La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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..72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................66 Ensalada mixta .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape ................................................80 Canelones de bonito ......................................66 Ensalada de verduras y bacalao ..................74 Huevos duros gratinados......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos al plato.............................................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate .....................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ....................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates.............................................68 Ensalada valencia ........................................................................................................................68 Ensalada variada ..............65 Ensalada de naranja ..........................................................................................................................................77 Macarrones al pesto ..........................................................................................................58 Las Ensaladas.........................................................................................................................................................56 Lomo a la sal .....................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................57 Filete al caramelo ............................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................75 Revuelto de jamón serrano.....................................78 Pasta con habas....................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo ...........75 Las Pastas ..................................................................................73 Huevos a la reina .63 Ensalada de endibias y pollo.......................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán......................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera ......................80 << 4 >> .............................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ..................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de langostinos.....................................................................................................................................................................................................................................................69 Los Huevos ................................................................................................................................60 Ensalada a la menta ....................79 Lasaña de verdura............................................................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega.............................................................................................62 Ensalada de berros.................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao...........................................................................61 Ensalada aragonesa ........................................................................................................................................................................79 Canelones de berenjenas...................

..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ..............................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones..............99 Faneca en salsa ............................................................................................82 Almejas al horno ...........................84 Bacalao al alioli ......................................................................89 Brochetas de gallo................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza........................................................................................88 Bacalao con vinagreta...................................................................................93 Cazuela del pescador ....................................................................................83 Bacalao a la casera ..........................................................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya .......................................................................................91 Calamares rellenos............................................................... a la riojana ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río..............................95 Congrio al aroma de Jerez .......................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ......................................................................................................................................................................................................................................................................................81 Albóndigas de atún.......................97 Empanada de bacalao y pasas ...........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..................................103 << 5 >> .............................................................................................86 Bacalao mechado ............................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín.....................................90 Calamares a la vinagreta negra........................................101 Filetes de gallo rellenos ..................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ...........................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos..................................................................................87 Bacalao con migas .......................................................88 Bacalao con tomate ..........................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .................95 Congrio con almejas .....................97 Empanada de atún...................................82 Atún asado.........94 Cazuela de salmón................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ................................................................................................................................................................................................83 Atún en fritada...................100 Filetes de faneca al limón........101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ........................................................................................86 Bacalao a la llauna ......................................................................................................................................................................................................................................

..................126 Salmonetes al horno ........................................................................................................114 Mero al vino blanco .......................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ...............................................................125 Salmón en salsa verde ................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura......................112 Merluza al horno ......115 Mojarra en salsa a la riojana.......................................................117 Pescadilla con espárragos al horno..............................................................................................111 Mejillones con pimientos.............................................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez............................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera..............................................................................................................................................113 Mero canario...................120 Rape relleno de gambas ..105 Guisantes con almejas......................................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto..........................................................................................................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en adobo.....................................................121 Revuelto de salmón y ajetes.........................................112 Merluza con marisco ......................................................................116 Pastel de gambas con mejillones.....................................123 Rollos de merluza ......................107 Lenguado al horno .........................................................................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla rellena de setas ...............................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ..............110 Lubina del norte ......................................................................................................................106 Langostinos gratinados .........................................................................................105 Gallo con setas .................126 << 6 >> .......................................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate......109 Lomos de faneca al hinojo..........................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán.......................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ..............................................................................................................................................................................................................................................................107 Langostinos al horno..........................................................................................................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla con queso ................122 Rodajas de merluza al Azafrán.........................................................123 Rollitos de gallo.........................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera .........................120 Rape alangostado ...........................................................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca .......................121 Raya a la sidra ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................129 Sargo asado con patatas panaderas................139 Sopa de espárragos trigueros........................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas.......................................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ...................................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón..................................................................145 Escalivada ..................................................................................................................................................................................148 Lentejas con verduras .......................140 Sopa de queso gratinada ....................137 Sopa de arroz con rape.130 Truchas al horno ..............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ......................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas .......................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ......................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz .........................................................................................................................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada ........................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados.........................................................................................................................................................134 Crema de cebolla....................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ....................................................146 Gratinado de calabacines......133 Volovanes de revuelto de atún........................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ...........................................................................................................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ...........................................................................................................................138 Sopa de bonito ............................129 Supremas de salmón...................................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco ...............................................................................................................135 Crema de lechuga.................................................................................................................................................133 Las Sopas .....................................131 Truchas segovianas .......................................140 Sopa de higadillos ................................................................................................................................149 << 7 >> ............................................................................................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ...............143 Alubias blancas fritas ..................141 Sopa de tomate ......................128 Sardinas guisadas...........................................................................................................................142 Sopa Zamorana ...............................................................144 Alubias estofadas....................................................................................................147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................................................

...153 Verduras al horno ......................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa..........................................150 Pencas de acelgas con gambas .........................................................................................................................150 Patatas rellenas............................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso....................................................................................................................152 Quiche de espárragos..............................154 << 8 >> ................................................151 Pisto manchego ....................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ...........................................................................................................................................................151 Puerros con champiñones ....................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

La cebolla.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Rectificamos de sal.350 gramos de arroz. .1 vaso de nata liquida. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Perejil picado. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.12 gambas peladas. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite. << 10 >> . . 3. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. añadimos el queso y la nata. 2.12 almejas. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.200 gramos de calamares.1 litro de caldo de pescado.Aceite y Sal. . Pasados diez minutos de cocción. . . el caldo bien caliente y los guisantes. . 4.200 gramos de rape limpio. añadimos arroz y lo sofreímos. Echamos el azafrán. debemos consumirlo enseguida.1 cebolla pequeña. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. casi como sopa espesa.1 pimiento verde. . los rehogamos en una cazuela.Azafrán. Elaboración: 1. 3.Medio litro de cava.2 dientes de ajo.1 cebolla picada. Arroz a la marinera Ingredientes: . .Pimienta. . . poco a poco. y dos minutos antes de terminar la cocción. . . .100 gramos de guisantes cocidos. finamente picados. . . . Si el arroz no es liofilizado. Queda bastante caldoso. . . 2. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . .Medio litro de caldo de carne.100 gramos de queso rallado. .Sal. el ajo y el pimiento.

Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. .2 huevos duros. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. 4. .100 gramos de jamón. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .300 gramos de arroz. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Aceite. con sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Para servirlo. Colamos el caldo y lo reservamos.1 tomate. añadimos el arroz. Elaboración: 1. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . . 3. << 11 >> .Aceite y Sal. También se pueden asar al horno. . Una vez cocido.Caldo de mejillones.100 gramos de chorizo de freír.1 kilo de mejillones. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Arroz con mejillones Ingredientes: . 2. . Por último. lo salteamos. Picamos el ajo.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . En una sartén. .1 rama de apio. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. el tomate. la cebolla.300 gramos de arroz. 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .8 pimientos de piquillo. Cuando estén dorados.2 dientes de ajo.

picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 tomate. . 4. Arroz integral con verduras Ingredientes: . .300 gramos de arroz.Aceite. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . . aproximadamente. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Dejamos cocer cinco minutos. las zanahorias.50 gramos de espinacas.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Caldo de rabo.1 zanahoria. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.300 gramos de arroz integral.2 cebolletas. 3. Para cocer el rabo: . con aceite. 2. agregamos los mejillones.1 puerro. << 12 >> . . Picamos las judías.100 gramos de judías verdes.Perejil picado. . Mientras tanto.2 alcachofas. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. dejamos reposar cinco minutos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . ponemos a punto de sal y servimos. .1 Cebolla. .1 rabo de vaca o ternera.1 litro de agua o caldo de verduras. . Por último. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Aceite.Sal. .1 tomate. 4. .2 zanahorias.Sal. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . .

Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .Aceite.Pimienta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. << 13 >> .Sal. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 diente de ajo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Tardar unas tres horas en cocerse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Una vez cocido.300 gramos de habas peladas. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . .800 gramos de carne de cordero. Arroz con cordero Ingredientes: . dejando cocer durante 20 minutos.300 gramos de arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. sal y pimienta. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. con la cazuela tapada. .Sal.300 gramos de guisantes pelados. 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .2 dientes de ajo.1 zanahoria. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 2. 3. Elaboración: 1.1 puerro.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. 2. a fuego suave. con la verdura y la sal. . . Se mezcla con la verdura.

. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. removiendo bien durante un par de minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . 2.Sal. Elaboración: 1. se añade los huevos.Caldo de verduras. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.300 gramos de arroz.1 tomate.200 gramos de almejas.Perejil picado.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se dejan hervir dos minutos.1 zanahoria. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 3. << 14 >> . se agrega el caldo. se añade el arroz. Por ultimo. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Aceite. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .1 pimiento morron. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. . . se añaden las almejas y la harina.1 cebolleta. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . . A continuación. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . . la cebolleta.4 huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. Cuando las almejas se hayan abierto. los espárragos y el arroz. . Pasado este tiempo. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 cebolletas. . . Cuando el arroz est cocido. 3. procurando que no se rompan. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .300 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Aceite. . Se pican finamente el tomate.Sal.1 cucharada de harina.

. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. y el ajo. y se escurre. con los pimientos por encima. se añade el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . 2. .2 dientes de ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.150 gramos de mantequilla. . cortados en tiras. . Cuando est‚ hirviendo. .Aceite.Sal.Medio kilo de arroz. se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. . En una sartén. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. aproximadamente. unas nueces de mantequilla y el queso.6 pimientos. Elaboración: 1. 3. << 15 >> . se fríen los pimientos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

el laurel. se ponen a rehogar las codornices limpias. y los dientes de ajo. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.12 champiñones. . . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 cebolletas o cebollas. .Sal. Cuando las brochetas estén hechas.Aceite de oliva. .4 palos de brochetas. 4. . En un recipiente.8 tira de bacon.Aceite.2 pechugas de pollo.2 dientes de ajos. dándoles la vuelta cada tres minutos. cortadas en juliana. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.8 codornices limpias. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Pimienta. Codornices escabechadas Ingredientes: . 2. Pasado este tiempo. . Hacemos cuatro brochetas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . con un chorro de aceite. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. intercalando champiñones ya limpios.4 pimientos verdes en tiras. . Se añade después el vino blanco. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Elaboración: 1. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Vinagre de vino. 3. . con la cazuela tapada. Cuando estén doradas. 3. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 2. << 17 >> . Elaboración: 1.2 zanahorias. .2 ¢ 3 hojas de laurel.Sal. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .1 vaso de vino blanco. . .

.8 lonchas de bacon finas.8 codornices.Perejil picado. con un poco de aceite. Se sazonan. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Un chorro de vinagre. Se parten las codornices por la mitad. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando est n doradas se añade el azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . con un chorro de aceite por encima. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .Sal.4 dientes de ajo. 40 minutos aproximadamente. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 2. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vasito de brandy. Elaboración: 1.1 cucharada de azúcar. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1. 3. .400 gramos de champiñones. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. 4. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido.1 vaso de caldo. . .Medio vaso de granadina. el vinagre y la granadina y se reserva. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Aceite.3 cebollas.4 codornices. 2. . Se le pone perejil picado y se reserva. con dos ajos enteros. << 18 >> . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . . 3.Sal. . .8 pimientos verdes grandes. Se limpian los champiñones y se filetean. .

Perejil picado. Por último se adorna con perejil picado. . . el vino blanco y el zumo de limón. .1 pimiento verde.Mantequilla. . .Un vaso de vino blanco. . la piel de limón en juliana.1 cebolla. Incorporamos el pavo y la harina.Aceite. 2. . . fileteados.200 gramos de aceitunas negras.4 muslitos de pavo.4 muslos de pavo.2 zanahorias pequeñas. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 limón.Una pizca de tomillo picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Debe quedar con poco jugo. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. se sofríe el resto de los ajos. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Una nuez de mantequilla. 3. más o menos. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. << 19 >> . Elaboración: 1. . . y la cebolleta picada.1 tomate. . Si lo desea.5 dientes de ajo. rehogamos y añadimos las aceitunas.Harina. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Aceite. .Sal. .1 vaso de vino blanco. Aparte. . . .2 puerros pequeños.Sal.2 cebolletas o cebollas.Pimienta.

Sazonamos los muslos de pollo.Perejil picado. La salsa la pasamos por el pasapure. con un buen chorro de aceite. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.12 ciruelas pasas. 4. a unos 180 grados. Se rehoga todo y. Tardar una hora y media. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Pochamos todo en una sartén. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Transcurridos 10 minutos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . se ponen a pochar el tomate.2 dientes de ajo. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 3. Elaboración: 1. En una cazuela. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. con un poco de aceite. 2. . Elaboración: 1. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . unos diez minutos aproximadamente. cubrimos con agua y probamos de sal. Cuando estén ligeramente dorados. 3.12 aceitunas negras. Lo sacamos del horno y servimos. .1 vaso de vino blanco. .4 muslos de pollo deshuesados. Limpiamos y picamos los puerros. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. en unos diez minutos aproximadamente. los freímos y se reserva. .4 muslos de pollo. el pimiento verde y la cebolla.2 tomates. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . el ajo picado y la guindilla. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.3 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Aceite y Sal. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . . Realizada esta operación. A continuación. la zanahoria. a continuación. incorporamos el vino blanco. << 20 >> . el tomate. 2.Media guindilla.

1 litro de agua. .4 cucharadas de queso parmesano rallado.1 pimiento verde. durante unos 40 minutos. .Sal. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.1 cebolleta. cocidas y troceadas. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se mete la placa en el horno.4 lonchas de queso. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 3.5 patatas medianas.Pimienta. se le pone más agua. . con la mantequilla sobrante. se saltean en una sartén. . limpias.60 gramos de mantequilla. a 180 grados.Perejil. . se puede ligar con fécula. . Se salan los muslos de pollo. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.4 lonchas de jamón curado.Medio kilo de espinacas hervidas. . . 2.1 pollo de un kilo. Cuando adquiera un tono dorado. Elaboración: 1.Sal.Aceite. .Medio vaso de vino blanco. se rellenan con el jamón. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se saca y se sirve. << 21 >> . 3. se enrollan y se cierran con palillos. . Si la salsa queda muy ligera. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Se añade el vino blanco. . Si se queda seco. Las espinacas. . . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 2. Elaboración: 1. .Medio litro de bechamel.

.2 pechugas de pavo. 2. << 22 >> .3 cucharadas de harina de maíz.4 pechugas de pollo.Medio vaso de vino de Madeira. se fríen junto con el ajo en tacos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . El vino de Madeira. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.100 gramos de mantequilla. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Una vez en la mesa. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. la salsa se liga con fécula. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .Pimienta. . fileteadas y salpimentadas. .Aceite. se reservan. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las pechugas se limpian.Medio vaso de brandy.Pimienta. Las pechugas. Si es necesario.3 peras. . .600 gramos de espinacas cocidas. con un poco de mantequilla. el plato se acompaña con las peras. Una vez fritas.Aceite.Azúcar. . . hasta que estén tiernas.Sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. a fuego lento. . . .Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.2 ajos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .100 gramos de vinagre. . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Perejil picado. Se pone a punto de sal. .Sal.Un cuarto de litro de caldo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Se fríen en una sartén. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . 3.

. se salpimienta y se pone a freír. . El pollo se trocea.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. .4 pichones.Aceite.Mantequilla. .Caldo de carne. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Los pichones. Elaboración: 1. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . .Perejil. cortadas en filetes. 3. durante diez minutos. << 23 >> .Pimienta.Sal.1 cucharadita de harina.Patatas panaderas. sazonados y con un diente de ajo dentro.2 vasos de vino tinto. Elaboración: 1. Calentamos los pichones. En unos diez minutos la salsa estará lista.Aceite. . a 200 grados. . Pasado este tiempo. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .80 gramos de foiegras. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. el foiegras en trozos. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . 4. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 vaso de vino tinto. Las pechugas. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . . Pollo a la canela Ingredientes: .Ajo.Sal.4 dientes de ajo.

. 3. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . Cuando este asado y para servir. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . previamente pinchados. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 2.4 tomates.Sal. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. a 180 grados. Se rehoga y se cubre con agua.Sal gorda. .2 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce.1 vaso de vino blanco. se le puede añadir agua o caldo de verdura. hasta que quede hecho. . Pasado ese tiempo. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 pollo.Orégano.Aceite.200 gramos.1 cabeza de ajo. durante una hora. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.1 cucharada de mostaza. . . 4.1 pollo de 1. .Vinagre. . cuatro granos de pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. los ajos y el vinagre. Posteriormente.Pimienta negra. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Metemos la placa en el horno.1 hoja de laurel. << 24 >> . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 3. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 vaso de vino tinto.Aceite. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . . limpio y salado.2 cebollas. el perejil picado y la harina. se pelan los tomates. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. << 28 >> .Pimienta. . 3.250 gramos carne de cerdo.2 huevos.Sal. Mientras tanto.Media cebolla. Para el Picadillo: .Roux. .1 loncha de tocino.1 conejo. 2. la sal. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolla. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . . Si es necesario. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Harina. Se forman las albóndigas. . .4 cucharada de vinagre. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Aceite. . la pimienta y la miga de pan.Medio litro de vino tinto. se añade agua. . . . . .1 vaso de vino blanco.1 puerro. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 zanahoria.Agua o caldo.Sal. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . . se pasan por harina y se fríen. .1 loncha de jamón. Por ultimo. Marinada: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. .Aceite. .250 gramos carne de ternera.500 gramos de champiñones. .1 hoja de laurel.

vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . retiramos los trozos de conejo. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 kilo de babilla limpia. .5 granos de pimienta. el vino y un chorro de aceite. a 180 grados. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 vaso de vino blanco. 4. durante una hora. << 29 >> . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.20 aceitunas deshuesadas. . Lo metemos en el horno.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Mientras se va haciendo. la salsa de tomate. 2. a 180 grados. Sacamos la carne. con Roux. 4. . Elaboración: 1.1 cebolleta. 3. Colamos la salsa. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Sacamos la fuente del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . si es necesario. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .30 uvas pasas. Por ultimo.1 vaso de salsa de tomate. en cantidades iguales. . Ponemos encima la cebolleta picada.Pimienta. la ponemos a calentar en un cazo. Cuando la salsa esta en su punto. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. ligadas.Sal. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 pizca de tomillo. 2. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Pasado este tiempo. 3. el ajo. Roux es harina y mantequilla. aproximadamente. durante una hora y media.

se saca de la cazuela. . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Añadimos un poco de harina. << 30 >> . huevo.1 vaso de vino blanco. .1 cebolleta. 3. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . . . .Aceite.1 huevo.1 puerro. se corta en rodajas. . . . .1 cucharadita de harina.1 kilo de aleta de ternera. pimiento morron en tiras. la enrollamos. . se abre por la mitad. 2. .100 gramos de jamón serrano picado.3 carrilleras. con la cazuela tapada. Extendemos esta masa sobre la aleta. 4. Relleno: .Sal y Agua.1 pimiento rojo asado y pelado.Sal.2 dientes de ajo.Caldo de las carrilleras. .Tomillo. Elaboración: 1. Si es muy gruesa. . dejando que cueza a fuego suave.10 granos de pimienta negra. Hacemos un amasado con carne picada. sal. vino blanco y caldo o agua.Aceite.2 dientes de ajo. . . pimienta y ajo picado. jamón. atamos y sazonamos.4 patatas medianas. Cuando la ternera est guisada. hasta que la carne este tierna.Sal y Pimienta negra.Medio pimiento morron. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . durante una hora. Carrillera de ternera Ingredientes: . .200 gramos de carne picada. . .Tomillo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.2 cebolletas. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. tomillo.

las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Para la Salsa: .Pimiento rojo. también picado. el puerro y el ajo. Elaboración: 1. Las metemos en el horno. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . si queremos salsa. durante 20 minutos. . . Rectificamos de sal.1 vaso de caldo de carne. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 2.Aceite.2 cucharadas de aceite. Antes de servirlas. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. 4. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Añadimos agua y sal. << 31 >> . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. para que terminen de cocerse las patatas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Pimienta.Sal. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. a 200 grados.8 chuletas de cerdo. Pelamos las patatas. añadiendo el caldo y la nata. . .1 cebolleta. 3. durante cinco minutos.Medio vaso de nata líquida. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3.50 gramos de perejil en hojas. 2. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.

Sal. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. << 32 >> . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Pan rallado.Pimienta. 3. . . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.2 manzanas golden.Sal. desde el borde hasta el hueso. . .Patatas fritas. Se abren las chuletas. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. 4. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón.4 chuletas de cerdo. .Papel de aluminio.Medio limón. Elaboración: 1. 2.Aceite. con unas gotas de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Pan rallado. a 200 grados. de grosor cada una. . . . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Aceite. Metemos la placa en el horno. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .2 dientes de ajo. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).2 lonchas de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Chuletas rellenas Ingredientes: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. En una sartén. .Palillos. . . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. durante 10-15 minutos y la sacamos. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Media naranja.4 lonchas de queso. poniéndolas encima de las frutas troceadas.8 pimientos fritos.

3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Un cuarto de cava. A continuación.Salsa de tomate. Una vez que las chuletas est n preparadas. . salamos las chuletillas.1 conejo de kilo y medio. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . . levadura. En primer lugar. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . << 33 >> . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. a unos 200 grados. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .Perejil picado. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . todo poco a poco.Aceite. 3. .Medio vaso de caldo o agua. .1 sobre de levadura. sal.16 chuletillas de cordero. 2. Las metemos en el horno.3 yemas de huevo. durante cinco minutos. Elaboración: 1.aceite.250 gramos de harina.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . . Conejo a la canela Ingredientes: . hasta conseguir el espesor deseado. Pasta Orly: .Sal. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .Sal. . con abundante aceite caliente.1 palo de canela.3 o 4 dientes de ajos. . las yemas y el cava.1 vaso de vino tinto.3 claras de huevo montadas. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. con dos dientes de ajo enteros.

.2 tomates. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario.Aceite. Si queda muy ligero.1 cebolla. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Fécula diluida en agua. . Cuando la cebolla este transparente. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 4. << 34 >> . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.1 conejo. 2. . . se puede añadir algo más de caldo. . . 2. hasta que termine de hacerse.1 calabacín. . A continuación.Patatas rejilla. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Por ultimo. Se trocea el conejo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Sal.2 pimientos verdes.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. A continuación. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se espolvorea con perejil picado.Pimienta. Transcurrido este tiempo.1 vaso de vino blanco.Pimienta. Conejo con pisto Ingredientes: . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 3. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Cuando este bien doradito. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .

1 hoja de laurel.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . .1 hoja de laurel. la pimienta y una pizca de sal. lo ponemos a cocer a fuego lento. bien limpias y sin tallos. 2. las setas.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando esten suficientemente rehogados. 3. se añade el conejo. .1 pimiento verde. los ajos. Con este adobo. 2. con un chorro de aceite. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .4 dientes de ajo. como siempre. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). el laurel. Adornamos.Sal y Pimienta. .1 tomate.Orégano. . 3. . durante media hora. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Caldo o agua. Esperamos a que enfríe y se sirve. << 35 >> . Se pican el pimiento. Limpiamos y troceamos el conejo.1 conejo de 1. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. el orégano. . con una ramita de perejil. .1 cebolleta. .Sal. 4. Hecho esto.1 toque de nuez moscada. troceado y salpimentado. Añadimos la cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.200 gramos.1 cebolla. con la cazuela tapada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 conejo. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . También se puede congelar. .Pimienta negra.

. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .Pimienta. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. el pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Fécula. .1 conejo. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . Transcurrida media hora.2 cucharadas de harina.2 dientes de ajo. 3. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Picamos la cebolla. . . Elaboración: 1. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Sal. . Mientras tanto.100 gramos de habas. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . las habas y los guisantes. << 36 >> .1 puerro. .Aceite y Sal.1 cebolla. con dos cucharadas de aceite. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite .4 alcachofas.1 cucharada de vinagre.2 vasos de caldo o agua. echamos el agua. 2. . Entonces. 4. .1 pimiento morron. agregamos la harina y el vino. vigilando que no se quede seco. Cuando haya reducido el vino. . Elaboración: 1. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Perejil picado. .Tomillo. .100 gramos de guisantes. salpimentamos. . troceamos el conejo limpio.Purée de manzana.1 vaso de vino blanco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 zanahoria grande. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.

.200 gramos en trozos.1 kilo de tomate maduros pelados.Vinagre. La salsa de la placa se pone en una cazuela. a unos 200 grados.1 vaso de caldo. Si la cantidad de salsa no es suficiente. y un poco de aceite. Los trozos de cordero se salan. En una cazuela. .1 pimiento verde. Se añade después el bacon. .1 conejo de 1. Se deja cocer media hora aproximadamente.Ajo. . Una vez asado. . y se sirve. Cordero al chilindron Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . . . se liga con un poco de fécula. se puede añadir un poco de caldo. 2. 3. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. el caldo y otro de vino blanco.2 tomates. .1 vaso de agua.3 zanahorias. el cordero se coloca en una fuente de servir. Se rectifica de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cebolla. Se sirve con purée de manzana. se dora el conejo.1 kilo de cordero troceado. salpimentado. El conjunto se mete en el horno. con un chorro de aceite y el caldo o agua.Sal. hasta que el conejo este echo.Aceite. Elaboración: 1. .Pimienta. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Conejo con bacon Ingredientes: . Si se queda seco. . se le puede añadir agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.2 cebolletas o cebollas. . << 37 >> .1 vaso de vino.1 cucharada de purée de pimiento choricero. durante una hora y cuarto. 3.100 gramos de bacon. . . .3 diente de ajo. .

añadir un majado de ajo y vinagre. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.1 kilo de costilla de ternera de leche. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . 3. cubrir con el caldo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. el vino y el purée de pimiento choricero. Guarnición: . Costilla de ternera asada Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite y Sal.Harina.Patatas fritas. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Pimientos de piquillo. a unos 180 grados. 3.Un cuarto de vinagre. No es necesario. Se baña con el majado y se mete en el horno. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Medio vaso de aceite virgen. << 38 >> . Cuando esta a punto. durante unos veinte minutos. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . 2. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Aceite y Sal. si se observa que se seca. Por ultimo. .Sal marina. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. se fríe la costilla.1 cucharadita de perejil picado. Añadir la verdura pochada. .Caldo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el ajo y el tomate finamente picados.3 dientes de ajo. . 2. . pero se puede añadir agua durante el asado. .

En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 cucharada de vinagre. 4. . .300 gramos de coles de Bruselas. Elaboración: 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . Salamos el costillar.Sal.Harina de maíz. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . una hoja de laurel.Pimienta. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .2 tomates. agua.300 gramos.1 costillar de cordero de 1. .2 dientes de ajo.1 rama de romero fresco. .4 cucharadas de aceite. . Dejamos cocer media hora. 3.Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . << 39 >> . . . .1 vaso de agua. a 160 grados.Perejil picado.1 hoja de laurel. vinagre y perejil.Media cebolla. . dándole la vuelta. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre. Para la guarnición. . .Perejil picado y Sal. ajos. . . media cebolla. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. un puerro. vino blanco.4 filetes de contra. . rociándolo con su jugo de vez en cuando. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Aceite de oliva. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.3 puerros.4 zanahorias. 2. . durante diez o quince minutos. .1/4 de coliflor.

Aceite.Aceite.Patatas y zanahorias torneadas. y se reservan. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Se salpimientan los escalopines y se doran. . en una sartén. 2. Una vez reducido. . Estos dos ultimos ingredientes. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. En la rejilla ponemos la coliflor. acompañados de patatas y zanahorias. 3. . y salteadas en un poco de mantequilla. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 filetes de ternera bien estirados. Se deja reducir unos minutos. . 5. vuelta y vuelta. . Cocemos al vapor durante 8 minutos.4 nueces de mantequilla.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Media cucharada de harina de maíz refinada. Pasado este tiempo. .1 vaso de caldo.Perejil picado. . Los escalopines se sirven salseados. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Sal y Pimienta. << 40 >> . .El zumo de un limón.4 lonchas de queso graso. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. cortados en juliana. dos tomates. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Filete sorpresa Ingredientes: . A continuación se agregan los escalopines. 4. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 4. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos.4 lonchas de jamón curado. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. . dejando que se hagan durante un par de minutos. 3. con un poco de aceite. Elaboración: 1.

30 gramos de queso rallado. y a fuego suave después. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 2. se le quitan las cuerdas y se reservan. condimentado con un chorro de aceite crudo. sencillo y rico.Perejil picado. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. En la misma sartén. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Pan rallado.4 loncha de jamón serrano.2 cucharadas de tomate. Se extienden los filetes. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Medio kilo purée de patata. se pasan por harina. . . . pero dejando un poco de aceite. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se extienden. . . se pone encima un poco de jamón serrano picado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. 3.Patatas chips o paja. . a fuego fuerte al principio. por ultimo. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Un cuarto de vino blanco. se enrollan y se atan.Pimienta. .2 cucharadas de piñones. para que se hagan bien por dentro. el perejil y la mitad de los piñones. rico. . Los rollos se fríen a fuego suave. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 3.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sobre ellas colocamos las patatas y. . Este es un plato típico de Andújar. . se pone el vino blanco. rico. . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. Flamenquines Ingredientes: . 4.4 filetes de cerdo. o bien se cierra con palillos.Harina. A continuación. para que se doren. a continuación. Se sirven cortando los rollos en lonchas. << 41 >> . se salpimientan. Los filetes. huevo batido y pan rallado y se fríen. cortados muy finos.Huevo. . Una vez fritos. el tomate y el resto de los piñones. 5. .Sal.

. 3. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. .2 huevos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. con aceite. 2.1 zanahoria.Medio litro de caldo de carne.1 cucharada de berros picados. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se saca el hígado.1 vaso de vino blanco. . Para servir. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Aceite y Sal.1 cebolla. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. << 42 >> . En una cazuela baja. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.24 uvas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . Cuando este bien doradito por todos los lados.Aceite.1 vaso de caldo de carne. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Salsa de berros: . el caldo y los berros muy picaditos. .500 gramos de hígado en un trozo. se retira y reserva. 4. Se retiran las uvas. Elaboración: 1. . Por otra parte. mechado con bacon. . doramos el hígado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Elaboración: 1. .Harina. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Medio litro de nata. 3.8 filetes de lengua cocida.

Harina. Cuando esten doradas. las troceamos y salpimentamos.Media piña. . . 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.300 gramos de mollejas. 2. . procurando que no se queme el ajo.buen provecho !. . Elaboración: 1. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1.Pimienta. la ramita de perejil y . .3 dientes de ajo. Las pasamos por harina.1 copita de Jerez. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .Sal. .400 gramos de lomo. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.75 gramos de nata. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. moviéndolas bien. .Aceite. 3. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Freímos durante dos minutos. . sal y pimienta. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Adornamos con la piña.Perejil picado y Sal.Aceite. y salpimentamos. rebosándolas bien. Si se quiere completar más el plato. << 43 >> . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.1 taza de caldo. se puede poner huevo revuelto. 3. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . .

. . Elaboración: 1. la carne de los pimientos choriceros. .2 dientes de ajo. Salsa: . con aceite. Riñoncitos fritos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .16 patitas de cordero.Sal. . . Mientras las patas cuecen. .2 pimientos verdes.Medio litro de salsa de tomate. 3.Vinagre. aproximadamente. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. << 44 >> . En una sartén. o una hora.3 dientes de ajo. . .Pimienta. . con el resto de los ingredientes. .Vino blanco. . . .2 pimientos choriceros.1 cabeza de ajos.2 riñones de vaca.Laurel. Inmediatamente se agrega el vino. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. .Harina.4 pimientos choriceros. Una vez cocidas. . .Zanahoria. .3 cebollas. se hace la salsa. Las patas de cordero.Aceite. se sacan y se colocan en un plato.Media cebolla. . 4. a fuego suave. un poco de caldo de la cocción y el tomate.1 guindilla. . si es una olla de presion. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. si es una olla normal.2 cebollas.Pimentón. Se rehogan hasta que tomen color.Medio vaso de vino blanco. 2. se ponen en una olla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.

La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .Harina. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . con vinagre.Salsa de tomate. se escurren y se salan. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 3. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Encima se colocan los sesos. . 3. con un poco de aceite. Los riñones se limpian de grasa. . Una vez que esten fríos. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. unos veinte minutos o media hora.Vinagre.Pimienta.Sal. Los sesos. con tres dientes de ajo enteros. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Elaboración: 1. y se sirven.3 dientes de ajo. . . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Sal. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. limpios de impurezas y telillas.200 gramos de champiñones.Huevo. . . junto con unas verduras si se desea.Aceite.1 cebolleta o cebolla.2 sesos de ternera. acompañados de patatas fritas muy finas. Pasado este tiempo. << 45 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. durante media hora.2 patatas.Aceite. se sazonan. 2. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . . a fuego lento. Antes de servir. . .4 filetes de solomillo.Perejil picado. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se le pone perejil picado. Elaboración: 1.Aceite.

Pan rallado.Purée de patatas y manzanas. 3.Perejil picado.700 gramos de solomillo. Se espolvorea con perejil picado. el Jerez u Oporto y la sal.Pimienta.Medio vaso de brandy.1 berenjena. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. A continuación se añade la sidra. . . . cortada en lonchas. . se salpimienta. 3.1 vaso de caldo de carne.1 cucharada de harina. En una cazuela se pone la mantequilla. con un poco de sal. el caldo de carne el brandy. Por ultimo. condimentada y pasada por harina. La berenjena. junto con las berenjenas. Una vez frito.Sal. Elaboración: 1.Un trozo de mantequilla. hasta que la salsa espese. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se salsea con la salsa bien caliente. Elaboración: 1. .Sal. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. . El solomillo. 2. . se fríe.Harina. se doran en aceite y se reservan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Salsa: . . .Medio vaso de Sidra. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . Luego se ponen en un plato y se salsean. se pasa por pan rallado y se fríe. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se coloca en una fuente de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . cortado en filetes. Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2. y se deja que reduzca a fuego lento. . Los filetes se salpimientan.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .Sal. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. << 46 >> .Aceite.

A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Añadir aceite.100 gramos de guisantes cocidos. 3. se añade agua. . Durante el tiempo de la cocción. . Elaboración: 1. probar de sal y ligarla con fécula.Media cucharada de cominos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . .Aceite.1 cucharada de orégano.Vinagre. si hace falta. . .Medio litro de mojo rojo.2 zanahorias cocidas. Carajaca Ingredientes: . cubierto con la cebolla. . . .Sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. a unos 180 grados. las alcachofas.750 gramos de hígado de vacuno. La verdura.Perejil picado.2 puerros. .Sal. los guisantes y las habas.1 taza de aceite de oliva.Medio kilo de purée de patata. . . agua y vino y meterlo en el horno.2 cebollas medianas.100 gramos de habas cocidas. Si hay poca salsa.2 tomates. con su líquido. . .1 cucharada de pimentón picante. el tomate y el puerro picados.Aceite y Sal. . durante una hora.4 dientes de ajo.4 alcachofas cocidas. .1 kilo de redondo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. añadir agua o caldo. .Media guindilla. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. 2. . . Elaboración: << 47 >> . .

Después. 4. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Elaboración: 1. Poner a cocer a fuego lento.1 Pimiento. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 2.1 cebolleta. . . la guindilla remojada.4 patatas. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . 2.Vinagre. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la carne.1 tomate. añadir el orégano y el aceite.1 cebolla. .Aceite. y verterlo sobre el hígado cortado. . o con un purée de patatas. Sacar y pasar por la sartén. Trocear también la carne como para estofar. la zanahoria. Entrecula al Oporto Ingredientes: . En un mortero se majan los ajos. Cuando la carne este casi cocida. Limpiar el hígado. con la cacerola tapada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . << 48 >> .1 guindilla. .1 tomate. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Servir caliente.2 ajos. Añadir también la guindilla y el ajo.Sal. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Majar el ajo con sal. el tomate con piel. las patatas y el pimiento. cocidas al vapor. Trocear la cebolla. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 3. dejándolo reposar varias horas. mientras tanto. 4. los cominos y el pimentón. se doran las patatas en una sartén.Medio vaso de vino blanco.2 zanahorias. 3. sobre ellas. . . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 puerro.

. Se puede acompañar con patatas rejilla.100 gramos de queso Roquefort.1 vaso de caldo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Para servir.Fécula.Zanahorias cocidas. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . . 2.1 nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . unos cinco minutos más. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Aparte. durante una hora y cuarto.Medio vaso de Oporto. a fuego suave. . << 49 >> . sal. hasta que se espese la salsa. .1 cebolla. Colamos el caldo y reservamos la carne. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .1 vaso de nata líquida. cocemos las zanahorias. cebolla.Aceite. aproximadamente. . Elaboración: 1.Perejil picado. Dejamos cocer quince minutos. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Antes de servir. 4. .Sal. Elaboración: 1. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 puerro. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Probamos de sal y ligamos con fécula. Para hacer la salsa. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . paja o normales fritas. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. 3. Una vez cocida y fría.Pimienta. 2. puerro y tomate.Caldo de la cocción de las carrilleras.Sal. .1 tomate. En una olla a presión ponemos agua. . vino blanco. .Purée de plátanos. . durante veinte minutos.3 carrilleras de ternera. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Medio vaso de vino tinto. 3. . a fuego suave.

2 vasos de Jerez. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. se les puede añadir un poco de Jerez. 2. . Se colocan en un cuenco. Se colocan en un plato.2 riñones de cordero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. .200 gramos de tortellini cocidos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. << 50 >> . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .1 nuez de mantequilla.Pimienta. abiertos por la mitad. se salpimientan.8 lonchas de panceta. .Aceite. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . Transcurrido ese tiempo.2 plátanos. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. Si se quiere.Pimienta. Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . . El plato se adorna con plátanos fritos.8 filetes de solomillo.1 kilo de solomillo de cerdo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Sal. Se tapan y se dejan macerar dos horas.1 rama de romero. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Aceite. . . .Pan rallado. .Sal. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 3. . Elaboración: 1.

También se limpian los ajetes.Sal. .1 vaso de vino blanco. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Sal. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. 2. se salan. se enharinan. . Cuando los ajetes est n pochados.10 granos de pimienta.Harina. Salamos la carne.2 vasos de caldo de carne. . 4. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.4 rodajas de ossobuco.200 gramos de pasta cocida. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.8 huevos. . 3. se fríen y se colocan sobre el revuelto. 2.Pimienta negra. . la colocamos en una fuente honda de horno. . . a 180 grados. . . añadiéndoles sal y pimienta negra. los ajos y las zanahorias. durante media hora para que se dore. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . . Ossobuco Ingredientes: . . Elaboración: 1.Fécula.Aceite.2 manojos de ajetes. .Aceite. -todo finamente picado-. . se añaden los sesos y se saltean. Se dejan rehogar y se desgrasan. Las berenjenas se cortan en rodajas. el vino. . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 dientes de ajo. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se cascan los huevos.3 cebollas.1 vaso de salsa de tomate.4 zanahorias.3 sesos de cordero. . .1 berenjena. Elaboración: 1.

3.Harina.1 vaso de nata.4 huevos escalfados. otras dos horas y media. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Servimos las rodajas de ossobuco. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen en aceite. Elaboración: 1. .Sal. 3.2 cucharada de aceite. . cortadas y salpimentadas. .1 nuez de mantequilla o margarina. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Elaboración: 1. . . una vez limpias. Pimienta.2 cebolletas o escalonias. si fuese necesario. .Sal. Las mollejas. Pasamos la salsa por la batidora y.aceite.1 vaso de cava. salseandolas y acompañadas con la pasta.10 ajetes. 4. 4. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.3 mollejas enteras de ternera. Rectificamos de sal. con el aceite y el vino blanco o cava. Salsa: . . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . . 2. Cuando esten casi hechas. con los dientes de ajo previamente dorados. . .1 vaso de cava o vino blanco. Los ajetes se limpian.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. se cortan en juliana y se reservan. .Pimienta. para lo que le podemos añadir más agua. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. << 52 >> .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).2 dientes de ajo. se puede ligar con fécula.

Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.Harina. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . cortamos las mollejas en lonchas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Caldo.8 cebollitas pequeñas. .Aceite. si fuese necesario. Para servir.12 champiñones. Cuando la carne este dorada. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. los guisantes y el vaso de vino. Pequeño de guisantes frescos.12 patatas torneadas.Sal. 4. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Probamos de sal y servimos. Troceamos la carne. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . También incorporamos los champiñones. 3. . << 53 >> . la carne ya estar bien cocida. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.12 zanahorias torneadas. 2. .1 Bol. . . Se meten en el horno. y dejamos que se hagan en el horno.Perejil picado.500 gramos carne troceada. una media hora. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . las cebollitas. 3.Pimienta.1 vasito de vino blanco. . a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la sazonamos. . Añadimos un poco de agua. . . Mientras.

1 pimiento verde.4 manitas. renovando el agua para que no se seque. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. y las cubrimos de agua. .Tomillo.150 gramos de jamón serrano.Aceite.500 gramos de salsa de tomate.3 cebolletas. Removemos y agregamos el caldo reservado.Laurel. una hora de cocción ser suficiente. .Medio de cebollitas.Medio litro de cerveza. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Dejamos cocer quince minutos y servimos. salsa de tomate y sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .30 ciruelas pasas. Si utilizamos olla a presión. con un chorrito de aceite. . . Añadimos laurel. 2.3 zanahorias. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. la sacamos y reservamos.2 puerros.Harina. . las zanahorias y el perejil en una olla. . . con un poco de aceite. 3.1 diente de ajo.Aceite. . Una vez cocida las manitas. . Picamos la cebolla.Pimienta y Sal.Pimiento choricero. . . Una vez dorada. << 54 >> . . . tomillo y ajo. el pimiento verde.1 kilo de cinta de chuletas. . Si usamos una cazuela normal. los puerros. .Sal.Perejil. . Elaboración: 1. necesitaremos de dos a tres horas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.

.Aceite.Harina. todo muy finamente picado. .1 vasito de vino blanco.1 vaso de aceite.Pimienta.100 gramos de almendras tostadas. Después incorporamos las ciruelas pasas. .Sal.Pan rallado. Entonces agregamos las almendras trituradas.1 pierna de cordero de kilo y medio. . 3. Sacamos la carne y. . se salsean los escalopines y se sirve. la carne y la cerveza. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . . se doran las cebollitas.4 escalonia. . 3. << 55 >> . cuando este fría. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . durante una hora.Sal. un poco de perejil picado y el vino.1 pizca de tomillo. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 cebolla. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo. huevo batido y pan rallado. Elaboración: 1.Perejil picado. 2. . . cuando haya reducido. . . dejando cocer.Pimienta negra en grano. Dejamos hervir y. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . el tomate y el ajo.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . .4 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. Se salan los filetes y se pasan por harina. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . la cortamos en lonchas.1 tomate.

. cocemos las patatas. El conejo se limpia y se trocea. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . si es necesario.1 taza de salsa de tomate. << 56 >> . ajo y sal. se añade agua o cava para que no se seque. Cortamos el cordero en rodajas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .Harina.2 ajos.1 vaso de cava.Albahaca.1 conejo. . se riega la pierna con su jugo y.300 gramos de patatas. Una vez macerada. .6 zanahorias pequeñas. Verduras para la guarnición: . . . .Pimienta. perejil. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. a 200 grados. el ajo. escalonia.1 vaso de vino blanco seco.12 aceitunas. tomillo. el pimiento y las zanahorias. . durante una hora.1 pimiento verde. salseamos y servimos con las verduras salteadas.Brécol.Tomillo. todo bien picado. 4.Sal. . laurel. 2.Perejil picado. Aparte. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. pimienta negra. Elaboración: 1.Unas ramas de perejil.3 patatitas pequeñas. .300 gramos de zanahorias. las ponemos en un plato. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . Elaboración: 1. durante cuatro horas. y la metemos en el horno. 3.1 cebolla. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. . . la colocamos en una bandeja.Fécula de patata. La pierna de cordero se pone a macerar. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . Por ultimo. con aceite. De tanto en tanto.

2 cucharadas soperas de agua.Endibias.Aceite. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . Sacamos el lomo del horno. Una vez cocidas. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Adornamos con el perejil picado y servimos.2 cucharadas soperas de azúcar.4 filetes de 200 gramos cada uno.Sal.1 kilo de sal gorda. En otra cazuela. enharinamos y sazonamos el conejo. Lomo a la sal Ingredientes: . Cinco minutos antes de acabar la cocción. . Aparte. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Escarola. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.3 pimientos morrones asados. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. y dejamos que cueza media hora. cocemos las patatas en abundante agua. la cubrimos con el resto de la sal. aceite y vinagre. se trocean y se reservan.2 tomates. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Filete al caramelo Ingredientes: . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se mete la bandeja en el horno. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. agua y la salsa de tomate. 3.1 vaso vino de Oporto. .4 patatas. 2.1 vaso de caldo de carne. . . se pelan. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.Vinagre y Sal. . haciendo una especie de cama para el lomo. . a 180 grados durante 35-40 minutos. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Agregamos el vino. Aparte. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .500 gramos de lomo. . << 57 >> . Una vez colocada la carne encima.

. freímos los filetes salpimentados. 3.Pimienta.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal.800 gramos de hígado. . se termina de hacer y se sirve. .Fécula.2 vasos de caldo.Pimienta. Mientras tanto. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Medio vaso de vino blanco. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 patatas. Cuando comience a dorarse. . Una vez que el hígado se haya dorado. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. En una sartén. caldo y un majado de ajo.2 cebollas o cebolletas.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.Patatas fritas cortadas en rejilla. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2. . se añade el hígado troceado y salpimentado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Aceite. se fríen las patatas. . 2.1 diente de ajo. . << 58 >> . . se agrega harina. . . Se acompaña con patatas fritas. se añaden las patatas fritas al guiso. peladas y cortadas. cortadas en rejilla. .1 pizca de nuez moscada. perejil y nuez moscada. Rectificamos de sal y reservamos. Para servir. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Aceite. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 tomates. . . 3. . . .2 tomates. Elaboración: 1. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. que podemos sustituir por vinagre.4 cogollos. 3.Sal. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Ensalada a la menta Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. Lavamos los tomates. agregamos el atún troceado. a lo largo. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .4 patatas cocidas.6 hojas de menta. y los colocamos en el borde de la fuente. . el zumo de medio limón. 2. A continuación. Elaboración: 1.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . Aliño: . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. el tomate en el borde y las patatas en el centro. seis cucharadas de aceite y sal. . 4.1 cucharadita de mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. 2.2 lonchas de jamón cocido. .100 gramos de atún. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Hacemos la vinagreta con la menta picada.1 cebolleta. << 60 >> . Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 cucharadas de mahonesa. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Sal. . se riega con ella todo el conjunto. Ingredientes: .2 huevos duros.Aceite virgen.12 aceitunas rellenas. .

. . . .Aceite.6 hebras de azafrán.100 gramos de berros. 4. .1 tomate.Maíz cocido. Ingredientes: . colocamos el jamón de pato. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .2 huevos duros.4 lonchas de jamón serrano.1 tomate.1 pimiento verde cortado en juliana. Elaboración: << 61 >> .50 gramos de jamón de pato. Aparte. 3. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Entonces. .Medio pepino.4 champiñones.12 olivas negras.6 cucharadas de aceite de oliva.Vinagre de vino. . . Elaboración: 1. Ensalada aragonesa Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.1 lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de vino. Por ultimo. 5. . . . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Sal. En el centro ponemos un puñado de berros. Vinagreta: . 2. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 lechuga. Cubrimos todos con los granos de maíz. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .1 diente de ajo picado. . formando un circulo. .

6 cucharadas de aceite virgen.Sal. A continuación. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 3. .2 cucharadas de mostaza. aceite y vinagre al gusto. .100 gramos de queso suave. . pelamos los huevos. se aliña con sal. los cortamos en cuartos.Perejil picado. << 62 >> .2 cucharadas de vinagre de vino. junto con el pimiento en juliana.1 cebolleta. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. y los colocamos sobre lo anterior.100 gramos de berros. 2.4 champiñones. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.100 gramos de jamón cocido. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . . . . Pelamos los aguacates. . 2. 4. .4 huevos duros. cortado en trozos. Ensalada de berros Ingredientes: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 tomate.Unas hojas de treviso. . 3. .1 vaso de aceite de oliva. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. .Medio vaso de vinagre de Jerez.4 aguacates.1 cebolleta. limpiamos la verdura. Por ultimo. Por ultimo. Elaboración: 1. En primer lugar. Vinagreta: .8 rabanitos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . .

Elaboración: 1.2 dientes de ajo picados. . . decorando el plato. 3. . . 2. en agua con sal. reservando el centro para los berros. << 63 >> . Por ultimo. y los colocamos en el centro de cada plato.Sal. mezclando todos los ingredientes en un Bol. .Sal. aliñamos con el vinagre. Cortamos los tomates en forma de corona. . . el queso. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.12 anchoas en salazón. Elaboración: 1. los rabanitos y los berros.Medio pimiento verde picado.1 huevo duro picado. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. para que no se pongan duros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de aceite. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . 3. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Por ultimo. 4.8 chipirones medianos. Limpiamos los chipirones.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. sin romper sus picos.4 tomates. . el jamón cocido. el aceite y la sal.100 gramos de atún en conserva. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Vinagreta: .Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. con la que aliñaremos cada uno de los platos. hacemos una vinagreta. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 5.

1 tomate en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: . 2. . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .Aceite.5 cola de langostinos cocidos. la pimienta y el tomate en dados. . . . . Encima. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.1 cucharada de mostaza.Medio tomate cortado en dados. .10 hojas de canónigos.8 judías redondas cocidas. Vinagreta: .4 hojas de lechuga. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. todo se adorna con las alcaparras.Sal y pimienta. y salpimentamos con ella el conjunto. . . . el vinagre.1 cucharada de alcaparra.1 hoja de lechuga rizada. .Sal. la mostaza.2 cucharadas de vinagre de Jerez. .1 cucharada de vinagre de sidra. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1.Sal gorda. 3. .3 cucharadas de aceite de oliva. en forma de corona. . la sal. 2. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.8 cucharadas de aceite virgen. . Alrededor ponemos las endibias y.2 hojas de treviso. . Elaboración: 1. montamos el plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Pasta cocida. .2 pechugas de pollo. 4. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Por ultimo. Finalmente. el tomate en daditos y las judías. Salpimentamos el pollo. encima de ellas el pollo en lonchas.2 endibias.

Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Salsa Rosa: . y los reservamos.Sal. colocamos los carabineros en el centro del plato. . Por ultimo. carabineros. . 5. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. gambas). Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . . 3. Por ultimo.Media cucharada de mostaza. 3. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.2 endibias. .Pimienta negra.Medio kilo de marisco (langostinos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .Sal.6 cucharadas de mahonesa.4 zanahorias. aceite de oliva y vinagre de sidra. . .Un poco de ketchup. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Elaboración: 1. Pelamos las naranjas. Ensalada de naranja Ingredientes: . . << 65 >> . .4 naranjas. 4.Unas gotas de Tabasco.1 escarola.Aceite. que deber estar un poco ligera.2 naranjas.Zumo de un limón. . en sentido longitudinal.Perejil picado.4 endibias. las abrimos en gajos. que también pelamos.1 cebolleta. aliñamos con sal gorda. . 2.1 cucharada de brandy. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.

dejando un hueco en el centro. . . por ultimo. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. aceite y vinagre. << 66 >> . . 3.1 cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Se pone aceite a calentar y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.3 cucharadas de vinagre de vino. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . . 4.2 o 3 dientes de ajo. 3.1 vaso de leche y otro de agua. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Ensalada de pulpo Ingredientes: . 2. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. en forma de corona. 4.8 cucharadas de aceite de oliva. se espera media hora para que enfríe.1 berenjena. . . . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . hasta que este tierno. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. .1 pimiento rojo.1 kilo de pulpo.Sal. una vez caliente.Aceite y Sal. Una vez cocido. . con sal y unos dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta.1 tomate. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .1 pimiento verde. donde pondremos los gajos de naranja. A continuación.1 pimiento morron. procurando que no se queme. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 2. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.

vinagre y sal.Aceite. Colocamos la cama de verdura en el plato. . .8 hojas de lechuga. .8 hojas de lechuga de roble. 4. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. 4. vamos colocando las distintas verduras. 3. . Colocamos las patatas. la escarola y la endibia.Ajo.100 gramos de atún en conserva. Se salan y se saltean en una sartén. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.1 tomate. . Ponemos el bacalao en la cazuela. . en el centro de la fuente. formando una corona. .12 aceitunas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Sal. encima. Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 patatas cocidas. con un poco de aceite. el bacalao laminado y. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.1 endibia. Por su exterior. un poco de aceite.Aceite. cubierto con la leche y el agua. . de forma alternada. 2. Ensalada mixta Ingredientes: .Vinagre y Sal. la berenjena y el pimiento.2 huevos duros. 3. . . Elaboración: 1. .Vinagre de Madena.Media escarola. y cortamos las patatas peladas en rodajas. sobre esta. en el borde de la fuente. Mientras tanto. Elaboración: 1. cortamos en tiras la cebolla. 2. y se dejan pochar. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. << 67 >> .

4 pepinillos.Sal. Sazonamos y 1. 2. . .800 gramos de rape limpio. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Lo escurrimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .1 cebolleta. 2. 3. .Sal gorda.2 huevos duros. En primer lugar.100 gramos de guisantes. . Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1. . Ensalada valencia Ingredientes: . .Aceite virgen. 5.1 pechuga de pollo.200 gramos de arroz. Elaboración: 1. reservamos. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. a la que añadimos un poquito de pimentón. durante veinte minutos aproximadamente.2 tomates.2 tomates. colocándolas en el fondo del plato. . unas verduritas. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Hacemos la vinagreta.Vinagre.1 cucharadita de pimentón. si se quiere. y los ponemos sobre la verdura. . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Aparte. .Pimienta negra. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . 4. .Medio kilo de judías verdes. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. añadiéndole.Vinagre. .Aceite. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . la escurrimos y la reservamos. cocemos el arroz en agua con sal. Una vez cocida. .1 diente de ajo. Cuando rompa a hervir. << 68 >> . cuidando de no romperlos. Se sacan los filetes de pescado. . .

Cocemos por separado las remolachas. la sal y el zumo de limón o vinagre. .Aceite. . los guisantes.Pimienta blanca. 5. Elaboración: 1. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 4.Sal.2 remolachas. Ensalada variada Ingredientes: . la pimienta blanca. En un Bol. .Vinagre o zumo de limón. 2. la remolacha y el jamón en rollito. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 endibias. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. el ajo picado. . .Mostaza. Añadimos también las l minas de manzana.3 yemas de huevo cocido.1 pie de apio.2 clara de huevo cocido. Por ultimo. . todo cortado en juliana. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 manzanas reinetas. . Escurrimos y dejamos templar. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . << 69 >> . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4.200 gramos de judías verdes.100 gramos jamón de York. . Aliño: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Aceite de oliva. y el calabacín en tiras.100 gramos de jamón. y cuando este tierno. .Perejil picado. Lo rehogamos todo en aceite. En primer lugar.Vinagre. . .Perejil. .1 cebolla. En unos tres minutos los huevos est n listos. Por último. << 71 >> . 3. 2.6 huevos. . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . .8 contornes de pan frito. mezclando con cuidado. 2. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. en cuadraditos. los huevos escalfados. finamente.1 calabacín. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Medio limón y Sal. . Elaboración: 1.Sal.2 tomates. Salsa holandesa: . . los pimientos verdes. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Aceite. Servimos caliente. . . . añadimos al jamón. Revuelto a la manchega Ingredientes: .8 lonchas de jamón ibérico. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Bañamos todo con salsa holandesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .2 pimientos verdes.Picatoste de pan frito.250 gramos de mantequilla. el tomate.1 yema de huevo. Elaboración: 1. y sobre eestas. . .8 huevos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. en tiras. salamos. con sal y un buen chorro de vinagre.

1 cebolleta.Sal. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil picado y Sal. 4.Aceite.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Salsa de tomate.8 huevos.300 gramos de bacon. 2. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.2 pimientos verdes. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . El ajo se pica finamente. batimos y salamos los huevos. . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. con medio limón y sal.400 gramos de bacalao desalado.Perejil picado. Estarán hechos en 15 minutos. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.Limón. añadimos el bacalao desmigado. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 diente de ajo. Se sacan. Aparte.8 huevos. . .Aceite. . Cuando este dorado. Los espárragos se pelan. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. << 72 >> . 3. . . Elaboración: 1. .Espárragos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se escurren y se trocean. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. ponemos a punto de sal y servimos. con perejil picado. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.

Pimienta y Sal. con aceite. . para que se rehogue. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Aceite.1 cebolla. 3. . . .1 cucharada de tomate concentrado.6 huevos. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1.3 chorizos frescos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez picado. se abre un hueco en el centro de ellas. 2.4 huevos.aceite de oliva virgen.Sal. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se sazona y se reserva. junto con el chorizo.4 cucharada de nata líquida. Mientras. . se limpian las setas. . .1 kilo de patatas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. .1 chorro de vino seco. . . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .Nuez moscada.1 vaso grande de leche.2 lonchas de jamón serrano. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . . .350 gramos de setas.1 cucharada de harina. Se añaden los espárragos y también se saltean. .6 hojas de pasta de brick. se pone en una sartén. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.Pimienta. Finalmente.4 rebanadas de pan. 3. << 73 >> . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . Huevos a la reina Ingredientes: .

se fríe en aceite muy caliente y se reserva.1 puerro. . el vino y el tomate concentrado. la harina. . para que los huevos se cuajen.100 gramos de queso suave.100 gramos de panceta. En la misma sartén. durante 4 minutos. Se salpimienta y se mete en el horno.Vaso y medio de caldo de carne. .4 huevos. . la nata y la nuez moscada. en tacos. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cortados en l minas.Medio vaso de vino blanco. se ponen a rehogar en una cazuela. La cebolla y el puerro.5 huevos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Media cucharada de harina de maíz refinada. . 2. 3. y la panceta.Leche. Elaboración: 1.Sal.Aceite y Sal. El siguiente paso es añadir los champiñones.100 gramos de champiñones. Elaboración: 1.250 gramos de chorizo. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El pan se corta en círculos. . . cortado en juliana. . se rehoga la cebolla picada. . 2. .Harina de maíz refinada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Perejil. . con un poco de aceite.8 cucharadas de nata liquida. Huevos al plato Ingredientes: . << 74 >> . 3. a 180 grados. a la que se añade el jamón. con un poco de aceite.Media cebolla. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .

Harina. orégano o tomillo y pimienta.6 huevos duros. 2.Sal.8 huevos. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Elaboración: 1. 2. . . la nata y un poco de sal. una vez cocidos. . Los tomates se escaldan. . . . 3. Elaboración: 1. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Se cascan encima los demás huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.100 gramos de mantequilla. << 75 >> . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Pimienta. Se coloca uno de los huevos. hasta que los huevos cuajen. se pelan y se cortan en rodajas.Aceite.Perejil picado.1 berenjena grande. Los huevos. durante unos 6 minutos.6 tomates maduros.Tomillo u orégano. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . se saltea el chorizo troceado. reservando un poco para añadir al final. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.1 diente de ajo. se pelan y se cortan también en rodajas. 3. a potencia media.Medio pimiento morron. . con un poco de aceite. . . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.600 gramos de jamón serrano en dados. . En una tartera de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite.100 gramos de queso rallado. En un Bol. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. harina de maíz disuelta en leche.

4. revolviéndolo hasta que cuaje. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado.Sal. << 76 >> . y colocando encima el revuelto. 2. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Los huevos se baten en un Bol.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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300 gramos de bonito (en conserva).Aceite. << 80 >> . 3.4 zanahorias.1 pimiento verde. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.50 gramos de espinacas. Se saltea todo. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .Salsa bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . .Sal. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 4. . mezclándolo todo bien. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 3.3 dientes de ajo. Se sirven bien calientes. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.12 canelones cocidos. .Media coliflor.1 cebolla. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. excepto las espinacas. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . Elaboración: 1. . . y la refrescamos. Elaboración: 1. . .200 gramos de judías verdes. durante 10 minutos. calentado a 160 grados. . Cocemos la pasta en agua con sal. 2. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . con agua y sal.Aceite y Sal. En una cazuela.Medio litro de bechamel.2 tomates maduros.1 tomate. añadiéndole poco después el bonito picado. Cocemos también las judías verdes.3 o 4 laminas grande de lasaña. Canelones de bonito Ingredientes: . con un chorro de aceite. Cuando este rehogado añadimos las verduras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

4 latas pequeñas de atún.Tomillo. << 82 >> .Perejil picado. . .Caldo de pescado. . . . 2.1 cebolleta tierna. Mezclamos bien y esperamos a que espese. ajo. El ajo. . Aparte. . . Después agregamos a la masa el pan rallado. todos finamente cortados.200 gramos de queso rallado. perejil y tomillo.Harina. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . la cebolleta.Perejil. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. sal y la pimienta blanca. . Elaboración: 1.Aceite de oliva virgen. . Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite. en una cazuela con aceite. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . Ligamos esta mezcla con aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.40 almejas. .2 dientes de ajo.Sal. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite.2 cebolletas.Perejil.8 cebollinos. . Incorporamos entonces las albóndigas. .Pimienta blanca.Sal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . 3. .1 diente de ajo. una cebolleta picada. los mezclamos con pan rallado y sal. Hacemos albóndigas. .1 puñado de pan rallado. el perejil y el cebollino.

3 dientes de ajo. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes.1 vaso de chacoli. << 83 >> . . 3. . Atún asado Ingredientes: . Atún en fritada Ingredientes: . El atún. . Metemos la fuente en el horno. 2. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. 3.2 pimientos verdes.Aceite. . a fuego lento.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Si fuese necesario. .Aceite. vuelta y vuelta. . sin piel y salado. se saca el atún del horno. .2 tomates. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . En un cazo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 pimiento rojo. dependiendo del grosor del atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. durante quince o veinte minutos.800 gramos de atún en conserva natural. La verdura (tomates. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Caldo de pescado o agua.2 tomates pelados. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.3 cucharadas de salsa de tomate. . se dora en una sartén.2 cebolletas. con un poco de agua. Pasado el tiempo señalado. abrimos las almejas al calor.5 cebolletas. .1 patata grande frita. . a 180 grados.Sal. .

Sal.Aceite y Sal. agregamos el atún. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. se añade la salsa de tomate. Añadimos la patata frita troceada.Harina. . Los filetes de bacalao se pasan por harina.4 pimientos verdes. Elaboración: 1. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 ajos. . Cuando la cebolla este dorada.Pan rallado.Media guindilla. . . . Agregamos la guindilla y sazonamos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. a fuego lento. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. los tomates. . .Perejil picado. Elaboración: 1. Se hace una mezcla de pan rallado. con una pizca de sal. .4 lomos de bacalao desalado. Se mete la fuente en el horno fuerte. añadiremos la salsa de tomate. Bacalao a la casera Ingredientes: . en pedazos gruesos. 3. Las cebolletas. . . << 84 >> . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. en una cazuela ancha. 3. 2. y cuando esta comience a hervir. espolvoreamos con perejil y servimos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Perejil picado.1 cebolla. . Cuando este todo bien rehogado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. durante unos cinco minutos. 2. hasta que el bacalao se dore.250 gramos de salsa de tomate. con aceite.

Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 trozo de guindilla.2 dientes de ajo. . Lo ponemos todo en una cazuela. .Medio kilo de cangrejos.4 huevos. a la riojana Ingredientes: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . Bacalao con cangrejos de río. 4. La coliflor. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Media coliflor. << 85 >> .2 ajos.1 cebolla. con las cuales haremos un caldo o fumet. .2 patatas. Elaboración: 1. Por otra parte.200 gramos de judías verdes. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. 2. . Elaboración: 1.Media patata cocida. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Cuando todo este cocido. . . .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . . .Pimienta negra. .1 vaso de aceite de oliva. .1 pimiento choricero. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. la separamos en ramilletes.2 zanahorias. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 tomates maduros. Para la salsa: .4 filetes de bacalao. una vez limpia.Sal.4 trozos de bacalao. . Alioli: .

En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. A continuación.Sal y azafrán. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 86 >> . . 4. En una cazuela ancha. colocamos en el fondo la salsa. 3. Ponemos a punto de sal.Caldo de pescado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Dejamos que cueza durante cinco minutos.3 dientes de ajo. rehogándolo todo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con un chorro de aceite. . . . con unas hebras de azafrán. y algo más de caldo si fuera necesario.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Para servir. Elaboración: 1. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. el caldo del bacalao y la guindilla.4 trozos de bacalao de 200 gramos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.150 gramos de champiñones. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Carne de pimiento choricero. . dándole la vuelta a los tres minutos.1 cabeza de ajo. .Sal.1 patata nueva. 2. .1 cebolleta. .2 decilitro de aceite de oliva. la carne del pimiento choricero. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Aceite. con aceite. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . Se añade el bacalao sazonado. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . 3. . Cuando empiece a dorarse. Para terminar.Perejil picado.

Huevo. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . Esta operación dura un cuarto de hora. .300 gramos de salmón ahumado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una cazuela de barro. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos y colamos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. con aceite. fuera del fuego. 4. Metemos la fuente en el horno.Medio litro de aceite virgen. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. .Cebolla.4 dientes de ajo. En un poco de aceite de freír el bacalao. .Un cuarto litro de salsa de tomate. poco a poco. . freímos el resto de los ajos. Elaboración: 1. . . . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Bacalao mechado Ingredientes: . Cuando est n bien doraditos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . . dejando sólo el bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba.Perejil picado.4 tajadas de bacalao salado. tres minutos por cada lado. hasta que se termine de hacer. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Freímos a continuación el bacalao. a la cazuela del bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Harina.Perejil.Salsa de tomate.Pan frito. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .Zanahoria. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . también enteros y aplastados. 3. a 180 grados. 3. . << 87 >> .Caldo de pescado. Una vez ligada la salsa. Una vez desalado el bacalao. 2. los retiramos y reservamos. 2.

800 gramos de bacalao desmigado y desalado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . Elaboración: 1. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Perejil picado. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .4 tomates pelados. . Cuando esten doradas. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Guindilla. La salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. 3. dependiendo del grosor de las tajadas. Elaboración: 1. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 2. . Cuando empiece a hervir. añadimos los pimientos en tiras. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. 3.Sal. En una sartén. Bacalao con tomate Ingredientes: . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Transcurrido este tiempo.1 litro de salsa de tomate. con la guindilla. .Aceite.Media guindilla. . con un chorro de aceite.80 gramos de migas de pan duras. añadimos el bacalao desmigado.6 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Aceite. . 3. durante 20 minutos. 2.Medio litro de leche. se incorpora la salsa de tomate. a 150 grados. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. dejándolo cocer todo.Arroz blanco cocido.1 limón. se pone en el fondo una ramita de perejil. bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de harina. a fuego lento. Cuando estén doraditas. durante veinte minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. en una sartén.Sal. se llena de arroz blanco y se desmolda. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . . .Perejil picado. 2. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 3. doramos la harina.4 obleas de pasta brick. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Aparte. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . con la cazuela tapada. .Aceite y Sal. 4. .800 gramos de carrilleras de rape.4 carrileras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . con un poco de aceite. << 92 >> . Los calamares.3 cucharadas de mostaza. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Se unta una t cita con aceite.Tinta de chipirones. la tinta machacada con sal y el agua. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.1 vaso de aceite. .

.1 calabacín. . . El rape se corta en tiras gorditas. la cebolla y el pimiento.Perejil. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. todo bien picado. Las rodajas de cazón. . previamente salpimentadas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. perejil picado y ajo machacado.Sal. . Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 cebolla.Aceite.1 patata.100 gramos de tocineta fresca. Cuando todo est cocido.Medio litro de agua. Incorporamos una cucharada de harina.Perejil picado. Crema de calabacín: . ponemos a rehogar el ajo. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . durante una hora. 4. con aceite de oliva. se salpimienta y se tiene en adobo.Pimienta.1 pimiento verde. . con aceite. 3.Sal. 2. Para hacer la crema. . 2. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .Zumo de limón. En una cazuela. . Cazón con tocineta Ingredientes: . 3. . . .Sal.Harina. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. .2 tomates maduros.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . << 93 >> . . zumo de limón.Pimienta.2 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.100 gramos de calabacín. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 huevos duros. Dejamos rehogar un par de minutos.800 gramos de salmón limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. . Rectificamos de sal.1 tomate. .Perejil.2 zanahorias. . . 2. y le añadimos las gambas y la merluza. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. la sal y el perejil.50 gramos de gambas peladas.Aceite. . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Aceite. . . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . . . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil picado.4 ijadas de merluza. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .Sal.2 dientes de ajo. .1 cebolleta.1 cebolla. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de arroz. .1 vaso de vino blanco.Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . a fuego lento. Cuando estén doraditos.Sal. Elaboración: << 94 >> . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. 3. .

.3 yemas de huevo. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego. Congrio con champiñones Ingredientes: . 4. también cortado en rodajas y sin pelar. cortados en l minas. . . << 95 >> . Elaboración: 1. unos 30 minutos. se espolvorea con perejil y se sirve. En otra cazuela. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. limpia. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .6 granos de pimienta. se le añade el vino y un vaso de agua. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se enharina. . .1 kilo de congrio abierto. se sala.Perejil picado. 3. se liga con fécula. Transcurrido este tiempo. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .1 copa de Jerez. con aceite y sal.Sal.1 hoja de laurel. y el calabacín. se le agrega al guiso el huevo duro picado. El congrio se corta en rodajas. 3.1 cebolla. con un chorrito de aceite.800 gramos de congrio limpio. . .2 dientes de ajo. 2. .Harina. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . se fríe ligeramente y se reserva. . Se rehoga todo ello. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 2.1 chorro de vinagre de Jerez.Guisantes. y los dientes de ajo fileteados. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 4. pelada y cortada en rodajitas.Fumet o agua. rehogamos los champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.250 gramos de champiñones. .Aceite de oliva.

Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Guindilla. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.1 kilo de congrio. . . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Sal. salteamos el congrio. finamente picada. con más agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Si no. no sale bien.Medio kilo de patatas.400 gramos de almejas. si fuese necesario. 2. sin cubrir el pescado. 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. . .4 dientes de ajo. Dejamos cocer otros cinco minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . con un poco de aceite. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. hasta que las patatas esten hechas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Las patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Aceite. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. << 96 >> . cortado en rodajas y sazonado. 3. En una sartén.Aceite. hay que tomarse una copita de Jerez. la hoja de laurel y los granos de pimienta. 2.Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos. La cebolla. Elaboración: 1.Perejil picado. Si fuese necesario. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.

La cebolla y el pimiento. . Una vez fuera del horno. Pasado este tiempo.Sal.2 cebollas. << 97 >> . durante diez minutos. .1 pimiento verde. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Dejamos que hierva tres minutos. Relleno: . . .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .1 decilitro de agua y vino blanco. Elaboración: 1. .2 cebolletas.Aceite y Sal. . . .1 huevo. 2. a 200 grados. . .Levadura.500 gramos de tomate pelado. . . 3. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.500 gramos de bacalao. dejando que repose durante media hora. finamente picados.300 gramos de harina. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Elaboración: 1. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Perejil picado.4 cucharadas de leche. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.100 gramos de manteca de cerdo.1 kilo de congrio.1 cucharada de harina. Cuando la cebolla comience a dorarse. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . .4 pimientos morrones.Medio litro de sidra.1 huevo duro. 4. .100 gramos de pasas. .

4. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.2 dientes de ajo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . y la cortamos en dos rectángulos. de 35 a 40 minutos. Cuando empiece a dorarse. dejándola con medio centímetro de espesor.1 lechuga morada.4 pimientos verdes asados. a 160170 grados. 3. añadimos los pimientos en tiras. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Sal. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. lo retiramos del fuego y reservamos.1 kilo de raya. Se cubre con el otro rectángulo. pochamos la verdura picada. Tapamos con la otra porción de masa. Empanada de atún Ingredientes: . y los pimientos asados y pelados. . 3. Elaboración: 1. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 huevo.Aceite. Sobre el ponemos el relleno. se añade el tomate. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Ensalada templada de raya Ingredientes: . removiendo con una cuchara. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. .250 gramos de salsa de tomate. Cuando este todo rehogado.Harina. ya que previamente han estado en remojo. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. .3 cebolletas.Un trozo blanco de puerro.300 gramos de hojaldre. En una cazuela. con aceite. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Estiramos la masa. << 98 >> . .250 gramos de atún en aceite.Pimienta y Sal. . una vez fría. . 2.

limpia y troceada. Después se escurre y reserva. freímos. . . el plato se decora con los pepinillos. .Pimienta. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. 2. aproximadamente.1 pepinillo. con pimienta y puerro. el vinagre. durante siete minutos. << 99 >> . el tomillo y el tomate picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . con muy poco aceite.Perejil picado. .2 cucharadas de aceite.Aceite. Elaboración: 1. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.2 tomates maduros. A continuación.8 rodajas de mero. se coloca la lechuga cortada en juliana. La raya. la sal y la mostaza.1 cebolla. 4. Agregamos la cebolla picada. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Sal. . La primera operación es escaldar los tomates.Una pizca de tomillo. 3. En otra sartén. 2. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. el aceite.1 vaso de vino blanco. pelarlos y quitarles las pepitas. Por ultimo.2 dientes de ajo. 3. . . el perejil. vuelta y vuelta. Elaboración: 1.Tomate y Sal. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. los escalopes de mero salpimentados. un pepinillo también picado.1 cucharadita de mostaza. en el fondo de una fuente de servir. se cuece en agua con sal.

.16 almejas. . A continuación echamos las almejas lavadas. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. la cebolla y el pimiento bien picado. hacemos un caldo.Media cebolleta. . . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . . . 3. . Elaboración: 1. una vez salpimentados.Sal. Elaboración: 1. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.El zumo de un limón. 2.Perejil picado. .1 diente de ajo picado.Harina. 2. Después.1 vaso de leche. Se escurren sobre papel absorbente. . 3. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Pimienta. ponemos aceite y freímos el ajo. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. más o menos. En otra cazuela. los pasamos por harina y los freímos en aceite.1 pimiento verde. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Probamos de sal.30 gramos de margarina o mantequilla. que sea ancha. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .Sal.4 fanecas en filetes. Los filetes. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Cuando este doradito y refrito.Perejil picado. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . . .1 kilo de faneca.1 vaso de harina. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Aceite.Caldo de pescado. se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. << 100 >> . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .

durante unos cinco minutos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .Pimienta negra.Aceite.200 gramos de champiñones.Media cucharada de pimentón dulce. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .8 filetes de gallo.4 tomates enanos. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Las patatas se cuecen en agua con sal. se cuecen al vapor. . . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. con los filetes de faneca encima. los sazonamos. . formando una torta. . Elaboración: 1. durante 20 o 25 minutos. con unos granos de pimienta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. 2.Sal. Colocamos el tomate en el plato. En una fuente se coloca el puré. . El conjunto se decora con perejil picado. 2. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . Los filetes de faneca.Sal. Elaboración: 1. salados.4 tomates. . 3.2 limones. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 3. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Las fanecas se limpian y se filetean.Medio kilo de patatas. .2 fanecas de 250 gramos. << 101 >> . Horneamos cinco minutos y retiramos.Aceite.

1 vaso de vino blanco. 2. 4.Pimienta negra. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Sal y Pimienta.Aceite o una nuez de mantequilla. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. los mejillones y el zumo de medio limón. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 cucharada de aceite.12 mejillones.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . durante diez minutos. . Se deja cocer un minuto. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de harina. a 180 grados. Los filetes se ponen en un plato.300 gramos de guisantes pelados. .Sal. Elaboración: 1. Sazonamos los filetes del pescado. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . . Los trituramos y pasamos por el chino. Agregamos la nata. El caldo lo ponemos en una cazuela. vino y caldo reducido.8 filetes grandes de gallo. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. En un Bol.12 langostinos. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 puerro. . Añadimos los langostinos pelados. Los mejillones se cuecen. .16 filetes de gallo. en grano y molida. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. se mezclan harina. Salamos y servimos. << 102 >> . . .1 limón. . Elaboración: 1.2 cucharada de nata liquida.

Aceite.300 gramos de bechamel. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . . . << 103 >> .Limón. . Gallo con espinacas Ingredientes: . 2. . . . Ponemos un poco de agua en la vaporera.1 diente de ajo. Se sacan.Caldo corto o agua. .Harina. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal.4 lonchas de jamón de York. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Medio pepino. .8 filetes de gallo limpios. Salpimentamos los filetes. 3.Medio litro de leche. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de queso rallado. También se decora con limón. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Elaboración: 1. Se enharina. El pepino se corta en rodajas. .Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal.Huevo. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.4 lonchas de queso de nata. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.1 kilo de espinacas cocidas. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. se escurren y se sazonan. . . . se reboza lo mismo que el pescado. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. y se fríe.1 pescadilla en filetes.Aceite.Perejil picado. 3. .Medio vaso de nata.

4 gallos. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . desprovisto de la piel y de las cabezas. .Harina. Cuando las espinacas están listas. Cuando esta derretida. En una sartén. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. .Sal. 3. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . Elaboración: 1. . sal y perejil. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Los gallos.3 limones.Leche. o bien en un cardo corto. Gallos a la molinera Ingredientes: . 2. Para servir. en una vaporera con agua.Pimienta. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 2. 4. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .8 tomates enanos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. 3. durante unos cuatro minutos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Perejil picado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Aceite. se colocan en una fuente de hornear.75 gramos de mantequilla. . .

. << 105 >> . troceados y sazonados. . . .10 champiñones. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Sal. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de nata. limpios y sin cabeza.1 puerro blanco picado. .1 vaso de caldo de pescado.1 cucharada de mostaza suave. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Elaboración: 1. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.1 copa de brandy.Aceite. los pasamos primero por harina y los sazonamos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. 2.4 gallos. Les añadimos el vino blanco.Sal. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 cebolla picada.6 colas de langostinos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Para freírlos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . . 4. .Aceite. Salsa: .1 kilo de setas. .Aceite y Sal. .Fécula de patata o harina de maíz.1 cebolleta. . .4 gallos. . . Los gallos. 3. Gallo con setas Ingredientes: . Si no es así.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 copa de vino blanco. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . .Perejil picado. Para hacer la salsa.1 vaso de caldo de pescado.Harina.Perejil. Los langostinos. .

200 gramos de espinacas. . .600 gramos de kokotxas de bacalao. .Aceite de oliva. durante veinte minutos.3 cucharadas de aceite de oliva. reservando separadamente el caldo y las verduras.Media cucharada de harina. Cuando todo este bien pochado. se espolvorea con perejil picado. En cuanto se doren ligeramente. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. con un poco de aceite. Escurrimos. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 3. Elaboración: 1. Ponemos una cazuela al fuego.Harina.Huevo para rebozar.2 dientes de ajo.2 cebolletas. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . por espacio de cinco minutos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . << 106 >> . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Elaboración: 1.Sal. 2. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. En una sartén. se añaden las setas limpias y fileteadas. con dos cucharadas de aceite. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .2 dientes de ajo. Agregamos la harina. . 3. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .Medio kilo de guisantes pelados. .Harina. . . 2. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Guisantes con almejas Ingredientes: .300 gramos de almejas. Echamos los guisantes y las cebolletas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Por ultimo. con dos dientes de ajo.

2. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . . 2. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. . Una vez dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Medio vaso de brandy.2 cebolletas. y por ultimo. 4.1 copa de vermut blanco. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. la nata y perejil picado. . . caldo. Cuando este dorada.Perejil picado. . Se fríen. .Aceite. Se rectifica de sal y se sirve. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de aceite. y se reservan. a 200 grados aproximadamente.Media guindilla. La cebolleta. . durante cuatro o cinco minutos. Los ajos se doran en aceite. las espinacas cocidas y picadas. . Se deja que reduzca un poco. << 107 >> . . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Sacar y servir. se pone a pochar en aceite. Por ultimo. se mete la fuente en el horno.24 langostinos congelados. Aparte. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. 3. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .1 vaso de caldo de pescado. resistente al calor.1 limón. vuelta y vuelta. Una vez extinguida la llama. finamente picada.1 cucharada de salsa de tomate. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Langostinos al horno Ingredientes: . .Sal gorda. 3. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.20 langostinos.3 ajos picados. .

Sal. . durante 15 minutos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . . y los sazonamos.Perejil picado.4 lenguados. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.20 gramos de orégano. 4. Lenguado al horno Ingredientes: . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3. previamente calentado a 125 grados. Elaboración: 1. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. dejándoles cola y cabeza.15 gramos de pan rallado. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Limpiamos los lenguados. guindilla también picada y aceite.1 copa de brandy. .15 gramos de queso rallado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 limón.Ajo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. << 108 >> . .Aceite. 2. 3. a 180 grados. Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano. durante 10 minutos. 2. Metemos la fuente en el horno. .Perejil picado y Sal.

con un poco de aceite. .1 limón.1 puerro. 3.Judías verdes.400 gramos de pescado.2 huevos. unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . En una sartén. a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Harina. . . . . Por ultimo. . 2. el pimiento morron cortado en aros.Pimienta en grano. Elaboración: 1. . . un diente de ajo y un puerro. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Aceite. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.2 escalonias o una cebolleta.4 lenguados. . . . .1 diente de ajo.Perejil picado.Levadura.Acelgas.Sal. .Aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . . Transcurrido este tiempo. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.1 pimiento morron.Pimienta blanca. Elaboración: 1. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. haciendo que cueza durante diez minutos. 3. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Espinacas.Sal. La locha se corta en rodajas.12 patatas torneadas. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.

Pasado este tiempo.Mantequilla.Perejil. . . en una fuente de horno con un chorro de aceite. .10 almendras tostadas. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 litro de fumet.1 kilo de pescado en lomo. .1 vaso de vino blanco.4 lomos de fanecas. << 110 >> . a 125 grados. En una sartén ponemos un poco de caldo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. el queso y la berza bien picadita. una vez salpimentado.300 gramos de habas. durante quince minutos.Pimienta. . 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .3 yemas.Pimienta.Sal. . 2.Aceite.4 ajos. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . 2. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Colocamos el pescado. .Berza. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. gratinando. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 vaso de nata. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.2 tomates.1 hinojo. . . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.160 gramos de queso blanco. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . .

1 vaso de caldo. a media temperatura durante 20-25 minutos. Mientras se hace el pescado.Un cuarto de kilo de tomates maduros.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 kilos de mejillones. . 4. Elaboración: 1. La cebolla.1 vaso de sidra o vino blanco. . 2.2 cebollas.Medio tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Las patatas se cortan en rodajas finas. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Sal. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. siempre que sea fresco.Aceite de oliva. . .1 cebolla o cebolleta. .Aceite y sal. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Se añade el ajo en l minas. a 180 grados. 3. .Guindilla. . Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 vaso de Jerez seco. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. limpia de escamas y espinas. salseado con el jugo de la placa. .Medio kilo de patatas. Elaboración: << 111 >> . Cuando el pescado este listo. . durante 8 o 10 minutos. el vaso de caldo y se mete en el horno. . .3 dientes de ajo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.1 pimiento verde. La lubina. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 kilo de lubina. . Lubina del norte Ingredientes: .

Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . con media guindilla. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . o bien al vapor. se le quita a los mejillones una de las valvas.Kilo y medio de mejillones.Una cucharada de harina. Aparte. Se sala al gusto.1 vaso de vino blanco. Los mejillones. La cebolla. .4 dientes de ajo. . Mientras. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .50 gramos de mantequilla o margarina. el vino y la pimienta.4 cebollinos. Los mejillones se ponen a cocer en agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. . 3. . en una vaporera. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Merluza al horno Ingredientes: . 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se añade la harina y se rehoga. una vez limpios. 2. Elaboración: 1.Pimienta blanca en grano. 2. vino y unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. 4. . << 112 >> . Se deja cocer durante quince minutos. Se liga la salsa y se deja reducir.Perejil picado. en una sartén. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .Un pimiento rojo. . .4 lomos de merluza. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Sal. añadiendo al final el perejil picado.Aceite. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.200 gramos de cebolla.Sal.Queso rallado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . hasta que reduzca Por ultimo.

.Aceite. se fríe el diente de ajo picado. se sala y se añade el caldo de la placa. . Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado.Vino blanco. se pocha la cebolla muy picada.4 carabineros.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Sal. .Perejil picado. 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se saca la merluza y se coloca en el plato. << 113 >> . sal.8 almejas. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. con un poco de mantequilla. En una cazuela con aceite. Elaboración: 1. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. por ultimo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Un puñado de avellanas peladas. Cuando comience a dorarse. Mero canario Ingredientes: .Harina. a 200 grados.2 dientes de ajo. .4 langostinos o cigalas.4 rodajas de merluza. con un chorro de aceite. se añade un poco de harina. . 2. Pasado ese tiempo. Aparte.Perejil picado. . . en una sartén. raspando el fondo. . se espolvorea con perejil picado y. . durante ocho minutos.1 huevo cocido. Merluza con marisco Ingredientes: .1 diente de ajo. los carabineros. . Se incorporan los langostinos o cigalas. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. 2. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Se pone la merluza en la placa del horno. junto con el resto del caldo de pescado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 cebolleta.Aceite. se vierte sobre la merluza. .

. . y se deja freír.Una pizca de romero. 2. con un diente de ajo y un poco de aceite.Perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Elaboración: 1.4 tomates. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Se hace un majado con las avellanas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Perejil picado. vuelta y vuelta. a fuego muy lento. . Las rodajas de mero se sazonan. . 4. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Pimienta. . durante unos 25 minutos aproximadamente.2 dientes de ajo. solo vuelta y vuelta. . el huevo cocido.Harina. Cuando el tomate este a punto. con unas gotas de aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . 4. un diente de ajo. . 3. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 2. se agrega el perejil picado y se sazona. pasadas previamente por harina.Sal. el Moriles y el caldo o agua. .Aceite de oliva. a fuego suave. perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de caldo de pescado o agua. Por ultimo.Sal. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite. << 114 >> . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . cortados en dados. Elaboración: 1.1 copa de Moriles o Jerez. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.

Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Sal. . orégano y sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Harina. . . . . vinagre. 2. pimienta en grano. . << 115 >> . Esto se hace para que no quede el filete encogido. Por ultimo. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Pimienta negra en grano. . Cuando este hecho. 3.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Sal. Incorporamos la nata y el caldo.4 escalonias o cebolletas.Aceite. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2. . 3. .1 vaso de nata liquida.3 dientes de ajo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.1 kilo de mojarra en filetes. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Una pizca de orégano. Pasado ese tiempo.1 vaso de vino blanco.Perejil. Mojarra en adobo Ingredientes: . . Elaboración: 1. laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. una vez sazonado. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.1 vaso de caldo de pescado. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . El mero. se asa a la parrilla.Aceite. .2 cucharadas de vinagre. rociando con un poco de adobo bien mezclado.

se corta en rodajas. << 116 >> . . Una vez fritas. . Antes de servir. . La mojarra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Perejil picado. En cuanto se doren ligeramente.2 mojarras. una vez limpia.1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Medio vaso de salsa de tomate. . .1 pimiento rojo.Caldo de pescado o agua.Aceite de oliva. junto con el tomate. 2.Pimienta. . . Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . se añade una cucharada rasa de harina.4 dientes de ajo. Salpimentamos las rodajas de mojarra.

. . 3. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. esta vez durante media hora a 100 grados.1 kilo de mejillones. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Aceite. se les quita la espina y se parten por la mitad. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . 2. . Las colas de pescadilla se limpian. . . alternando con las gambas.Sal.1 cebolleta.Medio tomate.Perejil picado.300 gramos de hojaldre. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . Elaboración: 1.50 gramos de queso rallado. durante quince minutos.8 espárragos blancos cocidos.3 huevos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . el queso fresco en trocitos y la nata. << 117 >> .800 gramos de pescadilla (colas).Medio limón. a 200 grados.el zumo de un limón. . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se extiende el hojaldre. . . Se mete de nuevo en el horno.Pimienta negra molida. En un Bol. .1 tomate grande.100 gramos de queso fresco. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Sal. . . Elaboración: 1. .1 diente de ajo. .200 gramos de nata. .1 vaso de caldo de pescado.300 gramos de gambas peladas.

durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. espolvoreando por encima con queso rallado. .1 plato de harina. Cuando la pescadilla este hecha. Cuando el pisto este bien pochado. se pasan por harina y levadura y se fríen. Pisto: . en una cazuela. 3. Para ello.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Queso rallado. Se mete la pescadilla en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y la dejamos pochar a fuego lento. se toman los filetes de pescadilla.1 pimiento verde. y sobre este. En primer lugar se hace el pisto.100 gramos de pan rallado.1 pimiento rojo. 2. .2 dientes de ajo. espolvoreando con perejil picado. Mientras tanto. Luego se añade el aceite.2 tomates. Se decora con el tomate y el limón. . Elaboración: 1.1 cebolla. .2 calabacines pelados. .Aceite y sal. el zumo de limón y el vaso de caldo.4 pescadillas pequeñas. << 118 >> . 4. Encima del pescado se pone el tomate. colocamos la verdura picada. se liga el caldo. . 3.Huevo para rebozar. . con aceite. los espárragos abiertos por la mitad. cortados en lonchas finas. . .1 sobre de levadura. . .a 180 grados. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .Sal. Pescadilla con pisto Ingredientes: . rectificando de sal. . .1 sobre de levadura. si son gruesos. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Harina. calentándolo en una sartén.

4.4 ajos. Se mete en el horno. a temperatura media.Sal.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. el jamón picado y las setas en l minas.1 pescadilla de un kilo. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Patatas paja. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.1 limón. 3. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se puede decorar el plato con un limón. . En una sartén se fríen los ajos.Aceite. . .Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1. .Aceite. << 119 >> . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Verduras cocidas. . previamente rociada con aceite.Zanahorias.Perejil picado. .Perejil. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. durante 15-20 minutos. . lo justo para que queden jugosas. cortados en l minas. Se rebozan con una mezcla de harina. desprovista de la cabeza. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. 2. . La pescadilla se rellena con esta fritura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . zumo de limón y vino blanco 3.50 gramos de jamón. La pescadilla. Mientras tanto.Sal. Espolvorea con perejil picado. fríe los otros ajos. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .Medio kilo de setas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Perejil.2 colas de merluza.8 pimientos de piquillo. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.2 dientes de ajo. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Se rectifica de sal. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Aceite.4 palillos. Elaboración: 1. .4 rodajas de pan frito. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Caldo de pescado. . . con abundante aceite. 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Las rodajas de merluza se salan. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Sal.4 lonchas de jamón cocido.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . En una sartén. después de haberles retirado los palillos.Perejil. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. El conjunto se adorna con perejil. . 2. . hasta que la merluza está en su punto.3 cebolletas. . . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se hacen cuatro filetes. << 123 >> .Aceite. Elaboración: 1.4 rodajas de merluza. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Harina. Rollos de merluza Ingredientes: . 2. . 3. . . . Una vez que el pescado este limpio.Harina.Azafrán.2 huevos. . vuelta y vuelta.

Aceite. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Si queda ligero.1 salmón de kilo y medio.Sal. .16 gambas. .8 pimientos de piquillo. se coloca en una fuente de horno. .200 gramos de mantequilla o margarina. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos.Sal. .2 cucharadas de perejil picado. . Elaboración: 1. Salsa: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal. 3. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Fécula. con un poco de aceite. . Elaboración: 1. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. con trocitos de mantequilla. << 124 >> . seco y salpimentado. . . En una cazuela.200 gramos de patatas torneadas. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Harina. Se adornan con perejil y se sirve. . . ponemos a rehogar los pimientos.Pimienta.1 bote de pimientos morrones. El salmón limpio. se puede ligar con fécula. .3 limones.Aceite.Caldo de pescado o agua. por encima y por debajo.Caldo de pescado. . . . . 2.200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.8 filetes de gallo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. 2. .

4 rodajas de salmón. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .Perejil picado.3 dientes de ajo. 2. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. << 125 >> . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Aceite. . . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. 2. . el caldo de pescado y el perejil picado. Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos. 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .1 cucharada de harina. . . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Pimienta.Pimienta. .2 cebolletas. .1 vaso de caldo de pescado.Sal. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.12 espárragos verdes. .4 lonchas de salmón. Salmón en salsa verde Ingredientes: . .2 cucharada de vinagre de sidra. .3 cucharada de aceite de oliva. añadimos la harina y removemos bien.

. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Laurel.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 tomates. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo.Sal.4 salmonetes. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . se pelan los espárragos frescos y los freímos. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Servimos el salmón en su propia salsa.Un cuarto litro de agua. sofriendolo todo.Caldo de pescado o agua. .1 pimiento verde. Mientras tanto. . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .100 gramos de jamón serrano.Aceite.4 salmonetes de 200 gramos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Fileteamos los salmonetes.1 cebolleta. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. 2. 3. .Aceite. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 vaso de vino blanco. .Azafrán. quitándoles bien las espinas. adornado con los espárragos fritos. Salmonetes al horno Ingredientes: .Harina. . Elaboración: 1.2 puerros. Elaboración: << 126 >> . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.

. Se mete la fuente en el horno.2 dientes de ajo. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. el perejil picado y la albahaca.2 cucharadas de pan rallado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. a 180 grados. se fríen los salmonetes salados y enharinados. también picada. Cuando empiece a tomar color. . .2 cucharadas de perejil picado. en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 cucharada de albahaca. Salmonetes con tomate Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. 3. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 2. . Por ultimo. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.8 salmonetes.4 tomates pelados sin pepitas. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Rebozado: . se saca y se sirve.16 anchoas grandes. previamente calentado a 200 grados. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.8 pimientos de piquillo. . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. En una sartén aparte. durante 10-15 minutos.2 huevos.1 vaso de vino blanco. << 127 >> . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . .Sal. Elaboración: 1.Aceite.Sal. .1 sobre de levadura. 3. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Colocamos los salmonetes limpios. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Aceite y Sal. .Medio vaso de leche templada.

Sal.4 cucharada de aceite.Medio limón. Elaboración: 1. 2. .1 hoja de laurel. Por ultimo. añadimos las claras a punto de nieve.2 dientes de ajo. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .1 vaso de harina. 2. .Una pizca de tomillo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. incorporamos la levadura. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. 3. << 128 >> . . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . se enharina y se fríen en aceite caliente. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Escurrimos y servimos.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. Cuando la masa este bien mezclada.Aceite. Agregamos la leche y la harina. unas dos horas. con el tomillo. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Una vez maceradas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . Para rellenarlas. . .8 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Dejamos que la masa repose media hora.900 gramos de sardinas. sazonamos y esperamos media hora 3.Harina. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. mezclando con cuidado y sin batir.Pimienta.

. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. con un chorro de aceite. . . peladas. . durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . rehogamos toda la verdura picada.3 guindillas. 2. 2. . para que se termine de hacer el pescado.Aceite. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . haciendo una capa. . 3.4 cucharadas de vinagre. Cuando este bien pochada. Se mete la bandeja en el horno. En una sartén. al lado de los sargos.2 pimientos verdes. el ajo. << 129 >> . . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Retiramos.Aceite.3 patatas. En una cazuela.Sal. Cuando las patatas están listas.4 dientes de ajo.Perejil picado.1 cebolla. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. se doran los sargos limpios. abiertos y sazonados. .1 tomate. a 180 grados. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. picamos la cebolla. espolvoreamos con perejil y servimos. Se saca y se salpica con vinagre. Las patatas. . la retiramos del fuego. . durante 10 minutos. Aparte. a 200 grados. Elaboración: 1. .1 pimiento verde. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. los pimientos y el tomate. las tripas y la cabeza.1 diente de ajo. 4. Encima.1 cebolleta.1 kilo de sardinas. . con aceite caliente. . Elaboración: 1.Sal.2 sargos de 200 gramos cada uno. se colocan en la bandeja del horno.Perejil. 3.

1 kilo de cabezas de gambas. . .Perejil picado. Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. 2. y salsear el pescado. dos minutos por cada lado.4 zanahorias. En otra cazuela ponemos la zanahoria.90 gramos de mantequilla.Sal. sacamos los lomos y los fileteamos. . . . añadimos la salsa de las gambas. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . y rehogamos con un chorro de aceite. Cuando esta en su punto. la cebolla y el apio. Elaboración: 1.Brandy. . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .4 supremas de 200 gramos.Pimienta. 3. .Pimienta. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. flambeamos con brandy y añadimos agua.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Harina de maíz. . la guindilla.1 copa de cava.1 vaso de caldo de pescado.fécula. aceite.1 cebolla. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. De la parte de la cola del salmón. Primeramente hacemos un caldo.Sal. ligamos y pasamos por el chino. cortados en juliana. .4 puerros. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 rama de apio. Supremas de salmón Ingredientes: .Aceite. << 130 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . caldo de la bandeja y perejil picado.1 cebolleta.

Cuando están un poco doraditos. Se le puede agregar. y los puerros. 2. en una sartén. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. con un poco de aceite. como decoración. Agregamos el caldo de pescado y. 3.Sal. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. << 131 >> . Truchas al limón Ingredientes: . cortados en rodajas finas. . . solo la parte blanca. con unas gotas de aceite.Pimientos de piquillo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 2.Pimienta blanca. bien limpias y secas. .Aceite y vinagre. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.2 ajos. La cebolleta. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.4 truchas de ración. un limón artísticamente cortado.4 truchas de 200 gramos. durante diez minutos. Truchas al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando las truchas están bien asadas. Mezcla provenzal: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Para servir. tras romper a hervir. 4. 3. Mientras tanto. . picada finamente.Zumo de limón.Perejil picado.2 dientes de ajo. Las truchas. a 180 grados. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Limón.20 gramos de tocineta o jamón.Aceite. . . Ponemos a punto de sal y reservamos.Pan rallado.

se fríen en abundante aceite. Cuando están doradas. las sacamos y reservamos. .Perejil. . Las truchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de chorizo. .Harina. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . .Sal. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3. . .100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1. se fríen y se reservan. Se limpian bien las truchas y se salan. << 132 >> . . sazonadas y enharinadas.Aceite. . limpias. Las patatas se cortan en lonchas. Truchas segovianas Ingredientes: . el jamón y el chorizo se saltean.4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de jamón en trozos. .Perejil picado.Sal. espolvoreamos con perejil picado. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.3 dientes de ajo. Antes de servir. como guarnición.1 hoja de laurel. El tocino. con un diente de ajo y un poco de aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Una vez fritas se colocan en una fuente.Harina. 3. 2. 2. A continuación. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.3 patatas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.

6 ajetes. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se colocan en un plato. huevo y atún. Mientras tanto. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .12 champiñones. Rehogamos.1 vaso de caldo de pescado.Sal.Salsa de tomate. .8 volovanes. .Perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. en una cazuela. 3. 3. con sal y perejil picado. . . Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se salsea y se sirve.200 gramos de atún en aceite. 2. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . se corta su parte blanca en tres trozos.Aceite y Sal. Los berros. agregamos los huevos batidos. Las Vieiras se limpian. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . durante veinte minutos. se limpian y escaldan los champiñones.2 cucharadas de berros picados. .Perejil picado. << 133 >> . . .Nata liquida.4 huevos. Elaboración: 1. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. y dejamos cuajar.1 cucharada de aceite. Cuando los hojaldres están hechos.1 huevo batido para untar. a 180 grados. la nata y el caldo se ponen al fuego. . y se dejan reducir a temperatura suave. . . .8 Vieiras. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.40 gramos de mantequilla. Se filetean y se agregan a la salsa.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. podemos pasarla por el chino. . Después agregamos el caldo y la leche. Cocemos durante veinte minutos y. añadimos las hojas de lechuga limpias. añadimos las patatas peladas y troceadas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 3. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 vaso de leche.Medio litro de caldo.Aceite y sal. Cuando la cebolla este dorada. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .12 cebollitas.1 lechuga grande. 2. Si queremos que quede más fina. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. 4. .12 rebanadas de pan. 4. .3 dientes de ajo.4 patatas. . añadimos las patatas y el agua. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Crema de lechuga Ingredientes: . cuando estén dorados.300 gramos de patatas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 kilo de cebollas. a continuación. Cuando tome color.1 calabacín. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . hasta que espese.1 cebolla. << 135 >> . 3. . los vertemos sobre la crema. dejando que cuezan tres minutos. 5. 2.

la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . la cebolla. a fuego suave. . con dos litros de agua. . ponemos las espinas del rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .Perejil picado. Los rehogamos. . .3 patatas. incorporamos el brandy y flambeamos. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. sal.2 copas de brandy.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .100 gramos mantequilla. las cabezas de las gambas y langostinos. Cuando este ya quemado el alcohol.Pimienta. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . la zanahoria cortada en juliana. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. perejil y estragón. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .24 yemas de espárragos verdes.12 langostinos. . En una cazuela. . . Elaboración: 1. . cuando rompa a hervir. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Añadimos el caldo.Sal.Estragón.200 gramos de gambas. << 136 >> .Sal.12 rebanadas de pan.1 kilo de mejillones. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Ponemos la cazuela al fuego y. 2.Aceite de oliva. . 4. Limpiamos bien los puerros.1 kilo de puerros.1 cebolla.1 puerro. . . . el puerro.1 kilo de espinas de rape. removiendo a menudo para que no se agarre. . Rectificamos de sal y servimos. Elaboración: 1.30 gramos de harina.

. el huevo picado. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Agregamos el caldo caliente. Elaboración: 1.2 huevos cocidos y dos yemas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. 3. Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). más o menos. << 137 >> .Sal y aceite. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Perejil picado.Sal. con un poco de agua. Una vez que todo este cocido. hasta obtener una crema. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Sopa de Almejas Ingredientes: . . . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 kilo de almejas. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. añadimos un puñado de perejil picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.3 dientes de ajo.1 litro de caldo de ave.1 litro de caldo de verduras. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . . 3. . . 2.8 cucharada de aceite de oliva. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 copa de Jerez seco.1 diente de ajo.8 rebanadas de pan frito.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . para que se abran. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .150 gramos de Jamón. Dejamos que cueza una media hora. . Antes de servir.

Sal y pimienta. se rectifica de sal y se sirve.Perejil picado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.300 gramos de bonito en un trozo. Añadimos Después el pan tostado troceado. 4. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.2 cebolletas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.Aceite de oliva. . 3. con un poco de aceite.1 taza de salsa de tomate.2 tácitas de arroz. .Perejil picado. . Se mezcla todo bien. Echamos entonces las almejas.250 gramos de rape. . . Sopa de arroz con rape Ingredientes: .4 cucharada de salsa de tomate.Litro y medio de caldo de pescado. . 3.3 dientes de ajo. . todo bien picadito.2 huevos duros. rehogamos la cebolla. . .Sal. Elaboración: 1.200 gramos de pan seco. Se pica muy fina la cebolleta. En una cazuela. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el ajo y el tomate. limpio. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Caldo de bonito o agua. Elaboración: << 138 >> . Sopa de bonito Ingredientes: . . . la cucharadita de Fernet. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. .1 cebolla o cebolleta. .50 gramos de almendras. 2. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . el arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. untada con ajo.

Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . .400 gramos de calabaza. En una sartén. 2. La servimos con queso rallado por encima. 4. . . Elaboración: 1.Sal. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 puerros. 5. 3. y con ellas hacemos un caldo. aproximadamente.Aceite. También las podemos saltear con la calabaza. Cuando el caldo de bonito este listo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Se le agrega el perejil picado y se sirve.Medio litro de caldo. . . la salsa de tomate.200 gramos de espinacas cocidas.1 rama de orégano. con un chorrito de aceite. . a fuego suave. añadimos el bonito en trozos pequeños. . Dejamos cocer durante diez minutos. salteamos el resto de la calabaza. añadiendo también el sofrito. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Lo mismo hacemos con la calabaza. las patatas y la calabaza.3 patatas. 4. añadimos el caldo y la leche. Cuando el picado empiece a dorarse.2 cucharadas de queso parmesano.50 gramos de arroz. << 139 >> . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Cuando todo este bien pochado. con una pizca de orégano y sal. .Tres cuartos de leche. la sal y la pimienta. 3. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 2. Limpiamos y picamos los puerros.

quitando la parte más dura del tallo. añadimos los espárragos.4 cucharadas de tomate en salsa. .8 higadillos de pollo. Antes de echar los huevos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.2 cebolletas. Ponemos a punto de sal y servimos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 3. .Litro y medio de caldo de verduras. . . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. queso rallado y gratinar. 2.100 gramos de jamón troceado. << 140 >> . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. y servimos.Aceite y Sal.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .1 manojo de espárragos trigueros. Sopa de higadillos Ingredientes: .Litro y medio de caldo de carne. . si es necesario. Cuando empiece a hervir. Cuando estén pochadas. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . 4. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. 3. Lo rectificamos de sal.2 huevos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.4 puñados de fideos. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.

dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.3 dientes de ajo.1 diente de ajo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Medio litro de agua. 3.Medio vaso de nata. Después de este tiempo. Elaboración: 1. . integral y blanco. sazonándolo con sal y azúcar. . 2. A continuación.150 gramos de queso gruyere o similar. 4. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Pan de centeno. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Sal. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. rallado. Este plato se puede servir frío o caliente. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Cuando este dorado.Aceite y Sal. durante diez minutos. A continuación. . . .2 cebollas o cebolletas. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Sopa de tomate Ingredientes: . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 2. 4.Una pizca de azúcar.1 kilo de tomates maduros. Al servir. . . . . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 3.Caldo de ave.Rebanadas de pan.2 hojas de menta. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. << 141 >> .Aceite de oliva. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Por ultimo. Gratinamos tres minutos más y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . untado con ajo y menta picada. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.

. tapado. los añadimos Después. . Dejamos hervir media hora. Elaboración: 1. Sopa Zamorana Ingredientes: . 4.40 gramos de mantequilla.50 gramos de puerros (parte blanca). Después. hasta que reduzca a la mitad. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . . . .1 rama de apio.2 cucharadas de aceite. Cuando este en su punto. . .Aceite y Sal. añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de chorizo. Elaboración: 1.2 tomates maduros. Tostamos el pan en el horno. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Realizada esta operación. 2.100 gramos de jamón. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. ponemos aceite en una cazuela y. 3. cuando este caliente.100 gramos de cebollas. . junto con el caldo. ponemos a punto de sal y servir. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 3. . 2.2 litros de caldo de ave.100 gramos de coliflor. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Si los guisantes est n cocidos. << 142 >> .300 gramos de pan atrasado.Sal. .100 gramos de zanahorias. Después vertemos el caldo.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .Caldo. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de guisantes. . . incorporamos el pan. a continuación la verdura. lo cortamos en trozos. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . sin importar que se rompan.1 cucharada de pimentón dulce o picante. añadiendo el jamón cortado en daditos y. al gusto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

las ponemos a cocer con agua solamente. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.100 gramos de jamón en taquitos.1 pimiento verde grande. . y ya esta listo para servir. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Media cabeza de ajos. 6. 4. .100 gramos de tocino curado en taquitos.100 gramos de chorizo en taquitos.en agua con sal. . << 144 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . a fuego muy suave. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. En una sartén. Una vez cocidas. Cuando están dorados. durante una ahora. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 4.400 gramos de alubias. a fuego suave para que no se rompan. 3.Sal. Dejamos cocer todo junto una hora más. . . previamente remojadas. . con la cazuela tapada. y el pimiento verde. Elaboración: 1.1 cebolleta. sin pepitas pero relleno con la codorniz. el chorizo y el tocino.500 gramos de alubias negras. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. con un poco de aceite. Las alubias. 3. .2 codornices. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.Aceite y Sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . Agregamos las alubias. Añadimos el pimiento morron. Alubias estofadas Ingredientes: .2 pimientos morrones. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 2.Perejil picado.1 tomate. 5. Cuando empiece a hervir. el ajo y el pimiento morron. 2. Elaboración: 1. . freímos el jamón.Aceite. .

con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . .Sal gorda.1 cebolleta. a 180 grados.1 pimiento. .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. . Se aliña con sal gorda.400 gramos de garbanzos cocidos. . .1 kilo de tomates.Vinagre. durante una hora. los tomates y las cebollas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. con aceite. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Sobre ellos se dispone la soja. aceite y vinagre. . se pelan y se colocan en una fuente. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.8 filetes de anchoas en aceite. 3. también cocida. << 145 >> . y hacemos paquetes. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. tomates. vinagre y sal.1 kilo de berenjenas.Vinagre. . 3. .1 kilo de cebollas. . los pimientos. 2.Aceite. Elaboración: 1. . Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de pimientos rojos. 4. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. sin mezclar unas verduras con otras. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.50 gramos de soja cocida. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Escalivada Ingredientes: . .

Los salamos y colocamos en una vaporera. 2. Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . añadir la harina y los guisantes escurridos.Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .Unos granos de pimienta. . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. y los ponemos al fuego. Elaboración: 1.3 cebollas.Queso rallado.Mantequilla. 3.2 cucharadas de harina. .1 nuez de mantequilla. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . << 146 >> . 2. 3. con agua fría y unos granos de pimienta. escurrir de agua. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 4. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 kilo de guisantes pelados. .2 cucharadas de salsa de tomate. . Cuando este pochada. se sirve. .Medio kilo de gambas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. dejándolos al dente. . añadir los guisantes.1 cucharada de harina. .Medio litro de leche. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Saltear en mantequilla las gambas peladas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Seguidamente.Sal. durante unos diez minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .1 chorro de aceite.

2. aceite. Elaboración: 1. cebolleta. 3.1 tomate pelado. se ponen en una cazuela. 3. con un poco de aceite.1 cebolleta picada. Las alubias. .Costrones de pan frito. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. .1 huevo cocido y picado.Sal.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. . con agua fría y sal. y servir. Cuando las alubias están cocidas. . Vinagreta: . Elaboración: 1.Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría.8 espárragos gordos cocidos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . . 2. picado y sin pepitas.4 cucharadas de vinagre de sidra.1 kilo de judías verdes. Mientras. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. << 147 >> . pimiento y sal. 4. vinagre. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . hacemos una vinagreta con tomates. huevos cocidos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.10 cucharadas de aceite de oliva.300 gramos de alubias blancas. . que la noche anterior han estado en remojo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 pimiento verde picado.

4. . . 4. Limpiamos y cortamos la verdura. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Patatas fritas en cuadrados. .Laurel. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 3. 2. . .600 gramos de judías verdes. Las judías.Aceite y Sal. 3.2 ajos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. el puerro.Aceite y sal.2 huevos duros. limpias de hilos y troceadas.1 pimiento verde. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .250 gramos de salsa de tomate. el calabacín. salamos. en una vaporera con agua. . . durante veinte minutos aproximadamente. con aceite.1 puerro.1 plátano. el pimiento verde.100 gramos de jamón curado en tacos. . rehogamos la cebolla o cebolleta. Agregamos entonces las lentejas. .1 cebolla o cebolleta.1 calabacín.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .Pimienta negra en grano. . la zanahoria. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 zanahoria. En una cazuela. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Elaboración: 1. 2. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . .500 gramos de lentejas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Elaboración: 1. las cocemos al vapor. << 148 >> . vigilando que las lentejas no se sequen. . aceite y sal. Transcurrido 10 minutos.

. << 149 >> . se aparta la sartén del fuego. según sean de tiernas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 kilo de puerros. . con sal.1 diente de ajo picado. durante unos tres cuartos de hora. conservando solo la parte blanca. 5. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . con un poco de aceite. antes de que se ponga negro. 2. cocemos la morcilla.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.100 gramos de queso Emmental en lonchas.Aceite de oliva.1 cebolla picada. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Sal. 2. . Aparte.300 gramos de tomates maduros. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Limpiamos los puerros. Ponemos a cocer las lentejas. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. sal y una pizca de orégano.1 morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. para que suelte la grasa y no se reviente. 3.1 kilo de lentejas. En una sartén aparte. Agregamos el tomate rehogado y. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. por ultimo.Orégano en polvo. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . se añade el pimentón e inmediatamente. con un chorro de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . poniendo encima el jamón cocido picado 4. pinchada por varios sitios. . 4. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.100 gramos de jamón cocido.Aceite y Sal. 3.

1 vaso de caldo de carne o de ave. . . 2. . .Ajo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.escalfamos los huevos encima. para que queden blandas. Elaboración: 1.Perejil picado. .Sal. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 3. hasta que se doren. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. .6 patatas. A la hora de servir.Aceite. << 150 >> . ajo perejil picados y una yema de huevo.2 pimientos verdes.Sal. y las freímos.4 yemas de huevo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Perejil picado.4 patatas un poco grandes.Aceite. Las rellenos con un poco de mantequilla. . En recipiente aparte.4 bolitas de mantequilla.1 cucharadita de harina. .3 dientes de ajo. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Cuando están dorados. a fuego suave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. a 140 grados.4 huevos. 2. las cubrimos con la salsa -una vez colada.Queso rallado. . . . . les ponemos una pizca de sal. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. aproximadamente. Patatas rellenas Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . añadimos la harina. las escurrimos y reservamos.1 cebolleta. 4. . . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. todo bien picado. Cuando están hechas. Elaboración: 1.

. . . Elaboración: 1. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Aceite. las gambas. con un chorro de aceite.2 calabacines.400 gramos de pencas de acelgas.300 gramos de gambas.Harina. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. incorporamos el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. e incorporamos los tomates troceados. 4. A continuación. .Perejil picado.4 tomates pelados. Ponemos una cazuela al fuego. . la cebolleta. reservando cascaras y cabezas. 3. Pisto manchego Ingredientes: .2 dientes de ajo. . el perejil picado y la pimienta molida. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 2. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.2 cebolletas.Sal. . . 2. Elaboración: 1. las pencas. Sazonamos. << 151 >> . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Perejil picado. Pelamos las gambas.Aceite.Sal. . .Pimienta molida. . . Las escurrimos y reservamos. el caldo de las gambas. . . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .

. agregamos el tomate pelado y la tocineta.3 manojos de puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.250 gramos de pasta de hojaldre. Puerros con champiñones Ingredientes: . 3. Los espárragos. Elaboración: 1. las cortamos en rodajas. Tomamos la parte blanca de los puerros.2 champiñones. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Quiche de espárragos Ingredientes: . .Aceite.Sal. Cuando están tiernas. . Elaboración: 1. . 4. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. Una vez que todo est pochado. .4 huevos.2 tomates maduros. todo cortado en tacos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . con un poco de aceite y una pizca de sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.1 loncha de tocineta.100 gramos de jamón serrano. Los sacamos y escurrimos bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . .4 patatas. una vez despojados de las partes más duras. .3 cucharadas de queso parmesano. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . 2.300 gramos de nata.12 espárragos. << 152 >> .Pimienta.

. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Para servir. 4. el parmesano. . .200 gramos de guisantes frescos pelados. la terrina de verdura con queso. el jamón picado. . cortada en porciones. .Un litro de caldo de verduras. Una vez desmoldado. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .8 hojas de gelatina blanca. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Picamos las zanahorias. 3. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.250 gramos de zanahorias. haciéndole un reborde. Si se levanta.250 gramos de judías verdes. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .5 cucharadas de nata.200 gramos de habas. . 5.300 gramos de queso fresco. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Perejil picado. Elaboración: 1. . << 153 >> . . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. hacemos una mezcla con los huevos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. la pimienta y la nata. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.200 gramos de pimientos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Albahaca seca. Adorno: .Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. lo metemos todo en el horno. . 3. a unos 180 grados. durante media hora aproximadamente.2 huevos duros. Después colocamos los espárragos encima. 6. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. a unos 180 grados.Pimienta. la sal. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.

En una fuente resistente al horno. Luego pasamos por agua fría y secamos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . y las berenjenas por la parte de fuera.500 gramos de tomates. .500 gramos de berenjenas.Setas.Orégano. . también en rodajas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Pimienta. 3. a 170 grados. el ajo y las setas. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.750 gramos de calabacines. . 4. .Ajo. 2. colocamos el calabacín en rodajas. Elaboración: 1. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Sal. << 154 >> .Aceite. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Cebolla. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.1 hoja de albahaca. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. los tomates.