A Oficina Do Sabor

A oficina do sabor

por João Luiz Guimarães

Os cientistas ainda estão longe de fabricar em laboratório pratos refinados e banquetes pantagruélicos. Mas já são capazes de reproduzir o gosto e o aroma existente em boa parte dos alimentos naturais. O aparelho que você vê aí em cima parece um liquidificador. Mas é uma boca artificial. Não tem lábios, não sorri, não morde nada nem ninguém. Apenas mastiga, mastiga, mastiga. E o mais curioso: nunca engole o que mastigou. A boca artificial foi inventada pela equipe do bioquímico Terry Acree, da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, para ajudar nas pesquisas sobre o paladar humano, com o objetivo de criar sabores artificiais. Ela simula o processo da mastigação e reproduz o mesmo ambiente que existe dentro da sua boca quando você come: a temperatura, o grau de acidez e até a lubrificação, com uma saliva artificial. Seu nome oficial é simulador retronasal de aromas. Uma laranja como esta aqui ao lado entra nessa engenhoca e, lá, transforma-se numa verdadeira colcha de retalhos, formada por um monte de substâncias de nome esquisito. São essas substâncias, como os terpenos, os ésteres e os aldeídos, que fazem com que a fruta tenha o sabor que a sua boca percebe como laranja. Agora você vai conhecer de perto essas discretas personagens que governam o seu paladar. Em busca do clone do gosto Gosto se discute. E muito. Na verdade, melhor seria afirmar: sabor também se discute. O que chamamos de sabor é a soma do que é percebido como gosto pela língua e como aroma pelo nariz (veja no infográfico à direita). No mundo inteiro, grandes empresas e centros universitários de pesquisa estão empenhados em recriar os 5 000 sabores identificados na natureza. Já existem 2 000 disponíveis no mercado, reproduzíveis em laboratório. Alguns dos ingredientes usados para clonar sabores já vêm prontinhos da natureza. Outros têm que ser fabricados artificialmente, pois seria muito difícil, ou caro, utilizá-los em estado original. Nem todas as substâncias naturais, por sua vez, precisam ser originárias do produto cujo aroma ou gosto se quer reproduzir. Podem vir de outras fontes. O eugenol, uma substância existente no cravo-da-índia, ao sofrer uma oxidação, reação química simples que consiste em acrescentar oxigênio à composição da substância, vira vanilina, um componente do aroma da baunilha. Mas a vanilina não pode ser considerada um produto completamente artificial. Os técnicos apenas pegaram o que já existia na natureza e deram uma mexida, de leve. Artificiais, mesmo, são as substâncias inventadas em laboratório, como o aroma de fantasia conhecido por tutti-frutti ou o sabor da Coca-Cola. Embora o senso comum imagine que as coisas naturais são melhores do que as artificiais, na realidade nem sempre é assim. Há substâncias artificiais que não causam dano à saúde, e há naturais que são perigosíssimas. “Às vezes, é apenas uma questão de dosagem”, afirma o químico aromista Moisés Galano. “A noz-moscada, uma especiaria largamente usada na culinária em pequenas porções, se ingerida inteira pode até matar, porque possui muita miristicina, uma substância tóxica.” Outra confusão muito comum é a de nomenclatura. Aroma é a parte volátil, ou seja, os gases que se desprendem dos alimentos sólidos ou líquidos, sentidos pelo nosso nariz. Por isso a palavra é usada tanto na indústria de alimentos como na de perfumes, embora os perfumistas prefiram o termo fragrância. Brincando de molécula “O paladar sofre a influência de uma quantidade enorme de fatores”, esclarece Maria Aparecida Azevedo, do Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. “Além do aroma, que é fundamental, também participam da formação do gosto a cor, a temperatura, a consistência e até mesmo aspectos emocionais associados a determinados alimentos.”

Conseguiu imaginar? Pois é isso que acontece quando você mastiga umalimento. Quando as mães as obrigam a comer uma verdura desagradável. Para saber mais Internet: . Tudo isso para depois sumir dentro da boca. Enquanto na laranja do nosso exemplo eles eram sessenta. As crianças sabem disso tudo empiricamente. Quanto mais perto os cientistas conseguirem chegar da fabricação do cardápio completo das substâncias naturais. Ali. que além de possuir formação em química ganham a vida alugando o próprio nariz aos laboratórios. Sabor que pesa no bolso O que explica a enorme diferença de sabores disponíveis no mercado é a maior ou menor fidelidade à composição química dos aromas. são contratados a peso de ouro pelas grandes empresas do ramo. considerando-se de onde partiu. diretor da divisão de aromas da Firmenich. O brasileiríssimo aroma de café torrado é mais complexo: há 1 500 moléculas no seu sabor. que graças à ação das leveduras pode ser obtido em duas semanas de fermentação e acrescentado diretamente no produto final. em um grupo de 2 500 amostras. uma espécie de fungo usado para fermentar substâncias químicas e produzir aromas naturais. Os aromas devem ser capazes de suportar o fogo. como o morango. um novo e badalado açúcar natural de baixa caloria. “Nos próximos anos haverá um crescimento significativo dessa área no Brasil. são responsáveis por cerca de 80% de todos os produtos vendidos no Brasil que têm gosto e cheiro. Ele foi batizado com o nome científico de Aspergillus niger. isto é. afirma Milton Ferreira. Lembra-se? Microrganismos com sabor de tecnologia A biotecnologia é outra personagem decisiva na produção de aromas. de chicletes a sabonetes. A boca que mastiga. como já ocorre no Japão e em alguns países europeus. Um exemplo é o cheiro do queijo gorgonzola. um fungo. Qualquer substância diluída nessa gotícula aparecerá para você como um tijolo diferente. Essas empresas. Sim. elas apertam o nariz para não sentir o gosto. Pelo método tradicional. Uma gota de água se apresentará aos seus olhos como um mosaico enorme composto por unidades de dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. o congelamento e a estocagem”. o New Sugar. Adivinhe qual o agente catalisador desse processo.Agora imagine que você é tão pequeno que consegue identificar cada molécula dos objetos ao seu redor. “Depende do grau em que o cliente deseja se aproximar do sabor original da fruta. A equipe chefiada por Young e Gláucia adquiriu experiência em biotecnologia alimentar desenvolvendo. misturado à estrutura do mosaico. mastiga. A indústria de alimentos vai se sofisticar bastante. mastiga e saboreia. produzido a partir da fermentação do açúcar comum. um outro conjunto de pesquisadores chefiados pelos professores Gláucia Pastore e Young Park conseguiu isolar. Como o paladar e o olfato humanos não podem ser totalmente reproduzidos em toda a sua complexidade. e de quanto pretende investir. células especializadas “enxergam” as moléculas e transferem para o cérebro a informação “sabor X”. é necessário esperar alguns meses até que o fungo habitualmente usado no processo complete sua ação sobre o queijo de modo a produzir o sabor desejado. os tijolinhos que compõem tudo o que existe. aromistas profissionais. mas pode-se reproduzi-lo com cinqüenta ou com 190”. há quase dois anos. quatro cepas de leveduras. As moléculas responsáveis pelo sabor se diluem na água da saliva e flutuam como vapor até se prenderem na mucosa olfativa de seu nariz. com sede em São Paulo.” A previsão deve ser levada a sério. “A mudança de patamar é só um começo”. Ele ainda adverte para outro desafio: “Não podemos nos esquecer da conservação. pois trata-se de um processo totalmente natural de obtenção aromática. “O aroma de banana possui cerca de 200 substâncias. quase desconhecidas pelo grande público. diz a pesquisadora. como a americana IFF e as suíças Firmenich e Givaudan. chegam a 850. em outras frutas. mais próximos estarão do sabor natural. pois há um aumento proporcional no custo final do aroma”. NoLaboratório de Bioquímica da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp).

cornell. servem de veículo para outras substâncias.nysaes. Exemplo: acetato de octila Aldeídos Participação: 1.cornell. No gráfico que está saindo da impressora. mergulhado num solvente. É o canalículo de sílica. um gás força a passagem do extrato do morango através de um tubinho finíssimo. dando a sensação de que ela está madura. No contato com o polímero que reveste o interior do tubinho as moléculas se separam.http://www. 3. então. O líquido resultante é chamado de extrato do morango ou de óleo essencial. Exemplo: decenal Hidrocarbonetos Participação: 1. identifica a composição química exata de cada elemento e sua participação no aroma completo do morango. O suco é colocado em um recipiente vedado. Identificação Dentro de um equipamento chamado espectômetro de massas. Exemplo: d-limoneno Ésteres Participação: 2%. A partir disso. Exemplo: decanol Da fruta ao cheiro Veja como o aroma do morango – essencial para a sensação de sabor – é isolado e reproduzido em laboratório.edu/fst/faculty/acree/market/index. Enumeração Moléculas maiores demoram mais para sair na outra ponta. 4.html Boca que não come A boca artificial inventada na Universidade Cornell reproduz em laboratório o que acontece quando você mastiga Laranja mecânica O que faz uma laranja ter gosto de laranja é o resultado da combinação de sessenta moléculas diferentes. Acentuam as propriedades das demais substâncias. 6. as substâncias diferentes que compõem o aroma do morango. 1. 2. Matéria-prima Retira-se o suco da fruta.edu/pubs/press/mouth. Responsáveis pela sensação refrescante dos sabores cítricos. Terpenos Participação: 90% a 96%. enrolado em forma de espiral. então. Fazem você sentir o sabor frutal. cada pico representa uma molécula. registrados.nysaes.6%. Fracionamento No cromatógrafo gasoso.html http://www.2%. De sabor neutro. Os diferentes tempos de saída são.5%. 5. O filtro é. Simulam o açúcar da fruta. Um filtro de polímero os captura. Um computador analisa o padrão de fragmentação. as substâncias comcheiro separadas no cromatógrafo são bombardeadas por um feixe de elétrons. Concentração Aspiram-se os gases desprendidos do suco. esmagando-a por prensagem. Reprodução . classificadas em cinco grupos de substâncias químicas. Exemplo: alfa-pineno Álcoois Participação: 1.

Eis o paladar. merece todo o respeito. Umectantes São os U e alguma coisa. detergentes. Também conservam oalimento. Espessantes São os EP alguma coisa. Ali. que fazem você perceber a variação sutil entre uma ervilha e um feijão.V). rações animais e remédios. os gostos e os aromas vêm de fontes inusitadas. aspartame. Exemplo: ciclamatos. acentuam o sabor ácido do produto. em pó. Exemplo: aroma imitação de baunilha. chamadas de voláteis. Metamorfoses saborosas Às vezes. A fisiologia do paladar O sabor é o resultado de informações da língua e do nariz. Outros podem ser sintetizados em laboratório. seguido de um número romano. tabacaria. Interferem na percepção tátil da boca. os voláteis atingem células especializadas da mucosa do nariz. Embora a percepção do gosto pela língua seja muito importante. Mas você não precisa ter medo delas. O aroma é apresentado sob a forma líquida. em uma área de 1 centímetro quadrado.II). usado em geléias de frutas. Estabilizantes Identificados pelas letras ET e mais alguma coisa. Acidulantes São os H e mais alguma coisa. o código ET. substâncias essenciais à manutenção do sabor e do cheiro do produto industrializado. mas não é dona da chave do sabor. Por exemplo. Antioxidantes Aparecem como A. Os corantes devolvem a cor original do produto. Edulcorantes ou adoçantes São grafados por extenso. como a visão e o tato. sacarina. por onde passam todos os cheiros.XI). aroma reconstituído ou aroma imitação. Além de conservar. Corantes São os C e mais alguma coisa. Mantêm o grau de umidade necessário ao produto. sódio e potássio. aroma reforçado. Flavorizantes ou aromatizantes São escritos por extenso. Exemplo: A. Aplicações: alimentos. São usados mesmo quando o açúcar faz parte da receita. usado em queijos fundidos e requeijão. Exemplo: goma-arábica (EP. cremes dentais. Exemplo: dióxido de titânio (C. usado em refrescos em pó. elas se assemelham àquelas famosas letras ilegíveis dos contratos leoninos. usado tanto em picles quanto em chocolates. que significa propionato de cálcio. H. são certas partículas gasosas. Ela só consegue distinguir os quatro gostos básicos dos alimentos (veja desenho abaixo). acentuando a textura do produto durante a mastigação.XXIX se refere ao tartarato de sódio.XIX. como aroma natural de alguma coisa. usado em gomas de mascar.IV. Principais responsáveis pela percepção do paladar.IV). Repelem a umidade nociva ao produto. por exemplo. Ao se difundirem durante a mastigação pela cavidade que liga a boca ao nariz. Alguns ingredientes podem vir de fontes naturais. estimulando a visão e ativando a memória gustativa. basta reproduzi-lo. Aprenda a ler um rótulo Os aditivos sempre aparecem em letras miúdas nas embalagens. Exemplo: sorbitol (U. A língua é ótima. Exemplos: o P. Conservantes São os P e mais alguma coisa. As misteriosas siglas e palavras que parecem querer se esconder no rótulo são na verdade nomenclaturas técnicas para os aditivos.Com a receita química do aroma nas mãos. Antiumectantes São os AU e alguma coisa. identifica o ácido fumárico. Alguns aditivos também estimulam outros sentidos que auxiliam o paladar. Ajudam a conservar o produto. . terc-butil-hidroquinona. em pasta ou em microcápsulas. Acentuam a percepção do sabor doce. usado em biscoitos e similares. usados em alimentos e bebidas dietéticos. são desencadeados impulsos elétricos em direção ao cérebro. Evitam que o produto se deteriore em contato com ar.IX. No tamanho. usados em café solúvel e gelatinas. Exemplo: sais de alumínio (AU. usada em balas e chicletes.

O resultado é uma mudança nas suas propriedades. usa-se um produto natural completamente diferente: a amêndoa. O químico aromista pega a amêndoa. acrescenta oxigênio à sua estrutura molecular. O que pouca gente sabe é que. Ou seja. entre as quais o gosto e o aroma.É fácil imaginar que não existe nada de canela no chiclete que tem esse sabor escrito no rótulo. para fazer o chiclete de canela. fica mais barato para o fabricante. como você vê nos exemplos ao lado: Da amêndoa sai um gosto de canela Extrai-se o aldeído benzeno Oxidação Forma-se o aldeído cinâmico Do cravo sai um gosto de baunilha Extrai-se o eugenol Oxidação Forma-se a vanilina Do limão sai um perfume de violeta Extrai-se o aldeído benzeno Oxidação Forma-se a bionona . Simplesmente. isola a substância desejada e a submete a uma reação de oxidação.

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