Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

2

Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

3

En seguida llénese con ello la sopera. de este poderoso agente de vida. Este nutritivo alimento. bien hirviente. para que pueda. se vertirá el caldo. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en el que la fracción líquida es tan fortificante. vaca. y el jugo de un tomate. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. de gallina. corazón. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. y hágasela cocer durante media hora. conmigo. y habas tiernas. se la dejará reposar diez minutos. repollo (todo esto. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. sal al paladar. con sal al paladar.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. Cuando haya dado un hervor. orégano. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. o mejor en mantequilla. y se sirve. Se pondrán previamente en la sopera. perejil. Sobre todo esto. cocido a fuego lento en una olla con tapa. y un puñado de garbanzos: todo esto. mollejas y hueveras. sazonado con cebollas. Además. cordero. cocido de antemano en caldo aparte). en torno de la eterna luz: . zanahorias y lechugas. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. de Lima. trocitos de pan cortados en forma de dados. se picarán en menudos trozos. en grasa de puerco. pichones. cabeza y patas de ídem. cebollas remojadas en sal con agua caliente. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . en igual cantidad. añadiendo rebanadas de huevos duros. viértasele encima un buen caldo.Entre tanto. póngaseles a cocer.y revolotear. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y vuelta a tapar la sopera.Dios. ha tomado el nombre de éstas. y sin embargo tan vana. alverjas verdes. tú. zanahorias. cual moscardones sin comprenderla. ruégote que hagas uso.

y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. La del plato que encabeza estas líneas. jugo de tomate. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. conozco muchas maneras de confeccionarlo. Al servir. y cuya presencia. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. perejil picado y la correspondiente sal. un pimiento. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. rebanadas de huevos duros. ya cocido de antemano. tomate. se le lava con agua tibia. donde se produce este grano. como agradable al paladar. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. un diente de ajo molido. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. Déjese reposar un momento y sírvase. se las pone en una cazuela esmaltada. 5 . Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. cebolla en rodajas. restregándolo bien. orégano y perejil picados. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. tan saludable en su uso. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. pimienta entera. se fríen con tres onzas de mantequilla. e ídem de salchicha frita. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido.

se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. jamón. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. se pica tocino. con queso rallado. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y pues que es del agrado de estos angelitos. otra de pimienta. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. En la sopera se le espolvorea pimienta. envuélvaselas en harina. Hecha la masa. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. dos onzas de mantequilla. y se les vierte el caldo bien caliente. y fríanse en mantequilla. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. en el fuego. durante diez minutos. perejil y pimienta entera. y se le sazona con mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. menudos de ave y huevos duros. una dedada de sal. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se pone al fuego para que dé un hervor. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y bátaselos con una taza de leche. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan.Cuando todo está bien frito. al que se habrá agregado pimienta. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . y un huevo batido.

nuez moscada y un trocito de mantequilla. y un diente de ajo. se le pone más caldo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. y si está muy espesa. Cuando esté derretida. y se hacen las albondiguillas. hasta formar una masa espesa. También se pone en la sopa. huevos. Debe quedar un poco espesa. se machacan hasta hacerlas polvo. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Se pone en una sartén. se ponen al horno para que se tuesten bien. se hacen. perejil. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se muelen juntos. menos las de la cabeza. se vierte encima el caldo de gallina. cocidas en caldo aparte. se cuela al tamiz.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. Se mojan las manos en agua. y se echarán al caldo hirviendo. pronta a ser servida. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. En seguida. Se le vuelve al fuego. y se deja hervir. Se quita del fuego. Mercedes O. se le añade caldo y se le echa pan rallado. de Ortiz (París) 7 . se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. las colas de los camarones sin cáscara. Las albondiguillas de que arriba se habla. y se le deja hervir. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. apio. se le echa un poco de sal y nuez moscada. hasta que esté blanda. Se cuela en la sopera. hojas de lechuga y alverjas crudas. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego.

querida amiga. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Se le vierte una infusión muy cargada de té. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. se deshacen dos cucharadas de harina. te digo.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Se le ponen las presas de la gallina. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. que habrás de tomarlo en esta sopa. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . y después de un ligero hervor. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y doble cantidad de buena leche. se le espolvorea encima azúcar. canela y un muy poquito clavo de especie. al mandarla a la mesa. Hecho esto último. no menos exquisita.

SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. un manojito de perejil y setas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. la ralladura de una 9 . sal al paladar. En cazuela aparte se hace un rojo claro.Salsa blanca . y se deja hervir tres minutos. con las que es exquisita. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. el caldo de la leche.Otra salsa de tomates Salsa verde .Salsas Salsa sublime . con tres cucharadas de harina. zanahorias picadas. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. un vaso de leche hirviente. Incorpórese a esta mezcla.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . pimienta y nuez moscada.Salsa picante de queso. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. Se la revuelve. Se pone al fuego. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. moviéndola sin cesar. se vierte sobre esto. poco a poco. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Se mezcla a ésta.Salsa de tomate . se revuelve. pimienta. Se le añaden.Salsa picante con cebollas . cebollas en ruedas. una cucharada de harina y un vaso de leche.

media taza de leche. desleído en vinagre. ¿Qué tal salsa. así atado. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . si está muy espesa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. mi querida maestra? Esta confección. riquísima con el asado. la aprendí de una señora italiana. de suyo salado. y una taza de crema de leche cruda. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. Luego. y. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara.tostada de pan a la parrilla. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. atándolo con un hilo en forma de ramillete. para aclarar la salsa. como el tomate. se le mezcla a esta salsa. se le espolvorea pimienta y poca sal. se pasa en un tamiz. quítesele del fuego. en consideración al queso. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. dos ídem de vinagre tinto. dejándole sólo las hojas. Cuando haya pasado un hervor. Cuando el perejil esté bien molido. vinagre y aceite. si se quiere. y follaje de ramas de perejil. se revuelve muy bien todo. También. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. en achaques de cocina. córtesele los vástagos. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. la miga de un trozo de pan. muy entendida. dos de aceite puro de oliva. una cucharada de queso de Gruyere rallado.

se pisa hasta que esté como mantequilla. Hortensia M. así como también tomate y perejil. vinagre. Ester Castillo (Arequipa) 11 . y en seguida se les extrae el jugo. parados al centro para anunciar el picante. y lavarlo.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. una hoja de laurel. Después se adereza la salsa con aceite. el jugo de tomates. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Se pondrá al fuego para que se espese. sal y pimienta. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. presionándolos por medio de un lienzo. y ajíes verdes. Sobre esto se vertirá. se les pisa muy menudo. una de aceite. medio diente de ajo. Todo junto. para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora. con sal. un medio hervor. perejil y cebolla. se le da todavía. tomillo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. en agua salada. se les espolvorea pimienta y orégano. así como a la cebolla y se les saca del agua. dos yemas de huevo cocidas duras. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. revolviendo mucho para que se mezcle bien. poco a poco. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. medio pan remojado en agua. de Ponte Ribeiro. cabezas de cebolla mondadas. pimienta. y se servirá. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado.

Por tanto. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. como el pepino y el repollo. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. se eligen los ajíes colorados. si bien tan excitante como el de la mostaza. y se dejan una hora remojándose. está exento de la calidad cáustica de ésta. en la cantidad que se necesite. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . cuidando que sean bien maduros. se lavan. un trozo de queso fresco. son. y un tomate asado en el rescoldo. se les quita la semilla. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. una papa cocida y sal. una ramita de guacatay . chancho o cordero. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. u otro empleo. para los estómagos delicados.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. y puesto en la salsera. Se muele todo esto muy bien. Juana M. de difícil digestión. Se les asa en el rescoldo. Para hacerla apta para uno.

y una cucharada de harina. y se sirve 13 . Después de haber hervido un cuarto de hora. Cuando todo esté bien cocido.Puré de lentejas. A. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido media hora.Puré de habas . perejil y sal. con un trozo de tocino fresco. si ha espesado mucho. y se escurren otra vez. Se calienta y sirve. y dos cabezas de cebolla picada. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y echan en agua fría. se le hace cocer un momento más. Azucena F. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se deshace con una cuchara de madera. dos zanahorias. se le adelgaza con un poco de caldo. se cuela por tamiz. para hacerlas reverdecer. Marc. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. y se las empapa con caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. sal. sazonándola con mantequilla y caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes.Puré Puré de alverjitas verdes . se escurren.

Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

en su gloriosa odisea.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. hay uno tan bello a la vista.Ostras . y ya con el pie en el estribo. alternativamente.Bacalao a la crema .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . y proporcionalmente grueso. sueltan el resto de sus prisioneros. un día. provincia de Salta. Largo de un metro. Su carne.Corbina rellena . le presentaban.Sábalo a la mimosa . si en sus redes se encuentra un dorado. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Nogada de bacalao . juegan a la pesca. como sabroso al paladar. tan hermoso. al salir de Metán. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. cuando. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. en gracia a esta valiosa captura. pronto a partir. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. bañándose. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . servido. cuando este héroe.Estofado de corbina . rehusaba el almuerzo que. que las muchachas ribereñas.Dorado a la San Martín . Este pez es el dorado. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Ostras a la Judic.Pescados El dorado . es tan exquisita.Seviche .Sollito mojarra . blanquísima.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .

se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y agua sazonada con sal y vinagre. llevando como relieves. En seguida. Cerrado el vientre con una costura. que se pondrán a curtir. en una cacerola esmaltada. se envuelven en harina los trozos del dorado. y fuertemente saturada de vinagre. durante una hora. y rajas de ajíes verdes. En su sobriedad. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. envuelto en un blanquísimo mantel.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. vinagre. Escamado. en círculo. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. aceitunas y escabeches. agente principal de esta confección. llegaron a la siguiente etapa. y partió a galope. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. y asado. fue entregado a los dos asistentes. una salsa de aceite. abierto y lavado. de terra-cotta . y al centro la cabeza. los huevos duros en rebanadas. donde el famoso dorado fue puesto al horno. cabezas de cebolla en rebanadas. que a carrera tendida partieron. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y adelantando al general. en agua sazonada con sal. pimienta. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. fue relleno con el picadillo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 .todas esas excelentes cosas. y en marcha! Dijo. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. entre ramitas de hierbas finas. y se fríen con manteca de chancho. abierto. tomates y perejil picados. vertiéndose sobre el todo. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. sal.

se le pondrá en salmuera. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Así preparado. acompañándolo en la salsera. Cuando esté bien cocido.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. de vez en cuando. para vigilar su cocción. se le quita del papel y se sirve. mójesela con una botella de vino blanco. rociándolo con el zumo de un limón. en una olla de tierra barnizada. a un fuego moderado. teniendo cuidado de abrir éste. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. ya sea de mostaza con jugo de tomates. en la espalda. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. a lo largo de la espina dorsal. que no debe estar cubierto por el vino. una salsilla picante. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . después de escamado. es decir. revolviéndolo de vez en cuando. acompañándolo con limones partidos. y rociarlo con su propio caldo. bien picadas. Otra capa de pan rallado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. bien picadas. durante una hora. Echesele por encima una capa de pan rallado. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. se le rellena con mantequilla. para que se sale por igual. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. colóquese en ella el sábalo. escamado. vacío y limpio. póngasele en el horno.

esmaltada de porcelana-. y al servir. viértase medio vaso de vinagre de uva. De estos últimos. he aquí. con la piel hacia abajo. por lo tierno y sabroso de su carne. o de buen caldo. colóquense las mojarras en una fuente. pues. y así dispuestas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. revolviendo una o dos veces las mojarras. mucho mejor que la del pescado grande. una taza de consumado. en todos los países hay ríos. Córteseles cola y cabeza. vacías y bien escamadas las mojarras. en ese estado. Una vez cocidos. asad en las parrillas. Ya cocidas. quíteseles el papel y 18 . y en todos estos. el sábalo y la yusca son. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. para que los lectores se chupen los labios. rebanadas de cebolla. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. no sólo al pececillo marino de este nombre. Y. acomódeselas en una cazuela. y viértasela hirviente sobre el pescado. sino a todo pez pequeño.MOJARRAS Llaman así los gauchos. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. para que cuezan por igual. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y sazonamiento de sal y pimienta. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. o en crecencia. Póngase la cazuela a fuego vivo. Juana M. muy apetecidos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. sal y pimienta. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. mojarras. una cucharada de perejil bien picado. quíteselas de la cazuela. una docena de setas cortadas en trozos. para estofarla o ponerla en guiso. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. se las lava con agua bien salada. sea de raza.

revolviéndolo con suavidad. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. el zumo de una naranja agria. con la leche. y eliminados huesos y espinas. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le echan tres cucharadas de caldo. un poco de pan rallado. en agua fría. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. se le mezcla el bacalao. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. sal al paladar. pimienta. en pequeños trozos. sal y pimienta. despresándolo y poniéndolo. En tanto. en la salsa y la leche nogada. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. pasándolas así. salga el jugo grueso de las nueces. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. sino 19 . como el bacalao.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. saturada de vinagre. y mantequilla. al sacarlos de las parrillas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. se obtendrá un plato igualmente. despedazado ya. no por el tamiz. para que se tornen blancas. que se quitará. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se le mezcla la leche nogada. Después. se le pone en una fuente. se le hace hervir un poquito. un diente de ajo molido. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla.se revuelve. se han quebrado nueces. Se quita del fuego. durante diez horas. se le quita del fuego. y se pone a hervir por quince minutos. Se mezcla. y huevos duros en rodajas. Se les sirve calientes. sino en un trozo de gasa o linón. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. para que. Se las muele bien. se le vuelve a lavar con dos aguas. y se mezclan a leche hirviente. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. lavándolas bien en agua fría. y remuévase tres veces. a infusionarse en agua con vinagre. presionando bien.

¡Benditas sean ellas. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. 20 . este pez de carne tan blanca y apetitosa. compañero de Gambetta. tan gustado de los gastrónomos. por ser.más apetitoso que el anterior. se la abre. durante ocho horas. y sírvase en seguida. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. sal y orégano. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. Este plato. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. como en el de hablar. viértasele encima la salsa. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. aquel tribuno. y comino también molido. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. y que se llama. bastante ají molido. y me eclipso. se la desescama. a causa misma de su apetitoso sabor. pimienta. diz que tan ducho en el arte de yantar. lo hago yo servir en el lunch. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas.dan ganas de vivir. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". revuélquese en ella cada trozo de corbina. y no en la comida.

con mantequilla derretida encima. a fin de que se espese. desemillados. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. de buena leche. el estofado está a punto. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. merece figurar en este libro de crema culinaria. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. pelados y molidos.Por supuesto. pimienta. la blanca carne de este pez. se le hace tomar color en el horno de la cocina. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. o en un hornillo portátil. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. bien lavado y desalado. Póngase a cocer a fuego lento. y así hasta concluir. como de tan alto origen. sobre una capa de mantequilla. y se le cubre con una capa de pan rallado. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Se sirve muy caliente. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Luego se iguala la superficie. póngase. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Otra capa de pan rallado. Cuando la cebolla esté bien cocida. y a falta de ésta. un diente de ajo molido. y quítesele la piel y las espinas. Echese el bacalao en esta salsa. Hecho esto. cebollas en rodajas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. muy ligero. mézclesele una taza de crema. y déjesele hervir. y repetidas veces lavada en agua con sal. Cortada en regulares trozos.

se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. El agua. es que esté recién sacado del agua. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. se la cuelga arriba. Una vez rellena la corbina. se espolvorea pimienta y cominos. cebolla. Entre tanto. y se ponen a cocer en mantequilla. se añade una cucharada de vinagre. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y se revuelve. encoge la carne. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. se pone al horno. cuando una mano diestra lo ha sazonado. pero a falta de ésta. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. descubriendo así todas las espinas. Se pican menudo. En seguida se la lava otra vez. y lavado con tres aguas. 22 . y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. Lo único que debe cuidarse. La misma confección sirve para toda clase de pescado. que se arrancan con presteza. huevos duros. se remoja miga de pan en leche. Después de desescamarla. pimienta. se pica cebolla y tomate. a fin de que se tueste por ambos lados. desde la cabeza a la cola. haciéndolo cocer cinco minutos más. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. abierta y lavada muchas veces con agua fría. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. y muy bien untada de mantequilla. así como el papel en que haya de envolvérsele. corriendo a lo largo del cuerpo. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Se le desescama.

hay. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. estarán preparados. Se les saca. y se fríen en mantequilla. se sazonan con sal. y cubierta con su tapa. y humedecido con una cucharada de vinagre. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. con cuidado. primero a fuego no muy vivo. Se les echa aceite. molido todo. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. La fritura hecha. En seguida se le corta a trozos transversales.orégano y sal. sin embargo. En este adobo se le deja dos horas. limpios. huevos duros y tomates desemillados. se le espolvorea pimienta y comino. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. esto es. Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. que. ya escamados. cabezas de cebolla. y se le fríe en manteca de chancho. para dar lugar a que el pescado se cueza. avivándolo después para que se tueste. y quitadas sus espinas. y ramitas de perejil. se envuelven con pan rallado. vinagre y pimienta. aliños que las hacen deliciosas. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se rellena con ella los pejerreyes.

rallado. rociando las ostras con el zumo de un limón. una cucharada de aceite puro de oliva. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. escúrraselas. Quíteselas del agua. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. recójase el agua que contienen. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. quítese la fuente del fuego y sírvase. provisto de un fuego vivo. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y a punto de hervir.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. en seguida. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y cubierta con un hornillo portátil. prénseselas a través de un lienzo. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. Adela Castell (Montevideo) 24 . y calentada.

restregándolo y lavándolo alternativamente. tocino. por si la de la olla ha disminuido. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. se le muele hasta reducirlo a masa. se escurre el agua de la olla que lo contiene. a fin de que el vapor ayude a la cocción. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. se le vacía en una batea. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. y sin señal de cal. y se le restrega para quitarle el pellejo. blanco.Humintas . y muchas veces. Obtenido esto. condimentada con huevos duros. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. Entonces. y cuatro huevos. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . almendras y maní molidos. y después con la tapa. se les coloca. artesa o cualquiera vasija abierta. y unos puñados de cal viva. ají molido. primero con una arpillera doblada en cuatro. su base y materia prima. con poca agua. poca. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. en la olla. Cuando ha dado dos hervores. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. o película que lo cubre. después de dos horas de cocción lenta. y se sazona con la sal necesaria. Una vez envueltos. los tamales están a punto debido. hasta dejarlo limpio de ollejos. Se cubre muy bien la boca de la olla. que se hará en dos horas. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se les envuelve en hojas de maíz. bastante manteca de chancho. es decir. para despojarlo de su película. a fuego lento.Panquitas a la picantera.Tamales Tamal limeño . se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales.

en un mortero de piedra. se le muele en un batán. o a falta de éste. Se dobla. cruzadas sobre la superficie del agua. Mezclado todo esto. frita con ají. en agua. para aumentar la dulzura del grano. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. una sobre otra. llámanse choclos. muy poquito. a fin de caldear las piedras. y previamante pasada al tamiz. y en seguida. desde la borona . se pone en una olla. se envuelven las manos en trozos de 26 . y se las da un hervor de dos horas. que en su curso arranca a los peñascos. cocido. un poquito. La guatia es. verdes todavía. las humintas. en el suelo. ora molido y transformado en diversas pastas. Los indios hacen con ellas. se le sazona con sal al paladar. en olla. y se las hace cocer. que ahondan como diez centímetros de la superficie. para cada huminta. un horno. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. en la huminta. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. Ora al natural. colocándolas una sobre otra. se lía con hilo de pita. o guatia . pan del pueblo en Vizcaya. como en todo asado. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. tres cucharadas de la pasta. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. y el grano lleno de una leche azucarada. Bien molido ya. agua en su tercia parte. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Sus mazorcas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. y una cucharada de azúcar. en todos los países de la América meridional. la mejor de las cocciones. se revuelve y bate con una cuchara.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. como el maíz. los que en la operación trabajan. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se acomodan sobre ellas. Si en olla. entero. y en las hojas del mismo choclo. horno. puestas de a dos en sentido opuesto.

rellena de humintas: todo esto con ligereza.arpillera. y los indios. Se las dobla y ata con un hilo de pita. y con tanta destreza como velocidad. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. Una hora después las humintas están cocidas. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . al grado que se quiera. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. colocan sobre ella una huminta. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. con la misma destreza y velocidad. dos cucharadas para cada panca. sal. o bien a cocer en una olla con poca agua. o panca del choclo. las sacan de entre las piedras. Sobre el montón de piedras se echa. y se las pone al horno. para que todos estos ingredientes se incorporen. cebolla verde muy bien picada. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. los otros se ocupan. cada uno por su parte. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. ya cocidas. en pila. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. derriban el horno. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y. para abrigarlas. se amasa con mucha manteca de chancho. y mézclese al choclo. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Hágase cocer en manteca de chancho. y asentadas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. cubierta con otra piedra. Envuélvase en las hojas. batiéndolo muy bien. reducido ya a brasas. en lo siguiente: Toman una piedra. molido con agua. ají colorado. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego.

se les extrae el hueso. cerrando el relleno. Se les corta la extremidad inferior y por allí. a fuego lento. sin dañar la forma del fruto. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. rellenándolos con picadillo de carne cocida. durante media hora. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. y con rescoldo encima.Rellenos Duraznos rellenos . pimienta. sal. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. Córteseles del lado del tronco una redondela. En una fuente que resista la acción del fuego. para que cuezan sin accidente. huevos duros picados. se colocan los duraznos rellenos. Se sirven en el mismo recipiente. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. teniendo cuidado de ponerles. tapada la fuente. sobre una bandeja.Aceitunas rellenas. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. como las de Locumba o las de Marsella. queso fresco y yemas de 28 . y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. y pasas de Corinto. jugo de tomate. y presionándolos. una dedada de cominos y media taza de caldo. y puestos en grupo. uno al lado del otro. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. con la punta de un cuchillo filoso. extráigaseles por allí el hueso. y ayudándose con la punta del cuchillo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. cuidando de no quitarles carne. mantequilla. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . Déseles dos cortos hervores.

que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. pimienta y perejil molido. aceite. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 .huevo duro. de mantequilla. cebolla blanca. vinagre y una cucharada de tomate. que se hacen con rajitas de caña. y condimentados con sal. sal. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se cubre el relleno con el trocito cortado. un poquillo de cominos. deshechos y amasados con aceite y vinagre.

ya sea de pichones despresados.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. a lo más una cucharada o dos. Entonces se la quita del fuego. revuélvase bien. Ya fría. para.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . se revuelve y se deja enfriar. Viértasele una taza de leche. se acomodan con 30 . almendras y aceitunas. y cuélese en una tela rala. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. Se derrite un gran trozo de mantequilla. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. Pruébese con frecuencia. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. se le mezclan cuatro yemas de huevo.Pastel de pichones . Si la masa ha espesado más de lo regular. Sobre el relleno. conocer cuando esté cocida ya a punto. Vuélvase el bagazo al mortero. a medida que se echa la harina. y muélasele otra vez. en batán o mortero. échese. Sobre ésta se acomoda un relleno. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y batiendo hasta que se haya espesado. se le añade mantequilla. revolviendo. hasta que la mantequilla se haya incorporado. el que se quiera. cucharada a cucharada. y muélesele muy bien. o bien con un picadillo condimentado con especias. o maizena. harina de maíz blanca. y se la mezcla a la masa. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.Pastel de fréjoles (porotos) . revolviéndola y batiéndola. En este jugo de choclo. pasas de Málaga. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. póngasela a cocer en un fuego moderado. por el sabor. echándole también una taza de leche. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. puestos en adobo y estofados.Pastel de pescado . y cuélesele.

31 . Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. se entra al horno.simetría. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Natalia R. La hojaldra es la base de esta confección. ha de agradecérmela. necesario es enseñarla. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. se fríe en manteca de chancho. este pastel es más exquisito. se le mezcla pan rallado. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. la cocción está hecha. segura de que quien la guste. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. un diente de ajo molido y pimienta entera. y del horno debe ir a la mesa. un poco de nuez moscada. para que no vaya a quedar claro. no menos exquisita. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. rodajas de cebolla. es la que ahora le obsequio. Después se pica muy menudo. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Mas. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. pues mientras más caliente. rebanadas de huevos duros y aceitunas.

se la mezcla. y espolvorearle azúcar. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. pasas de Málaga. o con la mano. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. un poquillo de comino. harina. media cucharada de vinagre. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. es el alimento del guaso. y casi su único sustento. se cubre con la hojaldra. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. muy ligeramente. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. y apartando los menudos. Se vuelve a sobar con la grasa. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. se espolvorea sobre esa grasa. grasa de pella. por medio de una pluma. grasa derretida. se les dará un hervor. con mantequilla. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. Cuando se la haya así ablandado un poco. en una mesa. y el huevo. y la quinua para el indio. la suficiente sal y los menudos. y extender y adelgazar la masa. pimienta. en 32 . en corta cantidad. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. Se hace una masa dura. que se acomodarán entre presa y presa. y se entra al horno. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. hasta seis veces. cebolla blanca picada. y la yemas de dos huevos. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. que cual el maíz para el gaucho. que se ablandará sobándola con ambas manos. después de untar la superficie de aquélla.

pimienta y un diente de ajo molido. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. y muy particularmente en el delicado pastel. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. que. se muelen en el mortero. untado en mantequilla. atravesando las penosas horas de la forma . désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. sin quebrantarlo. ensaladas.puré. Se fríe en pequeños trozos. a pesar del precepto. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. el buen gusto. se les lava. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. dedicada a COCINA ECLECTICA . cuya confección. En seguida. que se mezcla a la masa. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . sobre ella una hojaldra bien delgada. cuyo espíritu es:mortificación-. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. aunque sea una fuente. sabía transformar en deliciosa cenita. una libra de porotos. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. tocino fresco. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. Prepárese. échese encima la masa. Se las pone en una taza. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. se les da un hervor y se muelen en el mortero. y sazónese con sal. un molde adecuado. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. el más difícil de observar. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla.

se la saca del fuego. exprimiendo muy bien. que se ponen en horno muy caliente. la acelga se torne negra. y a la ayuda del aceite. se la estira con el palote. se corta en cuadritos. ¡qué digo! amante y aduladora. desde que llega a la casa. y bien limpias de todo esto. que sólo para ella es sumisa y comedida. haciendo de ella una hojaldra. -¿Y?. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. 34 .claro. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y no bien recibe los besos maternos. aceite y vinagre. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Con todo. se la amasa. y se mezclan con las acelgas. que adelgazada con el palote. se pican menudo. bien fresco. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. frititos y ricos. y cuando la masa. Así. sobada. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. también. se rellenan los pastelillos. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. echándola poco a poco. a fin de extraer el jugo. al contacto del aire. Se hace cocer papas sin mondar. ya muy incorporado. Ya cocida. corre a la cocina. se la dobla seis veces. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. a medida que se sobe. sal. Se condimenta con pimienta. Se muele todavía el bagazo. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. esté blanda y flexible. y se vuelve a colar y exprimir.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. se quitan a las hojas vástagos y fibras.

humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. y con dos besos le arrancó la receta. con dos cucharas. se le quiebran encima los huevos. tritura la tierna pasta rellena. Mas. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. inferior y superior del pastelillo se cierran. Desde que la clara blanquea. para servirlos en la comida. que se van extendiendo sobre un mantel. es mejor cocerlos al horno. La nena fue a ella. con una delicia que da envidia de contemplar. de Castilla (Buenos Aires) 35 . espolvoreándoles sal y pimienta. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Cuando la mantequilla. se toma el huevo cuidadosamente.Y la chica. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. Carolina L. cubriéndolo con otro. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. está bien caliente. y bien estirada con el palote. ya derretida. En una sartén puesta al rescoldo vivo. Los bordes. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. se echa un trozo de mantequilla.

harina y un diente de ajo molido. Se deshace en agua caliente. Luego. He aquí su confección. y se fríe. Se hace cocer una gallina.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se va formando una masa dura. se 36 . EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se envuelve otra vez en huevo. Carolina Z. Se revuelve y mezcla. revolviéndola. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. y se las fríe bien tostadas. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Entonces a medida que se soba. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se sirve caliente en el almuerzo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. se fríe en mantequilla.Empanadas Emparedados a la rosarina . y sobre una mesa fórmesela en montón. Se condimenta con pimienta. se la despresa. Hágase en el centro un hueco. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se envuelven con ello las rebanadas de pan. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se baten yemas de huevo. y como fiambre es muy agradable.

y puesta sobre un mantel. En seguida. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. pero muy delgadas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. Pero. y se le deja una hora. en torno del borde inferior de la masa de abajo. debajo y encima. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Con un cuchillo muy filoso. en ruedas de la dimensión que se quiera. extendiendo primero. que se dobla sobre este relleno.. Estos emparedados se ponen al horno en latas. se les estira con el palote. para que al ponerle la 37 . Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. cebolla blanca frita. rebanadas de jamón grandes. mojando antes con agua. dejando cortada en cuadritos la masa. Almendras y pasas de uva. Ya así. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.. poco a poco mezclada al sobarla. se cortan al través. un tantico de cominos. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Dos de éstas. cerrando los bordes con un repulgo. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. molido y frito también un diente de ajo. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. vamos al relleno. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. se le cubre con un mantel doblado. se ponen en la mitad de la rueda de masa. ya adelgazada por medio del palote. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. convenientemente delgadas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. sopando en ella el dedo. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Se pone el relleno y se tapa. y como su cocción debe ser rápida.

superior. Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel. peguen ambas. También se fríen en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. allá. Sin embargo. más que admiración. más que entusiasmo. ahí.Rebozado de cabrito . platicando. de piadosa unción. en la hora del lunch.Huevos hilados Huevos fritos . al paso.Frituras Fritura a la diva . Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Es una mezcla de devoto fervor. a pesar de su sobria confección. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. lo embellecía todo en torno suyo. en mantequilla.Rebozado de sesos . y ora Julieta. Llegaban a la 39 . Parecíame que una luz emanada de ella. y los saboreaba con delicia.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. adaptábalos yo. en las elevadas regiones del arte. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. doradas a la parrilla. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. ora Semíramis. Es algo. conmigo. a la aproximación íntima de un ser superior. Los manjares de que ella gustaba. riendo. a ella sola. El agua que bebía era más clara. ejerció en mí esa grata obsesión. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. fijando en mí. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía.Embozo de papas . cuanto han hollado sus pasos. era yo su sombra: la seguía por todas partes.Fritura de tripas gordas . alguna vez dirigiéndome la palabra. más trasparente.Calabacita empanada. como los riñones. y fritas. con esa voz que había electrizado al mundo. y en los días de ese largo trayecto. ora Traviata. Adelina Patti. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. su mirada. Y ese ser divino estaba ahora. cuanto han tocado sus manos.

atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. que los doraba y acababa su cocción. y se rellenan las tripas. y que yo invité a almorzar. y se las vuelve a su estado natural. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. primero. y otras tres con agua saturada de vinagre. y grande entrometida. Mi mucama. para que tengan lugar de secarse interiormente. echándolos en la mantequilla hirviente. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. se revuelven con una cuchara. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. que es como se come esta fritura.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. se humedecen un poco. y luego los ponía al fuego vivo. Al freírlos. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y servirlas bien calientes. Se las espolvorea pimienta y sal. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. después a fuego vivo para que se tuesten. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Se ralla pan tostado y queso. los dejaba durante un minuto. los amigos que vinieron a verme. compatriota del cocinero. muy poco. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. cocer a fuego lento. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-.

Con este mismo objeto. tostadas muy delgadas de pan. la siguiente preparación: Píquese. un linón o gasa clara. con un huevo. sabrosa y de agradable aspecto. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. para los otros canela. formando círculo al centro de la fuente. muy menudo. doradas a la parrilla. espolvoreando sobre cada uno. ayudada de los tenedores. una cabeza de cebolla.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. por ejemplo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. Esta confección. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. quítese del fuego y pásese al tamiz. en delgado hilo. se hacen. se sirve una en cada plato. un tomate y un diente de ajo. pimienta y sal. que irá sacando. Para los unos se espolvorea pimienta. y. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. que se colocan calientes. y se las escurre bien alto. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. y póngaseles a freír en la mantequilla.

tomate. y huevos duros en rebanadas. o empanada. Al mismo tiempo. que nuestro cocinero me dio. o lo que sea. dos o tres platos. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. de manera que se doren por igual. pasas de uva. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Se sirven sin salsa. perejil y carne cocida. envolviéndola con la masa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Se revuelve bien. si supiese que va a figurar en este sabio libro. cebolla. haciendo con ellas una masa. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. En seguida se fríen en mantequilla. la confección está a punto y se le retira del fuego. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. revolviéndolas de un lado a otro. Qué orgulloso estaría. Si la masa está suelta. y envío para ese interesante libro. Después se limpian y se muelen. se les extiende un poco. muy bien picado todo. maní tostado y molido. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Se les añaden cuatro huevos batidos. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Ofrezco a la sección repostería. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y cuando la cebolla esté cocida. se le echa a poquitos. Se revuelve sin cesar. Se le añaden almendras.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. verdaderas golosinas. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. 42 .

amasándolo con ambas manos para incorporarlo. cubriendo la pasta que fríe. y blanqueado las claras. por lo rápido de la cocción. sal y azúcar la suficiente al paladar. sal. con pasas de uva. una. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. e igual cantidad de azúcar. y muy poca sal. ya sea en forma de pastel. cúbrese la cacerola con su tapa. de buena leche. sobre una bandeja. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. batiéndolo. media ídem de grasa de vaca. se chuparán los dedos. y se hace el embozo. los lectores de mi tiíta . Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. Espolvoréaseles pimienta. aceitunas en trocitos. pimienta en polvo.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. o empanada. sírvase en la misma cacerola. y se le va echando leche. o mantequilla. si se quiere. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. se le mezcla pan y queso rallados. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. y una dedadita de ajo molido. cuidando que caigan en su forma. Se mezclan: una libra de harina. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. huevos duros picados. y uno al lado de otro. cacerola esmaltada. y a falta de ésta. las yemas batidas de dos huevos. y me darán un voto de gracias. la suficiente al paladar. dos o tres cucharadas de crema. 43 . y se pone al fuego en una. Se mezcla muy bien todo esto. y se cuecen al horno.pimienta. Se extiende con un palote la masa. poco a poco. de chancho. un poquito de sal y queso rallado. cuyo calor debe ser fuerte. Se revuelve todo junto. a causa de la que tiene el queso. Se hace un picadillo de carne de solomo.

póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. orégano. Cuando se doren. una pasta bien consistente. aceite. enjúguesela muy bien. a fin de que la pasta se dore. En seguida. que saborean después de la sopa. una 44 . mojando los bordes de la masa. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. para unirlos entre sí. sal. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. untada en mantequilla. cúbresele con una hoja de papel. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. y un si es no es de ajo molido. se sirven bien calientes. y envuélvase en la pasta. extiéndase la pasta con el palote. Se sirve. con harina. pimienta. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. que envueltas en huevo batido condimentado con especias.Las más golosas. poco menos de un centímetro. Preparado el embozo. bien amasada la pasta. seis huevos. crema espesa de leche cruda. entre mis amigas. despójesela del papel. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . formando una torta del grueso. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. acompañándola separada. fuerte. y póngasela en el asador. se les sazona con sal y pimienta. Después de tres horas de cocción. Prepárese aparte. y que con tales recomendaciones. gustan con delicia de este plato. y el agua necesaria para hacerla manejable. Retírese del adobo la pierna de cabrito. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. con un fuego moderado. y quitadas fibra y membranas.

y se reboza en suficiente mantequilla y sal. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. se les agrega un poco de pimienta. pulverizado. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. que se asan en el horno. Ya cocidas en esa salsa. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . tres de aceite de oliva. sal y pimienta. o se fríen en mantequilla. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. con pasas de uva. batido todo. hasta completa incorporación.cucharada de vinagre. ajos y ají verde. cebollas. azafrán y culantro seco. almendras tostadas y aceitunas negras.

volviéndola para que pueda cocerse por igual. rociada con la salsa en que han cocido las setas. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortillas Tortilla a la bretona . Entre tanto se habrá preparado el relleno. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Cuando esté a medio cocer. Cocidas ya. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma.Tortilla de natas .Tortilla a la hija del aire . Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Tortilla de riñones a la clarita . replegándola. añadiendo un trozo de 46 . cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. la cocción.Se la sirve. quítesele parte del centro. después de revolverla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. para acabar. hierbas finas bien picadas. a cocer en tortilla a fuego moderado. luego sobre si misma para cubrir el relleno. y el zumo de un limón. cortadas en pedacitos. medio vaso de vino blanco. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. cuidando de no perforarla.Tortilla rellena. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla.

y se acomoda sobre esta superficie. Quebrados los huevos. Cocida la tortilla. doblando la tortilla en forma de empanada. María R. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. sepárense en 47 . leche. que un momento después se cubrirá. En tanto. las yemas y las claras: éstas.mantequilla. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. y tapando la sartén con su tapadera. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. aquéllas como para bizcochuelo. una capa de natas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. y se echa a freír. separadas. Se baten. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Quiébrense los huevos que se quiera . sal y perejil. que es un producto ecléctico. ya cocida. se la vuelve de abajo encima. la cocción es rápida. es el de que voy a ocuparme. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. como éstos. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Cuando ésta comience a hervir. no obstante que en su confección no hay sino huevo. Como a causa de su ligereza. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. se la sirve con salsa picante. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. Sabroso. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. a la nieve. Se quiebra el número de huevos. se mezclan rápidamente yemas y claras. levantándola con las hojas de dos cuchillos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Se sirve con papas cocidas.

y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. y se vierte sobre él. Se aviva el fuego. Al servirla. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. se le da su forma. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. pimienta. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. se le pone la tapa y se vuelca. se le acomoda encima el relleno. y se le echa la mitad del huevo batido. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. revuélvase y échese a freír. Se sirve en la sartén. y después de untada también. lo preciso para que se deshagan. fuego moderado. a fuego vivo. un momento después es preciso partirla en cruz. y bátanse: las yemas. un trozo de grasa de chancho. molidos en el mortero. todo el resto del huevo batido. colocada sobre una bandeja. o de buena leche. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. en razón de su ligereza. con la punta de un cuchillo. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. hasta tornarse espuma liviana y consistente. se sazona este batido con pimienta y sal. se extiende. las claras. Cuando esté hirviendo la grasa. se pone al fuego. sal al paladar.vasijas diferentes. con mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. mezclando con ligereza las yemas. yemas y claras. a la nieve: es decir. Se pone en una cacerola. las claras en espuma y la leche.

se le añade una cucharada de mantequilla.Budines Budín a la doveriere . previamente frita con cebolla. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. la salsa que se quiera. molido.Budín de carne Budín a la platense . Después de una hora de cocción. después de verter sobre él.Budín a la monona . BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. Se tapa. arroz cocido en agua sin sal. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. un trozo de carne de ternera sancochada. se tiene ya pronto. en una cacerola que con agua hasta la mitad. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. y se revuelve y bate bien. y otro igual de tocino crudo. que se cierra y se pone al baño de maría. y se pone en el fondo una capa de pasta. se mezcla todo. Se revuelve bien. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. Al mismo tiempo. ajo y tomate. y así hasta llenar la budinera. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. estará hirviendo a buen fuego. Se baten. separadas claras y yemas de cuatro huevos. en el centro. hasta formar una pasta. mientras vaya cociendo el huevo.Budín a la jardinera . se le espolvorea encima pan rallado. Se pica y se fríe cebolla blanca. se quiebra un huevo. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín a la salesa. Cuando las claras estén a la nieve. el budín está a punto. se sazona con sal y pimienta. perejil y tomillo picados. Sobre ella. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . y se sazona con sal y pimienta.

úntese un poco. revolviéndolo muy bien. muy poco. y se vuelve a moler y deshilachar. se le deshilacha. se la espolvorea pan rallado. y así alternativamente. y después de picada se muele en el mortero. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Sobre ella. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. el queso y las almendras. y añadiéndole una onza de mantequilla. la de la superficie. almendras y pasas de Málaga. y se mezcla todo. En seguida. Se sirve con salsa de tomate líquida. Se pica. que se habrá untado con mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. se la llena con la parte confeccionada. lo necesario para sazonarlo. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y se la deja adobar una hora. el arroz. se ralla un trozo de pan tostado. con algunas gotas de leche. se le mezcla queso de gruyere rallado. sea de arroz. de mantequilla. Bien revueltos e incorporados. pimienta. está ya en su debida cocción y puede servirse. y humedecidas al molerlas. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. se la quitan nervios y pellejos. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y éntrese al horno.extraer el agua. cuidando de que la última capa. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Se baten seis huevos.

una cabeza de cebolla. huesos y espinas. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Bien incorporado todo. y cuatro claras batidas a la nieve. se condimenta con pimienta y sal. bien limpias. rallado. Ya bien cocidas. y las yemas y claras de cuatro huevos. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se le deshace bien con las manos.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal.cuatro yemas de huevo. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se sazona con sal y pimienta. Revuelto e incorporado esto. y póngase al horno. María I. y también deshecha en masa. y algunos granos de pimienta. y bien lavado. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. en agua sin sal. se la entra al horno. espolvoréesele pan rallado. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. llénesela con el compuesto arriba indicado. Untase con mantequilla la budinera. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. se deshacen con una cuchara. batidos separadamente: ésta a la nieve. 51 . Se le mezcla queso de gruyere. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. se le quitan cuidadosamente. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. se hace cocer en agua sin sal. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. de manera que queden como una masa. Ya cocido. y acomodado en la budinera.

a causa del queso. y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien.pimienta. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca.

Perdices arrepolladas . se deshaga la carne. se le pondrá muy poca sal. se muelen y se 53 . ya dos de agua. hígado y corazón.Pichones a la nevada .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. se la abre.Jigote de pato a la tartera. junto con un trozo de miga de pan tostado. y con la miga tostada. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.Aves Cocido de gallina a la mejicana . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. el caldo en una taza grande y de porcelana. y fortificar.Pichones a la negrita .Gallina a la persa .Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . En razón a la prolongada cocción. debe ser sabroso. sin peligro de indigestión. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. desplumándola esmeradamente. que se hace con los menudos que han servido de relleno. y a la vez nutritivo y ligero. que se extraen cuidadosamente. para despertar el apetito extinto. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. a fin de que él mismo elija las presas.Pichones a la delicieux . a cocer en un largo hervor.Perdices a la borrachita . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. perejil y hierba buena.Pollos al coñac . el cocido está ya a punto y se sirve. molleja. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. así como sus menudos.Pollo apanado . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. a fin de darle mayor realce al líquido. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. lávasela repetidas veces con agua fría.Pavo embozado a la regente . ya una tacita. tras un corto reposo. A la gallina debe acompañar una salsa.

y un manojo de hierbas finas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. o de hierro esmaltada de porcelana. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. se deja un momento a medio hervor. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. dos docenas de granos de pimienta. y presionado al echarlo a la olla. interior y exteriormente. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. tocino y chorizo. échesele este último aderezo. y otras tantas almendras dulces. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Se pela. orégano. Mientras tanto. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. Se hace un aderezo con cebollas. tomates. revuélvase con la cuchara. y la sangre que se ha recogido. 54 . Lavadas y bien limpias. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Mézclese todo esto. abre. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . Quien una vez ha probado este plato.sazonan con aceite. sino una servidora de ustedes. envuelto en un hilo. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. vinagre y rodajas de la cebolla. que habrán cocido con la gallina. Pero allí nadie conoce su confección. y se sirve. junto con dos cabezas de cebolla enteras. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. lava y despresa y cuece con un poco de sal. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.

lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Los menudos. molleja. y se las rellena. se las asa en la parrilla. vinagre. que se habrá revuelto. aunque no mío. y se les fríe en mantequilla. El caldo de esa cocción es excelente. jugosas y perfumadas. cuando con la prolongada cocción se disminuya. vaciadas.me apoderé yo. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Y dejando el cubierto. Se las retira de la olla. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Se escogen manzanas muy dulces. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. y cuya confección quiso traernos. en la mesa. Se prepara una gallina bien gorda. muy poco. servir de relleno a la gallina. se las pica menudo. se rellena la gallina. Cuando esto haya bien cocido. Durante la fritura. Las tripas. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. y revueltas otra vez. se les mezclan trocitos de pan. se les unta un batido de aceite. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. gozosa de poder ofrecer algo. a un libro redactado por tantas beldades. se le echa un poco de azúcar. en la Exposición. con los otros menudos. pimienta y sal. sobre todo para los niños. Ya bien limpias en su interior. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. la gallina está a punto. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. matándola el día antes. también muy menudos. para. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. añadiéndole agua hirviente poco a poco.

al enviarlo a la mesa. de manera a cubrirlas. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. Se recoge la sangre. se le ralla encima queso de gruyere. con la molleja. en que se le dejará tomar el tostado dorado. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Se le volverá untar. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. y se 56 . sal y perejil molido. un pollo gordo de cuatro meses. avivándolo más. desplumado y lavado.largamente. Cuando el apanado comienza a costrar. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. se la vierte sobre las presas. y póngasele otra vez al fuego. en fuente. aunque muy ligeramente. que. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. presionándolo en una servilleta. señal de estar ya a punto de servirse. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. Así hasta tres veces. el hígado y el corazón. batidos con pimienta. se le unta la confección de aceite y vinagre. o asador. y se le pone en la parrilla. Se acomodan los pollos en presas. la confección. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. alternando con unciones de mantequilla. con un fuego bien encendido. vuelto una o dos veces. Se le revuelca en pan rallado. se le enjuga. Clementina R. se echa en la salsa una buena copa de coñac. cortándole la cabeza. pero no muy vivo.

se le retira del horno. picado de hierbas finas. orégano y cominos. que debe estar fuerte. pimienta. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. toma un gusto riquísimo. Se unta el matambre con mantequilla. Cuando este lado se halla igualmente dorado. cubriéndolo enteramente. Y el matambre mismo.entran al horno. la sangre y menudos del pavo. vinagre. y se le entra otra vez a dorarse un momento. tres panes de grasa rallados. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. se le trae a la puerta del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. sobre el lomo del pavo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. y se le entra al horno. y acabar su cocción. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. en esa cocción en común con la carne del pavo. vinagre. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . media libra de queso también rallado. se le quita el matambre. hervidos y picados. una onza de perejil molido. sal. aceite de oliva. sal. se le unta mantequilla. aceite. para volver el pavo del otro lado. mezclado todo al rellenar. listo ya. y bajo la acción del fuego. El matambre adobado. y se le entra de nuevo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos.

huevos batidos. ya bien limpios. pasas de Málaga. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. y algo cargada de aceite puro de oliva. se les sazona con sal y pimienta. Y. y se les entra al horno. sal. Rellenos los pichones. y vaciados. 58 . y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. unas gotas de vinagre. -Pues bien. querido huésped -dijo ella riendo-. y un trozo de mantequilla. cominos. de paso. revolviéndolo para que se incorpore. pan tostado y rallado. lavados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. que debe estar bien caliente. se detuvo a comer. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. pimienta. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y pasado por el tamiz. rebozado. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . almendras trituradas. y asado al horno. donde la diva. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa.demandó el fondista.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera.

dos zanahorias. llevándolo del horno a la mesa. convenientemente sazonados con sal y pimienta. ramas de apio. y un buen repollo. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. se envuelven en una masa de hojaldra. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. almendras y pasas de uva. apio. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. también puede ser un excelente fiambre. se ponen en una cazuela con cebollas. alternando con ellas la salchicha y el tocino. se ponen a freír en mantequilla. una salchicha bien confeccionada. perejil. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Ya fritos. un trozo de tocino fresco. Pero. que se habrá recogido en una taza. Se sirve caliente. Ana S. y se les vierte encima la salsa. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y sobre éste las perdices. Se sirve. caldo de las aves. cortados en pequeños trozos. Se hace una salsa de harina en mantequilla. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. y se deja hervir tres horas. y bien estrujado. previamente macerado en agua hirviendo. todo condimentado con sal y pimienta. y su sangre. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. 59 . huevos duros en mitades. después de rellenos con aceitunas. y sal.

almendras y pasas de Málaga.Es este un plato alsaciano. sal y pimienta. y se tapa bien. para impedir que se queme en el fondo.con perejil y maní molidos en el mortero. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. y se deshace la costura que retiene el relleno. Se incorpora todo esto con la carne picada. pimienta y medio vaso de aguardiente. sal. se les cuece en el caldo del puchero. recogido en mis viajes. se vierte la salsa sobre el ave. natas. dos tomates despepitados. o de fierro ídem. y se pone al horno. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. pasado al tamiz. molleja y corazón. ralladuras de pan tostado. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. pimienta. ya sea del jugo del tomate asado. se toman los menudos: hígado. una salsa. No se revuelve. se la bate hasta que dé espuma. Se acomodan encima las perdices. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. vinagre. y condimentada con aceite y vinagre. o buena leche. pan rallado. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. leche. se les pica muy bien. y el indispensable condimento de aceite. junto con un pedazo de carne cocido también. se la mezclan cuatro huevos. preparando para servirlo. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. sino que se sacude con frecuencia. con cuidado de no deformarlo. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . se ponen cebollas cortadas en cuatro. o bien de perejil. sal y pimienta. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. sal. para que no se exhale el vapor.

ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Sobre esta capa de tocino. rociando por encima con un vaso de coñac. se echa el picado de carnes. se las quita del caldo y se las deja enfriar. perejil. Se cubre también con lonjas de tocino. Se le añaden. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se las revuelca en ralladuras de pan. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. una tartera cuya tapadera cierre bien. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tomillo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Se sirven con salsa de ají amarillo. un diente de ajo. y envueltas en papel enmantecado. laurel. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . junto con un trozo de solomo de ternera. cebolletas. un clavo de especia y sal al paladar. trocitos de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. En seguida se las enjuga. o mostaza inglesa. se ponen al horno hasta que doren. Cuando están ya bien cocidas. se las unta en mantequilla. aún. Se sirve en la tartera. Todo esto muy bien molido. tocino fresco. pimienta.

Envueltos a la Laurita . hase dicho.Embuchado blanco .Costillitas a la Chinga . en un fuego vivo.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Mondongo . puchero o bouillie .Relleno a la Manolita .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . así como la carne.Chuletas a la puneñita .Fiambre a la Stanley . olla.Mentiritas de cordero .Chancho enrollado .Bocadillos a la sucrense . el patriarca de la mesa de familia. y lavadas. ligeramente saturada de vinagre.Picadillo . raspadas con un cuchillo.Morcilla o budín negro . con diferencia en el nombre. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Chupe limeño Migas .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . tan entendidas en el arte de guisar. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. a cocer con buena cantidad de agua. dan a este plato un sabor exquisito.Bocadillos a la princesa . En Lima.Tortuga a la turca .Albóndigas de cordero . en agua tibia.Camarones a la panameña . las mujeres. y.Cazuela mejicana .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . 62 . es en todos los países de nuestra raza.Adobo de chancho Salchicha .Jamón .Vol-au-vent a la lionese .Camarones a la imprevista .Cazuela .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Causa . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Riñoncitos a la radical Chanchito . póngase. la base de la comida.Croquetas a lo marino . indispensable en el menú cotidiano.Blanquete a la lionesa .Tomatada .Sandwichs a la pitina Valdiviano . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Pepian de choclo .Huevos a la suprema Balas del General .Guisado de aceitunas a la Lila . bien limpias de pelo.Huevo colosal. previamente lavada y remojada en agua caliente.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Macarrones a la calabresa .Mondonguito a la sultana .

Sobre la nueva capa de hojas de repollo. échese a cocer con ello un trozo de tocino. o toronjil. pan rallado. albahaca. y que con más o menos añadidos y quitados . es la olla podrida de la madre patria. compuesto de perejil. para impedir que en el hervor se deshaga. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. de caldo. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. de sal y de cominos. y ahora a fuego lento.de vinagre y aceite.de pimienta. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. muy poco. aceite. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. y un manojo de hierbas olorosas. se le añade media cucharada -cucharadita. para volver a cocerse. las patatas. fresco o salado. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. grasa de la carne. romero y laurel. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . a causa de la lengua salada. 63 . batatas. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. después de lo cual. un tomate ídem y perejil. Cuando todo esto esté bien molido. Entonces se le pone el aderezo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. vinagre y pimienta. con un poco. hierba buena. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. una salsa especial: Perejil molido. se mezcla. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. tres cucharadas -cucharada de sopa. otras id. del extraído de la olla. id. se pondrán a cocer al vapor. atado con un hilo. tiene para el plato. Añadase un repollo.Espúmesele cuidadosamente. bien cubierto con ajustada tapadera. La carne de la olla o puchero de Lima. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal.

sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. prefiriéndose esto último. raspándola a cada una con un cuchillo. y al servirlo y todavía en la cacerola. Se le dan tres hervores. Por lo exquisito. miga de pan desleída en leche. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. una o dos cabezas de cebolla. una pata de carnero o de puerco. y se le cambia agua. según la cantidad. si se quiere. en cantidad proporcionada.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y se le mezcla. se la lava muy bien y diferentes veces. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. añádase. y una gallina. Después de convenientemente lavados con agua tibia. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. el jugo de un tomate pasado al tamiz. un diente de ajo molido. 64 . mézclesele un vaso de crema de leche. enviáronme la receta de su confección. querida prima. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. muy poco de cominos. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. se le echan cuatro cucharadas de caldo. désele medio hervor. de la parte del pecho. Incorpórese a la salsa el picado de panza. o de leche buena. que a mi vez te envío yo. Prepárese un trozo de carne de vaca. y se ponen a freír en una cacerola. se le hace hervir un poco más. Entonces se le pica en menudos pedazos. con agua caliente. un poco de pimienta y un poco. otro de carne de puerco. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. y un poco de vinagre y aceite. con manteca de puerco.

viértase una cuarta de vino priorato legítimo. o pepinillos escabechados. dos docenas de almendras. frito con pimentón.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. ya sean rebanadas de huevos. y pónganse en la superficie. viértese sobre ellas. una cucharada de sal. una lonja de tocino y un chorizo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. y dos cabezas de cebolla. una rama de perejil. compuesto de perejil. romero y laurel. un puñado de garbanzos remojados. albahaca. Se pondrán también. removerla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Al servir. media gallina. circularmente. una 65 . dos docenas de pasas de Málaga. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . uno de rabadilla de cordero. y el resto. entre la carne. y sin destaparla. a fuego lento. una dedada de cominos. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. hierba buena o toronjil. durante cinco horas. y póngasela al fuego. algunos granos de pimienta. de brasas fuertes en el primer hervor. Después de colocar la carne con la gallina al centro. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. para impedir que se pegue en el fondo. dos dientes de ajo. un gran trozo de mantequilla. a fin de darle color. ligeramente saturado de agua. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y sí. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. dos dientes de ajo picados. en el rescoldo. Sobre todo esto. los relieves que se quieran. pimienta molida y entera. un trozo de canela entera . teniendo cuidado de no destaparla. Tápese herméticamente la olla.

píquese igualmente. Se le quita del fuego. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. aves y pasteles. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y se le pone a cocer a fuego lento. la sal en muy poca cantidad. con una dedada de cominos. dos o tres cabezas de cebolla. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Con esta confección se rellenan también. Se le vuelve a moler y deshilachar. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y un poco de cominos. se le echan dos cucharadas de caldo. no enteramente. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. seis cucharadas de buen vinagre. con dos o tres onzas de grasa de puerco. un manojo de parejil y hierba buena. sin destaparla. y se revuelve al servir. para que no se pegue en el fondo. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. frutas. Si se ha secado algo más de lo regular. y después de enjugarlo con una servilleta. en una salsa confeccionada previamente. Después de media hora de cocción. a fin de que guarde el calor y se conserve. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . o con una piedra.onza de chocolate. para servir. una botella de vino tinto abocado. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. algunas almendras y pasas de Málaga. extraída de tocino fresco. media de agua. frito. Póngase la carne molida en esta salsa. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. se le retira del fuego. un poco de vinagre. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. exhala un perfume delicioso. con rebanadas de huevos como relieve. en razón del largo hervor. se la muele en el mortero. que despierta el más muerto apetito. Cuando al cabo de este tiempo. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. se la destapa ya. muy poco.

Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. hágasele hervir un rato. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. y antes de retirar la olla del fuego. se retira. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Muélaselas a medias en el mortero. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. si no hay ají. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. todo junto. Este plato es usado con preferencia en la cena. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. agréguesele media libra de maní tostado. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. y áseselas ligeramente a la parrilla. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. de la parte del jamón. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador.de este ecléctico libro. 67 . dos tomates cortados chico. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Después de una hora de cocción a fuego lento. vinagre y aceite puro de oliva. mojadas en caldo sazonado con pimienta.

gallina o pichones. orégano en polvo. vinagre. ají. Estas cebollas se ponen sobre la causa. sal y ají molido. Después de bien unidas en masa. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. colóquese en la fuente que ha de servirse. Al hacer todo esto. queso fresco 68 . pimienta. A este plato se le agrega. y se muelen como para hacer puré. A esa masa se le mezcla mucho aceite.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. tiernas y bien lavadas. carne de ave. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. si se quiere. o camarones cocidos. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. que. la papa seca. trozos cuadrados de pescado frito. cuya receta he de dar todavía aquí. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. como pavo. al gusto de las personas. y si se quiere. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. como lo dice la receta anterior. condimento y papas. se las pela. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. despojándolas de su película. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. como de composición ecléctica. Volvamos a la causa. y rosquitas de manteca ralladas. causa es de gozo. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. aceite. una capa de hojas de lechuga bien frescas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. contiene tantas riquísimas cosas.

Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y se las deshuesa. Se mezcla. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. como arbustos en una pradera. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. mézclensele las aceitunas. camotes o batatas. se retiran del fuego. de Howard (La Plata) 69 . y luego viértase sobre el todo. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. todo esto cortado en pequeños trozos. envueltas en harina para que no se deshagan. cogollitos de lechuga. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. añádansele unas gotas de aceite puro. Déjese hervir cinco minutos. En seguida se lavan. al que se habrá puesto pimienta y sal. un poquito de cominos. cuidando de conservarlas enteras. rebozadas en una salsa de pan rallado. también con agua tibia. vinagre y aceite. sal al paladar y huevos. Un momento después. desleído en crema de leche. sembrados. pimienta. perejil y un diente de ajo. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. también se le pone. Lila G. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. un vaso de vino de Champagne. espolvoreando y revolviendo. y al trasladarlo a la fuente para servir. con tocino. aceitunas y rabanitos.en lonjitas. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. pimienta. Rosita M. Se las remoja media hora en agua tibia. se le agrega pan remojado en leche y molido. y se las envía a la mesa. se deshace.

cuatro 70 . cebollas picadas. en su sentido radical. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Mientras se cocina el chupe. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. cuando está hirviendo. este plato de nuestra mesa peruana. Si durante el hervor la leche ha mermado. Diferentes son. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas.Cocina Ecléctica . Persuadida estoy de que. ofrezco a las páginas de . a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. auméntesela. Cuando las papas estén bien cocidas. deliciosa al gusto de mis pupilas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. pero he aquí una. cuantas personas haya de mesa. quien lo guste. se le echan las papas peladas. y se echan en el chupe. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. hasta que estén ligeramente cocidas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. Se hace cocinar en mantequilla. y que los limeños. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. ha de hallarlo delicioso. y que yo. esto le da un gusto exquisito. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Mercedes C. dos grandes cabezas de cebolla. receptáculo de los manjares d'elite . ajo molido muy poco. envío para ese libro. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. se le echa una tacita de agua. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo.

en la pierna de la gallina. Ya todo bien incorporado. se deshaga. a la presión. Cuando la cebolla haya tomado color. se echa en una cacerola o una olla. Cuando haya dado el primer hervor. desplumándola muy cuidadosamente. y se le espolvorea un poquito de sal. este plato de mi cocina nacional. ligeramente batidas.dientes de ajo molido. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Se prepara una gallina gorda. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. una cucharada de pimentón y sal al paladar. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. y un momento antes de quitar la miga del fuego. zanahorias y nabos. un 71 . Teresa G. Se cortan en rebanadas papas. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. removiéndolo continuamente para que no se queme. hasta que. exprimidos ligeramente. lavándola repetidas veces. así como sus menudos. se le echa media libra de queso fresco picado. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. abriéndola. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. la carne. se le agregan seis yemas de huevo.jamón con su tocino. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. y deshechos. una salchicha o chorizo. carne de chancho.

orégano en polvo. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Todo muy bien picado. y pimienta. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. hasta las recetas de su cocina. pimienta. En una vasija de porcelana o de terra. sal. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. el poder de destruirlos. de sobra. y se le hace hervir. y rajas de queso fresco. sal. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. cuyos fuertes ingredientes tienen. huacatay. tomate despepitado y quitado el ollejo. échese un litro de buen vinagre. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. cuatro cabezas de ajo molido. cebolla. esta carne de suyo insípida. y dos hojas de laurel. relleno o fritura. es deliciosa. En el último hervor se le añaden papas cocidas. En el tiempo de su estadía en Méjico. tornándose aún más apetitosa. se le echan dos cucharones de caldo. una cabeza de cebolla bien picada. y se conserva largo tiempo. Frito esto. orégano. Tápese la vasija y 72 . De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. y la verdura. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. es el adobo.poco de carne de vaca. revolcándolas en ella. y cogollos de repollo blanco. Además. Cuando está a medio freír. Entre estas. ajíes verdes despepitados.cotta . tomillo y laurel. las mejores son el lomo y el costillar. cominos también molidos. papas. mi esposo. enviábame. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Se muele bien. bien deshechas. desde las crónicas de sus salones. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . se le mezcla el picado de carnes. revolviendo con una cuchara de madera. aderezada así. Se fríe en grasa de chancho. añadiéndole caldo si espesa.

Todo esto. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. mezclándole un poco de sal. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. después de peladas. Rállese. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. como el adobo. pulverizado en el mortero. tan desagradable a un paladar fino. o en una olla de terra-cotta . se mezcla con la sangre. y un puñado de maní tostado. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Hágase el embutido. tres docenas de almendras. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. que le de el olor a humo. una cabeza de ajos. sea de tierra o de porcelana. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y píquese también tocino. y es un bocado delicioso. como agradable a la gente vulgar. y con una corriente de aire. muélense. 73 . en un lugar sombroso y ventilado. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. otras tantas nueces. en proporción de la cantidad. orégano y pimienta. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. bizcocho o galleta con agua. cuélguense a secar. para impedir que se coagule. y separadas por ligaduras de a tercia. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Este adobo se asa en el horno. sombroso. cuidando de que no sea en cocina. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho.

74 . y orégano y perejil picados. hasta que la carne quede en seco.del mucho charlar. en su casa. nueces. así como las separaciones. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. se escurre el vinagre. y a golpes de machete. ajos. en diversos parajes. y que. cominos. entre posta y posta. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. se cuidará de punzar la tripa. En seguida. sea en wagon. tres huevos batidos. el fiambre arriba mencionado. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. o bien. se pica muy menudo. un trozo de pan. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. para facilitar la operación. hija de la tierra belga. almendras. y muy bien molido todo. carne y tocino de chancho. pimienta. átese con un hilo de pita las extremidades.se le agrega cebolla verde bien picada. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. para ese caso. He aquí. en una vasija de tierra o de madera. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y désele un hervor. durante el cual. una taza de crema de leche cruda. Mézclese todo. que charlan y charlan. entre estación y estación. y se le mezclan. nada tan agradable como darle. En seguida. diligencia o caballo. y echando el relleno con una cuchara. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. igualmente pulverizado. con la punta de un alfiler. y bastante tocino fresco. en regular cantidad. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. Sobre una tabla. muy bien picado. para impedir que con el calor reviente. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. empleando. maní. revuélvase en todos sentidos. el estómago se aligera y pide lastre. sal. Elena O. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.

Se lava repetidas veces el jamón. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y dándole la forma de herraje.Se mezcla todo muy bien. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . media botella de vinagre. ama de llaves. revolviéndolo con una cuchara. media botella de vino tinto. se le echa en agua hirviendo. y cocinera de un canónigo gastrónomo. una reverenda dueña. Se le vuelve a lavar. solo yo conozco. Concluida esta operación. atando los extremos con un hilo de pita. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. He aquí como lo confeccionaba para él. pero cuya manera de tornarlo exquisito. o en una cacerola esmaltada de porcelana. cebollas divididas en dos. y después de una cocción de dos horas. tenía la de este plato. pimienta y tocino fresco. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. para hablar de este fiambre. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. Zoila T. y soltera todavía. se le quita del fuego. tan superior a las debilidades humanas. y se le deja remojar sumergido en agua. se enjuga con una servilleta. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. durante veinte y cuatro horas. antes de guardarlo. pimienta. y un manojo de romero. bien sumergido en agua saturada de 75 . su cocinero. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. de suyo excelente. con mantequilla. y se pone a secar durante algunas horas al fresco.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

76

BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

78

un rancho. 79 . ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. a nuestro hogar el bienestar. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. hambre y sed. para mis hermanos. los pelaba. llenaba sus vasos de vino. Cuando esto hacía. Desde que divisaba a mis hermanos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. cada día. teníamos. corría a la mesa. revuelto y mezclado todo. que esparcía en el aire su incitante perfume. llenos sus platos. Y los pobres trabajadores. pan rallado. y aceite y vinagre.. Encendía mi fogón. pobre choza. Cocidos los camarones. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. eran nuestros catres. a la obra titánica que se hacía en Panamá. nosotros hemos tornado al seno de la patria. a la vera de los bosques. pimienta.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. nuestra mesa. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. a quienes los desastres de la patria llevaron. Acampados como los otros trabajadores. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Ha pasado el tiempo. como ellos. -y a mí con ellos. -porque no tenía remuda. constituían también. y destapaba la fuente de camarones. Preparábalo yo. comían con la delicia del que satisface a la vez. en la noche servía de persiana a la puerta. este sabroso plato. a la vez.. cebolla blanca y tomate muy bien picados. tan nutritivo y refrescante. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra.en busca de trabajo. lavado cada mañana. hasta el momento de servirlo. y cuidadosamente cubierto.

y a quien fue a visitar. venía a almorzar con nosotros.Todo ha cambiado en nuestra suerte. como un dulcísimo recuerdo. se dividen cabezas y colas. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. ante los ojos atónitos de mi cocinera. rebullían entre la hoja de papel. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano.me respondí. antiguo amigo. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. Apoderéme de ellos. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. se pone a freír mantequilla en una sartén.. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. recién llegado. se sacan de la cacerola. procurando que la salsa quede 80 . las cabezas se muelen al mortero o al batán. le seguía de cerca. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. se le agrega el caldo de las cabezas. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. pues invitado por él. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. hice.dije corriendo de la mesa a la cocina. Confiando en tal garantía. Al mismo tiempo. dos yemas de huevo. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. vivos todavía. se lavan y se acomodan en una fuente. pero el plato de los días de inmigración. entro muy apurado. al descubrir un gran paquete de camarones que. éstas se pelan muy bien. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. Cuando la cebolla ha tomado color. se cuela al tamiz.

añádaseles media docena de yemas de huevos duros. sal y pimienta. Después de dos hervores. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. dos zanahorias. acomodadas en el fondo de una cazuela. y se sirve caliente. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. a fuego lento durante una hora. Aderécese con sal. a fuego lento en una cazuela. échese una media cucharadita -cucharadita de té. luego. y entonces. para intimar la mezcla. quitándolas del fuego. añádase una cucharada de harina. y en 250 gramos de mantequilla. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. especias. maní tostado y molido. pimienta. Rellenas y bien cosidas. hirviente. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. se las escurre. deshágase el hilo de la costura. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. y déjesele cocer. un litro de leche. y otras tantas cebollas. todo picado en menudos trozos. viértase esta preparación sobre las patitas. 25 ídem de jamón magro. bien molidos. Déjeselas cocer durante cuatro horas. y la salsa. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina.de azúcar pulverizada. revolviendo sin cesar. Para atenuar la sal del queso. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. almendras quebrantadas. 81 . revolviendo vivamente. con cuidado de no desgarrarla. una hoja de laurel. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Revuélvase bien. Viértasele de poco en poco. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas.espesa. y tras otros dos hervores. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva.

será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos.Cocina Ecléctica . sin probar su excelencia. Al dejarlo. un paladar a la Brillat-Savarin. desleídas en caldo. emigramos a Tours. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Hícela un día. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Pásese entonces por un tamiz claro. al ofrecerle una nueva confección. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. entre los muros de la doblemente 82 . con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. para nuestra mesa. pimienta y moscada. Por tanto. que. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. sal. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina.moviendo siempre. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. No quise. cuando huyendo de París. volviéndolas para que el papel no se queme. y mi hermano. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir.

sal y pimienta. uno a uno. Personas que no gustan de ella en sopa. a fuego lento. o en una de tierra vidriada. enjúgueselas después. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Su confección es sencilla: 83 . y viértasele. añádanse a ésta. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada. este plato tiene para mí un doble mérito. se acomoda en una fuente. hierbas finas picadas.hostilizada ciudad. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Así. en una cazuela esmaltada de porcelana. muy caliente en el momento de servir. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Zoila C. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y déjeselas durante otro. o del almirez. Se les apelmaza. en agua helada. entre dos capas de hojaldra. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. la cocción está hecha. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y fríaseles en mantequilla. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. dos o tres yemas de huevo batidas. Ya cocida. y se ponen al horno. Cuando la salsa se haya reducido. en agua hirviendo. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. muslos de ranas.

en un adobo. y después exprimida. loza o tierra esmaltada. y revolviendo constantemente. bien empapada en nata.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. previamente infladas y secas. estos ingredientes. y se la pone. Después se enjugan y se ponen a freír. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. se le agrega una cucharada de harina. se pone una botella de vinagre. sea de ají amarillo. también en una cazuela esmaltada. se envasa este mixto en tripas de carnero. se las sumerje bien. enjundia y carne de gallina asada al horno. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Hortensia S. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. a causa del vinagre del adobo. pimienta. así compuesto: en una vasija de madera. sal. retirado de la lumbre y ya frío. para que no 84 . y una copa de nata pura. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. pimienta en grano y molida. orégano. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. durante seis horas. y zumo de naranja agria. se pica y muelen juntas. y cuatro ajíes verdes. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y después de lavadas en agua hirviente. revolviendo para mezclarlos. sal. igual cantidad de pan. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. Después de un minuto de hervor. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. aceite dos o tres cucharadas. medio frita.

y se echan a freír. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. después en pan rallado. y alternando con las presas. Este embozado. Cuando esté todo cocido. puntas de espárragos. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. por ser rápida la cocción. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y encima la salsa. en mantequilla. un poco de sal. se le deja enfriar. se le enjuga. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. incorporado y en masa. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. servido caliente. un vaso de vino blanco. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. que debe estar en calor fuerte. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. no sólo es fiambre. se le enfría. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. para que espese. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y aceitunas. y envuelto en una masa de hojaldra. Ya frita. a gran hervor durante una hora. sino que figura como bocado exquisito. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Despúes. se le añade un poco de cebolla picada. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . huevos duros en mitades. se le asa en el horno. pimienta y moscada. que se revuelven en yemas batidas. se acomodan las presas en una fuente. En la fuente.se queme. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y se entra al horno.

con el palote. allá en los tiempos felices. Se cortan en trocitos. aún. cuando habitábamos París. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. todo lo sacrificaba él. como la de los mejores restaurants . envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. en lonjas delgadas. bautizó con el nombre arriba inscrito. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. y se sirve sobre una salsa de tomate. setas y las puntas de los espárragos. y póngaselas. cuatro setas y una docena de espárragos. perejil. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . pimienta y tuétano de vaca. Revuelto así todo. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. así la mesa recherchée de los clubs. cúbresele con otra de las preparadas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. sal. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . revuelquéseles en ralladura de pan. a tostar en la parilla. Pero. el querido padre. riñones. con un fuego moderado. se fríe en aceite puro de oliva.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. se mezclan al huevo. y que. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. que se aplastan. Se cuecen dos riñones de cordero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. en memoria suya he conservado. tocino fresco.

de lo rico. para comer un bocado. Mientras que estos hervían. siquiera una hora. una horita. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. avivar la llama en las hornallas. lo enjugó y lo molió en el mortero. aderezado. lo enfrió en agua. mezclóle el picado de carne. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. picó perejil. en una época de guerra civil. General. plantar al fuego una olla con agua. una dedadita de cominos. La más linda desapareció. en tanto que la cocinera. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. sal. añadiéndole medio vaso de vino dulce. -¡Una hora. -¡Oh! bellas señoras mías.. pasas de uva moscatel. hijas del dueño de aquel fundo. -Pues las tendrá V. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. sino balas. quédese V. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. la miraba hacer sin decir una palabra. La joven se apoderó de dos tenedores. Sí: una hora. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. como se ha dicho. Tras la carne molió maní tostado. General¡ -Una hora y nada habrá V. balas: se lo juro. y cebolla blanca. una negra vieja. 87 . pescó en la olla del puchero un trozo de carne. y al comenzar su primer hervor. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. no son bocados los que he menester. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. y tendrá V. perdido en su jornada.

sin dejarlas cocer del todo. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Neptali F. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. y retirado el mixto del fuego.colocando el relleno delante del huésped. y esta abriéndolos por medio. -¡Las balas! -exclamaron ambas. y se fríen en el momento de servir. Sin dejar enfriar la crema. chuletas de cabrito. untada con mantequilla. se las unta huevo. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. Se las retira luego y se las deja enfriar. agrupados en verdadera pila de balas. se las pone al horno. la joven se presentó en el comedor. halló la mesa puesta por sus hermanas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y se le añaden dos yemas de huevo.Luisa G. Cuando estén frías. los cerraba.Diez minutos de cocción. se las espolvorea pan rallado.. se las sazona. aguardaba las ofrecidas balas. y los echaba a freír en mantequilla. o de cordero. con el palote. les quitaba las yemas. se las moja con caldo. al ver entrar a su hermana. una a una. que sustituía con el relleno de carne. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. de Ovando (Buenos Aires) 88 . -Helas aquí. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. de pie a uno y otro lado del General. con sal y pimienta. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. que sentado ante su cubierto.respondió esta. y en una fuente que resista al calor. Cuando.

y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Se incorpora bien todo. apio. y un poco de ají en polvo. a freír en una cacerola. Se sirve con relieve de huevos hilados. se revuelcan en huevo batido. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. y se les cuece. dándole la forma de costillitas. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. después en ralladuras de pan. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se les exprime. (papas heladas. Se revuelve vivamente para. y se fríe en grasa de chancho. Se sirven sin salsa. el riñón de ternera. En seguida. con un cuchillo. Ya fritos. perejil. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. pimienta y sal. y se muelen. revolviéndolo con la cuchara. según el número de costillitas peladas. esta carne se muele. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y hecha con tres cabezas de cebolla. se le añaden tres huevos. si se quiere. un tomate despepitado. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . se incorporen. Ya bien cocidos. en tajadas muy delgadas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. las costillitas de un cordero de leche. se añade un batido de ocho yemas de huevo. sazonándolos con sal y pimienta. y después al través. cominos. pimienta. dos docenas de chuños. y sazonado con sal. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. que se ponen con mantequilla. por cucharadas. se le divide en porciones.) Después se les lava en varias aguas. que pasta y salsa. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días.

y ensártesele en el asador. y se le lava repetidas veces. mas. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. cebollas claveteadas con clavo de especia.desleída una cucharada de harina. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. procurando extraer toda la sangre. según el gusto de los comensales. Después de los dos hervores necesarios 90 . Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. sal y pimienta entera. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Se les deja cocer un cuarto de hora. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Deidamia C. de rato en rato. Se sirve muy caliente: es decir. Se servirán separadamente diversas salsas. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. del asador a la mesa. una zanahoria. sazonado todo con sal. Después se le bañará con aceite. Ya bien caliente y empezando a asar. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. un hígado del cochinillo. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. hierbas finas picadas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. y se sirven con zumo de limón. déjensele los riñones.

preparaba con sus manecitas diminutas. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. sal. allá en la grande cocina de nuestra casa. cortada en ruedas. se revuelve bien. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. una cebolleta hecha trozos. llamado a obtener una favorable acogida. se le agrega un vaso de buena leche. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. en el pueblo de San Martín. este riquísimo plato. un picadito de perejil. colocándolas en un plato en agua fría. y después de un hervor de diez minutos. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Se pone al fuego. y se acomodan sobre la fuente al servir. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. niña todavía. me apoderaba de su afilado cuchillo. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. Hortensia S. vinagre y pimienta. una ralladurita de moscada. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Se las condimenta con aceite. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. entonces una cucharada de pimienta molida. en que Pitina. Lo ponía a 91 . pimienta. y cortaba del solomo de ternera. una cucharada de harina. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. y la zanahoria que ha cocido con la carne. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente.para espumar. Se añade. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. según el número de sandwichs que necesitaba. Así. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y largo. en la mitad del caldo en que ha cocido. destinado al menú . no sin respingos de la cocinera. se las lava. pasándolo por un tamiz. que habían almorzado en Buenos Aires. En aquel tiempo. para que se atiesen.

tuétano de vaca y perejil. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. en el horno del fogón. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. untando en los bordes de la carne. Se echa sobre esto agua hirviendo. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. y los asaba en la parrilla. se deshilacha el charque. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. mis sandwichs. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados.curtir. yemas de huevo duro. a la primera luz del alba. durante dos horas. sal. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. y se le acomoda en una fuente. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. los envolvía en papel untado con mantequilla. cominos y ajo molido. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. se la escurre. sazonado con sal y pimienta. orégano. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Acondicionados así. moliendo juntos en el mortero. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. sazonando el todo con sal y pimienta. o en acecho de caza. bañados en aceite y vinagre. por capas. que hacía. Asado y molido al mortero. miga de pan mojada en crema. sazonados con sal y pimienta. o. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . cuando la cocinera me lo permitía. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. sea velando a un enfermo. servido. en torno al fondo de la fuente.

una de buen aceite. y se pone en una fuente a curtirse. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. pimienta y sal. y las cebollas en rodajas. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Se le deja así dos horas curtiéndose. orégano y pimienta en polvo. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. raspada y lista. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. mantequilla derretida. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Se sumergen en 93 . Entonces.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y encima. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. Se hacen cocer juntos. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se revuelve durante diez minutos. con una confección de cebolla blanca picada. se cuece la pancita de un cordero de leche. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. se le añaden dos cucharadas de vinagre. se la pica muy menudo. y por encima de esta mezcla. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. Se vuelve a revolver. con un trozo de mantequilla. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. aceite y vinagre. un diente de ajo molido. échense sobre el queso los macarrones. En seguida.

y es por esto. se le echa una libra de arroz. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. sobre una bandeja. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. y moviéndolos constantemente. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. uno por persona. hasta que vuelvan a hervir. con ramos de perejil. se une a la grasa. Zoila T. para cubrir los bordes. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. dos dientes de ajo molidos. como para estrellar. y sobretodo esto. el arroz. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. de Vivero (Lima) 94 .esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. bien cocida esta salsa. Se tapa la cacerola. cuando esta salsa esté dorada. que se tendrá lavado en varias aguas. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se quiebran huevos. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. un diente de ajo y sal. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. y sal. se la deja un minuto en el fuego. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. A este plato lo acompañan en Lima. estará graneado y muy cocido. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. entonces. lávense muy bien. Regularmente. festoneándola. con otro de arroz graneado. se le echa agua fría hasta cubrirlo.

la dureza necesaria. Emilia C. de figurar en cualquier parte. alternando con rabanitos cortados en cuatro. que en la mesa tiene hermosa vista. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. por el título que la encabeza. que previamente se habrá llenado de claras. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. y rompiendo la vejiga. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. de donde sale un huevo colosal . extráigase la yemas en la forma que ha tomado. ajo. infladas y secas. bañados en vinagre y aceite. Cuando la yema esté dura. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. es decir. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. y se le echará dentro de la vejiga grande. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. Hágasele cocer en agua hirviente. digna. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. orégano.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. cerrándola. sáquesele del agua. tomate. separando las claras de las yemas. raspados y prontos para confeccionar. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Quiébrense huevos. se rompe la vejiga. La yemas se mantiene en medio de la clara. una más chica que la otra. Llénesele de yemas. también en su forma redonda. y bien cerrada en su forma redonda. de Gayangos (Lima) 95 . se la echa al agua hirviendo. sal y pimienta. y condimentados con especias. cebolla. Ya cocidos. Entonces. María Carmela R. asentado sobre una salsa picante.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

96

Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

97

repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

98

Bebida obligada a este plato. es la chispeante chicha cochabambina. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. para los criollos. que con delicia liban propios y extraños. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Se le sirve con salsa de ají amarillo.Cuando el conejo esté ya cocido. con perejil picado. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .

al salir de su almácigo.Ensalada polonesa . en forma de porta ramillete.Ensalada de remolachas . después de pasadas en la siguiente confección. es preciso. a fin de que sus hojas. y si se quiere. que.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . no puedo dar la receta de esta ensalada. Picadas muy menudo las hojas exteriores. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. debe cubrirlas.Revoltijo . hasta su completa mezcla. se batirá.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . en la que se envuelve la lechuga picada. con el contacto de la tierra húmeda. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos.Calabaza al horno . se tornen blancas.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. déjanse intactos los cogollos. apocarla.Habas rehogadas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . se pondrán aceitunas negras. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada de papas . cebollas cortadas en delgadas rodajas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Legumbres Ensalada de lechugas .Coliflor a la correntina . María Lozano (Santa Fe) 100 .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.

y se sazona con el debido aceite. dos papas. prescrito por la regla de nuestro convento. se las corte en rodajas delgadas. batidos de antemano junto con pimienta. carne de vaca cocida. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. y bien molido. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. nutritiva. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. vinagre y sal. lavados y molidos en el mortero. cocidas también. En el perpetuo ayuno. esta ensalada. se las despoja de su película. Incorpórese todo esto. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Se incorpora todo.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. usamos con preferencia. aceite puro de oliva. asados. con un espolvoreo de pimienta y sal. que previamente se habrán batido juntos. y sazónese con el necesario buen vinagre. y aceitunas verdes. cogollos tiernos de lechuga. pimienta. que es la vez que agradable. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. se lavan. sal y un ligero polvoreo de moscada. cebolla y perejil. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas.

Esta confección y el postre que le acompaño. la atención que se ponga en que sea. Cuando la presión se deshaga. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. se le lava en agua más caliente que tibia. con dos cabezas de cebollas. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Se extrae con cuidado de la olla. por minuciosa que sea. se le cortan las ramas inferiores. Estas ramas se pican muy menudo.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. querida tía mía. En seguida. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. a fin de que no se deformice. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Helo aquí: Lavadas las acelgas. con pimienta y sal. que la cubra toda. se vierte una parte sobre el picado. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. para este libro que va dar a nuestras mesas. se las deshace muy bien. Así. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. con una cuchara. tan ricos platos. Se mezclan. cuidando plantarla bien. hasta que se 102 . ligera y nutritiva. a la vez apetitosa. se hace hervir con mucha agua. para que no se endurezca. después que haya sorbido el obligado caldo. se le retira del fuego. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. Estánle vedados los agradables aperitivos. se las escurre. el aceite y vinagre necesarios. en la olla. y despojándolas de sus vástagos. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. batiéndolos. ni nunca parecerá excesiva. se coloca en el centro la coliflor. y sin quitarla de la olla. pero hay uno. forman mi contingente. se las quita del fuego. se escurre el agua. acaricie el adormecido paladar.

en una ensaladera pequeña. que se aclare. colocándolas. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. echándole una cucharada de caldo. aceite y vinagre batido con pimienta. entre bosques de naranjos y 103 . vinagre y pimienta. se vierte a cucharadas sobre el todo. se la mezcla a las acelgas. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Hecha la ensalada. Cada uno de estos pequeños cuidados.reducen a una pasta. escondido como el nido de una ave. y una cucharada de mostaza francesa. para colocarlas. que previamente se habrá batido en una taza. de manera que queden en seco. allá en los días felices que pasamos juntas. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. partidos por la mitad. con buen gusto. En seguida se les escurre el agua. cabezas de cebolla blanca. Una vez así arreglados. preparado por mí. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. a capas en la ensaladera. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. habitando aquel poético pueblecito. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. alternando con huevos duros. y se las sazona en ensalada con el aceite. Rosa M.

para cosechar las frutas más exquisitas. rábanos. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. jamón. tan sabrosa y agradable al paladar. papas. vertiéndole. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. 104 . Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Los pasajeros españoles que venían a bordo. un ligero espolvoreo de pimienta. y yo gusté tanto de ella. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. cabezas de cebollas. carne de vaca. el aceite y vinagre batidos con sal. Hela ahí: Se pica menudo. emplearse sólo aceite. ajíes verdes escabechados. Si ha de servirse en una mesa. aceitunas. al mismo tiempo. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. y. acomódeselas por capas en la ensaladera. a lo más. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. para mejor saborearla. y pan frito en mantequilla. que compré a su artífice la receta. como relieve. habas verdes. debiendo. despojadas de su película. se le pone al centro. y a cucharadas. en su condimento. huevos duros. es esencialmente propia para servirse en el lunch. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. verdadera maravilla tropical. para ésta. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. sobre hojas tiernas de lechuga. vinagre. repollo. sal. después de bien cocido todo. y como aperitivo al próximo almuerzo. se mezcla y revuelve. despojadas de su cáscara. una palta. que toda especia está de más. la bautizaron con el nombre que lleva.limoneros. zanahorias. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. Bien picado todo esto.

Se le exprime un poco de zumo de limón. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. pimienta y sal. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. Se rellenan las alcachofas. pasas de uva. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y bien molidas. de chorizo desmenuzado. con su nombre. se fríen en mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. huevos duros picados. y las hojas de otros cuatro. se las despoja de las hojas de la primera fila. se muelen las acelgas. próximo a publicarse en Buenos Aires. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. y se sirven. y me ha pedido lo ofrezca. llevando encima. con una cucharada de harina. se les vierte una taza de buena leche. llevando por relieves.Una vez confeccionada la ensalada. se cubre el relleno con medio huevo duro. pan molido: todo perfectamente picado. y se cuecen a vapor. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . tapadas. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. una dedada de azúcar. como relieve. Helo aquí: Después de cocidas. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. apio. Ya fritas. plantados al centro de la ensaladera. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. Hortensia S. a las páginas del interesante libro. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. rebanadas de pan fritas en mantequilla.

para su sabrosa confección. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. como para ponerla en salsa blanca. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. sin cocerlos demasiado. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. añádase una cucharada de harina desleída en leche. En el momento de servir. los días de salida. que revolviendo. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . y pónganse en una cazuela a fuego lento. sal y pimienta. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. vinagre. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. se incorporen a la confección. quítese la cazuela del fuego. con mantequilla muy fresca.

Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. debe estar tapado. gotitas del agua que contiene. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar.se la cuece en agua sazonada con sal. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. se entra al horno. Es este un plato sumamente apetitoso. orégano. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. se la deshace con una cuchara. Ya cocida. y luego las habas y la sal suficiente. Cuando esto está rehogado. pegándolo con el coliflor. Se las deja cocer a fuego lento una hora. cortados en trocitos. Transcurrida la hora de cocción. aplastándola y revolviéndola alternativamente. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. y se sirve. Se la mezclan tres huevos batidos. tápesele con su cubierta. una hoja de laurel. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. ajos. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se le añaden. y acomodada en una fuente. se la enjuga en un lienzo. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. tapada la cacerola con un plato hondo. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. jamón y morcilla. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y en la superficie funda el queso. Se deja sazonar así. El plato mismo.queso. se le añade un polvoreo de pimienta. menta y tomillo. queso rallado. Mercedes T. y media tacita de anisado. en el que se pondrá agua. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . media hora. y de momento en momento se le echarán al guiso.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

109

Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

ese día. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. Dobló la boca del saco. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. de donde salió con un hermoso color dorado. pero la tierra del huertero. abierto y lavado. sazonándola ligeramente con sal. Lavó en dos aguas la pieza de carne. pontífices en aquella ceremonia. se le llevó al horno. trasudando un jugo de perfume apetitoso. que apoderándose de ella. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. desplumado. extraída la carne. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. se dejó pasar las tres horas requeridas. previa la consabida preparación. carne hacia abajo. que acomodó allí. De esta opinión fuimos todos. durante tres horas. Después. 111 . en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Yo. y presionada la superficie. relleno y debidamente condimentado. me convidaron en Belgrano. Como mi amiga. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. Rellenose de nuevo el hoyo. la asaron. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Muerto. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. quise hacerlo yo misma.húmeda. y la encerró. bien extendida. antes de entregarla a los encargados del asado. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. ahora estaba sabrosa. encantada de los resultados de aquella prueba. Luego. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. magnífica para el objeto. y el cuero hacia arriba. y la cosió a hilvan menudo.

pues que de asado se trata. como la de toda ave grande. si no se la prepara con una fuerte condimentación. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. sal y tajaditas de ajíes verdes. que. condimentada con aceite. Desde entonces. costillar. sobre un fuego muy vivo. Carmen G. que hace desaparecer estos defectos y. del lado de los huesos. de la dimensión que se necesite. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. Y. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. asada o estofada. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. sobre la que se traslada la parrilla. renovada cada tres días la provisión de tierra. en una vasija de madera. la torna exquisita. es dura y desabrida. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. con cinco minutos más de fuego. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. adobándose en una confección de 112 . que. ya casi cocida al través de las costillas. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. solomo o pierna. tierra o porcelana. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. durante seis horas. Cuando los huesos se hayan tostado. igualmente vivas. póngase el trozo de ternera. se tiene ya pronta otra cama de brasas. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. y después de enjugarla. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. vinagre pimienta.Aquella carne. lávesela con agua fría.

sal. pimienta.vinagre. se hace al lado. horripilantes. en las que. helo aquí. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . se le enjuga con esmero. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. Se sirve con ensalada. o en el anca de buey o cordero. y la presión de sus tiernos dientecitos. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. Este asado se sirve sin salsas. apresurándose a quitar del otro. El verdadero churrasco. los labios. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. bien sopladas. bocado exquisito para el paladar. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. se le lava en agua fría. y servidos sangrientos. arrancan al churrasco. y se le extiende del lado crudo. Se le limpia de pellejos. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. orégano y cominos pulverizados. otra cama de brasas vivas. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. en el solomo. nervios y grasas. María R. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. porque su cocción debe ser rápida.

Ya cocida. despojada de los pellejos. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. se le pone tres horas en adobo de vinagre. para que la piel se afloje. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Desollado. durante seis minutos. y condimentada con sal. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. un diente de ajo y un manojito de perejil. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. con dos huevos duros se pica muy menudo. dos cabezas de cebollas. muy poco vinagre. se extrae un retazo de la carne del centro. cominos. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. en la parte más gruesa. Se le quita del fuego. por el que. pasas de uva y almendras trituradas. 114 . y se la deja enfriar. a la ayuda de un cuchillo filoso. se completa su sazonamiento con un poco. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se la pone al horno un cuarto de hora. bien cociditos. y se le hace un corte hondo. Mientras el cordero se adoba. una gota de aceite de oliva. se unta la lengua en mantequilla. a lo largo. grasas y membranas de la extremidad superior. orégano y hierba buena. abierto y lavado. En seguida. raspada con un cuchillo.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. revolviéndolo con una cuchara. se pone al fuego con un poco de mantequilla. se la reboza en pan y queso rallados. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. se la quita el pellejo. pimienta. pimienta. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. orégano. aceite. carne que. sal.

Ya relleno. hecho ad hoc . puede suplir el colorado. para incorporarlo. ajo molido. después que. se le untará en mantequilla. y retirándolo del fuego. que. Donde n hay o este ají. Elina A. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y sazonado con pimienta y sal. con un trozo de mantequilla. habían sido adobadas también. y en una lata. que debe estar moderadamente caliente. igualmente untada con mantequilla. se parten los riñones en dos mitades. largamente cocidas. se le entra al horno. dándoles vueltas sin cesar. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se ponen a un fuego vivo. Tras dos horas de maceración en el adobo. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. quitado. pimienta. almendras. rellénase el cordero.huevos duros menudamente picados. por ser la pieza de no corta cocción. y ensartados en un asador de madera muy delgado. del adobo se le haya enjugado. Revuélvase durante cinco minutos. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. En seguida. y ají mirasol pulverizado. y se sirven bien calientes. La cabeza y patas del cordero. se sirven en salsa de tomates. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . Su cocción es rápida. píqueseles con una aguja gruesa. dos docena de granos de maní tostado y molido. preparadas como ésta. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero.

y también se deja encurtir cuatro horas. lavado y cortadas cabeza y patas. poco aceite y vinagre. comino. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. pimienta y sal pulverizados. en tal clase de platos. se hace la salsa." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. vinagre y especias. y le da exquisito gusto. Rosa M. se le pone dos horas en un adobo de aceite.LOMITO CRIOLLO Otra vez. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. Desollado. y los cominos. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Necesita solamente pero de manera indispensable. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. a la hora del lunch o de la cena. más sencillo que su confección. ají bien molido y sal. u otra vasija que no sea de metal. el ají mirasol. se colocan en la fuente. siempre exquisito. pero ya en destete. Aparte. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. envío para las que están lejos. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. algo que les lleva aquel perfume. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. ajo. a ese libro de manjares exquisitos. para darle ese punto . Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. para que se doren. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. manos de mujer. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que. 116 . que sirve de relieve. en una batea de madera. sin embargo. pero esencialmente sabroso.

Se aparta con mucho cuidado. todo esto. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. 117 . se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. batata. choclos y queso amontonados a un lado. y mejor. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. después de cinco horas de cocción. y se les añade. que se habrán ya soasado. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. o mandiocas y choclos. enteros y con sus cáscaras. se extrae con esmero las piezas asadas. de las más grandes. la pachamanca está a punto.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. cuya llama sube. las piedras. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. batata y choclos. la tela. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. que en brasas vivas y ceniza calientes. al aire libre. Hecho esto se enciende la leña. si es arenoso. las hojas de plátano. de nuevo. desenrólleselas. todos estos frutos. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. se cava. papas. Se tienen. amontonándolas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. abrasa toda la leña. las brasas y rescoldo. yucas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. y volviéndose flexibles. el cabrito y el queso. y las papas. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. brasas y rescoldo. aún. Echese sobre ellos. acomódese en el fondo de éste. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. también prontas hojas de plátano. yucas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. que debe cocerse extendida. tierra. Dispuesto ya. huerta o jardín. en un sitio seco. las papas. yucas.

un manjar exquisito. y las garrafas de rica chicha. las coloreadas salsas. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. hacen de esta confección culinaria nacional. y estaba reservado a la mesa del soberano. Como lo dice su nombre.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. el dorado pan.es de orígen incásico. donde el blanco mantel. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . bajo la fronda. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. sobre el césped.

la verdadera gelatina.Helado de canela . a medida que la cocción disminuya.Helado de café .Torta vizcaína .El chocolate .Helado de ponche .Repostería Gelatina . y una gallina gorda igualmente preparada.El hallazgo de Elenita .Bocadillos de crema .Cuajada a la Balmoral .Budín a la Mita .Pasta de nuez .Buñuelos a la Celestina .Crema de coco .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Leche caramelo .Ponche olímpico .Helado de sangría .Leche frita Crema de frambuesas .Friolera a la Azucena .Chicha Chicha de jora .Hostias al ajonjolí .Arroz a la high life .Reina mora .Leche nevada Buñuelos a la porteña . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Espuma de mar Embrollo diplomático . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Budín a la Parnell . pero la nutritiva.Budín a la reina .Mazamorra de leche .Pastel a la Cambray .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Tecti .Chicha morada .Mixtura.Helado de fresas a la crema .Helado de crema .Leche asada .Ponche andino . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.El sahumerio .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Budín a la condesa . desuñadas y lavadas.Extracto . 119 .Helado de espuma .Masa imperial .Torta argentina Torta de natas .Natitas a la czarina .Torta real .Golosina a la Ricardo . dos patas de vaca peladas.Ante .Torta de almendras .Mixtura a la hurí .Cordial .El mate . la sabrosa.Ricura .Ambrosía .Budín de limón .Ponche celestial .Ponche de huevo . en fin.Ponche frío .Marrasquino de leche .Croquetas de fréjoles (porotos) .Papilla . la saludable a enfermos y sanos.El sahumerio de Lima .Ponche a la Parnell .Chicha de garbanzos .Mazamorra morada .Gelatina a la romana .Manjar real Siberiana .El café .Budín de novia . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.

cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. pelada y lavada. se le pone azúcar al paladar. se revuelve para incorporarlo todo. caliente todavía. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y se le vierte en él. un vaso de buen vino jerez. yemas y claras. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. a cucharadas. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se mezcla con la gelatina. produciendo una leche espesa. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. poco más o menos.Después de hervir este tiempo. que. Ercilla Z. y algunas gotas de esencia del limón. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. a dos litros. una onza de canela pulverizada. sobre la frisa del bombasí. algunas horas. Se cuela en una fuente estameña. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. un trozo de bombasí. hasta que se deshagan. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. presionando para extraer el grueso del jugo. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. a fin de que el jugo pase por gotas. batidas juntas. el zumo de dos naranjas dulces. azúcar al paladar. en la sombra y al aire libre. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. para que sirva de filtro al jugo. En este jugo se mezclan seis huevos. que -como se ha dicho-. y salga bien clarificado. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se muele muy finamente al mortero.

al través. y se mezcla al almíbar.que a la par del exquisito del manjar. se le cuela. servida en copas. rodeándolas de azúcar. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. tiene también una hermosa apariencia.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Las semillas de los membrillos. El tiempo lo dirá. se hace un almíbar. Creo -Dios me perdone. Esta gelatina tan agradable al paladar. que se conoce. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se quita del fuego. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. que. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y hecha la gelatina. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. entre tanto la confección de esta rica golosina. y el agua que los cuece haya disminuido. se las muele 121 . y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación.la recomendación de alguna bella. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Preparadas con mondadura. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. A otros doce crudos se les extrae la semilla. He aquí. con la goma que la envuelve. pesa -no en su gusto sino en su alma. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. lavado y limpieza.

Se mezcla todo. una cucharada de soda. una taza de mantequilla. donde debe cocerse durante una hora. una copita de anisado. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. y échensele. Se baten aparte y bien. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. batiéndolo por espacio de media hora. que debe estar en calor moderado. no del ollejo). Bátanse cuatro huevos. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. una cucharada de cremor tártaro. una cucharadita de canela pulverizada.finamente en un mortero de mármol. media libra de pasas de Corinto. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Untese el molde con mantequilla. tres tazas de azúcar molida y cernida. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. se le echa la ralladura de la película de un limón. cuatro huevos. junto con una cucharada grande de buen coñac. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. la ralladura de la película de un limón. 122 . acomódese el budín y éntresele al horno. seis claras. con media cucharada de canela en polvo. Cuando la pasta está bien fina. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Cuando ésta haya hervido. cuatro tazas de harina y de trigo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno.

con media id. y se vuelve la leche al fuego. se quita del fuego. Se revuelve. echándole. siete onzas de almidón disuelto en leche. como recuerdo de una amistad íntima. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. igualmente molidos y media libra de natas. media libra de almendras molidas.Muy bien batido e incorporado. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. dice que este budín es mío. Envíolo a Cocina Ecléctica. tanto mejor. Si es así. poco a poco. Todo esto incorporado. (chic dice ella). y se vacía en la budinera para que enfríe. un trocito de vainilla. se pasa por un tamiz. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. de azúcar. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se pone un momento al fuego. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. perdida entre las brumas del tiempo. Se deja enfriar. y se le echan siete yemas muy batidas. haciéndole hervir durante diez minutos. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . sin dejar de batir. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. que debe estar bien caliente. Cuando ha dado un hervor.

En seguida. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. 124 . Se baten los doce huevos. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. La mitad de estas se untan en mantequilla. bien molida. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. una docena de huevos. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. una de mantequilla bien fresca. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Al sacarlo del molde. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Se unta en mantequilla la budinera. reservando tres claras. una libra de azúcar. se deja remojar dos horas. seis de mantequilla. y se pone al horno. una libra de harina y bastante cantidad de crema. se le deja dos horas a fermentar. Tómese un molde de una bella forma. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. y la otra en jalea de membrillo. Cuézase en un horno bien caliente. Hortensia G. Igualmente se aprontan. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una libra de harina de trigo. Se vacía sobre las tostadas.

y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Sobre esta capa de bizcochuelo. con mantequilla (ligeramente). para secar el baño. Se le echan unas gotas de esencia de limón. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y se entran a un horno fuerte. la harina. que terminará con una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Bátanse en punto de merengue. hasta las doce hojas que completan la torta. cucharada a cucharada. y ya batidas. se extiende otra de natas. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. y se entra por un cuarto de hora al horno. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. después de bien pasada por el tamiz. y otra de natas. que llamarémoslas hostias. Y en seguida. se deja enfriar. Estos moldes deben ser doce. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. tanto. que las cuece momentáneamente. y sobre ésta una hostia. Todo esto junto. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. con calor moderado. Así. alternativamente. que después de un hervor. extrayendo las hostias. se les va agregando. zazonando con canela en polvo. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. otra capa de bizcochuelo. se las empapa en esa leche. en seguida se le añade el azúcar. y en punto alto. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre la hostia de este molde. extiéndase una capa de dulce de leche. un hilo de yemas de huevo 125 . alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Se untan las latas o moldes. y déjese el duodécimo para la base. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias.

a punto. y ya cocida se la saca. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. En seguida se le agregan 126 . y una docena de huevos. cuece al momento. se le quita para cocer la tercera. Batidas hasta espesarse. o bien. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se le entra al horno. la segunda de hojaldra. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y al momento también debe sacarse. y ornar con ellos las fuentes de postres. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. y una capa de pasta de almendras. la tercera hojaldra. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Viene luego otra de dulce de limón. sobre ésta. molidas y sazonadas con azúcar y canela.encerradas en una tela rala. El huevo. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. de donde ya. y tras ésta. es decir. almendras peladas. Se extiende una en el fondo. acomodarlos calientes. otra de dulce de durazno. y cierra el catálogo. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. valiéndose para ello de dos tenedores. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. para que se enfríen. Se baten las doce yemas y dos claras. bien suspendida. para que al caer adelgace el chorro. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir.

Todo esto junto. con una media onza de canela. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. que resista al fuego.las almendras. y se acomodan en una fuente formando rueda. y se le corta en rebanadas que. He aquí su confección. Ya cocido se la quita del horno. como se ha visto más de una vez. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Se le quita. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. sopadas en un batido de claras de huevo. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. esa tierra de paladares tan delicados. pasas y confites. o más bien una fuente. Uno de los de esa envidiable categoría. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. capaces. se fríen en mantequilla. Se unta en mantequilla un molde. espolvoreando. como nos achacan: no señor. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . y se entra al horno. con relieves de almendras. hasta que esté cocida. Luego se las revuelca en almíbar. y se revuelve. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. entrándola al horno caliente. se vuelve a batir hasta que se espese. entonces. que hay platos en nuestra mesa. polvoreada con canela. y se acomoda en ella la pasta. al mismo tiempo.

en un plato. canela. Así dispuesta la pasta. se le echa a cucharadas la pasta. enjúgueseles. y se sirven calientes. añadiéndole un trozo de mantequilla. Cuando haya dorado de un lado. con azúcar. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. hasta que haga mucha espuma. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. un trozo de mantequilla.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. se bate con un molinillo. se pone en la sartén a fuego vivo. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. y envolviéndolos en masa de buñuelos. difiere de la que comúnmente se usa. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. humedecidos con crema natural. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. a fin de que la masa sea algo compacta. y cuando hierva. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. se muelen los fréjoles al mortero. a cucharadas. y se va echando ésta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. Se sirve con relieves de confites. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. azúcar pulverizada. fríaseles en mantequilla. se revuelve y bate muy 128 . se endulza al gusto. pártanse por mitad y quíteseles el hueso.

cucharada a cucharada. ligeramente doradas. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y envolviendo el albaricoque en la pasta. es decir. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. se cubren con la otra 129 . se quita del fuego y se deja enfriar. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. batida con azúcar y canela. que debe estar hirviendo. Al poner a freír. una copita del aguardiente. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y bien calientes. Nicolasa S. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Cada cucharada representa un buñuelo. que conforme cuece y dora. échasele una dedadita de sal. Se mece constantemente. dos docenas de hojaldra.bien. se va sacando de la mantequilla. se le echa. Ya tibio se mezcla a este cocido. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y cuando comienza a sonar al mecer. poquito a poco. en mantequilla hirviendo. y. Si hubiere comodidad para hacerlo. esta masa se va echando. Cuando estén a punto. y hecho esto. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. durante la cocción. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se les saca del horno. para mantenerlos calientes. se les entra un momento al horno. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro.

Se mezclan 130 . una docena de yemas de huevo. se habrá mezclado azúcar en polvo.docena. desollejadas y muy bien molidas. y se le da un baño de nevado. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. como la asimilación del rico sabor de la crema. se entra en el horno fuerte. Bien revuelta y batida esta pasta. para que el nevado seque. volviéndola al horno tibio. un cuarto de hora después. crudas si son frescas. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. batidas en punto de merengue. se mezcla la ralladura de un pan criollo. una docena de ciruelas de Tours. se le saca. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y dos docenas de granos de uva. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. cubriendo la fuente. alternando con bombones. Acomodada la pasta sobre esta base. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y media libra de azúcar pulverizada. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Nada tan exquisitamente delicado. y el zumo de tres naranjas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y el sabor perfumado de la fresa. media docena de cerezas. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos.

todas estas frutas. exprimiéndolo. se la deja reposar. y se la revuelve. la parte morada de dos flores de cardo. durante dos minutos. entre los moradores del palacio de Windsor. en que la Majestad se torna una menagere . Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y se prueba la coagulación. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. con el atadito de la flor del cardo. moviendo el recipiente. que los gauchos llaman apoyo . Admite relieves. durante dos minutos. pasados los cuales. y con las manos que manejan el cetro. como se ha dicho. sobria y laboriosa. guarda para su cría: esta leche. Muy luego está cuajada. lugar de expansión a su vida sencilla. Se tiene prevenida. confecciona los platos de su mesa. Ordeñada la leche. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. encerrada en una gasa rala. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. se les echan dos libras de azúcar molida. o en un almirez. verdadera crema. y cubriéndola con la hojaldra. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. es propia para esta confección. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. muy bien molida en el m ortero. se la pone en una fuente honda. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. Toda leche buena. dos cucharadas de canela. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. 131 . se entra al horno. aquélla que en su previsión maternal.

y se le vierte cucharada a cucharada. y sobre ésta. y fuego activo. una tacita de coco en leche. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. que se habrá tenido preparada de este 132 . un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Un gran polvoreo de azúcar y canela. Cuando ésta esté hirviendo. Cuando haya espesado. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. se le quita del fuego. Se pone al fuego. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Cuando ha entrado ya en hervor. se le añaden. la fuente de leche. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. la cuajada está hecha. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. y se sirve en platos. se cubre la fuente con una lata. Mónica L. una olla de agua. También puede hacerse en tazas. y una cucharada de canela. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Después de un buen hervor. se le pone. Hortensia M. pasadas por un tamiz. vaciando en éstas la leche. indica que está en punto de servirse. ya preparada. como tapa. se le echan. Cuando se calcula hecha la cocción. cociendo la leche en su fondo. una capa de brasas vivas. la leche no se mueve. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve.Cuando al sacudirlo ligeramente. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le echa siempre revolviendo. treinta yemas de huevo. A. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc .

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

133

formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

134

FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

135

Se le da un punto alto. media libra de ídem. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. como se hace con el sandwich . se echan los anteriores ingredientes. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. Entonces se quita del fuego. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. moliendo muy bien la nuez pelada. cuando. tres onzas de canela pulverizada. tres libras de miel de abejas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. en el hervor. se le echa una libra de azúcar. se corta la leche en el arroz. Emilia P. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. sin dejar de moverlo. y que se hace. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. tostado y entero. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. Cuando esté casi cocido. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. se le mezcla la miel de abejas. dos libras de almendras molidas. una astilla de canela y un trozo de limón. se le pone en punto alfajorado. Después se lava todavía. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. una libra de avellanas tostadas y molidas. se echa al arroz ya fuera del fuego. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. Del azúcar se hace un almíbar. y se vierte sobre hostias. un adarme de clavo de especia molido. de Caballero (Buenos Aires) 136 . Se le añade después de molida. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra.

al horno bastante caliente.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Ana S. Servido caliente o frío. se cuece al horno. durante media hora. se entrará un cuarto de hora. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . este postre es muy agradable. después de cocida se monda. de nata. y justifica de sobra su nombre. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Con un espeso polvoreo de azúcar. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y bizcochuelo molido. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Llena ya.

contentísimo. con almíbar de punto alto. rajitas de acitrón. tan necesaria en esta clase de documentos. piñones y ajonjolí tostado. De la traducción de mi hermano. almendras. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. o priorato. no me lo agradecen. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. redondeándolo y estirándolo entre las manos. en el fondo del plato. con igual o mayor razón. se acomodan tres. obtenida de no sé qué gourmet vienés. tres yemas de huevo. no tan delgadas como las del fondo. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Ya cocido y todavía caliente. puedo decir que. en favor de la claridad. De la misma pasta se forma. y una tacita de mantequilla fresca derretida. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. unas sobre otras. se entra al horno. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. un cordón. y untadas también las ruedas de masa. compuesto fuera de la lumbre. vino tinto de Borgoña. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y traducida del alemán. ya sea de Borgoña. y untándola con una plumada de mantequilla. Fácilmente pueden cortarse. se le echa un polvoreo de azúcar. canela y clavo pulverizados. rebajando lo inflado de la frase. y se les echa encima el relleno. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . Se amasa esta pasta batiédola con las manos. hice yo otra. serán unos ingratos.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. estilo algo extraño para un libro de cocina. Ahí va. pasas. que. y se las repulga. Cuando ésta quede unida y suave. nueces. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta.

Se la sazona con almendras y cocos molidos. y media libra de mantequilla. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. clavos de especia. se quita del fuego. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. azúcar y un trocito de vainilla. una copa de vino Oporto. Cuando estén en punto de merengue. Todo esto. Dado el hervor. que batidas y en punto de panal. canela. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Se le deja enfriar y se sirve. que se forma en el momento.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se endulza. canela y anís. y se entra a asarse al horno. y se extiende una capa de éste 139 . se tendrán prontas. al gusto. y se deja reaparecer la espuma. se bate muy bien el todo. mezclado y batido. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. una libra de harina de trigo. Se prepara un dulce de ciruelas. y echándolas en la masa. Se revuelve rápida. ralladura de la película de un limón. una copa grande de leche. se pone en un molde enmantecado. canela y azúcar al paladar. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. con una copita de coñac. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. se mezclan yemas y claras.

Se vuelve a moler el bagazo resultante. Ya hervida. que reunida a la ya colada. se mezcla a la almíbar almendrada. se le pone entre hielo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y mezclándole. se revuelven bien. se le azucara convenientemente. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. tres onzas de almidón de trigo. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. hasta que haya hervido cinco minutos. Ya espeso y cocido.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya molidas se mezclan con leche. y se cuela en una tela clara. al mortero. y se revuelve. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y antes de servirla. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y sin relieves. durante una hora. después de mondadas y remojadas en agua fría. Se le deja entibiar. aún. porque su cocción debe ser rápida. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Se sirve en el mismo recipiente. se la pone al fuego. leche. y se le echa libra y media de almendras molidas. se le vacía en una taza grande de porcelana. una libra de almendras. se le echa encima la masa.

este postre es delicioso. haciendo una pasta. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. preparaba algunas veces para regalarlo. tres bizcochos. El general Sarmiento. Servido caliente o frío. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. se le pone en un molde que tenga una bella forma. El curaçao es más recomendado para este budín. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. y cuatro libras de azúcar pulverizada. una libra de azúcar y póngasela al fuego. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y la ralladura de la película de dos limones. era un excelente gourmet . que su nieta. con una libra de azúcar y 141 . tomando por medida las de Oporto.REINA MORA Se mezclan y se amasan. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Cuando la pasta está unida y suave. se le echa rociando. dos libras de almendras molidas. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. se le espolvorea clavo y canela. Echese. y se entra al horno. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. artista hasta en las regiones culinarias. una copita del mejor vino. entonces. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. adoraba este plato. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. cuando empiece a hervir.

se pone al fuego. sin dejar de remover para impedir que el huevo. sobre la papilla. y se verterá. y se saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. revolviendo siempre. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Batiéndola mucho para que blanquee. y desleídos con un poco de la misma leche. que se extrae con cuidado. Vuélvasele al fuego. al cocer.dos copas de agua. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . se pasan al tamiz. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. cucharada a cucharada. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Se pelan. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. hecha con cinco libras de azúcar. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y pónesele al horno. para recibir la pasta. se mezclan con almíbar en alto punto. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. se echa la almendra molida. y desleídas en una cuarta de leche. -una para cada tres tazas-. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. se corte. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. bátase junto. Se muelen almendras y cocos. y al comenzar un principio de hervor. coladas en un tamiz. Se revuelve. y se le vierten encima. ahuecándole el centro. que debe hallarse en calor regular. En esta almíbar hirviendo. y se sirve después de bien batido y hacer espuma.

ciruelas secas. se pasa por el tamiz. y otra de fruta. se le echan. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. Cuando todo está cocido. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. se quita. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. guindas conservadas. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Se escoge una piña o ananá madura. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se toma un vaso de ante. Se deja. y delicia del convaleciente. almendras peladas enteras. azúcar y anís. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se quita nuevamente del fuego. Es además. A esto se añade la más fácil confección. sin dejar de revolver. de un día para otro. impregnarse en el licor. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Se usa para el lunch.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Se pone al fuego. La última capa ha de ser de fruta. se la monda. Se hacen cocer. con azúcar y agua suficiente como para compota. y se sirve en vasos. se quita del fuego y se deja enfriar. perfumado. hasta que la harina haya cocido y espesado. y otra capa de compota. clavos de especia enteros y trozos de canela. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. con igual polvoreo de azúcar y canela. frutas y compota. tres yemas de huevo muy batidas. Se prepara una vasija honda. de cristal o porcelana. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. Déjasele un 143 . y rociada de vino. y se la corta en rebanadas delgadas. y después de dos hervores. orejones de durazno. refrescante y agradable al paladar. pasas de Málaga. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. hasta cubrir la fruta.

se echan en media botella de coñac. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. dos docenas de guindas secas.minuto al fuego. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. el almidón. el hermoso color morado. y cucharada a cucharada. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deja cocer. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. moviendo siempre. espolvoreándole azúcar y canela. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. necesario a esta confección. Se deslíe almidón de batata o camote. y cortados en pedacitos. después de desgranarlo. pero cociéndose también en la misma agua con él. y al echar así. Vale bien lo exquisito de este plato. de piña mondada. Se hace hervir hasta que cueza bien. y se sirve en platos. y se dejan a 144 . en rebanadas. deshuesados (duraznos secos). se echa el maíz morado. Todo esto se cuece cuatro horas. guindas secas. hasta que la mazamorra. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. cocida. Frío se lleva a la mesa. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Después se pasa al tamiz. tan delgadas que se trasparenten. sus maslos (vulgo corontas). y un momento antes de quitarla del fuego. rajitas de membrillo. con trozos. en el agua morada y se vierte poco a poco. su delicada confección. Entonces. dando al líquido en que han sido cocidos. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar.

y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. un coco de Panamá o del Brasil. John Bull me obsequió la receta de esta confección. moviéndolos mucho. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . En seguida. cuatro botellas de agua destilada.remojar veinticuatro horas. para impedir la coagulación. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. y una botella de buen vino blanco. se le deja. infusionar media hora. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. un limón cortado en rodajas. se agrega a toda la anterior infusión. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. donde. bien tapado. las cáscaras de dos limones. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Maud L. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. aguardiente de Jamaica o Coñac. y a falta de éste. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. una copa de ron. durante una hora. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Mézclese en una ponchera. después de restregarlas en un trozo de azúcar. antes de tomarlo. cuatro libras de azúcar molida. en media botella de ron. y una botella de leche hirviente. cuatro docenas de cocos 145 .

que debe coronarse de espuma. juntas. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. y después de bien incorporado todo. nuez moscada en polvo. batidas a punto de nieve. Se bate al servir cada copa. que a causa del coco. y tras ésta. de coñac o aguardiente de uva. vertiendo. que será en cantidad de un litro. y sin cesar de batir. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. se añade. o en defecto de este. batiéndolo con un molinillo. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. dos docenas de almendras mondadas y lavadas.del Paraguay. se le echa seis claras de huevo. medias cucharadas de leche. ya azucarado. Molidos ya. de cuatro en cuatro. una copa de ron de Jamaica. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Para mantener caliente este ponche. poco a poco. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. Se revuelve 146 . se les cuela en un tamiz de tela fuerte. poco a poco. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. una clara de huevo batido a la nieve. al mismo tiempo que. que se muelen con el coco. La acción del molinillo en el confortante líquido. que sea de coñac. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. y la cantidad que se quiera. eleva en cada copa una espuma deliciosa. Se presiona bien. y sazonada con azúcar. canela. para hacerles arrojar su más grueso jugo. media botella de ron de Jamaica. de ron. se le echa. canela y moscada. batiéndola con el molinillo. Mientras se muele en el mortero. no puede volvérsela al fuego.

se tapa la botella y se sacude fuertemente. un vaso de agua y una copa de vino. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. pero. con canela. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. poniendo en cada una. 147 . Helado todo. o cualquiera otro licor. sencillo en su confección.incorporándolo todo. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. dos rebanaditas de limón.aquél le pidió la receta. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. yo la envío a ese libro. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. y así. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. se deja infusionar durante una hora. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. para ofrecerla a . Entonces se sirve. Se le añade el zumo de dos limones. Hortensia S. diz que es exquisito al gusto. ella se la dedicó. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. revolviéndola vivamente. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Cuando. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.Cocina Ecléctica .

con una cuchara de madera. después de cocida con un ligero hervor. para incorporar esta leche. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. moliéndolas en el mortero. déjese enfriar la crema. que permita presionar y extraer todo el jugo. se les bate para acabar de deshacerlas. cuyo delicado paladar saboreará este helado. la leche. habiendo antes añadídoles. se pasan al tamiz. y se le añade una taza de leche de coco. 148 . sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. una taza de crema natural. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . para aumentar su perfume.Cocina Ecléctica -. a la crema. Terminada la cocción. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. aplastándolas con dos cucharas. algunas gotas de esencia de fresas. y se pone en la heladera. con delicia. y se ponen en la heladera a congelar. Se revuelve bien. extraídas. revolviendo sin cesar durante media hora. y con gusto la consigno en las páginas de . y se las deshace. Mézclese a dos litros de buena leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. y mezclándolas a la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. a congelar. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y otra de leche de almendra. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. Felicito a aquellos.

creyendo que algo de extraordinario había acontecido. y diariamente se embriagaba. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. El paralítico. por una calurosa jornada de Julio. y fuertemente endulzada. De repente Scarron vio llegar. -¡Ah¡ querido amigo. maldita la gracia que hacía esto a una dama. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y se la pasa a la heladera para congelarse. encierra esta sencilla confección. diz que madame Scarron. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. 149 . y queriendo darse cuenta de que era bien servido.. y preguntó por su refresco. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. Se quita la leche del fuego.curó a su marido de la embriaguez. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. se vacía la leche en otro recipiente.. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. molido y encerrado en una bolsa de franela. Scarron la miró. Esta llegó y se sentó a su lado. hielo. y exprimiendo bien la bolsa de franela. dio en beber. algo que ha sido para mi un aviso providencial. tres o cuatro veces. tan acicalada como madame Scarron. bastante grande. en una disertación científica entre dos célebres médicos. la hora del medio día. después de volver a sumergirla.. según antiguas crónicas. en su inmovilidad. la astucia diplomática de la mujer. Pero que hacer. Mas ¿para cuándo. se le deja enfriar. para distraerse. agua. El paralítico se atrevió a más. la confeccionaba ella misma. -después la célebre marquesa de Maintenon.anoche en casa de Ninon he oído. pero con las manos vacías. desde ya .cuidadosamente tostado.

De hoy más. he desterrado a ese enfadoso déspota. se torna despótico. y se pondrán en infusión por dos horas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . o la Lenclos. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. si llega sin circunstancias atenuantes . le agradeceréis esta receta. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. atenuado ese rigor. a tiempo oportuno. que leáis este libro. Y vosotras. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. y convertido en un exquisito ponche. excepto los dos vasos de vino del Rhin. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. y se hiela con el proceder de costumbre.comenzar a torturarlo. no a su contendor. forma un todo extraño. correspondientes a sus comidas. canela y moscada. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. que desde que es absorbido. habría. Yo. que la Scarron. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y en invierno. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. Se cuela por tamiz. celoso de toda asimilación de su género. sino al recipiente que los recibe. si yo no acudo a impedirlo. limón. antes de su final destrucción. en vez de la heladera.azúcar.Su propia experiencia. y a mí. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. y destruyendo al fin. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. Pensad cuantos combates habían de -muy luego.

cuélese por un tamiz. Añádase además una onza de canela molida. en toda la provincia de Buenos Aires. encerrada en una bolsita de franela o gasa. dos tarros de lata o de zinc. quitados los tapones. y con el mismo trote se le trae de regreso. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. échesele unas gotas de esencia de canela. sal. durante la estación fría. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. llenando completamente el vacío del tarro.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también.se confecciona este delicioso helado. fácil también de obtenerse. Dase cocción de una hora. o a falta de éste. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. llega donde se le espera con fuentes hondas. preparadas a recibirle. llenan de leche hasta la mitad. Quitada del fuego. apoderándose de ella acaba por paralizarla.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. así como en los. Así. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. espuma. iguales a los que usan los lecheros. en la cantidad de agua necesaria para el helado. a trozos de buena canela. y al ponerla a congelar. enseñar lo bueno? He aquí algo. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. y fortificante para el estómago. que sube.holgada en su recipiente. al mismo tiempo que el hielo. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . ajustando la cubierta del tarro. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. exquisito al paladar. se sacude como el mar en borrasca. tornándose como él. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. azucárese. bien requebrageados. para aumentar su perfume. el más exquisito de los helados.

aún en los países cálidos. Ya molidos. a la que se pueda añadir una taza de crema. entre las que se introducirán seis amargas. que se aumenta. se pone sobre hielo sazonado con salitre. se cuelan en un lienzo ralo. y media botella de buen coñac.recipientes. la leche se ha tornado espuma. Con esta operación. se cuelan otra vez. en diez minutos. separadamente. obtenerse este rico helado. se les echa. para impedir que enaceiten. y separados. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y a falta de estos. Puede también. una cantidad de buena leche. se añade una taza de crema natural. y se pone a helar. leche caliente. en una fuente honda. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y sazonadas con azúcar y canela. de lata o zinc. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . pero fuerte. y le quite su fortaleza. Se revuelve. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y echándoles nuevamente leche caliente. y sazonarla con azúcar y canela. cuatro docenas de cocos del Paraguay. a fin de que den todo su jugo. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. para presionarlos. también. volviendo a molerlos. procurando que la congelación no endurezca el líquido. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil.

CHICHA Esta bebida hecha de maíz. es deliciosa. el más alimenticio de los granos. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y se le echan. se pone a germinar en vasijas 153 . pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. echando a cocer en bastante agua. Al cabo de tres días. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. Mas. desgrasándola: es decir. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. y motivo de embriaguez para los más sobrios. la del Inca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. se la quita del fuego. quitándole el aceite del grano. aun así. y con ella también se embriaga algunas veces. Aquélla. como también lo es la en que cuece la harina. y tras cada una de estas operaciones. por las que se le han quitado. CHICHA DE JORA Esta chicha. y la chicha de Jora. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. la cantidad que se necesite. Después. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. de propiedades más refrescantes que la anterior. perdiendo su dulzor natural. Se la confecciona de muchas maneras. la harina de maíz. si se endulza con azúcar o chancaca. se reunen los caldos. hecha con el maíz fresco. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. se deja a fermentar. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Con ella se alimenta. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y muy bien tapada. se hace. que se hace con el maíz en germen. para olvidar sus miserias. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. Hecho esto. con ella se refresca. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro.

pulverizándola en el mortero. para que seque. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. si es caloroso bastan ocho. para servir de base al ya colado.abiertas y en tiestos de ollas rotas. y caliente. sobre lienzos. una bebida deliciosa. a buen luego por espacio de tres horas. pásese por una coladera bien tupida. y se pone a remojar por dos horas. se encuentra al destapar el cántaro. que se pone allí a fermentar. al cabo de los cuales. que se transforma en guisos. por la munificencia divina. pastas. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. crece y madura este benéfico y sabroso grano. harina. El maíz. exprimiendo con fuerza. en el molino. de un lado a otro. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. y se deja enfriar el líquido. ya germinado. que le sirva de levadura. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. esta germinación necesita quince días. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. En seguida. Cuando esta infusión se ha puesto clara. se llama jora. ya brotado y se le extiende al sol. apártese un vaso. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Al cabo de este tiempo. la que se muele. volviéndolo. para que se desprenda el zumo del bagazo. El que se apartó en la infusión. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. 154 . sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. se saca el maíz. Si el tiempo es frío. o si es gran cantidad.

cáscaras de piña o ananá. se pasa de nuevo por la coladera. durante tres horas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. hame tocado por suerte casual. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Se deja enfriar. El bagazo resultante se vuelve a moler. Después. durante tres días. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y reuniéndolo al resto. Entonces se retira del fuego. Al cabo de este tiempo. se hace en cinco días en verano. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se remoja en agua fría durante 24 horas. y mezclándole jugo del ya colado. figure el mío pobre y oscuro.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y otros tantos clavos de especia. se adereza con azúcar. y dos limones cortados en trozos. y se ponen a cocer con bastante agua. clavos de especia enteros. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. El fermento a debido punto. Francisca Herrera (Lima) 155 . escurriendo el agua del remojo. se muelen en batán o mortero. y en ocho en invierno. presionando para extraer lo grueso del jugo. a fuego vivo. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. muy bien molidos. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y se cuela en una gasa rala. con guindas. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. trozos de canela.

una libra de nueces. entre los más preciados vinos. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. que figura en nuestras mesas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . se ha cubierto de su aceite natural. cuatro onzas de almendras dulces. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. clavo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. pero el café necesita. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. cuidados exquisitos. y es como vamos a explicar. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se vierte el agua caliente. todo bien limpio y molido. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Esta es la manera de servirlo. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. una libra de maní tostado. En seguida. canela.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. el grano tostado. para dar lugar a la exhalación del perfume. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. a causa del aderezo que lleva. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. y se pone a fermentar. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. hasta que haya enfriado. se le echan tres cucharadas de agua fría. y hojas de naranjo. desde que. y en tres emisiones. está hecha. más que ninguna otra bebida. sazonado con azúcar. despacio. se le extiende y cubre con otro.

de el tercer hervor. subiendo aún. se le quita del fuego otra vez. se bate durante dos minutos. Cuando comience a hervir. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. recámaras y dormitorios. y se pone al fuego. se le quita del fuego. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y removiéndolo siempre. siempre. en cada taza. Se vacía en la chocolatera. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. que no comprenden la vida sin el chocolate. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. sino fanáticos. batiendo. Y lo toman como desayuno. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. No sólo tiene aficionados. y se le vuelve al fuego. se quita del fuego. como almuerzo y como cena. De las mil y una manera de confeccionarlo. es y será el favorito en los retretes. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. 157 . el mate. la empleada en nuestro convento. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se bate y se sirve. Y cuando. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma.

y presionándolo del otro lado con la bombilla. Trascribo. Dan a la yerba. cualidades confortantes. Hablando de esto a un viejo gaucho. me es ya imposible cebarlo. En el mate ya cebado con la yerba sola. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración.Entre las poblaciones de la Pampa. en su infusión con el agua hirviente. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. -Si es la cebadura de Artigas. el mate es casi. A mí. Al servirlo. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Y. ladeando con cuidado el mate. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. como en la manera de confeccionarlos. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. cosa extraña. se echan. pero daré a Vd. nadie como ellos. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y al dar el agua el primer hervor. y a esto se procede. un culto. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. por la parálisis que sufro en los dedos. entre los refinados pasionistas del mate. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Se presiona sin revolver. dos cucharadas de agua fría. Se le pone el azúcar. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. 158 . al través de la bombilla. que una vez probado se echa de menos. sabe confeccionarlo. y se deja humedecer la yerba. y tras éste se le echa con calma el agua caliente.respondió. encierra así en sus ingredientes. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. un perfume exquisito.

.. 30... 159 ... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar........ uno íd.. de cáscaras de palillo.....50 " Alcanfor.. 4" Corteza de limón raspada 1. Hela aquí: Alcohol.. media onza de canela. una íd.... 1000 " Leche. como a las habitaciones. se amasa con agua de Lavanda ambareada... 1500 " Vainilla... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.... una onza de ambar. 0..... de cáscaras de naranjita de Quito....... al otro le aspiráis con arrobamiento. molido separadamente...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... de alucema.. 500 " Azúcar blanca.... una íd..... y pulverizado.... Todo esto............ 8" Macías....... uno íd.. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto...... 2" Clavos de olor....... levantados al cielo los ojos... de romero. durante ocho días y se filtra.. un adarme de almizcle......... media onza de azúcar. 1500 gramos Agua destilada. como en un éxtasis de amor...... A éste se le saborea con gusto.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. Se mezclan todos estos ingredientes.......50 centígramos: Almendras amargas núm.....

de agua de Lavanda. 160 . sábanas y trazadas. cedrón. Se sacude bien. arranca a esta sus variados perfumes. y bien tapada. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. la canastilla que las contiene. separándolas de vástago y tallo.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. un adarme de ambar y uno íd. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. de almizcle. brocamelias manzanilla. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. mixtura. extrayendo. óleofragans. jazmines y hojas de rosa de Jericó. diamelas. violetas. A esta mezcla de flores se le llama. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. se deja asentar y se trasiega. a fin de que le penetre la atmósfera. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. Se le agrega: pulverizados. se la deja adobarse y secar. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. aromas. de manera persistente al agua. heliotropos. previamente. malva de olor. Se cuelga. se le mezcla una íd. MIXTURA Se cortan. alelí amarillo. a media altura bajo el sahumador. diosmas. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. para producir la mezcla. al aire y al tiempo.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful