CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS MEDIANTE EL
EMPLEO DE TEMPERATURAS
ELEVADAS
Presentado por:
JORGE FLORES GUTIERREZ 2006-29800
PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807
ANGÉLICA AGUILAR ALFARO 2004-26686
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Consiste en bloquear la acción de los
CONSERVACIÓN agentes (microorganismos o enzimas) que
DE ALIMENTOS pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor).

2 Métodos:

distintos

Empleando ELEVADAS TEMPERATURAS

Empleando BAJAS TEMPERATURAS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL
EMPLEO DE ELEVADAS TEMPERATURAS

Destruir, total o parcialmente

las enzimas, los microorganismos
OBJETIVO y las toxinas, cuya presencia o
su proliferación podrían alterar
el alimento.

Pasteurización
PRINCIPALES Esterilización
TÉCNICAS
Tyndalización
Enlatado
 FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCI
A
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA

TERMORRESISTENCIA Característica fundamental de

cada microorganismo.

Factores

1. Relación Tiempo-Temperatura

2. Concentración Inicial de Esporas o de Células Vegetativas

3. Antecedentes de las células vegetativas o esporas

4. Composición del sustrato

1. Relación Tiempo Temperatura
El tiempo necesario para destruir los microorganismos
disminuye conforme aumenta la temperatura

Bacillus cereus
en jugo de maiz
2. Conc. inicial de esporas o de
células vegetativas
Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes,
más intenso es el tratamiento necesario para su total
destrucción.

Bacillus cereus
en jugo de maiz
 3. Antecedentes de las células
vegetativas o esporas
Entre más rico es el medio
a) Medio de
de crecimiento, aumenta la
Cultivo
termorresistencia.

b) Temperatura La termorresistencia aumenta

de Incubación conforme la temperatura de
incubación se aproxima a la
temperatura óptima.
 3. Antecedentes de las células
vegetativas o esporas
Durante la fase de crecimiento,
c) Fase de las bacterias son menos
crecimiento termorresistentes. Las esporas
o edad jóvenes son menos resistentes
que las maduras.

La destrucción de las esporas

d) Desecación desecadas es más difícil que
las que retienen humedad.
 4. Composición del sustrato
Los sustratos secos necesitan un
a) Humedad calentamiento más intenso que
los que contienen humedad.

Un aumento, tanto de la acidez

b) pH como de la basicidad acelera la
destrucción por calor de las
células vegetativas o esporas.

NaCl: tiene una acción protectora

c) Otros
sobre algunas esporas. Azúcar:
protege a algunos
microorganismos y a algunas
esporas.
TERMORRESISTENCI
A DE LOS M.O. Y DE
SUS ESPORAS
TERMORRESISTENCIA DE LOS
M.O. Y DE SUS ESPORAS
TERMORRESISTENCIA

Se expresa como:

Tiempo de Muerte Térmica

Es el tiempo necesario para destruir, a una determinada

temperatura, un determinado número de microorganismos
bajo condiciones específicas.
 Las levaduras son eliminadas de 50 a 60º C, en 10-15
minutos y, sus esporas son destruidas con una
temperatura mínima de 60ºC en un tiempo de 10-15
Levaduras minutos.

La mayoría de los mohos y sus esporas, son destruidos a

una temperatura mínima de 65º C con un tiempo que
varía entre 5 y 10 minutos.
Mohos

La termorresistencia bacteriana varía mucho. Sus

esporas generalmente son más resistentes al calor,
siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y, un
tiempo que varía de 1 minuto a 20 horas.
Bacterias
La mayoría de las enzimas en los alimentos y
de los microorganismos, son destruidas a
80ºC y, algunas pueden resistir
temperaturas superiores a 80º C.
* Enzimas *
PENETRACIÓN
DEL CALOR
 EFECTO DEL CALOR EN LOS
ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc.

Ocurrirán procesos muy variados

Unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad.

Menos deseables, pero inevitables

• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma, etc.
 PENETRACIÓN DEL CALOR
Se refiere a la velocidad
de calentamiento de un
determinado producto
alimenticio, generalmente
enlatados.
• Tamaño y forma del envase
• Relación sólido-líquido
Factores que • Consistencia del alimento
influyen: • Volumen de llenado
• Material del envase
• Conducción (sólidos)
Se da por: • Convección (líquidos)
• Ambos (líquidos+sólidos)

Es importante conocer las características de penetración del calor en el

alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de
equipos.
 TRATAMIENTOS
TERMICOS EMPLEADOS
EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
 PASTEURIZACIÓ
Denominada
N Proceso térmico
realizado a alimentos Objetivo
pasterización
líquidos

Reducir los agentes

patógenos que pueda
contener:

Bacterias Levaduras

Protozoos Mohos
 PASTEURIZACIÓ
N
Esterilización
parcial de los
Objetivo del
tratamiento térmico:
alimentos líquidos

La estructura
física.

Los
Alterando lo
componentes Los productos tratados
menos posible:
químicos se enfrían rápidamente
y se sellan
Y las herméticamente con
propiedades fines de seguridad
organolépticas alimentaria
de estos
 ANTECEDENTES HISTORICOS
Intentos de
Siglo XVII Francés esterilizar la
Nicholas comida en
Appert contenedores
sellados

Tratamientos térmicos
resultaban eficaces para Químicos
Siglo XIX
destruir las bacterias Alemanes
presentes en la leche.

Por que el vino

Louis
y la cerveza se
1864 Pasteur
agriaban con el
investigo:
paso del tiempo
 ANTECEDENTES HISTORICOS
Descubrió dos
tipos de
Causantes del
organismos:
proceso de
Levaduras de la
fermentación.
Louis familia
Pasteur acetobacter.

Comprobando la
esterilización
completa del
Utilizo un nuevo alimento de
método para acetobacter.
eliminar m. o. Almacenar el liquido
en cubas bien selladas
y elevando la
temperatura hasta los
44ºC durante un
breve periodo
 PROCESOS DE PASTEURIZACION
Disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para
desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.

Proceso VAT Proceso HTST

Empleado en los líquidos a granel,

Calentar grandes
volúmenes de leche en un
recipiente estanco a 63 °C
durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar
lentamente.
como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. El más
conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas
durante un período breve y
además se necesita poco
equipamiento industrial.
 PROCESOS DE PASTEURIZACION
Proceso HTST Proceso UHT
2 Clases:
(72 °C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una

gran cantidad de leche se
calienta en un recipiente
estanco (autoclave).
En el proceso de "flujo
continuo", el alimento se
mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas
(PHE) o bien un intercambiador
de calor de forma tubular.
El proceso de flujo
continuo y mantiene la
leche a una temperatura
superior, alta; puede
rondar los 138 °C
durante un período de al
menos dos segundos.
Debido a ello produce una
mínima degradación del
alimento.
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO
En el caso de
alimentos con un pH
Determina el grado superior, es necesario
de supervivencia de un tratamiento
La acidez del un organismo térmico de 121 °C
alimento bacteriano. durante 3 minutos.

Algunos organismos y
bacterias cultivados en los
alimentos son resistentes
a la pasteurización, como Organismos
el Bacillus cereus resistentes
 FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

El principal objetivo del

proceso de pasteurización
es el incremento de la razón
entre la capacidad de Lo que influye es la
enfriamiento y la superficie superficie exterior Forma del
del mismo. del alimento. alimento

La capacidad calorífica (la cantidad de energía

que hay que "inyectar" por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura)

La conductividad térmica (garantiza la

homogeneidad del proceso en el alimento)
Propiedades térmicas del
alimento La inercia térmica (los alimentos con menor I.
T. son más susceptibles de ser pasteurizados).
 PASTEURIZACION DE LA LECHE
Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma
óptima en el intervalo de
temperatura de 25 °C a 37 °C.

Desde sus orígenes, la Por esta razón, se

pasteurización se ha evita que la
asociado con la leche. temperatura de la
leche esté en este
intervalo después
de la pasteurización.

¿Son los métodos de

pasteurización
actuales adecuados?
 PASTEURIZACION DE ZUMOS
El VAT o
proceso "batch"
(empleado en los
productores de
pequeño tamaño
de producción)
Los zumos envasados,
se someten a dos tipos
El UHT diferentes de procesos
(empleado en los de pasteurización:
productores de
mayor
producción).

La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son

medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos
esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas.
 ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Helados
Aguas.

Cerveza

Bebidas en botella Lácteos (Leche,

(Refrescos) mantequillas, etc)
ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Mieles Olivas Vino

Salsas (kétchup, mayonesa,

Salsa de tomate, etc.)
 ESTERILIZACIO
N
Proceso que destruye en los
Inconveniente
alimentos todas las formas
de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a
temperaturas adecuadas.

Las alteraciones que pueden

Aplicada a cualquier producto que haya
sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparación, provisto de
un envase adecuado y sellado en forma
hermética de manera de evitar:
sufrir ciertos componentes
del alimento, principalmente
pérdidas de vitaminas,
aminoácidos y ácidos grasos
esenciales.

La entrada de microorganismos
después de la esterilización y también
la entrada de oxígeno.
 Mecanismo de esterilización:

Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.

El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a
120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de
presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el
material durante 20 a 30 minutos.
 tyndalizacion
Consiste en: Esterilización por
calentamiento
discontinuo que debe su
nombre a John Tyndall

Someter una sustancia a esterilizar a

un proceso seriado de elevación y
disminución de la temperatura, de
modo tal que en cada una de esas
etapas se eliminen paulatinamente las
formas vegetativas y de esporas
presentes.

Se utiliza principalmente para microorganismos que

producen esporas como formas de resistencia.
 ENLATADO
• Es una técnica de preservación de
alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para
cualquier clase de alimentos.
• Al ser enlatados los alimentos son
sellados en su recipiente después de
hacerse el vacío y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por
este procedimiento.
 HISTORIA
• Nicolás Appert fue un
frances, inventor del
método de preservacion
hermética de los
alimentos. Él abrió la
primera fábrica comercial
de conservas en el mundo.
• En 1810, Peter Duran, un
inventor británico, patentó
la idea de usar latas
revestidas de estaño por
lo cual las comidas reciben
el nombre de enlatadas.
 REQUERIMIENTOS
• Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método
mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere
primordialmente:

1. Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una

eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y
líquidos.

2. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por

lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

3. Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para

su esterilización.

4. Que resista el maltrato del transporte.

 VENTAJAS
VENTAJAS DEL ENLATADO
De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos
señalar las principales:

 La rigidez del envase, hace que soporte traslados y

manipulación rudas.
 Es hermético e inviolable.
 Conserva los alimentos en forma higiénica.
 Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
 Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
 No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
 Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o
captura.
 Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en
perecederos.
 CLASES DE ENVASES

• Cristal. Al dejar pasar la luz favorece que pueda alterarse el

producto (las vitaminas).
• Plástico. No son recomendables cuando contienen alimentos ácidos.
• Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos
productos que transpiran (vegetales).
• Lámina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las
temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para
envolver productos ácidos ni para someterlos a altas temperaturas.
• Hojalata con recubrimiento de estaño.
 PROCESO
1. LAVADO.-en frutas y verduras se requiere un
lavado previo

2. ESCALDADO.- Se somete al producto a una

inmersión rápida en agua caliente, para eliminar
las enzimas que pudieran ocasionar el
oscurecimiento del producto. Así como eliminar
los microorganismos presentes.

3. PREPARADO.- Se retira la cáscara y se corta

el producto en diferentes formas para su
adecuada presentación. En el caso de los
pescados los especímenes se cortan en trozos

4. LLENADO.-Se llenan las latas con el producto y

se cubren los espacios con diferentes soluciones
(edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes,
vinagre, etc.)

5. AGOTAMIENTO.-Eliminación del aire pasando

el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC
6. CIERRE .-Las latas se cierran mediante el
cierre hermético por soldadura.

7.ESTERILIZACION.-Importante paso que se

logra sometiendo al envase a temperaturas
alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen
todos los microorganismos que pudieran afectar
la conservación del producto.

8. ENFRIADO.-El producto se enfría bien sea por

exposición al chorro de agua fría, o por
inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.

9. ETIQUETADO.-Las latas, se secan, etiquetan y

se acondicionan en envases de cartón
 PROCESO DE
CALENTAMIENTO
Calor – enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
 Esterilización de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
Llenado y cerrado de los botes estériles, todo en
condiciones asépticas.

Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).

 Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.

Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-

cooker)
 Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las
latas y se cierran, otro tratamiento térmico mas suave
antes de enfriar.
Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-
cooker)
 Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las
latas y se cierran, otro tratamiento térmico mas suave
antes de enfriar.

Desecación
 Reducción del peso del alimento por desecación antes del
envasado.

Flash 18
 Se realiza en una camara de alta presión, lleva a cabo un
tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se
enfrian parcialmente en la camara
 FASE DE ENFRIAMIENTO
• Se realiza lo mas rápido
posible después del
tratamiento térmico
sumergiéndolos en agua
con la finalidad de
producir un choque
térmico y así garantizar
las condiciones de
esterilidad del producto
final.
 CONCLUSIONES
• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción
de los agentes que pueden alterar sus características
originarias.
• El tratamiento térmico que precisa cada alimento
depende de la naturaleza de cada producto.
• Los tratamientos térmicos con calor son procesos que
favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y
microorganismos de forma muy efectiva, pero que
presentan el inconveniente de destruir nutrientes
termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas.