La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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..................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ...........................................................................................................................................................................................................................................................................58 Las Ensaladas...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape ....................80 << 4 >> .....................................69 Los Huevos ...............................................59 Cogollos de lechugas con tomates...........................................................................................................................61 Ensalada de aguacate ................................................................................................73 Huevos a la reina ............................................................79 Canelones de berenjenas..........................................................79 Lasaña de verdura...66 Ensalada mixta .................................71 Revuelto a la manchega.............................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................................................................56 Lomo a la sal ...............................................................64 Ensalada de langostinos..........................................................63 Ensalada de endibias y pollo..74 Huevos duros gratinados...........................................................................................................................77 Macarrones al pesto ............................................................................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao..............................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ......................60 Ensalada a la menta .68 Ensalada valencia ............................................................74 Huevos al plato..........................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja .................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ....75 Las Pastas .....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera ....................................................................................................................................................................................................................................................................................80 Canelones de bonito .........................57 Filete al caramelo .........................................................................................................61 Ensalada aragonesa ..........62 Ensalada de berros.......................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas.................73 Huevos con salsa bretona...........................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................62 Ensalada de chipirones y atún ..........................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo ..........................75 Revuelto de jamón serrano...........................................................................68 Ensalada variada .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................96 Congrio a la sidra .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones.....102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................................................................................92 Cazón con tocineta ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................82 Almejas al horno ................................89 Brochetas de gallo............................88 Bonito fresco al Jerez ....................................................................................................................99 Faneca en salsa ..................102 Filetes de pescadilla rellenos .......................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín...................................................................81 Albóndigas de atún.........................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .............85 Bacalao fresco con champiñones ......83 Atún en fritada.............................................................................98 Escalope de mero al tomillo ..............................................................94 Cazuela de salmón..................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> .........................................101 Filetes de gallo rellenos ...............................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza................................................84 Bacalao al alioli ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate .................100 Filetes de faneca al limón..........................................................................................95 Congrio con almejas .................................................90 Calamares a la vinagreta negra.........................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .....................................86 Bacalao mechado ............................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos.............................................................................................................................................................................................................................................................................82 Atún asado.........................................................97 Empanada de atún.........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados......................................97 Empanada de bacalao y pasas .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ...........................................................93 Cazuela del pescador .....................................................88 Bacalao con vinagreta...........................................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ............................................91 Calamares rellenos.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas .................................................................................................................................................................................... a la riojana ...................98 Ensalada templada de raya ................................................................103 Gallo con espinacas ..............................................................................................................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río......83 Bacalao a la casera ...............................................................

.........................................................123 Rollitos de gallo....................................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra .....................105 Gallo con setas ..................................................120 Rape alangostado ...............................112 Merluza al horno ..................................124 Salmón al horno (Asturias) .........................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana................................................117 Pescadilla con pisto......................................................114 Mero al vino blanco .106 Langostinos gratinados ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado .............................................................................................................................................107 Langostinos al horno....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán...........................................................................................................................................................................126 << 6 >> ...............................................118 Pescadilla rellena de setas ................................................................................125 Salmón en salsa verde .............................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno.................................................................................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ...............................................109 Lomos de faneca al hinojo..............................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.............................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán.....................................................................................................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ...................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura.....................................118 Pescadilla con queso ..............115 Mojarra en adobo...............................................111 Mejillones con pimientos...........................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate..........121 Revuelto de salmón y ajetes.................................................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas .....................................................112 Merluza con marisco ................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera............120 Rape relleno de gambas ..............119 Pintarroja a la casera .......................107 Lenguado al horno ............................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez............................110 Lubina del norte ...................................................................................................................113 Mero canario...............................126 Salmonetes al horno ......................................................................................................................................................

....................................132 Vieiras con salsa de berros .....................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de higadillos .............................................................................................................................138 Sopa de bonito ..............................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz ........................................................................................................................................................................142 Las Verduras.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados..................................................135 Crema de marisco .......................................................................148 Lentejas con verduras .........................................................................................................................................................................................................134 Crema de cebolla..............................................................................................137 Sopa de Almejas ....................128 Sardinas guisadas........................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas...................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ...................................................................................................................................................147 Judías verdes con espárragos ..............146 Judías blancas en ensalada ...................................141 Sopa juliana de ave ..........................130 Truchas al horno ....................................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ........................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón.......................................145 Guisantes con gambas......................................................................................................................................................................................................131 Truchas segovianas ....................................................................................137 Sopa de arroz con rape.................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón ........................................................................................................................................................................................................149 << 7 >> ............................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga....................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ......................................................148 Lentejas guisadas ...144 Alubias estofadas....................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines...................................................................................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ........................................139 Sopa de espárragos trigueros.....................................................................................................................................................145 Escalivada ............................................141 Sopa de tomate .......................................................143 Alubias blancas fritas ......133 Las Sopas ...............................................................................................................129 Supremas de salmón...................................................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................................................................................................142 Sopa Zamorana ................................................140 Sopa de queso gratinada ....

..............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate .............153 Verduras al horno .................................................152 Tarrina de verduras con queso.......149 Patatas a la aragonesa......................................154 << 8 >> ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas .................................................................150 Patatas rellenas...........151 Pisto manchego .....................................................................................152 Quiche de espárragos..................................................................151 Puerros con champiñones .......................................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

100 gramos de queso rallado. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . añadimos el queso y la nata. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos. . .Pimienta. Rectificamos de sal. << 10 >> .1 vaso de nata liquida. Queda bastante caldoso. y dos minutos antes de terminar la cocción. con un chorro de aceite. . finamente picados.Aceite.200 gramos de rape limpio. casi como sopa espesa. .350 gramos de arroz. . . el ajo y el pimiento. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. los rehogamos en una cazuela. . . Pasados diez minutos de cocción. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Agregamos el arroz y lo rehogamos.2 dientes de ajo. añadimos arroz y lo sofreímos.Medio litro de cava. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . 3.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . 4. .12 gambas peladas.1 cebolla picada. Echamos el azafrán. Si el arroz no es liofilizado.Sal.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . . .1 cebolla pequeña.Azafrán. debemos consumirlo enseguida. . . 2.Aceite y Sal. . poco a poco. el caldo bien caliente y los guisantes. Arroz a la marinera Ingredientes: .200 gramos de calamares.Medio litro de caldo de carne. La cebolla. 2.12 almejas.Perejil picado. . . 3.1 litro de caldo de pescado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.

Picamos el ajo. Arroz con mejillones Ingredientes: . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. ponemos los pimientos de piquillo fritos.8 pimientos de piquillo.100 gramos de jamón. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. el tomate. con un poco de aceite. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Elaboración: 1. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. << 11 >> . 2. añadimos el arroz. Una vez cocido. 3. . . .Aceite y Sal. Para servirlo. Colamos el caldo y lo reservamos. 4. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.2 dientes de ajo. Por último. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .1 kilo de mejillones.300 gramos de arroz.Sal.100 gramos de chorizo de freír. Primero cocemos el arroz en abundante agua. .1 cebolla. con sal. . . la cebolla. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Elaboración: 1. .1 rama de apio.2 huevos duros. . lo salteamos.1 tomate. También se pueden asar al horno. . En una sartén.Caldo de mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . Cuando estén dorados. .300 gramos de arroz. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Aceite. 2.

agregamos los mejillones. Dejamos cocer cinco minutos. .1 rabo de vaca o ternera. .300 gramos de arroz integral.Caldo de rabo. las zanahorias. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . .2 zanahorias. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . .Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 Cebolla. .2 dientes de ajo. 2. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. .Perejil picado. 4. aproximadamente.50 gramos de espinacas. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Por último.1 puerro. Elaboración: 1. .1 litro de agua o caldo de verduras. 4. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .1 zanahoria. Para cocer el rabo: .1 tomate. . 3.2 alcachofas. . .Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. con aceite. .Aceite. Picamos las judías.2 cebolletas.100 gramos de judías verdes. dejamos reposar cinco minutos y servimos. << 12 >> . Mientras tanto.300 gramos de arroz.Sal. .1 tomate. .

1 puerro.Sal.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo.Aceite. .Sal. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Elaboración: 1.300 gramos de guisantes pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Una vez cocido. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 3. Arroz con cordero Ingredientes: . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.Pimienta.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 2. . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.1 zanahoria. . con la cazuela tapada. . con la verdura y la sal. Se mezcla con la verdura. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. a fuego suave. Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.1 diente de ajo. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Tardar unas tres horas en cocerse. . dejando cocer durante 20 minutos. sal y pimienta. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.800 gramos de carne de cordero. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 3.300 gramos de habas peladas. << 13 >> . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 3. . se añade los huevos. . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. procurando que no se rompan. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . .Perejil picado. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.1 cucharada de harina. .1 tomate. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando las almejas se hayan abierto.2 cebolletas. 2.1 zanahoria. . . 2.Aceite. A continuación. se añaden las almejas y la harina.2 dientes de ajo.Caldo de verduras.200 gramos de almejas. .4 huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Sal. Se pican finamente el tomate. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Sal.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . Por ultimo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. los espárragos y el arroz.300 gramos de arroz.Aceite. .12 espárragos trigueros cocidos. Elaboración: 1. . . la cebolleta. << 14 >> .1 cebolleta. se añade el arroz. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. removiendo bien durante un par de minutos. Cuando el arroz est cocido. Pasado este tiempo. . . 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 pimiento morron. Elaboración: 1. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.300 gramos de arroz. se agrega el caldo. y se dejan hervir dos minutos.

3.150 gramos de mantequilla. cortados en tiras. se añade el arroz. se fríen los pimientos. y se escurre. y el ajo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Sal. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . En una sartén. . unas nueces de mantequilla y el queso. . . .Aceite. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se deja cocer durante 15 minutos.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . << 15 >> . Cuando est‚ hirviendo.6 pimientos. 2. con aceite y un trozo de mantequilla.Queso rallado. con los pimientos por encima. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. aproximadamente. .Medio kilo de arroz. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Cuando las brochetas estén hechas.Aceite.8 tira de bacon.12 champiñones. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . 3. se ponen a rehogar las codornices limpias. dándoles la vuelta cada tres minutos. . . .8 codornices limpias.Pimienta. . .4 palos de brochetas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 cebolletas o cebollas.Aceite de oliva. 4. con la cazuela tapada.4 pimientos verdes en tiras. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. con un chorro de aceite. . . << 17 >> .Sal. Se añade después el vino blanco. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 2. y los dientes de ajo. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Elaboración: 1. 3. intercalando champiñones ya limpios.2 ¢ 3 hojas de laurel. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Codornices escabechadas Ingredientes: . . se sacan las codornices y se sirven con salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Vinagre de vino. cortadas en juliana.2 pechugas de pollo. Pasado este tiempo. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Cuando estén doradas.2 zanahorias. . . se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Sal. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Elaboración: 1. el laurel. .1 vaso de vino blanco. . En un recipiente.2 dientes de ajos. Hacemos cuatro brochetas.

3.1 vasito de brandy. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. .8 pimientos verdes grandes. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. << 18 >> . 2.Sal. el vinagre y la granadina y se reserva.Aceite. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se le pone perejil picado y se reserva. Se sazonan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .3 cebollas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 2. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. con dos ajos enteros. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .8 codornices. .Sal. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se parten las codornices por la mitad.300 gramos de arroz blanco cocido.4 dientes de ajo.8 lonchas de bacon finas. 40 minutos aproximadamente. 3.Medio vaso de granadina.4 codornices. 4. . . Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Elaboración: 1. Se limpian los champiñones y se filetean. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .Perejil picado. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . con un chorro de aceite por encima.1 cucharada de azúcar. con un poco de aceite.Un chorro de vinagre. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.400 gramos de champiñones. .1 vaso de caldo.

4 muslitos de pavo. .Aceite. Si lo desea. Se cuece todo junto unos veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Sal. y la cebolleta picada. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Una pizca de tomillo picado.Harina. Elaboración: 1. . 2. . . Debe quedar con poco jugo.Perejil picado. Aparte.1 tomate.5 dientes de ajo.2 zanahorias pequeñas. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Una nuez de mantequilla. << 19 >> . . . Por último se adorna con perejil picado.2 puerros pequeños. la piel de limón en juliana.200 gramos de aceitunas negras. .1 vaso de vino blanco. . .Aceite.Pimienta. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 pimiento verde.Sal.4 muslos de pavo.1 limón. . fileteados.2 cebolletas o cebollas. rehogamos y añadimos las aceitunas. se sofríe el resto de los ajos. . .1 cebolla. 3.Un vaso de vino blanco.Mantequilla. el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Incorporamos el pavo y la harina. . . más o menos. .

Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. el ajo picado y la guindilla.4 muslos de pollo. la zanahoria. el tomate. los freímos y se reserva. unos diez minutos aproximadamente. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. cubrimos con agua y probamos de sal. el pimiento verde y la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a unos 180 grados. Sazonamos los muslos de pollo. A continuación. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.4 muslos de pollo deshuesados.2 dientes de ajo.12 aceitunas negras.12 ciruelas pasas.Perejil picado. Tardar una hora y media. Elaboración: 1. << 20 >> . . con un buen chorro de aceite. 3. . . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . .Aceite y Sal. Pochamos todo en una sartén. Limpiamos y picamos los puerros. En una cazuela. La salsa la pasamos por el pasapure. Elaboración: 1. Realizada esta operación. Lo sacamos del horno y servimos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. con un poco de aceite. a continuación. Transcurridos 10 minutos. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 2. incorporamos el vino blanco. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.3 patatas medianas. Cuando estén ligeramente dorados. 4. 2.Media guindilla. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.2 tomates. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 3. . en unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco. se ponen a pochar el tomate.

se le pone más agua. Cuando adquiera un tono dorado. durante unos 40 minutos.Medio kilo de espinacas hervidas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.1 cebolleta.4 lonchas de queso. << 21 >> . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .Pimienta. Elaboración: 1. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. . 2. . . se saltean en una sartén. con la mantequilla sobrante. se puede ligar con fécula. . .Sal. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Si se queda seco.Medio litro de bechamel. .Pimienta.Sal. . Elaboración: 1. Si la salsa queda muy ligera. Se salan los muslos de pollo. . 2. se enrollan y se cierran con palillos.1 pollo de un kilo. Se añade el vino blanco. .5 patatas medianas.1 litro de agua. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. a 180 grados. Las espinacas.1 pimiento verde. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . .Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil.60 gramos de mantequilla. se rellenan con el jamón. . se saca y se sirve. limpias. cocidas y troceadas. Se mete la placa en el horno.Medio vaso de vino blanco. 3.4 lonchas de jamón curado. Pechuga a la florentina Ingredientes: . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. .

<< 22 >> . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. fileteadas y salpimentadas. .4 pechugas de pollo. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . .Pimienta.100 gramos de mantequilla. . 2.Azúcar. .Sal.2 ajos.Aceite.Un cuarto de litro de caldo. . hasta que estén tiernas. . . se fríen junto con el ajo en tacos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Medio vaso de nata líquida. 3. Elaboración: 1. Las pechugas se limpian. 2.Sal. la salsa se liga con fécula.100 gramos de vinagre. se reservan.Perejil picado. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .Pimienta.Medio vaso de brandy. Si es necesario. . .3 cucharadas de harina de maíz. Una vez fritas. Una vez en la mesa. .Medio vaso de vino de Madeira. . se espolvorea con perejil picado y se reserva.2 pechugas de pavo. Se pone a punto de sal. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . . . a fuego lento. Las pechugas.600 gramos de espinacas cocidas. el plato se acompaña con las peras. . con un poco de mantequilla.3 peras. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.Aceite. El vino de Madeira. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.

. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . .1 vaso de vino tinto. 2. el foiegras en trozos. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Pollo a la canela Ingredientes: . .1 cucharadita de harina. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Caldo de carne. Elaboración: 1.Sal. durante diez minutos. cortadas en filetes. Calentamos los pichones.4 pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el vino tinto y medio vaso de caldo.Sal. << 23 >> .4 dientes de ajo. setas o una ensalada.Aceite. . .Pimienta. se salpimienta y se pone a freír. Las pechugas. 4. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Perejil. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . Pasado este tiempo.Patatas panaderas. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Los pichones.Mantequilla. Elaboración: 1. . a 200 grados. . sazonados y con un diente de ajo dentro. . El pollo se trocea.2 vasos de vino tinto.Ajo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 3.80 gramos de foiegras. En unos diez minutos la salsa estará lista.

Sal. los ajos y el vinagre. 3. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . . Elaboración: 1. Se rehoga y se cubre con agua.1 cucharada de mostaza. durante una hora. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. 3. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Aceite. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .200 gramos. el perejil picado y la harina. .Vinagre. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. << 24 >> . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 vaso de vino tinto. hasta que quede hecho. .1 vaso de vino blanco. Metemos la placa en el horno. Cuando este asado y para servir. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . Posteriormente.Sal gorda. .2 dientes de ajo.Pimienta negra.1 cabeza de ajo. a 180 grados. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Orégano.1 pollo de 1. .1 cucharada de pimentón dulce. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Pasado ese tiempo.1 pollo. limpio y salado. . previamente pinchados.4 tomates. .Aceite. se pelan los tomates. 2. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 4.1 hoja de laurel. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Pollo asado con tomate Ingredientes: .2 cebollas. cuatro granos de pimienta negra.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Medio litro de vino tinto.Media cebolla. Marinada: . 3. Si es necesario. . .1 hoja de laurel.1 conejo. . .Sal. . la sal. . . Se forman las albóndigas.1 loncha de tocino. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Mezclamos bien la carne con los huevos. Por ultimo.Aceite.1 vaso de vino blanco.1 cebolla.Harina.500 gramos de champiñones. .2 huevos.1 puerro.1 loncha de jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .Pimienta. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Aceite. Elaboración: 1. . . .Sal. se añade agua. . Para el Picadillo: . .Agua o caldo. . se pasan por harina y se fríen. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.4 cucharada de vinagre. << 28 >> .250 gramos carne de ternera.1 vaso de salsa de tomate. Mientras tanto.1 zanahoria. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . . 2. la pimienta y la miga de pan.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . .250 gramos carne de cerdo.Roux.

Cuando la salsa esta en su punto. durante una hora.4 dientes de ajo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.5 granos de pimienta. Sacamos la fuente del horno. a 180 grados. la ponemos a calentar en un cazo. Lo metemos en el horno. retiramos los trozos de conejo. Elaboración: 1. la salsa de tomate. Pasado este tiempo. 2. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Colamos la salsa. 3. .Sal. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo. 4. .1 pizca de tomillo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.Pimienta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Sacamos la carne. Elaboración: 1. si es necesario.30 uvas pasas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. aproximadamente. Roux es harina y mantequilla. ligadas. << 29 >> . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 2. en cantidades iguales. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . Por ultimo. 3. el ajo. .1 kilo de babilla limpia.1 cebolleta. . .Aceite. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.20 aceitunas deshuesadas.1 vaso de salsa de tomate. con Roux. a 180 grados. Ponemos encima la cebolleta picada. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante una hora y media. .

. . . Si es muy gruesa.Sal y Pimienta negra. .10 granos de pimienta negra. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Caldo de las carrilleras. .Sal. sal.1 pimiento rojo asado y pelado.2 dientes de ajo. jamón. 4. 2. . Elaboración: 1. . tomillo. pimiento morron en tiras. . Cuando la ternera est guisada.2 dientes de ajo. durante una hora.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada. hasta que la carne este tierna. .Medio pimiento morron. . .200 gramos de carne picada.Tomillo. .4 patatas medianas. huevo. . pimienta y ajo picado. la enrollamos.2 cebolletas. .1 cucharadita de harina.1 kilo de aleta de ternera.100 gramos de jamón serrano picado. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. vino blanco y caldo o agua. con la cazuela tapada.1 huevo. .1 cebolleta. atamos y sazonamos. dejando que cueza a fuego suave.Aceite. . Extendemos esta masa sobre la aleta. Relleno: . .Tomillo. se corta en rodajas. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. 3.3 carrilleras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . . Carrillera de ternera Ingredientes: .1 puerro.1 vaso de vino blanco. se abre por la mitad. << 30 >> . . Añadimos un poco de harina. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se saca de la cazuela.Sal y Agua.

Pimiento rojo.8 chuletas de cerdo. el puerro y el ajo. Antes de servirlas. si queremos salsa. a 200 grados. Elaboración: 1. 2. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. durante 20 minutos. << 31 >> . para que terminen de cocerse las patatas. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. .Sal. 3.1 vaso de caldo de carne. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal.Aceite. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Añadimos agua y sal.2 cucharadas de aceite. Para la Salsa: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Las metemos en el horno. 2. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Rectificamos de sal. también picado.1 cebolleta. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 3. 4. .Medio vaso de nata líquida. durante cinco minutos. .50 gramos de perejil en hojas. Pelamos las patatas. . añadiendo el caldo y la nata.Pimienta. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.

2 dientes de ajo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. 2. . Metemos la placa en el horno.Aceite.Pan rallado. . Chuletas rellenas Ingredientes: .Palillos.Aceite. << 32 >> .4 lonchas de jamón.4 chuletas de cerdo. .Sal. . .Papel de aluminio. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Pimienta. a 200 grados. durante 10-15 minutos y la sacamos. desde el borde hasta el hueso. . . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . .Patatas fritas.2 manzanas golden. . 4.2 lonchas de piña. Se abren las chuletas. . 3.Medio limón. . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Elaboración: 1.Media naranja. . En una sartén.Pan rallado. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.4 lonchas de queso. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.8 pimientos fritos. . de grosor cada una. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.

Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .250 gramos de harina. con dos dientes de ajo enteros. sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. A continuación. todo poco a poco.3 o 4 dientes de ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 33 >> . En primer lugar. .Sal.Perejil picado. . hasta conseguir el espesor deseado.1 vaso de vino tinto. . levadura.1 conejo de kilo y medio. . Conejo a la canela Ingredientes: .3 claras de huevo montadas. con abundante aceite caliente.aceite. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .1 sobre de levadura.Medio vaso de caldo o agua.Aceite. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. a unos 200 grados. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. durante cinco minutos. . 3. Pasta Orly: .Sal. .16 chuletillas de cordero. 3.1 palo de canela.Salsa de tomate. salamos las chuletillas. . las yemas y el cava. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.3 yemas de huevo. . . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Elaboración: 1.Un cuarto de cava. Una vez que las chuletas est n preparadas. 2. .Sal. . Las metemos en el horno.

1 vaso de vino blanco. Conejo con pisto Ingredientes: . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. 2. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Sal. A continuación. Transcurrido este tiempo.Patatas rejilla. . .1 cebolla. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Si queda muy ligero.Pimienta. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 conejo.2 pimientos verdes.2 tomates. . A continuación. Cuando la cebolla este transparente. . se espolvorea con perejil picado. << 34 >> . 3. . Por ultimo.Perejil picado.Pimienta. Elaboración: 1. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Se trocea el conejo.Fécula diluida en agua. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . . Cuando este bien doradito. Elaboración: 1. se puede añadir algo más de caldo. 2. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 4. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 calabacín. hasta que termine de hacerse. Si es necesario.

Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 conejo de 1. Hecho esto. lo ponemos a cocer a fuego lento. . . . . . Con este adobo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 cucharadita de harina. . 3.Pimienta negra. . . bien limpias y sin tallos. Se pican el pimiento. Añadimos la cebolla. 2. Adornamos.Caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . troceado y salpimentado. los ajos.1 pimiento verde. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Orégano.1 conejo. durante media hora.Sal. la pimienta y una pizca de sal. con un chorro de aceite. se añade el conejo. 3. y una cucharada de harina para que espese la salsa. el orégano. Cuando esten suficientemente rehogados. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Esperamos a que enfríe y se sirve. Limpiamos y troceamos el conejo. << 35 >> .1 cebolla.4 dientes de ajo.Aceite. como siempre. .1 toque de nuez moscada. . También se puede congelar. .1 cebolleta. Elaboración: 1. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . Elaboración: 1.200 gramos. las setas.1 tomate.1 hoja de laurel. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . con una ramita de perejil.1 hoja de laurel. con la cazuela tapada. 4.Sal y Pimienta. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. el laurel. . . .

Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . .100 gramos de habas.1 puerro. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .Perejil picado.1 pimiento morron. con dos cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . Picamos la cebolla. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. el pimiento. . .2 cucharadas de harina. troceamos el conejo limpio. Cuando haya reducido el vino. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. echamos el agua. Entonces. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.2 vasos de caldo o agua. Elaboración: 1.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .Pimienta. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Fécula.Tomillo. Mientras tanto. .Purée de manzana. las habas y los guisantes.1 cebolla.1 zanahoria grande. . salpimentamos. .1 cucharada de vinagre. 4. . << 36 >> . . .Sal.4 alcachofas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. 3.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.Aceite y Sal.1 conejo.100 gramos de guisantes. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 dientes de ajo. 2. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. vigilando que no se quede seco. . Transcurrida media hora.Aceite . agregamos la harina y el vino.

Se deja cocer media hora aproximadamente.200 gramos en trozos. . En una cazuela.1 vaso de agua. .2 tomates.Ajo.100 gramos de bacon.3 diente de ajo. . .2 cebolletas o cebollas.1 cucharada de purée de pimiento choricero.3 zanahorias. el cordero se coloca en una fuente de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 conejo de 1. 3. . Se rectifica de sal. . y se sirve. se liga con un poco de fécula. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Una vez asado. 2.1 kilo de tomate maduros pelados. .1 cebolla. se dora el conejo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. hasta que el conejo este echo. . . se le puede añadir agua. Si se queda seco. salpimentado. . . .1 kilo de cordero troceado. Cordero al chilindron Ingredientes: .1 pimiento verde. Conejo con bacon Ingredientes: . Se sirve con purée de manzana. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Los trozos de cordero se salan. . . durante una hora y cuarto. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Sal.Pimienta. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Vinagre. el caldo y otro de vino blanco. << 37 >> . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 vaso de vino.Aceite. Elaboración: 1. . y un poco de aceite. 3. Se añade después el bacon. El conjunto se mete en el horno. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se puede añadir un poco de caldo.1 vaso de caldo. a unos 200 grados. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.

3. durante unos veinte minutos. a unos 180 grados. .3 dientes de ajo. el vino y el purée de pimiento choricero. .Caldo. si se observa que se seca. Costilla de ternera asada Ingredientes: . cubrir con el caldo.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Se baña con el majado y se mete en el horno. 3.1 cucharadita de perejil picado. Por ultimo.Pimientos de piquillo. Añadir la verdura pochada.Aceite y Sal. .Patatas fritas. 2. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. se fríe la costilla. . . Cuando esta a punto. Elaboración: 1. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . pero se puede añadir agua durante el asado. No es necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Guarnición: .Un cuarto de vinagre. << 38 >> .Medio vaso de aceite virgen. añadir un majado de ajo y vinagre. el ajo y el tomate finamente picados.1 vaso de vino blanco. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . 2.Sal marina. . .Harina.1 kilo de costilla de ternera de leche.

. dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora.1 rama de romero fresco. rociándolo con su jugo de vez en cuando.300 gramos de coles de Bruselas. 4.3 puerros.Harina de maíz. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.4 cucharadas de aceite. 3. . . . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. media cebolla. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 2.300 gramos. .2 dientes de ajo.1 costillar de cordero de 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. << 39 >> . . durante diez o quince minutos. Para la guarnición. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. .4 filetes de contra.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. . vinagre y perejil.Pimienta. agua.Perejil picado y Sal.Aceite de oliva. ajos.Perejil picado.Sal. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .1 vaso de agua. . .Media cebolla. . una hoja de laurel.1/4 de coliflor. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .4 zanahorias. . . un puerro.2 tomates. vino blanco. a 160 grados. Salamos el costillar.Medio vaso de vino blanco.4 cucharadas de vinagre. .

. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos. << 40 >> . 4. 5. En la rejilla ponemos la coliflor.4 filetes de ternera bien estirados. Filete sorpresa Ingredientes: . y salteadas en un poco de mantequilla. la parte blanca del puerro y la zanahoria. vuelta y vuelta.El zumo de un limón. A continuación se agregan los escalopines. 2. . . . Se salpimientan los escalopines y se doran. 3.Aceite.4 nueces de mantequilla. dejando que se hagan durante un par de minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se deja reducir unos minutos. . . 4. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Patatas y zanahorias torneadas. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. en una sartén. con un poco de aceite. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Sal y Pimienta.Aceite. Estos dos ultimos ingredientes. cortados en juliana. dos tomates. acompañados de patatas y zanahorias.4 lonchas de queso graso. . . Pasado este tiempo.1 vaso de caldo. .4 lonchas de jamón curado. . Una vez reducido. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Los escalopines se sirven salseados. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 3.

2 cucharadas de piñones. . por ultimo. . En la misma sartén. se pasan por harina. rico. . rico. pero dejando un poco de aceite. 3. .Un cuarto de vino blanco.2 cucharadas de tomate.Huevo. . se le quitan las cuerdas y se reservan. 2. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se pone el vino blanco. se pone encima un poco de jamón serrano picado. y a fuego suave después. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 4. Se extienden los filetes. A continuación. Elaboración: 1. para que se doren.30 gramos de queso rallado.Aceite. << 41 >> .4 loncha de jamón serrano. el tomate y el resto de los piñones. Sobre ellas colocamos las patatas y. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . Este es un plato típico de Andújar. se enrollan y se atan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. Flamenquines Ingredientes: .Perejil picado. condimentado con un chorro de aceite crudo. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Los rollos se fríen a fuego suave. o bien se cierra con palillos. 2.Medio kilo purée de patata. se salpimientan. 3.Pimienta. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. .Sal. se extienden. a fuego fuerte al principio. . 5. el perejil y la mitad de los piñones. Elaboración: 1. para que se hagan bien por dentro. Una vez fritos. . . . Se sirven cortando los rollos en lonchas. sencillo y rico.4 filetes de cerdo.Patatas chips o paja. cortados muy finos. a continuación. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . Los filetes. huevo batido y pan rallado y se fríen.Pan rallado. .

se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 zanahoria. .500 gramos de hígado en un trozo. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. .Aceite. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.8 filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Elaboración: 1. 2. . .1 cucharada de berros picados. el caldo y los berros muy picaditos. . 3. Se saca el hígado.24 uvas. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .2 huevos. doramos el hígado. Cuando este bien doradito por todos los lados. . . mechado con bacon.Medio litro de caldo de carne.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . En una cazuela baja. 3. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. 4. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Salsa de berros: . << 42 >> . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. se retira y reserva.1 cebolla. 2. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. con aceite. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Se retiran las uvas. . Por otra parte. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Aceite y Sal.1 vaso de caldo de carne.Harina.Medio litro de nata. Para servir. .

1 copita de Jerez. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Cuando esten doradas. . la ramita de perejil y .3 dientes de ajo. . . . .300 gramos de mollejas. y salpimentamos.Perejil picado y Sal. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Sal. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. sal y pimienta. << 43 >> . se puede poner huevo revuelto. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.1 taza de caldo.Aceite. rebosándolas bien. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2. 2. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Elaboración: 1.Aceite. Elaboración: 1. moviéndolas bien. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Harina.400 gramos de lomo. procurando que no se queme el ajo. las troceamos y salpimentamos. Las pasamos por harina. . Freímos durante dos minutos. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . 3. . Si se quiere completar más el plato. .Media piña. 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.75 gramos de nata. . Adornamos con la piña.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .Pimienta. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.buen provecho !. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.

Vinagre.Harina. . .2 pimientos choriceros. . Mientras las patas cuecen. << 44 >> .Medio vaso de vino blanco. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Vino blanco.Laurel. .2 riñones de vaca. con aceite. aproximadamente. . se ponen en una olla. . se sacan y se colocan en un plato.4 pimientos choriceros.1 cabeza de ajos. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Una vez cocidas. . . 2. o una hora. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . .2 cebollas. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . Se rehogan hasta que tomen color. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. si es una olla de presion.Aceite.Media cebolla. . con el resto de los ingredientes.3 cebollas.16 patitas de cordero. la carne de los pimientos choriceros. . a fuego suave. .Sal. Inmediatamente se agrega el vino. se hace la salsa. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Pimienta. Salsa: . . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . .Pimentón. Las patas de cordero.2 pimientos verdes. En una sartén.1 guindilla.Medio litro de salsa de tomate. si es una olla normal. El conjunto se deja cocer 45 minutos. .3 dientes de ajo.2 dientes de ajo. 4.Zanahoria. 3.

La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Harina. . a fuego lento. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se sazonan.1 cebolleta o cebolla. 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. Los sesos. 2.3 dientes de ajo.Salsa de tomate. .4 filetes de solomillo.200 gramos de champiñones.Perejil picado. acompañados de patatas fritas muy finas. y se sirven. .Aceite. 3. se escurren y se salan. . 3. con tres dientes de ajo enteros.Aceite.Vinagre.Sal. Los riñones se limpian de grasa. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. con vinagre. con un poco de aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .2 sesos de ternera. . . << 45 >> . Elaboración: 1. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . . unos veinte minutos o media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Encima se colocan los sesos.Sal.Aceite. Una vez que esten fríos. junto con unas verduras si se desea. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Antes de servir.Huevo. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Pimienta.2 patatas. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se le pone perejil picado. durante media hora. . limpios de impurezas y telillas. . .

<< 46 >> . y se deja que reduzca a fuego lento. se doran en aceite y se reservan.Pan rallado.1 vaso de caldo de carne. Salsa: .Perejil picado. Una vez frito.1 cucharada de harina. se fríe. Se agregan los filetes y se les da un hervor. A continuación se añade la sidra. se coloca en una fuente de servir. . 3.Un trozo de mantequilla. el Jerez u Oporto y la sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se salpimienta. Elaboración: 1.Pimienta. cortada en lonchas. En una cazuela se pone la mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. el caldo de carne el brandy. . .Medio vaso de brandy.Medio vaso de Sidra. La berenjena. .700 gramos de solomillo. . Elaboración: 1. se salsea con la salsa bien caliente.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . junto con las berenjenas. El solomillo. 2. Por ultimo. . se pasa por pan rallado y se fríe. cortado en filetes. Si queda ligera se puede ligar con fécula.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. condimentada y pasada por harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. con un poco de sal. 2.Purée de patatas y manzanas. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. hasta que la salsa espese. 3. . .1 berenjena. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Luego se ponen en un plato y se salsean. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. .Harina. . .Sal. Los filetes se salpimientan.Sal. .Aceite. Se espolvorea con perejil picado.

1 taza de aceite de oliva. . . Durante el tiempo de la cocción.1 cucharada de orégano.Media cucharada de cominos.2 tomates. . cubierto con la cebolla. .Sal.Aceite y Sal.2 puerros. . . Elaboración: 1.2 zanahorias cocidas. . Si hay poca salsa. .Aceite.1 cucharada de pimentón picante.1 kilo de redondo. . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.100 gramos de habas cocidas.Medio litro de mojo rojo. agua y vino y meterlo en el horno.750 gramos de hígado de vacuno. el tomate y el puerro picados. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . .100 gramos de guisantes cocidos. .Vinagre.Sal. . Añadir aceite. La verdura. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. probar de sal y ligarla con fécula. . .Medio kilo de purée de patata. se añade agua. Elaboración: << 47 >> .Media guindilla. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. durante una hora. añadir agua o caldo. con su líquido. 3.2 cebollas medianas.Perejil picado. Carajaca Ingredientes: . los guisantes y las habas. a unos 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . las alcachofas. .4 alcachofas cocidas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.4 dientes de ajo. si hace falta. 2.

y verterlo sobre el hígado cortado. Cuando la carne este casi cocida. la zanahoria. la carne. Sacar y pasar por la sartén. . . Trocear la cebolla. . << 48 >> .Medio vaso de vino blanco.1 puerro. .4 patatas.1 tomate. o con un purée de patatas. . 2. dejándolo reposar varias horas. 2.1 tomate. Majar el ajo con sal. Servir caliente.2 zanahorias. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. En un mortero se majan los ajos. añadir el orégano y el aceite. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. el tomate con piel. Después. Elaboración: 1.2 ajos.1 cebolla. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .1 guindilla. Añadir también la guindilla y el ajo.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Limpiar el hígado. mientras tanto.Sal. se doran las patatas en una sartén. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Poner a cocer a fuego lento. 4. las patatas y el pimiento. los cominos y el pimentón. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 Pimiento. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . cocidas al vapor.Aceite.Vinagre. 4. Trocear también la carne como para estofar. 3. 3. . la guindilla remojada. sobre ellas. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .1 cebolleta. con la cacerola tapada. .

3. paja o normales fritas.Aceite.3 carrilleras de ternera. . . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. 4. a fuego suave. a fuego suave. . unos cinco minutos más. . . cocemos las zanahorias. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Sal. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. En una olla a presión ponemos agua.1 tomate.Zanahorias cocidas.Purée de plátanos. . Dejamos cocer quince minutos. Se puede acompañar con patatas rejilla. << 49 >> . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Pimienta. Para servir. durante una hora y cuarto. Probamos de sal y ligamos con fécula. durante veinte minutos.100 gramos de queso Roquefort.Sal. Para hacer la salsa. . hasta que se espese la salsa.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Antes de servir.1 vaso de nata líquida.Fécula.Medio vaso de vino tinto. .Perejil picado. aproximadamente. sal. . vino blanco. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. cebolla. 2. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . puerro y tomate. Elaboración: 1. 3. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Elaboración: 1. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las tajadas de entrecula encima y salseamos. 2. . Una vez cocida y fría. . Colamos el caldo y reservamos la carne. .1 nuez de mantequilla. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Medio vaso de Oporto.1 cebolla.1 vaso de caldo. .1 puerro. Aparte.

acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos.Aceite.2 vasos de Jerez. 3. Transcurrido ese tiempo.1 nuez de mantequilla. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . . 3. abiertos por la mitad. .Sal.Pan rallado.Pimienta.200 gramos de tortellini cocidos. Si se quiere. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. .2 plátanos. 2. << 50 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .8 filetes de solomillo. Elaboración: 1. .2 riñones de cordero. 2. Se colocan en un plato. se les puede añadir un poco de Jerez. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo.1 rama de romero.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . .Pimienta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Sal. se salpimientan. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se colocan en un cuenco.8 lonchas de panceta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.

4 zanahorias.3 sesos de cordero. .1 berenjena. .1 vaso de salsa de tomate.Aceite. .Fécula. . . . 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Ossobuco Ingredientes: . .8 huevos.1 vaso de vino blanco. Salamos la carne. . el vino. . Elaboración: 1. .2 vasos de caldo de carne. Se dejan rehogar y se desgrasan.3 cebollas. se fríen y se colocan sobre el revuelto. a 180 grados. los ajos y las zanahorias. Cuando los ajetes est n pochados. 3. . . . .Sal.4 dientes de ajo. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.200 gramos de pasta cocida. 2.Aceite. .Harina. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .Sal. . 4. Elaboración: 1. la colocamos en una fuente honda de horno.Pimienta negra. . se añaden los sesos y se saltean. -todo finamente picado-.2 manojos de ajetes. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. También se limpian los ajetes. Las berenjenas se cortan en rodajas. se salan.10 granos de pimienta. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se cascan los huevos. durante media hora para que se dore. .4 rodajas de ossobuco. añadiéndoles sal y pimienta negra. se enharinan.

. . se cortan en juliana y se reservan. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Servimos las rodajas de ossobuco. . Pimienta. con los dientes de ajo previamente dorados. Cuando esten casi hechas.Pimienta. una vez limpias. cortadas y salpimentadas. . 4. si fuese necesario. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. << 52 >> . . Elaboración: 1.Harina. . 3. Rectificamos de sal.1 vaso de nata. 3. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.1 nuez de mantequilla o margarina. Pasamos la salsa por la batidora y. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de cava. para lo que le podemos añadir más agua. se pasan por harina y se fríen en aceite. Los ajetes se limpian. otras dos horas y media. se puede ligar con fécula. 2. salseandolas y acompañadas con la pasta.1 vaso de cava o vino blanco. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .2 cebolletas o escalonias.aceite.Sal.2 cucharada de aceite. Las mollejas.4 huevos escalfados. con el aceite y el vino blanco o cava. .10 ajetes. Salsa: .3 mollejas enteras de ternera. Elaboración: 1. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.2 dientes de ajo. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . .

8 cebollitas pequeñas. 4. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.Pimienta.12 zanahorias torneadas. Cuando la carne este dorada.500 gramos carne troceada. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. los guisantes y el vaso de vino.12 patatas torneadas. . las cebollitas.1 vasito de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal.Perejil picado. una media hora. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. y dejamos que se hagan en el horno. Añadimos un poco de agua. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. Se meten en el horno. . Probamos de sal y servimos. 3. .1 Bol. la sazonamos.Caldo. . . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Pequeño de guisantes frescos. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Para servir. 2. 3. Troceamos la carne. . . También incorporamos los champiñones. . . la carne ya estar bien cocida. << 53 >> . si fuese necesario. Mientras.12 champiñones.Aceite. . .Harina. cortamos las mollejas en lonchas. a 180 grados. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.

Si usamos una cazuela normal. . con un poco de aceite. una hora de cocción ser suficiente. . los puerros. << 54 >> . .30 ciruelas pasas. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. la sacamos y reservamos. . . y las cubrimos de agua. necesitaremos de dos a tres horas. .Medio de cebollitas. .Pimiento choricero. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . 3. . 2. .3 zanahorias. .2 puerros. Añadimos laurel. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.500 gramos de salsa de tomate. . Elaboración: 1. tomillo y ajo. el pimiento verde. Elaboración: 1.1 diente de ajo.1 pimiento verde.Harina.150 gramos de jamón serrano.Tomillo. .Aceite. . Una vez dorada. .Medio litro de cerveza. Removemos y agregamos el caldo reservado.1 kilo de cinta de chuletas. las zanahorias y el perejil en una olla. Dejamos cocer quince minutos y servimos. renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. con un chorrito de aceite.Perejil. Si utilizamos olla a presión.3 cebolletas.4 manitas. Picamos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .Laurel. . .Pimienta y Sal.Sal. salsa de tomate y sal.Aceite. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.

. . la carne y la cerveza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Pimienta. Elaboración: 1.Pimienta negra en grano. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. . . 2.1 vaso de aceite. . 3. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Se salan los filetes y se pasan por harina. Entonces agregamos las almendras trituradas.1 cebolla.Pan rallado.Harina. se salsean los escalopines y se sirve. . con la cazuela tapada. 3.100 gramos de almendras tostadas.4 escalonia.4 dientes de ajo. todo muy finamente picado.Sal. durante una hora. . . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . cuando haya reducido.1 hoja de laurel. .1 tomate. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . el tomate y el ajo. se doran las cebollitas.2 dientes de ajo. cuando este fría. dejando cocer. . .Huevo. << 55 >> . . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . .1 pierna de cordero de kilo y medio. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. huevo batido y pan rallado. un poco de perejil picado y el vino. Se sirve con la salsa reducida y caliente. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. .1 pizca de tomillo.Sal. Sacamos la carne y.1 vasito de vino blanco.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . la cortamos en lonchas. Dejamos hervir y.Aceite. .Perejil picado. Después incorporamos las ciruelas pasas. .

1 pimiento verde.Brécol. Cortamos el cordero en rodajas.Unas ramas de perejil. . El conejo se limpia y se trocea. la colocamos en una bandeja. las ponemos en un plato.300 gramos de zanahorias.Sal.Albahaca. La pierna de cordero se pone a macerar. el ajo. Una vez macerada. pimienta negra. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. y la metemos en el horno.Harina.3 patatitas pequeñas. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. se riega la pierna con su jugo y.300 gramos de patatas. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.1 taza de salsa de tomate. . Elaboración: 1. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. cocemos las patatas.12 aceitunas. si es necesario.1 cebolla. . . salseamos y servimos con las verduras salteadas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. laurel. . con aceite. . todo bien picado. . 3. Por ultimo. . Conejo con aceitunas Ingredientes: .1 conejo.Aceite. De tanto en tanto.Fécula de patata. a 200 grados. durante cuatro horas. tomillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . perejil.Tomillo. 2. . . . el pimiento y las zanahorias. Aparte.1 vaso de cava. .Pimienta.6 zanahorias pequeñas. ajo y sal. . se añade agua o cava para que no se seque. 4. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. .Perejil picado. Elaboración: 1. << 56 >> . Verduras para la guarnición: . durante una hora.2 ajos.1 vaso de vino blanco seco. . . escalonia.

Vinagre y Sal. .Escarola. Aparte.Endibias.3 pimientos morrones asados. << 57 >> . 2.2 cucharadas soperas de agua. .2 tomates. Una vez colocada la carne encima. aceite y vinagre. cocemos las patatas en abundante agua. Adornamos con el perejil picado y servimos. En otra cazuela. la cubrimos con el resto de la sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. a 180 grados durante 35-40 minutos.1 vaso de caldo de carne. . Elaboración: 1. . . Agregamos el vino.Sal. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . . . Sacamos el lomo del horno. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.4 filetes de 200 gramos cada uno. . .Aceite.2 cucharadas soperas de azúcar. Una vez cocidas. haciendo una especie de cama para el lomo. Se mete la bandeja en el horno.1 vaso vino de Oporto. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. agua y la salsa de tomate. Aparte. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.500 gramos de lomo.4 patatas. se pelan. enharinamos y sazonamos el conejo.1 kilo de sal gorda. se trocean y se reservan. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. y dejamos que cueza media hora. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . Filete al caramelo Ingredientes: . . 3. Lomo a la sal Ingredientes: .

. . se termina de hacer y se sirve. << 58 >> . . 3.1 cucharada de harina. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . se añade el hígado troceado y salpimentado.Pimienta. se añaden las patatas fritas al guiso. Se acompaña con patatas fritas.Sal.2 vasos de caldo. . Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 patatas.Perejil picado. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 pizca de nuez moscada.Aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. cortadas en rejilla. . 2. Para servir.Medio vaso de vino blanco. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . caldo y un majado de ajo. . . Elaboración: 1. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. En una sartén.Fécula. . . . perejil y nuez moscada. . se fríen las patatas. Cuando comience a dorarse. . se agrega harina. .Patatas fritas cortadas en rejilla. peladas y cortadas.1 diente de ajo. con un poco de aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 cebollas o cebolletas. freímos los filetes salpimentados. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Mientras tanto. 2.800 gramos de hígado. Una vez que el hígado se haya dorado.Aceite.Pimienta.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 patatas cocidas. el zumo de medio limón. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.2 huevos duros. que podemos sustituir por vinagre. . a lo largo. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Elaboración: 1.4 tomates. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.6 hojas de menta. . . Lavamos los tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. y los colocamos en el borde de la fuente.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Hacemos la vinagreta con la menta picada. 4. se riega con ella todo el conjunto. el tomate en el borde y las patatas en el centro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Elaboración: 1. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.1 cucharadita de mostaza. 3.4 cucharadas de mahonesa.100 gramos de atún.Sal. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. << 60 >> .4 cogollos. agregamos el atún troceado. Ensalada a la menta Ingredientes: . .1 cebolleta. .Sal. A continuación. . Ingredientes: . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . . 2. 3. Aliño: . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .12 aceitunas rellenas. 2. .2 tomates. seis cucharadas de aceite y sal. .Aceite virgen.Zumo de medio limón o vinagre.2 lonchas de jamón cocido.

100 gramos de berros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Entonces.1 tomate.1 tomate. . . . 3. . 5. . .Medio pepino.4 champiñones.Aceite. . . .Vinagre de vino. Aparte.12 olivas negras. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Elaboración: 1. En el centro ponemos un puñado de berros. . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Ensalada aragonesa Ingredientes: .50 gramos de jamón de pato.1 lechuga rizada. Ingredientes: .4 lonchas de jamón serrano. Por ultimo.6 cucharadas de aceite de oliva. Cubrimos todos con los granos de maíz.1 lechuga.Sal. Vinagreta: .6 hebras de azafrán.2 cucharadas de vinagre de vino.2 huevos duros. . . formando un circulo. .Maíz cocido. .1 pimiento verde cortado en juliana. . 2. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. 4. colocamos el jamón de pato.1 diente de ajo picado. Elaboración: << 61 >> . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.

Pelamos los aguacates.1 tomate. << 62 >> .4 aguacates. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.8 rabanitos. y los colocamos sobre lo anterior. 4. .6 cucharadas de aceite virgen. 3. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Perejil picado. Ensalada de berros Ingredientes: . pelamos los huevos.Sal. cortado en trozos. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 2. . los cortamos en cuartos. . . . En primer lugar. . 2. Por ultimo.100 gramos de berros. . junto con el pimiento en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Vinagreta: . . limpiamos la verdura.2 cucharadas de mostaza.1 cebolleta.4 champiñones.4 huevos duros. 3.100 gramos de jamón cocido.Unas hojas de treviso. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 cebolleta. se aliña con sal. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.2 cucharadas de vinagre de vino. A continuación. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Elaboración: 1.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. . .100 gramos de queso suave. aceite y vinagre al gusto. . .1 vaso de aceite de oliva.

Sal. . Limpiamos los chipirones. para que no se pongan duros. Cortamos los tomates en forma de corona. 3. aliñamos con el vinagre.100 gramos de atún en conserva. .8 chipirones medianos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal.Sal. los rabanitos y los berros. . 4. el queso. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. << 63 >> . . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. mezclando todos los ingredientes en un Bol. y los colocamos en el centro de cada plato.4 tomates. hacemos una vinagreta. Elaboración: 1.1 vaso de aceite. . 5. Elaboración: 1. en agua con sal. . . Por ultimo. Por ultimo. reservando el centro para los berros. 3.Medio pimiento verde picado. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . el aceite y la sal. . 2. sin romper sus picos. el jamón cocido.12 anchoas en salazón.2 dientes de ajo picados. Vinagreta: . 2.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. con la que aliñaremos cada uno de los platos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.1 huevo duro picado. decorando el plato. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.

.2 cucharadas de vinagre de Jerez.10 hojas de canónigos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Encima. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.2 hojas de treviso.8 judías redondas cocidas. . Vinagreta: . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. 5.Sal gorda. 4. . 3. Salpimentamos el pollo. . Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de alcaparra. . .Medio tomate cortado en dados. Finalmente. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . el vinagre.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal.8 cucharadas de aceite virgen. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.5 cola de langostinos cocidos. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Por ultimo. montamos el plato.Pasta cocida.2 endibias.2 pechugas de pollo. en forma de corona.1 tomate en dados. 2. la sal. y salpimentamos con ella el conjunto. .1 cucharada de mostaza. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Aceite.1 hoja de lechuga rizada. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .1 cucharada de vinagre de sidra. . la mostaza. todo se adorna con las alcaparras. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 2. . .4 hojas de lechuga. . encima de ellas el pollo en lonchas. el tomate en daditos y las judías. la pimienta y el tomate en dados.Sal y pimienta.

colocamos los carabineros en el centro del plato.1 cucharada de brandy. . y los reservamos. Por ultimo. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Elaboración: 1. . Pelamos las naranjas. . Ensalada de naranja Ingredientes: .Media cucharada de mostaza. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Sal. . que deber estar un poco ligera.6 cucharadas de mahonesa.Perejil picado. .Medio kilo de marisco (langostinos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. aliñamos con sal gorda. las abrimos en gajos. que también pelamos. . aceite de oliva y vinagre de sidra. 2. . << 65 >> . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.4 endibias.4 zanahorias. Por ultimo. Salsa Rosa: . . 4. . .4 naranjas.Pimienta negra.Zumo de un limón.1 cebolleta. . en sentido longitudinal. 5.1 escarola. .Un poco de ketchup. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. 3. 3. .Unas gotas de Tabasco. . gambas). Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .2 naranjas.2 endibias. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. carabineros.Sal.

.1 cebolla o cebolleta. se espera media hora para que enfríe. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.3 cucharadas de vinagre de vino. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Se pone aceite a calentar y. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. en forma de corona. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .300 gramos de bacalao limpio y desalado. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .2 o 3 dientes de ajo. 3. . . por ultimo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. una vez caliente.1 pimiento rojo. << 66 >> .Media cucharada de pimentón dulce o picante. 4. 4.1 pimiento morron. donde pondremos los gajos de naranja. Elaboración: 1. .1 tomate. A continuación. aceite y vinagre. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 2.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . .1 kilo de pulpo. 2. 3. dejando un hueco en el centro.1 cebolleta. . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Una vez cocido.1 pimiento verde.Sal. . procurando que no se queme. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .1 berenjena.1 vaso de leche y otro de agua.8 cucharadas de aceite de oliva. hasta que este tierno. .

Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. .Vinagre y Sal. encima. y se dejan pochar. 2. vamos colocando las distintas verduras. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. la escarola y la endibia. . Mientras tanto.Aceite. Elaboración: 1. cubierto con la leche y el agua.100 gramos de atún en conserva. 4.8 hojas de lechuga. sobre esta. .1 endibia. en el borde de la fuente.2 patatas cocidas.12 aceitunas.1 tomate. 4. .Media escarola. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Por su exterior. . << 67 >> . la berenjena y el pimiento. el bacalao laminado y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Vinagre de Madena. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. .Ajo. Ensalada mixta Ingredientes: . . Ponemos el bacalao en la cazuela. . 2. de forma alternada. .Sal. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.8 hojas de lechuga de roble. .2 huevos duros. un poco de aceite. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. formando una corona. 3. Colocamos la cama de verdura en el plato. cortamos en tiras la cebolla. Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el centro de la fuente. 3.Aceite. . Se salan y se saltean en una sartén. vinagre y sal. Colocamos las patatas. .

2 huevos duros. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. << 68 >> . reservamos. Aparte. . .1 diente de ajo. 2. la escurrimos y la reservamos.Pimienta negra. 5. añadiéndole. Ensalada valencia Ingredientes: . Hacemos la vinagreta. 4. Elaboración: 1. .1 pechuga de pollo. si se quiere.1 cebolleta. cocemos el arroz en agua con sal.Aceite. . cuidando de no romperlos.1 cucharadita de pimentón. . 2. .Vinagre. . unas verduritas. Vertemos todo por encima del rape y servimos. a la que añadimos un poquito de pimentón.4 pepinillos. .2 tomates.Sal gorda. Cuando rompa a hervir.800 gramos de rape limpio. Elaboración: 1. En primer lugar. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Una vez cocida. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. colocándolas en el fondo del plato.200 gramos de arroz. . y los ponemos sobre la verdura.Sal. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . 3. .100 gramos de guisantes. . . durante veinte minutos aproximadamente.Medio kilo de judías verdes. Sazonamos y 1.2 tomates. . . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Aceite virgen. Cocemos la pechuga en agua con sal.Vinagre. . Se sacan los filetes de pescado. Lo escurrimos.

En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Elaboración: 1. << 69 >> .Vinagre o zumo de limón.Mostaza. la remolacha y el jamón en rollito. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Ensalada variada Ingredientes: .2 clara de huevo cocido. 2.1 pie de apio.Sal. .Pimienta blanca. 4. Escurrimos y dejamos templar. 5. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. las judías verdes y el apio (blanco de apio). el aceite. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . los guisantes.100 gramos jamón de York. 3. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.3 yemas de huevo cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . . todo cortado en juliana.2 remolachas. Por ultimo.200 gramos de judías verdes. . . .2 endibias. Aliño: . .2 manzanas reinetas. En un Bol. Cocemos por separado las remolachas. . . la sal y el zumo de limón o vinagre. Añadimos también las l minas de manzana.Aceite. la pimienta blanca. el ajo picado. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . Por último. Bañamos todo con salsa holandesa.8 huevos. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. .8 contornes de pan frito. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . finamente. en tiras.Sal. 2. Elaboración: 1. . mezclando con cuidado.8 lonchas de jamón ibérico. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 yema de huevo.Aceite. .1 calabacín. .1 cebolla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .2 pimientos verdes. En primer lugar.Vinagre. en cuadraditos. Salsa holandesa: . 3. Elaboración: 1. << 71 >> .Aceite de oliva.100 gramos de jamón. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Perejil picado. y cuando este tierno. los huevos escalfados.Perejil. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . con sal y un buen chorro de vinagre.6 huevos. .250 gramos de mantequilla. . En unos tres minutos los huevos est n listos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . . los pimientos verdes.Picatoste de pan frito. Lo rehogamos todo en aceite.Medio limón y Sal.2 tomates. salamos. el tomate. añadimos al jamón. y el calabacín en tiras. 2. Servimos caliente. y sobre eestas. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .

Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Estarán hechos en 15 minutos. .2 dientes de ajo. con medio limón y sal. Se sacan.400 gramos de bacalao desalado.8 huevos.Aceite. 3. añadimos el bacalao desmigado. .8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . . batimos y salamos los huevos.2 pimientos verdes.Limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado y Sal. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . Cuando este dorado.Salsa de tomate. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Perejil picado. 2. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . . se escurren y se trocean. . << 72 >> . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. .Espárragos.300 gramos de bacon. El ajo se pica finamente. .1 cebolleta. Aparte. con perejil picado. .Sal.Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.1 diente de ajo. 4. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. Elaboración: 1. Los espárragos se pelan. Elaboración: 1. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. ponemos a punto de sal y servimos.

Finalmente. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . se sazona y se reserva.1 vaso grande de leche. . 3. para que se rehogue.Pimienta y Sal. . . Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 cucharada de tomate concentrado.3 chorizos frescos. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 cucharada de nata líquida. . Elaboración: 1.4 rebanadas de pan. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 chorro de vino seco.1 cebolla. . con aceite. .6 hojas de pasta de brick.Pimienta. . << 73 >> . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.6 huevos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Sal. . 3.350 gramos de setas.1 kilo de patatas. 2. Una vez picado. se pone en una sartén. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Huevos a la reina Ingredientes: . junto con el chorizo.4 huevos. . . se limpian las setas. . Mientras. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de harina. se abre un hueco en el centro de ellas.Aceite. . .Nuez moscada.2 lonchas de jamón serrano.aceite de oliva virgen.

y la panceta. para que los huevos se cuajen. cortados en l minas. el vino y el tomate concentrado.1 puerro. . . con un poco de aceite. Elaboración: 1. se rehoga la cebolla picada. Se salpimienta y se mete en el horno. 3.Vaso y medio de caldo de carne. El siguiente paso es añadir los champiñones. . . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.100 gramos de queso suave. se ponen a rehogar en una cazuela. durante 4 minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada.Medio vaso de vino blanco. 2. El pan se corta en círculos. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . .4 huevos.8 cucharadas de nata liquida. . a la que se añade el jamón.250 gramos de chorizo. en tacos.Harina de maíz refinada. . En la misma sartén. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 2. .Aceite y Sal. 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. .100 gramos de panceta. con un poco de aceite. la nata y la nuez moscada. . a 180 grados.Media cebolla.Leche. .Perejil.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .5 huevos. . Elaboración: 1. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Huevos al plato Ingredientes: . cortado en juliana. La cebolla y el puerro. la harina.100 gramos de champiñones. << 74 >> .

8 huevos. . la nata y un poco de sal. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. << 75 >> . 2.Tomillo u orégano. Se cascan encima los demás huevos.Perejil picado. . .600 gramos de jamón serrano en dados.Pimienta. hasta que los huevos cuajen. 3. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Aceite.100 gramos de queso rallado. reservando un poco para añadir al final. Se coloca uno de los huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. con un poco de aceite. Huevos duros gratinados Ingredientes: .100 gramos de mantequilla.1 diente de ajo. se saltea el chorizo troceado. . a potencia media. harina de maíz disuelta en leche. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .Aceite.Medio pimiento morron.1 berenjena grande. En un Bol.Harina. orégano o tomillo y pimienta. 2.6 tomates maduros. 3. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Elaboración: 1. . . . . En una tartera de horno. se pelan y se cortan también en rodajas.6 huevos duros. Los huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. una vez cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. . Los tomates se escaldan. Elaboración: 1. . durante unos 6 minutos. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . se pelan y se cortan en rodajas.

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado. Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. revolviéndolo hasta que cuaje. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> . formando un circulo. 2. .Sal. 4. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 3.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Se sirven bien calientes. 3. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.2 tomates maduros. Elaboración: 1. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.50 gramos de espinacas.Medio litro de bechamel. . . mezclándolo todo bien. durante 10 minutos.12 canelones cocidos.200 gramos de judías verdes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. . .Aceite.Salsa bechamel.4 zanahorias. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. y la refrescamos. excepto las espinacas. Se saltea todo.3 o 4 laminas grande de lasaña. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 cebolla. 3.Media coliflor. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. calentado a 160 grados. En una cazuela.Sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . con un chorro de aceite.1 pimiento verde. . << 80 >> . . . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Aceite y Sal. Elaboración: 1. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. añadiéndole poco después el bonito picado. . 2. .1 tomate. Canelones de bonito Ingredientes: . Cocemos la pasta en agua con sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . .3 dientes de ajo. Cocemos también las judías verdes. con agua y sal. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.300 gramos de bonito (en conserva).

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. << 82 >> .2 cebolletas. . Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil picado. .Sal. Mezclamos bien y esperamos a que espese. 2. . .Sal.Pimienta blanca. . perejil y tomillo.Aceite. Aparte. . Hacemos albóndigas. . Ligamos esta mezcla con aceite. todos finamente cortados. . en una cazuela con aceite.1 puñado de pan rallado.2 dientes de ajo.Perejil. los mezclamos con pan rallado y sal.40 almejas. . Después agregamos a la masa el pan rallado.1 diente de ajo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .200 gramos de queso rallado. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite. el perejil y el cebollino. la cebolleta. ajo.Aceite de oliva virgen.4 latas pequeñas de atún. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. sal y la pimienta blanca. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Perejil.Tomillo. . .Caldo de pescado. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . una cebolleta picada. .1 cebolleta tierna.200 gramos de pan rallado mojado en leche.8 cebollinos.Harina. El ajo.

a 180 grados. . dependiendo del grosor del atún. << 83 >> .Caldo de pescado o agua. .1 patata grande frita. se saca el atún del horno. Atún en fritada Ingredientes: . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Metemos la fuente en el horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 cebolletas. La verdura (tomates. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.2 pimientos verdes. . . . 3. .Aceite.1 vaso de chacoli. sin piel y salado. .2 pimientos verdes. .3 dientes de ajo. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.2 tomates pelados. vuelta y vuelta.3 cucharadas de salsa de tomate. abrimos las almejas al calor.3 dientes de ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Atún asado Ingredientes: . Pasado el tiempo señalado.800 gramos de atún en conserva natural. se dora en una sartén. 2.Aceite. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se riega con caldo o agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . 3. El atún.2 tomates. . con un poco de agua.5 cebolletas. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Elaboración: 1.Sal. Si fuese necesario. En un cazo.1 pimiento rojo. a fuego lento. . . . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. durante quince o veinte minutos.

Cuando este todo bien rehogado.Perejil picado. Cuando la cebolla este dorada. . .Pan rallado. . agregamos el atún. Elaboración: 1. Se hace una mezcla de pan rallado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Un cuarto de litro de salsa de tomate. .2 ajos. se añade la salsa de tomate.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Bacalao a la casera Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil y servimos.Harina. los tomates.4 lomos de bacalao desalado. y cuando esta comience a hervir. en pedazos gruesos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Agregamos la guindilla y sazonamos. hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1. 2.1 cebolla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. .Media guindilla. 3. Las cebolletas. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Añadimos la patata frita troceada.4 pimientos verdes. .Sal. a fuego lento. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. << 84 >> .Perejil picado. Se mete la fuente en el horno fuerte. añadiremos la salsa de tomate. 2. 3. . con una pizca de sal. en una cazuela ancha. . con aceite. durante unos cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate.

Medio kilo de cangrejos. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1. 2. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Pimienta negra. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Para la salsa: .1 pimiento choricero. Por otra parte.Media coliflor. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Bacalao con cangrejos de río.4 trozos de bacalao. Elaboración: 1. . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 3. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 ajos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.1 vaso de aceite de oliva.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. 4. << 85 >> . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 huevos. . . Lo ponemos todo en una cazuela.Sal.4 filetes de bacalao. . .200 gramos de judías verdes. .1 trozo de guindilla.2 zanahorias. .Media patata cocida. La coliflor. . . Cuando todo este cocido.1 cebolla. una vez limpia.4 tomates maduros. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . a la riojana Ingredientes: .2 patatas. Alioli: . .

Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite.1 patata nueva. .Sal y azafrán. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Para servir. rehogándolo todo. 3. y algo más de caldo si fuera necesario.Caldo de pescado. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . .1 cabeza de ajo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. A continuación. con unas hebras de azafrán. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Perejil picado. 4.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Se añade el bacalao sazonado. Cuando empiece a dorarse.Carne de pimiento choricero.4 trozos de bacalao de 200 gramos. << 86 >> . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . 3. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. colocamos en el fondo la salsa. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . Ponemos a punto de sal.1 cebolleta. con aceite. con un chorro de aceite.2 decilitro de aceite de oliva. . Elaboración: 1.150 gramos de champiñones. el caldo del bacalao y la guindilla. dándole la vuelta a los tres minutos. la carne del pimiento choricero. Para terminar.Sal. En una cazuela ancha.3 dientes de ajo. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.

. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. << 87 >> . . . En un poco de aceite de freír el bacalao. Una vez ligada la salsa.Harina. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Cebolla.Caldo de pescado. . . Rehogamos y colamos. freímos el resto de los ajos.Un cuarto litro de salsa de tomate.Perejil. poco a poco. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. también enteros y aplastados. fuera del fuego. en primer lugar con la piel hacia arriba. 2. Cuando est n bien doraditos. . . .Medio litro de aceite virgen.300 gramos de salmón ahumado. En una cazuela de barro. Elaboración: 1. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. 3. Una vez desalado el bacalao.Huevo. los retiramos y reservamos.Pan frito. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. 4. Freímos a continuación el bacalao.Zanahoria. entre 5-10 minutos aproximadamente. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 2.4 dientes de ajo. Bacalao mechado Ingredientes: . . dejando sólo el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.4 tajadas de bacalao salado. 3. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. hasta que se termine de hacer. a 180 grados. con aceite. a la cazuela del bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Metemos la fuente en el horno. .Perejil picado. Elaboración: 1.Salsa de tomate. . Esta operación dura un cuarto de hora. . tres minutos por cada lado.

dejamos cocer tres minutos más y servimos.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Sal. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 litro de salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. dependiendo del grosor de las tajadas.Aceite. 3.Guindilla. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.4 tomates pelados. con un chorro de aceite. Cuando empiece a hervir. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. 2. . Cuando esten doradas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Elaboración: 1.6 dientes de ajo. . . añadimos el bacalao desmigado. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. La salsa de tomate. En una sartén. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . 3.80 gramos de migas de pan duras. con la guindilla. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. añadimos los pimientos en tiras. Bacalao con tomate Ingredientes: .Media guindilla. 2. . Elaboración: 1.Perejil picado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil. 4.4 obleas de pasta brick. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . 2. a 150 grados. . 3. con un poco de aceite.1 vaso de aceite.4 carrileras de rape.Tinta de chipirones. << 92 >> . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Aparte. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . a fuego lento. Elaboración: 1. Se unta una t cita con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .1 limón.3 cucharadas de mostaza. .Sal. Los calamares. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Metemos la fuente en el horno.Aceite y Sal. 3.3 cucharadas de harina. . Cuando estén doraditas.Aceite. .Perejil picado.Medio litro de leche. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Elaboración: 1. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. se incorpora la salsa de tomate. dejándolo cocer todo. durante veinte minutos. bien limpios y vuelto del revés.Arroz blanco cocido. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. 2. la tinta machacada con sal y el agua. en una sartén. . con la cazuela tapada.800 gramos de carrilleras de rape. durante 20 minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. doramos la harina.

ponemos a rehogar el ajo. . perejil picado y ajo machacado. . todo bien picado. 2. 2. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. El rape se corta en tiras gorditas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Para hacer la crema. .Pimienta. Crema de calabacín: . durante una hora. . << 93 >> . Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .1 patata. la cebolla y el pimiento. Cuando todo est cocido. Cazón con tocineta Ingredientes: . .Sal. .Sal.Perejil picado.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Aceite. .2 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .Medio litro de agua. . 3. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se salpimienta y se tiene en adobo. . 4.1 vaso de vino blanco. Las rodajas de cazón. zumo de limón. . .Zumo de limón. con aceite.1 cebolla. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 pimiento verde.Perejil.Harina.Pimienta. . previamente salpimentadas.2 dientes de ajo. En una cazuela. 3. .100 gramos de tocineta fresca.Aceite.1 calabacín. con aceite de oliva. .Sal. Incorporamos una cucharada de harina.

1 cebolleta.Medio vaso de vino blanco. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. 3. .50 gramos de arroz. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Cuando estén doraditos. .Medio kilo de patatas. . .2 zanahorias. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .Aceite.100 gramos de calabacín.4 ijadas de merluza. . .Sal. . . . Rectificamos de sal.Sal.Caldo de pescado o agua. .1 cebolla. .800 gramos de salmón limpio. . Cazuela de salmón Ingredientes: . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. y le añadimos las gambas y la merluza.Perejil picado. la sal y el perejil.50 gramos de gambas peladas. Elaboración: << 94 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .2 dientes de ajo. Dejamos rehogar un par de minutos.Aceite. .1 tomate. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. 2. a fuego lento. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.1 vaso de vino blanco.2 huevos duros. .Perejil. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.

. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.2 dientes de ajo. rehogamos los champiñones. con un chorrito de aceite. y los dientes de ajo fileteados. . con aceite y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 hoja de laurel.1 cebolla.Perejil picado. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Guisantes. . y el calabacín. Elaboración: 1. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 2. unos 30 minutos. limpia.1 kilo de congrio abierto. El congrio se corta en rodajas. << 95 >> . pelada y cortada en rodajitas. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. se sala. . 2. se fríe ligeramente y se reserva. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Congrio con champiñones Ingredientes: . Una vez la cazuela fuera del fuego. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . se liga con fécula.Aceite de oliva.6 granos de pimienta.1 chorro de vinagre de Jerez.250 gramos de champiñones. 4. . se espolvorea con perejil y se sirve. Se rehoga todo ello. cortados en l minas. Transcurrido este tiempo. . . 3. .1 copa de Jerez. 3. se le añade el vino y un vaso de agua.3 yemas de huevo. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Si el caldo queda ligero.800 gramos de congrio limpio. se le agrega al guiso el huevo duro picado.Harina. . . . también cortado en rodajas y sin pelar. se enharina. 4. . En otra cazuela. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Fumet o agua.Sal.

También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . 4. . con un poco de aceite.4 dientes de ajo. . si fuese necesario.Sal. Congrio con almejas Ingredientes: . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. espolvoreamos con perejil picado y servimos. salteamos el congrio. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. cortado en rodajas y sazonado.Aceite. .Sal. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. El caldo resultante se le agrega a las patatas. En una sartén. . sin cubrir el pescado.Medio kilo de patatas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Las patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 2.Aceite. Elaboración: 1. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. La cebolla.1 kilo de congrio. con más agua. no sale bien. Elaboración: 1. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. hay que tomarse una copita de Jerez. finamente picada. Si no. 2. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.400 gramos de almejas. 3. Si fuese necesario. Dejamos cocer otros cinco minutos. << 96 >> . hasta que las patatas esten hechas.Perejil picado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.

a 200 grados.500 gramos de bacalao. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Una vez fuera del horno.100 gramos de pasas.1 kilo de congrio. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . .4 cucharadas de leche. . . . . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Pimienta.Sal. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Medio litro de sidra. La cebolla y el pimiento.2 cebolletas. << 97 >> . . .4 pimientos morrones.300 gramos de harina. Pasado este tiempo. finamente picados. Dejamos que hierva tres minutos. .Levadura.Sal.1 cucharada de harina. 3.500 gramos de tomate pelado. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Cuando la cebolla comience a dorarse. dejando que repose durante media hora.100 gramos de manteca de cerdo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . . . 2.1 huevo.1 pimiento verde. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Perejil picado. . . .1 huevo duro.1 decilitro de agua y vino blanco. Relleno: . . . durante diez minutos. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .2 cebollas. 4. Elaboración: 1.

lo retiramos del fuego y reservamos. . 3. 2. añadimos los pimientos en tiras. y los pimientos asados y pelados. con aceite. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Un trozo blanco de puerro. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 kilo de raya. removiendo con una cuchara.Sal. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . . .1 lechuga morada.4 pimientos verdes asados. una vez fría. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.2 dientes de ajo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.250 gramos de salsa de tomate. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. se añade el tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y la cortamos en dos rectángulos.Aceite. << 98 >> . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Cuando empiece a dorarse. . .300 gramos de hojaldre. En una cazuela.Harina. . pochamos la verdura picada.Pimienta y Sal. . ya que previamente han estado en remojo.1 huevo. Estiramos la masa. 4. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Tapamos con la otra porción de masa. 3. Sobre el ponemos el relleno. Se cubre con el otro rectángulo. Cuando este todo rehogado.3 cebolletas. a 160170 grados. Elaboración: 1. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Empanada de atún Ingredientes: . . de 35 a 40 minutos.250 gramos de atún en aceite. . dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.

Por ultimo. durante siete minutos. 4. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. un pepinillo también picado. la sal y la mostaza. vuelta y vuelta. el aceite. << 99 >> . La primera operación es escaldar los tomates. se cuece en agua con sal.Perejil picado. Elaboración: 1. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 2. La raya.2 dientes de ajo. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. .Pimienta. el perejil.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. .2 cucharadas de aceite.Perejil picado. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Una pizca de tomillo. .1 cucharadita de mostaza. En otra sartén. se coloca la lechuga cortada en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 pepinillo. . el tomillo y el tomate picado. con pimienta y puerro. limpia y troceada.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal. el vinagre. 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. . . Agregamos la cebolla picada. .Tomate y Sal. A continuación. freímos. los escalopes de mero salpimentados. con muy poco aceite.1 cebolla. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . el plato se decora con los pepinillos. 3.8 rodajas de mero. Después se escurre y reserva. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. en el fondo de una fuente de servir.2 tomates maduros. . aproximadamente. 3.

más o menos. Elaboración: 1. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .Media cebolleta. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. A continuación echamos las almejas lavadas. . 3.Sal.Pimienta. Elaboración: 1. << 100 >> .16 almejas. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo. Este plato también admite unos guisantes cocidos. 3. . la cebolla y el pimiento bien picado.1 diente de ajo picado.Caldo de pescado. 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Los filetes.1 vaso de leche.1 pimiento verde. .1 vaso de harina. . . .Perejil picado.Harina. Cuando este doradito y refrito. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Después. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.El zumo de un limón. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Probamos de sal. .30 gramos de margarina o mantequilla. .4 fanecas en filetes. los pasamos por harina y los freímos en aceite. hacemos un caldo. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . Se escurren sobre papel absorbente.Aceite. En otra cazuela. una vez salpimentados. . . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Sal.Perejil picado. . . se ponen en leche durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . .1 kilo de faneca. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. que sea ancha. 2. .Aceite.

. formando una torta. Colocamos el tomate en el plato. . .Media cucharada de pimentón dulce. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . .2 limones. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 3.200 gramos de champiñones. durante 20 o 25 minutos. . 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . con unos granos de pimienta. Las patatas se cuecen en agua con sal.Aceite. Las fanecas se limpian y se filetean. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Pimienta negra. << 101 >> .2 fanecas de 250 gramos. . 2.8 filetes de gallo. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Los filetes de faneca. Elaboración: 1. .Sal. Horneamos cinco minutos y retiramos.4 tomates.Sal. En una fuente se coloca el puré. se cuecen al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los sazonamos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 2. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. los regamos con aceite y adornamos con limón.4 tomates enanos.Medio kilo de patatas. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. salados. con los filetes de faneca encima.Aceite.

16 filetes de gallo. los mejillones y el zumo de medio limón.Un cuarto de litro de caldo de pescado.2 cucharada de nata liquida. . Agregamos la nata.8 filetes grandes de gallo. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 3. Sazonamos los filetes del pescado.12 langostinos. Añadimos los langostinos pelados. a 180 grados.Aceite o una nuez de mantequilla. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .Pimienta negra. . durante diez minutos. . . El caldo lo ponemos en una cazuela. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Sal. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. se mezclan harina.300 gramos de guisantes pelados. Se deja cocer un minuto.1 vaso de vino blanco. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.12 mejillones. .1 cucharada de harina. . . Los mejillones se cuecen. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 2. Los trituramos y pasamos por el chino. << 102 >> . vino y caldo reducido. en grano y molida. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1.1 puerro. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . 4.1 limón. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Los filetes se ponen en un plato. .Sal y Pimienta. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Salamos y servimos. En un Bol. . Elaboración: 1.

.Medio litro de leche. . 3.1 diente de ajo.Un cuarto de litro de caldo de carne. .100 gramos de queso rallado.Aceite. 3.4 lonchas de jamón de York.Aceite. El pepino se corta en rodajas. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Gallo con espinacas Ingredientes: . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Sal. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Caldo corto o agua. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. y se fríe. . Se enharina.Huevo. .Sal. . . Salpimentamos los filetes.4 lonchas de queso de nata.8 filetes de gallo limpios. se escurren y se sazonan. Elaboración: 1. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Harina. .300 gramos de bechamel. . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de espinacas cocidas. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Medio pepino. 2. . se reboza lo mismo que el pescado.Medio vaso de nata. . . Se sacan. También se decora con limón. << 103 >> . .1 pescadilla en filetes.Limón. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Perejil picado.

desprovisto de la piel y de las cabezas. Cuando las espinacas están listas.3 limones. Gallos a la molinera Ingredientes: . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. 4.Sal. 3. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 4.75 gramos de mantequilla. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Harina. en una vaporera con agua.Leche. .8 tomates enanos. 2. Para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3. o bien en un cardo corto. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . Los gallos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . En una sartén. Cuando esta derretida. . . se colocan en una fuente de hornear.Aceite. Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Pimienta. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 2.Perejil picado.4 gallos. sal y perejil. durante unos cuatro minutos. . .

Sal. .Harina. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Aceite.1 cebolla picada. . limpios y sin cabeza.1 cebolleta. Para freírlos. .Perejil. .1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . . . . .Perejil picado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. 2.Aceite y Sal. Gallo con setas Ingredientes: . Salsa: . Los langostinos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Fécula de patata o harina de maíz. los rehogamos y flambeamos con el brandy. .1 puerro blanco picado.Aceite. Elaboración: 1.6 colas de langostinos. Los gallos. troceados y sazonados. . << 105 >> . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de caldo de pescado.1 copa de brandy. .4 gallos. 3. Si no es así. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Para hacer la salsa. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.4 gallos. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 cucharada de mostaza suave. . Les añadimos el vino blanco. . .1 kilo de setas. . .Sal.1 vaso de nata.10 champiñones. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 4.

2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.2 cebolletas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. con dos dientes de ajo. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 3. Echamos los guisantes y las cebolletas. En cuanto se doren ligeramente.3 cucharadas de aceite de oliva. Guisantes con almejas Ingredientes: . Agregamos la harina.Huevo para rebozar. .Harina. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . Escurrimos. . con dos cucharadas de aceite.2 dientes de ajo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Por ultimo.Media cucharada de harina. Ponemos una cazuela al fuego.300 gramos de almejas.Aceite de oliva. En una sartén. reservando separadamente el caldo y las verduras. . Elaboración: 1. 2. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal. durante veinte minutos. se añaden las setas limpias y fileteadas. con un poco de aceite. . 2. Cuando todo este bien pochado.Medio kilo de guisantes pelados. << 106 >> .200 gramos de espinacas. Elaboración: 1. . .Harina. . .600 gramos de kokotxas de bacalao. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. se espolvorea con perejil picado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . 3. por espacio de cinco minutos.

Perejil picado. Una vez dorados.3 ajos picados. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . y por ultimo. a 200 grados aproximadamente. 2.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. se mete la fuente en el horno. Los ajos se doran en aceite. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Aparte. . .1 vaso de caldo de pescado. Se fríen.1 copa de vermut blanco. La cebolleta. . Por ultimo.Medio vaso de brandy. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .Aceite. durante cuatro o cinco minutos.Sal gorda. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . . las espinacas cocidas y picadas. << 107 >> .2 cebolletas. se pone a pochar en aceite. vuelta y vuelta. . 4. caldo.1 limón.1 vaso de aceite. 3. . 3. Langostinos al horno Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Sacar y servir.20 langostinos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Se rectifica de sal y se sirve. Una vez extinguida la llama. la nata y perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. resistente al calor.24 langostinos congelados. finamente picada. se añade el brandy y el vermut y se flambea. y se reservan. .Media guindilla. Se deja que reduzca un poco. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . 2.1 cucharada de salsa de tomate. Langostinos gratinados Ingredientes: . . Cuando este dorada.

. 3.15 gramos de queso rallado.Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Perejil picado y Sal.15 gramos de pan rallado. 2. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.4 lenguados.Perejil picado.Aceite. a 180 grados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . . Elaboración: 1. 2. . 3.20 gramos de orégano. Lo espolvoreamos con orégano. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. << 108 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. previamente calentado a 125 grados. . dejándoles cola y cabeza. Limpiamos los lenguados. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. guindilla también picada y aceite.1 copa de brandy. Metemos la fuente en el horno. y los sazonamos. Lenguado al horno Ingredientes: .Ajo. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 4. durante 15 minutos.1 limón. Aparte. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Elaboración: 1. durante 10 minutos.

. La locha se corta en rodajas. .2 escalonias o una cebolleta. . 3. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Aceite. . Transcurrido este tiempo.Sal.4 lenguados. con un poco de aceite.1 puerro. . 2. un diente de ajo y un puerro. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. unos granos de pimienta.1 limón. a continuación. haciendo que cueza durante diez minutos. . .1 diente de ajo. .Pimienta blanca. el pimiento morron cortado en aros.Espinacas.Aceite. .Pimienta en grano. . . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .12 patatas torneadas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Acelgas. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.400 gramos de pescado.1 pimiento morron.Sal. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Perejil picado.Harina.Judías verdes. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 huevos. Por ultimo. En una sartén. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . 3. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . 2. .Levadura.

2. durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. . 3. a 125 grados. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . . Colocamos el pescado. << 110 >> .300 gramos de habas. los pelamos y los cortamos en taquitos.2 tomates.Perejil. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Pasado este tiempo. .1 litro de fumet. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Sal. gratinando.Sal. . En una sartén ponemos un poco de caldo. .1 vaso de nata.Pimienta. una vez salpimentado. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 hinojo.4 lomos de fanecas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . .160 gramos de queso blanco. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. el queso y la berza bien picadita. .4 ajos. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .Mantequilla.10 almendras tostadas.Aceite. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Elaboración: 1. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . .3 yemas. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .Berza. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Pimienta.1 kilo de pescado en lomo.

a 180 grados.2 kilos de mejillones. el vaso de caldo y se mete en el horno. 4. a media temperatura durante 20-25 minutos. Mejillones al Jerez Ingredientes: .3 dientes de ajo. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .1 pimiento verde. limpia de escamas y espinas. Cuando el pescado este listo. salseado con el jugo de la placa. 2. .1 vaso de Jerez seco. . Las patatas se cortan en rodajas finas. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Guindilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 cebolla o cebolleta. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .2 cebollas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . .1 vaso de caldo. La lubina. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Aceite de oliva. Elaboración: << 111 >> . . . La cebolla.1 kilo de lubina. . .Medio vaso de vino blanco. . . Mientras se hace el pescado.2 dientes de ajo. siempre que sea fresco.Aceite y sal. 3.Medio tomate. .1 vaso de sidra o vino blanco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. durante 8 o 10 minutos. Lubina del norte Ingredientes: .Sal. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Se añade el ajo en l minas.

Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .Un pimiento rojo. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. o bien al vapor. Los mejillones se ponen a cocer en agua.1 vaso de vino blanco. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. el vino y la pimienta. vino y unos granos de pimienta. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 cebollinos.Sal. una vez limpios. . 2. Se sala al gusto. .Una cucharada de harina. . << 112 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada. Merluza al horno Ingredientes: . .200 gramos de cebolla. 3. . .Perejil picado. . . . añadiendo al final el perejil picado. se le quita a los mejillones una de las valvas.50 gramos de mantequilla o margarina. hasta que reduzca Por ultimo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Kilo y medio de mejillones. Elaboración: 1. La cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 2. Se liga la salsa y se deja reducir. Mientras.Aceite. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se deja cocer durante quince minutos. Mejillones con pimientos Ingredientes: . . .4 lomos de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 dientes de ajo. . con media guindilla. en una vaporera. .1 vaso de caldo de pescado o agua. se añade la harina y se rehoga. Aparte.Queso rallado. 3. 4. en una sartén. Los mejillones.Pimienta blanca en grano. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal.

. << 113 >> . . las almejas y el perejil picado. . Se incorporan los langostinos o cigalas.Harina. . 2. . se saca la merluza y se coloca en el plato. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 carabineros.Perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.4 langostinos o cigalas. . . por ultimo.Perejil picado. se espolvorea con perejil picado y. . Mero canario Ingredientes: .2 dientes de ajo. en una sartén. los carabineros.8 almejas. junto con el resto del caldo de pescado. sal. Elaboración: 1.1 cebolleta. .Sal. Aparte. Se pone la merluza en la placa del horno. Merluza con marisco Ingredientes: . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.1 huevo cocido. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Aceite. . a 200 grados. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.4 rodajas de merluza. raspando el fondo.1 diente de ajo. . se vierte sobre la merluza. 2. durante ocho minutos. con un poco de mantequilla. Pasado ese tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añade un poco de harina. . con un chorro de aceite. se sala y se añade el caldo de la placa. Cuando comience a dorarse. se fríe el diente de ajo picado. En una cazuela con aceite.Aceite.Un puñado de avellanas peladas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se pocha la cebolla muy picada. Elaboración: 1. 3. .Vino blanco.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.

el Moriles y el caldo o agua. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. a fuego muy lento.Harina. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 2. el huevo cocido.Perejil picado. 3. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Una pizca de romero. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta.1 copa de Moriles o Jerez. vuelta y vuelta.4 tomates. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. perejil picado. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Por ultimo.Pimienta. . << 114 >> . se agrega el perejil picado y se sazona. . . 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. pasadas previamente por harina. durante unos 25 minutos aproximadamente. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 3. un diente de ajo. .2 dientes de ajo. con un diente de ajo y un poco de aceite. y se deja freír.Sal. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. se salpimienta y se asa en la plancha. . Se hace un majado con las avellanas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. .Perejil picado. cortados en dados. 4. Las rodajas de mero se sazonan. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. a fuego suave. . . . 4. con unas gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando el tomate este a punto. .Aceite de oliva.Sal.

rociando con un poco de adobo bien mezclado.4 escalonias o cebolletas. con un chorrito de aceite.Harina. El mero. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de nata liquida. 3.Pimienta negra en grano.Perejil. laurel. .1 vaso de caldo de pescado. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. 2. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Incorporamos la nata y el caldo. . . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.Sal. Por ultimo. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Esto se hace para que no quede el filete encogido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. vinagre. 2. Mojarra en adobo Ingredientes: . . . .1 vaso de vino blanco.Una pizca de orégano.Sal. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. orégano y sal. pimienta en grano.1 hoja de laurel.2 cucharadas de vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. << 115 >> .Aceite. Pasado ese tiempo. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.1 kilo de mojarra en filetes. una vez sazonado. . 3.Aceite. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . Cuando este hecho. se asa a la parrilla. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . Elaboración: 1.

1 plato de harina.4 dientes de ajo. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . En cuanto se doren ligeramente.Perejil picado. . junto con el tomate.Aceite de oliva. Una vez fritas. una vez limpia. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. 2. se añade una cucharada rasa de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .2 mojarras. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Pimienta.Medio vaso de salsa de tomate.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Antes de servir. se corta en rodajas. << 116 >> .1 pimiento rojo.Sal. . . La mojarra.

.Aceite. 3. << 117 >> . Se extiende el hojaldre. .1 cebolleta. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . .1 diente de ajo. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 kilo de mejillones. durante quince minutos. esta vez durante media hora a 100 grados. . Elaboración: 1.Pimienta negra molida. . . .8 espárragos blancos cocidos.Sal. En un Bol. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Elaboración: 1. . .Medio limón.200 gramos de nata.Sal. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. se les quita la espina y se parten por la mitad.50 gramos de queso rallado. .Perejil picado. . .1 vaso de caldo de pescado. .300 gramos de hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas). .el zumo de un limón. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. a 200 grados. . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .100 gramos de queso fresco. alternando con las gambas. el queso fresco en trocitos y la nata.3 huevos.1 tomate grande. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio tomate. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Las colas de pescadilla se limpian. Se mete de nuevo en el horno.300 gramos de gambas peladas.

colocamos la verdura picada.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. si son gruesos. y la dejamos pochar a fuego lento. se toman los filetes de pescadilla. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. con aceite. .4 pescadillas pequeñas. Con esta salsa se cubre la pescadilla. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .2 tomates. calentándolo en una sartén. Cuando la pescadilla este hecha. << 118 >> . Se mete la pescadilla en el horno.1 pimiento rojo.a 180 grados.1 sobre de levadura. . . espolvoreando con perejil picado. Mientras tanto. . Cuando el pisto este bien pochado.Queso rallado. Encima del pescado se pone el tomate. Pisto: . espolvoreando por encima con queso rallado. .1 cebolla. 2. .1 sobre de levadura.1 plato de harina. el zumo de limón y el vaso de caldo.Aceite y sal. . 3. . 3. . se pasan por harina y levadura y se fríen. los espárragos abiertos por la mitad. Para ello. . Elaboración: 1. 4. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.1 pimiento verde. Se decora con el tomate y el limón. en una cazuela. En primer lugar se hace el pisto. Pescadilla con pisto Ingredientes: .Huevo para rebozar.100 gramos de pan rallado. .2 dientes de ajo. se liga el caldo. rectificando de sal.2 calabacines pelados. . cortados en lonchas finas. y sobre este. . Luego se añade el aceite.Sal.

Patatas torneadas cocidas. Mientras tanto. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. durante 15-20 minutos. Elaboración: 1. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Medio kilo de setas. lo justo para que queden jugosas. Se rebozan con una mezcla de harina. .1 limón. previamente rociada con aceite.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. 2. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 4. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Espolvorea con perejil picado. . .4 ajos. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite. . . . 3. . . .50 gramos de jamón.Perejil picado. desprovista de la cabeza. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Perejil. La pescadilla se rellena con esta fritura. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Sal.Sal. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Aceite. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se puede decorar el plato con un limón. fríe los otros ajos.Patatas paja. . a temperatura media. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. zumo de limón y vino blanco 3.Verduras cocidas. . << 119 >> . Elaboración: 1. . .1 pescadilla de un kilo. . Se mete en el horno. En una sartén se fríen los ajos. el jamón picado y las setas en l minas. cortados en l minas.Zanahorias. La pescadilla.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Perejil. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3.3 cebolletas. con abundante aceite.Sal. .Aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .Aceite.4 rodajas de pan frito. hasta que la merluza está en su punto. .Azafrán. Se rectifica de sal. Las rodajas de merluza se salan. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 palillos. Rollos de merluza Ingredientes: . . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .Harina.4 rodajas de merluza. . . En una sartén.Perejil. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Una vez que el pescado este limpio.2 colas de merluza.2 huevos. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.2 dientes de ajo.Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. El conjunto se adorna con perejil. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Elaboración: 1. vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 2. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .8 pimientos de piquillo. después de haberles retirado los palillos. . Elaboración: 1. . .4 lonchas de jamón cocido. .Harina. 2. 3. << 123 >> . se hacen cuatro filetes.Caldo de pescado. . .

1 bote de pimientos morrones.1 salmón de kilo y medio. 2. . . . El salmón limpio.Fécula.200 gramos de zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Elaboración: 1.Pimienta. se puede ligar con fécula. con un poco de aceite. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos.Aceite. ponemos a rehogar los pimientos. En una cazuela.200 gramos de mantequilla o margarina. . 2. . . << 124 >> .Sal. . por encima y por debajo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.8 filetes de gallo.200 gramos de patatas torneadas.Harina. . con trocitos de mantequilla. seco y salpimentado. Salsa: .8 pimientos de piquillo.Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . . Elaboración: 1. Si queda ligero. .3 limones.Aceite. .Caldo de pescado. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . .Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se adornan con perejil y se sirve. se coloca en una fuente de horno. . .Caldo de pescado o agua. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . 3.2 cucharadas de perejil picado.16 gambas. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.

2. .Pimienta.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.3 cucharada de aceite de oliva.4 lonchas de salmón. .1 cucharada de harina. 3. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando están bien doraditos. .1 vaso de caldo de pescado. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.3 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . 2. añadimos la harina y removemos bien. << 125 >> . Elaboración: 1.Sal.2 cebolletas.12 espárragos verdes. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Pimienta. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. el caldo de pescado y el perejil picado. .2 dientes de ajo.2 cucharada de vinagre de sidra. . Elaboración: 1.4 rodajas de salmón. .Aceite. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.

1 cebolleta. . adornado con los espárragos fritos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Servimos el salmón en su propia salsa.Un cuarto litro de agua. . . .Sal. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Aceite. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . sofriendolo todo. .Laurel. Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano. . . .Azafrán. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: << 126 >> . . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Mientras tanto. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite. .1 pimiento verde.Caldo de pescado o agua. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 dientes de ajo. quitándoles bien las espinas. .Harina.2 tomates.Sal. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Fileteamos los salmonetes.1 vaso de vino blanco. Salmonetes al horno Ingredientes: . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. 2. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes.4 salmonetes de 200 gramos. .2 puerros.

Rebozado: . el perejil picado y la albahaca.16 anchoas grandes. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Aceite. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 huevos. . también picada. . . . durante 10-15 minutos. se saca y se sirve.Medio vaso de leche templada. Cuando empiece a tomar color.8 pimientos de piquillo. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Por ultimo. .2 cucharadas de pan rallado.8 salmonetes.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Aceite y Sal. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. << 127 >> . 3.4 tomates pelados sin pepitas. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. En una sartén aparte. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. a 180 grados. . 2. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. .1 cucharada de albahaca.Sal. 3. .2 cucharadas de perejil picado. se fríen los salmonetes salados y enharinados. previamente calentado a 200 grados. Colocamos los salmonetes limpios.Sal. . . Se mete la fuente en el horno. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 sobre de levadura. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .

Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . . unas dos horas.Sal.Harina.Aceite. con el tomillo. Para rellenarlas. Agregamos la leche y la harina. añadimos las claras a punto de nieve. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.4 cucharada de aceite. Cuando la masa este bien mezclada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Una pizca de tomillo. Una vez maceradas. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Escurrimos y servimos. . 2. . . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. 3. Por ultimo.Pimienta. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.1 hoja de laurel. .900 gramos de sardinas. incorporamos la levadura. 2. mezclando con cuidado y sin batir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. .2 dientes de ajo. Dejamos que la masa repose media hora. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se enharina y se fríen en aceite caliente. << 128 >> . . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.8 pimientos verdes. sazonamos y esperamos media hora 3.1 vaso de harina.Medio limón.

1 pimiento verde. rehogamos toda la verdura picada. abiertos y sazonados. << 129 >> .Perejil. . el ajo. . picamos la cebolla. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . .1 cebolla. los pimientos y el tomate. . se colocan en la bandeja del horno. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 2. Retiramos.Aceite. Se saca y se salpica con vinagre.1 kilo de sardinas. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. para que se termine de hacer el pescado.1 tomate. .1 diente de ajo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Perejil picado. durante quince minutos. .Sal. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. la retiramos del fuego. . 4. a 180 grados. 2. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. las tripas y la cabeza. . Elaboración: 1. Encima.3 guindillas. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . al lado de los sargos. haciendo una capa. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . a 200 grados.2 sargos de 200 gramos cada uno. peladas.1 cebolleta. 3. Cuando este bien pochada. . durante 10 minutos. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se doran los sargos limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . con aceite caliente.4 dientes de ajo. En una sartén. Elaboración: 1.Sal. . Cuando las patatas están listas. con un chorro de aceite. . En una cazuela.3 patatas. Las patatas. Se mete la bandeja en el horno. .2 pimientos verdes.4 cucharadas de vinagre. Aparte.Aceite.

En otra cazuela ponemos la zanahoria. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . . Cuando esta en su punto. . y salsear el pescado.1 cebolla. Elaboración: 1. Primeramente hacemos un caldo. aceite. .90 gramos de mantequilla. .Aceite.Harina de maíz. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 vaso de caldo de pescado. y rehogamos con un chorro de aceite. . .1 copa de cava. caldo de la bandeja y perejil picado. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. la cebolla y el apio. . << 130 >> . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Aceite. .1 cebolleta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. añadimos la salsa de las gambas. De la parte de la cola del salmón. ligamos y pasamos por el chino. flambeamos con brandy y añadimos agua.Pimienta. la guindilla. 3. dos minutos por cada lado.4 zanahorias.4 puerros. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .1 rama de apio. cortados en juliana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Pimienta. Hacer un refrito con dos ajos. . .1 kilo de cabezas de gambas.Brandy. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.fécula. . 2.Sal.Sal. sacamos los lomos y los fileteamos. Supremas de salmón Ingredientes: .Perejil picado. .4 supremas de 200 gramos. .

. . . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. a 180 grados. Ponemos a punto de sal y reservamos. Mezcla provenzal: .Sal. 4. . 2. Cuando están un poco doraditos. Truchas al limón Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos. 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Limón. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. tras romper a hervir. solo la parte blanca. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Las truchas. . Elaboración: 1. como decoración. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . bien limpias y secas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Aceite y vinagre. con unas gotas de aceite. . . en una sartén.Pimientos de piquillo. cortados en rodajas finas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. La cebolleta. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. picada finamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado.2 dientes de ajo.Pan rallado. Se le puede agregar. un limón artísticamente cortado. Para servir. << 131 >> .Zumo de limón. 3. . Mientras tanto. durante diez minutos.20 gramos de tocineta o jamón. Cuando las truchas están bien asadas.Pimienta blanca. . y los puerros. Agregamos el caldo de pescado y. con un poco de aceite.2 ajos.4 truchas de ración. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 3. Truchas al horno Ingredientes: . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de tocineta veteada. Una vez fritas se colocan en una fuente.Sal. el jamón y el chorizo se saltean.3 patatas. 3. las sacamos y reservamos. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Se limpian bien las truchas y se salan.4 truchas de 300 gramos cada una. Antes de servir. se fríen y se reservan. Elaboración: 1.Aceite.3 dientes de ajo. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Sal.Harina. sazonadas y enharinadas. limpias. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .Perejil. espolvoreamos con perejil picado.1 hoja de laurel. . << 132 >> . 2.Harina.100 gramos de chorizo. A continuación. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . . 2. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . . 3. como guarnición. Las truchas. Truchas segovianas Ingredientes: . . con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando están doradas. . El tocino. se fríen en abundante aceite. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. .

Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . 2.4 huevos. y se dejan reducir a temperatura suave. . . Se colocan en un plato. durante veinte minutos. Se filetean y se agregan a la salsa. . 2. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. con sal y perejil picado.12 champiñones. . . 3.6 ajetes.200 gramos de atún en aceite. . Las Vieiras se limpian.Salsa de tomate.1 cucharada de aceite. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . la nata y el caldo se ponen al fuego. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Los berros. huevo y atún.Sal. a 180 grados. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.8 volovanes. << 133 >> .Perejil picado. . Elaboración: 1.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . 3. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Nata liquida. . Rehogamos.40 gramos de mantequilla. Cuando los hojaldres están hechos. Elaboración: 1. se salsea y se sirve.2 cucharadas de berros picados.8 Vieiras. . en una cazuela. se limpian y escaldan los champiñones. y dejamos cuajar.1 vaso de caldo de pescado. . se corta su parte blanca en tres trozos. agregamos los huevos batidos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite y Sal. . . Mientras tanto.1 huevo batido para untar. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

4 patatas. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 3. Después agregamos el caldo y la leche.Aceite y Sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. dejando que cuezan tres minutos.3 dientes de ajo. 5.1 cebolla. . Elaboración: 1. 3.300 gramos de patatas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .Medio litro de caldo. .12 rebanadas de pan. 4. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 lechuga grande. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. añadimos las patatas y el agua. los vertemos sobre la crema.12 cebollitas. hasta que espese.1 calabacín. Cuando la cebolla este dorada. cuando estén dorados. con un chorro de aceite. Crema de lechuga Ingredientes: . . Elaboración: 1. añadimos las patatas peladas y troceadas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 2. 2. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.Aceite y sal. .1 kilo de cebollas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando tome color. Cocemos durante veinte minutos y. << 135 >> . a continuación. . añadimos las hojas de lechuga limpias. .1 vaso de leche. Si queremos que quede más fina. podemos pasarla por el chino.

Sal. . .12 rebanadas de pan.Pimienta. En una cazuela. removiendo a menudo para que no se agarre. sal.12 langostinos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. ponemos las espinas del rape. . Elaboración: 1. con dos litros de agua. . Rectificamos de sal y servimos. .1 zanahoria. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . incorporamos el brandy y flambeamos.Estragón. las cabezas de las gambas y langostinos. . . . Los rehogamos.30 gramos de harina.Perejil picado.200 gramos de gambas. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Cuando este ya quemado el alcohol.1 cebolla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.Un cuarto de litro de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .100 gramos mantequilla.1 kilo de puerros. . << 136 >> .24 yemas de espárragos verdes.Sal. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. la cebolla. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . . . el puerro.1 kilo de mejillones. Añadimos el caldo. Limpiamos bien los puerros. . 4.1 kilo de espinas de rape. . . a fuego suave. Ponemos la cazuela al fuego y.1 puerro.3 patatas. cuando rompa a hervir. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. la zanahoria cortada en juliana. 2.2 copas de brandy. . perejil y estragón.

Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . más o menos. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.3 dientes de ajo. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 kilo de almejas. 3.1 litro de caldo de verduras.1 cebolleta. Una vez que todo este cocido. 3.8 rebanadas de pan frito. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.150 gramos de Jamón.1 litro de caldo de ave. Antes de servir.Perejil picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Agregamos el caldo caliente.2 huevos cocidos y dos yemas. . . .Sal y aceite. para que se abran.1 diente de ajo. añadimos un puñado de perejil picado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. << 137 >> .1 copa de Jerez seco. Dejamos que cueza una media hora. .Sal. . hasta obtener una crema. . Elaboración: 1. el huevo picado. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).8 cucharada de aceite de oliva. . . Elaboración: 1. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sopa de Almejas Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2.3 puñados de pan cortado en cuadrados. con un poco de agua. .

2 huevos duros.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . En una cazuela. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. .200 gramos de pan seco. . untada con ajo.Litro y medio de caldo de pescado.Sal y pimienta.4 cucharada de salsa de tomate. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . 4.Perejil picado. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 tácitas de arroz.Aceite de oliva. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 2. Se mezcla todo bien.3 dientes de ajo. . el ajo y el tomate. 3. . Echamos entonces las almejas. Elaboración: << 138 >> . .Caldo de bonito o agua. . rehogamos la cebolla. todo bien picadito. Se pica muy fina la cebolleta.50 gramos de almendras. . limpio. .Perejil picado. .1 taza de salsa de tomate. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . Sopa de bonito Ingredientes: . . el arroz. . la cucharadita de Fernet. Añadimos Después el pan tostado troceado.1 cebolla o cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 3. .250 gramos de rape.Sal. Elaboración: 1. con un poco de aceite. se rectifica de sal y se sirve. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.2 cebolletas.300 gramos de bonito en un trozo. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.

2. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con un chorrito de aceite. .3 patatas. la salsa de tomate.Aceite. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. En una sartén. 2. 3. la sal y la pimienta.Tres cuartos de leche. . .400 gramos de calabaza. aproximadamente. añadimos el caldo y la leche. 5. 4. La servimos con queso rallado por encima. 3. Cuando todo este bien pochado.2 puerros. añadiendo también el sofrito. Cuando el picado empiece a dorarse.50 gramos de arroz. Limpiamos y picamos los puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. las patatas y la calabaza. a fuego suave. Lo mismo hacemos con la calabaza. . con una pizca de orégano y sal. << 139 >> . . añadimos el bonito en trozos pequeños. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando el caldo de bonito este listo. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .200 gramos de espinacas cocidas. También las podemos saltear con la calabaza.Medio litro de caldo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Dejamos cocer durante diez minutos. Elaboración: 1. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. salteamos el resto de la calabaza.Sal. . 4. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.1 rama de orégano. .2 cucharadas de queso parmesano. . y con ellas hacemos un caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .

Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.1 manojo de espárragos trigueros. Antes de echar los huevos.8 higadillos de pollo. .2 huevos. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.4 cucharadas de tomate en salsa. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 4. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Lo rectificamos de sal. << 140 >> . Sopa de higadillos Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .Litro y medio de caldo de carne.2 cebolletas. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. .Litro y medio de caldo de verduras. añadimos los espárragos. 2. 3.100 gramos de jamón troceado. . Elaboración: 1. .4 puñados de fideos. 3. queso rallado y gratinar. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Aceite y Sal. Ponemos a punto de sal y servimos. . si es necesario. Elaboración: 1.Aceite y Sal. quitando la parte más dura del tallo. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. . Cuando estén pochadas. y servimos. Cuando empiece a hervir.

sazonándolo con sal y azúcar. .3 dientes de ajo. Sopa de tomate Ingredientes: . Este plato se puede servir frío o caliente. 4. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.150 gramos de queso gruyere o similar. . Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Medio litro de agua. 3. untado con ajo y menta picada. .Medio vaso de nata. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Cuando este dorado. Elaboración: 1. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.2 hojas de menta. Gratinamos tres minutos más y servimos. 4.Sal. Por ultimo.1 diente de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . integral y blanco. durante diez minutos. << 141 >> . 2.Aceite y Sal. .Rebanadas de pan. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 2. .Una pizca de azúcar. . rallado. A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Pan de centeno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . A continuación. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . Después de este tiempo.Caldo de ave. 3.1 kilo de tomates maduros. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . . Al servir.Aceite de oliva. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.

3. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. junto con el caldo. lo cortamos en trozos. . Elaboración: 1. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . . Elaboración: 1. Sopa Zamorana Ingredientes: . . Dejamos hervir media hora. . tapado. Cuando este en su punto. ponemos aceite en una cazuela y. Después.100 gramos de jamón. .40 gramos de mantequilla. . Después vertemos el caldo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 2. al gusto. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de guisantes. Realizada esta operación. Si los guisantes est n cocidos.Caldo. .Sal. 2. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.50 gramos de puerros (parte blanca). a continuación la verdura. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. cuando este caliente.3 dientes de ajo. incorporamos el pan. . . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. 4.300 gramos de pan atrasado. Tostamos el pan en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . los añadimos Después. << 142 >> .100 gramos de cebollas.100 gramos de chorizo.2 tomates maduros. añadimos el chorizo cortado en rodajas. 3. .100 gramos de coliflor.100 gramos de zanahorias.1 rama de apio. .Aceite y Sal. sin importar que se rompan. hasta que reduzca a la mitad. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 cucharadas de aceite.2 litros de caldo de ave.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

En una sartén.500 gramos de alubias negras.2 pimientos morrones. y el pimiento verde. Una vez cocidas. . previamente remojadas. 3. 2. Agregamos las alubias. . el ajo y el pimiento morron. . con un poco de aceite. .100 gramos de jamón en taquitos.Sal.Aceite. . Dejamos cocer todo junto una hora más. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . 5. . 3. . las ponemos a cocer con agua solamente. .400 gramos de alubias. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.Perejil picado. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de tocino curado en taquitos. Cuando empiece a hervir. .en agua con sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. durante una ahora. << 144 >> . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 6. a fuego muy suave.Media cabeza de ajos.1 cebolleta. a fuego suave para que no se rompan. . 2. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Añadimos el pimiento morron. Las alubias.100 gramos de chorizo en taquitos. Alubias estofadas Ingredientes: . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Elaboración: 1.1 tomate.2 codornices. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . y ya esta listo para servir.1 pimiento verde grande. Cuando están dorados. 4. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. el chorizo y el tocino.Aceite y Sal. freímos el jamón. 4.

tomates. . << 145 >> . aceite y vinagre. .1 kilo de tomates. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. se pelan y se colocan en una fuente. con aceite. 4.1 kilo de berenjenas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. vinagre y sal. y hacemos paquetes.400 gramos de garbanzos cocidos. sin mezclar unas verduras con otras. . también cocida. . . Escalivada Ingredientes: . . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Sobre ellos se dispone la soja.1 kilo de cebollas.Sal gorda. 2.1 pimiento. 3. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .8 filetes de anchoas en aceite. . 3.Aceite. 2.Vinagre. Elaboración: 1.1 cebolleta. .50 gramos de soja cocida. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 kilo de pimientos rojos. durante una hora. Colocamos cada una de las cebollas. Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Vinagre. . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Se aliña con sal gorda. los pimientos.Aceite y Sal. los tomates y las cebollas. a 180 grados. Una vez que los garbanzos est n cocidos.

durante unos diez minutos.Unos granos de pimienta.Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .Queso rallado. . añadir los guisantes. 3. .2 kilo de calabacines. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Mantequilla. escurrir de agua. incorporando también un poco de caldo de la cocción. 4. << 146 >> . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Medio kilo de gambas.1 cucharada de harina. . con agua fría y unos granos de pimienta.2 cucharadas de salsa de tomate. . dejándolos al dente. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. añadir la harina y los guisantes escurridos. Seguidamente.2 cucharadas de harina. 2. . 3.Medio litro de leche.1 kilo de guisantes pelados. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . y los ponemos al fuego. Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 nuez de mantequilla. .3 cebollas. 2. se sirve. . .1 chorro de aceite. Los salamos y colocamos en una vaporera. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Elaboración: 1.Sal. Cuando este pochada. Elaboración: 1.

. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. con un poco de aceite. con agua fría y sal.4 cucharadas de vinagre de sidra.300 gramos de alubias blancas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Cuando las alubias están cocidas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . se ponen en una cazuela. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. vinagre. 3.2 dientes de ajo. . Las alubias.1 pimiento verde picado.1 kilo de judías verdes. . que la noche anterior han estado en remojo. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Costrones de pan frito. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2. . y se cuecen durante cuarenta minutos.Sal. . Mientras. cebolleta.Aceite y Sal. hacemos una vinagreta con tomates. huevos cocidos. << 147 >> . 2. . y servir. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 huevo cocido y picado. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Vinagreta: .1 cebolleta picada. .8 espárragos gordos cocidos. 3. 4. aceite. pimiento y sal.1 tomate pelado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . .10 cucharadas de aceite de oliva. picado y sin pepitas.Sal.

3. . aceite y sal. 2.1 puerro. 2. . Las judías.500 gramos de lentejas. salamos. limpias de hilos y troceadas. el calabacín. el pimiento verde.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .Aceite y Sal.Patatas fritas en cuadrados. Agregamos entonces las lentejas. . rehogamos la cebolla o cebolleta. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.1 cebolla o cebolleta. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.600 gramos de judías verdes. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. En una cazuela. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . vigilando que las lentejas no se sequen. . .1 calabacín. 4. . las cocemos al vapor.2 tomates. << 148 >> . Limpiamos y cortamos la verdura.2 huevos duros. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. . el puerro. . 4. . durante veinte minutos aproximadamente. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 plátano. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Transcurrido 10 minutos.Aceite y sal. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Laurel. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .2 ajos.Pimienta negra en grano. con aceite. 3.1 pimiento verde. la zanahoria. en una vaporera con agua.1 zanahoria.100 gramos de jamón curado en tacos. .

1 kilo de lentejas. sofreímos la cebolla y el ajo. . se aparta la sartén del fuego. 5. .1 morcilla.Aceite y Sal. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 4. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. sal y una pizca de orégano. 3. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 kilo de puerros. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. << 149 >> . . con un poco de aceite. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . para que suelte la grasa y no se reviente. durante unos tres cuartos de hora.1 diente de ajo picado. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Elaboración: 1. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . cocemos la morcilla. por ultimo.Sal. . con sal. . 2. según sean de tiernas. Ponemos a cocer las lentejas. antes de que se ponga negro.1 cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite de oliva. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .100 gramos de jamón cocido. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. conservando solo la parte blanca. Limpiamos los puerros. se añade el pimentón e inmediatamente.Orégano en polvo. con un chorro de aceite. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. pinchada por varios sitios. Agregamos el tomate rehogado y. 3.300 gramos de tomates maduros. Aparte. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . 2. En una sartén aparte.

. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. En recipiente aparte.2 pimientos verdes. . .4 patatas un poco grandes. 3.1 cucharadita de harina. para que queden blandas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.4 yemas de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Aceite. 2. . 4. .Queso rallado. . Elaboración: 1. .3 dientes de ajo.Perejil picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . aproximadamente. .escalfamos los huevos encima. .Ajo.6 patatas.1 vaso de caldo de carne o de ave.Aceite. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Perejil picado. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Cuando están dorados. Patatas rellenas Ingredientes: . les ponemos una pizca de sal. añadimos la harina.4 bolitas de mantequilla. y las freímos.Sal. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. << 150 >> . hasta que se doren. . todo bien picado. A la hora de servir. .Sal. Las rellenos con un poco de mantequilla. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. 2. a fuego suave. ajo perejil picados y una yema de huevo. perejil y un poco de aceite virgen.1 cebolleta. . las escurrimos y reservamos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . a 140 grados.4 huevos. Elaboración: 1. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están hechas. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.

. la cebolleta. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Sazonamos.Perejil picado. reservando cascaras y cabezas. 3. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Aceite. 4.2 cebolletas.Medio vaso de vino blanco. Pelamos las gambas. .Sal.400 gramos de pencas de acelgas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2.300 gramos de gambas. . 2.Aceite.2 dientes de ajo. .4 tomates pelados. Elaboración: 1. . e incorporamos los tomates troceados. . .Pimienta molida. A continuación. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Ponemos una cazuela al fuego. las pencas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . .Perejil picado.Sal. el perejil picado y la pimienta molida. . con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. Las escurrimos y reservamos. Pisto manchego Ingredientes: . << 151 >> . . incorporamos el vino blanco. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 calabacines. Elaboración: 1. . .Harina. el caldo de las gambas. las gambas. . con las cuales hacemos un caldo concentrado.

Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. todo cortado en tacos. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. . Los espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .12 espárragos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). las cortamos en rodajas. 2. << 152 >> . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.2 champiñones.Aceite.2 tomates maduros. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Elaboración: 1. Puerros con champiñones Ingredientes: . . Quiche de espárragos Ingredientes: . Cuando están tiernas.4 huevos.Sal. . 3.300 gramos de nata. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Elaboración: 1.Sal. con un poco de aceite y una pizca de sal.3 manojos de puerros.3 cucharadas de queso parmesano.100 gramos de jamón serrano.4 patatas. .1 loncha de tocineta. . 4. Los sacamos y escurrimos bien. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . una vez despojados de las partes más duras. Una vez que todo est pochado. .Pimienta. . . .

la pimienta y la nata. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. cortada en porciones. . haciéndole un reborde.Salsa de tomate.Perejil picado. 3. 4. Una vez desmoldado. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . la terrina de verdura con queso. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.300 gramos de queso fresco. el parmesano. 6. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .Pimienta. Para servir. Picamos las zanahorias. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. 2.Un litro de caldo de verduras. a unos 180 grados. 5.200 gramos de pimientos. a unos 180 grados. el jamón picado. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.200 gramos de habas. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. lo metemos todo en el horno.200 gramos de guisantes frescos pelados.Albahaca seca. hacemos una mezcla con los huevos. Si se levanta. Adorno: . Elaboración: 1. puede adornarse con rodajas de tomate frito. .250 gramos de zanahorias. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . durante media hora aproximadamente. la sal. . .250 gramos de judías verdes. Después colocamos los espárragos encima. << 153 >> . 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.2 huevos duros. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.8 hojas de gelatina blanca.5 cucharadas de nata. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.

. .1 hoja de albahaca. 2.Sal.Aceite.Setas. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Luego pasamos por agua fría y secamos. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. los tomates. . << 154 >> .Ajo. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . . 3.Orégano. 4. . también en rodajas.Cebolla.500 gramos de tomates.Pimienta. . En una fuente resistente al horno. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines. colocamos el calabacín en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. a 170 grados. Elaboración: 1. y las berenjenas por la parte de fuera.500 gramos de berenjenas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. el ajo y las setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .

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