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MANUFACTURA EN LA OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS DE LA COLMENA
(Texto en revisión)
Desarrollado por:
- Agosto 2010 -
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Equipo editor:
Claudia Ferrando Y.
Fancy Rojas G.
INDICE
I. INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 1
i
3.4. Polen ____________________________________________________________ 24
ii
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
I. INTRODUCCIÓN
Las tendencias en el consumo muestran que los consumidores exigen productos inocuos
obtenidos de forma natural con propiedades adicionales a las mínimas requeridas,
conocidos como los alimentos funcionales y nutracéuticos.
Para lograr el objetivo de calidad, se debe que tener la visión completa de la cadena
agroalimentaria. Los problemas tratan de solucionarse desde el comienzo de ella. Para
Chile el reglamento sanitario para cualquier establecimiento elaborador de alimentos
destinado al consumo humano exige que tenga buenas prácticas de manufactura y
además sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP).
1
Los factores gravitantes en la cadena agroalimentaria son la cadena en sí, la calidad y el
marco regulatorio.
Es importante señalar que, desde hace algunos años, se incorpora en las legislaciones de
los países de destino las reglas de trazabilidad, en parte impulsados por el bioterrorismo,
por lo que llevar registros de trazabilidad es determinante para el sector exportador.
Debido a la globalización el consumidor asume que lo que está comprando fue producido
dentro de ciertas normas de calidad, similares a las de su país, por ello se deben
estandarizar los procesos, a través de sistemas de aseguramiento de calidad, como por
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
1.6.1. HACCP
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físicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevención más que en la detección de los
agentes de riesgo (Figura 2).
Estrategia
preventiva
Se basa en
Soluciona
evidencias
problemas
científicas
Abarca toda la
cadena productiva
y comercialización
del producto
4
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Mejoramiento Continuo
Responsabilidad
de la gerencia
Satisfac-
ción
Clientes
Medición,
Gestión de
análisis y
recursos
mejoramiento
Clientes
Requeri-
mientos
Procesos Producto
Producción
ACTUAR PLANIFICAR
¿Cómo mejorar ¿Qué hacer?
la próxima vez? ¿Cómo hacerlo?
VERIFICAR
HACER
¿Las cosas
pasaron según Hacer lo
se planificaron? planificado
5
1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Un
n alimento pasa por distintas etapas desde la cosecha hasta
hasta llegar al consumidor final,
constituyéndose la cadena agroalimentaria. Por otra parte, laa contaminación –
denominada también “peligro”–
“peligro” es toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
Homogenizado Reenvasado a
granel
Fuente: Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de
la miel en Chile” (FAO, 2005)
Los peligros de mayor impacto son los biológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras y
parásitos) porque pueden multiplicarse en un alimento. Las bacterias son
microorganismos que no pueden verse a simple vista y están presentes en todos los
ambientes, ya que no vivimos en un ambiente estéril, y además pueden estar presentes
en grandes cantidades en una pequeña superficie. No todas las bacterias producen
enfermedad, por ejemplo, Pseudomona tiene acción proteolítica, degrada proteínas, pero
no es una bacteria patógena, es una bacteria alteradora, es decir que altera las
características del alimento. Las bacterias patógenas tienen la capacidad producir
enfermedad porque producen toxinas, esporas, liberan sustancias o tienen mecanismos
que le permiten producir daño al consumidor.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Temperatura
Las temperaturas cercanas a los 30°C van a permitir el desarrollo de la mayoría de los
patógenos intestinales. La temperatura en que más se multiplican las bacterias es en
torno a los 37°C, pero se pueden multiplicar por sobre los 4°C (bajo esta temperatura las
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bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren). En general un alimento se debe
almacenar por debajo de 4°C y el proceso de cocción debe ser sobre 65°C.
Nutrientes
Como todos los seres vivos, las bacterias necesitan de nutrientes para desarrollarse.
Prefieren alimentos con alto contenido de proteína y humedad, como carnes y productos
lácteos, los que se conocen como alimentos de alto riesgo.
El agua disponible en un alimento es la que está libre en el mismo y es necesaria para que
las bacterias se multipliquen. Esta recibe el nombre de actividad de agua (Aw). Se expresa
en una escala de 0 a 1. Mientras más cercano a 1, mayor contenido de agua y por lo tanto
es más riesgoso. La mayoría de los alimentos frescos tienen Aw cercanos a 1. Los alimentos
con Aw > 0,85 son potencialmente peligrosos. La Aw puede reducirse por freezing,
deshidratación, mezcla con solutos y cocción. En la Tabla 4 se presentan la AW de distintos
alimentos.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
El RSA permite hasta un 18% de humedad, el Codex Alimentarius1 señala un 20%. El Codex
pone el piso de la exigencia, cada país puede poner una exigencia superior al Codex, pero
nunca inferior.
La sal se usa como preservante porque extrae el agua, deja menos agua disponible para la
multiplicación de microorganismos y la fermentación.
De los microorganismos, los hongos y levaduras son los que requieren de menos humedad
para sobrevivir. Por eso uno de los peligros en cuanto al deterioro del producto es la
fermentación por hongos.
Acidez
La miel tiene en promedio pH 3,9, pero puede ir desde 3,1 a 6,1. Varía según origen
botánico. Pueden producirse problemas por hongos.
Tiempo
Las bacterias se multiplican muy rápidamente, por ejemplo una E. Colli en 20 minutos
duplica su población inicial. Por lo general las bacterias se multiplican en corto tiempo.
Oxigeno
1
Colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Es mantenido al día
por la Comisión del Codex Alimentarius compuesta por la FAO y la OMS.
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condiciones de bajas concentraciones de oxígeno (1 – 12%). Finalmente existen patógenos
facultativos que se multiplican en ausencia o presencia de oxígeno.
Los enteropatógenos son resistentes tanto a la presencia como ausencia de oxigeno, son
anaerobios facultativos, pero otros son anaerobios estrictos (como el caso de Clostridium).
Los alimentos implicados en ETA son los alimentos de alto riesgo, alimentos que no fueron
bien cocidos, alimentos cocidos manipulados inadecuadamente y alimentos no
mantenidos según las especificaciones.
• Alto riesgo: alimentos con pH cercano al neutro, alta cantidad de agua y alto
contenido proteico (carnes crudas y cocidas, huevos, pescados y mariscos, leche y
productos lácteos, papas y arroz cocido).
• Bajo riesgo: alimentos con bajo porcentaje de humedad y pH ácido (como la miel).
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Las esporas es una forma de resistencia que se forma cuando se han agotado los
nutrientes del medio. Estas le permiten sobrevivir en ambientes adversos durante largos
periodos de tiempo, una vez que las condiciones de crecimiento son apropiadas, pueden
germinar y desarrollarse para formar las bacterias. Las esporas tienen bajo contenido de
agua, no tienen metabolismo detectable y son altamente resistentes a la desecación,
congelación, radiación y a la acción de ciertos químicos.
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La neurotoxina del Clostridium botulinum es extremadamente tóxica. Se requiere de
0,000000009g por kilo de peso para producir la muerte. Al ser consumido un alimento
contaminado con esporas, la espora germina, nace la bacteria y empieza a liberar la
neurotoxina en el intestino, luego pasa a la sangre, llegando a la placa neuromuscular
donde evita la producción de acetilcolina por lo tanto no hay transmisión de los impulsos
nerviosos, no se pueden contraer los músculos, tanto movimientos voluntarios como
involuntarios (como diafragma y corazón).
En el caso del botulismo del adulto (asociado a las conservas): se ingiere la toxina ya
preformada. Es una intoxicación.
Botulismo de las heridas: se produce por inoculación, entra en una herida y produce el
mismo cuadro que el de intoxicación alimentaria, pero el periodo de incubación es más
largo.
Los alimentos pueden contaminar el producto por una mala práctica en cualquier fase de
la cadena productiva: pesticidas, detergentes, antibióticos, productos de limpieza,
histamina y tiramina, micotoxinas (producidas por hongos, las más importantes son las
aflotoxinas que pueden ser cancerígenas).
Los peligros químicos asociados a la miel son plaguicidas, antibióticos, repelentes para
abejas, restos de revestimiento o barnizado de tambores, detergentes, desinfectantes,
metales pesados, contaminantes provenientes de los envases, aflotoxinas.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los peligros físicos asociados a la miel son partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera,
óxido, trozos de vidrio, restos de abejas muertas, pelos, insectos, esquirlas metálicas,
entre otros.
Existe una dualidad, no siempre van a producir daño al consumidor: no es lo mismo que se
ingiera un trozo de vidrio que un pelo de una abeja, pero ninguno es un elemento
deseable de encontrar en la miel. Sin embargo, es diferente al caso de los peligros
químicos y biológicos que sí causan daño o enfermedad.
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Es importante mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de
almacenamiento y preparación de materias primas, y la fase final de manipulación y
conservación de los alimentos ya elaborados.
Según el Artículo 52, RSA la dirección del establecimiento será responsable de que todas
las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en
materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. Por
P
ejemplo la Salmonella deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante
años contaminar con Salmonella a través de las heces. Además pueden portar
enfermedades en el cuerpo o en artículos personales y/o contaminarse en el ambiente de
trabajo. Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la
tos o estornudos; desde llagas, cortes o furúnculos abiertos; y desde el tracto intestinal a
través de manos sucias con heces.
Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a
los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar
una enfermedad. “Ninguna persona con furúnculos eccemas, heridas abiertas o
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infectadas, diarrea o con enfermedades transmisibles a los alimentos debe trabajar en la
zona de producción de alimentos” (Art. 53, RSA).
Los síntomas que deben reportarse y requieren de exclusión y/o restricción de empleados
son: vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesión expuesta que contenga
pus (como llagas o heridas).
Es exigible un certificado médico por manipulador, este debe decir que no es portador de
enfermedades infectocontagiosas. SEREMI de Salud pide la aportación de estafilococo,
pero no es obligatorio. 40% de la población puede tener estafilococo, se hace tratamiento
profiláctico con antibióticos y se elimina.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
3.1. Miel
La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de
las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas. Las abejas
recogen dicho néctar, secreciones y/o excreciones y lo transforman, combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
No se incluye en esta definición aquella miel que contenga aditivos, sustancias inorgánicas
u orgánicas extrañas a su composición.
• Las mieles con aditivos no pueden llamarse miel. Por ejemplo: mieles con esencias.
Los aditivos tendrían que estar en niveles no detectables cuando se hace el análisis
químico para que pueda llamarse miel.
• Mezclas que tengan menos de 100% de miel no cumplen con la definición de miel,
como está el reglamento sanitario no se puede etiquetar como miel.
• En el caso que se mezcle con frutos secos debería etiquetarse frutos secos con miel. El
reglamento sanitario hace alusión exclusivamente a productos químicos.
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• Olor y sabor: Son característicos, son afectados por calentamiento a altas
temperaturas.
• Consistencia: Líquida, cremosa o sólida, parcial o totalmente cristalizada. Cristalizan
con el tiempo, los azúcares son variables en importancia, a mayor contenido de
glucosa, cristaliza más rápido.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Artículo 394, la miel líquida o
cristalizada, debe tener las características expuestas en la Tabla 6.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
MADUREZ
Azúcares invertidos (min 70%)
Sacarosa (max 5%)
La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, al tipo de alimentación que recibe
la colmena y a cosecha prematura
Humedad (max 18%)
Se puede sobrepasar este valor si la cosecha se realiza antes que la miel alcance la humedad
adecuada. También puede atribuirse a malas condiciones de almacenamiento. Un alto porcentaje
de humedad favorece el desarrollo de microorganismos
LIMPIEZA
Cenizas (max 0,8%)
Se relaciona con problemas de limpieza (tierra, arena). La miel adulterada con malezas también
puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los
máximos permitidos en los alimentos en general
Sólidos insolubles en agua (max 1%)
Un valor superior de sólidos puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene
DETERIORO DE LA MIEL
Acidez
Indica el grado de frescura de la miel, se relaciona también con la fermentación por desarrollo de
microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que refleja un alto valor de acidez.
Actividad diastásica (min 8 escala Gothe)
Hidroximetilfurfural (HMF) (max 40mg/kg)
Se relacionan con el grado de frescura de la miel. La actividad diastásica disminuye con el tiempo
y por acción del calor. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene bajo
porcentaje de HMF. Si se somete a altas temperaturas, los azúcares de la miel se deshidratan
aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo más
pronunciado si la miel es ácida. Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la
pasteurización es el proceso más adecuado. Existen publicaciones que señalan que el HMF es un
compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno. Los niveles son altos, el problema es que
no se conoce la biodegradación en el organismo del ser humano. Puede acumularse.
3.2. Propóleo
El propóleo es un producto apícola resinoso y complejo, con una apariencia física variable,
recogido y transformado por las abejas melíferas desde la vegetación que visitan. Puede
ser ocre, rojo, pardo, café claro o verde, algunos son friables y firmes, mientras que otros
son gomosos y elásticos. La composición del propóleo puede variar según la Tabla 8.
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Tabla 8. Composición del propóleo
Resinas y bálsamos aromáticos 50 – 80%
Aceites esenciales y otras sustancias
4,5 – 15%
volátiles
Ceras 12 – 50%
Sustancias tánicas 4 – 10,5%
Impurezas mecánicas < 15%
Polen (respecto al peso de las
5 – 11%
impurezas mecánicas)
Las propiedades biológicas y farmacológicas más estudiadas del propóleo son las que lo
describen como agente antiinflamatorio, antioxidante, antiséptico y anticanceroso. Sin
embargo, los principios activos que explican estos efectos son variables según los tipos de
propóleos, en la actualidad se carece de un estándar de calidad. En Chile, la autoridad
sanitaria posiblemente lo considera como alimento o suplemento alimentario, sin
embargo en el RSA no existen especificaciones al respecto.
Con la denominación jalea real, papilla real o leche de abeja, se entiende el alimento de la
larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de
las glándulas de la cabeza de las abejas jóvenes (5-15 días de vida). Tiene aspecto lechoso,
viscoso, de color amarillo pálido, ligeramente ácido y tiene un olor característico.
La jalea real puede comercializarse en su estado natural, liofilizada o mezclada con miel (la
proporción de jalea no debe ser inferior al 10%), y no debe contener sustancias extrañas,
excipientes ni aditivos. Los productos deben envasarse en recipientes adecuados que los
protejan de la luz y la humedad.
Debe rotularse jalea real, papilla real o leche de abeja o miel con “X%” de jalea real, según
corresponda, en una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con
caracteres bien visibles debe figurar peso neto, fecha de elaboración (mes y año) y de
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Debido a su composición la jalea real se deteriora muy rápido por acción de la luz solar, el
oxígeno, la humedad y el calor. Debe mantenerse a una temperatura entre 0 y 2°C,
envasada en recipientes opacos que la protejan de la luz y cerrados herméticamente. Las
composiciones de la jalea real virgen y liofilizada se presentan en las Tablas 9 y 10,
respectivamente.
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3.4. Polen
El polen es el elemento masculino de las flores recogido por las abejas obreras depositado
en la colmena y aglutinado en granos por unas sustancias elaboradas por las mismas
abejas. El polen debe estar limpio y seco, libre de insectos, larvas o huevos, debe tener su
olor característico dependiendo de su origen floral. Para su secado artificial debe
considerarse temperatura corriente de aire máximo a 55°C y no debe exponerse a la luz
solar directa. Además, debe tener caracteres organolépticos normales, sin exceso de
polvillos o propóleo, no debe haber indicios de ataque de insectos, parásitos o larvas, sin
residuos de plaguicidas, sustancias conservadoras u otras impurezas. La composición del
polen se presenta en la Tabla 11.
Para el etiquetado debe considerarse peso neto, día, mes y año de envasado, y las
siguientes leyendas: “personas alérgicas nos consumir” o “alérgicos al polen abstenerse”,
“conservar en lugar fresco y seco” y “consumir preferentemente dentro de los 180 días de
la fecha de elaboración”.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
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4.1. Peligros biológicos
Las enterobacterias son un peligro biológico importante para la miel, ya que estas se
eliminan por cocción, pero la miel se consume directo. Llevan este nombre porque
habitan en el tracto gastrointestinal, tracto entérico, siendo este es su reservorio. Entre
ellas está la Salmonella, E. Coli, Shigella, entre otras. Sus reservorios originales son: para
Salmonella, las aves, para E. Coli, el ganado vacuno y porcino, y para Shigella, el hombre.
Cuando el reservorio de las bacterias son los animales, se habla de zoonosis. Por esto es
que dentro de los apiarios no debería haber animales. Las heces de los animales pueden
estar contaminadas y a través de distintos vectores (botas, vestimenta, agua) pueden
contaminar la miel. Las buenas prácticas apícolas (BPA) especifican que debe existir un
perímetro, pero no la distancia de este. Debe haber un cerco que cierre, evitando el
ingreso de animales, la idea es que los animales no se metan donde están las abejas (no al
revés). El reglamento del Mercosur y la Unión Europea (UE) pide presencia de Shigella y
otras enterobacterias. Las bacterias no fermentan, por lo tanto no se ve a simple vista su
presencia. En la miel las bacterias no se multiplican (por las barreras vistas ya
mencionadas: pH y humedad), pero si se contamina, las bacterias siguen ahí, no mueren.
La contaminación no es muy sencilla: la probabilidad de Salmonella en aves es un 20%, E.
coli en ganado vacuno es hasta 50% depende del país, en Argentina es prácticamente
endémico (70%). La idea es aplicar medidas preventivas, resguardar que no llegue. Por eso
la sala exige área limpia y área sucia. Son acciones que tratan de disminuir la probabilidad
de ocurrencia de contaminación. Lo ideal es que también existan aplicaciones o control
sanitario en el ganado.
4.2. Residuos
Los antibióticos son una importante fuente de contaminación en los alimentos de origen
animal. En el caso de aves y vacunos se usaba como promotores del crecimiento,
quedando residuos de antibióticos en las carnes, generándose microorganismos
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
resistentes. Esas mismas bacterias llegan al ser humano como multiresistente e incluso
como ocurrió en los años 90’ con un tipo de Salmonella en Europa, puede que no haya
antibióticos para su tratamiento. Otro problema es que no se eliminan por los
tratamientos térmicos, lo cual puede producir un shock anafiláctico en las personas
alérgicas a los antibióticos. Un tercer problema es la toxicidad, el antibiótico debe
aplicarse respetando el período de carencia antes que se produzca el producto final para
que no queden residuos en el alimento.
Para prevenir estos peligros se aplican las buenas prácticas agrícolas y/o apícolas que
tienen 3 pilares: la inocuidad del alimento, el cuidado del medio ambiente y la seguridad
de los trabajadores.
Se entiende por BPA para la producción de miel, a todas las acciones involucradas en su
producción, desde el manejo del apiario en el predio hasta la extracción y envasado,
orientados a asegurar: la inocuidad de la miel, la protección del ambiente y la protección
de las personas que trabajan en la explotación. Las BPA involucran instalaciones,
materiales, control de plagas, manejo sanitario, alimentación y agua, transporte de
colmenas, registros e identificación, condiciones de trabajo y de los trabajadores, manejo
medioambiental y cosecha.
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o Uso indiscriminado de humo: se pueden incorporar fenoles a la miel. Utilizarlo
solamente con el fin de controlar las conductas defensivas de las abejas, se
recomienda el uso de un cepillo desabejador. En caso de utilizar ahumador,
emplear productos naturales que no estén contaminados (hojas, cortezas, ramas),
nunca usar estiércol, petróleo, desechos de cartón o madera que provengan de la
aplicación de fármacos.
o Sitios de pecoreo (el apicultor debería saber las fechas de aplicaciones de
agroquímicos de los predios vecinos y qué tipos de productos se usan). Existe una
normativa que señala que los agricultores deben informar de sus aplicaciones de
productos químicos, pero no se cumple. La ley de pesticidas es de hace 20 años
atrás y hoy se está reformulando. También pueden encontrarse residuos
indeseables u otras sustancias químicas provenientes generalmente de manejos
inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha de miel con
plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa, cosechas mal
realizadas, entre otros).
• Control de enfermedades: Manejo sanitario del apiario
o Las malas prácticas en uso de medicamentos veterinarios clandestinos y
preparaciones caseras aumentan la probabilidad de que la miel presente residuos
indeseables.
o Esto no permite una dosificación adecuada y se usan períodos de exposición más
prolongados lo que ha contribuido a la aparición de la resistencia (fluvalinato,
coumaphos, amitráz, flumetrina y la oxitetraciclina). Esto implica dosis cada vez
más altas que conducen a una mayor concentración de residuos en los productos
de la colmena.
o Los medicamentos mal aplicados dejan residuos tóxicos que luego son detectados
en la miel.
• Alimentación y agua
o Los productos que se usen en la alimentación para las abejas, no deben dejar
residuos en la miel y en la cera.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
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o No se deben utilizar vehículos sucios o que puedan dañar al producto.
o Además se deben cubrir con algún elemento limpio que evite su contaminación
por polvo.
o Las alzas cosechadas deben ser marcadas con la identificación del apiario al que
pertenecen.
Los objetivos de las BPM son la protección del consumidor, cumplimiento de disposiciones
sanitarias de los alimentos, elaboración de alimentos inocuos, protección de los mercados
y prevención de la adulteración.
Los aspectos que abarcan las BPM son establecimiento (diseño e instalaciones), equipos y
utensilios, personal, proceso de extracción y envasado de la miel, control de plagas y
vectores, manejo medioambiental, registros y trazabilidad.
Las BPH son de gran importancia para los sectores de alimentación industrial y comercial,
están insertas dentro del las BPM, pero pueden aplicarse de forma separada a las BPM si
la manipulación es la operación principal de la empresa.
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Figura 8.
8. Espacios mínimos de la sala de extracción.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
• Equipos y utensilios
o Los equipos y utensilios utilizados en la sala de extracción, deben tener diseño y
fabricación que aseguren la higiene y seguridad del proceso, permitiendo una fácil y
completa limpieza, desinfección e inspección de ellos.
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o Los equipos y utensilios utilizados para la extracción de miel deben ser de acero
inoxidable (tipo 304, para industria alimenticia). La excepción la constituyen las alzas
y los marcos, los que pueden ser de madera.
o Los equipos utilizados en la sala de extracción deben ser sometidos a mantenciones
y calibraciones de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
o En el caso de utilizar decantadores, cuchillos u otros que trabajen con temperatura
mayor a la ambiental, ésta no debe sobrepasar los 40°C.
o Se debe llevar un registro de control de temperatura en operaciones críticas, como
por ejemplo desoperculado, estanques decantador con doble camisa,
precalentamiento de alzas, entre otros.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
con la actividad, los procedimientos para toma de muestras a analizar y vigilar la eficacia
de tales procedimientos.
El plan escrito debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de
operaciones. Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies
de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios.
Procedimientos
35
• Registro para verificación de tales procedimientos.
Acciones correctivas
Son las acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en los POES, para prevenir la contaminación directa de productos o
alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables para
documentar las acciones correctivas, estas acciones deben ser registradas y archivadas.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Son acciones que permiten constatar que el POES se cumple y es eficaz. Se verifica
mediante auditorías internas (personal idóneo) y técnicas analíticas (en equipos, utensilios
y superficies).
Requisitos de documentación
Frecuencia: por lo menos, al comenzar y al finalizar la tarea diaria, así como entre lotes en el
caso de salas comunitarias. Los equipos limpios abiertos (bateas, tanques y bandejas) deben
protegerse hasta su próximo uso.
El lavado de la sala y equipamiento debe ser por cada lote debido a la trazabilidad. Si no se
separa y hay un problema puede arriesgar toda la producción.
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La desinfección ess la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas. Se
lleva a cabo con métodos físicos (calor) o métodos químicos (cloro, iodo).
La limpieza es selectiva,, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,
utensilios y equipos del establecimiento no es igual. Por ejemplo, la limpieza del piso no
será igual a las superficies que contactan los alimentos, o la limpieza de la sala de
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
extracción será más exigente que la bodega de materias primas (un ejemplo se presenta
en la Tabla 14).
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Figura 13. Métodos de limpieza.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
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Tabla 16. Características de desinfectantes seleccionados
Inactivado
Efecto
Sustancia Corrosividad por materia Irritabilidad Toxicidad
residual
orgánica
Alcohol + - + - +
Agua oxigenada + - - + +
Formalina - + - + +
Amonio cuaternario - - + + +
Fenoles + + - + +
Cloro + + + + +
Yodóforos + + + + +
Glutaraldehido - + - + +
Los desinfectantes tienen un determinado espectro de acción, algunos sirven para la
mayoría de los microorganismos otros tienen acción más limitada.
Los desinfectantes tienen efecto corrosivo, algunos tienen efecto residual (la acción
antibacteriana se mantiene por un período de tiempo), pueden ser inactivados por la
materia orgánica (la mayoría), y puede ser tóxico para el manipulador. Uno de los más
usados es el cloro, tiene efecto residual hasta por 30 minutos, es inactivado por la materia
orgánica (por eso es muy importante la limpieza previa con detergente). Se debe enjuagar
bien luego de la desinfección. Se pueden usar también compuestos yodados, el problema
es que pardean las superficies y pueden alterar el color de los alimentos. La ventaja es que
son buenos fungicidas (también es inactivado por la materia orgánica). El ácido peracético,
en presencia de residuos de cloruros puede oxidar el acero inoxidable.
El yodo y sus derivados (yodóforos) son buenos bactericidas, viricidas y fungicidas, pero
son caros, son inestables por temperatura, son corrosivos de los metales y son inactivados
por la materia orgánica.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los amonios cuaternarios son buenos bactericidas y fungicidas. No son corrosivos, son
inactivados por materia orgánica y son estables a las temperaturas y pH. Su costo es
moderado, no actúan sobre virus y tienen escasa toxicidad
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• Procedimientos correctos. Los restos de suciedad dificultan la desinfección, por lo que
se debe realizar primero la limpieza, y luego la desinfección. Los procedimientos
utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones ni
contaminaciones (por ejemplo, no debe barrerse durante los momentos en que se
están procesando los alimentos). No se deben utilizar los mismos útiles de limpieza
para zonas sucias y zonas limpias. El proceso de limpieza y desinfección se debe hacer
en ausencia de alimentos y con tiempo suficiente para que los productos ejerzan su
acción, sean aclarados y secadas las zonas antes del contacto con los alimentos.
• Frecuencia suficiente. Será la necesaria para garantizar la ausencia de polvo, suciedad
y acumulación de restos y desperdicios. La frecuencia establecida estará en función
del uso de cada zona, así como del contacto que tengan estas zonas con los
alimentos. Para garantizar un correcto estado higiénico de los locales y productos
alimenticios es se debe establecer programas de limpieza y desinfección.
La limpieza debe realizarse después de cada lote, la aplicación de desinfectante debe ser
una vez a la semana, lo mismo para la centrífuga. La desinfección de la bodega puede ser
bimestral. En lavado de manos: con agua y jabón todas las veces que sea necesario. Para
no aplicar antiséptico todas las veces, se recomienda antiséptico con efecto residual (los
yodados).
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los trabajadores y sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón
el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que
implican los descuidos y la consecuente contaminación del producto. Todos los
trabajadores deben percibir a la miel como un alimento susceptible de contaminación que
puede ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores.
Cada trabajador debe estar capacitado, entrenado y contar con la competencia necesaria
en la labor específica que realiza en el apiario. Los trabajadores del apiario deben tener
conociemientos en relación al manejo higiénico del producto: normas de higiene personal,
ropa y equipo de trabajo. Las normas de manejo entregadas en las actividades de
capacitación, deben ser proporcionadas por escrito. Deben mantenerse registros de las
acciones de capacitación a las que han estado sujetos los trabajadores. Si las personas son
cambiadas de una función a otra, deben ser apropiadamente capacitadas en su nueva
función.
El manipulador debe cuidar su higiene corporal, es decir, baño diario, lavado del cabello,
cabello corto o recogido, afeitado diario, lavado de dientes después de cada comida,
mantener uñas cortas y limpias, y lavado de manos (este último es fundamental). Muchos
manipuladores no lavan sus manos correctamente. Lo ideal es que haya un supervisor
responsable del entrenamiento y control en la técnica del lavado. El lavado de manos
debe ser reforzado mediante afiches como se muestra en la Figura 14.
45
Figura 14. Lavado correcto de manos.
Las manos deben lavarse cuando comienza un turno, después de manipular otro tipo de
alimentos (crudos), después de usar el baño, después de comer, beber, o usar tabaco,
después de usar
sar un pañuelo de tela o papel, después de tocarse las manos o cara, después
de tocar cualquier superficie o utensilios sucios, después de secarse las manos en la ropa,
y cuando se cambian los guantes. Debe cuidarse de lavar bien la mano completa (ver
Figura 15).
Dorso de la mano
Palma de la mano
Más frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente pasadas
por alto
El lavado de manos incluye tanto manos como parte expuesta de los brazos. Se debe lavar
por lo menos por 20 segundos (tiempo requerido para lograr una reducción aceptable de
bacterias en la superficie)) y u
usar
sar un lavadero para el lavado de manos o una instalación
automática aprobada de lavado de manos.
manos No debe realizarse el lavado de manos en
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los factores que influyen en la efectividad del lavado de manos son la fricción para
desprender físicamente la bacteria, el agua el cual lava la bacteria desde la superficie al
desagüe, el jabón o detergente para aflojar la bacteria, y la temperatura (el agua caliente
es más efectiva que el agua fría).
Para el secado de manos puede usarse uno de los siguientes métodos: toallas individuales
desechables, sistemas de toallas continuas suministrando una toalla limpia, y/o un
secador de manos de aire caliente. La Figura 16 ilustra el correcto equipamiento y estado
de la zona de lavado de manos.
1 4
3
1. Dispensador de jabón
2. Papel toalla
3. Agua caliente
4. Lavadero trabajando apropiadamente
5. Basura eliminada
6. Limpieza general
Lavarse las manos sólo con agua no sirve de nada, ya que el agua sola ni limpia ni
desinfecta. Por lo tanto, es importante lavarse las manos con jabón, y en lo posible,
agregar un antiséptico. También es muy importante el uso del cepillo de uñas, pues en
ellas se acumulan suciedad y microorganismos difíciles de eliminar. El agua caliente
ayudará a abrir los poros de la piel, a arrastrar y a eliminar los microorganismos. Para el
secado se recomienda usar papel o secadores de aire, nunca con trapos.
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El beneficio del secador de aire es su efectividad cuando se opera apropiadamente
y el ciclo es suficientemente largo, además al utilizarlo se producen menos desperdicios.
Sin embrago su uso presenta algunos inconvenientes como que los usuarios al secarse las
manos parcialmente podrían secarselas en la ropa o que queden húmedas lo que facilita
que se recojan microorganismos del ambiente.
El secado con papel toalla es considerado el método más estéril. La fricción durante el
secado reduce más los microorganismos transitorios de las manos y además puede usarse
como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Debe señalarse
que no se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas (porque
estos son foco de contaminación) y que además se requiere un monitoreo de desechos.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
El antiséptico más común es el alcohol etílico al 70% (más diluido deja de ser antiséptico),
puede ser gel o solución. Desnaturaliza las proteínas en presencia de agua, por lo tanto su
actividad depende de la concentración. El alcohol etílico tiene un amplio espectro de
acción, efecto máximo precoz (10seg), se considera de efecto instantáneo, mayor impacto
en la magnitud de la reducción bacteriana, no es tóxico, y su concentración ideal 70%,
buen solvente de otros productos. Por otro lado se tiene que no actúa en presencia de
suciedad, no tiene efecto residual, no se debe usar en mucosas y es inflamable.
Otro antiséptico son los compuestos yodados. El iodo se puede utilizar como antiséptico
bajo dos formas: tintura de iodo, es una solución alcohólica (tintura) de iodo (I2) más
ioduro potásico (KI) o ioduro sódico (NaI), o iodóforos, son mezclas de yodo con
compuestos que actúan como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Los
iodóforos tienen la ventaja de que no tiñen la piel. La combinación aumenta la solubilidad
y disminuye su acción irritativa. El efecto germicida reside en las moléculas libres de yodo.
Es un agente oxidante que modifica proteínas y ácidos nucléicos. Tiene un amplio
espectro de acción: Bacterias, hongos, virus, esporulados. Se inactiva en presencia de
materia orgánica. Inicio de acción y efecto máximo de tipo intermedio 90seg y tiene
efecto residual (2-3hrs). Tiene efecto irritante sobre piel, también existe alergia al
compuesto. Puede absorberse por mucosas o por vía percutánea. Se usan para desinfectar
49
pequeñas cantidades de agua, ya que en altas concentraciones produce olor, color y, en
algunas personas, alergias.
Otra opción para optimizar el lavado de manos es el uso de guantes, se exige sólo para
productos de uso directo (como por ejemplo en catering). No es exigible en el caso de
manipulación en sala de cosecha. El problema es que promueven el crecimiento rápido de
los microorganismos dentro de los guantes, la persona no siente que las manos estén
sucias y no se lava las manos.
Los guantes usados deben ser de la talla correcta, deben utilizarse solo para su uso
designado, los guantes deben retirarse cuando se abandone la estación de trabajo, deben
cambiarse entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos y cada vez
que se contaminen. Se debe recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las
manos (es una barrera más entre los propios microorganismos y los alimentos). Los
guantes deben desecharse una vez que se terminaron de usar y se deben ir cambiando
cada cierto tiempo durante el día.
Además de lavarse las manos, las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Los cortes y
lesiones deben ser apropiadamente vendados y cubiertos con una cubierta para el dedo.
Existen conductas que el manipulador no debe realizar como rascarse la cabeza, tocarse
nariz, boca o alrededores, estornudar o toser en el área de alimentos o menaje limpio,
salivar o escupir, comer o mascar chicle en lugar de trabajo, tomar dinero mientras esta
manipulando alimentos.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
La miel no sufre proceso térmico y los virus se mantienen muy bien. Los manipuladores
que presenten síntomas de enfermedades tienen que informarlas. A los manipuladores
debería exigírseles: la portación de estafilococo dorado (muestreo en fosas nasales,
manos y uñas), presencia de enterobacteria en manos y uñas (para corroborar que el
lavado de manos y el uso de antisépticos son correctos), y coprocultivo y parasitológico en
materia fecal. Se recomienda cuando el manipulador comienza a trabajar en el lugar y
debiera repetirse una vez al año. La miel puede tener microorganismos de origen fecal
que pueden llegar a la miel, son enterobacterias. Un grupo son coliformes fecales. La
normativa de comercio internacional en algunos casos pide el recuento de coliformes.
Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a
los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar
una enfermedad.
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debe prevenir colocando barreras en las posibles entradas y ejercer rigurosos controles en
los alrededores.
Una vez detectada una plaga están las medidas de tratamiento y erradicación. Estos
programas de control de plagas deben incluir la identificación de la empresa responsable
del servicio, un plano de colocación de trampas y cebos (numerados e identificados en
todo el establecimiento), fichas técnicas y de seguridad de todas las sustancias plaguicidas
usadas en el establecimiento y la periodicidad de aplicación de tratamientos.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
sobre su toxicidad y uso apropiado; los productos se deben almacenar en armarios o salas
especialmente destinados a ellos y con llave; los lugares de almacenamiento, ubicados en
zonas lejos de la miel, deben estar claramente identificados con carteles.
El programa de control de plagas debe contemplar todas las áreas del establecimiento,
inclusive vehículos de acarreo y reparto; un procedimiento de revisión, registros y
acciones a tomar cuando sea necesario; trampas y cebos identificados con un plano o
diagrama de su ubicación; un listado de productos y dosis utilizadas (usar solo productos
aprobados por el ISP); y debe existir una persona responsable del programa.
En las plantas de extracción de miel se producen desechos, como cera y borra del fundido
de la cera, los que deben ser eliminados de la zona de manipulación de miel. Se debe
establecer un procedimiento escrito que considere frecuencia de retiro, identificación,
segregación, acopio transitorio, traslados y procesos relacionados. Los principales
desechos generados en una sala de extracción son cera e impurezas que deben destinarse
al fundido; papeles desechables producto del secado de manos, los que debieran
acopiarse con otros desechos orgánicos y compostarlos; alambres, maderas y otras partes
de marcos de desecho, los que deben acopiarse para disponerlos en un vertedero. La
disposición final de desechos debe realizarse en lugares permitidos por la autoridad
competente.
53
Para implementar un programa de disposición de residuos es conveniente considerar lo
siguiente: capacidad de almacenamiento de residuos, identificación de envases para
residuos, procedimiento (frecuencia y método), formatos para el registro de la ejecución,
responsables de la ejecución de la tarea y la verificación, y verificación.
• Requisito normativo
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Los registros del proceso productivo deben consignar a lo menos: identificación de la sala
de extracción; identificación del apicultor (RAMEX); origen e identificación de los lotes de
producción a través del registro de número del apiario que llega a la sala de extracción;
número de alzas transportadas hacia a sala de extracción por lote de producción; número
de lote de extracción otorgado por la sala de extracción; cantidad de marcos por lote de
extracción; fecha de recepción, extracción y salida; identificación de los tambores
procesados; y observaciones al proceso.
55
de calidad de agua, entre otros. Se recomienda también llevar registro de la temperatura
en operaciones críticas. En caso de recibir asistencia técnica se deben registrar las
recomendaciones dadas y el nombre y firma del personal a cargo de ella. Debe llevarse
registro también del programa de control de vectores y plagas; y de las personas que
visiten la sala de extracción. Adicionalmente debe revisarse y registrarse el estado de
limpieza de los camiones en que se envía la miel envasada a su lugar de destino. No debe
olvidarse que deben registrarse las capacitaciones recibidas por el personal, a través de el
registro de cada persona y el entrenamiento que recibió; en el caso de curos internos
deber registrarse las materias tratadas y la fecha del curso, quién la dictó, su calificación y
su firma debe incorporarse al listado de asistentes; en el caso de cursos externos, el
capacitador debe entregar un certificado a cada participante y se debe archivar una copia.
Deben existir registros desde la recepción hasta el despacho que permitan relacionar el
producto final con el nombre y la ubicación del apicultor, la fecha de cosecha y extracción,
y obtener la información sobre la producción, proceso, almacenamiento y transporte del
producto. En cada sala de extracción debe existir un orden de los registros de acuerdo a la
secuencia del proceso productivo. Los tambores de miel deben identificarse claramente
con un producto inocuo e indeleble. Debe existir un responsable de la sala de extracción a
quien contactar en caso de una emergencia relacionada con el producto.
El sistema HACCP es esencial para que se produzca un alimento inocuo. Las bases para
poder implementar un HACCP son las buenas prácticas en general: apícolas, de
manufactura, POES y capacitación del personal.
Desde el apiario llegan las alzas con miel, las que se descargan en el área sucia de la sala
de extracción. En este lugar se retiran los marcos con miel desde las alzas, los que, a través
de una batea desoperculadora móvil, se trasladan al área limpia, donde son sometidos al
desoperculado, extracción, decantado y envasado de la miel.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
El motor del vehículo que transporta las alzas no debe quedar encendido dentro del área
de descarga. Los marcos y alzas no deben apoyarse directamente en el suelo, se deben
colocar sobre pallets a medida que son descargados. Los marcos deben apoyarse en un
piso cosechero o bandeja confeccionadas en materiales lavables, desinfectables y que no
dejen residuos (acero inoxidable). Es importante el lavado de manos regular del operario,
no solo por la higiene sino porque evita también que las alzas resbalen de sus manos. El
almacenamiento debe ser en un lugar limpio, sombreado y ordenado, cuidando las
condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación de las alzas estibadas y
la seguridad de los trabajadores de la sala de extracción. Previo a la extracción, el
almacenamiento de alzas debe realizarse según apiario de origen, de manera de asegurar
la trazabilidad del producto. El almacenamiento de alzas debe ser lo más corto posible
antes de pasar a la extracción de miel.
Desoperculado
La maquinaria debe ser de materiales higiénicos que faciliten las tareas de limpieza y
desinfección. En esta etapa es importante la actitud del operario quién puede ser vector
de contaminantes de la miel. Los marcos deben tomarse desde los cabezales y se debe
evitar el contacto directo de la miel con las manos. Es recomendable contar con una batea
desoperculadora móvil para acercar los marcos del área sucia al área limpia. El traslado de
los marcos con miel debe ser directo del alza a la batea desoperculadora. Los utensilios
usados como peine desoperculador y otros no deben estar en contacto directo con suelo,
y deben lavarse regularmente según el programa de higiene establecido (no deben usarse
baldes con agua ni pedazos de tela). Si se encuentran marcos con crías no deben pasarse
por el desoperculador. Al procesar más de un apiario o lote por jornada, el opérculo de
cera se debe retirar al terminar cada lote, con el fin de asegurar la trazabilidad de la cera.
El recipiente que recibe la cera debe ser de acero inoxidable, lo mismo que los filtros que
se usan en el proceso. Se recomienda levar registro de la temperatura del desoperculador.
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Escurrido de cuadros
Extracción de miel
El extractor debe estar apoyado sólidamente y estar sujeto al suelo para evitar su
vibración. En caso de usar una centrífuga, solo se deben utilizar centrífugas de marcos (no
de alzas porque son muy contaminantes). Los equipos de extracción deben contar con un
sistema de frenado para evitar que se haga manualmente y se produzcan accidentes. Los
equipos de extracción deben permanecer cerrados mientras dura el proceso de
extracción. El equipo de extracción debe poseer engranajes sellados para evitar posibles
contaminaciones con lubricantes u otros. Una vez terminado el proceso de extracción, los
marcos con cera deben ser retirados de la zona de manipulación de miel (zona limpia),
puestos en alzas y almacenados en el área sucia, para su posterior disposición. Se
recomienda llevar un registro del destino de las alzas posterior al proceso de extracción.
La miel al ser centrifugada sale con impurezas como pedazos de panal, abejas muertas,
partículas de propóleo, cera, entre otros. El vaciado de la miel desde el extractor debe
realizarse en un recipiente limpio, de acero inoxidable, cuya boca de entrada cuente con
un filtro para impurezas. En caso de tratarse de depósitos fijos (estanques), deben
mantenerse tapados y abrirse solo para retirar la cera y reemplazar el filtro. Para llevar la
miel a los estanques se usa un sistema de bombeo. Si son recipientes móviles (baldes) se
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Bombeo
Se utilizan bombas para transportar la miel desde el depósito hasta el tanque decantador
o directamente a los tambores. La bomba debe ser de material que no contamine la miel,
de preferencia deben ser eléctricas, deben ubicarse en un lugar seguro para el operario y
que permita su limpieza después del procesamiento de cada apiario, con el objeto de
mantener la trazabilidad del lote. Debe realizarse la mantención de acuerdo a las
indicaciones del fabricante. La cañería que transporta la miel debe tener extremos
desmontables que faciliten su limpieza y destapado; sino debe asegurarse que tenga un
ángulo que permita el escurrimiento del agua y la miel. Las cañerías deben estar ancladas
a la pared o piso permitiendo su limpieza y resguardando la seguridad de los trabajadores.
En caso de llenado directo de los tambores, desde la centrífuga sin pasar por el
decantador, se deberá esperar como mínimo 48 horas, para luego extraer la espuma con
las partículas de cera e impurezas del tambor. En caso que en la línea de extracción se
posea un separador o filtrador instantáneo de cera y miel, no es necesario esperar que
decante la miel.
Decantado en estanques
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estanques debe permitir mantener la trazabilidad del lote y no mezclar producción que
provenga de lotes distintos. Se debe llevar registro de la miel decantada, de acuerdo a lote
de origen, como manera de asegurar la trazabilidad.
Envasado en tambores
Almacenamiento de tambores
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
calidad. Los tambores deben almacenarse en lugar sombreado, fresco y seco, sobre
pallets. No se deben golpear los tambores, ya que si se golpean pueden saltarse y liberar
minerales hacia la miel - la pintura epóxica debe ser continua – además se debe evitar la
manipulación brusca y utilizar carretillas para moverlos. En caso de abrir los tambores
para revisarlos, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. El
almacenamiento definitivo puede realizarse en forma apilada, asegurando su estabilidad.
Transporte de tambores
El vehículo que se utilice para el transporte de tambores debe estar en buen estado,
limpio, libre de olores y suciedad y contar con una rampa de carga en buen estado. Los
tambores cargados en el vehículo deben quedar bien estibados, de manera de evitar
caídas y derrames.
Fraccionamiento en frascos
Los tambores con miel deben ser higienizados antes de abrirlos. Es conveniente realizar el
muestreo de cada tambor y llevar un registro que permita identificar el origen de cada
uno. La miel a envasar debe estar limpia, exenta de residuos y suficientemente fluida. Para
retardar la cristalización existen varios sistemas disponibles: licuado, espumado, filtrado y
pasteurización.
61
Para fraccionado, lo que varía según el envase es la vida útil desde la fecha de envasado,
por ejemplo en PET es 6 meses porque pasa humedad y rayos solares; en vidrio dura 2
años. Es importante el almacenaje lejos de la exposición directa al sol, debido a la
producción de hidroximetilfurfural, producto de deshidratación de la fructosa, se
deshidrata y se condensa, se acelera por pH ácido y altas temperaturas.
Etiquetado
Según el Artículo 107 de la RSA todos los productos alimenticios que se almacenen,
transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la
siguiente información (ver Figura 17):
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
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V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE MIEL
Según la FAO, entre los años 2000 y 2006 la producción mundial de miel creció en un 15%.
Esto puede explicarse por la tendencia creciente del consumo de productos naturales y
beneficiosos para la salud humana. La producción de miel se encuentra altamente
concentrada: sólo 8 países producen el 54% del total mundial (estos países son China,
Argentina, Turquía, Ucrania, EE.UU., India, Rusia y México).
El mercado de las exportaciones ha tenido una tendencia creciente durante los últimos
años. Sólo 4 países aportan el 50% de las exportaciones mundiales (China, Alemania,
Argentina y México). Un tercio de las exportaciones se originan en otros 25 países, Chile
contribuye con 1,5%.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
La mayor parte de los envíos corresponden a granel, sin diferenciación. Las exportaciones
fragmentadas, con valor agregado, no alcanzan el 1% del monto transado.
En 2008, el principal destino para a miel nacional fue Alemania con un 77,2% de los
envíos. Le siguen en importancia el Reino Unido (8,8%), Francia (4,9%), Suiza (3,3%) y
Austria con el 1% de la miel chilena exportada. Dadas estas cifras, puede afirmarse que
99% de la miel chilena tiene como destino la Unión Europea.
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El SAG tiene las facultades para certificar la aptitud para el consumo humano de
productos agropecuarios. Además, mantiene un sistema de vigilancia y diagnóstico de las
enfermedades silvoagropecuarias definidas como existentes en el país o susceptibles de
presentarse y que sean relevantes para la producción nacional (puede formular los planes
de acción que correspondan). La información es obtenida a través de la trazabilidad para
poder ubicar en tiempo y espacio el origen de un eventual problema en los lotes de
producción.
Las especificaciones de la miel para el mercado interno están determinadas por el RSA
(ver Tabla 17) y velan por el cumplimiento del mismo los SEREMI de cada región.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
Las exigencias establecidas en las pautas de evaluación clasificadas como críticas deben
cumplirse en un 100%. En el caso que sólo se presente no cumplimientos que afecten a los
parámetros de evaluación definidos como mayores, podrán ser autorizados para exportar
su miel a la UE sólo cuando alcancen los porcentajes mínimos de cumplimiento de las
obligaciones críticas y mayores.
Los establecimientos apícolas deben ser evaluados anualmente por el SAG y a quienes no
cumplan con los requisitos mínimos se les revocará la autorización de la temporada
anterior.
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Tabla 19. Características físico químicas de la miel según la UE
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
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5.6.2. Mercosur
Tal como a UE, el Mercado Común de Sur tiene sus propias exigencias para la
comercialización de miel. En la Tabla 22 se presentan las características físico químicas de
la miel.
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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena
El Mercosur cuenta también con exigencias para los niveles de contaminantes químicos y
metales pesados. Estos se presentan en la Tablas 24 y 25.
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Para lograr el objetivo de calidad es necesario ver la cadena agroalimentaria como un
todo, es fundamental que los integrantes de la cadena comprendan y asuman su
responsabilidad. Para enfrentar os mercados internacionales de la mejor manera se
requiere un esfuerzo de todas las partes: la industria, el Estado, las Universidades y los
consumidores.
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