Emprendimientos gastronómicos: qué hay que tener en cuenta para comenzar el negocio

A la hora de iniciar un negocios gastronómico son varios los aspectos a considerar para planificar el negocio. Tener todos estos aspectos en cuenta nos ayudará a lograr un excelente funcionamiento operativo y comercial. Por Arquitecto Gastronómico Roberto Buffadossi Como elegir la ubicación para el local gastronómico Empezaremos por dónde queremos ubicar nuestro establecimiento. ¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí. Pongamos como ejemplo un mediodía en el Microcentro. El público, nuestros clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una comida rápida, con un servicio, ágil y dinámico. En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente distendido, más calmo, para charlas más extensas, con comidas más gourmet, mas elaboradas y una atención más personalizada. Entonces, podríamos decir, con estos dos ejemplos generales, que la ubicación es como la primera variable, no la única, que nos va a condicionar el público, un tipo de servicio, un tipo de comida, y hasta un tipo de decoración. Podemos sintetizar entonces que la ubicación de un local gastronómico tiene como variables su entorno y la propuesta comercial planteada. Otro tema relacionado con la ubicación, ya en la grilla de la cuadra, es si lo vamos a ubicar en esquina o a mitad de cuadra. Demás está decir que, históricamente, los bares y restaurantes eran siempre en esquina y no por casualidad, ya que es y será la mejor opción. Siguiendo el mismo razonamiento, la mejor ubicación será la mano de los coches al frente, mejor derecha que izquierda, y en grados menores los otros dos. De cualquier manera si no tenemos esta suerte de encontrar un punto así de estratégico, y lo tenemos que instalar fuera de la esquina, tendremos que llamar la atención con gráfica, cartelería, colores e iluminación. Como consejo conviene mirar de la mano que vienen los coches, cuál es la imagen del local y su entorno inmediato (árboles, puestos de diarios, puestos de flores, etc.) que muchas veces hacen de verdaderos obstáculos visuales. Reglamentaciones y Factibilidad Es el primer paso que debemos tomar al decidir iniciar un emprendimiento gastronómico, es verificar de acuerdo al Código de Planeamiento Urbano la viabilidad de la habilitación municipal del local que tenemos en mente. Luego se debe verificar si el local pertenece a una propiedad horizontal (propiedad compartida, ejemplos edificios o los clásicos PH), si está habilitado por el reglamento interno de este edificio o PH para poner gastronomía.

el área de servicios que incluye la cocina. En el área pública también tenemos los sanitarios públicos. carritos. A los baños y el comedor. para un correcto funcionamiento de la extracción de olores. Una cocina necesita una extracción mecánica para toda la línea caliente.) los vestuarios. entre sus necesidades. pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones. El anteproyecto de un negocio gastronómico Cuando proyectamos la creación de un bar. El sector público (el salón) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-.) de proveedores. con su campana. si la superficie nos lo permite. se sumará todo aquello (juegos para niños. No nos olvidemos de que esta actividad tiene. escala y visuales. de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios. Si esta cocina no cumple con las ventilaciones naturales reglamentarias (al exterior) tendremos que instalar un sistema mecánico de inyección y extracción de ventilación. por lo general y a modo de ejemplo. jardines y decks externos. En principio el del público al salón que. etc. Por el contrario. con la ochava en un extremo) que puede ser usado también por el público. bultos. y los vestuarios.) que surja del proyecto planteado. accederán por esa puerta. un café o un restaurante. Lo ideal. y en base al cálculo de consumo de todos los artefactos que se van a instalar. y la . tiene un lugar secundario y constituye el adentro. si no tenemos ese servicio. los sanitarios del personal. por una cuestión de imagen. siempre dentro de esta área. conducto y generalmente motor. ya que de él depende el buen funcionamiento del local. etc. si el local se encuentra en una esquina. lo ubicamos en la ochava. la oficina de la administración. ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes. y ya en relación al gas. recepción. Muchas veces se utilizan claraboyas cenitales para acentuar más esa sensación del afuera. como requerimiento reglamentario. enlatados. la potencia del motor y diámetro de los conductos. entre otros espacios. cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. la circulación independiente del salón. también con profesional matriculado. a grandes rasgos. etc. También consideremos un tema no menor que estas ventilaciones tienen que ser a los 4 vientos. En ambas áreas debemos considerar los accesos. lo primero que hacemos es una zonificación. Sin embargo. los depósitos. los vendedores y personal. que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Cada cosa en su lugar En la zona de servicios tenemos la cocina. se debe hacer el trámite con sus respectivas inspecciones frente a Metrogas. bebida. el sector de servicios no es menos importante.Otro tema muy importante son las ventilaciones y extracciones. teniendo como valor agregado la salida del delivery (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón. bodega. Además tendremos los depósitos (de basura. y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas hacia la calle). Por último. sería tener un segundo acceso por un lateral (considerando un local rectangular. dependiendo de su superficie.

de donde se desprenderán las necesidades que vamos a tener. Es obvio que tiene que haber una relación entre lo que se desea instalar y las posibilidades económicas. tiene tubos o equivalentes en fluorescentes. o sea. Cómo cambiar la imagen de un local y no morir en el intento Muchas veces nos consultan como profesionales sobre la necesidad de "cambiar la imagen" del local para aumentar la recaudación de la caja de un local gastronómico. El concepto es equivocado. las diferentes áreas que vamos a proyectar para tales funciones. es imprescindible hacernos dos preguntas básicas: primero. cuántos comensales queremos tener. Es conveniente que este sector permanezca aislado. Previamente a tomar la decisión de comenzar con un emprendimiento gastronómico. Si buscamos locales con menor superficie. Creen que cambiando el color de la pintura y quizás alguna cosa de decoración el problema ya está solucionado. graficas.. incluyendo bazar. Estos temas son necesarios para saber qué superficie se necesita como primera medida para la búsqueda del local. además de los gastos de la reforma y el equipamiento. ya que los servicios (cocina. o sea. que generalmente al ser zona de trabajo. podríamos decir que necesitamos 70 m2 aproximadamente de salón. la cantidad de personal. Entonces nuestra búsqueda tiene que estar orientada en los 100 m2. La experiencia nos dice que tenemos que hacer un presupuesto pormenorizado y real de todos los rubros que vamos a necesitar. la decisión de tener delivery. baños y depósitos) siempre tienen que estar. aprox. generando una situación no muy agradable. más unos 30 m2 más para los servicios. para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes. provisiones de mercadería. cómo clarificar y enumerar los objetivos. Otra recomendación que siempre hacemos desde el Estudio de Arquitectura es : por más pequeño que sea el local. Creemos que una regla de oro para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. por ejemplo). tenemos un área denominada "fuelle". . siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos. Entre los objetivos. Tomemos. los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mozo que sale de la cocina. por ejemplo. Muchos locales fracasan ya antes de empezar por no tener tales previsiones. La segunda pregunta es en relación a los recursos. Por ultimo.cámara frigorífica. descargan lo sucio y cargan las comidas. como mínimo. para independizar los ruidos. mantelería. podemos plantearnos qué tipo de comida y servicios queremos brindar. Los profesionales que integramos el estudio Roberto Buffadossi & Asoc. facturación. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando. Seguramente con este tipo de intervenciones sólo se llega al fracaso. del salón (con la utilización de puertas vaivén. en alguna medida. etc. y segundo. etc. cuál será la propuesta gastronómica. cuáles son los recursos con los que se cuenta. que comunica ambas áreas y por donde circulan los mozos (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración). por ejemplo. etc. estamos sacrificando superficie de salón. las "desprolijidades" internas y hasta la iluminación. si queremos que entren cuarenta comensales en nuestro local. Esta nos va a condicionar el equipamiento.

Ni que hablar del efecto del impacto. de la mantelería. hasta otra forma de encarar el negocio. que es el que se crea cuando un local está cerrado durante la reforma generando la sensación de expectativa. ni por etapas. Arquitecto Gastronómico Roberto Buffadossi Director del Estudio de Arquitectura Gastronómica y Comercial Buffadossi y Asoc. Este cambio de imagen. que no es necesariamente oneroso. Desde la arquitectura. como idea generadora del proyecto. ya que vamos a perder esa dimensión del conjunto. Todo el proyecto debe responder al concepto general. las gráficas. Por último. A este concepto integral tenemos que sumar el orientar al propietario. no nos olvidemos de que una buena imagen. como una fotografía. tiene que haber un cambio de actitud y. esa evolución del establecimiento. las cartas. etc. las texturas. dotes que un arquitecto gastronómico avezado aprovechará aportando al máximo los recursos que tiene. para crear un conjunto armonioso. lo importante es manejar una identidad como elemento rector. quizás hasta de deseo por descubrir la novedad. Docente regular de Gato Dumas Escuela de Cocineros . logrando el objetivo planteado. como un todo. los colores predominantes. entre otras cosas. quizás. se basa en una cuestión de criterio y experiencia. la iluminación.En primer lugar. hay que tener en cuenta que para hacer un cambio de imagen. transmite mucho más que mil palabras. que arranca desde el nombre. el asesoramiento en el diseño y colores de la indumentaria del personal. el logo o isologo. Esta identidad tiene que transmitirnos ese cambio. no en forma parcial. con la decoración del local.

nacional o internacional. utilizando Tarjetas de Crédito o cargos a Cuenta Corriente mediante compatibilidad con Transbank Sistema de boletín para comunicarse con los socios No importa el tamaño de su Organización o su alcance. Asociaciones y Organizaciones en general. etc. Sea regional. podemos adaptarnos a sus requerimientos. historiales. Detalle          Administración General de miembros y socios Manejo de cuotas en línea Número ilimitado de socios Avisos automáticos para renovación de cuotas societarias Completo sistema de reportes y estadísticas Integración con Portales y Sitios Webs existentes Exportación de informes a planillas de Cálculo como Excel Capacidad para recibir pagos vía Internet. podrá generar informes personalizados para obtener información de sus socios y miembros.El servicio de Bases de Datos para gestión de Socios y Cuotas es un servicio pensado en facilitar la administración de los miembros de Sociedades Científicas. asistencia a reuniónes. Clubes. . estado de cuotas. participaciones en eventos. tales como antiguedad. Utilizando un sistema Web.

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