En los siglos pasados, la cerveza no sc elaboraba solo en grandcs establecirnicntos espccializados para la venta, sino que en ruuchas

casas cubrian sus ncccsidades de este alimento. La elahoracion casera de ccrveza era tan corriente como cocer el pan, hacer que so 0 fabricar vino. Al i mponerse [a industrializacion, buena parte de estas practicas cayeron en el olvido.

Sin embargo, en los ultimos auos, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno misrno», en parte porquc el hombre, en uso de su libertad, quicrc hacer algo que le satisfaga, Pero, adernas, precisamente la elaboracion propia de productos alirnenticios, tiene sin lugar a dudas otra razon: 1a creciente industrializacion, y en concreto la fabricacion de productos alimenticios, provoca un crecicntc malestar. Tales son los casas de la explotacion de gallinas en batcrias de pucsta, del ganado engordado can horrnonas, 0 del ernplco de abonos, insccticidas y hcrbicidas, aSI como la conservacion qufrnica de alirnenros 0 la oferta de estes en cnvases de plastico.

Tampoco la elaboracion de cerveza se ha salvado de la industrializacion, hecho reforzado porque en las ultirnas decadas se observa una conce ntrac ion de las

Proloqo

industrias cerveccras como en ninguna otra rama. Asi, [rente a [as [.X[)D csiablcci mientos ccrvcceros registrados en 1970 en la Republica Federal de Alemania, en la actualidad s610 cxistcn 1.300, con un ritrno de disminucion de unos 40 al ana. Con cada fahrica de cerveza ccrruda perdemos una variedad y desaparccc del mercado una marc a, que se difcrcnc iaba de otras parccidas, por el metodo tradicional con el que era elaborada cn esa fabrica. A esto se afiade que la «cervcza Pilsen» ha supucsto la unificacion de lu oferta de ccrvczas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alernania a cerveza Pilsen. En cambia, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El ti po de Viena es distinto del de haec dccudas, y la cervcza de Munich no sc parece en nuda a la que era habitual haec 50 afios. En Dortmund y Heirnat. donde se fahricaba una irnportante c1ase de cervezu, se ha pasado a claborar principalmente cerveza Pilson.

El cervecero aficionado pucde oponerse a esta tendencia de «ernpobrecimiento- del mercado, sencillamente fahricando un producto del todo personal. Tambien pro cede mencionar en este punta cl aspecto de los costes: un litro de cerveza de producci6n propia cuesta, segun calidud. tipo de clabo-

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VII

racion. casu provccdora y cantidad adquirida, entre 0,50 y I marco. Pero el cervecern aficionado no se plantca el aspecto finauciero de su hobby. Sus razoncs son tan simples como s61idas para cstar muchas horus en la cocina 0 en la bodega: hace de la fabricucion de cerveza sencillarncnte un pasatiernpo y una satisfaccion de bcber luego 10 que d mismo e1abOIA

Este libro va dirigido a todos aquellos que tubriquen cerveza por aficion, ayudundolcs a resolver los problemas, grandes y pequenos, que plantea ese hobby. Al neofito le servira de enscnanza basica, y al practice cxperirnentado como provechoso compendio de conocimicntos. En carnbio, cl fabricante de cervcza a escala industrial, debe obtener su informacion de la bibliograffa cspccializada. ESLO hace que en la presente obra. se renuncie a la dcscripcion de aqucllos mctodos cuya pnictica cxija utensilios especialcs de clevado precio y que, por sus caracterfsticas, solo tienen utilidad en la csfera industrial.

En la redaccion del libro se ha pretcndido cxplicar todos los procesos quunicos y tccnicos de la manera mas scncilla y clara posible, 10 que permitini su cornprension sin disponer de conocimientos especiales previos. Las formulas quimicas sc explican en las correspondientes notas a pie de paginu, si bien no resultan irnportantes para la comprension del texto.

Si, no obstante, los couccptos expucstos resultascn dcmasiado complicudos para algun lector, no existe ninguna razon para dcsani rnarse: natural mente, podra fabricar pcsc a clio una buena cervczu. pues no todo 10 que sc explica en el libro ticnc la misma importancia. Mas bien suele bastar con SJber donde puedc consultarsc una determinada cucstion, As], por ejemplo, cl capitulo dedicado a «Correccion de defectos yen-ores" solo dcbera leerse cuando se aprccie realrnente la cxistcncia de una anornulia en la ccrveza.

Kongen Wolfgang Vogel

Proloqo a la quinta edlclon (1999)

Esta quinta edicion de la «Elaboracion casera de cerveza» 5C publica sin variaciones en el tcxto, En carnbio, los Apcndiccx de «Firmas suministradoras» C «fI1llicc hibliografico» han sido actualizados a fondo. con 10 que cl lcctor podni adquirir con mayor facilidad 1.'1 material, utensilios e informacion que le scan precisos. jLes deseo muchos cxitos!

Kongcn Wolfgang Vogel

VIII

Una mirada a la historia

El invento de la cerveza ha sido objcto de muchas leyendas, que van dcsde el Dios egipcio Osiris hasta «Garnhrinus, Rey de Bruvantc». En realidad, el invento de la ccrveza no fue la idea genial de alguien en particular, como succdio en el caso de la bombilla 0 del automovil, sino mas bien una espccie de accidcnte. Sabemos que la cerveza cs conocida por 10 rnenos desde hace 5.000 anos, pero hoy no somas capaces de decir como tuvo lugar realmente su invencion. S610 podernos suponer como podria huber sucedido.

En un tiernpo rernoto, se abandono un trow de pan, que se humedecio y comenzo a fermcntar, Como rcsultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de cmbriagar los sentidos. EI proceso se imitaria voluntariamentc, se rcpetiria una y otra vez y se inu desarrollando y perfeccionando de forma paulutina. As] nacerfa progresivarnente de la pasta cit pan con <11- cohol nuestra cervcza actual.

Siguicndo COil la refercncia del pan. se ha comprobado q Lie haec miles de alios los sumerios, pueblo que habito ell Mesopotamia, utilizaron pan cocido para fabricar ccrveza: que los cgipcios ernplcaron hogazus de masa como materia prima COil la rnis-

1

Introducci6n

rna finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradorcs del Nilo*, todavia rcpiten este proceso, Al cornienzo, probablernente la cervecerfa fuese al mismo ticrnpo panaderia.

Siglos mas tarde. dcspues del nacimiento de Cristo. los establecirnientos donde sc elaboraba cerveza eran tambien habitualcs en el none de Europa, donde no se produce vi no. Los historiadores roman as nos cucntan que los galas, los frances y los habitantes de parte de Germania conocian las bebidas elaboradas con ccbada, Tacito, que fue el primero en escribir dctalladamente sobre los gcrmanos, nos dice:

«Los gcrrnanos beben un horrible jugo hecho de cebada 0 trigo ferrnentados, brcbajc que guardu un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aquf sc alude a la cervczu,

En este punto precede dedicar unas paIabras al hidromiel, bebida que rnuchas veccs se confunde con Ia cerveza 0 a la que se equipara, Arnbas ticnen en cormin cl hecho de ser bebidas tfpicas de tribus genuanicas. Pcro en realidad apcnas cxisten pun-

I

1 !.

• N. del T.: Colectivo que descienoe directemente de los pritnitivos nebitsntes de Egipto, constituyendo hoy la mayoria de ia pcolecion.

2 Elaboraci6n casera de cerveza

los de coincidencia: la cervcza se fabrica con cebada, mieruras que el hidrorniel se c lubor a con micl. La transform acirin cnzimatica del ulmidon en azucar, que es caructcnstica de la elaboracion de cervcza, es inneccsaria en el hidrornicl. El uzucar contenido en cstc ultimo, pucdc fcrrnentar de inrncdiato. Scgun csto. el hidrornicl se reiaciona con el vi no, aunquc al ser cornbinado con hipulo por los gerrnanos. (10 cual) hace que ambas hchidas. ccrvcza e hidromid tcngan algo en cormin.

La calidad de la cerveza producida en aquellos tiernpos lcjanos no pucdc compararsc cicrtarncntc con la de nuestras cervezus actuales, Las cervezas eran entonces turbias y. como consecuencia, apenas sc pod ian conserver. Asf, se conscrvan testimonios de Babilonia indicatives de que la cervcza debia beberse con canas de paja. para cvitar ast los granos de ccbada que sobrcnadaban en la hebida. Tarnpoco sc ticncn apcnas referencias de «cervezas espurnosas». Esto explica, asirnismo. los ju icios adversos que se encucntran en las litcraturus griega y rornana sabre la ccrvcza. Los pueblos consumidorcs de vino se burlaban de sus cnernigos por scr estes bebedores de cerveza, dandoselas incluso los primcros de «hombres vcrdaderos- y comparando el vine con el nectar de los dioses, y la cervcza con el macho cabrfo. Para griegos y romanos, el vino era la bebidu de los pueblos cultos; Ia cerveza, pocima de barbaros.

Dos siglos dcspues, durante cl reinado de Carlomagno. la fabricacion de cervcza fuc tan promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerias ell' los rnonustcrios en depositurias de la tradicion de la tecnica de la elaboracion de cerveza.

En csta cpoca se redescubrio tarnbien cI ernpleo dcl lupulo, ya habitual en la antiguc-

dad. como ingredientc de la cervcza. Hastu entonces se venia utilizando como condimenlo de la cervcza el «Grub>, una mezcla de toda clasc de especias.

El dcrecho a prcparar su «Grut: era. hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervcccro y sc dcfendia cclosamentc. El hipulo, en cambio, que ponia en pcligro cl derecho al «Gmt». fuc COIllbatido como era natural, por los propietarios del derccho a preparar 10 que entonces era mezcla clave para fubricar la ccrvcza. La utilizucion del Iupulo tamhien fue prohibida por las autoridadex, en parte realrncnte para protegcr la cali dad de lu cerveza (fal sificacioncs), y en parte como condescendcncia haciu los legirimos claboradorcs de «Grut». Lo cierto cs que, por ultimo. el Illpulo irnpuso su supcrioridad por sus curacterfsticas de sabor y tecnica de ernplco. En particular, al hervir con cl lupulo pcrmitia coagular bien la protcuia, contribuyendo con clio a clarificar la cervcza. lgualrncnte, el agradable sabor arnurgo, caractcristica esencial e inconfundible de las cervezus actuales, precede de estc ingrediente. Con la utilizuciou del hipulo sc alcanzo, pucs, la bcbida que hoy llamarnos ccrvczu.

Procede decir aqui que en aquellas epocas la ccrvcza no sc claborabu siguiendo conocirnientos pnicticos un.inirnerncntc admitidcs. sino que los mctodos de elaboracion se cstablccieron y se fueron mejorando de manera continuada durante rnilenios scgun el principio del ensayo y lu correccion de 10 mal heche. Cuando en tales circunstancias algo resultaba inexplicable, enseguida se atribuia a influencias cxtraorcli narias. Crcencias y supersticiones eran el pan de cada dia, Muchas de las rutinas de aqucl entonccs son en la actualidad perfecturncnte explicables con argumentos cientfficos, mientras que otras eran eITO-

lntroduccion 3

res. Las equivocaciones mas flagrantes y los ensayos frucasados de elaboracion de ccrveza. se atribuian a hrujas pcrversas. En 1591 Iue qucrnada en la hogucra por ultima vez una «bruja de la cervcza». Solo en el siglo XIX sc cxarninaron y sc cxplicaron cicntfficamcnte los procesos de la Iabricacion de ccrveza escrito por escriro. Es famoso el trubajo que publico Luis Pasteur en el ano 11176 con cl titulo de «Estudios sobre Ia ccrveza».

Tambien en cstc campo, pm consiguienie, y no solo en el ejemplo del vino. obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la actividad de los microorgunisrnos, que, yendo mas alb de la fahricacion de bebidas, han constituido la base de I" Quimica, Hiologfa y Mcdicina actuales. Basandonos en los conocirnientos de Pasteur, sabernos hoy con bastante scguridad que las «brujus de la ccrvcza» inmoludas, fucron victirnas de los maestros cervcccros, que hacfan ~11 trabajo de mancra sucia y sin escnipulos.

Con la comprension de los proccsos bioquimicos que acontcccn en [a elaboracion de la cervcza, progresaron tarnbicn los melodos de elaboracion que habfan pcrrnanccido casi invariablcs durante siglos, sobrc todo si se tiene en cucnta que simult.incamente, lu invcstigacion tccnica ofrcce posibilidudes husta ahoru desconocidas: la rnaquina de vapor, y mas tarde cl motor clectrico, pcrrniticron sustituir el trubajo manual pm cI trubajo rnecanico: la invcncion de la muquina frigorifica indepcndizo en buena medida la Iabricucion de ccrveza de las vicisitudes armosfericus.

Aspectos jurldicos

de la elaboraci6n de cerveza

Ya dcsdc los primeros tiernpos de la eluboracion de cervcza, el Estado intent6 re-

glumcnrar estu actividad, en 10 que estahu seguramcnte en jucgo la salud popular. EI motive mas importante, sin embargo, era mas bien el de protcgcr la salud de lu Hacienda estatal. A 10 largo de su historia. la cerveza ha venido dcsernpcfiundo casi sicmprc un importante papcl en los planes de los respecti vos ministros de Finanzas. EI Estado (0 lu autoridad local con atrihueiones legales para cllo), bien sc ha rescrvudo el derecho a lcgislar sabre la [ahricucion de cervezu, hi en dicta disposiciones legales permiticndo Iu fahricacion de cerveza contra los correspondicntes pages. EI impuesto de la cervcza es el ultimo eslabon de estc proccdcr.

Para ascgurur cl ingrcso de i mpuestos e irnpcdir su evasion, no solo era ncccsurio reglarnentar esta triburacion. sino tarnbien la Iabricucion de cervcza. Ambos puntos quedan rcgulados en Alernaniu en la Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importuncia para el ccrveccro aficionado vigentcs en cste pais, son convcnientemente citadas. Las norrnas legales vigcrues en Suiza y Austria, sc mencionan en nota a pic de pagina". EI Apendice tambien contiene cl texto de las disposicioncs vigcntes en los tres parses.

l

• En Suiza y Austria esta permitidz la e/aboracion de cerveze en los ttotnicilios perticuteres para eonsumo propio. sm timitecion ni pago de impuestos y sin necesidad de registro. eutotirecion 0 eviso.

En cambia. quien quiera ceder su cerveza con a sin (I) retnunerecion a un tercero, debe pagar impuestos par ella. Debere informar de etto. en Suizs, a te Direccion Superior Federal de Ttibvlos. Seccion de lmpuestos de Cerveza. 3003, Berna. y, en Austria. a la Oficina Local de Impuestos; alii se dan mas de/alles.

La propaganda y la instruccion sabre la eteborecion de cerveza no es/an sujetas en ninguno de estos dos peises a Iimitecion alguna.

" Elaboracion casera de cerveza

El Punto II, parrafo I, apartado 1 de 1<1 Ley de lmpuestos de la Cervcza prohibe sacar al rnercado y cncorniar «determinadas sustancias para la c laboracion de cerveza en casa». Durante largo tiernpo inclusa esiuvo prohihido «ensalzar, vender 0 ceder gratis ensctianzas sonre la elaboracion casera de cerveza».

La prohibicion de practicas fraudulcntas fuc ignoruda durante rnuchos aiios, pero soloqucdo anulada forrnalmcnte con la «Ley de page de impucstos de 1986» del 19-12- 1985. De acucrdo con el contenido de la Ley, esta todavia en vigor la prohibicion de poner en circulacion sustancias para elahorur cervcza, si bien queda practicamentc sin obstaculo legal el suministro de esas sustancias, ya que la disposici6n sc refiere iinicamcnte a la prohibicion de proporcionar productos cervcceros de manera que se aluda concretarnente al empleo para la fabricacion de ccrvcza. Por tanto, no existe prohibicion de vender malta, hipulo 0 levadura de ccrvcza. Unicamente, no debcn ernpaquctarse todos juntos, ni ofrccersc, v.gr., como « Lote para la elaboracion cascra de cerveza». El Apendice conticne bajo el titu- 10 de «Casas suministradoras» i nforrnacion sobre firrnas 4UC otreccn productos para elaborar ccrvcza, por dcscontado que con un ctiquctado totalrnentc neutro sin indicacinu alguna accrca de su destine.

Desde que la Adrninistracion de Tribulos aplica las disposiciones de la Ley de lmpucstos de la Cerveza de forma y manera tan liberal (y csto cs asi s610 desdc haec pocos aiios), se ha resiablccido una situacion que en siglos pasados era logica: la clahoracirin casera de ccrvcza estaba muy difund ida en la Edud Media, peru, por razones de evasion de impucstos. no era vista con buenos ojos por las autoridudes, que Irecucnterncnte lc ponia no pocas trabas. Por

otra parte, la elaboracion cas era de cerveza coma normalmente a cargo de las arnas de casa, de 10 que cxisten rnuchos ejernplos, Tal era el caso de Catalina, la mujer de Martfn Lutero, furnosa por su habilidad para claborar ccrveza.

En cl aspecto legal, no hay nada pur consiguiente que sc opanga a la elaboracion casera de cerveza, Sin embargo, dcben cumplirse algunas disposiciones, aunque los requisites no son muy exigentes.

Ante cualquicr proyecto de ucti vidad cervccera, se debe solicitar el perti nente permiso de la Oficina de Tributes correspondiente (buscar la direccion en 1'1 guta telcfonica 0 preguntar en cualquier Ofici na Municipal), scgiin el modele expuesto en la piigina 6. Una sugerencia: haccr copias del documento prcsentado, incluyendo rcmitenIe, direccion, etc. Cuando se ncccsite solicitur nuevas autorizaciones, s610 habra que carnbiar algunos datos, tales cornu fecha de envfo, detalles de la actividad solicitada, cantidad de cerveza a elaborar, clasc de cervcza, etc.

Como muy tarde, el septirno dia del mes siguientc al que se elaboro la cervcza, debe prcsentarse iambicn en la Oficina de Trihutos una declarucion de irnpucstos por CCl'veza". En lu pagina 7 sc propone un mode- 10 de cste documento. Tarnbicu en cste caso, convienc disponer de un formulario rcpetible (tambien pueden solicitarse formu[arias para la peticion de perrnisos y declaracion de irnpuestos de la firma Arauncr: vcasc la direccion en «Firrnas surninistraLimas». pagina 125). EI importe del impucsto se regula Lie des maneras. U nus vcccs sc rigc porIa cantidad de ccrveza producida

• lnneceserio en Suiza y Austria; vease pie de pagina 3.

lntroduccion 5

en el ufio. Entonces, para una produccion hasta de 2.000 hi (200.000 litros) de cervcza «entcra», se cobran 12 marcos* por hi, cantidad que aumenta hasta 15 marcos pur hl en las grandes fabricas de ccrveza can mas de 120.000 hi de produccion, EI objctivo de cste escalonamiento es [ortaleccr al pequciio productor frente al grande. EI proceso de concentracion que sigue el mundo cervecero, con la absorcion de las pequeiias indus trias par las grandes, indica que csta finalidad s610 se alcanza de forma rnuy dcficientc,

Este escalonarnicnto en cl pago segun la produccion carece de importancia para el elaborador aficionado de ccrveza, pues incluso el que produce }O litros de cerveza al mes no llega a ohtener 4 hi al afio, 10 que sup one para el can scguridad una contribucion de 12 marcos par hI de cerveza entcra,

Mas importante resulta la segunda manera de regular cl impucsto de la cervcza, que se rige par cl tipo de csta.

La Ley del lrnpuesto de la Ccrveza+" distingue, de acuerdo can el extracto scco del rnosto primitive, entre:

• N. del T.: Aclualmente 1 Euro son eproxunaaemente 2 Marcos.

.. En Suiza:

Cerveza ~ con et 10·12%

Gerveza especial. con el 11.5 -14%

Cerveza fuerte, con el 14% 6 mas.

Las cetvezes con menos de 3 vol. % de alcohol (jaqu{ no se loma en consicerscion el exttecto seco primilivol) se denominan cervezas ligeras. En Austria. las cervezas S8 ctesiticen ess:

Cerveza rebajada, con eI9·10%

Gerveza de bar, con el 10-12%

Cerveza posada 0

cerveza de marzo Cerveza de bock, festiva 0 iuerte CeNeza especial,

con el 12·14%

con et 16% a mas a partir del 13%

Cerveza ligera, con el 2-5,S'X. Ccrveza de bar, con el 7-W·;f. Cerveza fucrte, con cl 11-14%

Cerveza extra, con cl 16% 0 mas.

Las cervezas alernanas son principalmcnte «fuerte», aunque tambien hay algunas extra fuertes, como todas las de bock 0 doble hock, que a vcces responden a sonoros nornbres, v.gr. Salvator. La cerveza de hal' mas conocida es la bcrlinesa blanca; asimismo, Ia rnayorfu de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La ccrveza ligera no se fahrica practicarnente: antafio tenia cierta importancia como bebida casera que se obtenfa mediante lixiviacion del orujo 0 bagazo.

Las ccrvezas con un extracto scco primitivo de 5.S a 7%, 8 a 11% y 14 a 16% no pueden fabricarse. Can ello se quiere impedir que una ccrvcza con una graduacion real 0 voluntariamentc incorrecta, se grave can un tipo de impuesto improcedentc. Dcsde que el eonsumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, dernunda cervczas cada vez mas ligeras, 141 prohibition de producir cervezas en la zona del 10% ha sido cspccialrnentc objeto del fuego cruzado de 141 industria cervecera. La vehemencia con que sc ha discutido este tcrna obedece tambicn a que una cerveza con el 101t .. de extracto scco primitive neccsitu menos cantidad de malta y, pOT tanto, el coste en concepto de materia prima es mas bajo que para una cerveza del 11 (k.

Por 10 pronto. estas lirnitacioncs afectan tarnbien al elaborador aficionado de cerveza,

El terrnino cxtracto seeo del mosto primiti vo es rnalentendido con rnucha frecuencia. No sc refiere a Ia rasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disucltas existentes en el mas to sin ferrnentar. La

6 Elaboracion casera de cerveza

Rem~ente:

Fecha: 200

AsunlQ: peclaraci6n de elaboraci6n de celYeza como hobby

Ala Oticina Principal de T ributos

Muy senores mios:

EI __ 200_ me propongo elaboraren mi dornicilio la siguiente cantidad de cerveza;

Cerveza ligera _

Cerveza de ba _

Cerveza tuerte

Cerveza extra-fuerte ~

Atentos saludos

(Firma)

Litros Lilros l.itros Litros

Introducci6n 7

Remitente:

(Rrma)

Fecha: 200

Ala Oficina Principal de Tributos

----------------

Asunto: Declaraclon de impuestos por elaboracion de cerveza como hobby

Mi declaracion de eiaboracion de cerveza de 200

Muy Senores mlos:

EI pasado mes de

__ ~_ 200

he elaborado:

Cerveza ligera _

Cerveza de bar _

Cerveza luerte

Cerveza extra-fuerte

Litros x 0,06 marcos = Litros x 0,09 marcos = Utros x 0,12 marcos = Uitras x 0,18 marcos =

Marcos __ . _

Marcos _

Marcos _

Marcos _

Importe de los impuesto:

Marcos __

Se adjunta cheque cruzado par dicho importe

Remitlre ellmporte del impuesto antes del 20 de 200 No procede paga de impuesto (cantidad Inferior a 3 marcos)

Doy fe de que la Informacion aportada es veraz y que ha s.dc hecha a mi mejor saber yenlender.

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8 Elaboraci6n casera de cerveza

determinacion e import anc ia de este panimetro scnin tratados detalladamente mas udelantc.

EI irnpuesto a pagar por cada tipo de cerveza sc cxpresa en la declaracion de i rnpuesios por elaboracion de estes produclos cxpuesta en la pagina anterior.

EI irnportc del impuesto correspondiente a un mcs debe rcrnitirse 10 mas tarde el db 20 del rnes siguicnte ala Oficina Principal de Tributos, Claro csta que 10 mas sencillo es adjuntar un cheque cruzado a la declaracion de impucstos (el cheque debe ir cruzado, porquc en otro <':<lSO. si cae en manos e xtrufias. cl contribuyentc tiene que vnlvcr a pagar). Cuando las cantidades son pcquenas, como suelc sucedcr en el caso de los cerveccros aficionados, no supone quebranto para estos, porque, sicndo muy pequefio, en este sistema el irnpucsto queda canceludo.

EI cervccero aficionado pucde, por consiguientc, aprovecharsc de no sobrepasar los limitcs sefialados pm la Administracion:

Si el irnpuesto es mcnor de ;\ marcos, c! cerveccro aficionado no tiene ninguna obligacion de pagar, es dccir, que puedc fabricar nastu 25 litros de cerveza en un mes sin debcr abonar nada por ello. Sin embargo. esta facilidad solo ticne Iugar cuando no se fabrica cervcza regularrnentc, entendiendo por clio que no se puede claborar ccrveza cada mes durante docc meses.

En todos los casos hay que cumpli- ~ rnentar oportunamente 1a declaracion ~ de impucstos, aun cuando no se deba pagar nada*.

• inneceserio en Soize y Austria; vease pie de pagina 3.

La Ley de lmpuestos de la Cerveza no solo regu la las cuestiones directumente rclacionudus con los impuestos de cste producto, sino tarnbicn la fabricacion de la cerveza: EI Punto 9 contiene la Norma de Calidad 0 Ley de Pureza propia de la afamada cerveza alcmana".

Esta Norma de Cali dad se rernonta a un duquc bavaro liamado Guillermo IV, quicn dispuso en 1516 que, para la Iahricacion de ccrvcza, «solo debiu accptarse y ernplearse ccbada, lupulo Y agua». Esta rcgulacion sc ha considerado rnuchas vcces en Alcmania como 1<1 mas antigun disposicion legal alimcnturia. Peru en aquellos tiempos la intencion del duquc no era la de proicger al consumidor freruc a talsificaciones, sino mas bien la de velar por los intercses de los cultivudorcs bavuros de cebada, que auuvesaban entonces una acusada crisis de ventas. Basta la publicacion de la Norma de Calidad (y tambicn despues, en cases cspeciulcs de ernergcncia hasta la II Guerra Mundial), en la Iabricacion de cerveza sc utilizaba casi todo 10 que tuviera almidon (0 aziicar): patatas, sernillas de soja, divcrsus especies de ccreules, inclusive casiarias de lndias. No hay duda de que la Norma de

• la tebricecion de eerveza viene requiede en Suiza en la Orden de Alimentos (vet Apendice en pagina 120). Segun esra disposicion, ademas de maJra de cebada y de tngo, es/a permitido utJiizar como materia prima azucar y stmiaon; y para irstamiento en la bodega, diversos eaitivos.

En Austria, la teoncecion de cervsza se regula en el Cod/go AUmentario Austnaeo (ver Apendrce en pagina 121). Segun esta cisposicio«, ademas de te malta de cobeae. esta permilido utilizar como materias primas todos los aemes cereetes, csreales cruooe, almidon y azucar. Sin embargo. las adiciones superrores al 25% deben aeciererse. Las disposiciones referentes a aditivos ocu· pan un espacio muy extenso.

Introducci6n 9

Calidad fue un adelanto. Esta disposicion esta en vigor casi sin variacion basta el presentc: EI Punta 9, Parrafo 1, de la Ley de Impuestos de la Cerveza dice: «Para la fabricacion de ... cervcza s610 puede .... utilizarse ccbada multeada, hipulo, lcvadura y agua». Sin embargo, esta amplia Norma de Calidad solo vale para aquella parte de la produccion de ccrveza que utiliza Ievadura de fermcnracion a baja temperatura. En la pagina 32 se cxpone el significado de los tcrrninos fermentacion a «alta» y a «baja temperatura». Para la ccrveza de tcrmcntacion alta rigen norrnas bastante rncnos figurosas, pucs para ella se admitc tambien la malta de otros ccrcales (trigo sobre todo; arroz y maiz nose consideran a estes efectos como cerealcs) y azucar,

Las regioncs de Buviera, Baden y Wtlrttemberg tambicn admiten s610 la malta de trigo como unica cxcepcion para la cervcza de fermentacion alta, debiendo tenerse en cuenta la existencia de disposiciones especialcs mas arnplias para la ccrveza de exportacion,

La transgrcsion de la Norma de Calidad cuenta con ciertatradicion: Ya Maximiliano, biznieto de aqucl Guillermo IV que proclamo la Norma de Calidad, volvio a autorizar la cerveza elaborada con trigo, aunque s610 para una fabrica pertcneciente ,I los Wittelsbach. Este muy lucrative privilcgio lopudo disfrutar la dinastiaque rigi6 Buvicra hast a 1789.

Pero, en su esencia, 141 Norma de Calidad ha venido rnantcniendose durante siglos, hasta que se encargo de ella Ia Union Europea en Bruselas, que vio ante todo en esta acreditada disposicion cervecera una traba comercial. Sc argumenio lo siguierue:

Las fabricas de cerveza cxtranjeras no pucden exporter sus CC[VCZUS a A lemania por-

\ que estas conticnen sustancias no pcrrniti-

das por la Ley de Impuestos de la Cervezu, Se citan a cste respecto 52 sustancias, en especial:

Sucedaneos:

Cereales sin fila/tear Malz.

Arm.:

A;:Zlcar

Aditlvos:

Productos espumantes Clarificautes Conservantes

Acidos:

Acido clorhidrico Acido sulfurico Acido lactico

Fremc a esto, la parte alemana argurnento que las fabricas cervcceras exrrunjeras que querian introducir ccrveza en Alemania, podian clahorar una cerveza que se ad aptara a las dispcsicioncs legales gcrrnanas. La discusion se ha venido COI1- virticndo en una guerra de opinioncs. Conviene scnalar algunos hcchos reales COI1- ducentes a csclarecer los correspondientes puntos de vista:

Los sucedaneos son por 10 general mas baratos que la malta. Pcro, en cambio, una cerveza fabricada siguiendo Ia Norma de Cali dad y las rcglas de la industria cervecera 110 necesita ningun aditivo, rosa que no puede dccirse de otra ccrve za que fucsc f'abr ic ada con sucedaneos.

- Muchos aditivos utilizados cn el extranjere estan prohibidos en Alemania en otros alimentos, par considerarlox nocivos para la salud, Pero, por otra parte. tambicn hay aditivos inofcnsivos.

- Podria crearse un sello olicial para 1<1 cerveza que dijcra: «Fabricada scgiin Ia

10 Elaboracion casera de cerveza

Norma de Calidad», con 10 que cl consurnidor tendria libcrtad para elegir entre las di versus cervczas. Pcro, por otra parte. la Norma tic Calidud protege al consumidor mas ampliamente, ya que el «scllo de la ccrveza» solo se lirnitaria a cases particulates.

Entre tanto, 1a opinion curopeu ha decidido ... en con Ira de la Norma de Calidad, Hasta el prcscntc csto no ha provocado todavin camhios decisi vos en la of crt a de cervczu, Las tabricus cervcccras alcmanas han scguido ficles a sus mctodos tradicionalcs de claboracion. lncluso apucstan dccididos por la cxpresion «Fabricada scgtin la Norma de Calidad ulemana». En cuanto a las ccrvezas cxtranjeras, apcnas aparecen en el mcrcado aleman.

Antes de la seutcnciu de Luxcrnburgo, ya eran de aplicacion al cerveccro aficionado disposiciones especialcs, Por clio, en cstc libro sc eitan iambien metodos de fahricacion de cerveza distiutos de lu Norma de Culidad. EI claborador aficionado de cervcza puedc decidir, pm consiguicnte, cuales son los pri ncipios basicos que desea pr acticar en la Iabticacion de su cervcza. No obstante, en esta obra sc indica cl couvcncimiento conscicnte del autor de como puedc Iabricarse en casa cervezu que responda a la Norma de Calidud, y tambien en la forma de elaboracion mediante fermcntacion a alta temperatura correspondicnte a la variante, mas cstricta. de I Sur de Alernania.

La exposicion no debe limitarsc, sin emnargo, a 10 perrnitido en la Norma de Calidad. Porque el lcctor no debe ser inducido en una determinada direccion, sino podcr decidir par sf mismo hasta que punto debe respctar la N orrnu de Calidad. Para ello, dcbcn mencionarse las acciones perjudicia-

les de los mctodos de fabricacion de cerveza, incluso de los uutorizados.

EI Punta 9 de la Ley del lmpucsto de la Cervcza se expoue tcxtualmcntc en la pagina 119 y se explica brevemcnte.

Contenido de ingredientes principales del mosto (Extracto seco primitivo)

EI canicter de una ccrveza vienc deterrninado basicarncnte par su contenido de alcohol y de las sustancias sin lcrmentar en ella disucltas. Por clio. rcsulta particularmcnte importantc controlar esta rasa de sustancias disucltas, el contenido de cxiracto seco, durante todo cl proccso de claborucion de 141 cerveza, desdc el mosto a Icrmentar hasta cl ernbotcllado. Tarnbien la Ley de 1111- puesios de 141 Cervcza, que clasi fica las cerve zas de acucrdo con su contcnido de cxtracto seco primitive. ordena utilizar cl tcrmino «contcnido de ingrcdicntcs principales» en la dcclaracion de impucstos por labricucion de cervcza.

EI punto 8 de las Disposiciones Complcmcntarias de la Ley de Irnpucstos de la Ccrveza define el contcnido de ingrcdientcs principulcs como el «contenido de sustancias solubles sin fermcntar, cxpresudo en porcentuje del peso». As], una cervcza con una tasa tie ingrcdientes principalcx (cxtracto seen) del II IX contienc 110 g de sustancias disueltas por 1.000 g, dicho de otra manefa, por 890 g de agua. Los ingredicntes son los que contiene la cervcza una vez conc1uido el cnfriarniento del mosto cocido, pero antes de incorporar la lcvadura. En ese momenta, el mosto no contienc todavia nada de alcohol. sino que csta constituido por agua, aziicares fcrmentesciblcs y otras sustancias no fermcntablcs, Elmosto de cer-

lntroduccion 11

veza es una «solucion acuosa» con un peso especffico (densidad) determinado, mayor que el peso cspecifico del agua pura, y q LlC es tanto mas clevado cuantas mas susrancias haY41 disueltas en esta «solucion acuo-

EI densimetro de inmersi6n (pesecetvezss) flota en el mosto. Aqui puede leetse un valor de 7,7%.

S4l». La tasa de extracto scco puedc determinarse a partir del peso cspecifico COil ayuda de tablas. EI peso especifico (dcnsidad) se mide con un vastago sumergiblc (dcnslmetro), utensilio muy cmpleado en Ia industria y en las eiencias Iisicas. Los densimctros mas conocidos son el que sirve para deterrninar el acido de las baterias de los coches y cl densimerro Occhslc del viticultor,

Un dcnsfrnetro de inrnersion funciona por cJ principio de que un cuerpo nota y se sumerge en un Iiquido hasta que c1 peso del liquido dcsalojado equi vale al peso propio del cuerpo. En Lin lfquido ligero (poco denso), cl densimetru se sumerge mas, 0 sea, desuloja mas lfquido. Esto permite dcterminar el peso espccifico (dcnsidad) de ucucrdo con la profundidad a que sc sumerge cl dcnsunetro.

La cscula del dcnsfrnerro para cerveza estri construida de rnancra que no indica el peso espccffico (hay que calcularlo), sino directarncnte el contenido, en {;k de sustancias disucltas. Si csa rasa de extracto scco correspondc a azucar fermentcscible, sc formaci alcohol y di6xido de carbona. y a componentcs no fermentesciblcs del extracto que daran suhor y espuma persistcnte a la ulterior ccrveza, aunque tumbicn origi nan ccrvezas dulces y pasrosas. El metodo de 101 coccion decide como Ia tasa de ingredientes principales sc divide en cornponcnres fcrmentescibles y no fermentcsciblcs. En general, resulta que de una cervcza inicialrnentc con el 12% de cornponentcs principales: tras la fcrrncntacion todavia tiencn un 3-4t}(, de extructo seco; cl azucar ferrnentcscible producira una rasa de alcohol del 3.5-4,59(,. Por otra parte. se genera dioxide de carbone, que se disuclve en parte en la cerveza, rnientras otra parte pasa a la atmosfera de la bodega.

12 Elaboraci6n casera de cerveza

Como Ja medida de la tasa de extracto sew en la fubricacion de ccrveza es tan importante y sc cfectua con tanta lrccucncia, es recomendable a los cerveceros aficionados la adquisici6n de este instrumento no cspccialmentc caro (pucdc conscguirse un modele sene ilia, sin contrastar, a partir de 10 marcos).

Par descontado que tambicn pucde servir un densfmetro de Oechsle. La citra letda debe dividirse por 4 para transformar aproxirnadamcntc los grades "Oe en % de cxtracto, La Tabla adjunta exprcsa las rclaclones existentes entre peso especifico, grados Occhslc y % de cxtracto seco.

% °Qe Peso especifico
1,005
10 1,010
1,015
5 20 1,020
1,025
30 1,030
1,035
10 40 1,040
1,045
50 1,050
1,055
60 1,060
15
1,065
70 1,070
1,075
80 1,080
20 Utilizacion del densimetro La ccrvcza en elaboracirin que se quiere medir se deposita en una proheta de 100 6 250 ml de capacidad, de acuerdo con el tamafio del densimetro. La cerveza ya fermentada se agitara hasta que no ascienda mas dioxide de carbone; en otro caso se adhieren las ligeras burhujas de dioxide de carbone al densfmetro, «tiran» de el hucia arriba y talscan el rcsultado de la mcdida. A continuacion. sc sumergc 1.."011 cuidado cl dcnsfrnetr o, hastu que flote librerncntc: no cs convcniente sumergirlo mas. porque el 11- quido que se adhiere en este caso al cucllo del aparato Ialscaria. asirnismo. la mcdida.

Acto seguido se lee el contenido de extracto en «la parte baja» del menisco. Se sosticnc ('I dcnsimetro a la altura de los ojos

y sc Ice en la parte baja del nivcl de liquido.

Muchos densrmetros de cervezu se leen Transformaci6n de peso especitico 0 grados Oechsle en contenido de extrecto seco en % de peso: el peso especffico 1,050 = 5000e cortesponde a un contenido de extracto seco del 12, 3%.

tambien en la «parte alta» del mcnisco. 10 que vicne indicado en cl aparato.

Los vulorcs lcidos solo son realmente exactos cuando la mucstra csta a la tern-

Atencion:

Las cifras correspondienres a los por-

centajes aumentan jhacia abajo! ::;:

~~~SE~~=~~~~ .. ~;~;,~~~

Introducci6n ] 3

«por arriba»

- ---=-

_-::: __ = L.

1

I ,

Menisco

«por abajo»

De acuerdo can el modelo de densimetro, el menisco que expresa el extracto seeo se lee par arriba o par abajo. Cuando se debe leer «por erribe», se indica as! en el densimetro.

Temperatu ra

-1.0

+5,0

Aumento

+10,0 %

Correcci6n de temperatura de la citra del densimetro: los liquidos se dilatan por eiecto del calor: el mismo peso de liquido ocupa entonces mayor volumen. Como eonsecuencia, el densimeuo penetra en eJ mismo Ifquido. expresado en peso, a mayor profundidad. EI resultado es que el densfmelro indica una cantidad de extracto mas baja. Par ejemplo, a 50°C hay que anadJr ala tasa mdieada de extrecto seeo 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala norizomsi).

14 Elaboraci6n casera de cerveza

peratura de 20°C (tambien hay rnodelos calibrados a 17,SOC). Si la temperatura difierc de cstas cifras de rcferencia, los resultados obtenidos deben eorregirse eonvenientemenLe. Por esto, la medida de un cxtracto seeo debe if siernpre acornpafiada de una medida de la temperatura. A la hora de hacer la correccion hay que tener en cucnta, como es logico, que las altus tcmpcraturas acenuian mucho la in-

cxactitud de las medici ones, por In que conviene emonces dejar cnfriar algo cl llquido problema. Por 10 dcmas, srilo sc consigue verdadcra exactitud en las medicioncs cuando la tasa de extracto scco es del 12%. Can extractos men ores. la dcsviacion es algo mas pequcna; con extractos mayores, algo mas grande. Sin embargo, estas desviaciones esuin por debajo del Ifmite de error.

2

Primera tentativa de elaborar cerveza

El ciudadano media ticne una idea muy vaga -con frccuencia ninguna- de 10 que succde en lu fabricacion de la cerveza. Dc aqu f que este capitulo tenga pOI objeti vo primordial echar una ojeada sohre el curso seguido en 1.1 claboracion de esta bcbida. Se expondra punto por punto, como con los scncillos medics existcntcs en cualquier casa, puede fabricarse una cerveza de agradable consume.

Huelga decir que quien tcnga ya cxperiencia en lu fabricacirin de cervcza, pucde pasar por alto estc capitulo.

Por dcscontado que no cxistc ninguna receta unica para elaborar cerveza, Cada tipo requierc tina tecnica diferente de fahricacirin y cada maestro cervecero tiene sus variantcs personates. Calidades de malta distintas precisun tarnbicn determinadas variaciones, asf como si se utiliza en la Iabricacion aguu de diversas calidades (dureza), Sin embargo, la siguiente reccta sirvc para elaborar cn condiciones medias alrededor de 10 Iitros de cervcza deltipo «fuerte», es decir, con elll-14(7c, de «ingredientes principales», 10 que corresponde a un contcnido de alcohol del 3,5-4,3%. Cuando la cerveza se elabora bien, sc ascrneja al

«Kelsch». La lcvadura de fermentacion" alta aqui utilizada perrnite que cl metoda de fabricacion sea especialmente scncillo. El ticmpo de repose es muy corto, can 10 que tampoco abusa de la pacicncia del cervecero aficionado mas de 10 debido. La fabricscion por ferrncntacirin alta requiere asimisrno temperaturas de fermentacioncorno las que pueden mantenersc sin dificultad, en cusi todas las casas durante todo cl afio:

J5-200C. En cambia, si se ernplean lcvuduras de fcrmeritacion baja, es necesario rcfrigerar COil frccuencia, sobre todo en verano, ya que son convcnientcs tempcraturus infcriorcs a 5"C. La cervcza tabricuda siguicndo esta rcccta no sera seguramente perfect a ; probablernente uparcccra turbia, tcndra saber algo insfpido y Iormara poca cspuma 0 no podni conservarse rnuy bien.

• N. del T.: La levadura de cervecerie produce la termentecion bien «ceres de la superticie» del mosto, a una temperatura mas alta 0 superior, que la levadura que fermenta "abajo cerca del tendo» del mosto, que requiere una temperatura mas baja a in feria," par /0 que en la traducci6n los terrmnos se usan indistintamente, ya que no son ambiguos.

15

16 Elaboraci6n casera de cerveza

r-- ] min coccion rnosto, cantidad mosto cocida _

Ingred. principales % Rendim. Cocoon casera _

Levadura = fermen1. alta/ferment. baja Procedencia _

Inicio lermenlaci6n, temperatura de termentacion Trasiego, Extracto % Cantidad P resi on d ioxico de carbon a fermenlado

Embolellado, Extracto % Cantidad

~ ..

i ._j

I._j L____1

PROTOCOLO DE FABRICACI6N Partida nQ

Permiso OPT, notificado _

Diapartida

Clase cerveza

Fuerte/Extra fuerte _

I ngredientes:

kg

Clase

Malta clara Malta torrefacta Malta color Malta caramelo

Fabricanle _

Dureza agua:

Solucion partida:

Metodotratam. _

°Ht, Ablandado:

I Sol. complelada

Maceradoa Decantac. min.

°C

Cocc.1

Decantac. °C/mln Cocc. min

Temp.oC

Clariticacion inicial

Inicio cornpl, solucion, ingredientes extracto

Lupulo 9 Procedencia _

Otros aditivos

____ OC Posfermenl.

bar

Mermas

___ 0/0

Grado Ierrnentacion _

Observaciones, otros tralamientos, etc:

Color: _

Transparencia: _

Espume: __

Gustosidad (sapidez):

Saborinsfpido: _

Amargor:

L~ Oeclaraci6n de impuestos a la OPT

Primera tentativa de elaborar cerveza 17

Pero el cervccero aficionado sabe ya en la actualidad, como discurre el proceso en la elaboracion de la cerveza, que utiles precisa (como minima) y como hay que Ilevar a cabo determinadas manipulacioncs, Par afiudidura, todos sabcrnos como mejoran los resultados al segundo intento.

En los capitulos siguientes se tratani con detalle todo 10 que aqui estamos rnencionando solo de pasada. Se explicara por 4U1~ se precede de determinada forma y se describiran metodos perfeccionados,

Es ruuy importante proponersc un protocolo de fabricacion a seguir como el expuesto en Ia pagina 16. Solo asf se puede estar seguro de nu olvidar nada y de corrcgir algo que salio mal por no actuar correctamente.

Antes del primer intento de elaborar cervcza, cs imprescindiblc contar con todos los utiles que son mfnimamentc nccesarios para una practica de csta clase. Practique, pues, esra actividad solo si dispone realmente de todo cuanto se ha descrito en estc capitulo como dotacion basica, Durante el trabajo de coccion, cl principiante apcnas tiene tiempo para buscar todos los utensilios que precisa.

Es conveniente ernpezar preparando los ingredientes (ver en el Apcndice las firmas sumi n i stradoras):

2,5 kg de malta clara groseramente triturada

25 g de pellets de lupulo tipo 90

I paquctito de lcvadura de cerveza de Ierrnentacion alta

En esta primera prueba nosotros ernpleamos unicarnente utcnsi lios existentes en casa, Si es preciso, recurrirernos a conocidos 0 Iamiliares en busca de ayuda:

Baide esmaltado 0 de acero inoxidable, como mmimo de 20 litros

Cubo de plastico de 15 litros Cop a graduada de 1 litro

Criba, a ser posiblc adaptable al balde y al cubo

Cucharon para remover, por 10 rncnos de 40 em de longitud

Termornctro (que alcance como mini-

mo lSO°C) Espumadera perforada

2 patios de tela, hervidos

Tubo de goma 0 plastico, de t m de 1011- girud y 8-12 mrn de calibre interior.

EI tubo que debe adquirirse solo cuesta poco dinero. Concluida la elaboracion de la cerveza, durante la fermentacion, se necesitaran botellas adecuadas, pero al principio basta con botellas de agua mineral con cierre a rosca. Una vez reunidas estas, se clcgini como fecha para trabajar un dia en el que se pueda disponer de la cocina sin molestias por 10 menos durante 5 6 6 horas. Pero sin ternor, porquc en ese tiempo tambien hay pausas de descanso, ya que muchos proccsos discurren por sf solos. Primero hay que enviar oportunamente la notificacion de elaboraci6n de cerveza a la Ofieina Principal de Tributes correspondiente, y luego:

I. En una taza (grande), disolvcr en agua a temperatura ambientc una cucharadita de azucar y disolver en ella la lcvadura de cerveza, tapando y dejando reposar, En un par de horas volveremas a esta levadura ya prcparada.

2. En el balde se calientan 91itros de agua a 400C. Agregarle a continuacion 2.5 kg de malta. la temperatura dcscicnde a 35°C, que es la temperatura de rnaceracion de la malta.

3. A continuacion se eleva la temperatura a 52"'C sin dejar de agitar, 10 que se

18 Elaboraci6n casera de cerveza

sucle conseguir en 15-20 minutes, es decir, que Ia temperatura debe aumentar a razon aproximada de 1°C par mimilo. Para esto, cuando se utiliza horni lin elcctrico (1.500 watios, como maximo 2.000 watios), es nccesaria la maxima palencia: en los hornillos de gas, basta con una potcncia intcrmedia alga menor. Todas las ternperaturas citudas en cstc libra deben mantenerse como maximo con I-2°C de dcsviacion.

4. Una vez alcanzados los 52()C, se apaga el hornillo y sc deja rcposar Ia infusion durante 30 minutes. Remover vanas veccs.

5. Sin dejar de remover, la temperatura sc eleva hasta 65°C (tambicn a razon de 1 DC par minute).

6. Volver a dcjar reposar durante 20 minutos, removiendo cada 2-3 minutos.

7. Calentur como se ha dicho mas arriba, a razon de 1°C par minuto, basta n°e.

8. Rcposur 30 minutos.

9. Calentar a 78°C (tarnbien a razon de IOC par minuto).

10. Dejar ahara que sedimenten los cornponcnte solidos; en 10-15 minutes sc aclara el liquido.

II. Para «clarificar», se coloca la criba con su Iiltro sobre el cuba de 15 litros. Primcro se retira can la rasera pcrforada la «nata» que tiene el lfquido claro en su superficic, y se agita a traves del filtro de pafio. Las partfculas solidus se van acumulando poco a poco en el pafio, Iormando asf una scgunda capa filtrante. Par ultimo, el resto del contenido del balde se vierte en el pafio.

12. Tomar ahara 9 litros de agua y calentarlos seguidarne.ntc a noc -jno masl-. Este agua caliente sc viertc sobre el bagazo, que asf sc ernpapa bien. Can clio sc disuelven los cornponenres de la cervcza que toda via existen en los posos.

13. En el cuba sc cncucntra ahara -si no hay conrratiernpo- cl liquido de la cervcza bastante clan ficado. El balde sc enjuaga con agua Iirnpia, para a continuaci6n verter en el, c I contcnido del cuba. El liquido se pone a plena ebullicion. El liquido que todavia cscurra de la criba sc afiadira al que hay en el balde, 0 bien se puede colocar la criba dircctarnentc sobre el balde.

14. Poco antes de iniciar lu coccion. se anade el lupulo (25 g). El Hquido total se hierve luego durante una hora y media, primcro can el balde abierto. Deben evaporarse 1-2 litros de Iiquido. Es importante que el Hquido hicrva a borbotones.

15. Dcspues de la cocci on, se vuel ve a tiltrar cl lfquido en el cubo, pero utilizando un pafio limpio. Los pusos del IL1- pula quedan en el patio como una pasta verde.

16. El liquido debe enfriarse ahora can la mayor rapidez posible, para 10 cual el cubo se sumerge en agua frfa. Para enfriar can la mayor rapidez, renovar can frccuencia el agua fria. AI cabo de 2-3 horas debe habcrse descend ida a una temperatura de 20ce.

17. Entonces -js6lo cuando sc alcanzan los 20°C!- sc afiade la levadura para la fermentacion (Punta I) y se traslada el cuba a un recinto a 15°C o 20°C como maximo.

Primera tentativa de elaborar cerveza 19

1~. Transcurridos uno 0 dos dfas. sc haec patente el cornienzo de la fermentacion, Iorm.indose una capa blanca crcmosa en la supcrficic, Uno 0 dos dias despucs, sc forma abundante espuma. La lcvadura de fermentacion alta subc ahora oscureciendose sabre ln espuma.

19. Tras otros tres 0 cuatro dias, aumenta la cantidad de espurna y la Icvadura se rctira de la supcrficic con la rasera perforada.

20. La cerveza sc cmbotella con ayuda del tuba. Para ella se coloca cl cubo de fcrmentacion a la altura debida, de manera que las botcllas a llenar queden mas bajas. EI tubo se introduce en la cerveza, pero sin Ilcgur al fondo del cubo, para no arrastrar sedirnento (10 rnejor es que un ayudante controle 1'1 posicion del tuba). Entonces se aspira la ccrvcza pur el tubo y este se introduce inmediatamcntc en la botella. La cerveza fluyc cntonces sifonada desde el cuba ala botella, siernprc que cl

nivel de liquido en la hotclla cstc mas bajo que cl del rccipiente de Iermentacion. Una vez llena la botella, el tuba se comprime cstrangulandolo can los dedos Indice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la hotclla siguiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar la capa de espuma, para 10 cual cl tubo sc introducirti siernpre hasta el rnisrno fondo de la botella.

21. Cerrar las botellas y pasado un dia, luego dos y despucs trcs, abrir brcvcmcnte cada botclla para eliminar la presion.

22. La cervcza esta lista para cl consume un as cuatro sernanas despues de ser cmbotellada.

Repetimos: iNa olvidar remitir ala Oficina Principal de Tributes In declaracion del irnpuesto sobre la elaboracion de ccrvcza!

..... _p

3

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

La malta

Importancia de la malta

Debe tencrsc sicmpre muy presente que la malta cs uno de los ingrcdientes de partida mas importantes en la Iabricacion de cerveza. Pero, sobre 10 que cs en realidad la malta, existe much a confusion.

La malta se obtiene principalrnente de la cehada, aunque tarnbien sc maltea el trigo. Las cervczas de trigo, blanca 0 berlinesa se e1aboran con malta de trigo. En tcorfa, tambien pueden maltcarse todos los dcmas cereales, Pero las pruebas realizadas indican que, por diversas razones, las dernas clases de cercales no dan maltas adecuadas, Por clio, lu malta de cebuda es el principal ingrediente de partida,

La cebada sin tratar, es dccir, en estado natural, no scrvina para la Iabricacion de bebidas alcoholicas, ya que lu levadura solo puede gencrar alcohol a partir del aziicar, )' la cebada contiene una minima cantidad de azucar, en cambio tiene elevada proporcion de almidon. EI almidon, qunnicamente considerudo, no es otra cosa que una sustancia forrnada por muchas partfculas de azucar, 0, dicho can mas exactitud, por molcculas unidas en cudena de glucosa, que es una clasc de aziicar. Una

molecula de almid6n pucdc contener hasta 2.000 moleculas de glucosa.

El almid6n contenido en cl grano de cebada es la reserva alirncnticia para el embri6n de la futura planta. Pero tarnpoeo csta puede utilizar el almidon directamcnte, por 10 cual el almidon debe degradarse primero en la sernilla con Ia ayuda de enzimas, Estos son sustancias semejantes a las proteinas que acelcran reacciones quimicas, pero xi n formar parte de los productos originados en cstas rcacciones. Estos cnzimas se producen en la gerrninacion y su ohjcti vo es transformar el almidon en azucar y proporcionar esta al ernbrion como sustancia nutriti va.

Este proceso de forrnacion de enzirnas se completa en el malteudo, al gerrninar cl cereal. Cuando se ha producido ya suficientc cantidad de cnzirna, el proceso de desarrollo del cmbrion de la cehada se interrurnpc mediante calentamiento y dcsecacion, con 10 que la malta se tuesta mas o menos, segun cl metodo empleado. Esta desecacion debe real izarsc con mucho cuidado, para conservar los enzirnas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar mas tarde, en la maccracion 0 mezcla can agua, lu transforrnacion del almidon en azucar. Como enzimas que dcgradan el almidon estan:

21

22 Elaboraei6n easera de cerveza

- Las arni lasas, asf llamadas porque acnian sobre la ami losa (= almidon): descrnpefian su irnportantc tunc ion en cuntidades muy pequefias, Pcro en el maltcado se producen adernas otros cnzimas:

- Protcasus, que dcgrudan a las proteinas (= sustancias protcicas).

- Citasas (de citos = celula), cncargados de disolver las paredes celulares. Tambien estes enzimas deben vol verse a activar en Ia maccrucion.

EI proceso del malteado

Para el maltcado se comienza por limpiar cl cereal, quitando el polvo, cuerpos cxtrafios y granos partidos, A continuacion, Se inicia cl malteado propiarnente dicho, 0 sea, hacer germinal' al cereal. Un grana de cebada ncccsita agua para gerrninar, como todas las plantas. Por clio, los granos deben primero rcrnojarse bien. En el rnctodo de trabajo tradicional, la cebada se verna si mplerncnte en un barrefio con agua. Aquf rcsultaba irnportante que la superficie fuese 10 mas amplia posible, con objeto de ascgurar a la vez una buena aireacion. En la actualidad. las mojadoras son cornplicados aparatos con dispositivos de ventilacion de di versos sistemas.

EI remojado dura entre tres y cinco dlas, segiin las caracteristicas del cereal y el tipo de malta dcseudo. La cebada absorbe agua ell cl rcrnojado, hasta que contenga alredcdor de un 45%. A continuaci6n hay que crear unas condiciones que favorezcan especialrnente la germinacion, es decir, aquellas condiciones que la cebada cnconrraria ell un campo de cultivo en una prirnavera temprana: de he cstar hurneda (95% de humedad relativa ambiental), lresca (1 0-12°C) Y a la sornbra (oscuridnd), Estas caractc-

risticas clirnaticas prcvalecen en los depositos (salas) en que tenia lugar la gcrminacion en cl sistema tradicional. Estos depositos cran subterrancos, para poder manrener en ellos de la mejor mancra posible las condiciones citadas. Los depositos en cucstion son cornpartimientos de unos 3 metros de altura, rcvcstidos con placas de piedra; los mejores resultados se ohticnen con las placas de Solnhofner. La cehada rernojada se trasiega a cllos seguiclarnente, haciendo un menton.

La ccbada permanece una sernana en el deposito, debicndose controlar en esc tiernpo continuamcntc la temperatura interna del menton. En lu germinaciou se lihera bastantc calor, que si no se disipa sc calicnta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto, el manton se removed varias veces al db, para que la temperatura no se clove.

El multcado en estos depositos requiere mucha expcriencia. Las ncccsidades de espacio son grandes y el maltcado debe vigiIarse durante todo el verano para que la temperatura sc cncuentre siemprc en el punto adccuado, y cvitar adoptar eostosos mctodos de refrigcracion. Por csto, el rnalteado en depositos apenas sc pructica en la actual iliad, utilizandose en su lugar el «malteado ncumatico», en el 4UC se introduce a presion aire humedecido, caliente o frfo segun convenga, en un tambor giratorio can la ccbada 0 en depositos fijos (las llamadas cujas Saladino). Con amhas tecnicas de germinacion, nacen en el grano de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas cncargados de convertir el alrnidon cn azucar, De acucrdo con cl grado alcanzado en el proccso de transforrnacion. se hahla de maltus mas 0 menos dcsagrcgadas. Para las cervezas claras se ernplcun maltas poco desagregadas, rnientras que en las cervezas oscuras la

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 23

dcsagregacion debe haber progresado mas, por una parte porque el color oscuro depende del aziicar prescnrc, y por otra. porque la malta oscura adquiere el color apropiado a temperaturas elevadas, con 10 que buena parte de los enzimas resultan destruidos. EI grado de trunsforrnacion del almidon en azucar que debe alcanzarse en cada caso rcsulta de cxrraordinaria imporiancia para el ulterior proceso de e laboracion de la cervcza, ya que las maltas con escasa 0 exccsiva concentracion de azucar pluntearan considerables dificultades en lu coccion y fcrrnentacion.

La malta verde. como se llama el producto intcrrnedio que sigue a la germinucion, se scca a continuacion. Para elio. la malta verde sc comienza a dcsecar can intensa corriente de aire a baja temperatura. En esta operacion se elirnina de Ia malta verde hastu un 12% de agua. A esto siguc el secado propiarnente dicho y, en la malta oscura, final mente el tostado. En csta fase mueren los cmbriones, pew los enzimas, sc inactivan parcialmcnte para volvcr a entrar en accion mas tarde, durante la maceradon.

Durante siglos, Ia caractcrfstica exterior de una malterfa fue una construccion elevada: la torre de secado tostado. Esta alberga el secadero de dos pisos: en el superior, con temperatura mas baja, ticne lugar la dcsecacirin previa, mientras que el tostado propiarncnte dicho se rcaliza en el inferior, mas caliente. Par tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mirad del proceso. Se construian secadcros de dos y tarnbicn de tres pisos. EI proceso dura por 10 general en la malta clara 24 horas en total, y 48 h en la oscura, aunque tambien son frecucntes otros metodos con ticmpos de secado distintos.

En la actualidad, se ticnde a volver casi unanirnemcnre al secadcro de piso unico antiguarnentc utilizado, en el que sc realiza todo el proceso de dcsecacion previa y tostado, en un solo estantc, sin necesidad de traslaclo. En este sistema se controlan rnucho mejor las ternperaturas, que se adaptan muy bien a cada neccsidad, Una Iase de tostado dura en cualquicr clasc de malta alrededor de 20 horas.

En un principio, los sccaderos eran «(<1- lentados directamente», tostandose la malta en contacto can el humo del hogar. Ccrvezas espcciales como la Bamberg ahumada o Ia Gratzer dehen su marcado sabor a humo a estc procedimiento de tostado. Haec algunos aiios. dcterrninadas inforrnacioncs de prcnsa asustaron tanto a los bcbedorcs como a las fabricus de cervcza afirmando que esta contiene sustancias cancerlgenus.

Capa de piedra

ReJiUa

Fuego

Este deberia ser el especto anginal de un homo secadero. Los gases callentes del humo etreviesan la malta. y evaporan agua. En este metoda pueden generarse sustencies cancerigenas.

24 Elaboracion casera de cerveza

Tales productos, llamados nitrosaminas, se originan en el calcntamicnto directo que sc rcaliza en la tone de tostacion. Peru moditicando la composicion de los combustiblcs crnplcudos y las tempcraturas de COI11- bustion, se puede reducir en buena medida la tormacion de nitrosarninas.

l loy sc c rnpleun tarnbicn mucho los sccadcros de «calentarniento indirecto». En ellos. los gases producidos en la cornbustinn son conducidos por un sistema de tubos y calicntan cl airc, que es aspirado par vcntiludorcs a traves de los cstantes de la torre en los que sc cncuentra In malta.

Despucs del tostado los cmbriones y raicillas dcben eliminarse con maquinas especialcs. Tras otro periodo de repose de scis scmanas como mlnimo. la malta esta pre parada para Sll utilizacion. La malta debe ulmaccnarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que sc evitara a toda costa que los parasitus puedan alterar un material tan valioso. Lo mcjor cs dejar la malta en sacos de plastico, en los que se suministra la mayor fa de las veces; tarnbien csuin muy indicadas las bolsas de harina. El lugar de almuccnarniento debe estur scco y a temperatura amhiente:

Las ftibricas de ccrvcza intentan combinar diversus calidades de malta, de manera que siernpre se cueccn juntas rnaltas distilllas. Tambien el cervcccro aficionado puede utilizar este recurso, cuando el volumcn de cerveza 10 perrnita. y rnczclar rnaltas de distintos fabricantes. As! se reducen 0 incluso desaparccen las dificultades que sc prcscnran cuando una fabrica de malta camhia de repente [a cebada con la que trabaja o rnodifica su rnetodo de maltcado.

(.Maltear la cebada pro pia?

Como pucdc verse. la fubricacion de la malta es un proceso que requiere rnucha

pructica, sabre todo para la opcracion de tostado, asi como insialaciones especiales. POI' clio. en la actualidad muchas fabricas de cervezu adquieren la malta de estublecimientos elaboradorcs de cstc articulo, mientras que antiguamente lu rnuyoria de las 1'ahricas cerveccras malteuban cllas mismas, Tambien el ccrvccero aficionado norm <11- mente compra 1<1 malta ya preparada.

Pcro quiz.i algiin aficionado a csta actividad quicra elahorar su cerveza dcsde el principio, es dccir, maltcundo tambicn la ccbada. En ocasiones. incluso mal tea la cebada de su propia cosccha. Por clio, procede sefialar aqut que. quicn prefiera COI11- prar la malta. puede pusar por alto las paginas siguicntcs,

Eleccion de la cebada En Alemania se admitcn como ccbadas cerveceras determinudas variedades de cste cereal, las cuales pertenccen al tipo de «ccbada de primavera de espiga de dos hileras 0 carreras». Entre elias cabe incluir las untiguas variedades «U nion», "Bielo». «Wisu» y las nuevas "Carina», «Villa» y "Orin]". Para maltear dehen utilizursc cebadus que hayan pennanecido almacenadas par 10 menus 6-8 scmall as despues de ser rccolcctadas,

Dnsiflcacirin de la ccbada La cantidad de cebada que debe maltearse de una vez depende par una parte, como es natural, del volurnen de ccrvcza que sc preteuda pruducir, y por supucsto de la instalacion disponiblc. El cerveccro aficionado debe de tener en cuenta que la ccbada ocupa despues de gerrninar bast ante mas espacio, porque las raicillas uctuan como «scparadores. entre los granos de cereal. Con 4 kg de ccbada se obticnc ya suficicnte cantidud de malta verde para llcnar un homo ordinario. Como al malteur debe contarse con una

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 25

merma del 20-25(/,_·, se deduce qUI.; de los mencionados 4 kg de cebada se obtcndnin aproxirnadamente 3 kg de malta, 0 sea, [a cantidad nccesaria para 15 litros de cerveza fuerte.

Limpieza de la cebada EI cereal esui mas o menos sucio despues de scr trillado, por 10 que Ia cebada ticne polvo, scmillas de malas hierbas, aSI C0l110 arena YOWlS cucrpo~ cxtraiios. Las industrias que fabrican malta cuentan con maquinas muy eficaces para lirnpiar la ccbada, que el maltero aficionado puedc irnprovisar de la siguientc manera:

- Si sopla viento fuertc, la ccbada puede vertcrse desde un cubo J otro para que el viento climinc granzas Y polvo.

- Las impurezas groscras. como granos de arena y cuerpos extrafios, sc separan a rnano.

Peru la Iimpieza no debe ser cxhaustiva, porque los granos de cebada scran Iavados en el remojado 0 rernojo.

Rcmojado La cebada sc cxtiende en una capa 10 mas extensa posible, para que la supcrficie tcnga cl maximo contacto con el airc y pucdu captar suficientc cantidad de oxigeno. La temperatura optima del agua estuni entre R y 1O"C. EI remojado se haec con una cantidud de agua que es vez y media la cantidad de gruno, o sea, 4 kg de ccbada en 6 litros de agua. Las impurczas sobrcnadan en la supcrficie del agua, pudiendo entonces retirarse con un colador de mall a estrecha. A I cabo de unas horas se renueva cl agua, vertiendosc con el agua eliminada la suciedad mas grosera. A partir de estc memento, cl agua se renovara a diario. Para la cluboracion de malta clara, el rernojado dura 65- 75 horus: para la malta

oscura, 90-110 horus. La malta de trigo est a ya dispucsta al cabo de 2 dias de remojo.

Germlnacion Despucs del rcmojado. lu cebada se deja cscurrir en cribas.

La cebada cscurrida se deposita cn un recipicnte 0 caja de pkistico a una temperatura aproximuda de 12"C. Al principio, la ccbada vert ida en la caja ocupa unos 40 ern de altura. En los elias siguientes sc rernucvc frecucmcmentc lu cehada. En la figura adjunta sc indica en trams verticales el momento indicado para cfectuar eada voltco, En la caja de cehada xc i nscrta un termometro y las temperaturas mcdidas sc comparan COil la curva de [a Iigura ancxa. La caja se culienta como consecucncia de la germinacion. tanto mas cuanto mas alto sea e1 menton de cebadu: ell cambio, cuando la cebada cxui extcndida se enfrfa. Por consiguiente, la temperatura de la cuj a pucdc controlarse hacicndo que el rnonton de ccbuda vcrtido sea mas alto 0 mas bajo. Con las pequeiias cantidades que multea el ccJ'veccro aficionado. para elcvar ia temperatura puedc colocarse una tapa que cierre por complete el rccipientc dondc tienc lugar la gcrminacion. Pcro tarnpoco en cstc casu conviene que la temperatura sc cleve demasiado, por 10 que hay que controlarla cnntinuarnente. Si la cebadu se rescca demasiado. puede rociarsc con agua con ayuda dc un pulverizudor.

La gcrminacion concluye en [a malta oscura cuando las raicillas del cmbrion ulcanzun casi Ia longitud del grano: en la malta clara, cuando alcanza 1/2 () 2n de dicha longitucl. A[ remover la cebada sc obscrvani si las raicillas sc desarrollan uniformemente. Las partes cscasamente desarrollodas xc hallan en la porcion media y mas caliente del monton , por 10 que debe uniformizarse.

26 Elaboraci6n casera de cerveza

"C
22
20
18
16
14
12
10
2 3 4 5 6 7 8 Dfas Oiagrama de la temperatura de germinaci6n: la temperatura del mant6n debe adaptarse convenientemente a la curva apilanda y extendiendo el producto. La secuencia de trazos verticales indica /a frecuencia del pa/eado.

Desecado EI desccado (sec ada y tostado) de I a malta verde originada en I a germinacion represents la mayor dificuhad en la claboracion de la malta pm el propio aficionado. Las sofisticadas torrcs de secado industriales que sc utilizan en los grandcs est ab leci m iento s f abr ic an te s de malta (rnaltcrias), solo pueden irnitarse muy irn-

pcrfectamcnte en el arnbicnte cascro. Los diagram as de lu pagina siguiente exprcsan cuales son las tcmperaturas optimas para las maltas clara y oscura. Tarnbien sc indica hasta que punta es indispensable un ventiludor para una aircacion adecuada al ohjcto de eliminar humcdad, especialmcnte en la malta clara. Con ninguno de los utensilias descritos a continuacion se cousiguc mantencr cornpletamente cstas condiciones optimas, par 10 que solo debe aspirarse a aproximarse a elias In mas posible

Los utcnsilios mas adecuados son los que se utilizan para desccar frutas, etc., siernpre que tales aparatos cuentcn con un ventilador y un regulador de temperatura. Los desecadores que careccn de termostuto son totalmenre rechazablcs, Los aparatos adecuudos cucstan al menos 100 marcos (=50 C). Con estes ultimos se pucdc gruduar la temperatura del «aire en la parte buju de la caju»; para el control sc debe introducir un terrmirnetro en Ia malta y cornparar las valorcs leidos en la curva «temperatura de la malta».

Can un calentador clectrico de airc puede irnprovisarse una buena solucion, pcro sicmpre sera deseablc disponer de un aparata en el que la fuentc de calor y el venuladar puedan regularse indepcndienternente. EI control del see ado debe realizarsc, a ser posible, con ayuda de Ires tcrmornetros: uno colocado debajo del estanie, otro en la malta y y lin tcrcero cncima de esta, De esta forma puedc elaborarse muy bien la malta clara, pem no todos los calentadores de aire alcunzan tempcraturus suficientcrnente altas para la malta oscura. En estc caso, el tostado (a partir de lOOOe) tambicn puede hacersc en homos convcncionales. En estc caso, la puerta del homo debe dcjar una rcndija abierta, para poder colocar en ella un cuchar6n como scparador entre lu puerta

Ingredientes necesarios para eiaborar cerveza 27

Horas

5

10

15

20

Temperatura de la malta 1

100 Entrada de aire bajo la rejilla
°C
Secada de la malta clara
Haras
5 10 15 20
Ventilaci6n
,j
'1
50 I

Salida de aire par encima de ra malta
100 Temperatura de la malta
·C Entrada de aire bajo la rejilla
Secada de la malta oscura 50

Ventilaci6n

Representaei6n del seceoo (diagrama): et grosorde las areas horizon tales expresa con que intensidad debe aetuar el ventiladorpara que se produzca una buena penetrscion del eire. Las temperaturas del aire de entrada, de la malta y del aire de salida deben medirse sepersdsmente. EI homo de secado, como siempre se ha construido, se regula de manera que la temperatura de malteado coinads con el diagrama. De aeuerdo con el tipo de construccion del secadero, las temperaturas del airs de entrada (m6dida bajo fa malta) y del aire de salida (medida sobre la malta) pueden diferir de los vetores del diagrama.

28 Elaboraci6n casera de cerveza

y la cavidad del homo. Peru, atencion: los termostatos de los homos funcionan con muy poca fiabilidad en la zona que llega hasta los 150"C. Es prcferible confiar en un tcrmornetro adecuado. 0 sea, un termornctro para conscrvas; pero antes hay que quitarle las partes de plastico.

Las tcrnperaturas citudas en las figuras dehen rnanteucrsc 10 mas cxactas posible, plies dcsviacioncs de pecos grades pueden modificar las caracteristicas de la malta, hasta cl punto de rcpercutir en la calidad de la cervcza elaborada.

EI rnuntenimieruo de I" correcta temperatura de dcsccacion result" en la pnictica mas diffcil de 10 que pudiera pareccr a primcra vista. Esto obliga a manejar cl mando reguludor con ruuchisima precaucion.

Antafio, a la malta se le daba vueltas continuamcnte en el curso del sec ado. Hoy sc sabc que esto no es convcnicnte en absoluto: en todo case, en la ultima rase, la de tostado, podrfa voltcarse una vcz

Eliminaci6n de raicillas Antes de que la malta se cnfnc lichen separursc las raicillas de los granos de malta. Las rnaltcrias industriales ernplcan a tal fin maquinas especiales. EI ccrvecero aficionado se contcntara con sacudir cncrgicarnentc la malta en un cedazo de rnalla no dernasiado fina, que pcrmita el paso de las raicillas, pero no de los granos.

Es rccorncndable probar varias cribas, husta cncontrar la mas adccuada. EI trabajo tambien puede acclcrarsc cornbinundo varias de csias. La climinacion de los gcrmenes llcva bastantc tiernpo.

EI autor de este libro quierc cerrar cl prescnte capitulo recorncndando, de acucrdo con su expcriencia, que nadie se fabriquc su propia malta. Espccialmentc la operucion de sec ado ofrece maxima dificultad. Quiza

algtin lector tendra ideas brillantes para r esol ver estc problema, 0 quiza sc dcsarrollani en el futuro algiin proccdi micnto de utilidad para que el aficionado puedu rcalizar cl rnalteado de su cebuda.

En todo caso precede intenrar ohtcner aqucllas rnaltas que sean de diffcil adquisicion en e I comcrcio, tanto de las vuriedades clara como oscura.

Ellupulo

El lupulo ya sc conocra en la aniigucdad como aditivo de lu ccrveza, p'::J'O lucgo e videntcrnente cuyo en el olvkto hasta la Edad Media en que volvio a utilizursc en la produccion de esta hebida. EI nipulo cumple en la cervcza di versos comctidos:

- Prccipita protemas, por In que actua como clarilicante.

- Favorcce la forrnucion de cspuma.

- Confiere a la cervcza SlI agradablc sa-

bor amargo.

- Favorccc la conservucion de la ccrvcz a.

El hipulo crecc en Alemania unicarncnte en zonas con huen elima. l lallertau. cerca de lngolstudt, y la region de Tennung son conocidas comarcas german as producturas de hipulo. Existcn tarnbicn muchas zoo nas extranjcras cultivadoras de hipulo. sicndo una de las mas conocidas el icrritorio chew de Saaz.

EI hipulo se clasifica de acucrdo con SlI origen. Asi, se habla del «hipu!o de Saaz», del «lupulo de Hallcrtau». etc. Las divcrsas clases de hipulo se difercncian bustantc entre sf. de acuerdo can su contcnido en amargor, 10 que debe de tenerse en cuenta al dosificar cl lupulo. Vel' 10 que se dice a cstc rcspccto en la ptigina 67.

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29

EI cervccero aficionado pucde adquirir en Alcrnania distintas clascs de hipulo, si bien rcsulta diffcil encontrur un suministrader de una clase muy espccificu. Po)" tanto. debe aceptarse buenamenie e1 disponiblc. Haciendo los cnsayos oportunos, se Ilega a saber cual es lu cantidad adccuada. Es recomendable cornprur cl Iupulo en forma de Pellets, que no son mas que pol\0 de lupulo cornprimido. Sin embargo. tarnbien pucde utilizarse cl hipulo prcsen(ado de otra rnancra (hojas cnteras, cxtrac- 10, erc.).

EI polvo y los Pellets de I upu!o se of en an como tipo t)(} (\ tipo 45; estc ultimo esui tan conccntrado que si 5C opta pm su crnplco basta con utilizar la mitad de las cantidadcs citadus en estc libra. El lupu 10 en todas sus (ormas es muy sensible ul almacenamicnto. por 10 que debe guardarsc en lugar fresco y seen (one). En otro caso, no solo pierde gran parte de SlI arnargor, si no que pucde descomponerse: olicndo a pies. Da buen resultado guardarlo en frigorffieo en Irascos eon tapon de rosca 0 de giro de cuarro de vue Ita.

Lo mas fCieil cs utilizar cxtracto de hipu-

10. que contiene cl principio acti vo de cstc ingrediente cn forma concenrrada. El extructu de hipuln se conservu largo ticmpo y sc dosificu con Iacilidad: Pero el crnplco esta lirnitado (a diferencia de otras instrucclones para el cervecero cascro) a partir del final de la coccion del mosto, es decir, en la cerveza terrninada.

Si ulguicn quierc cultivar hipulo propio: el lupulo (1i/lfIlI/fus) se multiplica COil fragmcntos de rail 0 csqucjes que sc pueden obtencr de UI1 eu Iti vador de I upulo. Como Ingar de culti vo de he clcgi rse unu zona iJI abrigo del viento: haec falta un soportc pant la planta como rninirno de (1 metros de altura.

EI lupulo consta de plantas masculinas y fcrneninas. Para lu Iabricucirin de ccrveza s610 tienen valor las plantas femeninas. ya que las florcs dcben utilizarse unicamente en estado no [ccu ndado. POT tanto. las plantas rnasculinas deben destrui rsc inmcdiatumentc. EI campo de lupulo cs cornparable. por consiguicntc, a un convcnto de rnonjas en 10 refercnte a exclusividad de sexo. Las plantas de lupulo proporcionan rendimiento solo a partir del tercer uiio de cultivo. 0 como mucho en cl segundo afio, pese a 10 cual un cultivo de hipulo puedc ser productive hasta vcintc afios.

Para lograr un rendimiento scguro. cs importunte scparar las plantas mediante un intense clareado. Las porcioncs vcgetales scparadas puedcn aprovecharse como verdurus,

En la rccoleccion (ugosto y scptiemhrc), las plantas sc cortan erucras pur encirna del suclo. con 10 que se accede Iaci lrnente a los cones de flores para SLl cosechado. En la operucion, en los cones de florcs debe dcjurse un tullo de 0,5 a J ern de longitud. Las rakes qucdan en ia tierra. para volver a fructificar en Iu primuvera siguiente. Pur 10 general, el hipulo se deja sccar a conti nuacion 10 mas posible. Esto requicrc, Sill emhargo, rnucho cuidado, por 10 cual 10 mas rccomendable para cl cervecero aficionado scrfa guardar las flores congcladas, sac.indolus del arcon congelador a medida que las vaya neccsitando, Pcro Ia congclacion hace que los conos de flores 51.' rompun con facilidad,

Quien sepa dondc hay hipulo silvcstrc. puede avcnturarse a aprovecharlo, Pew. atencion, el hipulo silvestre ticne sabor rnuy fuerte, pOI' 10 que convicne llcvar a cabo previamente un cnsayo de claboracion de cerveza a pequciia cscala.

30 Elaboraci6n casera de cerveza

En primavera se teconsn las plantas de lupu/o hasta dejar 2-5 brotes, los cuales se enroscan hacia arriba (dibujo izquierdo) en las estacas 0 alambres de sopone. Se eliminan los retotios nuevas y los que nacen de /05 ejes de las hojas. EI fa iso «rocio de harina» es un peresito dellupulo que se combale pulverizando preparados de cobre. A /a derecha, arriba y centro, se representan flores de lupulo masculina y femenina; a la derecha yabajo, /a inttotescencie femenina fecundada y madurada ya recoleetada.

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 31

La levadura

La transformacion del azucar en alcohol y dioxide de carbo no -Ia fermcnlaei6n alcoholica- csta producidu por enzirnas gencrados por levaduras. Estas ultimus estan muy extendidus en la naturaleza, siendo utilizadas rnuchas veces par el hombre en la fabricacion de alimentos y produetos de consume, como por ejemplo de:

- Pan.

- Vino,

- Aguardientc.

A decir verdad, la ccrveza tam bien puede ferrncntarse con levadura de panaderia ode vino, pero el resultado de tal fermcntacion rcalizada con lcvaduras extrafias cs muy distinto del alcanzado utilizando levaduru de cerveceria: la Icrrnentacion sigue otras vias y se originan otros productos sccundarios.

En rcalidad. una ferrnentacion pucdc illelmo iniciarse sin adicion de levadura, provocada simplernente por las «lcvaduras salvajes» que llegan al mosto de la cervcza procederues del airc ambiental 0 adheridas a los utensilios emplcados. En estos casos,

sin embargo, existe el gran peJigro de que no se inicie la fcrmentacion 0 que esta siga derroteros indcscables. Tambien existen en el extranjero cervezas espcciales de ferrncntacion «sal vaje», como la «Lambie» de Bruselas. Sin embargo, para la fermentacion en la cervcccria se emplea casi sin cxccpcion lcvadura de cervcceria, de la cual existen dos clases distintas: las levaduras de fermentucion en superficie (alia) yen profundidad (baja).

Levaduras de fermentaci6n aIta Constituyen lu forma original de Ia lcvadura de cervcza, Las Ievaduras se multiplican preferentcrnente par bipartici6n celular, es decir, que de una celula de levadura nacen dos cclulas nuevas, cada una de las cuales volvera a su vez a cscindirse en otras dos, y asf sucesivarnente. Las levaduras de fermentaci6n alta pcrmanecen dcspues de Ia rnulliplicaci6n agrupadas por uniones labilcs, Iormando una especie de racirno, Esta biornasa ofrcce tanta rcsistencia a las burbujas de dioxido de carbone que tratan de ascender, y la levaduru es empujada hacia arriba sohrc la superficie del lfquido situandosc

Imagen microscopice de levaduras de cetveze (unos 650 aumentos): tzquieras, Ie va dura de fermenlacion alta (Saccharomyces cerevisiae); derecha. levadura de termentecion baja (Saccharomyces carlsbergensis). Se advierte claramente que la levadura de iermemecion alta forma paredes ce/ulares bas/ante mas gruesas.

32 Elaboraci6n casera de cerveza

sobrc la cspuma como capa viscosa de tonalidad oscura y SUCi,l, de donde precede la denominacion de.ferlll{'l1[(lcion alta. Las lcvaduras de fermentacion alta producen a 15~20QC una cerveza normal, por 10 que estc procedimiento de elaboracion rcquicre cscasos rnedios de rcfrigcracion, pcrrniticndo Iabricar cervcza durante todo eI ana sin grandcs medics tecnicos. Por esta razon, la fabricacion de ccrvcza de fermcntacion alta era antiguumcnte la habitual.

Levaduras de ferrnentacion baja A difcrcncia de las levaduras de fcrrncntucion alta, se forman tarnbien por biparticion nucvas celulas pero completamentc sueltas, sin formal' rucirnos, con 10 que no ofreccn resistencia a las burbujus de dioxide de carbono, pOl' cuya razon no ascicnden ernpujudas hacia arriba, sino que se hunden al Iondo del recipicnte de fermentacion; esto explica la denominacion de [ermeiuacion baja 0 err profundidad.

Las levaduras de fcrrnentacion baja neccsitan ternpcraturas de fermcntuciou muy bajas, hasta casi de O°e. Esto hacia que antiguamcnte solo sc pudicra elaborar ccrvcza de fermentacion baja en invicrno. Solo la invencion del cornpresor de refrigeracion pcrrnitio Iabricar ccrveza por cl sistema de la Icrmcntacion baja durante todo el ano.

Las temperaturas bajas de ferrnentacion y guurda pcrmiten que las ccrvezas de fermentacion baja sean mucho mas ricas en dioxide de carbono que las de ferrncntacion alta, por In que su saber es mas fresco. EI tiernpo de guarda en bodega hasta alcanzur la maduracion para eI consumo es bastante mas largo, debido a las najas ternpcraturus, por 10 que tarnbien Ia cerveza de ferrnentacion baja sc conserva mas tiernpo. Mientras que en la Edad Media sc clahoruha exclusivamentc cerveza de Icrmen-

tacion alta, en la actualidad es la modalidad de ferrncntucion baja, pOI' las rezones descritas, la mas extend ida; alredcdor del 849i, de las ccrvezas Iabricadas en Alernunia son de cste tipo.

El cervecero aficionado debe aprovcchar hIS distintas curactertsticas de las levaduras de Iermcntacion alta y baja: asi, en verano trubajara preferentcmcnte con cl meto do de ferrncntacion alta, que lc pcrmitc prcscindir de refrigeradores. En invicrno, en cambio. pucde practical' con Iucilidad la Iermcntucion baja, cncontrundo en un sotano corricnte hIS condiciones opli mas necesarias: en caso precise. hallara la temperatura corrccta en el baleen de SLl casu Los mcses que van desde octubre a marzo son pOI' 10 general los mas indicados para ciaborar cervcza mediante fcrmcntucion baja.

En camhio, en verano es mejor optar pOI' la fcrrneutacion alta. maxime si se tiene en cucnta que en la actualidad existen metodos llUCVOS parecidos a la Icrmentaciun baja que perrniten fabricar cervcza de Icrrnentacion alta de muy buena calidad. El cxito alcanzado por A1t y Kelsch con cerveza de trigo ratifican esto sin lugar a dudas. A I principiantc se le debe recornendar la Iermentacion aha, por tratarse de un proccdimiento mas sencillo desdc principio (proceso de coccion) a fin (posfcrmeutacion). PO!' aliadidura, su escaso tiempo de guarda perrnitin! ver heche rcalidad el justo deseo de acortar cl proceso de claboracion.

Ambos tipos de levadura se cultivan en establecirnientos cspecializados, en condiciones que exc1uyen la posibilidad de que tcngan acccso gerrncnes extrafios, cuya rnultiplicacion contaminaria las levadurus cultivadas. Al cervccero aficionado se le ofreccn levaduras de cerveza preferente.. mente dcsccadas, con aspecto de cafe en polvo y preparadas tarnbicn por un proce-

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza :U

dirniento parecido. Si el aficionado usa paquctcs de lcvadura de ccrvcza ingleses, debe saher que la exprcsion «bottom fermenting» corrcspoude ala lcvadura de fcrrncntucion baja. y «top fermenting» a la de fermentscion alta. La levadura desccada puede guardarse durante tiempos rnuy prolongados.

En cl Lira de iniciar la claboracion -untcs de tri iurar la cebada-, 5C cornienza por cJeslefr la lcvadura ell una taza grande con agua azucarada, rnanteniendola luego a temperatura ambicnte: Despucs se agitara con frecucncia, a fin de que cl oxfgeno tenga acceso a la lcvudura. que 10 nccesita para multiplicarse. La levadura sc rnultiplica entonccs con tanta i ntcnsidud. que mas tarde, cuando se agrcga al mosto, la fcrrncntucion sc inicia rapidamcnte.

Puede ohtcncrse tarnhien lcvadura de ferrnentacion alta de una manera particularmente baruta: cl scdirncnto que queda en la cervcza de trigo fcrrncntada puedc mezclarsc con agua azucarada 0 mosto de cerveza. 10 que constituira la inoculacion o siernbra de un culti vo de lcvadura adecuado.

La Ievadura que se ha posada como scdirnento en cl rccipiente de ferrncntucion o en las botellus, tambien pucdc vol verse a utilizar en posteriores proccsos de elaboracion de ccrvczu, Sin embargo, la levadura envejccc al cabo de algiin tiernpo, y la fermentacion no sigue cntonces el curso dcscado. Incluso muchas veces succde que levaduras de fermentaci6n baja adquieren propi ed ades de ascenso a la superficie, como las de Icrmentacion alia. De esto puede dcducirse, entre otras eosas, que la lcvadura de fermcntacion alta es lu primiti va al origen.

Las levadurus tambien modifican su comportamiento en otros aspectos con el paso del tiernpo: una lcvadura que Iavorezca Ja

sedirncntacion de las partfculas responsahies de la turbidez una vcz concluida la fermentacion, 0 sea, la «formacion de hcces», recibe cl nombre de «Ievadura dccantablc». a dilerencia de Ia «levadura pulverulenta», que no proporciona una scdimentacion tan limpia. El caractcr de una levadura tiende a hacerse «decantable» como consecueneia de una prolongada utilizacion. En este caso, la levadura sedimcnta antes de habcr fermentado todo el azucar. Adernas, despues de una larga utilizacion, lu levadura tiene siempre una elcvada proporcion de cclulas rnuertus. Estas celulas rnucrtas se destruyen y confieren ala cerveza un regusto desagradable, adcmas de poder actuar como vehiculo de par.isitos de la ccrvcza, Estos inconvenientes pueden evitarse rejuvenecicndo oportunamente la lcvadura, para 10 que hay que estimular su multiplicacion. A tal fin, el rnosto de la ccrvcza debe airearsc bien (buscando el adecuado contacto con cl aire. antes de vcrtcrlo en la tina de fermentacion); lucgo, iniciada la fcrmcntacion. conviene afiadir mosto proccdente de una cocci6n rcciente.

Otru buena manera de rejuvcncr la levudura cs cl metodo del «rccrccirnicnto». En la forma practicable para el ccrveccro aficionado, este procedirnicnto consiste en separar des tercios del mosto de una coccion, dejando el otro tercio en cl deposito de fermentacion. lnrncdiutamente despues se afiade la cocci on siguiente al tercio retenido en el deposito de fermentacion, eonstituido por mosto en fcrmcntacion y levadura posada. dejando que toda la mezcla fcnncntc. Huelga decir que este metoda solo pucdc usarse cuando se fabrica la misma ccrveza a cortos intcrvulos. Pero el cerveccro aficionado no debe ser dernasiado espcculativo, debiendo prcfcriblernente emplear con frecuencia levadura nueva. En

I;

1

34 Elaboraclon casera de cerveza

terminus generales puedc decirse que la levadura de fcrmentacion alta se adapta mejor a utilizaciones rcpetidas, mientras que la de tcrrnernacion baja conviene ernplearla fresca 0 nueva cada vez.

Para obtener levadura con destine a una partida posterior, despues de extracr cl liquido se retira cuidadosamente la capu mas superficial de levadura; de modo que no se lome cl sedimento inferior. De esta rnanera solo se utiliza la cap a interrncdia en futuras fermentacioncs de cerveza,

La levadura asf obtcnida debe utilizarsc 10 antes posible. Cuando esto no sea factible, la levadura se guardara hasta la proxima coccion en un tarro de cristal can tapan de rose a, en amb iente a baj a temperatura. Lo ideal seria OGC, pero para un corto perfodo de espcra es suficiente la temperatura de un rcfrigcrador.

EI agua para fabricar cerveza

Dureza del agua

El agua a cmplear descmpcria un pape! total mente decisive en la fabricacion tradicional de la ccrveza. Las varicdades clasicas de cerveza del territorio aleman, Pilson, Viena, Munich y Dortmund son inconcebihies sin las aguas adccuadas en cada caso, Quien quieta tener exito cn 1a claboracion de cerveza, siempre debe preguntar a las crnprcsas suministradoras de agua 0 a las instituciones cornunitarias cual es la dureza de! agua de abastecirniento.

La dureza sc mide en grades hidrotirnetrices alcrnancs (DHa) que se interpretan de la siguicnte rnanera:

a - S°l [a = agua muy blanda 5 - 9GBa "" agua blanda

9 - 13°Ha = agua de dureza media

13 - 19°Ha = agua modcradamente dura

19 - :100Ha = agua dura

mas de 300Ha = agua muy dura.

Se produce agua «dura» cuando cl agua de lluvia, originariamente «blanda», se earga de sales, principal mente sales de calcic y magncsio al contactar con la tierra del suelo. Si estos mctales forman sales con el acido carbonico (carbonates), sc origina la dureza curbonatada. Las sales de eslos met ales con otros acidos (acido sulfurico, acido clorhidrico) causan dureza no carbonatada: amhas juntas. carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza total. La tabla arriba citada se refiere a dureza total. La durezu no carbonatada no es muy importante en la fabricacion de cerveza; en cambio, la carbonatada es de la maxima trasccndencia. Por consiguicntc, a1 solicitar informaci6n de las sociedadcs suministradoras de agua, no solo sc pregun tara emil es la dureza total, sino tambien la fraccion de durezu carbonatada; Ja diferencia sera Ia dureza no carbonatada. Las relaciones existcntes entre la dureza del agua y la calidad de la cerveza son extraordinariamente complcjas, por 10 que una explicacion dctallada tic las mismas cxcederia de los lirnites de este Iibro, asi como de los conocirnicntos quirnicos de muchos lectores.

En smtcsis se puede decir: la dureza (carbonatada) del agua acnia de manera tanto mas perjudicial cuanto mas clara y rica en hipulo sea la cerveza. Una cervcza oscura y con poco hipulo, como es la clasica de Munich, puede fabricarse sin inconvenicnte con agua de csta capital gerrnana (dureza carbonatada superior a 14°Ha). Una cerveza tipo Pilsen requiere en cambio agua particularmcnte blanda, El agua de la ccr-

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 35

vezu Pilson tienc una dureza carhonatada de apenas I ,3°Ha, razon principal de la Iama adquirida por la ccrveza Pilsen,

Como sobre la durcza del agua puede influirse poco. en cada lugar de fabricacion de ccrveza debe clegirse el metoda de elaboracion que mejor se adapte a las disponibilidadcs locales de agua. Esto condiciona, pues, el tipo de cerveza a fabricar. Can los medics tccnicos existentes, hoy se puede fahricar pructicarnentc cualquier tipo de ccrveza con cualquicr clase de agua. Por Ia misrna razon, tam bien es posible claborar ccrveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no s610 en est a localidad germana.

Reducci6n de la dureza del agua (ablandamiento)

Tarnbien el cerveccro aficionado de he decidir si clige su cervcza de acuerdo can el agua disponible a si opta pOT adaptar el agua a utilizar al tipo de cerveza que pretende Iabricar, Pucde evitarse cl tratamiento del agua cuando se pucde adquirir de una comunidad proxima, Sin embargo, la calidad de las aguas de un determinado sitio solo varfa csencialrnente con la de otro sitio vecino cuando el agua precede de un acuffcro lejano; en estc caso, el abastecimien to de agua de una calle podna propercionar agua completamentc distintu del de otra calle proxima. lnicialmcnte, 10 mas sencillo es utilizar el agua local disponiblc sin ningun tratamiento. Si los resultados de la fabricacidn de la cervcza no son satisfactorios, se debe buscar, estudiando paso a paso cl proceso, la mcjora del mismo. La posibilidad de lograrlo csta siernpre en el agua. Cuando cl grade hidrotimetrico es inferior a lOuHa. apenas tiene el cervccero aficionado que rnodificar el agua, si bien las industrias cerveceras incluso ablandan

estas aguas para elaborar cervezas clams can mucho lupulo del tipo Pilsen, Las aguas duras necesitan traturse cuando se quieta fabricar cerveza clara can mas de 30 g de hipulo par 10 litros y la proporcion de durcza carbonatada sea alta. En cambia. para la cerveza oscura 0 negra y con baja cantidad de lupulo, pueden ernplearse tarnbien aguas muy duras. En el extranjero cs frccuentc elevar una dureza deficiente del agua agrcgando determinadas sales. Por ejemplo, para 10 litros de agua puede agregarsc:

I TL de Ca S04 (yeso)

1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom)

Ambos productos pueden adquirirse en la farmacia

Pero 10 mas frecuente cs que el cervccera aficionado se cncuentre can un agua exccsi vamcnte dura. Para corrcgir esta, se dispone de los tres metodos dcscritos a continuacion, Una sugerenciu, indcpendicnterncnre del tipo de corrcccion elcgido:

Es conveniente reducir la dureza del agua unos dfas antes de clahorar la cerveza y dejarla «estabilizar en reposo» a continuacion,

tme

t2tr

«Ablandado» por coccirin Cuando se hicrve el agua, la durcza carbonatada disminuyc al precipitar en forma de incrustacion, tcnomcno que puede observarse en calderas, hervidores, lavavajillas y tuherfas de conduccion de agua caliente. Este es sin duda cI metodo mas sencillo: se hierve el agua agitando can frecuencia. La durucion de la ebullici6n puede variar mucho. Unas veces puedcn bastar 15 rninutos y otras SCI' necesaria una hora de ebullici6n. sin que

36 Elaboraci6n casera de cerveza

existan reterencias exactas sabre el ticmpo necesnrio para esta operacion. En cualquier caso, 3() minutos suelen proporcionur resultados aceptables. Despues de hervir debe csperurse a que la cal sedimente. Luego se cxtrae cl agua de la parte superior sifonando con un tuba al ctecto (como se ha descrito en la pagina 75). y se clirnina despucs cl sedimento. Este procedirniento consume rnucha encrgfa, pOI' 10 que resulta curo y nocivo para eI media ambicnte.

«Ablandadr» con cal La cal disueltu 0 mucrta, qufmicamente Ca(OHh. se une a las sales del acido carbonico solublcs en cl agua -responsubles de la durcza de esta-, de mancru que en el agua s610 se forman sales dificilmente solubles, que sc depositan como sedimcnto. El agua sobrcnadanre carcce de dureza carbonatada. Para reducir la dureza del agua con ayuda de lu cal se cmplea generalmcnte cal insoluble, tambien ilamada cal viva. Quimicamentc sc trata de oxide de caicio. CaO, que puede adquirirse en farmacias.

La cal insoluble se manipula la mayorla de las veccs en fragmentos de unos 5 g de peso. Si a uno de cstos trozos se afiaden unas gotas de agua, sc origina cal muerta 0 apagada, ('a(OH):. Los pedazos de cal viva se reduccn entonces a un polvo blanco, que es la cal apagada. Como ell el proceso se dcsprcnde calor, la cxpericncia debe rcalizarse sobre una supcrficie resistente al calor. una taza de porcclana gruesa, etc. A la cal rnucrta en polvo sc le afiade mas agua, y la pasta resuliante se mezcla con cl agua destinada a la fubricacion de la ccrveza, La agitacion intcnsa fuvorece la reduccion de la dureza carbonatada, Luego se deja el agua en reposo unas horas, para que las sustancias insolublcs pucdan sedimentar. La dosificacion de la cantidad de cal es muy diffcil

porque, por un lado, hay que reducir en huena parte la durcza del agua, pero pOl' otra debe evitarse a toda costa que, tras el «ablandarnicnto», todavia quede disuelta cal apagada l:1I el agua destinada a la fabricacion de la ccrveza, pues en este cuso se originarian considerables di licultades en el posterior proceso de claboracion.

En las fahricas cervcceras industriales, la cantidad de cal a agregar se calcula exactamentc a partir de la durezu carbonatuda del agua y del acido carbonico existence y que deb era estar ligado. EI cervecero aficionado no tienc que realizar estc c.ilculo. En su lugar se expresan aquf las directrices que dehcn regir Sll trabajo.

Para reducir la dureza de 30 litros de agua (cs decir, lu cantidad de agua que sc debe «ablandar» para fabricar 15 litros de ccrveza), sc utiliza:

Dureza Cal 0 Cal
carbonatada viva apagada
°Ha 9 9
10 3 4
15 6 8
20 9 12
25 12 16
30 15 20 Nuturalrncntc, en lugar de cal viva. (CaO). puede utilizarse cal muerta 0 apaguda. Ca(OHh. En este ultimo cuso, la cantidad a afiadir es aproximadamentc 113 mayor; la tabla anterior indica ambos valores. Aun cuandu sc uti lice esta tabla, puedcn producirse cxcesos de cal. Dcspues de habet sedimcntado las sustancias insolunlcs. debe comproharse si cl agua ha sido convenicntementc tratada en su totalidad. Para clio

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 37

existc un rnetodo no exacto del todo, pero particularrncnte sencillo: la prucba del papel de tornasol. La cal muerta disuelta en el agua confiere J csta caracter «basico», 0 sea. forma una Iejfa 0 solucion alcalina, EI papel de tornasol (que se pucde adquirir en cualquicr [armaci a) cambia de color scgun la reaccion del liquido que se haec gotear sohre cl: los acidos 10 colorcan de rojo, mientras que los alcalis (lejfas) lu loman azul. *

Despucs de rcducir la dureza del ugua con cal. debe haccrse siernprc la prucba del papel tornasol: basta con depositar unas gotas del agua tratada sobre una tirita de papcl tornasol. La coloracion azul indicara que el agua tiene reaccion alcalina. 10 que se debe a que cxiste rodavia cal apagada disuelta en el agua. Una tcnue coloracion azul indicara que el agua destin ada a fahricar cervcza requierc mas tratamiento, hasta consumir pur complete la cal presentc. Se ira aiiadiendo poco a poco agua sin trarar, agitando continuamentc, hast a que desaparczca la reaccion alcalina. 10 que se comprobara nucvamentc con papcl tornasol.

EI ugua clara, quimicumente ncutra, se aspira luego con un sifon de tubo flexible. En esta opcracirin hay que poner cuidudo de no tragar cal. En la tina sc dejara el fondo de una capa de unos ccntimetros. Par csta razon, cuando sc reduce la durcza de 30 litros de agua para fabricur 15 I itros de cerveza, hay que contar con que real mente ohtendrernos 25-27 litros,

El sedirnento suele tirurse. Pero. si se va a seguir elaborando cerveza inmediatarncnte, es recornendable afiadirlo a titulo adicional, en la siguientc calci ficacion, a la cal

• Sobre 105 tetminos basico. acido y neutro, se aportan mas detal/es en la pagina 105,

a utilizar de acuerdo con la tabla antes cituda, EI «ablandamicnto» del agua. y espccialmente la scdimentacion del harm caliZO, se vc f avoreci do por e I Iodo del «ablandamieruo» anterior.

La disminucion de 141 dureza del agua con ayuda de la cal es el mciodo mas adccuado para cl ccrvccero aficionado. ya que no consume cnerg ia, cs compararivamente scncillo de dosificar, y sus resultados son Iacilcs de controlar,

Reducci6n de Ia durcza del agua con intercamhiador de innes Este pruccdimicnto se crnplea hoy preferentemcnte en la industria de bchidas, pudiendo ser utilizado tarnbien por cl ccrvcccro aficionado sin Ia menor dificulrad. EI filtro de agua Britta (de venta en almaccncs de aparatos dornesticos. junto con sus accesorios) funciona por este principio. En el Torno 2 del Hobbythek sc describe detalladamente la cstructura de un intercarnbiador de ioncs de csta clase.

La utilizaci6n de Ull intcrcambiudor de iones pucde originar condiciones .icidas lllUy marcadas en el agua «ublandada». En cambio, la rcduccion de la dureza con ayuda de la cal no plantca problemas de ningun tipo en la eliminaci6n de la durczu carbonutada. Perc si el agua ticne elevada durcza no carbonatada, tarnbicn ex rccomendable ulilizar exccpc ionalmentc cl intercarnbiador para rcducir la durczu. Resu lta 6ptimo cu ando 141 durez a no carbonatada cs uproxirnadamente Ires veces mayor que la durcza carbonatada, La dure z.a no curbonatada s610 pue dc regulurse pracricumentc con el intercambiador de ioncs. Para esLos casos sc cxplica aquf brcvcrnente la constitucion de un intcrcambi ador de i o ne s del mode lo Hobbythek:

38 Elaboracion casera de cerveza

2cm

Guata deWatte

Granulado ~.

Guata de Watte

2cm

Fittro para reducir la dureza del agua modelo Hobbythek.

COllar cl fondo de una botella de plastico para agua mineral «<Contrex», rnarca alcmana) y cerrar la boca de la botella con tapon de gorna con un orificio de 8 mrn de diamctro. En cste orificio se adapta una llave pequcria (10 vende la firma Arauner can cI nornbre de "PE Hahnchcn»; existen modelos scmejantes en las ticndas de artfculos para acuarios), Directamente sabre el tapon de goma sc dispone una capa de guata de perlon de 2 em de cspesor, cncirna 1 litro de granulado, que se tapa con otros 2 em de guata de perkin en la parte superior.

Un alambre permite col gar el filtro de un grifo de agua, EI granulado es el alma del aparato: csta forrnado par resina artificial con la propicdad de intercarnbiar dcterrninados iones (particulas cargadas elcctricamente) de un compucsto quirnico por otros: estc «intercamhio de iones» cs el que da nombre al ingenio. Los intcrcambiadores esuin constituidos por materiales divcrsos, de acucrdo con los compuestos qufrnicos objeto de intercambio ionico. Para la obtencion de ugua para fabricar ccrvezus son especialmente irnportantcs los granulados que intercarnbian los iones menilicos (calcio, magncsio) de las sales del agua par iones de hidrogeno. Dc esta manera, las sales de Ia dureza carbonatada se dcsdoblan pur ultimo en CO2 y agua. * Con esta finalidad se utiliza cl granulado Lewatit CNP-LF, que elimina concretamente la dureza carbonatada, EI granulado pucdc adquirirse en establecimientos especializados en material de laboratorio, Luego debe

• Citemos como ejemplo de esto el bicerboneto celcico. EJ Ca del Ca(HCOJ)2 es cap/ado par el material del intercembiedor, cediendo 2 tones de H:

Ca(HC03h + 2H t -) Ca + ... 2C02 + 2H2o.

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 39

i

I ~

construirse un segundo filtro bastunte simi Iar, pcro en el que se empleara el granulado «Lewati t S 100». Este apararo funciona cxactarnente igual, pero elimina la dureza no carbonatada,

Una vcz construidos los dos intercamhi adores, pucde iniciarse el trahajo a rcalizar. EI intercarnbiador de dureza carbonatada se cuelga bajo el grifo de agua: este y ia Have del intercambiador se graduan de manera que fluyan 6-8 litros de agua por hora. De esra manera se elirnina inicialmente la durczu curbonutada. Lucgo, una parte del agua se haec pasar por el intcrcarnbiador de la dureza no carbonatada. EI objetivo a lograr es que Ia dureza no carbonat ada sea aproximadumente tres veces mayor que la de la carbonaiada. Los calculadorcs en aspa son los mejores instrumentos para una medicion aproximada, En la practice sirvc la siguiente regIa general: el 750/0 del agua con alta durcza no carbonatada y d resto del agua sc trata en cl otro intcrcarnbiador que reduce a 2/3 csta dureza, salicndo agua can baja dureza no carbonatada. Lucgo se mezclan las aguas total y parcial mente tratudas y se uti lizan dcspues de dcjar transcurrir unos dias.

En la reduccion de la dureza del ugua con el intercambiudor de iones y el control de los valores de acidez mediante el papel tornasol cs todavia mas importante que en el «ablandamicnto» can cal. Una coloracion azul minima 0 tarnbicn cl intense cnrojecirniento, perrniten prcdecir que el ugua puede acarrear problemas en la subsiguicnte fabricacion de cerve z a. Cuurido ex iste reaccion basica (coloracion azul), el aguu puede neutralizurse afiadiendn acido, En cl extranjero sc utilizan a tal fin los acidos sulfurico, clorhfdrico y lactico. La Norma de Calidad alemana rechaza estes procedimicntos, pero, como cs logico, el cervecero afi-

cionado puede recurrir a ellos. * Debido a los menorcs peligros que entraria, se preficrc el acido lactico, eI cllal puede adquirirse en cualquier parte en que se vcndan productos para Ia elaboracion de vino de uva. La dosificacion se controlara usimismo con papcl tornasol.

Despues de obrener unos 250 litros de agua blanda, cl granulado del intercarnbiador se agota, dchicndo rcgenerarsc. En el intercambiador para dureza carbonatada, I os iones de Ca deben vol verse a sustituir por iones de hidrogeno. Para eilo se pasa por el filtro Ientamcntc 0,5 Iitros de acido clorhidrico (al 3'k) durante 15 minutes, lavando luego can 5 litros de agua.

Mas scncillo resulta -pero ya despucs de ISO litros rrarados- regenerar eI intercambiador de dureza no carbonatada: en 1,5 litros de agua se disuclven 150 g de sal cornun y lentamcntc (a 10 largo de 30 minutos) sc pasa la solucion por el Iiltro. Enjuagar despues can 3 litros de agua frfa.

Ambos filtros deben guardarse despues para que no sc scquen; 10 mejor es cerrar cl grifo, llcnarlos de agua y guardarlos.

Sucedaneos

tmportancia de los sucedaneos

Como nos hu pcrrnitido rcconocer de forma inequfvoca, la dcscripcion de la fabricacion de Ia malta en el capitulo correspondiente, Ia transformaei6n del cereal en malta es un proceso IllUY trahajoso, por 10

• Las adiciones de acido permittdes en Suire y Ausfria son las indicadas en la Orden de Alimentos y el C6digo Alimemsrio reproducidas en exfracto en el Aoondico.

40 Elaboracion casera de cerveza

que los costos de la malta son consecucnternente elevados.

Los rnayorcs costos de la malta frente al cereal crude. no solo dcrivan de la inversi6n de capital, encrgta y trabajo de la maltcrfa, sino tambien de la inevitable perdida de peso que experirncntan los granos gerrninados. En el malteado se consume alrnidon dcstinado a los proccsos vitales del grano. qucdundo disminuido el mismo para la fabricacion de cervcza, Esta pcrdida de sustancia (sin contar la pcrdida de agua, que dcspucs se cornpcnsa con el agua ariadida en la maceracion, y no desernpcfia ningun papel cconornico) es aproximudamente de un 10%. As! las cosas, es comprensible que alb don de sea legal mente posible se interne evitar los costos y las merrnas que supone el rnaltcado, pasando a utilizar sustuncias sin rnaltear, cs decir, sustituir la malta por succdaneos.

Huelga decir que los sucedaneos no sustituyen por complete a la malta, hasta el punto de que una «cerveza- elaborada solo con succdaneos apcnas pucde rcconocerse como tal. POI" aiiadidura, los sustitutos como fucnte de alrnidon. prccisan adem as los enzirnus contcnidos en la malta.

Azucar

EI azucar cs el iinico sustituto de la malta autorizado en Alemania, y soiamente para la ccrveza de Icrrnentacion alta (en las regiones meridionalcs germanas estan prohibidos todos los aditivos).

En tcoria, el aziicar puede sustituir pm complete a la malta, 10 que afccta a la rasa de alcohol de Ia cerveza, Sin embargo, la bebida aSI obtenida no tcndria pnicticamcnte ningun consumidor, Una cerveza tarnbicn rcquierc en todos los casos aqucllos ingredientes quc no Iermentan y no sc convier-

ten en alcohol y que -con la excepcion del lupulo- constituycn la cornposicion de la cerveza con I" malta. Cuando hay que recurrir a utilizar uzucar, la adicion de esta debe limitarse a una pequcria cantidad: un 2(Y;L 0, como maximo, un 25%. Cuando uti lice azticar el cervcccro aficionado, sera la consumida de ordinario en los hog arcs. cs decir, aziicar de cafia 0 de rcrnolacha, tambicn llarnada sacarosa. Estc aziicar no Iermcnta csponuincarnentc, sino que. par la accion de acidos 0 del cnzima sacarasu, se dcsdobla en aziicar de uva (glw.:osa) y uzucar de fruta (frucrosu), susccptibles luego de fcrrnentacion. Es conveniente agregar cl azucar al macerur, con [0 que cl desdohlamiento discurre conjuntamcnte con cl proceso de maceracion.

Tarnbien puede utilizarse cl Ilamado azucar invcrtidu, que es un aziicar ya dcsdoblado en glucosa y fructosa. 0 bien glucosa pura. La incorporacion tam bien puede rcalizarse en la cbullicion del mosto con el lupulo,

Maiz

En el ex tranjero es muy frecuentc utilizar maiz en la fubricacion de ccrveza, hasta casi un 50% en USA. EI maiz puede udquirirse en forma de harina o semolu, pew cntonccs debe tratarsc espccialmente (ver pagina 56). En carnbio, los copos de matz puedcn trabajarsc por los proccdirnientos ordinaries de maceracion. Sin embargo, los copos son tan cares en Alernania que no puedcn utilizarse como sustitutos de malta.

La cantidad de malz no debe excedcr del 2y;t, de I cereal total, pues en caso contrario los enzirnas de la malta no son capaccs de convertir en ani car los granos crudes (las maltas arncricanas son mas ricas en enzirnas, por 10 que puedc utilizarsc mayor proporcion de muiz).

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 41

Arroz

E! arroz puede incorporarsc como harina o en forma de granos partidos. Por 10 dcmas, es de aplicacion 10 dicho mas arriba snore el maiz. EI rrutamiento debe llevarsc a cabo par el procedimicnto descrito en la paginu 56. Ilasta el prcsente no sc dispone en Alemania de copes de arroz.

AVena

Antiguarnente era frecuente en Alernania la elaboracion de ccrveza de avena. Es facrihlc la agrcgucion de copos de avena, sin que el 10 exija ningun metoda especial de muceracion.

Cereales crudes

Ccbada 0 trigo sin rnaltcar puedcn utilizarsc en forma de hanna o scrnola, si bien 110 deben cxceder del 2arX' del cereal total. La cebada se dcstinara a la fabricacion de cerveza fucrte. EI [riga sirve muy bien cuando se mucic groseramcntc como para la coccion de pan rnolido. Las crnpresus rnolturadorus proporcionan trigo triturado como «tipo 170(b,

Extracto de malta

Ningun sucedanco equivalc en senti do estricto al extracto de malta, a no ser que se obtcnga a partir de esta. Sc ofrece en forma lfquidu. en cicrto modo como ingrcdiente conccntrado al mosto, y en polvo. Cuando se crnplea (exclusi varnentc) extracto de malta, se evita la Iasc de maceracion: sc dispone incluso de extracto de malta con lupulo, 10 que ahorra tambien la opcracion de coccion del rnosto final.

El extracto de malta se utilizani disuelto en agua de acucrdo con las instruccioncs del fabricantc.

Siguiendo las directrices del tahricante, se debe podcr obtener una cerveza de calidad a partir del extracto de malta. Pew el lector, si 10 deseu, puede adquirir tarnbien su propia cxpcriencia, En recetas inglesas es frecuente 141 utilizacion conjunta de malta y cxtracto de malta. Pero enronces desaparece la ventuja de poder prescindir del proceso de maceracion, y la ccrvcza puedc ohtcnerse COil [a rnisma calidad que si sc clabora s6lo can malta.

EI extracto de malta pucde servir de gran ayudu cuando sucede algo que, de acuerdo con las directrices de cste Iihro, no dcbcria suceder: Si, por cjemplo, se cornprucba despues de la filtracion que el contenido de extracto disuelto estj muy POI' dcbajo de In deseudo y que tampoco mediante la ebullicion y evaporacion del rnosto puedc cnrregirse suficicntcrnente (un aurnento del contenido de extracro disuclto en torno al Y!c· cs admisiblc desdc los PUIl!OS de vista de encrgia y calidad), can cxtracto de malta puede alcanzarse siempre la rasa de ingrediente principal pretendida.

Aditivos

Importancia de los aditivos

Una cerveza elaborada con malta clara 1I oscura corrnin carecc rnuchas vcces del dcscable tono de color 0 del gusto demandudo. En tales casas se utilizan aditivas. Si estes se Iabrican a base de malta (malta coloreada, malta acaramclada), su agregacion esta autorizadu tam bien por la Norma de Calidad. En carnbio, solo se perrnitc el colorante azucarado en tanto que se permita tamhicn la agregaci6n de azucar, a sea, en las ccrvczas de ferrnentucion alta.

42 E\aboraci6n casera de cerveza

Malta coloreada

La malta torrefacta can un rnalteado y proceso de elaboracion corrcctos, proporciona una cerveza de tonalidad oscura que tambicn se difercncia mucho en el sabor de lu cerveza clara. La cervcza neura cs

e .

una bebida peculiar y no s610 una variedad opiica.

Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara mediante adicion de malta colorcada muy oscura, especialrncnte preparacia, se obtieue una bcbida que en su color corrcsponde a la cerveza negra, pew en saber se aserneja ell el mejor de los casas a una cervcza clara, aunque en otros cases tienc un regusto desagrudablc a socurrado dchido a la malta coloreada. Por esto, la malta colore ada s610 puede utilizarse en AIcmania en tcrminos generales para mejorar, con una adicion como maximo del 2%, el color de una cervcza Iabricada con malta oscura. En carnbio, las recctas inglesas de cerveza contienen hast a mas de un 109;:, de malta colorcada, con 10 que tambien puede obtcnerse cerveza de color oscuro a partir de malta clara.

Pero quicn qui era claborar ccrvcza oscura, debe unlizar para ello una malta torrefacta, La mejora del color con ayuda de malta colore ada es para el cervecero casero s610 cucstion de importancia secundaria, porquc para ella cues lion de la venta Iacil y satisfaccion de los clientes no jucgu ningiin papel, pew sf el saber de la cerveza.

Sin embargo, el actual rncrcado germano de articulos para aficionados no incluye malta torrcfacta, sino malta colorcada (a vcces con cl nornbre de malta tostuda). Si tampoco se puede comprar malta torrefacta a una malteria 0 fabric ante de cerveza, pero se desea elaborar ccrveza negra, puede recurrirsc a una cornbinacion de malta co-

loreada y de la malta acaramelada descrita mas adelante, con las mer mas de calidad expuesias mas arriba, por descontado, Las recctas de ccrveza cxpuestas en este libro muestran tambien como en estas circunstancias puede intcntarse obtcner una ecrveza negra de forma improvisada.

EI propio ccrvecero aficionado tambicn pucde preparur facilmcnte su propia malta colorcada:

Macerar 100 g de malta clara ordinaria en 5 ml de agua durante unas 5 horus. Tostar luego en el homo, siguicndo las siguientes etapas de temperatura: A 60-S0oe durante 30-60 minutos se convierte cl almidon en aziicar, Despues se calentara rapidarnentc a 160°C, para seguir calentundo a continuacion, aunquc ahora lcntamente (durante 90 minutes) hasta 200°C Par ultimo, calcntar con rapidcz a 220°C y mantener csta temperatura hasta alcanzar la corrccta intcnsidad de COIOf.

Esto se controlara mediante la prueba del corte: Tomar un grana de malta y scccionarlo: su interior debe exhinir un color marr6n mate uniformc parecido al del cafe. Si el proceso de tostado se prolongo dernasiado 0 la temperatura se eleva en exceso -250oe son el limite crftico-, aparecen los siguientes dcfectos:

- La superficie de seccion aparecc negra brillantc.

Se encucntran granos desintegrados. Los granos aparccen aglomerados.

Una vcz alcanzado cl punto adccuado,

sc rociara agua sobre la malta con ayuda de un aspersor, procediendo luego a evaporarla durante unos minutes en el homo con la puerta cntrcabierta. EI objctivo de esta operacion es disolver y evaporar las sustancias responsables de sabore s dcsagradables arnargos 0 a socarrado,

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 43

La malta colore ada debe guardarse unas sernanas antes de su ernpleo, Como en el almacenarnicnto no debe adquirir nuda de hurnedad, In rnejor cs guardurla en un frasco con tapon de rosen.

La malta colorcada se tritura como de ordinario, afiadicndose <II rnacerado total antcs de 101 sacarificacion (por tanto, a unos nT).

Malta acaramelada

La malta ucararnelada eonfiere a la cerveza poco color, pero un agradahle sabor «a malta». Esto haec que sea prcferida para la clahoracion de cervezas OSCUnlS fabricudas con malta colorcada. Pero tamhien para la cerveza clara se util iza en ocasiones una mal ta acaramc I ada clara espec i a l (<<Carapils»). Se puede afiadir hastu el 15(_t, de la cantidad total de malta.

La malta acarameluda pucde adquirirse igualmente en el mercado destinado a cervee eros aficionados, aunque ellos misrnos tamhien pueden prepararsela:

Macerar 500 g de malta clara en 250 ml de agua, agi tando con frecuencia hasta que la malta haya absorbido toda el agua. A continuacion se mantienc lu malta remojada en el homo cerrado durante unus 3 horas a 60-70DC, para que el alrnidon se convierta en uzucar. Dejando ligeramente abierta Ia puertu del homo (en muchos de estes existe un «grill» de scrie que perrnite tener abierta Ia puerta del homo de manera que pueda salir la humedad), el azucar cararneliza en 1-2 horus a 150-1 SO°C_ Micntras la malta este en eI homo (sohre todo en la fase de gencracion de azucar), la intensa perdida de humedad que ex peri - menta la malta de la parte superior debe compensarsc mediante trecuentes rociados con un aspersor de agua.

La malta acararnelada sale cntonces blanda y tierna del homo, sin secarse del todo como la malta coloreada, Tambien al partir un grana cl aspecto es otro: el cuerpo harinoso exhibe tonalidad oscura vitrea. EI sabor de la malta acaramelada tl ucnia entre el del carurnelo y la miel, pero el subor a malta todavfa sc percibc con claridad.

La malta acaramelada se muck muy finarnente y sc mezcla con la otra malta,

Azucar tostado

I.

i

El azucar tostado solo puedc utilizarse en Alernania en cervezas de fermentacion alta. Este uzucar colorea intensarnente, a Ia vel que presta un regusto que sc ascmeju al caramelo. EI azucar tostado se prepara de la siguientc rnanera:

EI azucar sc calienta lentarnente en pcrol de hierro con calor suave, rcmoviendo continuumcnte para que no se quemc. Los cristales de azucar se fundcn primcro, para adquirir despues color marron. El pardearniento debe prolongarsc, sin dejar de remover, hasta casi el quemado, sin sobrcpasar este como cs logico. Sc obtienc as! una masa siruposa matron oscura de agradable aroma y sabor a cararnelo. Dcspues se agregan 100 ml de agua por cada 100 g de aziicar, disolviendose est a sin dejar de remover. EI aziicar tostado asi obtenido se deposita en frascos con tapon de rosca, donde sc conserva algunas semanas.

El aziicar tostado se aiiade hasta que la cervcza alcanza Ia intensidad de color pretcndida. EI momenta oportuno para la incorporacion del aziicar tostado es por consiguientc a continuacion de la rnaccracion del cereal y antes de la Iermentacion. En ocasiones se afiade el color a la cerveza ya terrninada. Pero en este caso la ccrvcza adquierc saber dulz6n y adernas pueden aparccer turbideces.

44 Elaboraci6n casera de cerveza

Como cs logico, la dosificacion cxacta dependent de la intensidad de color deseuda, y tambien del metoda de prcparacion del uziicar tostado. Como referencia aproxirnada: 10 litros de cerveza pueden oscurecerse muy bien agregando azricar tostado prepar ado con u nos 200 g de azucar y 200 rnl de agua. Cuando se uti lice el azucar tostado junto con malta colorcada 0 can malta torrclacta, bastaran natural mente cantidades proporcionalrncnte menorcs.

Otres adltlvos

En las fubricas de ccrvczas sc utilizan udcmas otros muchos aditivos. Unos son dificiles de conseguir, y otros resultan diffcilcs de dosificar para cl ccrvecero aficionado, aunque cucnte con experiencia. A continuacion se describen hrevcmente algunos de estes aditivos:

Cerveza coloreada A]a infusion de cereal 0 a la cervcza ya terrninada se afiade cervcza fucrterncntc coloreada, para referzar cl color.

Malta escaldada Es una malta torrcfucta especial mente elaborada y de intensa actividad cnzimatica. Su concentracion no debe cxccdcr del lY7rJ.

Malta addu Malta particularmente rica en acido lactico, que reduce la ace ion indcscablc de la dureza carbonatada del agua. Sc utiliza en una proporcion maxima hastu del I (JIX" la mayoria de las veces menos.

Cebada tostada Tambien sirve para mejorar el color. De acucrdo con la Ley tie

Irupuestos de la Cervcza, su empleo no esta pcrmitido en Alernania.

La cebada debe tostarsc en el homo. sin sobrcpasar los 2200C, pues en caso contrario pucdc originarse olor a socarrado. El rociado con agua mejora en ocasiones 1:1 aparicion del tono castano. EI tostudo es correcto cuando cl color es pardo rojizo oscuro.

Malta verde La malta obtcnida despues de la germinacion, pero antes del secadorostado, rccibe cl nornbre de malta verde. Esta pucde scr de fubricacion prupia. Para clio, la cebada se trata como se ha descrito en cl capitulo «(.Malleado propio?». Prccisamente se omite la fuse mas dittcil del malteado: el secado-tostado. Con clio no hay destruccion parcial de la imprescindinle actividad cnzimatica que tiene lugar en el calentamiento del secudo. Esta malta rica en enzimas se utiliza dcspues sobre todo cuando se crnplea mucho cereal crude (muiz , alTOI., avena, granos diversos) para la claboracion de la ccrvc- 1.3. Entonccs pucdc ser nccesario aportar los enzirnas que faltan en los granos crudos, La malta verde mejora tambien la espuma de la cerveza.

En la lahricacion de cerveza sc utiliza hasta un 4(YYc de malta verde. Sin embargo. cxiste el ricsgo de inl1uir perjudicialmcnte sobre e1 saber de la ccrvcza, pm 10 que 10 mas prudente cs fijar en el 2oc,{ el limite maximo de cmplco.

La malta verde se altern con facilidad, pOT 10 que debe ernplearse 10 antes posible una vel. pre parada,

En cl capitulo «Prirnera tcntati va de fabricur cerveza» ya se ha dcscrito como pucde elahorarse cervcza de mancra sencilIa. En este capitulo pasamos a describir detulladamente las di versus ctapas de dicha claboracion, hacieudo hincupic, en la practica de metodos perfcccionados, para obtencr cervcza de rnejor calidad 0 facilitar notablcmcnte el truhajo.

EI esquema expuesto a continuacion pretende aclarur las distinras fuses del PI'OCCSO y ayudar al cervcccro aficionado a oricntarse sicrnpre COil rapidez, con cl fin de vcr en todo memento 10 que con viene para la etapa siguiente.

Proporcion malta-agua

En el capitulo «Primcra tenrativa de fabricar ccrvezu» sc cxprcsa cxactamente la malta y cl agua que deben ernplcarse en la elaboracion de esta bebida. Estes datos concretos pretenden facilitar al ccrvecero aficionado una entrada scguru en el mundo de la cerveza, si bien. en terminos estrictos, no pucden darsc datos cuantitativos de validez general. Cada malta tiene una composicion distinta y genera proporciones diferentes de cornponcnrcs solublcs c insolubles. Asimismo, el rnctodo de coccion

4

Elaboraci6n de la cerveza

solubi liza mas 0 rnenos bien los ingredientes solubles prcsentes can destine a la fabricacion de ccrveza. Ambos factures -caructeristicas de lu malta y merodo de coccion- detcrrninan conjuntamente el aprovechamiento de lu malta en Ia rnuceracion y la cuanua de los cornponentes de la malta que puedcn disolverse en cl liquldo para producir la cervcza. Por tanto. hay que saner la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza can unos ingredientcs principalcs concretes.

En la industria ccrvccera, la cantidad de malta rccibe el nornbre de materia prima. y la cantidad de agua, cl de vcrtido. Puedc partirse del principio de que el vcrtido es casi el dohle de la cuntidad de cervcza tcrminadu: para 10 litros de ccrveza sc neccsitan alrededor de 17 litros de agua.

Buena parte del agua aiiadida se evapora ya en la rnacerucion 0 qucda rcrenida en el hagazo; lucgo, en la coccion de la infusion. sc cvapora otra parte. Por consiguienre, a partir de 17 litros de agua y 2.2 kg de malta se obticncn alrededor de 12 Iitros de infusion dcspucs de enfriamiento, En cste y en la Iermentacion sc evapora mas agua: turnbien qucda retenida cerveza en las hcces de la lcvaduru, y sc picnic rambien algo de hquido en el trusegado y cmbotellado. La pcrdida cuantitutiva desde el cnfriarnicnto

"

1

1

45

46 Elaboraci6n casera de cerveza

I Curso del proceso de elaboraci6n de cerveza I

I Cerveza de ferrnentaclon alta I Cerveza de fermentaci6n baja J

Preparar la levadura
T ritu rar la malta
Disponer el macerado

Macerado-intuSI6n Metodo macerado doble
Metodo macerado simple I-- '-- Metoda macerado triple
Metodo macerado doble Tarnbien macerado simple

Clarificado 0 filtraci6n
Cooci6n con el lupulo

Enhiamiento

Agregar levadura Agregarla levadura
de fermentacl6n alta de fermentaci6n baja
Fennentaci6n a 15°C ~ Fermenlaci6n a 8°C
Duracion hasta 6 dias Duraci6n hasta 1 a dlas

Trasiego I
J

Posfermentar 0 madurar a 1Qoe Posfermentar 0 madurar
en una garrafa y, si es el caso, aprox. a OCC en una garrafa
en la botella r-- '-- Presion hasta 0,5 bar
Duraci6n hasta 3 meses Duraclon 3-6 meses

I Embotellado 0 snvasado
Elaboraci6n de ta cerveza 47

hasta el crnbotcllado se cifra en el 8-24%, No solo es irnportunte para la calidad de la cervczu la cantidad total de agua empleada, sino tarnbien la distribucion de esta en el vcrtido principal (agua que se anade a la malta al inicio de la rnaceracion) y el posvertido (agua para luvar cl baguzo una vcz tcrminada la maceracion y la filtraci6n propiarnenrc dichu). Aqui hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso cspccffico en cl posvertido, mejor es cl rendimiento, Una desviucion del peso cspecifico hacia el del vertido de agua principal reduce el rendimicnto, pero la calidad de la cerveza mejora hasta cicrto punto,

La distribucion del agua total en vertido principal y posvertido influye tarnbien s()bre el tipo de ccrvezu. Las cervezas claras requiercn un mayor vertido principal de agua. o sea, un maccrado mas diluido. En cambio, las cervezas oscuras tienen macerados mas densos, y eJ posvertido sobrcpasa cuantitativarnente al vertido principal de agua.

En la tabla siguienre se indica que proporcion debcn guardar entre sf la cantidad de malta, cl vertido principal (agua) y el posvertido, cuando se trabaja en las condiciones del cervccero aficionado, Pero csta Tabla solo debe servir como oricntacion: un ensayo de elaboracion nos did. si en

nuestro caso concreto pucde alcanzarse real mente cl resultado buscado.

Una pequefia desviacion se cornpensara rnodificando la cantidad de malta en cl siguiente ensayo de elaboracion. Pero si los ingredientes principales quedan rnuy por dchajo de 10 debido, se debe rcvisar el metodo de coccion. En la pagina 72 sc citan algunos puntos en los que podrian estar los crrores.

Pueden introducirse facilmcnte val ores intermedios apropiados, considerando que se alcanzu un aumento dell % de los i ngredientcs principalcs elevando lu cantidad de malta a 200 g aproxirnadamcnte.

Por 10 demas, debe tenerse en consideracion la magnitud de la partida: una partida dernusiado pequeria requiem proporcionalmente mas trabajo y energra. Si cs mayor, los Iimites vicnen impuestos por razones tecnicas. En la descripcion de los utensilios necesarios para la rnaceracion (pagina 56), volvcrernos sobre estc terna.

Triturado 0 molienda

En «Prirnera tentativa de fahricar ccrveza» ya se recomenclaba utilizar la malta triturada por el vendedor, es decir, molida, Este triturado de malta es naturalmente

Para elaborar 10 litros de cerveza se emplearan:
Tipo de cerveza 1 Cantdad de malta Agua principal Posvertido
Clara 12% 2,2 kg 91 81
Clara 16% 2,9 kg 101 71
Oscura 12% 2,2 kg 71 101
Oscura 16% 2,9kg 81 91 tN, del T.: Respelamos los tetmincs cerveza -ciers» y «oscure» de/ original aleman; et tector espano/los idenlificara can Ia cetvezs -ruoe» y .. negra .. a que esla ecostumbreoo.

.:18 Elaboracion casera de cerveza

rnuy Iacil de prepurur. Pero la malta triturada cs nastantc mas caru que la entcra, 10 que adquiere importancia cuando se prepara cervcza con frccuencia. Esto resulta particularmente ugravado si sc considera que las malterias. cs dccir, los proveedores nuis baratos de malta, s610 sirven malta entcra. Tarnbien debe tenersc en cucnta que la malta triturada cnvejecc mucho mas rapidarnentc. por 10 que debe utiliz arse cuanto antes.

POl' consiguientc, 10 mas scguro cs que 1.'1 cerveccro aficionado sea quien se triturc SLI propia malla. Pcro en csta operucion no hay que molcr los g.ranos hasta obtcner harina, como succde con los cercalcx de panadcria. Un triturudo de malta dcrnasiado fino irnplicu dificultudcs en Ia filtracirin, 0 sea. en la separacion del lfquido de los 1.'0111- ponentcs solidos (1.'1 buguzo), que se convertir.i cn ccrveza, La finalidad del triturado, cs partir las gllll11aS del grano de malta para liberar lu masa harinosa y fragmental' est a a continuacion. En las malrcrias industriales sc tritura la malta gradual mente entre rudi llos, no como sc acuia en la rnolienda de cereulcs.

l lasta ahora. dcsgruciadamentc no existc en 1.'1 mcrcado ningun molino de malta que sirva al ccrvecero aficionado. que debe pur c 110 improvi sal' csta opcracion.

La rnejor solucion hoy diu es un molino cascro de cerculcs, que. como cornplcmcnto del uparato quI.' normalrnentc se tiene en la cocina, cucsta m{IS de 100 marcos (aprox. = 50 €). Mejores que los modclos de piedra (prclcribles en lu molienda de harina panificublc), en el triturado de lu malta SOil los que tiencn un dispositive molturador de accro. Como, segun se ha serialado, no C011- vicne triturur cxccsivamentc las glumas, los molinos de cereulcs se regularan de rnanera que la molicnda sea muy grosera. En la ope-

racion no debe calcntarsc la malta dcrnasiudo. porque rcsulta inevitable un cierto dario a los cnzirnas. Por ello se recornicnda clcctuar pausas, transcurridos unos minutes.

Sc consigucn resultados muy con vcnientcs, cuando la malta se ralla en un aparuto de cocina, A tal fin, sc cmpleura un rallador con orificios de calibre entre pcqueiio y rnediano, como el adecuado para rallar nucces 0 qucso. Hay que comprobur primero si cl railador proporciona los resultados que buscamos. El rallado fino trilura la malta a un tamano convenicntc, pcro la opcrucion se prolongu dcrnasiudo. Pur contra. el rallado grnsero cs hastante rapido. pero a vcces deja incluso granos cntcros. en cuyo caso la malta solo se aprovecha parcialmentc,

Tarnbicn puedcn utilizarse mortem y mano (almircz) de cocina, lu mczcladora. la batidora manual 0 el molinillo de cafe (no sirve el molinillo exccsivamcnte fino). Peru el mayor inconvenicntc de todos estes aparatos cs que 141 malta sc tritura de mancra rnuy desigual. M uchos granos qucdan intactos, micntras otros xe veri reducidos a harina, Esto obligu a rnoler por segunda vez para lograr romper finalrncntc todos los granos, pcro entonccs se prolonga dernusiado lu duracion de la rnolicnda. De aquila convcniencia de encontrar un tcrrnino medio ruzonable.

Cuando sc utilizan las cuchillas de la batidora manual, se desprende mucho pulvo, por 10 que conviene cubrir el cucrpo del aparuto con una proteccion adccuada. Da buen resultado una «manga» hecha con una holsa de plastico que se cierra a prueba de polvo con anillos de gorna (j sin cmburgo, deben qucdar cornpletamcnte despcjadas las ranuras de ventilacion del aparatol). Algunos modelos disponcn de tapas para cvitar cl salpicado.

Elaboraci6n de la cerveza 49

En ocasiones se ha rccomendado tambien trirurar la malta con un rodillo de madera. Rcsulta purticularmentc adccuado un rodillo de marrnol (se puedc adquirir en Liendas de cocina cspeciaiizudas). Aquf se imita la accion del molino de rodillos, aunque es cosa muy distirua moler 105 granos de maltu en todas las dirccciones. Esto puede hucerse colocando una tela 0 una lamina entre el rodillo y la malta. No utilizar nuncu una base demusiudo blandu, Estrin indicadas las de «Resopal» o sirnilares.

Cuando no se tienc a mann ningun moliniilo, otra buena operon es cl triturado humedo: la malta sc pone a remojo en agua (mcdio Iitro de agua para I kg de malta), y luego, al cabo de 30 minutes, desmenuzar con las cuchillus cortadoras de la batidora. De csta forma no sc produce practicameute nada de polvo, las glumas se separan con facilidad de la harina, y cl triturado dcsigual no sc deja scntir tanto en la maceracion y la filtracion. Sin embargo. sc forma una pasta viscosa y el utcnsilio ernplcado solo puedc limpiarse COil grail trabajo.

Si tiene cercu alguna malteria industrial, el cervecero aficionado obtendra sin dificultad la malta que neccsitc, y probablcmcntc turnbicn la malta trirurada sin mayores custos.

Maceracion

Fundamentos te6ricos

Como hcmos visro, en el malteado s610 una pcqucna parte ell' las sustanc ias protcicas y del almidon sc rcduccn a pequeiios componenres qufmicos. EI proceso de germinacion se completa con cl sccado-tostado. Los cnzimas formado.s en el malteado debcn prolongar dicho proceso en

la maccrucion. A tal declo revisten importancia dos grupos ell' enzimas:

- Protcasas: Dcgradan las grande" moleculus protcicas (protefnasj en scncillos cornponenrcs proteicos «de pequciio peso molecular».

- Amilasas: Dcgradan cl almidon (amilosa) en aziicar y dcxtrinas (sustancius qufmicumente intcrmcdias entre el almidon y la glucosa).

La amilasa se prescnta en dos formas: o-amiiasa y ~-amilasa. La prirncra rccibe cl nornbrc de dextrinogcna, 10 que quicre decir que genera mas dcxtrina, mientrus que la f)-amilasa ticne accion sacurogcnica, cs dccir, que produce mas sucarosa (azticur).

Rcspccto al curso scguido en la maceracion, debe tencrse en cuentu que los proccsus quimicos, bioquimicos y cnzirruiticos, dcpenden fundamental mente de la temperatura. En general, tudos los cnzirnas mencionados actuan en todas las ternperaturas de la maceracirin. pero todos tienen tambien sus temperatures «optimas». en las que desarrollan mejor su acuvidad: pOl' 01 ra parte, resultan gravcmente dafiados por determinadas tempcraturas e l evudas. Estos rnargencs terrnicos pucden expresarsc asi:

Proteasas: Optima, 40-60DC Nociva, a partir de 7UCC p-arnilasa: Optima, 62-65"C Nociva, a partir de 70"C o-arnilasa: Optima, 72-75°C Nociva, a partir de 80°C

En la maccracion se eleva gradualmcnic lu temperatura de la mezcla malra-agua, si bien en el punic optima de actuucirin se cstablcccn «tierupos de estacionamicnto de temperatura», es decir, que el mucerado sc rcaliza un tiernpo dctermi nado a una tcmpcrarura dada.

50 Elaboraci6n casera de cerveza

La tabla adjunta expresa las zonas optirnas de estacionamiento. Pero estos datos no pueden aplicarse a todas las rnaltas, a cada cerveza, ni a todas las condiciones ambientales. Tambien la dureza del agua influye sobre la temperatura optima, aSI como el grado de acidez de la mczcla rnaltaagua. Por cllo, cada elaborador de cervcza debe detcrrninar cual es la zona que mas Ie conviene. La tabla indica las accioncs positivas (+) y negativas (-) que cube esperur al subir 0 bajar la temperatura optima de estacionamicnto, y tambien al prolongar 0 acortar los tiempos de maceracion,

Los terminos utilizados en esta tabla vienen cxplicados en el capitulo «Cali dad de 1:1 cerveza», a partir de la p{lgina 101. Es alli donde se describe cual debe scr el comportamiento de la espurna de una cerveza, 10 que se cntiende por paladar, y la importancia de una desviacion de la proporci6n de los aziicares fermentcsciblcs respecto a las dextrinas no fermentables. Los datos de la Tabla solo debcn tornarse como valorcs orientativos. Es recomendable empezar por determinar pm tanteo las ternperaturas y ticmpos de cstacionamiento requeridos. Si la cerveza elaborada no es satisfactoria. puede modificarse el metoda de macera-

Grades de temperatura y tiempos de estacionamiento en la maceraci6n:
Enzirna Proteasa [)-Amilasa Ci-Amilasa
Acci6n del enzima Oesdobla la proteina Oesdobla el almid6n Desdobla el aim id6n
en psquenas sobre todo en azucares con mayor proporci6n
unidades lermentescibles de productos no
lermentables
Temp. de estacionam. 53°C 63°C 75°C
Estacionamiento + Filtraci6n + Grado de lermentaci6n + Grado de fermentac.
a temperatura - Comportamiento - Sin azucarar - Sin azucarar
mas baja delaespuma
-Paladar
Estaoonarniento + Comportamiento de + Sin azucarar + Sin azucarar
a temperatura mas alta laespuma - Grado de fermentaci6n - Grado de fermentac.
+ Paladar
~ Filtraci6n
Duraci6n del 60 min 30·45 min 3Q-4Smin
estacionamiento
Am rtamiento + Filtraci6n + Sin azucarar + Sin azucarar
del tiempo de - Comportamiento de - Grado de fermentaci6n - Grado de lermentac.
estacicnamiento laespuma
-Paladar
Alargamiento del tiernpo + Comportamiento de + Grado de lermentaci6n + Grado de fermentac.
de estacionamiento laespuma - Sin azucarar - Sin azucarar
- Paladar
=Filtracion Elaboracion de la cerveza 51

cion hasra alcanzur las caracteristicas de sabot deseadas,

Las rernperuturas y tiempos de cstacionamiento optirnos para cad a ccrvccero s610 se deterrninan por tantco.

Pero a cstos efectos no deben modificurse sirnultancamente todos los paramctros, sino comprohar paso a paso cl proceso en busca del mejor rcsultado. «EI mejor resultados s610 puede ser, como es natural, fa cerveza que tenga mejor sabor para el cervecero aficionado. EI sabor que guste al publico no tiene nada que ver en el que hueer del cervecero aficionado, a difcrencia de 10 que sucede con los intercses de las fabricas ccrvcceras industriales.

Huelga dccir que haec siglos los cerveceros no conocian los fundarnentos teoricos de la f abricacion de cerveza aquf descritos, Sc desconocta la existencia de los enzimas, y la carencia de tcrmornctros impedia medir las tcmperaturas. EI procedimiento mas usado para controlar la temperatura a principios del siglo XIX era todavia el de remover la cerveza con el dedo. Si el cervecero podia describir tres circulos. pero no mas. rcsistiendo el dolor, clio era indicio de que la temperatura del macerado era la correcra. Adcrnas debe tenersc en cucnta que lu ccrvcza sc coda en recipicntes semejantes a las calderas de lavado y que el calcntamiento se hacfa con fuego de madera. Par tanto, lu rcgulacion de la ternperatufa era -a di ferencia de 10 que sucede hoy con nuestros mecheros de gas 0 electricidad- muy imperfecta y s610 posible con mucha paciencia. Pcse a tales dificultades, los cerveceros crearon hace siglos procedimientos de claboracion que todavia se utilizan en la acrualidad. Los conocirnien-

tos cientfficos adquiridos a partir del siglo XIX y los medics tecnicos alcanzados desde entonces, han rnodificado poco los fundarneruos de la fabricacion de ccrvczu, que hoy resulta controlable y gobernahle con rnucha mayor exactitud,

A continuucion sc describen los distintos merodos de maceracion.

Es importante en todos los casas realizar la rnaceracion de forma que en la rnczcia de malta y agua no quede nada de almid6n ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control pucde utilizarse la prucba del yodo, que es un valioso medio para detecrar la presencia de restos de alrnidon en cl macerado y evitar asi el enturbiarniento posterior.

La prueba del yodo se basu en que estc line de azul cualquier Iiquido que contenga alrnidon. Sin embargo, cuanto mas se degrada el aimidon, mcnos intensa cs la coloracion; en este caso, el yodo colorea el rnacerado avanzado primero de tono marron rojizo, lucgo de amarillo rojizo, y por ultimo de amarillo. Para la prueba del yodo se necesita una solucirin de yodo (sol. yodo N/50) que puede adquirirse en el comercio. Un frasco, que cuesta unos pocos marcos, es suficiente para un afio.

Para rcalizur la prueha del yodo, se loman unas gotas del macerado al final de esta operacion y se dcpositan sabre una supcrficie blanca; tras un breve enfriarnicnto, sc afiaden una gotas de solucion yodada. De acuerdo con la coloracion obtenida, sc prolonga la fase de estucionamiento 0 se da por concluida la maceracion.

Maceraci6n sencilla

La maccracion cornienza con la mezcla de la malta triturada y el agua; en este caso se habla de maceracion scncilla 0 simple.

52 Elaboracion casera de cerveza

Debe llevarse a cabo de manera que malta y agua se mezclen bien, sin forrnar grumos. La mezcla debe tener aspecto de papilla pastosa. Convieue repartir la malta trituruda en cl agua sin dejar de remover. Al elegir cl rccipiente, debe tencrse en cuenta que I kg de malta incrementa el volumcn de la mczcla en casi 1 litro, Tarnbien revistc importancia la temperatura a que ticne lugar lu maceracion simple. Muchas vcccs la operacion sc rcaliza en frio, es dccir, a temperatura ambicnte. Pero cs mas frecuente trubajar a temperatura de 35 "C 0 algo pOI' cncima de 5l)"C. En la descripcion del meiodo de rnaccracion simple, se cita como la temperatura habitual para este procedimicnto. Ternpcraturus m[15 bajas de rnaceracion simple, significan que el producto debe poncrse acto seguido a la temperatura de degradacion proteica (unos 53PC), con 10 que la operacion de maceracion dura en total mas tiernpo. rem ya dcsde cl inicio se deja sentir la irucnsa actividad enzimatica: como consccuencia de la misrna, se solubilizan muchos componemcs de la malta, sobre todo aziicarcs y proteinas. Tarnbien se 111aceran los componcntes todavia insoiubles. Por clio, la mczcla simple en fno lleva consigo un mejor rcndimiento. 1\ coruinuacion de la dcgradacion total, cl rnaccrado debe culeutarse hasta la temperatura inicial.

Al gruduar I a temperatura de I a mezcla simple, debe tcncrse en cuenla que la temperatura de esta sc encucntra entre la tern-

,

perature del agua y la de la malta. Cuando

la malta csta a temperatura ambiente -ulrcdedor de 20"C-, cl agua debe estar a LInGS 40°C (para cl maccrado a 35°C) 0 62°C (para cl macerado a 5VC).

En el metodo de la dccoccion (vcr el capitulo siguicnte) existe la dificultad de que cl maccrado se encucntra en un recipientc poco 0 nada caleniable. La temperatura del

maccrado puedc elevarsc con un calentador de inrnersion, aunque esta solucion no esta excnta de problemas. Porciones de la malta, sobre todo glumas, se adhieren a los scrpcntines calernadorcs. Aparte de que los scrpentines calentadores son muy ditkiles de lirnpiar (sohre todo SLl interior), resulta particulurmentc perjudicial que se qucmen los tragrnentos de malta adheridos a las fucntes de calor. In que imparte al maccrado un dcsagradable regusto a socarrado, Pcro csto pucde evitarse movicndo sin cesar cl culcntad or durante todo el proccso de mucerado, que por cousiguiente a la vez sirvc de agitador, Es convenicntc que cl macerado sea inicialmemc muy espeso, es decir, con poca agua, Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida en torno a y'FC, se unadira cuidadosarnentc agua caliente. Durante todo el vertido sc remover.i continuadarnentc, para couseguir la distribucion uniforme del calor y evitur el calentamiento exccsi vo de alguna parte del ma~ cerado, Pucdcn recomendarse las siguientcs proporcioncs cuantitutivas:

Temperatura inicial de 35°C: 2,2 kg de malta y 3 litros de agu a para la premaccracion: calcntur con 6 litros de agua a 50°C.

Temperatura inicial de 5YC: 2,2 kg de malta y 3 l itro s de ugu a para l a prcmaceracion: calcntar con 6 Iitros de agua a 85°C.

Estas cifras sc basan en la proporcion malta-ague propuesta para la cervcza clara con cl 12% de ingredientcs primitives. Otras ccrvczas requicren otras proporeiones de mezcla, pero que pueden calcularse con facilidad como «media ariunetica ponderadan, o determinarse scncillameruc mediante modificacion proporcional de las temperaturus del agua arriba citadas.

Etaboracion de fa cerveza 53

Una forma especial de rnaccracion simple se cncue ntru en la digestion 0 prcmaceracion. Se maceru algun tiernpo -hasta 12 horus- antes de ernpezar al caIentarniento. En esc plazo pucden disolverse ya los componcnres solubles de la malta. rem debe actuarsc con precaucion. Al calcntar por encima de 18°C. curran en actividud rnicroorganismos que pueden provocar la acidificacion del rnaccrado. Esto obliga en todos los casos, pur consiguientc, J mucerur con agua Iria y a mantcner la mczcla tarnbien fria. Como el ticrnpo de reposo puedc corrcspondcr pnicticamcnte ala noche, es rccorncndabic abrir lu vcntunil para faciiitar Ia entrada del aire fresco nocturne.

Metoda de infusion

EI tcrmino infusion se corresponde con el de incorporacion (en el terrene medico se dice. por cjemplo, que un mcdicarncnto se incorpora en cl torrcnte sanguinco). EI mctodo clasico de la in fusion responde a este significado: ul muccrado particularmente espeso, preparado con rnuy poca aguu, se lc va agregando agua hirvicnte (se incorpora en cicrta mcdida en el rnacerado), basta llegar gradualmcnte a una temperatura de 7Ye. Po]' ello, sc habla de infusion erecicntc, En la actualidad se pructica tambien habitualmentc otro proccdirnicnto, especialmente en Inglaierra: ia malta se mezcla en agua a 8()cC, con 10 que el macerudo alcanza UllOS 7()°C. La caldera de maccracion se protege bien contra las pcrdidas de calor. y el rnacerado se deja adcmas rcposar varias horus, puede scr toda una nochc, para que el almidon se dcsdoble del todo. A pcsar del aislarnicnto terrnico, cl rnaccrado se cnfrfa en esc tiernpo, por 10 que cntonccs sc habla tambien de una «infusion dccrccicnre». E~-

los metodos son rnuy scncillos de pructicar. bastando como «material para la coccion casera» con un hervidor de agua, un cuho y una manta de lana para el aislumiento. Sin embargo. las medidas citadas en el apartado anterior solo pueden llevarse a cabo groserarnente. Las uccioncs enzimaticas no puedcn observarse de forma adecuuda en la infusion ascendente, porque la neccsariu adicion de ugua que rcquiere este metodo diluye mucho cl mucerudo y, en la infusion decrecientc, porque el curso de lu temperatura es a fin de cuentas rnuy alcatorio,

Contra arnbas clascs de infusion esni tarnhien cl heche de que los enzimas se inactivan mucho, como consccucncia del agua caliente afiadida. Esta alteracion es particularmenrc marcada en la infusion decrccicntc. porquc al fi nul sc rnaccra a una temperatura can lu que la protcasa y la b arnilasa picrdcn ya xu actividad, reteniendo con mayor () menor dificultad xolo una pcquciia parte.

Par 10 Jicha, dchcn utilizarsc malras ya rnuy dcsagregadus, en cuyu prcparacion avanzaron mucho los procesos de dcgradacion de proteinas y almidon, a la vez que son particularrnente ricas en cnzimas. EI merodo de maitcado practicado de ordinario en Inglaterra ticne en cuenta estas circunstunci as , mic ntrus que las mulrus germanas las ignoran.

En Alcmania, una variante al mctodo de infusion creciente sc utiliza sobre to do para ccrvczas de fermentacion alta.

Sc rnaccra a ]5°C y luego sc culienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene csta, y a contlnuucion se vuelve a calentar, En cl «primer ensayo de claboracion» se trabaja siguicndo este procedimien[0 de infusion. Para este metodo solo sc nccesita una olla y un tcrmornctro: el tiempo de maccracion es corte y el consume

54 Elaboraci6n casera de cerveza

de energia escaso. EI cerveccro aficionado utiliza muy bien la infusion, sobre todo en cervezas de fermentacion alta de las clases All y Ki)lsch.

Metodo de decocci6n

EI farmaceutico cntiende por dccoccion la coccion de materias vegctales. En el meto do de dccoccion se extrac de 1 recipiente correspondientc parte del maccrado, se pone a hervir, y lucgo se vuelve avenel' en la tina de macerado. Al mezclar cl rnacerado que quedo en la tina con el macerado hcrvido, se eleva la temperatura de la tina. La cantidad de rnaccrado hervido se dctcrrnina ahora de forma que el calentamiento siga los mismos pasos seguidos para lu eleccion de las ternpcraturas de cstacionumieruo. Los tiempos de estacionamicnto se deducen luego de la duracion del calentamiento y Ia coccion de los rnacerados parcialcs.

Las cantidades de los macerados parciales se culculan con ayuda de una f6rmula (vel' mas abajo). Si se quicre elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53°C (degradaci6n proteica) hasta 65°C (degradaci6n de maltosa), la aplicaci6n de la formula da el siguicnte resultado:

65~53 i2 .

---xi5 "" -xiS"" 4,H6lttros

90-53 37

(alrededor de 5 litros).

Formula:

EI metoda de la decoccion tienc una scric de ventajas:

- La coccion (parcial) disuelvc las sustancias contenidas en la malta, rcduciendose 0 aligerandose con ello una parte del trabajo de los enzimas, 10 cual cs importante en las cervezus oscuras porque las maltas de este color son mas pobres en cnzirnas que las claras.

- Disuelve sustanci as que intluyen en el saber de la cerveza que en el rnetodo de la infusion no se liheran, Se obtienen aSI cervezas de mas cuervo y superior calidad.

~ Las largas actividadcs enzirnaticas permiten una buena dcgradacion del almid6n.

- Una vcz determinadas correctarnente las partes en que sc divide el proceso de maceracion. ya no sc pucde f racasar en el control de la temperatura (a vcces. en el metoda de la infusion se olvida apagar la Fuente de calor, con 10 que sc amite el reposo requcrido).

Sin embargo, tambien cxisten inconvenientcs:

- Mayor consumo de energia.

Se necesitan dos recipicntcs para la rnaceracion,

- En la coccion se destruyen enzimas.

- Como consecuencia de la coccion, las

cervezas se oscurecen.

Ex isten rnuchos proeedimientos de decoccion, a decir verdad innumerablcs. De

Maccrado parcial hcrvido (1) =

Temperatura dcscada - Temperatura inicial

90 - 'lempcratura inicial

x Maccrado total (1)

Elaboracion de la cerveza 55

acuerdo can 1:1 mirnero de rnacerados parciales cocidos, se distinguen los metodos de uno, dos y trcs pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acucrdo con las temperaturas de estacionamiento 0 reposo y de los tiempos de coccion y duracion de los reposes. Otras veces, atendiendo al tiro de macerado caddo. se cstablecc Ia distincion entre macerado espeso y rnacerado claro*. De la tina de macerado puede extraerse un maccrado espcso, cs decir, un rnacerado que conticne muchos componentcs del bugazo, Entonces sc refuerzan los enzirnas de la tina de macerado, que quedan a disposicion de los ultcriores proccsos de transforrnucion, micntras que los componentes del hagazo, al hervir, se Iragmcntan y se deshacen en cierta medida, Con el macerado cspeso se trabaja preferentemente en la primera y segundo maccracion.

El ultimo macerudo se rctira frecuentcmente como maccrado claro. Para ello se deja posur el hagazo durante unos minutes, y cl macerado cocido, relati vamente clare, se retira tornandolo de la parte superior. EI macerado claro aSI obtenido contiene rnuenos enzimas destruidos en Ja coccion, Par ello, se trahaja con macerado claro cuando esta casi concluido el proceso de degradacion del almidcn y cuando la dextrina no debe degrudarse mas, para conserver el paladar de la cerveza. La duracion de la coccion de los di versos macerados parciales puede estar entre 15 y 45 minutes. Cuanto mas prolongada es la duration de Ia coccion, mas marcadas rcsultan las ventajas y desventajas del metodo de Ia decoccion. En

• No debe confundirse el term ina -meceredo» (mezcla de malta y agua) con 8/ de "metoda de maceracion" (metoda de riecoccion, en el que se retira una parle del macerado para cocerlo).

tcrrninos generales puede afirrnarse que la cerveza clara sufre una coccion breve, mientras que en lu oscura la coccion es mas Jarga, ya que la intcnsificacion del color que sufrc csta ultima resulta naturalmentc irrelcvante. EI metodo de la decoccion cs el procedirniento clasico de macerado de la cerveza alernana de fcrrnentacion baja, Anratio, el metodo de los tres pasos era cl mas extendido, 10 que obedccia a que la calidad de la malta t1uctuaha mucho como consecuencia de la falta de rigor cientifico de los antiguos metodos de maltcado. El mciodo de los Ires pasos proporcionaba con scguridad rendimicntos y sabores sutisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, aciualmente se fabrican malras con un grado de desagregacion uniformc, por 10 que cl metodo de los dos pasos cs el mas conuin, con la ventaja anadida de requerir Ull tiernpo de maceracion mucho mas corte. 10 que supone ahorro de energia y permite disponer antes de la instaiacion casera de calentarniento.

Todavia llegu mas lcjos estc desarrollo en el merodo de un paso. procedi miento que se aproxima bastante al de la infusion.

EI proceder descriro sc manificsia can maxima claridad en la cerveza Pilsen. EI rnerodo clasico de maceracion de la cervcza Pilsen es el de tres pasos. En Alcrnuuia, la cerveza Pilsen se fahricaha primcro pOI' 1.'1 metoda de dos pasos, mientras que en la actualidad se cmplean frecucnterncnte los procedimientos de un paso solarnente.

Maceracion de materiales crudos

Los metodos descritos de infusion y dccoccion prcsupouen la utilizacion de productos vcgctales, que contienen suficicnte caruidad de enzimas para llevar a cabo los rcqueridos procesos dcgradativos, Estas

56 Elaboracicn casera de cerveza

rnaterias primas son (exciusivamentc) ccreales rnaltcados. Como ya se ha dicho, en el extranjero tarnuien se utili zan cercales sin maltcar en la fabricacion de cerveza. Esta materia prima (maiz. arroz, ccbada, trigo) debe tratarsc de manera especial, porque las parcdcs celularcs sc encuentran todavfa intactas. por 10 que Lichen agrietarse prime- 1'0. Esta tarca ya la ha cumplido en la malta el enzima citasa disolvicndo las parcdes celularcs. Utilizando cereales crudes, pucdc lacilitarse la aperture de las paredes celulares preparando un triturado fino. aunque solo dcmro de unos cicrtos lunites, ya que un triturado demasiado fino plantea lucgo di Iicultudes en la filtrucion. Sin embargo, una coccion iutensa pucde tam bien abrir las paredcs cclulures, permiticndo con ella utilizar para la fabricacion de cerveza los granos de cereal sin rnaltcar.

De acucrdo con 10 cxpuesto, la fraccion de cereal crude dcstinado ,I la elaboracion de cerveza de he sometcrsc a un trutamiento especial.

Para tcner como mfnimo una pequefia actividad enzirruitica en el rnaccrado de granDS crudes. cstos no debcn macerarse solos, sino con lin 20% de malta aiiadida. Por cjcrnplo , a 1 kg de trigo se agrcgaran 200 g de malta. A esto sc aliadira una cantidad de agua cinco vcccs mayor; por consiguicntc, en cl ejcmplo propuesto 61itros de agua. A continuacion sc calienta a 50°C 'y sc manticne a esa temperatura durante ~() minutes. Los enzirnas -proccdentes de la malta- inician ahora la degradacion protcica. Despucs se vuel ve a culeniar a 7R~C: un estacionamiento tic 15 minutes a csta temperatura sirve para desdoblar cl alrnidon en aziicur, que anora ya, antes de la coccion, es accesible ala amilasa. Lucgo sc calienta hasta temperatura de coccion. y sc hicrvc durante 30 minutes. Du-

rantc cste tiernpu de coccion se encucntru en la pausa cnzirruitica la mezcla de malta pura y agua, preparada al principio. Si ahora se ufiade el rnacerado hirviente de Cereal crude ul maccrado de malta, estc acni a como cuando sc reincorpora el maccrado cocido al maccrado principal. La temperatura del macerado total sube y los enzimas del macerado de malta iniciun el desdoblarnicnto total y definitive del alrnidon. Al cabo de media hora de coccion, la mczcia can cercales crudes ya no contiene enzimas con capacidad Iuncional, La practice del me to do de infusion 0 de un I11CtOllo de uno 0 dos pasos dcpendera de las condiciones de cantidad y temperatura. asi como de 141 clase de cervcza que se quieta fabricar,

Si se trubaja con cereal crudo. la prueba del yodo resu Ita absolutarncnte import ante. ya que no debe quedar nada de alrnidon 1:1\ cl liquido del maccrado conjunto.

Utensilios necesarios para la maceraci6n

El corazon de la filbricacion industrial de cerveza cs la sala de cocidas. Quien haya pasado alguna vez por una region cerveccra ponicndo un rrunimo de atencion, habra vista las calderas de cobre que, constituycn la sala de cocidas, y que como orgullo del cs· tablecimicnto ccrvccero, se colocan trecuentemcntc detrtis de grundes cscaparate s (ventanalcs) para que puedan scr admiradas por los transeumes.

La sala de cocidas alberga los utensilios nccesarios para la maccracion, la coccion de los macerados parciales, la filtracion y 1.1 coccion del rnosto final. Las grandes fahricas de ccrveza cuentan con una «doble: instalucion con utensilios para cadu una de estas fuses de trubajo. En la cuba de mez-

Elaboraci6n de la cerveza 57

cia se deposita esta. mienrras que en las otrus calderas de macerucion se cuccen los rnaccrados que 10 precisen. Despues de efectuar la reunion de los maccrados, la totalidad del mismo sc bombea hasta la cubafiltro. donde se separu el bagazo. El liquido clarificado (rnosto) Iluye hasra la caldera de cbullicion, donde se le agrega cl hipulo y se cuccc a continuacion, Los establccirnientos pequcnos se coruentan con una sala de coccion «scncillu», La cuba de rnezcla se utiliza al rnismo tiernpo como cuha-filtro, mientrus que la caldera que recibe cl rnosto resulrantc de la macerucion, ha servido a su vcz como caldera para la coccion del muccrudo. La caldera 0 cuba de mczcla y filtracion se siniu gcneralmentc algo mas alta que la caidcra que recoge el rnosro filtrado, con objeto de tcncr que bombear s610 en una dircccion: cl mosto fluyc por sf mismo desde la cuba-fiitro a la caldera de ebullicion. Como cuba de mczcla se vicne utilizando un rccipiente no calentable: como caldera de cbullicion uno que rcsista la aecion del calor. En la actualidad se ernplean rarnbicn frecuentementc «cuhas 0 tin as-caldcra» de maccracion», es dec ir, tin as calentablcs.

Las i nstalacioncs sencillas de coccion ticncn el inconvenienrc natural de que SLl capacidad es limitada, en cornparacion con la de las instalacioncs doblcs. a 10 que se afiade que los recipicntes de cmpleo cornbinado no permiten realizar las diversas operaciones de mancra tan perfecta como empleando recipicntcs especfficos para cada trabajo. Esto se aprccia clara mente en lu caldera de ebullicion, que debe scr lo suficientcmcntc grandc como para admirir toda la partidu a cocer. Si se utiliza para la coccion de fracciones del muccrado, solo se llenani hasta alrcdedor de un tercio con el corrcspondientemcnte inconvcniente. En

cumbio, la caldera de mezcla cs mas pcquefia, can 10 que de antcmano sirvc mcjor para su cornetido. EI ccrvccero aficionado instalara su «xula de coccior» de forma analoga, disponiendo del recipicntc adccuado para cada opcracion. Como es J6gico. existiran diferericiax a este rcspecto segun sc elaborc Ia cerveza por el mctodo de infusion 0 por el de decoccion Al clegir los recipicntes, debe tencrse prescntc ante todo el espacio de que sc dispone en casu y los modelos ofcrtados en cl rnercado. Los modclos huhituulcs de marmiias de coccion solo llcgan hasta una capacidad de 7 Iitros 0 incluso unicarnente 5 Iitros, En cl corncrcio cxisten calderas espcciales hasru unos 13 litros: en el ambito casero la caldera mas grande debcrla ser un uparuto de maccracion de 25-30 litros. Calderas mayores -50 lirros- s610 pucden adquirirsc en proveedores de restaurantes y son muy curas. Pew las calderas de cstas dimensiones rinden poco, pues el aparato calcntador disponiblc tambicn limita la cantidad de producto que se pucde coccr. Sc hu serialado que los procesos cnzi maticos de la macerucirin discurren optimarncnte cuando, al calcntar, el aumcnro de la temperatura sigue un ritmo en torno a 1 "C por minute. De acuerdo con las lcyes de Ia Fisica, cste calentarniento puedc lograrsc can una fucnte de calor de 1.000 watios para una cantidad de agua de unos 15 litros. Las placas calcntadorus clectricus son de 1.000- 2.000 wutios, y los calentadores de inrncrsion hahitualcs en los hogarcs son de 1.000, 0, como rnucho. de 2.000 watios, Si se considera la inevitable perdida de calor, se C0111- prcnde que con estas Fuentes de calor el limite superior de las cantidades 3 calcntar csre alrededor de los 20 litros, Para calentadores de gas son validas citrus algo rnayores.

58 Elaboraci6n casera de cerveza

Resumen de los distintos rnetodos

Metodo de infusion

Adecuado para: Cervezas Koisch y Aft Mezclar a: 35"C

Calentar a: 52°C

Estacionamiento: 30 min

Calentar a: 65°C

Estacionamiento: 30 min,

agitando cada 2-3 min Calentar a: 72"C Estacionarruento: 30 min

Calentar a: 78"C

Estacionamiento: 10-15 min

Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo

Metoda de maceraci6n dable (2 pasos)

Adecuado para: Cervezas Pils, Export, La.gery Weizen (triqo) Mezclar a: 52°C

1 Separar macerado: 30%,

Calentar a: 70°C

Estacionamiento: i5min,

agitando cada 2-3 min Hervir: 15 min,

retornarlo a la tina demezcla Temper. alcanzada: 64"C

2 Separar rnacerado: 45%

Hervir: 30 min,

retornarto a la tina demezcla Estacionam lento: 20 min

Filtrar: Cuando sea neqativa la prueba del yodo

Metoda de maceraci6n triple (3 pasos)

Adecuado para: Cervezas Export, Marzen. Bock, todas las oscuras, Maisel, Dampfbier, cerveza defermentaci6n alta

Mezclar a: 35CC

1 Separar macerado: 33% Calentar a: 70"C Estacionamiento: 15 min,

agitando cada 2-3 min Hervir: 20 min, retornarlo

a la ti na de m ezcla Temperat. alcanzada: 53'C

2 Separar macerado: 33%

Hervir: 30 run, retornarlo a la tina de mezcla Tempera!. alcanzada: 65°C,

3 Separar macerado: 44%

Hervir: 25 min, retornarlo a la tina de mezcla Tempera'. alcanzada: 76"C.

Estacionarniento: 1 5 min

Fillrar: Cuando seanegativa la prueba del yodo

Metoda de maceraci6n simple (1 paso)

Adecuado para: Cerveza Alt. K6lsch, Lager, Pils

Mezclar a: 55°C

1 Separar rnacerado: 60%

Calentar a: 65CC Estacionamiento: 30 min,

agitando cada 2-3 min Calentar a: 76"C

Estacionamiento: 30 min

Hervir: 30 min.

retornarlo a la tina demezcla Temperat, alcanzada: 76OC.

en la tina de mezcla Estacionamiento: 30 min

Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo

Elaboracton de la cerveza 59

Macerado de cereales crudes

De utilizacion en cervezas quecontengan cereales sin maltear.

La cantidad total de grana crudo se mezda en frio can e120% de malta, junto can una cantidad de agua cinco veces mayor que el total, Ejemplo:

1 kg de cereal crudo (harina de maiz,

trigo crude, arroz. etc.) 200 9 de malta

6 litros de agua

Mezcla: Frio

15 min, agitar Calentar a: 5(YC Estacionamiento: 30 min, agitando Calentar a: 750C Estacionamiento: 15 min

Calentar a: 100°C

Hervir: 30 min

Tan pronto como empiezaa hervirel macerado de cereal crudo, se pre para otro macerado con: 31itros de agua a 60°C 1,3 kg de malta decebada, quequedea 5?C

Acto seguido ariadlr el macerado hervido de cereal crudo; la mezcla Ilega entonces a 78°C.

Estacionarrsento: 30 minutos

Filtraci6n: Cuando sea negativa la pruebadel yodo

En 10 que respecta a la coccion del rnosto obtcnido de la maccracion, el problema de [a energfa puede considerarse resuelto combinando faci[mente una fuente de calor (placa electric a 0 quernador de gas) con un calentador de inrnersion, con 10 que se hierve suficientcmente una partida de 30 litros de ccrveza. En cambia, para calcntar el macerado, no esta indicado el calentador de inmersion, ya que, como se ha dicho en la descripcion de esta operacion, los cornponcntes solid os de la mezcla se carbonizan sobre el serpentfn calentador,

Naturalmentc que tambien se podria hervir una partida di vidida en dos, pero esto es trabajoso, gasta mas encrgia y resulta del todo insatisfactorio.

La siguicnte tabla indica la capacidad que, como mfnimo, deben tener los recipientes para poder elaborar una determinada cantidad de ccrveza:

Cantidad de cerveza: 51 101 151
Tina para mezclar 7 13 20
Caldera para cocer el
macerado en la decoccion 3 3 8
Caldera para hervir
elmosto 9 18 27
Balde para enfriar
yfermentar 7 13 20
Garrafa para la
poslermentacion 5 10 15
a macuraoon Estos valorcs son de utilidad cuando el cervecero aficionado registra cocinas y sotanos en busca de utensilios adecuados para dar con la mejor cornbinacion posible. Como pucdc deducirse de [a tabla, las calderas deben tenet una capacidad bastante superior a la cantidad de eerveza que se vaya a obtene r. Esto obedeee a que el mosto requiere espacio para «agitarse» durante la ebullicion, a que se evapora agua y a que, en el enfriado, en la fermentacion y en el ernbotellado es inevitable que se produzcan perdidas,

Una partida a coccr dernasiado pequefia exige proporcionalmcnte mas trabajo y energfa. Para elaborar 5 litros de cerveza, el cervecero aficionado estara ocupado un tiempo bastantc similar al requcrido para 15 Iitros, Tambien las perdidas de cnergia son proporcionalmcnte mayores en las partidas pequefias. Por csta razon, uno mismo debe

60 Elaboraci6n casera de cerveza

Tina

co clanlicaclon

@

Rotrobombeado macerado cocioo

®

Clanticar

Caldera

de maceraci6n

cocido

Retrobombeado macerado cocid 0

Salida maceraoo cocida

@

Ctarlticar

Caldera de mosto y de maceracion

Esquema de una instalaci6n de GOcdon industrial; ala Izquierda, instalaci6n «dobte»; a la derecha, instetecion «sencille». Las f/echas indican como deben bombearse de un lado aJ otto e/ macerado a e/ moslo en el transcurso de un proceso de coccion. Los numeros indican el orden a seguir en e/ proceso.

rechazar trabajar con partidas infcriores a 10 litros.

Por todo 10 dicho, cs recornendable uue la partidu a producir sea de 15 litros. En tal caso, I a «instalacion para la c laboracion caseru» podra ser aSI: En el metodo de In infusion. la caldera de un solo mucerado sirve como caldera para esta operucion y. despucs de lu filtracion, como caldera para el mosto resultante. De acucrdo con el mctmlo de filtracion, habra que afiadir a csto un balde de plastico 0, en terminos ya del todo profcsionalcs, una tina de filtracion

como la descrita en la pagina 64, El agua nccesaria para cl lavado del residue 0 bugazo debe calcntarse a la temperatura udecuada, en la caldera de rnacerncion simple.

Para el metodo de la decoccion xc nccesitun dos rccipientcs. La (ina de rnczcla no ticnc que resistir ncccsariarncnte cl calor (un pequefio calcntador de inmersion pucde bastar para mantcner lu temperatura alcanzada), pcro en carnbio debe estar bien protcgido de las perdidas de calor. El cerV';:CCfO tiene a tal fin muchas opciones. Suele ser suficienrc un balde de plastico con

Elaboracion de la cerveza 61

tapadera para conservar sutistactoriamcnrc la temperatura. Sin embargo, cl plastico debe resistir el calor suficientemcnte,

Esui muy indicudo un producto de la firma Buchstei ncr que cs un rccipientc rectangular con una capacidad de 20 litros denorninudo «cuho para banos de pies». La forma rectangular perrnirc disponer de rnancra rnuy sencilla de una tina para mezcla bien aixlada. EI asilumiento sc consigue con placus de Styropor,

Las placas, sin embargo. deben tener un grosor adccuado para proporcionur el uislarniento dcscado, como minimo de 3 ern, y mcjor de 5 em. Importunte: tamhicn cl fondo debe estar aislado. Encirna se colocuni tarnbien una placa de Styropor, Es asimisrno una buena solucion una caja de carton forruda con horru de lana sobrc una lumina de alurninio (Iu lamina de alurninio hacia los costados de la tina): como tapa se utiliza tambien una placa de Styropor.

Adem.is de la ti na de rnczcla se precisa en el metodo de ia decoccion una «caldera de mezcla», cs dccir, una caldera para coeel' el maccrudo parcial. Para csto sirvc como es 16gico la caldera de mczcla. pew tambien basta con una marmita mas pcquena (ver la Tabla), que permitc trabajar mejor que can la caldera grande.

Se propene la tina de mezcla arriba desnita tal como se exprcsa en bosqucjo en la p.igina 64 para xcr utilizada como tina de mczcla y de filtracion. Para cocer cl mosto resultantc de la maceracion sc volvera a crnplear la caldera de mezcla.

Como fucntc de .. :alor sc recurrir.i por 10 mcnos a la de In coci na ordinaria. Pero elltonccs la cocina se hloquea durante las 110- ras que dun: la coccion. Si sc quierc cvirar csto. hay que disponer de una tuenrc de calor indcpendicnte. Una placa electricu de 1.500 watios cucsta alrcdedor de 50 mar-

cos (= 25 €. aprox.). Un calentador de inmersion es mas barato, pero, como ya sc ha dicho, resulta poco adccuado. Es muy convcnientc uislar de la mejor manera posible contra las pcrdidas de calor la caldera de coccion del maccrado y del mosto resultante. Esto pucde lograrse con una manta de lana y rarnbien con placus de Styropor C0l110 las dcscritas en cl TOI11n 7 de la Bibliotcca del Aficionado. Lsto origina muchos despcrdicios (rccortcs). EI esquema de la pagina 67 represcntu la constituci6n de un cajon de coccion COil lana de vidrio como material aislante. Muy cornoda. pero bastante caru (unos 200 marcos = 100 C). es una caldera electrica regu lada par tcrmostuto.

Al utilizar cada recipicnte, xc actua de la siguicnte manna: con ayuda de una probeta gruduada se mcdir.i exactamente la cupacidad de cuda uno de los rcci pientcs a ernplcar y se confcccionara una tahla que cxpresc I a distancia que queda entre 1a superficie de hquido y el borde superior del recipicnte con dcterrninados nivcles de contcnido. De esta mancra sc evita tcner que vertcr con la probeta Iitro a litre cada partida a coccr. Basta con controlar cornodamente con cl metro el contenido del rccipientc.

Filtraclon

Concluida la rnaccracion.Ios cornponcnres insoluhlcs de la malta, cl bagazo, dcbcn separarse del liqu ido que constituira la futura cerveza. En las f:lhricas cerveccrus se rcaliza csta operacion tradicionalmcnte en lu cuba-nitro en lu cuba rnixta de macerucion y filtracion. Est,ls son grandes rinas con dispositive de filtracion. que cs un fondo de sedirncntacion compuesto por laminas de cohrc, bronco 0 laton. Estas laminas tc-

62 Elaboraci6n casera de cerveza

nfan antiguarnente por metro cuudrado unos 80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por razoncs hidraulicas y de tecnica de produccion, las laminas de sedirnentacion cuentan en la actualidad con ranuras a razrin de unas 2.500 pOl' metro cuadrudo, Estas ranuras tienen unas medidas de 0,7 mm de ancho y 20-30 mm de largo. EI rnaccrado se bombca hasta la cuba-filtro. en la que se deja rcposar durante media hora aproximadamente. En ese ticmpo el bagazo se deposita en parte como posos en el fondo de sedimentacion. Si entonces sc abren los grifos de salida de rnosro cxistentes pur debajo de las laminas de scdirnentacicn. esta rnasa sedimcntada haec las vcces de capa Iiltrante, permiticndo que el liquido fluya bastante claro, 0 sea, filtrado, y de ahf la dcnominacion de filtracion. Una vez que ha fluido buena parte del mosto Iiltrado, se «lava», es decir, sc vuelve a vertcr agua sobrc el bagazo para disolver del todo el azucar que pudicra quedar en cste y aprovecharlo en la elaboracion de la cervcza. Para lograr una buena disolucion del aziicur, sc utiliza agua caliente.

Perc la temperatura del agua de lavado no debe superar los 80°C (en la practica ]SoC), pues en tal caso se arrastra tambien con cl bagazo almidon sin desdoblar, que mas tarde provoca cnturbiamiernos de la cerveza.

Hoy dia. el tradicional metoda de filtrucion con ayuda de la cuba-filtro correspondiente. sc sustituye cada vez mas por sistemas de filtrado del macerudo, que permitc una filtraci6n mas rapid a y uniforrne, y que, sobre todo, tarnbien pcrrnite elaborar rnacerados con malta finumente triturada y en tiempos de filtracion rnucho mas cortes: ademas, la malta finamcnte rnolida proporciona mejores rendimientos que la triturada groserumente, como requiere la cuba-filtro.

Sc aprecia, pOl' consiguiente, que el metodo de filtracion es de gran importancia para la econornia de la fabricacion de cerveza. Pero. por encima min del aspccto economico, la filtraci6n resulta de maxima trascendcncia porque su practica deficiente provoca en la cervcza alteraciones diffcilmente rcparables, enturbiamientos 0, simplemcnte, escasa proporcion de ingrcdientes (extracto seco primitive).

Tambien cl cervcccro aficionado debe conceder maxima atcncion a estc problema central de hi elaboraci6n de ccrveza.

Ex iste n las propuestas mas disparcs sobre e6mo puede realizar cl cerveccro aficionado [a operaci6n de filtracion: las que siguen el sistema clasico de la cubafiltro, y las que dan pref crone ia a los fi 1- tros-prensa.

El procedimiento mas sencillo scrfa naturalmcnte hacer pasar la mezcla de maceracion por un cedazo. Para agotar el azucar del bagazo, sc venera lucgo agua sobre el mismo.

Este metoda tiene muchos inconvenientcs, plies:

- Los cedazos tienen orificios dernasiado grundcs, par 10 que la filtraei6n es tan deficientc que el liquido obtenido nunca aparece suficienterncnte claro.

El agua de lavado fluye tan rapidamcntc que el uzucar s610 se disuelve de forma ineompleta.

- Durante la opcracion de filtracion cl mosto se enfrfa mucho, con 10 que aumenta su viscosidad, 10 que a Sl1 vez prolonga la practica de la filtracion.

- Con las bajas ternperaturus del mosto enfriado, cl azucar sc disuelve can mas lentitud.

- Una cantidad de 2,2 kg de malta triturada (cantidad precisa para 10 litros de

Elaboraci6n de la cerveza 63

ccrvcza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que haec nccesario un cedazo muy grande.

Si se coloca un pano (tela) en el ceduzo, el cfccto filtrantc es mucho mejor y el mosto fluye casi claru del todo. Como el mosto Iluyc tarnbien con mas lentitud, el rendimiento es mayor, prolongandose bastantc Ia opcracion de filtracion, Pero la duracion pucde reducirse sustancialmcnte si primero se deja posar la mczcla un tiernpo suficiente en la tina de maceracion; lucgo se toma inicialmente el liquidc claro de la parte superior y se pasa pm el paiio filtrante. Sin embargo, al reulizar la toma superficial. tambien pucden revolverse los posos. Por cllo, 10 mejor es extract can ayuda de un tubo el liquido claro result ante de la maceraci6n. Pcro en est a operacion debe ponerse atenci6n. Como el Jfquido esta caliente, hay que tener cui dado para no quernarse la boca. Al practicar el agotamiento del hag azo debe agregarse el agua en pequefias porciones (L 6 2 litros), afiadiendo mas agua unicamente despues de aparecer scca la supcrficic del hagazo,

Da rnuy buenos resultados el metodo rnuchas vcces descrito consistente en colocar un pafio en las cuatro pal as de una mesita 0 taburete puesto boca abajo y sujetarlo segun indica cl dibujo adjunto. Pero tumbicn en este caso resulta insuficicnte el rendimiento, sobre todo en el agotamicnto del bagazo.

La forma de que funcionc el sisterna que se ci ta en csta pagina, se practica en todos aquellos proccdimientos en que se utiliza un recipiente con grifo de salida. Estos recipicntcs sc utilizan con diversos fines y sc ofrecen en distintos modelos, aunquc los mas frecuentes tienen el grifo lateral. Perc esta construccion no es buena para

Un taburete 0 pequeiia mesa vue/to del reves se convierte tecilmente en un ttltro. Como pano filtrante sirve muy bien un trozo de tela. EI dibujo describe todos los demes deta/les al respecto.

el flujo del rnosto resultante de la maccracion. Mejor es una tina con grito de salida en cl fondo. pero el autor de este lihro no conocc en Alernania ningun modele construido scgun este principio. POI' consiguientc, no queda otra solucion que construirsc uno misrno su tina de filtraci6n, 10 que no resulta diffcil.

En primer lugar se necesiia un recipiente de plastico del tamano de la tina de mezcla. Como la tina de filtracion debe cstar siernpre bien aislada para no perder calor. se sigue cl mo de l o de las fabricus ccrveccras, para ser utilizada a la vez como tina de mezc1a. Luego hay que procurarse un grifo de plastico, Sirvc muy bien c1 «dispositive de desague» de la firma Schlicssmann. ya que debe sobresalir 10 menos posi hle en el fondo del mac erado. A continuacion hay que practicar un orificio de acucrdo con el calibre del grifo a utilizar. Desde un punta de vista hidraulico, 10 mejar es hacer esc orificio exactarncnte en cl

M Elaboraci6n casera de cerveza

Tina aislada de mscerecion y filtracion: una caja de carton se torte can p/acas de Styropor a lana de vidtio, de manera que et deposito quepa exaetamente en ella. E/ deposito dispone de un fondo para sedimentos y grifo infenor (en e/ fonda).

centro del fondo. Sin embargo. resulta diIicil entonccs tcner la tina estable. Para favorcccr la cstahilidad, cl orificio se practica en la pared lateral. en los rccipientes rectangularcs en el centro de un lado mcnor. La lamina de material aislantc correspondiente al Iondo tarnbicn debe pcrforarse en el lugar adecuado, para introducir un tuho de gornu 0 de plastico, A continuacion sc inscrta cl grito (da muy buenos resultados cl gri 1'0 de la firma Arauncr),

En la tina debe colocarsc tambien un dispositive que retcnga los poses al salir el JTIOSto. pcro 10 suficienterncnte permeable como para realizar un filtracion rapida. Existen diversos 1TI00klos. Resulta poco convinccntc I a colocacion de un punado de hcno como

filtro delantc de la abertura de salida dcl liquido (John Seyrnur: «Vida en cI cumpo»). Mejor cs fijar un paiio de mancra que entre cl Iondo del haldc Y la tela quedc siemprc un cspacio intcrrnedio. Este dispositive funciona muy bien cuando se uliliza solo como

EI dibujo superior representa un fondo de sedimentscion como los uri/izados en ie ectuelioea casl exclusivamente en las fflbricas de cerveze. EI dibujo intermedio muestra /a ordenecion de los oriiicios en un fondo de seaimemeciot; para cerveeeros aficionados. Abajo, el fonda para sedimentos complelamente montado.

Elaboraci6n de la cerveza 65

tina de filtracion. En curnbio, el pano rcsultu mulcsto cuando sc va a maccrar en la misma ti nu, cs dccir, que se debe quitar. Para esro es mcjor una plantilla agujereuda del tipo de fonda de scdimcntacion. Sirve una lamina lit: plastico 0 metal (wore 0 laton) con perforaciones (ugujcros). En este caso, cuanto menores y 1l1JS numcrosos scan IllS orificios. mejor. Como ya se ha indicado. los fondos para scdimentacion de las fabricas de cerveza ticncn hasta 80.000 orificios de O.R nun de diarnetro por metro cuadrudo. Esto supondria para una superIicic de 2S x n em (adaptable al recipicntc Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujcros, cs dccir, un trabajo de varios dias de duraci(in con la pcrforadora Heimwerker, Pcro cl cervcccro aficionado necesita como rondo de scdirncntacion una superficie de filtrucion bastuntc mcnor, Sin embargo la "malta especifica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedirncntacion) ascicndc tal vcz sola mente al 20(7c de 10 que ex habitual en la industria cervecera. COil 10 que el mosto fluye COil suficicntc vclocidad aunquc la supcrficie de paso sea me nor. Si se cligcn orificios de mayor diametro (toduvia son accptables los de 1.5 III 111) , bas{an alrcdcdor de 500 agujeros para la superficic de 28 x 2., em, In que se pcrforu en s610 una hora. Pero una vez reulizado este trabajo, Ia filtracion discurre despues con gran facilidad y sin que el ccrvcccro aficionado dcba prcocuparse continuamentc de la operucion.

La lamina se atornilla a un marco de listones de madera. Este marco debe cstar Iijo a una distancia del fondo del rccipicntc que en condiciones ideates sera de 8-12 mrn. Perc si lu boca de desague es demasiado grande. se ncccsita una scparacion mayor, que pucde llcgur a SCI' de 23 rum. EI marco impide tarnbien que penetren posos entre la

Iami na y la pared del rccipiente hasta cl espacio existentc par dehajo del Iondo de scdimentacion perforado, y llcguen dcspucs a la caldera donde ha de cocerse el mosto resultante de la macerucion. Con esta tina de filtracion -tanto can patio 0 con Iondo separudor-, sc trubaja de una forma rruis convcnicntc.

Despucs de reintegrar a la tina de rnczcla-filtracion la ultima partida de macerudo parcial hcrvido (en el rnetodo de infusion. tras a1canzar el grudo de temperatura maxima), sc deja po sal' el maccrado: 301 cabo de 15-30 minutos scdirncntan los posos. Ahoru se ahre del todo el grifo y se dejan fluir unos 2 litros de mosto, cl cual es todavia turbio, pOI' 10 que debe vol verse a vertcr en la tina-filtro cuidadosamente. para que no sc arremolinen y levunten los posos (vel vcr a colocar IJ. tapa. conscrvando asf la temperatura). Esta operacion sc rcpctira las veccs neccsarias hasta que el rnosto fluya claro. Entonces se deja cl grifo abierto s610 un poco, para que siga salicndo algo de Ifquido. Si sc abricra mas, se urrastrarian pesos y se obstruiria la via a seguir por cl mosto. Es convenientc dejar tluir de manera uniforme el mosto en la caldera dondc ha de tener lugar su coccion. Cuando disminuye la corriente de liquido y el bagazo qucda bastante escurrido, sc cicrra el grilo. Los pesos sc ahuccan con el cucharon de remover, esponjandolos en cierta rncdida. A la ver se calienta a 71'luC (no a temperatura mas alta) el agua della vado. De cste agua se venera sobrc el hagazo la cantidad neccsaria para que cste quede cubicrto de liquido. Dejar reposar cl total durante dicz minutes. para que puc dan disolversc los azucarcs rcsiduales. A conti nuacion sc inicia Ia operacion de filtrur una y otra vez cl mosto, hasta que este fluya clare: lucgo se sigue apurando hasta que el bagazo vuelva

66 Elaboraci6n casera de cerveza

casi a sccarse. EI proceso se repetira con la frecuencia necesaria hasta utilizar todo cl agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, hay que dejar que esta acnie durante diez minutes. con 10 que el azucar tiene tiempo para disolvcrsc en el agua.

De esta rnanera. el proceso de filtrucion pucde requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo tiernpo correspondc al lavado. EI contenido de extracto scco del mOSIO que fluye disminuye continuamente de lavado en lavado. EI «mosto del macerado inicial» (anterior al primer lavado) tiene casi un 20%; despues del ultimo lavado, sc reduce a un 2Cft, 0 incluso menos.

EI bagazo agotado cs por 10 dcrnas un excclente picnso para cl ganado. Pcro si no se poseen 'lac as, ni cerdos, ni gallinas, hay que convertir el bagazo en «compost» y rcintegrarlo al ciclo natural utilizandolo como abo no. En ningiin caso debe tirarsc a Ia basura una sustancia tan valiosa. Incluso si no se dispone de huerto 0 jardin, este «residuo. puede aprovecharlo cualquier conocido, que sin duda 10 agradecera.

Una interesante posibilidad de empleo de los pesos es Ia de claborar con ellos cierta clase de pan: sc prepara una masa can 500 g de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su alto contenido de aziicar y a la ace ion de los cnzirnas, sc prcsta rnuy hien a la adicion de levadura. Pero debe tcnersc en cuenta que todavfa el bagazo contiene siernpre considerables cantidades de agua, por 10 que es muy escasa la cantidad de Jfquido que hay que afiadir a la masa. EI pan obtenido rccucrda mucho al pan de harina integral (pow triturada), Las particulas de bagazo pueden aparecer tambicn como partes duras desagradables, por 10 que la proporci6n de bagazo no debe ser dernasiado elevada. Tarnbicn cl panadcro afiade harinas para mejorar el comportamicnto en el homo del

«pan de malta». Cuando el cerveccro aficionado cuenta en su casa can malta, puede intentar por una vez elaborar un pan que contcnga el 5-10% de malta de ccrveceria Iinarncntc triturada, Este pan sc conserva muy bien, es crujiente y aparece bien tostado (el azucar caramelizado). No obstante, en ocasioncs sc prcsentan alteracioncs. Las proteasas destruycn cl gluten de la harina, 10 que hace gue la miga tenga consistencia desmenuzable, Este pan tambicn 5C querna con Iacilidad.

Cocci6n del mosto

Una vcz filtrado, al jugo obtenido del macerado mosto se afiade el lupulo y es sometido a coccion. Esta ultima opcracion persigue di versos fines:

- Coagular por la accion del calor las sustancias protcicas disueltas en el mosto, que scdirnentan como turbios.

Destruir enzimas y microorganismos, estcrilizando ellfquido.

- Evaporar el agua necesaria para obtener la conccntraci6n deseada de extracto seco primitivo.

- Por ultimo, recocer el lupulo para gue ceda a la cerveza componentes valiosos,

La adicion del hipulo resulta de la mayor importancia para el buen exito de la coccion del mosto y por clio para el resultado final. La dosis de hipulo viene determinada por la clase de cerveza: las variedades de cerveza rcsultan influidas asimismo por la cantidad y tipo de hipulo anadido. Sin embargo, resulta imposible determinur exactamente al gramo, la cantidad de lupulo que debe agregarse para alcanzar un resultado concreto.

Influyen tantas circunstancias que hasta el prescntc han fracasado todos los inten-

Elaboraci6n de la cerveza 67

Elevada adici6n de hipulo Eseasa adieion de lupulo
Dureza del agua Aguablanda Aguadura
Metodo cervecero Infusion Decocci6n
Color cerveza Cerveza clara Cerveza oseura
Ingredientes principales Extracto seco alto Extraeto seeo bajo
Grado Ierrnentacion Fennentado aho Malteado excesrvo
Tiernpo maduraci6n Largo Corto tos de agregar la cantidad cxacta de lupulo en forma tic pellets 0 tie calcularla con ayuda de formulas. La cantidad de hipulo pllede oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cervczu obtcnida, 10 que dcpende de I11Uchos factores, como se indica resumidamente a continuacion,

A 10 dicho viene a surnarse que cl lupulo no es uniformc. Su variedad y calidad, aSI como xu antigucdad, hacen que puedan obtenerse los rnismos resultados con cantidades de hipulo completamente distintas.

Lo mas decisive para la dosificacion del lupulo es, por deseontado, eI gusto de quien vaya a consumir la cerveza. Ello haec que las fabricas de ccrvcza intenten cstar muy al tanto de las prcfcrcncias del publico. En cambio, al cervecero aficionado le basta can una cerveza que se acerque 10 mas posible a su gusto personal. Dentro de las Ii miraciones arriba scnaladas, puede haccrsc un ensayo ufiadicndo 20-40 g de lupulo por 10 litros de cervcza, para luego ir corrigicndo poco a poco, con pcquefios carnbios entre uno y otro intento de elaboracion, hasta Ilegar a un punto optima.

La cantidad de hipulo aSI dctcrrninada, no sc agrega por 10 general de una vcz al mosto, sino dividida en varias partes. Cada ccrvcccro defiende su procedimicnto y realmente aporta bucnas ruzones para cada rnanera de incorporar el hipulo.

Si cl hipulo se aiiadc en dos veccs, la prirnera dosis sed. alrcdcdor de 213 de la cantidad total del mismo, que se incorporara poco antes 0 justa despues de iniciarse la ebullicion: c\ tercio restuntc, transcurrida aproxirnadamentc una hora. Si cl hipulo se divide en tres partes, la mitad del mismo puede agrcgarse cuando Iluye el primer

Caj6n de coccion: en la tapa y el fonda de una caja de carton grande se corisn dos agujeros circulares cuyos dl.3metros excedan en unos cocos mi/imetros al de /a one. EI «agujero» se forra can lana de vidtio (<<Is ovet»). EI conjunto se cotoce sabre e/ hornil/o. introduciendo a continuaci6n la olla. Este cajon de coccion supone tembien en otros trabajos un considerable shotto de energ18, como por ejempla en /a coccion de mermelada 0 en la pesterizecion de jugos de frvtas.

68 Elaboraci6n casera de cerveza

I110sto desde el recipicntc de filtracion hasta la caldera de cbullicion de rnosto. Pasada una hora sc al"ladira 1/4 del hipulo, y cI cuarto restante una media hora antes de concluir la coccion del mosto.

La ultima adicion de lupulo, poco antes de terminer la cbullicion, resulta particularmente irnportante. El lupulo incorporado tan tarde solo podra ceder parte de sus sustancias acti vas a lu cerveza, pero el subor a 1 upulo resulta en cstc caso especialmcntc delicado.

Para hervir sc crnplea la caldera grande, cs dccir, la mayor parte de las veces el aparato de monococci6n. Convicnc cmpezar la coccion del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. EI mosto en esc memento todavia ha perdido poca temperatura, por 10 que no ncccsita mucha energtu para llcvarlo a la temperatura de cbullicion, Los la vados se van incorporando luego continuadamente al mosto, porqllc intervienen la mayor parte en el proccso de coccion. EI hquido debe hervir a borbotoncs: solo asi se consigucn los objetivos de la ehullici6n. Tambicn cs importunte que los vahos generados pucdan clirninarse realmente al exterior, pues conticncn muchos Ienoles dcl hipulo que confiercn ala cerveza un desugrudablc saber amargo. Por csta causa, las cupulus de las calderas de cbullicion del mosto de las Iabricas de cervcza cstan disenadas de modo que desernbocan de forma particularmcntc favorable ell la chimcnca que, para conscguir un tiro espcciulmcntc bueno. puede tcncr hasta 20 metros de altura. EI ccrvecero aficionado consigue una buena elirninacion de los vahos retirando la tapa de la caldera Ian pronto como sc inicia la cbullicion, De esta manera se evitu que los vapores se condenscn en la tapa y vue I van a cacr en cl mosto. Ademas, sin tapa disminuye el peligro de que el

mosto cucza cxcesivamcruc, como incluso debe saber el cocincro mcnos cxperto en la coccion de pastas. Si n embargo. la irradiacion de calor es rnuy grande cuando se retira la tapa, 10 que obliga a un gran COIlSUmo de energia, Esta circunsiancia puedc hacer que el rcndimiento calorico de la placa electrica, de la caldera clectrica (_) de los hornillos de gas resulte insuficientc para originar cl nccesario hcrvido a borbotones. En las grandes calderas de ebullicion del 1110sto de los grandes cstablccimicntos cerveceros sc plantean dificultades semejantcs, aun cuando por otras razones, Segun una ley matenuitica, mientrus en las calderas la cantidad de liquido aumenta a la tercera potencia, la superficie de calentamicnto solo In haec al cuadrudo. En este caso. sc co locan en Ia caldera de cbullicion serpcntines calentadorcs adicionalcs para incrcmcntur el aportc de energia. El cerveccro aficionado puedc proceder de la misrna manera y servirsc de un calcnrador de inrnersion como fucntc adicional de calor. Una importante ventaja de cstc ulti rno aparato e s que la e ner giu terrnic a pucdc transmitirse al rnosto casi sin pcrdidus.

Durante el calcntarnicnto, cl mosto que despucs de filtrur es casi claro, se enturbia al formarsc pequeiios co.igulos de proteina, ucompanados de particulas de Iupulo. En la formucion de estc cnturbiarnicnto se decide si debe proseguir la ebullicion del mosto. Esia coccion dura generulmente entre una hora y media y dos horas, como max i mo dos horas y media, a contar desde el memento en que 1.'1 mosto empicza a hervir a borbotones. EI tiernpo de coccion debe ser bastantc largo. pew sill prolongarse cxccsi varnentc, pues en tal casu existe el peligro de disolver 1.'1 material rcsponsable de la turhidez. Si la ccrvcza sc prcpara afiadicndo azucar ordinario 0 aziicar colo-

Elaboracion de la cerveza 69

reado, la incorporacion se hara 10 mas tarde entre 15 y 30 mi nutos antes de concluir la cbullicion.

Separaci6n del hipulo

Dcspucs de cocer el lupulo, los restos de este debcn separarse del rnosro. Para csto cxisren coladores espccialcs para hipulo (Arauner), pero basta con un cedazo sobrc cl que se dispone 1I n pafio de filtrado doblado por la mitud. Como pano de filtrado debe utilizarse siernprc un paiio nuevo de ninguna manera 1.'1 pafio ya utilizado en la filtrucion (por 10 dernas, cl patio para cl cedazo debe cstur esteril. por 10 que sicmpre debe lavarsc con la ropu en caliente. Lucgo, inmediatumente dcspues de la cbullicion, el rnosto se saca de la caldera y se filtra a (raves del pano del cedazo. Al principio cl rnosro fluyc con mucha rapidcz a traves del paiio, pero lcntarnente sc van acurnulando en el patio los pesos de lupulo y los CO;lgUlos de protefna originados en la coccion del mosto. A mcdida que progresa Ia separacion. la capa de posos se va hacicndo tan espesa que el mosto rasa cada vcz con mayor dificultad y lcntitud. Po]" tanto. la «capacidad» del filtro cs Iimitada, peru el dispositive descrito basta para filtrar alrcdedor de :W Iitros de mosto; para cantidudcs rnayorcs, debe cambiarse el paiio. EI mosro debe fluir ya claro del todo en el recipicnte de refrigcracion. En cl curso del cnfriamiento vuel ve a producirse otra vcz enturbiamicnto, como verernos cnseguida.

Enfriamiento del mosto

Una vcz colado cl hipulo, el mosto tiene siernpre una temperatura de SO-90'"C. A par-

tir de cste momenta. cl mosto de he poncrse con la mayor rapidez posible a la temperatura de fermentacion, que en el metoda de Icrmentacion buja cs de 4-7°C, y de 15- 20"C en el metoda de fertncntacion alta. Se necesita entriar 10 nuis r.ipidamcntc posiblc por varias razones:

- La cerveza conticne siempre cornponcnres que mas tarde pueden manifestarsc produciendo turbidcz. Un enfriarniento nipido precipita tales componcntcs, que despues son elirninados dcfinitivumcnte ...Ie la cerveza.

- En la zona tcrrnica de los 20-40"C proliferan con particular intcnsidad los germenes indcseubles prescnics en la cervcz a, por 10 que estc rango debe atruvcsarsc COil rapidez,

En las fubricus de cerveza, lu primeru parte de 1 en friamiento -hasta un os 60uCse realiza en Ia bundeja cnlriudoru. Estas son depositos (principalmcnte de cobrc) de unas rnedidas tales que el mosro s(ilu alcancc entre 10 y 20 em de altura. Asf resulia una gran supcrficie, beneficiosa para una buena eliminacion del calor. pant cl cnfriarniento. Adem.is, LIlla superficic extcnsa suponc un mayor contacto con el uire, con In que xe cupta m(IS ox igcno. En cl mosto que contenga oxfgeno. las levaduras se dcsarrullun con especial rapidez, 10 que asegura una buena fcrmcniacion. EI mosto perman eel' una 0 dos horas en la cnfriadora, llcgando hasta Ul10S 60'·'C. En esta zona terrnica se scpura primero «e l turhio caliente». que al vuciar la. bandeja qucda en esta. EI 111ostO fluye a travcs de un sistema entriador hasta la cuba de Iermcntacion. De csta manera se alcanza la temperatura de fermcntacion y adem.is se forma el turbio frio, que se scparu de la cerveza mediante otru filtracion.

70 Elaboracion casera de cerveza

EI proccdimiento descrito corresponde a 141 manera tradicional de trabajar. Hoy sc ticndc a prcscindir de la bandeja enfriadora. Las razones son el enorme espacio que ocupa este aparato (hay bandejas hasta de 150 rn- de supcrficic) y cl pcligro de contaminacion que implica esta gran superficic. De aquf que can frecuencia creciente se ticnda a otras soluciones, como enfriadores de alto rendimiento, tanques de sedimentscion (cerrados) , eentrffugas, filtros y scparadorcs de scdirncnto «(0 barros»),

Pero para el cervecero aficionado, el enfriarniento no suponc ningun problema de consideracion, siemprc que no elabore grandes cantidadcs de ccrvcza. Scgun esto, puede renunciar al crnplco de instalaciones equivalentcs a la sala de enfriamiento 0 refri gcraci on, proccdicndo en su lugar de la siguientc maneru: dcspues de colar el hipu- 10, cl mosto fIuye hacia un cubo de plastico introducido en una tina can agua frfa. El agua se rcnovara cuando su temperatura se haya aproxi mado hasta casi la temperatura del mosto (1 0-20°C), Por ello convicnc utilizar sicmprc dos tcrrnometros, uno para el rnosto de la ccrvcza y otro para el agua fria. Como cs natural, cl ugua calentada no debe verterse al dcsaguc general, sino destinarse al luvadu de utcnsilios 0 al riego de plantas por 10 rncnos.

Una vez enfriado el mosto a unos 400C. con el agua frfa se utiliza un rccurso especial de cnfriamicnto, Dos 0 tres bote lias de agua mineral de plastico (<<Contrex») se lavan cuidadosarnente, retirando etiquetas y residues de pegarnento, Luego sc Ilcnan las botellas hasta 5 em de la boca en una solucion de 100 g de sal en 0,9 litros de agua y la salmucra sc manticnc un diu en un congelador potcntc. Si no se dispone de arcon, sino de un armario frigontico congelador 0 un armaria frigorifico con cornpartirnienro

para fabricar hielo, se colocaran las botelias en dicho compartirniento. Para que (a pesar de cerradas) no escurra salmucra. las botellas dehen colocarse en una bolsa de congelacion. Antes de introducir las botelias en cl mosto de la ccrvcza, deben lavarsc con agua Iria. De esta manera, el 1110Sto sc enfria a 20°C como mucho en dos horas, En los rncses frios del afio da bucn resultado enfriar ahriendo la ventana. Tan pronto como cl mosto alcanza [a temperatura de ferrnentucion, sc rccornicnda una ultima fi ltraei6n, usando otra vez un paiio nuevo. Esta filtracion scpara en buena medida de lu cerveza el turbio caliente de estructuru grosera. El turbio frio, en carnbio, es de cstructura mas fina; por clio xc hablabu untiguurnente de turbidez groscra y turbidez fina. Por consiguicntc, cl turbio frio persiste en parte en el mosto, 10 cual cs deseable puesto que, mientras el turbio caliente actua de forma muy perjudicial sobre las levaduras, pequefias cantidades de turbio frfo rnejoran ostensihlemente cl saber de Ia cervcza. Si sc agita de vcz en cuando. se favorece la eliminacion del enturbiamicnto; con este proceder se dispersun espccialmente las particulas del turhio caliente, que, al sedimentar, arrustrun consigo a las partfculas del turbio frio.

POI' otra parte, al cnfriar se cvapora algo de agua, 10 que por una parte favorece el cnfriarnicnto, y por otra aumcnta la proporcion de extracto seco hasta en un 1%, aunque 10 normal es que cstc incremento estc en torno al 0.50/0.

Calculo de rendimientos

El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y facil de deterrninar la cuantia de la transformacion del almid6n en azucar y

Elaboraci6n de la cerveza 71

cl paso de estc al rnosto de lu ccrveza en Ia opcracion de coccion.

EI rendirniento dcsemperia un importantc papcl en los resultados cconornicos de una fabrica ccrvecera industrial, dcpendiendo de la relacion cxistente entre los costos de la malta utilizada y cl producto de la verita de la cervcza obtenida. Un ejcmplo aclafad csta cucstion: si una ernprcsa cervccera de mediana irnportancia con una citra de ncgocio de 10 mill ones de marcos incrementa el rendimicnto desde el 73 al 74%, ello significu que, utilizando la rnisma cantidad de malta, se produce ccrveza con un valor adicional de 137.000 marcos (= 70.000 €).

Huelga decir que, cstas consideraciones financierus constituycn para el cervccero aficionado un asunto de importancia absolutumentc secundaria. Sin embargo, despucs de cada coccion debe detcrminarse el rcndimiento obtenido, con objeto de conocer enscguida si se han cometido errorcs en la rnaceracion, cl clarificudo y la filtracion. EI Iabricante de ccrvcza atiende ados valores de rcndimicnto: cl rendimiento corrcspondiente a la coccion que debe determinarse despues de hcrvir el mosro y antes de eliminar los residues de hipulo y enlriar. EI rcndirnicnto de Iermcntacion se determinani despues de enfriar y antes de afladir la levaduru. Para calcular el rendirniento dehen determinarsc con la mayor exactitud posiblc el contenido de extracto seen y la cuntidad de mosto. Pequefias inexactitudes puedcn aqui ocasionar graves errores.

En las fubricas cervcceras sc deterrnina prefcrentcrnente cl rendimiento de la coccion, porquc medir Ia cantidad de mosto es mas facil alli, en la caldera de rnosto graduada, que en lu tina de fermentacion, de tamafio muy desigual. Como el mosto se calicnta hasta la cbullicion, ocupa un volumen bastante mayor que a 20°C. Junto con

otros faetores (dilatacion de la caldera a mayor temperatura, volurnen del hipulo). resultu una dcsviacion por tcrmiuo mcdio dcl4% entre eI volumen del rnosto caliente y cl valor que se obtiene en el caiculo teorico del rendimiento. Por ella, hay que multiplicar el nurnero de litros de mosto caliente por 0,96 antes de aplicar la formula CD de la p.igina 72. La formula (2) atiendc al peso. por 10 que en cste caso no es nccesario cfcctuar ningunu correccion. En terminos estrictos, dcberia restarse adcmas la adicion de hipu lo , pero estos pocos grarnos no modi fican la cxactitud de la opcracion. Para cl cervccero aficionado ex mas Iaci I determinar cl rendi rniento en Ia tina de Iermcntacion. Sc deterrninan can tid ad y conrenido de extructo a 20cC. 10 que evitu tener que realizar ningiin calculo de transformacion. Conviene por ello describir este mctodo can algun dctalle. EI contcnido de cxtracto seen se dctcrrnina can el dcnsimcrro como sc ha explicudo en lu paginu 12, sin olvidar hacer Ia oportuna corrcccion de la temperatura (ver Figura de pagina 13).

La cantidad de mosro puedc determinerse con una regia metricu (ver pagina (1) 0 de rnanera rnuy sencilla si sc trabaja COil deposito dorado de cscala de medida. EI rendimiento se calcula con la formula :I;.

EI peso cspccifico. dependientc del contenido de extracto scco. se lee en la Tabla de la pagina 12.

EI calculo es todavia mas faci I cuando ia cantidad de mosto no se mide en litros, sino atcndiendo a su peso. Sc pesa el total, se resta el peso del deposito, y la caruidad residual se utiliza en la formula C?>.

Como ya sc h a dicho , las fubri c as cervcccras alcanzan rcndimicntos en coccion en tomo al 75%, si bien se rcgistran considerables oscilacioncs de acucrdo con la calidud de Ia malta y el tipo de cervcza.

72

Elaboraci6n casera de cerveza

Malta (kg)

Cantidad mosto (1) x Cnntcnido cxtracto seen (',1,) X Peso cspccff. ------------------------~ ~ Rcndirnicruo t{/'.)

Malta (kg)

Cantidad tl10s10 (kg) x Contcnido cxtracto seen ((X)

= Rcndirnicnto (9; I

Asi, en una cervcza fuertc clara, pcsc u proceder con todo cuidado. sicrnprc sc obticIll' peores rendimientos. ya LJue el escaso Iavado no disucl vc tanto azucar del bagazo como cuundo cl la vado ex abundante. POI" 10 dcmas, apcnas resulta posible al cervecere aficionado alcanzar los rendimientos de una ccrvcccria industrial. sobrc todo si se tiene en cucnta que la fabrica ticne muelias ventajas en la operacion de filtracion.

EI rendimicnto en la tina de fermentacion esta un 1-3'/; por dcbajo del rcndirnien- 10 de la coccion, 0 sea. ex superior al 7()(;t, pero inferior al 75'71.'.

i.QUe conclusiones pueden sacarsc de los rcndimicntus rnuy por debajo de los cxpueslOS'? Torlas las causas posihles de un mal rcndimicnto ya sc han mencionado en las correspondientes partes del libra. Por clio, a continuacion nos limitamos a exponcr algunas medidas posihles para mejorar el rendimicnto:

- Triturar la malta mas () menos fina.

- Prcmaccrudo: mczclar el trirurado de

malta con ugua y dcjar en repose toda la noche.

- Prcmaccrar en frio.

- En e 1 rnetodo de infusion, mantcncr mas

tiernpo las etapas de estacionamiento de la temperatura.

- Cocer m.is ticmpo el maccrado Iraccionado y prolongar turnbien la pausa cnzimatica de la maceracion en lu tina.

- En lugar dcl mctodo de infusion, uiilizar el mctodo de maceracion simple: en lugar del mctodo de muccracion simple, c 1 rnctodo de macerucion dohle: en lugar del mctodo de macerucion dohle, el mctndo del maceraciun triple.

- Comprobar si un cstacionumicnto de temperatura fue omitido del todo.

- En la maceracion, agitar a Iondo y con Irccucncia.

- Rcduci r el agua de vertido pri ncipal y aumentar el lavado.

- Colocar la tina de filtracion horizontal. para que la capa de bagazo tenga grosor uni forme.

- Aumentar Ia temperatura de maceracion (pew si n superar en ningun caso los ROOC).

- En la filtracion. dejar que cl mosto fluya lcntarncnrc.

- Echar la siguicntc agua de lavudo solo cuundo la eapa de hagazo se haya cscurrido del todo.

Entre cada lavado, remover cl bagazo. Para el lavado del bagazo. utilizar prclcrenternentc agua caliente (peru sin supcrar en ningun caso los S()'T).

Evitar enfriarnientos durante la filtracion; utilizar rccipicntes aislados.

- Escurrir completamente el bugazo.

- No recocer el mosto de la ccrvcza.

- Escurrir complctamentc los residues de

lupulo.

- Escurrir completarnentc cl turbio fno.

Fermantacion

Elaboraci6n de la cerveza 73

Fermentaci6n principal

Despucs de cnfriar el mosto y a scr posiblc de efcctuar una filtracion para clirninar el turbio frio. el mosro que se convcrtira en cerveza se truslada a un rccipiente de fcrrncntacion. Sirvc para tal tin un recipienre abierio, hccho de un material que no sea atacable por la cerveza. Ell las fabricas de ccrveza se unlizuban antaiio tinus de ferrncntacion de madera: las tinas de hoy son de accro inoxidablc, de hierro esmaltado 0 de alurninio. EI cerveccro aficionado utiliza con buenos resultados hal LIes de plastico. Quicn haya construido una tina de filtrucion, de acucrdo COil las directrices cxpuestas en la pagina 64, dispondra luego simultrincarncnte de un excclernc recipiente de fcrmentacion. Sin embargo. debe utilizarSe sin la cap a aislante , pues cl calor generudo en lu ferrnentucion sertu retcnido en la cervczu, cuanc!o 10 rnejor scriu climinarlo en la mayor cuantia posible. Sabido cs que cl desaguc de lu tina de filtracion debe cstar en el Iondo. perc en ('I rccipien[e de Ierrnentucion es mejor situarlo en una parcel lateral. POf tanto, quien Iabrique ccrvezu con tantu frccucnc ia que le COI1- venga una tina especial de Iermcntacion. c1cgirj estc rnctodo de elaboracion, consiguicndo con clio scparar la cervcza clara sobre cl sedimento de Ievadura, que quedara en la tina. El dcsague debe situarsc alrededor de 1.5 em por encirna del rondo.

La tina de ferrnentucion se colocara en un rccinto con la adecuada temperatura: en la fermernacion a temperatura alta son ideales los 1 y'C y aceptubles hasta los lOT. En [a fermentacion baja se procurara truhajar entre 4 y O"C, debiendo tenerse en cuentu que algo por encima de 10°(' resulta i rnpo-

sihle Ia claboracion con lermcntacion a ternperatura baja. Claro cs que el recipientc de Iermcnracion tarnbien puedc 'intruducirsc en un armario trigonfico. con 10 que sc aseguran unas condiciones idealcs, pew para ello sc precisa un lrigorilico cxclusivarncnre para elaborar la cervcza, ya que cJ frigorifico de la cocina qucdarfa bloqucudo durante sernanas, Par esto. [0 mejor es adaptur lu fabricacion de cervcza a 1<1 cstucion del ano. como sc describe con detallc en 1<1 pagina 31. El recipienic de fcrmentucion pucdc asimismo mantencrse frfo introducicndolo en un balde lleno de agua con trows de hie- 10. En las fahricas de cerveza y grandcs industrias de bebidas sc pucden comprar barras de hielo: tarnbien sc ohtienen gratis pcquenos cubos de hielo.

En cuanto el mosto alcanza Ia temperatura de fcrmentucion, se 4111aJe la levadura

Corruenzo de la fermentaei6n

~ Inieio «rizos»

Confluencia «rizos»

o

5

10 Dias

EI diagrama expresa las verisciones experimentadas par el contenido de extracto seco de una cerveza en el curso de /a fermentaci6n.

74 Elaboraci6n casera de cerveza

y sc rcrnueve bien. Para obtener un buen resultado en [a fermentacion es requisite imprescindiblc prcparar y multiplicar [a levadura como se ha descrito en la pagina 33. En el transcurso de un dfa, a [0 sumo en dos, «arranca» [a fermentacion. 10 que sc reconoce por [a Iormacion de una capa de cspuma blanca crcmosa sobre el mosto.

EI densfrnetro para cerveza permancceni sumergido en csta durante rolla la fermcntacion principal. Ahora se aprecia claramente el primer camhio en la ccrvcza: el densfmetro se humic en esta lentamcnte, 10 que indica que el contcnido de extracto va disrninuycndo de forma ostensible. EI azucar se trunforma en dioxide de carbono -que abandon a la cerveza en forma de gas- y alcohol. Micntras que el azucar es mas pcsado que cl agua y, consecucnternente, eleva el peso espccifico del mosto. cl alcohol es mas ligero. As! las cosas, el dcnsimetro va indicando en cl curso de la fermentacion un valor cada vez mas pequefio. El contenido de alcohol prcscnte en la ccrvcza puede calcularse por aproximacion atendiendo a la disrninucion progresiva del contenido de cxtracto. Un desccnso en torno al 2% de cxtracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%. Por consiguicnte, cuando una cerveza con el 12 (X, de extracto seco primitive conscrva al terrnino de la fermentacion todavfa un 5% de cxtracto, cI calculo que se expresa a continuacion nos dira que la cerveza contiene un 3YYc, de alcohol:

12-5 7

--rk=~=3,5%

2 2

Con cstc calculo puede seguirsc cxactamente la evolucion 0 avance de la fcrmentacion.

Uno 0 dos dias despues de aprcciarse el primer signo de la fcrmentacion incipiente, aparccen los «rizados»: la espuma sc hace cada vel mas espesa y forma grandcs ctirnu los. Las elevaciones mas acusadas en la espurna loman enseguida tonalidad marron oscura. 10 que obcdece a la comhinaci6n de los fenoles del hipulo con cl oxigeno del aire.

En la fermeruacion alta ascienden tambien pronto las partfculas de levadura de color rnarron sucio. Al cabo de unos dlas sc reduce la capa de espurna. EI densfmetro marca cntonces 5 6 6%.

La fcrrncntacion discurre como cs normal en las reacciones quimicas: a mayor temperatura, mas rupidez. Por cllo, en la fermentacion alta, los ticmpos son mas corlos, mientras que la fcnnentaci6n baja se prolonga mas.

Cuando los ciimulos de cspuma son grandes, sc retiran con una rasera perforaci a juntamente con las diu las de lcvadura ascendidas a la superficic. La ccrveza luego se ernbotella 0 bien sc lleva al recipiente de maduracion 0 posferrnentucion. Los pros y los contras se explicaran en cl capitulo siguiente.

EI trasiego sc realiza lllUY facilmente can cl balde de trabajo descrito mas arriba. La cervezu joven tluye por la abertura de salida a traves de un tubo 0 «rnanguera». Si se trabaja con un recipiente de fermentacion carente de salida, hay que actual' de forma algo mas laboriosa. EI recipicntc se eleva a una altura aproximada de 50 ern (sirve una silla, o un cajon); a continuacion se introduce en Ia cervezu unos pocos ccntfrnetros un tubo de 100-150 ern de longitud. Este tubo no debe contactar en rnaneru uiguna con cl Iondo del rccipiente de Iermentacion. pues en el han sedimentudo los restos de lcvadura, que no deben rcmoverse y ex-

Elaboraci6n de la cerveza 75

Trasiego de la cerveza (Ia entrada en e/ grifo debe estar colocada par encima de los posos). EI tuba debe lIegar hasta el fonda de la garrafa de cristal.

traerse junto con la cervczu que se quiere trasvasar, Despucs sc aspira por el tubo hasta que sale ccrveza. Lucgo se introduce rapidumente el tubo en el rccipiente a llcnar (barril, garrufu, botella). La cervcza fluyc cntonces por sf rnisma desde el recipiente colocado en posicion superior hasta el inferior. Cuando se llcnun directamente botelias. el tubo se cornprime y obtura facilmenta

con la muno una vez llena la botclla: lambien se puede utilizar una pinza de presion. rem el tubo no debe rctirarse del recipicnte de fermentacion, pucs en tal caso sc interrumpiria la corriente de liquido y habria que volvcr a aspirar. Con algo de practica, el trasiego sc rcaliza facilmcnte. Es conveniente que un ayudante presto atencion a que el tuho por una parte qucde siempre

76 Elaboraci6n casera de cerveza

par debajo del nivel de hquido, peru por otru que no aspire la levadura deposituda. Pew, antes 0 despues. cl ccrvcccro aficionado llcga a hi concluxion de que le conviene disponer de un recipiente de fcrmcntacirin con salida inferior.

En el trasicgo debe generarsc la menor cantidad posihlc de cspurna. La formacion de espuma significa siempre una perdida de dioxide de carbone. Y, como ex sabido, toda rncrmu en la cant idad de dioxide de carbono sllpone LIn pcrjuicio para la culidad de la ccrvcza.

Para mantener la produccion de espuma 10 m{ls baja posihle, el tubo de trasiego se introducini hasta cl fondo del recipicnte a lienal' de cervezu. EI tuba debe discurrir sin formal' ninguna acodaduru marc ada y su calibre sera 10 mas uniformc posiblc. Por cllo estrin poco indicados los grifos intercalados; es mejor una pinza para cornprirnir cl tubo. Cuando se utiliza un deposito de vidrio como rccipicntc para la maduracion, con lH141 salida en el fondo (tiro de cstructura que ticne muchas ventajas, hasta incluso en cl precio, ver pagiua 79). 10 mejor es llenarlo a traves de este grifo. S i, adcmas, se tapa can la palma de la mano la boca. sc crca en cl deposito una ligcra presion negati va, A Ilojando ligeramente Ia obstruccion heeha con la rnano. puede regularsc I;.] presion negative de mancra que la ccrvcza fluya al interior tic la garrafa sin formar apcnas CSpUI1l:l.

Posfermentacion a maduraci6n

Despucs de la [crmcntacion principal se inicia la maduracion. Mientras que en lu fermentucion principal, la mayor parte del dioxide de carbone gcncrado sale al uirc de la bodega. ell lu maduracion debe procurarse que la ccrvcza retenga la mayor can-

tidad poxiblc de dirixido de carbone, con 10 que sc conservani mejor. y mas tarde a! escanciur, gcnerara espuma y una agrudable frescura al paladar,

En rnuchas publieaciones para ccrvece- 1'OS aficionados se rccornienda embotcllar la cervcza inrnediatamcntc dcspucs de la ferrnentacion principal. Si se ernborella demasiudo pronto, can un contenido de extracto todavfa del 5-6(;;"'. la cervcza conticneaiin suficicnte azucar para seguir una i ntensa posfcrrnentacion. Con lrecuencia sc anadc ademas media cucharudita de azucur a cada bote lla. La cerveza conricnc tmlavla suficientes celulas de lcvadura para [errnentar cl aziicar (natural 0 agregudo). La cervezu contenida en lu botella cerrada sc cnriquecc en dioxide de curbono. Para cvitar que la botclla cstallc pOI' etecto dc la presuin gcncrada por el dioxide de carbone. debe abrirse momentancarncnte al cabo de 24 horus y transcurridos otros dos elias; iniciada la posfermentucion. tarnbien sc entrcahrini breverncnte pasados Ires d(as.

Como la maduracion sc rcaliza en la bolelia, no se neccsita volvcr a truscgar, con 10 que sc evitan las perdidas de dioxide de carbone que lleva consign la operucion de trasiego. Asf se gurantiza un bucn C0111(101'tamicnto del burbujco y de la espuma en la ccrvcza.

En Gran Bretana, pals de origen de los cerveceros aficionados. sc trabaja exclusivamcntc de la forma expuesta. Para algunas cervczas especiales de fcrrnentacion alta (con trigo), estc metodo se utiliza incluso en industrias cervcceras de Alcmania. En las recctas para las ccrvczns se trutara detalladumcnte de este punto.

La lcgislacion vigente suln perrnitc agregar azucar dcntro de cicnos limites.

La maduracion en la botella tiene un grave inconvcniente: En cl trasiego, la mayor

Elaboracion de la cerveza 77

Tuba de plastlco transparente, can un dismetro interior de unos 15 mm (comprado como umangera de eceite») y 10 metros de longitud, eolgado de una pared enla forma que se indica, E/ tuba se apoya abajo en el sueio de /a bodega, mientras que par arriba se cue/ga de ganchos sujetos a /a pared mediante tacos. A 2 em del extrema superior izquierdo, el tubo se perfora con un taladro de oticine; a treves de los otiiicios se pasa un cordon no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros) que se cuelga de/ gancho. Para los otros oos apoyos, se cotocen bajo el tuba sendos mangwlos de certon. que evtten la roture del tubo par flexion exeesiva. EI extrema dereeho del tubo se introduce en el otiticio de un tepon de goma adaptado a la boca de la garrafa de ctistal. Estos tepones pueden adquirirse en los eomercios que venden erticulos de enotoote, contando ya can un ottticio de unos 17 mm de diemetro. Por ultimo, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. Ellazo derecho se lIena luego can agua hasta esa marca; cotocer s6/idamenle el tepon en te garrafa, Ilena al 90% can cerveza a trasegar. EI scido carbonico generado en /a termentecion ejerce una presion que empuja el agua de/lado derecho del tuba. Luego se Ilena el extremo abierto del tuba can agua hasta srribs, Ahora puede determinarse con el metro graduada la presion de desplazamiento: eada metro de diferencia del nivel del agua indica una presion de 0,1 bar; se sumeten los va/ores de ambas asas. Can una altura de la instetecion de 2,5 m y dos asas, le diferencia de nivel sumara por tanto como maximo 5 Ill, /0 que corresponde a una presion de D,S bar. En caso de necesidad tembien se puede prescintiir de la segunda ese, pero entonces solo se puede registrar una sobrepresion de 0,25 bar, 10 que puede alcanzarse en cervezas a/go insipidas.

78 Elaboraci6n casera de cerveza

parte de la lcvadura csta todavia suspcndida en la cerveza, micntras que en la maduracion se deposita en el fonda de la botella. M:IS tarde, al escanciar la cervczu, cs incvitable revolver otra vez la levadura, pet judicando en cierta medida el proceso de claril"icaci6n por reposo. En la cer vez a de fermentacion baja, se anade un nuevo inconvcnientc: durante el prolongado ticmpo de reposo de la fermentacion buja existe el peligro de que se descornpongan las heccs de lcvadura y estropcen la cervcza.

En los estahlecimientos industriales, la cerveza se trasiega a tanques para que sufra la rnaduracion: lucgo, poco antes de la distribucion y rcntu del producto, cstc sc embotella. La levadura queda entonces en su mayor parte en el tanque, mientras que un filtro clirnina los ultirnos restos que pudie ran cnturbiar la cervczu.

Para rnante ner en su interior una sobrepresion de 0,5 bar. los tunques cuentan con un dispositive que s610 deja salir cl dioxido de carbono cuundo este sobrepasa lu presion arriba indicada. Los dispositivos de cicrrc son prcfcrcntcrncntc val vulas accionadas por un mucllc metalico. Antes sc utilizaban tambien sistemas de tubos de vidrio que se llenaban de mercurio 0 agua; la columna de lfquido era la que dcsarrollaba entonces la contrapresion. EI mercurio tiene la vcntaja de que, para ejerccr una presion de 0,5 bar, solo prccisa una columna de J 7,5 ern de altura, por 10 que cste aparato es en conjunto de pequerias dimensiones. Pero el inconveniente es que el mercurio cs rnuy texico. El agua en carnbio se mancja sin problemas, pero para desarrollar la necesaria presion de D,S har hace falta una columna de 5 metros, 10 que s610 es posible en pocas bodegas, 0 bien disponer en varias as as el tube. En otro case, tambien se pucde pensar en construir un scnci-

110 aparato de cicrre de agua. Segura que se puede irnprovisar de muchas maneras, pero se recomienda el modele dcscrito,

A un aparato de cicrrc de cstas caracterisucas pueden acoplarse varios tanqucs de madurucion, pero entonces es necesario disponer de un acoplamicnto adccuado. Las mangueras de jardin sirven muy bien como cornplcrncntos para esta operacion.

El cursu de la posfermentaci6n pucdc controlarse [acilmentc con cl aparato de cicrrc, Tan pronto como la columna de agua ha crcudo la presi6n correspondientc, ascienden burbujas de dioxido de carhono del tamaiio de 1-2 em a traves del agua de Ia columna. En los primeros dias de maduracion, ascicndcn varias burbujas por minuto: al cabo de unos dias rcrnitc tanto la fermentacion que solo ascicndc una hurhu ja de dioxide de carbono de vez en cuando; par ultimo, no se producen burbujas. Si cl sistema no cs absolutamente hermetico -10 que debe admitirse-, la presion tambicn va dcsccndiendo lentamente, 10 que sc aprccia en la disminuci6n de la difcrencia de nivcl en cl sistema.

Como «tanques de rnaduracion 0 afinamiento» se uti lizan en las Iabricas cerveceras depositos de metal a prueha de presion. El cervecero aficionado tiene suficiente con una garrafa de cristal, aunque iambien pueden servir barriles de plastico 0 madera; pero estos iiltirnos solo pucdcn rnantcncrse limpios con dificultad La presion de 0,5 bar es soportada facilmeruc por todos los materialcs; prcsioncs superiores de cierre no afectan a la calidad de la cervcza, pcro suponcn un peligro.

Las garrafas de cristal son muy adecuadas. Es faci I tener Iimpia su supcrficic, y cuando sc rnancjan con cuidado (cvitar golpes, cheques), su vida titil es pnicticamcnte ilirnitada: adernas, permiten seguir con

Elaboracion de la cerveza 79

dctalle las operacioncs de clarificado y trasiego. Los tarnafios existentes en cl comercio ( 100 15 litros) responden rarnbien a las neccsidades del cervcccro aficionado; su prec i 0, inferior a 20 marcos (", 10 (, aprox.), resulta muy ascquible.

Concluida la maduracion. se precede a cmhotcllar la cerveza, 10 que resulta algo dificil con las garrafus norrnales, que obligan a trabajar con un who como sifon. Por e110 rcsultan muy convcnicntes los depositos de vidrio que client an can salida inmediatarnente por encirna del fondo. Se ofreccn estes depositos en tamaiios a partir de 5 I itros de capacidad, perc rcsulran bastante mas earns; el coste de un deposito de 15 litros de cupacidud es de 50 marcos (= 25 €, uprox.). apartc iarnbicn prcstan hucn scrvicio los toneles de plastico de 15 litros de cahi da. Cucstun alrededor de 30 marcos (", 14 €, aprox.), pero en cllos s(llo pucde seguirse cl proceso de clari ficacion extraycndo muestras. Distintas Iirmas ofertan asimismo rccipientcs de fermentacion cspeciales, de las caracterfsticas y precios mas di versos.

Huclga dccir que estos recipicntes tambien pueden improvisarsc, perc siernpre con la condicion de estar hcrmeticamcntc cerrados a los gases. Entonces, unos 2 em por cncimu del fondo sc colocara un dispositivo clarificador como cl descrito en la pagina 63. En el punta mas elevado habra una concxion para cl aparato de cierre a presion (de mercuric 0 agua),

EI rccipiente de ferrnentacion nunca sc llenura pm complcro; la presion del dioxide de carbone gcnerado en la fermentucion haria cstallar el rccipicntc, convirtiendo la insialucion en una peligrosa homha de rclojeria.

Durante la maduracion se mantendra en cl recinto correspondicnte una temperatura

proxima a los O°C (hasta +2QC), que en las cervezas de ferrncntucion alta sera de 10- 12°C. En cl cursu de una a dos semanas la cervcza debe clarificarsc, y entre 2 scm anas y 3 meses dcspues (en muchos caxos, solo al cabo de rnedio ann), Ia cerveza esta lista para cmbotellar. Las temperaturas citadas no solo son irnportantcs para que la fcrmentucion siga el mejor curso posihlc, sino tarnbicn porque, cuanto mas baja es la temperatura, mas .icido carbonico puedc disolverse en lu cerveza. Por tanto, una cervcza que Ierrnento a baja temperatura rcsulta por csa razon mas gasificada y mas «espumosa».

AI cervecero aficionado lc rcsulta dilfcil mantener una temperatura de O"C durante tanto ticmpo. Pero en las cervezas de fermeniacion baja deheriu intenturse, sin embargo, que la rnaduracion se realice en las condiciones mas frescas posihies. Asf, por cjcmplo. el recipientc de fermentacion puede colocarse en Ull balde con agua en la que se van intrcducicndo periodicarncntc trocitos de hielo. Perc cs di lfcil fahricar en el arcon de congclacion 141 cantidad necesaria de hielo. Como yu se ha indicado, en las fabric as de cerveza y grandcs cstablccimientos manipuladores de bebidas pucden comprarse harras de hielo. La rnaduracion no debe prolongarsc tanto como en las frihricas de cerveza: sin embargo. en cl crnborellado realizado sin las i nstalac iones de contrapresion habituales en Ia practicu industrial se picrdc mucho acido carbonico. Si sc crnbotella tan pronto (y sin filtrar) que aun quedan algunas cclulas de levaduras en I a cerveza, en lu botella prosigue todavfu una ligera posferrnentacirin. De csta mancra se compensa 141 perdida de acido carbonico. debido a 10 cual se forma dcspucs un ligero sedirnento.

SO Elaboraci6n casera de cerveza

Por ella se recornienda ernbotellar la cervcza cuando en cl recipiente de almaceuamicnro ya ha decantado buena parte de la lcvudura. 10 que en las cervezas de termontacion alta suck succdcr al cabo de 2-3 semanas, y en las de Jcrmcntacion baja transcurridas (i-x xc m anus. EI rcst o de l a maduracion sc reuliza en las botellas 0 en el toncl.

Clarificaci6n-fi Itraci6n

La cervcza sc clarifica bast ante durante el alrnaccnamicnro, uunque sin llcgar a tanto como est amos acostumbrados a ver en lu ccrvcza de las fabricas industriales. Esto obcdcce a que en las f:thricas sc filtra la ccrvczu antes de embotellarla. El cervcccro aficionado en cambio, carecc de sistemas de fi ltracion que pcrrni [an rcalizar la operacion sin perder acido carbonico. Los filtros ahiertos del tipo de los de cafe son absolutamcnte inadecuados, pues con elias picnic la ccrveza la mayor parte de su acido carbonico. Sin embargo, no cs malo que la ccrvczu tcnga un ligero velo. pnrquc cntonccs adquiere muchas veees incluso mcjor subor que la filtrada.

Par 10 demas, antiguamente las ccrvczas rura vez eran completamente transparcntcs 0 claras: tal vez la prcfcrcncia hacia las tinas opacas era la ruzon de que en ellus no se pudicra reconocer la existenc ia de turbidez. Hoy vuelve a haber Iabricus de ccrveza que rcnuncian voluntariarnente al filtrado, para dar con clio la imagen de un producto totalmcntc natural de mayor sabor tradicional, Las autoridades regionales xc han ocupado inclusi vc de cste extreme. dccidiendo, pm ejemplo, la Audicncia de Colonia en 1983, que solo puede llcvar la dcnominacion de «Kolsch» lu ccrvcza no

filtradu, cs dccir, cuando no csta cornpletamente clara. Sin embargo, las fabricas de cervcza que qucrfun rcscrvar cl tcrmino Kelsch para la ccrvcza e lara, consiguicron al menos que una cerveza COil unu turbidcz natural de ese tipo, se denominara cerveza « Kolsch sin filtrar»,

Al cervecero aficionado se le puede recorncndar que accptc un ligero enturbiarnicrno 0 411C, prolongando cl ticrnpo de madurucion o afinamicnto, consign mcjorar e l aspecto de su productn. Pueden adoptarse medidas contra el enturbiamicnto como las dcscriias en cl capitulo de «Correccion de faltas y defectos», aunque hacicndo constat que tales rncdidas no csuin pcrrnitidas en lu Ley de lmpucstos de la Cerveza. Por otra parte, los enturbiamientos intensos exigen revisal'. y si es precise rnodificar, la paula de trahajo: sobrc cstc extreme sc du mas informacion en la pagina II:Z.

En cstc punta convienc senalar que los tiernpos de maduracion utilizados POf muchos cerveceros aficionados. distan mucho de scr suficicntcs para alcanzar una clarific aci o n adccuuda. En las condicioncs irnperanres en estas instalaciones, la cerveza de fermentacion alta debe guardarse (sedi rncntar) dos IllCSCS, y la de lcrmcntacidu baja entre trcs y cinco mcscs. De ext a rnanera puede conseguirse una clarificacion suficiente sin emplear medias qufmieos auxiliares.

Envasado de la botella

Barril 0 botella

Las fabricas de cerveza entregun su producto bien como ccrvcza embotcllada 0 envasada en barriles. Tamhien el cervecero

Elaboraci6n de la cerveza 81

aficionado debe dccidir en cicrto grade si quiere envasar su cerveza de una u otra de cstas tormas,

Carucrcnstica del barril cs e1 hccho de exigir rnucho rnenos trabajo y, sobrc todo, que tiene siernpre caracter profesional, A csto SC unc tambicn. que una elaboracion propia, puede reservarse como remate de las fiestas de verano.

Sin embargo. la cerveza de barril sc (orna insipida con gran rapidcz una vez abierto cl tonel, a pcsar de utilizar acido carbonico. Tamhicn rcsulta di Iici I mantenerla frla largo tiernpo. En cambio, la cervezu cmbotellada se conserva fresca, porque la botellu solo se abrc en cl memento de bcbcr la ccrvcza. La cervcza embotcllada pucde enfriarse en refrigeraclor a la temperatura de co n so Il1O.

Por consiguiente. debe dccidirsc cuando debe elahorarse la cerveza de barril. espcciulrncnte para una fiesta con umigos 0 parientes, En cambio, no es recomendable pinchur (empezar) un tonel, para cstar sacando de el a diario pequefias cantidades de ccrvcza durante largo ticmpo. En cste casu es mejor la ccrvcza cmhotclladu.

Tecnica de envasado

EI envasado de una bebida «tranquila», cs decir, exenta de acido carbonico, no plantea ningiin problema en absolute. Sin emhargo, cuando la cervezu sc va a cnvasar, sea en barril 0 en botcllas, cxiste el peligro de que se Iibere el acido carbonico disuclto en la cerveza y que esta produzca cspurna. La cspuma primero dificulla la opcracion, y lucgo la botcllu casi solo conticne espurna. Por consiguicntc, cs natural que una ccrvcza unicamcntc pucda envasarse cuando la espuma haya bajado. Asf, un trabajo que dcbcriu rcalizursc en un par de minutes

Procedimiento a seguir can garrafas de cristal corrientes sin salida inferior: en el recipiente a vaciar se introduce un tuba. manejado como" siton para vine» a como «siion para cetveze». Se comienza par aspirar la cerveze, can /0 que esra fluye luego espontaneamente desde la garrafa hasta /a botella. Para vaciar par completo la garreie. se coloca un baldosfn 0 pieza similar beio aquella de manera que pueda sspirstse hasta la ultima gota de cerveza clara, dejando la Ie va dura .

cxige horas: 1<1 cspu rna se expulsa por consiguicntc con mas cervezu, con las Illermas correspondicntcs.

82 Elaboraci6n casera de cerveza

Pero la perdido de tiernpn no es 10 pcor, Una ccrveza que en el envasudo pierde la mayor parte de Sll acido carbonico, mas tarde, al servirla, forma poca espuma y resulta insipida.

Como se ha scfialado en Ia pagina 76, el problema de la perdida de acido carbonico puede soslayarse crnbotellando la cervcza inmcdiatamcrue despues de la fermcntacion principal. La solucion del todo pcrfecta es, sin lugar a dudus, envasar la cerveza tratandolu con el maximo cuidudo manteniendo el contenido de acido carbonico, y precisamente s610 cuando la levadura ha scdimentado. En todo memento hay que actuar con sumo cuidado, atendiendo a rnuchos pequciios dctalles, As), convicne observar estrictamente las siguicntcs indicaciones:

- EI tubo que conccta cl rccipiente de fermcntacion y la botcll a 0 barril dehe cstar 10 mas extendido posible

Este tubo no presentara en su interior doblcccs estranguladoras, estrechamiento a similares, por 10 que no se debe intcrcalur ningiin grifo; sc trubajara con una pinza de presion.

- EI tubo llegara hasta cl mismo fondo de la bote lla 0 barril.

- No debe aspirar heces de levaduru.

EI envasado discurrira de la misma forma que eJ trasiego. Suponc sin embargo una dificultud el eamhio de botella. En cuanto sc interrurnpe el flujo de cerveza para cfectuar dicho cambia, existe el peligro de que la cervcza retenida en el tuba sc caliente un tanto y desprenda acido carbonico: sc forma cntonces una burbuja de gas y el flujo de cerveza acaba por interrumpirse definitivamcnte. Por clio revistc particular irnportancia coloear el deposito de la ccrvcza a envasar, a una altura tal

que la fuerza de la gravcdad ascgure cl flujo del liquido. Tarnbicn es conveniente mantcner pcrmanentemente una cierta presion con ayuda de un fuelle.

Sc pondra atencion en la botella para que no se forme casi nada de espuma, por 10 que se llenara despacio y, sobre todo, el extreme del tubo llcgara hasta cl misrno fonda de las botellas. Suponc una gran vcntaja que, cuando se envuse a partir de un deposito de vidrio, este cuente inrnediatamente por encima de su fondo con un dispositive de vaciado. Con el se evita que el flujo de cerveza se intcrrumpa continuamente.

Todas las rnedidas hasta ahora citadas, nunca bastan para evitar por completo que se forme cspuma. La cxplicacion esta en que el acido carbonico, como es sabido, se disuelve en Ia cerveza mejor a presion alta que a baja. Par ella, en las Iabricas industriales se somcte la cerveza a una presion de 1-1,5 bar antes de proceder a SlI envasado. A lu inversa, el acido carbonico sc desprendera en la botella en cuanto disminuya la presion, 10 4_UC produce cspurna. Esto se evita con el cmplco de las llamadas llenadoras isobaricas, que son sistemas que generan en botcllas 0 barriles llenos, la rnisrna presion cxistcntc en el recipiente de almaccnamiento (iso = igual; bar = presion). En el esquema de la pagina siguiente se explica cl funcionamicnto de una llenadora de esta clasc.

Resultaria en extreme dtficil para el cervcccro aficionado tratar de copiar estes dispositives profesionales de envasado. Los cerveceros aficionados con dotes artesanas, pueden construir con entera seguriclad ingeniosos aparatos, tomando como referencia cstc esquema. Una version muy scncilla de 1a llenadora industrial cs la cxpucsta en el esquema de la pagina 83.

Elaboraci6n de la cerveza 83

1-1,5 bar

Presion pretensi6n

Conduccion retroventilacion

Representaci6n esquematica del tuncionemeoto de la envasadora isoberometsice como la u/ilizada en las iebrices de cerveza (en el ejemp/o, se exotics e/ funcionamientode una lIenadora de tone/es): ptimeto permanecen cerradas las conducciooes tanto de lIenado como de retorno; con la conduccioti abler/a, la presion en el tonei aumenta has/a a/canzar la misma existente en el deposito de cetveze. Ahara se cierra la conduccion y se abren las conducciones de I/enado y de retorno, con 10 que la cerveze fJuye hacia e/ tonel; e/ aire contenioo en este sale par la conduccion de retorno hasta e/ deposito con la eerveza. Eillenado de botellas tiene el mismo principio fundamental, aunque no se utilizen tres grifos distimos, sino un grifo de tres vias que, permite abrir y cerrar sutometicsmente las conduceiones de acuerdo eon los ptincipios expuestos.

Acido carbonico

A diferencia de 10 que sucede en las llcnadoras industriales, esta forma de proceder conduce sicmprc a Ia formacion de algo de espuma. Pero esto no es grave, si se considera que sicmpre debe forrnarse un poco de cspurna. Las botcllas no se llenaran hasta la boca, dcbicndo dcjarse un es-

pacio de unos :1 em para poder compensar las variaciones de presion c impedir que las botellas estallen. Este espacio del cucllo sc llenaria de aire en el casu de auscncia total de espurna, 10 que supnndriu un riesgo para la cervcza. Si en tales condiciones se forma algo de espuma, precisarnente una can-

84 Elaboraci6n casera de cerveza

Dispositivo envasador de botel/as para cerveceros aficionados, parecido en ciene medida a/ utJ/izado profesionalmente, pero sin requerir en abso/uta desarrollar demasiado trabajo. Se uutize un recipiente de medurecior: can salida inferior. Como se dice en el texto, e/ tuba no se cierra can un gnfo. sino can una pinza compresora. Esta ultima provoca menos remolinos (libera, por tento, menos cantrdad de ecido carbonico) y srrve mejor para ser manejado can una mana. E/ tubo cuente can una capucha de goma cuyo oiemetro inferno se corresponde con el aiemetro extetno de la botette. Esta capucha de goma puede adquirirse como «ceoucne para mosto dulce" sin agujero -este se orscuce luega adaptado exactamente allubo con un cuchillo puntiagudo bien afilado- a bien como -cepucns de fermentacion" ya can orificio adecuado. Para lIenar la batella se comienza par cotocer la capucha de goma sobre equede, eosptendote s61idamente con los dedos in dice y pulgar.

A continuacion se abre la pinza compresora. con 10 que la cerveza fluye al interior de /a boteIia hasta que en ests exista la misma presion que en el tubo. Sf ahora se reduce algo la presion en la capucha de goma, la cerveza vuelve a fluir. La pres/on se regula de manera que la cerveza fluya lammar -es decit, formando poca espuma-. conservendose fresca y bumujesnte. Puede suceder que /a pinza compresora no sea capaz de neutralizar la presion de empuje. con 10 que entonces la cerveza fluiria ya par el tubo durante la medurecion. En tal caso, ellubo puede comprimirse con dos trozos de madera y una bric« de suiecion de tornillo (mordaza de rosce). Si esta se apllca inmediatamente a continuecion de la boquilla de salida, se evita edemas que se acumule en el tuba demasiada levadura. que volverfa a en/urbiar luego /a cetveza. inicialmente clara.

Cuando e/lubo se cierrs con un dispositive de maderas y tornillo compresor de este tipo, se evite tambien que una pinza compresora de canlos demasiado agudos deteriore el tubo. Huelga seiieter que para lIenar las botel/as es necesario retires pre via mente la mordaza de rosca. No hay que decir que resutien opiimos los utens« lias que reunen a /a vez cooduccion de pretension y de retroventliecion.

Elaboraci6n de la cerveza 85

tidad que Ilene el espacio del cuello, al cerrar las botellas apenas habra aire, si no unicamentc cl acido carbonico contcnido en b espuma.

Para practicar cl l lenado sin contratiernpos, tumbicn es import ante dctcrminar cxactamente la rciucion existcntc entre altura tid soportc y la longitud del tubo. Estc ultimo debe llcgar al rondo de la borelia o del barril sin teller en su trayccto acodados notables. Rcsulta asimismo muy ( . .onvenientc poder levantar ligeramcnte (20 em) la botclla: de esta manera, al camhiar de botella rcsul ta especialmenre sencillo sacar la hotclla llcna c introducir la vacia sin que xe desprcnda .icido carbonico del tubo.

Al final izur cl llcnado conviene inclinur un tanto cl deposito ya caxi vacio. para aprovechar tam bien las ultirnas gotas de cervcza clara. Esta opcracion es pcligrosa, ya que al mover la gurrafa sc lcvantan con Iucilidad los posos de levadura. Aquf pucde servir de ayuda un trozo de chapa. El deposito sc inclina por un lado, de mancra que la chapa xe introduzca por debajo. Lucgo, lcvuntando con cuidado la chapa. puede darse al deposito la incl i nacion deseada sin rcmover excesivamente la ccrveza.

Las rccornendacioncs para la rcalizucion del embotcl ludo pucdcn parecer en ocasioncs exageradas, pero como esta operucion dcpcndc de detallcs rninimos, cs recorncndablc su mis cstricto cumplirniento.

Cerveza de barril

El termino «cerveza de barril» sc asocia sicmpre a la imagen de LIn tune! de madera. y iampoco pucdc negarsc que, al extract de un tonel de madera la primcra jarra de ccrveza. csta ya pcrrnite sacar ulguna conclusion, antes incluso de tomar el primer trago. Pero, objctivamentc considerado, a favor

del tone! de madera solo existc un argumenlo: La cerveza se conserva mas ticrnpo frcsca en su interior, etecto q Lie pucdc conscguirsc sin dificultad con burrus de hielo () con un rcfrigerador apropiudo. En contra del barril de madera. cucntun en cambio. eli versos inconvenicrncs de consideracion:

- Elcvudo coste de adquisicion.

Mucho peso.

- Mucho trabajo de conservacion 0 mantenimicnto.

Esto hace que las modernas tabricas de ccrveza hayun adoptado barrilcs metalicos. En las grandcs fiestas populates sc colocan dctnis de las carpus incluso contcncdores hasta de 180 hI de capucidad ( I X.OOO litrus); si estrin dcntro de la carpa. los conicncdorcs de los que se cxtruc la cerveza se dccoran C()1110 si fueran realmcnte toneles de madera.

Tarnbicn hay que dcsaconscjar al cervecero aficionado. cl cmplco de barriles de madera. maximc xi se ticncn ell cucnta los muchos cuidados que rcquicrcn y que. con los medics disponibles en una cuxa, rcsultan diffciles de cumplir, como es cl calulutcado, consistcntc en aplicar una cupu de pez en la cura intcrna del tonel. Con estc revcstirniento. cl toncl resulta impermeable a los gases. evitandosc aSI las perdidas de acido carbonico; tambicn, lu cara i ntcrna revestida cs impermeable y pOl' cllo mcnos acccsible a los gel'menes patogcnos que un toncl sin proteccion de este tipo.

POI' 10 cxpucsto, para el cervcccro aficionado es mejnr que los «barrilcs»:

- Garratas de crisral.

- Barrilcs de aluminio o acero inoxidablc.

- Rccipicntes de plastico.

- Barriles «party" 0 tanquetas.

86 Elaboracion casera de cerveza

La solucion mas barata es con toda seguridad rellenar un barril «party» de 5 Iitros. Para limpiarlo a fonda y poder cerrar- 10 bien una vez lleno, debe retirarsc cl cicrrc de plastico; luego puede tambien incrustarse un pequeno taplin de corcho, que debe ccrrur 1.'1 orificio para la colocacion del grito. Por desgracia, existen tipos de cierre que no pucdcn rctirarse sin romperlos. En cl supucsto de que sc haya conscguido lin modele que pcrmita SlI desmontado sin romperse, LIlla ve z Ileno 1.'1 barril debe introducirse prirnero 1.'1 mencionado taplin en cl orificio de cierre con su Iutura cara interna hacia dcntro. para prcsionar a continuucion de nuevo lu totalidad del cicrre en cl barril. Tarnbicn sirvc una garrafa de vidrio, pcro cntonccs 1.'1 dispositive de presion debe estar hecho de forma que se adapte a la boca de la garrafa, Sucede asimismo que las garrafas con salida in Ierior son de mancjo particularmcntc sencillo, en cuyo caso no haec Ialtu ningun dispositivo especial de presion.

Ciertamente cams, pew de seguridud optima, son los toueles de aluminio y de acero inoxidable (a partir de 15 litros, instalados en las fabricas de ccrvcza cornercialcs) y los depositos a presion crcados especialmente para cerveceros aficionados.

Para todos los toneles sin salida inferior, sc ncccsita un dispositive de presion. Los nuis baruros son utcnsilios en los que sc creu presion con una bornba. Pero en cstc caso. la cerveza contacta con el aire, por 10 que los utensilios s610 son adecuados, cuando la cerveza se consume inmediatumente des plies de ser extraida del barril.

Mejorcs. peru bastante mas cares, son las bote lias 0 cilindros de acido carbonico para generarIa presion necesaria, Pero siempre debe tenerse en cuenta que se adapre al deposito en cuestion. A difereneia del aire a

presion, el acido carbonico mantiene la cerveza fresca: de esta manera, puedc cxtracrsc durante algunos dias cerveza de un barril sin que csta se tome insfpida.

Sin embargo. convicne aclarar un malcntcndido extend ida a escala mundial: Las hotellas de acido carbonico s(,lo generan 1<1 presion necesaria para impulsar la cervezu fuera del barril y para cvitar las perdidas de acido carbonico. Pero a la cerveza sc Ie aporta solo cantidades infimus de acido carbonico (la Ley del Impuesto de la Cerveza prohibe csto terminantemente): el acido carbonico debe habcrsc disuelto anteriorrncntc en la cerveza como rcsultado de la fcrmcntacion.

El barril se llena como se ha indicado ya en 141 p.iginu 81. Para evitar pcrdidas de acido carbonico, cs fundamental que el tubo llegue hasta 1.'1 fondo del barril: por consiguiente, por dccirlo asi. la ccrvcza de he i ntroducirsc dcsde la parte inferior. para impedir la formacion de cspuma,

Cerveza de botella

Para almaccnar la ccrvcza se utilizan diversus botcllas:

Botellas de cierre a rosca Las botellas para agua mineral 0 vino con tapon de rescu sirven muy bien para almacenar la cervezu: unicamentc dcbcn cambiarse ocasionalrncntc los cierres porque sc pasan de rosca y dcjan de ser hermeticos. Sin embargo. cstas «botellas exrranas» rcsu Itan por Sll aspccto un tanto problcm.iticas, ya que el publico esta acostumbrudu a bcber la ccrvcza ell otras botellas,

Botellas con taprin de corcho En la actualidad se utilizan casi exclusivarnentc en fabricas de ccrvcza industriales; concrcta-

Elaboraci6n de la cerveza 87

mente botellas Vichy de O,33litros para cervcza Pilsen y la Eurobotella de 0,5 litros para otras clascs de cerveza, Se emplean asimisrno botellas Steinie. Hoy dia muchas fabricas cervcceras han pasado a utilizar botellas «NRW». Las botellas con rapon de corcho tambicn pucde ernplearlas el cerveccro aficionado, si bien en cada rcllenado deben carnbiurse los tapones: los usados ya no pucdcn cerrar hermeticamcnte. Para cerrar sc crnplean aparatos manuales que cuestun entre 10 y :'0 marcos (5 -15 C). Tarnbien existcn cierres suficientementc hermeticos para botcllas, pero no son precisamente baratos.

Butellas con cierrc a presion Con cl paso del ticrnpo, en los an os 60 desaparccieron casi por cornpleto del rnercado por razones de racionalizacion las botellas clasicas de ccrveza, En los ultirnos afios vuelve a envasarse la ccrveza en estas aiioradas bote lias, 10 que logicarnentc eleva su precio, Las bote lias con cierre a presion son del todo ideales para el cervecero aficionado, ccrnindose hcrmcticamente sin necesidad de utilizar ningiin aparato especial. Solo los anillos de goma deben carnbiarse ocasionalmente: pucden adquirirse en tiendas de titiles dornesticos y de Ia firma Arauner.

Atendiendo a sus caracteristicas, cstas botcllas de cicrre a presi6n resultan veniajosas por su ernplco repetido, en contra de 10 cual csui el inconvcniente del alto precio de adquisicion (pueden obtencrse de las firmas Arauner y Pfuffle), Las fabricas de cristal tumbien suministran sus productos a particulates. pero s610 en paquetes al por mayor de 1.536 piczus.

Rcspecto al color de las botellas: Las antiguas botcllas de cierrc a presion eran de cristal marron 0 verde, siendo frccuentes los hebcdores de cervcza que en principio

no adrnitian botellas verdes. La Ciencia da la razon a estas personas de las que con frccucncia se rfe la gente. EI cristal rnarron filtra mejor que cl verde la longitud de onda corta del espectro luminoso. Prccisarnente estas radiaciones Iurnfnicas de onda corta perjudican cl sabor de la cerveza, por 10 que hoy apenas se tabrican botellas verdes para cerveza. Huelga dccir que si sc deposita la cerveza en una bodega 0 sotano oscuro, se rcsuel ve este problema.

Algunas de las l lamadas cervez as diplornadas, cervezas selcctas elaboradas por ciertos fabric antes, sc envasan en ocasiones rnuy singularcs en bote lIas verdes.

Cualquiera que sea el tipo de hotella utilizado, antes de proceder a su llcnado es nccesario limpiar las botellas a fonda.

Para la Iimpieza externa, cuando es neccsario ademas dcsprender las ctiquetus, las botellas se llcnan de agua y se surnergen en un recipiente con lejia lavadora. Las etiguetas se desprcnden al cabo de algunus horus y se escurren los residues de liquido de lavado. En cl caso de que todavia qlleden adheridos restos de papel 0 sustancia adhesivu, se utilizara una esponja con parte rascadora (<<Scotch Britte»), Tarnhien las botellas sin etiquetas debcn luvurse primero por fuera, pero de mancra que no se ensucie el agua destinada a lavar las hotellas par dcntro.

La lirnpieza interior se f'acilita si se practica inmediatarncnte despucs de vaciar la botella de cervezu. Entonccs hast a con cnjuagar las bote lias con aguu caliente. Cuando despues vuelvan a llenarse, basta con cnjuagarlas con agua fda. No obstante, si entre el vaciado y el nuevo llenado transcurrc cierto tiempo, debe ponerse mas cuidado en la operacion, La lirnpieza exterior puede considerarsc como una ctapa de rernojado inicial. Para la Iimpieza final sc

88 Elaboraci6n casera de cerveza

utilizara una solucion adecuada, constituida POf 200 g de sosa en I () litros de agua 0 par 400 g de bisulfite potasico y 80 g de acido enrico en 10 litros de agua. Los productos qufrnicos mencionados se adquiefen en la Iarmacia.

Un producto limpiador de cocina ordinario, resulta inadecuado para la li mpieza interior de las botellas. Reduce la tension superficial de la cerveza, con 10 que desaparcce ia espuma. Lo rnismo puede dccirxc rcspccto :t 1<1 limpicza de las copas y .i arras de cerveza. EI producto lirnpiador debe actuar durante algun tiernpo. incluidos los cierres. Despues sc aclarura con agua limpia abundunte, para clirninar 10 rnejor posihlc cl producto limpiador, Las suciedaoes persistentcs pucden eliminarse con ayuda de un cepillo para botcllas.

Si se descn alcanzar mayor seguridad, las botellas puedcn cstcrilizarse en homo a II we una vez cnj uagadas. Prev iumcntc dcbcn rctirarse todas aquellas partes que no resistan el calor, 0 sea. los anillos de goma en las botellas con cierrc a presion y los tapones de pl.istico en las hotellus con cicrrc a rosca. Estas piczus pucdcn hervirse normalmcnte en agua. Las botcllus se colocar.in ell c l horno de manera que no contacten. dircctamcntc con las paredcs del homo, pucs en otro caso existe peligro de rotura. Por ello, las bote lias se colocan en las rejillas del homo. La accion csterilizantc se alcanza ya a los pecos 111i nutos. Las botcllas se sac an del homo y sc eoloean sobre una base mala conductora del calor (un patio hiirnedo, una t abla, una placu de Styropor. pcro no sobre placas mctalicas),

La cerveza se envasara en cuanto las botellas esten complctarnente enfriadas.

La esterilizacion de las hotel las descrira debe rcalizursc con toda precaucion: no es necesuria cuando las botellas, tal como sc

ha rccomendado, sc lirnpiun sicmpre con cuidado inrncdiatamcntc despues de vaclarse.

EI ernhotcllado se ha descrito convenicnterncntc en la pagina 81, Antes ell' consumil' la cervcza propia, debe esperarsc un plazo de almaccnamiento de algunas semanas. En ese tiernpo la cerveza SI.:: clarifica y tambien genera todavfa algo de acido carbonico. Tarnbicn mcjoran la tormacion de cspuma y lu persistencia de cstu,

Las botellas dcbcn colocarsc de pie. ya que. CllJ1l0 se ha dicho, la cervcza no suelc cstar completamente clara al emhotellarse, pm 10 que sc rormani un scdimcntu en cl fondo de la hotclla.

Es convcnicnte mantcner separadas las bote llas de distintus partidas, y. todavia mejor, idcntificar las botcllas. Asi, podria nurnerarse cada partida de clahoracion, por cjcrnplo asignando al «stock» del ano 1984 los mirneros l/H4, 2/84, clc.; lucgo, cada boteila de ccrvcza llevanu cl mimero de su partida de produccirin. Para la identificacion sirven etiquctas autoadhesivas. Esta identificacion garantiza no pcrdcr el control en el local donde cste almaccnada la cerveza,

Calculo de mermas

EI fabricantc de cervezu cnuende como merma las perdidas que se produccn entre el Iiltrado del lupulo y cl envasado. I.o que se dijo en cl capitulo «Rcnduniento» sabre 1<1 i rnportancia cconomica de un rcndirniento clevado para las industrias ccrvcccras, es valido tumbien para la limitacion de las mermas. A la VCI. puede ufiadirse. hablando de cstas, que cI aspecto economico no preDcupa demasiado al cervcccro aficionado, pese a 10 cual el calculo de las merrnas per-

Elaboraci6n de la cerveza 89

mile sacar conclusiones, sobre si el mctodo de trubajo cs el correcto.

Para calcular las merrnas (mediante formula), deben dctcrminarse dos valorcs: la canudad de rnosro obtcnido despucs de concluir la coccion de cstc (cs decir, antes de lu extruccion de la caldera de ebullicion. o sea, el mosto caliente antes de vaciar) y la cuntidad de ccrveza envasada. EI mosto caliente xc dctcrmina por el mctodo descriIII en la pagina 61. micntras que la cantidad de cervcza envasada :'.L' obticne facilmente sumando la capacidud de los rccipicntes llcnados con cervczu (botcllas y harrilcs).

Las merma- oscilan en las cerveceras industriales entre eJ R 'j eJ 24';;.

Tambicn cl cervccero aficionado deberia alcanzar valorcs de tal ordcn. Si sus cifras csruvieran hasrunte por encirna de Ius senaludus. podrian mejorarxe los resultados:

- Escurriendo 10 mcjor posible los rcsi-

dum de hipulo.

Escurriendo 10 mejor posihlc el turbio frio.

Retirando la mcnor cantidad posiblc de ccrvezu al separur la cspurna de fermcntacion.

- Extraycndo la ccrveza por cl tuho de manera que queue poca en la caldera de Icrrncntacion.

1'61l11ula:

- No llcnando del todo los recipientes de cn vas ad o. con 10 que se c vi tun rebosamientos.

- Envasundo de rnancra que quedc poca ccrveza en los rccipientes de almnccnarnicnto a guarda,

- No dcrramando ccrveza en la opcrucion de envasudo,

- No dejando que lu cervczu forme dcrnasiuda cspurna en el envasado.

Aqui sc mencionan las rnedidus que evitan una verdudera perdida de cervczu. Pero las mermas ohedccen asi mixmo en parte a la simple cvaporacion de ugua en cl en (riado y (en menor mcdidu) a la Icrmentacion. Pcro entonccs no sc tratu de perdidas reales, ya que en la ccrveza queda Indo 10 que en lu maccracion aporto lu malta, pcrdicndose unicurnentc ugua, 10 que, conociendo las proporcioncs de cada partida, puede corregirsc faci lmente incremcntando lucgo el la vado del baguzo de forma COI1- vcnicntc,

Por In cxpuesto, a esta fraccion de [as mcrrnas apcnas sc presta importuncia mayor. Otra Iraccion de las mermas resulta de la transforrnacion del azticar en .icido C:.Jr~ bonico durante la fermcntacion.!o cual forma parte del proccso natural y e scapu a nuestro objetivo.

Mosto caliente en caldera (I) - Ccrveza cnvasada (I)

Mosto caliente en caldera (I)

5

Recetas de cervezas

Clasificaci6n de las cerve2as nas. Las cervezus pucden clasificarse de

muchas maneras, como se desprcndc de Resulta cxtruordinariamente diffcil rcsu- los cuadros udjuntos, En el apartado «Otras mir sistematicamente las cervczas alcma- cervezas alcrnanas» sc incluyen algunas cla-

Generos de cervezas Ligera. de taberna. fuerte, extrafuerte
Segun el extracto seco
CJases de cervezas Fermentaci6n alta Fermentaci6n baja
Segun clase de levadura
Tipos de cervezas Dortrnurd
Munchen
Pilsen
Wiener (vienesa)
Variedades de cervezas Lager Weizen
Export Exportweizen
Marzo Weizenbock
Bock Welzen doblebock
Doble bock Kelsch
All (antigua) Tipos de cervezas alemanas
Tipo de cerveza Malta Agua Lupulo Fermentaci6n
Dortmund Clara Dura Alto Alta
Munchen Clara Semidura Escaso Baja
u oscura
con malta
coloreada
Pilsen Muyclara Muyblanda Muyalto Muyalta 91

92 Elaboraci6n casera de cerveza

scs de cervezus espccialcs, poco cxtcndidas y que nu dcbcrian resultar atractivas para el cervccero aficionado.

Tipos de cerveza

Los tipos de ccrvcz a se han desarrollado en las grandes ciudadcs ccrvcceras de las nacioncs ulcrnana y austro-luingara, siendo detcrminados los tipos por la rcspectivas particuluridadcs locales -el agua de clahorae ion y las varicdadcs locales de ccbada-. as! como pur los metodos de malteado y maccracion pruciicados. EI resumen cxpucsto en forma de tabla. debe rcsaltar las curactcrtsticas cscncialcs de los tipos de ccrvcza de fermentacion baja habituates en Alcmania.

Variedades de cerveza

La clasificacion habitual de las ccrvczas por tipos en la hih liografia especiulizada no siempre es cstriciamcnte sistematica. De aqui que a conunuucuin se describan algunas varicdudcs scncillas de cervcza un tanto divergeutes de 10 cxpuesto, aunquc f~lcilmente idernificablcs, como ex cl caso de las variedudes «Export. clase Munchcn» y "Export. clase Dortmund".

Seguidameutc sc dcscribcn las materias primas \' mciodos de elaboraci6n utilizados en la fabricacion de las variedadcs de ccrveza habitualcs en Alernania. El cervecero aficionado puede servirsc de esta inforrnacion cumo orientacion, para obtcner una cerveza con unas detcrminadas caracterfsticus de sabor. Pero s610 en raras ocasiones se consiguc elaborar productos identicos a los ofcrtados por los comerciantes de bcbidax. Esto obedece, por una parte, a

las rnatcrias prirnas disponibics. pero tambien a la di I'i(.."ultad de mantener constantes dctcrminudus condiciones (temperatura) durante mucho tiernpo. Eslo expiicu que. aun ponicndo la mayor atcucion en la realizacion de la rcccta en cucstion. se obtcnga una cerveza de sabor en cicrta mcdida di krente del original prctcndido, uunquc no nccesariamcntc pcor.

CllJ1\lJ la ccrveza elaborada con LIlla ICcnica sencilla puede saber unas vcccs de una mancra y otras de otra, ya nucstros abuelos accrtaron .[ acuiiar este dicho, hasado en I .. cxpcriencia con que contaban: «En coccr al homo y tabricar ccrvcza, no sicmpre sc consiguc 10 que se desca». lista sentcncia dcbcn tenerla sicmpre prcscnte los cerveceros aficionados y. adem.is. no cenirse estricrumcnte a las varicdades corricntes de cstu hebida, sino tratar de c lahorar la cervcza que a el mas le guste.

De aqui que los datos contcnidos en las recetas. hayan de considcrarse unicumcnte L'OITlO punios de reterencia, dehiendo adaprarse luego a las particularidadcs de lu «fabrica. casera de qUL' dispouga el aficionado a la cervezu. Planteadas asi las cosas, pucdcn 0 debeu ser objcto de vnriaci.in:

Agua Los grados de durcza citados rcpres. . -ntan el ideal a que se debe aspirar. pew tumhicn se fnbrica gcneralmcntc ccrvcza con otras aguas. Sc prcferiran las agu:Js blandas a las durus.

Vcrtido principal/posvertido 0 agua de lavado del hagazo Cuando el rendimiento sea bajo, debe inc rc mc ntarse cl posvcrtido, reduciendo a su vez proporcionalmentc cl vcrtido principal.

Cantidad de malta En las partidas caseras sc cstimnra un rcndirniento del 7OCg· es-

Recetas de cervezas 9J

cusamcnic. Si cl rendimieruo descicnde por debajo de esra cifra -10 que se traduce en un contenido de cxtracto seco unomala-, en panidas posteriores la cuntidad de malta se ira aumentando progrcsivamcnte (cxtracto scco dernasiado hajo) 0 disminuyendo (extracto seen dernasiudo alto).

Tecnica de rnaceracion Al aumcruar el mimcro de cocciones, sc incrementa cl rcnJimicnto y la cerveza adquicrc sabor mas fuertc y sustancioso, pero el consume de cncrgiu y ticrnpo es mayor.

Malta En tcrminos estrictos, cada varicdad de cervezu rcquicre una malta especial. Pero el cervecero aficionado, casi unicamente pucde conseguir malta Pilson. Bajo el titulo de «variantcs» se describe como puede procedcrsc cuando no se dispone de las varicdadcs de malta rcqueridus. Tarnhi en las grundcs industrias cervcceras rccurren a estas alternurivas.

Lupulo Cuando cl agua sea mas dura de 10 indicado, se utilizara una cantidad de 1(1- pule algo menor,

En los apartados correspondientcs del capitulo «Fabricacion de ccrveza» se describcn COil mayor exactitud las mcdidas arriba citadas, Tambicn el «Repertorio de dcfccros» a partir de la pagina 107 indica las consecucncias de modificur una receta de elaborar ccrveza. Anticipada csta limitacion, las recctas siguicntcs contribuiran con seguridud a obtener una cervcza con subor propio. Todus las cifras se rcfieren a 10 litros de cervcza tcrminada.

Sc puede facilitar rnucho cl trabajo -y posiblcmcnre evirar dcfectos-- si antes del dta de la claborucion, se adaptan las cifras cuuntitati vas de la rcceta a la cantidad de cervcza que quicra elaborar el aficionado,

rcflejandolus en cl protocolo de claboracion cuyo modele sc reproduce en la pagina 16. asf cornu los datos rcfcrentes a tiernpo. Enronccs, en cl dia de la elaboracion, basta con scguir el programa resultante del protocolo.

Cerveza Weizen (de trigo)

Extructo seen: 11-12(k

Agua: Preterible el agua blanda. el trigo para levadura tolera tamhicn cl agua dura.

Vertido principal: R litros

Cantidud de malta: 1,4 kg de malta de trigo

0,7 kg de malta de cebada

Mctodo

de maceracion: Metodo de maccrucion dohlc ( 2 paws) Posvertido: l) litros.

Lupulo: 10-15 grumos, hervir 2 hunts Fermcntucion: Alta a 12-2YC.

PhIlO de guarda: 3-4 dias a ] 0-1 rc en el rccipientc

de guarda (deposito caliente). 3 -4 scmanas a 4-S'C en la hotclla (deposito frio)

La cerveza de trigo, tarnbien llumuda ccrveza blanca de Bavicra, se presenta en dos versioncs: turhia como (riga de levadura y clara como trigo cristal. La cerveza de trigo sc cnvasa frccuentcrnentc en hotel las despues de la fermentacion principal. pero tamhicn sc sornete a posf'crmcntacion en tanques ccrrados,

En la cervcza de trign crista] sc uti liza «aditivos» para clari Iicar. A tal fin, inrne-

94 Elaboracion casera de cerveza

diatamcntc despues de la clarificacion rutinaria se hiervc aparte alrededor de llitro de mosto previa (per 10 litros de cerveza tcrminada) y luego se guarda en el arrnario frigorifico hasta que concluya la ferrnentacion principal del resto del mosto. Luego se afiade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto previa (mas detullcs en la pagina 113): el total se incorpora al recipiente de almacenarniento 0 guarda y se trasiega la cerveza joven. Dentro de los 3-4 dias de ferrnentacion en el envasc de almacenamicnto (<<tapado» como se describe en la pagina 77), la cola de pescado clarifica en buena medida la cerveza jovcn, que se embotella acto scguido para el almaccnamiento en frio.

En la cerveza de trigo de levadura se trabaja frccuenternente con aditivos, pero sin cola de pescado: aquf cs recornendable cmborellar la cerveza inrnediatarnente despues de la Icrmentacion principal. Las botellas deben abrirse breve mente a intervalos de uno, dos y tres dias para reducir alga Ia presion y evitar que las hotellas estallen.

Variantes:

Trigo de exportaclon

Extracto seeo minimo: 12,srX, Cantidad de malta: 1,5 kg de malta

de trigolO,R kg de malta de cebada

Bock de trigo:

Extracto seeo minimo: 16°k Lupulo: 15-20 g

Cantidad de malta: 2 kg de malta

de trigo/I kg de malta de cebada Rock doble de trigo

Extracto seco mfnirno: 1 R% Cantidad de malta: 2.2 kg de malta

de trigo/Ll kg de malta de cebada

La proporcion de malta de trigo puede oscilar entre cl 50 y el 100%. Tarnbien se elabora cerveza de trigo oscura (negra).

Cerveza de trigo COil trigo crudo

Si no se dispone de malta de trigo. pucde elaborarse una cervcza bastante parecida a partir de trigo sin maltear triturado (metoda de coccion, como en el rnetodo de los cereales crudos de la pagina 59). Otros metodos, como en la cervcza de trigo can malta de trigo.

Cerveza antigua (Altbier)

Extracto seco: 11,2-12%

Agua: Tarnbien puede utilizarse agua dura.

Vcrtido principal: 8litros Cantidad de malta: 2,2 kg de malta oscura

Metoda

de maceracion: Infusion, pero tambien metodos de uno y dos pasos

Agua de lavado

a posvertido: 9 litros Lupulo: 35-50 g

Fermentacion: Alta, pero can temperatura

de termentacion de solo 9-13°C

Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C

Lo «antiguo» en la cerveza antigun clasica es el procedimicnto de Iabricacion: como en los viejos ticmpos, se trabaja con malta oscura y se utiliza lcvadura de fermentacion alta. Las cervezas antiguas muestran tendcncia a persistir; actualmente en la Iabricacion de cerveza sc habla de una ola de ccrveza antigun, despues de que en lorna a 1970 la cerveza antigua s610 estaba extendida en Renania, can el centro en Dusseldorf.

Variantes La cervcza antigua puede elaborarse en todas las clases de color, con

Recelas de cervezas 9S

malta clara, con malta oscura y tambien can malta oscura y can malta colore ada; tambien son posiblcs maltas de trigo al 10-15%. Si no se dispone de malta oscura, la cant idad de malta citada a continuaci6n proporciona un resultado equiparable:

2,0 kg de malta clara, 100 g de malta colore ada. 300 g de malta acaramclada, 100 ml de solucion de azucar coloreado 1: I (no responde a la estricta Norma de Calidad).

Koisch

Extracto seco: 11-12%

Agua: Tambien puede

uti lizarse agua dura Vertido principal: 9litros

Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Metodo

de maceracion: Infusion, tarnbien

el metodo de simple de maceracion Posvertido: 8 litros

Lupulo: 30-45 g

Fcrrncntacion: Alta, pero can temperatura

de ferrnentacion de solo 9-IJ°C

Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C)

La cervcza Kelsch esta estrecharnente relacionuda con la antigua, pero siempre es clara. EI nornbre sc reserva para aquellas ccrvezas elaboradas en la comarca de Colonia (Koln).

AI iniciar Ia fabricacion de cerveza el aficionado, debe ernpezarse por una cerveza de tipo Kolsch. (Vcr tarnbien «Prirnera tentati va de elaborucion»).

Varlantes Ernplear hasta el 20% de malta de trigo.

Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell)

Extracto seco: 11-12% Agua: Sernidura Vertido principal: 9litros

Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Metoda

de rnaceracion: Metoda de uno 0 dos pasos

Posvertido: S litros

Lupulo: 15-25 g Ferrncntacion: Baja con temperatura baja

Plaza de guarda: 1-2 meses

La cerveza de bodega es la mas ligera, menus exigente y de mas barata fabricacion de las cervezas fuertes de ferrncntacion baja. Sorprcndenternente, pcse a la denorninacirin alernana Lager, en muchos otros idiornas se ha introducido como palabra cxtrafia sinonimo de calidad.

La cervcza Lager sirve muy bien como primer ensayo en proccsos de elaboracion de cervcza de fermentacion baja.

Variantes Tambicn se elahoran cervezas Lageroscuras. Se uuliza malta oscura o bien:

Malta clara 1,8 kg

Malta colorcada [00 g

Malta acaramelada 400 g

Eventualmente, azucar coloreado (no responde a la Norma de Calidad).

Pilsen

Extracto seco: 11-129(, Agua: Muy blanda Vertido principal: 9 litros

Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Metodo

de maceracion: Metoda de uno 0 dos pasos. Fase de reposo acenruada (62°C)

96 Elaboracic\n casera de cerveza

Posvertido: R litros Liipulo: 30-50 g Fcrmcntacion: Baja a 4"C

Tiernpo de guarda: Como mfnirno :I meses a temperatura proxima a Dec.

En la cervcza Pi lsen cl agua tiene importancia dccisi va; una accion muy intensa del hipulo solo es recomendable con aguas muy blandus. En Pilsen sc maceraba par el metodo de los trcs pasos, pcro las rnaltas habituales entre nosotros requieren rnetodos de maccracion, rncnos intensos para obtcncr un rnosto altamonte fermcntescible La ferrncntacion debe dcsarrollarsc lentarnente a bajas temperaturas.

Para Iabricar una cervcza Pilson rcalrnentc buena haec Ialta contar con alguna experiencia. disponer de malta adecuada y, sobrc todo, con tar COil ugua hlanda. Los cervcccros aficionados deben inicial mente regirse par la receta arriba descrita, pem cornenzando con pcquefias cantidades de iiipulo. para despucs, en posteriores partidas, ir aumcntando la incorporaci6n de 1l1- pulo de manera que la cervcza no llcguc a ulcanzar desagradable saber amargo.

Export, clase de cerveza Dortmund

Extracto sew: 12,5-13% Agua: Puede ser dura Vertido principal: 9 litros

Canudad de malta: 2,2 kg de malta clara Metodo

de maceracion: Mctodo de doble maceracion Posvcrtido: H litros

Liipulo: 25-30 g Fermentacion: Baja.

a baja temperatura Tiempo de guarda: 3 mcscs

Esta cervcza es el tipo mas cxtcndioo de las cervczas de exportacion.

Export,

clase de cerveza clara de Munich

Extracto scco: 12,5Q Agua: Semidura VeI1ido principal: 91itros

Cantidad de malta: 2, I kg de malta clara 200 g de malta acaramclada

Metoda

de maccracion: Mctodo de dos 0 trcs maceracioncs, hervido intense, estacionamicnto a 74'C

Posvcnido: 81ilros Liipulo: 20-25 g Fermcntacion: l3aja Tiempo de guarda: :I meses

Mas extraccion de la malta y mcnos 1([pulo que en la ccrveza Export de Dortmund. Frente a las cervczas Pilsen y Dortmund. mas «finas», pierde mucho en posos.

Export,

clase de cerveza oscura de Munich

Extructo sew: 12,5 % Agua: Sernidura Vertido principal: 71ilros

Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura IOU g de malta colorcada

Mctodo

de maceracion: Metodo de triple maceracion Posvertido: 10 litros

Lupulo: 15-20 g Fcrmentacion: B:Jja,

a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 mcscs

Recetas de cervezas 97

La ccrvcza Export oscura (negra) cs la Variaciones 2 kg de malta clara corricntc. forma originaria de la ccrvcza de Munich. 600 g til: malta acaramclada.

bien cargada de malta y poco amarga. En la

actualidad sc clabora tarnbien en Munich Cerveza bock clara bastante CCf\'CLa clara (rubin).

Variaciones Si no se dispone de malta torrcfucta:

2 kg de malta clara

300 g de malta acararnclada 100 g de malta colore-ada

200 1111 de color de azucar coloreado I: I (no responde a la Norma de Culidad)

Cerveza de Marzo (Marzenbier)

Extructo seco: 13-14%

Agua: Semidura Yertido principal: 91itros Cantidad de malta: 2.4 kg de malta especial

Mctodo

de maccracion: MC10do de triple rnaccracion Posvcnido: 8 litros

Lupulo: 20 g

Fermentucion: Baja, a la temperatura mas baja

Tiempo de guardu: Hasta 6 meses

Esta cervezu debe su nombre a una costurnbrc de las fuhr icus cerveceras de Baviera. En marzo, antes de iniciarse lu temporada calida del ana, se elaboraba la cerveza y luego se almacenaba hasta fina-

Extracto scco: 16-1 W7c;

Agua: Puede trabajarsc can aguas di versas Vertido principal: 10 litros

Cantidad de malta: 2,9 kg de malta clara Metodo

de rnaccracion: Mctodo de dohle

o triple maccracion Posvertido: 7 litros

Lupulo; 25-50 g Fermentacion: Baja,

a baja temperatura Tiernpo de guarda: Hasta 6 mcscs 0 mas,

EI nornhrc de «ccrveza de bock» proccde de la ciudad de Einbeck, en la Baja Sajonia. Un maestro cervecero de esa ciudad, introdujo haec unos 400 afios ell Munich una cerveza que con cl paso del tiempo. pOl' corrupcion verbal del nomhre de la ciudad, adquirio la dcnorninacion de cerveza bock. Si csta ccrvcza sc claboraba al principio de la temporada de Iabricacion de fcrmentacion baja, a finales de orono. cstaba lista para el consume en el rnes de mayo, de dondc procede su nomhre de bock de mayo (Maibock).

Las ccrvezas hock claras no cran no 1"males; cl elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaha rncjor a una ccr-

les de verano. veza negra.

La cervcza de Marzo clasica exhibe mar-

cado color amarillo dorado, El ccrvccero Variaciones Como en la cerveza bock

aficionado cncontrara dificultades para 10- grar malta adccuada, Con malta clara deberia coccrsc intcnsarncntc y utilizar malta acaramelada.

oscura. Para conscguir un sahor «lleno». puede utilizarse malta acaramclada (sc sustituycn 200 g de malta por 300 g de malta acaramclada).

98 Elaboraci6n casera de cerveza

Cerveza bock negra

Otras cervezas alemanas

Extracto seco: 16-1 R%

Agua: Puede claborarse can diversas clascs de agua

Vertido principal: 8 litros

Cantidad de malta: 2.9 kg de malta oscura

100 g de malta coloreada

Metoda

de rnaceracion: Metoda de triple maceracion Posvertido: 91itros

Lupulo: 20-35 g Fermentacion: Baja,

a baja temperatura Tiernpo de guarda: Hasta 4 mescs y mas

Como ya se ha dicho, esta cs la forma originaria de Ia cervcza hock.

En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rcndimiento, porque la escasa cantidad de agua no es bastante para luvar suficientemente los residuos. Par ella se realizan can frecucncia posvertidos adicionales, que luego se utilizan para la muceracion simple de una cerveza fuerte. Par ello, despues de una cerveza bock deberfa elaborarse sicrnpre una cerveza fuerte.

Variaciones Cervera bock doble con un minima del 18% de extracto seco, y una cantidad de malta de 3,3 kg.

Las cervczas bock dobles reciben con frecuencia nornbres terminados en -utor como la cervcza muniquesa Salvatot: La Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la ccrveza mas fuerte del mundo, con un extracto seen del 28(;{ ..

Cerveza berlinesa rubia Es una eerveza de trigo con el 7-SCj(; de extracto seco (ferrnentacion alta), que se obtiene con cultivos bucterianos espcciales con ohjeto de produeir tambicn una fermentacion acidolactica, es decir, Ia transformucion del azucar en acido lactico, de manera semejante a como sucede en la Iabricacion de las coles agrias (<<Sauerkraut},). EI cultivo bacteriano cs de dificil consccucion, por 10 que se recornienda al cerveccro aficionado no invadir este campo. La proporcion de trigo alcanza cl 75%. Y el agua debe ser dura; el metoda de rnaceracion suele ser el de infusion. La cerveza «berlinesa» rubia SI)10 dcberia ser la fabricadu en Berlin. Sc hebe gustosamcntc ccrveza rubia can jarabe de asperula 0 Irambuesa.

Bebida de malta EI extracto seco (11- 14cft) precede solo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentacion aha 0 baja. Luego sc afiade azucar para aleanzar e1 cxtracto seco total. La fermentacion se concluye pasterizando (calentamicnto a 60- 70ae); la eerveza resulta dulce.

EI ccrvecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades sc CIlcucntran en el libro de Rinke, pag. X2, y Narziss, Compendio de cervecerfa, pag. 361.

Cerveza dulce y cerveza caramelo Es esta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los ccrveceros aficionados. Se parece poco a 10 que entcndcmos par cerveza.

Cerveza especial Fabricada principalmente como cerveza defiesta (Fiesta de la Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popular Cannstatter, eerveza de Nochebuena. cervcza de Pascua); es cerveza de fermen-

Recetas de cervezas 99

tacion baja. Se macera bastante mas que la Export (por cncima del 13CJi: de cxtracto seco); en 10 demas, se parccc mucho a esta, La receta de la «Export, clase de cerveza clara de Munich" pucde aceptarse sin variacion; s610 la cantidad de malta debe aumcntarse a 2,4-2.5 kg.

Pilsen de regimen EI extracto seco es solo del 11 lj(" con frccucncia incluso un poco menor, en contra de las disposiciones legales, 10 que la aduana admire tacitarncnteo Los mctodos de rnaceracion y fermentacion se establecen de manera que los carbohidratos fermcnten 10 mas posiblc -Ia cervcza cs baja en calortas, peru muy rica ell alcohol-; rcsultando una cervcza que tambicn pueden consurnir en cierta medida diabeticos y obesos. Para lograr que cl azucar fermente 10 maximo posible, las etapas dcben realizarse en cada caso a baja temperutura (etapa proteica, a 45°C; etapa maltosa, a fi2°C; Iiltrucion, a 73 "C). EI metoda de maceracion sencilla y disponer de agua muy bland a son requisites imprescindibles para obiener una ccrvcza Pilsen de regimen. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de regimen.

Cerveza sin alcohol La cerveza que se ofertu «sin» alcohol. con Irecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcoholica. En ella, con rnetodos que no estrin al alcance del cervecero aficionado, se elirnina la mayor parte del alcohol.

Cervezas extranjeras

En los pulses en que sc fabrica cerveza (y cstos son casi todos, porgue incluso los jeques arabes del petrolco tienen fabricas especiales de cerveza para poder fabricar csta sin alcohol en sus paises respectivos),

se han creado variedades propias de cerveza. Este desarrollo se ha visto fuvorecido por particularidades locales, especial mente climaticas: por ejernplo, en los paises calidos se fabrican cervczas bajas en alcohol y ricas en acido carbonico. Como cs natural, tambien las disposiciones legales respectivas influyen sobre los metodos de fabricacion. En llneas generales, pucdc afirmarse que en todo el mundo se sigue, en la eluborucion de fermcntacion baja cl modele aleman, aun cuando cs frccuente incluir arroz o mafz sin rnaltear, 0 afiadir asimismo artificialrnentc acido carbonico 0 mejorar la clarificacion y la formacion de espurna con productos no autorizados en Alcrnania. La fabricacion hasada en Ia fermcntacion alta precede principalmentc de los rnodclos ingleses 0 belgas.

El mirnero de recetas de estas ccrvczas cxtranjeras es casi infinito y su expresion rcbasaria en mucho los Hrnitcs de la preserite obrn, circunscrita prcfcrcntcrnente a modelos germanos. A esto viene a surnarsc que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad alemana. Quien desee cxperirncntar en estc campo, encontrara muchas recetas de cervezas inglesas en cl libra de Dave Laing y John Hendra. Hay que advertir que en esa obra no se exprcsa el cxtructo seco, sino el peso cspccifico. 10 que obliga a efectuar 1a conversion correspondicnte utilizando la escala de la pagina 12. El manual de Clerck incluye a partir de la pagilla R35 datos rnuy interesantes sobre cervczasinglcsas y belgas.

Como rcprcscntacion de las muchas variedadcs de ccrvezus extranjeras existcntes, citarnos a continuacion la receta de una cervcza inglcsa extendida por todo el mundo, adaptada a las condiciones alemanus:

100 Elaboraci6n cas era de cerveza

«Pale Ale»

Extracto seco: 12%

Agua: Discretarncntc Jura Verticil) principal: 9 litros

Cantidad de malta: 1,6 kg de malta

100 g de malta acaramclada

200 g de azucar

Metodo

de muceracion: Infusion creciente (como sc ha descrito detalladarnentc en la pagina 54: el original se elabora con las maltas hahitualcs en

Inglaterra en infusion usccndente) Posvertido: g litros

Lupulo: 35-45 g Fcrmcntacion: alta, 15-20"C Tiernpo de guarda: 4 scmanas

en la hotclla

Esta receta responde a la Norma de Calidad (del norte de Alcrnania atenuada). Si no se desea seguirla, puedcn haccrsc variantcs.

Variantcs AI agua puede anadirse yeso 1 TL. La cantidad de malta pucdc complctarse con copos de 111:lIZ 0 cebada.