de servir. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. añádase una cucharada de harina desleída en leche. vinagre. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. los días de salida. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. se incorporen a la confección. que revolviendo. para su sabrosa confección. sal y pimienta.

y de momento en momento se le echarán al guiso. pegándolo con el coliflor. tápesele con su cubierta. y acomodada en una fuente. gotitas del agua que contiene. y media tacita de anisado. Cuando esto está rehogado. menta y tomillo. Se deja sazonar así. se entra al horno. Ya cocida. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Se las deja cocer a fuego lento una hora.se la cuece en agua sazonada con sal. tapada la cacerola con un plato hondo. El plato mismo. media hora. jamón y morcilla. orégano. y luego las habas y la sal suficiente. Transcurrida la hora de cocción. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Es este un plato sumamente apetitoso. y se sirve. queso rallado. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. en el que se pondrá agua. aplastándola y revolviéndola alternativamente. ajos. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. debe estar tapado. cortados en trocitos. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino.queso. una hoja de laurel. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. se la enjuga en un lienzo. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se le añade un polvoreo de pimienta. y en la superficie funda el queso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Mercedes T. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . se le añaden. se la deshace con una cuchara. Se la mezclan tres huevos batidos.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

abierto y lavado. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. trasudando un jugo de perfume apetitoso. la asaron. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. relleno y debidamente condimentado. de donde salió con un hermoso color dorado. ese día. magnífica para el objeto. me convidaron en Belgrano.húmeda. Rellenose de nuevo el hoyo. que apoderándose de ella. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. extraída la carne. desplumado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. se dejó pasar las tres horas requeridas. y la cosió a hilvan menudo. y presionada la superficie. antes de entregarla a los encargados del asado. ahora estaba sabrosa.de la carne con cuero -que hizo ella misma. durante tres horas. Muerto. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. Yo. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Después. Como mi amiga. carne hacia abajo. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. que acomodó allí. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. 111 . previa la consabida preparación. De esta opinión fuimos todos. pontífices en aquella ceremonia. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. encantada de los resultados de aquella prueba. Luego. pero la tierra del huertero. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. sazonándola ligeramente con sal. y el cuero hacia arriba. y la encerró. bien extendida. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Dobló la boca del saco. se le llevó al horno. quise hacerlo yo misma. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado.

que. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. como la de toda ave grande. lávesela con agua fría. tierra o porcelana. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. asada o estofada. sal y tajaditas de ajíes verdes. adobándose en una confección de 112 . durante seis horas. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. se tiene ya pronta otra cama de brasas. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. la torna exquisita. solomo o pierna. Desde entonces. del lado de los huesos. Carmen G. sobre un fuego muy vivo. Cuando los huesos se hayan tostado. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. ya casi cocida al través de las costillas.Aquella carne. es dura y desabrida. si no se la prepara con una fuerte condimentación. póngase el trozo de ternera. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. igualmente vivas. que. Y. pues que de asado se trata. sobre la que se traslada la parrilla. condimentada con aceite. en una vasija de madera. costillar. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. de la dimensión que se necesite. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. y después de enjugarla. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. vinagre pimienta. que hace desaparecer estos defectos y. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. renovada cada tres días la provisión de tierra. con cinco minutos más de fuego.

y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. o en el anca de buey o cordero. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. otra cama de brasas vivas. orégano y cominos pulverizados. porque su cocción debe ser rápida. apresurándose a quitar del otro. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. El verdadero churrasco. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. arrancan al churrasco. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. Se sirve con ensalada. bien sopladas. y servidos sangrientos. sal. y se le extiende del lado crudo. se le lava en agua fría. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Se le limpia de pellejos.vinagre. pimienta. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. en las que. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. Este asado se sirve sin salsas. se le enjuga con esmero. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. María R. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. en el solomo. los labios. horripilantes. se hace al lado. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. y la presión de sus tiernos dientecitos. bocado exquisito para el paladar. nervios y grasas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. helo aquí.

una gota de aceite de oliva. se le pone tres horas en adobo de vinagre. pasas de uva y almendras trituradas. se extrae un retazo de la carne del centro. muy poco vinagre. se pone al fuego con un poco de mantequilla. en la parte más gruesa. a lo largo. se unta la lengua en mantequilla. bien cociditos. y condimentada con sal. orégano. abierto y lavado. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. a la ayuda de un cuchillo filoso. un diente de ajo y un manojito de perejil. Desollado. pimienta. cominos. aceite. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. sal. En seguida. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. orégano y hierba buena. por el que. se la pone al horno un cuarto de hora. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. y se la deja enfriar. dos cabezas de cebollas. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Mientras el cordero se adoba. para que la piel se afloje. durante seis minutos. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. Ya cocida.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. se la quita el pellejo. Se le quita del fuego. carne que. pimienta. se completa su sazonamiento con un poco. revolviéndolo con una cuchara. con dos huevos duros se pica muy menudo. 114 . raspada con un cuchillo. grasas y membranas de la extremidad superior. y se le hace un corte hondo. se la reboza en pan y queso rallados. despojada de los pellejos.

puede suplir el colorado. Su cocción es rápida. después que. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. hecho ad hoc . póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. del adobo se le haya enjugado. quitado. pimienta. La cabeza y patas del cordero. habían sido adobadas también. se le untará en mantequilla. y se sirven bien calientes. y sazonado con pimienta y sal. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Tras dos horas de maceración en el adobo. y ensartados en un asador de madera muy delgado. almendras. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. por ser la pieza de no corta cocción. igualmente untada con mantequilla. preparadas como ésta. se ponen a un fuego vivo. Donde n hay o este ají. dándoles vueltas sin cesar. pasas de uva y aceitunas. y en una lata. con un trozo de mantequilla. para incorporarlo. Elina A. Ya relleno. largamente cocidas. En seguida. dos docena de granos de maní tostado y molido. se parten los riñones en dos mitades. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. se sirven en salsa de tomates. que debe estar moderadamente caliente. y retirándolo del fuego.huevos duros menudamente picados. píqueseles con una aguja gruesa. ajo molido. se le entra al horno. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . y ají mirasol pulverizado. Revuélvase durante cinco minutos. rellénase el cordero. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. que.

ajo. a la hora del lunch o de la cena. siempre exquisito. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. Necesita solamente pero de manera indispensable. algo que les lleva aquel perfume. en tal clase de platos. más sencillo que su confección. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. Desollado.LOMITO CRIOLLO Otra vez. vinagre y especias. sin embargo. para darle ese punto . 116 . y le da exquisito gusto. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. pimienta y sal pulverizados. poco aceite y vinagre. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. envío para las que están lejos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. se colocan en la fuente. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. y los cominos. lavado y cortadas cabeza y patas. se le pone dos horas en un adobo de aceite. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. en una batea de madera. manos de mujer. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. a ese libro de manjares exquisitos. y también se deja encurtir cuatro horas. para que se doren. comino. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. u otra vasija que no sea de metal. se hace la salsa. pero ya en destete. ají bien molido y sal. que. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. Aparte." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. el ají mirasol. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. Rosa M. que sirve de relieve. pero esencialmente sabroso.

las piedras. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. todos estos frutos. y volviéndose flexibles. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. choclos y queso amontonados a un lado. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. en un sitio seco. o mandiocas y choclos. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. brasas y rescoldo. 117 . que debe cocerse extendida. tierra. desenrólleselas. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. la tela. Echese sobre ellos. las brasas y rescoldo. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. de las más grandes. las papas.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Se tienen. que en brasas vivas y ceniza calientes. abrasa toda la leña. se cava. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. el cabrito y el queso. enteros y con sus cáscaras. batata. de nuevo. después de cinco horas de cocción. yucas. huerta o jardín. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. y se les añade. Dispuesto ya. batata y choclos. papas. yucas. Hecho esto se enciende la leña. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. aún. si es arenoso. al aire libre. se extrae con esmero las piezas asadas. yucas. Se aparta con mucho cuidado. la pachamanca está a punto. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. que se habrán ya soasado. las hojas de plátano. y las papas. todo esto. también prontas hojas de plátano. amontonándolas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. acomódese en el fondo de éste. y mejor. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. cuya llama sube. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

hacen de esta confección culinaria nacional. Cristina Román de Palma (Lima) 118 .es de orígen incásico. un manjar exquisito. y las garrafas de rica chicha. sobre el césped.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. el dorado pan. las coloreadas salsas. donde el blanco mantel. y estaba reservado a la mesa del soberano. Como lo dice su nombre. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. bajo la fronda.

Friolera a la Azucena .Gelatina a la romana .Helado de espuma .Pastel a la Cambray .Torta real .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Hostias al ajonjolí .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Bocadillos de crema . 119 .Torta de almendras .Repostería Gelatina .Ponche celestial .Budín de limón .Leche caramelo .Tecti .Buñuelos a la Celestina .Marrasquino de leche .Ponche frío .Helado de fresas a la crema .Papilla .Ambrosía .Chicha Chicha de jora .Extracto .Cuajada a la Balmoral .Natitas a la czarina . la sabrosa.Leche asada .El sahumerio de Lima .El sahumerio . desuñadas y lavadas.Helado de ponche . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Mazamorra morada .Ponche andino .El café .Manjar real Siberiana .Golosina a la Ricardo . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Pasta de nuez .Chicha morada . la verdadera gelatina.El chocolate .Torta vizcaína .Helado de crema .Mazamorra de leche .Ponche olímpico . pero la nutritiva. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Budín a la reina .El hallazgo de Elenita .Budín a la Parnell . la saludable a enfermos y sanos.Helado de café .Espuma de mar Embrollo diplomático . en fin.Leche nevada Buñuelos a la porteña .Mixtura a la hurí . dos patas de vaca peladas.El mate .Arroz a la high life .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Ponche de huevo .Crema de coco .Torta argentina Torta de natas .Helado de canela .Helado de sangría .Ponche a la Parnell .Chicha de garbanzos . y una gallina gorda igualmente preparada. a medida que la cocción disminuya. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Masa imperial .Mixtura.Croquetas de fréjoles (porotos) .Reina mora .Ricura .Ante .Cordial .Budín de novia .Leche frita Crema de frambuesas .Budín a la Mita .Budín a la condesa .

batidas juntas. se muele muy finamente al mortero. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. y algunas gotas de esencia del limón. sobre la frisa del bombasí. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. se le pone azúcar al paladar. que -como se ha dicho-. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. y se le vierte en él. y salga bien clarificado. a cucharadas. a fin de que el jugo pase por gotas. caliente todavía. yemas y claras. se mezcla con la gelatina. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. en la sombra y al aire libre. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. se revuelve para incorporarlo todo. para que sirva de filtro al jugo. un trozo de bombasí. presionando para extraer el grueso del jugo. algunas horas. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. un vaso de buen vino jerez. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. hasta que se deshagan. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. poco más o menos. Ercilla Z. el zumo de dos naranjas dulces. azúcar al paladar. En este jugo se mezclan seis huevos. produciendo una leche espesa. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. Se cuela en una fuente estameña. que. debiendo quedar reducido el jugo que espesa.Después de hervir este tiempo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. pelada y lavada. una onza de canela pulverizada. a dos litros.

pesa -no en su gusto sino en su alma. Creo -Dios me perdone. se le cuela. He aquí. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. que se conoce. Esta gelatina tan agradable al paladar. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se las muele 121 . se hace un almíbar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. servida en copas. y se mezcla al almíbar. al través. que. entre tanto la confección de esta rica golosina. lavado y limpieza. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. tiene también una hermosa apariencia. El tiempo lo dirá. y el agua que los cuece haya disminuido. con la goma que la envuelve.que a la par del exquisito del manjar. A otros doce crudos se les extrae la semilla.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja.la recomendación de alguna bella. y hecha la gelatina. Preparadas con mondadura. Las semillas de los membrillos. se quita del fuego. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. rodeándolas de azúcar. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente.

Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. junto con una cucharada grande de buen coñac. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. media libra de pasas de Corinto. y échensele. cuatro tazas de harina y de trigo. batiéndolo por espacio de media hora. cuatro huevos. la ralladura de la película de un limón. Se baten aparte y bien. una cucharadita de canela pulverizada. donde debe cocerse durante una hora. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. no del ollejo). acomódese el budín y éntresele al horno. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. 122 . Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. se le echa la ralladura de la película de un limón. una copita de anisado. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Bátanse cuatro huevos. una taza de mantequilla. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado.finamente en un mortero de mármol. Untese el molde con mantequilla. Cuando la pasta está bien fina. tres tazas de azúcar molida y cernida. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. que debe estar en calor moderado. una cucharada de soda. Cuando ésta haya hervido. con media cucharada de canela en polvo. una cucharada de cremor tártaro. Se mezcla todo. seis claras. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan.

con media id. tanto mejor.Muy bien batido e incorporado. Se revuelve. se quita del fuego. de azúcar. media libra de almendras molidas. Todo esto incorporado. se mezclan dos libras de azúcar molida. Cuando ha dado un hervor. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Si es así. que debe estar bien caliente. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. como recuerdo de una amistad íntima. y se vuelve la leche al fuego. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. echándole. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. perdida entre las brumas del tiempo. haciéndole hervir durante diez minutos. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se pasa por un tamiz. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Envíolo a Cocina Ecléctica. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se deja enfriar. un trocito de vainilla. dice que este budín es mío. igualmente molidos y media libra de natas. (chic dice ella). Se pone un momento al fuego. siete onzas de almidón disuelto en leche. poco a poco. sin dejar de batir. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. y se le echan siete yemas muy batidas. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . y se vacía en la budinera para que enfríe.

Igualmente se aprontan. se le deja dos horas a fermentar. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Tómese un molde de una bella forma. una libra de harina de trigo. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. La mitad de estas se untan en mantequilla. Cuézase en un horno bien caliente. seis de mantequilla. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se baten los doce huevos. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. En seguida. se deja remojar dos horas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Hortensia G. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. 124 . Al sacarlo del molde. bien molida. una docena de huevos.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. reservando tres claras. y se pone al horno. Se unta en mantequilla la budinera. una de mantequilla bien fresca. una libra de azúcar. Se vacía sobre las tostadas. y la otra en jalea de membrillo. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete.

Estos moldes deben ser doce. Así. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. que las cuece momentáneamente. en seguida se le añade el azúcar. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. cucharada a cucharada. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. alternativamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. y se entra por un cuarto de hora al horno. con mantequilla (ligeramente). se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. la harina. después de bien pasada por el tamiz. y se entran a un horno fuerte. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre la hostia de este molde. y en punto alto. que llamarémoslas hostias. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. con calor moderado. extrayendo las hostias. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. para secar el baño. se extiende otra de natas. que terminará con una hostia. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se las empapa en esa leche. Bátanse en punto de merengue. otra capa de bizcochuelo. y déjese el duodécimo para la base. Y en seguida. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Se le echan unas gotas de esencia de limón. que después de un hervor. Todo esto junto. un hilo de yemas de huevo 125 . tanto.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Se untan las latas o moldes. se deja enfriar. y otra de natas. extiéndase una capa de dulce de leche. y sobre ésta una hostia. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. zazonando con canela en polvo. y ya batidas. hasta las doce hojas que completan la torta. se les va agregando. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela.

Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. es decir. se le quita para cocer la tercera. Batidas hasta espesarse. y una docena de huevos. valiéndose para ello de dos tenedores. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Viene luego otra de dulce de limón. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. El huevo. cuece al momento. a punto. y cierra el catálogo. y ornar con ellos las fuentes de postres. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se baten las doce yemas y dos claras. o bien. sobre ésta.encerradas en una tela rala. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. para que se enfríen. y al momento también debe sacarse. bien suspendida. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. la tercera hojaldra. En seguida se le agregan 126 . para que al caer adelgace el chorro. la segunda de hojaldra. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Se le entra al horno. cayendo sobre el almíbar hirviente. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Se extiende una en el fondo. acomodarlos calientes. otra de dulce de durazno. almendras peladas. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y tras ésta. de donde ya. y una capa de pasta de almendras. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y ya cocida se la saca.

de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. con una media onza de canela. entrándola al horno caliente. Se le quita. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Ya cocido se la quita del horno. y se acomodan en una fuente formando rueda. Se unta en mantequilla un molde. que resista al fuego. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. Todo esto junto. entonces. se fríen en mantequilla. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. que hay platos en nuestra mesa. Uno de los de esa envidiable categoría. Luego se las revuelca en almíbar. pasas y confites. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. espolvoreando. y se le corta en rebanadas que. o más bien una fuente.las almendras. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . He aquí su confección. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. capaces. sopadas en un batido de claras de huevo. hasta que esté cocida. y se entra al horno. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. y se revuelve. polvoreada con canela. como se ha visto más de una vez. y se acomoda en ella la pasta. como nos achacan: no señor. al mismo tiempo. con relieves de almendras. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. se vuelve a batir hasta que se espese. esa tierra de paladares tan delicados.

humedecidos con crema natural. y envolviéndolos en masa de buñuelos. se bate con un molinillo. se revuelve y bate muy 128 . y cuando hierva. hasta que haga mucha espuma. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Se sirve con relieves de confites. canela. difiere de la que comúnmente se usa. se pone en la sartén a fuego vivo. se le echa a cucharadas la pasta. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. añadiéndole un trozo de mantequilla. a cucharadas. y se sirven calientes. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. un trozo de mantequilla. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se muelen los fréjoles al mortero.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Cuando haya dorado de un lado. Así dispuesta la pasta. azúcar pulverizada. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. a fin de que la masa sea algo compacta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. en un plato. con azúcar. y se va echando ésta. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. enjúgueseles. fríaseles en mantequilla. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. se endulza al gusto. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques.

se echa en cada uno una cucharada plena de crema. cucharada a cucharada. y bien calientes. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. échasele una dedadita de sal. dos docenas de hojaldra. esta masa se va echando. Se mece constantemente. y cuando comienza a sonar al mecer. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se quita del fuego y se deja enfriar. Al poner a freír. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. es decir. Nicolasa S. se les entra un momento al horno. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. que conforme cuece y dora. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Ya tibio se mezcla a este cocido. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima.bien. una copita del aguardiente. ligeramente doradas. y hecho esto. se cubren con la otra 129 . y. Cuando estén a punto. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se va sacando de la mantequilla. poquito a poco. para mantenerlos calientes. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se le echa. durante la cocción. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. en mantequilla hirviendo. se les saca del horno. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Si hubiere comodidad para hacerlo. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. batida con azúcar y canela. que debe estar hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo.

y dos docenas de granos de uva. batidas en punto de merengue. Acomodada la pasta sobre esta base. desollejadas y muy bien molidas. cubriendo la fuente. Nada tan exquisitamente delicado. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y el sabor perfumado de la fresa. y se le da un baño de nevado. y el zumo de tres naranjas. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. como la asimilación del rico sabor de la crema. se mezcla la ralladura de un pan criollo. volviéndola al horno tibio. se entra en el horno fuerte. alternando con bombones. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. una docena de yemas de huevo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. para que el nevado seque. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. una docena de ciruelas de Tours.docena. un cuarto de hora después. se habrá mezclado azúcar en polvo. Se mezclan 130 . Bien revuelta y batida esta pasta. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. crudas si son frescas. media docena de cerezas. se le saca. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y media libra de azúcar pulverizada. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela.

y se prueba la coagulación. Se tiene prevenida. que los gauchos llaman apoyo . Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. moviendo el recipiente. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Muy luego está cuajada. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. 131 . muy bien molida en el m ortero. la parte morada de dos flores de cardo. y cubriéndola con la hojaldra. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. durante dos minutos. durante dos minutos. sobria y laboriosa. dos cucharadas de canela. confecciona los platos de su mesa. Toda leche buena. exprimiéndolo. es propia para esta confección. se la deja reposar. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. Admite relieves. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se les echan dos libras de azúcar molida. como se ha dicho. entre los moradores del palacio de Windsor.todas estas frutas. se la pone en una fuente honda. aquélla que en su previsión maternal. en que la Majestad se torna una menagere . encerrada en una gasa rala. con el atadito de la flor del cardo. o en un almirez. y con las manos que manejan el cetro. pasados los cuales. lugar de expansión a su vida sencilla. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y se la revuelve. se entra al horno. verdadera crema. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. guarda para su cría: esta leche. Ordeñada la leche.

Un gran polvoreo de azúcar y canela. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Cuando ésta esté hirviendo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla.Cuando al sacudirlo ligeramente. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. y fuego activo. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. ya preparada. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. treinta yemas de huevo. se le echan. Después de un buen hervor. y se sirve en platos. una tacita de coco en leche. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Hortensia M. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Se pone al fuego. como tapa. Cuando haya espesado. y una cucharada de canela. una capa de brasas vivas. vaciando en éstas la leche. A. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y se le vierte cucharada a cucharada. la fuente de leche. Cuando ha entrado ya en hervor. se le añaden. Cuando se calcula hecha la cocción. y se le echa siempre revolviendo. se le pone. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le quita del fuego. cociendo la leche en su fondo. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. la leche no se mueve. indica que está en punto de servirse. pasadas por un tamiz. También puede hacerse en tazas. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. que se habrá tenido preparada de este 132 . se cubre la fuente con una lata. y sobre ésta. Mónica L. una olla de agua. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. la cuajada está hecha.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se le mezcla la miel de abejas.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. una libra de avellanas tostadas y molidas. moliendo muy bien la nuez pelada. un adarme de clavo de especia molido. tostado y entero. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. tres onzas de canela pulverizada. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. se le pone en punto alfajorado. Entonces se quita del fuego. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y que se hace. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. se le echa una libra de azúcar. Después se lava todavía. dos libras de almendras molidas. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. tres libras de miel de abejas. de Caballero (Buenos Aires) 136 . molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. sin dejar de moverlo. Se le da un punto alto. Se le añade después de molida. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. se corta la leche en el arroz. una astilla de canela y un trozo de limón. cuando. Emilia P. Cuando esté casi cocido. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. como se hace con el sandwich . para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. y se vierte sobre hostias. Del azúcar se hace un almíbar. en el hervor. media libra de ídem. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se echa al arroz ya fuera del fuego. se echan los anteriores ingredientes.

se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Ana S. de nata. se entrará un cuarto de hora. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y bizcochuelo molido. después de cocida se monda.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Con un espeso polvoreo de azúcar. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. y vaciada en el molde untado en mantequilla. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. se entra la fuente al horno con un calor moderado. y justifica de sobra su nombre. Llena ya.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. este postre es muy agradable. durante media hora. al horno bastante caliente. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Servido caliente o frío. se cuece al horno. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela.

no me lo agradecen. unas sobre otras. y traducida del alemán. tan necesaria en esta clase de documentos. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Ya cocido y todavía caliente. Fácilmente pueden cortarse. y se las repulga. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. obtenida de no sé qué gourmet vienés. rebajando lo inflado de la frase. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. serán unos ingratos. en favor de la claridad. contentísimo. compuesto fuera de la lumbre. se entra al horno. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. hice yo otra. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. Ahí va. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . estilo algo extraño para un libro de cocina. con igual o mayor razón. piñones y ajonjolí tostado. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y untadas también las ruedas de masa. Cuando ésta quede unida y suave. que. y untándola con una plumada de mantequilla. nueces. ya sea de Borgoña. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. almendras. y se cubre con otras tres hojas de la masa. se le echa un polvoreo de azúcar. o priorato. puedo decir que. con almíbar de punto alto. canela y clavo pulverizados. un cordón. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. De la misma pasta se forma. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. y se les echa encima el relleno. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. y una tacita de mantequilla fresca derretida. en el fondo del plato. se acomodan tres. pasas.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. rajitas de acitrón. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. tres yemas de huevo. vino tinto de Borgoña. no tan delgadas como las del fondo. De la traducción de mi hermano.

canela. y se entra a asarse al horno. se mezclan yemas y claras. que se forma en el momento. azúcar y un trocito de vainilla. y media libra de mantequilla. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. mezclado y batido. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se revuelve rápida. una copa grande de leche. Dado el hervor. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. canela y anís. Se le deja enfriar y se sirve. al gusto. Cuando estén en punto de merengue. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y echándolas en la masa. que batidas y en punto de panal. Todo esto. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. una copa de vino Oporto. Se endulza. se quita del fuego.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se tendrán prontas. con una copita de coñac. una libra de harina de trigo. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. clavos de especia. ralladura de la película de un limón. Se la sazona con almendras y cocos molidos. se pone en un molde enmantecado. se bate muy bien el todo. Se prepara un dulce de ciruelas. y se extiende una capa de éste 139 . y se deja reaparecer la espuma. canela y azúcar al paladar.

que reunida a la ya colada. se le pone entre hielo. y mezclándole. se le azucara convenientemente. Ya hervida. Se le deja entibiar. una libra de almendras. se revuelven bien. se le vacía en una taza grande de porcelana. y se revuelve. se le echa encima la masa. al mortero. Se vuelve a moler el bagazo resultante. tres onzas de almidón de trigo. y se le echa libra y media de almendras molidas. leche. Se sirve en el mismo recipiente. durante una hora. después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya espeso y cocido. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y se cuela en una tela clara. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya molidas se mezclan con leche. hasta que haya hervido cinco minutos. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se mezcla a la almíbar almendrada. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y sin relieves. aún. y antes de servirla. se la pone al fuego. porque su cocción debe ser rápida. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo.

que su nieta. haciendo una pasta. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. cuando empiece a hervir. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. y se entra al horno. una libra de azúcar y póngasela al fuego. se le echa rociando. se le pone en un molde que tenga una bella forma. El curaçao es más recomendado para este budín. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. El general Sarmiento. una copita del mejor vino. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Cuando la pasta está unida y suave.REINA MORA Se mezclan y se amasan. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. preparaba algunas veces para regalarlo. se le espolvorea clavo y canela. y la ralladura de la película de dos limones. Servido caliente o frío. dos libras de almendras molidas. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Echese. con una libra de azúcar y 141 . Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. adoraba este plato. artista hasta en las regiones culinarias. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. era un excelente gourmet . entonces. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. tomando por medida las de Oporto. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. tres bizcochos. este postre es delicioso. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche.

hecha con cinco libras de azúcar. coladas en un tamiz. para recibir la pasta. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. se echa la almendra molida. se corte. al cocer. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y desleídos con un poco de la misma leche. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y pónesele al horno. Se revuelve. Batiéndola mucho para que blanquee. que se extrae con cuidado. y se verterá. se pasan al tamiz. Vuélvasele al fuego. y desleídas en una cuarta de leche. En esta almíbar hirviendo. cucharada a cucharada.dos copas de agua. sin dejar de remover para impedir que el huevo. y se le vierten encima. bátase junto. y al comenzar un principio de hervor. sobre la papilla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. ahuecándole el centro. que debe hallarse en calor regular. se mezclan con almíbar en alto punto. se pone al fuego. y se saca en el momento del fuego. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y se sirve después de bien batido y hacer espuma. revolviendo siempre. Se muelen almendras y cocos. Se pelan. -una para cada tres tazas-. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche.

ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. pasas de Málaga. almendras peladas enteras. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. Se prepara una vasija honda. Se hacen cocer. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. se la monda. y rociada de vino. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. tres yemas de huevo muy batidas. se pasa por el tamiz. se quita. y se la corta en rebanadas delgadas. y después de dos hervores. Se deja. sin dejar de revolver. se quita del fuego y se deja enfriar. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Se quita nuevamente del fuego. y se sirve en vasos. y en seguida se llena de vino el recipiente. con azúcar y agua suficiente como para compota. La última capa ha de ser de fruta. y delicia del convaleciente. frutas y compota. y otra de fruta. de cristal o porcelana. Es además. de un día para otro. hasta que la harina haya cocido y espesado. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Cuando todo está cocido. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. ciruelas secas. hasta cubrir la fruta. y otra capa de compota. impregnarse en el licor. A esto se añade la más fácil confección. se le echan. Se usa para el lunch. refrescante y agradable al paladar. clavos de especia enteros y trozos de canela. perfumado. Se escoge una piña o ananá madura. azúcar y anís. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se pone al fuego. con igual polvoreo de azúcar y canela. Déjasele un 143 . y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Se toma un vaso de ante. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. guindas conservadas. orejones de durazno.

pero cociéndose también en la misma agua con él. después de desgranarlo. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. se echan en media botella de coñac. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. dos docenas de guindas secas. Se hace hervir hasta que cueza bien. y un momento antes de quitarla del fuego. cocida. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. sus maslos (vulgo corontas). Vale bien lo exquisito de este plato. hasta que la mazamorra. de piña mondada.minuto al fuego. se echa el maíz morado. con trozos. Todo esto se cuece cuatro horas. moviendo siempre. Frío se lleva a la mesa. rajitas de membrillo. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. en rebanadas. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. el almidón. dando al líquido en que han sido cocidos. su delicada confección. deshuesados (duraznos secos). y se dejan a 144 . necesario a esta confección. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y se sirve en platos. el hermoso color morado. Después se pasa al tamiz. y cortados en pedacitos. Se deslíe almidón de batata o camote. en el agua morada y se vierte poco a poco. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. y cucharada a cucharada. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. guindas secas. espolvoreándole azúcar y canela. Se deja cocer. y al echar así. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. tan delgadas que se trasparenten. Entonces.

aguardiente de Jamaica o Coñac. y una botella de buen vino blanco. durante una hora. infusionar media hora. un coco de Panamá o del Brasil. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Maud L. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Se quitan las cáscaras que se infusionan. antes de tomarlo. un limón cortado en rodajas. y una botella de leche hirviente. en media botella de ron. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. cuatro docenas de cocos 145 . moviéndolos mucho.remojar veinticuatro horas. una copa de ron. y a falta de éste. se agrega a toda la anterior infusión. bien tapado. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. para impedir la coagulación. cuatro botellas de agua destilada. En seguida. Mézclese en una ponchera. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. cuatro libras de azúcar molida. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . se le deja. donde. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. las cáscaras de dos limones. John Bull me obsequió la receta de esta confección.

medias cucharadas de leche. una copa de ron de Jamaica. batidas a punto de nieve. poco a poco. canela. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien.del Paraguay. y sin cesar de batir. y tras ésta. o en defecto de este. eleva en cada copa una espuma deliciosa. se añade. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. de coñac o aguardiente de uva. no puede volvérsela al fuego. Se bate al servir cada copa. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. canela y moscada. que a causa del coco. que debe coronarse de espuma. nuez moscada en polvo. y la cantidad que se quiera. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. y sazonada con azúcar. batiéndola con el molinillo. al mismo tiempo que. poco a poco. media botella de ron de Jamaica. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Se revuelve 146 . vertiendo. ya azucarado. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. que se muelen con el coco. una clara de huevo batido a la nieve. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. Mientras se muele en el mortero. de cuatro en cuatro. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. juntas. de ron. Molidos ya. que sea de coñac. que será en cantidad de un litro. La acción del molinillo en el confortante líquido. batiéndolo con un molinillo. se le echa seis claras de huevo. Para mantener caliente este ponche. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. para hacerles arrojar su más grueso jugo. y después de bien incorporado todo. se le echa.

Cuando. diz que es exquisito al gusto. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. yo la envío a ese libro. para ofrecerla a . y así. revolviéndola vivamente. poniendo en cada una. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. dos rebanaditas de limón.Cocina Ecléctica . Hortensia S. 147 . una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Helado todo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. ella se la dedicó. se deja infusionar durante una hora. un vaso de agua y una copa de vino. Entonces se sirve. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. hasta que el líquido se haya tornado espuma. o cualquiera otro licor. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. se tapa la botella y se sacude fuertemente.aquél le pidió la receta. pero. Se le añade el zumo de dos limones. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.incorporándolo todo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. con canela. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. sencillo en su confección. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada.

para aumentar su perfume. aplastándolas con dos cucharas. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y se pone en la heladera.Cocina Ecléctica -. se les bate para acabar de deshacerlas. y se las deshace. a congelar. 148 . la leche. Mézclese a dos litros de buena leche.Se pone esta preparación en una cazuela. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. y mezclándolas a la leche. Felicito a aquellos. y con gusto la consigno en las páginas de . Terminada la cocción. revolviendo sin cesar durante media hora. algunas gotas de esencia de fresas. después de cocida con un ligero hervor. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y se le añade una taza de leche de coco. déjese enfriar la crema. se pasan al tamiz. y se ponen en la heladera a congelar. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. moliéndolas en el mortero. con delicia. cuyo delicado paladar saboreará este helado. extraídas. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. Esta conmistión de la leche y de la fresa. habiendo antes añadídoles. para incorporar esta leche. Se revuelve bien. y otra de leche de almendra. a la crema. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. con una cuchara de madera. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. una taza de crema natural.

después de volver a sumergirla. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. Scarron la miró. tres o cuatro veces. encierra esta sencilla confección. se vacía la leche en otro recipiente. dio en beber. se le deja enfriar. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. El paralítico se atrevió a más. Pero que hacer. Mas ¿para cuándo. por una calurosa jornada de Julio. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. según antiguas crónicas. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. -después la célebre marquesa de Maintenon. la hora del medio día. desde ya .. agua.cuidadosamente tostado. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. algo que ha sido para mi un aviso providencial. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio..curó a su marido de la embriaguez. la confeccionaba ella misma..anoche en casa de Ninon he oído. pero con las manos vacías. Se quita la leche del fuego. bastante grande. y exprimiendo bien la bolsa de franela. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. y diariamente se embriagaba. El paralítico. diz que madame Scarron. para distraerse. tan acicalada como madame Scarron. y preguntó por su refresco. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. -¡Ah¡ querido amigo. hielo. y se la pasa a la heladera para congelarse. 149 . en su inmovilidad. De repente Scarron vio llegar. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y fuertemente endulzada. la astucia diplomática de la mujer. molido y encerrado en una bolsa de franela. Esta llegó y se sentó a su lado. maldita la gracia que hacía esto a una dama.

le agradeceréis esta receta. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Y vosotras. que desde que es absorbido.azúcar.Su propia experiencia. se torna despótico. canela y moscada. en vez de la heladera. y convertido en un exquisito ponche. Se cuela por tamiz. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. y en invierno. antes de su final destrucción. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. si yo no acudo a impedirlo. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. he desterrado a ese enfadoso déspota. a tiempo oportuno. y destruyendo al fin. y se pondrán en infusión por dos horas. que leáis este libro. si llega sin circunstancias atenuantes . junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. no a su contendor. que la Scarron. o la Lenclos. sino al recipiente que los recibe.comenzar a torturarlo. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. habría. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. excepto los dos vasos de vino del Rhin. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Yo. y a mí. limón. correspondientes a sus comidas. forma un todo extraño. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. De hoy más. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. atenuado ese rigor. celoso de toda asimilación de su género. y se hiela con el proceder de costumbre.

Dase cocción de una hora. Añádase además una onza de canela molida. y fortificante para el estómago. ajustando la cubierta del tarro. Quitada del fuego. quitados los tapones. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. en la cantidad de agua necesaria para el helado. encerrada en una bolsita de franela o gasa. durante la estación fría. y al ponerla a congelar. así como en los. llenan de leche hasta la mitad. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. dos tarros de lata o de zinc. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. preparadas a recibirle. o a falta de éste. llega donde se le espera con fuentes hondas. para aumentar su perfume.se confecciona este delicioso helado.holgada en su recipiente. bien requebrageados.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. sal. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. enseñar lo bueno? He aquí algo. iguales a los que usan los lecheros. que sube. Así. azucárese. échesele unas gotas de esencia de canela. exquisito al paladar. se sacude como el mar en borrasca. cuélese por un tamiz. en toda la provincia de Buenos Aires. el más exquisito de los helados. fácil también de obtenerse. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. tornándose como él. apoderándose de ella acaba por paralizarla. al mismo tiempo que el hielo. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. a trozos de buena canela. llenando completamente el vacío del tarro. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . y con el mismo trote se le trae de regreso. espuma.

procurando que la congelación no endurezca el líquido. y media botella de buen coñac. se cuelan otra vez. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . se les echa. y echándoles nuevamente leche caliente. volviendo a molerlos. Con esta operación. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y le quite su fortaleza. a fin de que den todo su jugo. obtenerse este rico helado. y sazonarla con azúcar y canela. entre las que se introducirán seis amargas. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. en diez minutos. pero fuerte. cuatro docenas de cocos del Paraguay. aún en los países cálidos. de lata o zinc. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Ya molidos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. en una fuente honda. y se pone a helar. que se aumenta. la leche se ha tornado espuma. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. para impedir que enaceiten. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se cuelan en un lienzo ralo. Se revuelve. y a falta de estos. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. a la que se pueda añadir una taza de crema. y sazonadas con azúcar y canela. también. una cantidad de buena leche. se añade una taza de crema natural. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. leche caliente. y separados.recipientes. Puede también. separadamente. para presionarlos. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana.

el más alimenticio de los granos. para olvidar sus miserias. y tras cada una de estas operaciones. y con ella también se embriaga algunas veces. si se endulza con azúcar o chancaca. Al cabo de tres días. la del Inca. que se hace con el maíz en germen. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Con ella se alimenta. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. hecha con el maíz fresco. echando a cocer en bastante agua. de propiedades más refrescantes que la anterior. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la harina de maíz. Después. perdiendo su dulzor natural. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. por las que se le han quitado. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se hace. desgrasándola: es decir. CHICHA DE JORA Esta chicha. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y la chicha de Jora. la cantidad que se necesite. se la quita del fuego. Hecho esto. se deja a fermentar. con ella se refresca. Mas. Se la confecciona de muchas maneras. como también lo es la en que cuece la harina. Aquélla. y motivo de embriaguez para los más sobrios. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. y se le echan. aun así. y muy bien tapada. son dos: la chicha primitiva o del Inca. es deliciosa. se pone a germinar en vasijas 153 . se reunen los caldos. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. quitándole el aceite del grano.

y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. crece y madura este benéfico y sabroso grano. sobre lienzos. Al cabo de este tiempo. que se pone allí a fermentar. si es caloroso bastan ocho. a buen luego por espacio de tres horas. En seguida. ya brotado y se le extiende al sol. ya germinado. pulverizándola en el mortero. y caliente. esta germinación necesita quince días. Si el tiempo es frío. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. para servir de base al ya colado. para que seque. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. exprimiendo con fuerza. se llama jora. una bebida deliciosa. por la munificencia divina. harina. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. volviéndolo. para que se desprenda el zumo del bagazo. El que se apartó en la infusión. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. se encuentra al destapar el cántaro. El maíz. en el molino. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. y se pone a remojar por dos horas. se saca el maíz. pastas. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. Cuando esta infusión se ha puesto clara. de un lado a otro. pásese por una coladera bien tupida. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. la que se muele. y se deja enfriar el líquido.abiertas y en tiestos de ollas rotas. o si es gran cantidad. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. que le sirva de levadura. al cabo de los cuales. 154 . apártese un vaso. que se transforma en guisos. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro.

muy bien molidos. hame tocado por suerte casual. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. se hace en cinco días en verano. Francisca Herrera (Lima) 155 . figure el mío pobre y oscuro. y reuniéndolo al resto. y mezclándole jugo del ya colado. y en ocho en invierno. El fermento a debido punto. durante tres días. clavos de especia enteros. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. presionando para extraer lo grueso del jugo. se pasa de nuevo por la coladera. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. El bagazo resultante se vuelve a moler. Se deja enfriar. se muelen en batán o mortero. a fuego vivo. durante tres horas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. se adereza con azúcar. y se cuela en una gasa rala. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Después. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. cáscaras de piña o ananá. con guindas.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. trozos de canela. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y otros tantos clavos de especia. escurriendo el agua del remojo. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. y dos limones cortados en trozos. y se ponen a cocer con bastante agua. se remoja en agua fría durante 24 horas. Al cabo de este tiempo. Entonces se retira del fuego. se pone en una vasija de tierra a fermentar.

todo bien limpio y molido. y en tres emisiones. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. y se pone a fermentar. está hecha. y es como vamos a explicar. se le extiende y cubre con otro. una libra de maní tostado. una libra de nueces. cuidados exquisitos. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se vierte el agua caliente. que figura en nuestras mesas. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . cuatro onzas de almendras dulces. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. para dar lugar a la exhalación del perfume. despacio. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. En seguida. y hojas de naranjo. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. desde que. se ha cubierto de su aceite natural. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. Esta es la manera de servirlo.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. el grano tostado. canela. se le echan tres cucharadas de agua fría. a causa del aderezo que lleva. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. sazonado con azúcar. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. entre los más preciados vinos. pero el café necesita. clavo. hasta que haya enfriado. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. más que ninguna otra bebida.

Se vacía en la chocolatera. 157 . se bate durante dos minutos. se bate y se sirve. subiendo aún. Cuando comience a hervir. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. de el tercer hervor. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. como almuerzo y como cena. batiendo. el mate. Y lo toman como desayuno. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. se quita del fuego. es y será el favorito en los retretes. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. y se le vuelve al fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. sino fanáticos. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. en cada taza. se le quita del fuego. recámaras y dormitorios. siempre. se le quita del fuego otra vez. De las mil y una manera de confeccionarlo. que no comprenden la vida sin el chocolate.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Y cuando. la empleada en nuestro convento. No sólo tiene aficionados. y se pone al fuego. y removiéndolo siempre.

ladeando con cuidado el mate. que una vez probado se echa de menos. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. encierra así en sus ingredientes. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Se le pone el azúcar. Al servirlo. se echan. 158 . pero daré a Vd. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. un perfume exquisito. el mate es casi. A mí. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Hablando de esto a un viejo gaucho. cosa extraña. y al dar el agua el primer hervor. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles.Entre las poblaciones de la Pampa. Se presiona sin revolver. en su infusión con el agua hirviente. Y.respondió. al través de la bombilla. me es ya imposible cebarlo. entre los refinados pasionistas del mate. por la parálisis que sufro en los dedos. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. nadie como ellos. y a esto se procede. dos cucharadas de agua fría. En el mate ya cebado con la yerba sola. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. -Si es la cebadura de Artigas. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Trascribo. un culto. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. y se deja humedecer la yerba. Dan a la yerba. cualidades confortantes. sabe confeccionarlo. como en la manera de confeccionarlos.

. molido separadamente. de cáscaras de palillo. media onza de azúcar.... se amasa con agua de Lavanda ambareada. media onza de canela..... A éste se le saborea con gusto....... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. uno íd.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.... 159 ..... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. 8" Macías. uno íd...... de alucema....... 2" Clavos de olor.....50 centígramos: Almendras amargas núm. levantados al cielo los ojos... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 4" Corteza de limón raspada 1. 1000 " Leche... Todo esto. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. 30. Hela aquí: Alcohol.... de cáscaras de naranjita de Quito.. una íd. una onza de ambar..... 1500 gramos Agua destilada.... como a las habitaciones.............. de romero.. y pulverizado......... 500 " Azúcar blanca.. 1500 " Vainilla..... Se mezclan todos estos ingredientes.. 0.... durante ocho días y se filtra....50 " Alcanfor.... como en un éxtasis de amor...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... al otro le aspiráis con arrobamiento............. una íd....... un adarme de almizcle.

jazmines y hojas de rosa de Jericó. a media altura bajo el sahumador. de almizcle. Se le agrega: pulverizados. a fin de que le penetre la atmósfera. extrayendo.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. Se cuelga. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. diosmas. de manera persistente al agua. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. la canastilla que las contiene. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. se deja asentar y se trasiega. un adarme de ambar y uno íd. A esta mezcla de flores se le llama. cedrón. para producir la mezcla. aromas. se le mezcla una íd. mixtura. 160 . arranca a esta sus variados perfumes. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se sacude bien. previamente. brocamelias manzanilla. sábanas y trazadas. malva de olor. heliotropos. alelí amarillo. MIXTURA Se cortan. violetas. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. al aire y al tiempo. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. separándolas de vástago y tallo. y bien tapada. de agua de Lavanda. óleofragans. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. diamelas. se la deja adobarse y secar.

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