UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

³EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DEL HONGO OSTRA (Pleorotus ostreatus) MEDIANTE ENCURTIDOS DULCES Y SALADOS PARA DARLE VALOR AGREGADO´.

JOSÉ MANUEL GONZÁLES TAIPE PUERTO MALDONADO - MADRE DE DIOS ± PERÚ JULIO DEL 2010

1. INTRODUCCION En Perú el cultivo de hongos comestibles inició en el año 1,995 con la producción de champiñones (Agaricus bisporus) y posteriormente en Ayacucho y Trujillo los pobladores y agricultores de esas localidades iniciaron de manera artesanal el cultivo de hongos comestibles, entre ellos el Pleurotus ostreatus, llamado hongo ostra. El Pleurotus ostreatus es un hongo macromiceto, cuya particularidad es la de formar un cuerpo fructífero visible (carpóforo). Su importancia radica en que posee un complejo sistema enzimático, que permite degradar moléculas de alto peso como la celulosa, lignina, quitina y taninos que se encuentran en los sustratos sobre los cuales se desarrolla, revalorizando así los desechos orgánicos. Por último, esta importancia conduce al aprovechamiento eficaz del sistema enzimático que poseen para fines alimenticios, médicos, industriales y ecológicos. El cultivo del Pleurotus ostreatus es de tipo ecológico, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha; como las pajas, bagazos, cascarillas, mantillos forestales y pulpas (subproductos de la agroindustria) el hongo lo transforma en alimento proteínico y en mercancía para la venta. Su alta calidad nutricional, como su amplio rango de adaptación climática aunado a su bajo costo de producción, convierten al hongo, en una buena alternativa nutricional, principalmente para aquellas regiones marginales en nuestro país, que no posee acceso a tecnologías adecuadas de producción y que sobre todo están marcadas por necesidades alimentarias. En Madre de Dios aún no se cultivan estos hongos pero se ha demostrado que en climas tropicales también se pueden cultivar estos hongos ya que en Brasil ya se están cultivando de manera industrial y gran escala. 2. DEFINICION DEL PROBLEMA En el mercado actual se está abriendo una gran demanda por los productos orgánicos y mucho más por productos orgánicos que posean propiedades nutricionales que mejoran la calidad de vida del consumidor, por ello en el Perú se está realizando una fuerte campaña de producción de hongos comestibles en las localidades alto andinas de Lambayeque y Ayacucho, esta primera con mayor y mejor producción, en las cuales los agricultores cuyo promedio de pago diario estaba

representada por cinco nuevos soles (5 s./), ahora con el cultivo de los hongos ganan un promedio de veinticinco soles diarios (25 s./), estos productos son relativamente frescos y se secan de manera empírica a través de los rayos solares, es aquí en donde la ingeniería juega un papel importante a través de la investigación, por eso es importante conocer cuál es la mejor forma de deshidratar estos hongos sin que pierdan sus propiedades alimenticias. Conocer las temperaturas adecuadas para la deshidratación de estos hongos, así como conocer otras alternativas de transformación que le pueden dar un valor agregado, mejoraría la calidad de vida de estos productores a través de la generación de mayores ganancias, y esto generaría la utilización de productos de desecho que por lo general contaminan y no aportan ganancias monetarias. Por todo ello se emprende un nuevo proyecto que dará nuevas alternativas de consumo y exportación de los hongos comestibles tales como los encurtidos salados y encurtidos dulces. 3. MARCO TEORICO 3.1 Marco Conceptual 3.1.1 Antecedentes El cultivo de hongos se ha realizado desde el periodo EDO (1,603 a 1,868) en Japón, en el Perú a través del programa AGRORURAL en las localidades de Incahuasi en el departamento de Lambayeque se están cultivando estos hongos, que por lo general eran consumidos por los pobladores de la zona de manera a través de su recolección, Mensualmente la comunidad de Marayhuaca, ubicada en la provincia lambayecana de Ferreñafe, produce dos toneladas del nutritivo hongo. El 95 por ciento de la producción se exporta al mercado europeo y el resto se comercializa en el mercado limeño y en Lambayeque. La producción de hongo en la comunidad de Incahuasi brinda ocupación mensual a 125 familias. La demanda del mercado externo es de 12 mil kilos mensuales, sin embargo, solo alcanzan los dos mil kilos de producción.

blanqueados o no. entre otros. siendo esta última la mas evolucionada y desarrollada. sanos. Con base en su tamaño y forma de crecimiento se distinguen los hongos microscópicos y los macroscópicos. los cuales se encuentran en cuerpos fructíferos altamente organizados llamados basidiocarpos. que se alimentan de materia orgánica viva y los simbiontes (micorrízicos). Se reproducen ya sea sexual o asexualmente. conforman un enorme grupo independiente al de las plantas y el de los animales como lo hiciera ver Whittaker (1. se dividen en tres grupos: Los saprofitos. gracias a las características de su metabolismo. ya que los hongos que ésta comprende. químicos o biológicos. limpios. que no pueden ser absorbidas hacia el interior de la célula. alimenticios. admitiéndose las siguientes tolerancias: Dañados por larvas: .2 Generalidades de los hongos Los hongos pertenecen al reino Fungi. como la celulosa y la quitina.1. de acuerdo a su reproducción sexual. poseen células eucarióticas carecen de clorofila. producen sus esporas en estructuras conocidas como basidios. los parásitos. de tejidos de conducción y son portadores de esporas. Son heterótrofos. productos químicos. se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto. SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIO Hongos encurtidos: Con esta denominación se entienden los hongos comestibles (silvestres o de cultivo) que después de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica en condiciones especiales. los venenosos. De acuerdo a su nutrición. muchos hongos son utilizados industrialmente para la producción de diferentes productos como antibióticos. Los hongos se nutren mediante su pared celular.990). que se alimentan de materia orgánica muerta. con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso o sulfitos alcalinos b) Estar prácticamente libre de alteraciones producidas por agentes físicos.3. En la actualidad. los hongos se agrupan en dos clases: Ascomycetes y Basidiomycetes. etc (1).969) y recientemente Herrera y Ulloa (1. que subsisten solo en relación de mutua ayuda con otros organismos. cerrado herméticamente y pasteurizado. los alucinógenos. tienen la capacidad de producir enzimas para degradar moléculas de gran tamaño. Dentro de los hongos macroscópicos están los comestibles. Los hongos empleados deberán: a) Ser frescos.

Las establecidas en los inc. Por debajo de la denominación deberá figurar con caracteres de buen tamaño. extractos aromatizantes. formando una o dos frases (una por debajo de la otra) con caracteres de igual tamaño. . Máx: 0. dextrosa. Impurezas minerales. Cuando hubieren sido adicionados de condimentos.y y Hongos silvestres. realce y visibilidad la especie y género de hongos contenidos.0% m/m c) Ser de la misma especie. textura firme y sin tendencia a deshacerse d) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes. condimento. El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones: 1.0% expresada en ácido acético y podrá contener: cloruro de sodio. El medio líquido deberá tener una acidez no menor de 2.02% m/m Este producto se rotulará: Hongos encurtidos. admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que puedan ocurrir durante el almacenado 3. aceites esenciales. en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración 4. jarabe de glucosa o sus mezclas). azúcar invertido. extractos aromatizantes. Cuando hubieren sido adicionados de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos encurtidos dulces. deberán rotularse: Hongos encurtidos u Hongos encurtidos dulces con llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las substancias agregadas. Máx: 0. Máx: 6. La fase líquida podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado 5. b) y c) 2. realce y visibilidad. edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común.0% m/m Hongos de cultivo. La fase líquida será límpida. Máx: 1.1% m/m Impurezas orgánicas. aceites esenciales.

0% m/m Hongos de cultivo.0% m/m c) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes d) Ser de textura firme sin tendencia a deshacerse. dextrosa. edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común. aceites esenciales. 4. crudos o cocidos. La fase líquida deberá tener una acidez no menor de 2. cerrado herméticamente y pasteurizado. El medio líquido podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado. Máx: 0.1% m/m . El líquido de cobertura será límpido. Las establecidas en los Inc b). admitiéndose las siguientes tolerancias: Dañados por larvas: y y Hongos silvestres. condimentos. c) y d) 2. En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o en la contratapa: año de elaboración. Impurezas minerales.0% expresada en ácido acético y un pH (20°C) no mayor de 3. Podrá contener: cloruro de sodio. azúcar invertido. 5. limpios. químicos o biológicos. blanqueados o no con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso b) Estar prácticamente libres de alteraciones producidas por agentes físicos. Los hongos deberán: a) Ser frescos. jarabe de glucosa o sus mezclas).En cualquier envase el peso escurrido será de 50. Máx: 1. extractos aromatizantes. en cantidad tecnológicamente conveniente. admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenado.0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Máx: 6. que enteros o fraccionados. se conservan en vinagre en un recipiente bromatológicamente apto. Hongos en vinagre: Con esta denominación se entiende el producto elaborado con hongos comestibles de una o más especies de hongos silvestres o de cultivo.5. El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones: 1. sanos. 3.

Cuando los hongos sean de dos o más especies se rotulará: Hongos mezcla en vinagre.. Alrededor de cincuenta especies de hongos producen enfermedades en el hombre y casi el mismo número ocasiona enfermedades en los animales.1 Biología y reproducción. realce y visibilidad. llenando el espacio en blanco con el nombre de la o las substancias agregadas. son estrictamente saprófitos y viven sobre la materia orgánica muerta a la que descomponen. extractos aromatizantes. aceites esenciales.1.. La reproducción es la formación de nuevos individuos con características típicas de la especie.02% m/m Este producto se rotulará: Hongos en vinagre.2. Todas las plantas son afectadas por algún tipo de hongo y cada uno de los hongos parásitos afecta a uno o más tipos de plantas. La reproducción asexual juega un papel muy importante en la propagación de la especie.Impurezas orgánicas. 3. Máx: 0. Los hongos presentan la reproducción sexual y la asexual. En todos los casos por debajo de la denominación y con caracteres de buen tamaño. la mayoría de las cuales son enfermedades superficiales de la piel o de los apéndices. deberá figurar la leyenda: Con. Cuando hubieren sido adicionados de condimentos. Más de 8. . En cualquier envase el peso del producto escurrido será de 50.000 especies de hongos producen enfermedades en las plantas. La mayoría de las especies de hongos conocidos. En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o contratapa: año de elaboración".0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Cuando el vinagre no sea de vino deberá declararse su origen como formando parte de la denominación del producto con caracteres de igual tamaño. realce y visibilidad deberá figurar: géneros y especies de hongos contenidos. Algunos son parásitos obligados y otros no obligados (biótrofos). Cuando se hubieren adicionado de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos en Vinagre Dulce.

Los hongos comestibles se encuentran agrupados en las clases Basidiomicetes y Ascomycetes. 3. ALIMENTO VALOR ENERGETICO GRASAS MINERALES CARBOHIDRATOS PROTEINA AGUA CARNE LECHE HONGOS PAPA ESPINACA ESPÁRRAGO 189 62 25 85 15 20 0. El mayor interés en el valor nutritivo de los hongos es la cantidad y aún mas la . citado por Mayela justo. Cuadro 1.0 2. Nederland¶s s:f. los hongos juegan un papel importante en la alimentación del hombre al igual que la carne.ya que produce un gran número de individuos y.1 0.0 2. no tendrá usos alimenticios.2. pescado. los que pueden inducir toxicidad parcial o la muerte en los humanos. esto hace que su asimilación sea difícil.7 1.5 0.5 4. Ver cuadro 1. pero va del 70 al 95 %.2 1. entre estos factores están las sustancias venenosas que contienen algunos hongos. ya que algún hongo que aunque posea una consistencia adecuada y no sea tóxico..2 Aspectos sobre comestibilidad de hongos Hay diversos factores que pueden limitar la cualidad de comestibilidad en forma total o parcial. frutas y vegetales.0 1.0 1.1.7 0.0 3.0 3. además.8 68 87 90 75 93 95 En el cuadro anterior se observa como el mayor constituyente de los alimentos es el agua. que es variable en cada especie. Hoy en día.5 21.8 4.3 Valor nutritivo de los hongos Por mucho tiempo se ha considerado a los hongos como alimento de alta calidad con sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. si presenta un sabor desagradable.5 2. hay especies que presentan una consistencia demasiado dura y fibrosa. Otro factor influyente es el sabor. et al. Otro factor limítrofe es la consistencia de su carne.1 18.7 13. 3.6 0. Valor alimenticio de diferentes alimentos en peso fresco.3 0.1 1. porque se repite varias veces durante una misma estación. dependiendo de su consistencia.3 0.1.5 3.9 0.2.

5 11.2 8. riboflavina (B2) y vitamina K.6 15.0 20. fríjol y lentejas) y cuatro a doce veces mayor que el de las frutas. 84.6 1. pescado.6 2.0 6.5 25.7 Los hongos son ricos en vitaminas tales como: tiamina (B1).1 90.9 4.9 6.7 87. debido a que los contienen hasta en un 5 por ciento del peso en fresco.2 4.3 79.3 17.4 33. Desde el siglo pasado ya se habían clasificado los hongos como alimentos ricos en proteínas. En comparación con el contenido de proteína de otros alimentos. Composición proximal de algunas especies de hongos comestibles (por ciento de peso fresc).4 5.5 25.1 89.5 82.3 9.5 8.4 89.0 7.6 28.5 a 4 % en peso fresco y de 30 a 50 % en peso seco.5 1. L.0 27.1 13. 2001.0 2. El contenido de proteína promedio es de 3.4 89. minerales y fibra dietética. La digestibilidad de la proteína de los hongos es un factor muy importante para determinar su valor dietético. ácidos nicotínico y pantoténico. el de hongos en fresco es el doble que el de los vegetales (excepto soya.45 8.2 90. Cuadro 2.1 2.3 19. El valor nutritivo de los hongos estriba no sólo en su contenido de proteínas. sin embargo. sino también en su aporte de vitaminas. es inferior al de la carne. 1985 citado por Lazo Lemus.1 8.7 12.8 8.5 8.2 91.9 1.9 3.3 3.3 8. huevos y lácteos.2 90.9 1.4 9.8 1. g.0 92. ácido ascórbico (C).9 2.calidad de la proteína.7 7. entre otros.3 17.1 1.5 10. .4 7. ESPECIE HUMEDAD PROTEINA CRUDA GRASA CRUDA FIBRA CRUDA CENIZAS Agaricos bisporus Agáricos campestris Boletus edulis Cookenia sulcipes Flamulita velutipes Lentinus edodes Pleurotus eous Pleurotus florida Pleurotus ostreatus Pleurotus sajorcaju Yolvariella displasia Yolvariella volvacea Auricularia sp.1 29.7 35.H.5 8.9 89.4 9.0 14.0 11.5 26. Leal.2 29.1 9.

3. Lepiota. tocones. lo que indica que la misma puede considerarse como biodisponible. aserrin de Alamo. 25° C. HONGO SUSTRATO UTILIZABLE Paja Pleurotus ostreatus Fr. El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus está adquiriendo una gran importancia. mientras que la de la carne puede serlo en un 99%. en Francia. Aireación.4 Especies de setas cultivadas industrialmente Hay varias especies. T<24° C. etc. siendo el más conocido Pleurotus ostreatus. 1820° C. molidas de Alamo. Crecimiento lento. Paja de arroz 21° C Temperaturas altas. alimentándose a costa de su madera y destruyéndola.) Sing. Existen otras especies de interés comercial como son Pleurotus eryngii.1. Higrometria elevada. Luz. Pleurotus cornucopioides.). que es un hongo. etc. que en ambiente natural crece sobre árboles. Paja de trigo. Cortezas Pholiota aegerita Fr. Coprinus. arbustos y otras plantas leñosas. Cuadro 3. cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente. Gran resistencia al CO2. Volvariella. en Japón) y otros hongos pertenecientes a los géneros Pholiota. Gran humedad. Luz. Madagascar. pero trataremos especialmente del Pleurotus. Luz en Taiwan. .2. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofiticos (fuente: Maroto. Italia y España. 1995. Lentinus edodes (Shii take. Esta siendo mejorado en Francia con ecotipos salvajes Muy cultivado Volvariella volvacea (Bull ex Fr. Cultivo parecido a Pleurotus.Numerosos estudios en ratas y humanos muestran que entre el 71 y el 90 % de la proteína de los hongos puede ser digerida. Cobertura de tierra. enriquecida y molida de diversos vegetales 24° C bajo protección plástica CONDICIONES CRECIMIENTO FRUCTIFICACION OBSERVACIONES Muy apreciado.

En algunos casos es necesario agregar sobre sus tejidos compuestos químicos como hidróxido de potasio. las características muy variables para la identificación de un hongo son: a. 3. el himeneo y las esporas. El cuerpo fructífero se compone de las siguientes partes: micelio primario. que pueden ser sexuales o asexuales. rosáceo. La mayoría de los hongos macroscópicos pueden identificarse por medio de un examen visual en fresco. Marasmius oreades Fr. Resultados Morchella ' inciertos. En desarrollo. café. etc. Incubaci6n dura seis o más meses. COLOR: Existen hongos de coloración roja. Sin embargo tienen la particularidad de formar un cuerpo fructífero visible. blanca.Producción Rhodopaxill us nudus (Sin. . sin embargo. o colorantes para observar la reacción de los hongos a estos.3 Hongos macromicetos Los hongos macromicetos o macroscópicos tienen la misma forma de crecimiento vegetativo en forma de hifas y micelio que los hongos microscópicos.) R. todas las epocas Hongo de cultivo relativamente sencillo Producci6n durante varios anos Estiercol de equino y bovino. Legista y Tricholoma) (Bull ex Fr. aéreo (carpóforo). RApido Shock frio. Compost de champin6n. citados por Sánchez. sp Shock frio. continuada durante varios anos. píleo o sombrero. Posibilidad de colecciones en Paja Coprinus comatus P. que es lo que mucha gente identifica como ³hongo´. para completar los estudios se recurre a la observación de sus características microscópicas como son la forma y dimensiones de sus esporas y sus hifas. El color es una característica de suma importancia para la identificación de los hongos. RApido Luz. micelio secundario. Shock frio. etc. lactofenol.1. Cobertura. ya que permiten diferenciar especies. Maire Hojas de hayas. De acuerdo a los criterios taxonómicos tradicionales. Compost. Maduraci6n en 8-15 días. estípite o tallo. contexto o carne. esterilizada.

etc. Su estructura química compleja les permite permanecer a la intemperie por largos períodos sin ser degradados o sufrir mayores transformaciones. PRESENCIA Y FORMA DE LA VOLVA EN LA BASE DEL TALLO O DE UN ANILLO EN LA PARTE SUPERIOR DEL MISMO. etc. plano. grietas. rígido. Estas moléculas son normalmente difíciles de degradar in vitro. ser mucilaginoso. nauseabundo. cilíndrico. los taninos. de los que obtienen su energía para sus procesos vitales y metabólicos. etc.. su tamaño. campanulado. giboso. A fin de cuentas. la lignina. la unión con el estípite). estrías. enzimático o microbiana conocidas hasta ahora. tener escamas.b. aceitoso. de manera lateral o excéntrica. el cual les permite. f. etc. según la especie. Puede también presentar rizoides. ESTRUCTURAS QUE FORMAN EL HIMENEO: Las láminas (su forma. e. su densidad. vellosidades. d. quebradizo. torcido. c. etc. Este tipo de macromicetos se encuentra normalmente en las formas vegetales y sus desechos. puede ser bulboso. PILEO O SOMBRERO: Pueden encontrarse gran variedad de formas como: embudo. la quitina. levantados. La forma y la textura del estípite varía. ESTIPITE O TALLO: Algunos hongos pueden no tener estípite. enrollados. brillantez u ornamentaciones (cavidades. correoso. espinas. por vía química. La textura del pileo puede presentar sensación de humedad. sin embargo ayudan a la configuración de algunas especies en particular. ya que pueden revalorizar un desecho orgánico. la importancia de los hongos radica en el complejo sistema enzimático que poseen. tener variaciones sobre sus márgenes: Pueden ser dentados. flexible. Desde el punto bioquímico y ecológico. sedoso. arrugas. imperceptible. De allí la importancia de los macromicetos. COLOR Y SABOR DEL HONGO: Estas características son de importancia secundaria. liso. El olor puede ser agradable. convexo. sin embargo el sistema metabólico de estos hongos les permiten degradas esos compuestos. etc. degradar moléculas de alto peso molecular como la celulosa. leñoso. Cuando lo tienen puede estar ubicado abajo del centro del píleo. la presencia de dientes o poros. el fenómeno bioquímico de degradación se traduce en las células de los macromicetos al crecer y desarrollarse sobre sustratos que .

N. La luz se requerida para su crecimiento. aunque el óptimo para muchas especies no ha sido determinado.1. sacarosa o maltosa. Algunos hongos pueden llegar a formar parte de asociaciones de tipo simbiótico como las células de la raíz de plantas. Fe y Zn. los hongos prefieren los medios ácidos para su crecimiento. Mg. por lo tanto. enzimas. P. Mn. Mo. ya que son incapaces de elaborarlo ellos mismos.4 Consideraciones acerca del genero Pleurotus Las condiciones varían según la etapa del proceso y del hongo. 3. médicos. industriales o ecológicos. y en algunos casos es esencial para su fructificación. Cu. Utilizando como fuente de carbono la glucosa. O. para satisfacer sus propias necesidades de crecimiento u supervivencia. Los hongos difieren de las plantas en que ellos requieren alimento elaborado. etc. con pH entre 5 y 6. También pueden dar origen a nuevos organismos al asociarse con algas: líquenes. . por lo que es importante conocer las necesidades específicas de la especie a cultivar. al aprovechamiento eficaz del complejo sistema enzimático que poseen para fines alimenticios. H. Los hongos pueden crecer entre los 0 y 36°C pero su óptimo crecimiento se presenta entre 20 y 30 °C. En contraste con las bacterias. B. para un buen desarrollo. Para el caso de Pleurotus los valores más adecuados de estos parámetros se detallan en el siguiente cuadro. esporulación y/o dispersión de esporas. Requieren también de nitrógeno orgánico o inorgánico y varios elementos esenciales para el crecimiento. de la cual obtiene la energía necesaria para sintetizar sus proteínas..contienen esas macromoléculas produciendo proteínas. Estos compuestos de manufactura biológica de alto valor pueden ser aprovechados posteriormente. mientras que otros son incapaces de producir biotína y tiamina o ambos. En el ámbito del laboratorio se ha determinado que necesitan C. El estudio de estos organismos conduce. S. en cuyo caso lo obtienen del sustrato donde crecen. Algunos hongos son capaces de sintetizar sus propias vitaminas para su crecimiento y reproducción. A estas asociaciones se les conoce con el nombre de micorrizas.

5 ± 7.. el que puede a veces ser liso o escamoso en el centro. la mejor humedad ambiental para el caso de Pleurotus está entre los rangos de 80 a 85%. Valores óptimos de los factores que influyen en el crecimiento de Pleurotus . grisáceo o café grisáceo con tonos metálicos. Se ha comprobado que el suministro de luz es necesario para promover la fructificación de este hongo. blancas o de un color claro. florida. Las condiciones más adecuadas de estos factores dependen del tipo de desarrollo que se busca del hongo. El crecimiento de este género está supeditado a ciertos factores como es: la temperatura. Las esporas de 7 a 9 por 3 a 4 micrómetros. más o menos delgadas y con bordes lisos. blanco opaco excéntrico y de consistencia carnosa. ya que la falta de humedad ambiental inhibe la fructificación. Laminas blancas o rosa amarillenta en seco. no amiloides. la humedad del ambiente y del sustrato.0 ± 7. P. pero se sabe que requiere de ondas cortas (cargadas hacia el color azul del espectro) y con una intensidad de 10 a 200 lux aproximadamente. Este género posee un píleo de redondeado a aplanado con un diámetro de 4 a 20 cm. sin embargo la temperatura óptima oscila alrededor de los 25 °C para la mayoría de las especies.0 Menor a 0. es de 5 a 10 centímetro de ancho. P.Cuadro 4. poco o nada unidas entre si en la base. las concentraciones de dióxido de carbono y oxigeno y la luz. ostreatus.6% (buena ventilación) 150-200 lux (suficiente para leer) Las especies de Pleurotus que más se han utilizado para fines comestibles son: P. son regularmente elípticas. regularmente muy corto. el pH. El estípite lateral. flabellatus. El micelio del Pleurotus crece bien en un amplio rango de temperaturas que va desde arriba de los 10°C hasta los 40°C como límite superior. lisas. La concentración de CO2 es muy . blanco. FACTOR Temperatura Humedad relativa Humedad del sustrato pH del sustrato Concentración de CO2 Luminosidad CRECIMIENTO MICELIAR 25 ± 33 °C Baja humedad 70% 6. Se sabe que la humedad relativa es un factor sumamente importante en el desarrollo de un hongo.0 20 ± 25 % (aire normal) Oscuridad FRUCTIFICACION 28°C 85% 50% 6.

Reino División Clase Subclase Orden Familia Genero Especie Fungi Basidiomycotina Holobasidiomycete Hymenomycete Agaricales Tricholomataceae Pleurotus Pleurotus ostreatus 3. algo lateral u oblicuo. con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. aplanándose luego poco a poco.1. de olor algo fuerte.5 Generalidades sobre su cultivo El cultivo de ésta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles. Son anchas. El pie suele ser corto. y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. 3. casi cilíndricas. dependiendo de la edad del hongo.1 Taxonomía del hongo Pleurotus ostreatus.importante para el desarrollo. hasta el borde. blancas o crema.1. En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas.4.2 Morfología de Pleurotus El sombrerillo de esta seta es redondeado. blanco. 3. que van desde el pie o tallo que lo sostiene. incubarlo a 20-25º C. de color blanco con cierto tono lila-grisáceo (1). Estas esporas son pequeñas. ligeramente duro. tierno al principio y después correosa. La carne de la seta es blanca. mientras se tiene envuelto el . desde gris claro o gris pizarra hasta pardo. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm.4. espaciadas unas de otras. a veces bifurcadas. abombada y convexa cuando es joven. El color es variable. oblongas. El borde está algo enrollado al principio. tomando una coloración más amarillenta con el tiempo. con la superficie lisa.1. que en gran número forman masas de polvo o esporadas. pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado).

se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo. La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. 3. El borde se sella con papel engomado. entre los que destacan: 3. pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. o algunos surcos con una sierra.1.5. sauces. con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda. También se pueden emplear el álamo blanco. Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus.5. los sauces. mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos. robles y encinas. en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte). hayas. nogales. abedules. Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. castaños de Indias. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco.1.3 Cultivo sobre paja de cereales Es el método que proporciona mayores rendimientos. obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 Kg. en sitios húmedos.1. Consiste en sembrar el .1 Cultivo sobre troncos cortados Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm. lo que facilitará la eliminación del tocón. pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus. moreras. álamos. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño. hasta que salgan las setas. generalmente a. moreras. por último. así como el chopo temblón (Populus tremula). 3. sujetándola con unos clavos. en otoño. con cierta inclinación hacia arriba y adentro. por metro cúbico de madera.2 Cultivo sobre tocones de madera Los tocones de chopos. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera. nogales.5. robles y encinas. El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas. Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos. para evitar que se llenen de agua con la lluvia. menos de 15º C. cerezos. se sacan y se colocan. hayas.plástico y.

Una vez inoculada cada porción de 200 gramos embolsada se incuba durante 10 a 15 días a 28 °C en la oscuridad. se deja escurrir. luego para eliminar el exceso de agua. preparación del sustrato. La siembra se hace en cajas de petri. Se incuba a 28°C durante 8 días aproximadamente en oscuridad.1 Producción de Pleurotus ostreatus La producción de Pleurotus consta de cuatro etapas fundamentales entre las que están: la preparación del inoculo.1. b. 3. posteriormente el hongo se resiembra en un sustrato intermedio (granos de cereales) en cantidad suficiente para que una vez desarrollado su micelio. se deja enfriar para después inocularlo en condiciones de asepsia rigurosa con micelio proveniente de un centímetro cuadrado del hongo que se ha cultivado en cajas de petri. Luego se esteriliza a 121°C durante 30 minutos. tomando micelio del contexto del carpóforo fresco. incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco. a mezcla grano-hongo se use como semilla en la siembra del sustrato definitivo. agar malta. Se refiere a la siembra y propagación del micelio del hongo de un tubo inclinado que contenga la cepa original en buenas condiciones fisiológicas.1. 3. siembra e incubación y fructificación. Preparación del inoculo primario: El grano elegido como sustrato intermedio se limpia.2 Preparación del inoculo Esta etapa debe llevarse a acabo en un laboratorio. sobre agar papa dextrosa. Estos nuevos inóculos se incuban de la misma manera que los primarios y una vez crecido el hongo en estos paquetes . se puede tomar en forma estéril de 8 a 10 porciones del grano para ser resembrados en el mismo número de bolsas que contengan sustrato intermedio estéril. etc.6.6.micelio sobre un sustrato preparado a base de paja. Preparación del inóculo secundario: A partir de un primario. agar de sabouraud. ventilado e iluminado.6 Cultivo de Pleurotus ostreatus 3. La preparación del inoculo comprende los siguientes pasos: a. se pesa en porciones de más o menos 200 gramos y se mete dentro de bolsas de polipapel. en el cual el hongo debió haberse desarrollado satisfactoriamente. húmedo.1.

el rastrojo.3 Preparación del sustrato Esta etapa comprende el secado. Este choque térmico sirve también para que se destruyan semillas.6. hidratación. se agrega el sustrato en bolsa y se mantiene a esta temperatura un mínimo de 45 minutos. Cuando el agua alcanza una temperatura de 90 grados centígrados. La pasteurización es una actividad de suma importancia. 3. Después de escurrir el exceso de agua se pasteuriza dentro de las mismas bolsas. facturación. pueden ser procesados por una picadora y en el caso de olote o la cáscara de caco puede ser triturado.1. quiebra.6. los cuales son recomendados ampliamente como semilla para la siembra ya que se disminuye en consumo de agar y medios sintéticos y la propagación del hongo en el secundario es más rápida por estar ya adaptado al grano.4 Siembra e incubación Esta etapa se refiere al momento de inocular el sustrato con el hongo y al periodo de espera o reposo que se debe dar al sustrato inoculado para permitir el adecuado desarrollo del micelio. cuya función es inhibir la mayor cantidad de organismos que puedan competir con el hongo en la utilización del sustrato. esto provoca un choque térmico muy brusco que es difícil de soportar por los organismos que se encuentran sobre el sustrato. Una vez que se logra el tamaño indicado. La siembra se realiza agregando y distribuyendo en capas alternas los 200 gramos . Es necesario recalcar la importancia que reviste el hecho de introducir el sustrato únicamente cuando el agua ya ha alcanzado la temperatura de 90°C o hirviendo. El sustrato a usar deberá estar fraccionado.1. a un tamaño de más o menos 2 a 3 centímetros por lado. lo cual se logra calentando suficiente agua para que cubra la totalidad del lote por pasteurizar. se aconseja meter el material en bolsas de costal de plástico y ponerlas en remojo durante 1 a 12 horas. escurrimiento. pasteurización y finalmente el enfriamiento y mezclado de los materiales que servirán como soporte para el crecimiento y fructificación del hongo. las pajas.de grano se les denomina secundarios. insectos parásitos. se deja escurrir y enfriar para proceder después a la siembra. 3. que puedan aparecer posteriormente el cultivo.

6. Luego de 2 días después de haber quitado las bolsas al sustrato empiezan a aparecer los primordios o primeros cuerpos fructíferos. En cuanto al aspecto no debe darse la ocasión de que los bordes de sombrero se ricen excesivamente.6. en donde se colocan las mezclas a unos 28°C durante 10 a 15 días. La mezcla entre sustrato e inóculo se acomoda en bolsas de polietileno. con relación al tamaño no es conveniente recoger . la cual cubre todo el sustrato.de un secundario en 2. La incubación de las bolsas ya inoculadas se realiza en un local especialmente diseñado para este fin. esto permite un mejor intercambio gaseoso y un mejor crecimiento del hongo. una iluminación suficiente para leer y una adecuada ventilación.1. 3. al terminar la siembra la bolsa se cierra por medio de un nudo tendido cuidando de eliminar el aire interior. hay que tener en cuenta dos factores que son el aspecto y el tamaño.5 kilogramos de sustrato previamente pasteurizado y enfriado a temperatura ambiente. 3.5 Fructificación Cuando ya ha crecido bien el micelio y a formado una superficie blanco algodonosa. Durante la incubación dos días después de haber efectuado la siembra se hacen unas 800 perforaciones perfectamente distribuidas sobre toda la superficie de cada bolsa de polietileno que se haya sembrado. en cuanto a esto. los primordios se han desarrollado bien y cubren la totalidad del sustrato y están en su madurez comercial. que no se deje resecar el sustrato y se deba aumentar la humedad del ambiente. pero es indispensable para una buena fructificación. una humedad relativa de 85 a 90 %. listos para ser cosechados. lo más que se puede esperar es cuando el borde empieza a volverse hacia arriba. cuatro días después. las setas empiezan a salir y poco tiempo después puede empezarse a cosechar.6 Cosecha Para establecer el recoger las setas en el momento optimo de comercialización. este lugar debe poseer una temperatura de 26 a 28 °C. dependiendo del sustrato. es el momento de eliminar la bolsa de polietileno y colocar el agregado del hongo y sustrato en un lugar adecuado para su fructificación. Además es importante indicar que es necesario el aspecto de riego aunque sea solo unas horas al día. Luego de que el micelio ha invadido todo el sustrato y la temperatura es adecuada.1.

Temperatura del local: 18 a 22º C. harina de plumas (5%). etc.Escurrrylavar n i Preparación del sustrato Mezcla de aditivos Siembra del micelio Mezclado 3% del sustrato húmedo Incubación 15-20 días Igual que en el cultivo industrial Temperatura del local menor de 15º C. etc. Hasta 60 días Mantener el sustrato húmedo (en tandas de regando finamente. Unahorae aguaa80ºC. 18-24 horas. Fases Fases del cultivo de la seta Pleurotus ostreatus (fuente: GarcíaProcesos Acondiciona miento del material de base Empajado De unas horas a días Tiempo Cultivo industrial Paja de cereales. Temperatura del sustrato: Temperatura del local: 12-18º C según la cepa empleada. etc. Cultivo doméstico Paja de cereales picada. Cuadro 5. Producción de setas . Humedad del ambiente:8595%. 8 horas. 3 Rollán. aserrín. y hura. Picados Con agua Yeso (10-40%). o dejando Control del ambiente 3-8 días. Iluminación diurna: 60-200 lux. Con agua algo templada Un poco de yeso fino bien mezclado con el resto. 1985). Mucha ventilación. reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad.setas ni muy pequeñas ni gigantescas. Iluminación diurna. los criterios para su recolección teniendo en cuanta lo anterior es el siguiente: Deben recogerse aquellas setas a alas cuales se les empieza a rizar el borde aunque no hayan alcanzado un gran tamaño. Humedad grande (rociar). Así pues. 60º C 50º C. Solos o mezclados. Al vapor. 80º C. 18 horas. con descansos de 10-20 días) el plástico sin quitar si tiene perforaciones grandes. residuos de maíz. Pasteurización. En aerobiosis Al 2% con el sustrato (que estará a unos 25º C y con 70% de humedad) En sacos de plástico transparente o en recipientes cubiertos de plástico. Ventilación: 150 m de aire nuevo por ton.

y Orificios donde entra aire y microorganismos. 3.3.9.1. y Deficiencias en la limpieza de incubación.1 Contaminación 3.1.7 Rendimientos Los rendimientos de estos hongos son estimados en más o menos 100 a 200 kilos del hongo po r tone lada de sus trato p repa rado y hú medo.1. rendim ien to que se tiene en aproximadamente 7 a 9 semanas. insectos y roedores. %EB = (Gramos de hongo en fresco / Gramos del sustrato seco) * 100 Se recomienda que solo dos cosechas sean tomadas en cuanta para determinar la eficiencia biológica del sustrato debido a que en una tercera o cuarta cosecha los cuerpos fructíferos son de menor tamaño. Se expresa en porcentaje y la fórmula utilizada para su cálculo se obtiene de la relación entre la cosecha de los cuerpos fructíferos del hongo (peso fresco) y el peso seco del sustrato.1. 3.8 Eficiencia biológica Este es un factor importante de evaluación del rendimiento ya que en el se considera la bioconversión de energía y la degradación biótica del sustrato.9.1. . plagas y enfermedades 3.1.9 Contaminación.1.2 Efectos Crecimiento pobre o nulo. de 45 a 60 días de cosecha.1. 3. La producción puede escalonarse a lo largo del año teniendo en cuanta que el ciclo total del cultivo se supone entre 2 y 4 meses repartidos así: De 15 a 30 días de incubación y crecimiento de micelio.1 Causas y Mala pasteurización o descuidos en el manejo del sustrato en el proceso. Hongos mal formados o defectuosos.9. de 15 a 20 días en la zona de cultivo.

1.3 Soluciones Trabajar en condiciones asépticas.2 Plagas 3.3. etc. hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros.1 dandroides) Cladobotryum dandroides.1. 3.9. Para el control de Colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores.2 Dípteros El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio. tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas. amarillento * parduscos.2.3 Enfermedades Telaraña (Dactylium (= 3.1. eliminación de residuos. realizar buena esterilización y pasteurización. Heteropeza.9. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata. .9.1. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas.1.1. Puede atacar a las setas recolectadas.2. primero ralo y luego denso y harinoso.9.9. 3. secas y de sección oval en la carne de los hongos. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella. 3. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos.9. Los ejemplares atacados se vuelven blandos.1 Colémbolos Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías. Mycophila y moscas del género Megaselia . Hypomyces rosellus) Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas.3. etc.1. y se acelera su descomposición. Alrededor de los cuartos debe mantenerse muy limpio siempre. Buena limpieza y lavado de los cuartos de incubación y fructificación. cubriéndolas con un moho blanquecino. nebulizaciones con endosulfán o diclorvos.

acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días.10 Recolección y comercialización Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas.3%.2 Pseudomonas tolaasii (= P. Para obtener setas con sombreros gruesos. .Esta enfermedad aparece con humedad excesiva. Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad. Las setas se cortan con un cuchillo. disminuyendo o anulando la producción. También se puede emplear zineb. solución de formalina al 0. La producción se escalona a lo largo del año. la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. De 45 a 60 días de cosecha. fluorescens) Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo. carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C.2-0. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego. 3. después abundan otra semana y así sucesivamente. el calor y la escasa ventilación. desde el micelio en incubación a las setas ya formadas.9.3. 3. formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas.1. mancozeb.1. Los pies y los ejemplares adultos se destinan a la preparación de sopas. carbendazin o thiabendazol. distribuidos: De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado. sal. formol u otros productos. Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. se pudren pronto y huelen mal. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g. salsas o platos preparados con sabor a setas. concentrándose entre 2 y 4 meses. En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. sin arrancar la base. De 15 a 20 días en la zona de cultivo.

Es una planta gramínea de raíz fasciculada y tallo erecto y cilíndrico.58 MS = Materia seca PC = Proteína cruda FDN = Fibra detergente neutra IVMS = Digestibilidad in vitro de la materia seca NDT = Nutrientes digestibles totales EM = Energía metabolizable ED = Energía digestible. la variedad.15 2. tales como la textura del terreno.1 Paja de trigo (Triticum sativum) El trigo (Triticum sativum) pertenece a la familia Poaceae (gramineae). etc. la situación de la capa freática. estrecho y con nervaciones paralelas.30 1. provisto de nudos. Composición química de los residuos de cosecha.11 Sustratos 3.39 36. Actualmente. la mayor o menor cantidad de lluvia caída en las primeras fases de su desarrollo.25 35. factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción.1. subespecie durum. Cuadro 6.60 70. La raíz es fasciculada y su mayor o menor desarrollo de las raíces es función de muchas variables. y los harineros como Triticum aestivum.83 1.3. la vaina que abraza al tallo y el limbo. las hojas están constituidas por dos partes. largo. El trigo es una planta que se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad.1. subespecie vulgaris. la época de la siembra. . MATERIAL MS % PC % FDN % DIVMS % NDT % EM Mcal/Kg ED Mcal/Kg Paja de Trigo 75. los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como Triticum turgidum.11.

Por esta razón este residuo presenta un valor energético superior al de las pajas de cereales. cayéndose enseguida. caducas. más ensanchado en el tercio superior.3.11.2 Caña de milpa (Zea mays) La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producci6n anual. con limbo de 5 a 12cm. totalmente lampiñas en las dos caras.5 11. de consistencia coriácia y con pecíolo cortísimo (2 a 7 mm).1. Una característica muy típica de esta especie es que la base del limbo termina en dos orejitas.1.0 17. Su bajo porcentaje de lignina lo hace ser más digestible que las pajas de cereales. Las estipulas son muy pequeñitas y estrechas. Proporci6n de los diferentes componentes de una planta de maíz. de 3 a 5 lóbulos redondeados a cada lado del nervio principal. fluctuando entre 1. La pared celular presenta un mayor porcentaje de hemicelulosa que de celulosa.7 61. ESTRUCTURA DE LA PLANTA Panoja o limbos Tallos Chalas TOTAL CARA Coronta Grano TOTAL ESPIGA % del peso seco del maíz 12. lo que les confiere un valor nutritivo muy .5% de proteína bruta promedio). acorazonadas u oval-oblongas.7%.8 49.1 Mcal/kg de materia seca.1 Composición química y valor nutritivo de la caña de milpa Cada diferente.2.9 38.5 3.6 8.11.1. de ancho.1%) y las hojas de 4 .69 y 2. 3. siendo así mismo más rico en azúcares solubles que éstas. con el haz más verde que enves. de 4 a 8 cm. de largo. las hojas son simples alternas.3 broza de encino (Quercus sp) Pertenece a la familia Fagaceae. La utilización de los materiales lignocelulósicos (mantillos de Quercus) como fuente para la una de las estructuras señaladas en el Cuadro 7 posee características físico químicas propias.11. Los tallos presentan las estructuras más lignificadas y de menor contenido de proteína bruta (3. Cuadro 7. La composición química indica que el rastrojo de maíz es bajo en materias nitrogenadas (4.

12. compuestos susceptibles a ser solubles en solventes orgánicos (vitaminas liposolubles. éstos se acumulan llegando inclusive a convertirse en un peligro para el equilibrio ecológico (Leong. A la celulosa se le considera inclusive como el material renovable más abundante en la biosfera.2 Extracto etéreo (E.1.) Mediante este método se determina el porcentaje aproximado de grasas totales en una muestra. hemicelulosa (15-50%) y lignina (10-30%).1. Extracto Etéreo (Goldfish). Los materiales lignocelulósicos como los del Quercus están constituidos esencialmente por celulosa (4560%). luego Proteína Cruda (Kjeltec). La celulosa junto con la hemicelulosa son los componentes más abundantes en los materiales lignocelulósicos. Debido a que los procesos de biodegradación natural no funcionan a la misma velocidad con que se generan dichos desperdicios.E.producción de Hongos Comestibles. 3. así como para el tipo de producción y/o etapa de crecimiento en que estos se encuentren. representa una amplia posibilidad biotecnológica para la obtención de alimento humano partiendo por lo general de materia prima de desecho o de muy bajo costo. si consideramos que la producción de biomasa vegetal en el planeta sobrepasa las 10 toneladas/año y que únicamente el 10% de ésta es sintetizada por cultivos agrícolas y aproximadamente el 75% se genera en zonas boscosas. .12.12 Análisis bromatológico 3. Minerales (Mufla 600° c/2-3 horas). lipoproteínas. Fibra Cruda (Fibertec) y Extracto Libre de Nitrógeno (cálculo matemático). 3. xantofila y caroteno). Para esto se utiliza el método Weende y establece la determinación de Materia Seca mediante Material Seco Parcial (Horno 60° C/24-48 horas) y Material Seco Total (Horno 105° C/18-24 horas). En la actividad forestal la producción de biomasa desperdiciada es todavía mucho mayor.1.1 Análisis químico proximal Es el método por el cual se conoce cuantitativamente el valor nutricional de un alimento o material y sirve para la formulación específica de un alimento. para una especie en particular. pigmentos vegetales como clorofila. 1978).

12.4 Fibra cruda Mediante la ebullición alternada de una muestra en ácido débil y después en álcali. Las proteínas son sustancias poliméricas que. los minerales presentes en las combinaciones orgánicas se convierten en compuestos inorgánicos. todos los productos solubles en agua que son solubles en éter (vitamina hidrosoluble). dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la ligno-celulosa La pérdida por incineración representa la Fibra Cruda.) Se encuentra por diferencia 100 .5 Extracto libre de nitrógeno (E.12. 3. los cuales dan un alto valor a su contenido.L. además las cenizas pueden contener carbón de la materia orgánica en forma de carbonato cuando hay excesos de minerales capaces de formar bases. Una determinación de este tipo nos revela los elementos específicos presentes.1. proteína. No contienen celulosa.3. azúcares. por hidrólisis producen aminoácidos. 3.N. el residuo se pesa y es lo que se conoce como ceniza. Este método pretende destruir la muestra liberando el nitrógeno que posee y captarlo en una forma que pueda ser medible. . está compuesto de aminoácidos de almidón y azúcares.12.25.L. el residuo de esta queda libre de componentes solubles como grasa. La mayor parte de E.1.% del análisis químico proximal igual E.12.5 Proteína cruda: Las proteínas son la tercera clase principal de alimentos y se toman como compuestos altos en proteína son aquellas que la poseen en valores iguales o mayores al 10%. hemicelulosa y almidón. 3.N.N. que se aplica a los alientos en general. La fibra es sinónimo de celulosa. El análisis de cenizas nos aclara las combinaciones en que se encuentra un material determinado. Nos da una idea de su contenido en el alimento sin decir cuáles son sus componentes.1.1. pero si hemicelulosa y un poco de lignina.3 Cenizas o minerales totales Los minerales en conjunto son determinados en el alimento por la incineración de la materia orgánica. Se asume que como promedio el 16 % de la composición de la proteína es nitrógeno y se multiplica el resultado por el factor 6.L.

7 7 y 1 6 .3. Se obtuvo también correspondiente a producción. correspondientemente).2. El autor (García Ramos. 3. mientras que los mismos sustratos utilizados individualmente tuvieron rendimientos por debajo de los establecidos por el mismo testigo (4).57% (para 4 repeticiones).9.2. Algo importante de notar es que los tratamientos en donde se incluyen mezclas de los dos materiales fueron estadísticamente similares o superiores al tratamiento utilizado como testigo (Pulpa de café Coffea sp. al igual que su tratamiento testigo Café (Coffea arabica). los cuales fueron tomados como una variable complementaria de la eficiencia biológica.9. Como recomendación se infiere en la posibilidad de ensayar en otras especies de Quercus con el fin de buscar un nuevo y mejor sustrato de Pleurotus.A.) indica que los resultados evidencian que las mezclas de residuos favorecen el rendimiento del hongo Pleurotus ostreatus. Se determinó valores de biodegradación de sustratos.1 Broza de encino Quercus sp.).2. en donde el café (Coffea arabica) y el encino ( Q u e r c u s a c a t e n a n g e n s i s ) o b t u v i e r o n l o s m e j o r e s r e s u l t a d o s ( 2 4 .9 Investigaciones realizadas en cultivo de hongos 3. D.2. Para el caso de Eficiencia biológica modificada promedio se obtuvo un resultado de 7. el único material que presentó respuesta (crecimiento miceliar) fue el de Quercus.9. Según Fajardo Montes. Enterolobium cyclocarpum (Conacaste) y Liquidambar straciflua (Liquidambar) donde se determinó eficiencia biológica y productividad (rentabilidad). aunque el uso de mezclas en proporciones desiguales supera en rendimiento de eficiencia biológica al uso de la mezcla de rastrojo de maíz y cascarilla de arroz en proporciones similares (4). 8 5 . en la investigación Producción de Pleurotus ostreatus utilizando como sustratos los mantillos de Quercus acatenangensis (Encino).3 Paja de trigo Triticum sativum El objetivo que se persiguió con esta investigación es producir el hongo Pleurotus . contra las obtenidas en los sustratos aislados que fueron del 83 al 86 %. el parámetro de relación beneficio / costo de -16.2 Cana de milpa Zea mays Se determinó que el uso de rastrojo de maíz y cascarilla de arroz Oriza sativa supera el uso de estos mismos sustratos sin mezclar. pues la eficiencia biológica obtenida en ellas oscila entre 100 y 117 por ciento. 3.

5. 4. fríjol o cartón de huevos.2 g y ocho agrupamientos de primordios. Cabe mencionar que los resultados son preliminares y que esta fase se debe repetir con un mayor rigor científico. así como conocer cual resulta con mayor rentabilidad para su producción. rendimiento y mejoramiento de sus propiedades organolépticas y que su relación beneficio costo sea superior a 1. del cual se obtuvo una producción de 698. El tratamiento con menos producción fue el de paja de trigo con 320. HIPÓTESIS Sobre la base de investigaciones realizadas y considerando los resultados se espera que al menos uno de los tratamientos de conservación ya sea por medio de encurtido dulce o encurtido salado y sus correspondientes combinaciones presente mayor eficiencia conservadora. .3 g y cinco agrupamientos de primordios. con el fin de elaborar un tríptico autodidacta para transferir esta técnica a los usuarios. OBJETIVOS ESPECÍFICOS y Mediante la evaluación de varias muestras de encurtidos dulces con diferentes concentraciones de sólidos solubles conocer cuál de las concentraciones es la más adecuada.ostreatus en diferentes sustratos bajo diferentes condiciones de laboratorio. los resultados se incrementan.2 g). OBJETIVO GENERAL Evaluar y conocer cuál de los dos tratamientos de encurtido (dulces o salados) es el más apropiado para el hongo Ostra. El tratamiento de pajas de trigo-maíz fue la mezcla que mayor rendimiento generó (913. los estudios también confirman que al mezclar sustratos como el maíz. Aunque tales resultados indican una producción menor en la paja de trigo. 5. Deberá incluirse un mayor número de repeticiones y el uso de un paquete estadístico para el análisis de los resultados.1. observándose cinco agrupamientos de primordios. OBJETIVO 5.2. seguido por el tratamiento de la combinación pajas de trigo-maíz-fríjol-cartón de huevo.

y Comparar la preferencia de los consumidores de ambos productos. Cada unidad experimental constará de 30 gr. Los hongos serán sometidos a tratamientos de conservación en diferentes concentraciones de sólidos solubles para el caso de los encurtidos dulces. y A través del análisis de costos. METODOLOGIA 6. De hongo ostra deshidratado. y Fijar un precio para ambos productos con la finalidad de conocer si es rentable la producción. conocer cuál de las concentraciones es la más adecuada.y Mediante la evaluación de varias muestras de encurtidos salados con diferentes concentraciones de insumos. 6.2 Diseño experimental El diseño experimental fue el denominado Completamente al Azar (6 tratamientos y 7 repeticiones de cada uno) ya que las condiciones del área de estudio son homogéneas y no se observa ningún tipo de gradiente que pueda inducir variación en los tratamientos.1 MATERIAL EXPERIMENTAL Para el desarrollo de la investigación se evaluarán muestras de encurtidos dulces y salados del hongo Ostra el cual será proporcionado por los campesinos y agricultores de la Región Lambayeque a través del programa AGRORURAL. hacer una comparación de rentabilidad entre los encurtidos dulces y los encurtidos salados. y diferentes concentraciones de insumos para los hongos encurtidos salados. por lo que se tuvo un total de 42 unidades experimentales para cada uno de los casos (hongos encurtidos dulces y hongos . a través de una encuesta. 6.

Ministerio de Agricultura. DA. 1995.html .ue. 37 p. Facultad de Agronomía. ostreatus sobre madera (en línea). Consultado: 25 Sep. Producción de Pleurotus ostreatus ACS 0110 utilizando como sustratos los mantillos de Quercus acatenangensis (encino). 2001. BIBLIOGRAFÍA 1. Madrid. a i = Efecto asociado al i-esimo liquido de gobierno E ij = Error experimental asociado a la j-esima unidad experimental 7. Guatemala. Hojas Divulgadoras número 3/79 HD. Agr. Ramírez. Ga r c ía R. Guatemala. Agr. 46 p. LA. Ministerio de Agricultura. México. 2002.espana/hongos/produc. 16p.encurtidos salados) El modelo estadístico usado fue el siguiente: Yij = µ + i + ij Donde: Yij = Respuesta del rend imiento de Pleurotus ostreatus obtenido en el j-esimo bloque y el i-esimo tratamiento. 2. Pesca y Alimentación. USAC. Disponible en: http://www. Facultad de Agronomía. Consulta: 7 Sep. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus (En línea). Universidad Veracruzana. 2002. (En línea). 1982. Disponible en: http://www.espana/hongos/produc. 2002. USAC. Comparación de la eficiencia de producción de inóculo primario del hongo comestible Pleurotus ostreatus en cinco granos. Utilización de rastrojos de maíz (Zea mays L. Consultado: 7 Sep. Guatemala. Aldana Martínez. 3. Disponible en: http://www.ue. Tesis Ing. Pesca y Alimentación. USAC. Madrid. Tesis Ing. Tesis Ing. 55 p. García R. M.html 6. 2000. Facultad de Agronomía. España.) y cascarilla de arroz (Oriza sativa L) como sustrato para el cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Fajardo Montes. Centro de Genética Forestal. Cultivo de setas. 4. España.mx/institutos/hongos/forest/hongos/produc. FA. Agr. Enterolobium cyclocarpum (conacaste) y Liquidambar styraciflua (liquidambar).uv. 2000. µ = Media general del rendimiento. Hojas Divulgadoras número 11/82 HD. A. guía ilustrada (alternativa alimenticia de la economía familiar.html 5.

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