La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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......................................................................................................................................................................................................................................56 Lomo a la sal ..........65 Ensalada de pulpo ............................................................78 Pasta con habas.................................................................................................................................................77 Macarrones al pesto ............................................................................................................................................58 Las Ensaladas..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos al plato.................................................61 Ensalada de aguacate ................................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates.....................80 Canelones de bonito ...............78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................................68 Ensalada variada ....................................................62 Ensalada de berros...........................................................................................................................................................................................................................75 Las Pastas ...............67 Ensalada templada de rape ...............................................66 Ensalada de verduras y bacalao ...............................64 Ensalada de langostinos..........................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..............................................62 Ensalada de chipirones y atún ..................63 Ensalada de endibias y pollo...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................79 Canelones de berenjenas......................................................................................................................................................................................................................................66 Ensalada mixta ......................61 Ensalada aragonesa .........................................................................................................................74 Huevos duros gratinados......................................................73 Huevos con salsa bretona................................................................................................................................................................................80 << 4 >> ..............................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick .........................................................................................69 Los Huevos ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia ............................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta .....................65 Ensalada de naranja ..................................................................................................................................................................................75 Revuelto de jamón serrano..................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ....................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao..........................................71 Revuelto a la manchega.......................................................................................................................................73 Huevos a la reina ........................................................................................57 Filete al caramelo ........................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ........................................................................................................................................................................................................................79 Lasaña de verdura............................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera ..........................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa .............................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .....................................

..........91 Calamares rellenos..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín.................................91 Carrilleras de rape a la mostaza........................................................85 Bacalao con cangrejos de río............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> ...............................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ...................................101 Filetes de gallo rellenos ...102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .....................83 Bacalao a la casera ................................................................................................86 Bacalao a la llauna ..........................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .....99 Faneca en salsa ...... a la riojana .................................................................................................................................................................................................................................................82 Atún asado...........................................................................................................98 Ensalada templada de raya ..........................................................................................................................................................................................................84 Bacalao al alioli .......................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................................................................................................................................................................82 Almejas al horno ..........................94 Congrio con champiñones...................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...................................................................................96 Congrio a la sidra ........................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo .....................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones .......................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ..................................................................................................................................................................................81 Albóndigas de atún...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate .....................................100 Filetes de faneca al limón...................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ...........................................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ...................................................................................................................................97 Empanada de atún.....................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos.....83 Atún en fritada............94 Cazuela de salmón....103 Gallo con espinacas ...........................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra........93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ..............88 Bacalao con vinagreta....................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ........................86 Bacalao mechado .....................................................................................................................89 Brochetas de gallo.......................................................................................................................................................................................................................................95 Congrio con almejas .....

................................................115 Mojarra en salsa a la riojana....125 Salmón en salsa verde ....................................109 Locha al vapor con crema de verdura......................................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos.........................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera..............................................................................108 Lenguado rebozado ........................................................................................................................................................................................................................................106 Langostinos gratinados ...............................................................................................................................................................................................120 Rape alangostado .................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ......................................................................................113 Mero con sofrito de tomate.........................................................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones......................................................................123 Rollos de merluza ................................123 Rollitos de gallo.....................................................................................118 Pescadilla con queso ...................................................109 Lomos de faneca al hinojo....................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ..........................................111 Mejillones al Jerez.....................................................................................107 Langostinos al horno..........113 Mero canario..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 Salmonetes al horno .......................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra ................................................104 Gallo a la mostaza..........................................117 Pescadilla con espárragos al horno..................................................114 Mero al vino blanco ........................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco .......................................................................................................................................................112 Merluza al horno .........................120 Rape relleno de gambas ..................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto....................122 Rodajas de merluza al Azafrán.........................................................125 Salmonete al Azafrán...................................................................................................118 Pescadilla rellena de setas ........................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................................................................................................................................................................................110 Lubina del norte ..................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno .......................................................................................119 Pintarroja a la casera ......................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ..........105 Gallo con setas ......................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en adobo......................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca .......................................................................................

...................................................................................................................................................................134 Crema de cebolla........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................130 Truchas al horno ....145 Guisantes con gambas......................................................128 Sardinas guisadas...............................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................................147 Judías verdes con espárragos ..............................................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave .................................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ........................................................146 Judías blancas en ensalada ................................................................140 Sopa de higadillos ..................136 Crema de puerros con espárragos .........................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada ................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga........................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ...........................................148 Lentejas con verduras ..........131 Truchas segovianas ......................................138 Sopa de bonito .....................................................................137 Sopa de Almejas ............................................138 Sopa de calabaza con arroz .....127 San Jacobos de anchoas albardados..........................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape................................................................................142 Sopa Zamorana ...............................................................................144 Alubias estofadas...........142 Las Verduras......................................................................................................................129 Supremas de salmón.............................................................................................................................143 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................133 Las Sopas ................................................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate ...............................................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas .....................................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón ................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados .........................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón........................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas........135 Crema de marisco ..............................133 Volovanes de revuelto de atún.139 Sopa de espárragos trigueros.....................................................146 Gratinado de calabacines.............................................................................................149 << 7 >> ..............................................................................................................................

..............................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ...................................................................................................149 Patatas a la aragonesa..................153 Verduras al horno ...................................................................151 Puerros con champiñones ............................................................................152 Tarrina de verduras con queso..............152 Quiche de espárragos................................................150 Pencas de acelgas con gambas .............................................................................................................................................................................................151 Pisto manchego .......................................................................................................................................................................................................................150 Patatas rellenas..........................................................................................154 << 8 >> ...............................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). finamente picados. . 3. y dos minutos antes de terminar la cocción.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .100 gramos de guisantes cocidos.200 gramos de rape limpio. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 2. Si el arroz no es liofilizado. añadimos el queso y la nata. . el ajo y el pimiento.Medio litro de caldo de carne. poco a poco. el caldo bien caliente y los guisantes. . 4. .1 cebolla pequeña. .1 cebolla picada. 3. . Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.12 almejas. Agregamos el arroz y lo rehogamos.200 gramos de calamares. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .2 dientes de ajo. . .Sal. . Echamos el azafrán. Arroz a la marinera Ingredientes: .100 gramos de queso rallado.12 gambas peladas. .Aceite.1 pimiento verde.Pimienta. debemos consumirlo enseguida. . 2. Elaboración: 1.Perejil picado. los rehogamos en una cazuela.1 litro de caldo de pescado.Aceite y Sal. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Medio litro de cava. añadimos arroz y lo sofreímos. .350 gramos de arroz. con un chorro de aceite. casi como sopa espesa. . . La cebolla.Azafrán. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Queda bastante caldoso. << 10 >> . Pasados diez minutos de cocción. Rectificamos de sal.1 vaso de nata liquida. . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.

Caldo de mejillones. Por último. Colamos el caldo y lo reservamos. . . . Arroz con mejillones Ingredientes: . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . con un poco de aceite. añadimos el arroz. . .300 gramos de arroz. .1 cebolla. el tomate.2 dientes de ajo. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. 3. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 rama de apio. En una sartén. Una vez cocido.Aceite. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 2.100 gramos de jamón. .100 gramos de chorizo de freír.Sal.1 kilo de mejillones. la cebolla. lo salteamos. Elaboración: 1. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Para servirlo.1 tomate. Cuando estén dorados.2 huevos duros. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . << 11 >> . 2. También se pueden asar al horno. Picamos el ajo.300 gramos de arroz. con sal. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . ponemos los pimientos de piquillo fritos. 4. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Primero cocemos el arroz en abundante agua.

. .Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . agregamos los mejillones. aproximadamente. Por último. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. .2 zanahorias.1 zanahoria.Sal. Picamos las judías. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. .Sal. Mientras tanto. Para cocer el rabo: . con aceite. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Dejamos cocer cinco minutos. 4. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 tomate. << 12 >> .100 gramos de judías verdes. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 4. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.2 alcachofas. Elaboración: 1.50 gramos de espinacas. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 puerro. ponemos a punto de sal y servimos.300 gramos de arroz integral.1 Cebolla.1 tomate.Aceite.Aceite. 2.300 gramos de arroz. 3.1 litro de agua o caldo de verduras. . .2 cebolletas. .1 rabo de vaca o ternera. .Caldo de rabo. las zanahorias.2 dientes de ajo. . . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.

La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de guisantes pelados. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . . . 3. a fuego suave.1 zanahoria. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Se mezcla con la verdura. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Una vez cocido. Elaboración: 1. .800 gramos de carne de cordero. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. con la verdura y la sal.300 gramos de habas peladas.1 diente de ajo. . Tardar unas tres horas en cocerse.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.2 dientes de ajo. dejando cocer durante 20 minutos. Arroz con cordero Ingredientes: . 2. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. << 13 >> . . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 puerro.300 gramos de arroz. sal y pimienta. 2. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Sal. . 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Pimienta. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Aceite.

procurando que no se rompan. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .200 gramos de almejas. . A continuación. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se añaden las almejas y la harina. .Caldo de verduras. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .4 huevos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.12 espárragos trigueros cocidos.1 tomate. . .Sal.1 pimiento morron. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de harina. 3.Sal.Perejil picado. . Por ultimo. 2. Cuando el arroz est cocido. se agrega el caldo. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. los espárragos y el arroz. Se pican finamente el tomate. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .1 cebolleta. se añade los huevos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Aceite. .300 gramos de arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Aceite. . Elaboración: 1. y se dejan hervir dos minutos. se añade el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 zanahoria. . << 14 >> . Pasado este tiempo. Cuando las almejas se hayan abierto. . 2. .2 cebolletas. . la cebolleta. .300 gramos de arroz. removiendo bien durante un par de minutos.

Elaboración: 1. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. cortados en tiras. . . con los pimientos por encima. se deja cocer durante 15 minutos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: .Medio kilo de arroz.2 dientes de ajo. .150 gramos de mantequilla. se añade el arroz. . y se escurre. Cuando est‚ hirviendo. y el ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. << 15 >> .Aceite. 3. En una sartén. aproximadamente.Queso rallado. con aceite y un trozo de mantequilla. se fríen los pimientos. unas nueces de mantequilla y el queso.6 pimientos. 2. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

con la cazuela tapada. Hacemos cuatro brochetas. cortadas en juliana. Cuando estén doradas. 2. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . . . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Pimienta. Pasado este tiempo. . el laurel. Cuando las brochetas estén hechas. se ponen a rehogar las codornices limpias. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 2. . . con un chorro de aceite. y los dientes de ajo.Aceite de oliva.1 vaso de vino blanco.2 zanahorias.12 champiñones. En un recipiente.Sal. .4 palos de brochetas. intercalando champiñones ya limpios. dándoles la vuelta cada tres minutos. Elaboración: 1. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . 3. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .Sal. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Codornices escabechadas Ingredientes: . 4. 3. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 cebolletas o cebollas. .Aceite. .4 pimientos verdes en tiras. << 17 >> . . Se añade después el vino blanco.2 pechugas de pollo.2 ¢ 3 hojas de laurel.8 codornices limpias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon.Vinagre de vino. . .2 dientes de ajos. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.

Un chorro de vinagre. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Elaboración: 1.400 gramos de champiñones. . 40 minutos aproximadamente. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. con un chorro de aceite por encima. << 18 >> . Se sazonan. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .4 dientes de ajo.8 pimientos verdes grandes. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. 4.1 cucharada de azúcar. . con dos ajos enteros. .Sal. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. con un poco de aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 2. .Perejil picado. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se parten las codornices por la mitad.Medio vaso de granadina. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se limpian los champiñones y se filetean. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . 3.Sal. .8 lonchas de bacon finas.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. .Aceite.3 cebollas. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .8 codornices. . Se le pone perejil picado y se reserva.4 codornices. el vinagre y la granadina y se reserva.1 vasito de brandy. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.300 gramos de arroz blanco cocido. . 3. .

Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .Una nuez de mantequilla. el vino blanco y el zumo de limón. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Aceite.200 gramos de aceitunas negras. << 19 >> .Mantequilla.Pimienta. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . . Si lo desea.Una pizca de tomillo picado. se sofríe el resto de los ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Aparte. .4 muslitos de pavo. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . . . .5 dientes de ajo. .1 pimiento verde. fileteados. .Sal.1 limón.Harina. más o menos.Sal. la piel de limón en juliana.Aceite.2 puerros pequeños. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .Perejil picado. 3.1 cebolla. Incorporamos el pavo y la harina. .1 vaso de vino blanco. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 tomate.Un vaso de vino blanco. Debe quedar con poco jugo. Por último se adorna con perejil picado.4 muslos de pavo. rehogamos y añadimos las aceitunas. . y la cebolleta picada.2 zanahorias pequeñas. . . Elaboración: 1. .2 cebolletas o cebollas. . . 2.

4. 3. incorporamos el vino blanco. La salsa la pasamos por el pasapure. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Sazonamos los muslos de pollo.Perejil picado. Transcurridos 10 minutos. << 20 >> .12 aceitunas negras. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.2 dientes de ajo. con un buen chorro de aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Lo sacamos del horno y servimos. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Limpiamos y picamos los puerros. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo. En una cazuela. . Elaboración: 1. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.12 ciruelas pasas. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. A continuación. el pimiento verde y la cebolla.1 vaso de vino blanco.Media guindilla. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Se rehoga todo y.4 muslos de pollo deshuesados. el ajo picado y la guindilla. Elaboración: 1. . en unos diez minutos aproximadamente. a continuación. unos diez minutos aproximadamente. . 2. con un poco de aceite. Realizada esta operación.2 tomates. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . la zanahoria. Cuando estén ligeramente dorados. a unos 180 grados.3 patatas medianas. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Tardar una hora y media. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. los freímos y se reserva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el tomate. 3. 2. Pochamos todo en una sartén. se ponen a pochar el tomate. .Aceite y Sal.

Aceite. << 21 >> . 3.Perejil.Medio kilo de espinacas hervidas. Cuando adquiera un tono dorado.4 cucharadas de queso parmesano rallado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . .1 litro de agua.Pimienta. . . . se le pone más agua. .Pimienta. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .Medio litro de bechamel. Se añade el vino blanco. .60 gramos de mantequilla. con la mantequilla sobrante. 3.Sal. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Elaboración: 1.4 lonchas de queso. se puede ligar con fécula. se saltean en una sartén.4 lonchas de jamón curado.5 patatas medianas. se saca y se sirve. Las espinacas.Sal.1 pimiento verde. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 2. cocidas y troceadas. Si la salsa queda muy ligera. . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . .1 pollo de un kilo. limpias. . Se salan los muslos de pollo. se rellenan con el jamón.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . . se enrollan y se cierran con palillos. a 180 grados. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.1 cebolleta. Se mete la placa en el horno. durante unos 40 minutos. 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si se queda seco.

Aceite. Se pone a punto de sal. . Si es necesario. Una vez fritas. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. con un poco de mantequilla. . . 2.Medio vaso de vino de Madeira. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.100 gramos de mantequilla.Un cuarto de litro de caldo. . a fuego lento. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Pimienta. 2. Una vez en la mesa.600 gramos de espinacas cocidas. 3. . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal.2 ajos. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . El vino de Madeira. Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida. la salsa se liga con fécula.Azúcar.3 cucharadas de harina de maíz.Perejil picado. Elaboración: 1.2 pechugas de pavo. se fríen junto con el ajo en tacos. .100 gramos de vinagre. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Pimienta. .Aceite.Medio vaso de brandy.3 peras. hasta que estén tiernas. . .Sal. . << 22 >> . el plato se acompaña con las peras. . fileteadas y salpimentadas. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . Se fríen en una sartén.4 pechugas de pollo. . Las pechugas. Las pechugas se limpian. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.

Patatas panaderas. durante diez minutos. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Aceite. Los pichones. Elaboración: 1. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. << 23 >> . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . En unos diez minutos la salsa estará lista. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. setas o una ensalada.80 gramos de foiegras. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. se salpimienta y se pone a freír. El pollo se trocea. 4. . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Pimienta.Sal.1 cucharadita de harina.Sal.2 vasos de vino tinto. . . . sazonados y con un diente de ajo dentro. a 200 grados.Mantequilla. Elaboración: 1. Calentamos los pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.4 pichones. Pasado este tiempo.Perejil. el vino tinto y medio vaso de caldo. .4 dientes de ajo.1 vaso de vino tinto.Aceite. el foiegras en trozos.Ajo. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. 2. cortadas en filetes. Las pechugas.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . . Pollo a la canela Ingredientes: . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Caldo de carne.

2 cebollas. Pollo asado con tomate Ingredientes: . 3. .Vinagre. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 vaso de vino blanco. .Pimienta negra. . . .1 cabeza de ajo.1 cucharada de mostaza. Metemos la placa en el horno. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se le puede añadir agua o caldo de verdura. durante una hora. 3. .1 cucharada de pimentón dulce. . 2. .200 gramos.1 vaso de vino tinto. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. 4. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . Cuando este asado y para servir. .Orégano. limpio y salado. el perejil picado y la harina. los ajos y el vinagre.Sal. << 24 >> .Aceite. . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Se rehoga y se cubre con agua. hasta que quede hecho.Aceite. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra. a 180 grados. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Posteriormente. previamente pinchados. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Sal gorda.1 pollo de 1. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 tomates. .1 hoja de laurel.1 pollo. se pelan los tomates.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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.1 conejo. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 vaso de salsa de tomate. Para el Picadillo: . . Mezclamos bien la carne con los huevos. Marinada: .250 gramos carne de cerdo. << 28 >> .1 loncha de jamón. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. . la sal. . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.500 gramos de champiñones. .Agua o caldo. 2.250 gramos carne de ternera. . Se forman las albóndigas. .Pimienta. 3. .Roux. se añade agua. . .1 puerro. Mientras tanto. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Aceite.1 hoja de laurel.1 loncha de tocino. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Harina. Elaboración: 1.4 cucharada de vinagre.2 huevos. . . .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Medio litro de vino tinto.Aceite. .1 cebolla. .Sal.1 zanahoria. Por ultimo. la pimienta y la miga de pan.Media cebolla. Si es necesario.Sal. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.

Elaboración: 1. . la vertemos sobre los filetes y servimos. . 2. aproximadamente. el vino y un chorro de aceite. Colamos la salsa. . en cantidades iguales.1 cebolleta. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Pimienta. durante una hora. Lo metemos en el horno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Aceite. Mientras se va haciendo. la salsa de tomate.20 aceitunas deshuesadas. 4.30 uvas pasas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Pasado este tiempo. si es necesario.1 kilo de babilla limpia.4 dientes de ajo. 2.Sal. Sacamos la carne. . . con Roux. 4. la ponemos a calentar en un cazo. ligadas. . . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 3. Elaboración: 1. 3. . el ajo. retiramos los trozos de conejo. . .1 vaso de salsa de tomate. << 29 >> . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.5 granos de pimienta. Sacamos la fuente del horno. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Por ultimo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Cuando la salsa esta en su punto.1 vaso de vino blanco.1 pizca de tomillo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. a 180 grados. a 180 grados. Ponemos encima la cebolleta picada. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. durante una hora y media. Roux es harina y mantequilla. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.

. Carrillera de ternera Ingredientes: . . . 3.200 gramos de carne picada. Hacemos un amasado con carne picada.1 kilo de aleta de ternera. dejando que cueza a fuego suave.Sal y Agua.Tomillo. . jamón. . . huevo. Relleno: . se abre por la mitad. atamos y sazonamos.Sal.2 cebolletas. durante una hora. .Aceite.10 granos de pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Medio pimiento morron.1 cebolleta. se saca de la cazuela. sal. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 vaso de vino blanco. . . hasta que la carne este tierna.1 huevo.Caldo de las carrilleras.1 cucharadita de harina. Extendemos esta masa sobre la aleta. pimiento morron en tiras. con la cazuela tapada.3 carrilleras.1 pimiento rojo asado y pelado. Cuando la ternera est guisada.1 puerro. tomillo. . . Si es muy gruesa. pimienta y ajo picado. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. vino blanco y caldo o agua. la enrollamos. .Tomillo.100 gramos de jamón serrano picado.Aceite. 2. . . . Añadimos un poco de harina. 4. Elaboración: 1. << 30 >> .4 patatas medianas.Sal y Pimienta negra. se corta en rodajas. . .2 dientes de ajo.

si queremos salsa.1 cebolleta. el puerro y el ajo. a 200 grados. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Las metemos en el horno. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Añadimos agua y sal. . Pelamos las patatas. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.8 chuletas de cerdo. 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. para que terminen de cocerse las patatas. durante cinco minutos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . << 31 >> . durante 20 minutos. añadiendo el caldo y la nata. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 vaso de caldo de carne. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. .2 cucharadas de aceite. 2. también picado. .Pimiento rojo. Para la Salsa: . 2. 4.Aceite. Rectificamos de sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Pimienta. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. .Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1.Sal. Antes de servirlas.Sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.50 gramos de perejil en hojas.

2 dientes de ajo.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . con unas gotas de aceite.4 chuletas de cerdo.Patatas fritas.Media naranja. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Elaboración: 1. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Chuletas rellenas Ingredientes: . . .Pimienta. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. a 200 grados. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . desde el borde hasta el hueso. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Papel de aluminio. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. 4. Metemos la placa en el horno.Aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .2 lonchas de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . . .Aceite. En una sartén.4 lonchas de queso. . Se abren las chuletas. . . . de grosor cada una. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . << 32 >> . . 2. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Pan rallado.Sal.4 lonchas de jamón. durante 10-15 minutos y la sacamos. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 manzanas golden.Sal. 3. Elaboración: 1.Palillos.8 pimientos fritos.Medio limón.

salamos las chuletillas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.3 o 4 dientes de ajos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.16 chuletillas de cordero. Pasta Orly: . . Una vez que las chuletas est n preparadas.aceite. .Un cuarto de cava.1 vaso de vino tinto. durante cinco minutos.250 gramos de harina.Sal.Perejil picado. << 33 >> . sal. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. a unos 200 grados. . levadura.Sal. .1 palo de canela.1 conejo de kilo y medio. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.3 claras de huevo montadas. A continuación. .Salsa de tomate. . .1 sobre de levadura. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . Las metemos en el horno. . En primer lugar. Elaboración: 1. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. las yemas y el cava.Medio vaso de caldo o agua. con abundante aceite caliente. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. 3. 2.Aceite. todo poco a poco. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Conejo a la canela Ingredientes: . hasta conseguir el espesor deseado. . . con dos dientes de ajo enteros. .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . .3 yemas de huevo.

Por ultimo. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Fécula diluida en agua. . 3. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . .1 cebolla.Patatas rejilla. A continuación. Transcurrido este tiempo. . Conejo con pisto Ingredientes: .Pimienta. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .2 tomates. Elaboración: 1. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Si queda muy ligero. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Cuando la cebolla este transparente. 2. 2. .Pimienta. Elaboración: 1. Cuando este bien doradito. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 4. A continuación. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 3. Se trocea el conejo. se puede añadir algo más de caldo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. hasta que termine de hacerse. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 calabacín.2 pimientos verdes. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Perejil picado.1 conejo.Sal. se espolvorea con perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .Aceite. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 vaso de vino blanco. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> .

Orégano. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 cebolla. Con este adobo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . . Hecho esto. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. como siempre. . .1 hoja de laurel.1 hoja de laurel. los ajos. Esperamos a que enfríe y se sirve. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. .Caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . .Medio kilo de setas de cardo (u otras).Sal y Pimienta. la pimienta y una pizca de sal.1 cebolleta. Se pican el pimiento. troceado y salpimentado. 3. . .1 cucharadita de harina. . 2. . se añade el conejo. 4.1 conejo de 1. con una ramita de perejil. Adornamos. bien limpias y sin tallos.200 gramos. . . 2. .Aceite.1 conejo. También se puede congelar.1 pimiento verde.1 toque de nuez moscada. Añadimos la cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Sal. lo ponemos a cocer a fuego lento. 3. << 35 >> . . Cuando esten suficientemente rehogados.Pimienta negra. el laurel. con un chorro de aceite. . Limpiamos y troceamos el conejo. las setas. durante media hora.1 tomate. el orégano. . con la cazuela tapada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Elaboración: 1. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.

100 gramos de habas. Entonces.Aceite y Sal. vigilando que no se quede seco. .1 puerro. Transcurrida media hora. . . . Elaboración: 1.Fécula. las habas y los guisantes. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. agregamos la harina y el vino. 3. troceamos el conejo limpio.Perejil picado. . . echamos el agua. 2.1 vaso de vino blanco.Sal. .Purée de manzana.1 cucharada de vinagre. .2 dientes de ajo. Picamos la cebolla.2 cucharadas de harina. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Aceite . . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . . Elaboración: 1. el pimiento. << 36 >> . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 zanahoria grande. . Mientras tanto.1 cebolla. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. con dos cucharadas de aceite.100 gramos de guisantes.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.4 alcachofas. . salpimentamos. . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .2 vasos de caldo o agua. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Tomillo. Cuando haya reducido el vino. . . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 conejo.1 pimiento morron. .Pimienta. 4. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.

. . durante una hora y cuarto. << 37 >> . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.100 gramos de bacon. Se deja cocer media hora aproximadamente. .1 kilo de tomate maduros pelados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Elaboración: 1. . .1 kilo de cordero troceado.1 conejo de 1. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Una vez asado. . se liga con un poco de fécula.2 tomates. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Conejo con bacon Ingredientes: . con un chorro de aceite y el caldo o agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . el caldo y otro de vino blanco. .1 vaso de agua.1 cucharada de purée de pimiento choricero. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se le puede añadir agua. hasta que el conejo este echo. salpimentado. .Aceite. se puede añadir un poco de caldo. .1 vaso de caldo. . Se sirve con purée de manzana. .Pimienta. El conjunto se mete en el horno. Si se queda seco. a unos 200 grados.3 diente de ajo.1 pimiento verde.2 cebolletas o cebollas. .Sal.Ajo. el cordero se coloca en una fuente de servir. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Cordero al chilindron Ingredientes: . 3. .3 zanahorias.1 cebolla.200 gramos en trozos.Vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 vaso de vino. . y un poco de aceite. En una cazuela. . y se sirve. Se añade después el bacon. se dora el conejo. Los trozos de cordero se salan. Se rectifica de sal. 2.

Se baña con el majado y se mete en el horno. cubrir con el caldo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. el vino y el purée de pimiento choricero. .1 kilo de costilla de ternera de leche. 2. . durante unos veinte minutos. 3. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.3 dientes de ajo. 2.Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Guarnición: . Costilla de ternera asada Ingredientes: . .1 cucharadita de perejil picado. << 38 >> . . Cuando esta a punto. se fríe la costilla.Caldo.1 vaso de vino blanco.Aceite y Sal. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Aceite y Sal. . si se observa que se seca.Un cuarto de vinagre. el ajo y el tomate finamente picados. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Elaboración: 1.Medio vaso de aceite virgen.Patatas fritas. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre. pero se puede añadir agua durante el asado. . a unos 180 grados. No es necesario. Por ultimo.Pimientos de piquillo. 3. Añadir la verdura pochada. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . . .Sal marina. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.

3. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .4 filetes de contra. rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 rama de romero fresco.4 cucharadas de aceite.1 hoja de laurel. durante diez o quince minutos. agua. .3 puerros. .300 gramos de coles de Bruselas. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Salamos el costillar. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. a 160 grados. . ajos. 2. . vinagre y perejil.2 tomates. .1/4 de coliflor. una hoja de laurel. Para la guarnición.Harina de maíz.4 cucharadas de vinagre. . . . .Perejil picado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .1 cucharada de vinagre.Sal.Media cebolla. . . 4. .Aceite de oliva.1 vaso de agua.Pimienta.1 costillar de cordero de 1. Dejamos cocer media hora.4 zanahorias. . vino blanco. << 39 >> .300 gramos. . .Perejil picado y Sal. . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . un puerro. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. dándole la vuelta.

8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se salpimientan los escalopines y se doran. Una vez reducido. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Perejil picado. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . y salteadas en un poco de mantequilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 5. . A continuación se agregan los escalopines. la parte blanca del puerro y la zanahoria. << 40 >> . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Se deja reducir unos minutos.4 filetes de ternera bien estirados. vuelta y vuelta. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Elaboración: 1. acompañados de patatas y zanahorias. . Pasado este tiempo.4 nueces de mantequilla.El zumo de un limón.4 lonchas de queso graso. . en una sartén. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Aceite. con un poco de aceite. 4. 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos. En la rejilla ponemos la coliflor. Estos dos ultimos ingredientes. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Aceite. . dejando que se hagan durante un par de minutos.1 vaso de caldo. y se reservan.4 lonchas de jamón curado. Los escalopines se sirven salseados. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal y Pimienta.Patatas y zanahorias torneadas. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . dos tomates. . Filete sorpresa Ingredientes: . . 4. 3. .

rico. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3. sencillo y rico. 4. 3. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Se extienden los filetes.Perejil picado.30 gramos de queso rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. << 41 >> . huevo batido y pan rallado y se fríen. para que se hagan bien por dentro. .Harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . . A continuación. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se le quitan las cuerdas y se reservan.Medio kilo purée de patata.Pan rallado. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . se salpimientan.2 cucharadas de piñones.4 filetes de cerdo. . se pasan por harina.Aceite. o bien se cierra con palillos. condimentado con un chorro de aceite crudo. por ultimo. . Sobre ellas colocamos las patatas y. a fuego fuerte al principio. .4 loncha de jamón serrano. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.2 cucharadas de tomate. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . el tomate y el resto de los piñones. 2. Elaboración: 1. Una vez fritos. se pone el vino blanco. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se extienden. Flamenquines Ingredientes: . 2.Un cuarto de vino blanco. se enrollan y se atan. pero dejando un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Sal. Este es un plato típico de Andújar. . En la misma sartén. . . a continuación. cortados muy finos. el perejil y la mitad de los piñones. para que se doren. rico. y a fuego suave después.Patatas chips o paja. . Se sirven cortando los rollos en lonchas.Pimienta. 5. Los rollos se fríen a fuego suave.Huevo. Los filetes. Elaboración: 1.

mechado con bacon. Se saca el hígado. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 cucharada de berros picados. Elaboración: 1. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. con aceite. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando este bien doradito por todos los lados. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.8 filetes de lengua cocida. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . 4. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . Para servir. En una cazuela baja.1 zanahoria. 3. .500 gramos de hígado en un trozo.Aceite. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 vaso de vino blanco.2 huevos. doramos el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.Harina.1 vaso de caldo de carne. Salsa de berros: . Elaboración: 1.Medio litro de nata. << 42 >> .Aceite y Sal. . Por otra parte. se retira y reserva.Medio litro de caldo de carne. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. el caldo y los berros muy picaditos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 2. 3. . . Se retiran las uvas. . .24 uvas. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. .1 cebolla. . 2.

Sal. Elaboración: 1. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Si se quiere completar más el plato. . << 43 >> . las troceamos y salpimentamos. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .Pimienta. Cuando esten doradas. 3.1 taza de caldo. sal y pimienta. se puede poner huevo revuelto. moviéndolas bien. .1 copita de Jerez. 3. .Harina.buen provecho !. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Las pasamos por harina. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.300 gramos de mollejas.Aceite. . . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. y salpimentamos. procurando que no se queme el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Freímos durante dos minutos.Aceite.Perejil picado y Sal. rebosándolas bien. 2.Media piña. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. .75 gramos de nata. 2. Adornamos con la piña. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.400 gramos de lomo. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. la ramita de perejil y .

si es una olla de presion.Aceite. . . Elaboración: 1. . si es una olla normal.3 dientes de ajo. . Se rehogan hasta que tomen color. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .16 patitas de cordero. . 2. . Mientras las patas cuecen. 4.Harina.Vino blanco. aproximadamente.Medio vaso de vino blanco. se hace la salsa. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.2 cebollas. .Sal.Laurel.2 pimientos verdes. . .2 dientes de ajo. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . o una hora. . con el resto de los ingredientes. .Pimentón. se sacan y se colocan en un plato.Zanahoria.1 cabeza de ajos. << 44 >> .Medio litro de salsa de tomate. con aceite. un poco de caldo de la cocción y el tomate.2 riñones de vaca.3 cebollas. . 3.4 pimientos choriceros. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Vinagre. El conjunto se deja cocer 45 minutos. se ponen en una olla.Pimienta.1 guindilla.Media cebolla. Las patas de cordero. . En una sartén. la carne de los pimientos choriceros. . . . Inmediatamente se agrega el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Una vez cocidas.2 pimientos choriceros. a fuego suave. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Salsa: .

2 sesos de ternera. junto con unas verduras si se desea. 2.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se le pone perejil picado. << 45 >> .Vinagre. Los riñones se limpian de grasa.Huevo. se sazonan. . 2. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Salsa de tomate.Pimienta. . con vinagre. Antes de servir. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Los sesos.Perejil picado.Aceite. .3 dientes de ajo. Pasado este tiempo. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . con tres dientes de ajo enteros. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. con un poco de aceite. . 3. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Una vez que esten fríos.2 patatas.1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1.Aceite. .Sal. . . 3. durante media hora.200 gramos de champiñones.Aceite. limpios de impurezas y telillas. unos veinte minutos o media hora. . y se sirven. Encima se colocan los sesos. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Elaboración: 1. . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Harina. acompañados de patatas fritas muy finas.4 filetes de solomillo. se escurren y se salan. . a fuego lento.

Elaboración: 1. .1 berenjena. cortado en filetes. con un poco de sal. . se pasa por pan rallado y se fríe. . y se deja que reduzca a fuego lento. El solomillo.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Salsa: . cortada en lonchas. .Pimienta. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 3.Sal. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal.1 cucharada de harina. condimentada y pasada por harina. . el caldo de carne el brandy.Aceite. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . La berenjena. se salpimienta. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. En una cazuela se pone la mantequilla. .1 vaso de caldo de carne. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se salsea con la salsa bien caliente. Una vez frito. . << 46 >> . . hasta que la salsa espese. A continuación se añade la sidra.Pan rallado. .700 gramos de solomillo. .Harina.Un trozo de mantequilla. 2. el Jerez u Oporto y la sal.Medio vaso de Sidra.Sal. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de brandy. Se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Luego se ponen en un plato y se salsean. se coloca en una fuente de servir. se doran en aceite y se reservan. . Elaboración: 1.Perejil picado. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Los filetes se salpimientan. junto con las berenjenas. se fríe. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. 3.Purée de patatas y manzanas. Por ultimo. . 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: << 47 >> . . durante una hora. el tomate y el puerro picados.1 cucharada de orégano. . . agua y vino y meterlo en el horno.Aceite y Sal. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Perejil picado. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . .Vinagre. con su líquido.100 gramos de habas cocidas. . . cubierto con la cebolla. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.4 alcachofas cocidas.2 cebollas medianas. . .1 kilo de redondo. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Añadir aceite. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Carajaca Ingredientes: . .2 tomates.1 cucharada de pimentón picante. .Aceite. . las alcachofas. Si hay poca salsa. Elaboración: 1. a unos 180 grados.Medio litro de mojo rojo. .Media cucharada de cominos. si hace falta.1 taza de aceite de oliva. añadir agua o caldo. . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Sal. La verdura.4 dientes de ajo. probar de sal y ligarla con fécula. 2. .2 zanahorias cocidas.750 gramos de hígado de vacuno. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.100 gramos de guisantes cocidos. . .Sal. los guisantes y las habas. . Durante el tiempo de la cocción. 3.Medio kilo de purée de patata. se añade agua.Media guindilla.2 puerros.

cocidas al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento. sobre ellas. la carne.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 tomate. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 puerro.1 tomate. Sacar y pasar por la sartén. .Vinagre. la zanahoria. . Servir caliente. Añadir también la guindilla y el ajo. . . con la cacerola tapada. . . mientras tanto. Trocear la cebolla.Medio vaso de vino blanco. Trocear también la carne como para estofar.1 guindilla.2 zanahorias. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . 4.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).4 patatas. 2. y verterlo sobre el hígado cortado. 2. . los cominos y el pimentón. . se doran las patatas en una sartén. 3. En un mortero se majan los ajos. Después. o con un purée de patatas. las patatas y el pimiento. Cuando la carne este casi cocida. añadir el orégano y el aceite. la guindilla remojada. Majar el ajo con sal. .1 cebolla. Poner a cocer a fuego lento.2 ajos. dejándolo reposar varias horas. << 48 >> . Calderillo de Bejar Ingredientes: . Elaboración: 1. Limpiar el hígado. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Sal.1 cebolleta. 4.Aceite. 3. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). el tomate con piel. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.

cebolla.Caldo de la cocción de las carrilleras. aproximadamente. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . Se puede acompañar con patatas rejilla. sal. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.100 gramos de queso Roquefort.Zanahorias cocidas. 2. << 49 >> .3 carrilleras de ternera. . . 3. .1 vaso de caldo. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . .Perejil picado. 2. unos cinco minutos más.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . paja o normales fritas. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Elaboración: 1. durante una hora y cuarto. vino blanco. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . Colamos el caldo y reservamos la carne.1 nuez de mantequilla. . .Fécula. . hasta que se espese la salsa. puerro y tomate. durante veinte minutos.Purée de plátanos.1 puerro.Pimienta. Para servir. Probamos de sal y ligamos con fécula. a fuego suave. . . Para hacer la salsa.Aceite. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio vaso de vino tinto.1 vaso de nata líquida.Sal. Antes de servir. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Aparte.Sal. Una vez cocida y fría. cocemos las zanahorias. 3.Medio vaso de Oporto. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . Dejamos cocer quince minutos. a fuego suave. 4. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. las tajadas de entrecula encima y salseamos.1 tomate. En una olla a presión ponemos agua. . Elaboración: 1.

. . Se colocan en un cuenco. . abiertos por la mitad. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.2 plátanos. .Aceite.1 nuez de mantequilla.8 lonchas de panceta. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . << 50 >> .Sal. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Elaboración: 1.1 kilo de solomillo de cerdo. . . .Pan rallado. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Aceite. . Transcurrido ese tiempo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .200 gramos de tortellini cocidos. 2.Sal. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . .Pimienta. se salpimientan. 3. se les puede añadir un poco de Jerez. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 riñones de cordero. Si se quiere.Pimienta. 3. El plato se adorna con plátanos fritos. Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 filetes de solomillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . 2. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.1 rama de romero.2 vasos de Jerez. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.

durante media hora para que se dore. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. 2.10 granos de pimienta. Ossobuco Ingredientes: .Sal. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . Cuando los ajetes est n pochados. .1 berenjena.2 manojos de ajetes. .Sal. se enharinan. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. 3. . 4.3 sesos de cordero. Elaboración: 1.Aceite.8 huevos. .1 vaso de vino blanco.4 zanahorias. los ajos y las zanahorias. . Elaboración: 1. .2 vasos de caldo de carne. . . .4 rodajas de ossobuco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .4 dientes de ajo. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.Fécula.200 gramos de pasta cocida. . . Salamos la carne. el vino. -todo finamente picado-. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se salan. . .Pimienta negra.Harina. Las berenjenas se cortan en rodajas. .3 cebollas. añadiéndoles sal y pimienta negra.Aceite. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. También se limpian los ajetes. Se cascan los huevos. 2. se añaden los sesos y se saltean. . Se dejan rehogar y se desgrasan. . la colocamos en una fuente honda de horno.

. con los dientes de ajo previamente dorados. << 52 >> . 3. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. para lo que le podemos añadir más agua. Pimienta. con el aceite y el vino blanco o cava. 4. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Pasamos la salsa por la batidora y. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se cortan en juliana y se reservan. . se puede ligar con fécula. cortadas y salpimentadas.1 nuez de mantequilla o margarina.Harina. .3 mollejas enteras de ternera.10 ajetes. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).2 cucharada de aceite.2 dientes de ajo.Pimienta. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.4 huevos escalfados. Elaboración: 1. 4.Sal. 3.Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . . salseandolas y acompañadas con la pasta. . . . . Los ajetes se limpian. una vez limpias. se pasan por harina y se fríen en aceite.aceite. Salsa: .2 cebolletas o escalonias.1 vaso de cava o vino blanco. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Servimos las rodajas de ossobuco. Las mollejas. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. .1 vaso de nata. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . otras dos horas y media. si fuese necesario.1 vaso de cava. Elaboración: 1. Rectificamos de sal. Cuando esten casi hechas.

Pimienta. la sazonamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. . las cebollitas. . . Se meten en el horno. Probamos de sal y servimos.Aceite. Mientras. Para servir. 3. Troceamos la carne. Pequeño de guisantes frescos. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. la carne ya estar bien cocida. También incorporamos los champiñones. << 53 >> . y dejamos que se hagan en el horno.Perejil picado.500 gramos carne troceada.8 cebollitas pequeñas. cortamos las mollejas en lonchas. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. si fuese necesario. Transcurrido este tiempo.Sal. 2. . Cuando la carne este dorada. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Añadimos un poco de agua. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. .1 Bol. a 180 grados. 3. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 4. .12 champiñones. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. los guisantes y el vaso de vino.Caldo. . una media hora. Elaboración: 1.12 patatas torneadas. .1 vasito de vino blanco.12 zanahorias torneadas. .

Elaboración: 1.30 ciruelas pasas. 2. .Tomillo. . Una vez cocida las manitas. una hora de cocción ser suficiente. .Laurel. . Picamos la cebolla. . . Si usamos una cazuela normal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . con un chorrito de aceite. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.1 diente de ajo.Pimienta y Sal. .Perejil. .Medio de cebollitas. salsa de tomate y sal. Elaboración: 1. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . las zanahorias y el perejil en una olla. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. tomillo y ajo. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . con un poco de aceite. . . . . Una vez dorada. renovando el agua para que no se seque. los puerros.1 kilo de cinta de chuletas. y las cubrimos de agua. . Removemos y agregamos el caldo reservado. << 54 >> .3 zanahorias.500 gramos de salsa de tomate.4 manitas.150 gramos de jamón serrano. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Harina. . Añadimos laurel.Aceite. .1 pimiento verde.Aceite. Dejamos cocer quince minutos y servimos. 3. necesitaremos de dos a tres horas.3 cebolletas.2 puerros.Medio litro de cerveza. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Sal. . la sacamos y reservamos. . el pimiento verde.Pimiento choricero. Si utilizamos olla a presión.

. .Aceite. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . huevo batido y pan rallado.Sal. . Después incorporamos las ciruelas pasas. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . dejando cocer. Sacamos la carne y.4 dientes de ajo. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. En el aceite sobrante freímos la cebolla. la cortamos en lonchas. . cuando haya reducido. 3. durante una hora. . un poco de perejil picado y el vino. . .1 pierna de cordero de kilo y medio.Sal. Entonces agregamos las almendras trituradas. Se salan los filetes y se pasan por harina. .1 tomate. Dejamos hervir y. .1 pizca de tomillo. se salsean los escalopines y se sirve.Harina.Perejil picado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . cuando este fría. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .2 dientes de ajo.100 gramos de almendras tostadas. .1 cebolla.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 vasito de vino blanco.1 vaso de aceite. todo muy finamente picado. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. 2. . Elaboración: 1. << 55 >> . con la cazuela tapada.Huevo.4 escalonia.Pan rallado. el tomate y el ajo.Pimienta negra en grano. .1 hoja de laurel. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . la carne y la cerveza. . . se doran las cebollitas.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Conejo con aceitunas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco seco. El conejo se limpia y se trocea. pimienta negra. se riega la pierna con su jugo y. .Albahaca. La pierna de cordero se pone a macerar. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. Por ultimo. tomillo.2 ajos. 2. De tanto en tanto. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.12 aceitunas. se añade agua o cava para que no se seque. ajo y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . perejil. . el ajo. durante cuatro horas.Sal.Tomillo. cocemos las patatas. y la metemos en el horno. con aceite. escalonia.Aceite. . durante una hora. .300 gramos de patatas. 4. . . la colocamos en una bandeja.300 gramos de zanahorias.Perejil picado.6 zanahorias pequeñas. 3. salseamos y servimos con las verduras salteadas.Unas ramas de perejil. .Fécula de patata. << 56 >> . el pimiento y las zanahorias. . . .1 pimiento verde. . laurel. .1 cebolla. .Harina. Cortamos el cordero en rodajas. a 200 grados.3 patatitas pequeñas. Una vez macerada.1 taza de salsa de tomate.Brécol. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. si es necesario.1 conejo. Aparte. Verduras para la guarnición: . Elaboración: 1. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.1 vaso de cava.Pimienta. Elaboración: 1. todo bien picado. . . . . . las ponemos en un plato.

Escarola.1 vaso de caldo de carne. se pelan. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. . a 180 grados durante 35-40 minutos. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Una vez colocada la carne encima. Aparte.2 cucharadas soperas de azúcar. En otra cazuela.500 gramos de lomo. . se trocean y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cocemos las patatas en abundante agua.2 cucharadas soperas de agua. Adornamos con el perejil picado y servimos. .2 tomates. Sacamos el lomo del horno. agua y la salsa de tomate.1 vaso vino de Oporto. Cinco minutos antes de acabar la cocción.Sal. Agregamos el vino. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.1 kilo de sal gorda.3 pimientos morrones asados.4 filetes de 200 gramos cada uno. Elaboración: 1. aceite y vinagre.Vinagre y Sal. enharinamos y sazonamos el conejo. Aparte. 2. y dejamos que cueza media hora. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . . << 57 >> . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . . . Una vez cocidas. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Filete al caramelo Ingredientes: . . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Endibias. Se mete la bandeja en el horno. .Aceite. . la cubrimos con el resto de la sal.4 patatas. 3. . haciendo una especie de cama para el lomo. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Lomo a la sal Ingredientes: .

Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . peladas y cortadas. En una sartén. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se agrega harina. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 3. . . .1 pizca de nuez moscada. .1 diente de ajo.Perejil picado. 3. .2 vasos de caldo. cortadas en rejilla.800 gramos de hígado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 cucharada de harina. . . se añaden las patatas fritas al guiso. perejil y nuez moscada. caldo y un majado de ajo. Para servir. se fríen las patatas. . Se acompaña con patatas fritas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Fécula.2 patatas.Patatas fritas cortadas en rejilla.Sal. 2. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Rectificamos de sal y reservamos.Pimienta. con un poco de aceite. Elaboración: 1. . Cuando comience a dorarse. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Aceite. << 58 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. Mientras tanto. se añade el hígado troceado y salpimentado. . freímos los filetes salpimentados. se termina de hacer y se sirve.Pimienta.2 cebollas o cebolletas. Una vez que el hígado se haya dorado. . . . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . seis cucharadas de aceite y sal. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .2 huevos duros. 3. .4 cogollos. Lavamos los tomates.6 hojas de menta. el zumo de medio limón.4 tomates.100 gramos de atún.1 cebolleta. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . agregamos el atún troceado. que podemos sustituir por vinagre. .2 lonchas de jamón cocido.2 tomates. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Elaboración: 1. 2. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Ensalada a la menta Ingredientes: . << 60 >> .Zumo de medio limón o vinagre.Sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. a lo largo. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. 3.4 cucharadas de mahonesa. Aliño: . el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 cucharadita de mostaza. . Ingredientes: . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . A continuación.Aceite virgen. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.12 aceitunas rellenas. y los colocamos en el borde de la fuente.4 patatas cocidas. . Elaboración: 1. se riega con ella todo el conjunto.Sal. 2.

. Entonces.1 lechuga. .2 huevos duros. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . .6 hebras de azafrán. . Por ultimo. 4. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 lechuga rizada. . Elaboración: 1. Elaboración: << 61 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 diente de ajo picado.Maíz cocido. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .1 tomate.4 champiñones.2 cucharadas de vinagre de vino. Cubrimos todos con los granos de maíz.100 gramos de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 5.Sal. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .1 tomate. Aparte. Vinagreta: . . Ingredientes: .6 cucharadas de aceite de oliva.50 gramos de jamón de pato. .Vinagre de vino.12 olivas negras.1 pimiento verde cortado en juliana. 3.4 lonchas de jamón serrano. . En el centro ponemos un puñado de berros. . formando un circulo.Aceite. colocamos el jamón de pato. . 2. . .Medio pepino. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.

Perejil picado. Por ultimo. aceite y vinagre al gusto. . cortado en trozos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 3.4 champiñones. Elaboración: 1.1 cebolleta.4 aguacates. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Medio vaso de vinagre de Jerez. A continuación. . En primer lugar. pelamos los huevos.6 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. << 62 >> . .100 gramos de queso suave. .1 vaso de aceite de oliva. y los colocamos sobre lo anterior. 2. Vinagreta: . Ensalada de berros Ingredientes: .8 rabanitos.Sal.1 cebolleta.2 cucharadas de mostaza.100 gramos de berros.2 cucharadas de vinagre de vino. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. 4. . se aliña con sal.100 gramos de jamón cocido. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . .Unas hojas de treviso. . junto con el pimiento en juliana. 3. Pelamos los aguacates. limpiamos la verdura. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 tomate. .4 huevos duros. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. los cortamos en cuartos.

Por ultimo. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. el queso. << 63 >> . para que no se pongan duros. sin romper sus picos. y los colocamos en el centro de cada plato.12 anchoas en salazón. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .Medio pimiento verde picado.4 tomates. mezclando todos los ingredientes en un Bol. Cortamos los tomates en forma de corona. aliñamos con el vinagre. el jamón cocido.1 huevo duro picado. decorando el plato. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.2 dientes de ajo picados.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. .1 vaso de aceite. el aceite y la sal. 2. . reservando el centro para los berros. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Vinagreta: . . Elaboración: 1. hacemos una vinagreta. con la que aliñaremos cada uno de los platos. en agua con sal.8 chipirones medianos. Elaboración: 1.Sal. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 4. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.100 gramos de atún en conserva. los rabanitos y los berros. Limpiamos los chipirones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 3. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal. . . 5. 3. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 2. .

4 hojas de lechuga.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal y pimienta.8 cucharadas de aceite virgen.8 judías redondas cocidas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. la pimienta y el tomate en dados.2 cucharadas de vinagre de Jerez.Medio tomate cortado en dados.2 hojas de treviso. encima de ellas el pollo en lonchas. . el vinagre.Sal gorda. . 4. Encima. . montamos el plato. Ensalada de langostinos Ingredientes: . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 cucharada de vinagre de sidra. .1 tomate en dados.2 pechugas de pollo. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Pasta cocida.2 endibias. Elaboración: 1. . . .1 hoja de lechuga rizada. la mostaza. 5. Vinagreta: . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.5 cola de langostinos cocidos. . . . Finalmente. . 2. 3. el tomate en daditos y las judías. todo se adorna con las alcaparras. . Por ultimo. Salpimentamos el pollo. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . . en forma de corona. la sal.Aceite. 2.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1.Sal.1 cucharada de alcaparra.10 hojas de canónigos. . Alrededor ponemos las endibias y. y salpimentamos con ella el conjunto. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.

Colocamos los langostinos partidos por la mitad. y los reservamos. 2. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . 4. en sentido longitudinal. que deber estar un poco ligera.1 escarola. . .Perejil picado. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Ensalada de naranja Ingredientes: . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Aceite.Un poco de ketchup. . 3.Sal.Zumo de un limón.Sal. gambas). Por ultimo. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Por ultimo. 3. << 65 >> . .Media cucharada de mostaza. las abrimos en gajos. . .Medio kilo de marisco (langostinos. 5. Pelamos las naranjas. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.1 cucharada de brandy. . . Salsa Rosa: . . . que también pelamos. . .4 zanahorias.4 naranjas.2 naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato.6 cucharadas de mahonesa. aliñamos con sal gorda.4 endibias. Elaboración: 1.Unas gotas de Tabasco. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. carabineros. .2 endibias.Pimienta negra. aceite de oliva y vinagre de sidra.

1 kilo de pulpo.Media cucharada de pimentón dulce o picante. A continuación. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 vaso de leche y otro de agua. procurando que no se queme. por ultimo. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. 4. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.2 o 3 dientes de ajo. una vez caliente.1 tomate. Elaboración: 1. . hasta que este tierno. . 3.1 pimiento verde.3 cucharadas de vinagre de vino. Una vez cocido. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 cebolleta. .8 cucharadas de aceite de oliva. . . con sal y unos dientes de ajo. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 pimiento morron.1 cebolla o cebolleta. << 66 >> . aceite y vinagre. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 berenjena. .1 pimiento rojo. . dejando un hueco en el centro. . . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. en forma de corona. . 2. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 4. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Sal. 2. se espera media hora para que enfríe. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. Se pone aceite a calentar y. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Aceite y Sal.

cubierto con la leche y el agua. y se dejan pochar. Colocamos las patatas. .Aceite. Ensalada mixta Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. encima. . el bacalao laminado y. sobre esta.Aceite. .8 hojas de lechuga de roble.100 gramos de atún en conserva. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. .Media escarola. .1 tomate. 2.12 aceitunas. . . Elaboración: 1. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. cortamos en tiras la cebolla.Ajo. vinagre y sal.1 endibia. Ponemos el bacalao en la cazuela. << 67 >> . .2 huevos duros. la berenjena y el pimiento. con un poco de aceite. . la escarola y la endibia. . Se salan y se saltean en una sartén.Sal. 2. Por su exterior. 4.Vinagre de Madena. en el borde de la fuente. 3. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. de forma alternada.8 hojas de lechuga. y cortamos las patatas peladas en rodajas. vamos colocando las distintas verduras. formando una corona. Colocamos la cama de verdura en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Mientras tanto. 3. un poco de aceite. en el centro de la fuente. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Vinagre y Sal. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . .2 patatas cocidas.

.1 cucharadita de pimentón. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 tomates. Aparte. la escurrimos y la reservamos. 2.200 gramos de arroz.Medio kilo de judías verdes. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente.Aceite virgen. Cuando rompa a hervir.100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. Se sacan los filetes de pescado. . En primer lugar. 2.1 pechuga de pollo. . si se quiere. Hacemos la vinagreta. Cocemos la pechuga en agua con sal.1 cebolleta. Una vez cocida. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.2 huevos duros.Vinagre. . . . 5. . Ensalada valencia Ingredientes: .Aceite. . unas verduritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . y los ponemos sobre la verdura. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 diente de ajo. a la que añadimos un poquito de pimentón. . 4.800 gramos de rape limpio. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Vertemos todo por encima del rape y servimos.4 pepinillos. 3. colocándolas en el fondo del plato. cocemos el arroz en agua con sal. << 68 >> . Sazonamos y 1. .2 tomates. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Lo escurrimos. añadiéndole.Pimienta negra. .Sal gorda. . cuidando de no romperlos. . .Sal. .Vinagre. reservamos.

.2 clara de huevo cocido. .Aceite.2 remolachas. Escurrimos y dejamos templar.Pimienta blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. el aceite. En un Bol. .200 gramos de judías verdes.1 pie de apio. Elaboración: 1. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. la sal y el zumo de limón o vinagre.Sal.100 gramos jamón de York. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). Cocemos por separado las remolachas. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 3.Vinagre o zumo de limón. Añadimos también las l minas de manzana. los guisantes.2 endibias. el ajo picado. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.3 yemas de huevo cocido. Aliño: .Mostaza. Ensalada variada Ingredientes: . 5. . . . 4. Por ultimo. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 manzanas reinetas. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . la remolacha y el jamón en rollito. todo cortado en juliana. 4. la pimienta blanca. << 69 >> . . 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

y el calabacín en tiras.8 huevos. << 71 >> .2 tomates. con sal y un buen chorro de vinagre.Perejil picado. . . .100 gramos de jamón. . .Picatoste de pan frito. y sobre eestas.Aceite. Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . el tomate. finamente. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Vinagre. en tiras. .1 calabacín. . .1 yema de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Lo rehogamos todo en aceite.1 cebolla. Elaboración: 1. mezclando con cuidado. 2. Por último. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.6 huevos. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.8 contornes de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Medio limón y Sal. añadimos al jamón. . en cuadraditos. salamos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . Salsa holandesa: . los pimientos verdes.250 gramos de mantequilla.Perejil. los huevos escalfados.Aceite de oliva.2 pimientos verdes. Servimos caliente. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 3. Bañamos todo con salsa holandesa. . En primer lugar. . y cuando este tierno. . 2. . .8 lonchas de jamón ibérico.Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . En unos tres minutos los huevos est n listos.

400 gramos de bacalao desalado.Espárragos. Estarán hechos en 15 minutos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 pimientos verdes. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Aparte.8 huevos.8 huevos. con medio limón y sal. << 72 >> . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Aceite. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. El ajo se pica finamente. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Cuando este dorado. . . 2. . . Los espárragos se pelan. ponemos a punto de sal y servimos.Limón.Aceite.1 cebolleta. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Se sacan.Salsa de tomate. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . se escurren y se trocean. . . añadimos el bacalao desmigado.Perejil picado. con perejil picado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. 3. 4. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Perejil picado y Sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Sal.300 gramos de bacon. Elaboración: 1. batimos y salamos los huevos. . . .

1 cucharada de tomate concentrado. .Nuez moscada.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .6 huevos. 2.1 chorro de vino seco.4 huevos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.350 gramos de setas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3. .1 kilo de patatas. se limpian las setas. . . .Aceite. << 73 >> .6 hojas de pasta de brick. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. con aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se añaden los espárragos y también se saltean. . . . Huevos a la reina Ingredientes: .3 chorizos frescos. se sazona y se reserva.1 vaso grande de leche. se pone en una sartén. . Una vez picado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Mientras. . se abre un hueco en el centro de ellas.2 lonchas de jamón serrano.4 rebanadas de pan. junto con el chorizo. .aceite de oliva virgen. para que se rehogue. . 3. .Pimienta y Sal. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. .Pimienta.Sal.4 cucharada de nata líquida. Finalmente. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . .1 cucharada de harina. . Elaboración: 1.

Sal. El siguiente paso es añadir los champiñones. . durante 4 minutos. el vino y el tomate concentrado.Aceite y Sal. con un poco de aceite.Medio vaso de vino blanco.8 cucharadas de nata liquida. Huevos al plato Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La cebolla y el puerro. para que los huevos se cuajen. 2. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. la harina. En la misma sartén.4 huevos. a 180 grados.Perejil. . 3. . . la nata y la nuez moscada. 2. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Leche. El pan se corta en círculos. Se salpimienta y se mete en el horno. .100 gramos de panceta. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. .100 gramos de queso suave.5 huevos.Harina de maíz refinada. y la panceta. . .250 gramos de chorizo. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Elaboración: 1. a la que se añade el jamón.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Elaboración: 1. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Vaso y medio de caldo de carne. . . se ponen a rehogar en una cazuela. con un poco de aceite. 3.Media cebolla. . cortado en juliana. en tacos.100 gramos de champiñones.1 puerro. << 74 >> . cortados en l minas. se rehoga la cebolla picada.

6 huevos duros. se pelan y se cortan en rodajas. . .Perejil picado. << 75 >> .1 diente de ajo.100 gramos de mantequilla. . orégano o tomillo y pimienta.Aceite. 2.Sal. . se pelan y se cortan también en rodajas.1 berenjena grande. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . hasta que los huevos cuajen.600 gramos de jamón serrano en dados. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. durante unos 6 minutos. . Los tomates se escaldan. . se saltea el chorizo troceado. . con un poco de aceite. una vez cocidos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.6 tomates maduros.Harina.Tomillo u orégano. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Pimienta. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. la nata y un poco de sal.Medio pimiento morron. harina de maíz disuelta en leche. 3. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se cascan encima los demás huevos. . Se coloca uno de los huevos.100 gramos de queso rallado. a potencia media.8 huevos. 3. En un Bol. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. reservando un poco para añadir al final. . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Los huevos. . En una tartera de horno.Aceite. 2. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.

3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Sal. revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Los huevos se baten en un Bol. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 2. 4. y colocando encima el revuelto. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado. Elaboración: 1. << 76 >> .

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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1 pimiento verde. Se saltea todo. 3. Cocemos la pasta en agua con sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. durante 10 minutos. 4. con agua y sal. . . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Cocemos también las judías verdes. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Aceite. añadiéndole poco después el bonito picado. 3.1 cebolla.Media coliflor. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Canelones de bonito Ingredientes: . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Se sirven bien calientes.300 gramos de bonito (en conserva).Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . con un chorro de aceite. Cuando este rehogado añadimos las verduras.200 gramos de judías verdes. excepto las espinacas. . . . y la refrescamos. .2 tomates maduros. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Aceite y Sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .1 tomate. mezclándolo todo bien. << 80 >> .3 o 4 laminas grande de lasaña.4 zanahorias.Medio litro de bechamel. 2. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela. calentado a 160 grados.50 gramos de espinacas.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. . . .3 dientes de ajo. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

ajo.40 almejas. sal y la pimienta blanca.4 latas pequeñas de atún. Elaboración: 1.8 cebollinos.1 puñado de pan rallado. . . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .Harina.2 dientes de ajo. . . . la cebolleta.1 diente de ajo. perejil y tomillo.Caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . 2. una cebolleta picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . .200 gramos de queso rallado. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Después agregamos a la masa el pan rallado.Tomillo.Sal.Perejil. . << 82 >> . Ligamos esta mezcla con aceite. . el perejil y el cebollino. todos finamente cortados. Aparte. los mezclamos con pan rallado y sal. en una cazuela con aceite.Perejil. . El ajo. Elaboración: 1. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.1 cebolleta tierna. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Sal.Pimienta blanca. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. Hacemos albóndigas.Aceite de oliva virgen. 3. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 cebolletas. Incorporamos entonces las albóndigas. .Perejil picado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Aceite. .

El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 pimientos verdes. . dependiendo del grosor del atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se riega con caldo o agua. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. 3.3 dientes de ajo. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 vaso de chacoli. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates. con un poco de agua.3 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Metemos la fuente en el horno. . se dora en una sartén. . . . durante quince o veinte minutos. Atún en fritada Ingredientes: . sin piel y salado.1 patata grande frita.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 2. Elaboración: 1.3 cucharadas de salsa de tomate. se saca el atún del horno. Atún asado Ingredientes: . .Aceite. En un cazo. a 180 grados. .2 pimientos verdes. Si fuese necesario.1 pimiento rojo.5 cebolletas. . 3.Aceite. Pasado el tiempo señalado. .2 tomates pelados. .Sal.800 gramos de atún en conserva natural. . abrimos las almejas al calor. El atún. << 83 >> . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. vuelta y vuelta. . La verdura (tomates.2 cebolletas. a fuego lento.

.Harina. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Perejil picado. . Agregamos la guindilla y sazonamos. .2 ajos. 2. en pedazos gruesos. 2.Media guindilla. a fuego lento. . Cuando este todo bien rehogado.Pan rallado.Aceite y Sal. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. espolvoreamos con perejil y servimos. se añade la salsa de tomate. << 84 >> . Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. añadiremos la salsa de tomate. hasta que el bacalao se dore. . Se mete la fuente en el horno fuerte. 3. Las cebolletas. agregamos el atún. con una pizca de sal. . .1 cebolla. Se hace una mezcla de pan rallado. Añadimos la patata frita troceada. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. con aceite.Sal. Cuando la cebolla este dorada. y cuando esta comience a hervir.4 lomos de bacalao desalado. Los filetes de bacalao se pasan por harina. 3. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. los tomates. Bacalao a la casera Ingredientes: . . en una cazuela ancha. durante unos cinco minutos. . Elaboración: 1. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. .4 pimientos verdes.

Media patata cocida. Para la salsa: . .200 gramos de judías verdes. Lo ponemos todo en una cazuela.1 trozo de guindilla. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.4 trozos de bacalao. . .2 patatas. 3. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 ajos. a la riojana Ingredientes: . Bacalao con cangrejos de río. .Pimienta negra. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Alioli: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1.1 pimiento choricero.Medio kilo de cangrejos. 4. La coliflor. la separamos en ramilletes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . << 85 >> . . .4 tomates maduros.1 vaso de aceite de oliva.4 filetes de bacalao. Por otra parte. Cuando todo este cocido. 2.Media coliflor.1 cebolla.4 huevos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. .Sal. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. una vez limpia. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . .2 zanahorias. . . . .

Elaboración: 1. A continuación. . 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Perejil picado.1 cebolleta. . con un chorro de aceite. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . con aceite. Para servir. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.150 gramos de champiñones. Para terminar. 3. colocamos en el fondo la salsa.3 dientes de ajo. 3.Caldo de pescado. . rehogándolo todo.Sal. Ponemos a punto de sal. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. En una cazuela ancha.Carne de pimiento choricero. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . << 86 >> . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Sal y azafrán. Cuando empiece a dorarse.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .1 cabeza de ajo. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . la carne del pimiento choricero. . 4. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. el caldo del bacalao y la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 decilitro de aceite de oliva.Aceite. dándole la vuelta a los tres minutos.1 patata nueva.4 trozos de bacalao de 200 gramos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Se añade el bacalao sazonado. con unas hebras de azafrán. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. y algo más de caldo si fuera necesario. . .

dejando sólo el bacalao. Freímos a continuación el bacalao. Rehogamos y colamos. Una vez desalado el bacalao. Elaboración: 1.Zanahoria. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. 4. los retiramos y reservamos.Cebolla. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . Cuando est n bien doraditos. 3. . entre 5-10 minutos aproximadamente.Caldo de pescado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Una vez ligada la salsa. hasta que se termine de hacer. también enteros y aplastados. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Perejil. Bacalao mechado Ingredientes: . . fuera del fuego. en primer lugar con la piel hacia arriba. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esta operación dura un cuarto de hora. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Salsa de tomate. freímos el resto de los ajos. . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 2. con aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Huevo. tres minutos por cada lado. . a la cazuela del bacalao. 2.4 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. << 87 >> . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. . En un poco de aceite de freír el bacalao.300 gramos de salmón ahumado.Harina. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.4 tajadas de bacalao salado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. poco a poco.Pan frito. En una cazuela de barro. .Medio litro de aceite virgen. a 180 grados.Un cuarto litro de salsa de tomate. 3.Perejil picado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.

80 gramos de migas de pan duras. dejamos cocer tres minutos más y servimos. añadimos el bacalao desmigado. Cuando esten doradas. La salsa de tomate. . Elaboración: 1. .6 dientes de ajo. con la guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. 3.Media guindilla. En una sartén. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Perejil picado. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Elaboración: 1. . Cuando empiece a hervir.Sal.1 litro de salsa de tomate.Aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . . 2. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. 3. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. . .4 tomates pelados.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.Guindilla. Transcurrido este tiempo. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. añadimos los pimientos en tiras. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. 2. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . con un chorro de aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . Bacalao con tomate Ingredientes: . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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3. . Los calamares.4 carrileras de rape. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Aparte. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Sal. a 150 grados.3 cucharadas de mostaza. << 92 >> . dejándolo cocer todo.Perejil picado. a fuego lento. se pone en el fondo una ramita de perejil. . con un poco de aceite. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 vaso de aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 4.4 obleas de pasta brick. Metemos la fuente en el horno. en una sartén. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . 2. 3. se llena de arroz blanco y se desmolda. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante veinte minutos. la tinta machacada con sal y el agua. con la cazuela tapada. .Aceite.3 cucharadas de harina. . bien limpios y vuelto del revés. Elaboración: 1.1 limón. durante 20 minutos.Medio litro de leche. doramos la harina.Aceite y Sal. Se unta una t cita con aceite. .800 gramos de carrilleras de rape. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Cuando estén doraditas. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Arroz blanco cocido. .Tinta de chipirones. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 2. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. se incorpora la salsa de tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se salpimienta y se tiene en adobo. . . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. previamente salpimentadas. . . Elaboración: 1. . Las rodajas de cazón. perejil picado y ajo machacado.Sal.Perejil picado. << 93 >> . 3. . El rape se corta en tiras gorditas.2 dientes de ajo. con aceite de oliva. . .1 cebolla. con aceite. . 2.1 calabacín. zumo de limón. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. .Aceite. Cuando todo est cocido.Pimienta.Sal.1 vaso de vino blanco. Crema de calabacín: . Elaboración: 1.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . 4. . .Pimienta. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.100 gramos de tocineta fresca. ponemos a rehogar el ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: .Zumo de limón. . En una cazuela.Medio litro de agua.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.2 dientes de ajo. durante una hora. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.1 patata. Para hacer la crema.1 pimiento verde. la cebolla y el pimiento. . todo bien picado. 2. .2 tomates maduros.Aceite. . Incorporamos una cucharada de harina. .Perejil. 3. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.

Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Medio kilo de patatas. Dejamos rehogar un par de minutos. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Rectificamos de sal. a fuego lento. . Elaboración: 1. . . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Elaboración: << 94 >> . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .4 ijadas de merluza.2 dientes de ajo.50 gramos de gambas peladas.2 zanahorias.50 gramos de arroz.1 tomate.Caldo de pescado o agua.Sal. . y le añadimos las gambas y la merluza. Cazuela de salmón Ingredientes: . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . . . 3.800 gramos de salmón limpio. . . Cuando estén doraditos.2 huevos duros.100 gramos de calabacín.Aceite. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 vaso de vino blanco. .Perejil. . la sal y el perejil.1 cebolleta.Aceite.Perejil picado.1 cebolla.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. 2. . .

Harina. Si el caldo queda ligero. . pelada y cortada en rodajitas. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 hoja de laurel. Congrio con champiñones Ingredientes: . << 95 >> . En otra cazuela. 3.Fumet o agua. 4. rehogamos los champiñones. Elaboración: 1. .250 gramos de champiñones. se fríe ligeramente y se reserva.Guisantes. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. con aceite y sal. 2. también cortado en rodajas y sin pelar.Sal. se espolvorea con perejil y se sirve. y los dientes de ajo fileteados. 2.3 yemas de huevo.800 gramos de congrio limpio. . . .1 chorro de vinagre de Jerez. . El congrio se corta en rodajas. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Una vez la cazuela fuera del fuego. y el calabacín. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 copa de Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.1 cebolla. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. limpia. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 4. Se rehoga todo ello. cortados en l minas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.1 kilo de congrio abierto. . con un chorrito de aceite. . se le añade el vino y un vaso de agua. se sala. se enharina. unos 30 minutos. . 3.2 dientes de ajo. Transcurrido este tiempo. se liga con fécula.Aceite de oliva.6 granos de pimienta.

con un poco de aceite. Elaboración: 1. cortado en rodajas y sazonado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . sin cubrir el pescado. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Sal.Sal. Las patatas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Dejamos cocer otros cinco minutos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. salteamos el congrio. Si fuese necesario.Perejil picado.4 dientes de ajo. Congrio con almejas Ingredientes: . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. hay que tomarse una copita de Jerez. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. En una sartén. << 96 >> . . con más agua. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 4. se añade más agua para que el congrio no quede seco. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Elaboración: 1. si fuese necesario. hasta que las patatas esten hechas. 2. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . no sale bien. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. finamente picada. La cebolla. Si no. .1 kilo de congrio. 2. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . 3. .400 gramos de almejas.Medio kilo de patatas.Aceite. 3.Guindilla. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.

durante diez minutos. 4. . . Cuando la cebolla comience a dorarse. . finamente picados. La cebolla y el pimiento. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. Elaboración: 1. << 97 >> .300 gramos de harina.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Aceite y Sal.Medio litro de sidra.4 cucharadas de leche. .1 huevo duro. . dejando que repose durante media hora. .2 cebolletas.2 cebollas. Una vez fuera del horno. a 200 grados. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .500 gramos de bacalao. . . .Pimienta. 2. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Relleno: .Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 decilitro de agua y vino blanco.500 gramos de tomate pelado. . Dejamos que hierva tres minutos.1 kilo de congrio. . . . Elaboración: 1.1 huevo. . . .Levadura. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 3.Perejil picado. Pasado este tiempo.1 pimiento verde.100 gramos de pasas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.100 gramos de manteca de cerdo.4 pimientos morrones.

La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Tapamos con la otra porción de masa. removiendo con una cuchara. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Cuando este todo rehogado. Cuando empiece a dorarse. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. y los pimientos asados y pelados.3 cebolletas. .250 gramos de salsa de tomate. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . .Sal. se añade el tomate.4 pimientos verdes asados. ya que previamente han estado en remojo. 3. Elaboración: 1. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. añadimos los pimientos en tiras. a 160170 grados. << 98 >> . . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 huevo. Empanada de atún Ingredientes: .2 dientes de ajo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . con aceite. 3. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.1 kilo de raya. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.300 gramos de hojaldre. .Pimienta y Sal. .Un trozo blanco de puerro. de 35 a 40 minutos. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. En una cazuela.250 gramos de atún en aceite. Se cubre con el otro rectángulo. . .Aceite. y la cortamos en dos rectángulos.1 lechuga morada. pochamos la verdura picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sobre el ponemos el relleno.Harina. una vez fría. Estiramos la masa. dejándola con medio centímetro de espesor. . . 2. 4. lo retiramos del fuego y reservamos.

los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el perejil.2 cucharadas de aceite. . . . 4. freímos. . La primera operación es escaldar los tomates. Elaboración: 1. 3. los escalopes de mero salpimentados. pelarlos y quitarles las pepitas. La raya. con pimienta y puerro.Una pizca de tomillo. .1 pepinillo.1 cucharada de vinagre de sidra.2 dientes de ajo. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. aproximadamente. 3. vuelta y vuelta.Perejil picado. .8 rodajas de mero. . Elaboración: 1. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.1 cebolla. la sal y la mostaza. limpia y troceada. . . 2. Por ultimo. el plato se decora con los pepinillos. 2. el tomillo y el tomate picado. en el fondo de una fuente de servir. se cuece en agua con sal. con muy poco aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Pimienta.1 vaso de vino blanco.Sal. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Agregamos la cebolla picada. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Tomate y Sal. En otra sartén. durante siete minutos. << 99 >> . se coloca la lechuga cortada en juliana.2 tomates maduros. un pepinillo también picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el aceite.Perejil picado. el vinagre.Aceite. Después se escurre y reserva.1 cucharadita de mostaza. . A continuación. .

Sal.1 vaso de leche. más o menos. .16 almejas. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. ponemos aceite y freímos el ajo.Aceite.Aceite. . . Elaboración: 1. .1 kilo de faneca. hacemos un caldo. .1 diente de ajo picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . << 100 >> .Caldo de pescado. Los filetes. . una vez salpimentados. 3. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.El zumo de un limón.Harina.Pimienta. se ponen en leche durante quince minutos. . Probamos de sal. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . Se escurren sobre papel absorbente.Perejil picado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. .Sal. Cuando este doradito y refrito.4 fanecas en filetes. En otra cazuela. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . que sea ancha. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . la cebolla y el pimiento bien picado. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.30 gramos de margarina o mantequilla.Perejil picado. 2. . . A continuación echamos las almejas lavadas.1 vaso de harina. 3. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 pimiento verde. Elaboración: 1.Media cebolleta. . Después.

2. El conjunto se decora con perejil picado. 3. Horneamos cinco minutos y retiramos.Aceite. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Las patatas se cuecen en agua con sal. Elaboración: 1.4 tomates. . formando una torta. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Medio kilo de patatas. . Colocamos el tomate en el plato. << 101 >> . .2 limones.Media cucharada de pimentón dulce.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . los sazonamos.Aceite. 2.Sal. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Los filetes de faneca. durante 20 o 25 minutos.Pimienta negra. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. En una fuente se coloca el puré. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . salados.4 tomates enanos.8 filetes de gallo. se cuecen al vapor. . . los regamos con aceite y adornamos con limón. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.2 fanecas de 250 gramos. . .Sal. Elaboración: 1. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . .200 gramos de champiñones. durante unos cinco minutos. con los filetes de faneca encima. 3. Las fanecas se limpian y se filetean. con unos granos de pimienta.

Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Añadimos los langostinos pelados.1 cucharada de aceite. Agregamos la nata. . Los filetes se ponen en un plato. . En un Bol.12 mejillones.2 cucharada de nata liquida.16 filetes de gallo. Elaboración: 1. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. en grano y molida.8 filetes grandes de gallo.Sal y Pimienta.1 vaso de vino blanco. Salamos y servimos. 4. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. a 180 grados. . Los mejillones se cuecen. durante diez minutos. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. .Sal.12 langostinos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 puerro. . . Se deja cocer un minuto. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. El caldo lo ponemos en una cazuela.Pimienta negra. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Aceite o una nuez de mantequilla. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Elaboración: 1.1 limón. 3. Los trituramos y pasamos por el chino. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . 2. se mezclan harina. Sazonamos los filetes del pescado. vino y caldo reducido. . << 102 >> . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .300 gramos de guisantes pelados.1 cucharada de harina. .

.Sal. 3. . . . .Medio litro de leche. Gallo con espinacas Ingredientes: . .1 pescadilla en filetes. Se enharina. .300 gramos de bechamel. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.1 kilo de espinacas cocidas. . se reboza lo mismo que el pescado. . << 103 >> . También se decora con limón.100 gramos de queso rallado.Harina. Se escurre y se coloca adornando el pescado. se escurren y se sazonan.Perejil picado. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .4 lonchas de jamón de York. .Un cuarto de litro de caldo de carne.Huevo. El pepino se corta en rodajas.Aceite. . .4 lonchas de queso de nata. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Medio vaso de nata.Caldo corto o agua. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 3. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.8 filetes de gallo limpios.1 diente de ajo. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Sal. 2.Aceite. y se fríe. .Medio pepino. Se sacan. Salpimentamos los filetes. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. . .Limón.

con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . . 3. .8 tomates enanos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. se colocan en una fuente de hornear. 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. .4 gallos. Cuando las espinacas están listas. desprovisto de la piel y de las cabezas. sal y perejil. En una sartén.Pimienta. 2. en una vaporera con agua. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .3 limones. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2. 4.Aceite. 3. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. o bien en un cardo corto. Elaboración: 1.Harina. . Para servir.Leche. Los gallos.Sal.75 gramos de mantequilla. durante unos cuatro minutos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Gallos a la molinera Ingredientes: . Cuando esta derretida.Perejil picado. . .

1 vaso de caldo de pescado. .1 kilo de setas. limpios y sin cabeza. . Para hacer la salsa. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 copa de vino blanco. 4.Aceite. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . Elaboración: 1. Si no es así.Perejil picado. . . Les añadimos el vino blanco. .1 cebolla picada. . . .Sal.Sal. Los gallos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Fécula de patata o harina de maíz. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . . Para freírlos.1 vaso de nata. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Aceite y Sal. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.4 gallos. . .Aceite.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 cucharada de mostaza suave. 2.1 puerro blanco picado. . . troceados y sazonados.1 cebolleta. << 105 >> .10 champiñones. . Salsa: .Perejil. .1 copa de brandy. Gallo con setas Ingredientes: . . .6 colas de langostinos.4 gallos.1 vaso de caldo de pescado. 3. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Los langostinos.

Echamos los guisantes y las cebolletas.200 gramos de espinacas. En una sartén. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. . se añaden las setas limpias y fileteadas. 3.Medio kilo de guisantes pelados. Agregamos la harina. .2 dientes de ajo. con dos cucharadas de aceite. 2. Elaboración: 1. reservando separadamente el caldo y las verduras.Sal. con un poco de aceite. .Huevo para rebozar. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. por espacio de cinco minutos. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Cuando todo este bien pochado. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . Ponemos una cazuela al fuego. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Harina.Harina. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. durante veinte minutos. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.300 gramos de almejas.2 dientes de ajo.600 gramos de kokotxas de bacalao. Escurrimos. 3. . 2. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . .Sal. << 106 >> . con dos dientes de ajo. .Media cucharada de harina. .2 cebolletas. Guisantes con almejas Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva. . . En cuanto se doren ligeramente. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo.

Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. .1 vaso de aceite. Sacar y servir. .Aceite. Por ultimo. se mete la fuente en el horno. Aparte.Perejil picado.1 limón. se pone a pochar en aceite. finamente picada. Langostinos gratinados Ingredientes: . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . . . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.3 ajos picados.1 vaso de caldo de pescado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. y por ultimo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.2 cebolletas. las espinacas cocidas y picadas.1 copa de vermut blanco. Se fríen. Cuando este dorada. . .1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida. la nata y perejil picado. . Una vez dorados. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.24 langostinos congelados. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Se deja que reduzca un poco. se añade el brandy y el vermut y se flambea. 2. vuelta y vuelta. Los ajos se doran en aceite. resistente al calor. . durante cuatro o cinco minutos. . Se rectifica de sal y se sirve. y se reservan. 4. 3. La cebolleta. Una vez extinguida la llama. 2.Sal gorda. << 107 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. caldo.Medio vaso de brandy. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. 3. . Langostinos al horno Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente.Media guindilla. . .20 langostinos.

.15 gramos de queso rallado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . dejándoles cola y cabeza. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Sal. Limpiamos los lenguados.1 copa de brandy. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Ajo. . durante 15 minutos. << 108 >> . 3. y los sazonamos. previamente calentado a 125 grados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 4. .1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .Perejil picado. . a 180 grados. 2. Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano.15 gramos de pan rallado. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 3. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.20 gramos de orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lenguado al horno Ingredientes: . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.4 lenguados. Elaboración: 1. durante 10 minutos. Aparte. 2. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. guindilla también picada y aceite.Perejil picado y Sal. Metemos la fuente en el horno.

. . . . En una sartén. unos granos de pimienta. 3. Por ultimo.2 escalonias o una cebolleta.Pimienta blanca.Espinacas. a continuación. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .Sal. Elaboración: 1.1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .12 patatas torneadas. .1 puerro. .4 lenguados. Transcurrido este tiempo. . .Aceite. . Sé rocía con un poco de aceite crudo. . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. el pimiento morron cortado en aros. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.1 diente de ajo. haciendo que cueza durante diez minutos. 2. .Sal.Judías verdes. .1 limón. un diente de ajo y un puerro. .Acelgas. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.400 gramos de pescado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .2 huevos.Aceite. . La locha se corta en rodajas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .Harina. .Pimienta en grano. 2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Perejil picado.Levadura. 3.

Sal. .4 lomos de fanecas. .1 litro de fumet.Berza. .Pimienta. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Pimienta.4 ajos. Colocamos el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .160 gramos de queso blanco. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Elaboración: 1. .300 gramos de habas.Perejil. En una sartén ponemos un poco de caldo.2 tomates. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Pasado este tiempo. . 2. gratinando. . una vez salpimentado. . durante quince minutos. a 125 grados. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Aceite.1 vaso de vino blanco.1 hinojo. . . . Elaboración: 1. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .Mantequilla. el queso y la berza bien picadita. .10 almendras tostadas. . los pelamos y los cortamos en taquitos. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .1 vaso de nata. << 110 >> .1 kilo de pescado en lomo. 3.3 yemas.Sal. 2.

el vaso de caldo y se mete en el horno. a media temperatura durante 20-25 minutos. Lubina del norte Ingredientes: . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Aceite de oliva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 pimiento verde. .Sal.1 cebolla o cebolleta. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.Guindilla.Medio kilo de patatas. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . . . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. salseado con el jugo de la placa. Esta receta admite muchas variedades de pescado. 4. limpia de escamas y espinas. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 3. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.2 kilos de mejillones.2 cebollas.Medio tomate. Las patatas se cortan en rodajas finas.1 vaso de caldo. 2. .1 vaso de sidra o vino blanco. durante 8 o 10 minutos. siempre que sea fresco. . Elaboración: << 111 >> . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Elaboración: 1.Aceite y sal.1 vaso de Jerez seco. .1 kilo de lubina. La lubina. . Mientras se hace el pescado.3 dientes de ajo. . a 180 grados. La cebolla. Se añade el ajo en l minas. Cuando el pescado este listo.

se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.50 gramos de mantequilla o margarina. una vez limpios. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Aparte. . Elaboración: 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. Los mejillones. con media guindilla. añadiendo al final el perejil picado. Merluza al horno Ingredientes: .Aceite. hasta que reduzca Por ultimo. .Pimienta blanca en grano.1 vaso de caldo de pescado o agua. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . .4 lomos de merluza. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se sala al gusto.Un pimiento rojo.4 cebollinos. . . 4.Sal.Kilo y medio de mejillones.Sal.Queso rallado. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. se le quita a los mejillones una de las valvas. vino y unos granos de pimienta. La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. o bien al vapor. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . . . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . 3. en una vaporera. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. el vino y la pimienta.200 gramos de cebolla. 3. Se deja cocer durante quince minutos. << 112 >> . Se liga la salsa y se deja reducir. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Perejil picado. 2. .Una cucharada de harina. Mientras.1 vaso de vino blanco. . en una sartén. 2. se añade la harina y se rehoga.4 dientes de ajo. .

Perejil picado. Cuando comience a dorarse. << 113 >> . se saca la merluza y se coloca en el plato. En una cazuela con aceite.Un puñado de avellanas peladas. . se pocha la cebolla muy picada. 2. . . se sala y se añade el caldo de la placa.Harina. por ultimo.1 cebolleta. junto con el resto del caldo de pescado.Perejil picado. . durante ocho minutos. Se incorporan los langostinos o cigalas. con un poco de mantequilla.Aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Merluza con marisco Ingredientes: .Aceite.Sal. Pasado ese tiempo. los carabineros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se espolvorea con perejil picado y. las almejas y el perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno.4 langostinos o cigalas. . se vierte sobre la merluza. .2 dientes de ajo. . en una sartén. . Aparte. con un chorro de aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 diente de ajo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 carabineros. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. . Mero canario Ingredientes: . . . . .4 rodajas de merluza. a 200 grados.8 almejas. raspando el fondo. sal. Elaboración: 1. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Vino blanco. 2. se fríe el diente de ajo picado. se añade un poco de harina.1 huevo cocido. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. 3. .

Por ultimo. solo vuelta y vuelta. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Perejil picado. el huevo cocido.2 dientes de ajo. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.1 copa de Moriles o Jerez. 4. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Sal. . pasadas previamente por harina. se salpimienta y se asa en la plancha.4 tomates. 2. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Una pizca de romero. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. vuelta y vuelta.Harina. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las rodajas de mero se sazonan. .Aceite de oliva. el Moriles y el caldo o agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se agrega el perejil picado y se sazona. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . 3.Sal. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Pimienta. . a fuego muy lento. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2. . . << 114 >> . perejil picado. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Aceite. . 3. y se deja freír.Perejil picado. un diente de ajo. . con unas gotas de aceite. a fuego suave. Cuando el tomate este a punto. durante unos 25 minutos aproximadamente. 4. cortados en dados.

3 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. Mojarra en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 2.2 cucharadas de vinagre. El mero. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Elaboración: 1. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Por ultimo.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Incorporamos la nata y el caldo. .4 escalonias o cebolletas. .1 vaso de nata liquida.Harina. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Sal. .Sal. .Pimienta negra en grano. laurel. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. << 115 >> .1 vaso de caldo de pescado. pimienta en grano. . . .Aceite.Aceite. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. 3.Perejil. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. orégano y sal. 3. . . Pasado ese tiempo. con un chorrito de aceite. . una vez sazonado. 2. .1 kilo de mojarra en filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . vinagre. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Cuando este hecho.1 vaso de vino blanco. Esto se hace para que no quede el filete encogido. se asa a la parrilla.Una pizca de orégano.

2 mojarras.1 plato de harina. . La mojarra. En cuanto se doren ligeramente. .Aceite de oliva. 2. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . .Perejil picado. .Pimienta. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra. << 116 >> . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se añade una cucharada rasa de harina.Sal.1 pimiento rojo. junto con el tomate.Medio vaso de salsa de tomate. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se corta en rodajas. una vez limpia. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Una vez fritas. . .4 dientes de ajo.

3 huevos. .300 gramos de gambas peladas. Se extiende el hojaldre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .50 gramos de queso rallado. 2. .el zumo de un limón. a 200 grados. .1 cebolleta.1 diente de ajo. . 3. . Las colas de pescadilla se limpian. se les quita la espina y se parten por la mitad. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Medio limón.300 gramos de hojaldre. el queso fresco en trocitos y la nata. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .1 tomate grande.1 kilo de mejillones. .1 vaso de caldo de pescado. . . Elaboración: 1. . Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos.200 gramos de nata. .Sal. << 117 >> .800 gramos de pescadilla (colas).Aceite.Sal. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .Medio tomate. . esta vez durante media hora a 100 grados. . Se mete de nuevo en el horno. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. En un Bol. alternando con las gambas. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.100 gramos de queso fresco. durante quince minutos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Perejil picado.Pimienta negra molida. .

espolvoreando por encima con queso rallado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. Se mete la pescadilla en el horno. .4 pescadillas pequeñas. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Mientras tanto.1 plato de harina. en una cazuela. . . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. rectificando de sal.Huevo para rebozar. Luego se añade el aceite. Pisto: .2 tomates. colocamos la verdura picada. 3. . Para ello. y sobre este.1 cebolla. Cuando el pisto este bien pochado. los espárragos abiertos por la mitad. Se decora con el tomate y el limón. Pescadilla con pisto Ingredientes: .a 180 grados. << 118 >> .Aceite y sal. Encima del pescado se pone el tomate.Harina. 2. se toman los filetes de pescadilla.2 dientes de ajo. .Queso rallado. . el zumo de limón y el vaso de caldo.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. cortados en lonchas finas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .100 gramos de pan rallado.1 pimiento verde. . con aceite. Cuando la pescadilla este hecha. . se liga el caldo. . si son gruesos. En primer lugar se hace el pisto.1 sobre de levadura. . 4.1 pimiento rojo. y la dejamos pochar a fuego lento. calentándolo en una sartén. espolvoreando con perejil picado. 3. Elaboración: 1.1 sobre de levadura.2 calabacines pelados. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . .

cortados en l minas. durante 15-20 minutos. .Aceite.1 vaso de vino blanco. . La pescadilla.1 pescadilla de un kilo. Elaboración: 1. lo justo para que queden jugosas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. .Medio kilo de setas. zumo de limón y vino blanco 3.Perejil. desprovista de la cabeza. previamente rociada con aceite.Perejil picado.Aceite.Sal. . el jamón picado y las setas en l minas.50 gramos de jamón. . Mientras tanto. .1 limón.Patatas paja. Elaboración: 1. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se mete en el horno. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. 4. << 119 >> . . Espolvorea con perejil picado.Zanahorias. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se puede decorar el plato con un limón.Sal. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Patatas torneadas cocidas.4 ajos. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . Se rebozan con una mezcla de harina. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. 2.2 dientes de ajo. La pescadilla se rellena con esta fritura. . . . . En una sartén se fríen los ajos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Verduras cocidas. . a temperatura media. fríe los otros ajos.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. se hacen cuatro filetes. .Aceite. Se rectifica de sal.Sal. después de haberles retirado los palillos. . con abundante aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Harina. . . .Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Las rodajas de merluza se salan.4 palillos. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal. .4 rodajas de merluza. . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Rollos de merluza Ingredientes: . . . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Azafrán. hasta que la merluza está en su punto. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . . El conjunto se adorna con perejil.Perejil. . 2. vuelta y vuelta.4 rodajas de pan frito.Aceite.2 colas de merluza. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Elaboración: 1. Una vez que el pescado este limpio.Perejil.2 huevos. 3. Elaboración: 1. En una sartén.Caldo de pescado.3 cebolletas. << 123 >> .2 dientes de ajo. .8 pimientos de piquillo.4 lonchas de jamón cocido. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 2. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . ponemos a rehogar los pimientos. . con un poco de aceite.200 gramos de zanahorias. En una cazuela. seco y salpimentado.16 gambas. por encima y por debajo. con trocitos de mantequilla. . . Elaboración: 1.Fécula. 3. . .8 pimientos de piquillo. . . .2 huevos. .3 limones.Caldo de pescado.Pimienta. << 124 >> .200 gramos de patatas torneadas.Harina. . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .Aceite. 2. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. El salmón limpio.2 cucharadas de perejil picado.Aceite.Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. .Sal.Caldo de pescado o agua. se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. . Si queda ligero. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Sal. Salsa: . se puede ligar con fécula. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .1 salmón de kilo y medio. Se adornan con perejil y se sirve.200 gramos de mantequilla o margarina.1 bote de pimientos morrones.8 filetes de gallo. 2.

4 rodajas de salmón.1 cucharada de harina. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . . . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Sal. el caldo de pescado y el perejil picado. . 3. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.2 dientes de ajo. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.4 lonchas de salmón. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta. añadimos la harina y removemos bien.Perejil picado. Elaboración: 1.12 espárragos verdes.3 dientes de ajo. 2. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: .Pimienta. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .Sal.1 vaso de caldo de pescado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Elaboración: 1. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Cuando están bien doraditos. << 125 >> . .3 cucharada de aceite de oliva.Aceite.2 cebolletas.2 cucharada de vinagre de sidra.

Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. 3. Elaboración: << 126 >> . .Sal. .Un cuarto litro de agua. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 puerros. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.100 gramos de jamón serrano.Azafrán. . quitándoles bien las espinas. Mientras tanto.4 salmonetes. Salmonetes al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo. sofriendolo todo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. 2.Caldo de pescado o agua. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . .Aceite. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.4 salmonetes de 200 gramos. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . .Aceite.1 pimiento verde.Harina. . Servimos el salmón en su propia salsa.1 vaso de vino blanco.Laurel.1 cebolleta. adornado con los espárragos fritos. Fileteamos los salmonetes. Elaboración: 1.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. . . . . .2 tomates. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.

2 huevos.8 pimientos de piquillo.16 anchoas grandes. el perejil picado y la albahaca. Rebozado: . .8 salmonetes. Elaboración: 1. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 sobre de levadura. a 180 grados. . .Sal. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3.Sal.Medio vaso de leche templada. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Colocamos los salmonetes limpios. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.1 vaso de vino blanco. . . 2.2 dientes de ajo.2 cucharadas de pan rallado. << 127 >> . Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.1 cucharada de albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3. previamente calentado a 200 grados. . . Se mete la fuente en el horno.Aceite.4 tomates pelados sin pepitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Por ultimo. En una sartén aparte. se saca y se sirve.2 cucharadas de perejil picado. Cuando empiece a tomar color. . también picada. durante 10-15 minutos. .Aceite y Sal.

Elaboración: 1. Una vez maceradas. << 128 >> . Para rellenarlas. Cuando la masa este bien mezclada. incorporamos la levadura. . 2.900 gramos de sardinas. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. 2.Sal. .Harina. se enharina y se fríen en aceite caliente.Medio limón. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 3.Pimienta. con el tomillo. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Por ultimo. . añadimos las claras a punto de nieve. sazonamos y esperamos media hora 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . mezclando con cuidado y sin batir.4 cucharada de aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .1 hoja de laurel. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. unas dos horas. Dejamos que la masa repose media hora. .Una pizca de tomillo. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . .2 dientes de ajo.Aceite. . . Escurrimos y servimos. .1 vaso de harina. Agregamos la leche y la harina. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.8 pimientos verdes. .

el ajo. . . .1 diente de ajo. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Se mete la bandeja en el horno. con aceite caliente. durante 10 minutos. 3. .1 kilo de sardinas. . se doran los sargos limpios.2 sargos de 200 gramos cada uno.1 pimiento verde.Sal. Cuando las patatas están listas.4 dientes de ajo.3 patatas. Se saca y se salpica con vinagre. << 129 >> . . . . espolvoreamos con perejil y servimos. haciendo una capa.3 guindillas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. peladas. picamos la cebolla. Encima. rehogamos toda la verdura picada. 4. . con un chorro de aceite. Aparte.2 pimientos verdes.1 cebolla. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. los pimientos y el tomate. . al lado de los sargos. se colocan en la bandeja del horno.1 cebolleta.Aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. las tripas y la cabeza. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . durante quince minutos.Perejil. abiertos y sazonados. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. a 180 grados. Elaboración: 1. En una cazuela. En una sartén. a 200 grados. Las patatas. 2. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 3. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .Perejil picado. para que se termine de hacer el pescado. . la retiramos del fuego.1 tomate. . Cuando este bien pochada. .Aceite.4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1.Sal. Retiramos. . 2.

4 zanahorias. Elaboración: 1. dos minutos por cada lado. . Supremas de salmón Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino.1 copa de cava. aceite. . . .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Sal.Pimienta.Aceite. y rehogamos con un chorro de aceite.4 supremas de 200 gramos. 2. De la parte de la cola del salmón.1 rama de apio.90 gramos de mantequilla. Primeramente hacemos un caldo. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . la cebolla y el apio. la guindilla. . . añadimos la salsa de las gambas. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Brandy. y salsear el pescado. . . . sacamos los lomos y los fileteamos. caldo de la bandeja y perejil picado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Cuando esta en su punto. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. << 130 >> . 3. .4 puerros. . . .Sal.1 cebolleta. .Aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 cebolla.1 kilo de cabezas de gambas. . . Hacer un refrito con dos ajos. . flambeamos con brandy y añadimos agua.Harina de maíz.fécula. cortados en juliana.

con un poco de aceite. un limón artísticamente cortado. picada finamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Se le puede agregar. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Agregamos el caldo de pescado y. cortados en rodajas finas. Truchas al limón Ingredientes: . Para servir. 3. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. en una sartén. 2. durante diez minutos. tras romper a hervir.4 truchas de ración.Pimientos de piquillo. Ponemos a punto de sal y reservamos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . con unas gotas de aceite. . Truchas al horno Ingredientes: . . Elaboración: 1. . . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Pimienta blanca. . Las truchas.Perejil picado.Zumo de limón.2 ajos.Sal. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Limón. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Mientras tanto. .20 gramos de tocineta o jamón. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 3. a 180 grados. << 131 >> . solo la parte blanca. . 2. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.4 truchas de 200 gramos.Aceite y vinagre. Mezcla provenzal: . . . 4. Cuando están un poco doraditos.Aceite. y los puerros. . La cebolleta. Cuando las truchas están bien asadas.Pan rallado.2 dientes de ajo. bien limpias y secas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. como decoración.

Las patatas se cortan en lonchas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. .3 patatas. 3. sazonadas y enharinadas. 2.Harina. << 132 >> . se fríen y se reservan. .Harina.100 gramos de jamón en trozos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3. .1 hoja de laurel.4 truchas de 300 gramos cada una. se fríen en abundante aceite. A continuación.Perejil picado. Truchas segovianas Ingredientes: . Las truchas.3 dientes de ajo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando están doradas. las sacamos y reservamos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite. como guarnición.Sal. . el jamón y el chorizo se saltean.100 gramos de chorizo.Sal. Una vez fritas se colocan en una fuente. . . Se limpian bien las truchas y se salan. . El tocino. espolvoreamos con perejil picado.Perejil. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. limpias. . Elaboración: 1. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. Antes de servir. Elaboración: 1. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .100 gramos de tocineta veteada.

Sal.Nata liquida.Salsa de tomate. 3.1 cucharada de aceite. agregamos los huevos batidos. Cuando los hojaldres están hechos. . Mientras tanto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . durante veinte minutos. .1 huevo batido para untar. Elaboración: 1. Rehogamos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se limpian y escaldan los champiñones. .8 volovanes. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. en una cazuela.Perejil picado. << 133 >> . . con sal y perejil picado.4 huevos. . huevo y atún. se salsea y se sirve. Los berros. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. la nata y el caldo se ponen al fuego. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. 2. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.2 cucharadas de berros picados.Aceite y Sal. . y se dejan reducir a temperatura suave. . Se filetean y se agregan a la salsa. Las Vieiras se limpian. . y dejamos cuajar. se corta su parte blanca en tres trozos.40 gramos de mantequilla. Elaboración: 1.200 gramos de atún en aceite. .Perejil picado. 3. . 2.6 ajetes.8 Vieiras. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . Se colocan en un plato. . a 180 grados.1 vaso de caldo de pescado.12 champiñones.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. añadimos las hojas de lechuga limpias.12 rebanadas de pan.Medio litro de caldo.1 calabacín. 3. añadimos las patatas y el agua.Aceite y Sal.12 cebollitas. .300 gramos de patatas. Cuando tome color.3 dientes de ajo. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. con un chorro de aceite. . . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Si queremos que quede más fina. 4. los vertemos sobre la crema. Cocemos durante veinte minutos y. 5.1 lechuga grande. << 135 >> . 4. cuando estén dorados. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Elaboración: 1. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 cebolla. a continuación. Después agregamos el caldo y la leche. . 2.1 vaso de leche. . Cuando la cebolla este dorada. podemos pasarla por el chino. añadimos las patatas peladas y troceadas. 2.Aceite y sal. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. hasta que espese. Elaboración: 1. dejando que cuezan tres minutos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Crema de lechuga Ingredientes: .1 kilo de cebollas. . . .4 patatas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 3. .

Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. removiendo a menudo para que no se agarre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Estragón. . Cuando este ya quemado el alcohol.1 puerro. << 136 >> . . perejil y estragón. . .2 copas de brandy.Pimienta. a fuego suave. Elaboración: 1.1 kilo de espinas de rape. . . con dos litros de agua.1 kilo de puerros. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.3 patatas. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . la cebolla. las cabezas de las gambas y langostinos. .30 gramos de harina. .1 kilo de mejillones. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Añadimos el caldo. . . sal. .Perejil picado.1 zanahoria. . Limpiamos bien los puerros. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.100 gramos mantequilla. Rectificamos de sal y servimos. Ponemos la cazuela al fuego y. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.24 yemas de espárragos verdes.Sal.1 cebolla. la zanahoria cortada en juliana. 2. En una cazuela.200 gramos de gambas. 4. incorporamos el brandy y flambeamos. cuando rompa a hervir. .12 rebanadas de pan. .Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Aceite de oliva. ponemos las espinas del rape. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Los rehogamos. el puerro. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. .12 langostinos.

2. << 137 >> . Elaboración: 1. . con un poco de agua. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Sal y aceite.1 cebolleta. 3. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 litro de caldo de ave. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. hasta obtener una crema.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Una vez que todo este cocido. Sopa de Almejas Ingredientes: . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. el huevo picado.1 copa de Jerez seco. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.150 gramos de Jamón. .1 kilo de almejas. Agregamos el caldo caliente. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. más o menos.3 dientes de ajo. .Perejil picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. para que se abran.1 litro de caldo de verduras. . Dejamos que cueza una media hora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Elaboración: 1.1 diente de ajo. Antes de servir. .2 huevos cocidos y dos yemas. .8 cucharada de aceite de oliva. añadimos un puñado de perejil picado. 3. .Sal.8 rebanadas de pan frito. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .

. todo bien picadito.2 huevos duros.Sal y pimienta. Echamos entonces las almejas. rehogamos la cebolla. se rectifica de sal y se sirve.Litro y medio de caldo de pescado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 3. . 4. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. En una cazuela. el ajo y el tomate. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Sopa de bonito Ingredientes: .2 tácitas de arroz. . Añadimos Después el pan tostado troceado.50 gramos de almendras. limpio. . .1 taza de salsa de tomate. untada con ajo.Aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. . .200 gramos de pan seco. Se pica muy fina la cebolleta.300 gramos de bonito en un trozo. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . 3. Se mezcla todo bien. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se sazona y se pone a pochar con aceite. con un poco de aceite.Perejil picado.2 cebolletas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 2. el arroz. . Elaboración: 1. . .Caldo de bonito o agua. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .4 cucharada de salsa de tomate.Perejil picado.3 dientes de ajo. .Sal. . . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. la cucharadita de Fernet. Elaboración: << 138 >> .250 gramos de rape.

las patatas y la calabaza.2 cucharadas de queso parmesano.Aceite. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. 5. Cuando el picado empiece a dorarse. .1 rama de orégano. Lo mismo hacemos con la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadiendo también el sofrito.50 gramos de arroz. Elaboración: 1.3 patatas. 4. . la salsa de tomate. . . la sal y la pimienta. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. aproximadamente. 4. . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Se le agrega el perejil picado y se sirve.2 puerros. con un chorrito de aceite. con una pizca de orégano y sal. 3. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. a fuego suave. Limpiamos y picamos los puerros. añadimos el bonito en trozos pequeños. 2. 2. . Dejamos cocer durante diez minutos. También las podemos saltear con la calabaza.Medio litro de caldo.Tres cuartos de leche. Cuando el caldo de bonito este listo. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadimos el caldo y la leche. << 139 >> . . . . salteamos el resto de la calabaza. y con ellas hacemos un caldo. Cuando todo este bien pochado. 3. La servimos con queso rallado por encima. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.200 gramos de espinacas cocidas.400 gramos de calabaza. En una sartén.

.Litro y medio de caldo de carne. .Litro y medio de caldo de verduras. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.4 cucharadas de tomate en salsa. Cuando estén pochadas. Cuando empiece a hervir.Aceite y Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . queso rallado y gratinar. Antes de echar los huevos. si es necesario. << 140 >> . Lo rectificamos de sal. . . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Aceite y Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . añadimos los espárragos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros.2 huevos.8 higadillos de pollo.4 puñados de fideos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.2 cebolletas. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. quitando la parte más dura del tallo. 3. y servimos. Ponemos a punto de sal y servimos. 3. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Elaboración: 1. . 2.100 gramos de jamón troceado. Sopa de higadillos Ingredientes: .

Por ultimo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Este plato se puede servir frío o caliente.Sal. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. .1 kilo de tomates maduros. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 2. . 3. A continuación. durante diez minutos. Al servir. 3. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. << 141 >> .Pan de centeno. rallado. . . A continuación.2 cebollas o cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 4. Elaboración: 1.Aceite y Sal. 2.1 diente de ajo. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Después de este tiempo. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . untado con ajo y menta picada.Medio litro de agua. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. sazonándolo con sal y azúcar.2 hojas de menta.3 dientes de ajo.Medio vaso de nata. . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Caldo de ave.150 gramos de queso gruyere o similar. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. integral y blanco. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Rebanadas de pan. Cuando este dorado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . . 4.Una pizca de azúcar. Elaboración: 1. Sopa de tomate Ingredientes: . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Aceite de oliva. Gratinamos tres minutos más y servimos. .

rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. al gusto. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. << 142 >> . sin importar que se rompan. Dejamos hervir media hora. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.40 gramos de mantequilla. añadimos el chorizo cortado en rodajas.3 dientes de ajo.1 rama de apio. .100 gramos de cebollas. los añadimos Después. Sopa Zamorana Ingredientes: . . cuando este caliente. Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos. . . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . hasta que reduzca a la mitad.Aceite y Sal. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . 4. Después vertemos el caldo.100 gramos de coliflor. 2. Elaboración: 1.2 litros de caldo de ave. .2 tomates maduros. 3.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . 2.100 gramos de jamón.Sal.300 gramos de pan atrasado. . 3. lo cortamos en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . a continuación la verdura.100 gramos de zanahorias. Tostamos el pan en el horno. . incorporamos el pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Después. . ponemos a punto de sal y servir. . Cuando este en su punto.2 cucharadas de aceite. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. ponemos aceite en una cazuela y. tapado. Realizada esta operación.50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de guisantes. junto con el caldo. .Caldo.100 gramos de chorizo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Cuando están dorados. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . . 2. y el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Alubias estofadas Ingredientes: . . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de chorizo en taquitos. << 144 >> .1 cebolleta. Añadimos el pimiento morron. 5. . y ya esta listo para servir. Elaboración: 1.2 pimientos morrones. . Las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. a fuego suave para que no se rompan. 3. con un poco de aceite. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. el ajo y el pimiento morron. . freímos el jamón.1 tomate.Sal.500 gramos de alubias negras. durante una ahora. . el chorizo y el tocino. las ponemos a cocer con agua solamente. 3.100 gramos de tocino curado en taquitos. . a fuego muy suave. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Media cabeza de ajos.1 pimiento verde grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .en agua con sal. .100 gramos de jamón en taquitos. Una vez cocidas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.400 gramos de alubias. previamente remojadas. 4. Cuando empiece a hervir. . 6. 4.2 codornices. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 2. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Aceite y Sal. En una sartén. Agregamos las alubias. Dejamos cocer todo junto una hora más.Aceite.Perejil picado.

Aceite y Sal.Aceite. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 2. . Elaboración: 1.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de berenjenas.1 kilo de cebollas. con aceite.Vinagre. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. tomates. << 145 >> . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. durante una hora. . y hacemos paquetes. vinagre y sal.1 pimiento.8 filetes de anchoas en aceite.1 kilo de tomates. 2. Se aliña con sal gorda. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . los tomates y las cebollas.1 cebolleta. Colocamos cada una de las cebollas. también cocida. Sobre ellos se dispone la soja. . . 4. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . sin mezclar unas verduras con otras.Sal gorda. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. 3.400 gramos de garbanzos cocidos.Vinagre.50 gramos de soja cocida. se pelan y se colocan en una fuente. 3. a 180 grados. Escalivada Ingredientes: . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . Elaboración: 1. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . los pimientos. aceite y vinagre. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.

rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.3 cebollas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. y los ponemos al fuego. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Los salamos y colocamos en una vaporera. .Sal. . se sirve. . Elaboración: 1. .Medio litro de leche.Mantequilla.Sal. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. dejándolos al dente. . . 3.1 nuez de mantequilla. Cuando este pochada. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. con agua fría y unos granos de pimienta.1 cucharada de harina. . durante unos diez minutos.1 kilo de guisantes pelados. Seguidamente. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.2 kilo de calabacines. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .2 cucharadas de salsa de tomate. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Unos granos de pimienta. escurrir de agua. << 146 >> . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir los guisantes. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. .1 chorro de aceite.Queso rallado. . 2. 2. Los sacamos y los disponemos en una fuente. 3. 4. .Medio kilo de gambas.

con agua fría y sal. huevos cocidos. Cuando las alubias están cocidas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 2.1 kilo de judías verdes. que la noche anterior han estado en remojo. y se cuecen durante cuarenta minutos. y servir. 3.1 cebolleta picada. 2.300 gramos de alubias blancas. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Aceite y Sal. 4.10 cucharadas de aceite de oliva. .1 tomate pelado.2 dientes de ajo. hacemos una vinagreta con tomates.1 pimiento verde picado. . .1 huevo cocido y picado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . vinagre. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . pimiento y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . picado y sin pepitas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. << 147 >> . Mientras. . . .8 espárragos gordos cocidos. . Elaboración: 1. con un poco de aceite.Sal. cebolleta.Costrones de pan frito. . se ponen en una cazuela. Vinagreta: . Las alubias. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 3. aceite.

Limpiamos y cortamos la verdura. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. las cocemos al vapor. . Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente. 2. en una vaporera con agua. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Aceite y Sal. Elaboración: 1.Patatas fritas en cuadrados. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. el puerro. . Las judías. .2 tomates.2 huevos duros.250 gramos de salsa de tomate.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 puerro. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.500 gramos de lentejas. Transcurrido 10 minutos. . . con aceite. . salamos. limpias de hilos y troceadas. 4. .600 gramos de judías verdes. . el pimiento verde.1 plátano. .Aceite y sal. Agregamos entonces las lentejas. 2.2 ajos.1 calabacín. 4. << 148 >> . aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . el calabacín. la zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 cebolla o cebolleta. 3. .1 pimiento verde. En una cazuela. vigilando que las lentejas no se sequen.Laurel. rehogamos la cebolla o cebolleta. .1 zanahoria.Pimienta negra en grano. . .100 gramos de jamón curado en tacos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . 3. .

sofreímos la cebolla y el ajo. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. se añade el pimentón e inmediatamente. 2. . . 5. . . pinchada por varios sitios. antes de que se ponga negro.100 gramos de jamón cocido.Orégano en polvo.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . con un poco de aceite. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. sal y una pizca de orégano. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . En una sartén aparte. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 kilo de lentejas.1 diente de ajo picado. . .100 gramos de queso Emmental en lonchas. . 3. 2.Aceite y Sal. cocemos la morcilla. para que suelte la grasa y no se reviente.Aceite de oliva.Sal. por ultimo. según sean de tiernas. . Ponemos a cocer las lentejas.1 morcilla.1 kilo de puerros. 3. . con un chorro de aceite. Se deja reposar unos minutos y se sirve.300 gramos de tomates maduros. 4. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. << 149 >> . Elaboración: 1. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Agregamos el tomate rehogado y. Aparte. Limpiamos los puerros.1 cebolla picada. con sal. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . poniendo encima el jamón cocido picado 4. conservando solo la parte blanca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . durante unos tres cuartos de hora. Elaboración: 1. se aparta la sartén del fuego.

4 yemas de huevo. todo bien picado. para que queden blandas. .1 vaso de caldo de carne o de ave. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . .4 bolitas de mantequilla. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Queso rallado.Aceite. perejil y un poco de aceite virgen. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .6 patatas. .Aceite.4 huevos. Elaboración: 1. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. ajo perejil picados y una yema de huevo. A la hora de servir.escalfamos los huevos encima.Ajo.Perejil picado. << 150 >> . a fuego suave. añadimos la harina. .3 dientes de ajo.1 cebolleta. Las rellenos con un poco de mantequilla. Cuando están dorados. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Elaboración: 1. 2. 4. . . les ponemos una pizca de sal. En recipiente aparte. las escurrimos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . aproximadamente. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.2 pimientos verdes.Sal. hasta que se doren. 2. 3. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes.1 cucharadita de harina. . . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Cuando están hechas.Sal. las cubrimos con la salsa -una vez colada. . a 140 grados. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. y las freímos. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Perejil picado. . Patatas rellenas Ingredientes: . .

. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. las pencas.4 tomates pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.400 gramos de pencas de acelgas.Aceite. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Medio vaso de vino blanco. Sazonamos. Ponemos una cazuela al fuego. 2. Pisto manchego Ingredientes: . Pelamos las gambas. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. e incorporamos los tomates troceados. . el caldo de las gambas. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .300 gramos de gambas. las gambas. el perejil picado y la pimienta molida. 3.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado. .Sal. . .Sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado. . incorporamos el vino blanco. .2 calabacines. . 2.Perejil picado. Elaboración: 1. Las escurrimos y reservamos.Harina. 4. . reservando cascaras y cabezas.2 dientes de ajo. .Aceite. .2 cebolletas.Pimienta molida. . la cebolleta. A continuación. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. con un chorro de aceite. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. << 151 >> .

Puerros con champiñones Ingredientes: . . agregamos el tomate pelado y la tocineta.300 gramos de nata. . una vez despojados de las partes más duras. 4.2 champiñones.Pimienta. Los espárragos.3 cucharadas de queso parmesano. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Sal.100 gramos de jamón serrano.12 espárragos.4 huevos.3 manojos de puerros. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Quiche de espárragos Ingredientes: . las cortamos en rodajas. Cuando están tiernas. . con un poco de aceite y una pizca de sal. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .250 gramos de pasta de hojaldre. Tomamos la parte blanca de los puerros. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . . . .4 patatas. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . todo cortado en tacos. << 152 >> .Aceite. Los sacamos y escurrimos bien. 3. .1 loncha de tocineta. Cocemos las patatas en agua con sal. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. 2. Una vez que todo est pochado.2 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . . << 153 >> . 5. Elaboración: 1.8 hojas de gelatina blanca. Para servir. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Albahaca seca. el parmesano. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . 2.Pimienta. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Si se levanta. haciéndole un reborde. 6.5 cucharadas de nata.200 gramos de pimientos.250 gramos de judías verdes. durante media hora aproximadamente. a unos 180 grados. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. puede adornarse con rodajas de tomate frito.250 gramos de zanahorias. 3. Picamos las zanahorias. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. .300 gramos de queso fresco. Adorno: . a unos 180 grados. lo metemos todo en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . el jamón picado. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. hacemos una mezcla con los huevos. . Una vez desmoldado. Después colocamos los espárragos encima. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.200 gramos de habas.Un litro de caldo de verduras.Salsa de tomate.200 gramos de guisantes frescos pelados.Perejil picado. la pimienta y la nata. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la sal. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. la terrina de verdura con queso. . 4.2 huevos duros. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 3. cortada en porciones. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.

. .Orégano.Setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . también en rodajas.1 hoja de albahaca. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .500 gramos de tomates.Pimienta. a 170 grados. y las berenjenas por la parte de fuera. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . . Elaboración: 1. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .750 gramos de calabacines. . el ajo y las setas.500 gramos de berenjenas. 4.Cebolla.Sal. los tomates.Aceite. Luego pasamos por agua fría y secamos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. << 154 >> . colocamos el calabacín en rodajas. . 2.Ajo. En una fuente resistente al horno. 3.

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