cocina eclectica

Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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póngaseles a cocer. zanahorias y lechugas. y el jugo de un tomate. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. Se pondrán previamente en la sopera. ha tomado el nombre de éstas. y se sirve. mollejas y hueveras. cordero. en igual cantidad. y hágasela cocer durante media hora. cebollas remojadas en sal con agua caliente. bien hirviente. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. y vuelta a tapar la sopera. alverjas verdes. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. orégano. En seguida llénese con ello la sopera. viértasele encima un buen caldo. perejil. Sobre todo esto. trocitos de pan cortados en forma de dados. cocido de antemano en caldo aparte). pichones. sazonado con cebollas. zanahorias. con sal al paladar. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. vaca. o mejor en mantequilla. en el que la fracción líquida es tan fortificante. se vertirá el caldo.Entre tanto. de Lima. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y un puñado de garbanzos: todo esto. añadiendo rebanadas de huevos duros. se picarán en menudos trozos. en torno de la eterna luz: .y revolotear. de gallina. de este poderoso agente de vida. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. para que pueda. Además. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. Cuando haya dado un hervor. cabeza y patas de ídem. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. sal al paladar. y sin embargo tan vana. cual moscardones sin comprenderla. tú.Dios. en grasa de puerco. repollo (todo esto. se la dejará reposar diez minutos. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y habas tiernas. conmigo. ruégote que hagas uso. Este nutritivo alimento. corazón.

y cuya presencia. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. un diente de ajo molido. un pimiento. se le lava con agua tibia. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. como agradable al paladar. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. se las pone en una cazuela esmaltada. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. restregándolo bien. Déjese reposar un momento y sírvase. se fríen con tres onzas de mantequilla. donde se produce este grano. tomate. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. perejil picado y la correspondiente sal. ya cocido de antemano. Al servir. conozco muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas líneas.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. 5 . jugo de tomate. e ídem de salchicha frita. pimienta entera. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. cebolla en rodajas. rebanadas de huevos duros. orégano y perejil picados. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. tan saludable en su uso. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y cuando comience a hervir se le echa el arroz.

María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños.Cuando todo está bien frito. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. jamón. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. menudos de ave y huevos duros. y se pone al fuego para que dé un hervor. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. con queso rallado. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y pues que es del agrado de estos angelitos. envuélvaselas en harina. y un huevo batido. y se les vierte el caldo bien caliente. perejil y pimienta entera. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. una dedada de sal. durante diez minutos. En la sopera se le espolvorea pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y fríanse en mantequilla. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. Hecha la masa. otra de pimienta. se pica tocino. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. y se le sazona con mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. dos onzas de mantequilla. en el fuego. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. al que se habrá agregado pimienta. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y bátaselos con una taza de leche.

se ponen al horno para que se tuesten bien. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y un diente de ajo. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Se mojan las manos en agua. En seguida. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. se le pone más caldo. se machacan hasta hacerlas polvo. hasta formar una masa espesa. y se echarán al caldo hirviendo. Se muelen juntos. de Ortiz (París) 7 . Se le vuelve al fuego. Las albondiguillas de que arriba se habla. nuez moscada y un trocito de mantequilla. También se pone en la sopa. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. hasta que esté blanda. Se cuela en la sopera. menos las de la cabeza. y si está muy espesa. cocidas en caldo aparte. apio. y se deja hervir. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se cuela al tamiz. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. y se hacen las albondiguillas. pronta a ser servida. Mercedes O.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. perejil. huevos. se vierte encima el caldo de gallina. Se quita del fuego. Cuando esté derretida. las colas de los camarones sin cáscara. Debe quedar un poco espesa. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se pone en una sartén. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se le echa un poco de sal y nuez moscada. y se le deja hervir. se hacen. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones.

Se le vierte una infusión muy cargada de té. querida amiga. canela y un muy poquito clavo de especie. Se le ponen las presas de la gallina. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 .SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Hecho esto último. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. no menos exquisita. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. y después de un ligero hervor. al mandarla a la mesa. te digo. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se le espolvorea encima azúcar. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. y doble cantidad de buena leche. se deshacen dos cucharadas de harina. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa.

Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Se mezcla a ésta. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Se la revuelve.Salsa de tomate . se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. la ralladura de una 9 . zanahorias picadas. una cucharada de harina y un vaso de leche. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. cebollas en ruedas. el caldo de la leche.Salsa blanca . un vaso de leche hirviente. moviéndola sin cesar. En cazuela aparte se hace un rojo claro. un manojito de perejil y setas. Se le añaden. se vierte sobre esto. se revuelve.Salsas Salsa sublime . Se pone al fuego.Salsa picante con cebollas . y se deja hervir tres minutos. sal al paladar. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. poco a poco. con tres cucharadas de harina. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa picante de queso. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Incorpórese a esta mezcla. y se deslíe en ella una cucharada de harina. con las que es exquisita. pimienta y nuez moscada. pimienta.Otra salsa de tomates Salsa verde .

vinagre y aceite. como el tomate. si está muy espesa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. en consideración al queso. riquísima con el asado. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. dos ídem de vinagre tinto. desleído en vinagre. una cucharada de queso de Gruyere rallado. media taza de leche. se revuelve muy bien todo. mi querida maestra? Esta confección. la aprendí de una señora italiana. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . También. en achaques de cocina. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. y. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. Luego.tostada de pan a la parrilla. quítesele del fuego. si se quiere. córtesele los vástagos. para aclarar la salsa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. la miga de un trozo de pan. y una taza de crema de leche cruda. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. muy entendida. ¿Qué tal salsa. Cuando el perejil esté bien molido. y follaje de ramas de perejil. dejándole sólo las hojas. atándolo con un hilo en forma de ramillete. así atado. se le espolvorea pimienta y poca sal. Cuando haya pasado un hervor. se pasa en un tamiz. se le mezcla a esta salsa. dos de aceite puro de oliva. de suyo salado.

y lavarlo. así como también tomate y perejil. se les espolvorea pimienta y orégano. se pisa hasta que esté como mantequilla. Sobre esto se vertirá. Se pondrá al fuego para que se espese. así como a la cebolla y se les saca del agua. para los que gustan de estimulantes. se le da todavía. de Ponte Ribeiro. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. cabezas de cebolla mondadas. en agua salada. tomillo. pimienta. medio pan remojado en agua. y ajíes verdes. presionándolos por medio de un lienzo. poco a poco. revolviendo mucho para que se mezcle bien. vinagre. y se servirá. Se hacen hervir durante media hora. Después se adereza la salsa con aceite. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Todo junto. parados al centro para anunciar el picante. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. Hortensia M. Ester Castillo (Arequipa) 11 . se les pisa muy menudo. una hoja de laurel. dos yemas de huevo cocidas duras. perejil y cebolla. un medio hervor. Se les cambia agua después de desemillar el ají. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. sal y pimienta. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. con sal.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. y en seguida se les extrae el jugo. el jugo de tomates. medio diente de ajo. una de aceite.

Se muele todo esto muy bien. Se les asa en el rescoldo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. Para hacerla apta para uno. chancho o cordero. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. un trozo de queso fresco. si bien tan excitante como el de la mostaza. cuidando que sean bien maduros. y se dejan una hora remojándose. son. para los estómagos delicados. está exento de la calidad cáustica de ésta. y un tomate asado en el rescoldo. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. se eligen los ajíes colorados. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. como el pepino y el repollo. en la cantidad que se necesite. una ramita de guacatay . se les quita la semilla. de difícil digestión. u otro empleo. una papa cocida y sal. se lavan. y puesto en la salsera. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Por tanto. Juana M.

y se sirve 13 . previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. para hacerlas reverdecer.Puré Puré de alverjitas verdes . Azucena F. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. sal. y una cucharada de harina.Puré de habas . se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. y dos cabezas de cebolla picada. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. se le adelgaza con un poco de caldo. dos zanahorias. y se escurren otra vez. se deshace con una cuchara de madera. Después de haber hervido un cuarto de hora. se cuela por tamiz. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. A. Marc. y se las empapa con caldo. y echan en agua fría. sazonándola con mantequilla y caldo. se le hace cocer un momento más. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia.Puré de lentejas. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. Después de haber hervido media hora. Cuando todo esté bien cocido. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. con un trozo de tocino fresco. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. perejil y sal. Se calienta y sirve. si ha espesado mucho. se escurren.

con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. sueltan el resto de sus prisioneros.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . si en sus redes se encuentra un dorado.Pescados El dorado . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. al salir de Metán.Seviche . Largo de un metro.Ostras a la Judic. servido. Este pez es el dorado. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. y ya con el pie en el estribo.Sábalo a la mimosa . en su gloriosa odisea.Dorado a la San Martín . blanquísima. tan hermoso. juegan a la pesca. rehusaba el almuerzo que. es tan exquisita. pronto a partir.Sollito mojarra . provincia de Salta.Ostras . le presentaban. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. que las muchachas ribereñas.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . un día.Bacalao a la crema . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . y proporcionalmente grueso.Estofado de corbina .Corbina rellena . en gracia a esta valiosa captura. cuando. como sabroso al paladar. bañándose. alternativamente. Su carne. hay uno tan bello a la vista. cuando este héroe.Nogada de bacalao . -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .

una salsa de aceite. y fuertemente saturada de vinagre. envuelto en un blanquísimo mantel. que se pondrán a curtir. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y al centro la cabeza. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. durante una hora. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Escamado. en círculo. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y adelantando al general.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. fue relleno con el picadillo. aceitunas y escabeches. y agua sazonada con sal y vinagre. En seguida. en agua sazonada con sal. de terra-cotta . que a carrera tendida partieron. fue entregado a los dos asistentes. tomates y perejil picados. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. En su sobriedad. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior.todas esas excelentes cosas. donde el famoso dorado fue puesto al horno. llevando como relieves. Cerrado el vientre con una costura. y partió a galope. vertiéndose sobre el todo. agente principal de esta confección. abierto y lavado. pimienta. entre ramitas de hierbas finas. y en marcha! Dijo. en una cacerola esmaltada. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . y rajas de ajíes verdes. cabezas de cebolla en rebanadas. vinagre. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. sal. y se fríen con manteca de chancho. los huevos duros en rebanadas. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. abierto. se envuelven en harina los trozos del dorado. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y asado. llegaron a la siguiente etapa.

y el debido sazonamiento de sal y pimienta. escamado. durante una hora. se le rellena con mantequilla. Así preparado. Cuando esté bien cocido. póngasele en el horno. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. mójesela con una botella de vino blanco. para que se sale por igual. colóquese en ella el sábalo. vacío y limpio. para vigilar su cocción. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Otra capa de pan rallado. después de escamado. en la espalda. bien picadas. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. es decir. bien picadas. teniendo cuidado de abrir éste. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. a lo largo de la espina dorsal. rociándolo con el zumo de un limón. en una olla de tierra barnizada. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. acompañándolo con limones partidos. y rociarlo con su propio caldo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. de vez en cuando. a un fuego moderado. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. acompañándolo en la salsera. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. una salsilla picante. se le quita del papel y se sirve.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. que no debe estar cubierto por el vino. ya sea de mostaza con jugo de tomates. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. Echesele por encima una capa de pan rallado. se le pondrá en salmuera. revolviéndolo de vez en cuando.

De estos últimos. y viértasela hirviente sobre el pescado. y al servir. con la piel hacia abajo. para estofarla o ponerla en guiso. Ya cocidas. para que los lectores se chupen los labios. muy apetecidos. el sábalo y la yusca son. en ese estado. mojarras. no sólo al pececillo marino de este nombre. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida.MOJARRAS Llaman así los gauchos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y así dispuestas. vacías y bien escamadas las mojarras. sal y pimienta. sea de raza. y sazonamiento de sal y pimienta. mucho mejor que la del pescado grande. Una vez cocidos. revolviendo una o dos veces las mojarras. he aquí. Juana M. y en todos estos. una cucharada de perejil bien picado. quíteselas de la cazuela. una taza de consumado. para que cuezan por igual. en todos los países hay ríos. viértase medio vaso de vinagre de uva. sino a todo pez pequeño. Y. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. Córteseles cola y cabeza. o en crecencia. rebanadas de cebolla. se las lava con agua bien salada. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. quíteseles el papel y 18 . esmaltada de porcelana-. asad en las parrillas. colóquense las mojarras en una fuente. una docena de setas cortadas en trozos. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo. o de buen caldo. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. acomódeselas en una cazuela. pues. por lo tierno y sabroso de su carne.

sino 19 . se le hace hervir un poquito.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. sal y pimienta. un poco de pan rallado. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. presionando bien. y remuévase tres veces. a infusionarse en agua con vinagre. lavándolas bien en agua fría. saturada de vinagre. pasándolas así. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. pimienta. Se las muele bien. Se mezcla. se le vuelve a lavar con dos aguas. y mantequilla. se le mezcla el bacalao. que se quitará. el zumo de una naranja agria. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. se le pone en una fuente. con la leche. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. en pequeños trozos. despresándolo y poniéndolo. y eliminados huesos y espinas. para que. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. no por el tamiz. un diente de ajo molido. En tanto. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. y huevos duros en rodajas.se revuelve. al sacarlos de las parrillas. sino en un trozo de gasa o linón. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. se obtendrá un plato igualmente. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. y se mezclan a leche hirviente. se han quebrado nueces. revolviéndolo con suavidad. Después. en la salsa y la leche nogada. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. Se quita del fuego. se le mezcla la leche nogada. como el bacalao. para que se tornen blancas. en agua fría. se le quita del fuego. despedazado ya. durante diez horas. salga el jugo grueso de las nueces. sal al paladar. Se les sirve calientes. se le echan tres cucharadas de caldo. y se pone a hervir por quince minutos.

y sírvase en seguida. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. 20 . y comino también molido. como en el de hablar. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. tan gustado de los gastrónomos. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. pimienta.más apetitoso que el anterior. por ser. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.dan ganas de vivir. viértasele encima la salsa. Este plato. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. revuélquese en ella cada trozo de corbina. lo hago yo servir en el lunch. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". ¡Benditas sean ellas. y me eclipso. este pez de carne tan blanca y apetitosa. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. y que se llama. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. se la desescama. aquel tribuno. diz que tan ducho en el arte de yantar. a causa misma de su apetitoso sabor. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. se la abre. sal y orégano. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. compañero de Gambetta. bastante ají molido. durante ocho horas. y no en la comida. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas.

Hecho esto. muy ligero. y repetidas veces lavada en agua con sal. y se le cubre con una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Póngase a cocer a fuego lento. y así hasta concluir. Luego se iguala la superficie. o en un hornillo portátil. el estofado está a punto. póngase. cebollas en rodajas. merece figurar en este libro de crema culinaria. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. pelados y molidos. con mantequilla derretida encima. Echese el bacalao en esta salsa. Otra capa de pan rallado. mézclesele una taza de crema. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. de buena leche. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Cuando la cebolla esté bien cocida. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. como de tan alto origen. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. la blanca carne de este pez. y déjesele hervir. se le hace tomar color en el horno de la cocina. un diente de ajo molido. Se sirve muy caliente. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y a falta de ésta. pimienta. a fin de que se espese. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Cortada en regulares trozos. y quítesele la piel y las espinas. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero.Por supuesto. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . sobre una capa de mantequilla. desemillados. bien lavado y desalado.

cualquier otro adquiere las mismas condiciones. El agua. En seguida se la lava otra vez. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. 22 . se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Una vez rellena la corbina. se añade una cucharada de vinagre. cebolla. La misma confección sirve para toda clase de pescado. huevos duros. a fin de que se tueste por ambos lados. desde la cabeza a la cola. Se pican menudo. es que esté recién sacado del agua. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se pica cebolla y tomate. descubriendo así todas las espinas. se la cuelga arriba. Después de desescamarla. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Lo único que debe cuidarse. y lavado con tres aguas. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se pone al horno. que se arrancan con presteza. pero a falta de ésta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y muy bien untada de mantequilla. Entre tanto. encoge la carne. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se espolvorea pimienta y cominos. pimienta. Se le desescama. y se revuelve. y se ponen a cocer en mantequilla. corriendo a lo largo del cuerpo. haciéndolo cocer cinco minutos más. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. así como el papel en que haya de envolvérsele. se remoja miga de pan en leche. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina.

cabezas de cebolla. En este adobo se le deja dos horas. se envuelven con pan rallado. En seguida se le corta a trozos transversales. que. Se les echa aceite. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. sin embargo. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. se le espolvorea pimienta y comino. y quitadas sus espinas. hay. Uno de éstos es el siguiente: 23 . sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y se fríen en mantequilla. primero a fuego no muy vivo. avivándolo después para que se tueste. estarán preparados. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se sazonan con sal. y cubierta con su tapa. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. La fritura hecha. y ramitas de perejil. Se les saca. huevos duros y tomates desemillados. y se rellena con ella los pejerreyes. para dar lugar a que el pescado se cueza. limpios. ya escamados. vinagre y pimienta. con cuidado. y humedecido con una cucharada de vinagre. molido todo. esto es. se le envuelve en harina de maíz amarillo. aliños que las hacen deliciosas. y se le fríe en manteca de chancho.orégano y sal.

y cubierta con un hornillo portátil. Quíteselas del agua. y calentada. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Adela Castell (Montevideo) 24 . rociando las ostras con el zumo de un limón. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. rallado. en seguida. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y a punto de hervir.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. escúrraselas. provisto de un fuego vivo. recójase el agua que contienen. quítese la fuente del fuego y sírvase. una cucharada de aceite puro de oliva. prénseselas a través de un lienzo. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada.

necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. almendras y maní molidos. Entonces. en la olla. y unos puñados de cal viva. restregándolo y lavándolo alternativamente. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. se escurre el agua de la olla que lo contiene.Humintas . los tamales están a punto debido. Se cubre muy bien la boca de la olla. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. primero con una arpillera doblada en cuatro. bastante manteca de chancho. a fuego lento. tocino. y se sazona con la sal necesaria. después de dos horas de cocción lenta. y cuatro huevos. Se les envuelve en hojas de maíz. blanco. con poca agua. y se le restrega para quitarle el pellejo. y después con la tapa. por si la de la olla ha disminuido. y muchas veces. y sin señal de cal. Obtenido esto. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. o película que lo cubre. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. artesa o cualquiera vasija abierta. ají molido. que se hará en dos horas. a fin de que el vapor ayude a la cocción. condimentada con huevos duros. se le muele hasta reducirlo a masa.Tamales Tamal limeño . Una vez envueltos. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales.Panquitas a la picantera. hasta dejarlo limpio de ollejos. es decir. para despojarlo de su película. su base y materia prima. Cuando ha dado dos hervores. se le vacía en una batea. poca. se les coloca. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.

en todos los países de la América meridional. en olla. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Ora al natural. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. los que en la operación trabajan. cruzadas sobre la superficie del agua. se envuelven las manos en trozos de 26 . y se las da un hervor de dos horas. y en las hojas del mismo choclo. y una cucharada de azúcar. como en todo asado. Si en olla. La guatia es. a fin de caldear las piedras. pan del pueblo en Vizcaya. se revuelve y bate con una cuchara. para cada huminta. se acomodan sobre ellas. en el suelo.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. tres cucharadas de la pasta. Mezclado todo esto. Los indios hacen con ellas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. como el maíz. desde la borona . para aumentar la dulzura del grano. horno. se le muele en un batán. la mejor de las cocciones. se lía con hilo de pita. un horno. llámanse choclos. en un mortero de piedra. se le sazona con sal al paladar. en la huminta. un poquito. que ahondan como diez centímetros de la superficie. que en su curso arranca a los peñascos. muy poquito. puestas de a dos en sentido opuesto. o guatia . en agua. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. y el grano lleno de una leche azucarada. y previamante pasada al tamiz. una sobre otra. las humintas. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. o a falta de éste. entero. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. ora molido y transformado en diversas pastas. verdes todavía. Bien molido ya. frita con ají. colocándolas una sobre otra. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. y en seguida. Se dobla. se pone en una olla. Sus mazorcas. cocido. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. agua en su tercia parte. y se las hace cocer.

ya cocidas. para que todos estos ingredientes se incorporen. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . colocan sobre ella una huminta. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. batiéndolo muy bien. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Se las dobla y ata con un hilo de pita. y. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. rellena de humintas: todo esto con ligereza. molido con agua. Sobre el montón de piedras se echa. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. dos cucharadas para cada panca. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Una hora después las humintas están cocidas. y con tanta destreza como velocidad. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. Hágase cocer en manteca de chancho. se amasa con mucha manteca de chancho. en lo siguiente: Toman una piedra. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. cebolla verde muy bien picada. y se las pone al horno. para abrigarlas. derriban el horno. y los indios. o panca del choclo. y asentadas. cada uno por su parte. y mézclese al choclo. en pila. las sacan de entre las piedras. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. cubierta con otra piedra. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. Envuélvase en las hojas. ají colorado. al grado que se quiera. o bien a cocer en una olla con poca agua. con la misma destreza y velocidad. sal. reducido ya a brasas. los otros se ocupan.arpillera.

cerrando el relleno. sobre una bandeja. y puestos en grupo. uno al lado del otro. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. y presionándolos. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y con rescoldo encima. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. se les extrae el hueso. teniendo cuidado de ponerles.Rellenos Duraznos rellenos . quíteseles del agua y déjeseles enfriar.Aceitunas rellenas. extráigaseles por allí el hueso. sin dañar la forma del fruto. para que cuezan sin accidente. huevos duros picados. a fuego lento. Córteseles del lado del tronco una redondela. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . con la punta de un cuchillo filoso. jugo de tomate. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. cuidando de no quitarles carne. durante media hora. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. y pasas de Corinto. queso fresco y yemas de 28 . DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. pimienta. En una fuente que resista la acción del fuego. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. Déseles dos cortos hervores. y ayudándose con la punta del cuchillo. Se les corta la extremidad inferior y por allí. tapada la fuente. una dedada de cominos y media taza de caldo. como las de Locumba o las de Marsella. Se sirven en el mismo recipiente. se colocan los duraznos rellenos. rellenándolos con picadillo de carne cocida. mantequilla. sal.

de mantequilla. pimienta y perejil molido. un poquillo de cominos. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. que se hacen con rajitas de caña. Se cubre el relleno con el trocito cortado. deshechos y amasados con aceite y vinagre. sal. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate. aceite. cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 .huevo duro.

o maizena. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. almendras y aceitunas. se le añade mantequilla. a lo más una cucharada o dos.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . en batán o mortero. Viértasele una taza de leche.Pastel de pescado . Sobre el relleno.Pastel de fréjoles (porotos) . revuélvase bien. puestos en adobo y estofados. y batiendo hasta que se haya espesado. y cuélese en una tela rala. póngasela a cocer en un fuego moderado. ya sea de pichones despresados. a medida que se echa la harina. Si la masa ha espesado más de lo regular. se revuelve y se deja enfriar. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. conocer cuando esté cocida ya a punto. Pruébese con frecuencia. o bien con un picadillo condimentado con especias. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. échese. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. y cuélesele. y muélesele muy bien.Pastel de pichones . el que se quiera. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Vuélvase el bagazo al mortero. Entonces se la quita del fuego. hasta que la mantequilla se haya incorporado. se acomodan con 30 . por el sabor. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. revolviendo. y muélasele otra vez. para.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. Ya fría. y se la mezcla a la masa. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. pasas de Málaga. Sobre ésta se acomoda un relleno. revolviéndola y batiéndola. cucharada a cucharada. Se derrite un gran trozo de mantequilla. echándole también una taza de leche. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. En este jugo de choclo. harina de maíz blanca.

la cocción está hecha. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. rodajas de cebolla. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Después se pica muy menudo. necesario es enseñarla.simetría. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. se le mezcla pan rallado. no menos exquisita. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. La hojaldra es la base de esta confección. rebanadas de huevos duros y aceitunas. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. ha de agradecérmela. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. un poco de nuez moscada. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. 31 . y del horno debe ir a la mesa. este pastel es más exquisito. se fríe en manteca de chancho. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. para que no vaya a quedar claro. segura de que quien la guste. un diente de ajo molido y pimienta entera. pues mientras más caliente. se entra al horno. Mas. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. es la que ahora le obsequio. Natalia R.

y espolvorearle azúcar. y la yemas de dos huevos. muy ligeramente. grasa derretida. con mantequilla. por medio de una pluma. pimienta. cebolla blanca picada. y extender y adelgazar la masa. en una mesa. se espolvorea sobre esa grasa. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. se cubre con la hojaldra. es el alimento del guaso. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y la quinua para el indio. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. o con la mano. se les dará un hervor. y casi su único sustento. y el huevo.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. hasta seis veces. y se entra al horno. Se vuelve a sobar con la grasa. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. que cual el maíz para el gaucho. media cucharada de vinagre. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. la suficiente sal y los menudos. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. grasa de pella. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Cuando se la haya así ablandado un poco. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. que se ablandará sobándola con ambas manos. pasas de Málaga. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. un poquillo de comino. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. en corta cantidad. en 32 . se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Se hace una masa dura. después de untar la superficie de aquélla. que se acomodarán entre presa y presa. harina. se la mezcla. y apartando los menudos.

sobre ella una hojaldra bien delgada. dedicada a COCINA ECLECTICA . échese encima la masa. cuyo espíritu es:mortificación-. untado en mantequilla. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. que. un molde adecuado. Prepárese. se muelen en el mortero. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. tocino fresco. a pesar del precepto. pimienta y un diente de ajo molido. que se mezcla a la masa. atravesando las penosas horas de la forma . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. se les lava. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. sin quebrantarlo. aunque sea una fuente. sabía transformar en deliciosa cenita. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. el más difícil de observar. se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se fríe en pequeños trozos. el buen gusto. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. y sazónese con sal. una libra de porotos. cuya confección. En seguida. ensaladas. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla.puré. Se las pone en una taza. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . y muy particularmente en el delicado pastel. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia.

Se condimenta con pimienta. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. que adelgazada con el palote. aceite y vinagre. sal. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Ya cocida. Se hace cocer papas sin mondar. se pican menudo. Así. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. echándola poco a poco. haciendo de ella una hojaldra. se la amasa. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. a medida que se sobe. se la saca del fuego.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. ya muy incorporado. que sólo para ella es sumisa y comedida. y no bien recibe los besos maternos. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y se mezclan con las acelgas. 34 . que se ponen en horno muy caliente. y cuando la masa. se la estira con el palote. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y se vuelve a colar y exprimir. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. esté blanda y flexible. se rellenan los pastelillos. ¡qué digo! amante y aduladora. sobada. Con todo. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. también. frititos y ricos. bien fresco. desde que llega a la casa. al contacto del aire. -¿Y?.claro. exprimiendo muy bien. se corta en cuadritos. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. Se muele todavía el bagazo. a fin de extraer el jugo. se quitan a las hojas vástagos y fibras. se la dobla seis veces. y a la ayuda del aceite. y bien limpias de todo esto. corre a la cocina. la acelga se torne negra.

Mas. Cuando la mantequilla. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. En una sartén puesta al rescoldo vivo. espolvoreándoles sal y pimienta. se le quiebran encima los huevos. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Los bordes. es mejor cocerlos al horno. se toma el huevo cuidadosamente. Desde que la clara blanquea. de Castilla (Buenos Aires) 35 . La nena fue a ella. se echa un trozo de mantequilla. cubriéndolo con otro. inferior y superior del pastelillo se cierran. está bien caliente. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra.Y la chica. ya derretida. con dos cucharas. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. con una delicia que da envidia de contemplar. para servirlos en la comida. y bien estirada con el palote. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. tritura la tierna pasta rellena. Carolina L. y con dos besos le arrancó la receta. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. que se van extendiendo sobre un mantel.

y como fiambre es muy agradable. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Entonces a medida que se soba. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se sirve caliente en el almuerzo. harina y un diente de ajo molido. Luego. Se condimenta con pimienta. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Hágase en el centro un hueco. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se hace cocer una gallina. y se fríe. se 36 . se envuelve otra vez en huevo. y se las fríe bien tostadas. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. se la despresa. Carolina Z. se envuelven con ello las rebanadas de pan. He aquí su confección. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se fríe en mantequilla. se va formando una masa dura. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. revolviéndola. Se deshace en agua caliente. Se revuelve y mezcla. Se baten yemas de huevo.Empanadas Emparedados a la rosarina . Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre .

Se pone el relleno y se tapa. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. un tantico de cominos. poco a poco mezclada al sobarla. en ruedas de la dimensión que se quiera. molido y frito también un diente de ajo. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. cebolla blanca frita. se ponen en la mitad de la rueda de masa. debajo y encima.. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Dos de éstas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Pero. vamos al relleno. convenientemente delgadas. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. se les estira con el palote. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave.. ya adelgazada por medio del palote. dejando cortada en cuadritos la masa. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. y como su cocción debe ser rápida. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Almendras y pasas de uva. pero muy delgadas. En seguida. rebanadas de jamón grandes. sopando en ella el dedo. Ya así. para que al ponerle la 37 . y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. mojando antes con agua. Con un cuchillo muy filoso. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. y puesta sobre un mantel. y se le deja una hora. cerrando los bordes con un repulgo. en torno del borde inferior de la masa de abajo. se le cubre con un mantel doblado. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. extendiendo primero. Estos emparedados se ponen al horno en latas. se cortan al través. que se dobla sobre este relleno.

a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . También se fríen en grasa de chancho. peguen ambas.superior. y asentadas sobre papel.

era yo su sombra: la seguía por todas partes.Huevos hilados Huevos fritos . con esa voz que había electrizado al mundo. Es una mezcla de devoto fervor. como los riñones. doradas a la parrilla. de piadosa unción. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. allá.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . cuanto han tocado sus manos. más que entusiasmo.Embozo de papas . Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Y ese ser divino estaba ahora. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. fijando en mí.Fritura de tripas gordas . su mirada. Es algo. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. cuanto han hollado sus pasos. ora Semíramis. a la aproximación íntima de un ser superior. Sin embargo. alguna vez dirigiéndome la palabra. más trasparente. conmigo. adaptábalos yo. y los saboreaba con delicia. ejerció en mí esa grata obsesión. ora Traviata. a ella sola.Rebozado de sesos . FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. ahí. lo embellecía todo en torno suyo. Adelina Patti. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. en las elevadas regiones del arte. y en los días de ese largo trayecto. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. y ora Julieta. en mantequilla.Rebozado de cabrito . Parecíame que una luz emanada de ella. al paso. más que admiración. en la hora del lunch. riendo. platicando. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía.Calabacita empanada. a pesar de su sobria confección. y fritas. El agua que bebía era más clara. Los manjares de que ella gustaba. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Llegaban a la 39 .Frituras Fritura a la diva .

compatriota del cocinero. muy poco. se revuelven con una cuchara. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y otras tres con agua saturada de vinagre. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. y se rellenan las tripas. Se las espolvorea pimienta y sal. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. para que tengan lugar de secarse interiormente. echándolos en la mantequilla hirviente. se humedecen un poco. y servirlas bien calientes. cocer a fuego lento.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. que es como se come esta fritura. y grande entrometida. después a fuego vivo para que se tuesten. Al freírlos. Mi mucama. y se las vuelve a su estado natural. y luego los ponía al fuego vivo. primero. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . los dejaba durante un minuto. los amigos que vinieron a verme. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Se ralla pan tostado y queso. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. y que yo invité a almorzar. que los doraba y acababa su cocción. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal.

ayudada de los tenedores. muy menudo. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. una cabeza de cebolla. en delgado hilo. para los otros canela. formando círculo al centro de la fuente. que irá sacando. se sirve una en cada plato. sabrosa y de agradable aspecto. un tomate y un diente de ajo. con un huevo. doradas a la parrilla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. y se las escurre bien alto.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. pimienta y sal. tostadas muy delgadas de pan. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. quítese del fuego y pásese al tamiz. Para los unos se espolvorea pimienta. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. por ejemplo. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. Con este mismo objeto. y. se hacen. un linón o gasa clara. Esta confección. y póngaseles a freír en la mantequilla. la siguiente preparación: Píquese. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. espolvoreando sobre cada uno. que se colocan calientes.

Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. envolviéndola con la masa. Si la masa está suelta. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. 42 . Qué orgulloso estaría. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. o lo que sea.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. verdaderas golosinas. perejil y carne cocida. maní tostado y molido. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. En seguida se fríen en mantequilla. de manera que se doren por igual. cebolla. revolviéndolas de un lado a otro. tomate. pasas de uva. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Se revuelve bien. Ofrezco a la sección repostería. Se le añaden almendras. Al mismo tiempo. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. y cuando la cebolla esté cocida. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. la confección está a punto y se le retira del fuego. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Se revuelve sin cesar. muy bien picado todo. Después se limpian y se muelen. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. y envío para ese interesante libro. haciendo con ellas una masa. Se sirven sin salsa. o empanada. Se les añaden cuatro huevos batidos. dos o tres platos. se le echa a poquitos. y huevos duros en rebanadas. que nuestro cocinero me dio. se les extiende un poco. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. si supiese que va a figurar en este sabio libro.

poco a poco. Se revuelve todo junto. cubriendo la pasta que fríe. sobre una bandeja. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Se mezcla muy bien todo esto. media ídem de grasa de vaca. y blanqueado las claras. por lo rápido de la cocción.pimienta. y se pone al fuego en una. Espolvoréaseles pimienta. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y me darán un voto de gracias. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y se le va echando leche. Se extiende con un palote la masa. dos o tres cucharadas de crema. a causa de la que tiene el queso. de chancho. las yemas batidas de dos huevos. un poquito de sal y queso rallado. cuidando que caigan en su forma. Se mezclan: una libra de harina. si se quiere. y a falta de ésta. o mantequilla. o empanada. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. se le mezcla pan y queso rallados. 43 . Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. y muy poca sal. e igual cantidad de azúcar. sal. la suficiente al paladar. sírvase en la misma cacerola. cuyo calor debe ser fuerte. ya sea en forma de pastel. cacerola esmaltada. sal y azúcar la suficiente al paladar. con pasas de uva. una. y se hace el embozo. y uno al lado de otro. pimienta en polvo. los lectores de mi tiíta . cúbrese la cacerola con su tapa. huevos duros picados. y una dedadita de ajo molido. Se hace un picadillo de carne de solomo. de buena leche. batiéndolo. aceitunas en trocitos. y se cuecen al horno. se chuparán los dedos.

entre mis amigas. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. con harina. se les sazona con sal y pimienta. para unirlos entre sí. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. Preparado el embozo. untada en mantequilla. acompañándola separada. y el agua necesaria para hacerla manejable. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. mojando los bordes de la masa. y envuélvase en la pasta. y que con tales recomendaciones. enjúguesela muy bien. seis huevos. una 44 . y un si es no es de ajo molido. cúbresele con una hoja de papel.Las más golosas. se sirven bien calientes. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . fuerte. y quitadas fibra y membranas. bien amasada la pasta. despójesela del papel. gustan con delicia de este plato. orégano. con un fuego moderado. que saborean después de la sopa. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. pimienta. En seguida. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. una pasta bien consistente. crema espesa de leche cruda. aceite. Prepárese aparte. Cuando se doren. a fin de que la pasta se dore. formando una torta del grueso. y póngasela en el asador. Retírese del adobo la pierna de cabrito. poco menos de un centímetro. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Después de tres horas de cocción. extiéndase la pasta con el palote. Se sirve. sal.

todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. batido todo. Ya cocidas en esa salsa. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. azafrán y culantro seco. o se fríen en mantequilla. con pasas de uva.cucharada de vinagre. hasta completa incorporación. se les agrega un poco de pimienta. sal y pimienta. que se asan en el horno. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. pulverizado. almendras tostadas y aceitunas negras. ajos y ají verde. tres de aceite de oliva. cebollas. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates.

después de revolverla. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla.Tortilla rellena. y el zumo de un limón. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Cuando esté a medio cocer.Tortilla de natas . cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Tortillas Tortilla a la bretona . cuatro cucharadas de jugo de carne asada. hágase una tortilla frita en mantequilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. Cocidas ya. quítesele parte del centro. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. añadiendo un trozo de 46 . En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. para acabar.Tortilla a la hija del aire . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. rociada con la salsa en que han cocido las setas. medio vaso de vino blanco. a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortilla de riñones a la clarita . y se echa sobre esta el resto del huevo batido. hierbas finas bien picadas.Se la sirve. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. replegándola. cortadas en pedacitos. la cocción. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. luego sobre si misma para cubrir el relleno. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cuidando de no perforarla.

y tapando la sartén con su tapadera. y se acomoda sobre esta superficie. leche. Se baten. Sabroso. María R. Se quiebra el número de huevos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. separadas. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. que un momento después se cubrirá. se la sirve con salsa picante. Cocida la tortilla. Quebrados los huevos. sepárense en 47 . y se echa a freír. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. Como a causa de su ligereza. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. En tanto. que es un producto ecléctico. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. es el de que voy a ocuparme. una capa de natas. a la nieve. Se sirve con papas cocidas.mantequilla. la cocción es rápida. no obstante que en su confección no hay sino huevo. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. ya cocida. se mezclan rápidamente yemas y claras. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Quiébrense los huevos que se quiera . como éstos. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. las yemas y las claras: éstas. Cuando ésta comience a hervir. levantándola con las hojas de dos cuchillos. sal y perejil. doblando la tortilla en forma de empanada. aquéllas como para bizcochuelo. se la vuelve de abajo encima.

y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. las claras. a la nieve: es decir. molidos en el mortero. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. y bátanse: las yemas. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. en razón de su ligereza. Se sirve en la sartén. y después de untada también. colocada sobre una bandeja. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. yemas y claras. con la punta de un cuchillo. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. y se vierte sobre él. con mantequilla. un momento después es preciso partirla en cruz. las claras en espuma y la leche. Cuando esté hirviendo la grasa. a fuego vivo. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se extiende. sal al paladar. un trozo de grasa de chancho. se pone al fuego. y se le echa la mitad del huevo batido. se le acomoda encima el relleno. se le da su forma. Al servirla. Se aviva el fuego. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. revuélvase y échese a freír. se sazona este batido con pimienta y sal. Se pone en una cacerola. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. fuego moderado. pimienta. lo preciso para que se deshagan. hasta tornarse espuma liviana y consistente. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 .vasijas diferentes. se le pone la tapa y se vuelca. mezclando con ligereza las yemas. todo el resto del huevo batido. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. o de buena leche.

Budines Budín a la doveriere . en una cacerola que con agua hasta la mitad. previamente frita con cebolla. que se cierra y se pone al baño de maría.Budín a la salesa. se tiene ya pronto. se sazona con sal y pimienta. y así hasta llenar la budinera. después de verter sobre él. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se revuelve bien. se le añade una cucharada de mantequilla. se quiebra un huevo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y se sazona con sal y pimienta.Budín a la monona . Se tapa. Después de una hora de cocción. Se pica y se fríe cebolla blanca. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. Se baten. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y se pone en el fondo una capa de pasta. el budín está a punto. un trozo de carne de ternera sancochada. en el centro. estará hirviendo a buen fuego. separadas claras y yemas de cuatro huevos. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. se mezcla todo.Budín a la jardinera . y otro igual de tocino crudo. ajo y tomate. y otra capa de pasta y otro huevo. Cuando las claras estén a la nieve. arroz cocido en agua sin sal. hasta formar una pasta. molido.Budín de carne Budín a la platense . perejil y tomillo picados. mientras vaya cociendo el huevo. Sobre ella. Al mismo tiempo. y se revuelve y bate bien. se le espolvorea encima pan rallado. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. la salsa que se quiera.

la de la superficie. sea de arroz. Se pica. Se baten seis huevos. se la espolvorea pan rallado. y humedecidas al molerlas. y añadiéndole una onza de mantequilla. está ya en su debida cocción y puede servirse. En seguida. y éntrese al horno. con algunas gotas de leche. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y se la deja adobar una hora. se le deshilacha.extraer el agua. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. lo necesario para sazonarlo. se la quitan nervios y pellejos. que se habrá untado con mantequilla. y se vuelve a moler y deshilachar. pimienta. se la llena con la parte confeccionada. el queso y las almendras. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se sirve con salsa de tomate líquida. y así alternativamente. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y después de picada se muele en el mortero. úntese un poco. de mantequilla. Bien revueltos e incorporados. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. muy poco. y se mezcla todo. cuidando de que la última capa. el arroz. se ralla un trozo de pan tostado. Sobre ella. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. revolviéndolo muy bien. se le mezcla queso de gruyere rallado. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. almendras y pasas de Málaga.

Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. una cabeza de cebolla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. y acomodado en la budinera.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. Ya bien cocidas. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Revuelto e incorporado esto. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Ya cocido. llénesela con el compuesto arriba indicado. batidos separadamente: ésta a la nieve. se condimenta con pimienta y sal. Bien incorporado todo. y póngase al horno. en agua sin sal. se deshacen con una cuchara. espolvoréesele pan rallado. bien limpias. se sazona con sal y pimienta.cuatro yemas de huevo. se la entra al horno. 51 . Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se le quitan cuidadosamente. rallado. Untase con mantequilla la budinera. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. huesos y espinas. se hace cocer en agua sin sal. y algunos granos de pimienta. y cuatro claras batidas a la nieve. de manera que queden como una masa. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le mezcla queso de gruyere. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. María I. se le deshace bien con las manos. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. y las yemas y claras de cuatro huevos. y también deshecha en masa. y bien lavado. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla.

y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 .pimienta. y sal muy poca. a causa del queso.

a fin de darle mayor realce al líquido. así como sus menudos. sin peligro de indigestión. ya una tacita. lávasela repetidas veces con agua fría. para despertar el apetito extinto. a fin de que él mismo elija las presas. A la gallina debe acompañar una salsa.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . que se extraen cuidadosamente. que se hace con los menudos que han servido de relleno. debe ser sabroso. y con la miga tostada. se le pondrá muy poca sal.Gallina a la persa . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. a cocer en un largo hervor. desplumándola esmeradamente. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. tras un corto reposo.Pollo apanado .Pichones a la nevada .Jigote de pato a la tartera. se muelen y se 53 .Pichones a la delicieux .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . y a la vez nutritivo y ligero.Perdices arrepolladas . el caldo en una taza grande y de porcelana. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se la abre. se deshaga la carne.Pichones a la negrita . el cocido está ya a punto y se sirve. molleja. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. En razón a la prolongada cocción. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pavo embozado a la regente . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. hígado y corazón.Aves Cocido de gallina a la mejicana .Pollos al coñac . ya dos de agua. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Perdices a la borrachita . perejil y hierba buena. y fortificar.

vinagre y rodajas de la cebolla. échesele este último aderezo. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. que habrán cocido con la gallina. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. tomates. Se pela. Lavadas y bien limpias. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. dos docenas de granos de pimienta. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Se hace un aderezo con cebollas. Pero allí nadie conoce su confección. lava y despresa y cuece con un poco de sal. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Quien una vez ha probado este plato. y se sirve. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Mientras tanto. abre. junto con dos cabezas de cebolla enteras.sazonan con aceite. y otras tantas almendras dulces. revuélvase con la cuchara. interior y exteriormente. sino una servidora de ustedes. y un manojo de hierbas finas. y un rato antes de quitar la olla del fuego. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Mézclese todo esto. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y presionado al echarlo a la olla. o de hierro esmaltada de porcelana. envuelto en un hilo. se deja un momento a medio hervor. y la sangre que se ha recogido. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. orégano. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. 54 . tocino y chorizo.

Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. y se les fríe en mantequilla. Se prepara una gallina bien gorda. se las pica menudo. la gallina está a punto. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. Los menudos. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. molleja. matándola el día antes. que se habrá revuelto. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . y se las rellena. también muy menudos. Y dejando el cubierto. se las asa en la parrilla. vinagre. Las tripas. pimienta y sal. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. sobre todo para los niños. se les mezclan trocitos de pan. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Ya bien limpias en su interior. con los otros menudos. la receta de un plato que saboreó allí con delicia.me apoderé yo. El caldo de esa cocción es excelente. y revueltas otra vez. añadiéndole agua hirviente poco a poco. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. se les unta un batido de aceite. se rellena la gallina. a un libro redactado por tantas beldades. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. servir de relleno a la gallina. Se escogen manzanas muy dulces. para. en la Exposición. vaciadas. Durante la fritura. Cuando esto haya bien cocido. jugosas y perfumadas. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. gozosa de poder ofrecer algo. muy poco.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Se las retira de la olla. se le echa un poco de azúcar. aunque no mío. en la mesa. y cuya confección quiso traernos.

o asador. vuelto una o dos veces. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. aunque muy ligeramente. se le unta la confección de aceite y vinagre. se le enjuga. Se acomodan los pollos en presas. de manera a cubrirlas. el hígado y el corazón.largamente. un pollo gordo de cuatro meses. Cuando el apanado comienza a costrar. Se le revuelca en pan rallado. Así hasta tres veces. y se le pone en la parrilla. en fuente. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se echa en la salsa una buena copa de coñac. y se 56 . se le ralla encima queso de gruyere. presionándolo en una servilleta. cortándole la cabeza. con un fuego bien encendido. batidos con pimienta. Se le volverá untar. señal de estar ya a punto de servirse. alternando con unciones de mantequilla. la confección. al enviarlo a la mesa. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. sal y perejil molido. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. pero no muy vivo. Clementina R. Se recoge la sangre. se la vierte sobre las presas. avivándolo más. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. con la molleja. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. desplumado y lavado. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. que. y póngasele otra vez al fuego.

se le trae a la puerta del horno. cubriéndolo enteramente. vinagre. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. vinagre. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. se le quita el matambre. Se unta el matambre con mantequilla. y se le entra otra vez a dorarse un momento. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito.entran al horno. orégano y cominos. la sangre y menudos del pavo. se le retira del horno. y bajo la acción del fuego. Cuando este lado se halla igualmente dorado. sal. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. una onza de perejil molido. listo ya. sobre el lomo del pavo. pimienta. El matambre adobado. toma un gusto riquísimo. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. mezclado todo al rellenar. y se le entra al horno. y se le entra de nuevo. que debe estar fuerte. aceite. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. en esa cocción en común con la carne del pavo. sal. y acabar su cocción. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. tres panes de grasa rallados. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. media libra de queso también rallado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. picado de hierbas finas. se le unta mantequilla. hervidos y picados. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. aceite de oliva. Y el matambre mismo. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . para volver el pavo del otro lado.

cominos. Se despluman los pichones con mucho cuidado. rebozado. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. se detuvo a comer. querido huésped -dijo ella riendo-. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. sal. unas gotas de vinagre. y se les entra al horno. almendras trituradas. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. y algo cargada de aceite puro de oliva.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Rellenos los pichones. y pasado por el tamiz. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. huevos batidos. que debe estar bien caliente. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. ya bien limpios. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. 58 . -Pues bien. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. Y. y un trozo de mantequilla. revolviéndolo para que se incorpore. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. lavados. y vaciados. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . pasas de Málaga. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. pimienta. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. de paso.demandó el fondista. se les sazona con sal y pimienta. donde la diva. pan tostado y rallado. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. y asado al horno.

apio. dos zanahorias. convenientemente sazonados con sal y pimienta. y bien estrujado. y se les vierte encima la salsa. almendras y pasas de uva. y se deja hervir tres horas. Se sirve. y su sangre. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. se ponen en una cazuela con cebollas. previamente macerado en agua hirviendo. cortados en pequeños trozos. perejil. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Pero. caldo de las aves. se ponen a freír en mantequilla.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y sobre éste las perdices. alternando con ellas la salchicha y el tocino. huevos duros en mitades. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y un buen repollo. un trozo de tocino fresco. se envuelven en una masa de hojaldra. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. una salchicha bien confeccionada. después de rellenos con aceitunas. ramas de apio. que se habrá recogido en una taza. también puede ser un excelente fiambre. 59 . Ana S. y sal. Ya fritos. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. llevándolo del horno a la mesa. todo condimentado con sal y pimienta. Se sirve caliente.

almendras y pasas de Málaga. y condimentada con aceite y vinagre. junto con un pedazo de carne cocido también. se les cuece en el caldo del puchero. se la mezclan cuatro huevos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. y se tapa bien. o buena leche. leche. pan rallado. se ponen cebollas cortadas en cuatro. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. sal y pimienta. para impedir que se queme en el fondo. recogido en mis viajes. sino que se sacude con frecuencia.Es este un plato alsaciano.con perejil y maní molidos en el mortero. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. una salsa. se la bate hasta que dé espuma. sal. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. se les pica muy bien. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. pimienta y medio vaso de aguardiente. se toman los menudos: hígado. sal. o bien de perejil. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. No se revuelve. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. dos tomates despepitados. ralladuras de pan tostado. molleja y corazón. preparando para servirlo. ya sea del jugo del tomate asado. pasado al tamiz. Se acomodan encima las perdices. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . y se deshace la costura que retiene el relleno. sal y pimienta. o de fierro ídem. y se pone al horno. y el indispensable condimento de aceite. con cuidado de no deformarlo. pimienta. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. se vierte la salsa sobre el ave. Se incorpora todo esto con la carne picada. natas. para que no se exhale el vapor. vinagre.

Se le añaden. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. Cuando están ya bien cocidas. rociando por encima con un vaso de coñac. Sobre esta capa de tocino. Todo esto muy bien molido. un diente de ajo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. o mostaza inglesa. y envueltas en papel enmantecado. Se sirven con salsa de ají amarillo. y ajustando cuidadosamente la tapadera. pimienta. laurel. una tartera cuya tapadera cierre bien. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. un clavo de especia y sal al paladar. cebolletas. trocitos de tocino.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. aún. junto con un trozo de solomo de ternera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. oculta en una fuente con ramas de perejil. se ponen al horno hasta que doren. Se cubre también con lonjas de tocino. se las unta en mantequilla. En seguida se las enjuga. se echa el picado de carnes. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se sirve en la tartera. tocino fresco. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tomillo. se las revuelca en ralladuras de pan. perejil.

y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. previamente lavada y remojada en agua caliente.Picadillo .Mentiritas de cordero .Fiambre a la Stanley .Mondongo .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Macarrones a la calabresa .Chancho enrollado .Vol-au-vent a la lionese .Costillitas a la Chinga .Jamón . en un fuego vivo.Morcilla o budín negro .Envueltos a la Laurita .Croquetas a lo marino .Bocadillos a la sucrense .Huevos a la suprema Balas del General .Albóndigas de cordero . en agua tibia. y lavadas. olla.Tortuga a la turca . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Huevo colosal. bien limpias de pelo. la base de la comida.Cazuela . puchero o bouillie .Adobo de chancho Salchicha . con diferencia en el nombre.Mondonguito a la sultana .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Relleno a la Manolita .Cazuela mejicana .Chupe limeño Migas . es en todos los países de nuestra raza. raspadas con un cuchillo.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . tan entendidas en el arte de guisar. dan a este plato un sabor exquisito.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . el patriarca de la mesa de familia.Causa .Guisado de aceitunas a la Lila .Embuchado blanco . así como la carne. a cocer con buena cantidad de agua.Chuletas a la puneñita .Pepian de choclo .Bocadillos a la princesa . póngase.Camarones a la imprevista . En Lima. y. Tómense cuatro patas de puerco blanco. 62 .Tomatada . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . ligeramente saturada de vinagre.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . las mujeres.Blanquete a la lionesa . hase dicho.Camarones a la panameña .Riñoncitos a la radical Chanchito . indispensable en el menú cotidiano.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .

id. o toronjil. para volver a cocerse. con un poco. muy poco.Espúmesele cuidadosamente. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. se mezcla. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. se pondrán a cocer al vapor. del extraído de la olla. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. fresco o salado. batatas. Cuando todo esto esté bien molido. bien cubierto con ajustada tapadera. las patatas. échese a cocer con ello un trozo de tocino.de vinagre y aceite. de caldo. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. hierba buena. romero y laurel. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. aceite. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. albahaca. vinagre y pimienta. de sal y de cominos. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. a causa de la lengua salada. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. se le añade media cucharada -cucharadita. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . La carne de la olla o puchero de Lima. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. atado con un hilo. y ahora a fuego lento. compuesto de perejil. Añadase un repollo. tres cucharadas -cucharada de sopa. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. un tomate ídem y perejil. después de lo cual. 63 .de pimienta. pan rallado. tiene para el plato. otras id. grasa de la carne. es la olla podrida de la madre patria. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. una salsa especial: Perejil molido. Entonces se le pone el aderezo. y un manojo de hierbas olorosas. para impedir que en el hervor se deshaga. y que con más o menos añadidos y quitados .

querida prima. y se le mezcla. Después de convenientemente lavados con agua tibia. y se ponen a freír en una cacerola. con agua caliente. o de leche buena. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. se le echan cuatro cucharadas de caldo. un diente de ajo molido. Por lo exquisito. Incorpórese a la salsa el picado de panza. una o dos cabezas de cebolla. raspándola a cada una con un cuchillo. miga de pan desleída en leche. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. añádase. 64 . se la lava muy bien y diferentes veces. según la cantidad. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. y se le cambia agua. un poco de pimienta y un poco. Entonces se le pica en menudos pedazos. con manteca de puerco. una pata de carnero o de puerco. en cantidad proporcionada. mézclesele un vaso de crema de leche. y al servirlo y todavía en la cacerola. Se le dan tres hervores. muy poco de cominos. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y una gallina. otro de carne de puerco. y un poco de vinagre y aceite. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. prefiriéndose esto último. désele medio hervor. se le hace hervir un poco más. que a mi vez te envío yo. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Prepárese un trozo de carne de vaca. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. enviáronme la receta de su confección. si se quiere. el jugo de un tomate pasado al tamiz. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. de la parte del pecho.

Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. y póngasela al fuego. y sí. y sin destaparla. viértese sobre ellas. Sobre todo esto. para impedir que se pegue en el fondo. Después de colocar la carne con la gallina al centro. de brasas fuertes en el primer hervor. y dos cabezas de cebolla. ligeramente saturado de agua. circularmente. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y el resto. y pónganse en la superficie. Tápese herméticamente la olla. o pepinillos escabechados. dos dientes de ajo picados. una dedada de cominos. a fin de darle color. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. algunos granos de pimienta. dos docenas de almendras. removerla. una rama de perejil. una cucharada de sal. dos docenas de pasas de Málaga. albahaca. hierba buena o toronjil. durante cinco horas. frito con pimentón. uno de rabadilla de cordero. media gallina. los relieves que se quieran. a fuego lento. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Al servir. pimienta molida y entera. entre la carne. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. en el rescoldo. una lonja de tocino y un chorizo. una 65 . ya sean rebanadas de huevos. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. teniendo cuidado de no destaparla. sólo sacarla con frecuencia del fuego. un trozo de canela entera . Se pondrán también. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. dos dientes de ajo. compuesto de perejil. romero y laurel. un gran trozo de mantequilla. un puñado de garbanzos remojados. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos.

y sólo sacudiéndola de rato en rato. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. se la destapa ya. píquese igualmente. no enteramente. que despierta el más muerto apetito. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. extraída de tocino fresco. Cuando al cabo de este tiempo. Si se ha secado algo más de lo regular. con una dedada de cominos. se le echan dos cucharadas de caldo. y se le pone a cocer a fuego lento. frutas. a fin de que guarde el calor y se conserve. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. frito. Después de media hora de cocción. se le retira del fuego. una botella de vino tinto abocado. Se le vuelve a moler y deshilachar. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. para que no se pegue en el fondo. algunas almendras y pasas de Málaga. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. un manojo de parejil y hierba buena. o con una piedra.onza de chocolate. un poco de vinagre. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. la sal en muy poca cantidad. muy poco. y un poco de cominos. aves y pasteles. seis cucharadas de buen vinagre. sin destaparla. media de agua. con rebanadas de huevos como relieve. y después de enjugarlo con una servilleta. dos o tres cabezas de cebolla. para servir. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . se la muele en el mortero. en una salsa confeccionada previamente. Se le quita del fuego. en razón del largo hervor. Póngase la carne molida en esta salsa. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. y se revuelve al servir. exhala un perfume delicioso. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Con esta confección se rellenan también.

Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. un diente de ajo y diez ajíes molidos. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. dos tomates cortados chico. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. y antes de retirar la olla del fuego. 67 . póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. todo junto. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y áseselas ligeramente a la parrilla. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. se retira. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. hágasele hervir un rato. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. de la parte del jamón. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. Muélaselas a medias en el mortero. Después de una hora de cocción a fuego lento. vinagre y aceite puro de oliva. si no hay ají. agréguesele media libra de maní tostado. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Este plato es usado con preferencia en la cena.de este ecléctico libro.

vinagre. despojándolas de su película. colóquese en la fuente que ha de servirse. la papa seca. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. causa es de gozo. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. Al hacer todo esto. como pavo. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. Después de bien unidas en masa. ají. tiernas y bien lavadas. como lo dice la receta anterior. pimienta. y si se quiere. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. condimento y papas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. A este plato se le agrega. carne de ave. o camarones cocidos. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. y rosquitas de manteca ralladas. cuya receta he de dar todavía aquí. orégano en polvo. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. como de composición ecléctica. se las pela. que. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. trozos cuadrados de pescado frito. si se quiere. una capa de hojas de lechuga bien frescas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. queso fresco 68 . Estas cebollas se ponen sobre la causa. sal y ají molido.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. al gusto de las personas. A esa masa se le mezcla mucho aceite. aceite. contiene tantas riquísimas cosas. Volvamos a la causa. gallina o pichones. y se muelen como para hacer puré. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.

cogollitos de lechuga. perejil y un diente de ajo. espolvoreando y revolviendo. sembrados. al que se habrá puesto pimienta y sal. y se las envía a la mesa. Lila G. como arbustos en una pradera. cuidando de conservarlas enteras. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. también se le pone. y se las deshuesa. se retiran del fuego. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y al trasladarlo a la fuente para servir. Déjese hervir cinco minutos. aceitunas y rabanitos. vinagre y aceite. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Se mezcla. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. desleído en crema de leche. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. de Howard (La Plata) 69 . se le agrega pan remojado en leche y molido. Un momento después. sal al paladar y huevos. camotes o batatas. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. pimienta.en lonjitas. con tocino. rebozadas en una salsa de pan rallado. un vaso de vino de Champagne. pimienta. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. En seguida se lavan. envueltas en harina para que no se deshagan. se deshace. mézclensele las aceitunas. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. Se las remoja media hora en agua tibia. Rosita M. un poquito de cominos. también con agua tibia. añádansele unas gotas de aceite puro. todo esto cortado en pequeños trozos. y luego viértase sobre el todo.

este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Cuando las papas estén bien cocidas. y se echan en el chupe. hasta que estén ligeramente cocidas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. este plato de nuestra mesa peruana. dos grandes cabezas de cebolla. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. ajo molido muy poco. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Mientras se cocina el chupe. cuando está hirviendo. pero he aquí una. se le echa una tacita de agua. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. deliciosa al gusto de mis pupilas. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. se le echan las papas peladas. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. cuatro 70 . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. y que los limeños. auméntesela. Se hace cocinar en mantequilla.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras.Cocina Ecléctica . se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. receptáculo de los manjares d'elite . Si durante el hervor la leche ha mermado. quien lo guste. ha de hallarlo delicioso. Diferentes son. ofrezco a las páginas de . Mercedes C. cuantas personas haya de mesa. envío para ese libro. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. en su sentido radical. cebollas picadas. Persuadida estoy de que. y que yo. esto le da un gusto exquisito.

Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. carne de chancho. este plato de mi cocina nacional.jamón con su tocino. removiéndolo continuamente para que no se queme. exprimidos ligeramente. un 71 . Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Se prepara una gallina gorda. Cuando haya dado el primer hervor. Ya todo bien incorporado. y un momento antes de quitar la miga del fuego. a la presión. Se cortan en rebanadas papas. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. lavándola repetidas veces. abriéndola. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Teresa G. se echa en una cacerola o una olla. se le agregan seis yemas de huevo. y deshechos. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. la carne. una salchicha o chorizo. en la pierna de la gallina. se le echa media libra de queso fresco picado. desplumándola muy cuidadosamente. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. ligeramente batidas. hasta que.dientes de ajo molido. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. zanahorias y nabos. y se le espolvorea un poquito de sal. una cucharada de pimentón y sal al paladar. así como sus menudos. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Cuando la cebolla haya tomado color. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. se deshaga.

tornándose aún más apetitosa. es deliciosa. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. Todo muy bien picado.poco de carne de vaca. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y pimienta. cuatro cabezas de ajo molido. esta carne de suyo insípida. papas. añadiéndole caldo si espesa. Se muele bien. pimienta. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . y se le hace hervir. revolcándolas en ella. se le echan dos cucharones de caldo. cebolla. Cuando está a medio freír. sal. como Ministro Plenipotenciario del Perú. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Entre estas. échese un litro de buen vinagre. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. enviábame. y rajas de queso fresco. cominos también molidos. desde las crónicas de sus salones. se le mezcla el picado de carnes. de sobra. En una vasija de porcelana o de terra. cuyos fuertes ingredientes tienen. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. mi esposo. las mejores son el lomo y el costillar. Frito esto. y dos hojas de laurel. una cabeza de cebolla bien picada. tomate despepitado y quitado el ollejo. tomillo y laurel. Se fríe en grasa de chancho. relleno o fritura. ajíes verdes despepitados. En el último hervor se le añaden papas cocidas. bien deshechas. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. orégano en polvo. Además. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. revolviendo con una cuchara de madera. el poder de destruirlos. sal. y se conserva largo tiempo. es el adobo. Tápese la vasija y 72 . En el tiempo de su estadía en Méjico. hasta las recetas de su cocina. y la verdura. huacatay. y cogollos de repollo blanco.cotta . orégano. aderezada así.

se mezcla con la sangre. que le de el olor a humo. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. como el adobo. Todo esto. y con una corriente de aire. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y píquese también tocino. en proporción de la cantidad. orégano y pimienta. y un puñado de maní tostado. y separadas por ligaduras de a tercia. otras tantas nueces. muélense. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. una cabeza de ajos. pulverizado en el mortero. mezclándole un poco de sal. sea de tierra o de porcelana. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. tres docenas de almendras. Rállese. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. después de peladas. y es un bocado delicioso. tan desagradable a un paladar fino. Este adobo se asa en el horno. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. cuidando de que no sea en cocina. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. o en una olla de terra-cotta . en un lugar sombroso y ventilado. como agradable a la gente vulgar. Hágase el embutido. sombroso. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. cuélguense a secar. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. 73 . bizcocho o galleta con agua. para impedir que se coagule.consérvese la carne en este adobo durante tres horas.

que charlan y charlan. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. tres huevos batidos. para facilitar la operación. el fiambre arriba mencionado. y se le mezclan. y désele un hervor. ajos. empleando. un trozo de pan. Mézclese todo.del mucho charlar. nueces. átese con un hilo de pita las extremidades. y muy bien molido todo. diligencia o caballo. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. en diversos parajes. carne y tocino de chancho. hasta que la carne quede en seco. se escurre el vinagre. sea en wagon. revuélvase en todos sentidos. almendras. hija de la tierra belga. se pica muy menudo. y echando el relleno con una cuchara. en una vasija de tierra o de madera. con la punta de un alfiler. nada tan agradable como darle. así como las separaciones. en su casa. durante el cual. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. Sobre una tabla. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. entre posta y posta. una taza de crema de leche cruda. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. 74 . para ese caso. Elena O. muy bien picado. He aquí. igualmente pulverizado. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. se cuidará de punzar la tripa. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y orégano y perejil picados. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. entre estación y estación.se le agrega cebolla verde bien picada. sal. o bien. cominos. y bastante tocino fresco. maní. y a golpes de machete. y que. en regular cantidad. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. pimienta. En seguida. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. para impedir que con el calor reviente.

Concluida esta operación. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y cocinera de un canónigo gastrónomo. bien sumergido en agua saturada de 75 . y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y un manojo de romero. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. Se lava repetidas veces el jamón. se le quita del fuego. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. pimienta y tocino fresco. solo yo conozco. su cocinero. se enjuga con una servilleta. durante veinte y cuatro horas. se le echa en agua hirviendo. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. antes de guardarlo. para hablar de este fiambre. He aquí como lo confeccionaba para él. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. revolviéndolo con una cuchara. cebollas divididas en dos. tenía la de este plato. pero cuya manera de tornarlo exquisito. una reverenda dueña. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . media botella de vino tinto. de suyo excelente. y soltera todavía. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. tan superior a las debilidades humanas. media botella de vinagre. con mantequilla. Zoila T. pimienta. atando los extremos con un hilo de pita. ama de llaves. y después de una cocción de dos horas. Se le vuelve a lavar. y dándole la forma de herraje. y se le deja remojar sumergido en agua.Se mezcla todo muy bien.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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pimienta. un rancho. lavado cada mañana. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. a quienes los desastres de la patria llevaron. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. Desde que divisaba a mis hermanos.en busca de trabajo. Encendía mi fogón. Acampados como los otros trabajadores. y destapaba la fuente de camarones. Cuando esto hacía. que esparcía en el aire su incitante perfume. -porque no tenía remuda. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. y aceite y vinagre. los pelaba. llenaba sus vasos de vino. Preparábalo yo.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. nuestra mesa. y cuidadosamente cubierto. pobre choza. revuelto y mezclado todo. 79 . teníamos. nosotros hemos tornado al seno de la patria. en la noche servía de persiana a la puerta. este sabroso plato. hambre y sed. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Y los pobres trabajadores. tan nutritivo y refrescante. como ellos. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. cada día. para mis hermanos. a la obra titánica que se hacía en Panamá.. corría a la mesa. eran nuestros catres. a nuestro hogar el bienestar. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. pan rallado. hasta el momento de servirlo. -y a mí con ellos. comían con la delicia del que satisface a la vez. Cocidos los camarones.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. a la vera de los bosques. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que.. constituían también. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Ha pasado el tiempo. a la vez. llenos sus platos.

me respondí. se le agrega el caldo de las cabezas. venía a almorzar con nosotros. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. y a quien fue a visitar.Todo ha cambiado en nuestra suerte.. le seguía de cerca. ante los ojos atónitos de mi cocinera. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. Apoderéme de ellos. pero el plato de los días de inmigración. hice. Al mismo tiempo. recién llegado. se lavan y se acomodan en una fuente. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. entro muy apurado.dije corriendo de la mesa a la cocina. Confiando en tal garantía. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. se dividen cabezas y colas. rebullían entre la hoja de papel. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. se sacan de la cacerola. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. como un dulcísimo recuerdo. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. se cuela al tamiz. procurando que la salsa quede 80 . antiguo amigo. dos yemas de huevo. Cuando la cebolla ha tomado color. vivos todavía. al descubrir un gran paquete de camarones que. pues invitado por él. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se pone a freír mantequilla en una sartén. éstas se pelan muy bien.

Viértasele de poco en poco. revolviendo vivamente. revolviendo sin cesar. acomodadas en el fondo de una cazuela. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. y la salsa. y se sirve caliente. añádase una cucharada de harina. a fuego lento durante una hora. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. échese una media cucharadita -cucharadita de té. y entonces. 81 . luego. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. especias. y déjesele cocer. Déjeselas cocer durante cuatro horas. 25 ídem de jamón magro. a fuego lento en una cazuela. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. un litro de leche. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. se las escurre. viértase esta preparación sobre las patitas. bien molidos. pimienta. todo picado en menudos trozos. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. sal y pimienta. Rellenas y bien cosidas. para intimar la mezcla. una hoja de laurel. Revuélvase bien.de azúcar pulverizada. hirviente. con cuidado de no desgarrarla. Aderécese con sal. quitándolas del fuego. y otras tantas cebollas. Después de dos hervores. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y tras otros dos hervores.espesa. y en 250 gramos de mantequilla. almendras quebrantadas. Para atenuar la sal del queso. deshágase el hilo de la costura. maní tostado y molido. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. dos zanahorias. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones.

le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. que. al ofrecerle una nueva confección. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Por tanto.Cocina Ecléctica . Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. y mi hermano. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. pimienta y moscada. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. sal. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. desleídas en caldo. para nuestra mesa. No quise. emigramos a Tours. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Hícela un día. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. cuando huyendo de París. Al dejarlo. entre los muros de la doblemente 82 . Pásese entonces por un tamiz claro. volviéndolas para que el papel no se queme. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre.moviendo siempre. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. sin probar su excelencia. un paladar a la Brillat-Savarin.

Ya cocida. dos o tres yemas de huevo batidas. este plato tiene para mí un doble mérito. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Personas que no gustan de ella en sopa. y se ponen al horno. la cocción está hecha. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Se les apelmaza. Así. o en una de tierra vidriada. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. en agua hirviendo. y déjeselas durante otro. en una cazuela esmaltada de porcelana. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. entre dos capas de hojaldra. o del almirez. y viértasele. muy caliente en el momento de servir. uno a uno. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. hierbas finas picadas. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Cuando la salsa se haya reducido. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos.hostilizada ciudad. y confiada. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Su confección es sencilla: 83 . y fríaseles en mantequilla. Zoila C. y se les pone a freír en grasa de chancho. muslos de ranas. en agua helada. se acomoda en una fuente. enjúgueselas después. a fuego lento. sal y pimienta. añádanse a ésta. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas.

Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. Hortensia S. medio frita. en un adobo. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. bien empapada en nata. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y revolviendo constantemente. sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. a causa del vinagre del adobo. estos ingredientes. Después de un minuto de hervor. y zumo de naranja agria. y cuatro ajíes verdes. y una copa de nata pura. sal. revolviendo para mezclarlos. pimienta. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y después exprimida. enjundia y carne de gallina asada al horno. también en una cazuela esmaltada. se pica y muelen juntas. sea de ají amarillo. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. durante seis horas. aceite dos o tres cucharadas. orégano. y después de lavadas en agua hirviente. para que no 84 . cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. se las sumerje bien. Después se enjugan y se ponen a freír. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. desemillados y cortados en pequeños trozos. se pone una botella de vinagre. igual cantidad de pan. se le agrega una cucharada de harina. previamente infladas y secas. loza o tierra esmaltada. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. pimienta en grano y molida. y se la pone. retirado de la lumbre y ya frío. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. así compuesto: en una vasija de madera.

y alternando con las presas. y se entra al horno. Despúes. se le añade un poco de cebolla picada. para que espese. y se echan a freír. a gran hervor durante una hora. que debe estar en calor fuerte. después en pan rallado. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. puntas de espárragos. Este embozado. no sólo es fiambre. huevos duros en mitades. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. sino que figura como bocado exquisito. y encima la salsa. y envuelto en una masa de hojaldra. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se le deja enfriar. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . incorporado y en masa. y aceitunas. se le asa en el horno. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le enfría. un poco de sal. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. servido caliente. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas.se queme. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. en mantequilla. Ya frita. se le enjuga. se acomodan las presas en una fuente. por ser rápida la cocción. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. pimienta y moscada. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. En la fuente. Cuando esté todo cocido. un vaso de vino blanco. que se revuelven en yemas batidas.

todo lo sacrificaba él. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Se cuecen dos riñones de cordero. pimienta y tuétano de vaca. a tostar en la parilla. como la de los mejores restaurants . Revuelto así todo. tocino fresco. revuelquéseles en ralladura de pan. y póngaselas. y se sirve sobre una salsa de tomate. perejil. Pero. cuando habitábamos París. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. cúbresele con otra de las preparadas. riñones. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. cuatro setas y una docena de espárragos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. se fríe en aceite puro de oliva. que se aplastan. Se cortan en trocitos. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. allá en los tiempos felices. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. así la mesa recherchée de los clubs. setas y las puntas de los espárragos. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. en memoria suya he conservado. en lonjas delgadas. el querido padre. se mezclan al huevo.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . aún. y que. con el palote. con un fuego moderado. bautizó con el nombre arriba inscrito. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. sal. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.

BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. sino balas. mezclóle el picado de carne. una dedadita de cominos. una horita. Sí: una hora. picó perejil. la miraba hacer sin decir una palabra. aderezado. en tanto que la cocinera. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. siquiera una hora. pasas de uva moscatel. lo enfrió en agua. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. una negra vieja. balas: se lo juro. -¡Una hora. añadiéndole medio vaso de vino dulce. y al comenzar su primer hervor. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. en una época de guerra civil. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. sal. hijas del dueño de aquel fundo. y cebolla blanca. lo enjugó y lo molió en el mortero. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña.. quédese V. 87 . como se ha dicho. La joven se apoderó de dos tenedores. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. avivar la llama en las hornallas. plantar al fuego una olla con agua. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. La más linda desapareció. de lo rico. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. para comer un bocado. y tendrá V. Tras la carne molió maní tostado. perdido en su jornada. no son bocados los que he menester. Mientras que estos hervían. General¡ -Una hora y nada habrá V. -Pues las tendrá V. General. -¡Oh! bellas señoras mías. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta.

la joven se presentó en el comedor. y retirado el mixto del fuego. al ver entrar a su hermana. una a una. Neptali F. se las pone al horno. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. se las sazona. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. Cuando estén frías. halló la mesa puesta por sus hermanas. y se fríen en el momento de servir. -Helas aquí. y los echaba a freír en mantequilla. Cuando. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche.respondió esta. y esta abriéndolos por medio. y en una fuente que resista al calor. los cerraba. -¡Las balas! -exclamaron ambas. sin dejarlas cocer del todo. que sentado ante su cubierto. que sustituía con el relleno de carne. Sin dejar enfriar la crema. se las unta huevo. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. de pie a uno y otro lado del General. aguardaba las ofrecidas balas.. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. untada con mantequilla. agrupados en verdadera pila de balas.Luisa G. o de cordero. con el palote. les quitaba las yemas. con sal y pimienta. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. de Ovando (Buenos Aires) 88 . -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General.colocando el relleno delante del huésped. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado.Diez minutos de cocción. se las espolvorea pan rallado. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. Se las retira luego y se las deja enfriar. chuletas de cabrito. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y se le añaden dos yemas de huevo. se las moja con caldo.

se le añaden tres huevos. se le divide en porciones. En seguida. Se sirven sin salsa. y un poco de ají en polvo. dos docenas de chuños. y hecha con tres cabezas de cebolla. por cucharadas. Ya bien cocidos. se añade un batido de ocho yemas de huevo. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . con un cuchillo. cominos. Se sirve con relieve de huevos hilados. que se ponen con mantequilla. y se fríe en grasa de chancho. a freír en una cacerola. las costillitas de un cordero de leche. apio. pimienta. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. sazonándolos con sal y pimienta. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. que pasta y salsa. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. en tajadas muy delgadas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades.) Después se les lava en varias aguas. un tomate despepitado. se revuelcan en huevo batido. el riñón de ternera. se incorporen. (papas heladas. esta carne se muele. Se revuelve vivamente para. Se incorpora bien todo. y se les cuece. Ya fritos. y después al través. si se quiere. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. pimienta y sal. perejil. según el número de costillitas peladas. después en ralladuras de pan. y se muelen. se les exprime. dándole la forma de costillitas. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. revolviéndolo con la cuchara. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y sazonado con sal.

Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Ya bien caliente y empezando a asar. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. de rato en rato. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. y se le lava repetidas veces. Quítensele las patas y al limpiar el interior. hierbas finas picadas. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. mas. Se sirve muy caliente: es decir. y se sirven con zumo de limón. déjensele los riñones. del asador a la mesa. Deidamia C. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. según el gusto de los comensales. procurando extraer toda la sangre. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Después de los dos hervores necesarios 90 . cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. y ensártesele en el asador. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Se les deja cocer un cuarto de hora. sal y pimienta entera. un hígado del cochinillo. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Después se le bañará con aceite. sazonado todo con sal. una zanahoria. cebollas claveteadas con clavo de especia.desleída una cucharada de harina. Se servirán separadamente diversas salsas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo.

Se las condimenta con aceite. llamado a obtener una favorable acogida. y largo. que habían almorzado en Buenos Aires. una cebolleta hecha trozos. según el número de sandwichs que necesitaba. y después de un hervor de diez minutos. cortada en ruedas. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. para que se atiesen. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. una ralladurita de moscada. preparaba con sus manecitas diminutas. niña todavía. sal. y la zanahoria que ha cocido con la carne. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. pimienta. Lo ponía a 91 . este riquísimo plato. se las lava. allá en la grande cocina de nuestra casa.para espumar. se le agrega un vaso de buena leche. pasándolo por un tamiz. en el pueblo de San Martín. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. destinado al menú . para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. En aquel tiempo. vinagre y pimienta. colocándolas en un plato en agua fría. y se acomodan sobre la fuente al servir. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. me apoderaba de su afilado cuchillo. y cortaba del solomo de ternera. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. un trozo de cuatro centímetros de grueso. entonces una cucharada de pimienta molida. se revuelve bien. Así. un picadito de perejil. no sin respingos de la cocinera. en que Pitina. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. en la mitad del caldo en que ha cocido. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. Se añade. Se pone al fuego. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. una cucharada de harina. Hortensia S.

En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. se deshilacha el charque. Se echa sobre esto agua hirviendo. cominos y ajo molido. que hacía. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. y los asaba en la parrilla. cuando la cocinera me lo permitía. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sea velando a un enfermo. servido. moliendo juntos en el mortero. yemas de huevo duro. o en acecho de caza. en torno al fondo de la fuente. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. en el horno del fogón. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . bañados en aceite y vinagre. a la primera luz del alba.curtir. y se le acomoda en una fuente. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. sazonados con sal y pimienta. o. tuétano de vaca y perejil. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. Asado y molido al mortero. orégano. sal. durante dos horas. se la escurre. miga de pan mojada en crema. los envolvía en papel untado con mantequilla. Acondicionados así. sazonado con sal y pimienta. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. untando en los bordes de la carne. por capas. mis sandwichs. sazonando el todo con sal y pimienta.

En seguida. Se le deja así dos horas curtiéndose. Entonces. aceite y vinagre. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. orégano y pimienta en polvo. y se pone en una fuente a curtirse. con una confección de cebolla blanca picada. y por encima de esta mezcla. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. se la pica muy menudo. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y se revuelve durante diez minutos. Se sumergen en 93 . miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. se le añaden dos cucharadas de vinagre. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. pimienta y sal. una de buen aceite. con un trozo de mantequilla. y las cebollas en rodajas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. se cuece la pancita de un cordero de leche. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. Se vuelve a revolver. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. échense sobre el queso los macarrones. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se hacen cocer juntos. y encima. un diente de ajo molido. raspada y lista. mantequilla derretida.

llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. lávense muy bien. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. y moviéndolos constantemente. hasta que vuelvan a hervir. Zoila T. dos dientes de ajo molidos. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. con ramos de perejil. como para estrellar. se une a la grasa. se quiebran huevos. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. de Vivero (Lima) 94 . cuando esta salsa esté dorada. el arroz. estará graneado y muy cocido. Regularmente. entonces. sobre una bandeja. y sal. se le echa agua fría hasta cubrirlo. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. uno por persona. un diente de ajo y sal. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Se tapa la cacerola. se la deja un minuto en el fuego. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. bien cocida esta salsa. que se tendrá lavado en varias aguas. se le echa una libra de arroz. festoneándola. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. y sobretodo esto. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. A este plato lo acompañan en Lima. para cubrir los bordes. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. con otro de arroz graneado. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. y es por esto.

sáquesele del agua. es decir. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. se la echa al agua hirviendo. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. de donde sale un huevo colosal . Entonces. Llénesele de yemas. de figurar en cualquier parte. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. y condimentados con especias. una más chica que la otra. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Quiébrense huevos. digna. tomate. bañados en vinagre y aceite. que previamente se habrá llenado de claras. separando las claras de las yemas. Hágasele cocer en agua hirviente. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. sal y pimienta. Emilia C. infladas y secas. se rompe la vejiga. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. de Gayangos (Lima) 95 . cebolla. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. la dureza necesaria. y se le echará dentro de la vejiga grande. por el título que la encabeza. también en su forma redonda. La yemas se mantiene en medio de la clara. María Carmela R. y rompiendo la vejiga. ajo. Ya cocidos. orégano. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Cuando la yema esté dura. raspados y prontos para confeccionar. cerrándola. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. que en la mesa tiene hermosa vista. asentado sobre una salsa picante. alternando con rabanitos cortados en cuatro. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. y bien cerrada en su forma redonda.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Se le sirve con salsa de ají amarillo. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. es la chispeante chicha cochabambina. para los criollos. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. con perejil picado. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido.

y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. debe cubrirlas. con el contacto de la tierra húmeda. María Lozano (Santa Fe) 100 . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. se pondrán aceitunas negras. apocarla. en la que se envuelve la lechuga picada.Legumbres Ensalada de lechugas .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . Picadas muy menudo las hojas exteriores.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. déjanse intactos los cogollos.Coliflor a la correntina .Revoltijo .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. después de pasadas en la siguiente confección. al salir de su almácigo. se batirá.Calabaza al horno . cebollas cortadas en delgadas rodajas. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada de papas .Habas rehogadas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas. en forma de porta ramillete.Ensalada polonesa .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . y si se quiere.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . que. hasta su completa mezcla. es preciso. a fin de que sus hojas. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Ensalada de remolachas .

vinagre y sal. dos papas. carne de vaca cocida. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. nutritiva. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. que previamente se habrán batido juntos. esta ensalada. prescrito por la regla de nuestro convento. batidos de antemano junto con pimienta. asados. que es la vez que agradable. aceite puro de oliva. cogollos tiernos de lechuga. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. y aceitunas verdes. Se incorpora todo. cocidas también. usamos con preferencia. Incorpórese todo esto. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. En el perpetuo ayuno. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. lavados y molidos en el mortero. sal y un ligero polvoreo de moscada. y bien molido. con un espolvoreo de pimienta y sal. se las despoja de su película. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. se las corte en rodajas delgadas. cebolla y perejil. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se sazona con el debido aceite. pimienta. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. se lavan. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. y sazónese con el necesario buen vinagre.

se coloca en el centro la coliflor. se las quita del fuego. para que no se endurezca. y despojándolas de sus vástagos. Estas ramas se pican muy menudo. Estánle vedados los agradables aperitivos. ni nunca parecerá excesiva. se las hace hervir en bastante agua sin sal. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. por minuciosa que sea. se escurre el agua. cuidando plantarla bien. tan ricos platos. se hace hervir con mucha agua.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. En seguida. Esta confección y el postre que le acompaño. a la vez apetitosa. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. pero hay uno. se las escurre. Helo aquí: Lavadas las acelgas. la atención que se ponga en que sea. hasta que se 102 . Se extrae con cuidado de la olla. se las deshace muy bien. se vierte una parte sobre el picado. después que haya sorbido el obligado caldo. para este libro que va dar a nuestras mesas. se le cortan las ramas inferiores. forman mi contingente. batiéndolos. Cuando la presión se deshaga. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. el aceite y vinagre necesarios. con dos cabezas de cebollas. querida tía mía. en la olla. Se mezclan. Así. se le lava en agua más caliente que tibia. con una cuchara. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. acaricie el adormecido paladar. a fin de que no se deformice. con pimienta y sal. se le retira del fuego. y sin quitarla de la olla. ligera y nutritiva. que la cubra toda. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto.

de manera que queden en seco. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. a capas en la ensaladera. En seguida se les escurre el agua. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. allá en los días felices que pasamos juntas. cabezas de cebolla blanca. que previamente se habrá batido en una taza. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. Hecha la ensalada. Cada uno de estos pequeños cuidados. escondido como el nido de una ave. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Rosa M.reducen a una pasta. y una cucharada de mostaza francesa. partidos por la mitad. con buen gusto. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. colocándolas. se la mezcla a las acelgas. echándole una cucharada de caldo. preparado por mí. que se aclare. vinagre y pimienta. se vierte a cucharadas sobre el todo. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. y se las sazona en ensalada con el aceite. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Una vez así arreglados. habitando aquel poético pueblecito. para colocarlas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. aceite y vinagre batido con pimienta. en una ensaladera pequeña. entre bosques de naranjos y 103 . alternando con huevos duros.

que toda especia está de más. cabezas de cebollas. verdadera maravilla tropical. como relieve. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Si ha de servirse en una mesa. sobre hojas tiernas de lechuga. que compré a su artífice la receta. el aceite y vinagre batidos con sal. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. emplearse sólo aceite. y a cucharadas. despojadas de su cáscara. ajíes verdes escabechados. jamón. sal. se mezcla y revuelve. la bautizaron con el nombre que lleva. a lo más. rábanos. después de bien cocido todo. para cosechar las frutas más exquisitas. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. y pan frito en mantequilla. debiendo. habas verdes. al mismo tiempo. 104 . vinagre. aceitunas. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. y. para mejor saborearla. zanahorias. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. Los pasajeros españoles que venían a bordo. carne de vaca.limoneros. para ésta. y como aperitivo al próximo almuerzo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. una palta. huevos duros. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. se le pone al centro. en su condimento. vertiéndole. repollo. tan sabrosa y agradable al paladar. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. un ligero espolvoreo de pimienta. Bien picado todo esto. papas. acomódeselas por capas en la ensaladera. despojadas de su película. Hela ahí: Se pica menudo. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y yo gusté tanto de ella. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas.

se cubre el relleno con medio huevo duro. pimienta y sal. con una cucharada de harina. pasas de uva. tapadas. y me ha pedido lo ofrezca. llevando encima. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. de chorizo desmenuzado. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y se cuecen a vapor. plantados al centro de la ensaladera. Se rellenan las alcachofas. se muelen las acelgas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. y bien molidas.Una vez confeccionada la ensalada. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . y se sirven. Helo aquí: Después de cocidas. Se le exprime un poco de zumo de limón. pan molido: todo perfectamente picado. huevos duros picados. una dedada de azúcar. llevando por relieves. con su nombre. Hortensia S. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. a las páginas del interesante libro. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y las hojas de otros cuatro. se fríen en mantequilla. se las despoja de las hojas de la primera fila. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Ya fritas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. rebanadas de pan fritas en mantequilla. como relieve. próximo a publicarse en Buenos Aires. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. se les vierte una taza de buena leche. apio.

ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. En el momento de servir. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . los días de salida. sal y pimienta. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. quítese la cazuela del fuego. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. se incorporen a la confección. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. para su sabrosa confección. que revolviendo. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. añádase una cucharada de harina desleída en leche. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. vinagre. sin cocerlos demasiado. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. para conservarles su parte más delicada. con mantequilla muy fresca. como para ponerla en salsa blanca. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. sal y pimienta. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida.

y se sirve. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. menta y tomillo. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Se deja sazonar así. y acomodada en una fuente. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y de momento en momento se le echarán al guiso. cortados en trocitos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . El plato mismo. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. aplastándola y revolviéndola alternativamente. queso rallado. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. pegándolo con el coliflor. y media tacita de anisado. gotitas del agua que contiene. Se la mezclan tres huevos batidos. se la enjuga en un lienzo.queso. tápesele con su cubierta. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. orégano. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. se le añade un polvoreo de pimienta. debe estar tapado. Mercedes T. jamón y morcilla. en el que se pondrá agua. ajos. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Transcurrida la hora de cocción. y luego las habas y la sal suficiente. Ya cocida. se la deshace con una cuchara. se le añaden. Es este un plato sumamente apetitoso.se la cuece en agua sazonada con sal. tapada la cacerola con un plato hondo. media hora. una hoja de laurel. Cuando esto está rehogado. se entra al horno. y en la superficie funda el queso. Se las deja cocer a fuego lento una hora.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. abierto y lavado. Rellenose de nuevo el hoyo.de la carne con cuero -que hizo ella misma. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. 111 . a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. carne hacia abajo. quise hacerlo yo misma. Después. Dobló la boca del saco. sazonándola ligeramente con sal. y la encerró. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. trasudando un jugo de perfume apetitoso. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. desplumado. pontífices en aquella ceremonia. Lavó en dos aguas la pieza de carne. ahora estaba sabrosa. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. se le llevó al horno. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. previa la consabida preparación. antes de entregarla a los encargados del asado. me convidaron en Belgrano. bien extendida. de donde salió con un hermoso color dorado. De esta opinión fuimos todos. y la cosió a hilvan menudo. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. y presionada la superficie. la asaron. Muerto. y el cuero hacia arriba. Como mi amiga. Yo. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. encantada de los resultados de aquella prueba. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. se dejó pasar las tres horas requeridas. relleno y debidamente condimentado. ese día. que acomodó allí. pero la tierra del huertero. extraída la carne. Luego.húmeda. durante tres horas. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. magnífica para el objeto. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. que apoderándose de ella. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.

asada o estofada. que. como la de toda ave grande. se tiene ya pronta otra cama de brasas. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera.Aquella carne. renovada cada tres días la provisión de tierra. lávesela con agua fría. Desde entonces. tierra o porcelana. con cinco minutos más de fuego. de la dimensión que se necesite. es dura y desabrida. Y. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. la torna exquisita. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. y después de enjugarla. del lado de los huesos. Cuando los huesos se hayan tostado. en una vasija de madera. durante seis horas. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. sobre un fuego muy vivo. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. que hace desaparecer estos defectos y. sobre la que se traslada la parrilla. adobándose en una confección de 112 . Carmen G. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. si no se la prepara con una fuerte condimentación. condimentada con aceite. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. sal y tajaditas de ajíes verdes. solomo o pierna. que. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. costillar. ya casi cocida al través de las costillas. igualmente vivas. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. pues que de asado se trata. póngase el trozo de ternera. vinagre pimienta. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. que.

y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. arrancan al churrasco. se le lava en agua fría. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua.vinagre. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. helo aquí. bien sopladas. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. otra cama de brasas vivas. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. nervios y grasas. horripilantes. y servidos sangrientos. porque su cocción debe ser rápida. pimienta. orégano y cominos pulverizados. Se le limpia de pellejos. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. bocado exquisito para el paladar. en el solomo. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. se hace al lado. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Este asado se sirve sin salsas. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. y la presión de sus tiernos dientecitos. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. en las que. o en el anca de buey o cordero. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. apresurándose a quitar del otro. los labios. María R. se le enjuga con esmero. y se le extiende del lado crudo. Se sirve con ensalada. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. El verdadero churrasco. sal.

Mientras el cordero se adoba. revolviéndolo con una cuchara. un diente de ajo y un manojito de perejil. por el que. pimienta. una gota de aceite de oliva. Ya cocida.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. a la ayuda de un cuchillo filoso. y condimentada con sal. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. despojada de los pellejos. grasas y membranas de la extremidad superior. Se le quita del fuego. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. cominos. se le pone tres horas en adobo de vinagre. abierto y lavado. y se le hace un corte hondo. a lo largo. se pone al fuego con un poco de mantequilla. para que la piel se afloje. carne que. pimienta. aceite. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. raspada con un cuchillo. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. se unta la lengua en mantequilla. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. y se la deja enfriar. muy poco vinagre. en la parte más gruesa. se la quita el pellejo. orégano y hierba buena. durante seis minutos. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. 114 . Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se completa su sazonamiento con un poco. Desollado. dos cabezas de cebollas. orégano. se la pone al horno un cuarto de hora. En seguida. se la reboza en pan y queso rallados. bien cociditos. sal. se extrae un retazo de la carne del centro. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. pasas de uva y almendras trituradas. con dos huevos duros se pica muy menudo.

píqueseles con una aguja gruesa. y sazonado con pimienta y sal. preparadas como ésta. se sirven en salsa de tomates. que. dos docena de granos de maní tostado y molido. del adobo se le haya enjugado. Ya relleno. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. Donde n hay o este ají. se le entra al horno.huevos duros menudamente picados. rellénase el cordero. y ensartados en un asador de madera muy delgado. y retirándolo del fuego. pimienta. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Su cocción es rápida. y ají mirasol pulverizado. que debe estar moderadamente caliente. Tras dos horas de maceración en el adobo. dándoles vueltas sin cesar. se le untará en mantequilla. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. La cabeza y patas del cordero. igualmente untada con mantequilla. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . se parten los riñones en dos mitades. largamente cocidas. almendras. ajo molido. habían sido adobadas también. Revuélvase durante cinco minutos. y se sirven bien calientes. Elina A. por ser la pieza de no corta cocción. se ponen a un fuego vivo. pasas de uva y aceitunas. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. En seguida. puede suplir el colorado. después que. con un trozo de mantequilla. para incorporarlo. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. hecho ad hoc . Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y en una lata. quitado.

pero esencialmente sabroso. y le da exquisito gusto. más sencillo que su confección. se colocan en la fuente. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. siempre exquisito. pero ya en destete. a la hora del lunch o de la cena. ají bien molido y sal. poco aceite y vinagre. vinagre y especias. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. Desollado. u otra vasija que no sea de metal. se le pone dos horas en un adobo de aceite. lavado y cortadas cabeza y patas. que. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. y los cominos. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. a ese libro de manjares exquisitos. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. comino. y también se deja encurtir cuatro horas. Aparte.LOMITO CRIOLLO Otra vez. para darle ese punto . en una batea de madera. en tal clase de platos. sin embargo. manos de mujer. para que se doren. el ají mirasol. Necesita solamente pero de manera indispensable. ajo. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. se hace la salsa. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. 116 . Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. Rosa M. pimienta y sal pulverizados. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. algo que les lleva aquel perfume. envío para las que están lejos. que sirve de relieve.

las hojas de plátano. todos estos frutos. yucas. la tela. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. abrasa toda la leña. el cabrito y el queso. se cava. huerta o jardín. tierra. desenrólleselas. de nuevo. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. Se tienen. las piedras.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. y mejor. después de cinco horas de cocción. también prontas hojas de plátano. batata. cuya llama sube. y se les añade. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. yucas. se extrae con esmero las piezas asadas. las papas. enteros y con sus cáscaras. brasas y rescoldo. aún. Hecho esto se enciende la leña. y las papas. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. Se aparta con mucho cuidado. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. que se habrán ya soasado. si es arenoso. choclos y queso amontonados a un lado. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. acomódese en el fondo de éste. de las más grandes. al aire libre. Echese sobre ellos. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. Dispuesto ya. la pachamanca está a punto. que debe cocerse extendida. las brasas y rescoldo. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. o mandiocas y choclos. yucas. batata y choclos. en un sitio seco. 117 . va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. papas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. amontonándolas. y volviéndose flexibles. todo esto. que en brasas vivas y ceniza calientes.

bajo la fronda. las coloreadas salsas. un manjar exquisito. hacen de esta confección culinaria nacional.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres.es de orígen incásico. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. sobre el césped. Como lo dice su nombre. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . donde el blanco mantel. y estaba reservado a la mesa del soberano. el dorado pan. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. y las garrafas de rica chicha.

Mixtura.El sahumerio .Helado de sangría .Ponche andino . 119 .Marrasquino de leche .Budín de limón . la verdadera gelatina.Mixtura a la hurí .Helado de café .Leche asada .Friolera a la Azucena .Golosina a la Ricardo .Cuajada a la Balmoral .Masa imperial .Ante .Ricura .Torta real .Mazamorra de leche . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Pasta de nuez .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Chicha morada .Helado de espuma .El hallazgo de Elenita .Helado de canela . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Repostería Gelatina .Gelatina a la romana .Ponche olímpico .Espuma de mar Embrollo diplomático .Budín a la Parnell . a medida que la cocción disminuya.Torta vizcaína . y una gallina gorda igualmente preparada.Ponche frío .Ambrosía .El sahumerio de Lima .El café .Reina mora . dos patas de vaca peladas.Torta argentina Torta de natas .Croquetas de fréjoles (porotos) .Leche frita Crema de frambuesas .Extracto .Torta de almendras .Budín a la condesa . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Pastel a la Cambray . en fin.Helado de crema .Natitas a la czarina . la sabrosa.El mate .Leche caramelo .Ponche a la Parnell .Helado de ponche .Arroz a la high life .Papilla .El chocolate .Mazamorra morada .Helado de fresas a la crema . la saludable a enfermos y sanos.Ponche de huevo .Buñuelos a la Celestina .Chicha Chicha de jora .Budín a la Mita .Crema de coco .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Tecti .Budín a la reina .Hostias al ajonjolí .Cordial .Bocadillos de crema . pero la nutritiva. desuñadas y lavadas.Manjar real Siberiana . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Ponche celestial .Budín de novia .Chicha de garbanzos .

debiendo quedar reducido el jugo que espesa. y algunas gotas de esencia del limón.Después de hervir este tiempo. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. Se cuela en una fuente estameña. yemas y claras. un vaso de buen vino jerez. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. para que sirva de filtro al jugo. a cucharadas. se mezcla con la gelatina. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. que. pelada y lavada. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. presionando para extraer el grueso del jugo. que -como se ha dicho-. y salga bien clarificado. poco más o menos. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. sobre la frisa del bombasí. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. hasta que se deshagan. algunas horas. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Ercilla Z. una onza de canela pulverizada. produciendo una leche espesa. azúcar al paladar. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. se muele muy finamente al mortero. a dos litros. un trozo de bombasí. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se le pone azúcar al paladar. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y se le vierte en él. se revuelve para incorporarlo todo. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. En este jugo se mezclan seis huevos. batidas juntas. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. a fin de que el jugo pase por gotas. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. el zumo de dos naranjas dulces. caliente todavía. en la sombra y al aire libre.

GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. A otros doce crudos se les extrae la semilla.la recomendación de alguna bella. Esta gelatina tan agradable al paladar. Creo -Dios me perdone. Las semillas de los membrillos. servida en copas. pesa -no en su gusto sino en su alma. y hecha la gelatina. entre tanto la confección de esta rica golosina. se las muele 121 . se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. se le cuela. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. con la goma que la envuelve. y el agua que los cuece haya disminuido. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. rodeándolas de azúcar. tiene también una hermosa apariencia. He aquí. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Preparadas con mondadura. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. y se mezcla al almíbar. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. al través. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se quita del fuego. se hace un almíbar. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. lavado y limpieza. El tiempo lo dirá.que a la par del exquisito del manjar. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. que se conoce. que. media libra de almendras dulces y una docena de amargas.

y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. y échensele. Untese el molde con mantequilla. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. seis claras. Cuando la pasta está bien fina. no del ollejo). cuatro huevos. la ralladura de la película de un limón. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. 122 . Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. donde debe cocerse durante una hora. que debe estar en calor moderado. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. tres tazas de azúcar molida y cernida. una cucharada de cremor tártaro. Se mezcla todo. batiéndolo por espacio de media hora. una cucharadita de canela pulverizada. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. una copita de anisado. junto con una cucharada grande de buen coñac.finamente en un mortero de mármol. una cucharada de soda. con media cucharada de canela en polvo. acomódese el budín y éntresele al horno. cuatro tazas de harina y de trigo. se le echa la ralladura de la película de un limón. media libra de pasas de Corinto. una taza de mantequilla. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Se baten aparte y bien. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Bátanse cuatro huevos. Cuando ésta haya hervido.

Se pone un momento al fuego. se mezclan dos libras de azúcar molida. un trocito de vainilla. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Cuando ha dado un hervor. de azúcar. dice que este budín es mío. media libra de almendras molidas. y se le echan siete yemas muy batidas. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Si es así. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas.Muy bien batido e incorporado. Se revuelve. dos bizcochuelos de veinte centímetros. sin dejar de batir. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se deja enfriar. echándole. que debe estar bien caliente. Envíolo a Cocina Ecléctica. siete onzas de almidón disuelto en leche. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se pasa por un tamiz. (chic dice ella). como recuerdo de una amistad íntima. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Todo esto incorporado. igualmente molidos y media libra de natas. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. perdida entre las brumas del tiempo. haciéndole hervir durante diez minutos. y se vacía en la budinera para que enfríe. tanto mejor. se quita del fuego. y se vuelve la leche al fuego. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. porque he aquí el modo de confeccionarlo. con media id. poco a poco. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela.

una de mantequilla bien fresca. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. bien molida. En seguida. La mitad de estas se untan en mantequilla. y se pone al horno. una libra de azúcar. seis de mantequilla. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Tómese un molde de una bella forma. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. 124 . Hortensia G. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. una docena de huevos. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. reservando tres claras. Se unta en mantequilla la budinera. Cuézase en un horno bien caliente. una libra de harina de trigo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Se vacía sobre las tostadas. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se baten los doce huevos. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. y la otra en jalea de membrillo. Igualmente se aprontan. Al sacarlo del molde. se le deja dos horas a fermentar. se deja remojar dos horas. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. una libra de harina y bastante cantidad de crema.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza.

y otra de natas. Se le echan unas gotas de esencia de limón. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. se les va agregando. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Bátanse en punto de merengue. otra capa de bizcochuelo. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y ya batidas. hasta las doce hojas que completan la torta. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Estos moldes deben ser doce. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. y en punto alto. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. en seguida se le añade el azúcar. después de bien pasada por el tamiz. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. que terminará con una hostia. cucharada a cucharada. que llamarémoslas hostias. Y en seguida. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se las empapa en esa leche. se extiende otra de natas. y se entra por un cuarto de hora al horno. tanto. con mantequilla (ligeramente). Sobre esta capa de bizcochuelo. y sobre ésta una hostia. se deja enfriar. extrayendo las hostias. un hilo de yemas de huevo 125 . Así. para secar el baño. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. con calor moderado. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. y se entran a un horno fuerte. extiéndase una capa de dulce de leche. y déjese el duodécimo para la base. Todo esto junto. zazonando con canela en polvo. Sobre la hostia de este molde. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. que las cuece momentáneamente. que después de un hervor. la harina. alternativamente. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Se untan las latas o moldes.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla.

a punto. El huevo. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. la segunda de hojaldra. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Se extiende una en el fondo. y al momento también debe sacarse. En seguida se le agregan 126 . Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. cayendo sobre el almíbar hirviente. otra de dulce de durazno. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. sobre ésta. para que al caer adelgace el chorro. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. y una capa de pasta de almendras. Batidas hasta espesarse. molidas y sazonadas con azúcar y canela. almendras peladas. y ya cocida se la saca. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. cuece al momento. valiéndose para ello de dos tenedores. y ornar con ellos las fuentes de postres. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. se le quita para cocer la tercera. y cierra el catálogo. Viene luego otra de dulce de limón. la tercera hojaldra. o bien. y una docena de huevos. Se baten las doce yemas y dos claras. Se le entra al horno. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. de donde ya. acomodarlos calientes. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. para que se enfríen. es decir. bien suspendida. y tras ésta. se coloca otra y se la entra igualmente al horno.encerradas en una tela rala.

Todo esto junto. Se unta en mantequilla un molde. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. sopadas en un batido de claras de huevo. se vuelve a batir hasta que se espese. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . y se acomodan en una fuente formando rueda. Uno de los de esa envidiable categoría. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. con una media onza de canela.las almendras. polvoreada con canela. y se le corta en rebanadas que. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. que hay platos en nuestra mesa. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. espolvoreando. y se revuelve. y se entra al horno. esa tierra de paladares tan delicados. como nos achacan: no señor. Luego se las revuelca en almíbar. y se acomoda en ella la pasta. capaces. entonces. o más bien una fuente. como se ha visto más de una vez. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Se le quita. Ya cocido se la quita del horno. con relieves de almendras. entrándola al horno caliente. que resista al fuego. hasta que esté cocida. al mismo tiempo. pasas y confites. He aquí su confección. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. se fríen en mantequilla. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada.

a fin de que la masa sea algo compacta. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. humedecidos con crema natural. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. azúcar pulverizada. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. fríaseles en mantequilla. añadiéndole un trozo de mantequilla. un trozo de mantequilla. se le echa a cucharadas la pasta. se muelen los fréjoles al mortero. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. hasta que haga mucha espuma. se endulza al gusto. en un plato. y se sirven calientes. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y se va echando ésta. se revuelve y bate muy 128 . Se sirve con relieves de confites. a cucharadas. con azúcar. Cuando haya dorado de un lado.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se bate con un molinillo. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. enjúgueseles. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. difiere de la que comúnmente se usa. Así dispuesta la pasta. se pone en la sartén a fuego vivo. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y cuando hierva. canela. Disuélvase en un rico aguardiente de uva.

se va sacando de la mantequilla.bien. ligeramente doradas. cucharada a cucharada. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. es decir. y bien calientes. dos docenas de hojaldra. y cuando comienza a sonar al mecer. que debe estar hirviendo. Si hubiere comodidad para hacerlo. batida con azúcar y canela. Nicolasa S. para mantenerlos calientes. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. esta masa se va echando. se quita del fuego y se deja enfriar. Se mece constantemente. que conforme cuece y dora. y envolviendo el albaricoque en la pasta. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Al poner a freír. se le echa. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Ya tibio se mezcla a este cocido. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Cuando estén a punto. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. y hecho esto. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. échasele una dedadita de sal. y. se les saca del horno. poquito a poco. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. una copita del aguardiente. se les entra un momento al horno. se cubren con la otra 129 . durante la cocción.

para que el nevado seque. desollejadas y muy bien molidas. batidas en punto de merengue. crudas si son frescas. se entra en el horno fuerte. alternando con bombones. cubriendo la fuente. y media libra de azúcar pulverizada.docena. Se mezclan 130 . un cuarto de hora después. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y el zumo de tres naranjas. volviéndola al horno tibio. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Nada tan exquisitamente delicado. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y dos docenas de granos de uva. Bien revuelta y batida esta pasta. se le saca. Acomodada la pasta sobre esta base. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y el sabor perfumado de la fresa. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. una docena de yemas de huevo. y se le da un baño de nevado. una docena de ciruelas de Tours. como la asimilación del rico sabor de la crema. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. media docena de cerezas. se mezcla la ralladura de un pan criollo. se habrá mezclado azúcar en polvo. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela.

y se prueba la coagulación. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. con el atadito de la flor del cardo. se les echan dos libras de azúcar molida. o en un almirez. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. se la deja reposar. se la pone en una fuente honda. es propia para esta confección. guarda para su cría: esta leche. lugar de expansión a su vida sencilla. durante dos minutos. Se tiene prevenida. en que la Majestad se torna una menagere . y caliente todavía con el calor natural de la ubre. verdadera crema. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. como se ha dicho. exprimiéndolo. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. que los gauchos llaman apoyo . pasados los cuales. aquélla que en su previsión maternal.todas estas frutas. y se la revuelve. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y con las manos que manejan el cetro. Admite relieves. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. se entra al horno. muy bien molida en el m ortero. moviendo el recipiente. Muy luego está cuajada. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . Toda leche buena. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Ordeñada la leche. 131 . la parte morada de dos flores de cardo. sobria y laboriosa. entre los moradores del palacio de Windsor. durante dos minutos. dos cucharadas de canela. y cubriéndola con la hojaldra. confecciona los platos de su mesa. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. encerrada en una gasa rala.

y se le vierte cucharada a cucharada. cociendo la leche en su fondo. que se habrá tenido preparada de este 132 . y se le echa siempre revolviendo. Cuando haya espesado. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. como tapa. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se le añaden. Cuando se calcula hecha la cocción. Cuando ésta esté hirviendo. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. una olla de agua. Cuando ha entrado ya en hervor. Un gran polvoreo de azúcar y canela. se le quita del fuego. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. se le echan. ya preparada. indica que está en punto de servirse.Cuando al sacudirlo ligeramente. la leche no se mueve. pasadas por un tamiz. se cubre la fuente con una lata. Mónica L. Hortensia M. y una cucharada de canela. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. También puede hacerse en tazas. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. una capa de brasas vivas. Después de un buen hervor. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Se pone al fuego. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . treinta yemas de huevo. A. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. una tacita de coco en leche. la fuente de leche. y se sirve en platos. la cuajada está hecha. y fuego activo. se le pone. y sobre ésta. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. vaciando en éstas la leche.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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de Caballero (Buenos Aires) 136 . se corta la leche en el arroz. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. como se hace con el sandwich . y que se hace.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. una libra de avellanas tostadas y molidas. Cuando esté casi cocido. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. Del azúcar se hace un almíbar. y se vierte sobre hostias. Después se lava todavía. tres onzas de canela pulverizada. se le echa una libra de azúcar. un adarme de clavo de especia molido. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. tres libras de miel de abejas. media libra de ídem. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se le pone en punto alfajorado. moliendo muy bien la nuez pelada. se echan los anteriores ingredientes. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se echa al arroz ya fuera del fuego. cuando. Se le añade después de molida. Entonces se quita del fuego. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. tostado y entero. sin dejar de moverlo. en el hervor. Emilia P. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se le mezcla la miel de abejas. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Se le da un punto alto. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. una astilla de canela y un trozo de limón. dos libras de almendras molidas.

en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Servido caliente o frío. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Llena ya. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . y vaciada en el molde untado en mantequilla. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. Con un espeso polvoreo de azúcar. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Ana S. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y bizcochuelo molido. después de cocida se monda.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. se entra la fuente al horno con un calor moderado. este postre es muy agradable. se cuece al horno. durante media hora. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. se entrará un cuarto de hora. de nata. al horno bastante caliente. y justifica de sobra su nombre.

Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. ya sea de Borgoña. rajitas de acitrón. se entra al horno. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. tan necesaria en esta clase de documentos. rebajando lo inflado de la frase. se acomodan tres. o priorato. compuesto fuera de la lumbre. que. unas sobre otras. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. piñones y ajonjolí tostado. nueces. Ahí va. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. se le echa un polvoreo de azúcar. serán unos ingratos. un cordón. en favor de la claridad. y untándola con una plumada de mantequilla. Ya cocido y todavía caliente. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. hice yo otra. redondeándolo y estirándolo entre las manos. puedo decir que. obtenida de no sé qué gourmet vienés. De la misma pasta se forma. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. almendras. Fácilmente pueden cortarse. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. De la traducción de mi hermano. tres yemas de huevo. estilo algo extraño para un libro de cocina. canela y clavo pulverizados. y una tacita de mantequilla fresca derretida. vino tinto de Borgoña. y se les echa encima el relleno. con almíbar de punto alto. Cuando ésta quede unida y suave. con igual o mayor razón.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. y se cubre con otras tres hojas de la masa. no tan delgadas como las del fondo. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. en el fondo del plato. y se las repulga. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. contentísimo. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. y traducida del alemán. no me lo agradecen. y untadas también las ruedas de masa. pasas.

mezclado y batido. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. se mezclan yemas y claras. Se prepara un dulce de ciruelas. y media libra de mantequilla. azúcar y un trocito de vainilla. Todo esto. ralladura de la película de un limón. clavos de especia.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y se extiende una capa de éste 139 . Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. una copa de vino Oporto. con una copita de coñac. que batidas y en punto de panal. una libra de harina de trigo. se quita del fuego. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Dado el hervor. canela y anís. Se la sazona con almendras y cocos molidos. una copa grande de leche. Se le deja enfriar y se sirve. canela y azúcar al paladar. y se deja reaparecer la espuma. que se forma en el momento. Cuando estén en punto de merengue. al gusto. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Se revuelve rápida. se bate muy bien el todo. se pone en un molde enmantecado. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y se entra a asarse al horno. Se endulza. y echándolas en la masa. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. se tendrán prontas. canela. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo.

después de mondadas y remojadas en agua fría. y se le echa libra y media de almendras molidas. se le echa encima la masa. hasta que haya hervido cinco minutos. Se sirve en el mismo recipiente. una libra de almendras. al mortero. Ya hervida. durante una hora. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y se cuela en una tela clara. aún. y mezclándole. Ya molidas se mezclan con leche. se revuelven bien. y antes de servirla. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y se revuelve. se la pone al fuego. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. que reunida a la ya colada. Ya espeso y cocido. se le vacía en una taza grande de porcelana.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se le pone entre hielo. y sin relieves. porque su cocción debe ser rápida. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. tres onzas de almidón de trigo. Se le deja entibiar. se mezcla a la almíbar almendrada. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. se le azucara convenientemente. leche. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente.

añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. El general Sarmiento. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y cuatro libras de azúcar pulverizada. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. El curaçao es más recomendado para este budín. preparaba algunas veces para regalarlo. y se entra al horno. Cuando la pasta está unida y suave. una copita del mejor vino.REINA MORA Se mezclan y se amasan. tomando por medida las de Oporto. Echese. cuando empiece a hervir. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. se le echa rociando. se le espolvorea clavo y canela. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. con una libra de azúcar y 141 . untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. una libra de azúcar y póngasela al fuego. era un excelente gourmet . Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. entonces. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. que su nieta. se le pone en un molde que tenga una bella forma. este postre es delicioso. haciendo una pasta. dos libras de almendras molidas. artista hasta en las regiones culinarias. tres bizcochos. y la ralladura de la película de dos limones. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Servido caliente o frío. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. adoraba este plato.

se corte. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. ahuecándole el centro. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. se pasan al tamiz. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. revolviendo siempre. Se revuelve. En esta almíbar hirviendo. Se muelen almendras y cocos. se pone al fuego. y desleídas en una cuarta de leche. sin dejar de remover para impedir que el huevo. y se le vierten encima. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Batiéndola mucho para que blanquee. Vuélvasele al fuego. que debe hallarse en calor regular. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. y se saca en el momento del fuego.dos copas de agua. sobre la papilla. al cocer. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y desleídos con un poco de la misma leche. para recibir la pasta. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se pelan. coladas en un tamiz. y se verterá. y pónesele al horno. cucharada a cucharada. y al comenzar un principio de hervor. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. que se extrae con cuidado. hecha con cinco libras de azúcar. se mezclan con almíbar en alto punto. se echa la almendra molida. bátase junto. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. -una para cada tres tazas-. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada.

se pasa por el tamiz. se le echan. Cuando todo está cocido. guindas conservadas. y después de dos hervores. Se usa para el lunch. con igual polvoreo de azúcar y canela. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. refrescante y agradable al paladar. Se hacen cocer. Se prepara una vasija honda. se quita. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y rociada de vino.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Déjasele un 143 . de un día para otro. Se deja. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. y se queda con deseo de tomar otro y otro. tres yemas de huevo muy batidas. y otra capa de compota. Se quita nuevamente del fuego. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. La última capa ha de ser de fruta. Se pone al fuego. y delicia del convaleciente. hasta que la harina haya cocido y espesado. pasas de Málaga. ciruelas secas. se quita del fuego y se deja enfriar. se la monda. orejones de durazno. de cristal o porcelana. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y se sirve en vasos. impregnarse en el licor. sin dejar de revolver. y en seguida se llena de vino el recipiente. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. clavos de especia enteros y trozos de canela. con azúcar y agua suficiente como para compota. perfumado. y otra de fruta. Se toma un vaso de ante. frutas y compota. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. almendras peladas enteras. Es además. y se la corta en rebanadas delgadas. Se escoge una piña o ananá madura. A esto se añade la más fácil confección. hasta cubrir la fruta. azúcar y anís.

se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. en el agua morada y se vierte poco a poco. y cortados en pedacitos. moviendo siempre. cocida. el hermoso color morado. su delicada confección. Frío se lleva a la mesa. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. de piña mondada. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. espolvoreándole azúcar y canela. dando al líquido en que han sido cocidos. después de desgranarlo. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. y un momento antes de quitarla del fuego. Entonces. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. sus maslos (vulgo corontas). y se sirve en platos.minuto al fuego. y al echar así. en rebanadas. el almidón. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deja cocer. Después se pasa al tamiz. tan delgadas que se trasparenten. Se deslíe almidón de batata o camote. dos docenas de guindas secas. se echa el maíz morado. Todo esto se cuece cuatro horas. y cucharada a cucharada. rajitas de membrillo. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. hasta que la mazamorra. y se dejan a 144 . se echan en media botella de coñac. deshuesados (duraznos secos). en la cazuela en que está el cocido hirviendo. pero cociéndose también en la misma agua con él. Se hace hervir hasta que cueza bien. con trozos. guindas secas. Vale bien lo exquisito de este plato. necesario a esta confección. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche.

de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. en media botella de ron. un limón cortado en rodajas. se le deja. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. En seguida. cuatro botellas de agua destilada. un coco de Panamá o del Brasil. antes de tomarlo. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. para impedir la coagulación. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y a falta de éste. aguardiente de Jamaica o Coñac. después de restregarlas en un trozo de azúcar. se agrega a toda la anterior infusión. Mézclese en una ponchera. Maud L. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. una copa de ron. cuatro libras de azúcar molida. las cáscaras de dos limones. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Se quitan las cáscaras que se infusionan. donde. y una botella de leche hirviente. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. y una botella de buen vino blanco. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. cuatro docenas de cocos 145 . bien tapado. durante una hora. moviéndolos mucho.remojar veinticuatro horas. John Bull me obsequió la receta de esta confección. infusionar media hora.

que debe coronarse de espuma. que a causa del coco. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. batidas a punto de nieve. una clara de huevo batido a la nieve. vertiendo. canela y moscada. Se revuelve 146 . nuez moscada en polvo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. batiéndolo con un molinillo. y la cantidad que se quiera. juntas. para hacerles arrojar su más grueso jugo. La acción del molinillo en el confortante líquido. que sea de coñac. al mismo tiempo que. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. eleva en cada copa una espuma deliciosa. Para mantener caliente este ponche. canela. Molidos ya. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. y sin cesar de batir. poco a poco. una copa de ron de Jamaica. media botella de ron de Jamaica. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. se le echa. de ron. Se bate al servir cada copa. ya azucarado. se le echa seis claras de huevo. de cuatro en cuatro. y sazonada con azúcar. poco a poco. que será en cantidad de un litro. y tras ésta. medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. o en defecto de este. Mientras se muele en el mortero. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. no puede volvérsela al fuego. batiéndola con el molinillo. se añade.del Paraguay. de coñac o aguardiente de uva. que se muelen con el coco. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien.

Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Se le añade el zumo de dos limones. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo.Cocina Ecléctica . Entonces se sirve. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. se deja infusionar durante una hora. para ofrecerla a . poniendo en cada una. diz que es exquisito al gusto. dos rebanaditas de limón. revolviéndola vivamente. Helado todo. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. con canela. ella se la dedicó. Cuando. un vaso de agua y una copa de vino. Hortensia S. sencillo en su confección. o cualquiera otro licor. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. 147 . hasta que el líquido se haya tornado espuma.aquél le pidió la receta. pero. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. se tapa la botella y se sacude fuertemente. yo la envío a ese libro.incorporándolo todo. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. y así.

sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se ponen en la heladera a congelar. revolviendo sin cesar durante media hora. para incorporar esta leche. una taza de crema natural. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café.Se pone esta preparación en una cazuela. Se revuelve bien. 148 . extraídas. y con gusto la consigno en las páginas de . moliéndolas en el mortero. Mézclese a dos litros de buena leche.Cocina Ecléctica -. habiendo antes añadídoles. y se pone en la heladera. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. y se le añade una taza de leche de coco. Felicito a aquellos. a la crema. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se las deshace. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Terminada la cocción. a congelar. algunas gotas de esencia de fresas. la leche. se pasan al tamiz. aplastándolas con dos cucharas. se les bate para acabar de deshacerlas. con delicia. que permita presionar y extraer todo el jugo. y otra de leche de almendra. cuyo delicado paladar saboreará este helado. para aumentar su perfume. déjese enfriar la crema. con una cuchara de madera. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. después de cocida con un ligero hervor. y mezclándolas a la leche.

hielo. Pero que hacer. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. -¡Ah¡ querido amigo. después de volver a sumergirla. desde ya . bastante grande.curó a su marido de la embriaguez. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. y se la pasa a la heladera para congelarse. dio en beber. De repente Scarron vio llegar. diz que madame Scarron. y fuertemente endulzada. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. El paralítico se atrevió a más. la hora del medio día. 149 . la astucia diplomática de la mujer. Scarron la miró. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba.. se le deja enfriar. agua. tres o cuatro veces. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Esta llegó y se sentó a su lado. Se quita la leche del fuego. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. y preguntó por su refresco.. algo que ha sido para mi un aviso providencial. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. según antiguas crónicas. encierra esta sencilla confección.anoche en casa de Ninon he oído. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. pero con las manos vacías. la confeccionaba ella misma. Mas ¿para cuándo. por una calurosa jornada de Julio. molido y encerrado en una bolsa de franela. y exprimiendo bien la bolsa de franela. tan acicalada como madame Scarron. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. en su inmovilidad. y diariamente se embriagaba. para distraerse.cuidadosamente tostado. se vacía la leche en otro recipiente.. -después la célebre marquesa de Maintenon. en una disertación científica entre dos célebres médicos. El paralítico. -dijo madame Scarron con voz temblorosa.

el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. Y vosotras. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. correspondientes a sus comidas. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. y se hiela con el proceder de costumbre. a tiempo oportuno. y destruyendo al fin. forma un todo extraño. que la Scarron. celoso de toda asimilación de su género. atenuado ese rigor. no a su contendor. antes de su final destrucción. en vez de la heladera. que leáis este libro. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada.azúcar. y se pondrán en infusión por dos horas. se torna despótico. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . he desterrado a ese enfadoso déspota. que desde que es absorbido. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Yo. limón. y en invierno. o la Lenclos. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. De hoy más. Se cuela por tamiz. excepto los dos vasos de vino del Rhin.Su propia experiencia. habría. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y convertido en un exquisito ponche. si llega sin circunstancias atenuantes . había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y a mí. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. canela y moscada. sino al recipiente que los recibe. le agradeceréis esta receta. si yo no acudo a impedirlo. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos.comenzar a torturarlo.

se sacude como el mar en borrasca. Así. sal. échesele unas gotas de esencia de canela. espuma.holgada en su recipiente.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. Dase cocción de una hora. bien requebrageados.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. en toda la provincia de Buenos Aires. o a falta de éste. para aumentar su perfume. y con el mismo trote se le trae de regreso. y al ponerla a congelar. enseñar lo bueno? He aquí algo. llenando completamente el vacío del tarro. que sube. llega donde se le espera con fuentes hondas. así como en los. preparadas a recibirle. azucárese. al mismo tiempo que el hielo. exquisito al paladar. Quitada del fuego. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. iguales a los que usan los lecheros. el más exquisito de los helados. Añádase además una onza de canela molida. encerrada en una bolsita de franela o gasa.se confecciona este delicioso helado. dos tarros de lata o de zinc. apoderándose de ella acaba por paralizarla. cuélese por un tamiz. ajustando la cubierta del tarro. fácil también de obtenerse. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. a trozos de buena canela. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. quitados los tapones. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . llenan de leche hasta la mitad. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. y fortificante para el estómago. durante la estación fría. tornándose como él. en la cantidad de agua necesaria para el helado.

una cantidad de buena leche. de lata o zinc. y a falta de estos. Se revuelve. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y se pone a helar. Puede también. Ya molidos. y echándoles nuevamente leche caliente. en una fuente honda. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. se añade una taza de crema natural. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. volviendo a molerlos. obtenerse este rico helado. que se aumenta. y sazonadas con azúcar y canela. a la que se pueda añadir una taza de crema. se cuelan en un lienzo ralo. y media botella de buen coñac. pero fuerte. para impedir que enaceiten. para presionarlos. leche caliente. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Con esta operación. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. en diez minutos. y separados. y le quite su fortaleza. procurando que la congelación no endurezca el líquido. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se cuelan otra vez. la leche se ha tornado espuma. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. separadamente. y sazonarla con azúcar y canela. entre las que se introducirán seis amargas. también. se les echa. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. aún en los países cálidos. cuatro docenas de cocos del Paraguay. a fin de que den todo su jugo.recipientes.

y se le echan. hecha con el maíz fresco. para olvidar sus miserias. la del Inca. es deliciosa. se deja a fermentar. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Después. Al cabo de tres días. y motivo de embriaguez para los más sobrios. CHICHA DE JORA Esta chicha. quitándole el aceite del grano. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. que se hace con el maíz en germen. se la quita del fuego. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Aquélla. y con ella también se embriaga algunas veces.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y la chicha de Jora. Mas. aun así. por las que se le han quitado. se reunen los caldos. si se endulza con azúcar o chancaca. con ella se refresca. de propiedades más refrescantes que la anterior. la harina de maíz. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y tras cada una de estas operaciones. el más alimenticio de los granos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Hecho esto. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Con ella se alimenta. perdiendo su dulzor natural. echando a cocer en bastante agua. se hace. la cantidad que se necesite. y muy bien tapada. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. Se la confecciona de muchas maneras. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. como también lo es la en que cuece la harina. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. desgrasándola: es decir. se pone a germinar en vasijas 153 . Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido.

y se pone a remojar por dos horas. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. esta germinación necesita quince días. ya brotado y se le extiende al sol. para que seque. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. para servir de base al ya colado. se encuentra al destapar el cántaro. En seguida. El que se apartó en la infusión. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. volviéndolo. de un lado a otro. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. una bebida deliciosa. que le sirva de levadura. que se transforma en guisos. Al cabo de este tiempo. pulverizándola en el mortero. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. y caliente. o si es gran cantidad. se saca el maíz. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. pásese por una coladera bien tupida. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. si es caloroso bastan ocho. exprimiendo con fuerza. ya germinado. Si el tiempo es frío. en el molino. y se deja enfriar el líquido. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. 154 . El maíz. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. Cuando esta infusión se ha puesto clara. se llama jora. harina. a buen luego por espacio de tres horas.abiertas y en tiestos de ollas rotas. pastas. por la munificencia divina. apártese un vaso. que se pone allí a fermentar. para que se desprenda el zumo del bagazo. crece y madura este benéfico y sabroso grano. la que se muele. sobre lienzos. al cabo de los cuales. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada.

se hace en cinco días en verano. El fermento a debido punto. y otros tantos clavos de especia. y en ocho en invierno. El bagazo resultante se vuelve a moler. con guindas. Se deja enfriar. y reuniéndolo al resto. se pasa de nuevo por la coladera. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Francisca Herrera (Lima) 155 . a fuego vivo. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. se remoja en agua fría durante 24 horas. durante tres días. muy bien molidos. y se ponen a cocer con bastante agua. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se adereza con azúcar. trozos de canela. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y dos limones cortados en trozos. se muelen en batán o mortero. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Después. y mezclándole jugo del ya colado. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Entonces se retira del fuego. Al cabo de este tiempo. se pone en una vasija de tierra a fermentar. hame tocado por suerte casual. clavos de especia enteros. durante tres horas. escurriendo el agua del remojo. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. cáscaras de piña o ananá. presionando para extraer lo grueso del jugo. y se cuela en una gasa rala. figure el mío pobre y oscuro.

Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. se le echan tres cucharadas de agua fría. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. despacio. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Esta es la manera de servirlo. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. y hojas de naranjo. se vierte el agua caliente. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y se pone a fermentar. el grano tostado. una libra de maní tostado. desde que. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. a causa del aderezo que lleva. está hecha. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . que figura en nuestras mesas. y es como vamos a explicar. más que ninguna otra bebida. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. sazonado con azúcar. cuatro onzas de almendras dulces.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. pero el café necesita. se le extiende y cubre con otro. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. hasta que haya enfriado. todo bien limpio y molido. cuidados exquisitos. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. En seguida. y en tres emisiones. clavo. una libra de nueces. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se ha cubierto de su aceite natural. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. entre los más preciados vinos. para dar lugar a la exhalación del perfume. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. canela.

se bate durante dos minutos. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. el mate. se quita del fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. que no comprenden la vida sin el chocolate. De las mil y una manera de confeccionarlo. No sólo tiene aficionados. Y cuando. y se pone al fuego. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. subiendo aún. y removiéndolo siempre. de el tercer hervor. se bate y se sirve. Se vacía en la chocolatera. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Y lo toman como desayuno. se le quita del fuego. batiendo. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. recámaras y dormitorios. y se le vuelve al fuego. 157 . sino fanáticos. es y será el favorito en los retretes. se le quita del fuego otra vez. la empleada en nuestro convento. como almuerzo y como cena. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. siempre. Cuando comience a hervir. en cada taza.

y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Al servirlo. cualidades confortantes. y presionándolo del otro lado con la bombilla. y al dar el agua el primer hervor. -Si es la cebadura de Artigas. nadie como ellos. En el mate ya cebado con la yerba sola. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. me es ya imposible cebarlo. y se deja humedecer la yerba. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. encierra así en sus ingredientes. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Se presiona sin revolver.Entre las poblaciones de la Pampa. pero daré a Vd. Trascribo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Se le pone el azúcar. un perfume exquisito. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. en su infusión con el agua hirviente. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.respondió. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. que una vez probado se echa de menos. y a esto se procede. Dan a la yerba. dos cucharadas de agua fría. A mí. sabe confeccionarlo. 158 . un culto. ladeando con cuidado el mate. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. por la parálisis que sufro en los dedos. cosa extraña. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. el mate es casi. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Y. como en la manera de confeccionarlos. Hablando de esto a un viejo gaucho. al través de la bombilla. entre los refinados pasionistas del mate. se echan.

... de cáscaras de palillo.....Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... Hela aquí: Alcohol... 159 ...50 " Alcanfor.. una íd........... 1500 gramos Agua destilada....... uno íd. 0... como en un éxtasis de amor....... una íd... un adarme de almizcle. de cáscaras de naranjita de Quito. levantados al cielo los ojos... una onza de ambar.. Todo esto. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. 30... A éste se le saborea con gusto... de alucema.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. uno íd.. 4" Corteza de limón raspada 1.. 1500 " Vainilla..... se amasa con agua de Lavanda ambareada.... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa........... 500 " Azúcar blanca. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar..... media onza de azúcar.......... molido separadamente.. media onza de canela. Se mezclan todos estos ingredientes.. y pulverizado........ Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto............. 8" Macías.. 1000 " Leche.50 centígramos: Almendras amargas núm. como a las habitaciones.... al otro le aspiráis con arrobamiento... durante ocho días y se filtra.. 2" Clavos de olor..... de romero..

sábanas y trazadas. se la deja adobarse y secar. previamente.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. se le mezcla una íd. malva de olor. brocamelias manzanilla. para producir la mezcla. heliotropos. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. diosmas. diamelas. Se cuelga. un adarme de ambar y uno íd. arranca a esta sus variados perfumes. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. mixtura. Se le agrega: pulverizados. aromas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. separándolas de vástago y tallo. A esta mezcla de flores se le llama. al aire y al tiempo. MIXTURA Se cortan. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. 160 . (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. de almizcle. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. violetas. y bien tapada. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. Se sacude bien. jazmines y hojas de rosa de Jericó. de manera persistente al agua. de agua de Lavanda. a media altura bajo el sahumador. extrayendo. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. cedrón. se deja asentar y se trasiega. alelí amarillo. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. óleofragans. a fin de que le penetre la atmósfera. la canastilla que las contiene.

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