La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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.........................................79 Canelones de berenjenas..........................................................62 Ensalada de berros.............................................................................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ................56 Lomo a la sal ...............................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................................................................................................................................................................................................77 Macarrones al pesto ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo .......................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ..............................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja ................................74 Huevos duros gratinados....................61 Ensalada aragonesa ............................................................................................................80 << 4 >> ..................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa .............................................................................................................................................................................................................................66 Ensalada mixta .......................................................................................................................................69 Los Huevos ...............................................................................................................................................................73 Huevos a la reina ............................................................................................................68 Ensalada variada .....64 Ensalada de langostinos.................................................................................................................75 Las Pastas ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..........................................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ............................................................................................67 Ensalada templada de rape .....................57 Guisado de hígado de ternera ...............................................................................................78 Pasta con habas.................................61 Ensalada de aguacate .......................................................................................................................................................................80 Canelones de bonito .....58 Las Ensaladas...................................................................71 Tortilla rellena de bacalao....................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia .............................................................62 Ensalada de chipirones y atún ....................................................................................................71 Revuelto a la manchega.................................75 Revuelto de jamón serrano.....60 Ensalada a la menta ............................................................................................73 Huevos con salsa bretona......................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo.................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ............................................................59 Cogollos de lechugas con tomates.......................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán......................................................................................74 Huevos al plato....................................................................................79 Lasaña de verdura...................................................................................................................................................................................................................................

..............................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ....................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos....................................................................................................................86 Bacalao mechado ...........95 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................100 Filetes de faneca al vapor ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín..........96 Congrio a la sidra .................99 Faneca en salsa .................92 Cazón con tocineta .......................................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones......................................................................................94 Cazuela de salmón.................................................................................103 Gallo con espinacas .................82 Almejas al horno .......................91 Carrilleras de rape a la mostaza........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta................82 Atún asado........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo .................86 Bacalao a la llauna ...................................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos .....................................................................................84 Bacalao al alioli ............. a la riojana .................................................................................................................................................83 Bacalao a la casera ................................95 Congrio con almejas ..............................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .................................................................................................87 Bacalao con migas ...............................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ...........................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................89 Brochetas de gallo........................................................................................................................................................................91 Calamares rellenos.............................................................98 Ensalada templada de raya ............................................................................................................93 Cazuela del pescador ...................................................................85 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ...........................83 Atún en fritada..............................103 << 5 >> ....................................................................................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra..La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón...........................81 Albóndigas de atún................................................................101 Filetes de gallo rellenos ...............................................................97 Empanada de atún..........................................................................

........................................................................................................................................105 Guisantes con almejas............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lubina del norte ..............................................108 Lenguado rebozado ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla con queso ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas .........................................111 Mejillones al Jerez...........................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura.............123 Rollos de merluza ..........................................................123 Rollitos de gallo......................................................................................................................104 Gallo a la mostaza...................................................................112 Merluza con marisco ...........122 Rodajas de merluza al Azafrán......................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ...............112 Merluza al horno ...............120 Rape relleno de gambas .......................................................................................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................125 Salmón en salsa verde .................106 Langostinos gratinados ..........................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera.................................111 Mejillones con pimientos.........121 Revuelto de salmón y ajetes..........................................................116 Pastel de gambas con mejillones.....................................115 Mojarra en salsa a la riojana....118 Pescadilla rellena de setas ..................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario........................125 Salmonete al Azafrán.......................................................................................................................121 Raya a la sidra ............................................................................................................................................................................107 Langostinos al horno..............................107 Lenguado al horno .......120 Rape alangostado ...................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera .................................................117 Pescadilla con pisto.................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ...............................................................................................................................................115 Mojarra en adobo............................................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate.................................117 Pescadilla con espárragos al horno................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................126 Salmonetes al horno ....................114 Mero al vino blanco ..................................

........135 Crema de lechuga...........................................................140 Sopa de higadillos ...............................................................................................................................................................................................................................................149 << 7 >> ......................................................................................146 Judías blancas en ensalada ...................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas ...................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ................................................133 Las Sopas ..............................................................................................................................................................................................134 Crema de cebolla........................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas.........................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...........................................................................................130 Truchas al horno ................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ...................................................................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ...........................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz ....................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón..............................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados..................................143 Alubias blancas fritas .............................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras......................139 Sopa de espárragos trigueros................................................................................................................................................................................................144 Alubias estofadas....................140 Sopa de queso gratinada ...............................................................................................................................................137 Sopa de Almejas ....................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ......129 Supremas de salmón........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada ................................................................141 Sopa juliana de ave .................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ...............................................................................................................137 Sopa de arroz con rape.........131 Truchas segovianas ...................................................................................................138 Sopa de bonito ..........................................................................................................................................................................................................................................142 Sopa Zamorana ...147 Judías verdes con jamón .............................................128 Sardinas guisadas..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas................................................................133 Volovanes de revuelto de atún....147 Judías verdes con espárragos .............................................................................................................141 Sopa de tomate .................................................................................................................135 Crema de marisco ..................................................146 Gratinado de calabacines...148 Lentejas con verduras ..................................................................

.............................................................................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa.........................................................151 Pisto manchego .....................................................................................................152 Quiche de espárragos.............................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso...................151 Puerros con champiñones ....................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate .........................................................................................................................153 Verduras al horno ......................................................................150 Patatas rellenas...................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas ...............................................................................................................................................................154 << 8 >> .............

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

12 almejas. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Pimienta. . . 2. .1 cebolla pequeña.200 gramos de rape limpio. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. los rehogamos en una cazuela. . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .2 dientes de ajo. . añadimos el queso y la nata. 2. .1 pimiento verde. .1 litro de caldo de pescado. el ajo y el pimiento. con un chorro de aceite. Si el arroz no es liofilizado. La cebolla.Aceite y Sal. .12 gambas peladas.100 gramos de guisantes cocidos.Azafrán.350 gramos de arroz. casi como sopa espesa. y dos minutos antes de terminar la cocción. añadimos arroz y lo sofreímos.Medio litro de cava. .Medio litro de caldo de carne. Elaboración: 1. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. 3. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. el caldo bien caliente y los guisantes.Sal. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Rectificamos de sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. 4. . poco a poco. Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de queso rallado.Perejil picado. << 10 >> .200 gramos de calamares. Elaboración: 1. . debemos consumirlo enseguida. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Echamos el azafrán. Queda bastante caldoso.Aceite.1 cebolla picada. finamente picados.1 vaso de nata liquida. Pasados diez minutos de cocción. . . Agregamos el arroz y lo rehogamos. 3.

Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Aceite y Sal.1 kilo de mejillones. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . lo salteamos. En una sartén.2 huevos duros. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.8 pimientos de piquillo. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Arroz con mejillones Ingredientes: . . la cebolla.Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . 3.Caldo de mejillones. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.300 gramos de arroz. añadimos el arroz. Elaboración: 1. . . Para servirlo. Cuando estén dorados.2 dientes de ajo.1 cebolla. Elaboración: 1. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . 4. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . También se pueden asar al horno. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. con sal. Una vez cocido.100 gramos de jamón.Aceite. 2. Por último. Colamos el caldo y lo reservamos. << 11 >> . . con un poco de aceite.100 gramos de chorizo de freír. Picamos el ajo. el tomate. . .1 tomate. 2. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.300 gramos de arroz.1 rama de apio.

2.100 gramos de judías verdes. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.50 gramos de espinacas.2 alcachofas. 4. las zanahorias. Dejamos cocer cinco minutos. Picamos las judías.1 tomate.1 rabo de vaca o ternera. agregamos los mejillones.Perejil picado. . Por último. .300 gramos de arroz integral. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. aproximadamente. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.2 cebolletas. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 3. . .Caldo de rabo. ponemos a punto de sal y servimos.1 Cebolla. Elaboración: 1. . . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Para cocer el rabo: . Arroz integral con verduras Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 zanahorias. . .Aceite. con aceite.1 zanahoria. .1 tomate. .Sal.Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . << 12 >> . .1 puerro. 4. Mientras tanto.Aceite. .300 gramos de arroz. .1 litro de agua o caldo de verduras.

Sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . . Una vez cocido. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.300 gramos de habas peladas.2 dientes de ajo.1 zanahoria.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . con la verdura y la sal. << 13 >> . . Elaboración: 1. 3. . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 puerro.Sal. Tardar unas tres horas en cocerse. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . Se mezcla con la verdura. Arroz con cordero Ingredientes: .1 diente de ajo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . 3.Aceite. dejando cocer durante 20 minutos. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.800 gramos de carne de cordero. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1.Pimienta. con la cazuela tapada. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de arroz. 2. sal y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. a fuego suave. 2.300 gramos de guisantes pelados.

Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.4 huevos. Elaboración: 1. 2. 3.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.2 cebolletas.Perejil picado. Cuando las almejas se hayan abierto. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. .1 tomate.Aceite. procurando que no se rompan. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. << 14 >> . . y se dejan hervir dos minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . .Caldo de verduras. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. 2. .Sal.1 zanahoria. . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 cucharada de harina.1 pimiento morron. los espárragos y el arroz. Por ultimo. Cuando el arroz est cocido. Se pican finamente el tomate.300 gramos de arroz. la cebolleta. A continuación.300 gramos de arroz. .200 gramos de almejas.Aceite. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . . Elaboración: 1. se añaden las almejas y la harina.1 cebolleta.12 espárragos trigueros cocidos. 3. Pasado este tiempo.2 dientes de ajo.Sal. . se agrega el caldo. se añade el arroz. se añade los huevos. removiendo bien durante un par de minutos.

En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 2. .Sal. Elaboración: 1. y el ajo. . unas nueces de mantequilla y el queso. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de arroz. se fríen los pimientos.2 dientes de ajo. con los pimientos por encima. se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. y se escurre. aproximadamente. << 15 >> . con aceite y un trozo de mantequilla. .6 pimientos. Cuando est‚ hirviendo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Aceite. cortados en tiras.Queso rallado.150 gramos de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . En una sartén. . 3. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. Codornices escabechadas Ingredientes: . 2. 4. con un chorro de aceite. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Aceite de oliva. . el laurel. 3. En un recipiente. . .2 dientes de ajos.4 pimientos verdes en tiras.Sal. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Aceite. cortadas en juliana. . . .12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se ponen a rehogar las codornices limpias.2 cebolletas o cebollas. Elaboración: 1. . 3.2 zanahorias.4 palos de brochetas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Pimienta. . . . Cuando las brochetas estén hechas. Pasado este tiempo. con la cazuela tapada. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 ¢ 3 hojas de laurel.8 tira de bacon.Sal. 2. << 17 >> . Elaboración: 1. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .Vinagre de vino. Hacemos cuatro brochetas. . . Cuando estén doradas. Se añade después el vino blanco. intercalando champiñones ya limpios. se sacan las codornices y se sirven con salsa. El plato se puede acompañar con puré de patatas.8 codornices limpias.1 vaso de vino blanco. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. y los dientes de ajo.2 pechugas de pollo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

.4 codornices. 4. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.1 cucharada de azúcar. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .8 codornices. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.8 lonchas de bacon finas. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.1 vaso de caldo. con un poco de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . << 18 >> . .3 cebollas. Se parten las codornices por la mitad.Perejil picado. . Elaboración: 1. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Sal. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .Aceite. Elaboración: 1. .8 pimientos verdes grandes. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Sal. 2. . con un chorro de aceite por encima. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . . . el vinagre y la granadina y se reserva.Medio vaso de granadina. Se limpian los champiñones y se filetean. con dos ajos enteros. se salan y se fríen en aceite muy caliente.400 gramos de champiñones. .Un chorro de vinagre. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.4 dientes de ajo. Se le pone perejil picado y se reserva.1 vasito de brandy. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 3. Se sazonan. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 40 minutos aproximadamente. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.300 gramos de arroz blanco cocido. 3. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. 2. .

. Incorporamos el pavo y la harina. y la cebolleta picada.1 pimiento verde.Aceite. .200 gramos de aceitunas negras. . . . . Si lo desea.Perejil picado.Una nuez de mantequilla.Un vaso de vino blanco. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Harina.4 muslitos de pavo.4 muslos de pavo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Aceite. Por último se adorna con perejil picado. . más o menos.Mantequilla. Elaboración: 1. . Aparte. . .5 dientes de ajo. . 2. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .2 cebolletas o cebollas. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. 3. . . . .2 zanahorias pequeñas.1 vaso de vino blanco. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .1 cebolla. .Sal.Sal.1 tomate.Pimienta.1 limón. la piel de limón en juliana. Debe quedar con poco jugo. . rehogamos y añadimos las aceitunas. .Una pizca de tomillo picado. . << 19 >> . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.2 puerros pequeños. el vino blanco y el zumo de limón. se sofríe el resto de los ajos. fileteados.

se ponen a pochar el tomate. a unos 180 grados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Cuando estén ligeramente dorados. .4 muslos de pollo. . Transcurridos 10 minutos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. 4. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 3. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. A continuación. . cubrimos con agua y probamos de sal. . .3 patatas medianas. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Realizada esta operación.Media guindilla. Lo sacamos del horno y servimos. << 20 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal.2 tomates.2 dientes de ajo. a continuación. 3. Sazonamos los muslos de pollo.Perejil picado. los freímos y se reserva. Limpiamos y picamos los puerros. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. el pimiento verde y la cebolla. el tomate. Tardar una hora y media.12 ciruelas pasas.12 aceitunas negras. la zanahoria. Elaboración: 1. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Se rehoga todo y. 2. La salsa la pasamos por el pasapure. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. 2. el ajo picado y la guindilla. en unos diez minutos aproximadamente.4 muslos de pollo deshuesados.1 vaso de vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. con un poco de aceite. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. En una cazuela. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. con un buen chorro de aceite. Pochamos todo en una sartén. . incorporamos el vino blanco.

5 patatas medianas.1 cebolleta. se saltean en una sartén.1 litro de agua. . . . . se rellenan con el jamón. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Si la salsa queda muy ligera.Perejil.Medio litro de bechamel. 2. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . Si se queda seco. Cuando adquiera un tono dorado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Elaboración: 1. cocidas y troceadas.Medio kilo de espinacas hervidas. limpias. . . Las espinacas. << 21 >> .Medio vaso de vino blanco. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 pimiento verde.Sal. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se saca y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . .Aceite. con la mantequilla sobrante.4 lonchas de jamón curado. Se mete la placa en el horno.4 lonchas de queso. 2. .Sal.1 pollo de un kilo. se le pone más agua. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . 3.60 gramos de mantequilla. se enrollan y se cierran con palillos. Se salan los muslos de pollo. Elaboración: 1.Pimienta. Se añade el vino blanco. .Pimienta. se puede ligar con fécula. a 180 grados. 3. Pechuga a la florentina Ingredientes: . durante unos 40 minutos.

100 gramos de vinagre. .Medio vaso de nata líquida. . se reservan.Perejil picado. Si es necesario.Sal.4 pechugas de pollo. << 22 >> . . . con un poco de mantequilla. hasta que estén tiernas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Aceite. . . .2 pechugas de pavo.Pimienta. Se pone a punto de sal. . . fileteadas y salpimentadas. la salsa se liga con fécula. Una vez fritas.Medio vaso de vino de Madeira.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Las pechugas se limpian. . El vino de Madeira. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Se fríen en una sartén. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Las pechugas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Pimienta.Sal. Una vez en la mesa. . 2.600 gramos de espinacas cocidas. .Azúcar. 2.3 peras. el plato se acompaña con las peras. . . Elaboración: 1.Un cuarto de litro de caldo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . 3.Aceite.3 cucharadas de harina de maíz. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se fríen junto con el ajo en tacos.2 ajos.Medio vaso de brandy. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. a fuego lento. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. a 200 grados. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Caldo de carne. Pasado este tiempo.Mantequilla. 4. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.4 pichones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Aceite.Sal. durante diez minutos.80 gramos de foiegras.2 vasos de vino tinto. Elaboración: 1.Pimienta.1 cucharadita de harina. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . . 3. sazonados y con un diente de ajo dentro. Los pichones. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Las pechugas. . . Elaboración: 1. . En unos diez minutos la salsa estará lista. cortadas en filetes. << 23 >> . 2.Perejil. El pollo se trocea. Calentamos los pichones. .Patatas panaderas.4 dientes de ajo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . . .Sal. .Ajo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . . setas o una ensalada. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Pollo a la canela Ingredientes: . . el foiegras en trozos. se salpimienta y se pone a freír. .Aceite. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 vaso de vino tinto.

a 180 grados. Se rehoga y se cubre con agua.Orégano. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. durante una hora.1 cabeza de ajo.1 cucharada de pimentón dulce. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 vaso de vino blanco. << 24 >> . 3. Metemos la placa en el horno. . . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 pollo de 1.1 hoja de laurel. 2. 4. Pasado ese tiempo. .1 pollo. limpio y salado. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . .2 dientes de ajo. .Sal gorda. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta negra. . 3.4 tomates. . el perejil picado y la harina. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Vinagre.200 gramos. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Cuando este asado y para servir. cuatro granos de pimienta negra. Pollo asado con tomate Ingredientes: . los ajos y el vinagre. hasta que quede hecho. Elaboración: 1.Sal.Aceite.1 cucharada de mostaza. . . Posteriormente. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Aceite. se pelan los tomates. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 vaso de vino tinto.2 cebollas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. previamente pinchados. . . . se le puede añadir agua o caldo de verdura.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. .Harina. Elaboración: 1.4 cucharada de vinagre. . Mientras tanto. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . .1 hoja de laurel.1 puerro.Roux. . . . se pasan por harina y se fríen. Por ultimo. Mezclamos bien la carne con los huevos.Medio litro de vino tinto. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. se añade agua.1 cebolla.1 loncha de tocino. . . .1 vaso de vino blanco.Aceite. .Sal. Marinada: . 3. la pimienta y la miga de pan. << 28 >> .250 gramos carne de ternera. la sal.Pimienta.1 zanahoria.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 conejo.Sal. Se forman las albóndigas. . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 vaso de salsa de tomate.500 gramos de champiñones. . 2. Para el Picadillo: . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Agua o caldo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Aceite.Media cebolla. Si es necesario. .2 huevos. .1 loncha de jamón.250 gramos carne de cerdo.

durante una hora y media.1 cebolleta.5 granos de pimienta. << 29 >> . Por ultimo. el vino y un chorro de aceite. Lo metemos en el horno. . Elaboración: 1. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.Aceite. Roux es harina y mantequilla. con Roux. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. la salsa de tomate. durante una hora. .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente del horno. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Mientras se va haciendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en cantidades iguales. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .1 vaso de salsa de tomate. .Sal. . 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. aproximadamente. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. a 180 grados. Ponemos encima la cebolleta picada.20 aceitunas deshuesadas. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . a 180 grados. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 4.1 pizca de tomillo.1 kilo de babilla limpia. Cuando la salsa esta en su punto. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . . 2.1 vaso de vino blanco. la ponemos a calentar en un cazo.Pimienta. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. retiramos los trozos de conejo. 2.30 uvas pasas. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. el ajo. ligadas. Sacamos la carne. 3. Pasado este tiempo. si es necesario. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Colamos la salsa. Elaboración: 1. 4.

2 cebolletas. . se saca de la cazuela. . se abre por la mitad.10 granos de pimienta negra. atamos y sazonamos. .4 patatas medianas. .3 carrilleras. . Carrillera de ternera Ingredientes: . .Sal y Pimienta negra.Tomillo. . .2 dientes de ajo. . Extendemos esta masa sobre la aleta. vino blanco y caldo o agua. 3. huevo.1 pimiento rojo asado y pelado.2 dientes de ajo. Relleno: .100 gramos de jamón serrano picado. 2. se corta en rodajas.Aceite.Sal y Agua. << 30 >> . pimiento morron en tiras. . tomillo.Aceite. Si es muy gruesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 puerro.1 vaso de vino blanco. . dejando que cueza a fuego suave. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .Sal.1 kilo de aleta de ternera.200 gramos de carne picada.1 cebolleta. hasta que la carne este tierna. . sal.Medio pimiento morron. . . . Hacemos un amasado con carne picada. . Elaboración: 1.Tomillo. Añadimos un poco de harina. durante una hora. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . la enrollamos.Caldo de las carrilleras. jamón.1 cucharadita de harina. con la cazuela tapada. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 huevo. 4. pimienta y ajo picado. Cuando la ternera est guisada. . . .

Sal.Sal. . 4.8 chuletas de cerdo. 2. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.1 vaso de caldo de carne. . Elaboración: 1. Las metemos en el horno. también picado. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . si queremos salsa. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. a 200 grados. Rectificamos de sal. el puerro y el ajo.Aceite. Añadimos agua y sal. para que terminen de cocerse las patatas. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Pelamos las patatas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Antes de servirlas. durante 20 minutos.2 cucharadas de aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Para la Salsa: . . .Pimiento rojo.Medio vaso de nata líquida. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. << 31 >> . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .1 cebolleta. durante cinco minutos. añadiendo el caldo y la nata. 3. 2. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.50 gramos de perejil en hojas.Pimienta.

. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Pimienta. desde el borde hasta el hueso. . . .Aceite. .Pan rallado. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .Aceite. En una sartén.2 lonchas de piña.Medio limón. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.4 chuletas de cerdo de 2 cm. << 32 >> . 4.4 lonchas de jamón.Sal. Elaboración: 1. .Patatas fritas. . con unas gotas de aceite.2 manzanas golden. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . a 200 grados. durante 10-15 minutos y la sacamos.4 lonchas de queso. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. de grosor cada una. Metemos la placa en el horno.Media naranja. . Chuletas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1. 2.8 pimientos fritos. .4 chuletas de cerdo. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .2 dientes de ajo. .Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Palillos. Se abren las chuletas. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .Papel de aluminio. . 3. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. .Sal.

con abundante aceite caliente. .Un cuarto de cava. 3. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.250 gramos de harina. . . .1 vaso de vino tinto. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . durante cinco minutos. . . .16 chuletillas de cordero. sal. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . << 33 >> .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. salamos las chuletillas. . 2.Aceite. .Perejil picado.Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. con dos dientes de ajo enteros. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. a unos 200 grados. Conejo a la canela Ingredientes: . En primer lugar.3 claras de huevo montadas. las yemas y el cava.1 sobre de levadura. Elaboración: 1.Sal.Sal. .3 yemas de huevo.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.3 o 4 dientes de ajos.1 palo de canela. A continuación. Pasta Orly: . hasta conseguir el espesor deseado.aceite.Medio vaso de caldo o agua. Una vez que las chuletas est n preparadas.1 conejo de kilo y medio. . levadura. Las metemos en el horno. todo poco a poco.

Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Por ultimo.2 tomates. << 34 >> . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 4.Pimienta. .Aceite. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Conejo con pisto Ingredientes: .Fécula diluida en agua. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.1 vaso de vino blanco. .Perejil picado.Pimienta. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . . .Sal. se puede añadir algo más de caldo. . . 2.1 cebolla. Cuando la cebolla este transparente. A continuación. 3. Si es necesario. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 3. se espolvorea con perejil picado. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .1 calabacín. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 2. Elaboración: 1. . hasta que termine de hacerse. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Se trocea el conejo. Cuando este bien doradito. .1 conejo. A continuación.Patatas rejilla. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Transcurrido este tiempo. Si queda muy ligero. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.

1 cebolla.1 cucharadita de harina. el orégano. . . . Esperamos a que enfríe y se sirve. . .Pimienta negra.Sal.1 hoja de laurel. y una cucharada de harina para que espese la salsa. 3. 2. durante media hora. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 cebolleta. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Con este adobo. .1 conejo de 1. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). los ajos.Sal y Pimienta. Añadimos la cebolla. .1 hoja de laurel.Aceite. se añade el conejo.1 toque de nuez moscada. Elaboración: 1.1 tomate. 2.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . También se puede congelar. con la cazuela tapada.200 gramos. bien limpias y sin tallos. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. la pimienta y una pizca de sal.4 dientes de ajo. Hecho esto. Se pican el pimiento. con una ramita de perejil. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . como siempre. Cuando esten suficientemente rehogados. las setas. . . el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . Limpiamos y troceamos el conejo. .Orégano. troceado y salpimentado. Adornamos. << 35 >> . . 4. 3. con un chorro de aceite. el laurel.Caldo o agua. lo ponemos a cocer a fuego lento. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.

1 pimiento morron. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. el pimiento. Picamos la cebolla.100 gramos de habas. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. echamos el agua. . .2 dientes de ajo. Cuando las verduras empiecen a dorarse. troceamos el conejo limpio.Sal.1 cucharada de vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Pimienta. 4. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. con dos cucharadas de aceite.2 cucharadas de harina.Tomillo. . . Cuando haya reducido el vino.Fécula. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . .1 zanahoria grande. . Mientras tanto. las habas y los guisantes. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.100 gramos de guisantes.1 puerro.4 alcachofas. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 conejo. 2.Purée de manzana.Perejil picado. . vigilando que no se quede seco. Entonces. . . Transcurrida media hora.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 vasos de caldo o agua. . 3. .1 cebolla. Elaboración: 1. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . Elaboración: 1. agregamos la harina y el vino. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. << 36 >> . . salpimentamos.Aceite y Sal. .1 vaso de vino blanco.Aceite . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.

Conejo con bacon Ingredientes: . Se sirve con purée de manzana. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. el caldo y otro de vino blanco.Ajo. En una cazuela. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se añade después el bacon.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2.Aceite. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. a unos 200 grados. 3.1 vaso de agua.1 pimiento verde. se le puede añadir agua. y se sirve. .1 cebolla. Una vez asado.1 vaso de caldo. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.3 zanahorias. 3. . se liga con un poco de fécula. El conjunto se mete en el horno.3 diente de ajo.2 cebolletas o cebollas. Cordero al chilindron Ingredientes: .1 conejo de 1. << 37 >> . el cordero se coloca en una fuente de servir.Pimienta. . . .1 kilo de cordero troceado. . Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . . . Se deja cocer media hora aproximadamente.Vinagre. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Se rectifica de sal. Elaboración: 1. salpimentado. .2 tomates. Los trozos de cordero se salan. . se dora el conejo.200 gramos en trozos. .100 gramos de bacon.1 vaso de vino. . . y un poco de aceite. Si se queda seco. .Sal. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. durante una hora y cuarto. hasta que el conejo este echo. se puede añadir un poco de caldo.1 kilo de tomate maduros pelados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .

cubrir con el caldo.Harina. Añadir la verdura pochada.Patatas fritas.Medio vaso de aceite virgen. 3. . Cuando esta a punto. . .Pimientos de piquillo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 cucharadita de perejil picado. pero se puede añadir agua durante el asado. Se baña con el majado y se mete en el horno. No es necesario. . . . . el vino y el purée de pimiento choricero.1 kilo de costilla de ternera de leche. 3. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Costilla de ternera asada Ingredientes: . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. si se observa que se seca. a unos 180 grados. 2. añadir un majado de ajo y vinagre. . . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Aceite y Sal. durante unos veinte minutos. . Elaboración: 1. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.1 vaso de vino blanco.Aceite y Sal. Por ultimo. Guarnición: . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Elaboración: 1. 2. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Un cuarto de vinagre. << 38 >> . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.3 dientes de ajo. el ajo y el tomate finamente picados.Sal marina. se fríe la costilla.

Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . << 39 >> . rociándolo con su jugo de vez en cuando.2 dientes de ajo.Perejil picado y Sal. Dejamos cocer media hora. . agua.Aceite de oliva. dándole la vuelta. un puerro.300 gramos. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . a 160 grados.1 rama de romero fresco. ajos.3 puerros. vinagre y perejil.4 cucharadas de vinagre.1 costillar de cordero de 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 4.Media cebolla. Para la guarnición. .4 filetes de contra. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . media cebolla.Sal. Salamos el costillar. .1 vaso de agua. 3. vino blanco. . .4 zanahorias. . .4 cucharadas de aceite.300 gramos de coles de Bruselas. Elaboración: 1. . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Pimienta. durante diez o quince minutos.Harina de maíz. una hoja de laurel. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Perejil picado. . . .1 cucharada de vinagre. . . 2. . .1/4 de coliflor.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .2 tomates.

. .El zumo de un limón. Elaboración: 1. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 2.4 filetes de ternera bien estirados. dos tomates. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Aceite.4 nueces de mantequilla.Aceite. 4. Pasado este tiempo. . Filete sorpresa Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). vuelta y vuelta. Los escalopines se sirven salseados. 3.4 lonchas de jamón curado. A continuación se agregan los escalopines. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Estos dos ultimos ingredientes. Una vez reducido.4 lonchas de queso graso. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Media cucharada de harina de maíz refinada. dejando que se hagan durante un par de minutos. acompañados de patatas y zanahorias. . . y salteadas en un poco de mantequilla. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana.Patatas y zanahorias torneadas. . y se reservan. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. Se salpimientan los escalopines y se doran. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Sal y Pimienta. en una sartén. . En la rejilla ponemos la coliflor. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 vaso de caldo. . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . << 40 >> . 5. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. con un poco de aceite. . Se deja reducir unos minutos. 3.

Un cuarto de vino blanco.Harina. . pero dejando un poco de aceite. . << 41 >> . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se le quitan las cuerdas y se reservan. sencillo y rico. En la misma sartén. Flamenquines Ingredientes: . rico.2 cucharadas de tomate.Perejil picado.Pan rallado. se extienden. 3.Medio kilo purée de patata. rico. 2. . el tomate y el resto de los piñones. 3. Este es un plato típico de Andújar. 5. . . Los filetes. cortados muy finos. se pone el vino blanco. huevo batido y pan rallado y se fríen.Huevo.4 filetes de cerdo. se pasan por harina. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Sal.4 loncha de jamón serrano.Patatas chips o paja.30 gramos de queso rallado. se salpimientan. Sobre ellas colocamos las patatas y. el perejil y la mitad de los piñones. . 4. para que se doren. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.2 cucharadas de piñones.Pimienta. se enrollan y se atan. condimentado con un chorro de aceite crudo. y a fuego suave después. para que se hagan bien por dentro. Elaboración: 1. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . . Una vez fritos. o bien se cierra con palillos. . a fuego fuerte al principio. 2. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. por ultimo. a continuación. Se extienden los filetes. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . A continuación.Aceite. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los rollos se fríen a fuego suave. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.

.Harina. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Se saca el hígado. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. mechado con bacon. se retira y reserva. 2. . .1 vaso de caldo de carne.1 cebolla. Salsa de berros: . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 4. 2. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Cuando este bien doradito por todos los lados. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Por otra parte. Elaboración: 1. doramos el hígado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. con aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.8 filetes de lengua cocida.1 zanahoria.1 cucharada de berros picados.Aceite y Sal.Medio litro de caldo de carne.Aceite. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. el caldo y los berros muy picaditos. . . En una cazuela baja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .500 gramos de hígado en un trozo.2 huevos. Se retiran las uvas. . .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. .Medio litro de nata. << 42 >> . . Para servir. 3. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. .24 uvas. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.

. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 3. moviéndolas bien. Elaboración: 1. Si se quiere completar más el plato. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. 2.buen provecho !. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Sal. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .Aceite. .Harina. Las pasamos por harina. . . procurando que no se queme el ajo. Adornamos con la piña. Freímos durante dos minutos. . rebosándolas bien. la ramita de perejil y . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.1 copita de Jerez.75 gramos de nata.Media piña. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . << 43 >> . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.3 dientes de ajo.1 taza de caldo. Cuando esten doradas. . . y salpimentamos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . . .300 gramos de mollejas. sal y pimienta. se puede poner huevo revuelto. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. 2. Elaboración: 1.Pimienta.Aceite.400 gramos de lomo. las troceamos y salpimentamos.

. . . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . con aceite.2 riñones de vaca.Vinagre.2 cebollas. El conjunto se deja cocer 45 minutos. la carne de los pimientos choriceros. se hace la salsa. si es una olla normal. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . En una sartén.Aceite. .2 dientes de ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Laurel. . Elaboración: 1.1 guindilla.3 dientes de ajo. .Harina. Inmediatamente se agrega el vino. si es una olla de presion. se sacan y se colocan en un plato. Las patas de cordero.Sal.16 patitas de cordero.Zanahoria.Pimentón. 2.Vino blanco.Pimienta. Una vez cocidas. o una hora. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. con el resto de los ingredientes. 4.3 cebollas. . Salsa: . Mientras las patas cuecen.4 pimientos choriceros. . a fuego suave. .Medio vaso de vino blanco. . .Media cebolla. .2 pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Medio litro de salsa de tomate.1 cabeza de ajos. . Se rehogan hasta que tomen color. .2 pimientos verdes. . << 44 >> . aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . 3. se ponen en una olla. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.

. Pasado este tiempo. .2 sesos de ternera. con vinagre. . unos veinte minutos o media hora. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Harina.Perejil picado. limpios de impurezas y telillas. . . .1 cebolleta o cebolla.Sal. y se sirven. junto con unas verduras si se desea. Encima se colocan los sesos.Huevo.Sal.Aceite. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Vinagre. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.200 gramos de champiñones. . Una vez que esten fríos. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Aceite. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . .3 dientes de ajo.Pimienta.Aceite. se le pone perejil picado.2 patatas. << 45 >> . 2.Salsa de tomate. se escurren y se salan. con un poco de aceite.4 filetes de solomillo. acompañados de patatas fritas muy finas. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Antes de servir. . con tres dientes de ajo enteros. a fuego lento. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. 3. se sazonan. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. durante media hora. . Los riñones se limpian de grasa. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Los sesos. . Solomillo a la normanda Ingredientes: .

Medio vaso de Sidra. cortado en filetes. La berenjena. .Sal. condimentada y pasada por harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . el Jerez u Oporto y la sal. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Por ultimo. . Salsa: . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . . . junto con las berenjenas. En una cazuela se pone la mantequilla. Los filetes se salpimientan. . se fríe. se pasa por pan rallado y se fríe.Sal. Elaboración: 1. El solomillo. se escurre y se coloca en una fuente de servir. << 46 >> . . 3.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . Elaboración: 1. se coloca en una fuente de servir. el caldo de carne el brandy. A continuación se añade la sidra. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . Una vez frito. 2. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Aceite.1 berenjena. . se salpimienta.Medio vaso de brandy.Pan rallado. y se deja que reduzca a fuego lento. Se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. 3. cortada en lonchas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2. Se agregan los filetes y se les da un hervor.700 gramos de solomillo. Luego se ponen en un plato y se salsean. se salsea con la salsa bien caliente.Sal.Harina. se doran en aceite y se reservan.Un trozo de mantequilla. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Pimienta. .1 cucharada de harina.1 vaso de caldo de carne.Purée de patatas y manzanas. hasta que la salsa espese. . con un poco de sal. .

Sal. cubierto con la cebolla. se añade agua. añadir agua o caldo.2 zanahorias cocidas. Durante el tiempo de la cocción. Elaboración: << 47 >> . a unos 180 grados. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Media cucharada de cominos. .1 kilo de redondo.1 cucharada de orégano. Carajaca Ingredientes: .Aceite y Sal. . durante una hora. . . .Aceite. .Media guindilla.2 puerros. si hace falta. .Vinagre. La verdura. los guisantes y las habas. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .100 gramos de habas cocidas. 3.1 cucharada de pimentón picante. . . probar de sal y ligarla con fécula. . Añadir aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .4 alcachofas cocidas. .750 gramos de hígado de vacuno.Medio litro de mojo rojo. . con su líquido. las alcachofas.Medio kilo de purée de patata.2 tomates. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Perejil picado.Sal. . . . . Si hay poca salsa. agua y vino y meterlo en el horno.1 taza de aceite de oliva. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. el tomate y el puerro picados.2 cebollas medianas.100 gramos de guisantes cocidos. 2. Elaboración: 1. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .4 dientes de ajo.

añadir el orégano y el aceite. 4.Sal. dejándolo reposar varias horas.1 cebolla. Trocear la cebolla. .2 ajos. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . . con la cacerola tapada. 2. y verterlo sobre el hígado cortado. los cominos y el pimentón. .4 patatas. Trocear también la carne como para estofar. o con un purée de patatas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . la guindilla remojada.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Servir caliente. Sacar y pasar por la sartén. las patatas y el pimiento. . Limpiar el hígado.2 zanahorias. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Cuando la carne este casi cocida.Medio vaso de vino blanco.1 tomate. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 Pimiento. . 4. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Después. .1 cebolleta. . Poner a cocer a fuego lento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).1 puerro.1 guindilla. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Añadir también la guindilla y el ajo. la zanahoria. mientras tanto. cocidas al vapor. . el tomate con piel. 3. Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 tomate. sobre ellas. Elaboración: 1. se doran las patatas en una sartén. la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En un mortero se majan los ajos.Aceite. 2. . 3. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . << 48 >> .Vinagre. Majar el ajo con sal.

Dejamos cocer quince minutos. hasta que se espese la salsa. .Pimienta. a fuego suave.Zanahorias cocidas. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 tomate. Colamos el caldo y reservamos la carne. sal.Caldo de la cocción de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Sal.1 nuez de mantequilla. . durante una hora y cuarto. 2. Aparte. . 4. . aproximadamente. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .Aceite. Elaboración: 1.Perejil picado.3 carrilleras de ternera.1 puerro. vino blanco. En una olla a presión ponemos agua. Una vez cocida y fría. Antes de servir. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Para hacer la salsa. las tajadas de entrecula encima y salseamos.100 gramos de queso Roquefort. durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 2.Sal. . Se puede acompañar con patatas rejilla. . << 49 >> .Medio vaso de vino tinto. . Probamos de sal y ligamos con fécula. puerro y tomate. .1 cebolla. . Para servir.Medio vaso de Oporto. . a fuego suave. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Elaboración: 1. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Purée de plátanos. unos cinco minutos más. 3. . . 3.1 vaso de nata líquida. . cocemos las zanahorias. .Fécula. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 vaso de caldo. paja o normales fritas. cebolla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.

. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . .Pimienta. abiertos por la mitad.2 riñones de cordero.Pan rallado. Se colocan en un plato. 3. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 filetes de solomillo. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 rama de romero.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pimienta. Se colocan en un cuenco. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . se les puede añadir un poco de Jerez.8 lonchas de panceta.2 plátanos. 3. . Transcurrido ese tiempo.1 nuez de mantequilla. se salpimientan. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. El plato se adorna con plátanos fritos. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. .Aceite.2 vasos de Jerez. Si se quiere. << 50 >> . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Elaboración: 1. 2. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 kilo de solomillo de cerdo. Elaboración: 1.200 gramos de tortellini cocidos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . .Sal. . 2.

Las berenjenas se cortan en rodajas.Aceite.Fécula. a 180 grados. los ajos y las zanahorias. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .2 manojos de ajetes. durante media hora para que se dore.Pimienta negra. . . También se limpian los ajetes. . . . se salan. Se cascan los huevos. 2.Aceite. . . 2. . Cuando los ajetes est n pochados.Harina. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.10 granos de pimienta. Elaboración: 1.8 huevos. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.3 cebollas.4 zanahorias. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.Sal. . .200 gramos de pasta cocida.3 sesos de cordero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . la colocamos en una fuente honda de horno. se añaden los sesos y se saltean.1 vaso de vino blanco. . Ossobuco Ingredientes: . .4 dientes de ajo. . -todo finamente picado-.1 vaso de salsa de tomate. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.2 vasos de caldo de carne.Sal. .1 berenjena. se enharinan. . Salamos la carne. 3. Elaboración: 1. . 4.4 rodajas de ossobuco. añadiéndoles sal y pimienta negra. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. el vino. Se dejan rehogar y se desgrasan. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.

Sal. una vez limpias. Salsa: . . 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.2 cucharada de aceite. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.2 dientes de ajo. .Harina. .10 ajetes. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . con los dientes de ajo previamente dorados.aceite.3 mollejas enteras de ternera. Cuando esten casi hechas. se pasan por harina y se fríen en aceite. Elaboración: 1. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . Rectificamos de sal. Los ajetes se limpian. .Pimienta. 4. . Pasamos la salsa por la batidora y. Elaboración: 1. si fuese necesario.4 huevos escalfados. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.1 vaso de cava. Las mollejas. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .1 vaso de nata.Sal. cortadas y salpimentadas. Pimienta. . se puede ligar con fécula. salseandolas y acompañadas con la pasta. << 52 >> . se cortan en juliana y se reservan. 3.1 vaso de cava o vino blanco. . . otras dos horas y media.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.1 nuez de mantequilla o margarina. 3.2 cebolletas o escalonias. 2. Servimos las rodajas de ossobuco. . con el aceite y el vino blanco o cava. para lo que le podemos añadir más agua.

. las cebollitas. Elaboración: 1. si fuese necesario.8 cebollitas pequeñas. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. cortamos las mollejas en lonchas. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. y dejamos que se hagan en el horno. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.Harina. 3. .12 zanahorias torneadas. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . Transcurrido este tiempo.500 gramos carne troceada.Caldo. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Aceite. los guisantes y el vaso de vino. << 53 >> . Mientras.Sal. Troceamos la carne. la carne ya estar bien cocida. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.12 champiñones. Para servir. la sazonamos.Pimienta. . 2. Pequeño de guisantes frescos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 Bol. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . 3. .12 patatas torneadas. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Probamos de sal y servimos. Cuando la carne este dorada.Perejil picado.1 vasito de vino blanco. También incorporamos los champiñones. . 4. a 180 grados. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Añadimos un poco de agua. Se meten en el horno. una media hora. . .

3 cebolletas. . . .Medio litro de cerveza. Elaboración: 1.Aceite. la sacamos y reservamos. salsa de tomate y sal. una hora de cocción ser suficiente. .1 kilo de cinta de chuletas. las zanahorias y el perejil en una olla.Aceite.150 gramos de jamón serrano.1 diente de ajo. .Tomillo. . con un chorrito de aceite. Si usamos una cazuela normal.Harina. Una vez dorada.Sal.30 ciruelas pasas. . .Perejil. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. 2. .4 manitas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. renovando el agua para que no se seque. los puerros.1 pimiento verde.Pimienta y Sal.Medio de cebollitas. Removemos y agregamos el caldo reservado. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . .Pimiento choricero. y las cubrimos de agua. Picamos la cebolla. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.500 gramos de salsa de tomate. .2 puerros. Una vez cocida las manitas. .3 zanahorias. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .Laurel. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. << 54 >> . . Añadimos laurel. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . 3. con un poco de aceite. . el pimiento verde. tomillo y ajo. necesitaremos de dos a tres horas. Si utilizamos olla a presión. Dejamos cocer quince minutos y servimos. .

1 tomate. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 vasito de vino blanco.4 dientes de ajo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. huevo batido y pan rallado.1 pizca de tomillo. . dejando cocer. . << 55 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .4 escalonia. durante una hora. .Perejil picado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . Entonces agregamos las almendras trituradas. Se sirve con la salsa reducida y caliente.2 dientes de ajo. el tomate y el ajo. un poco de perejil picado y el vino.100 gramos de almendras tostadas.1 pierna de cordero de kilo y medio.Pan rallado.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.Sal. Después incorporamos las ciruelas pasas. En el aceite sobrante freímos la cebolla.Aceite. . Dejamos hervir y. 3. 3. . todo muy finamente picado. cuando este fría. .1 cebolla. . cuando haya reducido. la cortamos en lonchas.1 hoja de laurel. Se salan los filetes y se pasan por harina. con la cazuela tapada. se doran las cebollitas. . Elaboración: 1. .Harina. se salsean los escalopines y se sirve. . la carne y la cerveza.Pimienta negra en grano. Sacamos la carne y. .Pimienta.Huevo. .Sal.1 vaso de aceite. 2. . . Pierna de cordero al cava Ingredientes: .

. si es necesario. Por ultimo.Sal.12 aceitunas. De tanto en tanto. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. 2. Elaboración: 1.Unas ramas de perejil. La pierna de cordero se pone a macerar. el pimiento y las zanahorias.6 zanahorias pequeñas.Pimienta. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . la colocamos en una bandeja.2 ajos.1 cebolla. . . tomillo.Perejil picado. . Aparte. . laurel.300 gramos de zanahorias. Elaboración: 1.Brécol. se añade agua o cava para que no se seque. pimienta negra. Una vez macerada. . Verduras para la guarnición: . 4.3 patatitas pequeñas. durante una hora. . 3. . << 56 >> . durante cuatro horas. y la metemos en el horno. todo bien picado. cocemos las patatas. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 taza de salsa de tomate.1 pimiento verde.300 gramos de patatas.1 vaso de vino blanco seco. salseamos y servimos con las verduras salteadas.Tomillo.Aceite.Harina. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. .Fécula de patata. a 200 grados. . se riega la pierna con su jugo y. Cortamos el cordero en rodajas. . . el ajo. . con aceite. .Albahaca. escalonia.1 vaso de cava. las ponemos en un plato. El conejo se limpia y se trocea. Conejo con aceitunas Ingredientes: . ajo y sal. perejil.1 conejo. .

. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Aparte. .Sal. . .1 vaso de caldo de carne. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. .2 cucharadas soperas de azúcar. Elaboración: 1.4 filetes de 200 gramos cada uno.2 tomates. y dejamos que cueza media hora. Filete al caramelo Ingredientes: . Aparte. . 2. Sacamos el lomo del horno. . se pelan. cocemos las patatas en abundante agua.4 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Agregamos el vino. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. 3. << 57 >> .3 pimientos morrones asados. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. a 180 grados durante 35-40 minutos.Vinagre y Sal. enharinamos y sazonamos el conejo. Una vez colocada la carne encima. Se mete la bandeja en el horno. En otra cazuela. . . Una vez cocidas. la cubrimos con el resto de la sal. . agua y la salsa de tomate. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Escarola.500 gramos de lomo. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.1 vaso vino de Oporto.Endibias. aceite y vinagre. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.1 kilo de sal gorda. .2 cucharadas soperas de agua. haciendo una especie de cama para el lomo. Lomo a la sal Ingredientes: . .Aceite. se trocean y se reservan. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.

y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 cucharada de harina. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . . Elaboración: 1. freímos los filetes salpimentados. . Para servir. 2. Se acompaña con patatas fritas. con un poco de aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . . << 58 >> .Pimienta. Rectificamos de sal y reservamos.Patatas fritas cortadas en rejilla.2 patatas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. perejil y nuez moscada. se agrega harina. caldo y un majado de ajo.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 vasos de caldo. . . Cuando comience a dorarse.Sal. En una sartén.Perejil picado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . 3. .Medio vaso de vino blanco.1 pizca de nuez moscada.1 diente de ajo. . se añaden las patatas fritas al guiso. se fríen las patatas. Una vez que el hígado se haya dorado. Elaboración: 1. se termina de hacer y se sirve. 2. 3. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Mientras tanto. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Aceite.2 cebollas o cebolletas.Pimienta. peladas y cortadas. . .Fécula. cortadas en rejilla.800 gramos de hígado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

seis cucharadas de aceite y sal.Sal. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.6 hojas de menta. agregamos el atún troceado.4 cucharadas de mahonesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.4 cogollos. . el tomate en el borde y las patatas en el centro.100 gramos de atún. A continuación. 2.1 cebolleta.1 cucharadita de mostaza. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. se riega con ella todo el conjunto. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 tomates. << 60 >> . .2 huevos duros.2 lonchas de jamón cocido.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).Zumo de medio limón o vinagre. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Sal. .4 patatas cocidas. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .4 tomates. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Ensalada a la menta Ingredientes: . 3. . . Lavamos los tomates. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. 3. .Aceite virgen. 4. a lo largo. que podemos sustituir por vinagre. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.12 aceitunas rellenas. . Elaboración: 1. . y los colocamos en el borde de la fuente. . Ingredientes: . Aliño: . Elaboración: 1. el zumo de medio limón.

1 tomate.2 cucharadas de vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . colocamos el jamón de pato. . Cubrimos todos con los granos de maíz. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Aceite.Medio pepino.1 tomate. Aparte. 4. .50 gramos de jamón de pato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Elaboración: 1. .Maíz cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.12 olivas negras.100 gramos de berros. Entonces.1 pimiento verde cortado en juliana.1 lechuga rizada. 5. Por ultimo. En el centro ponemos un puñado de berros.4 champiñones. . .6 hebras de azafrán. Elaboración: << 61 >> . . .6 cucharadas de aceite de oliva. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ingredientes: . .2 huevos duros. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.4 lonchas de jamón serrano. 2. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .Vinagre de vino. formando un circulo. . . . . Vinagreta: . .1 diente de ajo picado. 3. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 lechuga.Sal.

pelamos los huevos. 2.100 gramos de queso suave.1 tomate. cortado en trozos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. los cortamos en cuartos.1 cebolleta.1 vaso de aceite de oliva. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.4 champiñones. .Sal.2 cucharadas de mostaza. 3.Unas hojas de treviso. 4. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 2.4 aguacates. . .1 cebolleta.8 rabanitos. aceite y vinagre al gusto. 3. Ensalada de berros Ingredientes: . . . . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.100 gramos de berros. . . Ensalada de aguacate Ingredientes: .Perejil picado.100 gramos de jamón cocido. Vinagreta: . Por ultimo. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. se aliña con sal. . En primer lugar. . junto con el pimiento en juliana. . limpiamos la verdura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 huevos duros. . A continuación. Por ultimo. Pelamos los aguacates. << 62 >> . Elaboración: 1.Medio vaso de vinagre de Jerez.6 cucharadas de aceite virgen. . y los colocamos sobre lo anterior.2 cucharadas de vinagre de vino.

Sal.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. en agua con sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. reservando el centro para los berros. Por ultimo. Elaboración: 1. decorando el plato. . 2.100 gramos de atún en conserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . aliñamos con el vinagre. Elaboración: 1. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Cortamos los tomates en forma de corona.Sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 3. el queso. y los colocamos en el centro de cada plato. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. .4 tomates. .1 vaso de aceite. Vinagreta: .12 anchoas en salazón. los rabanitos y los berros. Por ultimo. 2. hacemos una vinagreta. << 63 >> . . 4. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.1 huevo duro picado. mezclando todos los ingredientes en un Bol. 3. el aceite y la sal. el jamón cocido. 5. para que no se pongan duros.2 dientes de ajo picados.Sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Limpiamos los chipirones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Medio pimiento verde picado. sin romper sus picos.8 chipirones medianos. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. .

lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . Elaboración: 1. 2. Encima. Finalmente.Aceite. . el tomate en daditos y las judías. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 2. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. el vinagre. . encima de ellas el pollo en lonchas. .8 cucharadas de aceite virgen. montamos el plato.2 pechugas de pollo. y salpimentamos con ella el conjunto. la sal. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 5. .4 hojas de lechuga.1 cucharada de vinagre de sidra. Vinagreta: . .10 hojas de canónigos. . 4. Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados. . . .5 cola de langostinos cocidos. .8 judías redondas cocidas. . la mostaza. 3. .2 hojas de treviso. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .2 endibias.3 cucharadas de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . todo se adorna con las alcaparras. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Alrededor ponemos las endibias y. en forma de corona.1 hoja de lechuga rizada. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.Sal y pimienta.Sal gorda.1 tomate en dados.Medio tomate cortado en dados. Por ultimo.Pasta cocida.Sal. . Salpimentamos el pollo.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 cucharada de alcaparra. . . .1 cucharada de mostaza.

. las abrimos en gajos. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Unas gotas de Tabasco. . colocamos los carabineros en el centro del plato.Sal.Perejil picado. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.4 naranjas.Zumo de un limón.6 cucharadas de mahonesa. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de naranja Ingredientes: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.2 endibias. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . . . Salsa Rosa: .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.2 naranjas. carabineros.1 cucharada de brandy.Aceite. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Pelamos las naranjas.4 endibias. . . en sentido longitudinal. 2.Un poco de ketchup.4 zanahorias. 5. Por ultimo.1 cebolleta. y los reservamos. 4. aceite de oliva y vinagre de sidra. . . Por ultimo. . 3. aliñamos con sal gorda. que deber estar un poco ligera.Media cucharada de mostaza.Medio kilo de marisco (langostinos. << 65 >> .1 escarola. gambas). . Elaboración: 1. que también pelamos. . 3.Pimienta negra.

3 cucharadas de vinagre de vino. . 4. Se pone aceite a calentar y. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 vaso de leche y otro de agua. . .Aceite y Sal.1 pimiento rojo. Una vez cocido. . Elaboración: 1. se espera media hora para que enfríe. aceite y vinagre.1 tomate. . 2. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ensalada de pulpo Ingredientes: .2 o 3 dientes de ajo.1 cebolleta. en forma de corona. 4. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. por ultimo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . 3. una vez caliente. . . << 66 >> . A continuación. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. hasta que este tierno.Sal.1 kilo de pulpo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . . . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. procurando que no se queme. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 berenjena. .8 cucharadas de aceite de oliva. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . .1 pimiento morron. donde pondremos los gajos de naranja. dejando un hueco en el centro.Media cucharada de pimentón dulce o picante. con sal y unos dientes de ajo. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 pimiento verde. 3.1 cebolla o cebolleta.

3.Vinagre de Madena. cubierto con la leche y el agua. vinagre y sal. Ensalada mixta Ingredientes: . . Elaboración: 1. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . 2. en el borde de la fuente. formando una corona. vamos colocando las distintas verduras. . Colocamos las patatas. con un poco de aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. el bacalao laminado y. Elaboración: 1. Limpiamos bien las hojas de lechuga. sobre esta. 4.Aceite. en el centro de la fuente. la berenjena y el pimiento. . . . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 tomate.8 hojas de lechuga. 3. .1 endibia. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. y se dejan pochar.100 gramos de atún en conserva. << 67 >> . .Aceite.8 hojas de lechuga de roble.2 patatas cocidas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.12 aceitunas. Ponemos el bacalao en la cazuela. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. de forma alternada. .Media escarola. Se salan y se saltean en una sartén.Ajo. un poco de aceite.Sal. Por su exterior. encima. . Mientras tanto. .Vinagre y Sal. . la escarola y la endibia.2 huevos duros. 2. cortamos en tiras la cebolla. Colocamos la cama de verdura en el plato.

. cuidando de no romperlos.1 pechuga de pollo. . << 68 >> . . 5. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . . Ensalada valencia Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . . Cocemos la pechuga en agua con sal.100 gramos de guisantes. reservamos. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Vertemos todo por encima del rape y servimos. cocemos el arroz en agua con sal. si se quiere. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Pimienta negra. Hacemos la vinagreta. . . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 2. Lo escurrimos.800 gramos de rape limpio.1 diente de ajo.Aceite virgen.1 cebolleta. unas verduritas. Se sacan los filetes de pescado.2 tomates. . Cuando rompa a hervir. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.2 tomates.4 pepinillos. . Sazonamos y 1.Medio kilo de judías verdes. 2. 3. 4. la escurrimos y la reservamos. Elaboración: 1. . . colocándolas en el fondo del plato.Sal gorda. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. añadiéndole.Sal. Una vez cocida. En primer lugar.Vinagre. .Aceite. Elaboración: 1.200 gramos de arroz.1 cucharadita de pimentón.2 huevos duros. Aparte. durante veinte minutos aproximadamente. y los ponemos sobre la verdura. a la que añadimos un poquito de pimentón.Vinagre. .

la sal y el zumo de limón o vinagre. las judías verdes y el apio (blanco de apio).1 pie de apio. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. En un Bol. . la remolacha y el jamón en rollito. 2. Aliño: . todo cortado en juliana. 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. << 69 >> . Ensalada variada Ingredientes: . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . 3. . los guisantes. .2 clara de huevo cocido. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.3 yemas de huevo cocido. . .Vinagre o zumo de limón. el ajo picado.100 gramos jamón de York. . Por ultimo.Pimienta blanca. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Cocemos por separado las remolachas. .200 gramos de judías verdes. Escurrimos y dejamos templar.2 endibias. 5.2 remolachas.2 manzanas reinetas. Añadimos también las l minas de manzana. 4.Sal.Mostaza. el aceite. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . Elaboración: 1. la pimienta blanca. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

en cuadraditos. Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla.Sal.1 calabacín.6 huevos. los huevos escalfados.Aceite de oliva. Elaboración: 1. Bañamos todo con salsa holandesa.Perejil picado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. y sobre eestas. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. con sal y un buen chorro de vinagre. el tomate.Perejil. en tiras. 2. 2. << 71 >> . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Por último. Salsa holandesa: . añadimos al jamón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . . En primer lugar. . . Servimos caliente.Aceite.8 huevos. mezclando con cuidado. .2 pimientos verdes. . .100 gramos de jamón.1 yema de huevo. finamente. salamos.8 contornes de pan frito. .Vinagre.Picatoste de pan frito. .1 cebolla. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Lo rehogamos todo en aceite.Medio limón y Sal. y cuando este tierno. . los pimientos verdes. . y el calabacín en tiras. . .8 lonchas de jamón ibérico. Revuelto a la manchega Ingredientes: .2 tomates. En unos tres minutos los huevos est n listos. 3.

Sal. .8 huevos.Salsa de tomate. . . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.1 diente de ajo. Aparte.Aceite. Se sacan.Perejil picado y Sal. 3.8 huevos. batimos y salamos los huevos. se escurren y se trocean. . con medio limón y sal. . . .2 dientes de ajo. Estarán hechos en 15 minutos.Limón.2 pimientos verdes.400 gramos de bacalao desalado. Elaboración: 1.300 gramos de bacon. 2. El ajo se pica finamente. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Cuando este dorado. Elaboración: 1.Espárragos. Los espárragos se pelan. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . << 72 >> . con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. ponemos a punto de sal y servimos.Perejil picado.1 cebolleta. 4. añadimos el bacalao desmigado.

1 cucharada de harina. se limpian las setas. . junto con el chorizo. Se añaden los espárragos y también se saltean.2 lonchas de jamón serrano. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.6 hojas de pasta de brick. . Finalmente.1 chorro de vino seco.1 vaso grande de leche. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.aceite de oliva virgen. con aceite. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Pimienta. .4 cucharada de nata líquida.1 cucharada de tomate concentrado. .4 huevos. se sazona y se reserva. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras.3 chorizos frescos. 3.Nuez moscada. 2. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Pimienta y Sal. Huevos a la reina Ingredientes: . 3.1 cebolla. para que se rehogue. se pone en una sartén. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Aceite. .1 kilo de patatas.Sal.4 rebanadas de pan. << 73 >> .6 huevos. . se abre un hueco en el centro de ellas.350 gramos de setas. . . . Elaboración: 1. . Una vez picado. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.

para que los huevos se cuajen.Aceite y Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . . . . 2. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . La cebolla y el puerro.8 cucharadas de nata liquida. Elaboración: 1. cortado en juliana.100 gramos de champiñones.100 gramos de queso suave.5 huevos.Medio vaso de vino blanco. . con un poco de aceite. . . se ponen a rehogar en una cazuela.Sal.250 gramos de chorizo. En la misma sartén. Se salpimienta y se mete en el horno. cortados en l minas.4 huevos. 3. 2. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se rehoga la cebolla picada. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Harina de maíz refinada. . y la panceta. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. El pan se corta en círculos.Perejil. durante 4 minutos. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. a 180 grados.100 gramos de panceta. con un poco de aceite. en tacos. a la que se añade el jamón.Media cebolla. el vino y el tomate concentrado. << 74 >> . Elaboración: 1. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . la nata y la nuez moscada.Leche. El siguiente paso es añadir los champiñones. 3. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Huevos al plato Ingredientes: . .Vaso y medio de caldo de carne. la harina.1 puerro.

. 2. En una tartera de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .8 huevos. << 75 >> . .100 gramos de queso rallado. a potencia media. la nata y un poco de sal. .600 gramos de jamón serrano en dados. .Tomillo u orégano. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros. . En un Bol. Los huevos. . . con un poco de aceite. reservando un poco para añadir al final.Medio pimiento morron. . orégano o tomillo y pimienta. . Elaboración: 1. durante unos 6 minutos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . Los tomates se escaldan. se saltea el chorizo troceado.Aceite.1 berenjena grande.100 gramos de mantequilla.Sal. se pelan y se cortan en rodajas. se pelan y se cortan también en rodajas. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Perejil picado. Se cascan encima los demás huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. harina de maíz disuelta en leche. Se coloca uno de los huevos. una vez cocidos.1 diente de ajo. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.6 huevos duros. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3. 2.Aceite. Elaboración: 1. hasta que los huevos cuajen. 3.Pimienta. .Harina.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. formando un circulo. << 76 >> . Los huevos se baten en un Bol. Elaboración: 1. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. y colocando encima el revuelto. revolviéndolo hasta que cuaje. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. . 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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mezclándolo todo bien. calentado a 160 grados. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.200 gramos de judías verdes. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Salsa bechamel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . 3. . Cocemos la pasta en agua con sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.1 pimiento verde. con agua y sal. . 2. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Elaboración: 1. 4. << 80 >> .Medio litro de bechamel.1 cebolla.50 gramos de espinacas. Se sirven bien calientes.12 canelones cocidos. con un chorro de aceite. durante 10 minutos. y la refrescamos. .Sal. . Se saltea todo.300 gramos de bonito (en conserva). la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. añadiéndole poco después el bonito picado. . .Media coliflor. En una cazuela. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.2 tomates maduros. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. excepto las espinacas.Aceite. . Cocemos también las judías verdes.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.4 zanahorias. . . Elaboración: 1. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . . . Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3. Canelones de bonito Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña.1 tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

.Tomillo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Aparte.2 cebolletas. .4 latas pequeñas de atún. .1 diente de ajo.Harina. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . todos finamente cortados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. Incorporamos entonces las albóndigas. los mezclamos con pan rallado y sal. sal y la pimienta blanca.Aceite de oliva virgen. .Sal.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 dientes de ajo. una cebolleta picada. .Sal. ajo. . Después agregamos a la masa el pan rallado. .Perejil picado.8 cebollinos. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.200 gramos de queso rallado.1 cebolleta tierna. Hacemos albóndigas. . Mezclamos bien y esperamos a que espese.Caldo de pescado.Perejil.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . Ligamos esta mezcla con aceite. .Pimienta blanca. Elaboración: 1. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Aceite. la cebolleta. el perejil y el cebollino. . perejil y tomillo. El ajo. 3. . 2. .1 puñado de pan rallado. . .40 almejas. . << 82 >> .

Pasado el tiempo señalado.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. a fuego lento. Si fuese necesario.2 tomates. . . .Sal. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 cebolletas. 3. a 180 grados. Metemos la fuente en el horno. 3.3 cucharadas de salsa de tomate. se dora en una sartén. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. sin piel y salado. durante quince o veinte minutos. Atún asado Ingredientes: . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 tomates pelados.3 dientes de ajo. .Caldo de pescado o agua. . vuelta y vuelta. . En un cazo. .5 cebolletas.Aceite.Aceite. . . . . con un poco de agua. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. El atún. se saca el atún del horno. La verdura (tomates. dependiendo del grosor del atún.3 dientes de ajo.2 pimientos verdes. << 83 >> . . . Elaboración: 1. 2. abrimos las almejas al calor.2 pimientos verdes. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .800 gramos de atún en conserva natural. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 vaso de chacoli.1 pimiento rojo. se riega con caldo o agua. Atún en fritada Ingredientes: .1 patata grande frita.

2. se añade la salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir.Sal. añadiremos la salsa de tomate. Añadimos la patata frita troceada. . Se mete la fuente en el horno fuerte. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y servimos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.4 pimientos verdes. Bacalao a la casera Ingredientes: .Media guindilla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Se hace una mezcla de pan rallado. Las cebolletas. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. .Harina. Cuando la cebolla este dorada.1 cebolla. en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos.Perejil picado. Cuando este todo bien rehogado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . . 3. . en pedazos gruesos. . los tomates. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. con aceite. 3.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 ajos. . con una pizca de sal. hasta que el bacalao se dore.250 gramos de salsa de tomate. << 84 >> . Los filetes de bacalao se pasan por harina. . . agregamos el atún.Pan rallado. a fuego lento. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 2.Perejil picado. .4 lomos de bacalao desalado. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. .

la separamos en ramilletes.4 filetes de bacalao. .Pimienta negra. . Bacalao con cangrejos de río. . .1 cebolla.4 trozos de bacalao. una vez limpia.1 pimiento choricero. Alioli: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Para la salsa: . a la riojana Ingredientes: . Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.200 gramos de judías verdes. . Cuando todo este cocido. .1 trozo de guindilla. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . .Media coliflor. . 2.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Medio kilo de cangrejos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 3.2 ajos. Lo ponemos todo en una cazuela.4 huevos. Elaboración: 1. 4. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.2 patatas. La coliflor. << 85 >> . .Sal. Por otra parte.2 zanahorias. .Media patata cocida. . con las cuales haremos un caldo o fumet.1 vaso de aceite de oliva.4 tomates maduros.

. Elaboración: 1. Dejamos que cueza durante cinco minutos. y algo más de caldo si fuera necesario. . << 86 >> . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se añade el bacalao sazonado. Para servir. 3.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.150 gramos de champiñones.Carne de pimiento choricero. A continuación.1 cabeza de ajo. dándole la vuelta a los tres minutos. . 3. . . Ponemos a punto de sal.4 trozos de bacalao de 200 gramos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. el caldo del bacalao y la guindilla. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . . En una cazuela ancha. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.1 patata nueva. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.2 decilitro de aceite de oliva.Caldo de pescado.3 dientes de ajo.Sal. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . con aceite. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. 4. Para terminar.Perejil picado.Sal y azafrán.Aceite. . .1 cebolleta. rehogándolo todo. . con unas hebras de azafrán. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con un chorro de aceite. Cuando empiece a dorarse. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 2. colocamos en el fondo la salsa. la carne del pimiento choricero.

Elaboración: 1. << 87 >> . . Esta operación dura un cuarto de hora. Rehogamos y colamos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. En un poco de aceite de freír el bacalao. .Perejil picado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Cebolla. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Una vez desalado el bacalao. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Una vez ligada la salsa.4 tajadas de bacalao salado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.300 gramos de salmón ahumado. . . En una cazuela de barro. 3. fuera del fuego. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Huevo. Freímos a continuación el bacalao.4 dientes de ajo. poco a poco. Elaboración: 1. 3.Caldo de pescado.Pan frito.Salsa de tomate. tres minutos por cada lado. también enteros y aplastados. a 180 grados. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . en primer lugar con la piel hacia arriba. Metemos la fuente en el horno.Perejil.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2. . a la cazuela del bacalao. con aceite. dejando sólo el bacalao. 4. entre 5-10 minutos aproximadamente.Medio litro de aceite virgen.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. hasta que se termine de hacer. Cuando est n bien doraditos.Un cuarto litro de salsa de tomate.Zanahoria. los retiramos y reservamos. . 2. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Bacalao mechado Ingredientes: . freímos el resto de los ajos. . .

Aceite. Transcurrido este tiempo. Cuando empiece a hervir. Cuando esten doradas.Media guindilla.1 litro de salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 2. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.4 tomates pelados. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Perejil picado. 2. . con un chorro de aceite. . La salsa de tomate. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Bacalao con tomate Ingredientes: . 3. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. .6 dientes de ajo. En una sartén. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Guindilla.Sal. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . . dependiendo del grosor de las tajadas. Elaboración: 1. con la guindilla. añadimos el bacalao desmigado. añadimos los pimientos en tiras.80 gramos de migas de pan duras.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Aceite.Sal. Aparte. Se unta una t cita con aceite. . durante 20 minutos. 3. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.800 gramos de carrilleras de rape. con la cazuela tapada. << 92 >> . 2. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .1 limón. 3. a 150 grados. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. con un poco de aceite. se incorpora la salsa de tomate.Aceite y Sal. . 4.4 obleas de pasta brick. Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . en una sartén.Arroz blanco cocido. 2. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.1 vaso de aceite.4 carrileras de rape.Tinta de chipirones. bien limpios y vuelto del revés. . la tinta machacada con sal y el agua. .3 cucharadas de harina. . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. dejándolo cocer todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Los calamares. durante veinte minutos. Cuando estén doraditas. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. se llena de arroz blanco y se desmolda.Perejil picado. Metemos la fuente en el horno.Medio litro de leche. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. a fuego lento. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de mostaza. doramos la harina. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.

Aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .Harina.1 vaso de vino blanco. Cuando todo est cocido. . Crema de calabacín: . .100 gramos de tocineta fresca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 2. En una cazuela.Sal. .Zumo de limón. . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Sal. . .Medio litro de agua. Incorporamos una cucharada de harina. .1 patata. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. durante una hora. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . previamente salpimentadas. Elaboración: 1. . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. todo bien picado. con aceite. Las rodajas de cazón.2 dientes de ajo.Pimienta.1 pimiento verde. .Aceite.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. El rape se corta en tiras gorditas.Sal. perejil picado y ajo machacado. 3. << 93 >> .2 tomates maduros. se salpimienta y se tiene en adobo. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.1 cebolla. .Pimienta. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 calabacín. Cazón con tocineta Ingredientes: . la cebolla y el pimiento. con aceite de oliva. Para hacer la crema. 3. ponemos a rehogar el ajo. . zumo de limón. 4.Perejil picado.Perejil. 2. .

También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Caldo de pescado o agua.1 cebolla. Rectificamos de sal. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.2 dientes de ajo. Elaboración: << 94 >> . . . . Dejamos rehogar un par de minutos. .1 cebolleta.1 vaso de vino blanco.Aceite.800 gramos de salmón limpio. . Elaboración: 1. 2.Aceite. .4 ijadas de merluza. a fuego lento.50 gramos de arroz. . 3. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . . la sal y el perejil. .50 gramos de gambas peladas.100 gramos de calabacín. . Cuando estén doraditos.Sal. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Perejil.Sal. .Medio kilo de patatas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. y le añadimos las gambas y la merluza.1 tomate. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio vaso de vino blanco. .2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .Perejil picado. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.2 zanahorias. Cazuela de salmón Ingredientes: . . .

y los dientes de ajo fileteados.1 hoja de laurel.1 cebolla. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Elaboración: 1. 2. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. unos 30 minutos. también cortado en rodajas y sin pelar.Harina.6 granos de pimienta. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. El congrio se corta en rodajas.250 gramos de champiñones. .800 gramos de congrio limpio. se enharina. Transcurrido este tiempo. . Una vez la cazuela fuera del fuego. 3. Se rehoga todo ello. se le añade el vino y un vaso de agua. se sala. 2.Aceite de oliva. con un chorrito de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 kilo de congrio abierto.Perejil picado. rehogamos los champiñones. . con aceite y sal.Fumet o agua. se espolvorea con perejil y se sirve. y el calabacín. Congrio con champiñones Ingredientes: . se liga con fécula. . En otra cazuela. . . .1 copa de Jerez. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Si el caldo queda ligero. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . limpia. .Sal. 4. . 3. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se fríe ligeramente y se reserva. pelada y cortada en rodajitas. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . cortados en l minas.1 chorro de vinagre de Jerez.2 dientes de ajo. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. << 95 >> .3 yemas de huevo.Guisantes. 4.

se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. la hoja de laurel y los granos de pimienta. hay que tomarse una copita de Jerez.Guindilla. Dejamos cocer otros cinco minutos. Congrio con almejas Ingredientes: .Sal. sin cubrir el pescado. La cebolla. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.400 gramos de almejas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .1 kilo de congrio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 3.Sal. finamente picada. hasta que las patatas esten hechas. si fuese necesario. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. El caldo resultante se le agrega a las patatas.4 dientes de ajo. Si no. 2. . 3. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 4. Si fuese necesario. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Aceite. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . << 96 >> . con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. cortado en rodajas y sazonado.Medio kilo de patatas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Aceite. . salteamos el congrio. no sale bien. Elaboración: 1. Elaboración: 1. En una sartén.Perejil picado. . con más agua. Las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. .

. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.1 huevo. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. a 200 grados.300 gramos de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . 2.500 gramos de bacalao. . . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 4.1 decilitro de agua y vino blanco. . .4 pimientos morrones.1 huevo duro.1 cucharada de harina. .Medio litro de sidra. Dejamos que hierva tres minutos. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .Levadura. . durante diez minutos. Cuando la cebolla comience a dorarse.2 cebollas.Pimienta. dejando que repose durante media hora.1 kilo de congrio. << 97 >> . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . Pasado este tiempo. Una vez fuera del horno.100 gramos de manteca de cerdo.4 cucharadas de leche.1 pimiento verde. . .Aceite y Sal.500 gramos de tomate pelado. .Sal.Perejil picado. .Sal. . Elaboración: 1. La cebolla y el pimiento. Elaboración: 1. . Relleno: .100 gramos de pasas. .2 cebolletas. finamente picados. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3.

de 35 a 40 minutos. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Aceite. 2. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. 4. se añade el tomate. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.250 gramos de atún en aceite.Harina. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 huevo.Un trozo blanco de puerro. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. a 160170 grados. y la cortamos en dos rectángulos. 3. Tapamos con la otra porción de masa. añadimos los pimientos en tiras. removiendo con una cuchara. 3.4 pimientos verdes asados. En una cazuela. . dejándola con medio centímetro de espesor. Estiramos la masa.Sal. Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 lechuga morada. con aceite.300 gramos de hojaldre. . Cuando este todo rehogado. ya que previamente han estado en remojo. . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.2 dientes de ajo. .3 cebolletas. . << 98 >> . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Se cubre con el otro rectángulo. Sobre el ponemos el relleno. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Empanada de atún Ingredientes: .1 kilo de raya. . Cuando empiece a dorarse.Pimienta y Sal. y los pimientos asados y pelados. pochamos la verdura picada. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. una vez fría. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. lo retiramos del fuego y reservamos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .250 gramos de salsa de tomate. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. .

freímos. Por ultimo. el perejil. 3. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Después se escurre y reserva. . durante siete minutos.Aceite. el vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .Tomate y Sal.Una pizca de tomillo. Elaboración: 1.2 tomates maduros. los escalopes de mero salpimentados.1 cucharadita de mostaza.1 pepinillo. En otra sartén.8 rodajas de mero. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. aproximadamente.1 cebolla. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.2 cucharadas de aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. el plato se decora con los pepinillos. . . La primera operación es escaldar los tomates. en el fondo de una fuente de servir. .1 vaso de vino blanco. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Sal. La raya. .Perejil picado. 2. un pepinillo también picado.Perejil picado. limpia y troceada. . Elaboración: 1. . . el aceite. . 3. . la sal y la mostaza. 4. se cuece en agua con sal. con pimienta y puerro. << 99 >> . . A continuación.Pimienta. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. vuelta y vuelta.1 cucharada de vinagre de sidra. el tomillo y el tomate picado. se coloca la lechuga cortada en juliana. Agregamos la cebolla picada. con muy poco aceite. . 2.2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .

. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Cuando este doradito y refrito. se ponen en leche durante quince minutos. más o menos. . . 2. Después.Aceite. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . A continuación echamos las almejas lavadas. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . En otra cazuela. 3. .30 gramos de margarina o mantequilla. Este plato también admite unos guisantes cocidos. la cebolla y el pimiento bien picado. 3. Elaboración: 1. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. una vez salpimentados.Aceite.Perejil picado.Pimienta. . . Los filetes.1 diente de ajo picado. Probamos de sal.1 vaso de leche.4 fanecas en filetes.El zumo de un limón.16 almejas. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Se escurren sobre papel absorbente.Sal.Harina. Elaboración: 1.1 vaso de harina. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 kilo de faneca. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Sal. . << 100 >> . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. ponemos aceite y freímos el ajo.Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Perejil picado.Media cebolleta. que sea ancha. los pasamos por harina y los freímos en aceite. .1 pimiento verde. 2. . . hacemos un caldo.

Aceite.Media cucharada de pimentón dulce. En una fuente se coloca el puré. Los filetes de faneca. se cuecen al vapor.2 fanecas de 250 gramos. Horneamos cinco minutos y retiramos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.2 limones. con unos granos de pimienta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón. << 101 >> . .8 filetes de gallo. . El conjunto se decora con perejil picado. con los filetes de faneca encima.Medio kilo de patatas. . Colocamos el tomate en el plato. Las fanecas se limpian y se filetean. 2. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . durante 20 o 25 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Sal. formando una torta. salados. 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. 3.Pimienta negra. los sazonamos.4 tomates. .Sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . 3.200 gramos de champiñones. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Elaboración: 1.Aceite. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1.

<< 102 >> . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.12 langostinos. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. El caldo lo ponemos en una cazuela.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. durante diez minutos.12 mejillones. . Los filetes se ponen en un plato. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Se deja cocer un minuto. los mejillones y el zumo de medio limón. 4.1 cucharada de aceite. En un Bol. vino y caldo reducido. .2 cucharada de nata liquida.Sal. se mezclan harina.1 puerro. a 180 grados. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.Aceite o una nuez de mantequilla. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. 3.300 gramos de guisantes pelados. . Agregamos la nata. . . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Salamos y servimos.8 filetes grandes de gallo. . .1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . . Añadimos los langostinos pelados. .1 limón. en grano y molida.Sal y Pimienta.16 filetes de gallo.Pimienta negra. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los mejillones se cuecen. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Los trituramos y pasamos por el chino. 2. Sazonamos los filetes del pescado. Elaboración: 1.

Ponemos un poco de agua en la vaporera.Aceite.Medio litro de leche. .1 kilo de espinacas cocidas. .Sal. Se enharina.1 diente de ajo. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Gallo con espinacas Ingredientes: . . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Salpimentamos los filetes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . 3.Un cuarto de litro de caldo de carne.Aceite. El pepino se corta en rodajas. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Caldo corto o agua. y se fríe. Se sacan. 2.Perejil picado. .4 lonchas de queso de nata.Huevo.1 pescadilla en filetes. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. << 103 >> . . . 3. se reboza lo mismo que el pescado.4 lonchas de jamón de York. . . . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Limón. se escurren y se sazonan. También se decora con limón. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Elaboración: 1. .Harina.8 filetes de gallo limpios.Medio vaso de nata.300 gramos de bechamel. .Medio pepino. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Sal. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.100 gramos de queso rallado. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. .

Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. se colocan en una fuente de hornear. 4. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Los gallos. En una sartén. .Sal. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . sal y perejil. .Pimienta.3 limones. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 2. Para servir. Elaboración: 1.Perejil picado. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.4 gallos. 4. .Leche. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. o bien en un cardo corto.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. desprovisto de la piel y de las cabezas. . 3. 3.8 tomates enanos. . Gallos a la molinera Ingredientes: . . en una vaporera con agua. Cuando esta derretida. durante unos cuatro minutos.75 gramos de mantequilla. Cuando las espinacas están listas. 2.

1 cebolleta.1 copa de vino blanco. Para hacer la salsa. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Aceite. Salsa: . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . . . . .Sal. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Harina. . Les añadimos el vino blanco. Si no es así. .1 cebolla picada.10 champiñones. . .1 copa de brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .Aceite y Sal. los rehogamos y flambeamos con el brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . 3.1 puerro blanco picado.Sal. . . 2.6 colas de langostinos. .4 gallos.Fécula de patata o harina de maíz.Perejil picado. Gallo con setas Ingredientes: .Perejil.4 gallos. . Para freírlos.1 vaso de caldo de pescado. Los gallos. .1 vaso de nata. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 kilo de setas. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . 4. troceados y sazonados. << 105 >> . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 cucharada de mostaza suave.Aceite. limpios y sin cabeza. . Los langostinos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.

se añaden las setas limpias y fileteadas. Agregamos la harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . . . << 106 >> . por espacio de cinco minutos. . con dos cucharadas de aceite. 3. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Aceite de oliva. . Escurrimos.Media cucharada de harina. . .2 cebolletas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Huevo para rebozar.Harina. Elaboración: 1. 2. con un poco de aceite.2 dientes de ajo. 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. reservando separadamente el caldo y las verduras.Harina.Sal. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 dientes de ajo.Medio kilo de guisantes pelados. . Cuando todo este bien pochado. Elaboración: 1.600 gramos de kokotxas de bacalao. En una sartén. Por ultimo. Echamos los guisantes y las cebolletas. Guisantes con almejas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . se espolvorea con perejil picado.3 cucharadas de aceite de oliva. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de almejas. 2. . . Ponemos una cazuela al fuego. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. con dos dientes de ajo. durante veinte minutos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.200 gramos de espinacas.

1 copa de vermut blanco.1 vaso de caldo de pescado. 3. se pone a pochar en aceite. 3. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se fríen. La cebolleta.Media guindilla. 2. . Cuando este dorada. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Sacar y servir. la nata y perejil picado. Langostinos al horno Ingredientes: .2 cebolletas. Por ultimo.1 limón. Los ajos se doran en aceite. resistente al calor. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se mete la fuente en el horno. caldo. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.20 langostinos.Aceite. . . se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 vaso de aceite. . Se deja que reduzca un poco. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . vuelta y vuelta.24 langostinos congelados.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida. << 107 >> . Aparte. . finamente picada. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos. 2.3 ajos picados. . y se reservan. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .Medio vaso de brandy. a 200 grados aproximadamente. . .Perejil picado. las espinacas cocidas y picadas. 4. Langostinos gratinados Ingredientes: . . Una vez dorados. Se rectifica de sal y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. y por ultimo.Sal gorda. Una vez extinguida la llama.

.4 lenguados. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. y los sazonamos. . Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 2. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . previamente calentado a 125 grados.Ajo. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . durante 10 minutos. durante 15 minutos. guindilla también picada y aceite. .15 gramos de pan rallado. Lenguado al horno Ingredientes: . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Sal. Aparte. 3.1 copa de brandy. . 3. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Perejil picado y Sal. Lo espolvoreamos con orégano. Limpiamos los lenguados. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 2.1 limón.20 gramos de orégano.Perejil picado. dejándoles cola y cabeza. 4. a 180 grados. << 108 >> .15 gramos de queso rallado.Aceite.

3.12 patatas torneadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .Sal. 3. .4 lenguados.Pimienta en grano.Acelgas. . 2. 2. haciendo que cueza durante diez minutos.Aceite. . .2 escalonias o una cebolleta.Levadura. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Sal. . a continuación. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . con un poco de aceite. unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Transcurrido este tiempo.Harina.400 gramos de pescado. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. La locha se corta en rodajas. .Espinacas.1 pimiento morron. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Aceite. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. el pimiento morron cortado en aros.Judías verdes. En una sartén. .1 limón. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.1 diente de ajo. Por ultimo. .1 puerro. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . un diente de ajo y un puerro. . . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Pimienta blanca. .Perejil picado. .2 huevos.

durante quince minutos. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 litro de fumet. . . . una vez salpimentado. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.300 gramos de habas. . Pasado este tiempo. . .3 yemas.160 gramos de queso blanco. gratinando. los pelamos y los cortamos en taquitos.Pimienta. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 hinojo. << 110 >> . . 2.10 almendras tostadas.Pimienta.4 ajos. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Mantequilla. Colocamos el pescado.Aceite. . . en una fuente de horno con un chorro de aceite. .4 lomos de fanecas. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 vaso de vino blanco. .Berza.Perejil.1 vaso de nata. 3. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. En una sartén ponemos un poco de caldo. .Sal. .Sal. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. a 125 grados. Elaboración: 1. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . Elaboración: 1.2 tomates.1 kilo de pescado en lomo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita. 2.

1 vaso de Jerez seco. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .Medio kilo de patatas. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Aceite y sal.2 dientes de ajo. . Lubina del norte Ingredientes: . 2.2 cebollas. con un chorro de aceite y la sal conveniente.1 vaso de sidra o vino blanco.1 pimiento verde. a media temperatura durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Mientras se hace el pescado. a 180 grados. . . . Elaboración: << 111 >> .Medio tomate. . salseado con el jugo de la placa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .Medio vaso de vino blanco.Aceite de oliva. . 4. La cebolla. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de caldo.1 cebolla o cebolleta. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. limpia de escamas y espinas.3 dientes de ajo. La lubina. . 3. . . Las patatas se cortan en rodajas finas. . . el vaso de caldo y se mete en el horno. Se añade el ajo en l minas.1 kilo de lubina.Sal. .Guindilla. Cuando el pescado este listo. siempre que sea fresco. durante 8 o 10 minutos. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.2 kilos de mejillones. Esta receta admite muchas variedades de pescado.

3. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Kilo y medio de mejillones. una vez limpios.Pimienta blanca en grano. << 112 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 cebollinos. Se sala al gusto. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.4 lomos de merluza.Perejil picado.4 dientes de ajo. . el vino y la pimienta. .Sal. Se liga la salsa y se deja reducir. Mientras. . 3.Aceite. en una sartén. se le quita a los mejillones una de las valvas. añadiendo al final el perejil picado. .Media cucharada de harina de maíz refinada. hasta que reduzca Por ultimo. Los mejillones. 2. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. La cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Elaboración: 1. . 4. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 2. .50 gramos de mantequilla o margarina.Sal. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Merluza al horno Ingredientes: . Se deja cocer durante quince minutos.Una cucharada de harina. . con media guindilla.Queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . .Un pimiento rojo.1 vaso de caldo de pescado o agua. .1 vaso de vino blanco. se añade la harina y se rehoga. Aparte.200 gramos de cebolla. Mejillones con pimientos Ingredientes: . vino y unos granos de pimienta. o bien al vapor. . . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. en una vaporera. .

2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. con un poco de mantequilla. se saca la merluza y se coloca en el plato. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 diente de ajo.4 carabineros. por ultimo. En una cazuela con aceite. Cuando comience a dorarse.4 rodajas de merluza. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. junto con el resto del caldo de pescado. .Perejil picado. Aparte. . 2.1 huevo cocido. . . .8 almejas. se fríe el diente de ajo picado.Aceite. Se pone la merluza en la placa del horno. Elaboración: 1. Pasado ese tiempo. << 113 >> . con un chorro de aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se espolvorea con perejil picado y.Harina. en una sartén.4 langostinos o cigalas. 2. 3. . . durante ocho minutos. los carabineros. . se pocha la cebolla muy picada. . . a 200 grados. . se vierte sobre la merluza. Elaboración: 1. Mero canario Ingredientes: . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Vino blanco.Un puñado de avellanas peladas. raspando el fondo. Merluza con marisco Ingredientes: . . .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.1 cebolleta. se añade un poco de harina. sal. se sala y se añade el caldo de la placa. .Perejil picado. las almejas y el perejil picado.Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.

un diente de ajo. . 4. . Por ultimo. cortados en dados. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. solo vuelta y vuelta. Las rodajas de mero se sazonan.Pimienta.Aceite de oliva. . 2. y se deja freír. .1 copa de Moriles o Jerez. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 3. a fuego suave. con un diente de ajo y un poco de aceite. . Cuando el tomate este a punto.Perejil picado.2 dientes de ajo. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . << 114 >> . vuelta y vuelta.Perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Sal. el huevo cocido. durante unos 25 minutos aproximadamente.Harina. Se hace un majado con las avellanas. .Una pizca de romero. se agrega el perejil picado y se sazona. con unas gotas de aceite. perejil picado. pasadas previamente por harina. Elaboración: 1. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 3. el Moriles y el caldo o agua.4 tomates.Sal.Aceite. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. se salpimienta y se asa en la plancha. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .1 vaso de caldo de pescado o agua. . a fuego muy lento. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. 4. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Elaboración: 1.

<< 115 >> . rociando con un poco de adobo bien mezclado. orégano y sal.2 cucharadas de vinagre. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Una pizca de orégano. Cuando este hecho.Sal. Pasado ese tiempo.3 dientes de ajo.1 kilo de mojarra en filetes. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.Perejil.1 vaso de vino blanco. . .Aceite. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 3.1 hoja de laurel. Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 vaso de caldo de pescado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . laurel. 2. Elaboración: 1. Esto se hace para que no quede el filete encogido.Sal. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Pimienta negra en grano. .1 vaso de nata liquida. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Mojarra en adobo Ingredientes: . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. se asa a la parrilla. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 3. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Incorporamos la nata y el caldo. una vez sazonado. pimienta en grano. 2. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. El mero. . vinagre. . .Harina. .4 escalonias o cebolletas. . Por ultimo. . . . .

.Perejil picado. se corta en rodajas. 2. Una vez fritas. Elaboración: 1. La mojarra. << 116 >> . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra.4 dientes de ajo. junto con el tomate. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Pimienta.2 mojarras.1 plato de harina.Medio vaso de salsa de tomate. se añade una cucharada rasa de harina.Caldo de pescado o agua. . Antes de servir. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Sal. una vez limpia.1 pimiento rojo. En cuanto se doren ligeramente. . . .

se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. 2. . . .Aceite. 3.Medio limón. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Medio tomate. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . el queso fresco en trocitos y la nata.50 gramos de queso rallado.800 gramos de pescadilla (colas). En un Bol.Pimienta negra molida. . Se mete de nuevo en el horno. << 117 >> .1 cebolleta.1 kilo de mejillones. esta vez durante media hora a 100 grados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .1 tomate grande.200 gramos de nata. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado.Sal. . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .el zumo de un limón.100 gramos de queso fresco. Se extiende el hojaldre.300 gramos de hojaldre. alternando con las gambas. . . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.8 espárragos blancos cocidos. . se les quita la espina y se parten por la mitad. . . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Elaboración: 1.300 gramos de gambas peladas. Las colas de pescadilla se limpian. durante quince minutos. Elaboración: 1.3 huevos. a 200 grados.Perejil picado. . .1 diente de ajo.Sal.

espolvoreando con perejil picado. . 2. se pasan por harina y levadura y se fríen.100 gramos de pan rallado. Para ello. Elaboración: 1. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . 4.1 plato de harina. calentándolo en una sartén. espolvoreando por encima con queso rallado. .Sal. .1 sobre de levadura. si son gruesos.4 pescadillas pequeñas. Pescadilla con pisto Ingredientes: .a 180 grados. . . el zumo de limón y el vaso de caldo. los espárragos abiertos por la mitad. 3.Aceite y sal.2 dientes de ajo. << 118 >> . colocamos la verdura picada. en una cazuela.2 tomates.1 cebolla. . . rectificando de sal. . Pisto: . Luego se añade el aceite.Queso rallado.1 pimiento verde.Harina. y la dejamos pochar a fuego lento. 3. Se decora con el tomate y el limón. Encima del pescado se pone el tomate.2 calabacines pelados. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Se mete la pescadilla en el horno. . En primer lugar se hace el pisto. se liga el caldo. . . Con esta salsa se cubre la pescadilla. cortados en lonchas finas. Cuando la pescadilla este hecha. y sobre este. . . Cuando el pisto este bien pochado. Mientras tanto.Huevo para rebozar. con aceite.1 pimiento rojo. se toman los filetes de pescadilla.1 sobre de levadura.

Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .2 dientes de ajo. cortados en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . En una sartén se fríen los ajos. previamente rociada con aceite. durante 15-20 minutos.Sal.Patatas torneadas cocidas. fríe los otros ajos.Medio kilo de setas. . 4. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Patatas paja. . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . << 119 >> . . Elaboración: 1. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.4 ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se puede decorar el plato con un limón. La pescadilla se rellena con esta fritura.50 gramos de jamón. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. 2. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Aceite.1 limón.Verduras cocidas. Se rebozan con una mezcla de harina. . Espolvorea con perejil picado. La pescadilla.Zanahorias. 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . .Perejil picado.Perejil.Aceite. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .1 pescadilla de un kilo.Sal. desprovista de la cabeza. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .1 vaso de vino blanco. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. el jamón picado y las setas en l minas. Mientras tanto. Se mete en el horno. Elaboración: 1. zumo de limón y vino blanco 3. a temperatura media. . lo justo para que queden jugosas. .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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. 2. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . con abundante aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Se rectifica de sal.2 dientes de ajo.4 rodajas de merluza. vuelta y vuelta.4 palillos. . 3. Una vez que el pescado este limpio.Sal. . . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Elaboración: 1. hasta que la merluza está en su punto. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.2 huevos. después de haberles retirado los palillos.Aceite. se hacen cuatro filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. << 123 >> . . .8 pimientos de piquillo. .Harina. Rollos de merluza Ingredientes: .Sal.Harina. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .2 colas de merluza. .4 rodajas de pan frito. . En una sartén.3 cebolletas.Caldo de pescado. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. 2. Las rodajas de merluza se salan. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Perejil.4 lonchas de jamón cocido. . .Azafrán.Perejil. .Aceite. El conjunto se adorna con perejil.

. .Fécula. por encima y por debajo.Pimienta. . .3 limones. . Elaboración: 1. .200 gramos de mantequilla o margarina. con un poco de aceite. . . Salsa: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.200 gramos de patatas torneadas.Caldo de pescado o agua. . 2.16 gambas.Harina. .1 bote de pimientos morrones. .Caldo de pescado. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. se puede ligar con fécula. El salmón limpio. .8 filetes de gallo. .200 gramos de zanahorias. En una cazuela.Aceite. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Si queda ligero. . se coloca en una fuente de horno.8 pimientos de piquillo. Se adornan con perejil y se sirve. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 huevos. . . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Aceite. ponemos a rehogar los pimientos.2 cucharadas de perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. 3. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Elaboración: 1. seco y salpimentado. << 124 >> . 2. con trocitos de mantequilla.1 salmón de kilo y medio.

En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.3 dientes de ajo.4 lonchas de salmón.Perejil picado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato.2 cebolletas. el caldo de pescado y el perejil picado. . añadimos la harina y removemos bien. Cuando están bien doraditos. . . . Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1.4 rodajas de salmón. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . . .Pimienta.Aceite.Sal. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . 2. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de harina. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . .12 espárragos verdes. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Sal.Pimienta. . 2. . << 125 >> .3 cucharada de aceite de oliva.2 dientes de ajo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.2 cucharada de vinagre de sidra.1 vaso de caldo de pescado.

Elaboración: << 126 >> . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .Laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Servimos el salmón en su propia salsa. 3. 2. .4 salmonetes. quitándoles bien las espinas. .Azafrán. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. sofriendolo todo. Mientras tanto. .4 salmonetes de 200 gramos.1 pimiento verde. . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 puerros.Aceite. adornado con los espárragos fritos. .1 cebolleta. .100 gramos de jamón serrano.Caldo de pescado o agua. .Aceite. Salmonetes al horno Ingredientes: . . .Sal. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .1 vaso de vino blanco.Un cuarto litro de agua.2 dientes de ajo. Fileteamos los salmonetes.Harina. Elaboración: 1. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 tomates.Sal. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .

Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. previamente calentado a 200 grados.Sal. 3.Aceite.1 cucharada de albahaca. . el perejil picado y la albahaca. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Colocamos los salmonetes limpios. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .4 tomates pelados sin pepitas. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .8 salmonetes.2 dientes de ajo. . también picada.1 vaso de vino blanco. . a 180 grados. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Rebozado: . . 3. . 2.2 cucharadas de perejil picado. en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 sobre de levadura. .Medio vaso de leche templada. durante 10-15 minutos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .Sal. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se saca y se sirve. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se mete la fuente en el horno. En una sartén aparte. Por ultimo. . Elaboración: 1. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 huevos. << 127 >> .2 cucharadas de pan rallado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Salmonetes con tomate Ingredientes: .16 anchoas grandes. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando empiece a tomar color. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .Aceite y Sal.8 pimientos de piquillo. .

2.4 cucharada de aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . . Elaboración: 1.900 gramos de sardinas.Aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. con el tomillo. .8 pimientos verdes. 3. 2.Medio limón. . Una vez maceradas. mezclando con cuidado y sin batir.1 hoja de laurel. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . incorporamos la levadura. Por ultimo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. unas dos horas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Para rellenarlas.Sal. << 128 >> . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . sazonamos y esperamos media hora 3. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.2 dientes de ajo. . Dejamos que la masa repose media hora. .1 vaso de harina.Una pizca de tomillo. Elaboración: 1. Escurrimos y servimos. . . Agregamos la leche y la harina. añadimos las claras a punto de nieve. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Harina.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. se enharina y se fríen en aceite caliente. Cuando la masa este bien mezclada.

3.1 kilo de sardinas. . espolvoreamos con perejil y servimos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. la retiramos del fuego. En una cazuela. las tripas y la cabeza. el ajo. << 129 >> . a 180 grados. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. al lado de los sargos. Elaboración: 1. 2. Se mete la bandeja en el horno.Sal. Se saca y se salpica con vinagre. abiertos y sazonados. Aparte.1 cebolleta.2 pimientos verdes. con un chorro de aceite.1 cebolla. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. durante quince minutos.Aceite. para que se termine de hacer el pescado. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Retiramos.3 patatas. Cuando las patatas están listas. durante 10 minutos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Encima.Perejil.4 cucharadas de vinagre.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . haciendo una capa. peladas. 4.2 sargos de 200 gramos cada uno. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. se doran los sargos limpios. los pimientos y el tomate. . Las patatas. a 200 grados. con aceite caliente. .1 tomate.Sal. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 diente de ajo.Aceite. . Cuando este bien pochada. . . . picamos la cebolla. Elaboración: 1.4 dientes de ajo.3 guindillas.Perejil picado. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . . 2. rehogamos toda la verdura picada. . . En una sartén. . 3. . se colocan en la bandeja del horno.

Harina de maíz.1 rama de apio. . ligamos y pasamos por el chino. . De la parte de la cola del salmón. 2. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. la cebolla y el apio.1 cebolla.Pimienta. . la guindilla. flambeamos con brandy y añadimos agua. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. dos minutos por cada lado.1 vaso de caldo de pescado.4 supremas de 200 gramos. y rehogamos con un chorro de aceite. Elaboración: 1. .1 cebolleta. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Aceite. . y salsear el pescado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 kilo de cabezas de gambas.1 copa de cava. . . Primeramente hacemos un caldo. Hacer un refrito con dos ajos.90 gramos de mantequilla.4 puerros. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . .Sal. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.4 zanahorias.Aceite. cortados en juliana. Cuando esta en su punto.fécula. 3. Supremas de salmón Ingredientes: .Pimienta. << 130 >> . En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . .Perejil picado. . . sacamos los lomos y los fileteamos. . .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . añadimos la salsa de las gambas. aceite. . caldo de la bandeja y perejil picado.Brandy.

lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. durante diez minutos. 3. Agregamos el caldo de pescado y. Truchas al horno Ingredientes: . 2.2 dientes de ajo. 2. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno.20 gramos de tocineta o jamón.Aceite. << 131 >> . .Limón. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. un limón artísticamente cortado. Para servir. Elaboración: 1.Perejil picado. .Pan rallado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Sal. con unas gotas de aceite. con un poco de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . Truchas al limón Ingredientes: . .Pimienta blanca. Mientras tanto. Las truchas. Cuando están un poco doraditos. . . cortados en rodajas finas.Pimientos de piquillo.4 truchas de 200 gramos. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en una sartén. La cebolleta. Mezcla provenzal: . . Ponemos a punto de sal y reservamos. .Zumo de limón. picada finamente. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.4 truchas de ración. Cuando las truchas están bien asadas. Se le puede agregar. a 180 grados. . solo la parte blanca. como decoración. 3. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. tras romper a hervir.2 ajos.Aceite y vinagre. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. bien limpias y secas. y los puerros.

. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo.3 patatas.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando están doradas.100 gramos de tocineta veteada. sazonadas y enharinadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.100 gramos de jamón en trozos. las sacamos y reservamos.4 truchas de 300 gramos cada una. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Las truchas.Harina. << 132 >> . .3 dientes de ajo. El tocino. . Una vez fritas se colocan en una fuente. Las patatas se cortan en lonchas. 3. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . se fríen en abundante aceite. espolvoreamos con perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Antes de servir. 2. . . como guarnición. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. se fríen y se reservan. . Truchas segovianas Ingredientes: . 2. .Sal.Aceite.Perejil picado. el jamón y el chorizo se saltean. Se limpian bien las truchas y se salan.Sal. limpias. 3.Perejil. con un diente de ajo y una hoja de laurel.Harina. A continuación.

Se colocan en un plato. se salsea y se sirve. huevo y atún.6 ajetes. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2.2 cucharadas de berros picados.8 volovanes. Cuando los hojaldres están hechos.12 champiñones.Aceite y Sal. << 133 >> .4 huevos. .200 gramos de atún en aceite. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. la nata y el caldo se ponen al fuego. . . . con sal y perejil picado. se corta su parte blanca en tres trozos. 3.Perejil picado. .8 Vieiras. durante veinte minutos. Mientras tanto. a 180 grados. Se filetean y se agregan a la salsa. agregamos los huevos batidos. Las Vieiras se limpian.Perejil picado. Los berros. .Salsa de tomate. Rehogamos. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se limpian y escaldan los champiñones. y se dejan reducir a temperatura suave. en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado.1 huevo batido para untar. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. 3. . 2. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .40 gramos de mantequilla. y dejamos cuajar. Elaboración: 1.Nata liquida. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .Sal. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.1 cucharada de aceite. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Elaboración: 1. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 lechuga grande. . Si queremos que quede más fina. los vertemos sobre la crema. 4. 2. podemos pasarla por el chino. . Elaboración: 1. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. dejando que cuezan tres minutos. a continuación. . 3. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Después agregamos el caldo y la leche. << 135 >> . Crema de lechuga Ingredientes: . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. añadimos las hojas de lechuga limpias. . añadimos las patatas peladas y troceadas. cuando estén dorados.1 calabacín.300 gramos de patatas. .1 cebolla. 4. con un chorro de aceite.12 cebollitas. 3.Medio litro de caldo. 5.12 rebanadas de pan. .4 patatas. añadimos las patatas y el agua.3 dientes de ajo. .Aceite y Sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 kilo de cebollas. Cuando tome color. 2.1 vaso de leche. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cuando la cebolla este dorada.Aceite y sal. . Cocemos durante veinte minutos y. hasta que espese. Elaboración: 1. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .

.1 kilo de puerros. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .Sal. 4. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.12 rebanadas de pan.2 copas de brandy. Limpiamos bien los puerros. En una cazuela. . . con dos litros de agua. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.3 patatas.Pimienta.1 zanahoria. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 cebolla. . Cuando este ya quemado el alcohol.12 langostinos. . ponemos las espinas del rape. Elaboración: 1.Aceite de oliva. .100 gramos mantequilla. 2.Estragón. perejil y estragón. Rectificamos de sal y servimos.30 gramos de harina. la cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. las cabezas de las gambas y langostinos. . .Sal. sal. . . incorporamos el brandy y flambeamos. a fuego suave.24 yemas de espárragos verdes. . Elaboración: 1. Los rehogamos. el puerro. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . . . . la zanahoria cortada en juliana. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 kilo de mejillones.1 puerro. removiendo a menudo para que no se agarre. cuando rompa a hervir. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . << 136 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Ponemos la cazuela al fuego y.200 gramos de gambas. Añadimos el caldo.Perejil picado.1 kilo de espinas de rape. .

Perejil picado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .3 dientes de ajo. hasta obtener una crema. Elaboración: 1. . .1 litro de caldo de ave. << 137 >> . Una vez que todo este cocido.1 litro de caldo de verduras. 2.1 kilo de almejas. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. .150 gramos de Jamón.1 copa de Jerez seco. el huevo picado. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.8 rebanadas de pan frito.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 diente de ajo.2 huevos cocidos y dos yemas. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Elaboración: 1. más o menos. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con un poco de agua. . 3. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Antes de servir. añadimos un puñado de perejil picado.1 cebolleta. Dejamos que cueza una media hora. . 3.8 cucharada de aceite de oliva. . Sopa de Almejas Ingredientes: . para que se abran. Agregamos el caldo caliente. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .Sal.Sal y aceite. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.

se sazona y se pone a pochar con aceite. Elaboración: << 138 >> . Se mezcla todo bien. Sopa de bonito Ingredientes: .Aceite de oliva.Sal. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Perejil picado.2 cebolletas. . con un poco de aceite. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Litro y medio de caldo de pescado. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.4 cucharada de salsa de tomate. . . . limpio. Echamos entonces las almejas. . untada con ajo.Sal y pimienta.2 tácitas de arroz. . rehogamos la cebolla. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 2. Añadimos Después el pan tostado troceado.3 dientes de ajo.1 taza de salsa de tomate. . 3.2 huevos duros.4 cucharada de aceite de oliva virgen. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Se pica muy fina la cebolleta. . .300 gramos de bonito en un trozo. . En una cazuela. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Caldo de bonito o agua. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. se rectifica de sal y se sirve. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4. todo bien picadito.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.Perejil picado.50 gramos de almendras. 3. . .200 gramos de pan seco. la cucharadita de Fernet. .250 gramos de rape. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. el ajo y el tomate. el arroz. .

se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . 2. a fuego suave. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . .Aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. .2 cucharadas de queso parmesano. añadimos el bonito en trozos pequeños. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.50 gramos de arroz.1 rama de orégano. . añadimos el caldo y la leche. 5. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadiendo también el sofrito. las patatas y la calabaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. con una pizca de orégano y sal. con un chorrito de aceite.400 gramos de calabaza.3 patatas.Sal. Cuando el caldo de bonito este listo. . En una sartén.2 puerros. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. La servimos con queso rallado por encima. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Elaboración: 1. la salsa de tomate. 3. Cuando todo este bien pochado. aproximadamente. Dejamos cocer durante diez minutos.Medio litro de caldo.200 gramos de espinacas cocidas. Cuando el picado empiece a dorarse. y con ellas hacemos un caldo. 3. la sal y la pimienta. . 4. . También las podemos saltear con la calabaza. . salteamos el resto de la calabaza. << 139 >> . Limpiamos y picamos los puerros.Tres cuartos de leche. 4.

Ponemos a punto de sal y servimos. . Lo rectificamos de sal. si es necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .4 cucharadas de tomate en salsa.4 puñados de fideos.8 higadillos de pollo. queso rallado y gratinar. Cuando estén pochadas.100 gramos de jamón troceado.Aceite y Sal.1 manojo de espárragos trigueros. 2. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Antes de echar los huevos. . . . quitando la parte más dura del tallo. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1. Elaboración: 1. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.2 huevos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. 3. 2. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 3. y servimos.Aceite y Sal. añadimos los espárragos.Litro y medio de caldo de carne. .2 cebolletas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Sopa de higadillos Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. << 140 >> . 4. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . Cuando empiece a hervir.

.Aceite y Sal. A continuación. Al servir. Después de este tiempo.Una pizca de azúcar.1 diente de ajo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. sazonándolo con sal y azúcar.2 hojas de menta. Elaboración: 1. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Medio vaso de nata. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. << 141 >> . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. untado con ajo y menta picada.Rebanadas de pan. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . . Este plato se puede servir frío o caliente.Medio litro de agua. Por ultimo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Caldo de ave. A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Pan de centeno. . 4. Sopa de tomate Ingredientes: .Aceite de oliva. . 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . 2. integral y blanco. . Gratinamos tres minutos más y servimos. durante diez minutos. 3. rallado. . .Sal. Elaboración: 1. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 3. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.1 kilo de tomates maduros. . .3 dientes de ajo.2 cebollas o cebolletas. Cuando este dorado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .150 gramos de queso gruyere o similar. 4. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.

Después vertemos el caldo. .3 dientes de ajo. Tostamos el pan en el horno. 3. al gusto. . . . . 4.2 cucharadas de aceite.300 gramos de pan atrasado. . tapado. los añadimos Después. Dejamos hervir media hora. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. Si los guisantes est n cocidos. 2. Después. ponemos a punto de sal y servir. hasta que reduzca a la mitad. << 142 >> . 2. Cuando este en su punto. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.50 gramos de puerros (parte blanca). rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.100 gramos de jamón.2 tomates maduros. . Realizada esta operación. incorporamos el pan.100 gramos de chorizo.Sal. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de guisantes.1 rama de apio. Elaboración: 1.100 gramos de cebollas. sin importar que se rompan.Caldo. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 3. a continuación la verdura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .Aceite y Sal. . Elaboración: 1. cuando este caliente. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Sopa Zamorana Ingredientes: . . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. .40 gramos de mantequilla. junto con el caldo. . lo cortamos en trozos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de coliflor.100 gramos de zanahorias.2 litros de caldo de ave.1 cucharada de pimentón dulce o picante. ponemos aceite en una cazuela y.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

1 tomate.Sal. sin pepitas pero relleno con la codorniz.Media cabeza de ajos. 6. Alubias estofadas Ingredientes: .1 cebolleta. 2. el chorizo y el tocino. 2. 3. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. las ponemos a cocer con agua solamente. . Elaboración: 1. 5. << 144 >> . .100 gramos de jamón en taquitos.2 codornices. .500 gramos de alubias negras. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. a fuego muy suave. Cuando están dorados.100 gramos de tocino curado en taquitos. 4. y el pimiento verde. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . . Las alubias.1 pimiento verde grande.Perejil picado. Dejamos cocer todo junto una hora más. a fuego suave para que no se rompan. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . . con la cazuela tapada. Elaboración: 1. . Una vez cocidas. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . 4. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.en agua con sal. Agregamos las alubias. . En una sartén. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . . durante una ahora.Aceite.2 pimientos morrones. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. el ajo y el pimiento morron.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .100 gramos de chorizo en taquitos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Cuando empiece a hervir. y ya esta listo para servir. freímos el jamón. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. con un poco de aceite.400 gramos de alubias. . previamente remojadas. Añadimos el pimiento morron.

Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente. Colocamos cada una de las cebollas. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.8 filetes de anchoas en aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 kilo de pimientos rojos. durante una hora. 2.1 kilo de berenjenas. . Sobre ellos se dispone la soja.Vinagre.1 pimiento. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . también cocida. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Vinagre. tomates. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 4. a 180 grados. los tomates y las cebollas. . . Se aliña con sal gorda. 3. con aceite. 3.Aceite y Sal. . . .1 cebolleta. Elaboración: 1. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. sin mezclar unas verduras con otras. los pimientos.400 gramos de garbanzos cocidos. . vinagre y sal. y hacemos paquetes. Elaboración: 1.1 kilo de tomates.1 kilo de cebollas. aceite y vinagre. << 145 >> . Una vez que los garbanzos est n cocidos.Aceite.50 gramos de soja cocida. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Sal gorda. 2. Escalivada Ingredientes: .

La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Medio kilo de gambas.3 cebollas. se sirve. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.2 cucharadas de harina.Medio litro de leche.Mantequilla. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Elaboración: 1. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. .Unos granos de pimienta. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Cuando este pochada. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Sal. << 146 >> .Queso rallado. 3. 2. 3. Seguidamente. . . con agua fría y unos granos de pimienta. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y los ponemos al fuego. 4. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de salsa de tomate. . . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . Los salamos y colocamos en una vaporera. dejándolos al dente. durante unos diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 kilo de guisantes pelados. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 nuez de mantequilla. escurrir de agua. añadir los guisantes.2 kilo de calabacines. Elaboración: 1.Sal.1 chorro de aceite. . 2. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 cucharada de harina.

10 cucharadas de aceite de oliva. . << 147 >> .Sal. hacemos una vinagreta con tomates. .1 cebolleta picada. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Costrones de pan frito. 4. . Mientras. . vinagre. aceite. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 kilo de judías verdes. que la noche anterior han estado en remojo. Cuando las alubias están cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . pimiento y sal. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.8 espárragos gordos cocidos. escurrirlas y pasarlas por agua fría. con un poco de aceite. . se ponen en una cazuela. . picado y sin pepitas. . 2. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 2.1 huevo cocido y picado. 3. Elaboración: 1. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . y servir. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. con agua fría y sal.4 cucharadas de vinagre de sidra. huevos cocidos.300 gramos de alubias blancas.1 tomate pelado.1 pimiento verde picado. . Vinagreta: . y se cuecen durante cuarenta minutos.Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. 3. .Aceite y Sal. Las alubias. . cebolleta.

2 ajos.1 plátano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 4. .1 zanahoria. .Aceite y sal.Pimienta negra en grano.Laurel. el puerro. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . con aceite. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 2.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. << 148 >> . Limpiamos y cortamos la verdura. . . .500 gramos de lentejas. . el pimiento verde.Patatas fritas en cuadrados. la zanahoria. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. el calabacín. las cocemos al vapor.1 cebolla o cebolleta. En una cazuela.100 gramos de jamón curado en tacos.1 calabacín. Elaboración: 1. vigilando que las lentejas no se sequen. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . rehogamos la cebolla o cebolleta.2 tomates. . .Aceite y Sal. 2. en una vaporera con agua.600 gramos de judías verdes. 4.2 huevos duros. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 3. Agregamos entonces las lentejas. Transcurrido 10 minutos. Elaboración: 1.1 puerro. durante veinte minutos aproximadamente. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 pimiento verde.250 gramos de salsa de tomate. . 3. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. salamos. . . . limpias de hilos y troceadas. . aceite y sal. Las judías. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.

con sal. << 149 >> .1 kilo de puerros.100 gramos de jamón cocido.Aceite de oliva. . Elaboración: 1.1 cebolla picada. . 2.Orégano en polvo. 3. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. por ultimo.1 kilo de lentejas. 5. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 morcilla. con un poco de aceite. En una sartén aparte. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . 3. Limpiamos los puerros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 4. se aparta la sartén del fuego. Agregamos el tomate rehogado y. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. para que suelte la grasa y no se reviente. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. sofreímos la cebolla y el ajo. . sal y una pizca de orégano. 2. . pinchada por varios sitios. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 diente de ajo picado. Elaboración: 1.300 gramos de tomates maduros. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Se deja reposar unos minutos y se sirve. conservando solo la parte blanca. según sean de tiernas. . . Ponemos a cocer las lentejas. cocemos la morcilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .Aceite y Sal.Sal. . se añade el pimentón e inmediatamente. antes de que se ponga negro. Aparte. . .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con un chorro de aceite. durante unos tres cuartos de hora.

.1 vaso de caldo de carne o de ave.Sal.Sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. .4 bolitas de mantequilla. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. Cuando están hechas. y las freímos. les ponemos una pizca de sal. << 150 >> .4 huevos. . . aproximadamente. para que queden blandas. .1 cebolleta. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Aceite.4 patatas un poco grandes. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 4.4 yemas de huevo. 3. . ajo perejil picados y una yema de huevo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. hasta que se doren. . Cuando están dorados. . . Patatas rellenas Ingredientes: . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. todo bien picado. a fuego suave.1 cucharadita de harina.Perejil picado.6 patatas. . perejil y un poco de aceite virgen. Las rellenos con un poco de mantequilla. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Ajo. . . .Queso rallado.Aceite. . A la hora de servir. a 140 grados.Perejil picado.2 pimientos verdes. añadimos la harina. las escurrimos y reservamos. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.3 dientes de ajo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. 2.escalfamos los huevos encima. En recipiente aparte. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3. con un chorro de aceite. el perejil picado y la pimienta molida. . el caldo de las gambas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. reservando cascaras y cabezas.Sal. con las cuales hacemos un caldo concentrado. .Perejil picado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. .2 dientes de ajo.Pimienta molida. Elaboración: 1. Sazonamos. la cebolleta. A continuación. . las pencas. . . .4 tomates pelados. Las escurrimos y reservamos.Aceite. 2. Elaboración: 1.2 calabacines. 2. . .Aceite.2 dientes de ajo. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Sal. 4. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . Pisto manchego Ingredientes: . e incorporamos los tomates troceados.400 gramos de pencas de acelgas.2 cebolletas. las gambas. Pelamos las gambas. . Ponemos una cazuela al fuego.Medio vaso de vino blanco. . . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. << 151 >> . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.300 gramos de gambas.Harina. incorporamos el vino blanco.Perejil picado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.

. Elaboración: 1. . Los sacamos y escurrimos bien. 2.3 manojos de puerros.4 huevos. Puerros con champiñones Ingredientes: . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).100 gramos de jamón serrano. . .Pimienta.12 espárragos. Elaboración: 1. . Cuando están tiernas. . . Tomamos la parte blanca de los puerros. Los espárragos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. .2 tomates maduros. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 champiñones. << 152 >> . 4. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. las cortamos en rodajas. Quiche de espárragos Ingredientes: . .250 gramos de pasta de hojaldre. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . una vez despojados de las partes más duras.1 loncha de tocineta. . Una vez que todo est pochado. Cocemos las patatas en agua con sal. . todo cortado en tacos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).3 cucharadas de queso parmesano. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.300 gramos de nata.Sal. con un poco de aceite y una pizca de sal.4 patatas.Aceite.

300 gramos de queso fresco. Después colocamos los espárragos encima. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Salsa de tomate. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. << 153 >> . a unos 180 grados. 6. . 2.2 huevos duros. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. la terrina de verdura con queso.5 cucharadas de nata. cortada en porciones. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Albahaca seca.Perejil picado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. .250 gramos de judías verdes. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la sal.250 gramos de zanahorias. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. el parmesano. Elaboración: 1. . . 4.200 gramos de habas. lo metemos todo en el horno. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Si se levanta.200 gramos de guisantes frescos pelados. hacemos una mezcla con los huevos. . durante media hora aproximadamente. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Pimienta. a unos 180 grados. Picamos las zanahorias.200 gramos de pimientos. . haciéndole un reborde. el jamón picado. 3. 5. . la pimienta y la nata.Un litro de caldo de verduras. . Para servir. Adorno: . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .8 hojas de gelatina blanca. Una vez desmoldado. 3.

Ajo. . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. << 154 >> .500 gramos de tomates. a 170 grados. también en rodajas.Cebolla. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Elaboración: 1. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Setas. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .Pimienta. colocamos el calabacín en rodajas.750 gramos de calabacines. Luego pasamos por agua fría y secamos. 4. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . y las berenjenas por la parte de fuera. 3.500 gramos de berenjenas. En una fuente resistente al horno.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . los tomates.Orégano. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .1 hoja de albahaca. .Sal. . 2. el ajo y las setas.