La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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................................................................................................71 Revuelto a la manchega.............................................................59 Cogollos de lechugas con tomates..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................69 Los Huevos ....................................................................67 Ensalada templada de rape ..............71 Tortilla rellena de bacalao.................................................................................................................................................................................58 Las Ensaladas........................................................................80 << 4 >> ................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo...........57 Guisado de hígado de ternera ..........................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada variada ..............79 Canelones de berenjenas............................77 Macarrones al pesto ..................................64 Ensalada de langostinos........................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona............................................................79 Lasaña de verdura.......................62 Ensalada de berros...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta .........................................................65 Ensalada de naranja .......................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ...............................................................................80 Canelones de bonito .......72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........................................................75 Revuelto de jamón serrano.....................................................................66 Ensalada mixta .........78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...........................................................................75 Las Pastas ......................................................................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ........74 Huevos duros gratinados....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................56 Lomo a la sal ................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa ...........................................57 Filete al caramelo ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos al plato.................................................................68 Ensalada valencia .........................................................................................61 Ensalada de aguacate .................................65 Ensalada de pulpo ................................................................................78 Pasta con habas...........................73 Huevos a la reina ...........................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán....................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa .........

...........................................................................................95 Congrio con almejas ..............................................86 Bacalao mechado ...101 Filetes de gallo al vino blanco .....................92 Cazón con tocineta ...................96 Congrio a la sidra .........................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .............................................................................................................88 Bacalao con tomate .................................................83 Atún en fritada....................................................................99 Faneca en salsa .............................................................................................................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ...............................102 Filetes de pescadilla rellenos ............................................................................97 Empanada de atún....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos ...............................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ........................................82 Atún asado........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón..................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ..............................................................................................................................91 Calamares rellenos.................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones .................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..........................................................................................................................................................................................................83 Bacalao a la casera ............................94 Cazuela de salmón.........................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados........................88 Bacalao con vinagreta.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río..............92 Carrilleras de rape con calabacín..........................................................................103 << 5 >> .............................................................94 Congrio con champiñones.........................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ...................................................... a la riojana ................................................88 Bonito fresco al Jerez ..............................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna .98 Ensalada templada de raya ..........................................................................................................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza................................................89 Brochetas de gallo.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra............82 Almejas al horno ....................81 Albóndigas de atún.........................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos....................87 Bacalao con migas .....................84 Bacalao al alioli ......................................................................................

........118 Pescadilla rellena de setas ................................................................113 Mero canario...........................124 Salmón al horno (Asturias) ..................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas .....125 Salmonete al Azafrán...................................111 Mejillones con pimientos.............................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura........................................................................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes......................................................................................................................................110 Lubina del norte ....................................................120 Rape relleno de gambas ........................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo....................................104 Gallo a la mostaza........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Langostinos al horno...121 Raya a la sidra ................................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera ...................................................................................................................126 << 6 >> ........122 Rodajas de merluza al Azafrán........................................................................................112 Merluza con marisco ...................................................................................................................117 Pescadilla con pisto.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno...........................................................................................................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ....126 Salmonetes al horno .............................114 Mero al vino blanco ..............................................................113 Mero con sofrito de tomate...................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera....................................................................................105 Guisantes con almejas............................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana..............118 Pescadilla con queso ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado ...........................................................112 Merluza al horno ..................................................................................................................105 Gallo con setas .125 Salmón en salsa verde ................................................................................................120 Rape alangostado .........................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo.........................................................................................................................111 Mejillones al Jerez.............................................................107 Lenguado al horno ..........................................................................116 Pastel de gambas con mejillones..................................................................................................................................................................106 Langostinos gratinados ............123 Rollos de merluza ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en adobo.........................................................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ...........................................................

......................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ..129 Supremas de salmón.........................................132 Vieiras con salsa de berros ..................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave .......140 Sopa de higadillos .....................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco .........144 Alubias estofadas..................................................149 << 7 >> .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada ...................................................................................133 Las Sopas ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados .................................................................141 Sopa de tomate ...............................147 Judías verdes con espárragos ......................................................................................................................................138 Sopa de bonito ..................................................................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas .................131 Truchas al limón...................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún......................................................................................................................................134 Crema de cebolla........................................................................................................................................................................................................................................................130 Truchas al horno ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras......................130 Supremas de pescado con salsa de puerros .....145 Escalivada ...........................................................................................146 Gratinado de calabacines...............................143 Alubias blancas fritas ....................................................................................................................148 Lentejas guisadas ........................................................................146 Judías blancas en ensalada ......................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas................................128 Sardinas guisadas...135 Crema de lechuga....136 Sopa al estilo de Cádiz ..................................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón ..................................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros......129 Sargo asado con patatas panaderas......................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ...............................................................................................................................................131 Truchas segovianas ..................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ....................................................................................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape........................................127 San Jacobos de anchoas albardados.......................................................................142 Sopa Zamorana ....................148 Lentejas con verduras ................................................................................................................................................................

...........................................................150 Pencas de acelgas con gambas ...........................................................153 Verduras al horno ................................................................................................................................................................................................................151 Pisto manchego ......................151 Puerros con champiñones ...............................................154 << 8 >> ............................................................................................................................150 Patatas rellenas..............................................................................................................................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa...................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso......................................152 Quiche de espárragos.........................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ......................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

y dos minutos antes de terminar la cocción. Arroz a la marinera Ingredientes: . Elaboración: 1. Pasados diez minutos de cocción. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 2. 3.1 vaso de nata liquida.Medio litro de cava.200 gramos de rape limpio.Azafrán. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . Echamos el azafrán. poco a poco. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. .1 cebolla pequeña.Sal.350 gramos de arroz. finamente picados. casi como sopa espesa. . << 10 >> . . Queda bastante caldoso. . 4.Perejil picado. Rectificamos de sal.1 cebolla picada.100 gramos de guisantes cocidos. el caldo bien caliente y los guisantes. los rehogamos en una cazuela. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Si el arroz no es liofilizado. 2. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . La cebolla. . Elaboración: 1. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.100 gramos de queso rallado. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. con un chorro de aceite.12 gambas peladas. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . .1 litro de caldo de pescado.12 almejas. añadimos el queso y la nata. 3.200 gramos de calamares. . . añadimos arroz y lo sofreímos. debemos consumirlo enseguida.Medio litro de caldo de carne.1 pimiento verde. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . . . .2 dientes de ajo.Aceite y Sal.Aceite. el ajo y el pimiento. . . .

300 gramos de arroz. . con un poco de aceite. Por último.100 gramos de chorizo de freír. . . con sal. Picamos el ajo. En una sartén. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.1 kilo de mejillones. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Aceite y Sal.100 gramos de jamón. 2. Una vez cocido. 2. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Elaboración: 1. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Aceite. . el tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . .Caldo de mejillones.2 dientes de ajo. 4. Primero cocemos el arroz en abundante agua. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Arroz con mejillones Ingredientes: . . 3.300 gramos de arroz. << 11 >> . añadimos el arroz.8 pimientos de piquillo.Sal. la cebolla. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . .1 cebolla. Para servirlo. Cuando estén dorados.2 huevos duros. . lo salteamos. Elaboración: 1. .1 rama de apio. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Colamos el caldo y lo reservamos.1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. También se pueden asar al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .

1 litro de agua o caldo de verduras. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . . con aceite. Mientras tanto. .300 gramos de arroz integral. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . << 12 >> . las zanahorias. .2 zanahorias.100 gramos de judías verdes. .1 rabo de vaca o ternera.1 puerro. . . 3. .1 zanahoria. 4. .300 gramos de arroz. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Por último. 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Sal.Aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . 4. Picamos las judías.Perejil picado. Dejamos cocer cinco minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. agregamos los mejillones. Para cocer el rabo: . aproximadamente. . . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Aceite.2 dientes de ajo. .1 Cebolla.50 gramos de espinacas. Elaboración: 1.2 alcachofas.Sal.1 tomate. .Caldo de rabo. ponemos a punto de sal y servimos. .1 tomate.

se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. .1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. .1 diente de ajo. 3.1 puerro. con la verdura y la sal. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . con la cazuela tapada.Sal. dejando cocer durante 20 minutos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .800 gramos de carne de cordero.300 gramos de arroz. << 13 >> . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Elaboración: 1.300 gramos de habas peladas.Sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Tardar unas tres horas en cocerse. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.Pimienta. . . a fuego suave. .2 dientes de ajo. . . sal y pimienta. 3.300 gramos de guisantes pelados. . Se mezcla con la verdura. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . Una vez cocido. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 2. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Aceite.

2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. la cebolleta. los espárragos y el arroz. Elaboración: 1.1 zanahoria. Pasado este tiempo. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.4 huevos. se añade el arroz.1 cebolleta.1 tomate. procurando que no se rompan. . 2. . A continuación. . Elaboración: 1.Aceite. 3. . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Caldo de verduras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Perejil picado. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . .Sal.1 cucharada de harina. << 14 >> .12 espárragos trigueros cocidos. . Cuando las almejas se hayan abierto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . removiendo bien durante un par de minutos. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando el arroz est cocido. se añade los huevos.1 pimiento morron.300 gramos de arroz. se añaden las almejas y la harina.300 gramos de arroz. . .2 dientes de ajo. .200 gramos de almejas.2 cebolletas.Aceite. Se pican finamente el tomate. . y se dejan hervir dos minutos. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se agrega el caldo. 3. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . 2. Por ultimo. .Sal.

6 pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .Queso rallado.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos. 3.150 gramos de mantequilla.Aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Sal. unas nueces de mantequilla y el queso. y el ajo. cortados en tiras. << 15 >> . se añade el arroz. y se escurre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . con aceite y un trozo de mantequilla. . . aproximadamente. Elaboración: 1. con los pimientos por encima.Medio kilo de arroz. . Cuando est‚ hirviendo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . se fríen los pimientos. 2. . En una sartén.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Elaboración: 1. 4. << 17 >> . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . 3. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con la cazuela tapada. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 pechugas de pollo.Sal. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con un chorro de aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . Cuando estén doradas. En un recipiente. . Pasado este tiempo.2 zanahorias. . . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . Hacemos cuatro brochetas. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Sal. Cuando las brochetas estén hechas. Codornices escabechadas Ingredientes: . Se añade después el vino blanco. intercalando champiñones ya limpios.4 palos de brochetas. .2 ¢ 3 hojas de laurel.12 champiñones.Aceite. . y los dientes de ajo. . el laurel. se ponen a rehogar las codornices limpias. dándoles la vuelta cada tres minutos.Pimienta. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . . se sacan las codornices y se sirven con salsa.8 codornices limpias.2 cebolletas o cebollas. 3.2 dientes de ajos. .1 vaso de vino blanco. cortadas en juliana. Elaboración: 1. .Aceite de oliva.4 pimientos verdes en tiras. .Vinagre de vino. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 2.

. .1 vaso de caldo. . . . 2.400 gramos de champiñones. << 18 >> . Se le pone perejil picado y se reserva. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con dos ajos enteros.8 pimientos verdes grandes. 40 minutos aproximadamente. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Cuando est n doradas se añade el azúcar. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . .8 lonchas de bacon finas.Aceite. Elaboración: 1.Un chorro de vinagre.4 codornices. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se parten las codornices por la mitad. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.1 vasito de brandy. 4. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . 3. 2.Medio vaso de granadina. . . el vinagre y la granadina y se reserva. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Sal. con un chorro de aceite por encima.4 dientes de ajo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. .Sal.1 cucharada de azúcar.Perejil picado. Se limpian los champiñones y se filetean.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.300 gramos de arroz blanco cocido. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 3. .8 codornices. . Se sazonan.3 cebollas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.

<< 19 >> .Una pizca de tomillo picado. . .2 zanahorias pequeñas. . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .2 puerros pequeños.Una nuez de mantequilla.Harina.Perejil picado. . . . Debe quedar con poco jugo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . . Aparte. la piel de limón en juliana. Por último se adorna con perejil picado.Sal. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . se sofríe el resto de los ajos.1 vaso de vino blanco. . el vino blanco y el zumo de limón.Aceite.Aceite.1 limón. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .1 tomate. 3. .200 gramos de aceitunas negras.4 muslos de pavo. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .1 cebolla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. más o menos.4 muslitos de pavo.Sal.Un vaso de vino blanco.Mantequilla. fileteados. Incorporamos el pavo y la harina. Elaboración: 1. .5 dientes de ajo. .Pimienta. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.2 cebolletas o cebollas. rehogamos y añadimos las aceitunas. y la cebolleta picada. Si lo desea. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 pimiento verde. 2. . .

añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Limpiamos y picamos los puerros. Elaboración: 1. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. a continuación. 3. . . el pimiento verde y la cebolla. Cuando estén ligeramente dorados. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Tardar una hora y media. con un poco de aceite.12 aceitunas negras.2 dientes de ajo. Transcurridos 10 minutos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.Aceite y Sal.2 tomates. con un buen chorro de aceite.4 muslos de pollo.4 muslos de pollo deshuesados. . cubrimos con agua y probamos de sal.3 patatas medianas. << 20 >> . incorporamos el vino blanco. la zanahoria. Se rehoga todo y.12 ciruelas pasas. 3. 2. Realizada esta operación. Elaboración: 1. los freímos y se reserva. Pochamos todo en una sartén.Perejil picado. En una cazuela. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 4. Lo sacamos del horno y servimos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 2. en unos diez minutos aproximadamente. Sazonamos los muslos de pollo. La salsa la pasamos por el pasapure. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Media guindilla. el ajo picado y la guindilla. . a unos 180 grados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. el tomate. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. A continuación. unos diez minutos aproximadamente. se ponen a pochar el tomate.

Las espinacas. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo. . 2. .60 gramos de mantequilla. con la mantequilla sobrante.Medio litro de bechamel. limpias. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se saca y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cocidas y troceadas. durante unos 40 minutos. .Sal. . . << 21 >> .1 litro de agua. . se enrollan y se cierran con palillos. a 180 grados.1 cebolleta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . . se puede ligar con fécula.Medio vaso de vino blanco. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Sal. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.1 pollo de un kilo.Pimienta.1 pimiento verde.Medio kilo de espinacas hervidas. .Pimienta. .4 lonchas de jamón curado. . se saltean en una sartén. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Si la salsa queda muy ligera.Aceite. . se rellenan con el jamón. 3. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .5 patatas medianas. . 3. se le pone más agua. Si se queda seco. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Cuando adquiera un tono dorado. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Se mete la placa en el horno.Perejil. Se añade el vino blanco.4 lonchas de queso. 2. Elaboración: 1.

. << 22 >> . .100 gramos de vinagre. El vino de Madeira. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Perejil picado. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Elaboración: 1. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las pechugas se limpian. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Si es necesario. Se pone a punto de sal. fileteadas y salpimentadas.Medio vaso de vino de Madeira. hasta que estén tiernas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Sal.3 cucharadas de harina de maíz. . Se fríen en una sartén. se reservan.Medio vaso de nata líquida. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.3 peras. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.100 gramos de mantequilla.Sal. 2.Pimienta. 3. la salsa se liga con fécula. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Una vez fritas. 2. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Las pechugas. con un poco de mantequilla.600 gramos de espinacas cocidas. . .Pimienta. .4 pechugas de pollo.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. a fuego lento. . se fríen junto con el ajo en tacos. . .Aceite. .Aceite. .Azúcar. . el plato se acompaña con las peras.2 ajos. Una vez en la mesa.2 pechugas de pavo. .

. . a 200 grados. Elaboración: 1. . . se salpimienta y se pone a freír. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Ajo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.4 dientes de ajo. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. 4. . Calentamos los pichones. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Sal.Perejil.Caldo de carne. .2 vasos de vino tinto. . setas o una ensalada.80 gramos de foiegras. Las pechugas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 vaso de vino tinto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los pichones. . cortadas en filetes.Sal. .Aceite. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . el foiegras en trozos. El pollo se trocea.Pimienta. . sazonados y con un diente de ajo dentro. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .Mantequilla. En unos diez minutos la salsa estará lista. 3. Pasado este tiempo.Aceite. durante diez minutos. el vino tinto y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. Pollo a la canela Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2.Patatas panaderas. << 23 >> . .4 pichones. .1 cucharadita de harina. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .

2 dientes de ajo.4 tomates.2 cebollas. hasta que quede hecho. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. 2. .1 cabeza de ajo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. durante una hora. . . .Vinagre. . Pasado ese tiempo. cuatro granos de pimienta negra. Elaboración: 1. limpio y salado. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Pimienta negra. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pollo asado con tomate Ingredientes: . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 3. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. << 24 >> . Cuando este asado y para servir. .1 hoja de laurel.1 cucharada de pimentón dulce.200 gramos. previamente pinchados. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Aceite. . . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 pollo de 1. a 180 grados. . se pelan los tomates.Orégano. .1 vaso de vino tinto. se le puede añadir agua o caldo de verdura. los ajos y el vinagre. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . el perejil picado y la harina. .Sal.1 cucharada de mostaza. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua. . Metemos la placa en el horno. . Posteriormente. 4.Aceite. 3.Sal gorda.1 vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Se forman las albóndigas. . .Roux.1 loncha de tocino. se pasan por harina y se fríen.1 loncha de jamón.Aceite.Media cebolla. . 3. .1 puerro. . la sal. la pimienta y la miga de pan.1 hoja de laurel.Sal. Mezclamos bien la carne con los huevos. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Harina.1 cebolla. Elaboración: 1. Para el Picadillo: . . Por ultimo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Marinada: .Pimienta. .1 vaso de salsa de tomate. . . Mientras tanto. .4 cucharada de vinagre. . . . << 28 >> . Si es necesario.250 gramos carne de cerdo.500 gramos de champiñones. Asado de conejo marinado Ingredientes: . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .2 huevos.1 vaso de vino blanco. . .Sal. . se añade agua.1 zanahoria. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . . .Aceite.Medio litro de vino tinto.Agua o caldo. .1 conejo.250 gramos carne de ternera. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.

Ponemos encima la cebolleta picada. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. en cantidades iguales. Elaboración: 1.1 cebolleta. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . 3. . << 29 >> . con Roux. Sacamos la carne. el ajo. . . a 180 grados. Mientras se va haciendo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Colamos la salsa.Pimienta. . aproximadamente. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Pasado este tiempo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.20 aceitunas deshuesadas.Aceite. durante una hora. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Cuando la salsa esta en su punto.5 granos de pimienta.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. si es necesario. Lo metemos en el horno. 4. retiramos los trozos de conejo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. .30 uvas pasas. el vino y un chorro de aceite. la ponemos a calentar en un cazo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.1 pizca de tomillo. 4. Elaboración: 1. durante una hora y media. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. la salsa de tomate.Sal. 2.1 kilo de babilla limpia. Roux es harina y mantequilla. 3. 2. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. ligadas. . Sacamos la fuente del horno.1 vaso de salsa de tomate. Por ultimo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.

con la cazuela tapada. << 30 >> .2 dientes de ajo. . .2 dientes de ajo.200 gramos de carne picada.2 cebolletas. se corta en rodajas. huevo. . dejando que cueza a fuego suave.10 granos de pimienta negra.100 gramos de jamón serrano picado. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco.3 carrilleras.Medio pimiento morron. se saca de la cazuela. 2.Sal y Pimienta negra. . . .1 puerro. se abre por la mitad. . . Extendemos esta masa sobre la aleta. sal. . . pimiento morron en tiras.4 patatas medianas. .Sal y Agua. .Tomillo.Sal. Carrillera de ternera Ingredientes: .Caldo de las carrilleras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .1 huevo.Aceite. .1 kilo de aleta de ternera. Elaboración: 1. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Si es muy gruesa. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. 3.Aceite. . . Hacemos un amasado con carne picada. atamos y sazonamos. jamón. vino blanco y caldo o agua.1 pimiento rojo asado y pelado. pimienta y ajo picado. Cuando la ternera est guisada. durante una hora.Tomillo. . . . Relleno: .1 cucharadita de harina. hasta que la carne este tierna. 4.1 cebolleta. Añadimos un poco de harina. la enrollamos. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. tomillo.

Pimiento rojo. 4.1 cebolleta. Las metemos en el horno. 3.8 chuletas de cerdo. Antes de servirlas. Elaboración: 1. << 31 >> . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Rectificamos de sal. para que terminen de cocerse las patatas. Para la Salsa: .50 gramos de perejil en hojas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 2. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Pimienta.Medio vaso de nata líquida. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . 2. el puerro y el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . . si queremos salsa.Aceite. 3. también picado. durante cinco minutos.Sal.1 vaso de caldo de carne. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Pelamos las patatas. .2 cucharadas de aceite. Añadimos agua y sal. . añadiendo el caldo y la nata.Sal. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. durante 20 minutos. a 200 grados. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.

3.Sal. desde el borde hasta el hueso. . . . Chuletas rellenas Ingredientes: .2 manzanas golden. . poniéndolas encima de las frutas troceadas.2 lonchas de piña. . 2. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. durante 10-15 minutos y la sacamos.4 chuletas de cerdo. Se abren las chuletas. .4 lonchas de queso. . a 200 grados. . .Papel de aluminio. .Medio limón. de grosor cada una. . con unas gotas de aceite.Patatas fritas. Metemos la placa en el horno.2 dientes de ajo. En una sartén.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Sal.Pan rallado. Elaboración: 1.8 pimientos fritos.4 lonchas de jamón. . . . << 32 >> . Elaboración: 1. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Pimienta. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 4. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Pan rallado.Media naranja.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .Palillos. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Aceite. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.

se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Salsa de tomate. Conejo a la canela Ingredientes: .3 claras de huevo montadas. 3.3 yemas de huevo. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . .16 chuletillas de cordero. todo poco a poco. a unos 200 grados. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . . . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . levadura. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Una vez que las chuletas est n preparadas. Las metemos en el horno. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. << 33 >> . . salamos las chuletillas.Sal. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.aceite. En primer lugar. sal. . 2.3 o 4 dientes de ajos.Un cuarto de cava. . . A continuación. . las yemas y el cava.1 conejo de kilo y medio.Sal.Perejil picado. con dos dientes de ajo enteros. con abundante aceite caliente.Sal.1 sobre de levadura. hasta conseguir el espesor deseado. .1 palo de canela. durante cinco minutos.Medio vaso de caldo o agua.250 gramos de harina. .Aceite. Pasta Orly: .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 3.1 vaso de vino tinto. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Elaboración: 1.

incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. .1 cebolla.2 tomates. 2.Pimienta. hasta que termine de hacerse. se espolvorea con perejil picado. A continuación. Se trocea el conejo. 3. . se puede añadir algo más de caldo. Cuando este bien doradito.Sal. Si es necesario. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 vaso de vino blanco. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando lleve cociendo veinte minutos. 3.Patatas rejilla. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Por ultimo. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .Aceite. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. A continuación. .1 calabacín.2 pimientos verdes. . 2.Fécula diluida en agua. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Elaboración: 1. Conejo con pisto Ingredientes: .Perejil picado. Transcurrido este tiempo.Pimienta. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Cuando la cebolla este transparente. 4. Elaboración: 1. << 34 >> . .1 conejo. Si queda muy ligero. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.

3. Hecho esto. .Sal. se añade el conejo. . con un chorro de aceite.1 conejo de 1.Aceite. 2. . Esperamos a que enfríe y se sirve. el laurel. como siempre. el orégano.Pimienta negra. troceado y salpimentado.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Conejo con setas de cardo Ingredientes: . los ajos.Sal y Pimienta. 4. .Caldo o agua. .1 pimiento verde. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . 2. Con este adobo.200 gramos. . 3. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. las setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . << 35 >> . . Añadimos la cebolla. Elaboración: 1.1 toque de nuez moscada. con una ramita de perejil. . lo ponemos a cocer a fuego lento. Adornamos. También se puede congelar. bien limpias y sin tallos. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 hoja de laurel.1 cebolla.1 conejo. Se pican el pimiento. . la pimienta y una pizca de sal.4 dientes de ajo. Limpiamos y troceamos el conejo. Cuando esten suficientemente rehogados. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 cucharadita de harina. con la cazuela tapada.1 cebolleta. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . .1 hoja de laurel.Orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . Elaboración: 1.1 tomate. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . durante media hora.

Aceite y Sal. .2 vasos de caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .Tomillo. . 3.1 pimiento morron. el pimiento.Pimienta. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Fécula.Purée de manzana. agregamos la harina y el vino.1 vaso de vino blanco. << 36 >> .1 puerro. . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .Sal. . . Transcurrida media hora. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .Aceite .1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 dientes de ajo. vigilando que no se quede seco. 2. Picamos la cebolla. salpimentamos.2 cucharadas de harina.1 cebolla. Entonces. . .4 alcachofas. Cuando haya reducido el vino. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.100 gramos de guisantes. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. echamos el agua. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Elaboración: 1. . 4. Mientras tanto. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 conejo.100 gramos de habas. . con dos cucharadas de aceite.1 zanahoria grande.Perejil picado. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . las habas y los guisantes. troceamos el conejo limpio.

En una cazuela.1 vaso de agua.Pimienta. Elaboración: 1. .1 kilo de tomate maduros pelados. . Se deja cocer media hora aproximadamente. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . Se añade después el bacon.3 diente de ajo. el cordero se coloca en una fuente de servir. durante una hora y cuarto.Sal. . . . Una vez asado. y se sirve. a unos 200 grados. se dora el conejo. . El conjunto se mete en el horno. y un poco de aceite.1 conejo de 1.1 kilo de cordero troceado. 3. .1 vaso de caldo. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. salpimentado. hasta que el conejo este echo.Vinagre.1 pimiento verde. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.100 gramos de bacon. 3. Cordero al chilindron Ingredientes: . . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . << 37 >> .3 zanahorias.1 cebolla.Ajo. . Se sirve con purée de manzana. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . el caldo y otro de vino blanco.1 cucharada de purée de pimiento choricero. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Se rectifica de sal. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua. .200 gramos en trozos. se puede añadir un poco de caldo. .2 cebolletas o cebollas. .1 vaso de vino.2 tomates. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Conejo con bacon Ingredientes: . Si se queda seco. se liga con un poco de fécula. Los trozos de cordero se salan. .Aceite. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2.

3 dientes de ajo. añadir un majado de ajo y vinagre. . << 38 >> . . el ajo y el tomate finamente picados. 3.Pimientos de piquillo. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Cuando esta a punto.Sal marina. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . cubrir con el caldo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se baña con el majado y se mete en el horno. Añadir la verdura pochada. 2. a unos 180 grados.Un cuarto de vinagre. No es necesario. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Caldo.1 vaso de vino blanco. . si se observa que se seca. . 3.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 kilo de costilla de ternera de leche. . . el vino y el purée de pimiento choricero. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. Elaboración: 1.1 cucharadita de perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríe la costilla. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Medio vaso de aceite virgen.Patatas fritas.Harina. Por ultimo. . 2.Aceite y Sal. Guarnición: . . Elaboración: 1. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.

. .Media cebolla.1 rama de romero fresco.Pimienta. dándole la vuelta. .1 vaso de agua. vinagre y perejil.4 cucharadas de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . 3. durante diez o quince minutos. agua. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . << 39 >> .1 cucharada de vinagre. Dejamos cocer media hora.Perejil picado y Sal. .Aceite de oliva.1 costillar de cordero de 1.Perejil picado. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. media cebolla.4 filetes de contra.300 gramos. .2 dientes de ajo.Harina de maíz.1 hoja de laurel. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . un puerro.3 puerros. ajos. Para la guarnición.1/4 de coliflor. 4. . rociándolo con su jugo de vez en cuando. . .300 gramos de coles de Bruselas. 2.4 cucharadas de aceite. . a 160 grados. . . . vino blanco.2 tomates.Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Elaboración: 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .4 zanahorias. Salamos el costillar. una hoja de laurel. . . .

En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. en una sartén. Cocemos al vapor durante 8 minutos.4 filetes de ternera bien estirados. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. .El zumo de un limón. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. A continuación se agregan los escalopines.4 lonchas de queso graso. 4. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. Una vez reducido. . 2. 4. con un poco de aceite. y salteadas en un poco de mantequilla. Se deja reducir unos minutos. En la rejilla ponemos la coliflor.Patatas y zanahorias torneadas. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Filete sorpresa Ingredientes: . . << 40 >> . .4 lonchas de jamón curado. y se reservan. Los escalopines se sirven salseados. cortados en juliana.Aceite. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. dos tomates. Se salpimientan los escalopines y se doran.1 vaso de caldo.4 nueces de mantequilla. .Sal y Pimienta. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . dejando que se hagan durante un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Estos dos ultimos ingredientes. vuelta y vuelta. Pasado este tiempo.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . . 3. . acompañados de patatas y zanahorias. 5. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. Elaboración: 1.Aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.

condimentado con un chorro de aceite crudo. . el tomate y el resto de los piñones. .4 loncha de jamón serrano. Elaboración: 1. .Aceite. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. 3. 2. << 41 >> .Medio kilo purée de patata. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se pone el vino blanco. pero dejando un poco de aceite. A continuación. 4. sencillo y rico. . . Sobre ellas colocamos las patatas y. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Una vez fritos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . rico.Perejil picado. Elaboración: 1. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se le quitan las cuerdas y se reservan. Este es un plato típico de Andújar. y a fuego suave después. Flamenquines Ingredientes: . a fuego fuerte al principio. para que se doren.4 filetes de cerdo. .2 cucharadas de tomate. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. 2. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. .Un cuarto de vino blanco. En la misma sartén. por ultimo. se enrollan y se atan.Patatas chips o paja. 3. . Los rollos se fríen a fuego suave. se salpimientan. . . .Harina. rico. el perejil y la mitad de los piñones.30 gramos de queso rallado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Pimienta.Huevo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. a continuación. huevo batido y pan rallado y se fríen. se pasan por harina.2 cucharadas de piñones. para que se hagan bien por dentro. cortados muy finos.Pan rallado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los filetes. 5. . o bien se cierra con palillos. se extienden. Se extienden los filetes.

Cuando este bien doradito por todos los lados.2 huevos. Salsa de berros: . doramos el hígado.1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . .Aceite. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Se saca el hígado. 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Elaboración: 1. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 4.500 gramos de hígado en un trozo. 2. 2. mechado con bacon.Harina. .Medio litro de nata.1 cucharada de berros picados. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. .1 vaso de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.Aceite y Sal. << 42 >> . Para servir. . 3.Medio litro de caldo de carne. Se retiran las uvas. .24 uvas. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.8 filetes de lengua cocida. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . Elaboración: 1. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. se retira y reserva.1 cebolla.1 zanahoria. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. con aceite. En una cazuela baja. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Por otra parte. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. el caldo y los berros muy picaditos. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.

<< 43 >> . . y salpimentamos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Aceite. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Freímos durante dos minutos. Cuando esten doradas. Elaboración: 1. . moviéndolas bien.Sal. las troceamos y salpimentamos.Aceite.Harina. la ramita de perejil y . procurando que no se queme el ajo. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . . rebosándolas bien. 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . . 3. . sal y pimienta. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Perejil picado y Sal.75 gramos de nata. se puede poner huevo revuelto.1 copita de Jerez.1 taza de caldo. 3.Pimienta. . Las pasamos por harina. Si se quiere completar más el plato.Media piña. Elaboración: 1. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .300 gramos de mollejas. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.400 gramos de lomo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .buen provecho !. Adornamos con la piña. 2. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.3 dientes de ajo.

. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Vinagre. . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . Se rehogan hasta que tomen color. . En una sartén.Media cebolla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . si es una olla normal.Aceite.Medio litro de salsa de tomate. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .4 pimientos choriceros. .Laurel. . con aceite. Inmediatamente se agrega el vino. .Harina. se ponen en una olla.2 pimientos verdes. << 44 >> . Riñoncitos fritos Ingredientes: . se sacan y se colocan en un plato. 3. 4. si es una olla de presion.2 cebollas.1 guindilla.2 riñones de vaca. .16 patitas de cordero. a fuego suave. . se hace la salsa.3 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. . Una vez cocidas.1 cabeza de ajos. El conjunto se deja cocer 45 minutos. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Zanahoria.Sal. . con el resto de los ingredientes. Elaboración: 1. .Pimienta. . aproximadamente.3 cebollas.2 pimientos choriceros. . Las patas de cordero.Vino blanco. Mientras las patas cuecen. 2.Pimentón. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . Salsa: . la carne de los pimientos choriceros. . o una hora.

3 dientes de ajo. .Aceite. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Sal.Perejil picado.Vinagre. Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla.Pimienta. durante media hora. Los sesos. con un poco de aceite. 3. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . . .Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 45 >> . . .2 patatas. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se escurren y se salan.Huevo. Los riñones se limpian de grasa. limpios de impurezas y telillas. . acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. . se sazonan. y se sirven. Antes de servir. Una vez que esten fríos. Elaboración: 1. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Pasado este tiempo. junto con unas verduras si se desea. con vinagre. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Sal. 2. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite.2 sesos de ternera. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . se le pone perejil picado. 2. . con tres dientes de ajo enteros. . Encima se colocan los sesos.Harina. 3. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. a fuego lento.4 filetes de solomillo. .200 gramos de champiñones. unos veinte minutos o media hora.

Elaboración: 1. condimentada y pasada por harina. Si queda ligera se puede ligar con fécula. se salpimienta.Sal.Sal. hasta que la salsa espese. cortada en lonchas. . Salsa: . En una cazuela se pone la mantequilla. . << 46 >> . .1 berenjena. y se deja que reduzca a fuego lento.Pimienta.1 cucharada de harina. se doran en aceite y se reservan. Una vez frito. Luego se ponen en un plato y se salsean. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El solomillo. .Aceite. . A continuación se añade la sidra. 2.Un trozo de mantequilla. Por ultimo. . 3. se fríe. .700 gramos de solomillo. . se pasa por pan rallado y se fríe. el Jerez u Oporto y la sal.Pan rallado.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 vaso de caldo de carne.Sal. cortado en filetes.Harina. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. se salsea con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil picado. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Perejil picado. junto con las berenjenas. .Medio vaso de Sidra. el caldo de carne el brandy. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .Medio vaso de brandy. con un poco de sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. 2. Los filetes se salpimientan. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Purée de patatas y manzanas. 3. La berenjena. se coloca en una fuente de servir. .

Elaboración: 1.2 cebollas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .750 gramos de hígado de vacuno. . a unos 180 grados. . las alcachofas. .4 dientes de ajo. si hace falta. cubierto con la cebolla.1 cucharada de pimentón picante. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 kilo de redondo.Aceite y Sal. 3.Perejil picado. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.4 alcachofas cocidas. . .Medio kilo de purée de patata. .Sal. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . probar de sal y ligarla con fécula.1 cucharada de orégano. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. agua y vino y meterlo en el horno. los guisantes y las habas. añadir agua o caldo. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . Durante el tiempo de la cocción.2 puerros. el tomate y el puerro picados.100 gramos de guisantes cocidos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. 2. Carajaca Ingredientes: . . . La verdura.Medio litro de mojo rojo. durante una hora. . .Media guindilla. Añadir aceite. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .2 tomates.1 taza de aceite de oliva.Aceite. .Sal. . con su líquido.Vinagre. . . .100 gramos de habas cocidas. Elaboración: << 47 >> . Si hay poca salsa.Media cucharada de cominos. .2 zanahorias cocidas. . se añade agua.

. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . . el tomate con piel. Trocear la cebolla. . y verterlo sobre el hígado cortado. Majar el ajo con sal. se doran las patatas en una sartén. Trocear también la carne como para estofar. la carne. 4. 2.1 Pimiento. dejándolo reposar varias horas. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.Aceite. 3. . con la cacerola tapada. . Poner a cocer a fuego lento.1 tomate. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. << 48 >> . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Limpiar el hígado. Servir caliente.Vinagre. Calderillo de Bejar Ingredientes: . o con un purée de patatas.2 zanahorias. En un mortero se majan los ajos.1 tomate.Sal. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). los cominos y el pimentón.1 cebolla. las patatas y el pimiento. cocidas al vapor. Elaboración: 1. 2. . 4. la zanahoria. Añadir también la guindilla y el ajo. .4 patatas.1 guindilla. sobre ellas. Después. mientras tanto. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. la guindilla remojada. Cuando la carne este casi cocida. . . Sacar y pasar por la sartén. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 3.2 ajos. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .1 cebolleta. . añadir el orégano y el aceite. . .1 puerro.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).

hasta que se espese la salsa.Caldo de la cocción de las carrilleras. las tajadas de entrecula encima y salseamos. durante una hora y cuarto. << 49 >> . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Medio vaso de Oporto. .1 cebolla.Purée de plátanos. Una vez cocida y fría. puerro y tomate. Para hacer la salsa. cocemos las zanahorias. Para servir. . . 2.Perejil picado. 4. .Sal. . a fuego suave. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Sal. . unos cinco minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. a fuego suave. durante veinte minutos. sal. En una olla a presión ponemos agua.1 vaso de nata líquida. . 2. Probamos de sal y ligamos con fécula. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 3. . vino blanco. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .1 nuez de mantequilla. Antes de servir. Se puede acompañar con patatas rejilla.Aceite.Medio vaso de vino tinto. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.100 gramos de queso Roquefort.Zanahorias cocidas. . Elaboración: 1. . .1 vaso de caldo.Fécula. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Elaboración: 1. Colamos el caldo y reservamos la carne. . . Dejamos cocer quince minutos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . paja o normales fritas. aproximadamente. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 tomate.Pimienta. 3. cebolla. Aparte. .3 carrilleras de ternera.1 puerro.

Elaboración: 1. . Se colocan en un cuenco. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. se salpimientan. abiertos por la mitad.1 kilo de solomillo de cerdo. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .200 gramos de tortellini cocidos.8 filetes de solomillo.Sal.Aceite. Elaboración: 1.Pan rallado. Si se quiere. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se les puede añadir un poco de Jerez. Transcurrido ese tiempo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Sal. . 3. . 2. .Aceite. 3. .1 rama de romero. . . . Se colocan en un plato.1 nuez de mantequilla. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.2 vasos de Jerez. .2 riñones de cordero.8 lonchas de panceta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.2 plátanos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.Pimienta. << 50 >> .Pimienta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. El plato se adorna con plátanos fritos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .

se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Harina. se salan. Se cascan los huevos.10 granos de pimienta. añadiéndoles sal y pimienta negra. . 2.4 rodajas de ossobuco. .Sal. 4.2 manojos de ajetes. .8 huevos. . Las berenjenas se cortan en rodajas. los ajos y las zanahorias. 3.Aceite.Fécula. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. 2.4 dientes de ajo.3 cebollas. a 180 grados. Elaboración: 1. . .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . la colocamos en una fuente honda de horno.2 vasos de caldo de carne.4 zanahorias. el vino. .Sal. Se dejan rehogar y se desgrasan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . se fríen y se colocan sobre el revuelto. También se limpian los ajetes. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . durante media hora para que se dore.3 sesos de cordero.200 gramos de pasta cocida. -todo finamente picado-. . . . . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . .1 vaso de salsa de tomate. . .Aceite.Pimienta negra. se enharinan. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . se añaden los sesos y se saltean. Cuando los ajetes est n pochados. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 berenjena. Salamos la carne. Ossobuco Ingredientes: .

.Harina. . << 52 >> . . Pimienta.4 huevos escalfados. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .3 mollejas enteras de ternera. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. para lo que le podemos añadir más agua.Sal. una vez limpias. con el aceite y el vino blanco o cava. si fuese necesario. . Servimos las rodajas de ossobuco.10 ajetes. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . . Rectificamos de sal. Elaboración: 1. con los dientes de ajo previamente dorados. salseandolas y acompañadas con la pasta.1 vaso de cava o vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.2 dientes de ajo.Sal. se puede ligar con fécula. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.1 vaso de nata. Las mollejas. . Cuando esten casi hechas. . Los ajetes se limpian. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . se cortan en juliana y se reservan. 2.Pimienta. . 4. Pasamos la salsa por la batidora y. 4.2 cucharada de aceite.1 nuez de mantequilla o margarina.1 vaso de cava. cortadas y salpimentadas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.aceite. Salsa: . Elaboración: 1. . . otras dos horas y media.2 cebolletas o escalonias. se pasan por harina y se fríen en aceite. . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). 3. 3.

3. cortamos las mollejas en lonchas. 4. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . 2.12 zanahorias torneadas.1 vasito de vino blanco. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. la carne ya estar bien cocida. Se meten en el horno. . Pequeño de guisantes frescos. . una media hora.Caldo. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. También incorporamos los champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. .Perejil picado. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Mientras. a 180 grados. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.12 champiñones.500 gramos carne troceada. Añadimos un poco de agua. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.Pimienta. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.Aceite.Sal. Transcurrido este tiempo. y dejamos que se hagan en el horno. Elaboración: 1. Probamos de sal y servimos. Para servir. .12 patatas torneadas. la sazonamos. si fuese necesario. .1 Bol. Cuando la carne este dorada. 3. Troceamos la carne. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . . << 53 >> .Harina. los guisantes y el vaso de vino. .8 cebollitas pequeñas. las cebollitas. .

<< 54 >> . Una vez dorada. . . los puerros. Elaboración: 1.1 kilo de cinta de chuletas. . necesitaremos de dos a tres horas. Añadimos laurel.150 gramos de jamón serrano. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . Si usamos una cazuela normal. Una vez cocida las manitas. . .Laurel.500 gramos de salsa de tomate. .4 manitas. 3.30 ciruelas pasas. Si utilizamos olla a presión. .Pimiento choricero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .1 pimiento verde. salsa de tomate y sal.3 zanahorias. tomillo y ajo. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . una hora de cocción ser suficiente. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. .Medio litro de cerveza.Perejil. las zanahorias y el perejil en una olla. la sacamos y reservamos. y las cubrimos de agua.Pimienta y Sal.2 puerros. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Tomillo.Aceite.Sal. el pimiento verde. . . Elaboración: 1.Medio de cebollitas. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. .Harina. Picamos la cebolla.3 cebolletas. 2. renovando el agua para que no se seque. .Aceite. .1 diente de ajo. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. con un chorrito de aceite. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. Removemos y agregamos el caldo reservado. con un poco de aceite.

Huevo. un poco de perejil picado y el vino. la cortamos en lonchas. . se salsean los escalopines y se sirve. . .4 escalonia.1 tomate. Sacamos la carne y. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . la carne y la cerveza. .1 hoja de laurel. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. 3. Se salan los filetes y se pasan por harina. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.100 gramos de almendras tostadas. .1 vasito de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cuando haya reducido. En el aceite sobrante freímos la cebolla. se doran las cebollitas. 2.1 pierna de cordero de kilo y medio. dejando cocer.1 vaso de aceite. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . con la cazuela tapada. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Sal.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . . . Entonces agregamos las almendras trituradas.Pan rallado. todo muy finamente picado. 3. Después incorporamos las ciruelas pasas.Pimienta negra en grano. .Aceite. . el tomate y el ajo.2 dientes de ajo.4 dientes de ajo. .1 cebolla. .Perejil picado. Elaboración: 1.Harina. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. huevo batido y pan rallado. cuando este fría.Pimienta. . Dejamos hervir y.1 pizca de tomillo. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Sal. . << 55 >> . . durante una hora. Se sirve con la salsa reducida y caliente.

Unas ramas de perejil. salseamos y servimos con las verduras salteadas. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . la colocamos en una bandeja. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. 4. Verduras para la guarnición: .300 gramos de patatas.Harina. . durante una hora. Elaboración: 1. . . . << 56 >> . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Albahaca. . . . el pimiento y las zanahorias. si es necesario.1 conejo. El conejo se limpia y se trocea. . con aceite. . Aparte.1 vaso de cava.Aceite. La pierna de cordero se pone a macerar.Sal. De tanto en tanto.Pimienta.300 gramos de zanahorias. . las ponemos en un plato.3 patatitas pequeñas. escalonia. Por ultimo. y la metemos en el horno.Fécula de patata.1 pimiento verde.12 aceitunas. . el ajo. perejil. laurel. Cortamos el cordero en rodajas. . . pimienta negra. ajo y sal. Elaboración: 1. .6 zanahorias pequeñas.Brécol. 3. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . .1 cebolla. . Una vez macerada. 2. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. tomillo.2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 taza de salsa de tomate.Tomillo. durante cuatro horas. todo bien picado. Conejo con aceitunas Ingredientes: . a 200 grados. cocemos las patatas. .1 vaso de vino blanco seco. se añade agua o cava para que no se seque.Perejil picado. se riega la pierna con su jugo y.

Sacamos el lomo del horno.3 pimientos morrones asados.4 patatas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . enharinamos y sazonamos el conejo. 2. la cubrimos con el resto de la sal. . cocemos las patatas en abundante agua. .Escarola.2 cucharadas soperas de azúcar. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.Aceite. Cinco minutos antes de acabar la cocción.Sal. Filete al caramelo Ingredientes: . aceite y vinagre.1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1. 3. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Adornamos con el perejil picado y servimos. . a 180 grados durante 35-40 minutos.Vinagre y Sal. se pelan.2 tomates.Endibias.500 gramos de lomo. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. haciendo una especie de cama para el lomo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. << 57 >> .2 cucharadas soperas de agua. . . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . Se mete la bandeja en el horno. . Lomo a la sal Ingredientes: . Agregamos el vino. Aparte. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Aparte. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . Una vez cocidas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En otra cazuela. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. .1 vaso vino de Oporto. .1 kilo de sal gorda. Una vez colocada la carne encima. y dejamos que cueza media hora. agua y la salsa de tomate. . se trocean y se reservan.4 filetes de 200 gramos cada uno.

2 patatas. . << 58 >> .2 vasos de caldo. Elaboración: 1. En una sartén.Perejil picado. Una vez que el hígado se haya dorado.Medio vaso de vino blanco. . .Aceite. . . freímos los filetes salpimentados. . caldo y un majado de ajo. con un poco de aceite. .1 pizca de nuez moscada. 3. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Fécula. se fríen las patatas. .Aceite.Sal. perejil y nuez moscada. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Mientras tanto.800 gramos de hígado. peladas y cortadas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se añade el hígado troceado y salpimentado. 2. 2.1 cucharada de harina.Patatas fritas cortadas en rejilla.Pimienta. . se añaden las patatas fritas al guiso. Rectificamos de sal y reservamos. cortadas en rejilla. . se termina de hacer y se sirve. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se agrega harina. Se acompaña con patatas fritas. . 3. Para servir. Cuando comience a dorarse. Elaboración: 1. .2 cebollas o cebolletas.Pimienta. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

.2 lonchas de jamón cocido. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Lavamos los tomates.2 tomates. el zumo de medio limón. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .Aceite virgen. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. 4. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .Sal. Elaboración: 1.100 gramos de atún. .2 huevos duros.1 cucharadita de mostaza. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 3. Aliño: . << 60 >> . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . que podemos sustituir por vinagre. a lo largo. Ingredientes: . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . A continuación.4 patatas cocidas. se riega con ella todo el conjunto. Elaboración: 1. y los colocamos en el borde de la fuente. Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 cucharadas de mahonesa. seis cucharadas de aceite y sal. . . .6 hojas de menta.1 cebolleta.Sal. el tomate en el borde y las patatas en el centro. 2. .4 tomates. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 2. .4 cogollos. Ensalada a la menta Ingredientes: . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.12 aceitunas rellenas. agregamos el atún troceado.Zumo de medio limón o vinagre.

.Aceite. . .2 huevos duros.4 champiñones.1 tomate. Elaboración: << 61 >> . . .2 cucharadas de vinagre de vino.100 gramos de berros. Entonces. 5. Aparte. Ensalada aragonesa Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Medio pepino. . . Por ultimo. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Maíz cocido.1 lechuga. .12 olivas negras. .1 tomate. . 4.1 pimiento verde cortado en juliana. 3.50 gramos de jamón de pato. . .6 cucharadas de aceite de oliva. .4 lonchas de jamón serrano. 2. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Sal. Vinagreta: . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 lechuga rizada. Elaboración: 1.6 hebras de azafrán.1 diente de ajo picado. . . Cubrimos todos con los granos de maíz. formando un circulo. colocamos el jamón de pato.

A continuación.6 cucharadas de aceite virgen. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .100 gramos de jamón cocido. En primer lugar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 rabanitos. 3. .4 aguacates.1 tomate.4 huevos duros.1 cebolleta. . Ensalada de berros Ingredientes: . << 62 >> . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . 2.100 gramos de queso suave. 2. . y los colocamos sobre lo anterior. pelamos los huevos. los cortamos en cuartos. se aliña con sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . aceite y vinagre al gusto.1 cebolleta. cortado en trozos. limpiamos la verdura. Por ultimo. 3. . junto con el pimiento en juliana. . Por ultimo.2 cucharadas de vinagre de vino.Sal. . Ensalada de aguacate Ingredientes: .Medio vaso de vinagre de Jerez. Elaboración: 1. .Unas hojas de treviso. . .4 champiñones. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Pelamos los aguacates. .Perejil picado. 4.100 gramos de berros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . Vinagreta: .2 cucharadas de mostaza. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva.

hacemos una vinagreta.8 chipirones medianos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Elaboración: 1. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Por ultimo. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. para que no se pongan duros.4 tomates. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. sin romper sus picos. Por ultimo.100 gramos de atún en conserva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio pimiento verde picado. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 3. los rabanitos y los berros. Elaboración: 1. . . el jamón cocido.1 vaso de aceite. en agua con sal.Sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Cortamos los tomates en forma de corona. y los colocamos en el centro de cada plato.2 dientes de ajo picados. decorando el plato. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . el queso.1 huevo duro picado. . 2. 5. el aceite y la sal. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Vinagreta: . << 63 >> . aliñamos con el vinagre. . 2. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Sal. Limpiamos los chipirones.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros. 4.12 anchoas en salazón. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. . .Sal. . 3.

4. .Medio tomate cortado en dados. .8 cucharadas de aceite virgen. .1 cucharada de mostaza. . . .1 tomate en dados. 2.2 endibias. el vinagre. Elaboración: 1. .4 hojas de lechuga. . . Elaboración: 1.8 judías redondas cocidas.Aceite.1 cucharada de alcaparra. Alrededor ponemos las endibias y. Por ultimo. 2.2 cucharadas de vinagre de Jerez. la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . la mostaza. . encima de ellas el pollo en lonchas. . Ensalada de langostinos Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva.2 hojas de treviso. .5 cola de langostinos cocidos. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . la pimienta y el tomate en dados. en forma de corona. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . . . Encima.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. el tomate en daditos y las judías. 3. montamos el plato.Sal y pimienta.10 hojas de canónigos. y salpimentamos con ella el conjunto. todo se adorna con las alcaparras.1 hoja de lechuga rizada.Pasta cocida. Salpimentamos el pollo. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 5. Finalmente.2 pechugas de pollo.Sal gorda. Vinagreta: . . .

colocamos los carabineros en el centro del plato. Por ultimo.Perejil picado.Medio kilo de marisco (langostinos. aliñamos con sal gorda. . . Por ultimo.Sal. y los reservamos. Elaboración: 1. .6 cucharadas de mahonesa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. << 65 >> . 3. . Ensalada de naranja Ingredientes: .4 endibias. . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Un poco de ketchup. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.2 endibias.Media cucharada de mostaza. 2. que también pelamos. las abrimos en gajos.Pimienta negra. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .4 naranjas. . . .Sal. Salsa Rosa: . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . . que deber estar un poco ligera. 3.Aceite. carabineros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Pelamos las naranjas. gambas).4 zanahorias.2 naranjas.Zumo de un limón.1 cebolleta.1 cucharada de brandy.Unas gotas de Tabasco. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. aceite de oliva y vinagre de sidra. en sentido longitudinal.1 escarola. 4. 5. .

1 berenjena. . donde pondremos los gajos de naranja. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Se pone aceite a calentar y.Sal.1 pimiento verde. << 66 >> . Una vez cocido. . 2.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 tomate. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 3. una vez caliente. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 3.3 cucharadas de vinagre de vino. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . . se espera media hora para que enfríe.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 kilo de pulpo. 2.8 cucharadas de aceite de oliva. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .1 pimiento morron.2 o 3 dientes de ajo.Aceite y Sal. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. A continuación. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Elaboración: 1. . aceite y vinagre. procurando que no se queme. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 4. dejando un hueco en el centro. .1 pimiento rojo. por ultimo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. en forma de corona. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .1 cebolleta. . . .1 cebolla o cebolleta. hasta que este tierno.1 vaso de leche y otro de agua. con sal y unos dientes de ajo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.

. 3. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. 4. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Ensalada mixta Ingredientes: .1 endibia. << 67 >> . Colocamos las patatas. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Aceite. el bacalao laminado y. .8 hojas de lechuga de roble. formando una corona.Media escarola.8 hojas de lechuga. cortamos en tiras la cebolla. . la berenjena y el pimiento.2 huevos duros. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . la escarola y la endibia. . Mientras tanto.Aceite.Sal. 2. Ponemos el bacalao en la cazuela. sobre esta. Se salan y se saltean en una sartén.2 patatas cocidas. encima.Vinagre y Sal. . vamos colocando las distintas verduras. . . 3. . vinagre y sal. Colocamos la cama de verdura en el plato. y se dejan pochar. en el borde de la fuente. Por su exterior. de forma alternada. en el centro de la fuente. . un poco de aceite. cubierto con la leche y el agua. 4.12 aceitunas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. con un poco de aceite.100 gramos de atún en conserva.Vinagre de Madena. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Elaboración: 1.Ajo. . 2. . Elaboración: 1.1 tomate.

y los ponemos sobre la verdura. . . . 2.4 pepinillos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Aparte.200 gramos de arroz. Elaboración: 1. Se sacan los filetes de pescado. << 68 >> . 3. . 2.1 cebolleta. añadiéndole. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Una vez cocida. .Aceite.Sal. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. .Vinagre. Cocemos la pechuga en agua con sal. Lo escurrimos.Aceite virgen.Sal gorda. . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . 4. reservamos.1 diente de ajo.1 cucharadita de pimentón.Medio kilo de judías verdes.2 tomates. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . Ensalada valencia Ingredientes: . . colocándolas en el fondo del plato. .Vinagre.100 gramos de guisantes. . 5. la escurrimos y la reservamos. unas verduritas. Cuando rompa a hervir. si se quiere. Sazonamos y 1. . En primer lugar. durante veinte minutos aproximadamente. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. .Pimienta negra.2 tomates. a la que añadimos un poquito de pimentón. Hacemos la vinagreta.1 pechuga de pollo. cuidando de no romperlos. cocemos el arroz en agua con sal.2 huevos duros. Elaboración: 1.800 gramos de rape limpio.

los guisantes. la pimienta blanca.100 gramos jamón de York. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Elaboración: 1. 4. el aceite.3 yemas de huevo cocido. 4. . Cocemos por separado las remolachas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la sal y el zumo de limón o vinagre.Vinagre o zumo de limón. 3. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Añadimos también las l minas de manzana.Pimienta blanca. Por ultimo.Mostaza. 2. . << 69 >> . Escurrimos y dejamos templar. . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . . la remolacha y el jamón en rollito. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 endibias. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. En un Bol. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Sal. el ajo picado.200 gramos de judías verdes.2 manzanas reinetas.1 pie de apio. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). .2 clara de huevo cocido. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . 5. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 remolachas. Ensalada variada Ingredientes: .Aceite. . todo cortado en juliana. Aliño: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Aceite. . . los pimientos verdes.8 lonchas de jamón ibérico. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . los huevos escalfados.100 gramos de jamón. . y cuando este tierno. el tomate. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Aceite de oliva. Por último.1 yema de huevo. finamente. Servimos caliente. .Vinagre. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.8 contornes de pan frito. . En unos tres minutos los huevos est n listos.Picatoste de pan frito.8 huevos. . << 71 >> .2 pimientos verdes. y el calabacín en tiras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. y sobre eestas. . 3. 2. mezclando con cuidado. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Revuelto a la manchega Ingredientes: . 2. . añadimos al jamón. Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en aceite. .1 calabacín.Sal. Salsa holandesa: . Bañamos todo con salsa holandesa.2 tomates. salamos. En primer lugar. .Perejil.6 huevos. Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla. en cuadraditos.1 cebolla. . con sal y un buen chorro de vinagre. .Medio limón y Sal.Perejil picado. en tiras.

. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .1 diente de ajo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .2 pimientos verdes. . . .8 huevos. Estarán hechos en 15 minutos. . . Cuando este dorado. Aparte. ponemos a punto de sal y servimos.1 cebolleta. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Sal. . Elaboración: 1.400 gramos de bacalao desalado.Espárragos. . 4. . .Aceite.Aceite. . El ajo se pica finamente. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. con perejil picado. se escurren y se trocean. Elaboración: 1.Salsa de tomate. Los espárragos se pelan. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Limón. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . añadimos el bacalao desmigado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Perejil picado y Sal. 2. con medio limón y sal. Se sacan. << 72 >> .Perejil picado.300 gramos de bacon. batimos y salamos los huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.

Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . . .6 hojas de pasta de brick.1 cucharada de harina. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.3 chorizos frescos.Aceite. Elaboración: 1.Pimienta y Sal. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .1 vaso grande de leche.Pimienta. . 3.6 huevos. se pone en una sartén. . Huevos a la reina Ingredientes: . Mientras.1 cebolla. .aceite de oliva virgen. Finalmente. se limpian las setas. . . .4 huevos.1 chorro de vino seco. . junto con el chorizo. . Una vez picado.2 lonchas de jamón serrano. .350 gramos de setas.Sal. 3. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . se abre un hueco en el centro de ellas.4 rebanadas de pan. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de tomate concentrado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. << 73 >> . para que se rehogue. se sazona y se reserva. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se añaden los espárragos y también se saltean. . con aceite. 2.4 cucharada de nata líquida. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Nuez moscada. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 kilo de patatas.

. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El siguiente paso es añadir los champiñones. a la que se añade el jamón. En la misma sartén.Sal. . El pan se corta en círculos. . cortado en juliana. .Harina de maíz refinada.5 huevos. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Huevos al plato Ingredientes: . Se salpimienta y se mete en el horno. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .250 gramos de chorizo.Vaso y medio de caldo de carne. con un poco de aceite.1 puerro. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. la nata y la nuez moscada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Aceite y Sal.Media cebolla. .4 huevos. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.100 gramos de queso suave. << 74 >> . 3. para que los huevos se cuajen. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se rehoga la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. cortados en l minas.Medio vaso de vino blanco. el vino y el tomate concentrado. .8 cucharadas de nata liquida. . . La cebolla y el puerro. 2. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. en tacos.Perejil. se ponen a rehogar en una cazuela. a 180 grados. durante 4 minutos.Leche.100 gramos de champiñones.100 gramos de panceta. y la panceta. 3. . la harina.

2.1 diente de ajo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1. 3.600 gramos de jamón serrano en dados. Se cascan encima los demás huevos.Tomillo u orégano. hasta que los huevos cuajen. Los tomates se escaldan. se pelan y se cortan en rodajas. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. En un Bol.6 huevos duros. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. una vez cocidos. . a potencia media.Aceite. harina de maíz disuelta en leche. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . En una tartera de horno.Aceite.8 huevos.100 gramos de queso rallado.Pimienta. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . .Medio pimiento morron. . durante unos 6 minutos. << 75 >> . .100 gramos de mantequilla. se pelan y se cortan también en rodajas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . . . . se saltea el chorizo troceado. . reservando un poco para añadir al final.1 berenjena grande. orégano o tomillo y pimienta.6 tomates maduros. la nata y un poco de sal. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina.Sal. con un poco de aceite. Elaboración: 1. .Perejil picado. Los huevos. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Se coloca uno de los huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 2. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. revolviéndolo hasta que cuaje. 4. 3. Elaboración: 1.Sal. . Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 76 >> . formando un circulo. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Se sazonan y se les añade perejil picado.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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.Sal. .200 gramos de judías verdes. durante 10 minutos.4 zanahorias. Cuando este rehogado añadimos las verduras. excepto las espinacas. calentado a 160 grados.Aceite y Sal. . .Media coliflor. . Se saltea todo. añadiéndole poco después el bonito picado. . mezclándolo todo bien. . . . Se sirven bien calientes. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.3 o 4 laminas grande de lasaña. 4. 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. 2.1 pimiento verde.50 gramos de espinacas. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.2 tomates maduros. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Aceite. con agua y sal. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. En una cazuela. y la refrescamos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cocemos también las judías verdes. .300 gramos de bonito (en conserva).Salsa bechamel. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. << 80 >> .1 tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .12 canelones cocidos.3 dientes de ajo. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 3. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.1 cebolla. Cocemos la pasta en agua con sal.Medio litro de bechamel.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

200 gramos de queso rallado.4 latas pequeñas de atún.40 almejas.1 puñado de pan rallado. . en una cazuela con aceite. . ajo. perejil y tomillo. . Ligamos esta mezcla con aceite. El ajo. el perejil y el cebollino. Elaboración: 1. Hacemos albóndigas. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Caldo de pescado. todos finamente cortados. . la cebolleta. << 82 >> . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.8 cebollinos. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Sal. . .Aceite de oliva virgen. .Pimienta blanca. . .Harina. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Perejil. los mezclamos con pan rallado y sal. 2. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Tomillo. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Después agregamos a la masa el pan rallado.1 cebolleta tierna.Perejil picado. 3. .2 cebolletas. . una cebolleta picada. .Sal. . Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .1 diente de ajo.Aceite. .

. .2 cebolletas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . a 180 grados. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 vaso de chacoli. abrimos las almejas al calor. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 tomates.2 pimientos verdes.3 dientes de ajo. 2. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. << 83 >> .Aceite. 3.1 patata grande frita. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. a fuego lento.3 dientes de ajo. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.800 gramos de atún en conserva natural. .1 pimiento rojo. . con un poco de agua. La verdura (tomates. . Elaboración: 1. 3. se dora en una sartén.Aceite.Caldo de pescado o agua. se riega con caldo o agua. Metemos la fuente en el horno. Atún en fritada Ingredientes: . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. vuelta y vuelta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Si fuese necesario.2 tomates pelados. dependiendo del grosor del atún. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . El atún. . En un cazo.3 cucharadas de salsa de tomate. .Sal.5 cebolletas. Atún asado Ingredientes: . . . . Pasado el tiempo señalado. sin piel y salado. . durante quince o veinte minutos. .

Agregamos la guindilla y sazonamos. Se mete la fuente en el horno fuerte. << 84 >> . . 2. se añade la salsa de tomate.Perejil picado. .2 ajos.Sal. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. durante unos cinco minutos. añadiremos la salsa de tomate.Harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Pan rallado. Añadimos la patata frita troceada. Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado. con aceite. Se hace una mezcla de pan rallado. Los filetes de bacalao se pasan por harina. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . .4 pimientos verdes. Bacalao a la casera Ingredientes: . 2.4 lomos de bacalao desalado.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolla. en pedazos gruesos. con una pizca de sal. . los tomates. Cuando la cebolla este dorada.Media guindilla. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . y cuando esta comience a hervir. Elaboración: 1. 3. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . Las cebolletas.250 gramos de salsa de tomate. 3. a fuego lento. . espolvoreamos con perejil y servimos. agregamos el atún. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . en una cazuela ancha. hasta que el bacalao se dore.Perejil picado.

. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . la separamos en ramilletes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con las cuales haremos un caldo o fumet. 3. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Sal.Media coliflor. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. La coliflor. Elaboración: 1.2 patatas.4 filetes de bacalao.200 gramos de judías verdes. . . . . Lo ponemos todo en una cazuela.2 zanahorias. Para la salsa: .1 pimiento choricero.Medio kilo de cangrejos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . << 85 >> . a la riojana Ingredientes: . . .4 trozos de bacalao. Por otra parte.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.4 tomates maduros. . Cuando todo este cocido.1 cebolla. Elaboración: 1. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 ajos. . 4. Bacalao con cangrejos de río.1 vaso de aceite de oliva.2 dientes de ajo. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. 2.4 huevos. una vez limpia.Pimienta negra.1 trozo de guindilla. . . Alioli: .Media patata cocida.

Dejamos que cueza durante cinco minutos. con aceite.Aceite. Para servir. el caldo del bacalao y la guindilla. la carne del pimiento choricero. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. dándole la vuelta a los tres minutos. colocamos en el fondo la salsa. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Caldo de pescado.Carne de pimiento choricero. Elaboración: 1. 3.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Sal y azafrán. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . 3. 4.Perejil picado.Sal. Ponemos a punto de sal. Para terminar.1 patata nueva. . .2 decilitro de aceite de oliva. . En una cazuela ancha. .1 cabeza de ajo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con un chorro de aceite.1 cebolleta. . Cuando empiece a dorarse.3 dientes de ajo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.150 gramos de champiñones. . Se añade el bacalao sazonado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. con unas hebras de azafrán. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . A continuación. << 86 >> . y algo más de caldo si fuera necesario. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. rehogándolo todo. . 2.

Medio litro de aceite virgen. Esta operación dura un cuarto de hora. a 180 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Cebolla. . Elaboración: 1. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. los retiramos y reservamos. Rehogamos y colamos. Metemos la fuente en el horno.Harina. En un poco de aceite de freír el bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba. Una vez ligada la salsa. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Pan frito.4 tajadas de bacalao salado. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Huevo. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. En una cazuela de barro. Elaboración: 1. . . a la cazuela del bacalao.Caldo de pescado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Bacalao mechado Ingredientes: .300 gramos de salmón ahumado. freímos el resto de los ajos. . hasta que se termine de hacer. 3.Perejil. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. tres minutos por cada lado.Zanahoria. . . 4. dejando sólo el bacalao.4 dientes de ajo. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. << 87 >> . Cuando est n bien doraditos. 2.Perejil picado. 2. 3. poco a poco. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. fuera del fuego.Salsa de tomate. también enteros y aplastados. entre 5-10 minutos aproximadamente. Freímos a continuación el bacalao. con aceite. . Una vez desalado el bacalao.

Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Guindilla. .Sal. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Media guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En una sartén. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . con un chorro de aceite. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . . con la guindilla. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.4 tomates pelados. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.80 gramos de migas de pan duras. 3. Bacalao con tomate Ingredientes: . Cuando esten doradas. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2. Cuando empiece a hervir. dependiendo del grosor de las tajadas.Perejil picado. La salsa de tomate.6 dientes de ajo.Aceite. . Transcurrido este tiempo. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. 2. . . añadimos el bacalao desmigado. 3.1 litro de salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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se incorpora la salsa de tomate. Aparte. se llena de arroz blanco y se desmolda. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. doramos la harina. Metemos la fuente en el horno. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . la tinta machacada con sal y el agua. Los calamares. . durante veinte minutos.Aceite y Sal. se pone en el fondo una ramita de perejil.4 carrileras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. .800 gramos de carrilleras de rape.4 obleas de pasta brick. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Cuando estén doraditas. . dejándolo cocer todo. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. a 150 grados.Perejil picado. .1 vaso de aceite. . . a fuego lento. Se unta una t cita con aceite. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. << 92 >> . 4. Elaboración: 1. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. bien limpios y vuelto del revés. .1 limón.Aceite. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Arroz blanco cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.3 cucharadas de mostaza. durante 20 minutos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. .3 cucharadas de harina.Sal. 2.Tinta de chipirones. 3. en una sartén.Medio litro de leche. con un poco de aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. con la cazuela tapada. 2.

se salpimienta y se tiene en adobo. Crema de calabacín: . El rape se corta en tiras gorditas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con aceite de oliva. 4.100 gramos de tocineta fresca. . durante una hora. Incorporamos una cucharada de harina. Elaboración: 1.Sal. 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Pimienta. . ponemos a rehogar el ajo. . todo bien picado. . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . . << 93 >> .2 tomates maduros. . Las rodajas de cazón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Zumo de limón. previamente salpimentadas.2 dientes de ajo.Sal. . Elaboración: 1. la cebolla y el pimiento.Perejil picado.Aceite.1 vaso de vino blanco. .1 cebolla. con aceite. zumo de limón. . 3. Para hacer la crema. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.1 pimiento verde. Cuando todo est cocido. . Cazón con tocineta Ingredientes: .2 dientes de ajo.Pimienta.Aceite. 2. 3. .Sal. . perejil picado y ajo machacado.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. En una cazuela. .1 calabacín.Harina.Perejil. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Medio litro de agua. . .1 patata. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.

1 cebolleta. Elaboración: << 94 >> . . .2 zanahorias. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .Aceite. . 3.100 gramos de calabacín. .50 gramos de arroz. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Aceite. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .50 gramos de gambas peladas. .Medio vaso de vino blanco. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.2 huevos duros.1 cebolla. Dejamos rehogar un par de minutos. Cuando estén doraditos.Sal. .1 tomate. .Medio kilo de patatas. Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 vaso de vino blanco. Rectificamos de sal. . y le añadimos las gambas y la merluza.4 ijadas de merluza. .Perejil picado. . .800 gramos de salmón limpio. . . 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. la sal y el perejil. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Cazuela de salmón Ingredientes: . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 dientes de ajo. .Perejil. a fuego lento.Caldo de pescado o agua.

. El congrio se corta en rodajas. . . 2.2 dientes de ajo. Congrio con champiñones Ingredientes: . también cortado en rodajas y sin pelar. . .1 copa de Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Elaboración: 1. Una vez la cazuela fuera del fuego. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Perejil picado. se enharina. se liga con fécula. Si el caldo queda ligero.3 yemas de huevo. limpia. rehogamos los champiñones. se le añade el vino y un vaso de agua. . y los dientes de ajo fileteados. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. pelada y cortada en rodajitas.Sal. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.6 granos de pimienta.800 gramos de congrio limpio. . y el calabacín. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se espolvorea con perejil y se sirve.1 chorro de vinagre de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . .1 cebolla. . unos 30 minutos.Aceite de oliva.Guisantes.1 kilo de congrio abierto. se sala. . . En otra cazuela. 4. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Transcurrido este tiempo. 3.250 gramos de champiñones. 3. 4. . cortados en l minas.Harina. 2. se fríe ligeramente y se reserva. con un chorrito de aceite. con aceite y sal. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se le agrega al guiso el huevo duro picado. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. << 95 >> . Se rehoga todo ello.1 hoja de laurel.Fumet o agua.

sin cubrir el pescado. . con un poco de aceite.Medio kilo de patatas. . 4. hasta que las patatas esten hechas.1 kilo de congrio.4 dientes de ajo. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Las patatas. 2. La cebolla.Perejil picado. cortado en rodajas y sazonado. << 96 >> . El caldo resultante se le agrega a las patatas. . Elaboración: 1. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. finamente picada. Congrio con almejas Ingredientes: . 3. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Aceite. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . espolvoreamos con perejil picado y servimos.400 gramos de almejas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Dejamos cocer otros cinco minutos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. no sale bien. Si fuese necesario. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Si no.Guindilla. si fuese necesario. salteamos el congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . la hoja de laurel y los granos de pimienta. 3. hay que tomarse una copita de Jerez. . con más agua. . 2. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Sal.Sal.

.1 huevo.4 cucharadas de leche. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Una vez fuera del horno. . . a 200 grados. 4. . Relleno: .500 gramos de bacalao.100 gramos de manteca de cerdo.2 cebollas. .1 pimiento verde. finamente picados.2 cebolletas. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Aceite y Sal.1 kilo de congrio. .Medio litro de sidra. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .Levadura.Sal. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 cucharada de harina.1 decilitro de agua y vino blanco.Perejil picado. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . . Pasado este tiempo.100 gramos de pasas. Elaboración: 1. . La cebolla y el pimiento. 3. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Sal. . << 97 >> . dejando que repose durante media hora.1 huevo duro. Dejamos que hierva tres minutos. Cuando la cebolla comience a dorarse. durante diez minutos. . .500 gramos de tomate pelado.4 pimientos morrones. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . 2.300 gramos de harina. .

250 gramos de salsa de tomate. Ensalada templada de raya Ingredientes: . 3. Elaboración: 1. pochamos la verdura picada. una vez fría. Empanada de atún Ingredientes: . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. se añade el tomate.1 kilo de raya. Sobre el ponemos el relleno. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Sal. 2. .4 pimientos verdes asados. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de hojaldre. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. y los pimientos asados y pelados.250 gramos de atún en aceite. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.3 cebolletas. dejándola con medio centímetro de espesor. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. y la cortamos en dos rectángulos. Estiramos la masa. con aceite.Aceite. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 lechuga morada. Cuando empiece a dorarse. . 3. .Un trozo blanco de puerro. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Cuando este todo rehogado.2 dientes de ajo. Se cubre con el otro rectángulo. << 98 >> . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Harina. removiendo con una cuchara. . 4. En una cazuela.1 huevo.Pimienta y Sal. . lo retiramos del fuego y reservamos. ya que previamente han estado en remojo. . añadimos los pimientos en tiras. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. . a 160170 grados. de 35 a 40 minutos. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.

A continuación. . << 99 >> . 3.Tomate y Sal.Pimienta.1 cebolla. limpia y troceada. aproximadamente. en el fondo de una fuente de servir. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. . Agregamos la cebolla picada. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el plato se decora con los pepinillos. un pepinillo también picado. 2. se coloca la lechuga cortada en juliana. se cuece en agua con sal. La primera operación es escaldar los tomates.1 cucharada de vinagre de sidra. con muy poco aceite.1 vaso de vino blanco. . . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 cucharadita de mostaza. .Una pizca de tomillo.Sal. vuelta y vuelta. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Por ultimo. . el vinagre. con pimienta y puerro. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. .8 rodajas de mero. el aceite.Aceite. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .1 pepinillo.2 dientes de ajo. freímos. 3. el perejil. Después se escurre y reserva. el tomillo y el tomate picado. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . la sal y la mostaza.Perejil picado. los escalopes de mero salpimentados. durante siete minutos. En otra sartén. pelarlos y quitarles las pepitas. Elaboración: 1. . La raya.Perejil picado. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . .2 cucharadas de aceite.2 tomates maduros. Elaboración: 1.

que sea ancha. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .Harina. Probamos de sal. 2. una vez salpimentados. Se escurren sobre papel absorbente. hacemos un caldo. . se ponen en leche durante quince minutos. . Elaboración: 1. << 100 >> .El zumo de un limón. . . ponemos aceite y freímos el ajo.Perejil picado. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Aceite.1 pimiento verde. . 3.Caldo de pescado. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . 3. 2. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Sal. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 kilo de faneca. En otra cazuela. la cebolla y el pimiento bien picado. . A continuación echamos las almejas lavadas. .Perejil picado.16 almejas.Aceite. . . . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Pimienta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Los filetes.Media cebolleta.Sal. .1 vaso de harina. más o menos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .1 diente de ajo picado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. .1 vaso de leche. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Después. Elaboración: 1. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Cuando este doradito y refrito.4 fanecas en filetes. . los pasamos por harina y los freímos en aceite.30 gramos de margarina o mantequilla. .

. 3. Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .4 tomates. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. se cuecen al vapor. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. .Pimienta negra. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los sazonamos. con unos granos de pimienta.8 filetes de gallo. 2. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.4 tomates enanos. . 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los filetes de faneca.Aceite. . . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . durante unos cinco minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Sal. .Sal. << 101 >> . durante 20 o 25 minutos. salados. Colocamos el tomate en el plato. . El conjunto se decora con perejil picado. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . los regamos con aceite y adornamos con limón. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.2 fanecas de 250 gramos. 3. .Media cucharada de pimentón dulce. . con los filetes de faneca encima.Medio kilo de patatas. En una fuente se coloca el puré. Horneamos cinco minutos y retiramos. Las patatas se cuecen en agua con sal.200 gramos de champiñones. . formando una torta.2 limones.

2.12 mejillones. Los trituramos y pasamos por el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. .1 vaso de vino blanco. En un Bol. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. a 180 grados. . . durante diez minutos.Sal. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. .300 gramos de guisantes pelados. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.8 filetes grandes de gallo. se mezclan harina.1 puerro.Pimienta negra. . Sazonamos los filetes del pescado. Agregamos la nata.Aceite o una nuez de mantequilla.1 cucharada de aceite. vino y caldo reducido. en grano y molida.1 limón. . . << 102 >> . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Elaboración: 1. Añadimos los langostinos pelados. 4. Los mejillones se cuecen. . los mejillones y el zumo de medio limón. . El caldo lo ponemos en una cazuela. .12 langostinos.2 cucharada de nata liquida. 3. Salamos y servimos.16 filetes de gallo. Se deja cocer un minuto. Los filetes se ponen en un plato.Sal y Pimienta. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.1 cucharada de harina. .

Elaboración: 1.Caldo corto o agua. . El pepino se corta en rodajas. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. También se decora con limón. y se fríe. Ponemos un poco de agua en la vaporera. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Perejil picado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . .Medio pepino.Huevo. << 103 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Aceite. .Medio vaso de nata. . . . . .4 lonchas de queso de nata. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 2.Medio litro de leche.1 pescadilla en filetes. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. se reboza lo mismo que el pescado. .8 filetes de gallo limpios. .100 gramos de queso rallado. 3.Un cuarto de litro de caldo de carne. .Limón. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Sal.300 gramos de bechamel. . Salpimentamos los filetes.4 lonchas de jamón de York. .Aceite.1 kilo de espinacas cocidas. Se sacan. . Gallo con espinacas Ingredientes: .1 diente de ajo. Se enharina. .Sal.Harina. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . se escurren y se sazonan. 3.

4 gallos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Aceite. . se colocan en una fuente de hornear. Cuando esta derretida.Pimienta. . Cuando las espinacas están listas. Elaboración: 1. 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Para servir. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . 3. sal y perejil. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . 4.3 limones. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.8 tomates enanos. Los gallos. .Leche. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Perejil picado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. En una sartén. 2. o bien en un cardo corto. en una vaporera con agua. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . Gallos a la molinera Ingredientes: . desprovisto de la piel y de las cabezas.Harina. durante unos cuatro minutos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Sal. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. 3.75 gramos de mantequilla. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .

los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 vaso de nata. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. 2. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 copa de brandy. troceados y sazonados. 3. . .1 cucharada de mostaza suave.4 gallos.6 colas de langostinos. .Harina.Perejil picado. Salsa: . . limpios y sin cabeza. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado.Sal.10 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .4 gallos.Aceite.Perejil.Aceite y Sal. 4. . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Para hacer la salsa. . . Si no es así. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Gallo con setas Ingredientes: . .1 kilo de setas. .1 vaso de caldo de pescado.1 puerro blanco picado. Los langostinos. Elaboración: 1. Los gallos.1 copa de vino blanco. Para freírlos. . . .1 cebolla picada. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . . . Les añadimos el vino blanco.Sal. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. los rehogamos y flambeamos con el brandy. << 105 >> . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 cebolleta.Fécula de patata o harina de maíz.

. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Ponemos una cazuela al fuego.Harina. Por ultimo.Harina. .300 gramos de almejas. Echamos los guisantes y las cebolletas. con dos cucharadas de aceite. durante veinte minutos. . por espacio de cinco minutos. .Media cucharada de harina. reservando separadamente el caldo y las verduras. con dos dientes de ajo. Escurrimos.Medio kilo de guisantes pelados. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.2 dientes de ajo. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 2. En una sartén.600 gramos de kokotxas de bacalao. Agregamos la harina. . . .Huevo para rebozar. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva. . Cuando todo este bien pochado. . 2. Guisantes con almejas Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado.Sal. En cuanto se doren ligeramente. 3. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden las setas limpias y fileteadas. << 106 >> . con un poco de aceite.200 gramos de espinacas. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 3.2 cebolletas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .2 dientes de ajo.Aceite de oliva.

2. 3. Los ajos se doran en aceite.Media guindilla.Aceite. .1 limón. 3.1 cucharada de salsa de tomate. La cebolleta.Sal gorda. Se fríen. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Cuando este dorada. 2.20 langostinos.24 langostinos congelados. . .1 vaso de caldo de pescado. Por ultimo. Una vez extinguida la llama. las espinacas cocidas y picadas. la nata y perejil picado. Aparte. . Una vez dorados. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.1 vaso de nata liquida. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . << 107 >> . 4. Sacar y servir.1 vaso de aceite. Langostinos gratinados Ingredientes: . . y se reservan. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se mete la fuente en el horno. .3 ajos picados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se pone a pochar en aceite.1 copa de vermut blanco. durante cuatro o cinco minutos. Langostinos al horno Ingredientes: . . resistente al calor. finamente picada. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. .Medio vaso de brandy. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.2 cebolletas. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . . Se rectifica de sal y se sirve. a 200 grados aproximadamente. y por ultimo. Se deja que reduzca un poco. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. caldo.

Aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Sal. << 108 >> . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.20 gramos de orégano. . . Elaboración: 1. 3.15 gramos de pan rallado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Limpiamos los lenguados. Lo espolvoreamos con orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lenguado al horno Ingredientes: . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1. previamente calentado a 125 grados. . a 180 grados.Perejil picado y Sal.4 lenguados. Metemos la fuente en el horno. 3. durante 15 minutos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 2.1 copa de brandy.Perejil picado. y los sazonamos. 4.1 limón. . dejándoles cola y cabeza. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2. .Ajo. . .15 gramos de queso rallado. Aparte. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. guindilla también picada y aceite. durante 10 minutos.

Harina. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Levadura.Espinacas. En una sartén.Acelgas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Por ultimo. La locha se corta en rodajas. a continuación.Pimienta en grano. . .Aceite. . 3. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .2 escalonias o una cebolleta. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . .1 puerro. haciendo que cueza durante diez minutos. con un poco de aceite.4 lenguados. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Sal. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .1 diente de ajo. 2. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . .Sal.Judías verdes. . 3. 2. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Pimienta blanca. .2 huevos.400 gramos de pescado. Sé rocía con un poco de aceite crudo. un diente de ajo y un puerro.1 limón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . .Perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. . unos granos de pimienta. el pimiento morron cortado en aros.Aceite.1 pimiento morron.12 patatas torneadas.

. el queso y la berza bien picadita.Sal. . . los pelamos y los cortamos en taquitos. . . . durante quince minutos. . . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.10 almendras tostadas. una vez salpimentado. 2.Perejil. . . . Elaboración: 1. 3. << 110 >> . .3 yemas.160 gramos de queso blanco.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . en una fuente de horno con un chorro de aceite. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. 2.1 hinojo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Berza. .Mantequilla.Aceite. gratinando. En una sartén ponemos un poco de caldo. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 vaso de nata. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Elaboración: 1.4 ajos.Sal. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .4 lomos de fanecas.1 kilo de pescado en lomo. Colocamos el pescado. . a 125 grados. Pasado este tiempo.300 gramos de habas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.2 tomates. .1 litro de fumet. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 vaso de vino blanco. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Pimienta.

.1 pimiento verde. . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. salseado con el jugo de la placa. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.2 dientes de ajo. 4. durante 8 o 10 minutos. La lubina. el vaso de caldo y se mete en el horno. a 180 grados. Mejillones al Jerez Ingredientes: . La cebolla. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Medio kilo de patatas. 3.Sal. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Aceite de oliva. Mientras se hace el pescado. .1 kilo de lubina. Lubina del norte Ingredientes: . . . Se añade el ajo en l minas. . limpia de escamas y espinas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. siempre que sea fresco. Cuando el pescado este listo. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite y sal.3 dientes de ajo. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Elaboración: << 111 >> . . a media temperatura durante 20-25 minutos.2 kilos de mejillones. Las patatas se cortan en rodajas finas.2 cebollas. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 vaso de caldo.Guindilla.Medio tomate. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. .1 cebolla o cebolleta. .1 vaso de Jerez seco.1 vaso de sidra o vino blanco.

Un pimiento rojo.Sal. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . el vino y la pimienta. 3.1 vaso de caldo de pescado o agua. vino y unos granos de pimienta. . << 112 >> .Aceite. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. .1 vaso de vino blanco.Perejil picado. Se liga la salsa y se deja reducir. con media guindilla. .Kilo y medio de mejillones. . . 2. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua.4 cebollinos.Una cucharada de harina. en una vaporera. o bien al vapor.4 dientes de ajo. 4. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. añadiendo al final el perejil picado. 2.200 gramos de cebolla. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. La cebolla. Se sala al gusto. . hasta que reduzca Por ultimo. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Mientras. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Elaboración: 1. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.4 lomos de merluza. Se deja cocer durante quince minutos. Aparte. . en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Queso rallado. .50 gramos de mantequilla o margarina. Los mejillones. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Merluza al horno Ingredientes: . una vez limpios. .Sal.Pimienta blanca en grano. se añade la harina y se rehoga. 3.

. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse.2 dientes de ajo. . Merluza con marisco Ingredientes: .Vino blanco. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. sal. Aparte. . a 200 grados. se saca la merluza y se coloca en el plato. por ultimo. Se incorporan los langostinos o cigalas.4 carabineros. 2. Pasado ese tiempo. . .Sal.4 rodajas de merluza. . raspando el fondo. . durante ocho minutos. en una sartén. se sala y se añade el caldo de la placa.8 almejas. se espolvorea con perejil picado y. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. junto con el resto del caldo de pescado. . Elaboración: 1. se añade un poco de harina. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. .1 diente de ajo.Perejil picado.4 langostinos o cigalas. los carabineros.Harina. Mero canario Ingredientes: . con un chorro de aceite.1 cebolleta. se vierte sobre la merluza. . se pocha la cebolla muy picada. . 3.Un puñado de avellanas peladas. En una cazuela con aceite.Aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . con un poco de mantequilla. las almejas y el perejil picado. << 113 >> . se fríe el diente de ajo picado.Aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.1 huevo cocido. Se pone la merluza en la placa del horno.

Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . pasadas previamente por harina. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1. se salpimienta y se asa en la plancha. 3. Se hace un majado con las avellanas.Perejil picado. . con unas gotas de aceite. . . Las rodajas de mero se sazonan. el huevo cocido.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Sal. 2.Harina. . vuelta y vuelta.1 copa de Moriles o Jerez.Aceite. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 4. << 114 >> .Una pizca de romero. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. 4. .1 vaso de caldo de pescado o agua.4 tomates. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. a fuego muy lento. un diente de ajo. el Moriles y el caldo o agua. solo vuelta y vuelta. . . 3. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Pimienta.Aceite de oliva. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Elaboración: 1. y se deja freír. . .2 dientes de ajo. cortados en dados. se agrega el perejil picado y se sazona. durante unos 25 minutos aproximadamente. perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite. a fuego suave. .Perejil picado.Sal. Cuando el tomate este a punto. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 2. . Por ultimo.

1 vaso de caldo de pescado.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Perejil. se asa a la parrilla.Pimienta negra en grano.1 kilo de mojarra en filetes. orégano y sal.Harina. Incorporamos la nata y el caldo.1 vaso de vino blanco. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . . . << 115 >> .2 cucharadas de vinagre. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Por ultimo. 3. 2.Aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Aceite. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . . . Elaboración: 1. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. una vez sazonado.4 escalonias o cebolletas. con un chorrito de aceite. . Pasado ese tiempo. 2. Cuando este hecho. Se dejan en este adobo unas cinco horas. laurel. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Elaboración: 1. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. pimienta en grano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .1 hoja de laurel.1 vaso de nata liquida. El mero. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . . vinagre. . rociando con un poco de adobo bien mezclado.3 dientes de ajo.Sal.Sal.Una pizca de orégano. 3. . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . Mojarra en adobo Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.

.Perejil picado. . . . Salpimentamos las rodajas de mojarra. Antes de servir. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Sal. . . .Pimienta. se añade una cucharada rasa de harina.Aceite de oliva. junto con el tomate. << 116 >> . La mojarra. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Medio vaso de salsa de tomate. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.2 mojarras. Elaboración: 1.1 plato de harina.4 dientes de ajo. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . se corta en rodajas. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. una vez limpia.1 pimiento rojo. En cuanto se doren ligeramente.Caldo de pescado o agua. Una vez fritas. 2.

Elaboración: 1. En un Bol.1 tomate grande. el queso fresco en trocitos y la nata.3 huevos. Se extiende el hojaldre. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . 3.Aceite.Pimienta negra molida. 2.1 kilo de mejillones. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. .Perejil picado. . . se les quita la espina y se parten por la mitad. << 117 >> .300 gramos de hojaldre. . .el zumo de un limón. . .100 gramos de queso fresco.8 espárragos blancos cocidos.Sal. .50 gramos de queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1.200 gramos de nata. . .1 cebolleta. .800 gramos de pescadilla (colas). . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Sal. . alternando con las gambas. . a 200 grados.Medio tomate. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de gambas peladas. esta vez durante media hora a 100 grados. Las colas de pescadilla se limpian.1 diente de ajo. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. durante quince minutos. .Medio limón. Se mete de nuevo en el horno.

.Harina. . Encima del pescado se pone el tomate.Huevo para rebozar. . Pisto: .2 calabacines pelados. Se decora con el tomate y el limón. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . y sobre este. Cuando la pescadilla este hecha.1 sobre de levadura. Luego se añade el aceite. y la dejamos pochar a fuego lento. espolvoreando por encima con queso rallado.100 gramos de pan rallado. 2. colocamos la verdura picada. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Cuando el pisto este bien pochado. en una cazuela.1 sobre de levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se liga el caldo. << 118 >> .4 pescadillas pequeñas. 3. . cortados en lonchas finas.Sal. el zumo de limón y el vaso de caldo. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . . se pasan por harina y levadura y se fríen. rectificando de sal. espolvoreando con perejil picado. .1 pimiento verde.Queso rallado. . con aceite.a 180 grados.2 tomates. 4. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Pescadilla con pisto Ingredientes: . los espárragos abiertos por la mitad. se toman los filetes de pescadilla. si son gruesos. 3. Se mete la pescadilla en el horno.1 plato de harina. .Aceite y sal. .1 pimiento rojo. Para ello. Mientras tanto. En primer lugar se hace el pisto. calentándolo en una sartén. . .1 cebolla.

previamente rociada con aceite. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. el jamón picado y las setas en l minas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. a temperatura media.Medio kilo de setas. . . 3.Patatas torneadas cocidas.Perejil.Patatas paja.Sal. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. desprovista de la cabeza.4 ajos. 4. Elaboración: 1.1 pescadilla de un kilo. durante 15-20 minutos. .Zanahorias.Perejil picado. Mientras tanto.Verduras cocidas. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco. La pescadilla. cortados en l minas. . Se puede decorar el plato con un limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Se rebozan con una mezcla de harina. fríe los otros ajos. 2. . << 119 >> .2 dientes de ajo. . Espolvorea con perejil picado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . Se mete en el horno. . Elaboración: 1.50 gramos de jamón.Aceite.Aceite. zumo de limón y vino blanco 3. En una sartén se fríen los ajos. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. lo justo para que queden jugosas. La pescadilla se rellena con esta fritura. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Sal. . . .1 limón.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Aceite.Caldo de pescado. Se rectifica de sal. . Elaboración: 1. . hasta que la merluza está en su punto. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.2 dientes de ajo. .2 colas de merluza.Sal. .8 pimientos de piquillo. .2 huevos. 2.Azafrán. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . El conjunto se adorna con perejil. Una vez que el pescado este limpio.Sal. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . con abundante aceite.Perejil. . Elaboración: 1. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . 2.4 palillos. << 123 >> .Harina. se hacen cuatro filetes. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. 3. .Aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.4 lonchas de jamón cocido.3 cebolletas. Rollos de merluza Ingredientes: .Harina.Perejil.4 rodajas de pan frito. . . Las rodajas de merluza se salan. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. 3. En una sartén.4 rodajas de merluza. vuelta y vuelta. . después de haberles retirado los palillos.

En una cazuela.8 filetes de gallo. 3. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. El salmón limpio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . con un poco de aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Aceite. Elaboración: 1.200 gramos de zanahorias. Si queda ligero.Aceite. .Fécula.1 bote de pimientos morrones. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.200 gramos de patatas torneadas. se coloca en una fuente de horno. . se puede ligar con fécula. . . .Sal. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Sal. Elaboración: 1. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. seco y salpimentado.16 gambas. . por encima y por debajo.Pimienta.2 huevos.8 pimientos de piquillo.3 limones.2 cucharadas de perejil picado. ponemos a rehogar los pimientos. con trocitos de mantequilla.200 gramos de mantequilla o margarina. . . . << 124 >> . Se adornan con perejil y se sirve. . .Harina.1 salmón de kilo y medio. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. 2. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . . . Salsa: . 2.Sal.Caldo de pescado.

Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.4 rodajas de salmón.3 cucharada de aceite de oliva. 2.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. << 125 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.3 dientes de ajo.2 cucharada de vinagre de sidra.2 cebolletas. . el caldo de pescado y el perejil picado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 lonchas de salmón. . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Pimienta. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Los limones los utilizamos para decorar el plato. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . Cuando están bien doraditos.Pimienta.Perejil picado. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Sal.2 dientes de ajo. . añadimos la harina y removemos bien. .Sal. .1 cucharada de harina. 2.12 espárragos verdes. . 3.

quitándoles bien las espinas.Sal. 3. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 cebolleta.Un cuarto litro de agua. Salmonetes al horno Ingredientes: .Laurel.Sal. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.4 salmonetes de 200 gramos.Caldo de pescado o agua. . Elaboración: << 126 >> . .100 gramos de jamón serrano.2 dientes de ajo. .Azafrán.2 tomates. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . . . Servimos el salmón en su propia salsa. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Fileteamos los salmonetes. se pelan los espárragos frescos y los freímos. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.1 vaso de vino blanco. adornado con los espárragos fritos. .Aceite. .2 puerros. . 2.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Harina. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 pimiento verde. .4 salmonetes. Mientras tanto. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. sofriendolo todo. .

. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 salmonetes.2 dientes de ajo. . 2. durante 10-15 minutos. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. en un recipiente de hornear se pone la verdura. a 180 grados. 3. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. << 127 >> . también picada. Se mete la fuente en el horno. el perejil picado y la albahaca. .2 huevos.Aceite.8 pimientos de piquillo.Medio vaso de leche templada. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. previamente calentado a 200 grados.2 cucharadas de perejil picado. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. . se saca y se sirve.Sal.1 vaso de vino blanco. Cuando empiece a tomar color. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .1 cucharada de albahaca. Por ultimo. Rebozado: .1 sobre de levadura. En una sartén aparte. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .Sal. Colocamos los salmonetes limpios.4 tomates pelados sin pepitas. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.16 anchoas grandes.2 cucharadas de pan rallado.

se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Harina. . unas dos horas.Aceite. << 128 >> . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se enharina y se fríen en aceite caliente.2 dientes de ajo. Una vez maceradas. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . añadimos las claras a punto de nieve. Dejamos que la masa repose media hora. 2. . Cuando la masa este bien mezclada.Pimienta. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Medio limón. Para rellenarlas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . mezclando con cuidado y sin batir. Agregamos la leche y la harina.8 pimientos verdes. Elaboración: 1. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 2.Una pizca de tomillo. 3. Elaboración: 1. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.1 vaso de harina. . . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.4 cucharada de aceite. Escurrimos y servimos. .1 vaso de vino blanco. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.900 gramos de sardinas. con el tomillo. .Sal. sazonamos y esperamos media hora 3. incorporamos la levadura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 hoja de laurel. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Por ultimo.

la retiramos del fuego.1 cebolla. Elaboración: 1. . rehogamos toda la verdura picada.Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. con un chorro de aceite.Aceite.Aceite.2 sargos de 200 gramos cada uno. durante 10 minutos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 tomate. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 pimiento verde. . . Las patatas. . al lado de los sargos. durante quince minutos.1 cebolleta. . con aceite caliente. el ajo. . abiertos y sazonados.2 pimientos verdes. espolvoreamos con perejil y servimos. . Cuando las patatas están listas. 3. los pimientos y el tomate. haciendo una capa. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . se colocan en la bandeja del horno. Cuando este bien pochada. a 200 grados. 4. .Sal. << 129 >> . picamos la cebolla. . En una sartén.4 cucharadas de vinagre.1 diente de ajo. 3.4 dientes de ajo. . a 180 grados. . para que se termine de hacer el pescado. .1 kilo de sardinas. Encima.Perejil.3 guindillas. 2. las tripas y la cabeza. Aparte. peladas. 2. Se saca y se salpica con vinagre. Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. se doran los sargos limpios. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Retiramos.Perejil picado.3 patatas. En una cazuela. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.

Sal.1 cebolleta. sacamos los lomos y los fileteamos. De la parte de la cola del salmón. Hacer un refrito con dos ajos.Sal. ligamos y pasamos por el chino. y salsear el pescado. . la cebolla y el apio. . la guindilla.Harina de maíz. . caldo de la bandeja y perejil picado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Perejil picado.Pimienta.90 gramos de mantequilla. . . << 130 >> .fécula. flambeamos con brandy y añadimos agua.4 supremas de 200 gramos. .Brandy. Supremas de salmón Ingredientes: . .1 rama de apio. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. dos minutos por cada lado. . 2. y rehogamos con un chorro de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria.4 puerros. . . 3.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 vaso de caldo de pescado. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. aceite. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. cortados en juliana. . . . . . .1 copa de cava.1 kilo de cabezas de gambas. .1 cebolla.Aceite.4 zanahorias. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Primeramente hacemos un caldo. Cuando esta en su punto.Pimienta. añadimos la salsa de las gambas.Aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.

20 gramos de tocineta o jamón. .Zumo de limón. picada finamente. un limón artísticamente cortado. 2. . con un poco de aceite. 4.Aceite. Truchas al horno Ingredientes: . Mientras tanto.Pimienta blanca. .4 truchas de ración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.4 truchas de 200 gramos. Se le puede agregar. .Sal. como decoración.2 dientes de ajo.Perejil picado. durante diez minutos. 3. solo la parte blanca. Cuando están un poco doraditos.Limón. .Pimientos de piquillo.Aceite y vinagre. Truchas al limón Ingredientes: . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Agregamos el caldo de pescado y. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. << 131 >> . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . tras romper a hervir. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite. a 180 grados. Las truchas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. cortados en rodajas finas. Mezcla provenzal: . . Ponemos a punto de sal y reservamos. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.2 ajos. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. y los puerros. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 3. en una sartén. La cebolleta. Cuando las truchas están bien asadas.Pan rallado. . 2. bien limpias y secas. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Para servir. .

Se limpian bien las truchas y se salan. 3. . . espolvoreamos con perejil picado. . como guarnición. . con un diente de ajo y un poco de aceite.100 gramos de jamón en trozos.3 patatas. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . . las sacamos y reservamos. .Sal.100 gramos de chorizo. sazonadas y enharinadas. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. 2.100 gramos de tocineta veteada. se fríen y se reservan.Harina. .4 truchas de 300 gramos cada una. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el jamón y el chorizo se saltean. Las truchas. Una vez fritas se colocan en una fuente. A continuación. limpias. Cuando están doradas. . El tocino. Las patatas se cortan en lonchas. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Truchas segovianas Ingredientes: . . 2. << 132 >> . . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3. .Aceite.Sal. se fríen en abundante aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Antes de servir.Perejil. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Elaboración: 1.Harina.3 dientes de ajo. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Perejil picado.

2. << 133 >> . Las Vieiras se limpian. . la nata y el caldo se ponen al fuego.Salsa de tomate. . 2. 3.1 cucharada de aceite.1 huevo batido para untar. durante veinte minutos. Cuando los hojaldres están hechos. .Perejil picado.Aceite y Sal.Perejil picado.12 champiñones. se corta su parte blanca en tres trozos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Los berros. . Rehogamos. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. se salsea y se sirve. Se filetean y se agregan a la salsa. Mientras tanto. Elaboración: 1. . . . Se colocan en un plato. .200 gramos de atún en aceite.8 volovanes.4 huevos. y se dejan reducir a temperatura suave. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.8 Vieiras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. agregamos los huevos batidos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .6 ajetes.Nata liquida. a 180 grados. 3. y dejamos cuajar. . con sal y perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se limpian y escaldan los champiñones.40 gramos de mantequilla. . .Sal. en una cazuela.2 cucharadas de berros picados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. huevo y atún.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. 3. cuando estén dorados. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Cuando tome color. añadimos las patatas y el agua. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. hasta que espese. añadimos las patatas peladas y troceadas. 2. Después agregamos el caldo y la leche.Medio litro de caldo. . Si queremos que quede más fina. a continuación. 3. .Aceite y Sal. los vertemos sobre la crema. .1 vaso de leche.1 lechuga grande. . Crema de lechuga Ingredientes: . 2. podemos pasarla por el chino. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.12 rebanadas de pan.4 patatas. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 cebolla. 4. dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1. .Aceite y sal. . << 135 >> . Cocemos durante veinte minutos y. añadimos las hojas de lechuga limpias. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Cuando la cebolla este dorada. .12 cebollitas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 4. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.300 gramos de patatas. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 5.1 kilo de cebollas.1 calabacín. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.3 dientes de ajo.

En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. .1 cebolla. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. incorporamos el brandy y flambeamos. con dos litros de agua. << 136 >> .1 kilo de mejillones. . Limpiamos bien los puerros. . 2. Rectificamos de sal y servimos. Añadimos el caldo. . . Los rehogamos.12 langostinos. .24 yemas de espárragos verdes. . la cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. En una cazuela. . removiendo a menudo para que no se agarre. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Perejil picado. .30 gramos de harina. a fuego suave.12 rebanadas de pan. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. sal. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.3 patatas.Pimienta. .Estragón. . el puerro. .100 gramos mantequilla.Aceite de oliva.2 copas de brandy. .Sal.1 puerro. ponemos las espinas del rape. Elaboración: 1. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. 4.1 kilo de puerros. . cuando rompa a hervir. la zanahoria cortada en juliana. Cuando este ya quemado el alcohol. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.1 kilo de espinas de rape. las cabezas de las gambas y langostinos.1 zanahoria. . . Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . perejil y estragón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Ponemos la cazuela al fuego y. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .200 gramos de gambas. .Sal.

Agregamos el caldo caliente.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. para que se abran. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. << 137 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 litro de caldo de ave. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .8 rebanadas de pan frito. con un poco de agua.3 puñados de pan cortado en cuadrados. 2.1 kilo de almejas. Dejamos que cueza una media hora.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.8 cucharada de aceite de oliva.150 gramos de Jamón. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. . .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . Sopa de Almejas Ingredientes: . . . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Antes de servir. 3. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. el huevo picado. . .Sal y aceite.2 huevos cocidos y dos yemas. .1 copa de Jerez seco. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Elaboración: 1. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 litro de caldo de verduras. .1 cebolleta. . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. .Perejil picado. Una vez que todo este cocido. hasta obtener una crema. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 diente de ajo. añadimos un puñado de perejil picado.Sal. . . más o menos.

Se pica muy fina la cebolleta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 tácitas de arroz. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.300 gramos de bonito en un trozo. . Elaboración: << 138 >> . En una cazuela. el arroz. .1 cebolla o cebolleta.200 gramos de pan seco. .2 huevos duros. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .Perejil picado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Echamos entonces las almejas.Sal y pimienta. Sopa de bonito Ingredientes: . 4.Perejil picado.3 dientes de ajo. 3.50 gramos de almendras. se sazona y se pone a pochar con aceite. . el ajo y el tomate.4 cucharada de salsa de tomate. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . .Aceite de oliva.Litro y medio de caldo de pescado. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.1 taza de salsa de tomate. . . rehogamos la cebolla. con un poco de aceite. se rectifica de sal y se sirve. .Caldo de bonito o agua. . la cucharadita de Fernet. . 3. . Se mezcla todo bien.250 gramos de rape. Elaboración: 1. todo bien picadito. .2 cebolletas. untada con ajo. 2. . limpio. Añadimos Después el pan tostado troceado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

Elaboración: 1. 4. . Cuando el picado empiece a dorarse. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . . 2. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una sartén. 4.3 patatas. salteamos el resto de la calabaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. la salsa de tomate. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. .2 cucharadas de queso parmesano. 3. . . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadiendo también el sofrito.50 gramos de arroz.2 puerros. También las podemos saltear con la calabaza. 5. añadimos el caldo y la leche.Aceite. La servimos con queso rallado por encima. Se le agrega el perejil picado y se sirve. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Lo mismo hacemos con la calabaza. << 139 >> . aproximadamente. Cuando todo este bien pochado. y con ellas hacemos un caldo. . Dejamos cocer durante diez minutos. las patatas y la calabaza. 3. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Medio litro de caldo. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.Tres cuartos de leche. añadimos el bonito en trozos pequeños. con una pizca de orégano y sal.Sal. . .1 rama de orégano. Limpiamos y picamos los puerros. .200 gramos de espinacas cocidas. a fuego suave. Cuando el caldo de bonito este listo. la sal y la pimienta.400 gramos de calabaza. 2. con un chorrito de aceite.

. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.4 cucharadas de tomate en salsa.Litro y medio de caldo de verduras. añadimos los espárragos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. queso rallado y gratinar. 4.2 huevos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . Elaboración: 1. Cuando estén pochadas.4 puñados de fideos.8 higadillos de pollo. .Litro y medio de caldo de carne. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.2 cebolletas. << 140 >> . Antes de echar los huevos. . . Ponemos a punto de sal y servimos. y servimos.Aceite y Sal. . Lo rectificamos de sal.1 manojo de espárragos trigueros. quitando la parte más dura del tallo. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Elaboración: 1. Sopa de higadillos Ingredientes: .Aceite y Sal. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 3. . Cuando empiece a hervir. 2. .100 gramos de jamón troceado. . si es necesario. 2.

Elaboración: 1. .1 diente de ajo. sazonándolo con sal y azúcar. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.2 cebollas o cebolletas. 2. .Aceite de oliva. untado con ajo y menta picada.Pan de centeno. .Sal. 2. 4. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Al servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 hojas de menta.150 gramos de queso gruyere o similar. Sopa de tomate Ingredientes: . Este plato se puede servir frío o caliente. Cuando este dorado. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Rebanadas de pan.Medio litro de agua. rallado. .3 dientes de ajo. . . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Una pizca de azúcar. . integral y blanco. << 141 >> . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 3. Por ultimo.Aceite y Sal.Medio vaso de nata. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. durante diez minutos. . Después de este tiempo. 4. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 3. A continuación.1 kilo de tomates maduros. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Caldo de ave. Gratinamos tres minutos más y servimos. Elaboración: 1. . .

Dejamos hervir media hora. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Cuando este en su punto. Después. 3.50 gramos de puerros (parte blanca).1 cucharada de pimentón dulce o picante. .100 gramos de coliflor.Caldo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Sal.100 gramos de chorizo. . Después vertemos el caldo.100 gramos de guisantes. Sopa Zamorana Ingredientes: . . .100 gramos de cebollas.100 gramos de zanahorias. cuando este caliente. 2. . . .100 gramos de jamón. a continuación la verdura. .2 tomates maduros.Aceite y Sal. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. tapado. añadimos el chorizo cortado en rodajas.40 gramos de mantequilla.2 cucharadas de aceite. 4. los añadimos Después. . sin importar que se rompan. . . << 142 >> . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. hasta que reduzca a la mitad. Realizada esta operación. . .2 litros de caldo de ave. ponemos aceite en una cazuela y. ponemos a punto de sal y servir. incorporamos el pan. .300 gramos de pan atrasado. 3. al gusto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . lo cortamos en trozos. Si los guisantes est n cocidos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Elaboración: 1. junto con el caldo. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 2.1 rama de apio. Tostamos el pan en el horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. vigilando que las alubias no se queden sin agua.100 gramos de tocino curado en taquitos. . freímos el jamón. . Agregamos las alubias. . . Dejamos cocer todo junto una hora más. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.Aceite y Sal.400 gramos de alubias. Cuando están dorados. 3. << 144 >> . 2.100 gramos de chorizo en taquitos.1 pimiento verde grande. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Elaboración: 1. previamente remojadas. durante una ahora. 4. . Las alubias.Media cabeza de ajos. Cuando empiece a hervir. Alubias estofadas Ingredientes: . a fuego muy suave. con la cazuela tapada. el ajo y el pimiento morron. a fuego suave para que no se rompan.Aceite. sin pepitas pero relleno con la codorniz. y el pimiento verde. y ya esta listo para servir. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Añadimos el pimiento morron. 5.2 codornices. . En una sartén.1 tomate. 4.Sal. 6. . las ponemos a cocer con agua solamente. 3. .en agua con sal. . con un poco de aceite.2 pimientos morrones. Elaboración: 1. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.1 cebolleta. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. .500 gramos de alubias negras. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2.100 gramos de jamón en taquitos.Perejil picado. Una vez cocidas. el chorizo y el tocino.

4.1 pimiento. Elaboración: 1.400 gramos de garbanzos cocidos. 3. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de berenjenas. Se aliña con sal gorda. vinagre y sal. . Elaboración: 1.50 gramos de soja cocida. los pimientos. los tomates y las cebollas. 2. . aceite y vinagre. . . . a 180 grados. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Escalivada Ingredientes: .Aceite. .1 kilo de cebollas.1 cebolleta. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. también cocida. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 3. con aceite. . se pelan y se colocan en una fuente. y hacemos paquetes. durante una hora. Una vez que los garbanzos est n cocidos. tomates.Sal gorda. . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Colocamos cada una de las cebollas.8 filetes de anchoas en aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. << 145 >> .Vinagre. Sobre ellos se dispone la soja. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Vinagre. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.Aceite y Sal.1 kilo de tomates. 2. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. .1 kilo de pimientos rojos. .

. . 3. . añadir los guisantes.Medio kilo de gambas.Queso rallado. 2. escurrir de agua. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Medio litro de leche.2 kilo de calabacines.2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1.Mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Saltear en mantequilla las gambas peladas. 3. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. dejándolos al dente. Seguidamente. Elaboración: 1. . . y los ponemos al fuego. . con agua fría y unos granos de pimienta. .1 chorro de aceite. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 kilo de guisantes pelados. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cuando este pochada. se sirve. Los salamos y colocamos en una vaporera.Unos granos de pimienta. . . << 146 >> . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. durante unos diez minutos.1 nuez de mantequilla.1 cucharada de harina. .Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Sal. . 4. 2. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.3 cebollas. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.

2. 4. hacemos una vinagreta con tomates.1 kilo de judías verdes. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Sal. . . . . Las alubias.1 huevo cocido y picado.1 tomate pelado. y se cuecen durante cuarenta minutos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se ponen en una cazuela.8 espárragos gordos cocidos. << 147 >> . 3.1 cebolleta picada. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . cebolleta. y servir.Costrones de pan frito. . picado y sin pepitas. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.2 dientes de ajo. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . 3. Elaboración: 1.1 pimiento verde picado. . Vinagreta: . . vinagre. pimiento y sal. . que la noche anterior han estado en remojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con un poco de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra.Aceite y Sal. Elaboración: 1.300 gramos de alubias blancas. con agua fría y sal.Sal. huevos cocidos. 2. Cuando las alubias están cocidas. .10 cucharadas de aceite de oliva. Mientras. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. aceite.

Limpiamos y cortamos la verdura. . vigilando que las lentejas no se sequen.Laurel. . Elaboración: 1. 3.1 cebolla o cebolleta. Las judías. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 plátano. limpias de hilos y troceadas.100 gramos de jamón curado en tacos. salamos. el puerro.Aceite y Sal. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . rehogamos la cebolla o cebolleta. << 148 >> . 3.600 gramos de judías verdes. En una cazuela. aceite y sal. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.2 tomates. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Agregamos entonces las lentejas.Patatas fritas en cuadrados. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 zanahoria.2 huevos duros. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . 4. 2. . .250 gramos de salsa de tomate.Aceite y sal. .1 pimiento verde. con aceite. en una vaporera con agua.1 calabacín. .500 gramos de lentejas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . el calabacín. las cocemos al vapor. el pimiento verde.Pimienta negra en grano. . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.2 ajos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. .1 puerro. 2. la zanahoria. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Transcurrido 10 minutos.

sal y una pizca de orégano. Elaboración: 1. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. En una sartén aparte. Limpiamos los puerros. . se aparta la sartén del fuego. . por ultimo.Orégano en polvo. Elaboración: 1. . se añade el pimentón e inmediatamente. << 149 >> . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 kilo de lentejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . con un poco de aceite. pinchada por varios sitios. con un chorro de aceite. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. con sal. 3. sofreímos la cebolla y el ajo.1 kilo de puerros. Aparte. cocemos la morcilla. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.300 gramos de tomates maduros.100 gramos de jamón cocido. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. 2. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 2.Sal. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.Aceite y Sal.1 diente de ajo picado. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. conservando solo la parte blanca. 3. .1 cebolla picada. . . antes de que se ponga negro. durante unos tres cuartos de hora. Ponemos a cocer las lentejas. . 4. para que suelte la grasa y no se reviente. Agregamos el tomate rehogado y. según sean de tiernas. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . 5.Aceite de oliva.1 morcilla.

freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .4 huevos. Elaboración: 1. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. .Queso rallado. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.1 vaso de caldo de carne o de ave.Ajo. les ponemos una pizca de sal. y las freímos. . Patatas rellenas Ingredientes: .Aceite. todo bien picado. perejil y un poco de aceite virgen.3 dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. a 140 grados. .Sal. A la hora de servir. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. hasta que se doren. . ajo perejil picados y una yema de huevo. 4. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.4 bolitas de mantequilla. añadimos la harina.Perejil picado. . a fuego suave. .2 pimientos verdes. << 150 >> . Elaboración: 1. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Aceite.1 cucharadita de harina. . . Cuando están hechas. las cubrimos con la salsa -una vez colada. 3. . . . Las rellenos con un poco de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 cebolleta.Sal. 2. En recipiente aparte. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.escalfamos los huevos encima.Perejil picado.4 yemas de huevo. .4 patatas un poco grandes. para que queden blandas. 2. Cuando están dorados.6 patatas. . aproximadamente. las escurrimos y reservamos.

. las gambas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. incorporamos el vino blanco. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.300 gramos de gambas.4 tomates pelados. Las escurrimos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. la cebolleta.2 cebolletas. .Aceite. Sazonamos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. A continuación. . . el perejil picado y la pimienta molida.Perejil picado. reservando cascaras y cabezas. Pisto manchego Ingredientes: . Elaboración: 1. .Medio vaso de vino blanco. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Pimienta molida.Aceite. . . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 dientes de ajo.400 gramos de pencas de acelgas. 2. Pelamos las gambas. . Ponemos una cazuela al fuego. 3. 4. con las cuales hacemos un caldo concentrado. el caldo de las gambas. . 2. las pencas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Sal.Sal. .Perejil picado. e incorporamos los tomates troceados.2 dientes de ajo.2 calabacines. << 151 >> . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. .Harina. .

Sal. Cuando están tiernas. . .2 champiñones.Pimienta.4 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. una vez despojados de las partes más duras. todo cortado en tacos. Los sacamos y escurrimos bien. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Cocemos las patatas en agua con sal.3 cucharadas de queso parmesano. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.300 gramos de nata. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Tomamos la parte blanca de los puerros. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. con un poco de aceite y una pizca de sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Una vez que todo est pochado.Aceite. Los espárragos. Quiche de espárragos Ingredientes: .Sal. << 152 >> . . . Elaboración: 1. . . .12 espárragos. .2 tomates maduros.100 gramos de jamón serrano.1 loncha de tocineta. las cortamos en rodajas.4 huevos. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Puerros con champiñones Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta.3 manojos de puerros. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . Elaboración: 1.250 gramos de pasta de hojaldre. 4. 2. 3.

el jamón picado. haciéndole un reborde. 3. la sal. 5. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.5 cucharadas de nata. << 153 >> . . puede adornarse con rodajas de tomate frito.250 gramos de zanahorias. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. lo metemos todo en el horno. durante media hora aproximadamente. . la pimienta y la nata. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 2. Una vez desmoldado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . a unos 180 grados.Albahaca seca.300 gramos de queso fresco. cortada en porciones.Salsa de tomate. .Perejil picado. Si se levanta. .Pimienta. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.200 gramos de guisantes frescos pelados. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. el parmesano. 4. . hacemos una mezcla con los huevos. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 6. .200 gramos de pimientos. la terrina de verdura con queso. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .200 gramos de habas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Adorno: . Para servir.250 gramos de judías verdes. 3. . Después colocamos los espárragos encima.Un litro de caldo de verduras.8 hojas de gelatina blanca. a unos 180 grados. Elaboración: 1. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Picamos las zanahorias. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima.2 huevos duros.

Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. los tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.500 gramos de tomates. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . Luego pasamos por agua fría y secamos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines. . y las berenjenas por la parte de fuera.Pimienta. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .Ajo. también en rodajas. 2. . En una fuente resistente al horno.Orégano. << 154 >> .Setas.Sal. . el ajo y las setas.1 hoja de albahaca.Aceite. .500 gramos de berenjenas. 4. Elaboración: 1. . a 170 grados. . . colocamos el calabacín en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 3.Cebolla.