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VIRANO

A t&- tJlr-i&urqvteJ

Papiltetes de al,~ar;it:oqbJ€ con esp ,ie~0 '1.1 C~mp@ta de albaricoques asades 21 Postre cremose de albariceque )0 Albaricoq es gratinados con almendr2ls 3~

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As~it:s de ~raf\ldal'J()s f6jOS 211 vi'll) tifilltO ]7

G tv:je~l JJinueUffl MfJMJ

Bavarois €jle grosellas negras 14 Frutos del btllsif.jjll€ gratina:ao5 35 Scpa de frufos del basque }6

MetiYt.-

Melones serpresa con frutas rejas 38, M elloFil a fa, menta 40

Mrrr~1

Tartaletas de morass 4'

Atti~1Wj

Cru:mble de arandano$ 42

Tarta d',e arandanos 44

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M,el'OC~tOne5 gratinados

con e,$ pecia s 46

M€locE)tito:nes marinades con kderbi-Ittisa 41 Melolc.c'tgt1~S salteades (,@11 espliego 49 ~l€!ocgtot1l@$ a ,2 boroeles,a SQ

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~$tillo~ de LIvas 1:2:. lam. de uvas 14

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rrep:a&ra£UJI: 15 min

COt:c;;i·6 n: ); min

cerer a:S,:

Vv - 1,1~ t" .'-

75>0 g de cerezas negras 6 huevos

120 g de azucar en polvo 2S cl del leche

100 g die harlna

20 g de mantequilla

1 pizca de sal

La.ve '·a.5 cerezas, sequelas con papel absorbente, retire ~os rabi .. llos dfle hueselas

".' y..... S· II e' .- . I 'a''-

[ .. -:. '.' .:' .. _- '.-' ._- . .., ... :. ~-. . - - ,_. ~

(! Prepare .I,a. masa P'ara e,Ho, bata los huevos en! un cuenco, Ailada '9.0 ,g de azucar y la sal, Mezclelo todo y luego vierta la ~ec,he',.,

, Espolvoree la harina y mezcle bien hasta obtener una rnasa de consistencia Hsa~. Deje reposar durante 10 minutes.

e Precaliente el horne a 220[ 0[( (terrnostato 7) 4

Unte con mantequilla un m,olde alto para tartas, coloque las cerezas enl ~,f fondo y vierta I,a rnasa per encirna procurando 'q!u'e' las ,cerez:a.s Ino se mu,eva.n ...

Hornee du:ra.n1te.3.5 minutes .. Retire ~'a tarta del horne y deJe enfriar; Espolvoree el resto [del' azucar por encima.

6

,

3001 g die pasta brisa (0 un rollo de pasta ya ei abo rada)

1 yerna de huevo batida 700 g de cerezas frescas o en conserve

_-. Prepare la pasta brisa (vease receta Pl. 61). Unte Icon mantequilla un mol1de para tartas,

G' Precaliente el horno a ,',810' O( (termostato 6).

Extienda la masa sobre la superflcie de trabajo con e! rodillo de cocina. Dele la forma de un clrculo de unos 310 em de dlarnetro y' 3 mm die grosor, Forre e~ rnolde con la pasta y preslonela ligera-

1,

mente con las yernas de ~os. dedos para que se adhiera a la base

'y a los [aterales del recipiente. A contlnuaclon, corte la pasta que sobresalga del rnolde. Pinche ~'a base con un tenedor Y' luego coloque un cfrcuio de papel sulfurizado encima. Cubralo die legurnbres y hornee durante '.5 minutos. Retire I.a tarta d1el horne, saque las legu mbres y e~1 p,apel sulfurizado. y despues, con un pin .. eel, pinte la base cO.n una 'yema d1le huevo batida y ,ho,rne'le 5 mlnu .. , . tos mas,

120' g de azucar en polvo 15 cl de nata Hq uida

1 0 cl de ~ec:he'

3 hu,evos pequenos enteros 3 yernas de huevo azucar glas

Lave las cerezas, Sequelas con un pane y retire los rabillos. Deshueselas con unl deshuesador de cerezas 0 cortelas coni cuidado par la mitad con un cuchillo para retirarles e"~ hueso. Mezcle el azucar, la nata" la leche, loshuevos enteros y !as 3 yemas en un

~ B d · h" II'

cuenco pequefio.Bata c urante unos instantes hasta Iq',ue ra mez ..

cla adquiera Ulna consistencia hornogenea.

Coloque las cerezas sobre la base de la tarta, vierta la crerna per encirna y hornee durante 45 minutes, hasta que ~a. superflcie se

d·! 0::, re,~"

.- ' ...

Retire la tarta dei horne, desrnoldela 'y deJela enfriar .s"obre una rejilla ... De,sp'uesJ conserve 2 horas en ia nevera. Justo, antes de servi'r, espoivoreeia con elll azucar glas.

S f rv a. ~ a. f r r a .

~~,~a fJlli:9n:: ~.~. mh, 51;n: "~QE(dOtl

.... crt-til

1"1. _I1'~J1I7 as" L/v'v~".

1,12 kg de cerezas muy maduras 15 d de, vI no bl a nco seco 150, g de aziicar en pOI~VO

1 vaina de vainilla

:s ct de ktrsch

2 c de almendras flieteadas

c« rc

- ~. ..,

. . . ,',

, ", "

.•

." . . .~ r

, '. - .

® Lave las cerezas, sequelas, retire ios rabillos y desnueseias, Parta unos cuantos huesos y envuelvalos en un trozo pequefio d'e· muse[ina.

® Mezcle el, vine blanco y ei azucar en una cacerola grande, Caliente a fuego [ento y rernueva para oue el azucar se disuelva,

Ana,da ias cerezas, la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido iongitudina: ye·1 paquetito de huesos de cereza, Lleve a ebullicion a. fuego lento y deje cocinar 10 rninutos mas remJ·om, viendo de vez en cuando ...

@ Retlre (as cerezas con una espurnadera y pongalas en una cornpotera. Prosiga la coccion de~ aimjbar a fuego vivo durante otros 10 minutes para. que se concentre un p'o,co.

Q Apague €,1 fuego y retire 'jas huesos de cereza, Raspe ,e) interior de ra vaina d,e vainilia. Mezcle las semiilas con e~ almfbar y retire la vaina. Afiada, ,el kirsch y mezclelo todo ...

'. Espoivoree las alrnendras flleteadas sobre las cerezas e"n la compotera Y' cubra con, almfbar, Deje enfriar y luego conserve en la nevera.

Sirva la. cornpota frta.

sz' u

P:reparacb,n: J1Q min ,Repose:' 1 :b

250 g de masa sablee (o un rollo de mas a ya ela borada)

300 g de fresas

6'0 g de azu ca r e'n po Iva ~'3'O g de rnantequilla

6 hojas de menta fresca

. r- ~S·· -'5-'

r1/Vl'

Prepare la masa sabiee (vease receta p. 74) ..

e Enjuague las fresas y retire e~ rabillo, Ponga [a rnitad en un cuenco

'. t -I f d r » ~ d t h ·

junto con e azucar y oejeras macerar curante 1 ':,.ora", aproxima ..

darnente. Deje escurrir e~ resto de Jas cerezas sobre papel absorbente.

Precaliente el horne a , 910 O( (termostato 6).

e Enharine e~' rodillo de cocina y extienda la rnasa hasta que adquiera un grosor de 3 mm. Recorte 6 cfrculos de, masa con. un molde para pastas .

. ~ Coloque estes cfrculos en, los moldes para tartaletas untados con mantequilla, Pinene la base de cada uno d'e elios con un tenedor Corte 6 trozos de, p.a.pel sulfurizado y coloquelos encima con unas cuantas alubias para evitar que fa masa se hinche durante

I a coc -C'~O'~' n

'. _'" .' - ~ ._:. _. II

&J' Hornee durante 10 minutos ..

® P'onga la mantequilla en un cuenco y trabajela con una batidora o con un tenedor para que adqulera ulna textura de pornada.

~¢l. Escurr . las fr -sas - iaceradas oaselas por el tam' lz y afiadalas a

"G S'.- .. ra ' .. e:': / .~'. m·"..: .•.... ' ,- t ;. :~ .•... ~ I· :.~ . '-'. '_. ~ - - .1, m .-.. .••.... : ... _. '. ~ :', ,- ,

la mantequilla. Mezcle esta crerna hasta ,que adquiera una consistencla hornogenea ..

" Cuando las tartaletas esten trias, reti re il1as al ubias, desmoldelas con cuidado YJ con 'una cuchara, reparta [a creme. de fresa sobre ellas. Colcque las fresas frescas encirna y decore con unas hojas de menta.

1'0

, I

n - i!II:i~ -:!A ~'E- m"

rFlpaI11aCh,,,n: il:~ ':_'1 n

liD Ill€ciu,1)

.3 n a ra njas ma ltesas (0 de' zumo]

60,0 g de fresa s

70 g de azucar en polvo 3 cl de Cointreau hielo picado

Fresvrs

e, Corte las naranjas par la rnitad. Vacfelas con la ayuda de, un C!Uchillo pequerio de sierra 0 con 'U na cuchara, y coloque I~,a pulpa en uri cuenco.

~ C '0- rte u n 'tr"o-" clto d- e I a c""'a'( s ca ra d e-" i a- b a S'--' e d e: 1- as- m '. e"d-: I: as- Ii1 a" ra n j'"l as

r~ ," t, E.' _", , : . ."!,- - ,. II ".' . .- '. '.' "', " . .' ;," " " ."1 ""1" . ['." .. 1" I '. ~'I'.:' ,",: .: '~"

. :' .. [ . ,", .' II "' ", . ,'"', .," " .". ,', _' :.", "_.1',': .'.' '_'1, ' .. ,,::, "'.-_ I _ '_", '] '_ ':_'_ "._. _ _::",_.:.... .e ._._: __ ' . '_, _:_t"_'

para darles estabilldad y luego conservelas eiM una bandeja en

I 'a' nc' e'-v--e'-, r a

- :_ "._ , I, _ ","_.. :.: 1>_. ~ ~

e Aplaste la pul pa y cuele el zu mo .. ,

- I f' . id :/' I r id bai III

" Ponga as rresas en un escurncor, pase as rapidarnente bajo e'~

agua d,e~1 grifo y luego reti re los rabillos.

@ An:,a,d,a el azucar y' el Cointreau al zumo de' naranja .. Rocle las fresas con esta mezcla y conservelas enl la nevera,

® A. II,a hora de servlr, Ilene las medias naranjas con las fresas, Repar-

t- Il- ~ I i - d - n - - " - - , - S +. - di id - tales - coioq - - e 1 as rnedlas _a rue 0, plca;o e sets copa< morvn uaies y:r'~U' _,', .... _~ "-~'

~ ~

nararjas enc: rna,

tl Sirva de inmediato.

. "&,.", .. , :·S·.:'

I . I

. [.

,500 g de fresas frescas o co n gle~ ad as

5 hojas de gel afi na

I de i llmc

e'll zumo ',:_ e 1 rmon

~r1JJ"" n's'~' rc VL,

1,SO g de azucar en polvo

PARA LA INATA MiONTADA, ,50 cl del nata llquids 50 g de azucar glas

L I£" f'~ I it;~' b '~I'

ave as rresas con agua, escurralas Y ruego retire tos rabillos,

Conserve ulnas cuantas fresas enteras 'para la decoracion y triture el resto ju nto con el zu rno de limon en Ia. batidora hasta obtene-

,

un pure.

f. Cuele e,11 [pure Icon un colador en una cacerola. Artada 'f"! azucar y caliente a fuego rr uy lento si n dejar de remover,

Escurra los trozos de gelatina, Anadalos al~ pure de fruta ternplado y rnezcle, hasta que se disuelvan per complete. Apague el fuego Y' deje enfnar.

Mientras tanto, bata la nata procurando a.gre,gar el azucar glas en el ul.t~mo rnornento.

Corte un clrculo die papel su lfurizado dle,1 dlarnetro del rnolde 'y coloquelo len e,1 fondo. Mezcle cuidadosarnente e,1 pure de fresa frfo con la nata. Vierta ,e~ preparado e'n el moldc y conserve e'n la nevera entre 5 y 6 horas.

Deslice Ia. ho]a [de un cuchillo a lo largo ce las p,_ redes del rnolde para despegar el bavarois y' vuelquelo sobre un plato, Retire el

I 11£' * d d 'I t: _ C

pape sununzac 0 y oecore con as 'I resas enteras.Lonserve nue .. ,

varnente en la nevera hasta el momento de servi r,

:S"~ ~ _. ..~[ b .. '.:.':- ,: r- c._ I··" f"-··",·· .. " '_.' "":!",.' d /-. d·" .. _ 1,1" d .-'. 1:: ",' r ::

trva elll avarois muy ! rto acornpanano c 'e Uri CIQUI IS: e rresa 0

de' nata montada y unas cuantas fresas frescas,

12

R .' I •

f",eparaCIGJO: 3'0 min

Ma~era,tden,: ,j h 1(,ot:fiJon: tie 20 a ].0 min;

.. r--"S·.·.··- ti! S. ':,

~ .'_. - '.'

1 kg die ruibarbo

250 g de, azucar en polvo 30'0 g de fresas muy maduras

C ~.:I ·fV·, < .

. . . .

. , . .

.

': La ve cl ru I·' b a .. · rbo c -0'."In' a.' g.'-' ua frfa p AI e-Io, c 0·.-'" n u n c u chi 110· m o ~'. n·;-da.·: d 0' r

_. . . e- .._. _.. '.' _ _. II ~ .. , c . _ . . . .' . ._, . ~ . .. I.. '., . . II

Y cortelo en trczos rleglu~ares de 4· 0 S em ... Ponga los trozos de

b b I }' ~ b d'

rui aroo en un cuenco, espo voreeios abundanternente con

azucar y mezclelo todo elo'n una cuchara die madera. De]e mace-

-h .. dO. d d 't ~i

. . ",'j ":." - : . . :.' . "':'. - '. -." :. '_. .. .... ' " " '-. '-," '. '. _"-' .. _ '" . .l .' ·'1 ,,- "'. • ',') -,' . •. I -'.', . I - I .,' . " .1."' t _... '", -.' --: • 1 • ,']

rar 3 ioras, removienco . e vez en ,cuan _0 co.n una. esparuia.

Vierta el contenido del cuenco en una cacerola de acero inoxidable, Cueza entre zo Y 30 minutes a fuego lento y deje enfriar,

. Lave las fresas, sequelas, retire los rabillos y cortelas per la mltad.

Vierta le~ ruibarbo enl una. cornpotera y decore con los trozos de· fresa en el centro.

Slrva este postre rnuy frfo.

'14.'

~, , -

I

R ~,:H' ...

F'rr'e'Q~;r~l~Lit: ~ § m'iJIl

'G.e£liD~ J min

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Fres~s C(f~l;rtil<····S

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60,0 g de fresas

8:, o g' ce CJl' zui ca r en p olvo

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•• ' ',,: •.• 1 ": ' .. ,"_ " ',', . . . I .. ',' 1" '. .

io cl de agua

2 c de vlnagre balsarnicc

P II f id f I db" d I h

® onga ras tresas en un escurnoor, pase as par · .•. ·e,·8,)'o"e' C',O''''

rro Ide agua frta y escurralas. Retire el rabillo 'y, segu n su tarnafio, cortelas par la rnitac 0' dejelas enteras,

e Ponga :e"~ azucar con to IC'-c;I: de agua en una cacero!a 'y'"" caliente a

I ." '.:,' ",' ". I . _': .. _. ",' _ . -: _ ! . -:.". '.: "',,:-::-:.'. ',", I " ','.. ;". I ., .. ,.,.' , ,'. " ...

fuego lento m ientras rernueve, hasta que el azuca- se dlsuelva par cornpletc.A continuacion, lleve a ebullicion y deje cocer 2 minutos a fuego lento hasta obtene un arn lbar de textura ligera

~:~ f ·

q:u,e s'€ espesara. a: en riarse.

e Anada el vinagre balsarnico y mezcle Mantenga la cacerola a fuego vivo y agregue las fresas, En cuanto rompa a hervir, reti re del fuego y dejc enfriar.

e Reparta las fresas Y' ,e~, almfbar de vi nagre e'n cuatro copas individuaies y conserve en la nevcra.

ID Sirva miuy fno acompariado, par ejemplo, de una bollia die helado de requeson.

uu ires«, 1ft brAll'lt 91A.( -ei J1t\(liJlt,y itt st{f'Vi£tt, SIrI'1.- klfs 91A.( /,trJ1t1.tt-erv /,rCflfrqr /,rrsrrcs 'herrrs,

50'0 g de grosellas rojas y blancas

50 g de frarnbuesas 15.0 g de azuca r en polvo 2 di de nata llquida

~ Lave ~as grosellas, desgranelas 'y rese·rv·elas~

® Ponga las frambuesas en una cacerola y caiientelas a fuego lento aplastandolas con el dorso de una cuchara. Cuando ernpiecen a hervir, retlrelas del fuego,

Cuele ta cornpota de frarnbuesas obtenida. Para ello, emplee un colador fino y aplaste [a cornpota 'para extraer todo cl jugo .. . Afiada ,ei azucar e·n polvo ..

3 Ponga las grosellas len un cuenco y cubralas c'on este almfbar - ndo a[u'~ n e . t l t' - m pla do D' ele enfria r- y luego conse rve 2-' ho ras

cu a .' '.' [·s.e eli .: Ll .'. -~J . ,I ~,,~:, '- ~;J ',: _. , _ .•. > 0-;'. ''.~ ,~, I!, -

en la nevera.

,. Unos instantes antes de servir, bata la nata lIquida muy fr(a~ Reparta las grosellas con. ,ei .. al rnlbar de frambuesa en cuatro copas de cristal, cu bra con nata batida y sirva Ide inmediato.

16····

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PCFepftra.c:~QnL! ~S mi:n

f t Ie - II

. .., . 1;'·', (, ; "

OCC~&,n. ,2§ mlln

lejr.l~gefacUin: a h

300 g de fresas

300 g de frambuesas 150' g de azucar en po Iva 2: llmones

50 cl de nata ilquida rnuy frta

e Enjuague las fresas y retire los rablllos. Haga 10 rnisrno con las frambuesas .. , P6ngalas en ulna cacerola de fondo grueso y cuezalas durante 1. 0 min utos a fuego lento, Reserve la rnitad y tri , turc la otra rnitad con la batidora. Vierta e~ [ugo obtenido en la cacerola y He've a ebullic.on.

'i Afiada entonces el azucar y e'~ zu rno de los 2 llrnones .. Mezclclo todo. Deje cocer a fuego lento durante unos "5 minutes. Vierta elcoulis en un cuenco y conserve 2 horas ,en la nevcra.

~ Mezcle las frutas reservadas con, el coulis.

e Bat a ~'a' n ata llq 'U fl da e- ""U- n bo '~' he I a' do

, '_ ,: ~,.', _, ' ,~I ~: I.. ,'. I:" " . .'!I I' !,.. . . II . ,i -: . i . .' '.'

e Reparta las frutas en seis copas inc lviduales. Decore cada cOlp"a cor unas cascaras confltadas de naranja 0, de H rnon y una eucharada sopera de nata rnontada.

P01(ffPl et rest» vle ~ Mf"tl e~ .vtfL, cttteJWtr ydgt 91At Ol'ldvr. Vift.(I" sc J irll t1 Itt (JrAstrJ.

_ _ .... - _ J • - • ... ~.

l' kg de frarnbuesas maduras perc firmes

1 limon

r-:

ccr'"""-':'J1f1,"'" '. ":, C""-",

v r » "1"':/'"

1150 g de azucar en polvo

1 cc de sernillas de cilantro machacadas

10 C~I de coftac

~ Escoja las frarnbuesas. Lave lei' limon coni agua frfa y cepllleio.

R " I .. I d d- III I , ~ E ,+ I ''". ,

etire ra rnitad de ra cascara 'y piquera. xpnrna e umon para

extrae r-,Ie, ~~ zu'm" 10.,

, .,.. ...,~ \..;. _. I. +

e Ponga ef azucar, eJ cilantro, la cascara Y' e{ zurno de limon e'n una cacerola con ']0 ,e! de agua, caliente a fueg'o lento y rernueva con una cuchara de' madera para que ,e) azucar sle disuelva. Despues, lleve a ebullicion. Espurne con cuidado Y' cueza a fuego vivo durante 5 minutes aproximadamente, Ihasta obtener un

I 'b

a rruoar espelso~

(~ An.ada las frarnbuesas, remueva 'y He/v'le' a ebullicion. Retire del fuego vierta el cofiac y mezcielo todo. Vierta la cornpota en una cornpotera y deje enfriar antes de conservar enl la nevera,

Sirva con nata rnontada.

~ i. Ur «esc«, frAede fr.es(YLt"ftr esrft CfJh'\f'rrtt'lth- forlM

.I» .A", p, ... ",- _J L ~ L., ," ,- , .... '- - " " '. ",[, .".! JI1'J.'\ r L_ .•

~ l,tRtMj.~rvr e~,wl CfPlJrPT. cen: ,~rt!Je:rr~, pt'~/i'y/(J~r

r A iA n /,~,_'~ _J_~Jf/JJl-'r/!/la ("'~!V-'/ ;?},tl.1li .1JJA~_;' f···· 1.AJ7S-t'I7I1JiA r_#'Jn~~,r.r', '~)' ..

v...., ~ i~ f1:(r V {; V!tC/ II t,tlIL lI1 L¥"" .... . " V lI1"",[, , r \{jf 1..1 't,..- .' );\P ~ il v to- vI V vII 'W Iii ..

BIAJ--.J)S···j" fl~1'3 J,'._ '-J, ~.~-~as. DAg.'. ,t', .f:rk4/"'r /'/1- J'/:!'-- ,1/ ~S·'

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'. _.:

,17; a Ll _j) J~ It''1 r fr~IV-'''V'r w~ ·

10

..

4 c de nata l.q u i da 4 tarros de cuajada 500 g de frarnbuesas azuca r en po Iva

@ Bata energica-nente la :nata llquida m,u.y frla,

c Ponga las cuajadas en cuatro platos, Rodeelas de frarn buesas frescas,

e Cerone cada una die elias con '1 cucharada sopera de nata montada Y' espolvoree azucar al gusto par enci rna.

'2'-'0"

," . "

, .

t·lep.~atttl:n~ '1~ ~l'n .S;;i,n 'c:c;ul:cl6n

, ,

~iQfi~leIBJ,eiJII:l.: 4 fI

,400 g de frarnbuesas .200 g de, fresas silvestres pequefias

1 SO g de azu ca r glas '100 g d,e nata Hquida

'12 tiras de merengue alargadas

M~ e" rc .'

". ... ..

• t. .' . •... . , •. ' .• '., '.- .• , .'.

es vt

. . .

.

e Triture con i'a batidora 300, g de frarnbuesas y todas [as fresas.

Anada e~1 azucar glas y ~Ia nata I.fquida. sin batirla.

I' ntroduzca este preparado e,n el congelador,

C·' d t $ h ~ d 'i· Iii P d

,,_·uan ,0 es, _·e ,'ela 0'" cortelo 'e,n sets poroones.j-onga ca a. por ..

·'0" n de helado entre d . s tira d'- m' engu· .. ·_· s n - '~~I'g a

CI··d. I.' ....• __ o er 11_,'0···, 'J.' s o e rr e rens e y pres ,~O'. re L: ·'er'· ..

mente para que e~ helado se adhiera.

COI~o,que los merengues helados sobre unas cajitas de carton d ~ d'

on urac 'Ot

Decore ia base de ~\05 merengues con e~ resto d'e frarnbuesas. Sirva de inmediato,

- ,

:Go.c;cl6:n:: . u D:().s' s:eg~u,~: do.~

k~ · 3 .IWIS

..

1 naranja

1 pomelo

I .

~ .' ,

1 I~ mon

2 . d e m te ~ I fq u ida c __ . I _, _.

1 C de almendras flleteadas unas hojas die menta fresca

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6 Pele ~·os klwis y cortelos en laminas finas. Pele la naranja y el pome~'o y separe los gajos,

® ICorte 'e~ limon por la mitad 'y exprfrnalo. Vierta eJ zumo enl un b'ol

" ~. I ~ ~ I

y rnezcie 0 con ra rrue .

Ponga la fruta en un cuenco, roclela coni la mezcla de miel y zumo de limon, y' conserve en un lugar fresco hasta [a hora de

..

se rv: r,

~ Tueste las almendras unos segundosen una sarten rnuycaliente sin aceite. A la hera de servir, espolvoree las alrnendras sobre los trozos de fruta y decore con las hojas de menta,

·Prepa,rattiOo! '.5 min ~.Dftc:i6.n:. 4~O min

.s. 0 6 mangos

2-50 g de azucar ,en polvo .4 huevcs

25 c de leche

10,0, g die harina

Pele los manges, retire ·e·1 hUieS'OI y trocee la pu pa,

Cueza la pulpa en una cacerola con .a.gua durante 15 minutes. Afiada 150 g Ide azucar Y' prosiga la coccion durante unos 5 m inu-

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to'-"S:-:' m· .. ··as

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Casque los huevos en un cuenco. Agregue el resto d,el azucar y" ,8 contin uacion .. la leche. Remueva todos estes ii ngredientes y luego aftada la harina.

Precaliente el horno a 2:30' 'O( (termostato '7, .. 8) ..

Disponga los trozos de mango len una bande]a refractaria y vierta por enci ma eil. conten ide del cuenco,

.' Baje la temperatura de!11 horne a .2,0·0 ole (termostato 6~7),. I ntroduzca la bandeja ,en. e·1 horno y Ihorn,ee curante 20 minutes.

Sirva la tarta clafoutis frla 0 tem plada.

23

6 yernas de huevo l2,O g de, azucar en polvo .20 g de fecula de malz 3 mangos maduros

1" c de agua de azahar e~ zurno de 1 lima

2. c de lech e die coco sf n azuca r 80 g de coco rallado leche

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o Ponga las yemas de huevo con el azucar en un bol, Bata ~a rnez ..

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eta as a que sc vue va espurnosa. ,gregue poco a poco a recura

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e maiz,

Pil' . ~ ~ h T lt [I ~ d d~'

'@ ,eire ros mangos y retire JOS ruescs. ruure ra PIUI[p,a'~,e 2 ce lOS

mang'os con. Ia. batidora.

e Corte la pulpa d'e[~ mango restante en rodajas flnas. Rocfeias con agua de azahar y zumo d'e· lima. Tape con fllm transparente y deje macerar,

@ Caliente la pulps de mango mezclada con ~a lechede coco, Vierta en una cacerola de fondo grueso ~a rnezcla compuesta por ias yernas de huevo, el azucar y la fecula de mafz. Af1,ad·,a la pulpa de

mango' triturada y rn e zcle con un b atidor de va rlllas

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@ Cueza a fuego muylento o a~' bane Marfa s'n dejar de remover, Cuando la rnezcla este muy espesa, retire d,elr fuego y anada un poco de ~'ec,h[e plara diluirla.

. Reparta las rodajas d'e mango en cuatro plates, vierta la crerna templada. Y' espolvoree [par encirna el coco rallado. Sirva [die inmediato,

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2 umones

e Ralle ila cascara ,de u no de los llrnones. Expri rna los 2 lirnones.

Corte los mangos por ,~a mitad, retire el hueso y extralga ~a pulpa con una cuchara, Ponga I!a pulpa en una cacerola junto con el zurno de 10,5 lirnones, 'Ia cascara de limon rallada, e,11 azucary 2 pizcas die canela. Cubra COin agua, l.leve a ebullicion, espume, baje el fuego y deje cocer durante unos 30 m inutos.

, Oeje enfriar y luego conserve 1 hora en la nevera.

2 kg de mangos

SO g de azucar en polvo canela en polvo

t:SC!!Jf:r lcn mvf.'2Jrrs. De~-eYlv tener crrUrr tsct{r~t'~j M 6-rAtJ1. eq,rrrYNrJ1 dfierv estnr rurnss. ur ,~;r_ es de caUrr Mrt7!~'vt, es-tn t7!vtkridA V[ vt.f1../tuesrr vU-JrftYlv f"t7!Ir\VrNry es de st7!frrr

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12 albarlcoques

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,8" ram itas : iie esp rego en : or

4 c de rniel de espliego

@ Lave los albaricoques y sequelos. Partalos per la mitad y ,des-

h/.' I

uese 0''$,

e IPrecaHe·nte el horne a 180, °C (terrnostato 6)~.

"- Lave las ramitas de! espliego. Reserve cuatro para de,c,orar e'~. plato

Y· s e - P'- 'a re I a s .n·o res d e' ~ r--e·· 'sto

. - .. -- .-" .. -.' -- ,- .... TIl, .. : .. C -:.'_'_ I i "::-~ -- ' .. - .. 1.

s Corte cuatro cuadrados die 3'0 em de lade con, papel sulfurizado.

Coloque sabre cada uno die ellos 16 rnitades de albaricoque boca arriba, Rocle con miel y espolvoree par encima las flores de espliego. Cierre los papillotes, oongalos en ~a bandeja d,e'l horne y horn,e,e durante ',0 minutes.

e Sirva los papillotes templados, decorados con una. rarnlta die espliego, y deje 'qu.e ca .. da cornensal abra tel suyo.

• '27

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reparaCIO,n: 10 rmn

CO£l¢.i:,6'n: 2& min

-I cr"'" t-;~ '-vr' '/

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60' 0 g dl , albari coq S

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80' . de '~IZI{~C- "'l Ii'" e' n po- I'VO

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Precaliente el homo a 180°C (terrnostato 6).

Lave los albaricoques, cortelos por la mitad y retire el hueso.

("'-'0,1110' . ue las rn its dies en u a bandeja de horne Espo '~v'o'ree" azu

:,L, 'q _', :,,~ I' I, ,',a__ ,',~ ,,':, I, [, In", 11,'-:1;,', >,'1 :, ' .. ,_'_ ;:, I -,,'I ~!:""" :' r: ,_

car por encirna y horneelas durante 20 minutes,

Ponga los albaricoques en una cornpotera y dejelos enfriar. Slrva est-a, cornpota de albaricoques ternplada 0, frfa!1

r J' I. .J'n's,; a f~: LLP,J A S'fJ ~V/ yo. _BJ~I--d' rrrny: ',,"~61 r"triA r .J~:tI, a .I"",y..,4IAAO ,). V IW ~,:tI"'''' r : it-'9:.;n1f'v, ,: t;f "Lr.' L Vi. VIJ r ' . - ~ IL""'L. WI!} f V rir""~' VI Vi' W,"

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useies« cr :,: ur; CfjJ1, ,~,',;,·,'dAr d.e-' VPf:_.,';,',:," t1J,'II[',,-pt

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P sstre cre

600 0 700 g de albaricoques 25 c~ de leche des n atada

.2 ramas de canel a

2 huevos grandes

6 c de azucar en polvo

La-v··e·,·I'IO·S· albaric o .. ··q··ue-·s-· y sequelo 5 Partalos por la m itad para de"s

-:'.:'~ 1:·.:.: .. _'.' ~ -: ;." ' .:_; .,;,,_,' '._. t' -','.: "',.'; :'. ' .. :, I!' -...::c. 1.1 .. :, ' .. '",", ._.'.'_' _" '11 ,U .c. '_ :'. ' :>""

h uesarlos Y luego cortelos en! laminas

Disponga las laminas de albaricoque en forma circular e;n luna fuente a nti ad h erente j

Prec,aH'ente e'~ horne a, 11 [601 ole (terrnostato 5"",6).

Vierta ta. leche en una cacerola y hie'rvala~ Anada II,as rarnas die' canela y ,deJe' reposar durante '10, minutes.

Casque lOIS huevos en un bel, anada el azucar en polvo y rnezcle. Retire la canela, vierta la leche hirviendo sobre los huevos y bata ligeramente. Cubra los albaricoques [con, esta rnezcla.

Hornee durante 1.5 minutes. Despues, saque La bandeja Ide-~I horne y de',je reposar el~ dulce de albaricoque durante S minutes antes de serv i rlo.

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16 oreJone:s de albarlcoques en aJml~bar fen conserve)

,31 huevos

~I d I~ ·'d

2: 0 cr c e: nat a ~I I~ q U " (,' I a

is g die a'z,ucar en polvo '100 Ig de, alrnendras molidas 4,0 g de almendras fileteadas

p' r- .. : -.: 'I·' .-. , rt .. · .. 1 horr ,- ". - -;- 8· : 0. c'- I(t··· C·. .. t . tc 6:' '. ')

. recaillen e e'~ orno, a. 1:'0 , errnos a. 0:. ~

Unte con rnantequilla una bandeja para horno 0 cuatro plates para gratirtar individuates. Escurra ~OIS orejones len conserva y colcquelos muy juntos len la bandeja ..

. Casque los huevos en un bel pequeno y batalos con un tenedor, Ana,da ~a nata trqu'ildaJ el azucar y tas almendras rnolidas. Batalo todo hasta que quede una mezcla die consistencia lisa.

.. Vierta la mezcla sobre los albaricoques, Hornee durante 20 minu .. tos. Retire dlel' horno y espolvoree por encima las alrnendras fileteadas,~

31

Pre·p;ar.acroln:' 10· m,i:n C:c),tci'eo: 1 mln Refti'gerac'i6n~:: 2, h

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V· I .IAI tr -1---1 .//1 '~rr VTVVl VTVl V

4'0'0' g de arandanos rojos frescos 0 congelados

2 hojas de ge,~ati n a

25 d de vine tinto

4· c de 8ZU(ar en polvo 1 pizca de canela

1 pizca de nuez moscada

.Si los arandanos son congelados, dejeios descongelar @'n [a nevera, Si emplea arandanos frescos:" lavelos c:on agua y luego escurralos .. Ponga las hojas d'e gelatina e'n rernojo en un bol co,:n agua frfa.

Vierta el vino en una cacerola, afiada el azucar 'y caliente a fuego lento, sin dejar de remov'e[~, hasta que se haya disuelto plor completo, Lleve a ebullicicn, afiada 1~'OS arandanos, la canei,a, 'y la nuez moscada, y cueza durante, minute.

S I· I d" r II irt I t I'd

,aque lOS arancanos, escurraios y reparta os en cuatro more es

pcq u efios,

Mantenga el contenldo die la cacerola a. fuego lento. Escurra la gelatina presionandola entre los dedos Y' surnerjala lenl e,l vine caliente. Rernueva hasta qUle se haya disuelto por complete y, a

zontlr UI8J'c'I'6' vlert 10 t - do s·_ b- e ~ - mold s c - las ,C,_. rtas

C:. _.. n : ,,\::,'.: _'>' n ,._. '. I: .. ',a '_.' ,0:'0, :' r_' 10'S .. : '.'1: e·~_'·,oln ~. ::; ~Iru' '" .

Deje enfrlar a temperatura arnblente y' luego conservelo en la nevera durante 2 horas.

P did I I 'I '. I ld d _

lara- esmIOIII:_.aJ os aspics, sumerja os more es unos se'gun- os

en un bO,~1 co'nl agua mlu'Y caliente y vuelquelos sobre plates de

PI'O" "I'S" t r Ie..::'

.- ."_.:) ..:.- , , -]!11

Sirva muy frfo acornpafiado, per ejemplo, de un helado.

34·· .. ·

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PARA s U 8 PERSONAS

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repa.ral]Qn: 4S min

RIBf~ig~ra(iLoj'n:' de' " a 8 h

500 g de grosellas negras frescas 0 ccngeladas

.s: h cja s de gel ati na 170 g, de azucar en polvo 50 c~ de nata ~ fq u ld a 50 g de azu car gl as manteq u i II a

Ponl,ga las hojas de geiatina ,en, rerno]o en agua frfa durante 15 minuto,s y luego escurralas ,con cuidado.

,. Caiiente una cuarta parte de, la pulpa die, grosella junto con el aZ1JCa,r en polvo, ariada la g'e~lati na 'y mezcle]o todo .. A continua cion, vierta esta rnezcla sobre e,~ resto die ~'a pulps die grose,Ua y v U,I e I~ v .. : a a- m e· z (:II' a' ,r' A", g.', re'" 'g: ,. u e ,e" n to In'_' c e . '5' ~ ~ nl at a' I ~I:qi U ~I' d I' a "y., ,e' ill a z u" ,'C' a r

. ,,_,~' '., '., . '.' " ·,~ •.• "I + : . ....:> .. _.. '._ _: '.' " '.' c, IIICl )'Q [., .._ ::, ..... ,.~. ,'.' .

glas y' rem ue'va

~I ' ~,!. ' r '. I. -~' _ . :~" > .'

Unte con mantequilla u n rnolde para pasteles de, 22, c:m de dia .. metro y cubralo con papel sulfurizado, Vierta el preparado 'y con, .. serve, entre 6, y ,8 horas enl la nevera,

Para desmoldar, sumeria ell molde unos instantes e'n a.gua tibia y vuelque ei bavarois sobre una fuente.

F r v . - t/tr" - rr'" S:'"

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400 .g de frutos rojos alii gusto l(gro.s:e·lla.s~ frambuesas, etc.]

4 ye.mas de huevo

80 g de: azucar en polvo '20 (I, de n ata Uq uJd a rnarteq u ~:'~ I a

Precaliertte el horne a 18'0 O( (termostato 6) +

Unte ligera'mente con mantequllla cuatro cazuelltas [01 una bandeja para gratinar poco profunda. Lave las bayas y seouelas. Repartalas en las cazuelitas 0 coloquelas en la bandeja.

Ponga las yemas die huevo y e~ azucar e,'n un cuenco pequefio y bata con un tenedor [0' con una batidora electrica hasta que esten espumosas, A. continuacion, ~nltro[d'uzca e cuenco en una. cacerola c'on agua casi a. punto de hervir y siga batiendo mientras vierte P'OCO' a poco fa nata ~rquida [en e~ cuenco, Debe obtener luna. mezcia, muy espesa. Retire el. cuenco del agua caliente.

Cubra Ia.s frutas con la nata, y hornee entre 10· Y 15 minutes, hasta

~ flci d

que· II:a super I.Cle se-'ore ..

Sirva nada mas saca.r ·de,'i horne.

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35-'-'

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Prepa:t:8(1ion: 2'0 min ~ft''''~11 Qf":'III iIIl un "O'S' '1 a, m" 'It; IT

~w,-,-,~: -. ~III... . I I. l· ~, ,.

4010 g de grosellas rajas: frescas 0 congelad a:s

100 :g de grosellas n egra s frescas o congeladas

2.00 g de, moras frescas o congeladas

200 g de gu i' nd as frescas o congeladas

20'0 g die fra m bu esas frescas a. co n gel adas

,30 cl del zurno de' manzana 30 (J d,e zurno de uvas 120 g de azucar e'n polvo

2 d f'; ~ d- I'

, c·.e .e'cu~.a_e m,a;rl

I' d l: "

1 cascara. e: umon

S~ ernplea frutas congeladas deielas descongelara terr iperat ,.

'~ .•.. ; ,,"I-,a, Il.·.··, ... ·.- 1'· .•. '_,~':"-"'J:!Ci~'~: ··.'!~'·' .• I :0"·-,·," '-" ._11 'i,"<C ·'_,,·ura,

ambiente. l.ave las grosellas blancas 0 rojas, las grosellas negras,

I . . ~ - - g ~ ndas co n" ag- u ~i frla (·.'e- s dl - c~ r' todas las b

as moras y ias ;,_"Ud: _-'~';-=,:. ,_._:_ ,~, II~,I" .. .e .:~ :,._:'~ t' oayas

salvo las frambuesas) y sequelas cuidadosarnente CO,n pape absorbents. Escoja las frarnbuesas Y' las moras, y retire las frutas

- . - .. - t t· . d ...." d 'Df t d I _.... .. - II' .. .. I'· ,.,- . d' d

que esten canac as", . esgrane 01 as ,as gro,se as con ra a.yull .. a. ":' e'

U- . n te n e-:·d·o·· '.' r De 'so ··h'~ I€""S'O las g".! u ill n"- d- 'a s

__ ' -, _,' _"',", Ii!! "," .---.1 ~ ._.~ ~ .. " .---::.' .'.'.' 'II'

@ Ponga las grosellas n,egra.s y La. rnitad del resto de '~,as grosellas en un reciplente alto, y triturelas cor la batidora para. reducirlas

t

a pure

:_:._,' --,.-. . • ..• ~:-' ~I

6 Vierta este pure en u na cacerola. Aftada e,l zumc de manzana, e~ zurno die uvas y e~, azucar, Y' lleve a ebullicion a fuego lento sin dejar de remover, hasta qUle ,e,i azucar se haya disuelto plQ,r com-

pleto.

Diluya [11,a fecula Ide malz e'n media taza de' agua frta y viertala en la cacerola. l.levc In ueva mente ,a ebu III I icion Y' 1,~ ... iego agregue poco

a- :P'-::'O'::- ,e',--:' 0'" e:" I r' e·' ,,' st '0·'"" d a, I a" S~', fruta s y':::: I a c ,~.: s c r- · a ra '.' d .11 e·' , I," m . 0·:1-, n·

, .' .. _c. _c" ,_. __ .. _"..:." .. ' ~ '. II· .. '.' ..... _,d, .: _,_: '~"C ~ ,I· .Ii

Cueza a fuego rnuy lcnto durante unos 5 minutes. procurando qUle las frutas no se deshagan,

. Retire la cacerola del, fuego, de]e enfriar un PO'CO Y' luego vierta la rnezc!a en una copa grande a en copas individualcs. Conserve len la nevera hasta la hora die' servir,

, Sirva estc postre muy frio acornpanado de helado de vainilla 0 de, nata rnontada.

~----------~~----~---- .. --

4 melones pequefios rnuy rnaduros

200 g de fresas ,200 g de frambuesas 5[0 g de azuca r en P()~VO el zurno de '1/2 limon

C(f····, J1.; .... 1

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P,eJpJa,r3[cion: 20 m·in MaEeI3c'ioJn: 1 h

Lave I[QS melones con! agua frta y luego sequelos, Corteles la base ligeramente sin llegar hasta la pulpa para que se mantengan estables. Enjuague las fresas con agua fna sequelas con papel absor-

be ,·,·t· ,', '.' .... eti ,',.' I .'., , b 'I L. ·s, .. ·· I~ ".', .: •.... ,-, I· 'I f ',' ,. bues " ','

oen eyre Ire ~o,s rail ios .. seseccione as. rramouesas,

Corte horizontal mente la parte su perior de cada melon para. ernplearla a, 1m odo de tapa .. Retlre [as sernilias con una cuchara. ,A, continuacion, vacle los melones. Para ello, extraiga ll:a p)ullpa co:

:_: II II

una cuchara para darle forma Ide, bclitas, procurando no daftar la

corteza .. , Ponga ~os tro1ZOS de mel6n en un cuenco.

Afiada len el cuenco las fresas y las frarnbuesas, espolvoree el azucar par encima y rnezcle cuidadosamente para no[ aplastar las frutas. R,QcJe con e~1 zurno de, limon, tape Y' deje rnacerar fin la nevera d urante 1 hora, Conserve tarnbien los melones vaciados len la nevera.

Coloque los melones vaclos en una bandeja y rellenelos con el conten ide del cuenco, Por ultimo, cierrelos C,IO'in las tapas,

Sirva frfo, no helado como postre.

30"

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P.,'e~pifrallion~. 2'0 min tocEien·,: 1'5 ~:in

Re~' ,4, . ga'~iiI'C"; I~ln· '1~ ~

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3, melones pequefios muy maduros

4 ramas de menta y unas hojas para decorar

d ," ~'

4 c: 'e azucar en potvo

50 c,~ de agua

e'~ zurno de 2 Iimas

. Corte los melones @n cuatro trozos, Qulteles la corteza y las semillas. Corte la pulpa en dados.

Pong a 'Ia' m ritad de-III m elon en una cacerola junto co' n la' m e' . t

:..ll:·~. ,:.:, '~'....'- ~ ['11-:. ..~ , . .._ ",/.~.,~,. ~!j .' [ .' ./1 . ,'-, ~. . I,' n' 8,

el azucar 'Y' ,el~ agua, Lleve a ebullicion y I uego d'eJe cocer a fuego

I d t · -0·' £. '.

ento durante 15 rnlnutos.Deje enrnar;

Retire la menta y triture e~ contenido hasta obtener una crema de consistencia suave. Afia,da ,e~ zumo ,de las lirnas y mezcle.

vie ··t . en .. ' ,- '. co' - - grand' I. 0 e' -n'" . uatro -'0- pas individ uales a' 'n .... ad

.:~.:~ r a '._.",lluna.,,:·,'pa',il": - , .. e' r ,: .,. C,,~.~~-.':' C, _::.c ~ /.'~': .. ' ',,'-'j' . .: .a

I t d ~I I' h'l I

e resto ·e. me Ion 'y conserve 2 noras len a nevera.

Sirva este postre decorado con unas hojas de menta,

PARA 6 TAR1AlE,TAS,

• I' '

Preparacron: 20 ml .

Cacci'6:n: de 115 a ]0' min Repos.,o: 1 :h

·8'10[0 g de moras 20 g de mantequllla

.' I": de azu c .. C'a' r' ['e' iif'Ii p' 0'11 I v:-o" .. ·

.410 g I:_ .. _ ....•. ,', .11;1 .": .

sa!

prA,R·A LA M,A.SA DU1LCE 2110 g die harina

85 g de azucar glas

'11 huevo entero

1/2, vaina die vainllla

12.5: g de mantequll!a a tern peratu ra am blente

2S g' die alrnendras melldas 11 cc d,e' sa I

. Prepare la rnasa dulce, Para. ello, tarnlce Iper separado la harina y :el azucar con fun colador cada uno sobre un bol diferente. Casque cl huevo en otro b[oL Albra Ilia media vaina de vainilla por la rnitad

- "I · ~ I c·- ~ '11'1' ,. r

Y extraiga a's: sernu as.t.orte Iia mantequl a en trocitos 'Y p1on,g[a.-

los @nl un CUlenCQ,., Arnasela con ulna cuchara de madera para ablandar.a. .A contin uaclon, ariada [de forma sucesiva el azucar glas, las almendras rnolldas la sal, las sernlllas die vainilla, e~1 huevo y, por ultimo, la harina, Remueva cada vez que agregue Uln, nuevo ingrediente pa.ra que este quede rnuy ligado al resto, Forme 'ulna bola y aplastela 'Cion, las manes. Envuelvala en film transparente y' dejela reposar 2 horas en la nevera (4° C) ~

Precaliente Ie! horne a 2[0'0° C (termostato 6"'7) '.

l.ave las moras, seleccicnelas Y' corteles los rabillos.

Saque la masa de la nevera. Extiendala [die manera que tenga un grosor de 3 rnrn Y forre con. ella sels rnoldes para tartaletas untados con mantequllla. Pinche la base con un tenedor y espolvo .. ,

; .

ree azucar po,r enci rna,

Coloque las moras en las tartaletas apretandolas mucho entre

5"," Espolvoree un poco de azuc ar por e'n" cirn a- i '0' rnee entre 25

"i~ : .. 1._' ,.- .' _ •..•. ,_. _' __ '_":'011 _.:.' I: !.- I::~ .' ·.,'e .:. II .. '- .. ':__.',

'y 30 minutes.

Saque las tartaletas d:,el horno y dejclas enfriar, Desrnoldelas sobre una rejilla.

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Slrvalas ternpladas 0 nas.

• 41

P , ~ I,

, reparacrcn: ~5 min

(0£c46n: unos ,)" min

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600 g de arandanos frescos

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1 c I e mll~JI .m~ teres

PARA LA MASA

Prepare la masa, Para eUOj Ime,z,c~le I,a harina y el azucar de cafia moreno, Agrleg1ue la mantequilla cortada len trocitos y mezclelo todo con fa ye'm,a de los dedos hasta obtener una masa de con .. sistencia granulosa ... A.nada e! extracto die vainilla Y' a.m,ase de nuevo,

1'20 g de harina

40. g de azucar de cafia moreno 60 g de mantequilla

6 gotas de extracto de vainilla

plre=lc'a-"I';e"n"~e,'" el horne a ,8t:,o,'0 IC" (termos ... .tato .. : 16,·'.,')', ..

. '. _ II . :Ij" .. I. . 11._ .' , ,_. I. '. • .. .'

,;' Caliente ia mie] e'n una cacerola lpe'quena durante 2 minutes, viertala en una bande]a para. gratinar, afiada ~IOS arandanos y' mezcle, Cub'ra. la. fruta coni ~a masa para crumble y arise la parte superior con e~ dorso die' una cuchara,

lntroduzca tao bande]a en el horno y hornee entre 25 y 30 minu .. tos, hasta qU'e' e,l crumble este muy dorado.

e Sirva e,1 crumble en ~a bande]a, caliente 0 frfo,

4"2'"

..

44

2 C de· p,an. rallado 500 g de arandanos

10 cl de nata ltqulda '00 g die azucar en polvo 2 huevos

azuca r gl as

m antequ i 1]1 a

II

Precaliente el horno a 119,00. C' (termostato 6"7) t

e Prepare la rnasa, Para ello, vierta 18 harina en un bol. Agregue la, mantequilla reblandecida cortada en trocitos y amase la rnezcla.

H h dl "'-1 de azt d

aga un ·.IIOy"O en rnecio Y ponga e'n e._ 25 g' ce azucar, 1 yerna ce

huevo, 1 pizca Ide sal y 2 cucharadas soperas de, agula~ Mezcle estos

.. dl d · H b '~

mgrec ientes 'y arnase c urante 2 0 :3 minutes. - aga una bora con

ra masa y' dejela reposar durante 1 hora en un lugar fresco ..

Extienda ilia rnasa hasta que, tenga un grosor de' 4 mm y' forre con ella un rnolde para tartas untado con rnantequilla. Pinche el fondo Icon un tenedor; ponga encirna un papel sulfurado de Ilia medida del molde y unas legumbres s,ecas Y cueza I 0, durante , 0; minutes.

Lirnpie rapidamente los arandanos :sin lavarlos. Rctlre las legum ... bres de; la base de ia tarta 'y espolvoreela con pan rallado para evi ..

tar- que se rebland ezca d· urante . a ecce ion Po .. ··n:-g-""l los arand anos

I.· ,-._. _.' "_c -, . - ". ". i"., .'._ 'ii:'-' _"'~"" .' _. ", _ .. _' .1,. ". : . c _:. "_: ' .. w· ... ·: .I _. ..', ·.~·,a. ..:-' .. '': I: "_, " :_.' ..

PAR.A LA MI.A.SA

200 g de harina 100 g de, mantequilla a temperatura ambiente

25 g de azucar en polvo '1 huevo

sal

2 c de agua

encims H' rnee durant 10' minutes

, '- Lli' a~ I ; 0: ,'~. " ru! ',' . 'e· ._ I'll II'JI]S.

- Mientras tanto, bata [a nata II iquida, 1:0,0 g Ide azucar y. 2 hIUI,eVQ,S enteros,

Retire la tarta del homo, Vierta [POCO a [POCO la mezcla formada per

i -'1 r" 'd III I I 'h b la f ~I d'l - . d··

la nata III qUI~a'J e'~ azucary os huevos score a truta, tntrocuzca ce

nuevo en el horne y hornee durante lS minutos mas a 180,0 C (ter .. mostato ,6),

Espolvoree la superficie de la tarta con azucar glas nada mas sacarla del horne. Espere lS minutes antes de desmoldarla.

Sirva [a tarta cuando se h,ay.a enfriado ...

46

PARA 4 ,PERSONAS

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11' rrr,rr~rrJ/1 115"" .1/ ·,v J./ V'·l vr vr; .....•

4. melocotones amarillos grandes

6 yernas de huevo

,go g Id e azucar en polvo 1.5 c~ del zu mo de na ranja l'/2 cc de canela mollda

1 clavo de esnecia rnachacado It"'"

5'0 g de a I men d ras flletead as

Sumeria los melocotones durante 3'0 segundos en una, cacerola cOin agua hirviendo, Despues, saquelos con cuidado con una espumadera y d:leje~o.s enfriar en agua frla, Escurralos y plele~os~ Cortelos por la rn ltad y deshueselos.

e Ponga las yernas de' h,uevlQ y el azucar en un CLJenC'Q pequefio y bata con un batidor die varillas hasta que la rnezcla quede espurnosa .. A continuacion, ponga e,i' cuenco en una, cacerola llcna de agua a punto de hervir y siga batiendo mientras va vertiendo poco a. poco eil: zurno de naranja .. La mez.c.la debe quedar muy espesa. Anad'a Ia canela y el~ c:lavo Ide especia rnachacado, rernueva un poco mas y luego retire e,~ cuenco del agua caliente.

Precaliente ·e~ grill del.horno y ponga Ilia rejll!a a 2.0 em de la resistencia. Untie con mantequilla una bandeja para gratinar 0 cua .. tro cacerolas peq ueftas de porcelana refractaria. Coloque las rnitades de meiocoton en la bandeja si n 'que queden amontona cas, C'U bralas die forma regular con la salsa y sspolvoree por encirna las almendras fileteadas. Deje 1 0 2 minutes bajo el gr~11 para que se gratinen. Saque del homo en cuanto la superfide ernpiece a dorarse,

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Prep,a!r'a:Ei6ri]:~i5 min .Cac:ci,orn: unos minutes

12 meiocotcnes de vina II limon

1 0 2 ram as de hi erba I uisa fresca

11 va site de vlno til nto

. d - , II'

50 g l'~ e azucar ,en poivo

1'0,0 g de j al ca de grosell a negra

40

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. r. rrJ/I .... VUTILI

Pele cuidadosamente los rnelocotones 'y conservelos enteros en un cuenco grande, Cubra COin agua a~, ras y ariada el zumo de ~i1m,6In ~

Hierva t litre de agua en una cacerola y luego retfrela del fuego. Agregue la hierbaluisa, tape el recipiente y deje reposar durante 1 hera como mlnlmo.

A contin uacion, sumeria los rnelocotones en la cacerola y afiada un poco Idel agua con limon ernpleada anteriormente de rnanera que los melocotones queden cubiertos con agua al ras.

. Tape el recipients, cueza a fuego medic, lleve a ebullicion y deje hervir durante 1 minute. Despues, retire del fuego y deje enfriar,

Vierta el vine tinto 'y e·1 azucar len una cacerola, Cueza a fuego lento para que el .ifqui,d,o, se reduzca a la rnitad, es decir, hasta que obteriga un caramelo de consistencia ligera.

Reti re' del fuego y aflada la ialea de grosel!a.

Escurra los melocotones, coloquelos sobre una bande]a y cubra- 10: IS c 0" n es ·t-·e·· .. ca r a" m"- - clo d e" V,i n 0·'

~_ ,.: I 'Ci." .. : ,. _c' _ •... ·1:, l_ i,_, ._: u,. ',~

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Irep,lr\~udan:' 1 CD' mil U

[tJ"criI6a~, a,no's minutes'

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. L,t I ' V ,~, U' ',',. V' f '-I{,l, ,i< ,,' "" ", ,'" V' " " '

Q.5 g de flores secas de esp I i €'g:,'o

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,4 me .ocotones gran ,I es

jO g'~' de' mantequllla

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Plq U-I e c 0,: :,' n u n IC':' U:C:' 'h, ~ II~o,:":", I a S'-:' f 0"" res sec a S',," d,,-- e-- ,e'- S,'," pl le "g""'o',',

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".0 g de azuca r en polvo

Pele los melocotones y cortelos por la rnltad, Deshueselos Y' corte las rnitades en dos,

~

'V·-I~'V-",'-'O,"_,

.. ,u. . II!

Ariada el espliego picado en el, ultimo memento repartlendolo sobre los trozos ,d,e rnelocoton. Por ['J iti mo, coloque los melocotones en una fuente y dejelos enfria r,

S lrva I 0"'-, s frto e

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P:r~,p&racilJ'n:, 3~(tm ion Ma,l-eraeHin: , h.

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,-Gac~on: ne '0. a 1:2 rntn

. 4 rnelocotones

70 .g de azucar en polvo 30 c de vino de Burdeos

8 terre n e" s·: d ec' az u' C" a r'

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H ierva agua len una cacerola grande. Sumeria en ella los melocotones durante 3,0 segundos y luego paselos ba]o e~ chorro die

a g- u a Cr' ./,' a P ·ef.· -I e" . ill 0'-" s- p'" a" rt_c -a' 10-" s- p- a r II a m ", t a d Y' d 'e: '5- h u e'" S e"1 0 s -P- 0"" n ga los

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en un cuenco y espo:~voreelos con azucar, :DeJe mac .. erar diu rante 1 hera.

Vierta lel~ vine en otra cacerola con !iOS terrones de azucar y la rarna die canela, Hierva,

Cueza a fu ego I ento los m elocotones entre 101 Y , 2 min utos en este almlbar,

Escurralos y: ..• ' ,p~:· .. ongalos e[n copas die cristal. Reduzca e:~ almfbar de

. II ' ,"

Ia. coccion hasta que se adhlera a. la cuchara Y vlertalo sobre los

melocotones, Deje enfriar,

, Slrvalos acorn pafiados de unas pastitas y helado de vainilla.

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/"-trIA_//1 a' :':0 IA "0' V'v'r v ,~", -,' rcr v: "Ct,

1,:.S kg de rnernbrillos e~1 zumo die ,2. limones

Fr, '0'- te 10- ·,,'S" -m":-' 'e-m-I'-' b rille "'S'" C '0' "-'n n" p'-a' I--n:o--:, h: T, -- ed ,-, ,;- '. :<'1 ·:t,· ;1-" i:'-- . --' 1- , ," I '

"-._ .... "'-.'" ,- II~' ····.,·'_>._1 U:,'"II .'_' u,m': olpa,ra.q,uLares apel'u,,,,

silla que los recubre Y·,····· luego lavelos co;n ag-=u,a, frla, Pelelos co rt· -:._,,,,

, -I . - -, ,- - . _. '.- - -- - _ . - ,- - - . -, - - ''-._ - ,-. - - - - ., - - - - ~ , , - e

lo S an cuatro trozos 'Y" despepft elos Desp UI~S' co- rt e' ~I- ~

r:- er I:," -_, .r r r , .... , ,-"'-_, •. :, •• -" I~'·-, •• reu li_ie,: I'-~ _:_-,). ~:-_",_-_.- :-,_, II,a pUlpa 'e'n

c .. · u atro trozos y':.- vaya pen '"Ie:l ndo [110"-'.' s .en':' u n 'C·--· u - e n co de a gu ~, 'a I a q uc

"",.-'_ '_ - ',' ',' -- ,_"-- ,_- ",'- -, I, I '-, II . I, "- .,."",IIl;;;::'"" _ i~, '". e

habra afiadldo la rnitad del zurno de limon.

6 d r 1-

1 0 g ce azucar en po vo

1 naran ja si n tratar

V- ~ - -rt' ~ - I~ '.. . - - - d - - - . - - · - - - - - . - -- I - - d - '..... d I I

',',:: .. ' . '.1' .' .' I . .' .. '. . _. :' - I' - .: ". ".~ "~...:',' I.: . '~ ... s . .'. - -~ ':.- .'. I·'·· I -' .:' '1" . .' " .: I' ..... I ..... . , -.-. -

'. re ,a. e Z.IUlml'O e na.r81nJ8 en una cacero a, gran .. e, ana .. ' a e azu-

car y caliente a fueg •• ·.·.o.· .. ···· •. lerto rnientra ...• s·.···· re-m- teve hasta c e est - ::-:-,

_ ~ _ .' _ _ . _ _ _ _ .. , . _. _ _ _ _ _ _ . _. _ . .. _. u . v _. La q u . sese

, -

- -

haya disuelto per complete. Corte, la cascara de, la naran]a en tiras

f S I '. ~' I h4 '" d A''_' d I

nas.: u merjalas ,en una cacero a con ,agua . irvrendo.Arta - a a a

cacerola los trozos de rnernbrillo procurando 'qlue' queden total! .. ,

'-"~'. ,-:" -,,- to, - ,-, - - -' .• - -,' - ,-,:: ~ dos '.:' ----, i- . - t ~- --, d ,- ,- .. ~ := -. -, b ~ -'.- -~ 1--,-" ,'-.- - .- _ ... rf ,,' ~ ,', .', D' .' j

mente sumergmos, ya qlue, nencen a sunrr a a supei nc.e. Leje

cocer a fuego lento entre liS Y' 201 mlnutos. Los mernbrillos deben 'qi uedar tiernos, p'ero sln llegar a desha cerse.

I, .~

Saque COin cuidado 1110,S trozos de rnembrlllo C,Q,n una, espu rna-

d e -a E - - f - - - III - - - I' - - - I - - - - - - - - - -- - - t - - - rocle 10 s con el

era, cscurra os:~ ,ponga os en u na comlP'Q' era Y' r '_"_"--, _1:_ 1-

resto del zurno de limon. Deje' que se reduzca un P'OC'Ot lei [ugo de cocoon a fuego vivo para. dade una consistencia almibarada y luego viertaio sobre la fruta, Conserve €!rl la nevera hasta ~I memento de servir,

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12 higos negros a I pLl nto de maduraclor

2 c de agua de azah a r

,4, yernas de huevo

10,0, g de' azucar en polvo 11.5 eli de vi no bla n co d u Lee

Lave los higos con agua frfa y sequelos con cuidado, Cortelos en

C-U" atro t'I""'O'~"O"'S y coloc uelos en un cuenco 0"-'" 'e"n' sels c .. o .. .pas in d I'·V" I'

, .... -,'. ,. .•.•. ,Ii, '.' 4,.,., ••. : ,,_.1'_', '<_'_1, LiI •.•. ' r» '~" .r r :. I." '~'. '. .....-: ., .. 'L ••... ,:. ~ ~, '.'. '/_:, :~. ~ ,1.1.. ...

duales, Rocfelos con el ag1ua de azahar.

Bata las yernas de, huevo junto con ,e~' azucar hasta .. q u'e' queden espumosas. A continuacion, vlerta la rnezcla en una cacerola pequefia, Ponga esta ultima dentro de un recipiente mas grande lleno de' agua caliente para calentar a~ barto IM,a.rfaJ cueza a, fuego m uy lento Y' luego vlerta P,QCO a, poco e,l vi no blanco si n dejar de batir durante unos 5 rni nutos aproximadarnente. La rnezcla debe espesarse, perc no debe perder su consistencia untuosa 'y espu .. , mosa.

CJ-I-; , .. rrr~_p .J-n ',., L /~ VI ~ J"-p' ",r A ;J"".J(:!j 0\1' c:, 'IA r...f.-a t: /-'~ i .... J -. C······ J A 0'1 ~) ..... c. 'L V V'J t (11 'L ~~.J14.gw, v.1/ '·v~~ ~.,. v~ '~, ,Wf.,. U,~,n"tL. 'V~tr~

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2,0 ,I de vi no d u I ce [rnoscatel]

12 higos medianos 60. g de rnantequills a punta- de pomada

1: n a ran] a. si n trata r

2 c de m'le'l

30 g de almendras peladas 30 g de pifiones

1: pizca de cardarnomc rnolidc 2. c de agua de manantla:

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e En una cacerola, reduzca el vine dulce a. la rnitad. l.ave los higos Y sequelos .. Corteles los rabillos y haga una, inclslon en, forma die cruz en la parte superior; Abralos Cion cuidado de manera que los trozos

.... . c -",' I .' " ~ d "1 I.... ba ,." C···· I "" I ··1·· .. ',. ,. . .. bs d .' . . ', ."

permaneZC,8,n urucos a raoasa v,o oque os en una:a,n'€Ja para

h O'····r .. n 0-"" Uinta" d a" con 2""0" g' d .. e rr a" nte q uilla

.. . . t. .' '. ,I! I . " .... . .. .. '" . _:. . . ::'_c :.' - - .. " 1 ',.... I "'." . " ". '",1

(I Lave ~a naran]a, sequela y luego retire la cascara en tiras con la ayuda

d ,-, hl II - ,_.. d - de , P"" - - - ~'- - t '. - - - d - - - - - -" - "- --- - - ~ mad e

:e un cue I 0 morn a cor~,o'ng,a ras iras ce 'naranJa unas encr ,', ue

otras y corte-las en, ti'ras mas flnas. Pongalas e'n una cacerola con agua frfa, lleve a ebullicion y deje hervir a fuego lento durante 5 minu .. tOS4 Escurralas y eniuaguelas con agua frta,

@ Precaliente @,I horne a 210 0'(' (terrnostato 7)~

@ Plque las alrnendras. Mezcle 4'0 g de rnantequilla, 1,8 rniel, las

I, . 'd - , '. - .. ds - I -- .. " """'" - - .. - -'~ - - rd a - - - ,- - - R - -- a rta e ~ P' re

a men ras pl,ca, as, O'S pr,no,nes yell cares rnorno. rcepa ,', I' ,-

parado ,en e~ interior de los hlgos. Vierta eL11 vine reducido el agu,a. d:e manantial 'y las cascaras die naran]a en el fondo die la bandeja.

@ He-nee entre 1:0 y, 2 minutes rociando los higos de vcz. en cuandc

I ,-

'co'n e Juga.,

@ Sirva terr plado con una bola de, helado die almend ras 0 de turton.

t=s r.r:rl ~, J A lfila ./..1/\. 1·~'l·,·,.J4LI A~' 'A a rO l~ "/r.~ !IM /pJ,-!i' C·;·. r_~} ':f":tr'r C. v~ vi- V'Lf 'I..'-'tr r r \{}(,/ ~ [J"""9:/' 1.;Vt. VJi"j,..,k~l-t~. r r \r:[.l(/~ :vt1/ .;. VOl r ~VJ

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2 peras willlams pecuenas

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120 g de sernola de rnijo {a mijo pelado)

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60 g de azu ca r en polvo

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" Pele las peras 'con: un cuchillo rnondador y cortelas per '~a rnitad.

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grezcan. S[J ernplea mijo pelado, lave!o rapidarnente con agu,8 frfa

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'y les cu rra Ol~,

, Vierta e~1 ,ag'ua ,en u:na cacerola con lO g de azucar y la, ralladura de limon, rnezcle y lleve a ebr IHc~6,n~ ,A, continuacion, bale el fuego, anada las laminas die pera, tape e,'1 recipients 'y deje cocer a fuego lento durante '0 minutes. Retire las larnl nas de pers con una espumadera y escu rralas, Reserve 2 '0' 3 laminas y c .. orte el resto en dados.

Hlerva la leche en :U na cacerola. Vierta el rnijo ,en la leche hirviendo, deje hervir de nuevo y I uego baje ,e III fuego y deje cocer durante 2'0 min utos, rernoviendo regu larmente,

R:eti re la cacerola de fuego, anada tal resto del azucar y mezcle. Agregue los dados de' pera rernoviendo con cuidado :pa.ra que se repartan entre la mezcla Idle lcchc y mijo.

Vlerta la crerna en una copa grande Y' decore la parte superior con las lam inas die pera reservadas, Conserve en la nevera.

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S~ t: t'

'~rva m U'Y' ~ r11IO,.,

Pr~lpa rae iOlnL': ,5 min CO~Eioln: de S a '1 e mi'

2 iimones

11 kg de peras williams 1 I die aguja

SOD g de azucar en polvo 1 valna de vainilla

50

'tIf,_. r

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: ..... . :

Exprlma los lirnones y vierta el ZUmlQ en un cuenco. Pele las peras y pongalas en e'll cuenco. EI zumo de limor irnpedira que se ennegrezcan.

Ponga en una cacerola e~ agua, e~ azucar, la varna de vainilla partida Y' raspada, las peras y leil zumo die lirnor .. l.leve a ebullicion,

Dleje hervir a fuego lento de j a. 10m inutos, Antes de retl rar el reclpiente del fuego, cornpruebe el grade de coccion de las peras pinchandolas c:o'nl un cuchillo. Este debe penetrar sin n ingun ti POI die resistencia.

Vierta todo en IU n cuenco. Cubra con un plato pequerio para que las peras se al rnibaren y conserve e,1 preparado en ~a nevera.

P .." I: !Ii

~epara,€'Jo·. : 20 ml'n

'llCci·,Q··n: de 3.5 '8 4:0 min

350 g de, pasta brisa

6 medias pier-as, en alrnfbar (en c,o n serva)

azucar glas

Prepare [a pasta brisa (vease receta p. 61) 0 descorigelela si la emplea congelada, Trocee la mantequllla, pongala en un cuenco y deje qlue, se reblandezca a temperatura amblente. Debe estar blanda para preparar la crema frangipane. Saque las peras del almfbar y

.1 I

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escurra as,

[P,ARA tA C:,RE,MA FRA.NGIPAN:E, 60 g de mantequilla

1 huevo pequefio

60' g die azucar en polvo 8,0, g de almendras rnolldas

Precaliente el horne a 200 "C (terrnostato 6"-'7) y unte con mantequlHa un rnolde para tartas 10· forrelo con papei sulfurizado. Enharlne ~,a superfkie de' traba]o, Extienda la pasta con un rodillo de cocina dandole la forma de un clrculo lun poco mas grande que e~ molde, Ferre e,l rnolde con: la pasta y presione suavernente la base· y ~OIS laterales con la yerna de los dedos para que se adhlera al recipiente.A continuacion, corte la pasta q1u,e sobresalga pasando el rodillo per ei borde dei molde. Pinche la parte inferior die la tarta c.on un tenedor 'y:' d e J' a rc 'P' .' 0: . s .. a' r e:_· n ~ a n e.' ve ra

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, Prepare la crerna frangipane, Para ello, ponga La rnantequilla en un cuenca y casque' en e'~ i'[0'5 huevos. Afiada el~ azucar y bata hasta obtener una crema de consistencia flna, Agregue las alrnendras molidas y' me cl . -I todc

.. ·1 ~.::: ...•. :. _ ez ~ e 0 .:.,IO~

. Extienda las dos terceras partes de la creme frangipane sobre el rnolde 'y luego coloque las peras boca abajo en forma Ide corona. Cubra coni e~ resto de ia. cre-na. Horlnee entre 35 y 40 minutos,

. Cuando los bordes de la tarta empiecen a dorarse, saquela del homo y precaliente ei grill. Espolvoree la superficie con azucar glas Y' coloque ~a, tarta , minute bajo el gr'!l para que se tueste lig,era" mente, De]e enfriar un IP!oCO y desrnolde.

Sirva la tarta frla ..

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P,e.parratliom to m 'i n Repo:so: 1; b Cocci'on! de 2.5 a 10 :min

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50 g de azucar en polvo mantequllla

P'ARA LA PASTA, B,RISA tUNas. 400' G]

12.5 g de mantequilla ,2510 g de harina

1, /2 ;L'C des a I fi n a

de azu Iii

2 C. e azuca r en P'O I'VO

[opdon a~;) -

,4, '0 5 c die agua (0 de leche) muy frfa

Prepare la pasta brisa, Para @1I,o~ corte la rnantequllla en pedacltos muy pequefios 'y deje qtJe· adquieran una textura die pomada, Vierta la harina en ur cuenco, haga un hayo en medic Y' ponga en lei el azucar, la sa,1 y ios trozos de mantequilla. Arnase rapldamente los ingredientes con la yema de· los dedos, Vay,a aftadiendo poco a poco la cantida .. d necesaria d@· agua (0 de leche) para ligar los ingredientes y traba]e rapidarnente la m a,:s at. La. pasta debe quedar elas .. tica, perc no demasiado blanda, y 'no debe pegarse, Haga una, cola con ella. Envuelvala en un pa:Fio o @n fllrn transparente y dejela reposar en ia nevera durante 1 hora como rnlnlmo.

Mlentras tanto, pel,e las rnanzanas, cortelas en cuatro trozos Y retire [as pepitas, Ponga ~IO'S trozos de manzana en un cuenco, E,:spollvoree' azucar por enclma y rnezclelo tOd'O'8'

Precaiiente el horne a 22'0 O( (termostato 7, .. 8).,

Enharine ligeramente la superficle Ide trabajo, p'onlg,a, encirna ia bola de rnasa y' aplaste ~a:, con ~Ia··,' palrr a d ,e' ~',a··. mane pero 'S"'I"n"" arna .. ,

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sarla. A, continuacion, extiendala con el rodlllo die cocina recublerto con u.n poco de harina. Ferre con fa pasta un molde de

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2sc.ml _ e :~~,dmle .l'O untado 'co'nl m,a.n'eq,ul,Ia. ..

Coloque I~OS trozos de rnanzana en el molde y hornee entre ,25 Y 30 minutes,

Sirva ~.a tarta ternplada 0 frla,

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Pili f •

~epa·racIOn.: 20 m lin

COIE(!ian: unes 2,Q mln

6 huevos

2 manzanas

e I z u m 10·'·" de '] /.:, 2 I i m 0·": n

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15 g de rna ntequ ll La 1150 g d·e azucar en polvo sal

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r- .. ' / ' ' I .' ..•.. :.. .

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.. Casque los h uevos, Separe las claras de las yemas 'y pongalas en dos cuencos d[·ferentes. Pe~e las manzanas, c6rtelas en cuatro

t ,.' .. - ._ .. ' ". ·,t', i ...•. ,il .. ' " -.~ '.: 1·'-" .. ::. olta: R· ····:·······"····,1,.,·5·,- de i .. nedi 't· rozos y retire ,e~1 corazon y as peprtas .. ·.OICJe a: ae mmeoiato

C':- 0-':' n" e :·1 ? [II .' om' ':' 0-'" d e· , I'i m' .,' aI, n' p .. : 'a' ra ·ev···: "I t a= r'" que" '5'" e Q, n' n e·lg.· reo :. ·z·· ca n

...•. 11.- 4!LA ",.:_,~ ['.' .' .. :,,1, __ ._:'. 'iW II II., .... , ' .. ',-', 'I'

Derrita 10 g die rnantequllla e:n una sarten grande antladherente, Rehogue los trozos de manzana, 1: 0 2 minutes por cada [ado, y espolvoreelos con 2 cucharadas soperas [de azucar, Reserve la manzana,

Precaliente [ell. horne a 180 "C (termostato ·6) y unte con mantequilla una bandeja para gratinar de forma ovalada.

Bata energica mente las yemas de' huevo Icon, el resto del azucar hasta que tao mezcla quede espurnosa y' aumente ligerarnente de volurnen. En el otro cuenco, bata las ciaras die huevo a punto de, nieve con una pi.Z:C[8 de sal. A continuacion, rnezcle las claras con las yemas batidas,

Vierta led preparado en la bandeja para gratlnar y hornee durante 5 minutes.

Retire enseguida la bandeja del horne 'y reparta I~O[:S trozos die manzana sobre [a superflcie. Hornee die nuevo durante unos 115 rninutos, hasta que la superflcie este rnuy dorada,

Sirva nada mas sacar del horne, en la rnisma bandeja para ,gra~ tinar, acornpanado Ide un coulis de' frutas rajas muy frIo.

66 ..

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n·· . , ~.) •

:t.~repa~~aCIPJl;:. 2'01• ~nl).n

G9·'G~t6-ri~· .. de' 2Q· ·8, J.Q" min

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rnantequilla

6 rnanzana s pa ra cocer [por ejern plo, re i neta s)

6 cc die pasas

6 cc de mermelada de naranja (0 de limon]

3 c de nata llqulda 6'0 g de azucar en polvo

1J'S, -1-/:

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, Precaliente e~ horno a 200 O( (terrnostato 6"-7) y unte con mantequilla luna bandeja pa.ra gratinar, Corte ligeramente la base de las rnanzanas para que se' mantengan en Pi i: e' en la bandej a. Corte la parte superior de' las manzanas, a modo de tapa. Haga. ur agujero e!n el centro y reti re las pepltas del i nterior;

@ Mezcle las pasas, La merrnelada, la nata llquida y el azucar e'n! un bol,

@ Coloque las rnanzanas en la bandeja untada con mantequilla.

R.eI11Iene' el interior de las manzanas c:o:n la mezcla Ide pasas, cierre las manzanas con sus propias tapas y vierta 2 cucharadas soperas die agua en, e·1 fondo de, la bandeja. Hornee [die 20 a ,30 minutes, segun sea ·~a consistencia de las rnanzanas, procurando que no se deshagan,

@ Si rva nada mas sacar del horne, en la misrna bandeja, con un bel de nata llquida.

MS

2 C de pasas (de Corinto 0 de Esmirna)

z c de ron

1,5 kg die rnanzanas [reinetas] rna nt.equ ll i a

1/2 cc de canela en polvo

® Mezcle las pasas y el ron en un bo I y deje macerar 3'0 minutes

PA' RA-' LA M' A' SA

'.' '.1:' -~, . ',', '",: _ . ", . "': ~ ,",

e Prepare fa masa, Para eUo", corte fa. rnantequilla en trocitos en un cuenco y deje que, se rebiandezca a temperatura ambients. Aftada la harina, el azucar y la sal. Despues mez,cl'eio todo con ~a.s. y,emas de J,QS dedos hasta obtener una masa de consistencia granulosa.

@ Precaliente et horne a 150 O( [termostato 5) y runte con mante-

"I'I b d· . P J I "rt !

quu a una oanceja para gratmar, e:e as manzanas, co' teras ,en

cuatro trozos, retire eJ corazon y' las pepitas. Corte los trozos en laminas gruesas y' luego coloquelas e·n la bandeja untada con mantequilla,

Reparta las pasas escurridas, esp,ol,voree la canela per encirna y cubra las frutas con la masa.

e Hornee durante ur.os 45 minutes observando de vez en c.uando el grade de coloracion de la su perficie ..

® Sirva mu.y caHente' en 'ra misrna bandeja, acompafiado de, un bo]

d ta itcuid

e nata 11,lqUI a.

go g de mantequilla 125 g de harina

80 g de azucar en polvo 1 pizca de sa]

67

6Sl,

u

r. t II. t

~O€:GIB'n~ 310 tOJ:r1

Reposa: '1 h

500 g de manzanas de pulpa dura

95 g de mantequilla 150 g de azuca r en polvo 1 50 g den a t a I lq u ida

P'ARA LA MASA

d h ~ 250 g :e r anna

- d' I

2 C. ", e azucar en po vo

1 buena pizca de sal fina '100 g,~- de rnantequilla

, ' I

'iii

r~rt~ r~r(;rv

Prepare ia masa, Para ello1 ponga en un cuenco 20,0 g de harina. Aftada e[ azucar y la sal, Y' luego la mantequilla cortada en pedacitos. Mezclelo tooo con :111 a' har ln a y aim' ase c on la y' ema d e los ded lOS' A'"

"L, '"" , ""," ",,', :~ c' .' "', i ,', ,:>1, I c' ~:, ", '_' e •• ', 'i,," ,,' '"__.,: J: " ". ,.' "

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con muacion, vierta ,20 c,~_ e agua y remueva energicamente con una

cuchara de madera. La masa no debe q uedar pegaiosa. H aga

II ' )i , "

una bola ,con ella" y enharfnela. Dejela reposar en un lugar fresco

durante 1 hora aproximadamente.

, Mientras tanto, pele las rnanzanas .. Cortelas en laminas gru!e'sas~ Retire eli corazon Y' las pepitas. Trocec 75 g de rnantequilla.

® Unte cor rnantequilla un molde para tartas de 2,,2, em de diarnetro.

Espolvoree e,1 fo:ndo del molde con 75 g de azucar. Coloque las laminas de rnanzana 'Y espolvoree e,11 resto ,del azucar, Per ultimo, reparta las nueces de, rnantequilla p'or enclrna.

@) Precaliente e'~ hi ,01 rn 101 a ,80 "C (terrnostato 6) ~

. Enharine 'a superficie de trabajo. Traba]e la rnasa con Ia. palma de la mane. Despues enharine un rodllio y extienda ia masa hasta obtener un grosor de 4 mm. Corte un cfrculo de rnasa [con un dia .. - metro, 4 mm mayor que e~ del molde. Cubra la parte superior de las rnanzanas con el cfrculo de rnasa y doblelo alrededor de rnanera que La.s frutas queden muy recubiertas.

~ Cararnelice :~a tarta poniendo el rnolde directarnente en ei fuego.

Caliente a fuego vivo durante unos 3 minutes. Luego hornee durante 3,0 minutes.

@ Saque la tarta de~ horne y dele la vuelta sobre una fuente, Las manzanas caramelizadas deben quedar en I,a. parte supe-rior ..

Sirva ~a tarta cuando aun este tibia, Vierra la nata. Hquil,da por encirna o sfrvala aparte.

P'rep:ar$c6n:: 15, min C,QXl£ian:: 1 h a,prml

2.0,Q g de mantequllla 80,0 g de ci ruel as: 20.0 g de azucar en polvo 4 huevos

.2.5-0 g die, h a ri n a

1 cc de levad u ra en po ~'VO 2 c de azucar glas

C Lt' r" (;It:" e f/l,': S'"

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ID Corte la mantequilla en pedacltos, pongala en un cuenco y de]e qlu,e se reblaridezca a ternperatu ra amblente,

(fu l.ave las ci ruelas cor agua frta y sequelas COM, culdado. Cortelas per la rnitac y deshueselas. Precaliente el horno a '180' :0(' (ter .. mcstato ,6) y unte con mantequilla un rnolde para pasteles de 24 ern de diarnetro.

® Vierta e~' azucar en e] cuenco de la mantequilla y trabaje con una espatula de madera hasta qUie la mezcla adqulera una consisten .. , cia hornogenea. Anada los huevos de uno en uno, mezclando cada vez: A conti nuacion, aftada ,po,co a 'poc,o la hari na espolvoreandola por enc.i rna die la mezcla Y' si n dejar ,die remover, IPor ultimo, agregue la levadu ra en polvo.

e Vierta la masa en el molde, al ise la su perficie 'y coloque las ciruelas enci rna. Durante' la coccion se hu ndiran en ella, Hornee durante t hera aproxi madarnente,

@ Cuando la superficie este muy dorada, cornprucbc e,1 grado ,de. coccion plnchando Ilia rnasa C,Q'n la pu nta die ur cuchillo. ,A~: reti .. rarla, debe salir limpia. Saque el bizcocho Idel horne y deje enfrlar antes de desmoldarlo. Espolvoree par encirna el azucar glas,

e Sirva el bizcocho ternplado 0 frto.

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60'0 g de clruelas maduras perc f rrnes

1/2 li m6n si n tratar 50 g de cascara de limon confitada

lS g de- jenglbre fresco 75 g de azucar en polvo

I II I I d' d

~ Lave, ras ciruelas c.on agua, sequel as, corte as per a mltac y oes-

hueselas, Ponga las ciruelas en una olla y cuezaias a fuego rncdlo, removiendo co'n frecuencia, durante unos 30 minutes, hasta que esten blandas.

@ Lave e,'~ ~ i man con agua frta y ceplllelo. Sequelo 'y retlrele la cars tcza con un cuchillo rnondador .. Pique muy -A no el l.mon. asf como la cascara de limon confltada, Pele el jengibre y pfquelo,

A·-. d ~ II I ;.' I" d I" .1' 'i ~ f t d

@ nac a, a. ta oua e' azucar, a, cascara r e ~, rnon, ra cascara. con rrtac a y

el jengibre. Prosiga la cocci6n a fuego lento durante otros 30 rninutos, hasta que la compota se reduzca. Remueva con frecuencia, ya q.ue· se p·ega con facilidad,

Retire la olla del fuego, vierta en una cornpotera y de]e enfriar. Conservelo er la nevera.

pa ro ~~J)~A, j) rt,l~/1 .I'J?' rwWlf" vn rr4-:I'A'J.-1'~;; r l·i:J··- ",tJ r« J.--P ,: ~A R~"!~11 -I-r/+-'l~' rer

.... t- V.t,.. IV 0'\ 'VT VJ:/' IV Lf IJ.'L .VI;) ,.. .• V t v[,. " 'WW ." .. ' V' y. ~! '[j .' .... ""'t/~, v l I VL v 6f iI""',l,...

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le:ts c~&rs con- vtI'V fPljPlflArts (rptM,Mr firurJ desfwiJ de

cffC(r&!s r: primertf vel.J' Pll'tttS de tllMW WS tSfecit1s.

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Cest-v(TJ

vt v ... · .. t1[, ...... " ' s-

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_so,o g de uva bla n ca 4'0,0 g de manzanas 2: c de agua

1-0 c~ de vine bianco ,. cc de mlil-e~ espcsa

4 ho] a s de pa sta brik

e 'Corte las vainas de vain ina ;p-,or la mitad en sentido longitudinal.

! . .

Lave las uvas y desgranelas. Pele las rnanzanas, retire el corazon

y las pepitas, y' luego corte la pulpa en. dados. !Ponga los dados de manzana en una cacerola junto con el agua y la vai nil!a, tape ,ei recipiente y cueza a fuego med io du rante '1 0 minutes.

@ Precalientc el horne a 200 .O( (termostato 6~'7) ~

$; Ponga ell vino blanco, la rniel y lias uvas ,en una cacerola. Tape ei rcci picnte y cueza a, fuego vivo durante 3 0 4 minutes. A con .. tlnuaclon, escurra las uvas icon 'U n colador y conserve ,e~, jugo en una cacerola, l.leve este zurno a ebullicior y reduzcalo hasta

b id d seme' h d

o tener una cantidac sernejante az cue ara as soperas~

@ Retire las vainas de La cacerola de corr pota de manzana y' ralle el interior sobre la cornoota. Artada 'Ed zu rno ,de uva reducido y cueza de nuevo, a fuego vivo durante otros .2. 0 3 minutes sin

d ,. d

ejar .... e remover,

(@ Reparta la cornpota e.n cl centro de las hojas de pasta brik, coloq ue las uvas encl rna v ~ .. ego ate los hordes p ara for-nar

_ _ . _ _ _. _ _ _ v _. .. __ . 0 • _ y .. u ..... -" _. _ _ 0 0 _ 'I - - 0..

un cesti 110·. Pongalcs en 'U na bande]a Y' hornee dura nte .3 '0 4 rninutos.

e ,S:'irV,9 de inmediato.

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. . .:' .' :'" .. ~.. :

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5,001 g de uvas blancas 3 huevo s

too .~ de azucar en polvo lei

25 cl de nata If qu ld a

25 c,~ de leche

, 0 [I die k~ rsch

vt V- .':" ~ , S··

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IP.A.RA. L,A MASA SA,.BLE,E (500 G AP'R'O'X~)I

'1 huevo entero

125 g de azu car en. po lvo 250 g die, hari na

12,5 g de ma ntequ ll I a sal

arom a a elegit [rallad u ra

d· -I" J' ~ ~I-I )

_ e imon, varru a, ron,

o p '. c.· '. I:' '.; - , .. c 'b'i/"'~"" p -.,--JI.. . .•. , 1·····:· : h - . c" ' .. '.- :.'-. t :; '.' .;: · ·c·

. repare a rnasa SQ ·.!ee"dra euo, casque as, ueV'Q,S en, teres en

un cuenco 'y batalos. Ariada una buena plzca de, sal yell azucar, 'Tr'8> I ba tje 1 a·· rn "e' z ··c.1 a c .-0.·" n; u na cs patul a- h" a sta q:. u '.e~. q .... i.e de e •. s ... · p .... u m ·0·' '·S·, 'a'·.'.

_. _ ~ _ ._' ," _ _ _ J _ .' I . _' _ _ . _ . __ " , I '. _ .' . - -.. _ "_. . J' _" '." J • ," .' _... _ _ .'. • ••

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Y e un co or a-nanuo pia reo .. rarruce ra .. anna Y' agregueia .. :e

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una so a vez. a: cuenco junto con e' aroma el·egl"o p·a.ra ra rnasa ...

Mezcle con Ilia espatu la. 'Vaya tornando pu nad:os de, rnasa con la

man' o .. a plast ,,( nc olos cor los' dedos IN-'o d lebe to m ar' cue "P '0"

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smo c esmenuzarse, xtienc a a rnasa so . re .a super rete ..... , e tra-

ba J" 0- en h' .. a ri n ad a 'y~"':: a greg U-·.I· e,- la m a: nte .. q,. u'- i I La'. m i entra s am asa lige-

, ..~. I . II ... .. .. I: ~. . _,. I ., . . _ _ _ .. , _ .. _ . _ ._.. _ _ __. _

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ramente. La rnasa n!o debe pegarse a, los dedos sino :que debe

format luna bola. Dejcla relp:'QSar , hera en la nevera,

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La v-·'·:·.'e"·' I a" s u··· va s .. 'y: '.- d le·.····· s g"r''( n e'" i; a s .. ,

I --- . '" •. _ ." ".' ," . . _ •... _ ",_.. . '. _. c:t _ _ ~I '.' .. t

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Precaliente ed horne a 200 "C (terrnostato 6'-7) '11

Extienda '~,a masa hasta obtener un grosor de 3 rnm y ferro con ella un molde para tartas de 24· em. de dlametro untado con rnar .. tequilla. Plnche la base (,on un tenedor, Coloque las uvas encima

muy j untas entre sf. H ornee durante, , 0 minutes .. ,

Prepare la crerna. M;,ezc,~e ·~os huevos y .... ~ .. el azucar en un cuenco,

.I t.

Despues, cuando la rnezcla cste espumosa, anada la nata liqulda.

Bata con un batidor die varillas y aftada po,co a, POCiO' la leche Y' luego el kirsch.

Saque la tarta d,e'l horne, vierta la crerna pa,r encirna y 1 ue~,go prosiga la coccion otros 301 min utos. D'eJe enfriar y desmolde.

74""--

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P . ~ t

~e)pa,Fa:€IDn: J 5 rmn

£:o'E:tde n:, 1 ,~.

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7'5 ci d e leche

3 huevos enteros + 10 yemas

d-e h uevo

.' .:. '.:'" -

Vierta la 'I!. h - - -. I LI b II· a. t" d II Co

ierts J .eci e en una cacero a. _eve, a. e' 'U IC~[Qn, renre cet ruego

y deje enfriar, Casque los hU'8'V'OS enteros en un cuenco y anada las yernas. Batalo todo con un batidor de varillas. Afiada 30[0 g ,de azucar rnientras sigue batlendo hasta que Ia. mezcla quede espurnosa. Vierta P'Q"CO a, poco la leche y luego ,el zurno de pifia sin dejar de remover, hasta obtener u:na. crerna die consistencia untuosa y

hornogenea.

Precaliente el horne a ,8,0 0,( (terrnostato 6).

Prepare e'll caramelizado. Vierta e~ resto del azucar y 6 cucharadas soperas de agua en Ulna. cacero!a. l.leve a ebulllcion y deje cocer hasta obtener un punto de cararnelo de color matron clare. Viertalo en e·1 molde para pasteles y gire [@I rnolde para que se lm pregnen tambier [lias laterales.

@ Vierta la crerna en el rnolde y ponga!o dentro de otro rnolde mas grande I leno de agua !hasta la mitad para coeer al bafio Marla. Hornee durante 1, hera. Cornpruebe el grado de coccion con la punta de un cuchillo. A~I sacarla, debe salir llmpla,

Saq ue el flan del. horne y dejelo enfriar, Desmoldelo sabre una fuente, ,S'] es necesa . rio, em plee u n cuch illo ligeramente mojado y paselo per los laterales del molde, Corte cada rodaja ,de p,ij'ti,a en cuatrc trozos y repartalos sabre e~ tlan para decorarlo,

400 g de azuca r [en pclvo 2.5 cl de zurno de pina.

2 rodaias de piria

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Esre f{Jstr.e S.e su-ve ~ ti (AT. PqrPl «ecerer», flAtPi-t P!Mw-

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r~ r.J' 70 (co-: 1-1-.1:1 -s »: .' ,r/-,h ... -c ... '.. 61 YeJ' _jJ ') r..a Vl tttrv· Q·S·.J "". lAA ,tP'IA ,,j-a

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- 7.5

76

'Pr,ep'aI\8clon:. 3ei) m·i'" Raft i'le iia~,h] 'D: m h

1 pifia grande muy madura e~ zu rna de 1 I im 6 r verd e

2 mangos 4 kiwis

3 c de azu ca r avai MI Ii ~ad 0 2: C de ro n (0 pc 'i 0 n a ~ )

a "'L

~ Escoja una pifia de forma regular. Cortela par ~a mitad en sent'do longitudinal dejandole las hojas, de, manera que, cada rnitad de la pl na las conserve.

, Vacie la pifta. Para ello, ernplee un cuchillo. Vacfe cada mitad de la pifta de manera que sobre la corteza quede una pulpa de, aproxirnadamente.n ern de grosor, Retire la 'parte dura, corte la pu:lpa obtenida en dados regula res y conserve el zumo que des .. prenda, Ponga e~ zurno y los dados de pulpa en un cuenco,

® Exprima el lirnon .. Pele ~.os mangos y los kiwis. Corte la pulpa de estas frutas en, dados, Ponga los dados en ,e'~ cuenco junto ,con la pifia. Afiada el azucar avalnilladc. cl zurno de limon Yi SI as! 1'0 desea, e·1 ron~ Mezc.~e con cuidado.

@ Rellene cada mitad die p,ina cor la macedonia die frutas. Tape con papel ,de alurr lnlo y de]e rnacerar ,en! la nevera durante 1 hera

5- ,. c.» .. t bid ~ h d h ~ d

@ Irva m uy 'I r~a. junto con un :i_.:O'_: _ e ~ec:. e r e' coco ela ,- a~

'-7-·0

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_ -AtAIl S~QlJ&"Nf4~

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.'. J .IAI a .. ' IV' 1l;j'1(,

100 g de- mantequ ilia

50 g de azucar de cafia moreno ,4 rodajas de pina 'en almlbar u nas cu a ntas cereza s er

a'i rnlbar

d j< I

75. g e azucar en POf'/O

,. h uevo

12.5 g de, hari na tam izad a 5 cI de leche extracto de valnilla

e Amase 50, g' de mantequilla con el azucar de (ana moreno,

E "" d I II btenid ~ I' I .. '. ~ 1: d

. .xtren ••. a ra mezcra obtenic a. par 11:05 aterales interiores 'y e~ ron do

d ,. .' ld .. ric d·"

II':. ' • .' -·i:· ",'" "1' I' I ','

,e u·:n mo,_ 'e re _ on. O.

G C- - I - _. - - ~'- - - . d - · - - de - ~....,. _. b t .. ~ £ d d I

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rnolde y decore con las cerezas.

@ Arnasc el rcsto de la mantequilla con el azucar en polvo en un cuenco. Anada el huevo Y' batalo todo, Agregue la harina y la leche, 'y aromatice con unas gotas de €,xtract,o de vainilla.

@ Precal iente ellhorno a l8,o, °C (terrnostato 6) ~

@ Vierta la masa de rnanera :regula.r sobre las frutas del rnolde. Hornee durante unos .30 minutes.

e Dieje que el postre se enfrle en el molde. Desrnolde antes de ser .. , vlrlo. Las frutas dleben quedar en la 'parte su perior,

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4 -! ·'t· anos

'_ p la:~, '1,'1···· ... -:

30 g de rnantequilla suave

5'0' g de rnantequilla semisalada 'l4 de cc de cornino en pollvo '/4 de cc de pirnienta en polvo 1 pizca de nuez moscada rallada

100 g de azuca r gla s

e Pe!e los platanos procurando que n'o quede ningun hilillo, Cortelos :pOF' la rnitad en sentido lor.gttudinal. Derrita la mantequlIia suave a fuego lento en una sarten. Coloque los platanos boca aba]o en la sarten y deje que se doren durante 5 mi n utos, dandoles la vuelta Ulna 101 dos veces.

ti Mientras tanto, derrita la rnantcquilla sernisalada en un bol (al

baf M"" I' d)'

ano I·, ana 0 e'n, e rmcroc-icasr.

'R .. id d I ~' It d ~ rt r Tit d

@I __ eure con CU!",8i'Q os pl18 ,anOS1'€ ra sarten y pongaios troceac OS

+ • I" A- -- d II' d I ~ r I t .111

e,n un recipiente a to. Anaoa e" jugo '_ e a cocoon, a, man. 'e"qui I,a

sernisalada derretida, el cornino, la pirnienta 'y la nuez rnoscada. Mezclelo todo hasta q.ue, la rnezcla quede espumosa. A continuacion, analda ei azucar glas, remueva y vierta e,1 pure en un cuenco pequefio.

0,0

P ,Il ill t

'r~p,a~r:aEl0\n.: , S ml n

<U(l£ hl tI: .5 In in a,rm:x:

1/.2 I i rn 0 n ve rd e

d .1' I

2 C ie azuca r en po vo

4 platanos

30 g de rnantequllla 1 c de miel llqulda 6 c de leche de coco

'1/.4 de cc de jengibre en polvo 1. c.c de canela en. polvo

2 c de coco rallado (opcional]

C (f.. }/Lt

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® Corte ~,a cascara del li rnon en tlras flnas. Exprirna el lirnor y con .. , serve ,el zurno, Sumeria la cascara ,de limon durante' 5 minutes en una cacerola pequena con ag'ua hirviendo y' luego escurrala .. A continuacion, vlerta 10 ell de agua y el azucar en la cacerola. H:iierva a fuego, lento sin dejar de remover; hasta que, el azucar se haya disuelto por complete .. Despues, anada la corteza de limon ydeje cocer a fuego lento durante otros .5 minutes. Escurra de nuevo y reserve,

@ Pele los platanos procurando quitar todos los hilillos blancos, Cortelos plor la rnitad ,en sentido longitudi rial. Derrita la manteq uH la en la sarten a 'fuego medic. Ponga las rnitades de' platano boce aba]o y' dorelas durante 5 minutes, dandoles la vuelta una o dos veces. 'M ientras tanto, ca~ iente u na fu,entie~

@ .Saque I.os platanos con cuidado y pongalos en. la fuente.

@ Mantenga la sarten al fuego, ariada prirnero la miel y luego la leche d;e coco, ,el zurno de limon y las especias. Mezclelo todo y cueza esta salsa a fuego vivo, durante u nos ~ nstantes para que se concentre Y' se espese uln POCO'I

Recubra los platanos con la salsa y espolvoree el coco rallado par enc: rna. Decore la fuente con lias tiras de corteza de llrnon. Sirva die inrnediato ..

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rrmpar3EI0)1,: ,119 rm n

'01: lt i j 0:: ~" flti nap rD.

Re,friger'3ltinn: 4 b:

4 llmones 6 huevos

100 g de azuca r e rI polvo 50 cl de nata If qu ld a

1. 00 g de azuca r glas

11 p izca de sa I

M - I(T···· ··.AS,S··'·,t··,·,···,·,·· ..

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@ l.ave los lirnones con agua frla cepfllelos y sequelos, Rallelos bien con un rallado- fino y conserve, la ralladura, Corte los limones par la rnitad, exprfrnalos y vierta e,11 zurno en una cacero!a. Separe las claras de las yernas de los huevos, 'y pongalas en dos cuencos diferentes.

P ~ I II i I d d I " f I C' .' I" ,

@ onga e.l, azucary ra ra: aoura ce urnon en una. cacero a", t.anente

s: '1 t' ~ -I b u" + I' C" d hervi ti

a i uego ento y ~ e;ve a enu u teton. x.uan ,0 rompa a. ,'. ervi r, re ·1 re

la cacerola del fuego y vierta su conten ido sabre las yernas de huevc. Bata la rnezcla energicamente. Ponga de nuevo la rnez-

I . . , I' . 'III'" . ~ .' ~ f - - , II _. '1.,. .. ... d ." d'· .. ·· .

c a en a cacerora y caucnte a, uego rnuy iento sm nejar ce rerno ..

ver ha st a 'q' ue 1 a C" r'e-' rr c' a s""'·'e-::·' espe se A····~·,·· pa gue el fue "'g" 0" y,.,. d !:Q'J'e'" c nf rlar

'.:, ,.:. , I. "',. .. ..' '., ..,! .' ' :', ' ... ,., :_"'. ~ "~~"~ • :' .' _: ~,,', -.:_, _: - .,' _ ,,' ,', ,'\..,;' , '"Ii ~ ~ _! ~

w 1M" ., te l t -h t d h ,. , - I' , ' '~ I d ~ b t '. d ' r

' ,;on'ce ~I.a, nata nasta que se ai' ,., iera a as van~.a,s ' er oat. 0_"

Afia,d,a e~, azucar glas, rnezcle 'y agreguelo poco a POC'OI a la crema d ~.. "

,= (I" ,'e" n

:e _.~mo, _ ~

e Bata las claras a pu nto de nieve con la plzca de sal. Ariadalas poco a ,poco al preparado anterior levantandc la masa :para q,u'e no sc quiebre la mousse.

Vierta en una copa grar.de 0 e:n seis copas i ndivid uales Y' con .. serve aproxi madarnente ,4 horas en la nevera.

G Sirva la mousse rnuy frla.

PFB,ara,£Jo'n: 4:' ' rrritl, ~OE6JOn~ i,Q mi;n,

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6 ilmones sin tratar 30 cl de leche

40 g de harina

100 g de mantequilla 100 g de azucar en polvo 6 daras de huevo

5 yernas die huevo

Q 'Retire la cascara de 4li'm'ones y plq uela rnuy fina. iDebe obtener el equivalente a 2 cucharadas soperas,

Exprirna los otros z lirnones.

,I

Ponga la leche a calentar. Tamlce la hari na.

® Deje que, la rnantequilla adquiera una textu ra a punto de pornada y trabajela en otra cacerola. Anada 60 g de azucar, I.a harina tamizada y la leche hi rviendo y rernueva energlcamente. H lerva la mezcla 1 minute mas si n dejar [d,e remover y deje secar la rnez .. cla como s: sc tratara de' una masa para pasta choux,

Precal iente el horne a 2.00 O( (terrnostato 6"7) ~

Bata las claras a punto [d,e nieve fi rme y vaya anadiendoles ,pOrCO

- d '

a poco ,40 g '[~ e azuca r .

. ® Una vez reti rada del fuego, afia.da a la rnasa e~ zu rno d.e los limones, las 5 yemas de, huevo, las claras :batidas a pu nto de nleve y

III' d I' ,. .. d - - -I -b" d d

ra cascara oe imon picada, Mezcle bien caca vez que afiac a un

n uevo ingrediente.

U "~I I ,..' ld

~ nte COin rnantequ III a y @spo vorec con azucar sets more es para

sufle y cuezalos [durante 40, minutes ai bane M aria en e,1 horne.

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P~irep, a:f.ca ci 0.: n':- _ 2;01 :01 ~i n

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CO'I[,:io;n: lS' min

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2 rna n za n a' S .. · g-" 0' Ide' n gran des

' Ir_ .. _ .:'.' :._., ..... I:. :.' ._.:'

, S datil es secos

~ cc de m i el de acacia 1 vaina de, vainilla

el zurno d,e 2 naranjas

S semillas de cardamomo 1 cc de agua de azahar

.' (1- ..... .' .. ~.: ." (1' .~, · S·

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' .. ,. .' . .' ..•.. _. ..... ' ..... , .. '.1

® P,e~e' las rnanzanas 'y cortelas en cuatro trozos y Iuego en dados,

. h il d I' "I . . I I ,/ · f "

Des .uese os '.' ati es y corte os en arrunas m uy inas.

e Vierta la miel en una sarten antiadherente. Afiada los trozos d,e ma .. nzana y rehcguelos du rante 1,0 rnl n utos rernoviendo con's ... tanternente. Corte la vaina de vainilla per la rnitad, extraiga las semi llas Y' repartalas sabre las manzanas. Agregue la rnitad de los datiles cortados en laminas y prosiga la coccion durante S.

~ ,

minutes mas.

6 Caliente 'el zurno de naranja a fuego lento 'enl una cacerola pequefia, An:ad,a el cardarnomo desrnenuzado y deje reposar , 0 minutes. Cuele, anada el agua de azahar y e·1 resto de los datiles. Rernueva esta rnezcla y cuelela con un colador chino ..

Q En un plato, rejllene un rnolde circular sin fondo con el pic .: adillo de datiles c.Oin manzanas. Retire' el rnolde Y' decore e·1 plato con e~ C,O u l.s.

G Sirva ternplado.

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8 man d ari nas granc es (0 12 clementinas)

4 yernas de huevc

4 c de' azucar en polvo 1 c de, Grand Marnler

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•••• I •.•

® Corte ;por la rnltad 4 mandan nas (0 16 clerr.enti nas) ~ exprlmalas 'y conserve, e,l zu m,o~ Cuelelo Icon un colador flno para ell minar la pui pa y las pepitas. Reserve 20, elide zurno.

@ Pele ,ei resto de las mandarinas (0 clementinas) J separe los gajos y retire las pieles blancas que los envuelven, Dispongalos eMI forma de corona ,en cuatro rnoldes para gratlnar

@ Precaliente el grill del horne.

@ Mezcle las yemas de huevo, iel azucar, e~ Grand IMarni'er 'y el zurno de mandarlna en una cacerola pequefia. Ponga la cacerola en un rccipiente mas grande c'o,n agua caliente para calentar al bafto

M- F

.. a,na~

e Caliente la mezcla a, fuego, lento sln dejar de batir!a, hasta que adquiera una consistencia cremosa y ,eslpumosa~ Despues, viertala sabre los gajos de mandarina.

® I ntrod uzca los moldes en e,1 horno Y gratine durante 10,2 rnlnu .. tos, hasta q ue la su perflcie este dorada.

@ Sirva de 'i n mediate.

P~eRaract6n: 15rtdn

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111;11 11. . _"

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250 g de- az,u ca r on terrenos 17 mandarinas sin tratar

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70, g e azucar en po vc

e Frate los terrones de azucar con la cascara id,e las mandarinas, Procu reo que las rnandarinas no esten tratadas.

ij) En u na cacerola. h lerva loci die, agua con los terrones de azucar perfumados. Despues anada e~ azucar ,e'n polvo,

® Expri m a,. I la .• s···· m·· '·· .. rand .. c. a ri na·. s'·' .. Debe obtener 7··_-_-'0· ·.:0··,-·.··, g.".: d r. e Z.·~,:U mi'O,

"_"~ ' __ ._ ._, " ,I ,., ~ IiW ,~_, _J .e- ' .... __ , ...

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@ Vicrta ell: zurno de mandarina er el almfbar y mezcle,

e D,eje enfrlar total mente antes de ponerlo en una sorbetcra.

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'r.1I' :to:: 1';- " "I'

ir,~ap'iJ :F.a,£ 10.,0:: 3'0 ~nll n

!~Q~·~h1fi1.~: :de ;3,s..:a~ ~u ml'n

350' g de, pasta. b ri sa

3 naranjas grandes

4 h u evos pe'q uefios 150 g de azucar en polvo 50 g de rnantequ i - la

a pu nto de pornada

40 g de fecula de malz

r~--- '~'

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•.. . ... < Ytl .........•.....

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~. Prepare lla pasta brlsa (vease receta p. 6'1) ydejela reposar, o descongelela sl va a empllear pasta congelada,

~ Precaliente e.ll horne a ,,80 .O( (termostato 6).

@ Unte COin rnantequilla un rnolde para tartas '0 forre un rnolde cOin papel sulfurizado. Extienda la pasta co'n e~ rodillo de cocina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dele la forma de un clrculo con: un diarnetro un poco m,ayor q,ue ,el del molde,

e Ferre el, mo die con la pasta y presione suavernente la base y los laterales con la yerna de los dedos para que s'e adhiera al recipiente, A continuacion, corte la pasta "qu1,e sobresalga pasando el rodillo par el borde del rnolde.

& Pele las naranjas retirando toda la cascara y lias pieles blancas, de rnanera que 5,o!I,0 quede la pulpa, Separe ,los gajos y retire las pepi .. tas. Triture los gajos de naranja con la batidora para obtene- un

~ ~L· . _

pure esp,e,so~

'Casque los huevos en un cuenco, ahada e~, azucar, [I,a mantequilla 'y la fecula de rnafz, y bata co:n un batidor de 'va ril las, hasta ·que la rnezcla adquiera una consistencia rnuy suave, Vlerta la rnezcla len: una cacerola, afiada e1 pure die naranja y lleve a ebulllcion sin dejar de remover con una cuchara de, madera. Deje hervir 2 ,01 3 minutes mientras sigue rernoviendo.

G Vierta el preparado en ei fonda del rnolde, IHorne,e durante 35 0 40, minute s. ha sta q 'ue":' lo·-·:'s- b -0' rd lcs de' la tarta esten d .. ,' ora .. d .. ', 0'- s ,5'·- aque de I

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ho,rna, deje enfriar un ,poco antes de desmold!ar y coloque sobre una rejilla,

Sirva la tarta frla.

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q.O

P~eparaei:6n:, 20m I ~q(CLQ.n.: 45 min

PA.RA LA MASA.

1 naran]a sin tratar

.250 g de rnantequil!a a punta de pomada (sacada de la nevera ai menos 31 h antes)

300 g de azticar en polvo 6 huevos

8 d h ,

_,10 g.e nanna

.200 g de alrnendras molidas 4 c de licor de naran]a

1 c de hari na para e ~ rnolde

PARA EL GiLASEAD'O

2 C de confitura de naranja dulce

8 c de azucar glas

4 c de zumo de naran.a

''11

e Precallente e,'1 horne a. 180, O( (termostato 6) 'I'

~ Lave ~a naranja y sequela. Ralle la cascara rnuy flna, Reserve la, naranja para. decorar,

@ Prepare la masa. Para ello, trabaje la mantequil!a y rei azucar con una cuchara de madera hasta obtener una crema clara Y' espurnosa, Agregue los huevos, de uno en u no, Y' luego ia harina, las al rnendras rnolldas y la cascara. de· naranja, Despues aftada 2 cucharadas de, licor

c Unte con rnantequilla un rnolde para pasteles de 22 ern de diarnetro, Espolvoreelo c.o:n hanna. Agite ,ei rnolde y luego vuelquelo para elirninar e~. exceso de harina, Vierta la masa ,en! el rnolde y horn·ee durante 45 minutes.

$ Coloque una rejilla sobre una hoja grande de papel sulfurizado.

Cuando saque e·l. bizcocho del horne, vuelquelo sabre la rejllla y dejelo enfriar.

Prepare el g~aseado .. Para. ello, temple la confitura y luego triturela ..

Tam.ce e'~ azucar glas ,en un bol. MezcJe ta confltura, el azucar glas, ,el resto del licor y la cantidad necesaria de zumo de naranja

b de consistenci f i id

para obtcner una crerna c Ie consistencta suave y _c. urea.

Vierta la rnitad de, !a crerna en. el centro del bizcocho, Extienda e glaseado por la parte- superior y los later-ales de! pastel Recupere el glaseado q1ue, haya cafdo sabre la hoja de papel .. De]e secar durante 5 minutosy luego repita la misma operacion con el resto del glaseado, Conserve el blzcocho a temperatura ambiente.

Retire lias pielecillas de la naranja. Separe los gajos y decore el bizcocho.

Pr~plfra£iDn: 3m min Refr-i.gtrS al:jun: ~ h

6 nojas die gelatina 6 naranjas

150 g die azucar en polvo 1. 5 cl de agua

50 cl de zumo de naranja .2 c de Grand Miarnier (opcional)

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M r t/l'- . t/l. "

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, 'Corte las hojas de gelatina en, trozos y pongalos en remo]o en un Ibo!11 co·n agua frta. :Pel,e las naranjas retirando la cascara y la piel blanca que ias envuelve, de manera qU.e, solo quede la pulpa, Separe los gajos 'y retire '~a. membrana transparente que los envuelve. Retire las pepitas.

. Vierta e:~ azucar y el agua en una cacerola pequefia. Caliente a fuego lento m ientras rernueve con una cuchara de' madera, hasta que el azucar se haya disuelto por complete. l.levc a ebullicion y luego apague e'~ fuego.

CD Escu rra las hojas d@ gelatina Y retire ,ei exceso de agua presionandolas entre los dedos. Sumerjalas en el alm tba r caliente y remueva para que se disuclvan. Ana.da el zurno de naranja yell Grand Marnier (opcional) .. Mle·.L.,c'~e .

. Cu bra e] fondo d.e, cuatro rnoldes individ uales C.on una capa de a I mfbar de naranjae i ntrcduzcalos 10m inutos 'enl e'~ congelador, hasta que el almfbar adquiera la consistencia de luna jalea..

Reparta los gajos de naranja en los moldes colocandolos sobre la ca p a d e jalea A:' contin uaci ,r. n vlert a por encirr I· sntidad nece

.: -:.~ "..' .. ' ~ ._ !.:_' . .." . . • ,;-1 ,O~ ,:' ... , ''.:1 f_" - .•. . ': :1 - i a a. c·a I', ,I. .' .~-_., . :".c.'"

saria de almtbar Ide naranja p·a.ra llenar los rnoldes. Deje enfriar y conserve en La. nevera al menos durantei hera. Para desrnoldar ~os aspics, sumer]a rapidarnente los rncldes en agua. muy caliente y vuelque cada uno en un plato de postre.

e Si rva este postre muy fno.

oR'~e pa ,r.-a ei:6.n: lao .mJ~n, ·C~:eJ::.is;n·:,.2 q 3, mi:n.

C- tiC",· r.' ,', . I tiC: " ".

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2 pamela'S rosas

8 c de azuca r en polvo 20 g die rnantequllla

@ Precaliente e,1 grill de] horne. Corte los pomelos por la mitad. Separe con un cuchillo la pulpa die la cascara, pero sin retirarla, Separe los gales desprendiendolos de las rnembranas Cion la punta de, un cuchillo pequefio,

@ Coloque los medics pomelos en 'una bandeja para horro y espolvoreelos con azucar abundante, Reparta la rnantequilla troceada

..

p"or encrma,

e Ponga la bandeja ba]o e!, gril ~ y rnantenga ,2 0 3 minutes, observando atentarnente el grade de coccion, Cuando ell azucar se cararnelice, sa.q ue la bandeja del horne.

, Si rva ,de 'j n rnedlato.

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2 pomelos rosas 2 n a ran] as grandes

io cl de zumo de naranja colado

2, c de llcor de naranja 4, yem as de h uevo

50 g de azucar e·n polvo

.2. c de az u ca r de cana moreno

@ Mantenga una, cacerola con agua. hirvlendo a fuego lenro. En otra cacerola mas pequefia, bat a las yemas ,de huevo con: ,el azucar en polvo hasta que la mezcla quece espumosa. Agregue las especias.

~ Ponga la cacerola pequeha al bano Marra dentro de '~a cacerola COin. agua hirviendc. Continue batlendo Iia mezcla energicamente mientras afiade el zumo de naran]a hasta que adquiera una conslstencia crernosa. Retire la cacerola del fuego, Siga rernoviendo sin cesar du rante otros 30 segu ndos y I uieg'o, ag-r,egue e,1 I icor de

1 pizca de ca n ela c n polvo ] plzca de jengibre en polvo 1 pizca de pi mienta blanca en polvo

'.

naranJa~

@ Enclenda e,l grill delhorno.

'@' Reparta el sabayon en cuatro recipientes de postre individ uales, Seque los gales de cftricos con papel absorberite y surnerjalos en el sabayon alternando los diferentes colores,

@ Espolvoree un po,c,o de azucar de caf.a moreno por encirna. Coloquelos bajo el grill hasta que se doren.

® Sl rva de Inrnediato.

Q4':

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A B'··· R" EV" .t,:/A- rr .. U:· 'R' "1.\' 'S'·-·

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2.5 cl :; .1 taza

O( = gf;'ado.'centfgr~:d:p .

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75 ~I =:~3' tazas

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C. ,: IGu.c.~·a~r?d·a s0pe·fJ.a

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EDI'CI·6N Q,R;IGINAL

--. t 4 .~ d' ~. t II C'" I' .',

DI reccicn eo ltoriak t '0 ette Han I cotte

d· d di · I h

Coon I naoor ec itorlau Ewa Lac" -st

Direcci6n artistlca: Emmanuel Chaspoul, con la colaboraclon de jacqueline Bloch, Ma.rtine Oebrals y Cynthia Savage Concepcion graflca: [acq ueli ne Bloch

Prod y- [ c·c· .']1 0:1'· n ,t A· ..... 1i""I n " e 8 otrel

. _ ... 1 t II I, . .. _.

Fotoin~,flas de II as recetas: (© col. Larousse): Y. Bagros (estlllsmo L. du TlIJy): pp. 5.5j 95; N. Bertherat (estllismo Coco [obard con la colaboracion de L Schuster): PI'. 29~ 33, ,59, 65,73" 87,91; N. Bertherat (estlllsrno Coco [obard con la ayuda de C, Me,ehe):: pp, 9] '".17! 45, 511, 57i 69; D. Czap (estllismo M. Salaun): pp. $ .. 25, 371 39t 43--1 47" 63r 77,81,.,85;

J. H aJ~ (estilis mo G. Poidevi n): p. ,2;1.

'Fotograffa,s de los productos: Olivier Ploton © col. Larousse.

'Fot,ografi,a,s de la cublerta: :a rrl ba lzq.: © [, HaililjSucn§ Sa:le'; ani ba der.: © Studio R, Schm itzlStockfood l.stud~o X~ aba]o izq.: © A. Plewl n skijStockfoodjStud[o X,; aba]o der.: © D" Begovic/StockfoodjStudr,Q X.

EDIICI6N ESPAiNOLA

C di .. ~ d···· t. ~ J d" d I- • P

_ 00 r " ~ n a C~ 0 n e ~ I;t,o n a ~! : 0 r ~ In' u:r a r non s

Edic:i6n:' M, Angels Casanovas Frelxas

Traducclon y adaptaclon: Vicky Santolaria Malo Revision y correcclon: Paloma Blanco Aristfn Maquetacilon: des me's dos edicions, 5.1.

Adaptaclon de cublerta: dos rnes dos ediclons, s.l.

,©t l.arousse 2,01'0[6

- -.", . . ~ . ,. .

© 200'7 lLAROUSSE ED~TOIR~AL1 S,L.

M- - . 'II ' .. -, . . . . a . E . t . . . . 8" .', .... IB·-···· .' . t. 1 •• a orca 45; 3· pianta = o-o.2.9,arce~ona

Tell.: 93 2·4' 35 05 - Fax:: 93 241 35 07 ,larousse@laro-usse"es '_ www .. larousse.es

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