lob

SKRIPSI

. PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS

(Mangifera indica L.)

DEASYWIDYA F03499043

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2003

PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS (Mangifera indica L.) Oleh Deasy Widya F03499043 SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat uutuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian (nstitut Pertanian Bogor 2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOGOR .

• _-:�"". taoggal! Desembcr 1980 Tanggal lulus : 3 November 2003 .< D isctujui Dosen Pembimbing ..) SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat uotuk Memperoleh Gclar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar OIoh DEASY WIDYA F03499043 Dilahirkan di Jakarta pad.FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEI'UNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS (Mangifera indica L..

RINGKASAN Buah mangga termasuk buah-buahan penting yang ekonomis di Indonesia.47%). kadar serat kasar (8.23%).939 ton (Departemen Pertanian.08% untuk ukuran 65 mesh dan 22. 2002). Mangga Arumanis menjadi pilihan. Tahun 2002 Indonesia mengekspor mangga sebesar 63. sedangkan pada SNI Tepung Jagung tidak memenuhi. Sampai saat ini biji mangga belum dimanfaatkan secara optimal.13%). uji amilograf menghasilkan suhu awal geiatinisasi (81°C) dan suhu akhir gelatinisasi (99°C). Namun luasan lahan yang ditumbuhi varietas mangga yang dapat diekspor relatif kecil (Quane.. pembobotan sederhana pada uji hedonik organoleptik diperoleh perlakuan terbaik.84% untuk ukuran 35 mesh. Produk puding yang dihasilkan terdiri dari 10 produk dengan kombinasi campuran tepung biji mangga dan tepung agar-agar yang berbeda-beda. maka biji mangga memungkinkan untuk dimanfaatkan. dan sebagainya (Morales el a/. kadar lemak (2.742 kg atau senilai dengan $ 32. kadar abu (0. kadar serat kasar (8.08% untuk ukuran 100 mesh. dan rasa. Nilai pH masih memenuhi SNI Tepung Beras.97 gram dari 290. kadar protein (9.7 em x 1.93 %).66%). seperti karbohidrat. dan pH (4. 76.59%). 2003). 6. Ketan.23%). Produksi mangga di Indonesia pada tahun 2002 mencapai 1. yaitu terdapat sekitar tujuh juta pahon mangga yang meliputi lahan seluas 80.3 kg/pobon. 2003. kadar total asam (4. Dari hasil analisis kimia disimpulkan kadar air tepung biji mangga Arumanis yang dihasilkan memenuhi SNI Tepung Terigu. F03499043.).84%). Tujuan utama yang ingin dicapai dalam penelitian adalah mengetahui karakteristik dari tepung biji mangga Arumanis. Rataan bobot biji mangga Arumanis bersih adalah 21. dan rasa. Dad hasil beberapa sifat fisiko kimia tepung biji mangga Arumanis terlihat nilai rendemen tepung dalam basis basah (37. Kadar protein memenuhi SNI Tepung Terigu. 2003). Biaya produksi untuk membuat 1 kilogram puding yang dihasilkan dari formula terbaik untuk skala laboratorium adalah sebesar Rp. kadar lemak (3. sedangkan pada SNI Tepung Terigu tidak memenuhi. dan mangga Manalagi sebesar 36. dan kadar pati (24. DEASY WIDYA.Proses Produksi dan Karakteristik Tepung'Biji Mangga (Mangifera indica L. kekenyalan.92%). Hasil analisis sifat fisik biji mangga Arumanis adalah berbentuk memanjang agak oval dan pipih dengan volume rata-rata 7 em x 3.65%).000 ha.46%). dan SNI Tepung. warna.44%) dan basis kering (41.4. kekenyalan. SNI Tepung Ketan. kadar karbohidrat (41.48%).2 em.073. nilai derajat putih (52. Analisis Dari uji organoleptik dilakukan terhadap tekstur. kadar abu (0.S kg/pohon (Anonim.- . protein. yaitu produk puding C6 (40% tepung biji mangga dan 60% tepung agar-agar).78%). Hasil analisis beberapa sifat kimianya diperoleh kadar air (10. serta viskositas maksimum tepung (140 BU). Hasil sebaran ukuran partikel tepung yang dihasilkan menunjukkan nilai 1.07 gram buah mangga. Kadar abu memenuhi SNI Tepung Beras. Sifat kimianya menunjukkan kadar air (35. dan SNI Tepung Jagung. kadar protein (9. namun memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. 2002). aroma.320 (BPS.25%). SNI Tepung Ketan.7 kg/pohon dibandingkan dengan beberapa jenis mangga unggul lainnya. kadar karbohidrat (68.66%). warna. 2003). didasarkan produktivitas buah mangga Arumanis lebih tinggi yaitu sebesar 54. SNI Tepung Seras.04).375. Dari hasil uji Friedman dapat disimpulkan perbedaan perlakuan formula pembuatan puding berpengaruh nyata terhadap kesukaan panel is pada parameter tekstur.05%). dan SNI Tepung Jagung. lemak. seperti mangga Golek sebesar 52. Di bawah bimbingan SoesarsoDo Wijandi. Untuk menambah kegunaan dad buah mangga.

23%. fat content. 4. The average weight of mango kernel of Arumanis type is 290. 2003. respectively. and SNI Corn Flour.08% for 100 mesh.320 (BPS. but it does not meet the standard ofSNI Wheat Flour. The chemical analysis showed that moisture content. and 140 BU.23%. The flour particle size measure.4.84% for 35 mesh. The main ob je ctive of this study is to see the characteristi cs of the flour extracted from mango kernel. but it does not meet the standard ofSNI Corn Flour. 3. of mango kerne l flour and jelly flour.05%.000 .7 cm x 1. ' .-.DEASY WIDYA. The kernel is a little bit oval in sh ape. fibre content. carbohydrates content. protein content. fat. In average the size of the kernel is 7 cm x 3.46%.07 gram and its kernel is 21. The production cost (laboratory scale) to produce one kilogram pudding from the best fonnula was Rp. Supervised by Soesarsono Wijandi.59%.342 kg valued $ 32. but in the average the size of a farm is small (Quane. 99°C.04.48%. and . and 24.073.93%. and 22. 2. and 4. it shows that the treatment on that pudding products makes significant different according to panelists preference on the texture. Protein content meets theSNI Wheat Flour. protei n. 8.13%.7 kg/tree) compared to some other mango types such as Golek (52. fibre content. ash content. 2003). it is still possi ble to utilize it kernels. 3003). In order to give other added value to the mango.SNI Rice Flour. respectivel y.3 kg/tree) and Ma nalagi (36. and starch content were 35.84%. Indonesia exported mango in 2002 was 63.2 cm. ash content. showed that yielded 1. respectively. 68. 8. Mango production in 2002 was 1. 2002). and taste. F03499043. final temperature of gelatinisation.66%. 9.44% (wet bases) and 52. etc (Morales e/ 01.97 gram. 9.SNI Glutinolls Flour. Hedonic analysis shows that the besl product is at a mixing of 40% mango kernel flour and 60% jelly flour.08% for 65 mesh. 6. P rocessi ng and Characteristics of Mango Kernel Flour of Arumanis Type (Mangifera indica L.5 kg/tree) (Anon. 0. The chemistry analysis of mango kernel of Arumanis type showed that moisture content. 2002). Until now the mango kernel practically has not been utilized yet. protein content. and maximum viscosity were 81 "c. SUMMARY SNI Corn Flour.939 tons (Departemen Pertanian.47%. 41. SNI Glutinous Flour. Its ash content meets the SNI Rice Flour. Test of amilograph showed early temperature of gelatinisation. and pH were I 0. The mango kernel flour of Arumanis was analyzed to see the physical a nd chemical properties. Futhermore. Arumanis mango type was chosen because its high productivity (54.25%. in spite of it high contents of nutritious stuff among others are carbohydrate.65%. colour.92%. The physical analysis shows that yield and whiteness were 37. elasticity. carbohydrates content. The pudding P roducts were content 10 products with difference combinations mixing pudding Mango is an important fruit in Indonesia. 0�66%. There are about seven millions mango ha. andSNI Glutinous Flour. 76. 2003).). fat content. respective ly. The above result shows that mango flour moisture content meets theSNI Wheat Flour.m.375. total of acid content. pH content meets theSNI Rice Flour. trees covering fanns of 80.

Iurusan Teknologi Industri Pertanian. Penulis dinyatakan lulus pada tanggal 3 November 2003. . lalu dilanjutkan di SMUN 4 pada tahun 1996-1999. Dalam melaksanakan tugas akhir sebagai salah satu syarat dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian. dan kepanitiaan dalam berbagai kegiatan. dilanjutkan di SMPN I pada tahun 1993-1996. Memasuki semester ke tujuh penulis melaksanakan Praktek Lapang di PT. lalu dilanjutkan di SDN Harapan Jaya IV pada tahun 1987-1993. Penulis menjalani pendidikan dari bangku taman kanak-kanak sampai SMU di Bekasi. yaitu di TK Mogallana pada tahun 1986-1987. Penulis juga aktif di organisasi kemahasiswaan yaitu di HIMALOGlN. Selama kuliah di IPS penulis aktif mengikuti kegiatan-kegiatan pelatihan. penulis masuk IPS lewat jalur USMI pada tahun 1999 dan diterima di . Gold Coin Indonesia . Fakultas Teknologi Pertanian. Setelah lulus.Bekasi pada bulan Juni-Agustus 2002.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pacta tanggal 1 Desember 1980 yang merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Suprayitno dan Testin Ardiany. penulis melakukan kajian penelitian yang berjudul "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Jenis Arumanis �iji tviangga (Mangifera indica L. seminar.)" ini.

Desember 2003 Yang Membuat Pemyataan Deasy Widya Nrp. kecuali yang dengan je1as ditunjukkan rujukannya. F03499043 . Bogor. dengan arahan dosen pembimbing akademik.)" adalah karya asli saya sendiri.SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judu! "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mang!fera indica L.

3. Oleh karena itu. bantuan. sehingga akhimya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mangifera indica L)". 2. penulis menyadari bahwa semua itu tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. 6. Penulis menyadari bahwa terdapat hal-hal yang kurang sempurna dalam penyusunan skripsi ini. lin. Kedua orang tua dan saudara�saudara di Bekasi dan di Lenteng Agung atas segal a dorongan dan doanya. Eni. pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : I. MSc selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala bimbingan dan dorongan yang telah diberikan selama masa studi di Fakultas Teknologi Pertanian. Arie. Bogor. Wiwi. Teman-teman di Pondok Putri. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pihak-pihak lain yang memerlukan pada umumnya.Eng dan Ir. di Wisma Bintang. dan Fitri atas kebersamaannya. 5. MSi selaku Dosen Penguji sidang skripsi yang te[ah memberikan saran dan dorongan kepada penulis. Desember 2003 Penulis . Ir. Irma. penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun. Oleh karena itu. dan dorongan morilnya kepada penulis selama ini. Agus Nugraha atas segala kerjasama. 4. Ade Iskandar. Soesarsono Wijandi. Yesi. Ir. Poppy. Anna. Dalam penyelesaian skripsi ini. M. Neni.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nya. Mohamad Vani. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu penulis tetapi tidak dapat disebutkan semuanya. Dr.

.. .. :.. .. .. ..... ALAT ... ... 16 ........ .. ..... ..... .. ........ ... ......... Pengeringan . ... ...... .. ... .... ... ............... ... .... ....... ........ ........... ........ BUAH MANGGA B.... ....... .... ... ................ . ...... ...... ..... ...... b.... .. . ......... TUJUAN ........ . .. ..... ......... . .... ... ..... 16 d.. . Pembuatan Produk Puding dari Tepung Biji Mangga Arumanis 3. ..... ..... . . BLANCHING F..... .... ... . ..... ....... 18 ........ ...... ............................ . ................... . iv ... . .. . .............. ... Proses Produksi Tepung Biji Mangga Arumanis ........................ .. . ....... ....... ......... ...... . ..... ... . ... .......... l 5 ....... .......... ix 1.............. ........... ..... 15 15 .. ........... ... .............. . ..... .... ........ ... ... ....... .. ... ...... ...... 14 15 C... ... . 1 B...... ... Penggilingan ... G........ BIJI MANGGA ... .. ...... .............. ........ ........ ....... ...... ... ... .. .......... ..... ... ........ ............... .... ..... ...... . ........ SULFURISASI E........... ...... ....... C....................... .... . ... .... ... ... .. . .. ....... .. PENDAHULUAN A.. ..... .......... .... ...... ......... ... . .. .... ... .......... .. .... .. ............... . ... . 20 IV ...... ................ Blanching ... ................... .. ....... ..... 4 5 7 9 ........ ... PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA .......... ...... .... ..... 16 f Pengemasan ..... 13 . ............... ....... ......... . . . PUDING IlL .... ...... ......... ..... ........ .. .... ........ ...... .... ..... .. ..................... ........... 2.. ........ .. METODA . ......... iii DAFTAR lSI . . ......... ......... c................... ....... TINJAUAN PUSTAKA A... .. ........ ........ ... . . .... ......... .......... ........... ......... .... ......... ....................... . .. .. ... .. ... .... .... ... .... 14 ..... . . 1. ......... ...... ........ . .... Analisis Data . ..... . .. .......... ...... .. ............. .. . .. BAHAN .......... .......... ... .... . .................. . ... ............ B.. ........... .... . . ... . .... .. .... Pembersihan dan Pengupasan Biji Mangga Arumanis ... ...... .... .. .......... ... . DAFTAR LAMPIRAN ........... D...... .......... ... .. ..................... ........ ........... ....... . . ...... . . . ..................... ........................... . 2 II......... .................. .. .... .......... Pengirisan dan Perendaman Biji Mangga Arumani.............. ... 16 e..... ...... .. .... ........ ... a....................... ...................... ............ ............. ... .... vii DAFTAR GAMBAR... .... ..... .. . ....... 10 11 PENGERINGAN . ........... . ... ..... ....... ...... .... .......... LATAR BELAKANG ........... .... .... . .................. .. .. ....... ..... viii ....... .... .........DAFTAR lSI Halaman KATA PENGANTAR.... .... DAFTAR TABEL .......... .. ....... ........ METODOLOGI PENELITIAN A.... ...

. .... . .... . ... ...... .. .... ... . . . . ... .. . ... . . . . ... . ... . .. ... ...... . .. .. ...... ...... ............ .. 33 d... ... ...... .37 .... Pembersihan dan Pengupasan Biji Mangga AIumanis .. .. . ...... ...... . ........ .... .. . .......... . ... ... ..... ......... . ...... .. ... .... ... .... . ......... . . ... .... .... ... . ... .. .. . .22 . . . . . .. ...... . ...... ........ ... .. ... ... .. . .. . ...... . ...... . . . . ..... . .. . . Kesukaan Terhadap Tekstur Puding yang Dihasilkan . . ..... ........ .. .. .. ..... .... ... .. .. . . ...... . ................... ... . .. ... 36 . .. . . .... .... .. . .... . ... . . . . ........ Rendemen . . ... . . ....... ... g.. . . . .. .. .. . .... .... Arnilograf ... ... . . . . . . a. .. . . ... . .... .. I... ... .. . . .... . ... .... .. .... a.. . .. . ... . .. .................. ..... ..32 .... .. ........ .. . C.. ...... ...... ..... . . 38 .. . . e.. ... .. 34 Kadar Air ... ........... .. . ..... ........ ... .. .... .... .. ... Kadar Protein .... ..... .. ... ... .. 34 .. ........ ... c... . 28 . . . ... . ....... ... .. 5. ............ PROSES PRODUKSI TEPUNG Bill MANGGA ARUMANlS . Penggilingan .. ... ..... ...24 26 27 Blanching .. .... .. . Analisis Beberapa Sifat Fisiko Kimia Tepung Biji Mangga AIumanis .. .. . .. .... ... .. ..... .. ..... . ... .. PEMBVATAN PRODUK PUDING DAR! TEPUNG BIJi MANGGA ARUMANIS ...... . .. ..........22 1.... ... ... . . k......... .... ..... .. .. 36 . . .... .... .. ......... PH . . . . Pengemasan. ......... 21 .. . ... 30 . .. .. ........... ............... .. 2. v .. Kadar Abu .. .. ...... .... . . HASIL DAN PEMBAHASAN A. . ....... .. . .... . .. . .. ..... ... 2... .. Kadar Serat Kasar ..... ... .. .. ... . . 6.... ... ....... . ... .. . .. ..... ....... . .... ... .. .. ...... . .... b. ... . .... . .. ... .. .. ........ .. 3.. ........ . ... 30 ....... .... .. . 37 J. Analisis Biaya Produksi ....... . ......... ... h.. . .. ... ... ... .. .. Kadar Karbohidrat ..... ..... . . ... .. ..... . .. ....... ..... .. . . ... .. . .. .. ... .. . .. .. ... ... . ......... . ........ ... ...... ....... .... ... . 38 Vji Hedonik ... ... .. . f. . .. .. ..... . ..... ............ .. . .... . .. . ..... ...... . Kesukaan Terhadap Kekenyalan Puding yang Dihasilkan . . ........ ...... .. . ..... .. . . Sebaran Ukuran Partikel. . .. . . .. ...... . . 21 b. .... .... ... ...... .. ... .. .. .... ....... .. ... . . . ... .......27 . . .... .. ...... ..a.... .. .......... .. ......... ... ...... . ... .. .. .. . ... . ...... .. .. ..... ..40 ... .. .. ... . Vji Hedonik... . . .. .. . .. . . 23 Pengirisan dan Perendaman Biji Mangga AIumanis . . ....... .......... . . ....... . Pengeringan .. ... ... .. .... .. .. . ... .. .... . .... .... . .. . .. . c.. .. .... .. .. . ..... .... .. . . . ...... .37 . .. ... .. . .. ... ...... . .. .. ............ .. .. Kadar Lemak ....... .. . ......... ... Derajat Putih ... ...... ... ... ....... .. ....... .... ... . ....... .... b. ..... .. . . .38 ... ... ... .. ... .... .... ..... ........ . . ..... ..... . . . .. ... ... . . .. .. ... ... .. .. . ... Total Asam 1............. ..... . ..28 B.... .. .. ...... ANALISIS DATA 1 . . IV..... .. . . . ... .. ... ..... 39 . .. ... . ..... ... .. . ...... .......... .. 4.. . .... ....... . . ............ ............ .. . .. .... .... . . ... .. .33 ......... .. Analisis Beberapa Sifat Fisiko Kimia Tepung Biji Mangga Arumanis.. ..... ... ......... .. .. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful