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Walter Veith (1996)_Ernährung neu Entdecken

Walter Veith (1996)_Ernährung neu Entdecken

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"Der Autor Professor Dr. Walter Veith forscht seit vielen Jahren auf dem Gebiet der Ernährung. Mit diesem Buch ist es ihm gelungen, einschlägige wissenschaftliche Erkenntnisse der letzten Jahre kritisch zu werten und so Empfehlungen auszuarbeiten, die dem Anspruch an eine gesunde Ernährung gerecht werden.
Das Buch liefert die Grundlagen, die zum kritischen Nachdenken über unsere Ernährungssituation anregen und den Anstoß zu einer Ernährungsumstellung geben können. Außerdem enthält es einen speziellen Rezeptteil.

In einer Zeit mangelnder oder falscher Informationen über Ernährung gibt Prof. Dr. Walter Veith wissenschaftlich fundierte Antworten auf die Fragen nach einem gesunden Lebensstil:

Wo liegen die Ursachen für Krebs, Gefäßkrankheiten, Arthritis und andere degenerative Erkrankungen?

Gibt es eine Erklärung für Übergewicht? Ist es wirklich aussichtslos, sein Normalgewicht zu erreichen?

Osteoporose - wie kann ich dem Knochenabbau vorbeugen?

Welchen Einfluß üben Nahrungsmittelzusätze auf unsere Gesundheit aus?

Birgt eine vegetarische Ernährung Gesundheitsrisiken in sich?

Was läßt sich über die vegane Lebensweise, also den Verzicht auf alle tierischen Produkte - auch Milcherzeugnisse - sagen?

Eine auch für den Laien verständliche Darstellung neuester Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft. Der umfassende Rezeptteil erleichtert die Umstellung auf einen gesunden Lebensstil. "
"Der Autor Professor Dr. Walter Veith forscht seit vielen Jahren auf dem Gebiet der Ernährung. Mit diesem Buch ist es ihm gelungen, einschlägige wissenschaftliche Erkenntnisse der letzten Jahre kritisch zu werten und so Empfehlungen auszuarbeiten, die dem Anspruch an eine gesunde Ernährung gerecht werden.
Das Buch liefert die Grundlagen, die zum kritischen Nachdenken über unsere Ernährungssituation anregen und den Anstoß zu einer Ernährungsumstellung geben können. Außerdem enthält es einen speziellen Rezeptteil.

In einer Zeit mangelnder oder falscher Informationen über Ernährung gibt Prof. Dr. Walter Veith wissenschaftlich fundierte Antworten auf die Fragen nach einem gesunden Lebensstil:

Wo liegen die Ursachen für Krebs, Gefäßkrankheiten, Arthritis und andere degenerative Erkrankungen?

Gibt es eine Erklärung für Übergewicht? Ist es wirklich aussichtslos, sein Normalgewicht zu erreichen?

Osteoporose - wie kann ich dem Knochenabbau vorbeugen?

Welchen Einfluß üben Nahrungsmittelzusätze auf unsere Gesundheit aus?

Birgt eine vegetarische Ernährung Gesundheitsrisiken in sich?

Was läßt sich über die vegane Lebensweise, also den Verzicht auf alle tierischen Produkte - auch Milcherzeugnisse - sagen?

Eine auch für den Laien verständliche Darstellung neuester Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft. Der umfassende Rezeptteil erleichtert die Umstellung auf einen gesunden Lebensstil. "

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03/28/2013

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beginnt schon im Mund, und deshalb ist

es notwendig, unsere Nahrung gut zu

kauen, damit dieser Vorgang überhaupt

stattfinden kann. Kohlenhydratnahrung,

die im Mund unzureichend vorbereitet

wird, führt zu Gärung, Flatulenz, Magen-

verstimmung, Bauchschmerzen und all-

gemeinem Energiemangel. Das Enzym

Ptyalin findet sich im Speichel und wan-

delt die Stärke hauptsächlich aus Ge-

müse, Getreide und Hülsenfrüchten in
das Disaccharid Maltose um. Ptyalin

wird unterhalb von pH 4 inaktiviert, so

daß die Stärkeverdauung im Magen un-

terhalb dieses Pegels nicht mehr ablau-

fen kann. Solange der pH-Wert nicht

unter 4 absinkt, kann die Stärkeverdau-

ung im Magen fortgesetzt werden. Kon-

zentrierte Proteinnahrung durch z. B. tie-

rische Produkte bewirkt einen schnellen

pH-Abfall und verhindert damit die rich-

tige Stärkeverdauung. Proteine, wie man

sie in Getreide und Hülsenfrüchten fin-

det, benötigen kein so ausgesprochen

saures Milieu zur Verdauung und sind

daher ideale Partner für Obst und Ge-

müse. Nüsse stellen eine ausgezeichne-

te Proteinquelle dar, sollten aber in

Maßen genossen werden, weil über-

mäßige Aufnahme auch den pH-Wert im

Magen erniedrigt.

Wenn die Nahrung vom Magen ins
Duodenum wandert, wird die Umge-

bung wieder alkalisch und fördert die

Verdauung der Kohlenhydrate. Im Duo-

denum zerlegt das Enzym Amylase, das

vom Pankreas ausgeschieden wird,

nochmals die Stärke in Maltose, die

wiederum von der intestinalen Glykosi-

dase Maltase bearbeitet wird und Mal-

tose zu Glukose aufspaltet. Die Glukose

wird dann absorbiert und zur Leber

transportiert, die sie in Form von Glyko-

gen speichert. Glykogen wird auch in

den Muskelzellen gespeichert und dient

32

2.Kohlenhydrate und Ballaststoffe

hier als Energiereservoir. Bei Bedarf wird

es wieder in Glukose zurückverwandelt.

Ernährung und Kontrolle
des Glukosespiegels

Der Körper benötigt eine konstante

Glukosezufuhr nicht nur als wichtige En-

ergiequelle, sondern auch zur Auf-

rechterhaltung bestimmter Organfunktio-

nen wie Gehirn und Nervenzellen. Aus

diesem Grund wird der Glukosespiegel

von den beiden Hormonen Glukagon

und Insulin genauestens überwacht. In-

sulin wird in den Langerhans'schen In-

selzellen im Pankreas produziert und

dient zur Senkung des Blutzuckerspie-

gels durch Stimulation der Umwandlung

von Glukose in eine speicherfähige Ener-

gieform wie zum Beispiel Fett. Das Hor-

mon Glukagon hat den entgegengesetz-

ten Effekt und erhöht den Glukosespie-

gel. Die Krankheit Diabetes mellitus re-

sultiert aus einem Mangel an Insulin,

während übermäßige Insulinproduktion

zu Hypoglykämie oder niedrigem Blut-

zucker führt. Rascher Glukoseanstieg
kann durch raffinierte Kost ausgelöst

werden und zu Hypoglykämie führen,

bei Diabetikern ist Unterzucker auch als

Ergebnis einer Insulininjektion möglich.

Monosaccharide wie Glukose, Fruk-

tose und Galaktose benötigen keinen
Verdauungsvorgang und können un-

verändert absorbiert werden. Die Disac-

charide wie Saccharose werden schnell

durch die Glykosidasen im Darm umge-

wandelt, so daß der Körper nach Ver-

zehr raffinierter Lebensmittel leicht mit

Glukose überschwemmt wird. Die hohe

Glukosewelle führt zu ausgedehnter In-

sulinproduktion, die Glukose wird da-

durch in Fett und Glykogen umgewan-

delt, und der Blutzuckerspiegel sinkt

mehr als erforderlich, was zu Hypogly-

kämie führt. Hypoglykämie wiederum

löst eine Reihe von Reaktionen im Kör-

per aus. Der reduzierte Glukosespiegel

wird vom Gehirn registriert und führt zur

Reaktion des sympathischen Nervensy-

stems. Adrenalin und andere Hormone

werden freigesetzt, um dem Abfall des

Zuckerspiegels entgegenzuwirken, und

das zeigt sich in zahlreichen Sympto-
men, von denen hier nur ein paar er-

wähnt werden sollen.

Symptome bei Hypoglykämie

Symptome wie Schwitzen (auch

starke Schweißausbrüche), Zittern, Wär-

megefühl, Herzklopfen und schneller

Herzschlag, Unruhe und Schüttelfrost

treten aufgrund der hormoninduzierten

Stoffwechselvorgänge auf. Die Auswir-

kungen auf das Nervensystem umfas-

sen Symptome wie Verwirrung, Schläf-

rigkeit, Schwachheit, Sprachstörungen,

Konzentrationsmangel, Sehstörungen

wie Doppeltsehen und Schwindel."

Viele dieser Symptome können

nachts oder früh am Morgen auftreten,

hervorgerufen durch die Nahrungska-

renz zu dieser Zeit, und weitere Sympto-

me wie Schlaflosigkeit, Angst und sogar

Halluzinationen kommen hinzu. Der nor-

male Blutzuckerspiegel sollte morgens

vor einer guten Mahlzeit zwischen

80-120 mg/100 ml liegen. Nach einer

Mahlzeit steigt der Blutzuckerspiegel an,

sollte aber innerhalb weniger Stunden

wieder auf diesen Wert abfallen. Bedau-

erlicherweise kann der moderne Le-

bensstil nachhaltige Auswirkungen auf

die Aufrechterhaltung normaler Blutzuk-

kerwerte haben.

Raffinierte Nahrungsmittel und ge-

wisse Stimulantien sind einige der

Hauptübeltäter. Raffinierte Nahrungsmit-

tel werden ausgiebig von der Lebens-

mittelindustrie eingesetzt. Viele aufberei-

tete Nahrungsmittel wie auch die zahllo-

sen Süßigkeiten, Kekse und Softdrinks

auf dem Markt enthalten große Mengen

versteckter Zucker, meistens in Form
von Saccharose. Werden diese Nah-

rungsmittel verzehrt, wird der größte Teil

33

der Saccharose schnell in Glukose und

Fruktose umgewandelt und bewirkt eine

Glukoseanflutung. Ein Teil der Saccharo-

se tritt sogar unverändert in den Blut-

strom über und wird als Fremdkörper

angesehen, weil außerhalb des Darmes

keine Enzyme zum Abbau vorkommen.

Zudem induzieren Koffein, das in Tee,

Kaffee und vielen Softdrinks enthalten

ist, wie auch Theobromin — in Kakao

und kakaohaltigen Produkten wie bei-

spielsweise Schokolade enthalten — Hy-

poglykämie. Sie stimulieren die Um-
wandlung des Speicherglykogens in

Glukose, was zu Insulinfreisetzung und

nachfolgender Hypoglykämie führt.

Der moderne Trend, große Mengen

an Softdrinks zu trinken, kann sich als

besonders gefährlich erweisen, weil die-

se Getränke zum großen Teil aus Zucker

bestehen. Obwohl die Getränkefirmen

ihren Softdrinks nur Saccharose zufü-

gen, enthalten diese Getränke auch gro-

ße Mengen an Glukose und Fruktose.

Dieses Mißverhältnis beruht auf dem ho-

hen Säuregehalt dieser Getränke, der

die saure Hydrolyse von Saccharose för-

dert. Da sowohl Glukose wie Fruktose

weniger süß als Saccharose sind, kom-

pensieren die Firmen dies durch Bei-
mengung von mehr Saccharose. Ein

durchschnittliches kohlensäurehaltiges

Getränk kann mehr als 136 g/I Zucker"

enthalten — das entspricht mehr als

12 Teelöffeln Zucker pro Glas (340 ml).

Als gesunder Lebensstil bietet dem-

gegenüber der Verzehr von Vollwertkost

eine Alternative durch eine Ernährung

mit komplexen Kohlenhydraten, wie sie

in unraffiniertem Getreide, Hülsenfrüch-

ten, Obst und Gemüse vorkommen. Die

Verdauung dieser Nahrungsmittel garan-

tiert eine langsame Freisetzung einfacher

Zucker über eine längere Zeit und ver-

hindert damit einen Glukoseschub, wie

er bei raffinierter Nahrung auftritt. Ein

plötzlicher Insulinausstoß wird ebenfalls

vermieden. Außerdem enhalten Vollwert-

nahrungsmittel essentielle Vitamine (be-

sonders B-Vitamine) und Mineralien, die

für einen effektiven Metabolismus uner-

läßlich sind. Menschen, die unter Hypo-

glykämie leiden, sollten mehr energierei-

che Vollwertkost zu sich nehmen, wie

naturbelassenes Getreide und Hülsen-

früchte, da Hafer- und Bohnenzuberei-

tungen einen hohen Anteil an löslichen

Ballaststoffen enthalten, die Schutz vor

Hypoglykämie bieten. Es ist nicht not-

wendig, seine „süßen Gewohnheiten"

aufzugeben, wenn man auf naturbelas-

sene Süßstoffe wie Datteln und Rosinen

zurückgreift und große Mengen raffinier-

ter Süßstoffe mit vielen nutzlosen Kalori-

en meidet. Tabelle 2.1 zeigt die chemi-

sche Zusammensetzung einiger der

meistverwendeten Süßstoffe und auch

Nahrungsmittel mit Zuckerzusatz.

Es ist bemerkenswert, daß keines

dieser süßen Lebensmittel einen nen-

nenswerten Anteil an Ballaststoffen auf-

weist, und sie zudem arm an Vitaminen

sind. Wenn man diese Argumente in Be-

tracht zieht, sollten süße Nahrungsmittel

sparsam und nur in Verbindung mit Le-

bensmitteln verwendet werden, die reich

an löslichen Ballaststoffen sind wie

Obst, Getreide und Hülsenfrüchte. Es

sollte auch erwähnt werden, daß brau-

ner Zucker, Melasse, Honig und Marme-

laden wenigstens einige Vitamine und

Mineralien enthalten, was auf die raffi-

nierten Produkte nicht zutrifft. In den

meisten westlichen Ländern beträgt der

Verbrauch an Zucker um die 100 g pro

Person und Tag, das sind mehr als 15 %

der täglichen Kalorienaufnahme:3

Offen-

sichtlich ist dies bei weitem zuviel. So

gab es in Anbetracht der Probleme

dieses hohen Zuckerverbrauchs den

Trend weg von der Saccharose hin zu

einem zunehmenden Verzehr von Fruk-

tose. Fruktose als natürlicher Fruchtzuk-

ker wird oft als der perfekte Ersatz für

Saccharose betrachtet. Reine Fruktose

ist jedoch auch ein raffinierter Zucker

34

2.Kohlenhydrate und Ballaststoffe

351

und kann ähnliche Probleme hervorrufen

wie Saccharose.

Der Verzehr von Fruktose bewirkt

nicht einen gleich hohen postprandialen

Glukoseanstieg wie der Verzehr von

Saccharose, was einige Vorteile in sich

zu bergen scheint. Er führt aber zum
Anstieg des LDL-Cholesterins. Einige

Forscher haben auch entdeckt, daß sich

der Triglyzeridspiegel erhöht."15

Frukto-

sebelastung induziert auch Hypoglykä-

mie, weil die Glykogenbildung durch

Fruktose gefördert wird.13

Diese Fakten

unterstreichen noch einmal den Grund-

satz, daß raffinierte Nahrungsmittel, in

welcher Form auch immer, nicht die voll-

wertigsten Nahrungsmittel darstellen

und mäßig verwendet werden sollten.

Daher ist es ratsam, sich daran zu ge-

wöhnen, wann immer möglich, raffinierte

Süßstoffe durch vollwertige Süßmittel zu

ersetzen.

Süßes

Nahrungsmittel

Energie Zucker

(Kcal) (g)

KH

(g)

9P

Protein Fett Ballast. Ca

(g) (g) (g) (mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

K

(mg)

Kaltgetränk (Kohlens.)

39 10,5 10,5 0 0

0

4 15

0

1

Kaltgetränk (verdünnt)

36 9,0 9,0 0 0

0

0

0 0

0

Glukose (flüssig)

318 40,2 84,7 0 0

0

8 11 0,5 3

Honig

304 82,3 82,3 0,3 0

0

5

6 0,5 51

Marmelade

272 45,9 68,9 0,6 0,1 1,1 20 9 10 88

Götterspeise

59 14,2 14,2 1,4 0

0 7

2 0,4 6

Melasse (leicht)

250 - 13,0 - - - 33 9 0,9 183

Melasse (Sirup)

271

0 70,0 - - - 245 50 - -

Zucker (braun)

373 96,4 96,4 0

0

0 85 19 3,4 344

Zucker (weiß)

385 99,5 99,5 0

0

0 0 0 0,1

3

Sirup

298 79,0 79,0 0,3 0

0 26 20 1,5 240

Süßes

Nahrungsmittel

Mg

(mg)

Zn

(mg)

Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3 Vit. B5 Vit. B6

(I.E.) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Fols. Vit. C

(.4) (mg)

Kaltgetränk (Kohlens.)

1

0

0

0

0

0

0

0

0 0

Kaltgetränk (verdünnt)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Glukose (flüssig)

2 - 0

0

0

0

0

0

0 0

Honig

2 - 0

0 0,04 0,3 0,04 0,04 -

1

Marmelade

8 - 10 0,01 0,03 0,2

0

0

0 2

Götterspeise

1

- 0

0

0

0

0

0

0 0

Melasse (leicht)

- - - 0,01 0,01 - - - - -

Melasse (Sirup)

258 - - 0,06 0,20 - - - - -

Zucker (braun)

15 - 0 0,01 0,03 0,2

0

0

0 0

Zucker (weiß)

0 - 0

0

0

0

0

0

0 0

Sirup

10 - 0

0

0

0

0

0

0 0

Tabelle 2.1 Zusammensetzung ausgewählter süßer Nahrungsmittel, Getränke und Süßste. Die
Angaben beziehen sich auf 100-g-Portionen. (Adaptiert aus Ref. 12)

35

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