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REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUÍMICO

1. INTRODUCCIÓN.
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una
coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las
deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido
clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la
reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean
para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.
La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al
estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos
culinarios.
Antes de la actividad práctica investigue:
 En que consiste el Pardeamiento Químico o No Enzimático.
 En que consiste la reacción de Maillard y la caramelización. Indique las reacciones
químicas que se llevan a cabo.

2. OBJETIVOS:

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento químico o no enzimático en los


alimentos.
 Diferenciar los tipos de pardeamiento químico en estudio.
 Establecer la importancia del pardeamiento químico en preparación de alimentos.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO DE PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las


condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles
enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables
(aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un
máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones
está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con
proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas
de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha
producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como
indicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas,
dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los
productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y
la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos
no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos
rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de
pardeamiento. La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.
Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman
pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su
punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o
ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede
ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES Y EQUIPOS:
• Beaker de 1000 ml
• Probeta de 50 ml
• Tubos de ensayos

• Rallador,

• Placas de petri

• Termómetro
• Cocina
• Sartén con mango
• Aceite
• Papas medianas
• Cebollas
• Cuchillos

• Tablas.

REACTIVOS:
 Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v
 Solución de glucosa al 1 % p/v

 Solución de sulfito de sodio al 1 % p/v

 Cloruro de sodio (NaCl).

5. MÉTODOS
5.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD

1. Se colocó en un beaker 600 mL. de agua y se llevó a fuego medio.


2. Se lavó, peló y cortó una papa en tiras delgadas y se sumergió en agua hirviendo
durante 1 min.
3. Se dividió las papas en tres grupos y se colocó en remojo por una hora en las siguientes
soluciones:
a. Agua destilada
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.
4. Finalmente, los tres grupos de papas fueron fritas.

5.2. AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

1. Se lavó y peló 2 papas. Se ralló por el lado grueso del rallador.


2. Se dividió las papas en dos grupos:
a. Grupo A: Se escaldó en agua a 90 ºC por 1 min. Se dejó escurrir y se sometió a
deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 mín.
b. Grupo B: Se sumerjió en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Se
escurrió y se sometió a deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se
llevó al horno por 30 min.
3. Se comparó y analizó los resultados obtenidos.

5.3. CARAMELIZACIÓN

1. Se tomó tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realizó las siguientes


preparaciones:
a. Vaso 1: Se colocó 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.

b. Vaso 2: Se colocó 50 gr. de glucosa y 100 ml. de agua

c. Vaso 3: Se colocó 50 gr. de sacarosa más 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.

2. Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.

3. Cada 5 min. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. Se
anotaron las observaciones en la tabla N° 1

4. Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada
(resultado una coloración marrón oscuro) y se dejó enfriar.

Tabla N° 1 Pardeamiento NO Enzimático

Tiempo Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3

5 min.

10 min

15 min

20 min

25 min

4.4. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Lave 4 cebollas y despréndalas de su concha.


2. Córtelas en tiras delgadas.
3. Coloque una sartén con 50 ml. de aceite a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto
de las cebollas resérvelas en un plato y tape con envoplast.
4. Remueva constantemente por 25 min. aprox. hasta que observe un color marrón claro en
las cebollas.
5. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color
6. Compare con las cebollas que no sometió a cocción.

5. RESULTADOS
6. DISCUSIÓN
7. CONCLUSIONES

8. BIBLIOGRAFÍA
• Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
• Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
• Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.