CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE PARTICULARITĂŢILE COMPOZITIEI CHIMICE Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele după: origine (vegetală sau

animală), valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide). Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice) Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice) Cereale (alimente preponderent glucidice) Zahăr şi produse zaharoase Legume proteice sau lipidice (leguminoase) Legume verzi şi fructe Băuturi

1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din grupa B) şi rar, glucide (carnea de cal conţine glicogen!). Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun în timpul păstrării şi preparării de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care formează “textura cărnii” proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină) Carnea are VC = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380). Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea colagenului şi a elastinei în gelatină. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest motiv, în mezeluri se adaugă săruri. Conţinutul de lipide din carne influenţează valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne conţin lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la fierbere coagulează. Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-65°C. După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară (elastină) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsiţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult. Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică. Prin acest tip de analize se urmăreşte : determinarea alterărilor (A) determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B) determinarea falsificărilor (C) determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D) Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere. Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsină. Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza cantitativă a compoziţiei (C).

A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt: pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor) identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor) determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor) proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor bacteriene) identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor) B. Identificarea falsificărilor prin: determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice identificarea adaosului de apă identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.) identificarea coloranţilor artificiali determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri) C. Determinarea compoziţiei în: apă (%) prin uscare la 105°C substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometrică determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice

2-0. D (30-50 UI% în ficat). calciu.5 32-34 59-81 Oaie 2-5 23-30 15-31 36-56 3-5 44-55 31-47 Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă).5-9 28-40 46-70 Bovine 3-6 25-37 14-29 26-50 1-2. .Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit). PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne). Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic.5 mg% în ficat). de modul de sacrificare a animalului şi de organ. 3-30% la ovine 1-9% la găină. stearic şi oleic. Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc. 1-35% la bovine.5 40-50 32-48 Pasăre 0.în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%). Vitaminele din carne : Vitamina A . Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14.6 19-24 6-8 50-64 0-1. mai puţin în muşchi (40-60UI%). B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în carne). C (urme).1 22-31 16-24 38-44 4.9-2. De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în carne şi 350-450 mg% în ficat). Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne. magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă). Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne AG (%)/Carne Miristic (C14:0) Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) Linoleic (C18:2) Punct de topire (°C) Cifra de Iod Porc 0. lecitine sau steride (cu colesterol).

somn. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi de calitate înaltă. . In funcţie de % grăsimi.2. sardele). nisetru) 3-28% grăsimi peşti slabi (ştiucă. crap) cu 0. morun. ştiucă. scrumbie. şalău) peşti de apă sărată sau oceanici (heringi. reprezentând 20% din partea comestibilă. scrumbie. Peştii pot fi clasificaţi în: peşti osoşi (crap. şalău.5-2% grăsimi. se clasifică în peşti graşi (somn. păstrăv. scrumbii. biban) şi peşti cartilaginoşi (nisetru. morun. păstrugă. In funcţie de apele în care se găsesc se clasifică în peşti de apă dulce (crap. păstrăv. somn. cegă).

8 1. sardine. Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi şi proteine cu aminoacizi esenţiali. sunt o sursă imlportantă de I.3 Hering 78 19 3. . Fructele de mare (crustacei. ton. anghila).4 1.5 Stiucă 78 21 0. scoici) conţin Na în cantităţi mai mari. ştiuca. dar săraci în Ca.1 1.9 Somn 67 23 8. vitamina A şi D.9 Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi (păstrăv.).5 1.2 0. Coeficientul de utilizare a nutrienţilor este de peste 95%. Valoarea calorică depinde de conţinutul de lipide şi variază între 50-160 cal /100g.4 0.3 2.3 0.04 1. vitamine din grupul B. la peste 8% în peştii graşi (somn.Componente (%) Apa Proteine Lipide Minerale Gelatină Sulf Crap 73 20 6 1. Peştii sunt bogaţi în fosfor.3 0. etc. cu valori minime la peştii slabi şi maxime la peştii graşi. Ca.8 1.

fără a scoate intestinele). . . D şi E. identificarea falsificarilor prin grăsimi străine (indici de iod şi de saponificare). a grăsimii). în timp ce cei alteraţi plutesc (proba se face cu peştele întreg. a acizilor graşi şi a acizilor solubili în apă. proteine (%). vitamine A. examene fizico-chimice: determinarea concentraţiei de apă (%). hexametilentetramina.Analiza cărnii de peşte se face prin: examen organoleptic (mirosul şi culoarea bronhiilor. grăsime (%). azotaţi). Analiza icrelor constă în: examenul organoleptic. săruri minerale. determinarea conservanţilor (acid boric. identificarea făinii. amoniacul liber (%) Icrele au valoare nutritivă înaltă •bogate în proteine. a cărnii. fosfolipide. In paralel se face şi proba plutirii : peştii proaspeţi puşi în apă cad la fund.

. conţine principiile alimentare esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor morfogenetice şi energetice.mamifere. grăsimi sub formă emulsionată.3. substanţe minerale (săruri de Ca. Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii. Laptele şi preparatele de lapte •Dintre alimentele de origine animală. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor născuṭi . P în proporţii optime). glucide în cantităţi apreciabile. laptele conţine cele mai importante substanţe necesare nevoilor. Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la animale şi continuă după fatare (parturiţie). regenerării ţesuturilor şi reproducerii. uşor digerabilă. •Este un aliment complet. vitamine importante (A. B2. D) enzime şi mulţi fermenţi. C.

La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă (precipitat). Sub acţiunea cheagului (labferment). sărurile minerale 0. lactoza 4. Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de cazeină).Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt: apa 83-87%.combinat sub formă de coloid cu fosfatul de Ca .6%. Lactoglobulina =purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi în laptele de mamă. comparativ cu cel de vacă. Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone.55. Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui. nu coagulează la cald dar este precipitată de acizi. creatinina. cazeina 2. . ureea. In zerul laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom. Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor.7 %. cazeina se transformă în paracazeină (coagul). Nu precipită sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. Alţi compuşi cu azot sunt bazele purinice. Are punct izoelectric la pH=4.7 %.5%. La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina. lactaalbumina 0. în timp ce fosfaţii sunt agenţi de peptizare. Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4. Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă. creatina. care în prezenţa sărurilor de Ca precipită ca paracazeinat de Ca. grăsimi 3.6 şi are caracter amfoter.7%. Cazeina =fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil. Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze.

menţionăm steridele (lecitine.05-0. stadiul perioadei de lactaţie. Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte. crescând numărul particulelor de dimensiuni foarte mici.etc. .01 %.Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de 1-8%. grăsimea este lichidă. îşi micşorează volumul şi se adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână. La începutul acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade. mărimea şi numărul lor variind cu rasa animalului. La începutul perioadei de lactaţie.esteri ai colesterolului esterificat cu acizi graşi. C16 (palmitic). prin scăderea temperaturii la 20-25°C aceasta devine solidă. C8 (caprilic). C10 (caprinic) nevolatili saturaţi C12 (lauric). Dintre lipidele complexe din lapte (aflate în concentraţii de 0. conţinutul în grăsimi este mai mic şi creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade.45 %). In laptele proaspăt muls. este un bactericid puternic. C16:1 (palmitoleic). C6 (capronic). lecitina are proprietăţi dezinfectante. C18 (stearic). Grăsimea din lapte este emulsionată în particule de 1-22 µm. Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui.025-0. în concentraţie de 0. Alături de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos. C20:1 (arahidonic). Există în lapte şi cantităţi mici de steride . In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi : volatili saturaţi C4 (butiric). C20 (arahidic). cefaline). acizii graşi nesaturaţi: C10:1 (decenoic). C14 (miristic). Particulele sunt înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce stabilizează emulsia.

fier (1. catalaza. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. mangan (0. capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. Are două forme: α sau β. de numărul iniţial de bacterii. care acidifică laptele şi precipită cazeina.Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză. Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide.4-2.sau β-galactoză. săruri ale acizilor organici. trec în săruri ale acidului fosforic sau sulfuric. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. carbonaţii de potasiu sau sodiu. dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1 moleculă de H2O şi reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără apă. . Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim. Se găseşte în laptele de vacă în concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai mari.6 mg/l). clorura de potasiu sau sodiu.6-0. peroxidaza. Prin fermentaţia lactozei rezultă acid lactic.8 %: fosfaţii de calciu. de tipul prelucrării. In cantitate mică se mai găsesc în lapte dioxid de siliciu (1. Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în ciclul biologic. fosfataza se inactivează prin pasteurizare. reductazele.6 mg/l). iod (30-70 mg/l). fosfatazele. Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. Sărurile minerale se află în concentraţii de 0.05 mg/l). dizaharid format din α-D-glucoză şi α.

reductazele. spumă ce dispare prin fierbere. peroxidaza.vitamina B1 . fosfataza se inactivează prin pasteurizare. O2. catalaza.B2 . In cantitate mică . de tipul prelucrării. Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D). In timpul mulsului acestea se elimină parţial. C sau E. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. Conţinutul în vitamine este mai mic iarna decât vara. de aceea se formează spumă la suprafaţă. de numărul iniţial de bacterii. Laptele conţine şi gaze precum CO2. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. N2.Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. . fosfatazele.

la 72-75°C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). din punct de vedere al compoziţiei aceasta se schimbă defavorabil. Sterilizarea (fierberea). fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic. dezinfectate cu vapori de apă supraîncălziţi. Se distrug germenii patogeni dar toxinele rămân. laptele. P şi Mg se schimbă. De aceea. sărurile de Ca. . timp de 30 minute (pasteurizare joasă). devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii. fiind un bun mediu de cultură pentru microorganisme. se obţine un produs ce se păstrează în condiţii excelente la rece.se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se denaturează. pentru a-l păstra un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării. gustul se schimbă iar digestibilitatea scade. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaţii speciale care trebuie să funcţioneze ireproşabil. s-au semnalat intoxicaţii.Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. Dacă din punct de vedere bacteriologic operaţia este avantajoasă. Pasteurizarea =încălzirea laptelui la temperaturi de 63°C. Omogenizarea se face cu aparate speciale. lactoza se caramelizează. Aceste procedee influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit. picăturile de grăsime se divizează în particule foarte fine. Vitamina C scade cu 20-50%. se alterează foarte repede. Pe lângă valoarea sa biologică mare.

obţinându-se alături de acid lactic. Astfel se obţine chefirul. In acest caz. schimbând aspectul. Bacilus coli). produs din laptele de vacă sau kumâsul din lapte de iapă. Pe baza fermentaţiei lactice se obţin laptele acru. sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri adăugate laptelui. devine opalescent şi cu gust amar. lactoza poate suferi o fermentaţie alcoolică. bacteriile de fermentaţie opunându-se celor de putrefacţie. când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a microorganismelor saprofite (Bac. fermentaţie alcoolică. consistenţa şi gustul laptelui. smântâna. ce produc toxine. care transformă lactoza în acid lactic ce precipită cazeina. brânza de vacă. brânzeturile acide. alcool etilic sau propilic.subtilis). In acest caz laptele are reacţie net alcalină. dioxid de carbon. putrefacţie. sub influenţa bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus.Alterările laptelui pot fi provocate prin: • fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea. Acesta nu este însă un proces nociv. • • . prin regim cu lapte fermentat se schimbă flora intestinală.

falsificarea sau alterarea laptelui.prin metode specifice fiecărui compus . amilaza.prin metoda refractometrică 4. NaHCO3 . K .prin metoda flamfotometrică 11. fără deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui 9. Nitraţii adăugaţi . catalaza. evaluată colorimetric 10. 1.prin evaporarea apei în etuvă la 105°C şi gravimetrie 6. Fe şi metalele grele .reacţia de reducere cu difenilamină. reductaze.determinarea alcalinităţii cenuşii (metoda titrimetrică) 15.include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziţia laptelui. etc) . Grăsimea totală (%) . benzoic.cu picnometrul sau termolactodensimetrul 2.prin titrare (metoda Thorner) 7. fosfataze. Lactoza . aditivi. Controlul pasteurizării prin identificare de enzime: peroxidaza.colorimetric (cu indicatori) sau potenţiometric (cu pH-metru electronic) 3. apa oxigenată. Mg.prin metoda acid-butirometrică 5. Na.prin spectrofotometrie de absorbţie atomică din cenuşă 12.prin metoda titrimetrică directă. Extractul uscat (% apă) . Ca.Examenul fizico-chimic. Azotul total . Clorurile . Na2CO3. Substanţe neutralizante de adaos: NaOH. Antiseptice (acid boric. Aciditatea totală . 14.prin metoda Kjeldahl (mineralizare. pH-ul . Indicele de refracţie al serului de lapte . antrenare cu vapori a NH3 şi titrare cu acid) 13. formol) şi conservanţi (acid salicilic. Greutatea specifică (densitatea) laptelui .prin precipitarea proteinelor urmată de determinarea polarimetrică a lactozei (măsurarea unghiului de rotaţie specifică) sau refractometrică 8.

In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg.2-2.05% (stabilizatori). modificările acestor echilibre ducând la coagulare. Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce în laptele condensat citrat de sodiu 0. se sterilizează în autoclav la 0.5 atm/ 20 min apoi se răceşte la 10-12°C. distrugerea germenilor) urmată de evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2. Produse lactate acide.Produsele lactate Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat. răzuite cu un cuţit şi măcinate praf. prin fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile.05% sau fosfat disodic 0. Laptele . Laptele se răceşte brusc.7 ori. Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee : a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri). se trece în cutii. Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte compoziţia. . uscare prin contact cu suprafaţa metalică a valţurilor rotative formând foiţe subţiri.modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice ce transformă lactoza în acid lactic. b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu aerul fierbinte (100-120°C).

2-1% Chefir . săruri minerale vitamine A şi D Caracteristici Smântână separarea prin centrifugare a laptelui şi fermentaţie cu bacili lactici (Streptococus cremoris. lactoză.Principalele tipuri şi caracteristici ale produselor lactate acide Mod de obţinere Produs Lapte acru lapte integral →coagulare spontană sau dirijată (cultură de fermenţi) * aciditate mare (85-150° T) * lactoză în concentraţie mică * conţine proteine. citrohoricus şi paracitrohoricus) lapte acru → fărâmiţare şi coagulare lapte integral fiert şi concentrat însămânţat cu Lactobacilus bulgaricus şi streptococ termofil (maia) lapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) şi levuri (Saccharomyces kefir. Torula) Lapte bătut Iaurt * proteine parţial hidrolizate * fermentaţie lactică şi alcoolică * alcool 0.

alcoolul etilic. examen fizico-chimic şi bacteriologic. culoare). gust. consistenţă.Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros. azotul total şi proteinele totale. cazeina. grăsimea totală aciditatea totală. acizii volatili. CO2 . In cadrul examenului fizico-chimic se determină: substanţa uscată (sau % apă). .

Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi senzoriale şi chimice deosebite. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau supus unor fermentaţii ulterioare (maturare). chimozină) din cazeina precipitată rezulta două molecule de paracazeină care leagă calciu formând paracazeinat de calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labferment cazeinat de Ca →→ cazeina → 2 paracazeina →→ paracazeinat de Ca ↓ Lichidul rămas se numeşte zer. Parmezan. nu este elastică ci afânată şi vâscoasă ( ex. Schweizer).Brânzeturi Se obţin din lapte integral sau smântânit. Urda conţine lactalbumină. lapte bătut prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. . smântână. Italia. cazeinatul de calciu se transformă în lactat de calciu şi cazeină liberă.6: pH acid cazeinat de Ca →→ →→ cazeina ↓ + lactat de Ca Masa de branza e mai săracă în calciu decât casul.brânza de vacă proaspătă)Urda = precipitarea la cald a zerului rămas după separarea coagulului de la prepararea brânzeturilor.sub acţiunea acidului lactic. care precipită la pH izoelectric specific de 4. temperaturi scăzute sau înalte. Dalia. Branza . obţinându-se brânzeturile fermentate de tip caşcaval (Trapist. Olanda. Precipitatul se presează şi se consumă dulce sau sărat. Lica. In funcţie de conţinutul în grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri. In Franţa. lactoglobuline din zer. Spania. umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate. sub acţiunea labfermentului (cheag.

deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH < 4. Laptele poate suferi modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice. odată cu mulgerea sau prin manipulări ulterioare. 1 mol lactoză →→→→ 4 moli acid lactic Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă. Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic. . care apoi precipită.5) prin formarea de acid lactic: acid lactic + cazeinat de Ca →→ lactat de Ca + Cazeina ↓ O fermentaţie lactică înaintată poate determina descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi.Produse lactate acide.

şi Ca. aprox. de Fe. P. reprezentând 80 cal. Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul. albuşul nu este absorbit iar după coagulare. ovovitelină şi lipide (în principal fosfolipide şi colesterol.Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi peştele. utilizarea digestivă creşte la peste 90%. Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D. . Valoare nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină şi lipide ca şi 100g carne. Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor: consumat crud. 250 mg/ou). dar mai ieftină. Un ou conţine aproximativ 6 g proteine şi 6 g lipide.

8 12% din masa lui. de timpul (sezonul) ouării şi de hrană.(0. Albuşul este înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi. Este format dintr-un strat exterior mai lichid. practic liberă de grăsimi. unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid. respectiv SO42. Componentele albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69. îndeosebi săruri de K+ (0.0.17 g %). Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei. Cl. bogată în proteine (17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă.9%).(0.7 din proteinele totale). La încălzire (68°C) sau prin tratare cu săruri. albuşul coagulează.ambele fiind glicoproteide.7% din proteinele totale).Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie.55%) şi substanţele minerale.63 g %). Albuşul este o soluţie apoasă de proteine (11-12%). Extractul uscat reprezintă 10. ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale). Alte substanţe componente sunt glucidele (0. între care se strânge camera de aer.16 g %).32 .7%) şi ovomucina (1. .15 g %) şi Na+ (0. ovoglobulina (6. colina şi un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. ovomucoidul (12. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%).

85 g %). Ca2+ (0. proteinaze.lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride. E (2-4 mg %×). .13 g %). Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline.I. gălbenuşul conţine mai mult Ca. acid silicic. fermenţi diastazici . Zn. B2. ce conţine: . care sub acţiunea sucului pancreatic e scindată) şi livetină.Gălbenuşul e separat de albuş printr-o membrană.I. . Nu se găseşte vitamina C.(0.în principal luteina dă culoare gălbenuşului.vitaminele din gălbenuş sunt: vitamina A (2000-3000 U. B1. acid arsenios.substanţele minerale . o colinesterază. biotina şi vitamina K. o proteină solubilă în apă . format din ovul şi vitelus (ce reprezintă rezervele alimentare depozitate în straturi concentrice). SO42. fosfatide şi steride. care după calcinare apar în cenuşă ca PO43. grăsimea laptelui sau a corpului galben. Alături de luteină există ß-caroten şi criptoxantină. Mn. . Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben deschis până la portocaliu.enzime: lipaze.în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf.11 g %). P. Pb. Ea este transmisă din serul sângelui. PP.glucide nu se găsesc în gălbenuş . Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al. F.(1.66 g %).coloranţi .%). In comparaţie cu albuşul. Aderent de membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze. . săruri de K+ (0.%). vitamina D (20-40 U.substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină (fosfoproteidă insolubilă în apă.

2%). Alimentele sărace în colină duc la scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând degenerarea grasă hepatică. Ouăle îşi păstrează starea proaspătă câteva săptămâni. îndeosebi datorită proteinelor şi fierului ce îl conţine. Pentru digerare. Prin aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează. prin colina conţinută în fosfatide. triptofan. histidină. fosfaţi şi substanţe organice (47. permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. Gălbenuşul se poate intrebuinţa fie crud. iar grăsimile 9596%. apoi apar modificări fizicochimice. Această valoare o întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină. oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e digerat mai rapid. Pe de altă parte. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina şi devine uşor digerabil. fie fiert. tirozină şi cisteină.Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%). Substanţele proteice se asimilează 94%. Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine complete (albumină şi vitelină). Valoarea biologică a oului este mare. Suprafaţa oului este poroasă. Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii.4%). multe datorate contaminării cu microorganisme. MgCO3 (1. . joacă rol fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide.

omogen. albuş şi coajă determinbarea fosfaţilor din albuş determinarea cenuşii. Gălbenuşul este sferic şi aşezat central. mişcările gălbenuşului sunt limitate. nu se sparge când se varsă pe o farfurie. se bate greu.Analiza senzorială şi chimică a ouălor Aprecierea prospeţimii oului se face prin examen optic (plasarea oului între ochi şi o sursă luminoasă. Gălbenuşul este neregulat. Prin scuturarea unui ou proaspăt. camera de aer e mărită (15-25 mm diametru). ouăle sunt inodore. albuşul devenind gălbui. au o nuanţă roz cu un punct închis în centru. gălbenuşul are culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu). de consistenţă elastică. diametrul său nu depăşeştre 1 cm. Ouăle proaspete sunt transparente la miraj. dar la oul vechi deplasarea gălbenuşului e accentuată şi se percepe uşor. Ouăle vechi sunt roşii la miraj. aşezat excentric. Sparte. operaţie cunoscută sub numele de miraj) sau prin examen direct. ouăle degajează miros de vechi. cu contururi ce par mobile. Camera de aer are contururi imobile. albuşul pare gelatinos. grăsimii şi a substanţelor proteice . Alţi parametri fizico-chimici de control a calităţii sunt: determinarea proporţiei de gălbenuş. La spargere.

cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat în fosfolipide. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale. are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie. cel de rapiţă bogat în acid erucic (C22:1). Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice) Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală. stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide) • uleiuri pentru salate: bogate în AGN. uleiurile se clasifică în : • uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN. Uleiurile vegetale se obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi şi rafinare. . Uleiul de măsline este bogat în acid oleic (C18:1). unt. uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2). instabile şi oxidabile la încălzire. In funcţie de scopul utilizării lor. Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml. margarină şi grăsimi animale.3.

vitamina A. are compoziţie variabilă în funcţie de alimentele ingerate de animale.Untul se obţine prin centrifugare repetată a laptelui. NaCl.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori. 83% lipide şi au VC apropiată de a untului. Margarinele conţin 16% apă. D. 0. Compoziţia sa medie este de 15% apă. Grăsimile animale conţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid stearic) şi au valoare energetică mare (VC=900).6% glucide. vitamine A.şi diglucide. în general mono. 0. Se consumă în principal crud. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g. prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se distrug vitaminele. palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%). D şi E. Conţine Ca (15 mg/100g). în principal cele ce conţin acid oleic (30-40%).7% proteine. Pentru conservare se adaugă 5-10% NaCl. lecitină. In prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau uleiuri vegetale hidrogenate. Iniţial. 83% lipide. margarinele s-au obţinut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. seul de vită şi de oaie. . dar nu şi vitamine hidrosolubile. Exemplu: grăsimea de porc. coloranţi (β-caroten) şi arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon.

Boabele sunt consumate întregi şi decorticate. Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide şi au VC>360. Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă aportul energetic principal în multe ţări. orezul pierde 75% din vitamina B1. orezul mai păstrează 2.3-0. produse de patiserie). 66% glucide. 1-2% NaCl. 0.4. Grâul este consumat sub formă industrializată de făină. Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai sărace este folosit în alimentaţia umană. Este sărac în Na. 63% din vitamina PP. Făina conţine 65-75% amidon. 7% proteine. Făina are VC=350. 25% glucide şi VC=120. . In cursul prelucrării. 3. 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan). paste. întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar şi de proteine (8-15%).5% proteine. Mg. Cereale (alimente preponderent glucidice) Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei alimentare. Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B.5% lipide (bogate în AGN). Mg şi Fe.035% P. 0. Conţine 12% apă. Grâul conţine 9% proteine. mai multă în pâinea completă. 55% glucide.03% Ca. 2% lipide. Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 şi B2 şi are VC=250. Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. Prin fierbere. celuloză (VC=350) Pâinea are 35% apă. 0. 56% din vitamina B2. 2% lipide. 70% glucide. Conţine vitamine din grupul B şi VC = 340. 1013% proteine. din care derivă produse de panificaţie (pâine. K.5% celuloză.

filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. prin redizolvarea zahărului brut. folosită la obţinerea spirtului Zahărul brut. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit. Zahărul rafinat pH=66. obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit exclusiv din zaharoză 100%. Etapele principale de obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară. Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă conţine glucide necristalizabile. Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime. Valoarea sa energetică VC=400.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). filtrarea şi cristalizarea.5.5 (mediu slab acid) după care se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor. . concentrându-se până la 70% zahăr . Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate fi recirculat pentru o extracţie ulterioară. Zahăr şi produse zaharoase Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă.5. sfecla de zahăr (aprox. Filtratul limpede se evaporă sub vid. de culoare brună .rafinare şi înălbire. glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2. este sursă rapidă de energie în efort fizic intens. după care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire bruscă). Procese chimice care au loc : extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6.

are VC= 300-500. datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante. prin fierberea fructelor proaspete. K. în sirop de zahăr legat. Dropsuri ( bomboane tari) Bomboane umplute Jeleuri din fructe Biscuiti dulci Napolitane . Na). vitamine B dar este lipsită de vitamină C. Compotul se prepară la fel. 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine.5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie. Marmelada . Ciocolata este un amestec de zahăr. însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă.Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie 10% are pH=3. cu sau fără adaos de zahăr Dulceaţa. pastă de cacao cu sau fără lapte.fructe curăţate de coajă. Produse zaharoase. Ca. pieliţă şi sâmburi. curăţate de coji şi sâmburi. Conţine 30-35% lipide. Conţine şi elemente minerale ( Mg.

faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră). Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi fructoză. enzimele proteolitice. dextrine: 0. acid fosforic (sursă de energie). 1:1). Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid). K.5% în mierea de mană) şi mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1. A). 20% proteine (0. catalaza. zaharoza 0. acid folic şi pantotenic (vitamine). B2. etc.3 . glucide: glucoză şi fructoză min. vitamine şi elemente minerale. aprox. Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în minerale. B6. B5. hialuronidaza (utilă în menţinerea integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului. peroxidaza (enzime antioxidante). . Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei). C) sau liposolubile (E.Mierea are VC=300. 13% şi max. în procesele de fecundare şi protecţie a fluidului din articulaţii). acidul formic (dezinfectant).0. Substantele minerale .6%. dar include şi proteine (1%). 25% în raport aproximativ 1:1.cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de provenienţa sa.2 .3% în mierea obişnuită şi 0. Zahăr invertit : 60%.8% şi substanţe nezaharoase: 2% apă. lipide.

60% glucide şi 1-2% lipide. PP. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase) In această familie sunt incluse legumele seci (fasole. VC=340. Fe şi puţin Ca. Fasolea are 20-25% proteine. 1. mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide).6. 4% celuloză. (deficitară în cereale). Conţine vitaminele B1. Digestibilitatea este mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere. . Este săracă în metionină şi triptofan. bogată în vitamine A. C şi A. linte. Lintea23% proteine. complementară cu proteinele de origine cerealieră. sunt sărace în metionină. Conţinutul de proteine. Are un raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). B şi PP.5% lipide. fosfor şi Fe este asemănător cu al cărnii şi al ouălor. VC=320 iar CUD este mic. 60% glucide. B2. dar conţin lizină. bogată în lisină (7%). Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine.

. Ca. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf. B2 şi PP. vitamine B1.Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi VC=340. Arahidele sunt bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide (18%). După extracţia uleiului. dar conţin cantităţi mari de lisină. 31% glucide (poliglucide) şi 38% proteine. lisină şi treonină. Soia este utilizată în principal pentru ulei. Boabele conţin 18% lipide (bogate în lecitină). CUD este mai mare decât la celelalte leguminoase. reziduul este uscat şi transformat în făină. Conţin mult P şi vitamină PP. dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt deficitare în metionină.

Conţinutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii. Ca. Maniocul este mai sărac în apă (48%). Conţinut mare de minerale (K. proteine (3%) şi vitaminele B şi C. Mg. S). au digestibilitate mică (multa celuloză) dar este benefic pentru tranzitul intestinal.1% lipide şi 2% proteine. Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%). VC variază între 20-50. vitamine din grupul B. 0. Fe. precum şi 15 mg/100g vitamină C. vitamina C şi carotenoide. Legume verzi şi fructe Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conţinut mare în glucide.5% celuloză. Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de amidon (18%). elemente minerale. glucide (1-10%). conţine glucide (53%).7. . celuloza (1%). vitamine. P. apă şi aport scăzut de calorii. 0. Lipidele şi proteinele sunt aproape inexistente.

4 Fibre 2.8 86 93.8 .2 6.7 0.2 0.5 0. Tip Cartofi Spanac Castraveţi Ceapă Sparanghel Varză Tomate Mazăre Ciuperci Apă 77.Compoziţia chimică (%) a unor legume reprezentative.1 0.9 4.6 96.6 2.3 1.8 0.2 1.6 3.2 4.6 0.4 0.5 0.9 0.3 93 77.8 Grăsime 0.1 2.8 Săruri minerale 1.9 0.3 88.1 0.3 2.8 91.5 4.2 10 1.9 2.3 Glucide 15.1 0.2 1.6 1.6 1.6 2.7 1.5 1.6 1.6 Proteină 2.3 1.6 86.7 1.5 12.5 0.5 0.0 1.3 0.

glucide în formă uşor digerabilă (mono. zeaxantina) şi clorofilieni concentraţia scăzută de lipide.lactucina (lactone).Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice ? bogăţia în vitamine (ß-caroten = provitamina A.nonadienal.chinina. Mg. galic. pigmenţi carotenoidici (β-caroten.aliicina şi dialiltiouree fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic. flavonoli şi flavanone + glucozizi (hesperidina. vitamine din clasa B şi vitamina C) bogăţia de fibre brute (celuloză. cianidina. salată . acid oxalic 5. Specific pentru anumite legume este conţinutul mai mare în acizi ( pătlăgele roşii. la ceapă şi usturoi . .şi diglucide sau amidon la cartof şi păstăioase. E.îndeosebi săruri de K. la cucurbitacee . delfinidina. luteina. ardei capsaicina. salicilic pigmenţi : antociani ( pelargonidina. tomate . licopen.5%o în spanac) arome specifice (terpenoide) : castraveţi . catechine). pectine. malovidina). taninuri) săruri minerale .hexenal.

9 0.2 14.3 0.3 0.5 2.7 2. fibre brute şi glucide.5 1.0 0.1 0.4 Nuci 4.7 1.2 0.6 1.3 0.5 1.5 0.5 2. fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în vitamine.8 2.4 62.2 1.7/2.4 12.Compoziţia chimică (%) a unor fructe Fructe Apă Glucide Zaharoză Glucoză/fructoză Proteine Lipide Fibre brute Săruri minerale Acizi liberi Mere 85 11.3/2.6 2.6 2.4 2.5 5.5 3.7 0. . dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi specifici.2 3.7/5.9 0.9 2.2 2.6 0.5 Ca şi caracteristici generale.1 0.3/2.1 1.4 Struguri 85 7.5 4.0 - Portocale 86 9.7 Prune 84 11.

pectinele se hidrolizeaza si gelifica. Exemple de acizi organici si fenolici Ac. Mg. malic (mere) Ac. Ca). fructoză. benzoic (merişor) Ac. zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă din aportul de elemente minerale (K. Prin preparare. VC este mică şi digestibilitatea de asemenea. vitamine C şi B. clorogenic (pere) Ac. dar cu pierderi de săruri minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C). fibre celulozice şi pectine.Fructele conţin 80-90% apă. Proporţia constituenţilor depinde de gradul de maturare a fructului. de asemenea pereţii celulozici si amidonul sunt hidrolizate şi digestibilitatea creşte. tartric ( struguri) Ac. ascorbic (cartof) . ferulic (cereale) Ac. 10-15% glucide (glucoză.

soarelui Bumbac .0 1.5 1.4 1.PRODUSE VEGETALE Grupa Exemple Proteină % Glucide % Lipide % Preponderent Grâu glucidice Porumb Orez Cartofi Igname Manioc 12 12 9 9 9 4 80 79 82 82 82 85 57 58 56 70 71 15 20 25 5 12 2.5 2.0 50 40 21 45 30 Preponderent Boabe fasole 26 Proteice Fasoliţă 21 Linte Mazăre Năut Preponderent Arahide lipidice Rapiţă 26 25 21 28 30 35 35 50 Soia Fl.0 2.0 1.0 0.0 6.COMPOZITII COMPARATIVE .5 1.0 5.

Caracteristicile chimice ale fructelor: fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză). în schimb sunt foarte bogate în fibre brute (îndeosebi pectine). ascorbic. fibre brute şi sunt sărace în pigmenţi fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză). etc. nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate în nutrienţi : au conţinut mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina. acid fosfatidic). Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide. acizi liberi şi au conţinut mic de fibre brute. au cantitate mare de fibre brute şi săruri minerale fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric. cefaline. dar nu glucoză şi fructoză liberă. Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1.) precum şi în arome (terpenoide) şi pigmenţi . Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor . au cantitate mare de glucide complexe.

.2 25.0 94. Mg.9 5. alune.3 6.5 2.3 5.0 1.8 Fructele oleaginoase (nuci.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g) Grupă Vitamina A 7. şi bogate in minerale Ca.5 33.6 58.4 Tiamină (B1) 4.2 Plante general 49. sunt mai sărace în apă.8 7.7 36.5 7. Nu conţin vitamina C.1 Ribofla Niacină vină (B3) (B2) 2.6 Vit.0 20.0 22.0 5.3 TR 0.C Fructe Cartofi Legume Păstăioase Cereale 35. lipide şi vitamine B. PP.6 6.8 14.4 TR 0.9 38. mai bogate în proteine.6 1.7 8. migdale) deţin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500).7 46.

Aportul caloric este nul. Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obţinute din fructe sau esenţe de fructe. sunt indulcite şi aduc un aport energetic important precum şi elemente minerale. . Băuturi 8. Ceaiurile şi cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conţinutului de flavonoide. Valoarea calorică a apei este nulă şi rolul său principal este aportul de minerale. K. teofilină. Ca. teobromină. Unele ape minerale au în mod natural CO2 şi bicarbonaţi (sunt carbogazoase) altele sunt „plate”. dar mai puţin bicarbonaţi.1. Bauturi nealcoolice Apa potabilă are o compoziţie variabilă de săruri minerale. Mg. etc).8. cafeină). Apele mineralizate se obţin pe cale industrială din ape potabile ( de izvor) cu adaos de săruri minerale exogene (carbonaţi de Na. dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin zaharoza adăugată. incluzând carbonaţi. în funcţie de zona de unde provine datorită compoziţiei solului. cu sau fara CO2. au doar minerale în formă de amestecuri de săruri. a căror procent de minerale este controlat şi variabil în funcţie de sursă. alcaloizi specifici (teină. Se cunosc ape potabile curente şi ape minerale. catechine.

cidru 2. Fermentate: bere. caisata Vinul şi berea sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentaţie. cognac. Băuturile spirtoase sunt obţinute prin distilarea băuturilor fermentate sau a extractelor de cereale. Berea conţine mai puţin alcool (2-5%) şi este mai bogată decât vinul în vitamine B. Bauturi alcoolice 1.2.8. Valoarea energetică a vinului variază în funcţie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). Grad de alcool: 35-45% . vin. ciresata. palinca. Distilate ( spirtoase) : vodka.

în care substratul este glucoza şi fructoza. respectiv 7.15°GL (73 .Băuturi fermentate : Vinul Vinul este produsul de fermentaţie alcoolică a strugurilor sau mustului.250 g/l must.3-12% etanol) ↓ .81% v/v).120 g/l.81 = 0.alcooldehidrogenaza Etanol = H3C-CH2-OH O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL (1 x 0. în concentraţie de 150 . In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9 . Glucoză →→ G-6-P ←← Diglucide ↓ AP = CH3-CO-COOH ↓decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ↓ LDH –lactatdehidrogenaz ↓ ADH .

Nu se folosesc drojdii nestandardizate pentru că ele pot altera gustul vinului.Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Pentru fermentarea amidonului e necesară în prealabil hidroliza sa enzimatică (sub acţiunea amilazelor care apar în germinarea cerealelor) la glucoză. Drojdiile folosite la fermantaţia vinului sunt din familia Saccharomyces şi Kluyveromyces. . datorită conţinutului mai mare de alcool. gustul acestuia este diferit. Dacă se foloseşte macerat de amidon pentru a obţine vin.

2 mg/l C : 30 mg/l 3. invertaze.0.05 . Substanţe minerale *anioni (A-) **cationi (M+) Concentraţie 830 . Substanţe organice * volatile * nevolatile .1.20 mg/l **K+ : 0.Compoziţia chimică a vinului.113 g/l metanol 0.2 g/l alcooli superiori 0.5 g/l.: 0.0.3 g/l PO43. flavanali şi catechine Enzime: catalaze.05 g/l Fe2+. Ca2+ < 0.150 µg/l (vin roşu).1 .200 µg/l (vin roşu). 10 .01 .0.6 g/l Alcooli: glicerol 5 . Constituent 1.100 ug/l (vin alb) B3 : 1 .4 .0.3 .7 g/l izobutanol 0. proteaze 4.0.1 g/l Na+ < 0. inozitol 0. 0.1-0.16 g/l vin alb. aminoacizi 0.0.900 g/l (80-90%). 3+ : 0.2 .: 0.1 .6 g/l.0.15 g/l.5 mg/l.15 g/l.04 g/l (vin roşu) Cu2+ : 1 .130 µg/l (vin alb) B2 : 10 .25 g/l Acizi organici acid tartric 2 .0.980 22 % (vin roşu). Mg2+ : 0. Si şi B : 5 . riboza 0.0.15 . SO42.3 g/l Glucide: 2-4 g/l arabinoza 1 g/l. acid acetic 0.2 mg/l Alcooli: alcool etilic 73 .01 g/l azot amoniacal < 20 mg/l Coloranţi: antociani liberi şi metoxilaţi flavonoide.2 . Apa Substanţa uscată totală 2.25-0.05 g/l.0.02 . ρ ~ 0. 15 % (vin alb) *Cl. 15 .5 g/l.5 g/l Substanţe azotate: proteine 0.03 . Vitamine B1 : 120 . oxidaze.5 g/l vin roşu F.

Hameiul (Humulus lupulus L. Acestea conţin uleiuri volatile.XVI. care elimină tulbureala şi asigură limpezirea berii pe parcursul fabricării ei.Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul XV .) conferă hameiului gustul amărui şi aroma. max. se usca la temperaturi de 2535°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor. Conurile se rup separat. . 6% alcool etilic. 12% proteine şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5 zile de germinaţie). Se obţine din orz. prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max. Conurile de hamei sunt inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină (12%). Taninurile sunt utile prin precipitarea proteinelor. folosită azi în toate ţările. Orzul folosit la bere are 58-65% amidon. hamei şi apă. acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi răşini şi taninuri ( detalii mai jos).

Malţul este orz germinat. precum şi macerarea bobului de orz germinat. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale nemălţuite şi mai ieftine (porumb. hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi fierbere (1-2 ore). Operaţiunile principale sunt: concasarea în moară a malţului brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil. 2. brasajul şi fermentaţia. în principal maltoza (fază inutilă în fabricarea vinurilor). fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Concomitent se reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze). Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare hidrolizei amidonului. . Gustul amar al berii se obţine în cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. Amilazele care rezultă din germinaţie produc glucide (oze) fermentabile. în mediu apos la 4050°C.5.Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului). manioc. cu rol în formarea gustului berii. 1. Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald care determină şi colorarea / aromatizarea berii. cu controlul pH-ului la 5. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura de 70-75°C. ce asigură sterilizarea. orez). se păstrează dextrinele care dau buchetul berii. Filtrare şi răcire a sucului la 6°C. Hidroliza nu este totală. filtrarea reziduurilor insolubile .

Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere. cu procente de alcool mici (1-3%) au fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune înaltă).2% Grad fermentare: 58% .2% Minerale: 0.3.7 % Dextrine: 1. In această fază apare riscul formării de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0. unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C. fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii.3 % Alcool: 0. drojdia se dezvoltă rapid.8% Subst. chiar la 1-3°C.azotate: 0. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces. apoi formează o spumă albă ce devine brună (datorită taninurilor). care nu sterilizează berea. Ea se îmbogăţeşte în CO2.2 zile. Răcirea uşurează depunerea drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis. în 2 etape: fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. maltobioza fermentează. pusă în tancuri de fermentaţie ermetice.5 % Maltoză: 1. Filtrarea finală se face pe Kieselgur. Unele beri . H2S dispare. urmată de pasteurizare la 65°C.03 g/m H2CO3: 0.75% Glicerină: 0. Compoziţia chimică medie a berii : Densitate: 1. In 1 . Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice). pe durata fermentaţiei secundare.5 .2 ppm.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful