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Bases de Microbiologia Industrial

Bases de Microbiologia Industrial

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  • GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
  • Membrana citoplasmática bacteriana
  • Pared bacteriana
  • Endospora bacteriana
  • Metabolismo microbiano
  • Crecimiento microbiano
  • INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS
  • MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • Sustratos usados como fuentes de carbono
  • Sustratos usados como fuentes de nitrógeno
  • MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA
  • Modos de operación del biorreactor
  • Biorreactores
  • Tipos de biorreactores
  • Instrumentación y control del proceso
  • Escalado
  • Técnicas de esterilización
  • Del medio de cultivo
  • Del aire de fermentación
  • Proceso fermentativo
  • RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES
  • Separación de las células
  • Filtración
  • Centrifugación
  • Rotura celular
  • Aislamiento preliminar
  • Secado
  • Recuperación de productos de ADN recombinante
  • Rendimiento
  • PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES
  • Procesos de producción de etanol
  • Preparación del sustrato
  • Fermentación
  • Purificación
  • Producción de acetona/butanol
  • PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
  • Ácido cítrico
  • Medio nutricional
  • Procesos de producción
  • Procesos en superficie (o koji, del japonés)
  • Procesos sumergidos o en profundidad
  • Ácido acético
  • Producción
  • Método Orleans
  • Método alemán
  • Generadores por goteo o reactor Frigs
  • Procesos sumergidos
  • Ácido láctico
  • Ácido málico
  • Ácido fumárico
  • PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS
  • Nucleótidos
  • Hidrólisis enzimática del ARN
  • Hidrólisis química del ARN
  • Fermentación del IMP
  • Fermentación del GMP
  • Síntesis indirecta:
  • Síntesis directa
  • Aminoácidos
  • Glutamato
  • Otros aminoácidos
  • Vitaminas
  • Riboflavina (B2)
  • Cobalamina (B12)
  • Ácido ascórbico (C)
  • PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
  • Producción comercial
  • Selección de cepas
  • Sobre sustrato sólido (procesos Koji)
  • Procesos en biorreactores
  • Aplicaciones
  • Detergentes
  • Producción de quesos
  • Procesado del almidón
  • Industria papelera
  • Elaboración de zumos
  • Elaboración de vinos
  • Industria textil
  • Síntesis orgánica
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS
  • Antibióticos β-lactámicos
  • Penicilinas
  • Cefalosporinas
  • Nuevos productos
  • Antibióticos peptídicos
  • Antibióticos carbohidratados
  • Antibióticos macrolídicos
  • Tetraciclinas
  • Antibióticos aromáticos
  • Cloranfenicol
  • Griseofulvina
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS
  • Métodos de producción
  • Sistemas tradicionales
  • Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante)
  • Vacunas peptídicas
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS
  • DNAsa
  • Eritropoietina (EPO)
  • Somatropina
  • Insulina
  • Interferón
  • Interleuquinas
  • Activador del tejido plasminógeno
  • Colágeno
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP
  • Producción de proteína unicelular
  • Sustratos
  • Producción de levadura para panadería

ÍNDICE DE CONTENIDO

GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA ____________________________ 4
Membrana citoplasmática bacteriana _________________________________________ 4 Pared bacteriana___________________________________________________________ 4 Endospora bacteriana ______________________________________________________ 4 Metabolismo microbiano ____________________________________________________ 5 Crecimiento microbiano_____________________________________________________ 5

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL __________________ 6 MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL _______________________ 7 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES ______________________________________________________ 9 BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS ______________________________ 10 MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL ________________________ 12 SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL _____________________ 15
Sustratos usados como fuentes de carbono ____________________________________ 15 Sustratos usados como fuentes de nitrógeno ___________________________________ 16

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA______________________ 17
Modos de operación del biorreactor __________________________________________ 17 Biorreactores_____________________________________________________________ 17 Tipos de biorreactores _____________________________________________________ 18 Instrumentación y control del proceso ________________________________________ 18 Escalado_________________________________________________________________ 19 Técnicas de esterilización___________________________________________________ 19
Del medio de cultivo _____________________________________________________________19 Del aire de fermentación __________________________________________________________19

Proceso fermentativo ______________________________________________________ 19

RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES ___________________________ 20
Separación de las células ___________________________________________________ 20
Filtración ______________________________________________________________________20 Centrifugación __________________________________________________________________20

Rotura celular ____________________________________________________________ 20 Aislamiento preliminar ____________________________________________________ 21 Purificación ______________________________________________________________ 21 Secado __________________________________________________________________ 21 Recuperación de productos de ADN recombinante______________________________ 21 Rendimiento _____________________________________________________________ 22

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES ______________________________________ 23

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Procesos de producción de etanol ____________________________________________ 23
Preparación del sustrato___________________________________________________________23 Fermentación ___________________________________________________________________23 Purificación ____________________________________________________________________24

Producción de acetona/butanol ______________________________________________ 24

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS _______________________________ 25
Ácido cítrico _____________________________________________________________ 25
Medio nutricional _______________________________________________________________25 Procesos de producción ___________________________________________________________26 Procesos en superficie (o koji, del japonés). _________________________________________26 Procesos sumergidos o en profundidad. ____________________________________________26 Purificación ____________________________________________________________________26

Ácido acético _____________________________________________________________ 26
Producción_____________________________________________________________________27 Método Orleans _______________________________________________________________27 Método alemán _______________________________________________________________27 Generadores por goteo o reactor Frigs______________________________________________27 Procesos sumergidos ___________________________________________________________27

Ácido láctico _____________________________________________________________ 27 Ácido málico _____________________________________________________________ 27 Ácido fumárico ___________________________________________________________ 28

PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS________ 29
Nucleótidos ______________________________________________________________ 29
Hidrólisis enzimática del ARN._____________________________________________________29 Hidrólisis química del ARN. _______________________________________________________29 Fermentación del IMP. ___________________________________________________________29 Fermentación del GMP.___________________________________________________________29 Síntesis indirecta:______________________________________________________________29 Síntesis directa________________________________________________________________30

Aminoácidos _____________________________________________________________ 30
Glutamato _____________________________________________________________________30 Otros aminoácidos _______________________________________________________________30

Vitaminas________________________________________________________________ 30
Riboflavina (B2)_________________________________________________________________31 Cobalamina (B12)________________________________________________________________31 Ácido ascórbico (C)______________________________________________________________31

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS _________________________________________ 32
Producción comercial ______________________________________________________ 32
Selección de cepas_______________________________________________________________32 Procesos de producción ___________________________________________________________32 Sobre sustrato sólido (procesos Koji) ______________________________________________32 Procesos en biorreactores _______________________________________________________32 Aplicaciones ___________________________________________________________________33 Detergentes.__________________________________________________________________33 Producción de quesos. __________________________________________________________33 Procesado del almidón__________________________________________________________33 Industria papelera. _____________________________________________________________33 Elaboración de zumos.__________________________________________________________33 Elaboración de vinos. __________________________________________________________33 Industria textil ________________________________________________________________34 Síntesis orgánica.______________________________________________________________34

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PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS __________________ 35
Antibióticos β-lactámicos ___________________________________________________ 35
Penicilinas _____________________________________________________________________35 Cefalosporinas __________________________________________________________________36 Nuevos productos _______________________________________________________________36

Antibióticos peptídicos _____________________________________________________ 36 Antibióticos carbohidratados _______________________________________________ 36 Antibióticos macrolídicos___________________________________________________ 37 Tetraciclinas _____________________________________________________________ 37 Antibióticos aromáticos ____________________________________________________ 37
Cloranfenicol ___________________________________________________________________37 Griseofulvina ___________________________________________________________________37

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS _______________________ 38
Métodos de producción ____________________________________________________ 38
Sistemas tradicionales ____________________________________________________________38 Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) _______________________________38 Vacunas peptídicas ______________________________________________________________39

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS _____ 40
DNAsa __________________________________________________________________ 40 Eritropoietina (EPO) ______________________________________________________ 40 Somatropina _____________________________________________________________ 40 Insulina _________________________________________________________________ 40 Interferón _______________________________________________________________ 41 Interleuquinas ____________________________________________________________ 41 Activador del tejido plasminógeno ___________________________________________ 41 Colágeno ________________________________________________________________ 41

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP ____________________________ 42
Producción de proteína unicelular ___________________________________________ 42
Sustratos ______________________________________________________________________42 Procesos de producción ___________________________________________________________43

Producción de levadura para panadería ______________________________________ 43

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GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
Microorganismo es todo organismo vivo que no es visible a simple vista: bacterias, algas, hongos, protozoos,... Se subdividen según los tipos de estructura celular: • Procariotas, que son las bacterias y arqueas (consideradas como bacterias simples y, por tanto, las menos evolucionadas). • Eucariotas, que son hongos, levaduras, protozoos, algas,... Los virus merecen una mención aparte dentro de esta clasificación, ya que no pueden ser considerados seres vivos en el sentido estricto (no poseen metabolismo, son incapaces de autorreplicarse, etc.) La principal diferencia entre procariotas y eucariotas es que los procariotas, a diferencia de los eucariotas, no poseen ninguna estructura nucleada que agrupe el material genético en una sola región, sino que éste se halla disperso por el citoplasma bacteriano. Además, los procariotas poseen una menor información genética y carecen de estructuras membranosas que delimiten orgánulos internos de funciones diferenciadas. Así, constan de una única macroestructura que desempeña múltiples funciones.

Membrana citoplasmática bacteriana
La estructura y composición son casi las mismas que en el caso eucariota. Sus funciones son: • Transporte de moléculas, efectuado por proteínas transportadoras embebidas en la membrana. • Contiene la cadena de transporte electrónico, que permite la fosforilación oxidativa y la producción de ATP. • Interviene en fenómenos de quimiotaxis (movimiento inducido por ciertos compuestos químicos, llamados quimioefectores), debido a que contiene receptores para los quimioefectores. • Juega un papel fundamental en la biosíntesis de moléculas como lípidos o polisacáridos. • Excreta proteínas que cumplen determinadas funciones en el exterior celular.

Pared bacteriana
Su principal función es dar rigidez a la bacteria, previniendo efectos osmóticos adversos, como la plasmólisis, además de preservarla de otras condiciones adversas. De hecho, una bacteria sin pared sólo puede sobrevivir en un medio isotónico con su citoplasma. La pared celular es una estructura tridimensional basada en la repetición de dos azúcares (Nacetilglucosamida y N-acetilmurano –NAG y NAM-), así como de un tetrapéptido. La principal diferenciación aplicada a las bacterias atiende al tipo de pared bacteriana: grampositivas o gramnegativas, o sea, sensibles o no a la tinción de Gram. En bacterias grampositivas, la estructura repetitiva es de gran tamaño y compacta, con pocas moléculas de otro tipo embebidas en la pared; mientras que en las gramnegativas es de tamaño notablemente menor, poseen muchas moléculas embebidas y presentan un denominado espacio periplásmico entre la pared bacteriana y la membrana plasmática. Así, una pared gramnegativa posee más funciones que una grampositiva.

Endospora bacteriana
Ciertas bacterias poseen dos estados en su ciclo vital: como célula vegetativa y como espora, no dándose ambos estados simultáneamente. El proceso de esporulación (formación de la espora) es bastante largo (810 horas). A diferencia con otras formas de vida, la espora no es un medio de reproducción, sino un cambio fisiológico. Las características más importantes de la espora son: - Presentan una mayor resistencia a condiciones extremas: altas temperaturas, compuestos químicos, desecación, radiaciones,... - Presenta una actividad metabólica casi nula. - Presenta una serie de capas de recubrimiento características: el exosporio, 3 cubiertas y el córtex. El exosporio y las cubiertas son proteicas, mientras que la otra es similar a la pared celular. - Prácticamente carece de agua, lo que le dota de resistencia térmica. - Contienen ácido dipicolínico, que asociado a iones calcio, permite mantener la estructura. Esta sustancia es típica de la endospora, ya que no se presenta en la célula vegetativa.

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- Metabolismo microbiano La diversidad en cuanto a rutas metabólicas entre las bacterias es enorme. por lo que el número de células permanece aproximadamente constante. El estado de espora. . Asimismo. se usan para sintetizar productos de interés. • Los organismos respiratorios obtienen el ATP por fosforilación oxidativa. ya sean aerobios o anaerobios. las células van muriendo. .En la industria. Este proceso se caracteriza por el tiempo de generación. ya que dota a las bacterias de mayor resistencia a los tratamientos. por lo que. por procesos oxidativos parciales. Cuando finaliza. puede mantenerse por un tiempo ilimitado. . de modo que va disminuyendo el número total de células hasta alcanzar un mínimo aproximadamente constante. La esporulación presenta dos aplicaciones fundamentales: . Representa un tiempo variable dependiente de las condiciones del medio. ya que dura sólo unos minutos). • Los organismos fermentativos obtienen el ATP a través de fosforilaciones a nivel de sustrato. El equilibrio entre células que nacen y células que mueren se rompe. quimioautotrofos o quimioheterotrofos (son muy raros los microorganismos fotoheterotrofos). hasta que un medio favorable induzca la germinación de la espora (proceso muy rápido. de retardo o de adaptación. Independientemente del tiempo de generación. la esterilización debe realizarse en condiciones más críticas.Fase Lag. Existe un metabolismo muy importante. dividiéndose en cuatro fases: . que unidas al material genético. así como una explosión demográfica debido a las condiciones favorables del medio. y representa el tiempo que tardan los microorganismos en adaptarse a las condiciones del medio.En la rama sanitaria. por ejemplo. causado por la aparición de condiciones adversas en el medio. 5 . el del nitrógeno. La forma de obtención del ATP por parte de los microorganismos es muy variada: • los organismos fotosintéticos obtienen el ATP por fosforilación. la fuente de carbono puede ser compuestos inorgánicos (autotrofos) u orgánicos (heterotrofos). Así.Fase estacionaria.Fase de crecimiento. Consiste en el periodo de mayor actividad de las células. la célula está preparada para desarrollar su actividad y multiplicarse utilizando los recursos que el medio le ofrece. hasta alcanzarse un equilibrio entre el número de células que nacen y las que mueren.Fase de muerte. o acíclica para organismos que sí lo producen. así como el paulatino descenso de los nutrientes del mismo. los microorganismos pueden ser fotoautotrofos. ya que son ciertas bacterias los únicos organismos capaces de efectuar las reacciones que permiten fijar el nitrógeno atmosférico y convertirlo en las formas en que pueden asimilarlo el resto de los seres vivos. disminuyen los daños causados en éste por las radiaciones ultravioletas y disminuyen las mutaciones. Este tiempo es variable según la especie y los factores ambientales y nutricionales. Crecimiento microbiano Se refiere al aumento del número de células de un cultivo. bien sea cíclica para organismos que no producen oxígeno. . la curva de crecimiento microbiano es siempre la misma. que es el necesario para que la población se duplique. De este modo. pueden obtener la energía de la luz (fototrofos) o de reacciones de ciertos compuestos químicos (litótrofos o quimiotrofos).Contiene pequeñas proteínas ácido-solubles (SASP’s). Debido a la acumulación de excreciones tóxicas al medio por la gran población microbiana.

• Contemplan una amplia diversidad metabólica. vino. dado que se desconocen sus efectos a largo plazo. La biotecnología. sólo unas pocas presentan actualmente interés industrial. Se aplica fundamentalmente a microorganismos. La Primera Guerra Mundial potenció la fabricación de otros productos necesarios para la guerra por vía microbiana. que se basa en la mejora de procesos ya establecidos. Los primeros procesos industriales que aprovecharon la acción de microorganismos fueron procesos de obtención de alcohol y ácidos láctico y cítrico. o bien para obtener productos ya conocidos por vías alternativas. supone un problema ético y legal importante. las cepas industriales pueden ser muy diferentes de las salvajes originales. entre los que se puede llevar a cabo casi cualquier reacción metabólica. a principios del s. Sin embargo. como glicerol o acetona. debido a sus peculiares características: • Elevada tasa de desarrollo. etc. o sea. entre los que destacan los Pseudomonas. que en poco tiempo de cultivo son capaces de iniciar la producción al máximo de sus capacidades. o incluso incorporar a los microorganismos de la maquinaria enzimática suficiente como para producir sustancias ajenas a ellos. Sin embargo. como la producción de etanol. • Sencilla manipulación genética. se pueda mejorar la producción. XX. lo que supone un alto número posible de productos y sustratos. ya que la modificación del material genético de los microorganismos puede conducir a consecuencias inesperadas y potencialmente peligrosas. Por ello. cerveza. descubiertos poco antes. por tecnologías de ADN recombinante. La primera prueba de la existencia de microorganismos se debe a los "animálculos” que Leuweenhoek observó gracias a su sistema de lentes en el siglo XVIII. ácidos orgánicos o antibióticos. y a pesar de su abundancia. También con estas técnicas se pueden obtener cepas capaces de degradar productos xenobióticos (productos no degradables de origen humano). Por ello. aunque no se haya tenido conciencia de ello. por lo que la búsqueda de una determinada especie con unas ciertas características es bastante compleja.INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Desde tiempos ancestrales se han obtenido productos en cuya fabricación han intervenido los microorganismos. como ocurría con la fabricación de queso. para los microorganismos. entre otros. por lo general. que se basa en técnicas de ingeniería genética para obtener nuevos productos. en los años 70 se perfeccionan las técnicas de inmovilización de células para aumentar el rendimiento económico de los cultivos (en medios sólidos. Es por ello que las cepas salvajes son sometidas a diversas alteraciones con el fin de inculcar a éstas las características buscadas. la vida media de los cultivos es mucho mayor. • La nueva biotecnología. no fueron estudiados hasta el siglo siguiente por Pasteur. además de que facilita la separación del producto). da el impulso definitivo al estudio de las capacidades industriales de los microorganismos. • Toman como base para su crecimiento sustratos económicos. debido al relativamente pequeño tamaño de su ADN. Esto permite que. así como los cultivos en continuo y el conocimiento en procesos anaerobios. es en la Segunda Guerra Mundial donde la necesidad de antibióticos. las necesidades industriales son demasiado elevadas. La Biotecnología surge a finales de los 70 como punto de unión de diversas ciencias con el fin común de aprovechar los organismos vivos y sus cualidades para obtener beneficios económicos. y deben patentarse en alguna de las colecciones de cultivo existentes por el mundo. Sin embargo. como hormonas humanas. Existe una amplísima diversidad de microorganismos. destacan dos ramas principales: • La Biotecnología tradicional. sin embargo. yogur. Así. la legislación impone unas restrictivas medidas de seguridad con el fin de impedir la liberación de cepas modificadas al medio ambiente. 6 . Dentro de la biotecnología. Además.

derivados de soja y ciertos quesos Producción de diversas enzimas. como melazas. Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de cultivos a gran escala). Esto se debe a que los procesos de separación son. como Esclerichia coli. Síntesis de antibióticos. Setas. como pectinasas (útiles para la elaboración de zumos). Esta característica es importante. Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible. de una especie pura. importante complemento dietético de bajo coste. sin presencia de otras células de otras especies diferentes). Hongos Síntesis de ácidos orgánicos (sobre todo. para minimizar los riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio ambiente o al consumo. Los principales usos de las distintas clases de microorganismos son: Industria panadera Bebidas alcohólicas Fuente de vitaminas y de proteína unicelular (SCP. con diversos fines terapéuticos. lo que permite una mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. lo que facilita su manejo e inoculación. Así. ya que una vez que se altera el material genético. Son estables genéticamente en el tiempo. esto presenta a su vez un inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar. una mayor tasa metabólica. por lo que cuanto mayor sea el tamaño. además de que facilita su conservación al hacerlas más resistentes. cítrico y filamentosos láctico). Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste. Lácticos Embutidos y conservas Bacterias lácticas (el Probióticos (productos Bacterias grupo más importante) de efectos beneficiosos para la salud) Ácido láctico Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger (sobre todo en síntesis de ácidos orgánicos) Penicillium notatum 7 . Sin embargo. son especies capaces de producir esporulación. filtraciones o centrifugaciones. tales como ciertas hormonas. como la penicilina. son frecuentes las mutaciones. Síntesis de proteínas de origen no microbiano. Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente.MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie / volumen (debido a su reducido tamaño). Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son: Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea. lo que requiere una modificación genética adicional de las cepas. de Levaduras gran importancia en zonas con carencias de alimentos). Son de rápido crecimiento. en definitiva. lo que permite iniciar la producción en periodos cortos de tiempo. las cepas han de ser capaces de crecer aunque las condiciones no sean las óptimas ideales. ya que esto facilita la separación de las células del producto. a pesar de que hayan sido modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno. ciertas especies. Síntesis de alcaloides. más facilitada está la separación. Esto supone una gran capacidad de absorción y sintetización de sustancias. son bastante más fáciles de manipular que otras. por lo general. Por lo general. que por lo general son residuos de otras industrias.

utilizadas en industria quesera y en síntesis de potenciadores de sabor Clostridium (organismos estrictamente anaerobios) Antibióticos peptídicos Bacillus thuringiensis Enzimas proteasas Insecticidas Síntesis de disolventes Degradación de sustratos complejos en combinación con otras especies de microorganismos 8 .Actinomicetos (similares a hongos por morfología y tipo de crecimiento. presentes en suelos) Bacillus - Antibióticos Enzimas Inhibidores enzimáticos Corinebacterias.

Congelación. se sella a vacío.Para levaduras. . Consiste en la eliminación de agua del microorganismo. y también . nitrógeno líquido. Para evitar la formación de cristales en el interior de las células. ya que cada especie presenta sus preferencias de conservación: Subcultivo. Al igual que antes. al finalizar el proceso.Para esporas de mohos estabilidad genética. Para evitarlo. Actinomicetos y arena estéril o silica gel. Se puede producir contaminación fácilmente. . Cuanto más baja sea la temperatura. Consiste en pequeños discos gelatinosos que se impregnan con el cultivo líquido y se secan por un proceso activo (temperatura.En tierra o arena da buenos resultados en clostridios. . se añaden compuestos protectores. se sella y se lleva a refrigeración. a la que las células pueden ser muy vulnerables. Consiste en el paso de un inóculo de un cultivo agotado en otro fresco (preferentemente. Según la técnica empleada. como dimetilsulfóxido. 50 % . Este tiempo puede aumentarse por refrigeración a unos 4 ºC. que pueden producir daños en sus estructuras. reduciendo así el metabolismo. dada la alta frecuencia de manipulación. actinomicetos. da resultados nitrógeno de una intermedios en precedida actinomicetos y desecación. es el más valorado. Se hace una congelación previa antes de pasar al liofilizador. Actinomicetos y clostridios. mejor es la conservación. el agua se sublimará por bajada de presión y el cultivo microbiano queda en el seno de una matriz porosa protectora (que por lo general es leche descremada o sacarosa). Este método. Debido a la manipulación continua. ya que permite unos tiempos de conservación bastante altos. se sella el cultivo y se conserva en refrigeración.Para mohos. Esto provocará la pérdida de agua de la célula por ósmosis. líquido estéril. Subcultivo Desecación Congelación Liofilización Escasa supervivencia y Saccharomyces . Congelación lenta.). Un método alternativo es el del L-secado. bastante bajo.MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS INDUSTRIALES DE Dado el alto coste de obtención de las cepas industriales. y alta estabilidad genética. industriales (-70 ºC) o nitrógeno líquido (hasta –200 ºC). hay una de supervivencia y alta supervivencia aceptable alta variabilidad cerevisiae. se usan dos técnicas: Adición de compuestos protectores. de modo que se formen primero los cristales en el medio exterior. se usa la genética. por lo general. Debido a las características del método. Finalizado el proceso. da buenos resultados suspensiones en tierra. clostridios 9 . Se usan congeladores normales (unos –30 ºC).Para esporas de mohos. En él. aumenta el riesgo de variabilidad genética en la cepa. No es la más apropiada para la industria. ya que presenta tres grandes inconvenientes: El tiempo de persistencia de las células es.Para levaduras. se requiere la adopción de técnicas de conservación apropiadas que permitan preservar sus propiedades. pero también es mayor el coste. El inconveniente de este método es el gran aumento de la concentración de sales en el proceso de descongelación. sólido). No existe un único método. Desecación. Liofilización.En bacterias lácticas. la temperatura de congelación varía. El proceso se produce a temperatura ambiente una vez añadidos los protectores. Para evitar que el proceso de desecación dañe las células. etc. congelación en . junto con la congelación. se usan medios de congelación poco salinos.

es limitar la mutación al gen que queremos modificar. Este gasto puede disminuirse si se efectúa la siembra sobre discos de agar. Selección ambiental. con rendimientos más elevados y dotando a los productos de ciertas características importantes. Por ello. b. no lo hacen todas de la forma deseada. (mecanismos que introducen material Consiste en la introducción de DNA extraño en la célula a través Transducción genético extraño en de su infección por un virus bacteriano. Estos procesos requieren que el DNA introducido y el celular sean de estructuras similares. al menos. 2. es el medio de reproducción menos frecuente entre los microorganismos. es necesario establecer los métodos de separación apropiados para obtener la cepa de interés de forma rápida y con la mayor selectividad posible. y esperar su acción sobre las células. Se distinguen varios métodos. la selección o screening consiste en la aplicación de procedimientos altamente selectivos para detectar y aislar exclusivamente las células o metabolitos de interés a partir de una gran población de microorganismos distintos. Escrutinio al azar. Selección de cepas mejoradas genéticamente. El potencial del mundo microbiano en este aspecto es enorme: sólo el 1% aproximadamente de las especies microbianas es conocido con cierta profundidad como para conocer sus intereses potenciales. y una vez obtenida la cepa aislada. Es una técnica aplicable a cualquier tipo de microorganismo. Reproducción sexual. Dichas técnicas son: Consiste en la penetración de DNA libre presente en el medio en Bacterias Transformación el interior celular. para lo que hay que pasar a cultivos líquidos individuales). Presenta dos problemas principales: es muy complicado identificar el producto o cepa de interés. en la misma placa Petri y simultáneamente.): 1. ya sean especies nuevas o especies modificadas. podremos ir eliminando las células no modificadas. Escrutinio racional. y las que lo siguen. no todas las células sufren el proceso de mutación. en discos separados. Es la más tradicional. cuando sometemos una cepa salvaje a mejora genética para obtener la cepa optimizada para su uso industrial. y se favorece cuando hay coincidencias en la secuencia (se facilita el trabajo de las enzimas de restricción usadas en estos procesos. Una vez hallado el microorganismo en su hábitat. A través de factores ambientales a los que sean sensibles las células que no posean la característica buscada. por lo que puede darse cualquier tipo de variación sobre cualquier gen (o sobre varios de ellos). para poder separar las que presenten la cualidad buscada (aunque no sea posible analizar cuantitativamente dicha característica. 10 . Sería la más adecuada. en función del microorganismo al que se pretenda cambiar el material genético. Consiste en la adición de una agente mutágeno. etc. como isómeros puros. que permiten separar las células que nos interesan del resto del cultivo. Consiste en obtener la cepa de su hábitat común en la naturaleza. existen diversas técnicas de selección (las dos primeras para seleccionar un microorganismo concreto y las otras dos para obtener un nuevo producto o una vía alternativa de síntesis de un producto ya conocido. a los que se pueden aplicar compuestos coloreados). como resistencia a antibióticos o degradación de compuestos cromógenos (como por ejemplo.BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS Es costosa la búsqueda de nuevos productos o microorganismos capaces de producirlos. Existen dos métodos de separación de cepas: a. que son las que usan bordes complementarios en los fragmentos unidos). La creación de nuevos genomas microbianos utiliza técnicas de ingeniería genética. La creación de los nuevos genomas puede hacerse por diversos métodos: Mutagénesis. lo que interesa. debido a que es una fuente natural de variabilidad genética. Reproducción asexual. por lo que sólo puede aplicarse a ciertos hongos. lo cual no es fácil de conseguir. hay que mejorarla y preservarla de futuras alteraciones. Por definición. Para este proceso. Requiere realizar ensayos de cultivo de todas y cada una de las células tratadas. Así. es necesario emplear programas de selección. por ejemplo. lo que permite cultivar varias células. El problema de esta técnica es que la mutación producida es al azar. por lo que puede no darse si quiera la característica buscada. Sin embargo. lo que supone un alto gasto económico y temporal. los mecanismos de degradación de la lactosa. Así. Consiste en la observación de alguna característica secundaria asociada a la actividad buscada y fácilmente observable. y permite obtener cepas con nuevas características o con características propias mejoradas y potenciadas.

En general. 1. aunque en determinadas condiciones la síntesis de estas sustancias le confiera algún beneficio.la célula) Consiste en la formación de un puente físico entre dos bacterias (una de ellas debe tener pili para que esto sea posible). Esto genera mutaciones en las dos células por recombinación del DNA. sobre todo a fenómenos osmóticos. más complejos. Es una técnica muy rápida y de buenos resultados. Según ésta. lo que facilita la entrada de DNA. Hongos Recombinación Se debe al proceso natural de reproducción sexual que siguen filamentosos mitótica estos microorganismos. Fusión de Para que los protoplastos se fusionen. por lo general. a través de la cual se convierte en producto mejorado. Se aplican Electroporación pequeñas y breves corrientes eléctricas al cultivo. intercambiándose fragmentos del DNA bacteriano entre las bacterias. De este modo. • Algunos metabolitos secundarios se obtienen como una familia de sustancias estrechamente relacionadas. Consiste en usar un metabolito microbiano como precursor de una reacción química ajena al microorganismo. Se obtienen por procesos químicos o enzimáticos (más concretamente. son células mucho más sensibles. ya que dicha pared es la principal barrera al paso de DNA. al producirse la escisión del plásmido. con lo que (para hongos) aparecen temporalmente poros en las cubiertas celulares. 2. se mantiene la información genética que define la ruta metabólica que la origina. los productos de interés industrial son metabolitos secundarios. éste pasa a ser un metabolito primario. Las células producen dos tipos de compuestos químicos: metabolitos primarios y secundarios. Sin embargo. Consiste en sintetizar un producto químico para que luego el microorganismo efectúe alguna reacción enzimática sobre él y así transformarlo en producto. por lo general relacionadas entre sí. por lo que se hace necesario añadir agentes. las rutas metabólicas que los sintetizan están reguladas por mecanismos distintos a los de los metabolitos primarios y son. puede haber errores. se transfieren plásmidos entre las dos células. por lo que es importante conocer los detalles del proceso de síntesis. Modificación química. Los primarios son aquellos que la célula produce porque son imprescindibles para efectuar sus funciones vitales. cuando un metabolito secundario otorga a una célula una gran ventaja sobre otras que no lo tienen. 11 . mientras que los secundarios son aquellos que la célula produce y no son vitales para que ella realice sus funciones vitales. el metabolismo secundario es un campo de pruebas de la célula. Los protoplastos son células sin pared celular. para poder mejorarlo y aumentar la producción. Las principales características de los metabolitos secundarios son: • Suelen ser producidos en exclusiva por un número limitado de especies. También se material genético favorece dicho proceso adicionando Ca2+. por lo que hay que cuidar que el trabajo sea en medios isotónicos. pero como en ocasiones los plásmidos están fusionados con el cromosoma Conjugación bacteriano. • En general. dando lugar a una nueva característica de la especie. modificar su como etilenglicol. Biotransformación. cuando una determinada sustancia producida por dicho metabolismo resulta beneficiosa para la célula. En general. que disminuyan dicha repulsión. con lisozimas). de modo que las células pasan al llamado estado competente (mayor disposición a la entrada de DNA). La teoría más aceptada sobre el origen del metabolismo secundario es la de Zähner. hay que disminuir las Especies con gran protoplastos repulsiones electrostáticas entre sus membranas citoplasmáticas dificultad para (con carga negativa). Así. • Las condiciones ambientales determinan mucho su síntesis.

Estos mecanismos pueden ser: 1. Regulación de la actividad enzimática. Cuando la ruta es ramificada. La recombinación es el proceso que permite aumentar la variabilidad genética por medio de la unión de la información genética contenida en dos genotipos. la inhibición sobre la ruta se produce también por todos los productos finales. Esto se consigue mediante: . Además de alterar los mecanismos celulares para la obtención del producto que nos interese. es necesario mantener células mutadas originales en reserva sin utilizar. cuanto mayor sea el requerimiento de oxígeno. Las principales razones que llevan a realizar los procesos de mejora genética. iv. . los microorganismos utilizados son aerobios. por recombinación con células de la cepa original.MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL No todas las especies presentan la misma disposición a la modificación genética. En el caso de inhibición multivalente. más complicada será la regulación y control del proceso). • Eliminar la síntesis de compuestos colaterales para aumentar la pureza del producto. mediante las técnicas de DNA recombinante. Por ello. de las primeras de la ruta) una vez que alcanza cierta concentración en la ruta. Consiste en que uno de los productos de la ruta metabólica actúa como inhibidor de una de las enzimas (por lo general. y más dispersos se hallen en el genoma. Así. • Adecuar las características del microorganismo a las condiciones ambientales del lugar donde se lleve a cabo la fermentación: requerimientos de oxígeno (ya que. Esto. sin embargo. ii. mejorando los resultados de la mutación. a través de varios mecanismos distintos: . obtiene resultados inferiores a los teóricos posibles. por lo que interesa disminuir el consumo de oxígeno o. cuantos más genes estén implicados. que están reguladas de forma independiente. son: • Incrementar la baja producción que se obtiene a partir de cepas salvajes. la inhibición de la ruta se consigue sólo cuando todos los productos finales en los que desemboca alcanzan la concentración necesaria.Sustitución de alelos mutantes desfavorables tras diversos ciclos de mutación. disminuir el tiempo de fermentación (permite efectuar una producción mayor en menos tiempo) o aumentar la capacidad del microorganismo para nutrirse satisfactoriamente de un sustrato más barato. disminuir la producción de éstos. más caros y complejos son los equipos. iii. mayor es el riesgo de que la mutación degenere. dichas características pueden recuperarse. al alterar las características que nos interesan. en función de la especie de microorganismo y la complejidad de la información genética requerida por la característica que queremos incorporar al microorganismo (número y tipo de genes. en ocasiones. Dado que cuanto más se manipula un microorganismo mutado. por lo general.Recombinación con cepas salvajes que suelen tener mejores características fermentativas.Retroinhibición. se alteran características originales que afectaban a la eficiencia del proceso de fermentación. En el caso de la inhibición acumulativa. pero no se requiere que 12 . Esto se debe a que. a su vez. • Obtención de microorganismos capaces de sintetizar productos de interés biológico que no sean de origen microbiano. para poder cruzarlas posteriormente con las células alteradas para recuperar las características originales.Unión de diferentes alelos que generan cantidades crecientes de metabolito. . para facilitar su separación. entonces puede darse de varias formas: i. La regulación a este nivel puede producirse. El producto final de cada ruta “hija” actúa como inhibidor de la primera enzima que ya no efectúa una reacción común al resto de las rutas relacionadas. influyentes todos en la economía del proceso. o a lo sumo. es necesario conocer las posibilidades de regulación de la ruta que lo produce. al menos. optimizarlo al máximo). La primera etapa de la parte común de la vía metabólica está regulada por distintas isoenzimas. La dificultad de este proceso depende de la complejidad de modificar los genes que rigen el producto. debido a que posiblemente se alteren otras características celulares que hacen disminuir el rendimiento posible.

Afecta.De permeabilidad. Así. .Modificación de enzimas. Se define la carga metabólica como: C..E. Un antimetabolito es una sustancia de estructura tan similar a la de un metabolito que es capaz de unirse a la enzima. se regulan por los mismos mecanismos que los primarios. el producto de interés debe ser anterior en la ruta al punto de inserción del antimetabolito. se necesitan en un momento dado o aparece en la célula el sustrato sobre el que actúan. 3. . Hay tres procesos para ello: . indica una gran cantidad de formas energéticas del ATP. sobre todo. Consiste en la degradación de enzimas inducibles por medio de la acción de otras proteasas específicas. Controla la síntesis de enzima modificando el ARNm que daría lugar a su síntesis. por lo general. 13 .Degradación de enzimas. pero ésta no es capaz de usarlo como sustrato para su reacción. Existen tres mecanismos fundamentales de regulación: . por lo que se usan para aumentar su producción.5ADP AMP + ADP + ATP Cuando el valor de este cociente es próximo a 1. sino que el proceso es más gradual. = ATP + 0. que codifican las enzimas implicadas en la síntesis del compuesto. en células en la etapa de crecimiento estacionario. Los procesos de regulación anteriores afectan. que controlan el transporte de sustancias hacia y desde la célula. por lo que han de suministrarse en el medio de cultivo. Consiste en la activación o inhibición de una enzima debido a cambios conformacionales reversibles causados por la unión o no de un determinado grupo químico o molécula a la enzima. por determinadas circunstancias.De resistencia.La inducción consiste en que el propio sustrato actúa como activador del sistema genético que codifica la enzima.Estructurales.. Regulación de la síntesis de enzimas. A pesar de ello.- todos alcancen la concentración necesaria para detener la ruta. Exceso de producción de metabolitos primarios.Obtención de mutantes resistentes a antimetabolitos. 4. Este método de regulación aparece. pero pueden tener ciertos efectos laterales sobre el secundario. Así.. sobre todo. . . . que dan resistencia a la célula frente a la acción del metabolito secundario (en el caso de que éste presentara actividad antimicrobiana). sino sólo cuando. . podemos hacer que la célula no requiera el producto final de la ruta o bien dotarla de capacidad para actuar sobre el antimetabolito. Carga energética. Las enzimas inducibles son aquellas que no están siempre presentes en la célula. destacando la obtención de cepas auxotrofas y la eliminación de compuestos colaterales. hemos de añadir el compuesto eliminado al medio de cultivo en cantidad suficiente como para que no se detenga el crecimiento celular pero tampoco la ruta deseada. vitaminas. 2. si eliminamos la capacidad de la célula para sintetizar una sustancia que actúa como inhibidor del proceso que nos interesa. impedimos la inhibición de la ruta. Así. Estos metabolitos son más complejos de regular. Este proceso permite que un producto que no es siempre requerido por la célula salvo cuando aparece el sustrato en el medio esté siempre activo. . por lo que se activan las rutas que lo consumen (anabólicas) al tiempo que se inhiben las que lo producen. Afecta. que están implicados en el metabolismo primario.Convertir una enzima inducible en constitutiva.Eliminación de la retroalimentación: obtención de mutantes auxotrofos. . cuando el valor se aproxima a 0. . a las rutas de síntesis de aminoácidos. Para evitar la detención del crecimiento celular. Regulación y superproducción de metabolitos secundarios.Regulatorios. sobre todo. a metabolitos primarios. a enzimas inducibles. Un organismo auxotrofo para un determinado compuesto es aquel que no es capaz de sintetizar un producto que requiere para realizar sus funciones (algunos aminoácidos.La represión consiste en la detención de la transcripción de enzima por la acción inhibitoria del producto final que genera. Asimismo. Los genes implicados son: .La atenuación actúa en conjunto con los 2 sistemas anteriores. se inhiben las rutas anabólicas y se activan las que lo producen (catabólicas). ya que están controlados por cuatro tipos de genes.).

Las técnicas de ingeniería genética tienen diversas aplicaciones. las etapas a seguir son: • Obtener la secuencia genética a clonar. por lo que sólo ellas permanecen activas en el cultivo. eligiendo la que mejor se ajusta al proceso.Para evitar desechar cepas que puedan presentar características interesantes. mientras que el resto morirán. las cepas auxotrofas (que no se desarrollarán en medio mínimo) no se verán afectadas. Éstos serán los vehículos a través de los cuales se introducirá el DNA en la célula. etc. se impresiona éste en el terciopelo y se inocula éste en el medio mínimo. • Selección de mutantes. localizamos en el medio completo las colonias que no se han desarrollado en el mínimo. se usa un taco de madera de igual forma que el fondo del cultivo y recubierto de terciopelo. Una vez delimitado el gen a clonar en el genoma. se hacen coincidir las zonas adyacentes al gen con las secuencias de corte de las distintas enzimas de restricción. obtención de medicamentos. Una vez efectuado el cultivo sobre el medio completo. 14 . sobre todo en biotecnología (prevención de enfermedades génicas. Para hacer una selección de mutantes selectiva. Esto se realiza por acción de las endonucleasas de restricción. y que son las colonias auxotrofas. un fago o un cósmido (plásmido que contiene los genes que codifican la síntesis de la cápsida de un fago λ). para ello.. Para ello. La técnica consiste en que las colonias de microorganismos estén en el mismo sitio en ambos medios. que no contiene los nutrientes necesarios para las especies auxotrofas (por lo que éstas no se desarrollarán). Como la penicilina actúa sólo sobre células en crecimiento.. • Introducción en la célula hospedadora.. La ingeniería genética aplicada a la microbiología industrial permite introducir secuencias específicas de DNA en una célula. lo que se consigue a través de mecanismos genéticos. Para facilitar este proceso. Para el caso de auxotrofos se aplica la técnica de los dobles cultivos: uno en medio completo (contiene todas las sustancias que pueda requerir la célula) y otro en medio mínimo. • Inserción del gen en un plásmido. podemos adicionar antibióticos o antimetabolitos a los que sólo la cepa mutada es resistente.) y protección ambiental (degradación de productos xenobióticos. Otra forma de detectar los mutantes deseados es alterar algún carácter enzimático que origine una propiedad fácilmente observable. Por comparación tras la incubación de ambos cultivos. es frecuente tratar primero la muestra con penicilina en medio mínimo. se aumentará la competencia por presencia de iones calcio y/o electroporación.). es aconsejable efectuar tratamientos cíclicos con distintos agentes mutágenos sobre las cepas mutadas. Para reducir el número de pruebas de este proceso y aumentar el número de auxotrofos de partida.

de mutantes capaces de producir amilasas. etc. Es necesario degradarlos cuando los Son polímeros de azúcares microorganismos carecen de las amilasas: que requieren la presencia por adición de amilasas al medio de de amilasas específicas para cultivo. ya que así se disminuyen los costes de transporte. se pueden producir condensaciones de Maillard durante el Proviene como Presenta fuentes de carbono proceso de esterilizado. por hidrólisis química u obtención su degradación. Se usa en Metanol producción de proteína unicelular y de ciertas vitaminas. microorganismos. • Su composición ha de ser lo suficientemente equilibrada: sin exceso ni limitación de ningún nutriente necesario. condiciones. aunque se Etanol están adaptando procesos para sintetizar diferentes sustancias usándolo como sustrato. y carboxilo de proteínas y azúcares. usar cepas mutadas capaces de degradarla. Estas reacciones residuo del fácilmente asimilables se producen entre grupos amino y malteado de la (azúcares sencillos). • Tamponadores de pH. No son válidos como única fuente de carbono.Puede contener compuestos tóxicos de azucareras oligoelementos suficientes. Melazas Extracto de malta Almidón y dextrinas Desechos de madera e industrias papeleras Aceites vegetales Alcoholes de bajo número de carbonos 15 . la celulosa directamente aprovechables requiere de un sistema enzimático especial por los microorganismos. para su degradación. Son pocos los microorganismos capaces de utilizarlo. por lo general. por cercanía a la zona. Se usa principalmente para la obtención de ácido acético. según origen Presenta formas asimilables (caña o remolacha) y cultivo de la materia Residuos de las de carbono y nitrógeno. • Cierto contenido en oligoelementos y sales minerales. básicos para que los microorganismos efectúen sus funciones. etc. su composición es desconocida y variable.). dando cebada en la variadas y ricas fuentes de compuestos de degradación muy fabricación de nitrógeno (aminoácidos. como la no lo posee. Si no fuese así. requieren el medio. el metabolismo del microorganismo puede desequilibrarse hacia procesos que no son los habituales. Han de presentarse en formas asequibles por las células (no son válidas todas las formas). Debido a la actividad microbiana. Sustratos usados como fuentes de carbono . Esto es particularmente crítico en lo referente a sustratos: en laboratorio. plantas como sales y . están perfectamente definidos en cuanto a composición.Composición muy variable. La consecuencia es la cerveza proteínas y pépticos) disminución de los nutrientes asimilables por los microorganismos. además de por su composición. así prima (zona. Para minimizar estos efectos. por lo que se utilizan generalmente residuos de otras industrias. en función de si los productos producidos son los que buscamos. se añaden tampones. efectuar una hidrólisis química o tratamiento especial. clima. lo que puede interesarnos o no. Muchos de ellos son Al igual que el almidón. mientras que a escala industrial esto no es posible por no ser económicamente viable. Los sustratos se escogen. el pH del medio puede sufrir grandes variaciones. Estos residuos han de cumplir los siguientes requisitos para poder ser usados como sustrato: • Contener una fuente de carbono y nitrógeno suficientemente rica.SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Las características de los procesos microbianos a escala industrial presentan grandes diferencias con los procesos a escala de laboratorio. aunque sí como complemento de medios con bajo contenido en carbono. lo que puede llegar a inhibir el crecimiento microbiano. pureza. es necesario proporcionarlo en celulosa. Los sustratos industriales presentan el gran inconveniente de que. Si el microorganismo pero otros.. Dada su composición. complejos.

Son bastante caras. por lo que su mayor inconveniente es que su precio está determinado por el precio del petróleo.Su composición varía Peptonas degradación de proteínas composición que el extracto según el origen. melazas.. Presentan los mismos Extracto de por plasmólisis (debido a la . ya que son muy indicadas para los hongos y actinomicetos que efectúan dichos procesos Líquidos de Procede de industrias Contiene fuentes muy ricas de nitrógeno fácilmente maceración del alimentarias asimilables. de una misma clase.Alcanos de 12 a 18 carbonos Son subproductos del petróleo. para el aporte de nitrógeno. Sustratos usados como fuentes de nitrógeno En ocasiones. Se usan mucho como sustratos para la producción de Harina de soja antibióticos.Es el extracto más usado Se obtienen de levaduras.. maíz 16 . . hay pocas diferencias. de levadura. Sólo son válidos para unos pocos microorganismos. Estados intermedios de Son más homogéneas en su .) y carbohidratos. lo que se hace es enriquecer los sustratos con especies químicas ricas en nitrógeno. pero dentro de diversos orígenes. .. como urea o nitrato amónico.Contienen una gran inconvenientes de adición de gran cantidad de variedad en fuentes de composición que las levadura NaCl) o termólisis. péptidos. nitrógeno (aminoácidos.

Es el más utilizado por su sencillez. 3. Potencial para el escalado creciente de producción. que en la mayoría de los casos es acero inoxidable. Para ello..Obtención del producto en la mayor concentración .Velocidad de crecimiento del microorganismo (en producto (búsqueda de las condiciones óptimas). Asegurar la estabilidad genética del microorganismo.Transferencia de materia y calor. en ciertos procesos. Además. cuentan con diversos sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de producción adecuado. temperatura. la concentración de nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o el crecimiento del microorganismo. que pueden alterar el desarrollo microbiano y la producción. para evitar gradientes de nutrientes.Eficiencia de la conversión del sustrato en . Se trata de sistemas cerrados en los que no se varían externamente las condiciones iniciales (lo que supone que la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se desarrolla el cultivo). Diseño y modo de operación.Coeficientes de rendimiento de producción. debido a que la espuma puede generar diferencias de temperatura y concentraciones dentro del tanque. lo que facilita la recuperación y purificación. Discontinuo. predominante sobre el . temperatura. Las células que quedan actúan como inóculos. Biorreactores Están fabricados en materiales capaces de mantener las condiciones óptimas de presión. c. Inclusión de sistemas de oxigenación adecuados a las exigencias del microorganismo. de gran importancia. ya que diferencias mínimas pueden alterar gravemente la producción. que sólo podemos conocer el nivel de crecimiento del microorganismo. b.Tasa de producción. por lo que no sabemos cuándo se habrá alcanzado el nivel de producción deseado. a pesar de su importancia. y ciertos productos sólo se sintetizan en la fase estacionaria. Aunque teóricamente es el régimen de trabajo ideal. para poder empezar a retirar caldo fermentativo e introducir sustrato fresco. las condiciones óptimas para el crecimiento y para la producción serán diferentes.Productividad lo más elevada posible. para evitar las variaciones de pH originadas por la actividad microbiana. Esterilización lo más barata posible. Control de las condiciones ambientales. etc. 17 . Los criterios básicos de diseño de un biorreactor son: Características bioquímicas del cultivo a realizar. Modos de operación del biorreactor 1. .MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA Es preciso conjugar los aspectos microbiológicos del sistema de producción con los puramente técnicos. con la excepción de: a. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que se aporta la misma cantidad de sustrato fresco. presentan numerosos inconvenientes técnicos. 2.. . Adición de antiespumantes. muchas ocasiones. hasta el punto de que. lo que se evita haciendo un aporte secuencial de los nutrientes. Semicontinuo. . Características hidrodinámicas del reactor: es necesario minimizar los fenómenos de transporte en el reactor. Se debe a que. impidiendo que se estimulen mutaciones. Adición de buffers. y según el proceso. Adición de oxígeno.. Estos inconvenientes son. A tener en cuenta: Aspectos microbianos Aspectos técnicos . posible. rendimiento). entre otros. Cinética de crecimiento y producción del microorganismo. lo que complica aún más el proceso. Continuo.. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el sustrato es añadido al principio). se llega a obviar.

Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se producen las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella. es aconsejable disponer de diversos medidores. la demanda del producto es estacional. y la estabilidad y actividad enzimáticas. para mantener constantes las condiciones de temperatura (la actividad microbiana genera una gran cantidad de calor. por lo que la producción en continuo genera grandes cantidades en stock. aumenta la inestabilidad genética. lo que supone la consideración de un tiempo de residencia en dicha matriz. Favorecen la mutación de las cepas. 5. que puede afectar negativamente a la producción). No son muy corrientes. Presentan el inconveniente de que. Sondas de enzimas inmovilizadas. La información suministrada por el procesado de los datos obtenidos permitirá controlar el proceso de forma más eficiente. aumentando la productividad. Por lo general. CO2. Los aparatos instrumentales son de difícil esterilización y baja fiabilidad. 4. junto con una serie de bucles externos. 2.- - Sistemas de muestreo para determinar las condiciones internas del biorreactor. Se obtiene indirectamente por balances de materia. El microorganismo permanece suspendido (debido a burbujeo continuo. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o cromatográficas. Los medidores son sencillos de manejar. aportándose éste por la parte inferior del reactor. suprimiendo posibles gradientes. Se insufla gas comprimido por la parte inferior que. lo que no es fácil de conseguir) en el fermentador. 3. 4. 2. ya que un grupo de células puede participar en varios ciclos de producción. Materiales no tóxicos (ni para el microorganismo ni para el consumo). Adopción de refrigeradores. Capacidad para soportar altas presiones. producción y rendimiento. En columna de burbujas. De lecho fijo o empaquetado. Biomasa. Los microorganismos se encuentran en una matriz empaquetada. Resistencia a la corrosión. y por lo tanto permite conocer las condiciones óptimas para la producción. Informan sobre el nivel de producción de un determinado metabolito. Instrumentación y control del proceso La información aportada por estas variables permite conocer la marcha del proceso fermentativo. disminuyendo los costes. Los de enzimas presentan grandes ventajas. la alimentación se produce de forma vertical en sentido ascendente. 18 . 3. dados su alto coste y complejidad. Permiten reutilizar continuamente el biocatalizador. pH. por lo que no es viable el almacenamiento por tiempo indefinido. Es más difícil obtener concentraciones altas. Son los más tradicionales (similares a los de lecho fijo). dado que las células pueden participar en varios procesos fermentativos. Temperatura. El sustrato es el medio líquido en el que están inmersas las células. Dicha inmovilización puede efectuarse por medios físicos (adsorción. De enzimas o células inmovilizadas. 5. aunque permiten trabajar también en discontinuo). La vida útil del producto puede ser limitada. El sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que contiene al microorganismo (un proceso semicontinuo. 1. como consecuencia del sustrato líquido ascendente. el más usado. Los principales inconvenientes de la producción en continuo: En ocasiones. necesarias para la recuperación y purificación. pero es difícil aislar la enzima que nos interesa. Tipos de biorreactores 1. Son los más interesantes y novedosos. o atrapamiento mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces covalentes). Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. En grandes fermentadores. 6. De lecho de goteo. De lecho fluidizado. por lo que se mide como diferencia entre los flujos de entrada y salida. permite homogeneizar el interior del reactor. Se usan sensores situados cerca de las enzimas inmovilizadas de interés. Influye en la cinética de las reacciones.

o bien la aplicación directa del vapor sobre el medio de cultivo. principalmente. Técnicas de esterilización Del medio de cultivo Se usan preferentemente métodos térmicos y filtros.Esterilización continua. estando éstas en los rangos: • Temperaturas para mesófilos (de 20 a 45 oC) y para sicrófilos (de 5 a 20 oC). Requiere grandes periodos de tiempo. de 5 a 10% para hongos y actinomicetos y de 1 a 500000 esporas por litro de cultivo.. manteniendo una velocidad de transferencia de oxígeno constante. • Entre 0. Se coloca el inóculo en contacto con los nutrientes que le servirán de sustrato y las condiciones en las que crecerá. Crecimiento del inóculo.. se producen menores concentraciones de producto y unos mayores tiempos de retardo de los esperados. debido a que la fluidodinámica del sistema. Sus ventajas son que permiten reutilizar el agua y no alteran la composición del medio. 3. Del aire de fermentación Se usan filtros profundos de lana de vidrio o de cartucho de fibra. Por ello. lo que evita las contaminaciones. que consiste en la recuperación de las células conservadas en condiciones adecuadas para su aplicación industrial. 19 . 2. Si esto no se consigue.5 atm sobre la atmosférica). es de alto coste (si no se puede reaprovechar el agua) y altera la composición del medio. se aplica un proceso gradual. Precultivo. extrapolables a la escala industrial. Consiste en la inyección de vapor a la camisa del fermentador o los serpentines internos. Proceso fermentativo 1. que consiste en obtener la cantidad suficiente de células para poder usar como inóculo en la fase de producción.25 y 1 vvm de O2. congelación (aunque rápida.2 a 0. por lo general. no es viable) o liofilización (consigue un mayor número de células viables al usar agentes protectores). Estas cantidades son entre 0. los procesos de transporte y el comportamiento celular son diferentes. pero si es demasiado alta puede inhibir el crecimiento bacteriano. así como la potencia consumida por unidad de volumen. Consiste en la obtención de altas temperaturas (140 oC) durante 120 s por inyección de vapor (intentando evitar su dilución) o cambiadores de calor (evitando la formación de depósitos de sales insolubles). 4.Escalado Es el proceso de conversión de un proceso productivo de pequeña escala a escala industrial. el almacenamiento a baja temperatura (poco útil). • Agitación en función del tamaño del fermentador. Las condiciones de producción a pequeña escala no son. 2. al tiempo que el tamaño del cultivo se va aumentando en proporción 1:10.Esterilización discontinua. Preservación del inóculo por medio de prácticas de conservación que permitan que las cepas mantengan su capacidad biosintética. 1. ya que permite homogeneizar el medio de cultivo. Éstas son. • Sobrepresión (de 0.1 y 3% para bacterias. Producción.

por lo que sólo consigue elevar en parte la concentración del producto. lo que complica la purificación del compuesto final. donde se obtienen ya altas concentraciones de producto. Como las células son las más pesadas. 3. Los tipos de centrífuga más usados son: De filtro de criba. Centrifugación Es más versátil. Permite facilitar la posterior purificación. lo que impulsa la filtración a través de la membrana. También hay que tener en cuenta el diámetro de las partículas. Se diluyen las muestras en tampón. 2.. Las características de los filtros utilizados son: • Resistentes. el producto de interés se encuentra en el caldo de fermentación junto con numerosos compuestos que. Técnicas mecánicas (molienda). 2. generalmente. • Acondicionamiento. se depositan en la parte inferior. selectivos y de un determinado tamaño de poro.. que separan las partículas en función de su gravedad específica. • Aislamiento del producto. Rotura celular El proceso a seguir es: 1. No se efectúa de un modo muy estricto. si no es así. pobre sedimentación y alta retención de agua.. Tendencia a formar emulsiones. Se efectúa entonces la rotura: a. los procesos de filtración constaran. Baja filtrabilidad... lo que dificulta la predicción de propiedades. Baja estabilidad térmica y química. esto es. desecación.2 y 10 µm. la ultrafiltración para partículas de entre 10-3 a 0. Alta viscosidad y comportamiento no newtoniano del fluido.RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES Al finalizar la fermentación. Separación de las células Filtración Se pueden usar dos tipos de filtros: de placa y malla (para volúmenes pequeños) o continuos de tambor rotatorio a vacío (para volúmenes grandes). • Purificación. presentan propiedades similares a éste. para comercializar o conservar el producto. en muchas ocasiones. • Con posibilidades de esterilización. ya que se puede aplicar a más casos y condiciones que la filtración. En ellas. de las siguientes etapas: • Separación y rotura de células para el caso de que el producto se genere de forma intracelular. 20 .1 µm o tamaño molecular superior a 1000. Así. además. bolas. • Que permitan una alta velocidad de flujo. se usa la ósmosis inversa para partículas de 10-4 a 10-3 µm o tamaño molecular inferior a 1000. Consiste en molinos de cuchillo.. Se usan sobre todo en panadería y producción de proteína unicelular (SCP). las suspensiones se proyectan sobre un material filtrante. no es necesario. De cámara y disco. La gran ventaja de este tipo de centrífugas es que. y microfiltración para tamaños de partícula de entre 0. así. 4. permiten efectuar separaciones líquido-líquido en función de la densidad. Estas características de los fluidos biológicos son: 1.

En el caso de que se requiera la presencia de células en el producto. • De afinidad (adsorción selectiva). Consiste en la adición de alguna sustancia en alta concentración o modificar las condiciones. que usa el carácter antigénico de los productos y una matriz de anticuerpos específicos. Las características fisiológicas de cada organismo determinan el método más adecuado para su lisis (las bacterias Gram-. Aun así. Adsorción. Así. Precipitación. Extracción. Técnicas químicas: choque osmótico (plasmólisis de la célula al sumergirla en una solución muy salina). homogeneizadores de alta presión o procesos cíclicos de congelación-descongelación. Consiste en hacer pasar el caldo de fermentación por resinas de intercambio iónico. 3. Permite separar el producto en función de su solubilidad en diferentes líquidos inmiscibles. • De inmunoadsorción. Así. desecación violenta. lo que les provoca la muerte) o bacteriófagos (provocan la lisis celular al infectar la célula). • De isoelectroenfoque.Técnicas físicas: ultrasonidos (rompen la estructura celular). Aislamiento preliminar Se aplican tres métodos principalmente: 1. Purificación Se utilizan principalmente técnicas cromatográficas. se usa la liofilización. las levaduras y las células en fase estacionaria son más resistentes). c. ácidos. no han sufrido todas las transformaciones o tratamientos a los que serían sometidos en una célula normal. b... Recuperación de productos de ADN recombinante Los productos obtenidos por este tipo de técnicas muestran características que dificultan su recuperación. Dichos disolventes han de ser económicos. las proteínas por alteración del pH más allá del punto isoeléctrico y en ocasiones por temperatura. aunque puede provocar alteraciones sobre el producto. Se usa para metabolitos hidrofílicos (con capacidad para ionizarse). los microorganismos y condiciones de la fermentación deberían ser tales que se minimice la complejidad del proceso. son procesos de separación muy complejos y costosos. de modo que se provoca la precipitación de compuestos. antibióticos. lo que le permite una altísima selectividad. son altamente rentables. El caso más extendido es el uso de calor húmedo. aunque en industria se prefieren los molinos de bolas y los homogeneizadores de alta presión. solventes. son muy eficientes e inertes para los compuestos. que consiste en modificación del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína. d. autolisis (la célula sintetiza enzimas que degradan las cubiertas. Enzimas: lisozimas. En el proceso no debe haber pérdida de actividad. debido a que los mecanismos para obtenerlos son construidos de forma artificial. que al no disociarse se fija a la fase estacionaria de la columna cromatográfica. 2. Secado Es el punto final de la purificación en la mayoría de los casos. 21 . que aunque son caras. los polisacáridos pueden precipitar por adición de alcohol. pero dado el alto valor de los productos. para posteriormente desprender la humedad por una corriente de gas. por ejemplo. lo que obliga a un tratamiento posterior. de baja volatilidad y viscosidad. Los tipos de cromatografía usados son: • De exclusión molecular. no corrosivos y no alteren el producto.. detergentes.

el coste del proceso de purificación suele ascender al 20% del total. Aun así.Rendimiento Las pérdidas producidas en la purificación del producto dependen del número de etapas de la purificación y la sensibilidad del producto frente a este tratamiento. 22 .

En estas condiciones. Bioquímicamente. Leuconostoc. los países con grandes superficies cultivadas son los principales productores de etanol por vía microbiológica (EE. Canadá.. jugos azucarados. Debido a las condiciones anaeróbicas. Si se usan sueros lácticos. Se puede prolongar hasta 72 horas. lo que vuelve a aumentar el crecimiento celular. También se han desarrollado procesos en continuo (en desarrollo). Brasil. Celulosa: son difícilmente hidrolizables. siendo las condiciones en este caso: Se produce un mayor control de la temperatura y el pH. Otros materiales azucarados. que puede elevar la temperatura hasta los 40 oC. Fermentación Se dan principalmente procesos discontinuos en tres fases: 1. lo que aumenta la viscosidad y genera gradientes en el seno del caldo de fermentación. con una efectividad del 91-95%. se sintetiza por levaduras y bacterias: Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces fragilis o Zymomonas mobilis. El etanol puede inhibir el crecimiento celular cuando se alcanzan concentraciones del 5%. Para evitarlo. que sintetiza dextrano (un polisacárido). lo que produce la reducción del crecimiento celular y el inicio de la producción durante 24-36 h. pero el crecimiento de las levaduras productoras necesita del oxígeno. el rendimiento de la reacción es elevado: 0..).PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Dado que los residuos agrícolas son buenos sustratos para producir etanol (excepto el destinado a la alimentación). Condiciones de microaerofilia (0. Se usan entonces cepas modificadas de Torula cremoris y Candida pseudotropoçicalis. pueden reducir el tiempo de fermentación hasta lo 2 o 3 días. Teóricamente. no se puede usar Saccharomyces... Síntesis. Se reduce la oxigenación. Se detiene la síntesis por aumento de la oxigenación. hay que adicionar amilasas o hidrolizar dicho almidón (este microorganismo no puede hacerlo). Específicamente. Se usan cultivos mixtos sobre el sustrato sólido de la levadura en cuestión con Clostridium thermocellum. capaces de efectuar dicha degradación. Clostridium thermosaccharalyticum o Trichoderma reesei.. se puede efectuar destilación a vacío o limitar los nutrientes. la síntesis de etanol requiere de medios anaerobios. en particular. Por ello. son adecuados. Procesos de producción de etanol Preparación del sustrato • • • • Si se usa Saccharomyces cerevisiae y se proporciona un sustrato almidonado.. Como consecuencia del proceso. como melazas. el proceso de producción continuo dura unas 18 horas. 3. A nivel industrial. se libera calor. pero se usan más para otros procesos. o incluso el proceso de síntesis (cuando la concentración es del 10%).25-0.5 3% de inóculo 600m3 Aumentos de temperatura y cantidad de inóculo.5 l/g de células). Desarrollo celular: se somete el cultivo a fuerte oxigenación durante 12-24 horas.. Se usan cantidades limitantes de glucosa (< 1g/l). se puede producir contaminación con bacterias lácticas. 23 . la síntesis se produce por acción de la enzima alcohol-deshidrogenasa sobre el acetaldehído obtenido por reacción del piruvato. es necesario efectuar primero el crecimiento de las células en un medio aerobio para luego introducirlas en otro anaerobio y así comenzar la producción. Las condiciones de operación en este proceso son: 30-35 oC pH = 4.UU.5 g de alcohol por gramo de glucosa. ya que es incapaz de degradar la lactosa. 2.

usando CO2. en especial Lactobacillus (lo que supone una disminución del rendimiento) o por bacteriófagos. aunque tras la 2ª GM se prefiere la síntesis química.2. ya que matan las células y detienen el proceso. butylicum Butanol + isopropanol C. Las especies usadas son todas del género Clostridium. El proceso es de 36 horas de duración.M. que son más complicadas de tratar. caracterizadas por ser: • Bacterias anaerobias estrictas. Se extraen los productos por destilación fraccionada. Finalización del crecimiento y estabilización del pH (5. 3. Sintetizan butanol y otro compuesto (convertible en etanol). por lo que se obtienen ambos compuestos conjuntamente. Entonces. • Generan esporas. y se produce en tres fases: 1. Primero. se usa esta acetona de origen microbiano en la producción de TNT. 2. al estudiar la producción de butadieno para obtener caucho sintético. se destila el caldo en columnas de rectificación. han de extraerse las células por sedimentación (generalmente) o centrifugación y se elimina el CO2 tras etapas de lavado. 24 . butyricum Butírico + acético En la actualidad. Durante la guerra. Formación de ácidos acético y butírico (18 h). Producción de acetona/butanol Aunque descubierta por Pasteur. con lo que sube el pH. Se pueden producir contaminaciones por bacterias lácticas. quien estableció el proceso de producción microbiano. Conversión de dichos ácidos en acetona y butanol (18 horas). la producción se efectúa con C.Purificación El alcohol se obtiene por destilación. fue Weizmann poco antes de la 1ª G. que además de proporcionar agitación.8): otras 18 horas. lo que causa una drástica bajada del pH hasta 5. desplaza al oxígeno. Butylicum en fermentadores de 12 · 90 m3. generando condiciones de anaerobiosis. acetobutylicum Butanol + acetona C. Los microorganismos usados para la síntesis de butanol generan también acetona. dependiendo de la especie usada: C.

. fumárico Ácidos itacónico Se prefiere la síntesis química. Así también. Minerales en las concentraciones adecuadas. zumos. son muchísimos los microorganismos capaces de sintetizarlos. Esto se consigue por adición de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos) o usando resinas de intercambio iónico. Ácidos málico y Son de escasa demanda e importancia. lo que causa una disminución enorme de oxígeno en el agua y. Las condiciones de este sustrato son: o Limitación del fosfato. más sencilla y económica. hidrolizados de almidón. La abundancia de N y/o P favorece un altísimo desarrollo de las algas. Se obtiene en la fermentación del vino. La mayoría de los obtenidos microbiológicamente proceden del ciclo de Krebs. Actualmente. etc. Por ello. jarabe de caña de azúcar. se usan almidón de patata o hidrolizados de almidón (ambos requieren hidrólisis enzimática). requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de producción. 25 .. antioxidante y saborizante para productos dulces. helados. aunque está poco implantado. como caramelos.. como los ácidos oxálico y glucónico. Así también. pueden producirse por vía microbiológica. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos: • Alimentación: como acidulante. aromatizante. Medio nutricional • • La fuente de carbono ha de tener una concentración de azúcares del 15-25%. por lo que. ya que es más fácil obtener y glucónico de los microorganismos las enzimas que catalizan su formación que el producto en sí. ya que se obtiene únicamente por vía microbiológica. Esto es importante porque los polifosfatos son causantes de la eutrofización de las aguas dulces. la morfología del hongo no será la óptima y la producción se verá afectada. • Farmacia: como preservante de la sangre. Ácido cítrico Es el más importante. Los más importantes son: Ácido cítrico El más importante. Para ello. ya que muchos metales se extraen más fácilmente como citratos. sueros lácteos. melazas o sacarosa. • Metalurgia. como acidulantes. por tanto. o Ausencia de cationes metálicos. en teoría. está en desarrollo la producción Ácido tartárico a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes.PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Son ampliamente usados en alimentación. se prefiere el ácido cítrico (aunque más caro). ya que éstos pueden limitar la producción al superar los niveles traza. • Cosmética. Los procesos de fermentación se llevan a cabo con cepas modificadas genéticamente para aumentar la producción y disminución de compuestos colaterales. Ácidos acético y Son los segundos en importancia. ya que sólo se obtiene por vía microbiológica y además es el más utilizado. sobre todo hierro. debido a sus propiedades antioxidantes. • Detergentes. • Química. Si no se dan las concentraciones adecuadas. • Candida lipolytica con parafina como sustrato. saborizantes o ingredientes químicos. Las especies usadas son: • Aspergillus niger usando como sustrato sacarosa o melazas. los ríos y lagos se acaban convirtiendo en pantanos. Al producirse la descomposición anaerobia de toda esa materia orgánica. como sustituto de los polifosfatos. como integrante de diferentes preparados. sólo unos pocos de estos ácidos son más rentables producidos por vía microbiológica que por vía química. la muerte de los organismos de dichas aguas. aunque sólo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicación industrial. como antiespumante y en la industria textil. síntesis química o extracción de productos naturales. Se pueden obtener tanto microbiológica como láctico químicamente.

Dos factores importantes a tener en cuenta son: • La relación Fe/Cu ha de ser más controlada que en procesos koji para que el micelio adopte la forma adecuada. • El citrato se purifica mediante resinas de intercambio iónico. • Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas. pH de 5) a la idiofase (de producción. ya que éste inhibe la producción por encima del 10% de concentración. Ácido acético Es el principal componente del vinagre. 26 .2-1 vvm). pasteureanus Acetobacter peroxidans Gluconovçbacter Finalizan el proceso con la obtención del ácido acético. Como sustrato líquido: • Se usan sacarosa o melazas. pero permite una mayor mecanización. y la de producción entre 8 y 14 días. Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difícil establecer un proceso de producción en continuo. MgSO4 y ZnSO4. • Es necesario aportar suficiente oxígeno como para desplazar al CO2 producido. se construyen en acero inoxidable). sin una oxidación oxydans mayor. Procesos de producción Procesos en superficie (o koji. • Los niveles adecuados de oxígeno son menores (0. lo que hace que precipite oxalato cálcico. • Extracción del ácido cítrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC. • Al adicionar ahora calcio. se efectúa un lavado previo a la precipitación o filtración para retirar dicho micelio. complementadas con H2KPO4. • Adición de cationes calcio a pH 3. agitados o de columna de aire. pero requieren más mano de obra. Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentación fraccionada. pH inferior a 3). construidos en materiales capaces de resistir pH’s ácidos sin liberar cationes metálicos (por lo general. • Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 ·107 esporas / m2) • Se procede a incubación a 30 oC con pH entre 4 y 5. Purificación Se efectúa en pasos: • Se retira el micelio del hongo. • Se procede a la extracción del ácido cítrico mediante 5 volúmenes de agua caliente. capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua. Como el ácido cítrico estará atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de éste). Es sintetizado por dos géneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter Son cepas superoxidantes. Como sustrato sólido: • Trigo u otro cereal • Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas • Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. del japonés).• • Los requerimientos de pH varían de la fase de crecimiento (trofofase. Se usan fermentadores pequeños (menos de 250 m3). lo que permite obtener el ácido cítrico. Son más sencillos. lo que hace que se pierdan los componentes volátiles interferentes. Procesos sumergidos o en profundidad. precipita citrato cálcico. Es más complejo.

dada su riqueza en este compuesto) a partir de ácido fumárico. Son los más costosos. su producción es poco satisfactoria. o bien alcohol técnico. además. otras sustancias). lo que permite sustraer los subproductos responsables de colorear el ácido acético. La síntesis microbiológica usa: Aspergillus Con glucosa. Generadores por goteo o reactor Frigs Se usan capas de virutas de haya sobre las que se adhieren las bacterias (en cierto modo. Lactobacillus Usa sueros o suero desproteinizado procedentes de la industria láctea.Producción Método Orleans Es el más tradicional. Las especies utilizadas preferentemente son: Lactobacillus Usa residuos líquidos de la industria papelera (licor de cocción del sulfito) como pentosus sustrato. Se usan procesos continuos. a partir de extractos de zumo de manzana. se añade ferrocianuro potásico. además de hallarse de forma natural en productos lácteos) y en farmacia. Requiere unos fuertes niveles de oxigenación. • Hidrolizados de patatas o cereales. Ácido láctico Fue el primer ácido obtenido por fermentación.5. sobre todo bulgaricus de la producción de quesos. son menos interesantes que para el ácido cítrico. Procesos sumergidos En este caso. discontinuos y con células inmovilizadas. sales y carbonato cálcico. se distingue entre homofermentadores (sólo producen ácido láctico. Ácido málico Se usa en alimentación como acidulante. Presenta la ventaja de que con un coste mínimo obtiene una elevada eficacia. Las células se eliminan por filtración. Brevibacterium ammoniagenes Brevibacterium flavum 27 . Método alemán Basado en procesos tradicionales. Según las características metabólicas de los microorganismos productores. malta o sidra de baja calidad). Se usa principalmente en alimentación (acidulante y saborizante. que dado que son deficitarios en otros nutrientes. ya que el proceso se detiene si el nivel de oxígeno es inferior al 5%. ya que es más barata) o enzimática (tradicionalmente. necesitan suplementos: o fosfato amónico o sulfato magnésico o citrato y pantotenato cálcicos o hidrolizado de cereal Es de reducido coste y ocupamiento del espacio. Sobre dichas capas de virutas se gotea el sustrato El sustrato usado es: • Un líquido de alto contenido alcohólico (vino. Posteriormente. por lo que son preferibles) y heterofermentadores (producen. Se obtiene por síntesis química (preferentemente. es precursor de los sistemas de células inmovilizadas). manteniendo altas temperaturas (45-50 oC) y pH entre 5.5 y 6. y su producción es baja. lo que constituye su principal problema. Aporta un buen rendimiento (14%).

suavizante. se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos). 28 . Paralelamente. acidulante y saborizante. como colorante (fija el color de la carne).Ácido fumárico Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua). Se obtiene a partir del hongo Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz. emulsificante. su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adición de compuestos que aumentan su solubilidad).

Fermentación del GMP. pero incrementan los sabores presentes (lo que se conoce como efecto umami). El resto del proceso es similar. AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS Su principal uso se da en alimentación. 11). Se produce la fosforilación. con lo que tenemos los nucleótidos sueltos en disolución. sino sólo los derivados de la purina (las pirimidínicas no tienen esta propiedad). Se degrada el ARN hasta obtener los nucleótidos mediante Ca(OH)2 y 130 oC durante 3-4 horas. Se separan los nucleótidos por cromatografía de intercambio iónico. los esfuerzos se centran en incrementar la competitividad de las fermentaciones por mejora de procesos de fermentación y purificación. 29 . sobre todo en Japón. Se produce la inosina usando auxotrofos de Bacillus subtilis. eliminamos los nucleótidos pirimidínicos. El ARN se obtiene igual que en la hidrólisis enzimática. Las cepas usadas son principalmente Candida utilis o Saccharomyces cerevisiae. Es la más utilizada. debido a la tendencia a sustituir los aditivos químicos por otros naturales. con una producción similar. con lo que se obtiene el IMP. se usan con preferencia. Este proceso es de un alto rendimiento (se obtienen 30-35 g/L). y posterior adición de HCl (preferentemente) o etanol. El hecho de usar auxotrofos que sólo sintetizan inosina es para evitar la regulación por producto final. lo que permite que se siga sintetizando AICAR hasta que la célula lo va expulsando por exceso. con lo que nos quedamos con AMP y GMP. Por ello. Fermentación del IMP. con lo que se adsorben sobre éste. y el AMP se desamina por cultivo con Aspergillus oryzae. Hidrólisis enzimática del ARN. Estos productos también podrían obtenerse de los vegetales. sin embargo. Hidrólisis química del ARN. en concreto. Adicionamos carbón activo. Sin embargo. La inosina producida se somete a pH básico (aprox. Nucleótidos Por sí mismos no confieren sabor. Se extrae el ARN usando agua caliente de pH alto (con lo que el ARN pasa a la disolución). El GMP es producto. Así. Entonces se deshidrata el producto. Síntesis indirecta: Se obtiene AICAR (5-amino-4-imidazol carboxamida ribosa) con cepas auxotrofas para la purina y mutadas en determinadas actividades enzimáticas (lo que facilita la acumulación sin inhibición). que se cultivan hasta el final de la fase logarítmica de crecimiento (principio de la fase estacionaria). con lo que precipita y cristaliza. Brevibacterium ammoniagenes y Microbacterium que tienen bloqueada la síntesis de nucleótidos. la vía microbiana presenta la ventaja de ser más fácil de mejorar y optimizar. Se produce entonces la hidrólisis enzimática. Se favorece la excreción del AICAR (intracelular) al caldo fermentativo: • Adición de una fuente de purina.PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS. Por elución selectiva con una solución de metanol-amonio. lo que provoca la precipitación de este ARN. con lo que se obtiene IMP. Se usan levaduras con alto contenido en ARN. como potenciadores del sabor (nucleótidos y aminoácidos) y para aumentar la calidad nutricional. ya que entonces detienen la biosíntesis estructural. no todos presentan esta cualidad. Su importancia es creciente. con la salvedad de que es preciso efectuar una fosforilación posterior. el IMP (inosin-mono-fosfato) y el GMP (guanosin-mono-fosfato). aunque los productos microbianos son más caros.

Se obtiene guanosina. Se usa sobre todo como antioxidante en zumos. El proceso se realiza en discontinuo. Glutamato Se usa mucho como potenciador de sabor para la comida china.. hidrolizados de almidón o n-parafinas) y mejorar la producción. por lo que evita la esporulación). a 38 oC y pH de 7. aunque poco rentable. un dipéptido usado como edulcorante sin proporcionar aporte calórico. Aminoácidos Se usan sobre todo en alimentación (potenciadores de sabor. es incapaz de completar el ciclo de Krebs.. • Por síntesis química.• Adición de un inhibidor ante la esporulación (como ácido butírico o reducción del oxígeno. cistina. edulcorantes. Se usan mutantes de Bacillus subtilis en los que se ha aumentado el número de copias del gen que codifica la enzima del paso limitante de la ruta de producción de guanosina (con lo que aumenta el número de enzimas del proceso y la producción aumenta).) y en algunos productos cosméticos y farmacéuticos. metionina y lisina. pero sólo B2 y B12 son de síntesis microbiana rentable frente a la síntesis química. ya que se obtienen mezclas racémicas y sólo una de las formas es la activa. lo que supone que muchos de los productos que de él se derivan siguen rutas alternativas y. Se obtienen: • A partir de hidrolizados de proteínas. • Fermentación microbiana con mutantes de Corynebacterium. usando glucosa y sacarosa como fuentes de carbono. Síntesis directa Es el menos usado. Forman el aspartamo. que requiere de separación enzimática posterior. que evita un rápido agotamiento de los nutrientes. El proceso de producción es: 1. complemento nutricional. se transforma fácilmente en ácido glutámico. para permitirles degradar sustratos baratos (como glucosa. antioxidantes. 2. Debido a su similitud estructural. como consecuencia. Se facilita la excreción de ácido glutámico por adición de biotina al medio. con lo que se puede extraer el ác. 30 . 3. Vitaminas Hay muchos microorganismos capaces de sintetizar todas las vitaminas necesarias para los humanos. ya que endulzan pero no dan aporte calórico (sobre todo para zumos). Se usa Corynebacterium glutamicum (el más usado) y Brevibacterium flavum.. la única vía para obtener cisteína. lista para el consumo tras fosforilarla. se acumula ácido α-cetoglutárico. Se usa como antioxidante de la leche en polvo. Otros aminoácidos Aspartato Alanina Cisteína Fenilalanina combinado con aspartato Triptófano combinado con histidina Metionina Lisina Treonina Triptófano Otros Se usan como potenciadores del sabor y edulcorantes. glutámico y purificar. leucina. Se usan como suplementos en derivados de cereales o en complejos nutricionales. Con una duración de 30-35 horas se obtienen del orden de 100 g/L. destacando glutamato. Brevibacterium y Esclerychia coli. 4. precursor del glutamato. En el caso del Corynebacterium. asparagina y tirosina. • Biotransformación enzimática.8. Todos se pueden obtener por vía microbiana.

Es la más tradicional. Síntesis química completa. Con Ashbya gossypii (hongo). En la actualidad. 3. pero son menos rentables que los procesos químicos. que se transforma químicamente en riboflavina. con rendimientos de 6-7 g/L. Con otros microorganismos (Candida flareri. 2. Riboflavina (B2) Interviene en reacciones metabólicas redox y del metabolismo energético.5 g/L de Bacillus). La síntesis más usada es: 1. Saccharomyces cerevisiae o Bacillus subtilis). pero los sustituyentes constituyen varias formas. Químicamente. 1. de las que la activa es la cianocobalamina. usando aceite de soja o maíz complementados con glicina y purinas (estimulan la producción). Pseudomonas denitrificans. a. Bacillus megaterium. Hay microorganismos capaces de sintetizar la vitamina completamente (el alga Chlorella pyrenoidosa y la levadura Candida norvegensis). en experimentación. La sorbosa es modificada químicamente hasta obtener ácido ascórbico. verduras. Se obtiene el mayor rendimiento. Propionibacterium. a. presenta una estructura central fija. se están ensayando procesos en los que obtener intermediarios a partir de desechos contaminantes como sustrato. usando Bacillus subtilis como productor de ribosa. Síntesis mixta (el más usado). Hay tres vías de síntesis: 1. b. Cobalamina (B12) Sólo se obtiene por vía microbiana. El sorbitol es transformado en sorbosa por acción del Acetobacter suboxydans. 3. Segunda fase: aeróbica. Ácido ascórbico (C) Se utiliza como suplemento en bebidas y como antioxidante de productos envasados. Primera fase: anaeróbica. 31 . Síntesis microbiana. hígado y suplementos nutricionales. 2. ya que la síntesis química es muy compleja y poco rentable.El organismo las utiliza principalmente como coenzimas en la mayoría de los casos. Sin embargo. 2. b. se adaptan a una fuente de carbono concreta. por lo que son indispensables para muchos procesos. 3. Se emplea en suplementación de derivados de cereales y productos dietéticos. La glucosa se convierte químicamente en sorbitol. En ella se sintetiza la cobalamina siempre que se aplique el adecuado tratamiento térmico en presencia de cianuro. En ella se sintetizan los precursores de la vitamina. y la producción es muy variable (de 21 g/L de Candida a 4. Se encuentra en lácteos. con lo que los procesos se hacen muy específicos. por lo que no es rentable. está sujeto a patentes.

aireación y humedad es difícil. 32 . El grupo microbiano más usado al respecto son los microorganismos termófilos o termorresistentes. ausencia de compuestos colaterales. • Permiten el trabajo en sistemas no acuosos. Se usan sustratos de bajo coste.). Se usa como sustrato salvado. hidrolizados de levadura o geletina complementados con P. • Requieren menos energía (tecnologías sencillas y ahorro al no necesitar altas temperaturas ni presiones). Pueden tener distintos orígenes. pulpa de caña de azúcar o bagazo (medios sólidos o semisólidos porosos y sin agua libre). Procesos de producción Sobre sustrato sólido (procesos Koji) No son muy apropiados. por lo que sus enzimas son de gran interés. paja de trigo. Por ello. pero es preferible el microbiano. Isomerasas Interconvierten isómeros. junto con soja. se adiciona algún tamponador.. cacahuete. clonación. cereales. Liasas Rompen enlaces en procesos no redox ni hidrolíticos. Para el control del pH. dando información sobre las características de la enzima (condiciones óptimas de funcionamiento: temperatura. ya que pueden ejercer su función a estas temperaturas. S y Ca. será más fácil el controlar las variables ambientales. • Presentan una mayor especificidad y con mayores rendimientos frente a estereoisomería. Procesos en biorreactores Son más fáciles de automatizar al tratarse de medios líquidos y. cáscara de arroz. además de que son muy propensos a las contaminaciones. Hidrolasas Hidrolizan moléculas. investigación biotecnológica (enzimas de restricción. H o electrones. Ligasas Forman enlaces mediante el gasto de ATP. etc. salvo para procesos con hongos. y con menos problemas de purificación. ya que no generan ni compuestos colaterales ni residuos de riesgo. Se clasifican en: Oxidorreductasas Efectúan procesos redox y transferencias de O.. es necesario recurrir a manipulación genética para favorecer los inductores de la producción (se prefiere intentar que la modificación consiga obtener la enzima sin necesidad de presencia de inductores) e inhibir la producción de otras enzimas y procesos.) y sus niveles de producción. sobre todo si la enzima producida no es de origen microbiano. que necesitan altas temperaturas para crecer (70-90 oC). lácteos. ya que el control de temperatura. procesado del almidón. Hay que tener en cuenta la mejora y adecuación de las características del proceso de producción al microorganismo. • Son de bajon impacto ambiental. dada su inocuidad para el organismo humano y el medioambiente. Producción comercial Selección de cepas Los métodos de selección utilizados deben permitir diferenciar las especies capaces de producir una enzima basándose en determinados medios de cultivo.. hidrolizados de almidón o lactosa.. por lo general. solución de fosfato (que a la vez acúta como suplemento de fósforo). Los principales usos de las enzimas son: detergentes. Transferasas Transfieren grupos químicos. como melazas.PRODUCCIÓN DE ENZIMAS El interés por los procesos enzimáticos se debe a varios factores: • No necesitan condiciones especiales de temperatura y presión (los valores ambientales). por lo tanto. es preferible buscar microorganismos de calidad GRAS. Dentro de este grupo.. pH. dispuestos en bandejas. papel. ya que su producción es mayor y más económica. textil.. que son las autorizadas legalmente para utilizarse en alimentación y medicina.

que actúan sobre la pectina. que hidroliza la sacarosa en fructosa y glucosa.. Se usan proteasas principalmente. Otras ventajas son la disminución de los costes energéticos (al requerir temperaturas menores) y su carácter biodegradable. Se trata de pectinasas. • Glucoamilasa. • Lipasas. procedente de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis. • Invertasa. por lo que se usa para la fabricación de siropes y en las industrias cervecera y panadera. Produce la proteolisis parcial de la leche. que degrada la lactosa en glucosa y galactosa. Actualmente. Elaboración de zumos. Aspergillus nidulans o Aspergillus niger). Se obtiene principalmente de hongos y Bacillus. y se usa para producción de siropes y chocolates. Se usan para degradar los principales componentes de la madera. cervezas y zumos por acción del oxígeno. Eliminan los β-glucanos aparecidos en la fermentación de vinos procedentes de uva infectada por Botrytis cinerea. lo que permite reducir el impacto ambiental de esta actividad (se generan residuos muy contaminantes) y mejoran la textura y aspecto del papel. Los microorganismos permiten obtener enzimas de las mismas características que las animales. • Amilasas. que al degradar ácidos grasos generan compuestos que otorgan sabor a los lácteos. se obtenía a partir del rumen de los rumiantes. pectinasas y lipasas. por lo que se usa para producir edulcorantes bajos en calorías y jarabes de alto contenido en fructosa (HFCS). Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. maltosa y maltotriosa. Las enzimas más utilizadas son: • Subtilisina (una proteasa).. que degrada el almidón en glucosa. Se obtiene a partir de Aspergillus niger y Rhizopus. Los tipos de enzimas más utilizados son: • α-amilasa. que convierte la glucosa en fructosa. que conduce a la formación de la cuajada y. restos de pulpa. • • • β-glucanasas. debido a su mayor facilidad para la manipulación genética. por lo que minimizan el impacto ambiental. Se obtiene de Saccharomyces cerevisiae.). posteriormente. por lo que se usa en la fabricación de alimentos para personas no tolerantes a la lactosa. Se usan celulasas. obteniéndose principalmente de hongos (Rhizomucor miehei. Industria papelera. que hidroliza el almidón totalmente hasta glucosa. Se obtiene de Kluyveromyces marxianus. Este uso de las enzimas comenzó en los 50. La enzima utilizada es la renina o quimosina. Rhizomucor pusilis. Glucosa oxidasas evitan daños sobre vinos. Se utilizan también distintas lipasas. • Glucosa isomerasa. • β-galactosidasa. mejorando el color y el sabor.Aplicaciones Detergentes. se estudian procesos usando Esclerichia coli o Kluyveromyces lactis. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. edulcorantes y helados.. hemicelulasas. sobre todo. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. uno de los principales componentes de la materia vegetal. Producción de quesos. Degradan la materia sólida presente en el caldo de fermentación del vino (pellejos. 33 . Anteriormente. al queso. Procesado del almidón Los hidrolizados de almidón se utilizan en alimentación como edulcorantes y en clínica. con uan producción bastante baja. aunque actualmente las utilizadas son más resistentes a la temperatura y el pH. Celulasas y glicosidasas. paa aumentar la eficacia del detergente para atacar manchas con componentes proteicos. respectivamente. clarificando y licuando el zumo. a diferencia de los fosfatos. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. Se obtiene de Bacillus y Streptomyces. Elaboración de vinos.

Celulasas se usan para dar el aspecto de lavado a la piedra de vaqueros. También son muy útiles para la obtención de productos farmacéuticos. y aumentando la pureza. 34 . evitando la separación de mezclas quirales y compuestos colaterales. pelado. desengrasado y pelado. Se usan para la síntesis de compuestos quirales puros. Proteasas y lipasas se usan para el procesado de pieles: lavado. Síntesis orgánica.Industria textil • • • Amilasas y celulasas se usan en el tratamiento de tejidos vegetales. al obtener productos estereoquímicamente puros. para retirar el almidón.

Debido a las características reproductivas de los microorganismos. pero diferenciados por la cadena lateral (ácido fenilacético para G y ácido fenoxiacético para V). se están sustituyendo por bacteriocinas de origen microbiano. El proceso de síntesis más destacado es el de las penicilinas G y V. que son menos agresivas y. Durante la 2ª G. Las principales especies productoras son bacterias (Bacillus).M. Semisintéticos. Sólo 123 se obtienen actualmente por vía microbiana. Biosintéticas. obtenidas directamente de la fermentación microbiana. fue Florey quien.5-1 vvm. Penicilinas Se obtienen de cepas de Penicillium y Aspergillus. • Alimentación. lo que los dota de actividad frente a bacterias gram+ por inhibición de la síntesis de la pared celular. esto puede hacer más acusada la aparición de resistencias. realizada en dos etapas: 35 . obtenidos por modificación química del producto microbiano. por lo que son resistentes a este tipo de antibióticos. hasta llegar a los 8000 que se conocen hoy día. y derivada de su metabolismo secundario. Fermentación. se le llama quimioterápico. Por ello. Esta etapa es importante. 3. • La búsqueda de nuevos antibióticos es cada vez más difícil y costosa. la mayoría se obtiene por modificación química de productos microbianos. por lo que se impone una legislación restrictiva. Los usos más típicos de los antibióticos son: • Control de actividades infecciosas: o En plantas. debido a que los microorganismos demandan una gran cantidad de oxígeno en la fase de crecimiento. más tarde. Ciertas especies son capaces de sintetizar β-lactamasas. ya que de ella depende el compactamiento o no del micelio: si el micelio es compacto. o En animales. Los volúmenes de los biorreactores son pequeños. 2. se propuso investigarlos. Recuperación del Penicillium chrysogenum esporulado y liofilizado. Sin embargo. disminuyen los rendimientos en la fase de producción. En condiciones ácidas no son efectivos. los valores más usuales son un volumen de 40 a 200 m3 con una oxigenación de 0. Se descubrieron accidentalmente hacia los años 20. fecha en que Alexander Fleming descubrió la penicilina por contaminación de un cultivo de Streptococcus con Penicillium. no se suele usar porque es más factible y económico el uso de agroquímicos y fitosanitarios. que se extiende rápidamente. para evitar el deterioro de los alimentos. se clasifican en: 1. pero continúa siendo rentable por la ausencia de compuestos efectivos frente a ciertas especies patógenas. que ha ido ampliando el número de antibióticos conocidos. • Presentan dos problemas acusados: 1. En función de su origen. obtenidos por vía biosintética. Las características del proceso (discontinuo) son: 1.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS Un antibiótico es una sustancia producida por microorganismos. • Control de tumores. se produjo un importante desarrollo. 3. aparecen resistencias. la estructura activa principal de la molécula. 2. Naturales. crean menos resistencias. Sus principales características son: • Presentan una baja toxicidad para el organismo. hongos (Aspergillus y Penicillium) y actinomicetos (Streptomyces). ya que hidrolizan el anillo. Se obtienen añadiendo precursores del grupo a incorporar al antibiótico en el caldo de fermentación. • Investigación bioquímica. Si el producto tiene el mismo efecto. capaz de inhibir el crecimiento de otros microorganismos en concentraciones relativamente bajas. caracterizadas por el aumento de la actividad por medio de la incorporación de grupos químicos al anillo central. para selección de poblaciones. pueden aparecer mutaciones que otorguen a los microorganismos resistencia frente a la acción de los antibióticos. Sin embargo. por tanto. debido a la capacidad de algunos antibióticos de controlar el crecimiento de las células tumorales. 2. por lo que los efectos secundarios son inexistentes o muy leves. Antibióticos β-lactámicos Se caracterizan por contener un anillo de ácido β-lactámico. pero no es de origen microbiano.

• Son tóxicos.4 y ácido fenilacético (G) o fenoxicético (V). harina de soja. Fase de crecimiento. Fermentadores de 150 m3.4.. Destaca el ácido clavulánico. 4. 36 . seguida de otra de producción de 90-160 horas.5-3. lactosa y líquidos de maceración del maíz (o. sulfato amónico y carbonato cálcico. producida por Bacillus licheniformis en procesos de superficie antiguamente. • Son tóxicos. Se usa glucosa complementada con almidón o dextrinas y harina de soja. debido al alto requerimiento de oxígeno necesario (aunque es una especie anaerobia facultativa. ii. Streptomyces (el más usado actualmente) y Nocardia. este compuesto confiere resistencia a la degradación. Se aplica durante 6 horas.por inhibición de la síntesis de la pared celular. Antibióticos carbohidratados Los más destacados son los aminoglucosídicos (oligosacáridos unidos a aminosacáridos). 3. glucosa o melazas y harina de soja. Se caracterizan por: • Son muy comunes: estreptomicina. además de NaCl. Aunque no es un antibiótico en sí. Se pasa a reactores de 800 L con una fuerte agitación (proporciona oxigenación) con el mismo medio de cultivo. Antibióticos peptídicos Destacan los lineales y cíclicos. 2. Su principal característica es. Sus características son: • Son activos frente a gram. Extracción del producto con acetato de amilo o acetato de butilo. Se obtiene de Streptomyces clavuligerus.5-1 vvm oxígeno. . extracto de carne (complemento) y acetato amónico. Cefalosporinas Se descubrieron primero en Cephalosporium acremonium. El sustrato es principalmente: i. en su defecto. en fermentadores de 90 m3 durante 30 horas. capaz de crecer anaerobiamente). con una fase de crecimiento de 90 horas con alta aireación. En la actualidad. y pueden causar daños en riñón y oído. Segunda prefermentación. Producción. usado con la amoxicilina. • Son específicamente activos frente a gram. extracto de levadura o suero). Nuevos productos Se obtienen por adición de compuestos que confieren protección al anillo frente a las enzimas. respectivamente. manteniendo su actividad o reforzándola. se usan derivados semisintéticos de 2ª y 3ª generación (una o dos modificaciones químicas.. a. líquidos de maceración del maíz. Co. El proceso de producción es: 1. Se usan recipientes de 1 L con sólo 200 mL de medio líquido (peptonas). sintetizados mayoritariamente por Bacillus y Streptomyces. 0. Zn o Mn. o sea. Prefermentación. Fermentación con el mismo sustrato anterior (con el doble de glucosa). El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa y sacarosa. • La fermentación se produce a 24-28 oC y pH 7. 1. 28-30 oC y pH neutro durante 4-7 días. • Desarrollan resistencias rápidamente. Durante 120-160 horas. por lo que su uso está restringido a casos concretos. Se aporta un gran volumen de oxígeno durante unas 40 horas. Se efectúa en reactores de 3000 L. pero se usa como sustrato sacarosa. a 0 oC y pH de 2. Cultivo de mantenimiento a 37 oC durante 18-24 horas. 5. lo que permite aumentar la eficiencia o recuperar una actividad perdida por aparición de resistencias). aunque ahora se sigue un proceso más complejo. 2. según el antibiótico. Recuperación de las esporas. su amplio espectro de aplicación. b.por inhibición de la síntesis proteica. aunque se obtienen también de Paecilomyces. además de su similitud con las penicilinas. pH 6. Destaca la bacitracina.

aureofaciens. Es importante limitar el fosfato en el medio. Tetraciclinas El primero descubierto fue la tetraciclina. debido a que detiene el proceso de traducción (síntesis de proteínas). Actúan inhibiendo la síntesis de proteínas. harina de soja. Si está adherido a las células. Son activos frente a gram+ y gram. El sustrato es rico en glucosa. por lo que se separa por columnas de intercambio iónico.5. Antibióticos macrolídicos Contienen un anillo lactónico. aceites o almidón. a 25 oC. pH neutro y 1 vvm. Son eficaces frente a gram+ y son poco tóxicos. Por lo general. evitando el crecimiento de las bacterias.3. sulfato amónico. por lo que su uso está restringido. cloruro sódico y carbonato cálcico. lo que les da su carácter hidrofóbico y básico. • El proceso es aerobio y sumergido. • Por lo general. se separa por adición de ácido sulfúrico hasta pH 2-2. ya que detiene la traducción. descubierta de Streptomyces viridofaciens. Antibióticos aromáticos Cloranfenicol Es muy activo y eficaz. Destaca la eritromicina. 37 . aunque actualmente se usa más S. Griseofulvina Es uno de los pocos antibióticos efectivos contra hongos. Tiene un amplio espectro de aplicación. aunque se puede emplear extracto de levadura. con nitrato de sodio y cloruro potásico. • En biología molecular. El producto es extracelular. pero no la replicación del DNA. Se obtiene de Penicillium patulum por procesos aeróbicos. • En medios de cultivo para hongos. El proceso se efectúa durante 7-9 días.por inhibición de la síntesis proteica. pero puede causar lesiones en la médula ósea. se efectúan a pH básico durante 3-7 días a temperaturas de 25-28 oC. se obtienen por procesos biosintéticos. ya que actúa como inhibidor. pero son poco demandados porque se prefieren las penicilinas de tercera generación. usando Streptomyces erithreus. La producción se efectúa en fermentadores agitados de 150 m3 con glucosa o almidón y alta oxigenación (1vvm) durante las primeras 12 horas. Sus usos más destacados son: • Tratamiento de las salmonelosis. con excepción de la eritromicina (33 oC). El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa.

debido a la baja traducción del material genético patógeno. Esto se debe a que las proteínas obtenidas presentan plegamientos inadecuados. no en laboratorio. debido a que es más barata su aplicación en masa para prevenir que la de los quimioterápicos para curar. debido a que el sistema inmunitario del hospedador sea demasiado sensible o el microorganismo esté poco atenuado. de una o varias subunidades). Presentan un importante inconveniente: el acceso del patógeno al organismo puede desencadenar la enfermedad si. por alguna razón. obtenidas bien por conservación durante largo tiempo o por cultivo en medios no apropiados. 1. las endotoxinas de las bacterias gram. obteniendo dichas subunidades de las proteínas. Vacunas muertas. sino una parte de su estructura (por lo general.pueden provocar reacciones. la capacidad para provocar la respuesta inmune no es la célula completa. recupera su capacidad patógena. una enfermedad similar pero que afectaba a las vacas. por efectos colaterales de otras sustancias. Los principales problemas de estos sistemas son: • No todos los patógenos se pueden cultivar en laboratorio. Son células con la capacidad patógena atenuada. de efectos más leves. se recurre al uso de hibridomas. presenta ciertas dificultades importantes: • No se pueden obtener grandes cantidades de producto. El principal inconveniente es la posibilidad de aparición de reacciones (más leves que en vacunas vivas). 2. y además permiten controlar la enfermedad de una forma mucho más eficaz. sería posible provocar la respuesta inmune sin necesidad de inocular el microorganismo entero. lo que facilita que su estructura se acerque a la real). • En las vacunas vivas existe el riesgo de la reversión (recuperación de la capacidad patógena). proteínas. Esto supuso la aparición de una idea intuitiva de inmunización frente a la viruela por padecer dicha enfermedad. La enfermedad no sea causada por la actividad de las células. Sin embargo. debido a que no es necesario manipular organismos patógenos vivos. que consisten en un híbrido entre una célula tumoral y otra de un tipo determinado. La utilización de las vacunas presenta ciertas ventajas frente a los quimioterápicos. Posibilidad de que no todas las células estén muertas. • En las vacunas muertas. ya que sólo se requiere de ellos su material genético. 2. lo que ocasiona la enfermedad. Este método presenta ventajas: 1. • Las proteínas obtenidas no son suficientemente activas. Permite obtener vacunas para patógenos que no se pueden cultivar en laboratorio. b. 3. El fundamento de estas vacunas es que. Esto supone una alta concentración de proteína activa (ya que se genera en el interior de una célula viva. Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) En muchos casos. Consisten en células muertas o proteínas tóxicas (toxoides) desactivadas. como por ejemplo los lipopolisacáridos de las bacterias gram-. pudiendo incluso erradicarla.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS Fueron descubiertas por Jenner hacia el siglo XIX por estudios de incidencias de la viruela en personas afectadas de vacuna. Ésta también puede producirse si se introducen otras especies patógenas (sobre todo en vacunas víricas. Vacunas vivas. Para evitarlo. Métodos de producción Sistemas tradicionales Consisten en la obtención de la vacuna mediante el cultivo del patógeno. donde la contaminación es muy difícil de controlar) o el hospedador presenta inmunodepresión (sistema inmune débil). debido al rápido y constante crecimiento del hibridoma. Evita riesgos para el personal de producción. 38 . sino por alguna sustancia de su estructura. lo que origina una modificación de la estructura original. debidas a: a. Se pueden obtener mejores resultados que con las tradicionales.

• En ocasiones. • Es difícil producirlos en grandes cantidades. que permiten situar la proteína en una zona específica de la célula. Aumento de la concentración de antígenos. se usan hibridomas de linfocitos B. al ser una secuencia pequeña. corta y débil. Esto favorece la multiplicación del antígeno. Por un lado. vuelve a presentar el inconveniente del trabajo con patógenos vivos. un adyuvante es una sustancia que favorece la acción de otro compuesto). ii. Éstos son sustancias portadoras del antígeno (en general. Vacunas peptídicas Por lo general. generan una escasa respuesta inmune. generando una mayor respuesta inmune. y por otro lado. En muchos casos. mediante el uso de adyuvantes. Para ello. Presenta. ya que la unión entre ambas estructuras está más favorecida. con la evidente ventaja de la reducción de los efectos secundarios por la inoculación de la vacuna. lo que permitiría generar la respuesta inmune sin necesidad de usar el antígeno completo. dada la alta especificidad que se requiere para su identificación. se puede construir. como secuencia de aminoácidos. el sistema inmune reconoce a los patógenos no por una estructura completa. sino por una pequeña secuencia peptídica. es difícil que los epítopes adquieran la estructura necesaria sin interaccionar con otras estructuras (con las que interacciona al ser sintetizado por una célula). denominada epítope. es muy sensible frente a las mutaciones. varios problemas: • La identificación del epítope es compleja. Tembién se recurren a perfiles de hidrofobicidad. se usan estructuras del propio patógeno. que reconocen el antígeno e inician la síntesis de anticuerpos monoclonales. sin embargo. Para paliar este efecto: i. Tembién se puede aportar el antígeno usando un virus o bacteria atenuados. 39 . por lo que no constituyen una vacuna efectiva. Éstas. Sin embargo.

provocada por priones y asociada al canibalismo (ingesta de cerebro humano. y su abuso un aumento (problemas de “dopping” en deportistas). generando enfermedades. proveniente de información genética humana). pero se obtenían bajas eficacias. carecen de efectos secundarios (es prácticamente idéntica a la proteína humana) y se puede obtener en altas cantidades. Tras la síntesis. se obtuvo de animales. La fibrosis quísteca es una enfermedad genética degenerativa. pero daban problemas de abastecimiento (baja producción) y de pureza (por lo que solían producir efectos secundarios). coli) y de forma separada. creándose un círculo vicioso. se combinan químicamente las subcadenas independientes. relacionada con el metabolismo de la glucosa y la regulación de su cantidad en sangre. se obtiene una somatropina idéntica a la humana (sólo se diferencian en un aminoácido). con la consiguiente transmisión del prión). con dos problemas principalmente: su producción era escasa (lo que las encarecía) y suelen provocar efectos secundarios. pero presentaba problemas: • Se requerían muchos cadáveres para tratar un solo paciente. genera el aumento de la producción de mucosidad. Actualmente se investiga su producción con otras especies (Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa). sida. Fue el primer producto obtenido por métodos de ADN recomibnante aprobado para su empleo terapéutico. lo que disparaba el precio. Éste aumenta la viscosidad y densidad de la mucosidad. 40 . de diferente gravedad según el órgano afectado. pero sometidos a patentes farmacéuticas. usada en el tratamiento de la fibrosis quística. Las proteínas obtenidas. producida en la glándula pituitaria y usada en casos de enanismo por déficit hormonal y en enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Posteriormente. el sistema inmune responde destruyendo las células.. se posibilitó la producción microbiológica de proteínas humanas (ya que los microorganismos no las producen naturalmente. Usando recombinación genética sobre Escherichia Coli (por transformación con un plásmido que contiene el ADN de la hormona). La DNAsa actúa hidrolizando el ADN liberado. y se usa para tratar enfermedades que causen inmunodepresión (cáncer.) anemias e infecciones renales que afecten a su producción. En los pulmones. Inicialmente se obtenía de cadáveres humanos. El proceso de producción consiste en la producción de las subunidades proteicas que la componen por hospedadores diferentes (Saccharomyces cerevisiae. con la consiguiente liberación de su ADN. se usaban proteínas obtenidas de origen animal. se tuvo que introducir en su genoma la maquinaria necesaria para ello. Con las técnicas de ADN recombinante. el caso más grave. al basarse en genes humanos. Su carencia origina la diabetes. Eritropoietina (EPO) Es una hormona glicoproteica producida en el riñón que interviene en la producción de eritrocitos. Insulina Es una hormona polipeptídica producida por el páncreas.. pero ciertas enfermedades pueden disminuir la producción de dichas proteínas. DNAsa Es una enzima capaz de degradar el ADN. Anteriormente. Los preparados comerciales son muy específicos y eficaces (pulmozina de Genentech). en 1981. Su carencia genera la caída del número de glóbulos rojos.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA TERAPÉUTICAS DE PROTEÍNAS Las proteínas terapéuticas son producidas de forma natural por el organismo humano.. taponando las vías respiratorias y favoreciendo las infecciones. se usaba isulina de origen animal (ovejas y cerdos). Somatropina Es la hormona del crecimiento. Se obtiene mediante técnicsa de ADN recombinante. • Hay indicios de asociación con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (encefalopatía espongiforme). disminuyendo la viscosidad de la mucosidad. Ante ello. E. Tradicionalmente.

como ataques cardiacos.Interferón Es una proteína de la familia de las citoquininas que itnerviene en la regulación de la respuesta inmune. 41 . trombosis y contusiones. embolias. que al transformarse en plasmina destruye la fibrina que mantiene unido el coágulo. activa el plasminógeno. melanoma. coli. usados en enfermedades que debilitan el sistema inmunitario: 1. Los interferones β y γ. En humanos. 2. Sólo una está comercializada actualmente. como leucemia. cáncer renal. aunque hay procesos en investigación de producción con levaduras (Pichia augusta y Pichia pastoris) que eviten los riesgos de contaminación por virus y priones. se obtiene de cadáveres y vacas. para tratar enfermedades con riesgo de bloqueo de vasos sanguíneos. Colágeno Se usa en suturas quirúrgicas. Se obtiene de E. existen tres tipos diferentes. Interleuquinas Son un grupo de citoquininas formado por 15 sustancias distintas. Activador del tejido plasminógeno Es una proteína constituyente del complejo implicado en la dilución de coágulos sanguíneos. mieloma múltiple o tumor genital. y se usa en el tratamiento de carcinomas renales. Se obtienen también de Escherichia coli. Se comercializa desde 1987. en concreto. usados en procesos de esclerosis múltiple (el primero) y otros cánceres (el segundo). usado en casos de hepatitis C y tumores. Actualmente. El interferón α.

• Los hongos son los qua más fácil se recuperan del cultivo. que se transforman en ácido úrico. lo que se explica teniendo en cuenta que su origen no fue la obtención de la SCP. • Tolerancia al pH y la temperatura. 1. • Estructura y composición del producto final: contenido proteico. Residuos de otras industrias (residuos agrícolas. así como ingrediente de piensos animales. generación de calor y formación de espuma.. • Buenas características de requerimientos de oxígeno.. Usa residuos de otras industrias como sustrato. se está recuperando. textura y (muy importante) nivel de ARN (la degradación de los ácidos nucleicos genera purinas. • Su degradación exija poca oxigenación. disminuye los riesgos de contaminación. sabor. de alto contenido proteico (de ahí el nombre). El producto en sí es una torta compacta de células muertas completas. sobre todo. además del contenido en ácidos nucleicos: 1. sueros lácteos o la industria maderera). con el fin de reducir los problemas ambientales que podrían causar. • Ocupación de suelo baja. Alcoholes. se elige el más adecuado en función del precio de éstos. Producción de proteína unicelular Las características más destacables del producto son: • Rápida velocidad de crecimiento y elevada productividad.). se siguen los siguientes criterios: • Baratos • Alta producción de biomasa. color. aroma. Las características de los microorganismos usados son: • Crecimiento a partir de sustratos de muy bajo coste. además. pero son más sensibles frente al pH (prefieren pH neutro). de alta calidad. pero después fue más rentable usar residuos de otras industrias. • Estabilidad genética. • Posibilidad de alteración genética y selección de cepas de forma relativamente sencilla. • Capacidad para utilizar una amplia variedad de fuentes de carbono. • Alto contenido proteico (30-80%). especies aeróbicas (los fermentadores son más baratos). A la hora de buscar nuevos sustratos. Es necesario eliminar las sustancias tóxicas y/o cancerígenas que pudieran generarse en el proceso. • Facilidad para la recuperación de las células. sino el tratamiento de residuos contaminantes. 42 . Los problemas a subsanar de este tipo de productos son. y cada grupo microbiano presenta sus ventajas e inconvenientes: • Las bacterias son de crecimiento más rápido. • Las levaduras son de crecimiento más lento. 2. Se prefieren. • No es dependiente del clima ni la estación.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP Se usa principalmente para la producción de piensos animales. pero pueden trabajar a pH ácido. En ciertos hongos (Aspergillus. • El producto es. 2. pero presentan problemas durante el proceso. cultivos iniciadores par alimentación (levaduras para panadería) y consumo humano (poco extendido en occidente). que puede generar enfermedades por acumulación).. Actualmente. regular la presencia de aflatoxinas. muy empleados al principio. • Se aplica desde los 70. perfil aminoacídico. lo que. en general. sobre todo. Sustratos Aunque son muchos los sustratos que pueden utilizarse. en países en vías de desarrollo y como complemento dietético.

lo que favorece la no necesidad de utilizar cambiadores de calor. Los procesos más comunes son: . y se destina a la producción de piensos.Los microorganismos metanógenos son sólo Importante en Noruega. . donde los unas pocas especies. . y por medio de un proceso de escalado en diferentes etapas (hasta 8) se llega a los cultivos líquidos. las etapas de estos procesos son: 1. 3. y complementarlo con La SCP obtenida se destina a consumo minerales.55 g por g de lactosa.El sustrato contiene gran cantidad de almidón. influencia del CO2 o la presión hidráulica. que que Candida no puede degradar. lo que también repercute en el precio. Se utiliza para disminuir los efectos .Desarrollado en Suecia. disminuyendo el coste.Se produce entre 0. Producción de levadura para panadería El iniciador en los productos de panadería es Saccharomyces cerevisiae. para degradarse. aparición de gradientes térmicos y nutricionales. Es uno de los pocos procesos que operan en continuo. 38 oC y pH de 3. seguidos de tratamientos para reducir el contenido en ácidos nucleicos (choque térmico y adición de RNAsa) y acondicionamiento (pasteurización. metano proporcionan el sustrato. partiendo . Los liófilos se recuperan en medio sólido. mejora de la eficacia.Se debe ajustar el contenido en lactosa del sustrato a 34 g/l. manteniendo las condiciones límite (óptimas) de crecimiento del organismo. disminución de los costes de purificación o acoplado de procesos secundarios pueden contribuir a la extensión de estos procesos. lo que exige un Symba necesitan un alto consumo de oxígeno tratamiento previo con Saccharomyces fibuligera. ambientales de los residuos de patata. utiliza Candida utilis (levadura). 2. Fácil eliminación de compuestos tóxicos. pero hay pocas plantas industriales.Se emplea Fusarium venenatum por sus El primero aprobado para el consumo características de estructura y textura. El primer proceso con hongos. En general.Se efectúa en condiciones asépticas y con nutrientes de grado alimentario. . El empleo de sustratos más económicos. principalmente arqueas.El inconveniente del Fusarium es su alto producto. Su producción se efectúa en discontinuo: 1. Aplicación de tratamientos previos al sustrato para su adecuación. lo que obliga a la realización de un tratamiento de eliminación a 64 oC durante 30 minutos. deshidratación y empaquetado).Se obtiene un producto con un 45 % de proteínas y el poder contaminante del sustrato se reduce un 90 %. Aireación de 1700 m3/h.• • No generen calor al degradarse. marxianus. . el Finlandés de residuos de papeleras y madereras. humano.5. el único destino de este ICI . . .Las condiciones de fermentación son: humano y animal Biorreactores de 22 m3. El Con campos de gas del Mar del Norte más utilizado es Methylococcus capsulatus. Procesos de producción Existe una gran cantidad de plantas piloto.Parte de suero lácteo con Kluyveromyces lactis o K. Bel . debido a que surgen problemas de escalado por la diferencia de condiciones: requerimientos de oxígeno. incremento del valor nutricional del producto. 43 .Destinado a la producción de piensos. .45 y 0. . Los biorreactores utilizados son pequeños. Se efectúan procesos de filtración y purificación. producto contiene un 59 % de proteínas.El producto contiene un 70 % de proteínas. contenido en ARN.

así como sales minerales. desecado y conservación en refrigeración. Las células se purifican por centrifugación.5). 5. sales de amonio) y aminoácidos (que a su vez actúan como factores de crecimiento). Se efectúa a pH ácido (4-4. Se requiere un gran aporte de oxígeno. Las características principales del producto son: • Elevado poder glicolítico (capacidad para procesar azúcares). • Altos niveles de osmotolerancia. 4. lavado.El sustrato utilizado son principalmente melazas provenientes de industrias azucareras. lo que lleva a la producción de sabor y aroma. 3. 44 . • Perfil metabólico adecuado. • Alta generación de CO2. durante media hora tras finalizar el proceso para adecuar las características de la célula (proceso de maduración). 2. enfriado (2-4 oC). complementadas con compuestos nitrogenados (principalmente.

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