Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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en torno de la eterna luz: . Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y hágasela cocer durante media hora. y se sirve. Además. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. tú. alverjas verdes. En seguida llénese con ello la sopera. pichones. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados.Entre tanto. añadiendo rebanadas de huevos duros. zanahorias y lechugas. zanahorias. Se pondrán previamente en la sopera. de este poderoso agente de vida. sal al paladar. cocido a fuego lento en una olla con tapa. vaca. cebollas remojadas en sal con agua caliente. se vertirá el caldo. viértasele encima un buen caldo. corazón. bien hirviente. y el jugo de un tomate. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. o mejor en mantequilla. y sin embargo tan vana. póngaseles a cocer. se la dejará reposar diez minutos. perejil. ruégote que hagas uso. cordero. trocitos de pan cortados en forma de dados. Sobre todo esto. Este nutritivo alimento. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. y vuelta a tapar la sopera. mollejas y hueveras. en grasa de puerco. sazonado con cebollas. se picarán en menudos trozos. para que pueda.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cual moscardones sin comprenderla. cabeza y patas de ídem. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla.y revolotear. de Lima. ha tomado el nombre de éstas. en el que la fracción líquida es tan fortificante. de gallina. en igual cantidad. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. orégano. cocido de antemano en caldo aparte). con sal al paladar. conmigo. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . y habas tiernas. y un puñado de garbanzos: todo esto. repollo (todo esto.Dios. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. Cuando haya dado un hervor.

como agradable al paladar. perejil picado y la correspondiente sal. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. un diente de ajo molido. Al servir. tomate. 5 . en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. pimienta entera. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. tan saludable en su uso. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. conozco muchas maneras de confeccionarlo. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. donde se produce este grano. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. restregándolo bien.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. jugo de tomate. se le lava con agua tibia. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. orégano y perejil picados. ya cocido de antemano. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. se las pone en una cazuela esmaltada. cebolla en rodajas. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. rebanadas de huevos duros. y cuya presencia. La del plato que encabeza estas líneas. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. un pimiento. se fríen con tres onzas de mantequilla. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco.

y un huevo batido. en el fuego. y bátaselos con una taza de leche. con queso rallado. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor.Cuando todo está bien frito. dos onzas de mantequilla. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. se pica tocino. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y se le sazona con mantequilla. En la sopera se le espolvorea pimienta. otra de pimienta. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y fríanse en mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se les vierte el caldo bien caliente. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y pues que es del agrado de estos angelitos. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. al que se habrá agregado pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. envuélvaselas en harina. menudos de ave y huevos duros. una dedada de sal. jamón. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Hecha la masa. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y se pone al fuego para que dé un hervor. durante diez minutos. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. perejil y pimienta entera.

se machacan hasta hacerlas polvo. y se deja hervir. nuez moscada y un trocito de mantequilla. y un diente de ajo. En seguida. se le pone más caldo. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. y si está muy espesa. se vierte encima el caldo de gallina. Debe quedar un poco espesa. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Cuando esté derretida. de Ortiz (París) 7 . Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. cocidas en caldo aparte. Se mojan las manos en agua. y se echarán al caldo hirviendo. Mercedes O. y se hacen las albondiguillas. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. apio. Se muelen juntos. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. las colas de los camarones sin cáscara. se ponen al horno para que se tuesten bien. Se quita del fuego. pronta a ser servida. menos las de la cabeza. perejil. Se pone en una sartén. hojas de lechuga y alverjas crudas. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se le echa un poco de sal y nuez moscada. hasta formar una masa espesa. y se le deja hervir. Las albondiguillas de que arriba se habla. se hacen. Se cuela en la sopera. Se le vuelve al fuego. y se revuelve poco a poco el pan rallado. También se pone en la sopa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se cuela al tamiz. huevos. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. hasta que esté blanda.

Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se le ponen las presas de la gallina. que habrás de tomarlo en esta sopa. se deshacen dos cucharadas de harina. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. canela y un muy poquito clavo de especie. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Hecho esto último. al mandarla a la mesa. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. no menos exquisita. querida amiga. se le espolvorea encima azúcar. y doble cantidad de buena leche. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. y después de un ligero hervor. te digo.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Se le vierte una infusión muy cargada de té.

el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsa picante de queso.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla.Salsa picante con cebollas .Otra salsa de tomates Salsa verde . se revuelve. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se la revuelve.Salsas Salsa sublime . zanahorias picadas. cebollas en ruedas. la ralladura de una 9 . se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. poco a poco. el caldo de la leche. Incorpórese a esta mezcla. con las que es exquisita. pimienta. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. se vierte sobre esto.Salsa de tomate . y se deslíe en ella una cucharada de harina. moviéndola sin cesar. En cazuela aparte se hace un rojo claro. sal al paladar. una cucharada de harina y un vaso de leche. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. y se deja hervir tres minutos.Salsa blanca . un manojito de perejil y setas. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. Se pone al fuego. un vaso de leche hirviente. haciéndolo hervir un cuarto de hora. pimienta y nuez moscada. Se mezcla a ésta. Se le añaden. con tres cucharadas de harina.

dos de aceite puro de oliva. para aclarar la salsa. y follaje de ramas de perejil. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. si se quiere. media taza de leche. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. como el tomate. y. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . riquísima con el asado. dejándole sólo las hojas. y una taza de crema de leche cruda. quítesele del fuego. ¿Qué tal salsa. Cuando haya pasado un hervor. mi querida maestra? Esta confección. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. córtesele los vástagos.tostada de pan a la parrilla. Luego. atándolo con un hilo en forma de ramillete. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. desleído en vinagre. así atado. se pasa en un tamiz. se le espolvorea pimienta y poca sal. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. una cucharada de queso de Gruyere rallado. dos ídem de vinagre tinto. de suyo salado. se le mezcla a esta salsa. se revuelve muy bien todo. la miga de un trozo de pan. en consideración al queso. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. vinagre y aceite. muy entendida. en achaques de cocina. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. También. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. si está muy espesa. la aprendí de una señora italiana. Cuando el perejil esté bien molido.

para los que gustan de estimulantes. poco a poco. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. se les espolvorea pimienta y orégano. y se servirá. un medio hervor. perejil y cebolla. en agua salada. se pisa hasta que esté como mantequilla. Se pondrá al fuego para que se espese. Todo junto. de Ponte Ribeiro. así como también tomate y perejil. pimienta. Sobre esto se vertirá. Ester Castillo (Arequipa) 11 . sal y pimienta. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. medio diente de ajo. medio pan remojado en agua. una hoja de laurel. con sal. Hortensia M. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. parados al centro para anunciar el picante. revolviendo mucho para que se mezcle bien. dos yemas de huevo cocidas duras. Después se adereza la salsa con aceite. tomillo. vinagre. Se les cambia agua después de desemillar el ají. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. así como a la cebolla y se les saca del agua. Se hacen hervir durante media hora. se le da todavía. una de aceite. el jugo de tomates. y en seguida se les extrae el jugo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. cabezas de cebolla mondadas. presionándolos por medio de un lienzo. se les pisa muy menudo. y lavarlo.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. y ajíes verdes.

En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. son. Para hacerla apta para uno. se eligen los ajíes colorados. de difícil digestión. Por tanto. como el pepino y el repollo. si bien tan excitante como el de la mostaza. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Se muele todo esto muy bien. una papa cocida y sal. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Juana M. un trozo de queso fresco. y puesto en la salsera. Se les asa en el rescoldo. se lavan. chancho o cordero. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. está exento de la calidad cáustica de ésta. y un tomate asado en el rescoldo. se les quita la semilla. y se dejan una hora remojándose. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . u otro empleo. una ramita de guacatay . y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. para los estómagos delicados. en la cantidad que se necesite. cuidando que sean bien maduros.

Puré de lentejas. sazonándola con mantequilla y caldo. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se le adelgaza con un poco de caldo. y se las empapa con caldo. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. dos zanahorias. Después de haber hervido media hora. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. si ha espesado mucho. se cuela por tamiz. Marc. Azucena F. y echan en agua fría. perejil y sal. Cuando todo esté bien cocido. y se escurren otra vez. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. A. Después de haber hervido un cuarto de hora.Puré Puré de alverjitas verdes . se le hace cocer un momento más. y dos cabezas de cebolla picada. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. sal. y se sirve 13 .Puré de habas . Se calienta y sirve. y una cucharada de harina. se deshace con una cuchara de madera. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se escurren. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. con un trozo de tocino fresco. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. para hacerlas reverdecer.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

hay uno tan bello a la vista. sueltan el resto de sus prisioneros. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . rehusaba el almuerzo que. y ya con el pie en el estribo. tan hermoso.Dorado a la San Martín .Sollito mojarra .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Seviche . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. un día.Bacalao a la crema .Sábalo a la mimosa . pronto a partir. y proporcionalmente grueso.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . blanquísima. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. cuando este héroe.Pescados El dorado . como sabroso al paladar. que las muchachas ribereñas.Ostras .Nogada de bacalao . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . juegan a la pesca. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. servido. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. provincia de Salta. Este pez es el dorado. bañándose. al salir de Metán. cuando. Su carne.Ostras a la Judic. es tan exquisita. si en sus redes se encuentra un dorado.Corbina rellena . Largo de un metro. le presentaban.Estofado de corbina . en gracia a esta valiosa captura. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. alternativamente.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . en su gloriosa odisea.

todas esas excelentes cosas. y adelantando al general. Escamado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. llegaron a la siguiente etapa. llevando como relieves. y agua sazonada con sal y vinagre. vertiéndose sobre el todo. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. vinagre. donde el famoso dorado fue puesto al horno. una salsa de aceite. en círculo. y se fríen con manteca de chancho. aceitunas y escabeches. en una cacerola esmaltada. que se pondrán a curtir. pimienta. y en marcha! Dijo. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. abierto y lavado. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . En su sobriedad. se envuelven en harina los trozos del dorado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. fue entregado a los dos asistentes. Cerrado el vientre con una costura. y partió a galope. tomates y perejil picados. abierto. En seguida. que a carrera tendida partieron. fue relleno con el picadillo. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. sal. y al centro la cabeza. agente principal de esta confección. y asado. y rajas de ajíes verdes.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. de terra-cotta . cabezas de cebolla en rebanadas. entre ramitas de hierbas finas. y fuertemente saturada de vinagre. envuelto en un blanquísimo mantel. los huevos duros en rebanadas. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. en agua sazonada con sal. durante una hora. las aceitunas y las nueces peladas y molidas.

bien picadas. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. se le rellena con mantequilla. mójesela con una botella de vino blanco. colóquese en ella el sábalo. teniendo cuidado de abrir éste. y rociarlo con su propio caldo. acompañándolo con limones partidos. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. a un fuego moderado. que no debe estar cubierto por el vino. póngasele en el horno. Así preparado. escamado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. ya sea de mostaza con jugo de tomates. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. para que se sale por igual. en una olla de tierra barnizada. vacío y limpio. durante una hora. se le pondrá en salmuera. para vigilar su cocción. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. acompañándolo en la salsera. a lo largo de la espina dorsal. bien picadas. Cuando esté bien cocido. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. revolviéndolo de vez en cuando. una salsilla picante. de vez en cuando. en la espalda. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. después de escamado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Otra capa de pan rallado. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. es decir. Echesele por encima una capa de pan rallado. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. se le quita del papel y se sirve. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. rociándolo con el zumo de un limón.

sino a todo pez pequeño. Y. viértase medio vaso de vinagre de uva. una docena de setas cortadas en trozos. rebanadas de cebolla. acomódeselas en una cazuela. no sólo al pececillo marino de este nombre. y así dispuestas. y viértasela hirviente sobre el pescado. mucho mejor que la del pescado grande. mojarras. pues. una cucharada de perejil bien picado. y sazonamiento de sal y pimienta. o en crecencia. o de buen caldo. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Juana M. he aquí. en ese estado. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. en todos los países hay ríos. vacías y bien escamadas las mojarras. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. De estos últimos. quíteselas de la cazuela.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y en todos estos. colóquense las mojarras en una fuente. para estofarla o ponerla en guiso. el sábalo y la yusca son. esmaltada de porcelana-. asad en las parrillas. con la piel hacia abajo. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. para que los lectores se chupen los labios. revolviendo una o dos veces las mojarras. muy apetecidos. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y al servir. Córteseles cola y cabeza. Una vez cocidos. Ya cocidas. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. por lo tierno y sabroso de su carne. sea de raza. una taza de consumado. para que cuezan por igual. quíteseles el papel y 18 . sal y pimienta. se las lava con agua bien salada. Póngase la cazuela a fuego vivo.

y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. pasándolas así.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. con la leche.se revuelve. al sacarlos de las parrillas. en la salsa y la leche nogada. saturada de vinagre. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y remuévase tres veces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. durante diez horas. se han quebrado nueces. despresándolo y poniéndolo. sino en un trozo de gasa o linón. Después. sino 19 . despedazado ya. como el bacalao. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. revolviéndolo con suavidad. para que. a infusionarse en agua con vinagre. sal al paladar. se le echan tres cucharadas de caldo. un diente de ajo molido. que se quitará. se le vuelve a lavar con dos aguas. en pequeños trozos. presionando bien. Se las muele bien. se le mezcla el bacalao. salga el jugo grueso de las nueces. se le pone en una fuente. En tanto. lavándolas bien en agua fría. no por el tamiz. se le hace hervir un poquito. y huevos duros en rodajas. en agua fría. un poco de pan rallado. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Se quita del fuego. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. y eliminados huesos y espinas. se obtendrá un plato igualmente. y se mezclan a leche hirviente. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. el zumo de una naranja agria. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. sal y pimienta. y se pone a hervir por quince minutos. Se les sirve calientes. se le quita del fuego. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. se le mezcla la leche nogada. Se mezcla. y mantequilla. para que se tornen blancas. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. pimienta.

pimienta. revuélquese en ella cada trozo de corbina. a causa misma de su apetitoso sabor. bastante ají molido. se la abre. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. como en el de hablar. y no en la comida. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. este pez de carne tan blanca y apetitosa. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente.dan ganas de vivir. tan gustado de los gastrónomos. y comino también molido. por ser. aquel tribuno.más apetitoso que el anterior. viértasele encima la salsa. durante ocho horas. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. 20 . quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. compañero de Gambetta. ¡Benditas sean ellas. y sírvase en seguida. se la desescama. lo hago yo servir en el lunch. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". y que se llama. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. sal y orégano. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Este plato. diz que tan ducho en el arte de yantar. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y me eclipso. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina.

un diente de ajo molido. Se sirve muy caliente. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y a falta de ésta. desemillados. Hecho esto. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao.Por supuesto. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. y déjesele hervir. bien lavado y desalado. pelados y molidos. o en un hornillo portátil. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Luego se iguala la superficie. de buena leche. la blanca carne de este pez. sobre una capa de mantequilla. y así hasta concluir. y se le cubre con una capa de pan rallado. el estofado está a punto. y repetidas veces lavada en agua con sal. cebollas en rodajas. muy ligero. a fin de que se espese. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Cuando la cebolla esté bien cocida. mézclesele una taza de crema. y quítesele la piel y las espinas. Otra capa de pan rallado. Póngase a cocer a fuego lento. merece figurar en este libro de crema culinaria. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . como de tan alto origen. Cortada en regulares trozos. póngase. con mantequilla derretida encima. Echese el bacalao en esta salsa. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. pimienta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida.

Una vez rellena la corbina. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. y se ponen a cocer en mantequilla. En seguida se la lava otra vez. corriendo a lo largo del cuerpo. Se pican menudo. descubriendo así todas las espinas. cebolla. La misma confección sirve para toda clase de pescado. Entre tanto. se remoja miga de pan en leche. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se pone al horno. Después de desescamarla. se la cuelga arriba. se espolvorea pimienta y cominos. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y se revuelve. se añade una cucharada de vinagre. desde la cabeza a la cola. El agua. Lo único que debe cuidarse. encoge la carne. y lavado con tres aguas. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. pimienta. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. huevos duros. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. y muy bien untada de mantequilla. haciéndolo cocer cinco minutos más. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. abierta y lavada muchas veces con agua fría. a fin de que se tueste por ambos lados. se pica cebolla y tomate. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. pero a falta de ésta. así como el papel en que haya de envolvérsele.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. es que esté recién sacado del agua. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. 22 . y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. que se arrancan con presteza. Se le desescama.

se le espolvorea pimienta y comino. y se rellena con ella los pejerreyes. se envuelven con pan rallado. para dar lugar a que el pescado se cueza. y cubierta con su tapa. Se les saca. vinagre y pimienta. molido todo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. hay. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Se les echa aceite. y se fríen en mantequilla. Uno de éstos es el siguiente: 23 . con cuidado. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. En este adobo se le deja dos horas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. En seguida se le corta a trozos transversales. aliños que las hacen deliciosas. se sazonan con sal. y humedecido con una cucharada de vinagre. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y quitadas sus espinas. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. esto es. que. limpios. primero a fuego no muy vivo. cabezas de cebolla. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. estarán preparados. La fritura hecha. y ramitas de perejil. y se le fríe en manteca de chancho.orégano y sal. avivándolo después para que se tueste. huevos duros y tomates desemillados. ya escamados. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. sin embargo.

y a punto de hervir. rociando las ostras con el zumo de un limón. y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Quíteselas del agua. en seguida. escúrraselas. Cuando la miga haya tomado un color dorado. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. prénseselas a través de un lienzo. y calentada. una cucharada de aceite puro de oliva.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Adela Castell (Montevideo) 24 . quítese la fuente del fuego y sírvase. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. recójase el agua que contienen. provisto de un fuego vivo. rallado. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.

Humintas . se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. que se hará en dos horas. es decir. su base y materia prima. en la olla. a fuego lento. y cuatro huevos. artesa o cualquiera vasija abierta. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . restregándolo y lavándolo alternativamente. Se cubre muy bien la boca de la olla. bastante manteca de chancho. para despojarlo de su película. hasta dejarlo limpio de ollejos. blanco. se le vacía en una batea. almendras y maní molidos. los tamales están a punto debido. condimentada con huevos duros.Panquitas a la picantera. o película que lo cubre. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. y muchas veces. Cuando ha dado dos hervores. primero con una arpillera doblada en cuatro. ají molido. Se les envuelve en hojas de maíz. Obtenido esto. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. y después con la tapa. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. y se le restrega para quitarle el pellejo. y sin señal de cal. a fin de que el vapor ayude a la cocción. Una vez envueltos. por si la de la olla ha disminuido. Entonces. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. tocino. y unos puñados de cal viva. se le muele hasta reducirlo a masa.Tamales Tamal limeño . añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. poca. con poca agua. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y se sazona con la sal necesaria. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. se escurre el agua de la olla que lo contiene. después de dos horas de cocción lenta. se les coloca.

y previamante pasada al tamiz. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Sus mazorcas. agua en su tercia parte. cocido. frita con ají. Mezclado todo esto. ora molido y transformado en diversas pastas. se pone en una olla. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. a fin de caldear las piedras. que en su curso arranca a los peñascos. Si en olla. para cada huminta. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. como el maíz. para aumentar la dulzura del grano. Los indios hacen con ellas. y en las hojas del mismo choclo. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. verdes todavía. La guatia es. las humintas. que ahondan como diez centímetros de la superficie. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. muy poquito. en agua. en todos los países de la América meridional. se acomodan sobre ellas. en un mortero de piedra. desde la borona . y en seguida. la mejor de las cocciones. un horno. puestas de a dos en sentido opuesto. se le sazona con sal al paladar. se revuelve y bate con una cuchara. entero. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se lía con hilo de pita. y una cucharada de azúcar. en el suelo. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. y se las da un hervor de dos horas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Se dobla. un poquito. llámanse choclos.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. horno. colocándolas una sobre otra. o guatia . Bien molido ya. una sobre otra. los que en la operación trabajan. Ora al natural. tres cucharadas de la pasta. en olla. como en todo asado. y se las hace cocer. se le muele en un batán. cruzadas sobre la superficie del agua. se envuelven las manos en trozos de 26 . pan del pueblo en Vizcaya. en la huminta. o a falta de éste. y el grano lleno de una leche azucarada.

Hágase cocer en manteca de chancho. ají colorado. con la misma destreza y velocidad. y. y se las pone al horno. para que todos estos ingredientes se incorporen. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. sal. derriban el horno. cebolla verde muy bien picada. Envuélvase en las hojas. para abrigarlas. las sacan de entre las piedras. y mézclese al choclo.arpillera. y los indios. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. Sobre el montón de piedras se echa. en lo siguiente: Toman una piedra. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. al grado que se quiera. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y con tanta destreza como velocidad. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. ya cocidas. en pila. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . dos cucharadas para cada panca. reducido ya a brasas. Una hora después las humintas están cocidas. molido con agua. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. o panca del choclo. los otros se ocupan. cada uno por su parte. cubierta con otra piedra. Se las dobla y ata con un hilo de pita. batiéndolo muy bien. o bien a cocer en una olla con poca agua. se amasa con mucha manteca de chancho. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. y asentadas. colocan sobre ella una huminta. rellena de humintas: todo esto con ligereza.

que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. se les extrae el hueso. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y pasas de Corinto. sal. Se les corta la extremidad inferior y por allí. para que cuezan sin accidente.Aceitunas rellenas. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos.Rellenos Duraznos rellenos . teniendo cuidado de ponerles. sin dañar la forma del fruto. pimienta. y puestos en grupo. con la punta de un cuchillo filoso. cerrando el relleno. uno al lado del otro. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. como las de Locumba o las de Marsella. Se sirven en el mismo recipiente. Córteseles del lado del tronco una redondela. sobre una bandeja. y ayudándose con la punta del cuchillo. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. extráigaseles por allí el hueso. cuidando de no quitarles carne. tapada la fuente. huevos duros picados. jugo de tomate. y con rescoldo encima. una dedada de cominos y media taza de caldo. a fuego lento. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y presionándolos. En una fuente que resista la acción del fuego. Déseles dos cortos hervores. queso fresco y yemas de 28 . mantequilla. rellenándolos con picadillo de carne cocida. se colocan los duraznos rellenos. durante media hora.

y condimentados con sal. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. vinagre y una cucharada de tomate. de mantequilla. sal. Se cubre el relleno con el trocito cortado.huevo duro. aceite. pimienta y perejil molido. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. que se hacen con rajitas de caña. cebolla blanca. deshechos y amasados con aceite y vinagre. un poquillo de cominos. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 .

Se le sazona con sal y un poco de azúcar. se le mezclan cuatro yemas de huevo. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Se derrite un gran trozo de mantequilla. conocer cuando esté cocida ya a punto. en batán o mortero. revolviendo. Viértasele una taza de leche. por el sabor. o bien con un picadillo condimentado con especias.Pastel de fréjoles (porotos) . para. el que se quiera. puestos en adobo y estofados. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Ya fría. Sobre el relleno. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. y muélasele otra vez. se le añade mantequilla. hasta que la mantequilla se haya incorporado. se revuelve y se deja enfriar.Pastel de pescado . echándole también una taza de leche. pasas de Málaga. o maizena. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno. y muélesele muy bien. El fondo de una fuente de loza resistente al calor.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . revolviéndola y batiéndola. harina de maíz blanca. cucharada a cucharada.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Si la masa ha espesado más de lo regular. y batiendo hasta que se haya espesado.Pastel de pichones . En este jugo de choclo. almendras y aceitunas. se acomodan con 30 . revuélvase bien. póngasela a cocer en un fuego moderado. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. ya sea de pichones despresados. y cuélesele. Entonces se la quita del fuego. y cuélese en una tela rala. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. y se la mezcla a la masa. a lo más una cucharada o dos. Vuélvase el bagazo al mortero. Pruébese con frecuencia. échese. a medida que se echa la harina.

este pastel es más exquisito. un diente de ajo molido y pimienta entera. necesario es enseñarla. rebanadas de huevos duros y aceitunas. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. no menos exquisita. es la que ahora le obsequio. la cocción está hecha. 31 . se fríe en manteca de chancho. La hojaldra es la base de esta confección. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Natalia R. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Después se pica muy menudo.simetría. se entra al horno. se le mezcla pan rallado. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. ha de agradecérmela. Mas. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. segura de que quien la guste. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. para que no vaya a quedar claro. rodajas de cebolla. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. pues mientras más caliente. un poco de nuez moscada. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. y del horno debe ir a la mesa. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme.

en una mesa. o con la mano. se la mezcla. y la quinua para el indio. es el alimento del guaso. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. que se ablandará sobándola con ambas manos. Se hace una masa dura. y espolvorearle azúcar. y la yemas de dos huevos. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. en corta cantidad. en 32 . y casi su único sustento. después de untar la superficie de aquélla. harina. grasa derretida. con mantequilla. por medio de una pluma. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. y apartando los menudos. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. cebolla blanca picada. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. un poquillo de comino. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. muy ligeramente. media cucharada de vinagre. que se acomodarán entre presa y presa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. grasa de pella. y extender y adelgazar la masa. la suficiente sal y los menudos. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Cuando se la haya así ablandado un poco. se les dará un hervor. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. hasta seis veces. y el huevo. que cual el maíz para el gaucho. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. se espolvorea sobre esa grasa. pimienta. y se entra al horno. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. pasas de Málaga. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se cubre con la hojaldra. Se vuelve a sobar con la grasa.

a pesar del precepto. el buen gusto. el más difícil de observar. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. y muy particularmente en el delicado pastel. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. Prepárese. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. tiene tal fuerza el poder de la costumbre.puré. untado en mantequilla. ensaladas. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. que se mezcla a la masa. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. tocino fresco. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. sabía transformar en deliciosa cenita. atravesando las penosas horas de la forma . un molde adecuado. dedicada a COCINA ECLECTICA . compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. se muelen en el mortero. se les da un hervor y se muelen en el mortero. sobre ella una hojaldra bien delgada. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. una libra de porotos. cuya confección. se les lava. pimienta y un diente de ajo molido. y sazónese con sal. Se fríe en pequeños trozos. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. cuyo espíritu es:mortificación-. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . se les quita cuidadosamente la película que los cubre. En seguida. que. Se las pone en una taza. aunque sea una fuente. sin quebrantarlo. échese encima la masa.

exprimiendo muy bien. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. ¡qué digo! amante y aduladora. a fin de extraer el jugo. Se condimenta con pimienta. aceite y vinagre. y a la ayuda del aceite. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. se quitan a las hojas vástagos y fibras. que adelgazada con el palote. desde que llega a la casa. se la saca del fuego. corre a la cocina.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. ya muy incorporado. Se muele todavía el bagazo. al contacto del aire. Así. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que.claro. echándola poco a poco. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. haciendo de ella una hojaldra. -¿Y?. se corta en cuadritos. se la dobla seis veces. que sólo para ella es sumisa y comedida. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se la estira con el palote. bien fresco. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. y bien limpias de todo esto. 34 . Ya cocida. se pican menudo. esté blanda y flexible. también. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. se la amasa. y se vuelve a colar y exprimir. que se ponen en horno muy caliente. a medida que se sobe. sal. Se hace cocer papas sin mondar. y no bien recibe los besos maternos. la acelga se torne negra. se rellenan los pastelillos. sobada. y se mezclan con las acelgas. y cuando la masa. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. frititos y ricos. Con todo. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal.

y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Los bordes. se echa un trozo de mantequilla. se toma el huevo cuidadosamente. ya derretida. espolvoreándoles sal y pimienta. cubriéndolo con otro. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. y bien estirada con el palote. y con dos besos le arrancó la receta. Mas. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. inferior y superior del pastelillo se cierran. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. La nena fue a ella. En una sartén puesta al rescoldo vivo. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda.Y la chica. Desde que la clara blanquea. es mejor cocerlos al horno. está bien caliente. que se van extendiendo sobre un mantel. para servirlos en la comida. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. Carolina L. con una delicia que da envidia de contemplar. tritura la tierna pasta rellena. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. con dos cucharas. se le quiebran encima los huevos. Cuando la mantequilla. de Castilla (Buenos Aires) 35 .

Entonces a medida que se soba. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se revuelve y mezcla. revolviéndola. y como fiambre es muy agradable. He aquí su confección. y sobre una mesa fórmesela en montón. se fríe en mantequilla. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. se envuelve otra vez en huevo. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno.Empanadas Emparedados a la rosarina . Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se baten yemas de huevo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y se las fríe bien tostadas. Hágase en el centro un hueco. Se condimenta con pimienta. y se fríe. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. harina y un diente de ajo molido. se 36 . EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Se hace cocer una gallina. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se sirve caliente en el almuerzo. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Carolina Z. se la despresa. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se va formando una masa dura. Se deshace en agua caliente. Luego.

rebanadas de jamón grandes.. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. mojando antes con agua. extendiendo primero. y como su cocción debe ser rápida. dejando cortada en cuadritos la masa. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. cebolla blanca frita. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se le cubre con un mantel doblado. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. vamos al relleno. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. sopando en ella el dedo. se cortan al través. y se le deja una hora. cerrando los bordes con un repulgo. Con un cuchillo muy filoso. Ya así. que se dobla sobre este relleno.. se les estira con el palote. un tantico de cominos. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. para que al ponerle la 37 . se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. en ruedas de la dimensión que se quiera. convenientemente delgadas. Estos emparedados se ponen al horno en latas. molido y frito también un diente de ajo. Se pone el relleno y se tapa. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Almendras y pasas de uva. Pero. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. ya adelgazada por medio del palote. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. pero muy delgadas. Dos de éstas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. poco a poco mezclada al sobarla. En seguida. y puesta sobre un mantel. debajo y encima.

Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. También se fríen en grasa de chancho.superior. peguen ambas. y asentadas sobre papel.

Rebozado de sesos . alguna vez dirigiéndome la palabra. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Huevos hilados Huevos fritos . y en los días de ese largo trayecto. en la hora del lunch.Frituras Fritura a la diva . Es una mezcla de devoto fervor.Fritura de tripas gordas . Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y fritas. de piadosa unción. en las elevadas regiones del arte.Embozo de papas . a ella sola. adaptábalos yo. al paso. lo embellecía todo en torno suyo. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. doradas a la parrilla. a la aproximación íntima de un ser superior. riendo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. cuanto han hollado sus pasos. Llegaban a la 39 . más que entusiasmo. platicando. allá. y los saboreaba con delicia. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. más que admiración. a pesar de su sobria confección. Adelina Patti. ora Semíramis. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. más trasparente.Rebozado de cabrito . su mirada. en mantequilla. con esa voz que había electrizado al mundo. fijando en mí. cuanto han tocado sus manos. Y ese ser divino estaba ahora. Parecíame que una luz emanada de ella. Sin embargo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. como los riñones.Calabacita empanada. ejerció en mí esa grata obsesión.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . ahí. Los manjares de que ella gustaba. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. y ora Julieta. ora Traviata. Es algo. El agua que bebía era más clara. era yo su sombra: la seguía por todas partes. conmigo.

los dejaba durante un minuto. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y otras tres con agua saturada de vinagre. Al freírlos. Se ralla pan tostado y queso. cocer a fuego lento. muy poco. después a fuego vivo para que se tuesten. que los doraba y acababa su cocción. y luego los ponía al fuego vivo. y servirlas bien calientes. y que yo invité a almorzar. y se rellenan las tripas. primero. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. se humedecen un poco. y se las vuelve a su estado natural. y grande entrometida. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. que es como se come esta fritura. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Mi mucama. compatriota del cocinero. los amigos que vinieron a verme.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Se las espolvorea pimienta y sal. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. para que tengan lugar de secarse interiormente. se revuelven con una cuchara. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. echándolos en la mantequilla hirviente. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.

se sirve una en cada plato. pimienta y sal. formando círculo al centro de la fuente. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. una cabeza de cebolla. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. para los otros canela. sabrosa y de agradable aspecto. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que irá sacando. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. y póngaseles a freír en la mantequilla. Con este mismo objeto. muy menudo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. ayudada de los tenedores. un tomate y un diente de ajo. Para los unos se espolvorea pimienta. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. con un huevo. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . se hacen. un linón o gasa clara. Esta confección. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. y. quítese del fuego y pásese al tamiz.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. que se colocan calientes. por ejemplo. doradas a la parrilla. y se las escurre bien alto. espolvoreando sobre cada uno. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. la siguiente preparación: Píquese.

Después se limpian y se muelen. tomate. perejil y carne cocida. si supiese que va a figurar en este sabio libro. y huevos duros en rebanadas. y cuando la cebolla esté cocida. Se le añaden almendras. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. 42 . Se sirven sin salsa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. pasas de uva. la confección está a punto y se le retira del fuego. Si la masa está suelta. se le echa a poquitos. Se revuelve bien. Al mismo tiempo. cebolla. de manera que se doren por igual. maní tostado y molido. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. Se revuelve sin cesar. Qué orgulloso estaría. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. muy bien picado todo. revolviéndolas de un lado a otro. o lo que sea. o empanada. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. dos o tres platos. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Ofrezco a la sección repostería. haciendo con ellas una masa. Se les añaden cuatro huevos batidos. y envío para ese interesante libro. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. En seguida se fríen en mantequilla. se les extiende un poco. que nuestro cocinero me dio. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. verdaderas golosinas. envolviéndola con la masa. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos.

los lectores de mi tiíta . Se mezcla muy bien todo esto. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. e igual cantidad de azúcar. cúbrese la cacerola con su tapa. ya sea en forma de pastel. y blanqueado las claras. aceitunas en trocitos. y se le va echando leche. las yemas batidas de dos huevos. y me darán un voto de gracias. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. Espolvoréaseles pimienta. Se extiende con un palote la masa. poco a poco. dos o tres cucharadas de crema. y se hace el embozo. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. con pasas de uva. la suficiente al paladar.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. se le mezcla pan y queso rallados. Se mezclan: una libra de harina. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. un poquito de sal y queso rallado. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. si se quiere. cubriendo la pasta que fríe. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. se chuparán los dedos. 43 . Se hace un picadillo de carne de solomo. y a falta de ésta. pimienta en polvo. y se cuecen al horno. cuyo calor debe ser fuerte. y una dedadita de ajo molido. y uno al lado de otro. media ídem de grasa de vaca. sal. cuidando que caigan en su forma. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. a causa de la que tiene el queso. y se pone al fuego en una. sal y azúcar la suficiente al paladar. por lo rápido de la cocción. cacerola esmaltada. batiéndolo. y muy poca sal. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Se revuelve todo junto. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. de buena leche. o mantequilla. sírvase en la misma cacerola. de chancho. una. o empanada.pimienta. sobre una bandeja. huevos duros picados.

con harina. untada en mantequilla. y que con tales recomendaciones. seis huevos. bien amasada la pasta. Se sirve. formando una torta del grueso. Preparado el embozo. que saborean después de la sopa. una 44 . se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. enjúguesela muy bien. para unirlos entre sí. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. se les sazona con sal y pimienta. y envuélvase en la pasta. fuerte. Después de tres horas de cocción. acompañándola separada. y el agua necesaria para hacerla manejable. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y se acomodan entre rebanadas de pan frío. poco menos de un centímetro. Retírese del adobo la pierna de cabrito. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. entre mis amigas. y un si es no es de ajo molido. Prepárese aparte. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. orégano. En seguida. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. gustan con delicia de este plato. cúbresele con una hoja de papel. crema espesa de leche cruda.Las más golosas. sal. con un fuego moderado. a fin de que la pasta se dore. Cuando se doren. aceite. y póngasela en el asador. y quitadas fibra y membranas. una pasta bien consistente. mojando los bordes de la masa. despójesela del papel. extiéndase la pasta con el palote. se sirven bien calientes. pimienta.

tres de aceite de oliva. hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa. ajos y ají verde. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. azafrán y culantro seco. sal y pimienta. se les agrega un poco de pimienta. con pasas de uva.cucharada de vinagre. que se asan en el horno. o se fríen en mantequilla. cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. almendras tostadas y aceitunas negras. pulverizado. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . batido todo. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte.

cortadas en pedacitos. y el zumo de un limón. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. cuidando de no perforarla.Se la sirve. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. quítesele parte del centro. hierbas finas bien picadas. medio vaso de vino blanco. para acabar.Tortilla rellena. la cocción. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. luego sobre si misma para cubrir el relleno. replegándola.Tortilla de riñones a la clarita . hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortilla de natas . volviéndola para que pueda cocerse por igual.Tortilla a la hija del aire . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. a cocer en tortilla a fuego moderado. Cuando esté a medio cocer. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. después de revolverla. Cocidas ya. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. añadiendo un trozo de 46 . rociada con la salsa en que han cocido las setas.Tortillas Tortilla a la bretona .

la cocción es rápida. separadas. se la vuelve de abajo encima. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. sepárense en 47 . aquéllas como para bizcochuelo. y se acomoda sobre esta superficie. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. levantándola con las hojas de dos cuchillos. las yemas y las claras: éstas. una capa de natas. Quiébrense los huevos que se quiera . que es un producto ecléctico. tarea difícil para los platos de fuerte condimento.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Se baten. y tapando la sartén con su tapadera. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. leche. es el de que voy a ocuparme. como éstos. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. a la nieve. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Cocida la tortilla. Se sirve con papas cocidas. se la sirve con salsa picante. no obstante que en su confección no hay sino huevo.mantequilla. En tanto. Sabroso. ya cocida. Como a causa de su ligereza. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. María R. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Cuando ésta comience a hervir. que un momento después se cubrirá. se mezclan rápidamente yemas y claras. sal y perejil. Se quiebra el número de huevos. y se echa a freír. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Quebrados los huevos. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. doblando la tortilla en forma de empanada. por su exquisito sabor y su aérea ligereza.

sal al paladar. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. todo el resto del huevo batido. se le acomoda encima el relleno. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. las claras. Al servirla. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. lo preciso para que se deshagan. y después de untada también. revuélvase y échese a freír. pimienta. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se extiende. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. se sazona este batido con pimienta y sal. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Cuando esté hirviendo la grasa. y se le echa la mitad del huevo batido. molidos en el mortero. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se pone al fuego. Se sirve en la sartén. mezclando con ligereza las yemas. se le da su forma. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Se aviva el fuego. o de buena leche. con la punta de un cuchillo. se le pone la tapa y se vuelca. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. un momento después es preciso partirla en cruz. colocada sobre una bandeja.vasijas diferentes. y bátanse: las yemas. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. a la nieve: es decir. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. en razón de su ligereza. y se vierte sobre él. las claras en espuma y la leche. un trozo de grasa de chancho. Se pone en una cacerola. a fuego vivo. yemas y claras. con mantequilla. fuego moderado.

estará hirviendo a buen fuego. hasta formar una pasta. ajo y tomate. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. en el centro. se le espolvorea encima pan rallado. Se baten. Después de una hora de cocción. se tiene ya pronto. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y otro igual de tocino crudo. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 .Budín a la monona . Al mismo tiempo. el budín está a punto. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. mientras vaya cociendo el huevo. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budines Budín a la doveriere . la salsa que se quiera. Cuando las claras estén a la nieve.Budín de carne Budín a la platense . se le añade una cucharada de mantequilla. y se pone en el fondo una capa de pasta. perejil y tomillo picados. un trozo de carne de ternera sancochada. y otra capa de pasta y otro huevo. se mezcla todo. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. y así hasta llenar la budinera. y se sazona con sal y pimienta. que se cierra y se pone al baño de maría. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. arroz cocido en agua sin sal. Se pica y se fríe cebolla blanca. Se tapa. y se revuelve y bate bien.Budín a la salesa. previamente frita con cebolla. Sobre ella. en una cacerola que con agua hasta la mitad. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. molido. Se revuelve bien. se quiebra un huevo. después de verter sobre él. se sazona con sal y pimienta. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera.Budín a la jardinera .

extraer el agua. y añadiéndole una onza de mantequilla. y éntrese al horno. la de la superficie. se la espolvorea pan rallado. y después de picada se muele en el mortero. Sobre ella. almendras y pasas de Málaga. se le deshilacha. el arroz. se le mezcla queso de gruyere rallado. con algunas gotas de leche. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y se mezcla todo. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se la llena con la parte confeccionada. pimienta. se ralla un trozo de pan tostado. el queso y las almendras. cuidando de que la última capa. y se vuelve a moler y deshilachar. Se pica. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Bien revueltos e incorporados. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y humedecidas al molerlas. muy poco. y se la deja adobar una hora. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. que se habrá untado con mantequilla. En seguida. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. úntese un poco. sea de arroz. lo necesario para sazonarlo. revolviéndolo muy bien. Se baten seis huevos. está ya en su debida cocción y puede servirse. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. de mantequilla. Se sirve con salsa de tomate líquida. se la quitan nervios y pellejos. y así alternativamente.

ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Bien incorporado todo. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. en agua sin sal. se deshacen con una cuchara. una cabeza de cebolla. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y bien lavado. 51 .cuatro yemas de huevo. se la entra al horno. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. batidos separadamente: ésta a la nieve. y las yemas y claras de cuatro huevos. se le deshace bien con las manos. Revuelto e incorporado esto. Untase con mantequilla la budinera. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se condimenta con pimienta y sal. y también deshecha en masa. y acomodado en la budinera. y algunos granos de pimienta. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y cuatro claras batidas a la nieve. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. de manera que queden como una masa. se hace cocer en agua sin sal. se sazona con sal y pimienta. Ya cocido. María I. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Ya bien cocidas. y póngase al horno. bien limpias. Se le mezcla queso de gruyere. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. huesos y espinas. rallado. se le quitan cuidadosamente. espolvoréesele pan rallado. llénesela con el compuesto arriba indicado.

a causa del queso.pimienta. Se revuelve y mezcla todo muy bien. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca.

a cocer en un largo hervor. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. y con la miga tostada. debe ser sabroso. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. desplumándola esmeradamente. y a la vez nutritivo y ligero. para despertar el apetito extinto.Aves Cocido de gallina a la mejicana . perejil y hierba buena. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Pichones a la delicieux . molleja. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. tras un corto reposo. se deshaga la carne.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . a fin de que él mismo elija las presas. que se extraen cuidadosamente. el caldo en una taza grande y de porcelana. junto con un trozo de miga de pan tostado. así como sus menudos.Pichones a la nevada . se le pondrá muy poca sal.Gallina a la persa . que se hace con los menudos que han servido de relleno. lávasela repetidas veces con agua fría.Perdices a la borrachita .Pavo embozado a la regente . En razón a la prolongada cocción. y fortificar. A la gallina debe acompañar una salsa.Pichones a la negrita .Perdices arrepolladas .Pollos al coñac .Pollo apanado . se muelen y se 53 . sin peligro de indigestión.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. ya dos de agua. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. se la abre. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. hígado y corazón. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. a fin de darle mayor realce al líquido.Jigote de pato a la tartera. ya una tacita. el cocido está ya a punto y se sirve.

tocino y chorizo. tomates. y presionado al echarlo a la olla. Se hace un aderezo con cebollas. y la sangre que se ha recogido. y un rato antes de quitar la olla del fuego. dos docenas de granos de pimienta. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Se pela. o de hierro esmaltada de porcelana. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y otras tantas almendras dulces. junto con dos cabezas de cebolla enteras. que habrán cocido con la gallina. y se sirve. vinagre y rodajas de la cebolla. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . se tuestan y muelen una docena de granos de maní. 54 . lava y despresa y cuece con un poco de sal. sino una servidora de ustedes. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. se deja un momento a medio hervor. Mézclese todo esto. revuélvase con la cuchara. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Mientras tanto. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta.sazonan con aceite. Quien una vez ha probado este plato. Lavadas y bien limpias. envuelto en un hilo. abre. échesele este último aderezo. interior y exteriormente. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. y un manojo de hierbas finas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Pero allí nadie conoce su confección. orégano.

Los menudos. muy poco. Ya bien limpias en su interior. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se les mezclan trocitos de pan. pimienta y sal. con los otros menudos. jugosas y perfumadas. servir de relleno a la gallina. añadiéndole agua hirviente poco a poco. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. sobre todo para los niños. vaciadas.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. para. se rellena la gallina. también muy menudos.me apoderé yo. gozosa de poder ofrecer algo. y se les fríe en mantequilla. El caldo de esa cocción es excelente. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y revueltas otra vez. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. matándola el día antes. Se prepara una gallina bien gorda. molleja. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. cuando con la prolongada cocción se disminuya. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Durante la fritura. se le echa un poco de azúcar. y se las rellena. en la mesa. la gallina está a punto. se les unta un batido de aceite. aunque no mío. en la Exposición. vinagre. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . y cuya confección quiso traernos. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. que se habrá revuelto. Se escogen manzanas muy dulces. se las pica menudo. Cuando esto haya bien cocido. Y dejando el cubierto. se las asa en la parrilla. a un libro redactado por tantas beldades. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Se las retira de la olla. Las tripas.

y póngasele otra vez al fuego. Se recoge la sangre. un pollo gordo de cuatro meses. la confección. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le enjuga. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. se la vierte sobre las presas. se le ralla encima queso de gruyere. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. que. sal y perejil molido. el hígado y el corazón. en fuente. Se acomodan los pollos en presas. Se le volverá untar. de manera a cubrirlas. avivándolo más. alternando con unciones de mantequilla. vuelto una o dos veces. y se le pone en la parrilla. se echa en la salsa una buena copa de coñac. al enviarlo a la mesa. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. señal de estar ya a punto de servirse. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. con un fuego bien encendido. se le unta la confección de aceite y vinagre.largamente. con la molleja. Se le revuelca en pan rallado. Clementina R. presionándolo en una servilleta. Así hasta tres veces. pero no muy vivo. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Cuando el apanado comienza a costrar. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. cortándole la cabeza. desplumado y lavado. o asador. y se 56 . en que se le dejará tomar el tostado dorado. aunque muy ligeramente. batidos con pimienta.

El matambre adobado. Y el matambre mismo. Cuando este lado se halla igualmente dorado. y acabar su cocción. sobre el lomo del pavo. orégano y cominos. tres panes de grasa rallados. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. se le quita el matambre. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. y se le entra al horno. en esa cocción en común con la carne del pavo. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. cubriéndolo enteramente. mezclado todo al rellenar. y se le entra otra vez a dorarse un momento. y bajo la acción del fuego. pimienta. vinagre. media libra de queso también rallado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar.entran al horno. y se le entra de nuevo. aceite. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. toma un gusto riquísimo. listo ya. que debe estar fuerte. para volver el pavo del otro lado. una onza de perejil molido. se le unta mantequilla. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . picado de hierbas finas. sal. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. sal. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. la sangre y menudos del pavo. se le retira del horno. vinagre. aceite de oliva. hervidos y picados. Se unta el matambre con mantequilla. se le trae a la puerta del horno.

que debe estar bien caliente. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. querido huésped -dijo ella riendo-. y asado al horno.demandó el fondista. -Pues bien. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. Se despluman los pichones con mucho cuidado. almendras trituradas. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Y. huevos batidos. y algo cargada de aceite puro de oliva. y un trozo de mantequilla. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. donde la diva. Rellenos los pichones. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. sal. lavados. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. rebozado. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. unas gotas de vinagre. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. pan tostado y rallado. de paso. 58 . y vaciados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les sazona con sal y pimienta. pimienta. se detuvo a comer. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. pasas de Málaga. cominos. y pasado por el tamiz. revolviéndolo para que se incorpore. ya bien limpios. y se les entra al horno.

todo condimentado con sal y pimienta. cortados en pequeños trozos. alternando con ellas la salchicha y el tocino. ramas de apio. después de rellenos con aceitunas. llevándolo del horno a la mesa. y se deja hervir tres horas. que se habrá recogido en una taza. Se hace una salsa de harina en mantequilla. convenientemente sazonados con sal y pimienta. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y su sangre. y se les vierte encima la salsa. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. almendras y pasas de uva. apio.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. caldo de las aves. 59 . se ponen a freír en mantequilla. Se sirve. se ponen en una cazuela con cebollas. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Pero. Ya fritos. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. y un buen repollo. y sal. se envuelven en una masa de hojaldra. previamente macerado en agua hirviendo. huevos duros en mitades. dos zanahorias. perejil. un trozo de tocino fresco. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. una salchicha bien confeccionada. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Se sirve caliente. Ana S. y bien estrujado. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. también puede ser un excelente fiambre. y sobre éste las perdices.

para que no se exhale el vapor. leche. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. o bien de perejil. preparando para servirlo. se vierte la salsa sobre el ave. pasado al tamiz. se la bate hasta que dé espuma. sino que se sacude con frecuencia. pan rallado. ya sea del jugo del tomate asado. o buena leche. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. recogido en mis viajes. se ponen cebollas cortadas en cuatro. sal. una salsa. para impedir que se queme en el fondo. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. almendras y pasas de Málaga. o de fierro ídem. sal y pimienta. con cuidado de no deformarlo. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. y condimentada con aceite y vinagre. sal.Es este un plato alsaciano. se les cuece en el caldo del puchero. natas. y se tapa bien. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Se acomodan encima las perdices. se toman los menudos: hígado. y se pone al horno. y se deshace la costura que retiene el relleno. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. No se revuelve. dos tomates despepitados. sal y pimienta. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . pimienta. ralladuras de pan tostado. y el indispensable condimento de aceite.con perejil y maní molidos en el mortero. molleja y corazón. vinagre. pimienta y medio vaso de aguardiente. se les pica muy bien. junto con un pedazo de carne cocido también. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Se incorpora todo esto con la carne picada. se la mezclan cuatro huevos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada.

pimienta. se las revuelca en ralladuras de pan. Se sirve en la tartera. se mezcla e incorpora al picado de carnes. cebolletas. tomillo. rociando por encima con un vaso de coñac. Todo esto muy bien molido. Se cubre también con lonjas de tocino. se ponen al horno hasta que doren. una tartera cuya tapadera cierre bien. un clavo de especia y sal al paladar. o mostaza inglesa. Cuando están ya bien cocidas. tocino fresco. y envueltas en papel enmantecado. trocitos de tocino. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 .ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las quita del caldo y se las deja enfriar. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. junto con un trozo de solomo de ternera. En seguida se las enjuga. laurel. un diente de ajo. se echa el picado de carnes. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Se sirven con salsa de ají amarillo. perejil. se las unta en mantequilla. oculta en una fuente con ramas de perejil. Se le añaden. Sobre esta capa de tocino. aún.

Embuchado blanco . en agua tibia.Albóndigas de cordero .Huevos a la suprema Balas del General .Mondonguito a la sultana . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Vol-au-vent a la lionese . tan entendidas en el arte de guisar.Chancho enrollado . indispensable en el menú cotidiano.Croquetas a lo marino . así como la carne.Mentiritas de cordero .Picadillo .Bocadillos a la sucrense . es en todos los países de nuestra raza.Blanquete a la lionesa .Envueltos a la Laurita .Causa .Macarrones a la calabresa .Fiambre a la Stanley .Relleno a la Manolita .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Cazuela .Chuletas a la puneñita .Bocadillos a la princesa . con diferencia en el nombre.Tortuga a la turca .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . En Lima. raspadas con un cuchillo. previamente lavada y remojada en agua caliente.Jamón . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . en un fuego vivo.Sandwichs a la pitina Valdiviano .Huevo colosal. a cocer con buena cantidad de agua. póngase. olla.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . las mujeres. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Camarones a la imprevista . ligeramente saturada de vinagre. puchero o bouillie .Guisado de aceitunas a la Lila . y. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Pepian de choclo . la base de la comida.Tomatada .Mondongo .Adobo de chancho Salchicha .Chupe limeño Migas .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . bien limpias de pelo.Riñoncitos a la radical Chanchito . 62 .Camarones a la panameña . el patriarca de la mesa de familia. y lavadas. dan a este plato un sabor exquisito.Cazuela mejicana .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Costillitas a la Chinga .Morcilla o budín negro . hase dicho.

romero y laurel.Espúmesele cuidadosamente. de caldo. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. y un manojo de hierbas olorosas. y ahora a fuego lento. tiene para el plato. una salsa especial: Perejil molido. y que con más o menos añadidos y quitados . grasa de la carne. hierba buena. muy poco. aceite. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. albahaca. se mezcla. bien cubierto con ajustada tapadera. un tomate ídem y perejil. fresco o salado. las patatas. batatas.de pimienta. id. se pondrán a cocer al vapor. vinagre y pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. compuesto de perejil. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. Añadase un repollo. es la olla podrida de la madre patria. atado con un hilo. o toronjil. después de lo cual. para impedir que en el hervor se deshaga. para volver a cocerse. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . échese a cocer con ello un trozo de tocino. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Entonces se le pone el aderezo. 63 . y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. otras id. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. pan rallado. de sal y de cominos. tres cucharadas -cucharada de sopa. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. a causa de la lengua salada. se le añade media cucharada -cucharadita. con un poco.de vinagre y aceite. La carne de la olla o puchero de Lima. Cuando todo esto esté bien molido. del extraído de la olla.

si se quiere. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. una pata de carnero o de puerco. muy poco de cominos. y se le mezcla. mézclesele un vaso de crema de leche. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. Se le dan tres hervores. se la lava muy bien y diferentes veces. una o dos cabezas de cebolla. y al servirlo y todavía en la cacerola. un diente de ajo molido. con manteca de puerco. se le echan cuatro cucharadas de caldo. y una gallina. un poco de pimienta y un poco. otro de carne de puerco. Entonces se le pica en menudos pedazos. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. con agua caliente. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. de la parte del pecho. miga de pan desleída en leche. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Incorpórese a la salsa el picado de panza. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. enviáronme la receta de su confección. Prepárese un trozo de carne de vaca. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y un poco de vinagre y aceite. Por lo exquisito. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y se ponen a freír en una cacerola. según la cantidad. prefiriéndose esto último. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y se le cambia agua. raspándola a cada una con un cuchillo. o de leche buena. désele medio hervor. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. añádase. el jugo de un tomate pasado al tamiz. 64 . se le hace hervir un poco más. en cantidad proporcionada. que a mi vez te envío yo. querida prima.

romero y laurel. teniendo cuidado de no destaparla. durante cinco horas. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. albahaca. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. y pónganse en la superficie. media gallina. a fuego lento. compuesto de perejil. sólo sacarla con frecuencia del fuego. ligeramente saturado de agua. o pepinillos escabechados. Se pondrán también. dos docenas de pasas de Málaga. y sin destaparla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. y dos cabezas de cebolla. hierba buena o toronjil. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. una rama de perejil. un puñado de garbanzos remojados. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. ya sean rebanadas de huevos. a fin de darle color. circularmente. una dedada de cominos. dos dientes de ajo. viértese sobre ellas. removerla. una cucharada de sal. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. dos docenas de almendras. Al servir. para impedir que se pegue en el fondo. un trozo de canela entera . un gran trozo de mantequilla. entre la carne. una lonja de tocino y un chorizo. uno de rabadilla de cordero. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. en el rescoldo. de brasas fuertes en el primer hervor. Tápese herméticamente la olla. frito con pimentón. una 65 . y póngasela al fuego. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . y sí. los relieves que se quieran. y el resto. pimienta molida y entera. algunos granos de pimienta. Sobre todo esto.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. dos dientes de ajo picados. Después de colocar la carne con la gallina al centro.

frito. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. exhala un perfume delicioso. se le echan dos cucharadas de caldo. o con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. aves y pasteles. una botella de vino tinto abocado. y sólo sacudiéndola de rato en rato. y después de enjugarlo con una servilleta. Cuando al cabo de este tiempo. en una salsa confeccionada previamente. media de agua. sin destaparla. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un poco de vinagre. para que no se pegue en el fondo. y se le pone a cocer a fuego lento. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Se le vuelve a moler y deshilachar. frutas. Después de media hora de cocción. y se revuelve al servir. se la destapa ya. con una dedada de cominos. extraída de tocino fresco. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Si se ha secado algo más de lo regular. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz.onza de chocolate. que despierta el más muerto apetito. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. Póngase la carne molida en esta salsa. la sal en muy poca cantidad. se le retira del fuego. con rebanadas de huevos como relieve. muy poco. para servir. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. seis cucharadas de buen vinagre. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. con dos o tres onzas de grasa de puerco. píquese igualmente. Con esta confección se rellenan también. un manojo de parejil y hierba buena. dos o tres cabezas de cebolla. Se le quita del fuego. algunas almendras y pasas de Málaga. en razón del largo hervor. se la muele en el mortero. y un poco de cominos. a fin de que guarde el calor y se conserve. no enteramente.

Después de una hora de cocción a fuego lento. Este plato es usado con preferencia en la cena. y antes de retirar la olla del fuego. mojadas en caldo sazonado con pimienta. si no hay ají. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. 67 . y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. dos tomates cortados chico. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y áseselas ligeramente a la parrilla. todo junto. agréguesele media libra de maní tostado. hágasele hervir un rato. vinagre y aceite puro de oliva. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. un diente de ajo y diez ajíes molidos. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES.de este ecléctico libro. de la parte del jamón. se retira. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Muélaselas a medias en el mortero.

tiernas y bien lavadas.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. gallina o pichones. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. Volvamos a la causa. trozos cuadrados de pescado frito. que. y se muelen como para hacer puré. A esa masa se le mezcla mucho aceite. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. y si se quiere. Estas cebollas se ponen sobre la causa. si se quiere. al gusto de las personas. y rosquitas de manteca ralladas. contiene tantas riquísimas cosas. sal y ají molido. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. vinagre. carne de ave. como de composición ecléctica. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. se las pela. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Al hacer todo esto. una capa de hojas de lechuga bien frescas. aceite. cuya receta he de dar todavía aquí. causa es de gozo. la papa seca. Después de bien unidas en masa. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. despojándolas de su película. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. como lo dice la receta anterior. colóquese en la fuente que ha de servirse. pimienta. ají. A este plato se le agrega. como pavo. condimento y papas. queso fresco 68 . Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. orégano en polvo. o camarones cocidos.

se deshace. sal al paladar y huevos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. con tocino. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. se le agrega pan remojado en leche y molido. y se las deshuesa. como arbustos en una pradera. Rosita M. un poquito de cominos. mézclensele las aceitunas. y se las envía a la mesa. camotes o batatas. Déjese hervir cinco minutos. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. Se mezcla. Un momento después. envueltas en harina para que no se deshagan. cogollitos de lechuga. y luego viértase sobre el todo. pimienta. En seguida se lavan. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Lila G. rebozadas en una salsa de pan rallado. todo esto cortado en pequeños trozos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. sembrados. de Howard (La Plata) 69 . y al trasladarlo a la fuente para servir. cuidando de conservarlas enteras. al que se habrá puesto pimienta y sal. pimienta. se retiran del fuego. espolvoreando y revolviendo. aceitunas y rabanitos. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla.en lonjitas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. también con agua tibia. un vaso de vino de Champagne. también se le pone. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. vinagre y aceite. desleído en crema de leche. perejil y un diente de ajo. Se las remoja media hora en agua tibia. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. añádansele unas gotas de aceite puro.

Cocina Ecléctica . este plato de nuestra mesa peruana. quien lo guste. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. Diferentes son. ajo molido muy poco. se le echa una tacita de agua. y que los limeños. Si durante el hervor la leche ha mermado. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Mientras se cocina el chupe. y que yo. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. dos grandes cabezas de cebolla. se le echan las papas peladas. receptáculo de los manjares d'elite . ofrezco a las páginas de . envío para ese libro. pero he aquí una.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Se hace cocinar en mantequilla. cebollas picadas. en su sentido radical. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. ha de hallarlo delicioso. cuatro 70 . auméntesela. esto le da un gusto exquisito. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. Persuadida estoy de que. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. cuando está hirviendo. deliciosa al gusto de mis pupilas. y se echan en el chupe. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. cuantas personas haya de mesa. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Cuando las papas estén bien cocidas. Mercedes C. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. hasta que estén ligeramente cocidas.

una cucharada de pimentón y sal al paladar. y se le espolvorea un poquito de sal. en la pierna de la gallina. la carne. a la presión. Ya todo bien incorporado. Cuando haya dado el primer hervor. así como sus menudos. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. un 71 . Entonces la cazuela está en punto y se sirve. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. se echa en una cacerola o una olla. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya tomado color. carne de chancho. zanahorias y nabos. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche.dientes de ajo molido. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. lavándola repetidas veces. exprimidos ligeramente. Teresa G. abriéndola. hasta que. desplumándola muy cuidadosamente. Se cortan en rebanadas papas.jamón con su tocino. y un momento antes de quitar la miga del fuego. este plato de mi cocina nacional. una salchicha o chorizo. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. ligeramente batidas. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. se le echa media libra de queso fresco picado. se le agregan seis yemas de huevo. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. se deshaga. y deshechos. Se prepara una gallina gorda.

cuyos fuertes ingredientes tienen. cominos también molidos. relleno o fritura. cuatro cabezas de ajo molido. échese un litro de buen vinagre. el poder de destruirlos. revolviendo con una cuchara de madera. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. En el último hervor se le añaden papas cocidas. y rajas de queso fresco. orégano. se le echan dos cucharones de caldo. ajíes verdes despepitados. y dos hojas de laurel. bien deshechas. En el tiempo de su estadía en Méjico. Además. mi esposo. tomate despepitado y quitado el ollejo. sal.poco de carne de vaca. papas. Cuando está a medio freír. como Ministro Plenipotenciario del Perú. En una vasija de porcelana o de terra. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y cogollos de repollo blanco. y la verdura. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. orégano en polvo. y se conserva largo tiempo. Todo muy bien picado. es deliciosa. desde las crónicas de sus salones. esta carne de suyo insípida. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. cebolla. tomillo y laurel. revolcándolas en ella. se le mezcla el picado de carnes. enviábame. hasta las recetas de su cocina. aderezada así. Se fríe en grasa de chancho. es el adobo. las mejores son el lomo y el costillar. tornándose aún más apetitosa. de sobra. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. huacatay.cotta . pimienta. una cabeza de cebolla bien picada. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Tápese la vasija y 72 . Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. y pimienta. Se muele bien. y se le hace hervir. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Frito esto. añadiéndole caldo si espesa. Entre estas. sal.

orégano y pimienta. y es un bocado delicioso. bizcocho o galleta con agua. muélense. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. sombroso. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. Todo esto. en un lugar sombroso y ventilado. en proporción de la cantidad. y un puñado de maní tostado. que le de el olor a humo. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. para impedir que se coagule. y con una corriente de aire. y píquese también tocino. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. Rállese. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. mezclándole un poco de sal. como agradable a la gente vulgar. Este adobo se asa en el horno. cuélguense a secar. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. sea de tierra o de porcelana. cuidando de que no sea en cocina. se mezcla con la sangre. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. otras tantas nueces. o en una olla de terra-cotta . como el adobo. pulverizado en el mortero. una cabeza de ajos. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. tres docenas de almendras. 73 . después de peladas. tan desagradable a un paladar fino. y separadas por ligaduras de a tercia. Hágase el embutido.consérvese la carne en este adobo durante tres horas.

sea en wagon. Mézclese todo. en diversos parajes. sal. revuélvase en todos sentidos. hija de la tierra belga. Elena O. con la punta de un alfiler. diligencia o caballo. y muy bien molido todo. en su casa. así como las separaciones. maní. se escurre el vinagre. y désele un hervor. ajos. el fiambre arriba mencionado. en una vasija de tierra o de madera. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. o bien. nada tan agradable como darle. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. pimienta. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. durante el cual. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene.del mucho charlar. carne y tocino de chancho. Sobre una tabla. tres huevos batidos. para impedir que con el calor reviente. en regular cantidad. y orégano y perejil picados. muy bien picado. En seguida. para facilitar la operación. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. y se le mezclan.se le agrega cebolla verde bien picada. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. almendras. se pica muy menudo. se cuidará de punzar la tripa. 74 . y bastante tocino fresco. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. nueces. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. y que. y echando el relleno con una cuchara. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. hasta que la carne quede en seco. empleando. un trozo de pan. una taza de crema de leche cruda. para ese caso. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. átese con un hilo de pita las extremidades. entre posta y posta. entre estación y estación. En seguida. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. cominos. y a golpes de machete. igualmente pulverizado. He aquí. el estómago se aligera y pide lastre. que charlan y charlan.

ama de llaves. durante veinte y cuatro horas. y soltera todavía. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. antes de guardarlo. atando los extremos con un hilo de pita. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. bien sumergido en agua saturada de 75 . Zoila T. revolviéndolo con una cuchara. y un manojo de romero. de suyo excelente. con mantequilla. se le quita del fuego. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. pimienta. He aquí como lo confeccionaba para él. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . cebollas divididas en dos. y se le deja remojar sumergido en agua. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. tan superior a las debilidades humanas. tenía la de este plato. Se le vuelve a lavar. se enjuga con una servilleta. una reverenda dueña. y después de una cocción de dos horas. Se lava repetidas veces el jamón. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. solo yo conozco. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y dándole la forma de herraje. o en una cacerola esmaltada de porcelana.Se mezcla todo muy bien. para hablar de este fiambre. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . su cocinero. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Concluida esta operación. media botella de vinagre. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y cocinera de un canónigo gastrónomo. media botella de vino tinto. se le echa en agua hirviendo. pimienta y tocino fresco.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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. lavado cada mañana. como ellos. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. y cuidadosamente cubierto.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. hambre y sed. Desde que divisaba a mis hermanos. Acampados como los otros trabajadores. a la vez. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. a nuestro hogar el bienestar. comían con la delicia del que satisface a la vez. -porque no tenía remuda. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. llenos sus platos. eran nuestros catres. revuelto y mezclado todo. pobre choza. nuestra mesa. a la obra titánica que se hacía en Panamá. corría a la mesa. que esparcía en el aire su incitante perfume. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. a la vera de los bosques. cebolla blanca y tomate muy bien picados. cada día. Cuando esto hacía. pan rallado. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. los pelaba. hasta el momento de servirlo. Encendía mi fogón. teníamos. tan nutritivo y refrescante. a quienes los desastres de la patria llevaron. -y a mí con ellos. Ha pasado el tiempo. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. un rancho.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. nosotros hemos tornado al seno de la patria.en busca de trabajo. Preparábalo yo. este sabroso plato. Y los pobres trabajadores. y aceite y vinagre. 79 . para mis hermanos. llenaba sus vasos de vino. pimienta.. y destapaba la fuente de camarones. constituían también. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. en la noche servía de persiana a la puerta. Cocidos los camarones.

Todo ha cambiado en nuestra suerte. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. le seguía de cerca.. Al mismo tiempo. vivos todavía. éstas se pelan muy bien. antiguo amigo. hice. se lavan y se acomodan en una fuente. venía a almorzar con nosotros. rebullían entre la hoja de papel. entro muy apurado. y a quien fue a visitar. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se cuela al tamiz. se pone a freír mantequilla en una sartén. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. se sacan de la cacerola. al descubrir un gran paquete de camarones que. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Confiando en tal garantía. como un dulcísimo recuerdo. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se dividen cabezas y colas. Apoderéme de ellos. dos yemas de huevo.dije corriendo de la mesa a la cocina. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. pues invitado por él. las cabezas se muelen al mortero o al batán. pero el plato de los días de inmigración. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.me respondí. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. procurando que la salsa quede 80 . se le agrega el caldo de las cabezas. recién llegado. Cuando la cebolla ha tomado color. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día.

y se sirve caliente.espesa. viértase esta preparación sobre las patitas. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. luego. y déjesele cocer. especias. Aderécese con sal. y otras tantas cebollas. Después de dos hervores. todo picado en menudos trozos. a fuego lento durante una hora. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. se las escurre. Para atenuar la sal del queso. un litro de leche. Déjeselas cocer durante cuatro horas. almendras quebrantadas. Revuélvase bien. y entonces. bien molidos. una hoja de laurel. Viértasele de poco en poco. 25 ídem de jamón magro. deshágase el hilo de la costura. con cuidado de no desgarrarla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. y en 250 gramos de mantequilla. hirviente. a fuego lento en una cazuela. y tras otros dos hervores. para intimar la mezcla. revolviendo sin cesar. revolviendo vivamente. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. pimienta. échese una media cucharadita -cucharadita de té. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. añádase una cucharada de harina. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. acomodadas en el fondo de una cazuela. quitándolas del fuego. y la salsa. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. Rellenas y bien cosidas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. dos zanahorias. sal y pimienta. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir.de azúcar pulverizada. maní tostado y molido. 81 .

y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. y mi hermano. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Hícela un día. sin probar su excelencia. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Al dejarlo. para nuestra mesa. cuando huyendo de París. volviéndolas para que el papel no se queme. emigramos a Tours.Cocina Ecléctica . No quise.moviendo siempre. al ofrecerle una nueva confección. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. un paladar a la Brillat-Savarin. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . que. desleídas en caldo. sal. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. pimienta y moscada. Por tanto. Pásese entonces por un tamiz claro. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. entre los muros de la doblemente 82 .

golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. o del almirez. dos o tres yemas de huevo batidas. y viértasele. en agua helada. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Zoila C. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. en agua hirviendo. Se les apelmaza. a fuego lento. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. y fríaseles en mantequilla. enjúgueselas después. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Cuando la salsa se haya reducido. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. la cocción está hecha. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. muslos de ranas. este plato tiene para mí un doble mérito. en una cazuela esmaltada de porcelana. Ya cocida. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. añádanse a ésta. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. o en una de tierra vidriada. hierbas finas picadas. Su confección es sencilla: 83 . sal y pimienta. entre dos capas de hojaldra. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción.hostilizada ciudad. y déjeselas durante otro. muy caliente en el momento de servir. Personas que no gustan de ella en sopa. uno a uno. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada. y se ponen al horno. se acomoda en una fuente. Así. preparada de esta otra manera la comen con delicia.

Después se enjugan y se ponen a freír. y después de lavadas en agua hirviente. se le agrega una cucharada de harina. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. pimienta. aceite dos o tres cucharadas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. y revolviendo constantemente. medio frita. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y una copa de nata pura. previamente infladas y secas. igual cantidad de pan. y se la pone. bien empapada en nata. sal. se pone una botella de vinagre. también en una cazuela esmaltada. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Hortensia S. y zumo de naranja agria. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. desemillados y cortados en pequeños trozos. pimienta en grano y molida. se envasa este mixto en tripas de carnero. en un adobo. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. a causa del vinagre del adobo. retirado de la lumbre y ya frío. se las sumerje bien. sea de ají amarillo. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. sal. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. enjundia y carne de gallina asada al horno. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. se pica y muelen juntas. y cuatro ajíes verdes. revolviendo para mezclarlos. y después exprimida. orégano. estos ingredientes. Después de un minuto de hervor. así compuesto: en una vasija de madera. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. para que no 84 . y se las deja a curtir el tiempo dicho. durante seis horas. loza o tierra esmaltada.

En la fuente. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le enjuga. para que espese. y se echan a freír. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. puntas de espárragos. sino que figura como bocado exquisito. Este embozado. Ya frita. por ser rápida la cocción. se le deja enfriar. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. a gran hervor durante una hora. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le asa en el horno. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y se entra al horno. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y alternando con las presas. se acomodan las presas en una fuente. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le enfría. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. huevos duros en mitades.se queme. y encima la salsa. incorporado y en masa. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y envuelto en una masa de hojaldra. pimienta y moscada. un vaso de vino blanco. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. después en pan rallado. un poco de sal. Cuando esté todo cocido. que se revuelven en yemas batidas. Despúes. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y aceitunas. no sólo es fiambre. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. servido caliente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se le añade un poco de cebolla picada. que debe estar en calor fuerte. en mantequilla.

Revuelto así todo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . sal. a tostar en la parilla. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . el querido padre. pimienta y tuétano de vaca. en lonjas delgadas. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. en memoria suya he conservado. se mezclan al huevo. Se cuecen dos riñones de cordero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. se fríe en aceite puro de oliva. tocino fresco. y póngaselas. y que. Se cortan en trocitos. con el palote. Pero. y se sirve sobre una salsa de tomate. revuelquéseles en ralladura de pan. bautizó con el nombre arriba inscrito. cuatro setas y una docena de espárragos. allá en los tiempos felices. con un fuego moderado. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. todo lo sacrificaba él. que se aplastan. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. cúbresele con otra de las preparadas.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. cuando habitábamos París. aún. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. perejil. riñones. así la mesa recherchée de los clubs. como la de los mejores restaurants . setas y las puntas de los espárragos. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados.

de lo rico. en tanto que la cocinera. lo enjugó y lo molió en el mortero. hijas del dueño de aquel fundo. La joven se apoderó de dos tenedores. mezclóle el picado de carne. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y al comenzar su primer hervor.. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. Sí: una hora. siquiera una hora. la miraba hacer sin decir una palabra. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. avivar la llama en las hornallas. 87 . quédese V. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. -Pues las tendrá V. para comer un bocado. plantar al fuego una olla con agua. lo enfrió en agua. pasas de uva moscatel. balas: se lo juro. -¡Oh! bellas señoras mías. no son bocados los que he menester. una dedadita de cominos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. una horita. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. en una época de guerra civil. General¡ -Una hora y nada habrá V.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. General. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. una negra vieja. como se ha dicho. y cebolla blanca. aderezado. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. perdido en su jornada. Mientras que estos hervían. sino balas. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. La más linda desapareció. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. sal. y tendrá V. Tras la carne molió maní tostado. -¡Una hora. picó perejil.

de pie a uno y otro lado del General. y esta abriéndolos por medio. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. una a una. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Se las retira luego y se las deja enfriar. los cerraba.Luisa G. Cuando estén frías. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. la joven se presentó en el comedor. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las sazona. que sustituía con el relleno de carne. se las unta huevo. sin dejarlas cocer del todo. al ver entrar a su hermana. aguardaba las ofrecidas balas. y los echaba a freír en mantequilla. y retirado el mixto del fuego. untada con mantequilla. con el palote. -Helas aquí. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. que sentado ante su cubierto. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. -¡Las balas! -exclamaron ambas.. halló la mesa puesta por sus hermanas. se las moja con caldo. Sin dejar enfriar la crema. con sal y pimienta. se las pone al horno.colocando el relleno delante del huésped. Neptali F. les quitaba las yemas. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.respondió esta. agrupados en verdadera pila de balas. se las espolvorea pan rallado. Cuando. chuletas de cabrito. y se le añaden dos yemas de huevo. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y se fríen en el momento de servir.Diez minutos de cocción. y en una fuente que resista al calor. o de cordero.

cominos. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y sazonado con sal. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. dándole la forma de costillitas. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . el riñón de ternera. Se revuelve vivamente para. con un cuchillo.) Después se les lava en varias aguas. Ya fritos. según el número de costillitas peladas. Se sirven sin salsa. (papas heladas. se revuelcan en huevo batido. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. y un poco de ají en polvo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. dos docenas de chuños. sazonándolos con sal y pimienta. las costillitas de un cordero de leche. se le divide en porciones. En seguida. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. pimienta y sal. Ya bien cocidos. Se incorpora bien todo. revolviéndolo con la cuchara. en tajadas muy delgadas. perejil. se les exprime. y después al través. se añade un batido de ocho yemas de huevo. que pasta y salsa. después en ralladuras de pan. y se muelen. pimienta. Se sirve con relieve de huevos hilados. y se les cuece. a freír en una cacerola. apio. que se ponen con mantequilla. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. un tomate despepitado. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. y se fríe en grasa de chancho. si se quiere. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. esta carne se muele. se le añaden tres huevos. y hecha con tres cabezas de cebolla. se incorporen. por cucharadas.

Se les deja cocer un cuarto de hora. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Ya bien caliente y empezando a asar. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Se sirve muy caliente: es decir. y se sirven con zumo de limón. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. sal y pimienta entera. procurando extraer toda la sangre. una zanahoria. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. a fin de que la carne tenga su natural blancura. sazonado todo con sal. hierbas finas picadas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. según el gusto de los comensales. Quítensele las patas y al limpiar el interior. y se le lava repetidas veces. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Deidamia C. déjensele los riñones. del asador a la mesa. Se servirán separadamente diversas salsas. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. cebollas claveteadas con clavo de especia. Después se le bañará con aceite. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Después de los dos hervores necesarios 90 . de rato en rato. mas. un hígado del cochinillo. y ensártesele en el asador. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas.desleída una cucharada de harina. póngaseles en una cacerola con dos cebollas.

sal. y largo. llamado a obtener una favorable acogida. un trozo de cuatro centímetros de grueso. según el número de sandwichs que necesitaba. Hortensia S. preparaba con sus manecitas diminutas. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. allá en la grande cocina de nuestra casa. para que se atiesen. se revuelve bien. una cebolleta hecha trozos. cortada en ruedas. niña todavía. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. una ralladurita de moscada. pasándolo por un tamiz. Se pone al fuego. una cucharada de harina. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. destinado al menú . se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. en la mitad del caldo en que ha cocido. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. Así. pimienta. este riquísimo plato. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y cortaba del solomo de ternera. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. entonces una cucharada de pimienta molida. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. Lo ponía a 91 . colocándolas en un plato en agua fría. Se las condimenta con aceite. se le agrega un vaso de buena leche. vinagre y pimienta. y la zanahoria que ha cocido con la carne. en que Pitina. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. un picadito de perejil. se las lava. y después de un hervor de diez minutos. En aquel tiempo. y se acomodan sobre la fuente al servir. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. me apoderaba de su afilado cuchillo. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne.para espumar. que habían almorzado en Buenos Aires. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. Se añade. no sin respingos de la cocinera. en el pueblo de San Martín.

se la escurre. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . y los asaba en la parrilla. mis sandwichs. moliendo juntos en el mortero. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. o. tuétano de vaca y perejil. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sea velando a un enfermo. servido. orégano. untando en los bordes de la carne. en torno al fondo de la fuente. a la primera luz del alba. Acondicionados así. sazonando el todo con sal y pimienta. sal. bañados en aceite y vinagre. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. cominos y ajo molido. cuando la cocinera me lo permitía. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonados con sal y pimienta. durante dos horas. Se echa sobre esto agua hirviendo. se deshilacha el charque. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. yemas de huevo duro. por capas. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. los envolvía en papel untado con mantequilla. en el horno del fogón. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.curtir. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. miga de pan mojada en crema. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. o en acecho de caza. y se le acomoda en una fuente. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonado con sal y pimienta. que hacía. Asado y molido al mortero.

Se hacen cocer juntos. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. mantequilla derretida. con un trozo de mantequilla. échense sobre el queso los macarrones. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. y las cebollas en rodajas. con una confección de cebolla blanca picada. un diente de ajo molido. y por encima de esta mezcla. pimienta y sal. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. Se le deja así dos horas curtiéndose. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se vuelve a revolver. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y encima. aceite y vinagre. Se sumergen en 93 .MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. una de buen aceite. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Entonces. y se pone en una fuente a curtirse. raspada y lista. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. orégano y pimienta en polvo. y se revuelve durante diez minutos. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. se cuece la pancita de un cordero de leche. se le añaden dos cucharadas de vinagre. En seguida. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. se la pica muy menudo. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas.

se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. cuando esta salsa esté dorada. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. que se tendrá lavado en varias aguas. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. entonces. se une a la grasa. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. y sobretodo esto. un diente de ajo y sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. bien cocida esta salsa. de Vivero (Lima) 94 . pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. como para estrellar. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Regularmente. festoneándola. dos dientes de ajo molidos. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. para cubrir los bordes. se la deja un minuto en el fuego. estará graneado y muy cocido. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. hasta que vuelvan a hervir. Se tapa la cacerola. se le echa una libra de arroz. y sal. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. lávense muy bien. y moviéndolos constantemente. sobre una bandeja. se quiebran huevos. uno por persona. con ramos de perejil. A este plato lo acompañan en Lima. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. con otro de arroz graneado. el arroz. Zoila T. y es por esto.

es decir. se la echa al agua hirviendo. ajo. Llénesele de yemas. de donde sale un huevo colosal . Entonces. la dureza necesaria. por el título que la encabeza. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. sal y pimienta. infladas y secas. y bien cerrada en su forma redonda. y condimentados con especias. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. también en su forma redonda. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Cuando la yema esté dura. separando las claras de las yemas. asentado sobre una salsa picante. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. Quiébrense huevos. sáquesele del agua. de Gayangos (Lima) 95 . extráigase la yemas en la forma que ha tomado. de figurar en cualquier parte. cerrándola. La yemas se mantiene en medio de la clara. y rompiendo la vejiga. bañados en vinagre y aceite. y se le echará dentro de la vejiga grande. digna. que previamente se habrá llenado de claras. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. raspados y prontos para confeccionar. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Hágasele cocer en agua hirviente. una más chica que la otra. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. se rompe la vejiga. orégano. cebolla.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. alternando con rabanitos cortados en cuatro. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Ya cocidos. María Carmela R. tomate. Emilia C. que en la mesa tiene hermosa vista.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina. Bebida obligada a este plato. Se le sirve con salsa de ají amarillo.Cuando el conejo esté ya cocido. con perejil picado. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . que con delicia liban propios y extraños.

no puedo dar la receta de esta ensalada. debe cubrirlas. en la que se envuelve la lechuga picada.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. que.Ensalada de papas .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . con el contacto de la tierra húmeda.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Habas rehogadas . al salir de su almácigo. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. se pondrán aceitunas negras. después de pasadas en la siguiente confección. en forma de porta ramillete. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. es preciso. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. Picadas muy menudo las hojas exteriores. apocarla. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. a fin de que sus hojas. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Revoltijo .Coliflor a la correntina . hasta su completa mezcla. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. María Lozano (Santa Fe) 100 . se tornen blancas. se batirá.Ensalada de remolachas .Legumbres Ensalada de lechugas . y si se quiere. déjanse intactos los cogollos.Calabaza al horno . cebollas cortadas en delgadas rodajas.Ensalada polonesa .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .

batidos de antemano junto con pimienta. Se incorpora todo. se lavan. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. Incorpórese todo esto. carne de vaca cocida. asados. y bien molido. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y aceitunas verdes. que previamente se habrán batido juntos. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. esta ensalada. se las corte en rodajas delgadas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. prescrito por la regla de nuestro convento. sal y un ligero polvoreo de moscada. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. aceite puro de oliva. que es la vez que agradable. En el perpetuo ayuno. y sazónese con el necesario buen vinagre.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. pimienta. vinagre y sal. dos papas. lavados y molidos en el mortero. cebolla y perejil. con un espolvoreo de pimienta y sal. nutritiva. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. se las despoja de su película. usamos con preferencia. y se sazona con el debido aceite. cocidas también. cogollos tiernos de lechuga. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras.

Esta confección y el postre que le acompaño. cuidando plantarla bien. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. a fin de que no se deformice. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. que la cubra toda. se coloca en el centro la coliflor. para este libro que va dar a nuestras mesas. Se extrae con cuidado de la olla. con una cuchara. se las deshace muy bien. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. por minuciosa que sea. batiéndolos. el aceite y vinagre necesarios. Helo aquí: Lavadas las acelgas. se hace hervir con mucha agua. se le retira del fuego. se las escurre. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. acaricie el adormecido paladar. se escurre el agua. forman mi contingente. se las quita del fuego. tan ricos platos. querida tía mía. Se mezclan. se le cortan las ramas inferiores. con dos cabezas de cebollas. después que haya sorbido el obligado caldo. con pimienta y sal. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se las hace hervir en bastante agua sin sal. En seguida. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Estas ramas se pican muy menudo. y despojándolas de sus vástagos. hasta que se 102 . Cuando la presión se deshaga. en la olla. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. se vierte una parte sobre el picado. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. ni nunca parecerá excesiva. ligera y nutritiva. a la vez apetitosa. la atención que se ponga en que sea. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. Así. se le lava en agua más caliente que tibia. Estánle vedados los agradables aperitivos. para que no se endurezca. pero hay uno. y sin quitarla de la olla.

y se las hace cocer con un hervor de media hora. se vierte a cucharadas sobre el todo. aceite y vinagre batido con pimienta. Hecha la ensalada. Cada uno de estos pequeños cuidados. que previamente se habrá batido en una taza. allá en los días felices que pasamos juntas. colocándolas. y se las sazona en ensalada con el aceite. de manera que queden en seco. vinagre y pimienta. partidos por la mitad. con buen gusto. Rosa M. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. para colocarlas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. escondido como el nido de una ave. a capas en la ensaladera. que se aclare.reducen a una pasta. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. echándole una cucharada de caldo. entre bosques de naranjos y 103 . En seguida se les escurre el agua. en una ensaladera pequeña. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Una vez así arreglados. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. cabezas de cebolla blanca. preparado por mí. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. se la mezcla a las acelgas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. alternando con huevos duros. y una cucharada de mostaza francesa. habitando aquel poético pueblecito.

una palta. tan sabrosa y agradable al paladar. verdadera maravilla tropical. Bien picado todo esto. Hela ahí: Se pica menudo. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. se le pone al centro. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. despojadas de su película. acomódeselas por capas en la ensaladera. jamón. y pan frito en mantequilla.limoneros. el aceite y vinagre batidos con sal. Los pasajeros españoles que venían a bordo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. sal. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. rábanos. para cosechar las frutas más exquisitas. para ésta. y. la bautizaron con el nombre que lleva. a lo más. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. se mezcla y revuelve. debiendo. en su condimento. al mismo tiempo. aceitunas. y yo gusté tanto de ella. emplearse sólo aceite. y a cucharadas. como relieve. zanahorias. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. carne de vaca. habas verdes. y como aperitivo al próximo almuerzo. vertiéndole. 104 . después de bien cocido todo. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. sobre hojas tiernas de lechuga. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. un ligero espolvoreo de pimienta. despojadas de su cáscara. Si ha de servirse en una mesa. repollo. cabezas de cebollas. papas. huevos duros. para mejor saborearla. que toda especia está de más. ajíes verdes escabechados. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. que compré a su artífice la receta. es esencialmente propia para servirse en el lunch. vinagre. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón.

y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. se les vierte una taza de buena leche. y se cuecen a vapor. y se sirven. llevando por relieves. se cubre el relleno con medio huevo duro. Hortensia S. se las despoja de las hojas de la primera fila. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. y las hojas de otros cuatro. pan molido: todo perfectamente picado. llevando encima. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . Se rellenan las alcachofas. tapadas. con una cucharada de harina. con su nombre. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Se le exprime un poco de zumo de limón. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. se fríen en mantequilla. apio. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. pasas de uva. se muelen las acelgas.Una vez confeccionada la ensalada. Ya fritas. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. una dedada de azúcar. perejil. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. huevos duros picados. próximo a publicarse en Buenos Aires. a las páginas del interesante libro. y me ha pedido lo ofrezca. rebanadas de pan fritas en mantequilla. plantados al centro de la ensaladera. como relieve. y bien molidas. cuatro cogollos tiernos de lechuga. de chorizo desmenuzado. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. pimienta y sal. Helo aquí: Después de cocidas.

quítese la cazuela del fuego. con mantequilla muy fresca. sal y pimienta. para conservarles su parte más delicada. que revolviendo. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . para su sabrosa confección. y pónganse en una cazuela a fuego lento. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . sin cocerlos demasiado. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. vinagre. añádase una cucharada de harina desleída en leche. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. como para ponerla en salsa blanca. En el momento de servir. los días de salida. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. se incorporen a la confección.

tapada la cacerola con un plato hondo. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se le añade un polvoreo de pimienta. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. media hora. y media tacita de anisado. una hoja de laurel. y se sirve. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Se la mezclan tres huevos batidos. se entra al horno. Mercedes T. Cuando esto está rehogado. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. y en la superficie funda el queso. tápesele con su cubierta. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. en el que se pondrá agua. se le añaden. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Transcurrida la hora de cocción. jamón y morcilla. aplastándola y revolviéndola alternativamente. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta.se la cuece en agua sazonada con sal. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Ya cocida. queso rallado. menta y tomillo. El plato mismo. pegándolo con el coliflor. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. gotitas del agua que contiene. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y de momento en momento se le echarán al guiso. Es este un plato sumamente apetitoso. Se deja sazonar así. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar.queso. debe estar tapado. orégano. ajos. se la deshace con una cuchara. cortados en trocitos. y acomodada en una fuente. y luego las habas y la sal suficiente. se la enjuga en un lienzo.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. carne hacia abajo. ahora estaba sabrosa. trasudando un jugo de perfume apetitoso. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Luego. extraída la carne. 111 . pero la tierra del huertero. Dobló la boca del saco. se le llevó al horno. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. de donde salió con un hermoso color dorado.húmeda. bien extendida. que acomodó allí. sazonándola ligeramente con sal. previa la consabida preparación. magnífica para el objeto. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Yo. ese día. relleno y debidamente condimentado. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y el cuero hacia arriba. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. Después. Como mi amiga. encantada de los resultados de aquella prueba. pontífices en aquella ceremonia. Rellenose de nuevo el hoyo. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. y la cosió a hilvan menudo. abierto y lavado. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. que apoderándose de ella. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. durante tres horas. y presionada la superficie. De esta opinión fuimos todos. Muerto. y la encerró. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. antes de entregarla a los encargados del asado. la asaron. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. quise hacerlo yo misma. se dejó pasar las tres horas requeridas. me convidaron en Belgrano. desplumado.

está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. durante seis horas. costillar. se tiene ya pronta otra cama de brasas. que hace desaparecer estos defectos y. que. igualmente vivas. renovada cada tres días la provisión de tierra. como la de toda ave grande. es dura y desabrida. ya casi cocida al través de las costillas. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. póngase el trozo de ternera. Y. Cuando los huesos se hayan tostado. adobándose en una confección de 112 . con cinco minutos más de fuego. que. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. en una vasija de madera. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. condimentada con aceite. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. sal y tajaditas de ajíes verdes. si no se la prepara con una fuerte condimentación. lávesela con agua fría. que. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. pues que de asado se trata. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. y después de enjugarla. Desde entonces. sobre un fuego muy vivo. de la dimensión que se necesite. Carmen G. asada o estofada. vinagre pimienta. tierra o porcelana. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. solomo o pierna.Aquella carne. la torna exquisita. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. sobre la que se traslada la parrilla. del lado de los huesos.

se le golpea en la superficie con una mano de almirez. helo aquí. Se sirve con ensalada. horripilantes. se le lava en agua fría. porque su cocción debe ser rápida. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. y servidos sangrientos. o en el anca de buey o cordero. bocado exquisito para el paladar. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. pimienta. se hace al lado. nervios y grasas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. arrancan al churrasco. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. Se le limpia de pellejos. y la presión de sus tiernos dientecitos. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . los labios. apresurándose a quitar del otro. bien sopladas. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. en las que.vinagre. y se le extiende del lado crudo. orégano y cominos pulverizados. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. en el solomo. otra cama de brasas vivas. María R. Este asado se sirve sin salsas. se le enjuga con esmero. El verdadero churrasco. sal.

orégano y hierba buena. se unta la lengua en mantequilla. se la quita el pellejo. con dos huevos duros se pica muy menudo. para que la piel se afloje. pimienta. y se la deja enfriar. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. y condimentada con sal. se la reboza en pan y queso rallados. a lo largo. orégano. 114 . y se le hace un corte hondo. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. por el que. en la parte más gruesa. abierto y lavado. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. carne que. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. cominos. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. muy poco vinagre. Desollado. Ya cocida. revolviéndolo con una cuchara. sal. durante seis minutos. dos cabezas de cebollas. En seguida. Se le quita del fuego. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. a la ayuda de un cuchillo filoso. se completa su sazonamiento con un poco. pasas de uva y almendras trituradas. bien cociditos. despojada de los pellejos. grasas y membranas de la extremidad superior. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. raspada con un cuchillo. pimienta. Mientras el cordero se adoba. se la pone al horno un cuarto de hora. se le pone tres horas en adobo de vinagre. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se extrae un retazo de la carne del centro. una gota de aceite de oliva. se pone al fuego con un poco de mantequilla. un diente de ajo y un manojito de perejil. aceite. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte.

habían sido adobadas también. se sirven en salsa de tomates. se le untará en mantequilla. que. largamente cocidas. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. En seguida. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. después que. se ponen a un fuego vivo. almendras. se le entra al horno. pimienta. Su cocción es rápida. ajo molido. pasas de uva y aceitunas. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . La cabeza y patas del cordero. que debe estar moderadamente caliente. Donde n hay o este ají. preparadas como ésta. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. Elina A. dos docena de granos de maní tostado y molido. píqueseles con una aguja gruesa. por ser la pieza de no corta cocción. y en una lata. quitado. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. hecho ad hoc .huevos duros menudamente picados. Tras dos horas de maceración en el adobo. y ensartados en un asador de madera muy delgado. y se sirven bien calientes. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. se parten los riñones en dos mitades. y retirándolo del fuego. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. con un trozo de mantequilla. rellénase el cordero. y sazonado con pimienta y sal. del adobo se le haya enjugado. puede suplir el colorado. Revuélvase durante cinco minutos. igualmente untada con mantequilla. para incorporarlo. Ya relleno. y ají mirasol pulverizado. Póngase todo esto en una sartén al fuego. dándoles vueltas sin cesar.

a ese libro de manjares exquisitos. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. en tal clase de platos. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. poco aceite y vinagre. comino. que. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja.LOMITO CRIOLLO Otra vez. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. pimienta y sal pulverizados. se hace la salsa. se colocan en la fuente. Rosa M. pero ya en destete. pero esencialmente sabroso. para que se doren. el ají mirasol. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. u otra vasija que no sea de metal. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. en una batea de madera. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. sin embargo. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. más sencillo que su confección. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. manos de mujer. ají bien molido y sal. Necesita solamente pero de manera indispensable. algo que les lleva aquel perfume. que sirve de relieve. y también se deja encurtir cuatro horas. se le pone dos horas en un adobo de aceite. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. envío para las que están lejos. a la hora del lunch o de la cena. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. siempre exquisito. Desollado. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. y los cominos. para darle ese punto . ajo. vinagre y especias. 116 . lavado y cortadas cabeza y patas. Aparte. y le da exquisito gusto." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato.

y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. amontonándolas. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. choclos y queso amontonados a un lado. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. Se aparta con mucho cuidado. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. cuya llama sube. y volviéndose flexibles. que se habrán ya soasado. batata. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. yucas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. y mejor. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. tierra. huerta o jardín. en un sitio seco. todos estos frutos. todo esto. yucas. la tela. batata y choclos. de nuevo. se extrae con esmero las piezas asadas. aún. 117 . también prontas hojas de plátano. y las papas. enteros y con sus cáscaras. de las más grandes.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. las brasas y rescoldo. las hojas de plátano. desenrólleselas. el cabrito y el queso. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. se cava. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. las papas. Se tienen. Hecho esto se enciende la leña. la pachamanca está a punto. Dispuesto ya. al aire libre. las piedras. yucas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. que en brasas vivas y ceniza calientes. Echese sobre ellos. papas. y se les añade. que debe cocerse extendida. abrasa toda la leña. si es arenoso. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. brasas y rescoldo. acomódese en el fondo de éste. después de cinco horas de cocción. o mandiocas y choclos.

donde el blanco mantel. Como lo dice su nombre. sobre el césped.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. hacen de esta confección culinaria nacional. bajo la fronda. y estaba reservado a la mesa del soberano. y las garrafas de rica chicha. las coloreadas salsas. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . el dorado pan. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.es de orígen incásico. un manjar exquisito.

Helado de fresas a la crema .Repostería Gelatina .Mazamorra de leche . desuñadas y lavadas.Ponche olímpico .Torta real . la saludable a enfermos y sanos.El sahumerio de Lima .Bocadillos de crema .Espuma de mar Embrollo diplomático .Marrasquino de leche .Helado de café .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Croquetas de fréjoles (porotos) .Chicha de garbanzos .Helado de ponche .Torta de almendras .Ricura .Budín a la condesa . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Mazamorra morada .Friolera a la Azucena . 119 .Budín de limón .Ambrosía .Papilla .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Manjar real Siberiana .Helado de sangría .Chicha morada .Budín a la reina .Helado de espuma .Ponche frío .Budín a la Parnell .El sahumerio .Golosina a la Ricardo .Crema de coco . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.El hallazgo de Elenita .Torta vizcaína .Ponche celestial . la verdadera gelatina.Cuajada a la Balmoral . pero la nutritiva.Extracto .Ponche de huevo .El mate .Helado de crema .Leche asada .Gelatina a la romana .Leche frita Crema de frambuesas .Tecti .Pastel a la Cambray .Ante .Cordial .Natitas a la czarina .Hostias al ajonjolí . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Budín de novia .Arroz a la high life . dos patas de vaca peladas. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Masa imperial . la sabrosa.Budín a la Mita .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . y una gallina gorda igualmente preparada.Chicha Chicha de jora .El chocolate .Helado de canela .Leche caramelo .Mixtura a la hurí .Torta argentina Torta de natas .Ponche a la Parnell .Mixtura.Pasta de nuez . en fin.Reina mora .El café . a medida que la cocción disminuya.Buñuelos a la Celestina .Ponche andino .

espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Se cuela en una fuente estameña. presionando para extraer el grueso del jugo. a fin de que el jugo pase por gotas. el zumo de dos naranjas dulces. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. que. sobre la frisa del bombasí.Después de hervir este tiempo. se revuelve para incorporarlo todo. poco más o menos. yemas y claras. en la sombra y al aire libre. hasta que se deshagan. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se mezcla con la gelatina. algunas horas. azúcar al paladar. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. batidas juntas. y se le vierte en él. y salga bien clarificado. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. un vaso de buen vino jerez. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. En este jugo se mezclan seis huevos. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. para que sirva de filtro al jugo. Ercilla Z. caliente todavía. a cucharadas. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y algunas gotas de esencia del limón. pelada y lavada. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le pone azúcar al paladar. un trozo de bombasí. a dos litros. produciendo una leche espesa. que -como se ha dicho-. se muele muy finamente al mortero. una onza de canela pulverizada.

que a la par del exquisito del manjar. servida en copas. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Las semillas de los membrillos. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. con la goma que la envuelve. y el agua que los cuece haya disminuido.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. rodeándolas de azúcar. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. lavado y limpieza. se quita del fuego. que se conoce. A otros doce crudos se les extrae la semilla. y se mezcla al almíbar. se le cuela. entre tanto la confección de esta rica golosina. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se las muele 121 . al través. Esta gelatina tan agradable al paladar. tiene también una hermosa apariencia. Preparadas con mondadura. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. y hecha la gelatina.la recomendación de alguna bella. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. que. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se hace un almíbar. pesa -no en su gusto sino en su alma. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. He aquí. Creo -Dios me perdone. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. El tiempo lo dirá.

Untese el molde con mantequilla. Bátanse cuatro huevos. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. la ralladura de la película de un limón. Se baten aparte y bien. media libra de pasas de Corinto. tres tazas de azúcar molida y cernida. acomódese el budín y éntresele al horno. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. se le echa la ralladura de la película de un limón. junto con una cucharada grande de buen coñac. una cucharadita de canela pulverizada. Cuando la pasta está bien fina. cuatro huevos. Cuando ésta haya hervido. y échensele. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. con media cucharada de canela en polvo. donde debe cocerse durante una hora. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Se mezcla todo. seis claras. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. una copita de anisado. una cucharada de soda. que debe estar en calor moderado. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una cucharada de cremor tártaro. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. cuatro tazas de harina y de trigo. una taza de mantequilla. 122 . no del ollejo). batiéndolo por espacio de media hora.finamente en un mortero de mármol.

Si es así. poco a poco. porque he aquí el modo de confeccionarlo. igualmente molidos y media libra de natas. y se vacía en la budinera para que enfríe. echándole. perdida entre las brumas del tiempo. con media id.Muy bien batido e incorporado. Cuando ha dado un hervor. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . de azúcar. Se deja enfriar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. y se le echan siete yemas muy batidas. un trocito de vainilla. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. que debe estar bien caliente. Todo esto incorporado. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. dos bizcochuelos de veinte centímetros. se quita del fuego. Se revuelve. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. (chic dice ella). siete onzas de almidón disuelto en leche. tanto mejor. haciéndole hervir durante diez minutos. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Se pone un momento al fuego. se pasa por un tamiz. como recuerdo de una amistad íntima. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. dice que este budín es mío. y se vuelve la leche al fuego. media libra de almendras molidas. Envíolo a Cocina Ecléctica. sin dejar de batir.

BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se le deja dos horas a fermentar. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Se unta en mantequilla la budinera. y la otra en jalea de membrillo. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. La mitad de estas se untan en mantequilla. Hortensia G. En seguida. reservando tres claras. Igualmente se aprontan. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. se deja remojar dos horas. una de mantequilla bien fresca. Cuézase en un horno bien caliente. una libra de harina de trigo. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Al sacarlo del molde. una libra de azúcar. una docena de huevos. seis de mantequilla. Se baten los doce huevos. y se pone al horno. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. Se vacía sobre las tostadas. una libra de harina y bastante cantidad de crema. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. bien molida. Tómese un molde de una bella forma. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. 124 . María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. para hacer de esta mezcla una pasta blanda.

Se le echan unas gotas de esencia de limón. en seguida se le añade el azúcar. cucharada a cucharada. y se entran a un horno fuerte. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Bátanse en punto de merengue. alternativamente. con mantequilla (ligeramente). se les va agregando. Así. la harina. Todo esto junto. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y déjese el duodécimo para la base. que terminará con una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. que llamarémoslas hostias. para secar el baño. extrayendo las hostias. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. tanto. un hilo de yemas de huevo 125 . sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. con calor moderado. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. otra capa de bizcochuelo. y ya batidas. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Estos moldes deben ser doce. y sobre ésta una hostia. se deja enfriar. se extiende otra de natas. y en punto alto. y otra de natas. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. zazonando con canela en polvo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. después de bien pasada por el tamiz. se las empapa en esa leche. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Y en seguida. hasta las doce hojas que completan la torta. que las cuece momentáneamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. Se untan las latas o moldes. que después de un hervor. y se entra por un cuarto de hora al horno. Los huevos hilados o cabellos de ángel. extiéndase una capa de dulce de leche. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Sobre la hostia de este molde.

almendras peladas. de donde ya. y tras ésta. y cierra el catálogo. cuece al momento. y una capa de pasta de almendras. otra de dulce de durazno. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. se le quita para cocer la tercera. la segunda de hojaldra. y ya cocida se la saca. a punto. En seguida se le agregan 126 . Se extiende una en el fondo. Se baten las doce yemas y dos claras. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. y ornar con ellos las fuentes de postres. o bien. Se le entra al horno. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. la tercera hojaldra. valiéndose para ello de dos tenedores.encerradas en una tela rala. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. para que se enfríen. es decir. para que al caer adelgace el chorro. y una docena de huevos. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. bien suspendida. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. acomodarlos calientes. Viene luego otra de dulce de limón. sobre ésta. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. El huevo. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Batidas hasta espesarse. cayendo sobre el almíbar hirviente. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y al momento también debe sacarse.

entonces. o más bien una fuente. y se acomodan en una fuente formando rueda. con relieves de almendras. Todo esto junto. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se entra al horno. que hay platos en nuestra mesa. Se unta en mantequilla un molde. espolvoreando. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. con una media onza de canela. capaces. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . Luego se las revuelca en almíbar. y se revuelve. Ya cocido se la quita del horno. Uno de los de esa envidiable categoría. al mismo tiempo.las almendras. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se acomoda en ella la pasta. sopadas en un batido de claras de huevo. Se le quita. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se le corta en rebanadas que. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. que resista al fuego. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. esa tierra de paladares tan delicados. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. se vuelve a batir hasta que se espese. pasas y confites. entrándola al horno caliente. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. se fríen en mantequilla. como se ha visto más de una vez. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. He aquí su confección. hasta que esté cocida. como nos achacan: no señor. polvoreada con canela. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido.

sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. a fin de que la masa sea algo compacta. canela. y se va echando ésta. difiere de la que comúnmente se usa. se bate con un molinillo. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Se sirve con relieves de confites. se pone en la sartén a fuego vivo. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. y se sirven calientes. Cuando haya dorado de un lado.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. humedecidos con crema natural. un trozo de mantequilla. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. fríaseles en mantequilla. a cucharadas. Así dispuesta la pasta. hasta que haga mucha espuma. azúcar pulverizada. se le echa a cucharadas la pasta. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. añadiéndole un trozo de mantequilla. con azúcar. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. en un plato. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. y cuando hierva. se revuelve y bate muy 128 . Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. enjúgueseles. se endulza al gusto. se muelen los fréjoles al mortero.

y bien calientes. se les entra un momento al horno. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. una copita del aguardiente. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Ya tibio se mezcla a este cocido. Si hubiere comodidad para hacerlo. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla.bien. para mantenerlos calientes. ligeramente doradas. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. y. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. es decir. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se va sacando de la mantequilla. durante la cocción. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se les saca del horno. y cuando comienza a sonar al mecer. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. Al poner a freír. esta masa se va echando. cucharada a cucharada. se cubren con la otra 129 . que conforme cuece y dora. que debe estar hirviendo. échasele una dedadita de sal. batida con azúcar y canela. dos docenas de hojaldra. poquito a poco. Cuando estén a punto. Cada cucharada representa un buñuelo. Nicolasa S. se le echa. se quita del fuego y se deja enfriar. y hecho esto. en mantequilla hirviendo. Se mece constantemente.

y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. batidas en punto de merengue. cubriendo la fuente. se habrá mezclado azúcar en polvo. desollejadas y muy bien molidas.docena. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se le saca. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. una docena de yemas de huevo. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y media libra de azúcar pulverizada. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y se le da un baño de nevado. un cuarto de hora después. se entra en el horno fuerte. y dos docenas de granos de uva. Bien revuelta y batida esta pasta. se mezcla la ralladura de un pan criollo. Nada tan exquisitamente delicado. media docena de cerezas. crudas si son frescas. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. Se mezclan 130 . y el sabor perfumado de la fresa. y el zumo de tres naranjas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Acomodada la pasta sobre esta base. como la asimilación del rico sabor de la crema. para que el nevado seque. volviéndola al horno tibio. alternando con bombones. una docena de ciruelas de Tours. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo.

lugar de expansión a su vida sencilla. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. durante dos minutos. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y se la revuelve. como se ha dicho. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . 131 . entre los moradores del palacio de Windsor. Toda leche buena. Ordeñada la leche. confecciona los platos de su mesa. y se prueba la coagulación. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. moviendo el recipiente. durante dos minutos. es propia para esta confección. en que la Majestad se torna una menagere . sobria y laboriosa. aquélla que en su previsión maternal. Muy luego está cuajada. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. verdadera crema. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. dos cucharadas de canela. muy bien molida en el m ortero. y cubriéndola con la hojaldra. Admite relieves. pasados los cuales. guarda para su cría: esta leche. se la deja reposar. exprimiéndolo. o en un almirez. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. que los gauchos llaman apoyo . la parte morada de dos flores de cardo. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. con el atadito de la flor del cardo. se les echan dos libras de azúcar molida. y con las manos que manejan el cetro. encerrada en una gasa rala. Se tiene prevenida. se la pone en una fuente honda.todas estas frutas. se entra al horno. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra.

la fuente de leche. se le echan. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y sobre ésta. y se le echa siempre revolviendo. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. como tapa. se le quita del fuego. cociendo la leche en su fondo. Hortensia M. y se le vierte cucharada a cucharada. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. una tacita de coco en leche. También puede hacerse en tazas. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. una olla de agua. Cuando haya espesado. Un gran polvoreo de azúcar y canela. la cuajada está hecha. la leche no se mueve. y se sirve en platos. vaciando en éstas la leche.Cuando al sacudirlo ligeramente. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. que se habrá tenido preparada de este 132 . Después de un buen hervor. se cubre la fuente con una lata. treinta yemas de huevo. Cuando ha entrado ya en hervor. Se pone al fuego. ya preparada. y fuego activo. Cuando se calcula hecha la cocción. se le pone. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Cuando ésta esté hirviendo. A. una capa de brasas vivas. se le añaden. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. pasadas por un tamiz. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Mónica L. y una cucharada de canela. indica que está en punto de servirse.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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cuando. un adarme de clavo de especia molido. Del azúcar se hace un almíbar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. como se hace con el sandwich . y se vierte sobre hostias. se le mezcla la miel de abejas. en el hervor. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. se le pone en punto alfajorado. una libra de avellanas tostadas y molidas. una astilla de canela y un trozo de limón. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. moliendo muy bien la nuez pelada. tres libras de miel de abejas. media libra de ídem. se le echa una libra de azúcar. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se le da un punto alto. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Después se lava todavía. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. Emilia P. y que se hace. se corta la leche en el arroz. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se echan los anteriores ingredientes. se echa al arroz ya fuera del fuego. Se le añade después de molida. Entonces se quita del fuego. dos libras de almendras molidas. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Cuando esté casi cocido. tostado y entero. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. tres onzas de canela pulverizada.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. sin dejar de moverlo.

La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. de nata.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. al horno bastante caliente. durante media hora. Llena ya. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. después de cocida se monda. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Ana S. Con un espeso polvoreo de azúcar. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. y vaciada en el molde untado en mantequilla. se entrará un cuarto de hora. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Servido caliente o frío. y bizcochuelo molido. se entra la fuente al horno con un calor moderado. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. y justifica de sobra su nombre. este postre es muy agradable. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. se cuece al horno. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña.

Ahí va. rebajando lo inflado de la frase. estilo algo extraño para un libro de cocina. que. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. no me lo agradecen. De la misma pasta se forma. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. no tan delgadas como las del fondo. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. tan necesaria en esta clase de documentos. y untándola con una plumada de mantequilla. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. Fácilmente pueden cortarse. vino tinto de Borgoña. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. De la traducción de mi hermano. unas sobre otras. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Cuando ésta quede unida y suave. contentísimo. rajitas de acitrón. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. en favor de la claridad. se entra al horno. y se las repulga. y una tacita de mantequilla fresca derretida. serán unos ingratos. con almíbar de punto alto. se acomodan tres. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. tres yemas de huevo. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. redondeándolo y estirándolo entre las manos. se le echa un polvoreo de azúcar. en el fondo del plato. y se cubre con otras tres hojas de la masa. nueces. compuesto fuera de la lumbre. y traducida del alemán. un cordón. pasas. o priorato. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. piñones y ajonjolí tostado. Ya cocido y todavía caliente. y untadas también las ruedas de masa. ya sea de Borgoña. puedo decir que. canela y clavo pulverizados. y se les echa encima el relleno. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. con igual o mayor razón. hice yo otra. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. almendras. obtenida de no sé qué gourmet vienés.

Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. que se forma en el momento. se pone en un molde enmantecado. que batidas y en punto de panal. mezclado y batido. Se la sazona con almendras y cocos molidos. y se deja reaparecer la espuma. Cuando estén en punto de merengue. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se endulza. se quita del fuego. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una libra de harina de trigo. se tendrán prontas. y media libra de mantequilla. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. y echándolas en la masa. con una copita de coñac. Se revuelve rápida. y se extiende una capa de éste 139 . Se prepara un dulce de ciruelas. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. se mezclan yemas y claras. Se le deja enfriar y se sirve. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Dado el hervor. canela y azúcar al paladar. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Todo esto. se bate muy bien el todo. ralladura de la película de un limón. una copa grande de leche. canela y anís. canela. al gusto. azúcar y un trocito de vainilla. clavos de especia. una copa de vino Oporto. y se entra a asarse al horno.

Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. Ya espeso y cocido. se revuelven bien. tres onzas de almidón de trigo. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. después de mondadas y remojadas en agua fría. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. porque su cocción debe ser rápida. se le vacía en una taza grande de porcelana. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le pone entre hielo. se la pone al fuego. hasta que haya hervido cinco minutos. una libra de almendras. al mortero. aún. se le azucara convenientemente. y mezclándole. Ya molidas se mezclan con leche. que reunida a la ya colada. leche.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y se revuelve. se le echa encima la masa. y se cuela en una tela clara. y antes de servirla. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y sin relieves. Se sirve en el mismo recipiente. durante una hora. y se le echa libra y media de almendras molidas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se mezcla a la almíbar almendrada. Se le deja entibiar. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Ya hervida.

en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. tomando por medida las de Oporto. artista hasta en las regiones culinarias. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. El curaçao es más recomendado para este budín. con una libra de azúcar y 141 . se le espolvorea clavo y canela. Echese. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. haciendo una pasta. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. adoraba este plato. y cuatro libras de azúcar pulverizada. dos libras de almendras molidas. Cuando la pasta está unida y suave. y se entra al horno. El general Sarmiento. tres bizcochos. y la ralladura de la película de dos limones. que su nieta. era un excelente gourmet . una libra de azúcar y póngasela al fuego. preparaba algunas veces para regalarlo. Servido caliente o frío. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. este postre es delicioso.REINA MORA Se mezclan y se amasan. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. se le echa rociando. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. entonces. se le pone en un molde que tenga una bella forma. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. una copita del mejor vino. cuando empiece a hervir.

se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Vuélvasele al fuego. y se saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. al cocer. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. revolviendo siempre. y se verterá. Se revuelve. y pónesele al horno. se corte. -una para cada tres tazas-. ahuecándole el centro. y al comenzar un principio de hervor. En esta almíbar hirviendo. se pone al fuego. Se pelan. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se mezclan con almíbar en alto punto. cucharada a cucharada. Se muelen almendras y cocos. se echa la almendra molida. para recibir la pasta. y se le vierten encima.dos copas de agua. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Batiéndola mucho para que blanquee. y desleídas en una cuarta de leche. que debe hallarse en calor regular. bátase junto. sobre la papilla. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. hecha con cinco libras de azúcar. y desleídos con un poco de la misma leche. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se pasan al tamiz. coladas en un tamiz. que se extrae con cuidado. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas.

impregnarse en el licor. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. pasas de Málaga. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. con igual polvoreo de azúcar y canela. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. azúcar y anís. se quita. se le echan. orejones de durazno. frutas y compota. de cristal o porcelana. y se sirve en vasos. y delicia del convaleciente. Se hacen cocer. hasta que la harina haya cocido y espesado. tres yemas de huevo muy batidas. se pasa por el tamiz. se quita del fuego y se deja enfriar. Déjasele un 143 . y otra capa de compota. Se escoge una piña o ananá madura. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y otra de fruta. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y rociada de vino. guindas conservadas. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se quita nuevamente del fuego. ciruelas secas. refrescante y agradable al paladar. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se deja. sin dejar de revolver. almendras peladas enteras. Se prepara una vasija honda. de un día para otro. hasta cubrir la fruta. Cuando todo está cocido. Es además. Se usa para el lunch. y después de dos hervores. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. clavos de especia enteros y trozos de canela. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. se la monda. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y se la corta en rebanadas delgadas. Se toma un vaso de ante. La última capa ha de ser de fruta. perfumado. A esto se añade la más fácil confección. Se pone al fuego.

y cucharada a cucharada. su delicada confección. espolvoreándole azúcar y canela. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. sus maslos (vulgo corontas). Se deslíe almidón de batata o camote. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. pero cociéndose también en la misma agua con él. Frío se lleva a la mesa. deshuesados (duraznos secos). así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. después de desgranarlo. y se sirve en platos. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Todo esto se cuece cuatro horas. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. en el agua morada y se vierte poco a poco. y un momento antes de quitarla del fuego.minuto al fuego. y al echar así. tan delgadas que se trasparenten. necesario a esta confección. cocida. el almidón. y cortados en pedacitos. hasta que la mazamorra. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. Vale bien lo exquisito de este plato. Se deja cocer. de piña mondada. guindas secas. Después se pasa al tamiz. en rebanadas. dos docenas de guindas secas. Se hace hervir hasta que cueza bien. se echa el maíz morado. el hermoso color morado. rajitas de membrillo. con trozos. dando al líquido en que han sido cocidos. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. y se dejan a 144 . moviendo siempre. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. se echan en media botella de coñac. Entonces.

Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. moviéndolos mucho. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. las cáscaras de dos limones. Mézclese en una ponchera. un limón cortado en rodajas. cuatro libras de azúcar molida. Maud L. una copa de ron. antes de tomarlo. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. En seguida. Se quitan las cáscaras que se infusionan. en media botella de ron. John Bull me obsequió la receta de esta confección. para impedir la coagulación. se agrega a toda la anterior infusión. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y una botella de leche hirviente. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero.remojar veinticuatro horas. infusionar media hora. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro botellas de agua destilada. bien tapado. se le deja. y una botella de buen vino blanco. durante una hora. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. un coco de Panamá o del Brasil. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. y a falta de éste. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . cuatro docenas de cocos 145 . donde. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. después de restregarlas en un trozo de azúcar.

poco a poco. media botella de ron de Jamaica. se le echa. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. se le echa seis claras de huevo. Se bate al servir cada copa. Se presiona bien. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. para hacerles arrojar su más grueso jugo. y tras ésta. vertiendo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. medias cucharadas de leche. ya azucarado. nuez moscada en polvo. batiéndolo con un molinillo. al mismo tiempo que. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. eleva en cada copa una espuma deliciosa. Para mantener caliente este ponche. una copa de ron de Jamaica. batidas a punto de nieve. se añade.del Paraguay. y la cantidad que se quiera. y sin cesar de batir. Se revuelve 146 . que será en cantidad de un litro. de coñac o aguardiente de uva. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. canela. no puede volvérsela al fuego. Mientras se muele en el mortero. La acción del molinillo en el confortante líquido. poco a poco. Molidos ya. que se muelen con el coco. o en defecto de este. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. una clara de huevo batido a la nieve. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. de ron. que sea de coñac. que a causa del coco. y después de bien incorporado todo. de cuatro en cuatro. que debe coronarse de espuma. y sazonada con azúcar. juntas. canela y moscada. batiéndola con el molinillo. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. se les cuela en un tamiz de tela fuerte.

pero. se deja infusionar durante una hora. Entonces se sirve. Cuando. con canela. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. ella se la dedicó. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. diz que es exquisito al gusto. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. poniendo en cada una. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. yo la envío a ese libro.incorporándolo todo. revolviéndola vivamente. 147 . hasta que el líquido se haya tornado espuma. Hortensia S. sencillo en su confección. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. y así.aquél le pidió la receta. dos rebanaditas de limón. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. para ofrecerla a . un vaso de agua y una copa de vino. Helado todo. o cualquiera otro licor. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Se le añade el zumo de dos limones. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada.Cocina Ecléctica .

para aumentar su perfume. con una cuchara de madera. extraídas.Cocina Ecléctica -. y se ponen en la heladera a congelar. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se las deshace. habiendo antes añadídoles. y con gusto la consigno en las páginas de . con delicia. una taza de crema natural. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. déjese enfriar la crema. y mezclándolas a la leche. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte.Se pone esta preparación en una cazuela. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. algunas gotas de esencia de fresas. se les bate para acabar de deshacerlas. se pasan al tamiz. moliéndolas en el mortero. después de cocida con un ligero hervor. revolviendo sin cesar durante media hora. y se pone en la heladera. 148 . y se le añade una taza de leche de coco. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. a la crema. Mézclese a dos litros de buena leche. para incorporar esta leche. aplastándolas con dos cucharas. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . la leche. y otra de leche de almendra. cuyo delicado paladar saboreará este helado. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Felicito a aquellos. Terminada la cocción. Se revuelve bien. a congelar.

De repente Scarron vio llegar. después de volver a sumergirla. la hora del medio día. Pero que hacer. y diariamente se embriagaba. El paralítico se atrevió a más. El paralítico. -¡Ah¡ querido amigo. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que.curó a su marido de la embriaguez. dio en beber. y preguntó por su refresco. la astucia diplomática de la mujer. 149 . creyendo que algo de extraordinario había acontecido. Se quita la leche del fuego. -después la célebre marquesa de Maintenon. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. algo que ha sido para mi un aviso providencial. la confeccionaba ella misma. y fuertemente endulzada.anoche en casa de Ninon he oído. para distraerse. en una disertación científica entre dos célebres médicos. desde ya . encierra esta sencilla confección. tan acicalada como madame Scarron. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. se le deja enfriar. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría.. bastante grande. agua. en su inmovilidad. tres o cuatro veces. Esta llegó y se sentó a su lado. Scarron la miró. hielo. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. y exprimiendo bien la bolsa de franela. diz que madame Scarron.cuidadosamente tostado. molido y encerrado en una bolsa de franela. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Mas ¿para cuándo. y se la pasa a la heladera para congelarse. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. por una calurosa jornada de Julio... y queriendo darse cuenta de que era bien servido. se vacía la leche en otro recipiente. según antiguas crónicas. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. pero con las manos vacías.

le agradeceréis esta receta. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y a mí. limón. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. que la Scarron. Yo. antes de su final destrucción. si yo no acudo a impedirlo. que desde que es absorbido. o la Lenclos. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. excepto los dos vasos de vino del Rhin. y se pondrán en infusión por dos horas. que leáis este libro. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.comenzar a torturarlo. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Y vosotras. sino al recipiente que los recibe. he desterrado a ese enfadoso déspota. y en invierno. si llega sin circunstancias atenuantes . celoso de toda asimilación de su género. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. forma un todo extraño. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.azúcar. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. se torna despótico. y destruyendo al fin. atenuado ese rigor. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos.Su propia experiencia. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. correspondientes a sus comidas. Se cuela por tamiz. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. canela y moscada. y convertido en un exquisito ponche. a tiempo oportuno. y se hiela con el proceder de costumbre. De hoy más. habría. en vez de la heladera. no a su contendor.

se confecciona este delicioso helado. preparadas a recibirle. exquisito al paladar.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. y fortificante para el estómago. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. sal. Añádase además una onza de canela molida. encerrada en una bolsita de franela o gasa. durante la estación fría. Quitada del fuego. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. o a falta de éste. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. bien requebrageados. quitados los tapones. el más exquisito de los helados. llenan de leche hasta la mitad. en toda la provincia de Buenos Aires. cuélese por un tamiz. llega donde se le espera con fuentes hondas. Así.holgada en su recipiente. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. en la cantidad de agua necesaria para el helado. espuma. y al ponerla a congelar. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. apoderándose de ella acaba por paralizarla. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . a trozos de buena canela. que sube. fácil también de obtenerse. azucárese. tornándose como él.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. así como en los. dos tarros de lata o de zinc. iguales a los que usan los lecheros. se sacude como el mar en borrasca. al mismo tiempo que el hielo. ajustando la cubierta del tarro. échesele unas gotas de esencia de canela. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. Dase cocción de una hora. y con el mismo trote se le trae de regreso. para aumentar su perfume. llenando completamente el vacío del tarro. enseñar lo bueno? He aquí algo.

Ya molidos. en una fuente honda. Puede también. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. a fin de que den todo su jugo. a la que se pueda añadir una taza de crema. volviendo a molerlos. de lata o zinc. y echándoles nuevamente leche caliente. procurando que la congelación no endurezca el líquido. aún en los países cálidos. separadamente. para presionarlos. y se pone a helar. se cuelan en un lienzo ralo. en diez minutos. leche caliente. que se aumenta.recipientes. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. Se revuelve. y media botella de buen coñac. y a falta de estos. la leche se ha tornado espuma. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y sazonarla con azúcar y canela. y le quite su fortaleza. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. se añade una taza de crema natural. para impedir que enaceiten. también. obtenerse este rico helado. y separados. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. se cuelan otra vez. pero fuerte. se les echa. entre las que se introducirán seis amargas. cuatro docenas de cocos del Paraguay. y sazonadas con azúcar y canela. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. una cantidad de buena leche. Con esta operación.

y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. si se endulza con azúcar o chancaca. para olvidar sus miserias. Se la confecciona de muchas maneras. quitándole el aceite del grano. Mas. se la quita del fuego. CHICHA DE JORA Esta chicha. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. y tras cada una de estas operaciones. se pone a germinar en vasijas 153 . Con ella se alimenta. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. por las que se le han quitado. echando a cocer en bastante agua. son dos: la chicha primitiva o del Inca. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la harina de maíz. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. y con ella también se embriaga algunas veces. la del Inca. se reunen los caldos. con ella se refresca. desgrasándola: es decir. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y motivo de embriaguez para los más sobrios. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. es deliciosa. como también lo es la en que cuece la harina. de propiedades más refrescantes que la anterior. se deja a fermentar. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. y la chicha de Jora. Hecho esto. y muy bien tapada. que se hace con el maíz en germen. se hace. el más alimenticio de los granos. Después. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Aquélla. perdiendo su dulzor natural. la cantidad que se necesite. aun así. y se le echan. Al cabo de tres días. hecha con el maíz fresco.

para que seque. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. o si es gran cantidad. ya brotado y se le extiende al sol. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. y se pone a remojar por dos horas. y se deja enfriar el líquido. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. que se pone allí a fermentar. apártese un vaso. si es caloroso bastan ocho. crece y madura este benéfico y sabroso grano.abiertas y en tiestos de ollas rotas. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. a buen luego por espacio de tres horas. se llama jora. pulverizándola en el mortero. y caliente. El maíz. se encuentra al destapar el cántaro. en el molino. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. volviéndolo. Al cabo de este tiempo. esta germinación necesita quince días. para que se desprenda el zumo del bagazo. En seguida. al cabo de los cuales. se saca el maíz. 154 . ya germinado. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. Cuando esta infusión se ha puesto clara. una bebida deliciosa. por la munificencia divina. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. la que se muele. pásese por una coladera bien tupida. pastas. que le sirva de levadura. que se transforma en guisos. harina. exprimiendo con fuerza. de un lado a otro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. El que se apartó en la infusión. para servir de base al ya colado. Si el tiempo es frío. sobre lienzos. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta.

y se cuela en una gasa rala. durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. Se deja enfriar. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y reuniéndolo al resto. a fuego vivo. Después. presionando para extraer lo grueso del jugo. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. hame tocado por suerte casual. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y otros tantos clavos de especia. se pone en una vasija de tierra a fermentar. clavos de especia enteros. y mezclándole jugo del ya colado. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. y se ponen a cocer con bastante agua. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. se pasa de nuevo por la coladera. se muelen en batán o mortero. trozos de canela. figure el mío pobre y oscuro. Entonces se retira del fuego. con guindas. escurriendo el agua del remojo. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y dos limones cortados en trozos. se hace en cinco días en verano. y en ocho en invierno. cáscaras de piña o ananá. Francisca Herrera (Lima) 155 . Al cabo de este tiempo. El bagazo resultante se vuelve a moler. muy bien molidos. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. se adereza con azúcar. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. El fermento a debido punto. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. durante tres días. se remoja en agua fría durante 24 horas.

TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. y es como vamos a explicar. se vierte el agua caliente. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. que figura en nuestras mesas. y hojas de naranjo. está hecha. y en tres emisiones. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . cuidados exquisitos. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. a causa del aderezo que lleva. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. En seguida. se le echan tres cucharadas de agua fría. pero el café necesita. canela. todo bien limpio y molido. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. desde que. entre los más preciados vinos. y se pone a fermentar. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se ha cubierto de su aceite natural. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. clavo. una libra de nueces. el grano tostado. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Esta es la manera de servirlo. una libra de maní tostado. hasta que haya enfriado. más que ninguna otra bebida. despacio. para dar lugar a la exhalación del perfume. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. se le extiende y cubre con otro. sazonado con azúcar. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. cuatro onzas de almendras dulces.

y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Se vacía en la chocolatera. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. en cada taza. que no comprenden la vida sin el chocolate. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. recámaras y dormitorios. De las mil y una manera de confeccionarlo. la empleada en nuestro convento. 157 . como almuerzo y como cena. se quita del fuego. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Y cuando. y removiéndolo siempre. siempre. subiendo aún. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se le quita del fuego. es y será el favorito en los retretes. batiendo. y se pone al fuego. se bate y se sirve. sino fanáticos. Y lo toman como desayuno. y se le vuelve al fuego. Cuando comience a hervir. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. No sólo tiene aficionados. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. el mate. se le quita del fuego otra vez. de el tercer hervor. ha dado a esta bebida un mérito tradicional.

Se le pone el azúcar. cosa extraña. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Trascribo. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. A mí. Y. que una vez probado se echa de menos. En el mate ya cebado con la yerba sola. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. dos cucharadas de agua fría. se echan. Se presiona sin revolver. Dan a la yerba. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. un culto. 158 . sabe confeccionarlo. como en la manera de confeccionarlos. -Si es la cebadura de Artigas. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. pero daré a Vd. encierra así en sus ingredientes. Hablando de esto a un viejo gaucho. entre los refinados pasionistas del mate. y al dar el agua el primer hervor.Entre las poblaciones de la Pampa. el mate es casi.respondió. me es ya imposible cebarlo. en su infusión con el agua hirviente. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. nadie como ellos. y a esto se procede. ladeando con cuidado el mate. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. un perfume exquisito. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Al servirlo. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. y se deja humedecer la yerba. por la parálisis que sufro en los dedos. y presionándolo del otro lado con la bombilla. al través de la bombilla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. cualidades confortantes.

1000 " Leche.. 1500 " Vainilla......... 30.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa....... 1500 gramos Agua destilada....50 centígramos: Almendras amargas núm.... levantados al cielo los ojos....50 " Alcanfor.... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. una íd.... de romero.......... 8" Macías..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección....... y pulverizado....... molido separadamente.. al otro le aspiráis con arrobamiento. durante ocho días y se filtra. una onza de ambar........ 159 ... uno íd. de cáscaras de naranjita de Quito. 2" Clavos de olor...... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. como en un éxtasis de amor. como a las habitaciones.... media onza de canela.. 0. 4" Corteza de limón raspada 1.. Todo esto. una íd.... de cáscaras de palillo... Se mezclan todos estos ingredientes.............. 500 " Azúcar blanca.. uno íd.. un adarme de almizcle. A éste se le saborea con gusto. Hela aquí: Alcohol..... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. de alucema.. se amasa con agua de Lavanda ambareada............ media onza de azúcar. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana......

alelí amarillo. malva de olor. MIXTURA Se cortan. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. diamelas. un adarme de ambar y uno íd. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se le agrega: pulverizados. previamente. separándolas de vástago y tallo. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. se la deja adobarse y secar. y bien tapada. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. óleofragans. extrayendo. de agua de Lavanda. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. heliotropos. brocamelias manzanilla. la canastilla que las contiene. mixtura. a media altura bajo el sahumador. de manera persistente al agua. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. cedrón. A esta mezcla de flores se le llama. sábanas y trazadas. aromas. 160 . Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. se le mezcla una íd. a fin de que le penetre la atmósfera. de almizcle. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se cuelga. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. Se sacude bien.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. para producir la mezcla. se deja asentar y se trasiega. al aire y al tiempo. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. jazmines y hojas de rosa de Jericó. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. violetas. arranca a esta sus variados perfumes. diosmas.