CENTRALE TERMICE CU GAZ • Centralele termice cu gaz sunt instalatii care produc energie termica din arderea combustibilului

gazos (gaz metan, butangaz). Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele unde exista retea de gaze naturale. Avantaje: -combustibil relativ ieftin; -solutii tehnice multiple: centrale termice cu tiraj natural, cu tiraj fortat, in condensatie, cu camera etansa de ardere, cazan de pardoseala, preparare instantanee de apa calda menajera sau cu boiler; -gama foarte variata de puteri; -opriri si porniri usoare; -inertie mica în functionare; -fiabilitate buna. Dezavantaje: -reteaua de distributie nu este dezvoltata în toata tara; -necesita sisteme de siguranta pretentioase, pe de o parte datorita caracterului exploziv al gazului, iar pe de alta parte, datorita variatiilor de presiune retea. • O astfel de centrala termica trebuie sa cuprinda urmatoarele componente: -priza de presiune, necesara pentru determinarea presiunii statice si dinamice la intrarea in rampa; -electrovalva de siguranta, cu functionare in regim tot-nimic si cu presiunea de lucru garantata de 1.5-2 ori mai mare decat presiunea maxima de lucru a rampei de gaz; -electrovalva de lucru , cu deschidere brusca la arzatoarele cu aer auto-aspirat si, la arzatoarele mici, cu aer insuflat, si cu deschidere lenta la arzatoarele mijlocii si mari cu aer insuflat; -presostat de minimum, care da comanda de oprire a arzatorului în momentul în care presiunea din rampa coboara sub presiunea minima de lucru stabilita pentru arzator, de exemplu 50 mbar, la majoritatea arzatoarelor cu aer insuflat, si 25 mbar, la cele autoaspirante; -regulator de presiune, pentru mentinerea stabila a presiunii la arzator; -filtru de praf cu rolul de a proteja organele de închidere din aval ; -legatura elastica, utila atunci când se fac interventii la arzator sau cazan; -robinet de separare . CENTRALE TERMICE PE COMBUSTIBILI SOLIZI Cazanele pe combustibil solid sunt cazane care produc energie termica din arderea combustibilului solid (lemn, carbune). Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele montane, bogate în resurse lemnoase si unde nu exista retea de gaze naturale. Avantaje: -combustibil ieftin; -utilizabila inclusiv în zone izolate; -sigura în functionare.

Dezavantaje: -încarcari dese cu combustibil; -imposibilitatea încetarii arderii în cazul opririlor; -randament mic; -investitie mare initiala •Comparatie consumuri pentru diferiti combustibili: -Gaz metan: 8,88 – 10,42 kWh/mc; -GPL: 25,80 kWh/mc; -Combustibil lichid: 10,08 – 11,86 kWh/kg (kWh/l) -Lemn –4,3 kWh/kg -Peleti -5.3 kWh/kg •Comparatie consumuri pentru diferite tipuri de lemn: -Fag, stejar ~4.1 kWh/kg / ~2100 kW/mc -Artar, mesteacan ~4.2 kWh/kg / ~1900 kW/mc -Plop ~4.1 kWh/kg / ~1200 kW/mc -Pin ~4.4 kWh/kg / ~1700 kW/mc -Molid, brad ~4.5 kWh/kg / ~1500 kW/mc

Utilaje pentru prajit, fript si gatit pe suprafete deschis Masini de gatit
Principii tehnologice: • posibilitatea concentrarii pe un spatiu redus a tuturor proceselor de preparare de baza ale bucatariei (fierbere, prajire, coacere) ; • principiul functional al focului închis (plita, cuptor) sau al focului deschis (ochi, resou) a stat de la început la baza conceptiei tuturor utilajelor de azi, dupa cum si prezenta cuptorului în componenta interioara a acestei masini, asigurând posibilitatea efectuarii de tratamente termice diverse (universalitate tehnologica); • universalitatea energetica largeste spatiul de utilizare (combustibil lemnos, combustibil lichid, combustibil gazos, electricitate ; Masini de gatit cu gaze • In prezentarea moderna (modul), constructia acestor masini este caracterizata de o conceptie bazata pe o prezentare mai simpla si mai ieftina, ca urmare a unei pregatiri de fabricatie a unor repere normalizate. • In acest sens este de semnalat ca, în comparatie cu modelele vechi, lipseste bara de protectie care avea concomitent si functiunea de alimentare cu gaze. Modelele noi sunt mai simple, mai putin adânci ca latime, lucrul efectuându-se pe o singura latura a masinii.

• Blatul masinii este confectionat din tabla inox, având practicat pe cea mai mare parte a suprafetei decuparea pentru resouri sau plite, acestea ocupând la unele modele chiar întreaga suprafata, prezentând o suprafata de gatit continua. •Instalatia de alimentare si de distributie a gazelor cuprinde: -conducta de distributie; -robinetele cu cheie ale arzatoarelor (câte unul pentru fiecare arzator); -arzatoarele destinate fiecare unui resou sau unei plite; -aparatura de automatizare si protejare împotriva stingerii accidentale a flacarii la resouri si plite, la care se adaoga pentru cazul când exista cuptor un ventil electromagnetic cu termocuplu pentru închiderea automata a admisiei gazelor în cazul întreruperiialimentarii. • Robinetele sunt prevazute pentru trei pozitii (închis, deschis, economic, având,dispozitiv de blocare pe pozitia închis). •O teava de legatura permite ca prin simpla rotire a unui robinet la un arzator închis, sa se aprinda focul care fuge de la arzatorul vecin aprins. •Siguranta contra stingerii accidentale a flacarii este prevazuta, pentru cazul când se manevreaza gresit robinetul sau când se varsa mâncarea peste flacara, asa cum s-a aratat mai sus prin teava de fuga (amorsare) a flacarii. •Pentru masinile de gatit închise (plitasi cuptor), siguranta contra exploziei accidentale este asigurata de prezenta în circuitul de alimentare cu gaz : -a ventilului de siguranta electromagnetic cu termocuplu care închide automat conducta de alimentare cu gaze în cazul opririi acestuia în conducta ; -a sistemului cu flacara de veghe (teava si robinet) care amorseaza flacara atât laaprindere cât si la stingerea accidentala a arzatorului. Evacuarea gazelor arse se face printr-un stut de tabla care se racordeaza la tubulatura de ventilatie. • Arzatoarele pentru resouri (foc deschis) sunt, în general, de tip pipa sau inelare, comandate de doua robinete. • În general, se folosesc doua feluri de încarcari termice : arzatoare mici 3 000—3 500 kcal/h si mari 5 000—6 000 kcal/h. • Arzatoarele de plita (foc închis) sunt de tip H, din teava sudata, cu un consum de 0,6 Nm3/h sau „nai" de 1—1,5 Nm3 /h. • Arzatoarele pentru cuptoarele masinilor de gatit sunt de tip liniar cu trei brate, cu un consum de 0,6 Nm3 /h. • Toate arzatoarele sunt cu auto-aspiratie. • Cuptoarele masinilor de gatit au, în general, dimensiunile în jurul a 500x600x300 mm. • Sub planul plitei sau a resourilor, de regula, se gaseste un recuperator de caldura. Masini de gatit electrice Caracteristici: • cu exceptia plitelor, nu sunt necesare piese turnate. •constructiile noi sunt în mare majoritate executate din tabla inox sau tabla emailata. • blatul este confectionat din tabla inox de 2—2,5 mm grosime.

• plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile. Într-un modul se disting, în general: • patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere egala cu 2 500 W (la unele constructii acestea sunt montate pe o culisa, fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata planul inferior de colectare a deseurilor ; • cuptorul este dispus în partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai rare); • echipament electric de comanda, control si reglaj este automat. Principalele parti componente sunt : • întrerupatoare (comutatoare cu came), în general, cu 4 pozitii (0—I—II—III) care pun sub sarcina fiecare plita în mod independent; • regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb), având un domeniu de reglaj între 50—300°C ; • selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit, termostatul intervenind numai în interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin. •baghete de încalzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus si 6 jos. Lungimea baghetei este de circa 600 mm, iar puterea fiecareia ~ 400 W; • lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului; • întrerupator contra tensiunilor accidentale; Masina pentru prajit si fiert în ulei (friteuza) •Este destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor s.a. • Este un aparat care prin conceptia sa functionala întruneste urmatoarele caracteristici tehnice de baza ; • Uleiul atinge temperatura necesara 130°—180o C în 6—7 min ; • Reglajul temperaturii se face prin termostat în limite de 100—200°C ; •Rezistenta (în cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este încorporata în bazin; •Este dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu lampa de semnalizare pentru punere în sarcina sau pentru marcarea functionarii rezistentei, ceas de oprire, mijloace sonore s.a. ; •Este dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiului. •Asanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv alimente diferite fara pericolul de a-si împrumuta gustul si fara ca în acest timp sa fie nevoie sa se schimbe uleiul. In acest scop cuva este constituita în principiu din doua parti : cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma de piramida întoarsa. In partea superioara este dispusa rezistenta electrica, iar partea de jos este închisa de un robinet cu cep. • Uleiul, prin încalzire, tinde sa urce cel de sus luându-i locul pe principiul termosifon. Prin contactul cu aerul uleiul îsi pierde din greu-tatea sa specifica, facându-si aparitia bulele de aer. •Deseurile având o densitate mai mare cad la fundul cuvei, unde uleiul sta imobil si are o temperatura mai redusa.

a. . cuva.8— 6 kW. pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa împiedice. capac. Tigai basculante •Destinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala: -prajire propriuzisa (snitele. întrerupatoare. pre-prajirea si calirea se realizeaza în ulei. legume) -înabusire. reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (în afara celor traditionale cu jar). rezistente electrice montate în samota. etc. -preparatele îsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri. chiftele. • Reglarea temperaturii de la 120 la 250°C se face în trepte. -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde.) -pre-prajire. • Partile componente principale sunt: cadrul. . Modele : gratar. grasime. -rezistenta de încalzire . grosimea sa si de modul de preparare. • Prajirea.) Principiul de functionare: -Gratarul se încinge la circa 300°C. plita. -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura. (cunoscutasi sub numele de bratplat. iesirea sucurilor. Productia orara orientativa este de 35 kg/h la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 5. contin în principiu urmatoarele parti componente principale : -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta . prin formarea crustei. frytop s. placa lisa de „snack-at". independent de marea variatie de solutii de rezolvare.ulei. mecanismul melcat pentru bascularea cuvei. Gratare. -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor. reglaj semnalizare. -calitati gustative deosebite. asezat pe un panou ferit de caldura . iar înabusirea în ulei sau amestec apa . -sunt înlaturate neajunsurile prajirii în ulei sau grasime. -echipamentul electric de pornire-oprire. -rezervorul de colectare . -cosuri metalice din sârma . calire (carne.Durata de frigere este determinata de natura produsului. •Încarcarea termica maxima este de 7000 kcal/h. peste.Sistemele constructive. respectiv 8 400 kcal. -filtrul decantor sau numai robinet. unt. placi de fript • Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe: -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor. -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor. oua. -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru.

ca utilaj independent. putând avea pe înaltime mai multe tobe (de obicei 3). . Cuptorul electric Cuptorul electric. • Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz. Reglarea se face fie în trepte. trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale : — sa fie conceput ca utilaj modulat. fript. având în acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile. fiert sau decongelat în spatii închise Cuptoare Clasificare a) dupa natura sursei energetice: -cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde. — sa fie dotat cu regulatoare de temperatura. Utilaje pentru copt. 12. pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune . cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare). — sa fie prevazut cu lampi de semnalizare.cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru: -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda. fie prin termostat. — sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat. cu cosulete.Rotisorul • Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare. — sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii. care sa decupleze functionarea in mod automat. • Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau în bloc. prin întrerupator (comutator volumetric). b) dupa destinatie: -cuptoare pentru fripturi . 24 si 48 pui. • Aparatul se prevede cu geam de observatie. dupa regimul termic programat. pentru o expunere uniforma la caldura • Capacitatile pot fi de 6.

Convectomate cu aer pulsat • coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului. prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj. în cazul opririi alimentarii pe conducta. — Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil. — Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35% Convectomate •Destinatia. la fiecare compartiment. reglabile. — Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau. • Compartimentul este total etans în contra patrunderii gazelor arse. ci prin convectia fortata. fixate pe un cadru de sustinere (soclu). Cuptorul cu gaze • Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric. • În acest scop sunt prevazute : — ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu. convectomatului este mai larga în comparatie cu cea a cuptorului clasic. prin aceea ca se foloseste si la decongelare. pe schelet. astfel încât sa se asigure atât functionarea continua cât si sa previna pericolul de explozie. — Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox. sarcina plinasi economic. — instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet. la care se mai adauga: — Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii: închis.Parti componente: —Constructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse. — Curentul electric de alimentare este trifazat 220/380 V 50 Hz. — Reaprinderea cuptorului se face manual. Avantaje: . care asigura amorsarea flacarii în arzatoarele propriu zise ale cuptorului. care închide automat conducta de alimentare cu gaze. — Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat împotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe. — Puterea instalata este de pâna la 5000 W. — Cuptorul este prevazut cu usi cu arc. atât la pornire cât si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea mâncarii peste flacara. la modelele mai vechi. Aceasta convectie se produce prin împingerea aerului cald în cuptor. — Cuptoarele moderne au prevazute între robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar. încalzirea producându-se rapid (în circa 12 min se ajunge la 260°C).

-pregatirea materiei prime. aceleasi ca la cuptorul clasic. retinerea sucurilor într-o proportie însemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte într-un procent mai redus. -transport. •usile au geam dublu. • functionarea este continua. Functiuni : -pastrare. . -usurarea conditiilor de munca. -debarasarea. în general. folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele. aburul permite sa nu se usuce alimentele si. în general. -pregatirea preparatelor culinare. •prin îndepartarea aerului. tot pentru acest scop. pastreaza calitatile nutritive ale acestora în vitamine si saruri minerale. -finisarea. • principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat Utilaje auxiliare • Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice în bune conditiuni. pentru a se evita depunerea condensului. Convectomate cu abur • dispun de un generator autonom de abur. -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie).-Îmbunatatirea calitatilor nutritiv – gustative ale mâncarurilor preparate. • sistemul de arzatoare sau rezistente electrice în tub capsulat sunt. • Rol: -ridicarea productivitatii muncii. depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei. •suportii si politele-gratar sunt demontabile. spalarea. -asigurarea securitatii muncii. prin reducerea evaporarii apei din alimente. •peretii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare. portionarea si distributia preparatelor culinare. Componenta constructiva: • ventilatorul-turbina. tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul în interior si se opreste automat la deschiderea usilor.

comoditate si variabilitate în exploatare -universalitatea în folosire . -latimea este în general de 800 mm (uneori 700 mm. stelaje. c. vase de luat apa . pentru ergonomicitate). . -alte tipuri de utilaje. -în sectiile de transare ale carmangeriilor. snack etc. sunt neindicate datorita întretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii. teava de constructii etc. soclul sau picioarele cadrului prelungite pâna la sol. l 200 si l 800 mm. -dulapuri de masasi de perete . în ultimul timp solutia cea mai simpla : picior-cadru comun.În cazul meselor de bar. Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite. cu sertare sau cu ambele elemente). curatire Parti componente a. b. -carucioare cu containere (rollcontainere) . -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela. sortare. Executiile din pofile de corniere. blatul mesei se executa partial. Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile. debarasare. degresoare. Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom. -spalatoare. etc. sortare. pahare. care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii.Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele : -mese de lucru. din lemn. -vesela. -respectarea conditiilor igienico-sanitare. pahare. s-a impus. curatire . cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm). tacâmuri. -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile). Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile. Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat. în zona de lucru. tacâmuri. latimea este în jur de 600 mm. -acces usor la partile supuse întretinerii. Mese de lucru. leviere. -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator în jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete în sus. debarasare. În acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime : 600. console. Conditiile tehnice generale: -siguranta. polite. -proiectarea dimensionala se face în fronturi de lucru de dimensiuni modulate. -rastele. -într-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie).

etc. rafturi si rastele. tabla de aluminiu alimentar (Al 99. rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor. Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate. acestea trebuie executate astfel încât sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru.a. Spalatoare. • Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare. al veselei. având în minus blatul si soclul. soclu (sau picioare. •Politele cu consola sunt fixate în perete (în consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor în locuri în care spatiul este deficitar. etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice. pestelui sau carnii. destinate depozitarii veselei în oficii sau cu alte destinatii. Usile de tip glisant culiseaza în sine cu 2 canale. polite cu consola • Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei. prin deschiderea integrala a acestora. polite-gratar. vaselor s. executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei. element de suprafata. care asigura atât o deplasare usoara cât si accesul comod. paharelor. etajere si rame port containere. La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale îngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii în pozitie închisa.In cazul unor mese fara elemente functionale.5%) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate. Înaltimea de lucru a meselor variaza între 820—850 mm. cadru. Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor s. degresoare. eviere. d. Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap. 900—920 mm. Stelaje.Elementele functionale ca : sertare. cuierul de carne. stelajele se pot clasifica în: stelaje pe un singur rând (simple) si stelaje bloc. Dulapuri de masa si de perete • Dulapul de masa este de fapt o masa – dulap. Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat. stelajele pot fi fixe si mobile (rulante). suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cârlige folosit în camerele frigorifice. iar pentru mesele de bar. mese de luat apa • Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor.a. . Sertarele se executa din otel inoxidabil. mantaua exterioarasi usile). • Dupa motricitatea lor.) • Dupa constructia lor. care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus. cu asezare libera pe pardoseala. • Dulapul de perete este realizat în aceeasi conceptie. tacâmurilor. etc). adica în spatii închise. Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice.Înaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm.

-Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma. un gratar evier. sifon din fonta. •Unele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa. • Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele într-o baie calda cu detergent. • Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece. -În prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza în exteriorul sectorului de productie pâna la depozite sau pâna la sectiile de pregatire a materiilor prime. • Coloana de alimentare cu apa se dispune în partea opusa alimentarii cu energie electrica (în cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet. containerelor. este prevazut în acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm). •cu coloana montata pe blatul masinii. -carucioare cu pereti laterali . tavilor. astfel ca între peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune. Constructia sa se compune din : o cuva de debarasare. • În functie de necesitati. • In general. spalatoarele pot fi echipate cu l— 3 cuve si cu l—2 platforme de scurgere (cu picurator). toate montate pe o masa metalica. cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara. reprezentând o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere.. bucatarie. cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta. pe schelet fara mascasi tip dulap. Carucioare si sisteme mobile manuale Clasificare • transportul materiilor prime neprelucrate • transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare • transportul veselei.• Tipurile cele mai raspândite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca.a. Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare în bucatarie si în sectii diferite ca : patiserie. sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare. Modelele uzuale sunt: •cu coloana montata la laterala masinii. laborator). la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere împotriva înfundarii. Pentru mentinerea temperaturii apei. • Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin. Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de mâncare. destinat pentru spalarea manuala a vaselor. din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire. este nevoie sa se închida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pâna la o anumita înaltime cu apa. cofetarie s. instalatie de scurgere cu ventil preaplin. Spalatorul degresor.

cârnati. Acestea se compun din urmatoarele parti principale : rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct în masina de spalat. Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport. în care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm între ele . Aceste carucioare sunt destinate atât pentru depozitare cât si pentru transport. un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor . sunci. de 3 polite. — carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii. — macaraua mobila . Carucioarele respecta în dimensiuni. Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri. -În afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare: -Transportor cu role si cârlige. nedepasind în gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective. pahare. se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata. mînere si orificiu de scurgere . pentru transportul aerian al carnii agatate în depozitele de frig sau pâna la locul de transare. etc. — carucioare cu polite înclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor în casete (cosuri). cesti). • În a doua categorie se situeaza în primul rând carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata .-carucioare cu cadru-rama. Containerul dispune de un capac. — carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacâmurilor. -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume. Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor Clasificare: . în general. Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare. tacâmuri. pentru colete sau saci. Distanta între polite este de 210—250 mm . Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coborârea oalelor grele cu mâncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit. exterioare si normele internationale. Vesela curata este dispusa în casete. cu sau fara rotita de sprijin. — carucioare pentru deseuri alimentare. Din categoria a treia fac parte : — carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pâna la spalator Acestea dispun. Aceste carucioare dispun de o rama cu polite înclinate pe care se dispun casetele.

-masina pentru stors fructe (extractor) . •Spalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii. suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apa. -masina pentru divizat aluatul. -masina pentru fragezit carne (steker). inclusiv cele aderente. cât si separarea impuritatilor neaderente. Se poate utiliza la mazare. • Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda. . -masina pentru taiat legume . fasole. barbotare sau metode combinate de spalare. • Cele mai importante metode utilizate sunt: spalarea prin înmuiere. -masina pentru spritat cârnati si tras mici. -masina pentru taiat cartofi pai si sip („pommes-frites") -masina pentru taiat mezeluri . -masina pentru portionat tocatura. ce duce la micsorarea încarcaturii microbiologice. etc. -masina pentru tocat carne . legume . de temperatura apei. ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR ÎN BUCATARII Spalarea legumelor si fructelor • Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor. -masina pentru taiat pâine . -masina pentru macinat mac . de timpul de expunere la stropire. -masina pentru spalat si curatat (descojit. pâna când impuritatile aderente se înmoaie fiind ulterior îndepartate împreuna cu apa. pentru o buna înmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la încalzirea apei. verdeturi. -masina pentru taiat maruntit fin (cutter).-robot universal. precum si la clorinarea apei.Eficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate. -masina pentru taiat oase (ferastrau). -masina pentru întins aluat (laminor de coca) . -masina pentru spalat fructe. depelat) cartofi si radacinoase . -masina pentru malaxat carne . • Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare. -masina pentru batut si cremat. flotatie. stropire. De asemenea. de distanta de stropire. seci). concomitent cu spalarea efectuându-se atât sortarea (separarea elementelor putrede.. •Spalarea prin înmuiere este consta în mentinerea produsului în apa un anumit timp. -masina pentru macinat cafea si mirodenii. la utilizarea detergentilor. -masina pentru framântat aluat.

etc. care au o miscare de rotatie în sensul de avans.) sau frunzele superficiale (ceapa.). piersici.• Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizând mai multe din metodele descrise anterior.0. k = 0. morcovi. cu gaze de ardere). cu ajutorul unor suprafete abrazive. precum: -cu ajutorul dispozitivelor mecanice. -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraîncalzit. etc. etc. B – lungimea activa a rolelor [m]. care limiteaza spatiul de trecere între doua compartimente alaturate. patrunjel. se determina diametrul limita al rulourilor: . pielita (tomate. h – grosimea stratului de produs [m]. usturoi). Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire. sfecla. n – turatia valturilor [ rot/min]. pentru a mari timpul de descojire. Cel mai adesea se combina înmuierea cu stropirea.5 – coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor). Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia: în care: Q este capacitatea de lucru [kg/h]. prin tratare chimica. ceea ce produce atât prelucrarea cât si deplasarea produsului. prune. ardei. • Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode. înmuierea cu barbotarea.. • Întregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 în scopul îmbunatatirii descojirii si a îndepartarii usoare si totale a cojilor. coeficientul de încarcare al masinii. -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C). • Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6. gogosari.4. -prin termoexpansiune sub vid. d – diametrul mediu al rolelor abrazive [m]. fiecare cu câte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav. dispuse pe vergelele 7. densitatea stratului de produs [kg/m3].. Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea • Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara îndepartarea straturilor exterioare de învelis. Tot în acest sens actioneaza si peretii despartitori 2. cum ar fi: coaja (cartofi. • Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia între rulouri). •Masina are patru compartimente de lucru. cu clapete de reglare.

20% magnezitasi 20% acid clorhidric. •Îndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat. Suprafata lui este ondulata.15..1. se utilizeaza relatia: în care: C este capacitatea de lucru [kg/s]. s – distanta dintre rulouri [10.90 secunde. • Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 % cremene. h – înaltimea utila a camerei fixe [m].în care: d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m]. coeficientul de umplere al camerei (0. construita din fonta). • Alimentarea masinii se face pâna la capacitatea de regim (60. randamentul transmisiei. d – diametrul interior al camerei fixe [m]. • Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant..65% din volumul camerei cilindrice fixe.0. Masina de descojit cartofi cu disc abraziv • Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua. prelucrare.. • Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii. pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat. densitatea produsului [kg/m3]. fiind utilizata cel mai mult în cazul cartofilor si radacinoaselor.. durata operatiilor de încarcare....6. unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad].. • Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 60.3 – coeficientul de frecare pe suprafata abraziva.10-3 m]. Masina de descojit ceapa Descojirea sau depelarea prin tratare termica . dp – diametrul mediu al produsului [m]. precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe.65). Puterea acestuia se determina cu relatia: în care: P este puterea electromotorului [kW]. respectiv descarcare [s]. f = 1.1...

în ulei alimentar la temperaturi de 140... în cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta. eficienta corespunzatoare în functionare. •Operatia de prajire se realizeaza.20 minute. • Aceste tipuri de zdrobitoare au.... • Are loc o transformare a proto-pectinei în pectina solubila. Zdrobirea.. • Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor. Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare.1. ca urmare a transformarilor ce au loc în complexul substantelor azotoase si a glucidelor. cele mai bune rezultate se obtin la depelare.160C.8 MPa.• Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin încalzirea produsului.5 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraîncalzit. la presiuni de aproximativ 0.. de obicei. coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare. tratarea termica.3. Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa. maruntirea si omogenizarea • Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia. calitatea zdrobirii este buna. în scopul prelucrarii ulterioare: separarea sucului.70%.950C) timp de 1.. fermentarea. urmata de o racire rapida. etc. . timp de 10. Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate... care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie. în general.0. •Încalzirea se poate realiza prin imersie în apa fierbinte (90. precum si prin reducerea numarului de microorganisme . Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Prajirea legumelor • Prajirea urmareste îmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor. ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei... Zdrobitorul cu palete • Zdrobitorul cu palete îsi bazeaza procesul de lucru atât pe actiunea fortei centrifuge cât si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete. dar intervine o puternica aerare însotita de oxidarea sucului. • Cele mai importante instalatii de prajire utilizate în industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua. greutatea produsului se reduce cu 40. având o eficienta mai bunasi evitând pierderile de substanta uscata.

cu coş vertical sau orizontal. Presa cu melc simplu . • Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt: .combinate.•Instalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului. Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente Masina de tocat clasica Cuter simplu Malaxor cu cuva mobila Malaxor cu miscare planetara Presarea • Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid – solid.pneumatice.hidraulice. prin care lichidul să poată trece. . •Pentru ca operaţia să se efectueze în condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze în el capilare de scurgere. după un principiuasemănător filtrării. . • Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă. .mecanice.

CURS 9 ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Sectorul de producţie a)Bucătăria SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC .

.

Secţiile bucătăriei .

.

Alte spaţii: .

sau în sistem catering. fructe confiate. cât şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet.etc.îngheţată. torturi.Alte sectoare de producţie: • bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelorculinare ale unităţii respective. cantine industrialesau şcolare. băuturi răcoritoare. magazine alimentare). . alte dulciuri. • laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol.producând diverse sortimente de prăjituri. foietaje. • laboratorul de preparate – produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţie.

• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne Sectorul de desfacere (servire) .

individuale .Forme de servire Forme de plată UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD) Maşini de gătit Clasificare: • În funcţie de montaj: .

agrement. spa-ul înseamna o minipiscină în care se poatebeneficia de efectele hidromasajului.etajul de automatizare. ale cromoteriapiei si alearomoterapiei.nu necesită investiţii mari la instalare. • Împreună cu unităţile de alimentaţie publică.energie cu grad ridicat de răspândire. . SPA.încorporate în ansambluri de pregătire • În funcţie de combustibil: . unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitate..cu combustibil gazos .nu viciază atmosfera. Astăzi. asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice). . CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE .uşor de instalat şi exploatat.cu energie electrică MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ • Avantaje: . Denumirea SPA s-a extins. servicii auxiliare. concept ce îl regăsim din vechi timpuri. • Părţi componente: . . . în general. SPA este prescurtarea de la "Salute PerAqua" . UNITĂŢI HOTELIERE Prin definiţie.cu combustibil solid .cu combustibil lichid . .maşina propriuzisă. asigurând condiţii igienice delucru. masă. • Ospitalitatea are următoarele obiective: cazare.hota de absorbţie a gazelor Rolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea încondiţii cât mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilor.echipamentul electric .

3.Clasificarea hotelurilor 1. dotarea simplă. cu specific local. în general. având rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă de relaxare în mediul rural. Cabana este amplasată. în zone montane. în localităţile cu obiective turistice importante. în apropierea aeroporturilor. în zonele centrale ale localităţilor. Hotelul turistic – este amplasat. cel mai adesea din lemn. având rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi în parcurgerea unor trasee montane. . de regulă. Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul. precum şi a beneficiarilor ocazionali. în staţiunile turistice. în apropierea punctelor deinteres turistic. autogărilor. de regulă.precum şi în afara localităţilor. confortul moderat. 2. reînviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor. Construcţia este. oprirea fiind cauzată de plecarea. sosirea sau tranzitarea localităţii. Hotelul de tranzit – este amplasat. ecologice. Pensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată în apropierea fermei agroturistice. Hotelul de reşedinţă – este amplasat. gărilor. selectându-şi clientela de bază din rândul turiştilor. de regulă.specifice zonei. fiind amenajat în stil rustic. având rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă. unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnă. aceştia integrându-se adesea în viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale. a celor ce se deplasează în interes de serviciu sau afaceri.

obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe . • Camera cu două paturi. • Apartamentul.Campingul este amplasat în plină natură. de obicei.rulote sau spaţiu de cazare în căsuţe sau bungalouri. venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora. un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiu. reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5). în locuri pitoreşti. printre care pot fi mentionate: . reprezintă spaţiul de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru douăpersoane.functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor . compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:cazare. funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. economic. Functiile unitatilor de cazare Contributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic . paza. • Camera cu trei paturi. locuri de cazare pentru corturi. • Apartamentul. HOTELUL Funcţii: funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. Compartimente: compertimentele de conducere şi administrare: resurse umane. menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului . în imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau în apropierea oraşelor. la categoria 5 stele va exista . marketing şi vânzări. compartimentele interne: aprovizionare. la marginea pădurilor. pe malurile apelor.vestibul. restauraţie (masa).programare. dezvoltare.lacurilor. precum şi statistică. servicii auxiliare.functii productive . funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. Asigură.functia propriu-zisa de cazare . SERVICIUL DE ETAJ Spaţii de cazare: • Camera cu un pat. întreţinere. • Camera cu patru sau mai multe paturi. • Garsoniera.functii de informare :acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-zise ale complexelor hoteliere. • Garsoniera. sufragerie. impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei . Pentru a corespunde acestor cerinte .functii comerciale . echipare sanitară proprie.

vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate. lăţimea patului fiind de minimum 160 cm (în marea majoritate a hotelurilor din lume. parcare pentru clienţi. ascensoarele şi scările de serviciu. echivalentul patului nostru matrimonial şi “King size bed”. destinat folosirii de catre două persoane. are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere.un grup sanitar pentru fiecare două locuri. curtea interioară amenajată pentru pasageri. stocarea lenjeriei noi. terasele exterioare.spaţiile de protocol.magaziile. salonul decorespondenţă. Suita (studioul) este un spaţiu de cazare. echivalentul patului nostru dublu). în mod normal. Muncitoarele spălătorese suntcalificate. Spaţii sector lenjerie Spaţiul sector lenjerie. etc). are ca principală sarcină gestiunea inventarului “moale”(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie. lăţimea patului fiind de 140 cm. Spaţii de folosinţă comună • Spaţii exterioare. ascensoarele pentru pasageri.trotuarul. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj. în camera “single”. Spaţiile interioare spacializate : holul de primire şi recepţie. salon de televizor.spaţiul de cazare capătă denumirea de duplex. Organigrama hotel 1-2 stele . etc. Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Spaţiul sector spălătorie-curăţătorie. sălile de conferinţe. Atunci când structura lor coridorului de etaj. coaforul. • Spaţii de circulaţie. • Atât apartamentul cât şi garsoniera au. peronul). spaţiile pentru fumători.etc. magazinele. parcarea pentru personal. eventual condus de o lenjereasă şefă. etc. o structură desfăşurată pe orizontală. barul dezi. curtea vilei. salonul de cosmetică. cu lăţimea patului fiind de 90 cm.piscina acoperită. rampele de debarasare. salonul de masaj. • Spaţii interioare specializate pentru clienţi. etc. clubul. căile de acces (aleile. aceste camere pot fi vândute şi separat. scările de incendiu.eventuale reparaţii a acesteia. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde (parcul hotelului. frizeria. atelierele. palierul deetaj. • Spaţii anexe sau de serviciu. a inventarului moale aparţinând unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal. • Pat dublu. iar dormitorul deasupra camerei de zi). garderobele. birourile. iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri.grupurile sanitare comune. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje. sufrageria vile.rampele de aprovizionare. piscinele în aer liber. biblioteca. Tipuri de paturi: • Pat individual. alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. sala de gimnastică.terenurile de sport. etc. spaţiul verde din camping. patul are două dimensiuni: “Queen size bed”. • Pat matrimonial.). Prin blocarea uşii de comunicare. condus de către o şefă de spălătorie.spaţiile de tratament. destinat folosirii de către una sau două persoane.

.

Organigrama hotel camere 3 stele-peste 100 .

Organigrama hotel 5 stele .

deoarece la concentratii mai mari decât 25 mg/kg se descompun. vâscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica. -mentinerea proprietatilor nutritive. . prin convectie (în cazul produselor solide) sau prin conductie (în cazul produselor lichide). Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii. conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare. • Racirea se efectueaza. nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa. refrigerarea poate fi: rapida. -diminuarea pierderilor de masa. În functie de performantele propuse. etc. Cantitatea de caldura cedata de produs în unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia: în care: m este masa produsului [kg].. •Agentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici. Un dezavantaj important consta în faptul ca este daunator organismului omenesc. semi-rapida sau lenta. pe comprimarea mecanica de vapori. otravitori sau iritanti si nu au miros pâna la o concentratie volumica de 20%. Prin aceasta se urmareste: -încetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor. • Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului. sa aiba un volum masic mic. gaz denumit agent frigorific. în majoritatea cazurilor. precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza. gustative sau de aspect. este incolor. c – caldura specifica a produsului [J/kg grd].40 C.Instalatii frigorifice • Depozitarea produselor la temperaturi scazute încetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora. Ei nu sunt inflamabili. la presiuni moderate. agenti criogenici. de obicei. Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi în orice proportie. gheata. • Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate. sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti. concentratia maxima de apa admisa în amoniac este 0.. • Mediile de racire pot fi: aerul. • Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific. REFRIGERAREA • Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 0. La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei. formând acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei. fara ca apa din produs sa se transforme în gheata. vidul. în prezenta careia ataca anumite metale. • Producerea frigului necesar se realizeaza în instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza. întepator. se vaporizeaza la 340 C.1%). lichide reci.

te – temperatura mediului exterior [2 C].9 m. în incinte speciale la care. datorita calitatii microbiologice superioare si pierderilor mici în greutate. la un moment dat. de cele mai multe ori. porc).9 m (vitel. în incinte frigorifice.]. • Refrigerarea rapida este mai avantajoasa. masurata întrun anumit punct [0 C]. -nr. 0. S – suprafata de schimb de caldura între produs si mediu [m2 ]. Depozitarea semi-carcaselor refrigerate . prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare. gradul de iluminare. se realizeazasi modificarea altor parametri precum: umiditatea. de obicei. • Parametrii de încarcare: -masa carcasei: de la 15…20 kg (oaie) la 100…200 kg (vita). concentratia de oxigen si de bioxid de carbon. • Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (într-o singura faza sau în doua faze). triple (oaie). t – temperatura medie. cu respectarea normelor de încarcare. prin integrare: unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]. -distanta între axele liniilor aeriene si pereti: 0. -distanta între axele liniilor aeriene: 0. dt-dintervalul de timp în care are loc variatia de temperatura [0 C]. a produsului [2 C].8 m (oaie. duble (vitel. Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala: . • Refrigerarea rapida se poate realiza în tunele cu convectie fortata a aerului. pe lânga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece. Refrigerarea carnii în carcase • Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza. vita). -tip cârlige: simple (vita). prin racire cu aer.dt – variatia temperaturii produsului . porc). -kg carne / m2: de la 120…180 kg (oaie) la 250…500 kg (vita). • Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza. etc. Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara. K – coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [W/m2 grd. semi-carcase/m liniar: de la 8 (oaie) la 2 (vita).

-umiditatea relativa a aerului: maximum 75%. ambalare (la 00C). tesuturile grase (slanina. porc) la 10…15 zile (oaie). spatiu pentru sortare. • în timpul depozitarii carnea intra în faza de maturare. • Refrigerarea subproduselor rezultate la transare – dezosare se realizeaza în tuneluri de refrigerare. datorita evaporarii umiditatii superficiale. -racirea cu aer la -1…00C. cu aer la -20C. timp de 75 minute. Depozitarea pasarilor refrigerate • se efectueaza. . în functie de felul subproduselor. acestea putând fi asezate pe tavi. •Sectia de dezosare – transare trebuie sa contina urmatoarele spatii: spatiul de depozitare temporara a carnii refrigerate în carcasa (la –1…10C). pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cârlige.5…00C. • Refrigerarea subproduselor se face la 0…20C. timp de 12…24 ore. • Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt: organele comestibile. în incinte frigorifice special amenajate. la 0…20C. • umiditatea relativa a aerului: 85…95%. pentru a preîntâmpina condensarea vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C. cu circulatie fortata a aerului. porc sau oaie.• poate fi facuta în incinta de refrigerare sau în alt spatiu special amenajat. timp de 3 ore (cu carcasele asezate pe tavi puse pe carucioare). -debitul aerului conditionat: 8…16 m3/m2 si lucrator. spatiul de transare – dezosare propriuzisa. • necesarul de frig: 25…35 kcal / h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit. depozit tampon pentru produse refrigerate. cu urmatoarele caracteristici: -temperatura aerului: 8…100C. pentru scaderea temperaturii medii a carcasei sub 100C. • durata maxima de depozitare: de la 7…14 zile (vitel. produsele de triperie (burti. se fac în spatii climatizate. • dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2…3 zile. seu). portionare. osânza. când se realizeazasi o pre-racire a carcaselor. •circulatia aerului este redusa: 1 m3 aer / ora. • Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile. de obicei. Refrigerarea pasarilor • Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape: -zvântarea suprafetei carcaselor cu aer la 10…150C. • umiditatea relativa a aerului: 90…95%. urechi sau cozi de porc). pentru fiecare kcal/h produsa de racitor. -racirea finala în tuneluri de refrigerare. • temperatura de depozitare: -1…00C. -ambalarea în pungi de plastic (în vederea depozitarii si/sau comercializarii. picioare. respectiv 14…21 zile (vita). timp de 15 minute. • temperatura aerului: -1. Conservarea carnii transate • Operatiile de transare a carnii de vita. unele glande cu secretie.

tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf). • durata depozitarii: 4…5 zile. . faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta. • Se defineste ca punct crioscopic al produsului. Graficul de variatie a temperaturii produsului în timpul congelarii • Se disting trei faze: faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic. precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice. Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului.. culorii. caracterizat de temperatura tcr ).. având drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs în gheata. CONGELAREA • Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pâna la –18. • Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare). mirosului.• debitul de aer vehiculat: 4…6 ori volumul incintei/h. acea temperatura la care încep sa se formeze cristalele de gheata. asigurându-se si o mentinere a gustului. • Graficul de variatie a temperaturii produsului în timp este prezentat în figura. etc.–250 C.

• Se observa ca temperatura scade mai întâi sub punctul crioscopic (100 C). dupa care creste la temperatura de congelare. de la frontul de gheata la mediul de racire [W/m2 grd].. • Exprimând valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care îngheata. Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J]): în care: a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie. .grosimea stratului de gheata [m]. se obtine: unde geste caldura latenta de congelare [J/m3]. • Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare. se recomanda relatia: . •Din relatiile anterioare rezulta: . fara a produce congelarea. d.conductivitatea termica a produsului congelat [W/m grd]. • Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t • Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]).

• În functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara. • Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie. •Eficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de calitatea produsului. ti . etc. congelata pe elementele racitorului [kg]. utilizând aceleaşi obiecte. respectiv mijloacelor de transport [J/kg grd] . optimizarea regimurilor de congelare si decongelare. diverse filtre de curatire.c2 . în care sănătatea sa nu-i va fi pusă în pericol. oparirea. • Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor.mmt . .caldura specifica a ambalajelor. operatiile preliminare si intermediare.în care: m este cantitatea de produs congelat [kg].caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare. Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că în camera hotelieră respectivăau înnoptat poate sute sau mii de alte persoane.cmt . ma .masa ambalajelor.temperatura initiala. Instalatia frigorifica într-o singura treapta. (în cazul produselor vegetale) sau transarea. felierea. se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele. toaletă etc. cu agent intermediar • La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare. • Operatiile preliminare des utilizate sunt: sortarea. • Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati. furnizând serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comune. x – continutul de umiditate al produsului [kg apa/kg produs]. ca . aceeaşi baie. ambalarea. g – continutul de gheata [kg gheata/kg apa din produs]. c1. cum ar fi: dezaeratorul. depelarea sau descojirea. acesta putând duce la micsorarea performantelor. portionarea (în cazul produselor animaliere) iar cele intermediare: dozarea. Principalele activităţi derulate sunt: • Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hoteliere. respectiv a mijloacelor de transport [kg]. Qa . • Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut. separatorul de lichid. sortarea.cantitatea de apa autovaporizata.tf . respectiv finala a produsului [0 C]. un spaţiu curat. depozitarea. spalarea. ci mai ales. respectiv inferioa-re punctului crioscopic [J/kg grd]. ÎNTREŢINEREA CURĂŢENIEI ÎN HOTELURI ŞI RESTAURANTE • Departamentul de întreţinere a deţine un rol esenţial în cadrul unui hotel. calibrarea. .caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport în timpul congelarii [J].G .

se înfaţă sau doar se aranjează patul. Ordinea în care se face curaţenia camerelor este: • Camerele libere • Camerele eliberate • Camere ocupate. oficii delucru etc. • La finalul turei. . lifturi. aerisirea spaţiului. hârtie igienică etc). . se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotel. se şterge praful. cu clienţi Operaţiuni: • În orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor. scări. • Trainning de specialitate Spaţii în care se desfăşoară activităţi de întreţinere a curăţeniei: • Spaţiile comune: zona de lobby. • Comunicarea schimbării în statutul camerei se poate face prin mai multe metode: . • Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora în parametrii normali. camerele de toaletă comune. se pun papucii lângă pat şi bomboana pe pernă. presupunând igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui client. se şterge cada dacă este udă. se spală paharele dacă au fost folosite. Se aranjează camera în cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere. • Birourile funcţionarilor din celelalte departamente. • Realizarea de rapoarte. se curăţă baia. si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberă. se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră. • Oferirea de servicii suplimentare specifice. fără clienţi • Camere ocupate. niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere). Programe de curăţenie: • curăţenie completă – reprezintă efectuarea curăţeniei într-o cameră liberă.întocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei. se reîmprospătează produsele de igienă (săpun. se aprind veiozele de la capul patului. se aspiră. se împătureşte cuvertura şise pune în dulap. inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată. seara dupa ora 17. . • pregătirea camerelor pentru înnoptare – este realizatăîn hotelurile de lux.eventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (în funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei.holuri. coridoare. sau veioza dacă este cameră ocupată în regim single.introducând de pe telefonul din cameră codul direct într-un sistem de achiziţie de date.contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei.se schimbă papucii dacă sunt murdari). zona piscinei. sălile de conferinţă şi meeting. se îndoaie un colţ al păturii împreună cu cearceaful.• Gestionarea lenjeriei hoteliere. gel de duş. se trag draperiile. verificată de guvernantă sau inspector. .folosind un computer portabil şi Internetul. • Camerele hoteliere. obţinându-se un unghi de 90 de grade. • curăţenie de întreţinere – reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului.

se schimbă perdelele cu altelecurate. personal.semnează un contract cu o spălătorie specializată . • Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie: spray de curăţat mobila. în plus faţă de curăţenia completă sau de întreţinere: luni se spală geamurile. • La începutul fiecărei zile.precum şi în dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare. El trebuie să fie curat şi ordonat. lista de minibar.şerveţele. Se igienizează geamurile. etc. alte produse consumabile din dotarea camerei. hârtie descris cu antetul hotelului. .organizează o spălătorie în incinta hotelului . învelitoare de pahare. cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjerie. restaurante sau chiar persoanelor fizice. cât şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat. marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire. în plus faţă de curăţenia din restul camerelor.zilnic. miercuri se aspiră draperiile etc. prin blocarea unei zone sau etaj. existenţa unei spălătorii în incintă presupune atât costuri de funcţionare (investiţii. baia. articole de igienă. uscat şi călcat. • Curăţenia specială (periodică) – se realizează la cererea.închiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA). instalaţiile şi echipamentele din zonă. • Avantajul cel mai important constă în posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri. avantajele constau în economia de spaţiu pe care o presupune. dezinfectant. • În primul caz.pardoseala. camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l încarce de la oficiu cu toate produsele necesare. sau după un plan al guvernantei generale. stocuri dematerii etc). etc. se curăţă mocheta. O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită într-o cameră. • Căruciorul va fi amplasat în faţa uşii camerei în timpul efectuării curăţeniei. care stabileşte ca în fiecare zi a săptămânii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte. • Dezavantajele constau în lipsa controlului asupra calităţii. mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie. geamurile. hârtie de sigilare atoaletei. lista de roomservice.• curăţenia generală – se efectuează periodic. dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor în echipamentele specifice. Schimbarea lenjeriei si a prosoapelor Spălarea şi călcarea lenjeriei • Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului: . • În al doilea caz. Mod de lucru • Guvernanta generală sau de etaj înmânează la începutul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondat. elementele de mobilier. pentru a nu a oferi o imagine neplăcută. prosoape curate si lenjerie.