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Manual del Programa de HACCP Advantage (Análisis de


riesgos y puntos críticos de control)

Autores
Molly Elliott, Troy Jenner, Pat Johnson y Cynthia Menyhart, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Diseño y diagramación, Johna Giraldi, OMAFRA

Editores
Johnson, Jennifer Aitkens, Vivian Webb, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
(OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).

Agradecimientos
Heather Kinnear, Andrea Smallwood, Luis Garcia, Rick Bond, Ontario Ministry of Agriculture, Food
and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario),
the Canadian Food Inspection Agency (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos), Alberta
Ministry of Agriculture, Food, and Rural Development (Ministerio de Agricultura, Alimentos y
Desarrollo de Alberta), Agricultura y Alimentos de Manitoba, T & R Sargent Farms Ltd.,
Consultores de seguridad de alimentos de Fulton y Servicios de consultoría empresarial de IBM.

¿Desea información sobre HACCP en Ontario?


Para mayor información acerca de HACCP en Ontario o para obtener una copia de esta publicación,
comuníquese con la línea de HACCP del OMAFRA
al 1-888-466-2372, extensión 64752 o envíe un mensaje por correo electrónico por preguntas
relacionadas con el HACCP a: HACCP.Advantage@omafra.gov.on.ca. Por mayor información o para
obtener copias de otras publicaciones del ministerio, por favor, comuníquese con el 1-888-466-2372
desde Ontario o a la línea TTY de OMAFRA al (519) 826-4702 para aquellos con problemas de
audición; envíe su solicitud por correo electrónicos a: products@omafra.gov.on.ca o visite la página
web del OMAFRA en: www.omafra.gov.on.ca
La página web contiene la lista completa de todos los productos y servicios del OMAFRA disponibles.
Las solicitudes pueden enviarse por fax a:
(519) 826-3633 o enviarse por correo a:
Government Information Centre, OMAFRA,
1 Stone Road West, Guelph, ON, N1G 4Y2
Publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural ©Queen’s Printer para
Ontario, 2003, 2005
Toronto, Canadá
ISBN 0-7794--9415-6
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HACCP Advantage
Versión 2.0
Manual del programa
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Tabla de contenido
Introducción al programa.............................................................................................1
GMP Advantage (Prerrequisitos)
Introducción a GPM Advantage ...................................................................................5
TABLA 1: Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage ...............................8

PROGRAMAS DE CONTROL
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal.........................................................................13
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ...........................14
P3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización.........................................................................................15
P4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo. ..........................................17
P5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas ................................................................................18
P6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto ..............................................................................19
P7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua ....................................................................20
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua .............................................21
CAPACITACIÓN
T1 Prácticas del personal
T1.1 Capacitación en prácticas del personal ...................................................................25
T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento......................26
T3 Sanitización
T3.1 Capacitación en sanitización ...................................................................................27
T4 Mantenimiento de equipos
T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo ..................................... 28
T5 Control de plagas
T5.1 Capacitación en control de plagas............................................................................29
Tabla de contenidos
T6 Retiro del producto
T6.1 Capacitación en el retiro del producto ....................................................................30
T7 Seguridad del agua
T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua .................................................................31
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua .........................................32
T8 Punto crítico de control
T8.1 Capacitación en el punto crítico de control.............................................................33
T9 Tecnología de los procesos
T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos ...............................................34
CONTROLES OPERATIVOS
O1 Prácticas del personal
O1.1 Higiene personal/Prácticas personales....................................................................37
O1.2 Lavado de manos....................................................................................................38
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza .......................................................39
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos...................................................40
O1.5 Lesiones y heridas ..................................................................................................41
O1.6 Evidencia de enfermedad ......................................................................................42
O1.7 Patrones de acceso y tránsito ..................................................................................43
O1.8 Uso de sustancias químicas ....................................................................................44
O1.9 Sustancias químicas usadas durante las operaciones..............................................45
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
O2.1 Vehículos de transporte ..........................................................................................46
O2.2 Prácticas de carga y descarga .................................................................................47
O2.3 Productos recibidos ................................................................................................48
O2.4 Condiciones de envío .............................................................................................49
O2.3 Productos alimenticios defectuosos o devueltos ....................................................50
O2.6 Control de alérgenos...............................................................................................51
O2.7 Embalaje.................................................................................................................52
O2.8 Prácticas de almacenamiento..................................................................................53
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas ...............................................................54
O2.10 Manejo de los residuos .........................................................................................55
O3 Sanitización
O3.1 Limpieza y sanitización...................................................................................... 56
O3.2 Evaluación preoperativa .................................................................................... 57
O4 Mantenimiento de los equipos
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo..........................................58
O5 Control de plagas
O5.1 Monitoreo del control de plagas .............................................................................59
O6 Retiro del producto
O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto...............................................60
O6.2 Retiros ficticios de productos .................................................................................61
O7 Seguridad del agua
O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua........................................................................62
O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua........................................................................63
CONTROLES AMBIENTALES
E1 Construcción y ubicación del establecimiento
E1.1 Propiedad y alrededores..........................................................................................66
E1.2 Exterior del edificio ................................................................................................67
E2 Diseño del establecimiento
E2.1 Control de la contaminación cruzada......................................................................68
E2.2 Instalaciones para el personal .................................................................................69
E3 Interior del establecimiento
E3.1 Estructuras internas y agregados.............................................................................70
E3.2 Iluminación .............................................................................................................72
E3.3 Artefactos de iluminación .......................................................................................73
E3.4 Ventilación y calidad del aire .................................................................................74
E3.5 Sistema de drenaje y desagüe .................................................................................75
E4 Equipos
E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos..................................................76
E4.2 Contenedores para residuos y utensilios .................................................................78
E4.3 Estaciones para el lavado de manos........................................................................79
E5 Suministro de agua
E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor ....................................80
HACCP Advantage
Introducción a HACCP Advantage...............................................................................84
Tabla de contenidos
Formulario #1: Descripción del producto ......................................................................85
Formulario #2: Ingredientes y materiales ingresados.....................................................86
Formulario #3: Diagrama de flujo..................................................................................87
Formulario #4: Esquema de la planta.............................................................................88
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control ....89
Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control..................................92
Formulario #7: Riesgos no controlados..........................................................................93
Formulario #8: Matriz del HACCP ................................................................................94

HACCP Advantage Plus +


HACCP Advantage Plus+ ..............................................................................................97
TABLA 2 Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+ .................98
PROGRAMAS DE CONTROL Plus+
P10.1 Programa de seguimiento……………………………………………………….101
P11.1 Programa de seguridad………………………………………………………….102
CAPACITACIÓN Plus+
T10.1 Capacitación de seguimiento………………..………………………………….103
T11.1 Capacitación de seguridad .................................................................................. 104
CONTROLES OPERATIVOS Plus+
O10.1 Materiales ingresados ......................................................................................... 105
O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados ................................................ 106
O11.1 Identificación del empleado y control de personal ............................................. 107
O11.2 Acceso a áreas reservadas .................................................................................. 108
O11.3 Control de envíos ingresados y egresados.......................................................... 109
O11.4 Control de inventario.......................................................................................... 110
O11.5 Inspecciones de seguridad .................................................................................. 111

CONTROLES AMBIENTALES Plus+


E11.1 Seguridad del establecimiento ............................................................................ 112
Glosario ........................................................................................................................ 115
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Programa de HACCP Advantage Introducción
Bienvenidos al Manual del Programa de HACCP Advantage, Versión 2.0. El Programa de
HACCP Advantage fue desarrollado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo
Rural de Ontario en base a los principios de HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de
control). HACCP Advantage se diseñó para brindar un sistema de seguridad de alimentos práctico,
redituable y preventivo para todos los establecimientos procesadores de alimentos que no están
registrados a nivel federal, sin perjuicio del tamaño, producto o volumen procesado.

Con la Versión 2.0 del Programa HACCP Advantage, OMAFRA ha elaborado un sistema para la
gestión de seguridad de los alimentos que consta de 3 pasos, el cual brinda mayor facilidad a las
pequeñas y medianas empresas procesadoras de alimentos para adoptar un sistema HACCP (los
programas basados en HACCP constituyen una entidad diferente de los programas HACCP) de
seguridad de alimentos que satisfaga sus requisitos a tal respecto. En conjunto, estos nuevos
programas (GMP Advantage, HACCP Advantage y HACCP Advantage Plus+) comprenden todos
los elementos del sistema HACCP Advantage original así como nuevos programas para atender las
necesidades cada vez mayores de los sistemas modernos de seguridad de alimentos (Me gusta la
idea de esta oración pero no estoy seguro si es precisa). El GMP Advantage, por ejemplo, no
comprende todos los elementos de la versión 1.0. ¿Quiere decir en forma conjunta? En ese caso,
creo que necesita decirlo en forma implícita tal como lo introduje.

GMP Advantage
Las GMP (Buenas prácticas de manufactura) constituyen la base de todo programa eficaz
de seguridad de alimentos. GMP Advantage se ocupa de los riesgos relacionados con el
personal y el área de procesamiento. Además de los programas prerrequisitos que incluye
el HACCP Advantage original, esta versión contiene un nuevo Estándar de control
operativo para “Retiros ficticios de productos”. El subgrupo “Envío, recepción y
almacenamiento” también se ha expandido para incluir las tareas de manipulación.
Además de los estándares y procedimientos de monitoreo propuestos, debe especificar las
acciones correctivas y la documentación requerida para cada estándar.

HACCP Advantage
HACCP Advantage incluye componentes del GMP Advantage así como ocho formas de
planes HACCP. HACCP Advantage le brinda las herramientas que necesita para enfrentar
los riesgos relacionados con productos y procesos que afectan específicamente a su
establecimiento y sus productos, así como aquellos riesgos asociados con el personal y el
área de procesamiento ya controlados por el GMP Advantage.

HACCP Advantage Plus+


HACCP Advantage Plus+ incluye el GMP Advantage y el HACCP Advantage así como
dos nuevos grupos de programas para atender cuestiones de seguimiento y seguridad. La
protección del suministro de alimentos es esencial en el ambiente de seguridad actual. Con
este programa, los componentes seguimiento y seguridad quedan plenamente
documentados, un paso esencial en la protección de los consumidores y sus inversiones en
caso de desatarse una crisis de seguridad de alimentos.

Si bien cada paso aumenta la seguridad de los alimentos (y eventualmente mejora la


comerciabilidad de sus productos), el programa que elija o cuán lejos llegue dependerá de su
alcance en el mercado, la demanda del proveedor y el nivel de riesgo de seguridad de los
alimentos en su operación. La Dirección General de Normalización de Canadá (Canadian General
Standards Board) otorga una certificación por cada nivel del Programa HACCP Advantage dentro
de Ontario.

Reglamentaciones en materia de seguridad de alimentos


Los programas HACCP Advantage complementan las reglamentaciones en materia de
seguridad de los alimentos, pero no las sustituyen. Hay que tener sumo cuidado para asegurarse
de que los establecimientos, procesos y procedimientos cumplan con las reglamentaciones
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 1
provinciales en materia de seguridad de alimentos.

Recursos
Puede implementarse cualquiera de los tres programas simplemente mediante el Manual del
Programa HACCP Advantage, aunque para algunos operadores pueden resultar útiles los
consejos especializados proporcionados por un consultor externo. La Guía HACCP Advantage,
preparada como acompañamiento de este manual, puede ayudarlo a resolver muchos problemas
comunes. Si desea obtener una copia de esta guía, comuníquese al 1-888-466-2372, extensión
64752, o visite el sitio Web del Ministerio en www.omafra.gov.on.ca.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 2


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Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 3


GMP Advantage GMP Advantage
(Prerrequisitos)
6 Introducción a GPM Advantage

8 TABLA 1: Resumen gráfico de las normas del programa


GPM Advantage

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 4


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Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 5


GMP Advantage | Introducción
Bienvenidos a GMP Advantage
GMP Advantage es el primer paso del programa HACCP Advantage. GMP Advantage se ocupa de los
riesgos asociados con el personal y el área de procesamiento.

GMP Advantage se divide en cuatro grupos de programas:


• programas de control: son los programas escritos que describen cómo se controlarán los
riesgos de seguridad de los alimentos;
• capacitación: asegura que sus empleados tengan la capacitación necesaria para implementar
y mantener los programas de control;
• controles operativos: aseguran que los programas escritos se implementen en forma eficaz
por personal capacitado; y
• controles ambientales: aseguran que el diseño y la construcción de sus instalaciones de
procesamiento cree un área segura para el procesamiento de alimentos.
La página para cada una de las normas se organiza mediante los siguientes subtítulos:
• ¿Cuál es la norma? – Este es el resultado que debe obtener para cumplir con la norma.
Usted debe diseñar e implementar un programa efectivo que cumpla con la intención de la
norma.

• ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? – Algunas áreas de productos básicos


están reglamentadas y presentan expectativas adicionales en la seguridad alimenticia
asociadas a una determinada norma. Estas referencias regulatorias hacen que dirija su
atención a requisitos reglamentarios adicionales.

• ¿Cuáles son los riesgos? – Esta sección explica por qué existe la norma y cuál (cuáles)
es(son) el(los) riesgos(s) que debe(n) controlarse.

• ¿Cómo cumplir con la norma? – Esta sección describe medidas de control sugeridas
que a menudo se utilizan en la industria del procesamiento de alimentos.

• ¿Usted cumple? – Esta sección describe procedimientos de monitoreo sugeridos que


puede implementar para asegurar que se cumpla la norma.

Debe alcanzar el resultado descrito, implementar procedimientos de monitoreo y especificar


acciones correctivas y documentación requerida para cada una de las normas. Al monitorear
cualquier norma GMP, guarde un registro de sus observaciones así como de las acciones
correctivas realizadas para asegurar el cumplimiento de la norma GMP. La documentación debe
identificar todos los registros que se generarán como resultado de las acciones de monitoreo. Para
mayor información sobre este proceso, consulte la Guía HACCP Advantage.

Características nuevas de la Versión 2.0


El programa GMP Advantage sustituye los Programas Prerrequisitos de HACCP Advantage
anteriores. Antes de llegar a esta nueva versión se realizaron varios cambios de nombre, los cuales
cumplen fines meramente decorativos; el verdadero contenido de cada una de las normas no ha
variado y, en su conjunto, son estas normas las que controlan los mismos riesgos de seguridad de
alimentos dentro de sus instalaciones de procesamiento.
1. Los Programas Prerrequisitos HACCP Advantage se denominaron Buenas prácticas de
manufactura o GMP.
2. La Versión 1 de HACCP Advantage incluía un subgrupo de normas específicamente
llamadas GMP. Este subgrupo pasó a llamarse “Prácticas del personal”.
Además de los cambios de nombre mencionados, se introdujeron algunos cambios en las GMP,
entre ellos:

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 6


3. Se agregó una nueva norma, O6.2 Retiros ficticios de productos, a los Controles
operativos. Esta norma requiere la programación de retiros ficticios de productos, así
como su realización y documentación, con el fin de probar la efectividad del Programa de
retiro documentado (P6.1). Los establecimientos actualmente certificados por HACCP
Advantage deben agregar esta norma a sus programas antes de su próxima auditoría.

4. Toda referencia a la Meat Inspection Act (Ley de Inspección de Carnes) ha sido reemplazada
por referencias a la nueva reglamentación de la Carne (O. Reg. 31/05) conforme a la
nueva Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001.
Todos los mataderos y plantas de procesamiento de carnes independientes que no estén
registrados a nivel federal, deberán cumplir con esta reglamentación.

5. El subgrupo “Envío, recepción y almacenamiento” se expandió para incluir el término


manipulación y convertirse en: “Envío, recepción, manipulación y almacenamiento”. Estas
normas aseguran que los ingredientes, los alimentos, los materiales de embalaje y los
productos terminados se manipulen siempre con cuidado y evitando la contaminación.

La Guía HACCP Advantage le ofrecerá directivas más específicas, así como una variedad de
ejemplos, que lo ayudarán en la implementación del programa GMP Advantage.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 7


Tabla 1 Resumen gráfico de las normas del programa GMP
Advantage
PROGRAMAS DE CONTROL CAPACITACIÓN
P1 Prácticas del personal T1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal T1.1 Capacitación en prácticas del personal

P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento


P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y
almacenamiento almacenamiento

P3 Sanitización T3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización T3.1 Capacitación en sanitización

P4 Mantenimiento de equipos T4 Mantenimiento de equipos


P4.1 Programa de calibración y mantenimiento T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento
preventivo preventivo
P5 Control de plagas T5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas T5.1 Capacitación en control de plagas
P6 Retiro del producto T6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto T6.1 Capacitación en el retiro del producto
P7 Seguridad del agua T7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del
agua agua
T8 Punto crítico de control
T8.1 Capacitación en el punto de control crítico
T9 Tecnología de los procesos
T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 8


Tabla 1 Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage

CONTROLES OPERATIVOS CONTROLES AMBIENTALES


O1 Prácticas del personal E1 Construcción y ubicación del establecimiento
O1.1 Higiene personal / Prácticas personales E1.1 Propiedad y alrededores
O1.2 Lavado de manos E1.2 Exterior del edificio
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza E2 Diseño del establecimiento
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos E2.1 Control de la contaminación cruzada
O1.5 Lesiones y heridas E2.2 Instalaciones para el personal
O1.6 Evidencia de enfermedad E3 Interior del establecimiento
O1.7 Patrones de acceso y tránsito E3.1 Estructuras internas y agregados
O1.8 Uso de sustancias químicas E3.2 Iluminación
O1.9 Sustancias químicas usadas durante las
E3.3 Artefactos de iluminación
operaciones
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento E3.4 Ventilación y calidad del aire
O2.1 Vehículos de transporte E3.5 Sistema de drenaje y desagüe
O2.2 Prácticas de carga y descarga E4 Equipos
O2.3 Productos recibidos E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos
O2.4 Condiciones de envío E4.2 Contenedores para residuos y utensilios
O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos E4.3 Estaciones para el lavado de manos
O2.6 Control de alérgenos E5 Suministro de agua
O2.7 Embalaje E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y
O2.8 Prácticas de almacenamiento vapor
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas
O2.10 Manejo de los residuos
O3 Higiene
O3.1 Limpieza e higiene
O3.2 Evaluación preoperativa.
O4 Mantenimiento de los equipos
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento
preventivo
O5 Control de plagas
O5.1 Monitoreo del control de plagas
O6 Retiro del producto
O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto
06.2 Retiros ficticios de productos
O7 Seguridad del agua
O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua
O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 9


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Programas de control
Programas de control
P1 Prácticas del personal
13 P1.1 Programa de prácticas del personal
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
14 P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y
almacenamiento
P3 Higiene
15 P3.1 Programa de higiene
P4 Mantenimiento de equipos
17 P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
P5 Control de plagas
18 P5.1 Programa de control de plagas
P6 Retiro del producto
19 P6.1 Programa de retiro del producto
P7 Seguridad del agua
20 P7.1 Programa para el tratamiento del agua
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
21
Página en blanco
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal
¿Qué
¿Cuál es la norma? reglamentación se
Un programa de prácticas del personal adecuado y por escrito se desarrolla y actualiza según sea aplica a esta
necesario. El programa describe procedimientos y políticas de higiene eficaces para proteger la
norma?
seguridad y la aptitud de los alimentos. Básicamente, el programa describe prácticas del personal, __________________________________
utensilios, estado de salud y de heridas, diagramas de flujo para un tránsito adecuado, uso de
sustancias químicas y, cuando sea necesario, la correcta identificación de y controles y procedimientos
asociados necesarios para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. Carne y aves:
No se aplica

¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:


No se aplica
El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos Otros:
seguros. El personal que no cumpla con las buenas prácticas de manufactura puede causar la No se aplica
contaminación física, química o biológica de los alimentos. El desarrollo de un Programa de
buenas prácticas de manufactura puede reducir los peligros potenciales y minimizar los riesgos de
contaminación.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Desarrolle un programa escrito que describa ƒ se prohíbe comer o beber en las áreas de
las políticas, procedimientos y controles del almacenamiento o manejo de los
establecimiento relacionados con: alimentos y
− Estado de salud del personal: ƒ se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma
de mascar y escupir
ƒ El personal debe avisar a la gerencia
cuando sepa que sufre de una enfermedad − Otras prácticas del personal
que probablemente se transmita a través ¿Usted cumple?
ƒ Procedimientos a seguir cuando el _____________________
de alimentos.
producto cae al piso,
ƒ No se le permitirá al personal manejar A intervalos
ƒ Acceso y flujo reglamentado a través del
alimentos expuestos durante períodos de preestablecidos, revise el
establecimiento,
enfermedad y Programa de prácticas del
ƒ Procedimientos para el control de vidrio y personal para asegurar que
ƒ las heridas y lesiones abiertas deben estar
quebraduras, esté actualizado y que se
cubiertas y protegidas con vendajes a
prueba de agua antes de realizar las ƒ uso y almacenamiento adecuados de adapta a las operaciones de
actividades laborales. sustancias químicas y su establecimiento.

− Prácticas de higiene personal: ƒ procedimientos necesarios para proteger Registre sus observaciones
la seguridad y aptitud de los alimentos. para probar que se han
ƒ Procedimientos para el adecuado lavado
ƒ Sistemas para prevenir o minimizar la completado las tareas de
de las manos,
contaminación de los alimentos debido a monitoreo. Escriba sus
ƒ correcto uso de vestimenta y calzado, peligros físicos (por ejemplo: vidrio, iniciales y la fecha del
utensilios y equipamiento, astillas de metal de maquinaria) y registro.
ƒ se prohibe el uso de joyas, peligros químicos (por ejemplo: humo
tóxico, sustancias químicas no deseadas)

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 13


P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento |
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento
¿Cuál es la norma?
¿Qué
El Programa por escrito de envío, recepción, manipulación y almacenamiento se desarrolla y actualiza según sea reglamentación se
aplica a esta
necesario. El programa describe los procedimientos y las políticas eficaces para proteger la seguridad y aptitud de
los alimentos durante las actividades de envío, recepción, manipulación y almacenamiento. El programa describe
las funciones, responsabilidades e instrucciones para el envío, recepción, manipulación y almacenamiento de
norma?
_____________________
materiales.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
_______________________________________________________________________________________
(Ley de Seguridad y Calidad
Los materiales ingresados y egresados que no son recibidos, almacenados, manipulados o enviados de los Alimentos) 2001
adecuadamente pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Los materiales O.Reg. 31/05, s.136(1)(2),
recibidos almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a los de la norma (por ejemplo: 138(1)(2)
temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañados) en un contenedor no apto o de manera inadecuada,
pueden ser causa de contaminación. Al asegurar el envío, la recepción, la manipulación y el almacenamiento
adecuados de los materiales ingresados y egresados usted puede reducir el riesgo de contaminación biológica, Lácteos:
química y física de los alimentos. No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:
__________________________________________________________________________________________________
No se aplica
• Desarrolle un Programa de envío, recepción,
manipulación y almacenamiento por escrito que ¿Usted cumple?
establezca las políticas, procedimientos y controles _____________________
para:
A intervalos
− los criterios de inspección y especificaciones
preestablecidos, revise el
(prueba visual, sensorial, microbiológica) para los
alimentos, ingredientes y materiales de embalaje Programa escrito de envío,
ingresados y egresados (por ejemplo: temperatura, recepción, manipulación y
estado, certificado de análisis provisto); almacenamiento para
asegurar que esté
− criterios de inspección y de especificaciones para actualizado y que se adapta
los vehículos de transporte que entran y salen (por
ejemplo: que sean estructuralmente sólidos,
a las operaciones de
limpios, libres de plagas, adecuados para el uso recepción, manipulación y
específico, con control de temperatura); envío.
− carga, descarga y disposición de los materiales Registre sus observaciones
ingresados y egresados y
para probar que se han
− procedimientos y políticas de almacenamiento de completado las tareas de
ingredientes, productos terminados y productos monitoreo. Escriba sus
retenidos o sospechosos; iniciales y la fecha del
− documentación necesaria para identificar los registro.
materiales recibidos o enviados y que pruebe que
se cumplan los criterios de recepción y envío; e
− identificación y control de alérgenos.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 14


P3 Higiene | P3.1 Programa de Sanitización
¿Cuál es la norma?
¿Qué
Un Programa por escrito de sanitización se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa
describe las políticas y procedimientos eficaces para las actividades de sanitización que puedan tener reglamentación se
impacto sobre la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa describe las funciones, las aplica a esta
responsabilidades y las instrucciones que se aplican a los principios y métodos para una limpieza y
sanitización efectivas, manejo seguro de sustancias químicas, operaciones específicas de inspección y
norma?
_____________________
evaluación preoperativa, instrucciones específicas de limpieza y frecuencias para los equipos,
utensilios, habitaciones y vehículos de transportes que egresan, y los registros que se han de
Carne y aves:
completar y mantener. Food Safety and Quality Act
¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad
de los Alimentos) 2001
Los residuos de los alimentos y el polvo pueden ser una fuente de contaminantes. Las actividades de O.Reg. 31/05, s.47(1)(2)(10)
sanitización incorrectas o inadecuadas pueden provocar la contaminación de los alimentos,
ingredientes, materiales de embalaje y de las superficies que están en contacto con los alimentos. Las Lácteos:
concentraciones de sustancias químicas, los procedimientos de aplicación o enjuague incorrectos Ley de la leche (Ontario)
pueden provocar tanto la contaminación química (por ejemplo: residuos químicos debido a un mal R.R.O.1990, Reg.761, s.41
enjuague, sustancias químicas no enjuagables que superan las concentraciones aprobadas) como
biológica (por ejemplo: bacterias que no han sido bien eliminadas de las superficies en contacto con Otros:
los alimentos). La contaminación también puede ser causada por subalérgenos que no han sido No se aplica
eliminados en su totalidad de las superficies en contacto con los alimentos o por contaminación
cruzada a partir de actividades de limpieza durante la operación.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Desarrolle un Programa de Sanitización efectivo ƒ requisitos para la documentación y
por escrito que establezca:
ƒ métodos para evitar o minimizar la ¿Usted cumple?
− Procedimientos de limpieza para el equipo, los contaminación cruzada; _____________________
salones y los utensilios, incluyendo:
− programa de sanitización para todos los equipos,
A intervalos
ƒ al personal responsable de tareas específicas, habitaciones y utensilios;
preestablecidos, revise el
ƒ la secuencia de actividades necesarias para − procedimientos para la limpieza de las Programa escrito de
una limpieza y sanitización efectivas, instalaciones de sanitización durante las sanitización para verificar
operaciones (por ejemplo: al cambiar las líneas que esté completo, preciso y
ƒ las sustancias químicas requeridas, de productos) apto para las operaciones
ƒ el manejo y aplicación adecuados de
− monitoreo de la efectividad (por ejemplo: toma del establecimiento.
sustancias químicas para la sanitización (por
de muestras con hisopos).
ejemplo: concentraciones adecuadas, duración
Registre sus observaciones
de la aplicación), − Use sólo químicos de sanitización aprobados en
el “Listado de referencia de construcción, para probar que se han
ƒ instrucciones para el armado y desarmado de completado las tareas de
materiales de embalaje y agentes químicos no
los equipos, monitoreo. Escriba sus
alimentarios aceptados”, publicado por la
ƒ actividades de inspección, Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá; iniciales y la fecha del
registro.
− Los procedimientos documentados para la
limpieza, cuando resulta necesario, incluyen:
ƒ eliminar los residuos gruesos de las
superficies.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 15


P3 Higiene | P3.1 Programa de sanitización (Continuación)

ƒ aplicar una solución de detergente para


aflojar la suciedad y las bacterias,
ƒ enjuagar con agua potable para eliminar
la suciedad suelta y los residuos de
detergente,
ƒ aplicar aire seco o utilizar otro método
adecuado para eliminar y recoger los
residuos y basuras y
ƒ cuando sea necesario, sanitizar con otro
enjuague a menos que las instrucciones
del fabricante indiquen que no existe una
necesidad científica que lo justifique.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 16


P4 Mantenimiento de equipos |
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El Programa por escrito de calibración y mantenimiento preventivo se desarrolla y actualiza según seareglamentación se
necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para asegurar que los equipos y
aplica a esta
dispositivos que puedan tener impacto sobre la seguridad de los alimentos funcionen según lo
esperado y protejan la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones, norma?
responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades eficientes de calibración y _____________________
mantenimiento preventivo y los registros que se deban completar y mantener.
Carne y aves:
Food Safety and Quality Act
¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad
de los Alimentos) 2001
Un equipo mantenido o calibrado de forma inadecuada puede causar contaminación de los alimentos, O.Reg. 31/05, s.46(1)(2)(7),
ingredientes o de los materiales de embalaje. Un equipo en franco deterioro o con un mantenimiento 99(7)
inadecuado (por ejemplo: rajado o agrietado) puede generar peligros (por ejemplo: astillas de metal,
tuercas o tornillos) o áreas propensas al crecimiento de bacterias. El exceso de lubricación del equipo Lácteos:
puede causar contaminación por sustancias químicas. Los equipos y los dispositivos utilizados para No se aplica
medir parámetros que tengan impacto en la seguridad de los alimentos deben estar adecuadamente
calibrados. Si el equipo o los dispositivos de medición utilizados para realizar el monitoreo de Otros:
procesos críticos (por ejemplo: pH, actividad del agua, temperatura de cocción, concentración de No se aplica
ingredientes restringidos, detección de metales) no son precisos, se podrán presentar peligros para la
seguridad de los alimentos (por ejemplo: los termómetros imprecisos pueden propiciar peligro
bacteriano).

¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Desarrolle un Programa por escrito y ƒ la secuencia de actividades necesarias


eficiente, de calibración y mantenimiento para realizar las tareas de calibración y
preventivo que establezca: mantenimiento preventivo, ¿Usted cumple?
− procedimientos para el mantenimiento y la ƒ la identificación de los materiales o de las _____________________
calibración de los equipos y dispositivos que sustancias químicas (por ejemplo:
tengan impacto en la seguridad de los lubricantes, solventes) necesarios, A intervalos preestablecidos,
alimentos, que incluyendo: revise el Programa escrito de
− al personal responsable de tareas ƒ requisitos para la documentación y calibración y mantenimiento
preventivo para verificar que
específicas, ƒ métodos para evitar o minimizar la esté completo, preciso y apto
ƒ la descripción de las actividades de contaminación cruzada; para las operaciones del
mantenimiento preventivo que se han de establecimiento.
realizar (por ejemplo: engrasar, lubricar, − el programa o la frecuencia de las tareas de
limpiar o cambiar los filtros de los calibración y mantenimiento preventivo. Registre sus observaciones
equipos), para probar que se han
ƒ Diseñe el programa de calibración y
ƒ la descripción de las actividades de completado las tareas de
mantenimiento preventivos para asegurar monitoreo. Escriba sus iniciales
calibración a realizar (por ejemplo:
que el equipo funcione según se espera y y la fecha del registro.
calibrar el termómetro, el medidor de
que no se produzca ningún potencial
actividad del agua, las balanzas),
peligro físico, biológico o químico.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 17


P5 Control de plagas |
P5.1 Programa para el control de plagas
¿Cuál es la norma?
Un Programa por escrito para el control de plagas se desarrolla y actualiza según sea necesario. El ¿Qué
programa describe las políticas y los procedimientos eficientes para prevenir el ingreso y anidación de reglamentación se
plagas, detectarlas y eliminarlas y proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye
funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades de control de plagas y los aplica a esta
registros que se deban completar y mantener. norma?
_____________________
¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:
Las plagas (por ejemplo los insectos, roedores y pájaros) pueden contaminar los alimentos, los Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
ingredientes, los materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. La presencia
de los Alimentos) 2001
de plagas en o cerca de un establecimiento puede causar contaminación debido a excrementos, larvas
O.Reg. 31/05, s.48(1)(2)(7)
e insectos o animales muertos o parte de ellos.
Lácteos:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros:
No se aplica
• Desarrolle un eficaz Programa de control de plagas • Utilice sólo los pesticidas aprobados
por escrito que establezca: que figuran en la “Reference Listing
− procedimientos para el control de plagas en el of Accepted Construction, Packaging
interior y el exterior del establecimiento que Materials and Non-Food Chemical
incluyan: Agents” (“Lista de referencia de
ƒ al personal responsable de tareas específicas, Agentes químicos no alimenticios,
ƒ las actividades a realizar, materiales de embalaje y de
ƒ las sustancias químicas requeridas, construcción aceptados”) que publica
ƒ los métodos para el manejo y aplicación la Canadian Food Inspection Agency
adecuados de sustancias químicas para el control (Agencia de inspección de alimentos
de plagas a fin de asegurar que no se exceda el de Canadá).
límite máximo residual,
ƒ el tipo y la ubicación de los dispositivos para el ¿Usted cumple?
control de plagas (por ejemplo: trampas en vivo, _____________________
dispositivos para insectos),
ƒ requisitos para la documentación y A intervalos
ƒ métodos para evitar o minimizar la preestablecidos, revise el
contaminación cruzada; y Programa escrito de control
− un plan o frecuencia de las tareas de control de de plagas para verificar que
plagas. esté completo, preciso y
• Asegúrese de que los pájaros y los animales, que no apto para las operaciones
se han de utilizar para la matanza, sean excluidos del del establecimiento.
establecimiento.
• Utilice sólo pesticidas registrados bajo la Pest Control Registre sus observaciones
Products Act (Ley de Productos para el control de para probar que se han
Plagas) y reglamentaciones. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 18


P6 Retiro del producto |
P6.1 Programa de retiro del producto
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El Programa por escrito de retiro del producto se desarrolla y actualiza según sea necesario. El reglamentación se
programa describe las políticas y los procedimientos eficaces que permiten la identificación y el rápido
y completo retiro de cualquier producto alimenticio comprometido. El programa incluye funciones, aplica a esta
responsabilidades, detalle y métodos para las tareas de retiro del producto y los registros que se deban norma?
completar y mantener. A intervalos preestablecidos se comprueba que el programa de retiro de _____________________
producto sea eficiente y completo. Carne y aves:
Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001
El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: O.Reg. 31/05, s.137(1)
salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño).
Lácteos:
Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o
The Milk Act (Ley de la leche)
minimizar el riesgo de peligro para los consumidores.
(Ontario) R.R.O
1990. O.Reg. 761.s.127(2);
s.129(3)(4)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros:
No se aplica

• Desarrolle un Programa de retiro de producto − procedimientos para probar la efectividad


por escrito que establezca: del programa de retiro de producto mediante
− el personal responsable de coordinar e la realización de un simulacro de retiro a
implementar el retiro del producto que intervalos preestablecidos. ¿Usted cumple?
incluya sus números de contacto y una − procedimientos para notificar a la CFIA _____________________
descripción de la función de cada persona; local y otras agencias regulatorias adecuadas
− los procedimientos necesarios para en caso del retiro de un producto y A intervalos preestablecidos
identificar, ubicar y controlar (por ejemplo: − requisitos para la documentación. realice un simulacro de retiro
mantener bajo supervisión) a los productos de producto para probar la
retirados hasta que se disponga de ellos (por efectividad y la capacidad del
programa de retiro de producto
ejemplo: se utilizan para fines que no sean
en la pronta identificación,
para el consumo humano, se determina que ubicación y control del/de los
son seguros para el consumo humano, se producto/s.
reprocesan de manera tal que se garantice su
seguridad); A intervalos preestablecidos,
− procedimientos para investigar el potencial revise el Programa escrito de
que otros productos tengan de haber sido retiro de producto para verificar
afectados y ubicarlos y controlarlos; que esté completo, preciso y
apto para las operaciones del
− métodos para investigar y responder a los establecimiento.
reclamos de los consumidores;
− la capacidad de tener acceso a los nombres Registre sus observaciones
de los clientes y de los proveedores, sus para probar que se han
direcciones y números de teléfono si fuera completado las tareas de
necesario; monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 19


P7 Seguridad del agua |
P7.1 Programa para el tratamiento del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Cuando no se disponga o no se utilice agua potable municipal, se desarrolla y actualiza un Programa reglamentación se
por escrito para el tratamiento del agua, según resulte necesario. El programa asegura que el agua, el
hielo o el vapor que se utilice para los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en la aplica a esta
seguridad de los alimentos cumplan con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria norma?
correspondiente y describe eficaces procedimientos para el tratamiento del agua a fin de proteger la _____________________
seguridad y la aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades,
frecuencias, instrucciones y métodos para un eficaz tratamiento del agua y los registros que se deban
completar y mantener. Carne y aves:
No se aplica

¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:


No se aplica
El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como
el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo; higienización, lavado Otros:
de manos, procesamiento de ingredientes, ayuda), el agua no potable puede causar la contaminación No se aplica
(por ejemplo: E. coli) de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el
personal. El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar
una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de
manera inadecuada.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


¿Usted cumple?
• Desarrolle y mantenga un Programa eficiente, _____________________
por escrito de tratamiento de agua para el
−procedimiento para asegurar que los filtros
funcionan y reciben un mantenimiento A intervalos
suministro de agua que no sea municipal, para
adecuado. preestablecidos, revise el
el agua recirculada y para el agua tratada,
• Utilice sólo las sustancias químicas para el Programa de tratamiento del
estableciendo:
tratamiento de calderas que figuran en la agua para verificar que esté
− procedimientos para el tratamiento del agua
“Reference Listing of Accepted Construction completo, preciso y apto
que incluyan:
Materials, Packaging Materials and Non- para las operaciones del
ƒ al personal responsable de tareas
Food Chemical Products” (“Lista de establecimiento.
específicas,
referencia de productos químicos no
ƒ las actividades de tratamiento del agua a
alimenticios, materiales para embalaje y para Registre sus observaciones
realizar (por ejemplo: ozonización,
construcción”) que publica la Canadian Food para probar que se han
tratamiento del agua de calderas),
Inspection Agency (Agencia de inspección de completado las tareas de
ƒ sustancias químicas necesarias,
alimentos de Canadá) o las sustancias monitoreo.
ƒ manipulación y aplicación correctas de
químicas para las que el fabricante no Escriba sus iniciales y la
sustancias químicas para el tratamiento del presenta una carta de objeción de Health
agua (por ejemplo: concentraciones fecha del registro.
Canada (Salubridad de Canadá).
adecuadas),
• Asegúrese que el agua que se recircule para
ƒ métodos para evitar o minimizar la
su reutilización sea tratada y mantenida de
contaminación cruzada; y
manera tal que su uso no presente riesgo
ƒ requisitos para la documentación.
alguno para la seguridad y aptitud de los
− plan y frecuencia de actividades para el alimentos.
tratamiento del agua y

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 20


P7 Seguridad del agua |
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El Programa por escrito de monitoreo para la seguridad del agua se desarrolla y actualiza según seareglamentación se
necesario. El programa asegura que el agua, el hielo o el vapor del establecimiento que se utilice para
aplica a esta
los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en loa seguridad de los alimentos cumplan
norma?
con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria correspondiente y describe eficaces
procedimientos para la prueba y muestreo del agua, hielo y vapor a fin de proteger la seguridad y la _____________________
aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades, frecuencias, instrucciones
y métodos para un muestreo y prueba del agua eficiente y los registros que se deban completar y Carne y aves:
mantener. Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
de los Alimentos) 2001
¿Cuáles son los riesgos? O.Reg. 31/05, s.32 (1) (2)
(3), 34(1a)(2ab)(3ab)
El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos.
Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, Lácteos:
lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba No se aplica
del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias son potenciales contaminantes del agua (por
ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas (por ejemplo: sustancias químicas para las calderas). Otros:
No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Desarrolle un programa eficiente, por escrito, ƒ requisitos de documentación (los


de seguridad que establezca: registros deben incluir el origen del agua, ¿Usted cumple?
sitio del muestreo, resultado analítico, _____________________
− procedimiento de prueba y muestreo del analizador y fecha de la muestra);
agua que incluya:
− plan de prueba y muestreo y frecuencia de A intervalos
ƒ al personal responsable de tareas las actividades y preestablecidos, revise el
específicas, Programa de monitoreo de
− acciones a iniciar cuando los resultados de la seguridad del agua para
ƒ descripción de las tareas muestreo y
la prueba del agua indiquen que no se han que su cumplimentación,
prueba del agua a realizar (por ej: niveles
cumplido los criterios de potabilidad. precisión y aptitud se
de cloro, recuento de aerobios en placa,
adapten a las operaciones
coliformes, coliformes fecales, niveles
del establecimiento.
químicos en caldera),
ƒ la secuencia de actividades necesarias Registre sus observaciones
para realizar las tareas de prueba y para probar que se han
muestreo del agua, cumplimentado las tareas
de monitoreo.
ƒ identificación de las sustancias químicas
Escriba sus iniciales y la
y reactivos necesarios,
fecha del registro.
ƒ presentación de muestras ante un
laboratorio acreditado, cuando
corresponda, y

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 21


Página en blanco
Capacitación
Capacitación
T1 Prácticas del personal
25 T1.1 Capacitación en prácticas del personal
T2 Envío, recepción y almacenamiento
26 T2.1 Capacitación en envío, recepción y almacenamiento
T3 Sanitización
27 T3.1 Capacitación en sanitización
T4 Mantenimiento de equipos
28 T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivos
T5 Control de plagas
29 T5.1 Capacitación en control de plagas
T6 Retiro del producto
30 T6.1 Capacitación en el retiro del producto

T7 Agua
31 T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
32 T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua

T8 Punto crítico de control


33 T8.1 Capacitación en el punto crítico de control

T9 Tecnología de los procesos


34 T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos
Página en blanco
T1 Prácticas del personal |
T1.1 Capacitación en prácticas del personal
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La Capacitación en prácticas del personal se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el reglamentación se
personal comprende y que es competente en las políticas y procedimientos que se requieren para aplica a esta
proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia
adecuada para garantizar que el conocimiento del personal esté actualizado. norma?
_____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality Act
El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos seguros. (Ley de Seguridad y Calidad
Todo empleado o visitante que no cumpla con las prácticas del personal puede generar la de los Alimentos) 2001
contaminación física, química o biológica de los alimentos (como cuando cae una joya o se estornuda O.Reg. 31/05, s.57(1)(2)(3)
de forma descontrolada encima de un alimento). La capacitación aumenta la conciencia sobre los
peligros potenciales y las responsabilidades que el personal tiene en minimizar los riesgos de Lácteos:
contaminación. No se aplica

Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Capacite al personal designado en los


conceptos, políticas y procedimientos de un
eficaz programa de prácticas del personal que
incluya todos los elementos del programa ¿Usted cumple?
escrito desarrollado en respuesta a la sección _____________________
P1.1 Prácticas del personal.
• Como rutina, revise y actualice la A intervalos
capacitación para asegurar que sea la preestablecidos, revise la
adecuada y que esté actualizada. Capacitación en prácticas
del personal para asegurar
• Brinde capacitación al personal que se inicia que esté actualizada y que
en el trabajo y revisión de la capacitación al se adapta a las operaciones
personal a intervalos adecuados. de su establecimiento.
• Al finalizar la capacitación del personal, anote
A intervalos preestablecidos
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
instructor y nombre del (de los) revise los registros de
capacitación del personal
participante(s) en un registro permanente.
para asegurar que sean
adecuados, se hayan
completado y sean precisos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 25


T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento |
T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento

¿Cuál es la norma? ¿Qué


La Capacitación en el envío, recepción, manipulación y mantenimiento se brinda y actualiza según sea reglamentación se
necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de envío, recepción, manipulación
y almacenamiento comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger
aplica a esta
la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para norma?
garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados. _____________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
Los materiales ingresados y egresados que no son adecuadamente recibidos, almacenados, de los Alimentos) 2001
manipulados o enviados pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y O.Reg. 31/05, s.57(1)
físicos. Los materiales recibidos, almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a las
de la norma (por ejemplo: temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañado) en un contenedor no Lácteos:
apto o de manera inadecuada pueden provocar contaminación. Los materiales manipulados en forma The Milk Act) (Ontario) (Ley
descuidada y almacenados incorrectamente (por ejemplo, sin el recubrimiento apropiado, no de la leche) O.Reg. 761,
refrigerados) pueden producir contaminación. La correcta capacitación del personal que realiza el s.87
envío y la recepción reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Usted cumple?
• Capacite al personal designado en los _____________________
conceptos, políticas y procedimientos de un
programa de envío, recepción, manipulación y A intervalos
almacenamiento eficiente que incluya todos preestablecidos, revise la
los elementos del programa escrito Capacitación en envío,
desarrollado en respuesta a la sección P2.1 recepción, manipulación y
Programa de envío, recepción y almacenamiento para
almacenamiento. asegurar que esté
actualizada y que se adapta
• Como rutina, revise y actualice la
a las operaciones de
capacitación para asegurar que sea la
recepción y envío.
adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal que se inicia A intervalos preestablecidos
en el trabajo y revisión de la capacitación al revise los registros de
personal a intervalos adecuados. capacitación del personal
que realiza la recepción, la
• Al finalizar la capacitación del personal, anote manipulación y el envío para
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del asegurar que sean
instructor y nombre del (de los) adecuados, se hayan
participante(s) en un registro permanente. completado y sean precisos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 26


T3 Higiene | T3.1 Capacitación en sanitización
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La Capacitación en sanitización se brinda y actualiza para asegurar que el personal involucrado en las reglamentación se
tareas de sanitización comprende y sea competente en los procedimientos necesarios a fin de proteger aplica a esta
la seguridad y aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para
garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados. norma?
_____________________
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
Una mala o inadecuada sanitización del establecimiento puede causar contaminación (por ejemplo: de los Alimentos) 2001
crecimiento de bacterias, residuos químicos de limpieza). Concentraciones incorrectas de sustancias O.Reg. 31/05, s.49(2b),
químicas, procedimientos de aplicación o enjuague pueden causar la contaminación de los alimentos 57(1)
con sustancias químicas para la sanitización. La capacitación correcta del personal encargado de la
sanitización reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos. Lácteos:
No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:


No se aplica

• Capacite al personal designado en los


conceptos, políticas y procedimientos de un
eficaz programa de sanitización que incluya
todos los elementos del programa escrito
desarrollado en respuesta a la sección P3.1
Programa de higiene.
¿Usted cumple?
• Como rutina, revise y actualice la _____________________
capacitación para asegurar que sea la
adecuada y que esté actualizada. A intervalos
preestablecidos, revise la
• Brinde capacitación al personal encargado de Capacitación en sanitización
la sanitización que se inicia en el trabajo y para asegurar que esté
revisión de la capacitación al personal a actualizada y sea la
intervalos adecuados. adecuada para las tareas de
• Al finalizar la capacitación del personal, anote higiene.
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
instructor y nombre del (de los) A intervalos preestablecidos
participante(s) en un registro permanente. revise los registros de
capacitación del personal
para asegurar que sean
adecuados, se hayan
completado y sean precisos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 27


T4 Mantenimiento de equipos | T4.1 Capacitación en
calibración y mantenimiento preventivo

¿Cuál es la norma? ¿Qué


La Capacitación en la calibración y mantenimiento preventivo se brinda y actualiza según sea necesario reglamentación se
para asegurar que el personal que desempeña actividades de calibración y mantenimiento preventivo
comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la
aplica a esta
aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los norma?
conocimientos del personal estén actualizados. _____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Las tareas de calibración y mantenimiento incorrectas o inadecuadas pueden causar contaminación. El Food Safety and Quality Act
personal que lleva a cabo las tareas de calibración y mantenimiento puede generar una fuente de (Ley de Seguridad y
contaminación biológica (por ejemplo: pararse sobre un equipo para trabajar sobre elementos que se Calidad de los Alimentos)
encuentre por encima de su cabeza), una fuente de contaminación química (por ejemplo: grasa no 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1)
alimenticia) o una fuente de contaminación física (por ejemplo: herramientas u otros elementos que
caigan dentro del producto o del equipo). Las tareas de mantenimiento realizadas de manera Lácteos:
inadecuada pueden causar el mal funcionamiento del equipo, que a su vez puede producir pérdida de No se aplica
lubricantes o químicos, crecimiento bacteriano o la contaminación con el equipo dañado. La
capacitación correcta del personal que realiza las tareas de calibración y mantenimiento reduce el Otros:
No se aplica
riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.

¿Cómo puede cumplir con la norma? ¿Usted cumple?


_______________
• Capacite al personal designado en los A intervalos
conceptos, políticas y procedimientos de un preestablecidos, revise la
programa de calibración y mantenimiento Capacitación en la
preventivo eficiente que incluya todos los calibración y mantenimiento
elementos del programa escrito desarrollado preventivo para asegurar
en respuesta a la sección P4.1 Programa de que esté actualizada y que
calibración y mantenimiento preventivos. se adapta a las operaciones
de monitoreo del
• Como rutina, revise y actualice la mantenimiento y acciones
capacitación para asegurar que sea la correctivas.
adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal de A intervalos preestablecidos
mantenimiento que se inicia en el trabajo y revise los registros de
revisión de la capacitación al personal a capacitación del personal
intervalos adecuados. de mantenimiento para
asegurar que sean
• Al finalizar la capacitación del personal, anote adecuados, se hayan
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del completado y sean
instructor y nombre del (de los) participante(s) precisos.
en un registro permanente.
Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 28


T5 Control de plagas |
T5.1 Capacitación en control de plagas
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La Capacitación en el control de plagas se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el reglamentación se
personal que desempeña actividades de control de plagas comprenda y sea competente en los
procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La aplica a esta
capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del norma?
personal estén actualizados. _____________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Las tareas de control de plagas inadecuadas o incorrectas pueden causar contaminación (por ejemplo: (Ley de Seguridad y Calidad
contaminación de los alimentos con pesticidas o contaminación originada por las plagas que ingresan de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.57(1)
al establecimiento). La capacitación adecuada del personal que desarrolla las tareas de control de
plagas reduce el riesgo de contaminación de los alimentos.
Lácteos:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:
No se aplica
• Asegúrese que todo el personal que realice ƒ Al finalizar la capacitación del personal,
actividades de control de plagas o los anote la fecha, el tipo de capacitación, ¿Usted cumple?
empleados estén correctamente capacitados nombre del instructor y nombre del (de _____________________
por medio de uno de los siguientes métodos: los) participante(s) en un registro
permanente. A intervalos
− asegúrese que los operarios contratados para
el control de plagas o los empleados estén ƒ Como rutina, revise y actualice la preestablecidos, revise las
certificados para aplicar pesticidas en capacitación para asegurar que sea la calificaciones de los
establecimientos alimenticios o adecuada y que esté actualizada. operarios contratados para
el control de plagas,
− capacite al personal designado en los asegúrese que se siga el
conceptos, políticas y procedimientos de un plan de capacitación según
programa de control de plagas eficiente que se ha escrito y revise la
incluya todos los elementos del programa Capacitación en control de
escrito desarrollado en respuesta a la plagas para asegurar que
sección P5.1 Programa de control de plagas. esté actualizada y sea
ƒ Al comenzar el trabajo o la contratación y a efectiva.
intervalos adecuados,
A intervalos preestablecidos
− revise las calificaciones de los operarios revise los registros de
contratados para el control de plagas o capacitación del personal
empleados certificados o encargado del control de
plagas para asegurar que
− brinde la capacitación al personal sean adecuados, se hayan
responsable de las tareas de control de completado y sean precisos.
plagas y organice una revisión de la
capacitación a intervalos adecuados. Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 29


T6 Retiro del producto |
T6.1 Capacitación en el retiro del producto
¿Cuál es la norma? ¿Qué
reglamentación se
La Capacitación en el retiro de productos se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que
el personal que desempeña actividades de retiro de producto comprenda y sea competente en los aplica a esta
procedimientos que se requieren en caso de que se vea comprometida la seguridad y la aptitud de los
alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los norma?
conocimientos del personal estén actualizados. _____________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: de los Alimentos) 2001
salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño). O.Reg. 31/05, s.57(1)
Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o Lácteos:
minimizar el riesgo de peligro para los consumidores. No se aplica

Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Capacite al personal designado en los


conceptos, políticas y procedimientos de un
programa eficiente de retiro del producto, que
incluya todos los elementos del programa
escrito desarrollado en respuesta a la sección
P6.1 Programas de retiro del producto.
¿Usted cumple?
_____________________
• Realice un simulacro de retiro de producto a
intervalos preestablecidos para asegurar que A intervalos
todos los productos alimenticios identificados preestablecidos, revise la
puedan recuperarse dentro de un corto plazo y Capacitación en el retiro de
que la capacitación en el retiro del producto producto para asegurar que
sea la adecuada. esté actualizada y que se
adapta a las operaciones de
• Como rutina, revise y actualice la monitoreo del retiro y
capacitación para asegurar que sea la acciones correctivas.
adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación a todo el personal que A intervalos preestablecidos
tenga responsabilidad como parte del revise los registros de
programa de retiro del producto y organice capacitación del personal de
una revisión de la capacitación a intervalos retiro de producto para
adecuados. asegurar que sean
adecuados, se hayan
• Al finalizar la capacitación del personal, anote completado y sean precisos.
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
instructor y nombre del (de los) Registre sus observaciones
participante(s) en un registro permanente. para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 30


T7 Seguridad del agua | T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
reglamentación se
La Capacitación en el tratamiento del agua se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que
el personal que desempeña actividades de tratamiento del agua comprenda y sea competente en los aplica a esta
procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La
capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del norma?
personal estén actualizados. _____________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como Calidad de los Alimentos)
el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo, sanitización, lavado de 2001 O.Reg. 31/05,
manos, procesamiento de ingredientes, ayuda al procesamiento), el agua no potable puede causar la s.57(1)
contaminación de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el personal.
El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar una fuente Lácteos:
de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de manera No se aplica
inadecuada.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Capacite al personal designado en los


conceptos, políticas y procedimientos de un
programa eficiente para el tratamiento de ¿Usted cumple?
agua, que incluya todos los elementos del _____________________
programa escrito desarrollado en respuesta a
la sección P7.1 Programa de tratamiento de A intervalos
agua. preestablecidos, revise la
• Como rutina, revise y actualice la Capacitación en el
capacitación para asegurar que sea la tratamiento del agua para
adecuada y que esté actualizada. asegurar que esté
actualizada y sea la
• Brinde la capacitación al personal responsable adecuada.
de las tareas de tratamiento del agua y
organice una revisión de la capacitación a A intervalos preestablecidos
intervalos adecuados. revise los registros de
capacitación del personal
• Al finalizar la capacitación del personal, anote
que realiza el tratamiento
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
del agua para asegurar que
instructor y nombre del (de los)
sean adecuados, se hayan
participante(s) en un registro permanente.
completado y sean precisos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 31


T7 Seguridad del agua |
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua se brinda y actualiza según sea necesario reglamentación se
para asegurar que el personal que desempeña actividades de monitoreo del agua comprenda y sea aplica a esta
competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los
alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los norma?
conocimientos del personal estén actualizados. _____________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos. de los Alimentos) 2001
Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, O.Reg. 31/05, s.57(1)
lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba
del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias (por ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas Lácteos:
(por ejemplo: sustancias químicas para las calderas) son contaminantes potenciales del agua. No se aplica

Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Capacite al personal designado en los


conceptos, políticas y procedimientos de un
programa eficiente de monitoreo de la ¿Usted cumple?
seguridad del agua que incluya todos los _____________________
elementos del programa escrito desarrollado
en respuesta a la sección P7.2 Programa de A intervalos
monitoreo de la seguridad del agua. preestablecidos, revise la
• Como rutina, revise y actualice la Capacitación en el
capacitación para asegurar que sea la monitoreo de la seguridad
adecuada y que esté actualizada. del agua para asegurar que
esté actualizada y sea la
• Brinde la capacitación al personal responsable adecuada.
de las tareas de monitoreo del agua y organice
una revisión de la capacitación a intervalos A intervalos preestablecidos
adecuados. revise los registros de
capacitación del personal
• Al finalizar la capacitación del personal, anote
que realiza el monitoreo de
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
la seguridad del agua para
instructor y nombre del (de los)
asegurar que sean
participante(s) en un registro permanente.
adecuados, se hayan
completado y sean precisos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 32


T8 Punto crítico de control |
T8.1 Capacitación en el punto crítico de control
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La Capacitación en el Punto crítico de control (CCP) se brinda y actualiza según sea necesario para reglamentación se
asegurar que el personal que desempeña actividades de CCP comprenda y sea competente en los aplica a esta
procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La
capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del norma?
personal estén actualizados. _____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality Act
Los CCP se identifican para los peligros que no pueden ser controlados por los programas de (Ley de Seguridad y Calidad
prerrequisitos. Los CCP están diseñados para reducir, controlar o eliminar peligros potenciales. Si los de los Alimentos) 2001
procedimientos de CCP no se llevan a cabo y monitorean de manera adecuada, la seguridad de los O.Reg. 31/05, s.57(1)
alimentos se ve comprometida. Si el personal que lleva a cabo los procedimientos de CCP no está bien
capacitado, es posible que se produzcan peligros biológicos, físicos y químicos. Lácteos:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros:
No se aplica
• Brinde capacitación al personal designado en • Como rutina, revise y actualice la
los conceptos y procedimientos de un plan capacitación para asegurar que sea la
HACCP eficiente que incluya todos los adecuada y que esté actualizada.
elementos de la documentación escrita
desarrollada para el Formulario 8 de plan • Brinde capacitación en CCP cuando personal
HACCP. Para cada CCP, brinde capacitación responsable de realizar el monitoreo de los
que incluya las políticas, procedimientos y CCP se inicie en el trabajo y organice una ¿Usted cumple?
controles para: revisión de la capacitación a intervalos _____________________
adecuados.
− límites críticos,
• Al finalizar la capacitación del personal, anote A intervalos
− tareas de monitoreo (cómo controlar que se la fecha, el tipo de capacitación, nombre del preestablecidos, revise la
cumplan los límites críticos), instructor y nombre del (de los) Capacitación en CCP para
participante(s) en un registro permanente. asegurar que esté
− acciones correctivas (qué hacer si no se
actualizada y que se adapta
cumplen los límites críticos),
a las operaciones de
− documentación necesaria para probar el monitoreo de CCP y
monitoreo de CCP y, si fuera necesaria, toda acciones correctivas.
acción correctiva que se haya implementado
y A intervalos preestablecidos
revise los registros de
−asegurar que todo el personal responsable capacitación del personal
del monitoreo de un CCP que se haya que realiza los CCP para
identificado en el proceso de fabricación de asegurar que sean
un establecimiento reciba capacitación antes adecuados, se hayan
de que se le asigne una tarea o completado y sean precisos.
procedimiento.
Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 33


T9 Tecnología de los procesos |
T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Un Programa de capacitación en procesos especializados y equipos se desarrolla y actualiza según sea reglamentación se
necesario para asegurar que el personal asignado a operar equipo especializado que tenga impacto
sobre la seguridad y aptitud de los alimentos comprenda y sea competente en los procedimientos
aplica a esta
necesarios para proteger dicha seguridad y aptitud. La capacitación se brinda con una frecuencia norma?
adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados. _____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality Act
En general, la tecnología de procesos especializados cambia las características de los productos (Ley de Seguridad y Calidad
alimenticios. Si esta tecnología no funciona de forma adecuada o es operada por personal que no está de los Alimentos) 2001
correctamente capacitado, es posible que se genere contaminación que afecte la seguridad y la aptitud O.Reg. 31/05, s.57(1),
de los alimentos. 99(4f)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
No se aplica
• Desarrolle un programa de capacitación por
escrito o un plan de capacitación fuera del Otros: No se aplica
establecimiento que asegure que el personal
responsable de operar tecnología o equipos ¿Usted cumple?
especializados que puedan tener impacto
_____________________
sobre la seguridad de los alimentos hayan
A intervalos
adquirido un nivel de conocimiento adecuado
preestablecidos, asegúrese
que garantice la seguridad y aptitud de los
que el plan de capacitación
alimentos.
fuera de las instalaciones se
• Como rutina, revise y actualice la cumpla según se ha escrito
capacitación para asegurar que sea la o revise el programa escrito
adecuada y que esté actualizada. de capacitación en
tecnología o equipos
• Al comenzar a trabajar y a intervalos especializados para
adecuados, asegurar que esté
− brinde un programa de capacitación al actualizado y sea eficaz.
personal que opera con tecnología y equipos
especializados u A intervalos preestablecidos
revise los registros de
− organice una correcta capacitación fuera del capacitación en tecnología o
establecimiento (por ejemplo: curso de equipos especializados para
capacitación del fabricante de los equipos). asegurar que sean
adecuados, se hayan
• Al finalizar la capacitación del personal, anote
completado y sean precisos.
la fecha, el tipo de capacitación, nombre del
instructor y nombre del (de los)
Registre los resultados del
participante(s) en un registro permanente.
monitoreo para probar que
se han completado las
tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 34


Controles operativos
Controles operativos
O1 Prácticas del personal
37 O1.1 Prácticas personales
38 O1.2 Lavado de manos
39 O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza
40 O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos
41 O1.5 Lesiones y heridas
42 O1.6 Evidencia de enfermedad
43 O1.7 Patrones de acceso y tránsito
44 O1.8 Uso de sustancias químicas
45 O1.9 Sustancias químicas utilizadas durante las operaciones

O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento


46 O2.1 Vehículos de transporte
47 O2.2 Prácticas de carga y descarga
48 O2.3 Productos recibidos
49 O2.4 Condiciones de envío
50 O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos
51 O2.6 Control de alérgenos
52 O2.7 Embalaje
53 O2.8 Prácticas de almacenamiento
54 O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas
55 O2.10 Manejo de los residuos

O3 Higiene
56 O3.1 Limpieza e higiene
57 O3.2 Evaluación preoperativa.

O4 Mantenimiento de los equipos


58 O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo

O5 Control de plagas
59 O5.1 Monitoreo del control de plagas

O6 Retiro del producto


60 O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto
61 O6.2 Retiros ficticios de productos

O7 Seguridad del agua


62 O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua
63 O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua
Página en blanco
O1 Prácticas del personal |
O1.1 Higiene y prácticas personales
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Todo el personal observa prácticas personales que evitan o minimizan la contaminación de los
alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. El reglamentación se
personal no come, fuma tabaco, bebe, mastica goma de mascar, escupe, estornuda o tose sobre los aplica a esta
alimentos o las superficies en contacto con los alimentos o desarrolla cualquier otra actividad
potencialmente peligrosa en áreas donde se procesan, manipulan, o almacenan alimentos o norma?
materiales de empaque. Los objetos tales como joyas, que puedan causar contaminación se _____________________
eliminan o se cubren antes de iniciar las tareas laborales. El personal mantiene un grado de higiene
personal adecuado. Carne y aves:
Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001
El potencial de contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies O.Reg. 31/05, s.53 (5)(6)(7)
en contacto con los alimentos por parte de microorganismos y contaminantes físicos aumenta en
gran medida si actividades tales como comer, beber, masticar goma de mascar, fumar tabaco, Lácteos:
portar joyas o escupir se llevan a cabo en áreas donde se manipulan los alimentos. Los objetos The Milk Act (Ley de la
extraños encontrados en productos alimenticios pueden generar quejas o lesiones a los leche) (Ontario)
consumidores. El personal que no mantiene un grado de higiene personal adecuado puede O.Reg. 761, s.80
contaminar los alimentos.
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? The Health Protection and
Promotions Act (Ley de
Protección y Promoción de
• Asegúrese que todo el personal observa − no se permite la presencia de elementos que la Salud) (Ontario)
prácticas personales que evitan o minimizan puedan causar contaminación física en las O.Reg. 562, s.65–s.67
la contaminación de los alimentos, áreas de almacenamiento y manipulación de
ingredientes, materiales de embalaje y los alimentos (por ejemplo: insignias,
superficies en contacto con los alimentos. alfileres o hebillas). ¿Usted cumple?
_____________________
− no se permite la presencia de alimentos, • Asegúrese que el personal mantenga un grado A intervalos preestablecidos,
bebidas o medicación personal en áreas de de higiene personal adecuado (por ejemplo: confirme que todo el personal
almacenamiento o de manipulación de ducha antes de trabajar). cumpla con conductas
alimentos, adecuadas para garantizar que
no se contaminen los
− se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de alimentos, los ingredientes, los
mascar o escupir. materiales de embalaje y las
superficies en contacto con los
− no se permite el uso de joyas (a menos que alimentos. Confirme que el
se cubran adecuadamente), esmalte de uñas, personal que se presenta a
pestañas o uñas postizas, etc. en áreas de trabajar mantenga un nivel
almacenamiento o de manipulación de adecuado de higiene y limpieza
alimentos. personal.

− no se permite la presencia de contenedores Registre sus observaciones


de vidrio (a excepción de los específicos para probar que se han
para el producto que se produce) en las completado las tareas de
áreas de almacenamiento y de manipulación monitoreo.
de alimentos y Escriba sus iniciales y la fecha
del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 37


O1 Prácticas del personal |
O1.2 Lavado de manos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Para evitar o minimizar la contaminación de los alimentos, todo el personal que ingresa a las áreas reglamentación se
de manipulación y procesamiento de alimentos o que manipulen alimentos, ingredientes,
materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos se lavan las manos de manera aplica a esta
muy cuidadosa. El lavado de manos se realiza con agua potable tibia, jabón y un secador de aire al norma?
ingresar a las áreas de manipulación y procesamiento, antes de manipular alimentos, ingredientes, _____________________
materiales de embalaje o superficies en contacto con ellos, después de los descansos o de hacer
uso de los baños o cuando se contaminen las manos.
Carne y aves:
Food Safety and Quality Act
¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad
El personal es una fuente regular de contaminación bacteriana de los alimentos, ingredientes, de los Alimentos) 2001
materiales de embalaje y superficie en contacto con los alimentos. Como los alérgenos pueden O.Reg. 31/05, s.53
transportarse en las manos de quienes manipulan los alimentos, deben observarse los (1)(2)(3)(7)
procedimientos para el lavado de manos adecuados después de manipular productos que los
contengan. El lavado de manos correcto y frecuente ayuda a reducir el potencial de contaminación Lácteos:
bacteriana. No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:


The Health Protection and
Promotions Act (Ley de
• Asegúrese que el personal lave sus manos con promociones y protección
frecuencia y de manera adecuada siempre que de la salud) (Ontario)
ingrese al establecimiento o al área de trabajo, O.Reg. 562, s.65
después de que el mismo haga uso de las
áreas de descanso (por ejemplo: comedor,
baños, vestidores) y después de realizar toda
acción que pueda contaminar sus manos (por ¿Usted cumple?
ejemplo: atarse los cordones de los zapatos, _____________________
estornudar, toser)
A intervalos
preestablecidos, confirme
que el personal cumple con
los procedimientos para el
lavado de manos de manera
adecuada.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 38


O1 Prácticas del personal |
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La vestimenta, el calzado y la protección para la cabeza que viste el personal y los visitantes en las
áreas de manipulación y procesamiento ayudan o minimizan la contaminación de los alimentos, reglamentación se
ingredientes, materiales de embalaje y superficie en contacto con los alimentos. La vestimenta, aplica a esta
calzado y protección para la cabeza que se utiliza en el establecimiento se almacena y manipula de
manera tal que se evite o minimice la contaminación de los alimentos, ingredientes, material de norma?
embalaje y superficies en contacto con los alimentos. _____________________
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
La contaminación cruzada con los microorganismos o los productos que rastrean a los alérgenos se (Ley de Seguridad y Calidad de
produce, con frecuencia, debido a la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los los Alimentos) 2001 O.Reg.
alérgenos desde las personas a los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en 31/05, s.53 (1)(2)(3)(7)
contacto con los alimentos. La contaminación cruzada se puede producir a causa de vestimenta o
Lácteos:
calzado en malas condiciones de higiene (por ejemplo: ropa sucia) The Milk Act (Ley de la leche)
(Ontario) R.R.O
¿Cómo puede cumplir con la norma? 1990. O.Reg. 761.s.80(2);
s.107(1)

• Asegúrese que todo el personal y los • Asegúrese que el personal guarde la ropa y el Otros:
visitantes vistan ropa adecuada (por ejemplo: calzado de manera adecuada en las áreas The Health Protection and
protectores, delantales, guantes, cubre- designadas. Promotions Act (Ley de
cabezas, mascarillas o calzado) en áreas en las promociones y protección de la
que estén expuestos los alimentos, • Asegúrese que la ropa y el calzado no se salud) (Ontario)
ingredientes, materiales de embalaje y utilice o se lleva a las áreas del O.Reg. 562, s.11; s.65; s.67
superficie en contacto con los alimentos. establecimiento que presenten potencial de
generar contaminación (por ejemplo: áreas de
• Asegúrese que la vestimenta, el calzado y la procesamiento incompatibles: crudo o cocido,
¿Usted cumple?
_____________________
protección para la cabeza tengan un diseño tal áreas de descanso del personal, fuera del
que resulte durable y lavable o sea establecimiento).
A intervalos preestablecidos,
descartable. confirme que todo el personal
• Asegúrese que el personal se coloque la ropa viste ropa adecuada para la
tarea que realiza y que la
y calzado adecuados antes de ingresar a las
misma se encuentra limpia y
áreas de manipulación o almacenamiento de en buenas condiciones. Esta
los alimentos. revisión debería llevarse a
cabo varias veces para
• Asegúrese de que la vestimenta, calzado y
asegurar que el personal que
protección para la cabeza estén limpios (por realiza todas las tareas (por
ejemplo: libre de suciedad) y en buenas ejemplo: operativas, de
condiciones (por ejemplo: sin hilos colgantes sanitización, de
o perforaciones). mantenimiento) viste ropa
adecuada a cada actividad.
• Designe áreas aceptables para el guardado de Registre sus observaciones
la ropa (por ejemplo: los delantales, guantes, para probar que se han
guardapolvos) y del calzado que no generen completado las tareas de
contaminación cruzada. monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha
del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 39


O1 Prácticas del personal |
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La vestimenta (incluye el calzado y la protección para la cabeza), los utensilios y el equipo que se utiliza
en el establecimiento se almacenan y manipulan de manera tal que se evite o minimice la
reglamentación se
contaminación de los alimentos, ingredientes, material de embalaje y superficies en contacto con los aplica a esta
alimentos. norma?
_____________________
¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:
La contaminación cruzada con los microorganismos o los productos que rastrean a los alérgenos se Food Safety and Quality Act
produce, con frecuencia, debido a la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los (Ley de Seguridad y
alérgenos desde las personas a los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en Calidad de los Alimentos)
contacto con los alimentos. La vestimenta, los utensilios y equipo almacenados y manipulados de 2001 O.Reg. 31/05, s.50(8)
manera incorrecta pueden ser una fuente de contaminación cruzada (por ejemplo: ropa sucia que se Lácteos:
deja sobre superficie en contacto con alimentos, uso de utensilios contaminados). The Milk Act (Ley de la leche)
(Ontario) R.R.O
¿Cómo puede cumplir con la norma? 1990. O.Reg. 761. s.86(1)

• Designe áreas aceptables para el Otros:


almacenamiento de la ropa (como The Health Protection and
delantales, guantes, guardapolvos), Promotions Act (Ley de
utensilios y equipo que no generen promociones y protección
contaminación cruzada. de la salud) (Ontario)
O.Reg. 562, s.11; s. 56;
• Asegúrese que el personal guarde la ropa, s.58-59; s.65; s.67; s.81
los utensilios y el equipo de manera
adecuada en las áreas designadas. ¿Usted cumple?
• Asegúrese que la ropa, los utensilios y el _____________________
equipo no se lleve a las áreas del
A intervalos preestablecidos,
establecimiento que presenten potencial de
confirme que el personal
generar contaminación (por ejemplo: áreas guarde su vestimenta, calzado,
de procesamiento incompatibles: crudo o utensilios y equipo en las áreas
cocido, áreas de descanso del personal, designadas.
fuera del establecimiento).
Confirme que la vestimenta, el
calzado, los utensilios y el
equipo no se utilicen o se
lleven a las áreas del
establecimiento que tienen
potencial de causar
contaminación.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha
del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 40


O1 Prácticas del personal |O1.5 Lesiones y heridas
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El personal que presente heridas o cortes abiertos no manejará alimentos expuestos, ingredientes,reglamentación se
materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos a menos que se tomen medidas
aplica a esta
para evitar la contaminación directa o indirecta de los alimentos. Cuando las lesiones o heridas se
producen durante el procesamiento o las tareas de manipulación de los alimentos, se deberán tomarnorma?
medidas para asegurar que el alimento, ingrediente y materiales de embalaje sospechosos se _____________________
eliminen y se limpie e higienice las superficies en contacto con dichos alimentos.

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Los cortes o heridas abiertos que no estén cubiertos de manera adecuada pueden representar una (Ley de Seguridad y
fuente de contaminantes biológicos. Calidad de los Alimentos)
2001 O.Reg. 31/05, s.50(8)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
No se aplica
• Asegúrese que el personal que presente
heridas o cortes abiertos tome las Otros:
precauciones adecuadas para evitar la Health Protection and
contaminación de los alimentos, Promotion Act (Ontario)
ingredientes, materiales de embalaje y las (Ley de Promoción y
superficies en contacto con los alimentos. Protección de la Salud)
− protegiendo de manera segura todos los O.Reg. 562, s.26
cortes y heridas abiertos con vendajes o
cubiertas a prueba de agua,
− cambiando las cubiertas a prueba de agua ¿Usted cumple?
con una frecuencia tal que se permita una _____________________
protección continua e
A intervalos preestablecidos
− informando de todos los cortes y heridas observe al personal para
sufridos en el lugar de trabajo de confirmar que todos los
inmediato a la gerencia para obtener los cortes y heridas estén
primeros auxilios correspondientes y la cubiertos de manera segura
aplicación de vendajes protectores. con vendajes o coberturas a
prueba de agua.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 41


O1 Prácticas del personal |
O1.6 Evidencia de enfermedad
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El personal que se conoce o sospecha que sufre de o que es portador de una enfermedad
transmisible a través de los alimentos no ingresará a ninguna área de manipulación o reglamentación se
procesamiento de alimentos, o manipulará alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o aplica a esta
superficies en contacto con los alimentos sin tomar medidas para evitar la contaminación.
norma?
_____________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves:
El personal que sufre de enfermedades que se puedan transmitir a través de los alimentos (por Food Safety and Quality Act
ejemplo: Salmonella, Hepatitis A) pueden transmitir estas enfermedades a los productos (Ley de Seguridad y
alimenticios y, por último, infectar al consumidor. Calidad de los Alimentos)
2001 O.Reg. 31/05, s.56(1)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ley de la leche)
• Asegúrese que el personal con − lesiones cutáneas que a la vista se ven (Ontario) R.R.O
enfermedades que se puedan transmitir a infectadas (por ejemplo: quemaduras, cortes); 1990. O.Reg. 761.s.107(1)
través de los alimentos no maneje o trabaje o
Otros:
cerca de alimentos, ingredientes, materiales
de embalaje o superficies en contacto con − descarga de oídos, ojos o nariz. The Health Protection and
Promotions Act (Ley de
los alimentos.
promociones y protección
• Asegúrese que el personal informe de de la salud) (Ontario)
inmediato a gerencia cuando sufre de o O.Reg. 562, s.65(1); s.66
muestre síntomas de o que se conozca sea
portador de una enfermedad que se pueda
transmitir a través de los alimentos.
¿Usted cumple?
_____________________
• Asegúrese que se efectúe el examen médico A intervalos preestablecidos
de la persona que maneja alimentos si es observe al personal para
indicado desde lo clínico y epidemiológico. verificar evidencia de
enfermedad o comportamiento
• Asegúrese que se informen los siguientes que pueda indicarla (por
síntomas a la gerencia de modo que se ejemplo: viajes frecuentes al
pueda considerar toda necesidad de examen baño, vómitos). Asegúrese que
médico o posible exclusión de la el personal que sufre de o que
se sepa es portador de una
manipulación de alimentos:
enfermedad que se pueda
− ictericia; transmitir a través de los
alimentos no maneje alimentos
− diarrea; expuestos, ingredientes,
materiales de embalaje o
− vómitos; superficie en contacto con los
alimentos.
− fiebre;
− dolor de garganta con fiebre; Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha
del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 42


O1 Prácticas del personal |
O1.7 Patrones de acceso y tránsito
¿Cuál es la norma?
¿Qué
El acceso de las personas se controla con el fin de evitar o minimizar la contaminación de los
alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. El personal
reglamentación se
debe cumplir con los patrones de tránsito designados con el fin de evitar o minimizar la aplica a esta
contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los norma?
alimentos. _____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality Act
La contaminación cruzada con microorganismos o con alérgenos se produce, con frecuencia, debido a (Ley de Seguridad y
Calidad de los Alimentos)
la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los alérgenos desde las personas a los
2001 O.Reg. 31/05, s.55
alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos. El
personal y los visitantes pueden representar una fuente de contaminación para los alimentos,
Lácteos:
ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos si no se controlan sus No se aplica
movimientos y actividades. Si no se controla el acceso al establecimiento y no se cumplen los patrones
de tránsito designados, es posible que se produzca contaminación. Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Controle el acceso al establecimiento para ¿Usted cumple?


evitar o minimizar el ingreso de personas no _____________________
autorizadas. A intervalos preestablecidos
confirme que se controle el
• Desarrolle y ponga en vigencia patrones de acceso al establecimiento y
tránsito adecuados para el personal y el que el personal y los
visitante para reducir el potencial de visitantes cumplen los
contaminación cruzada. patrones de tránsito
designados y los
• Asegúrese que el personal y los visitantes procedimientos para reducir
cumplan los patrones de tránsito designados el riesgo de contaminación.
(por ejemplo: el personal que maneja
productos crudos no puede ingresar a las Registre sus observaciones
áreas de producto listo para su consumo). para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 43


O1 Prácticas del personal |
O1.8 Uso de sustancias químicas
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las sustancias químicas se mezclan en contenedores limpios, bien identificados, en las
reglamentación se
concentraciones correctas y sólo las administran y manipulan personal autorizado y bien aplica a esta
capacitado. Las sustancias químicas aptas para su uso en establecimientos de procesamiento de
alimentos y cuando se las utiliza de forma correcta, no presentan peligro para la seguridad de los
norma?
alimentos. _____________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y
Las sustancias químicas para sanitización que no son administradas y manejadas por personal bien Calidad de los Alimentos)
capacitado de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta, pueden conducir a tareas de sanitización 2001 O.Reg. 31/05, s.55
no efectivas o a que se dejen residuos químicos en los equipos o superficies. Las sustancias
químicas y lubricantes para mantenimiento que no son administrados o manejados de manera Lácteos:
adecuada pueden generar contaminación (por ejemplo: exceso de engrase). Las sustancias No se aplica
químicas que se mezclan o guardan en contenedores que no están limpios o correctamente
identificados pueden contaminar los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies Otros:
en contacto con los alimentos si no se utilizan para su fin específico. The Health Protection and
Promotions Act (Ley de
¿Cómo puede cumplir con la norma? promociones y protección
de la salud) (Ontario)
O.Reg. 562, s.63; s.79
• Asegúrese que las sustancias químicas • Asegúrese que el personal manipule las
utilizadas dentro del establecimiento sustancias químicas de manera tal que evite o
figuran en la “Reference Listing of minimice la contaminación de los alimentos,
Accepted Construction, Packaging ingredientes, materiales de embalaje y ¿Usted cumple?
Materials and Non-food Chemical Agents” superficies en contacto con los alimentos. _____________________
(Lista de referencia de agentes químicos no
alimenticios, materiales de embalaje y • Asegúrese que el personal utilice contenedores A intervalos preestablecidos,
materiales de construcción aceptados) bien identificados para entregar y manipular las confirme que sólo personal
publicada por la Canadian Food Inspection sustancias químicas y que los limpie o enjuague capacitado administra y
Agency (Agencia de inspección de correctamente al finalizar. manipula sustancias químicas.
Confirme que las sustancias
alimentos de Canadá) o las sustancias químicas son administradas y
químicas para las que el fabricante no aplicadas en concentraciones
presenta una carta de objeción de Health correctas y de manera tal que
Canada (Salubridad de Canadá) se evite o minimice la
contaminación. Confirme que
• Asegúrese que se midan las sustancias los contenedores utilizados
químicas a fin de asegurar las para mezclar y manipular las
concentraciones correctas para tareas de sustancias químicas estén bien
mantenimiento e higiene eficientes. identificados, se utilicen sólo
para su fin específico y que
• Asegúrese que el personal que aplique las estén bien limpios y
sustancias químicas (por ejemplo; enjuagados después de su
sustancias químicas para sanitización, para uso.
mantenimiento, lubricantes y solventes) esté
bien capacitado y autorizado para manejar y Registre sus observaciones
aplicarlas. para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 44


O1 Prácticas del personal |
O1.9 Sustancias químicas utilizadas durante las operaciones
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las sustancias químicas utilizadas durante las operaciones se manejan y almacenan de manera tal que
se evite la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en reglamentación se
contacto con los alimentos. Las sustancias químicas que se utilizan en las operaciones se encuentran en aplica a esta
contenedores o dosificadores bien identificados.
norma?
¿Cuáles son los riesgos? _____________________

Las sustancias químicas que se utilizan durante las operaciones pueden contaminar los alimentos, Carne y aves:
ingredientes, materiales de embalaje, superficies en contacto con los alimentos y al personal si las Food Safety and Quality Act
tareas de manipulación, mezcla y almacenamiento de las sustancias químicas no se realizan de manera (Ley de Seguridad y
correcta (por ejemplo: las sustancias químicas en contenedores que no tienen tapas pueden Calidad de los Alimentos)
derramarse). Rociar sustancias químicas para sanitización en exceso puede provocar contaminación 2001 O.Reg. 31/05, s.49(1)
química o biológica durante las actividades de limpieza operativa.
Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? The Milk Act (Ley de la
leche) (Ontario) R.R.O
1990. O.Reg. 761.s.43(1)
• Asegúrese que las sustancias químicas (por • Tome las medidas necesarias para asegurar que
ejemplo: sustancias químicas para las sustancias químicas en las áreas de Otros: The Health
sanitización, mantenimiento, lubricantes, manipulación de alimentos no contaminen los Protection and Promotions
solventes) utilizadas en las áreas de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje Act (Ley de promociones y
manipulación de alimentos durante las o superficies en contacto con los alimentos (por protección de la salud)
operaciones se almacenen y manejen de ejemplo: cubrir con tapas de plástico o utilizar (Ontario)
manera tal que se evite o minimice la cortinas). O.Reg. 562, s.63; s.79
contaminación de los alimentos,
ingredientes, materiales de embalaje o
superficies en contacto con los alimentos. ¿Usted cumple?
_____________________
• Asegúrese que las tareas de limpieza
necesarias durante las operaciones se llevan A intervalos preestablecidos,
a cabo según establece el Programa de observe la manipulación y
sanitización escrito (P3.1) y que no generen almacenamiento de las sustancias
químicas durante las operaciones
el potencial de contaminación de alimentos,
con el fin de confirmar que se evite
ingredientes, materiales de embalaje o o minimice la contaminación de los
superficies en contacto con alimentos. alimentos, ingredientes, materiales
de embalaje y las superficies en
• Asegúrese que las tareas de mantenimiento contacto con los alimentos.
necesarias durante las operaciones no Observe las tareas de
generen el potencial de contaminación de mantenimiento e higiene que se
lleven a cabo durante las
alimentos, ingredientes, materiales de operaciones para confirmar que el
embalaje o superficies en contacto con uso de productos químicos no
alimentos. causa contaminación.

Registre sus observaciones para


probar que se han completado las
tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 45


O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento |
O2.1 Vehículos de transporte
¿Cuál es la norma?
Los vehículos de transporte y contenedores utilizados para transportar alimentos, ingredientes o ¿Qué
materiales de embalaje deben ser apropiados para ese propósito y estar construidos de modo que reglamentación se
se permita realizar una limpieza efectiva y las tareas para el control de plagas. Los vehículos y
contenedores que ingresan y egresan son evaluados antes y durante la carga y descarga para aplica a esta
asegurar que sean adecuados para ese fin específico. norma?
__________________________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se pueden contaminar durante el transporte Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad de
si el vehículo o contenedor no son adecuados para el material transportado. Los vehículos de
los Alimentos) 2001 O.Reg.
transporte o contenedores que no están apropiadamente construidos o limpios pueden implicar un 31/05, s.134(1)
número de peligros que incluyen: contaminación física por presencia de polvo y materiales
extraños; contaminación química proveniente de superficies inadecuadas o restos químicos de Lácteos:
cargas anteriores; contaminación biológica debido a que las áreas que no se limpiaron The Milk Act (Ontario) (La Ley
correctamente pueden desarrollar crecimiento microbiano. de la leche) R.R.O. 1990, Reg.
761, s.35(1); s.36(1),(2); s.39;
s.44(1),(2); s.45(1)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros:
The Health Protection and
• Asegúrese que los vehículos de transporte y • Asegúrese que el personal encargado de Promotions Act (Ontario) (La
contenedores que ingresan y egresan, cargar o descargar conozca los Ley de Protección y Promoción
utilizados en el transporte de alimentos, procedimientos necesarios para asegurar la de la Salud
ingredientes y materiales de embalaje estén seguridad y aptitud de los alimentos. O.Reg. 562, s.18
construidos de un material que permita una
sanitización efectiva y tareas de control de • Cuando sea necesario, en particular para el
plagas y que no representen peligros transporte a granel, los contenedores y ¿Usted cumple?
biológicos, químicos o físicos. vehículos de transporte deben estar marcados _____________________
y designados “exclusivo para transporte de A intervalos preestablecidos,
• Asegúrese que los vehículos de transporte y alimentos” y ser usados sólo para ese fin. durante el envío, recepción,
contenedores que ingresan y egresan, manipulación y
utilizados en el transporte de alimentos, almacenamiento, confirme que
ingredientes y materiales de embalaje sean los vehículos de transporte y
inspeccionados para asegurar la limpieza, contenedores sean examinados
para verificar que sean
reparación y condición de los materiales que
adecuados para tal fin (por ej. la
se transportan. limpieza, condición de la
• Asegúrese que los vehículos de transporte y estructura, evidencia de
contaminación).
contenedores permitan la separación efectiva
de los alimentos o productos incompatibles Asegúrese de que sólo el
cuando sea necesario durante el transporte. personal que haya completado
• Cuando se utilicen camiones cisterna, la capacitación en envío,
recepción, manipulación y
asegúrese obtener un certificado de limpieza o almacenamiento (T2.1) realice
un certificado adecuado (por ej. recibo de las inspecciones de los
lavado) antes de comenzar con la carga o vehículos de transporte y
descarga. contenedores.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha
en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 46


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento | O2.2 Prácticas de carga y descarga
¿Qué
¿Cuál es la norma? reglamentación se
aplica a esta
Los contenidos de los vehículos de transporte y contenedores se cargan, acomodan, manipulan y norma?
__________________________________
descargan de un modo en que se proteja la seguridad y aptitud de los alimentos.
Carne y aves:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
Puede ocurrir daño o contaminación de los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje Lácteos:
durante el transporte o la carga o descarga si los procedimientos de envío y recepción no se siguen The Milk Act (Ontario) (La
de manera adecuada. Cuando las mercaderías no se manipulan, cargan o descargan de manera Ley de la leche) R.R.O.
apropiada, puede haber contaminación de una gran variedad de fuentes (por ej. las máquina 1990. O.Reg. 761.s.122(1g).
elevadoras pueden hacer agujeros en los contenedores provocando la introducción de
microorganismos o contaminantes físicos; productos incompatibles pueden provocar Otros:
contaminación cruzada). Si los productos alimenticios se dañan durante su transporte puede No se aplica
suceder que los mismos se contaminen o arruinen.

¿Cómo puede cumplir con la norma? ¿Usted cumple?


_____________________
A intervalos preestablecidos,
• Asegúrese que los alimentos, ingredientes y • Asegúrese que las sustancias químicas se verifique que los alimentos,
materiales de embalaje estén suficientemente reciban separadas de los alimentos, ingredientes y materiales de
protegidos, embalados de manera segura y ingredientes o materiales de embalaje o que embalaje estén adecuadamente
colocados en contenedores adecuados antes se reciban en otro lugar del establecimiento protegidos, sean acomodados y
cargados o descargados
del envío y en el momento de la entrega. para impedir o minimizar la contaminación
durante el envío y recepción de
cruzada.
• Asegúrese que las mercaderías salientes se modo de impedir o minimizar el
carguen y acomoden de forma que se impida daño o contaminación.
o minimice el movimiento o daño durante el
Asegúrese que sólo el personal
transporte. que haya completado la
• Asegúrese que las mercaderías salientes se capacitación de envío,
acomoden de modo que los productos recepción, manipulación y
almacenamiento (T2.1) esté
incompatibles estén separados de manera realizando las tareas de carga y
adecuada (por ej. crudo contra cocido, descarga de alimentos,
alimentos contra otros productos no- ingredientes y materiales de
alimenticios, alérgenos contra no-alérgenos). embalaje.
• Asegúrese que los materiales que ingresan Registre sus observaciones
sean descargados y almacenados de forma para probar que se han
que no se cause daño o contaminación. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
• Asegúrese que las temperaturas de las cargas y la fecha en el registro.
que entran y salen sean las adecuadas.
• Asegúrese que las prácticas durante la carga y
descarga no dañen o contaminen los
alimentos, ingredientes, o materiales de
embalaje.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 47


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento | O2.3 Productos recibidos
¿Cuál es la norma?
Loa alimentos, ingredientes y materiales de embalaje entrantes se evalúan para detectar evidencias ¿Qué
de riesgo en la seguridad de los alimentos y se controlan para proteger su seguridad y aptitud. reglamentación se
aplica a esta
¿Cuáles son los riesgos?
La prevención de la contaminación de alimentos, ingredientes y material de embalaje comienza
norma?
__________________________________
con el control de los materiales que ingresan. Los controles inadecuados del material que ingresa
pueden provocar la contaminación del producto, un procesamiento inapropiado o alteración del Carne y aves:
mismo. Los materiales e ingredientes peligrosos entrantes pueden eventualmente hacer que los Food Safety and Quality Act
productos terminados sean inseguros, a pesar de las medidas tomadas en el establecimiento. La (Ley de Seguridad y Calidad
contaminación o daño de los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje pueden tener lugar de los Alimentos) 2001
durante el transporte. O.Reg. 31/05, s.63(2)(3)(4),
78(2), 84, 101, 132
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Utilice sólo materias primas o ingredientes Ley de la leche) R.R.O.
apropiados. No acepte cualquier tipo de 1990 O.Reg. 761.s.49(1)(2);
materia prima o ingredientes que se sepa que s.50(3); s.51(1)(2)
contienen parásitos, microorganismos no Otros:
deseables, pesticidas, drogas de uso No se aplica
veterinario, o sustancias extrañas, en
descomposición o tóxicas que no se reducirán ¿Usted cumple?
__________________________________
a un nivel aceptable con el procesamiento o
clasificación normal. A intervalos preestablecidos,
observe la recepción de los
• Desarrolle especificaciones de ingreso para ingredientes y materiales de
los ingredientes y materiales de embalaje. embalaje que ingresan para
asegurarse que no haya
• Realice una inspección visual cuando se
evidencias de contaminación o
reciben los ingredientes o materiales de daño. Asegúrese que las
embalaje para asegurarse que: mercaderías recibidas sean del
− las mercaderías recibidas sean del proveedor especificado y que
concuerden con aquellas de la
proveedor especificado; orden de compra. Asegúrese de
− las mercaderías recibidas no tengan que sólo el personal que haya
evidencia de contaminación, daño, o estén recibido capacitación en envío,
recepción, manipulación y
arruinadas;
almacenamiento (T2.1) esté
− las mercaderías recibidas estén a la recibiendo las mercaderías.
temperatura adecuada y no presentan Revise las especificaciones de
ingreso para asegurarse que
evidencia de descongelamiento; y
todas las especificaciones sean
− las mercaderías recibidas concuerden con válidas para todos los
las especificadas en la orden de compra productos recibidos.
Registre sus observaciones
(que se enviaron los ingredientes o
para probar que se han
materiales de embalaje correctos). completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 48


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento |
O2.4 Condiciones de envío.
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje están protegidos de la contaminación, daño y reglamentación se
descomposición durante el envío. aplica a esta
norma?
¿Cuáles son los riesgos? __________________________________

Si los productos alimenticios no se transportan en un ambiente controlado adecuadamente, se Carne y aves:


pueden echar a perder (por ej. Crecimiento microbiano, formación de toxinas). Los productos Food Safety and Quality Act
dañados se pueden contaminar (por ej. material extraño, microorganismos). (Ley de Seguridad y Calidad
de los Alimentos) 2001
¿Cómo puede cumplir con la norma? O.Reg. 31/05, s.77(1),
33,(1)(2)

• Asegúrese que las temperaturas de los Lácteos:


vehículos de transporte sea adecuada para The Milk Act (Ontario) (La
impedir o minimizar que los alimentos se Ley de la leche) R.R.O.
arruinen. 1990. O.Reg. 761.s.122(1g)
• Asegúrese que los vehículos de transporte
estén equipados con dispositivos que midan Otros:
la temperatura para permitir el control de la The Health Protection and
misma. Promotions Act (Ontario) (La
Ley de Protección y
• Implementar otros controles necesarios (por Promoción de la Salud
ej. de humedad) según corresponda para O.Reg. 562, s.11; s.28;
impedir o minimizar que los alimentos se s.33(2); s.34-35
echen a perder.

¿Usted cumple?
_____________________
A intervalos preestablecidos,
durante la recepción y el envío
verifique que las condiciones de
transporte sean apropiadas
para prevenir o minimizar que
los alimentos se arruinen.
Controle los dispositivos de
control de temperatura y
cualquier otro control diseñado
para impedir o minimizar que
los alimentos se arruinen.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 49


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento |
O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos
¿Qué
¿Cuál es la norma? reglamentación se
Los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje, devueltos, defectuosos o sospechosos se aplica a esta
identifican con claridad, almacenan y controlan para realizar una evaluación de seguridad de los
alimentos y su disposición.
norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? No se aplica
El producto devuelto no estuvo bajo el control del establecimiento y pudo estar sujeto a un manejo
inadecuado (por ej. cambios de temperatura, malas condiciones de almacenamiento) que provoque Lácteos:
su contaminación. Un producto defectuoso o sospechoso podría también estar contaminado. Los The Milk Act (Ontario) (La
productos devueltos, defectuosos o sospechosos que no están controlados pueden provocar la Ley de la leche) R.R.O.
contaminación de otros productos. 1990, O.Reg. 761, s.60; s.62

Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Identifique, aísle y controle los productos


alimenticios devueltos, defectuosos o
sospechosos para impedir o minimizar la
reutilización o reenvío antes de realizar un
examen o evaluación adecuados.
• Designe un área separada dentro del ¿Usted cumple?
establecimiento (por ej.. almacenamiento _____________________
seco, cuarto frío, congelador) para el
almacenamiento de los productos devueltos y A intervalos preestablecidos,
defectuosos o sospechosos. verifique que los productos
defectuosos y sospechosos
• Designe y capacite al personal responsable de estén identificados, aislados,
examinar y evaluar los productos alimenticios y controlados de forma
devueltos y defectuosos o sospechosos. adecuada para impedir la
contaminación.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 50


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento |
O2.6 Control de alérgenos.
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La presencia de alérgenos no declarados en productos alimenticios se previene con el control del reglamentación se
manejo, almacenamiento y uso de productos alergénicos y del equipo usado en su procesamiento. aplica a esta
Se controla la repetición del proceso de elaboración de productos que contienen alérgenos. Existen
procedimientos para asegurar que las declaraciones de ingredientes mencionen todos los alérgenos norma?
__________________________________
que contiene el producto.
Carne y aves:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
Los alérgenos son sustancias que pueden causar una reacción alérgica en algunas personas. Una Lácteos:
repuesta alérgica puede ser desde una irritación menor de la piel hasta anafilaxis (reacción alérgica No se aplica
severa). Si los ingredientes que contienen alérgenos y los productos no se controlan, puede que
ocurra la contaminación de productos que no los contienen. Una gran parte de los retiros de Otros:
alimentos ocurre debido a la presencia de un ingrediente alergénico en un producto alimenticio No se aplica
que no está mencionado en la declaración de ingredientes.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Organice las tareas de producción de modo ¿Usted cumple?
que se reduzca la posibilidad de _____________________
contaminación cruzada de alérgenos.
• Limpie y sanitice el equipo entre A intervalos preestablecidos,
procesamientos de productos con alérgenos y verifique que el manejo,
sin alérgenos. almacenamiento y uso de
ingredientes y productos
• Designe áreas para almacenar y mantener los alergénicos (por ej. se usen
ingredientes y productos que contienen recipientes codificados por
alérgenos. color, los alérgenos estén
identificados
• Asegúrese de que los ingredientes o
adecuadamente, y
productos que contienen ingredientes
controlados o separados y
alergénicos estén adecuadamente
que el programa de
identificados (por ej. Recipientes codificados
producción reduzca el riesgo
por color, etiquetas, identificaciones).
de contaminación por
alérgenos) reduzca la
posibilidad de contaminación
cruzada de los alérgenos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 51


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento |
O2.7 Embalaje
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El diseño del embalaje y el material deben proteger la seguridad y aptitud de los alimentos y reglamentación se
permitir una identificación apropiada. aplica a esta
norma?
¿Cuáles son los riesgos? __________________________________

Los materiales de embalaje cumplen un propósito importante al proteger los productos Carne y aves:
alimenticios del ambiente. Si el tipo de embalaje (diseño y materiales) no es apropiado ni Food Safety and Quality Act
adecuado para el producto y su entorno, se podría contaminar. Si los materiales de embalaje o (Ley de Seguridad y Calidad
gases son tóxicos, pueden comprometer la seguridad y aptitud de los alimentos. Si los materiales de los Alimentos) 2001
de embalaje se reutilizarán, deben estar hechos de un material y diseño que permita su limpieza y O.Reg. 31/05, s.115(4), 127,
sanitización, cuando sea necesario, de otro modo podría haber contaminación cruzada. 128, 129(1)(2)(3)

Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Asegúrese que los materiales de embalaje Otros:


protejan el producto contra la contaminación The Health Protection and
externa bajo las condiciones planeadas de Promotions Act (Ontario)
almacenamiento y uso. (Ley de Protección y
Promoción de la Salud
• Asegúrese que los materiales de embalaje, O.Reg. 562, s.36; s.59
incluyendo los gases, no sean tóxicos y no
representen una amenaza a la seguridad y
aptitud de los alimentos bajo las condiciones
planeadas de almacenamiento y uso.
• Utilice embalaje reutilizable que sea durable y
fácil de limpiar y sanitizar.
• Asegúrese que el diseño del embalaje y los
¿Usted cumple?
_____________________
materiales permitan colocar una identificación
adecuada.
A intervalos preestablecidos,
• Asegúrese que el embalaje proteja al producto revise el diseño y materiales
contra daños. del embalaje para
asegurarse que no
• Asegúrese que la etiqueta cumpla con los comprometan la seguridad y
requisitos de la Consumer Packaging and aptitud de los alimentos.
Labelling Act (Ley de etiquetado y embalaje
para el consumidor) y la Food and Drugs Act Registre sus observaciones
(Ley de alimentos y drogas). para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 52


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento | O2.8 Prácticas de almacenamiento
¿Qué
¿Cuál es la norma? reglamentación se
Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se procesan, manipulan y almacenan de aplica a esta
modo que se protejan su seguridad y aptitud. Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje norma?
se alternan para proteger su seguridad y aptitud. __________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad de
Si los productos alimenticios no se manejan, procesan y almacenan en ambientes controlado los Alimentos) 2001 O.Reg.
adecuadamente, se pueden echar a perder (por ej. crecimiento microbiano, formación de toxinas). 31/05, s. 30(1abc)(4)(5)(6),
Si los contenedores de ingredientes o alimentos y los embalajes no se protegen durante el 51(1)(2)(3)(4)(5), 52(1), 83(1),
almacenamiento, puede haber contaminación por microorganismos, sustancias químicas y 96(1)(2)(3), 115(3), 129(4)
materiales extraños (por ej. insectos, polvo, astillas de madera). Si los alimentos e ingredientes no
se alternan de manera adecuada, pueden alcanzar su fecha de vencimiento, aumentando el riesgo Lácteos:
de los consumidores. Si los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje no se almacenan y The Milk Act (Ontario) (La Ley
de la leche) R.R.O.
alternan de forma apropiada, puede ocurrir la contaminación física de los productos debido a la
1990. O.Reg. 761.s.78(1);
acumulación de polvo y basura. s.81(1)(2)
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
Ley de Protección y Promoción
• Para impedir o minimizar la contaminación − permitir que los alimentos se protejan de de la Salud
por microorganismos, sustancias químicas y manera efectiva de la contaminación O.Reg. 562, s.11; s.23;
materiales extraños, cubra y proteja los durante el almacenamiento. s.26–29; s.37; s.42–46; s.59
alimentos, ingredientes y materiales de
embalaje cuando estén almacenados, durante • Asegúrese que las temperaturas en las áreas ¿Usted cumple?
el traslado y cuando se limpie el área. de almacenamiento, procesamiento, cuartos
_____________________
fríos y congeladores sean las adecuadas para
• Almacene los alimentos, ingredientes y impedir o minimizar el deterioro de los A intervalos preestablecidos,
materiales de embalaje lejos del piso y las alimentos. Los sistemas de control de verifique que los alimentos,
paredes para impedir o minimizar la temperatura deben tener en cuenta: ingredientes y materiales de
contaminación. embalaje estén adecuadamente
− la naturaleza del alimento (por ej. actividad almacenados para impedir o
• Establezca procedimientos para que se del agua, pH, nivel inicial y tipo de minimizar la contaminación,
alternen de manera apropiada los alimentos, microorganismos); deterioro y daño. Verifique que
ingredientes y materiales de embalaje se sigan los procedimientos
(primero sale el que primero entra) con el fin − cuál será la duración del producto en el para alternar los alimentos,
de impedir o minimizar la contaminación de estante; ingredientes y materiales de
embalaje.
productos alimenticios, el daño o el deterioro − el método de embalaje y procesamiento; y
(por ej. corrosión que causa filtración, fecha Registre sus observaciones
de vencimiento en el estante). − cómo se espera utilizar el producto (por ej. para probar que se han
cocción o procesamiento posterior, listo completado las tareas de
• Asegúrese que los lugares de almacenamiento para el consumo). monitoreo. Escriba sus iniciales
de los alimentos estén diseñados y y la fecha en el registro.
construidos para:
− permitir un mantenimiento y limpieza
adecuados;
− impedir el acceso y albergue de plagas ; y

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 53


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento |
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las sustancias químicas que no contengan ingredientes y aquellas que son peligrosas se reglamentación se
almacenan de forma segura y separada de los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje y aplica a esta
de las superficies en contacto con alimentos. Los ingredientes potencialmente peligrosos se
almacenan de forma controlada de modo que se asegure la seguridad y aptitud de los alimentos. norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Si las sustancias químicas y peligrosas no se almacenan de forma segura y separada de los (Ley de Seguridad y Calidad
alimentos, ingredientes o materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos, puede de los Alimentos) 2001
haber contaminación (por ej. derrames, uso accidental o filtración). O.Reg. 31/05, s.49(2)

¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:


No se aplica

• Almacene las sustancia químicas y peligrosas Otros:


de modo seguro (sustancias químicas para el The Health Protection and
tratamiento del agua y calderas, sustancias Promotions Act (Ontario) (La
químicas para la higienización, pesticidas, Ley de Protección y
pinturas, solventes u otras sustancias Promoción de la Salud
químicas peligrosas que no deban utilizarse O.Reg. 562, s.59; s.63
con los alimentos o estar en contacto con
ellos) en áreas designadas para impedir o
minimizar la contaminación cruzada de los ¿Usted cumple?
alimentos, ingredientes o materiales de _____________________
embalaje y superficies en contacto con los
alimentos. A intervalos preestablecidos,
verifique que las sustancias
químicas peligrosas estén
almacenadas de manera
segura y separada de los
alimentos, ingredientes y
materiales de embalaje para
impedir o minimizar la
contaminación cruzada.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 54


O2 Envío, recepción, manipulación y
almacenamiento | O2.10 Manejo de los desechos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los desechos son tratados, almacenados y eliminados de modo que se proteja la seguridad y reglamentación se
aptitud de los alimentos.
aplica a esta
¿Cuáles son los riesgos? norma?
__________________________________
Si los desechos no se manejan y almacenan apropiadamente, pueden contaminar los alimentos,
ingredientes y materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos (por ej. que entran Carne y aves:
en contacto con alimentos, plagas peligrosas) Si las áreas dentro del establecimiento donde se Food Safety and Quality Act
almacenan o eliminan los desechos no se mantiene en condiciones de higiene, el personal o el (Ley de Seguridad y Calidad
equipo pueden causar contaminación cruzada (por ej. cepillar cerca de los residuos, tener que de los Alimentos) 2001
mover los desechos de lugar) Los desechos acumulados en los alrededores del establecimiento O.Reg. 31/05, s.50(6),
pueden albergar plagas. 85(1)(2)(3),
86(1)(2)(3)(4),
87(1)(2)(3)(4),
¿Cómo puede cumplir con la norma? 88(1)(2)(3),
89(3),
• Asegúrese que los desechos residuos no se 90(2), 91(1)(2)(3)(4)(5)(6)
acumulen en las áreas de manipulación o
almacenamiento o en los alrededores del Lácteos:
establecimiento. No se aplica
Otros:
• Provea de áreas y contenedores The Health Protection and
adecuadamente protegidos (por ej. Promotions Act (Ontario) (La
contenedores con tapa) para el Ley de Protección y
almacenamiento de los desechos hasta su Promoción de la Salud
remoción. O.Reg. 562, s.57
• Asegúrese que las áreas de almacenamiento
de desechos y los contenedores en el interior ¿Usted cumple?
y exterior sean apropiados para la cantidad de _____________________
desechos generados y que se vacíen con A intervalos preestablecidos,
frecuencia para evitar crear condiciones que verifique que el manejo y
puedan causar contaminación cruzada o atraer almacenamiento de desechos
plagas. no lleve a la contaminación de
alimentos, ingredientes,
• Elimine los desechos a menudo para evitar materiales de embalaje o
que se generen condiciones que puedan superficies en contacto con
causar contaminación cruzada o albergar alimentos. Verifique que las
áreas de almacenamiento de
plagas.
desechos y contenedores estén
• Asegúrese que los procedimientos para limpias, ordenadas, y sean
remover los desechos no provoquen adecuadas para la cantidad de
residuos que se genera.
contaminación cruzada.
Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 55


O3 Higiene | O3.1 Limpieza y sanitización
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los procedimientos de limpieza y sanitización se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa reglamentación se
de Sanitización(P3.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
aplica a esta
¿Cuáles son los riesgos? norma?
__________________________________
Si los procedimientos de limpieza e sanitización no se llevan a cabo según lo estipulado en el
Carne y aves:
Programa de Sanitización (P3.1), puede no haber una sanitización apropiada o adecuada. La Food Safety and Quality Act
sanitización inadecuada puede conducir a la contaminación de los alimentos, ingredientes, (Ley de Seguridad y Calidad de
materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Las concentraciones los Alimentos) 2001 O.Reg.
inapropiadas de sustancias químicas y el uso de procedimientos de aplicación y enjuague 31/05, s.45(2), 47(3)(4)(5)(9),
inadecuados pueden generar contaminación química (por ej. residuos químicos debido a un 50(1)(2)(3)(4)(7)(8)
enjuague insuficiente, la falta de enjuague de sustancias químicas más allá de las concentraciones
aprobadas) y biológica (por ej. bacterias no removidas de manera efectiva de las superficies en Lácteos:
contacto con los alimentos). Los alérgenos que no se eliminan de manera efectiva de las The Milk Act (Ontario) (Ley de
la Leche) R.R.O. 1990. O.Reg.
superficies en contacto con alimentos o la contaminación cruzada de las actividades de limpieza
761.s.39; s.41; s.86
durante las operaciones también pueden causar contaminación.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Usted cumple?
• Verifique que los procedimientos de limpieza _____________________
e higienización se cumplan según el Programa A intervalos preestablecidos,
de sanitización (P3.1) para estar seguro de observe el proceso de
que el equipo y todas las partes del sanitización para asegurarse
establecimiento estén limpias y sanitizadas de que las tareas se llevan a cabo
manera adecuada para impedir o minimizar la según lo explicitado en el
contaminación. manual de sanitización(por ej.
Secuencia correcta de los
• Asegúrese que el personal encargado de la pasos y uso de químicos;
sanitización higiene conozca todos los temperatura, volumen y presión
procedimientos de sanitización necesarios correctos del agua). Asegúrese
que las tareas en relación con
para mantener la seguridad y aptitud de los la sanitización sean efectivas
alimentos. llevando a cabo una inspección
o pruebas de efectividad (por
ej. hisopado). Asegúrese que
todo el personal que realiza la
sanitización haya completado la
capacitación en sanitización
(T3.1).
Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 56


O3 Sanitización | O3.2 Evaluación preoperativa
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las operaciones comienzan sólo después de que se haya completado de manera satisfactoria una reglamentación se
evaluación preoperativa para evaluar si el ambiente es apropiado para el procesamiento y manejo aplica a esta
de alimentos. Cuando se necesite sanitizar durante las operaciones, se lleva a cabo una evaluación
preoperativa antes de retomar las actividades. norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality Act
Si no se realiza una inspección preoperativa antes del comienzo de las operaciones, puede que no (Ley de Seguridad y Calidad
se detecte la sanitización inadecuada o inapropiada. Una sanitización inadecuada puede conducir de los Alimentos) 2001
a la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en O.Reg. 31/05,
contacto con los alimentos. Las concentraciones inapropiadas de sustancias químicas y el uso de s.47(6)(7)(8)(9), 51(1)
procedimientos de aplicación y enjuague inadecuados pueden generar contaminación química (por
ej. residuos químicos debido a un enjuague insuficiente, la falta de enjuague de sustancias más Lácteos:
allá de las concentraciones aprobadas) y biológica (por ej. bacterias no removidas de manera No se aplica
efectiva de las superficies en contacto con los alimentos).
Los alérgenos que no se eliminan de manera efectiva de las superficies en contacto con alimentos Otros:
o la contaminación cruzada de las actividades de limpieza durante las operaciones también pueden No se aplica
causar contaminación.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Asegúrese que el personal designado siga los
procedimientos de inspección establecidos en
el programa escrito de sanitización para la
inspección del equipo y ambientes antes de
comenzar las operaciones y cuando sea
necesario, antes de retomar las mismas. Los
procedimientos de inspección confirman que ¿Usted cumple?
el equipo y los ambientes se encuentran _____________________
visiblemente limpios (libres de alimentos,
residuos, polvo) y, cuando corresponda, A intervalos preestablecidos,
higienizados. verifique que se estén
llevando a cabo las
• Considere incluir el control de plagas, inspecciones preoperativas
temperatura y mantenimiento del equipo en su según se requiera.
evaluación preoperativa. Asegúrese que todo el
personal que realiza las
inspecciones preoperativas
haya completado la
capacitación en sanitización
(T3.1).

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 57


O4 Mantenimiento de los equipos |
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los procedimientos de mantenimiento preventivo y calibración se realizan según lo estipulado en reglamentación se
el Programa de calibración y mantenimiento preventivo (P4.1) para proteger la seguridad y aptitud
de los alimentos. aplica a esta
norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos?
Si los procedimientos de mantenimiento preventivo y calibración no se llevan a cabo según lo Carne y aves:
estipulado en el Programa de calibración y mantenimiento preventivo (P4.1), los alimentos, Food Safety and Quality Act
ingredientes y materiales de embalaje se pueden contaminar. El equipo deteriorado o con (Ley de Seguridad y Calidad
mantenimiento insuficiente (por ej. con agujeros o rajado) puede representar un peligro físico (por de los Alimentos) 2001
ej. metal saltado, tuercas, tornillos) u ofrecer áreas favorables al crecimiento bacteriológico. La O.Reg. 31/05, s.30(5)(6),
sobre lubricación del equipo puede provocar contaminación química. Los equipos y dispositivos 45(1), 46(3)(4)(5)(6), 99(4)
utilizados para medir parámetros que tengan impacto en la seguridad de los alimentos deben ser
calibrados de manera adecuada. Lácteos:
Si los equipos y dispositivos de medición utilizados para controlar pasos críticos en el proceso de No se aplica
fabricación (por ej. pH, actividad del agua, temperatura de cocción, concentración de ingredientes
determinados, detección de metal) no son precisos, puede haber peligros en la seguridad de los Otros:
alimentos (por ej. termómetros inadecuados pueden representar un peligro bacteriológico). The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
Ley de Protección y
¿Cómo puede cumplir con la norma? Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.49
• Ponga en práctica procedimientos preventivos
de calibración y mantenimiento según lo ¿Usted cumple?
estipulado en el Programa de calibración y _____________________
mantenimiento preventivos (P4.1). A intervalos preestablecidos,
asegúrese que se realicen
• Asegúrese que el personal responsable de los procedimientos de
procedimientos de calibración y mantenimiento y calibración
mantenimiento preventivos reciban la preventivo según lo estipulado
capacitación necesaria para proteger la en el Programa de calibración
seguridad y aptitud de los alimentos. y mantenimiento preventivo
(P4.1). Asegúrese que los
procedimientos de calibración y
mantenimiento preventivo sean
llevados a cabo sólo por el
personal que haya recibido
capacitación en calibración y
mantenimiento preventivo
(T4.1).

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 58


O5 Control de plagas |
O5.1 Monitoreo del control de plagas
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los procedimientos de control de plagas se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de reglamentación se
control de plagas (P5.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. aplica a esta
norma?
¿Cuáles son los riesgos? __________________________________

Si no se llevan a cabo los procedimientos de control de plagas de la forma estipulada en el Carne y aves:
Programa de control de plagas (P5.1), las plagas pueden contaminar los alimentos, ingredientes, Food Safety and Quality Act
materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos. Las plagas dentro o en los (Ley de Seguridad y Calidad
alrededores del establecimiento pueden generar contaminación debido a excrementos de animales, de los Alimentos) 2001
larvas e insectos o animales muertos o sus restos. O.Reg. 31/05,
s.48(3)(4)(5)(6)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Las actividades relacionadas con el control de Ley de la leche) R.R.O.
plagas se realizan según el Programa de 1990. O.Reg. 761.s.77(1f)
control de plagas (P5.1) para asegurar que
todas las partes del establecimiento estén Otros:
libres de plagas. No se aplica

• El personal encargado del control de plagas


debe conocer todos los procedimientos de
control (por ej. tener licencia para manejar y
aplicar pesticidas) necesarios para mantener ¿Usted cumple?
la seguridad y aptitud de los alimentos. _____________________

A intervalos preestablecidos,
asegúrese que se estén
realizando
las tareas de control de
plagas según lo estipula el
Manual de control de plagas
(por ej. uso correcto de
pesticidas, trampas
adecuadamente
mantenidas). Asegúrese que
sólo el personal que cumple
con los requisitos de
capacitación en control de
plagas (T5.1) realice estas
tareas.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 59


06 Retiro del producto
O6.1 Monitoreo del etiquetado/código del producto
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los productos alimenticios almacenados dentro del establecimiento o enviados desde el mismo reglamentación se
deben estar correctamente etiquetados y codificados con código de partida o identificador de
producción. aplica a esta
norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos?
Es importante controlar la etiqueta para asegurarse que la identificación correcta se coloque a cada Carne y aves:
producto alimenticio. Las identificaciones incorrectas pueden ser confusas y fuente de peligro Food Safety and Quality Act
potencial para los consumidores que son alérgicos a los ingredientes del alimento mal rotulado. Si (Ley de Seguridad y Calidad
las fechas de vencimiento están incorrectamente marcadas puede suceder que los consumidores de los Alimentos) 2001
mantengan el producto más allá del vencimiento, exponiéndolo a que se arruine. La identificación O.Reg. 31/05,
o codificación incorrecta puede dificultar o no hacer posible el retiro del producto si un peligro se s.48(3)(4)(5)(6)
asocia a un producto mal marcado o codificado.
Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
¿Cómo puede cumplir con la norma? Ley de la leche) R.R.O.
1990. O.Reg. 761.s.127(2),
O.Reg. 753.s.9
• Asegúrese que todos los productos estén • Crear una descripción de código de partida e
etiquetados correctamente y que la etiqueta identificadores de producción e incluirlos en Otros:
represente de manera exacta el producto el Programa de retiro de productos descrito en The Health Protection and
embalado (por ej. que incluya la declaración P6.1. Promotions Act (Ontario) (La
de todos los ingredientes, contenga toda la Ley de Protección y
información necesaria según lo requiere la Promoción de la Salud
Ley de embalaje y rotulación y las O.Reg. 562, s.36; s.40; s.52
reglamentaciones (Packaging and Labelling
Act).
• Asegúrese que los productos estén ¿Usted cumple?
acompañados de, o tengan información _____________________
adecuada e instrucciones para permitir que la
siguiente persona en la cadena de provisión A intervalos preestablecidos,
observe las tareas de
de alimentos manipule, muestre, almacene, etiquetado y codificación para
prepare y use el producto de manera segura y asegurarse que el producto
correcta. esté siendo adecuadamente
etiquetado y codificado.
• Implemente procedimientos para asegurar el Asegúrese que el personal
uso apropiado de las etiquetas (por ej. se mira encargado del retiro del
y controla la parte superior e inferior de un producto haya recibido
paquete de etiquetas antes de su uso). capacitación en el retiro del
producto (T6.1).
• Implemente un sistema de identificación y
almacenamiento para los diferentes tipos de Registre sus observaciones
etiquetas. para probar que se han
completado las tareas de
• Asegúrese que todos los productos monitoreo. Escriba sus iniciales
terminados estén correctamente codificados y la fecha en el registro.
(por ej. se incluya la fecha de producción,
fecha de vencimiento y partida).

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 60


O6 Retiro del producto |
O6.2 Retiros ficticios de productos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los procedimientos escritos de retiro del producto se prueban mediante la realización de retiros reglamentación se
ficticios de productos de la forma descrita en el Programa escrito de retiro del producto (P6.1). aplica a esta
Los retiros ficticios sirven para determinar cuándo una determinada cantidad o envío de un
producto se encuentra de un cierto plazo. Los retiros ficticios son realizados por personal norma?
__________________________________
capacitado con una frecuencia lo suficientemente adecuada para garantizar que el sistema de retiro
está actualizado y funciona correctamente. Carne y aves:
Food Safety and Quality Act
(Ley de Seguridad y Calidad
¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.137(2)(3)

Los retiros de alimentos pueden estar motivados por diversos riesgos dentro o fuera de un Lácteos:
establecimiento. Es esencial la recuperación rápida del control de las cantidades implicadas del No se aplica
producto para prevenir o minimizar los riesgos de peligro para los consumidores.
Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Establecer una frecuencia para probar los
procedimientos de retiro.
• Realizar retiros ficticios conforme al plan de
retiro de productos escrito que describe el
Programa de retiro del producto (P6.1).
¿Usted cumple?
_____________________
• Elegir cuidadosamente productos para retiros
ficticios con el objeto de asegurarse de que el En intervalos predefinidos,
sistema de retiro se pruebe en su totalidad. revise los registros de retiros
ficticios de productos a fin
• Asegurarse de que los retiros ficticios
de asegurar que la
continúen hasta localizar la cantidad o el
frecuencia de tales retiros se
envío completo.
cumpla y que todos se
• Crear una autoridad responsable de supervisar completen correctamente.
los procedimientos de retiro. Asegúrese de que el
personal encargado de
• Llevar una lista con información de contacto realizar los retiros de
de los consumidores para ayudar en los productos haya recibido
procesos de retiro ficticio. capacitación sobre el retiro
de productos (T6.1).

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 61


O7 Seguridad del agua |
O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las tareas relacionadas con el tratamiento del agua se llevan a cabo según lo estipulado en el reglamentación se
Programa de tratamiento del agua (P7.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. aplica a esta
norma?
¿Cuáles son los riesgos? __________________________________

Si las tareas relacionadas con el tratamiento del agua no se llevan a cabo según el Programa de Carne y aves:
tratamiento del agua (P7.1), el suministro de agua puede contaminarse (por ej. presencia de Food Safety and Quality Act
microorganismos, niveles altos de sustancias químicas). Ya que el agua, el hielo y el vapor se (Ley de Seguridad y Calidad
pueden utilizar con una variedad de propósitos (por ej. sanitización, lavado de manos, de los Alimentos) 2001
ingredientes, ayuda en el procesamiento), el agua no potable puede contaminar (por ej. E. coli) O.Reg. 31/05, s.137(2)(3)
los alimentos, ingredientes, superficies en contacto con alimentos y el personal. La aguas tratadas
(por ej. caldera, agua, agua clorada, agua entubada) pueden ser una fuente de contaminantes si el Lácteos:
tratamiento químico o proceso de tratamiento se realizan de manera incorrecta. No se aplica

Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Realice las tareas de tratamiento del agua


según lo estipulado en el Programa de
tratamiento del agua para asegurarse que el
suministro de agua del establecimiento sea
potable y esté libre de contaminantes.
• Asegúrese que el personal responsable del ¿Usted cumple?
tratamiento del agua pueda realizar las tareas _____________________
necesarias.
A intervalos preestablecidos,
asegúrese que se realicen
las áreas de tratamiento del
agua según lo estipulado en
el Programa de tratamiento
del agua (P7.1) (por ej. se
utilicen las sustancias
químicas adecuadas y una
correcta frecuencia de
tratamiento) Asegúrese que
el personal encargado del
tratamiento del agua haya
recibido capacitación en el
tratamiento del agua (T7.1).

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 62


O7 Seguridad del agua |
O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las tareas relacionadas con el monitoreo de la seguridad del agua se llevan a cabo según lo reglamentación se
estipulado en el Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) para proteger la seguridad
y aptitud de los alimentos. aplica a esta
norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos?
Si las tareas relacionadas con la seguridad del agua no se llevan a cabo según lo estipula el Carne y aves:
Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) puede que no se detecten los Food Safety and Quality
contaminantes. Ya que el agua, el hielo y el vapor se pueden utilizar con una variedad de Act (Ley de Seguridad y
propósitos (por ej. sanitización, lavado de manos, ingredientes, ayuda en el procesamiento), el Calidad de los
agua no potable puede contaminar (por ej. E. coli) los alimentos, ingredientes, superficies en Alimentos), 2001 O.Reg.
contacto con alimentos y el personal. La aguas tratadas (por ej. caldera, agua, agua clorada, agua 31/05, s.37(1)(2), 39,
entubada) pueden ser una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o proceso de 41(1), 99(1)(2)
tratamiento se realizan de manera incorrecta.
Lácteos:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros:
No se aplica
• Asegúrese que las tareas de monitoreo de la
seguridad del agua se lleven a cabo según lo
estipulado en el Programa de monitoreo de la
seguridad del agua (P7.2) para garantizar que
¿Usted cumple?
_____________________
el suministro de agua del establecimiento sea
potable y esté libre de contaminantes.
A intervalos preestablecidos,
• Asegúrese que el personal responsable del confirme que las tareas de
Programa de monitoreo de la seguridad del monitoreo de la seguridad
agua (P7.2) esté adecuadamente capacitado. del agua se lleven a cabo
según el Programa de
• Asegúrese que el personal encargado de la monitoreo de seguridad del
toma de muestras y el control pueda realizar agua (P7.2) (por ej. los
las tareas necesarias. resultados se revisan para
asegurarse que la fuente de
agua continua siendo
potable, se controlan las
muestras adecuadas).
Asegúrese que el personal
encargado del monitoreo de
la seguridad del agua haya
recibido capacitación en
monitoreo de la seguridad
del agua (T7.2).

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 63


Controles ambientales
E1 Construcción y ubicación del establecimiento
66 E1.1 Propiedad y alrededores
67 E1.2 Exterior del edificio
E2 Diseño del establecimiento
68 E2.1 Control de la contaminación cruzada

Controles ambientales
69 E2.2 Instalaciones para el personal
E3 Interior del establecimiento
70 E3.1 Estructuras internas y agregados
72 E3.2 Iluminación
73 E3.3 Artefactos de iluminación
74 E3.4 Ventilación y calidad del aire
75 E3.5 Sistema de drenaje y desagüe
E4 Equipos
76 E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos
78 E4.2 Contenedores para residuos y utensilios
79 E4.3 Estaciones para el lavado de manos
E5 Suministro de agua
80 E5.1 Suministro y protección de agua, hielo y vapor adecuados
Página en blanco
E1 Construcción y ubicación del establecimiento |
E1.1 Propiedad y sus alrededores
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El establecimiento está ubicado lejos o protegido de fuentes potenciales de contaminación externa reglamentación se
que puedan comprometer la seguridad o aptitud de los alimentos. Las áreas alrededor del aplica a esta
establecimiento se mantienen para impedir o minimizar que se alberguen plagas o contaminantes.
norma?
__________________________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Las fuentes de contaminación externas (por ej. polvo en exceso, olores desagradables, humo, Food Safety and Quality Act
presencia de plagas, microbios en el aire y contaminantes químicos) pueden provocar (Ley de Seguridad y Calidad
contaminación dentro del establecimiento. El agua que se acumula en los alrededores del de los Alimentos), 2001
establecimiento brinda un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos. O.Reg. 31/05,
s.14(1bcd)(2ab
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Ubique el establecimiento en un área que esté • No almacene el equipo y otros artículos en los Ley de la leche) R.R.O.
libre de fuentes de contaminación externa que alrededores del establecimiento a menos que 1990. O.Reg. 761.s.97(1)
puedan impactar en la seguridad y aptitud de haya controles que permitan un adecuado
los alimentos (por ej. contaminantes en el mantenimiento de la propiedad (por ej. un Otros:
aire), o ponga controles suficientes en el lugar lugar de almacenamiento designado, tareas The Health Protection and
y manténgalos. En particular, ubique el regulares de mantenimiento de la propiedad). Promotions Act (Ontario) (La
establecimiento lejos o protegido de: Ley de Protección y
• Asegúrese que los alrededores del Promoción de la Salud
− áreas con contaminación ambiental y establecimiento y la propiedad estén limpios, O.Reg. 562, s.11
actividades industriales que impliquen una ordenados y bien mantenidos (por ej. se
amenaza seria de contaminación de los corten los arbustos, se saque la basura).
alimentos;
• Asegúrese que los alrededores del
− áreas inundables a menos de que haya establecimiento y la propiedad tengan un ¿Usted cumple?
suficientes medidas preventivas; drenaje adecuado para impedir o minimizar la _____________________
acumulación de agua.
− áreas propensas a la presencia de plagas; y
• Almacene las posibles fuentes alimenticias de A intervalos preestablecidos,
− áreas donde los residuos, ya sea sólidos o verifique que el establecimiento
las plagas en contenedores a prueba de plagas esté protegido de fuentes
líquidos, no puedan eliminarse de manera o colóquelos por arriba del nivel del piso y
efectiva. potenciales de contaminación
lejos de las paredes. externa que pudieran amenazar
• Tome medidas razonables para proteger los la seguridad y aptitud de los
alimentos, ingredientes, materiales de alimentos (por ej. que la
embalaje y superficies en contacto con propiedad alrededor del
alimentos de contaminantes externos. establecimiento no tenga agua
acumulada, plagas ni basura).
• Almacene los residuos y basura en el exterior Registre sus observaciones
y elimínela a intervalos de modo que se para probar que se han
minimice el potencial de contaminación y completado las tareas de
monitoreo.
albergue de plagas (por ej. en contenedores a
Escriba sus iniciales y la fecha
prueba de plagas) en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 66


E1 Construcción y ubicación del establecimiento |
E1.2 Exterior del edificio
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La estructura del exterior del establecimiento está completa y es apropiada para las operaciones reglamentación se
que se realizan allí. El exterior del establecimiento está protegido contra el ingreso y albergue de aplica a esta
plagas así como contra el ingreso de contaminantes externos.
norma?
__________________________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Si un establecimiento está construido de materiales que no son duraderos ni apropiados para las Food Safety and Quality
actividades del mismo, pueden introducirse contaminantes externos. Las condiciones inadecuadas Act (Ley de Seguridad y
o insatisfactorias del establecimiento pueden crear un riesgo potencial que comprometa las Calidad de los
actividades allí realizadas (por ej. un techo dañado puede llevar a que ingrese agua de lluvia o Alimentos), 2001 O.Reg.
plagas) 31/05, s.15(1f)(5)

¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:


The Milk Act (Ontario) (La
Ley de la leche) R.R.O.
• Diseñe y construya el establecimiento de 1990. O.Reg. 761.s.77(1)
modo que el interior esté protegido de
contaminantes externos. Otros:
• Asegúrese que el establecimiento (por ej. The Health Protection and
paredes, techos) sea de construcción sólida y Promotions Act (Ontario) (La
que se mantenga en buen estado de Ley de Protección y
conservación (por ej. sin evidencia de daño). Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.11
• Tome medidas para impedir o minimizar el
ingreso o albergue de plagas, insectos y
contaminantes. (por ej. que no haya agujeros ¿Usted cumple?
o aberturas sin protección, , puertas exteriores _____________________
deterioradas por el clima).
A intervalos preestablecidos,
• Cubra las tomas de aire y aberturas o controle el exterior del
equípelas con pantallas adecuadas. establecimiento para ver las
condiciones del mismo que
pudieran generar
contaminación de los
alimentos, ingredientes,
materiales de embalaje y
superficies en contacto con
los alimentos.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 67


E2 Diseño del establecimiento |
E2.1 Control de la contaminación cruzada
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El diseño del establecimiento o los controles operativos permiten las tareas desanitización, reglamentación se
incluyendo la protección contra la contaminación cruzada de los alimentos, ingredientes, aplica a esta
materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos.
norma?
__________________________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
Si un establecimiento carece de la separación adecuada entre las tareas incompatibles, puede
Calidad de los
haber contaminación cruzada. Una separación inadecuada puede provocar contaminación
Alimentos), 2001 O.Reg.
microbiológica (por ej. un producto listo para el consumo se contamina con un producto crudo; un
31/05,
producto terminado con residuos) o química (por ej. alérgenos).
s.15(1acd)(2)(3)(4),
20(1)(2)(3), 20.1,
¿Cómo puede cumplir con la norma? 22(1)(2)(3)(4), 24(2),
25(2), 26(2), 29(1),
30(1d)(2)(3), 42, 43, 50(5)
• Separe las actividades que tengan el potencial • Construya o designe áreas apropiadas en el Lácteos:
de causar contaminación cruzada por medio establecimiento sólo para la producción de The Milk Act (Ontario) (La Ley
de una división física, por área de trabajo determinados tipos de productos (por ej. de la leche) R.R.O.
designada, por equipo designado o por productos crudos, cocidos, alergénicos) o 1990. O.Reg. 761.s.77(1);
cualquier otro medio efectivo. ciertas tareas (por ej. limpieza de utensilios). Otros:
The Health Protection and
• Desarrolle un dibujo o plano que identifique • Organice las tareas de producción de modo de Promotions Act (Ontario) (La
las actividades que se llevan a cabo en cada impedir o minimizar la posibilidad de Ley de Protección y Promoción
área (por ej. Cuarto frío, salón para lavado de contaminación cruzada. (por ej. el producto de la Salud
equipo, salón de preparación de crudos) crudo después del producto cocido, productos O.Reg. 562, s.11
Incluya patrones para el movimiento del alergénicos seguidos a productos no
personal, los alimentos, ingredientes o alergénicos).
materiales de embalaje, sustancias químicas y ¿Usted cumple?
__________________________________
residuos.
A intervalos preestablecidos,
• Identifique las áreas donde puede haber controle que las operaciones
contaminación cruzada (por ej. Vegetales que tengan posibilidad de
crudos sin lavar contra vegetales procesados, causar contaminación cruzada,
alimentos cocidos contra crudos, alimentos estén separadas físicamente
comestibles contra residuos) y establezca por controles operativos u otros
controles (por ej. separación física u medios eficaces.
operativa) cuando sea necesario para impedir Registre sus observaciones
o minimizar contaminación cruzada. para probar que se han
completado cumplimentado las
• Ubique las instalaciones del personal para tareas de monitoreo. Escriba
impedir o minimizar la contaminación en las sus iniciales y la fecha en el
áreas de procesamiento o manipulación de registro.
alimentos.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 68


E2 Diseño del establecimiento |
E2.2 Instalaciones para el personal
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Se ofrecen y mantienen áreas para asearse, cambiarse, comer o tomarse un descanso para asegurar reglamentación se
que la higiene del personal se mantenga y así proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. Las aplica a esta
áreas de aseo personal están equipadas con iluminación y un número adecuado de retretes y
lugares para lavarse las manos; están libres de condensación, exceso de humedad y olores; y están norma?
__________________________________
diseñadas para impedir o minimizar la contaminación.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
Si no están disponibles un número adecuado de áreas de aseo personal, vestidores y comedores,
Calidad de los
puede haber contaminación. Si no hay un número adecuado de sitios para aseo personal puede
haber contaminación microbiana debido a una deficiente higiene del personal. La falta de Alimentos), 2001 O.Reg.
vestidores aceptables para ponerse la ropa de trabajo permitirá que los contaminantes externos 31/05,
ingresen al establecimiento (por ej. microorganismos en las ropas de calle). Al comer o beber en la s.27(2)(3ab)(4)(6)(7),
áreas de producción puede haber contaminación por los productos consumidos. Un mantenimiento 28(1)(2)(3)
deficiente de las áreas de aseo personal, vestidor y comedor puede llevar a que contaminantes
ingresen a las áreas de producción y almacenamiento. Lácteos:
No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:


The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
• Asegúrese que el establecimiento cuente con
Ley de Protección y
áreas de aseo personal, vestidores, comedores Promoción de la Salud
y otras áreas necesarias para el bienestar del O.Reg. 562, s.68; s.69
personal, en un número suficiente para todos
ellos y sus tareas.
• Cuente con una cantidad de retretes y lugares ¿Usted cumple?
__________________________________
para lavarse las manos suficientes como para
todo el personal que trabaja en el A intervalos preestablecidos,
establecimiento. controle que las áreas de
aseo personal, vestidor y
• Equipe las áreas de aseo personal con una
comedores sean suficientes
iluminación que facilite los procedimientos
para todo el personal y
sanitarios y de ventilación para que se
estén equipadas y
eliminen los olores de manera efectiva.
mantenidas en buen estado.
• Asegúrese que las áreas de aseo, vestidores y
comedores estén diseñados y mantenidos en Registre sus observaciones
buen estado para impedir o minimizar la para probar que se han
contaminación de los alimentos, ingredientes, completado las tareas de
material de embalaje o superficies en contacto monitoreo. Escriba sus
con los alimentos. iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 69


E3 Interior del establecimiento |
E3.1 Estructuras internas y accesorios
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los salones, estructuras y los accesorios internos son adecuados y están mantenidos para poner en reglamentación se
práctica las operaciones que allí se realizan. Los pisos, paredes, techos, estructuras en la parte aplica a esta
superior, puertas, ventanas, escaleras y otras estructuras tienen que ser posibles de limpiar, estar
mantenidas de manera adecuada y no presentar rastros de degradación que pudieran causar norma?
__________________________________
contaminación y tienen que ser apropiadas para las tareas realizadas en cada área. La condición de
los salones internos, estructuras y agregados protege la seguridad y aptitud de los alimentos. Carne y aves:
Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
¿Cuáles son los riesgos? Calidad de los
Los materiales que tengan el potencial de provocar peligros físicos, químicos o biológicos no Alimentos), 2001 O.Reg.
deberían utilizarse en la construcción de la parte interna del establecimiento. Los materiales que 31/05, s.16(1)(2)(3),
no pueden ser limpiados de manera efectiva pueden contribuir al desarrollo de condiciones poco 17(2b), 49(1)
higiénicas (por ej. presencia de microorganismos u hongos). Los materiales que no son duraderos
o apropiados para las condiciones o tareas del área se pueden deteriorar generando una condición Lácteos:
inadecuada (por ej. pintura saltada o descascarada, óxido, material suelto). No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma? Otros:


The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
• Asegúrese que las estructuras internas, − que los pisos estén construidos de modo Ley de Protección y
superficies y accesorios (por ej. techos, que permitan un drenaje y limpieza Promoción de la Salud
puertas, paredes) sean de una construcción y adecuados; O.Reg. 562, s.11; s.22; s.23;
condición que no representen un peligro − que los techos y accesorios en la parte s.59
biológico, químico o físico para los superior estén construidos y terminados de
alimentos, ingredientes, materiales de modo que se minimice la acumulación de
embalaje o superficies en contacto con los polvo, la condensación y la presencia de
alimentos (por ej. que no haya pintura saltada, partículas;
óxido, corrosión, acumulación de residuos de
alimentos, polvo u hongos). − que las ventanas sean fáciles de limpiar y
construidas de modo que se minimice la
• Asegúrese de que las estructuras, superficies acumulación de polvo;
y accesorios internos (por ej. techos, puertas,
paredes) puedan ser limpiados y, cuando sea − Cuando sea necesario las ventanas deben
necesario, sanitizados. ser fijas;
• En particular, asegúrese que el − que las puertas tengan superficies lisas, no
establecimiento cumpla con las siguientes absorbentes, fáciles de limpiar y sanitizar;
condiciones cuando sea necesario proteger la − que las superficies de trabajo que estén en
seguridad y aptitud de los alimentos: contacto directo con los alimentos estén en
− que las superficies de las paredes, divisorios buenas condiciones y sean fáciles de
y pisos sean de materiales que no tengan un limpiar, mantener y sanitizar; y
efecto tóxico − que las superficies de trabajo que estén en
− cuando se las utilice con el fin para el que contacto directo con los alimentos sean de
fueron hechas; materiales lisos, no absorbentes, y que sean
inertes a los alimentos, detergentes y
− que las paredes y divisorios tengan una sanitizantes en condiciones normales de
superficie lisa; operación.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 70


E3 Interior del establecimiento |
E3.1 Estructuras internas y accesorios (Continuación)
• Las ventanas deben estar selladas o equipadas
con cierres herméticos, alambreras limpiables
para impedir o minimizar el ingreso de
plagas.
• Las ventanas deben estar protegidas o
construidas de materiales irrompibles en áreas
donde una ruptura puede contaminar los
alimentos, ingredientes, materiales de
embalaje y superficies en contacto con los
alimentos.
• Las puertas deben construirse de modo de
impedir o minimizar el ingreso de plagas (por
ej. que se cierre sola).
• Las estructuras internas deben construirse con
los materiales enumerados en la “lista de
referencia de los materiales de construcción,
de embalaje y productos químicos no
alimenticios" (Reference Listing of Accepted
Construction Materials, Packaging Materials
and Non-Food Chemical Products), publicada
por la Agencia de inspección de alimentos de
Canadá, o el fabricante posee una carta de no
objeción de Salud de Canadá (Health
Canada).
¿Usted cumple?
__________________________________

A intervalos
predeterminados, confirme
que los materiales usados
en la construcción del
interior del establecimiento
(por ej. pisos, paredes,
techos, estructuras en la
parte superior, ventanas,
puertas, escaleras) no
representan una fuente de
contaminantes, estén en
buen estado, se puedan
limpiar y sean apropiadas
para la actividad en esa
habitación.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 71


E3 Interior del establecimiento |E3.2 Iluminación
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El establecimiento tiene la iluminación adecuada para facilitar todas las tareas incluso el reglamentación se
procesamiento, inspección, limpieza, sanitización y mantenimiento. La iluminación es de un aplica a esta
diseño y tipo que no conduce a una evaluación incorrecta de los alimentos.
norma?
__________________________________

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


Si los niveles de iluminación no son los adecuados para la inspección de los alimentos o si la Food Safety and Quality
fuente de iluminación cambia el color natural de los mismos, entonces puede haber una Act (Ley de Seguridad y
evaluación incorrecta de su apariencia. Si los niveles de iluminación no son adecuados para Calidad de los
realizar las tareas requeridas (por ej. la limpieza y mantenimiento del equipo), esto puede ser una Alimentos), 2001 O.Reg.
causa de potencia contaminación física, química o biológica. 31/05, s.17(1ab)

Lácteos:
¿Cómo puede cumplir con la norma? No se aplica

• Asegúrese que los niveles de iluminación Otros:


sean adecuados para completar las tareas de The Health Protection and
forma apropiada en cada área (por ej. Promotions Act (Ontario) (La
inspección del producto, sanitización, Ley de Protección y
mantenimiento, inspección ocular de las Promoción de la Salud
áreas). O.Reg. 562, s.13

• Asegúrese que las fuentes de luz no alteren el


color natural o apariencia de los alimentos en ¿Usted cumple?
__________________________________
donde se realiza la evaluación de los mismos.
A intervalos preestablecidos,
confirme que los niveles de
iluminación tengan la
intensidad adecuada como
para realizar las tareas en
cada área. Verifique que la
iluminación no altere el color
natural de los alimentos
cuando es necesario hacer
una evaluación.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 72


E3 Interior del establecimiento |
E3.3 Artefactos de iluminación
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Las bombillas de luz y artefactos de iluminación en las áreas donde se exponen alimentos, reglamentación se
ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos están equipadas con aplica a esta
bombillas antichoque o protectores contra rupturas para impedir o minimizar la contaminación de
los alimentos si se rompen. norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Si una bombilla de luz o artefacto de iluminación se rompe sobre alimentos, ingredientes, Act (Ley de seguridad y
materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos expuestos, entonces existe un Calidad de los
peligro físico. Alimentos), 2001 O.Reg.
31/05, s.17(2a)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Equipe los artefactos de iluminación y Ley de la leche) R.R.O.
bombillas suspendidas sobre alimentos, 1990. O.Reg. 761.s.77(1)
ingredientes, materiales de embalaje y
superficies en contacto con alimentos con Otros:
bombillas antichoque o cubiertas para impedir The Health Protection and
o minimizar la contaminación física en caso Promotions Act (Ontario) (La
de ruptura. Ley de Protección y
Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.11; s.126

¿Usted cumple?
__________________________________

A intervalos preestablecidos,
controle que las bombillas de
luz y los artefactos de
iluminación estén protegidos en
áreas de alimentos expuestos,
ingredientes, materiales de
embalaje y superficies en
contacto con los alimentos.
Controle que las bombillas de
luz y los artefactos de
iluminación estén en buen
estado de mantenimiento.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
y la fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 73


E3 Interior del establecimiento |
E3.4 Ventilación y calidad del aire
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El establecimiento posee y utiliza ventilación para mantener las áreas libres de calor excesivo, reglamentación se
humedad, vapor, , humo, partículas y condensación. Las aberturas para ventilación están provistas aplica a esta
de pantallas o filtros que pueden limpiarse o cambiarse con facilidad. Los sistemas de ventilación
no permiten que el aire fluya de áreas contaminadas hacia áreas limpias. norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
El aire que no está limpio (por ej. que contiene bacterias, polvo, olores, condensación) que se Act (Ley de Seguridad y
suministra al establecimiento es una fuente potencial de contaminación. Una ventilación Calidad de los
inadecuada puede hacer que se forme condensación, la cual puede ser una fuente de Alimentos), 2001 O.Reg.
contaminación bacteriana. El flujo de aire contaminado en un establecimiento puede también ser 31/05, s.18(1)
una fuente de contaminación bacteriana.
Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
¿Cómo puede cumplir con la norma? Ley de la leche) R.R.O.
1990. O.Reg. 761.s.77(1)
• Asegúrese que el establecimiento cuente con • Asegúrese que los filtros y dispositivos
áreas de ventilación adecuadas para permitir similares se puedan eliminar con facilidad Otros:
el intercambio de aire y así mantener un para su limpieza y reemplazo o que estén The Health Protection and
suministro de aire limpio y eliminar el aire diseñados para poder limpiarse en el lugar. Promotions Act (Ontario) (La
contaminado. En particular, se provee Ley de Protección y
ventilación mecánica o natural para: • Cambie o limpie los filtros y dispositivos Promoción de la Salud
similares con la suficiente frecuencia como O.Reg. 562, s.11; s.15
− minimizar la contaminación aérea de los para mantener el suministro de aire limpio.
alimentos (por ej. De aerosoles o
• Asegúrese que el suministro de aire del
condensación de gotas):
establecimiento minimice los contaminantes ¿Usted cumple?
− control de las temperaturas ambiente; del aire.
− control de los olores que pudieran afectar la • Cuando sea necesario, haga que los equipos A intervalos preestablecidos,
aptitud de los alimentos; y ventilen hacia el exterior para impedir la controle que el sistema de
condensación excesiva. ventilación sea adecuado
− control de la humedad cuando sea necesario para las tareas que se
para asegurar la seguridad y aptitud de los realizan en el
alimentos. establecimiento.
Registre sus observaciones
• Instale y mantenga el equipo que requiera para demostrar que se han
ventilación de modo que se asegure la completado las tareas de
eliminación de la humedad, vapores, humo y monitoreo.
olores. Escriba sus iniciales y la
• Diseñe y construya los sistemas de fecha en el registro.
ventilación de modo que el aire no fluya de
áreas contaminadas hacia áreas limpias.
• Asegúrese que el sistema de ventilación se
pueda mantener y limpiar cuando haya
necesidad.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 74


E3 Interior del establecimiento |E3.5 Sistema de drenaje
y desagüe
¿Cuál es la norma? ¿Qué reglamentación
se aplica a esta norma?
El establecimiento posee y utiliza sistemas de drenaje y eliminación de residuos líquidos que se __________________________________
mantienen para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos y el suministro de agua potable.
Carne y aves:
Los sistemas de drenaje y de eliminación de líquidos están equipados con dispositivos que
Food Safety and Quality
impiden el reflujo y no existen conexiones que crucen el sistema de drenaje o sistemas de
Act (Ley de Seguridad y
residuos, ni conductos de agua potable. Se trata o previene la acumulación de agua y líquidos.
Calidad de los
Alimentos), 2001 O.Reg.
¿Cuáles son los riesgos? 31/05, s.18(1)(3),
Un sistema de eliminación de residuos líquidos o de drenaje inadecuados puede provocar 19(1)(2)(3)(4)(5)
contaminación cruzada de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, superficies en Lácteos:
contacto con alimentos o suministro de agua potable (por ej: acumulación en los drenajes que The Milk Act (Ontario) (La Ley
de la leche) R.R.O.
produzcan inundación). Sin los mecanismos para impedir el reflujo (por ej. bloqueos, salidas), 1990. O.Reg. 761.s.77(1);
pueden ingresar al establecimiento a través de la tubería gases del desagüe, plagas, s.97(2)
microorganismos u otros contaminantes. La contaminación de los drenajes aumenta la posibilidad Otros:
de contaminación del interior del establecimiento. La acumulación de residuos líquidos ofrece un The Health Protection and
ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos, los que pueden circular por el Promotions Act (Ontario) (La
establecimiento (por ej. en botas, equipo, mangueras). Las conexiones cruzadas entre los sistemas Ley de Protección y Promoción
de tuberías de líquidos potables y no-potables pueden causar la contaminación del sistema de agua de la Salud
potable. O.Reg. 562, s.11; s. 57

¿Usted cumple?
¿Cómo puede cumplir con la norma? __________________________________

A intervalos preestablecidos,
• Diseñe el sistema de drenaje o de eliminación • Controle los caños de efluentes y desagües verifique que los sistemas de
de residuos líquidos del establecimiento de que pasan directamente sobre o a través de las drenaje y de eliminación de
modo que no haya contaminación cruzada de áreas de producción para impedir la residuos líquidos no sean una
los alimentos, ingredientes, materiales de contaminación. fuente de contaminación de los
alimentos, ingredientes,
embalaje, superficies en contacto con los
materiales de embalaje,
alimentos o el suministro de agua potable. superficies en contacto con
• Equipe los sistemas de drenaje y de alimentos o provisión de agua
potable (por ej. los líquidos no
eliminación de residuos líquidos con
se acumulen, y los dispositivos
mecanismos apropiados para impedir que que impiden el reflujo del agua
haya reflujo. estén funcionado de manera
correcta). Verifique que las
• Asegúrese que no haya conexiones cruzadas
tuberías que pasan
entre los sistemas de provisión de agua directamente sobre las áreas de
potable y no-potable. producción y almacenamiento
se mantengan y controlen para
• Asegúrese que el drenaje o los controles
impedir la contaminación.
operativos (por ej. trapeado) sean adecuados Registre sus observaciones
para prevenir o eliminar la acumulación de para probar que se han
líquidos en los pisos. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus iniciales
• Asegúrese que los drenajes, las tapas y tubos y la fecha en el registro.
de drenaje se limpien y saniticen de manera
regular.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 75


E4 Equipos |
E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los equipos y utensilios que puedan impactar en la seguridad de los alimentos deben construirse reglamentación se
de materiales no tóxicos, no presentar signos de deterioro que pudieran contaminar los alimentos, aplica a esta
y deben ser fáciles de limpiar, sanitizar y mantener. El diseño de los equipos, la ubicación,
construcción e instalación promueven una evaluación, mantenimiento, limpieza y sanitización norma?
__________________________________
eficaces. El equipo o instalaciones apropiadas están disponibles para las tareas que se llevan a
cabo para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. El equipo funciona de acuerdo a su uso Carne y aves:
específico. Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
¿Cuáles son los riesgos? Calidad de los
Alimentos), 2001 O.Reg.
Un equipo que esté mal construido o mantenido puede ser una fuente potencial de peligro 31/05, s.23(1)(2)(3),
biológico, químico o físico. Los agujeros , rajaduras y grietas pueden convertirse en áreas en
24(1), 25(1), 26(1),
donde se acumulen residuos y crezcan organismos. Los productos alimenticios que se acumulan
31(1)(2)(3)(4)(5), 32(2)
pueden tener componentes alergénicos que causen contaminación cruzada. Un equipo que esté
mal construido o mantenido puede contaminar los productos alimenticios con peligros físicos (por
Lácteos:
ej. fragmentos de metal). Un equipo que esté instalado de manera deficiente puede provocar que
The Milk Act (Ontario) (La
partes o áreas no puedan limpiarse, higienizarse o inspeccionarse de manera adecuada. El equipo
Ley de la leche) R.R.O.
que no se puede inspeccionar de forma apropiada puede hacer que haya peligros que no se
1990, O.Reg.761, s.40;
detecten. Superficies del equipo en contacto con los alimentos que no son adecuadas para las
s.79(1),(2),(3)
tareas allí realizadas pueden representar un peligro para los productos (por ej. sustancias químicas
que filtran de plásticos, plomo). El equipo que no funciona como debe puede producir un producto
Otros:
inseguro (por ej. tratamiento inadecuado del calor).
The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
¿Cómo puede cumplir con la norma? Ley de Protección y
Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.11; s.18; s.19;
• Use equipos diseñados y construidos de modo • Asegúrese que el equipo y las instalaciones s.24; s.29; s.56; s.58; s.69
que no representen un riesgo biológico, sean apropiadas para las tareas que se realizan
químico o físico para los alimentos, (por ej. calentar, enfriar, cocinar, refrigerar o
ingredientes o materiales de embalaje. congelar el volumen de producto que se
maneja).
• Use equipos construidos de modo que se
puedan limpiar, sanitizar e inspeccionar con • Asegúrese de contar, cuando sea necesario,
facilidad (por ej. sin agujeros, grietas, con dispositivos de prueba o detectores
soldaduras deficientes). adecuados..
• Use equipos diseñados e instalados para ese • Instale el equipo de modo que se facilite la
fin específico y asegure la seguridad y aptitud limpieza, inspección y mantenimiento.
de los alimentos (por ej. monte el equipo de
manera adecuada o asegúrese que esté • Asegúrese que las superficies en contacto con
ventilado o drene, cuente con dispositivos los alimentos sean de materiales lisos, no
para impedir el reflujo o lleve a cabo pruebas absorbentes, inertes a los alimentos,
de distribución del calor). detergentes y sanitizantes en condiciones
normales de funcionamiento.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 76


E4 Equipos | (Continuación)
E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos
• Diseñe el equipo que pueda tener impacto
sobre la seguridad de los alimentos para
permitir el monitoreo y control de los
parámetros tales como temperatura, humedad,
flujo de aire y cualquier otra característica
que es probable afecte la seguridad y aptitud
de los alimentos. Estos requisitos son para
asegurar que:
− microorganismos dañinos o no deseados y
sus toxinas se eliminen o reduzcan a niveles
seguros o que su supervivencia y
crecimiento esté controlado de modo
efectivo;
− cuando sea necesario, los límites críticos
establecidos en los planes HACCP se
pueden monitorear; y
− la temperatura y condiciones necesarias
para la seguridad y aptitud de los alimentos
se pueden alcanzar y mantener con rapidez

¿Usted cumple?
__________________________________

A intervalos preestablecidos,
inspeccione todo el equipo
para asegurarse que no
represente un peligro para
los alimentos y que las
superficies se puedan
limpiar, sanitizar,
inspeccionar y mantener.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 77


E4 Equipos |E4.2 Contenedores para desechos y utensilios
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Los recipientes y utensilios utilizados para juntar y contener los desechos y sustancias peligrosas reglamentación se
no comestibles deben estar claramente identificados, funcionar adecuadamente, no presentar aplica a esta
signos de deterioro que pudieran llevar a la contaminación de los alimentos y tienen que poder
limpiarse y mantenerse. Los recipientes y utensilios se limpian antes de que ingresen a las áreas de norma?
__________________________________
procesamiento, manejo o almacenaje de alimentos.
Carne y aves:
Food Safety and Quality
¿Cuáles son los riesgos? Act (Ley de Seguridad y
Si los recipientes y utensilios utilizados para materiales de descarte no están identificados con Calidad de los
claridad, puede que el recipiente sea mal utilizado (por ej. productos alimenticios comestibles que Alimentos), 2001 O.Reg.
se guardan en un recipiente para basura), pueden causar contaminación cruzada. Si los recipientes
31/05, s.50(6)
y utensilios utilizados en el almacenamiento y disposición de desechos no están diseñados y
construidos para impedir o minimizar la contaminación (por ej. Impedir una pérdida), los
Lácteos:
desechos pueden filtrarse o caerse y contaminar los productos alimenticios (por ej. a través del
No se aplica
personal o equipo). Si los recipientes y utensilios usados para los desechos no tienen un diseño y
construcción que permita su limpieza, pueden transformarse en contaminantes cuando regresan a
Otros:
las áreas de procesamiento y almacenado de alimentos.
The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
¿Cómo puede cumplir con la norma? Ley de Protección y
Promoción de la Salud
O.Reg. 562, s.20; s.57
• Identifique con claridad los recipientes y • Asegúrese que los recipientes para desechos
utensilios usados en la recolección y estén protegidos para impedir o minimizar la
almacenado de desperdicios (por ej. designe contaminación de las áreas de manejo y
códigos por color, identificación legible). almacenamiento de los alimentos (por ej. ¿Usted cumple?
Equipos con tapas, protegidos para impedir __________________________________
• Asegúrese que los recipientes y utensilios derrames, del tamaño adecuado).
usados en la recolección y almacenamiento de A intervalos preestablecidos,
desechos estén construidos de materiales • Asegúrese que los recipientes y utensilios verifique que los recipientes
adecuados que se puedan limpiar y cumplan usados para los desechos se limpien antes de y utensilios usados para
el propósito específico para el que fueron que se lleven a áreas donde se trabaja o desechos no representen
hechos. almacenan productos. una fuente de contaminación
de los alimentos,
• Asegúrese, cuando sea necesario, que los • Cuando corresponda, use recipientes con llave ingredientes, materiales de
recipientes estén hechos de un material para impedir la contaminación accidental o embalaje o superficies en
durable, a prueba de pérdidas y no maliciosa de los alimentos. contacto con alimentos (por
representen una fuente de contaminación para ej. claramente identificados,
los alimentos, ingredientes, materiales de en buena condición,
embalaje o superficies en contacto con los limpiados según sea
alimentos. necesario).
• Use recipientes y utensilios que permitan su
limpieza y mantenimiento. Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo.
Escriba sus iniciales y la
fecha en el registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 78


E4 Equipos |E4.3 Estaciones para el lavado de manos
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Debe haber un número suficiente de estaciones para el lavado de manos convenientemente reglamentación se
ubicadas y listas en las áreas donde se procesan o manipulan los alimentos expuestos, ingredientes aplica a esta
y materiales de embalaje, y en áreas de aseo y en otras ubicaciones necesarias para impedir o
minimizar la contaminación. Las estaciones de lavado de manos se mantienen e instalan de
norma?
__________________________________
manera adecuada y están provistas de agua caliente, agua potable, jabón, aparato higiénico de
secado de manos y un recipiente de basura que se pueda limpiar. Carne y aves:
Food Safety and Quality
Act (Ley de Seguridad y
¿Cuáles son los riesgos? Calidad de los
Alimentos), 2001 O.Reg.
31/05, s.27(2)(3cd)
El personal es una fuente importante de contaminación. Se ha demostrado que el lavado adecuado
y frecuente reduce el nivel de microorganismos del personal y en los productos que manejan. Si Lácteos:
no hay suficientes estaciones de lavado de manos o están ubicadas en áreas de difícil acceso, es The Milk Act (Ontario) (La Ley
poco probable que el personal se lave las manos. Si las estaciones de lavado de manos no cuentan de la leche) R.R.O.
con los elementos adecuados, puede que esta tarea no se haga de manera efectiva. Las estaciones 1990. O.Reg. 761.s.78(1)
de lavado de manos pueden convertirse en una fuente de contaminación si no están bien
Otros:
construidas y mantenidas (por ej. manos libres, exclusivo para el lavado de manos, limpias). The Health Protection and
Promotions Act (Ontario) (La
Ley de Protección y Promoción
¿Cómo puede cumplir con la norma? de la Salud
O.Reg. 562, s.20; s.68
• Provea áreas para procesar o manipular los • Asegúrese que las estaciones de lavado de
alimentos con un número de estaciones de manos no se usen para ninguna otra cosa que ¿Usted cumple?
__________________________________
lavado de manos convenientemente ubicadas el lavado de manos (por ej. lavado de
y adecuadas para ese personal y las tareas que utensilios). A intervalos preestablecidos,
se realizan. verifique que haya un número
• Cuando sea necesario, cuente con de estaciones de lavado de
• Asegúrese que las áreas de aseo tengan un instalaciones para la desinfección de las manos convenientemente
número de estaciones de lavado de manos manos. ubicadas y adecuadas para la
adecuado para ese personal. cantidad de personal y las
tareas realizadas Controle que
• Asegúrese que las estaciones de lavado de las estaciones de lavado de
manos no representen una fuente de manos cuenten con agua
contaminación para el personal (por ej. sean potable caliente, jabón y un
de manos libres). equipo higiénico de secado y un
recipiente de basura que se
• Asegúrese que las estaciones de lavado de pueda limpiar. Verifique que las
manos tengan: estaciones de lavado de manos
no representen una fuente de
− jabón; contaminación y se usen solo
para su fin específico.
− agua potable caliente; Registre sus observaciones
− un equipo higiénico par el secado de para probar que se han
completado las tareas de
manos; y
monitoreo. Escriba sus iniciales
− recipientes para basura que sean durables y y la fecha en el registro.
se puedan limpiar.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 79


E5 Suministro de agua |
E5.1 Suministro y protección de agua, hielo y vapor adecuados
¿Cuál es la norma? ¿Qué
El agua potable, el hielo y el vapor se suministran a los volúmenes, presiones y temperaturas reglamentación se
necesarias para realizar todas las tareas de sanitización y operativas. Las instalaciones adecuadas aplica a esta
para almacenar agua, tratar, distribuir y controlar la temperatura están disponibles para proteger la
seguridad y aptitud de los alimentos. norma?
__________________________________

Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Food Safety and Quality
Si el agua potable, el hielo y el vapor no se suministran a los volúmenes, presiones y temperaturas Act (Ley de Seguridad y
necesarias, la posibilidad de completar determinadas tareas de modo efectivo se ve comprometida Calidad de los
(por ej. el lavado de manos, la sanitización, enjuague de productos). La falta de volumen, presión Alimentos), 2001 O.Reg.
o temperatura puede causar contaminación. 31/05, s.26(1), 32(1), 33,
34(1bcd)(2cde)(3c)(4ab)
¿Cómo puede cumplir con la norma? Lácteos:
The Milk Act (Ontario) (La
• Asegúrese que se provea el volumen, presión Ley de la leche) R.R.O.
y temperatura del agua, hielo y vapor 1990. O.Reg. 761.s.78(1)
necesarios para todas las tareas de
sanitización y operativas, que incluye: Otros:
The Health Protection and
− mezcla y aplicación de sustancias químicas; Promotions Act (Ontario) (La
− tareas de lavado de manos; Ley de Protección y
Promoción de la Salud
− procesamiento (enjuague del producto); O.Reg. 562, s.20; s.31
− enjuague del equipo; y
− uso como ingrediente.
• Asegúrese que el agua no potable (por ej. para
¿Usted cumple?
A intervalos preestablecidos,
uso en control de incendios) tenga un sistema
verifique que se suministre
de almacenamiento y distribución diferentes.
el volumen, presión y
• Asegúrese que los sistemas de agua no- temperatura de agua, hielo y
potable estén identificados y no estén vapor necesarios para
conectados, o permitan el reflujo dentro de realizar todas las tareas de
sistemas de agua potable (por ej. se rompe el sanitización higienización y
vacío, dispositivos que impiden el reflujo). operativas.

Registre sus observaciones


para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha en el
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 80


Página en blanco
HACCP Advantage

HACCP Advantage
Formularios del Plan de HACCP Advantage
85 Formulario #1: Descripción del producto
86 Formulario #2: Ingredientes y materiales
ingresados
87 Formulario #3: Diagrama de flujo
88 Formulario #4: Esquema de la planta
89 Formulario #5: Descripción del riesgo y
determinación del punto crítico de control
92 Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos
críticos de control
93 Formulario #7: Riesgos no controlados
94 Formulario #8: Matriz del HACCP
Página en blanco
HACCP Advantage | Introducción
Bienvenidos a HACCP Advantage
Formularios del
plan de HACCP
HACCP Advantage es el segundo paso del programa HACCP Advantage. Tal como fue
descrito en la Introducción de este manual, HACCP Advantage incluye todos los requisitos del
Resumen
programa de GMP Advantage. El programa de GMP Advantage debería funcionar de manera
Formulario #1:
eficaz antes de que se implemente alguno de los planes de HACCP Advantage.
Descripción del producto
Esta sección del Manual del Programa de HACCP Advantage contiene los formularios del plan
Formulario #2:
de HACCP, los cuales se utilizan para determinar los controles relativos a los peligros asociados
Ingredientes y materiales
con alimentos, ingredientes o procesos de fabricación específicos.
ingresados
Estos formularios del plan de HACCP están diseñados para cumplir con siete principios del
Formulario #3:
HACCP según lo establece la Comisión del Codex Alimentarius (consultar la guía HACCP
Diagrama de flujo
Advantage para obtener más explicaciones sobre estos principios). Completar estos formularios
requiere de un conocimiento completo de su establecimiento así como de los ingredientes y
Formulario #4:
productos procesados en el mismo.
Esquema de la planta
Estos formularios HACCP generarán puntos críticos de control (CCP), los puntos en donde se
Formulario #5:
pueden controlar riesgos claves, e identificarán los controles de seguridad de los alimentos
necesarios para eliminar, prevenir, o reducir los riesgos a un nivel aceptable. Los formularios Descripción del peligro
del plan de HACCP también lo guiarán para poder identificar e implementar los procedimientos y determinación del punto
de monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros. crítico de control

Recuerde que la guía HACCP Advantage le ofrece más orientación, además de algunos Formulario #6:
ejemplos de formularios del plan de HACCP completos y CCP implementados que lo ayudarán Diagrama de flujo con
en la implementación del programa de HACCP Advantage. puntos críticos de control

Formulario #7:
¿Cuáles son las características nuevas de la Versión 2.0? Riesgos no controlados

La Versión 2.0 de los formularios del plan de HACCP solamente incluye tres modificaciones Formulario #8:
menores realizadas a los formularios del Manual del Programa de HACCP Advantage original. Matriz del HACCP

• Ahora, el formulario #1 les pide a los usuarios que se aseguren de que tanto sus
productos terminados como la receta del producto cumplan con los requisitos de la ley
federal Food and Drugs Act (Ley de alimentos y drogas).

• Se ha simplificado y reducido el formulario #2 debido a que se ha combinado la


identificación de peligro para los ingredientes, las ayudas al procesamiento y los
materiales de embalaje en una única pregunta.

• Se ha simplificado el formulario #5 y se han aclarado las preguntas del diagrama de árbol para
que sean más fáciles de utilizar y comprender.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 84


Formulario #1: Descripción del producto |
Nombre del plan:_______________________________________________
Nombre del Tipo de Características ¿El ¿La etiqueta ¿El producto ¿El Vencimiento Instrucciones de Uso que se le dará al
producto producto: del producto: producto cumple los requisitos contiene producto del producto almacenamiento producto: incluya
cocido, (por ej. estado de terminado de la Consumer ingredientes contiene en el anaquel. (por ej. mantener instrucciones
crudo, pH, Aw , y la receta Packaging and restringidos alérgenos fresco, especiales de entrega,
procesado, salinidad, cumplen Labelling Act (ley de según la Ley de según lo mantener grupos
listo para otras con etiquetado y embalaje para el alimentos y definen congelado, de consumidores
comer características) los consumidor) drogas (Sí/No)? las Guías control de la (por ej. ancianos,
requisitos y las Si es así, de Salud humedad inmunocomprometidos,
de la Food reglamentaciones(Sí/No)? mencione los de Canadá listo para cocinar) etc.)
and Drug ingredientes (Sí/No)?
Act (Ley de específicos. Si es así,
Alimentos y mencione-
drogas) los.
(Sí/No)?

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 85


Formulario #2: Ingredientes y materiales |
Nombre del
plan:______________________________________________

LISTA DE INGREDIENTES

Identifique los riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada uno. Conteste
cada pregunta y complete los cuadros con “B” si existe riesgo biológico, “C” si existe riesgo
químico y “P” si existe riesgo físico.
Mencione los materiales crudos, ¿Existe un riesgo biológico ¿Existe un riesgo químico potencial ¿Existe un riesgo físico potencial
ayudas al procesamiento, potencial asociado con el producto asociado con el producto asociado con el producto? Trate
materiales de embalaje e (por ej. bacterias, parásitos)? (por ej. residuos de antibióticos, tanto los metálicos como los no-
ingredientes que ingresan por pesticidas, alérgenos)? metálicos (por ej: preocupaciones
nombre del producto. ambientales- piedras, tierra,
material extraño- agujas, huesos).

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 86


Formulario #3: Diagrama de flujo |
Nombre del plan:____________________________________
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

• Dibuje un diagrama de flujo del proceso de fabricación.

• Enumere cada paso del proceso e identifique si hay riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada paso del
mismo.

- ¿Hay un riesgo biológico potencial asociado a este paso (por ej. contaminación bacteriana, bacterias en superficie,
crecimiento bacteriano)?

- ¿Hay un riesgo químico potencial asociado a este paso (por ej. residuos de sanitización, contaminación química)?

- ¿Hay un riesgo físico potencial asociado a este paso (por ej. pintura saltada, contacto de metal contra metal)?

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 87


Formulario #4: Esquema de la planta |
Nombre del
plan:______________________________________________

ESQUEMA DE LA PLANTA

• Haga un esquema de la planta del establecimiento, identificando todos los equipos y áreas.

• Indique en el esquema el flujo de productos y personas dentro del establecimiento.

• En el esquema de la planta, identifique los puntos de contaminación cruzada potencial, ya sea biológica, química o física.
Algunos ejemplos incluyen:

- cruce de alimentos crudos y cocidos

- productos alergénicos versus no alergénicos

- cruza de producto terminado y materiales no comestibles

- cruza de personal de áreas no compatibles

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 88


Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto de control
crítico / Nombre del plan: ____________________________________________
MATERIAL QUE MENCIONE TODOS LOS RIESGOS BIOLÓGICOS, P1. ¿Se pueden adoptar una o P2. Es probable que la P3. ¿Esta medida de P4. ¿Podrá el Número de
INGRESA/PASOS DEL QUÍMICOS Y FÍSICOS RELACIONADOS CON LOS varias medidas de control en contaminación con el control, está diseñada paso siguiente CCP* Vaya al
PROCESO Mencione los INGREDIENTES, MATERIALES ENTRANTES, cualquier punto del proceso? peligro identificado ocurra específicamente para eliminar el siguiente
materiales que ingresan, todos los PROCESAMIENTO, FLUJO DE PRODUCTOS, ETC. más allá de niveles eliminar o reducir la riesgo riesgo
pasos del proceso, todos los Determine si cada riesgo que se identificó se controló con *Si no es así, no es CCP. aceptables y podría posibilidad de que ocurra identificado o identificado.
elementos que contribuyen al “programas prerrequisito”.* Si es así, indique cuál Ingrese “NO” en este aumentar hasta niveles el riesgo peligro reducir la
mismo y todos los puntos programa y qué parte del mismo controla el riesgo. Siga al formulario y luego proceda al inaceptables.* Si no, no es identificado a niveles posibilidad de
potenciales de contaminación próximo riesgo identificado * si no, vaya a la pregunta siguiente riesgo identificado. CCP. Proceda al siguiente aceptables?* Si no es así, que ocurra a
cruzada según los identificó en los (P1). riesgo identificado. *Si es vaya a la pregunta (P4)* Si un nivel
Formularios #2, #3 y #4. Si es así, describa la medida así, vaya a la pregunta P3. es así, es CCP. Vaya a la aceptable?*Si
de control y vaya a la última columna. no es así, es
próxima pregunta (P2) CCP. Vaya a
la última
columna.*Si es
así, no es
CCP.
Identifique el
paso siguiente
y pase al
siguiente
riesgo
identificado.

Materiales ingresados:
Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 89


Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de
control / Nombre del plan: ____________________________________________
MATERIAL QUE MENCIONE TODOS LOS RIESGOS P1. ¿Se pueden adoptar P2. Es probable que la P3. ¿Esta medida de P4. ¿Podrá el paso siguiente Número de CCP*
INGRESA/PASOS DEL BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS una o varias medidas de contaminación con el control, está diseñada eliminar el riesgo Vaya al siguiente
PROCESO Mencione los RELACIONADOS CON LOS control en cualquier peligro identificado específicamente para identificado o reducir la riesgo identificado.
materiales que ingresan, INGREDIENTES, MATERIALES punto del proceso? ocurra más allá de niveles eliminar o reducir la posibilidad de que ocurra a
todos los pasos del ENTRANTES, PROCESAMIENTO, FLUJO DE aceptables y podría posibilidad de que ocurra un nivel aceptable?*Si no es
proceso, todos los PRODUCTOS, ETC. Determine si cada riesgo que *Si no es así, no es CCP. aumentar hasta niveles el riesgo identificado a así, es CCP. Vaya a la última
elementos que contribuyen se identificó se controló con “programas Ingrese “NO” en este inaceptables.* Si no, no niveles aceptables?* Si no columna.*Si es así, no es
al mismo y todos los prerrequisito”.* Si es así, indique cuál programa y formulario y luego es CCP. Proceda al es así, vaya a la pregunta CCP. Identifique el paso
puntos potenciales de qué parte del mismo controlan el riesgo. Siga al proceda al siguiente siguiente riesgo (P4)* Si es así, es CCP. siguiente y pase al siguiente
contaminación cruzada próximo riesgo identificado * si no, vaya a la riesgo identificado. identificado. Si es así, Vaya a la última columna. riesgo identificado.
según los identificó en los pregunta (P1). vaya a la pregunta P3.
Formularios #2, #3 y #4. * Si es así, describa la
medida de control y vaya
a la próxima pregunta
(P2)

Pasos del proceso


Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 90


Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de
control / Nombre del plan: ____________________________________________
MATERIAL QUE MENCIONE TODOS LOS RIESGOS P1. ¿Se pueden adoptar una P2. Es probable que la P3. ¿Esta medida de P4. ¿Podrá el paso Número de CCP*
INGRESA/PASOS DEL BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS o varias medidas de control contaminación con el control, está diseñada siguiente eliminar el Vaya al siguiente
PROCESO Mencione los RELACIONADOS CON LOS en cualquier punto del peligro identificado específicamente para riesgo identificado o riesgo identificado.
materiales que ingresan, INGREDIENTES, MATERIALES proceso? ocurra más allá de niveles eliminar o reducir la reducir la posibilidad de
todos los pasos del ENTRANTES, PROCESAMIENTO, FLUJO aceptables y podría posibilidad de que ocurra el que ocurra a un nivel
proceso, todos los DE PRODUCTOS, ETC. Determine si cada *Si no es así, no es CCP. aumentar hasta niveles riesgo identificado a niveles aceptable?*Si no es así,
elementos que contribuyen riesgo que se identificó se controló con Ingrese “NO” en este inaceptables.* Si no, no aceptables?* Si no es así, es CCP. Vaya a la última
al mismo y todos los “programas prerrequisito”.* Si es así, indique formulario y luego proceda es CCP. Proceda al vaya a la pregunta (P4)* Si columna.*Si es así, no es
puntos potenciales de cuál programa y qué parte del mismo controlan al siguiente riesgo siguiente riesgo es así, es CCP. Vaya a la CCP. Identifique el paso
contaminación cruzada el riesgo. Siga al próximo riesgo identificado * si identificado. identificado. Si es así, última columna. siguiente y pase al
según los identificó en los no, vaya a la pregunta (P1). vaya a la pregunta P3. siguiente riesgo
Formularios #2, #3 y #4. * Si es así, describa la identificado.
medida de control y vaya a
la próxima pregunta (P2)

Diagrama del esquema de la planta:


Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Biológicos
Químicos
Físicos

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 91


Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos
críticos de control |
Nombre del plan:____________________________________

DIAGRAMA DE FLUJO CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS

Usando el Formulario # 3, marque al costado de los pasos apropiados dónde se identificaron los puntos de críticos
control para el plan HACCP.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 92


Formulario #7: Riesgos no controlados |
Nombre del plan:____________________________________

RIESGOS NO CONTROLADOS

• Mencione los riesgos biológicos, químicos y físicos presentes en sus instalaciones que fueron identificados con una
respuesta de “NO” en la P.1 del formulario #5.

• Indique cómo será controlado cada riesgo antes o después del proceso:

o instrucciones de cocina
o educación pública
o utilización antes de la fecha

Riesgos Cómo se puede tratar ese riesgo

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 93


Formulario #8: Matriz del Nombre del plan:
HACCP
Paso del proceso Riesgo Descripción del Límites críticos. Procedimientos Desviaciones a Verificación de los procedimientos. Registro de
Números indicados CCP riesgo. Defina los valores de monitoreo: los Identifique lo siguiente: HACCP
en el Formulario # 3 Numeraci Identifique si el que son Identifique lo procedimientos • quién es responsable de la tarea; Mencione los
ón riesgo es aceptables para siguiente: Quién es y medidas • qué procedimiento se debe seguir; registros que se
secuencial biológico, mantener el CCP responsable de la correctivas: Si el • qué observaciones se tiene que hacer utilizarán.
químico o físico. bajo control. tarea; qué monitoreo indica y qué medidas tomar;
Describa el procedimiento se una desviación, • con cuánta frecuencia se realice la
riesgo. debe seguir; qué describa: Quién tarea;
observación se toma la medida • dónde se registran las operaciones.
debe hacer o qué correctiva; qué Si la verificación indica una desviación
medida tomar; con procedimientos describa:
cuánta frecuencia se se deben seguir; • quién es responsable de la acción
realiza la tarea; dónde se correctiva;
dónde se registran registran las • qué procedimiento se debe seguir;
las observaciones medidas. • dónde se registran las operaciones.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 94


+
HACCP Advantage Plus
97 Introducción a HACCP Advantage Plus +
98 TABLA 2 Resumen gráfico de las normas de
HACCP Advantage Plus +

CONTROL PROGRAMS Plus +


101 P10.1 Programa de seguimiento
102 P11.1 Programa de seguridad

TRAINING Plus +
103 T10.1 Capacitación de seguimiento
104 T11.1 Capacitación de seguridad

OPERATIONAL CONTROLS Plus +


105 O10.1 Materiales ingresados
106 O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados
107 O11.1 Identificación del empleado y control de personal
108 O11.2 Acceso a áreas reservadas
109 O11.3 Control de envíos ingresados y egresados
110 O11.4 Control de inventario
111 O11.5 Inspecciones de seguridad

ENVIRONMENTAL CONTROLS Plus +


112 E11.1 Seguridad del establecimiento

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 95


Página en blanco

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 96


HACCP Advantage Plus+ | Introducción

Bienvenidos a HACCP Advantage Plus+

HACCP Advantage Plus+ es el tercer paso en el programa de HACCP Advantage. Tal como fue descrito en la
Introducción de este manual, HACCP Advantage Plus+ incluye todos los requisitos del programa de GMP Advantage y el
programa de HACCP Advantage.

Esta sección del manual incluye 12 normas nuevas de HACCP Advantage Plus+: cuatro normas relacionadas con
el seguimiento y ocho relacionados con la seguridad.

Cada vez más, el seguimiento y la seguridad en la provisión de alimentos se vuelven factores de gran importancia en la
industria moderna del procesamiento de los alimentos. La norma de seguimiento le permite a los usuarios de HACCP
Advantage Plus+ rastrear los ingredientes y los productos terminados tanto hacia atrás (con el proveedor
inmediato) como hacia delante (con el próximo consumidor). Esta capacidad de rastrear productos
alimenticios “hacia adelante y hacia atrás” es esencial a la hora de proteger a los consumidores en los casos
de crisis de seguridad en los alimentos.

Asimismo, la seguridad en un establecimiento de procesamiento de alimentos es muy importante. La adulteración o


alteración intencional de alimentos puede tener efectos devastadores y a largo plazo, no sólo en la salud de los consumidores
sino también en la reputación de la empresa que produjo el producto alimenticio implicado. Garantizar un ambiente seguro
para el procesamiento de alimentos es la mejor defensa contra este tipo de problemas.

Ambos grupos de normas siguen el mismo diseño organizacional que las normas GMP. El formato de numeración comienza
en donde terminó el formato de numeración de las normas GMP.

Para cada norma, debe alcanzar el resultado establecido, implementar procedimientos de monitoreo y especificar acciones
correctivas y requisitos de la documentación. Cada vez que monitoree alguna norma de seguimiento o seguridad, registre sus
observaciones así como también cualquier acción correctiva adoptada para garantizar el cumplimiento de dicha norma. La
documentación debería identificar todos los registros que serán generados como resultado de las acciones de monitoreo.

Un consultor especializado podrá proporcionarle instrucciones más específicas para ayudarlo en la implementación del
+
programa de HACCP Advantage Plus .

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 97


TABLA 2 | Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+

PROGRAMAS DE CONTROL CAPACITACIÓN


P10 Seguimiento T10 Seguimiento
P10.1 Programa de seguimiento T10.1 Capacitación de seguimiento

P11 Seguridad T11 Seguridad


P11.1 Programa de seguridad T11.1 Capacitación de seguridad

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 98


TABLA 2 | Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+

CONTROLES OPERATIVOS CONTROLES AMBIENTALES


O10 Seguimiento
O10.1 Información de seguimiento de los
materiales ingresados
O10.2 Información de seguimiento de los
materiales incorporados al proceso y egresados

O11 Seguridad E11 Seguridad


O11.1 Identificación del empleado y control del E11.1 Seguridad del establecimiento
personal
O11.2 Acceso a áreas reservadas
O11.3 Control de envíos ingresados y egresados
O11.4 Control de inventario
O11.5 Inspecciones de seguridad

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 99


Página en blanco

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 100


P10 Seguimiento | P10.1 Programa de seguimiento
¿Cuál es la norma?
Un Programa de seguimiento por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El
¿Qué
programa describe las funciones, responsabilidades e instrucciones relacionadas con la reglamentación
recolección, el almacenamiento y la comunicación apropiadas de información de seguimiento.
La información de seguimiento comprende datos sobre los proveedores y los clientes y la
se aplica a esta
identificación de los productos, componentes o ingredientes (incluido el embalaje) que pueden norma?
afectar la seguridad de los alimentos. El programa de seguimiento permite rastrear los
productos terminados hasta llegar a la materia prima o los ingredientes de los cuales están Carne y aves:
hechos o hasta llegar al cliente. Los socios comerciales guardan la información de seguimiento No se aplica
en forma interna y la comparten con otros socios, de ser necesario.
¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:
No se aplica
Un programa de seguimiento apropiado puede reducir el alcance y la naturaleza de la
contaminación y posibles peligros en la cadena de abastecimiento de alimentos, así como Otros:
No se aplica
también proteger la salud de los seres humanos y de los animales. La recolección y el
mantenimiento de información de seguimiento optimizarán la identificación y verificación del
origen y trayecto de procesamiento de un producto o insumo. La falta de un sistema de
seguimiento y/o personal que no realice prácticas de seguimiento puede impedir o retrasar la
identificación de un peligro y/o aumentar la magnitud del efecto de dicho peligro.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Elabore un programa de seguimiento por retiro de productos requieren información
escrito que establezca políticas, de seguimiento.
procedimientos y controles para recolectar, • Integre el programa de seguimiento
almacenar y comunicar información esencial con sus programas de envío, recepción,
acerca de los proveedores, clientes y manipulación y almacenamiento, si
productos. corresponde.
• Elabore el programa de seguimiento para: • Lleve un registro con información
- vincular los ingredientes brutos con sus clave sobre los proveedores,
proveedores; transportistas y clientes, incluido el
- vincular los códigos de lotes de nombre de la compañía y de la persona
ingredientes brutos con los códigos de los de contacto, el domicilio, el número de
productos terminados; teléfono, el número de fax y la dirección
- codificar los productos terminados en de correo electrónico.
forma individual o por lote; • Mantenga un sistema de inventario
- vincular los ingredientes de los productos general para todos los ingredientes,
remodelados con los códigos de los embalaje y productos terminados.
productos terminados si el establecimiento
• Registre la información principal sobre
realiza tareas de remodelación;
el producto:
- vincular los ingredientes de las premezclas
- los productos, componentes (incluido
con los códigos de los productos
terminados si el establecimiento utiliza
el envasado) e ingredientes deben ¿Usted cumple?
identificarse a un cierto nivel, ya sea
ingredientes premezclados;
como unidad individual o lote, en A intervalos preestablecidos,
- vincular los códigos de los productos
cantidad, etc.; revise el programa de
terminados con las organizaciones que
- tipo de producto recibido, incluida la seguimiento escrito para
reciben los productos a través de registros
marca y la variedad específica; asegurarse de que sea
de distribución; y
- fecha de recepción; completo, preciso y actual de
- identificar y rastrear la hora y el acuerdo a las necesidades
- cantidad y tipo de embalaje (por ej.:
movimiento de los productos en el del establecimiento.
envases de 12 onzas); y
establecimiento desde la recepción hasta el
- registro de movimientos y usos de los
envío y hasta la recepción por el cliente. Registre sus observaciones
productos, componentes o ingredientes
• Elabore un sistema para capturar, almacenar para probar que se han
en la planta o en el entorno de
y comunicar de forma segura la información completado las tareas de
procesamiento a fin de garantizar que monitoreo. Escriba sus
requerida en todos los puntos esenciales del
los productos terminados puedan iniciales y la fecha del
proceso, incluido el envío, la recepción, la
rastrearse hasta sus componentes (es registro.
manipulación y el almacenamiento.
decir, materias primas e ingredientes).
• Combine el programa de seguimiento con el
programa escrito de retiro de productos del
mercado, ya que los procedimientos para el Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 101
P11 Seguridad | P11.1 Programa de seguridad
¿Cuál es la norma?
Un Programa de seguridad por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El
programa describe las políticas y los procedimientos de seguridad eficientes para proteger los
¿Qué
alimentos, ingredientes y materiales de embalaje frente a cualquier alteración, robo, reglamentación
adulteración y contaminación intencional. Como mínimo, el programa describe un plan de se aplica a esta
seguridad que comprende procedimientos y políticas para tratar amenazas, adulteraciones norma?
deliberadas de productos, control y/o disposición de materiales potencialmente peligrosos,
inspección de seguridad del establecimiento, evacuación del establecimiento y materiales y Carne y aves:
artículos aceptables permitidos dentro del establecimiento. El plan de seguridad brinda No se aplica
información de contacto y directivas para la notificación de las autoridades gubernamentales
correspondientes en caso de ocurrir una crisis de seguridad. Lácteos:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede generar enfermedades Otros:
endémicas trasmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas No se aplica
económicas. El desarrollo de un sistema que impida y/o administre este riesgo y prepare el
establecimiento para cualquier caso de alteración o adulteración intencional puede reducir de
manera significativa o eliminar todo daño que eventualmente puede afectar a la compañía y
evitar que los productos potencialmente peligrosos ingresen a la cadena alimenticia.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Desarrolle un programa de seguridad por - evacuación del establecimiento:
escrito que describa las políticas, los • los procedimientos se desarrollan de modo
procedimientos y los controles relacionados tal que al seguirse permitan una evacuación
con: organizada, eficiente, segura y rápida del
- El manejo de las amenazas y la alteración establecimiento por parte de todo el
o adulteración de productos: personal, visitantes y contratistas
• el personal debe informar a la gerencia
- lista de materiales aceptables:
cuándo ocurren estos eventos • deberá elaborarse, publicarse e
• el producto potencialmente implicado se implementarse una lista de materiales que
identifica, localiza y asegura los empleados, visitantes y contratistas
pueden ingresar al establecimiento
• los procedimientos describen medidas para
verificar la seguridad del producto antes de
- Notificación a las autoridades
lanzarse al mercado gubernamentales:
- control o desecho de materiales • deberán documentarse procedimientos
potencialmente peligrosos: para notificar a la autoridad gubernamental
correspondiente en caso de alteración o
• los materiales potencialmente peligrosos adulteración intencional de un producto,
(reactivos, cultivos bacterianos, etc.) se robo de productos o amenazas
controlan de forma adecuada para prevenir
la contaminación de los alimentos • deberá mantenerse una lista con
información de contacto actualizada
• los procedimientos para el desecho de
materiales peligrosos o productos
relativa a autoridades gubernamentales y ¿Usted cumple?
legales
implicados se describen claramente
- inspección de seguridad del • Forme un equipo de seguridad y asigne A intervalos preestablecidos,
establecimiento: responsabilidades dentro del plan de revise el Programa escrito de
• se describen procedimientos para verificar seguridad para verificar que
seguridad a cada uno de los miembros.
la seguridad estructural y física del esté actualizado y se adapte
establecimiento con una frecuencia • Designe un miembro del equipo como a las operaciones del
predefinida coordinador de seguridad establecimiento.
• las inspecciones de seguridad del
establecimiento incluyen el examen del • Desarrolle una relación con un laboratorio Registre sus observaciones
lugar, el techo, el estacionamiento y sus de pruebas para obtener asistencia durante para probar que se han
alrededores en busca de pruebas de la investigación de casos de alteración o completado las tareas de
alteración o adulteración adulteración. monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 102


T10 Seguimiento | T10.1 Capacitación de seguimiento
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La capacitación de seguimiento se brinda y actualiza según sea necesario a fin de asegurar que
reglamentación
el personal comprenda las políticas y los procedimientos necesarios para garantizar que los se aplica a esta
alimentos puedan rastrearse desde los insumos o la materia prima del proveedor hasta el norma?
destino de los productos terminados. La capacitación se proporciona con una frecuencia tal
que permita asegurar que el personal permanezca actualizado. Carne y aves:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
Lácteos:
El personal del establecimiento cumple una función principal en garantizar la posibilidad de No se aplica
seguimiento de los alimentos. Aquellas personas que no comprendan o no sigan las políticas
establecidas con respecto al seguimiento de los alimentos ponen en riesgo la integridad de Otros:
dicho sistema de seguimiento y, en consecuencia, pueden impedir o retrasar la identificación No se aplica
de un peligro y/o aumentar la magnitud del impacto de dicho peligro. La capacitación
aumenta los la conciencia, el entendimiento y la aptitud en relación con el seguimiento de los
alimentos, lo cual minimiza estos riesgos.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Capacite al personal designado, incluido
todo el personal a cargo de tareas de envío,
recepción, manipulación y almacenamiento
de alimentos, acerca de los conceptos y las
políticas de un sistema efectivo de
seguimiento de los alimentos, con todos los
elementos del programa escrito
desarrollado en respuesta a P10.1.

• Asegúrese de que el personal designado


comprenda la importancia de emplear los
códigos de identificación correctos en todos
los puntos del procesamiento de los ¿Usted cumple?
productos.
A intervalos preestablecidos,
• Revise y actualice la capacitación en forma revise la capacitación de
periódica a fin de asegurarse de que el seguimiento para verificar
material sea apropiado y esté actualizado. que sea completa, precisa y
efectiva de acuerdo a las
• Brinde capacitación al personal designado al necesidades del
comienzo de la relación laboral y establecimiento.
capacitación de repaso en intervalos
A intervalos preestablecidos,
apropiados.
revise los registros de
capacitación de personal
• Al finalizar la capacitación de seguimiento, para ver si se ajustan a los
tome nota de la fecha, el tipo de requisitos establecidos,
capacitación, el nombre del instructor y el están completos y son
nombre de los participantes en un registro precisos.
con carácter permanente.
Registre sus observaciones
para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 103


T11 Seguridad | T11.1 Capacitación de seguridad
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La capacitación de seguridad se brinda y actualiza según sea necesario a fin de asegurar que el
reglamentación
personal comprenda las políticas y los procedimientos necesarios para proteger la seguridad de se aplica a esta
los alimentos, el establecimiento de procesamiento y todo el personal dentro de él. La norma?
capacitación se proporciona con una frecuencia tal que permita asegurar que el personal
permanezca actualizado. Carne y aves:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
Lácteos:
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede generar enfermedades No se aplica
endémicas trasmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas
económicas. La capacitación del personal del establecimiento en material de seguridad Otros:
aumenta los conocimientos sobre cualquier alteración o adulteración potencial de los No se aplica
productos. La capacitación es importante también para asegurar que el personal comprenda
sus responsabilidades de informar posibles violaciones de las normas de seguridad.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Capacite a todo el personal con enfoque
hacia el empleado y con una frecuencia
preestablecida acerca de los conceptos y las
políticas del programa de seguridad,
incluidos los elementos relevantes que
dependen del empleado del programa
escrito desarrollado en respuesta el
Programa escrito de seguridad (P11.1).

• Exija a los empleados informar acerca de


cualquier signo de posible alteración,
adulteración o robo de productos como
parte de la capacitación.

• Capacite a los miembros del equipo de


seguridad sobre todos los elementos y ¿Usted cumple?
estipulaciones del plan de seguridad de los
alimentos. A intervalos preestablecidos,
revise la capacitación de
seguridad para verificar que
• Capacite a todos los manipuladores de
esté actualizada y se adapte
correo acerca del reconocimiento y manejo a las operaciones del
de correo sospechoso. establecimiento.

• Revise y actualice la capacitación en forma A intervalos preestablecidos,


periódica a fin de asegurarse de que el revise los registros de
material sea apropiado y esté actualizado. capacitación de personal
para ver si se ajustan a los
• Al finalizar la capacitación de seguimiento, requisitos establecidos, están
completos y son precisos.
tome nota de la fecha, el tipo de
capacitación, el nombre del instructor y el Registre sus observaciones
nombre de los participantes en un registro para probar que se han
con carácter permanente. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 104


O10 Seguimiento | O10.1 Materiales ingresados
¿Cuál es la norma? ¿Qué
reglamentación
La información de seguimiento sobre todos los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje se aplica a esta
y productos devueltos que ingresan se asienta con precisión y eficiencia siempre que se reciben
productos o materiales en el establecimiento tal como se describe en el Programa escrito de norma?
seguimiento (P10.1). Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje que ingresan, así
como sus puntos de origen, se identifican de manera apropiada al ingresar al establecimiento. Carne y aves:
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:
No se aplica
El registro sistemático de la información de seguimiento al recibir alimentos, ingredientes y
materiales de embalaje es esencial para desarrollar un sistema de seguimiento y mantener su
Otros:
integridad. Toda identificación inapropiada con respecto a los alimentos, ingredientes y
No se aplica
materiales de embalaje que ingresan o el registro inconsistente de información de seguimiento
socava la integridad del sistema de seguimiento de los alimentos, lo que puede retrasar la
identificación de materiales peligrosos y/o aumentar la magnitud del impacto del peligro en
caso de ocurrir un accidente.

¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Asegúrese de que se registre toda la


información principal sobre el proveedor
para todos los materiales egresados, según
se especifica en el Programa escrito de
seguimiento (P10.1). ¿Usted cumple?
• Asegúrese de que haya un sistema para A intervalos preestablecidos,
capturar y registrar información de observe la recepción de
identificación para todos los alimentos, alimentos, ingredientes,
ingredientes, materiales de embalaje y materiales de embalaje y
productos devueltos que ingresan y que productos devueltos que
sistema sea accesible y pueda usarse al ingresan. Verifique que toda
momento de la recepción. la información de seguimiento
requerida esté disponible y
• Identifique al transportista inmediato que haya sido correctamente
entregó los materiales, en caso de no ser el asentada. Verifique que todos
proveedor según se describe en el Programa los ingredientes ingresados
escrito de seguimiento (P10.1). sean correctamente
etiquetados de acuerdo con el
• Asegúrese de que se asienten todos los programa de seguimiento.
motivos expuestos en caso de devolución Asegúrese de que la
de productos. información de seguimiento
sea asentada sólo por
• Asegúrese de que los alimentos, personal de recepción
ingredientes, materiales de embalaje y capacitado.
productos devueltos tengan la identificación
Registre sus observaciones
apropiado al nivel especificado, ya sea como para probar que se han
unidades individuales, lotes o en cantidad. completado las tareas de
De no haber nivel alguno especificado para monitoreo. Escriba sus
el producto ingresado, especifique un iniciales y la fecha del registro.
nuevo identificador de seguimiento y
vincúlelo a los registros de envíos al punto
de la recepción.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 105


O10 Seguimiento |
O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados
¿Cuál es la norma? ¿Qué
La información de seguimiento sobre todos los alimentos, ingredientes y materiales de
reglamentación
embalaje se asienta con precisión y eficiencia siempre que algún producto o material sufre un se aplica a esta
cambio en su forma durante el procesamiento o se envía desde el establecimiento tal como se norma?
describe en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). El contenido de los vehículos y
contenedores de transporte se etiquetan debidamente y la información de seguimiento se Carne y aves:
asienta cuando los productos se envían. La información sobre el destino de los productos No se aplica
enviados se captura y se asienta en un registro.
Lácteos:
¿Cuáles son los riesgos? No se aplica

El registro sistemático de la información de seguimiento al procesar y recibir alimentos, Otros:


ingredientes y materiales de embalaje es esencial para desarrollar un sistema de seguimiento y No se aplica
mantener su integridad. Toda identificación inapropiada con respecto a alimentos, ingredientes
y materiales de embalaje incorporados al proceso y egresados o el registro inconsistente de
información de seguimiento socava la integridad del sistema de seguimiento de los alimentos,
lo que puede retrasar la identificación de materiales peligrosos y/o aumentar la magnitud del
impacto del peligro en caso de ocurrir un accidente.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Asegúrese de que haya un sistema para
identificar y registrar información de
seguimiento y movimientos de los
productos y use dicho sistema para todos
los alimentos, ingredientes y materiales de
embalaje.

• Registre información de seguimiento cada


vez que se transporte un producto o ¿Usted cumple?
contenedor de productos a una nueva
ubicación o estación de procesamiento o A intervalos preestablecidos,
cuando un producto sufra un cambio en su observe el procesamiento y
forma en una cierta estación de envío de alimentos,
procesamiento (como la combinación de ingredientes y materiales de
ingredientes o el agregado de embalaje). embalaje. Verifique que toda
la información de seguimiento
• Asegúrese de que se registre toda la requerida esté disponible y
información principal sobre el cliente para haya sido correctamente
asentada ante todo envío o
todos los materiales y productos egresados,
cambio de alimentos,
según se especifica en el Programa escrito ingredientes o materiales de
de seguimiento (P10.1). embalaje. Asegúrese de que
la información de seguimiento
• Asegúrese de que los códigos únicos que sea asentada por personal
identifican a los productos que egresan del capacitado.
establecimiento satisfagan las necesidades
de seguimiento de los clientes y socios de la Registre sus observaciones
cadena de abastecimiento. para probar que se han
completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
• Identifique al transportista inmediato que iniciales y la fecha del
recibió el envío, en caso de no ser el cliente registro.
según se describe en el Programa escrito de
seguimiento (P10.1).

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 106


O11 Seguridad |
O11.1 Identificación del empleado y control de personal
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Se ha desarrollado, implementado y requerido un sistema de identificación positiva para que
todos los empleados que trabajan en el establecimiento sean identificados antes de que reglamentación
puedan ingresar a éste. Dicho sistema incluye una lista actualizada de los empleados que se aplica a esta
trabajan en las instalaciones, sus áreas de trabajo y sus jornadas laborales habituales. En el caso norma?
de empleados nuevos, se debe llevar a cabo una constatación de la información personal de
cada uno de ellos para verificar su identidad antes de que comience la relación laboral con la Carne y aves:
empresa. Asegúrese de que todas las personas que ingresen a las instalaciones y que no sean No se aplica
empleados de la empresa (por ejemplo, visitantes, contratistas, auditores) sólo tengan acceso a
áreas libres de productos a menos que los acompañe un representante del establecimiento
Lácteos:
autorizado por el equipo de seguridad.
No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? Otros:
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades
No se aplica
endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas
económicas. Asegurarse de que las personas que intentan alterar o adulterar los alimentos no
puedan ingresar a las instalaciones es la mejor defensa contra este tipo de amenazas. La
identificación positiva de todos los empleados que trabajan en el establecimiento, visitantes,
contratistas y el resto del personal que ingresa a éste ayudará a prevenir que personas no
autorizadas ingresen a las instalaciones.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Desarrolle un sistema de identificación que identifique de forma clara e
inequívoca a todos los empleados que trabajan en las instalaciones (ej. tarjetas
de identificación con fotos, firma de ingreso y salida).

• Utilice el sistema de identificación desarrollado en todas las entradas por


donde ingresan los empleados para asegurarse de que sólo los empleados y
aquellas personas autorizadas puedan ingresar a las instalaciones.
¿Usted cumple?
• Asegúrese de que en las entradas haya una lista actualizada de empleados que A intervalos preestablecidos,
incluya las áreas y las jornadas de trabajo asignadas, así como también de que revise el sistema de
la administración del establecimiento tenga acceso a dicha lista. identificación positivo y la
lista de empleados para
• Controle el ingreso del personal (empleados y visitantes) tanto durante las asegurarse de que esté
horas de trabajo como fuera del horario de trabajo. actualizado y que se adapta
a las operaciones de su
• Utilice un sistema de identificación que identifique claramente a los empleados establecimiento. Revise las
contrataciones recientes
según su área o función específica (ej. indumentaria de trabajo de color, para asegurarse de que se
tarjetas con diferentes números o colores). llevó a cabo la constatación
de la información personal.
• Asegúrese de que se verifique la información personal de todas las personas
contratadas antes de que comiencen su relación laboral con la empresa para Registre sus observaciones
constatar así su identidad e identificar cualquier posible riesgo. para probar que se han
completado las tareas de
• Asegúrese de que las personas que ingresan a las instalaciones y que no monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
aparecen en la lista de empleados o que no hayan sido identificadas
registro.
positivamente sólo tengan acceso a aquellas áreas libres de productos o que,
en su defecto, sean acompañadas por un empleado autorizado que esté
familiarizado con las instalaciones y con el plan de seguridad.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 107


O11 Seguridad | O11.2 Acceso a áreas reservadas
¿Qué
¿Cuál es la norma? reglamentación
Se debe restringir y controlar el acceso a las áreas críticas o reservadas de las instalaciones tales se aplica a esta
como laboratorios, áreas de almacenamiento de materiales químicos o peligrosos, áreas
externas e internas de almacenamiento de alimentos, equipos de procesamiento de agua y hielo norma?
y controles centrales de los sistemas de ventilación, agua, gas y electricidad. Las áreas
restringidas dentro del establecimiento se encuentran protegidas y debidamente identificadas Carne y aves:
con la señalización adecuada. No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:
No se aplica
La adulteración o el daño causado en las áreas reservadas de las instalaciones de procesamiento
de alimentos pueden tener un gran efecto respecto de la inocuidad y la idoneidad de los
Otros:
alimentos, los ingredientes y los materiales de embalaje. Áreas reservadas tales como
No se aplica
laboratorios, áreas de almacenamiento de materiales químicos o peligrosos, áreas externas e
internas de almacenamiento de alimentos, pozos, equipos de procesamiento de agua y hielo y
controles centrales de los sistemas de ventilación, agua, gas y electricidad son susceptibles al
sabotaje, lo cual puede comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos, los
ingredientes y los materiales de embalaje. Por ejemplo, el sabotaje de los sistemas de
tratamiento de agua puede traer como consecuencia productos terminados peligrosos. La
restricción del acceso a áreas reservadas a sólo el personal autorizado impedirá la adulteración
o alteración deliberada y/o accidental.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Asegúrese de que se restrinja o controle el
acceso a áreas o equipos críticos y reservados
con mecanismos de cerraduras o con otro tipo
de medidas que impidan el acceso no
autorizado.

• Las áreas que se deben restringir o controlar ¿Usted cumple?


incluyen:
– laboratorios A intervalos preestablecidos,
– áreas de almacenamiento de alimentos, verifique que el acceso a
ingredientes y materiales químicos o áreas críticas o reservadas
peligrosos sea restringido. Confirme que
– controles para los sistemas de agua, se identifiquen
ventilación y provisión de gas y electricidad adecuadamente dichas áreas
– remolques, áreas de almacenamiento de restringidas y que los
alimentos, tanques y silos externos. mecanismos de cerraduras
funcionen correctamente.
Confirme que sólo
• Identifique claramente todas las áreas
empleados autorizados o
restringidas con carteles fácilmente legibles. visitantes acompañados por
empleados autorizados
• Sólo permita que empleados o contratistas puedan ingresar a las áreas
autorizados ingresen a áreas críticas o de procesamiento o
reservadas. almacenamiento de
alimentos.
• Sólo permita que empleados o visitantes
Registre sus observaciones
puedan ingresar a las áreas de producción y
para probar que se han
almacenamiento de alimento si están completado las tareas de
acompañados por empleados autorizados. monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 108


O11 Seguridad |
O11.3 Control de envíos ingresados y egresados
¿Cuál es la norma? ¿Qué
Se debe verificar la integridad de los alimentos, los ingredientes, los materiales de embalaje, los
reglamentación
productos devueltos y todas los demás artículos que ingresan o salen de las instalaciones para se aplica a esta
detectar cualquier tipo de alteración, adulteración o presencia de materiales extraños. Se norma?
constatan los envíos ingresados con las órdenes de compra u otro tipo de documentación
relativas al ingreso de los envíos.
Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? No se aplica

La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades Lácteos:


endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas No se aplica
económicas. Si no se llevan a cabo las inspecciones adecuadas, es posible que ingresen
productos peligrosos, adulterados o alterados a la cadena alimenticia. La incorporación y Otros:
utilización de un procedimiento de inspección en los puntos en los que los alimentos, los No se aplica
ingredientes y los materiales de embalaje ingresan al establecimiento o salen de él pueden
mitigar estos riesgos de seguridad.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Asegúrese de que se inspeccionen todos los
ingredientes, alimentos, materiales de embalaje y
construcción, químicos, productos devueltos y todos
los demás artículos para detectar cualquier signo de
alteración, adulteración, robo u alguna otra actividad
sospechosa.

• Solicite, cuando sea posible, que se sellen los envíos


ingresados de los proveedores de alimentos y
materiales con sellos o etiquetas numeradas resistentes
contra la alteración que luego se puedan verificar para
comprobar su autenticidad.

• Aplique un sello o etiqueta resistente contra la ¿Usted cumple?


alteración en todos los envíos de alimentos egresados.
A intervalos preestablecidos,
• Asegúrese de notificar al personal que recibe los verifique que se inspeccionen
envíos respecto de todos los envíos entrantes antes de los alimentos, ingredientes,
materiales de embalaje,
que éstos lleguen a las instalaciones. Se pueden
químicos y otros materiales
utilizar notificaciones escritas para verificar el para detectar cualquier tipo de
contenido y la autenticidad de cada envío ingresado. alteración, adulteración, robo
u alguna otra actividad
• Asegúrese de que se verifiquen e inspeccionen sospechosa. Confirme que se
adecuadamente todos los envíos que no posean constaten todos los envíos
notificación alguna antes de que se los descargue e ingresados con una plantilla
ingrese en las instalaciones. de envíos planificados para
verificar la autenticidad y
exactitud.
• Asegúrese de que los empleados de recepción o envío
investiguen registros de envíos sospechosos (ej. Registre sus observaciones
alteraciones extrañas, adiciones, omisiones, registros para probar que se han
falsificados). completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
• Considere, cuando sea apropiado, implementar iniciales y la fecha del
programas de seguridad de proveedores de alimentos registro.
a la hora de seleccionar proveedores de alimentos,
ingredientes, materiales de embalaje, químicos y otros
materiales.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 109
O11 Seguridad | O11.4 Control de inventario

¿Cuál es la norma? ¿Qué


Dentro de las instalaciones se debe controlar estrictamente el inventario a los fines de poder
reglamentación
detectar ingredientes, materiales de embalaje, ayudas al procesamiento, productos terminados y se aplica a esta
materiales peligrosos. El inventario está organizado de manera tal que permite la identificación norma?
oportuna, la separación y la seguridad de todos los productos involucrados en un posible caso
de alteración o adulteración. Se mantiene un inventario preciso y exacto mediante un registro de
utilización, inspecciones y verificaciones que permiten detectar adiciones o sustracciones Carne y aves:
indebidas de las existencias actuales. No se aplica

¿Cuáles son los riesgos? Lácteos:


No se aplica
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas
transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas Otros:
económicas. Las adiciones o sustracciones al inventario que no pueden ser explicadas (o No se aplica
advertidas) presentan riesgos de actividades fraudulentas o alteraciones intencionales, aún
cuando el resto del inventario parece no presentar problema alguno. Al mantener un sistema de
control de inventario, podrá detectar artículos perdidos o adiciones sospechosas que no han
sido registradas durante las etapas de recepción, manipulación y envío. La identificación y
separación de artículos sospechosos del inventario es muy importante a la hora de mantener la
seguridad dentro de las instalaciones.

¿Cómo puede cumplir con la norma?


• Organice todo el inventario, incluso todos
los ingredientes, materiales de embalaje y
productos terminados para que se pueda
identificar y separar rápidamente cualquier
producto o material involucrado en la
posible alteración, adulteración o
contaminación.

• Asegúrese de que los empleados registren ¿Usted cumple?


todos los materiales ingresados para que se
los pueda agregar al inventario.
A intervalos preestablecidos,
verifique que todos los
• Asegúrese de que los empleados registren artículos del inventario se
la utilización de ingredientes, ayudas al encuentren dentro de las
procesamiento y materiales de embalaje instalaciones, que hayan sido
para que se los pueda sustraer del registrados debidamente y
inventario y comparar con la utilización que todos los documentos del
planeada. inventario se encuentren
actualizados. Confirme que
las inspecciones y
• Realice, frecuentemente, un conteo físico verificaciones del inventario
de todos los productos que se encuentran se lleven a cabo de acuerdo
dentro de las instalaciones y compárelo con con la planificación
los registros del inventario. Separe todos documentada.
los productos inconsistentes y tome
medidas correctivas al respecto. Registre sus observaciones
para probar que se han
• Realice, diariamente, un inventario de los completado las tareas de
químicos peligrosos u otros artículos monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
relacionados para que se puedan detectar
registro.
las inconsistencias rápidamente.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 110


O11 Seguridad | O11.5 Inspecciones de seguridad

¿Cuál es la norma? ¿Qué


Periódicamente, se debe monitorear el perímetro del establecimiento y todos los puntos en
reglamentación
donde el daño intencional provocado a los equipos o las instalaciones pudiera poner en peligro se aplica a esta
la seguridad o la inocuidad de los alimentos para poder detectar signos de actividad o ingresos norma?
no autorizados.

¿Cuáles son los riesgos? Carne y aves:


No se aplica
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades
endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas Lácteos:
económicas. Un establecimiento desprotegido es muy susceptible al ingreso de personas cuya No se aplica
intención es alterar o adulterar los alimentos. El mantenimiento de un establecimiento seguro
en donde se realicen inspecciones periódicas impedirá que personas indeseables o peligrosas Otros:
ingresen ilegalmente a la propiedad del establecimiento o a las instalaciones. No se aplica

¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Lleve a cabo inspecciones de seguridad en


equipos sensibles y en todas las
instalaciones de almacenamiento, incluso
en vehículos de almacenamiento temporal,
para detectar cualquier signo de alteración,
robo o abuso.

• Monitoree la totalidad del perímetro de la


planta para detectar signos de actividad
sospechosa o ingresos no autorizados.

• Inspeccione periódicamente las líneas de


agua potable y no potable en las áreas de ¿Usted cumple?
procesamiento de alimentos para detectar
posibles alteraciones o adulteraciones.
A intervalos preestablecidos,
verifique que el monitoreo de
• Inspeccione todos los controles centrales los perímetros del
de ventilación, gas, electricidad y los establecimiento, de todos los
sistemas de calentamiento y control del puntos de acceso a las
agua para detectar posibles alteraciones o instalaciones, de todos los
adulteraciones. controles centrales de los
servicios públicos, de las
líneas de agua potable y no
• Periódicamente, asegúrese de que todas las
potable, así como también
cámaras, cerraduras y demás medidas de cualquier otra inspección de
seguridad estén funcionando seguridad, se estén llevando
correctamente. a cabo por personal
capacitado y según la
• Considere la implementación de frecuencia predeterminada.
procedimientos para monitorear el
funcionamiento de piezas de equipos Registre sus observaciones
sensibles y prevenir así la alteración de para probar que se han
productos o equipos. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del
registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 111


E11 Seguridad | E11.1 Seguridad del establecimiento

¿Cuál es la norma? ¿Qué


El establecimiento se encuentra protegido adecuadamente y posee mecanismos efectivos para
reglamentación
desalentar el ingreso no autorizado a las instalaciones. Todos los puntos de acceso al se aplica a esta
establecimiento están protegidos por guardias, alarmas, cámaras u otras medidas de seguridad. norma?
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves:
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades No se aplica
endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas
económicas. Un establecimiento desprotegido es muy susceptible al ingreso de personas cuya Lácteos:
intención es alterar o adulterar los alimentos. El mantenimiento de un establecimiento seguro No se aplica
en donde se realicen inspecciones periódicas impedirá que personas indeseables o peligrosas
ingresen ilegalmente a la propiedad del establecimiento o a las instalaciones. Otros:
No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?

• Todos los puntos de acceso al


establecimiento están protegidos por
equipos de seguridad, como alarmas,
cámaras o cerraduras, para prevenir o
monitorear la utilización de dichos puntos
de acceso.

• Se deben identificar los límites de la planta


inequívocamente y se recomienda la
instalación de cercas o alambrados para
prevenir el ingreso de personas no
autorizadas. Se deben colocar carteles de
“Prohibido ingresar”.

• La iluminación exterior es suficiente para


detectar actividades inusuales así como
también para proporcionar la luz adecuada
para que los empleados puedan cumplir
¿Usted cumple?
con sus tareas.
A intervalos preestablecidos,
verifique que el
• Las puertas, ventanas, aberturas en el establecimiento se encuentre
techo, aberturas de ventilación, los protegido adecuadamente.
acoplados de los camiones, los vagones y Confirme que los límites de las
los tanques de almacenamiento deben estar instalaciones estén
protegidos en todo momento (ej. identificados correctamente y
cerraduras, sensores). que se los monitoree para
detectar cualquier signo de
• Es necesario proteger las plataformas de ingresos no autorizado.
carga para evitar el ingreso no autorizado o Confirme que todos los puntos
de acceso al establecimiento
no verificado.
estén protegidos eficazmente.

• Las salidas de emergencia tienen alarma y Registre sus observaciones


puertas con cierre automático que sólo para probar que se han
pueden abrirse desde adentro. completado las tareas de
monitoreo. Escriba sus
iniciales y la fecha del registro.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 112


Glosario
G
L
O
S
A
R
I
O
Página en blanco
Glosario
agua potable: agua que es segura para beber según las reglamentaciones del agua
potable aplicables.
adulteración: la modificación de alimentos debido a su preparación con materiales o
ingredientes tóxicos o de inferior calidad.

alteración: alteraciones o adiciones no autorizadas realizadas a productos alimenticios


con la intención de causar algún daño o modificar, de forma significativa, el estado del
producto.
alérgenos no declarados: cualquier alérgeno presente en un producto alimenticio no
declarado como tal en la etiqueta del mismo.
alérgenos: sustancias que hacen que algunos individuos experimenten una respuesta
inmune (por ej. una reacción alérgica).
anafilaxis: reacción alérgica severa.
análisis de riesgos: proceso de recolección y evaluación de la información sobre
riesgos, y condiciones que lleven a su aparición, para decidir cuáles son significativos
para la seguridad de los alimentos y entonces tratarse en el plan de HACCP.
aparato higiénico de secado: aparato higiénico de secado o técnica que promueve la
buena higiene personal (por ej. secamanos, toallas de papel desechables)
aptitud de los alimentos: garantía de que los alimentos son aptos para el consumo
humano conforme con su uso apropiado (Codex).
área para el bienestar del empleado: toda área en el establecimiento que está
preparada para el uso del personal o visitantes y donde no se procesan alimentos.
buenas prácticas de manufactura (GMPs o programas prerrequisito ): las
actividades y los procedimientos utilizados para garantizar que el personal, el
ambiente donde se produce y otros factores que no están directamente relacionados
con los alimentos, sean monitoreados y controlados para crear condiciones favorables
para la producción de productos alimenticios seguros.
Canadian Food Inspection Agency (CFIA) (Agencia canadiense de inspección de
alimentos) : es una agencia federal responsable de realizar todas las inspecciones
federales en relación con los alimentos, salud animal y protección de plagas.
Certificado de análisis: documentación que denota una propiedad cualitativa o
cuantitativa de un producto alimenticio basado en un análisis científico.
código de lote: números o letras únicos dados a un tamaños de muestra determinado
de producto (un lote) que la identifica .
comprobante de lavado: registro comúnmente creado para indicar que una parte en
particular del equipo o vehículo de transporte se sometió a los procedimientos de
higienización adecuados.
Consumer Packaging and Labelling Act (Ley de etiquetado y embalaje para el
consumidor): ley federal que provee un método uniforme de etiquetar y embalar los
bienes de consumo y previene el fraude y la mentira al ofrecer información real en la
etiqueta.
Contaminación cruzada.: movimiento físico, o transferencia de microorganismos
dañinos o rastros de alérgenos de una persona, objeto o producto alimenticio a otro.
contaminación: riesgos en los alimentos, que pueden ser dañinos para los humanos.
Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
control: estado por el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios de
manera correcta.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 115


desviación: incapacidad de cumplir el límite crítico.
diagrama de flujo: representación sistemática de una secuencia de pasos u
operaciones usada en la producción y fabricación de un alimento en particular.
disposición del producto: decisión final tomada cuando se determina el estado de un
producto alimenticio en particular, por lo general productos almacenados, sospechosos
o devueltos (por ej: la disposición del producto para los productos cárnicos
almacenados fue su eliminación)
Dispositivo de control de plagas: cualquier dispositivo diseñado con el objetivo de
atrapar, eliminar, limitar, prevenir o controlar plagas.
el primero que entra es el primero que sale (FIFO): método de control de
inventario que involucra la rotación de los productos alimenticios y ayuda a que los
productos perecederos se utilicen en oportunamente.
establecimiento: todo edificio o instalación, incluyendo el área alrededor, en que se
procesan o manipulan los alimentos.
evaluación preoperativa: inspección general de un área de procesamiento o parte de
un equipo para determinar riesgoso cuestiones de seguridad, que tiene lugar antes de
que comiencen las tareas de procesamiento de los alimentos.
Food and Drugs Act ( Ley de Alimentos y drogas): ley federal que establece
reglamentaciones con respecto a los alimentos, drogas, cosméticos y dispositivos
terapéuticos.
Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001:
una ley provincial que establece ciertas disposiciones diseñadas para minimizar los
riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de riesgos y puntos
críticos de control) – sistema científico que previene, reduce o elimina los riesgos que
son significativos para la seguridad de los alimentos.
límite crítico: valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico, químico o
físico se debe controlar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo en la seguridad de
los alimentos a un nivel aceptable.
lote: conjunto de límites de productos producidos, procesados y embalados en
circunstancias similares.
manual de sanitización: un manual escrito que especifica los requisitos,
procedimientos, frecuencias y responsabilidades del establecimiento en el programa
de sanitización.
material extraño: toda sustancia u objeto que no pertenece en sí a un producto
alimenticio y puede causar daño o enfermedad si se la ingiere.
materiales de embalaje: todo material u objeto que contiene o se pretende que
contenga productos alimenticios, incluso los materiales de etiquetado.
medida correctiva: medidas tomadas para retomar el control de un riesgo, determinar
la disposición de un producto y prevenir la recurrencia de un problema.
medidas de control: toda acción o actividad que puede usarse para prevenir o
eliminar un riesgo en la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
monitoreo: acto de conducir una secuencia planeada de observaciones y mediciones
de parámetros de control para evaluar si un CCP o programa de control de
prerrequisito específico está bajo control.
operador: persona que opera o que está involucrada en el negocio.

Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 116


personal: se refiere a todas las personas que pueden estar en el establecimiento de
manera legítima e incluye a: empleados, contratistas y auditores.
pesticidas aprobados: cualquier pesticida regulado por la Pest Control Products Act
(ley de productos para el control de plagas) y registrados en la Agencia regulatoria
de manejo de plagas.
plagas: planta, animal, pájaro o insecto que va en detrimento de la higiene en un área
donde se procesan alimentos.
plan de HACCP: documentos, programas y actividades preparadas según los
principios de HACCP para asegurar el control de los peligros que son significativos
para la seguridad de los alimentos.
programas prerrequisito: tareas, procedimientos y documentación utilizada para
asegurar que el ambiente donde se produce, y otros factores no directamente
relacionados con los alimentos, estén monitoreados y controlados para crear
condiciones favorables para la producción de productos alimenticios seguros.
prueba de efectividad: prueba diseñada para medir la efectividad de un programa
establecido (por ej muestras para análisis microbiológico para medir la efectividad del
programa desanitización).
punto de acción regulatoria (RAP): se refiere a todo requisito regulatorio adicional
para un área de bienes regulados que está directamente relacionado a un estándar de
un programa prerrequisito específico.
punto crítico de control (CCP): paso o punto en un proceso en el cual se puede
aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un riesgo en la seguridad
de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
putrefacción: proceso de descomposición de los productos alimenticios.
Reference Listing of Accepted Construction, Packaging Materials and Non-Food
Chemical Agents (lista de referencia de los materiales de construcción, de
embalaje y productos químicos no alimenticios aceptados: lista de materiales y
químicos no alimenticios que la CFIA encontró que eran aceptables para el uso en
establecimientos que operan bajo la autoridad de la agencia. Esta publicación indica el
nivel de aceptación de los productos para uso en establecimientos.
registro: resultado de documentar una tarea o medición específica
registro de movimiento: la capacidad de capturar información que detalla la
transferencia de productos y/o insumos entre establecimientos o entre ubicaciones
dentro de una única instalación.
resistente contra la alteración: que no es fácilmente susceptible a ser alterado.
retiro de: sistema por el que los productos que pueden ser peligrosos para los
consumidores se retiran del mercado.
re-proceso: la inclusión de un producto parcial o completamente procesado que se
reacondicionó al reprocesarlo en otro producto.
riesgo biológico: todo microorganismo, o toxina producida por un microorganismo,
que pueda causar una enfermedad al ingerir los alimentos.
riesgo físico: todo material extraño que pudiera causar daño o enfermedad si se lo
ingiere.
Riesgo químico: todo químico que pueda intoxicar a los humanos y pueda causar
efectos a corto y largo plazo cuando se lo ingiere o inhala.
riesgo: agente biológico, químico o físico en, o condición de, los alimentos con el
riesgo potencial de causar un efecto adverso en la salud.
separación física: se refiere a la separación de las tareas de procesamiento por medios
físicos para asegurar que las tareas de procesamiento incompatibles no provoquen

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contaminación de los productos; comúnmente una pared o salones de procesamiento
separadas.
separación operativa: se refiere a la separación de las tareas de procesamiento, por
otros medios distintos a la separación física, para asegurar que actividades de
procesamiento incompatibles no provoquen la contaminación del producto;
comúnmente una separación temporal, luego de la sanitización o a través del uso de
otro procedimiento.
sobre-rocío: uso inadecuado, o abuso en la aplicación de agua para sanitización que
pueda provocar la contaminación de los alimentos o equipo.
sustancia química para sanitización: toda sustancia química utilizada para limpiar o
sanitizar las superficies en contacto con alimentos y cualquier otra superficie como
paredes, techos o equipos.
sustancia química/lubricante: toda sustancia (por lo general un líquido o pasta)
usada durante las tareas de mantenimiento y reparación del equipo (por ej. aceite,
grasa, desengrasante, pintura)
tratamiento del agua: agregado de sustancias químicas al agua con el propósito de
hacerla potable o prepararla para su uso en calderas.
validación: proceso para obtener evidencia que los elementos en el plan de HACCP
son efectivos.
verificación: aplicación de los métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además del monitoreo para determinar que se cumpla con el plan
HACCP.

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