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FONDO BLANCO

TECNICA Hervido INGREDIENTES Alas Carcasas Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua PRODUCTO Pollo C. UNIDAD C. GRAMOS 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 1 100cc a\g 50 10L CATEGORIA Alas y carcasas

MONTAJE

ELABORACION Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar. Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el OBSERVACIONES

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ONTAJE

a hervir, espumar con cocer a fuego lento. un guiso con salsa, . Se mejoran los

superficie o bien una unas 3 horas en el

FONDO OSCURO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Hueso Carnudo Vino tinto Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Sal y pimienta Agua PRODUCTO Carne C. UNIDAD C. GRAMOS 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 a\g 50 10L CATEGORIA Hueso

MONTAJE

ELABORACION Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o OBSERVACIONES

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ONTAJE

to con las hortalizas én bien tostados. Es lo ción de la cantidad. mos el fuego a lento y sto será casi un go de agua. toallitas de algodón o

FUMET O FONDO DE PESCADO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Cabeza de bagre Vino blanco Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Sal y pimienta Agua PRODUCTO Pescado C. UNIDAD C. GRAMOS 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 a\g 50 10L CATEGORIA Carcasas

MONTAJE

ELABORACION utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet. Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos. El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado. Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino. OBSERVACIONES Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc... Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores platos de pescado.

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ONTAJE

. superando este mposible de eliminar.

ador de rejilla fino.

scado, de fideos, de

ar nuestros mejores

CALDO CORTO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua PRODUCTO Vegetales C. UNIDAD C. GRAMOS 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 1 100cc a\g 50 10L CATEGORIA

MONTAJE

ELABORACION Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado. Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. OBSERVACIONES

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ONTAJE

urante 30-60 minutos. on antelación y sco deseado. Antes de pescado o del marisco ura del caldo.

CONSOME
TECNICA Hervido INGREDIENTES Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua Huevos PRODUCTO Pollo C. UNIDAD C. GRAMOS 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 1 100cc a\g 50 10L 10 500 CATEGORIA Alas y carcasas

MONTAJE

ELABORACION Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta. Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla. Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas más. OBSERVACIONES

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ONTAJE

mos espumar y rbie el consomé. somé con papel

nfusionarlo durante 2

SOFRITO
INGREDIENTES ACEITE AJO CEBOLLA CABEZONA CEBOLLA PUERRO PIMENTON PAPRICA SAL PIMIENTA TALLO DE APIO UNIDAD 100 ML 15 GR 50 GR 50 GR 50 GR 15 GR 15 GR 15 GR 50 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SE SALTEAN TODOS LOS INGREDIENTES DE UN SARTEN, HASTA QUE SE DISUELVAN TOD INGREDIENTES.

OBSERVACIONES

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STA QUE SE DISUELVAN TODOS LOS

mondongo antioqueño
TECNICA INGREDIENTES pata de cerdo chorizo papas peladas carne yuca cebolla cabezona tomates maduros azafran sal pimienta comino cilantro limon PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 800gr 7 500gr 500gr 500gr 250gr 300gr 15gr 15gr 10gr 10gr 50gr 2 CATEGORIA

MONTAJE

ELABORACION El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando se le agrega el azafran y el comino (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima. OBSERVACIONES

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ONTAJE

agua que lo cubra y en olla corriente). Se mondongo, el chorizo, os a cocinar en el agua a que todo esté blando ro rociado por encima.

MUTE
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MANO DE RES PELADA 1000GR COSTILLA DE RES 1000GR CARNE COGOTE 1000GR CARETA CERDO 1000GR CALLO 1000GR MAIZ PELADO COCIDO 500GR PAPAS EN RODAJAS 1000GR AHUYAMA 700GR ARRACACHA 500GR FRIJOL VERDE 750GR MONTAJE GARBANZOS 750GR GUACA 250GR PEREJIL 300GR AJO 100GR COMINO 80GR SAL PIMIENTA 50GR ELABORACION Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por OBSERVACIONES

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ONTAJE

s de agua por una

nato y agua que la as 4 tazas de agua

aíz y los garbanzos por

CAZUELA DE BAGRE
TECNICA INGREDIENTES BAGRE CEBOLLA LAUREL TOMILLO PAPA MANTEQUILLA LECHE HUEVOS CREMA DE LECHE TOMATE QUESO PARMESANO SAL PIMIENTA PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 1000GR 300GR 100GR 80GR 750GR 125GR 1000ML 1000ML 500GR 500GR 50GR 50GR MONTAJE CATEGORIA

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ELABORACION LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON LA 1/2 CEBOLLA, EL TOMATE. SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA; LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES AGREGA LA LECHE Y SE DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO. LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO TOMATE, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO ESTE SE LICUA. LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL PESCADO, SIN ESPINAS Y SIN PIEL A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS, EVITANDO QUE NO SE DESHAGA, YA OBSERVACIONES

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ONTAJE

2 CEBOLLA, EL COCIDAS SE LES EN UN POCO. TE, LA CEBOLLA, EL CINA Y CUANDO ESTE A EL PESCADO, SIN O SE DESHAGA, YA

CREMA DECHAMPIÑONES
TECNICA expansión INGREDIENTES caldo de pollo leche harina champiñones cebolla cabezona margarina vino blanco sal pimientamolida PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 400 ml 200 ml 20 gr 500. gr 1 und 80 gr 50 ml MONTAJE CATEGORIA

ELABORACION en una olla a fuego medio ponemos lamargarina dejamosderretir, agregamos lacebolla y la harina revolviendo continuamente, durante aproximadamente un minuto, agregar elcaldo, la mitad de los champiñones y la leche revolver muy bien y conservar por aproximadamente 10 minutos a fuego medio , incorporar el resto de los champiñones, previamente salteadosen margarina. rectificar y salpimentar. añadir el vino y revolver muy bien.

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ONTAJE

mos lacebolla y la , agregar elcaldo, la proximadamente 10 ente salteadosen

SOPA MINESTRONE

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA expansión INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS acelgas 190 gr judias verdes 75 gr tomate 190 gr calabazin 175. gr alubias blancas 190 gr pasta integral 75 gr caldoverduras 1500 ml cebolla 2 und ajo 2 diente MONTAJE apio 2 und servir caliente y decorar con albahaca y pereji zanahoria 2 und laurel albahaca finamente picada pimientamolida sal aceite ELABORACION dejar todaanoche en remoja las alubias en el caldo deverduras, al dia siueinte pelar y picar finamente lacebollay el ajo, picar lasverduras en brunoix. Sofreimos la cebolla y el ajo en aceite, agregamos lasverduras menos el tomate hasta que se marchiten, agregamos elcaldojuntocon las alubias y revolvemos, añadimoseltomate, laurel y salpimentamos a fuego muy bajo durante por lo menos una hora. al pasar la hora agragamos la pasta y dejamos unos 15 minutos removiendo en vez en cuando.

PAX 4

ONTAJE ecorar con albahaca y perejil

einte pelar y picar ebolla y el ajo en agregamos pimentamos a fuego asta y dejamos unos

SALSA IBERICA
TECNICA INGREDIENTES MARGARINA ACEITE CEBOLLA AJO TOCINO SALAMI CHORIZO DEMIGLAS SAL PIMIENTA VINO TINTO FONDO OSCURO CARNE PLANCHA VEGETALES PRODUCTO CATEGORIA SALSA CARNES FRIAS C. UNIDAD C. GRAMOS 15 10 50 10 120 120 200 200 5 MONTAJE 5 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PLANCHA. 50 80 1250 800

ELABORACION SOFREIMOS LA CEBOOLA Y EL AJO EN MARGARINA Y ACEITE, AÑADIMOS EL CHORIZO PICADO EN RODAJA, EL SALAMI EN CUBITOS, EL TOCINO EN LAMINAS DELGADAS, SALTEAMOS HASTA QUE SE EXPANDA EL SABOR DE LAS CARNES, POCO A POCO AGREGAMOS LA SALSA DEMIGLAS Y EL FONDO OSCURO, ESPERAMOS A QUE DE CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AÑADIMOS EL VINO, RECTIFICAMOS EL SABOR Y DEPENDIENDO AGREGAMOS SAL, Y LA PIMINETA, ESPERAR A QUE DE CONSISTENCIA NUEVAMENTE . OBSERVACIONES

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ONTAJE NA CARNE A LA PLANCHA.

EL CHORIZO PICADO SALTEAMOS HASTA LA SALSA DEMIGLAS MO AÑADIMOS EL VINO, TA, ESPERAR A QUE

Bechamel con Perejil
TECNICA INGREDIENTES MARGARINA CEBOLLA AJO CHAMPIÑONES ESPINACA PEREJIL QUESO VINO BLANCO FONDO BLANCO BECHAMEL SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA ALBAHACA PECHUGA DE POLLO PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 30 50 10 80 100 20 100 50 50 200 10 2 5 1000 CATEGORIA

MONTAJE

ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y BECHAMEL, VINO BLANCO, FONDO BLANCO, PEREJIL, ALBAHACA, Y CONDIMENTAR AL GUSTO

OBSERVACIONES

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ONTAJE

INO BLANCO, FONDO

SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES TOMATE CEBOLLA PIMENTON SAL PIMIENTA AJO LAUREL TOMILLO AZUCAR SALSA DE TOMATE CANTIDAD 200 GR 20 GR 5 GR 3GR 1 1 1 150 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SE PELA EL TOMATE Y SE PICA CONCASE, SE SOFRIE CON ACEITE, MANTEQUILLA, AJO, CEBOLLA, PIMENTON, CON UNA HOJA DE LAUREL Y UNA RAMITA DE TOMILLO, CUANDO AYA HERBIDO SE SACA EL LAUREL Y EL TOMILLO Y SE LICUA HASTA QUE QUEDE UNA PASTA UNIFORME Y SE LLEVA AL SARTEN A CALENTAR PARA ADICIONARLE EL AZUCAR PARA QUITAR EL ACIDEZ DEL TOMATE, SE SASONA AL GUSTO Y RECTIFICAMOS SABOR

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OGRAFIA

QUILLA, AJO, CEBOLLA, DO AYA HERBIDO SE A UNIFORME Y SE TAR EL ACIDEZ DEL

SALSA ALFREDO
INGREDIENTE CREMA DE LECHE CLARA DE HUEVO QUESO PARMEZANO NUEZ MOSCADA VINO BLANCO CEBOLLA LECHE SAL PIMIENTA UNIDAD 150 ML 8U 30 GR 5 GR 70 ML 1OO GR 50 ML 5 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SE SOFRIE LA CEBOLLA, SE AGREGA LA CREMA DE LECHE, EL VINO BLANCO, CLARA DE HUEVO A FUEGO LENTO SE AGREGA EL PARMEZANO Y LA NUEZ MOSCADA, SE DEJA HASTA QUE QUEDE BIEN COCIDA

OBSERVACIONES

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OGRAFIA

CO, CLARA DE HUEVO EJA HASTA QUE QUEDE

SALSA CARBONARA
INGREDIENTES TOCINETA QUESO PARMEZANO HUEVOS SAL PIMIENTA MANTEQUILLA NUEZ MOSCADA CREMA DE LECHE UNIDAD 100 GR 50 GR 3U 5 GR 20 GR 3 GR 750 ML FOTOGRAFIA

PREPARACION REHOGAMOS LA TOCINETA CON LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DERRETIDA, AÑADIREM CREMA DE LECHE, DEJAMOS QUE REDUSCA A 1/3 DEL VOLUMEN ORDINARIO, POR ULTIM CONDIMENTAMOS LA SALSA CON NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA

OBSERVACIONES

RA
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ENTE DERRETIDA, AÑADIREMOS LA UMEN ORDINARIO, POR ULTIMO MIENTA

SALSA VIZAJHAX
TECNICA INGREDIENTES MARGARINA ACEITE CEBOLLA TOCINO CABANOS AJI VINO TINTO SALSA POMODORO SAL PIMIENTA FONDO OSCURO CREMA DE LECHE CILANTRO LOMO CERDO PRODUCTO C. UNIDAD CATEGORIA

C. GRAMOS 30 20 80 80 100 8 80 200 10 MONTAJE 80 SERVIR SOBRE UN LOMO DE CERDO LA CREMA

1500

ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA CON ACEITE Y MARGARINA EN UN SARTEN, AGREGAMOS EL TOCINO Y LOS CABANOS, ESPERAR UNOS MINUTOS, VERTIMOS LA SALSA, EL FONTO OSCURO JUNTO CON EL VINO TINTO, AGREGAMOS AJI, RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES

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ONTAJE LOMO DE CERDO LA CREMA DE LECHE Y EL CILANTRO

AMOS EL TOCINO Y O OSCURO JUNTO CON

SALSAS DE FRUTAS
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS FECULA DE MAIZ 25 AGUA 25 AZUCAR 100 VINO BLANCO 30 CLAVOS 5 CANELA 5 MANDARINAS 125 MARACUYA 125 GRANADILLA 125 MONTAJE KIWI 125 CEREZAS 125 FRAMBUEZAS 125 CIRUELAS 125 PIÑA 125 UCHUVA 125 MORA 125 FRESA 125 ELABORACION EN UNA SARTEN COLOCAMOS LAS FRUTAS CON AZUCAR, ESPERAMOS A QUE LA FRUTA DESITRATE, AGREGAMOS LA FECULA DISUELTA EN AGUA ESPERAR A QUE TOME CUERPO, AGREGAMOS EL CLAVO Y LA CANELA, AÑADIMOS EL VINO Y RECTIFICAMOS.

OBSERVACIONES

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ONTAJE

QUE LA FRUTA TOME CUERPO, S.

SALSA DE VERANO EN LA PLAYA
TECNICA INGREDIENTES MARGARINA AJO LECHE DE COCO COCO RALLADO ALMENDRAS PICADA BECHAMEL SAL PIMIENTA Y NUEZ VINO BLANCO CAMARONES PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 15 5 100 70 70 200 15 50 MONTAJE 1000 SERVIR CON COMARONES FLAMBEADOS CATEGORIA

ELABORACION EN UN SARTEN SOFREIMOS EL AJO CON MARGARINA AÑADIMOS LA BECHAMEL, LA LECHE DE COCO Y EL COCO RALLADO Y LAS ALMENDRAS, VERTIMOS EL VINO BLANCO, ESPERAR A QUE TOME CONSISTENCIA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES

A
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ONTAJE ARONES FLAMBEADOS

AMEL, LA LECHE DE CO, ESPERAR A QUE

SALSA POPORING
TECNICA PRODUCTO C. GRAMOS 30 50 80 80 100 200 10 50 MONTAJE SERVIR LA SALSA SOBRE UN PAVO CATEGORIA INGREDIENTES C. UNIDAD MARGARINA CEBOLLA CHAMPIÑONES PIMENTON VERDE AHUMADO JUGO DE NARANJA DEMIGLAX SAL Y PIMIENTA VINO TINTO

PAVO

1200

ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON ACEITE, AGREGAMOS EL PIMENTON AHUMADO, LOS CHAMPIÑOES EL DEMIGLAX, EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO TINTO,RECTIFICAMOS Y SERVIMO

OBSERVACIONES

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ONTAJE SA SOBRE UN PAVO

NTON AHUMADO, LOS IFICAMOS Y SERVIMO

SALSA A LA BERENJENA
TECNICA INGREDIENTES MARGARINA CEBOLLA VINO TINTO BERENJENA CHORIZO JUGO DE MANDARINA SALSA POMODORO SAL Y PIMIENTA FILETE DE CORDERO PRODUCTO C. UNIDAD C. GRAMOS 30 50 50 100 100 50 200 10 MONTAJE 1300 CATEGORIA

ELABORACION SOFREIMOS CEBOLLA, LE ADICIONAMOS BERENJENA AHUMADA EN VICKY, FONDO OSCURO, SALSA POMODORO, CHORIZO, VINO TINTO, JUGO DE MANDARINA AL GUSTO, SAL Y PIMIENTA Y DEJAR REDUCIR POR 3 MINUTOS.

OBSERVACIONES

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ONTAJE

FONDO OSCURO, TO, SAL Y PIMIENTA Y

SALSA DE WHISKY
TECNICA INGREDIENTES CEBOLLA MARGARINA SALSA ESPAÑOLA LAUREL TOMILLO PEREJIL WHISKY VINO BLANCO ESTRAGON SALSA DE TOMATE FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA CARNE PRODUCTO C. UNIDAD CATEGORIA C. GRAMOS 80 30 200 5 5 20 25 30 5 MONTAJE 80 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PARRILLA 100 10 1200

ELABORACION EN UNA SARTEN AGREGAMOS MARGARINA Y SE FUNDEA LAS FINAS HIERVAS, AGREGAR EL VINO BLANCO Y EL WHISKY, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE TOMATE,RESERVAR Y RECTIFICAR.

OBSERVACIONES

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ONTAJE NA CARNE A LA PARRILLA

VAS, AGREGAR EL VINO TE,RESERVAR Y

HUEVOS MULTICOLOR
INGREDIENTES HUEVOS CEBOLLA CABESONA PIMENTON VERDE PIMENTON ROJO TOMATE ACEITUNAS SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA FOTOGRAFIA 20 2 2 2 5 200 Gr 20

PROCEDIMIENTO PELE LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES, LAVELOS Y CORTELOS EN AROS FINOS, CALIENTE EL ACEITE EN UN SARTEN Y REHOGE LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AÑADA LOS PIMENTONES Y LOS TOMATE TROCEADOS Y FRIA POR 10 MINUTOS REMOBIENDO DE VEZ EN CUANDO, INCORPORE LAS ACEITUNAS LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLE BIEN

OBSERVACIONES

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OGRAFIA

FINOS, CALIENTE EL ARENTE, AÑADA LOS BIENDO DE VEZ EN MEZCLE BIEN

HUEVOS A LA CAZUELA
INGREDIENTES HUEVOS JAMON TOMATE FRITO ARVEJAS ACEITE DE OLIVA SAL Y PIEMIENTA Unidad Gr 10 10 200 200 50 Unidad Cm3 FOTOGRAFIA

PROCEDIMIENTO cueza la arvejas en abundante agua hirviendo hasta que este tiernas, escurralas y reservelas; agrege el aceite y dos cucharadas de tomate y coloque el jamon, casque un huevo rodee la yema con las arvejas y sasone con sal y pimienta.

OBSERVACIONES No dejar cuajar las yemas.

Ç

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OGRAFIA

urralas y reservelas; un huevo rodee la

LASAÑA
INGREDIENTES PASTA DE LASAGNA QUESO CALDO DE GALLINA LECHE CARNE MOLIDA PASTA DE TOMATE PASTA DE AJO QUESO PARMESANO MANTEQUILLA OREGANO SAL PIMIENTA UNIDAD 200 gr 300 gr c/n 400 ml 300 gr 150 gr c/n c/n c/n c/n c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Cocinar en agua con sal y aceite la pasta. Preparar la salsa blanca: sofreír en 3 cucharad mantequilla una cebolla rallada, añadir la harina y la leche. Salpimentar y revolver hasta espese. Preparar la salsa de carne: sofreír en mantequilla la carne con la cebolla rallada pasta de ajo y los condimentos. Cuando dore, agregar el tomate y el caldo. Cocinar 15 m Aparte, en moldes engrasados colocar una capa de pasta, una de salsa blanca, una de q blanco y una de carne. Repetir hasta cubrir el molde. Espolvorear el queso parmesano y al horno a 350 grados por media hora.

OBSERVACIONES

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blanca: sofreír en 3 cucharadas de Salpimentar y revolver hasta que a carne con la cebolla rallada, la mate y el caldo. Cocinar 15 minutos. na de salsa blanca, una de queso vorear el queso parmesano y llevar

ÑIOQUIS
INGREDIENTES HARINA DE TRIGO SAL PAPA LECHE HUEVOS NUEZ QUESO RAYADO FECULA DE MAIZ UNIDAD 300 gr c/n 1000 g 50 ml 300 gr c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION * Hervir la papa, dejar enfriar el puré, luego agregarle los huevos, el aceite, la nuez m y sal a gusto. Poco a poco incorporar la fécula de maíz y la harina, hasta formar una ma consistente. * Dejar reposar unos min, dividir en pequeñas tiras y cortarlos como almohaditas chic grandes, luego en una olla con agua hirviendo y sal gruesa échalos y cuando floten ya retirarlos. Servir con tuco o salsa blanca

OBSERVACIONES

PAX 10 FOTOGRAFIA

s huevos, el aceite, la nuez moscada harina, hasta formar una masa

arlos como almohaditas chicos o échalos y cuando floten ya

PENNE CARBONARA
INGREDIENTES PASTA PENNE SALSA CARBONARA UNIDAD 1200 GR 300 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO H QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR AGREGAR LA SALSA Y SERVIR CALIENTE.

OBSERVACIONES

ARA
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AL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA HASTA PUNTO AL DENTE,

RAVIOLIS
INGREDIENTES harina HUEVO AGUA SAL ACEITE RELLENO UNIDAD 500 g 8 unidades 150 ml c/n c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION PREPARAMOS LA MASA PARA PASTA DEJAR REPOSAR, ESTENDEMOS Y RELLENAMOS CON CARNE MOLIDA O POLLO CERRAMOS CON HUEVO PARA PEGAR Y DEJAMOS REPOSAR EN OLLA PONEMOS AGUA Y CUANDO ESTE A PUNTO DE EBULLICION INCORPORAMOS LOS R Y ESPERAMOS Q ESTE AL DENTE

OBSERVACIONES

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NDEMOS Y RELLENAMOS CON GAR Y DEJAMOS REPOSAR EN UNA CION INCORPORAMOS LOS RAVIOLIS

RISOTTO FRUTOS DEL MAR
INGREDIENTES UNIDAD ARROZ ARBOREO 400 gr CALDO DE PESCADO c/n AZAFRAN 5 gr CEBOLLA CABEZONA 100 gr MEJILLONES SIN CONCHA 100 gr CAYOS VIEYRA 100 gr LANGOSTINOS SIN CASCARAS 100 gr QUESO PARMESANO c/n CREMA DE LECHE c/n ACEITE c/n CAMARONES 150 gr VINO c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas hasta que el grano vuelva transparente. Sumarle los mariscos y cocinar un poco más. Agregar el caldo calie vino cocinar al dente; hasta que le falten más o menos 2 minutos de cocción. Si se quie puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo para que largue el almidón y que cremoso. Agregar crema de leche y el queso rallado y tapar. Reposar por 2 minutos y se

OBSERVACIONES

EL MAR
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le vueltas hasta que el grano se o más. Agregar el caldo caliente y el nutos de cocción. Si se quiere se le que largue el almidón y quede . Reposar por 2 minutos y servir.

VERMICELLI AL ALFREDO
INGREDIENTES PASTA VERMICELLI SALSA ALFREDO UNIDAD 1200 GR 300 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO H QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR, AGREGAMOS LA SALSA ALFREDO Y SERVIMOS BIEN CALIENTE.

OBSERVACIONES

REDO
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AL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA HASTA PUNTO AL DENTE, IEN CALIENTE.

RISOTO POLLO CON CHAMPIÑONES
INGREDIENTES ARROZ ARBORIO CEBOLLA CABESONA MATEQUILLA ACEITE DE OLIVA CHAMPIÑONES SAL PIMIENTA CALDO DE POLLO VONO BLANCO QUESO PARMESANO UNIDAD 300gr 50 gr c/n c/n 150 gr c/n 300 ml 100 ml c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Hervir el caldo de pollo. Aparte, calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la ceb picada y acitronar. Agregar el arroz y menear seguido hasta que se imprenge del aceite empiece a cambiar de color (no dorar).

Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir a fuego lento y con agregando líquido hasta que el arroz esté bien de textura, es decir, debe estar cocido, e debe haberse reducido. Si desea, puede agregar también un poco de vino blanco y deja evaporar.

El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará una salsa medio g

Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la sazón. Colocar en en espolvorear con queso feta. OBSERVACIONES

MPIÑONES
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fuego medio, agregar la cebolla a que se imprenge del aceite y

do. Hervir a fuego lento y continuar es decir, debe estar cocido, el caldo n poco de vino blanco y dejar ón le dará una salsa medio gruesa.

visar la sazón. Colocar en en tazón y

ARROZ CANTONES
INGREDIENTES PLATANO FRITO PIMENTON CEBOOLA EN PLUMAS SALSA SOYA CARNE ARROZ BASE UNIDAD 200 gr 100 gr 100 gr c/n 600 gr 400 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION Se frita el platano y se recerba, se saltea la cebolla en plumas y el pimenton se mezcla arroz base , la carne previamente sellada y al final la salsa de soya

OBSERVACIONES

ES
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as y el pimenton se mezcla con el de soya

ARROZ ORIENTAL
INGREDIENTES CEBOLLA POLLO RAICES CHINAS SALSA SOYA ARROZ BASE PIMENTON SAL PIMIENTA UNIDAD 40 GR 300 GR 50 GR 125 ML 1000 GR 70 GR 15 GR 15 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SALTEAMOS EL POLLO CON LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA,AGREGAMOS EL PIMENTON RAICES, LA SALSA DE SOYA. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ SAL Y PIMIENTA RECTIFI Y SERVIMOS

OBSERVACIONES

AL
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A,AGREGAMOS EL PIMENTON, LAS ROZ SAL Y PIMIENTA RECTIFICAMOS

PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES POLLO RES CHORIZO SOFRITO ADOBO PARA PAELLA JEREZ O VINO BLANCO ARVEJA ARROZ UNIDAD 1000 GR 750 GR 500 GR 250 GR 10 GR 300 ML 200 GR 1000 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SELLAMOS LA CARNES,CALENTAMOS EL SARTEN A LA MAXIMA TEMPERATURA, AGREGAM SOFRITO, AÑADIMOS EL AZAFRAN, AGREGAMOS AGUA Y ESPERAMOS HASTA QUE LLEGU PUNTO DE EBULLISION, AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ, ESPARCIMOS EL A POR TODA LA PAELLERA, DEJAMOS QUE EL AGUA SEQUE, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, TAPAMOS CON PAPEL ALUMINIO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y DEJAMOS REPOSAR POR UNOS MINUTOS. OBSERVACIONES

ANA
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MA TEMPERATURA, AGREGAMOS EL PERAMOS HASTA QUE LLEGUE A DE CRUZ, ESPARCIMOS EL ARROZ AJAMOS LA TEMPERATURA AL N ARVEJA PREVIAMENTE

PAELLA FRUTOS DEL MAR
INGREDIENTES CAMARON LANGOSTINO CALAMAR PULPO MEJILLONES SOFRITO ARROZ ARVEJA UNIDAD 500 GR 1000 GR 300 GR 300 GR 10 U 200 GR 1000 GR 200 GR FOTOGRAFIA

PREPARACION SALTEAR UNA PARTE DE LOS LANGOSTINOS, CAMARONES Y CALAMARES, RESERBAR, CALENTAMOS UNA PAELLERA A FUEGO MAXIMO,AGREGAMOS EL SOFRITO, AGREGAMOS TODOS LOS LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMARES RESTANTES, EL PULPO PREVIAME COCIODO, CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA CRUZ Y ESPARCIMOS POR TODA LA PAELLERA, AGREGAMOS EL ADOBO, DEJAMOS QUE S EL AGUA, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAME BLANQUEADAS Y LOS CAMARONES, LANGOSTINOS, CALAMARES RESERVADOS Y LOS MEJILLONES, TAPAMOS CON UN PAPEL ALUMINIO, DEJAR UNOS MINUTOS MAS EN COCCI APAGAR Y DEJAR REPOSAR. OBSERVACIONES

L MAR
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CALAMARES, RESERBAR, OS EL SOFRITO, AGREGAMOS AGUA Y TANTES, EL PULPO PREVIAMENTE GAMOS EL ARROZ EN FORMA DE S EL ADOBO, DEJAMOS QUE SEQUE MOS CON ARVEJA PREVIAMENTE ARES RESERVADOS Y LOS OS MINUTOS MAS EN COCCION,

ARROZ ATOLLADO
INGREDIENTES cebolla Achote pimienta longaniza aceite arroz costilla de cerdo carne de cerdo papa criolla sal UNIDAD 80 gr 15 gr c/n 300 gr c/n 500 gr 200 gr 150 gr 200gr c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Cocinar por 30 minutos en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las costillas y la carne cerdo troceada. Al final de la cocción, desechar la cebolla. Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates pelados y picados, agr longaniza, el arroz, sal pimienta, color y 4 tazas de caldo de las carnes. Cocinar a fuego sin tapar, por 20 minutos. Añadir las papas peladas y picadas y revolver con cuchara de palo. OBSERVACIONES Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Rociar caldo con condimentos si fuera necesario. Servir caliente.

DO
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a larga las costillas y la carne de

mates pelados y picados, agregar la las carnes. Cocinar a fuego medio,

de palo. ebe quedar húmedo). Rociar más

ARROZ CON CAMARONES
INGREDIENTES ACEITE CEBOLLA CABESONA AJO PIMENTON JULIANAS TOMATE CONCASSE VINO BLANCO PEREJIL CAMARONES ACEITE DE ACHIOTE ARVEJA AVICHUELA ARROZ BASE UNIDAD c/n 80 GR c/n 50 GR 150 gr c/n 10 gr 400 gr c/n 100 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION Preparar un sofrito con los tomates picados (escaldados, pelados y retirados las semillas lata de arvejas y las habichuelas. Mientras tanto hervir los camarones con sal durante aprox. 10 minutos, retirar y agrega sofrito. En el agua donde se hicieron los camarones, hervir el arroz, rectificar la sal, cua tierno, retirar, escurrir y reservar. Mezclar el cebollín y el ajo finamente picado con por lo menos 5 cdas de cilantro picado con el sofrito, los camarones y el arroz; salpimentar y servir caliente.

OBSERVACIONES

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lados y retirados las semillas), la

10 minutos, retirar y agregar al el arroz, rectificar la sal, cuando este

nos 5 cdas de cilantro picado, juntar caliente.

FRICASSE DE POLLO
INGREDIENTES POLLO EN CUBOS MIGA DE PAN ACEITE MATEQUILLA MAICENA SAL PIMIENTA CREMA DE LECHE ALCAPARRA TOMATE GAJO DE CEBOLLA UNIDAD 2 500GR 1 LT 50 GR 250GR 5GR 3GR 300GR 10 150GR 1 GRAMOS FOTOGRAFIA

PREPARACION En una olla grande cocinar el pollo con el caldo de gallina y el gajo de cebolla hasta que blando. Sacar las pechugas y deshilacharlas. Reservar el caldo y botar la cebolla. Aparte en la mantequilla la cebolla y el tomate, agregar la maicena y dos tazas del caldo en qu cocinó el pollo. Cuando esté caliente, añadir el pollo, la crema de leche, las alcaparras y yemas de huevo batidas. Mezclar bien, salpimentar y colocar todo en una refractaria. Ll horno precalentado a temperatura media durante 15 minutos. Servir caliente. OBSERVACIONES

LLO
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el gajo de cebolla hasta que esté ldo y botar la cebolla. Aparte, sofreír a y dos tazas del caldo en que se ma de leche, las alcaparras y las ar todo en una refractaria. Llevar al os. Servir caliente.

ESCOLAPE DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES SALSA DE CHAMPIÑONES PECHUGA LIMON AJO PEREJIL ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA UNIDAD GRAMOS 1750GR 5 3 DIENTES 80GR 50GR 20GR FOTOGRAFIA

PREPARACION Limpia las pechugas de pollo, córtalas en filetes finos y salpimenta ligeramente. Pela los dientes de ajo y pícalos. Corta también menudo el perejil. Espolvorea los filetes ellos y fríelos con poco aceite. Según los van sacando de la sartén, colócalos en una bandeja y cúbrelos para que no pi calor. Mantén la sartén en el fuego y vierte en ella el zumo de limón. Derrama la salsa resultante sobre la carne. OBSERVACIONES

DE CHAMPIÑONES
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imenta ligeramente. perejil. Espolvorea los filetes con

eja y cúbrelos para que no pierdan el de limón. Derrama la salsa

PECHUGA GORDON BLUE
INGREDIENTES JAMON QUESO TAJADO PECHUGA MIGA DE PAN HUEVOS HARINA MANTEQUILLA LECHE ACEITE SAL PIMIENTA UNIDAD GRQMOS 750GR 750GR 1500GR 500GR 5 500GR 25GR 500ml 50ml 5GR 3GR FOTOGRAFIA

PREPARACION Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon y el queso, pasala harina, por el huevo y por ultimo por el pan molido. Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que queden bien cocid doradas. Apartalas. En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con la leche y la pimien calientala por 5 minutos. Por ultimo bana las pechugas con esta salsa de queso, se pueden acompanar con arroz OBSERVACIONES

BLUE
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el jamon y el queso, pasalas por la

hasta que queden bien cocidas y

ueso con la leche y la pimienta,

ueden acompanar con arroz o con

PECHUGA RELLENA
INGREDIENTES PECHUGA ABIERTA QUESO CHORIZO SALCHICHAS PIMIENTA ALCAPARRA UVAS SALSA INGLESA UNIDAD 1500GR 750GR 750GR 750GR 15GR 10 500GR 500ml FOTOGRAFIA

PREPARACION Deshuesar la pechuga de pollo. Condimentarla muy bien por ambos lados con mostaza, sal, y salsa inglesa. Dejar conse minimo 1 hora. Colocar la pechuga de pollo abierta y extendida sobre el papel aluminio; colocar de la m forma extendida sobre la pechuga, la tajada de jamon, luego la tajada de queso mozare luego las alcaparras y las uvas pasas. Enrollar la pechuga de pollo sobre ella misma y envolver muy bien con el papel aluminio OBSERVACIONES La receta se puede complementar una vez este cocida la pechuga, adicionándole miel y llevándola al horno a 365 grados durante 10 minutos para que adquiera un lindo color caramelo.

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y salsa inglesa. Dejar conservar

pel aluminio; colocar de la misma o la tajada de queso mozarella,

uy bien con el papel aluminio.

echuga, adicionándole miel y que adquiera un lindo color

estofado de carne con verduras
INGREDIENTES carne de res aceite ajo cebolla cabezona pimiento rojo pimiento verde tomate zanahoria habichuela papa vino blanco caldo de carne pimienta agua tomillo sal UNIDAD 500 gr c/n 5 gr 40 gr 40 gr 20 gr 50 gr 20 gr 20 gr 110 gr c/n c/n c/n c/n c/n c/n PREPARACION ELABORACIÓN: troceamos y salpimentamos la carne, ponemos el aceite en la cubeta y la calentamos por 3 minutos al terminar añadimos los ajos picados, los doramos un poquito y añadimos la carne removiendo bien por 1 minuto y doramos la carne un poco mientras dura el programa añadimos el vino blanco dejamos reducir mientras termina el programa.le añadimos luego toda la verdura picada, y las papas a cuadros desmenuzamos la pastilla y la añadimos y el tomillo ponemos la 1/2 medida de agua por 10 minutos en el horno.podemos añadir champiñones. OBSERVACIONES FOTOGRAFIA

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calentamos por 3 añadimos la carne el programa añadimos s luego toda la verdura el tomillo ponemos la ones.

goulash de ternera
INGREDIENTES carne de ternera cebolla cabezona aceite de oliva pimiento rojo tomate pasta de tomate UNIDAD 600 gr 50 gr c/n 45 gr 80 gr 40 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION Cortar la carne en dados, picar la cebolla, cortar el pimiento en tiras y trocear los tomates (después de haberlos escaldado y pelado).Poner el aceite en una cazuela y sofreír un poco la cebolla (hasta que se ponga un poco transparente, añadiendo entonces la carne y dorando los trozos. Echar 2 vasos de agua, salar y dejar cocer una hora a fuego mínimo. Añadir el tomate y el pimiento, dejándolo 30 minutos más.Picar bien el ajo, añadirle la crema de leche, el pimentón y el tomate triturado. Mezclar bien y añadirlo al guiso. Remover y servir caliente. OBSERVACIONES

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cear los tomates y sofreír un poco la a carne y dorando los mo. Añadir el tomate y a de leche, el pimentón aliente.

steak mostaza
INGREDIENTES lomo salsa inglesa sal pimienta aceite de oliva mostaza crema de leche cebolla UNIDAD 1800 gr c/n c/n c/n c/n 320 gr c/n 250 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION Adobar la carne con la salsa inglesa , sal y pimienta . dejarla algunas horas. al momento de la preparacion freirla por el aceite por ambos lados . aparte mezclar la crema con la mostaza , la pimienta , la sal, y la cebolla finamente picada . revisar el sabor y agregar mas mostaza si es necesario. calentarla y verterla sobre la carne. servir enseguida OBSERVACIONES

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as. al momento de la

finamente picada .

rollos de milanesa
INGREDIENTES milanesa tocino perejil apio pasta de tomate aceite sal pimienta ajo UNIDAD 800 gr 200 gr 50 gr 150 gr 200 gr c/n c/n c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Se mezclan el tocino, el apio, zanahoria, perejil y se rellena cada milanesa con esta mezcla, se espolvorea la carne con sal, pimienta y sal de ajo, después se enrolla cada milanesa se prende con un palillo. Se enharina ligeramente cada rollito, se doran en aceite y se agrega la sopa de tomate, se colocan en un refractario agregándole una taza de agua, se tapan y se meten al horno por una hora a 150 grados. Se acompañan con arroz blanco. OBSERVACIONES

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a con esta mezcla, se a milanesa se prende se agrega la sopa de pan y se meten al

higado al vino tinto
INGREDIENTES higado hiervas aromaticas champiñones cebolla vino tinto harina pimienta sal UNIDAD 1000 gr c/n 100 gr 350 gr c/n c/n c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Cortar el hígado en dados de un centímetro o centímetro y medio de grosor. salpimentarlos y saltearlos en una sartén con Aceite de oliva y un diente de ajo. Retirar el hígado y pochar en la misma grasa la cebolla. Cuando empiece a coger color se añade una cucharada de harina, rehogando hasta que tome color, ya continuación el champiñón, un vaso de vino tinto y las especias que se desee (tomillo, salvia, orégano...). Subir el fuego y mantener el hervor durante 2 ó 3 minutos.Añadir el hígado y dejar cocer durante otros 3 ó 4 minutos, sin dejar que se haga excesivamente. Servir inmediatamente, sin dejar que se enfríe, acompañándolo de papas al OBSERVACIONES

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or. salpimentarlos y hígado y pochar en la harada de harina, de vino tinto y las ener el hervor durante sin dejar que se haga ándolo de papas al

callos a la andaluza
INGREDIENTES garbanzos callos jamon cebolla tomate chorizo ajo laurel hiervabuena pimenton vino blanco pimienta comino clavos sal UNIDAD 500 gr 600 gr 100 gr 300 gr 80 gr 100 gr c/n c/n c/n 50 gr c/n c/n c/n c/n c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal. OBSERVACIONES

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r a cocer los garbanzos a sal. s a la madrileña. ando empiecen a , al empezar la interrupción junto al

rollo de carne molida
INGREDIENTES carne molida sal pimienta ajo tomillo cebolla cabezona cebolla junca jamon queso pimenton UNIDAD 1200 gr c/n c/n c/n c/n 100 gr 100 gr 300 gr 500 gr 120 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION marinar la carne con el tomillo, la sal, ajo, pimienta, cebolla cabezona y junca. Despues se procede a rellenar la carne con el queso y el jamon se hace el rollo, se pone en papel vinipel y se lleva a una olla en agua hirviendo por 5 o 6 minutos.

OBSERVACIONES

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OGRAFIA

unca. Despues se ne en papel vinipel y

Mouse de Salmon
INGREDIENTES Salmon Requeson Gelatina en lamina Limon Nata liquida Fumet Sal Pimienta UNIDAD 500 gr 200 gr 5u 125 ml 125 ml 125 ml c/n FOTOGRAFIA

PREPARACION Lavar el salmón y secarlo con papel absorbente. Calentar el caldo en un cazo y cuando hierva, incorporar el salmón, tapar y cocer a fuego lento 10 minutos. Sacarlo y picarlo; rociar con el zumo del limón. Remojar la gelatina en agua fría. Echar en el vaso de la batidora el salmón escurrido, el requesón y la nata; salpimentar y triturar hasta que quede un puré. Hervir otra vez el caldo y desleir en él la gelatina esurrida. Dejar que se temple y agregarlo al puré de salmón. Comprobar la sazón y rectificar si es necesario. OBSERVACIONES

PAX 6

OGRAFIA

cazo y cuando hierva, carlo; rociar con el batidora el salmón n puré. Hervir otra vez rlo al puré de salmón.

Ceviche Peruano
INGREDIENTES Robalo Calamar Cebolla Peruana Limon Thaity Cilantro Sal Pimienta Aji Maiz UNIDAD 700 gr 300 gr 250 gr 15 u C/n C/n C/n 50 gr FOTOGRAFIA

PREPARACION Se pica el robalo y el calamar en cuadros y anillos respectivamente, se cubre con sumo de limon y se reserva durante 15min, aparte se mezcla la cebolla picada en plumas, el cilantro finamente picado y el resto del limon, juntar el robalo despues de sus 15 min de reposo con la cebolla y el cilantro, agregar el maiz por ultimo

OBSERVACIONES

PAX 4

OGRAFIA

ubre con sumo de plumas, el cilantro min de reposo con la

Tiradito
INGREDIENTES Salmon Alcaparras Limon aji cebolla Ajo UNIDAD 1000 gr 30 gr 10 u C/n 150 gr 5u FOTOGRAFIA

PREPARACION Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). OBSERVACIONES

PAX 10

OGRAFIA

la rama de apio y el de la receta y tencia espesa. Aparte el jugo de los limones pone opaca y blanca).