Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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y sin embargo tan vana. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. cocido a fuego lento en una olla con tapa. cabeza y patas de ídem. y el jugo de un tomate. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas.y revolotear. en grasa de puerco. tú. repollo (todo esto. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. bien hirviente. pichones. Cuando haya dado un hervor. alverjas verdes. trocitos de pan cortados en forma de dados. y hágasela cocer durante media hora. corazón. sazonado con cebollas. conmigo. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. en igual cantidad. se vertirá el caldo. Este nutritivo alimento. cebollas remojadas en sal con agua caliente. Se pondrán previamente en la sopera. zanahorias. perejil. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. mollejas y hueveras. cual moscardones sin comprenderla. y vuelta a tapar la sopera. en el que la fracción líquida es tan fortificante. Sobre todo esto. ha tomado el nombre de éstas. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. de este poderoso agente de vida. cocido de antemano en caldo aparte). Además. En seguida llénese con ello la sopera. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. viértasele encima un buen caldo. con sal al paladar. y habas tiernas. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .Entre tanto. se la dejará reposar diez minutos. en torno de la eterna luz: . o mejor en mantequilla.Dios. zanahorias y lechugas. añadiendo rebanadas de huevos duros. de gallina. de Lima. ruégote que hagas uso. cordero. y se sirve.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. y un puñado de garbanzos: todo esto. orégano. sal al paladar. para que pueda. póngaseles a cocer. se picarán en menudos trozos. vaca.

Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. perejil picado y la correspondiente sal. un diente de ajo molido. 5 . un pimiento. tan saludable en su uso. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. conozco muchas maneras de confeccionarlo. se las pone en una cazuela esmaltada. La del plato que encabeza estas líneas. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. ya cocido de antemano. cebolla en rodajas. jugo de tomate. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y cuya presencia. como agradable al paladar. orégano y perejil picados. restregándolo bien. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. Al servir. donde se produce este grano. rebanadas de huevos duros. tomate. se fríen con tres onzas de mantequilla. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. pimienta entera. se le lava con agua tibia.

menudos de ave y huevos duros. y bátaselos con una taza de leche. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. con queso rallado. otra de pimienta. y se le sazona con mantequilla. y se pone al fuego para que dé un hervor. y un huevo batido. y se les vierte el caldo bien caliente. durante diez minutos. al que se habrá agregado pimienta. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. dos onzas de mantequilla. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. jamón. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos.Cuando todo está bien frito. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. perejil y pimienta entera. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. en el fuego. Hecha la masa. se pica tocino. En la sopera se le espolvorea pimienta. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. envuélvaselas en harina. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y así hasta llenar a medias la cazuela. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. y pues que es del agrado de estos angelitos. una dedada de sal. y fríanse en mantequilla. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas.

se le echa un poco de sal y nuez moscada. pronta a ser servida. se hacen. se le añade caldo y se le echa pan rallado. y se echarán al caldo hirviendo. se ponen al horno para que se tuesten bien.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se vierte encima el caldo de gallina. de Ortiz (París) 7 . Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se le vuelve al fuego. hasta que esté blanda. Se mojan las manos en agua. apio. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se le pone más caldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. se machacan hasta hacerlas polvo. Cuando esté derretida. y se revuelve poco a poco el pan rallado. y un diente de ajo. se cuela al tamiz. Se cuela en la sopera. y se hacen las albondiguillas. Debe quedar un poco espesa. huevos. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. hasta formar una masa espesa. perejil. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En seguida. Se muelen juntos. las colas de los camarones sin cáscara. También se pone en la sopa. y se deja hervir. Mercedes O. Las albondiguillas de que arriba se habla. y se le deja hervir. Se quita del fuego. menos las de la cabeza. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. cocidas en caldo aparte. Se pone en una sartén. nuez moscada y un trocito de mantequilla. y si está muy espesa.

Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. y después de un ligero hervor. Se le vierte una infusión muy cargada de té. se deshacen dos cucharadas de harina. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. que habrás de tomarlo en esta sopa.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. Se le ponen las presas de la gallina. se le espolvorea encima azúcar. querida amiga. y doble cantidad de buena leche. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. al mandarla a la mesa. Hecho esto último. canela y un muy poquito clavo de especie. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. te digo. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 .

Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . poco a poco. cebollas en ruedas. y se deja hervir tres minutos. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Incorpórese a esta mezcla. pimienta. pimienta y nuez moscada. con las que es exquisita. con tres cucharadas de harina. Se mezcla a ésta.Salsa blanca . se revuelve. una cucharada de harina y un vaso de leche. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. zanahorias picadas. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Salsa picante con cebollas .Salsa de tomate . Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. Se pone al fuego. la ralladura de una 9 .Otra salsa de tomates Salsa verde . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. En cazuela aparte se hace un rojo claro. sal al paladar. un vaso de leche hirviente.Salsas Salsa sublime . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. y se deslíe en ella una cucharada de harina. el caldo de la leche. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Se la revuelve. se vierte sobre esto. un manojito de perejil y setas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. moviéndola sin cesar. Se le añaden.Salsa picante de queso.

desleído en vinagre. la miga de un trozo de pan. quítesele del fuego. Cuando el perejil esté bien molido. media taza de leche. una cucharada de queso de Gruyere rallado. como el tomate. se le espolvorea pimienta y poca sal. atándolo con un hilo en forma de ramillete. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . si se quiere. dos de aceite puro de oliva. y una taza de crema de leche cruda. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. dejándole sólo las hojas. córtesele los vástagos. en consideración al queso. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. riquísima con el asado. se le mezcla a esta salsa. Luego. Cuando haya pasado un hervor. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua.tostada de pan a la parrilla. si está muy espesa. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. de suyo salado. mi querida maestra? Esta confección. se revuelve muy bien todo. así atado. en achaques de cocina. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. También. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. muy entendida. dos ídem de vinagre tinto. la aprendí de una señora italiana. y follaje de ramas de perejil. vinagre y aceite. ¿Qué tal salsa. se pasa en un tamiz. y. para aclarar la salsa.

presionándolos por medio de un lienzo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertirá. un medio hervor. poco a poco. en agua salada. dos yemas de huevo cocidas duras. y ajíes verdes. se les espolvorea pimienta y orégano. medio pan remojado en agua. Se pondrá al fuego para que se espese. Ester Castillo (Arequipa) 11 . y en seguida se les extrae el jugo. Se hacen hervir durante media hora. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. sal y pimienta. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. el jugo de tomates. se pisa hasta que esté como mantequilla. Hortensia M. vinagre. tomillo. cabezas de cebolla mondadas.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. para los que gustan de estimulantes. medio diente de ajo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. y se servirá. Después se adereza la salsa con aceite. así como a la cebolla y se les saca del agua. con sal. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. así como también tomate y perejil. Todo junto. de Ponte Ribeiro. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. una hoja de laurel. Se les cambia agua después de desemillar el ají. perejil y cebolla. y lavarlo. una de aceite. se les pisa muy menudo. pimienta. parados al centro para anunciar el picante. se le da todavía.

SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. si bien tan excitante como el de la mostaza. como el pepino y el repollo. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . para los estómagos delicados. Juana M. está exento de la calidad cáustica de ésta. se les quita la semilla. y un tomate asado en el rescoldo. son. Se les asa en el rescoldo. un trozo de queso fresco. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. de difícil digestión. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. chancho o cordero. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Para hacerla apta para uno. se lavan. y se dejan una hora remojándose. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. una ramita de guacatay . cuidando que sean bien maduros. Se muele todo esto muy bien. se eligen los ajíes colorados. en la cantidad que se necesite. Por tanto. u otro empleo. una papa cocida y sal. y puesto en la salsera.

perejil y sal. sazonándola con mantequilla y caldo. Después de haber hervido media hora. y una cucharada de harina. Azucena F. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. sal. Marc. y dos cabezas de cebolla picada.Puré Puré de alverjitas verdes . dos zanahorias. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. y se las empapa con caldo. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Cuando todo esté bien cocido. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Después de haber hervido un cuarto de hora. con un trozo de tocino fresco. se cuela por tamiz. A. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se escurren. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. y echan en agua fría.Puré de lentejas.Puré de habas . se le hace cocer un momento más. y se escurren otra vez. se le adelgaza con un poco de caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. si ha espesado mucho. Se calienta y sirve. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. y se sirve 13 . se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. para hacerlas reverdecer. se deshace con una cuchara de madera. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

provincia de Salta.Nogada de bacalao .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Ostras .Estofado de corbina . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . bañándose.Pescados El dorado . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. Largo de un metro. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. le presentaban. y proporcionalmente grueso. como sabroso al paladar. blanquísima. alternativamente. en su gloriosa odisea. Su carne. un día.Ostras a la Judic. rehusaba el almuerzo que. si en sus redes se encuentra un dorado.Bacalao a la crema . al salir de Metán. servido. sueltan el resto de sus prisioneros. es tan exquisita. Este pez es el dorado.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . cuando este héroe.Corbina rellena . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. que las muchachas ribereñas.Dorado a la San Martín .Sollito mojarra . pronto a partir. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . juegan a la pesca. tan hermoso. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. en gracia a esta valiosa captura.Sábalo a la mimosa . y ya con el pie en el estribo.Seviche . hay uno tan bello a la vista. cuando.

y al centro la cabeza. pimienta. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. y asado.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. fue relleno con el picadillo. y en marcha! Dijo. tomates y perejil picados. entre ramitas de hierbas finas. que se pondrán a curtir. durante una hora. los huevos duros en rebanadas. en círculo. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y se fríen con manteca de chancho. una salsa de aceite. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. abierto y lavado. en una cacerola esmaltada. se envuelven en harina los trozos del dorado. agente principal de esta confección. llevando como relieves. en agua sazonada con sal. envuelto en un blanquísimo mantel. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . fue entregado a los dos asistentes. y partió a galope. y rajas de ajíes verdes. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. llegaron a la siguiente etapa. vinagre. En su sobriedad. vertiéndose sobre el todo. sal. donde el famoso dorado fue puesto al horno. de terra-cotta . En seguida. Cerrado el vientre con una costura. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y adelantando al general. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. aceitunas y escabeches.todas esas excelentes cosas. y fuertemente saturada de vinagre. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Escamado. que a carrera tendida partieron. abierto. y agua sazonada con sal y vinagre. cabezas de cebolla en rebanadas.

para quien quiera sazonarlo con su jugo. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. mójesela con una botella de vino blanco. en una olla de tierra barnizada. a lo largo de la espina dorsal. Así preparado. se le quita del papel y se sirve. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. en la espalda. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Cuando esté bien cocido. después de escamado. se le pondrá en salmuera. ya sea de mostaza con jugo de tomates. para que se sale por igual. acompañándolo con limones partidos. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. rociándolo con el zumo de un limón. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo en la salsera. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. bien picadas. póngasele en el horno. escamado. vacío y limpio. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . teniendo cuidado de abrir éste. bien picadas. colóquese en ella el sábalo. a un fuego moderado. se le rellena con mantequilla. de vez en cuando. es decir. para vigilar su cocción. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. durante una hora. y rociarlo con su propio caldo. que no debe estar cubierto por el vino. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. una salsilla picante. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Otra capa de pan rallado. revolviéndolo de vez en cuando. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada.

y sazonamiento de sal y pimienta. por lo tierno y sabroso de su carne. para que los lectores se chupen los labios. quíteselas de la cazuela. y al servir. rebanadas de cebolla. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva.MOJARRAS Llaman así los gauchos. una cucharada de perejil bien picado. no sólo al pececillo marino de este nombre. De estos últimos. Juana M. asad en las parrillas. revolviendo una o dos veces las mojarras. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. Córteseles cola y cabeza. o en crecencia. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Ya cocidas. acomódeselas en una cazuela. Póngase la cazuela a fuego vivo. o de buen caldo. con la piel hacia abajo. muy apetecidos. para que cuezan por igual. Y. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. Una vez cocidos. y viértasela hirviente sobre el pescado. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. mucho mejor que la del pescado grande. sal y pimienta. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. se las lava con agua bien salada. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. en todos los países hay ríos. esmaltada de porcelana-. el sábalo y la yusca son. colóquense las mojarras en una fuente. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y en todos estos. viértase medio vaso de vinagre de uva. he aquí. sino a todo pez pequeño. en ese estado. para estofarla o ponerla en guiso. mojarras. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. vacías y bien escamadas las mojarras. pues. una docena de setas cortadas en trozos. y así dispuestas. sea de raza. una taza de consumado. quíteseles el papel y 18 .

durante diez horas. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. sal al paladar. en agua fría. salga el jugo grueso de las nueces. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. como el bacalao. un diente de ajo molido. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. presionando bien. a infusionarse en agua con vinagre. despresándolo y poniéndolo. se le mezcla el bacalao. Después. saturada de vinagre. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. en la salsa y la leche nogada. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. sino en un trozo de gasa o linón. se obtendrá un plato igualmente. para que se tornen blancas. En tanto. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se han quebrado nueces. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. y se mezclan a leche hirviente. Se les sirve calientes. un poco de pan rallado. y eliminados huesos y espinas. que se quitará. Se quita del fuego. el zumo de una naranja agria. se le vuelve a lavar con dos aguas. sino 19 . se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película.se revuelve. despedazado ya. se le hace hervir un poquito. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se le echan tres cucharadas de caldo. y remuévase tres veces. para que. y mantequilla. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y se pone a hervir por quince minutos. en pequeños trozos. revolviéndolo con suavidad. se le pone en una fuente. lavándolas bien en agua fría. se le quita del fuego. con la leche. Se mezcla. pimienta. al sacarlos de las parrillas. Se las muele bien. sal y pimienta. no por el tamiz. y huevos duros en rodajas. pasándolas así. se le mezcla la leche nogada. asado a la parrilla con un fuego bien encendido.

y me eclipso. ¡Benditas sean ellas. durante ocho horas. pimienta. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. tan gustado de los gastrónomos. sal y orégano. por ser. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. y no en la comida. 20 . y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. compañero de Gambetta. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. lo hago yo servir en el lunch. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. a causa misma de su apetitoso sabor. viértasele encima la salsa. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. como en el de hablar. se la abre. y comino también molido. aquel tribuno. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Este plato. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. revuélquese en ella cada trozo de corbina. y sírvase en seguida. bastante ají molido.dan ganas de vivir. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". y que se llama. este pez de carne tan blanca y apetitosa.más apetitoso que el anterior. diz que tan ducho en el arte de yantar. se la desescama.

a fin de que se espese. sobre una capa de mantequilla. un diente de ajo molido. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Luego se iguala la superficie. y así hasta concluir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. merece figurar en este libro de crema culinaria. Echese el bacalao en esta salsa. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. y déjesele hervir. la blanca carne de este pez. y a falta de ésta. y quítesele la piel y las espinas. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. póngase. pelados y molidos. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. muy ligero. con mantequilla derretida encima. Hecho esto. Otra capa de pan rallado. desemillados.Por supuesto. como de tan alto origen. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. bien lavado y desalado. de buena leche. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Cuando la cebolla esté bien cocida. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. y se le cubre con una capa de pan rallado. Cortada en regulares trozos. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Se sirve muy caliente. pimienta. o en un hornillo portátil. se le hace tomar color en el horno de la cocina. y repetidas veces lavada en agua con sal. mézclesele una taza de crema. el estofado está a punto. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . cebollas en rodajas.

corriendo a lo largo del cuerpo. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y se revuelve. encoge la carne. se remoja miga de pan en leche. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. que se arrancan con presteza. En seguida se la lava otra vez. se la cuelga arriba. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. desde la cabeza a la cola. Una vez rellena la corbina. Se pican menudo. El agua.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. pero a falta de ésta. se pone al horno. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. cebolla. se pica cebolla y tomate. descubriendo así todas las espinas. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. así como el papel en que haya de envolvérsele. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Lo único que debe cuidarse. pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. 22 . es que esté recién sacado del agua. Se le desescama. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y se ponen a cocer en mantequilla. La misma confección sirve para toda clase de pescado. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. Después de desescamarla. Entre tanto. y lavado con tres aguas. huevos duros. se espolvorea pimienta y cominos. se añade una cucharada de vinagre. a fin de que se tueste por ambos lados. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y muy bien untada de mantequilla. haciéndolo cocer cinco minutos más. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta.

cabezas de cebolla. Uno de éstos es el siguiente: 23 . En seguida se le corta a trozos transversales. con cuidado. se sazonan con sal. limpios. se envuelven con pan rallado. primero a fuego no muy vivo. y se rellena con ella los pejerreyes. y quitadas sus espinas. esto es. huevos duros y tomates desemillados. y se le fríe en manteca de chancho. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. hay. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. aliños que las hacen deliciosas. y se fríen en mantequilla. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y humedecido con una cucharada de vinagre. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. La fritura hecha. sin embargo. que. Se les echa aceite. molido todo. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal.orégano y sal. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les saca. avivándolo después para que se tueste. y cubierta con su tapa. En este adobo se le deja dos horas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. para dar lugar a que el pescado se cueza. se le espolvorea pimienta y comino. estarán preparados. ya escamados. y ramitas de perejil. vinagre y pimienta.

y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. rociando las ostras con el zumo de un limón. Adela Castell (Montevideo) 24 . póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. una cucharada de aceite puro de oliva. Cuando la miga haya tomado un color dorado. rallado. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. prénseselas a través de un lienzo. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. escúrraselas. en seguida. recójase el agua que contienen. y calentada. provisto de un fuego vivo. quítese la fuente del fuego y sírvase. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y a punto de hervir. y cubierta con un hornillo portátil.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Quíteselas del agua.

y unos puñados de cal viva. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. almendras y maní molidos.Humintas . se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. su base y materia prima. bastante manteca de chancho. Se les envuelve en hojas de maíz. Entonces. y después con la tapa. y se le restrega para quitarle el pellejo. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. hasta dejarlo limpio de ollejos. restregándolo y lavándolo alternativamente. primero con una arpillera doblada en cuatro. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. y cuatro huevos. se le muele hasta reducirlo a masa.Panquitas a la picantera. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. en la olla. Obtenido esto. se escurre el agua de la olla que lo contiene. condimentada con huevos duros. y sin señal de cal.Tamales Tamal limeño . o película que lo cubre. y muchas veces. artesa o cualquiera vasija abierta. para despojarlo de su película. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. Una vez envueltos. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. que se hará en dos horas. blanco. con poca agua. los tamales están a punto debido. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . Se cubre muy bien la boca de la olla. Cuando ha dado dos hervores. se les coloca. después de dos horas de cocción lenta. poca. es decir. ají molido. a fuego lento. a fin de que el vapor ayude a la cocción. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. se le vacía en una batea. por si la de la olla ha disminuido. tocino. y se sazona con la sal necesaria.

y previamante pasada al tamiz. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. en olla. cruzadas sobre la superficie del agua. en el suelo. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. horno. agua en su tercia parte. Bien molido ya. y en las hojas del mismo choclo. y una cucharada de azúcar. en agua. se envuelven las manos en trozos de 26 . y se las da un hervor de dos horas. Si en olla. desde la borona . entero. se acomodan sobre ellas. como el maíz. un poquito. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. se le muele en un batán. como en todo asado. y en seguida. se lía con hilo de pita. ora molido y transformado en diversas pastas. en todos los países de la América meridional. o guatia . para cada huminta. que en su curso arranca a los peñascos. puestas de a dos en sentido opuesto. Mezclado todo esto. se revuelve y bate con una cuchara. Los indios hacen con ellas. que ahondan como diez centímetros de la superficie. una sobre otra. llámanse choclos. muy poquito.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y se las hace cocer. frita con ají. Sus mazorcas. las humintas. los que en la operación trabajan. cocido. y el grano lleno de una leche azucarada. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. para aumentar la dulzura del grano. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. se pone en una olla. Ora al natural. a fin de caldear las piedras. pan del pueblo en Vizcaya. verdes todavía. o a falta de éste. en un mortero de piedra. la mejor de las cocciones. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. un horno. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Se dobla. se le sazona con sal al paladar. en la huminta. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. colocándolas una sobre otra. tres cucharadas de la pasta. La guatia es. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones.

ya cocidas. al grado que se quiera. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. y los indios. en pila. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . rellena de humintas: todo esto con ligereza. cubierta con otra piedra. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. batiéndolo muy bien. o panca del choclo. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. o bien a cocer en una olla con poca agua. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. las sacan de entre las piedras. cada uno por su parte. derriban el horno.arpillera. los otros se ocupan. se amasa con mucha manteca de chancho. Se las dobla y ata con un hilo de pita. y mézclese al choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. dos cucharadas para cada panca. ají colorado. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Sobre el montón de piedras se echa. Una hora después las humintas están cocidas. Envuélvase en las hojas. con la misma destreza y velocidad. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. y se las pone al horno. para que todos estos ingredientes se incorporen. reducido ya a brasas. y. y asentadas. en lo siguiente: Toman una piedra. cebolla verde muy bien picada. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. sal. molido con agua. colocan sobre ella una huminta. para abrigarlas. y con tanta destreza como velocidad.

teniendo cuidado de ponerles. Déseles dos cortos hervores. una dedada de cominos y media taza de caldo. sin dañar la forma del fruto. Se sirven en el mismo recipiente. y pasas de Corinto. cerrando el relleno. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. como las de Locumba o las de Marsella. a fuego lento. queso fresco y yemas de 28 . se les extrae el hueso. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. para que cuezan sin accidente. y presionándolos. y ayudándose con la punta del cuchillo. sobre una bandeja. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. extráigaseles por allí el hueso. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. se colocan los duraznos rellenos. rellenándolos con picadillo de carne cocida. mantequilla. En una fuente que resista la acción del fuego. durante media hora. uno al lado del otro. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. cuidando de no quitarles carne. Córteseles del lado del tronco una redondela. tapada la fuente.Aceitunas rellenas. y puestos en grupo. sal. huevos duros picados. con la punta de un cuchillo filoso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. pimienta. jugo de tomate.Rellenos Duraznos rellenos . y con rescoldo encima. Se les corta la extremidad inferior y por allí. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal.

Se cubre el relleno con el trocito cortado. cebolla blanca. sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. deshechos y amasados con aceite y vinagre. vinagre y una cucharada de tomate.huevo duro. de mantequilla. aceite. que se hacen con rajitas de caña. un poquillo de cominos. pimienta y perejil molido. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y condimentados con sal. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 .

y cuélese en una tela rala. por el sabor. Pruébese con frecuencia. en batán o mortero. revuélvase bien. Sobre el relleno. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y muélesele muy bien. ya sea de pichones despresados. se le añade mantequilla. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero. y muélasele otra vez. almendras y aceitunas. échese. Si la masa ha espesado más de lo regular. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. harina de maíz blanca. cucharada a cucharada. pasas de Málaga. se le mezclan cuatro yemas de huevo. y se la mezcla a la masa. se acomodan con 30 . conocer cuando esté cocida ya a punto. a lo más una cucharada o dos. el que se quiera. echándole también una taza de leche. o maizena. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.Pastel de fréjoles (porotos) .Pastel de pichones . Viértasele una taza de leche.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. puestos en adobo y estofados. En este jugo de choclo. hasta que la mantequilla se haya incorporado. revolviendo. revolviéndola y batiéndola. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y batiendo hasta que se haya espesado. para. o bien con un picadillo condimentado con especias. Entonces se la quita del fuego.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y cuélesele. a medida que se echa la harina.Pastel de pescado . Sobre ésta se acomoda un relleno. se revuelve y se deja enfriar. Ya fría.

pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Natalia R. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. necesario es enseñarla. la cocción está hecha. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se le mezcla pan rallado. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. ha de agradecérmela. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. 31 . este pastel es más exquisito. se entra al horno. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. para que no vaya a quedar claro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. es la que ahora le obsequio. segura de que quien la guste. Después se pica muy menudo. rodajas de cebolla. pues mientras más caliente. La hojaldra es la base de esta confección. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.simetría. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. y del horno debe ir a la mesa. se fríe en manteca de chancho. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. no menos exquisita. Mas. un poco de nuez moscada. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. un diente de ajo molido y pimienta entera.

con mantequilla. Se vuelve a sobar con la grasa. pasas de Málaga. muy ligeramente. Cuando se la haya así ablandado un poco. pimienta. cebolla blanca picada. en corta cantidad. que se ablandará sobándola con ambas manos. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. y casi su único sustento. Se hace una masa dura. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se espolvorea sobre esa grasa. y la yemas de dos huevos. se la mezcla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. un poquillo de comino. y se entra al horno. por medio de una pluma. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. la suficiente sal y los menudos. que se acomodarán entre presa y presa. en una mesa. se cubre con la hojaldra. se les dará un hervor. después de untar la superficie de aquélla. media cucharada de vinagre. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y apartando los menudos. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. es el alimento del guaso. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. que cual el maíz para el gaucho. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. hasta seis veces. y la quinua para el indio. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. o con la mano. y espolvorearle azúcar. en 32 . grasa derretida. harina. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. grasa de pella. y extender y adelgazar la masa. y el huevo. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina.

como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. ensaladas. sobre ella una hojaldra bien delgada. una libra de porotos. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. atravesando las penosas horas de la forma . se les da un hervor y se muelen en el mortero. cuya confección. y sazónese con sal. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. sabía transformar en deliciosa cenita. Se las pone en una taza. échese encima la masa. sin quebrantarlo. el buen gusto. un molde adecuado. pimienta y un diente de ajo molido. Se fríe en pequeños trozos. Prepárese. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . tocino fresco. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. se les lava. dedicada a COCINA ECLECTICA . que. aunque sea una fuente. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. untado en mantequilla. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. y muy particularmente en el delicado pastel. a pesar del precepto. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. se muelen en el mortero. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. cuyo espíritu es:mortificación-. el más difícil de observar. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. En seguida.puré. que se mezcla a la masa.

demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. ya muy incorporado. a medida que se sobe.claro. al contacto del aire. esté blanda y flexible. y no bien recibe los besos maternos. aceite y vinagre. se la dobla seis veces. se rellenan los pastelillos. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se corta en cuadritos. a fin de extraer el jugo. Se hace cocer papas sin mondar. desde que llega a la casa. frititos y ricos. se la saca del fuego. Se condimenta con pimienta. que sólo para ella es sumisa y comedida. se la amasa. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Se muele todavía el bagazo. -¿Y?. se la estira con el palote. y cuando la masa. también. y bien limpias de todo esto. haciendo de ella una hojaldra. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Con todo. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. y se mezclan con las acelgas. y se vuelve a colar y exprimir. que adelgazada con el palote. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. Ya cocida. sal. la acelga se torne negra. ¡qué digo! amante y aduladora. exprimiendo muy bien. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. que se ponen en horno muy caliente. echándola poco a poco. corre a la cocina. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. bien fresco. se pican menudo. 34 . se quitan a las hojas vástagos y fibras. sobada. Así. y a la ayuda del aceite.

Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. ya derretida.Y la chica. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. Desde que la clara blanquea. está bien caliente. En una sartén puesta al rescoldo vivo. se toma el huevo cuidadosamente. con una delicia que da envidia de contemplar. se echa un trozo de mantequilla. tritura la tierna pasta rellena. con dos cucharas. de Castilla (Buenos Aires) 35 . se la corta en cuadritos de ocho centímetros. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. La nena fue a ella. que se van extendiendo sobre un mantel. y con dos besos le arrancó la receta. cubriéndolo con otro. Mas. Los bordes. espolvoreándoles sal y pimienta. inferior y superior del pastelillo se cierran. se le quiebran encima los huevos. para servirlos en la comida. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. y bien estirada con el palote. Carolina L. Cuando la mantequilla. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. es mejor cocerlos al horno. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije.

y se las fríe bien tostadas. Se baten yemas de huevo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. se la despresa. Se deshace en agua caliente. Se sirve caliente en el almuerzo. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y como fiambre es muy agradable.Empanadas Emparedados a la rosarina . se va formando una masa dura. Luego. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. He aquí su confección. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se revuelve y mezcla. se fríe en mantequilla. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se envuelve otra vez en huevo. Entonces a medida que se soba. Se hace cocer una gallina. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Se condimenta con pimienta. se 36 . Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco. Carolina Z. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. harina y un diente de ajo molido. y se fríe. revolviéndola.

Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. rebanadas de jamón grandes. Almendras y pasas de uva. poco a poco mezclada al sobarla. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Ya así. extendiendo primero. se les estira con el palote. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Con un cuchillo muy filoso. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. molido y frito también un diente de ajo. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. cebolla blanca frita. convenientemente delgadas. vamos al relleno. sopando en ella el dedo. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. mojando antes con agua. debajo y encima. en torno del borde inferior de la masa de abajo. en ruedas de la dimensión que se quiera.. para que al ponerle la 37 . Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. pero muy delgadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. y se le deja una hora. y como su cocción debe ser rápida. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se le cubre con un mantel doblado. En seguida. Estos emparedados se ponen al horno en latas. un tantico de cominos. y puesta sobre un mantel. Dos de éstas. que se dobla sobre este relleno. Se pone el relleno y se tapa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. se cortan al través. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. ya adelgazada por medio del palote.. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. dejando cortada en cuadritos la masa.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Pero. cerrando los bordes con un repulgo.

a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . También se fríen en grasa de chancho.superior. peguen ambas. y asentadas sobre papel.

Calabacita empanada. y ora Julieta. a la aproximación íntima de un ser superior. adaptábalos yo. con esa voz que había electrizado al mundo. doradas a la parrilla. platicando. Sin embargo. cuanto han tocado sus manos. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Huevos hilados Huevos fritos . de piadosa unción. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. Adelina Patti. en las elevadas regiones del arte. Los manjares de que ella gustaba.Rebozado de sesos . que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos.Fritura de tripas gordas . Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. ora Traviata. más que admiración. más que entusiasmo. a pesar de su sobria confección. lo embellecía todo en torno suyo. ahí. su mirada. más trasparente. Parecíame que una luz emanada de ella.Rebozado de cabrito .Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. y en los días de ese largo trayecto. ora Semíramis. fijando en mí. cuanto han hollado sus pasos. era yo su sombra: la seguía por todas partes. allá. al paso. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. en la hora del lunch. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. conmigo.Embozo de papas . Y ese ser divino estaba ahora. Es algo. ejerció en mí esa grata obsesión. riendo. y los saboreaba con delicia. Es una mezcla de devoto fervor. alguna vez dirigiéndome la palabra. a ella sola. y fritas. Llegaban a la 39 . como los riñones. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio.Frituras Fritura a la diva . en mantequilla. El agua que bebía era más clara.

Se las espolvorea pimienta y sal. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. primero. y grande entrometida. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y que yo invité a almorzar. que es como se come esta fritura. se humedecen un poco. muy poco. los dejaba durante un minuto. cocer a fuego lento. y servirlas bien calientes. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. Mi mucama. que los doraba y acababa su cocción. echándolos en la mantequilla hirviente.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. y luego los ponía al fuego vivo. se revuelven con una cuchara. compatriota del cocinero. los amigos que vinieron a verme. Al freírlos. Se ralla pan tostado y queso. después a fuego vivo para que se tuesten. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y se rellenan las tripas. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y otras tres con agua saturada de vinagre. y se las vuelve a su estado natural. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. para que tengan lugar de secarse interiormente.

se hacen. doradas a la parrilla. para los otros canela. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. Esta confección. y póngaseles a freír en la mantequilla. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. que se colocan calientes. la siguiente preparación: Píquese. y se las escurre bien alto. un linón o gasa clara. por ejemplo. Con este mismo objeto. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. tostadas muy delgadas de pan. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. una cabeza de cebolla. formando círculo al centro de la fuente. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. con un huevo. muy menudo. Para los unos se espolvorea pimienta. que irá sacando. quítese del fuego y pásese al tamiz. un tomate y un diente de ajo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. espolvoreando sobre cada uno. y. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. pimienta y sal. sabrosa y de agradable aspecto. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. en delgado hilo. se sirve una en cada plato. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. ayudada de los tenedores. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado.

harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. maní tostado y molido. y envío para ese interesante libro. Se revuelve bien. Qué orgulloso estaría. se le echa a poquitos. se les extiende un poco. de manera que se doren por igual. que nuestro cocinero me dio.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. o empanada. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. si supiese que va a figurar en este sabio libro. muy bien picado todo. Al mismo tiempo. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y huevos duros en rebanadas. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. o lo que sea. envolviéndola con la masa. verdaderas golosinas. dos o tres platos. y cuando la cebolla esté cocida. Después se limpian y se muelen. tomate. la confección está a punto y se le retira del fuego. Se sirven sin salsa. Se revuelve sin cesar. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. haciendo con ellas una masa. 42 . Si la masa está suelta. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. perejil y carne cocida. pasas de uva. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. En seguida se fríen en mantequilla. cebolla. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se le añaden almendras. Se les añaden cuatro huevos batidos. revolviéndolas de un lado a otro. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Ofrezco a la sección repostería.

ya sea en forma de pastel. poco a poco. la suficiente al paladar. sobre una bandeja. Se extiende con un palote la masa. y blanqueado las claras. dos o tres cucharadas de crema. por lo rápido de la cocción. Se mezcla muy bien todo esto. pimienta en polvo. un poquito de sal y queso rallado. y muy poca sal. sal. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. a causa de la que tiene el queso. 43 . amasándolo con ambas manos para incorporarlo. cuyo calor debe ser fuerte. de buena leche. con pasas de uva. cúbrese la cacerola con su tapa. o empanada. una. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. y se pone al fuego en una. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y uno al lado de otro. cubriendo la pasta que fríe. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y se hace el embozo. sírvase en la misma cacerola. Se revuelve todo junto. Se hace un picadillo de carne de solomo. Espolvoréaseles pimienta. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. media ídem de grasa de vaca. se chuparán los dedos. y se le va echando leche. y se cuecen al horno. si se quiere.pimienta. y me darán un voto de gracias. se le mezcla pan y queso rallados. y a falta de ésta. las yemas batidas de dos huevos. Se mezclan: una libra de harina. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y una dedadita de ajo molido.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. huevos duros picados. o mantequilla. los lectores de mi tiíta . batiéndolo. cacerola esmaltada. e igual cantidad de azúcar. sal y azúcar la suficiente al paladar. cuidando que caigan en su forma. de chancho. aceitunas en trocitos.

y un si es no es de ajo molido. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. con un fuego moderado. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Retírese del adobo la pierna de cabrito. y póngasela en el asador. enjúguesela muy bien. untada en mantequilla. se les sazona con sal y pimienta. una pasta bien consistente. poco menos de un centímetro. bien amasada la pasta. con harina. crema espesa de leche cruda. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una 44 . Después de tres horas de cocción. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia.Las más golosas. acompañándola separada. pimienta. y envuélvase en la pasta. y que con tales recomendaciones. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. despójesela del papel. sal. fuerte. seis huevos. Prepárese aparte. Cuando se doren. formando una torta del grueso. Se sirve. a fin de que la pasta se dore. y quitadas fibra y membranas. mojando los bordes de la masa. orégano. Preparado el embozo. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . entre mis amigas. gustan con delicia de este plato. En seguida. para unirlos entre sí. se sirven bien calientes. y el agua necesaria para hacerla manejable. que saborean después de la sopa. extiéndase la pasta con el palote. cúbresele con una hoja de papel. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. aceite.

se les agrega un poco de pimienta. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . sal y pimienta. o se fríen en mantequilla.cucharada de vinagre. batido todo. cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. azafrán y culantro seco. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. almendras tostadas y aceitunas negras. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Ya cocidas en esa salsa. ajos y ají verde. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. pulverizado. con pasas de uva. tres de aceite de oliva. hasta completa incorporación.

cortadas en pedacitos.Tortilla rellena. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. hierbas finas bien picadas. y el zumo de un limón. Cocidas ya. Entre tanto se habrá preparado el relleno. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. hágase una tortilla frita en mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. quítesele parte del centro. la cocción. para acabar. volviéndola para que pueda cocerse por igual. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. replegándola. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuidando de no perforarla. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. medio vaso de vino blanco. después de revolverla.Se la sirve. Cuando esté a medio cocer.Tortillas Tortilla a la bretona . a cocer en tortilla a fuego moderado. luego sobre si misma para cubrir el relleno.Tortilla a la hija del aire .Tortilla de natas . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla de riñones a la clarita . añadiendo un trozo de 46 .

se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. En tanto. Sabroso. doblando la tortilla en forma de empanada. las yemas y las claras: éstas. sepárense en 47 . Cocida la tortilla. separadas. a la nieve. es el de que voy a ocuparme. se la sirve con salsa picante. aquéllas como para bizcochuelo.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y tapando la sartén con su tapadera. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. como éstos. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. no obstante que en su confección no hay sino huevo. Cuando ésta comience a hervir. la cocción es rápida. Se quiebra el número de huevos. leche. una capa de natas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Quebrados los huevos. Quiébrense los huevos que se quiera . Como a causa de su ligereza. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. que es un producto ecléctico. se la vuelve de abajo encima. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. sal y perejil. y se acomoda sobre esta superficie. que un momento después se cubrirá. por su exquisito sabor y su aérea ligereza.mantequilla. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. levantándola con las hojas de dos cuchillos. y se echa a freír. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Se sirve con papas cocidas. se mezclan rápidamente yemas y claras. Se baten. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. ya cocida. María R.

Se pone en una cacerola. sal al paladar. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y después de untada también. y se le echa la mitad del huevo batido. se le pone la tapa y se vuelca.vasijas diferentes. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. con mantequilla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. revuélvase y échese a freír. a fuego vivo. fuego moderado. molidos en el mortero. se extiende. en razón de su ligereza. con la punta de un cuchillo. las claras en espuma y la leche. colocada sobre una bandeja. las claras. a la nieve: es decir. y se vierte sobre él. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . todo el resto del huevo batido. Al servirla. se le da su forma. o de buena leche. y bátanse: las yemas. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. un momento después es preciso partirla en cruz. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. hasta tornarse espuma liviana y consistente. lo preciso para que se deshagan. Se aviva el fuego. se pone al fuego. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. yemas y claras. Cuando esté hirviendo la grasa. Se sirve en la sartén. un trozo de grasa de chancho. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. se sazona este batido con pimienta y sal. mezclando con ligereza las yemas. pimienta. se le acomoda encima el relleno. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla.

se le añade una cucharada de mantequilla. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se unta toda la budinera con grasa de chancho. que se cierra y se pone al baño de maría. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. hasta formar una pasta. perejil y tomillo picados. y así hasta llenar la budinera. se sazona con sal y pimienta. previamente frita con cebolla. se mezcla todo. molido. Cuando las claras estén a la nieve. separadas claras y yemas de cuatro huevos. después de verter sobre él. mientras vaya cociendo el huevo. el budín está a punto. se quiebra un huevo.Budín a la jardinera . ajo y tomate. y otra capa de pasta y otro huevo. arroz cocido en agua sin sal. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. en el centro.Budín a la monona .Budines Budín a la doveriere . BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y se pone en el fondo una capa de pasta. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Se baten. se tiene ya pronto. se le espolvorea encima pan rallado. y se revuelve y bate bien. la salsa que se quiera. y se sazona con sal y pimienta. Se tapa. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. estará hirviendo a buen fuego.Budín de carne Budín a la platense .Budín a la salesa. Al mismo tiempo. Después de una hora de cocción. y otro igual de tocino crudo. un trozo de carne de ternera sancochada. Se revuelve bien. Sobre ella. Se pica y se fríe cebolla blanca.

úntese un poco. Bien revueltos e incorporados. y añadiéndole una onza de mantequilla. se la llena con la parte confeccionada. cuidando de que la última capa. lo necesario para sazonarlo. se le deshilacha. y así alternativamente. Se sirve con salsa de tomate líquida. se la quitan nervios y pellejos. y se vuelve a moler y deshilachar. y se mezcla todo. se la espolvorea pan rallado. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se le mezcla queso de gruyere rallado. revolviéndolo muy bien. almendras y pasas de Málaga. En seguida. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y se la deja adobar una hora. y éntrese al horno. se ralla un trozo de pan tostado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. con algunas gotas de leche. el queso y las almendras. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Sobre ella. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. de mantequilla. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. pimienta. Se pica. muy poco. sea de arroz. está ya en su debida cocción y puede servirse. la de la superficie. el arroz. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. que se habrá untado con mantequilla. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. y después de picada se muele en el mortero. y humedecidas al molerlas. Se baten seis huevos.extraer el agua.

BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. rallado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se le deshace bien con las manos. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y cuatro claras batidas a la nieve. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Revuelto e incorporado esto. Bien incorporado todo. y póngase al horno. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y bien lavado. y algunos granos de pimienta. se hace cocer en agua sin sal. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. se deshacen con una cuchara. María I. Ya cocido. Untase con mantequilla la budinera. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Ya bien cocidas. una cabeza de cebolla. en agua sin sal. 51 . llénesela con el compuesto arriba indicado. de manera que queden como una masa. espolvoréesele pan rallado. se condimenta con pimienta y sal. y las yemas y claras de cuatro huevos. y también deshecha en masa.cuatro yemas de huevo. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Se le mezcla queso de gruyere. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. huesos y espinas. batidos separadamente: ésta a la nieve. se sazona con sal y pimienta. se le quitan cuidadosamente. se la entra al horno. bien limpias. y acomodado en la budinera. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla.

pimienta. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso. y sal muy poca. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

ya una tacita.Jigote de pato a la tartera.Pichones a la negrita . molleja. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. junto con un trozo de miga de pan tostado. tras un corto reposo. a fin de que él mismo elija las presas. el cocido está ya a punto y se sirve. se muelen y se 53 .Pollo apanado . A la gallina debe acompañar una salsa. desplumándola esmeradamente. perejil y hierba buena. se la abre. para despertar el apetito extinto. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. que se hace con los menudos que han servido de relleno. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Pollos al coñac . ya dos de agua. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .Pichones a la nevada . se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pichones a la delicieux .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . hígado y corazón. se deshaga la carne. sin peligro de indigestión. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. que se extraen cuidadosamente. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. debe ser sabroso.Gallina a la persa . y con la miga tostada. el caldo en una taza grande y de porcelana. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Aves Cocido de gallina a la mejicana . y a la vez nutritivo y ligero. a fin de darle mayor realce al líquido. a cocer en un largo hervor.Perdices arrepolladas . En razón a la prolongada cocción.Pavo embozado a la regente . y fortificar. se le pondrá muy poca sal.Perdices a la borrachita . así como sus menudos. lávasela repetidas veces con agua fría. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.

Se hace un aderezo con cebollas. orégano. Pero allí nadie conoce su confección.sazonan con aceite. Se pela. y otras tantas almendras dulces. interior y exteriormente. que habrán cocido con la gallina. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. y la sangre que se ha recogido. sino una servidora de ustedes. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. 54 . Lavadas y bien limpias. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. envuelto en un hilo. y un manojo de hierbas finas. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. o de hierro esmaltada de porcelana. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. dos docenas de granos de pimienta. lava y despresa y cuece con un poco de sal. revuélvase con la cuchara. vinagre y rodajas de la cebolla. y presionado al echarlo a la olla. abre. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Mézclese todo esto. tocino y chorizo. junto con dos cabezas de cebolla enteras. Quien una vez ha probado este plato. y se sirve. se deja un momento a medio hervor. échesele este último aderezo. Mientras tanto. y un rato antes de quitar la olla del fuego. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . tomates. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.

echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se les unta un batido de aceite. Y dejando el cubierto. se le echa un poco de azúcar. en la Exposición. vinagre. y cuya confección quiso traernos. Los menudos. Se escogen manzanas muy dulces. vaciadas. Las tripas. para. Se las retira de la olla. añadiéndole agua hirviente poco a poco. servir de relleno a la gallina. y se las rellena. cuando con la prolongada cocción se disminuya. en la mesa. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. se las pica menudo. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. se las asa en la parrilla. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. también muy menudos. gozosa de poder ofrecer algo. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Cuando esto haya bien cocido. aunque no mío. sobre todo para los niños. Durante la fritura. la gallina está a punto. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. que se habrá revuelto. muy poco. Se prepara una gallina bien gorda. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. molleja.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. se les mezclan trocitos de pan. y revueltas otra vez.me apoderé yo. Ya bien limpias en su interior. jugosas y perfumadas. pimienta y sal. y se les fríe en mantequilla. El caldo de esa cocción es excelente. con los otros menudos. se rellena la gallina. a un libro redactado por tantas beldades. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. matándola el día antes.

Se recoge la sangre. de manera a cubrirlas. Clementina R.largamente. y póngasele otra vez al fuego. se le unta la confección de aceite y vinagre. avivándolo más. batidos con pimienta. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. el hígado y el corazón. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. o asador. que. presionándolo en una servilleta. desplumado y lavado. y se 56 . en fuente. al enviarlo a la mesa. pero no muy vivo. se la vierte sobre las presas. cortándole la cabeza. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. alternando con unciones de mantequilla. Cuando el apanado comienza a costrar. con un fuego bien encendido. Se le volverá untar. con la molleja. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. señal de estar ya a punto de servirse. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se acomodan los pollos en presas. se le enjuga. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. un pollo gordo de cuatro meses. se le ralla encima queso de gruyere. Se le revuelca en pan rallado. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. sal y perejil molido. aunque muy ligeramente. en que se le dejará tomar el tostado dorado. la confección. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. vuelto una o dos veces. Así hasta tres veces. y se le pone en la parrilla.

orégano y cominos. sobre el lomo del pavo. la sangre y menudos del pavo. en esa cocción en común con la carne del pavo. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. pimienta. El matambre adobado. y bajo la acción del fuego. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Cuando este lado se halla igualmente dorado. que debe estar fuerte. picado de hierbas finas. y se le entra otra vez a dorarse un momento. vinagre. para volver el pavo del otro lado.entran al horno. una onza de perejil molido. y se le entra al horno. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. sal. se le unta mantequilla. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. y se le entra de nuevo. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. mezclado todo al rellenar. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. aceite. Se unta el matambre con mantequilla. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. y acabar su cocción. Y el matambre mismo. hervidos y picados. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. sal. aceite de oliva. listo ya. toma un gusto riquísimo. se le retira del horno. se le quita el matambre. tres panes de grasa rallados. se le trae a la puerta del horno. vinagre. media libra de queso también rallado. cubriéndolo enteramente. de donde se retiran cuando el queso haya dorado.

y algo cargada de aceite puro de oliva. 58 . Y. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. de paso. almendras trituradas. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. y asado al horno. pan tostado y rallado.demandó el fondista. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Rellenos los pichones. donde la diva. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. huevos batidos.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. -Pues bien. revolviéndolo para que se incorpore. y vaciados. sal. cominos. unas gotas de vinagre. pasas de Málaga. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. se les sazona con sal y pimienta. rebozado. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. lavados. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. y un trozo de mantequilla. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. y se les entra al horno. que debe estar bien caliente. Se despluman los pichones con mucho cuidado. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. se detuvo a comer. ya bien limpios. pimienta. y pasado por el tamiz. querido huésped -dijo ella riendo-.

un trozo de tocino fresco. y se les vierte encima la salsa. Se hace una salsa de harina en mantequilla. previamente macerado en agua hirviendo. se envuelven en una masa de hojaldra. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. una salchicha bien confeccionada.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. almendras y pasas de uva. y sal. y su sangre. se ponen a freír en mantequilla. caldo de las aves. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Se sirve caliente. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Ana S. llevándolo del horno a la mesa. todo condimentado con sal y pimienta. y bien estrujado. que se habrá recogido en una taza. ramas de apio. dos zanahorias. 59 . cortados en pequeños trozos. Ya fritos. después de rellenos con aceitunas. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. apio. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Pero. Se sirve. se ponen en una cazuela con cebollas. y sobre éste las perdices. y un buen repollo. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. convenientemente sazonados con sal y pimienta. huevos duros en mitades. también puede ser un excelente fiambre. perejil. y se deja hervir tres horas. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla.

dos tomates despepitados. molleja y corazón. almendras y pasas de Málaga. leche. se vierte la salsa sobre el ave. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. sino que se sacude con frecuencia. se les cuece en el caldo del puchero. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. preparando para servirlo. y se pone al horno. ya sea del jugo del tomate asado.con perejil y maní molidos en el mortero. sal. o bien de perejil. se toman los menudos: hígado. sal y pimienta. Se acomodan encima las perdices. y se tapa bien. se les pica muy bien. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. natas. se la mezclan cuatro huevos. No se revuelve. y se deshace la costura que retiene el relleno. pimienta. sal. con cuidado de no deformarlo. pan rallado. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. sal y pimienta. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. para que no se exhale el vapor. para impedir que se queme en el fondo. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. una salsa. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. vinagre. ralladuras de pan tostado. y el indispensable condimento de aceite. pasado al tamiz. o buena leche. recogido en mis viajes. se ponen cebollas cortadas en cuatro. pimienta y medio vaso de aguardiente. y condimentada con aceite y vinagre. o de fierro ídem. junto con un pedazo de carne cocido también. se la bate hasta que dé espuma.Es este un plato alsaciano. Se incorpora todo esto con la carne picada. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas.

tocino fresco. Se le añaden. una tartera cuya tapadera cierre bien. y envueltas en papel enmantecado. se echa el picado de carnes. laurel. Se cubre también con lonjas de tocino. perejil. oculta en una fuente con ramas de perejil. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. aún. cebolletas. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se las unta en mantequilla.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Se sirve en la tartera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. un clavo de especia y sal al paladar. se las revuelca en ralladuras de pan. o mostaza inglesa. junto con un trozo de solomo de ternera. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. trocitos de tocino. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Se sirven con salsa de ají amarillo. pimienta. un diente de ajo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. rociando por encima con un vaso de coñac. En seguida se las enjuga. tomillo. Sobre esta capa de tocino. Cuando están ya bien cocidas. se ponen al horno hasta que doren. Todo esto muy bien molido.

Relleno a la Manolita . y lavadas. raspadas con un cuchillo.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Huevo colosal. póngase. la base de la comida. es en todos los países de nuestra raza.Chancho enrollado .Mentiritas de cordero .Macarrones a la calabresa . las mujeres. y.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . puchero o bouillie . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Vol-au-vent a la lionese .Costillitas a la Chinga .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Bocadillos a la princesa . dan a este plato un sabor exquisito.Chupe limeño Migas . con diferencia en el nombre.Albóndigas de cordero .Morcilla o budín negro .Camarones a la imprevista . bien limpias de pelo.Tortuga a la turca . a cocer con buena cantidad de agua. 62 .Causa . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Cazuela .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Mondonguito a la sultana . en un fuego vivo.Fiambre a la Stanley .Jamón .Huevos a la suprema Balas del General . el patriarca de la mesa de familia.Cazuela mejicana .Mondongo .Bocadillos a la sucrense .Pepian de choclo . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. en agua tibia.Guisado de aceitunas a la Lila .Camarones a la panameña . indispensable en el menú cotidiano. tan entendidas en el arte de guisar.Embuchado blanco . En Lima. así como la carne. ligeramente saturada de vinagre.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Chuletas a la puneñita .Croquetas a lo marino . previamente lavada y remojada en agua caliente.Tomatada . olla.Adobo de chancho Salchicha .Riñoncitos a la radical Chanchito .Picadillo .Envueltos a la Laurita .Blanquete a la lionesa . hase dicho.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Sandwichs a la pitina Valdiviano .

de caldo. pan rallado. otras id. hierba buena. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. y un manojo de hierbas olorosas. y que con más o menos añadidos y quitados . bien cubierto con ajustada tapadera. Cuando todo esto esté bien molido. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. se pondrán a cocer al vapor. atado con un hilo. La carne de la olla o puchero de Lima. y ahora a fuego lento. con un poco. se mezcla. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. es la olla podrida de la madre patria. a causa de la lengua salada. de sal y de cominos. tiene para el plato. para impedir que en el hervor se deshaga. compuesto de perejil. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. batatas. 63 . pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. para volver a cocerse. se le añade media cucharada -cucharadita. después de lo cual. una salsa especial: Perejil molido. fresco o salado. échese a cocer con ello un trozo de tocino. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. un tomate ídem y perejil. romero y laurel. albahaca. muy poco. del extraído de la olla.de vinagre y aceite. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Entonces se le pone el aderezo. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. o toronjil. id. las patatas. aceite. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo.Espúmesele cuidadosamente. grasa de la carne. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo.de pimienta. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. vinagre y pimienta. Añadase un repollo. tres cucharadas -cucharada de sopa.

MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y una gallina. con agua caliente. con manteca de puerco. según la cantidad. 64 . el jugo de un tomate pasado al tamiz. y al servirlo y todavía en la cacerola. una pata de carnero o de puerco. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. raspándola a cada una con un cuchillo. enviáronme la receta de su confección. miga de pan desleída en leche. querida prima. muy poco de cominos. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. mézclesele un vaso de crema de leche. Por lo exquisito. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. y se ponen a freír en una cacerola. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. de la parte del pecho. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. se le echan cuatro cucharadas de caldo. en cantidad proporcionada. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. prefiriéndose esto último. Después de convenientemente lavados con agua tibia. añádase. se la lava muy bien y diferentes veces. que a mi vez te envío yo. Prepárese un trozo de carne de vaca. un poco de pimienta y un poco. si se quiere. Se le dan tres hervores. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. désele medio hervor. y un poco de vinagre y aceite. y se le cambia agua. Entonces se le pica en menudos pedazos. un diente de ajo molido. se le hace hervir un poco más. Incorpórese a la salsa el picado de panza. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. una o dos cabezas de cebolla. otro de carne de puerco. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. o de leche buena. y se le mezcla.

ya sean rebanadas de huevos. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. en el rescoldo. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. de brasas fuertes en el primer hervor. romero y laurel. una 65 . Tápese herméticamente la olla. y el resto. entre la carne. hierba buena o toronjil. los relieves que se quieran. un puñado de garbanzos remojados. sólo sacarla con frecuencia del fuego. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. dos docenas de almendras. una cucharada de sal. teniendo cuidado de no destaparla. una lonja de tocino y un chorizo. albahaca. Después de colocar la carne con la gallina al centro. Sobre todo esto. y sí. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. frito con pimentón. para impedir que se pegue en el fondo. ligeramente saturado de agua. y dos cabezas de cebolla. una dedada de cominos. algunos granos de pimienta. viértese sobre ellas. y pónganse en la superficie. y póngasela al fuego. uno de rabadilla de cordero. Se pondrán también. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. media gallina. durante cinco horas. un trozo de canela entera . circularmente. o pepinillos escabechados. a fin de darle color. a fuego lento. removerla. Al servir.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. compuesto de perejil. y sin destaparla. una rama de perejil. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. dos docenas de pasas de Málaga. un gran trozo de mantequilla. dos dientes de ajo. pimienta molida y entera. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . dos dientes de ajo picados.

y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se la muele en el mortero. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. media de agua. seis cucharadas de buen vinagre. y se revuelve al servir. y después de enjugarlo con una servilleta. se le retira del fuego. a fin de que guarde el calor y se conserve. en una salsa confeccionada previamente. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. un manojo de parejil y hierba buena. Se le vuelve a moler y deshilachar. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. en razón del largo hervor. un poco de vinagre. exhala un perfume delicioso. muy poco. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . dos o tres cabezas de cebolla. Se le quita del fuego. con rebanadas de huevos como relieve. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. Póngase la carne molida en esta salsa. para servir. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore.onza de chocolate. Cuando al cabo de este tiempo. una botella de vino tinto abocado. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. con una dedada de cominos. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. algunas almendras y pasas de Málaga. que despierta el más muerto apetito. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y sólo sacudiéndola de rato en rato. extraída de tocino fresco. no enteramente. aves y pasteles. frutas. y un poco de cominos. o con una piedra. y se le pone a cocer a fuego lento. se le echan dos cucharadas de caldo. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Si se ha secado algo más de lo regular. Después de media hora de cocción. se la destapa ya. píquese igualmente. sin destaparla. frito. Con esta confección se rellenan también. la sal en muy poca cantidad. para que no se pegue en el fondo.

añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. agréguesele media libra de maní tostado. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. vinagre y aceite puro de oliva. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Este plato es usado con preferencia en la cena. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Muélaselas a medias en el mortero. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. dos tomates cortados chico. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. hágasele hervir un rato. si no hay ají.de este ecléctico libro. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. y antes de retirar la olla del fuego. y áseselas ligeramente a la parrilla. un diente de ajo y diez ajíes molidos. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. todo junto. Después de una hora de cocción a fuego lento. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. se retira. 67 . Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. de la parte del jamón.

A esa masa se le mezcla mucho aceite. A este plato se le agrega. y rosquitas de manteca ralladas. o camarones cocidos. Después de bien unidas en masa. la papa seca. condimento y papas. Al hacer todo esto. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. sal y ají molido. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. ají. colóquese en la fuente que ha de servirse. y si se quiere. vinagre. carne de ave. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. pimienta. cuya receta he de dar todavía aquí. como lo dice la receta anterior. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. aceite.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. se las pela. despojándolas de su película. tiernas y bien lavadas. queso fresco 68 . y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. Volvamos a la causa. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. orégano en polvo. que. si se quiere. contiene tantas riquísimas cosas. y se muelen como para hacer puré. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. como de composición ecléctica. Estas cebollas se ponen sobre la causa. gallina o pichones. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. al gusto de las personas. como pavo. una capa de hojas de lechuga bien frescas. causa es de gozo. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. trozos cuadrados de pescado frito.

sembrados. se le agrega pan remojado en leche y molido. Un momento después. Déjese hervir cinco minutos. espolvoreando y revolviendo. pimienta. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Lila G. mézclensele las aceitunas. desleído en crema de leche. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. pimienta.en lonjitas. Se las remoja media hora en agua tibia. vinagre y aceite. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y se las envía a la mesa. En seguida se lavan. envueltas en harina para que no se deshagan. sal al paladar y huevos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. con tocino. Se mezcla. se retiran del fuego. y se las deshuesa. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. añádansele unas gotas de aceite puro. Rosita M. perejil y un diente de ajo. también con agua tibia. y luego viértase sobre el todo. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. todo esto cortado en pequeños trozos. aceitunas y rabanitos. como arbustos en una pradera. cogollitos de lechuga. al que se habrá puesto pimienta y sal. camotes o batatas. un vaso de vino de Champagne. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. de Howard (La Plata) 69 . cuidando de conservarlas enteras. rebozadas en una salsa de pan rallado. también se le pone. y al trasladarlo a la fuente para servir. un poquito de cominos. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. se deshace. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo.

CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. Mercedes C. en su sentido radical. cuantas personas haya de mesa. Persuadida estoy de que. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. deliciosa al gusto de mis pupilas. y que yo. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. receptáculo de los manjares d'elite . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. hasta que estén ligeramente cocidas. este plato de nuestra mesa peruana. Mientras se cocina el chupe. cuatro 70 . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Diferentes son.Cocina Ecléctica . a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cebollas picadas. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. se le echan las papas peladas. Se hace cocinar en mantequilla. y que los limeños. auméntesela. dos grandes cabezas de cebolla. Si durante el hervor la leche ha mermado. esto le da un gusto exquisito. y se echan en el chupe. ajo molido muy poco. su mérito está en la manera de confeccionarlo. cuando está hirviendo. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. ofrezco a las páginas de . ha de hallarlo delicioso. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. se le echa una tacita de agua. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. pero he aquí una. Cuando las papas estén bien cocidas. quien lo guste. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. envío para ese libro.

y un momento antes de quitar la miga del fuego.dientes de ajo molido. y deshechos. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Cuando haya dado el primer hervor. así como sus menudos. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. en la pierna de la gallina. un 71 . Teresa G. lavándola repetidas veces. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. una salchicha o chorizo. se le agregan seis yemas de huevo. desplumándola muy cuidadosamente. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. removiéndolo continuamente para que no se queme. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. este plato de mi cocina nacional. Se cortan en rebanadas papas. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Ya todo bien incorporado. y se le espolvorea un poquito de sal. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. carne de chancho. exprimidos ligeramente. hasta que. se deshaga. la carne. zanahorias y nabos. se le echa media libra de queso fresco picado. Cuando la cebolla haya tomado color. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga.jamón con su tocino. ligeramente batidas. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Se prepara una gallina gorda. a la presión. se echa en una cacerola o una olla. abriéndola. una cucharada de pimentón y sal al paladar.

Cuando está a medio freír. y cogollos de repollo blanco. y se conserva largo tiempo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . sal. bien deshechas. sal. papas. Se muele bien. y rajas de queso fresco. se le mezcla el picado de carnes. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. Todo muy bien picado. cuyos fuertes ingredientes tienen. Entre estas. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. Frito esto. tomate despepitado y quitado el ollejo. pimienta. de sobra. Además. huacatay. revolcándolas en ella. cebolla. añadiéndole caldo si espesa. es el adobo. enviábame. échese un litro de buen vinagre. tornándose aún más apetitosa. las mejores son el lomo y el costillar. y dos hojas de laurel. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. En el último hervor se le añaden papas cocidas. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan.cotta . y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. ajíes verdes despepitados. se le echan dos cucharones de caldo. En el tiempo de su estadía en Méjico. y la verdura. orégano en polvo. como Ministro Plenipotenciario del Perú. el poder de destruirlos. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. y se le hace hervir. cuatro cabezas de ajo molido. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. hasta las recetas de su cocina. aderezada así.poco de carne de vaca. orégano. y pimienta. es deliciosa. revolviendo con una cuchara de madera. mi esposo. desde las crónicas de sus salones. una cabeza de cebolla bien picada. tomillo y laurel. cominos también molidos. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. esta carne de suyo insípida. relleno o fritura. Se fríe en grasa de chancho. En una vasija de porcelana o de terra. Tápese la vasija y 72 .

en un lugar sombroso y ventilado. sombroso. pulverizado en el mortero. después de peladas. en proporción de la cantidad. o en una olla de terra-cotta . y píquese también tocino. bizcocho o galleta con agua. sea de tierra o de porcelana. y con una corriente de aire.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. orégano y pimienta. y es un bocado delicioso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. que le de el olor a humo. Este adobo se asa en el horno. cuidando de que no sea en cocina. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. se mezcla con la sangre. Hágase el embutido. cuélguense a secar. mezclándole un poco de sal. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Rállese. otras tantas nueces. como agradable a la gente vulgar. y un puñado de maní tostado. y separadas por ligaduras de a tercia. para impedir que se coagule. tres docenas de almendras. muélense. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. tan desagradable a un paladar fino. como el adobo. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. Todo esto. una cabeza de ajos. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. 73 .

y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. se escurre el vinagre. se pica muy menudo. un trozo de pan. pimienta. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. durante el cual. empleando. sea en wagon. el fiambre arriba mencionado. maní. y a golpes de machete. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. o bien. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. revuélvase en todos sentidos. sal.se le agrega cebolla verde bien picada. Elena O. He aquí. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. que charlan y charlan. en su casa. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. Sobre una tabla. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. hija de la tierra belga. nada tan agradable como darle. en diversos parajes. muy bien picado. y se le mezclan. átese con un hilo de pita las extremidades. en una vasija de tierra o de madera. en regular cantidad. y que. entre estación y estación. diligencia o caballo. y orégano y perejil picados. ajos. y bastante tocino fresco. En seguida. igualmente pulverizado. con la punta de un alfiler. entre posta y posta. almendras. así como las separaciones. y désele un hervor. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.del mucho charlar. para ese caso. En seguida. se cuidará de punzar la tripa. el estómago se aligera y pide lastre. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. Mézclese todo. 74 . para facilitar la operación. tres huevos batidos. y muy bien molido todo. para impedir que con el calor reviente. una taza de crema de leche cruda. y echando el relleno con una cuchara. hasta que la carne quede en seco. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. nueces. cominos. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. carne y tocino de chancho.

y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. Se le vuelve a lavar. y se le deja remojar sumergido en agua. media botella de vino tinto. para hablar de este fiambre. solo yo conozco. revolviéndolo con una cuchara. antes de guardarlo. de suyo excelente. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y soltera todavía. y después de una cocción de dos horas. y dándole la forma de herraje. y cocinera de un canónigo gastrónomo. atando los extremos con un hilo de pita. Se lava repetidas veces el jamón. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. Concluida esta operación. se le quita del fuego. tenía la de este plato. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. durante veinte y cuatro horas. He aquí como lo confeccionaba para él. se le echa en agua hirviendo. tan superior a las debilidades humanas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. una reverenda dueña. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . pimienta. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. ama de llaves. y un manojo de romero. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. o en una cacerola esmaltada de porcelana. con mantequilla. cebollas divididas en dos. su cocinero. Zoila T. pero cuya manera de tornarlo exquisito. pimienta y tocino fresco. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. se enjuga con una servilleta.Se mezcla todo muy bien. media botella de vinagre. bien sumergido en agua saturada de 75 .

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Y los pobres trabajadores. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a la vez. a nuestro hogar el bienestar. hambre y sed. este sabroso plato. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. -porque no tenía remuda. Cuando esto hacía. lavado cada mañana. llenos sus platos.en busca de trabajo. un rancho. Preparábalo yo. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Encendía mi fogón. los pelaba. llenaba sus vasos de vino. a la vera de los bosques. Desde que divisaba a mis hermanos. eran nuestros catres. a quienes los desastres de la patria llevaron. y aceite y vinagre. comían con la delicia del que satisface a la vez. y destapaba la fuente de camarones. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Acampados como los otros trabajadores.. cada día. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. tan nutritivo y refrescante. hasta el momento de servirlo. corría a la mesa. pan rallado. en la noche servía de persiana a la puerta. que esparcía en el aire su incitante perfume. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho..CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. teníamos. Ha pasado el tiempo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. nosotros hemos tornado al seno de la patria. constituían también. y cuidadosamente cubierto. -y a mí con ellos. como ellos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. pimienta. nuestra mesa. 79 . Cocidos los camarones. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. revuelto y mezclado todo. pobre choza. para mis hermanos. a la obra titánica que se hacía en Panamá.

venía a almorzar con nosotros. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. se dividen cabezas y colas. se cuela al tamiz. antiguo amigo.Todo ha cambiado en nuestra suerte. éstas se pelan muy bien. las cabezas se muelen al mortero o al batán. Al mismo tiempo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. se pone a freír mantequilla en una sartén. recién llegado. Confiando en tal garantía. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. como un dulcísimo recuerdo. ante los ojos atónitos de mi cocinera. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. se sacan de la cacerola. dos yemas de huevo. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. entro muy apurado. rebullían entre la hoja de papel. pues invitado por él.me respondí. procurando que la salsa quede 80 .. al descubrir un gran paquete de camarones que. hice. Cuando la cebolla ha tomado color. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. Apoderéme de ellos.dije corriendo de la mesa a la cocina. se le agrega el caldo de las cabezas. vivos todavía. se lavan y se acomodan en una fuente. pero el plato de los días de inmigración. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y a quien fue a visitar.

acomodadas en el fondo de una cazuela. añádase una cucharada de harina. y en 250 gramos de mantequilla.de azúcar pulverizada. Rellenas y bien cosidas. y tras otros dos hervores. una hoja de laurel. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. y déjesele cocer.espesa. Aderécese con sal. hirviente. Viértasele de poco en poco. almendras quebrantadas. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. deshágase el hilo de la costura. a fuego lento durante una hora. y entonces. con cuidado de no desgarrarla. todo picado en menudos trozos. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. revolviendo sin cesar. dos zanahorias. Revuélvase bien. y la salsa. especias. Después de dos hervores. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. y otras tantas cebollas. luego. quitándolas del fuego. para intimar la mezcla. bien molidos. un litro de leche. 25 ídem de jamón magro. sal y pimienta. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. 81 . viértase esta preparación sobre las patitas. y se sirve caliente. se las escurre. échese una media cucharadita -cucharadita de té. revolviendo vivamente. pimienta. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. a fuego lento en una cazuela. maní tostado y molido. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Para atenuar la sal del queso.

volviéndolas para que el papel no se queme. y mi hermano. sin probar su excelencia. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. al ofrecerle una nueva confección. un paladar a la Brillat-Savarin. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. sal. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Al dejarlo.moviendo siempre. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Pásese entonces por un tamiz claro. que. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. No quise. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. entre los muros de la doblemente 82 . emigramos a Tours. Por tanto. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Hícela un día. para nuestra mesa. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. pimienta y moscada. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. desleídas en caldo. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. cuando huyendo de París.Cocina Ecléctica . Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas.

puñado de setas cortadas en pequeños trozos. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Personas que no gustan de ella en sopa. y déjeselas durante otro. entre dos capas de hojaldra. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. a fuego lento. enjúgueselas después. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. se acomoda en una fuente. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. añádanse a ésta. Cuando la salsa se haya reducido. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. y se les pone a freír en grasa de chancho. Su confección es sencilla: 83 . hierbas finas picadas. preparada de esta otra manera la comen con delicia. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. en agua hirviendo. o en una de tierra vidriada. muslos de ranas. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. y se ponen al horno. Ya cocida. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y confiada. Zoila C. la cocción está hecha. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se les apelmaza. sal y pimienta. este plato tiene para mí un doble mérito.hostilizada ciudad. en una cazuela esmaltada de porcelana. y viértasele. y fríaseles en mantequilla. dos o tres yemas de huevo batidas. uno a uno. Así. o del almirez. muy caliente en el momento de servir. en agua helada.

para que no 84 . orégano. y revolviendo constantemente. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. loza o tierra esmaltada. bien empapada en nata. y se las deja a curtir el tiempo dicho.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. sea de ají amarillo. se las sumerje bien. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. aceite dos o tres cucharadas. pimienta. medio frita. durante seis horas. se pone una botella de vinagre. estos ingredientes. también en una cazuela esmaltada. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. se pica y muelen juntas. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. así compuesto: en una vasija de madera. Después se enjugan y se ponen a freír. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. enjundia y carne de gallina asada al horno. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y zumo de naranja agria. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Después de un minuto de hervor. retirado de la lumbre y ya frío. sal. sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. igual cantidad de pan. y una copa de nata pura. y cuatro ajíes verdes. y después exprimida. revolviendo para mezclarlos. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. pimienta en grano y molida. Hortensia S. y después de lavadas en agua hirviente. a causa del vinagre del adobo. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. se le agrega una cucharada de harina. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. previamente infladas y secas. desemillados y cortados en pequeños trozos. en un adobo. y se la pone. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo.

se le enjuga. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. y aceitunas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y encima la salsa. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. pimienta y moscada. servido caliente. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. Cuando esté todo cocido. por ser rápida la cocción. un vaso de vino blanco. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. no sólo es fiambre. Ya frita. a gran hervor durante una hora. después en pan rallado. se le asa en el horno. y se echan a freír.se queme. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. En la fuente. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. para que espese. huevos duros en mitades. en mantequilla. puntas de espárragos. Despúes. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. que debe estar en calor fuerte. se le enfría. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le añade un poco de cebolla picada. y envuelto en una masa de hojaldra. que se revuelven en yemas batidas. un poco de sal. y alternando con las presas. y se entra al horno. Este embozado. incorporado y en masa. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se acomodan las presas en una fuente. se le deja enfriar. sino que figura como bocado exquisito.

ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. a tostar en la parilla. Se cuecen dos riñones de cordero. Pero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. que se aplastan. sal. se mezclan al huevo. y se sirve sobre una salsa de tomate. cuando habitábamos París. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. y que. cúbresele con otra de las preparadas. cuatro setas y una docena de espárragos. riñones. el querido padre. en memoria suya he conservado. todo lo sacrificaba él. setas y las puntas de los espárragos. así la mesa recherchée de los clubs. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. revuelquéseles en ralladura de pan. como la de los mejores restaurants . en lonjas delgadas. perejil. bautizó con el nombre arriba inscrito. con un fuego moderado. se fríe en aceite puro de oliva. con el palote. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. Revuelto así todo. pimienta y tuétano de vaca. y póngaselas. aún. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . tocino fresco. allá en los tiempos felices. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Se cortan en trocitos. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera.

pescó en la olla del puchero un trozo de carne. aderezado. la miraba hacer sin decir una palabra. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. una dedadita de cominos. pasas de uva moscatel. mezclóle el picado de carne. sino balas.. y cebolla blanca. La más linda desapareció. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. no son bocados los que he menester. picó perejil. balas: se lo juro. avivar la llama en las hornallas. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. perdido en su jornada. -¡Oh! bellas señoras mías. quédese V. Sí: una hora. -¡Una hora. para comer un bocado. y al comenzar su primer hervor. Tras la carne molió maní tostado. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. y tendrá V. añadiéndole medio vaso de vino dulce. plantar al fuego una olla con agua. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. -Pues las tendrá V.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. General. como se ha dicho. lo enjugó y lo molió en el mortero. en una época de guerra civil. hijas del dueño de aquel fundo. de lo rico. Mientras que estos hervían. lo enfrió en agua. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. siquiera una hora. 87 . en tanto que la cocinera. La joven se apoderó de dos tenedores. General¡ -Una hora y nada habrá V. una horita. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. una negra vieja. sal.

Neptali F. que sentado ante su cubierto. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. los cerraba. se las espolvorea pan rallado. se las sazona. con el palote. con sal y pimienta. que sustituía con el relleno de carne. al ver entrar a su hermana. y los echaba a freír en mantequilla. y esta abriéndolos por medio.Diez minutos de cocción. agrupados en verdadera pila de balas. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. Cuando estén frías. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.Luisa G. y se fríen en el momento de servir.. les quitaba las yemas. Sin dejar enfriar la crema. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. de pie a uno y otro lado del General. Cuando. se las pone al horno. halló la mesa puesta por sus hermanas. y en una fuente que resista al calor. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. de Ovando (Buenos Aires) 88 . En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. -¡Las balas! -exclamaron ambas.respondió esta. se las moja con caldo. se las unta huevo. la joven se presentó en el comedor. Se las retira luego y se las deja enfriar. y se le añaden dos yemas de huevo. chuletas de cabrito. y retirado el mixto del fuego. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. aguardaba las ofrecidas balas. o de cordero.colocando el relleno delante del huésped. untada con mantequilla. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. sin dejarlas cocer del todo. -Helas aquí. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. una a una.

dándole la forma de costillitas. y se fríe en grasa de chancho. dos docenas de chuños. y hecha con tres cabezas de cebolla. se les exprime. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Ya fritos. y se muelen. el riñón de ternera. después en ralladuras de pan. apio. se le añaden tres huevos. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. a freír en una cacerola. según el número de costillitas peladas. con un cuchillo. sazonándolos con sal y pimienta. Ya bien cocidos. y un poco de ají en polvo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. y sazonado con sal. cominos. se revuelcan en huevo batido. Se sirve con relieve de huevos hilados. que pasta y salsa. en tajadas muy delgadas. que se ponen con mantequilla. se le divide en porciones.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. Se incorpora bien todo. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. En seguida.) Después se les lava en varias aguas. las costillitas de un cordero de leche. esta carne se muele. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y se les cuece. un tomate despepitado. por cucharadas. Se sirven sin salsa. se añade un batido de ocho yemas de huevo. (papas heladas. y después al través. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se revuelve vivamente para. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. pimienta y sal. revolviéndolo con la cuchara. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . perejil. pimienta. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se incorporen. si se quiere.

procurando extraer toda la sangre. a fin de que la carne tenga su natural blancura. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. mas. de rato en rato.desleída una cucharada de harina. cebollas claveteadas con clavo de especia. Ya bien caliente y empezando a asar. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. déjensele los riñones. Después se le bañará con aceite. hierbas finas picadas. una zanahoria. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. sazonado todo con sal. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. y se le lava repetidas veces. Quítensele las patas y al limpiar el interior. sal y pimienta entera. un hígado del cochinillo. del asador a la mesa. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. y ensártesele en el asador. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Se les deja cocer un cuarto de hora. Deidamia C. Se servirán separadamente diversas salsas. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Después de los dos hervores necesarios 90 . Se sirve muy caliente: es decir. y se sirven con zumo de limón. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. según el gusto de los comensales. póngaseles en una cacerola con dos cebollas.

Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. niña todavía. que habían almorzado en Buenos Aires. y largo. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. en el pueblo de San Martín. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. en la mitad del caldo en que ha cocido. entonces una cucharada de pimienta molida. Hortensia S. Se pone al fuego. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. Lo ponía a 91 . según el número de sandwichs que necesitaba. llamado a obtener una favorable acogida. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. se revuelve bien. un picadito de perejil. sal. colocándolas en un plato en agua fría. y se acomodan sobre la fuente al servir. allá en la grande cocina de nuestra casa. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. preparaba con sus manecitas diminutas. no sin respingos de la cocinera. vinagre y pimienta. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. una ralladurita de moscada. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y la zanahoria que ha cocido con la carne. en que Pitina. Así. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. se las lava. me apoderaba de su afilado cuchillo. Se añade.para espumar. En aquel tiempo. pasándolo por un tamiz. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. una cebolleta hecha trozos. una cucharada de harina. se le agrega un vaso de buena leche. Se las condimenta con aceite. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. para que se atiesen. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. cortada en ruedas. destinado al menú . un trozo de cuatro centímetros de grueso. y cortaba del solomo de ternera. este riquísimo plato. pimienta. y después de un hervor de diez minutos.

orégano. a la primera luz del alba. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Acondicionados así. en torno al fondo de la fuente. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sea velando a un enfermo. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. cominos y ajo molido. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 .curtir. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. o. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sal. los envolvía en papel untado con mantequilla. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. por capas. yemas de huevo duro. servido. sazonado con sal y pimienta. untando en los bordes de la carne. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. en el horno del fogón. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. miga de pan mojada en crema. moliendo juntos en el mortero. se la escurre. mis sandwichs. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. y los asaba en la parrilla. durante dos horas. y se le acomoda en una fuente. sazonados con sal y pimienta. que hacía. o en acecho de caza. cuando la cocinera me lo permitía. tuétano de vaca y perejil. se deshilacha el charque. bañados en aceite y vinagre. Asado y molido al mortero. sazonando el todo con sal y pimienta. Se echa sobre esto agua hirviendo.

y encima. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. Se vuelve a revolver. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. un diente de ajo molido. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. una de buen aceite. se la pica muy menudo. Se le deja así dos horas curtiéndose. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. pimienta y sal. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. se le añaden dos cucharadas de vinagre. con un trozo de mantequilla. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. échense sobre el queso los macarrones. y por encima de esta mezcla. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. mantequilla derretida. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. raspada y lista. orégano y pimienta en polvo. En seguida. Se hacen cocer juntos.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Se sumergen en 93 . y las cebollas en rodajas. y se revuelve durante diez minutos. y se pone en una fuente a curtirse. aceite y vinagre. se cuece la pancita de un cordero de leche. con una confección de cebolla blanca picada. Entonces.

Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. Se tapa la cacerola. cuando esta salsa esté dorada. de Vivero (Lima) 94 . se une a la grasa. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. festoneándola. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. y es por esto. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. lávense muy bien. se le echa una libra de arroz. y sal. A este plato lo acompañan en Lima. y moviéndolos constantemente. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se la deja un minuto en el fuego. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. con ramos de perejil. entonces. uno por persona. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. un diente de ajo y sal. bien cocida esta salsa. y sobretodo esto. que se tendrá lavado en varias aguas. con otro de arroz graneado. hasta que vuelvan a hervir. el arroz.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. sobre una bandeja. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. para cubrir los bordes. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. se quiebran huevos. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. dos dientes de ajo molidos. se le echa agua fría hasta cubrirlo. Regularmente. estará graneado y muy cocido. como para estrellar. Zoila T. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta.

digna. y condimentados con especias. la dureza necesaria. sal y pimienta. La yemas se mantiene en medio de la clara.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. que en la mesa tiene hermosa vista. asentado sobre una salsa picante. María Carmela R. ajo. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. separando las claras de las yemas. por el título que la encabeza. Quiébrense huevos. que previamente se habrá llenado de claras. alternando con rabanitos cortados en cuatro. es decir. y bien cerrada en su forma redonda. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. bañados en vinagre y aceite. raspados y prontos para confeccionar. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Ya cocidos. y se le echará dentro de la vejiga grande. tomate. Entonces. Cuando la yema esté dura. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Emilia C. también en su forma redonda. y rompiendo la vejiga. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. cebolla. se la echa al agua hirviendo. una más chica que la otra. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. de donde sale un huevo colosal . se rompe la vejiga. cerrándola. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. infladas y secas. Hágasele cocer en agua hirviente. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Llénesele de yemas. de Gayangos (Lima) 95 . de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. sáquesele del agua. orégano. de figurar en cualquier parte.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .Cuando el conejo esté ya cocido. con perejil picado. Bebida obligada a este plato. Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre.

ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Legumbres Ensalada de lechugas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . después de pasadas en la siguiente confección. que. con el contacto de la tierra húmeda. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Calabaza al horno . en la que se envuelve la lechuga picada. déjanse intactos los cogollos. cebollas cortadas en delgadas rodajas. al salir de su almácigo. hasta su completa mezcla. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. María Lozano (Santa Fe) 100 . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Habas rehogadas . se batirá. en forma de porta ramillete.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Ensalada de remolachas . no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas. apocarla.Revoltijo . es preciso. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. a fin de que sus hojas.Coliflor a la correntina . debe cubrirlas. Picadas muy menudo las hojas exteriores.Ensalada de papas . se pondrán aceitunas negras. y si se quiere.Ensalada polonesa . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.

Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y sazónese con el necesario buen vinagre. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. se las corte en rodajas delgadas. asados. que es la vez que agradable. batidos de antemano junto con pimienta. nutritiva. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. En el perpetuo ayuno. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. cebolla y perejil. usamos con preferencia. Incorpórese todo esto. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . prescrito por la regla de nuestro convento. esta ensalada. sal y un ligero polvoreo de moscada. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. lavados y molidos en el mortero. con un espolvoreo de pimienta y sal. y aceitunas verdes. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Se incorpora todo. y bien molido. carne de vaca cocida. y se sazona con el debido aceite. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. cogollos tiernos de lechuga. cocidas también. se lavan. vinagre y sal. que previamente se habrán batido juntos. pimienta. se las despoja de su película. aceite puro de oliva. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. dos papas.

querida tía mía. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. por minuciosa que sea. En seguida. ni nunca parecerá excesiva. y sin quitarla de la olla. en la olla. se coloca en el centro la coliflor. se hace hervir con mucha agua. con pimienta y sal. forman mi contingente. después que haya sorbido el obligado caldo. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Helo aquí: Lavadas las acelgas. ligera y nutritiva. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se vierte una parte sobre el picado. que la cubra toda. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. cuidando plantarla bien. hasta que se 102 . se las deshace muy bien. se le retira del fuego. Estas ramas se pican muy menudo. Esta confección y el postre que le acompaño. con una cuchara. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Se extrae con cuidado de la olla. Estánle vedados los agradables aperitivos. tan ricos platos. para este libro que va dar a nuestras mesas. se le lava en agua más caliente que tibia. a fin de que no se deformice. batiéndolos. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se escurre el agua. se le cortan las ramas inferiores. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Así. con dos cabezas de cebollas. se las escurre. Se mezclan. la atención que se ponga en que sea. Cuando la presión se deshaga. pero hay uno. para que no se endurezca. el aceite y vinagre necesarios. se las quita del fuego. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. a la vez apetitosa. y despojándolas de sus vástagos. acaricie el adormecido paladar.

en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. a capas en la ensaladera. y se las hace cocer con un hervor de media hora. se la mezcla a las acelgas. allá en los días felices que pasamos juntas.reducen a una pasta. con buen gusto. alternando con huevos duros. Cada uno de estos pequeños cuidados. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. y se las sazona en ensalada con el aceite. escondido como el nido de una ave. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. partidos por la mitad. Rosa M. Hecha la ensalada. que se aclare. entre bosques de naranjos y 103 . de manera que queden en seco. que previamente se habrá batido en una taza. habitando aquel poético pueblecito. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. para colocarlas. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. echándole una cucharada de caldo. en una ensaladera pequeña. colocándolas. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. aceite y vinagre batido con pimienta. cabezas de cebolla blanca. vinagre y pimienta. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. se vierte a cucharadas sobre el todo. Una vez así arreglados. preparado por mí. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. En seguida se les escurre el agua. y una cucharada de mostaza francesa.

a lo más. carne de vaca. la bautizaron con el nombre que lleva. después de bien cocido todo. zanahorias. tan sabrosa y agradable al paladar. como relieve. acomódeselas por capas en la ensaladera. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y. se le pone al centro. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. repollo. emplearse sólo aceite. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. un ligero espolvoreo de pimienta. sobre hojas tiernas de lechuga. y pan frito en mantequilla. jamón. que toda especia está de más. despojadas de su película. Si ha de servirse en una mesa. despojadas de su cáscara. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. debiendo. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. huevos duros. papas. habas verdes. vertiéndole. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. aceitunas. el aceite y vinagre batidos con sal. 104 . Hela ahí: Se pica menudo.limoneros. una palta. en su condimento. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. se mezcla y revuelve. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Bien picado todo esto. y a cucharadas. sal. cabezas de cebollas. para mejor saborearla. para ésta. para cosechar las frutas más exquisitas. y como aperitivo al próximo almuerzo. Los pasajeros españoles que venían a bordo. al mismo tiempo. que compré a su artífice la receta. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. es esencialmente propia para servirse en el lunch. verdadera maravilla tropical. ajíes verdes escabechados. y yo gusté tanto de ella. vinagre. rábanos.

tapadas. de chorizo desmenuzado. se les vierte una taza de buena leche. se las despoja de las hojas de la primera fila. y bien molidas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. huevos duros picados. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. una dedada de azúcar. pan molido: todo perfectamente picado. y se cuecen a vapor. con su nombre. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. se fríen en mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Se le exprime un poco de zumo de limón. pasas de uva. con una cucharada de harina. pimienta y sal. Se rellenan las alcachofas. próximo a publicarse en Buenos Aires. y las hojas de otros cuatro. apio. y me ha pedido lo ofrezca. plantados al centro de la ensaladera. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . perejil. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Hortensia S. a las páginas del interesante libro. y se sirven. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Helo aquí: Después de cocidas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. Ya fritas. se muelen las acelgas. cuatro cogollos tiernos de lechuga. llevando por relieves. como relieve. llevando encima. se cubre el relleno con medio huevo duro. rebanadas de pan fritas en mantequilla.Una vez confeccionada la ensalada.

un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . para conservarles su parte más delicada. y pónganse en una cazuela a fuego lento. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. sal y pimienta. que revolviendo. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. para su sabrosa confección. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. como para ponerla en salsa blanca. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sin cocerlos demasiado. En el momento de servir. sal y pimienta. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. con mantequilla muy fresca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. quítese la cazuela del fuego. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. los días de salida. vinagre. se incorporen a la confección. añádase una cucharada de harina desleída en leche.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta.

Ya cocida. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. tápesele con su cubierta. Transcurrida la hora de cocción. ajos. aplastándola y revolviéndola alternativamente. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. Se deja sazonar así. en el que se pondrá agua. una hoja de laurel. Se la mezclan tres huevos batidos. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Es este un plato sumamente apetitoso. y acomodada en una fuente. queso rallado. se entra al horno. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se le añade un polvoreo de pimienta. se la enjuga en un lienzo. orégano. Cuando esto está rehogado. y en la superficie funda el queso. menta y tomillo. pegándolo con el coliflor. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza.se la cuece en agua sazonada con sal. El plato mismo. media hora. gotitas del agua que contiene. y luego las habas y la sal suficiente. y media tacita de anisado. jamón y morcilla. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. debe estar tapado.queso. y de momento en momento se le echarán al guiso. y se sirve. cortados en trocitos. se la deshace con una cuchara. Mercedes T. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. se le añaden. tapada la cacerola con un plato hondo.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. y presionada la superficie. que apoderándose de ella. Rellenose de nuevo el hoyo. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Yo. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. se dejó pasar las tres horas requeridas.húmeda. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Luego. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. relleno y debidamente condimentado. sazonándola ligeramente con sal. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. la asaron. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. durante tres horas. De esta opinión fuimos todos. ahora estaba sabrosa. Después. 111 . en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. y la cosió a hilvan menudo. antes de entregarla a los encargados del asado. y el cuero hacia arriba. quise hacerlo yo misma. previa la consabida preparación. encantada de los resultados de aquella prueba. Como mi amiga. Muerto. trasudando un jugo de perfume apetitoso. extraída la carne. me convidaron en Belgrano. desplumado. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. y la encerró.de la carne con cuero -que hizo ella misma. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. pero la tierra del huertero. Dobló la boca del saco. carne hacia abajo. pontífices en aquella ceremonia. abierto y lavado. bien extendida. que acomodó allí. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. magnífica para el objeto. Lavó en dos aguas la pieza de carne. se le llevó al horno. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. ese día. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. de donde salió con un hermoso color dorado.

solomo o pierna. Carmen G. es dura y desabrida. vinagre pimienta. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. en una vasija de madera. igualmente vivas. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. ya casi cocida al través de las costillas. Desde entonces. que. que hace desaparecer estos defectos y. costillar. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. si no se la prepara con una fuerte condimentación. Cuando los huesos se hayan tostado. Y. del lado de los huesos. sobre un fuego muy vivo. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. sal y tajaditas de ajíes verdes. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. se tiene ya pronta otra cama de brasas. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. de la dimensión que se necesite. y después de enjugarla. con cinco minutos más de fuego. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. durante seis horas. renovada cada tres días la provisión de tierra. como la de toda ave grande. condimentada con aceite.Aquella carne. pues que de asado se trata. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. póngase el trozo de ternera. la torna exquisita. adobándose en una confección de 112 . Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. tierra o porcelana. lávesela con agua fría. que. sobre la que se traslada la parrilla. asada o estofada.

Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . bien sopladas. pimienta. Este asado se sirve sin salsas.vinagre. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. porque su cocción debe ser rápida. Se le limpia de pellejos. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. María R. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. o en el anca de buey o cordero. otra cama de brasas vivas. y se le extiende del lado crudo. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. sal. los labios. nervios y grasas. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. se hace al lado. y la presión de sus tiernos dientecitos. horripilantes. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. bocado exquisito para el paladar. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. y servidos sangrientos. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. helo aquí. en las que. apresurándose a quitar del otro. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. orégano y cominos pulverizados. El verdadero churrasco. arrancan al churrasco. se le enjuga con esmero. en el solomo. Se sirve con ensalada. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se le lava en agua fría.

se la golpea con el plano de un cuchillo grande. con dos huevos duros se pica muy menudo. carne que. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. pasas de uva y almendras trituradas. se completa su sazonamiento con un poco. por el que. se pone al fuego con un poco de mantequilla. dos cabezas de cebollas. cominos. revolviéndolo con una cuchara. durante seis minutos. una gota de aceite de oliva. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. para que la piel se afloje. Mientras el cordero se adoba. a lo largo. aceite. pimienta. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. muy poco vinagre. se extrae un retazo de la carne del centro. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. raspada con un cuchillo. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. en la parte más gruesa. y se le hace un corte hondo. 114 . Ya cocida. se la quita el pellejo. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se unta la lengua en mantequilla. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. En seguida. se le pone tres horas en adobo de vinagre. orégano y hierba buena. grasas y membranas de la extremidad superior. abierto y lavado. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. despojada de los pellejos. y se la deja enfriar. a la ayuda de un cuchillo filoso. se la pone al horno un cuarto de hora. pimienta. un diente de ajo y un manojito de perejil. Desollado. bien cociditos. sal. orégano. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. y condimentada con sal.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. Se le quita del fuego. se la reboza en pan y queso rallados.

pimienta. se ponen a un fuego vivo. se le entra al horno. dándoles vueltas sin cesar. se sirven en salsa de tomates. Revuélvase durante cinco minutos. habían sido adobadas también. Póngase todo esto en una sartén al fuego.huevos duros menudamente picados. Su cocción es rápida. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. se le untará en mantequilla. y sazonado con pimienta y sal. preparadas como ésta. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. para incorporarlo. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. y ají mirasol pulverizado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. La cabeza y patas del cordero. píqueseles con una aguja gruesa. dos docena de granos de maní tostado y molido. largamente cocidas. pasas de uva y aceitunas. con un trozo de mantequilla. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y retirándolo del fuego. Donde n hay o este ají. después que. igualmente untada con mantequilla. y ensartados en un asador de madera muy delgado. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . se parten los riñones en dos mitades. del adobo se le haya enjugado. rellénase el cordero. ajo molido. y en una lata. puede suplir el colorado. En seguida. Tras dos horas de maceración en el adobo. quitado. que. Ya relleno. y se sirven bien calientes. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Elina A. por ser la pieza de no corta cocción. almendras. que debe estar moderadamente caliente. hecho ad hoc .

y le da exquisito gusto. a la hora del lunch o de la cena. u otra vasija que no sea de metal. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. lavado y cortadas cabeza y patas. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pero esencialmente sabroso. manos de mujer. para que se doren. a ese libro de manjares exquisitos. y los cominos. poco aceite y vinagre. se hace la salsa. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. Desollado. vinagre y especias. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. más sencillo que su confección. que sirve de relieve. en tal clase de platos. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. para darle ese punto . ají bien molido y sal. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. Rosa M. comino. 116 . y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. se le pone dos horas en un adobo de aceite. siempre exquisito. que. ajo. envío para las que están lejos. Aparte. se colocan en la fuente. el ají mirasol. pimienta y sal pulverizados. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y también se deja encurtir cuatro horas. Necesita solamente pero de manera indispensable. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. algo que les lleva aquel perfume.LOMITO CRIOLLO Otra vez. en una batea de madera. los más entendidos cocineros desconocen Y nada." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. pero ya en destete. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. sin embargo.

se cava. o mandiocas y choclos. acomódese en el fondo de éste. choclos y queso amontonados a un lado. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. las piedras. papas. batata y choclos. y mejor. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. Se aparta con mucho cuidado. batata. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. las brasas y rescoldo. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. después de cinco horas de cocción. yucas. que se habrán ya soasado. aún. las hojas de plátano. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. Se tienen. amontonándolas. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. en un sitio seco. 117 . yucas. Dispuesto ya. y las papas. la pachamanca está a punto. de nuevo. si es arenoso. desenrólleselas. Hecho esto se enciende la leña.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. se extrae con esmero las piezas asadas. de las más grandes. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. el cabrito y el queso. que debe cocerse extendida. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. las papas. y se les añade. al aire libre. la tela. también prontas hojas de plátano. cuya llama sube. que en brasas vivas y ceniza calientes. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. todos estos frutos. tierra. y volviéndose flexibles. enteros y con sus cáscaras. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. todo esto. abrasa toda la leña. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. huerta o jardín. brasas y rescoldo. Echese sobre ellos. yucas.

y estaba reservado a la mesa del soberano. el dorado pan. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. hacen de esta confección culinaria nacional. sobre el césped. un manjar exquisito. donde el blanco mantel. las coloreadas salsas.es de orígen incásico. y las garrafas de rica chicha. Como lo dice su nombre.

Budín de novia .Helado de canela .El sahumerio de Lima . la verdadera gelatina.Ante .Natitas a la czarina .Hostias al ajonjolí .Helado de fresas a la crema . la sabrosa. dos patas de vaca peladas.Pasta de nuez .Manjar real Siberiana .Cuajada a la Balmoral .Helado de espuma .Masa imperial .Mixtura a la hurí .Torta real .Leche caramelo .El hallazgo de Elenita . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Extracto .Chicha de garbanzos .Torta vizcaína . pero la nutritiva. 119 .El sahumerio .Ambrosía .Ponche andino . en fin.Bocadillos de crema .Repostería Gelatina .Reina mora .Helado de ponche .Marrasquino de leche .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Friolera a la Azucena .Ponche de huevo .Pastel a la Cambray .Helado de sangría .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Ponche frío .Helado de crema .Papilla .Croquetas de fréjoles (porotos) .Mixtura.Espuma de mar Embrollo diplomático .Mazamorra de leche .Ponche olímpico .El café .Golosina a la Ricardo .Buñuelos a la Celestina . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Torta argentina Torta de natas .Ponche a la Parnell .Chicha Chicha de jora .Leche asada .Cordial .Arroz a la high life .Torta de almendras .Chicha morada .Budín a la reina . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Mazamorra morada .El mate .Tecti .Ricura . y una gallina gorda igualmente preparada.Gelatina a la romana .El chocolate .Budín de limón . la saludable a enfermos y sanos.Budín a la Parnell .Budín a la Mita .Ponche celestial .Leche frita Crema de frambuesas . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Budín a la condesa .Crema de coco .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana . desuñadas y lavadas.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . a medida que la cocción disminuya.Helado de café .

y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . que -como se ha dicho-. se revuelve para incorporarlo todo. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. Se cuela en una fuente estameña. una onza de canela pulverizada. En este jugo se mezclan seis huevos. a fin de que el jugo pase por gotas. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. pelada y lavada. poco más o menos. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. un vaso de buen vino jerez. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. se mezcla con la gelatina. se le pone azúcar al paladar. azúcar al paladar. a cucharadas. para que sirva de filtro al jugo. y algunas gotas de esencia del limón. a dos litros. y salga bien clarificado. que. caliente todavía. Ercilla Z. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. el zumo de dos naranjas dulces. en la sombra y al aire libre. batidas juntas. produciendo una leche espesa. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. se muele muy finamente al mortero. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. hasta que se deshagan. yemas y claras. presionando para extraer el grueso del jugo. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. algunas horas. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. y se le vierte en él. sobre la frisa del bombasí. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego.Después de hervir este tiempo. un trozo de bombasí.

entre tanto la confección de esta rica golosina. Las semillas de los membrillos. que se conoce. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se hace un almíbar. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. y hecha la gelatina. y el agua que los cuece haya disminuido. Creo -Dios me perdone. se las muele 121 . se le cuela. rodeándolas de azúcar. Preparadas con mondadura. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. lavado y limpieza. A otros doce crudos se les extrae la semilla. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. pesa -no en su gusto sino en su alma. Esta gelatina tan agradable al paladar. al través. tiene también una hermosa apariencia. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.que a la par del exquisito del manjar. El tiempo lo dirá. y se mezcla al almíbar. He aquí.la recomendación de alguna bella. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se quita del fuego. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. que. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. servida en copas. con la goma que la envuelve.

Untese el molde con mantequilla. una taza de mantequilla. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. batiéndolo por espacio de media hora. no del ollejo). acomódese el budín y éntresele al horno. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo.finamente en un mortero de mármol. cuatro huevos. media libra de pasas de Corinto. una cucharadita de canela pulverizada. tres tazas de azúcar molida y cernida. cuatro tazas de harina y de trigo. con media cucharada de canela en polvo. una cucharada de soda. la ralladura de la película de un limón. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. y échensele. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. donde debe cocerse durante una hora. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. una cucharada de cremor tártaro. una copita de anisado. 122 . Cuando ésta haya hervido. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Bátanse cuatro huevos. se le echa la ralladura de la película de un limón. junto con una cucharada grande de buen coñac. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Cuando la pasta está bien fina. que debe estar en calor moderado. Se baten aparte y bien. Se mezcla todo. seis claras.

como recuerdo de una amistad íntima. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Se deja enfriar.Muy bien batido e incorporado. perdida entre las brumas del tiempo. Cuando ha dado un hervor. Si es así. igualmente molidos y media libra de natas. Todo esto incorporado. poco a poco. dice que este budín es mío. y se vacía en la budinera para que enfríe. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. (chic dice ella). Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se pasa por un tamiz. sin dejar de batir. haciéndole hervir durante diez minutos. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. echándole. media libra de almendras molidas. de azúcar. se mezclan dos libras de azúcar molida. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. tanto mejor. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. dos bizcochuelos de veinte centímetros. y se vuelve la leche al fuego. un trocito de vainilla. Se revuelve. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. con media id. Envíolo a Cocina Ecléctica. que debe estar bien caliente. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. porque he aquí el modo de confeccionarlo. siete onzas de almidón disuelto en leche. y se le echan siete yemas muy batidas.

una libra de harina y bastante cantidad de crema. seis de mantequilla. Se unta en mantequilla la budinera. Se vacía sobre las tostadas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Se baten los doce huevos. Cuézase en un horno bien caliente. y se pone al horno. Hortensia G. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una libra de azúcar. 124 . Igualmente se aprontan. Tómese un molde de una bella forma. Al sacarlo del molde. La mitad de estas se untan en mantequilla. y la otra en jalea de membrillo. una de mantequilla bien fresca.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. una docena de huevos. bien molida. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. se le deja dos horas a fermentar. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. En seguida. reservando tres claras. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. una libra de harina de trigo. se deja remojar dos horas.

se deja enfriar. se las empapa en esa leche. zazonando con canela en polvo. un hilo de yemas de huevo 125 . después de bien pasada por el tamiz. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y otra de natas. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Así. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. para secar el baño. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. la harina. Bátanse en punto de merengue. Y en seguida. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. y en punto alto. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Sobre la hostia de este molde. cucharada a cucharada. se les va agregando. que terminará con una hostia. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y sobre ésta una hostia. alternativamente. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. tanto. que después de un hervor. extiéndase una capa de dulce de leche. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. se extiende otra de natas. en seguida se le añade el azúcar. Se untan las latas o moldes. y se entra por un cuarto de hora al horno. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. y déjese el duodécimo para la base. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. con calor moderado. Todo esto junto.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. con mantequilla (ligeramente). Estos moldes deben ser doce. hasta las doce hojas que completan la torta. que llamarémoslas hostias. y se entran a un horno fuerte. otra capa de bizcochuelo. y ya batidas. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. extrayendo las hostias. Sobre esta capa de bizcochuelo. que las cuece momentáneamente.

acomodarlos calientes. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. y una capa de pasta de almendras. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. otra de dulce de durazno. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. bien suspendida. a punto. la tercera hojaldra. o bien. para que se enfríen. y una docena de huevos. El huevo. En seguida se le agregan 126 . Batidas hasta espesarse. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir.encerradas en una tela rala. valiéndose para ello de dos tenedores. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. cuece al momento. la segunda de hojaldra. Se extiende una en el fondo. y tras ésta. y ya cocida se la saca. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y ornar con ellos las fuentes de postres. de donde ya. Se le entra al horno. almendras peladas. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. para que al caer adelgace el chorro. y cierra el catálogo. Se baten las doce yemas y dos claras. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y al momento también debe sacarse. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. molidas y sazonadas con azúcar y canela. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. sobre ésta. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. es decir. se le quita para cocer la tercera. cayendo sobre el almíbar hirviente. Viene luego otra de dulce de limón. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero.

y se acomodan en una fuente formando rueda. sopadas en un batido de claras de huevo. y se revuelve. al mismo tiempo. Uno de los de esa envidiable categoría. polvoreada con canela. que hay platos en nuestra mesa. o más bien una fuente. con relieves de almendras. como nos achacan: no señor. y se le corta en rebanadas que. Todo esto junto. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. esa tierra de paladares tan delicados. espolvoreando. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. Se le quita. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. entonces. Ya cocido se la quita del horno. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Se unta en mantequilla un molde. con una media onza de canela. hasta que esté cocida. He aquí su confección. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. entrándola al horno caliente. que resista al fuego. pasas y confites. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. se vuelve a batir hasta que se espese. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . como se ha visto más de una vez. se fríen en mantequilla. y se acomoda en ella la pasta. capaces.las almendras. Luego se las revuelca en almíbar. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se entra al horno.

añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. en un plato. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. hasta que haga mucha espuma. humedecidos con crema natural. con azúcar. difiere de la que comúnmente se usa. canela. fríaseles en mantequilla. azúcar pulverizada. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndole un trozo de mantequilla. se le echa a cucharadas la pasta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. enjúgueseles. se endulza al gusto. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y se va echando ésta. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se muelen los fréjoles al mortero. y cuando hierva. se bate con un molinillo. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Así dispuesta la pasta. se revuelve y bate muy 128 . y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. y se sirven calientes. y envolviéndolos en masa de buñuelos. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. a fin de que la masa sea algo compacta.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Se sirve con relieves de confites. a cucharadas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. un trozo de mantequilla. Cuando haya dorado de un lado.

se echa en cada uno una cucharada plena de crema. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. poquito a poco. una copita del aguardiente. es decir. y. échasele una dedadita de sal. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. se quita del fuego y se deja enfriar. dos docenas de hojaldra. batida con azúcar y canela. se cubren con la otra 129 . cucharada a cucharada. Cuando estén a punto. esta masa se va echando. Al poner a freír. Ya tibio se mezcla a este cocido. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. en mantequilla hirviendo. se les saca del horno. Se mece constantemente. durante la cocción. ligeramente doradas. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. y bien calientes. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Nicolasa S. se le echa. Cada cucharada representa un buñuelo. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y cuando comienza a sonar al mecer. para mantenerlos calientes. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. que debe estar hirviendo. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. Si hubiere comodidad para hacerlo. y hecho esto. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. que conforme cuece y dora. y envolviendo el albaricoque en la pasta. se va sacando de la mantequilla. se les entra un momento al horno.bien.

una docena de ciruelas de Tours. Bien revuelta y batida esta pasta. volviéndola al horno tibio. alternando con bombones. se entra en el horno fuerte. crudas si son frescas. Acomodada la pasta sobre esta base. desollejadas y muy bien molidas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. se mezcla la ralladura de un pan criollo. como la asimilación del rico sabor de la crema. se habrá mezclado azúcar en polvo. Se mezclan 130 . Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. batidas en punto de merengue. y el sabor perfumado de la fresa. Nada tan exquisitamente delicado. cubriendo la fuente. y media libra de azúcar pulverizada. un cuarto de hora después. una docena de yemas de huevo.docena. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. para que el nevado seque. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. media docena de cerezas. se le saca. y se le da un baño de nevado. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y el zumo de tres naranjas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. y dos docenas de granos de uva. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo.

Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. pasados los cuales. y se la revuelve. durante dos minutos. exprimiéndolo. sobria y laboriosa. Toda leche buena. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . como se ha dicho. y se prueba la coagulación. verdadera crema. en que la Majestad se torna una menagere . y con las manos que manejan el cetro. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. Ordeñada la leche. que los gauchos llaman apoyo . se les echan dos libras de azúcar molida. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. con el atadito de la flor del cardo. se la deja reposar. confecciona los platos de su mesa. se entra al horno. encerrada en una gasa rala. Muy luego está cuajada.todas estas frutas. guarda para su cría: esta leche. o en un almirez. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. lugar de expansión a su vida sencilla. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. entre los moradores del palacio de Windsor. Admite relieves. la parte morada de dos flores de cardo. es propia para esta confección. 131 . que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Se tiene prevenida. dos cucharadas de canela. se la pone en una fuente honda. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. moviendo el recipiente. durante dos minutos. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. aquélla que en su previsión maternal. muy bien molida en el m ortero. y cubriéndola con la hojaldra.

y se le echa siempre revolviendo. se le pone. indica que está en punto de servirse. se le echan. y una cucharada de canela. Cuando ha entrado ya en hervor. Cuando haya espesado. También puede hacerse en tazas. Mónica L. una capa de brasas vivas. la leche no se mueve. Hortensia M. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. treinta yemas de huevo. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. cociendo la leche en su fondo. A. y se le vierte cucharada a cucharada. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. una tacita de coco en leche. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. se le añaden. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. pasadas por un tamiz. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una olla de agua. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. la fuente de leche. se le quita del fuego. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. ya preparada. Se pone al fuego. Cuando ésta esté hirviendo. como tapa. vaciando en éstas la leche. que se habrá tenido preparada de este 132 . Cuando se calcula hecha la cocción. Después de un buen hervor. y se sirve en platos. y fuego activo. se cubre la fuente con una lata. y sobre ésta.Cuando al sacudirlo ligeramente. la cuajada está hecha.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Entonces se quita del fuego. cuando. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. tres libras de miel de abejas. sin dejar de moverlo. Se le añade después de molida. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. y se vierte sobre hostias. se echa al arroz ya fuera del fuego. una libra de avellanas tostadas y molidas. tres onzas de canela pulverizada. en el hervor. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. se echan los anteriores ingredientes. se corta la leche en el arroz. un adarme de clavo de especia molido. de Caballero (Buenos Aires) 136 . y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se le pone en punto alfajorado. se le mezcla la miel de abejas. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. moliendo muy bien la nuez pelada. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. tostado y entero. una astilla de canela y un trozo de limón. y que se hace. Después se lava todavía. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Se le da un punto alto. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. como se hace con el sandwich . se le echa una libra de azúcar. Emilia P. Cuando esté casi cocido. dos libras de almendras molidas. media libra de ídem. Del azúcar se hace un almíbar. un poco más de leche y se cuela en el tamiz.

Con un espeso polvoreo de azúcar. y justifica de sobra su nombre. durante media hora. de nata. se cuece al horno. Ana S. Llena ya. se entrará un cuarto de hora. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y bizcochuelo molido.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Servido caliente o frío. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. al horno bastante caliente. este postre es muy agradable. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y vaciada en el molde untado en mantequilla. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se entra la fuente al horno con un calor moderado. después de cocida se monda. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña.

Cuando ésta quede unida y suave. compuesto fuera de la lumbre. se le echa un polvoreo de azúcar. se acomodan tres. y se las repulga.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. Ahí va. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . un cordón. serán unos ingratos. De la traducción de mi hermano. o priorato. no me lo agradecen. se entra al horno. y una tacita de mantequilla fresca derretida. puedo decir que. y untadas también las ruedas de masa. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y se cubre con otras tres hojas de la masa. tan necesaria en esta clase de documentos. ya sea de Borgoña. De la misma pasta se forma. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Ya cocido y todavía caliente. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. en favor de la claridad. tres yemas de huevo. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. y traducida del alemán. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. piñones y ajonjolí tostado. nueces. con almíbar de punto alto. contentísimo. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. hice yo otra. y untándola con una plumada de mantequilla. Fácilmente pueden cortarse. con igual o mayor razón. almendras. estilo algo extraño para un libro de cocina. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. y se les echa encima el relleno. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. en el fondo del plato. rebajando lo inflado de la frase. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. obtenida de no sé qué gourmet vienés. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. unas sobre otras. pasas. redondeándolo y estirándolo entre las manos. canela y clavo pulverizados. rajitas de acitrón. que. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. vino tinto de Borgoña. no tan delgadas como las del fondo.

canela y azúcar al paladar. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. mezclado y batido. Dado el hervor. con una copita de coñac. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. y se entra a asarse al horno. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. y echándolas en la masa. una copa grande de leche. Se endulza. Todo esto. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. clavos de especia. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. se mezclan yemas y claras. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. una copa de vino Oporto. Se prepara un dulce de ciruelas. canela y anís. y se deja reaparecer la espuma. ralladura de la película de un limón.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se bate muy bien el todo. se tendrán prontas. Cuando estén en punto de merengue. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Se revuelve rápida. se quita del fuego. una libra de harina de trigo. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. azúcar y un trocito de vainilla. y media libra de mantequilla. que se forma en el momento. y se extiende una capa de éste 139 . al gusto. Se le deja enfriar y se sirve. que batidas y en punto de panal. canela. se pone en un molde enmantecado.

y se revuelve. y mezclándole. que reunida a la ya colada. después de mondadas y remojadas en agua fría. leche. y se le echa libra y media de almendras molidas.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Se le deja entibiar. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se la pone al fuego. Se sirve en el mismo recipiente. Ya molidas se mezclan con leche. y se cuela en una tela clara. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. tres onzas de almidón de trigo. y sin relieves. Ya hervida. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. hasta que haya hervido cinco minutos. durante una hora. aún. al mortero. y antes de servirla. una libra de almendras. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se revuelven bien. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Ya espeso y cocido. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . se le azucara convenientemente. porque su cocción debe ser rápida. se le echa encima la masa. se le vacía en una taza grande de porcelana. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se mezcla a la almíbar almendrada. se le pone entre hielo. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo.

en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. con una libra de azúcar y 141 . haciendo una pasta. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. este postre es delicioso. El curaçao es más recomendado para este budín. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. El general Sarmiento. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. dos libras de almendras molidas. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Echese. tres bizcochos. una copita del mejor vino. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. entonces. preparaba algunas veces para regalarlo. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. tomando por medida las de Oporto. Servido caliente o frío. era un excelente gourmet . se le echa rociando. que su nieta. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. adoraba este plato. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida.REINA MORA Se mezclan y se amasan. artista hasta en las regiones culinarias. se le espolvorea clavo y canela. se le pone en un molde que tenga una bella forma. Cuando la pasta está unida y suave. cuando empiece a hervir. y se entra al horno. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. y la ralladura de la película de dos limones. una libra de azúcar y póngasela al fuego.

que se extrae con cuidado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. ahuecándole el centro. coladas en un tamiz. al cocer. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. que debe hallarse en calor regular. cucharada a cucharada. y se le vierten encima. Se pelan. bátase junto. y se verterá. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y al comenzar un principio de hervor. hecha con cinco libras de azúcar. sobre la papilla. se mezclan con almíbar en alto punto. se pasan al tamiz. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se saca en el momento del fuego. -una para cada tres tazas-. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y pónesele al horno. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se pone al fuego. Se revuelve. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. se corte. revolviendo siempre. Vuélvasele al fuego. se echa la almendra molida. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. para recibir la pasta. y desleídas en una cuarta de leche.dos copas de agua. Se muelen almendras y cocos. sin dejar de remover para impedir que el huevo. y desleídos con un poco de la misma leche. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Batiéndola mucho para que blanquee. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. En esta almíbar hirviendo. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada.

higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. refrescante y agradable al paladar. Se toma un vaso de ante. y se queda con deseo de tomar otro y otro. con azúcar y agua suficiente como para compota. orejones de durazno. hasta cubrir la fruta. Se pone al fuego. almendras peladas enteras. hasta que la harina haya cocido y espesado. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. La última capa ha de ser de fruta. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. frutas y compota. se la monda. tres yemas de huevo muy batidas. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se quita nuevamente del fuego. de cristal o porcelana. Se escoge una piña o ananá madura. A esto se añade la más fácil confección. y otra de fruta. ciruelas secas. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. se pasa por el tamiz. Cuando todo está cocido. sin dejar de revolver. Se usa para el lunch. y delicia del convaleciente. con igual polvoreo de azúcar y canela. Se deja. azúcar y anís.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Déjasele un 143 . y después de dos hervores. y otra capa de compota. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. se quita. y se sirve en vasos. y en seguida se llena de vino el recipiente. guindas conservadas. impregnarse en el licor. pasas de Málaga. Se hacen cocer. se quita del fuego y se deja enfriar. y rociada de vino. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y se la corta en rebanadas delgadas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. se le echan. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. perfumado. Es además. Se prepara una vasija honda. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. de un día para otro.

y se dejan a 144 . cocida. en rebanadas. Todo esto se cuece cuatro horas. su delicada confección. y un momento antes de quitarla del fuego. de piña mondada. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. deshuesados (duraznos secos). Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. dando al líquido en que han sido cocidos. Se deslíe almidón de batata o camote. rajitas de membrillo. Frío se lleva a la mesa. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. se echa el maíz morado. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. el almidón. espolvoreándole azúcar y canela. moviendo siempre. tan delgadas que se trasparenten. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. el hermoso color morado. sus maslos (vulgo corontas). dos docenas de guindas secas. pero cociéndose también en la misma agua con él. y cucharada a cucharada. y al echar así. Se hace hervir hasta que cueza bien. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. Después se pasa al tamiz. necesario a esta confección. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. Vale bien lo exquisito de este plato. con trozos. y cortados en pedacitos. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. guindas secas. hasta que la mazamorra. y se sirve en platos. se echan en media botella de coñac.minuto al fuego. después de desgranarlo. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Se deja cocer. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Entonces. en el agua morada y se vierte poco a poco.

Mézclese en una ponchera. se agrega a toda la anterior infusión. antes de tomarlo. donde. y a falta de éste. cuatro botellas de agua destilada. bien tapado. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. cuatro libras de azúcar molida. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. en media botella de ron. aguardiente de Jamaica o Coñac. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica .remojar veinticuatro horas. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. cuatro docenas de cocos 145 . Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. un coco de Panamá o del Brasil. para impedir la coagulación. una copa de ron. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. John Bull me obsequió la receta de esta confección. moviéndolos mucho. se le deja. y una botella de leche hirviente. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. En seguida. después de restregarlas en un trozo de azúcar. un limón cortado en rodajas. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. las cáscaras de dos limones. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. y una botella de buen vino blanco. Maud L. Se quitan las cáscaras que se infusionan. infusionar media hora. durante una hora.

una clara de huevo batido a la nieve. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. de ron. que sea de coñac. ya azucarado. medias cucharadas de leche. Se bate al servir cada copa. poco a poco. Mientras se muele en el mortero. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. o en defecto de este. batiéndola con el molinillo. de coñac o aguardiente de uva. se le echa seis claras de huevo. una copa de ron de Jamaica. de cuatro en cuatro. canela y moscada. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. para hacerles arrojar su más grueso jugo. Se revuelve 146 . poco a poco. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. La acción del molinillo en el confortante líquido. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. se le echa. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. batidas a punto de nieve. y la cantidad que se quiera. batiéndolo con un molinillo. no puede volvérsela al fuego. que será en cantidad de un litro. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. canela. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. y tras ésta. juntas. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. y después de bien incorporado todo. Molidos ya. nuez moscada en polvo. media botella de ron de Jamaica. se añade. Se presiona bien. vertiendo. que se muelen con el coco. Para mantener caliente este ponche. y sazonada con azúcar. que debe coronarse de espuma. que a causa del coco.del Paraguay. y sin cesar de batir. al mismo tiempo que. eleva en cada copa una espuma deliciosa.

o cualquiera otro licor. para ofrecerla a . Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Helado todo. se deja infusionar durante una hora.Cocina Ecléctica .aquél le pidió la receta. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. con canela. se tapa la botella y se sacude fuertemente. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. y así. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. revolviéndola vivamente. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. ella se la dedicó. sencillo en su confección. Entonces se sirve. diz que es exquisito al gusto. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. yo la envío a ese libro. 147 . Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. poniendo en cada una. Se le añade el zumo de dos limones. dos rebanaditas de limón.incorporándolo todo. Cuando. Hortensia S. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. un vaso de agua y una copa de vino. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. pero. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. hasta que el líquido se haya tornado espuma.

Felicito a aquellos. después de cocida con un ligero hervor. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. Terminada la cocción. Esta conmistión de la leche y de la fresa. cuyo delicado paladar saboreará este helado. para incorporar esta leche. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . se les bate para acabar de deshacerlas. 148 . y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y se las deshace. extraídas. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y se ponen en la heladera a congelar. una taza de crema natural. aplastándolas con dos cucharas. y se pone en la heladera. habiendo antes añadídoles. Se revuelve bien. y mezclándolas a la leche. para aumentar su perfume. revolviendo sin cesar durante media hora. se pasan al tamiz. a la crema. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. la leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. que permita presionar y extraer todo el jugo. y se le añade una taza de leche de coco. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla.Cocina Ecléctica -. Mézclese a dos litros de buena leche. y con gusto la consigno en las páginas de . algunas gotas de esencia de fresas. moliéndolas en el mortero. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. a congelar. con una cuchara de madera. Se ponen en una fuente fresas muy maduras.Se pone esta preparación en una cazuela. con delicia. y otra de leche de almendra. déjese enfriar la crema.

. El paralítico se atrevió a más. y fuertemente endulzada. en su inmovilidad. algo que ha sido para mi un aviso providencial. la confeccionaba ella misma. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. bastante grande.. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Se quita la leche del fuego. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. hielo. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. El paralítico. molido y encerrado en una bolsa de franela. según antiguas crónicas. en una disertación científica entre dos célebres médicos. se vacía la leche en otro recipiente. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. para distraerse. Esta llegó y se sentó a su lado. diz que madame Scarron. pero con las manos vacías.cuidadosamente tostado. desde ya . encierra esta sencilla confección. De repente Scarron vio llegar. la hora del medio día. y exprimiendo bien la bolsa de franela.. -después la célebre marquesa de Maintenon. se le deja enfriar. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. por una calurosa jornada de Julio. Mas ¿para cuándo. después de volver a sumergirla. Pero que hacer. tan acicalada como madame Scarron. la astucia diplomática de la mujer.curó a su marido de la embriaguez. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. 149 . y se la pasa a la heladera para congelarse. creyendo que algo de extraordinario había acontecido.anoche en casa de Ninon he oído. Scarron la miró. -¡Ah¡ querido amigo. tres o cuatro veces. y preguntó por su refresco. y diariamente se embriagaba. dio en beber. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. agua.

la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. a tiempo oportuno. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. correspondientes a sus comidas. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. sino al recipiente que los recibe. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. que la Scarron. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y convertido en un exquisito ponche. canela y moscada. que desde que es absorbido.Su propia experiencia. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. habría. forma un todo extraño. Se cuela por tamiz. y se hiela con el proceder de costumbre. celoso de toda asimilación de su género. y destruyendo al fin. limón. antes de su final destrucción. se torna despótico. he desterrado a ese enfadoso déspota. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro.comenzar a torturarlo. y a mí. y se pondrán en infusión por dos horas. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. Y vosotras.azúcar. en vez de la heladera. si llega sin circunstancias atenuantes . si yo no acudo a impedirlo. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. atenuado ese rigor. que leáis este libro. o la Lenclos. no a su contendor. excepto los dos vasos de vino del Rhin. De hoy más. le agradeceréis esta receta. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Yo. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. y en invierno.

en la cantidad de agua necesaria para el helado. quitados los tapones. encerrada en una bolsita de franela o gasa. en toda la provincia de Buenos Aires.se confecciona este delicioso helado. llenando completamente el vacío del tarro. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. tornándose como él. llenan de leche hasta la mitad. se sacude como el mar en borrasca. Quitada del fuego. espuma. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. enseñar lo bueno? He aquí algo. sal. el más exquisito de los helados. cuélese por un tamiz. a trozos de buena canela. que sube. fácil también de obtenerse. preparadas a recibirle.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. dos tarros de lata o de zinc. al mismo tiempo que el hielo. así como en los. Así. llega donde se le espera con fuentes hondas. cuando después del trote cotinuado de dos leguas.holgada en su recipiente. Dase cocción de una hora. exquisito al paladar. bien requebrageados. y al ponerla a congelar. y fortificante para el estómago. iguales a los que usan los lecheros. échesele unas gotas de esencia de canela. para aumentar su perfume. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 .que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. azucárese. Añádase además una onza de canela molida. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. durante la estación fría. o a falta de éste. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. ajustando la cubierta del tarro. apoderándose de ella acaba por paralizarla. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. y con el mismo trote se le trae de regreso.

Con esta operación. también. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. y a falta de estos. pero fuerte. procurando que la congelación no endurezca el líquido. se añade una taza de crema natural. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y le quite su fortaleza. obtenerse este rico helado. para impedir que enaceiten. y sazonadas con azúcar y canela. que se aumenta. y se pone a helar. y echándoles nuevamente leche caliente. en diez minutos. leche caliente. se les echa. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y separados. volviendo a molerlos. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Se revuelve. Ya molidos. para presionarlos. separadamente. se cuelan en un lienzo ralo. se cuelan otra vez. la leche se ha tornado espuma. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y media botella de buen coñac. cuatro docenas de cocos del Paraguay. una cantidad de buena leche. entre las que se introducirán seis amargas. aún en los países cálidos. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. en una fuente honda. a la que se pueda añadir una taza de crema. Puede también.recipientes. de lata o zinc. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. a fin de que den todo su jugo. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y sazonarla con azúcar y canela. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.

son dos: la chicha primitiva o del Inca. para olvidar sus miserias. Mas. Hecho esto. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. se pone a germinar en vasijas 153 . adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Con ella se alimenta. de propiedades más refrescantes que la anterior. y la chicha de Jora. quitándole el aceite del grano. la harina de maíz. se la quita del fuego. CHICHA DE JORA Esta chicha. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la del Inca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. Aquélla. aun así. y muy bien tapada. perdiendo su dulzor natural. y con ella también se embriaga algunas veces. la cantidad que se necesite. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se deja a fermentar. Se la confecciona de muchas maneras. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. y motivo de embriaguez para los más sobrios. y se le echan. se reunen los caldos. es deliciosa. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. como también lo es la en que cuece la harina. si se endulza con azúcar o chancaca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Al cabo de tres días. desgrasándola: es decir. hecha con el maíz fresco. el más alimenticio de los granos. con ella se refresca. Después. y tras cada una de estas operaciones. se hace. echando a cocer en bastante agua. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. que se hace con el maíz en germen. por las que se le han quitado.CHICHA Esta bebida hecha de maíz.

harina. la que se muele. se encuentra al destapar el cántaro. y se deja enfriar el líquido. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. si es caloroso bastan ocho. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. esta germinación necesita quince días. y caliente. pulverizándola en el mortero. El maíz. pásese por una coladera bien tupida. exprimiendo con fuerza. o si es gran cantidad. y se pone a remojar por dos horas. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. para que se desprenda el zumo del bagazo. Al cabo de este tiempo. por la munificencia divina. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Si el tiempo es frío. que se transforma en guisos. para que seque. una bebida deliciosa. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. a buen luego por espacio de tres horas. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. en el molino. para servir de base al ya colado. volviéndolo. Cuando esta infusión se ha puesto clara. que le sirva de levadura. pastas. El que se apartó en la infusión. En seguida. se saca el maíz. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. apártese un vaso. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. 154 . crece y madura este benéfico y sabroso grano. sobre lienzos. que se pone allí a fermentar. ya brotado y se le extiende al sol.abiertas y en tiestos de ollas rotas. se llama jora. al cabo de los cuales. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. ya germinado. de un lado a otro.

clavos de especia enteros. se remoja en agua fría durante 24 horas. El bagazo resultante se vuelve a moler. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. y reuniéndolo al resto. El fermento a debido punto. Entonces se retira del fuego. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. figure el mío pobre y oscuro. hame tocado por suerte casual. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. se muelen en batán o mortero. durante tres horas. y mezclándole jugo del ya colado. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. muy bien molidos. Después. trozos de canela. con guindas. presionando para extraer lo grueso del jugo. se hace en cinco días en verano. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y otros tantos clavos de especia.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. cáscaras de piña o ananá. a fuego vivo. y dos limones cortados en trozos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Francisca Herrera (Lima) 155 . se pasa de nuevo por la coladera. se adereza con azúcar. y se ponen a cocer con bastante agua. Al cabo de este tiempo. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y en ocho en invierno. durante tres días. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se deja enfriar. y se cuela en una gasa rala. escurriendo el agua del remojo.

se ha cubierto de su aceite natural. más que ninguna otra bebida. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. entre los más preciados vinos. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. cuatro onzas de almendras dulces. cuidados exquisitos. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. y es como vamos a explicar. desde que. clavo. hasta que haya enfriado. En seguida. y se pone a fermentar. que figura en nuestras mesas. y hojas de naranjo. a causa del aderezo que lleva. despacio. canela. se le echan tres cucharadas de agua fría. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Esta es la manera de servirlo. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se le extiende y cubre con otro. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. el grano tostado. sazonado con azúcar. una libra de nueces. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . una libra de maní tostado. se vierte el agua caliente. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. todo bien limpio y molido. y en tres emisiones. para dar lugar a la exhalación del perfume. está hecha. pero el café necesita. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera.

Cuando comience a hervir. de el tercer hervor. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. es y será el favorito en los retretes. recámaras y dormitorios. subiendo aún. y removiéndolo siempre. que no comprenden la vida sin el chocolate. No sólo tiene aficionados. 157 . Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. sino fanáticos. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. Y cuando. Se vacía en la chocolatera. batiendo. se bate y se sirve. se le quita del fuego otra vez. la empleada en nuestro convento. en cada taza.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. como almuerzo y como cena. y se le vuelve al fuego. se le quita del fuego. y se pone al fuego. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. siempre. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. De las mil y una manera de confeccionarlo. se bate durante dos minutos. Y lo toman como desayuno. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. el mate. se quita del fuego.

vecino de mi Estancia: ¡Claro!. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Se le pone el azúcar. Trascribo. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. sabe confeccionarlo. que una vez probado se echa de menos. cosa extraña. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Dan a la yerba. dos cucharadas de agua fría. al través de la bombilla. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.Entre las poblaciones de la Pampa. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. me es ya imposible cebarlo. Se presiona sin revolver. y se deja humedecer la yerba. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Y. encierra así en sus ingredientes. y presionándolo del otro lado con la bombilla. En el mate ya cebado con la yerba sola. el mate es casi. ladeando con cuidado el mate. y a esto se procede. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. se echan. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. en su infusión con el agua hirviente. Es un agradable aperitivo para los convalecientes.respondió. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. como en la manera de confeccionarlos. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. y al dar el agua el primer hervor. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. A mí. un perfume exquisito. un culto. 158 . Al servirlo. cualidades confortantes. entre los refinados pasionistas del mate. por la parálisis que sufro en los dedos. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Hablando de esto a un viejo gaucho. pero daré a Vd. nadie como ellos. -Si es la cebadura de Artigas.

.... 500 " Azúcar blanca...... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. durante ocho días y se filtra. 4" Corteza de limón raspada 1.. A éste se le saborea con gusto. molido separadamente.. levantados al cielo los ojos... un adarme de almizcle.... se amasa con agua de Lavanda ambareada........ 8" Macías..... de alucema. y pulverizado. media onza de canela... Hela aquí: Alcohol...... 0.... 1500 gramos Agua destilada.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana..... 2" Clavos de olor...... de romero. Se mezclan todos estos ingredientes.50 centígramos: Almendras amargas núm. una íd.. uno íd.. uno íd.. una íd. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto..... como a las habitaciones.. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar........ Todo esto.. media onza de azúcar.50 " Alcanfor. 1500 " Vainilla..... 30..... 1000 " Leche.............. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. al otro le aspiráis con arrobamiento.......... de cáscaras de palillo... de cáscaras de naranjita de Quito.... 159 .... una onza de ambar... como en un éxtasis de amor....Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.........

aromas. de agua de Lavanda.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. extrayendo. al aire y al tiempo. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. mixtura. se la deja adobarse y secar. arranca a esta sus variados perfumes. malva de olor. óleofragans. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. heliotropos. Se sacude bien. se le mezcla una íd. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. violetas. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. MIXTURA Se cortan. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. 160 . diosmas. separándolas de vástago y tallo. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. a media altura bajo el sahumador. para producir la mezcla. brocamelias manzanilla. previamente. Se cuelga. alelí amarillo. se deja asentar y se trasiega. cedrón. jazmines y hojas de rosa de Jericó. diamelas. de manera persistente al agua. y bien tapada. A esta mezcla de flores se le llama. sábanas y trazadas. la canastilla que las contiene. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se le agrega: pulverizados. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. a fin de que le penetre la atmósfera. de almizcle. un adarme de ambar y uno íd.

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