Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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para que pueda. añadiendo rebanadas de huevos duros. cocido de antemano en caldo aparte). alverjas verdes. y el jugo de un tomate. cebollas remojadas en sal con agua caliente. bien hirviente. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . conmigo. sal al paladar. en grasa de puerco. y un puñado de garbanzos: todo esto. cual moscardones sin comprenderla. se la dejará reposar diez minutos. póngaseles a cocer. de Lima. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. Se pondrán previamente en la sopera. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. de este poderoso agente de vida.Entre tanto. o mejor en mantequilla. Además. mollejas y hueveras. perejil. orégano. corazón.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. Sobre todo esto. En seguida llénese con ello la sopera. Cuando haya dado un hervor. de gallina. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cocido a fuego lento en una olla con tapa. se vertirá el caldo. Este nutritivo alimento. y habas tiernas.y revolotear. viértasele encima un buen caldo. zanahorias y lechugas. con sal al paladar. y vuelta a tapar la sopera. en el que la fracción líquida es tan fortificante. y sin embargo tan vana. en igual cantidad. en torno de la eterna luz: . ha tomado el nombre de éstas. ruégote que hagas uso. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. vaca. tú.Dios. se picarán en menudos trozos. cabeza y patas de ídem. cordero. trocitos de pan cortados en forma de dados. y hágasela cocer durante media hora. y se sirve. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. sazonado con cebollas. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. zanahorias. repollo (todo esto. pichones.

Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. rebanadas de huevos duros. Déjese reposar un momento y sírvase. perejil picado y la correspondiente sal. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. La del plato que encabeza estas líneas. Al servir. se le lava con agua tibia. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. como agradable al paladar. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se fríen con tres onzas de mantequilla. y cuya presencia. cebolla en rodajas. tan saludable en su uso. un diente de ajo molido. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. tomate. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. restregándolo bien. e ídem de salchicha frita. ya cocido de antemano. donde se produce este grano. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. jugo de tomate. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. pimienta entera. un pimiento. 5 . Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. conozco muchas maneras de confeccionarlo. orégano y perejil picados. se las pone en una cazuela esmaltada.

Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. con queso rallado. y pues que es del agrado de estos angelitos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se les vierte el caldo bien caliente. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. se pica tocino. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y se pone al fuego para que dé un hervor. y un huevo batido. En la sopera se le espolvorea pimienta. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. envuélvaselas en harina. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. perejil y pimienta entera. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. en el fuego.Cuando todo está bien frito. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y se le sazona con mantequilla. menudos de ave y huevos duros. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. al que se habrá agregado pimienta. y fríanse en mantequilla. jamón. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . y bátaselos con una taza de leche. durante diez minutos. una dedada de sal. dos onzas de mantequilla. Hecha la masa. y así hasta llenar a medias la cazuela. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente.

Se pone en una sartén. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y se deja hervir. y se hacen las albondiguillas. menos las de la cabeza. y se le deja hervir. También se pone en la sopa. se machacan hasta hacerlas polvo. y si está muy espesa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. nuez moscada y un trocito de mantequilla. huevos. Cuando esté derretida. se le pone más caldo. apio. pronta a ser servida. se hacen. hasta que esté blanda. Se mojan las manos en agua.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. de Ortiz (París) 7 . se le añade caldo y se le echa pan rallado. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Se muelen juntos. En seguida. se cuela al tamiz. Se le vuelve al fuego. cocidas en caldo aparte. hasta formar una masa espesa. Mercedes O. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Se cuela en la sopera. se ponen al horno para que se tuesten bien. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. perejil. se vierte encima el caldo de gallina. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. las colas de los camarones sin cáscara. y se echarán al caldo hirviendo. y un diente de ajo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. Las albondiguillas de que arriba se habla. Se quita del fuego. se le echa un poco de sal y nuez moscada. hojas de lechuga y alverjas crudas. Debe quedar un poco espesa. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera.

y doble cantidad de buena leche. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. se deshacen dos cucharadas de harina.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. al mandarla a la mesa. te digo. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Hecho esto último. canela y un muy poquito clavo de especie. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le espolvorea encima azúcar. y después de un ligero hervor. querida amiga. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que habrás de tomarlo en esta sopa. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Se le ponen las presas de la gallina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. no menos exquisita.

Salsa blanca .Salsas Salsa sublime . se revuelve.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. Se le añaden. la ralladura de una 9 . moviéndola sin cesar. con tres cucharadas de harina. un vaso de leche hirviente. con las que es exquisita. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. haciéndolo hervir un cuarto de hora.Salsa picante de queso. un manojito de perejil y setas. y se deja hervir tres minutos. Se la revuelve. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. una cucharada de harina y un vaso de leche. sal al paladar. zanahorias picadas.Otra salsa de tomates Salsa verde . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Incorpórese a esta mezcla. cebollas en ruedas. se vierte sobre esto. Se mezcla a ésta. pimienta.Salsa picante con cebollas . y se deslíe en ella una cucharada de harina. poco a poco.Salsa de tomate . el caldo de la leche. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro. pimienta y nuez moscada. Se pone al fuego.

y. desleído en vinagre. córtesele los vástagos. la miga de un trozo de pan. muy entendida. riquísima con el asado. como el tomate. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. atándolo con un hilo en forma de ramillete. dos de aceite puro de oliva. Cuando el perejil esté bien molido. se revuelve muy bien todo. la aprendí de una señora italiana. quítesele del fuego. Luego. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. ¿Qué tal salsa. y follaje de ramas de perejil. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. y una taza de crema de leche cruda.tostada de pan a la parrilla. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. mi querida maestra? Esta confección. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. Cuando haya pasado un hervor. en achaques de cocina. se pasa en un tamiz. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. También. dejándole sólo las hojas. se le espolvorea pimienta y poca sal. así atado. una cucharada de queso de Gruyere rallado. dos ídem de vinagre tinto. vinagre y aceite. si se quiere. se le mezcla a esta salsa. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. en consideración al queso. para aclarar la salsa. media taza de leche. de suyo salado. si está muy espesa.

pimienta. con sal. Se hacen hervir durante media hora. presionándolos por medio de un lienzo. de Ponte Ribeiro. una de aceite. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. así como también tomate y perejil. y ajíes verdes. perejil y cebolla. así como a la cebolla y se les saca del agua. dos yemas de huevo cocidas duras. tomillo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Se les cambia agua después de desemillar el ají. un medio hervor.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. una hoja de laurel. vinagre. cabezas de cebolla mondadas. medio pan remojado en agua. y lavarlo. Después se adereza la salsa con aceite. y se servirá. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. parados al centro para anunciar el picante. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Ester Castillo (Arequipa) 11 . el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se le da todavía. se les espolvorea pimienta y orégano. se pisa hasta que esté como mantequilla. Sobre esto se vertirá. medio diente de ajo. en agua salada. para los que gustan de estimulantes. se les pisa muy menudo. poco a poco. Hortensia M. revolviendo mucho para que se mezcle bien. sal y pimienta. Todo junto. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y en seguida se les extrae el jugo.

Juana M. si bien tan excitante como el de la mostaza. son.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . y puesto en la salsera. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. se lavan. un trozo de queso fresco. se les quita la semilla. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. como el pepino y el repollo. de difícil digestión. para los estómagos delicados. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. una papa cocida y sal. se eligen los ajíes colorados. está exento de la calidad cáustica de ésta. Por tanto. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. en la cantidad que se necesite. Se les asa en el rescoldo. cuidando que sean bien maduros. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. u otro empleo. Para hacerla apta para uno. y un tomate asado en el rescoldo. chancho o cordero. Se muele todo esto muy bien. una ramita de guacatay . y se dejan una hora remojándose.

previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Marc. y echan en agua fría. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. dos zanahorias. y se escurren otra vez. perejil y sal. se escurren. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Azucena F. Después de haber hervido un cuarto de hora. si ha espesado mucho. se deshace con una cuchara de madera. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se cuela por tamiz. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. Se calienta y sirve. para hacerlas reverdecer. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes.Puré de lentejas. y una cucharada de harina. se le adelgaza con un poco de caldo. A. con un trozo de tocino fresco. y dos cabezas de cebolla picada. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. sal. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Cuando todo esté bien cocido. y se las empapa con caldo. Después de haber hervido media hora. sazonándola con mantequilla y caldo. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. y se sirve 13 .Puré Puré de alverjitas verdes . se le hace cocer un momento más.Puré de habas .

de Escalera (Rosario) 14 . Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

al salir de Metán.Nogada de bacalao .Sábalo a la mimosa . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Largo de un metro. bañándose. blanquísima. si en sus redes se encuentra un dorado.Estofado de corbina . cuando.Sollito mojarra .Ostras a la Judic. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Pescados El dorado . Este pez es el dorado.Corbina rellena . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. provincia de Salta. servido. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en gracia a esta valiosa captura. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. es tan exquisita.Dorado a la San Martín . rehusaba el almuerzo que. hay uno tan bello a la vista. sueltan el resto de sus prisioneros.Seviche .Ostras . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. alternativamente.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . y ya con el pie en el estribo. Su carne.Bacalao a la crema . que las muchachas ribereñas. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. un día. le presentaban. como sabroso al paladar. en su gloriosa odisea. juegan a la pesca. pronto a partir. y proporcionalmente grueso. cuando este héroe.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . tan hermoso.

envuelto en un blanquísimo mantel. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. pimienta. donde el famoso dorado fue puesto al horno. En seguida. que a carrera tendida partieron. y partió a galope. vertiéndose sobre el todo. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. se envuelven en harina los trozos del dorado. vinagre. Cerrado el vientre con una costura. llegaron a la siguiente etapa. y se fríen con manteca de chancho. aceitunas y escabeches. sal. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. y adelantando al general. abierto. fue relleno con el picadillo. abierto y lavado. y rajas de ajíes verdes. en agua sazonada con sal. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. tomates y perejil picados. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y agua sazonada con sal y vinagre. y en marcha! Dijo.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. que se pondrán a curtir. en círculo. y al centro la cabeza. fue entregado a los dos asistentes. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. los huevos duros en rebanadas. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . entre ramitas de hierbas finas. llevando como relieves. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. durante una hora.todas esas excelentes cosas. en una cacerola esmaltada. Escamado. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. cabezas de cebolla en rebanadas. y fuertemente saturada de vinagre. de terra-cotta . y asado. agente principal de esta confección. En su sobriedad. una salsa de aceite. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre.

que no debe estar cubierto por el vino. teniendo cuidado de abrir éste. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. póngasele en el horno. escamado. después de escamado. en una olla de tierra barnizada. para vigilar su cocción. mójesela con una botella de vino blanco. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. para que se sale por igual. a lo largo de la espina dorsal. es decir. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. vacío y limpio. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. bien picadas. para quien quiera sazonarlo con su jugo. bien picadas. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. y rociarlo con su propio caldo. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. Echesele por encima una capa de pan rallado. se le pondrá en salmuera.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Así preparado. en la espalda. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. se le quita del papel y se sirve. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. durante una hora. Cuando esté bien cocido. de vez en cuando. a un fuego moderado. acompañándolo en la salsera. se le rellena con mantequilla. ya sea de mostaza con jugo de tomates. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. revolviéndolo de vez en cuando. colóquese en ella el sábalo. Otra capa de pan rallado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . una salsilla picante. acompañándolo con limones partidos. rociándolo con el zumo de un limón.

y al servir. y viértasela hirviente sobre el pescado. Ya cocidas. he aquí. una cucharada de perejil bien picado. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. no sólo al pececillo marino de este nombre. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. el sábalo y la yusca son. y en todos estos. esmaltada de porcelana-. una docena de setas cortadas en trozos. vacías y bien escamadas las mojarras. acomódeselas en una cazuela. por lo tierno y sabroso de su carne. sal y pimienta. y sazonamiento de sal y pimienta. asad en las parrillas. viértase medio vaso de vinagre de uva. Una vez cocidos. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Córteseles cola y cabeza. o de buen caldo. y así dispuestas. revolviendo una o dos veces las mojarras. sea de raza. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. mojarras. Póngase la cazuela a fuego vivo. pues. para que los lectores se chupen los labios. colóquense las mojarras en una fuente. De estos últimos. mucho mejor que la del pescado grande.MOJARRAS Llaman así los gauchos. con la piel hacia abajo. para estofarla o ponerla en guiso. se las lava con agua bien salada. o en crecencia. quíteselas de la cazuela. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. en todos los países hay ríos. Juana M. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sino a todo pez pequeño. en ese estado. muy apetecidos. una taza de consumado. Y. quíteseles el papel y 18 . sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. para que cuezan por igual. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. rebanadas de cebolla. con una porción proporcionada de mantequilla derretida.

Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. se obtendrá un plato igualmente. para que se tornen blancas. y remuévase tres veces. y eliminados huesos y espinas.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. despedazado ya. con la leche. se le echan tres cucharadas de caldo. se le pone en una fuente. despresándolo y poniéndolo. presionando bien. sino en un trozo de gasa o linón. en agua fría. se han quebrado nueces. en pequeños trozos. no por el tamiz. se le mezcla la leche nogada. Se las muele bien. Se mezcla. sino 19 . en la salsa y la leche nogada. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. un poco de pan rallado. y se mezclan a leche hirviente. y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. se le hace hervir un poquito. Se quita del fuego. y mantequilla. pasándolas así. sal al paladar.se revuelve. y se pone a hervir por quince minutos. se le vuelve a lavar con dos aguas. En tanto. revolviéndolo con suavidad. al sacarlos de las parrillas. pimienta. Se les sirve calientes. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. el zumo de una naranja agria. sal y pimienta. se le quita del fuego. salga el jugo grueso de las nueces. Después. un diente de ajo molido. saturada de vinagre. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. para que. a infusionarse en agua con vinagre. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. que se quitará. se le mezcla el bacalao. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. durante diez horas. lavándolas bien en agua fría. como el bacalao. asado a la parrilla con un fuego bien encendido.

tan gustado de los gastrónomos. y que se llama. 20 . Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y sírvase en seguida. y me eclipso. Este plato. revuélquese en ella cada trozo de corbina. y comino también molido. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. durante ocho horas. compañero de Gambetta. por ser. pimienta. se la abre. a causa misma de su apetitoso sabor. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. y no en la comida. bastante ají molido. lo hago yo servir en el lunch. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. este pez de carne tan blanca y apetitosa. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". se la desescama. viértasele encima la salsa. diz que tan ducho en el arte de yantar. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.dan ganas de vivir. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. sal y orégano. como en el de hablar. aquel tribuno. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.más apetitoso que el anterior. ¡Benditas sean ellas. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina.

Otra capa de pan rallado. de buena leche. y déjesele hervir. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. y se le cubre con una capa de pan rallado. desemillados. Hecho esto. merece figurar en este libro de crema culinaria. sobre una capa de mantequilla. pimienta. o en un hornillo portátil. Echese el bacalao en esta salsa. el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. y así hasta concluir. y quítesele la piel y las espinas. Cuando la cebolla esté bien cocida. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. como de tan alto origen. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. a fin de que se espese. la blanca carne de este pez. pelados y molidos. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. un diente de ajo molido. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Póngase a cocer a fuego lento.Por supuesto. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. póngase. cebollas en rodajas. y repetidas veces lavada en agua con sal. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . muy ligero. Luego se iguala la superficie. bien lavado y desalado. se le hace tomar color en el horno de la cocina. mézclesele una taza de crema. con mantequilla derretida encima. Se sirve muy caliente. y a falta de ésta. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Cortada en regulares trozos. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados.

En seguida se la lava otra vez. es que esté recién sacado del agua. haciéndolo cocer cinco minutos más. Una vez rellena la corbina. y lavado con tres aguas. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. pimienta. Se pican menudo. huevos duros. corriendo a lo largo del cuerpo. se añade una cucharada de vinagre. Lo único que debe cuidarse. y se ponen a cocer en mantequilla. Se le desescama. abierta y lavada muchas veces con agua fría. desde la cabeza a la cola. La misma confección sirve para toda clase de pescado. a fin de que se tueste por ambos lados. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se espolvorea pimienta y cominos. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. que se arrancan con presteza. se la cuelga arriba. así como el papel en que haya de envolvérsele. encoge la carne. se pone al horno. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. 22 . cuando una mano diestra lo ha sazonado. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. Entre tanto. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y muy bien untada de mantequilla. se pica cebolla y tomate. pero a falta de ésta. y se revuelve. Después de desescamarla. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. se remoja miga de pan en leche. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. descubriendo así todas las espinas. cebolla. El agua. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos.

se sazonan con sal. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y cubierta con su tapa. estarán preparados. Uno de éstos es el siguiente: 23 . y se rellena con ella los pejerreyes. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. esto es. vinagre y pimienta. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y se le fríe en manteca de chancho. cabezas de cebolla. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. sin embargo. se le espolvorea pimienta y comino. En seguida se le corta a trozos transversales. con cuidado. limpios. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. y quitadas sus espinas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. ya escamados. Se les saca. para dar lugar a que el pescado se cueza. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. primero a fuego no muy vivo. La fritura hecha. y humedecido con una cucharada de vinagre. y ramitas de perejil. avivándolo después para que se tueste.orégano y sal. huevos duros y tomates desemillados. se envuelven con pan rallado. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. molido todo. En este adobo se le deja dos horas. aliños que las hacen deliciosas. que. Se les echa aceite. y se fríen en mantequilla. hay.

escúrraselas. provisto de un fuego vivo. rallado. recójase el agua que contienen. Quíteselas del agua. y a punto de hervir. Cuando la miga haya tomado un color dorado. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. quítese la fuente del fuego y sírvase. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. en seguida. prénseselas a través de un lienzo. Adela Castell (Montevideo) 24 . una cucharada de aceite puro de oliva. y calentada. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. rociando las ostras con el zumo de un limón.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y cubierta con un hornillo portátil.

y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. y cuatro huevos. tocino. Obtenido esto. y unos puñados de cal viva. Se les envuelve en hojas de maíz. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y después con la tapa. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. por si la de la olla ha disminuido. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. en la olla. blanco. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. artesa o cualquiera vasija abierta. Una vez envueltos. bastante manteca de chancho. es decir. para despojarlo de su película.Panquitas a la picantera. a fin de que el vapor ayude a la cocción. almendras y maní molidos. que se hará en dos horas. ají molido. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . hasta dejarlo limpio de ollejos. o película que lo cubre. se les coloca. se le muele hasta reducirlo a masa. a fuego lento. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. condimentada con huevos duros. y se le restrega para quitarle el pellejo.Humintas . que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. Entonces. poca. su base y materia prima. se le vacía en una batea. restregándolo y lavándolo alternativamente. Se cubre muy bien la boca de la olla. Cuando ha dado dos hervores. y se sazona con la sal necesaria. después de dos horas de cocción lenta. primero con una arpillera doblada en cuatro. se escurre el agua de la olla que lo contiene. y sin señal de cal. y muchas veces. los tamales están a punto debido.Tamales Tamal limeño . con poca agua.

Ora al natural. pan del pueblo en Vizcaya. cruzadas sobre la superficie del agua. se le muele en un batán. que ahondan como diez centímetros de la superficie. ora molido y transformado en diversas pastas. un horno. verdes todavía. los que en la operación trabajan. se envuelven las manos en trozos de 26 . Los indios hacen con ellas. Bien molido ya. como en todo asado. y se las hace cocer. o a falta de éste. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. como el maíz. tres cucharadas de la pasta. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. para aumentar la dulzura del grano. horno. y en seguida. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. cocido. Sus mazorcas. frita con ají. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. muy poquito. una sobre otra. se pone en una olla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. y previamante pasada al tamiz. se lía con hilo de pita. en olla. y el grano lleno de una leche azucarada. y en las hojas del mismo choclo. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. entero. desde la borona . para cada huminta. agua en su tercia parte. a fin de caldear las piedras. se revuelve y bate con una cuchara. en el suelo. la mejor de las cocciones. Mezclado todo esto. en un mortero de piedra. en agua. o guatia . se le sazona con sal al paladar. Si en olla. Se dobla. un poquito. y una cucharada de azúcar. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. que en su curso arranca a los peñascos. se acomodan sobre ellas. colocándolas una sobre otra. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. en la huminta. llámanse choclos. las humintas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. puestas de a dos en sentido opuesto. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. y se las da un hervor de dos horas. en todos los países de la América meridional. La guatia es.

en pila. cada uno por su parte. con la misma destreza y velocidad. para abrigarlas. o panca del choclo. batiéndolo muy bien. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Se las dobla y ata con un hilo de pita. al grado que se quiera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. Envuélvase en las hojas. los otros se ocupan. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. ají colorado. dos cucharadas para cada panca. rellena de humintas: todo esto con ligereza. colocan sobre ella una huminta. sal. en lo siguiente: Toman una piedra. Una hora después las humintas están cocidas. y. y se las pone al horno. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. reducido ya a brasas. y mézclese al choclo. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. o bien a cocer en una olla con poca agua. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. derriban el horno. ya cocidas. cebolla verde muy bien picada. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. se amasa con mucha manteca de chancho. molido con agua. Sobre el montón de piedras se echa. para que todos estos ingredientes se incorporen. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. y con tanta destreza como velocidad. Hágase cocer en manteca de chancho. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. las sacan de entre las piedras. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.arpillera. cubierta con otra piedra. y asentadas. y los indios. una tela gruesa de lana doblada en cuatro.

teniendo cuidado de ponerles.Rellenos Duraznos rellenos . jugo de tomate. durante media hora. y ayudándose con la punta del cuchillo. huevos duros picados. sin dañar la forma del fruto. cerrando el relleno. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . sobre una bandeja. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada.Aceitunas rellenas. una dedada de cominos y media taza de caldo. Déseles dos cortos hervores. En una fuente que resista la acción del fuego. a fuego lento. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. extráigaseles por allí el hueso. Se les corta la extremidad inferior y por allí. con la punta de un cuchillo filoso. se colocan los duraznos rellenos. queso fresco y yemas de 28 . se les extrae el hueso. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. Se sirven en el mismo recipiente. y presionándolos. mantequilla. pimienta. sal. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y puestos en grupo. y con rescoldo encima. tapada la fuente. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. cuidando de no quitarles carne. rellenándolos con picadillo de carne cocida. uno al lado del otro. y pasas de Corinto. como las de Locumba o las de Marsella. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. para que cuezan sin accidente. Córteseles del lado del tronco una redondela.

que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. pimienta y perejil molido. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. Se cubre el relleno con el trocito cortado. y condimentados con sal. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. un poquillo de cominos. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. que se hacen con rajitas de caña.huevo duro. vinagre y una cucharada de tomate. aceite. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. cebolla blanca. sal. deshechos y amasados con aceite y vinagre. de mantequilla.

póngasela a cocer en un fuego moderado.Pastel de pescado . revolviéndola y batiéndola. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Sobre el relleno.Pastel de pichones . y cuélesele. y cuélese en una tela rala.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. para. Si la masa ha espesado más de lo regular. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. a medida que se echa la harina. Entonces se la quita del fuego. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. el que se quiera. Se derrite un gran trozo de mantequilla. revolviendo. revuélvase bien. échese. conocer cuando esté cocida ya a punto. y muélasele otra vez. por el sabor. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Sobre ésta se acomoda un relleno. Viértasele una taza de leche. ya sea de pichones despresados. o bien con un picadillo condimentado con especias. hasta que la mantequilla se haya incorporado. y muélesele muy bien. Ya fría. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. echándole también una taza de leche. y se la mezcla a la masa. En este jugo de choclo. o maizena. puestos en adobo y estofados. cucharada a cucharada. se revuelve y se deja enfriar. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. harina de maíz blanca. se le añade mantequilla. Pruébese con frecuencia. Vuélvase el bagazo al mortero.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . se acomodan con 30 . en batán o mortero. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y batiendo hasta que se haya espesado.Pastel de fréjoles (porotos) . a lo más una cucharada o dos. pasas de Málaga. almendras y aceitunas.

y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Natalia R. La hojaldra es la base de esta confección. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. Mas. un poco de nuez moscada. la cocción está hecha. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. segura de que quien la guste. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. se le mezcla pan rallado. rebanadas de huevos duros y aceitunas. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. se fríe en manteca de chancho. y del horno debe ir a la mesa. es la que ahora le obsequio. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. ha de agradecérmela. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. este pastel es más exquisito. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. no menos exquisita. rodajas de cebolla. 31 . necesario es enseñarla. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. se entra al horno.simetría. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. para que no vaya a quedar claro. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. un diente de ajo molido y pimienta entera. pues mientras más caliente. Después se pica muy menudo. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.

y la quinua para el indio. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. después de untar la superficie de aquélla. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. hasta seis veces. Se hace una masa dura. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y apartando los menudos. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. muy ligeramente. y extender y adelgazar la masa. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. es el alimento del guaso. que cual el maíz para el gaucho. grasa derretida. pimienta. media cucharada de vinagre. en corta cantidad. y casi su único sustento. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. en 32 . se espolvorea sobre esa grasa. pasas de Málaga. que se acomodarán entre presa y presa. y la yemas de dos huevos. y se entra al horno. Se vuelve a sobar con la grasa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Cuando se la haya así ablandado un poco. la suficiente sal y los menudos. se la mezcla. grasa de pella. cebolla blanca picada. un poquillo de comino. harina. con mantequilla. se cubre con la hojaldra. por medio de una pluma. que se ablandará sobándola con ambas manos.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. en una mesa. y espolvorearle azúcar. y el huevo. o con la mano. se les dará un hervor. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos.

tocino fresco. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. que. el más difícil de observar. Se fríe en pequeños trozos. cuya confección. a pesar del precepto. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. Prepárese. untado en mantequilla. que se mezcla a la masa. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 .puré. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. échese encima la masa. y sazónese con sal. sin quebrantarlo. se muelen en el mortero. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. sobre ella una hojaldra bien delgada. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. sabía transformar en deliciosa cenita. el buen gusto. pimienta y un diente de ajo molido. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. se les da un hervor y se muelen en el mortero. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. y muy particularmente en el delicado pastel. se les lava. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. ensaladas. un molde adecuado. cuyo espíritu es:mortificación-. dedicada a COCINA ECLECTICA . una libra de porotos. aunque sea una fuente. Se las pone en una taza. En seguida. atravesando las penosas horas de la forma .

porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. también. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. que adelgazada con el palote. se la saca del fuego. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se la amasa. 34 . se pican menudo. ya muy incorporado. se corta en cuadritos. que se ponen en horno muy caliente. exprimiendo muy bien. sal. Se hace cocer papas sin mondar. se la dobla seis veces. a medida que se sobe. a fin de extraer el jugo. Ya cocida. al contacto del aire. -¿Y?. bien fresco. se rellenan los pastelillos. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se quitan a las hojas vástagos y fibras. corre a la cocina. la acelga se torne negra. y cuando la masa. se la estira con el palote. y se mezclan con las acelgas. y a la ayuda del aceite. ¡qué digo! amante y aduladora. Con todo.claro. Se condimenta con pimienta. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. echándola poco a poco. Se muele todavía el bagazo. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. esté blanda y flexible. y se vuelve a colar y exprimir. y no bien recibe los besos maternos. frititos y ricos. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. y bien limpias de todo esto. desde que llega a la casa. Así. que sólo para ella es sumisa y comedida. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sobada. aceite y vinagre. haciendo de ella una hojaldra.

para servirlos en la comida. se echa un trozo de mantequilla. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. tritura la tierna pasta rellena. La nena fue a ella. y con dos besos le arrancó la receta. Desde que la clara blanquea. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. es mejor cocerlos al horno. cubriéndolo con otro. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa.Y la chica. se toma el huevo cuidadosamente. Mas. está bien caliente. y bien estirada con el palote. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. con una delicia que da envidia de contemplar. espolvoreándoles sal y pimienta. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. inferior y superior del pastelillo se cierran. con dos cucharas. Carolina L. se le quiebran encima los huevos. En una sartén puesta al rescoldo vivo. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. de Castilla (Buenos Aires) 35 . Los bordes. Cuando la mantequilla. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. que se van extendiendo sobre un mantel. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. ya derretida.

y sobre una mesa fórmesela en montón. y se las fríe bien tostadas. se 36 . se la despresa. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Carolina Z. se envuelve otra vez en huevo. Se deshace en agua caliente. Se condimenta con pimienta. revolviéndola. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Luego. Se baten yemas de huevo. se va formando una masa dura. se fríe en mantequilla. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Hágase en el centro un hueco. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. He aquí su confección. Entonces a medida que se soba. y como fiambre es muy agradable. harina y un diente de ajo molido.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se sirve caliente en el almuerzo. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se hace cocer una gallina. Se revuelve y mezcla. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. y se fríe. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse.

se les estira con el palote. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. y se le deja una hora. se ponen en la mitad de la rueda de masa. en ruedas de la dimensión que se quiera. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. rebanadas de jamón grandes. Con un cuchillo muy filoso. cebolla blanca frita.. Estos emparedados se ponen al horno en latas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Almendras y pasas de uva. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. convenientemente delgadas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Pero. se le cubre con un mantel doblado. para que al ponerle la 37 . molido y frito también un diente de ajo. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. sopando en ella el dedo. debajo y encima.. que se dobla sobre este relleno. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Se pone el relleno y se tapa. vamos al relleno. mojando antes con agua. En seguida. ya adelgazada por medio del palote. Ya así. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. dejando cortada en cuadritos la masa. un tantico de cominos. pero muy delgadas. poco a poco mezclada al sobarla. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. extendiendo primero. y como su cocción debe ser rápida.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. cerrando los bordes con un repulgo. se cortan al través. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Dos de éstas. y puesta sobre un mantel.

superior. peguen ambas. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. allá. Parecíame que una luz emanada de ella.Embozo de papas . conmigo. cuanto han hollado sus pasos. como los riñones. ahí. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. ejerció en mí esa grata obsesión. cuanto han tocado sus manos. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. al paso. y los saboreaba con delicia. era yo su sombra: la seguía por todas partes. lo embellecía todo en torno suyo. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. fijando en mí. con esa voz que había electrizado al mundo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. más trasparente.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . su mirada. platicando. El agua que bebía era más clara.Calabacita empanada. a pesar de su sobria confección. Adelina Patti. en las elevadas regiones del arte. a ella sola. Sin embargo. y en los días de ese largo trayecto. alguna vez dirigiéndome la palabra. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. adaptábalos yo. ora Semíramis.Frituras Fritura a la diva . Los manjares de que ella gustaba. y ora Julieta. Es algo. riendo. más que admiración.Rebozado de cabrito . en la hora del lunch. doradas a la parrilla.Huevos hilados Huevos fritos . ora Traviata. más que entusiasmo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. de piadosa unción. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Llegaban a la 39 .Fritura de tripas gordas . Y ese ser divino estaba ahora.Rebozado de sesos . y fritas. en mantequilla. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. a la aproximación íntima de un ser superior. Es una mezcla de devoto fervor.

y que yo invité a almorzar. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . los amigos que vinieron a verme. que es como se come esta fritura. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y grande entrometida. y luego los ponía al fuego vivo. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. se humedecen un poco. cocer a fuego lento. Se ralla pan tostado y queso. que los doraba y acababa su cocción.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. muy poco. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Se las espolvorea pimienta y sal. compatriota del cocinero. y otras tres con agua saturada de vinagre. y se las vuelve a su estado natural. los dejaba durante un minuto. se revuelven con una cuchara. después a fuego vivo para que se tuesten. y se rellenan las tripas. y servirlas bien calientes. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. primero. para que tengan lugar de secarse interiormente. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Mi mucama. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. echándolos en la mantequilla hirviente. Al freírlos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.

formando círculo al centro de la fuente. un linón o gasa clara. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. con un huevo. la siguiente preparación: Píquese. y. un tomate y un diente de ajo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. que se colocan calientes. y se las escurre bien alto. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. Para los unos se espolvorea pimienta.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Esta confección. se sirve una en cada plato. espolvoreando sobre cada uno. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. ayudada de los tenedores. sabrosa y de agradable aspecto. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. por ejemplo. quítese del fuego y pásese al tamiz. una cabeza de cebolla. pimienta y sal. muy menudo. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . que irá sacando. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. para los otros canela. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. Con este mismo objeto. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. doradas a la parrilla. y póngaseles a freír en la mantequilla.

Ofrezco a la sección repostería. maní tostado y molido. perejil y carne cocida. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. la confección está a punto y se le retira del fuego. Se les añaden cuatro huevos batidos. se les extiende un poco. o lo que sea. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. si supiese que va a figurar en este sabio libro. envolviéndola con la masa. y cuando la cebolla esté cocida. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. que nuestro cocinero me dio. muy bien picado todo. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. se le echa a poquitos. y huevos duros en rebanadas. Se revuelve sin cesar. Se sirven sin salsa. de manera que se doren por igual. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. 42 . Después se limpian y se muelen. Qué orgulloso estaría. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Si la masa está suelta. o empanada. Se le añaden almendras. Al mismo tiempo. Se revuelve bien.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. haciendo con ellas una masa. pasas de uva. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. verdaderas golosinas. y envío para ese interesante libro. tomate. dos o tres platos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. revolviéndolas de un lado a otro. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. En seguida se fríen en mantequilla. cebolla.

por lo rápido de la cocción. ya sea en forma de pastel. y se le va echando leche. cúbrese la cacerola con su tapa. Se mezclan: una libra de harina. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. dos o tres cucharadas de crema. y uno al lado de otro.pimienta. e igual cantidad de azúcar. cuyo calor debe ser fuerte. se chuparán los dedos. sal. cubriendo la pasta que fríe. sal y azúcar la suficiente al paladar. Se hace un picadillo de carne de solomo. las yemas batidas de dos huevos. sírvase en la misma cacerola. se le mezcla pan y queso rallados. a causa de la que tiene el queso. 43 . los lectores de mi tiíta . sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Se mezcla muy bien todo esto. y a falta de ésta. y me darán un voto de gracias. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. con pasas de uva. o mantequilla. Se extiende con un palote la masa. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. si se quiere. de buena leche. y una dedadita de ajo molido. una. pimienta en polvo. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y se pone al fuego en una. cacerola esmaltada. la suficiente al paladar. y se cuecen al horno. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. cuidando que caigan en su forma. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Espolvoréaseles pimienta. o empanada. de chancho. aceitunas en trocitos. media ídem de grasa de vaca. huevos duros picados. sobre una bandeja. batiéndolo. Se revuelve todo junto. poco a poco. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y blanqueado las claras. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y se hace el embozo. y muy poca sal. un poquito de sal y queso rallado.

seis huevos. despójesela del papel. fuerte. crema espesa de leche cruda. con un fuego moderado. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. bien amasada la pasta. poco menos de un centímetro. Cuando se doren. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. y envuélvase en la pasta. extiéndase la pasta con el palote. se sirven bien calientes. gustan con delicia de este plato. una pasta bien consistente. Preparado el embozo. y póngasela en el asador. Prepárese aparte. aceite. con harina. a fin de que la pasta se dore. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . que saborean después de la sopa. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. formando una torta del grueso. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. Se sirve. En seguida. y un si es no es de ajo molido. acompañándola separada. y que con tales recomendaciones. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. untada en mantequilla. Retírese del adobo la pierna de cabrito. sal. entre mis amigas. pimienta. Después de tres horas de cocción. orégano. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. enjúguesela muy bien.Las más golosas. cúbresele con una hoja de papel. mojando los bordes de la masa. y quitadas fibra y membranas. y el agua necesaria para hacerla manejable. se les sazona con sal y pimienta. para unirlos entre sí. una 44 .

sal y pimienta. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. tres de aceite de oliva. almendras tostadas y aceitunas negras. ajos y ají verde. que se asan en el horno. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. o se fríen en mantequilla. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. hasta completa incorporación. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. se les agrega un poco de pimienta. pulverizado.cucharada de vinagre. batido todo. Ya cocidas en esa salsa. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . cebollas. con pasas de uva. azafrán y culantro seco.

medio vaso de vino blanco. replegándola. Cocidas ya. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla a la hija del aire . Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortillas Tortilla a la bretona . Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. cortadas en pedacitos. la cocción. luego sobre si misma para cubrir el relleno. a cocer en tortilla a fuego moderado. Cuando esté a medio cocer. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. después de revolverla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuidando de no perforarla.Tortilla de natas . volviéndola para que pueda cocerse por igual.Se la sirve. y el zumo de un limón.Tortilla rellena. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas. quítesele parte del centro. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. para acabar. hierbas finas bien picadas.Tortilla de riñones a la clarita . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. añadiendo un trozo de 46 .

sepárense en 47 . se la vuelve de abajo encima. sal y perejil. Se quiebra el número de huevos. y se acomoda sobre esta superficie. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. que un momento después se cubrirá. Como a causa de su ligereza. y se echa a freír. a la nieve. doblando la tortilla en forma de empanada. las yemas y las claras: éstas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. separadas. ya cocida. se mezclan rápidamente yemas y claras. que es un producto ecléctico. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. como éstos. Sabroso. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. no obstante que en su confección no hay sino huevo. una capa de natas. y tapando la sartén con su tapadera.mantequilla. se la sirve con salsa picante. Quiébrense los huevos que se quiera . En tanto. Se baten. María R. levantándola con las hojas de dos cuchillos. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. la cocción es rápida. Quebrados los huevos. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. aquéllas como para bizcochuelo. Cuando ésta comience a hervir. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Cocida la tortilla. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Se sirve con papas cocidas. es el de que voy a ocuparme. leche.

colocada sobre una bandeja. se pone al fuego. a la nieve: es decir. molidos en el mortero. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y después de untada también. y bátanse: las yemas. Se aviva el fuego. se le acomoda encima el relleno. Se pone en una cacerola. a fuego vivo. fuego moderado. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. con mantequilla. con la punta de un cuchillo. hasta tornarse espuma liviana y consistente. se sazona este batido con pimienta y sal. sal al paladar. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . lo preciso para que se deshagan. Se sirve en la sartén. yemas y claras. las claras. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. se le da su forma.vasijas diferentes. revuélvase y échese a freír. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. las claras en espuma y la leche. Cuando esté hirviendo la grasa. se le pone la tapa y se vuelca. mezclando con ligereza las yemas. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. un trozo de grasa de chancho. y se le echa la mitad del huevo batido. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Al servirla. en razón de su ligereza. o de buena leche. todo el resto del huevo batido. y se vierte sobre él. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. un momento después es preciso partirla en cruz. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. se extiende. pimienta. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda.

Budín de carne Budín a la platense . la salsa que se quiera. separadas claras y yemas de cuatro huevos. mientras vaya cociendo el huevo. perejil y tomillo picados. un trozo de carne de ternera sancochada. y así hasta llenar la budinera. se sazona con sal y pimienta. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. arroz cocido en agua sin sal. previamente frita con cebolla. Se pica y se fríe cebolla blanca. se mezcla todo. y otro igual de tocino crudo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se tiene ya pronto. Se tapa.Budín a la salesa. estará hirviendo a buen fuego. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. que se cierra y se pone al baño de maría. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. ajo y tomate. Se baten. Cuando las claras estén a la nieve.Budín a la jardinera . se le espolvorea encima pan rallado. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo.Budines Budín a la doveriere . se quiebra un huevo. y otra capa de pasta y otro huevo. el budín está a punto. en el centro. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Después de una hora de cocción. y se sazona con sal y pimienta. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. molido. se le añade una cucharada de mantequilla. y se pone en el fondo una capa de pasta. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Al mismo tiempo. después de verter sobre él. hasta formar una pasta.Budín a la monona . y se revuelve y bate bien. Sobre ella. Se revuelve bien.

se la quitan nervios y pellejos. está ya en su debida cocción y puede servirse. En seguida. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Bien revueltos e incorporados. y se vuelve a moler y deshilachar. Sobre ella. revolviéndolo muy bien. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se ralla un trozo de pan tostado. cuidando de que la última capa. almendras y pasas de Málaga. muy poco. el queso y las almendras. y se mezcla todo. y así alternativamente. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. con algunas gotas de leche. y éntrese al horno. se le mezcla queso de gruyere rallado. y añadiéndole una onza de mantequilla. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y después de picada se muele en el mortero. que se habrá untado con mantequilla.extraer el agua. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. y humedecidas al molerlas. se la espolvorea pan rallado. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. el arroz. pimienta. de mantequilla. lo necesario para sazonarlo. úntese un poco. sea de arroz. se le deshilacha. y se la deja adobar una hora. Se baten seis huevos. Se sirve con salsa de tomate líquida. la de la superficie. se la llena con la parte confeccionada. Se pica. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 .

aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se la entra al horno. huesos y espinas. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Revuelto e incorporado esto. se deshacen con una cuchara. batidos separadamente: ésta a la nieve. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Bien incorporado todo. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y bien lavado. de manera que queden como una masa. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. se condimenta con pimienta y sal. rallado. espolvoréesele pan rallado. se le deshace bien con las manos. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Ya cocido. llénesela con el compuesto arriba indicado. Untase con mantequilla la budinera. Se le mezcla queso de gruyere. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se le quitan cuidadosamente. María I. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad.cuatro yemas de huevo. y acomodado en la budinera. y las yemas y claras de cuatro huevos. y póngase al horno. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y cuatro claras batidas a la nieve. bien limpias. se sazona con sal y pimienta. y también deshecha en masa. 51 . en agua sin sal. Ya bien cocidas. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. se hace cocer en agua sin sal. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y algunos granos de pimienta. una cabeza de cebolla.

y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien.pimienta. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . a causa del queso.

Pichones a la delicieux . sin peligro de indigestión. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. a fin de que él mismo elija las presas. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. molleja. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pollo apanado . se le pondrá muy poca sal.Pollos al coñac . A la gallina debe acompañar una salsa. así como sus menudos. y fortificar. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. se deshaga la carne.Gallina a la persa . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. a fin de darle mayor realce al líquido. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pavo embozado a la regente . lávasela repetidas veces con agua fría. debe ser sabroso. ya una tacita. perejil y hierba buena.Pichones a la nevada . el caldo en una taza grande y de porcelana.Pichones a la negrita .Aves Cocido de gallina a la mejicana . En razón a la prolongada cocción. a cocer en un largo hervor. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. tras un corto reposo. ya dos de agua. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. el cocido está ya a punto y se sirve. se la abre. que se hace con los menudos que han servido de relleno. hígado y corazón. junto con un trozo de miga de pan tostado.Perdices a la borrachita .Perdices arrepolladas . desplumándola esmeradamente. para despertar el apetito extinto.Jigote de pato a la tartera. se muelen y se 53 .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . y con la miga tostada. y a la vez nutritivo y ligero. que se extraen cuidadosamente.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.

envuelto en un hilo. y presionado al echarlo a la olla. Pero allí nadie conoce su confección. interior y exteriormente. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Se pela. vinagre y rodajas de la cebolla. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Quien una vez ha probado este plato. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. y se sirve. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. tomates. revuélvase con la cuchara. se deja un momento a medio hervor. échesele este último aderezo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. 54 . dos docenas de granos de pimienta. Lavadas y bien limpias. junto con dos cabezas de cebolla enteras. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y un manojo de hierbas finas. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. orégano. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. o de hierro esmaltada de porcelana. que habrán cocido con la gallina. abre. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . sino una servidora de ustedes. tocino y chorizo.sazonan con aceite. y otras tantas almendras dulces. Mézclese todo esto. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. y la sangre que se ha recogido. Mientras tanto.

Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. matándola el día antes. y se las rellena. Ya bien limpias en su interior. en la mesa. aunque no mío. con los otros menudos. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se las pica menudo. y se les fríe en mantequilla. Los menudos. y revueltas otra vez. se le echa un poco de azúcar. y cuya confección quiso traernos. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. se les mezclan trocitos de pan. sobre todo para los niños. muy poco. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. para. añadiéndole agua hirviente poco a poco. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Cuando esto haya bien cocido. Se prepara una gallina bien gorda. pimienta y sal.me apoderé yo. se rellena la gallina. Y dejando el cubierto. también muy menudos. se les unta un batido de aceite. El caldo de esa cocción es excelente. Se las retira de la olla. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . a un libro redactado por tantas beldades. Las tripas. Se escogen manzanas muy dulces. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. molleja. servir de relleno a la gallina. jugosas y perfumadas. Durante la fritura. la gallina está a punto. vaciadas. que se habrá revuelto. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. en la Exposición. cuando con la prolongada cocción se disminuya. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. se las asa en la parrilla. gozosa de poder ofrecer algo. vinagre.

pero no muy vivo. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. al enviarlo a la mesa. se le unta la confección de aceite y vinagre. alternando con unciones de mantequilla. el hígado y el corazón. o asador. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. Así hasta tres veces. sal y perejil molido. y se 56 . se echa en la salsa una buena copa de coñac. presionándolo en una servilleta. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Clementina R. la confección. con un fuego bien encendido. Cuando el apanado comienza a costrar. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le ralla encima queso de gruyere. se la vierte sobre las presas. desplumado y lavado. cortándole la cabeza. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. con la molleja. de manera a cubrirlas. se le enjuga. y se le pone en la parrilla. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. en fuente. Se le revuelca en pan rallado. vuelto una o dos veces. Se acomodan los pollos en presas. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. y póngasele otra vez al fuego.largamente. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. aunque muy ligeramente. Se le volverá untar. que. un pollo gordo de cuatro meses. avivándolo más. batidos con pimienta. señal de estar ya a punto de servirse. Se recoge la sangre.

sal. y se le entra otra vez a dorarse un momento. orégano y cominos. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. picado de hierbas finas. se le quita el matambre. tres panes de grasa rallados. media libra de queso también rallado. aceite. sal. Y el matambre mismo. vinagre. listo ya. vinagre. se le retira del horno. una onza de perejil molido. sobre el lomo del pavo. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. hervidos y picados. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . Cuando este lado se halla igualmente dorado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. para volver el pavo del otro lado. en esa cocción en común con la carne del pavo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre.entran al horno. se le unta mantequilla. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Se unta el matambre con mantequilla. y se le entra al horno. cubriéndolo enteramente. El matambre adobado. se le trae a la puerta del horno. y bajo la acción del fuego. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. y se le entra de nuevo. que debe estar fuerte. la sangre y menudos del pavo. toma un gusto riquísimo. y acabar su cocción. aceite de oliva. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. pimienta. mezclado todo al rellenar.

querido huésped -dijo ella riendo-. y asado al horno. rebozado. Y. lavados. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. se les sazona con sal y pimienta.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y se les entra al horno. cominos. pasas de Málaga. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. almendras trituradas. unas gotas de vinagre. y un trozo de mantequilla. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. Rellenos los pichones. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. que debe estar bien caliente. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. de paso. donde la diva. y algo cargada de aceite puro de oliva. y pasado por el tamiz. se detuvo a comer. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. pimienta. -Pues bien. revolviéndolo para que se incorpore. pan tostado y rallado. 58 . huevos batidos. sal. y vaciados. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. ya bien limpios. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados.demandó el fondista. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica .

apio. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Se sirve. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y bien estrujado. huevos duros en mitades. también puede ser un excelente fiambre. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. y sal. Pero. Ya fritos. y un buen repollo. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Ana S. perejil. almendras y pasas de uva. un trozo de tocino fresco. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. que se habrá recogido en una taza.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. llevándolo del horno a la mesa. previamente macerado en agua hirviendo. alternando con ellas la salchicha y el tocino. y sobre éste las perdices. se envuelven en una masa de hojaldra. convenientemente sazonados con sal y pimienta. se ponen a freír en mantequilla. 59 . y se les vierte encima la salsa. dos zanahorias. todo condimentado con sal y pimienta. se ponen en una cazuela con cebollas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. después de rellenos con aceitunas. cortados en pequeños trozos. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Se sirve caliente. una salchicha bien confeccionada. ramas de apio. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Se hace una salsa de harina en mantequilla. caldo de las aves. y se deja hervir tres horas. y su sangre.

molleja y corazón. se vierte la salsa sobre el ave. y se tapa bien. se toman los menudos: hígado. No se revuelve. o de fierro ídem. para impedir que se queme en el fondo. ralladuras de pan tostado. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. se les cuece en el caldo del puchero. ya sea del jugo del tomate asado. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. o bien de perejil. vinagre. sino que se sacude con frecuencia. preparando para servirlo. Se incorpora todo esto con la carne picada. para que no se exhale el vapor. recogido en mis viajes. sal. y se deshace la costura que retiene el relleno. leche. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. pasado al tamiz. dos tomates despepitados. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. y condimentada con aceite y vinagre.con perejil y maní molidos en el mortero. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se la mezclan cuatro huevos. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. Se acomodan encima las perdices. o buena leche. y se pone al horno. una salsa. se les pica muy bien. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. natas. sal. y el indispensable condimento de aceite. pimienta. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. junto con un pedazo de carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se la bate hasta que dé espuma. pimienta y medio vaso de aguardiente. se ponen cebollas cortadas en cuatro. sal y pimienta.Es este un plato alsaciano. pan rallado. sal y pimienta. con cuidado de no deformarlo. almendras y pasas de Málaga.

laurel. se echa el picado de carnes. Se cubre también con lonjas de tocino. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Sobre esta capa de tocino. se mezcla e incorpora al picado de carnes. cebolletas. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tocino fresco. En seguida se las enjuga. o mostaza inglesa. se las revuelca en ralladuras de pan. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . perejil. un clavo de especia y sal al paladar. Se sirven con salsa de ají amarillo. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se sirve en la tartera. trocitos de tocino. pimienta. aún. se ponen al horno hasta que doren. se las unta en mantequilla.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. y envueltas en papel enmantecado. junto con un trozo de solomo de ternera. Cuando están ya bien cocidas. rociando por encima con un vaso de coñac. y ajustando cuidadosamente la tapadera. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. oculta en una fuente con ramas de perejil. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Se le añaden. tomillo. un diente de ajo. Todo esto muy bien molido.

Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Mentiritas de cordero . la base de la comida.Relleno a la Manolita . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. en un fuego vivo.Pepian de choclo . póngase.Chancho enrollado .Morcilla o budín negro . las mujeres. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. ligeramente saturada de vinagre.Bocadillos a la sucrense .Huevo colosal. bien limpias de pelo. raspadas con un cuchillo.Cazuela mejicana . olla.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Croquetas a lo marino .Tortuga a la turca .Causa .Tomatada . así como la carne.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Mondonguito a la sultana .Adobo de chancho Salchicha .Camarones a la panameña . a cocer con buena cantidad de agua. y.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . es en todos los países de nuestra raza.Albóndigas de cordero .Picadillo .Embuchado blanco .Guisado de aceitunas a la Lila .Cazuela . previamente lavada y remojada en agua caliente. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Envueltos a la Laurita . 62 .Huevos a la suprema Balas del General .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . en agua tibia.Jamón . tan entendidas en el arte de guisar.Blanquete a la lionesa . el patriarca de la mesa de familia.Riñoncitos a la radical Chanchito . puchero o bouillie . con diferencia en el nombre.Vol-au-vent a la lionese .Camarones a la imprevista .Fiambre a la Stanley .Chupe limeño Migas . hase dicho. dan a este plato un sabor exquisito.Macarrones a la calabresa .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . indispensable en el menú cotidiano. y lavadas.Mondongo .Costillitas a la Chinga .Chuletas a la puneñita . En Lima.Bocadillos a la princesa .

un tomate ídem y perejil. pan rallado. con un poco. y ahora a fuego lento. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. compuesto de perejil. Añadase un repollo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.de vinagre y aceite. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . échese a cocer con ello un trozo de tocino. las patatas. romero y laurel. se pondrán a cocer al vapor. grasa de la carne. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo.de pimienta. para volver a cocerse. de caldo. Entonces se le pone el aderezo. del extraído de la olla. Cuando todo esto esté bien molido. se le añade media cucharada -cucharadita. 63 . que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. fresco o salado. para impedir que en el hervor se deshaga. es la olla podrida de la madre patria. id. bien cubierto con ajustada tapadera. batatas. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. después de lo cual. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. tres cucharadas -cucharada de sopa. a causa de la lengua salada. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. vinagre y pimienta. de sal y de cominos. otras id. y un manojo de hierbas olorosas.Espúmesele cuidadosamente. atado con un hilo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. una salsa especial: Perejil molido. hierba buena. se mezcla. La carne de la olla o puchero de Lima. o toronjil. tiene para el plato. muy poco. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. aceite. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. y que con más o menos añadidos y quitados . después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. albahaca.

Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Después de convenientemente lavados con agua tibia. un diente de ajo molido. miga de pan desleída en leche. mézclesele un vaso de crema de leche. y al servirlo y todavía en la cacerola. y se le mezcla. désele medio hervor. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. que a mi vez te envío yo. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. raspándola a cada una con un cuchillo. el jugo de un tomate pasado al tamiz. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. querida prima. Se le dan tres hervores. Por lo exquisito. se le hace hervir un poco más. Incorpórese a la salsa el picado de panza. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. y se ponen a freír en una cacerola.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. un poco de pimienta y un poco. y se le cambia agua. prefiriéndose esto último. Prepárese un trozo de carne de vaca. o de leche buena. enviáronme la receta de su confección. según la cantidad. una o dos cabezas de cebolla. y un poco de vinagre y aceite. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. en cantidad proporcionada. una pata de carnero o de puerco. otro de carne de puerco. se la lava muy bien y diferentes veces. Entonces se le pica en menudos pedazos. si se quiere. añádase. con agua caliente. 64 . y una gallina. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. de la parte del pecho. con manteca de puerco. muy poco de cominos. se le echan cuatro cucharadas de caldo.

Tápese herméticamente la olla. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. entre la carne. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . de brasas fuertes en el primer hervor. una lonja de tocino y un chorizo. en el rescoldo. removerla. y sin destaparla. uno de rabadilla de cordero. o pepinillos escabechados. un puñado de garbanzos remojados. ya sean rebanadas de huevos. pimienta molida y entera. a fin de darle color. y sí. y pónganse en la superficie. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. hierba buena o toronjil. dos docenas de pasas de Málaga. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. los relieves que se quieran. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. un gran trozo de mantequilla. para impedir que se pegue en el fondo. albahaca. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Sobre todo esto. dos dientes de ajo picados. un trozo de canela entera . una cucharada de sal. una rama de perejil. Al servir. a fuego lento.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. circularmente. dos dientes de ajo. ligeramente saturado de agua. teniendo cuidado de no destaparla. dos docenas de almendras. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. media gallina. compuesto de perejil. romero y laurel. viértese sobre ellas. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. y el resto. Se pondrán también. y póngasela al fuego. y dos cabezas de cebolla. sólo sacarla con frecuencia del fuego. una 65 . Después de colocar la carne con la gallina al centro. una dedada de cominos. frito con pimentón. algunos granos de pimienta. durante cinco horas.

Se le quita del fuego. y se le pone a cocer a fuego lento. algunas almendras y pasas de Málaga. Se le vuelve a moler y deshilachar. Después de media hora de cocción. extraída de tocino fresco. y sólo sacudiéndola de rato en rato. exhala un perfume delicioso. del siguiente modo: Píquense según la cantidad.onza de chocolate. píquese igualmente. una botella de vino tinto abocado. Póngase la carne molida en esta salsa. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. con una dedada de cominos. en razón del largo hervor. aves y pasteles. no enteramente. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. para que no se pegue en el fondo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. se le echan dos cucharadas de caldo. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. a fin de que guarde el calor y se conserve. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. frito. y después de enjugarlo con una servilleta. Con esta confección se rellenan también. se la muele en el mortero. que despierta el más muerto apetito. Si se ha secado algo más de lo regular. media de agua. y se revuelve al servir. con dos o tres onzas de grasa de puerco. en una salsa confeccionada previamente. sin destaparla. con rebanadas de huevos como relieve. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. seis cucharadas de buen vinagre. un manojo de parejil y hierba buena. frutas. o con una piedra. para servir. y un poco de cominos. se le retira del fuego. dos o tres cabezas de cebolla. muy poco. la sal en muy poca cantidad. se la destapa ya. Cuando al cabo de este tiempo. un poco de vinagre. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 .

mojadas en caldo sazonado con pimienta. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. y antes de retirar la olla del fuego. Muélaselas a medias en el mortero. y áseselas ligeramente a la parrilla. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. si no hay ají. agréguesele media libra de maní tostado. un diente de ajo y diez ajíes molidos. hágasele hervir un rato. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. 67 . dos tomates cortados chico.de este ecléctico libro. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Después de una hora de cocción a fuego lento. se retira. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. todo junto. de la parte del jamón. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Este plato es usado con preferencia en la cena. vinagre y aceite puro de oliva.

y se muelen como para hacer puré. una capa de hojas de lechuga bien frescas. sal y ají molido. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. colóquese en la fuente que ha de servirse. como de composición ecléctica. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. se las pela. al gusto de las personas. cuya receta he de dar todavía aquí.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. Volvamos a la causa. A este plato se le agrega. como pavo. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. ají. aceite. y rosquitas de manteca ralladas. Estas cebollas se ponen sobre la causa. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. causa es de gozo. carne de ave. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. trozos cuadrados de pescado frito. vinagre. Después de bien unidas en masa. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. tiernas y bien lavadas. como lo dice la receta anterior. pimienta. despojándolas de su película. la papa seca. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. que. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. contiene tantas riquísimas cosas. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. si se quiere. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Al hacer todo esto. y si se quiere. condimento y papas. gallina o pichones. o camarones cocidos. queso fresco 68 . se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. orégano en polvo. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.

pimienta. y al trasladarlo a la fuente para servir. se deshace. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. espolvoreando y revolviendo. como arbustos en una pradera. Déjese hervir cinco minutos. aceitunas y rabanitos. sembrados. perejil y un diente de ajo. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. de Howard (La Plata) 69 . sal al paladar y huevos. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. al que se habrá puesto pimienta y sal. Un momento después. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. un vaso de vino de Champagne. desleído en crema de leche. Lila G. se le agrega pan remojado en leche y molido. cogollitos de lechuga. mézclensele las aceitunas. todo esto cortado en pequeños trozos. un poquito de cominos. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. se colocan en la fuente en que hayan de servirse.en lonjitas. también con agua tibia. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. rebozadas en una salsa de pan rallado. se retiran del fuego. En seguida se lavan. con tocino. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. camotes o batatas. también se le pone. y se las envía a la mesa. añádansele unas gotas de aceite puro. y luego viértase sobre el todo. y se las deshuesa. pimienta. Rosita M. cuidando de conservarlas enteras. vinagre y aceite. Se las remoja media hora en agua tibia. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. Se mezcla. envueltas en harina para que no se deshagan.

a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. deliciosa al gusto de mis pupilas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y que yo. Si durante el hervor la leche ha mermado. Mercedes C. Mientras se cocina el chupe. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. auméntesela. ofrezco a las páginas de . este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Cuando las papas estén bien cocidas. envío para ese libro. en su sentido radical. receptáculo de los manjares d'elite . y se echan en el chupe. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. ajo molido muy poco. cebollas picadas. cuantas personas haya de mesa. hasta que estén ligeramente cocidas. Persuadida estoy de que. su mérito está en la manera de confeccionarlo. pero he aquí una. esto le da un gusto exquisito. cuando está hirviendo. este plato de nuestra mesa peruana. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. y que los limeños. cuatro 70 . se le echa una tacita de agua. quien lo guste. Diferentes son.Cocina Ecléctica . ha de hallarlo delicioso. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Se hace cocinar en mantequilla. dos grandes cabezas de cebolla. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. se le echan las papas peladas.

un 71 . se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. ligeramente batidas. y un momento antes de quitar la miga del fuego. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Se prepara una gallina gorda. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Cuando la cebolla haya tomado color. removiéndolo continuamente para que no se queme. se le agregan seis yemas de huevo. una cucharada de pimentón y sal al paladar. desplumándola muy cuidadosamente. lavándola repetidas veces.dientes de ajo molido.jamón con su tocino. se le echa media libra de queso fresco picado. en la pierna de la gallina. se echa en una cacerola o una olla. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. la carne. a la presión. se deshaga. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. una salchicha o chorizo. Teresa G. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. y deshechos. exprimidos ligeramente. carne de chancho. hasta que. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Se cortan en rebanadas papas. así como sus menudos. y se le espolvorea un poquito de sal. abriéndola. este plato de mi cocina nacional. zanahorias y nabos. Ya todo bien incorporado. Cuando haya dado el primer hervor.

Tápese la vasija y 72 . De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. es deliciosa. se le echan dos cucharones de caldo. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y pimienta. Todo muy bien picado. tomate despepitado y quitado el ollejo. cuatro cabezas de ajo molido. En una vasija de porcelana o de terra. las mejores son el lomo y el costillar. como Ministro Plenipotenciario del Perú. huacatay. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. En el último hervor se le añaden papas cocidas. bien deshechas. el poder de destruirlos. hasta las recetas de su cocina. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Además. cominos también molidos. revolviendo con una cuchara de madera. de sobra. Frito esto. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Se fríe en grasa de chancho. añadiéndole caldo si espesa. mi esposo. cebolla. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . orégano en polvo. tomillo y laurel. aderezada así. y la verdura. y se conserva largo tiempo. échese un litro de buen vinagre. enviábame. tornándose aún más apetitosa. sal. papas. ajíes verdes despepitados. y se le hace hervir. relleno o fritura.cotta . Entre estas. esta carne de suyo insípida.poco de carne de vaca. y rajas de queso fresco. pimienta. es el adobo. y dos hojas de laurel. desde las crónicas de sus salones. En el tiempo de su estadía en Méjico. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Cuando está a medio freír. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. una cabeza de cebolla bien picada. Se muele bien. sal. revolcándolas en ella. cuyos fuertes ingredientes tienen. orégano. y cogollos de repollo blanco. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. se le mezcla el picado de carnes.

No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. para impedir que se coagule. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. en un lugar sombroso y ventilado. pulverizado en el mortero. o en una olla de terra-cotta . y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y separadas por ligaduras de a tercia. otras tantas nueces. y es un bocado delicioso. orégano y pimienta. Todo esto. tres docenas de almendras. y un puñado de maní tostado. Rállese. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y píquese también tocino.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. después de peladas. en proporción de la cantidad. que le de el olor a humo. sea de tierra o de porcelana. Hágase el embutido. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. bizcocho o galleta con agua. muélense. como agradable a la gente vulgar. cuidando de que no sea en cocina. cuélguense a secar. 73 . sombroso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. mezclándole un poco de sal. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. se mezcla con la sangre. una cabeza de ajos. y con una corriente de aire. como el adobo. tan desagradable a un paladar fino. Este adobo se asa en el horno.

en su casa. Elena O. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. el fiambre arriba mencionado. cominos. nada tan agradable como darle. He aquí. y orégano y perejil picados. durante el cual. En seguida. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. y muy bien molido todo. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. y echando el relleno con una cuchara. sal. carne y tocino de chancho.del mucho charlar. con la punta de un alfiler. para facilitar la operación. diligencia o caballo. en regular cantidad. se escurre el vinagre. En seguida. almendras. en una vasija de tierra o de madera. para ese caso. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. igualmente pulverizado. empleando. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. muy bien picado. y que. Sobre una tabla. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. maní. hija de la tierra belga. y désele un hervor. y a golpes de machete. un trozo de pan. ajos. nueces. pimienta. y se le mezclan. en diversos parajes. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. una taza de crema de leche cruda. así como las separaciones.se le agrega cebolla verde bien picada. entre posta y posta. Mézclese todo. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. sea en wagon. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y bastante tocino fresco. se cuidará de punzar la tripa. el estómago se aligera y pide lastre. tres huevos batidos. que charlan y charlan. revuélvase en todos sentidos. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. hasta que la carne quede en seco. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. se pica muy menudo. para impedir que con el calor reviente. 74 . átese con un hilo de pita las extremidades. o bien. entre estación y estación.

durante veinte y cuatro horas. tan superior a las debilidades humanas. ama de llaves. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. media botella de vinagre. con mantequilla. y soltera todavía. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y dándole la forma de herraje. cebollas divididas en dos. Concluida esta operación. pimienta y tocino fresco. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. revolviéndolo con una cuchara. su cocinero. pimienta. media botella de vino tinto. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Se le vuelve a lavar. y se le deja remojar sumergido en agua. atando los extremos con un hilo de pita. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. se le echa en agua hirviendo. de suyo excelente. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y cocinera de un canónigo gastrónomo. se le quita del fuego. y un manojo de romero. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . bien sumergido en agua saturada de 75 . una reverenda dueña.Se mezcla todo muy bien. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. se enjuga con una servilleta. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Zoila T. tenía la de este plato. solo yo conozco. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y después de una cocción de dos horas. Se lava repetidas veces el jamón. para hablar de este fiambre. antes de guardarlo. He aquí como lo confeccionaba para él.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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cada día. tan nutritivo y refrescante. para mis hermanos. Ha pasado el tiempo. comían con la delicia del que satisface a la vez. a la vez. revuelto y mezclado todo. como ellos. cebolla blanca y tomate muy bien picados. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Encendía mi fogón. a nuestro hogar el bienestar. hambre y sed. que esparcía en el aire su incitante perfume. a la vera de los bosques.. Cocidos los camarones. este sabroso plato. y cuidadosamente cubierto. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho.en busca de trabajo. Y los pobres trabajadores. llenaba sus vasos de vino. Acampados como los otros trabajadores. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Desde que divisaba a mis hermanos. pan rallado. -porque no tenía remuda. Cuando esto hacía. pobre choza. -y a mí con ellos. hasta el momento de servirlo. un rancho. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. llenos sus platos.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. 79 . teníamos. nuestra mesa. eran nuestros catres. corría a la mesa. los pelaba. Preparábalo yo.. y destapaba la fuente de camarones. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. lavado cada mañana. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. constituían también. y aceite y vinagre. a quienes los desastres de la patria llevaron. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. pimienta. a la obra titánica que se hacía en Panamá. en la noche servía de persiana a la puerta.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales.

y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. antiguo amigo. Confiando en tal garantía. se pone a freír mantequilla en una sartén.Todo ha cambiado en nuestra suerte. se sacan de la cacerola. recién llegado. vivos todavía. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas.. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. procurando que la salsa quede 80 . y a quien fue a visitar. venía a almorzar con nosotros. dos yemas de huevo. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. ante los ojos atónitos de mi cocinera. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. le seguía de cerca. pues invitado por él. pero el plato de los días de inmigración. hice. se cuela al tamiz. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. éstas se pelan muy bien. se le agrega el caldo de las cabezas. Al mismo tiempo. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.me respondí. al descubrir un gran paquete de camarones que. las cabezas se muelen al mortero o al batán. como un dulcísimo recuerdo. Apoderéme de ellos. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. rebullían entre la hoja de papel.dije corriendo de la mesa a la cocina. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. se dividen cabezas y colas. entro muy apurado. Cuando la cebolla ha tomado color. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se lavan y se acomodan en una fuente.

Déjeselas cocer durante cuatro horas. todo picado en menudos trozos.espesa. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Rellenas y bien cosidas. quitándolas del fuego. échese una media cucharadita -cucharadita de té. y déjesele cocer. hirviente. 81 . especias. pimienta. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. y otras tantas cebollas. viértase esta preparación sobre las patitas. Aderécese con sal. una hoja de laurel. Revuélvase bien. revolviendo vivamente. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. y en 250 gramos de mantequilla. añádase una cucharada de harina. acomodadas en el fondo de una cazuela. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. deshágase el hilo de la costura. dos zanahorias. a fuego lento durante una hora. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. almendras quebrantadas. luego.de azúcar pulverizada. revolviendo sin cesar. con cuidado de no desgarrarla. Después de dos hervores. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. maní tostado y molido. un litro de leche. 25 ídem de jamón magro. y tras otros dos hervores. y entonces. para intimar la mezcla. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. y se sirve caliente. bien molidos. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Para atenuar la sal del queso. sal y pimienta. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. se las escurre. Viértasele de poco en poco. y la salsa. a fuego lento en una cazuela.

entre los muros de la doblemente 82 . Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. cuando huyendo de París. pimienta y moscada. que. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. y mi hermano. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. sal. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. al ofrecerle una nueva confección. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Por tanto. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas.moviendo siempre. Hícela un día. Al dejarlo. desleídas en caldo.Cocina Ecléctica . sin probar su excelencia. emigramos a Tours. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. volviéndolas para que el papel no se queme. para nuestra mesa. un paladar a la Brillat-Savarin. Pásese entonces por un tamiz claro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. No quise.

que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. enjúgueselas después. Zoila C. y déjeselas durante otro. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada. Así. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. dos o tres yemas de huevo batidas. Cuando la salsa se haya reducido. preparada de esta otra manera la comen con delicia. en una cazuela esmaltada de porcelana. hierbas finas picadas. Ya cocida. muy caliente en el momento de servir. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. añádanse a ésta. uno a uno. muslos de ranas. Se les apelmaza. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Su confección es sencilla: 83 . curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y se ponen al horno. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. o del almirez. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. sal y pimienta. a fuego lento. se acomoda en una fuente. la cocción está hecha. entre dos capas de hojaldra. este plato tiene para mí un doble mérito. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Personas que no gustan de ella en sopa. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y viértasele. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina.hostilizada ciudad. y fríaseles en mantequilla. en agua hirviendo. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. o en una de tierra vidriada. en agua helada.

y zumo de naranja agria. loza o tierra esmaltada. durante seis horas. Hortensia S. en un adobo. se envasa este mixto en tripas de carnero. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. revolviendo para mezclarlos. enjundia y carne de gallina asada al horno. se le agrega una cucharada de harina. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. sal. y cuatro ajíes verdes. pimienta en grano y molida. así compuesto: en una vasija de madera. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. sal. orégano. previamente infladas y secas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. y después exprimida. y después de lavadas en agua hirviente. y se la pone. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. se las sumerje bien. a causa del vinagre del adobo. para que no 84 . y una copa de nata pura. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. medio frita. desemillados y cortados en pequeños trozos. Después de un minuto de hervor. bien empapada en nata. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. también en una cazuela esmaltada. Después se enjugan y se ponen a freír. y revolviendo constantemente. y se las deja a curtir el tiempo dicho. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. estos ingredientes. retirado de la lumbre y ya frío. se pone una botella de vinagre. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. aceite dos o tres cucharadas. sea de ají amarillo. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. igual cantidad de pan. pimienta. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. se pica y muelen juntas.

y encima la salsa. un vaso de vino blanco. que se revuelven en yemas batidas. a gran hervor durante una hora. Despúes. por ser rápida la cocción. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Este embozado. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Ya frita. que debe estar en calor fuerte. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. para que espese. en mantequilla. sino que figura como bocado exquisito. pimienta y moscada. se acomodan las presas en una fuente. incorporado y en masa. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y envuelto en una masa de hojaldra. y se echan a freír. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. y alternando con las presas. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y aceitunas. un poco de sal. no sólo es fiambre. después en pan rallado. puntas de espárragos. se le enfría. Cuando esté todo cocido. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. se le añade un poco de cebolla picada. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . se le enjuga. se le deja enfriar.se queme. se le asa en el horno. servido caliente. huevos duros en mitades. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. En la fuente. y se entra al horno. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos.

bautizó con el nombre arriba inscrito. Pero. todo lo sacrificaba él. revuelquéseles en ralladura de pan. cuatro setas y una docena de espárragos. el querido padre. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. en memoria suya he conservado. Se cuecen dos riñones de cordero. con un fuego moderado. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. riñones. y que. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. tocino fresco. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. así la mesa recherchée de los clubs. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. setas y las puntas de los espárragos. se fríe en aceite puro de oliva. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. en lonjas delgadas. como la de los mejores restaurants . que se aplastan. Se cortan en trocitos. y póngaselas. con el palote. sal. aún. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Revuelto así todo. y se sirve sobre una salsa de tomate. allá en los tiempos felices. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. pimienta y tuétano de vaca. a tostar en la parilla. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. cúbresele con otra de las preparadas. cuando habitábamos París. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. se mezclan al huevo. perejil. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 .

balas: se lo juro. en tanto que la cocinera.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. -¡Una hora. en una época de guerra civil. como se ha dicho. sino balas. mezclóle el picado de carne. General. plantar al fuego una olla con agua. Mientras que estos hervían. para comer un bocado. picó perejil. quédese V. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. añadiéndole medio vaso de vino dulce. perdido en su jornada. La joven se apoderó de dos tenedores. Sí: una hora. lo enfrió en agua. pasas de uva moscatel. una negra vieja. no son bocados los que he menester. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. siquiera una hora. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. 87 . avivar la llama en las hornallas.. aderezado. una dedadita de cominos. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. de lo rico. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. y al comenzar su primer hervor. hijas del dueño de aquel fundo. la miraba hacer sin decir una palabra. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. lo enjugó y lo molió en el mortero. -¡Oh! bellas señoras mías. Tras la carne molió maní tostado. y tendrá V. -Pues las tendrá V. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. La más linda desapareció. General¡ -Una hora y nada habrá V. y cebolla blanca. una horita. sal.

o de cordero. les quitaba las yemas.Diez minutos de cocción.colocando el relleno delante del huésped.Luisa G. halló la mesa puesta por sus hermanas. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. se las sazona. untada con mantequilla. y retirado el mixto del fuego. chuletas de cabrito. y se le añaden dos yemas de huevo.respondió esta. se las moja con caldo.. que sustituía con el relleno de carne. los cerraba. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. se las unta huevo. de pie a uno y otro lado del General. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. la joven se presentó en el comedor. se las espolvorea pan rallado. con sal y pimienta. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. y se fríen en el momento de servir. de Ovando (Buenos Aires) 88 . y esta abriéndolos por medio. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. y en una fuente que resista al calor. al ver entrar a su hermana. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. Cuando estén frías. aguardaba las ofrecidas balas. una a una. y los echaba a freír en mantequilla. agrupados en verdadera pila de balas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. con el palote. -Helas aquí. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se las pone al horno. Se las retira luego y se las deja enfriar. que sentado ante su cubierto. sin dejarlas cocer del todo. Cuando. Neptali F. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Sin dejar enfriar la crema. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado.

se le añaden tres huevos. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. cominos. Se sirven sin salsa. perejil. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y se les cuece. un tomate despepitado. se les exprime. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. por cucharadas. y hecha con tres cabezas de cebolla. (papas heladas. esta carne se muele. y se muelen. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . que se ponen con mantequilla. las costillitas de un cordero de leche. y un poco de ají en polvo. Ya fritos. con un cuchillo. y sazonado con sal. se añade un batido de ocho yemas de huevo. después en ralladuras de pan. se le divide en porciones. en tajadas muy delgadas. Se sirve con relieve de huevos hilados. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Se revuelve vivamente para. dos docenas de chuños. según el número de costillitas peladas.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. apio. y se fríe en grasa de chancho. el riñón de ternera. se revuelcan en huevo batido. a freír en una cacerola. pimienta. que pasta y salsa. Se incorpora bien todo. revolviéndolo con la cuchara. pimienta y sal. si se quiere. se incorporen. sazonándolos con sal y pimienta. dándole la forma de costillitas. Ya bien cocidos. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. En seguida.) Después se les lava en varias aguas. y después al través. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo.

Ya bien caliente y empezando a asar. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. mas. y se le lava repetidas veces. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Deidamia C. Quítensele las patas y al limpiar el interior. según el gusto de los comensales. una zanahoria. del asador a la mesa. hierbas finas picadas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Después de los dos hervores necesarios 90 . déjensele los riñones. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Se sirve muy caliente: es decir. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. procurando extraer toda la sangre.desleída una cucharada de harina. Después se le bañará con aceite. cebollas claveteadas con clavo de especia. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Se les deja cocer un cuarto de hora. sazonado todo con sal. y se sirven con zumo de limón. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. un hígado del cochinillo. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. y ensártesele en el asador. Se servirán separadamente diversas salsas. de rato en rato. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. sal y pimienta entera.

este riquísimo plato. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. en que Pitina. Se pone al fuego. Lo ponía a 91 . es con doble motivo que lo ofrezco al libro. sal.para espumar. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Se añade. una cebolleta hecha trozos. cortada en ruedas. una cucharada de harina. preparaba con sus manecitas diminutas. colocándolas en un plato en agua fría. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. pasándolo por un tamiz. niña todavía. pimienta. allá en la grande cocina de nuestra casa. y después de un hervor de diez minutos. se revuelve bien. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se las condimenta con aceite. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. según el número de sandwichs que necesitaba. para que se atiesen. no sin respingos de la cocinera. Hortensia S. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. me apoderaba de su afilado cuchillo. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. que habían almorzado en Buenos Aires. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. se le agrega un vaso de buena leche. en la mitad del caldo en que ha cocido. una ralladurita de moscada. Así. destinado al menú . un picadito de perejil. se las lava. vinagre y pimienta. y la zanahoria que ha cocido con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. en el pueblo de San Martín. y cortaba del solomo de ternera. En aquel tiempo. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y se acomodan sobre la fuente al servir. y largo. entonces una cucharada de pimienta molida.

se deshilacha el charque. tuétano de vaca y perejil. bañados en aceite y vinagre. sazonados con sal y pimienta. por capas. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. Acondicionados así. durante dos horas. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. cominos y ajo molido. en el horno del fogón. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. yemas de huevo duro. y se le acomoda en una fuente. sazonado con sal y pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Se echa sobre esto agua hirviendo. orégano. y los asaba en la parrilla. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. sal. untando en los bordes de la carne. o en acecho de caza. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. sazonando el todo con sal y pimienta. miga de pan mojada en crema. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. o. Asado y molido al mortero. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. los envolvía en papel untado con mantequilla. se la escurre. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. a la primera luz del alba. servido. en torno al fondo de la fuente. mis sandwichs. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. moliendo juntos en el mortero. sea velando a un enfermo. que hacía. cuando la cocinera me lo permitía. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador.curtir.

y por encima de esta mezcla. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se cuece la pancita de un cordero de leche. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Entonces. orégano y pimienta en polvo. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. un diente de ajo molido. y se pone en una fuente a curtirse. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. con una confección de cebolla blanca picada. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. raspada y lista. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y las cebollas en rodajas. y se revuelve durante diez minutos. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. mantequilla derretida.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. Se le deja así dos horas curtiéndose. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Se hacen cocer juntos. una de buen aceite. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. aceite y vinagre. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. pimienta y sal. Se vuelve a revolver. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se sumergen en 93 . Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. échense sobre el queso los macarrones. con un trozo de mantequilla. En seguida. se la pica muy menudo. y encima.

como para estrellar. con ramos de perejil. un diente de ajo y sal. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. el arroz. sobre una bandeja. A este plato lo acompañan en Lima. estará graneado y muy cocido. uno por persona. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. y sobretodo esto. para cubrir los bordes. dos dientes de ajo molidos. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. lávense muy bien. y es por esto. y sal. y moviéndolos constantemente. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. bien cocida esta salsa. se une a la grasa. cuando esta salsa esté dorada. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se le echa agua fría hasta cubrirlo. Regularmente. de Vivero (Lima) 94 . Zoila T. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. hasta que vuelvan a hervir. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. festoneándola. Se tapa la cacerola. se quiebran huevos. se la deja un minuto en el fuego. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. con otro de arroz graneado.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. entonces. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. que se tendrá lavado en varias aguas. se le echa una libra de arroz.

en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. se rompe la vejiga. orégano. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. una más chica que la otra. Llénesele de yemas. de Gayangos (Lima) 95 . y rompiendo la vejiga. María Carmela R.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. y se le echará dentro de la vejiga grande. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Entonces. por el título que la encabeza. Hágasele cocer en agua hirviente. asentado sobre una salsa picante. y bien cerrada en su forma redonda. es decir. de donde sale un huevo colosal . Quiébrense huevos. separando las claras de las yemas. que en la mesa tiene hermosa vista. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. digna. La yemas se mantiene en medio de la clara. Emilia C. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. cebolla. sal y pimienta. Ya cocidos. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. que previamente se habrá llenado de claras. bañados en vinagre y aceite. de figurar en cualquier parte. se la echa al agua hirviendo. alternando con rabanitos cortados en cuatro. ajo. también en su forma redonda. raspados y prontos para confeccionar. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. la dureza necesaria. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. cerrándola. y condimentados con especias. infladas y secas. Cuando la yema esté dura. tomate. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. sáquesele del agua.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre.Cuando el conejo esté ya cocido. que con delicia liban propios y extraños. con perejil picado. Se le sirve con salsa de ají amarillo. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina.

debe cubrirlas. Picadas muy menudo las hojas exteriores. que. en forma de porta ramillete. es preciso.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Ensalada de papas .Habas rehogadas . María Lozano (Santa Fe) 100 . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Legumbres Ensalada de lechugas .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Coliflor a la correntina .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . con el contacto de la tierra húmeda.Revoltijo . al salir de su almácigo. cebollas cortadas en delgadas rodajas. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Ensalada de remolachas . hasta su completa mezcla. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. se pondrán aceitunas negras. y si se quiere. se batirá. a fin de que sus hojas. después de pasadas en la siguiente confección. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. apocarla.Ensalada polonesa . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. en la que se envuelve la lechuga picada.Calabaza al horno . déjanse intactos los cogollos. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.

y bien molido. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. sal y un ligero polvoreo de moscada. asados. esta ensalada. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . vinagre y sal. dos papas. Incorpórese todo esto. lavados y molidos en el mortero. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. pimienta. y aceitunas verdes. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. que previamente se habrán batido juntos. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. batidos de antemano junto con pimienta. carne de vaca cocida. Se incorpora todo. que es la vez que agradable. y se sazona con el debido aceite. con un espolvoreo de pimienta y sal. aceite puro de oliva. En el perpetuo ayuno. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. nutritiva. se lavan. cocidas también. se las corte en rodajas delgadas. se las despoja de su película. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. usamos con preferencia. y sazónese con el necesario buen vinagre. prescrito por la regla de nuestro convento. cogollos tiernos de lechuga. cebolla y perejil. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma.

se las hace hervir en bastante agua sin sal. con dos cabezas de cebollas. batiéndolos. Se mezclan. se las escurre. y despojándolas de sus vástagos. se le retira del fuego. para que no se endurezca. acaricie el adormecido paladar. Helo aquí: Lavadas las acelgas. hasta que se 102 . para este libro que va dar a nuestras mesas. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. ligera y nutritiva. se hace hervir con mucha agua. y sin quitarla de la olla. Cuando la presión se deshaga. se vierte una parte sobre el picado. a la vez apetitosa. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. por minuciosa que sea. Estas ramas se pican muy menudo. se le cortan las ramas inferiores. que la cubra toda. se escurre el agua. Así. el aceite y vinagre necesarios. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Se extrae con cuidado de la olla. tan ricos platos. Estánle vedados los agradables aperitivos. con una cuchara. a fin de que no se deformice. con pimienta y sal. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. querida tía mía. En seguida. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. cuidando plantarla bien. la atención que se ponga en que sea. se las deshace muy bien. ni nunca parecerá excesiva. se las quita del fuego. en la olla. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. después que haya sorbido el obligado caldo. se coloca en el centro la coliflor. forman mi contingente. se le lava en agua más caliente que tibia. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. pero hay uno. Esta confección y el postre que le acompaño.

alternando con huevos duros. escondido como el nido de una ave. y se las hace cocer con un hervor de media hora. y una cucharada de mostaza francesa. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. preparado por mí. y se las sazona en ensalada con el aceite. Rosa M. Cada uno de estos pequeños cuidados. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. vinagre y pimienta. en una ensaladera pequeña. se la mezcla a las acelgas. echándole una cucharada de caldo. se vierte a cucharadas sobre el todo. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. que previamente se habrá batido en una taza. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. con buen gusto. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Hecha la ensalada. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas.reducen a una pasta. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. a capas en la ensaladera. cabezas de cebolla blanca. En seguida se les escurre el agua. que se aclare. entre bosques de naranjos y 103 . de manera que queden en seco. partidos por la mitad. Una vez así arreglados. para colocarlas. aceite y vinagre batido con pimienta. colocándolas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. allá en los días felices que pasamos juntas. habitando aquel poético pueblecito. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas.

se mezcla y revuelve. una palta. Los pasajeros españoles que venían a bordo. zanahorias. Si ha de servirse en una mesa. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. cabezas de cebollas. emplearse sólo aceite. después de bien cocido todo. debiendo. Bien picado todo esto. que compré a su artífice la receta. repollo. para ésta. jamón. Hela ahí: Se pica menudo. verdadera maravilla tropical. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. vinagre. para mejor saborearla. despojadas de su cáscara. huevos duros. al mismo tiempo. carne de vaca. y. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. vertiéndole. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. a lo más. tan sabrosa y agradable al paladar. papas. acomódeselas por capas en la ensaladera. despojadas de su película. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. ajíes verdes escabechados. la bautizaron con el nombre que lleva. un ligero espolvoreo de pimienta. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. sal. sobre hojas tiernas de lechuga. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. para cosechar las frutas más exquisitas. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. se le pone al centro. 104 . habas verdes. y pan frito en mantequilla. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. rábanos. como relieve. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. y como aperitivo al próximo almuerzo. y yo gusté tanto de ella.limoneros. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. en su condimento. que toda especia está de más. aceitunas. el aceite y vinagre batidos con sal. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. es esencialmente propia para servirse en el lunch. y a cucharadas.

llevando por relieves. y las hojas de otros cuatro. Se le exprime un poco de zumo de limón. plantados al centro de la ensaladera. se las despoja de las hojas de la primera fila. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. pimienta y sal. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Hortensia S. apio. llevando encima. se fríen en mantequilla. Helo aquí: Después de cocidas. perejil. pasas de uva. se cubre el relleno con medio huevo duro. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. a las páginas del interesante libro. como relieve. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . con su nombre. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. próximo a publicarse en Buenos Aires. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. pan molido: todo perfectamente picado. y se sirven. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se les vierte una taza de buena leche. una dedada de azúcar. y me ha pedido lo ofrezca. se muelen las acelgas.Una vez confeccionada la ensalada. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Se rellenan las alcachofas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. rebanadas de pan fritas en mantequilla. tapadas. Ya fritas. de chorizo desmenuzado. y se cuecen a vapor. con una cucharada de harina. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. huevos duros picados. cuatro cogollos tiernos de lechuga. y bien molidas.

María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. sin cocerlos demasiado. En el momento de servir. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. añádase una cucharada de harina desleída en leche. quítese la cazuela del fuego. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. vinagre. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sal y pimienta. y pónganse en una cazuela a fuego lento. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. como para ponerla en salsa blanca. para conservarles su parte más delicada. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. que revolviendo. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. los días de salida. se incorporen a la confección. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para su sabrosa confección. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. con mantequilla muy fresca.

Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. se le añade un polvoreo de pimienta. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. pegándolo con el coliflor. menta y tomillo. una hoja de laurel. Es este un plato sumamente apetitoso. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Transcurrida la hora de cocción. aplastándola y revolviéndola alternativamente. gotitas del agua que contiene. se la deshace con una cuchara. ajos. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso.queso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. y de momento en momento se le echarán al guiso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. tápesele con su cubierta. y en la superficie funda el queso. y media tacita de anisado. se entra al horno. Se deja sazonar así. y se sirve. Se la mezclan tres huevos batidos. Cuando esto está rehogado. Se las deja cocer a fuego lento una hora.se la cuece en agua sazonada con sal. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. en el que se pondrá agua. queso rallado. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . media hora. Ya cocida. y acomodada en una fuente. Mercedes T. orégano. se la enjuga en un lienzo. tapada la cacerola con un plato hondo. debe estar tapado. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. jamón y morcilla. cortados en trocitos. El plato mismo. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. y luego las habas y la sal suficiente. se le añaden.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

Rellenose de nuevo el hoyo. magnífica para el objeto. Como mi amiga. carne hacia abajo. que apoderándose de ella. ese día. Dobló la boca del saco. 111 . y la cosió a hilvan menudo. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. abierto y lavado. se le llevó al horno. se dejó pasar las tres horas requeridas.húmeda. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. sazonándola ligeramente con sal. y presionada la superficie. quise hacerlo yo misma. bien extendida. que acomodó allí. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. de donde salió con un hermoso color dorado. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. desplumado. Después. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. pontífices en aquella ceremonia. extraída la carne. Muerto. previa la consabida preparación. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada.de la carne con cuero -que hizo ella misma. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Yo. antes de entregarla a los encargados del asado. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. durante tres horas. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. encantada de los resultados de aquella prueba. De esta opinión fuimos todos. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Luego. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. Lavó en dos aguas la pieza de carne. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. pero la tierra del huertero. relleno y debidamente condimentado. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. y el cuero hacia arriba. me convidaron en Belgrano. y la encerró. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. ahora estaba sabrosa. la asaron.

Y. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. vinagre pimienta. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. en una vasija de madera. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. durante seis horas. condimentada con aceite. es dura y desabrida. si no se la prepara con una fuerte condimentación. como la de toda ave grande. ya casi cocida al través de las costillas. renovada cada tres días la provisión de tierra. se tiene ya pronta otra cama de brasas. adobándose en una confección de 112 . asada o estofada. del lado de los huesos.Aquella carne. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. pues que de asado se trata. que. Carmen G. lávesela con agua fría. costillar. que hace desaparecer estos defectos y. y después de enjugarla. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. solomo o pierna. Cuando los huesos se hayan tostado. tierra o porcelana. con cinco minutos más de fuego. Desde entonces. que. igualmente vivas. sal y tajaditas de ajíes verdes. sobre un fuego muy vivo. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. que. de la dimensión que se necesite. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. póngase el trozo de ternera. la torna exquisita. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. sobre la que se traslada la parrilla.

se le enjuga con esmero. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. helo aquí. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. sal. orégano y cominos pulverizados. y se le extiende del lado crudo. apresurándose a quitar del otro. El verdadero churrasco. y servidos sangrientos. Se le limpia de pellejos.vinagre. nervios y grasas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. horripilantes. en las que. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. otra cama de brasas vivas. porque su cocción debe ser rápida. o en el anca de buey o cordero. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. se hace al lado. arrancan al churrasco. y la presión de sus tiernos dientecitos. en el solomo. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. bocado exquisito para el paladar. Se sirve con ensalada. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. bien sopladas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Este asado se sirve sin salsas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. pimienta. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. los labios. se le lava en agua fría. María R.

114 . por el que. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. revolviéndolo con una cuchara. durante seis minutos. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Desollado. se le pone tres horas en adobo de vinagre. Ya cocida. cominos. se extrae un retazo de la carne del centro. sal. Se le quita del fuego. abierto y lavado. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se la reboza en pan y queso rallados. para que la piel se afloje. orégano y hierba buena. muy poco vinagre. y condimentada con sal. Mientras el cordero se adoba. En seguida.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. una gota de aceite de oliva. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se pone al fuego con un poco de mantequilla. pasas de uva y almendras trituradas. grasas y membranas de la extremidad superior. raspada con un cuchillo. bien cociditos. y se le hace un corte hondo. se la quita el pellejo. se completa su sazonamiento con un poco. carne que. un diente de ajo y un manojito de perejil. con dos huevos duros se pica muy menudo. orégano. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. dos cabezas de cebollas. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. a la ayuda de un cuchillo filoso. pimienta. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. se la pone al horno un cuarto de hora. se unta la lengua en mantequilla. pimienta. despojada de los pellejos. aceite. y se la deja enfriar. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. en la parte más gruesa. a lo largo.

se le entra al horno. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. quitado. que. y sazonado con pimienta y sal. almendras. Donde n hay o este ají. En seguida. pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego. se ponen a un fuego vivo. para incorporarlo. Tras dos horas de maceración en el adobo. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y ensartados en un asador de madera muy delgado. habían sido adobadas también. La cabeza y patas del cordero. después que. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. dos docena de granos de maní tostado y molido. rellénase el cordero.huevos duros menudamente picados. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. dándoles vueltas sin cesar. y ají mirasol pulverizado. con un trozo de mantequilla. ajo molido. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . y en una lata. Ya relleno. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Revuélvase durante cinco minutos. píqueseles con una aguja gruesa. largamente cocidas. y retirándolo del fuego. se le untará en mantequilla. pimienta. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Elina A. puede suplir el colorado. por ser la pieza de no corta cocción. hecho ad hoc . del adobo se le haya enjugado. y se sirven bien calientes. Su cocción es rápida. se parten los riñones en dos mitades. igualmente untada con mantequilla. preparadas como ésta. se sirven en salsa de tomates. que debe estar moderadamente caliente. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal.

lavado y cortadas cabeza y patas. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. para darle ese punto . poco aceite y vinagre. pero ya en destete. Aparte. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. en tal clase de platos. ajo. y le da exquisito gusto. a ese libro de manjares exquisitos. u otra vasija que no sea de metal. más sencillo que su confección." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. manos de mujer. comino. 116 . Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y los cominos. siempre exquisito. Desollado. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo.LOMITO CRIOLLO Otra vez. vinagre y especias. y también se deja encurtir cuatro horas. Necesita solamente pero de manera indispensable. algo que les lleva aquel perfume. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. se le pone dos horas en un adobo de aceite. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. ají bien molido y sal. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pero esencialmente sabroso. a la hora del lunch o de la cena. en una batea de madera. que sirve de relieve. se colocan en la fuente. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Rosa M. para que se doren. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. envío para las que están lejos. se hace la salsa. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. el ají mirasol. sin embargo. pimienta y sal pulverizados.

que se habrán ya soasado. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. de nuevo. papas. después de cinco horas de cocción. de las más grandes. enteros y con sus cáscaras. si es arenoso. las papas. batata. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. todo esto. yucas. se extrae con esmero las piezas asadas. que en brasas vivas y ceniza calientes. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. yucas. huerta o jardín. al aire libre. abrasa toda la leña.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. también prontas hojas de plátano. brasas y rescoldo. que debe cocerse extendida. las hojas de plátano. Echese sobre ellos. desenrólleselas. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y las papas. amontonándolas. Dispuesto ya. en un sitio seco. tierra. la tela. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. el cabrito y el queso. todos estos frutos. acomódese en el fondo de éste. las brasas y rescoldo. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. 117 . las piedras. la pachamanca está a punto. yucas. y volviéndose flexibles. Se aparta con mucho cuidado. y se les añade. Se tienen. o mandiocas y choclos. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. Hecho esto se enciende la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. y mejor. cuya llama sube. batata y choclos. se cava. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. choclos y queso amontonados a un lado. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. aún.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. bajo la fronda. Como lo dice su nombre. hacen de esta confección culinaria nacional. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. las coloreadas salsas. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. el dorado pan. y estaba reservado a la mesa del soberano. y las garrafas de rica chicha. donde el blanco mantel. un manjar exquisito. sobre el césped.es de orígen incásico.

Cordial .Torta real . en fin.Mazamorra morada .Ponche a la Parnell .Budín a la reina .Helado de crema .Ambrosía . y una gallina gorda igualmente preparada.Ponche olímpico .Gelatina a la romana .El chocolate .Croquetas de fréjoles (porotos) .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . la sabrosa.Crema de coco .Pastel a la Cambray .Buñuelos a la Celestina . a medida que la cocción disminuya. 119 . dos patas de vaca peladas.Marrasquino de leche .Manjar real Siberiana .Helado de fresas a la crema .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Hostias al ajonjolí .Ante .Budín de limón . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Torta argentina Torta de natas .Leche frita Crema de frambuesas .Torta de almendras .Masa imperial . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Leche caramelo .El mate .Ponche frío .Extracto .Helado de canela . la verdadera gelatina.Ponche de huevo .Arroz a la high life . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Papilla .Torta vizcaína . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Espuma de mar Embrollo diplomático . pero la nutritiva.El hallazgo de Elenita .El sahumerio de Lima . desuñadas y lavadas.Mixtura a la hurí .Mazamorra de leche .Helado de sangría .Chicha Chicha de jora .Ponche celestial . la saludable a enfermos y sanos.Natitas a la czarina .El café .Ricura .Helado de espuma .Pasta de nuez .El sahumerio .Budín a la Parnell .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Chicha morada .Cuajada a la Balmoral .Budín de novia .Mixtura.Leche asada .Budín a la Mita .Friolera a la Azucena .Helado de ponche .Helado de café .Chicha de garbanzos .Budín a la condesa .Bocadillos de crema .Ponche andino .Repostería Gelatina .Tecti .Reina mora .Golosina a la Ricardo .

que -como se ha dicho-. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. Se cuela en una fuente estameña.Después de hervir este tiempo. se muele muy finamente al mortero. sobre la frisa del bombasí. algunas horas. batidas juntas. se mezcla con la gelatina. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. que. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. un trozo de bombasí. a dos litros. poco más o menos. un vaso de buen vino jerez. y algunas gotas de esencia del limón. Ercilla Z. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. una onza de canela pulverizada. el zumo de dos naranjas dulces. se revuelve para incorporarlo todo. a fin de que el jugo pase por gotas. pelada y lavada. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le pone azúcar al paladar. para que sirva de filtro al jugo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. en la sombra y al aire libre. yemas y claras. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. En este jugo se mezclan seis huevos. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. a cucharadas. azúcar al paladar. y se le vierte en él. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. hasta que se deshagan. y salga bien clarificado. caliente todavía. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. presionando para extraer el grueso del jugo. produciendo una leche espesa.

se hace un almíbar. El tiempo lo dirá. pesa -no en su gusto sino en su alma. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. al través. que. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. con la goma que la envuelve.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Creo -Dios me perdone. tiene también una hermosa apariencia. lavado y limpieza. que se conoce. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. rodeándolas de azúcar. se las muele 121 . y hecha la gelatina. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Esta gelatina tan agradable al paladar. Preparadas con mondadura.la recomendación de alguna bella. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.que a la par del exquisito del manjar. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se le cuela. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y se mezcla al almíbar. He aquí. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. se quita del fuego. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. servida en copas. y el agua que los cuece haya disminuido. entre tanto la confección de esta rica golosina. Las semillas de los membrillos. A otros doce crudos se les extrae la semilla.

la ralladura de la película de un limón. Cuando la pasta está bien fina. que debe estar en calor moderado.finamente en un mortero de mármol. Cuando ésta haya hervido. seis claras. se le echa la ralladura de la película de un limón. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una copita de anisado. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Se baten aparte y bien. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. no del ollejo). una cucharada de soda. Se mezcla todo. 122 . acomódese el budín y éntresele al horno. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. una taza de mantequilla. una cucharada de cremor tártaro. Untese el molde con mantequilla. una cucharadita de canela pulverizada. tres tazas de azúcar molida y cernida. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Bátanse cuatro huevos. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. media libra de pasas de Corinto. y échensele. batiéndolo por espacio de media hora. cuatro huevos. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. cuatro tazas de harina y de trigo. con media cucharada de canela en polvo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. junto con una cucharada grande de buen coñac. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. donde debe cocerse durante una hora.

media libra de almendras molidas. y se le echan siete yemas muy batidas. (chic dice ella). poco a poco. dos bizcochuelos de veinte centímetros. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se mezclan dos libras de azúcar molida. con media id. Todo esto incorporado. Se revuelve. sin dejar de batir. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . y se vuelve la leche al fuego. siete onzas de almidón disuelto en leche. como recuerdo de una amistad íntima. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Si es así. haciéndole hervir durante diez minutos. y se vacía en la budinera para que enfríe. dice que este budín es mío. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. perdida entre las brumas del tiempo. que debe estar bien caliente. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. un trocito de vainilla. Envíolo a Cocina Ecléctica. igualmente molidos y media libra de natas. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. se pasa por un tamiz. porque he aquí el modo de confeccionarlo. tanto mejor. Se deja enfriar. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. echándole. se quita del fuego. Se pone un momento al fuego. Cuando ha dado un hervor.Muy bien batido e incorporado. de azúcar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar.

llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. seis de mantequilla. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. se deja remojar dos horas. La mitad de estas se untan en mantequilla. Igualmente se aprontan. una libra de harina y bastante cantidad de crema. se le deja dos horas a fermentar. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Al sacarlo del molde. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una de mantequilla bien fresca. una docena de huevos. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. reservando tres claras. Se baten los doce huevos. y se pone al horno. una libra de harina de trigo. bien molida. En seguida. Se vacía sobre las tostadas. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y la otra en jalea de membrillo. una libra de azúcar. Tómese un molde de una bella forma. Cuézase en un horno bien caliente. 124 . para hacer de esta mezcla una pasta blanda. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Hortensia G. Se unta en mantequilla la budinera.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan.

Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Todo esto junto. extrayendo las hostias. alternativamente. Se untan las latas o moldes. con mantequilla (ligeramente). y sobre ésta una hostia.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Sobre la hostia de este molde. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón. después de bien pasada por el tamiz. un hilo de yemas de huevo 125 . Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Y en seguida. que llamarémoslas hostias. que las cuece momentáneamente. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. y otra de natas. zazonando con canela en polvo. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. se les va agregando. se deja enfriar. y se entra por un cuarto de hora al horno. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y ya batidas. Así. y en punto alto. se extiende otra de natas. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. se las empapa en esa leche. y se entran a un horno fuerte. para secar el baño. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. tanto. y déjese el duodécimo para la base. cucharada a cucharada. hasta las doce hojas que completan la torta. extiéndase una capa de dulce de leche. en seguida se le añade el azúcar. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Sobre esta capa de bizcochuelo. que después de un hervor. Bátanse en punto de merengue. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Estos moldes deben ser doce. que terminará con una hostia. otra capa de bizcochuelo. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. con calor moderado. la harina.

cayendo sobre el almíbar hirviente. Se baten las doce yemas y dos claras. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. para que al caer adelgace el chorro. de donde ya. y cierra el catálogo. Viene luego otra de dulce de limón. sobre ésta. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. bien suspendida. y una docena de huevos. la tercera hojaldra. otra de dulce de durazno. Se le entra al horno. cuece al momento. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. almendras peladas.encerradas en una tela rala. acomodarlos calientes. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se extiende una en el fondo. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. molidas y sazonadas con azúcar y canela. para que se enfríen. valiéndose para ello de dos tenedores. y una capa de pasta de almendras. se le quita para cocer la tercera. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. a punto. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. la segunda de hojaldra. y al momento también debe sacarse. y ya cocida se la saca. En seguida se le agregan 126 . se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. El huevo. o bien. y ornar con ellos las fuentes de postres. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. Batidas hasta espesarse. y tras ésta. es decir.

es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. Ya cocido se la quita del horno. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. Se unta en mantequilla un molde. hasta que esté cocida. se vuelve a batir hasta que se espese. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se acomoda en ella la pasta. y se revuelve. y se acomodan en una fuente formando rueda. capaces. se fríen en mantequilla.las almendras. Luego se las revuelca en almíbar. esa tierra de paladares tan delicados. Uno de los de esa envidiable categoría. pasas y confites. o más bien una fuente. y se le corta en rebanadas que. con una media onza de canela. sopadas en un batido de claras de huevo. como se ha visto más de una vez. Se le quita. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . con relieves de almendras. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. como nos achacan: no señor. y se entra al horno. Todo esto junto. He aquí su confección. al mismo tiempo. entrándola al horno caliente. que hay platos en nuestra mesa. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. que resista al fuego. espolvoreando. entonces. polvoreada con canela. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego.

y se va echando ésta. se endulza al gusto. se muelen los fréjoles al mortero. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. a fin de que la masa sea algo compacta.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. azúcar pulverizada. hasta que haga mucha espuma. Así dispuesta la pasta. se bate con un molinillo. en un plato. con azúcar. y se sirven calientes. se pone en la sartén a fuego vivo. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. añadiéndole un trozo de mantequilla. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. un trozo de mantequilla. a cucharadas. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Se sirve con relieves de confites. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. difiere de la que comúnmente se usa. enjúgueseles. canela. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. fríaseles en mantequilla. y envolviéndolos en masa de buñuelos. se le echa a cucharadas la pasta. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Cuando haya dorado de un lado. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. y cuando hierva. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. se revuelve y bate muy 128 . humedecidos con crema natural.

se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Se mece constantemente. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. que conforme cuece y dora. se va sacando de la mantequilla. se quita del fuego y se deja enfriar. batida con azúcar y canela. ligeramente doradas. es decir. Si hubiere comodidad para hacerlo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. se cubren con la otra 129 . Al poner a freír. Cuando estén a punto. y hecho esto.bien. que debe estar hirviendo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se le echa. y bien calientes. se les saca del horno. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. cucharada a cucharada. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Cada cucharada representa un buñuelo. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. poquito a poco. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Nicolasa S. y. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. échasele una dedadita de sal. Ya tibio se mezcla a este cocido. para mantenerlos calientes. esta masa se va echando. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. durante la cocción. dos docenas de hojaldra. una copita del aguardiente. y cuando comienza a sonar al mecer. en mantequilla hirviendo. se les entra un momento al horno. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.

una docena de ciruelas de Tours. un cuarto de hora después. y media libra de azúcar pulverizada. alternando con bombones. Bien revuelta y batida esta pasta. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan.docena. y el sabor perfumado de la fresa. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. volviéndola al horno tibio. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y se le da un baño de nevado. Se mezclan 130 . cubriendo la fuente. batidas en punto de merengue. desollejadas y muy bien molidas. se habrá mezclado azúcar en polvo. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y el zumo de tres naranjas. Acomodada la pasta sobre esta base. se le saca. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. para que el nevado seque. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. una docena de yemas de huevo. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Nada tan exquisitamente delicado. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. se entra en el horno fuerte. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y dos docenas de granos de uva. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. crudas si son frescas. como la asimilación del rico sabor de la crema. media docena de cerezas.

como se ha dicho. en que la Majestad se torna una menagere . moviendo el recipiente. con el atadito de la flor del cardo. durante dos minutos. que los gauchos llaman apoyo . y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se la deja reposar. 131 . aquélla que en su previsión maternal. pasados los cuales. muy bien molida en el m ortero. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y se la revuelve. Toda leche buena. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. verdadera crema. Muy luego está cuajada.todas estas frutas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. exprimiéndolo. se les echan dos libras de azúcar molida. se la pone en una fuente honda. Admite relieves. la parte morada de dos flores de cardo. es propia para esta confección. se entra al horno. confecciona los platos de su mesa. Ordeñada la leche. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. durante dos minutos. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. y con las manos que manejan el cetro. dos cucharadas de canela. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. encerrada en una gasa rala. y se prueba la coagulación. guarda para su cría: esta leche. y cubriéndola con la hojaldra. Se tiene prevenida. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. entre los moradores del palacio de Windsor. sobria y laboriosa. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. lugar de expansión a su vida sencilla. o en un almirez.

una olla de agua. vaciando en éstas la leche. una tacita de coco en leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Cuando haya espesado. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se sirve en platos. Hortensia M. treinta yemas de huevo. y fuego activo. que se habrá tenido preparada de este 132 . se le añaden. Cuando ésta esté hirviendo. Cuando ha entrado ya en hervor. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le pone. la fuente de leche. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. se le echan. se cubre la fuente con una lata. A. y sobre ésta. También puede hacerse en tazas. cociendo la leche en su fondo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. y se le echa siempre revolviendo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . la leche no se mueve. y una cucharada de canela. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Cuando se calcula hecha la cocción. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Después de un buen hervor. una capa de brasas vivas. y se le vierte cucharada a cucharada. pasadas por un tamiz. como tapa. indica que está en punto de servirse.Cuando al sacudirlo ligeramente. la cuajada está hecha. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. Mónica L. ya preparada. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. se le quita del fuego. Se pone al fuego. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se le mezcla la miel de abejas. Cuando esté casi cocido. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Entonces se quita del fuego. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se echan los anteriores ingredientes. Emilia P. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. como se hace con el sandwich . se le echa una libra de azúcar.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. una libra de avellanas tostadas y molidas. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. media libra de ídem. tostado y entero. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. tres libras de miel de abejas. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. tres onzas de canela pulverizada. Del azúcar se hace un almíbar. cuando. Se le da un punto alto. Se le añade después de molida. en el hervor. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. un adarme de clavo de especia molido. se le pone en punto alfajorado. sin dejar de moverlo. Después se lava todavía. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. una astilla de canela y un trozo de limón. y que se hace. de Caballero (Buenos Aires) 136 . se echa al arroz ya fuera del fuego. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y se vierte sobre hostias. dos libras de almendras molidas. se corta la leche en el arroz. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. moliendo muy bien la nuez pelada.

se entra la fuente al horno con un calor moderado. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y bizcochuelo molido. después de cocida se monda. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y vaciada en el molde untado en mantequilla. al horno bastante caliente. Servido caliente o frío. se cuece al horno. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se entrará un cuarto de hora. Con un espeso polvoreo de azúcar. Llena ya. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . de nata. Ana S. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. y justifica de sobra su nombre. este postre es muy agradable. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. durante media hora.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.

con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y untadas también las ruedas de masa. Cuando ésta quede unida y suave. se acomodan tres. nueces. rajitas de acitrón. tres yemas de huevo. Ya cocido y todavía caliente. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. puedo decir que. Ahí va. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. que. ya sea de Borgoña. compuesto fuera de la lumbre. pasas. Fácilmente pueden cortarse. y untándola con una plumada de mantequilla. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. contentísimo. se le echa un polvoreo de azúcar. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. De la misma pasta se forma. rebajando lo inflado de la frase. serán unos ingratos. almendras. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. piñones y ajonjolí tostado. no tan delgadas como las del fondo. De la traducción de mi hermano. con almíbar de punto alto. estilo algo extraño para un libro de cocina. y una tacita de mantequilla fresca derretida. hice yo otra. tan necesaria en esta clase de documentos. y se las repulga. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . obtenida de no sé qué gourmet vienés. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. unas sobre otras. y se cubre con otras tres hojas de la masa. un cordón. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. vino tinto de Borgoña. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. o priorato. no me lo agradecen. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. con igual o mayor razón. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. en favor de la claridad. se entra al horno. y traducida del alemán. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. canela y clavo pulverizados. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. redondeándolo y estirándolo entre las manos. y se les echa encima el relleno. en el fondo del plato.

se mezclan yemas y claras. azúcar y un trocito de vainilla. Se le deja enfriar y se sirve. y se extiende una capa de éste 139 . Se prepara un dulce de ciruelas. y media libra de mantequilla. una libra de harina de trigo. con una copita de coñac. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. una copa grande de leche. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. al gusto. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. y echándolas en la masa.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se endulza. se quita del fuego. canela. se tendrán prontas. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y se entra a asarse al horno. que batidas y en punto de panal. Se revuelve rápida. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Cuando estén en punto de merengue. canela y azúcar al paladar. mezclado y batido. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Todo esto. Se la sazona con almendras y cocos molidos. que se forma en el momento. se bate muy bien el todo. ralladura de la película de un limón. canela y anís. una copa de vino Oporto. clavos de especia. y se deja reaparecer la espuma. se pone en un molde enmantecado. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Dado el hervor. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos.

se le vacía en una taza grande de porcelana. Ya espeso y cocido. y se revuelve. se revuelven bien. se mezcla a la almíbar almendrada. Se sirve en el mismo recipiente. y se cuela en una tela clara. porque su cocción debe ser rápida. y se le echa libra y media de almendras molidas. al mortero. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. que reunida a la ya colada. se la pone al fuego. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar. y antes de servirla. una libra de almendras. se le pone entre hielo. durante una hora. aún. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. tres onzas de almidón de trigo.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y sin relieves. hasta que haya hervido cinco minutos. se le echa encima la masa. Ya hervida. se le azucara convenientemente. Ya molidas se mezclan con leche. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y mezclándole. después de mondadas y remojadas en agua fría. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche.

se le espolvorea clavo y canela. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. dos libras de almendras molidas. Servido caliente o frío. este postre es delicioso. y se entra al horno.REINA MORA Se mezclan y se amasan. y la ralladura de la película de dos limones. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. que su nieta. era un excelente gourmet . añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. tomando por medida las de Oporto. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. entonces. una libra de azúcar y póngasela al fuego. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. se le pone en un molde que tenga una bella forma. Echese. Cuando la pasta está unida y suave. El curaçao es más recomendado para este budín. cuando empiece a hervir. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. adoraba este plato. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. El general Sarmiento. se le echa rociando. con una libra de azúcar y 141 . tres bizcochos. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. preparaba algunas veces para regalarlo. haciendo una pasta. artista hasta en las regiones culinarias. una copita del mejor vino.

y se le vierten encima. y al comenzar un principio de hervor. ahuecándole el centro. hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y desleídos con un poco de la misma leche. cucharada a cucharada. Se pelan. se pasan al tamiz. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada.dos copas de agua. y se saca en el momento del fuego. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. se corte. para recibir la pasta. se mezclan con almíbar en alto punto. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y pónesele al horno. que se extrae con cuidado. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Batiéndola mucho para que blanquee. En esta almíbar hirviendo. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Vuélvasele al fuego. coladas en un tamiz. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. sobre la papilla. y se verterá. y desleídas en una cuarta de leche. revolviendo siempre. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. se echa la almendra molida. -una para cada tres tazas-. bátase junto. Se muelen almendras y cocos. se pone al fuego. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. que debe hallarse en calor regular. al cocer. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac.

y después de dos hervores. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y delicia del convaleciente. y se la corta en rebanadas delgadas. clavos de especia enteros y trozos de canela. se pasa por el tamiz. Se hacen cocer. impregnarse en el licor. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Se pone al fuego. almendras peladas enteras. sin dejar de revolver. guindas conservadas. pasas de Málaga. se le echan. hasta cubrir la fruta. perfumado. Cuando todo está cocido. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se toma un vaso de ante. hasta que la harina haya cocido y espesado. se quita del fuego y se deja enfriar. y otra capa de compota. azúcar y anís. se quita. Se deja. orejones de durazno. con igual polvoreo de azúcar y canela. de un día para otro. Déjasele un 143 . frutas y compota. ciruelas secas. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. de cristal o porcelana. tres yemas de huevo muy batidas. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. refrescante y agradable al paladar.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Se escoge una piña o ananá madura. se la monda. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. con azúcar y agua suficiente como para compota. y otra de fruta. A esto se añade la más fácil confección. Es además. y rociada de vino. La última capa ha de ser de fruta. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Se usa para el lunch. y se sirve en vasos. Se quita nuevamente del fuego. Se prepara una vasija honda.

con trozos. rajitas de membrillo. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deslíe almidón de batata o camote. dos docenas de guindas secas. y al echar así. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. se echa el maíz morado. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. sus maslos (vulgo corontas). y cucharada a cucharada. Se deja cocer. pero cociéndose también en la misma agua con él. tan delgadas que se trasparenten. después de desgranarlo. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. hasta que la mazamorra. Entonces. guindas secas. moviendo siempre. en el agua morada y se vierte poco a poco. y cortados en pedacitos. el hermoso color morado. Vale bien lo exquisito de este plato. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. deshuesados (duraznos secos). en rebanadas. Frío se lleva a la mesa. y un momento antes de quitarla del fuego. y se dejan a 144 . su delicada confección. de piña mondada. cocida. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Se hace hervir hasta que cueza bien. y se sirve en platos. Todo esto se cuece cuatro horas. se echan en media botella de coñac. espolvoreándole azúcar y canela. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte.minuto al fuego. necesario a esta confección. Después se pasa al tamiz. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. dando al líquido en que han sido cocidos. el almidón.

Se quitan las cáscaras que se infusionan. En seguida. para impedir la coagulación. un limón cortado en rodajas. se agrega a toda la anterior infusión. en media botella de ron. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Maud L. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. una copa de ron. John Bull me obsequió la receta de esta confección. bien tapado. cuatro docenas de cocos 145 . infusionar media hora. cuatro botellas de agua destilada. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. antes de tomarlo.remojar veinticuatro horas. y una botella de leche hirviente. y una botella de buen vino blanco. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. después de restregarlas en un trozo de azúcar. se le deja. donde. durante una hora. las cáscaras de dos limones. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. moviéndolos mucho. un coco de Panamá o del Brasil. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Mézclese en una ponchera. y a falta de éste. aguardiente de Jamaica o Coñac. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. cuatro libras de azúcar molida. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.

que debe coronarse de espuma. se le echa seis claras de huevo. juntas. Molidos ya. se añade. que sea de coñac. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. y la cantidad que se quiera. Para mantener caliente este ponche. de cuatro en cuatro. nuez moscada en polvo. canela. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. una copa de ron de Jamaica. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. canela y moscada. poco a poco. al mismo tiempo que. batiéndola con el molinillo. que será en cantidad de un litro. se le echa. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. media botella de ron de Jamaica. La acción del molinillo en el confortante líquido.del Paraguay. ya azucarado. y tras ésta. eleva en cada copa una espuma deliciosa. vertiendo. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. medias cucharadas de leche. y sazonada con azúcar. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. que se muelen con el coco. batidas a punto de nieve. para hacerles arrojar su más grueso jugo. Se bate al servir cada copa. de coñac o aguardiente de uva. que a causa del coco. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. o en defecto de este. poco a poco. no puede volvérsela al fuego. Se presiona bien. de ron. y sin cesar de batir. batiéndolo con un molinillo. Mientras se muele en el mortero. y después de bien incorporado todo. Se revuelve 146 . que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. una clara de huevo batido a la nieve. inmediata y prontamente sobre esta mezcla.

Entonces se sirve. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. revolviéndola vivamente. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. un vaso de agua y una copa de vino. Cuando. ella se la dedicó. se deja infusionar durante una hora. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. con canela. o cualquiera otro licor. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Hortensia S. 147 . Helado todo. Se le añade el zumo de dos limones. diz que es exquisito al gusto. poniendo en cada una. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. sencillo en su confección. para ofrecerla a . dos rebanaditas de limón. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. pero. se tapa la botella y se sacude fuertemente.incorporándolo todo.Cocina Ecléctica . de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos.aquél le pidió la receta. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. yo la envío a ese libro. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. y así. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.

extraídas. se pasan al tamiz. después de cocida con un ligero hervor. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se revuelve bien. Terminada la cocción. cuyo delicado paladar saboreará este helado. a congelar. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y otra de leche de almendra. habiendo antes añadídoles. Felicito a aquellos.Cocina Ecléctica -. déjese enfriar la crema. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y se ponen en la heladera a congelar.Se pone esta preparación en una cazuela. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. 148 . moliéndolas en el mortero. a la crema. para incorporar esta leche. con una cuchara de madera. y con gusto la consigno en las páginas de . se les bate para acabar de deshacerlas. y mezclándolas a la leche. y se le añade una taza de leche de coco. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. la leche. y se pone en la heladera. con delicia. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Esta conmistión de la leche y de la fresa. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. una taza de crema natural. algunas gotas de esencia de fresas. revolviendo sin cesar durante media hora. Mézclese a dos litros de buena leche. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . aplastándolas con dos cucharas. y se las deshace. para aumentar su perfume.

y se la pasa a la heladera para congelarse..curó a su marido de la embriaguez. Scarron la miró. El paralítico se atrevió a más. desde ya . dio en beber. algo que ha sido para mi un aviso providencial. pero con las manos vacías. Pero que hacer. -¡Ah¡ querido amigo. El paralítico. para distraerse.. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. 149 . molido y encerrado en una bolsa de franela. bastante grande. y fuertemente endulzada. según antiguas crónicas. agua. la confeccionaba ella misma. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba.anoche en casa de Ninon he oído. tres o cuatro veces. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. maldita la gracia que hacía esto a una dama. por una calurosa jornada de Julio. y exprimiendo bien la bolsa de franela. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Esta llegó y se sentó a su lado. la hora del medio día. en su inmovilidad. Se quita la leche del fuego. se vacía la leche en otro recipiente. tan acicalada como madame Scarron. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. y diariamente se embriagaba. diz que madame Scarron. hielo. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. -después la célebre marquesa de Maintenon. encierra esta sencilla confección. De repente Scarron vio llegar. y preguntó por su refresco. la astucia diplomática de la mujer. se le deja enfriar. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. en una disertación científica entre dos célebres médicos. Mas ¿para cuándo.. después de volver a sumergirla. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino.cuidadosamente tostado.

forma un todo extraño. habría. limón. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. se torna despótico. y a mí. si llega sin circunstancias atenuantes . en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Y vosotras. sino al recipiente que los recibe. atenuado ese rigor. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. correspondientes a sus comidas. no a su contendor. le agradeceréis esta receta. celoso de toda asimilación de su género. en vez de la heladera. antes de su final destrucción. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.azúcar.Su propia experiencia. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. que la Scarron. excepto los dos vasos de vino del Rhin. y convertido en un exquisito ponche. y en invierno. y se pondrán en infusión por dos horas. y se hiela con el proceder de costumbre. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. Se cuela por tamiz. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. a tiempo oportuno.comenzar a torturarlo. que leáis este libro. De hoy más. si yo no acudo a impedirlo. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. y destruyendo al fin. o la Lenclos. canela y moscada. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . he desterrado a ese enfadoso déspota. Yo. que desde que es absorbido. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro.

cuélese por un tamiz.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también.holgada en su recipiente. llega donde se le espera con fuentes hondas. encerrada en una bolsita de franela o gasa. o a falta de éste. dos tarros de lata o de zinc. bien requebrageados. llenando completamente el vacío del tarro. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. para aumentar su perfume. quitados los tapones. se sacude como el mar en borrasca. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. y con el mismo trote se le trae de regreso. espuma.se confecciona este delicioso helado. que sube. al mismo tiempo que el hielo. ajustando la cubierta del tarro.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. preparadas a recibirle. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. sal. así como en los. Quitada del fuego. exquisito al paladar. fácil también de obtenerse. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. Dase cocción de una hora. azucárese. y fortificante para el estómago. durante la estación fría. en la cantidad de agua necesaria para el helado. y al ponerla a congelar. el más exquisito de los helados. a trozos de buena canela. Añádase además una onza de canela molida. échesele unas gotas de esencia de canela. llenan de leche hasta la mitad. enseñar lo bueno? He aquí algo. Así. apoderándose de ella acaba por paralizarla. en toda la provincia de Buenos Aires. iguales a los que usan los lecheros. tornándose como él.

Ya molidos. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. para presionarlos. en diez minutos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. de lata o zinc. también. y echándoles nuevamente leche caliente. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. a la que se pueda añadir una taza de crema. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. Con esta operación. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. se añade una taza de crema natural. y se pone a helar. separadamente. y media botella de buen coñac. obtenerse este rico helado. y le quite su fortaleza. entre las que se introducirán seis amargas. se cuelan en un lienzo ralo. para impedir que enaceiten. que se aumenta. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. una cantidad de buena leche. y sazonadas con azúcar y canela. se cuelan otra vez. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y sazonarla con azúcar y canela. Se revuelve. pero fuerte. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar.recipientes. la leche se ha tornado espuma. y separados. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. aún en los países cálidos. procurando que la congelación no endurezca el líquido. cuatro docenas de cocos del Paraguay. y a falta de estos. leche caliente. a fin de que den todo su jugo. volviendo a molerlos. se les echa. Puede también. en una fuente honda.

Mas. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Al cabo de tres días. echando a cocer en bastante agua. con ella se refresca. y se le echan. de propiedades más refrescantes que la anterior.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Con ella se alimenta. Después. y muy bien tapada. aun así. CHICHA DE JORA Esta chicha. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. se la quita del fuego. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. que se hace con el maíz en germen. es deliciosa. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. como también lo es la en que cuece la harina. Aquélla. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. el más alimenticio de los granos. Hecho esto. la cantidad que se necesite. la del Inca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y la chicha de Jora. son dos: la chicha primitiva o del Inca. se deja a fermentar. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. se hace. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. la harina de maíz. desgrasándola: es decir. se reunen los caldos. y motivo de embriaguez para los más sobrios. hecha con el maíz fresco. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. y con ella también se embriaga algunas veces. y tras cada una de estas operaciones. perdiendo su dulzor natural. quitándole el aceite del grano. por las que se le han quitado. si se endulza con azúcar o chancaca. Se la confecciona de muchas maneras. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. para olvidar sus miserias. se pone a germinar en vasijas 153 .

por la munificencia divina. pastas. o si es gran cantidad. El que se apartó en la infusión. al cabo de los cuales. se llama jora. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. esta germinación necesita quince días. sobre lienzos. si es caloroso bastan ocho. Al cabo de este tiempo. de un lado a otro. para servir de base al ya colado. volviéndolo. la que se muele. y se deja enfriar el líquido. Si el tiempo es frío. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. una bebida deliciosa. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. para que seque. ya brotado y se le extiende al sol. y se pone a remojar por dos horas. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. que se pone allí a fermentar. se encuentra al destapar el cántaro. para que se desprenda el zumo del bagazo. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. apártese un vaso. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. en el molino. que le sirva de levadura. exprimiendo con fuerza. a buen luego por espacio de tres horas. pulverizándola en el mortero. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Cuando esta infusión se ha puesto clara. y caliente. El maíz. ya germinado. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido.abiertas y en tiestos de ollas rotas. En seguida. crece y madura este benéfico y sabroso grano. pásese por una coladera bien tupida. 154 . que se transforma en guisos. harina. se saca el maíz. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva.

se pasa de nuevo por la coladera. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. muy bien molidos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se adereza con azúcar. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se deja enfriar.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se pone en una vasija de tierra a fermentar. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y otros tantos clavos de especia. y en ocho en invierno. presionando para extraer lo grueso del jugo. y se cuela en una gasa rala. a fuego vivo. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. con guindas. durante tres días. y se ponen a cocer con bastante agua. se remoja en agua fría durante 24 horas. y dos limones cortados en trozos. figure el mío pobre y oscuro. y reuniéndolo al resto. escurriendo el agua del remojo. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. durante tres horas. Entonces se retira del fuego. cáscaras de piña o ananá. Después. se muelen en batán o mortero. El fermento a debido punto. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y mezclándole jugo del ya colado. Al cabo de este tiempo. hame tocado por suerte casual. trozos de canela. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. El bagazo resultante se vuelve a moler. clavos de especia enteros. se hace en cinco días en verano.

y es como vamos a explicar. desde que. se ha cubierto de su aceite natural. se le extiende y cubre con otro. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. para dar lugar a la exhalación del perfume. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . cuidados exquisitos.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. canela. sazonado con azúcar. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. se vierte el agua caliente. hasta que haya enfriado. que figura en nuestras mesas. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y en tres emisiones. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. todo bien limpio y molido. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. pero el café necesita. y se pone a fermentar. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. cuatro onzas de almendras dulces. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. más que ninguna otra bebida. Esta es la manera de servirlo. despacio. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. En seguida. el grano tostado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. entre los más preciados vinos. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. una libra de maní tostado. se le echan tres cucharadas de agua fría. una libra de nueces. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. clavo. está hecha. y hojas de naranjo. a causa del aderezo que lleva.

de el tercer hervor. la empleada en nuestro convento. en cada taza. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. Se vacía en la chocolatera. Cuando comience a hervir. 157 . batiendo. siempre. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Y lo toman como desayuno. Y cuando. se bate y se sirve. recámaras y dormitorios. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. y se pone al fuego. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. que no comprenden la vida sin el chocolate. sino fanáticos. subiendo aún. y se le vuelve al fuego. se le quita del fuego otra vez. como almuerzo y como cena. y removiéndolo siempre. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. se quita del fuego. se le quita del fuego. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. se bate durante dos minutos. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. es y será el favorito en los retretes. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. el mate. No sólo tiene aficionados. De las mil y una manera de confeccionarlo.

y a esto se procede. Trascribo. Hablando de esto a un viejo gaucho. en su infusión con el agua hirviente. al través de la bombilla. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Al servirlo. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. A mí. -Si es la cebadura de Artigas. entre los refinados pasionistas del mate. y al dar el agua el primer hervor.Entre las poblaciones de la Pampa. y se deja humedecer la yerba. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. 158 . Se presiona sin revolver. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. cualidades confortantes. nadie como ellos. Se le pone el azúcar. En el mate ya cebado con la yerba sola. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. el mate es casi. Dan a la yerba. que una vez probado se echa de menos. cosa extraña. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Y. se echan. como en la manera de confeccionarlos. ladeando con cuidado el mate. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. me es ya imposible cebarlo. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. un perfume exquisito. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. sabe confeccionarlo.respondió. pero daré a Vd. encierra así en sus ingredientes. un culto. dos cucharadas de agua fría. y presionándolo del otro lado con la bombilla. por la parálisis que sufro en los dedos.

media onza de azúcar... media onza de canela. A éste se le saborea con gusto... Hela aquí: Alcohol..........50 " Alcanfor..... durante ocho días y se filtra...... como en un éxtasis de amor. 8" Macías.. una íd.... una onza de ambar..... 1000 " Leche.. una íd.. de cáscaras de palillo.. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.... Se mezclan todos estos ingredientes.... de cáscaras de naranjita de Quito.. Todo esto........Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección... se amasa con agua de Lavanda ambareada... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. molido separadamente..... 0............ uno íd.... de romero. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana..... 500 " Azúcar blanca....... y pulverizado. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. 4" Corteza de limón raspada 1.50 centígramos: Almendras amargas núm.. un adarme de almizcle. de alucema....... 30.... 2" Clavos de olor.. como a las habitaciones................. al otro le aspiráis con arrobamiento... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa. 1500 gramos Agua destilada... levantados al cielo los ojos. 159 ... uno íd.. 1500 " Vainilla.

jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se le agrega: pulverizados. violetas. mixtura. Se sacude bien. la canastilla que las contiene. extrayendo. previamente. a fin de que le penetre la atmósfera. Se cuelga. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. 160 . separándolas de vástago y tallo. MIXTURA Se cortan. y bien tapada. malva de olor. aromas. de manera persistente al agua. alelí amarillo. se la deja adobarse y secar. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. diosmas. un adarme de ambar y uno íd. para producir la mezcla. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. óleofragans. diamelas. de almizcle. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. a media altura bajo el sahumador. A esta mezcla de flores se le llama.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. brocamelias manzanilla. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. sábanas y trazadas. se deja asentar y se trasiega. al aire y al tiempo. de agua de Lavanda. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. cedrón. arranca a esta sus variados perfumes. heliotropos. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. se le mezcla una íd.

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