UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

GRANADILLA
---------------------------------------------------------
PROFESOR: Ing. Ninaquispe Zare Paulino
ALUMNOS:
 Ulco Layza David Francisco
 Yupanqui Araujo Henry Frankie

Huamachuco- Perú
2010
Índice
I. ESTUDIO DE MERCADO DE NÉCTAR EN LA CIUDAD DE
HUAMACHUCO
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.
1.1. Nombre De La Empresa

Empresa agroindustrial de “EL OSITO. S.A.”

1.2. Actividad

Empresa de elaboración de productos concentrados, pulpas y néctares.

2. DEFINICIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO

La empresa como objetivo principal es la elaboración de néctar de granadilla.

Corto plazo
Difundir el consumo de nuestro néctar en el mercado de Huamachuco, ofreciendo un
producto de buena calidad a un precio cómodo, para así ganar adeptos y poder
competir con las marcas de la competencia.
Largo plazo
Comercializar el producto de alta calidad por la región interna del país, otorgando
promociones para ganar la aceptación del público peruano y competir con las marcas
locales. Luego buscar la exportación, ya que existe una gran demanda de estos
productos fuera del país.

3. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
De acuerdo al ámbito geográfico en la que las empresas ejercerán el ámbito
empresarial esta se situara en el Departamento de La Libertad, Provincia de Sánchez
Carrión, distrito de Huamachuco, como se muestra en la figura 01.
 Figura 01: Ubicación de la empresa agroindustrial OSITO.SA

Datos Generales: Los datos generales de la Provincia de Sanchez Carrion se muestran en el

gráfico 01.
Cuadro 01: Datos generales de la Provincia de Sánchez Carrión.
Distrito HUAMACHUCO
Provincia SANCHEZ CARRION
Departamento LA LIBERTAD
Dispositivo de Creación -
Nro. del Dispositivo de Creación -
Fecha de Creación EPOCA INDEP.
Capital HUAMACHUCO
Altura capital (m.s.n.m.) 3185
Población Censada 2007 52459
Superficie (Km2) 424.13
Densidad de Población (Hab/Km2) 123.7
Nombre del alcalde CARLOS ALBERTO LOYOLA MARQUEZ
Dirección Jr. Ramón Castilla Nº 564
Teléfono 441022 / 441097
Fax 441021
Mail munihuamachuco@yahoo.com
Frecuencia de Radio -

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)

3.1. CONTEXTO ECONÓMICO SECTORIAL

En la ciudad de Huamachuco provincia de Sánchez Carrión, Sierra de La

Libertad, estuvo completamente aislada hace 5 años, de acuerdo al censo
 realizado el año 2007 por INEI la situación económica actual se detalla en
los cuadros 02 y 03.

Cuadro 02: Actividad económica del 2007 en la ciudad de Huamachuco

Descripción de PEA (personas económicamente activas ) Cantidad.

PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Agricultura,

6002
Ganaderia,Caza y Silvicultura
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Pesca 8
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Explotación de Minas y
555
Canteras
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Industrias
951
Manufactureras
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Suministro de
15
Electricidad, Gas y Agua
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Construcción 877
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Comercio 195
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Venta, mantenimiento
105
y reparación de vehículos automotores y motocicletas
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Hoteles y
1688
Restaurantes
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Transporte,
540
Almacenamiento y Comunicaciones
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Intermediación
769
Financiera
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Inmoviliarias,
49
Empresariales y de Alquiler
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Administración
252
Pública y Defensa, planes de seguridad social de afiliación obligatoria
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Enseñanza 396
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Servicios Sociales y
1145
de Salud
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a Otras Activ. de serv, comunitarios,
155
sociales y personales
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Hogares Privados con
326
Servicio Domestico
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Organizaciones y
468
Organos Extra territoriales
PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades no declaradas 0
PEA Ocupada de 14 años y más que busca Trabajo por Primera vez 419
Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)

Cuadro 03: indicadores de trabajo en la ciudad de Huamachuco

Indicadores de Trabajo
PEA ocupada sin seguro de salud 76.2
PEA ocupada con trabajo independiente y que tienen a los más educación secundaria 42.3
Tasa de autoempleo y empleo en Microempresas (TAEMI) 77.8
% de fuerza laboral con bajo nivel educativo (PTBNE) 59.5
Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)
De acuerdo con los datos obtenido con las encuestas (ver anexo 01) que se realizaron en
la ciudad el ingreso promedio de un poblador es aproximado de S/. 850.00 de lo cual la
economía se puede decir que es estable.
3.2. CONTEXTO SOCIO-DEMOGRÁFICO ACTUAL

De acuerdo con el último censo de Población realizado por el INEI el número de

habitantes en el ámbito geográfico es de 52, 459.

La población a la cual va dirigido nuestro producto y el mercado al cual

queremos llegar son las personas mayores de 15 años. La cantidad de habitantes
que se encuentran en este parámetro es de 29237.
3.3. INFRAESTRUCTURAS
3.3.1. Infraestructuras de transporte.
Se cuenta con una carretera principal de 180km y asfaltada hacia la ciudad
de Trujillo. Una carretera interdepartamental hacia Cajabamba, un
aeródromo, así como diferentes vías de acceso a todos los distritos de la
provincia.
3.3.2. Infraestructuras de comunicación.
Huamachuco cuenta actualmente con, diferentes cabinas de internet y
locutorios; telefonía fija Movistar, claro y Telmex; telefonía celular movistar
y claro, y otras pequeñas empresas que brindan servicio de internet
inalámbrico.
3.3.3. Infraestructuras urbanas.
La actual ciudad de Huamachuco cuenta con la mayoría de servicios
básicos como: Alcantarillado, agua y desagüe, baja policía que son ofrecidos
por la Municipalidad y energía eléctrica que es brindada por la empresa
Hidrandina S.A.
3.3.4. Infraestructuras comerciales, agrícolas o industriales.
Huamachuco con un mercado central a cargo de la Municipalidad, un
mercado zonal en San salvador y diferentes bodegas que ofrecen los
productos de primera necesidad en toda la ciudad.

4. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

4.1. La Granadilla
Nombre comercial: Granadilla o Sweet Granadilla
Nombre científico: Pasiflora Ligularis.
Nombres comunes: Granadilla (Bolivia, Costa Rica, Ecuador, México, Perú);
granadilla común (Guatemala); granadilla de China o parchita amarilla
(Venezuela); y granaditta (Jamaica).

4.1.1. Descripción botánica.

Es una enredadera glabra, vigorosa, de tallos cilíndricos y hojas de 8 a 14
cm. de largo, la lámina acorazonada con el margen liso, es de color verde
oscuro a azulado, el pecíolo tiene tres pares de glándulas finas y
alargadas. Las flores miden de 6 a 8 cm. de diámetro, los sépalos y
pétalos son de color blanco y amarillento y la corono con bandas alternas
moradas y blancas. La vid, de la granadilla en comparación con la vid de
la maracuyá (Pasiflora edulis), crece más rápido y empezará a dar fruto
en uno a tres años. La maduración se inicia 70 a 80 días después de la
polinización.
El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo
largo que tiene dos brácteas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cáscara
es dura, amarilla con puntos blancos con seis líneas del ápice a la base, de
color variable de acuerdo al grado de madurez.
El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de paredes
muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1 mm de espesor le
da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco
de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el
almacenamiento y transporte de la granadilla.
La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una
membrana blanca.
En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas
longitudinales situadas en las paredes.
Las semillas son planas, elípticas, negras rodeadas de un arilo
transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible.
Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios
ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.
 La granadilla es una planta trepadora haciéndola a veces a los árboles
bajos o a los troncos muertos, en donde llegan muchas veces a enredarse
totalmente, en otras ocasiones puede trepar a los árboles altos.
4.1.2. Distribución, ecología y suelos
La granadilla (Pasiflora ligularis) es originaria de América tropical y se
halla dispersa desde México, a través de centro América, en las Antillas,
y Sudamérica, teniendo como localidad tipo al Perú, entre los 900 y 2700
msnm.
La granadilla pertenece al centro geográfico de orden ocho que
comprende al Perú, Ecuador y Bolivia, así también se ha demostrado que
la granadilla es originaria del centro geográfico numérico siete, que se
refiere a Centro América.
La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera
bien en un clima de frío moderado, que presente, temperaturas entre 14 y
24° C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor);
necesita de suelos profundos y fértiles con buena aireación, textura franca
o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgánica y un pH
entre 6 y 6.5.

4.1.3. Producción y cosecha.

La floración de la granadilla se inicia entre los 7 y 10 meses de
establecida la plantación. Se obtienen los primeros frutos maduros a los
75-80 días después de la fecundación, reconociendo su madurez por el
secamiento de las partes florales y el tinte amarillento que su corteza
presenta.
El momento de la cosecha se realiza cuando la fruta pasa de un color
verde amarillento a uno amarillo anaranjado. La cosecha se produce
mediante la torsión del fruto con un tirón fuerte a fin de romper el
pedúnculo.
Para el proceso de recolección del fruto se utilizan bolsas de yute, cajas
de madera o mantas de algodón. Esto con el fin de evitar la rajadura de la
cáscara, lo que origina ingreso de contaminantes que inician la
putrefacción.
 En casos en que la fruta se halla en las partes altas se utilizan
cosechadores o apañadores; consiste en una caña larga con un aditamento
de alambre, que termina en una bolsa hecha de redecilla, con capacidad
variable de contenido de frutos, no más de cinco.
La planta de granadilla generalmente rinde su primera cosecha después
del primer año de edad. La época de mayor producción esta entre Abril y
Agosto aunque con un buen manejo técnico de riego y abonamientos se
puede llegar a producir todo el año.
En condiciones óptimas utilizando buena tecnología, la granadilla puede
producir hasta 35 ton/ha.año, y utilizando tecnología intermedia, se
obtienen rendimientos de 17 ton /ha.año.
4.1.4. Manejo de post-cosecha.
Si bien es imposible solucionar los errores del pasado, en cuanto a calidad
del producto - manejos de precosecha y cosecha -; las tecnologías de
post-cosecha, mediante modernos sistemas de conservación, permiten
mantener el estado del producto cosechado por largos periodos de tiempo.
Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza
refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos casos
fitohormonas naturales y cloruro de calcio.
4.1.5. Fruto de la granadilla.
La granadilla, la Passiflora ligularis, sólo tiene una única variedad que es
conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en sí posee una gran
variabilidad genética en sus características internas de numero de
semillas, calidad de pulpa y grosor de la cáscara; y en sus características
externas hay variabilidad en el color de la cáscara el cual puede ser
amarillo, amarillo precoz a anaranjado, y en la forma del fruto que puede
ser redondo u ovoide (elipsoidal).
En el mercado internacional la granadilla es considerada una de las frutas
tropicales de mayor aceptación.
4.1.6. Usos del fruto.
La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus
propiedades de sabor y aroma: Como fruta fresca, se abre la granadilla y
se come las semillas y el jugo que presenta.
 Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla
manualmente, se baña la ensalada de fruta y queda de un sabor y aroma
delicioso.
 Jugos tropicales
 Cócteles
 Helados
 Yogurt
 Mermeladas
 Gelatinas
Por su parte, la flor de la granadilla, debido a su alto contenido de néctar,
se utiliza en la perfumería y el polen para el consumo humano. Se utiliza
además como infusión para combatir el estrés, la hipertensión, etc. En
algunas regiones el jugo de las hojas se utiliza para controlar la fiebre y la
tifoidea.
4.1.7. Conservación, valor nutritivo y bondades de la granadilla.
La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus características
organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de
fósforo y de niacina. Tiene además propiedades medicinales, es un fruto
hipoalérgico y laxativo; esto último constituye una de las propiedades
más conocidas. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de
nuestra geografía.
En la época pre-incaica y la colonia, tanto en la alimentación natural
como en la medicina popular, la hoja de la granadilla se usaba para
combatir la erisipela, la gota, hernia, calenturas, fiebre amarilla, etc. Hoy
en día en algunas regiones se le sigue dando estos usos.
Las cantidades de valor nutritivo de la granadilla y jugo congelado de
granadilla se muestran en los cuadros 04 y 05.
Cuadro 04: valor nutritivo de la granadilla
Energía (Kcal) 94,00
Proteínas (g.) 2,40
Grasa (g.) 2,80
Fibra dietética 10,90
Magnesio (mg) 29,00
Sodio (mg) 28,00
Potasio 348,00
Vitamina B6 0,06
 Vitamina C 20,00
Acido fólico (mg) 20,00
Carbohidratos (total) 17,30
Cenizas (g.) 1,20
Calcio (mg) 10,00
Fósforo (mg) 64,00
Hierro (mg) 0,90
Niacina (mg) 1,60
Fuente: Ministerio De Agricultura Y Ganadería 1999
Cuadro 04: contenido nutricional un jugo congelado de granadilla.
Jugo Congelado de Granadilla (Contenido
nutricional por 100 g de fruta)
Calorias 46 g
Agua 86 g
Proteínas 1,10 g
Grasa 0,10 g
Carbohidratos 11,6 g
Fibra 0,30 g
Calcio 7 Mg
Fósforo 30 mg
Hierro 0,8 mg
Riboflavina 20 mg
Ácido ascórbico 20 mg
Niacina 2,0 mg
Fuente: IICA-CORPOICA. Frutas Tropicales. Curso de Actualización.1994

4.2. Demanda de la Materia Prima

La granadilla se consume en nuestro país, en diversas formas, gracias a sus
particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca, acompañando
algunas ensaladas de frutas con el jugo de la granadilla, extrayendo manualmente
el néctar y bañando la ensalada, dejando el sabor y aroma particular que esta fruta
posee.
También se procesa el jugo, utilizando néctar para diferentes bebidas, cócteles,
helados, yogurt, mermeladas y otros, pero sin llegar a una producción
industrializada.
La Provincia de Sánchez Carrión cuenta con diferentes valles que hacen idóneo el
cultivo de la granadilla dentro de ellos tenemos a: El Olivo, Sanagoran, Yanasara,
Sartinbamba, El Convento entre otros, los cuales en conjunto llegan a una
producción anual de 30 a 40 ton/ha al año, de acuerdo al ministerio de
agricultura. Además de los valles mencionados a Huamachuco llegan
cargamentos de fruta provenientes desde los valles del Marañón y de Cajabamba
(Cajamarca), lo que asegura un buen abastecimiento de granadilla para la
producción de néctar.

4.2.1. Producción Nacional

En nuestro país a 1997 había un área cultiva de Granadilla de 1,582 ha,
ésta no constituye un área muy extensa de cultivo si lo comparamos con
el total del área cultivada que asciende a 2, 425,435 has y con otros frutos
como la papaya que cuenta con un área cultivada de 13,244 has durante el
mismo ano.
Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de Granadilla a
1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco. Pasco cuenta con 494 has, La
Libertad con 249 has y Cuzco con 196 has. Esta área cultivada generó
una producción de 4,937 ton.; 3,305 ton. y 1,514 ton respectivamente. A
su vez, esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la producción de
granadilla de ese año, la cual fue 13,738 ton. Así el rendimiento de estos
departamentos en kg/ha fue de 6,087; 13,273 y 7,724 para Pasco, La
Libertad y Cuzco respectivamente. Además, se sabe que para estos tres
departamentos la siembra se realiza durante todo el año; mientras que las
épocas de cosecha y concentración de cosecha se dan en un mayor
número de meses en La Libertad, pudiéndose así realizar la cosecha
durante todo el año y la concentración de cosechas entre Febrero y
Agosto. Cabe recalcar que en La Libertad a pesar de tener un área
cultivada menor a la de Pasco, el rendimiento es mayor.
Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima,
suelo y cuidados técnicos. Aunque, los rendimientos con tecnología
intermedia alcanzan las 17 toneladas por ha/ año. Con alta tecnología
estos rendimientos alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/año. Cabe
resaltar que la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos
rendimientos.
Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla para el
año 1999, el precio más bajo se da en Ucayali con 0.39 (S/. por Kg.) y el
más alto se da en Lima con 2.25 (S/. por Kg). En total el precio promedio
estuvo en 0.85 S/. Kg. Sin embargo, los precios promedios mensuales al
 por mayor durante ese mismo año de la Granadilla Costa y Granadilla
Selva fueron de 3.58 S/. Kg y 2.43 S/. Kg, respectivamente.

5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

5.1. Comportamiento de la demanda
El siguiente proyecto tratará de la “Elaboración del Néctar de Granadilla”, con
el fin de lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor
calidad y el mejor precio. Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en
un estilo de vida saludable y natural ya que la Granadilla es una fuente de
proteínas, minerales, carbohidratos y grasas; y además, Es un diurético muy útil
para el control de cálculos y malestares del sistema urinario e intestinal, depura la
sangre y una fuente de vitamina C. Es decir, el néctar de granadilla refrescará y
cuidará la salud, brindándoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la
más rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensación de entusiasmo y
buena salud.

5.1.1. Perfil potencial de clientes: análisis de la demanda

Según algunas encuestas realizadas en todo el Perú, en los últimos tres
años el consumo de jugos y néctares ha registrado un explosivo
crecimiento en el país, pasando de 40 millones de litros el 2004 a 72
millones de litros a nivel nacional en el 2005y a 107 millones de litros en
el 2006. Asimismo el consumo de estas bebidas se incrementó de 340
millones de litros en el 2007 a 405 millones durante el 2008. Se estima
que este sector se dinamice y obtenga un crecimiento de 15 a 20% en el
presente año debido a diversos factores como es el ingreso de nuevas
marcas, alternativas en sabores y presentaciones.

5.1.2. Productos más demandados

Entre las empresas fabricantes de jugos y néctares que vienen de Lima
tenemos:
 WATTS elaborado por Socosani S.A. bajo licencia de Watts Alimentos
S.A. de Santiago de Chile, fabrica ubicada en Av. El Sol 1033 Urb. La
Campiña Chorrillos Lima.
LAIVE, elaborado por Laive S.A. ubicada en Av. Nicolás de Pierola 601
Ate Lima.
FRUGOS, elaborado por Corporación José R. Lindley S.A. ubicada en
Jr. Cajamarquilla 1241Lima.

5.2. Identificación y evaluación de los segmentos de mercado

5.2.1. Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)
La segmentación de mercados consiste en segmentar o dividir el mercado
total que existe para un producto en diferentes mercados homogéneos
(compuestos por consumidores con características similares), y luego
seleccionar de entre dichos mercados resultantes, el mercado o los
mercados que sean más atractivos para incursionar. La razón de segmentar
el mercado es que el mercado total que existe para un producto es tan
amplio y variado, que no es rentable adaptar nuestro producto para cada
tipo de consumidor que pueda existir en dicho mercado, lo más razonable
es identificar tipos de consumidores con características similares,
seleccionar el grupo más atractivo para nuestro negocio, y enfocarnos sólo
en él, especializarnos en él, y dirigir nuestro producto o servicio sólo hacia
él, logrando así una mayor efectividad.
5.2.2. Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades,
costumbres de compras, etc.)
Para las compañías se suelen clasificar los clientes según criterios de
intensidad de relación, esto se refiere a clientes con alta demanda de
productos o servicios y gran cantidad de relaciones (volumen, cantidad y
diversidad de negocios) y clientes con baja demanda de productos o
servicios y pocas relaciones, independientemente de su edad, profesión,
estrato o status, para formar grupo de clientes tipo A (alto nivel de relación
y contribución), tipo B (medio nivel de relación y contribución y tipo C
(bajo nivel de relación y contribución). Los clientes así clasificados
permiten asignar especialistas en la relación, lo cual conduce a la mayor
 satisfacción del cliente y a la obtención del máximo “kilometraje” por parte
de la empresa con cada tipo de cliente.
5.2.3. Características del producto
Las características de producto suele ser un criterio de segmentación que
tiene por objeto disponer de especialistas por producto que atiendan los
diferentes tipos de cliente, dado que se entiende que los productos son
específicos y van dirigidos a mercados diferentes. Es el caso de las
compañías que tiene línea de negocios distintos.
Se debe investigar sobre los gustos y preferencias por los productos y
servicios, de cómo deben ser estos y como le gustaría al cliente disponer de
los mismos. Se debe investigar, diseñar y determinar las siguientes
características para el producto:
 Tamaño
 Empaque y Etiquetado
 Calidad
 Precios
 Lugares de venta
 Tipo de promoción y publicidad requerida.

5.2.4. Tamaño y potencial del mercado (número de clientes potenciales)

Para determinar el tamaño potencial del mercado, primero debemos definir
brevemente el quienes, es decir ¿A qué público tenemos pensado
dirigirnos? (mercado objetivo). Una vez determinado el quienes son
nuestros clientes, debemos definir cuantas personas conforman ese quienes
(tamaño potencial del mercado). Para ello podemos recurrir a información
de estudios existentes como el INE (Instituto Nacional de Estadísticas),
organismos públicos u otros.
Mercado
 Descripción del mercado
 Tamaño de mercado (volumen de ventas, rentabilidad,..)
 Grado de consolidación del sector
 Factores clave de éxito de este mercado
 Barreras de entrada y salida
 Evolución y crecimiento:
 Ritmo de crecimiento histórico y futuro
 Tendencias
Nuestro mercado potencial son todas las personas de los estratos sociales
B y C y mayores de 15 años que viven en Huamachuco. Según los datos
recopilados del INEI esta población es de 29237 habitantes. De los cuales
nuestro mercado disponible es 27775 habitantes.
Público objetivo
De acuerdo a nuestros datos recopilados y calculados nuestro público
objetivo es de 8332 habitantes.
En las figuras 03, 04, 05, 06 se muestran los datos obtenidos acerca del
nivel de aceptación, preferencias, frecuencia de consumo de los habitantes
de Huamachuco.
Figura 02: Grado de aceptabilidad del néctar de granadilla en la población
de Huamachuco.

Figura 03: Envase preferido por el público huamachuquino.

Figura 04: Cantidad de Botellas que consumiría el Público

huamachuquino semanalmente.
De acuerdo a la encuesta hecha el promedio de consumo de néctar de
granadilla sería de 2 botellas semanal (ver anexo 10).
Figura 05: Análisis del consumo anual de la población huamachuquina con
proyección a 10 años.

La capacidad de producción en base a 10 años sería de 1834093.187 litros

de acuerdo a la tasa de crecimiento anual de la población en Huamachuco

5.2.5. Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en

declinación
El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolución del volumen de
ventas del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas:
 Introducción: El producto es lanzado al mercado y comienza a
registrar ventas.
 Crecimiento: El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta
lograr el máximo nivel.
 Madurez: El producto se ha posicionado en el mercado y presenta
ventas constantes alrededor de un volumen.
 Declinación: En esta etapa, las ventas del producto caen, por lo que
debe evaluarse la posibilidad de retirarlo del mercado.

5.2.6. Canales de distribución

La distribución es un tema muy amplio que requiere una labor
administrativa importante, y representa una labor significativa de los
costos. En este sentido, se debe evaluar los canales de distribución que se
usará. Aspectos claves de los canales de distribución son:
 Cómo es el servicio del distribuidor: trato adecuado y disponibilidad
para informar y apoyar.
 Tamaño del distribuidor (capacidad de transportar, almacenar y entregar
el producto).
 Capacidad económica del distribuidor.
  Conocimiento y habilidad en el manejo de distribución (distribuidores
profesionales)
 Contrato y cumplimiento de los mismos (seriedad en tiempo, montos y
formas).
 Cumplimiento de leyes y normas.
 Costos de los servicios que prestan.
 Márgenes de comercialización.

5.2.7. Metas de ventas

5.2.7.1. Producto
El néctar es un producto constituido por pulpa finamente tamizada.
Nuestra marca, ¨Pulp de Granadilla¨ resalta el contenido cítrico de la
fruta lo cual es su primordial característica. Otra principal
característica es que se trata de un producto exótico, natural y
saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir
productos naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se
logra dos objetivos: calmar la sed y fortalecer su salud.
5.2.7.2. Precio
El precio se fijará teniendo en cuenta el costo de producción y la
dinámica del mercado de jugos y néctares.
Al ingresar nuestro producto como nuevo al mercado, se debe fijar un
precio menor al de la competencia. Éste podría ser un 30 o 50% menor
a los ya establecidos.

5.2.7.3. Promoción
Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por
municipalidades o universidades donde se pueda brindar información
de las bondades del néctar de maracuyá y convencer a los
consumidores de que al comprar nuestro néctar obtienen un producto
de buena calidad y a un precio cómodo.
Como otra estrategia de promoción, se piensa repartir volantes de
nuestra marca persuadiendo su consumo.
 5.2.7.4. Plaza
Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas,
restaurantes, mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de
nuestro producto, ofreciendo precios cómodos y facilidades de pago.
También se planea inaugurar centros propios de venta para así
conseguir un contacto directo con el público y obtener mayores
utilidades.

5.2.8. Variables que afectan a la demanda

a) Precio del bien
Para determinar el precio del bien es importante tener en cuenta los costos
de producción y operación, ya que al ser incrementados por los recursos
empleados, con tal de mejorar la calidad, podría llegarse a situaciones de
falta de competitividad en materia de precios con otras empresas, por lo
que su tratamiento contable, y aún la decisión de incurrir en ellos o no
deben ser cuidadosamente analizados. Muchas compañías en el mundo,
consideran vital la administración de la calidad para otorgar la ventaja
competitiva, reduciendo costos y aumentando la satisfacción del cliente,
por lo que motivar a la Dirección en la implementación de estos aspectos
constituye el punto de partida para alcanzar el éxito de la empresa entre sus
consumidores.
También se debe tener en cuenta los precios de los productos con los
cuales se compite en el mercado para poder fijar el precio de nuestro
producto.

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios

Sabiendo que los precios del bien en este caso del jugo afectan a la
cantidad demandada, podemos ver ahora como la demanda se ve afectada
por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados.
Comparando bienes podemos diferenciar a los bienes sustitutos y los
complementarios Aplicando casos prácticos veremos los siguientes bienes:
b.1. Bienes Sustitutos:
Si el precio de la gaseosa aumenta ¿Que ocurre con la demanda del jugo?
 Si:

b.2. Bienes Complementarios:

Sean el azúcar y el néctar bienes complementarios. ¿Qué ocurrirá con la
función de demanda del azúcar si el precio del néctar aumenta?
Si:

5.3. Elaboración del Producto

5.3.1. Materia prima
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe
trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de
las frutas varía mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas,
medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista
tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH
debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo
de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no
 requieran adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las
frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.
5.3.2. Insumos
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y
cloruro de metilo. Entre las características del CMC se consideran las
siguientes: Composición química constante, lo cual es muy útil en las
relación con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con
viscosidades determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de
alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,
Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su
adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato
de Sodio.

5.3.3. Proceso de elaboración de néctares

Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que
presentan hongueamiento.
Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por
aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar
el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor
directo. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo
las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de
blanqueado o escaldado.
Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre
y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas.
Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al
néctar también depende de la fruta.
La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la
adición de azúcar blanca refinada.
Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el
balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los
ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el
néctar.
En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de
evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar
con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de
0.1%.
Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por
finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un
molino coloidal o un homogenizador.
Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el
que se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.
 Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente
el envase.
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad.

RECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R4)

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

Figura 06: Flujo de operaciones para elaborar néctar de Frutas

6. ANÁLISIS DE LA OFERTA
6.1. Tipo de Estructura del Mercado (monopolio, oligopolio, competencia
monopolística)
Las características de un mercado que influyen sobre el comportamiento y los
resultados de las empresas que venden el mercado. Por ejemplo: El número de
empresas, las posibilidades de establecer acuerdos entre las empresas.
La competencia monopolística: Es una forma de mercado muy común. Casi todas
las operaciones minoristas forman parte de esta forma de mercado. Las pequeñas
empresas de cualquier sector pertenecen a esta categoría. Establecer un negocio
es relativamente fácil, pero mantenerlo no es tan fácil: se necesita habilidad para
convencer a los clientes de que un determinado producto es diferente y mejor que
los productos de los competidores.
La competencia monopolística es un tipo de mercado caracterizado por:
‫ ٭‬Un gran número de empresas,
‫ ٭‬Productos diferenciados entre sí, que los consumidores no consideran sustitutos
perfectos,
‫ ٭‬Una cierta capacidad de los vendedores para fijar los precios libremente,
‫ ٭‬Libertad para entrar y salir del mercado,
‫ ٭‬Gran importancia de las operaciones ajenas al precio con el fin de diferenciar
los productos de cada empresa.
6.2. Variables que afectan a la oferta
a) Precio de las materias primas y/o insumos
Los mayores precios de éstos elevan los costos de producción y a
determinados niveles de precios reducen los beneficios del productor, por lo
que no se ofrecerán las mismas cantidades de productos, igualmente un
descenso en el precio de los insumos aumenta la oferta, lo que desplaza la
curva de la oferta a la derecha.
Generalmente los precios de la materia prima aumentan debido a la escasez.
En nuestro caso la materia prima es la fruta y el Perú es un gran productor de
estos por lo que el precio es relativamente bajo. Hay que tomar en
consideración que parte de la producción está dirigido par a la exportación,
donde se obtienen altas utilidades, quedando una menor cantidad para el
mercado nacional.
b) Tecnología
 Las mejoras en la tecnología hacen posible que las empresas produzcan la
misma cantidad de productos e incluso aumente su producción con menores
recursos, lo que permite reducir los costos de producción y aumentar la
oferta.
Estas mejoras tecnológicas desplazan la curva de la oferta hacia la derecha.
c) Número de empresas en el área
Cuando en el mercado se tiene una gran cantidad de empresas en la
elaboración del producto, la demanda individual se reduce. En el caso
nuestro; si no existiesen las marcas conocidas en néctares, nuestro producto
tendría una mayor cantidad demandada. Por otro lado, al existir varias
empresas (mayor cantidad ofertada), el precio del producto disminuye como
reflejo del comportamiento de las productoras para conseguir más clientes.
d) Otras variables: impuestos
Los impuestos es otra variable importante. Estos al ser altos, causan que el
producto tenga un costo elevado y por tanto el precio del bien aumente. En
nuestro país, éste es un impedimento importante ya que los proyectos no se
materializan debido a que los impuestos correspondientes disminuyen las
utilidades convirtiendo la producción en una actividad no rentable.
6.3. Competencia presente
Existe una gran variedad de marcas que comercializan néctares de fruta. En el
mercado limeño y nacional se encuentran: ¨Frugos¨, ¨Watts¨, ¨Gloria¨, ¨Pulp¨,
¨Pura vida¨, ¨Laive¨, etc
a) Competencia directa
Al ser nuestro objetivo, a largo plazo, el mercado limeño; nuestra competencia
directa está conformada por las grandes marcas como: ¨Frugos¨, ¨Watts¨,
¨Pulp¨, etc.
b) Competencia indirecta
Nuestra competencia indirecta está integrada por productores artesanales o
microempresas que recién se abren campo en este rubro.
6.4. Competencia futura
Ya que es un mercado en constante crecimiento, la competencia futura está
representada por las personas que decidan invertir en este rubro o por empresas
que dirijan parte de su producción a la fabricación de néctares. Inclusive en el
 mercado de provincias es más fuerte la competencia ya que los pobladores están
constantemente innovando en este producto.
II. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

En la Localización de la Planta se optara por la mejor opción sobre donde se

implementara el proyecto. El objetivo de este aspecto del estudio de inversión es
identificar el lugar en el que los beneficios netos generados por el proyecto, serán
mayores que en cualquier lugar alternativo.

Los factores más importantes en la ubicación de una planta procesadora de néctar de

granadilla son: Costo de Transporte, Mano de Obra, Energía y Combustible, Materia
Prima, Agua, Clima y las Características. El factor primario que ha ejercido mayor
influencia respecto al suministro de la materia prima es la accesibilidad a los mercados.
Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Distrito de
Huamachuco, Distrito de Curgos y Distrito de Sanagoran, en base al suministro de
materia prima y la accesibilidad al mercado.

1. MACROLOCALIZACIÓN

Tenemos tres alternativas para la ubicación geográfica del proyecto:

 Alternativa A: Distrito de Huamachuco
 Alternativa B: Distrito de Curgos
 Alternativa C: Distrito de Sanagoran
Para determinar la localización de la planta procesadora de néctar de granadilla se
utilizó el método cuantitativo de vogel.

1.1. Método cuantitativo de Vogel

Para realizar este método se requiere identificar los principales proveedores y
posibles ubicaciones de la planta y luego de acuerdo a la cantidad de materia
prima y precio de transporte se elegirá el lugar más conveniente.los posibles
lugares de ubicación de la planta y los proveedores se muestran en los cuadros
05 y 06.
 Cuadro 05. Posibles lugares de ubicación de la planta
UBICACIÓN DISTRITO
A Sanagoran
B Huamachuco
C Curgos

Cuadro 06. Proveedores de materia prima para la planta.

UBICACIÓN DISTRITO
A Cajabamba
B El Olivo
C Sartinbamba

A continuación se muestra el cuadro 07 donde se muestran los resultados

obtenidos con el método de Vogel.
Cuadro 07. Resultados obtenidos con el método de Vogel
Huamachuc
Sanagoran o Curgos total
300 250 350
Cajabamba
X   25   X   25
300 200 150
Olivo X   20   X   20
400 350 350
Sartimbamba X   12   X   12
0 0 0
Ficticio 57   X   57   114
total 57 57 57 171
Costo Total = S/. 14, 450.00
En el cuadro se puede ver que el distrito más idóneo para la construcción de
nuestra planta es Huamachuco, con una inversión en transporte de S/. 14,
450.00
2. MICROLOCALIZACIÓN

Como Huamachuco es el distrito más idóneo para la ubicación de la planta, estas se

ubicara en las afueras de la ciudad específicamente al lado oriente en una zona
conocida como la cuchilla, dado que allí hay el área suficiente para la construcción de
esta planta, por los siguientes motivos:
 Proximidad a las materias primas.
  Mano de Obra disponible y de bajo costo.
 Impacto ambiental y social alto.
 Servicios básicos (luz, agua, teléfono, internet) operativos.
 Optimas vías de comunicación.
 El costo y la disponibilidad de los terrenos.

Figura . Diagrama de la ubicación de la Miniplanta Procesadora de Cerveza de

Trigo.

III. TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de la planta, fue determinado de acuerdo al mercado objetivo (8332

habitantes) que el proyecto desea cubrir, el cual se hizo en el estudio de
mercado (ver anexo 05-c).

Se va a trabajar en función a producción por día, en un turno diario de 8 horas

(para no tener problemas con legislaciones laborales).

1. BALANCE DE MATERIA:

Donde: Q = 2305 litros/mes es decir deseamos elaborar dicha cantidad para

satisfacer lo determinado por el estudio de mercado.

1) Determinar que tipo de malta se va usar:

En nuestro caso será 100% malta de trigo.

 2) Determinar la Gravedad Original del Mosto (OG):

Que viene hacer la cantidad original de azucares que debo tener al inicio para
lograr los grados de alcohol y características deseadas; en este caso deseamos
lograr un grado alcólico de 4.3% para lo cual utilizamos un OG = 57.5.

3) Determinación de la cantidad de granos (peso):

GU = OG*Q/3.785

GU = 57.5* 2305 /3.785 = 35016.5 granos de trigo necesarios

Hallamos IG =GU*(la fracción de malta utilizar); en nuestro caso fue 1

entonces IG = GU.

4) La cantidad de granos en Kg. Es igual:

P = IG*0.4536/(G*R)

Donde:

R: Es el rendimiento del equipo macerador (68% que equivale a 0.68)

(Elaboración de Cerveza Artesanal, Internet).

G: es el coeficiente que tiene la malta de trigo es 36.

P =35016.5 *0.4536/(36*0.68) = 648.84 kg de malta de trigo.

5) Cantidad de agua para el proceso:

 Volumen final del hervidor Q = 2305 litros.

 Por la restricción por volumen a enfriar Q1 = 2305/0.96 = 2401.04

litros.

 Perdidas por evaporación Q2 = Q1/0.925 =2595.7 litros.

  Perdidas en los equipos (varia entre dos y cuatro litros) Q3 = Q2 +4 =
2599.7 litros.

 Perdidas con la absorción del grano (cada 1 Kg. por 1.4 litros) = Q4 =
908.4 litros.

 Entonces caudal inicial del proceso es de Qi = Q4 + Q3 = 3508.1

litros.

6) Repartición de agua en el proceso:

En la cocción: 1754.05 litros.

En el filtrado: 1754.05 litros para lavar el afrecho a70 ºC.

Cuadro Nº3. Tamaño del proyecto

Requerimiento Por producción ( por mes)

Producto final 2.305 m3
Materia prima (trigo 648.84 kg
malteado)
Lúpulo 2.0284 kg
Levadura 2.305 kg
Fuente: Elaboración propia

Los cálculos realizados para el cuadro Nº3 se encuentran en el Anexo1:(A)

2. DIAGRAMA DE GANT

El grafico de Gant es la forma habitual de presentar el plan de ejecución de un proyecto,

recogiendo en las filas la relación de actividades a realizar y en las columnas la escala de
tiempos que estamos manejando, mientras la duración y situación en el tiempo de cada
actividad se representa mediante una línea dibujada en el lugar correspondiente.
 Cuadro PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES EN LA ETAPA DE
IMPLEMENTACIÓN
falta

modificar el cuadro

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Las maquinarias y equipos requeridos para la producción de néctar de granadilla en la

sala de Proceso son:

Balanza, Tanque de Remojo, Cama de Germinación, Tostador, Molino de Disco, Marmita de

Cocción, Fermentadores, Tanque de Maduración, Filtro Prensa, Enchapadora y Olla de
Pasteurización.
 proceso equipo descripción Dimensiones potencia Capacidad Velocidad Peso Motor Proveedor Oper
(m) (kw) de rotación aproximado arios
LxAxH (r/min) (Kg)
Pesado de Balanza de 1.00 x 1.00 x 0.2 600 kg ----- 118 2 v (pila) KERN 1
producción suelo 1.25 BVBP

Lavado Lavadora de 1.62 x 0.80 x 1.8 25 (t/h) 85 2500 2cv/1.4kW DECCO 1

fruta 1.00 IBÉRICA
POST
COSECHA
S.A.U.

Despulpado Licuadora *Sistema 0.42x 0.42 x 1.1 15 litros ------ 120 1.5 Hp DECCO
industrial basculante 0.93 IBÉRICA
*acero POST
inoxidable COSECHA
S.A.U.

Refinado despulpadora *Acero 1.00 x 0.80 x 1.5 1 t/h -------- 125 3Hp MONTAJE
inoxidable 1.40 SY
con tres EQUIPOS
tamices
Clarificado Clarificador 1.5x1x1.5 --- 12 Lt/h 150 1.2
Homogenizad Homogeneiz Bomba 2.45 x 1.62 x --- 12 lt/h 3800 1.5 DIRECT 1
o ador reciproca de 1.45 INDUSTR
3 pistones Y
con una sola
etapa de
homogenizac
ión
Pasteurizado Marmita acero 12.08 x 4.5 100 L 16 1350 220V trifásico CI TALSA
inoxidable 12.35 x 2.00
AISI 304
Envasado 1.030 x 2.4 5L/min 1230 230-400 v INGESIR
1.300 x1.600
Distribución de Equipos en producción

Figura Nº2. Distribución de equipos en producción

Fuente: Elaboración propia

2.4. Insumos y materiales

Cuadro Nº5. Insumos utilizados en la producción

Insumos Unidad Proveedor

Acido cítrico Bolsa Suman

CMC Bolsa Suman

Conservante Bolsa Suman

Azúcar Saco Azucarera Laredo

 Operaciones de Proceso de la Cerveza de Trigo

Recepción de Materia Prima

Inspección de calidad

Transporte para almacenamiento

Almacenamiento
T
T

Pesado para Producción

Al Tanque de lavado

Cortado

Despulpado

Refinado

Estandarizado
Almacenamiento Insumos
botellas

Clarificado
TT T
T

Homogenizado

Lavado Pasteurizado
.

Envasado Almacenamiento
T
Enfriado Etiquetado T
Cuadro Nº6. Materiales requeridos para producción por mes
Materiales Unidad Cantidad Proveedor

Botella vidrio (620ml) unidad 3718 OWENS-ILLION

S.A

Etiquetas Unidad 3718 DICOMA S.A

Chapas Unidad 3718 FADESA

Cajas (embalaje) Unidad 310 INPLAST

Parihuelas(1.3x1.3m) unidad 7 SELMA PERU

SRL

Fuente: Elaboración propia

Los cálculos para el cuadro Nº6 ver en el Anexo 3
2.5. Requerimiento de personal
 Requerimiento de personal temporal

Cuadro Nº07. Personal temporal requerido

Cargo Proceso Nº de
jornales

Obrero Remojo 1

Obrero Malteado 1

Obrero Molido 1

Obrero Cocción y Fermentación 1

Obrero Envasado 1

Cargador Todo el proceso 1

Vigilancia Todo el proceso 1

Limpieza Todo el proceso 1

Fuente: Elaboración propia.

 Requerimiento de personal permanente.

Cuadro Nº08. Personal permanente requerido

Cargo Nº puestos
 Gerente general 1

Gerente de Producción 1

Administrador 1

Gerente de comercialización 1

Secretaria 1

Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº09. Sueldos establecidos por la empresa

Item Sueldo por día (8h) S/.

Obrero 18.6

Limpieza 18.6

Gerente de Producción 40

Gerente general 50

Gerente Administración 40

Gerente Comercialización 40

Secretaria 23.3

Vigilante 18.6

Fuente: Elaboración propia

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES EN LA PLANTA

Cuadro Nº .Tabla de valor de proximidad

CODIGO VALOR DE PROXIMIDAD COLOR

A Absolutamente necesario Rojo

E Especialmente importante Amarillo

I Importante Verde

O Ordinario Azul

U Sin Importancia Negro

 X Indeseable Marrón

Fuente: Siche, 2008

Distribución de Plantas (Áreas)

Distribuir las áreas en el terreno disponible, de forma que se minimicen los recorridos
de los materiales y que haya seguridad y bienestar para los trabajadores. Para realizar la
distribución, se utiliza el método de distribución LAYOUT, el cual consiste en obtener
un diagrama de relación de actividades, el cual consiste en obtener un diagrama de
relación de actividades, el cual esta construido con códigos. El primero de ellos es una
Tabla de Valor de Proximidad (ver cuadro Nº11), el segundo es una Lista de Motivos
(ver cuadro Nº12).

Cuadro Nº11. Nomenclatura y Codificación

Cuadro Nº12. Lista de Motivos
1 Proximidad en el Proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frio
5 Malos olores y ruidos
6 Seguridad del Producto
7 Utilización del Material Común
8 Accesibilidad
Fuente: Siche (2008)

Numero de relaciones:

n (n−1)
Nº relaciones =
2 n: numero de actividades
Figura Nº3. Diagrama de relación de actividades para la planta en general

Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº . Relaciones de actividades en planta

A (1,2) (2,3) (3,4)

E (1,3) (2,7)

I (5,6) (4,7) (3,7) (1,7) (3,9)

O (4,5) (6,7) (5,7) (6,8) (5,8) (2,5) (1,5) (4,8) (3,8) (1,8) (7,9) (6,9) (4,9) (2,9) (1,9)

U (7,8) (2,4) (1,4) (2,8) (8,9)

X (3,5) (4,6) (3,6) (2,6) (1,6) (5,9)

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

4
7 3

6
1

5 9
2
8

CUADRO N° 19: SIMBOLOGIA INTERNACIONAL

(Sistematic Layout Planning)

LETRA PROXIMIDAD VALOR EN LÍNEAS

 A Absolutamente importante

E Especialmente importante

I Importante

O Ordinario

U Sin importancia

X Indeseable

Fuente: Siche, 2008

REQUERIMIENTO DE SUPERFICIE PARA EL ÁREA DE PROCESO

El fin de esta etapa es analizar todos los equipos dentro del área de procesos para determinar
cuanto espacio y que requerimientos se necesitara para la nueva distribución.

Se considera las siguientes áreas, de acuerdo a los requerimientos tanto del proceso como de
la administración y servicios, los cuales se muestran mediante un análisis de proximidad,
metodología que permite una distribución de los ambientes.

Los cálculos para las áreas principales se han considerado teniendo en cuenta el siguiente
método:

MÉTODOS DE SUPERFICIES PARCIALES DE GOURCHETT:

De acuerdo a este método se debe tener en cuenta las áreas de seguridad, factor importante
en el diseño de plantas: Se debe prever el espacio de maquinarias, de trabajo y de transito .La
superficie total se determina mediante la siguiente formula:

St = Ss + Sg + Se

Donde:

Ss: Superficie estática

Sg: Superficie gravitacional

Se: Superficie de evolución

Y:

SS = Ancho (maquina) * Largo (maquina)

Sg = Ss * N N = Nº de lados útiles de la máquina

Se = (Ss +Sg) K K = cte de relación (0.05-3), relaciona la cantidad de personas

desplazándose por la zona.
Este método se ha considerado para determinar las respectivas áreas. Los cálculos se aprecian
a continuación:

CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE ÁREAS:

DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE SALA DE MATERIA PRIMA

Largo Ancho Ss Nº At (Ss + Sg +

Maquinaria Nº (m) (m) Altura (m) (m2) lados Sg (m2) Se (m2) Se)* Nº

Balanza 2 1 1.2 1.2 1.2 3 3.6 6.672 11.472

k 1.39 TOTAL (m2) 11.472

DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE SALA DE PROCESO

Larg Altura Nº At (Ss + Sg

Maquinaria Nº o (m) Ancho (m) (m) Ss (m2) lados Sg (m2) Se (m2) + Se) * Nº

Camas de 72.138228
germinación 1 5 2 0.01 10 3 30 9 112.14

3.4626349
Molino de disco 1 0.6 0.8 1 0.48 3 1.44 9 5.38

6.9252699
Tostador 1 1.2 0.8 0.8 0.96 3 2.88 8 10.77

Marmita de 12.768466
cocción 1 0.75   1.2 1.77 3 5.31 5 19.85

14.427645
Fermentador 1 0.8   1.25 2 3 6 8 22.43

Tanque de 11.758531
maduración 1 0.72   1.5 1.63 3 4.89 3 18.28

5.4103671
Filtro prensa 1 1 0.75 0.5 0.75 3 2.25 7 8.41

2.5248380
Enchapadora 1 0.5 0.7 1 0.35 3 1.05 1 3.93

Tanque de 12.984881
Remojo 1 1.8 1 1 1.8 3 5.4 2 20.18

Marmita de 9.5943844
Pasteurización 1 0.65   1 1.33 3 3.99 5 14.91

k 1.803455 TOTAL (m2) 236.28

 7

DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE SALA DE PRODUCTO TERMINADO

Area Altura At (Ss + Sg

  Nº (m2) (m) Ss (m2) Nº lados Sg (m2) Se (m2) + Se)* Nº

Estibas de 6
cajas 1 6.24 2.7 6.24 2 12.48 11.58 30

TOTAL
k 0.62 (m2) 30
Anexos
Anexo 01: Encuesta de néctar de granadilla puesta en la población de Huamachuco
Anexo 02: Evaluación sensorial realizada internamente en la universidad nacional de
Trujillo del néctar de granadilla

Anexo 03: Cuadro de datos de Evaluación Sensorial del néctar de granadilla

 Panelista
s sabor color apariencia
1 9,8 7,8 7,8
2 9,8 9,5 8,7
3 9,4 5,4 7,4
4 9,8 5,5 8,7
5 8,6 7,8 7,6
6 10 6,5 7,8
7 5,5 6,8 7,6
8 7,7 7,6 8,1
9 8,9 9 5,3
10 7,6 7,3 5,8
11 8,5 6,7 6,9
12 9,1 7,5 7,6
13 5,1 6,4 10
14 7,8 6,8 5,2
15 8 6,1 6,5
16 8,2 7,6 7,8
17 8,5 5,3 8,9
18 9,5 6,6 8,2
19 7,8 8,5 7,5
20 7,2 7,5 8,5
 Anexo 04: Tablas de resumen y Análisis de varianza y aceptabilidad del producto con la desviación estándar

RESUMEN

Cuent
Grupos a Suma Promedio (Ẍ) Varianza Desviación estándar (ƍ) Ẍ- ƍ
sabor 20 166,8 8,34 1,798315789 1,034153608 7,305846392
color 20 142,2 7,11 1,278842105 0,608708728 6,501291272
apariencia 20 151,9 7,595 1,444710526 0,1 7,495

Si; Ẍ - ƍ ≥ 7 entonces aceptamos el producto delo contrario rechazamos el producto en el caso del néctar de granadilla el producto
se acepta pero se mejorara el color por lo tanto se contara con un equipo de clarificación .

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico

variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
5,09335917
Entre grupos 15,35433333 2 7,677166667 3 0,009222649 3,158842719
Dentro de los grupos 85,9155 57 1,507289474

Total 101,2698333 59
Anexo 05: Resultados Obtenidos para encontrar la demanda de acuerdo al mercado
potencial

a) Mercado potencial
Cuadro

Distrito HUAMACHUCO
VARIABLE / INDICADOR Cifras Absolutas %
Población censada 52459 100.00
Hombres 25268 48.20
Mujeres 27191 51.80
Población por grandes grupos de edad 52459 100.00
00-14 20583 39.20
15-64 29237 55.70
65 y más 2639 5.00
Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática)
P = 29237 (Población comprendida entre 15 y 64 años)

b) Mercado disponible

95
D= x 29237=27775
100

D = 27775 Hab.

c) Mercado Objetivo

30
N= x 27775=8332
100

N =8332 Hab.

Anexo 06: formulas y desarrollo para encontrar el tamaño de población finita e infinita

a) Población Finita

z2 p . q . N 1.96 2 . ( 0.95 ) . ( 0.05 ) .8332

η= = =72.36
i 2 ( N −1 ) +(z 2 . p . q) 0.052 ( 8332−1 )+1.96 2 . ( 0.95 ) . ( 0.05 )

η =72.36

Anexo 07: fórmula para encontrar la desviación estándar

(ƍ) =
Anexo 08: Cuadro de encuestados sobre la aceptabilidad del néctar de granadilla.

aceptación del producto no aceptan el producto

Encuestados 19 1

Anexo 09: Cuadro de encuestados sobre el tipo de envase prefiere el público

Tipo de envase
vidrio tetra pak plástico
Encuestados 6 14 4

Anexo 10: Cuadro de encuestados sobre el consumo semanal de néctar de granadilla

Encuestado Consumo de
botellas semanal
1 3
2 2
3 4
4 1
5 1
6 2
7 1
8 2
9 3
10 1
11 3
12 5
13 1
14 2
15 1
16 2
17 1
18 3
19 1
20 2
Promedio 2,05
Anexo 11: Cuadro donde se muestra el consumo Per Cápita del néctar de granadilla con
proyección a 10 años

  Tasa de Mercado
Lt Mercado
crecimiento objetivo Demanda
pers./año objetivo
anual actualizado
0 86.4 8332 1 8332 719884.8
1 86.4 8332 1.021 8506.972 735002.3808
2 86.4 8506.972 1.042441 8868.016399 766196.6168
3 86.4 8868.016399 1.064332261 9438.515944 815487.7776
4 86.4 9438.515944 1.086683238 10256.67707 886176.8991
5 86.4 10256.67707 1.109503586 11379.82 983216.4478
6 86.4 11379.82 1.132803162 12891.09607 1113790.701
7 86.4 12891.09607 1.156592028 14909.73895 1288201.446
8 86.4 14909.73895 1.180880461 17606.61941 1521211.917
9 86.4 17606.61941 1.20567895 21227.93041 1834093.187

Bibliografía

http://www.kern-sohn.com/es/shop/catalogo-164.html#12774

http://www.chinahomogenizer.es/products.html

http://www.equipossurtihoteles.com/COCINASINDUSTRIALES/Mar
mitasAutoclaves/tabid/158/Default.aspx