P. 1
Uticaj Izazivaca Alkoholnog Vrenja Kljuka Sljive Bez Kostica Na Kvalitet Sljivovice

Uticaj Izazivaca Alkoholnog Vrenja Kljuka Sljive Bez Kostica Na Kvalitet Sljivovice

|Views: 435|Likes:
Published by Aco

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: Aco on Oct 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2013

pdf

text

original

Vo}arstvo, 41, 160 (2007) 165‡172 Journal of Pomology, 41, 160 (2007) 165‡172

UDK: 634.1:22;663.52 Originalan nau~ni rad Original scientific paper

Uticaj izaziva~a alkoholnog vrenja kljuka {ljive bez ko{tica na kvalitet {ljivovice
Branko Popovi}1, Ninoslav Niki}evi}2, Jelica Gavrilovi}-Damnjanovi}1, Olga Mitrovi}1, Dobrivoje Oga{anovi}1
Institut za vo}arstvo, ^a~ak, Srbija E-mail: institut-cacak@eunet.yu 2 Poljoprivredni fakultet, Zemun‡Beograd, Srbija
1

Primljeno 9. novembra, 2006; prihva}eno 7. januara, 2007.
Rezime. U proizvodnji {ljivovice, kao izaziva~i alkoholnog vrenja kljuka {ljive, mogu da se koriste epifitna mikroflora plodova {ljiva ili selekcionisani kvasci koji se dodaju u nesterilni kljuk {ljive. U radu je ispitivan uticaj spontanog alkoholnog vrenja kljuka {ljive bez ko{tica, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflora, na kvalitet {ljivovice, pri ~emu su, u zavisnosti od na~ina odvajanja ko{tica kljukovi imali razli~ite fizi~ke karakteristike (kljuk od izmuljanih {ljiva bez ko{tica i kljuk od ispasiranih {ljiva bez ko{tica). U ispasirani, nesterilni kljuk {ljive dodavana su, kao izaziva~i vrenja, i dva soja selekcionisanih kvasaca Saccharomyces cerevisiae. Za ispitivanja su kori{}ene sorte {ljive Stenli, Po`ega~a i ^a~anska rodna. Kvalitet dobijenih {ljivovica (hemijski sastav, zdravstvena vrednost i senzorne karakteristike) zavisio je, kako od na~ina proizvodnje (primarne prerade i izaziva~a vrenja) u okviru jedne sorte, tako i od sorte {ljive u okviru istog na~ina prerade {ljiva u rakiju. Klju~ne re~i: {ljivovica, alkoholno vrenje, epifitna mikroflora, selekcionisani kvasci, hemijski sastav, senzorne karakteristike.

Uvod
U savremenoj proizvodnji {ljivovice, odvajanje ko{tica od plodova {ljiva pre stavljanja na alkoholno vrenje omogu}ava lak{i transport kljuka pumpama, bolje iskori{}enje zapremine sudova za alkoholno vrenje i ure|aja za destilaciju (Paunovi}, 2001), a u industrijskim pogonima i kori{}enje ure|aja za kontinualnu destilaciju ve}ih kapaciteta (Paunovi} i Dani~i}, 1967). Tako|e, odvajanje ko{tica pre stavljanja {ljiva na alkoholno vrenje, predstavlja najjednostavniji na~in za dobijanje {ljivovica ve}e zdravstvene vrednosti, odnosno rakija sa manjim sadr`ajem nepo`eljnih sastojaka: ci-

janovodoni~ne kiseline (HCN), benzaldehida i etil karbamata (Janda et al., 1987; Paunovi} i Niki}evi}, 1988; Paunovi}, 2000 a; Paunovi}, 2001). Tehnika odvajanja ko{tica od plodova {ljiva pre alkoholnog vrenja zavisi od kapaciteta i nivoa opremljenosti proizvo|a~a. U ve}ini industrijskih pogona, u kojima se ova operacija {iroko primenjuje ve} oko tridesetak godina (Paunovi}, 2000 a), a od skoro i kod jednog broja manjih proizvo|a~a, koristi se ma{ina za pasiranjepasirka, kojom se dobija ispasirani kljuk {ljive bez ko{tica, te~ljive, ka{aste konzistencije. Kod proizvo|a~a sa manjim kapacitetom, koriste se razli~ite ma{ine za isko{ti~avanje ili se, ~ak, kod najmanjih proizvo|a~a

165

ko{tice odvajaju ru~no. Pri tom se dobija izmuljani kljuk {ljive bez ko{tica, koji sadr`i ve}e komade plodova {ljiva i, u velikoj meri, ima sli~ne fizi~ke karakteristike kao i kljuk od izmuljanih {ljiva sa ko{ticama. Poznato je da se {ljivovice proizvedene od izmuljanih {ljiva sa ko{ticama i od izmuljanih {ljiva bez ko{tica razlikuju po sadr`aju benzaldehida i HCN, dok sadr`aji drugih sastojaka imaju pribli`no sli~ne vrednosti, a da, u zavisnosti od sorte {ljive, odvajanje ko{tica pre alkoholnog vrenja mo`e da uti~e pozitivno ili negativno na senzorna svojstva {ljivovice, u pore|enju sa {ljivovicom dobijenom preradom plodova {ljiva sa ko{ticama (Paunovi} i Niki}evi}, 1988; Ljeko~evi}, 1992; Niki}evi}, 2000; Popovi} et al., 2006). Me|utim, ne postoje podaci o tome kako razli~ite karakteristike kljukova {ljive bez ko{tica, dobijenih na dva na~ina (izmuljane {ljive bez ko{tica i ispasirane {ljive bez ko{tica) i, izme|u ostalog, time uslovljeni druga~iji ekolo{ki uslovi za razvoj epifitne mikroflore pri spontanom alkoholnom vrenju, uti~u na hemijski sastav i senzorne karakteristike rakija. U proizvodnji {ljivovice, tradicionalno se, i u industriji i kod manjih proizvo|a~a, koristi spontano alkoholno vrenje, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflora plodova {ljiva. U njen sastav ulaze sojevi razli~itih vrsta kvasaca, naj~e{}e vr{kasti i elipsoidni kvasci (Ra{i}, 1954; Paunovi}, 1991/2) koji pripadaju vrstama Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces cerevisiae (Majstorovi}, 1969; Pieper et al., 1977), kao i bakterije mle~ne kiseline i bakterije sir}etne kiseline. U zavisnosti od na~ina pripreme plodova {ljiva za alkoholno vrenje i uslova izvo|enja alkoholnog vrenja, ovi mikroorganizmi }e ispoljavati razli~itu metaboliti~ku aktivnost, i time zna~ajno uticati na hemijski sastav i senzorne karakteristike dobijenih rakija. Za razliku od proizvodnje vina, u kojoj se prednost daje kori{}enju ~istih kultura elipsoidnog kvasca, pri proizvodnji konjaka prisustvo vr{kastih kvasaca pri spontanom vrenju pozitivno uti~e na buke (Paunovi}, 1991/2). Sa druge strane, preporu~uje se upotreba ~istih kultura kvasaca za fermentaciju vo}nog kljuka namenjenog destilaciji (Benda, 1982). U proizvodnji {ljivovice, kori{}enje selekcionisanih kvasaca kao izaziva~a vrenja kljuka od {ljive, obezbe|uje br`i po~etak i zavr{etak vrenja, ve}i randman alkohola i modeliranje nastanka ve}ine sekundarnih produkata alkoholnog vrenja (Paunovi}, 1991/2; Niki}evi}, 1992). Pri tom, ne postoje bli`i podaci o njihovom uticaju na senzorne karakteristike {ljivovice. Cilj ovog rada je ispitivanje uticaja epifitne mikroflore kao izaziva~a alkoholnog vrenja kljuka od

{ljiva sa razli~itim fizi~kim karakteristikama (kljuk bez ko{tica od izmuljanih {ljiva i kljuk bez ko{tica od ispasiranih {ljiva), kao i ispitivanje uticaja selekcionisanih kvasaca i epifitne mikroflore kao izaziva~a alkoholnog vrenja kljuka od {ljiva sa istim fizi~kim karakteristikama (kljuk bez ko{tica od ispasiranih {ljiva) na hemijski sastav i senzorne karakteristike {ljivovica.

Materijal i metode
Za proizvodne oglede kori{}eni su plodovi tri sorte {ljive, berbe 2002. godine: Stenli, Po`ega~a i ^a~anska rodna. Plodovi su obrani u stadijumu tehnolo{ke zrelosti za proizvodnju {ljivovice. Ogled je postavljen u ~etiri varijante: Varijanta 1 ‡ izmuljane {ljive bez ko{tica + epifitna mikroflora; Varijanta 2 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + epifitna mikroflora; Varijanta 3 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + Saccharomyces cerevisiae soj P. Blanc 12V; Varijanta 4 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet Prerada plodova sorata Stenli i Po`ega~a obavljena je u sve ~etiri varijante (1, 2, 3 i 4), a sorte ^a~anska rodna u tri varijante (1, 3 i 4). Primarna prerada {ljiva obavljena je na dva na~ina. Kod varijante 1, ko{tice su ru~no odvajane, a plodovi su zatim izmuljani. Kod varijanata 2, 3 i 4, plodovi {ljiva, od kojih su predhodno ru~no odvojene ko{tice, su ispasirani. U sudove za alkoholno vrenje, izra|ene od plastike, stavljano je po 20 kg {ljiva. Spontano alkoholno vrenje, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflora plodova {ljiva, obavljeno je u otvorenim sudovima, sa podignutom kominom i kod varijante 1 (izmuljana {ljiva) i kod varijante 2 (ispasirana {ljiva). Kod varijanti 3 i 4 u ispasirani kljuk {ljive dodati su, posle rehidratacije, komercijalni sojevi aktivnog suvog kvasca, u koli~ini od 20 g/100 kg kljuka, i to: Saccharomyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V (varijanta 3) i Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (varijanta 4), proizvo|a~a VASON-Italija, pri ~emu je i ovde obavljeno alkoholno vrenje u otvorenim sudovima sa podignutom kominom. Destilacija prevrelog kljuka obavljena je odmah po zavr{enom alkoholnom vrenju na laboratorijskom ure|aju za destilaciju {arantskog tipa, izra|enom od bakra. Sadr`aj etanola u dobijenoj mekoj rakiji iznosio je oko 28 vol%. Redestilacija (prepek) meke rakije izvr{ena je na istom ure|aju za destilaciju. Pri redestilaciji odvajani su prvenac (1%), srednja frakcija i

166

patoka. Sadr`aj etanola u srednjoj frakciji iznosio je oko 60 vol%. Za potrebe hemijske analize i senzorne ocene, sadr`aj etanola u srednjoj frakciji sni`en je destilovanom vodom na oko 45 vol%. Hemijska analiza {ljivovica obavljena je standardnim metodima (Sl. list SFRJ 70/1987). Senzorno ocenjivanje {ljivovica obavila je ekspertska komisija po bod sistemu (boja 0‡2; bistrina 0‡1; miris 0‡7; ukus 0‡10). Bronzanu medalju dobile su {ljivovice ocenjene ocenama od 14,01 do 16,00, srebrnu od 16,01 do 18,00 i zlatnu od 18,01 do 20,00 bodova.

Rezultati i diskusija
Stavljanjem na alkoholno vrenje izmuljanih ili ispasiranih plodova {ljiva, bez ko{tica, stvaraju se uslovi za br`i po~etak alkoholnog vrenja u celoj masi, a izla`enjem ugljendioksida koji nastaje tokom alkoholnog vrenja gusti deo kljuka se podi`e u gornji deo fermentora, dok u njegovom donjem delu ostaje samo te~ni deo kljuka (Paunovi}, 1991). Na{a istra`ivanja pokazuju da je pasiranje {ljiva jedino kod sorte Stenli dovelo do br`eg zavr{etka alkoholnog vrenja, i to za 1 dan (varijanta 2), odnosno za 3 dana (varijante 3 i 4), u odnosu na varijantu 1. U zavisnosti od na~ina pripreme plodova {ljiva bez ko{tica za alkoholno vrenje, udeli gustog dela kljuka i te~nog dela kljuka u ukupnoj zapremini kljuka se razlikuju. Kod izmuljanih plodova {ljiva bez ko{tica odnos gustog dela kljuka, koji se izdvaja na povr{ini kljuka sa po~etkom burnog vrenja, i te~nog dela kljuka bio je oko 50/50%. Kod ispasiranih plodova bez ko{tica odnos gustog i te~nog dela kljuka bio je oko 25/75%. Ovi odnosi blago variraju u zavisnosti od sorte {ljive. Naglasimo da je struktura gustog dela kljuka od izmuljanih {ljiva ne{to rastresitija, odnosno manje zbijena nego u slu~aju ispasiranih {ljiva, ~ime se stvaraju druga~iji ekolo{ki uslovi za razvoj epifitne mikroflore, ukoliko se izvodi spontano alkoholno vrenje. Pri alkoholnom vrenju ispasiranih {ljiva, udeli gustih i te~nih delova kljuka u ukupnoj zapremini kljuka su isti, u okviru iste sorte, bez obzira da li se kao izaziva~ alkoholnog vrenja koristi epifitna mikroflora, ili se u kljuk dodaju selekcionisani kvasci. U tabeli 1 prikazan je hemijski sastav, a u tabeli 2 senzorne ocene {ljivovica proizvedenih po varijantama ogleda 1, 2, 3 i 4 od ispitivanih sorata {ljive. Zdravstvena vrednost {ljivovica ogleda se u sadr`aju nepo`eljnih sastojaka (benzaldehida, HCN i metanola). Sadr`aj benzaldehida u proizvedenim {ljivovicama ne zavisi ni od na~ina primarne prerade {ljiva (s

obzirom da je prerada {ljiva u svim varijantama obavljena bez u~e{}a ko{tica u kljuku), niti od izaziva~a alkoholnog vrenja, u okviru iste sorte {ljive. Njegov sadr`aj u rakijama bio je ispod maksimalne vrednosti (100 mg/l a.a.) propisane na{im va`e}im Pravilnikom iz 2004. godine. Sli~no je i sa sadr`ajem HCN u rakijama, pri ~emu treba naglasiti da je sadr`aj HCN u rakijama bio znatno ni`i (1,22‡3,45 mg/l a.a.) od maksimalno dozvoljenog sadr`aja koji propisuju Pravilnici Srbije (max. 50 mg/l a.a.) i Evropske Unije (max. 100 mg/l a.a.). Sadr`aji benzaldehida i HCN zavise od cijanogenog potencijala plodova pojedinih sorata, pri ~emu su {ljivovice sorte ^a~anska rodna sadr`ale najvi{e ovih sastojaka, a {ljivovice od sorata Stenli i Po`ega~a manje, {to je u skladu sa na{im rezultatima koji se odnose na cijanogeni potencijal plodova ovih sorata (Popovi} et al., 2005). Na~in prerade {ljiva u rakiju razli~ito je uticao na sadr`aj metanola u rakijama proizvedenim od ove tri sorte. Kod sorte Stenli, pasiranje {ljiva, bez obzira na izaziva~e vrenja, uslovilo je smanjenje sadr`aja metanola u rakiji u odnosu na rakiju dobijenu od izmuljanih {ljiva, po varijanti 1, dok je kod sorata Po`ega~a i ^a~anska rodna utvr|eno suprotno. Dok se kod Po`ega~e i ^a~anske rodne ovo mo`e objasniti boljim kontaktom pektinskih materija i pektoliti~kih enzima u kljuku od ispasiranih {ljiva, i time povoljnijim uslovima za stvaranje metanola u toku alkoholnog vrenja, kod sorte Stenli smanjenje sadr`aja metanola u {ljivovicama proizvedenim od ispasiranog kljuka, u odnosu na onu proizvedenu od izmuljanih {ljiva, mo`e se objasniti zna~ajno ve}im randmanom alkohola u varijantama sa ispasiranom {ljivom. Kori{}enjem selekcionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V kao izaziva~a vrenja (varijanta 3) sadr`aj metanola u rakiji se smanjuje za samo 0,56% kod sorte Stenli i 14,88% kod sorte Po`ega~a, a dodatkom selekcionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (varijanta 4) za 5,94% kod sorte Stenli i 11,39% kod sorte Po`ega~a, u odnosu na varijantu 2 u kojoj je izaziva~ alkoholnog vrenja ispasiranog kljuka kori{}ena epifitna mikroflora plodova {ljiva. Niki}evi} (1992) je utvrdio da se sadr`aj metanola u {ljivovici proizvedenoj od ispasiranih {ljiva sorte Po`ega~a mo`e smanjiti od 44 do 65%, u zavisnosti od soja kvasca koji se koristi kao izaziva~ vrenja, u odnosu na {ljivovicu dobijenu od ispasiranih {ljiva ~iji je izaziva~ vrenja epifitna mikroflora. Naglasimo da, posmatrano za sve tri sorte {ljive, na~in prerade ne uti~e bitnije na sadr`aj metanola u rakiji. Me|utim, ukoliko se izra~unaju proseci za pojedine sorte, vidi se da najvi{e meta-

167

Tab. 1. Hemijski sastav {ljivovica po varijantama prerade Chemical composition of plum brandies per variants of processing __________________________________________________________________________________________________________________ Ukupni Ukupni Vi{i Ukupne HCN Varijanta aldehidi Metanol Furfural ekstrakt Benzaldehid alkoholi kiseline Etanol Estri Prussic prerade Total Methanol Furfural Total Benzaldehyde Higher Total Ethanol Esters acid Variant of aldehydes alcohols (g/l a.a.) (mg/l a.a.) extract (mg/l a.a.) acids (% v/v) (mg/l a.a.) (mg/l a.a.) processing (mg/l a.a.) (mg/l a.a.) (g/l) (mg/l) __________________________________________________________________________________________________________________ Sorta Stenli/Cv Stanley __________________________________________________________________________________________________________________ 1 45,0 731 2602 40,15 1147 9,82 52,2 0,027 27,90 2,88 2 44,4 348 1903 49,08 1909 8,92 65,5 0,020 32,00 1,95 3 44,2 189 1244 53,54 1588 8,87 29,7 0,016 31,50 1,14 4 44,1 154 955 75,85 1807 8,39 26,1 0,019 29,10 1,96 __________________________________________________________________________________________________________________ Prosek/Average 44,4 356 1676 54,66 1613 9,00 43,3 0,021 30,13 1,98 __________________________________________________________________________________________________________________ Sorta Po`ega~a/Cv Po`ega~a __________________________________________________________________________________________________________________ 1 44,6 628 2657 160,62 1571 7,52 29,9 0,013 21,90 1,23 2 44,1 89 1267 58,00 1558 8,87 26,1 0,023 23,70 1,22 3 44,8 91 985 49,08 1635 7,55 21,3 0,030 21,70 1,93 4 44,6 92 1215 62,46 1397 7,86 24,3 0,017 22,80 1,94 __________________________________________________________________________________________________________________ Prosek/Average 44,5 225 1531 82,54 1540 7,95 25,4 0,021 22,53 1,58 __________________________________________________________________________________________________________________ Sorta ^a~anska rodna/Cv ^a~anska Rodna __________________________________________________________________________________________________________________ 1 45,4 715 2587 66,94 1332 8,87 63,8 0,023 40,20 2,90 3 43,9 105 600 62,46 1301 10,35 63,9 0,013 36,40 3,45 4 45,0 88 497 80,31 1503 9,77 53,6 0,025 40,60 1,68 __________________________________________________________________________________________________________________ Prosek/Average 44,8 303 1228 69,90 1379 9,66 60,4 0,020 39,07 2,68 __________________________________________________________________________________________________________________ Prosek za sve tri sorte/Average for all three cultivars __________________________________________________________________________________________________________________ 1 45,0 691 2615 89,24 1350 8,74 48,6 0,021 30,00 2,34 2 44,3 437 1585 53,54 1734 8,90 45,8 0,022 27,85 1,59 3 44,3 128 943 55,03 1508 8,92 38,3 0,020 29,87 2,17 4 44,6 111 889 72,87 1569 8,67 34,7 0,020 30,83 1,86 __________________________________________________________________________________________________________________

nola sadr`e rakije sorte ^a~anska rodna, manje one od sorte Stenli, a najmanje one od Po`ega~e. Sadr`aj metanola u svim proizvedenim {ljivovicama kretao se od 7,52 do 10,35 g/l a.a., {to je znatno ni`e od maksimalno dozvoljenog sadr`aja koji propisuju Pravilnici Srbije i EU i koji iznosi 12 g/l a.a. Kod svih ispitivanih sorata, najvi{e ukupnih kiselina sadr`ale su {ljivovice proizvedene po varijanti ogleda 1, kod koje su na spontano vrenje stavljene izmuljane {ljive bez ko{tica. Spontano vrenje ispasiranih {ljiva (varijanta 2) dovelo je do smanjenja sadr`aja ukupnih kiselina, i to: kod {ljivovice sorte Stenli za oko 2 puta i {ljivovice sorte Po`ega~a za oko 7 puta, u odnosu na {ljivovice proizvedene spontanim vrenjem

od izmuljanih {ljiva (varijanta 1). Dodatkom selekcionisanih kvasaca u nesterilni ispasirani kljuk {ljive do{lo je do daljeg sni`avanja sadr`aja ukupnih kiselina u svim sortnim {ljivovicama. Primenom kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V (varijanta 3), sadr`aji ukupnih kiselina u rakijama kretali su se od 91 mg/l (kod {ljivovice sorte Po`ega~a) do 189 mg/l (kod {ljivovice sorte Stenli), a primenom kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (varijanta 4) dobijene {ljivovice su sadr`ale od 88 mg/l ({ljivovica sorte ^a~anska rodna) do 154 mg/l ({ljivovica sorte Stenli) ukupnih kiselina. Dobijeni rezultati opravdavaju izostavljanje donje granice sadr`aja ukupnih kiselina iz novog Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima

168

Tab. 2. Senzorno ocenjivanje {ljivovica Sensory evaluation of plum brandies ______________________________________________________ Senzorne ocene/Sensory evalution Varijanta prerade Prosek Variant of Average processing ______________________________________________________ Ocenjiva~ 1 Assesor 1 Stenli/Cv. Stanley ______________________________________________________ 1 17,4 17,8 17,2 17,6 17,50 2 17,6 17,4 17,1 17,2 17,33 3 17,2 16,5 16,8 17,0 16,88 4 15,5 17,0 17,1 17,1 16,68 ______________________________________________________ Prosek za cv Stenli 17,10 Average for cv Stanley ______________________________________________________ Po`ega~a/Cv. Po`ega~a ______________________________________________________ 1 17,8 17,9 17,5 17,7 17,73 2 18,2 17,7 17,3 17,4 17,65 3 18,0 18,01 17,7 17,9 17,90 4 17,7 17,8 17,5 17,95 17,74 ______________________________________________________ Prosek za cv Po`ega~u 17,76 Average for cv Po`ega~a ______________________________________________________ ^a~anska rodna/Cv. ^a~anska rodna ______________________________________________________ 1 17,7 18,0 18,0 17,5 17,80 3 18,0 17,5 17,6 17,3 17,60 4 17,8 17,4 17,7 17,1 17,50 ______________________________________________________ Prosek za cv ^a~ansku rodnu 17,63 Average for cv ^a~anska Rodna ______________________________________________________ Prosek za sve tri sorte/Average for all three cultivars ______________________________________________________ 1 17,63 17,90 17,57 17,60 17,68 2 17,90 17,55 17,20 17,30 17,49 3 17,73 17,34 17,37 17,40 17,46 4 17,00 17,40 17,43 17,38 17,31 ______________________________________________________ Op{ti prosek 17,48 Average-general ______________________________________________________ Ocenjiva~ 2 Assesor 2 Ocenjiva~ 3 Assesor 3 Ocenjiva~ 4 Assesor 4

za alkoholna pi}a (Sl. list SRJ, 2004), jer u zavisnosti od na~ina prerade sadr`aj kiselina u {ljivovici mo`e da bude ni`i od 100 mg/l, {to je bila donja granica sadr`aja kiselina u starom Pravilniku (Sl. list SFRJ, 1988). Najve}i sadr`aji estara na|eni su u svim sortnim {ljivovicama proizvedenim po varijanti 1, od izmuljanih {ljiva kod kojih je izaziva~ alkoholnog vrenja bila epifitna mikroflora. Pasiranje plodova uslovilo je da dobijeni kljukovi imaju druga~ije karakteristike, odno-

sno stvoreni su druga~iji uslovi za razvoj epifitne mikroflore, pa su {ljivovice dobijene po varijanti 2 sadr`ale manje estara nego one proizvedene po varijanti 1, i to za 26,86% kod sorte Stenli i 52,31% kod sorte Po`ega~a. Pasiranje {ljiva i primena ~iste kulture selekcionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V (varijanta 3), dovela je do smanjenja estara u {ljivovici sorte Stenli za 52,19%, sorte Po`ega~a za 62,92% i sorte ^a~anska rodna za 76,81%, u odnosu na odgovaraju}e {ljivovice proizvedene po varijanti 1. Pasiranje {ljiva i primena ~iste kulture selekcionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (varijanta 4), dovela je do smanjenja estara u {ljivovici sorte Stenli za 63,31%, sorte Po`ega~a za 54,28% i sorte ^a~anska rodna za 80,78%, u odnosu na odgovaraju}e {ljivovice proizvedene po varijanti 1. Najni`i sadr`aj estara imala je {ljivovica sorte ^a~anska rodna proizvedena po varijanti 4 (497 mg/l a.a.), {to je ni`e od donje granice propisane starim Pravilnikom iz 1988. godine, a koja iznosi 500 mg/l a.a., a zadovoljava zahteve novog Pravilnika iz 2004. godine (minimalno 400 mg/l a.a.). Sadr`aj ukupnih aldehida zavisio je, pored na~ina primarne prerade {ljiva i izaziva~a vrenja, i od sorte {ljive. Slo`ena me|uzavisnost ovih ~inilaca uticala je na to da kod sorte Stenli najmanje ukupnih aldehida sadr`i rakija proizvedena po varijanti 1 (40,15 mg/l a.a.), a najvi{e ona proizvedena po varijanti 4 (75,85 mg/l a.a.). Kod sorte Po`ega~a, najmanje ukupnih aldehida sadr`ala je rakija proizvedena po varijanti 3 (49,08 mg/l a.a.), a najvi{e ona proizvedena po varijanti 1 (160,62 mg/l a.a.). Rakija sorte ^a~anska rodna proizvedena po varijanti 3 sadr`ala je najmanje (62,46 mg/l a.a.), a ona proizvedena po varijanti 4 najvi{e (80,31 mg/l a.a.) ukupnih aldehida. Svi uzorci {ljivovica zadovoljavaju zahteve va`e}eg Pravilnika iz 2004. godine, kojim je propisana donja granica sadr`aja aldehida (40 mg/l a.a.), dok tri proizvedene {ljivovice (od sorte Stenli po varijanti 1 i 2; i od sorte Po`ega~a po varijanti 3) ne bi zadovoljile donju granicu propisanu starim Pravilnikom iz 1988. godine koja iznosi 50 mg/l a.a. Iz iznetih rezultata vidi se da nije mogu}e utvrditi bilo kakvu zavisnost variranja sadr`aja vi{ih alkohola u {ljivovicama od pojedinih sorata {ljive od izaziva~a vrenja i na~ina primarne prerade, niti zavisnost izme|u sadr`aja vi{ih alkohola u {ljivovicama dobijenim kori{}enjem iste mikroflore kao izaziva~a vrenja kljukova razli~itih sorata {ljive. Ovo ukazuje da izme|u sorte {ljive (njenog hemijskog sastava), uslova i izaziva~a alkoholnog vrenja postoji veoma slo`ena me|uzavisnost. Sve proizvedene {ljivovice imale su

169

sadr`aj vi{ih alkohola u granicama propisanim Pravilnikom, pri ~emu su i najmanji sadr`aj (1147 mg/l a.a.‡varijanta 1) i najve}i sadr`aj (1909 mg/l a.a.-varijanta 2) vi{ih alkohola na|eni u {ljivovici sorte Stenli. Napomenimo da se na{im zvani~nim metodom za odre|ivanje sadr`aja vi{ih alkohola u jakim pi}ima (Sl. list SFRJ 70/1987) ne mo`e odrediti i sadr`aj 1propanola koji zna~ajno u~estvuje u ukupnim vi{im alkoholima {ljivovice (Niki}evi}, 1992; Paunovi}, 2000 b). Metodom gasne hromatografije odre|en je i sadr`aj 1-propanola u proizvedenim {ljivovicama {to zna~ajno menja sliku o sadr`aju ukupnih vi{ih alkohola u dobijenim rakijama, {to }e biti prikazano u posebnom radu. Prose~an sadr`aj furfurala, bez obzira na varijantu prerade, bio je najve}i u {ljivovici sorte ^a~anska rodna (60,4 mg/l a.a.), manji u {ljivovici sorte Stenli (43,3 mg/l a.a.) i najmanji u {ljivovici sorte Po`ega~a (25,4 mg/l a.a.). Mada je, u slu~aju prerade sorte Stenli, dolazilo do ve}ih variranja njegovog sadr`aja u rakiji u zavisnosti od varijante prerade, mo`emo da zaklju~imo da na sadr`aj furfurala u rakiji vi{e uti~e sorta {ljive nego na~in prerade {ljiva u rakiju. S tim u vezi, Paunovi} i Bubi} (1973) navode da se sadr`aj furfurala dovodi u vezu sa pentozama koje ulaze u sastav pektinskih materija plodova. Naglasimo da sadr`aj furfurala prevazilazi gornju granicu propisanu novim Pravilnikom (maksimalno 50 mg/l a.a.) kod rakija od sorte Stenli (varijante 1 i 2) i svih uzoraka rakija od sorte ^a~anska rodna, odnosno gornju granicu propisanu starim Pravilnikom (maksimalno 60 mg/l a.a.) kod rakije sorte Stenli (varijanta 2) i rakija sorte ^a~anska rodna (varijante 1 i 3). Sadr`aj ukupnog ekstrakta, s obzirom da se radi o novim destilatima, bio je nizak i kretao se u granicama od 0,013 g/l (Po`ega~a-varijanta 1 i ^a~anska rodnavarijanta 3) do 0,030 g/l (Po`ega~a-varijanta 3). Kod sorata Stenli i ^a~anska rodna najbolje su ocenjene {ljivovice proizvedene po varijanti 1 kod koje je izmuljana {ljiva previrala spontano (17,50 bodova i 17,80 bodova), a najlo{ije rakije proizvedene po varijanti 4 kod koje je u ispasirani kljuk dodat selekcionisani kvasac Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (16,68 bodova i 17,50 bodova). Kod Po`ega~e su najbolje ocenjene rakije proizvedene dodatkom selekcionisanih kvasaca (17,90-varijanta 3 i 17,74-varijanta 4), koji su uticali na potenciranje sortne arome Po`ega~e, a najlo{ije rakija proizvedena po varijanti 2 (17,65). Ukoliko se izra~unaju proseci za sve tri sorte {ljive po istim varijantama prerade, vidi se da pasiranje {ljiva, a naro~ito ukoliko se u ispasirani kljuk dodaju

selekcionisani kvasci, dovodi dî smanjenja sadr`aja ukupnih kiselina, estara, ukupnih aldehida i furfurala, u odnosu na {ljivovicu proizvedenu po varijanti 1 (spontano vrenje izmuljanih {ljiva). Sa druge strane, pasiranje {ljiva dovodi do pove}anja sadr`aja vi{ih alkohola u rakiji od ispasiranih {ljiva, naro~ito ako je kao izaziva~ vrenja kori{}ena epifitna mikroflora plodova {ljiva. Na~in prerade nije bitnije uticao na sadr`aj metanola, benzaldehida i HCN, kao ni na sadr`aj ukupnog ekstrakta u {ljivovicama. Najbolju prose~nu ocenu pri senzornoj analizi dobile su rakije proizvedene po varijanti 1 (17,68), zatim po varijanti 2 (17,49), dok je dodatak selekcionisanih kvasaca uticao na smanjenje prose~nih senzornih ocena, pa su rakije proizvedene po varijanti 3 dobile 17,46, a rakije dobijene po varijanti 4 samo 17,31 bodova. Ukoliko se izra~unaju proseci za sve varijante prerade jedne sorte, vidi se da sorta {ljive veoma uti~e na hemijski sastav i senzorne karakteristike rakije. Za {ljivovice sorte Stenli karakteristi~no je da sadr`e najvi{e ukupnih kiselina, estara i vi{ih alkohola. [ljivovice sorte Po`ega~a sadr`e najvi{e ukupnih aldehida, a {ljivovice sorte ^a~anska rodna najvi{e benzaldehida, HCN, metanola i furfurala. Bez obzira na na~in prerade, najbolju prose~nu ocenu pri senzornoj analizi dobila je rakija sorte Po`ega~a (17,76), zatim rakija sorte ^a~anska rodna (17,63) i na kraju rakija sorte Stenli (17,10).

Zaklju~ak
Na osnovu rezultata ispitivanja razli~itih na~ina proizvodnje {ljivovice od kljuka {ljive bez ko{tica, sprovedenih u toku 2002. godine, mo`e se zaklju~iti da: - Kori{}enje selekcionisanih kvasaca kao izaziva~a alkoholnog vrenja ispasiranog kljuka {ljive bez ko{tica, u pore|enju sa spontanim vrenjem ispasiranih ili izmuljanih {ljiva bez ko{tica, uti~e na smanjenje sadr`aja ukupnih kiselina i estara u rakiji; - Na zdravstvenu bezbednost rakija (sadr`aj benzaldehida, HCN i metanola) vi{e uti~e sorta {ljive nego na~in prerade {ljiva u rakiju (primarna prerada i izaziva~ alkoholnog vrenja). Sli~no va`i i za furfural; - Sadr`aj vi{ih alkohola i ukupnih aldehida u rakiji zavisi kako od na~ina primarne prerade i izaziva~a alkoholnog vrenja, tako i od sorte {ljive, pri ~emu isti soj kvasca razli~ito uti~e na pojedine sorte {ljive; - Senzorne karakteristike {ljivovica zavise od na~ina prerade i sorte. Kod Po`ega~e, bolje su ocenjene rakije proizvedene od ispasiranih {ljiva sa dodatkom

170

selekcionisanih kvasaca. Kod sorata Stenli i ^a~anska rodna, bolje su ocenjene rakije kod kojih je kao izaziva~ alkoholnog vrenja kori{}ena epifitna mikroflora.

Literatura
Benda I. (1982): Wine and Brandy. In: Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology, Reed G. (ed.), AVI Publishing Company, Inc., Westport, 293. Janda Lj., Gavrilovi} J., Stojanovska D. (1987): Uticaj sorte na sadr`aj cijanovodoni~ne kiseline u rakiji od {ljive. Jugoslovensko vo}arstvo, 21, 82: 47‡51. Ljeko~evi} M. (1992): Uticaj vrsta i sorti ko{ti~avog vo}a na mogu}i sadr`aj cijanovodoni~ne kiseline i benzaldehida u rakijama. Magistarska teza. Poljoprivredni fakultet, Zemun. Majstorovi} G. (1969): Prerada {ljive u rakiju. Zavod za izdavanje ud`benika SRS, Beograd. Niki}evi} N. (1992): Mogu}nost smanjivanja sadr`aja metanola u {ljivovici. Magistarska teza. Poljoprivredni fakultet, Zemun. Niki}evi} N. (2000): Prilog izu~avanju va`nijih aromati~nih sastojaka {ljive Po`ega~e i rakije {ljivovice. Doktorska disertacija. Poljoprivredni fakultet, Zemun. Paunovi} R. (1991): Uticaj odvajanja delova vo}nog kljuka (te~nog i gustog) na sastav i svojstva rakija. Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta. Radovi sa I Savetovanja prehrambenih tehnologa Srbije, Zemun, p. 143. Paunovi} R. (1991/2): Uticaj izaziva~a i uslova izvo|enja alkoholne fermentacije vo}nog kljuka na sastav vo}nih rakija. Arhiv za poljoprivredne nauke, 52 (186): 171. Paunovi} R. (2000 a): Mogu}nost proizvodnje rakije {ljivovice ve}e zdravstvene vrednosti. Tematski zbornik radova I me|unarodnog nau~nog simpozijuma Proizvodnja, prerada i plasman {ljive i proizvoda od {ljive, Ko{tuni}i, pp. 277‡292.

Paunovi} R. (2000 b): Uticaj sirovine i tehnolo{kog postupka proizvodnje na sadr`aj vi{ih alkohola u alkoholnim pi}ima. Zbornik radova V savetovanja industrije alkoholnih i bezalkoholnih pi}a i sir}eta, Vrnja~ka Banja, p. 107. Paunovi} R. (2001): Kvalitet rakije od ko{ti~avog vo}a. Tematski zbornik Jugoslovenskog savetovanja sa me|unarodnim u~e{}em Proizvodnja, prerada i plasman {ljive i proizvoda od {ljive, Ko{tuni}i, pp. 133‡140. Paunovi} S., Bubi} B. (1973): Uticaj va`nijih faktora na UV spektar rakije. Vinogradarstvo i vinarstvo, 6 (16): 75‡90. Paunovi} S., Dani~i} M. (1967): Vinarstvo i tehnologija jakih alkoholnih pi}a. Zadru`na knjiga, Beograd. Paunovi} R., Niki}evi} N. (1988): Poreklo cijanovodoni~ne kiseline, benzaldehida i etil karbamata u vo}nim rakijama. Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Zemun, 34, 591: 109‡124. Pieper H.J., Bruchmann E.E., Kolb, E. (1977): Technologie der Obstbrennerei. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. Popovi} B., Niki}evi} N., Gavrilovi}-Damnjanovi}, J., Mitrovi} O., Oga{anovi} D. (2006): Karakteristike {ljivovica proizvedenih od ~a~anskih sorata {ljiva. Vo}arstvo, 40 (155/3): 263‡271. Popovi} B., Niki}evi} N., Gavrilovi}‡Damnjanovi} J., Mitrovi} O., Petrovi} A., Oga{anovi} D. (2005): Tehnolo{ka svojstva plodova va`nijih sorata {ljive kao sirovine za proizvodnju rakije {ljivovice. Zbornik rezimea 6. Smotre radova mladih nau~nih radnika iz oblasti biotehnike, Rimski [an~evi, pp. 138‡139. Ra{i} J. (1954): Prilog izu~avanju alkoholne fermentacije {ljiva pri njihovoj preradi u {ljivovicu. Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, 1: 33‡48. Sl. list SFRJ (1987): Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vr{enja hemijskih i fizi~kih analiza alkoholnih pi}a, 70: 1646‡1663. Sl. list SFRJ (1988): Pravilnik o kvalitetu alkoholnih pi}a, 16: 459‡466. Sl. list SCG (2004): Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za alkoholna pi}a, 24: 3‡9.

171

IMPACT OF ALCOHOLIC FERMENTATION AGENTS IN STONE-FREE PLUM MASH ON THE QUALITY OF PLUM BRANDY

Branko Popovi}1, Ninoslav Niki}evi}2, Jelica Gavrilovi}-Damnjanovi}1, Olga Mitrovi}1, Dobrivoje Oga{anovi}1
Fruit Research Institute, ^a~ak, Serbia E-mail: institut-cacak@eunet.yu 2 The Faculty of Agriculture, Zemun‡Belgrade, Serbia
1

Abstract
The paper examines the method of the separation of stones from the fruit and the various microflora (indigenous microflora and selected yeasts) as the agents of alcoholic fermentation, and the impact that these have on the characteristics of the plum brandies produced from cultivars Stanley, Po`egaca and Cacanska rodna, in the 2002 vintage. Variant 1 included crushing and mixing stone-free plums and spontaneous fermentation. Variant 2 included spontaneous fermentation of pulped plum fruits, while variants 3 and 4 made use of pure cultures of selected yeasts (Saccharomyces cerevisiae, Premium Blanc 12V strain, and Saccharomyces cerevisiae, Montrachet strain) as the agents of alcoholic fermentation, both with pulped plum mash. In all of the variants, the distillation of the fermented mash was done immediately after the alcoholic fermentation, using the copper pot still, and the obtained brandy contained around 28% v/v ethanol. The re-distillation of the soft brandy was done using the same device, with the separation of the fractions: the head (1%), the heart and the tail. The ethanol content in the heart was around 60% v/v. For the purposes of the chemical analysis and sensory assessment, this was scaled down to around 45%v/v, using distilled water. The use of the selected yeasts as the agents of alcoholic fermentation of the pulped stone-free plum mash (variants 3 and 4), had as a result a decrease in the content of the total acids and esters in the plum brandy, when compared to the brandies obtained through spontaneous fermentation of the pulped mashes (variant 2) or crushed (variant 1) stone-free plum mash. The contents of benzaldehydes, HCN, methanol, and furfural are more influenced by the cultivar than by the method of processing the plum into the brandy. The content of higher alcohols and total aldehydes in the brandy depended both on the method of separation of the stone from the fruit and from the agent of alcoholic fermentation; at the same time, the same type of the yeast had a different impact on the different plum cultivars. With the Po`ega~a cultivar, the brandies that were made from pulped plums and with added selected yeasts received higher marks for sensory characteristics. With Stanley and Cacanska rodna cultivars, better marks were given to brandies that were produced using indigenous microflora as alcoholic fermentation agents. Key words: plum brandy, alcoholic fermentation, indigenous microflora, selected yeasts, chemical composition, sensory characteristics. Author's address: Mr Branko Popovi} Institut za vo}arstvo Kralja Petra I 9 32000 ^a~ak Srbija

172

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->