Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. En seguida llénese con ello la sopera. trocitos de pan cortados en forma de dados. conmigo. en igual cantidad. cordero. cual moscardones sin comprenderla. se la dejará reposar diez minutos. tú. póngaseles a cocer. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. cabeza y patas de ídem. y un puñado de garbanzos: todo esto. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y el jugo de un tomate. ruégote que hagas uso. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. sal al paladar. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . se vertirá el caldo. en el que la fracción líquida es tan fortificante. vaca. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. de Lima. viértasele encima un buen caldo.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos.Dios. zanahorias. cocido a fuego lento en una olla con tapa. perejil. y sin embargo tan vana. en torno de la eterna luz: . y hágasela cocer durante media hora. para que pueda. se picarán en menudos trozos. orégano. Además. repollo (todo esto. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. de gallina. Cuando haya dado un hervor. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. sazonado con cebollas. añadiendo rebanadas de huevos duros. con sal al paladar. cebollas remojadas en sal con agua caliente. y se sirve. ha tomado el nombre de éstas.y revolotear. mollejas y hueveras. zanahorias y lechugas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. en grasa de puerco. corazón. bien hirviente. Se pondrán previamente en la sopera. o mejor en mantequilla. de este poderoso agente de vida. y vuelta a tapar la sopera. Este nutritivo alimento. Sobre todo esto.Entre tanto. cocido de antemano en caldo aparte). pichones. y habas tiernas. alverjas verdes.

tomate. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. Déjese reposar un momento y sírvase. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. un pimiento. un diente de ajo molido. conozco muchas maneras de confeccionarlo. tan saludable en su uso. pimienta entera. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. restregándolo bien. cebolla en rodajas. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. orégano y perejil picados. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. se las pone en una cazuela esmaltada. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. e ídem de salchicha frita. ya cocido de antemano. La del plato que encabeza estas líneas. donde se produce este grano. como agradable al paladar. y cuya presencia. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se le lava con agua tibia. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. rebanadas de huevos duros. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. 5 . se fríen con tres onzas de mantequilla. perejil picado y la correspondiente sal. Al servir. jugo de tomate.

y pues que es del agrado de estos angelitos. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se le sazona con mantequilla. se pica tocino. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. una dedada de sal. y se les vierte el caldo bien caliente. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y fríanse en mantequilla. envuélvaselas en harina. durante diez minutos. Hecha la masa. En la sopera se le espolvorea pimienta. menudos de ave y huevos duros.Cuando todo está bien frito. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. al que se habrá agregado pimienta. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se pone al fuego para que dé un hervor. con queso rallado. jamón. y bátaselos con una taza de leche. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . y un huevo batido. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. dos onzas de mantequilla. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. perejil y pimienta entera. y así hasta llenar a medias la cazuela. en el fuego. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente.

Cuando esté derretida. Las albondiguillas de que arriba se habla. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se ponen al horno para que se tuesten bien. apio. se hacen. Se quita del fuego. de Ortiz (París) 7 . y un diente de ajo. Mercedes O. se vierte encima el caldo de gallina. perejil. Se le vuelve al fuego. y si está muy espesa. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. hasta formar una masa espesa. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se cuela en la sopera. huevos. pronta a ser servida. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. cocidas en caldo aparte. y se le deja hervir. En seguida. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. y se revuelve poco a poco el pan rallado. Se mojan las manos en agua. se le pone más caldo. Se muelen juntos. También se pone en la sopa. nuez moscada y un trocito de mantequilla. Se pone en una sartén. menos las de la cabeza. las colas de los camarones sin cáscara. se le echa un poco de sal y nuez moscada. y se hacen las albondiguillas. y se echarán al caldo hirviendo. Debe quedar un poco espesa. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y se deja hervir. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. se cuela al tamiz.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. hasta que esté blanda. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. se machacan hasta hacerlas polvo.

que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. se le espolvorea encima azúcar. querida amiga. Hecho esto último. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y doble cantidad de buena leche. canela y un muy poquito clavo de especie. al mandarla a la mesa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. no menos exquisita. te digo. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. y después de un ligero hervor. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se le ponen las presas de la gallina. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té.

la ralladura de una 9 . con las que es exquisita. y se deja hervir tres minutos. cebollas en ruedas.Salsa picante con cebollas . un manojito de perejil y setas. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . En cazuela aparte se hace un rojo claro. pimienta. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Se le añaden. se revuelve.Salsas Salsa sublime . Incorpórese a esta mezcla. el caldo de la leche. moviéndola sin cesar. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. pimienta y nuez moscada. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. se vierte sobre esto.Salsa picante de queso. Se la revuelve. una cucharada de harina y un vaso de leche. haciéndolo hervir un cuarto de hora. con tres cucharadas de harina. un vaso de leche hirviente.Salsa de tomate .Salsa blanca . Se mezcla a ésta. zanahorias picadas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Se pone al fuego. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Otra salsa de tomates Salsa verde . sal al paladar. poco a poco.

tostada de pan a la parrilla. vinagre y aceite. como el tomate. si está muy espesa. riquísima con el asado. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se pasa en un tamiz. dejándole sólo las hojas. en achaques de cocina. atándolo con un hilo en forma de ramillete. desleído en vinagre. en consideración al queso. media taza de leche. la aprendí de una señora italiana. para aclarar la salsa. de suyo salado. córtesele los vástagos. mi querida maestra? Esta confección. si se quiere. y. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. quítesele del fuego. Cuando el perejil esté bien molido. También. Luego. la miga de un trozo de pan. dos de aceite puro de oliva. ¿Qué tal salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. así atado. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. se le mezcla a esta salsa. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. Cuando haya pasado un hervor. se le espolvorea pimienta y poca sal. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se revuelve muy bien todo. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. y una taza de crema de leche cruda. dos ídem de vinagre tinto. muy entendida. una cucharada de queso de Gruyere rallado. y follaje de ramas de perejil.

una de aceite. tomillo. presionándolos por medio de un lienzo. vinagre. parados al centro para anunciar el picante. se les espolvorea pimienta y orégano. pimienta. y en seguida se les extrae el jugo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. y se servirá. Se hacen hervir durante media hora. Sobre esto se vertirá. se les pisa muy menudo. Después se adereza la salsa con aceite. Todo junto. se le da todavía. con sal. así como también tomate y perejil. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. para los que gustan de estimulantes. revolviendo mucho para que se mezcle bien.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. medio diente de ajo. de Ponte Ribeiro. y lavarlo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. en agua salada. Hortensia M. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. perejil y cebolla. poco a poco. Se les cambia agua después de desemillar el ají. una hoja de laurel. un medio hervor. así como a la cebolla y se les saca del agua. y ajíes verdes. medio pan remojado en agua. se pisa hasta que esté como mantequilla. el jugo de tomates. dos yemas de huevo cocidas duras. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Se pondrá al fuego para que se espese. sal y pimienta. cabezas de cebolla mondadas.

cuidando que sean bien maduros. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . una papa cocida y sal. como el pepino y el repollo. se lavan. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. se les quita la semilla. son. está exento de la calidad cáustica de ésta. se eligen los ajíes colorados. Por tanto. Se muele todo esto muy bien. chancho o cordero. Para hacerla apta para uno. una ramita de guacatay . si bien tan excitante como el de la mostaza. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. en la cantidad que se necesite.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. y un tomate asado en el rescoldo. Juana M. y puesto en la salsera. u otro empleo. y se dejan una hora remojándose. para los estómagos delicados. un trozo de queso fresco. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo.

Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. dos zanahorias. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. y dos cabezas de cebolla picada. perejil y sal. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. y echan en agua fría. y se escurren otra vez.Puré de habas .Puré Puré de alverjitas verdes . para hacerlas reverdecer. y se sirve 13 . Azucena F. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido un cuarto de hora. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Se calienta y sirve. se le adelgaza con un poco de caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. y una cucharada de harina. Después de haber hervido media hora. se le hace cocer un momento más. se deshace con una cuchara de madera. y se las empapa con caldo. A. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se escurren. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Cuando todo esté bien cocido. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. con un trozo de tocino fresco. si ha espesado mucho. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia.Puré de lentejas. se cuela por tamiz. sazonándola con mantequilla y caldo. Marc. sal.

sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

si en sus redes se encuentra un dorado.Sábalo a la mimosa . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Ostras a la Judic. alternativamente. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. servido. sueltan el resto de sus prisioneros. un día.Pescados El dorado . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . al salir de Metán.Nogada de bacalao . cuando.Corbina rellena . blanquísima. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . Largo de un metro.Dorado a la San Martín . y proporcionalmente grueso.Sollito mojarra . Su carne.Seviche . como sabroso al paladar.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . hay uno tan bello a la vista.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. bañándose. cuando este héroe.Estofado de corbina . que las muchachas ribereñas.Bacalao a la crema . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. en gracia a esta valiosa captura.Ostras . y ya con el pie en el estribo. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. es tan exquisita. provincia de Salta. tan hermoso. pronto a partir. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. en su gloriosa odisea. Este pez es el dorado. juegan a la pesca. rehusaba el almuerzo que.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . le presentaban.

entre ramitas de hierbas finas. Escamado. en una cacerola esmaltada. en agua sazonada con sal. agente principal de esta confección. fue relleno con el picadillo. abierto y lavado. fue entregado a los dos asistentes. durante una hora. y agua sazonada con sal y vinagre. de terra-cotta . una salsa de aceite. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. que a carrera tendida partieron. aceitunas y escabeches. y al centro la cabeza. y partió a galope. los huevos duros en rebanadas. vertiéndose sobre el todo. y se fríen con manteca de chancho. donde el famoso dorado fue puesto al horno. se envuelven en harina los trozos del dorado. llegaron a la siguiente etapa. y fuertemente saturada de vinagre. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior.todas esas excelentes cosas. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Cerrado el vientre con una costura. En seguida.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. sal. que se pondrán a curtir. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . cabezas de cebolla en rebanadas. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. pimienta. vinagre. tomates y perejil picados. en círculo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. abierto. y asado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y rajas de ajíes verdes. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. llevando como relieves. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. En su sobriedad. y adelantando al general. envuelto en un blanquísimo mantel. y en marcha! Dijo.

a un fuego moderado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . para quien quiera sazonarlo con su jugo. para que se sale por igual. una salsilla picante. rociándolo con el zumo de un limón. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo con limones partidos. escamado. a lo largo de la espina dorsal. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. revolviéndolo de vez en cuando. es decir. después de escamado. que no debe estar cubierto por el vino. se le rellena con mantequilla. bien picadas. Otra capa de pan rallado. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. teniendo cuidado de abrir éste. bien picadas. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. en la espalda. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Echesele por encima una capa de pan rallado. acompañándolo en la salsera. vacío y limpio. y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. de vez en cuando. ya sea de mostaza con jugo de tomates. en una olla de tierra barnizada. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. se le pondrá en salmuera. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Así preparado. póngasele en el horno. mójesela con una botella de vino blanco. durante una hora. Cuando esté bien cocido. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. para vigilar su cocción. se le quita del papel y se sirve. colóquese en ella el sábalo. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo.

o de buen caldo. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. revolviendo una o dos veces las mojarras. para que cuezan por igual. y en todos estos. sal y pimienta. o en crecencia. De estos últimos. quíteseles el papel y 18 . sino a todo pez pequeño. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. en todos los países hay ríos. una cucharada de perejil bien picado. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y al servir. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. asad en las parrillas. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. se las lava con agua bien salada. Ya cocidas. Córteseles cola y cabeza. Una vez cocidos. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. en ese estado. sea de raza. Y. y sazonamiento de sal y pimienta. con la piel hacia abajo. por lo tierno y sabroso de su carne. viértase medio vaso de vinagre de uva. una docena de setas cortadas en trozos. para que los lectores se chupen los labios. Póngase la cazuela a fuego vivo. rebanadas de cebolla. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. he aquí. pues. muy apetecidos. quíteselas de la cazuela. una taza de consumado. Juana M. colóquense las mojarras en una fuente. acomódeselas en una cazuela. esmaltada de porcelana-. mojarras. el sábalo y la yusca son. no sólo al pececillo marino de este nombre.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. y viértasela hirviente sobre el pescado. para estofarla o ponerla en guiso. vacías y bien escamadas las mojarras. mucho mejor que la del pescado grande. y así dispuestas.

asado a la parrilla con un fuego bien encendido. el zumo de una naranja agria. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. no por el tamiz. Se quita del fuego. despedazado ya. Se las muele bien.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. En tanto. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. sino en un trozo de gasa o linón. Después. y remuévase tres veces. y huevos duros en rodajas. para que se tornen blancas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. en la salsa y la leche nogada. despresándolo y poniéndolo. se le echan tres cucharadas de caldo. salga el jugo grueso de las nueces. en pequeños trozos. para que. al sacarlos de las parrillas. y mantequilla. durante diez horas. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. y eliminados huesos y espinas. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. saturada de vinagre. pimienta. con la leche. se le vuelve a lavar con dos aguas. un poco de pan rallado. a infusionarse en agua con vinagre. sal al paladar. y se pone a hervir por quince minutos.se revuelve. sino 19 . y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. presionando bien. Se mezcla. y se mezclan a leche hirviente. Se les sirve calientes. se le pone en una fuente. pasándolas así. como el bacalao. se obtendrá un plato igualmente. en agua fría. revolviéndolo con suavidad. sal y pimienta. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. que se quitará. se le quita del fuego. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. se han quebrado nueces. lavándolas bien en agua fría. se le mezcla el bacalao. se le hace hervir un poquito. un diente de ajo molido. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. se le mezcla la leche nogada. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar.

Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. y comino también molido. como en el de hablar. a causa misma de su apetitoso sabor. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Este plato. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. lo hago yo servir en el lunch. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. sal y orégano. ¡Benditas sean ellas. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. compañero de Gambetta. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.dan ganas de vivir. pimienta. 20 . dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. tan gustado de los gastrónomos. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y sírvase en seguida. revuélquese en ella cada trozo de corbina. diz que tan ducho en el arte de yantar.más apetitoso que el anterior. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". durante ocho horas. se la desescama. y no en la comida. y me eclipso. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. bastante ají molido. y que se llama. se la abre. este pez de carne tan blanca y apetitosa. por ser. aquel tribuno. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. viértasele encima la salsa.

otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. y déjesele hervir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. se le hace tomar color en el horno de la cocina. mézclesele una taza de crema. y repetidas veces lavada en agua con sal. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. pimienta. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. merece figurar en este libro de crema culinaria. como de tan alto origen. desemillados. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. a fin de que se espese. Se sirve muy caliente. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. el estofado está a punto. Póngase a cocer a fuego lento.Por supuesto. Cortada en regulares trozos. sobre una capa de mantequilla. un diente de ajo molido. póngase. bien lavado y desalado. con mantequilla derretida encima. y a falta de ésta. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Luego se iguala la superficie. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. muy ligero. pelados y molidos. de buena leche. Cuando la cebolla esté bien cocida. Hecho esto. y quítesele la piel y las espinas. o en un hornillo portátil. Otra capa de pan rallado. y así hasta concluir. Echese el bacalao en esta salsa. cebollas en rodajas. la blanca carne de este pez. y se le cubre con una capa de pan rallado.

y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se espolvorea pimienta y cominos. Después de desescamarla. se la cuelga arriba. se pone al horno. pimienta. y muy bien untada de mantequilla. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. a fin de que se tueste por ambos lados. es que esté recién sacado del agua. se añade una cucharada de vinagre. El agua. se remoja miga de pan en leche. Entre tanto. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. haciéndolo cocer cinco minutos más. huevos duros. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. que se arrancan con presteza. Lo único que debe cuidarse. se pica cebolla y tomate. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Se pican menudo. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. y se ponen a cocer en mantequilla. pero a falta de ésta. Una vez rellena la corbina. abierta y lavada muchas veces con agua fría.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Se le desescama. desde la cabeza a la cola. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. así como el papel en que haya de envolvérsele. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. corriendo a lo largo del cuerpo. y se revuelve. En seguida se la lava otra vez. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. cebolla. descubriendo así todas las espinas. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. 22 . y lavado con tres aguas. encoge la carne. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. La misma confección sirve para toda clase de pescado.

sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. cabezas de cebolla. hay. esto es. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. La fritura hecha. aliños que las hacen deliciosas. molido todo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. En este adobo se le deja dos horas. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. vinagre y pimienta. En seguida se le corta a trozos transversales. Uno de éstos es el siguiente: 23 . estarán preparados. y cubierta con su tapa. limpios. y se le fríe en manteca de chancho. y humedecido con una cucharada de vinagre. y se fríen en mantequilla. que. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. huevos duros y tomates desemillados. se le espolvorea pimienta y comino. y se rellena con ella los pejerreyes. y quitadas sus espinas. con cuidado. se sazonan con sal. para dar lugar a que el pescado se cueza. se le envuelve en harina de maíz amarillo. Se les echa aceite. se envuelven con pan rallado. sin embargo. primero a fuego no muy vivo. avivándolo después para que se tueste. y ramitas de perejil. ya escamados. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les saca.orégano y sal.

provisto de un fuego vivo. una cucharada de aceite puro de oliva. Quíteselas del agua. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. en seguida. y calentada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. escúrraselas. rociando las ostras con el zumo de un limón. Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. quítese la fuente del fuego y sírvase. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. prénseselas a través de un lienzo. y a punto de hervir. y cubierta con un hornillo portátil. recójase el agua que contienen. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Cuando la miga haya tomado un color dorado.

restregándolo y lavándolo alternativamente. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. primero con una arpillera doblada en cuatro. se escurre el agua de la olla que lo contiene. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. es decir. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. artesa o cualquiera vasija abierta. almendras y maní molidos. Cuando ha dado dos hervores.Humintas . para despojarlo de su película. bastante manteca de chancho. y unos puñados de cal viva. y después con la tapa. a fuego lento.Panquitas a la picantera. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. y sin señal de cal. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.Tamales Tamal limeño . con poca agua. Se cubre muy bien la boca de la olla. a fin de que el vapor ayude a la cocción. se le vacía en una batea. se le muele hasta reducirlo a masa. blanco. poca. condimentada con huevos duros. y se le restrega para quitarle el pellejo. ají molido. Una vez envueltos. después de dos horas de cocción lenta. o película que lo cubre. se les coloca. por si la de la olla ha disminuido. y se sazona con la sal necesaria. Se les envuelve en hojas de maíz. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. y cuatro huevos. tocino. en la olla. Obtenido esto. hasta dejarlo limpio de ollejos. su base y materia prima. que se hará en dos horas. y muchas veces. los tamales están a punto debido. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . Entonces. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared.

y en las hojas del mismo choclo. se revuelve y bate con una cuchara. y previamante pasada al tamiz. y se las da un hervor de dos horas. en el suelo. Mezclado todo esto. los que en la operación trabajan. tres cucharadas de la pasta. cruzadas sobre la superficie del agua. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. que en su curso arranca a los peñascos. puestas de a dos en sentido opuesto. como el maíz. se le sazona con sal al paladar. y se las hace cocer. se acomodan sobre ellas. Sus mazorcas. cocido. y en seguida. Si en olla.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. pan del pueblo en Vizcaya. Ora al natural. un poquito. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. a fin de caldear las piedras. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Se dobla. como en todo asado. Bien molido ya. o guatia . frita con ají. Los indios hacen con ellas. colocándolas una sobre otra. La guatia es. en todos los países de la América meridional. desde la borona . y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. un horno. se le muele en un batán. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. entero. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se envuelven las manos en trozos de 26 . y una cucharada de azúcar. en agua. horno. las humintas. muy poquito. la mejor de las cocciones. y el grano lleno de una leche azucarada. verdes todavía. para cada huminta. en la huminta. se lía con hilo de pita. una sobre otra. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. en olla. o a falta de éste. para aumentar la dulzura del grano. se pone en una olla. en un mortero de piedra. ora molido y transformado en diversas pastas. llámanse choclos. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. que ahondan como diez centímetros de la superficie. agua en su tercia parte.

en lo siguiente: Toman una piedra. molido con agua. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Una hora después las humintas están cocidas. sal. se amasa con mucha manteca de chancho. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. Sobre el montón de piedras se echa. con la misma destreza y velocidad. derriban el horno. para abrigarlas. Se las dobla y ata con un hilo de pita. o bien a cocer en una olla con poca agua. Hágase cocer en manteca de chancho. o panca del choclo. dos cucharadas para cada panca. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. las sacan de entre las piedras. y asentadas. y. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y con tanta destreza como velocidad. y se las pone al horno. rellena de humintas: todo esto con ligereza. batiéndolo muy bien. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Envuélvase en las hojas. al grado que se quiera. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. cubierta con otra piedra. y los indios. cebolla verde muy bien picada. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . reducido ya a brasas. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. colocan sobre ella una huminta. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. para que todos estos ingredientes se incorporen. cada uno por su parte. los otros se ocupan. en pila. ají colorado. ya cocidas. y mézclese al choclo.arpillera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo.

Se sirven en el mismo recipiente. cuidando de no quitarles carne.Aceitunas rellenas. con la punta de un cuchillo filoso. y puestos en grupo. para que cuezan sin accidente. Déseles dos cortos hervores. una dedada de cominos y media taza de caldo. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. rellenándolos con picadillo de carne cocida. a fuego lento. sal. se colocan los duraznos rellenos. como las de Locumba o las de Marsella. y presionándolos. sobre una bandeja. Córteseles del lado del tronco una redondela. En una fuente que resista la acción del fuego. durante media hora. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . cerrando el relleno. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua.Rellenos Duraznos rellenos . sin dañar la forma del fruto. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. extráigaseles por allí el hueso. teniendo cuidado de ponerles. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. Se les corta la extremidad inferior y por allí. y con rescoldo encima. mantequilla. jugo de tomate. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. pimienta. queso fresco y yemas de 28 . y ayudándose con la punta del cuchillo. tapada la fuente. uno al lado del otro. huevos duros picados. y pasas de Corinto. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. se les extrae el hueso.

un poquillo de cominos. sal. de mantequilla. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. aceite. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y condimentados con sal. cebolla blanca. pimienta y perejil molido. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se cubre el relleno con el trocito cortado. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. deshechos y amasados con aceite y vinagre. vinagre y una cucharada de tomate. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se hacen con rajitas de caña.huevo duro.

El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Se derrite un gran trozo de mantequilla.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . hasta que la mantequilla se haya incorporado. cucharada a cucharada. pasas de Málaga. y se la mezcla a la masa. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. póngasela a cocer en un fuego moderado. a lo más una cucharada o dos. echándole también una taza de leche. Sobre ésta se acomoda un relleno. para. Viértasele una taza de leche. en batán o mortero.Pastel de pescado .Pastel de pichones .Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Sobre el relleno. harina de maíz blanca. y muélasele otra vez. o bien con un picadillo condimentado con especias. y batiendo hasta que se haya espesado. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. revolviendo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Si la masa ha espesado más de lo regular. revuélvase bien. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. el que se quiera. échese. y muélesele muy bien. puestos en adobo y estofados. revolviéndola y batiéndola. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. por el sabor. conocer cuando esté cocida ya a punto. En este jugo de choclo. Pruébese con frecuencia. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. Entonces se la quita del fuego. Vuélvase el bagazo al mortero. y cuélese en una tela rala. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. ya sea de pichones despresados. se acomodan con 30 . se revuelve y se deja enfriar. o maizena. se le añade mantequilla.Pastel de fréjoles (porotos) . almendras y aceitunas. Ya fría. a medida que se echa la harina. y cuélesele.

y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. rebanadas de huevos duros y aceitunas. no menos exquisita. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. 31 . teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. la cocción está hecha. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. un diente de ajo molido y pimienta entera. Natalia R. se entra al horno. ha de agradecérmela. segura de que quien la guste. Después se pica muy menudo. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. necesario es enseñarla. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. y del horno debe ir a la mesa. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. La hojaldra es la base de esta confección. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. es la que ahora le obsequio. Mas. un poco de nuez moscada. se le mezcla pan rallado. para que no vaya a quedar claro. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. rodajas de cebolla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. este pastel es más exquisito. pues mientras más caliente. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.simetría. se fríe en manteca de chancho.

Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. hasta seis veces. y espolvorearle azúcar. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y la quinua para el indio. y se entra al horno. se cubre con la hojaldra. en una mesa. harina. pasas de Málaga. Se hace una masa dura. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. en corta cantidad. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y extender y adelgazar la masa. grasa de pella. por medio de una pluma. se espolvorea sobre esa grasa. se la mezcla. y el huevo. muy ligeramente. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. que se acomodarán entre presa y presa. cebolla blanca picada. media cucharada de vinagre. Cuando se la haya así ablandado un poco. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y casi su único sustento. un poquillo de comino. pimienta. Se vuelve a sobar con la grasa. y la yemas de dos huevos. con mantequilla. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. la suficiente sal y los menudos. es el alimento del guaso. y apartando los menudos.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. que se ablandará sobándola con ambas manos. después de untar la superficie de aquélla. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. se les dará un hervor. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. grasa derretida. en 32 . o con la mano. que cual el maíz para el gaucho.

échese encima la masa. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. sabía transformar en deliciosa cenita. dedicada a COCINA ECLECTICA . que se mezcla a la masa. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. sobre ella una hojaldra bien delgada.puré. En seguida. y muy particularmente en el delicado pastel. aunque sea una fuente. una libra de porotos. que. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. cuyo espíritu es:mortificación-. se les lava. cuya confección. pimienta y un diente de ajo molido. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. Prepárese. tocino fresco. el buen gusto. ensaladas. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . atravesando las penosas horas de la forma . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. se muelen en el mortero. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. untado en mantequilla. y sazónese con sal. un molde adecuado. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. Se las pone en una taza. a pesar del precepto. el más difícil de observar. sin quebrantarlo. Se fríe en pequeños trozos. se les da un hervor y se muelen en el mortero. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. se les quita cuidadosamente la película que los cubre.

bien fresco. Se condimenta con pimienta. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. y se vuelve a colar y exprimir. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. aceite y vinagre. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Se hace cocer papas sin mondar.claro. se la saca del fuego. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. a medida que se sobe. se pican menudo. Así. haciendo de ella una hojaldra. se rellenan los pastelillos. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. corre a la cocina. y no bien recibe los besos maternos. se la estira con el palote. esté blanda y flexible. Con todo. ¡qué digo! amante y aduladora. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. se la amasa. que adelgazada con el palote. ya muy incorporado. la acelga se torne negra. sobada. se corta en cuadritos. desde que llega a la casa. que sólo para ella es sumisa y comedida. y se mezclan con las acelgas. y bien limpias de todo esto. que se ponen en horno muy caliente. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. 34 . y a la ayuda del aceite. y cuando la masa. sal. echándola poco a poco. -¿Y?. a fin de extraer el jugo. se la dobla seis veces. frititos y ricos. exprimiendo muy bien. también. al contacto del aire. Ya cocida.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Se muele todavía el bagazo.

se le quiebran encima los huevos. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. se toma el huevo cuidadosamente. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Mas. La nena fue a ella. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. de Castilla (Buenos Aires) 35 . después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Carolina L. En una sartén puesta al rescoldo vivo. tritura la tierna pasta rellena. Desde que la clara blanquea. Los bordes. Cuando la mantequilla. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. cubriéndolo con otro. para servirlos en la comida.Y la chica. con dos cucharas. inferior y superior del pastelillo se cierran. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. y bien estirada con el palote. que se van extendiendo sobre un mantel. se echa un trozo de mantequilla. está bien caliente. y con dos besos le arrancó la receta. es mejor cocerlos al horno. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. ya derretida. con una delicia que da envidia de contemplar. espolvoreándoles sal y pimienta.

Se deshace en agua caliente. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Luego. Carolina Z. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. harina y un diente de ajo molido. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. y como fiambre es muy agradable. Se condimenta con pimienta.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Se hace cocer una gallina. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se baten yemas de huevo. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. se la despresa. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se revuelve y mezcla. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se va formando una masa dura. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y se fríe. se fríe en mantequilla. Se sirve caliente en el almuerzo. Entonces a medida que se soba. revolviéndola. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. se envuelve otra vez en huevo. y se las fríe bien tostadas. He aquí su confección. Hágase en el centro un hueco.Empanadas Emparedados a la rosarina . se 36 .

que se dobla sobre este relleno. cebolla blanca frita. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. mojando antes con agua. Con un cuchillo muy filoso. debajo y encima.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Estos emparedados se ponen al horno en latas. molido y frito también un diente de ajo. se ponen en la mitad de la rueda de masa. pero muy delgadas. un tantico de cominos. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. se les estira con el palote. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas.. se cortan al través. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Pero. Dos de éstas. convenientemente delgadas. sopando en ella el dedo. Almendras y pasas de uva.. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. y se le deja una hora. dejando cortada en cuadritos la masa. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. poco a poco mezclada al sobarla. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se le cubre con un mantel doblado. vamos al relleno. cerrando los bordes con un repulgo. Ya así. extendiendo primero. y como su cocción debe ser rápida. en ruedas de la dimensión que se quiera. para que al ponerle la 37 . ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. En seguida. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Se pone el relleno y se tapa. ya adelgazada por medio del palote. en torno del borde inferior de la masa de abajo. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. rebanadas de jamón grandes. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. y puesta sobre un mantel.

superior. y asentadas sobre papel. peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . También se fríen en grasa de chancho. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra.

Huevos hilados Huevos fritos . ora Semíramis. a pesar de su sobria confección. con esa voz que había electrizado al mundo. conmigo. lo embellecía todo en torno suyo. ejerció en mí esa grata obsesión. y en los días de ese largo trayecto. su mirada. riendo. ahí. en las elevadas regiones del arte.Frituras Fritura a la diva .Calabacita empanada. en la hora del lunch. Parecíame que una luz emanada de ella. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. a la aproximación íntima de un ser superior. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo.Rebozado de sesos . Sin embargo. El agua que bebía era más clara. como los riñones. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. y los saboreaba con delicia. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y fritas. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. más trasparente. al paso.Embozo de papas . Y ese ser divino estaba ahora. y ora Julieta. de piadosa unción. fijando en mí. ora Traviata. era yo su sombra: la seguía por todas partes. Llegaban a la 39 . Es una mezcla de devoto fervor. alguna vez dirigiéndome la palabra. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. cuanto han hollado sus pasos. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Los manjares de que ella gustaba.Rebozado de cabrito . doradas a la parrilla. más que admiración. platicando. cuanto han tocado sus manos. Es algo. más que entusiasmo. en mantequilla. a ella sola. allá.Fritura de tripas gordas . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . adaptábalos yo. Adelina Patti.

cocer a fuego lento. y servirlas bien calientes. Se ralla pan tostado y queso. que es como se come esta fritura. los dejaba durante un minuto. se humedecen un poco. y que yo invité a almorzar. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . echándolos en la mantequilla hirviente. y grande entrometida. para que tengan lugar de secarse interiormente. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y se rellenan las tripas. Se las espolvorea pimienta y sal. y luego los ponía al fuego vivo. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. los amigos que vinieron a verme. compatriota del cocinero. Al freírlos. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. primero. y se las vuelve a su estado natural.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. muy poco. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y otras tres con agua saturada de vinagre. después a fuego vivo para que se tuesten. Mi mucama. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. se revuelven con una cuchara. que los doraba y acababa su cocción. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos.

con un huevo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. para los otros canela. ayudada de los tenedores. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. Para los unos se espolvorea pimienta. y se las escurre bien alto. pimienta y sal. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. por ejemplo. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. y póngaseles a freír en la mantequilla. muy menudo. se hacen. quítese del fuego y pásese al tamiz. Esta confección. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. un linón o gasa clara. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. que irá sacando. y. se sirve una en cada plato. espolvoreando sobre cada uno. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . tostadas muy delgadas de pan. sabrosa y de agradable aspecto. un tomate y un diente de ajo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. que se colocan calientes. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. formando círculo al centro de la fuente. doradas a la parrilla.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. una cabeza de cebolla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. en delgado hilo. Con este mismo objeto. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. la siguiente preparación: Píquese.

y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. y huevos duros en rebanadas. Si la masa está suelta. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. revolviéndolas de un lado a otro. verdaderas golosinas. perejil y carne cocida. Se le añaden almendras. Qué orgulloso estaría. o empanada. cebolla. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. tomate. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se revuelve sin cesar. En seguida se fríen en mantequilla. Al mismo tiempo. 42 . Ofrezco a la sección repostería. y envío para ese interesante libro. de manera que se doren por igual. haciendo con ellas una masa. Después se limpian y se muelen. Se revuelve bien. muy bien picado todo. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. maní tostado y molido. envolviéndola con la masa. y cuando la cebolla esté cocida. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. que nuestro cocinero me dio. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. dos o tres platos. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. la confección está a punto y se le retira del fuego. se les extiende un poco. pasas de uva. se le echa a poquitos. Se les añaden cuatro huevos batidos. si supiese que va a figurar en este sabio libro. o lo que sea. Se sirven sin salsa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar.

a causa de la que tiene el queso. cacerola esmaltada. los lectores de mi tiíta . o empanada. y se hace el embozo. sobre una bandeja. y uno al lado de otro. y me darán un voto de gracias. se le mezcla pan y queso rallados.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola.pimienta. Se hace un picadillo de carne de solomo. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. poco a poco. un poquito de sal y queso rallado. de buena leche. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. o mantequilla. Se extiende con un palote la masa. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. y una dedadita de ajo molido. cubriendo la pasta que fríe. cuidando que caigan en su forma. sal. y se cuecen al horno. la suficiente al paladar. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. se chuparán los dedos. y se le va echando leche. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. Se revuelve todo junto. media ídem de grasa de vaca. una. con pasas de uva. sal y azúcar la suficiente al paladar. huevos duros picados. y muy poca sal. batiéndolo. cuyo calor debe ser fuerte. y a falta de ésta. las yemas batidas de dos huevos. 43 . Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. Espolvoréaseles pimienta. y blanqueado las claras. de chancho. cúbrese la cacerola con su tapa. dos o tres cucharadas de crema. ya sea en forma de pastel. Se mezclan: una libra de harina. por lo rápido de la cocción. y se pone al fuego en una. aceitunas en trocitos. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. pimienta en polvo. sírvase en la misma cacerola. Se mezcla muy bien todo esto. si se quiere. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. e igual cantidad de azúcar.

a fin de que la pasta se dore. y póngasela en el asador. una pasta bien consistente. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. y quitadas fibra y membranas. que saborean después de la sopa. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. extiéndase la pasta con el palote. Retírese del adobo la pierna de cabrito. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. se les sazona con sal y pimienta. Cuando se doren. enjúguesela muy bien. gustan con delicia de este plato. En seguida. y que con tales recomendaciones. poco menos de un centímetro. orégano. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . se sirven bien calientes. pimienta. crema espesa de leche cruda. untada en mantequilla. y un si es no es de ajo molido. sal. aceite. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. con un fuego moderado. mojando los bordes de la masa.Las más golosas. Preparado el embozo. Después de tres horas de cocción. una 44 . despójesela del papel. Prepárese aparte. Se sirve. con harina. cúbresele con una hoja de papel. fuerte. acompañándola separada. formando una torta del grueso. entre mis amigas. y envuélvase en la pasta. bien amasada la pasta. seis huevos. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. para unirlos entre sí. y el agua necesaria para hacerla manejable. y se acomodan entre rebanadas de pan frío.

cucharada de vinagre. con pasas de uva. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . se les agrega un poco de pimienta. tres de aceite de oliva. pulverizado. o se fríen en mantequilla. batido todo. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. hasta completa incorporación. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. ajos y ají verde. Ya cocidas en esa salsa. sal y pimienta. que se asan en el horno. almendras tostadas y aceitunas negras. azafrán y culantro seco. cebollas.

la cocción. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma.Tortilla a la hija del aire . luego sobre si misma para cubrir el relleno. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla rellena. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortilla de riñones a la clarita . rociada con la salsa en que han cocido las setas. a cocer en tortilla a fuego moderado. replegándola. cuidando de no perforarla. quítesele parte del centro. Cuando esté a medio cocer.Tortillas Tortilla a la bretona . Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. añadiendo un trozo de 46 .Tortilla de natas . volviéndola para que pueda cocerse por igual. medio vaso de vino blanco. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. hierbas finas bien picadas.Se la sirve. Cocidas ya. cortadas en pedacitos. después de revolverla. para acabar. y el zumo de un limón. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.

según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. En tanto. aquéllas como para bizcochuelo. Quebrados los huevos. leche. la cocción es rápida. Se baten. Sabroso. María R. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. es el de que voy a ocuparme. y se acomoda sobre esta superficie. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. doblando la tortilla en forma de empanada. una capa de natas. separadas. las yemas y las claras: éstas.mantequilla. Como a causa de su ligereza. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Quiébrense los huevos que se quiera . que un momento después se cubrirá. no obstante que en su confección no hay sino huevo. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Cocida la tortilla. y se echa a freír. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. Cuando ésta comience a hervir. que es un producto ecléctico. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. se la sirve con salsa picante. sal y perejil. y tapando la sartén con su tapadera. se mezclan rápidamente yemas y claras. se la vuelve de abajo encima. Se sirve con papas cocidas. levantándola con las hojas de dos cuchillos.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. a la nieve. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Se quiebra el número de huevos. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. ya cocida. sepárense en 47 . como éstos.

todo el resto del huevo batido. revuélvase y échese a freír. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. un trozo de grasa de chancho. Se aviva el fuego. hasta tornarse espuma liviana y consistente. se le acomoda encima el relleno. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. sal al paladar. Cuando esté hirviendo la grasa. a fuego vivo. yemas y claras. y bátanse: las yemas. con mantequilla. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. a la nieve: es decir. molidos en el mortero. se sazona este batido con pimienta y sal. se le pone la tapa y se vuelca. en razón de su ligereza. un momento después es preciso partirla en cruz. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se extiende. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. pimienta. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. lo preciso para que se deshagan. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Se pone en una cacerola. y después de untada también. fuego moderado. y se le echa la mitad del huevo batido. se le da su forma. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Al servirla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y se vierte sobre él. se pone al fuego.vasijas diferentes. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. o de buena leche. colocada sobre una bandeja. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . mezclando con ligereza las yemas. con la punta de un cuchillo. Se sirve en la sartén. las claras. las claras en espuma y la leche.

después de verter sobre él. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. un trozo de carne de ternera sancochada. y se pone en el fondo una capa de pasta. Al mismo tiempo. el budín está a punto. se tiene ya pronto.Budín a la jardinera . Se pica y se fríe cebolla blanca. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. se quiebra un huevo. hasta formar una pasta. molido. Después de una hora de cocción. se mezcla todo.Budín de carne Budín a la platense . BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y otro igual de tocino crudo. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. en una cacerola que con agua hasta la mitad.Budín a la salesa. y así hasta llenar la budinera. la salsa que se quiera. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se tapa. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. Sobre ella. en el centro. y se sazona con sal y pimienta. Cuando las claras estén a la nieve.Budín a la monona . que se cierra y se pone al baño de maría. mientras vaya cociendo el huevo. se le añade una cucharada de mantequilla. se sazona con sal y pimienta. arroz cocido en agua sin sal. y se revuelve y bate bien. y otra capa de pasta y otro huevo. Se baten. Se revuelve bien.Budines Budín a la doveriere . ajo y tomate. separadas claras y yemas de cuatro huevos. previamente frita con cebolla. perejil y tomillo picados. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. se le espolvorea encima pan rallado. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. estará hirviendo a buen fuego.

almendras y pasas de Málaga. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. con algunas gotas de leche. úntese un poco. de mantequilla. se le mezcla queso de gruyere rallado. Se sirve con salsa de tomate líquida. y se vuelve a moler y deshilachar. y así alternativamente. se la quitan nervios y pellejos. Bien revueltos e incorporados. Se pica. Se baten seis huevos. En seguida. sea de arroz. y se mezcla todo. se la espolvorea pan rallado. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. pimienta. y añadiéndole una onza de mantequilla. y éntrese al horno. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se le deshilacha. cuidando de que la última capa. y humedecidas al molerlas. y se la deja adobar una hora. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. el arroz. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. muy poco. se ralla un trozo de pan tostado. el queso y las almendras. está ya en su debida cocción y puede servirse. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se la llena con la parte confeccionada. que se habrá untado con mantequilla.extraer el agua. revolviéndolo muy bien. lo necesario para sazonarlo. y después de picada se muele en el mortero. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Sobre ella. la de la superficie. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 .

María I. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y cuatro claras batidas a la nieve. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Untase con mantequilla la budinera. se deshacen con una cuchara. se condimenta con pimienta y sal. se le quitan cuidadosamente. y también deshecha en masa. batidos separadamente: ésta a la nieve. en agua sin sal. 51 . se sazona con sal y pimienta. Ya bien cocidas. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. y póngase al horno. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y las yemas y claras de cuatro huevos. llénesela con el compuesto arriba indicado. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. rallado. se hace cocer en agua sin sal. se le deshace bien con las manos. se la entra al horno. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. una cabeza de cebolla. Revuelto e incorporado esto. y acomodado en la budinera. y algunos granos de pimienta. Se le mezcla queso de gruyere. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Ya cocido. espolvoréesele pan rallado. y bien lavado. bien limpias. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Bien incorporado todo. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. de manera que queden como una masa.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal.cuatro yemas de huevo. huesos y espinas.

a causa del queso. y sal muy poca.pimienta. Se revuelve y mezcla todo muy bien. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. a cocer en un largo hervor. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Perdices a la borrachita . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pichones a la nevada . lávasela repetidas veces con agua fría. así como sus menudos. y a la vez nutritivo y ligero. el cocido está ya a punto y se sirve.Perdices arrepolladas .Aves Cocido de gallina a la mejicana . se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. para despertar el apetito extinto. a fin de que él mismo elija las presas. el caldo en una taza grande y de porcelana. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Jigote de pato a la tartera. se la abre.Pollos al coñac . desplumándola esmeradamente. y con la miga tostada. sin peligro de indigestión.Pichones a la negrita . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. se le pondrá muy poca sal.Pichones a la delicieux .Pavo embozado a la regente . se deshaga la carne. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. molleja. En razón a la prolongada cocción.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . tras un corto reposo. ya dos de agua. a fin de darle mayor realce al líquido. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. ya una tacita.Gallina a la persa . y fortificar. perejil y hierba buena. A la gallina debe acompañar una salsa. hígado y corazón. se muelen y se 53 . que se extraen cuidadosamente. junto con un trozo de miga de pan tostado. que se hace con los menudos que han servido de relleno. debe ser sabroso.Pollo apanado .

Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y un rato antes de quitar la olla del fuego. y la sangre que se ha recogido. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado.sazonan con aceite. tocino y chorizo. o de hierro esmaltada de porcelana. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Mézclese todo esto. y otras tantas almendras dulces. envuelto en un hilo. 54 . échesele este último aderezo. que habrán cocido con la gallina. tomates. sino una servidora de ustedes. Mientras tanto. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. y presionado al echarlo a la olla. Quien una vez ha probado este plato. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Pero allí nadie conoce su confección. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. se deja un momento a medio hervor. vinagre y rodajas de la cebolla. dos docenas de granos de pimienta. y se sirve. Lavadas y bien limpias. revuélvase con la cuchara. abre. orégano. interior y exteriormente. junto con dos cabezas de cebolla enteras. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Se hace un aderezo con cebollas. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. y un manojo de hierbas finas. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Se pela.

Y dejando el cubierto. también muy menudos. se le echa un poco de azúcar. molleja. Ya bien limpias en su interior.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. para. Se escogen manzanas muy dulces. y cuya confección quiso traernos. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . se rellena la gallina. en la mesa. servir de relleno a la gallina. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. muy poco. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. sobre todo para los niños. y se las rellena. pimienta y sal. la gallina está a punto. Las tripas. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Cuando esto haya bien cocido. y se les fríe en mantequilla. El caldo de esa cocción es excelente. Se las retira de la olla. Se prepara una gallina bien gorda. jugosas y perfumadas. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia.me apoderé yo. matándola el día antes. gozosa de poder ofrecer algo. añadiéndole agua hirviente poco a poco. y revueltas otra vez. en la Exposición. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. se les unta un batido de aceite. con los otros menudos. cuando con la prolongada cocción se disminuya. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. aunque no mío. vaciadas. que se habrá revuelto. se las asa en la parrilla. Los menudos. vinagre. Durante la fritura. se les mezclan trocitos de pan. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. a un libro redactado por tantas beldades. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. se las pica menudo.

avivándolo más. Así hasta tres veces. se le enjuga. y póngasele otra vez al fuego. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. un pollo gordo de cuatro meses. sal y perejil molido. señal de estar ya a punto de servirse. que. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. se la vierte sobre las presas. Se le revuelca en pan rallado. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. la confección. con un fuego bien encendido. vuelto una o dos veces. y se 56 . Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Cuando el apanado comienza a costrar. de manera a cubrirlas.largamente. pero no muy vivo. en que se le dejará tomar el tostado dorado. al enviarlo a la mesa. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. con la molleja. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. aunque muy ligeramente. se le unta la confección de aceite y vinagre. el hígado y el corazón. cortándole la cabeza. o asador. Se recoge la sangre. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. se le ralla encima queso de gruyere. en fuente. Se le volverá untar. Clementina R. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. y se le pone en la parrilla. alternando con unciones de mantequilla. batidos con pimienta. Se acomodan los pollos en presas. presionándolo en una servilleta. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. desplumado y lavado. se echa en la salsa una buena copa de coñac.

vinagre. sal. El matambre adobado.entran al horno. la sangre y menudos del pavo. picado de hierbas finas. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. que debe estar fuerte. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . y acabar su cocción. una onza de perejil molido. se le trae a la puerta del horno. en esa cocción en común con la carne del pavo. Cuando este lado se halla igualmente dorado. hervidos y picados. y se le entra al horno. aceite de oliva. se le unta mantequilla. aceite. y se le entra de nuevo. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Y el matambre mismo. vinagre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. sobre el lomo del pavo. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. tres panes de grasa rallados. y bajo la acción del fuego. media libra de queso también rallado. toma un gusto riquísimo. orégano y cominos. listo ya. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. Se unta el matambre con mantequilla. pimienta. mezclado todo al rellenar. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. se le quita el matambre. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. para volver el pavo del otro lado. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. se le retira del horno. y se le entra otra vez a dorarse un momento. sal. cubriéndolo enteramente.

se les envuelve en papel también untado en mantequilla. Se despluman los pichones con mucho cuidado. que debe estar bien caliente. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. huevos batidos. y se les entra al horno. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. cominos. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. de paso. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. donde la diva. Y. -Pues bien. pasas de Málaga. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. y un trozo de mantequilla. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. pimienta. Rellenos los pichones. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. se les sazona con sal y pimienta. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . querido huésped -dijo ella riendo-. revolviéndolo para que se incorpore. rebozado. sal. se detuvo a comer. 58 . unas gotas de vinagre. y pasado por el tamiz. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. almendras trituradas. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. pan tostado y rallado.demandó el fondista. y vaciados. lavados. y algo cargada de aceite puro de oliva. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. ya bien limpios. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y asado al horno.

caldo de las aves. apio. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se deja hervir tres horas. después de rellenos con aceitunas. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. dos zanahorias. alternando con ellas la salchicha y el tocino. se ponen a freír en mantequilla. y su sangre. huevos duros en mitades. llevándolo del horno a la mesa. Se sirve caliente. que se habrá recogido en una taza. ramas de apio. y sal. cortados en pequeños trozos. se ponen en una cazuela con cebollas. todo condimentado con sal y pimienta. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. un trozo de tocino fresco. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Ya fritos. y bien estrujado. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Pero. se envuelven en una masa de hojaldra. perejil. y un buen repollo. previamente macerado en agua hirviendo. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. 59 . poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. una salchicha bien confeccionada. Se sirve. Ana S. también puede ser un excelente fiambre. almendras y pasas de uva. y se les vierte encima la salsa. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. convenientemente sazonados con sal y pimienta. y sobre éste las perdices.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada.

ya sea del jugo del tomate asado. o bien de perejil. sino que se sacude con frecuencia. sal. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. o buena leche. pan rallado. almendras y pasas de Málaga. dos tomates despepitados.Es este un plato alsaciano. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. se les cuece en el caldo del puchero. sal y pimienta. No se revuelve. y condimentada con aceite y vinagre. pasado al tamiz. ralladuras de pan tostado. pimienta y medio vaso de aguardiente. se les pica muy bien. molleja y corazón. se la mezclan cuatro huevos. o de fierro ídem. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. y el indispensable condimento de aceite. se vierte la salsa sobre el ave. una salsa. se ponen cebollas cortadas en cuatro. y se deshace la costura que retiene el relleno. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se toman los menudos: hígado. para impedir que se queme en el fondo. sal y pimienta. junto con un pedazo de carne cocido también. para que no se exhale el vapor. pimienta. preparando para servirlo. se la bate hasta que dé espuma. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. sal. y se tapa bien. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. Se incorpora todo esto con la carne picada. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. vinagre.con perejil y maní molidos en el mortero. con cuidado de no deformarlo. y se pone al horno. recogido en mis viajes. Se acomodan encima las perdices. leche. natas.

cebolletas. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se las unta en mantequilla. o mostaza inglesa. perejil. Cuando están ya bien cocidas. tomillo. laurel. y ajustando cuidadosamente la tapadera. y envueltas en papel enmantecado. se ponen al horno hasta que doren. una tartera cuya tapadera cierre bien. pimienta. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. trocitos de tocino. Sobre esta capa de tocino. se echa el picado de carnes. Se le añaden. tocino fresco. Se cubre también con lonjas de tocino. un diente de ajo. Se sirve en la tartera. Se sirven con salsa de ají amarillo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un clavo de especia y sal al paladar. oculta en una fuente con ramas de perejil. Todo esto muy bien molido.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. En seguida se las enjuga. se las revuelca en ralladuras de pan. aún. junto con un trozo de solomo de ternera. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . rociando por encima con un vaso de coñac.

62 . puchero o bouillie . y. en un fuego vivo. bien limpias de pelo.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Camarones a la imprevista .Fiambre a la Stanley .Chuletas a la puneñita . el patriarca de la mesa de familia. tan entendidas en el arte de guisar.Sandwichs a la pitina Valdiviano .Guisado de aceitunas a la Lila .Riñoncitos a la radical Chanchito .Mentiritas de cordero . es en todos los países de nuestra raza.Embuchado blanco .Huevos a la suprema Balas del General .Bocadillos a la sucrense .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Camarones a la panameña . póngase. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Pepian de choclo .Chupe limeño Migas .Adobo de chancho Salchicha .Macarrones a la calabresa .Picadillo .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . en agua tibia.Causa .Chancho enrollado .Mondonguito a la sultana . las mujeres. dan a este plato un sabor exquisito. ligeramente saturada de vinagre.Costillitas a la Chinga . hase dicho. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. a cocer con buena cantidad de agua.Morcilla o budín negro .Tortuga a la turca . previamente lavada y remojada en agua caliente.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . olla.Albóndigas de cordero .Mondongo . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Cazuela mejicana . En Lima. así como la carne. con diferencia en el nombre.Vol-au-vent a la lionese . raspadas con un cuchillo. y lavadas. la base de la comida.Bocadillos a la princesa .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Relleno a la Manolita .Jamón .Cazuela .Croquetas a lo marino . indispensable en el menú cotidiano. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Huevo colosal.Blanquete a la lionesa .Envueltos a la Laurita .Tomatada .

bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. batatas. albahaca. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Cuando todo esto esté bien molido. muy poco. romero y laurel. con un poco. bien cubierto con ajustada tapadera. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. atado con un hilo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. compuesto de perejil. échese a cocer con ello un trozo de tocino. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. Añadase un repollo. un tomate ídem y perejil. id. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. de sal y de cominos. y ahora a fuego lento. tiene para el plato. las patatas. es la olla podrida de la madre patria. 63 . se le añade media cucharada -cucharadita. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. tres cucharadas -cucharada de sopa. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. del extraído de la olla.de vinagre y aceite. a causa de la lengua salada. Entonces se le pone el aderezo.Espúmesele cuidadosamente. La carne de la olla o puchero de Lima.de pimienta. se mezcla. para impedir que en el hervor se deshaga. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. de caldo. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. después de lo cual. se pondrán a cocer al vapor. hierba buena. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. vinagre y pimienta. y un manojo de hierbas olorosas. fresco o salado. aceite. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. o toronjil. para volver a cocerse. otras id. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. una salsa especial: Perejil molido. grasa de la carne. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. y que con más o menos añadidos y quitados . pan rallado. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero .

con manteca de puerco. Por lo exquisito. y se le mezcla. muy poco de cominos. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se le dan tres hervores. una pata de carnero o de puerco. y una gallina. se le hace hervir un poco más. según la cantidad. se le echan cuatro cucharadas de caldo. otro de carne de puerco. y se le cambia agua. y un poco de vinagre y aceite. un poco de pimienta y un poco. añádase. el jugo de un tomate pasado al tamiz. en cantidad proporcionada. 64 . se la lava muy bien y diferentes veces. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. de la parte del pecho. désele medio hervor. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Incorpórese a la salsa el picado de panza. prefiriéndose esto último. Prepárese un trozo de carne de vaca. mézclesele un vaso de crema de leche. o de leche buena. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Entonces se le pica en menudos pedazos. si se quiere. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. con agua caliente. que a mi vez te envío yo. miga de pan desleída en leche. y se ponen a freír en una cacerola. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y al servirlo y todavía en la cacerola. una o dos cabezas de cebolla. un diente de ajo molido. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. querida prima. enviáronme la receta de su confección. raspándola a cada una con un cuchillo. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios.

removerla. dos dientes de ajo picados. en el rescoldo. y sí. un puñado de garbanzos remojados. hierba buena o toronjil. uno de rabadilla de cordero. albahaca. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. Al servir. Después de colocar la carne con la gallina al centro. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. viértese sobre ellas. frito con pimentón. a fin de darle color. y el resto. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . de brasas fuertes en el primer hervor. algunos granos de pimienta. romero y laurel. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. teniendo cuidado de no destaparla. los relieves que se quieran. compuesto de perejil. Sobre todo esto. y póngasela al fuego. un gran trozo de mantequilla. Se pondrán también. y sin destaparla. una dedada de cominos. ya sean rebanadas de huevos. una rama de perejil. a fuego lento. dos docenas de almendras. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. durante cinco horas. pimienta molida y entera. Tápese herméticamente la olla. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. o pepinillos escabechados. sólo sacarla con frecuencia del fuego. una lonja de tocino y un chorizo. media gallina. entre la carne. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. un trozo de canela entera . una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. y dos cabezas de cebolla. y pónganse en la superficie. para impedir que se pegue en el fondo. una 65 . dos dientes de ajo. una cucharada de sal. ligeramente saturado de agua. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. dos docenas de pasas de Málaga. circularmente.

onza de chocolate. se le retira del fuego. seis cucharadas de buen vinagre. y se revuelve al servir. en una salsa confeccionada previamente. frutas. dos o tres cabezas de cebolla. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. una botella de vino tinto abocado. en razón del largo hervor. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. se la muele en el mortero. Después de media hora de cocción. para servir. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un manojo de parejil y hierba buena. que despierta el más muerto apetito. Cuando al cabo de este tiempo. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. con dos o tres onzas de grasa de puerco. un poco de vinagre. Con esta confección se rellenan también. y se le pone a cocer a fuego lento. píquese igualmente. se le echan dos cucharadas de caldo. extraída de tocino fresco. la sal en muy poca cantidad. y después de enjugarlo con una servilleta. exhala un perfume delicioso. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Si se ha secado algo más de lo regular. Se le vuelve a moler y deshilachar. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . se la destapa ya. con rebanadas de huevos como relieve. algunas almendras y pasas de Málaga. con una dedada de cominos. muy poco. para que no se pegue en el fondo. Se le quita del fuego. Póngase la carne molida en esta salsa. frito. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. no enteramente. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y un poco de cominos. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. y sólo sacudiéndola de rato en rato. aves y pasteles. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. a fin de que guarde el calor y se conserve. sin destaparla. media de agua. o con una piedra.

dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. un diente de ajo y diez ajíes molidos. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. agréguesele media libra de maní tostado. de la parte del jamón. y áseselas ligeramente a la parrilla. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. todo junto. se retira. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. mojadas en caldo sazonado con pimienta. vinagre y aceite puro de oliva. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. 67 . Muélaselas a medias en el mortero. Este plato es usado con preferencia en la cena. Después de una hora de cocción a fuego lento. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. dos tomates cortados chico. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. si no hay ají. hágasele hervir un rato. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida.de este ecléctico libro.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. y antes de retirar la olla del fuego.

trozos cuadrados de pescado frito. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. queso fresco 68 . carne de ave. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. Después de bien unidas en masa. pimienta. A esa masa se le mezcla mucho aceite. despojándolas de su película. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. vinagre. como pavo. y rosquitas de manteca ralladas. ají. gallina o pichones. aceite. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y si se quiere. A este plato se le agrega. una capa de hojas de lechuga bien frescas. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. Estas cebollas se ponen sobre la causa. cuya receta he de dar todavía aquí. o camarones cocidos. al gusto de las personas. la papa seca. se las pela. sal y ají molido. orégano en polvo. Volvamos a la causa. colóquese en la fuente que ha de servirse. tiernas y bien lavadas. como de composición ecléctica. que. causa es de gozo. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. si se quiere. y se muelen como para hacer puré. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. como lo dice la receta anterior. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. contiene tantas riquísimas cosas. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Al hacer todo esto. condimento y papas.

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. se le agrega pan remojado en leche y molido. espolvoreando y revolviendo. y luego viértase sobre el todo. Se las remoja media hora en agua tibia. todo esto cortado en pequeños trozos. Se mezcla. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. sal al paladar y huevos. vinagre y aceite. con tocino. Lila G. al que se habrá puesto pimienta y sal. se retiran del fuego. pimienta. En seguida se lavan. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. de Howard (La Plata) 69 . cuidando de conservarlas enteras. y al trasladarlo a la fuente para servir. cogollitos de lechuga. un poquito de cominos. envueltas en harina para que no se deshagan. mézclensele las aceitunas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. pimienta.en lonjitas. un vaso de vino de Champagne. rebozadas en una salsa de pan rallado. desleído en crema de leche. y se las envía a la mesa. también con agua tibia. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Un momento después. camotes o batatas. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y se las deshuesa. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. sembrados. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. se deshace. perejil y un diente de ajo. aceitunas y rabanitos. Déjese hervir cinco minutos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Rosita M. también se le pone. como arbustos en una pradera. añádansele unas gotas de aceite puro.

se le echa una tacita de agua. Cuando las papas estén bien cocidas. en su sentido radical. Mientras se cocina el chupe. esto le da un gusto exquisito. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. cuando está hirviendo. Mercedes C. y que yo. receptáculo de los manjares d'elite . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. auméntesela. Se hace cocinar en mantequilla. ha de hallarlo delicioso. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. y se echan en el chupe. ajo molido muy poco. Si durante el hervor la leche ha mermado. ofrezco a las páginas de . orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. pero he aquí una. Diferentes son. se le echan las papas peladas. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. Persuadida estoy de que. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. cebollas picadas. este plato de nuestra mesa peruana. su mérito está en la manera de confeccionarlo. cuatro 70 . deliciosa al gusto de mis pupilas. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.Cocina Ecléctica . pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. quien lo guste. hasta que estén ligeramente cocidas. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. y que los limeños. cuantas personas haya de mesa. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. envío para ese libro.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. dos grandes cabezas de cebolla.

Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. así como sus menudos. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. abriéndola. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. Se cortan en rebanadas papas. una cucharada de pimentón y sal al paladar. la carne. se le agregan seis yemas de huevo. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Cuando haya dado el primer hervor. lavándola repetidas veces.dientes de ajo molido. una salchicha o chorizo. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Ya todo bien incorporado. a la presión. hasta que. un 71 . se echa en una cacerola o una olla. carne de chancho. Cuando la cebolla haya tomado color.jamón con su tocino. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. y un momento antes de quitar la miga del fuego. se le echa media libra de queso fresco picado. desplumándola muy cuidadosamente. removiéndolo continuamente para que no se queme. este plato de mi cocina nacional. y deshechos. Teresa G. Se prepara una gallina gorda. exprimidos ligeramente. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. y se le espolvorea un poquito de sal. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. en la pierna de la gallina. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. ligeramente batidas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. zanahorias y nabos. se deshaga.

el poder de destruirlos. En una vasija de porcelana o de terra. pimienta. cuatro cabezas de ajo molido. revolviendo con una cuchara de madera. añadiéndole caldo si espesa. y cogollos de repollo blanco. y pimienta. es el adobo. relleno o fritura. mi esposo. tomillo y laurel. Además. desde las crónicas de sus salones. Se muele bien. aderezada así. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. se le mezcla el picado de carnes. En el tiempo de su estadía en Méjico. tomate despepitado y quitado el ollejo. échese un litro de buen vinagre. bien deshechas. ajíes verdes despepitados. Tápese la vasija y 72 . En el último hervor se le añaden papas cocidas. de sobra. Se fríe en grasa de chancho. es deliciosa. cuyos fuertes ingredientes tienen. esta carne de suyo insípida. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. cominos también molidos. Frito esto. sal. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. se le echan dos cucharones de caldo. papas. huacatay. y se le hace hervir. hasta las recetas de su cocina. Cuando está a medio freír.cotta . y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y dos hojas de laurel. y rajas de queso fresco. Todo muy bien picado. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. orégano. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. cebolla. revolcándolas en ella. enviábame. orégano en polvo. y se conserva largo tiempo. tornándose aún más apetitosa. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Entre estas.poco de carne de vaca. las mejores son el lomo y el costillar. y la verdura. una cabeza de cebolla bien picada. sal.

una cabeza de ajos. Rállese. como agradable a la gente vulgar. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. orégano y pimienta. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Todo esto. que le de el olor a humo. Este adobo se asa en el horno. bizcocho o galleta con agua. como el adobo. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. Hágase el embutido. 73 . y es un bocado delicioso. sombroso. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. sea de tierra o de porcelana. cuidando de que no sea en cocina. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y con una corriente de aire. otras tantas nueces. y píquese también tocino. pulverizado en el mortero. para impedir que se coagule. se mezcla con la sangre. en un lugar sombroso y ventilado. en proporción de la cantidad. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. tan desagradable a un paladar fino. o en una olla de terra-cotta .consérvese la carne en este adobo durante tres horas. y separadas por ligaduras de a tercia. cuélguense a secar. mezclándole un poco de sal. tres docenas de almendras. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. muélense. y un puñado de maní tostado. después de peladas.

así como las separaciones. y que. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos.del mucho charlar. entre estación y estación. En seguida. 74 . una ruedita de alambre en la boca de la tripa. se cuidará de punzar la tripa.se le agrega cebolla verde bien picada. para impedir que con el calor reviente. tres huevos batidos. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. el fiambre arriba mencionado. y muy bien molido todo. diligencia o caballo. ajos. muy bien picado. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. se escurre el vinagre. entre posta y posta. nada tan agradable como darle. y se le mezclan. sal. nueces. igualmente pulverizado. con la punta de un alfiler. hija de la tierra belga. un trozo de pan. para ese caso. y a golpes de machete. se pica muy menudo. cominos. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. pimienta. en su casa. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. y echando el relleno con una cuchara. En seguida. Sobre una tabla. sea en wagon. y désele un hervor. en una vasija de tierra o de madera. y orégano y perejil picados. revuélvase en todos sentidos. Elena O. o bien. empleando. y bastante tocino fresco. carne y tocino de chancho. el estómago se aligera y pide lastre. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. que charlan y charlan. almendras. maní. en regular cantidad. hasta que la carne quede en seco. para facilitar la operación. durante el cual. Mézclese todo. una taza de crema de leche cruda. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. He aquí. en diversos parajes. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. átese con un hilo de pita las extremidades.

sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. ama de llaves. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. su cocinero. pimienta y tocino fresco. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. pero cuya manera de tornarlo exquisito. bien sumergido en agua saturada de 75 . durante veinte y cuatro horas. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y dándole la forma de herraje.Se mezcla todo muy bien. solo yo conozco. y después de una cocción de dos horas. y se le deja remojar sumergido en agua. revolviéndolo con una cuchara. tenía la de este plato. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. cebollas divididas en dos. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . media botella de vino tinto. atando los extremos con un hilo de pita. Zoila T. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. se enjuga con una servilleta. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. de suyo excelente. media botella de vinagre. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. para hablar de este fiambre. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . antes de guardarlo. pimienta. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Se le vuelve a lavar. Concluida esta operación. y soltera todavía. Se lava repetidas veces el jamón. una reverenda dueña. He aquí como lo confeccionaba para él. se le quita del fuego. se le echa en agua hirviendo. con mantequilla. y un manojo de romero. tan superior a las debilidades humanas.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Ha pasado el tiempo. los pelaba. Desde que divisaba a mis hermanos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. y aceite y vinagre. y cuidadosamente cubierto. cada día. 79 . nosotros hemos tornado al seno de la patria. tan nutritivo y refrescante. a la obra titánica que se hacía en Panamá. y destapaba la fuente de camarones. Acampados como los otros trabajadores.. revuelto y mezclado todo. a nuestro hogar el bienestar. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. llenaba sus vasos de vino. a quienes los desastres de la patria llevaron. eran nuestros catres. corría a la mesa. constituían también. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. Y los pobres trabajadores. este sabroso plato. hambre y sed. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. pan rallado. que esparcía en el aire su incitante perfume. a la vez. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. cebolla blanca y tomate muy bien picados. nuestra mesa. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. llenos sus platos. comían con la delicia del que satisface a la vez.. Preparábalo yo. pimienta. como ellos. -y a mí con ellos. hasta el momento de servirlo. teníamos. pobre choza. Cuando esto hacía. en la noche servía de persiana a la puerta. -porque no tenía remuda.en busca de trabajo. lavado cada mañana. Cocidos los camarones. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. a la vera de los bosques. Encendía mi fogón. para mis hermanos. un rancho. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.

y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. Apoderéme de ellos. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. antiguo amigo. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. ante los ojos atónitos de mi cocinera. rebullían entre la hoja de papel. las cabezas se muelen al mortero o al batán. se lavan y se acomodan en una fuente. procurando que la salsa quede 80 . María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. Confiando en tal garantía. se cuela al tamiz.Todo ha cambiado en nuestra suerte. al descubrir un gran paquete de camarones que. le seguía de cerca. y a quien fue a visitar.. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. dos yemas de huevo. Al mismo tiempo. vivos todavía. entro muy apurado. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color. se pone a freír mantequilla en una sartén. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. venía a almorzar con nosotros. se dividen cabezas y colas. hice. recién llegado.me respondí. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. pero el plato de los días de inmigración. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se le agrega el caldo de las cabezas. como un dulcísimo recuerdo.dije corriendo de la mesa a la cocina. pues invitado por él. éstas se pelan muy bien. se sacan de la cacerola. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas.

Después de dos hervores. Aderécese con sal. dos zanahorias. acomodadas en el fondo de una cazuela. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. añádase una cucharada de harina. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. Para atenuar la sal del queso. quitándolas del fuego. revolviendo sin cesar. 25 ídem de jamón magro. y la salsa. revolviendo vivamente. todo picado en menudos trozos. y se sirve caliente. una hoja de laurel. y entonces. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. sal y pimienta. Déjeselas cocer durante cuatro horas. maní tostado y molido. Rellenas y bien cosidas. para intimar la mezcla. especias. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. échese una media cucharadita -cucharadita de té. hirviente. viértase esta preparación sobre las patitas. se las escurre. luego. Viértasele de poco en poco.espesa. 81 . 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. a fuego lento durante una hora. con cuidado de no desgarrarla.de azúcar pulverizada. y otras tantas cebollas. pimienta. y en 250 gramos de mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. deshágase el hilo de la costura. y déjesele cocer. a fuego lento en una cazuela. un litro de leche. Revuélvase bien. bien molidos. almendras quebrantadas. y tras otros dos hervores.

para nuestra mesa. sin probar su excelencia. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. al ofrecerle una nueva confección. sal. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Al dejarlo. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. No quise. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. que. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Hícela un día. pimienta y moscada. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. cuando huyendo de París. y mi hermano. un paladar a la Brillat-Savarin. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. emigramos a Tours. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Por tanto. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . desleídas en caldo. volviéndolas para que el papel no se queme.moviendo siempre. entre los muros de la doblemente 82 . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Pásese entonces por un tamiz claro.Cocina Ecléctica .

y se ponen al horno. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y se les pone a freír en grasa de chancho. Su confección es sencilla: 83 . preparada de esta otra manera la comen con delicia. en una cazuela esmaltada de porcelana. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Así. Se les apelmaza. Cuando la salsa se haya reducido. en agua helada. muslos de ranas. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. y confiada. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. en agua hirviendo. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Ya cocida. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. añádanse a ésta. entre dos capas de hojaldra. o del almirez. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. sal y pimienta. la cocción está hecha. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y viértasele. este plato tiene para mí un doble mérito. enjúgueselas después. a fuego lento. y déjeselas durante otro. se acomoda en una fuente. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones.hostilizada ciudad. muy caliente en el momento de servir. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. uno a uno. Personas que no gustan de ella en sopa. dos o tres yemas de huevo batidas. Zoila C. hierbas finas picadas. o en una de tierra vidriada. y fríaseles en mantequilla.

estos ingredientes. loza o tierra esmaltada. bien empapada en nata. y una copa de nata pura. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. orégano. y después exprimida. sal. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. se envasa este mixto en tripas de carnero. sea de ají amarillo. igual cantidad de pan. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. pimienta. se las sumerje bien. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. enjundia y carne de gallina asada al horno. a causa del vinagre del adobo. durante seis horas. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. se pone una botella de vinagre. revolviendo para mezclarlos. y cuatro ajíes verdes. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y revolviendo constantemente. Hortensia S. retirado de la lumbre y ya frío. para que no 84 . previamente infladas y secas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. así compuesto: en una vasija de madera. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. Después de un minuto de hervor. y después de lavadas en agua hirviente. Después se enjugan y se ponen a freír. también en una cazuela esmaltada. en un adobo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. medio frita. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. aceite dos o tres cucharadas. y se la pone. desemillados y cortados en pequeños trozos. y zumo de naranja agria. se pica y muelen juntas. sal. se le agrega una cucharada de harina. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pimienta en grano y molida.

se le deja enfriar. se le enfría. y se echan a freír. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. que se revuelven en yemas batidas. y alternando con las presas. y encima la salsa. Este embozado. en mantequilla. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y envuelto en una masa de hojaldra. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. un vaso de vino blanco. un poco de sal. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. Cuando esté todo cocido. que debe estar en calor fuerte. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le enjuga. después en pan rallado. por ser rápida la cocción. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. Despúes. incorporado y en masa. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. sino que figura como bocado exquisito. se le asa en el horno. pimienta y moscada. para que espese. puntas de espárragos. Ya frita. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. y aceitunas. En la fuente. se acomodan las presas en una fuente. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. no sólo es fiambre. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. servido caliente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate.se queme. huevos duros en mitades. y se entra al horno. a gran hervor durante una hora. se le añade un poco de cebolla picada.

se fríe en aceite puro de oliva. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. cuatro setas y una docena de espárragos. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. riñones.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. y que. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Revuelto así todo. todo lo sacrificaba él. Se cuecen dos riñones de cordero. en memoria suya he conservado. en lonjas delgadas. con un fuego moderado. y póngaselas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. el querido padre. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. que se aplastan. cuando habitábamos París. tocino fresco. allá en los tiempos felices. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. Se cortan en trocitos. revuelquéseles en ralladura de pan. como la de los mejores restaurants . con el palote. a tostar en la parilla. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Pero. sal. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. bautizó con el nombre arriba inscrito. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . pimienta y tuétano de vaca. y se sirve sobre una salsa de tomate. aún. setas y las puntas de los espárragos. así la mesa recherchée de los clubs. se mezclan al huevo. cúbresele con otra de las preparadas. perejil.

en tanto que la cocinera. la miraba hacer sin decir una palabra. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. aderezado. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. una horita. Sí: una hora. Mientras que estos hervían. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. balas: se lo juro. una negra vieja. 87 . desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. sal. picó perejil. lo enjugó y lo molió en el mortero.. pasas de uva moscatel. -¡Oh! bellas señoras mías. no son bocados los que he menester. quédese V. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. siquiera una hora. avivar la llama en las hornallas. de lo rico. perdido en su jornada. -¡Una hora. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. La joven se apoderó de dos tenedores. como se ha dicho. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. y cebolla blanca. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y tendrá V. para comer un bocado. mezclóle el picado de carne. General¡ -Una hora y nada habrá V. hijas del dueño de aquel fundo. La más linda desapareció.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. General. y al comenzar su primer hervor. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. plantar al fuego una olla con agua. sino balas. una dedadita de cominos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. Tras la carne molió maní tostado. en una época de guerra civil. lo enfrió en agua. -Pues las tendrá V.

Cuando. que sustituía con el relleno de carne. con sal y pimienta. Neptali F. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan.. halló la mesa puesta por sus hermanas. la joven se presentó en el comedor. se las moja con caldo. una a una. y esta abriéndolos por medio. se las espolvorea pan rallado.Diez minutos de cocción. y se fríen en el momento de servir. los cerraba. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. sin dejarlas cocer del todo. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. untada con mantequilla. les quitaba las yemas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y retirado el mixto del fuego. Sin dejar enfriar la crema. chuletas de cabrito. de Ovando (Buenos Aires) 88 .respondió esta. o de cordero. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se las sazona. y en una fuente que resista al calor. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.Luisa G. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. de pie a uno y otro lado del General. se las pone al horno. Cuando estén frías. con el palote. aguardaba las ofrecidas balas.colocando el relleno delante del huésped. -Helas aquí. que sentado ante su cubierto. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y los echaba a freír en mantequilla. al ver entrar a su hermana. Se las retira luego y se las deja enfriar. se las unta huevo. -¡Las balas! -exclamaron ambas. y se le añaden dos yemas de huevo. agrupados en verdadera pila de balas. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado.

en tajadas muy delgadas. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. por cucharadas. y un poco de ají en polvo. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. perejil. Se incorpora bien todo. pimienta y sal. y después al través. un tomate despepitado. dándole la forma de costillitas. revolviéndolo con la cuchara. (papas heladas. dos docenas de chuños. se le divide en porciones. se añade un batido de ocho yemas de huevo. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. que pasta y salsa. Se sirve con relieve de huevos hilados. según el número de costillitas peladas. y sazonado con sal. a freír en una cacerola. con un cuchillo. Se revuelve vivamente para. Ya bien cocidos. las costillitas de un cordero de leche. se les exprime. y se fríe en grasa de chancho. y se muelen. se revuelcan en huevo batido. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. que se ponen con mantequilla. se incorporen. pimienta.) Después se les lava en varias aguas. Se sirven sin salsa. y hecha con tres cabezas de cebolla.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . sazonándolos con sal y pimienta. cominos. En seguida. después en ralladuras de pan. esta carne se muele. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. si se quiere. y se les cuece. el riñón de ternera. se le añaden tres huevos. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Ya fritos. apio. y un puñado de perejil: muy bien molido todo.

Después se le bañará con aceite. y se le lava repetidas veces. Deidamia C. hierbas finas picadas. sazonado todo con sal. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. una zanahoria. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Se les deja cocer un cuarto de hora. Ya bien caliente y empezando a asar. y ensártesele en el asador. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. déjensele los riñones. Después de los dos hervores necesarios 90 . Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. de rato en rato. del asador a la mesa. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. un hígado del cochinillo. Se sirve muy caliente: es decir. a fin de que la carne tenga su natural blancura. sal y pimienta entera. mas. y se sirven con zumo de limón. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Se servirán separadamente diversas salsas. Quítensele las patas y al limpiar el interior. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. según el gusto de los comensales.desleída una cucharada de harina. cebollas claveteadas con clavo de especia. procurando extraer toda la sangre. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas.

y se acomodan sobre la fuente al servir. en que Pitina. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Así. entonces una cucharada de pimienta molida. un picadito de perejil. no sin respingos de la cocinera. Se pone al fuego. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. se revuelve bien. me apoderaba de su afilado cuchillo. una cebolleta hecha trozos. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. preparaba con sus manecitas diminutas. vinagre y pimienta. niña todavía. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. En aquel tiempo. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. en el pueblo de San Martín.para espumar. Se añade. cortada en ruedas. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. este riquísimo plato. allá en la grande cocina de nuestra casa. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. se le agrega un vaso de buena leche. Se las condimenta con aceite. una cucharada de harina. sal. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y la zanahoria que ha cocido con la carne. que habían almorzado en Buenos Aires. pasándolo por un tamiz. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. se las lava. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y cortaba del solomo de ternera. Lo ponía a 91 . y se les desprende con cuidado las hojas una a una. pimienta. y largo. según el número de sandwichs que necesitaba. Hortensia S. para que se atiesen. una ralladurita de moscada. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. destinado al menú . en la mitad del caldo en que ha cocido. y después de un hervor de diez minutos. colocándolas en un plato en agua fría. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen.

se deshilacha el charque. durante dos horas. Se echa sobre esto agua hirviendo. a la primera luz del alba. o. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. tuétano de vaca y perejil. sal. sazonados con sal y pimienta. Acondicionados así. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. orégano. o en acecho de caza. moliendo juntos en el mortero. y los asaba en la parrilla. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cominos y ajo molido. y se le acomoda en una fuente. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. miga de pan mojada en crema. sazonado con sal y pimienta. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. bañados en aceite y vinagre. yemas de huevo duro. Asado y molido al mortero. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. se la escurre. por capas. sea velando a un enfermo. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. en torno al fondo de la fuente. mis sandwichs. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. servido. sazonando el todo con sal y pimienta. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. que hacía. untando en los bordes de la carne. en el horno del fogón. cuando la cocinera me lo permitía. los envolvía en papel untado con mantequilla.curtir. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno.

Se le deja así dos horas curtiéndose. raspada y lista. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. Se sumergen en 93 . En seguida. con un trozo de mantequilla. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. y se revuelve durante diez minutos. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. y encima. una de buen aceite. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. Se vuelve a revolver. aceite y vinagre. se la pica muy menudo. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Se hacen cocer juntos. Entonces. y se pone en una fuente a curtirse. échense sobre el queso los macarrones. se cuece la pancita de un cordero de leche. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se le añaden dos cucharadas de vinagre. mantequilla derretida. orégano y pimienta en polvo. un diente de ajo molido. con una confección de cebolla blanca picada. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. pimienta y sal. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. y por encima de esta mezcla. y las cebollas en rodajas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. tomates bien maduros y cabezas de cebolla.

e inmediatamente sin que el arroz se cocine. de Vivero (Lima) 94 . Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. uno por persona. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. entonces. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. como para estrellar. Zoila T. Se tapa la cacerola. A este plato lo acompañan en Lima. cuando esta salsa esté dorada. un diente de ajo y sal. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. el arroz. se le echa una libra de arroz. se quiebran huevos. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y sal. sobre una bandeja. para cubrir los bordes. dos dientes de ajo molidos. y es por esto. lávense muy bien. y moviéndolos constantemente.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. se la deja un minuto en el fuego. se une a la grasa. con otro de arroz graneado. que se tendrá lavado en varias aguas. y sobretodo esto. bien cocida esta salsa. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. estará graneado y muy cocido. Regularmente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. con ramos de perejil. festoneándola. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. hasta que vuelvan a hervir.

asentado sobre una salsa picante. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. y condimentados con especias. Entonces. orégano. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. es decir. infladas y secas. sáquesele del agua. una más chica que la otra. ajo. Quiébrense huevos. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. cebolla. Cuando la yema esté dura. por el título que la encabeza. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. también en su forma redonda. digna. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. y bien cerrada en su forma redonda. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. y rompiendo la vejiga. que previamente se habrá llenado de claras. Llénesele de yemas. Ya cocidos. tomate. cerrándola. La yemas se mantiene en medio de la clara. de figurar en cualquier parte. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. bañados en vinagre y aceite. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. se la echa al agua hirviendo. sal y pimienta. Emilia C. raspados y prontos para confeccionar. María Carmela R. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. que en la mesa tiene hermosa vista. Hágasele cocer en agua hirviente. de Gayangos (Lima) 95 . la dureza necesaria.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. separando las claras de las yemas. se rompe la vejiga. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. de donde sale un huevo colosal . y se le echará dentro de la vejiga grande. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido. con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Se le sirve con salsa de ají amarillo. Bebida obligada a este plato. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .

a fin de que sus hojas. se tornen blancas.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. se pondrán aceitunas negras.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Calabaza al horno .Legumbres Ensalada de lechugas .Tomates a la abadesa Repollo a la romana. es preciso. apocarla. se batirá. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. déjanse intactos los cogollos. y si se quiere. después de pasadas en la siguiente confección.Ensalada de remolachas .Revoltijo . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. al salir de su almácigo.Ensalada de papas . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. no puedo dar la receta de esta ensalada. en forma de porta ramillete. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. con el contacto de la tierra húmeda.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Habas rehogadas . en la que se envuelve la lechuga picada. que. cebollas cortadas en delgadas rodajas. María Lozano (Santa Fe) 100 . Picadas muy menudo las hojas exteriores. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Ensalada polonesa . debe cubrirlas.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Coliflor a la correntina . hasta su completa mezcla.

lavados y molidos en el mortero. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. En el perpetuo ayuno. carne de vaca cocida. y bien molido. con un espolvoreo de pimienta y sal. batidos de antemano junto con pimienta. y sazónese con el necesario buen vinagre. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. cogollos tiernos de lechuga. pimienta. aceite puro de oliva. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Se incorpora todo. dos papas. se las corte en rodajas delgadas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y aceitunas verdes. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. que es la vez que agradable. se las despoja de su película. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. sal y un ligero polvoreo de moscada. que previamente se habrán batido juntos. asados. vinagre y sal. Incorpórese todo esto. usamos con preferencia. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . esta ensalada. y se sazona con el debido aceite. cocidas también. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. cebolla y perejil. se lavan. prescrito por la regla de nuestro convento. nutritiva.

forman mi contingente. después que haya sorbido el obligado caldo. acaricie el adormecido paladar. ligera y nutritiva. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. se las escurre. por minuciosa que sea. para este libro que va dar a nuestras mesas. y sin quitarla de la olla. y despojándolas de sus vástagos. ni nunca parecerá excesiva. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. en la olla. con dos cabezas de cebollas. se las hace hervir en bastante agua sin sal. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. Se mezclan. con una cuchara. se las quita del fuego. se vierte una parte sobre el picado. se coloca en el centro la coliflor. hasta que se 102 . tan ricos platos. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. En seguida. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Helo aquí: Lavadas las acelgas. Estánle vedados los agradables aperitivos. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. Esta confección y el postre que le acompaño. pero hay uno. a fin de que no se deformice. Se extrae con cuidado de la olla. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. cuidando plantarla bien. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se escurre el agua. el aceite y vinagre necesarios. se las deshace muy bien. querida tía mía. Así. se le cortan las ramas inferiores. que la cubra toda. se le lava en agua más caliente que tibia. a la vez apetitosa. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. batiéndolos. la atención que se ponga en que sea. se le retira del fuego. Estas ramas se pican muy menudo. con pimienta y sal. Cuando la presión se deshaga. para que no se endurezca. se hace hervir con mucha agua.

y se las sazona en ensalada con el aceite. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Rosa M. habitando aquel poético pueblecito.reducen a una pasta. con buen gusto. para colocarlas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. En seguida se les escurre el agua. Cada uno de estos pequeños cuidados. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. echándole una cucharada de caldo. vinagre y pimienta. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. cabezas de cebolla blanca. partidos por la mitad. de manera que queden en seco. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. preparado por mí. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. a capas en la ensaladera. entre bosques de naranjos y 103 . y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. escondido como el nido de una ave. colocándolas. alternando con huevos duros. se vierte a cucharadas sobre el todo. allá en los días felices que pasamos juntas. que se aclare. que previamente se habrá batido en una taza. Una vez así arreglados. se la mezcla a las acelgas. Hecha la ensalada. en una ensaladera pequeña. y una cucharada de mostaza francesa. aceite y vinagre batido con pimienta.

y. el aceite y vinagre batidos con sal. se mezcla y revuelve. despojadas de su cáscara. sobre hojas tiernas de lechuga. huevos duros. vertiéndole. debiendo. se le pone al centro. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. repollo. y como aperitivo al próximo almuerzo. Hela ahí: Se pica menudo. la bautizaron con el nombre que lleva. Bien picado todo esto. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. acomódeselas por capas en la ensaladera. y pan frito en mantequilla. ajíes verdes escabechados.limoneros. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. y a cucharadas. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. verdadera maravilla tropical. que toda especia está de más. a lo más. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Los pasajeros españoles que venían a bordo. tan sabrosa y agradable al paladar. para ésta. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. en su condimento. emplearse sólo aceite. Si ha de servirse en una mesa. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. zanahorias. después de bien cocido todo. sal. al mismo tiempo. cabezas de cebollas. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. una palta. rábanos. para cosechar las frutas más exquisitas. jamón. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. un ligero espolvoreo de pimienta. vinagre. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. como relieve. que compré a su artífice la receta. carne de vaca. para mejor saborearla. y yo gusté tanto de ella. despojadas de su película. papas. 104 . habas verdes. aceitunas.

llevando por relieves. como relieve. plantados al centro de la ensaladera. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. se las despoja de las hojas de la primera fila.Una vez confeccionada la ensalada. se les vierte una taza de buena leche. una dedada de azúcar. y se cuecen a vapor. se muelen las acelgas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. rebanadas de pan fritas en mantequilla. huevos duros picados. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y bien molidas. Ya fritas. Hortensia S. con una cucharada de harina. de chorizo desmenuzado. Se le exprime un poco de zumo de limón. perejil. con su nombre. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. próximo a publicarse en Buenos Aires. se cubre el relleno con medio huevo duro. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. llevando encima. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. apio. se fríen en mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. y se sirven. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. pan molido: todo perfectamente picado. y me ha pedido lo ofrezca. cuatro cogollos tiernos de lechuga. tapadas. Helo aquí: Después de cocidas. a las páginas del interesante libro. pimienta y sal. Se rellenan las alcachofas. pasas de uva. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . y las hojas de otros cuatro.

y pónganse en una cazuela a fuego lento.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. con mantequilla muy fresca. sal y pimienta. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. para su sabrosa confección. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. para conservarles su parte más delicada. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. quítese la cazuela del fuego. que revolviendo. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. como para ponerla en salsa blanca. sin cocerlos demasiado. los días de salida. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. En el momento de servir. sal y pimienta. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. se incorporen a la confección. añádase una cucharada de harina desleída en leche. vinagre.

queso. y en la superficie funda el queso. y luego las habas y la sal suficiente. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. gotitas del agua que contiene. El plato mismo. Se las deja cocer a fuego lento una hora. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Mercedes T. y acomodada en una fuente. tápesele con su cubierta. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. pegándolo con el coliflor. Ya cocida. menta y tomillo. se le añaden. en el que se pondrá agua. jamón y morcilla. Se deja sazonar así. Transcurrida la hora de cocción. una hoja de laurel. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. y de momento en momento se le echarán al guiso. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. orégano. Cuando esto está rehogado. debe estar tapado. y se sirve. y media tacita de anisado. se la enjuga en un lienzo. Es este un plato sumamente apetitoso. ajos. cortados en trocitos. aplastándola y revolviéndola alternativamente. queso rallado.se la cuece en agua sazonada con sal. se la deshace con una cuchara. se le añade un polvoreo de pimienta. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Se la mezclan tres huevos batidos. se entra al horno. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. tapada la cacerola con un plato hondo. media hora. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Después. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Yo. abierto y lavado. se le llevó al horno. durante tres horas. carne hacia abajo. y la encerró. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. magnífica para el objeto. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. trasudando un jugo de perfume apetitoso. extraída la carne. y presionada la superficie. de donde salió con un hermoso color dorado. Muerto. Rellenose de nuevo el hoyo.de la carne con cuero -que hizo ella misma. relleno y debidamente condimentado. que apoderándose de ella. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y la cosió a hilvan menudo. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. sazonándola ligeramente con sal. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. que acomodó allí. De esta opinión fuimos todos. y el cuero hacia arriba. se dejó pasar las tres horas requeridas. 111 . ahora estaba sabrosa. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. antes de entregarla a los encargados del asado. quise hacerlo yo misma. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Luego. encantada de los resultados de aquella prueba. ese día. bien extendida. pero la tierra del huertero. desplumado. pontífices en aquella ceremonia. me convidaron en Belgrano. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Dobló la boca del saco.húmeda. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. la asaron. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Como mi amiga. previa la consabida preparación.

sobre un fuego muy vivo. pues que de asado se trata. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. que hace desaparecer estos defectos y. con cinco minutos más de fuego. costillar. vinagre pimienta. tierra o porcelana. adobándose en una confección de 112 . de la dimensión que se necesite. si no se la prepara con una fuerte condimentación. Desde entonces. se tiene ya pronta otra cama de brasas. que. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. lávesela con agua fría. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. sobre la que se traslada la parrilla. es dura y desabrida. ya casi cocida al través de las costillas. sal y tajaditas de ajíes verdes. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. en una vasija de madera. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. condimentada con aceite. y después de enjugarla. renovada cada tres días la provisión de tierra. solomo o pierna. durante seis horas. Carmen G. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. igualmente vivas. que. póngase el trozo de ternera. que. la torna exquisita. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. como la de toda ave grande. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. asada o estofada. del lado de los huesos. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. Y. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. Cuando los huesos se hayan tostado.Aquella carne.

y la presión de sus tiernos dientecitos. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. Se sirve con ensalada. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. se le enjuga con esmero. los labios. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. bocado exquisito para el paladar. horripilantes. se hace al lado. arrancan al churrasco. sal. en el solomo. El verdadero churrasco. Este asado se sirve sin salsas. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. porque su cocción debe ser rápida. o en el anca de buey o cordero. María R. helo aquí. otra cama de brasas vivas. pimienta. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. y se le extiende del lado crudo. apresurándose a quitar del otro.vinagre. se le lava en agua fría. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . bien sopladas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. orégano y cominos pulverizados. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. y servidos sangrientos. en las que. nervios y grasas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Se le limpia de pellejos. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego.

bien cociditos. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. a la ayuda de un cuchillo filoso. Desollado. y se la deja enfriar. revolviéndolo con una cuchara. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. muy poco vinagre. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se pone al fuego con un poco de mantequilla. pimienta. Se le quita del fuego. un diente de ajo y un manojito de perejil. cominos. en la parte más gruesa. con dos huevos duros se pica muy menudo. carne que. 114 . y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. orégano. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. una gota de aceite de oliva. se la quita el pellejo. despojada de los pellejos. sal. raspada con un cuchillo. dos cabezas de cebollas. por el que. para que la piel se afloje. abierto y lavado. En seguida. Mientras el cordero se adoba. se extrae un retazo de la carne del centro. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. pasas de uva y almendras trituradas. durante seis minutos. y condimentada con sal. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se le pone tres horas en adobo de vinagre. se unta la lengua en mantequilla. y se le hace un corte hondo. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. pimienta.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se completa su sazonamiento con un poco. orégano y hierba buena. a lo largo. Ya cocida. grasas y membranas de la extremidad superior. se la pone al horno un cuarto de hora. aceite. se la reboza en pan y queso rallados. se la golpea con el plano de un cuchillo grande.

y sazonado con pimienta y sal. Ya relleno. después que. Revuélvase durante cinco minutos. se sirven en salsa de tomates. Tras dos horas de maceración en el adobo. Donde n hay o este ají. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. quitado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. por ser la pieza de no corta cocción. ajo molido. se le untará en mantequilla. dos docena de granos de maní tostado y molido. y ensartados en un asador de madera muy delgado. En seguida. igualmente untada con mantequilla. se ponen a un fuego vivo. con un trozo de mantequilla. pasas de uva y aceitunas. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. que debe estar moderadamente caliente. dándoles vueltas sin cesar. Póngase todo esto en una sartén al fuego. que. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . preparadas como ésta. habían sido adobadas también. se parten los riñones en dos mitades. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. La cabeza y patas del cordero. y se sirven bien calientes. hecho ad hoc . y retirándolo del fuego. Su cocción es rápida. del adobo se le haya enjugado.huevos duros menudamente picados. pimienta. rellénase el cordero. puede suplir el colorado. píqueseles con una aguja gruesa. y en una lata. largamente cocidas. Elina A. y ají mirasol pulverizado. se le entra al horno. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. para incorporarlo. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. almendras. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre.

y le da exquisito gusto. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. siempre exquisito. se colocan en la fuente. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. que. Aparte. el ají mirasol. para darle ese punto . córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. pimienta y sal pulverizados. para que se doren. se le pone dos horas en un adobo de aceite. Desollado. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. y también se deja encurtir cuatro horas. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. sin embargo. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. algo que les lleva aquel perfume. en una batea de madera. envío para las que están lejos. se hace la salsa. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. a la hora del lunch o de la cena. poco aceite y vinagre. ajo. pero esencialmente sabroso. lavado y cortadas cabeza y patas. ají bien molido y sal. a ese libro de manjares exquisitos. más sencillo que su confección. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Rosa M. y los cominos. que sirve de relieve.LOMITO CRIOLLO Otra vez. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. 116 . manos de mujer. pero ya en destete. u otra vasija que no sea de metal. en tal clase de platos. comino. vinagre y especias. Necesita solamente pero de manera indispensable. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda.

desenrólleselas. el cabrito y el queso. y las papas. también prontas hojas de plátano. y volviéndose flexibles. las brasas y rescoldo. las hojas de plátano. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. batata. la pachamanca está a punto. choclos y queso amontonados a un lado. huerta o jardín.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. se cava. papas. y se les añade. que en brasas vivas y ceniza calientes. de las más grandes. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. Se aparta con mucho cuidado. se extrae con esmero las piezas asadas. abrasa toda la leña. la tela. tierra. yucas. yucas. aún. las piedras. que se habrán ya soasado. batata y choclos. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. acomódese en el fondo de éste. Hecho esto se enciende la leña. que debe cocerse extendida. al aire libre. de nuevo. todos estos frutos. después de cinco horas de cocción. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y mejor. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. enteros y con sus cáscaras. 117 . amontonándolas. si es arenoso. o mandiocas y choclos. todo esto. brasas y rescoldo. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. Dispuesto ya. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. en un sitio seco. yucas. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. Echese sobre ellos. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. Se tienen. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. cuya llama sube. las papas.

un manjar exquisito. las coloreadas salsas.es de orígen incásico. donde el blanco mantel. y las garrafas de rica chicha. sobre el césped. bajo la fronda. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . pachamanca Banquete de la Madre Tierra. el dorado pan. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. Como lo dice su nombre. y estaba reservado a la mesa del soberano.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. hacen de esta confección culinaria nacional.

119 .Leche nevada Buñuelos a la porteña .El chocolate .Helado de crema .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Helado de fresas a la crema .Crema de coco .Ponche de huevo .Manjar real Siberiana .Budín de novia . la verdadera gelatina.El hallazgo de Elenita .Helado de espuma .Budín a la Parnell .El café .Ponche andino .Cordial .Budín a la condesa .Pastel a la Cambray .Torta real .Espuma de mar Embrollo diplomático .Extracto .Mixtura.Ponche frío .Reina mora .Gelatina a la romana .Friolera a la Azucena .Ponche celestial .Ambrosía .Torta vizcaína . la saludable a enfermos y sanos.Leche caramelo . pero la nutritiva.Helado de ponche .Mazamorra morada .Masa imperial . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Ponche olímpico .Arroz a la high life .Repostería Gelatina .Chicha morada .El sahumerio .Cuajada a la Balmoral .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.El mate .Helado de café .Ricura .Budín de limón .Leche asada .Hostias al ajonjolí .Tecti .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Bocadillos de crema .Helado de canela .Croquetas de fréjoles (porotos) . en fin.Leche frita Crema de frambuesas .Torta de almendras . a medida que la cocción disminuya. y una gallina gorda igualmente preparada.Mixtura a la hurí .Ante .Chicha de garbanzos .Papilla . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Marrasquino de leche . dos patas de vaca peladas.Mazamorra de leche .Budín a la reina .Chicha Chicha de jora .El sahumerio de Lima .Budín a la Mita .Torta argentina Torta de natas .Helado de sangría .Buñuelos a la Celestina .Natitas a la czarina .Pasta de nuez .Golosina a la Ricardo . desuñadas y lavadas. la sabrosa.Ponche a la Parnell .

se le pone azúcar al paladar. caliente todavía. azúcar al paladar. un vaso de buen vino jerez. a cucharadas. batidas juntas. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. el zumo de dos naranjas dulces. En este jugo se mezclan seis huevos. presionando para extraer el grueso del jugo. se muele muy finamente al mortero. pelada y lavada. que. que -como se ha dicho-. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. Ercilla Z. y salga bien clarificado. poco más o menos. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se revuelve para incorporarlo todo. en la sombra y al aire libre. yemas y claras. Se cuela en una fuente estameña. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. una onza de canela pulverizada. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . a fin de que el jugo pase por gotas. sobre la frisa del bombasí. y algunas gotas de esencia del limón. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. hasta que se deshagan. se mezcla con la gelatina. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. a dos litros. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. algunas horas. para que sirva de filtro al jugo. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. un trozo de bombasí. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. produciendo una leche espesa. y se le vierte en él. se deja entibiar y se cuela en una servilleta.Después de hervir este tiempo.

y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Esta gelatina tan agradable al paladar. se las muele 121 . Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. y se mezcla al almíbar. que. que se conoce. He aquí. tiene también una hermosa apariencia. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. y el agua que los cuece haya disminuido. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. lavado y limpieza. se hace un almíbar. con la goma que la envuelve. rodeándolas de azúcar. entre tanto la confección de esta rica golosina. al través. se quita del fuego. servida en copas. y hecha la gelatina. se le cuela. Las semillas de los membrillos. Preparadas con mondadura. A otros doce crudos se les extrae la semilla.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda.la recomendación de alguna bella. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. Creo -Dios me perdone. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. pesa -no en su gusto sino en su alma. El tiempo lo dirá. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.que a la par del exquisito del manjar.

seis claras. con media cucharada de canela en polvo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Se baten aparte y bien. 122 . cuatro huevos. cuatro tazas de harina y de trigo. Bátanse cuatro huevos. Untese el molde con mantequilla. donde debe cocerse durante una hora. la ralladura de la película de un limón. que debe estar en calor moderado. se le echa la ralladura de la película de un limón. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. media libra de pasas de Corinto. no del ollejo). Cuando ésta haya hervido. una copita de anisado. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una taza de mantequilla. tres tazas de azúcar molida y cernida. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. Cuando la pasta está bien fina. batiéndolo por espacio de media hora. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. una cucharada de cremor tártaro. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno.finamente en un mortero de mármol. junto con una cucharada grande de buen coñac. Se mezcla todo. una cucharadita de canela pulverizada. acomódese el budín y éntresele al horno. y échensele. una cucharada de soda. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.

siete onzas de almidón disuelto en leche. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Cuando ha dado un hervor. dice que este budín es mío. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se deja enfriar. Todo esto incorporado. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno.Muy bien batido e incorporado. media libra de almendras molidas. tanto mejor. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. con media id. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. y se le echan siete yemas muy batidas. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se revuelve. y se vacía en la budinera para que enfríe. y se vuelve la leche al fuego. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. sin dejar de batir. Si es así. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se quita del fuego. perdida entre las brumas del tiempo. (chic dice ella). se pasa por un tamiz. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . poco a poco. dos bizcochuelos de veinte centímetros. de azúcar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. un trocito de vainilla. echándole. como recuerdo de una amistad íntima. haciéndole hervir durante diez minutos. igualmente molidos y media libra de natas. Se pone un momento al fuego. que debe estar bien caliente.

se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se unta en mantequilla la budinera. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. bien molida. En seguida. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. una libra de harina de trigo. 124 . se le deja dos horas a fermentar. se deja remojar dos horas. una de mantequilla bien fresca. La mitad de estas se untan en mantequilla. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Hortensia G. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. una docena de huevos. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Cuézase en un horno bien caliente. una libra de azúcar. Al sacarlo del molde. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. y la otra en jalea de membrillo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. reservando tres claras. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. Se vacía sobre las tostadas.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Tómese un molde de una bella forma. seis de mantequilla. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Se baten los doce huevos. una libra de harina y bastante cantidad de crema. y se pone al horno. Igualmente se aprontan. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas.

y sobre ésta una hostia. cucharada a cucharada. Así. Bátanse en punto de merengue. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Todo esto junto. se deja enfriar. y ya batidas. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. hasta las doce hojas que completan la torta. un hilo de yemas de huevo 125 . y se entran a un horno fuerte. que llamarémoslas hostias. zazonando con canela en polvo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. tanto. Estos moldes deben ser doce. y otra de natas. con mantequilla (ligeramente). Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. la harina. y se entra por un cuarto de hora al horno. que terminará con una hostia. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. extrayendo las hostias. que después de un hervor. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Se untan las latas o moldes. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. otra capa de bizcochuelo. se las empapa en esa leche. con calor moderado. Y en seguida. extiéndase una capa de dulce de leche. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. para secar el baño. Los huevos hilados o cabellos de ángel. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y déjese el duodécimo para la base. se extiende otra de natas. después de bien pasada por el tamiz. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Sobre esta capa de bizcochuelo. se les va agregando. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y en punto alto. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Sobre la hostia de este molde. alternativamente. que las cuece momentáneamente. en seguida se le añade el azúcar.

Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. sobre ésta. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Se extiende una en el fondo. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. almendras peladas. Se le entra al horno. se le quita para cocer la tercera. la tercera hojaldra. y ornar con ellos las fuentes de postres. y tras ésta. y una docena de huevos. para que se enfríen. Se baten las doce yemas y dos claras. otra de dulce de durazno. y ya cocida se la saca. y cierra el catálogo. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. En seguida se le agregan 126 . bien suspendida. cuece al momento. El huevo. la segunda de hojaldra. acomodarlos calientes. y una capa de pasta de almendras. a punto. es decir. valiéndose para ello de dos tenedores. Batidas hasta espesarse. molidas y sazonadas con azúcar y canela. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. o bien. Viene luego otra de dulce de limón. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. de donde ya.encerradas en una tela rala. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. para que al caer adelgace el chorro. y al momento también debe sacarse. cayendo sobre el almíbar hirviente. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado.

y se entra al horno. se fríen en mantequilla. Se le quita. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. capaces. entonces.las almendras. y se acomodan en una fuente formando rueda. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. con relieves de almendras. Uno de los de esa envidiable categoría. que hay platos en nuestra mesa. y se le corta en rebanadas que. pasas y confites. Luego se las revuelca en almíbar. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. que resista al fuego. sopadas en un batido de claras de huevo. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. esa tierra de paladares tan delicados. hasta que esté cocida. He aquí su confección. espolvoreando. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. Ya cocido se la quita del horno. con una media onza de canela. y se revuelve. Se unta en mantequilla un molde. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. entrándola al horno caliente. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . se vuelve a batir hasta que se espese. polvoreada con canela. al mismo tiempo. como nos achacan: no señor. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. o más bien una fuente. Todo esto junto. como se ha visto más de una vez. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. y se acomoda en ella la pasta.

sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. Cuando haya dorado de un lado. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se le echa a cucharadas la pasta. a fin de que la masa sea algo compacta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. y se sirven calientes. en un plato. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. Disuélvase en un rico aguardiente de uva.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. con azúcar. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. se endulza al gusto. azúcar pulverizada. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. a cucharadas. y envolviéndolos en masa de buñuelos. se bate con un molinillo. canela. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se revuelve y bate muy 128 . Se sirve con relieves de confites. enjúgueseles. se muelen los fréjoles al mortero. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. difiere de la que comúnmente se usa. y cuando hierva. un trozo de mantequilla. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndole un trozo de mantequilla. Así dispuesta la pasta. y se va echando ésta. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. humedecidos con crema natural. hasta que haga mucha espuma. fríaseles en mantequilla.

de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Cada cucharada representa un buñuelo. y hecho esto. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Se mece constantemente. Nicolasa S. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma.bien. se va sacando de la mantequilla. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. durante la cocción. dos docenas de hojaldra. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. para mantenerlos calientes. batida con azúcar y canela. Ya tibio se mezcla a este cocido. una copita del aguardiente. Al poner a freír. se quita del fuego y se deja enfriar. en mantequilla hirviendo. Cuando estén a punto. esta masa se va echando. que conforme cuece y dora. y bien calientes. ligeramente doradas. se les entra un momento al horno. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. se les saca del horno. que debe estar hirviendo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. échasele una dedadita de sal. y envolviendo el albaricoque en la pasta. es decir. Si hubiere comodidad para hacerlo. se le echa. y cuando comienza a sonar al mecer. se cubren con la otra 129 . y. poquito a poco. cucharada a cucharada.

Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Acomodada la pasta sobre esta base. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. media docena de cerezas. y dos docenas de granos de uva. una docena de ciruelas de Tours. cubriendo la fuente. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. se le saca. volviéndola al horno tibio. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. y el zumo de tres naranjas. y se le da un baño de nevado. se mezcla la ralladura de un pan criollo. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Bien revuelta y batida esta pasta. alternando con bombones. Se mezclan 130 . desollejadas y muy bien molidas. un cuarto de hora después. una docena de yemas de huevo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. para que el nevado seque. como la asimilación del rico sabor de la crema. crudas si son frescas. y el sabor perfumado de la fresa. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo.docena. se entra en el horno fuerte. se habrá mezclado azúcar en polvo. Nada tan exquisitamente delicado. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. batidas en punto de merengue. y media libra de azúcar pulverizada.

y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. lugar de expansión a su vida sencilla. Toda leche buena. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. guarda para su cría: esta leche. y se la revuelve. se entra al horno. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. como se ha dicho. o en un almirez. durante dos minutos. con el atadito de la flor del cardo. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Admite relieves. sobria y laboriosa. y con las manos que manejan el cetro. moviendo el recipiente. y cubriéndola con la hojaldra.todas estas frutas. en que la Majestad se torna una menagere . se la pone en una fuente honda. verdadera crema. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . confecciona los platos de su mesa. y se prueba la coagulación. aquélla que en su previsión maternal. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. entre los moradores del palacio de Windsor. se les echan dos libras de azúcar molida. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. pasados los cuales. durante dos minutos. dos cucharadas de canela. se la deja reposar. que los gauchos llaman apoyo . Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. muy bien molida en el m ortero. es propia para esta confección. encerrada en una gasa rala. Se tiene prevenida. Muy luego está cuajada. la parte morada de dos flores de cardo. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. Ordeñada la leche. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. exprimiéndolo. 131 . Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año.

revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Cuando se calcula hecha la cocción. se le pone. Cuando ha entrado ya en hervor. y se le echa siempre revolviendo. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. una tacita de coco en leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. una capa de brasas vivas. una olla de agua. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. se le echan. la cuajada está hecha. indica que está en punto de servirse. vaciando en éstas la leche. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ésta esté hirviendo. Después de un buen hervor. como tapa. y se sirve en platos. treinta yemas de huevo. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. A. la fuente de leche. y se le vierte cucharada a cucharada. y sobre ésta. se le añaden. se le quita del fuego. cociendo la leche en su fondo. se cubre la fuente con una lata. ya preparada. Se pone al fuego. Cuando haya espesado. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente.Cuando al sacudirlo ligeramente. y una cucharada de canela. Hortensia M. Mónica L. También puede hacerse en tazas. y fuego activo. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. pasadas por un tamiz. la leche no se mueve. que se habrá tenido preparada de este 132 .

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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y que se hace. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. en el hervor. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. cuando. media libra de ídem. se le mezcla la miel de abejas. una astilla de canela y un trozo de limón. se echan los anteriores ingredientes. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Del azúcar se hace un almíbar. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. de Caballero (Buenos Aires) 136 . dos libras de almendras molidas. Cuando esté casi cocido. se le echa una libra de azúcar. Se le da un punto alto. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. una libra de avellanas tostadas y molidas. y se vierte sobre hostias. moliendo muy bien la nuez pelada. Se le añade después de molida.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. tostado y entero. tres libras de miel de abejas. Emilia P. sin dejar de moverlo. un adarme de clavo de especia molido. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. como se hace con el sandwich . se corta la leche en el arroz. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se echa al arroz ya fuera del fuego. tres onzas de canela pulverizada. Después se lava todavía. se le pone en punto alfajorado. Entonces se quita del fuego.

NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. se cuece al horno. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. este postre es muy agradable. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. al horno bastante caliente. Servido caliente o frío. después de cocida se monda. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Con un espeso polvoreo de azúcar. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. de nata. durante media hora. y justifica de sobra su nombre. se entrará un cuarto de hora. y bizcochuelo molido. se entra la fuente al horno con un calor moderado. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Llena ya. Ana S.

tan necesaria en esta clase de documentos. y se las repulga. no tan delgadas como las del fondo. rajitas de acitrón. en favor de la claridad. y untadas también las ruedas de masa. Cuando ésta quede unida y suave. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. De la traducción de mi hermano. hice yo otra. piñones y ajonjolí tostado. Ahí va. canela y clavo pulverizados. unas sobre otras. pasas. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. no me lo agradecen. almendras. Ya cocido y todavía caliente. o priorato. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. redondeándolo y estirándolo entre las manos. con almíbar de punto alto. obtenida de no sé qué gourmet vienés. ya sea de Borgoña. y traducida del alemán. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. nueces. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. Fácilmente pueden cortarse. con igual o mayor razón. se le echa un polvoreo de azúcar.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. y se cubre con otras tres hojas de la masa. y untándola con una plumada de mantequilla. vino tinto de Borgoña. y se les echa encima el relleno. estilo algo extraño para un libro de cocina. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. en el fondo del plato. puedo decir que. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. contentísimo. se entra al horno. serán unos ingratos. rebajando lo inflado de la frase. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y una tacita de mantequilla fresca derretida. tres yemas de huevo. compuesto fuera de la lumbre. se acomodan tres. un cordón. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. que. De la misma pasta se forma.

la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. se mezclan yemas y claras. se tendrán prontas. se pone en un molde enmantecado. una libra de harina de trigo. clavos de especia. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y se entra a asarse al horno. una copa grande de leche. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se le deja enfriar y se sirve. Se prepara un dulce de ciruelas. y se extiende una capa de éste 139 . ralladura de la película de un limón. Se revuelve rápida. que se forma en el momento. canela y azúcar al paladar. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. mezclado y batido. Se endulza. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Todo esto. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Dado el hervor. y media libra de mantequilla.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. que batidas y en punto de panal. canela y anís. y echándolas en la masa. con una copita de coñac. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se quita del fuego. al gusto. Cuando estén en punto de merengue. una copa de vino Oporto. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. canela. y se deja reaparecer la espuma. se bate muy bien el todo. azúcar y un trocito de vainilla.

exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y sin relieves. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. después de mondadas y remojadas en agua fría. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y se le echa libra y media de almendras molidas. se le pone entre hielo. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. hasta que haya hervido cinco minutos. leche. tres onzas de almidón de trigo.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. y antes de servirla. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. y se revuelve. Se sirve en el mismo recipiente. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se revuelven bien. al mortero. durante una hora. se le vacía en una taza grande de porcelana. Ya espeso y cocido. Ya hervida. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y mezclándole. aún. y se cuela en una tela clara. se le azucara convenientemente. se mezcla a la almíbar almendrada. que reunida a la ya colada. Ya molidas se mezclan con leche. una libra de almendras. porque su cocción debe ser rápida. se la pone al fuego. Se le deja entibiar. se le echa encima la masa.

se le pone en un molde que tenga una bella forma. con una libra de azúcar y 141 . que su nieta. una copita del mejor vino. entonces. haciendo una pasta. dos libras de almendras molidas. cuando empiece a hervir. El curaçao es más recomendado para este budín. tomando por medida las de Oporto. artista hasta en las regiones culinarias. y se entra al horno. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. se le echa rociando. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. Echese. Cuando la pasta está unida y suave. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. y la ralladura de la película de dos limones. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. una libra de azúcar y póngasela al fuego. se le espolvorea clavo y canela.REINA MORA Se mezclan y se amasan. era un excelente gourmet . y cuatro libras de azúcar pulverizada. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. El general Sarmiento. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. preparaba algunas veces para regalarlo. tres bizcochos. adoraba este plato. Servido caliente o frío. este postre es delicioso. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla.

se pasan al tamiz. Se muelen almendras y cocos. coladas en un tamiz. En esta almíbar hirviendo. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. se mezclan con almíbar en alto punto. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y pónesele al horno. hecha con cinco libras de azúcar. revolviendo siempre. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. se echa la almendra molida. y desleídas en una cuarta de leche. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. se pone al fuego. y se verterá. y se saca en el momento del fuego. que se extrae con cuidado. sobre la papilla. bátase junto. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. que debe hallarse en calor regular. al cocer. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se le vierten encima. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. se corte. para recibir la pasta. -una para cada tres tazas-. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y al comenzar un principio de hervor. Batiéndola mucho para que blanquee.dos copas de agua. Se revuelve. ahuecándole el centro. Vuélvasele al fuego. Se pelan. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y desleídos con un poco de la misma leche. cucharada a cucharada. sin dejar de remover para impedir que el huevo.

pasas de Málaga. guindas conservadas. tres yemas de huevo muy batidas. Se hacen cocer. hasta que la harina haya cocido y espesado. se pasa por el tamiz. de un día para otro. Se escoge una piña o ananá madura. Se quita nuevamente del fuego. se quita. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Cuando todo está cocido. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. A esto se añade la más fácil confección. perfumado. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. azúcar y anís. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se usa para el lunch. ciruelas secas. sin dejar de revolver. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y delicia del convaleciente. y otra de fruta. Se toma un vaso de ante. refrescante y agradable al paladar. y rociada de vino. almendras peladas enteras. impregnarse en el licor. y después de dos hervores. se quita del fuego y se deja enfriar. de cristal o porcelana. con igual polvoreo de azúcar y canela. y en seguida se llena de vino el recipiente. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. se la monda. frutas y compota. Se pone al fuego. Se prepara una vasija honda. orejones de durazno. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Es además. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. hasta cubrir la fruta. y otra capa de compota. Déjasele un 143 . se le echan. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se deja. y se sirve en vasos. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. La última capa ha de ser de fruta. y se la corta en rebanadas delgadas.

el hermoso color morado. cocida. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. sus maslos (vulgo corontas). se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y se dejan a 144 .minuto al fuego. rajitas de membrillo. Vale bien lo exquisito de este plato. Después se pasa al tamiz. después de desgranarlo. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. con trozos. y se sirve en platos. se echan en media botella de coñac. Se hace hervir hasta que cueza bien. y un momento antes de quitarla del fuego. Todo esto se cuece cuatro horas. tan delgadas que se trasparenten. y cortados en pedacitos. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. necesario a esta confección. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. y al echar así. Se deja cocer. dando al líquido en que han sido cocidos. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. pero cociéndose también en la misma agua con él. y cucharada a cucharada. su delicada confección. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. el almidón. en el agua morada y se vierte poco a poco. de piña mondada. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Entonces. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. hasta que la mazamorra. guindas secas. Frío se lleva a la mesa. en rebanadas. Se deslíe almidón de batata o camote. moviendo siempre. deshuesados (duraznos secos). se echa el maíz morado. espolvoreándole azúcar y canela. dos docenas de guindas secas.

Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. las cáscaras de dos limones. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro libras de azúcar molida. infusionar media hora. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. moviéndolos mucho. bien tapado. En seguida. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. antes de tomarlo. se le deja. cuatro botellas de agua destilada. después de restregarlas en un trozo de azúcar. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . se agrega a toda la anterior infusión. y a falta de éste. y una botella de buen vino blanco. Mézclese en una ponchera. durante una hora. John Bull me obsequió la receta de esta confección. Se quitan las cáscaras que se infusionan. un coco de Panamá o del Brasil. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. para impedir la coagulación. cuatro docenas de cocos 145 . Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. donde. y una botella de leche hirviente.remojar veinticuatro horas. en media botella de ron. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. un limón cortado en rodajas. una copa de ron. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Maud L. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.

y la cantidad que se quiera. juntas. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. que se muelen con el coco. nuez moscada en polvo. Se revuelve 146 . Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. se le echa seis claras de huevo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. batiéndola con el molinillo. canela. que será en cantidad de un litro. se le echa. y tras ésta. eleva en cada copa una espuma deliciosa. se añade. para hacerles arrojar su más grueso jugo. una copa de ron de Jamaica. medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. La acción del molinillo en el confortante líquido. batidas a punto de nieve. Se bate al servir cada copa. batiéndolo con un molinillo. poco a poco. de ron. poco a poco. canela y moscada. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. una clara de huevo batido a la nieve. media botella de ron de Jamaica. Para mantener caliente este ponche. de coñac o aguardiente de uva. y sin cesar de batir. de cuatro en cuatro. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. Molidos ya. Mientras se muele en el mortero.del Paraguay. que debe coronarse de espuma. ya azucarado. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. o en defecto de este. al mismo tiempo que. Se presiona bien. que a causa del coco. vertiendo. y sazonada con azúcar. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. que sea de coñac. no puede volvérsela al fuego.

Se le añade el zumo de dos limones.aquél le pidió la receta. se tapa la botella y se sacude fuertemente. o cualquiera otro licor. pero. revolviéndola vivamente. con canela. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. yo la envío a ese libro. 147 . sencillo en su confección. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. se deja infusionar durante una hora. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros.incorporándolo todo. poniendo en cada una. ella se la dedicó. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. un vaso de agua y una copa de vino. Entonces se sirve. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. para ofrecerla a . Helado todo. y así. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Cuando.Cocina Ecléctica . Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. hasta que el líquido se haya tornado espuma. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. diz que es exquisito al gusto. dos rebanaditas de limón. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas.

es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. con una cuchara de madera. 148 . algunas gotas de esencia de fresas. que permita presionar y extraer todo el jugo. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y mezclándolas a la leche. a congelar. revolviendo sin cesar durante media hora. Felicito a aquellos. se pasan al tamiz. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y se pone en la heladera. una taza de crema natural. Se revuelve bien. y con gusto la consigno en las páginas de . para aumentar su perfume. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . se les bate para acabar de deshacerlas. Mézclese a dos litros de buena leche. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. la leche. y otra de leche de almendra. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. aplastándolas con dos cucharas. y se ponen en la heladera a congelar. para incorporar esta leche. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. después de cocida con un ligero hervor. a la crema. moliéndolas en el mortero. con delicia. Terminada la cocción. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. habiendo antes añadídoles.Cocina Ecléctica -.Se pone esta preparación en una cazuela. extraídas. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y se le añade una taza de leche de coco. déjese enfriar la crema. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se las deshace.

molido y encerrado en una bolsa de franela. desde ya . y preguntó por su refresco. -después la célebre marquesa de Maintenon. se vacía la leche en otro recipiente. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. diz que madame Scarron. -¡Ah¡ querido amigo. agua. la confeccionaba ella misma. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. pero con las manos vacías. El paralítico. Se quita la leche del fuego. después de volver a sumergirla. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. algo que ha sido para mi un aviso providencial. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. 149 .cuidadosamente tostado. El paralítico se atrevió a más. y se la pasa a la heladera para congelarse. encierra esta sencilla confección.anoche en casa de Ninon he oído. Mas ¿para cuándo. y fuertemente endulzada. en una disertación científica entre dos célebres médicos... Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. y exprimiendo bien la bolsa de franela. la astucia diplomática de la mujer. tres o cuatro veces. maldita la gracia que hacía esto a una dama. De repente Scarron vio llegar. Esta llegó y se sentó a su lado. dio en beber. según antiguas crónicas. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. hielo. y queriendo darse cuenta de que era bien servido.. la hora del medio día. en su inmovilidad. tan acicalada como madame Scarron.curó a su marido de la embriaguez. por una calurosa jornada de Julio. Pero que hacer. se le deja enfriar. Scarron la miró. para distraerse. bastante grande. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. y diariamente se embriagaba. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.

celoso de toda asimilación de su género. y destruyendo al fin. que leáis este libro. a tiempo oportuno. o la Lenclos. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. y en invierno. se torna despótico. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 .Su propia experiencia. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. correspondientes a sus comidas. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. le agradeceréis esta receta. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. Se cuela por tamiz. habría.azúcar. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. en vez de la heladera. que la Scarron. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. y se pondrán en infusión por dos horas. excepto los dos vasos de vino del Rhin. que desde que es absorbido. Y vosotras. Yo. forma un todo extraño. sino al recipiente que los recibe. y convertido en un exquisito ponche. De hoy más. si llega sin circunstancias atenuantes . antes de su final destrucción. si yo no acudo a impedirlo. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. y se hiela con el proceder de costumbre. y a mí. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.comenzar a torturarlo. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. canela y moscada. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. he desterrado a ese enfadoso déspota. atenuado ese rigor. limón. no a su contendor.

cuélese por un tamiz. o a falta de éste. llenan de leche hasta la mitad. tornándose como él. enseñar lo bueno? He aquí algo. en la cantidad de agua necesaria para el helado. al mismo tiempo que el hielo. apoderándose de ella acaba por paralizarla. dos tarros de lata o de zinc.se confecciona este delicioso helado. fácil también de obtenerse. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . durante la estación fría. Añádase además una onza de canela molida. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. encerrada en una bolsita de franela o gasa. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. y fortificante para el estómago. el más exquisito de los helados.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. ajustando la cubierta del tarro. bien requebrageados. a trozos de buena canela. Dase cocción de una hora.holgada en su recipiente. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. Así. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. quitados los tapones.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. exquisito al paladar. se sacude como el mar en borrasca. sal. espuma. así como en los. para aumentar su perfume. échesele unas gotas de esencia de canela. Quitada del fuego. azucárese. llega donde se le espera con fuentes hondas. y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. que sube. en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. y al ponerla a congelar. llenando completamente el vacío del tarro. preparadas a recibirle.

y media botella de buen coñac. entre las que se introducirán seis amargas. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. obtenerse este rico helado. para impedir que enaceiten. y se pone a helar. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente.recipientes. Puede también. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se cuelan en un lienzo ralo. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. Con esta operación. también. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. y sazonarla con azúcar y canela. la leche se ha tornado espuma. y sazonadas con azúcar y canela. se les echa. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y a falta de estos. para presionarlos. leche caliente. de lata o zinc. volviendo a molerlos. aún en los países cálidos. Ya molidos. y echándoles nuevamente leche caliente. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. pero fuerte. Se revuelve. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. se cuelan otra vez. y le quite su fortaleza. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . separadamente. en una fuente honda. que se aumenta. a la que se pueda añadir una taza de crema. cuatro docenas de cocos del Paraguay. una cantidad de buena leche. y separados. en diez minutos. se añade una taza de crema natural. a fin de que den todo su jugo.

el más alimenticio de los granos. y tras cada una de estas operaciones. y la chicha de Jora. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. de propiedades más refrescantes que la anterior. echando a cocer en bastante agua. la del Inca. la cantidad que se necesite. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. desgrasándola: es decir. Hecho esto. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. la harina de maíz. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se la quita del fuego. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y muy bien tapada. Al cabo de tres días. perdiendo su dulzor natural. se hace. si se endulza con azúcar o chancaca. que se hace con el maíz en germen. es deliciosa. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se reunen los caldos. y con ella también se embriaga algunas veces. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. son dos: la chicha primitiva o del Inca. Con ella se alimenta.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. como también lo es la en que cuece la harina. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. y se le echan. aun así. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y motivo de embriaguez para los más sobrios. hecha con el maíz fresco. quitándole el aceite del grano. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. Aquélla. por las que se le han quitado. con ella se refresca. Después. CHICHA DE JORA Esta chicha. Mas. para olvidar sus miserias. se deja a fermentar. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Se la confecciona de muchas maneras. se pone a germinar en vasijas 153 .

harina. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. para servir de base al ya colado. para que seque. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Al cabo de este tiempo. crece y madura este benéfico y sabroso grano. que se pone allí a fermentar. que se transforma en guisos. al cabo de los cuales. para que se desprenda el zumo del bagazo. se encuentra al destapar el cántaro. se llama jora. pásese por una coladera bien tupida. la que se muele. ya germinado. o si es gran cantidad. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. 154 . El maíz. que le sirva de levadura. apártese un vaso. por la munificencia divina. esta germinación necesita quince días. en el molino. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. sobre lienzos. una bebida deliciosa. de un lado a otro. y se pone a remojar por dos horas. a buen luego por espacio de tres horas. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. pulverizándola en el mortero. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro.abiertas y en tiestos de ollas rotas. pastas. y caliente. se saca el maíz. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. El que se apartó en la infusión. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. Si el tiempo es frío. En seguida. y se deja enfriar el líquido. si es caloroso bastan ocho. volviéndolo. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. ya brotado y se le extiende al sol. Cuando esta infusión se ha puesto clara. exprimiendo con fuerza.

a fuego vivo. y otros tantos clavos de especia. El fermento a debido punto. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. se hace en cinco días en verano. Entonces se retira del fuego. hame tocado por suerte casual. con guindas. y reuniéndolo al resto. durante tres horas. Después. El bagazo resultante se vuelve a moler. y dos limones cortados en trozos. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. presionando para extraer lo grueso del jugo. Al cabo de este tiempo. clavos de especia enteros. y mezclándole jugo del ya colado. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. muy bien molidos. durante tres días. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. escurriendo el agua del remojo. se pasa de nuevo por la coladera. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y se ponen a cocer con bastante agua. Se deja enfriar. Francisca Herrera (Lima) 155 . se remoja en agua fría durante 24 horas. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. cáscaras de piña o ananá. se muelen en batán o mortero. figure el mío pobre y oscuro. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y se cuela en una gasa rala. trozos de canela. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. se adereza con azúcar. y en ocho en invierno. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.

ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. y en tres emisiones.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. entre los más preciados vinos. está hecha. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. despacio. para dar lugar a la exhalación del perfume. se le extiende y cubre con otro. sazonado con azúcar. desde que. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . una libra de nueces. y es como vamos a explicar. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. En seguida. más que ninguna otra bebida. a causa del aderezo que lleva. y hojas de naranjo. todo bien limpio y molido. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. una libra de maní tostado. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. canela. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. el grano tostado. Esta es la manera de servirlo. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. cuatro onzas de almendras dulces. y se pone a fermentar. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se le echan tres cucharadas de agua fría. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que figura en nuestras mesas. se vierte el agua caliente. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. pero el café necesita. clavo. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. hasta que haya enfriado. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. cuidados exquisitos. se ha cubierto de su aceite natural.

Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Cuando comience a hervir. que no comprenden la vida sin el chocolate. el mate. y se pone al fuego. de el tercer hervor. y se le vuelve al fuego. 157 . se le quita del fuego. siempre. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. De las mil y una manera de confeccionarlo. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. la empleada en nuestro convento.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Se vacía en la chocolatera. recámaras y dormitorios. en cada taza. y removiéndolo siempre. No sólo tiene aficionados. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Y cuando. Y lo toman como desayuno. se bate durante dos minutos. batiendo. como almuerzo y como cena. subiendo aún. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. se le quita del fuego otra vez. se bate y se sirve. sino fanáticos. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. es y será el favorito en los retretes. se quita del fuego.

un culto. encierra así en sus ingredientes. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. En el mate ya cebado con la yerba sola. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. se echan. y se deja humedecer la yerba. -Si es la cebadura de Artigas.Entre las poblaciones de la Pampa. cualidades confortantes. y a esto se procede. Y. Dan a la yerba.respondió. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. sabe confeccionarlo. un perfume exquisito. Trascribo. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. dos cucharadas de agua fría. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. A mí. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. al través de la bombilla. pero daré a Vd. Se le pone el azúcar. Al servirlo. entre los refinados pasionistas del mate. ladeando con cuidado el mate. que una vez probado se echa de menos. Se presiona sin revolver. y presionándolo del otro lado con la bombilla. nadie como ellos. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. 158 . cosa extraña. en su infusión con el agua hirviente. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. como en la manera de confeccionarlos. por la parálisis que sufro en los dedos. y al dar el agua el primer hervor. me es ya imposible cebarlo. Hablando de esto a un viejo gaucho. el mate es casi.

... molido separadamente... 1500 gramos Agua destilada......... como a las habitaciones..... 2" Clavos de olor. 1000 " Leche.. al otro le aspiráis con arrobamiento. una onza de ambar.50 centígramos: Almendras amargas núm........ de romero... Hela aquí: Alcohol.. y pulverizado. de alucema.. una íd..........50 " Alcanfor. 4" Corteza de limón raspada 1..... una íd..... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. 0........ como en un éxtasis de amor... se amasa con agua de Lavanda ambareada.. de cáscaras de naranjita de Quito..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.... Se mezclan todos estos ingredientes...... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. de cáscaras de palillo..... uno íd... un adarme de almizcle...... 8" Macías... 30....... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. media onza de canela..... media onza de azúcar...... 159 .. uno íd.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. A éste se le saborea con gusto...... durante ocho días y se filtra.. 500 " Azúcar blanca........ 1500 " Vainilla... Todo esto... levantados al cielo los ojos. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.

Se sacude bien. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. a fin de que le penetre la atmósfera. la canastilla que las contiene. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. de almizcle. sábanas y trazadas. A esta mezcla de flores se le llama. un adarme de ambar y uno íd. malva de olor. y bien tapada. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. heliotropos. MIXTURA Se cortan. jazmines y hojas de rosa de Jericó.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. se la deja adobarse y secar. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. Se le agrega: pulverizados. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. al aire y al tiempo. óleofragans. a media altura bajo el sahumador. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. diamelas. aromas. violetas. se le mezcla una íd. brocamelias manzanilla. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. diosmas. arranca a esta sus variados perfumes. alelí amarillo. mixtura. 160 . de manera persistente al agua. separándolas de vástago y tallo. se deja asentar y se trasiega. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se cuelga. para producir la mezcla. de agua de Lavanda. cedrón. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. extrayendo. previamente.

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