Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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y vuelta a tapar la sopera. y sin embargo tan vana. de este poderoso agente de vida. Este nutritivo alimento. en grasa de puerco. Sobre todo esto. cebollas remojadas en sal con agua caliente. se la dejará reposar diez minutos. cual moscardones sin comprenderla. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. añadiendo rebanadas de huevos duros. ruégote que hagas uso. alverjas verdes. Cuando haya dado un hervor. ha tomado el nombre de éstas. perejil. de gallina.Dios. zanahorias y lechugas. en igual cantidad. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y se sirve. tú. pichones. cocido de antemano en caldo aparte). festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. repollo (todo esto. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. para que pueda. de Lima. cabeza y patas de ídem. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. conmigo. póngaseles a cocer. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados.y revolotear. con sal al paladar. en el que la fracción líquida es tan fortificante. corazón. cordero. y un puñado de garbanzos: todo esto. mollejas y hueveras.Entre tanto. se vertirá el caldo. en torno de la eterna luz: . bien hirviente. viértasele encima un buen caldo. orégano.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . y hágasela cocer durante media hora. zanahorias. Además. y habas tiernas. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. Se pondrán previamente en la sopera. sal al paladar. o mejor en mantequilla. se picarán en menudos trozos. sazonado con cebollas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. En seguida llénese con ello la sopera. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. trocitos de pan cortados en forma de dados. vaca. y el jugo de un tomate.

pimienta entera. cebolla en rodajas. donde se produce este grano. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. restregándolo bien. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. y cuya presencia. conozco muchas maneras de confeccionarlo. se las pone en una cazuela esmaltada. un pimiento. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. perejil picado y la correspondiente sal. Al servir. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. dos onzas de maní tostado e igualmente molido.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. La del plato que encabeza estas líneas. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. ya cocido de antemano. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. como agradable al paladar. se le lava con agua tibia. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. un diente de ajo molido. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. jugo de tomate. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. orégano y perejil picados. tan saludable en su uso. rebanadas de huevos duros. tomate. se fríen con tres onzas de mantequilla. 5 .

Hecha la masa. y se le sazona con mantequilla. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y fríanse en mantequilla. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. perejil y pimienta entera. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. se pica tocino. menudos de ave y huevos duros. y se pone al fuego para que dé un hervor. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. una dedada de sal. envuélvaselas en harina. durante diez minutos. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. jamón.Cuando todo está bien frito. y bátaselos con una taza de leche. con queso rallado. y se les vierte el caldo bien caliente. al que se habrá agregado pimienta. y así hasta llenar a medias la cazuela. En la sopera se le espolvorea pimienta. y pues que es del agrado de estos angelitos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. otra de pimienta. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . y un huevo batido. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. dos onzas de mantequilla. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. en el fuego.

Las albondiguillas de que arriba se habla. y se revuelve poco a poco el pan rallado. También se pone en la sopa. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. pronta a ser servida. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se quita del fuego. y se echarán al caldo hirviendo. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. y se deja hervir. cocidas en caldo aparte. nuez moscada y un trocito de mantequilla. hasta que esté blanda. se vierte encima el caldo de gallina. Mercedes O. Se le vuelve al fuego. Cuando esté derretida. perejil. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. Se mojan las manos en agua.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. Se muelen juntos. se hacen. se le pone más caldo. y un diente de ajo. se machacan hasta hacerlas polvo. hojas de lechuga y alverjas crudas. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Se pone en una sartén. apio. hasta formar una masa espesa. huevos. se cuela al tamiz. se ponen al horno para que se tuesten bien. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y se le deja hervir. de Ortiz (París) 7 . se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. y si está muy espesa. Se cuela en la sopera. y se hacen las albondiguillas. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se le echa un poco de sal y nuez moscada. Debe quedar un poco espesa. En seguida. las colas de los camarones sin cáscara. menos las de la cabeza.

Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Hecho esto último. no menos exquisita.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. se le espolvorea encima azúcar. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. y doble cantidad de buena leche. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. al mandarla a la mesa. que habrás de tomarlo en esta sopa. te digo. canela y un muy poquito clavo de especie. querida amiga. Se le vierte una infusión muy cargada de té. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. y después de un ligero hervor. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se le ponen las presas de la gallina. se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa.

haciéndolo hervir un cuarto de hora. Se le añaden. sal al paladar. Se mezcla a ésta. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. poco a poco. con las que es exquisita. moviéndola sin cesar. el caldo de la leche. un vaso de leche hirviente. y se deslíe en ella una cucharada de harina. pimienta. con tres cucharadas de harina.Salsas Salsa sublime . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. una cucharada de harina y un vaso de leche. zanahorias picadas. un manojito de perejil y setas. se vierte sobre esto. Se pone al fuego. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. la ralladura de una 9 . y se deja hervir tres minutos. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se la revuelve. se revuelve.Salsa picante con cebollas . pimienta y nuez moscada. cebollas en ruedas.Salsa blanca . Incorpórese a esta mezcla. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Otra salsa de tomates Salsa verde . dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa de tomate .Salsa picante de queso.

dos ídem de vinagre tinto. se pasa en un tamiz. muy entendida.tostada de pan a la parrilla. desleído en vinagre. Cuando haya pasado un hervor. se le mezcla a esta salsa. dos de aceite puro de oliva. se revuelve muy bien todo. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. riquísima con el asado. También. mi querida maestra? Esta confección. Luego. y. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. la aprendí de una señora italiana. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. en achaques de cocina. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . de suyo salado. se le espolvorea pimienta y poca sal. y una taza de crema de leche cruda. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. si se quiere. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. vinagre y aceite. atándolo con un hilo en forma de ramillete. en consideración al queso. para aclarar la salsa. así atado. Cuando el perejil esté bien molido. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. córtesele los vástagos. como el tomate. dejándole sólo las hojas. una cucharada de queso de Gruyere rallado. ¿Qué tal salsa. y follaje de ramas de perejil. la miga de un trozo de pan. media taza de leche. quítesele del fuego. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. si está muy espesa.

el jugo de tomates. Se hacen hervir durante media hora. de Ponte Ribeiro. Ester Castillo (Arequipa) 11 . una de aceite. perejil y cebolla. Se les cambia agua después de desemillar el ají. una hoja de laurel. presionándolos por medio de un lienzo. para los que gustan de estimulantes. Sobre esto se vertirá. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. y ajíes verdes. poco a poco. pimienta. se les espolvorea pimienta y orégano. se le da todavía. Hortensia M. en agua salada. así como a la cebolla y se les saca del agua. parados al centro para anunciar el picante. con sal. Después se adereza la salsa con aceite. y se servirá. revolviendo mucho para que se mezcle bien. dos yemas de huevo cocidas duras. sal y pimienta.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se pisa hasta que esté como mantequilla. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. medio diente de ajo. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. tomillo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. cabezas de cebolla mondadas. y lavarlo. y en seguida se les extrae el jugo. un medio hervor. Todo junto. Se pondrá al fuego para que se espese. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se les pisa muy menudo. vinagre. medio pan remojado en agua. así como también tomate y perejil.

en la cantidad que se necesite. como el pepino y el repollo. Para hacerla apta para uno. una papa cocida y sal. un trozo de queso fresco. chancho o cordero. se les quita la semilla. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. se lavan. si bien tan excitante como el de la mostaza. y un tomate asado en el rescoldo. u otro empleo. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Juana M. una ramita de guacatay . para los estómagos delicados. Por tanto. son. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . y se dejan una hora remojándose. Se muele todo esto muy bien. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. se eligen los ajíes colorados. está exento de la calidad cáustica de ésta. y puesto en la salsera. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. cuidando que sean bien maduros. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.

y dos cabezas de cebolla picada. se le hace cocer un momento más. perejil y sal. y se sirve 13 . Después de haber hervido media hora.Puré de lentejas. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se cuela por tamiz. para hacerlas reverdecer. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. dos zanahorias. con un trozo de tocino fresco. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. si ha espesado mucho.Puré de habas . Se calienta y sirve. Después de haber hervido un cuarto de hora. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. y se escurren otra vez. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. Azucena F. se deshace con una cuchara de madera. A. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. y echan en agua fría. y una cucharada de harina. Cuando todo esté bien cocido. se escurren. sal. y se las empapa con caldo. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas.Puré Puré de alverjitas verdes . sazonándola con mantequilla y caldo. Marc. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se le adelgaza con un poco de caldo.

de Escalera (Rosario) 14 . Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

provincia de Salta. Su carne. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. y ya con el pie en el estribo.Estofado de corbina . y proporcionalmente grueso.Seviche . pronto a partir. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. en su gloriosa odisea.Dorado a la San Martín . le presentaban.Corbina rellena . tan hermoso. hay uno tan bello a la vista. como sabroso al paladar. rehusaba el almuerzo que.Ostras a la Judic.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Bacalao a la crema . cuando este héroe. bañándose.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Pescados El dorado . sueltan el resto de sus prisioneros.Sábalo a la mimosa . en gracia a esta valiosa captura. servido. que las muchachas ribereñas. Largo de un metro. alternativamente.Sollito mojarra . juegan a la pesca. es tan exquisita. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. al salir de Metán. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. si en sus redes se encuentra un dorado. blanquísima.Nogada de bacalao . un día. Este pez es el dorado. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Ostras .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . cuando.

envuelto en un blanquísimo mantel. y agua sazonada con sal y vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. durante una hora. Escamado. los huevos duros en rebanadas. Cerrado el vientre con una costura. y al centro la cabeza. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. donde el famoso dorado fue puesto al horno. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. en círculo. cabezas de cebolla en rebanadas. y rajas de ajíes verdes. una salsa de aceite. y en marcha! Dijo. abierto y lavado. entre ramitas de hierbas finas. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y partió a galope. agente principal de esta confección. aceitunas y escabeches. fue relleno con el picadillo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . que a carrera tendida partieron. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. tomates y perejil picados. En su sobriedad. en agua sazonada con sal. vertiéndose sobre el todo. En seguida. y asado. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. vinagre. pimienta. y se fríen con manteca de chancho. llegaron a la siguiente etapa. que se pondrán a curtir. de terra-cotta . las aceitunas y las nueces peladas y molidas. abierto. sal. fue entregado a los dos asistentes. en una cacerola esmaltada. y fuertemente saturada de vinagre. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. se envuelven en harina los trozos del dorado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y adelantando al general.todas esas excelentes cosas. llevando como relieves.

Así preparado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. se le quita del papel y se sirve. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. una salsilla picante. de vez en cuando. mójesela con una botella de vino blanco. a un fuego moderado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. ya sea de mostaza con jugo de tomates. bien picadas. Otra capa de pan rallado. se le rellena con mantequilla. en una olla de tierra barnizada. vacío y limpio. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo con limones partidos. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. para vigilar su cocción. teniendo cuidado de abrir éste. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. colóquese en ella el sábalo. para que se sale por igual. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. rociándolo con el zumo de un limón. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. para quien quiera sazonarlo con su jugo. revolviéndolo de vez en cuando. acompañándolo en la salsera. y rociarlo con su propio caldo. se le pondrá en salmuera. bien picadas. a lo largo de la espina dorsal. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. escamado. después de escamado. es decir. póngasele en el horno. en la espalda. que no debe estar cubierto por el vino. Cuando esté bien cocido. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. durante una hora. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo.

o de buen caldo. muy apetecidos. rebanadas de cebolla. Póngase la cazuela a fuego vivo. esmaltada de porcelana-. he aquí. sal y pimienta. sino a todo pez pequeño. quíteselas de la cazuela. Una vez cocidos. Córteseles cola y cabeza. se las lava con agua bien salada. para estofarla o ponerla en guiso. acomódeselas en una cazuela. para que cuezan por igual. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. para que los lectores se chupen los labios. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y sazonamiento de sal y pimienta. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. y al servir. por lo tierno y sabroso de su carne. en ese estado. Ya cocidas. vacías y bien escamadas las mojarras. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. una docena de setas cortadas en trozos. no sólo al pececillo marino de este nombre. mojarras.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y en todos estos. colóquense las mojarras en una fuente. con la piel hacia abajo. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. en todos los países hay ríos. De estos últimos. o en crecencia. Juana M. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. el sábalo y la yusca son. viértase medio vaso de vinagre de uva. revolviendo una o dos veces las mojarras. Y. y así dispuestas. y viértasela hirviente sobre el pescado. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. asad en las parrillas. mucho mejor que la del pescado grande. una taza de consumado. sea de raza. una cucharada de perejil bien picado. pues. quíteseles el papel y 18 .

saturada de vinagre. y huevos duros en rodajas. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. se le mezcla el bacalao. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. al sacarlos de las parrillas. presionando bien. Después. sal al paladar. durante diez horas. se le hace hervir un poquito. pimienta. no por el tamiz. Se les sirve calientes. sino en un trozo de gasa o linón. un poco de pan rallado. en pequeños trozos. Se las muele bien.se revuelve. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y eliminados huesos y espinas. en agua fría. despedazado ya. despresándolo y poniéndolo. y mantequilla. pasándolas así. sino 19 . salga el jugo grueso de las nueces. que se quitará. para que. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. En tanto. se han quebrado nueces. Se quita del fuego. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. y se pone a hervir por quince minutos. para que se tornen blancas. se obtendrá un plato igualmente. un diente de ajo molido. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. el zumo de una naranja agria.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. lavándolas bien en agua fría. en la salsa y la leche nogada. como el bacalao. a infusionarse en agua con vinagre. con la leche. sal y pimienta. se le vuelve a lavar con dos aguas. se le pone en una fuente. se le echan tres cucharadas de caldo. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se le mezcla la leche nogada. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. revolviéndolo con suavidad. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y remuévase tres veces. se le quita del fuego. Se mezcla. y se mezclan a leche hirviente.

y comino también molido.más apetitoso que el anterior. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. bastante ají molido. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. compañero de Gambetta. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. y no en la comida. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. se la desescama. ¡Benditas sean ellas. a causa misma de su apetitoso sabor. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. por ser. y me eclipso. viértasele encima la salsa. y sírvase en seguida. este pez de carne tan blanca y apetitosa. 20 . Este plato. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. como en el de hablar. diz que tan ducho en el arte de yantar. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. lo hago yo servir en el lunch. pimienta. se la abre. sal y orégano. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. tan gustado de los gastrónomos.dan ganas de vivir. durante ocho horas. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. aquel tribuno. y que se llama. revuélquese en ella cada trozo de corbina. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más.

póngase. sobre una capa de mantequilla. Cortada en regulares trozos. como de tan alto origen. mézclesele una taza de crema. y déjesele hervir. pimienta. y a falta de ésta. Cuando la cebolla esté bien cocida. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. de buena leche. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y quítesele la piel y las espinas. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. la blanca carne de este pez. el estofado está a punto. un diente de ajo molido.Por supuesto. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. cebollas en rodajas. pelados y molidos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Otra capa de pan rallado. a fin de que se espese. se le hace tomar color en el horno de la cocina. y así hasta concluir. con mantequilla derretida encima. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. merece figurar en este libro de crema culinaria. desemillados. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. muy ligero. bien lavado y desalado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y repetidas veces lavada en agua con sal. o en un hornillo portátil. y se le cubre con una capa de pan rallado. Póngase a cocer a fuego lento. Hecho esto. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Se sirve muy caliente. Echese el bacalao en esta salsa. Luego se iguala la superficie.

pero a falta de ésta. El agua. Entre tanto. se la cuelga arriba. En seguida se la lava otra vez. Una vez rellena la corbina. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. 22 .CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. corriendo a lo largo del cuerpo. a fin de que se tueste por ambos lados. se pica cebolla y tomate. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican menudo. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. desde la cabeza a la cola. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. así como el papel en que haya de envolvérsele. y se revuelve. encoge la carne. se espolvorea pimienta y cominos. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. haciéndolo cocer cinco minutos más. cuando una mano diestra lo ha sazonado. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se añade una cucharada de vinagre. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se pone al horno. y lavado con tres aguas. que se arrancan con presteza. cebolla. es que esté recién sacado del agua. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. descubriendo así todas las espinas. Después de desescamarla. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. Se le desescama. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se remoja miga de pan en leche. Lo único que debe cuidarse. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y muy bien untada de mantequilla. pimienta. huevos duros.

se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. La fritura hecha. se le espolvorea pimienta y comino. y se rellena con ella los pejerreyes. se envuelven con pan rallado. hay. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. que. con cuidado. Se les saca. primero a fuego no muy vivo. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. sin embargo. y humedecido con una cucharada de vinagre. y quitadas sus espinas. y se fríen en mantequilla. ya escamados. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. vinagre y pimienta. Uno de éstos es el siguiente: 23 . de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. En seguida se le corta a trozos transversales. y cubierta con su tapa. y se le fríe en manteca de chancho. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. esto es.orégano y sal. Se les echa aceite. avivándolo después para que se tueste. limpios. aliños que las hacen deliciosas. y ramitas de perejil. cabezas de cebolla. molido todo. para dar lugar a que el pescado se cueza. se le envuelve en harina de maíz amarillo. huevos duros y tomates desemillados. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. estarán preparados.

rallado. quítese la fuente del fuego y sírvase. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. escúrraselas. recójase el agua que contienen. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. en seguida. rociando las ostras con el zumo de un limón. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y a punto de hervir. una cucharada de aceite puro de oliva. y cubierta con un hornillo portátil. provisto de un fuego vivo. y calentada. Quíteselas del agua.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. Cuando la miga haya tomado un color dorado. prénseselas a través de un lienzo. Adela Castell (Montevideo) 24 . y manténgase la fuente sobre un fuego suave.

se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. blanco. y unos puñados de cal viva. y se le restrega para quitarle el pellejo. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. para despojarlo de su película. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. Una vez envueltos.Tamales Tamal limeño . con poca agua. es decir. Obtenido esto.Humintas . Se cubre muy bien la boca de la olla. y después con la tapa. Entonces. tocino. se les coloca. se escurre el agua de la olla que lo contiene. se le muele hasta reducirlo a masa. y cuatro huevos. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. o película que lo cubre. y muchas veces. primero con una arpillera doblada en cuatro. después de dos horas de cocción lenta.Panquitas a la picantera. almendras y maní molidos. y se sazona con la sal necesaria. los tamales están a punto debido. su base y materia prima. en la olla. hasta dejarlo limpio de ollejos. condimentada con huevos duros. artesa o cualquiera vasija abierta. a fuego lento. que se hará en dos horas. restregándolo y lavándolo alternativamente. ají molido. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. y sin señal de cal. Cuando ha dado dos hervores. Se les envuelve en hojas de maíz. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. bastante manteca de chancho. poca. a fin de que el vapor ayude a la cocción. por si la de la olla ha disminuido. se le vacía en una batea.

los que en la operación trabajan. a fin de caldear las piedras. Bien molido ya. y previamante pasada al tamiz. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. desde la borona . La guatia es. y se las da un hervor de dos horas. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. y se las hace cocer. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. puestas de a dos en sentido opuesto. que ahondan como diez centímetros de la superficie. las humintas. horno. Ora al natural. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. en el suelo. se envuelven las manos en trozos de 26 . en un mortero de piedra. y en las hojas del mismo choclo. Mezclado todo esto. para cada huminta. para aumentar la dulzura del grano. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. en olla.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. una sobre otra. un horno. colocándolas una sobre otra. en todos los países de la América meridional. Sus mazorcas. se acomodan sobre ellas. cocido. se lía con hilo de pita. ora molido y transformado en diversas pastas. un poquito. y una cucharada de azúcar. se le muele en un batán. como en todo asado. frita con ají. y el grano lleno de una leche azucarada. la mejor de las cocciones. Si en olla. tres cucharadas de la pasta. agua en su tercia parte. Los indios hacen con ellas. se revuelve y bate con una cuchara. muy poquito. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. se pone en una olla. entero. y en seguida. pan del pueblo en Vizcaya. se le sazona con sal al paladar. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. cruzadas sobre la superficie del agua. o a falta de éste. llámanse choclos. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. en la huminta. verdes todavía. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. en agua. Se dobla. que en su curso arranca a los peñascos. o guatia . como el maíz.

derriban el horno. cubierta con otra piedra. y. ya cocidas. y los indios. las sacan de entre las piedras. ají colorado. cebolla verde muy bien picada. y con tanta destreza como velocidad. sal. y asentadas. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Envuélvase en las hojas. batiéndolo muy bien. Una hora después las humintas están cocidas. los otros se ocupan. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. con la misma destreza y velocidad. para abrigarlas. cada uno por su parte. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . reducido ya a brasas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. o bien a cocer en una olla con poca agua. en pila. rellena de humintas: todo esto con ligereza. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. o panca del choclo. molido con agua. Se las dobla y ata con un hilo de pita. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. al grado que se quiera. colocan sobre ella una huminta. se amasa con mucha manteca de chancho.arpillera. para que todos estos ingredientes se incorporen. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y se las pone al horno. Sobre el montón de piedras se echa. dos cucharadas para cada panca. y mézclese al choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. en lo siguiente: Toman una piedra. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados.

se colocan los duraznos rellenos. sal. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. jugo de tomate. a fuego lento. y puestos en grupo. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. con la punta de un cuchillo filoso. y presionándolos. extráigaseles por allí el hueso. como las de Locumba o las de Marsella. Déseles dos cortos hervores. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . para que cuezan sin accidente. Se les corta la extremidad inferior y por allí. huevos duros picados. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. se les extrae el hueso. pimienta. queso fresco y yemas de 28 . quíteseles del agua y déjeseles enfriar. Córteseles del lado del tronco una redondela. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. y pasas de Corinto. durante media hora.Aceitunas rellenas. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. mantequilla. En una fuente que resista la acción del fuego. uno al lado del otro. una dedada de cominos y media taza de caldo. sobre una bandeja.Rellenos Duraznos rellenos . sin dañar la forma del fruto. Se sirven en el mismo recipiente. teniendo cuidado de ponerles. tapada la fuente. cuidando de no quitarles carne. rellenándolos con picadillo de carne cocida. cerrando el relleno. y con rescoldo encima. y ayudándose con la punta del cuchillo.

deshechos y amasados con aceite y vinagre. aceite. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . vinagre y una cucharada de tomate. un poquillo de cominos. sal. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. cebolla blanca. y condimentados con sal. pimienta y perejil molido. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se hacen con rajitas de caña. Se cubre el relleno con el trocito cortado. de mantequilla. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida.huevo duro.

para. Se derrite un gran trozo de mantequilla. échese. conocer cuando esté cocida ya a punto. pasas de Málaga. el que se quiera. revolviéndola y batiéndola. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. y batiendo hasta que se haya espesado. echándole también una taza de leche. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Sobre ésta se acomoda un relleno. y cuélese en una tela rala. por el sabor. a medida que se echa la harina.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . cucharada a cucharada. y se la mezcla a la masa. se acomodan con 30 . En este jugo de choclo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. se revuelve y se deja enfriar. en batán o mortero. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. y muélesele muy bien. harina de maíz blanca. y muélasele otra vez. Si la masa ha espesado más de lo regular. póngasela a cocer en un fuego moderado. Viértasele una taza de leche. y cuélesele.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Vuélvase el bagazo al mortero. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. Sobre el relleno.Pastel de pescado . Ya fría. o maizena. revuélvase bien. o bien con un picadillo condimentado con especias.Pastel de fréjoles (porotos) . se le añade mantequilla. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. revolviendo. puestos en adobo y estofados. a lo más una cucharada o dos. ya sea de pichones despresados. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Entonces se la quita del fuego. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo.Pastel de pichones . almendras y aceitunas. Pruébese con frecuencia.

la cocción está hecha. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. rodajas de cebolla. Natalia R.simetría. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. se entra al horno. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. rebanadas de huevos duros y aceitunas. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. necesario es enseñarla. 31 . Mas. se le mezcla pan rallado. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. este pastel es más exquisito. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. un poco de nuez moscada. pues mientras más caliente. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. ha de agradecérmela. para que no vaya a quedar claro. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. se fríe en manteca de chancho. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. segura de que quien la guste. La hojaldra es la base de esta confección. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. es la que ahora le obsequio. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. un diente de ajo molido y pimienta entera. Después se pica muy menudo. y del horno debe ir a la mesa. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. no menos exquisita. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido.

y casi su único sustento. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. harina. por medio de una pluma. muy ligeramente. grasa derretida. se les dará un hervor. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y el huevo. media cucharada de vinagre. y espolvorearle azúcar. hasta seis veces. se espolvorea sobre esa grasa. y se entra al horno. y extender y adelgazar la masa. la suficiente sal y los menudos. pasas de Málaga. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. pimienta.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. se la mezcla. en corta cantidad. con mantequilla. en 32 . que se ablandará sobándola con ambas manos. Cuando se la haya así ablandado un poco. se cubre con la hojaldra. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. un poquillo de comino. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. grasa de pella. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. que cual el maíz para el gaucho. y apartando los menudos. y la yemas de dos huevos. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. cebolla blanca picada. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. Se hace una masa dura. después de untar la superficie de aquélla. es el alimento del guaso. o con la mano. Se vuelve a sobar con la grasa. que se acomodarán entre presa y presa. en una mesa. y la quinua para el indio.

a pesar del precepto. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. se les da un hervor y se muelen en el mortero. una libra de porotos. dedicada a COCINA ECLECTICA . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. aunque sea una fuente. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. un molde adecuado. sobre ella una hojaldra bien delgada. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. se les lava. y sazónese con sal. que se mezcla a la masa.puré. que. y muy particularmente en el delicado pastel. En seguida. ensaladas. atravesando las penosas horas de la forma . Prepárese. tocino fresco. cuya confección. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. el más difícil de observar. untado en mantequilla. sabía transformar en deliciosa cenita. Se fríe en pequeños trozos. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. se muelen en el mortero. pimienta y un diente de ajo molido. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. el buen gusto. cuyo espíritu es:mortificación-. sin quebrantarlo. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . Se las pone en una taza. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. échese encima la masa.

Con todo. se corta en cuadritos. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. que adelgazada con el palote. se pican menudo. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. se la estira con el palote. a fin de extraer el jugo. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. que sólo para ella es sumisa y comedida. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la saca del fuego. haciendo de ella una hojaldra. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. esté blanda y flexible. la acelga se torne negra. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. desde que llega a la casa. ya muy incorporado. se la amasa. a medida que se sobe. 34 . teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. y se mezclan con las acelgas.claro. Ya cocida. que se ponen en horno muy caliente. y no bien recibe los besos maternos. sobada. también. frititos y ricos. Se condimenta con pimienta. se la dobla seis veces. y bien limpias de todo esto. ¡qué digo! amante y aduladora. echándola poco a poco. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. y se vuelve a colar y exprimir. al contacto del aire. exprimiendo muy bien.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. bien fresco. Se muele todavía el bagazo. y a la ayuda del aceite. se rellenan los pastelillos. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. y cuando la masa. aceite y vinagre. Se hace cocer papas sin mondar. -¿Y?. corre a la cocina. sal. Así.

inferior y superior del pastelillo se cierran. está bien caliente. Los bordes. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. se echa un trozo de mantequilla. Mas. se le quiebran encima los huevos. con una delicia que da envidia de contemplar. Carolina L. y con dos besos le arrancó la receta. es mejor cocerlos al horno. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. con dos cucharas. En una sartén puesta al rescoldo vivo. que se van extendiendo sobre un mantel. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. La nena fue a ella. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. se toma el huevo cuidadosamente. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. y bien estirada con el palote. espolvoreándoles sal y pimienta. tritura la tierna pasta rellena. ya derretida. Cuando la mantequilla.Y la chica. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. de Castilla (Buenos Aires) 35 . y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. para servirlos en la comida. cubriéndolo con otro. Desde que la clara blanquea.

Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Se baten yemas de huevo. He aquí su confección. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y se las fríe bien tostadas.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se sirve caliente en el almuerzo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . revolviéndola. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se la despresa. Se revuelve y mezcla. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se condimenta con pimienta. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. y se fríe. se envuelve otra vez en huevo. Entonces a medida que se soba. harina y un diente de ajo molido. y como fiambre es muy agradable. se va formando una masa dura. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Hágase en el centro un hueco. se 36 . se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. se fríe en mantequilla. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se hace cocer una gallina. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Carolina Z. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Luego. Se deshace en agua caliente.

se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. ya adelgazada por medio del palote. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. mojando antes con agua. se cortan al través. un tantico de cominos. en ruedas de la dimensión que se quiera. dejando cortada en cuadritos la masa. pero muy delgadas. convenientemente delgadas. se les estira con el palote. rebanadas de jamón grandes.. poco a poco mezclada al sobarla. molido y frito también un diente de ajo. que se dobla sobre este relleno. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. debajo y encima. para que al ponerle la 37 . Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Dos de éstas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Pero. se le cubre con un mantel doblado. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así. y como su cocción debe ser rápida. cebolla blanca frita. y puesta sobre un mantel. Se pone el relleno y se tapa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. vamos al relleno. Almendras y pasas de uva.. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. sopando en ella el dedo. Con un cuchillo muy filoso. cerrando los bordes con un repulgo. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. se ponen en la mitad de la rueda de masa. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y se le deja una hora. Estos emparedados se ponen al horno en latas. En seguida. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. extendiendo primero. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho.

Se ponen al horno en latas.superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . y asentadas sobre papel. peguen ambas. También se fríen en grasa de chancho.

y los saboreaba con delicia. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Huevos hilados Huevos fritos . en las elevadas regiones del arte. en la hora del lunch. su mirada. Parecíame que una luz emanada de ella. adaptábalos yo. y ora Julieta. allá. en mantequilla.Embozo de papas . ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Calabacita empanada. más que entusiasmo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. ora Semíramis. Los manjares de que ella gustaba. más trasparente.Frituras Fritura a la diva . platicando. Y ese ser divino estaba ahora. Llegaban a la 39 . era yo su sombra: la seguía por todas partes. ahí. de piadosa unción. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. con esa voz que había electrizado al mundo. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. Es una mezcla de devoto fervor. conmigo. riendo. a la aproximación íntima de un ser superior. como los riñones. Sin embargo. lo embellecía todo en torno suyo. Adelina Patti. al paso.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . cuanto han hollado sus pasos.Rebozado de cabrito .Fritura de tripas gordas .Rebozado de sesos . cuanto han tocado sus manos. fijando en mí. a ella sola. ora Traviata. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Es algo. alguna vez dirigiéndome la palabra. más que admiración. y en los días de ese largo trayecto. a pesar de su sobria confección. doradas a la parrilla. y fritas. El agua que bebía era más clara.

que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. cocer a fuego lento. que es como se come esta fritura. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. y que yo invité a almorzar. y luego los ponía al fuego vivo. después a fuego vivo para que se tuesten. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. los amigos que vinieron a verme. que los doraba y acababa su cocción. Se ralla pan tostado y queso. echándolos en la mantequilla hirviente. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y otras tres con agua saturada de vinagre. y servirlas bien calientes. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. para que tengan lugar de secarse interiormente. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. se humedecen un poco. se revuelven con una cuchara. compatriota del cocinero. Al freírlos. Mi mucama. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . primero. y se las vuelve a su estado natural. Se las espolvorea pimienta y sal. los dejaba durante un minuto. y se rellenan las tripas. muy poco. y grande entrometida.

y póngaseles a freír en la mantequilla. para los otros canela. ayudada de los tenedores. y. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 .HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. con un huevo. y se las escurre bien alto. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. por ejemplo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. un linón o gasa clara. que se colocan calientes. que irá sacando. una cabeza de cebolla. se sirve una en cada plato. Para los unos se espolvorea pimienta. tostadas muy delgadas de pan. muy menudo. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. sabrosa y de agradable aspecto. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. quítese del fuego y pásese al tamiz. Esta confección. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. un tomate y un diente de ajo. doradas a la parrilla. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. se hacen. la siguiente preparación: Píquese. formando círculo al centro de la fuente. espolvoreando sobre cada uno. en delgado hilo. pimienta y sal. Con este mismo objeto.

y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Se le añaden almendras. de manera que se doren por igual. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. y huevos duros en rebanadas. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. cebolla. Después se limpian y se muelen. revolviéndolas de un lado a otro. o lo que sea. perejil y carne cocida. tomate. Se les añaden cuatro huevos batidos. verdaderas golosinas. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. 42 . sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. o empanada. Qué orgulloso estaría. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. envolviéndola con la masa. la confección está a punto y se le retira del fuego. pasas de uva.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. muy bien picado todo. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. dos o tres platos. Al mismo tiempo. y cuando la cebolla esté cocida. Ofrezco a la sección repostería. Se revuelve sin cesar. se les extiende un poco. Se revuelve bien. y envío para ese interesante libro. Si la masa está suelta. maní tostado y molido. En seguida se fríen en mantequilla. haciendo con ellas una masa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se le echa a poquitos. Se sirven sin salsa. que nuestro cocinero me dio.

aceitunas en trocitos. por lo rápido de la cocción. Se extiende con un palote la masa. pimienta en polvo. de buena leche. Se revuelve todo junto. Se mezclan: una libra de harina. Se hace un picadillo de carne de solomo. dos o tres cucharadas de crema. sírvase en la misma cacerola. las yemas batidas de dos huevos. cacerola esmaltada. o empanada. y blanqueado las claras. sobre una bandeja. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena.pimienta. huevos duros picados. se le mezcla pan y queso rallados. se chuparán los dedos. sal y azúcar la suficiente al paladar. y muy poca sal. 43 . cuyo calor debe ser fuerte. si se quiere. media ídem de grasa de vaca. Espolvoréaseles pimienta. a causa de la que tiene el queso. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. la suficiente al paladar. Se mezcla muy bien todo esto. los lectores de mi tiíta . se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. o mantequilla. e igual cantidad de azúcar. y uno al lado de otro. batiéndolo. y se le va echando leche. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. ya sea en forma de pastel. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. un poquito de sal y queso rallado. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. y se pone al fuego en una. y una dedadita de ajo molido. y se cuecen al horno. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. con pasas de uva.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. cubriendo la pasta que fríe. de chancho. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. cúbrese la cacerola con su tapa. y a falta de ésta. cuidando que caigan en su forma. y se hace el embozo. y me darán un voto de gracias. una. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. poco a poco. sal.

aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . acompañándola separada.Las más golosas. Preparado el embozo. gustan con delicia de este plato. y que con tales recomendaciones. formando una torta del grueso. En seguida. bien amasada la pasta. Retírese del adobo la pierna de cabrito. y quitadas fibra y membranas. Se sirve. con harina. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. untada en mantequilla. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. para unirlos entre sí. despójesela del papel. una pasta bien consistente. a fin de que la pasta se dore. poco menos de un centímetro. y envuélvase en la pasta. con un fuego moderado. fuerte. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Prepárese aparte. enjúguesela muy bien. entre mis amigas. pimienta. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. que saborean después de la sopa. una 44 . se les sazona con sal y pimienta. cúbresele con una hoja de papel. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. mojando los bordes de la masa. extiéndase la pasta con el palote. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. seis huevos. crema espesa de leche cruda. y un si es no es de ajo molido. aceite. y el agua necesaria para hacerla manejable. y póngasela en el asador. sal. Cuando se doren. Después de tres horas de cocción. orégano. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. se sirven bien calientes.

con pasas de uva. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. sal y pimienta. tres de aceite de oliva. azafrán y culantro seco. almendras tostadas y aceitunas negras. batido todo. ajos y ají verde. o se fríen en mantequilla. hasta completa incorporación. pulverizado. cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Ya cocidas en esa salsa. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. se les agrega un poco de pimienta.cucharada de vinagre.

Se la sirve. quítesele parte del centro. cuidando de no perforarla.Tortilla rellena. a cocer en tortilla a fuego moderado. y el zumo de un limón. hierbas finas bien picadas. añadiendo un trozo de 46 . Cocidas ya.Tortillas Tortilla a la bretona . sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. cortadas en pedacitos. medio vaso de vino blanco. rociada con la salsa en que han cocido las setas. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla de natas . cuatro cucharadas de jugo de carne asada. volviéndola para que pueda cocerse por igual. para acabar.Tortilla a la hija del aire . la cocción. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla de riñones a la clarita . hágase una tortilla frita en mantequilla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. después de revolverla. replegándola. Cuando esté a medio cocer. luego sobre si misma para cubrir el relleno. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.

a la nieve. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. no obstante que en su confección no hay sino huevo. En tanto. Cuando ésta comience a hervir. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. es el de que voy a ocuparme. María R.mantequilla. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. que es un producto ecléctico. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. como éstos. se la sirve con salsa picante. Como a causa de su ligereza. Sabroso. doblando la tortilla en forma de empanada. se mezclan rápidamente yemas y claras. que un momento después se cubrirá. se la vuelve de abajo encima. y se echa a freír. y se acomoda sobre esta superficie. Quebrados los huevos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. las yemas y las claras: éstas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. sepárense en 47 . y tapando la sartén con su tapadera. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. sal y perejil. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. separadas. levantándola con las hojas de dos cuchillos. Se sirve con papas cocidas. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. aquéllas como para bizcochuelo. Se quiebra el número de huevos. Se baten. la cocción es rápida. leche. Quiébrense los huevos que se quiera . una capa de natas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Cocida la tortilla. ya cocida.

Se aviva el fuego. molidos en el mortero. las claras en espuma y la leche. sal al paladar. con mantequilla. Cuando esté hirviendo la grasa. y se vierte sobre él. mezclando con ligereza las yemas. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. lo preciso para que se deshagan. y se le echa la mitad del huevo batido. se le pone la tapa y se vuelca. las claras. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Al servirla. se le acomoda encima el relleno. pimienta. revuélvase y échese a freír. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. o de buena leche. a la nieve: es decir. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda.vasijas diferentes. fuego moderado. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se extiende. yemas y claras. todo el resto del huevo batido. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. y bátanse: las yemas. en razón de su ligereza. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Se pone en una cacerola. y después de untada también. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. un momento después es preciso partirla en cruz. a fuego vivo. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. se le da su forma. se sazona este batido con pimienta y sal. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. colocada sobre una bandeja. Se sirve en la sartén. se pone al fuego. un trozo de grasa de chancho. con la punta de un cuchillo. pimienta y un poquito de ajo y cominos.

Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y otra capa de pasta y otro huevo. se mezcla todo.Budín a la salesa. separadas claras y yemas de cuatro huevos. se le espolvorea encima pan rallado. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo.Budín a la monona . y se pone en el fondo una capa de pasta. previamente frita con cebolla. y así hasta llenar la budinera. Se tapa. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. se le añade una cucharada de mantequilla. estará hirviendo a buen fuego. Al mismo tiempo.Budín a la jardinera . Se baten. y otro igual de tocino crudo. un trozo de carne de ternera sancochada. se tiene ya pronto.Budín de carne Budín a la platense . Se unta toda la budinera con grasa de chancho. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se pica y se fríe cebolla blanca. después de verter sobre él. se sazona con sal y pimienta. y se revuelve y bate bien. en el centro. el budín está a punto. hasta formar una pasta. Se revuelve bien. arroz cocido en agua sin sal. Cuando las claras estén a la nieve. perejil y tomillo picados. Sobre ella.Budines Budín a la doveriere . mientras vaya cociendo el huevo. que se cierra y se pone al baño de maría. y se sazona con sal y pimienta. ajo y tomate. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. la salsa que se quiera. molido. se quiebra un huevo. Después de una hora de cocción. en una cacerola que con agua hasta la mitad.

Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. úntese un poco. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. muy poco. En seguida. Sobre ella. y se mezcla todo. está ya en su debida cocción y puede servirse. y humedecidas al molerlas. y se vuelve a moler y deshilachar. y después de picada se muele en el mortero. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. y añadiéndole una onza de mantequilla. el arroz. pimienta. se le deshilacha. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. se ralla un trozo de pan tostado. cuidando de que la última capa. almendras y pasas de Málaga. y éntrese al horno. el queso y las almendras.extraer el agua. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Se baten seis huevos. sea de arroz. se la llena con la parte confeccionada. y así alternativamente. la de la superficie. Se pica. de mantequilla. con algunas gotas de leche. Bien revueltos e incorporados. Se sirve con salsa de tomate líquida. revolviéndolo muy bien. se la espolvorea pan rallado. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y se la deja adobar una hora. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. que se habrá untado con mantequilla. lo necesario para sazonarlo. se la quitan nervios y pellejos. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se le mezcla queso de gruyere rallado.

en agua sin sal. y cuatro claras batidas a la nieve. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se sazona con sal y pimienta. se le quitan cuidadosamente. llénesela con el compuesto arriba indicado. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. se deshacen con una cuchara. y las yemas y claras de cuatro huevos. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas.cuatro yemas de huevo. se hace cocer en agua sin sal. se condimenta con pimienta y sal. Se le mezcla queso de gruyere. Bien incorporado todo. huesos y espinas. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Ya cocido. se la entra al horno. se le deshace bien con las manos. bien limpias. rallado. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y póngase al horno. y algunos granos de pimienta. y también deshecha en masa. batidos separadamente: ésta a la nieve. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Ya bien cocidas. y bien lavado. Untase con mantequilla la budinera. y acomodado en la budinera. una cabeza de cebolla. espolvoréesele pan rallado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. 51 . ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. de manera que queden como una masa. María I. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Revuelto e incorporado esto.

y sal muy poca.pimienta. y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .

La gallina se le ha de servir al enfermo entera. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. En razón a la prolongada cocción. el caldo en una taza grande y de porcelana. perejil y hierba buena. hígado y corazón. se muelen y se 53 . A la gallina debe acompañar una salsa. debe ser sabroso. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. desplumándola esmeradamente. a fin de darle mayor realce al líquido.Jigote de pato a la tartera. y a la vez nutritivo y ligero. se la abre.Pollos al coñac . se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. a cocer en un largo hervor. a fin de que él mismo elija las presas.Perdices arrepolladas . el cocido está ya a punto y se sirve. se le pondrá muy poca sal. que se extraen cuidadosamente. ya dos de agua. para despertar el apetito extinto.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . que se hace con los menudos que han servido de relleno. se deshaga la carne.Pavo embozado a la regente .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. lávasela repetidas veces con agua fría. ya una tacita.Perdices a la borrachita .Gallina a la persa .Pichones a la negrita . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. tras un corto reposo. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pichones a la nevada .Pollo apanado . así como sus menudos. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Aves Cocido de gallina a la mejicana . molleja. y con la miga tostada.Pichones a la delicieux . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. sin peligro de indigestión. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. y fortificar.

Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. dos docenas de granos de pimienta. abre. sino una servidora de ustedes. tocino y chorizo. Mientras tanto. vinagre y rodajas de la cebolla. revuélvase con la cuchara. Pero allí nadie conoce su confección. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y un manojo de hierbas finas. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. se deja un momento a medio hervor. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Se pela. que habrán cocido con la gallina. envuelto en un hilo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. se tuestan y muelen una docena de granos de maní.sazonan con aceite. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. échesele este último aderezo. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Lavadas y bien limpias. y la sangre que se ha recogido. Se hace un aderezo con cebollas. Mézclese todo esto. o de hierro esmaltada de porcelana. y otras tantas almendras dulces. y presionado al echarlo a la olla. orégano. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y se sirve. Quien una vez ha probado este plato. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y un rato antes de quitar la olla del fuego. tomates. interior y exteriormente. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . 54 . lava y despresa y cuece con un poco de sal.

se las pica menudo. con los otros menudos. vaciadas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. matándola el día antes. Durante la fritura. pimienta y sal. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. que se habrá revuelto. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se le echa un poco de azúcar. y se les fríe en mantequilla.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. aunque no mío. se las asa en la parrilla. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se rellena la gallina. se les mezclan trocitos de pan. en la mesa. Se prepara una gallina bien gorda. molleja. Y dejando el cubierto. y se las rellena. y revueltas otra vez. a un libro redactado por tantas beldades. vinagre. añadiéndole agua hirviente poco a poco. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. gozosa de poder ofrecer algo. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. servir de relleno a la gallina. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. Cuando esto haya bien cocido. para. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. jugosas y perfumadas. Ya bien limpias en su interior. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. se les unta un batido de aceite. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Las tripas. Se escogen manzanas muy dulces. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Se las retira de la olla. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. y cuya confección quiso traernos.me apoderé yo. sobre todo para los niños. El caldo de esa cocción es excelente. en la Exposición. también muy menudos. la gallina está a punto. Los menudos. muy poco.

un pollo gordo de cuatro meses. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. sal y perejil molido. y póngasele otra vez al fuego. con la molleja.largamente. Se acomodan los pollos en presas. avivándolo más. Cuando el apanado comienza a costrar. Clementina R. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. alternando con unciones de mantequilla. en fuente. o asador. se le unta la confección de aceite y vinagre. se le ralla encima queso de gruyere. que. de manera a cubrirlas. aunque muy ligeramente. batidos con pimienta. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. desplumado y lavado. vuelto una o dos veces. Se recoge la sangre. señal de estar ya a punto de servirse. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. cortándole la cabeza. presionándolo en una servilleta. y se le pone en la parrilla. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se la vierte sobre las presas. el hígado y el corazón. se echa en la salsa una buena copa de coñac. la confección. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. pero no muy vivo. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se le enjuga. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. con un fuego bien encendido. al enviarlo a la mesa. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Así hasta tres veces. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. Se le volverá untar. Se le revuelca en pan rallado. y se 56 .

pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. aceite de oliva. sobre el lomo del pavo. picado de hierbas finas. hervidos y picados. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. y se le entra otra vez a dorarse un momento. El matambre adobado. aceite. y acabar su cocción. se le retira del horno. sal. cubriéndolo enteramente. y bajo la acción del fuego. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos.entran al horno. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. media libra de queso también rallado. Cuando este lado se halla igualmente dorado. mezclado todo al rellenar. Se unta el matambre con mantequilla. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. se le unta mantequilla. y se le entra al horno. que debe estar fuerte. una onza de perejil molido. para volver el pavo del otro lado. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. se le quita el matambre. en esa cocción en común con la carne del pavo. sal. pimienta. tres panes de grasa rallados. la sangre y menudos del pavo. toma un gusto riquísimo. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. listo ya. orégano y cominos. y se le entra de nuevo. Y el matambre mismo. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. vinagre. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . se le trae a la puerta del horno. vinagre. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre.

se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. que debe estar bien caliente. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Y. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . pan tostado y rallado. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. ya bien limpios. lavados. se detuvo a comer. y un trozo de mantequilla. sal. pasas de Málaga. 58 . unas gotas de vinagre. rebozado. almendras trituradas. huevos batidos. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. pimienta. revolviéndolo para que se incorpore.demandó el fondista. y vaciados. y asado al horno. de paso. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. querido huésped -dijo ella riendo-. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. -Pues bien. y pasado por el tamiz. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. cominos. se les sazona con sal y pimienta. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y se les entra al horno. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. y algo cargada de aceite puro de oliva. Rellenos los pichones.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. donde la diva. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados.

con una cucharada de vinagre para que no se coagule. una salchicha bien confeccionada. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. y se les vierte encima la salsa. apio. ramas de apio. todo condimentado con sal y pimienta. huevos duros en mitades. almendras y pasas de uva. y bien estrujado. Pero. Se hace una salsa de harina en mantequilla. también puede ser un excelente fiambre. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. después de rellenos con aceitunas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. convenientemente sazonados con sal y pimienta.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. caldo de las aves. Ya fritos. y su sangre. dos zanahorias. y sal. perejil. se envuelven en una masa de hojaldra. un trozo de tocino fresco. alternando con ellas la salchicha y el tocino. y sobre éste las perdices. previamente macerado en agua hirviendo. se ponen a freír en mantequilla. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se sirve. Se sirve caliente. se ponen en una cazuela con cebollas. que se habrá recogido en una taza. 59 . que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Ana S. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. llevándolo del horno a la mesa. cortados en pequeños trozos. y se deja hervir tres horas. y un buen repollo.

se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. sal. pan rallado. o buena leche. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. sal. sal y pimienta. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. o de fierro ídem. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. vinagre. y se tapa bien. dos tomates despepitados. Se acomodan encima las perdices. y el indispensable condimento de aceite. natas. se la mezclan cuatro huevos. molleja y corazón. y se deshace la costura que retiene el relleno. se ponen cebollas cortadas en cuatro. Se incorpora todo esto con la carne picada. se toman los menudos: hígado. una salsa. recogido en mis viajes. para impedir que se queme en el fondo. o bien de perejil. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . junto con un pedazo de carne cocido también. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. pimienta. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato.Es este un plato alsaciano. ralladuras de pan tostado. para que no se exhale el vapor. se la bate hasta que dé espuma. se les pica muy bien. y condimentada con aceite y vinagre. y se pone al horno. leche. pasado al tamiz. ya sea del jugo del tomate asado. almendras y pasas de Málaga. con cuidado de no deformarlo.con perejil y maní molidos en el mortero. sal y pimienta. se vierte la salsa sobre el ave. sino que se sacude con frecuencia. No se revuelve. preparando para servirlo. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. se les cuece en el caldo del puchero. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. pimienta y medio vaso de aguardiente.

rociando por encima con un vaso de coñac.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se mezcla e incorpora al picado de carnes. perejil. cebolletas. y ajustando cuidadosamente la tapadera. pimienta. laurel. o mostaza inglesa. se las unta en mantequilla. Se sirven con salsa de ají amarillo. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. una tartera cuya tapadera cierre bien. y envueltas en papel enmantecado. Sobre esta capa de tocino. se las quita del caldo y se las deja enfriar. aún. un clavo de especia y sal al paladar. trocitos de tocino. se echa el picado de carnes. un diente de ajo. se ponen al horno hasta que doren. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. se las revuelca en ralladuras de pan. tocino fresco. Se cubre también con lonjas de tocino. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Se sirve en la tartera. Todo esto muy bien molido. tomillo. oculta en una fuente con ramas de perejil. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se le añaden. junto con un trozo de solomo de ternera. Cuando están ya bien cocidas. En seguida se las enjuga.

62 .Macarrones a la calabresa . y lavadas.Huevos a la suprema Balas del General . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Mondonguito a la sultana .Mondongo .Cazuela mejicana .Tortuga a la turca . en agua tibia.Tomatada . y. es en todos los países de nuestra raza.Bocadillos a la sucrense .Jamón .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . el patriarca de la mesa de familia.Embuchado blanco .Causa . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . las mujeres. ligeramente saturada de vinagre. indispensable en el menú cotidiano. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Guisado de aceitunas a la Lila .Croquetas a lo marino . previamente lavada y remojada en agua caliente.Albóndigas de cordero .Pepian de choclo . bien limpias de pelo.Chancho enrollado .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . tan entendidas en el arte de guisar.Huevo colosal. raspadas con un cuchillo.Bocadillos a la princesa .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Cazuela .Vol-au-vent a la lionese .Blanquete a la lionesa . dan a este plato un sabor exquisito. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. con diferencia en el nombre. olla.Riñoncitos a la radical Chanchito .Adobo de chancho Salchicha . la base de la comida.Relleno a la Manolita . póngase.Fiambre a la Stanley . así como la carne. En Lima.Picadillo .Mentiritas de cordero . hase dicho. puchero o bouillie .Costillitas a la Chinga .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Chupe limeño Migas .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Camarones a la imprevista . a cocer con buena cantidad de agua.Camarones a la panameña . en un fuego vivo.Envueltos a la Laurita .Chuletas a la puneñita .Morcilla o budín negro .

pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. tres cucharadas -cucharada de sopa. de sal y de cominos. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. grasa de la carne. fresco o salado. se mezcla. Entonces se le pone el aderezo. se le añade media cucharada -cucharadita. vinagre y pimienta. romero y laurel.Espúmesele cuidadosamente. échese a cocer con ello un trozo de tocino. id. y que con más o menos añadidos y quitados . a causa de la lengua salada. para volver a cocerse. se pondrán a cocer al vapor. tiene para el plato. una salsa especial: Perejil molido. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. aceite. batatas. compuesto de perejil. con un poco. y ahora a fuego lento. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. un tomate ídem y perejil. La carne de la olla o puchero de Lima. otras id. y un manojo de hierbas olorosas. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. Cuando todo esto esté bien molido. Añadase un repollo.de vinagre y aceite. pan rallado. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. después de lo cual. bien cubierto con ajustada tapadera. es la olla podrida de la madre patria. del extraído de la olla. hierba buena. atado con un hilo. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. para impedir que en el hervor se deshaga. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. 63 . que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. muy poco.de pimienta. o toronjil. las patatas. de caldo. albahaca.

mézclesele un vaso de crema de leche. y una gallina. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. miga de pan desleída en leche. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. 64 . o de leche buena. se le echan cuatro cucharadas de caldo. querida prima. un poco de pimienta y un poco. y al servirlo y todavía en la cacerola. añádase. de la parte del pecho. una pata de carnero o de puerco. una o dos cabezas de cebolla. en cantidad proporcionada. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. désele medio hervor. Por lo exquisito. y se le cambia agua. y un poco de vinagre y aceite. otro de carne de puerco. y se ponen a freír en una cacerola. según la cantidad.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Se le dan tres hervores. Entonces se le pica en menudos pedazos. muy poco de cominos. con agua caliente. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. el jugo de un tomate pasado al tamiz. que a mi vez te envío yo. prefiriéndose esto último. un diente de ajo molido. se la lava muy bien y diferentes veces. con manteca de puerco. Incorpórese a la salsa el picado de panza. Después de convenientemente lavados con agua tibia. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. y se le mezcla. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. raspándola a cada una con un cuchillo. se le hace hervir un poco más. enviáronme la receta de su confección. Prepárese un trozo de carne de vaca. si se quiere. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal.

y el resto. hierba buena o toronjil. entre la carne. de brasas fuertes en el primer hervor. un trozo de canela entera . dos dientes de ajo picados. compuesto de perejil. durante cinco horas. una cucharada de sal. o pepinillos escabechados. pimienta molida y entera. y sí. en el rescoldo. circularmente. Al servir. teniendo cuidado de no destaparla. uno de rabadilla de cordero. a fin de darle color. Después de colocar la carne con la gallina al centro. removerla. los relieves que se quieran. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. para impedir que se pegue en el fondo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. sólo sacarla con frecuencia del fuego. viértese sobre ellas. media gallina. y sin destaparla. dos docenas de pasas de Málaga. y dos cabezas de cebolla. una dedada de cominos. una 65 . ya sean rebanadas de huevos. Se pondrán también. ligeramente saturado de agua. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. un gran trozo de mantequilla. frito con pimentón. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. y póngasela al fuego. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. albahaca. dos docenas de almendras. una rama de perejil. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y pónganse en la superficie. romero y laurel. Sobre todo esto. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Tápese herméticamente la olla. una lonja de tocino y un chorizo. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. algunos granos de pimienta.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. dos dientes de ajo. a fuego lento. un puñado de garbanzos remojados.

un poco de vinagre. que despierta el más muerto apetito.onza de chocolate. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Cuando al cabo de este tiempo. muy poco. para servir. sin destaparla. no enteramente. Se le quita del fuego. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. frutas. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . se la destapa ya. píquese igualmente. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. Si se ha secado algo más de lo regular. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y se revuelve al servir. la sal en muy poca cantidad. seis cucharadas de buen vinagre. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Después de media hora de cocción. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. para que no se pegue en el fondo. a fin de que guarde el calor y se conserve. con dos o tres onzas de grasa de puerco. se le echan dos cucharadas de caldo. o con una piedra. una botella de vino tinto abocado. se le retira del fuego. exhala un perfume delicioso. dos o tres cabezas de cebolla. aves y pasteles. media de agua. y se le pone a cocer a fuego lento. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Con esta confección se rellenan también. Se le vuelve a moler y deshilachar. con una dedada de cominos. algunas almendras y pasas de Málaga. extraída de tocino fresco. Póngase la carne molida en esta salsa. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. se la muele en el mortero. en razón del largo hervor. con rebanadas de huevos como relieve. en una salsa confeccionada previamente. y un poco de cominos. frito. y después de enjugarlo con una servilleta. un manojo de parejil y hierba buena.

se retira. Este plato es usado con preferencia en la cena. mojadas en caldo sazonado con pimienta. si no hay ají. agréguesele media libra de maní tostado. Muélaselas a medias en el mortero. hágasele hervir un rato. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. de la parte del jamón. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.de este ecléctico libro. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. todo junto. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. 67 . Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. vinagre y aceite puro de oliva. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. dos tomates cortados chico. y áseselas ligeramente a la parrilla. Después de una hora de cocción a fuego lento. y antes de retirar la olla del fuego. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.

gallina o pichones. orégano en polvo. causa es de gozo. y rosquitas de manteca ralladas. Después de bien unidas en masa. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. la papa seca. Estas cebollas se ponen sobre la causa. Volvamos a la causa. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. como de composición ecléctica. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. como lo dice la receta anterior. como pavo. o camarones cocidos. cuya receta he de dar todavía aquí. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. A este plato se le agrega. A esa masa se le mezcla mucho aceite. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. y se muelen como para hacer puré. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. Al hacer todo esto. aceite. pimienta. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. y si se quiere. que. carne de ave. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. vinagre. condimento y papas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. al gusto de las personas. si se quiere. tiernas y bien lavadas. ají. una capa de hojas de lechuga bien frescas. despojándolas de su película. queso fresco 68 . trozos cuadrados de pescado frito. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. colóquese en la fuente que ha de servirse. contiene tantas riquísimas cosas. sal y ají molido. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. se las pela.

todo esto cortado en pequeños trozos. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Déjese hervir cinco minutos. En seguida se lavan. también se le pone. cogollitos de lechuga. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. aceitunas y rabanitos. pimienta. y se las deshuesa. de Howard (La Plata) 69 . se le agrega pan remojado en leche y molido. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. con tocino. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. camotes o batatas. un vaso de vino de Champagne. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. sembrados. envueltas en harina para que no se deshagan. Se las remoja media hora en agua tibia. un poquito de cominos. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Se mezcla. rebozadas en una salsa de pan rallado. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. y al trasladarlo a la fuente para servir. se retiran del fuego. Un momento después.en lonjitas. Lila G. desleído en crema de leche. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. sal al paladar y huevos. pimienta. mézclensele las aceitunas. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. vinagre y aceite. y se las envía a la mesa. añádansele unas gotas de aceite puro. también con agua tibia. perejil y un diente de ajo. espolvoreando y revolviendo. cuidando de conservarlas enteras. se deshace. y luego viértase sobre el todo. como arbustos en una pradera. al que se habrá puesto pimienta y sal. Rosita M.

fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. deliciosa al gusto de mis pupilas. receptáculo de los manjares d'elite . este plato de nuestra riquísima cocina familiar. y que los limeños. y que yo. envío para ese libro. este plato de nuestra mesa peruana. y se echan en el chupe. ha de hallarlo delicioso. quien lo guste. se le echan las papas peladas. en su sentido radical. cuando está hirviendo. se le echa una tacita de agua. esto le da un gusto exquisito. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. ofrezco a las páginas de . Cuando las papas estén bien cocidas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. dos grandes cabezas de cebolla. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. Persuadida estoy de que. ajo molido muy poco. Si durante el hervor la leche ha mermado. Se hace cocinar en mantequilla. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. auméntesela. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. cuantas personas haya de mesa. Mientras se cocina el chupe. hasta que estén ligeramente cocidas. cebollas picadas. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo.Cocina Ecléctica . Diferentes son. pero he aquí una. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. cuatro 70 . Mercedes C.

de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Cuando la cebolla haya tomado color.dientes de ajo molido. removiéndolo continuamente para que no se queme. Teresa G. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. zanahorias y nabos. la carne. desplumándola muy cuidadosamente. se le agregan seis yemas de huevo. se deshaga. ligeramente batidas. hasta que. carne de chancho. exprimidos ligeramente. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. a la presión. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. se echa en una cacerola o una olla. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. en la pierna de la gallina. así como sus menudos. este plato de mi cocina nacional. Cuando haya dado el primer hervor. y deshechos. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. y se le espolvorea un poquito de sal. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. y un momento antes de quitar la miga del fuego. una cucharada de pimentón y sal al paladar. se le echa media libra de queso fresco picado.jamón con su tocino. Se cortan en rebanadas papas. lavándola repetidas veces. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. una salchicha o chorizo. un 71 . abriéndola. Ya todo bien incorporado. Se prepara una gallina gorda.

En el último hervor se le añaden papas cocidas. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. mi esposo. se le echan dos cucharones de caldo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. una cabeza de cebolla bien picada. sal. Tápese la vasija y 72 . huacatay. esta carne de suyo insípida. En una vasija de porcelana o de terra. orégano en polvo. Además. revolviendo con una cuchara de madera. hasta las recetas de su cocina. Se fríe en grasa de chancho. de sobra. relleno o fritura. Frito esto. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. cuyos fuertes ingredientes tienen. y la verdura. tomillo y laurel. y dos hojas de laurel. sal. como Ministro Plenipotenciario del Perú. y rajas de queso fresco.cotta . Se muele bien. y se le hace hervir. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Todo muy bien picado. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . desde las crónicas de sus salones. el poder de destruirlos. y pimienta. papas. ajíes verdes despepitados. enviábame. cuatro cabezas de ajo molido. Entre estas.poco de carne de vaca. es deliciosa. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. échese un litro de buen vinagre. y cogollos de repollo blanco. y se conserva largo tiempo. añadiéndole caldo si espesa. tornándose aún más apetitosa. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. se le mezcla el picado de carnes. pimienta. orégano. Cuando está a medio freír. es el adobo. En el tiempo de su estadía en Méjico. bien deshechas. tomate despepitado y quitado el ollejo. cominos también molidos. las mejores son el lomo y el costillar. cebolla. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. aderezada así. revolcándolas en ella.

Hágase el embutido. tan desagradable a un paladar fino. en proporción de la cantidad. y es un bocado delicioso. orégano y pimienta. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. cuélguense a secar. 73 . en un lugar sombroso y ventilado. se mezcla con la sangre.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. sea de tierra o de porcelana. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. que le de el olor a humo. mezclándole un poco de sal. Este adobo se asa en el horno. una cabeza de ajos. Rállese. como agradable a la gente vulgar. bizcocho o galleta con agua. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. y con una corriente de aire. o en una olla de terra-cotta . tres docenas de almendras. y separadas por ligaduras de a tercia. muélense. sombroso. cuidando de que no sea en cocina. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Todo esto. pulverizado en el mortero. para impedir que se coagule. otras tantas nueces. después de peladas. y un puñado de maní tostado. como el adobo. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. y píquese también tocino. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado.

átese con un hilo de pita las extremidades. sal. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. cominos. hasta que la carne quede en seco. para ese caso. nueces. y désele un hervor. tres huevos batidos. empleando. una taza de crema de leche cruda. Sobre una tabla. y orégano y perejil picados. pimienta. muy bien picado. nada tan agradable como darle. ajos. un trozo de pan. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. para impedir que con el calor reviente. En seguida. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. que charlan y charlan. revuélvase en todos sentidos. y bastante tocino fresco. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. o bien. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. hija de la tierra belga. 74 . Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. almendras. maní. para facilitar la operación. y se le mezclan. y hágase el embutido en tripas de regular grosor.del mucho charlar. y que. el fiambre arriba mencionado. En seguida. durante el cual. He aquí. y muy bien molido todo. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se cuidará de punzar la tripa. diligencia o caballo. sea en wagon. y a golpes de machete. en diversos parajes. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. entre estación y estación. en regular cantidad. Elena O. se escurre el vinagre. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. carne y tocino de chancho. igualmente pulverizado. en una vasija de tierra o de madera. y echando el relleno con una cuchara. con la punta de un alfiler.se le agrega cebolla verde bien picada. así como las separaciones. entre posta y posta. el estómago se aligera y pide lastre. se pica muy menudo. Mézclese todo. en su casa.

revolviéndolo con una cuchara. y se pone a secar durante algunas horas al fresco.Se mezcla todo muy bien. con mantequilla. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. pimienta. atando los extremos con un hilo de pita. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. una reverenda dueña. Concluida esta operación. tenía la de este plato. y después de una cocción de dos horas. para hablar de este fiambre. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. He aquí como lo confeccionaba para él. solo yo conozco. de suyo excelente. se enjuga con una servilleta. durante veinte y cuatro horas. Zoila T. ama de llaves. se le echa en agua hirviendo. Se lava repetidas veces el jamón. se le quita del fuego. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. media botella de vinagre. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y cocinera de un canónigo gastrónomo. o en una cacerola esmaltada de porcelana. su cocinero. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . cebollas divididas en dos. pimienta y tocino fresco. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Se le vuelve a lavar. media botella de vino tinto. y dándole la forma de herraje. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y se le deja remojar sumergido en agua. y soltera todavía. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. antes de guardarlo. tan superior a las debilidades humanas. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. bien sumergido en agua saturada de 75 . Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y un manojo de romero.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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. que esparcía en el aire su incitante perfume. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. en la noche servía de persiana a la puerta. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. 79 . pobre choza. tan nutritivo y refrescante. este sabroso plato. Desde que divisaba a mis hermanos. -y a mí con ellos. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. Acampados como los otros trabajadores.en busca de trabajo. Cocidos los camarones. Preparábalo yo. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. a la obra titánica que se hacía en Panamá. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. a la vera de los bosques. hasta el momento de servirlo. a la vez. pimienta. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. -porque no tenía remuda. y aceite y vinagre. cada día. Y los pobres trabajadores. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. llenaba sus vasos de vino. para mis hermanos. Cuando esto hacía. como ellos. a nuestro hogar el bienestar.. teníamos. y destapaba la fuente de camarones. nosotros hemos tornado al seno de la patria. lavado cada mañana. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. a quienes los desastres de la patria llevaron.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. pan rallado. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. corría a la mesa. llenos sus platos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Encendía mi fogón. un rancho. y cuidadosamente cubierto. nuestra mesa. comían con la delicia del que satisface a la vez. constituían también. revuelto y mezclado todo. Ha pasado el tiempo. cebolla blanca y tomate muy bien picados. hambre y sed. eran nuestros catres. los pelaba.

y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. hice. recién llegado. Confiando en tal garantía. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se cuela al tamiz. las cabezas se muelen al mortero o al batán. venía a almorzar con nosotros. se sacan de la cacerola. éstas se pelan muy bien.Todo ha cambiado en nuestra suerte. Cuando la cebolla ha tomado color. se pone a freír mantequilla en una sartén. procurando que la salsa quede 80 . no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. ante los ojos atónitos de mi cocinera. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. se lavan y se acomodan en una fuente. al descubrir un gran paquete de camarones que. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. vivos todavía. Apoderéme de ellos. como un dulcísimo recuerdo. y a quien fue a visitar. se dividen cabezas y colas. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. antiguo amigo. Al mismo tiempo. dos yemas de huevo.dije corriendo de la mesa a la cocina. se le agrega el caldo de las cabezas. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.me respondí.. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. pues invitado por él. rebullían entre la hoja de papel. pero el plato de los días de inmigración. entro muy apurado.

de azúcar pulverizada. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. luego. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y se sirve caliente. 25 ídem de jamón magro. almendras quebrantadas. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. sal y pimienta. quitándolas del fuego.espesa. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. a fuego lento durante una hora. Después de dos hervores. a fuego lento en una cazuela. Rellenas y bien cosidas. para intimar la mezcla. revolviendo vivamente. y tras otros dos hervores. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. especias. con cuidado de no desgarrarla. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. Revuélvase bien. Viértasele de poco en poco. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. un litro de leche. y entonces. dos zanahorias. revolviendo sin cesar. y la salsa. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. y en 250 gramos de mantequilla. se las escurre. maní tostado y molido. acomodadas en el fondo de una cazuela. bien molidos. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Déjeselas cocer durante cuatro horas. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Aderécese con sal. y otras tantas cebollas. pimienta. añádase una cucharada de harina. deshágase el hilo de la costura. Para atenuar la sal del queso. viértase esta preparación sobre las patitas. todo picado en menudos trozos. 81 . una hoja de laurel. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. hirviente. y déjesele cocer.

para nuestra mesa. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. entre los muros de la doblemente 82 . No quise. emigramos a Tours. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Pásese entonces por un tamiz claro. pimienta y moscada. Por tanto. desleídas en caldo. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero.moviendo siempre. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Al dejarlo. cuando huyendo de París. al ofrecerle una nueva confección. un paladar a la Brillat-Savarin. que. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber.Cocina Ecléctica . le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. y mi hermano. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. sin probar su excelencia. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Hícela un día. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. volviéndolas para que el papel no se queme. sal.

dos o tres yemas de huevo batidas. añádanse a ésta. este plato tiene para mí un doble mérito. y confiada. Ya cocida. Su confección es sencilla: 83 . entre dos capas de hojaldra. en agua helada. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. enjúgueselas después. preparada de esta otra manera la comen con delicia. uno a uno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Zoila C. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. y viértasele. se acomoda en una fuente. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. sal y pimienta. muslos de ranas. o del almirez. Así. Se les apelmaza. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y se les pone a freír en grasa de chancho. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Personas que no gustan de ella en sopa. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y déjeselas durante otro. en una cazuela esmaltada de porcelana. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. o en una de tierra vidriada. la cocción está hecha. a fuego lento. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. en agua hirviendo. y se ponen al horno.hostilizada ciudad. Cuando la salsa se haya reducido. y fríaseles en mantequilla. hierbas finas picadas. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. muy caliente en el momento de servir.

Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. loza o tierra esmaltada. sal. sea de ají amarillo. y se la pone. se pica y muelen juntas. así compuesto: en una vasija de madera. Después de un minuto de hervor. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. enjundia y carne de gallina asada al horno. aceite dos o tres cucharadas. Después se enjugan y se ponen a freír. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. para que no 84 . retirado de la lumbre y ya frío. igual cantidad de pan. durante seis horas. a causa del vinagre del adobo. previamente infladas y secas. en un adobo. y después de lavadas en agua hirviente. pimienta. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. se pone una botella de vinagre. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. pimienta en grano y molida.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y cuatro ajíes verdes. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y una copa de nata pura. se las sumerje bien. y se las deja a curtir el tiempo dicho. orégano. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. y zumo de naranja agria. medio frita. y revolviendo constantemente. revolviendo para mezclarlos. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. bien empapada en nata. estos ingredientes. Hortensia S. se le agrega una cucharada de harina. sal. también en una cazuela esmaltada. se envasa este mixto en tripas de carnero. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. y después exprimida. desemillados y cortados en pequeños trozos.

y se entra al horno. después en pan rallado. pimienta y moscada. no sólo es fiambre. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le enfría. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. un vaso de vino blanco. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. y se echan a freír. a gran hervor durante una hora. un poco de sal. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Despúes. se le asa en el horno. en mantequilla. por ser rápida la cocción. se le añade un poco de cebolla picada. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras.se queme. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Cuando esté todo cocido. se acomodan las presas en una fuente. y alternando con las presas. que debe estar en calor fuerte. que se revuelven en yemas batidas. para que espese. puntas de espárragos. servido caliente. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. incorporado y en masa. Ya frita. huevos duros en mitades. y encima la salsa. y aceitunas. En la fuente. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . se le enjuga. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. sino que figura como bocado exquisito. y envuelto en una masa de hojaldra. Este embozado. se le deja enfriar. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente.

allá en los tiempos felices. en lonjas delgadas. setas y las puntas de los espárragos. riñones. revuelquéseles en ralladura de pan. Se cortan en trocitos. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. todo lo sacrificaba él. se mezclan al huevo. bautizó con el nombre arriba inscrito. Pero. así la mesa recherchée de los clubs. pimienta y tuétano de vaca. Se cuecen dos riñones de cordero. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. como la de los mejores restaurants . al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . y se sirve sobre una salsa de tomate. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. se fríe en aceite puro de oliva. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Revuelto así todo. en memoria suya he conservado. perejil. tocino fresco. cuando habitábamos París. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. y que. cúbresele con otra de las preparadas. sal. con un fuego moderado. aún. y póngaselas. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. que se aplastan. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. cuatro setas y una docena de espárragos. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. el querido padre. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. a tostar en la parilla. con el palote. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.

aderezado. y tendrá V. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y cebolla blanca. una negra vieja. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. siquiera una hora. en tanto que la cocinera. añadiéndole medio vaso de vino dulce. sino balas. perdido en su jornada. Mientras que estos hervían.. lo enjugó y lo molió en el mortero. la miraba hacer sin decir una palabra. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. La más linda desapareció. Tras la carne molió maní tostado.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. 87 . plantar al fuego una olla con agua. para comer un bocado. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. una dedadita de cominos. La joven se apoderó de dos tenedores. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. quédese V. en una época de guerra civil. -¡Oh! bellas señoras mías. lo enfrió en agua. picó perejil. sal. y al comenzar su primer hervor. de lo rico. -Pues las tendrá V. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. mezclóle el picado de carne. no son bocados los que he menester. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. balas: se lo juro. General¡ -Una hora y nada habrá V. una horita. como se ha dicho. -¡Una hora. Sí: una hora. pasas de uva moscatel. hijas del dueño de aquel fundo. avivar la llama en las hornallas. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. General.

. Cuando estén frías. aguardaba las ofrecidas balas. la joven se presentó en el comedor. sin dejarlas cocer del todo. -¡Las balas! -exclamaron ambas. se las sazona. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. o de cordero. chuletas de cabrito. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. de Ovando (Buenos Aires) 88 .Diez minutos de cocción. con el palote. -Helas aquí. que sustituía con el relleno de carne.Luisa G.colocando el relleno delante del huésped. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. y retirado el mixto del fuego. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Sin dejar enfriar la crema. y en una fuente que resista al calor. Neptali F. agrupados en verdadera pila de balas. de pie a uno y otro lado del General. y se le añaden dos yemas de huevo. una a una. y esta abriéndolos por medio. se las pone al horno. y los echaba a freír en mantequilla. al ver entrar a su hermana. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso.respondió esta. los cerraba. que sentado ante su cubierto. con sal y pimienta. y se fríen en el momento de servir. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. se las unta huevo. halló la mesa puesta por sus hermanas. untada con mantequilla. Cuando. les quitaba las yemas. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. se las moja con caldo. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. Se las retira luego y se las deja enfriar. se las espolvorea pan rallado. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven.

las costillitas de un cordero de leche. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. a freír en una cacerola. dándole la forma de costillitas. apio. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y se les cuece. se incorporen. se le añaden tres huevos. cominos. esta carne se muele. se revuelcan en huevo batido. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se les exprime. Se incorpora bien todo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. dos docenas de chuños. y un poco de ají en polvo. en tajadas muy delgadas. y después al través. el riñón de ternera. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. después en ralladuras de pan. y se muelen. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. perejil. sazonándolos con sal y pimienta. se añade un batido de ocho yemas de huevo. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Se revuelve vivamente para. por cucharadas. si se quiere. con un cuchillo. que pasta y salsa. según el número de costillitas peladas. y se fríe en grasa de chancho. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . se le divide en porciones. revolviéndolo con la cuchara. (papas heladas. un tomate despepitado. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Ya fritos. Ya bien cocidos. pimienta. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. pimienta y sal. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se sirven sin salsa. y sazonado con sal.) Después se les lava en varias aguas. y hecha con tres cabezas de cebolla. que se ponen con mantequilla. Se sirve con relieve de huevos hilados. En seguida.

Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. sazonado todo con sal. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Deidamia C. Se les deja cocer un cuarto de hora. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. según el gusto de los comensales. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. un hígado del cochinillo. y se le lava repetidas veces. y ensártesele en el asador. Se servirán separadamente diversas salsas. a fin de que la carne tenga su natural blancura. y se sirven con zumo de limón. Quítensele las patas y al limpiar el interior. hierbas finas picadas. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. cebollas claveteadas con clavo de especia. procurando extraer toda la sangre. déjensele los riñones. de rato en rato. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Después se le bañará con aceite. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. del asador a la mesa. Ya bien caliente y empezando a asar. Se sirve muy caliente: es decir. una zanahoria. Después de los dos hervores necesarios 90 . de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera.desleída una cucharada de harina. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. sal y pimienta entera. mas. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal.

y largo. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. y la zanahoria que ha cocido con la carne. destinado al menú . sal. llamado a obtener una favorable acogida. Así. y cortaba del solomo de ternera. se le agrega un vaso de buena leche. una ralladurita de moscada. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se las condimenta con aceite. en la mitad del caldo en que ha cocido. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. no sin respingos de la cocinera. pimienta. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. este riquísimo plato. que habían almorzado en Buenos Aires. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Lo ponía a 91 . Hortensia S. un trozo de cuatro centímetros de grueso. según el número de sandwichs que necesitaba. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y se acomodan sobre la fuente al servir. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. me apoderaba de su afilado cuchillo. una cucharada de harina. Se añade. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. se revuelve bien. vinagre y pimienta. cortada en ruedas. en que Pitina. y después de un hervor de diez minutos. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. un picadito de perejil. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. pasándolo por un tamiz. Se pone al fuego. en el pueblo de San Martín.para espumar. se las lava. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. allá en la grande cocina de nuestra casa. una cebolleta hecha trozos. niña todavía. En aquel tiempo. preparaba con sus manecitas diminutas. entonces una cucharada de pimienta molida. colocándolas en un plato en agua fría. para que se atiesen.

Asado y molido al mortero. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. servido. sazonados con sal y pimienta. sal. se deshilacha el charque. se la escurre. sazonado con sal y pimienta.curtir. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. sea velando a un enfermo. bañados en aceite y vinagre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. en torno al fondo de la fuente. por capas. tuétano de vaca y perejil. y se le acomoda en una fuente. en el horno del fogón. sazonando el todo con sal y pimienta. Acondicionados así. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. durante dos horas. cominos y ajo molido. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . mis sandwichs. los envolvía en papel untado con mantequilla. Se echa sobre esto agua hirviendo. yemas de huevo duro. a la primera luz del alba. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. untando en los bordes de la carne. miga de pan mojada en crema. o. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. moliendo juntos en el mortero. cuando la cocinera me lo permitía. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. o en acecho de caza. y los asaba en la parrilla. que hacía. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. orégano. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.

Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. un diente de ajo molido. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. aceite y vinagre. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. pimienta y sal. mantequilla derretida. Se vuelve a revolver. y las cebollas en rodajas. una de buen aceite. échense sobre el queso los macarrones. Se sumergen en 93 . se cuece la pancita de un cordero de leche. raspada y lista. Se hacen cocer juntos. con un trozo de mantequilla. con una confección de cebolla blanca picada. se la pica muy menudo. y se revuelve durante diez minutos. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. Entonces. y encima. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y se pone en una fuente a curtirse. orégano y pimienta en polvo. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. y por encima de esta mezcla. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. En seguida. Se le deja así dos horas curtiéndose. tomates bien maduros y cabezas de cebolla.

estará graneado y muy cocido. hasta que vuelvan a hervir. dos dientes de ajo molidos. cuando esta salsa esté dorada. con ramos de perejil. festoneándola. para cubrir los bordes. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. entonces. y sobretodo esto. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. un diente de ajo y sal. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. Se tapa la cacerola. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. con otro de arroz graneado. y moviéndolos constantemente. Zoila T. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. que se tendrá lavado en varias aguas. se le echa agua fría hasta cubrirlo. de Vivero (Lima) 94 . el arroz. sobre una bandeja. A este plato lo acompañan en Lima. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se la deja un minuto en el fuego. se le echa una libra de arroz. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. y es por esto. lávense muy bien. se une a la grasa. uno por persona. Regularmente. como para estrellar. se quiebran huevos. y sal. bien cocida esta salsa. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien.

sal y pimienta. separando las claras de las yemas. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. y rompiendo la vejiga. sáquesele del agua. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. también en su forma redonda. que previamente se habrá llenado de claras. y condimentados con especias. cebolla. digna. y bien cerrada en su forma redonda. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Ya cocidos. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. una más chica que la otra. La yemas se mantiene en medio de la clara. Llénesele de yemas. bañados en vinagre y aceite. de donde sale un huevo colosal . Entonces.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. que en la mesa tiene hermosa vista. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. ajo. tomate. orégano. se rompe la vejiga. se la echa al agua hirviendo. asentado sobre una salsa picante. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. cerrándola. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. Hágasele cocer en agua hirviente. es decir. raspados y prontos para confeccionar. de Gayangos (Lima) 95 . hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. infladas y secas. alternando con rabanitos cortados en cuatro. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. y se le echará dentro de la vejiga grande. Emilia C. la dureza necesaria. María Carmela R. Quiébrense huevos. por el título que la encabeza. Cuando la yema esté dura. de figurar en cualquier parte.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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con perejil picado. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. es la chispeante chicha cochabambina. para los criollos. Bebida obligada a este plato. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Se le sirve con salsa de ají amarillo.

que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Coliflor a la correntina . María Lozano (Santa Fe) 100 . que. en forma de porta ramillete. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. en la que se envuelve la lechuga picada. se batirá.Ensalada de remolachas .Legumbres Ensalada de lechugas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. hasta su completa mezcla. con el contacto de la tierra húmeda. después de pasadas en la siguiente confección. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. déjanse intactos los cogollos. a fin de que sus hojas.Calabaza al horno . Picadas muy menudo las hojas exteriores. se pondrán aceitunas negras. y si se quiere. apocarla. no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas. al salir de su almácigo. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Habas rehogadas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . debe cubrirlas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. es preciso.Ensalada de papas .Revoltijo .Ensalada polonesa . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.

se las corte en rodajas delgadas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. asados. nutritiva. y se sazona con el debido aceite.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. En el perpetuo ayuno. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. sal y un ligero polvoreo de moscada. aceite puro de oliva. se lavan. cocidas también. usamos con preferencia. esta ensalada. carne de vaca cocida. Se incorpora todo. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. que es la vez que agradable. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. dos papas. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. prescrito por la regla de nuestro convento. que previamente se habrán batido juntos. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. lavados y molidos en el mortero. pimienta. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. y bien molido. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. cebolla y perejil. con un espolvoreo de pimienta y sal. cogollos tiernos de lechuga. y aceitunas verdes. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y sazónese con el necesario buen vinagre. Incorpórese todo esto. vinagre y sal. batidos de antemano junto con pimienta. se las despoja de su película.

forman mi contingente. cuidando plantarla bien. Estas ramas se pican muy menudo. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. Helo aquí: Lavadas las acelgas. se las deshace muy bien. con dos cabezas de cebollas. En seguida. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Estánle vedados los agradables aperitivos. hasta que se 102 . que la cubra toda. la atención que se ponga en que sea. se vierte una parte sobre el picado. se le cortan las ramas inferiores. con pimienta y sal. ligera y nutritiva. tan ricos platos. se le lava en agua más caliente que tibia. acaricie el adormecido paladar. se coloca en el centro la coliflor. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. Así. después que haya sorbido el obligado caldo. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Se extrae con cuidado de la olla. en la olla. batiéndolos. pero hay uno. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. se las escurre. querida tía mía. el aceite y vinagre necesarios. Esta confección y el postre que le acompaño. Cuando la presión se deshaga. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se le retira del fuego. se hace hervir con mucha agua. se las hace hervir en bastante agua sin sal. a fin de que no se deformice. por minuciosa que sea. ni nunca parecerá excesiva. se escurre el agua. y despojándolas de sus vástagos. y sin quitarla de la olla. para este libro que va dar a nuestras mesas. a la vez apetitosa. se las quita del fuego. para que no se endurezca. con una cuchara. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Se mezclan.

y se las hace cocer con un hervor de media hora. En seguida se les escurre el agua. y se las sazona en ensalada con el aceite. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. Hecha la ensalada. con buen gusto. entre bosques de naranjos y 103 . se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. se la mezcla a las acelgas. echándole una cucharada de caldo. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. se vierte a cucharadas sobre el todo. Una vez así arreglados. que previamente se habrá batido en una taza. de manera que queden en seco. en una ensaladera pequeña. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. escondido como el nido de una ave. preparado por mí. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. partidos por la mitad. aceite y vinagre batido con pimienta. para colocarlas. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas.reducen a una pasta. a capas en la ensaladera. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. allá en los días felices que pasamos juntas. colocándolas. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. Rosa M. que se aclare. habitando aquel poético pueblecito. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Cada uno de estos pequeños cuidados. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. cabezas de cebolla blanca. y una cucharada de mostaza francesa. vinagre y pimienta. alternando con huevos duros.

limoneros. el aceite y vinagre batidos con sal. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. tan sabrosa y agradable al paladar. para mejor saborearla. en su condimento. aceitunas. carne de vaca. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Bien picado todo esto. y como aperitivo al próximo almuerzo. vertiéndole. verdadera maravilla tropical. a lo más. Hela ahí: Se pica menudo. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. para cosechar las frutas más exquisitas. despojadas de su cáscara. Los pasajeros españoles que venían a bordo. acomódeselas por capas en la ensaladera. se le pone al centro. que compré a su artífice la receta. ajíes verdes escabechados. cabezas de cebollas. debiendo. zanahorias. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y a cucharadas. un ligero espolvoreo de pimienta. emplearse sólo aceite. repollo. Si ha de servirse en una mesa. se mezcla y revuelve. habas verdes. y. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. papas. y pan frito en mantequilla. vinagre. huevos duros. después de bien cocido todo. sal. que toda especia está de más. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. rábanos. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. despojadas de su película. para ésta. y yo gusté tanto de ella. sobre hojas tiernas de lechuga. la bautizaron con el nombre que lleva. 104 . al mismo tiempo. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. jamón. una palta. como relieve. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón.

y bien molidas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. pimienta y sal. se cubre el relleno con medio huevo duro. y se sirven. se les vierte una taza de buena leche. Hortensia S. con su nombre.Una vez confeccionada la ensalada. y se cuecen a vapor. pan molido: todo perfectamente picado. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. pasas de uva. con una cucharada de harina. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. perejil. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. y me ha pedido lo ofrezca. llevando por relieves. se muelen las acelgas. huevos duros picados. y las hojas de otros cuatro. se las despoja de las hojas de la primera fila. Se le exprime un poco de zumo de limón. tapadas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Ya fritas. cuatro cogollos tiernos de lechuga. plantados al centro de la ensaladera. se fríen en mantequilla. a las páginas del interesante libro. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. apio. como relieve. llevando encima. rebanadas de pan fritas en mantequilla. de chorizo desmenuzado. Helo aquí: Después de cocidas. una dedada de azúcar. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . próximo a publicarse en Buenos Aires. Se rellenan las alcachofas.

Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. En el momento de servir. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. quítese la cazuela del fuego. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. para su sabrosa confección. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. y pónganse en una cazuela a fuego lento. sal y pimienta. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. con mantequilla muy fresca. para conservarles su parte más delicada. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. vinagre. los días de salida. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. que revolviendo. como para ponerla en salsa blanca. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. se incorporen a la confección. añádase una cucharada de harina desleída en leche. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . sal y pimienta. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. sin cocerlos demasiado. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 .

queso. una hoja de laurel. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. pegándolo con el coliflor. y acomodada en una fuente. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. Se deja sazonar así. y se sirve. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. jamón y morcilla. Ya cocida. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. y luego las habas y la sal suficiente. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Cuando esto está rehogado. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. y media tacita de anisado. se la enjuga en un lienzo.se la cuece en agua sazonada con sal. Transcurrida la hora de cocción. debe estar tapado. tapada la cacerola con un plato hondo. y de momento en momento se le echarán al guiso. Mercedes T. Es este un plato sumamente apetitoso. y en la superficie funda el queso. El plato mismo. tápesele con su cubierta. se entra al horno. se le añaden. menta y tomillo. media hora. ajos. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Se la mezclan tres huevos batidos. orégano. gotitas del agua que contiene. se la deshace con una cuchara. cortados en trocitos. queso rallado. se le añade un polvoreo de pimienta. aplastándola y revolviéndola alternativamente. en el que se pondrá agua.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

bien extendida. De esta opinión fuimos todos. ahora estaba sabrosa. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. que apoderándose de ella.de la carne con cuero -que hizo ella misma. sazonándola ligeramente con sal. encantada de los resultados de aquella prueba. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. y la cosió a hilvan menudo. y la encerró. pero la tierra del huertero. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. extraída la carne. y presionada la superficie. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. la asaron. Luego. antes de entregarla a los encargados del asado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. desplumado. trasudando un jugo de perfume apetitoso. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Como mi amiga. carne hacia abajo. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. se dejó pasar las tres horas requeridas. Lavó en dos aguas la pieza de carne. Rellenose de nuevo el hoyo. Muerto. ese día. durante tres horas. que acomodó allí. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Yo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. magnífica para el objeto. se le llevó al horno. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. relleno y debidamente condimentado. pontífices en aquella ceremonia. Después. me convidaron en Belgrano. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y el cuero hacia arriba. previa la consabida preparación. de donde salió con un hermoso color dorado.húmeda. quise hacerlo yo misma. 111 . Dobló la boca del saco. abierto y lavado. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.

como la de toda ave grande. sobre la que se traslada la parrilla. costillar. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. que. en una vasija de madera. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. condimentada con aceite. pues que de asado se trata.Aquella carne. del lado de los huesos. igualmente vivas. vinagre pimienta. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. sobre un fuego muy vivo. renovada cada tres días la provisión de tierra. que hace desaparecer estos defectos y. tierra o porcelana. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. Cuando los huesos se hayan tostado. con cinco minutos más de fuego. la torna exquisita. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Desde entonces. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. adobándose en una confección de 112 . con culpable egoísmo quisiera guardarlo. se tiene ya pronta otra cama de brasas. y después de enjugarla. durante seis horas. Carmen G. es dura y desabrida. póngase el trozo de ternera. si no se la prepara con una fuerte condimentación. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. solomo o pierna. sal y tajaditas de ajíes verdes. que. lávesela con agua fría. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. de la dimensión que se necesite. asada o estofada. Y. que. ya casi cocida al través de las costillas.

y servidos sangrientos. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. nervios y grasas. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. sal. horripilantes. apresurándose a quitar del otro. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. se le enjuga con esmero. Se le limpia de pellejos. Este asado se sirve sin salsas. Se sirve con ensalada. porque su cocción debe ser rápida. María R. y se le extiende del lado crudo. se le lava en agua fría. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. helo aquí.vinagre. arrancan al churrasco. se hace al lado. en las que. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. en el solomo. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. orégano y cominos pulverizados. El verdadero churrasco. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . y la presión de sus tiernos dientecitos. los labios. bocado exquisito para el paladar. o en el anca de buey o cordero. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. pimienta. bien sopladas. otra cama de brasas vivas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.

y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. durante seis minutos. pimienta. pasas de uva y almendras trituradas. Desollado. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. aceite. se extrae un retazo de la carne del centro. a lo largo. se la quita el pellejo. una gota de aceite de oliva. carne que.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. un diente de ajo y un manojito de perejil. bien cociditos. Se le quita del fuego. 114 . para que la piel se afloje. grasas y membranas de la extremidad superior. y se la deja enfriar. por el que. se le pone tres horas en adobo de vinagre. a la ayuda de un cuchillo filoso. abierto y lavado. dos cabezas de cebollas. con dos huevos duros se pica muy menudo. muy poco vinagre. Ya cocida. raspada con un cuchillo. en la parte más gruesa. pimienta. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. En seguida. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. cominos. despojada de los pellejos. orégano. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y condimentada con sal. sal. se completa su sazonamiento con un poco. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. orégano y hierba buena. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se unta la lengua en mantequilla. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. se la pone al horno un cuarto de hora. y se le hace un corte hondo. Mientras el cordero se adoba. se pone al fuego con un poco de mantequilla. se la reboza en pan y queso rallados. revolviéndolo con una cuchara. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas.

se le untará en mantequilla. y ensartados en un asador de madera muy delgado. del adobo se le haya enjugado. y ají mirasol pulverizado. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. dos docena de granos de maní tostado y molido. puede suplir el colorado. almendras. Donde n hay o este ají. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. hecho ad hoc . se parten los riñones en dos mitades. igualmente untada con mantequilla. Tras dos horas de maceración en el adobo. En seguida. Ya relleno. habían sido adobadas también. después que. se le entra al horno. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . y se sirven bien calientes. dándoles vueltas sin cesar. que. Su cocción es rápida. ajo molido.huevos duros menudamente picados. pimienta. Elina A. rellénase el cordero. La cabeza y patas del cordero. y sazonado con pimienta y sal. preparadas como ésta. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y en una lata. y retirándolo del fuego. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. para incorporarlo. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. Revuélvase durante cinco minutos. con un trozo de mantequilla. pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego. largamente cocidas. píqueseles con una aguja gruesa. por ser la pieza de no corta cocción. quitado. se sirven en salsa de tomates. se ponen a un fuego vivo. que debe estar moderadamente caliente. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada.

cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. ajo. poco aceite y vinagre. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. siempre exquisito. envío para las que están lejos. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. en una batea de madera. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que sirve de relieve. Desollado. lavado y cortadas cabeza y patas. sin embargo. u otra vasija que no sea de metal. ají bien molido y sal. pimienta y sal pulverizados. vinagre y especias. para darle ese punto . manos de mujer. algo que les lleva aquel perfume. y le da exquisito gusto. y también se deja encurtir cuatro horas. el ají mirasol. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. se hace la salsa. para que se doren. Aparte. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada.LOMITO CRIOLLO Otra vez. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. más sencillo que su confección. Necesita solamente pero de manera indispensable. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. se colocan en la fuente. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pero ya en destete. comino. a la hora del lunch o de la cena. a ese libro de manjares exquisitos. se le pone dos horas en un adobo de aceite. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. y los cominos. Rosa M. 116 . que. en tal clase de platos. pero esencialmente sabroso.

y volviéndose flexibles. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. que se habrán ya soasado. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. al aire libre. aún. las hojas de plátano. Echese sobre ellos. y mejor. si es arenoso. choclos y queso amontonados a un lado. Hecho esto se enciende la leña. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. todo esto. brasas y rescoldo. yucas. se extrae con esmero las piezas asadas. la pachamanca está a punto. acomódese en el fondo de éste. desenrólleselas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. se cava. en un sitio seco. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. las papas. tierra. batata.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Dispuesto ya. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. 117 . y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. amontonándolas. de nuevo. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. abrasa toda la leña. que debe cocerse extendida. enteros y con sus cáscaras. papas. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. después de cinco horas de cocción. o mandiocas y choclos. todos estos frutos. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. y las papas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. también prontas hojas de plátano. el cabrito y el queso. las piedras. que en brasas vivas y ceniza calientes. las brasas y rescoldo. yucas. y se les añade. Se aparta con mucho cuidado. la tela. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. batata y choclos. Se tienen. cuya llama sube. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. de las más grandes. yucas. huerta o jardín.

sobre el césped. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. y las garrafas de rica chicha. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . un manjar exquisito. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. hacen de esta confección culinaria nacional. las coloreadas salsas. donde el blanco mantel.es de orígen incásico. y estaba reservado a la mesa del soberano. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. Como lo dice su nombre. el dorado pan.

Helado de canela . y una gallina gorda igualmente preparada.Mixtura.El hallazgo de Elenita . desuñadas y lavadas.Budín a la Parnell .Tecti .Chicha de garbanzos .Ambrosía .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Budín a la reina .Leche asada .Chicha Chicha de jora .Bocadillos de crema .Natitas a la czarina .Buñuelos a la Celestina .Ricura . 119 .Ponche celestial . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Golosina a la Ricardo . la verdadera gelatina.Ante .Helado de sangría .El chocolate .El café .Leche nevada Buñuelos a la porteña .El sahumerio .El mate .Croquetas de fréjoles (porotos) .Budín de limón . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Crema de coco .Helado de ponche .Helado de café .Ponche andino . dos patas de vaca peladas.Repostería Gelatina .Friolera a la Azucena .Manjar real Siberiana .Reina mora .Torta vizcaína .Mixtura a la hurí .Helado de fresas a la crema .Extracto .Budín de novia .Mazamorra morada .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Ponche a la Parnell .Budín a la condesa .Hostias al ajonjolí . en fin. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas. la saludable a enfermos y sanos.Torta argentina Torta de natas .Torta real .Chicha morada . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Ponche frío .Leche caramelo .Cuajada a la Balmoral .Espuma de mar Embrollo diplomático .Ponche de huevo .Mazamorra de leche .Gelatina a la romana . pero la nutritiva.Torta de almendras . la sabrosa.Pasta de nuez .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Leche frita Crema de frambuesas .Arroz a la high life .Cordial .Marrasquino de leche .Ponche olímpico . a medida que la cocción disminuya.Helado de crema .Masa imperial .El sahumerio de Lima .Budín a la Mita .Helado de espuma .Papilla .Pastel a la Cambray .

hasta que se deshagan. el zumo de dos naranjas dulces. caliente todavía. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. azúcar al paladar. produciendo una leche espesa. una onza de canela pulverizada. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. que -como se ha dicho-. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. batidas juntas. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. y salga bien clarificado.Después de hervir este tiempo. se mezcla con la gelatina. poco más o menos. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le pone azúcar al paladar. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. En este jugo se mezclan seis huevos. y algunas gotas de esencia del limón. Ercilla Z. a dos litros. a fin de que el jugo pase por gotas. se muele muy finamente al mortero. Se cuela en una fuente estameña. y se le vierte en él. a cucharadas. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. algunas horas. para que sirva de filtro al jugo. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. un trozo de bombasí. se revuelve para incorporarlo todo. en la sombra y al aire libre. pelada y lavada. yemas y claras. un vaso de buen vino jerez. que. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. sobre la frisa del bombasí. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. presionando para extraer el grueso del jugo.

que. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se le cuela. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. lavado y limpieza. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se hace un almíbar. que se conoce. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Preparadas con mondadura. Creo -Dios me perdone. servida en copas. tiene también una hermosa apariencia.la recomendación de alguna bella.que a la par del exquisito del manjar. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Esta gelatina tan agradable al paladar. se las muele 121 . y el agua que los cuece haya disminuido. He aquí. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. entre tanto la confección de esta rica golosina. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. al través. Las semillas de los membrillos. y se mezcla al almíbar. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se quita del fuego. con la goma que la envuelve. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. El tiempo lo dirá. pesa -no en su gusto sino en su alma. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. y hecha la gelatina. rodeándolas de azúcar.

y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. y échensele. Se baten aparte y bien. donde debe cocerse durante una hora. batiéndolo por espacio de media hora. junto con una cucharada grande de buen coñac. una copita de anisado. Se mezcla todo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. acomódese el budín y éntresele al horno. 122 . tres tazas de azúcar molida y cernida. una taza de mantequilla. Cuando la pasta está bien fina. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. cuatro tazas de harina y de trigo. se le echa la ralladura de la película de un limón. Untese el molde con mantequilla. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. que debe estar en calor moderado.finamente en un mortero de mármol. una cucharada de soda. la ralladura de la película de un limón. con media cucharada de canela en polvo. una cucharadita de canela pulverizada. no del ollejo). media libra de pasas de Corinto. Cuando ésta haya hervido. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. seis claras. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Bátanse cuatro huevos. una cucharada de cremor tártaro. cuatro huevos. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela.

y se vuelve la leche al fuego. con media id. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . dos bizcochuelos de veinte centímetros. de azúcar. como recuerdo de una amistad íntima. siete onzas de almidón disuelto en leche. igualmente molidos y media libra de natas.Muy bien batido e incorporado. (chic dice ella). Se revuelve. echándole. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Envíolo a Cocina Ecléctica. sin dejar de batir. se quita del fuego. que debe estar bien caliente. Se deja enfriar. haciéndole hervir durante diez minutos. Cuando ha dado un hervor. perdida entre las brumas del tiempo. Todo esto incorporado. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. tanto mejor. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. se mezclan dos libras de azúcar molida. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. poco a poco. y se vacía en la budinera para que enfríe. porque he aquí el modo de confeccionarlo. dice que este budín es mío. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se pasa por un tamiz. y se le echan siete yemas muy batidas. Si es así. media libra de almendras molidas. Se pone un momento al fuego. un trocito de vainilla.

BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Hortensia G. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Se baten los doce huevos. seis de mantequilla. una de mantequilla bien fresca. La mitad de estas se untan en mantequilla. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. 124 . reservando tres claras. una libra de harina y bastante cantidad de crema. una docena de huevos. Tómese un molde de una bella forma. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Cuézase en un horno bien caliente. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de azúcar. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. se deja remojar dos horas. En seguida. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. Se vacía sobre las tostadas. una libra de harina de trigo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. se le deja dos horas a fermentar. Al sacarlo del molde. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. y la otra en jalea de membrillo. y se pone al horno. bien molida. Igualmente se aprontan. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan.

Sobre la hostia de este molde. un hilo de yemas de huevo 125 . y ya batidas. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Los huevos hilados o cabellos de ángel. alternativamente. que después de un hervor. y sobre ésta una hostia. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. otra capa de bizcochuelo. tanto. y otra de natas. Sobre esta capa de bizcochuelo. se deja enfriar. Así. Se untan las latas o moldes. en seguida se le añade el azúcar. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. con mantequilla (ligeramente). Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. y déjese el duodécimo para la base. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Se le echan unas gotas de esencia de limón. se les va agregando. extiéndase una capa de dulce de leche. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Y en seguida. extrayendo las hostias. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. que llamarémoslas hostias. se las empapa en esa leche. Estos moldes deben ser doce. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. que las cuece momentáneamente. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. cucharada a cucharada. y se entran a un horno fuerte. se extiende otra de natas. Bátanse en punto de merengue. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. para secar el baño. con calor moderado. después de bien pasada por el tamiz.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Todo esto junto. hasta las doce hojas que completan la torta. y en punto alto. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. que terminará con una hostia. y se entra por un cuarto de hora al horno. la harina. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. zazonando con canela en polvo. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo.

Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. almendras peladas. la segunda de hojaldra. sobre ésta. bien suspendida. Batidas hasta espesarse. Se baten las doce yemas y dos claras. En seguida se le agregan 126 . Se le entra al horno. se le quita para cocer la tercera. y una capa de pasta de almendras. y ya cocida se la saca. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. cayendo sobre el almíbar hirviente. para que al caer adelgace el chorro. Se extiende una en el fondo. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Viene luego otra de dulce de limón. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. molidas y sazonadas con azúcar y canela. a punto. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. la tercera hojaldra. para que se enfríen. y tras ésta. es decir. El huevo. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y una docena de huevos. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. otra de dulce de durazno. y ornar con ellos las fuentes de postres. valiéndose para ello de dos tenedores.encerradas en una tela rala. y cierra el catálogo. y al momento también debe sacarse. de donde ya. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. cuece al momento. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. o bien. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. acomodarlos calientes. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel.

y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. con una media onza de canela. Uno de los de esa envidiable categoría. sopadas en un batido de claras de huevo. He aquí su confección. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . y se le corta en rebanadas que. Luego se las revuelca en almíbar. Todo esto junto. se fríen en mantequilla. como nos achacan: no señor. y se entra al horno. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. hasta que esté cocida. que hay platos en nuestra mesa. polvoreada con canela. y se acomodan en una fuente formando rueda. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. esa tierra de paladares tan delicados. o más bien una fuente. entrándola al horno caliente. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. con relieves de almendras. Ya cocido se la quita del horno. y se revuelve. entonces. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. al mismo tiempo. Se le quita. que resista al fuego. como se ha visto más de una vez.las almendras. se vuelve a batir hasta que se espese. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. capaces. pasas y confites. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. y se acomoda en ella la pasta. espolvoreando. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Se unta en mantequilla un molde.

Disuélvase en un rico aguardiente de uva. fríaseles en mantequilla. a fin de que la masa sea algo compacta. en un plato. se muelen los fréjoles al mortero. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. y se sirven calientes. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. se pone en la sartén a fuego vivo. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se endulza al gusto. hasta que haga mucha espuma. se le echa a cucharadas la pasta. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. y se va echando ésta. enjúgueseles. se revuelve y bate muy 128 . añadiéndole un trozo de mantequilla. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. a cucharadas. humedecidos con crema natural. Cuando haya dorado de un lado. y cuando hierva. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. Se sirve con relieves de confites. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. canela. Así dispuesta la pasta. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. difiere de la que comúnmente se usa. con azúcar. se bate con un molinillo. y envolviéndolos en masa de buñuelos. azúcar pulverizada. un trozo de mantequilla.

Se mece constantemente. Cuando estén a punto. se va sacando de la mantequilla. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. batida con azúcar y canela. y. se les saca del horno. échasele una dedadita de sal. se quita del fuego y se deja enfriar.bien. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. durante la cocción. es decir. que debe estar hirviendo. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y envolviendo el albaricoque en la pasta. y cuando comienza a sonar al mecer. esta masa se va echando. se le echa. Al poner a freír. en mantequilla hirviendo. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. para mantenerlos calientes. cucharada a cucharada. y hecho esto. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. dos docenas de hojaldra. que conforme cuece y dora. y bien calientes. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. Cada cucharada representa un buñuelo. ligeramente doradas. poquito a poco. se les entra un momento al horno. Si hubiere comodidad para hacerlo. se cubren con la otra 129 . Ya tibio se mezcla a este cocido. una copita del aguardiente. Nicolasa S.

se mezcla la ralladura de un pan criollo. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se habrá mezclado azúcar en polvo. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. como la asimilación del rico sabor de la crema. una docena de yemas de huevo. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. batidas en punto de merengue. Nada tan exquisitamente delicado. desollejadas y muy bien molidas. media docena de cerezas. y se le da un baño de nevado. volviéndola al horno tibio. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y media libra de azúcar pulverizada. alternando con bombones. y el zumo de tres naranjas. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. una docena de ciruelas de Tours. un cuarto de hora después. para que el nevado seque. se le saca. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. Se mezclan 130 . y el sabor perfumado de la fresa. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se entra en el horno fuerte.docena. crudas si son frescas. cubriendo la fuente. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y dos docenas de granos de uva. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Acomodada la pasta sobre esta base. Bien revuelta y batida esta pasta.

y con las manos que manejan el cetro. en que la Majestad se torna una menagere . moviendo el recipiente. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. Muy luego está cuajada.todas estas frutas. encerrada en una gasa rala. verdadera crema. durante dos minutos. la parte morada de dos flores de cardo. con el atadito de la flor del cardo. muy bien molida en el m ortero. Admite relieves. entre los moradores del palacio de Windsor. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y cubriéndola con la hojaldra. se les echan dos libras de azúcar molida. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. Se tiene prevenida. se la deja reposar. y se prueba la coagulación. como se ha dicho. y se la revuelve. confecciona los platos de su mesa. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. sobria y laboriosa. durante dos minutos. o en un almirez. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. es propia para esta confección. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. aquélla que en su previsión maternal. guarda para su cría: esta leche. lugar de expansión a su vida sencilla. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . pasados los cuales. 131 . que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. dos cucharadas de canela. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. se la pone en una fuente honda. Toda leche buena. exprimiéndolo. se entra al horno. Ordeñada la leche. que los gauchos llaman apoyo .

se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se le vierte cucharada a cucharada. Cuando ha entrado ya en hervor. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se le echan. y sobre ésta. una olla de agua. se le pone. que se habrá tenido preparada de este 132 . y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Después de un buen hervor. Hortensia M. se cubre la fuente con una lata. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Mónica L. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. A. treinta yemas de huevo. la fuente de leche. se le añaden. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. indica que está en punto de servirse. Cuando se calcula hecha la cocción. y una cucharada de canela. ya preparada. Cuando haya espesado. una tacita de coco en leche. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. como tapa. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. También puede hacerse en tazas. Se pone al fuego. la leche no se mueve. y se le echa siempre revolviendo.Cuando al sacudirlo ligeramente. vaciando en éstas la leche. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . Cuando ésta esté hirviendo. y se sirve en platos. Un gran polvoreo de azúcar y canela. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. la cuajada está hecha. y fuego activo. pasadas por un tamiz. se le quita del fuego. una capa de brasas vivas. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. cociendo la leche en su fondo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Después se lava todavía. una astilla de canela y un trozo de limón. Entonces se quita del fuego. se le mezcla la miel de abejas. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. Emilia P. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. se echa al arroz ya fuera del fuego. moliendo muy bien la nuez pelada. tres onzas de canela pulverizada. tres libras de miel de abejas. Se le da un punto alto. y que se hace. Se le añade después de molida. sin dejar de moverlo. media libra de ídem. y se vierte sobre hostias. Cuando esté casi cocido. cuando. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. un adarme de clavo de especia molido. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. una libra de avellanas tostadas y molidas.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. tostado y entero. Del azúcar se hace un almíbar. de Caballero (Buenos Aires) 136 . como se hace con el sandwich . y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. dos libras de almendras molidas. se echan los anteriores ingredientes. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se le echa una libra de azúcar. se corta la leche en el arroz. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. en el hervor. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. se le pone en punto alfajorado. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta.

Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Llena ya. Con un espeso polvoreo de azúcar. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. se entra la fuente al horno con un calor moderado. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. durante media hora. este postre es muy agradable. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Servido caliente o frío. de nata. y justifica de sobra su nombre. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Ana S. al horno bastante caliente. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. después de cocida se monda. se cuece al horno. y vaciada en el molde untado en mantequilla. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. se entrará un cuarto de hora.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. y bizcochuelo molido.

no tan delgadas como las del fondo. compuesto fuera de la lumbre. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y una tacita de mantequilla fresca derretida. contentísimo. o priorato. De la traducción de mi hermano. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. ya sea de Borgoña. Ya cocido y todavía caliente. se entra al horno. en el fondo del plato. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. pasas. puedo decir que. canela y clavo pulverizados. y se les echa encima el relleno. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. y untándola con una plumada de mantequilla. unas sobre otras. Fácilmente pueden cortarse. redondeándolo y estirándolo entre las manos. rajitas de acitrón. con igual o mayor razón. en favor de la claridad. obtenida de no sé qué gourmet vienés. nueces. tan necesaria en esta clase de documentos. Ahí va. se acomodan tres. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. vino tinto de Borgoña. y se las repulga. De la misma pasta se forma. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. se le echa un polvoreo de azúcar. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. tres yemas de huevo. hice yo otra. con almíbar de punto alto. no me lo agradecen. piñones y ajonjolí tostado. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y untadas también las ruedas de masa. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. un cordón. serán unos ingratos. que. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y traducida del alemán. rebajando lo inflado de la frase. estilo algo extraño para un libro de cocina. Cuando ésta quede unida y suave. almendras.

encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. ralladura de la película de un limón. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. que batidas y en punto de panal. clavos de especia. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Dado el hervor. Se endulza. una copa grande de leche. que se forma en el momento. mezclado y batido. canela. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. se bate muy bien el todo. y echándolas en la masa. y media libra de mantequilla. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. azúcar y un trocito de vainilla. canela y anís. se quita del fuego. al gusto. canela y azúcar al paladar. Se prepara un dulce de ciruelas. se pone en un molde enmantecado. se tendrán prontas. Se revuelve rápida. Todo esto. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Cuando estén en punto de merengue. y se extiende una capa de éste 139 . y se deja reaparecer la espuma. y se entra a asarse al horno. con una copita de coñac. Se le deja enfriar y se sirve. Se la sazona con almendras y cocos molidos. una libra de harina de trigo.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se mezclan yemas y claras. una copa de vino Oporto.

se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y antes de servirla. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. durante una hora. Ya espeso y cocido. se le azucara convenientemente. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. hasta que haya hervido cinco minutos. Se le deja entibiar. se revuelven bien. tres onzas de almidón de trigo. y sin relieves.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y mezclándole. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. una libra de almendras. Ya hervida. se la pone al fuego. y se le echa libra y media de almendras molidas. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le pone entre hielo. que reunida a la ya colada. se le vacía en una taza grande de porcelana. aún. Se sirve en el mismo recipiente. se mezcla a la almíbar almendrada. después de mondadas y remojadas en agua fría. se le echa encima la masa. porque su cocción debe ser rápida. y se revuelve. al mortero. y se cuela en una tela clara. leche. Ya molidas se mezclan con leche. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 .

artista hasta en las regiones culinarias. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. era un excelente gourmet . El curaçao es más recomendado para este budín. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. haciendo una pasta. tomando por medida las de Oporto. que su nieta. Servido caliente o frío. Echese. entonces. tres bizcochos. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. cuando empiece a hervir. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. dos libras de almendras molidas. este postre es delicioso. una copita del mejor vino. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. Cuando la pasta está unida y suave. una libra de azúcar y póngasela al fuego. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida.REINA MORA Se mezclan y se amasan. adoraba este plato. preparaba algunas veces para regalarlo. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. con una libra de azúcar y 141 . se le pone en un molde que tenga una bella forma. y se entra al horno. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. y cuatro libras de azúcar pulverizada. se le echa rociando. y la ralladura de la película de dos limones. El general Sarmiento. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. se le espolvorea clavo y canela.

una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada.dos copas de agua. se echa la almendra molida. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Se muelen almendras y cocos. -una para cada tres tazas-. y se saca en el momento del fuego. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. se corte. En esta almíbar hirviendo. Batiéndola mucho para que blanquee. Se pelan. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Vuélvasele al fuego. bátase junto. y desleídas en una cuarta de leche. y al comenzar un principio de hervor. que se extrae con cuidado. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. sobre la papilla. coladas en un tamiz. para recibir la pasta. cucharada a cucharada. y pónesele al horno. y desleídos con un poco de la misma leche. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. que debe hallarse en calor regular. revolviendo siempre. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. se pasan al tamiz. ahuecándole el centro. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se verterá. se pone al fuego. sin dejar de remover para impedir que el huevo. se mezclan con almíbar en alto punto. al cocer. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve. y se le vierten encima.

Se escoge una piña o ananá madura. se le echan. impregnarse en el licor. Se prepara una vasija honda. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. La última capa ha de ser de fruta. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. se quita. refrescante y agradable al paladar. y rociada de vino. guindas conservadas. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. almendras peladas enteras. Cuando todo está cocido. ciruelas secas. perfumado. tres yemas de huevo muy batidas. Se usa para el lunch. azúcar y anís. y delicia del convaleciente. y otra capa de compota. y se queda con deseo de tomar otro y otro. pasas de Málaga. de un día para otro. clavos de especia enteros y trozos de canela. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. Déjasele un 143 . Es además. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. y otra de fruta. Se quita nuevamente del fuego. frutas y compota. orejones de durazno. Se pone al fuego. y después de dos hervores. con azúcar y agua suficiente como para compota. con igual polvoreo de azúcar y canela. A esto se añade la más fácil confección. se la monda. y en seguida se llena de vino el recipiente. y se sirve en vasos. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Se deja. se pasa por el tamiz. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. sin dejar de revolver. de cristal o porcelana. Se hacen cocer. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. hasta que la harina haya cocido y espesado. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y se la corta en rebanadas delgadas. se quita del fuego y se deja enfriar. Se toma un vaso de ante. hasta cubrir la fruta.

se la mezcla una cucharada de zumo de limón. en el agua morada y se vierte poco a poco. y se sirve en platos. pero cociéndose también en la misma agua con él. tan delgadas que se trasparenten. Se hace hervir hasta que cueza bien. con trozos.minuto al fuego. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. moviendo siempre. en rebanadas. hasta que la mazamorra. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Frío se lleva a la mesa. su delicada confección. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. sus maslos (vulgo corontas). se echa el maíz morado. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. dando al líquido en que han sido cocidos. el hermoso color morado. espolvoreándole azúcar y canela. rajitas de membrillo. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. y se dejan a 144 . el almidón. se echan en media botella de coñac. de piña mondada. Todo esto se cuece cuatro horas. Vale bien lo exquisito de este plato. deshuesados (duraznos secos). y cucharada a cucharada. necesario a esta confección. después de desgranarlo. Entonces. cocida. y al echar así. guindas secas. y un momento antes de quitarla del fuego. Después se pasa al tamiz. Se deja cocer. Se deslíe almidón de batata o camote. dos docenas de guindas secas. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y cortados en pedacitos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara.

se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Maud L. cuatro docenas de cocos 145 . las cáscaras de dos limones. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. un coco de Panamá o del Brasil. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. John Bull me obsequió la receta de esta confección. y una botella de buen vino blanco. antes de tomarlo. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. una copa de ron. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. En seguida. bien tapado. cuatro botellas de agua destilada. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Mézclese en una ponchera. donde. y a falta de éste. en media botella de ron. infusionar media hora. se le deja. cuatro libras de azúcar molida. durante una hora.remojar veinticuatro horas. se agrega a toda la anterior infusión. y una botella de leche hirviente. un limón cortado en rodajas. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. aguardiente de Jamaica o Coñac. para impedir la coagulación. moviéndolos mucho.

de cuatro en cuatro. y la cantidad que se quiera. o en defecto de este. Para mantener caliente este ponche.del Paraguay. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. Se presiona bien. y sin cesar de batir. poco a poco. que a causa del coco. una clara de huevo batido a la nieve. que se muelen con el coco. medias cucharadas de leche. al mismo tiempo que. La acción del molinillo en el confortante líquido. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. que debe coronarse de espuma. batiéndola con el molinillo. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. Se bate al servir cada copa. para hacerles arrojar su más grueso jugo. media botella de ron de Jamaica. juntas. Mientras se muele en el mortero. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. y tras ésta. y después de bien incorporado todo. vertiendo. batidas a punto de nieve. de coñac o aguardiente de uva. no puede volvérsela al fuego. una copa de ron de Jamaica. canela y moscada. poco a poco. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. se le echa seis claras de huevo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. batiéndolo con un molinillo. y sazonada con azúcar. nuez moscada en polvo. que sea de coñac. canela. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. de ron. eleva en cada copa una espuma deliciosa. se le echa. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. Se revuelve 146 . se les cuela en un tamiz de tela fuerte. se añade. Molidos ya. que será en cantidad de un litro. ya azucarado.

y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla.incorporándolo todo. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. un vaso de agua y una copa de vino. y así. pero. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. se tapa la botella y se sacude fuertemente. sencillo en su confección. diz que es exquisito al gusto. Helado todo. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito.aquél le pidió la receta. ella se la dedicó. Se le añade el zumo de dos limones. revolviéndola vivamente. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. yo la envío a ese libro. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. o cualquiera otro licor.Cocina Ecléctica . poniendo en cada una. Hortensia S. dos rebanaditas de limón. Entonces se sirve. para ofrecerla a . una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Cuando. 147 . Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. con canela. se deja infusionar durante una hora.

y se las deshace. y se le añade una taza de leche de coco. y se ponen en la heladera a congelar. se les bate para acabar de deshacerlas. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. a congelar. a la crema. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y se pone en la heladera. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y mezclándolas a la leche. aplastándolas con dos cucharas. después de cocida con un ligero hervor. algunas gotas de esencia de fresas. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. para aumentar su perfume. extraídas. Terminada la cocción. que permita presionar y extraer todo el jugo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Se revuelve bien. Felicito a aquellos. 148 . habiendo antes añadídoles. revolviendo sin cesar durante media hora. cuyo delicado paladar saboreará este helado. la leche. moliéndolas en el mortero. y otra de leche de almendra. para incorporar esta leche. déjese enfriar la crema. con delicia.Se pone esta preparación en una cazuela. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y con gusto la consigno en las páginas de . sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. con una cuchara de madera. Mézclese a dos litros de buena leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. una taza de crema natural.Cocina Ecléctica -. se pasan al tamiz. Esta conmistión de la leche y de la fresa.

hielo. desde ya . El paralítico se atrevió a más. se le deja enfriar. Esta llegó y se sentó a su lado.curó a su marido de la embriaguez. y se la pasa a la heladera para congelarse. después de volver a sumergirla.. tan acicalada como madame Scarron.anoche en casa de Ninon he oído. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. dio en beber. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. y diariamente se embriagaba. según antiguas crónicas. y preguntó por su refresco. la hora del medio día. Scarron la miró. diz que madame Scarron. tres o cuatro veces. -¡Ah¡ querido amigo. la confeccionaba ella misma. por una calurosa jornada de Julio. en una disertación científica entre dos célebres médicos. encierra esta sencilla confección. Mas ¿para cuándo. maldita la gracia que hacía esto a una dama. para distraerse. Se quita la leche del fuego. se vacía la leche en otro recipiente. en su inmovilidad. y queriendo darse cuenta de que era bien servido.. agua. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. la astucia diplomática de la mujer. El paralítico. y exprimiendo bien la bolsa de franela. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. y fuertemente endulzada. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Pero que hacer. -después la célebre marquesa de Maintenon. De repente Scarron vio llegar.. molido y encerrado en una bolsa de franela. bastante grande. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. pero con las manos vacías. 149 .cuidadosamente tostado. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. algo que ha sido para mi un aviso providencial.

y destruyendo al fin. forma un todo extraño. no a su contendor. en vez de la heladera. atenuado ese rigor. he desterrado a ese enfadoso déspota. y en invierno. sino al recipiente que los recibe. le agradeceréis esta receta. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Yo. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. si llega sin circunstancias atenuantes . había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. a tiempo oportuno. excepto los dos vasos de vino del Rhin. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. antes de su final destrucción.azúcar. y a mí. se torna despótico.comenzar a torturarlo. Y vosotras. que la Scarron. y se pondrán en infusión por dos horas. habría. y convertido en un exquisito ponche. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. y se hiela con el proceder de costumbre. celoso de toda asimilación de su género. limón. que desde que es absorbido. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . De hoy más.Su propia experiencia. canela y moscada. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. si yo no acudo a impedirlo. Se cuela por tamiz. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. o la Lenclos. correspondientes a sus comidas. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. que leáis este libro.

exquisito al paladar. y fortificante para el estómago. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. llega donde se le espera con fuentes hondas.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. llenan de leche hasta la mitad. cuélese por un tamiz. échesele unas gotas de esencia de canela. dos tarros de lata o de zinc. y con el mismo trote se le trae de regreso. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. enseñar lo bueno? He aquí algo. Así. llenando completamente el vacío del tarro. en la cantidad de agua necesaria para el helado. durante la estación fría. azucárese. tornándose como él. apoderándose de ella acaba por paralizarla. se sacude como el mar en borrasca. en toda la provincia de Buenos Aires. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. ajustando la cubierta del tarro. y al ponerla a congelar. espuma. Quitada del fuego. fácil también de obtenerse. iguales a los que usan los lecheros. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. así como en los. al mismo tiempo que el hielo. Dase cocción de una hora. sal. o a falta de éste. el más exquisito de los helados. encerrada en una bolsita de franela o gasa. quitados los tapones. preparadas a recibirle. que sube.se confecciona este delicioso helado. a trozos de buena canela. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. bien requebrageados. para aumentar su perfume. Añádase además una onza de canela molida. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 .holgada en su recipiente.

se añade una taza de crema natural. obtenerse este rico helado. a la que se pueda añadir una taza de crema. se pone sobre hielo sazonado con salitre. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y sazonarla con azúcar y canela. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente.recipientes. también. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. en diez minutos. en una fuente honda. cuatro docenas de cocos del Paraguay. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Ya molidos. la leche se ha tornado espuma. y a falta de estos. entre las que se introducirán seis amargas. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y sazonadas con azúcar y canela. para presionarlos. se cuelan otra vez. para impedir que enaceiten. y separados. leche caliente. y echándoles nuevamente leche caliente. a fin de que den todo su jugo. aún en los países cálidos. volviendo a molerlos. que se aumenta. se les echa. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y se pone a helar. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. y le quite su fortaleza. se cuelan en un lienzo ralo. Puede también. una cantidad de buena leche. y media botella de buen coñac. de lata o zinc. Con esta operación. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Se revuelve. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. separadamente. pero fuerte.

se hace. CHICHA DE JORA Esta chicha. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. con ella se refresca. la cantidad que se necesite. y motivo de embriaguez para los más sobrios. son dos: la chicha primitiva o del Inca. como también lo es la en que cuece la harina. Al cabo de tres días. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. perdiendo su dulzor natural. y la chicha de Jora. el más alimenticio de los granos. que se hace con el maíz en germen. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. es deliciosa.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. quitándole el aceite del grano. y se le echan. por las que se le han quitado. se la quita del fuego. la del Inca. Con ella se alimenta. se reunen los caldos. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. para olvidar sus miserias. la harina de maíz. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Se la confecciona de muchas maneras. Hecho esto. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. si se endulza con azúcar o chancaca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. Aquélla. aun así. desgrasándola: es decir. y con ella también se embriaga algunas veces. de propiedades más refrescantes que la anterior. se deja a fermentar. echando a cocer en bastante agua. y muy bien tapada. y tras cada una de estas operaciones. hecha con el maíz fresco. se pone a germinar en vasijas 153 .

ya brotado y se le extiende al sol. Al cabo de este tiempo. pastas. y se pone a remojar por dos horas. que se pone allí a fermentar. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. al cabo de los cuales. 154 . en el molino. se encuentra al destapar el cántaro. para servir de base al ya colado. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. sobre lienzos. que le sirva de levadura. exprimiendo con fuerza. En seguida. por la munificencia divina. crece y madura este benéfico y sabroso grano. que se transforma en guisos. El que se apartó en la infusión. y se deja enfriar el líquido. para que seque. pásese por una coladera bien tupida. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. para que se desprenda el zumo del bagazo. la que se muele. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. se saca el maíz. volviéndolo. y caliente.abiertas y en tiestos de ollas rotas. harina. si es caloroso bastan ocho. Cuando esta infusión se ha puesto clara. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. apártese un vaso. una bebida deliciosa. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. se llama jora. Si el tiempo es frío. de un lado a otro. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. a buen luego por espacio de tres horas. El maíz. esta germinación necesita quince días. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. pulverizándola en el mortero. o si es gran cantidad. ya germinado.

Al cabo de este tiempo. y en ocho en invierno. con guindas. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Se deja enfriar. se adereza con azúcar. y mezclándole jugo del ya colado. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. y reuniéndolo al resto. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. durante tres horas. y dos limones cortados en trozos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. durante tres días. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se muelen en batán o mortero. figure el mío pobre y oscuro. se pasa de nuevo por la coladera.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. muy bien molidos. El bagazo resultante se vuelve a moler. y se cuela en una gasa rala. Después. hame tocado por suerte casual. El fermento a debido punto. Francisca Herrera (Lima) 155 . endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Entonces se retira del fuego. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. a fuego vivo. y otros tantos clavos de especia. cáscaras de piña o ananá. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. presionando para extraer lo grueso del jugo. escurriendo el agua del remojo. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. se remoja en agua fría durante 24 horas. y se ponen a cocer con bastante agua. se hace en cinco días en verano. trozos de canela. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. clavos de especia enteros.

más que ninguna otra bebida. clavo. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. cuatro onzas de almendras dulces. se le echan tres cucharadas de agua fría. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y se pone a fermentar. se vierte el agua caliente. el grano tostado. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. para dar lugar a la exhalación del perfume. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Si se quiere tomarlo con todo su perfume. y es como vamos a explicar. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. despacio. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. cuidados exquisitos. una libra de nueces. se ha cubierto de su aceite natural. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. hasta que haya enfriado. y hojas de naranjo. canela. a causa del aderezo que lleva. sazonado con azúcar. desde que. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se le extiende y cubre con otro. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. En seguida. está hecha. que figura en nuestras mesas. pero el café necesita. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. todo bien limpio y molido. Esta es la manera de servirlo. entre los más preciados vinos. una libra de maní tostado. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. y en tres emisiones.

y se pone al fuego. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se bate durante dos minutos. Cuando comience a hervir. subiendo aún. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. se bate y se sirve. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Se vacía en la chocolatera. se le quita del fuego otra vez. de el tercer hervor. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. en cada taza. y se le vuelve al fuego. sino fanáticos. batiendo. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. como almuerzo y como cena. el mate. y removiéndolo siempre. 157 . se quita del fuego. siempre. que no comprenden la vida sin el chocolate. la empleada en nuestro convento. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. Y lo toman como desayuno. es y será el favorito en los retretes. Y cuando. De las mil y una manera de confeccionarlo. No sólo tiene aficionados. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. se le quita del fuego. recámaras y dormitorios. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma.

quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Se le pone el azúcar. ladeando con cuidado el mate. encierra así en sus ingredientes. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. un culto. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y presionándolo del otro lado con la bombilla. se echan. Se presiona sin revolver. entre los refinados pasionistas del mate. al través de la bombilla. Y. -Si es la cebadura de Artigas. y al dar el agua el primer hervor. pero daré a Vd. Hablando de esto a un viejo gaucho. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. y se deja humedecer la yerba. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba.respondió. me es ya imposible cebarlo. en su infusión con el agua hirviente. sabe confeccionarlo. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. En el mate ya cebado con la yerba sola. 158 . Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Trascribo. como en la manera de confeccionarlos.Entre las poblaciones de la Pampa. cosa extraña. por la parálisis que sufro en los dedos. el mate es casi. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. dos cucharadas de agua fría. A mí. Al servirlo. nadie como ellos. Dan a la yerba. un perfume exquisito. que una vez probado se echa de menos. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. cualidades confortantes. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. y a esto se procede. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos.

... de romero. 4" Corteza de limón raspada 1. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.... una íd.. media onza de canela.. durante ocho días y se filtra...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa....... 8" Macías. media onza de azúcar... uno íd.. 500 " Azúcar blanca...... 30.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar........ Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.... como a las habitaciones....... molido separadamente. se amasa con agua de Lavanda ambareada. de cáscaras de palillo... A éste se le saborea con gusto.. un adarme de almizcle.. uno íd.. 1000 " Leche... 0... al otro le aspiráis con arrobamiento......... como en un éxtasis de amor... 159 ... una íd. 1500 gramos Agua destilada..... Todo esto...50 centígramos: Almendras amargas núm. una onza de ambar...... levantados al cielo los ojos.......... de alucema.. Se mezclan todos estos ingredientes... de cáscaras de naranjita de Quito. Hela aquí: Alcohol..... y pulverizado.. 2" Clavos de olor......... 1500 " Vainilla.......... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.50 " Alcanfor.......

a media altura bajo el sahumador. previamente. la canastilla que las contiene.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. aromas. jazmines y hojas de rosa de Jericó. sábanas y trazadas. A esta mezcla de flores se le llama. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. diamelas. un adarme de ambar y uno íd. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. Se sacude bien. de manera persistente al agua. extrayendo. para producir la mezcla. violetas. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. cedrón. MIXTURA Se cortan. a fin de que le penetre la atmósfera. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. de agua de Lavanda. Se cuelga. malva de olor. arranca a esta sus variados perfumes. y bien tapada. de almizcle. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. Se le agrega: pulverizados. óleofragans. se le mezcla una íd. al aire y al tiempo. mixtura. heliotropos. 160 . se introduce bajo el sahumador el sahumerio. alelí amarillo. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. se la deja adobarse y secar. separándolas de vástago y tallo. se deja asentar y se trasiega. brocamelias manzanilla. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. diosmas.