Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Además. En seguida llénese con ello la sopera. y hágasela cocer durante media hora. viértasele encima un buen caldo. mollejas y hueveras. ruégote que hagas uso. para que pueda.Dios. y se sirve. y habas tiernas. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. Cuando haya dado un hervor. cual moscardones sin comprenderla. cocido a fuego lento en una olla con tapa. sal al paladar. y sin embargo tan vana. y el jugo de un tomate. zanahorias y lechugas. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. de gallina. repollo (todo esto. conmigo. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. se la dejará reposar diez minutos. en igual cantidad. en torno de la eterna luz: . volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. bien hirviente. de Lima. tú. ha tomado el nombre de éstas. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . en grasa de puerco. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. trocitos de pan cortados en forma de dados. Se pondrán previamente en la sopera. con sal al paladar.y revolotear. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Sobre todo esto. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cebollas remojadas en sal con agua caliente. o mejor en mantequilla. alverjas verdes. pichones. orégano. perejil. de este poderoso agente de vida. corazón.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cocido de antemano en caldo aparte). zanahorias. y un puñado de garbanzos: todo esto. cabeza y patas de ídem. sazonado con cebollas. y vuelta a tapar la sopera. se picarán en menudos trozos. en el que la fracción líquida es tan fortificante. vaca. se vertirá el caldo. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo.Entre tanto. cordero. Este nutritivo alimento. añadiendo rebanadas de huevos duros. póngaseles a cocer.

La del plato que encabeza estas líneas. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. donde se produce este grano. rebanadas de huevos duros. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. tomate. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. conozco muchas maneras de confeccionarlo. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. jugo de tomate. se fríen con tres onzas de mantequilla. Al servir. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. tan saludable en su uso. pimienta entera. e ídem de salchicha frita. 5 . y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Déjese reposar un momento y sírvase. y cuya presencia.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se las pone en una cazuela esmaltada. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. restregándolo bien. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. cebolla en rodajas. se le lava con agua tibia. como agradable al paladar. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. orégano y perejil picados. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. perejil picado y la correspondiente sal. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. ya cocido de antemano. un pimiento. un diente de ajo molido.

y pues que es del agrado de estos angelitos. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y se les vierte el caldo bien caliente. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. Hecha la masa. al que se habrá agregado pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. envuélvaselas en harina. dos onzas de mantequilla. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . una dedada de sal. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. jamón. y se le sazona con mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. durante diez minutos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. menudos de ave y huevos duros. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. se pica tocino. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y así hasta llenar a medias la cazuela. perejil y pimienta entera. en el fuego. y fríanse en mantequilla. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y se pone al fuego para que dé un hervor. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos.Cuando todo está bien frito. y bátaselos con una taza de leche. con queso rallado. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y un huevo batido. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. En la sopera se le espolvorea pimienta.

pronta a ser servida. Debe quedar un poco espesa. y se echarán al caldo hirviendo. También se pone en la sopa. se le echa un poco de sal y nuez moscada. perejil. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. cocidas en caldo aparte. Se muelen juntos. se machacan hasta hacerlas polvo. Se quita del fuego. Las albondiguillas de que arriba se habla. se cuela al tamiz. y se le deja hervir. hasta que esté blanda. y un diente de ajo. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. apio. Cuando esté derretida. y se revuelve poco a poco el pan rallado. hasta formar una masa espesa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. y si está muy espesa. de Ortiz (París) 7 . Se pone en una sartén. y se deja hervir. Se cuela en la sopera. Se mojan las manos en agua. se vierte encima el caldo de gallina. y se hacen las albondiguillas. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. huevos. Se le vuelve al fuego. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. hojas de lechuga y alverjas crudas. Mercedes O. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. las colas de los camarones sin cáscara. menos las de la cabeza. En seguida. se le añade caldo y se le echa pan rallado. se le pone más caldo.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se ponen al horno para que se tuesten bien. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. se hacen.

y doble cantidad de buena leche. se le espolvorea encima azúcar. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . y después de un ligero hervor. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. querida amiga. al mandarla a la mesa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. que habrás de tomarlo en esta sopa. no menos exquisita. te digo. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Se le ponen las presas de la gallina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Hecho esto último. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. canela y un muy poquito clavo de especie. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se deshacen dos cucharadas de harina.

pimienta. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. y se deslíe en ella una cucharada de harina.Salsa picante de queso. zanahorias picadas. se vierte sobre esto.Salsas Salsa sublime . el caldo de la leche. cebollas en ruedas. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Se le añaden. con tres cucharadas de harina. moviéndola sin cesar. haciéndolo hervir un cuarto de hora. y se deja hervir tres minutos. poco a poco. con las que es exquisita. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. Se mezcla a ésta.Salsa blanca . la ralladura de una 9 . un vaso de leche hirviente. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. se revuelve. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se la revuelve. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. sal al paladar.Salsa de tomate . Se pone al fuego. Incorpórese a esta mezcla. un manojito de perejil y setas.Salsa picante con cebollas .Otra salsa de tomates Salsa verde . una cucharada de harina y un vaso de leche. pimienta y nuez moscada.

quítesele del fuego. y. mi querida maestra? Esta confección. ¿Qué tal salsa. en consideración al queso. en achaques de cocina. se revuelve muy bien todo. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. desleído en vinagre. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. y follaje de ramas de perejil. si se quiere. así atado. la miga de un trozo de pan. y una taza de crema de leche cruda. córtesele los vástagos. se le mezcla a esta salsa. si está muy espesa. se pasa en un tamiz. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. media taza de leche. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . Cuando haya pasado un hervor. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. dos ídem de vinagre tinto. una cucharada de queso de Gruyere rallado. como el tomate. Cuando el perejil esté bien molido. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. de suyo salado. muy entendida. se le espolvorea pimienta y poca sal. dos de aceite puro de oliva. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. atándolo con un hilo en forma de ramillete. dejándole sólo las hojas. Luego. la aprendí de una señora italiana. También.tostada de pan a la parrilla. vinagre y aceite. para aclarar la salsa. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. riquísima con el asado. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda.

y lavarlo. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. así como a la cebolla y se les saca del agua. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. se pisa hasta que esté como mantequilla. perejil y cebolla. vinagre. Después se adereza la salsa con aceite. en agua salada. tomillo. con sal. poco a poco. Sobre esto se vertirá. un medio hervor. presionándolos por medio de un lienzo. se le da todavía. parados al centro para anunciar el picante. Se hacen hervir durante media hora. una de aceite. y ajíes verdes. medio diente de ajo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se les pisa muy menudo. Todo junto. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. medio pan remojado en agua. para los que gustan de estimulantes. de Ponte Ribeiro. pimienta. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Se les cambia agua después de desemillar el ají.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. el jugo de tomates. cabezas de cebolla mondadas. dos yemas de huevo cocidas duras. y en seguida se les extrae el jugo. Se pondrá al fuego para que se espese. se les espolvorea pimienta y orégano. y se servirá. así como también tomate y perejil. Hortensia M. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. sal y pimienta. una hoja de laurel.

chancho o cordero. son. se eligen los ajíes colorados. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Por tanto.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se lavan. una papa cocida y sal. está exento de la calidad cáustica de ésta. si bien tan excitante como el de la mostaza. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. una ramita de guacatay . de difícil digestión. u otro empleo. y un tomate asado en el rescoldo. se les quita la semilla. Juana M. un trozo de queso fresco. como el pepino y el repollo. Para hacerla apta para uno. Se les asa en el rescoldo. para los estómagos delicados. y se dejan una hora remojándose. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. cuidando que sean bien maduros. y puesto en la salsera. en la cantidad que se necesite. Se muele todo esto muy bien. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 .

sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes.Puré de habas . y una cucharada de harina. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. A. Cuando todo esté bien cocido. se le hace cocer un momento más. se deshace con una cuchara de madera. Se calienta y sirve. sal. y echan en agua fría. dos zanahorias. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Marc. se cuela por tamiz. se escurren. para hacerlas reverdecer. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. sazonándola con mantequilla y caldo. se le adelgaza con un poco de caldo. y se las empapa con caldo.Puré Puré de alverjitas verdes . Después de haber hervido media hora. perejil y sal. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. si ha espesado mucho. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Después de haber hervido un cuarto de hora. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se sirve 13 . previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. y dos cabezas de cebolla picada.Puré de lentejas. y se escurren otra vez. Azucena F. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. con un trozo de tocino fresco.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 .

le presentaban. tan hermoso. rehusaba el almuerzo que. blanquísima. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Estofado de corbina . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. al salir de Metán. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . y ya con el pie en el estribo.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . si en sus redes se encuentra un dorado. cuando.Corbina rellena . Su carne. alternativamente. Este pez es el dorado.Seviche . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Bacalao a la crema . como sabroso al paladar. que las muchachas ribereñas.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Sollito mojarra . cuando este héroe. juegan a la pesca. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. servido. es tan exquisita. un día. en gracia a esta valiosa captura. bañándose. provincia de Salta.Nogada de bacalao . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Sábalo a la mimosa .Pescados El dorado . y proporcionalmente grueso. pronto a partir. sueltan el resto de sus prisioneros. Largo de un metro. hay uno tan bello a la vista.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Ostras .Ostras a la Judic.Dorado a la San Martín . en su gloriosa odisea.

fue relleno con el picadillo. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. En su sobriedad. abierto y lavado. aceitunas y escabeches. vinagre. y fuertemente saturada de vinagre. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. donde el famoso dorado fue puesto al horno. en agua sazonada con sal. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . una salsa de aceite. y rajas de ajíes verdes. los huevos duros en rebanadas. llegaron a la siguiente etapa. y en marcha! Dijo. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y adelantando al general. durante una hora. y al centro la cabeza. tomates y perejil picados. que se pondrán a curtir. y asado. se envuelven en harina los trozos del dorado. sal. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. entre ramitas de hierbas finas. y partió a galope.todas esas excelentes cosas. fue entregado a los dos asistentes. Escamado. cabezas de cebolla en rebanadas. de terra-cotta . y se fríen con manteca de chancho. llevando como relieves. que a carrera tendida partieron. En seguida. agente principal de esta confección. Cerrado el vientre con una costura. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. abierto. y agua sazonada con sal y vinagre. en círculo. pimienta. vertiéndose sobre el todo. en una cacerola esmaltada. envuelto en un blanquísimo mantel. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros.

se le quita del papel y se sirve. bien picadas. acompañándolo con limones partidos. y rociarlo con su propio caldo. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. bien picadas. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. que no debe estar cubierto por el vino. ya sea de mostaza con jugo de tomates. escamado. de vez en cuando. para vigilar su cocción.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. teniendo cuidado de abrir éste. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. rociándolo con el zumo de un limón. Cuando esté bien cocido. durante una hora. se le rellena con mantequilla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . vacío y limpio. se le pondrá en salmuera. colóquese en ella el sábalo. una salsilla picante. para quien quiera sazonarlo con su jugo. a lo largo de la espina dorsal. póngasele en el horno. mójesela con una botella de vino blanco. a un fuego moderado. después de escamado. en una olla de tierra barnizada. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. en la espalda. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. para que se sale por igual. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. revolviéndolo de vez en cuando. acompañándolo en la salsera. es decir. Otra capa de pan rallado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Así preparado.

una taza de consumado. el sábalo y la yusca son. quíteselas de la cazuela. Y. sal y pimienta. acomódeselas en una cazuela. muy apetecidos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. esmaltada de porcelana-. una docena de setas cortadas en trozos. y en todos estos. y viértasela hirviente sobre el pescado. se las lava con agua bien salada. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. asad en las parrillas. para que cuezan por igual. revolviendo una o dos veces las mojarras. Juana M. vacías y bien escamadas las mojarras. he aquí. y sazonamiento de sal y pimienta. rebanadas de cebolla.MOJARRAS Llaman así los gauchos. mojarras. De estos últimos. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. Córteseles cola y cabeza. pues. una cucharada de perejil bien picado. en ese estado. para estofarla o ponerla en guiso. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. viértase medio vaso de vinagre de uva. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. sea de raza. colóquense las mojarras en una fuente. Ya cocidas. en todos los países hay ríos. o en crecencia. y así dispuestas. Póngase la cazuela a fuego vivo. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. mucho mejor que la del pescado grande. Una vez cocidos. y al servir. no sólo al pececillo marino de este nombre. sino a todo pez pequeño. o de buen caldo. para que los lectores se chupen los labios. con la piel hacia abajo. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. por lo tierno y sabroso de su carne. quíteseles el papel y 18 .

Se quita del fuego. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. para que se tornen blancas.se revuelve. que se quitará. se le echan tres cucharadas de caldo. salga el jugo grueso de las nueces. lavándolas bien en agua fría. despresándolo y poniéndolo. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. Después. se han quebrado nueces. se le hace hervir un poquito. sino 19 . con la leche. y se pone a hervir por quince minutos. al sacarlos de las parrillas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y huevos duros en rodajas. sal y pimienta. como el bacalao. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se le mezcla el bacalao. para que. un diente de ajo molido. En tanto. se obtendrá un plato igualmente. pasándolas así. sal al paladar. y remuévase tres veces. se le pone en una fuente. y se mezclan a leche hirviente. Se les sirve calientes. y mantequilla. a infusionarse en agua con vinagre. se le mezcla la leche nogada. durante diez horas. en agua fría. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. sino en un trozo de gasa o linón. el zumo de una naranja agria. Se las muele bien. despedazado ya. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. presionando bien. Se mezcla. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. no por el tamiz. un poco de pan rallado. se le vuelve a lavar con dos aguas.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. se le quita del fuego. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. revolviéndolo con suavidad. pimienta. en la salsa y la leche nogada. y eliminados huesos y espinas. saturada de vinagre. en pequeños trozos. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados.

por ser.más apetitoso que el anterior. y que se llama. se la abre. este pez de carne tan blanca y apetitosa. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. se la desescama. diz que tan ducho en el arte de yantar. compañero de Gambetta. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. pimienta. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". bastante ají molido. aquel tribuno. 20 . Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. como en el de hablar. y comino también molido. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias.dan ganas de vivir. y me eclipso. lo hago yo servir en el lunch. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. y sírvase en seguida. tan gustado de los gastrónomos. ¡Benditas sean ellas. Este plato. revuélquese en ella cada trozo de corbina. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. durante ocho horas. viértasele encima la salsa. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. y no en la comida. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. a causa misma de su apetitoso sabor. sal y orégano.

y así hasta concluir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. como de tan alto origen. Luego se iguala la superficie. la blanca carne de este pez. y repetidas veces lavada en agua con sal. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. de buena leche. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Hecho esto. Echese el bacalao en esta salsa. cebollas en rodajas.Por supuesto. desemillados. pelados y molidos. y se le cubre con una capa de pan rallado. a fin de que se espese. Cortada en regulares trozos. el estofado está a punto. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Otra capa de pan rallado. merece figurar en este libro de crema culinaria. y déjesele hervir. bien lavado y desalado. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida. Se sirve muy caliente. con mantequilla derretida encima. un diente de ajo molido. mézclesele una taza de crema. pimienta. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. sobre una capa de mantequilla. se le hace tomar color en el horno de la cocina. o en un hornillo portátil. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. muy ligero. póngase. y a falta de ésta. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. y quítesele la piel y las espinas. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta.

se pica cebolla y tomate. Se pican menudo.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. pimienta. Lo único que debe cuidarse. es que esté recién sacado del agua. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. corriendo a lo largo del cuerpo. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. cebolla. se pone al horno. así como el papel en que haya de envolvérsele. huevos duros. 22 . y se ponen a cocer en mantequilla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. descubriendo así todas las espinas. se remoja miga de pan en leche. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. Después de desescamarla. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y lavado con tres aguas. La misma confección sirve para toda clase de pescado. El agua. Se le desescama. encoge la carne. haciéndolo cocer cinco minutos más. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. que se arrancan con presteza. se añade una cucharada de vinagre. se espolvorea pimienta y cominos. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. a fin de que se tueste por ambos lados. y se revuelve. En seguida se la lava otra vez. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. desde la cabeza a la cola. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. pero a falta de ésta. y muy bien untada de mantequilla. se la cuelga arriba. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Una vez rellena la corbina. Entre tanto.

hay. y se fríen en mantequilla. y se rellena con ella los pejerreyes. Se les echa aceite. vinagre y pimienta. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. y ramitas de perejil. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y cubierta con su tapa. Se les saca. aliños que las hacen deliciosas. esto es. con cuidado. cabezas de cebolla. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. La fritura hecha.orégano y sal. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. se sazonan con sal. primero a fuego no muy vivo. molido todo. que. y humedecido con una cucharada de vinagre. ya escamados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. se le espolvorea pimienta y comino. limpios. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. Uno de éstos es el siguiente: 23 . para dar lugar a que el pescado se cueza. estarán preparados. y se le fríe en manteca de chancho. avivándolo después para que se tueste. y quitadas sus espinas. En seguida se le corta a trozos transversales. En este adobo se le deja dos horas. huevos duros y tomates desemillados. sin embargo. se envuelven con pan rallado.

y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Quíteselas del agua. Cuando la miga haya tomado un color dorado. una cucharada de aceite puro de oliva. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y a punto de hervir. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. prénseselas a través de un lienzo. escúrraselas. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Adela Castell (Montevideo) 24 . rallado. recójase el agua que contienen. y calentada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. provisto de un fuego vivo. en seguida. y cubierta con un hornillo portátil. rociando las ostras con el zumo de un limón. quítese la fuente del fuego y sírvase. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas.

su base y materia prima. se le vacía en una batea. por si la de la olla ha disminuido. almendras y maní molidos. primero con una arpillera doblada en cuatro. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. y después con la tapa. y unos puñados de cal viva. ají molido. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. para despojarlo de su película. Se les envuelve en hojas de maíz. blanco. Entonces. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se les coloca. con poca agua. se le muele hasta reducirlo a masa. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. o película que lo cubre. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y se le restrega para quitarle el pellejo. y sin señal de cal. y cuatro huevos. Se cubre muy bien la boca de la olla. artesa o cualquiera vasija abierta. que se hará en dos horas. Una vez envueltos. hasta dejarlo limpio de ollejos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared.Panquitas a la picantera. es decir. y muchas veces.Tamales Tamal limeño . restregándolo y lavándolo alternativamente. a fin de que el vapor ayude a la cocción. los tamales están a punto debido. después de dos horas de cocción lenta.Humintas . en la olla. poca. a fuego lento. condimentada con huevos duros. y se sazona con la sal necesaria. se escurre el agua de la olla que lo contiene. Cuando ha dado dos hervores. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. tocino. bastante manteca de chancho. Obtenido esto. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.

una sobre otra. colocándolas una sobre otra. y previamante pasada al tamiz. y una cucharada de azúcar. en el suelo.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. se acomodan sobre ellas. se le muele en un batán. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. ora molido y transformado en diversas pastas. la mejor de las cocciones. y se las hace cocer. cocido. en todos los países de la América meridional. Se dobla. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. frita con ají. o a falta de éste. pan del pueblo en Vizcaya. horno. y se las da un hervor de dos horas. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. en agua. que ahondan como diez centímetros de la superficie. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. un horno. para cada huminta. Bien molido ya. se le sazona con sal al paladar. Mezclado todo esto. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se revuelve y bate con una cuchara. y en las hojas del mismo choclo. La guatia es. Si en olla. en un mortero de piedra. cruzadas sobre la superficie del agua. Ora al natural. muy poquito. como en todo asado. en olla. para aumentar la dulzura del grano. entero. o guatia . Sus mazorcas. se envuelven las manos en trozos de 26 . que en su curso arranca a los peñascos. se pone en una olla. agua en su tercia parte. como el maíz. a fin de caldear las piedras. los que en la operación trabajan. un poquito. las humintas. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. verdes todavía. en la huminta. puestas de a dos en sentido opuesto. se lía con hilo de pita. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. llámanse choclos. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. Los indios hacen con ellas. y en seguida. y el grano lleno de una leche azucarada. tres cucharadas de la pasta. desde la borona . Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor.

dos cucharadas para cada panca. y. para que todos estos ingredientes se incorporen. cubierta con otra piedra. y con tanta destreza como velocidad. en pila. Envuélvase en las hojas. o panca del choclo. las sacan de entre las piedras. se amasa con mucha manteca de chancho. Sobre el montón de piedras se echa. molido con agua. al grado que se quiera. derriban el horno. y se las pone al horno. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. cada uno por su parte. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. batiéndolo muy bien. cebolla verde muy bien picada.arpillera. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. para abrigarlas. Hágase cocer en manteca de chancho. los otros se ocupan. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. con la misma destreza y velocidad. Una hora después las humintas están cocidas. y asentadas. ají colorado. ya cocidas. sal. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. rellena de humintas: todo esto con ligereza. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. o bien a cocer en una olla con poca agua. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . y mézclese al choclo. y los indios. en lo siguiente: Toman una piedra. colocan sobre ella una huminta. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. reducido ya a brasas. Se las dobla y ata con un hilo de pita.

jugo de tomate. Se sirven en el mismo recipiente. Córteseles del lado del tronco una redondela. sobre una bandeja. Se les corta la extremidad inferior y por allí. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. rellenándolos con picadillo de carne cocida. tapada la fuente. durante media hora. se colocan los duraznos rellenos. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. uno al lado del otro.Rellenos Duraznos rellenos . y puestos en grupo. y con rescoldo encima. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . sal. y pasas de Corinto. como las de Locumba o las de Marsella. y presionándolos. teniendo cuidado de ponerles. mantequilla. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. sin dañar la forma del fruto. extráigaseles por allí el hueso. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. con la punta de un cuchillo filoso. para que cuezan sin accidente. huevos duros picados. cuidando de no quitarles carne. pimienta. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. a fuego lento. quíteseles del agua y déjeseles enfriar.Aceitunas rellenas. queso fresco y yemas de 28 . Déseles dos cortos hervores. cerrando el relleno. En una fuente que resista la acción del fuego. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. se les extrae el hueso. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y ayudándose con la punta del cuchillo. una dedada de cominos y media taza de caldo.

y condimentados con sal. cebolla blanca. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. de mantequilla. aceite. que se hacen con rajitas de caña. vinagre y una cucharada de tomate. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas.huevo duro. deshechos y amasados con aceite y vinagre. sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. un poquillo de cominos. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. Se cubre el relleno con el trocito cortado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . pimienta y perejil molido.

se le mezclan cuatro yemas de huevo. échese. pasas de Málaga. revolviendo. echándole también una taza de leche. y muélasele otra vez. Se le sazona con sal y un poco de azúcar.Pastel de fréjoles (porotos) . hasta que la mantequilla se haya incorporado.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . Viértasele una taza de leche. conocer cuando esté cocida ya a punto. póngasela a cocer en un fuego moderado. se acomodan con 30 . por el sabor. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. o maizena. se revuelve y se deja enfriar. para. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. se le añade mantequilla. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y batiendo hasta que se haya espesado. en batán o mortero. puestos en adobo y estofados. el que se quiera.Pastel de pichones . exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. a lo más una cucharada o dos. Si la masa ha espesado más de lo regular. Pruébese con frecuencia.Pastel de pescado .Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Entonces se la quita del fuego. Sobre el relleno. revolviéndola y batiéndola. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. y cuélese en una tela rala. o bien con un picadillo condimentado con especias. cucharada a cucharada. ya sea de pichones despresados. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. a medida que se echa la harina. Vuélvase el bagazo al mortero. Ya fría. revuélvase bien. y muélesele muy bien. Sobre ésta se acomoda un relleno. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y cuélesele. harina de maíz blanca. almendras y aceitunas. y se la mezcla a la masa. En este jugo de choclo.

y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. es la que ahora le obsequio. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. no menos exquisita. Mas. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. rodajas de cebolla. 31 . La hojaldra es la base de esta confección. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. segura de que quien la guste. ha de agradecérmela. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. la cocción está hecha. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se fríe en manteca de chancho. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. pues mientras más caliente. necesario es enseñarla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. se le mezcla pan rallado. y del horno debe ir a la mesa. un poco de nuez moscada. se entra al horno. Natalia R. un diente de ajo molido y pimienta entera. Después se pica muy menudo.simetría. para que no vaya a quedar claro. este pastel es más exquisito.

así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. se les dará un hervor. y casi su único sustento. grasa derretida. grasa de pella.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. media cucharada de vinagre. se espolvorea sobre esa grasa. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. muy ligeramente. cebolla blanca picada. y apartando los menudos. y extender y adelgazar la masa. y la quinua para el indio. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. que se acomodarán entre presa y presa. después de untar la superficie de aquélla. pasas de Málaga. es el alimento del guaso. y espolvorearle azúcar. hasta seis veces. Se vuelve a sobar con la grasa. o con la mano. y se entra al horno. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y la yemas de dos huevos. en 32 . regala también a la mesa del rico platos exquisitos. en corta cantidad. Cuando se la haya así ablandado un poco. Se hace una masa dura. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y el huevo. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. por medio de una pluma. en una mesa. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. se la mezcla. que cual el maíz para el gaucho. que se ablandará sobándola con ambas manos. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se cubre con la hojaldra. un poquillo de comino. pimienta. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. la suficiente sal y los menudos. harina. con mantequilla. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada.

aunque sea una fuente. Prepárese. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. que se mezcla a la masa. atravesando las penosas horas de la forma . se muelen en el mortero. se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se las pone en una taza. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. el buen gusto. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. En seguida. y sazónese con sal. sabía transformar en deliciosa cenita. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . que. se les lava. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. un molde adecuado. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. a pesar del precepto. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. cuyo espíritu es:mortificación-. Se fríe en pequeños trozos. pimienta y un diente de ajo molido. sobre ella una hojaldra bien delgada. cuya confección.puré. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. sin quebrantarlo. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. el más difícil de observar. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. ensaladas. tocino fresco. untado en mantequilla. dedicada a COCINA ECLECTICA . échese encima la masa. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. una libra de porotos. y muy particularmente en el delicado pastel. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla.

sal. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. y se mezclan con las acelgas.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y no bien recibe los besos maternos. Se muele todavía el bagazo. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. esté blanda y flexible. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. se pican menudo. Ya cocida. Así. ¡qué digo! amante y aduladora. se la estira con el palote. al contacto del aire. que se ponen en horno muy caliente. aceite y vinagre. exprimiendo muy bien. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes.claro. desde que llega a la casa. Se condimenta con pimienta. se quitan a las hojas vástagos y fibras. se la dobla seis veces. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. que sólo para ella es sumisa y comedida. Con todo. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. haciendo de ella una hojaldra. -¿Y?. a medida que se sobe. y cuando la masa. echándola poco a poco. 34 . y se vuelve a colar y exprimir. que adelgazada con el palote. también. a fin de extraer el jugo. ya muy incorporado. sobada. corre a la cocina. se la amasa. bien fresco. frititos y ricos. se corta en cuadritos. y a la ayuda del aceite. se la saca del fuego. la acelga se torne negra. y bien limpias de todo esto. se rellenan los pastelillos. Se hace cocer papas sin mondar.

se toma el huevo cuidadosamente.Y la chica. Cuando la mantequilla. ya derretida. con dos cucharas. se le quiebran encima los huevos. de Castilla (Buenos Aires) 35 . es mejor cocerlos al horno. cubriéndolo con otro. Desde que la clara blanquea. La nena fue a ella. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Mas. está bien caliente. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. con una delicia que da envidia de contemplar. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. espolvoreándoles sal y pimienta. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Los bordes. para servirlos en la comida. inferior y superior del pastelillo se cierran. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Carolina L. y con dos besos le arrancó la receta. En una sartén puesta al rescoldo vivo. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se echa un trozo de mantequilla. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. y bien estirada con el palote. tritura la tierna pasta rellena. que se van extendiendo sobre un mantel.

He aquí su confección. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. se envuelve otra vez en huevo. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se va formando una masa dura. Luego. Se revuelve y mezcla. se fríe en mantequilla. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. revolviéndola. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se la despresa. Se condimenta con pimienta. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se hace cocer una gallina. Se baten yemas de huevo. Se deshace en agua caliente. harina y un diente de ajo molido.Empanadas Emparedados a la rosarina . se 36 . y sobre una mesa fórmesela en montón. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y como fiambre es muy agradable. Carolina Z. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Entonces a medida que se soba. y se las fríe bien tostadas. Se sirve caliente en el almuerzo. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. y se fríe. Hágase en el centro un hueco.

dejando cortada en cuadritos la masa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Ya así. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. se le cubre con un mantel doblado. Se pone el relleno y se tapa. En seguida. extendiendo primero. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. en ruedas de la dimensión que se quiera.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. que se dobla sobre este relleno. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. se les estira con el palote. poco a poco mezclada al sobarla. ya adelgazada por medio del palote. convenientemente delgadas. rebanadas de jamón grandes.. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Almendras y pasas de uva. en torno del borde inferior de la masa de abajo. sopando en ella el dedo. para que al ponerle la 37 . y como su cocción debe ser rápida. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. Estos emparedados se ponen al horno en latas. un tantico de cominos. cerrando los bordes con un repulgo. cebolla blanca frita. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. vamos al relleno. pero muy delgadas.. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. molido y frito también un diente de ajo. se cortan al través. Pero. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Dos de éstas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y se le deja una hora. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Con un cuchillo muy filoso. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. y puesta sobre un mantel. mojando antes con agua. debajo y encima.

Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . y asentadas sobre papel. peguen ambas.superior. Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra.

ora Semíramis. cuanto han tocado sus manos. fijando en mí. más que admiración. en mantequilla. Los manjares de que ella gustaba. cuanto han hollado sus pasos. a pesar de su sobria confección. conmigo. al paso. más trasparente.Frituras Fritura a la diva . y fritas. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. en las elevadas regiones del arte. alguna vez dirigiéndome la palabra. Adelina Patti. su mirada. Es una mezcla de devoto fervor. como los riñones. El agua que bebía era más clara.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . con esa voz que había electrizado al mundo.Calabacita empanada. y en los días de ese largo trayecto. era yo su sombra: la seguía por todas partes. ora Traviata. Es algo. doradas a la parrilla. riendo. Parecíame que una luz emanada de ella. ejerció en mí esa grata obsesión.Huevos hilados Huevos fritos . y los saboreaba con delicia. y ora Julieta.Rebozado de cabrito . De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Sin embargo. en la hora del lunch. más que entusiasmo. Llegaban a la 39 . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. adaptábalos yo.Fritura de tripas gordas . FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Y ese ser divino estaba ahora. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. de piadosa unción. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. platicando. lo embellecía todo en torno suyo. ahí.Embozo de papas . allá.Rebozado de sesos . a la aproximación íntima de un ser superior. a ella sola.

y grande entrometida. después a fuego vivo para que se tuesten. y luego los ponía al fuego vivo. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. los amigos que vinieron a verme. primero. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. echándolos en la mantequilla hirviente. Mi mucama. que los doraba y acababa su cocción. y se las vuelve a su estado natural. los dejaba durante un minuto. Se las espolvorea pimienta y sal. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y se rellenan las tripas.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. se humedecen un poco. Al freírlos. cocer a fuego lento. compatriota del cocinero. y servirlas bien calientes. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. Se ralla pan tostado y queso. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. que es como se come esta fritura. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. muy poco. se revuelven con una cuchara. y otras tres con agua saturada de vinagre. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y que yo invité a almorzar. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. para que tengan lugar de secarse interiormente.

un tomate y un diente de ajo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. y. con un huevo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. Esta confección. formando círculo al centro de la fuente. en delgado hilo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. para los otros canela. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. una cabeza de cebolla. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. y póngaseles a freír en la mantequilla. espolvoreando sobre cada uno. se sirve una en cada plato. por ejemplo. Con este mismo objeto. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. quítese del fuego y pásese al tamiz. que irá sacando. tostadas muy delgadas de pan. doradas a la parrilla. un linón o gasa clara. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. ayudada de los tenedores. pimienta y sal. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. Para los unos se espolvorea pimienta. muy menudo. que se colocan calientes. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. la siguiente preparación: Píquese. y se las escurre bien alto.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. sabrosa y de agradable aspecto. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos.

Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se le añaden almendras. maní tostado y molido. Si la masa está suelta. verdaderas golosinas. Se sirven sin salsa. Ofrezco a la sección repostería. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. si supiese que va a figurar en este sabio libro. dos o tres platos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. revolviéndolas de un lado a otro. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. o empanada. cebolla. o lo que sea. pasas de uva. Se revuelve sin cesar. de manera que se doren por igual. y cuando la cebolla esté cocida. se les extiende un poco. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. que nuestro cocinero me dio. y huevos duros en rebanadas. 42 . envolviéndola con la masa. la confección está a punto y se le retira del fuego. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Al mismo tiempo. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. haciendo con ellas una masa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. tomate. Se les añaden cuatro huevos batidos. Después se limpian y se muelen. Se revuelve bien. perejil y carne cocida. se le echa a poquitos. muy bien picado todo. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y envío para ese interesante libro. En seguida se fríen en mantequilla. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Qué orgulloso estaría. y con la cuchara se pone en el centro la salsa.

batiéndolo. los lectores de mi tiíta . se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y se le va echando leche. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. con pasas de uva. y uno al lado de otro. Se extiende con un palote la masa. y muy poca sal. aceitunas en trocitos. se chuparán los dedos. se le mezcla pan y queso rallados. huevos duros picados. y una dedadita de ajo molido. media ídem de grasa de vaca. Se mezclan: una libra de harina. cacerola esmaltada. sal y azúcar la suficiente al paladar. y se cuecen al horno. y se hace el embozo. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. una. dos o tres cucharadas de crema. cuidando que caigan en su forma. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. un poquito de sal y queso rallado. por lo rápido de la cocción. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. ya sea en forma de pastel. Se revuelve todo junto. de chancho. sobre una bandeja. Espolvoréaseles pimienta. sírvase en la misma cacerola. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. o mantequilla. 43 . Se mezcla muy bien todo esto. e igual cantidad de azúcar.pimienta. cúbrese la cacerola con su tapa. poco a poco. la suficiente al paladar. de buena leche. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. cubriendo la pasta que fríe. a causa de la que tiene el queso.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y me darán un voto de gracias. las yemas batidas de dos huevos. o empanada. y se pone al fuego en una. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. sal. si se quiere. y blanqueado las claras. y a falta de ésta. pimienta en polvo. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Se hace un picadillo de carne de solomo. cuyo calor debe ser fuerte.

Cuando se doren. orégano. Se sirve. despójesela del papel. acompañándola separada. Después de tres horas de cocción. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . a fin de que la pasta se dore. crema espesa de leche cruda. En seguida. y envuélvase en la pasta. enjúguesela muy bien. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. untada en mantequilla. Preparado el embozo. y el agua necesaria para hacerla manejable. aceite. extiéndase la pasta con el palote. Prepárese aparte. bien amasada la pasta. que saborean después de la sopa. cúbresele con una hoja de papel. Retírese del adobo la pierna de cabrito. mojando los bordes de la masa. pimienta. y que con tales recomendaciones. se sirven bien calientes. una pasta bien consistente. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. para unirlos entre sí.Las más golosas. y un si es no es de ajo molido. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una 44 . déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. poco menos de un centímetro. y quitadas fibra y membranas. fuerte. formando una torta del grueso. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. con un fuego moderado. con harina. sal. entre mis amigas. gustan con delicia de este plato. y póngasela en el asador. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. seis huevos. se les sazona con sal y pimienta. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate.

que se asan en el horno. pulverizado. tres de aceite de oliva. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa.cucharada de vinagre. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. ajos y ají verde. batido todo. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. almendras tostadas y aceitunas negras. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. con pasas de uva. cebollas. sal y pimienta. azafrán y culantro seco. o se fríen en mantequilla. se les agrega un poco de pimienta.

hierbas finas bien picadas. la cocción. para acabar. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.Se la sirve. Entre tanto se habrá preparado el relleno.Tortilla de natas . y el zumo de un limón. volviéndola para que pueda cocerse por igual. cortadas en pedacitos. cuidando de no perforarla. medio vaso de vino blanco. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortillas Tortilla a la bretona . añadiendo un trozo de 46 . luego sobre si misma para cubrir el relleno. Cuando esté a medio cocer. hágase una tortilla frita en mantequilla. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla.Tortilla a la hija del aire . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. a cocer en tortilla a fuego moderado. replegándola. quítesele parte del centro.Tortilla de riñones a la clarita . Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. rociada con la salsa en que han cocido las setas. después de revolverla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Cocidas ya.Tortilla rellena.

y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. María R. sal y perejil. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. una capa de natas. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. Cocida la tortilla. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. a la nieve. Como a causa de su ligereza. leche. En tanto. y tapando la sartén con su tapadera. las yemas y las claras: éstas. Se baten. y se echa a freír. como éstos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Quebrados los huevos. Sabroso.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. que un momento después se cubrirá. separadas. se mezclan rápidamente yemas y claras. ya cocida. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Quiébrense los huevos que se quiera . por su exquisito sabor y su aérea ligereza. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Se quiebra el número de huevos. aquéllas como para bizcochuelo. levantándola con las hojas de dos cuchillos. se la vuelve de abajo encima. no obstante que en su confección no hay sino huevo. se la sirve con salsa picante. doblando la tortilla en forma de empanada. es el de que voy a ocuparme. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. sepárense en 47 . Se sirve con papas cocidas.mantequilla. la cocción es rápida. que es un producto ecléctico. y se acomoda sobre esta superficie. Cuando ésta comience a hervir.

y se le echa la mitad del huevo batido. todo el resto del huevo batido. pimienta y un poquito de ajo y cominos. un trozo de grasa de chancho. fuego moderado. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. sal al paladar. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír.vasijas diferentes. o de buena leche. colocada sobre una bandeja. Se pone en una cacerola. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Se sirve en la sartén. y después de untada también. se le pone la tapa y se vuelca. Al servirla. y se vierte sobre él. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. pimienta. y bátanse: las yemas. Se aviva el fuego. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. a la nieve: es decir. se le acomoda encima el relleno. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. las claras. Cuando esté hirviendo la grasa. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. se extiende. las claras en espuma y la leche. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. en razón de su ligereza. con la punta de un cuchillo. se sazona este batido con pimienta y sal. molidos en el mortero. mezclando con ligereza las yemas. a fuego vivo. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. se pone al fuego. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. lo preciso para que se deshagan. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. yemas y claras. con mantequilla. se le da su forma. un momento después es preciso partirla en cruz. revuélvase y échese a freír.

y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. en una cacerola que con agua hasta la mitad. y otra capa de pasta y otro huevo. y así hasta llenar la budinera. Se baten. estará hirviendo a buen fuego. ajo y tomate. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Sobre ella. se le añade una cucharada de mantequilla. después de verter sobre él.Budín a la monona . Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. Al mismo tiempo. se sazona con sal y pimienta. Se tapa. y otro igual de tocino crudo.Budín de carne Budín a la platense . el budín está a punto.Budín a la salesa.Budín a la jardinera . un trozo de carne de ternera sancochada. y se pone en el fondo una capa de pasta. arroz cocido en agua sin sal. hasta formar una pasta. molido. y se revuelve y bate bien. se tiene ya pronto. la salsa que se quiera. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. mientras vaya cociendo el huevo. y se sazona con sal y pimienta. Se pica y se fríe cebolla blanca. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. se mezcla todo. Cuando las claras estén a la nieve. se quiebra un huevo. se le espolvorea encima pan rallado. Se revuelve bien.Budines Budín a la doveriere . perejil y tomillo picados. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. en el centro. previamente frita con cebolla. que se cierra y se pone al baño de maría. Después de una hora de cocción. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . separadas claras y yemas de cuatro huevos.

y se mezcla todo. se la quitan nervios y pellejos. Se baten seis huevos. el arroz. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. muy poco. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. el queso y las almendras. y así alternativamente. se la llena con la parte confeccionada. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. revolviéndolo muy bien. se le deshilacha. y añadiéndole una onza de mantequilla. sea de arroz. con algunas gotas de leche. se la espolvorea pan rallado. y éntrese al horno. de mantequilla.extraer el agua. Se sirve con salsa de tomate líquida. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. que se habrá untado con mantequilla. almendras y pasas de Málaga. está ya en su debida cocción y puede servirse. y se la deja adobar una hora. pimienta. Sobre ella. cuidando de que la última capa. y después de picada se muele en el mortero. la de la superficie. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. En seguida. y se vuelve a moler y deshilachar. se le mezcla queso de gruyere rallado. Se pica. lo necesario para sazonarlo. Bien revueltos e incorporados. úntese un poco. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. se ralla un trozo de pan tostado. y humedecidas al molerlas.

una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Ya bien cocidas. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. y cuatro claras batidas a la nieve. se deshacen con una cuchara. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se la entra al horno. rallado. en agua sin sal. llénesela con el compuesto arriba indicado. y también deshecha en masa. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Se le mezcla queso de gruyere. huesos y espinas. y algunos granos de pimienta. de manera que queden como una masa.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. una cabeza de cebolla. Bien incorporado todo. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y acomodado en la budinera. y bien lavado. y póngase al horno. se le quitan cuidadosamente. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se condimenta con pimienta y sal. 51 . María I. espolvoréesele pan rallado. bien limpias. Revuelto e incorporado esto. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. se hace cocer en agua sin sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y las yemas y claras de cuatro huevos.cuatro yemas de huevo. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Untase con mantequilla la budinera. batidos separadamente: ésta a la nieve. se sazona con sal y pimienta. Ya cocido. se le deshace bien con las manos.

y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . a causa del queso.pimienta.

Gallina a la persa . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Pichones a la negrita . a cocer en un largo hervor. sin peligro de indigestión. se la abre. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. que se hace con los menudos que han servido de relleno. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. ya dos de agua.Jigote de pato a la tartera.Perdices a la borrachita . se muelen y se 53 . molleja. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. y con la miga tostada. el caldo en una taza grande y de porcelana.Perdices arrepolladas . y a la vez nutritivo y ligero. desplumándola esmeradamente.Pollo apanado .Aves Cocido de gallina a la mejicana . a fin de que él mismo elija las presas. A la gallina debe acompañar una salsa. En razón a la prolongada cocción.Pichones a la delicieux . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. a fin de darle mayor realce al líquido. para despertar el apetito extinto. y fortificar.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . que se extraen cuidadosamente. se le pondrá muy poca sal. se deshaga la carne.Pollos al coñac . así como sus menudos. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. lávasela repetidas veces con agua fría. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. junto con un trozo de miga de pan tostado. el cocido está ya a punto y se sirve. ya una tacita. debe ser sabroso.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . hígado y corazón. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Pichones a la nevada . tras un corto reposo.Pavo embozado a la regente . perejil y hierba buena.

Se pela. que habrán cocido con la gallina. y un rato antes de quitar la olla del fuego. dos docenas de granos de pimienta. sino una servidora de ustedes. interior y exteriormente. revuélvase con la cuchara. vinagre y rodajas de la cebolla. Mientras tanto. Se hace un aderezo con cebollas. échesele este último aderezo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. tocino y chorizo. tomates. Pero allí nadie conoce su confección. 54 . Quien una vez ha probado este plato. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta.sazonan con aceite. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. y la sangre que se ha recogido. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Lavadas y bien limpias. orégano. y se sirve. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Mézclese todo esto. abre. y otras tantas almendras dulces. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y presionado al echarlo a la olla. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. junto con dos cabezas de cebolla enteras. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. o de hierro esmaltada de porcelana. y un manojo de hierbas finas. se deja un momento a medio hervor. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. envuelto en un hilo.

que se habrá revuelto. gozosa de poder ofrecer algo. cuando con la prolongada cocción se disminuya.me apoderé yo. vinagre. a un libro redactado por tantas beldades. y se les fríe en mantequilla. servir de relleno a la gallina. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. en la mesa. molleja. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se las pica menudo. El caldo de esa cocción es excelente. se les unta un batido de aceite. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. y se las rellena. Se las retira de la olla. la gallina está a punto. aunque no mío. se las asa en la parrilla. se les mezclan trocitos de pan. Las tripas. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. con los otros menudos. Se prepara una gallina bien gorda. Durante la fritura. Cuando esto haya bien cocido. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. jugosas y perfumadas. para. y cuya confección quiso traernos. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Se escogen manzanas muy dulces. añadiéndole agua hirviente poco a poco. vaciadas. pimienta y sal. se le echa un poco de azúcar. Los menudos. se rellena la gallina. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. muy poco. también muy menudos. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y revueltas otra vez. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Y dejando el cubierto.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. sobre todo para los niños. matándola el día antes. Ya bien limpias en su interior. en la Exposición.

y se le pone en la parrilla. cortándole la cabeza. se la vierte sobre las presas. Cuando el apanado comienza a costrar. se le enjuga. o asador. se echa en la salsa una buena copa de coñac. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. se le ralla encima queso de gruyere. al enviarlo a la mesa. señal de estar ya a punto de servirse. aunque muy ligeramente. batidos con pimienta. se le unta la confección de aceite y vinagre. el hígado y el corazón. Se acomodan los pollos en presas. sal y perejil molido. un pollo gordo de cuatro meses. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Así hasta tres veces. Se le volverá untar. Clementina R. Se recoge la sangre. Se le revuelca en pan rallado. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. y se 56 . avivándolo más. en que se le dejará tomar el tostado dorado. vuelto una o dos veces. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata.largamente. de manera a cubrirlas. pero no muy vivo. y póngasele otra vez al fuego. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. presionándolo en una servilleta. desplumado y lavado. que. en fuente. alternando con unciones de mantequilla. con un fuego bien encendido. con la molleja. la confección. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada.

orégano y cominos. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . y acabar su cocción. en esa cocción en común con la carne del pavo. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. sobre el lomo del pavo. toma un gusto riquísimo. se le unta mantequilla. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. Se unta el matambre con mantequilla. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Y el matambre mismo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. y se le entra al horno. listo ya. cubriéndolo enteramente. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. para volver el pavo del otro lado. pimienta. hervidos y picados. que debe estar fuerte. mezclado todo al rellenar. se le retira del horno. la sangre y menudos del pavo. tres panes de grasa rallados. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos.entran al horno. picado de hierbas finas. una onza de perejil molido. vinagre. y se le entra otra vez a dorarse un momento. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. se le trae a la puerta del horno. aceite de oliva. Cuando este lado se halla igualmente dorado. media libra de queso también rallado. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. El matambre adobado. y bajo la acción del fuego. vinagre. y se le entra de nuevo. sal. se le quita el matambre. aceite. sal.

huevos batidos. querido huésped -dijo ella riendo-.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. de paso. 58 . rebozado. Se despluman los pichones con mucho cuidado. se detuvo a comer. que debe estar bien caliente. sal. donde la diva. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. pasas de Málaga. pimienta. unas gotas de vinagre. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. y algo cargada de aceite puro de oliva. Rellenos los pichones. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. y un trozo de mantequilla. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. lavados. almendras trituradas. y se les entra al horno. pan tostado y rallado. -Pues bien. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. revolviéndolo para que se incorpore. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. cominos. ya bien limpios. Y. y asado al horno. y pasado por el tamiz. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?.demandó el fondista. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. y vaciados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. se les sazona con sal y pimienta.

y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Se sirve caliente. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. se ponen en una cazuela con cebollas. Se sirve. una salchicha bien confeccionada. y un buen repollo. convenientemente sazonados con sal y pimienta. Ya fritos. Se hace una salsa de harina en mantequilla. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. huevos duros en mitades. y sobre éste las perdices. apio. y se les vierte encima la salsa. se envuelven en una masa de hojaldra. todo condimentado con sal y pimienta. caldo de las aves. alternando con ellas la salchicha y el tocino. 59 . ramas de apio. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. y se deja hervir tres horas. después de rellenos con aceitunas. Pero. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Ana S. perejil. se ponen a freír en mantequilla. almendras y pasas de uva. un trozo de tocino fresco. dos zanahorias. con una cucharada de vinagre para que no se coagule.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. previamente macerado en agua hirviendo. también puede ser un excelente fiambre. que se habrá recogido en una taza. y sal. llevándolo del horno a la mesa. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. y su sangre. y bien estrujado. cortados en pequeños trozos.

sal. para que no se exhale el vapor. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. sal y pimienta. se la mezclan cuatro huevos. y se deshace la costura que retiene el relleno. No se revuelve. se vierte la salsa sobre el ave. o bien de perejil. junto con un pedazo de carne cocido también. ralladuras de pan tostado. sino que se sacude con frecuencia. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. se les cuece en el caldo del puchero. pimienta y medio vaso de aguardiente. y se tapa bien. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. pasado al tamiz. para impedir que se queme en el fondo. una salsa. sal. se la bate hasta que dé espuma. sal y pimienta. o buena leche. se les pica muy bien. con cuidado de no deformarlo. y el indispensable condimento de aceite. se ponen cebollas cortadas en cuatro. ya sea del jugo del tomate asado. dos tomates despepitados. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla.con perejil y maní molidos en el mortero. o de fierro ídem. y condimentada con aceite y vinagre. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . vinagre. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. leche. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. molleja y corazón. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas.Es este un plato alsaciano. pimienta. pan rallado. natas. Se acomodan encima las perdices. recogido en mis viajes. Se incorpora todo esto con la carne picada. preparando para servirlo. almendras y pasas de Málaga. se toman los menudos: hígado. y se pone al horno.

Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se cubre también con lonjas de tocino. un clavo de especia y sal al paladar. se las quita del caldo y se las deja enfriar. laurel. aún. se echa el picado de carnes. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Sobre esta capa de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. junto con un trozo de solomo de ternera. tocino fresco. Todo esto muy bien molido. tomillo.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Se sirve en la tartera. y ajustando cuidadosamente la tapadera. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se ponen al horno hasta que doren. Se sirven con salsa de ají amarillo. En seguida se las enjuga. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. o mostaza inglesa. cebolletas. rociando por encima con un vaso de coñac. Se le añaden. trocitos de tocino. se las unta en mantequilla. una tartera cuya tapadera cierre bien. y envueltas en papel enmantecado. pimienta. un diente de ajo. perejil. Cuando están ya bien cocidas. se las revuelca en ralladuras de pan. se mezcla e incorpora al picado de carnes.

Chuletas a la puneñita .Fiambre a la Stanley .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Morcilla o budín negro . hase dicho. En Lima. así como la carne.Macarrones a la calabresa .Albóndigas de cordero . indispensable en el menú cotidiano.Croquetas a lo marino . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . en agua tibia.Mentiritas de cordero .Cazuela . olla.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Huevos a la suprema Balas del General . es en todos los países de nuestra raza.Pepian de choclo .Camarones a la panameña . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Guisado de aceitunas a la Lila .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . las mujeres.Envueltos a la Laurita .Chancho enrollado . puchero o bouillie . bien limpias de pelo.Camarones a la imprevista .Tomatada . y.Chupe limeño Migas .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Relleno a la Manolita .Jamón . 62 . raspadas con un cuchillo.Mondongo . el patriarca de la mesa de familia. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. la base de la comida.Causa . póngase. a cocer con buena cantidad de agua. y lavadas.Picadillo .Huevo colosal.Riñoncitos a la radical Chanchito .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. dan a este plato un sabor exquisito. en un fuego vivo.Adobo de chancho Salchicha .Cazuela mejicana . ligeramente saturada de vinagre.Embuchado blanco .Costillitas a la Chinga . tan entendidas en el arte de guisar.Tortuga a la turca .Bocadillos a la princesa . con diferencia en el nombre.Blanquete a la lionesa .Vol-au-vent a la lionese .Mondonguito a la sultana . previamente lavada y remojada en agua caliente.Bocadillos a la sucrense .

63 . aceite. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. para volver a cocerse.de pimienta. se mezcla. Entonces se le pone el aderezo. y ahora a fuego lento. La carne de la olla o puchero de Lima. o toronjil. romero y laurel. con un poco. las patatas. grasa de la carne. de sal y de cominos. de caldo. hierba buena. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. a causa de la lengua salada. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. se le añade media cucharada -cucharadita. es la olla podrida de la madre patria. Cuando todo esto esté bien molido. otras id. pan rallado. tres cucharadas -cucharada de sopa. muy poco. del extraído de la olla. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. compuesto de perejil. un tomate ídem y perejil.Espúmesele cuidadosamente. batatas. después de lo cual. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. se pondrán a cocer al vapor.de vinagre y aceite. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. albahaca. y que con más o menos añadidos y quitados . dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. bien cubierto con ajustada tapadera. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. fresco o salado. y un manojo de hierbas olorosas. Añadase un repollo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. échese a cocer con ello un trozo de tocino. tiene para el plato. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. para impedir que en el hervor se deshaga. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. atado con un hilo. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . una salsa especial: Perejil molido. vinagre y pimienta. id.

segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Por lo exquisito. y se le cambia agua. una pata de carnero o de puerco. Entonces se le pica en menudos pedazos. raspándola a cada una con un cuchillo. otro de carne de puerco. que a mi vez te envío yo. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. y una gallina. se la lava muy bien y diferentes veces. y un poco de vinagre y aceite. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. con agua caliente. Prepárese un trozo de carne de vaca. y al servirlo y todavía en la cacerola. una o dos cabezas de cebolla. un poco de pimienta y un poco. prefiriéndose esto último. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. muy poco de cominos. con manteca de puerco. un diente de ajo molido. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. según la cantidad. y se le mezcla. añádase. el jugo de un tomate pasado al tamiz. mézclesele un vaso de crema de leche. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. désele medio hervor. 64 . Se le dan tres hervores. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Incorpórese a la salsa el picado de panza. en cantidad proporcionada. y se ponen a freír en una cacerola. se le hace hervir un poco más. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. se le echan cuatro cucharadas de caldo. querida prima. miga de pan desleída en leche. o de leche buena. de la parte del pecho. si se quiere. enviáronme la receta de su confección.

durante cinco horas. y sí. para impedir que se pegue en el fondo. circularmente. Sobre todo esto. ya sean rebanadas de huevos. pimienta molida y entera. uno de rabadilla de cordero. una dedada de cominos. o pepinillos escabechados. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. de brasas fuertes en el primer hervor. un gran trozo de mantequilla. compuesto de perejil. una 65 . Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. albahaca. dos docenas de almendras. Después de colocar la carne con la gallina al centro. media gallina. ligeramente saturado de agua. Tápese herméticamente la olla. los relieves que se quieran. Al servir. un trozo de canela entera . Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. una lonja de tocino y un chorizo. hierba buena o toronjil. Se pondrán también. romero y laurel. dos dientes de ajo. en el rescoldo. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . algunos granos de pimienta. teniendo cuidado de no destaparla. dos docenas de pasas de Málaga. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. una cucharada de sal. a fin de darle color. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. dos dientes de ajo picados. y dos cabezas de cebolla. un puñado de garbanzos remojados. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. y pónganse en la superficie. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y póngasela al fuego. una rama de perejil. viértese sobre ellas. a fuego lento. removerla. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. entre la carne. frito con pimentón. y el resto.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. y sin destaparla.

píquese igualmente. una botella de vino tinto abocado. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. exhala un perfume delicioso. aves y pasteles. se la muele en el mortero. con dos o tres onzas de grasa de puerco. y después de enjugarlo con una servilleta. y sólo sacudiéndola de rato en rato. para que no se pegue en el fondo. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Después de media hora de cocción. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . algunas almendras y pasas de Málaga. que despierta el más muerto apetito. con rebanadas de huevos como relieve. para servir. Se le quita del fuego. se le retira del fuego. no enteramente. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. dos o tres cabezas de cebolla. extraída de tocino fresco. y se revuelve al servir. frito. frutas. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. un manojo de parejil y hierba buena. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Cuando al cabo de este tiempo. media de agua. seis cucharadas de buen vinagre. sin destaparla. y un poco de cominos. muy poco. Póngase la carne molida en esta salsa. o con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Si se ha secado algo más de lo regular.onza de chocolate. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Con esta confección se rellenan también. se la destapa ya. en razón del largo hervor. con una dedada de cominos. se le echan dos cucharadas de caldo. Se le vuelve a moler y deshilachar. a fin de que guarde el calor y se conserve. y se le pone a cocer a fuego lento. la sal en muy poca cantidad. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un poco de vinagre. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. en una salsa confeccionada previamente.

Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. se retira. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dos tomates cortados chico. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. 67 . de la parte del jamón. agréguesele media libra de maní tostado. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Este plato es usado con preferencia en la cena. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. vinagre y aceite puro de oliva. y áseselas ligeramente a la parrilla. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. todo junto. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Muélaselas a medias en el mortero.de este ecléctico libro.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. si no hay ají. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. mojadas en caldo sazonado con pimienta. hágasele hervir un rato. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. y antes de retirar la olla del fuego. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Después de una hora de cocción a fuego lento.

Estas cebollas se ponen sobre la causa. una capa de hojas de lechuga bien frescas. al gusto de las personas. que. cuya receta he de dar todavía aquí. Volvamos a la causa. orégano en polvo. colóquese en la fuente que ha de servirse. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. causa es de gozo. Después de bien unidas en masa. o camarones cocidos. carne de ave. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. queso fresco 68 . condimento y papas. gallina o pichones. contiene tantas riquísimas cosas. como pavo. y se muelen como para hacer puré. ají. la papa seca. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. trozos cuadrados de pescado frito. y rosquitas de manteca ralladas. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. si se quiere. aceite. y si se quiere. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. se las pela. despojándolas de su película. Al hacer todo esto. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. sal y ají molido. tiernas y bien lavadas. vinagre. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. A esa masa se le mezcla mucho aceite. pimienta. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. como de composición ecléctica. A este plato se le agrega. como lo dice la receta anterior.

y luego viértase sobre el todo. como arbustos en una pradera. Rosita M. sal al paladar y huevos. y se las envía a la mesa. rebozadas en una salsa de pan rallado. envueltas en harina para que no se deshagan. también se le pone. vinagre y aceite. también con agua tibia. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. cogollitos de lechuga. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Se las remoja media hora en agua tibia. todo esto cortado en pequeños trozos. un vaso de vino de Champagne. desleído en crema de leche. pimienta. cuidando de conservarlas enteras. Un momento después. y al trasladarlo a la fuente para servir. pimienta. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. se retiran del fuego. añádansele unas gotas de aceite puro. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. y se las deshuesa. En seguida se lavan. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. mézclensele las aceitunas. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Lila G. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. perejil y un diente de ajo. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. con tocino. Déjese hervir cinco minutos. aceitunas y rabanitos. se le agrega pan remojado en leche y molido.en lonjitas. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. de Howard (La Plata) 69 . Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. se deshace. espolvoreando y revolviendo. camotes o batatas. sembrados. un poquito de cominos. Se mezcla. al que se habrá puesto pimienta y sal.

quien lo guste. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. cuatro 70 . Diferentes son. en su sentido radical. se le echa una tacita de agua.Cocina Ecléctica . cebollas picadas. Si durante el hervor la leche ha mermado. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Mientras se cocina el chupe. receptáculo de los manjares d'elite . En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. Se hace cocinar en mantequilla. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Mercedes C. pero he aquí una. cuantas personas haya de mesa. deliciosa al gusto de mis pupilas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. Persuadida estoy de que. se le echan las papas peladas. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. auméntesela. este plato de nuestra mesa peruana. Cuando las papas estén bien cocidas. ofrezco a las páginas de . deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. su mérito está en la manera de confeccionarlo. y que yo. esto le da un gusto exquisito. envío para ese libro. hasta que estén ligeramente cocidas. y se echan en el chupe. cuando está hirviendo. dos grandes cabezas de cebolla. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. ajo molido muy poco. ha de hallarlo delicioso. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. y que los limeños. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir.

la carne. Se prepara una gallina gorda. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se le agregan seis yemas de huevo. y un momento antes de quitar la miga del fuego. este plato de mi cocina nacional. desplumándola muy cuidadosamente. lavándola repetidas veces. y se le espolvorea un poquito de sal. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. una cucharada de pimentón y sal al paladar. una salchicha o chorizo. Cuando haya dado el primer hervor. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado.jamón con su tocino. en la pierna de la gallina. así como sus menudos. se deshaga. abriéndola. se le echa media libra de queso fresco picado. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche.dientes de ajo molido. Se cortan en rebanadas papas. Ya todo bien incorporado. hasta que. ligeramente batidas. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. carne de chancho. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. exprimidos ligeramente. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya tomado color. y deshechos. a la presión. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. un 71 . zanahorias y nabos. Teresa G. se echa en una cacerola o una olla.

Frito esto. orégano en polvo. orégano.poco de carne de vaca. desde las crónicas de sus salones. una cabeza de cebolla bien picada. En el último hervor se le añaden papas cocidas. y se le hace hervir. Se muele bien. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. revolcándolas en ella. papas. pimienta. Todo muy bien picado. el poder de destruirlos. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. de sobra. enviábame. aderezada así. esta carne de suyo insípida. se le mezcla el picado de carnes. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. y rajas de queso fresco. Tápese la vasija y 72 . En una vasija de porcelana o de terra. Entre estas. se le echan dos cucharones de caldo. revolviendo con una cuchara de madera. cuatro cabezas de ajo molido. sal. bien deshechas. tomillo y laurel. mi esposo. huacatay. y cogollos de repollo blanco. y se conserva largo tiempo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . relleno o fritura. y pimienta. añadiéndole caldo si espesa. y dos hojas de laurel. échese un litro de buen vinagre. cuyos fuertes ingredientes tienen. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. sal. hasta las recetas de su cocina. Se fríe en grasa de chancho. y la verdura. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Cuando está a medio freír. tornándose aún más apetitosa. las mejores son el lomo y el costillar. En el tiempo de su estadía en Méjico. es deliciosa. Además. como Ministro Plenipotenciario del Perú. tomate despepitado y quitado el ollejo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. ajíes verdes despepitados. es el adobo. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas.cotta . cominos también molidos. cebolla.

y cuélguesela a orear en un paraje fresco. se mezcla con la sangre. otras tantas nueces. como el adobo. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. bizcocho o galleta con agua. después de peladas. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. orégano y pimienta. en un lugar sombroso y ventilado. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. sea de tierra o de porcelana. que le de el olor a humo. muélense. y con una corriente de aire. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. como agradable a la gente vulgar. Hágase el embutido. o en una olla de terra-cotta . cuélguense a secar. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y un puñado de maní tostado. pulverizado en el mortero. Todo esto. tres docenas de almendras. y separadas por ligaduras de a tercia. mezclándole un poco de sal.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Este adobo se asa en el horno. 73 . Rállese. tan desagradable a un paladar fino. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y es un bocado delicioso. para impedir que se coagule. cuidando de que no sea en cocina. sombroso. y píquese también tocino. en proporción de la cantidad. una cabeza de ajos.

una ruedita de alambre en la boca de la tripa. He aquí. o bien. sea en wagon. En seguida. Mézclese todo. en una vasija de tierra o de madera. y muy bien molido todo. en diversos parajes.del mucho charlar. un trozo de pan. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. nueces. y désele un hervor. átese con un hilo de pita las extremidades. cominos. 74 . que charlan y charlan. pimienta. se escurre el vinagre. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. almendras. y a golpes de machete. el fiambre arriba mencionado. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. sal. Sobre una tabla. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. empleando. en regular cantidad. ajos. hasta que la carne quede en seco. para ese caso. para facilitar la operación. se cuidará de punzar la tripa. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. en su casa. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. carne y tocino de chancho. y echando el relleno con una cuchara. y que. entre estación y estación. maní. para impedir que con el calor reviente. así como las separaciones. tres huevos batidos. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. diligencia o caballo. En seguida. igualmente pulverizado.se le agrega cebolla verde bien picada. con la punta de un alfiler. nada tan agradable como darle. y se le mezclan. y orégano y perejil picados. el estómago se aligera y pide lastre. durante el cual. entre posta y posta. una taza de crema de leche cruda. hija de la tierra belga. Elena O. revuélvase en todos sentidos. muy bien picado. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. y bastante tocino fresco. se pica muy menudo.

se enjuga con una servilleta. He aquí como lo confeccionaba para él. cebollas divididas en dos. de suyo excelente. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. revolviéndolo con una cuchara. durante veinte y cuatro horas. una reverenda dueña. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. se le quita del fuego. y después de una cocción de dos horas. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . media botella de vinagre. pimienta.Se mezcla todo muy bien. media botella de vino tinto. atando los extremos con un hilo de pita. antes de guardarlo. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Concluida esta operación. y un manojo de romero. y dándole la forma de herraje. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. bien sumergido en agua saturada de 75 . y se pone a secar durante algunas horas al fresco. ama de llaves. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. Se lava repetidas veces el jamón. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . Zoila T. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. con mantequilla. para hablar de este fiambre. tenía la de este plato. y se le deja remojar sumergido en agua. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y soltera todavía. se le echa en agua hirviendo. Se le vuelve a lavar. su cocinero. pimienta y tocino fresco. tan superior a las debilidades humanas. solo yo conozco.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. Y los pobres trabajadores. eran nuestros catres. Acampados como los otros trabajadores. Cuando esto hacía. a quienes los desastres de la patria llevaron. a nuestro hogar el bienestar. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. lavado cada mañana. como ellos. hasta el momento de servirlo. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. nuestra mesa. -porque no tenía remuda. llenos sus platos.. este sabroso plato. pimienta. cebolla blanca y tomate muy bien picados. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. a la vera de los bosques. revuelto y mezclado todo. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. en la noche servía de persiana a la puerta. -y a mí con ellos.. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. corría a la mesa.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. tan nutritivo y refrescante. y destapaba la fuente de camarones. Desde que divisaba a mis hermanos. y cuidadosamente cubierto. teníamos. pan rallado. Ha pasado el tiempo. 79 . Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. constituían también. Cocidos los camarones. Encendía mi fogón. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a la vez. Preparábalo yo. y aceite y vinagre. los pelaba. comían con la delicia del que satisface a la vez. para mis hermanos. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. nosotros hemos tornado al seno de la patria. que esparcía en el aire su incitante perfume.en busca de trabajo. llenaba sus vasos de vino. un rancho. hambre y sed. cada día. a la obra titánica que se hacía en Panamá. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. pobre choza.

María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado.me respondí.Todo ha cambiado en nuestra suerte. y a quien fue a visitar.dije corriendo de la mesa a la cocina. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. pero el plato de los días de inmigración. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. entro muy apurado. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se le agrega el caldo de las cabezas. hice. vivos todavía. Al mismo tiempo. antiguo amigo. se sacan de la cacerola. Confiando en tal garantía. rebullían entre la hoja de papel. Cuando la cebolla ha tomado color. Apoderéme de ellos. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. le seguía de cerca. se pone a freír mantequilla en una sartén. ante los ojos atónitos de mi cocinera. procurando que la salsa quede 80 . se cuela al tamiz. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. dos yemas de huevo. se dividen cabezas y colas. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. recién llegado. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. al descubrir un gran paquete de camarones que.. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. se lavan y se acomodan en una fuente. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. como un dulcísimo recuerdo. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. pues invitado por él. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. venía a almorzar con nosotros. éstas se pelan muy bien.

a fuego lento durante una hora. y otras tantas cebollas. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. y se sirve caliente. hirviente. luego. deshágase el hilo de la costura. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Rellenas y bien cosidas. revolviendo vivamente. Para atenuar la sal del queso. maní tostado y molido. revolviendo sin cesar. a fuego lento en una cazuela. Después de dos hervores. y la salsa. sal y pimienta.espesa. Revuélvase bien. 25 ídem de jamón magro. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Viértasele de poco en poco. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. un litro de leche. y tras otros dos hervores. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. pimienta. se las escurre. almendras quebrantadas. todo picado en menudos trozos. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. bien molidos. acomodadas en el fondo de una cazuela. Déjeselas cocer durante cuatro horas.de azúcar pulverizada. viértase esta preparación sobre las patitas. y déjesele cocer. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. échese una media cucharadita -cucharadita de té. para intimar la mezcla. una hoja de laurel. especias. 81 . y en 250 gramos de mantequilla. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. quitándolas del fuego. y entonces. con cuidado de no desgarrarla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Aderécese con sal. añádase una cucharada de harina. dos zanahorias.

será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. un paladar a la Brillat-Savarin. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. volviéndolas para que el papel no se queme. desleídas en caldo. para nuestra mesa. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. cuando huyendo de París.moviendo siempre. Hícela un día. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. pimienta y moscada. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. que. No quise. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. emigramos a Tours. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina.Cocina Ecléctica . sal. Por tanto. Al dejarlo. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. sin probar su excelencia. y mi hermano. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. entre los muros de la doblemente 82 . le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . al ofrecerle una nueva confección. Pásese entonces por un tamiz claro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro.

enjúgueselas después. o del almirez. entre dos capas de hojaldra. Ya cocida. y déjeselas durante otro. dos o tres yemas de huevo batidas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. hierbas finas picadas. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. y viértasele. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. y se ponen al horno. y confiada. este plato tiene para mí un doble mérito. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. muslos de ranas. o en una de tierra vidriada. muy caliente en el momento de servir. Su confección es sencilla: 83 . Se les apelmaza. se acomoda en una fuente. sal y pimienta. en una cazuela esmaltada de porcelana. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. uno a uno.hostilizada ciudad. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Zoila C. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. a fuego lento. en agua hirviendo. Personas que no gustan de ella en sopa. añádanse a ésta. en agua helada. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Cuando la salsa se haya reducido. preparada de esta otra manera la comen con delicia. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y fríaseles en mantequilla. y se les pone a freír en grasa de chancho. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. la cocción está hecha. Así.

a causa del vinagre del adobo. y después de lavadas en agua hirviente. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. previamente infladas y secas. Después se enjugan y se ponen a freír. en un adobo. y se la pone. se le agrega una cucharada de harina. durante seis horas. medio frita.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. se pone una botella de vinagre. se las sumerje bien. bien empapada en nata. orégano. y revolviendo constantemente. sea de ají amarillo. y después exprimida. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. sal. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. sal. y una copa de nata pura. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Después de un minuto de hervor. se pica y muelen juntas. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. también en una cazuela esmaltada. retirado de la lumbre y ya frío. así compuesto: en una vasija de madera. Hortensia S. y zumo de naranja agria. y cuatro ajíes verdes. aceite dos o tres cucharadas. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. loza o tierra esmaltada. estos ingredientes. para que no 84 . enjundia y carne de gallina asada al horno. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. pimienta. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. se envasa este mixto en tripas de carnero. igual cantidad de pan. pimienta en grano y molida. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. revolviendo para mezclarlos.

servido caliente. se le enfría. Despúes. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. Ya frita. y aceitunas. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. y envuelto en una masa de hojaldra. se le deja enfriar. y alternando con las presas. se acomodan las presas en una fuente. un poco de sal. se le asa en el horno. huevos duros en mitades. no sólo es fiambre. que debe estar en calor fuerte. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . después en pan rallado.se queme. En la fuente. que se revuelven en yemas batidas. un vaso de vino blanco. sino que figura como bocado exquisito. se le añade un poco de cebolla picada. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Cuando esté todo cocido. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. puntas de espárragos. Este embozado. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y encima la salsa. y se echan a freír. a gran hervor durante una hora. y se entra al horno. se le enjuga. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. para que espese. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. en mantequilla. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. pimienta y moscada. por ser rápida la cocción. incorporado y en masa.

se fríe en aceite puro de oliva. Pero. todo lo sacrificaba él. cuando habitábamos París. Revuelto así todo. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. cuatro setas y una docena de espárragos. que se aplastan. así la mesa recherchée de los clubs. sal. cúbresele con otra de las preparadas. el querido padre. y póngaselas. Se cuecen dos riñones de cordero. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. a tostar en la parilla. con el palote. en lonjas delgadas. con un fuego moderado. revuelquéseles en ralladura de pan. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. y se sirve sobre una salsa de tomate. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. y que. perejil. bautizó con el nombre arriba inscrito. riñones. pimienta y tuétano de vaca. se mezclan al huevo. como la de los mejores restaurants . He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. añádanse ralladuras de queso y de pan frío.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . tocino fresco. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. en memoria suya he conservado. allá en los tiempos felices. setas y las puntas de los espárragos. Se cortan en trocitos. aún. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica .

sal. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. sino balas. quédese V. pasas de uva moscatel. aderezado. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. y tendrá V. una horita. 87 . -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. de lo rico. La joven se apoderó de dos tenedores. lo enfrió en agua. plantar al fuego una olla con agua. siquiera una hora. una dedadita de cominos. Tras la carne molió maní tostado. la miraba hacer sin decir una palabra. no son bocados los que he menester. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. -Pues las tendrá V. General¡ -Una hora y nada habrá V. balas: se lo juro. perdido en su jornada. una negra vieja. -¡Una hora. como se ha dicho. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y cebolla blanca.. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. y al comenzar su primer hervor. añadiéndole medio vaso de vino dulce. en una época de guerra civil. avivar la llama en las hornallas. Sí: una hora. para comer un bocado. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. picó perejil. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. General. mezclóle el picado de carne. hijas del dueño de aquel fundo. en tanto que la cocinera. -¡Oh! bellas señoras mías. Mientras que estos hervían. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. lo enjugó y lo molió en el mortero. La más linda desapareció.

agrupados en verdadera pila de balas. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. Se las retira luego y se las deja enfriar. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. se las unta huevo. se las pone al horno. y en una fuente que resista al calor. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. -¡Las balas! -exclamaron ambas. sin dejarlas cocer del todo.respondió esta. les quitaba las yemas. de pie a uno y otro lado del General. untada con mantequilla. la joven se presentó en el comedor. Sin dejar enfriar la crema. se las espolvorea pan rallado. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y esta abriéndolos por medio. o de cordero. y retirado el mixto del fuego. y los echaba a freír en mantequilla. se las sazona.Luisa G. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. con el palote. Cuando estén frías. se las moja con caldo. Cuando.Diez minutos de cocción. halló la mesa puesta por sus hermanas. y se le añaden dos yemas de huevo. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. que sentado ante su cubierto. al ver entrar a su hermana. que sustituía con el relleno de carne. chuletas de cabrito. Neptali F. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. de Ovando (Buenos Aires) 88 . una a una. y se fríen en el momento de servir. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. los cerraba. con sal y pimienta. -Helas aquí. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.colocando el relleno delante del huésped. aguardaba las ofrecidas balas..

y se les cuece. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. que pasta y salsa. pimienta y sal. si se quiere. con un cuchillo. y después al través. (papas heladas. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. el riñón de ternera. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. un tomate despepitado. en tajadas muy delgadas. según el número de costillitas peladas. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se les exprime. y se muelen. Se sirven sin salsa. después en ralladuras de pan. y se fríe en grasa de chancho. por cucharadas. En seguida. esta carne se muele. se le añaden tres huevos. revolviéndolo con la cuchara. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . las costillitas de un cordero de leche.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. a freír en una cacerola. se incorporen. perejil. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. cominos. y hecha con tres cabezas de cebolla.) Después se les lava en varias aguas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. se revuelcan en huevo batido. se le divide en porciones. y sazonado con sal. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Ya bien cocidos. pimienta. dándole la forma de costillitas. Ya fritos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. Se incorpora bien todo. sazonándolos con sal y pimienta. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. dos docenas de chuños. Se revuelve vivamente para. que se ponen con mantequilla. y un poco de ají en polvo. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se sirve con relieve de huevos hilados. apio.

un hígado del cochinillo. Ya bien caliente y empezando a asar. déjensele los riñones. procurando extraer toda la sangre. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. del asador a la mesa. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Deidamia C. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Quítensele las patas y al limpiar el interior. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.desleída una cucharada de harina. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. de rato en rato. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Se les deja cocer un cuarto de hora. cebollas claveteadas con clavo de especia. Se servirán separadamente diversas salsas. y se le lava repetidas veces. Después de los dos hervores necesarios 90 . hierbas finas picadas. sal y pimienta entera. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Después se le bañará con aceite. mas. Se sirve muy caliente: es decir. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. y ensártesele en el asador. y se sirven con zumo de limón. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. una zanahoria. sazonado todo con sal. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. según el gusto de los comensales.

para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y después de un hervor de diez minutos. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y largo. cortada en ruedas. Así. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y la zanahoria que ha cocido con la carne. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. para que se atiesen. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. en el pueblo de San Martín. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. y cortaba del solomo de ternera. una ralladurita de moscada. se revuelve bien. una cucharada de harina. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se las condimenta con aceite. Se añade. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. sal. llamado a obtener una favorable acogida.para espumar. un picadito de perejil. y se acomodan sobre la fuente al servir. que habían almorzado en Buenos Aires. se las lava. según el número de sandwichs que necesitaba. vinagre y pimienta. Hortensia S. Se pone al fuego. entonces una cucharada de pimienta molida. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. no sin respingos de la cocinera. una cebolleta hecha trozos. Lo ponía a 91 . en que Pitina. colocándolas en un plato en agua fría. allá en la grande cocina de nuestra casa. En aquel tiempo. me apoderaba de su afilado cuchillo. niña todavía. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. un trozo de cuatro centímetros de grueso. se le agrega un vaso de buena leche. en la mitad del caldo en que ha cocido. este riquísimo plato. destinado al menú . pasándolo por un tamiz. preparaba con sus manecitas diminutas. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. pimienta. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde.

untando en los bordes de la carne. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. cominos y ajo molido. orégano. Acondicionados así. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. o en acecho de caza. o. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. y se le acomoda en una fuente. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. por capas. y los asaba en la parrilla. sal. bañados en aceite y vinagre. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. miga de pan mojada en crema. cuando la cocinera me lo permitía. durante dos horas. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. servido. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . los envolvía en papel untado con mantequilla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados.curtir. en el horno del fogón. Asado y molido al mortero. se deshilacha el charque. sea velando a un enfermo. moliendo juntos en el mortero. que hacía. a la primera luz del alba. sazonando el todo con sal y pimienta. yemas de huevo duro. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sazonados con sal y pimienta. sazonado con sal y pimienta. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. tuétano de vaca y perejil. Se echa sobre esto agua hirviendo. mis sandwichs. en torno al fondo de la fuente. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. se la escurre.

y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. pimienta y sal. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. se la pica muy menudo. una de buen aceite. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. orégano y pimienta en polvo. y encima. raspada y lista. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. se cuece la pancita de un cordero de leche. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y se pone en una fuente a curtirse. un diente de ajo molido. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Entonces. aceite y vinagre. Se vuelve a revolver. En seguida. se le añaden dos cucharadas de vinagre. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. mantequilla derretida. Se le deja así dos horas curtiéndose. échense sobre el queso los macarrones. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y se revuelve durante diez minutos. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se sumergen en 93 . con una confección de cebolla blanca picada. y por encima de esta mezcla.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. con un trozo de mantequilla. y las cebollas en rodajas. Se hacen cocer juntos.

llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. se le echa agua fría hasta cubrirlo. de Vivero (Lima) 94 . y sal. uno por persona. cuando esta salsa esté dorada. el arroz. estará graneado y muy cocido. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. lávense muy bien. un diente de ajo y sal. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. y sobretodo esto. se une a la grasa. se quiebran huevos. A este plato lo acompañan en Lima. sobre una bandeja. se le echa una libra de arroz. para cubrir los bordes. y moviéndolos constantemente. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. que se tendrá lavado en varias aguas. Zoila T. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. Se tapa la cacerola. como para estrellar. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. con ramos de perejil. dos dientes de ajo molidos. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. festoneándola. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. entonces. Regularmente. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. hasta que vuelvan a hervir. con otro de arroz graneado. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y es por esto. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. bien cocida esta salsa. se la deja un minuto en el fuego.

Cuando la clara haya adquirido en su cocción. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. que previamente se habrá llenado de claras. se la echa al agua hirviendo. asentado sobre una salsa picante. tomate. Llénesele de yemas. de figurar en cualquier parte. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. y condimentados con especias. bañados en vinagre y aceite. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. separando las claras de las yemas. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. sal y pimienta. Entonces. que en la mesa tiene hermosa vista. cebolla. Ya cocidos. La yemas se mantiene en medio de la clara. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. infladas y secas. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. cerrándola. digna. se rompe la vejiga. la dureza necesaria. Emilia C. raspados y prontos para confeccionar. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. orégano. también en su forma redonda. una más chica que la otra. de Gayangos (Lima) 95 . Quiébrense huevos. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. y rompiendo la vejiga. María Carmela R. Cuando la yema esté dura. y se le echará dentro de la vejiga grande. por el título que la encabeza. sáquesele del agua. es decir. Hágasele cocer en agua hirviente. y bien cerrada en su forma redonda. ajo. de donde sale un huevo colosal .

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Se le sirve con salsa de ají amarillo. Bebida obligada a este plato. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . con perejil picado. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. es la chispeante chicha cochabambina. que con delicia liban propios y extraños. para los criollos.Cuando el conejo esté ya cocido.

Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . debe cubrirlas.Legumbres Ensalada de lechugas . en la que se envuelve la lechuga picada. María Lozano (Santa Fe) 100 . cebollas cortadas en delgadas rodajas. en forma de porta ramillete. es preciso. se tornen blancas. Picadas muy menudo las hojas exteriores. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Ensalada de remolachas . se batirá. hasta su completa mezcla. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Ensalada polonesa .Calabaza al horno .Coliflor a la correntina . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. y si se quiere.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. que.Revoltijo .Ensalada de papas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. se pondrán aceitunas negras. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. apocarla. no puedo dar la receta de esta ensalada.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . después de pasadas en la siguiente confección. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Habas rehogadas . al salir de su almácigo. déjanse intactos los cogollos. a fin de que sus hojas.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . con el contacto de la tierra húmeda.

carne de vaca cocida. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. En el perpetuo ayuno. lavados y molidos en el mortero. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. vinagre y sal. esta ensalada. con un espolvoreo de pimienta y sal. y sazónese con el necesario buen vinagre. se las despoja de su película. asados. sal y un ligero polvoreo de moscada. pimienta. se lavan. y bien molido. usamos con preferencia. batidos de antemano junto con pimienta. y se sazona con el debido aceite. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. se las corte en rodajas delgadas. cocidas también. y aceitunas verdes. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. dos papas. prescrito por la regla de nuestro convento. aceite puro de oliva. Se incorpora todo. que es la vez que agradable.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. nutritiva. Incorpórese todo esto. que previamente se habrán batido juntos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . cebolla y perejil. cogollos tiernos de lechuga. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco.

hasta que se 102 . Esta confección y el postre que le acompaño. se las deshace muy bien. se escurre el agua.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. el aceite y vinagre necesarios. pero hay uno. para que no se endurezca. querida tía mía. y despojándolas de sus vástagos. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Helo aquí: Lavadas las acelgas. Estánle vedados los agradables aperitivos. batiéndolos. Se mezclan. Se extrae con cuidado de la olla. se las quita del fuego. que la cubra toda. se le cortan las ramas inferiores. en la olla. con dos cabezas de cebollas. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. tan ricos platos. con una cuchara. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. para este libro que va dar a nuestras mesas. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. se vierte una parte sobre el picado. por minuciosa que sea. se le retira del fuego. y sin quitarla de la olla. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. la atención que se ponga en que sea. ligera y nutritiva. a fin de que no se deformice. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. acaricie el adormecido paladar. se hace hervir con mucha agua. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. se le lava en agua más caliente que tibia. ni nunca parecerá excesiva. se coloca en el centro la coliflor. a la vez apetitosa. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. Cuando la presión se deshaga. Así. se las escurre. con pimienta y sal. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se las hace hervir en bastante agua sin sal. forman mi contingente. cuidando plantarla bien. Estas ramas se pican muy menudo. En seguida. después que haya sorbido el obligado caldo.

partidos por la mitad. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. que previamente se habrá batido en una taza. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Una vez así arreglados. vinagre y pimienta. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. y se las hace cocer con un hervor de media hora. se vierte a cucharadas sobre el todo. y se las sazona en ensalada con el aceite.reducen a una pasta. cabezas de cebolla blanca. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. allá en los días felices que pasamos juntas. alternando con huevos duros. En seguida se les escurre el agua. entre bosques de naranjos y 103 . escondido como el nido de una ave. para colocarlas. con buen gusto. de manera que queden en seco. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. colocándolas. Hecha la ensalada. Rosa M. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. habitando aquel poético pueblecito. Cada uno de estos pequeños cuidados. y una cucharada de mostaza francesa. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. que se aclare. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. echándole una cucharada de caldo. a capas en la ensaladera. en una ensaladera pequeña. preparado por mí. aceite y vinagre batido con pimienta. se la mezcla a las acelgas.

cabezas de cebollas. rábanos. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. huevos duros. Hela ahí: Se pica menudo. sobre hojas tiernas de lechuga. aceitunas. en su condimento. como relieve. vertiéndole. despojadas de su película. para mejor saborearla. habas verdes. despojadas de su cáscara. 104 . y pan frito en mantequilla. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. carne de vaca. se mezcla y revuelve. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. tan sabrosa y agradable al paladar. debiendo. Bien picado todo esto. al mismo tiempo. para cosechar las frutas más exquisitas. y como aperitivo al próximo almuerzo. y a cucharadas. jamón. la bautizaron con el nombre que lleva. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Si ha de servirse en una mesa. se le pone al centro. vinagre. el aceite y vinagre batidos con sal. papas. sal. a lo más. después de bien cocido todo. ajíes verdes escabechados. repollo. y. para ésta. acomódeselas por capas en la ensaladera. un ligero espolvoreo de pimienta. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas.limoneros. zanahorias. emplearse sólo aceite. es esencialmente propia para servirse en el lunch. que toda especia está de más. y yo gusté tanto de ella. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. una palta. Los pasajeros españoles que venían a bordo. verdadera maravilla tropical. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. que compré a su artífice la receta. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta.

una dedada de azúcar. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se rellenan las alcachofas. plantados al centro de la ensaladera. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . próximo a publicarse en Buenos Aires. de chorizo desmenuzado. Ya fritas. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y se sirven. Helo aquí: Después de cocidas. se muelen las acelgas. tapadas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. con una cucharada de harina. se les vierte una taza de buena leche. pimienta y sal. y me ha pedido lo ofrezca. cuatro cogollos tiernos de lechuga. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. a las páginas del interesante libro. huevos duros picados. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. con su nombre. y las hojas de otros cuatro. rebanadas de pan fritas en mantequilla. llevando encima. pan molido: todo perfectamente picado. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. llevando por relieves. se cubre el relleno con medio huevo duro. Hortensia S. Se le exprime un poco de zumo de limón. se fríen en mantequilla. y bien molidas. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. como relieve. perejil. pasas de uva. y se cuecen a vapor. se las despoja de las hojas de la primera fila.Una vez confeccionada la ensalada. apio. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego.

se incorporen a la confección. los días de salida. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. vinagre. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. sal y pimienta. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. sin cocerlos demasiado. En el momento de servir.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sal y pimienta. y pónganse en una cazuela a fuego lento. con mantequilla muy fresca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para su sabrosa confección. que revolviendo. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. añádase una cucharada de harina desleída en leche. para conservarles su parte más delicada. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. como para ponerla en salsa blanca. quítese la cazuela del fuego.

Es este un plato sumamente apetitoso. y se sirve. se la deshace con una cuchara. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Se la mezclan tres huevos batidos. y acomodada en una fuente. tápesele con su cubierta. orégano. cortados en trocitos. jamón y morcilla. pegándolo con el coliflor. debe estar tapado. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. en el que se pondrá agua. se le añade un polvoreo de pimienta. El plato mismo. y en la superficie funda el queso. se le añaden. media hora. tapada la cacerola con un plato hondo. y de momento en momento se le echarán al guiso. y luego las habas y la sal suficiente.queso. Cuando esto está rehogado. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. queso rallado. gotitas del agua que contiene. se entra al horno. y media tacita de anisado. menta y tomillo. Ya cocida. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. Mercedes T. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. una hoja de laurel. Se deja sazonar así. se la enjuga en un lienzo.se la cuece en agua sazonada con sal. ajos. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Transcurrida la hora de cocción.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

se dejó pasar las tres horas requeridas. que acomodó allí. Rellenose de nuevo el hoyo. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. desplumado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. que apoderándose de ella. Yo. y presionada la superficie. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. pontífices en aquella ceremonia. ese día. Muerto. de donde salió con un hermoso color dorado. previa la consabida preparación. 111 . bien extendida. antes de entregarla a los encargados del asado.de la carne con cuero -que hizo ella misma. De esta opinión fuimos todos.húmeda. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Como mi amiga. Después. y el cuero hacia arriba. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. y la cosió a hilvan menudo. Dobló la boca del saco. magnífica para el objeto. me convidaron en Belgrano. carne hacia abajo. quise hacerlo yo misma. ahora estaba sabrosa. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. extraída la carne. y la encerró. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. abierto y lavado. encantada de los resultados de aquella prueba. la asaron. relleno y debidamente condimentado. pero la tierra del huertero. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. durante tres horas. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. trasudando un jugo de perfume apetitoso. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. se le llevó al horno. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. Lavó en dos aguas la pieza de carne. sazonándola ligeramente con sal. Luego.

como la de toda ave grande. con cinco minutos más de fuego. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. tierra o porcelana.Aquella carne. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. que. se tiene ya pronta otra cama de brasas. vinagre pimienta. solomo o pierna. que. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. Y. condimentada con aceite. y después de enjugarla. la torna exquisita. es dura y desabrida. del lado de los huesos. en una vasija de madera. si no se la prepara con una fuerte condimentación. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. que hace desaparecer estos defectos y. que. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. asada o estofada. sal y tajaditas de ajíes verdes. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Carmen G. Cuando los huesos se hayan tostado. durante seis horas. póngase el trozo de ternera. lávesela con agua fría. igualmente vivas. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. Desde entonces. sobre la que se traslada la parrilla. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. costillar. pues que de asado se trata. sobre un fuego muy vivo. renovada cada tres días la provisión de tierra. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. adobándose en una confección de 112 . de la dimensión que se necesite. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. ya casi cocida al través de las costillas.

vinagre. otra cama de brasas vivas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. bien sopladas. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. Se le limpia de pellejos. arrancan al churrasco. pimienta. los labios. se le lava en agua fría. y servidos sangrientos. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. horripilantes. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. o en el anca de buey o cordero. María R. helo aquí. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Se sirve con ensalada. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Este asado se sirve sin salsas. en las que. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. se hace al lado. bocado exquisito para el paladar. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. sal. y la presión de sus tiernos dientecitos. en el solomo. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. y se le extiende del lado crudo. se le enjuga con esmero. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. orégano y cominos pulverizados. El verdadero churrasco. nervios y grasas. porque su cocción debe ser rápida. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. apresurándose a quitar del otro.

aceite. y se la deja enfriar. a lo largo. Ya cocida. revolviéndolo con una cuchara. se completa su sazonamiento con un poco.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se le pone tres horas en adobo de vinagre. bien cociditos. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. orégano y hierba buena. Desollado. dos cabezas de cebollas. pimienta. para que la piel se afloje. en la parte más gruesa. se la quita el pellejo. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. pimienta. por el que. una gota de aceite de oliva. despojada de los pellejos. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. abierto y lavado. grasas y membranas de la extremidad superior. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. a la ayuda de un cuchillo filoso. un diente de ajo y un manojito de perejil. se pone al fuego con un poco de mantequilla. durante seis minutos. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se unta la lengua en mantequilla. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se extrae un retazo de la carne del centro. 114 . con dos huevos duros se pica muy menudo. cominos. Se le quita del fuego. raspada con un cuchillo. pasas de uva y almendras trituradas. Mientras el cordero se adoba. carne que. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. En seguida. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. se la reboza en pan y queso rallados. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. se la pone al horno un cuarto de hora. sal. muy poco vinagre. orégano. y se le hace un corte hondo. y condimentada con sal.

largamente cocidas. Revuélvase durante cinco minutos. se le entra al horno. y en una lata. Su cocción es rápida. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. dándoles vueltas sin cesar. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. se ponen a un fuego vivo. se le untará en mantequilla. La cabeza y patas del cordero. después que. y ensartados en un asador de madera muy delgado. y sazonado con pimienta y sal. ajo molido. y se sirven bien calientes. Elina A. pimienta. En seguida. dos docena de granos de maní tostado y molido. almendras. que debe estar moderadamente caliente. que. rellénase el cordero. Póngase todo esto en una sartén al fuego. y retirándolo del fuego. píqueseles con una aguja gruesa. pasas de uva y aceitunas. Donde n hay o este ají. por ser la pieza de no corta cocción. para incorporarlo. se sirven en salsa de tomates. Tras dos horas de maceración en el adobo. quitado. del adobo se le haya enjugado. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. igualmente untada con mantequilla. Ya relleno. y ají mirasol pulverizado.huevos duros menudamente picados. se parten los riñones en dos mitades. hecho ad hoc . y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. habían sido adobadas también. puede suplir el colorado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. preparadas como ésta. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. con un trozo de mantequilla.

sin embargo. y que sólo asistieron a los festines de su hogar." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. poco aceite y vinagre. para darle ese punto . los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. a la hora del lunch o de la cena.LOMITO CRIOLLO Otra vez. Rosa M. ajo. ají bien molido y sal. algo que les lleva aquel perfume. Desollado. el ají mirasol. y los cominos. y le da exquisito gusto. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. a ese libro de manjares exquisitos. comino. que. vinagre y especias. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. que sirve de relieve. envío para las que están lejos. para que se doren. y también se deja encurtir cuatro horas. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pero ya en destete. Aparte. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. u otra vasija que no sea de metal. se hace la salsa. Necesita solamente pero de manera indispensable. más sencillo que su confección. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. pimienta y sal pulverizados. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. lavado y cortadas cabeza y patas. manos de mujer. se colocan en la fuente. en una batea de madera. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. siempre exquisito. 116 . en tal clase de platos. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. se le pone dos horas en un adobo de aceite. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. pero esencialmente sabroso.

todo esto. todos estos frutos. abrasa toda la leña. amontonándolas. yucas. enteros y con sus cáscaras. y mejor. yucas. que en brasas vivas y ceniza calientes. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. las hojas de plátano. que debe cocerse extendida. brasas y rescoldo. al aire libre. las piedras. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. batata y choclos. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. choclos y queso amontonados a un lado. se extrae con esmero las piezas asadas. acomódese en el fondo de éste. yucas. Dispuesto ya. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. también prontas hojas de plátano. que se habrán ya soasado. después de cinco horas de cocción. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. cuya llama sube. 117 . aún. o mandiocas y choclos. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. de nuevo. la tela. y volviéndose flexibles. batata. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y las papas. Se tienen. Se aparta con mucho cuidado. si es arenoso. se cava. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. en un sitio seco. las papas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. el cabrito y el queso. desenrólleselas. Echese sobre ellos. tierra. Hecho esto se enciende la leña. huerta o jardín. de las más grandes. las brasas y rescoldo. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. la pachamanca está a punto. papas. y se les añade.

y estaba reservado a la mesa del soberano. el dorado pan. las coloreadas salsas. sobre el césped. donde el blanco mantel.es de orígen incásico. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. hacen de esta confección culinaria nacional. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . y las garrafas de rica chicha. bajo la fronda. un manjar exquisito. Como lo dice su nombre.

Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas. la saludable a enfermos y sanos.Helado de canela .Manjar real Siberiana .Pasta de nuez .Torta real .Budín de limón .Croquetas de fréjoles (porotos) .Leche frita Crema de frambuesas . y una gallina gorda igualmente preparada.Natitas a la czarina . pero la nutritiva.El sahumerio . desuñadas y lavadas.Budín a la condesa . 119 .Helado de espuma . la sabrosa. en fin.Torta de almendras .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Pastel a la Cambray .Ricura .Golosina a la Ricardo .Ponche andino .Arroz a la high life .Chicha de garbanzos .Ponche a la Parnell .El chocolate .Chicha morada .Leche asada .Helado de ponche .Repostería Gelatina .Marrasquino de leche .Tecti .Extracto .Ponche frío .Ponche olímpico .Gelatina a la romana .Hostias al ajonjolí .Friolera a la Azucena .Buñuelos a la Celestina .Cordial .Mixtura a la hurí . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Ambrosía .Helado de fresas a la crema .Masa imperial .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .El mate .Helado de sangría .Helado de crema .Budín a la reina .El hallazgo de Elenita .Cuajada a la Balmoral .Ponche de huevo . la verdadera gelatina.Espuma de mar Embrollo diplomático . a medida que la cocción disminuya.Leche caramelo .Budín de novia .Mixtura.Budín a la Mita .Reina mora .El café .Bocadillos de crema .Mazamorra de leche .Chicha Chicha de jora .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . dos patas de vaca peladas. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.El sahumerio de Lima .Torta vizcaína . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Ponche celestial .Mazamorra morada .Papilla .Budín a la Parnell .Ante .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Torta argentina Torta de natas .Crema de coco .Helado de café .

caliente todavía. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. un trozo de bombasí. se deja entibiar y se cuela en una servilleta.Después de hervir este tiempo. pelada y lavada. que -como se ha dicho-. presionando para extraer el grueso del jugo. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. una onza de canela pulverizada. Se cuela en una fuente estameña. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. se mezcla con la gelatina. batidas juntas. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se le pone azúcar al paladar. azúcar al paladar. un vaso de buen vino jerez. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. produciendo una leche espesa. Ercilla Z. a cucharadas. En este jugo se mezclan seis huevos. para que sirva de filtro al jugo. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. hasta que se deshagan. el zumo de dos naranjas dulces. y se le vierte en él. en la sombra y al aire libre. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y algunas gotas de esencia del limón. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. se revuelve para incorporarlo todo. algunas horas. que. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y salga bien clarificado. yemas y claras. a dos litros. sobre la frisa del bombasí. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. poco más o menos. se muele muy finamente al mortero. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. a fin de que el jugo pase por gotas.

al través. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. se le cuela.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se quita del fuego. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. que. entre tanto la confección de esta rica golosina. se las muele 121 . y se mezcla al almíbar. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Esta gelatina tan agradable al paladar. con la goma que la envuelve. A otros doce crudos se les extrae la semilla. Preparadas con mondadura. servida en copas. y hecha la gelatina. El tiempo lo dirá. se hace un almíbar. Creo -Dios me perdone. que se conoce. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. media libra de almendras dulces y una docena de amargas.que a la par del exquisito del manjar. He aquí. pesa -no en su gusto sino en su alma. tiene también una hermosa apariencia. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros.la recomendación de alguna bella. y el agua que los cuece haya disminuido. lavado y limpieza. Las semillas de los membrillos. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. rodeándolas de azúcar. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.

Se mezcla todo. junto con una cucharada grande de buen coñac. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. media libra de pasas de Corinto. Cuando la pasta está bien fina. que debe estar en calor moderado. una copita de anisado. tres tazas de azúcar molida y cernida. una cucharadita de canela pulverizada. una cucharada de soda. cuatro huevos. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. 122 . y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. y échensele. donde debe cocerse durante una hora. una taza de mantequilla. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. cuatro tazas de harina y de trigo. seis claras. acomódese el budín y éntresele al horno. Se baten aparte y bien. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. la ralladura de la película de un limón. se le echa la ralladura de la película de un limón. Bátanse cuatro huevos. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. Untese el molde con mantequilla. con media cucharada de canela en polvo. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. una cucharada de cremor tártaro. no del ollejo). y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. batiéndolo por espacio de media hora. Cuando ésta haya hervido.finamente en un mortero de mármol. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.

porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . media libra de almendras molidas. y se vuelve la leche al fuego. igualmente molidos y media libra de natas. siete onzas de almidón disuelto en leche. dos bizcochuelos de veinte centímetros. echándole. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno.Muy bien batido e incorporado. haciéndole hervir durante diez minutos. dice que este budín es mío. tanto mejor. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. como recuerdo de una amistad íntima. con media id. Se deja enfriar. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. se quita del fuego. Se revuelve. y se vacía en la budinera para que enfríe. un trocito de vainilla. que debe estar bien caliente. de azúcar. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. se mezclan dos libras de azúcar molida. Envíolo a Cocina Ecléctica. se pasa por un tamiz. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. perdida entre las brumas del tiempo. Cuando ha dado un hervor. Se pone un momento al fuego. Todo esto incorporado. y se le echan siete yemas muy batidas. sin dejar de batir. Si es así. poco a poco. (chic dice ella).

para hacer de esta mezcla una pasta blanda. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se le deja dos horas a fermentar. una libra de harina de trigo. una docena de huevos. Se baten los doce huevos. Cuézase en un horno bien caliente. 124 . se deja remojar dos horas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Tómese un molde de una bella forma. Al sacarlo del molde. una de mantequilla bien fresca. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. bien molida. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. y se pone al horno. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. seis de mantequilla. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Hortensia G. En seguida. Se vacía sobre las tostadas. Se unta en mantequilla la budinera. Igualmente se aprontan. reservando tres claras. La mitad de estas se untan en mantequilla. una libra de azúcar. y la otra en jalea de membrillo.

y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. la harina. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. y se entran a un horno fuerte. y en punto alto. que llamarémoslas hostias. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. con mantequilla (ligeramente). que terminará con una hostia. hasta las doce hojas que completan la torta. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. para secar el baño. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. con calor moderado. Así. se deja enfriar. zazonando con canela en polvo. y sobre ésta una hostia.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Se untan las latas o moldes. después de bien pasada por el tamiz. extiéndase una capa de dulce de leche. que las cuece momentáneamente. se las empapa en esa leche. y otra de natas. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Se le echan unas gotas de esencia de limón. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. en seguida se le añade el azúcar. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. y ya batidas. que después de un hervor. Sobre la hostia de este molde. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. cucharada a cucharada. otra capa de bizcochuelo. tanto. Sobre esta capa de bizcochuelo. y se entra por un cuarto de hora al horno. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Y en seguida. se les va agregando. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y déjese el duodécimo para la base. Bátanse en punto de merengue. un hilo de yemas de huevo 125 . Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. alternativamente. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Todo esto junto. extrayendo las hostias. se extiende otra de natas.

la segunda de hojaldra. acomodarlos calientes. cayendo sobre el almíbar hirviente. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y ornar con ellos las fuentes de postres. bien suspendida. Se extiende una en el fondo. El huevo. y cierra el catálogo. para que se enfríen. otra de dulce de durazno. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. y tras ésta. sobre ésta. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. En seguida se le agregan 126 . y una capa de pasta de almendras. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. cuece al momento. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. de donde ya. es decir. y una docena de huevos. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Se baten las doce yemas y dos claras. o bien.encerradas en una tela rala. Viene luego otra de dulce de limón. a punto. Batidas hasta espesarse. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. la tercera hojaldra. y ya cocida se la saca. se le quita para cocer la tercera. para que al caer adelgace el chorro. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y al momento también debe sacarse. Se le entra al horno. valiéndose para ello de dos tenedores. almendras peladas. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto.

sopadas en un batido de claras de huevo. o más bien una fuente. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . que hay platos en nuestra mesa. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. y se revuelve. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. como se ha visto más de una vez. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. con una media onza de canela. pasas y confites. al mismo tiempo. y se acomodan en una fuente formando rueda. Se unta en mantequilla un molde. esa tierra de paladares tan delicados. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. se vuelve a batir hasta que se espese. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. espolvoreando. entrándola al horno caliente.las almendras. entonces. como nos achacan: no señor. He aquí su confección. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Luego se las revuelca en almíbar. con relieves de almendras. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno. y se acomoda en ella la pasta. y se le corta en rebanadas que. capaces. Se le quita. Todo esto junto. polvoreada con canela. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. se fríen en mantequilla. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. hasta que esté cocida. que resista al fuego. Uno de los de esa envidiable categoría.

se bate con un molinillo.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Cuando haya dorado de un lado. canela. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. enjúgueseles. un trozo de mantequilla. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. se le echa a cucharadas la pasta. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Se sirve con relieves de confites. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y se sirven calientes. humedecidos con crema natural. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se endulza al gusto. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. se revuelve y bate muy 128 . Disuélvase en un rico aguardiente de uva. y se va echando ésta. se muelen los fréjoles al mortero. hasta que haga mucha espuma. a cucharadas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. en un plato. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. añadiéndole un trozo de mantequilla. a fin de que la masa sea algo compacta. se pone en la sartén a fuego vivo. Así dispuesta la pasta. fríaseles en mantequilla. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. difiere de la que comúnmente se usa. y cuando hierva. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. azúcar pulverizada. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. con azúcar.

veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se quita del fuego y se deja enfriar. y. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y cuando comienza a sonar al mecer. se les entra un momento al horno. en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. cucharada a cucharada. échasele una dedadita de sal. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. dos docenas de hojaldra. Cuando estén a punto. que debe estar hirviendo. batida con azúcar y canela. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Al poner a freír. Se mece constantemente.bien. Nicolasa S. se les saca del horno. se le echa. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Si hubiere comodidad para hacerlo. es decir. y hecho esto. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. poquito a poco. se va sacando de la mantequilla. una copita del aguardiente. Ya tibio se mezcla a este cocido. que conforme cuece y dora. se cubren con la otra 129 . para que esta azúcar se haya hecho caramelo. esta masa se va echando. para mantenerlos calientes. ligeramente doradas. durante la cocción. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y bien calientes.

Se mezclan 130 . cubriendo la fuente. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y se le da un baño de nevado. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. como la asimilación del rico sabor de la crema. una docena de yemas de huevo. desollejadas y muy bien molidas. alternando con bombones. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. batidas en punto de merengue. un cuarto de hora después. Bien revuelta y batida esta pasta. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Acomodada la pasta sobre esta base. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. se habrá mezclado azúcar en polvo. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. para que el nevado seque. Nada tan exquisitamente delicado. volviéndola al horno tibio. se mezcla la ralladura de un pan criollo. se entra en el horno fuerte. crudas si son frescas. y dos docenas de granos de uva. y el sabor perfumado de la fresa. y el zumo de tres naranjas. se le saca. y media libra de azúcar pulverizada.docena. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. una docena de ciruelas de Tours. media docena de cerezas.

dos cucharadas de canela. se entra al horno. Admite relieves. la parte morada de dos flores de cardo. exprimiéndolo. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . es propia para esta confección. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. se la pone en una fuente honda. y se la revuelve. lugar de expansión a su vida sencilla. confecciona los platos de su mesa. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. en que la Majestad se torna una menagere . se les echan dos libras de azúcar molida. durante dos minutos. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Ordeñada la leche. moviendo el recipiente. o en un almirez. Muy luego está cuajada. se la deja reposar. como se ha dicho. y con las manos que manejan el cetro. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. guarda para su cría: esta leche. entre los moradores del palacio de Windsor. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. que los gauchos llaman apoyo . con el atadito de la flor del cardo. verdadera crema. durante dos minutos.todas estas frutas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. muy bien molida en el m ortero. Se tiene prevenida. 131 . encerrada en una gasa rala. Toda leche buena. aquélla que en su previsión maternal. y se prueba la coagulación. pasados los cuales. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y cubriéndola con la hojaldra. sobria y laboriosa. y caliente todavía con el calor natural de la ubre.

Hortensia M. También puede hacerse en tazas. Un gran polvoreo de azúcar y canela.Cuando al sacudirlo ligeramente. y una cucharada de canela. y se sirve en platos. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. se le quita del fuego. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. vaciando en éstas la leche. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. la leche no se mueve. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le vierte cucharada a cucharada. como tapa. una olla de agua. ya preparada. pasadas por un tamiz. la fuente de leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Mónica L. Cuando ha entrado ya en hervor. una capa de brasas vivas. cociendo la leche en su fondo. Cuando ésta esté hirviendo. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. una tacita de coco en leche. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Se pone al fuego. se le echan. se le pone. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. que se habrá tenido preparada de este 132 . Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Cuando haya espesado. se cubre la fuente con una lata. Después de un buen hervor. y sobre ésta. Cuando se calcula hecha la cocción. treinta yemas de huevo. A. indica que está en punto de servirse. la cuajada está hecha. se le añaden. y fuego activo. y se le echa siempre revolviendo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se le mezcla la miel de abejas. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. tres onzas de canela pulverizada. y que se hace. Entonces se quita del fuego. tres libras de miel de abejas. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. tostado y entero. una libra de avellanas tostadas y molidas. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Cuando esté casi cocido. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. y se vierte sobre hostias. media libra de ídem. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se echan los anteriores ingredientes. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. se corta la leche en el arroz. se echa al arroz ya fuera del fuego. Se le añade después de molida. moliendo muy bien la nuez pelada. se le echa una libra de azúcar.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Emilia P. como se hace con el sandwich . Después se lava todavía. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. sin dejar de moverlo. un adarme de clavo de especia molido. dos libras de almendras molidas. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. en el hervor. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se le pone en punto alfajorado. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. una astilla de canela y un trozo de limón. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Del azúcar se hace un almíbar. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. Se le da un punto alto. cuando.

se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y bizcochuelo molido. Ana S. durante media hora. al horno bastante caliente. Con un espeso polvoreo de azúcar. después de cocida se monda.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. se cuece al horno. Llena ya. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Servido caliente o frío. y justifica de sobra su nombre. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. se entrará un cuarto de hora. de nata. este postre es muy agradable. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . se entra la fuente al horno con un calor moderado. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego.

en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. ya sea de Borgoña. tres yemas de huevo. unas sobre otras. redondeándolo y estirándolo entre las manos. Ya cocido y todavía caliente. no tan delgadas como las del fondo. Fácilmente pueden cortarse. se entra al horno. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. tan necesaria en esta clase de documentos. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y traducida del alemán. De la misma pasta se forma. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . o priorato. y se cubre con otras tres hojas de la masa. estilo algo extraño para un libro de cocina. en el fondo del plato. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. que. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Ahí va. se acomodan tres. De la traducción de mi hermano. y untándola con una plumada de mantequilla. pasas. serán unos ingratos. compuesto fuera de la lumbre. y untadas también las ruedas de masa. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. se le echa un polvoreo de azúcar. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. piñones y ajonjolí tostado. y se las repulga. rajitas de acitrón. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. vino tinto de Borgoña. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. con igual o mayor razón. y se les echa encima el relleno. canela y clavo pulverizados. rebajando lo inflado de la frase. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y una tacita de mantequilla fresca derretida. con almíbar de punto alto. almendras. Cuando ésta quede unida y suave. hice yo otra. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. no me lo agradecen. puedo decir que. nueces. en favor de la claridad. contentísimo. un cordón. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. obtenida de no sé qué gourmet vienés. Se amasa esta pasta batiédola con las manos.

la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Dado el hervor. se bate muy bien el todo. y se entra a asarse al horno. Se revuelve rápida. y se deja reaparecer la espuma. Se le deja enfriar y se sirve. una libra de harina de trigo. ralladura de la película de un limón. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. azúcar y un trocito de vainilla. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. con una copita de coñac. canela y anís. canela. y media libra de mantequilla. se mezclan yemas y claras. Cuando estén en punto de merengue. y se extiende una capa de éste 139 . Se prepara un dulce de ciruelas. clavos de especia. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Todo esto. canela y azúcar al paladar. que batidas y en punto de panal. que se forma en el momento. y echándolas en la masa. mezclado y batido. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. al gusto.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se tendrán prontas. una copa grande de leche. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. se quita del fuego. una copa de vino Oporto. Se endulza. Se la sazona con almendras y cocos molidos. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. se pone en un molde enmantecado.

y se revuelve. se mezcla a la almíbar almendrada. Ya molidas se mezclan con leche. durante una hora. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se revuelven bien. tres onzas de almidón de trigo. Se le deja entibiar. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. una libra de almendras. al mortero. que reunida a la ya colada. porque su cocción debe ser rápida. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Ya espeso y cocido. y antes de servirla. se le azucara convenientemente. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y se le echa libra y media de almendras molidas. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y sin relieves. se le echa encima la masa. aún. se le pone entre hielo. Se sirve en el mismo recipiente. se le vacía en una taza grande de porcelana. Ya hervida. después de mondadas y remojadas en agua fría. se la pone al fuego. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. y se cuela en una tela clara. hasta que haya hervido cinco minutos.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. leche. y mezclándole. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien.

tomando por medida las de Oporto. se le pone en un molde que tenga una bella forma. con una libra de azúcar y 141 . artista hasta en las regiones culinarias. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. y la ralladura de la película de dos limones. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. que su nieta. tres bizcochos. El general Sarmiento. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. preparaba algunas veces para regalarlo. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo.REINA MORA Se mezclan y se amasan. una copita del mejor vino. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. se le echa rociando. era un excelente gourmet . añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y cuatro libras de azúcar pulverizada. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. se le espolvorea clavo y canela. este postre es delicioso. adoraba este plato. Cuando la pasta está unida y suave. entonces. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Servido caliente o frío. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. y se entra al horno. haciendo una pasta. dos libras de almendras molidas. El curaçao es más recomendado para este budín. cuando empiece a hervir. una libra de azúcar y póngasela al fuego. Echese. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida.

Batiéndola mucho para que blanquee. ahuecándole el centro. se echa la almendra molida. sin dejar de remover para impedir que el huevo. hecha con cinco libras de azúcar. coladas en un tamiz. para recibir la pasta. se mezclan con almíbar en alto punto. y se le vierten encima. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y se saca en el momento del fuego. Se revuelve. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. se pone al fuego. y se verterá. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y desleídas en una cuarta de leche. Se muelen almendras y cocos. y pónesele al horno. que debe hallarse en calor regular. se pasan al tamiz. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Vuélvasele al fuego.dos copas de agua. En esta almíbar hirviendo. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se pelan. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. -una para cada tres tazas-. y al comenzar un principio de hervor. al cocer. revolviendo siempre. sobre la papilla. y desleídos con un poco de la misma leche. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. se corte. cucharada a cucharada. que se extrae con cuidado. bátase junto.

sin dejar de revolver. Se toma un vaso de ante. Se prepara una vasija honda. con azúcar y agua suficiente como para compota. y delicia del convaleciente. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. guindas conservadas. clavos de especia enteros y trozos de canela. pasas de Málaga.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Se usa para el lunch. A esto se añade la más fácil confección. y después de dos hervores. con igual polvoreo de azúcar y canela. refrescante y agradable al paladar. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. hasta que la harina haya cocido y espesado. azúcar y anís. y se sirve en vasos. Cuando todo está cocido. y otra de fruta. La última capa ha de ser de fruta. y se la corta en rebanadas delgadas. almendras peladas enteras. Es además. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. se le echan. y en seguida se llena de vino el recipiente. de cristal o porcelana. se pasa por el tamiz. y rociada de vino. orejones de durazno. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. y otra capa de compota. se quita. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. frutas y compota. se quita del fuego y se deja enfriar. Se deja. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se quita nuevamente del fuego. de un día para otro. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. impregnarse en el licor. tres yemas de huevo muy batidas. hasta cubrir la fruta. ciruelas secas. Se pone al fuego. Se hacen cocer. Déjasele un 143 . se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se escoge una piña o ananá madura. se la monda. perfumado.

María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. tan delgadas que se trasparenten. Frío se lleva a la mesa. con trozos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. de piña mondada. espolvoreándole azúcar y canela. moviendo siempre. Después se pasa al tamiz. se echan en media botella de coñac. dos docenas de guindas secas. hasta que la mazamorra. Vale bien lo exquisito de este plato. Todo esto se cuece cuatro horas. después de desgranarlo. Se deslíe almidón de batata o camote. necesario a esta confección. Entonces. en el agua morada y se vierte poco a poco. en rebanadas. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. sus maslos (vulgo corontas). y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Se hace hervir hasta que cueza bien. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. deshuesados (duraznos secos). el almidón. y cortados en pedacitos. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. cocida. su delicada confección. y un momento antes de quitarla del fuego. el hermoso color morado. guindas secas. se echa el maíz morado. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. y cucharada a cucharada. rajitas de membrillo. y al echar así. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y se dejan a 144 .minuto al fuego. pero cociéndose también en la misma agua con él. y se sirve en platos. Se deja cocer. dando al líquido en que han sido cocidos. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos.

cuatro libras de azúcar molida. y a falta de éste. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y una botella de leche hirviente. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. para impedir la coagulación. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac.remojar veinticuatro horas. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro botellas de agua destilada. Mézclese en una ponchera. un coco de Panamá o del Brasil. John Bull me obsequió la receta de esta confección. antes de tomarlo. durante una hora. cuatro docenas de cocos 145 . bien tapado. Maud L. donde. después de restregarlas en un trozo de azúcar. se agrega a toda la anterior infusión. infusionar media hora. y una botella de buen vino blanco. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. en media botella de ron. En seguida. moviéndolos mucho. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. se le deja. una copa de ron. las cáscaras de dos limones. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. un limón cortado en rodajas.

de cuatro en cuatro. y tras ésta. media botella de ron de Jamaica. que sea de coñac. una copa de ron de Jamaica. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. eleva en cada copa una espuma deliciosa. Para mantener caliente este ponche. para hacerles arrojar su más grueso jugo. vertiendo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. batiéndola con el molinillo. que debe coronarse de espuma. poco a poco. y después de bien incorporado todo. no puede volvérsela al fuego. al mismo tiempo que. batiéndolo con un molinillo. Molidos ya. batidas a punto de nieve. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. se le echa seis claras de huevo. y sin cesar de batir. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo.del Paraguay. y sazonada con azúcar. de coñac o aguardiente de uva. Se bate al servir cada copa. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se revuelve 146 . juntas. se le echa. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. ya azucarado. canela. Se presiona bien. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. poco a poco. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. canela y moscada. de ron. que a causa del coco. o en defecto de este. que será en cantidad de un litro. que se muelen con el coco. nuez moscada en polvo. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. se añade. medias cucharadas de leche. una clara de huevo batido a la nieve. Mientras se muele en el mortero. La acción del molinillo en el confortante líquido. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y la cantidad que se quiera.

pero. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Helado todo.incorporándolo todo. con canela. o cualquiera otro licor. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. dos rebanaditas de limón. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. 147 . sencillo en su confección. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.Cocina Ecléctica . se tapa la botella y se sacude fuertemente. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Cuando. un vaso de agua y una copa de vino. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Se le añade el zumo de dos limones. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. poniendo en cada una. Hortensia S. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. diz que es exquisito al gusto. yo la envío a ese libro. Entonces se sirve. se deja infusionar durante una hora. hasta que el líquido se haya tornado espuma. para ofrecerla a . revolviéndola vivamente.aquél le pidió la receta. ella se la dedicó. y así.

y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. Terminada la cocción. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. algunas gotas de esencia de fresas. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. y otra de leche de almendra. con delicia. la leche. y se le añade una taza de leche de coco. y mezclándolas a la leche. y se las deshace. se pasan al tamiz. después de cocida con un ligero hervor. Mézclese a dos litros de buena leche. con una cuchara de madera. una taza de crema natural. moliéndolas en el mortero. aplastándolas con dos cucharas.Cocina Ecléctica -. Esta conmistión de la leche y de la fresa. habiendo antes añadídoles. Felicito a aquellos. a congelar. se les bate para acabar de deshacerlas. déjese enfriar la crema. para aumentar su perfume. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y con gusto la consigno en las páginas de . y se ponen en la heladera a congelar. Se revuelve bien. que permita presionar y extraer todo el jugo. para incorporar esta leche. extraídas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. cuyo delicado paladar saboreará este helado. 148 . a la crema.Se pone esta preparación en una cazuela. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. revolviendo sin cesar durante media hora. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. y se pone en la heladera.

El paralítico. hielo. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. Se quita la leche del fuego. se vacía la leche en otro recipiente. tan acicalada como madame Scarron. por una calurosa jornada de Julio... desde ya . en su inmovilidad. pero con las manos vacías. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.anoche en casa de Ninon he oído. se le deja enfriar. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. dio en beber. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. la hora del medio día. y diariamente se embriagaba. -después la célebre marquesa de Maintenon. encierra esta sencilla confección. diz que madame Scarron. y fuertemente endulzada. para distraerse. después de volver a sumergirla. El paralítico se atrevió a más. Scarron la miró. y preguntó por su refresco.. De repente Scarron vio llegar. en una disertación científica entre dos célebres médicos. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. y exprimiendo bien la bolsa de franela. Mas ¿para cuándo. según antiguas crónicas.cuidadosamente tostado.curó a su marido de la embriaguez. algo que ha sido para mi un aviso providencial. molido y encerrado en una bolsa de franela. -¡Ah¡ querido amigo. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. bastante grande. la astucia diplomática de la mujer. Pero que hacer. 149 . sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama. tres o cuatro veces. agua. Esta llegó y se sentó a su lado. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. la confeccionaba ella misma. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. y se la pasa a la heladera para congelarse.

el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. y destruyendo al fin. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. no a su contendor.Su propia experiencia. si yo no acudo a impedirlo. y se pondrán en infusión por dos horas. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. a tiempo oportuno. sino al recipiente que los recibe. limón. De hoy más. y a mí. celoso de toda asimilación de su género. que leáis este libro. si llega sin circunstancias atenuantes . le agradeceréis esta receta. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. atenuado ese rigor. y en invierno. habría. Y vosotras. en vez de la heladera. forma un todo extraño. o la Lenclos. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. he desterrado a ese enfadoso déspota. correspondientes a sus comidas. se torna despótico. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada.azúcar.comenzar a torturarlo. canela y moscada. antes de su final destrucción. que la Scarron. excepto los dos vasos de vino del Rhin. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Se cuela por tamiz. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Yo. y se hiela con el proceder de costumbre. y convertido en un exquisito ponche. que desde que es absorbido. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.

azucárese. a trozos de buena canela. dos tarros de lata o de zinc. iguales a los que usan los lecheros. bien requebrageados. así como en los.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. fácil también de obtenerse. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . Añádase además una onza de canela molida. llega donde se le espera con fuentes hondas. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. que sube. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. espuma. durante la estación fría. preparadas a recibirle. apoderándose de ella acaba por paralizarla. el más exquisito de los helados. ajustando la cubierta del tarro. y con el mismo trote se le trae de regreso. en toda la provincia de Buenos Aires. llenan de leche hasta la mitad. sal. al mismo tiempo que el hielo. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. cuélese por un tamiz. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. encerrada en una bolsita de franela o gasa. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. y fortificante para el estómago. para aumentar su perfume. llenando completamente el vacío del tarro. enseñar lo bueno? He aquí algo. y al ponerla a congelar.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. se sacude como el mar en borrasca. en la cantidad de agua necesaria para el helado. Así.holgada en su recipiente. quitados los tapones. Quitada del fuego. Dase cocción de una hora.se confecciona este delicioso helado. o a falta de éste. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. échesele unas gotas de esencia de canela. tornándose como él. exquisito al paladar.

para presionarlos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . que se aumenta. a fin de que den todo su jugo. aún en los países cálidos. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. una cantidad de buena leche. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. entre las que se introducirán seis amargas. se añade una taza de crema natural. obtenerse este rico helado. también. Se revuelve. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. en diez minutos. y echándoles nuevamente leche caliente. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y sazonarla con azúcar y canela. Puede también. se cuelan en un lienzo ralo. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. pero fuerte. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y le quite su fortaleza. y separados. y media botella de buen coñac. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar.recipientes. y a falta de estos. cuatro docenas de cocos del Paraguay. Con esta operación. la leche se ha tornado espuma. Ya molidos. volviendo a molerlos. para impedir que enaceiten. a la que se pueda añadir una taza de crema. se cuelan otra vez. procurando que la congelación no endurezca el líquido. se les echa. en una fuente honda. separadamente. y sazonadas con azúcar y canela. y se pone a helar. de lata o zinc. leche caliente. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras.

y muy bien tapada. quitándole el aceite del grano. son dos: la chicha primitiva o del Inca. de propiedades más refrescantes que la anterior. Mas. desgrasándola: es decir. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. Al cabo de tres días. Después.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. si se endulza con azúcar o chancaca. que se hace con el maíz en germen. el más alimenticio de los granos. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Aquélla. con ella se refresca. se la quita del fuego. se reunen los caldos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Hecho esto. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. y la chicha de Jora. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se hace. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. echando a cocer en bastante agua. para olvidar sus miserias. y se le echan. por las que se le han quitado. perdiendo su dulzor natural. la del Inca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y tras cada una de estas operaciones. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la harina de maíz. Con ella se alimenta. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. se pone a germinar en vasijas 153 . CHICHA DE JORA Esta chicha. se deja a fermentar. hecha con el maíz fresco. y con ella también se embriaga algunas veces. es deliciosa. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. la cantidad que se necesite. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Se la confecciona de muchas maneras. y motivo de embriaguez para los más sobrios. como también lo es la en que cuece la harina. aun así.

volviéndolo. pásese por una coladera bien tupida. Cuando esta infusión se ha puesto clara. El que se apartó en la infusión. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. si es caloroso bastan ocho. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. y se pone a remojar por dos horas. se llama jora. y se deja enfriar el líquido. 154 . y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta.abiertas y en tiestos de ollas rotas. sobre lienzos. ya brotado y se le extiende al sol. para que seque. apártese un vaso. El maíz. pastas. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. crece y madura este benéfico y sabroso grano. se saca el maíz. harina. se encuentra al destapar el cántaro. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. en el molino. o si es gran cantidad. ya germinado. de un lado a otro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Si el tiempo es frío. por la munificencia divina. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. para que se desprenda el zumo del bagazo. pulverizándola en el mortero. exprimiendo con fuerza. que se transforma en guisos. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. Al cabo de este tiempo. esta germinación necesita quince días. que le sirva de levadura. y caliente. que se pone allí a fermentar. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. a buen luego por espacio de tres horas. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. En seguida. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. para servir de base al ya colado. la que se muele. al cabo de los cuales. una bebida deliciosa.

Entonces se retira del fuego. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se muelen en batán o mortero. se pasa de nuevo por la coladera. cáscaras de piña o ananá. con guindas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. presionando para extraer lo grueso del jugo. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Al cabo de este tiempo. y otros tantos clavos de especia. trozos de canela. escurriendo el agua del remojo. y se cuela en una gasa rala. y en ocho en invierno. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. durante tres días. El bagazo resultante se vuelve a moler. hame tocado por suerte casual. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Se deja enfriar. y mezclándole jugo del ya colado. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. durante tres horas. y se ponen a cocer con bastante agua. figure el mío pobre y oscuro. se hace en cinco días en verano. Después. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. clavos de especia enteros. y reuniéndolo al resto. a fuego vivo. muy bien molidos. se adereza con azúcar. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. El fermento a debido punto. se remoja en agua fría durante 24 horas. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y dos limones cortados en trozos. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.

una libra de maní tostado. una libra de nueces. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. se le echan tres cucharadas de agua fría. y se pone a fermentar. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se ha cubierto de su aceite natural. clavo. canela. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Inmediatamente se le vacía sobre un paño. pero el café necesita. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. que figura en nuestras mesas. entre los más preciados vinos. despacio. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. se le extiende y cubre con otro. y es como vamos a explicar. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. para dar lugar a la exhalación del perfume. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se vierte el agua caliente. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. está hecha. En seguida. hasta que haya enfriado. cuidados exquisitos. y hojas de naranjo. cuatro onzas de almendras dulces. todo bien limpio y molido. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. a causa del aderezo que lleva. más que ninguna otra bebida. Esta es la manera de servirlo. el grano tostado. sazonado con azúcar. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. y en tres emisiones. desde que. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera.

y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. No sólo tiene aficionados. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. siempre. Cuando comience a hervir. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. batiendo. sino fanáticos. se bate y se sirve. es y será el favorito en los retretes. recámaras y dormitorios. Y cuando. subiendo aún. se le quita del fuego otra vez. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. de el tercer hervor. Y lo toman como desayuno.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y removiéndolo siempre. De las mil y una manera de confeccionarlo. se le quita del fuego. la empleada en nuestro convento. en cada taza. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. que no comprenden la vida sin el chocolate. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. el mate. y se pone al fuego. y se le vuelve al fuego. Se vacía en la chocolatera. 157 . se quita del fuego. como almuerzo y como cena. se bate durante dos minutos.

entre los refinados pasionistas del mate. nadie como ellos. Se presiona sin revolver. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. por la parálisis que sufro en los dedos. pero daré a Vd. un perfume exquisito. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. En el mate ya cebado con la yerba sola. dos cucharadas de agua fría.respondió. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. cosa extraña. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Dan a la yerba. que una vez probado se echa de menos. y se deja humedecer la yerba. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. sabe confeccionarlo. Al servirlo.Entre las poblaciones de la Pampa. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. al través de la bombilla. Trascribo. Hablando de esto a un viejo gaucho. me es ya imposible cebarlo. como en la manera de confeccionarlos. el mate es casi. ladeando con cuidado el mate. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Y. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Se le pone el azúcar. un culto. y a esto se procede. en su infusión con el agua hirviente. y al dar el agua el primer hervor. se echan. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. -Si es la cebadura de Artigas. A mí. 158 . encierra así en sus ingredientes. cualidades confortantes. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración.

una íd.. una íd....... 159 ........ uno íd..... levantados al cielo los ojos. 1000 " Leche..... 30....... Se mezclan todos estos ingredientes.. y pulverizado........ un adarme de almizcle. durante ocho días y se filtra.. 1500 gramos Agua destilada..... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. A éste se le saborea con gusto....... 0... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar... una onza de ambar.. molido separadamente..... como a las habitaciones. Hela aquí: Alcohol........... Todo esto.... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 1500 " Vainilla.... de cáscaras de naranjita de Quito..............Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección. media onza de canela.... de alucema. 500 " Azúcar blanca. media onza de azúcar...... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa..... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.50 centígramos: Almendras amargas núm.. se amasa con agua de Lavanda ambareada.. de romero. 8" Macías..... de cáscaras de palillo. como en un éxtasis de amor..... uno íd...50 " Alcanfor. al otro le aspiráis con arrobamiento..... 4" Corteza de limón raspada 1.. 2" Clavos de olor..

e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. extrayendo. óleofragans. para producir la mezcla. de almizcle. 160 . diosmas. de manera persistente al agua. aromas. alelí amarillo. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. mixtura. jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se le agrega: pulverizados. y bien tapada. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. a media altura bajo el sahumador. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. heliotropos. sábanas y trazadas. la canastilla que las contiene. arranca a esta sus variados perfumes. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. un adarme de ambar y uno íd. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. MIXTURA Se cortan. previamente. violetas. se le mezcla una íd. cedrón. de agua de Lavanda. se deja asentar y se trasiega. brocamelias manzanilla. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. A esta mezcla de flores se le llama. Se sacude bien. se la deja adobarse y secar. diamelas. a fin de que le penetre la atmósfera. Se cuelga. malva de olor. al aire y al tiempo. separándolas de vástago y tallo. se introduce bajo el sahumador el sahumerio.

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