LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS HASIL PERTANIAN

ACARA VIII
NIRA DAN GULA

Oleh:
Kati Nurasih
NIM. A1D006037

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PURWOKERTO
2008
 ACARA VIII
NIRA DAN GULA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh
dari bit atau tebu. Bahan-bahan yang merupakan sumber senyawa gula antara lain:
nira, gula merah, gula pasir dan madu.
Nira yaitu cairan bening mayang bunga kelapa yang pucuknya belum
membuka. Komponen utama yang terdapat dalam nira adalah karbohidrat dalam
bentuk sukrosa. Nira merupakan bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis
makanan seperti untuk membuat gula cetak atau yang sering disebut dengan gula
jawa, gula semut, kecap, minuman beralkohol dan lain-lain. Gula merah adalah
gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn).
Gula merah atau dalam perdagangan dikenal sebagai gula jawa, biasanya dijual
dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Gula pasir merupakan gula
yang diperoleh dari tebu biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.
Sedangkan madu yaitu cairan kental yang berasa sangat manis biasanya
digunakan untuk bahan tambahan pada minuman atau makanan kesehatan.
Kandungan senyawa gula pada tiap-tiap bahan tersebut berbeda-beda,
sehingga praktikum ini diadakan untuk mengetahui kandungan gula pada gula-
gula tersebut baik gula reduksi maupun gula totalnya.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum gula dan nira adalah untuk mengetahui kandungan
gula, baik gula total maupun gula reduksi dalam nira kelapa, gula merah, gula
pasir dan madu.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Gula
Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.
1. Monosakarida
Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung
enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6. tiga senyawa gula
monosakarida yang penting antara lain:
a. Glukosa
Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis
sukrosa. Glukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur,
Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung.
Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah
dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam senyawa glukosida dan dalam
disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida)dan dalam
glikogen.
Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman.
b. fruktosa
Juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa
kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak
terdapat dalam buah-buahan, madu.
Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi
tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alcohol absolut.
Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari
sukrosa secara enzimatis (enzim invertase).
Froktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih
manis daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir
(sandiness) es krim. Labih mudah larut dalam air daripada glukosa. Satu gram
fruktosa dapat larut dalam 15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol. Juga larut
dalam aseton, piridin, etilamin, dan metilamin.

2. Disakarida
 Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-
senyawa ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan
melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi dibawah ini:

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

monosakarida monosakarida disakarida air

Macam-macam disakarida:
a. Sukrosa
Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai
gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan
fruktosa.
Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buaha, beberapa diantaranya
seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.
Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah
mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya.
Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh
enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis
menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negative setelah menjadi
hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan
perubahannya disebut proses inverse.
b. Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa.
Senyawa ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat
dalam susu.
c. Maltosa
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.
Selama perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “Malt”
ingredien amat penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.
Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa
manis berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala
nilai dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. tabel 1 menunjukan kemanisan
nisbi bermacam-macam gula.
Tabel 1. Kemanisan nisbi berbagai gula
Gula Kemanisan Nisbi
Fruktosa 173
Gula Invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 74
Maltosa 32
Galaktosa 32
Laktosa 16

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang
berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inverse dapat
diulakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan
pada sukrosa akan mengurangi klecenderungannya untuk mengikat selama
sukrosa didihkan.
Semua monosakaroda dan disakarida yanmg telah disebut, kecuali
sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai
gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia
pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula
reduksi lainnya.

B. Nira
Nira merupakn cairan bening yang terdapat dalam mayang kelapa yang
pucuknya belum membuka. Nira ini didapatkan dengan cara penyadapan. Nira
kelapa diperoleh dengan cara menyadap nira yang keluar dari tongkol bunga
kelapa. Penyadapan nira kelapa biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari.
Bila penyadapan dilakukan pada pagi hari, maka pada sore harinya nira yang
dihasilkan sudah dapat diambil. Sedangkan bila penyadapan dilakukan pada sore
hari, maka pada pagi harinya nira hasil sadapan sudah dapat diambil. Satu buah
mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa,
namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1
liter nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh adalah
sebagi berikut:
1. Iklim
Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira
lebih banyak daripada penyadapan pada musin kemarau.
2. Umur Tanaman
Penyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan di dapatkan nira yang
lebih banyak daripada penyadapan mayang dari pohon kelapa yang sudah tua.
Hal tersebut diperkirakan karena perbedaan proses pertumbuhan tanaman.
3. Keterampilan Menyadap
4. Frekuensi Penyadapan
Pohon kelapa tidak selamanya secara terus-menerus disadap. Frekuensi
penyadapan dapat berupa setahun menyadap, 3-4 tahun kemudian tidak
disadap dan dibiarkan menghasilkan buah kelapa, tahun berikutnya disadap
lagi, dan seterusnya.

Umumnya nira hasil sadapan ditampung pada suatu wadah. Nira kelapa
yang telah terkumpul disaring dengan kain saring agar nira yang akan dimasak
menjadi gula kelapa sudah dalam keadaan bersih. Setelah disaring, nira harus
segera dimasak. Bila nira terlambat dimasak, biasanya terjadi perubahan warna
nira menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam dan baunya
menyengat. Hal ini disebabkan karena terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula
reduksi. (Soetanto, 1998). Kondisi lingkungan nira mentah harus diatur agar
sukrosa dan zat gula yang mereduksi tidak rusak dan dapat dipertahankan,
sehingga sebanyak mungkin zat bukan gula dapat dikeluarkan (Moerdokusumo,
1993).
Komposisi nira kelapa segar dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi nira kelapa segar
No Komposisi bahan Kadar (%)
 1 Total padatan 15,20-19,70
2 Sukrosa 12,30-17,40
3 Abu 0,11-0,41
4 Protein 0,23-0,32
5 Vitamin C 16,00-30,00
6 Berat jenis pada 29oC 1,058-1,077
(Sumber : Santoso, 1993)

Nira mentah mengandung gula dan zat bukan gula dalam susunan rata-rata
sebagai berikut:
Gula-sukrosa 11%-14%
Gula mereduksi 0,5%-2%
Zat anorganik 0,5%-2,5%
Zat organik 0,15%-0,2%
Sabut 10%-15%
Zat warna, malam, gom 7,5%-15%
Air 60%-80%
(Moerdokusumo, 1993)

C. Gula Merah
Gula Kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon
kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal
sebagai gula jawa atau gula merah, biasanya dijual dalam bentuk setengah
mangkok atau setengah elips. Bentuk demikian dihasilkan dari cetakan yang
digunakan berupa setengah tempurung kelapa. Kecuali itu, ada pula menggunakan
cetakan dari bambu, sehingga bentuknya silindris (Hieronimus Budi Santoso,
1993).
Pada prinsipnya pembuatan gula cetak/gula merah dan gula semut adalah
sama yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam nira, sehingga
konsentrasi gula akan meningkat dan makin lama cairan nira berubah menjadi
cairan sukrosa. Perbedaan gula cetak dari gula semut adalah gula semut tidak
dicetak namun dilakuakan pengkristalan sehingga terbentuk butiran-butiran halus.
 Gula cetak / semut yang bermutu baik didapat dengan melakukan
pengendalian mutu mulai tahap produksi nira sampai dengan pengolahan gula
kelapa. Nira yang digunakan harus bermutu baik dan tidak berwarna (bening).
Pemasakan nira harus memperhatikan waktu dan suhu pemasakan sehingga tidak
menyebabkan pembentukan gula reduksi yang berlebihan sehingga gula berwarna
hitam.
Masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat jawa, masih banyak yang
menggunakan gula kelapa sebagai bahan untuk bumbu masak karena memiliki
aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula kelapa juga
digunakan untuk beberrapa keperluan, misalnya untuk pemanis minuman, bahan
pembuatan kecap, bahan pembuatan dodol, bahan pembuatan kue, dan bahan
penyedap masakan. Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada tabel
dibawah ini:
Tabel 3. Komposisi Kimia Gula Kelapa
N Komposisi Jumlah
o
1 Kalori 386,00 kal
2 Karbohidrat 76,00 g
3 Lemak 10,00 g
4 Protein 3,00 g
5 Kalsium 76,00 mg
6 Fosfor 37,00 mg
7 Besi (Fe) 2,60 mg
8 Air 10,00 g

Proses pembuatan gula kelapa sendiri terdiri dari beberapa tahapan yang
tidak dapat dipisah-pisahkan, yaitu:
Nira
↓
Penyaringan
↓
Nira bersih
↓
Pemasakan nira
↓
Nira kental
↓
 Pencetakan
↓
Pengeringan
↓
Gula kelapa

Untuk dapat dipasarkan, gula kelapa harus memenuhi berbagai syarat

mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu hasil produksi gula kelapa antara lain:

Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi dihitung sebagai sakarosa) : min 80%
Sakarosa : min 75%
Gula reduksi : maks 6%
Air : maks 12%
Abu : maks 2%
Bagian-bagian tak larut dalam air : maks 1%
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg dan As) : negatif
Pati : negatif
(Sumber : Soetanto, 1998)

D. Gula Pasir / Gula Tebu

Gula pasir yang diperoleh dari tebu biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa. Pembelian gula harus didasarkan pengujian sembilan kriteria terhadap
sampel termasuk warna dasar, gula pereduksi, kekeruhan dalam alkohol, kadar
pencemaran nitrogen, kadar air dan abu, pengaruh pemanasan dalam larutan 50 %
dan kondisi bakteriologis. Analisis khas gula dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 4. Analisis gula putih (gula pasir) dan gula merah

Gula Putih (%) Gula Merah (%)
Kemurnian (sukrosa) 99,8 92,0
Kadar air 0,1 3,5
Gula pereduksi 0,05 4,0
Abu 0,02 0,5
Pencemaran 0,005 0,01
(Buckle, K.A, 1985)

E. Madu
Sejak ribuan tahun yang lalu sampai sekarang ini, madu telah dikenal
sebagai salah satu bahan makanan atau minuman alami yang mempunyai peranan
penting dalam kehidupan dan kesehatan. Madu merupakan produk alam yang
dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang
sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap
makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dapat digunakan
untuk menghilangkan rasa lelah dan letih, dan dapat pula digunakan untuk
menghaluskan kulit, serta pertumbuhan rambut (Purbaya, 2002; Murtidjo, 1991).
Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan bunga tanaman.
Madu memiliki warna, aroma dan rasa yang berbedabeda,tergantung pada jenis
tanaman yang banyak tumbuh di sekitar peternakan lebah madu. Sebagai contoh
madu mangga (rasa yang agak asam), madu bunga timun (rasanya sangat manis),
madu kapuk/randu (rasanya manis, lebih legit dan agak gurih), madu lengkeng
(rasa manis, lebih legit dan aromanya lebih tajam). Selain itu dikenal pula madu
buah rambutan, madu kaliandra dan madu karet (Sarwono, 2001; Suranto, 2004).
Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan
oleh lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang madu dari lebah Apis
Melifera. Madu mempunyai sifat-sifat yang secara optis dapat memutar kekiri
(Levo rotary) dan mengandung tidak lebih dari 25 % kadar air, 0,25 % abu dan 8
% sukrosa.
Dilihat dari komposisi kimianya, madu pada umumnya tersusun dari
karbohidrat (gula), air serta mineral dan bagian-bagian lain yang sangat kecil
jumlahnya seperti terlihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 5. Komposisi kimia madu per 100 gram
NO KOMPOSISI JUMLAH
1 Kalori 294kal
2 Kadar Air 17 gr
3 Lemak 0
4 Protein 0
 5 Total Karbohidrat 78,9 gr
6 Serat Kasar 0
7 Abu 0,2 gr
8 Ca 2 mg
9 P 12 mg
10 Fe 0,8 mg
11 Na 10 mg
12 Thiamin 0,1 mg
13 Riboflavin 0,02 mg
14 Niacin 0,2 mg

Baik secara kualitatif maupun kuantitatif, komposisi madu sangat

bervariasi tergantung beberapa faktor, diantaranya sumber nektar, keadaan iklim
pada saat panen, banyak tidaknya bunga, derajat kematangan madu serta cara
ekstraksi.
Madu mempunyai sifat sangat higroskopis, yaitu mudah menyerap air dari
udara, karena itu dapat digunakan sebagai humektan. Dalam udara yang lembab
madu dapat menyerap air sedemikian rupa sampai 33 persen dari beratnya. Bila
kadar airnya meningkat, maka madu dapat mengalami fermentasi. Dan bila telah
mengalami fermentasi, maka madu tersebut telah mengalami kerusakan.
Madu mengandung kadar air sekitar 18 persen, larut dalam air dan dapat
terjadi butir-butir bila diturunkan sampai suhu 650F (100 dan 180C), sedikit banyak
berasa asam dan mempunyai daya antibiotika yang ringan. Karena sering
digunakan untuk mengobati berbagai luka bakar dan memar karena pukulan. (FG.
Winarno, 1982)
Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula
pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula
pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga
terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu
sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi
perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis madu yang
beredar di masyarakat. Komposisi gula pereduksi tiap-tiap madu kemungkinan
dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan (Purbaya,
2002; Jarvis, 1995).
 Glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja
jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat
diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam
menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Selain itu, glukosa
merupakan sumber energi untuk seluruh system jaringan otot. Sedangkan,
fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh
membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati (Purbaya, 2002;
Sarwono, 2001). Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena
transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak
mempengaruhi keluarnya insulin. Di samping itu, kelebihan fruktosa adalah
memiliki kemanisan 2,5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990).

E. Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang
merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali
sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula
reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi
mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan
metode Nelson-Somogy. Penentuan gula total dapat ditentukan dengan metode
nelson-somogy setelah menghidrolisa ikatan glikosidik dengan asam klorida (suhu
70oC) atau dengan asam kuat suhu tinggi (pemanasan), kemudian larutan sampel
yang sudah dinetralkan kembali dianalisis dengan menggunakan reagen Nelson-
Somogyi. Jadi, untuk gula total dilakukan hidrolisis terlebih dahulu.
Bila bahan hanya mengandung gula pereduksi, maka tidak perlu dilakukan
hidrolisis, tetapi dapat langsung dilakukan perhitungan. Sedangkan untuk gula
nonpereduksi, gula diubah terlebih dahulu ke dalam bentuk gula pereduksi. Jika
terdapat bahan non gula, seperti pati atau karbohidrat lainnya, maka bahan-bahan
tersebut harus dihilangkan terlebih dahulu.
Penentuan gula reduksi menggunakan oksidasi dengan cupri dapat
menggunakan metode Nelson-Somogy, dengan prinsip bahwa cuprioksida akan
bereaksi menjadi cuprooksida karena adanya gula reduksi (endapan merah bata).
Jumlah endapan cuprooksida sebanding dengan jumlah gula reduksi. Sifat
pereduksi dari senyawa karena adanya gugus aldehid dan keton bebas dapat
mereduksi ion-ion logam seperti tembaga (Cu), perak (Ag) dalam larutan basa
dengan menggunakan 2 macam reagen Nelson, yang merupakan campuran dari
Nelson A (25) dan Nelson B (1). Nelson A merupakan campuran Na 2CO3
anhidrat, Na2SO4, K-Na Tartarat dan Na-bikarbonat. Nelson B merupakan
campuran CuSO4 dan H2SO4.
Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator
adalah cupri oksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi
cupro oksida dan mengendap berwarna merah bata. Reaksi pembentukan endapan
merah bata dapat dilihat dibawah ini:
O O
R–C + 2 CuO → Cu2O ↓ + R–C
H OH
Merah bata Asam Glukonat
Cupro oksida kemudian direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga
membentuk molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Untuk mengetahui
kadar gula reduksi dalam sampel perlu dibuat kurva standar yang menggambarkan
hubungan antara konsentrasi gula reduksi dengan OD.
Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy
dilakukan untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal
tersebut karena metode Nelson Somogy sangat peka terhadap konsentrasi
karbohidrat yang rendah pada bahan.
Selain menggunakan metode Nelson-Somogy penentuan gula reduksi dan
gula total dalam larutan yang sering digunakan antara lain :
1. Cara Munson –Walker
penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya
kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan
kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kupro
oksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam
larutan.
2. Cara Lane – Eynon
Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen Soxhlet
(larutan CuSO4, K-Na-tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya
larutan yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhlet perlu distandarisasi
dengan larutan standar. Pada titrasi reagen soxhlet dengan larutan gula akan
berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tak berwarna. Indikator
yang digunakan pada cara ini adalah metilen biru.
3. Cara Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara ini, yang ditentukan bukannya kupro oksida
yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan
sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Na-Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro
oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada
dalam bahan atau larutan.
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat:
a. Timbangan Ohauss
b. Mortar
c. Labu Ukur
d. Sentrifus dan Tabung Sentrifus
e. Pipet
f. Tabung Reaksi
g. Gelas Ukur
h. Penangas Air
i. Spektrofotometer
j. Cawan Porselin

2. Bahan:
a. Nira, Gula Merah, Gula Pasir,dan Madu
b. Aquades
c. Larutan Nelson A dan B
d. Arsenomolibdat
e. HCl 30 %
f. NaOH 40 %

B. Prosedur Kerja
1. Gula Reduksi
10 g bahan dimortar kemudian ditambah 10 ml aquades

Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml

Sisa bahan dibilas aquades sampai bersih, volum tepat 100 ml

Kemudian dokocok
 Dimasukkan dalam tabung sentrifuse selama 15 menit,
ambil filtrat yang jernih (sample)

1 ml sample diambil kemudian diencerkan dalam 1 seri pemgenceran

(10, 100, 1000, 2000)

Dilakukan uji nelson dari tiap pengenceran diambil 1ml

Kemudian ditambah 1ml larutan nelson (lar. Nelson = nelson A +B, 25:1)

Dididihkan selama 20 menit kemudian dinginkan

Ditambah 1ml arsenomolibdat digojog sampai merata

Ditambah 7 ml aquades

Dihitung OD pada λ 540 dengan spektrofotometer

Pembuatan Standar
Diambil 10 mg glukosa campurkan dalam 100 ml aquades

Diencerkan dengan seri pengenceran

Glukosa aquades
0,1 0,9
0,2 0.8
… …
0,9 0,1

Dilakukan uji nelson

2. Gula Total

diambil 25 ml filtrat, ditambah 15 ml aquades dan 5 ml HCL 30 %

dipanaskan dengan penangas air pada suhu 70ºC selama 10 menit

diudinginkan, netralkan dengan NaOH 40 %

diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml

dilanjutkan dengan analisa gula reduksi

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
1. Data Standar
Tabel 6. Konsentrasi dan Absorbansi Standar
Konsentrasi (X1) Absorbansi (Y1)
0 0
0,2 0,333
0,4 0,45
0,6 0,545
0,8 0,682
1 1
Persamaan kurva standar: y = a + bx
r = 0,9788
a = 0,0629
b = 0,8774
Jadi, persamaan kurva standar: y = 0,1263 + 0,1263 x

2. Data Gula Reduksi dan Gula Total

Tabel 7. Absorbansi gula reduksi dan gula total
Gula Reduksi Gula Total
Sampel
Pengenceran Absorbansi Pengenceran Absorbansi
Gula Merah 1000 x 0,560 1000 x 0,801
Gula pasir 10 x 0,578 1000 x 0,615
Madu 1500 x 0,5321 1000 x 0,790
Nira 250 x 0,606 500 x 0,658

3. Kadar Gula Reduksi dan Gula Total

Tabel 8. Kadar Gula reduksi dan Gula Total
Sampel Kadar Gula Reduksi (%) Kadar Gula Total (%)
Gula Merah 56,66 84,12
Gula pasir 0,5871 62,92
Madu 80,22 82,87
Nira 13,975 33,91

B. Pembahasan
Pada praktikum gula dan nira kali ini digunakan nira, gula merah, gula
pasir dan madu untuk dianalisis kadar gula reduksi dan gula totalnya. Untuk
menentukan kandungan gula reduksi dan gula total, 10 g bahan yang telah
dihaluskan dibuat filtrat dengan cara dilarutkan dengan aquades sampai tepat 100
ml, kemudian disentrifus selama kurang lebih 15 menit. Penentuan gula reduksi
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri oksida menjadi kupro oksida karena
gula reduksi. Penentuan gula reduksi dilakukan dengan uji Nelson-Somogy.
Dalam uji ini, gula dipanaskan dengan larutan kuper tartrat menghasilkan kupro
oksida yang selanjutnya bereaksi dengan arseno molibdat menghasilkan
molibdenum berwarna biru. Intensitas warna diukur menggunakan
spektrofotometer.
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogy, di mana 1 ml
filtrat dari sampel bahan diencerkan dengan aquades dalam satu seri pengenceran,
kemudian dari masing-masing pengenceran dimbil 1 ml dan ditambah dengan 1
ml larutan Nelson. Larutan Nelson yang digunakan merupakan campuran dari
Larutan Nelson A dan larutan Nelson B dengan perbandingan 25 : 1. Larutan
Nelson A adalah campuran dari Natrium karbonat anhidrat, garam Rochelle,
Natrium bikarbonat dan Natrium Sulfat anhidrat. Sedangkan larutan Nelson B
adalah campuran dari CuSO4.5H2O yang dilarutkan dalam air suling dan
ditambahkan asam pekat.
Penambahan larutan Nelson ke dalam bahan mengakibatkan terjadinya
peristiwa reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang ada dalam larutan
Nelson tersebut karena adanya gula reduksi. Setelah dilakukan penambahan
nelson yang meyebabkan larutan berubah warnanya menjadi biru, larutan
didihkan selama 20 menit supaya terjadi reaksi antara larutan yang diuji dengan
Nelson. Pada proses pendidihan ini sering terjadi perubahan warna larutan dari
biru menjadi berwarna coklat dengan endapan merah bata. Hal ini disebabkan
karena adanya reduksi CuO menjadi Cu2O (endapan merah bata). Larutan yang
berwarna merah bata tersebut tidak dapat digunakan untuk menggukur absorbansi
sampel. Hal ini dikarenakan kandungan gula dalam sampel terlalu banyak
sehingga menyebabkan sampel menjadi pekat dan sulit untuk ditera oleh
spektrofotometer.
Setelah dididihkan dan didinginkan, dilakukan penambahan larutan
arsenomolibdat yang bertujuan untuk melarutkan kembali kupro oksida yang telah
mengendap. Selanjutnya, larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 540 nm. Pengukuran pada panjang gelombang 540 nm
karena pada panjang gelombang tersebut warna yang dihasilkan oleh sampel
merupakan warna yang dominan, sehingga peneraan oleh spektrofotometer dapat
dilakukan dengan mudah.
Dari perhitungan yang telah dilakukan didapat nilai kadar gula reduksi
untuk keempat sampel sebagai berikut: gula merah 56,66%, gula pasir 0,5871%,
madu 80,22%, dan nira 13,975%. Dari hasil perhitungan tersebut dapat dilihat
bahwa, nilai kadar gula reduksi tertinggi ada pada madu yaitu 80,22% dan
terendah ada pada gula pasir. Madu memiliki kadar gula reduksi yang sangat
tinggi karena komposisi senyawa gula yang terbesar yang ada pada madu adalah
jenis monosakarida yaitu fruktosa dan glukosa yang termasuk dalam senyawa-
senyawa gula reduksi. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada
kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %.
Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa
dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses
produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga
kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di
antara berbagai jenis madu yang beredar di masyarakat. Komposisi gula pereduksi
tiap-tiap madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam
proses pengobatan (Purbaya, 2002; Jarvis, 1995).
Gula pasir mempunyai kadar gula reduksi terendah yaitu sebesar 0,5871%,
karena komponen utama yang harus ada pada gula pasir adalah sukrosa yang
merupakan senyawa gula non reduksi. Untuk gula pasir yang baik fruktosa yang
merupakan gula reduksi harus berada dalam jumlah yang rendah. Menurut
Buckle, kadar gula reduksi sebagai gula invert pada gula pasir yaitu sebesar
0,05%. Gula merah mempunyai kandungan gula reduksi terbesar setalah madu
yaitu sebesar 56,66%. Sedangkan Menurut Buckle, kadar gula reduksi gula merah
adalah sebesar 4%. Nira mempunyai kandungan gula reduksi sebesar 13,975%,
menurut Moerdokusumo kadar gula reduksi pada nira yaitu sekitar 0,5%-2%.
Perbedaan-perbedaan ini dimungkinkan disebabkan oleh kesalahan dalam
kmengikuti prosedur praktikum atau terjadi kesalahan pada saat peneraan.
Kadar gula reduksi gula merah lebih tinggi dari nira, karena pada
pembuatan gula cetak suhu yang digunakan dalam pemansan tinggi yang
mngakibatkan terjadinya penguraian sukrosa menjadi gula-gula reduski. Menurut
Gautara dan Wijandi (1975) pemanasan sukrosa akan menyebabkan terjadinya
penguraian sukrosa menjadi gula –gula reduksi. Inversi sukrosa akan bertambah
dengan makin tingginya suhu dan makin rendahnya pH.
Kandungan gula total merupakan jumlah dari kandungan gula reduksi dan
gula non reduksi. Penentuan gula total melibatkan adanya penambahan larutan
HCl 30 % dan penetralan dengan larutan NaOH 40 %. Penambahan HCl 30 % ini
bertujuan untuk menghidrolisis atau memecah senyawa-senyawa gula nonreduksi
menjadi gula-gula reduksi. Proses hidrolisis ini dipercepat dengan memanaskan
larutan pada suhu 700C selama kurang lebih 10 menit, dan selanjutnya
didinginkan. Larutan juga perlu dinetralkan dengan larutan basa, dalam hal ini
NaOH 40 % agar tidak terjadi reaksi lanjut akibat penambahan asam (HCl).
Dengan kata lain, gula-gula reduksi hasil hidrolisis oleh HCl tidak akan terpecah-
pecah lagi menjadi unsur-unsur penyusunnya. Apabila hal ini terjadi maka
penentuan gula total akan mengalami kesalahan.
Dari hasil perhitungan diperoleh kadar gula total dari keempat bahan
adalah sebagai berikut: gula merah 84,12%, gula pasir 62,92%, madu 82,87%,
nira 33,91%. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa kadar gula total gula merah
lebih besar daripada kadar gula total gula pasir, hal ini merupakan suatu kesalahan
karena seharusnya kadar gula total gula pasir lebih tinggi daripada kadar gula total
pada gula merah. Kesalahan ini dapat terjadi dimungkinkan karena factor bahan
yang digunakan atau kesalahan dalam menjalankan prosedur analisis. Kadar gula
total madu (82,87%) tidak jauh berbeda dengan kadar gula reduksinya (80,22%),
karena kandungan gula non reduksi pada madu sangat kecil.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kadar gula reduksi yang terkandung dalam gula merah adalah sebesar
56,66%, gula pasir 0,5871%, madu 80,22%, dan nira 13,975%.
2. Kadar gula total yang terkandung dalam gula merah adalah sebesar
84,12%, gula pasir 62,92%, madu 82,87%, dan nira 33,91%.
3. Kadar gula reduksi paling tinggi terdapat dalam madu, sedangkan kadar
gula reduksi paling rendah terdapat dalam gula pasir.
4. Kadar gula total paling tinggi terdapat dalam gula merah, sedangkan
kadar gula total paling rendah terdapat dalam nira.

B. Saran
1. Prosedur analisis harus dipelajari dan dilakukan dengan baik agar hasil
analisis tidak menyimpang dari lliteratur
2. Diperlukan ketelitian dan kehati-hatian dalam menggunakan
spektrofotometer untuk mengukur absorbansi
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan . Terjemahan oleh H. Purnomo. 1987. UI Press,
Jakarta.

Jarvis M. D. D. C. 1995, Pengobatan Tradisional Dengan Madu dan Apel / Folk

Medicine. Pionir Jaya. Bandung

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula

di Indonesia. ITB, Bandung.

Murtidjo, B. A. 1991. Memelihara Lebah Madu. Kanisius. Yogyakarta

Santoso, HB. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius, Yogyakarta

Sudarmadji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Bina Usaha, Yogyakarta

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,

Yogyakarta

Suranto, A. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Agromedia Pustaka.

Tangerang

Purbaya, J. R. 2002, Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Pionir

Jaya. Bandung

Winarno, F.G. 1982. Madu ; Teknologi, Khasiat dan Analisa. Ghalia Indonesia,
Jakarta.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia . Jakarta.

 LAMPIRAN

Persamaan kurva standar, y = a + bx

a = 0,0629
b = 0,8774
jadi, persamaannya, y = 0,0629 + 0,8774 x

1. Gula Reduksi
FP
Kadar .gula .reduksi = ×100 %
brt .sampel ( mg )

Dengan FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal

a. Gula Merah
Pengenceran 1000x  Absorbansi = 0,560
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,560 = 0,0629 + 0,8774 x
0,560 − 0,0629
x=
0,8774

x = 0,5666 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,5666 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml
= 5666
5666
Kadar .gula .reduksi = ×100 %
10000
= 56,66 %
b. Gula Pasir
Pengenceran 10x  Absorbansi = 0,578
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,578 = 0,0629 + 0,8774 x
0,578 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,5871 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
 = 0,5871 mg/10 ml x 10 x 100 mg/ml
= 58,71
58,71
Kadar .gula .reduksi = ×100 %
10000
= 0,5871 %
c. Madu
Pengenceran 1500x  Absorbansi = 0,5321
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,5321 = 0,0629 + 0,8774 x
0,5321 − 0,0629
x=
0,8774

x = 0,5348 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,5348 mg/10 ml x 1500 x 100 mg/ml
= 8022
8022
Kadar .gula .reduksi = ×100 %
10000
= 80,22 %
d. Nira
Pengenceran 250x  Absorbansi = 0,606
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,606 = 0,0629 + 0,8774 x
0,606 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,5590 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,5590 mg/10 ml x 250 x 100 mg/ml
= 1397,5
1397 ,5
Kadar .gula .reduksi = ×100 %
10000
= 13,975 %
2. Gula Total
 FP
Kadar .GulaTotal = ×100 %
brt .sampel ( mg )

Dengan FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal

a. Gula Merah
Pengenceran 1000x  Absorbansi = 0,801
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,801 = 0,0629 + 0,8774 x
0,801 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,8412 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,8412 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml
= 8412
8412
Kadar .GulaTotal = ×100 %
10000

= 84,12 %
b. Gula Pasir
Pengenceran 1000x  Absorbansi = 0,615
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,615 = 0,0629 + 0,8774 x
0,615 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,6292 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,6292 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml
= 6292
6292
Kadar .GulaTotal = ×100 %
10000

= 62,92 %
c. Madu
Pengenceran 1000x  Absorbansi = 0,790
 y = 0,0629 + 0,8774 x
0,790 = 0,0629 + 0,8774 x
0,790 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,8287 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,8287 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml
= 8287
8287
Kadar .GulaTotal = ×100 %
10000

= 82,87 %
d. Nira
Pengenceran 500x  Absorbansi = 0,658
y = 0,0629 + 0,8774 x
0,658 = 0,0629 + 0,8774 x
0,658 − 0,0629
x=
0,8774

= 0,6782 mg/10 ml
FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal
= 0,6782 mg/10 ml x 500 x 100 mg/ml
= 3391
3391
Kadar .GulaTotal = ×100 %
10000

= 33,91 %