TEKNOLOGI FERMENTASI

Semester Ganjil 2006/2007

Oleh
Dr. Ir. Sony Suwasono, MAppSc

PS Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
 II. SIKLUS METABOLISME
DALAM FERMENTASI
Proses fermentasi  proses pemecahan karbohidrat dan asam
amino secara anaerobik (tanpa memerlukan oksigen).
• Karbohidrat dapat dipecah oleh semua mikroba
• Asam amino dapat dipecah oleh beberapa mikroba tertentu

2.1. Fermentasi Karbohidrat

• KH = substrat utama dlm fermentasi
• KH  gula-gula sederhana = Pati  glukosa  senyawa lain
• Bakteri : ada min 7 proses fermentasi yg berbeda  hasil
produk berbeda
• Fermentasi glukosa tdr dr 2 tahap :
- Pemecahan rantai C Glukosa & pelepasan min. 2 pasang atom H
 senyawa karbon lain yg teroksidasi
- Senyawa teroksidasi tsb direduksi kembali oleh atom H yg
dilepas tahap pertama  senyawa lain hasil fermentasi
 TAHAP 1. PEMECAHAN GLUKOSA MENJADI ASAM PIRUVAT

Embden Meyerhof Parnas (EMP) Fosfoketolase (FK)

Entner Doudoroff (ED) Heksosamonofosfat (HMF)

1. Embden Meyerhof Parnas (EMP)

Glukosa  Fruktosa Difosfat  Gliseraldehida Fosfat  Asam Piruvat

2. Entner Doudoroff (ED)

Glukosa  Glukonat 6-P  2-keto-3-deoksi-6-fosfogluonat (KDFG)

Piruvat Gliseraldehida-3-fosfat
3. Heksosamonofosfat (HMF)
-digunakan utk mhsl pentosa yg diperlukan utk sintesa asam nukleat,
asam amino aromatik, dan vitamin

Glukosa  Ribulosa-5-P  Xylulosa-5-P

Gliseraldehida-3-fosfat Glukosa-6-P

Asam Piruvat

4. Fosfoketolase (FK)

-ditemukan pd bakteri laktobasili heterofermentatif

Glukosa  Ribulosa-5-P  Xylulosa-5-P

Asetat Asam Piruvat

TAHAP 2. PEMECAHAN ASAM PIRUVAT MENJADI PRODUK AKHIR

1. Fermentasi glukosa oleh khamir  alkohol melalui EMP

EMP
C6H12O6 CH3COCOOH
Glukosa asam piruvat

2NAD+ 2NADH + H+ CO2

2CH3CH2OH 2CH3CHO
Etanol asetaldehida

EMP
C6H12O6 CO2 + 2 C2H5OH + 22,3 Kal
Glukosa Etanol
2. Fermentasi glukosa oleh bakteri asam laktat  asam laktat melalui EMP
-Fermentasi homofermentatif oleh BAL homofermentatif = hanya
menghasilkan satu jenis produk yaitu asam laktat
- BAL : Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus
EMP
C6H12O6 2CH3COCOOH
Glukosa asam piruvat
2NAD+ 2NADH + H+

2CH3 CHOH COOH

Asam laktat
-Fermentasi heterofermentatif oleh BAL heterofermentatif =
menghasilkan asam laktat + asam lain + senyawa lain
- BAL : Leuconostoc, beberapa Lactobacillus

Glukosa Asam Piruvat + Asam Asetat + CO2

Asam Laktat Asetaldehida

Etanol
 2.2. Fermentasi Asam Amino
- Fermentasi asam amino oleh bakteri golongan Clostridia
- Hidrolisa protein menjadi asam amino  senyawa lain
- Asam amino terfermentasi : satu atau sepasang AA
- Fermentasi sepasang AA : 1 AA Oksidan + 1 AA Reduktan

Fermentasi Sepasang AA

CH3CHCOOH 2H2O
4H + CH3COOH + NH3 + CO2
!

NH2 alanin Asam asetat

2CH2COOH + 4 H 2 CH3COOH + 2 NH3
!

NH2 glisin asam asetat

Alanin + 2 Glisin + 2H2O3 Asam asetat + CO2 + NH3
Fermentasi Satu AA
2 Alanin + 4 H 2 Asam Propionat + 2 NH3
Alanin + 2 H2O Asam asetat + 4 H + NH3 + CO3
3 Alanin + 2 H2O 2 Asam propionat + asam asetat + 3 NH3 + CO2
 2.3. Biosintesa Metabolit Mikrobial
A. Biosintesa Metabolit Primer
- MP berupa produk antara atau produk akhir sistim metabolisme
- Bobot molekul MP rendah  penyusun molekul lebih besar
- Produksi MP jarang berlebihan

Produk Antara
- dipengaruhi oleh kerja enzim
- Pengaturan kerja dan aktivitas enzim  produksi MP dapat dioptimasi

enzim b enzim c enzim d enzim e

A B C D E

enzim a

Pengaturan aktivitas enzim :

Aktivitas enzim c dihambat = perubahan senyawa A  produk B
Aktivitas enzim d dihambat = perubahan senyawa A  produk B produk C
Aktivitas enzim e dihambat = perubahan senyawa A  B  C  D
Produk Akhir
- Produk akhir dari proses metabolisme
- Sering terjadi pada reaksi bercabang
- Produk akhir salah satu cabang dapat ditingkatkan dengan menghambat
pembentukan produk cabang yang lain

A C

Pengaturan produksi
Aktivitas produksi C & D dihambat = produksi B meningkat
Aktivitas produksi B & D dihambat = produksi C meningkat
Aktivitas produksi B & C dihambat = produksi D meningkat
Biosintesa Metabolit Sekunder
- MS dihasilkan oleh beberapa mikroba
- Tidak semua mikroba menghasilkan MS
- MS bukan kebutuhan pokok mikroba untuk pertumbuhan & kehidupan
- Contoh MS : antibiotik, pigmen, vitamin, steroid
- MS dihasilkan selama Fase Stasioner (Idiophase)
- Sintesa MS dimuali saat habisnya sumber nutrisi dalam pertumbuhan
 kurang/habisnya nutrisi merangsang enzim penggerak produksi MS
- Produksi MS dpt dirangsang pada fase eksponensial dengan penambahan
senyawa prekursor (penunjang produksi).

Prekursor Metabolit Sekunder

Asam fenilasetat Penicillin
Asam benzoat Novobiosin
Asam amino Antibiotik homopeptida
Gula amino Tetrasiklin, Antrasiklin
Purin Kafein, Theofilin
Siklifon, amino-siklifon Antibiotik aminoglikosida
 C

Biomassa kering (g/L)

Metabolit (g/L)
B

A
MP MS

Waktu (jam)

Enzim Metabolit Sekunder

Amidiotransferase Streptomycin
Asiltransferase Penicillin
Sintetase I dan II Gramisidin
Fenoksazinon sintetase Aktinomisin