PROIECT

INDRUMĂTOR: Ing. ANCA LOREDANA DICULESCU

EXECUTANT:

2006

TEMA:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

CUPRINS

1. Memoriu justificativ 2. Receptia si tratarea smantanii 3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii 4. Maturarea smantanii 5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu 6. Fabricarea untului prin procedee continue 7. Ambalarea si depozitarea untului 8. Diferite sortimente de unt 9. Defectele untului 10. Controlul calitatii untului 11. Anexe 12. Bibliografie

Capitolul 1. Memoriu justificativ Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentatia omului.In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%). Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare digestibilitate, peste 95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii) ocupand cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala. Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand dupa inventarea separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din lapte a luat o dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce procesul de pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate pentru fermentarea smantanii. In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi, care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare, asigurandu-I o durata lunga de conservare. Procesul de fabricare a untului cuprinde doua etape: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt, cu mai multe faze. Schema tehnologica de fabricare a untului este prezentata la sfarsitul capitolului.

Receptia si tratarea smântânii Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.Schema tehnologicã de fabricare a untului Receptia laptelui Smantanirea laptelui Receptia laptelui Smantanirea laptelui Racirea si pastrarea Smantanii Transportul smantanii la Fabrica Receptia si sortarea smantanii Normalizarea smantanii Pasteurizarea smantanii Racirea smantanii Maturarea smantanii Baterea smantanii –Obtinerea zarei Spalarea bobului de unt Malaxarea untului Reglarea continutului de apa din unt Ambalarea untului In pachete Depozitarea untului Ambalarea untului in lazi Congelarea untului Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelat Untului in reteaua comerciala Capitolul 2. .

Din smantana de calitate inferioara se obtine un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa. Sortarea smântanii. Spre deosebire de laptele pentru consum. respectiv a drojdiilor. Aceasta se poate realiza fie prin spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate. Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune de calitatea smantanii. care are si un rol protector fata de microorganisme. Capitolul 3. difterie etc. Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in functie de anotimp. la un continut de 33-35% grasime. in functie de calitati este o operatie de mare importanta. .dezodorizarea smântânii Pasteurizarea smântanii are drept scop: -distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza. -distrugerea germenilor dãunatori. conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilieoctombrie) de la 35-40%. -inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterarea untului. dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate. Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in tabelul 1 (anexa 1). Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de greu prin membrane globulelor de grasime. tifos. Pasteurizarea. pasteurizarea smantanii se face numai la temperatura ridicata. determinand in buna parte calitatea untului. Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 °T. inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de pasteurizare trebuie sa fie de 92-95˚C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 2030s. bruceloza.Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei. Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 °C. Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 3035%. peste 85 C. mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea produsului. pana la un continut de grasime de 10-15%. Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 °) poate fi reconditionata prin diferite procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii.

Pentru a aprecia daca smantana poate fi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de plasma partea negrasa din smantana. Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii smantanii in dezodorizator. Smântana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se afla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi. Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa 2): In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu miros neplacut. In mod curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi. Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompe de vid si al unui condensator. Pasteurizatoarele moderne sunt prevazute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii.Aciditatea smântanii trebuie urmaritã cu atentie deoarece smantana cu aciditate ridicata precipita la cald. care functioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte.. S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii . Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle se elimina in atmosfera. .vacreatoare” care asigura o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid. infudand pasteurizatorul. Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata in sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi. S-a stabilit ca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea trebuie sa se faca la temperatura mai joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta.

Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai partial solidificata. fie dupa aceasta faza. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru consum. Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic. Maturarea fizica a smantanii asigura prima conditie si anume solidificarea grasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp. In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare smantana se raceste la o temperature sub 6°C mentinandu-se la aceasta temperature un anumit timp. S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare. Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire a smantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2 (anexa 3). Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice. Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aroma untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea dauna calitatii lui. . Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor in productie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt posibilitatile de racire ale smantanii etc. aceasta ordine depinde de procedeul de maturare folosit. Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului. Temperatura de fermentare este de 20-24 °C iar aciditatea de 90-100 T. iar mirosul si gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de aroma.Capitolul 4. Maturarea smântânii Prin maturarea smântanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului si obtinerea unui produs finit de buna calitate. Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci inaintea maturarii biochimice . Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zara sa fie reduse este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare.

G continutul de grasime al smantani in % Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime ale smantanii: % grasime in smantana T aciditate inainte de racire 28 46. -smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesara maturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta temperature.9 34 41. Pentru a cunoaste gradul de aciditate la care fermentarea se intrerupe se poate utiliza urmatoarea formula: 100-G A= 4 *2.5 58. Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi aproximativ urmatoarea: % grasime in smantana T aciditate inainte de Batere 28 29 30 31 32 33 34 63.0 .a. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.6 36 40.0 37 39.4 Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in vederea maturarii fizice.2 30 43.5 In care: A este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T. Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand mai multe variante: -smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 °C si se insamanteaza cu 3-6% maia.0 60. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand aciditatea atinge valoarea necesara.1 61.6 58.4 59.0 29 44.7 31 43.1 32 42.5 33 41.2 35 40. Maturarea de lunga durata (la cald).0 62.

Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica procesul de maturare.este cantitatea de maia in kg S.aciditatea maielei. in T Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana. . in T A. Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu formula: M= S(A-A) A-A In care: M.35 56.0 36 56.aciditatea smantanii. Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului. smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si luciu matasos.aciditatea dorita A.2 b. Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia. in kg A.9 37 54. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii. Maturarea de scurta durata (la rece): Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10 °C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore. Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de maturare.cantitatea de smantana supusa prelucrarii. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita cantitati de maiele. Inainte de batere.

alegerea untului. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin care trece smantana din putinei. Baterea smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. In faza urmatoare bulele de grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor de unt.. care au inlocuit putineele de lemn. Bulele de aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector.. Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos. b. La aceasta contribuie o serie de factori a caror influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).alegerea” untului se face baterea smantanii si apoi prelucrarea . malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite. Se mai continua rotirea putineiului cateva minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare a untului astfel: Felul untului : Marimea boabelor : Care nu se depoziteaza Bob de mazare (2-3mm) Cu depozitare de scurta durata Bob de grau (3mm) Cu depozitare de lunga durata Bob de mei (1-2mm) Cu cat dimensiunea boabelor de unt este mai mare cu atat continutul in substante proteice si lactoza va fi mai mare ceea ce reduce conservabilitatea lui. Dupa 35min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana.Capitolul 5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic) 1. numit zara. Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. . Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza urmatoarele operatii: baterea smantanii. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu pierderi minime de grasime in zara. Baterea smântânii a. scurgerea zarei spalarea untului.bobului” de unt rezultat in urma baterii. Cum se obtine untul: pentru . in timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice. c. In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee metalice.

Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De aceea. untul in care se gaseste multa zara se altereaza repede. Temperatura de spalare prea ridicata favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa. Malaxarea untului: Malaxarea sau framantarea are ca scop: -unirea boabelor de unt intr-o masa omogena. In cazul cand contine peste 0. . Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de spalare sa fie cu 3-4°C mai calda decat zara. 2. Temperatura apei de spãlare este aceeasi cu a zarei eliminate. 3. Pe de alta parte surplusul de apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un tar putea grabi cresterea aciditatii lui. -indepartarea apei de prisos. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zarei imbunatatind totodata consistenta untului. lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru inmultirea microorganismelor. Evacuarea completa este urmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare. Baterea dureaza in medie 40-45min. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si untul se conserva mai mult timp. Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi mari. Spalarea untului: In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30% zara inglobata in grasime.zara”. In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza redusa (7-10 rot/min).unt” de . Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2°C fata de temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa circa 5-6min.. Prin spãlare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt. pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Zara contine substante proteice. -repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt. In urma framantarii picaturile mari de apa devin mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste conservabilitatea untului. De obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a fost indepartata.6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul . Apa potabila utilizata la spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.. Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la batere. Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob.2-3% grasime. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara.In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust.

C. A. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori putineiul pentru a elimina apa separata. Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa putineiului nu se mai observa picaturi de apa. A.in %. acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece. inkg. Daca\ã se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se calculeaza cu formula: W=C(A-A) 100 In care: W. Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul devine . Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din unt.cantitatea probabila de unt (calculata).continutul de apa dorit.este cantitatea de apa. Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 7…11°C vara si 9…13°C iarna. in %.Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o masa omogena si o consistenta corespunzatoare..continutul de apa existent.uscat’’ adica la sectionare nu tasneste apa. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului. In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica. in kg. .

G. Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare.Maturarea biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de 4.6% depasind pe cele inregistrate la untul obtinut in putinee. cat si din smantana fermentata.F. -al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana cu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica. .B./12 din R. Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea: smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si care arunca smantana cu putere de pereti. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt.0. Fabricarea untului prin procedee continue In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi. unele faze dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii. Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra. -untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o conservabilitate mai indelungata.B.4-0. Fabricarea continua a untului (principiul Fritz): Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana dulce. maturare fizica si maturare biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului. La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab si tip F. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14°C iar vara 9-11°C.8-5. In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0. Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%. Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupe: -primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii. -se poate fabrica atat unt din smantana dulce.D. In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a untului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante: -se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul clasic de lucru. -se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul classic.Capitolul 6. imprimandu-I o miscare de inaintare in interiorul cilindrului.

Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu aer. Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre 500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6). Ambalarea si depozitarea untului 1. Untul se introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu maner fara a veni in contact cu mana lucratorului. care taie masa de unt si o impinge prin placile perforate. Apoi trece in al doilea sector de malaxare unde. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate intre care sunt fixate palete rotative. Ambalarea Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in mare masura de modul cum se face ambalarea. Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni. . Capitolul 7. Untul se ambaleaza in vrac. se face o doua spalare. intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai. Depozitarea hartiei pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit. Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare. sub forma de bloc. De aici trece in al treilea sector de malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea continutului de apa din unt. Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii de aer. Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta.Sma\ântana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare. Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite refolosirea lazilor.

De aceea pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul sa aiba un continut de grasime de 82-83%. Depozitarea untului: La depozitarea untului se deosebesc doua faze: -depozitarea de scurta durata la fabrica. Lazile se aseaza la distanta de 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele. Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se folosesc temperature de -20…-22˚C. Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona pachete de 25. Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar in continuare ambalat. Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai indelungata a untului. La expedierea din fabrica spre frigorifer. 2. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece sa dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii.200.Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat untul in general masini automate. lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform indicatiilor de mai jos: Durata depozitarii 1-3 2-4 Temperatura °C -4…-6 -6…-8 . Untul se inveleste in pergament imprimat cu caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului. care se face la temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. captusita cu pergament subtire. In depozitele de fabrica. temperature untului nu trebuie sa depaseasca 10 C.100. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.. Congelarea untului se realizeaza in . -depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un timp cat mai indelungat. Pentru realizarea acestor temperature in masa untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat. incaperi speciale unde este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35… 40˚C.tunele de congelare”. Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica proprietatile.si 250g. Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in reteaua comerciala.

. Dupa prima smantanire a zerului smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator.3-5 -8…-10 4-7 -10…-12 6-9 -12…-15 La depozitarea untului se va urmari ca: -aerul sa fie curat lipsit de mirosuri. Apoi se face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate transmite untului. Sortimente de unt 1. -in incapere sa nu fie mucegai. Capitolul 8. -la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de unt. Untul de zer: Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana obtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii. -schimbul de aer sa se faca moderat.

In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit (anexa 7). substante albuminoide si lactoza. Untul in stare topita este absorbit limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la albagalbena la galbena in toata masa.Untul topit: Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena. Grasimea rezultata se ambaleaza separat. Dupa repaus stratul superior de grasime limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30% caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea ce creeaza dificultati la batere.5 se procedeaza la smantanire. Dupa aceea este trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal separand grasimea de partea negrasa. Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare prin separare centrifugala. Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. -procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti dubli.Untul din zara: In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0.2. Stratul inferior impreuna cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand temperature ridicata timp de 3ore. Grasimea concentrate este trecuta prin dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C. componentul principal fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare. 3. Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Pentru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. . Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din zer se foloseste in scopuri industriale. Untul topit are un continut mic de apa. .

. culoare. Au pereti dubli in care circula apa calda. Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min. obtinerea si prelucrarea materiei prime in conditii neigienice.aspect. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator. Defectele untului Defectele untului se refera la consistenta . Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator. -utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii. Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. apa racita sau saramura. ambalare si marcare. patrunderea urmelor de metal in smantana (anexele 8 si 9).5°C in timp de 24 ore. -vane pentru maturarea smantanii. miros. microorganismelor si prafului. Vane pentru maturarea smântanii (anexa 10): Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii. temperatura exterioara fiind de 16-20°C. -masini de portionat si ambalat untul. -putineie. Ele au cause diferite ca: hrana animalelor. Utilaje pentru fabricarea untului: Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: -utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii. gust. Putineie (anexa 11): In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. 2.Capitolul 9. Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2. dupa nevoie. 1.

Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l. robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. 3. Luarea probelor pentru analiza: Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei sonde speciale perfect curata si uscata care se introduce oblic spre centrul blocului la circa 5cm de la marginea lui. Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze.F. Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si ambalare (anexa 12). Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj.8-10rot/min. luand probe din diferite locuri ale masei de unt. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor.A. in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului. In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn.Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice. Pana la analiza untul se pastreaza intr-un vas inchis cu dop pentru a evita pierderea de apa prin evaporare si deci modificarea rezultatelor analizei. Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Turatia de malaxare ……………………. Reglarea temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare. au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare. Untul scos din frigorifer se lasa la temperatura camerei pentru dezghetare si apoi se ia proba. Controlul calitãtii untului 1. In interiorul putineiului se gasesc niste sicane. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie: Turatia de batere ………………………18-20rot/min. 1-2 vizoare. Putineiele metalice tip B. Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min. Analiza untului se face la temperatura de 15-20 C. Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Capitolul 10. malaxarea facandu-se prin comprimare masei de unt. ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora). care se inchide ermentic. Putineiele sunt prevazute cu un capac. in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare. Masini de portionat si ambalat untul: Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie –pergament. . Turatia de spalare ………………………6-7rot/min.

Dupa circa jumatate minut hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe fondul galben al hartiei. Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Determinarea gradului de repartizare a apei: Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: -sarma din otel inoxidabil . . 3. -corpuri straine (impuritati)-lipsa. Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza din nou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici pe tija gradate. Paharul este sustinut de un cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt. umiditate si urme de amoniac. sau slab lucios. Analiza organoleptica: Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: -culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in toata masa.2. -prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe proba de unt se obtin rezultate inexacte. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depun particule de culoare bruna-deschisa. -tabela de comparatie pentru interpretarea rezultatelor. caracteristic untului proaspat fara miros si gust strain. Se face cu ajutorul sarmei o sectiune verticala dupa cum se vede in (anexa 14). -hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cu penseta numai inainte de utilizare. Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru categorii. -miros si gust: placut. Proba de unt va avea in momentul analizarii temperature de 15-1 C. Din proba de unt se scoate o bucata in forma de bloc avand sectiunea patrata sau dreptunghiulara cu latura 8-10cm. mat. In timpul evaporarii apei se agita paharul. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca. Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama de urmatoarele recomandari: -hartia indicatoare este sensibila la lumina. aromat. Derminarea continutului de apa: Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dubla si nu se va face amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de apa la suprafata probei datorita apasarii. Se scoate hartia indicatoare din plic cu ajutorul unei pensete se aplica pe suprafata untului si se apasa cu degetele uscate ca sa adere bine la unt. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a apei in unt. -consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata uniforma cu aspectul uscat. fara picaturi vizibile de apa. 4. folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. -hartie indicatoare speciala.

Anexe .

uniforma in toata masa Placut. uniforma in toata masa Caracteristic de fermentatie lactica pura. poate prezenta cristale de gheata Putin vascoasa. poate avea rare aglomeratii de grasime si substante proteice Alba pana la slab-galbuie. caracteristic smantanii proaspete fara nici o nuanta de miros sau gust strain Calitatea a II-a Fara sediment. poate prezenta nuante slabe de miros si gust de furaje Proprietãtile orgaleptice ale smântânii pentru unt: Anexa 2 Instalatia de dezodorizare a smântânii: .Anexa 1 Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Miros si gust Calitatea I Fara impuritati mecanice neinghetata Fluida fara aglomeratii de grasime si substante proteice Alba pana la slab-galbuie. dulceag.

13-pompa de smantana. 3-evacuarea gazelor in atmosfera.5-1. 10-dezodorizator. 8-condensator.5 Pana la 1 Vara Pana la 1 . 4-admisia apei de racire 6-vecuumetru. 11-admisia smantanii. 5-ventil de siguranta. Anexa 3 Durata de maturare fizica a smântânii. C Iarna 0. 2-separator gaze. in ore Temperatura de racire.1-scurgerea apei. 12-iesirea smantanii. 7-ventil de aer. 9-pompa de vid. in functie de anotimp si temperaturã: Durata maturãrii.

fiind apropiate se unesc repede. Pentru a avea dur. de batere Cont. normala se scade de temp.de grasime al smantinii Ridicat Scazut Scade Creste Cresc Scade Creste 32-35% Durata de batere se poate prelungi pana l .2-4 Minimum 1 Minimum 1 5-6 Minimum 4 Minimum 6 Anexa 4 Factorii care influenteazã baterea smântânii: Factori Durata de batere Influienteaza Pierderi Consiste in zara nta untului Conditii optime Continut de apa in unt Observatii Globulele de gras.

este mai ridicat Se prod. de batere Ridicata Scazuta Ridicata Viteza de batere Scazuta Scade Scade Creste Scade Creste Durata de batere 40-45min Cresc Cresc Scade Cresc Moale Tare Greu reglabil Creste Scade Iarna 1014 C Vara 7-10 C 2835rot/min Fermentata Ridicat Creste Normala Creste Cresc Cresc -T 50-60 T 30-50% Se recoma. cu cat cont. Dulce Gradul de maturare al smantanii Gradul de umplere al putineiului Scazut Temp.spuma multa Nu mai are loc Actiunea normala de batere Malaxare dificila Conservabilitate redusa Malaxare dificila Randamentul scade .i de batere Randamentul cres.80min. de gras. scaderea temp.

6-a doua spalare. 4-prima spalare. 5-primul compartiment. 2-cilindru de batere.Anexa 5 Instalatia de fabricare continuã a untului tip Contimab: 1-introducerea smantanii. 3-batator cu lamele. .

9. 12-racitor cu placi. 8-al treilea compartiment. 14-sifon pt. 13-orificiu pentru evacuare unt.5. 10-compartiment de evacuare.7-al doilea compartiment. 8-bazin de nivel constant. 7-concentrator autocuratitor. batere. 6-pasteurizator cu placi. 15-motor electric pt.evacuare zara. 10-dezodorizator. . 9-dispozitiv de reglare. Anexa 6 Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval: 1-vana pentru topirea untului. 2.11-pompe centrifuge. 4-bazin de nivel. 3-tanc tampon.

Anexa 7 Vana pentru maturarea smântânii: Anexa 8 Defectele untului: Defectul Cauzele aparitiei defectului -lapte provenit de la vite Combaterea defectului -se receptioneaza laptele .

de fermentare -se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii -in perioada de hranire cu nutreturi insilozate se fece aerarea smantanii -se controleaza atent laptele la receptie -se pastreaza untul la temp.Defecte de gust si miros.Apare intai la suprafata patrunzand apoi in interiorul blocului de unt numai 5zile de la tratarea cu medicamente -se ridica temp. intre 0-20 C se da atentie deosebita aerisirii salilor de fabricatie -varuirea incaperilor. ridicate -patrunderea in unt a sporilor de mucegai de pe peretii si plafonul salilor de fabricatie -insuficienta aerisire a incaperilor -folosirea materialelor ambulate neigienic sau umede Anexa 9 Gust de mucegai . Gust fad. dezinfectarea utilajelor -incaperile vor fi bine aerisite -dezinfectarea hartiei de ambalaj si presarea a untului la ambalare Putineiul: . nearomat tratate cu penicilina -maiele cu activitate slaba -maturare insuficienta -untul a fost prea puternic spalat Vechi -influienta nutretului -prelucrarea laptelui cu defecte -tratarea smantanii in conditii neigienice -pastrarea la temp.

Anexa 10 Masina de portionat untul: .

2-dispozitiv de formare. 5-evacuare. Anexa 11 Derminarea gradului de repartizare a apei in unt: . 3-dispozitiv de pliere-ambalare. 4-banda transportoare.1-transportor elicoidal.

Tehnica. . Didactica si Pedagogica.Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui’’ Emeleghi. 2. 2-bun. .. Bucuresti 1995 .1-foarte bun. 3-satisfacator.Indrumator pentru tehnologia produselor lactate’’ G. 4-nesatisfacator. Ed. Bucuresti 1982 .. Ed. Bibliografie 1. Chintescu. S.Grigore. Banu. C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful