You are on page 1of 24

Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan

Tema : Smoking (Pengasapan)
Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap

Disusun oleh :

Fathunnisa 240210070021
Rosyaningsih 240210070022
Amallia Nurulhida 240210070023
Marshalina Inovani 240210070024
Efrisya Riski Utami 240210070025
Senny Hafiani 240210070029
Dwi Meilia Fitriyani 240210070030
Nafsa Karima 240210070031
Putri Antoinette 240210070032
Lutfi Sanjaya 240210070033

Universitas Padjadjaran
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pangan
Program Studi Teknologi Pangan
2009
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah- Nya kepada
kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad
SAW, kepada keluarga, sahabat dan Umatnya sampai akhir zaman. Dalam pembuatan
makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada :

1. Allah Swt yang telah memberikan kekuatan kepada kami sehingga kami bias
menyelesaikan makalah ini.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setasih, S. U. selaku dosen koordinator mata kuliah
Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan bimbingannya pada
kami.
3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan
Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk membuat makalah ini.
4. Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat dan dukungan
serta masukan hingga terbentuknya makalah ini.

Akhir kata, kami sangat berharap makalah ini dapat diterima oleh mahasiswa
Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Terimakasih atas
segala perhatian dan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.

November 2009

Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan
sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Protein daging
mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dikatakan
Winarno (1980) bahwa komponen daging terbesar setelah air adalah protein dan
protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan
hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat
proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno,
1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan
pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan
daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis didefinisikan sebagai daging
atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta diampur
dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau
wadah sosis. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging,
lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.
Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya
adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang
lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan
umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi
lebih menarik. Menurut Buckle (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa
keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan,
memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa
khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan
pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan
produk yang lebih menarik.
I.2. Maksud dan Tujuan Penulisan
Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan daging sapi
pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan makalah ini adalah
untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging sapi pada proses pembuatan
sosis asap.

I.3. Identifikasi Masalah
Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini adalah:
- Bagaimana proses pengasapan sosis asap
- Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap
- Bagaimana karakteristik organoleptik sosis asap
- Bagaimana nilai gizi sosis asap
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Sapi

Gambar 1. Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-
paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini.
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini
berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-
Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan
steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan
berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian
daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai
negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:
a. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan
b. Daging segar yag dilayukan kemudian didinginkan
c. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
d. Daging masak
e. Daging asap
f. Daging olahan
2.1.1. Karakteristik Daging Sapi

Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi
Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar
tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa
dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6
sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2
sampai dengan 7 tulang iga.
Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan.
Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di
sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah
ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini
adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih
lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling
banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi
yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan
dipanggang.
Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging
sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung
Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah
bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area
pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat
lama melunakkannya.
Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang
menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian
tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika
digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus.
T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging
ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian
daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya
berasal dari has dalam.
• Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya
ditemui dalam rujak cingur.
• Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya
daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan
semur lidah.
• Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian dari tubuh
sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut.
• Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi
pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau
rendang.
Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada
bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada
bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk
bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian
daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.
Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian daging sapi
yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi
ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini
digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk
membuat steak.
Sengkel (dari bahasa Belanda schenkel) atau lebih dikenal dengan nama Inggris shank
atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar
sup, soto dan bakso urat.
Gandik atau lebih dikenal dengan nama Silver Side adalah bagian paha belakang sapi
terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan
Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng
balado atau abon sapi.
Kelapa atau lebih dikenal dengan nama Inside adalah bagian daging sapi yang berasal
dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan
yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.
Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang
dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.
Jeroan Sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.
Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan
dasar makanan.

Gambar 3. Karkas Daging Sapi
2.1.2. Komposisi kimiawi Daging Sapi
Air
Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan terhadap daging
sepert penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing), penggaraman, proses enzimatik,
pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan mepengaruhi kandungan air akhir dari daging.

Protein
Komposisi kimiawi lainnya adalah protein (16-22%). Protein daging dapat
diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu myofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masing-
masing protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi pada daging.
Pada gambar 1, dapat dilihat pada sel otot terkandung protein myofibril. Komponen
protein myofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adaah aktin dan myosin. Protein
myofibril merupakan protein yang berlimpah dalam sel otot dan penting dalam proses
kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot. Sel kontraksi otot, aktin, dan myosin
akan saling membentuk formasi tumpang-tindih dan membentuk protein kompleks yang
disebit aktimiosin. Kondisi saat sapi akan dipotong dan penangnan setelah pemotongan
adalah saat yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada
akhirnya menentukan keempukan daging.
Protein daging lainnya adalah protein stroma, yang terdiri dari kolagen, elastin,
retikulin. Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian
ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), tulang rawan dan otot. Kolagen berwarna putih, tipis,
transparan, dank eras. Pada dagig kolagen merupakan factor utama yang mempengaruhi
keempukan daging setelah proses pemasakan. Pemanasan dengan suhu tertentu akan
mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk.
Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringan ikat yang tersebar
di seluruh tubuh dan berperan memberikan elastisitas pada jaringan. Elastin berwarna
kekuningan . berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan larut bila dipanaskan dan harus
dipisahkan dari bagian daging. Pada sapi yang muda kandungan elastin relative kecil.
Retikulin hadir dalam kandungan yang sedikit disbandingkan kolagen dan elastin, dan
umumnya terdapat pada hewan yang lebih muda.
Protein daging lainnya adalah saroplasma. Sarkoplasma terdiri dari pigmen
hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah perotein sel darah
merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam sel otot. Pigmen hemoglobin dan
mioglbin berkontribusi pada warna merah pada daging.
Hemoglobin akan membawa oksigen dari paru-paru menuju sel otot. Mioglobin yang
terdapat dalam otot akan menyimpan oksigen yang dibawa oleh darah melalui hemoglobin.
Kandungan mioglobin yang berbeda berhubungan dengan jenis sapi, umur, dan macam otot.
Sapi memiliki kandungan mioglobin yang lebih tingi dari pada babi, domba dewasa memiliki
kandungan mioglobin yang lebih tinggi dari pada domba muda, sapi jantan memiliki
kandungan mioglobin yang lebih tinggi daripada sapi betina, jaringan otot yang lebih sering
digerakkan seperti otot diagfragma (dada) memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi
daripada otot longissimus dorsi (punggung).
Enzim terdapat secara alamiah pada otot, dan akan aktif saat daging mengalami
proses ageing (pelayuan). Enzim proteolitik adalah enzim yang akan mendegradasi
(memecah) protein myofibril, yang berkontribusi terhadap keempukan daging. Jadi daging
harus di-ageing pada temperature dan dalam jangka waktu tertentu untuk membuat proses
degradasi protein myofibril sempurna.

Lemak
Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%). Karakteristik lemak yang
terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang-pendeknya rantai karbon
penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak
jenuh, maka lemak akan semakin keras. Lemak domba, yang kandungan asam lemaknya
lebih jenuh daripada lemak sapi, akan lebih keras. Sedangkan lemak bai yang kandungan
asam lemaknya kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak.

Karbohidrat
Komposisi kimiawi daging berkutnya adalah karbohidrat (0.5-1.3%). Kandungan
karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan
dimetabolisme menjadi glukosa dan glukosa akan dimetabolisme menjadi asam laktat.
Jumlah asam laktat akhir akan menentukan berapa besar pH akhir daging. pH daging akan
mempengaruhi warna, daya ikat air dan keempukan daging. pH yang dianggap normal untuk
daging adalah 5.6.
Bila sapi mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka kandungan
glikogen pada sel oto akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak
bias membuat pH mencapai angka 5.6. bila pH akhir lebih tinggi (missal 6.2), maka daging
akan terlihat gelap, keras, dan kering. Ini dikenal dengan istilah Dry, Firm, Dark (DFD).
Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan dengan daya ikat air (water holding
capacity) yang lebih tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut,
menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap
daripada yang dipantulkan oleh permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih
gelap.
Bila proses pasca rigor berlangsung lebih cepat, dan pH akhir yang dicapai lebih kecil
dari 5.6 (missal 5.1), daging akan terlihat pucat, lunak, dan berair, atau dikenal dengan istilah
Pale, Soft, Exudative (PSE). Pada kondisi ini, struktur jaringan otot renggang yang
berhubungan dengan adanya daya ikat air, menyebabkan lebih banyak sinar yang diserap oleh
permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih pucat.
Mineral Dan Vitamin
Komposisi kimiawi daging lainnya adalah vitamin dan mineral (1%). Daging
merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-Kompleks (B1, B2, Niacin, B6, dan B12).
Sedangkan mineral yang terdapat pada daging adalah besi (Fe) dan zinc (Zn).
Daging merupakan sumber penting vitamin B12 (Cyanobalamin) dan Vitamin B12 ini
tidak terdapat pada produk makanan nabati. Vitamin B12 ini berfungsi untuk pembentukan
sel darah merah dan system fungsional saraf.

2.2 Pengasapan Daging
2.2.1 Definisi Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan
berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang
atau terbakar. Pengasapan juga dapat didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil
pembakaran kayu ke dalam bahan makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan
bahan pangan. Pengasapan daging dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan
permukaan produk yang menarik.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Asap sendiri diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan
cair dalam medium gas. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap
dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Jadi, proses pengasapan juga termasuk
pengawetan dengan cara kimiawi sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam
makanan yang diawetkan.
Kayu yang digunakan dalam proses pengasapan ini adalah jenis kayu keras yang
sudah diawetkan untuk menghindari getah yang umumnya terdapat dalam kayu lunak. Kayu
keras pada umumnya mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa, dan 20-30%
lignin. Disamping bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperbaiki
flavor, asap juga menghambat oksidasi lemak. Asap kayu mengandung lebih dari 200
senyawa dan terdiri dari 2 fase dispersi, yaitu fase cairan yang mengandung partikel asap dan
fase gas dispersi. Senyawa kimia utama yang terdapat dalam asap antara lain asam formiat,
asetat, butirat, kaprilat, vanilat, dan asam siringat, kemudian terdapat pula dimetoksifenol,
metil glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil aseton, dan 3,4-
benzipren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi selulosa dan
hemiselulosa pada suhu yang lebih rendah dari dekomposisi liginin. Dekomposisi liginin
menghasilkan substansi fenolik dan tar pada suhu 310oC.
Formaldehid dari asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol berperan
sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Semua senyawa yang terkandung
di dalam asap turut menentukan karakteristik flavor daging asap. Sewaktu pengasapan
berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu
pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak
boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke
dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

2.2.2 Metode-Metode Pengasapan
Ada beberapa metode pengasapan yang dapat diterapkan pada proses pengolahan
daging. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara konvensional (tradisional) atau secara
modern, pengasapan dapat pula dilakukan dengan pengasapan dingin atau pengasapan panas
tergantung suhu pemanasan yang digunakan.
Pengasapan konvensional merupakan metode yang paling sering digunakan. Pada
metode pengasapan ini, produk yang akan diasap digantungkan pada rak atau kayu di dalam
rumah pengasapan (smoke house) selama 4-8 jam pada suhu 35oC atau 40oC dengan kondisi
produk tidak saling bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan dan masuk ke dalam
ruang asap dengan menggunakan sistem pengisapan. Pada pengasapan modern, pengasapan
tetap dilakukan dalam ruang asap. Namun, ruang asap yang modern dilengkapi dengan alat
untuk proses pemanasan dan pemakaian asap (pembangkit asap). Alat tersebut terdiri dari
suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu. Dengan adanya kelengkapan alat-alat tersebut,
suhu, kelembaban relatif, dan kepadatan asap dapat dikontrol dengan baik.
Metode lain yang dapat digunakan adalah pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Metode pengasapan dingin menggunakan suhu asap yang tidak lebih dari 400oC dengan
kelembaban nisbi (RH) antara 60-70%. Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai
1200oC sehingga kadar air bagian dalam produk yang dihasilkan relatif masih tinggi jika
dibandingkan dengan produk hasil pengasapan dingin sehingga daya awetnya pun lebih
rendah.
Pengasapan daging dapat pula dilakukan dengan cara pengasapan elektrik dan
pengasapan cair. Pada pengasapan elektrik, asapyang dihasilkan merupakan hasil
pembakaran kayu atau serbuk kayu yang dipanaskan dengan media listrik bertegangan tinggi.
Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik, lalu
bahan digantung dengan kawat pada kayu tersebut. Berbeda dengan metode pengasapan
lainnya, pengasapan cair menggunakan asap yang berbentuk cair. Pada dasarnya, asap cair
merupakan asam cuka (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.
Pada destilasi kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan
dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam
larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada
pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, dan waktu perendaman. Setelah itu,
ikan dikeringkan di tempat teduh.

2.2.3 Keuntungan Proses Pengasapan Daging
Menurut Buckle et al (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan
antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanjang
umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa khas pada daging.
Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk
meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik.
Sugitha (1995) mengatakan pengasapan (smoking) merupakan salah satu metode
pengawetan yang lebih banyak dikerjakan dengan asap yang bersumber dari kayu bakar.
Antara pemanasan dan pengasapan pada proses ini susah untuk di pisahkan, seolah-olah
kedua faktor tersebut bekerja sama dengan baik untuk menghasilkan daging asapan
berkualitas tinggi.
Terdapat dua cara pengasapan yang sudah umum dilakukan yaitu pengasapan panas
dan pengasapan dingin. Pengasapn panas yaitu dengan cara memanggang ikan secara
perlahan-lahan sehingga bahan tersebut menjadi masak, daya awetnya hanya dapat bertahan
1-3 hari. Sedangkan pengasapan dingin, caranya sama dengan pengasapan panas, bedanya
terlihat pada suhu dan lama pengasapan. Pada pengasapan dingin suhunya berkisar antara 30-
40oC dan lama pengasapan 1-2 minggu, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kering dan
tahan lama.
Pada umumnya bahan bakar yang digunakan pada pengasapan adalah kayu bakar,
serbuk gergaji, sabut kelapa, tempurung kelapa, bongkol jagung dan jenis kayu lainya yang
tidak mengandung toksik.
Asap umumnya dibuat dengan cara menghembuskan asap yang berasal dari kayu
keras yang mengandung sekitar 40 – 60 % selulosa, 20 – 30 % hemiselulosa dan 20 – 30 %
lignin. Adapun tujuan pengasapan adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri,
memperlambat proses oksidasi lemak dan memberikan flavour pada daging yang diproses
atau diolah. Secara tradisional, proses pengasapan dikontrol dan dibuat dari pembakaran kayu
dibawah daging. Proses ini dapat dipercepat dengan hasil produk yang berkualitas dengan
jalan mengontrol proses pengasapan dalam suatu pembakaran dan dengan elektrostatis-
deposisi partikel-partikel kayu sumber asap.
Pengasapan akan memberikan beberapa keuntungan yaitu daging menjadi kompak,
yang disebabkan oleh adanya penarikan air dan penggumpalan protein daging ikan. Dalam
konsentrasi tertentu garam-garam tersebut akan mengahambat pertumbuhan bakteri
pembusuk, kecuali itu rasa juga menjadi enak.
Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat
mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimapanan/ penimbunan di permukaan daging
senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, metanol, etanol, fenol,
asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan tentu saja bahan-
bahan yang lain yang semuanya terdapat pada produk yang di asap dengan konsentrasi mulai
bagian per sejuta sampai bagian perbilyun.
Akibat pengawetan dapat juga di sebabkan oleh pengeringan permukaan yang
menguapkan kira-kira 3% dari kehilangan seluruh berat pada produk yang di asap panas.
Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan senyawa-senyawa fenol ke
dalam produk dan pada permukaan bahan yang di asap, bahan-bahan ini menyebabkan
ketahanan simpan yang lebih lama, dan bebas dari proses ketengikan. Pengasapan memberi
rasa yang khas pada produk-produk tradisional. Soeparno (1994) mengatakan maksud
pengasapan daging terutama adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan
produk yang menarik. Selongsong daging asap juga dapat membantu memperbaiki
permukaan daging.
Flavour yang dihasilkan oleh asap bervariasi tergantung kepada beberapa kondisi
yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap yang sama dapat menghasilkan aroma
berbeda dengan daging yang berbeda. Oleh karena itu flavour produk pengasapan sedikit
banyak bergantung pada reaksi antara komponen-komponen asam dan grup fungsional dari
protein daging.

2.3 Sosis Sapi
2.3.1 Definisi Sosis Sapi
Sosis sapi adalah daging sapi yang telah digiling dan yang telah dicampur dengan
bumbu-bumbu, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, irisan bawang, telur, dan bahan-
bahan lainnya. Seluruh bahan tersebut kemudian dimasukkan kedalam suatu selongsong
(casing) yang kemudian diikat pada kedua ujungnya dan langsung direbus. Sosis sapi
merupakan salah satu jenis pengolahan daging sapi yang saat ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk
pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur
dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai
pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin
yang larut dalam larutan garam.
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih
dari 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan
penanganan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan
kering. Penambahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna
khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan
waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.
Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung
karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya yang digunakan adalah susu
skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung
roti, dan tepung kentang.
Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan kristal
es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi
dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut
air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (protein larut garam).
Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang terlalu banyak
menyebabkan teksur sosis yang lunak. Jumlah penambahan ini tidak bole melebihi 4 kali
protein ditambah 10%.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting
adalah untuk melarutkan protin. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama
berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali
polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu
pemasakan dan menstabilkan emulsi.
2.3.2 Proses Pembuatan Sosis Sapi
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk
bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak
maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu
penggilingan, curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.
Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.
Proses curing dilakukan dengan cara memotong daging sebesar telapak tangan
(10X10X2 cm) dan diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2
(7,5 gram untuk 50 kg daging) kemudian sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg
daging. Curing dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. Selama pembuatan
adonan dilakukan pencincangan, pemberian bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, gula
pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan
filling. Selanjutnya, daging yang telah bahan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong
pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.
Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti
sellulosa, kolagen atau plastik. Gilingan daging yang telah diberi casing ini dimasukkan ke
dalam smoke house untuk keperluan pengasapan yang berlangsung berkisar 1-2 jam. Dan
yang terakhir adalah perebusan, tujuan dari proses perebusan ini adalah memberikan rasa dan
aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa
nitrosohemokhrom daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan
suhu 70 -75 0C, lama perebusan
BAB III
PENGASAPAN DAGING SAPI PADA PEMBUATAN SOSIS ASAP

3.1 Proses Pengasapan Sosis Asap
Setelah memalui proses pengisian, sosis tersebut akan melalui proses pengasapan.
Penggunaan asap pada pengasapan sosis terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas,
mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. Komponen asap
yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak
harus mempunyai suhu internal antara 66-68oC. Dalam proses pengasapan, unsur yang paling
berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan
efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya,
khususnya senyawa-senyawa aldehide (formaldehide dan acetaldehyde), dan asam-asam
organik (asam semut dan asam cuka)
Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin (cold smoking)
yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama
beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan
pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan
sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan
dengan cara tradisional. Asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya,
misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga.
Sosis yang telah melalui proses pengisian (filling), dimasukkan ke dalam alat
pengasap selama 2–10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk
yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api
karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan
partikel asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel
asap terdapat senyawa-senyawa fenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri
dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk
yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan
produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berimplikasi pada
semakin banyaknya bahan bakar yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual
produk. Setelah proses pengasapan selesai, sosis dikeluarkan dari alat pengasap, kemudian
didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan
menggantungkan sosis pada sepotong kayu dan diangin-anginkan. Berikut diagram proses
pengasapan pada sosis asap.

Sosis

Sosis
Pengisian ke dalam selongsong

Pengepresan (pengikatan selongsong)

Pengasapan

(selama 2-10 jam, pada suhu 70-80oC)

Pendinginan

(pada suhu kamar = 28-30oC )

Pengemasan

Diagram. Proses Pengasapan Sosis Asap
Sosis dimasukkan ke dalam alat pengasap. Bagian tungku dari lemari asap diisi
dengan bahan bakar, kemudian dibakar. Setelah terbakar, api dipadamkan sehingga kayu
tetap membara sambil mengeluarkan asap. Kemudian sosis digantung dalam lemari asap.
Temperatur pengasapan antara 70 – 80oC dan tetap dipertahankan selama pengasapan.
Setelah sosis diasap sesuai keinginan, daging didinginkan selanjutnya dikemas.

3.2 Kandungan Kimiawi Sosis Asap Diagram.
Proses
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
Pengasapa
dari kehidupan manusia. Sebagai bahann pangan,
Sosis daging merupakan sumber protein hewani
Asap Sama halnya dengan bahan pangan hewani
dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.
lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain,
sis asapdaging bersifat mudah rusak akibat pro-ses
mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan
demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah
banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng,
abon dan daging asap dan lain-lain.
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.
Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida
(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh
kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas
pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air
rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon
dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol
(quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil. Sosis asap
merupakan produk polahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis
berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber
karbohidrat.Selain itu,sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup
tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika
dikonsumsi berlebihan.
Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein
minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.
Kenyataannya, banyak sosis dipasaranyang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar
yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau
penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

3.3 Karakterstik Organoleptik Sosis Asap
Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode
pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis
asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis segar tidak
dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar
harus dimasak .
Sosis mempunyai rasa yang enak, aroma yang harum,tekstur yang empuk dan warna
yang cerah dan lebih disukai. Dari sejarah sosis ini sosis dikembangkan sedemikian rupa
dengan aneka bumbu agar lebih berasa spesifik dan disukai oleh banyak kalangan. Sosis
masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan
biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter
dan hot dog.
Karakteristik sosis asap tidak jauh berbeda dengan karakteristik sosis segar yang tidak
mengalami pengasapan. Sosis memiliki warna merah dari yang cerah sampai agak pudar.
Untuk memperoleh warna merah yang stabil, dilakukan penambahan nitrit pada proses kuring
daging. Warna juga diperoleh dari pewarnaan pada casing seperti pada casing kolagen yang
dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan
baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing
selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Penggaraman dilakukan dengan
tujuan meningkatkan citarasa sehingga daging sosis berasa asin.. Tekstur daging pada
umumnya kenyal.
Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih
harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan
produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahan
sosis melalui pengasapan, memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan semakin
populer. Faktor disukainya produk asap ini tidak terlepas dari kesan awal produk ini di
pamerkan. Untuk produk sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap
dan warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan yang disukai,
lezat, enak, dan bergizi tinggi.

3.4 Nilai Gizi Sosis Asap

Informasi nutrisi
Jumlah sajian: 100 g
Energi total 312 kkal
Kalori
Lemak total 26,91 g
Protein 14,11 g
Karbohidrat total 2,42 g
Serat (Dietary Fiber) 0g
Air 53,56 g
Abu 3g
Gula N/A
Mineral
Kalsium (Ca) 7 mg
Besi (Fe) 1,76 mg
Magnesium (Mg) 13 mg
Fosfor (P) 105 mg
Kalium (K) 176 mg
Natrium (Na) 1131 mg
Seng (Zn) 2,8 mg
Tembaga (Cu) 0,072 mg
Mangan (Mn) 0,009 mg
Selenium (Se) 14,6 μ
Vitamin
Vitamin C (Ascorbic acid) 0 mg
Vitamin B1 (Thiamin) 0,05 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,14 mg
Vitamin B3 (Niasin) 3,19 mg
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,188 mg
Vitamin B6 0,11 mg
Folat (Folate) 4 μg
4DFE
Asam folat/Folic Acid 0 μg
Food folate 4 μg
Vitamin B12 1,86 μg
Vitamin A 0 μg
Retinol 0 μg
Vitamin E (Alpha-tokoferol) N/A

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging merupakan salah satu komoditas
pangan yang memiliki sifat sangat mudah rusak atau busuk. Salah satu metode pengawetan
daging adalah dengan cara pengasapan, pengasapan adalah salah satu cara memasak,
memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan
diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak
diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat
didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil pembakaran kayu ke dalam bahan
makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengasapan daging
dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan permukaan produk yang menarik.
Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin (cold smoking)
yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama
beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan
pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan
sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan
dengan cara tradisional.
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk
bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak
maupun diasapkan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein
minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.

4.2 Saran
Proses pengasapan daging telah terbukti dapat memberikan keuntungan, selain umur
simpan daging menjadi bertambah proses pengasapan juga dapat menjadi sarana diversifikasi
pangan. Contohnya produk diversifikasi pangan hasil olahan daging dengan proses
pengasapan adalah sosis asap, oleh karena itu penulis menyarankan kepada para produsen
makanan, khususnya produsen yang bergerak dalam usaha pengolahan daging agar dapat
menjadikan proses pengolahan dengan menggunakan pengasapan sebagai saran untuk dapat
memproduksi suatu produk daging dengan jenis yang lebih beragam dan harga jual yang
tidak terlalu tinggi, karena pada umumnya daging segar masih memiliki harga jual yang
sangat tonggi sehingga tidak semua kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi daging.
Dengan adanya tulisan ini, penulis mengharapkan agar daging tidak lagi menjadi bahan atau
komoditas pangan yang hanya bisa dikonsumsi oleh kalangan menengah ke atas saja, namun
dapat dinikmati oleh semua lapisan mayarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Inovasi Baru Dunia Sosis. ((Available at: http://bisnisukm.com/inovasi-baru-
dunia-sosis.html). Diakses tanggal 5 November 2009).
Awal, Syafri. 2009. Sosis Asap Produk Hasil Ternak yang Bergizi Tinggi, Lezat Berasa
Spesifik, dan Baik untuk Kecerdasan. (Available at http://gentaandalaspress-
unand.blogspot.com (diakses 5 November 2009).

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. penerjemah. Jakarta: UI
Press. Terjemahan dari : Food Science.

Collins, Anne. 2008. Calories In Smoked Sausages (Beef). (Available at: http://www.calorie-
counter.net/meat-calories/smoked-sausage-beef.htm

Maruddin, Fatma. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan dan
Penyimpanan. J. Sains & Teknologi, Agustus 2004, Vol.4 No.2: 83-90.

Prof. DR. Made Astawan.2009. Bahaya laten sosis. Available at : http://kompas.com
(diakses pada tanggal 8 november 2009)

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Universitas Andalas. Padang.
(diakses pada 7 November 2009).