Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCERE
Capitolul 1. Descrierea produsului
1.1. Proprietăţi fizice
1.2. Proprietăţi chimice
1.3. Proprietăţi organoleptice
1.4. Alte tipuri de proprietăţi
1.5. Utilizarea produsului
INTRODUCERE
Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a
alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a întrunit
sufragiile majorităţii organismelor internaţionale în domeniu.
HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi implementat în unităţile economice
din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP, înfiinţat în anul 1960 ca urmare a cerinţelor foarte stricte
impuse producţiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauţii NASA,
a apărut în activitatea productivă în anul 1970 ca un sistem nou de control. În realitate principiile de
bază au fost foarte bine cunoscute cu mult timp înainte, prin foarte bune reglementări naţionale,
privind alimentele de origine animală. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi
reunit aceste principii într-un complex unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de la selecţia
furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea produsului finit, dacă ne referim la producţia
de alimente. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar
putea genera riscuri pentru consumatori.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(OMS) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel,
s-au enunţat următoarele principii:
- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi
evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator; se vor descrie şi măsurile de control
sau de prevenire
- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ţinerea acestora sub control duce la
prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a riscului.
- stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite.
- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
- stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit punct
critic de control nu mai este sub control.
- stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele
fixate.
- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este absolut necesar ca
întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătit din punct de vedere
profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire.
Avantajele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:
- poate fi aplicat tuturor sectoarelor producătoare de alimente, dar şi distribuţiei, comerţului,
serviciilor din alimentaţia publică etc.
- sporeşte încrederea clienţilor interni şi externi privind compania şi capacitatea acesteia de a realiza
produse de calitate.
- contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii acesteia pe pieţele internaţionale cât şi
faţă de investitori.
- reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei.
- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranţă alimentară.
- produsele sunt în conformitate cu cerinţele autorităţilor de reglementare în ceea ce priveşte
siguranţa alimentelor.
- contribuie la creşterea eficienţei activităţii de producţie şi a profitului.
- prelungeşte durata de valabilitate a produselor.
- contribuie la o comunicare eficientă cu clienţi şi cu celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului
alimentar.
- are ca rezultat reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor.
- contribuie la câştigarea de noi pieţe de desfacere.
Faptul de a garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt
adecvate din punct de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un
lucru simplu şi nici uşor de realizat, însă este deosebit de important.
Materia primă din care este fabricată Rulada din piept de pui este carnea de
pasăre din regiunea pieptului. Pieptul reprezintă porţiunea anatomică obţinută prin secţionare
circulară în jurul regiunii pectorale, astfel încât să cuprindă osul sternal, startul muscular, grăsimea şi
pielea aferentă; marginile sunt fasonate. Se dezosează pieptul, iar carnea rezultată este spălată,
îndepărtându-se franjurii de pilele şi grăsimea, tendoanele şi cartilagiile.
Carnea de pasăre are un pH sau o aciditate de 6,1-6,2. Greutatea este de 100 kg
carne de pui.
La prepararea ruladei se mai foloseşte o saramură compusă din: amestec de sărare
(2,2 kg), aromă de pui (0,06 kg), Saumad XEV3 (3-4 kg), apă şi gheaţă (33,6 kg).
Materialele auxiliare folosite pentru ambalare şi etichetare sunt următoarele: folie
alimentară, plasă alimentară, sfoară pentru legarea batoanelor de ruladă şi etichete pentru „Ruladă din
piept de pui” cu sigla firmei şi marca produsului, plus o serie de parametri pentru păstrarea
produsului. Folia alimentară aderă foarte bine la compoziţie, însă se desprinde uşor de aceasta la
tăierea produsului, este foarte rezistentă şi are un luciu caracteristic. Ca material de legare: sfoara de
tip 2C.
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre este unul dintre cei mai importanţi
indicatori care evidenţiază calitatea acesteia. Astfel, carnea de pasăre are un conţinut de 74,2-75,3%
apă; 1,2-1,4% grăsime; 22,3-23,6% substanţe proteice totale. Rulada din piept de pui este alcătuită
din: apă (62-66%), proteine (26-29%), grăsimi (4,5-6,5%) şi substanţe minerale în proporţie de 6,1-
6,2%. În compoziţia ruladei mai intră pe lângă materie primă şi sare de bucătărie (2,5 kg/100 kg
carne), azotat de sodiu (0,8 kg/100 kg carne), azotit de sodiu (0,2 kg/100 kg carne), acestea din urmă
intrând în compoziţia saramurii. Se mai folosesc o serie de condimente cum ar fi: piper (250gr.),
coriandru (50gr.), zahăr (125gr.). Pentru ambalare se folosesc materiale plastice.
1.3. Proprietăţi organoleptice
Carnea de pasăre din care este făcută rulada este mai deschisă la culoare decât
cea de vită sau de porc, de un roz deschis. Este fermă şi elastică, în secţiune este compactă şi nu se
formează amprente la apăsarea cu degetul. Mirosul este plăcut, uşor aromat datorită mirodeniilor
folosite (piper, coriandru). În secţiune rulada din piept de pui este lucioasă, uşor umedă însă fără să fie
lipicioasă. Gustul este cel specific cărnii proaspete de pasăre la care se adaugă aroma plăcută dată de
ingredientele utilizate. Produsul are o textură fină şi este fragedă.
1.5.Utilizarea produsului
START
Sare amestec
Apă potabilă
Folie igienică
Corespunde?
NU
Plasă alimentară
Sfoară alimentară
DA
Etichete
Sare
PREPARARE T: 2°C Fişă tehnologică de
SARAMURĂ dozare
Aditivi
MASARE Viteza:30rpm
Fişă
Timp: 6 ore tehnolog.
DEPOZITARE
Timp: 6-12h Docum de
înregistr în tecuri
Folie colagenică
UMPLERE,LEGARE Documente
Plasă alimentară
Sfoară alimentară
Corespunde? NU Produs Retragere
neconform
DA
TRATAMENT T: 70 ± 1° C Documente
TERMIC
Produs Retragere
Corespunde? NU neconform
DA
Etichete ETICHETARE
Produs
Corespunde? NU neconform
DA
DEPOZITARE
T: 0-6°C Proces
Proces verbal
verbal
AMBALARE
Proces verbal
Proces verbal
CÂNTĂRIRE
Produs Rebut
Corespunde? NU neconform
DA
TRANSPORT T: 0-8°C
STOP
Tabelul 1.
Descrierea etapelor din diagrama de flux tehnologic pentru produsul „ Ruladă din piept de pui ”
Etapă
Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poate
compromite siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este
esenţială la documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar putea duce
la proiectarea unui plan HACCP deficitar.
Realizarea acestei etape impune o expertiză de natură tehnică şi o documentare
ştiinţifică în diverse domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol important
în acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologiei
de fabricaţie. Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată prin
seriozitate, conştiinciozitate şi competenţă. Se vor folosi metode precum: analiza funcţională,
diagrama cauză – efect, brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului,
procesului şi infrastructurii existente în unitatea respectivă. Acest demers se va face pentru fiecare
etapă din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie primă sau ingredient. Trebuie să se observe dacă
există contaminanţi în materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţii
chimice nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor. De asemenea trebuie sa se observe
toate cele 3 categorii de factori de risc (biologic, fizic şi chimic), sursa de provenienţă şi forma de
manifestare a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii
de manifestare determină denumirea acestuia ca risc potenţial. Acest sistem de analiză va permite o
cuantificare reală pentru toate tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri sau cel
puţin a reducerii lor până la nivele acceptabile.
Prin riscurile fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor corpuri fizice, a unor
particule solide care, în mod normal, nu trebuie să se găsească în alimentele respective. Existenţa
acestor riscuri fizice în structura alimentului poate avea o serie de consecinţe neplăcute atât pentru
consumator cât şi pentru producător. Afectarea stării de sănătate a consumatorului poate să fie sub
forme uşoare (simple leziuni, de obicei bucale), dar şi sub forme mai grave când sunt lezate diferite
segmente ale tubului digestiv (ex. lezarea esofagului-când corpul străin are dimensiuni mari şi porţiuni
tăioase). La aceasta se mai adaugă şi reacţia de surprindere a consumatorului alături de alte reacţii de
ordin psihic, acesta refuzând categoric orice produs provenind de la firma în cauză. Existenţa
corpurilor străine într-un produs ridică serioase semne de întrebare asupra preocupărilor de control
efectuate în unitatea respectivă.
De aceea la produsul analizat (Ciocolata cu alune), procesul tehnologic al
acestuia şi infrastructura existentă în unitatea de producţie respectivă riscurile fizice care pot apărea
sunt următoarele:
Tabelul 3.
Cele mai frecvente riscuri fizice ce pot apărea in cazul produsului menţionat anterior –Ciocolata
cu alune
Bijuterii (inele, bratari), Răniri prin înţepare, zgâriere la nivelul Personalul operator.
accesorii pentru par cat întregului tub digestiv, spargerea smalţului
si de alte tipuri (clame dentar
de par, nasturi etc.)
Bucăţi de metal, plastic Tăieturi şi zgârieri la nivelul tubului Utilajele,aparatura şi
sau cauciuc digestiv, blocaj de-a lungul tubului digestiv, ustensilele de pe
deteriorarea danturii, infecţii la nivelul parcursul fluxului
contactului etc. tehnologic.
Sticlă Leziuni la nivelul aparatului digestiv, Corpuri de iluminat
deteriorarea danturii, înţepături, infecţii neprotejate, ferestre,
locale recipiente din sticlă.
Resturi organice(coji Înţepături şi alte leziuni la nivelul aparatului Sortarea , materiei
dela boabele de cac, de bucal şi în restul tubului digestiv, prime nu a fost riguros
alune..) deteriorarea danturii examinată.
Tabelul 3.
În compoziţia chimică a produsului « Ruladă din piept de pui » s-au utilizat o serie de aditivi
(conservanţi, antioxidanţi şi potenţiatori de aromă) însă aceştia sunt utilizaţi în cantităţi infime, cu
mult sub doza zilnică recomandata astfel încât să nu afecteze sănătatea consumatorului.
În general, aditivilor se mai adaugă o serie de substanţe chimice care sunt utilizate în
agricultură şi care sunt cunoscute sub numele de pesticide. Tipurile de pesticide variază în funcţie de
natura şi structura lor chimică precum şi în funcţie de scopul utilizării lor. Ele sunt folosite pe de op
arte pentru combaterea unor specii de insecte şi mamifere rozătoare dăunătoare cât şi pentru combatrea
unor specii de plante care afectează recoltele. La acestea se mai adaugă şi rolul nutrtiv asupra solului
pe care îl au îngrăşămintele de natură chimică. În momentul de faţă, în zooehnia modernă sunt utilizaţi
o srie de hormoni de creştere şi anumite antibiotice în vederea obţinerii unor producţii mai mari de
carne, de lapte şi de ouă. Însă principalul factor legat de efectele nedorite asupra sănătăţii
consumatorului este reprezentat de remanenţa acestora în alimente, iar după consum, şi în organismul
consumatorului. Este cunoscut faptul că utilizarea antibioticelor în zootehnie (pentru accelerarea
creşterii şi combaterea unor afecţiuni) poate provoca omului diverse alergii şi stări de sensibilitate,
precum şi la fenomenul de rezistenţă microbiană la respectivele antibiotice.
Puii din rasele pentru carne de la care s-a prelevat musculatura pieptului utilizată pentru
fabricarea ruladei au fost cresscuti în sistem intensiv, acest lucru neavând nici un efect negativ asupra
consumatorilor.
Alte substanţe chimice toxice : uneori în compoziţia alimentelor poat să apară substanţe
chimice care pot avea efecte toxice asupra sănătăţii consumatorului, iar în plus ele nu au prevăzută nici
o utilizare agricolă bine stabilită, deoarece nu au nici un efect favorabil de utilizare, fiind pur şi simplu
un efect al poluării industriale a mediului. În această categorie de substanţe chimice intră metalele
grele şi metaloizii precum şi combinaţiile chimice ale acestora (plumb, cadmiu, arsen, cianuri etc.).
Acestea provin din utilaje şi ambalaje folosite în mod neadecvat sau intră în compoziţia unor
ingrediente utilizate în industria alimentară. În acest cazuri măsurile de prevenire care ar trebui luate
sunt operaţiile de curaţare şi dezinfectare a utilajelor din industria alimentară. Pe lângă acestea mai
există o gamă de substanţe toxice, însă naturale de data aceasta, care pot proveni de la anumite specii
de plante, ciuperci, crustacee, insecte cu care alimentele intră în contact cu totul accidntal.
- controlul chimic al ingredientelor şi materiilor prime utilizate, care trebuie să fie executat
atunci când are loc întregistrarea cantitativă şi mai ales calitativă a acestora.
- operaţiunile care se execută de-a lungul fluxului tehnologic trebuie să fie atent supravegheate
şi controlate.
Riscul bacterian: bacteriile sunt organisme microscopice unicelulare, de natură vegetală, care
provoacă unele boli infecţioase. Pentru a fi un mediu de cultură prielnic dezvoltării bacteriilor un
aliment trebuie să îndeplinească mai multe condiţii: umiditate ridicată (70-80%) pentru dezvoltarea şi
multiplicarea bacteriilor; o anumită temperatură (optimă-specifică fiecărei specii) pentru care există
mai multe categorii de bacterii: - bacterii mezofile=care se dezvoltă la o temperatură de 37-40ºC
şi provoacă boli la animale şi la om;
- - bacterii criofile=se dezvoltă la temperaturi scăzute (0ºC) şi care
pot fi întâlnite în depozitele frigorifice;
- - bacterii termofile=iubitoare de căldură care alterează alimentele
insuficient prelucrate termic.
În general există o anumită legătură între tipul de bacterie şi tipul de aliment contaminat
(Salmonella – este legată de ouăle de raţă; Bacillus cereus – este legat de alimentele de natură vegetală
ş.a.m.d.)
Riscul viral: virusurile sunt acei agenţi patogeni, invizibili la microscopul optic obişnuit, care
se reproduc numai în interiorul celulelor vii, care produc diferite toxine şi provoacă diverse boli
infecţioase. Virusurile care contaminează alimentele pot proveni de la animale sau de la omul bolnav.
În prezent există cel puţin două tipuri de afecţiuni cauzate de virusuri şi legate de consumul de
alimente contaminate: hepatita epidemică sau hepatita virală acută cu virus A şi întreaga gamă de
gastroenterocolite.
Riscul parazitar: paraziţii sunt organisme de natură animală sau vegetală, care trăiesc şi se
hrănesc pe seama altor organisme, cărora le provoacă adesea daune, boli sau chiar moartea. Unii
paraziţi sunt strict adaptaţi numai la o anumită gazdă (paraziţi specifici); alţii pot avea mai multe gazde
(intermediare şi principale). Principalul neajuns pe care paraziţii îl provoacă gazdelor lor sunt:
producerea de toxine care trec în corpul gazdei imprimându-i acesteia o stare de boală.
Tabelul 4.
Paraziţii transmişi prin produsele alimentare
Specificare Paraziţii
Giardia lamblia
PROTOZOARE Toxoplasma gondi
Entomoeba histolytica
Ascaris
NEMATODE Trichuris
Trichinella spiralis
Taenia solium
CESTODE Taenia saginata
Diphylloborrium latum
Riscuri fungice: fungii (mucegaiurile) sunt reprezentaţi de ciuperci saprofite sau parazite care
se dezvoltă pe suprafaţa substanţelor organice, pe ziduri sau pietre umede, sub forma unui strat de
culoare cenuşie sau vierzuie şi care provoacă degradarea mediului respectiv. Contaminarea produselor
alimentare cu mucegaiuri ridică importante aspecte legate de pierderea inocuităţii alimentului. De
asemenea există un număr maxim de mucegaiuri admis pe aliment (în funcţie de specie). Unele specii
de fungi pot elibera o serie de toxine (micotoxine) care au efecte nocive atât pentru animale cât şi
pentru on. Aceste micotoxine pot fi conţinute în sporii fungilor, în întregul fung sau pot fi excretaţi în
mediul în care se află mucegaiul respectiv, ca substrat de creştere. Însă unele specii de mucegaiuri,
atent selecţionate, care sunt folosite în diverse procese tehnologice ale alimentelor (brânzeturi
Roquefort, Camembert, salamul de Sibiu). Având în vedere că până la ora actuală nu există o tehnică
satisfăcătoare de distrugere a micotoxinelor se impune deci prevenirea creşterii mucegaiurilor nocive,
iar această concluzie trebuie avută în vedere de către echipa HACCP.
Microorganismele ce pot apărea în carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în
carnea provenită de la mamifere. Ele aparţin unor genuri de bacterii precum: Moraxella,
Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus etc. Aşadar se pot identifica o serie de
specii ca: Salmonella typhi, S. paratyphi, S. enteriditis, S. gallinarum, Campylobacter sp., Clostridium
perfringens, C. botulinum, Escherichia coli, Yersinia sp., etc.
Sursele de contaminare a cărnii de pasăre cu microorganisme sunt foarte diverse, ele provenind din
mediul natural (sol, apă, aer, plante), din mediul intern (organismul animal) sau din mediul extern
(nutreţuri, producţii, dejecţii etc.); însuşi omul contaminat poate constitui o sursa de infecţie pentru
carne. Ca regulă generală, păsările care sunt tratate necorespunzător înainte de sacrificare, care sunt
bolnave, epuizate fiziologic, neigienizate sau tranşate în condiţii necorespunzătoare sunt foarte
puternic contaminate din punct de vedere microbian. Prin particularităţile ei, carnea de pasăre este
foarte sensibilă la contaminarea cu germeni patogeni. În acelaşi timp ea este responsabilă de
răspândirea unor boli,deci consumul de carne de pasăre infectată creşte riscul apariţiei toxiinfecţiilor
alimentare. În carnea de pasăre au fost izolate câteva sute de specii de microorganisme. În pofida
numărului mare de germeni patogeni întâlniţi la păsările vii şi în carnea de pasăre şi care produc boli
la om, incidenţa infecţiilor umane ca urmare a consumului de carne contaminată este destul de redusă
(cu condiţia ca respectiva carne să fie pregătită complet printr-un tratament termic riguros). Alături de
bacterii, în carnea de pasăre se mai pot găsi şi virusuri, levuri sau fungi aşa cum arată tabelul următor:
Tabelul 5.
Exemple de microorganisme care afectează sănătatea consumatorului uman
Tabelul 6.
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aşa-numitul „Arbore decizional” (Fig. 2), conceput în
anul 1991 de către Grupul de lucru HACCP al Codexuli Alimantar. Acest instrument de lucru
uşurează cu mult identificarea PCC. În practică, utilizarea „Arborelui decizional” constă din
formularea răspunsului „Da” sau „Nu” la 4 întrebări succesive referitoare la procesul
tehnologic analizat.
Ce patru întrebări sunt următoarele:
1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor
identificate?- dacă răspunsul este afirmativ trebuie sa se descrie detaliat şi clar
măsura/măsurile preventiva/preventive existente; dacă răspunsul este negativ (riscul
examinat nu poate fi controlat în nici o fază a procesului) echipa HACCP îşi va pune
următoarea întrebare.
2. Este această etapă destinată să elimine pericolul sau săreducă riscul de apariţie a
pericolului până la un nivel acceptabil?- dacă răspunsul este afirmativ, această etapă este un
PCC, iar dacă este negativ se trece la următoarea întrebare.
3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
pericolelor identificate?- indiferent de răspuns (pozitiv sau negativ), nu se identifică prin
această întrebare vreun PCC, astfel că se trece la următoarea întrebare.
4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?- este o întrebare care
priveşte riscurile care pot reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului; dacă
răspunsul este negativ, este vorba despre un PCC, însă în caz contrar, un răspuns negativ,
nu este vorba de un PCC.
După identificarea Punctelo Critice de Control vor trebui stabilite limitele critice pentru
parametri care urmează să fie monitorizaţi. Este important să se cunoscă faptul că un Punct Critic de
Control poate fi caracterizat de 1, 2, 3 sau chiar mai mulţi parametri astfel încât vor trebui stabilite
limitele critice pentru fiecare parametru în parte. Prin limita critică se înţelege valoarea recomandată a
unui parametru al produsului/procesului tehnologic într-un PCC, a cărui depăşire sau nerespectare ar
pune în pericol menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de sănătate a consumatorului.
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametrii fiecărui PCC revine echipei HACCP. Aceasta se
bazează pe o bună documentare şi cunoaştere a produsului/procesului aflat în studiu, iar sursele de
informare sunt: literatura de specialitate, standarde şi norme tehnice, înregistrări şi date de la furnizori,
experţi în tehnologie alimentară şi igienă, legislaţia specifică, Codex Alimentarius etc. Trebuie să se
ţină cont de valorile de la care produsul ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Dacă se analizează
un produs nou echipa HACCP va trebui să efectueze cercetări proprii pentru stabilirea acestora. Este
responsabilitatea fiecărei firme să se asigure că limitele critice fizat sunt în măsură să ţină sub control
pericolele identificate.
Monitorizarea este de fapt o verificare cu ajutorul unor teste sau analize. Definirea unui sistem
de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspundă la o serie de întrebări: ce?
cum? unde? când? cine?
Ce? – defineşte parametri critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării.
Cum? – defineşte metoda prin care parametrii critici urmează să fie măsuraţi şi observaţi.
Pentru fiecare situaţie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiţi cu privire la metoda
de monitorizare, scopul precum şi importanţa activităţii desfăşurate. Formularele cu înregistrări ale
rezultatelor monitorizării vor fi puse la dispoziţia responsabilului cu calitatea cât şi a autorităţilor
competente în materie de control oficial sau Organismului de certificare.
Această monitorizare va avea loc la începutul precum şi pe parcursul fiecărui flux tehnologic.
Analiza biochimică şi microbiologică se va realiza şi la sfârşitul fluxului tehnologic pe produsul final.
Atribuirea de responsabilităţi pentru monitorizarea parametrilor din PCC, unui anumit operator
pentru fiecare PCC, presupune în acelaşi timp, şi identificarea celui care va pune în practică acţiuni
corective atunci când se manifestă tendinţa de depăşire a limitelor critice sau când acestea sunt
depăşite. Pe lângă aceasta, v fi întocmit un paln de acţiuni cerective aferent fiecărui PCC, activitate
care stă în sarcina echipei HACCP. O deviaţie intr-ul PCC este definită ca o nerespectare sau depăşire
a limitelor critice. Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi
documentate care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.. De
finirea anticipată a acestor limite critice garantează o serie de decizii raţionale, fără improvizaţiile
generate de urgenţa momentului.
Obiectivele ce stau la baza determinării acţiunilor corective sunt:: - identificarea destinaţiei produselor
obţinute în perioada în care s-a înregistrat o deviaţie, adică atunci când un PCC a fost scăpat de sub
control (corecţia).
- identificarea cauzelor deviaţiei şi corectarea acestora, readucerea sub control a PCC (acţiunea
corectivă propriu-zisă) .
- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.
Aşadar, aşa cum s-a precizat anterior personalul care se ocupă cu realizarea acţiunii corective
este acelaşi cu cel care execută monitorizarea (personalul operator). Acest lucru înseamnă că
persoanele respective sunt competente, bine instruite şi informate pentru a alege măsura corectivă
necesară şi pentru a o aplica conform cerinţelor. De asemenea se realizează şi un document, o
procedură în care se înregistrează toate deviaţiile manifestate pe flux şi fiecare acţiune corectivă
realizată.
În momentul când este aplicat sistemul HACCP este deosebit de important a se păstra
toate datele corecte şi adecvate. Aceste date constituie documentaţia care trebuie să fie mereu
actualizată şi arhivată. Realizarea documentaţiei se face parcurgându-se două etape şi anume:
- pregătirea şi menţinerea planului HACCP sub formă de document scris.
- păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor (fişe tehnologice, procese verbale cu nereguli,
măsuri de prevenire etc.) care rezultă din aplicarea sistemului HACCP în firmă.
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai
importante cerinţe a sistemului – trasabilitatea produselor (abordată pe larg şi de Directiva U.E.
nr.178/2002, care a promovat conceptul „from farm to fork”=”de la fermă la furculiţă”). Astfel traseul
urmat de produs poate fi reconstituit în orice etapă a fabricaţiei, cu ajutorul înregistrărilor efectuate.
Aceste documente reprezintă dovada modului în care funcţionează sistemul şi sunt elemente de bază.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu descrierea produsului şi
încheind cu acţiunile corective reprezintă realizarea studiului HACCP finalizat cu planul HACCP.