Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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alverjas verdes. cordero. cocido de antemano en caldo aparte). ruégote que hagas uso.Entre tanto. Este nutritivo alimento. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. para que pueda. y el jugo de un tomate. Cuando haya dado un hervor. cebollas remojadas en sal con agua caliente. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. En seguida llénese con ello la sopera. en igual cantidad. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. Se pondrán previamente en la sopera. cabeza y patas de ídem. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. cual moscardones sin comprenderla. mollejas y hueveras. Sobre todo esto. de Lima. con sal al paladar. sazonado con cebollas. Además. y vuelta a tapar la sopera. ha tomado el nombre de éstas. o mejor en mantequilla. y habas tiernas.Dios. y un puñado de garbanzos: todo esto. en grasa de puerco. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .y revolotear. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. de gallina. repollo (todo esto. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. conmigo. se picarán en menudos trozos. zanahorias. tú. y se sirve. corazón. en el que la fracción líquida es tan fortificante.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. póngaseles a cocer. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y sin embargo tan vana. se vertirá el caldo. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. se la dejará reposar diez minutos. sal al paladar. de este poderoso agente de vida. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. trocitos de pan cortados en forma de dados. y hágasela cocer durante media hora. vaca. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. viértasele encima un buen caldo. en torno de la eterna luz: . perejil. orégano. añadiendo rebanadas de huevos duros. bien hirviente. zanahorias y lechugas. pichones.

se le lava con agua tibia. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. e ídem de salchicha frita. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. perejil picado y la correspondiente sal. tan saludable en su uso. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. jugo de tomate. conozco muchas maneras de confeccionarlo. un pimiento. La del plato que encabeza estas líneas. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. rebanadas de huevos duros. tomate. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. como agradable al paladar. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se las pone en una cazuela esmaltada. y cuya presencia. se fríen con tres onzas de mantequilla. restregándolo bien. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. Déjese reposar un momento y sírvase. pimienta entera.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. cebolla en rodajas. un diente de ajo molido. 5 . Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. donde se produce este grano. ya cocido de antemano. orégano y perejil picados. Al servir. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga.

envuélvaselas en harina. jamón. perejil y pimienta entera. y se le sazona con mantequilla. en el fuego. y pues que es del agrado de estos angelitos. durante diez minutos. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y un huevo batido. con queso rallado. Hecha la masa. y así hasta llenar a medias la cazuela. y bátaselos con una taza de leche. y se les vierte el caldo bien caliente. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y fríanse en mantequilla. menudos de ave y huevos duros. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . se pica tocino. una dedada de sal. dos onzas de mantequilla. al que se habrá agregado pimienta. y se pone al fuego para que dé un hervor. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. otra de pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla.Cuando todo está bien frito. En la sopera se le espolvorea pimienta. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos.

se cuela al tamiz. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. Se cuela en la sopera. Se mojan las manos en agua. y se le deja hervir. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se le pone más caldo. Debe quedar un poco espesa. se hacen. huevos. Se le vuelve al fuego. y se deja hervir. Las albondiguillas de que arriba se habla. menos las de la cabeza. Se pone en una sartén.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. Cuando esté derretida. Mercedes O. se le añade caldo y se le echa pan rallado. y un diente de ajo. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se le echa un poco de sal y nuez moscada. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. y se echarán al caldo hirviendo. se ponen al horno para que se tuesten bien. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se machacan hasta hacerlas polvo. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. apio. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. En seguida. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se vierte encima el caldo de gallina. cocidas en caldo aparte. También se pone en la sopa. Se muelen juntos. hasta formar una masa espesa. pronta a ser servida. y si está muy espesa. hasta que esté blanda. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. de Ortiz (París) 7 . las colas de los camarones sin cáscara. perejil. Se quita del fuego. y se hacen las albondiguillas.

al mandarla a la mesa. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le ponen las presas de la gallina. se le espolvorea encima azúcar. Hecho esto último. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. y después de un ligero hervor. que habrás de tomarlo en esta sopa. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. y doble cantidad de buena leche. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . canela y un muy poquito clavo de especie. querida amiga. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. te digo.

se vierte sobre esto. pimienta y nuez moscada. el caldo de la leche. sal al paladar. Incorpórese a esta mezcla. haciéndolo hervir un cuarto de hora. pimienta. zanahorias picadas. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. un vaso de leche hirviente.Otra salsa de tomates Salsa verde . Se la revuelve. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. cebollas en ruedas. y se deja hervir tres minutos.Salsas Salsa sublime . Se mezcla a ésta.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsa picante con cebollas .Salsa de tomate . una cucharada de harina y un vaso de leche. poco a poco. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. moviéndola sin cesar. Se pone al fuego. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se le añaden.Salsa blanca . se revuelve. En cazuela aparte se hace un rojo claro. la ralladura de una 9 . un manojito de perejil y setas. con tres cucharadas de harina. con las que es exquisita.Salsa picante de queso. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.

Luego. Cuando haya pasado un hervor. desleído en vinagre. atándolo con un hilo en forma de ramillete. se pasa en un tamiz. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. vinagre y aceite.tostada de pan a la parrilla. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . media taza de leche. se le mezcla a esta salsa. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. y follaje de ramas de perejil. ¿Qué tal salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. mi querida maestra? Esta confección. si se quiere. dos de aceite puro de oliva. en consideración al queso. También. si está muy espesa. la aprendí de una señora italiana. así atado. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. dejándole sólo las hojas. en achaques de cocina. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. córtesele los vástagos. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. dos ídem de vinagre tinto. como el tomate. una cucharada de queso de Gruyere rallado. Cuando el perejil esté bien molido. y. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. muy entendida. riquísima con el asado. para aclarar la salsa. y una taza de crema de leche cruda. se revuelve muy bien todo. de suyo salado. quítesele del fuego. la miga de un trozo de pan. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se le espolvorea pimienta y poca sal.

Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. de Ponte Ribeiro. Se pondrá al fuego para que se espese. así como a la cebolla y se les saca del agua. para los que gustan de estimulantes. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. tomillo. Todo junto. se pisa hasta que esté como mantequilla. con sal. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Se hacen hervir durante media hora. revolviendo mucho para que se mezcle bien. parados al centro para anunciar el picante. en agua salada. se les espolvorea pimienta y orégano. se les pisa muy menudo. pimienta. cabezas de cebolla mondadas. y se servirá. una hoja de laurel. dos yemas de huevo cocidas duras. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Hortensia M. y ajíes verdes. Sobre esto se vertirá. un medio hervor. medio diente de ajo. perejil y cebolla. presionándolos por medio de un lienzo. se le da todavía. Después se adereza la salsa con aceite. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. sal y pimienta. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. el jugo de tomates. así como también tomate y perejil. y en seguida se les extrae el jugo. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Se les cambia agua después de desemillar el ají. vinagre. y lavarlo. medio pan remojado en agua. poco a poco. una de aceite.

Se muele todo esto muy bien. se lavan. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . está exento de la calidad cáustica de ésta. chancho o cordero. y se dejan una hora remojándose. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. se eligen los ajíes colorados. Juana M. son. cuidando que sean bien maduros. como el pepino y el repollo. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. y puesto en la salsera. y un tomate asado en el rescoldo. para los estómagos delicados. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se les quita la semilla. una papa cocida y sal. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Por tanto. un trozo de queso fresco. si bien tan excitante como el de la mostaza. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Para hacerla apta para uno. u otro empleo. una ramita de guacatay . en la cantidad que se necesite.

se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia.Puré Puré de alverjitas verdes . se le hace cocer un momento más. perejil y sal. Después de haber hervido media hora.Puré de habas . Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se le adelgaza con un poco de caldo. y se escurren otra vez. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. si ha espesado mucho.Puré de lentejas. Después de haber hervido un cuarto de hora. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. para hacerlas reverdecer. Azucena F. y una cucharada de harina. con un trozo de tocino fresco. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. sal. se cuela por tamiz. se deshace con una cuchara de madera. A. y dos cabezas de cebolla picada. Marc. dos zanahorias. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Se calienta y sirve. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se escurren. y echan en agua fría. y se sirve 13 . y se las empapa con caldo. sazonándola con mantequilla y caldo. Cuando todo esté bien cocido.

de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . y proporcionalmente grueso. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. rehusaba el almuerzo que. juegan a la pesca. Largo de un metro.Bacalao a la crema . sueltan el resto de sus prisioneros.Ostras a la Judic.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . al salir de Metán. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. en gracia a esta valiosa captura. como sabroso al paladar. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . hay uno tan bello a la vista. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. cuando este héroe. que las muchachas ribereñas. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Ostras .Pescados El dorado .Nogada de bacalao . Su carne.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . cuando.Dorado a la San Martín . provincia de Salta. un día.Seviche . es tan exquisita. en su gloriosa odisea. si en sus redes se encuentra un dorado. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. bañándose. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Corbina rellena . tan hermoso. servido.Sábalo a la mimosa . le presentaban. pronto a partir. alternativamente. y ya con el pie en el estribo. Este pez es el dorado.Sollito mojarra . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Estofado de corbina . blanquísima.

una salsa de aceite. abierto. de terra-cotta . fue entregado a los dos asistentes. tomates y perejil picados. aceitunas y escabeches. envuelto en un blanquísimo mantel. durante una hora. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. se envuelven en harina los trozos del dorado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. en una cacerola esmaltada. en agua sazonada con sal. fue relleno con el picadillo. Escamado. y al centro la cabeza. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. en círculo. y fuertemente saturada de vinagre. Cerrado el vientre con una costura. cabezas de cebolla en rebanadas. llegaron a la siguiente etapa. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y asado. entre ramitas de hierbas finas. y en marcha! Dijo. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. sal.todas esas excelentes cosas. y rajas de ajíes verdes. vinagre. agente principal de esta confección. En seguida. llevando como relieves. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. y adelantando al general. y agua sazonada con sal y vinagre. que se pondrán a curtir. En su sobriedad. que a carrera tendida partieron. donde el famoso dorado fue puesto al horno. y partió a galope. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. vertiéndose sobre el todo. y se fríen con manteca de chancho. abierto y lavado. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. pimienta. los huevos duros en rebanadas.

colóquese en ella el sábalo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. después de escamado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. revolviéndolo de vez en cuando. Otra capa de pan rallado. rociándolo con el zumo de un limón. durante una hora.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. y rociarlo con su propio caldo. una salsilla picante. a un fuego moderado. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Así preparado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. para vigilar su cocción. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. de vez en cuando. Cuando esté bien cocido. vacío y limpio. ya sea de mostaza con jugo de tomates. escamado. en la espalda. bien picadas. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. bien picadas. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. teniendo cuidado de abrir éste. para quien quiera sazonarlo con su jugo. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. a lo largo de la espina dorsal. acompañándolo con limones partidos. es decir. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. acompañándolo en la salsera. en una olla de tierra barnizada. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. se le quita del papel y se sirve. se le pondrá en salmuera. mójesela con una botella de vino blanco. Echesele por encima una capa de pan rallado. póngasele en el horno. para que se sale por igual. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. que no debe estar cubierto por el vino. se le rellena con mantequilla.

o de buen caldo. y así dispuestas. Y. para que los lectores se chupen los labios. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y al servir. viértase medio vaso de vinagre de uva. mucho mejor que la del pescado grande. quíteselas de la cazuela. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. pues. Póngase la cazuela a fuego vivo. vacías y bien escamadas las mojarras. Córteseles cola y cabeza. sea de raza. colóquense las mojarras en una fuente. De estos últimos. en ese estado. muy apetecidos. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. una taza de consumado.MOJARRAS Llaman así los gauchos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. quíteseles el papel y 18 . el sábalo y la yusca son. una cucharada de perejil bien picado. no sólo al pececillo marino de este nombre. revolviendo una o dos veces las mojarras. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. mojarras. y viértasela hirviente sobre el pescado. sal y pimienta. Una vez cocidos. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. para estofarla o ponerla en guiso. por lo tierno y sabroso de su carne. acomódeselas en una cazuela. rebanadas de cebolla. con la piel hacia abajo. asad en las parrillas. y sazonamiento de sal y pimienta. Ya cocidas. en todos los países hay ríos. Juana M. una docena de setas cortadas en trozos. he aquí. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. esmaltada de porcelana-. sino a todo pez pequeño. se las lava con agua bien salada. y en todos estos. o en crecencia. para que cuezan por igual.

Se las muele bien. saturada de vinagre. como el bacalao.se revuelve. pimienta. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. para que se tornen blancas. y se pone a hervir por quince minutos. durante diez horas. Se les sirve calientes.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. Se quita del fuego. a infusionarse en agua con vinagre. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. con la leche. al sacarlos de las parrillas. se le quita del fuego. se le mezcla la leche nogada. y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. y eliminados huesos y espinas. presionando bien. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. un diente de ajo molido. despresándolo y poniéndolo. se han quebrado nueces. el zumo de una naranja agria. sal al paladar. se le hace hervir un poquito. y remuévase tres veces. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. lavándolas bien en agua fría. despedazado ya. se le vuelve a lavar con dos aguas. sino 19 . Después. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. pasándolas así. no por el tamiz. se obtendrá un plato igualmente. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. que se quitará. en pequeños trozos. se le mezcla el bacalao. en agua fría. y mantequilla. Se mezcla. se le pone en una fuente. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le echan tres cucharadas de caldo. para que. sino en un trozo de gasa o linón. En tanto. sal y pimienta. y se mezclan a leche hirviente. un poco de pan rallado. revolviéndolo con suavidad. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. salga el jugo grueso de las nueces. en la salsa y la leche nogada.

aquel tribuno. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. pimienta. viértasele encima la salsa. como en el de hablar. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. lo hago yo servir en el lunch. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". sal y orégano. y no en la comida. y sírvase en seguida. revuélquese en ella cada trozo de corbina. a causa misma de su apetitoso sabor. 20 .más apetitoso que el anterior. bastante ají molido. y que se llama.dan ganas de vivir. Este plato. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. diz que tan ducho en el arte de yantar. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. por ser. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. se la abre. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. ¡Benditas sean ellas. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. tan gustado de los gastrónomos. este pez de carne tan blanca y apetitosa. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. se la desescama. y me eclipso. y comino también molido. durante ocho horas. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. compañero de Gambetta.

Hecho esto. mézclesele una taza de crema. Se sirve muy caliente. Cuando la cebolla esté bien cocida. póngase. y se le cubre con una capa de pan rallado. Echese el bacalao en esta salsa. como de tan alto origen. y a falta de ésta. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. muy ligero. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. pimienta. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. con mantequilla derretida encima. Cortada en regulares trozos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. el estofado está a punto. la blanca carne de este pez. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. cebollas en rodajas. y repetidas veces lavada en agua con sal. Luego se iguala la superficie. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. merece figurar en este libro de crema culinaria. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. un diente de ajo molido. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. se le hace tomar color en el horno de la cocina. bien lavado y desalado. a fin de que se espese.Por supuesto. y déjesele hervir. y así hasta concluir. o en un hornillo portátil. sobre una capa de mantequilla. pelados y molidos. desemillados. Otra capa de pan rallado. y quítesele la piel y las espinas. Póngase a cocer a fuego lento. de buena leche.

En seguida se la lava otra vez. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. a fin de que se tueste por ambos lados. huevos duros. se la cuelga arriba. haciéndolo cocer cinco minutos más. Después de desescamarla. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Entre tanto. El agua. Se pican menudo. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. cuando una mano diestra lo ha sazonado. La misma confección sirve para toda clase de pescado. encoge la carne. corriendo a lo largo del cuerpo. y lavado con tres aguas. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. Una vez rellena la corbina. se pone al horno. y se revuelve. y se ponen a cocer en mantequilla. pimienta. que se arrancan con presteza. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. se remoja miga de pan en leche. se espolvorea pimienta y cominos. descubriendo así todas las espinas. pero a falta de ésta. Se le desescama. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. desde la cabeza a la cola. Lo único que debe cuidarse. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se añade una cucharada de vinagre. cebolla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. 22 . y muy bien untada de mantequilla. se pica cebolla y tomate. es que esté recién sacado del agua. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. así como el papel en que haya de envolvérsele.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor.

Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. aliños que las hacen deliciosas. molido todo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. sin embargo. y se fríen en mantequilla. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y cubierta con su tapa. y humedecido con una cucharada de vinagre. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. avivándolo después para que se tueste. y se rellena con ella los pejerreyes. cabezas de cebolla. Uno de éstos es el siguiente: 23 . huevos duros y tomates desemillados. que. ya escamados. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y ramitas de perejil. La fritura hecha. con cuidado.orégano y sal. y se le fríe en manteca de chancho. hay. se envuelven con pan rallado. estarán preparados. vinagre y pimienta. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. se le envuelve en harina de maíz amarillo. se le espolvorea pimienta y comino. esto es. primero a fuego no muy vivo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. Se les saca. limpios. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. y quitadas sus espinas. para dar lugar a que el pescado se cueza. En seguida se le corta a trozos transversales. Se les echa aceite.

y a punto de hervir. recójase el agua que contienen. quítese la fuente del fuego y sírvase. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Cuando la miga haya tomado un color dorado. una cucharada de aceite puro de oliva. y calentada. provisto de un fuego vivo. rallado. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. Adela Castell (Montevideo) 24 . escúrraselas.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y cubierta con un hornillo portátil. Quíteselas del agua. prénseselas a través de un lienzo. rociando las ostras con el zumo de un limón. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. en seguida.

se escurre el agua de la olla que lo contiene. para despojarlo de su película. o película que lo cubre. se le vacía en una batea.Panquitas a la picantera. y se sazona con la sal necesaria. almendras y maní molidos. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . a fuego lento. los tamales están a punto debido. y después con la tapa. y unos puñados de cal viva. se le muele hasta reducirlo a masa. primero con una arpillera doblada en cuatro. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz.Humintas . que se hará en dos horas. en la olla. restregándolo y lavándolo alternativamente. bastante manteca de chancho. Una vez envueltos. y se le restrega para quitarle el pellejo. por si la de la olla ha disminuido. con poca agua. a fin de que el vapor ayude a la cocción. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. condimentada con huevos duros. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. y muchas veces. hasta dejarlo limpio de ollejos. ají molido. su base y materia prima. Se les envuelve en hojas de maíz. tocino. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. Se cubre muy bien la boca de la olla. poca. blanco. y cuatro huevos.Tamales Tamal limeño . Cuando ha dado dos hervores. Entonces. Obtenido esto. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. es decir. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. después de dos horas de cocción lenta. se les coloca. y sin señal de cal. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. artesa o cualquiera vasija abierta.

frita con ají. la mejor de las cocciones. para cada huminta. Ora al natural. se revuelve y bate con una cuchara. se le muele en un batán. desde la borona . muy poquito. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. La guatia es. y en seguida. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Los indios hacen con ellas. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. se lía con hilo de pita. y el grano lleno de una leche azucarada. las humintas. Se dobla. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. los que en la operación trabajan. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. como en todo asado. cruzadas sobre la superficie del agua. ora molido y transformado en diversas pastas. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. como el maíz. horno. y una cucharada de azúcar. un horno. para aumentar la dulzura del grano. un poquito. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. tres cucharadas de la pasta. a fin de caldear las piedras. y se las da un hervor de dos horas. en el suelo. en la huminta. se acomodan sobre ellas. Sus mazorcas. en agua. que ahondan como diez centímetros de la superficie. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. agua en su tercia parte.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. entero. puestas de a dos en sentido opuesto. se pone en una olla. y en las hojas del mismo choclo. Si en olla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. Bien molido ya. que en su curso arranca a los peñascos. colocándolas una sobre otra. o a falta de éste. pan del pueblo en Vizcaya. en todos los países de la América meridional. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. se le sazona con sal al paladar. en un mortero de piedra. y previamante pasada al tamiz. se envuelven las manos en trozos de 26 . llámanse choclos. en olla. o guatia . Mezclado todo esto. cocido. una sobre otra. verdes todavía. y se las hace cocer.

Una hora después las humintas están cocidas.arpillera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. cubierta con otra piedra. y con tanta destreza como velocidad. los otros se ocupan. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. o panca del choclo. cada uno por su parte. o bien a cocer en una olla con poca agua. ya cocidas. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y asentadas. molido con agua. colocan sobre ella una huminta. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. reducido ya a brasas. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . derriban el horno. dos cucharadas para cada panca. Sobre el montón de piedras se echa. y se las pone al horno. cebolla verde muy bien picada. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. y los indios. Envuélvase en las hojas. sal. batiéndolo muy bien. Hágase cocer en manteca de chancho. y. las sacan de entre las piedras. en lo siguiente: Toman una piedra. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. para que todos estos ingredientes se incorporen. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. al grado que se quiera. Se las dobla y ata con un hilo de pita. ají colorado. para abrigarlas. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. se amasa con mucha manteca de chancho. rellena de humintas: todo esto con ligereza. y mézclese al choclo. con la misma destreza y velocidad. en pila.

segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. a fuego lento. extráigaseles por allí el hueso. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. cuidando de no quitarles carne. y pasas de Corinto.Aceitunas rellenas. para que cuezan sin accidente. con la punta de un cuchillo filoso. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. cerrando el relleno. pimienta. Se sirven en el mismo recipiente. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. se colocan los duraznos rellenos. y con rescoldo encima. queso fresco y yemas de 28 . se les extrae el hueso. rellenándolos con picadillo de carne cocida. huevos duros picados. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. sal. y presionándolos. Déseles dos cortos hervores. uno al lado del otro. En una fuente que resista la acción del fuego.Rellenos Duraznos rellenos . tapada la fuente. mantequilla. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. Se les corta la extremidad inferior y por allí. teniendo cuidado de ponerles. sobre una bandeja. y ayudándose con la punta del cuchillo. Córteseles del lado del tronco una redondela. como las de Locumba o las de Marsella. sin dañar la forma del fruto. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . jugo de tomate. y puestos en grupo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. durante media hora. una dedada de cominos y media taza de caldo. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes.

perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. sal. pimienta y perejil molido. deshechos y amasados con aceite y vinagre. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . Se cubre el relleno con el trocito cortado. y condimentados con sal. de mantequilla. que se hacen con rajitas de caña. cebolla blanca. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. vinagre y una cucharada de tomate. aceite.huevo duro. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. un poquillo de cominos.

Ya fría.Pastel de pichones . a medida que se echa la harina. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y cuélese en una tela rala. Pruébese con frecuencia. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. harina de maíz blanca. Viértasele una taza de leche. o maizena. o bien con un picadillo condimentado con especias. y muélesele muy bien. ya sea de pichones despresados. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. cucharada a cucharada. conocer cuando esté cocida ya a punto. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. se revuelve y se deja enfriar. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. y cuélesele.Pastel de pescado . en batán o mortero. y batiendo hasta que se haya espesado. y se la mezcla a la masa. hasta que la mantequilla se haya incorporado. echándole también una taza de leche. Sobre ésta se acomoda un relleno. el que se quiera. Vuélvase el bagazo al mortero. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. pasas de Málaga. revolviéndola y batiéndola. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. revuélvase bien. para.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . Entonces se la quita del fuego. a lo más una cucharada o dos. por el sabor. almendras y aceitunas. póngasela a cocer en un fuego moderado. En este jugo de choclo. se acomodan con 30 . y muélasele otra vez. revolviendo. Se derrite un gran trozo de mantequilla. échese. Sobre el relleno.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. se le añade mantequilla. puestos en adobo y estofados.Pastel de fréjoles (porotos) . Se le sazona con sal y un poco de azúcar. Si la masa ha espesado más de lo regular.

Natalia R. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. se entra al horno. y del horno debe ir a la mesa. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se le mezcla pan rallado.simetría. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. rebanadas de huevos duros y aceitunas. Mas. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. necesario es enseñarla. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. pues mientras más caliente. se fríe en manteca de chancho. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Después se pica muy menudo. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. este pastel es más exquisito. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. ha de agradecérmela. segura de que quien la guste. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. un diente de ajo molido y pimienta entera. La hojaldra es la base de esta confección. la cocción está hecha. es la que ahora le obsequio. no menos exquisita. 31 . para que no vaya a quedar claro. un poco de nuez moscada. rodajas de cebolla. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme.

que se acomodarán entre presa y presa. Se hace una masa dura. es el alimento del guaso. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Se vuelve a sobar con la grasa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se les dará un hervor. y casi su único sustento. en 32 . en corta cantidad. que cual el maíz para el gaucho. y la quinua para el indio. por medio de una pluma. con mantequilla. un poquillo de comino. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. se cubre con la hojaldra. harina. grasa de pella. que se ablandará sobándola con ambas manos. muy ligeramente. después de untar la superficie de aquélla. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. en una mesa. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. la suficiente sal y los menudos.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. hasta seis veces. y el huevo. Cuando se la haya así ablandado un poco. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y espolvorearle azúcar. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. media cucharada de vinagre. y apartando los menudos. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y extender y adelgazar la masa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. pimienta. y la yemas de dos huevos. y se entra al horno. se la mezcla. pasas de Málaga. se espolvorea sobre esa grasa. cebolla blanca picada. o con la mano. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. grasa derretida. regala también a la mesa del rico platos exquisitos.

que siempre echaremos de menos el tiempo en que. sobre ella una hojaldra bien delgada. que se mezcla a la masa. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. Se las pone en una taza. que. se muelen en el mortero. échese encima la masa. cuya confección. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. Prepárese. y sazónese con sal. sin quebrantarlo. ensaladas. una libra de porotos. tocino fresco. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. dedicada a COCINA ECLECTICA . se les da un hervor y se muelen en el mortero. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. aunque sea una fuente. un molde adecuado. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. se les lava. el más difícil de observar. pimienta y un diente de ajo molido. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. el buen gusto. y muy particularmente en el delicado pastel. untado en mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado.puré. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . cuyo espíritu es:mortificación-. sabía transformar en deliciosa cenita. Se fríe en pequeños trozos. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. En seguida. a pesar del precepto.

se la estira con el palote. 34 . a medida que se sobe. Con todo. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. ya muy incorporado. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. exprimiendo muy bien. y cuando la masa. esté blanda y flexible. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. y a la ayuda del aceite. ¡qué digo! amante y aduladora. frititos y ricos. sobada. se pican menudo. y bien limpias de todo esto. a fin de extraer el jugo. haciendo de ella una hojaldra. corre a la cocina. y se vuelve a colar y exprimir. desde que llega a la casa. se la saca del fuego. se rellenan los pastelillos. echándola poco a poco. Ya cocida. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Así. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. Se condimenta con pimienta. Se muele todavía el bagazo. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. -¿Y?. aceite y vinagre. y se mezclan con las acelgas. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. Se hace cocer papas sin mondar. también. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. sal. se corta en cuadritos. que adelgazada con el palote.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. y no bien recibe los besos maternos. se la amasa. se la dobla seis veces. bien fresco. se quitan a las hojas vástagos y fibras.claro. que se ponen en horno muy caliente. al contacto del aire. la acelga se torne negra. que sólo para ella es sumisa y comedida.

inferior y superior del pastelillo se cierran. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. cubriéndolo con otro. con dos cucharas. Carolina L. y bien estirada con el palote. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. espolvoreándoles sal y pimienta. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Mas. La nena fue a ella. y con dos besos le arrancó la receta. ya derretida. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa.Y la chica. tritura la tierna pasta rellena. se toma el huevo cuidadosamente. Los bordes. está bien caliente. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se le quiebran encima los huevos. de Castilla (Buenos Aires) 35 . para servirlos en la comida. Cuando la mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. es mejor cocerlos al horno. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Desde que la clara blanquea. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se echa un trozo de mantequilla. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. con una delicia que da envidia de contemplar. que se van extendiendo sobre un mantel.

se va formando una masa dura. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. se 36 . y se fríe. Se baten yemas de huevo. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se sirve caliente en el almuerzo. y se las fríe bien tostadas. se envuelve otra vez en huevo. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. harina y un diente de ajo molido. Luego. Se revuelve y mezcla. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Se deshace en agua caliente. Se condimenta con pimienta. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y como fiambre es muy agradable. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Hágase en el centro un hueco. se fríe en mantequilla. Se hace cocer una gallina. Carolina Z.Empanadas Emparedados a la rosarina . Entonces a medida que se soba.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se la despresa. revolviéndola. y sobre una mesa fórmesela en montón. He aquí su confección. se envuelven con ello las rebanadas de pan.

separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se le cubre con un mantel doblado. rebanadas de jamón grandes. que se dobla sobre este relleno. extendiendo primero. y se le deja una hora.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito.. Estos emparedados se ponen al horno en latas. molido y frito también un diente de ajo. sopando en ella el dedo. y puesta sobre un mantel. en torno del borde inferior de la masa de abajo. cerrando los bordes con un repulgo. debajo y encima. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. y como su cocción debe ser rápida. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. poco a poco mezclada al sobarla. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. un tantico de cominos. Dos de éstas. se les estira con el palote. mojando antes con agua. Se pone el relleno y se tapa. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. cebolla blanca frita. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina.. se ponen en la mitad de la rueda de masa. convenientemente delgadas. Pero. ya adelgazada por medio del palote. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Con un cuchillo muy filoso. en ruedas de la dimensión que se quiera. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. vamos al relleno. Almendras y pasas de uva. pero muy delgadas. para que al ponerle la 37 . Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. dejando cortada en cuadritos la masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. se cortan al través. En seguida.

Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho.superior. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel.

riendo. conmigo. con esa voz que había electrizado al mundo. adaptábalos yo. y fritas. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. en las elevadas regiones del arte. como los riñones.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . ora Semíramis. a pesar de su sobria confección. más que admiración. era yo su sombra: la seguía por todas partes. y ora Julieta. Y ese ser divino estaba ahora. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. lo embellecía todo en torno suyo. ahí.Calabacita empanada. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Los manjares de que ella gustaba. ora Traviata.Fritura de tripas gordas . FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. en la hora del lunch. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. allá. cuanto han tocado sus manos. a la aproximación íntima de un ser superior. Sin embargo. fijando en mí. más que entusiasmo. y en los días de ese largo trayecto.Huevos hilados Huevos fritos . más trasparente. platicando. en mantequilla. alguna vez dirigiéndome la palabra. su mirada.Embozo de papas . ejerció en mí esa grata obsesión. doradas a la parrilla. y los saboreaba con delicia. a ella sola.Frituras Fritura a la diva . Adelina Patti. cuanto han hollado sus pasos. El agua que bebía era más clara. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. al paso.Rebozado de cabrito . y el vaso que hubiesen tocado sus labios. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es una mezcla de devoto fervor. de piadosa unción. Llegaban a la 39 . Es algo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. Parecíame que una luz emanada de ella.Rebozado de sesos .

y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. compatriota del cocinero. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y servirlas bien calientes.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Mi mucama. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. y se rellenan las tripas. los dejaba durante un minuto. primero. para que tengan lugar de secarse interiormente. que los doraba y acababa su cocción. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y se las vuelve a su estado natural. se humedecen un poco. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Al freírlos. Se las espolvorea pimienta y sal. después a fuego vivo para que se tuesten. los amigos que vinieron a verme. que es como se come esta fritura. se revuelven con una cuchara. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . echándolos en la mantequilla hirviente. y grande entrometida. y que yo invité a almorzar. y otras tres con agua saturada de vinagre. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. muy poco. Se ralla pan tostado y queso. y luego los ponía al fuego vivo. cocer a fuego lento.

HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Para los unos se espolvorea pimienta. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. en delgado hilo. muy menudo. ayudada de los tenedores. espolvoreando sobre cada uno. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. sabrosa y de agradable aspecto. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. se sirve una en cada plato. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. Esta confección. doradas a la parrilla. por ejemplo. tostadas muy delgadas de pan. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. un linón o gasa clara. quítese del fuego y pásese al tamiz. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. se hacen. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. y se las escurre bien alto. para los otros canela. que se colocan calientes. una cabeza de cebolla. pimienta y sal. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. la siguiente preparación: Píquese. Con este mismo objeto. con un huevo. que irá sacando. un tomate y un diente de ajo. formando círculo al centro de la fuente. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y póngaseles a freír en la mantequilla. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. y.

Se sirven sin salsa. envolviéndola con la masa. Qué orgulloso estaría. Se les añaden cuatro huevos batidos. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. se les extiende un poco. En seguida se fríen en mantequilla. Al mismo tiempo. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. dos o tres platos. y huevos duros en rebanadas. y envío para ese interesante libro. muy bien picado todo. perejil y carne cocida. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. maní tostado y molido. o empanada. Se revuelve sin cesar. Ofrezco a la sección repostería. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. que nuestro cocinero me dio. la confección está a punto y se le retira del fuego. verdaderas golosinas. Después se limpian y se muelen. haciendo con ellas una masa. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. pasas de uva. tomate. Se revuelve bien. Se le añaden almendras. de manera que se doren por igual. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. cebolla. revolviéndolas de un lado a otro. 42 . con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. se le echa a poquitos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Si la masa está suelta.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y cuando la cebolla esté cocida. o lo que sea.

de buena leche. sal. Espolvoréaseles pimienta. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. cacerola esmaltada. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. Se mezcla muy bien todo esto. por lo rápido de la cocción. si se quiere. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. las yemas batidas de dos huevos. y muy poca sal. sobre una bandeja. un poquito de sal y queso rallado. cuidando que caigan en su forma. o mantequilla. 43 . una. sal y azúcar la suficiente al paladar. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y me darán un voto de gracias. y se pone al fuego en una. se chuparán los dedos. Se hace un picadillo de carne de solomo. y una dedadita de ajo molido. de chancho. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. media ídem de grasa de vaca. pimienta en polvo. cubriendo la pasta que fríe. y uno al lado de otro. la suficiente al paladar. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. Se revuelve todo junto. y a falta de ésta. cúbrese la cacerola con su tapa. dos o tres cucharadas de crema. a causa de la que tiene el queso. y se hace el embozo. aceitunas en trocitos. con pasas de uva. y se le va echando leche. cuyo calor debe ser fuerte. Se extiende con un palote la masa. huevos duros picados. batiéndolo. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. o empanada. los lectores de mi tiíta . e igual cantidad de azúcar. y se cuecen al horno. Se mezclan: una libra de harina. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. sírvase en la misma cacerola.pimienta. poco a poco. se le mezcla pan y queso rallados. y blanqueado las claras. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. ya sea en forma de pastel.

una pasta bien consistente. En seguida. con harina. y póngasela en el asador. Después de tres horas de cocción. a fin de que la pasta se dore. y el agua necesaria para hacerla manejable. una 44 . con un fuego moderado. Retírese del adobo la pierna de cabrito. Cuando se doren. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. acompañándola separada. Se sirve.Las más golosas. Prepárese aparte. poco menos de un centímetro. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . se les sazona con sal y pimienta. Preparado el embozo. y quitadas fibra y membranas. y envuélvase en la pasta. untada en mantequilla. mojando los bordes de la masa. pimienta. seis huevos. y un si es no es de ajo molido. orégano. bien amasada la pasta. formando una torta del grueso. despójesela del papel. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. y que con tales recomendaciones. aceite. entre mis amigas. fuerte. sal. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. enjúguesela muy bien. se sirven bien calientes. que saborean después de la sopa. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. crema espesa de leche cruda. gustan con delicia de este plato. extiéndase la pasta con el palote. para unirlos entre sí. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. cúbresele con una hoja de papel. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate.

se les agrega un poco de pimienta. ajos y ají verde. almendras tostadas y aceitunas negras. tres de aceite de oliva. azafrán y culantro seco. o se fríen en mantequilla. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. batido todo. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. Ya cocidas en esa salsa. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . que se asan en el horno. cebollas. pulverizado. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. hasta completa incorporación.cucharada de vinagre. con pasas de uva. sal y pimienta.

sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla de riñones a la clarita .Tortilla rellena. y el zumo de un limón. luego sobre si misma para cubrir el relleno. la cocción. volviéndola para que pueda cocerse por igual. hierbas finas bien picadas. quítesele parte del centro. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. después de revolverla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cuidando de no perforarla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. hágase una tortilla frita en mantequilla. para acabar. replegándola.Se la sirve. Cocidas ya. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Tortillas Tortilla a la bretona . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. Cuando esté a medio cocer.Tortilla a la hija del aire . y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortilla de natas . añadiendo un trozo de 46 . medio vaso de vino blanco. cortadas en pedacitos.

no obstante que en su confección no hay sino huevo. y se acomoda sobre esta superficie.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. sepárense en 47 .mantequilla. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. que es un producto ecléctico. una capa de natas. y tapando la sartén con su tapadera. ya cocida. Quiébrense los huevos que se quiera . las yemas y las claras: éstas. separadas. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. leche. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Se baten. y se echa a freír. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Sabroso. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. se mezclan rápidamente yemas y claras. Cocida la tortilla. como éstos. Quebrados los huevos. es el de que voy a ocuparme. Se quiebra el número de huevos. levantándola con las hojas de dos cuchillos. En tanto. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. doblando la tortilla en forma de empanada. la cocción es rápida. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. aquéllas como para bizcochuelo. sal y perejil. se la sirve con salsa picante. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. María R. Se sirve con papas cocidas. Cuando ésta comience a hervir. Como a causa de su ligereza. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. se la vuelve de abajo encima. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. que un momento después se cubrirá. a la nieve.

Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. con mantequilla. se sazona este batido con pimienta y sal. se extiende. las claras. un trozo de grasa de chancho. a fuego vivo. se le da su forma. se le pone la tapa y se vuelca. con la punta de un cuchillo. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. y se le echa la mitad del huevo batido. todo el resto del huevo batido. fuego moderado. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se pone al fuego. y bátanse: las yemas. mezclando con ligereza las yemas. a la nieve: es decir. lo preciso para que se deshagan. molidos en el mortero. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie.vasijas diferentes. colocada sobre una bandeja. yemas y claras. Se sirve en la sartén. Se pone en una cacerola. se le acomoda encima el relleno. las claras en espuma y la leche. en razón de su ligereza. sal al paladar. y después de untada también. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. revuélvase y échese a freír. Se aviva el fuego. y se vierte sobre él. hasta tornarse espuma liviana y consistente. o de buena leche. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. pimienta. Cuando esté hirviendo la grasa. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Al servirla. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. un momento después es preciso partirla en cruz.

el budín está a punto. se mezcla todo.Budín de carne Budín a la platense . Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Al mismo tiempo. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. molido. arroz cocido en agua sin sal. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budín a la salesa. hasta formar una pasta. y se pone en el fondo una capa de pasta. y así hasta llenar la budinera. se sazona con sal y pimienta. Se revuelve bien. perejil y tomillo picados. la salsa que se quiera. y se sazona con sal y pimienta. Se baten.Budín a la jardinera . Se unta toda la budinera con grasa de chancho. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. se quiebra un huevo. Cuando las claras estén a la nieve. y se revuelve y bate bien. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. en el centro. se le añade una cucharada de mantequilla.Budines Budín a la doveriere . y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. previamente frita con cebolla. se tiene ya pronto. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. que se cierra y se pone al baño de maría. Sobre ella.Budín a la monona . después de verter sobre él. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Después de una hora de cocción. y otra capa de pasta y otro huevo. ajo y tomate. se le espolvorea encima pan rallado. un trozo de carne de ternera sancochada. mientras vaya cociendo el huevo. estará hirviendo a buen fuego. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se pica y se fríe cebolla blanca. y otro igual de tocino crudo. Se tapa.

con algunas gotas de leche. revolviéndolo muy bien. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . pimienta. se le deshilacha. de mantequilla. se le mezcla queso de gruyere rallado. y después de picada se muele en el mortero. el arroz. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. el queso y las almendras. Bien revueltos e incorporados. En seguida. úntese un poco. y se la deja adobar una hora. y así alternativamente. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. muy poco. y se mezcla todo.extraer el agua. y humedecidas al molerlas. Se pica. se la espolvorea pan rallado. Se sirve con salsa de tomate líquida. y se vuelve a moler y deshilachar. y añadiéndole una onza de mantequilla. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. cuidando de que la última capa. Sobre ella. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. está ya en su debida cocción y puede servirse. la de la superficie. sea de arroz. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se la quitan nervios y pellejos. se la llena con la parte confeccionada. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. lo necesario para sazonarlo. que se habrá untado con mantequilla. almendras y pasas de Málaga. se ralla un trozo de pan tostado. y éntrese al horno. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Se baten seis huevos. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón.

y las yemas y claras de cuatro huevos. Se le mezcla queso de gruyere. y algunos granos de pimienta. y cuatro claras batidas a la nieve. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se hace cocer en agua sin sal. huesos y espinas. Ya cocido. en agua sin sal. Revuelto e incorporado esto. bien limpias. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. rallado. y bien lavado. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y acomodado en la budinera.cuatro yemas de huevo. Untase con mantequilla la budinera. se deshacen con una cuchara. llénesela con el compuesto arriba indicado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. se la entra al horno. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Ya bien cocidas. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y póngase al horno. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Bien incorporado todo. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. 51 . una cabeza de cebolla. se condimenta con pimienta y sal. de manera que queden como una masa. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. María I. batidos separadamente: ésta a la nieve. se le quitan cuidadosamente. se le deshace bien con las manos.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. espolvoréesele pan rallado. se sazona con sal y pimienta. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. y también deshecha en masa.

y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .pimienta. a causa del queso. y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien.

y fortificar. para despertar el apetito extinto. molleja. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. debe ser sabroso. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pichones a la delicieux . que se hace con los menudos que han servido de relleno. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. se muelen y se 53 . perejil y hierba buena. que se extraen cuidadosamente. sin peligro de indigestión.Pavo embozado a la regente . se deshaga la carne.Pichones a la negrita .Perdices a la borrachita .Aves Cocido de gallina a la mejicana .Perdices arrepolladas .Gallina a la persa . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. tras un corto reposo. En razón a la prolongada cocción.Jigote de pato a la tartera. y con la miga tostada. ya dos de agua. desplumándola esmeradamente. ya una tacita. el cocido está ya a punto y se sirve. a fin de que él mismo elija las presas. se le pondrá muy poca sal.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. así como sus menudos. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. y a la vez nutritivo y ligero.Pollos al coñac .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . se la abre.Pollo apanado . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. a fin de darle mayor realce al líquido.Pichones a la nevada . el caldo en una taza grande y de porcelana. hígado y corazón. A la gallina debe acompañar una salsa. lávasela repetidas veces con agua fría. a cocer en un largo hervor. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.

54 . Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. y un manojo de hierbas finas. tocino y chorizo. Pero allí nadie conoce su confección. revuélvase con la cuchara. y presionado al echarlo a la olla. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y la sangre que se ha recogido. orégano. y se sirve. Mientras tanto.sazonan con aceite. junto con dos cabezas de cebolla enteras. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. y otras tantas almendras dulces. Se hace un aderezo con cebollas. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. vinagre y rodajas de la cebolla. envuelto en un hilo. que habrán cocido con la gallina. o de hierro esmaltada de porcelana. dos docenas de granos de pimienta. échesele este último aderezo. sino una servidora de ustedes. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Quien una vez ha probado este plato. Mézclese todo esto. abre. se deja un momento a medio hervor. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. interior y exteriormente. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Lavadas y bien limpias. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. tomates. Se pela. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas.

para. matándola el día antes. vinagre.me apoderé yo. que se habrá revuelto. Los menudos. en la mesa. se les unta un batido de aceite. molleja. Ya bien limpias en su interior. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. en la Exposición. pimienta y sal. y se les fríe en mantequilla. y se las rellena.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. servir de relleno a la gallina. gozosa de poder ofrecer algo. sobre todo para los niños. y revueltas otra vez. también muy menudos. jugosas y perfumadas. aunque no mío. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Y dejando el cubierto. El caldo de esa cocción es excelente. a un libro redactado por tantas beldades. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Las tripas. añadiéndole agua hirviente poco a poco. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. se rellena la gallina. se las asa en la parrilla. se les mezclan trocitos de pan. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. la gallina está a punto. Se las retira de la olla. con los otros menudos. Cuando esto haya bien cocido. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Durante la fritura. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Se prepara una gallina bien gorda. se las pica menudo. Se escogen manzanas muy dulces. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . vaciadas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. muy poco. se le echa un poco de azúcar. y cuya confección quiso traernos.

el hígado y el corazón. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. con la molleja. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. o asador. cortándole la cabeza. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. un pollo gordo de cuatro meses. y se le pone en la parrilla. Se acomodan los pollos en presas. sal y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado. pero no muy vivo. en fuente. se le unta la confección de aceite y vinagre. que. desplumado y lavado. se le enjuga. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. señal de estar ya a punto de servirse. batidos con pimienta. aunque muy ligeramente. Cuando el apanado comienza a costrar. alternando con unciones de mantequilla. avivándolo más. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. se le ralla encima queso de gruyere. se la vierte sobre las presas. presionándolo en una servilleta. de manera a cubrirlas. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. y póngasele otra vez al fuego. Así hasta tres veces. vuelto una o dos veces. al enviarlo a la mesa. y se 56 . que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se le volverá untar. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. en que se le dejará tomar el tostado dorado. Se recoge la sangre.largamente. Clementina R. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. la confección. con un fuego bien encendido.

sobre el lomo del pavo. hervidos y picados. una onza de perejil molido. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. se le trae a la puerta del horno. en esa cocción en común con la carne del pavo. tres panes de grasa rallados. y se le entra de nuevo. y bajo la acción del fuego. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Y el matambre mismo. y se le entra al horno. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Se unta el matambre con mantequilla. pimienta. media libra de queso también rallado. aceite de oliva. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. que debe estar fuerte. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. se le unta mantequilla. se le retira del horno. se le quita el matambre. la sangre y menudos del pavo. cubriéndolo enteramente. y acabar su cocción. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Cuando este lado se halla igualmente dorado. y se le entra otra vez a dorarse un momento. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. toma un gusto riquísimo. sal. mezclado todo al rellenar. para volver el pavo del otro lado. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 .entran al horno. vinagre. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. El matambre adobado. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. sal. vinagre. listo ya. picado de hierbas finas. orégano y cominos. aceite. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre.

cominos. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. revolviéndolo para que se incorpore. pan tostado y rallado. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. ya bien limpios. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. -Pues bien. Se despluman los pichones con mucho cuidado. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. pasas de Málaga. unas gotas de vinagre. Y. y pasado por el tamiz. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. y se les entra al horno. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. y vaciados.demandó el fondista. donde la diva. se les sazona con sal y pimienta. almendras trituradas. sal. querido huésped -dijo ella riendo-. lavados. pimienta. de paso. y un trozo de mantequilla. se detuvo a comer. que debe estar bien caliente. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. huevos batidos. y asado al horno. y algo cargada de aceite puro de oliva. 58 . se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. rebozado.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . Rellenos los pichones.

se envuelven en una masa de hojaldra. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Ana S. también puede ser un excelente fiambre. huevos duros en mitades. y se deja hervir tres horas. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. caldo de las aves. y se les vierte encima la salsa. y bien estrujado. apio. cortados en pequeños trozos. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se hace una salsa de harina en mantequilla.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. 59 . y su sangre. después de rellenos con aceitunas. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. se ponen a freír en mantequilla. Se sirve caliente. un trozo de tocino fresco. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. llevándolo del horno a la mesa. que se habrá recogido en una taza. convenientemente sazonados con sal y pimienta. ramas de apio. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. almendras y pasas de uva. se ponen en una cazuela con cebollas. y sobre éste las perdices. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Ya fritos. y sal. una salchicha bien confeccionada. Pero. dos zanahorias. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. previamente macerado en agua hirviendo. perejil. todo condimentado con sal y pimienta. Se sirve. y un buen repollo. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices.

o bien de perejil. vinagre. sino que se sacude con frecuencia. sal. y condimentada con aceite y vinagre. con cuidado de no deformarlo. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. pimienta. pan rallado. para impedir que se queme en el fondo. se la mezclan cuatro huevos. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. y el indispensable condimento de aceite. y se deshace la costura que retiene el relleno. se la bate hasta que dé espuma. Se incorpora todo esto con la carne picada.Es este un plato alsaciano. dos tomates despepitados. almendras y pasas de Málaga. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. o buena leche. para que no se exhale el vapor. sal y pimienta. leche. pimienta y medio vaso de aguardiente. Se acomodan encima las perdices. pasado al tamiz.con perejil y maní molidos en el mortero. se ponen cebollas cortadas en cuatro. sal y pimienta. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. se toman los menudos: hígado. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . recogido en mis viajes. una salsa. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. se vierte la salsa sobre el ave. y se tapa bien. o de fierro ídem. No se revuelve. preparando para servirlo. molleja y corazón. junto con un pedazo de carne cocido también. natas. sal. ralladuras de pan tostado. se les cuece en el caldo del puchero. se les pica muy bien. y se pone al horno. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. ya sea del jugo del tomate asado.

aún. un clavo de especia y sal al paladar. junto con un trozo de solomo de ternera. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. cebolletas. Se sirve en la tartera. se las unta en mantequilla. oculta en una fuente con ramas de perejil. se ponen al horno hasta que doren. un diente de ajo. Sobre esta capa de tocino. y ajustando cuidadosamente la tapadera. rociando por encima con un vaso de coñac. Se sirven con salsa de ají amarillo. se echa el picado de carnes. tocino fresco. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. o mostaza inglesa. se las revuelca en ralladuras de pan. laurel. En seguida se las enjuga. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se cubre también con lonjas de tocino. se mezcla e incorpora al picado de carnes. se las quita del caldo y se las deja enfriar. pimienta. Cuando están ya bien cocidas. y envueltas en papel enmantecado.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Se le añaden. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Todo esto muy bien molido. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. perejil. tomillo. trocitos de tocino.

Tómense cuatro patas de puerco blanco.Mondongo . el patriarca de la mesa de familia. olla. y lavadas. las mujeres.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Albóndigas de cordero . y. puchero o bouillie .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Costillitas a la Chinga .Vol-au-vent a la lionese .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Morcilla o budín negro .Mentiritas de cordero . hase dicho.Camarones a la imprevista .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Adobo de chancho Salchicha .Bocadillos a la princesa .Cazuela .Chupe limeño Migas .Bocadillos a la sucrense .Croquetas a lo marino .Chuletas a la puneñita . raspadas con un cuchillo. con diferencia en el nombre.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . tan entendidas en el arte de guisar. 62 .Picadillo .Riñoncitos a la radical Chanchito .Embuchado blanco .Tortuga a la turca .Mondonguito a la sultana . en un fuego vivo.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Fiambre a la Stanley . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Relleno a la Manolita . la base de la comida. ligeramente saturada de vinagre. previamente lavada y remojada en agua caliente. indispensable en el menú cotidiano. es en todos los países de nuestra raza. bien limpias de pelo.Macarrones a la calabresa . a cocer con buena cantidad de agua. En Lima.Tomatada . así como la carne.Guisado de aceitunas a la Lila . póngase. en agua tibia.Cazuela mejicana . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chancho enrollado .Causa . dan a este plato un sabor exquisito.Huevo colosal.Jamón .Pepian de choclo .Huevos a la suprema Balas del General .Envueltos a la Laurita .Blanquete a la lionesa .Camarones a la panameña .

y ahora a fuego lento. para volver a cocerse.Espúmesele cuidadosamente. bien cubierto con ajustada tapadera. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. Cuando todo esto esté bien molido. con un poco. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. vinagre y pimienta. otras id. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. fresco o salado. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . La carne de la olla o puchero de Lima. compuesto de perejil. y que con más o menos añadidos y quitados . en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. muy poco. de sal y de cominos. tiene para el plato. aceite. romero y laurel. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. grasa de la carne. las patatas. se mezcla. a causa de la lengua salada. albahaca. Añadase un repollo. de caldo. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. pan rallado. después de lo cual. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. una salsa especial: Perejil molido. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. 63 . tres cucharadas -cucharada de sopa. o toronjil. para impedir que en el hervor se deshaga. y un manojo de hierbas olorosas. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. se pondrán a cocer al vapor. id. hierba buena. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. échese a cocer con ello un trozo de tocino. del extraído de la olla. un tomate ídem y perejil. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo.de pimienta. se le añade media cucharada -cucharadita. atado con un hilo. batatas. es la olla podrida de la madre patria.de vinagre y aceite. Entonces se le pone el aderezo.

en cantidad proporcionada. un diente de ajo molido. el jugo de un tomate pasado al tamiz. un poco de pimienta y un poco. 64 . a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. con manteca de puerco. una o dos cabezas de cebolla. Por lo exquisito. désele medio hervor. se la lava muy bien y diferentes veces. enviáronme la receta de su confección. o de leche buena. mézclesele un vaso de crema de leche. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. con agua caliente. miga de pan desleída en leche. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. muy poco de cominos. Prepárese un trozo de carne de vaca. y se le mezcla. raspándola a cada una con un cuchillo. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. añádase. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. se le hace hervir un poco más.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. que a mi vez te envío yo. querida prima. Incorpórese a la salsa el picado de panza. y un poco de vinagre y aceite. otro de carne de puerco. y se ponen a freír en una cacerola. si se quiere. de la parte del pecho. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. prefiriéndose esto último. una pata de carnero o de puerco. y al servirlo y todavía en la cacerola. según la cantidad. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Se le dan tres hervores. y una gallina. y se le cambia agua. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Entonces se le pica en menudos pedazos.

viértase una cuarta de vino priorato legítimo. Al servir. y el resto. removerla. media gallina. circularmente. Se pondrán también. y sí. y dos cabezas de cebolla. una rama de perejil. romero y laurel. frito con pimentón. dos docenas de almendras. ligeramente saturado de agua. algunos granos de pimienta. compuesto de perejil. o pepinillos escabechados. en el rescoldo. una dedada de cominos. Sobre todo esto. y pónganse en la superficie. dos dientes de ajo. una lonja de tocino y un chorizo. y póngasela al fuego. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. teniendo cuidado de no destaparla. un trozo de canela entera . uno de rabadilla de cordero. una 65 . entre la carne. y sin destaparla. hierba buena o toronjil. de brasas fuertes en el primer hervor. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. Tápese herméticamente la olla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. albahaca. pimienta molida y entera. para impedir que se pegue en el fondo. a fin de darle color. sólo sacarla con frecuencia del fuego. viértese sobre ellas. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . dos dientes de ajo picados. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. durante cinco horas. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Después de colocar la carne con la gallina al centro. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. los relieves que se quieran. dos docenas de pasas de Málaga.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. un puñado de garbanzos remojados. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. a fuego lento. ya sean rebanadas de huevos. una cucharada de sal. un gran trozo de mantequilla.

y se revuelve al servir. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. no enteramente. para servir. sin destaparla. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Cuando al cabo de este tiempo. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. una botella de vino tinto abocado. en una salsa confeccionada previamente. extraída de tocino fresco. se le retira del fuego. se le echan dos cucharadas de caldo. aves y pasteles. píquese igualmente. dos o tres cabezas de cebolla. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. se la destapa ya. en razón del largo hervor. frito. Póngase la carne molida en esta salsa. media de agua. un poco de vinagre. a fin de que guarde el calor y se conserve. o con una piedra. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. muy poco. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. con dos o tres onzas de grasa de puerco. un manojo de parejil y hierba buena. y sólo sacudiéndola de rato en rato. y un poco de cominos. Después de media hora de cocción. algunas almendras y pasas de Málaga. Se le vuelve a moler y deshilachar. Se le quita del fuego. exhala un perfume delicioso. se la muele en el mortero. Con esta confección se rellenan también. y se le pone a cocer a fuego lento. que despierta el más muerto apetito. seis cucharadas de buen vinagre. y después de enjugarlo con una servilleta. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . para que no se pegue en el fondo. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. con rebanadas de huevos como relieve. la sal en muy poca cantidad. Si se ha secado algo más de lo regular. con una dedada de cominos.onza de chocolate. frutas.

y antes de retirar la olla del fuego. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. 67 . Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. si no hay ají. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Muélaselas a medias en el mortero. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Este plato es usado con preferencia en la cena. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. vinagre y aceite puro de oliva. Después de una hora de cocción a fuego lento. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y áseselas ligeramente a la parrilla. hágasele hervir un rato. un diente de ajo y diez ajíes molidos.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. dos tomates cortados chico. agréguesele media libra de maní tostado. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito.de este ecléctico libro. se retira. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. todo junto. de la parte del jamón. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. mojadas en caldo sazonado con pimienta.

sal y ají molido. Después de bien unidas en masa. como lo dice la receta anterior. pimienta. cuya receta he de dar todavía aquí. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. y rosquitas de manteca ralladas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. orégano en polvo. causa es de gozo. una capa de hojas de lechuga bien frescas. contiene tantas riquísimas cosas. ají. o camarones cocidos. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. condimento y papas. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. queso fresco 68 . carne de ave. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. al gusto de las personas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. despojándolas de su película. colóquese en la fuente que ha de servirse. como pavo. trozos cuadrados de pescado frito. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Volvamos a la causa. A esa masa se le mezcla mucho aceite. gallina o pichones. se las pela.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. A este plato se le agrega. aceite. vinagre. y si se quiere. Estas cebollas se ponen sobre la causa. como de composición ecléctica. y se muelen como para hacer puré. Al hacer todo esto. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. tiernas y bien lavadas. que. la papa seca. si se quiere.

Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y luego viértase sobre el todo. añádansele unas gotas de aceite puro. perejil y un diente de ajo. un vaso de vino de Champagne. Un momento después. cuidando de conservarlas enteras. y se las envía a la mesa. Rosita M. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. pimienta. se retiran del fuego. espolvoreando y revolviendo. y se las deshuesa. Se las remoja media hora en agua tibia. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. vinagre y aceite. también con agua tibia. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Déjese hervir cinco minutos. se le agrega pan remojado en leche y molido. rebozadas en una salsa de pan rallado. cogollitos de lechuga. mézclensele las aceitunas.en lonjitas. Se mezcla. y al trasladarlo a la fuente para servir. aceitunas y rabanitos. sembrados. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. todo esto cortado en pequeños trozos. sal al paladar y huevos. camotes o batatas. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. pimienta. con tocino. se deshace. En seguida se lavan. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Lila G. como arbustos en una pradera. también se le pone. desleído en crema de leche. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. al que se habrá puesto pimienta y sal. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. de Howard (La Plata) 69 . un poquito de cominos. envueltas en harina para que no se deshagan. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas.

ajo molido muy poco. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Mercedes C. Diferentes son. en su sentido radical. envío para ese libro. Se hace cocinar en mantequilla. quien lo guste.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. auméntesela. y se echan en el chupe. dos grandes cabezas de cebolla. Persuadida estoy de que. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. hasta que estén ligeramente cocidas. Mientras se cocina el chupe. deliciosa al gusto de mis pupilas. cebollas picadas. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. y que yo. este plato de nuestra mesa peruana. ofrezco a las páginas de . Si durante el hervor la leche ha mermado. cuando está hirviendo. receptáculo de los manjares d'elite . de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. y que los limeños. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. se le echa una tacita de agua. ha de hallarlo delicioso. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. pero he aquí una. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. cuatro 70 . se le echan las papas peladas. Cuando las papas estén bien cocidas. su mérito está en la manera de confeccionarlo.Cocina Ecléctica . cuantas personas haya de mesa. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. esto le da un gusto exquisito.

del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. hasta que. una salchicha o chorizo. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. ligeramente batidas. abriéndola. se le echa media libra de queso fresco picado. zanahorias y nabos. y se le espolvorea un poquito de sal. Se prepara una gallina gorda. se deshaga. removiéndolo continuamente para que no se queme. y un momento antes de quitar la miga del fuego. en la pierna de la gallina. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. la carne.jamón con su tocino. así como sus menudos. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Ya todo bien incorporado. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. y deshechos. Teresa G. Cuando haya dado el primer hervor. un 71 . lavándola repetidas veces. Se cortan en rebanadas papas. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. desplumándola muy cuidadosamente. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Cuando la cebolla haya tomado color. carne de chancho.dientes de ajo molido. a la presión. se le agregan seis yemas de huevo. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se echa en una cacerola o una olla. exprimidos ligeramente. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. este plato de mi cocina nacional.

es deliciosa. Frito esto. el poder de destruirlos. y cogollos de repollo blanco. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. cuyos fuertes ingredientes tienen. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. bien deshechas. Entre estas. orégano. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. cominos también molidos. Tápese la vasija y 72 . échese un litro de buen vinagre. y se conserva largo tiempo. tornándose aún más apetitosa. desde las crónicas de sus salones. hasta las recetas de su cocina. de sobra. esta carne de suyo insípida. sal. orégano en polvo. revolcándolas en ella. las mejores son el lomo y el costillar.cotta . de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. y rajas de queso fresco. añadiéndole caldo si espesa. Se muele bien. Cuando está a medio freír. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. tomate despepitado y quitado el ollejo. Además. En el último hervor se le añaden papas cocidas. En el tiempo de su estadía en Méjico. se le mezcla el picado de carnes. es el adobo. cebolla. papas. relleno o fritura. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. una cabeza de cebolla bien picada. y la verdura. tomillo y laurel. mi esposo. y se le hace hervir. ajíes verdes despepitados. como Ministro Plenipotenciario del Perú. enviábame. En una vasija de porcelana o de terra. huacatay. sal. Se fríe en grasa de chancho. cuatro cabezas de ajo molido. aderezada así. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. revolviendo con una cuchara de madera. y pimienta.poco de carne de vaca. y dos hojas de laurel. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. Todo muy bien picado. pimienta. se le echan dos cucharones de caldo.

en un lugar sombroso y ventilado. muélense. como agradable a la gente vulgar. otras tantas nueces. una cabeza de ajos. 73 . se mezcla con la sangre. para impedir que se coagule. bizcocho o galleta con agua. como el adobo. Todo esto. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. en proporción de la cantidad. tres docenas de almendras. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. sea de tierra o de porcelana. y un puñado de maní tostado. cuélguense a secar. Rállese. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. mezclándole un poco de sal. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. o en una olla de terra-cotta . sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y con una corriente de aire. orégano y pimienta. y es un bocado delicioso. Hágase el embutido. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. pulverizado en el mortero. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. que le de el olor a humo. Este adobo se asa en el horno. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. cuidando de que no sea en cocina. tan desagradable a un paladar fino. y separadas por ligaduras de a tercia. después de peladas.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. sombroso. y píquese también tocino.

se escurre el vinagre. He aquí. y que. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. para facilitar la operación. así como las separaciones. y se le mezclan. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. Sobre una tabla. y a golpes de machete. que charlan y charlan. el fiambre arriba mencionado. una taza de crema de leche cruda. sea en wagon. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. para impedir que con el calor reviente. cominos. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. y echando el relleno con una cuchara. y muy bien molido todo. para ese caso. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. tres huevos batidos. ajos. el estómago se aligera y pide lastre. entre posta y posta. en su casa. carne y tocino de chancho. revuélvase en todos sentidos. 74 . se cuidará de punzar la tripa. durante el cual. o bien. se pica muy menudo. Mézclese todo. y bastante tocino fresco. Elena O. muy bien picado. con la punta de un alfiler. hija de la tierra belga. en regular cantidad. entre estación y estación. un trozo de pan. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. nada tan agradable como darle. En seguida. hasta que la carne quede en seco. almendras. y désele un hervor. diligencia o caballo. en una vasija de tierra o de madera. pimienta. y orégano y perejil picados. nueces. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. empleando.del mucho charlar. sal. átese con un hilo de pita las extremidades. En seguida. igualmente pulverizado.se le agrega cebolla verde bien picada. en diversos parajes. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. maní.

Se le vuelve a lavar. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. solo yo conozco. media botella de vino tinto.Se mezcla todo muy bien. su cocinero. cebollas divididas en dos. y se le deja remojar sumergido en agua. Se lava repetidas veces el jamón. y después de una cocción de dos horas. para hablar de este fiambre. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. tenía la de este plato. tan superior a las debilidades humanas. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. media botella de vinagre. y soltera todavía. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y un manojo de romero. pimienta. se le echa en agua hirviendo. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. con mantequilla. bien sumergido en agua saturada de 75 . una reverenda dueña. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. ama de llaves. de suyo excelente. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. se enjuga con una servilleta. Zoila T. y dándole la forma de herraje. antes de guardarlo. He aquí como lo confeccionaba para él. Concluida esta operación. atando los extremos con un hilo de pita. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. revolviéndolo con una cuchara. durante veinte y cuatro horas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . se le quita del fuego. pimienta y tocino fresco.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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-porque no tenía remuda. llenos sus platos. y aceite y vinagre.. teníamos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. para mis hermanos. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra.. un rancho. pimienta.en busca de trabajo. comían con la delicia del que satisface a la vez. pobre choza. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Encendía mi fogón. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. pan rallado. y cuidadosamente cubierto. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Y los pobres trabajadores. y destapaba la fuente de camarones. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Cocidos los camarones. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. a la vera de los bosques. Cuando esto hacía. hambre y sed. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Acampados como los otros trabajadores. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. a la vez. como ellos. los pelaba. Preparábalo yo. a nuestro hogar el bienestar. hasta el momento de servirlo.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. 79 .y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. llenaba sus vasos de vino. este sabroso plato. revuelto y mezclado todo. Ha pasado el tiempo. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Desde que divisaba a mis hermanos. eran nuestros catres. -y a mí con ellos. a quienes los desastres de la patria llevaron. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. cada día. constituían también. nuestra mesa. a la obra titánica que se hacía en Panamá. lavado cada mañana. en la noche servía de persiana a la puerta. corría a la mesa. que esparcía en el aire su incitante perfume. tan nutritivo y refrescante.

recién llegado.me respondí. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. entro muy apurado. se dividen cabezas y colas. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. Confiando en tal garantía. pues invitado por él. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se pone a freír mantequilla en una sartén. venía a almorzar con nosotros. hice. le seguía de cerca. dos yemas de huevo. se le agrega el caldo de las cabezas. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. procurando que la salsa quede 80 .. Apoderéme de ellos. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. y a quien fue a visitar. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. pero el plato de los días de inmigración. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. rebullían entre la hoja de papel. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta.dije corriendo de la mesa a la cocina. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.Todo ha cambiado en nuestra suerte. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se sacan de la cacerola. se lavan y se acomodan en una fuente. antiguo amigo. como un dulcísimo recuerdo. al descubrir un gran paquete de camarones que. Cuando la cebolla ha tomado color. vivos todavía. Al mismo tiempo. éstas se pelan muy bien. se cuela al tamiz. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado.

revolviendo sin cesar. revolviendo vivamente. Rellenas y bien cosidas. y la salsa. hirviente. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y se sirve caliente. quitándolas del fuego. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. almendras quebrantadas. un litro de leche.de azúcar pulverizada. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Viértasele de poco en poco. y otras tantas cebollas. Aderécese con sal. dos zanahorias. viértase esta preparación sobre las patitas. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. 81 . luego. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. una hoja de laurel. y déjesele cocer. y en 250 gramos de mantequilla. se las escurre. deshágase el hilo de la costura. todo picado en menudos trozos. Déjeselas cocer durante cuatro horas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. y entonces. Para atenuar la sal del queso. échese una media cucharadita -cucharadita de té. maní tostado y molido. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. bien molidos. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. añádase una cucharada de harina. a fuego lento en una cazuela. acomodadas en el fondo de una cazuela. y tras otros dos hervores. Revuélvase bien. sal y pimienta. a fuego lento durante una hora. Después de dos hervores. para intimar la mezcla. 25 ídem de jamón magro.espesa. especias. con cuidado de no desgarrarla. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. pimienta.

sin probar su excelencia. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Pásese entonces por un tamiz claro. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho.moviendo siempre. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. pimienta y moscada. Por tanto. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. volviéndolas para que el papel no se queme.Cocina Ecléctica . sal. Al dejarlo. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. No quise. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. entre los muros de la doblemente 82 . al ofrecerle una nueva confección. emigramos a Tours. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. para nuestra mesa. cuando huyendo de París. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. y mi hermano. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Hícela un día. desleídas en caldo. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. que. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. un paladar a la Brillat-Savarin.

Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. entre dos capas de hojaldra. sal y pimienta. la cocción está hecha. y se ponen al horno. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. se acomoda en una fuente. Así. y confiada. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. muslos de ranas. uno a uno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. muy caliente en el momento de servir. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Ya cocida. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa.hostilizada ciudad. o del almirez. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Personas que no gustan de ella en sopa. dos o tres yemas de huevo batidas. en agua helada. este plato tiene para mí un doble mérito. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. añádanse a ésta. o en una de tierra vidriada. y se les pone a freír en grasa de chancho. en una cazuela esmaltada de porcelana. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. en agua hirviendo. Su confección es sencilla: 83 . y viértasele. Se les apelmaza. y déjeselas durante otro. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y fríaseles en mantequilla. Cuando la salsa se haya reducido. Zoila C. enjúgueselas después. a fuego lento. hierbas finas picadas.

a causa del vinagre del adobo. se envasa este mixto en tripas de carnero. para que no 84 . y después de lavadas en agua hirviente. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. sal. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. se las sumerje bien. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. orégano. sea de ají amarillo. y se la pone. enjundia y carne de gallina asada al horno. y después exprimida. sal. Hortensia S. Después de un minuto de hervor. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. pimienta. y cuatro ajíes verdes. y una copa de nata pura. igual cantidad de pan. se pica y muelen juntas. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Después se enjugan y se ponen a freír. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. durante seis horas. y zumo de naranja agria. retirado de la lumbre y ya frío. revolviendo para mezclarlos. se le agrega una cucharada de harina. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. en un adobo. previamente infladas y secas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. también en una cazuela esmaltada. así compuesto: en una vasija de madera. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. aceite dos o tres cucharadas. loza o tierra esmaltada. estos ingredientes. medio frita. y revolviendo constantemente. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. pimienta en grano y molida. bien empapada en nata. se pone una botella de vinagre. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas.

se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. incorporado y en masa. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. Este embozado. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. a gran hervor durante una hora. por ser rápida la cocción. Cuando esté todo cocido. no sólo es fiambre. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. puntas de espárragos. huevos duros en mitades. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y aceitunas.se queme. Ya frita. que se revuelven en yemas batidas. y alternando con las presas. después en pan rallado. se le enjuga. y envuelto en una masa de hojaldra. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se acomodan las presas en una fuente. un poco de sal. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. que debe estar en calor fuerte. se le enfría. Despúes. y se echan a freír. se le añade un poco de cebolla picada. servido caliente. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. pimienta y moscada. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. se le deja enfriar. En la fuente. sino que figura como bocado exquisito. para que espese. un vaso de vino blanco. y se entra al horno. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. y encima la salsa. se le asa en el horno. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. en mantequilla.

ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. y póngaselas. se mezclan al huevo. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. revuelquéseles en ralladura de pan. y que. y se sirve sobre una salsa de tomate. cuatro setas y una docena de espárragos. se fríe en aceite puro de oliva. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. en lonjas delgadas. a tostar en la parilla. cúbresele con otra de las preparadas. en memoria suya he conservado. así la mesa recherchée de los clubs. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. allá en los tiempos felices. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. como la de los mejores restaurants . perejil. sal. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . el querido padre. tocino fresco. aún. con el palote. pimienta y tuétano de vaca. cuando habitábamos París. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. riñones. setas y las puntas de los espárragos. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Se cuecen dos riñones de cordero. Revuelto así todo. con un fuego moderado. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . Se cortan en trocitos. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Pero. todo lo sacrificaba él. que se aplastan. bautizó con el nombre arriba inscrito.

una dedadita de cominos. de lo rico. una horita. balas: se lo juro. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. plantar al fuego una olla con agua. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. y al comenzar su primer hervor. perdido en su jornada. hijas del dueño de aquel fundo. La joven se apoderó de dos tenedores. una negra vieja. pasas de uva moscatel. en una época de guerra civil. sino balas. avivar la llama en las hornallas. General. en tanto que la cocinera. no son bocados los que he menester. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. siquiera una hora. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -¡Oh! bellas señoras mías. y tendrá V. la miraba hacer sin decir una palabra. mezclóle el picado de carne. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. lo enfrió en agua. quédese V. aderezado. -Pues las tendrá V. como se ha dicho. -¡Una hora. lo enjugó y lo molió en el mortero. La más linda desapareció. para comer un bocado. sal. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura.. Mientras que estos hervían. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y cebolla blanca. Tras la carne molió maní tostado. 87 . y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. General¡ -Una hora y nada habrá V. picó perejil. Sí: una hora.

de pie a uno y otro lado del General. se las unta huevo. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se las sazona. -¡Las balas! -exclamaron ambas. sin dejarlas cocer del todo. los cerraba. que sentado ante su cubierto.. Cuando. con el palote. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. chuletas de cabrito. aguardaba las ofrecidas balas.Diez minutos de cocción. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. y esta abriéndolos por medio. al ver entrar a su hermana. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. que sustituía con el relleno de carne. agrupados en verdadera pila de balas. y los echaba a freír en mantequilla. halló la mesa puesta por sus hermanas. -Helas aquí. con sal y pimienta. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos.respondió esta. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. y en una fuente que resista al calor. Sin dejar enfriar la crema. les quitaba las yemas. se las espolvorea pan rallado. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. y se fríen en el momento de servir. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. se las pone al horno. una a una. Neptali F. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.Luisa G. untada con mantequilla. o de cordero. la joven se presentó en el comedor. y se le añaden dos yemas de huevo. Cuando estén frías. Se las retira luego y se las deja enfriar. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. y retirado el mixto del fuego. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las moja con caldo.colocando el relleno delante del huésped.

perejil. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. dándole la forma de costillitas. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. En seguida. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. Se sirve con relieve de huevos hilados. Ya bien cocidos. Ya fritos. que pasta y salsa. y se fríe en grasa de chancho. con un cuchillo. y se muelen. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. en tajadas muy delgadas.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. se incorporen. según el número de costillitas peladas. y sazonado con sal. Se incorpora bien todo. el riñón de ternera. a freír en una cacerola. Se sirven sin salsa. por cucharadas. se le añaden tres huevos. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. revolviéndolo con la cuchara. pimienta y sal. y hecha con tres cabezas de cebolla. después en ralladuras de pan. se les exprime. Se revuelve vivamente para. esta carne se muele. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. un tomate despepitado. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y después al través. las costillitas de un cordero de leche. pimienta. (papas heladas. que se ponen con mantequilla. si se quiere. y se les cuece. cominos. se le divide en porciones. sazonándolos con sal y pimienta. dos docenas de chuños. se revuelcan en huevo batido.) Después se les lava en varias aguas. apio. y un poco de ají en polvo. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se les añade una taza de caldo que lleve 89 .

cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. y ensártesele en el asador. hierbas finas picadas. Después de los dos hervores necesarios 90 .desleída una cucharada de harina. procurando extraer toda la sangre. sal y pimienta entera. sazonado todo con sal. de rato en rato. una zanahoria. según el gusto de los comensales. mas. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Se servirán separadamente diversas salsas. Después se le bañará con aceite. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. del asador a la mesa. Se sirve muy caliente: es decir. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. y se sirven con zumo de limón. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. y se le lava repetidas veces. Ya bien caliente y empezando a asar. un hígado del cochinillo. Se les deja cocer un cuarto de hora. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Deidamia C. cebollas claveteadas con clavo de especia. a fin de que la carne tenga su natural blancura. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. déjensele los riñones.

y la zanahoria que ha cocido con la carne. en la mitad del caldo en que ha cocido. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. en el pueblo de San Martín. Se pone al fuego. me apoderaba de su afilado cuchillo. este riquísimo plato. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Lo ponía a 91 . destinado al menú . preparaba con sus manecitas diminutas. una ralladurita de moscada. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Hortensia S. y después de un hervor de diez minutos. se las lava. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. no sin respingos de la cocinera. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. y se acomodan sobre la fuente al servir. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y largo. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. según el número de sandwichs que necesitaba. se revuelve bien. colocándolas en un plato en agua fría. Se añade. y cortaba del solomo de ternera. Así. una cucharada de harina. Se las condimenta con aceite. para que se atiesen. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. entonces una cucharada de pimienta molida. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. un trozo de cuatro centímetros de grueso. allá en la grande cocina de nuestra casa. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente.para espumar. en que Pitina. llamado a obtener una favorable acogida. se le agrega un vaso de buena leche. sal. pimienta. cortada en ruedas. En aquel tiempo. vinagre y pimienta. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. pasándolo por un tamiz. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. una cebolleta hecha trozos. niña todavía. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. un picadito de perejil. que habían almorzado en Buenos Aires.

se deshilacha el charque. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Asado y molido al mortero. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. tuétano de vaca y perejil. Se echa sobre esto agua hirviendo. untando en los bordes de la carne. en torno al fondo de la fuente. bañados en aceite y vinagre. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.curtir. sal. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. sazonando el todo con sal y pimienta. yemas de huevo duro. miga de pan mojada en crema. sea velando a un enfermo. servido. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. mis sandwichs. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. y se le acomoda en una fuente. cuando la cocinera me lo permitía. por capas. orégano. sazonado con sal y pimienta. se la escurre. en el horno del fogón. que hacía. o en acecho de caza. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. cominos y ajo molido. moliendo juntos en el mortero. y los asaba en la parrilla. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. los envolvía en papel untado con mantequilla. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonados con sal y pimienta. a la primera luz del alba. durante dos horas. o. Acondicionados así.

Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y se pone en una fuente a curtirse. se cuece la pancita de un cordero de leche. con una confección de cebolla blanca picada. y se revuelve durante diez minutos. raspada y lista. Se vuelve a revolver. pimienta y sal. Entonces. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. con un trozo de mantequilla. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. mantequilla derretida. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. un diente de ajo molido. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. se la pica muy menudo. se le añaden dos cucharadas de vinagre. orégano y pimienta en polvo. Se le deja así dos horas curtiéndose. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y encima. Se sumergen en 93 . y por encima de esta mezcla. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. En seguida. Se hacen cocer juntos. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y las cebollas en rodajas. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. échense sobre el queso los macarrones.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. una de buen aceite. aceite y vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción.

A este plato lo acompañan en Lima. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. con otro de arroz graneado. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. cuando esta salsa esté dorada. uno por persona. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. que se tendrá lavado en varias aguas. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. se le echa agua fría hasta cubrirlo. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se quiebran huevos. con ramos de perejil. se la deja un minuto en el fuego. de Vivero (Lima) 94 . y moviéndolos constantemente. y sal. hasta que vuelvan a hervir.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. como para estrellar. dos dientes de ajo molidos. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. Se tapa la cacerola. estará graneado y muy cocido. se une a la grasa. entonces. para cubrir los bordes. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. un diente de ajo y sal. Zoila T. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. sobre una bandeja. Regularmente. y sobretodo esto. lávense muy bien. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. se le echa una libra de arroz. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. bien cocida esta salsa. el arroz. y es por esto. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. festoneándola.

bañados en vinagre y aceite. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Emilia C. infladas y secas. la dureza necesaria. cebolla. por el título que la encabeza. María Carmela R. que en la mesa tiene hermosa vista. tomate. y se le echará dentro de la vejiga grande. asentado sobre una salsa picante. de donde sale un huevo colosal . se rompe la vejiga.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. cerrándola. y bien cerrada en su forma redonda. y rompiendo la vejiga. y condimentados con especias. también en su forma redonda. Ya cocidos. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. ajo. Cuando la yema esté dura. Llénesele de yemas. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. que previamente se habrá llenado de claras. de Gayangos (Lima) 95 . digna. separando las claras de las yemas. sal y pimienta. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. se la echa al agua hirviendo. raspados y prontos para confeccionar. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Quiébrense huevos. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. orégano. sáquesele del agua. es decir. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. La yemas se mantiene en medio de la clara. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Hágasele cocer en agua hirviente. Entonces. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. de figurar en cualquier parte. una más chica que la otra.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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para los criollos. es la chispeante chicha cochabambina.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. Bebida obligada a este plato. que con delicia liban propios y extraños. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Se le sirve con salsa de ají amarillo.

con el contacto de la tierra húmeda. se batirá.Coliflor a la correntina . a fin de que sus hojas. en forma de porta ramillete. se pondrán aceitunas negras. déjanse intactos los cogollos.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Legumbres Ensalada de lechugas . y si se quiere.Habas rehogadas . Picadas muy menudo las hojas exteriores. cebollas cortadas en delgadas rodajas. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada de papas .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . María Lozano (Santa Fe) 100 .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Ensalada polonesa . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. apocarla. que. hasta su completa mezcla. se tornen blancas. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. después de pasadas en la siguiente confección. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Calabaza al horno . debe cubrirlas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Revoltijo . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Ensalada de remolachas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. no puedo dar la receta de esta ensalada. es preciso. en la que se envuelve la lechuga picada. al salir de su almácigo. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.

y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. pimienta. cebolla y perejil. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. Se incorpora todo. usamos con preferencia. que previamente se habrán batido juntos. asados. carne de vaca cocida. sal y un ligero polvoreo de moscada. batidos de antemano junto con pimienta. esta ensalada. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. y aceitunas verdes. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. y se sazona con el debido aceite. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . con un espolvoreo de pimienta y sal.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. nutritiva. que es la vez que agradable. se las corte en rodajas delgadas. En el perpetuo ayuno. y bien molido. aceite puro de oliva. Incorpórese todo esto. se las despoja de su película. lavados y molidos en el mortero. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. cocidas también. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. prescrito por la regla de nuestro convento. y sazónese con el necesario buen vinagre. se lavan. cogollos tiernos de lechuga. vinagre y sal. dos papas.

Estas ramas se pican muy menudo. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. se le retira del fuego. En seguida. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Esta confección y el postre que le acompaño. ligera y nutritiva. se coloca en el centro la coliflor. para este libro que va dar a nuestras mesas. Helo aquí: Lavadas las acelgas. Cuando la presión se deshaga. se las quita del fuego. cuidando plantarla bien. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. ni nunca parecerá excesiva. Se extrae con cuidado de la olla. batiéndolos. Se mezclan. Así. querida tía mía. a fin de que no se deformice. para que no se endurezca. a la vez apetitosa. que la cubra toda.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. con una cuchara. el aceite y vinagre necesarios. en la olla. se le cortan las ramas inferiores. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. después que haya sorbido el obligado caldo. se las hace hervir en bastante agua sin sal. tan ricos platos. con pimienta y sal. se vierte una parte sobre el picado. pero hay uno. acaricie el adormecido paladar. y sin quitarla de la olla. por minuciosa que sea. la atención que se ponga en que sea. forman mi contingente. Estánle vedados los agradables aperitivos. se hace hervir con mucha agua. se le lava en agua más caliente que tibia. hasta que se 102 . se las escurre. y despojándolas de sus vástagos. se las deshace muy bien. se escurre el agua. con dos cabezas de cebollas. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante.

que se aclare. para colocarlas. y una cucharada de mostaza francesa. se la mezcla a las acelgas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. es un agradable estímulo al apetito del enfermo.reducen a una pasta. escondido como el nido de una ave. y se las hace cocer con un hervor de media hora. entre bosques de naranjos y 103 . con buen gusto. Rosa M. alternando con huevos duros. echándole una cucharada de caldo. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. a capas en la ensaladera. colocándolas. aceite y vinagre batido con pimienta. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. Hecha la ensalada. vinagre y pimienta. en una ensaladera pequeña. y se las sazona en ensalada con el aceite. de manera que queden en seco. cabezas de cebolla blanca. partidos por la mitad. se vierte a cucharadas sobre el todo. que previamente se habrá batido en una taza. Una vez así arreglados. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Cada uno de estos pequeños cuidados. allá en los días felices que pasamos juntas. habitando aquel poético pueblecito. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. En seguida se les escurre el agua. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. preparado por mí. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva.

Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. y a cucharadas. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Si ha de servirse en una mesa. se le pone al centro. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. para cosechar las frutas más exquisitas. después de bien cocido todo. Hela ahí: Se pica menudo. jamón. la bautizaron con el nombre que lleva. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. es esencialmente propia para servirse en el lunch. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. repollo. papas. vinagre. tan sabrosa y agradable al paladar. y. a lo más. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Los pasajeros españoles que venían a bordo. cabezas de cebollas. despojadas de su película. y yo gusté tanto de ella. verdadera maravilla tropical. habas verdes. al mismo tiempo. acomódeselas por capas en la ensaladera. un ligero espolvoreo de pimienta. que toda especia está de más. el aceite y vinagre batidos con sal. como relieve. debiendo. se mezcla y revuelve. rábanos. ajíes verdes escabechados. huevos duros. vertiéndole. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. 104 . por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Bien picado todo esto. y como aperitivo al próximo almuerzo. en su condimento.limoneros. que compré a su artífice la receta. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. emplearse sólo aceite. sal. despojadas de su cáscara. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. una palta. sobre hojas tiernas de lechuga. para mejor saborearla. zanahorias. aceitunas. carne de vaca. y pan frito en mantequilla. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. para ésta.

de chorizo desmenuzado. plantados al centro de la ensaladera. Ya fritas. como relieve. y las hojas de otros cuatro. se fríen en mantequilla. pasas de uva. Helo aquí: Después de cocidas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. una dedada de azúcar. con una cucharada de harina. y se cuecen a vapor. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. huevos duros picados. y bien molidas. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. y se sirven. con su nombre. se les vierte una taza de buena leche. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. pan molido: todo perfectamente picado. llevando por relieves. a las páginas del interesante libro. apio. rebanadas de pan fritas en mantequilla. pimienta y sal. y me ha pedido lo ofrezca. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le exprime un poco de zumo de limón. llevando encima.Una vez confeccionada la ensalada. se muelen las acelgas. se las despoja de las hojas de la primera fila. tapadas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se cubre el relleno con medio huevo duro. Hortensia S. Se rellenan las alcachofas. próximo a publicarse en Buenos Aires.

Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . los días de salida. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. como para ponerla en salsa blanca.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. En el momento de servir. se incorporen a la confección. para conservarles su parte más delicada. que revolviendo. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. con mantequilla muy fresca. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. para su sabrosa confección. sin cocerlos demasiado. añádase una cucharada de harina desleída en leche. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. sal y pimienta. sal y pimienta. vinagre. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. quítese la cazuela del fuego. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. y pónganse en una cazuela a fuego lento.

se la deshace con una cuchara.queso. cortados en trocitos. Transcurrida la hora de cocción. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se le añade un polvoreo de pimienta. aplastándola y revolviéndola alternativamente. ajos. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. tapada la cacerola con un plato hondo. debe estar tapado. tápesele con su cubierta.se la cuece en agua sazonada con sal. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y luego las habas y la sal suficiente. y se sirve. Mercedes T. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Se la mezclan tres huevos batidos. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. gotitas del agua que contiene. jamón y morcilla. El plato mismo. se la enjuga en un lienzo. menta y tomillo. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. pegándolo con el coliflor. y acomodada en una fuente. se le añaden. Ya cocida. en el que se pondrá agua. se entra al horno. una hoja de laurel. Es este un plato sumamente apetitoso. media hora. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. queso rallado. y media tacita de anisado. Cuando esto está rehogado. y de momento en momento se le echarán al guiso. Se deja sazonar así. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y en la superficie funda el queso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Se las deja cocer a fuego lento una hora. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. orégano. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

trasudando un jugo de perfume apetitoso. pontífices en aquella ceremonia. que acomodó allí. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. pero la tierra del huertero. ahora estaba sabrosa. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Muerto.húmeda. Como mi amiga. sazonándola ligeramente con sal. bien extendida. extraída la carne. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. De esta opinión fuimos todos. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Rellenose de nuevo el hoyo. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. desplumado. Después. de donde salió con un hermoso color dorado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Dobló la boca del saco. magnífica para el objeto. me convidaron en Belgrano. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. Lavó en dos aguas la pieza de carne. y el cuero hacia arriba. Yo. ese día. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. relleno y debidamente condimentado. abierto y lavado. encantada de los resultados de aquella prueba. 111 .de la carne con cuero -que hizo ella misma. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. y presionada la superficie. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. carne hacia abajo. quise hacerlo yo misma. y la encerró. la asaron. que apoderándose de ella. antes de entregarla a los encargados del asado. y la cosió a hilvan menudo. Luego. previa la consabida preparación. se dejó pasar las tres horas requeridas. durante tres horas. se le llevó al horno.

aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa.Aquella carne. Y. que hace desaparecer estos defectos y. adobándose en una confección de 112 . condimentada con aceite. asada o estofada. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. es dura y desabrida. la torna exquisita. del lado de los huesos. póngase el trozo de ternera. que. se tiene ya pronta otra cama de brasas. Desde entonces. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Cuando los huesos se hayan tostado. si no se la prepara con una fuerte condimentación. renovada cada tres días la provisión de tierra. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. con cinco minutos más de fuego. de la dimensión que se necesite. sobre un fuego muy vivo. lávesela con agua fría. que. costillar. vinagre pimienta. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. ya casi cocida al través de las costillas. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. pues que de asado se trata. en una vasija de madera. Carmen G. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. sal y tajaditas de ajíes verdes. igualmente vivas. solomo o pierna. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. como la de toda ave grande. durante seis horas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. sobre la que se traslada la parrilla. y después de enjugarla. tierra o porcelana.

nervios y grasas. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. orégano y cominos pulverizados. María R. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. Se le limpia de pellejos. otra cama de brasas vivas. Este asado se sirve sin salsas. arrancan al churrasco. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. apresurándose a quitar del otro. bocado exquisito para el paladar. bien sopladas. se le enjuga con esmero. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. pimienta. los labios. se le lava en agua fría. Se sirve con ensalada. en el solomo. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. y servidos sangrientos.vinagre. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. horripilantes. sal. en las que. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. helo aquí. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. o en el anca de buey o cordero. y se le extiende del lado crudo. y la presión de sus tiernos dientecitos. se hace al lado. porque su cocción debe ser rápida. El verdadero churrasco. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos.

con dos huevos duros se pica muy menudo. a lo largo. se pone al fuego con un poco de mantequilla. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. grasas y membranas de la extremidad superior. una gota de aceite de oliva. pimienta. se extrae un retazo de la carne del centro. se la pone al horno un cuarto de hora. abierto y lavado. se le pone tres horas en adobo de vinagre. y se le hace un corte hondo. despojada de los pellejos. por el que. y se la deja enfriar. se la quita el pellejo. pimienta. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. En seguida. a la ayuda de un cuchillo filoso. orégano. carne que. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. Mientras el cordero se adoba. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. se la reboza en pan y queso rallados. aceite. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. Se le quita del fuego. un diente de ajo y un manojito de perejil. pasas de uva y almendras trituradas. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. y condimentada con sal. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. raspada con un cuchillo. Ya cocida. durante seis minutos. se completa su sazonamiento con un poco. en la parte más gruesa. bien cociditos. para que la piel se afloje. se unta la lengua en mantequilla. muy poco vinagre. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. revolviéndolo con una cuchara. 114 . Desollado. orégano y hierba buena.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. sal. dos cabezas de cebollas. cominos. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie.

preparadas como ésta. se ponen a un fuego vivo. y retirándolo del fuego. Tras dos horas de maceración en el adobo. Donde n hay o este ají. Elina A. dándoles vueltas sin cesar. ajo molido. píqueseles con una aguja gruesa. igualmente untada con mantequilla. con un trozo de mantequilla. pasas de uva y aceitunas. puede suplir el colorado. pimienta. por ser la pieza de no corta cocción. largamente cocidas. y sazonado con pimienta y sal. rellénase el cordero. se le entra al horno. Ya relleno. quitado. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. del adobo se le haya enjugado. para incorporarlo. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. y ají mirasol pulverizado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. después que. La cabeza y patas del cordero. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. dos docena de granos de maní tostado y molido. En seguida. almendras. se sirven en salsa de tomates. hecho ad hoc . y se sirven bien calientes. habían sido adobadas también. Revuélvase durante cinco minutos.huevos duros menudamente picados. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. que debe estar moderadamente caliente. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . se le untará en mantequilla. y ensartados en un asador de madera muy delgado. se parten los riñones en dos mitades. que. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. y en una lata. Su cocción es rápida.

poco aceite y vinagre. ají bien molido y sal. pero esencialmente sabroso. Necesita solamente pero de manera indispensable. siempre exquisito. el ají mirasol. lavado y cortadas cabeza y patas. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. más sencillo que su confección. en una batea de madera. sin embargo. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. algo que les lleva aquel perfume. y también se deja encurtir cuatro horas. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. u otra vasija que no sea de metal. Desollado. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. en tal clase de platos. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. pimienta y sal pulverizados. 116 . Aparte. y le da exquisito gusto. a ese libro de manjares exquisitos. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. se le pone dos horas en un adobo de aceite. que. para que se doren. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. Rosa M. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. ajo. manos de mujer. los más entendidos cocineros desconocen Y nada." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. que sirve de relieve. a la hora del lunch o de la cena. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. vinagre y especias. se colocan en la fuente.LOMITO CRIOLLO Otra vez. para darle ese punto . se hace la salsa. envío para las que están lejos. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. y los cominos. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. comino. pero ya en destete.

y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. yucas. Se aparta con mucho cuidado. y las papas. al aire libre. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. papas. o mandiocas y choclos. yucas. de las más grandes. Hecho esto se enciende la leña. se extrae con esmero las piezas asadas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. las papas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Se tienen. el cabrito y el queso. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. cuya llama sube. batata y choclos. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. choclos y queso amontonados a un lado. las hojas de plátano. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. de nuevo. las piedras. si es arenoso. la pachamanca está a punto. yucas. aún. en un sitio seco. la tela. y volviéndose flexibles. 117 . todo esto. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. acomódese en el fondo de éste. tierra. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. huerta o jardín. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. brasas y rescoldo. y mejor. que debe cocerse extendida. se cava. Echese sobre ellos. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. abrasa toda la leña. enteros y con sus cáscaras. también prontas hojas de plátano. desenrólleselas. después de cinco horas de cocción. las brasas y rescoldo. Dispuesto ya. y se les añade. batata. amontonándolas. que se habrán ya soasado. todos estos frutos. que en brasas vivas y ceniza calientes.

y estaba reservado a la mesa del soberano. donde el blanco mantel. hacen de esta confección culinaria nacional. el dorado pan. las coloreadas salsas. sobre el césped. Como lo dice su nombre. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. un manjar exquisito. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . y las garrafas de rica chicha.es de orígen incásico.

desuñadas y lavadas.Torta de almendras .Mazamorra de leche .Friolera a la Azucena .Leche caramelo .Extracto .Helado de espuma .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . en fin.Torta real .El sahumerio .Budín a la condesa .El café . pero la nutritiva.Leche frita Crema de frambuesas .Torta vizcaína .Mixtura. GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Budín a la Parnell .Ponche andino . la verdadera gelatina. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Pasta de nuez .El mate .Helado de sangría .Pastel a la Cambray .Ante .Bocadillos de crema .Buñuelos a la Celestina . dos patas de vaca peladas.Ricura .Repostería Gelatina .El sahumerio de Lima .Helado de fresas a la crema . la saludable a enfermos y sanos.Arroz a la high life .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Hostias al ajonjolí .El chocolate . la sabrosa. a medida que la cocción disminuya.Gelatina a la romana .Helado de crema .Ponche de huevo .Helado de café .Ponche olímpico .Budín a la reina . 119 .Ponche celestial . y una gallina gorda igualmente preparada.Ambrosía .Ponche frío .Marrasquino de leche .Budín de novia .Budín de limón .Golosina a la Ricardo .Budín a la Mita .Natitas a la czarina .Cordial .Manjar real Siberiana .El hallazgo de Elenita .Chicha morada .Croquetas de fréjoles (porotos) .Reina mora .Chicha Chicha de jora .Chicha de garbanzos .Papilla .Tecti .Espuma de mar Embrollo diplomático .Mazamorra morada . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Torta argentina Torta de natas . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Helado de canela .Crema de coco .Leche asada .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Mixtura a la hurí .Ponche a la Parnell .Masa imperial .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Helado de ponche .Cuajada a la Balmoral .

y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . una onza de canela pulverizada. que -como se ha dicho-. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. para que sirva de filtro al jugo. algunas horas. y algunas gotas de esencia del limón. un vaso de buen vino jerez. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. que. se revuelve para incorporarlo todo. Se cuela en una fuente estameña. un trozo de bombasí. se le pone azúcar al paladar. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. en la sombra y al aire libre. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela.Después de hervir este tiempo. el zumo de dos naranjas dulces. a dos litros. sobre la frisa del bombasí. y se le vierte en él. y salga bien clarificado. pelada y lavada. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. a cucharadas. En este jugo se mezclan seis huevos. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. se muele muy finamente al mortero. poco más o menos. hasta que se deshagan. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. Ercilla Z. caliente todavía. azúcar al paladar. se mezcla con la gelatina. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. presionando para extraer el grueso del jugo. produciendo una leche espesa. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. batidas juntas. yemas y claras. a fin de que el jugo pase por gotas.

cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. y se mezcla al almíbar. que. y hecha la gelatina. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. rodeándolas de azúcar. Las semillas de los membrillos. al través.la recomendación de alguna bella. He aquí. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. se hace un almíbar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. que se conoce. servida en copas. El tiempo lo dirá. tiene también una hermosa apariencia. Preparadas con mondadura. A otros doce crudos se les extrae la semilla. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se quita del fuego. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. entre tanto la confección de esta rica golosina. se le cuela. Creo -Dios me perdone. Esta gelatina tan agradable al paladar. lavado y limpieza. y el agua que los cuece haya disminuido. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo.que a la par del exquisito del manjar. se las muele 121 . se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. con la goma que la envuelve. pesa -no en su gusto sino en su alma.

acomódese el budín y éntresele al horno. una taza de mantequilla. una copita de anisado. tres tazas de azúcar molida y cernida. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. donde debe cocerse durante una hora. una cucharadita de canela pulverizada. Se baten aparte y bien. Se mezcla todo. y échensele. Bátanse cuatro huevos. media libra de pasas de Corinto. no del ollejo). seis claras. que debe estar en calor moderado. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Cuando ésta haya hervido. se le echa la ralladura de la película de un limón. la ralladura de la película de un limón. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. junto con una cucharada grande de buen coñac.finamente en un mortero de mármol. cuatro huevos. Cuando la pasta está bien fina. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. batiéndolo por espacio de media hora. Untese el molde con mantequilla. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. con media cucharada de canela en polvo. 122 . una cucharada de cremor tártaro. cuatro tazas de harina y de trigo. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. una cucharada de soda.

dos bizcochuelos de veinte centímetros. como recuerdo de una amistad íntima. se pasa por un tamiz. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. media libra de almendras molidas. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . perdida entre las brumas del tiempo. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Se pone un momento al fuego. se quita del fuego. Todo esto incorporado. (chic dice ella). que debe estar bien caliente. un trocito de vainilla. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. y se vuelve la leche al fuego. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. de azúcar. dice que este budín es mío. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. tanto mejor. poco a poco.Muy bien batido e incorporado. Envíolo a Cocina Ecléctica. se mezclan dos libras de azúcar molida. echándole. sin dejar de batir. siete onzas de almidón disuelto en leche. igualmente molidos y media libra de natas. con media id. Se deja enfriar. y se vacía en la budinera para que enfríe. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Se revuelve. y se le echan siete yemas muy batidas. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. haciéndole hervir durante diez minutos. Si es así. Cuando ha dado un hervor.

se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. una libra de harina de trigo. Se baten los doce huevos. seis de mantequilla. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Se unta en mantequilla la budinera. reservando tres claras. y se pone al horno. una libra de azúcar.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Cuézase en un horno bien caliente. 124 . se le deja dos horas a fermentar. y la otra en jalea de membrillo. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. Al sacarlo del molde. La mitad de estas se untan en mantequilla. Tómese un molde de una bella forma. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. una libra de harina y bastante cantidad de crema. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Se vacía sobre las tostadas. se deja remojar dos horas. una docena de huevos. bien molida. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. En seguida. una de mantequilla bien fresca. Igualmente se aprontan. Hortensia G. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo.

Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. con mantequilla (ligeramente). y otra de natas. Se untan las latas o moldes. y se entra por un cuarto de hora al horno. se deja enfriar. alternativamente. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. que después de un hervor. Sobre esta capa de bizcochuelo. que terminará con una hostia. que llamarémoslas hostias. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. tanto. para secar el baño. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Todo esto junto. extiéndase una capa de dulce de leche. hasta las doce hojas que completan la torta. Los huevos hilados o cabellos de ángel. y en punto alto. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. se extiende otra de natas. Estos moldes deben ser doce. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. la harina. que las cuece momentáneamente. y sobre ésta una hostia. se les va agregando. se las empapa en esa leche. con calor moderado. Bátanse en punto de merengue. en seguida se le añade el azúcar. Así. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y ya batidas. después de bien pasada por el tamiz. otra capa de bizcochuelo. cucharada a cucharada. y se entran a un horno fuerte. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y déjese el duodécimo para la base. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. extrayendo las hostias. zazonando con canela en polvo. un hilo de yemas de huevo 125 . Y en seguida. Sobre la hostia de este molde.

Se baten las doce yemas y dos claras. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. El huevo. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. se le quita para cocer la tercera. cuece al momento. la segunda de hojaldra. En seguida se le agregan 126 . Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Viene luego otra de dulce de limón. la tercera hojaldra. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. es decir. cayendo sobre el almíbar hirviente. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y una capa de pasta de almendras. y una docena de huevos.encerradas en una tela rala. y al momento también debe sacarse. y tras ésta. a punto. sobre ésta. Se extiende una en el fondo. para que se enfríen. o bien. almendras peladas. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y ornar con ellos las fuentes de postres. acomodarlos calientes. otra de dulce de durazno. Batidas hasta espesarse. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. para que al caer adelgace el chorro. bien suspendida. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. y ya cocida se la saca. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y cierra el catálogo. valiéndose para ello de dos tenedores. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. de donde ya. Se le entra al horno.

A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. y se entra al horno. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. He aquí su confección. hasta que esté cocida. que resista al fuego. Ya cocido se la quita del horno. o más bien una fuente. que hay platos en nuestra mesa. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. se fríen en mantequilla. Todo esto junto. Luego se las revuelca en almíbar. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . Se le quita.las almendras. sopadas en un batido de claras de huevo. se vuelve a batir hasta que se espese. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se revuelve. entonces. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. entrándola al horno caliente. capaces. como nos achacan: no señor. Se unta en mantequilla un molde. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. con una media onza de canela. con relieves de almendras. pasas y confites. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. Uno de los de esa envidiable categoría. espolvoreando. polvoreada con canela. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. esa tierra de paladares tan delicados. y se acomodan en una fuente formando rueda. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. como se ha visto más de una vez. y se acomoda en ella la pasta. y se le corta en rebanadas que. al mismo tiempo.

Así dispuesta la pasta. en un plato. hasta que haga mucha espuma. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. difiere de la que comúnmente se usa. y se sirven calientes. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se endulza al gusto. se bate con un molinillo. y se va echando ésta. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. a fin de que la masa sea algo compacta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Se sirve con relieves de confites. añadiéndole un trozo de mantequilla. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. fríaseles en mantequilla. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. azúcar pulverizada. un trozo de mantequilla. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se revuelve y bate muy 128 . pártanse por mitad y quíteseles el hueso. con azúcar. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se pone en la sartén a fuego vivo.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. se le echa a cucharadas la pasta. a cucharadas. y cuando hierva. humedecidos con crema natural. se muelen los fréjoles al mortero. canela. Cuando haya dorado de un lado. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. enjúgueseles. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos.

se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Cuando estén a punto. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. se les entra un momento al horno. Nicolasa S. esta masa se va echando.bien. que conforme cuece y dora. se les saca del horno. en mantequilla hirviendo. dos docenas de hojaldra. Cada cucharada representa un buñuelo. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y hecho esto. Si hubiere comodidad para hacerlo. durante la cocción. y. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se le echa. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. échasele una dedadita de sal. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Ya tibio se mezcla a este cocido. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se cubren con la otra 129 . y cuando comienza a sonar al mecer. ligeramente doradas. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. poquito a poco. una copita del aguardiente. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. cucharada a cucharada. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Se mece constantemente. se va sacando de la mantequilla. es decir. y bien calientes. batida con azúcar y canela. se quita del fuego y se deja enfriar. para mantenerlos calientes. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. que debe estar hirviendo. Al poner a freír. y envolviendo el albaricoque en la pasta.

un cuarto de hora después. para que el nevado seque. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. desollejadas y muy bien molidas. una docena de yemas de huevo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Acomodada la pasta sobre esta base. se mezcla la ralladura de un pan criollo. como la asimilación del rico sabor de la crema. Se mezclan 130 . media docena de cerezas. se le saca. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. batidas en punto de merengue. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y dos docenas de granos de uva. y se le da un baño de nevado. se entra en el horno fuerte. se habrá mezclado azúcar en polvo. Nada tan exquisitamente delicado. y media libra de azúcar pulverizada. y el sabor perfumado de la fresa.docena. Bien revuelta y batida esta pasta. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. volviéndola al horno tibio. cubriendo la fuente. y el zumo de tres naranjas. una docena de ciruelas de Tours. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. alternando con bombones. crudas si son frescas.

sobria y laboriosa. entre los moradores del palacio de Windsor. verdadera crema. durante dos minutos. aquélla que en su previsión maternal. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. pasados los cuales. y se prueba la coagulación. y con las manos que manejan el cetro. 131 . Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. confecciona los platos de su mesa. muy bien molida en el m ortero. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. moviendo el recipiente. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. se la pone en una fuente honda.todas estas frutas. se entra al horno. y se la revuelve. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. en que la Majestad se torna una menagere . así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. Toda leche buena. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. se les echan dos libras de azúcar molida. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . dos cucharadas de canela. Se tiene prevenida. Admite relieves. guarda para su cría: esta leche. lugar de expansión a su vida sencilla. durante dos minutos. encerrada en una gasa rala. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Ordeñada la leche. que los gauchos llaman apoyo . es propia para esta confección. o en un almirez. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. con el atadito de la flor del cardo. se la deja reposar. Muy luego está cuajada. exprimiéndolo. y cubriéndola con la hojaldra. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. como se ha dicho. la parte morada de dos flores de cardo.

la cuajada está hecha. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando se calcula hecha la cocción. se le añaden. se le pone. y sobre ésta. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Cuando ha entrado ya en hervor. Cuando ésta esté hirviendo. También puede hacerse en tazas. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. y una cucharada de canela. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo.Cuando al sacudirlo ligeramente. y se sirve en platos. ya preparada. se le echan. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. indica que está en punto de servirse. Mónica L. Se pone al fuego. pasadas por un tamiz. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. se cubre la fuente con una lata. Después de un buen hervor. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y se le echa siempre revolviendo. la fuente de leche. Cuando haya espesado. una olla de agua. Hortensia M. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. treinta yemas de huevo. que se habrá tenido preparada de este 132 . la leche no se mueve. se le quita del fuego. cociendo la leche en su fondo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le vierte cucharada a cucharada. y fuego activo. A. una tacita de coco en leche. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. como tapa. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. una capa de brasas vivas. vaciando en éstas la leche. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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como se hace con el sandwich . en el hervor. media libra de ídem. Después se lava todavía. y se vierte sobre hostias. cuando. se le pone en punto alfajorado. Se le da un punto alto. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. tostado y entero. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. dos libras de almendras molidas. se echan los anteriores ingredientes. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. se le mezcla la miel de abejas. tres onzas de canela pulverizada. Cuando esté casi cocido. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. se corta la leche en el arroz. una astilla de canela y un trozo de limón. Entonces se quita del fuego. Del azúcar se hace un almíbar. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. moliendo muy bien la nuez pelada. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. tres libras de miel de abejas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. una libra de avellanas tostadas y molidas. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. un adarme de clavo de especia molido. Emilia P. se le echa una libra de azúcar. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. se echa al arroz ya fuera del fuego. Se le añade después de molida. de Caballero (Buenos Aires) 136 . sin dejar de moverlo. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. y que se hace.

La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y bizcochuelo molido. Ana S. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. al horno bastante caliente. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Llena ya. este postre es muy agradable. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se entrará un cuarto de hora. durante media hora. de nata. Con un espeso polvoreo de azúcar. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Servido caliente o frío. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. se entra la fuente al horno con un calor moderado.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y justifica de sobra su nombre. después de cocida se monda. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. se cuece al horno.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada.

canela y clavo pulverizados. un cordón. redondeándolo y estirándolo entre las manos. en favor de la claridad. unas sobre otras. se entra al horno. y untándola con una plumada de mantequilla. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. tan necesaria en esta clase de documentos. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. y se las repulga. y se cubre con otras tres hojas de la masa. hice yo otra. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. De la misma pasta se forma. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y una tacita de mantequilla fresca derretida. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. ya sea de Borgoña. o priorato. tres yemas de huevo. con igual o mayor razón. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. Ahí va. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. piñones y ajonjolí tostado. rajitas de acitrón. pasas. Fácilmente pueden cortarse. y untadas también las ruedas de masa. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. y se les echa encima el relleno. De la traducción de mi hermano. Ya cocido y todavía caliente. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. se acomodan tres. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. estilo algo extraño para un libro de cocina. obtenida de no sé qué gourmet vienés. que. compuesto fuera de la lumbre. Cuando ésta quede unida y suave. puedo decir que. no me lo agradecen. contentísimo. y traducida del alemán.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. vino tinto de Borgoña. no tan delgadas como las del fondo. rebajando lo inflado de la frase. en el fondo del plato. serán unos ingratos. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. almendras. nueces. se le echa un polvoreo de azúcar. con almíbar de punto alto.

canela y azúcar al paladar. y echándolas en la masa. Dado el hervor. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y se deja reaparecer la espuma. que se forma en el momento.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. al gusto. se tendrán prontas. que batidas y en punto de panal. mezclado y batido. se bate muy bien el todo. se pone en un molde enmantecado. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. y media libra de mantequilla. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se endulza. Se le deja enfriar y se sirve. y se extiende una capa de éste 139 . ralladura de la película de un limón. Se revuelve rápida. una libra de harina de trigo. clavos de especia. canela y anís. azúcar y un trocito de vainilla. y se entra a asarse al horno. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. canela. se mezclan yemas y claras. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. una copa grande de leche. Todo esto. Se prepara un dulce de ciruelas. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. una copa de vino Oporto. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. con una copita de coñac. se quita del fuego. Cuando estén en punto de merengue. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo.

se le vacía en una taza grande de porcelana. se mezcla a la almíbar almendrada. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Ya espeso y cocido. una libra de almendras. porque su cocción debe ser rápida. Ya hervida. se le pone entre hielo. se revuelven bien. y antes de servirla. y se cuela en una tela clara. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y sin relieves. al mortero.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y mezclándole. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. hasta que haya hervido cinco minutos. Se sirve en el mismo recipiente. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. leche. y se le echa libra y media de almendras molidas. tres onzas de almidón de trigo. Ya molidas se mezclan con leche. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y se revuelve. Se le deja entibiar. se le echa encima la masa. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. aún. después de mondadas y remojadas en agua fría. que reunida a la ya colada. durante una hora. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se le azucara convenientemente. se la pone al fuego.

este postre es delicioso. Servido caliente o frío. una copita del mejor vino. era un excelente gourmet . artista hasta en las regiones culinarias. que su nieta. tomando por medida las de Oporto. se le pone en un molde que tenga una bella forma. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. Echese. haciendo una pasta. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. dos libras de almendras molidas. preparaba algunas veces para regalarlo. entonces. se le espolvorea clavo y canela. con una libra de azúcar y 141 . adoraba este plato. y se entra al horno. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. cuando empiece a hervir. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. una libra de azúcar y póngasela al fuego. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Cuando la pasta está unida y suave. El general Sarmiento. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. tres bizcochos. se le echa rociando. y la ralladura de la película de dos limones. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales.REINA MORA Se mezclan y se amasan. El curaçao es más recomendado para este budín.

se mezclan con almíbar en alto punto. Batiéndola mucho para que blanquee. que se extrae con cuidado. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. para recibir la pasta. y se saca en el momento del fuego. cucharada a cucharada. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. y desleídos con un poco de la misma leche. se corte. al cocer. Se pelan. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se pone al fuego. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. En esta almíbar hirviendo. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. y al comenzar un principio de hervor. se echa la almendra molida. y pónesele al horno. que debe hallarse en calor regular. revolviendo siempre. hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve. y desleídas en una cuarta de leche. -una para cada tres tazas-. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate.dos copas de agua. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se muelen almendras y cocos. Vuélvasele al fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. bátase junto. coladas en un tamiz. se pasan al tamiz. y se le vierten encima. y se verterá. sobre la papilla. sin dejar de remover para impedir que el huevo. ahuecándole el centro.

y en seguida se llena de vino el recipiente. orejones de durazno. tres yemas de huevo muy batidas. Se toma un vaso de ante. y después de dos hervores. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se escoge una piña o ananá madura. frutas y compota. de un día para otro. se quita. A esto se añade la más fácil confección. Déjasele un 143 . higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. almendras peladas enteras. ciruelas secas. Se hacen cocer. Se quita nuevamente del fuego. refrescante y agradable al paladar. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. se pasa por el tamiz. pasas de Málaga. Se deja. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. azúcar y anís. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. y delicia del convaleciente. se le echan. con azúcar y agua suficiente como para compota. con igual polvoreo de azúcar y canela. de cristal o porcelana. perfumado. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se prepara una vasija honda. y se la corta en rebanadas delgadas.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. impregnarse en el licor. y rociada de vino. Es además. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. sin dejar de revolver. La última capa ha de ser de fruta. y otra de fruta. y se queda con deseo de tomar otro y otro. guindas conservadas. se la monda. Se usa para el lunch. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. Se pone al fuego. y otra capa de compota. Cuando todo está cocido. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. hasta cubrir la fruta. hasta que la harina haya cocido y espesado. y se sirve en vasos. se quita del fuego y se deja enfriar.

de piña mondada. en rebanadas. Después se pasa al tamiz. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. se echan en media botella de coñac. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Se hace hervir hasta que cueza bien. y cortados en pedacitos. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. necesario a esta confección. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. después de desgranarlo. y al echar así. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deja cocer. deshuesados (duraznos secos). Todo esto se cuece cuatro horas. su delicada confección. sus maslos (vulgo corontas).minuto al fuego. espolvoreándole azúcar y canela. pero cociéndose también en la misma agua con él. tan delgadas que se trasparenten. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Se deslíe almidón de batata o camote. dando al líquido en que han sido cocidos. el almidón. y se dejan a 144 . a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. moviendo siempre. hasta que la mazamorra. y un momento antes de quitarla del fuego. y cucharada a cucharada. y se sirve en platos. Entonces. Frío se lleva a la mesa. se echa el maíz morado. con trozos. en el agua morada y se vierte poco a poco. Vale bien lo exquisito de este plato. guindas secas. dos docenas de guindas secas. cocida. el hermoso color morado. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. rajitas de membrillo. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar.

cuatro docenas de cocos 145 . se le deja. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. en media botella de ron. infusionar media hora. Mézclese en una ponchera. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. una copa de ron. Se quitan las cáscaras que se infusionan. donde. y una botella de leche hirviente. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. un limón cortado en rodajas. para impedir la coagulación. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. cuatro libras de azúcar molida. un coco de Panamá o del Brasil. cuatro botellas de agua destilada. aguardiente de Jamaica o Coñac. durante una hora. antes de tomarlo. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. En seguida. se agrega a toda la anterior infusión. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y a falta de éste. bien tapado.remojar veinticuatro horas. moviéndolos mucho. John Bull me obsequió la receta de esta confección. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Maud L. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. después de restregarlas en un trozo de azúcar. las cáscaras de dos limones. y una botella de buen vino blanco.

se les cuela en un tamiz de tela fuerte. poco a poco. eleva en cada copa una espuma deliciosa. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. se añade. se le echa seis claras de huevo. nuez moscada en polvo. que se muelen con el coco. Para mantener caliente este ponche. ya azucarado. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. vertiendo. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. media botella de ron de Jamaica. que debe coronarse de espuma. Mientras se muele en el mortero. Se revuelve 146 . batiéndolo con un molinillo. batidas a punto de nieve. para hacerles arrojar su más grueso jugo. una copa de ron de Jamaica. al mismo tiempo que. que a causa del coco. poco a poco. y después de bien incorporado todo. canela. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. o en defecto de este. y sin cesar de batir. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. juntas. Molidos ya. no puede volvérsela al fuego.del Paraguay. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. y la cantidad que se quiera. y sazonada con azúcar. de ron. Se bate al servir cada copa. de cuatro en cuatro. batiéndola con el molinillo. Se presiona bien. que sea de coñac. y tras ésta. La acción del molinillo en el confortante líquido. una clara de huevo batido a la nieve. medias cucharadas de leche. canela y moscada. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. que será en cantidad de un litro. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. se le echa. de coñac o aguardiente de uva.

tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. hasta que el líquido se haya tornado espuma. con canela. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Helado todo. se tapa la botella y se sacude fuertemente.Cocina Ecléctica . diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. poniendo en cada una. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. 147 . Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. revolviéndola vivamente. Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. o cualquiera otro licor. Cuando. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. dos rebanaditas de limón. sencillo en su confección.incorporándolo todo. yo la envío a ese libro. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Entonces se sirve. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se le añade el zumo de dos limones. diz que es exquisito al gusto.aquél le pidió la receta. un vaso de agua y una copa de vino. ella se la dedicó. se deja infusionar durante una hora. para ofrecerla a . Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. pero. y así.

Se ponen en una fuente fresas muy maduras. y se las deshace. que permita presionar y extraer todo el jugo. extraídas. y se pone en la heladera. y se le añade una taza de leche de coco. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. una taza de crema natural. se les bate para acabar de deshacerlas. para incorporar esta leche. cuyo delicado paladar saboreará este helado. algunas gotas de esencia de fresas. y otra de leche de almendra. aplastándolas con dos cucharas.Cocina Ecléctica -. y con gusto la consigno en las páginas de . 148 . y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. con una cuchara de madera. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. Felicito a aquellos. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. moliéndolas en el mortero. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. con delicia. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Mézclese a dos litros de buena leche. Se revuelve bien. revolviendo sin cesar durante media hora. habiendo antes añadídoles. Terminada la cocción. después de cocida con un ligero hervor. déjese enfriar la crema. se pasan al tamiz. a la crema. la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. para aumentar su perfume. a congelar. y se ponen en la heladera a congelar. y mezclándolas a la leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur.

y preguntó por su refresco. 149 . tan acicalada como madame Scarron. diz que madame Scarron. desde ya . Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. y se la pasa a la heladera para congelarse. El paralítico. según antiguas crónicas. se vacía la leche en otro recipiente. la astucia diplomática de la mujer. tres o cuatro veces. Scarron la miró.cuidadosamente tostado. en su inmovilidad. Pero que hacer. y diariamente se embriagaba.. -¡Ah¡ querido amigo. la confeccionaba ella misma. y exprimiendo bien la bolsa de franela. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. bastante grande. después de volver a sumergirla.anoche en casa de Ninon he oído. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. agua. la hora del medio día. -después la célebre marquesa de Maintenon. maldita la gracia que hacía esto a una dama. El paralítico se atrevió a más. De repente Scarron vio llegar. en una disertación científica entre dos célebres médicos. hielo. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. se le deja enfriar.curó a su marido de la embriaguez. molido y encerrado en una bolsa de franela. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. por una calurosa jornada de Julio. dio en beber.. para distraerse. Esta llegó y se sentó a su lado. y fuertemente endulzada. Se quita la leche del fuego. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. pero con las manos vacías. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. Mas ¿para cuándo. encierra esta sencilla confección. algo que ha sido para mi un aviso providencial..

a tiempo oportuno. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. limón.Su propia experiencia. si llega sin circunstancias atenuantes . he desterrado a ese enfadoso déspota. si yo no acudo a impedirlo. y destruyendo al fin. Yo. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y en invierno. Y vosotras. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. excepto los dos vasos de vino del Rhin. celoso de toda asimilación de su género. en vez de la heladera. y se pondrán en infusión por dos horas. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. habría.azúcar. no a su contendor. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . De hoy más. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. que leáis este libro. sino al recipiente que los recibe. atenuado ese rigor. que desde que es absorbido. se torna despótico. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. Se cuela por tamiz. y convertido en un exquisito ponche. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. canela y moscada. forma un todo extraño. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. le agradeceréis esta receta. y a mí. y se hiela con el proceder de costumbre. que la Scarron. antes de su final destrucción. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.comenzar a torturarlo. o la Lenclos. correspondientes a sus comidas. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos.

sal. el más exquisito de los helados. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. durante la estación fría. en toda la provincia de Buenos Aires. Añádase además una onza de canela molida. llenan de leche hasta la mitad. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. fácil también de obtenerse. tornándose como él. Así.se confecciona este delicioso helado. a trozos de buena canela. Quitada del fuego. quitados los tapones. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. iguales a los que usan los lecheros. encerrada en una bolsita de franela o gasa. y con el mismo trote se le trae de regreso. al mismo tiempo que el hielo. dos tarros de lata o de zinc. preparadas a recibirle. échesele unas gotas de esencia de canela. para aumentar su perfume. apoderándose de ella acaba por paralizarla. y al ponerla a congelar. o a falta de éste. se sacude como el mar en borrasca. azucárese. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. ajustando la cubierta del tarro. así como en los. bien requebrageados.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. en la cantidad de agua necesaria para el helado. llenando completamente el vacío del tarro. y fortificante para el estómago. exquisito al paladar. llega donde se le espera con fuentes hondas. cuélese por un tamiz. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. espuma. Dase cocción de una hora. enseñar lo bueno? He aquí algo.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú.holgada en su recipiente. que sube.

y le quite su fortaleza. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. y se pone a helar. también. volviendo a molerlos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. a fin de que den todo su jugo. en una fuente honda. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. Con esta operación. se añade una taza de crema natural. entre las que se introducirán seis amargas. de lata o zinc. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. se cuelan otra vez. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . se pone sobre hielo sazonado con salitre. y a falta de estos. y media botella de buen coñac. y sazonarla con azúcar y canela. y sazonadas con azúcar y canela. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. para impedir que enaceiten. separadamente. cuatro docenas de cocos del Paraguay. procurando que la congelación no endurezca el líquido. aún en los países cálidos. se cuelan en un lienzo ralo. en diez minutos. pero fuerte. se les echa. para presionarlos. la leche se ha tornado espuma. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. que se aumenta. leche caliente. Ya molidos. Se revuelve. y echándoles nuevamente leche caliente. a la que se pueda añadir una taza de crema. una cantidad de buena leche. obtenerse este rico helado. y separados. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Puede también.recipientes.

la cantidad que se necesite. quitándole el aceite del grano. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y con ella también se embriaga algunas veces. se reunen los caldos. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Hecho esto. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. se pone a germinar en vasijas 153 . es deliciosa. que se hace con el maíz en germen. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. el más alimenticio de los granos. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la harina de maíz. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. Se la confecciona de muchas maneras. aun así. se deja a fermentar. y tras cada una de estas operaciones. para olvidar sus miserias.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. y se le echan. hecha con el maíz fresco. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. CHICHA DE JORA Esta chicha. con ella se refresca. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. se hace. si se endulza con azúcar o chancaca. como también lo es la en que cuece la harina. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. echando a cocer en bastante agua. perdiendo su dulzor natural. Con ella se alimenta. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. de propiedades más refrescantes que la anterior. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y la chicha de Jora. y muy bien tapada. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. por las que se le han quitado. Al cabo de tres días. Después. Mas. la del Inca. y motivo de embriaguez para los más sobrios. desgrasándola: es decir. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se la quita del fuego. Aquélla.

El que se apartó en la infusión. que se transforma en guisos. se saca el maíz. o si es gran cantidad. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. ya germinado. la que se muele. volviéndolo. Al cabo de este tiempo. ya brotado y se le extiende al sol. por la munificencia divina. que le sirva de levadura. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. y se deja enfriar el líquido. harina. Si el tiempo es frío. El maíz. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. exprimiendo con fuerza. y se pone a remojar por dos horas. se llama jora. una bebida deliciosa. crece y madura este benéfico y sabroso grano.abiertas y en tiestos de ollas rotas. pastas. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. en el molino. esta germinación necesita quince días. al cabo de los cuales. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. a buen luego por espacio de tres horas. apártese un vaso. En seguida. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. que se pone allí a fermentar. para servir de base al ya colado. de un lado a otro. para que seque. sobre lienzos. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. pásese por una coladera bien tupida. para que se desprenda el zumo del bagazo. Cuando esta infusión se ha puesto clara. y caliente. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. se encuentra al destapar el cántaro. 154 . pulverizándola en el mortero. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. si es caloroso bastan ocho.

En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. clavos de especia enteros. y otros tantos clavos de especia. El bagazo resultante se vuelve a moler. se pasa de nuevo por la coladera. se muelen en batán o mortero. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y se cuela en una gasa rala. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. hame tocado por suerte casual. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. se adereza con azúcar. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Al cabo de este tiempo. escurriendo el agua del remojo. durante tres días. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y reuniéndolo al resto. presionando para extraer lo grueso del jugo. Después. Francisca Herrera (Lima) 155 . a fuego vivo. trozos de canela. se remoja en agua fría durante 24 horas. cáscaras de piña o ananá. y en ocho en invierno. y mezclándole jugo del ya colado. Entonces se retira del fuego. El fermento a debido punto. muy bien molidos. figure el mío pobre y oscuro. Se deja enfriar. con guindas. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. se hace en cinco días en verano. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y dos limones cortados en trozos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. durante tres horas. y se ponen a cocer con bastante agua.

ya puesto entre el primero y segundo tamiz. se le extiende y cubre con otro. se vierte el agua caliente. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. y en tres emisiones. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . cuatro onzas de almendras dulces. Esta es la manera de servirlo. y es como vamos a explicar. desde que. todo bien limpio y molido. el grano tostado. canela. pero el café necesita. para dar lugar a la exhalación del perfume. despacio. sazonado con azúcar. se ha cubierto de su aceite natural. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. una libra de nueces. y se pone a fermentar. En seguida. cuidados exquisitos. a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. entre los más preciados vinos. que figura en nuestras mesas. clavo. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. una libra de maní tostado. está hecha.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se le echan tres cucharadas de agua fría. más que ninguna otra bebida. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. hasta que haya enfriado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. y hojas de naranjo. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero.

Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Y lo toman como desayuno. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se bate durante dos minutos. se le quita del fuego otra vez. y se pone al fuego. se quita del fuego. se bate y se sirve. No sólo tiene aficionados. Se vacía en la chocolatera. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. y removiéndolo siempre. batiendo. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. el mate. la empleada en nuestro convento. De las mil y una manera de confeccionarlo. siempre. es y será el favorito en los retretes. Cuando comience a hervir. se le quita del fuego. 157 . sino fanáticos. recámaras y dormitorios. y se le vuelve al fuego. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. que no comprenden la vida sin el chocolate. subiendo aún. como almuerzo y como cena. en cada taza. de el tercer hervor. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Y cuando.

Dan a la yerba. al través de la bombilla. me es ya imposible cebarlo. En el mate ya cebado con la yerba sola. entre los refinados pasionistas del mate. pero daré a Vd. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. sabe confeccionarlo. un perfume exquisito. Al servirlo. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. y se deja humedecer la yerba. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. 158 . vecino de mi Estancia: ¡Claro!.respondió. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. que una vez probado se echa de menos. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Se presiona sin revolver. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. por la parálisis que sufro en los dedos. dos cucharadas de agua fría. encierra así en sus ingredientes. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Y. y al dar el agua el primer hervor. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Trascribo. nadie como ellos. se echan. en su infusión con el agua hirviente. ladeando con cuidado el mate. Hablando de esto a un viejo gaucho. el mate es casi. -Si es la cebadura de Artigas. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. cualidades confortantes. y a esto se procede. y presionándolo del otro lado con la bombilla. A mí. Se le pone el azúcar. un culto. cosa extraña.Entre las poblaciones de la Pampa. como en la manera de confeccionarlos.

. levantados al cielo los ojos. molido separadamente. una onza de ambar........... uno íd........ uno íd........ como en un éxtasis de amor..... y pulverizado. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana... 1500 gramos Agua destilada. Hela aquí: Alcohol....... media onza de canela.....50 " Alcanfor. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar......... durante ocho días y se filtra..... Todo esto.... de alucema........ 159 . Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. media onza de azúcar.. una íd.. como a las habitaciones. 30. 2" Clavos de olor. 500 " Azúcar blanca. 0....... Se mezclan todos estos ingredientes... 1000 " Leche.... de cáscaras de naranjita de Quito. una íd.. de romero......50 centígramos: Almendras amargas núm.... un adarme de almizcle.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... 1500 " Vainilla.. se amasa con agua de Lavanda ambareada. A éste se le saborea con gusto........Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... 4" Corteza de limón raspada 1.. de cáscaras de palillo. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto........... 8" Macías... al otro le aspiráis con arrobamiento..

Se sacude bien. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. un adarme de ambar y uno íd. óleofragans. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. brocamelias manzanilla. para producir la mezcla. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. arranca a esta sus variados perfumes. a media altura bajo el sahumador. de almizcle. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. diamelas. 160 . Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. jazmines y hojas de rosa de Jericó. aromas. Se le agrega: pulverizados. heliotropos. cedrón. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. diosmas. de agua de Lavanda. previamente. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. mixtura. la canastilla que las contiene. sábanas y trazadas. y bien tapada. extrayendo. de manera persistente al agua. malva de olor. A esta mezcla de flores se le llama. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. se la deja adobarse y secar. separándolas de vástago y tallo. alelí amarillo. al aire y al tiempo. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. se deja asentar y se trasiega. MIXTURA Se cortan. violetas. Se cuelga. se le mezcla una íd. a fin de que le penetre la atmósfera.Después de incorporado todo y vuelto una pasta.

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