Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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alverjas verdes. conmigo. En seguida llénese con ello la sopera. y vuelta a tapar la sopera.y revolotear.Dios. corazón. Este nutritivo alimento. repollo (todo esto. y sin embargo tan vana. de Lima. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. perejil. trocitos de pan cortados en forma de dados. cocido a fuego lento en una olla con tapa. orégano. cebollas remojadas en sal con agua caliente. ruégote que hagas uso. bien hirviente. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. mollejas y hueveras. y se sirve. sal al paladar. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. con sal al paladar. se picarán en menudos trozos. y el jugo de un tomate. y habas tiernas. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. pichones. cordero. y hágasela cocer durante media hora. cual moscardones sin comprenderla. se vertirá el caldo. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. se la dejará reposar diez minutos. en el que la fracción líquida es tan fortificante. de gallina. y un puñado de garbanzos: todo esto. cocido de antemano en caldo aparte). tú.Entre tanto. o mejor en mantequilla. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. Se pondrán previamente en la sopera. zanahorias. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en igual cantidad. cabeza y patas de ídem. viértasele encima un buen caldo. zanahorias y lechugas. sazonado con cebollas. Además. añadiendo rebanadas de huevos duros. en grasa de puerco. de este poderoso agente de vida. vaca. Sobre todo esto. para que pueda. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . ha tomado el nombre de éstas. en torno de la eterna luz: . póngaseles a cocer. Cuando haya dado un hervor.

se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. e ídem de salchicha frita. pimienta entera. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. y cuya presencia. restregándolo bien. rebanadas de huevos duros. tomate. Al servir. ya cocido de antemano. donde se produce este grano. jugo de tomate. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. orégano y perejil picados. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. perejil picado y la correspondiente sal. cebolla en rodajas. un pimiento. se le lava con agua tibia. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. como agradable al paladar. Déjese reposar un momento y sírvase. conozco muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas líneas. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se fríen con tres onzas de mantequilla. se las pone en una cazuela esmaltada. 5 . un diente de ajo molido. tan saludable en su uso.

y pues que es del agrado de estos angelitos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. menudos de ave y huevos duros. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. se pica tocino. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y un huevo batido. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. con queso rallado. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . otra de pimienta. en el fuego. y se les vierte el caldo bien caliente. una dedada de sal. envuélvaselas en harina. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. durante diez minutos. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. y se le sazona con mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. al que se habrá agregado pimienta. dos onzas de mantequilla. y fríanse en mantequilla. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y bátaselos con una taza de leche. En la sopera se le espolvorea pimienta. y se pone al fuego para que dé un hervor. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. Hecha la masa.Cuando todo está bien frito. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. jamón. perejil y pimienta entera. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan.

perejil. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. En seguida. se hacen. cocidas en caldo aparte.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. y si está muy espesa. y se le deja hervir. de Ortiz (París) 7 . se vierte encima el caldo de gallina. y se deja hervir. se machacan hasta hacerlas polvo. Se le vuelve al fuego. Cuando esté derretida. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se mojan las manos en agua. apio. pronta a ser servida. hasta que esté blanda. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se quita del fuego. Se cuela en la sopera. Debe quedar un poco espesa. menos las de la cabeza. Se muelen juntos. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se cuela al tamiz. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. se le echa un poco de sal y nuez moscada. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se echarán al caldo hirviendo. se ponen al horno para que se tuesten bien. nuez moscada y un trocito de mantequilla. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. las colas de los camarones sin cáscara. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se pone en una sartén. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. También se pone en la sopa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Las albondiguillas de que arriba se habla. hasta formar una masa espesa. Mercedes O. huevos. y un diente de ajo. se le pone más caldo. y se hacen las albondiguillas.

y doble cantidad de buena leche. se le espolvorea encima azúcar. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se le ponen las presas de la gallina. se deshacen dos cucharadas de harina.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. querida amiga. Hecho esto último. canela y un muy poquito clavo de especie. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. te digo. no menos exquisita. y después de un ligero hervor. Se le vierte una infusión muy cargada de té. que habrás de tomarlo en esta sopa. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. al mandarla a la mesa.

Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. y se deslíe en ella una cucharada de harina.Salsa picante de queso. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. pimienta y nuez moscada.Otra salsa de tomates Salsa verde . con las que es exquisita. la ralladura de una 9 . haciéndolo hervir un cuarto de hora. zanahorias picadas. el caldo de la leche. cebollas en ruedas. una cucharada de harina y un vaso de leche. un vaso de leche hirviente. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se le añaden. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Incorpórese a esta mezcla. Se pone al fuego. y se deja hervir tres minutos. pimienta.Salsa de tomate . Se mezcla a ésta. se revuelve. un manojito de perejil y setas. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. moviéndola sin cesar. sal al paladar.Salsa blanca . con tres cucharadas de harina. se vierte sobre esto.Salsas Salsa sublime . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . poco a poco. Se la revuelve.Salsa picante con cebollas . el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa.

así atado. se pasa en un tamiz. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. quítesele del fuego. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. y follaje de ramas de perejil. También. Luego. dos de aceite puro de oliva. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . Cuando el perejil esté bien molido. mi querida maestra? Esta confección. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. córtesele los vástagos. riquísima con el asado. se revuelve muy bien todo. una cucharada de queso de Gruyere rallado.tostada de pan a la parrilla. y. de suyo salado. media taza de leche. se le espolvorea pimienta y poca sal. atándolo con un hilo en forma de ramillete. muy entendida. ¿Qué tal salsa. si se quiere. vinagre y aceite. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. la miga de un trozo de pan. si está muy espesa. dos ídem de vinagre tinto. para aclarar la salsa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. dejándole sólo las hojas. y una taza de crema de leche cruda. Cuando haya pasado un hervor. la aprendí de una señora italiana. en consideración al queso. en achaques de cocina. desleído en vinagre. se le mezcla a esta salsa. como el tomate.

y en seguida se les extrae el jugo. y lavarlo. una hoja de laurel. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. se pisa hasta que esté como mantequilla. pimienta. en agua salada. revolviendo mucho para que se mezcle bien. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Ester Castillo (Arequipa) 11 . una de aceite. Se hacen hervir durante media hora. Sobre esto se vertirá. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. con sal. así como a la cebolla y se les saca del agua. así como también tomate y perejil. el jugo de tomates. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. poco a poco. se le da todavía. medio diente de ajo. para los que gustan de estimulantes. un medio hervor. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Se les cambia agua después de desemillar el ají. vinagre. Todo junto. Después se adereza la salsa con aceite. y ajíes verdes. y se servirá.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se les espolvorea pimienta y orégano. se les pisa muy menudo. cabezas de cebolla mondadas. Se pondrá al fuego para que se espese. tomillo. perejil y cebolla. parados al centro para anunciar el picante. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. presionándolos por medio de un lienzo. dos yemas de huevo cocidas duras. de Ponte Ribeiro. sal y pimienta. Hortensia M. medio pan remojado en agua.

y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. como el pepino y el repollo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. de difícil digestión. Por tanto. se les quita la semilla. se eligen los ajíes colorados. y se dejan una hora remojándose. está exento de la calidad cáustica de ésta. para los estómagos delicados. y un tomate asado en el rescoldo. Se muele todo esto muy bien. se lavan. Para hacerla apta para uno. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. son. cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo. una papa cocida y sal. un trozo de queso fresco. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. si bien tan excitante como el de la mostaza. u otro empleo. Juana M. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . una ramita de guacatay . en la cantidad que se necesite. chancho o cordero. y puesto en la salsera. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que.

con un trozo de tocino fresco.Puré de habas . perejil y sal. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. se escurren. se le adelgaza con un poco de caldo. Después de haber hervido un cuarto de hora. y se las empapa con caldo. A. y dos cabezas de cebolla picada. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. sal. si ha espesado mucho. Marc. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Después de haber hervido media hora. y se sirve 13 . se deshace con una cuchara de madera. Cuando todo esté bien cocido. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. se le hace cocer un momento más.Puré de lentejas. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se cuela por tamiz. Se calienta y sirve. para hacerlas reverdecer.Puré Puré de alverjitas verdes . se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. dos zanahorias. y se escurren otra vez. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. y una cucharada de harina. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. Azucena F. y echan en agua fría. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. sazonándola con mantequilla y caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas.

Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

Nogada de bacalao . es tan exquisita. cuando este héroe. le presentaban.Ostras . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Seviche . servido.Sollito mojarra .Pescados El dorado .Bacalao a la crema . Largo de un metro. hay uno tan bello a la vista. Su carne. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. cuando. tan hermoso. bañándose. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Estofado de corbina . al salir de Metán.Sábalo a la mimosa . como sabroso al paladar.Corbina rellena . y proporcionalmente grueso. rehusaba el almuerzo que.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . si en sus redes se encuentra un dorado. blanquísima. que las muchachas ribereñas. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . en su gloriosa odisea. y ya con el pie en el estribo. un día.Dorado a la San Martín . en gracia a esta valiosa captura. alternativamente. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. juegan a la pesca.Ostras a la Judic.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. sueltan el resto de sus prisioneros. pronto a partir. provincia de Salta. Este pez es el dorado.

vertiéndose sobre el todo. abierto. se envuelven en harina los trozos del dorado. En seguida. sal. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y adelantando al general. y asado. En su sobriedad. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. fue entregado a los dos asistentes. de terra-cotta . llegaron a la siguiente etapa. llevando como relieves. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . Escamado. pimienta. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y agua sazonada con sal y vinagre. Cerrado el vientre con una costura. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. durante una hora. y fuertemente saturada de vinagre. donde el famoso dorado fue puesto al horno. en una cacerola esmaltada. entre ramitas de hierbas finas. y partió a galope. en círculo. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. envuelto en un blanquísimo mantel. y se fríen con manteca de chancho. abierto y lavado. y al centro la cabeza. y rajas de ajíes verdes. fue relleno con el picadillo. que a carrera tendida partieron. vinagre. y en marcha! Dijo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida.todas esas excelentes cosas. una salsa de aceite. cabezas de cebolla en rebanadas. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. que se pondrán a curtir. aceitunas y escabeches. en agua sazonada con sal. agente principal de esta confección. tomates y perejil picados. los huevos duros en rebanadas.

durante una hora. bien picadas. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. colóquese en ella el sábalo. una salsilla picante. póngasele en el horno. escamado. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. revolviéndolo de vez en cuando. que no debe estar cubierto por el vino. a un fuego moderado. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. se le pondrá en salmuera. después de escamado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. en una olla de tierra barnizada. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. mójesela con una botella de vino blanco. ya sea de mostaza con jugo de tomates. acompañándolo en la salsera. Echesele por encima una capa de pan rallado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. se le rellena con mantequilla. se le quita del papel y se sirve. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. en la espalda. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. para vigilar su cocción. bien picadas. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Cuando esté bien cocido. acompañándolo con limones partidos. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. rociándolo con el zumo de un limón. a lo largo de la espina dorsal. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Otra capa de pan rallado. para que se sale por igual. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. vacío y limpio. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Así preparado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . es decir. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. teniendo cuidado de abrir éste. y rociarlo con su propio caldo. de vez en cuando.

para que los lectores se chupen los labios. Ya cocidas. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. o de buen caldo. con la piel hacia abajo. Una vez cocidos. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. colóquense las mojarras en una fuente. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. y en todos estos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una taza de consumado. asad en las parrillas. muy apetecidos. sino a todo pez pequeño. por lo tierno y sabroso de su carne. Póngase la cazuela a fuego vivo. revolviendo una o dos veces las mojarras. y así dispuestas. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. mojarras. en ese estado. el sábalo y la yusca son. se las lava con agua bien salada. vacías y bien escamadas las mojarras. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. pues. Juana M. en todos los países hay ríos. y viértasela hirviente sobre el pescado. rebanadas de cebolla. y al servir. Y. De estos últimos. y sazonamiento de sal y pimienta. sea de raza. he aquí. viértase medio vaso de vinagre de uva. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. una cucharada de perejil bien picado. quíteseles el papel y 18 . mucho mejor que la del pescado grande. para estofarla o ponerla en guiso. para que cuezan por igual. sal y pimienta. no sólo al pececillo marino de este nombre. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. acomódeselas en una cazuela.MOJARRAS Llaman así los gauchos. o en crecencia. una docena de setas cortadas en trozos. quíteselas de la cazuela. Córteseles cola y cabeza. esmaltada de porcelana-.

se le mezcla el bacalao. Después. pimienta. un diente de ajo molido. en la salsa y la leche nogada. en pequeños trozos. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. en agua fría. no por el tamiz. para que se tornen blancas. sino en un trozo de gasa o linón. con la leche. En tanto. se le vuelve a lavar con dos aguas. lavándolas bien en agua fría. para que. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. pasándolas así. Se mezcla. Se les sirve calientes. sal al paladar. y remuévase tres veces. y mantequilla. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. al sacarlos de las parrillas. Se quita del fuego. el zumo de una naranja agria. despedazado ya. despresándolo y poniéndolo. durante diez horas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. se le quita del fuego. saturada de vinagre. revolviéndolo con suavidad.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. y se mezclan a leche hirviente. sal y pimienta. se le hace hervir un poquito. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y huevos duros en rodajas. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas.se revuelve. sino 19 . a infusionarse en agua con vinagre. y eliminados huesos y espinas. se le mezcla la leche nogada. y se pone a hervir por quince minutos. presionando bien. Se las muele bien. se le pone en una fuente. como el bacalao. salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se obtendrá un plato igualmente. un poco de pan rallado. se han quebrado nueces. que se quitará. se le echan tres cucharadas de caldo. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película.

este pez de carne tan blanca y apetitosa. Este plato. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. diz que tan ducho en el arte de yantar. por ser. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. pimienta. y que se llama. a causa misma de su apetitoso sabor. como en el de hablar. y comino también molido. durante ocho horas. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y me eclipso. compañero de Gambetta. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. sal y orégano. y no en la comida.más apetitoso que el anterior. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. bastante ají molido. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". lo hago yo servir en el lunch. tan gustado de los gastrónomos. aquel tribuno. revuélquese en ella cada trozo de corbina. 20 . ¡Benditas sean ellas. viértasele encima la salsa. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. y sírvase en seguida.dan ganas de vivir. se la desescama. se la abre.

Cuando la cebolla esté bien cocida. sobre una capa de mantequilla. la blanca carne de este pez. Otra capa de pan rallado. Luego se iguala la superficie. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. cebollas en rodajas. y se le cubre con una capa de pan rallado. y déjesele hervir. y quítesele la piel y las espinas. el estofado está a punto. mézclesele una taza de crema. Cortada en regulares trozos. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Hecho esto. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. o en un hornillo portátil. pimienta. y así hasta concluir.Por supuesto. Se sirve muy caliente. y a falta de ésta. y repetidas veces lavada en agua con sal. póngase. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . de buena leche. bien lavado y desalado. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. se le hace tomar color en el horno de la cocina. muy ligero. merece figurar en este libro de crema culinaria. Echese el bacalao en esta salsa. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. a fin de que se espese. como de tan alto origen. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. un diente de ajo molido. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Póngase a cocer a fuego lento. pelados y molidos. con mantequilla derretida encima. desemillados.

Después de desescamarla. así como el papel en que haya de envolvérsele. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se remoja miga de pan en leche. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. corriendo a lo largo del cuerpo. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. cebolla. pero a falta de ésta. Entre tanto. se pone al horno. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. se añade una cucharada de vinagre. Una vez rellena la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. y lavado con tres aguas. pimienta. y se revuelve. desde la cabeza a la cola. que se arrancan con presteza.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. En seguida se la lava otra vez. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se pica cebolla y tomate. descubriendo así todas las espinas. haciéndolo cocer cinco minutos más. a fin de que se tueste por ambos lados. se espolvorea pimienta y cominos. es que esté recién sacado del agua. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. 22 . abierta y lavada muchas veces con agua fría. huevos duros. Se pican menudo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y muy bien untada de mantequilla. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y se ponen a cocer en mantequilla. El agua. encoge la carne. Lo único que debe cuidarse. se la cuelga arriba. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. cuando una mano diestra lo ha sazonado. Se le desescama.

se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. aliños que las hacen deliciosas. y quitadas sus espinas. avivándolo después para que se tueste. se sazonan con sal. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. y se le fríe en manteca de chancho. se le envuelve en harina de maíz amarillo. con cuidado. Se les saca. cabezas de cebolla. que. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y se fríen en mantequilla. En este adobo se le deja dos horas. primero a fuego no muy vivo. molido todo. huevos duros y tomates desemillados. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. se le espolvorea pimienta y comino. La fritura hecha. y cubierta con su tapa. Uno de éstos es el siguiente: 23 . estarán preparados. esto es. limpios. En seguida se le corta a trozos transversales. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y ramitas de perejil. ya escamados. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. vinagre y pimienta. y se rellena con ella los pejerreyes. Se les echa aceite.orégano y sal. hay. sin embargo. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. para dar lugar a que el pescado se cueza. se envuelven con pan rallado. y humedecido con una cucharada de vinagre.

y cubierta con un hornillo portátil. Adela Castell (Montevideo) 24 . prénseselas a través de un lienzo. Cuando la miga haya tomado un color dorado. rociando las ostras con el zumo de un limón.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y a punto de hervir. Quíteselas del agua. quítese la fuente del fuego y sírvase. y calentada. rallado. provisto de un fuego vivo. escúrraselas. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. en seguida. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. una cucharada de aceite puro de oliva. recójase el agua que contienen.

y cuatro huevos. primero con una arpillera doblada en cuatro. Se les envuelve en hojas de maíz. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se les coloca. se le muele hasta reducirlo a masa. su base y materia prima. Obtenido esto. Una vez envueltos. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. a fin de que el vapor ayude a la cocción.Panquitas a la picantera. los tamales están a punto debido.Humintas . que se hará en dos horas. ají molido. y se sazona con la sal necesaria. en la olla. Cuando ha dado dos hervores. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. a fuego lento. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. condimentada con huevos duros. restregándolo y lavándolo alternativamente. y se le restrega para quitarle el pellejo. o película que lo cubre. por si la de la olla ha disminuido. poca. después de dos horas de cocción lenta. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. tocino. y sin señal de cal. y muchas veces. se le vacía en una batea. para despojarlo de su película. bastante manteca de chancho. y después con la tapa. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.Tamales Tamal limeño . es decir. Entonces. blanco. almendras y maní molidos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. hasta dejarlo limpio de ollejos. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. y unos puñados de cal viva. se escurre el agua de la olla que lo contiene. artesa o cualquiera vasija abierta. con poca agua. Se cubre muy bien la boca de la olla.

y en seguida. Se dobla. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Los indios hacen con ellas. los que en la operación trabajan. se pone en una olla. ora molido y transformado en diversas pastas. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. La guatia es. un horno. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. pan del pueblo en Vizcaya. que ahondan como diez centímetros de la superficie. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. en la huminta. en un mortero de piedra. entero. en agua. frita con ají. la mejor de las cocciones. horno. Si en olla. verdes todavía. se revuelve y bate con una cuchara. desde la borona . muy poquito. y se las da un hervor de dos horas. llámanse choclos. que en su curso arranca a los peñascos. o guatia . Mezclado todo esto. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. y el grano lleno de una leche azucarada. para cada huminta. Sus mazorcas. Ora al natural. las humintas. y una cucharada de azúcar. en todos los países de la América meridional. para aumentar la dulzura del grano. en el suelo. y previamante pasada al tamiz. colocándolas una sobre otra. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. se envuelven las manos en trozos de 26 . una sobre otra. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se le sazona con sal al paladar. tres cucharadas de la pasta. a fin de caldear las piedras. puestas de a dos en sentido opuesto. y se las hace cocer. en olla. cocido. como el maíz. se lía con hilo de pita. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. o a falta de éste. cruzadas sobre la superficie del agua. un poquito. se le muele en un batán. y en las hojas del mismo choclo. agua en su tercia parte. como en todo asado. se acomodan sobre ellas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. Bien molido ya.

Se las dobla y ata con un hilo de pita. reducido ya a brasas. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. se amasa con mucha manteca de chancho. Una hora después las humintas están cocidas. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. en lo siguiente: Toman una piedra. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. ají colorado. y se las pone al horno. al grado que se quiera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. o panca del choclo. colocan sobre ella una huminta. Hágase cocer en manteca de chancho. y los indios. cada uno por su parte. y con tanta destreza como velocidad. o bien a cocer en una olla con poca agua. y. sal. batiéndolo muy bien. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. cubierta con otra piedra. con la misma destreza y velocidad. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . las sacan de entre las piedras. en pila. y mézclese al choclo. para que todos estos ingredientes se incorporen. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. derriban el horno. molido con agua.arpillera. para abrigarlas. ya cocidas. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y asentadas. cebolla verde muy bien picada. los otros se ocupan. Envuélvase en las hojas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Sobre el montón de piedras se echa. dos cucharadas para cada panca. rellena de humintas: todo esto con ligereza.

sin dañar la forma del fruto. una dedada de cominos y media taza de caldo. pimienta. En una fuente que resista la acción del fuego. Se les corta la extremidad inferior y por allí. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y puestos en grupo. se colocan los duraznos rellenos. uno al lado del otro. queso fresco y yemas de 28 . teniendo cuidado de ponerles. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. para que cuezan sin accidente. sal. Córteseles del lado del tronco una redondela. con la punta de un cuchillo filoso. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . cerrando el relleno. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. huevos duros picados. y ayudándose con la punta del cuchillo. Se sirven en el mismo recipiente. y con rescoldo encima.Rellenos Duraznos rellenos . mantequilla. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. y presionándolos. como las de Locumba o las de Marsella. Déseles dos cortos hervores. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. cuidando de no quitarles carne. a fuego lento. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. tapada la fuente. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado.Aceitunas rellenas. y pasas de Corinto. se les extrae el hueso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. extráigaseles por allí el hueso. durante media hora. sobre una bandeja. jugo de tomate. rellenándolos con picadillo de carne cocida.

Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. de mantequilla. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y condimentados con sal. que se hacen con rajitas de caña. cebolla blanca. aceite. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. sal. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se cubre el relleno con el trocito cortado.huevo duro. un poquillo de cominos. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. pimienta y perejil molido. vinagre y una cucharada de tomate. deshechos y amasados con aceite y vinagre. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta.

Se derrite un gran trozo de mantequilla. Sobre ésta se acomoda un relleno. ya sea de pichones despresados. y se la mezcla a la masa. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. o maizena. hasta que la mantequilla se haya incorporado. se le mezclan cuatro yemas de huevo. y muélesele muy bien. y cuélesele. se acomodan con 30 . Pruébese con frecuencia. el que se quiera. Entonces se la quita del fuego. Si la masa ha espesado más de lo regular. revolviendo. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. por el sabor. se le añade mantequilla.Pastel de pescado . Ya fría. a lo más una cucharada o dos.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. y muélasele otra vez. harina de maíz blanca. y cuélese en una tela rala. echándole también una taza de leche. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. para.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . y batiendo hasta que se haya espesado. Viértasele una taza de leche. En este jugo de choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. revuélvase bien. puestos en adobo y estofados. Sobre el relleno. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. en batán o mortero. revolviéndola y batiéndola. échese. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.Pastel de fréjoles (porotos) . cucharada a cucharada. pasas de Málaga. almendras y aceitunas. conocer cuando esté cocida ya a punto. o bien con un picadillo condimentado con especias. a medida que se echa la harina. Vuélvase el bagazo al mortero.Pastel de pichones . se revuelve y se deja enfriar.

es la que ahora le obsequio. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. La hojaldra es la base de esta confección. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se entra al horno. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. un poco de nuez moscada. necesario es enseñarla. Natalia R. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. pues mientras más caliente. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. un diente de ajo molido y pimienta entera. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. 31 . rodajas de cebolla.simetría. Mas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. no menos exquisita. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Después se pica muy menudo. se fríe en manteca de chancho. para que no vaya a quedar claro. este pastel es más exquisito. se le mezcla pan rallado. segura de que quien la guste. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. y del horno debe ir a la mesa. ha de agradecérmela. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. la cocción está hecha.

y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y casi su único sustento. y espolvorearle azúcar. muy ligeramente. y extender y adelgazar la masa. en corta cantidad. se la mezcla. se espolvorea sobre esa grasa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y apartando los menudos. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. y el huevo. y la quinua para el indio. la suficiente sal y los menudos. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. que cual el maíz para el gaucho. y la yemas de dos huevos. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. harina. media cucharada de vinagre. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. es el alimento del guaso. por medio de una pluma. pimienta. Se hace una masa dura. se les dará un hervor. un poquillo de comino. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. grasa de pella. se cubre con la hojaldra. pasas de Málaga. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. cebolla blanca picada. grasa derretida. hasta seis veces. Se vuelve a sobar con la grasa. en una mesa. después de untar la superficie de aquélla. Cuando se la haya así ablandado un poco. que se acomodarán entre presa y presa. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y se entra al horno. que se ablandará sobándola con ambas manos. en 32 . con mantequilla. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. o con la mano.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco.

un molde adecuado. sobre ella una hojaldra bien delgada.puré. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. cuyo espíritu es:mortificación-. y muy particularmente en el delicado pastel. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. que se mezcla a la masa. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. el más difícil de observar. sin quebrantarlo. tocino fresco. Prepárese. pimienta y un diente de ajo molido. ensaladas. cuya confección. se les da un hervor y se muelen en el mortero. se les lava. aunque sea una fuente. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. que. sabía transformar en deliciosa cenita. Se fríe en pequeños trozos. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. y sazónese con sal. una libra de porotos. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. échese encima la masa. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. atravesando las penosas horas de la forma . Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. En seguida. el buen gusto. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. se muelen en el mortero. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . dedicada a COCINA ECLECTICA . untado en mantequilla. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. Se las pone en una taza. a pesar del precepto.

frititos y ricos. esté blanda y flexible. -¿Y?. se corta en cuadritos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Con todo. Se hace cocer papas sin mondar. se la saca del fuego. corre a la cocina. ya muy incorporado. se la amasa. echándola poco a poco. y cuando la masa. desde que llega a la casa.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. que sólo para ella es sumisa y comedida. que se ponen en horno muy caliente. 34 . también. sal. la acelga se torne negra. que adelgazada con el palote. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas.claro. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Así. se rellenan los pastelillos. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. al contacto del aire. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. se la dobla seis veces. y a la ayuda del aceite. y no bien recibe los besos maternos. bien fresco. se la estira con el palote. y se vuelve a colar y exprimir. y se mezclan con las acelgas. sobada. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. y bien limpias de todo esto. a fin de extraer el jugo. haciendo de ella una hojaldra. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. aceite y vinagre. Ya cocida. a medida que se sobe. ¡qué digo! amante y aduladora. se pican menudo. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Se muele todavía el bagazo. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. exprimiendo muy bien.

después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. que se van extendiendo sobre un mantel. para servirlos en la comida. Los bordes. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se toma el huevo cuidadosamente. es mejor cocerlos al horno. de Castilla (Buenos Aires) 35 . La nena fue a ella. ya derretida.Y la chica. Cuando la mantequilla. espolvoreándoles sal y pimienta. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. con una delicia que da envidia de contemplar. se le quiebran encima los huevos. tritura la tierna pasta rellena. En una sartén puesta al rescoldo vivo. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. y bien estirada con el palote. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. está bien caliente. Desde que la clara blanquea. se echa un trozo de mantequilla. Mas. con dos cucharas. cubriéndolo con otro. inferior y superior del pastelillo se cierran. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. y con dos besos le arrancó la receta. Carolina L.

porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Se sirve caliente en el almuerzo. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Carolina Z. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se hace cocer una gallina.Empanadas Emparedados a la rosarina . y como fiambre es muy agradable. se fríe en mantequilla. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se deshace en agua caliente. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. se envuelve otra vez en huevo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. He aquí su confección. y se las fríe bien tostadas. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Hágase en el centro un hueco. se la despresa. y se fríe. Entonces a medida que se soba. y sobre una mesa fórmesela en montón. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se revuelve y mezcla. Se condimenta con pimienta. revolviéndola.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se va formando una masa dura. harina y un diente de ajo molido. Luego. Se baten yemas de huevo. se 36 .

pero muy delgadas. se le cubre con un mantel doblado. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. debajo y encima. que se dobla sobre este relleno.. rebanadas de jamón grandes. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. mojando antes con agua. poco a poco mezclada al sobarla. Dos de éstas. sopando en ella el dedo. y puesta sobre un mantel. Se pone el relleno y se tapa. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Almendras y pasas de uva. Estos emparedados se ponen al horno en latas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. En seguida. cerrando los bordes con un repulgo. Ya así. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Pero. ya adelgazada por medio del palote. cebolla blanca frita. se cortan al través. convenientemente delgadas. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se les estira con el palote. en ruedas de la dimensión que se quiera. y como su cocción debe ser rápida. un tantico de cominos.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. para que al ponerle la 37 . ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. extendiendo primero. y se le deja una hora. Con un cuchillo muy filoso. dejando cortada en cuadritos la masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. molido y frito también un diente de ajo. vamos al relleno.. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas.

superior. También se fríen en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. y asentadas sobre papel.

y el vaso que hubiesen tocado sus labios. a la aproximación íntima de un ser superior. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. ora Traviata.Rebozado de cabrito . ahí. en la hora del lunch. alguna vez dirigiéndome la palabra. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. Es algo. como los riñones. su mirada.Rebozado de sesos . al paso. allá. más que entusiasmo. adaptábalos yo. lo embellecía todo en torno suyo. y en los días de ese largo trayecto. El agua que bebía era más clara. y ora Julieta. más trasparente. ejerció en mí esa grata obsesión. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. más que admiración.Fritura de tripas gordas . cuanto han hollado sus pasos. platicando. fijando en mí. Adelina Patti. Llegaban a la 39 .Frituras Fritura a la diva . y fritas. de piadosa unción.Calabacita empanada. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. conmigo. Los manjares de que ella gustaba. Parecíame que una luz emanada de ella. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es una mezcla de devoto fervor. ora Semíramis. era yo su sombra: la seguía por todas partes. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. doradas a la parrilla.Embozo de papas . Sin embargo. cuanto han tocado sus manos.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . a ella sola. en mantequilla. con esa voz que había electrizado al mundo. y los saboreaba con delicia. Y ese ser divino estaba ahora. en las elevadas regiones del arte. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía.Huevos hilados Huevos fritos . a pesar de su sobria confección. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. riendo.

echándolos en la mantequilla hirviente. después a fuego vivo para que se tuesten. Mi mucama. y que yo invité a almorzar. Al freírlos.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. los dejaba durante un minuto. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. compatriota del cocinero. cocer a fuego lento. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. que los doraba y acababa su cocción. primero. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. para que tengan lugar de secarse interiormente. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Se las espolvorea pimienta y sal. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y luego los ponía al fuego vivo. que es como se come esta fritura. y se las vuelve a su estado natural. se humedecen un poco. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y grande entrometida. y otras tres con agua saturada de vinagre. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. los amigos que vinieron a verme. y servirlas bien calientes. Se ralla pan tostado y queso. muy poco. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado.

cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . en delgado hilo. sabrosa y de agradable aspecto. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. para los otros canela. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. ayudada de los tenedores.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. con un huevo. espolvoreando sobre cada uno. Para los unos se espolvorea pimienta. pimienta y sal. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Esta confección. la siguiente preparación: Píquese. tostadas muy delgadas de pan. por ejemplo. se sirve una en cada plato. una cabeza de cebolla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. muy menudo. y póngaseles a freír en la mantequilla. Con este mismo objeto. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. doradas a la parrilla. y. que se colocan calientes. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. un tomate y un diente de ajo. y se las escurre bien alto. un linón o gasa clara. se hacen. formando círculo al centro de la fuente. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. quítese del fuego y pásese al tamiz. que irá sacando.

Al mismo tiempo. Se les añaden cuatro huevos batidos. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y huevos duros en rebanadas. o lo que sea. cebolla. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Si la masa está suelta. revolviéndolas de un lado a otro. Se sirven sin salsa. maní tostado y molido. Después se limpian y se muelen. perejil y carne cocida. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. dos o tres platos. tomate. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. muy bien picado todo. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. se les extiende un poco. Se revuelve sin cesar. Qué orgulloso estaría. Ofrezco a la sección repostería. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. verdaderas golosinas. de manera que se doren por igual. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. y cuando la cebolla esté cocida. la confección está a punto y se le retira del fuego. 42 . y envío para ese interesante libro. Se revuelve bien. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se le añaden almendras. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. que nuestro cocinero me dio. En seguida se fríen en mantequilla. si supiese que va a figurar en este sabio libro. pasas de uva. o empanada. haciendo con ellas una masa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. envolviéndola con la masa. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. se le echa a poquitos.

Se mezcla muy bien todo esto. cuidando que caigan en su forma. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. cuyo calor debe ser fuerte. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. si se quiere. o empanada. y muy poca sal. y una dedadita de ajo molido. las yemas batidas de dos huevos. batiéndolo. sal y azúcar la suficiente al paladar. una. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. a causa de la que tiene el queso. y se le va echando leche. y uno al lado de otro. cacerola esmaltada. poco a poco. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. media ídem de grasa de vaca. de buena leche. por lo rápido de la cocción. y me darán un voto de gracias. Se revuelve todo junto. y se cuecen al horno. un poquito de sal y queso rallado. cubriendo la pasta que fríe. dos o tres cucharadas de crema. y se hace el embozo. la suficiente al paladar.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Espolvoréaseles pimienta. sal. los lectores de mi tiíta .pimienta. se le mezcla pan y queso rallados. y a falta de ésta. con pasas de uva. Se extiende con un palote la masa. e igual cantidad de azúcar. Se hace un picadillo de carne de solomo. sobre una bandeja. 43 . cúbrese la cacerola con su tapa. aceitunas en trocitos. o mantequilla. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. sírvase en la misma cacerola. de chancho. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. ya sea en forma de pastel. pimienta en polvo. Se mezclan: una libra de harina. y blanqueado las claras. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. huevos duros picados. se chuparán los dedos. y se pone al fuego en una.

cúbresele con una hoja de papel. para unirlos entre sí. gustan con delicia de este plato. acompañándola separada. fuerte. formando una torta del grueso. se sirven bien calientes. Preparado el embozo. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y un si es no es de ajo molido. En seguida. pimienta. Se sirve. seis huevos. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. que saborean después de la sopa. y póngasela en el asador.Las más golosas. con un fuego moderado. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una 44 . Retírese del adobo la pierna de cabrito. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. se les sazona con sal y pimienta. y el agua necesaria para hacerla manejable. Cuando se doren. con harina. y quitadas fibra y membranas. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Después de tres horas de cocción. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. y que con tales recomendaciones. una pasta bien consistente. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. poco menos de un centímetro. Prepárese aparte. orégano. y envuélvase en la pasta. entre mis amigas. enjúguesela muy bien. despójesela del papel. aceite. sal. crema espesa de leche cruda. bien amasada la pasta. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. a fin de que la pasta se dore. untada en mantequilla. mojando los bordes de la masa. extiéndase la pasta con el palote.

Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.cucharada de vinagre. cebollas. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. hasta completa incorporación. almendras tostadas y aceitunas negras. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . batido todo. ajos y ají verde. se les agrega un poco de pimienta. pulverizado. con pasas de uva. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. Ya cocidas en esa salsa. o se fríen en mantequilla. azafrán y culantro seco. sal y pimienta. que se asan en el horno. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. tres de aceite de oliva.

después de revolverla. luego sobre si misma para cubrir el relleno. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla.Tortilla de natas . a cocer en tortilla a fuego moderado. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. añadiendo un trozo de 46 . hágase una tortilla frita en mantequilla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. para acabar. Cocidas ya. replegándola. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla a la hija del aire . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. hierbas finas bien picadas. cuidando de no perforarla. la cocción. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cortadas en pedacitos. Entre tanto se habrá preparado el relleno.Tortilla de riñones a la clarita . rociada con la salsa en que han cocido las setas. y el zumo de un limón. medio vaso de vino blanco. Cuando esté a medio cocer. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortilla rellena. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.Se la sirve. quítesele parte del centro. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortillas Tortilla a la bretona .

levantándola con las hojas de dos cuchillos. Cocida la tortilla. Cuando ésta comience a hervir. y se acomoda sobre esta superficie. que un momento después se cubrirá.mantequilla. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. es el de que voy a ocuparme. Se quiebra el número de huevos. ya cocida. como éstos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. leche. Quiébrense los huevos que se quiera . y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. aquéllas como para bizcochuelo. Quebrados los huevos. doblando la tortilla en forma de empanada. Se sirve con papas cocidas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y tapando la sartén con su tapadera. a la nieve. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. se mezclan rápidamente yemas y claras. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. una capa de natas. no obstante que en su confección no hay sino huevo. y se echa a freír. separadas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. María R. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. se la sirve con salsa picante. las yemas y las claras: éstas. sepárense en 47 . Como a causa de su ligereza. que es un producto ecléctico. Sabroso. se la vuelve de abajo encima. sal y perejil. En tanto. la cocción es rápida. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Se baten.

Se sirve en la sartén. lo preciso para que se deshagan. en razón de su ligereza. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se le acomoda encima el relleno. las claras. Al servirla. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. Se pone en una cacerola. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. se le pone la tapa y se vuelca. colocada sobre una bandeja. revuélvase y échese a freír. y se vierte sobre él. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. yemas y claras. con mantequilla.vasijas diferentes. un momento después es preciso partirla en cruz. y bátanse: las yemas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . y después de untada también. molidos en el mortero. pimienta. se sazona este batido con pimienta y sal. a fuego vivo. Cuando esté hirviendo la grasa. un trozo de grasa de chancho. o de buena leche. las claras en espuma y la leche. todo el resto del huevo batido. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. sal al paladar. se pone al fuego. mezclando con ligereza las yemas. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. pimienta y un poquito de ajo y cominos. se le da su forma. y se le echa la mitad del huevo batido. con la punta de un cuchillo. a la nieve: es decir. se extiende. fuego moderado. Se aviva el fuego. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla.

y se pone en el fondo una capa de pasta. se tiene ya pronto. mientras vaya cociendo el huevo. arroz cocido en agua sin sal.Budín a la monona . Cuando las claras estén a la nieve. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. el budín está a punto. estará hirviendo a buen fuego. Al mismo tiempo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. se mezcla todo. se le añade una cucharada de mantequilla. Se tapa. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. la salsa que se quiera. perejil y tomillo picados. ajo y tomate.Budines Budín a la doveriere . se le espolvorea encima pan rallado. previamente frita con cebolla. y se revuelve y bate bien. se sazona con sal y pimienta. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y otra capa de pasta y otro huevo. molido. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budín a la jardinera . y se sazona con sal y pimienta. Se baten. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes.Budín a la salesa. y otro igual de tocino crudo. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. un trozo de carne de ternera sancochada. Se revuelve bien. Se pica y se fríe cebolla blanca. y así hasta llenar la budinera. hasta formar una pasta. Sobre ella.Budín de carne Budín a la platense . en el centro. Después de una hora de cocción. que se cierra y se pone al baño de maría. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . se quiebra un huevo. después de verter sobre él.

con algunas gotas de leche. el arroz. está ya en su debida cocción y puede servirse. se le deshilacha. se la llena con la parte confeccionada. En seguida. y así alternativamente. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. revolviéndolo muy bien. y humedecidas al molerlas. Se sirve con salsa de tomate líquida. lo necesario para sazonarlo. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. se la quitan nervios y pellejos. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. y se la deja adobar una hora. se le mezcla queso de gruyere rallado. y se vuelve a moler y deshilachar. y después de picada se muele en el mortero. pimienta. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. úntese un poco. Se baten seis huevos. Bien revueltos e incorporados. sea de arroz. muy poco. Se pica. el queso y las almendras. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y añadiéndole una onza de mantequilla. y se mezcla todo. cuidando de que la última capa. y éntrese al horno. almendras y pasas de Málaga. Sobre ella. la de la superficie. se la espolvorea pan rallado. se ralla un trozo de pan tostado. que se habrá untado con mantequilla. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 .extraer el agua. de mantequilla.

se le deshace bien con las manos. huesos y espinas. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. y póngase al horno. Bien incorporado todo. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se condimenta con pimienta y sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y también deshecha en masa. batidos separadamente: ésta a la nieve. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Untase con mantequilla la budinera. bien limpias. se sazona con sal y pimienta. espolvoréesele pan rallado. se la entra al horno. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. rallado. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. se deshacen con una cuchara. María I.cuatro yemas de huevo.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y las yemas y claras de cuatro huevos. Se le mezcla queso de gruyere. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Revuelto e incorporado esto. y cuatro claras batidas a la nieve. 51 . llénesela con el compuesto arriba indicado. de manera que queden como una masa. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Ya bien cocidas. y acomodado en la budinera. una cabeza de cebolla. se le quitan cuidadosamente. y algunos granos de pimienta. se hace cocer en agua sin sal. y bien lavado. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. en agua sin sal. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Ya cocido.

y sal muy poca.pimienta. a causa del queso. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien.

Pavo embozado a la regente . se deshaga la carne. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y con la miga tostada.Jigote de pato a la tartera. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. lávasela repetidas veces con agua fría. se la abre. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. el cocido está ya a punto y se sirve. perejil y hierba buena. ya dos de agua. y fortificar. En razón a la prolongada cocción. a cocer en un largo hervor.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Pichones a la delicieux . y a la vez nutritivo y ligero. ya una tacita. que se extraen cuidadosamente. se le pondrá muy poca sal. junto con un trozo de miga de pan tostado. A la gallina debe acompañar una salsa.Pollos al coñac . molleja. que se hace con los menudos que han servido de relleno. sin peligro de indigestión. hígado y corazón. desplumándola esmeradamente. tras un corto reposo. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. así como sus menudos. debe ser sabroso. para despertar el apetito extinto. se muelen y se 53 .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . a fin de darle mayor realce al líquido.Gallina a la persa .Perdices a la borrachita . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Perdices arrepolladas .Pichones a la nevada . a fin de que él mismo elija las presas.Pollo apanado .Pichones a la negrita . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. el caldo en una taza grande y de porcelana.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre .

interior y exteriormente.sazonan con aceite. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. vinagre y rodajas de la cebolla. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y se sirve. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. o de hierro esmaltada de porcelana. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. 54 . así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y otras tantas almendras dulces. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. se deja un momento a medio hervor. Mientras tanto. y presionado al echarlo a la olla. abre. envuelto en un hilo. revuélvase con la cuchara. y un manojo de hierbas finas. orégano. Quien una vez ha probado este plato. dos docenas de granos de pimienta. échesele este último aderezo. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. y la sangre que se ha recogido. Lavadas y bien limpias. Se pela. Mézclese todo esto. lava y despresa y cuece con un poco de sal. tocino y chorizo. junto con dos cabezas de cebolla enteras. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. tomates. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Pero allí nadie conoce su confección. que habrán cocido con la gallina. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. y un rato antes de quitar la olla del fuego. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. sino una servidora de ustedes. Se hace un aderezo con cebollas.

Se prepara una gallina bien gorda. añadiéndole agua hirviente poco a poco. Las tripas. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. sobre todo para los niños. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. pimienta y sal. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. muy poco. y revueltas otra vez. cuando con la prolongada cocción se disminuya. también muy menudos. con los otros menudos. para. jugosas y perfumadas. se las asa en la parrilla. servir de relleno a la gallina. que se habrá revuelto. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y se las rellena. aunque no mío. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Se las retira de la olla. y se les fríe en mantequilla. a un libro redactado por tantas beldades. se rellena la gallina. Y dejando el cubierto. Ya bien limpias en su interior. gozosa de poder ofrecer algo. en la mesa. vaciadas. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. la gallina está a punto. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. se les unta un batido de aceite. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Los menudos. matándola el día antes. Cuando esto haya bien cocido. Se escogen manzanas muy dulces. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. en la Exposición. vinagre. se las pica menudo. se le echa un poco de azúcar. El caldo de esa cocción es excelente.me apoderé yo. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Durante la fritura. y cuya confección quiso traernos. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. se les mezclan trocitos de pan. molleja. la receta de un plato que saboreó allí con delicia.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas.

largamente. que. batidos con pimienta. de manera a cubrirlas. y se 56 . o asador. se echa en la salsa una buena copa de coñac. cortándole la cabeza. Clementina R. Se le volverá untar. presionándolo en una servilleta. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. y póngasele otra vez al fuego. Cuando el apanado comienza a costrar. señal de estar ya a punto de servirse. la confección. Se acomodan los pollos en presas. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le unta la confección de aceite y vinagre. Se le revuelca en pan rallado. desplumado y lavado. en fuente. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. alternando con unciones de mantequilla. al enviarlo a la mesa. el hígado y el corazón. Así hasta tres veces. avivándolo más. con la molleja. sal y perejil molido. un pollo gordo de cuatro meses. con un fuego bien encendido. y se le pone en la parrilla. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Se recoge la sangre. aunque muy ligeramente. se le enjuga. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. vuelto una o dos veces. pero no muy vivo. se la vierte sobre las presas. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. se le ralla encima queso de gruyere. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato.

aceite de oliva. hervidos y picados. se le trae a la puerta del horno. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. aceite. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. cubriéndolo enteramente. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. picado de hierbas finas. se le retira del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. orégano y cominos. sobre el lomo del pavo. y acabar su cocción. pimienta. Se unta el matambre con mantequilla. se le unta mantequilla. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. El matambre adobado. que debe estar fuerte. para volver el pavo del otro lado. y se le entra al horno. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. toma un gusto riquísimo. y bajo la acción del fuego. y se le entra de nuevo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. vinagre. la sangre y menudos del pavo. una onza de perejil molido. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. se le quita el matambre.entran al horno. media libra de queso también rallado. en esa cocción en común con la carne del pavo. y se le entra otra vez a dorarse un momento. Cuando este lado se halla igualmente dorado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Y el matambre mismo. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . vinagre. listo ya. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. sal. tres panes de grasa rallados. sal. mezclado todo al rellenar.

sal. y un trozo de mantequilla. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. 58 . que entusiasmado con la presencia de la cantatriz.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá.demandó el fondista. pan tostado y rallado. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. unas gotas de vinagre. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y pasado por el tamiz. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. rebozado. querido huésped -dijo ella riendo-. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. pimienta. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. pasas de Málaga. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . que debe estar bien caliente. ya bien limpios. se detuvo a comer. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. Y. y algo cargada de aceite puro de oliva. Se despluman los pichones con mucho cuidado. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. y vaciados. revolviéndolo para que se incorpore. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. cominos. -Pues bien. donde la diva. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les sazona con sal y pimienta. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. huevos batidos. lavados. almendras trituradas. y se les entra al horno. y asado al horno. de paso. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. Rellenos los pichones.

Se sirve. y se deja hervir tres horas. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. apio. Se hace una salsa de harina en mantequilla. que se habrá recogido en una taza. Ana S. se ponen en una cazuela con cebollas. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y su sangre. y sobre éste las perdices. perejil. almendras y pasas de uva. previamente macerado en agua hirviendo. convenientemente sazonados con sal y pimienta. cortados en pequeños trozos. un trozo de tocino fresco. y se les vierte encima la salsa. 59 . se ponen a freír en mantequilla. y un buen repollo. dos zanahorias. Ya fritos. también puede ser un excelente fiambre. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. y sal. después de rellenos con aceitunas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. Pero. caldo de las aves. ramas de apio. se envuelven en una masa de hojaldra. alternando con ellas la salchicha y el tocino. llevándolo del horno a la mesa. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. una salchicha bien confeccionada. todo condimentado con sal y pimienta. y bien estrujado. huevos duros en mitades. Se sirve caliente.

sal y pimienta. preparando para servirlo. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. vinagre. para que no se exhale el vapor. almendras y pasas de Málaga. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. se la bate hasta que dé espuma. o buena leche. sal y pimienta. Se incorpora todo esto con la carne picada. y condimentada con aceite y vinagre. pasado al tamiz. y se pone al horno. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . para impedir que se queme en el fondo. sal. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. se la mezclan cuatro huevos. se les pica muy bien.Es este un plato alsaciano. pan rallado. ralladuras de pan tostado. o de fierro ídem. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. una salsa. se ponen cebollas cortadas en cuatro. recogido en mis viajes. sino que se sacude con frecuencia. natas. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. con cuidado de no deformarlo. y el indispensable condimento de aceite. pimienta. se vierte la salsa sobre el ave. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. pimienta y medio vaso de aguardiente. ya sea del jugo del tomate asado. dos tomates despepitados. o bien de perejil. molleja y corazón. junto con un pedazo de carne cocido también. y se tapa bien. No se revuelve. sal. se les cuece en el caldo del puchero. se toman los menudos: hígado. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla.con perejil y maní molidos en el mortero. y se deshace la costura que retiene el relleno. leche. Se acomodan encima las perdices.

junto con un trozo de solomo de ternera. se las unta en mantequilla. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Sobre esta capa de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. Se sirve en la tartera. se ponen al horno hasta que doren. En seguida se las enjuga. tocino fresco. Todo esto muy bien molido. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Se le añaden.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. trocitos de tocino. un clavo de especia y sal al paladar. tomillo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. rociando por encima con un vaso de coñac. cebolletas. se echa el picado de carnes. Cuando están ya bien cocidas. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. o mostaza inglesa. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . perejil. Se cubre también con lonjas de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. aún. y envueltas en papel enmantecado. se las quita del caldo y se las deja enfriar. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se sirven con salsa de ají amarillo. un diente de ajo. laurel. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. pimienta.

póngase.Jamón .Pepian de choclo . y.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Embuchado blanco . hase dicho.Camarones a la panameña .Picadillo .Adobo de chancho Salchicha . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. olla.Sandwichs a la pitina Valdiviano . raspadas con un cuchillo.Bocadillos a la sucrense .Croquetas a lo marino .Mondonguito a la sultana .Huevo colosal.Mondongo . la base de la comida. las mujeres. puchero o bouillie .Bocadillos a la princesa .Albóndigas de cordero .Vol-au-vent a la lionese .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. así como la carne. 62 .Chupe limeño Migas .Chuletas a la puneñita . bien limpias de pelo. tan entendidas en el arte de guisar.Tomatada .Fiambre a la Stanley . en agua tibia. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chancho enrollado .Costillitas a la Chinga . en un fuego vivo.Causa .Blanquete a la lionesa . a cocer con buena cantidad de agua. ligeramente saturada de vinagre.Cazuela .Morcilla o budín negro .Huevos a la suprema Balas del General .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . es en todos los países de nuestra raza.Camarones a la imprevista .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . el patriarca de la mesa de familia.Guisado de aceitunas a la Lila .Envueltos a la Laurita .Cazuela mejicana .Mentiritas de cordero .Tortuga a la turca .Riñoncitos a la radical Chanchito .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Macarrones a la calabresa . con diferencia en el nombre. indispensable en el menú cotidiano. y lavadas. dan a este plato un sabor exquisito.Relleno a la Manolita . En Lima. previamente lavada y remojada en agua caliente.

o toronjil. muy poco. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. un tomate ídem y perejil. se mezcla. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. La carne de la olla o puchero de Lima. hierba buena. de caldo. bien cubierto con ajustada tapadera. fresco o salado. tiene para el plato. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. Entonces se le pone el aderezo.de vinagre y aceite. aceite. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Cuando todo esto esté bien molido. una salsa especial: Perejil molido. y que con más o menos añadidos y quitados . es la olla podrida de la madre patria. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. romero y laurel. con un poco. a causa de la lengua salada. atado con un hilo. grasa de la carne. las patatas. compuesto de perejil. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. otras id. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. échese a cocer con ello un trozo de tocino. y ahora a fuego lento.Espúmesele cuidadosamente. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. y un manojo de hierbas olorosas. para volver a cocerse. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. se le añade media cucharada -cucharadita. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. del extraído de la olla. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . para impedir que en el hervor se deshaga. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. pan rallado. vinagre y pimienta. se pondrán a cocer al vapor. albahaca. de sal y de cominos. 63 . Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. tres cucharadas -cucharada de sopa.de pimienta. Añadase un repollo. batatas. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. después de lo cual. id.

se le echan cuatro cucharadas de caldo. muy poco de cominos. désele medio hervor. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. y al servirlo y todavía en la cacerola. y un poco de vinagre y aceite. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. y se le mezcla. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. o de leche buena. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Prepárese un trozo de carne de vaca. que a mi vez te envío yo. con agua caliente. otro de carne de puerco. una o dos cabezas de cebolla. el jugo de un tomate pasado al tamiz. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Entonces se le pica en menudos pedazos. añádase. mézclesele un vaso de crema de leche. Incorpórese a la salsa el picado de panza. querida prima. de la parte del pecho. enviáronme la receta de su confección. Por lo exquisito. según la cantidad. y una gallina. un poco de pimienta y un poco. Se le dan tres hervores. con manteca de puerco. se la lava muy bien y diferentes veces. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. 64 . Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y se ponen a freír en una cacerola. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. prefiriéndose esto último. una pata de carnero o de puerco. miga de pan desleída en leche. se le hace hervir un poco más.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. en cantidad proporcionada. si se quiere. Después de convenientemente lavados con agua tibia. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y se le cambia agua. un diente de ajo molido. raspándola a cada una con un cuchillo.

compuesto de perejil. de brasas fuertes en el primer hervor.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. y el resto. circularmente. a fuego lento. entre la carne. ya sean rebanadas de huevos. media gallina. Se pondrán también. una dedada de cominos. Sobre todo esto. teniendo cuidado de no destaparla. albahaca. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. removerla. y sí. en el rescoldo. romero y laurel. y pónganse en la superficie. dos dientes de ajo picados. Tápese herméticamente la olla. y póngasela al fuego. un trozo de canela entera . ligeramente saturado de agua. a fin de darle color. pimienta molida y entera. los relieves que se quieran. y sin destaparla. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Al servir. viértese sobre ellas. un gran trozo de mantequilla. dos docenas de almendras. una 65 . sólo sacarla con frecuencia del fuego. una lonja de tocino y un chorizo. una rama de perejil. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. algunos granos de pimienta. una cucharada de sal. durante cinco horas. hierba buena o toronjil. un puñado de garbanzos remojados. dos dientes de ajo. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. para impedir que se pegue en el fondo. frito con pimentón. o pepinillos escabechados. uno de rabadilla de cordero. Después de colocar la carne con la gallina al centro. y dos cabezas de cebolla. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . dos docenas de pasas de Málaga.

una botella de vino tinto abocado. dos o tres cabezas de cebolla. Si se ha secado algo más de lo regular.onza de chocolate. Se le vuelve a moler y deshilachar. y se revuelve al servir. algunas almendras y pasas de Málaga. con dos o tres onzas de grasa de puerco. muy poco. a fin de que guarde el calor y se conserve. sin destaparla. extraída de tocino fresco. se le retira del fuego. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Cuando al cabo de este tiempo. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. no enteramente. Después de media hora de cocción. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. o con una piedra. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se le echan dos cucharadas de caldo. con rebanadas de huevos como relieve. exhala un perfume delicioso. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . para servir. con una dedada de cominos. frutas. Se le quita del fuego. se la destapa ya. en una salsa confeccionada previamente. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. píquese igualmente. en razón del largo hervor. Con esta confección se rellenan también. un poco de vinagre. y después de enjugarlo con una servilleta. se la muele en el mortero. la sal en muy poca cantidad. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. y un poco de cominos. y sólo sacudiéndola de rato en rato. que despierta el más muerto apetito. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. para que no se pegue en el fondo. Póngase la carne molida en esta salsa. media de agua. un manojo de parejil y hierba buena. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. frito. aves y pasteles. y se le pone a cocer a fuego lento. seis cucharadas de buen vinagre. y añadiéndole unas cucharadas de caldo.

se retira. si no hay ají. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. y antes de retirar la olla del fuego. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. un diente de ajo y diez ajíes molidos. vinagre y aceite puro de oliva. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. dos tomates cortados chico. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.de este ecléctico libro. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. y áseselas ligeramente a la parrilla. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. agréguesele media libra de maní tostado. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Este plato es usado con preferencia en la cena. 67 . todo junto. Muélaselas a medias en el mortero. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. hágasele hervir un rato. mojadas en caldo sazonado con pimienta. de la parte del jamón. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Después de una hora de cocción a fuego lento.

que. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. al gusto de las personas. como lo dice la receta anterior. aceite. como de composición ecléctica. tiernas y bien lavadas. queso fresco 68 . como pavo. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. cuya receta he de dar todavía aquí. Estas cebollas se ponen sobre la causa. sal y ají molido. si se quiere. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. A esa masa se le mezcla mucho aceite.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. Al hacer todo esto. y si se quiere. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. vinagre. causa es de gozo. y se muelen como para hacer puré. contiene tantas riquísimas cosas. Volvamos a la causa. carne de ave. o camarones cocidos. despojándolas de su película. A este plato se le agrega. la papa seca. condimento y papas. gallina o pichones. trozos cuadrados de pescado frito. colóquese en la fuente que ha de servirse. orégano en polvo. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. pimienta. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. se las pela. ají. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. Después de bien unidas en masa. y rosquitas de manteca ralladas. una capa de hojas de lechuga bien frescas.

Déjese hervir cinco minutos. se deshace. mézclensele las aceitunas. En seguida se lavan. rebozadas en una salsa de pan rallado. con tocino. vinagre y aceite. y al trasladarlo a la fuente para servir. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. camotes o batatas. Se las remoja media hora en agua tibia. espolvoreando y revolviendo. un vaso de vino de Champagne. se le agrega pan remojado en leche y molido. también con agua tibia. envueltas en harina para que no se deshagan. cuidando de conservarlas enteras. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. un poquito de cominos. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. y se las envía a la mesa. pimienta. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. de Howard (La Plata) 69 . Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. al que se habrá puesto pimienta y sal. desleído en crema de leche. también se le pone. pimienta. Lila G.en lonjitas. y se las deshuesa. todo esto cortado en pequeños trozos. perejil y un diente de ajo. sal al paladar y huevos. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. cogollitos de lechuga. y luego viértase sobre el todo. añádansele unas gotas de aceite puro. Se mezcla. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. se retiran del fuego. Un momento después. aceitunas y rabanitos. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. como arbustos en una pradera. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Rosita M. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. sembrados.

fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. deliciosa al gusto de mis pupilas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. ajo molido muy poco. cebollas picadas. envío para ese libro. Mientras se cocina el chupe. quien lo guste. Mercedes C. ofrezco a las páginas de . hasta que estén ligeramente cocidas. ha de hallarlo delicioso. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. en su sentido radical. Si durante el hervor la leche ha mermado. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y se echan en el chupe. esto le da un gusto exquisito. Persuadida estoy de que. cuando está hirviendo. y que yo. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. y que los limeños. se le echa una tacita de agua. Cuando las papas estén bien cocidas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. este plato de nuestra mesa peruana. cuantas personas haya de mesa. auméntesela. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. receptáculo de los manjares d'elite . pero he aquí una. Se hace cocinar en mantequilla. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. dos grandes cabezas de cebolla. cuatro 70 . a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.Cocina Ecléctica . se le echan las papas peladas. Diferentes son.

con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Se cortan en rebanadas papas. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. desplumándola muy cuidadosamente. lavándola repetidas veces. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. se le agregan seis yemas de huevo. abriéndola. una salchicha o chorizo. así como sus menudos. removiéndolo continuamente para que no se queme. zanahorias y nabos. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. hasta que. en la pierna de la gallina. la carne. exprimidos ligeramente.jamón con su tocino. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Ya todo bien incorporado. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. carne de chancho. este plato de mi cocina nacional.dientes de ajo molido. Se prepara una gallina gorda. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. un 71 . y se le espolvorea un poquito de sal. una cucharada de pimentón y sal al paladar. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Teresa G. se echa en una cacerola o una olla. a la presión. se deshaga. se le echa media libra de queso fresco picado. ligeramente batidas. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. y deshechos. Cuando haya dado el primer hervor.

orégano en polvo. Cuando está a medio freír. desde las crónicas de sus salones. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro.poco de carne de vaca. revolcándolas en ella. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. En una vasija de porcelana o de terra. tornándose aún más apetitosa. Se fríe en grasa de chancho. añadiéndole caldo si espesa. pimienta. es deliciosa. y cogollos de repollo blanco. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Frito esto.cotta . y rajas de queso fresco. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. y dos hojas de laurel. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. sal. cuatro cabezas de ajo molido. Además. las mejores son el lomo y el costillar. tomillo y laurel. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. se le mezcla el picado de carnes. se le echan dos cucharones de caldo. aderezada así. sal. esta carne de suyo insípida. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. y se le hace hervir. mi esposo. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Todo muy bien picado. es el adobo. Se muele bien. de sobra. relleno o fritura. y la verdura. Entre estas. papas. revolviendo con una cuchara de madera. ajíes verdes despepitados. y pimienta. orégano. En el último hervor se le añaden papas cocidas. enviábame. huacatay. Tápese la vasija y 72 . hasta las recetas de su cocina. cebolla. una cabeza de cebolla bien picada. bien deshechas. cuyos fuertes ingredientes tienen. como Ministro Plenipotenciario del Perú. tomate despepitado y quitado el ollejo. el poder de destruirlos. échese un litro de buen vinagre. y se conserva largo tiempo. En el tiempo de su estadía en Méjico. cominos también molidos.

otras tantas nueces. en un lugar sombroso y ventilado. y un puñado de maní tostado. cuidando de que no sea en cocina. o en una olla de terra-cotta . que le de el olor a humo. como agradable a la gente vulgar. Este adobo se asa en el horno. 73 . Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. bizcocho o galleta con agua. orégano y pimienta. Rállese. en proporción de la cantidad. y píquese también tocino. y con una corriente de aire. sea de tierra o de porcelana. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. se mezcla con la sangre. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. Todo esto. mezclándole un poco de sal.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. tan desagradable a un paladar fino. para impedir que se coagule. muélense. y es un bocado delicioso. tres docenas de almendras. sombroso. pulverizado en el mortero. una cabeza de ajos. cuélguense a secar. y separadas por ligaduras de a tercia. como el adobo. después de peladas. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Hágase el embutido. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho.

en su casa. para impedir que con el calor reviente. durante el cual. hasta que la carne quede en seco. carne y tocino de chancho. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. Elena O. el estómago se aligera y pide lastre. átese con un hilo de pita las extremidades. almendras. así como las separaciones. diligencia o caballo. nada tan agradable como darle. muy bien picado. Sobre una tabla. y se le mezclan. se cuidará de punzar la tripa. y bastante tocino fresco. nueces. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre.del mucho charlar. igualmente pulverizado. y que. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. 74 . el fiambre arriba mencionado. sal. Mézclese todo. En seguida. sea en wagon. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. revuélvase en todos sentidos. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. que charlan y charlan. y désele un hervor. o bien. con la punta de un alfiler. He aquí. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. para ese caso. se pica muy menudo. maní. pimienta. entre posta y posta. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. tres huevos batidos. empleando. en una vasija de tierra o de madera. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. y a golpes de machete. y muy bien molido todo. un trozo de pan. entre estación y estación.se le agrega cebolla verde bien picada. hija de la tierra belga. y orégano y perejil picados. en regular cantidad. cominos. ajos. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. para facilitar la operación. y echando el relleno con una cuchara. En seguida. se escurre el vinagre. en diversos parajes. una taza de crema de leche cruda.

Se lava repetidas veces el jamón. tan superior a las debilidades humanas. He aquí como lo confeccionaba para él. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y se le deja remojar sumergido en agua. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. pimienta. Concluida esta operación. para hablar de este fiambre. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Se le vuelve a lavar. antes de guardarlo. se enjuga con una servilleta. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. se le echa en agua hirviendo. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. su cocinero. pimienta y tocino fresco. media botella de vino tinto. atando los extremos con un hilo de pita. revolviéndolo con una cuchara. una reverenda dueña. solo yo conozco. y un manojo de romero. bien sumergido en agua saturada de 75 . Aprendíla de un verdadero cordon bleu . con mantequilla. o en una cacerola esmaltada de porcelana. ama de llaves. cebollas divididas en dos. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. durante veinte y cuatro horas. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y dándole la forma de herraje. tenía la de este plato. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . de suyo excelente. y después de una cocción de dos horas. Zoila T. se le quita del fuego. y soltera todavía. media botella de vinagre. y el resto de agua hasta cubrir la pieza.Se mezcla todo muy bien.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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y aceite y vinagre.. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. llenaba sus vasos de vino. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.. nosotros hemos tornado al seno de la patria. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. para mis hermanos. Encendía mi fogón. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. Acampados como los otros trabajadores. un rancho. en la noche servía de persiana a la puerta. Desde que divisaba a mis hermanos. Preparábalo yo. a la vez. corría a la mesa. lavado cada mañana. a la obra titánica que se hacía en Panamá. revuelto y mezclado todo. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a la vera de los bosques. llenos sus platos. Cocidos los camarones. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. cada día. teníamos. Cuando esto hacía. pobre choza. hambre y sed. pimienta. y cuidadosamente cubierto.en busca de trabajo. constituían también. -porque no tenía remuda. tan nutritivo y refrescante. hasta el momento de servirlo. nuestra mesa. cebolla blanca y tomate muy bien picados. como ellos. y destapaba la fuente de camarones. -y a mí con ellos. pan rallado. Ha pasado el tiempo. eran nuestros catres. los pelaba. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. que esparcía en el aire su incitante perfume. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. a nuestro hogar el bienestar. 79 .CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. a quienes los desastres de la patria llevaron. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. Y los pobres trabajadores. comían con la delicia del que satisface a la vez. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. este sabroso plato.

ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. dos yemas de huevo. pues invitado por él. al descubrir un gran paquete de camarones que. le seguía de cerca. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. las cabezas se muelen al mortero o al batán. Al mismo tiempo. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se cuela al tamiz. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se dividen cabezas y colas. se lavan y se acomodan en una fuente.me respondí. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. venía a almorzar con nosotros. vivos todavía. como un dulcísimo recuerdo. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Apoderéme de ellos.. rebullían entre la hoja de papel. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. hice. éstas se pelan muy bien. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles.Todo ha cambiado en nuestra suerte. recién llegado. Cuando la cebolla ha tomado color. entro muy apurado. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día.dije corriendo de la mesa a la cocina. pero el plato de los días de inmigración. se sacan de la cacerola. Confiando en tal garantía. se pone a freír mantequilla en una sartén. se le agrega el caldo de las cabezas. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. antiguo amigo. procurando que la salsa quede 80 . y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. y a quien fue a visitar.

maní tostado y molido. una hoja de laurel. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. a fuego lento en una cazuela. todo picado en menudos trozos. 81 . 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y entonces. 25 ídem de jamón magro. y otras tantas cebollas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. se las escurre. revolviendo vivamente. revolviendo sin cesar. Revuélvase bien. almendras quebrantadas. Déjeselas cocer durante cuatro horas. pimienta. dos zanahorias. échese una media cucharadita -cucharadita de té. añádase una cucharada de harina. luego. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. acomodadas en el fondo de una cazuela. y la salsa. con cuidado de no desgarrarla. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. hirviente.espesa. a fuego lento durante una hora. bien molidos. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Después de dos hervores. y se sirve caliente. Viértasele de poco en poco.de azúcar pulverizada. y en 250 gramos de mantequilla. Para atenuar la sal del queso. sal y pimienta. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Rellenas y bien cosidas. para intimar la mezcla. viértase esta preparación sobre las patitas. especias. deshágase el hilo de la costura. quitándolas del fuego. Aderécese con sal. y tras otros dos hervores. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. un litro de leche. y déjesele cocer.

cuando huyendo de París. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Al dejarlo. pimienta y moscada. emigramos a Tours. sal.Cocina Ecléctica . Pásese entonces por un tamiz claro. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. volviéndolas para que el papel no se queme. que. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. al ofrecerle una nueva confección. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Por tanto. sin probar su excelencia. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. y mi hermano. entre los muros de la doblemente 82 . ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. un paladar a la Brillat-Savarin.moviendo siempre. desleídas en caldo. Hícela un día. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. No quise. para nuestra mesa. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina.

añádanse a ésta. dos o tres yemas de huevo batidas. y confiada. a fuego lento. y viértasele. este plato tiene para mí un doble mérito. y se ponen al horno. en agua helada. Cuando la salsa se haya reducido. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Así. sal y pimienta. la cocción está hecha. enjúgueselas después. uno a uno. Zoila C. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. y déjeselas durante otro. y se les pone a freír en grasa de chancho. muslos de ranas.hostilizada ciudad. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Se les apelmaza. Personas que no gustan de ella en sopa. Ya cocida. Su confección es sencilla: 83 . en una cazuela esmaltada de porcelana. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. entre dos capas de hojaldra. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. muy caliente en el momento de servir. en agua hirviendo. o del almirez. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. hierbas finas picadas. se acomoda en una fuente. y fríaseles en mantequilla. preparada de esta otra manera la comen con delicia. o en una de tierra vidriada. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto.

Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. pimienta en grano y molida. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. también en una cazuela esmaltada. y se la pone. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. se envasa este mixto en tripas de carnero. retirado de la lumbre y ya frío. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y después de lavadas en agua hirviente. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y una copa de nata pura. estos ingredientes. previamente infladas y secas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. orégano. se las sumerje bien. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. sea de ají amarillo. sal. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. así compuesto: en una vasija de madera. a causa del vinagre del adobo. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y zumo de naranja agria. medio frita. revolviendo para mezclarlos. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. pimienta. igual cantidad de pan. sal. Hortensia S. y revolviendo constantemente. Después de un minuto de hervor. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y después exprimida. aceite dos o tres cucharadas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. Después se enjugan y se ponen a freír. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. se pone una botella de vinagre. durante seis horas. y cuatro ajíes verdes. bien empapada en nata. desemillados y cortados en pequeños trozos. se pica y muelen juntas. enjundia y carne de gallina asada al horno. se le agrega una cucharada de harina. en un adobo. loza o tierra esmaltada. para que no 84 .

se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se acomodan las presas en una fuente. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se le deja enfriar. servido caliente. un vaso de vino blanco. incorporado y en masa. en mantequilla. se le enjuga. se le añade un poco de cebolla picada. Cuando esté todo cocido. se le enfría. que se revuelven en yemas batidas. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. Este embozado. no sólo es fiambre. después en pan rallado. y aceitunas. a gran hervor durante una hora. Despúes. huevos duros en mitades. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. se le asa en el horno. sino que figura como bocado exquisito.se queme. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. que debe estar en calor fuerte. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y encima la salsa. y se entra al horno. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. pimienta y moscada. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. un poco de sal. por ser rápida la cocción. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Ya frita. En la fuente. para que espese. y se echan a freír. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y envuelto en una masa de hojaldra. puntas de espárragos. y alternando con las presas.

sal. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. el querido padre. Pero. aún. en lonjas delgadas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. que se aplastan. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . revuelquéseles en ralladura de pan. se fríe en aceite puro de oliva. como la de los mejores restaurants . y póngaselas. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Se cortan en trocitos. así la mesa recherchée de los clubs. Se cuecen dos riñones de cordero. cuatro setas y una docena de espárragos. se mezclan al huevo. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. todo lo sacrificaba él. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. cúbresele con otra de las preparadas. pimienta y tuétano de vaca. bautizó con el nombre arriba inscrito. con un fuego moderado. setas y las puntas de los espárragos. cuando habitábamos París. tocino fresco.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. perejil. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. y que. en memoria suya he conservado. allá en los tiempos felices. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. a tostar en la parilla. riñones. y se sirve sobre una salsa de tomate. Revuelto así todo. con el palote. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 .

Sí: una hora. y al comenzar su primer hervor. balas: se lo juro. una negra vieja. añadiéndole medio vaso de vino dulce. no son bocados los que he menester. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. como se ha dicho. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. una dedadita de cominos. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. de lo rico. siquiera una hora. hijas del dueño de aquel fundo.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. en una época de guerra civil. General. perdido en su jornada. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. mezclóle el picado de carne.. La joven se apoderó de dos tenedores. una horita. lo enfrió en agua. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. La más linda desapareció. -¡Una hora. Mientras que estos hervían. -¡Oh! bellas señoras mías. sino balas. y cebolla blanca. la miraba hacer sin decir una palabra. picó perejil. aderezado. Tras la carne molió maní tostado. sal. para comer un bocado. 87 . y tendrá V. lo enjugó y lo molió en el mortero. plantar al fuego una olla con agua. en tanto que la cocinera. avivar la llama en las hornallas. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. quédese V. -Pues las tendrá V. General¡ -Una hora y nada habrá V. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón.

con sal y pimienta. una a una. aguardaba las ofrecidas balas. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se las unta huevo. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. agrupados en verdadera pila de balas. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. Sin dejar enfriar la crema. sin dejarlas cocer del todo.. -¡Las balas! -exclamaron ambas. que sentado ante su cubierto. con el palote. Cuando estén frías. de pie a uno y otro lado del General. Neptali F. y retirado el mixto del fuego. de Ovando (Buenos Aires) 88 .Diez minutos de cocción. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.Luisa G. -Helas aquí. la joven se presentó en el comedor. halló la mesa puesta por sus hermanas. y los echaba a freír en mantequilla. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven.colocando el relleno delante del huésped. se las espolvorea pan rallado. los cerraba. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. se las pone al horno. Cuando. untada con mantequilla. Se las retira luego y se las deja enfriar. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. y se le añaden dos yemas de huevo. que sustituía con el relleno de carne. al ver entrar a su hermana. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. chuletas de cabrito.respondió esta. se las sazona. se las moja con caldo. o de cordero. y esta abriéndolos por medio. y en una fuente que resista al calor. y se fríen en el momento de servir. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. les quitaba las yemas.

y hecha con tres cabezas de cebolla. pimienta. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y se fríe en grasa de chancho. si se quiere. y se les cuece. que pasta y salsa. revolviéndolo con la cuchara. perejil. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. dándole la forma de costillitas. pimienta y sal. con un cuchillo. en tajadas muy delgadas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. (papas heladas. Ya fritos.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. a freír en una cacerola. Ya bien cocidos. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se incorporen. Se incorpora bien todo. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . esta carne se muele. se le divide en porciones. que se ponen con mantequilla. el riñón de ternera.) Después se les lava en varias aguas. y un poco de ají en polvo. se le añaden tres huevos. y se muelen. según el número de costillitas peladas. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. las costillitas de un cordero de leche. después en ralladuras de pan. Se revuelve vivamente para. En seguida. dos docenas de chuños. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. se les exprime. y sazonado con sal. sazonándolos con sal y pimienta. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. y después al través. apio. se revuelcan en huevo batido. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se sirve con relieve de huevos hilados. un tomate despepitado. por cucharadas. Se sirven sin salsa. cominos.

Después de los dos hervores necesarios 90 . Se servirán separadamente diversas salsas. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. déjensele los riñones. Se les deja cocer un cuarto de hora. una zanahoria. Quítensele las patas y al limpiar el interior. según el gusto de los comensales. procurando extraer toda la sangre. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. cebollas claveteadas con clavo de especia. Ya bien caliente y empezando a asar. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Deidamia C. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. sal y pimienta entera. y se le lava repetidas veces. de rato en rato. y ensártesele en el asador. sazonado todo con sal. y se sirven con zumo de limón. un hígado del cochinillo. Se sirve muy caliente: es decir. mas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Después se le bañará con aceite. del asador a la mesa. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. a fin de que la carne tenga su natural blancura.desleída una cucharada de harina. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. hierbas finas picadas.

sal. en el pueblo de San Martín. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. y la zanahoria que ha cocido con la carne. una cucharada de harina. Se las condimenta con aceite. allá en la grande cocina de nuestra casa. entonces una cucharada de pimienta molida. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Lo ponía a 91 . póngase la cacerola a hervir a fuego lento. y cortaba del solomo de ternera. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. pimienta. y después de un hervor de diez minutos. para que se atiesen. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. en la mitad del caldo en que ha cocido. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. en que Pitina. una cebolleta hecha trozos. cortada en ruedas. no sin respingos de la cocinera. un trozo de cuatro centímetros de grueso. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. niña todavía. y se acomodan sobre la fuente al servir. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. En aquel tiempo. Hortensia S. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. preparaba con sus manecitas diminutas. que habían almorzado en Buenos Aires. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. un picadito de perejil. se revuelve bien. destinado al menú . y se les desprende con cuidado las hojas una a una. se le agrega un vaso de buena leche. según el número de sandwichs que necesitaba. Así. vinagre y pimienta.para espumar. pasándolo por un tamiz. me apoderaba de su afilado cuchillo. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. una ralladurita de moscada. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y largo. colocándolas en un plato en agua fría. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. Se añade. este riquísimo plato. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se pone al fuego. se las lava.

alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cominos y ajo molido. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sazonando el todo con sal y pimienta. se la escurre. a la primera luz del alba. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. y los asaba en la parrilla. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. en el horno del fogón. durante dos horas. servido. tuétano de vaca y perejil. untando en los bordes de la carne. en torno al fondo de la fuente. bañados en aceite y vinagre. o. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. sazonado con sal y pimienta. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. moliendo juntos en el mortero. y se le acomoda en una fuente. yemas de huevo duro. orégano. miga de pan mojada en crema. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonados con sal y pimienta. Se echa sobre esto agua hirviendo.curtir. que hacía. los envolvía en papel untado con mantequilla. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. por capas. Acondicionados así. mis sandwichs. Asado y molido al mortero. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. o en acecho de caza. sea velando a un enfermo. cuando la cocinera me lo permitía. se deshilacha el charque. sal. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 .

y por encima de esta mezcla. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se la pica muy menudo. Se vuelve a revolver. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. y encima. una de buen aceite. Se le deja así dos horas curtiéndose. orégano y pimienta en polvo. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. tomates bien maduros y cabezas de cebolla.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. aceite y vinagre. Se hacen cocer juntos. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se sumergen en 93 . y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. mantequilla derretida. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Entonces. pimienta y sal. con una confección de cebolla blanca picada. y las cebollas en rodajas. con un trozo de mantequilla. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y se pone en una fuente a curtirse. se cuece la pancita de un cordero de leche. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. raspada y lista. un diente de ajo molido. échense sobre el queso los macarrones. y se revuelve durante diez minutos. En seguida. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado.

hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. el arroz. y sal. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. para cubrir los bordes. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. se le echa una libra de arroz. bien cocida esta salsa. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. Regularmente. A este plato lo acompañan en Lima. se la deja un minuto en el fuego. con otro de arroz graneado. hasta que vuelvan a hervir. entonces. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. lávense muy bien. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. dos dientes de ajo molidos. uno por persona. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se le echa agua fría hasta cubrirlo. con ramos de perejil.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. estará graneado y muy cocido. sobre una bandeja. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y sobretodo esto. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. como para estrellar. se une a la grasa. cuando esta salsa esté dorada. se quiebran huevos. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. de Vivero (Lima) 94 . y moviéndolos constantemente. y es por esto. Se tapa la cacerola. un diente de ajo y sal. que se tendrá lavado en varias aguas. festoneándola. Zoila T. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta.

María Carmela R. Llénesele de yemas. asentado sobre una salsa picante. Emilia C.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. digna. Entonces. sáquesele del agua. y se le echará dentro de la vejiga grande. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Ya cocidos. que en la mesa tiene hermosa vista. cerrándola. alternando con rabanitos cortados en cuatro. una más chica que la otra. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. separando las claras de las yemas. de Gayangos (Lima) 95 . y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. se rompe la vejiga. y rompiendo la vejiga. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Quiébrense huevos. sal y pimienta. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. de donde sale un huevo colosal . La yemas se mantiene en medio de la clara. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. tomate. y bien cerrada en su forma redonda. Cuando la yema esté dura. por el título que la encabeza. cebolla. Hágasele cocer en agua hirviente. que previamente se habrá llenado de claras. bañados en vinagre y aceite. orégano. se la echa al agua hirviendo. y condimentados con especias. es decir. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. ajo. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. también en su forma redonda. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. la dureza necesaria. infladas y secas. de figurar en cualquier parte. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. raspados y prontos para confeccionar.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Se le sirve con salsa de ají amarillo. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . es la chispeante chicha cochabambina. para los criollos.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Bebida obligada a este plato. con perejil picado. que con delicia liban propios y extraños.

apocarla.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . a fin de que sus hojas. con el contacto de la tierra húmeda.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . en la que se envuelve la lechuga picada.Ensalada polonesa . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. se pondrán aceitunas negras. debe cubrirlas.Calabaza al horno .Ensalada de remolachas . déjanse intactos los cogollos. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. en forma de porta ramillete. María Lozano (Santa Fe) 100 .Habas rehogadas . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Revoltijo .Coliflor a la correntina .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Legumbres Ensalada de lechugas . y si se quiere. después de pasadas en la siguiente confección. hasta su completa mezcla.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . se tornen blancas. Picadas muy menudo las hojas exteriores. al salir de su almácigo. no puedo dar la receta de esta ensalada.Ensalada de papas . es preciso. cebollas cortadas en delgadas rodajas. se batirá.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. que. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.

y bien molido. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. que previamente se habrán batido juntos. sal y un ligero polvoreo de moscada. Se incorpora todo. y sazónese con el necesario buen vinagre. pimienta. vinagre y sal. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Incorpórese todo esto. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. se las despoja de su película. con un espolvoreo de pimienta y sal. usamos con preferencia. y se sazona con el debido aceite. cebolla y perejil. dos papas. se las corte en rodajas delgadas. se lavan. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. cocidas también.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. que es la vez que agradable. batidos de antemano junto con pimienta. lavados y molidos en el mortero. aceite puro de oliva. esta ensalada. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. asados. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. nutritiva. carne de vaca cocida. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. cogollos tiernos de lechuga. y aceitunas verdes. prescrito por la regla de nuestro convento. En el perpetuo ayuno. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco.

se las deshace muy bien. forman mi contingente. tan ricos platos. en la olla. a la vez apetitosa. querida tía mía. se coloca en el centro la coliflor. se vierte una parte sobre el picado. acaricie el adormecido paladar. con una cuchara. se las escurre. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. pero hay uno. se le retira del fuego. Esta confección y el postre que le acompaño. batiéndolos. Estas ramas se pican muy menudo. para este libro que va dar a nuestras mesas. que la cubra toda. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. Cuando la presión se deshaga. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. con pimienta y sal. después que haya sorbido el obligado caldo. se hace hervir con mucha agua. y sin quitarla de la olla. ligera y nutritiva. cuidando plantarla bien. Se extrae con cuidado de la olla.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. el aceite y vinagre necesarios. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. se las hace hervir en bastante agua sin sal. se escurre el agua. se las quita del fuego. Helo aquí: Lavadas las acelgas. Así. hasta que se 102 . ni nunca parecerá excesiva. para que no se endurezca. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. Se mezclan. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. la atención que se ponga en que sea. y despojándolas de sus vástagos. En seguida. Estánle vedados los agradables aperitivos. se le lava en agua más caliente que tibia. con dos cabezas de cebollas. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. a fin de que no se deformice. por minuciosa que sea. se le cortan las ramas inferiores.

Rosa M. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. partidos por la mitad. entre bosques de naranjos y 103 . En seguida se les escurre el agua. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. que previamente se habrá batido en una taza. se la mezcla a las acelgas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. escondido como el nido de una ave. se vierte a cucharadas sobre el todo. colocándolas. y se las sazona en ensalada con el aceite. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. echándole una cucharada de caldo. y se las hace cocer con un hervor de media hora. de manera que queden en seco. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. Hecha la ensalada. habitando aquel poético pueblecito. con buen gusto. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. preparado por mí. que se aclare. allá en los días felices que pasamos juntas. cabezas de cebolla blanca. a capas en la ensaladera. en una ensaladera pequeña. vinagre y pimienta. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. Cada uno de estos pequeños cuidados. para colocarlas. alternando con huevos duros. aceite y vinagre batido con pimienta.reducen a una pasta. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. y una cucharada de mostaza francesa. Una vez así arreglados.

aceitunas. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. habas verdes. se le pone al centro. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Hela ahí: Se pica menudo. Los pasajeros españoles que venían a bordo. para mejor saborearla. y pan frito en mantequilla. despojadas de su cáscara. repollo. sal. verdadera maravilla tropical. después de bien cocido todo. y a cucharadas. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.limoneros. para cosechar las frutas más exquisitas. una palta. y como aperitivo al próximo almuerzo. para ésta. como relieve. acomódeselas por capas en la ensaladera. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. emplearse sólo aceite. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. y. rábanos. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. 104 . vertiendo a cucharadas sobre cada capa. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Bien picado todo esto. y yo gusté tanto de ella. que compré a su artífice la receta. carne de vaca. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. ajíes verdes escabechados. tan sabrosa y agradable al paladar. vertiéndole. jamón. cabezas de cebollas. al mismo tiempo. vinagre. que toda especia está de más. debiendo. despojadas de su película. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. a lo más. Si ha de servirse en una mesa. zanahorias. se mezcla y revuelve. la bautizaron con el nombre que lleva. un ligero espolvoreo de pimienta. huevos duros. sobre hojas tiernas de lechuga. el aceite y vinagre batidos con sal. papas. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. en su condimento. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez.

se fríen en mantequilla. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. con su nombre. de chorizo desmenuzado. pimienta y sal. se cubre el relleno con medio huevo duro. Ya fritas. y las hojas de otros cuatro.Una vez confeccionada la ensalada. llevando encima. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. con una cucharada de harina. llevando por relieves. cuatro cogollos tiernos de lechuga. huevos duros picados. perejil. como relieve. una dedada de azúcar. y se cuecen a vapor. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. a las páginas del interesante libro. Se le exprime un poco de zumo de limón. tapadas. Helo aquí: Después de cocidas. se les vierte una taza de buena leche. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. rebanadas de pan fritas en mantequilla. apio. Hortensia S. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . pan molido: todo perfectamente picado. y bien molidas. Se rellenan las alcachofas. y me ha pedido lo ofrezca. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. plantados al centro de la ensaladera. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y se sirven. se las despoja de las hojas de la primera fila. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. se muelen las acelgas. próximo a publicarse en Buenos Aires. pasas de uva. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa.

un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . En el momento de servir. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. se incorporen a la confección. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. que revolviendo. sal y pimienta. añádase una cucharada de harina desleída en leche. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. como para ponerla en salsa blanca. vinagre. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. sal y pimienta. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. para conservarles su parte más delicada. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. los días de salida. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. con mantequilla muy fresca. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. para su sabrosa confección. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. quítese la cazuela del fuego. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. sin cocerlos demasiado. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 .

Transcurrida la hora de cocción. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y media tacita de anisado. se la deshace con una cuchara. Es este un plato sumamente apetitoso. y en la superficie funda el queso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Cuando esto está rehogado. y se sirve. Se deja sazonar así. queso rallado. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. una hoja de laurel. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso.se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida. aplastándola y revolviéndola alternativamente. ajos. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. debe estar tapado. menta y tomillo. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . tapada la cacerola con un plato hondo. y acomodada en una fuente. se le añaden. Mercedes T. jamón y morcilla. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. cortados en trocitos. Se la mezclan tres huevos batidos. se le añade un polvoreo de pimienta. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. en el que se pondrá agua. se la enjuga en un lienzo. tápesele con su cubierta. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. pegándolo con el coliflor. y luego las habas y la sal suficiente. se entra al horno. media hora. El plato mismo. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo.queso. gotitas del agua que contiene. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y de momento en momento se le echarán al guiso. orégano.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

111 . Luego. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. durante tres horas. se le llevó al horno. Después. y la cosió a hilvan menudo. trasudando un jugo de perfume apetitoso. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. desplumado. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. de donde salió con un hermoso color dorado. la asaron. bien extendida. ahora estaba sabrosa. magnífica para el objeto. me convidaron en Belgrano. que apoderándose de ella. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. sazonándola ligeramente con sal. se dejó pasar las tres horas requeridas. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. Dobló la boca del saco. abierto y lavado. Yo. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y el cuero hacia arriba. encantada de los resultados de aquella prueba. De esta opinión fuimos todos.de la carne con cuero -que hizo ella misma. pero la tierra del huertero. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Como mi amiga. y la encerró. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. ese día. antes de entregarla a los encargados del asado. y presionada la superficie. quise hacerlo yo misma. que acomodó allí. extraída la carne. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. pontífices en aquella ceremonia. Muerto. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que.húmeda. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. relleno y debidamente condimentado. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. Rellenose de nuevo el hoyo. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. carne hacia abajo. previa la consabida preparación.

Y. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. la torna exquisita. renovada cada tres días la provisión de tierra. Cuando los huesos se hayan tostado. que. Carmen G. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. sobre un fuego muy vivo. de la dimensión que se necesite. se tiene ya pronta otra cama de brasas.Aquella carne. que. que. del lado de los huesos. en una vasija de madera. lávesela con agua fría. y después de enjugarla. tierra o porcelana. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. solomo o pierna. condimentada con aceite. si no se la prepara con una fuerte condimentación. adobándose en una confección de 112 . sobre la que se traslada la parrilla. costillar. durante seis horas. asada o estofada. Desde entonces. con cinco minutos más de fuego. que hace desaparecer estos defectos y. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. vinagre pimienta. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. es dura y desabrida. igualmente vivas. ya casi cocida al través de las costillas. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. como la de toda ave grande. póngase el trozo de ternera. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. pues que de asado se trata. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. sal y tajaditas de ajíes verdes.

se hace al lado. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . se le golpea en la superficie con una mano de almirez. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. en el solomo. El verdadero churrasco. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. se le lava en agua fría. porque su cocción debe ser rápida. y servidos sangrientos. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. María R.vinagre. bocado exquisito para el paladar. bien sopladas. y se le extiende del lado crudo. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. arrancan al churrasco. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. helo aquí. Este asado se sirve sin salsas. sal. otra cama de brasas vivas. se le enjuga con esmero. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Se sirve con ensalada. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. orégano y cominos pulverizados. Se le limpia de pellejos. pimienta. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. y la presión de sus tiernos dientecitos. los labios. o en el anca de buey o cordero. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. apresurándose a quitar del otro. nervios y grasas. horripilantes. en las que.

bien cociditos. y se le hace un corte hondo. a la ayuda de un cuchillo filoso. un diente de ajo y un manojito de perejil. se la quita el pellejo. se la pone al horno un cuarto de hora. se le pone tres horas en adobo de vinagre. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. grasas y membranas de la extremidad superior. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. pasas de uva y almendras trituradas. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. Se le quita del fuego. y se la deja enfriar. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. 114 . y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. y condimentada con sal. pimienta. sal. se pone al fuego con un poco de mantequilla. raspada con un cuchillo. para que la piel se afloje. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. se extrae un retazo de la carne del centro. abierto y lavado. muy poco vinagre. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. carne que. dos cabezas de cebollas. a lo largo. Ya cocida. despojada de los pellejos. Mientras el cordero se adoba. aceite. con dos huevos duros se pica muy menudo. orégano y hierba buena. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. cominos. En seguida. pimienta. se la golpea con el plano de un cuchillo grande.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. en la parte más gruesa. Desollado. una gota de aceite de oliva. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. durante seis minutos. se completa su sazonamiento con un poco. revolviéndolo con una cuchara. por el que. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. orégano. se unta la lengua en mantequilla. se la reboza en pan y queso rallados.

La cabeza y patas del cordero. pimienta. se le untará en mantequilla. almendras. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. píqueseles con una aguja gruesa. y ensartados en un asador de madera muy delgado. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . que debe estar moderadamente caliente. y se sirven bien calientes. que. del adobo se le haya enjugado. dos docena de granos de maní tostado y molido. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. quitado. largamente cocidas. se parten los riñones en dos mitades. y sazonado con pimienta y sal. Su cocción es rápida. rellénase el cordero. se ponen a un fuego vivo. habían sido adobadas también. se le entra al horno. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. Donde n hay o este ají. Elina A. Ya relleno. y ají mirasol pulverizado. con un trozo de mantequilla. pasas de uva y aceitunas. para incorporarlo. después que.huevos duros menudamente picados. igualmente untada con mantequilla. Revuélvase durante cinco minutos. hecho ad hoc . preparadas como ésta. Tras dos horas de maceración en el adobo. ajo molido. dándoles vueltas sin cesar. En seguida. y retirándolo del fuego. y en una lata. se sirven en salsa de tomates. puede suplir el colorado. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Póngase todo esto en una sartén al fuego. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. por ser la pieza de no corta cocción. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco.

envío para las que están lejos. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. pero esencialmente sabroso. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. y le da exquisito gusto. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. sin embargo. algo que les lleva aquel perfume. poco aceite y vinagre. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. que sirve de relieve. más sencillo que su confección. siempre exquisito. Rosa M. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. ajo. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. en una batea de madera. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. para que se doren. manos de mujer. u otra vasija que no sea de metal. comino." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. a la hora del lunch o de la cena. y también se deja encurtir cuatro horas. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. pimienta y sal pulverizados. Desollado. que. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. Aparte. 116 . lavado y cortadas cabeza y patas. se hace la salsa. vinagre y especias. para darle ese punto . que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. en tal clase de platos.LOMITO CRIOLLO Otra vez. pero ya en destete. Necesita solamente pero de manera indispensable. se le pone dos horas en un adobo de aceite. el ají mirasol. se colocan en la fuente. y los cominos. ají bien molido y sal. a ese libro de manjares exquisitos.

Hecho esto se enciende la leña. Se tienen. las piedras. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. y se les añade. que debe cocerse extendida. choclos y queso amontonados a un lado. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. el cabrito y el queso. y volviéndose flexibles. 117 . envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. amontonándolas. papas. después de cinco horas de cocción. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. las papas. Echese sobre ellos. o mandiocas y choclos. yucas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. se extrae con esmero las piezas asadas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. todos estos frutos. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. acomódese en el fondo de éste. desenrólleselas. aún. batata y choclos. de las más grandes. que en brasas vivas y ceniza calientes. también prontas hojas de plátano. tierra. de nuevo. batata. abrasa toda la leña. cuya llama sube. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. en un sitio seco. la tela. las brasas y rescoldo. que se habrán ya soasado. las hojas de plátano. se cava. al aire libre. Dispuesto ya. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. si es arenoso. yucas. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. todo esto. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. la pachamanca está a punto. y las papas. huerta o jardín. brasas y rescoldo. Se aparta con mucho cuidado. y mejor. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. enteros y con sus cáscaras. yucas.

y estaba reservado a la mesa del soberano. sobre el césped. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . hacen de esta confección culinaria nacional.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres.es de orígen incásico. Como lo dice su nombre. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. un manjar exquisito. y las garrafas de rica chicha. bajo la fronda. donde el blanco mantel. el dorado pan. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. las coloreadas salsas.

Bocadillos de crema .Leche asada .Torta argentina Torta de natas .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Cordial .Ambrosía .El mate . en fin.Budín a la Parnell .El sahumerio de Lima .Croquetas de fréjoles (porotos) .Papilla .Natitas a la czarina .Masa imperial .Pasta de nuez .Cuajada a la Balmoral .Budín de novia .Repostería Gelatina .Pastel a la Cambray .Espuma de mar Embrollo diplomático .Chicha Chicha de jora .Torta real .Gelatina a la romana .El chocolate .Ponche frío .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . desuñadas y lavadas.Mazamorra de leche .Budín de limón .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana . dos patas de vaca peladas.Tecti .Chicha de garbanzos .Ponche olímpico .Ponche celestial .Helado de sangría .Reina mora . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas. 119 . la verdadera gelatina.Helado de crema .Friolera a la Azucena .Leche caramelo .Helado de ponche .Helado de fresas a la crema .Helado de café . la sabrosa.Budín a la condesa .Crema de coco .El café . a medida que la cocción disminuya.Ponche andino .El sahumerio .Ponche a la Parnell .El hallazgo de Elenita .Ponche de huevo . y una gallina gorda igualmente preparada.Mixtura a la hurí .Budín a la reina .Mazamorra morada .Leche frita Crema de frambuesas .Torta vizcaína .Golosina a la Ricardo .Mixtura.Helado de espuma .Chicha morada . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Buñuelos a la Celestina .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Manjar real Siberiana .Ricura . pero la nutritiva. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Arroz a la high life .Helado de canela .Budín a la Mita .Torta de almendras .Hostias al ajonjolí .Extracto .Marrasquino de leche . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas. la saludable a enfermos y sanos.Ante .

se mezcla con la gelatina. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. Ercilla Z. para que sirva de filtro al jugo. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. En este jugo se mezclan seis huevos. algunas horas. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y algunas gotas de esencia del limón. a fin de que el jugo pase por gotas. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. que. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. sobre la frisa del bombasí. el zumo de dos naranjas dulces. a cucharadas. se le pone azúcar al paladar. poco más o menos. a dos litros. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. en la sombra y al aire libre. presionando para extraer el grueso del jugo. Se cuela en una fuente estameña. caliente todavía. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. hasta que se deshagan. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. un trozo de bombasí. batidas juntas. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . una onza de canela pulverizada. azúcar al paladar. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente.Después de hervir este tiempo. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. y se le vierte en él. se revuelve para incorporarlo todo. y salga bien clarificado. un vaso de buen vino jerez. que -como se ha dicho-. produciendo una leche espesa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se muele muy finamente al mortero. pelada y lavada. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. yemas y claras.

media libra de almendras dulces y una docena de amargas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Esta gelatina tan agradable al paladar.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. A otros doce crudos se les extrae la semilla. y hecha la gelatina. El tiempo lo dirá. pesa -no en su gusto sino en su alma. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. y se mezcla al almíbar. y el agua que los cuece haya disminuido. que. con la goma que la envuelve. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. al través. se hace un almíbar. que se conoce. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Creo -Dios me perdone.la recomendación de alguna bella. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. He aquí. se le cuela. se las muele 121 . Las semillas de los membrillos. Preparadas con mondadura. se quita del fuego.que a la par del exquisito del manjar. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. servida en copas. rodeándolas de azúcar. tiene también una hermosa apariencia. lavado y limpieza. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. entre tanto la confección de esta rica golosina.

una cucharadita de canela pulverizada. Se baten aparte y bien. Cuando ésta haya hervido. una copita de anisado. Bátanse cuatro huevos. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. y échensele. cuatro huevos. seis claras. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. con media cucharada de canela en polvo. no del ollejo). donde debe cocerse durante una hora. tres tazas de azúcar molida y cernida. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. una taza de mantequilla.finamente en un mortero de mármol. la ralladura de la película de un limón. cuatro tazas de harina y de trigo. Untese el molde con mantequilla. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. media libra de pasas de Corinto. junto con una cucharada grande de buen coñac. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una cucharada de soda. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. se le echa la ralladura de la película de un limón. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. batiéndolo por espacio de media hora. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Cuando la pasta está bien fina. una cucharada de cremor tártaro. acomódese el budín y éntresele al horno. que debe estar en calor moderado. Se mezcla todo. 122 .

se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . igualmente molidos y media libra de natas. y se le echan siete yemas muy batidas. siete onzas de almidón disuelto en leche. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. media libra de almendras molidas. (chic dice ella). porque he aquí el modo de confeccionarlo. Envíolo a Cocina Ecléctica. se mezclan dos libras de azúcar molida. como recuerdo de una amistad íntima. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. haciéndole hervir durante diez minutos. Se revuelve. que debe estar bien caliente. se pasa por un tamiz. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. perdida entre las brumas del tiempo. y se vacía en la budinera para que enfríe. Cuando ha dado un hervor. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. de azúcar. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Si es así.Muy bien batido e incorporado. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. tanto mejor. Todo esto incorporado. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. dice que este budín es mío. y se vuelve la leche al fuego. sin dejar de batir. echándole. Se deja enfriar. poco a poco. un trocito de vainilla. con media id.

llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. Hortensia G. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se baten los doce huevos. y se pone al horno. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Cuézase en un horno bien caliente. seis de mantequilla. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Igualmente se aprontan. se le deja dos horas a fermentar. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Al sacarlo del molde. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se deja remojar dos horas. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de azúcar. una de mantequilla bien fresca. una libra de harina de trigo.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. bien molida. En seguida. 124 . se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Tómese un molde de una bella forma. y la otra en jalea de membrillo. una docena de huevos. Se vacía sobre las tostadas. reservando tres claras. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera.

Estos moldes deben ser doce. se les va agregando. que llamarémoslas hostias. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y ya batidas. extrayendo las hostias. Sobre la hostia de este molde. zazonando con canela en polvo. Se untan las latas o moldes. se deja enfriar. y en punto alto. que después de un hervor. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. alternativamente. cucharada a cucharada. la harina. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y se entran a un horno fuerte. y se entra por un cuarto de hora al horno. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. extiéndase una capa de dulce de leche. Sobre esta capa de bizcochuelo. y otra de natas. Los huevos hilados o cabellos de ángel. en seguida se le añade el azúcar. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. otra capa de bizcochuelo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Así. que terminará con una hostia. se extiende otra de natas. Bátanse en punto de merengue. y sobre ésta una hostia. con mantequilla (ligeramente). Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Todo esto junto. para secar el baño. Y en seguida. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y déjese el duodécimo para la base. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. hasta las doce hojas que completan la torta. tanto. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. con calor moderado.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. un hilo de yemas de huevo 125 . que las cuece momentáneamente. se las empapa en esa leche. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. después de bien pasada por el tamiz.

para que al caer adelgace el chorro. Viene luego otra de dulce de limón. Se baten las doce yemas y dos claras. sobre ésta. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. valiéndose para ello de dos tenedores. acomodarlos calientes. Batidas hasta espesarse. y una docena de huevos. se le quita para cocer la tercera. En seguida se le agregan 126 . El huevo. a punto. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. bien suspendida. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y ornar con ellos las fuentes de postres. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir.encerradas en una tela rala. la segunda de hojaldra. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y una capa de pasta de almendras. de donde ya. para que se enfríen. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. cuece al momento. la tercera hojaldra. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. o bien. almendras peladas. Se le entra al horno. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y cierra el catálogo. y tras ésta. y ya cocida se la saca. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. y al momento también debe sacarse. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se extiende una en el fondo. cayendo sobre el almíbar hirviente. es decir. otra de dulce de durazno.

Uno de los de esa envidiable categoría. He aquí su confección. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. que resista al fuego. como se ha visto más de una vez.las almendras. Ya cocido se la quita del horno. se vuelve a batir hasta que se espese. polvoreada con canela. y se acomodan en una fuente formando rueda. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. espolvoreando. sopadas en un batido de claras de huevo. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . capaces. y se acomoda en ella la pasta. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. con relieves de almendras. o más bien una fuente. se fríen en mantequilla. con una media onza de canela. esa tierra de paladares tan delicados. Se unta en mantequilla un molde. Luego se las revuelca en almíbar. y se le corta en rebanadas que. Todo esto junto. como nos achacan: no señor. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. al mismo tiempo. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. entonces. Se le quita. entrándola al horno caliente. y se entra al horno. que hay platos en nuestra mesa. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. hasta que esté cocida. pasas y confites. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se revuelve. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño.

se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. fríaseles en mantequilla. a cucharadas. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. y cuando hierva. y se va echando ésta.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. con azúcar. Se sirve con relieves de confites. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. humedecidos con crema natural. difiere de la que comúnmente se usa. se revuelve y bate muy 128 . azúcar pulverizada. se bate con un molinillo. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. hasta que haga mucha espuma. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. añadiéndole un trozo de mantequilla. enjúgueseles. se muelen los fréjoles al mortero. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se le echa a cucharadas la pasta. se endulza al gusto. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. a fin de que la masa sea algo compacta. canela. y se sirven calientes. un trozo de mantequilla. Cuando haya dorado de un lado. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Así dispuesta la pasta. en un plato. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina.

y bien calientes. y. se cubren con la otra 129 . una copita del aguardiente. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Nicolasa S. poquito a poco. que conforme cuece y dora. Al poner a freír. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. es decir. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Ya tibio se mezcla a este cocido. y cuando comienza a sonar al mecer. se le echa. cucharada a cucharada. que debe estar hirviendo. se quita del fuego y se deja enfriar. Cuando estén a punto. Si hubiere comodidad para hacerlo. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. se les saca del horno. Cada cucharada representa un buñuelo. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla.bien. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Se mece constantemente. esta masa se va echando. durante la cocción. ligeramente doradas. batida con azúcar y canela. en mantequilla hirviendo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. dos docenas de hojaldra. y hecho esto. se va sacando de la mantequilla. se les entra un momento al horno. échasele una dedadita de sal. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. para mantenerlos calientes.

se entra en el horno fuerte. y el zumo de tres naranjas. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. como la asimilación del rico sabor de la crema. cubriendo la fuente. Acomodada la pasta sobre esta base. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. desollejadas y muy bien molidas. volviéndola al horno tibio. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y el sabor perfumado de la fresa. y se le da un baño de nevado. crudas si son frescas. Bien revuelta y batida esta pasta. se habrá mezclado azúcar en polvo. y dos docenas de granos de uva.docena. Se mezclan 130 . una docena de yemas de huevo. un cuarto de hora después. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y media libra de azúcar pulverizada. se le saca. para que el nevado seque. Nada tan exquisitamente delicado. media docena de cerezas. batidas en punto de merengue. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. una docena de ciruelas de Tours. alternando con bombones. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz.

y se la revuelve. y con las manos que manejan el cetro. lugar de expansión a su vida sencilla. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. verdadera crema. durante dos minutos. encerrada en una gasa rala. como se ha dicho. y se prueba la coagulación. se entra al horno. confecciona los platos de su mesa. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . 131 . se la pone en una fuente honda. aquélla que en su previsión maternal. que los gauchos llaman apoyo . durante dos minutos. sobria y laboriosa. Se tiene prevenida. dos cucharadas de canela. con el atadito de la flor del cardo. y cubriéndola con la hojaldra. la parte morada de dos flores de cardo. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas.todas estas frutas. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. se les echan dos libras de azúcar molida. pasados los cuales. entre los moradores del palacio de Windsor. moviendo el recipiente. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. es propia para esta confección. guarda para su cría: esta leche. Muy luego está cuajada. o en un almirez. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. en que la Majestad se torna una menagere . exprimiéndolo. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. muy bien molida en el m ortero. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Toda leche buena. Ordeñada la leche. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. se la deja reposar. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Admite relieves.

se cubre la fuente con una lata. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. la leche no se mueve. y se le echa siempre revolviendo. indica que está en punto de servirse. Mónica L. Se pone al fuego. y se sirve en platos. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. pasadas por un tamiz. y una cucharada de canela. vaciando en éstas la leche. También puede hacerse en tazas. Un gran polvoreo de azúcar y canela. treinta yemas de huevo. una olla de agua. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. cociendo la leche en su fondo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. una tacita de coco en leche. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. una capa de brasas vivas. y sobre ésta. Cuando haya espesado.Cuando al sacudirlo ligeramente. se le añaden. Hortensia M. la cuajada está hecha. como tapa. Cuando ha entrado ya en hervor. se le pone. A. Cuando se calcula hecha la cocción. y se le vierte cucharada a cucharada. que se habrá tenido preparada de este 132 . al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. se le quita del fuego. se le echan. ya preparada. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. la fuente de leche. Cuando ésta esté hirviendo. y fuego activo. Después de un buen hervor. con el azúcar necesaria a bien endulzarla.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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y que se hace. se echan los anteriores ingredientes. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Se le añade después de molida.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. una libra de avellanas tostadas y molidas. cuando. Después se lava todavía. Del azúcar se hace un almíbar. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. como se hace con el sandwich . Cuando esté casi cocido. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. y se vierte sobre hostias. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se corta la leche en el arroz. se le echa una libra de azúcar. media libra de ídem. se le pone en punto alfajorado. un adarme de clavo de especia molido. Se le da un punto alto. una astilla de canela y un trozo de limón. tres libras de miel de abejas. en el hervor. tres onzas de canela pulverizada. Emilia P. se le mezcla la miel de abejas. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. tostado y entero. Entonces se quita del fuego. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. sin dejar de moverlo. se echa al arroz ya fuera del fuego. de Caballero (Buenos Aires) 136 . molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. moliendo muy bien la nuez pelada. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. dos libras de almendras molidas.

de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Servido caliente o frío.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y bizcochuelo molido. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. y justifica de sobra su nombre. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se entrará un cuarto de hora. Ana S. de nata. al horno bastante caliente. se entra la fuente al horno con un calor moderado. este postre es muy agradable. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Con un espeso polvoreo de azúcar. se cuece al horno. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Llena ya. durante media hora. después de cocida se monda.

y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. no tan delgadas como las del fondo. Cuando ésta quede unida y suave. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. unas sobre otras. puedo decir que. rebajando lo inflado de la frase. y untadas también las ruedas de masa. se entra al horno. compuesto fuera de la lumbre. con almíbar de punto alto. estilo algo extraño para un libro de cocina. en favor de la claridad. y una tacita de mantequilla fresca derretida. tres yemas de huevo. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. De la misma pasta se forma. y traducida del alemán. piñones y ajonjolí tostado. almendras. ya sea de Borgoña. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. Ya cocido y todavía caliente. o priorato. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. rajitas de acitrón. redondeándolo y estirándolo entre las manos. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. contentísimo. no me lo agradecen. vino tinto de Borgoña. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. pasas. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y se las repulga. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. canela y clavo pulverizados. un cordón. que. y se les echa encima el relleno. con igual o mayor razón. Fácilmente pueden cortarse. en el fondo del plato. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. serán unos ingratos. y untándola con una plumada de mantequilla. obtenida de no sé qué gourmet vienés. De la traducción de mi hermano. se acomodan tres. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. Ahí va. tan necesaria en esta clase de documentos. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y se cubre con otras tres hojas de la masa. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. se le echa un polvoreo de azúcar. hice yo otra. nueces.

Cuando estén en punto de merengue. al gusto. una copa grande de leche. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se endulza. que se forma en el momento. mezclado y batido. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y se entra a asarse al horno. una libra de harina de trigo. Se le deja enfriar y se sirve. y se extiende una capa de éste 139 . azúcar y un trocito de vainilla. con una copita de coñac. una copa de vino Oporto. clavos de especia. se tendrán prontas. Se prepara un dulce de ciruelas. Todo esto. y echándolas en la masa. canela. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. canela y anís. se quita del fuego. se pone en un molde enmantecado. se mezclan yemas y claras. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se la sazona con almendras y cocos molidos. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. que batidas y en punto de panal. canela y azúcar al paladar. Dado el hervor. y se deja reaparecer la espuma. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. se bate muy bien el todo.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. y media libra de mantequilla. Se revuelve rápida. ralladura de la película de un limón.

Se sirve en el mismo recipiente. hasta que haya hervido cinco minutos.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. que reunida a la ya colada. al mortero. y sin relieves. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. leche. y se cuela en una tela clara. después de mondadas y remojadas en agua fría. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. durante una hora. una libra de almendras. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se la pone al fuego. y se le echa libra y media de almendras molidas. y antes de servirla. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le vacía en una taza grande de porcelana. tres onzas de almidón de trigo. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se revuelven bien. se le pone entre hielo. y se revuelve. se le echa encima la masa. Se le deja entibiar. aún. y mezclándole. Ya molidas se mezclan con leche. se le azucara convenientemente. Ya hervida. Ya espeso y cocido. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se mezcla a la almíbar almendrada. porque su cocción debe ser rápida.

haciendo una pasta. se le echa rociando.REINA MORA Se mezclan y se amasan. y se entra al horno. y la ralladura de la película de dos limones. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. y cuatro libras de azúcar pulverizada. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. tomando por medida las de Oporto. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. este postre es delicioso. entonces. El general Sarmiento. Servido caliente o frío. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. El curaçao es más recomendado para este budín. que su nieta. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. artista hasta en las regiones culinarias. con una libra de azúcar y 141 . se le pone en un molde que tenga una bella forma. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. preparaba algunas veces para regalarlo. una libra de azúcar y póngasela al fuego. adoraba este plato. se le espolvorea clavo y canela. dos libras de almendras molidas. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. tres bizcochos. Echese. una copita del mejor vino. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. Cuando la pasta está unida y suave. era un excelente gourmet . cuando empiece a hervir.

Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y al comenzar un principio de hervor.dos copas de agua. Batiéndola mucho para que blanquee. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se le vierten encima. y desleídas en una cuarta de leche. se pone al fuego. sobre la papilla. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se mezclan con almíbar en alto punto. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. cucharada a cucharada. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. -una para cada tres tazas-. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. ahuecándole el centro. Se pelan. y desleídos con un poco de la misma leche. se pasan al tamiz. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y pónesele al horno. y se verterá. revolviendo siempre. que debe hallarse en calor regular. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. En esta almíbar hirviendo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. coladas en un tamiz. Se revuelve. hecha con cinco libras de azúcar. para recibir la pasta. que se extrae con cuidado. al cocer. y se saca en el momento del fuego. bátase junto. Se muelen almendras y cocos. se echa la almendra molida. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Vuélvasele al fuego. se corte.

clavos de especia enteros y trozos de canela. Es además. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Cuando todo está cocido. se quita del fuego y se deja enfriar. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y se sirve en vasos. Déjasele un 143 . con igual polvoreo de azúcar y canela. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y otra de fruta. guindas conservadas. se la monda. A esto se añade la más fácil confección. sin dejar de revolver. Se usa para el lunch. hasta cubrir la fruta. hasta que la harina haya cocido y espesado. de un día para otro. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se deja. y después de dos hervores. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se quita nuevamente del fuego. pasas de Málaga. y rociada de vino. perfumado.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y otra capa de compota. La última capa ha de ser de fruta. se le echan. Se escoge una piña o ananá madura. impregnarse en el licor. frutas y compota. Se prepara una vasija honda. y en seguida se llena de vino el recipiente. se pasa por el tamiz. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. ciruelas secas. y se la corta en rebanadas delgadas. tres yemas de huevo muy batidas. Se hacen cocer. y delicia del convaleciente. Se toma un vaso de ante. azúcar y anís. almendras peladas enteras. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. de cristal o porcelana. Se pone al fuego. refrescante y agradable al paladar. orejones de durazno. se quita. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y se queda con deseo de tomar otro y otro.

después de desgranarlo. Después se pasa al tamiz. el hermoso color morado. Vale bien lo exquisito de este plato. rajitas de membrillo. guindas secas. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. en el agua morada y se vierte poco a poco. Frío se lleva a la mesa. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. dos docenas de guindas secas. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y se dejan a 144 . se la mezcla una cucharada de zumo de limón. y un momento antes de quitarla del fuego. en rebanadas. y cucharada a cucharada. el almidón. necesario a esta confección. Todo esto se cuece cuatro horas. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. se echa el maíz morado. y al echar así. dando al líquido en que han sido cocidos. se echan en media botella de coñac. con trozos.minuto al fuego. Se deslíe almidón de batata o camote. cocida. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. su delicada confección. y cortados en pedacitos. espolvoreándole azúcar y canela. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y se sirve en platos. sus maslos (vulgo corontas). a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Se deja cocer. Se hace hervir hasta que cueza bien. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. hasta que la mazamorra. de piña mondada. deshuesados (duraznos secos). pero cociéndose también en la misma agua con él. moviendo siempre. tan delgadas que se trasparenten. Entonces.

de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. y a falta de éste. y una botella de buen vino blanco. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Mézclese en una ponchera. cuatro libras de azúcar molida. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . un coco de Panamá o del Brasil. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. bien tapado. donde. En seguida. una copa de ron. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. moviéndolos mucho. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. un limón cortado en rodajas. para impedir la coagulación. cuatro docenas de cocos 145 .remojar veinticuatro horas. en media botella de ron. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. Maud L. Se quitan las cáscaras que se infusionan. durante una hora. y una botella de leche hirviente. se agrega a toda la anterior infusión. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. infusionar media hora. John Bull me obsequió la receta de esta confección. las cáscaras de dos limones. cuatro botellas de agua destilada. antes de tomarlo. aguardiente de Jamaica o Coñac. se le deja.

una clara de huevo batido a la nieve. batidas a punto de nieve. y sin cesar de batir. de ron. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. no puede volvérsela al fuego. Mientras se muele en el mortero. de coñac o aguardiente de uva. vertiendo. al mismo tiempo que. y sazonada con azúcar. o en defecto de este. canela y moscada. Para mantener caliente este ponche.del Paraguay. para hacerles arrojar su más grueso jugo. canela. media botella de ron de Jamaica. se le echa seis claras de huevo. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. nuez moscada en polvo. que será en cantidad de un litro. batiéndola con el molinillo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. de cuatro en cuatro. y tras ésta. se añade. poco a poco. Se presiona bien. medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. se le echa. que se muelen con el coco. ya azucarado. una copa de ron de Jamaica. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. que sea de coñac. Se revuelve 146 . poco a poco. eleva en cada copa una espuma deliciosa. batiéndolo con un molinillo. que a causa del coco. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. juntas. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. La acción del molinillo en el confortante líquido. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. Molidos ya. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. Se bate al servir cada copa. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. y la cantidad que se quiera. que debe coronarse de espuma.

tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Cuando. Entonces se sirve. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. sencillo en su confección. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. para ofrecerla a . ella se la dedicó. poniendo en cada una. Helado todo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. yo la envío a ese libro. y así. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas.aquél le pidió la receta. hasta que el líquido se haya tornado espuma.Cocina Ecléctica . diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. pero. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. 147 . Hortensia S. con canela. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. revolviéndola vivamente. un vaso de agua y una copa de vino. diz que es exquisito al gusto. o cualquiera otro licor. Se le añade el zumo de dos limones. dos rebanaditas de limón. se deja infusionar durante una hora. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos.incorporándolo todo. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.

con una cuchara de madera. moliéndolas en el mortero. 148 . algunas gotas de esencia de fresas. para aumentar su perfume. después de cocida con un ligero hervor. para incorporar esta leche. a congelar. revolviendo sin cesar durante media hora. con delicia. se les bate para acabar de deshacerlas. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y mezclándolas a la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. Se revuelve bien. Esta conmistión de la leche y de la fresa. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Terminada la cocción. que permita presionar y extraer todo el jugo. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. déjese enfriar la crema. y se pone en la heladera. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y se ponen en la heladera a congelar. y otra de leche de almendra. una taza de crema natural. y con gusto la consigno en las páginas de . Felicito a aquellos. aplastándolas con dos cucharas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. a la crema. Mézclese a dos litros de buena leche. la leche. habiendo antes añadídoles. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica .Cocina Ecléctica -. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. y se le añade una taza de leche de coco. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. extraídas. y se las deshace. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. cuyo delicado paladar saboreará este helado. se pasan al tamiz.

y exprimiendo bien la bolsa de franela. se le deja enfriar. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y fuertemente endulzada. 149 . Pero que hacer.. De repente Scarron vio llegar. y se la pasa a la heladera para congelarse. diz que madame Scarron. se vacía la leche en otro recipiente. Scarron la miró. después de volver a sumergirla. Se quita la leche del fuego.curó a su marido de la embriaguez. tan acicalada como madame Scarron. hielo. la confeccionaba ella misma. maldita la gracia que hacía esto a una dama. para distraerse.. la hora del medio día.. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. y preguntó por su refresco. El paralítico. en su inmovilidad.anoche en casa de Ninon he oído. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. según antiguas crónicas. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. molido y encerrado en una bolsa de franela. -¡Ah¡ querido amigo. pero con las manos vacías. -después la célebre marquesa de Maintenon. Mas ¿para cuándo. y diariamente se embriagaba. Esta llegó y se sentó a su lado. la astucia diplomática de la mujer. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. dio en beber. por una calurosa jornada de Julio. bastante grande. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.cuidadosamente tostado. agua. tres o cuatro veces. encierra esta sencilla confección. El paralítico se atrevió a más. desde ya . algo que ha sido para mi un aviso providencial. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.

había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. correspondientes a sus comidas. y convertido en un exquisito ponche. he desterrado a ese enfadoso déspota. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. sino al recipiente que los recibe. excepto los dos vasos de vino del Rhin. limón. en vez de la heladera. y destruyendo al fin. canela y moscada. si yo no acudo a impedirlo. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos.comenzar a torturarlo. antes de su final destrucción. Y vosotras. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. habría. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. De hoy más. forma un todo extraño. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Se cuela por tamiz.azúcar. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. y en invierno. que leáis este libro. se torna despótico. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos.Su propia experiencia. y se pondrán en infusión por dos horas. celoso de toda asimilación de su género. atenuado ese rigor. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. no a su contendor. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. si llega sin circunstancias atenuantes . que la Scarron. a tiempo oportuno. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. le agradeceréis esta receta. y se hiela con el proceder de costumbre. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Yo. y a mí. o la Lenclos. que desde que es absorbido.

dos tarros de lata o de zinc. que sube.se confecciona este delicioso helado. enseñar lo bueno? He aquí algo. y fortificante para el estómago. quitados los tapones. espuma. bien requebrageados.holgada en su recipiente. para aumentar su perfume. al mismo tiempo que el hielo. sal. a trozos de buena canela.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. el más exquisito de los helados. preparadas a recibirle. tornándose como él. o a falta de éste.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. exquisito al paladar. Quitada del fuego. se sacude como el mar en borrasca. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . iguales a los que usan los lecheros. y con el mismo trote se le trae de regreso. y al ponerla a congelar. fácil también de obtenerse. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. azucárese. llega donde se le espera con fuentes hondas. Añádase además una onza de canela molida. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. cuélese por un tamiz. durante la estación fría. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. en toda la provincia de Buenos Aires. en la cantidad de agua necesaria para el helado. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. échesele unas gotas de esencia de canela. así como en los. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. Dase cocción de una hora. encerrada en una bolsita de franela o gasa. llenando completamente el vacío del tarro. ajustando la cubierta del tarro. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. llenan de leche hasta la mitad. apoderándose de ella acaba por paralizarla. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Así.

Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. y sazonarla con azúcar y canela. a fin de que den todo su jugo. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y sazonadas con azúcar y canela. Con esta operación. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. la leche se ha tornado espuma. para presionarlos. y media botella de buen coñac. y echándoles nuevamente leche caliente. pero fuerte. a la que se pueda añadir una taza de crema. también. y a falta de estos. se cuelan en un lienzo ralo. de lata o zinc. que se aumenta. Se revuelve. cuatro docenas de cocos del Paraguay. se pone sobre hielo sazonado con salitre. leche caliente. entre las que se introducirán seis amargas. y se pone a helar. aún en los países cálidos. separadamente. obtenerse este rico helado. Ya molidos. en diez minutos. procurando que la congelación no endurezca el líquido. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. se les echa. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . para impedir que enaceiten. se añade una taza de crema natural. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. se cuelan otra vez. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. en una fuente honda. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. una cantidad de buena leche. y le quite su fortaleza. Puede también.recipientes. y separados. volviendo a molerlos. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente.

Aquélla. aun así. Al cabo de tres días. y con ella también se embriaga algunas veces. se reunen los caldos. Después. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. perdiendo su dulzor natural. si se endulza con azúcar o chancaca. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se hace. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y motivo de embriaguez para los más sobrios. CHICHA DE JORA Esta chicha. quitándole el aceite del grano. y muy bien tapada. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. se la quita del fuego. que se hace con el maíz en germen. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. el más alimenticio de los granos. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. hecha con el maíz fresco. por las que se le han quitado. la harina de maíz. la del Inca. la cantidad que se necesite. desgrasándola: es decir.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Mas. con ella se refresca. son dos: la chicha primitiva o del Inca. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. es deliciosa. Se la confecciona de muchas maneras. echando a cocer en bastante agua. como también lo es la en que cuece la harina. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. se pone a germinar en vasijas 153 . se deja a fermentar. para olvidar sus miserias. y la chicha de Jora. Con ella se alimenta. de propiedades más refrescantes que la anterior. y se le echan. y tras cada una de estas operaciones. Hecho esto.

que se transforma en guisos. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. de un lado a otro. la que se muele. harina. pastas. se saca el maíz. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. exprimiendo con fuerza. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. por la munificencia divina. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. Al cabo de este tiempo. una bebida deliciosa. en el molino. 154 . y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. para que seque. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. sobre lienzos. que se pone allí a fermentar. y se deja enfriar el líquido. crece y madura este benéfico y sabroso grano. volviéndolo.abiertas y en tiestos de ollas rotas. al cabo de los cuales. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. o si es gran cantidad. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. si es caloroso bastan ocho. apártese un vaso. pulverizándola en el mortero. y se pone a remojar por dos horas. se encuentra al destapar el cántaro. ya brotado y se le extiende al sol. pásese por una coladera bien tupida. se llama jora. Cuando esta infusión se ha puesto clara. a buen luego por espacio de tres horas. para servir de base al ya colado. En seguida. El maíz. que le sirva de levadura. El que se apartó en la infusión. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. para que se desprenda el zumo del bagazo. Si el tiempo es frío. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. ya germinado. y caliente. esta germinación necesita quince días.

se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. durante tres horas. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Se deja enfriar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. El fermento a debido punto. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. se remoja en agua fría durante 24 horas.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. durante tres días. se pone en una vasija de tierra a fermentar. y se cuela en una gasa rala. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y en ocho en invierno. y se ponen a cocer con bastante agua. Después. muy bien molidos. se hace en cinco días en verano. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. presionando para extraer lo grueso del jugo. se pasa de nuevo por la coladera. Entonces se retira del fuego. y mezclándole jugo del ya colado. a fuego vivo. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. y reuniéndolo al resto. y dos limones cortados en trozos. se muelen en batán o mortero. trozos de canela. Al cabo de este tiempo. escurriendo el agua del remojo. Francisca Herrera (Lima) 155 . clavos de especia enteros. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. figure el mío pobre y oscuro. cáscaras de piña o ananá. se adereza con azúcar. El bagazo resultante se vuelve a moler. con guindas. hame tocado por suerte casual. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. y otros tantos clavos de especia.

clavo. que figura en nuestras mesas. se le echan tres cucharadas de agua fría. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se le extiende y cubre con otro. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. más que ninguna otra bebida. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. hasta que haya enfriado. canela. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. a causa del aderezo que lleva. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. para dar lugar a la exhalación del perfume. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Esta es la manera de servirlo. y es como vamos a explicar. está hecha. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. y hojas de naranjo. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. el grano tostado. entre los más preciados vinos. despacio. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. una libra de nueces.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. y en tres emisiones. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. pero el café necesita. se ha cubierto de su aceite natural. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. desde que. En seguida. una libra de maní tostado. y se pone a fermentar. cuidados exquisitos. cuatro onzas de almendras dulces. se vierte el agua caliente. sazonado con azúcar. todo bien limpio y molido.

157 . se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. es y será el favorito en los retretes. el mate. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. la empleada en nuestro convento. se quita del fuego. batiendo. recámaras y dormitorios. se le quita del fuego otra vez. De las mil y una manera de confeccionarlo. Y cuando. siempre. No sólo tiene aficionados. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. de el tercer hervor. se bate durante dos minutos. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. y se pone al fuego.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. se bate y se sirve. se le quita del fuego. que no comprenden la vida sin el chocolate. Se vacía en la chocolatera. y removiéndolo siempre. Cuando comience a hervir. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se le vuelve al fuego. Y lo toman como desayuno. subiendo aún. sino fanáticos. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. en cada taza. como almuerzo y como cena. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma.

Dan a la yerba. Al servirlo. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. cualidades confortantes. como en la manera de confeccionarlos. me es ya imposible cebarlo. sabe confeccionarlo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. pero daré a Vd. el mate es casi. un perfume exquisito. se echan. que una vez probado se echa de menos. dos cucharadas de agua fría. A mí. Se le pone el azúcar. ladeando con cuidado el mate. 158 . Es un agradable aperitivo para los convalecientes. y se deja humedecer la yerba. nadie como ellos. por la parálisis que sufro en los dedos. cosa extraña.Entre las poblaciones de la Pampa. entre los refinados pasionistas del mate. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. en su infusión con el agua hirviente. encierra así en sus ingredientes. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Se presiona sin revolver. En el mate ya cebado con la yerba sola. Hablando de esto a un viejo gaucho. y al dar el agua el primer hervor. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. y presionándolo del otro lado con la bombilla. -Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un culto. y a esto se procede. Y. al través de la bombilla. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Trascribo.respondió.

.... de cáscaras de naranjita de Quito........... uno íd.....50 centígramos: Almendras amargas núm. una íd....... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar..... 1000 " Leche. una onza de ambar.. media onza de azúcar... al otro le aspiráis con arrobamiento. Se mezclan todos estos ingredientes..... uno íd.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. 0. y pulverizado.......... una íd.... 500 " Azúcar blanca.. de cáscaras de palillo. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. A éste se le saborea con gusto........ 30. 4" Corteza de limón raspada 1...... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. Hela aquí: Alcohol. Todo esto.. 1500 gramos Agua destilada.....50 " Alcanfor.... 159 ... media onza de canela.. molido separadamente.Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.... se amasa con agua de Lavanda ambareada.... 1500 " Vainilla. 8" Macías........ durante ocho días y se filtra... 2" Clavos de olor.... de romero...... como a las habitaciones. un adarme de almizcle.. levantados al cielo los ojos.. como en un éxtasis de amor... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana... de alucema.............

y bien tapada. se le mezcla una íd. a fin de que le penetre la atmósfera. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. sábanas y trazadas. Se cuelga. mixtura. extrayendo. alelí amarillo. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. se deja asentar y se trasiega. malva de olor. 160 . de almizcle. separándolas de vástago y tallo. MIXTURA Se cortan. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. diosmas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. aromas. a media altura bajo el sahumador. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. un adarme de ambar y uno íd. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. al aire y al tiempo. Se le agrega: pulverizados. se la deja adobarse y secar. Se sacude bien. heliotropos. brocamelias manzanilla. de agua de Lavanda. óleofragans. diamelas. arranca a esta sus variados perfumes. para producir la mezcla. cedrón. jazmines y hojas de rosa de Jericó. A esta mezcla de flores se le llama. de manera persistente al agua. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. violetas. previamente. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. la canastilla que las contiene.

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