Colegio Gimnasio Campestre San Sebastián

PROFESORA: ERIKA JAIMES

Nombre: ________________________ Nombre: ________________________ Fecha: 21 de Octubre del 2010 Grado: Octavo En física, en el cuarto periodo, hemos estudiado los fluidos en movimiento, pero se ha considerado el caso de fluidos ideales. Dentro de los diferentes procesos industriales de alimentos muchas veces es común encontrarse con la necesidad de realizar la circulación de fluidos viscosos, como el chocolate. ¿Qué crees que cambia cuando por una tubería se hace circular chocolate en vez de agua? __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ 1. DENSIDAD DEL CHOCOLATE ¿El chocolate flota o se hunde en el agua? En un laboratorio se tomó una muestra de chocolate y se determinó su masa en 200g y su volumen en 153,8cm3. Por lo tanto su densidad es: __________ y al ponerla en agua la muestra de chocolate ______________ 2. PRESION HIDRODINÁMICA ³José Pípin igualó récord de inmersión a pulmón, al descender 170 metros sin tanque de oxígeno en 2 minutos y 40 segundos´ A 170m la presión que soportó su cuerpo debido al agua es P= *g*h=1000*9.8*170= 1666000Pa Si se hubiera sumergido en chocolate líquido que tiene una densidad de 1200kg/m3, ¿cuántos metros hubiera descendido para que su cuerpo soportara la misma presión? 3. ¿EL CHOCOLATE NECESITA DE LA CIENCIA?
Complicaciones del manejo del chocolate Existe toda una gama de productos alimentarios, por ejemplo los chocolates (fase continua de materia grasa con dispersión de partícula de cacao y de cristales de azúcar) o las masas crudas (emulsión de materia grasa en una fase acuosa rica en azúcares y en almidón) que no soportan un calentamiento, sin modificación de sus propiedades. Para los productos que corresponden a la denominación de chocolate , es imperativo respetar una temperatura de temperado (comprendida entre 25ºC y 34ºC según la formulación), sin la cual se produce un fenómeno de blanqueo debido a la manteca de cacao. Para las masas crudas, una temperatura superior a aproximadamente 45ºC a 50ºC es susceptible de producir un fenómeno de gelatinización parcial. Para tales productos, utilizar un aumento de la temperatura para facilitar la hinchazón, que el gas sea inyectado o no a presión, es imposible o bien implica una adaptación particular del procedimiento. De este modo, por ejemplo, la patente US 5,238,698 que se interesa por el caso del chocolate con leche desprovisto de sacarosa, realiza una inyección de nitrógeno entre 6 y 8 bares en un chocolate llevado a 35ºC, temperatura a la cual el chocolate es líquido, después de lo cual el chocolate se enfría a 29ºC en una segunda sección donde el gas se inyecta de nuevo, enfriándose a continuación el chocolate a 27ºC en dos nuevas secciones, después de lo cual, en dos últimas secciones, el chocolate es llevado de nuevo a 28,5-29ºC para obtener la precristalización deseada (temperado), y a continuación el chocolate cuya presión está entre 1,2 y 3 bares se expande para obtener un chocolate aireado depositado en los moldes. El procedimiento implica al menos la realización de seis secciones, cada una de las cuales está equipada con elementos mezcladores estáticos, esto con el único fin de permitir una incorporación de gas a presión en el chocolate en fase líquida, a la vez que garantiza el temperado del chocolate.

Defina los siguientes términos de la lectura: y y y y y y Fase Temperatura Bar Presión Inyectar Dispersión

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