La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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........................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape ..........................75 Revuelto de jamón serrano..61 Ensalada de aguacate ..79 Canelones de berenjenas.......................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................................................58 Las Ensaladas....................................71 Revuelto a la manchega............................................................64 Ensalada de langostinos.........................................................................69 Los Huevos .....62 Ensalada de berros.............................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo ...........................................................................78 Pasta con habas............................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos al plato............................................................................................................................................................................................................................................................................................80 Canelones de bonito ..........57 Guisado de hígado de ternera ..................................................................................................................................................73 Huevos a la reina ...........................................................................80 << 4 >> ........................................71 Tortilla rellena de bacalao....................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia ............................................................................................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates..................................................................57 Filete al caramelo .....................................79 Lasaña de verdura...................................................73 Huevos con salsa bretona...............................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ..................................................................................................................................................77 Macarrones al pesto ........................................................74 Huevos duros gratinados.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..........................................................................................................56 Lomo a la sal ................................................75 Las Pastas .........................................66 Ensalada de verduras y bacalao .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada variada .......................................................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.....................................65 Ensalada de naranja ................................61 Ensalada aragonesa ......................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta .....................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .....................................................................66 Ensalada mixta .......................................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

............102 Filetes de pescadilla rellenos ..........................................................................100 Filetes de faneca al limón..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................97 Empanada de atún...........................................................................................................83 Atún en fritada................98 Escalope de mero al tomillo ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos....................................101 Filetes de gallo al vino blanco .............................................................................................................................83 Bacalao a la casera ............................................................85 Bacalao fresco con champiñones ........................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra .........88 Bacalao con vinagreta...................................................................................................................................................................95 Congrio con almejas ......................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...........................103 << 5 >> ...................................................................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra..........................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor ........................................................................................................................................................................99 Faneca en salsa ..............................................................................................................................82 Almejas al horno ................................92 Carrilleras de rape con calabacín.........................................................101 Filetes de gallo rellenos ........88 Bacalao con tomate ..........................89 Brochetas de gallo..................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones........................................................................................................................................................................... a la riojana .......................98 Ensalada templada de raya ....94 Cazuela de salmón...........................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ......................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza..................................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ......91 Calamares rellenos..........................................................................................................................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna .......................................................82 Atún asado........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ...............................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador .....................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río........................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez .............103 Gallo con espinacas ..........................................84 Bacalao al alioli ..................................................................................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez .......81 Albóndigas de atún...............................86 Bacalao mechado ............................................................

...................118 Pescadilla con queso ..............................117 Pescadilla con pisto.................115 Mojarra en salsa a la riojana...................120 Rape relleno de gambas ...............111 Mejillones al Jerez........................................107 Lenguado al horno .......................................................................................107 Langostinos al horno.111 Mejillones con pimientos............................................................................108 Lenguado rebozado ..........................................................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno.................................................123 Rollitos de gallo...................................................113 Mero canario.............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones................................106 Langostinos gratinados .........................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.....................................................................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo.............................................................................118 Pescadilla rellena de setas .............................121 Revuelto de salmón y ajetes...............................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán..............109 Locha al vapor con crema de verdura.......................................125 Salmón en salsa verde ....................105 Guisantes con almejas..........................................................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán....................................................................................................................................120 Rape alangostado ..................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ..............................................110 Lubina del norte .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera ................................................................112 Merluza con marisco ................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate..............112 Merluza al horno .............................................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra .....................114 Mero al vino blanco ..........................................................................................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................................................................115 Mojarra en adobo..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ....................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ..........................................................................................126 Salmonetes al horno ............................................105 Gallo con setas ...............................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ..............................................................................................................................

.......................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................................................................................................................................................................................................................143 Alubias blancas fritas ..................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada .......................127 Sardinas fritas enharinadas ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 Alubias estofadas...................................................................147 Judías verdes con espárragos ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................142 Sopa Zamorana .........................................................................................128 Sardinas guisadas.....................................................................................................................................145 Escalivada ..............................................................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate .................................................139 Sopa de espárragos trigueros............130 Supremas de pescado con salsa de puerros ....142 Las Verduras..............................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco ...................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz .........141 Sopa juliana de ave .................................................................................................................................................................................149 << 7 >> ........................................................................................................................148 Lentejas guisadas ...130 Truchas al horno .......................................138 Sopa de bonito ...................................................................146 Judías blancas en ensalada .................................................................131 Truchas segovianas .............................................................................................................................................................................................140 Sopa de higadillos .............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...........................................................137 Sopa de arroz con rape............................................................145 Guisantes con gambas.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón..........................................................................132 Vieiras con salsa de berros ................................................136 Crema de puerros con espárragos .................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados.......................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún................................................................................................................148 Lentejas con verduras ....................................................................................................................129 Supremas de salmón...146 Gratinado de calabacines..........................................129 Sargo asado con patatas panaderas........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón ............137 Sopa de Almejas .......................134 Crema de cebolla...................................135 Crema de lechuga.........................................................................................................133 Las Sopas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................152 Tarrina de verduras con queso.......................................................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas .....................................................................................................................................................150 Patatas rellenas..............154 << 8 >> .............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ................149 Patatas a la aragonesa..................................................................151 Pisto manchego ................................................................................................................................................152 Quiche de espárragos..............................................................................................................................................................................................................................................153 Verduras al horno ..........................................151 Puerros con champiñones .....................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Rectificamos de sal. .350 gramos de arroz. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . debemos consumirlo enseguida. . .Medio litro de caldo de carne. . el caldo bien caliente y los guisantes. . . . Si el arroz no es liofilizado. poco a poco. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Echamos el azafrán.1 pimiento verde. y dos minutos antes de terminar la cocción.Azafrán.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . añadimos arroz y lo sofreímos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).100 gramos de queso rallado.1 cebolla pequeña. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 2.200 gramos de rape limpio. . finamente picados. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Sal. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. La cebolla. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.12 gambas peladas. 3. Pasados diez minutos de cocción.100 gramos de guisantes cocidos. añadimos el queso y la nata. 4. .1 vaso de nata liquida.2 dientes de ajo. .12 almejas. Arroz a la marinera Ingredientes: . casi como sopa espesa. .Aceite y Sal. << 10 >> . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. el ajo y el pimiento. con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. .1 litro de caldo de pescado. .Pimienta.1 cebolla picada. . Elaboración: 1. .200 gramos de calamares. . Queda bastante caldoso.Aceite. los rehogamos en una cazuela. 3.Perejil picado. 2.Medio litro de cava. .

100 gramos de jamón. También se pueden asar al horno. Colamos el caldo y lo reservamos.1 rama de apio. . . .2 dientes de ajo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.Aceite y Sal. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. la cebolla. 3. Una vez cocido. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con mejillones Ingredientes: . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 2.Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua.Aceite. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 tomate. 2. . . . ponemos los pimientos de piquillo fritos. añadimos el arroz.300 gramos de arroz. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. << 11 >> . lo salteamos. Por último. . 4. Picamos el ajo. el tomate. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 kilo de mejillones.8 pimientos de piquillo. con sal. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .1 cebolla. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Caldo de mejillones.2 huevos duros. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Cuando estén dorados. . . . . Para servirlo.100 gramos de chorizo de freír. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. En una sartén. Elaboración: 1.

1 tomate. .1 Cebolla. . .Aceite. .2 zanahorias.2 cebolletas. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1. << 12 >> .Caldo de rabo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. 3. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . .2 dientes de ajo.Aceite. 2. . agregamos los mejillones. . . Mientras tanto. .100 gramos de judías verdes.Sal.Perejil picado. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Picamos las judías. . . Para cocer el rabo: .1 puerro. Dejamos cocer cinco minutos.1 tomate. Arroz integral con verduras Ingredientes: . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.50 gramos de espinacas. . con aceite. . . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. aproximadamente.300 gramos de arroz integral. Por último.1 litro de agua o caldo de verduras.2 alcachofas. las zanahorias. 4. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 zanahoria. .1 rabo de vaca o ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.300 gramos de arroz. 4.Sal.

1 zanahoria. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.1 puerro. . Tardar unas tres horas en cocerse. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Pimienta.300 gramos de arroz. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. con la verdura y la sal. . Una vez cocido.Aceite. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Elaboración: 1. con la cazuela tapada.300 gramos de habas peladas. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .1 diente de ajo. Se mezcla con la verdura.800 gramos de carne de cordero. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. a fuego suave. Arroz con cordero Ingredientes: . << 13 >> . sal y pimienta. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 3. 3. 2.Sal. . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.2 dientes de ajo. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. dejando cocer durante 20 minutos.300 gramos de guisantes pelados. Elaboración: 1. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. .Sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.

. Cuando el arroz est cocido.1 cucharada de harina. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.1 pimiento morron.1 cebolleta. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Elaboración: 1. la cebolleta. .Aceite. . . . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se añade el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 3.1 tomate.2 dientes de ajo. . A continuación. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . 3. y se dejan hervir dos minutos. . Se pican finamente el tomate. 2. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. los espárragos y el arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . << 14 >> . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . se añaden las almejas y la harina.Sal.Caldo de verduras.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Perejil picado. se agrega el caldo. se añade los huevos. removiendo bien durante un par de minutos. Pasado este tiempo.Aceite.4 huevos. procurando que no se rompan. Elaboración: 1.2 cebolletas.300 gramos de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. 2.12 espárragos trigueros cocidos. . . . . Por ultimo.1 zanahoria. .200 gramos de almejas. .

En una sartén. . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . . 2.Queso rallado. se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. y el ajo.6 pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. .2 dientes de ajo.Medio kilo de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . y se escurre. Cuando est‚ hirviendo.Aceite. cortados en tiras. con aceite y un trozo de mantequilla. unas nueces de mantequilla y el queso.Sal. 3. se fríen los pimientos. . << 15 >> . aproximadamente.150 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se deja cocer durante 15 minutos. con los pimientos por encima.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

12 champiñones. . 4. .2 cebolletas o cebollas.Sal.4 pimientos verdes en tiras. . se ponen a rehogar las codornices limpias.8 tira de bacon.8 codornices limpias. . . . .2 dientes de ajos. << 17 >> . con un chorro de aceite.Vinagre de vino. .Aceite de oliva. Se añade después el vino blanco. Pasado este tiempo.2 ¢ 3 hojas de laurel. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. dándoles la vuelta cada tres minutos. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . Cuando las brochetas estén hechas.Pimienta. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . con la cazuela tapada.2 pechugas de pollo. .2 zanahorias. y los dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . se sacan las codornices y se sirven con salsa. 2. Cuando estén doradas. 3.1 vaso de vino blanco. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 3. En un recipiente. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . el laurel. cortadas en juliana. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Aceite. Elaboración: 1. Hacemos cuatro brochetas. Codornices escabechadas Ingredientes: .Sal.4 palos de brochetas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

400 gramos de champiñones. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un poco de aceite.4 dientes de ajo. Se parten las codornices por la mitad.8 pimientos verdes grandes. . 2. Elaboración: 1. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. << 18 >> . . Se le pone perejil picado y se reserva. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Aceite. . . .1 cucharada de azúcar.Perejil picado. . Cuando est n doradas se añade el azúcar.4 codornices.Medio vaso de granadina.8 lonchas de bacon finas.300 gramos de arroz blanco cocido.3 cebollas. . . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. 40 minutos aproximadamente.Un chorro de vinagre. con un chorro de aceite por encima. Elaboración: 1. . . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . .1 vasito de brandy. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vaso de caldo. . 2. 3. el vinagre y la granadina y se reserva. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.8 codornices. Se limpian los champiñones y se filetean. 4. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Sal. con dos ajos enteros. 3.Sal. Se sazonan.

200 gramos de aceitunas negras.Una nuez de mantequilla. . y la cebolleta picada. .Aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 tomate.2 puerros pequeños. .1 vaso de vino blanco. se sofríe el resto de los ajos.Un vaso de vino blanco. . .5 dientes de ajo. Si lo desea. . Aparte. .Perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos. << 19 >> .Aceite.1 pimiento verde.4 muslos de pavo. . más o menos. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 cebolla. 3. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Elaboración: 1.Harina. .Sal.2 zanahorias pequeñas. . la piel de limón en juliana. . .Una pizca de tomillo picado.Pimienta. . 2. rehogamos y añadimos las aceitunas.Sal. Por último se adorna con perejil picado.1 limón.4 muslitos de pavo.Mantequilla. . el vino blanco y el zumo de limón. . Incorporamos el pavo y la harina.2 cebolletas o cebollas. . Debe quedar con poco jugo. fileteados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . . .

Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. los freímos y se reserva. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 2. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 3.Perejil picado.2 dientes de ajo. unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el ajo picado y la guindilla. a continuación. Elaboración: 1. En una cazuela. .1 vaso de vino blanco.12 ciruelas pasas. La salsa la pasamos por el pasapure. . . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Limpiamos y picamos los puerros. 2. << 20 >> . 4. a unos 180 grados. la zanahoria. Realizada esta operación. Pochamos todo en una sartén. el pimiento verde y la cebolla. Elaboración: 1. en unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . se ponen a pochar el tomate. .4 muslos de pollo deshuesados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Lo sacamos del horno y servimos.2 tomates. el tomate. cubrimos con agua y probamos de sal. Transcurridos 10 minutos.4 muslos de pollo. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . incorporamos el vino blanco. A continuación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.12 aceitunas negras. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. con un buen chorro de aceite. Cuando estén ligeramente dorados.3 patatas medianas.Aceite y Sal. Tardar una hora y media. Sazonamos los muslos de pollo. 3. con un poco de aceite. Se rehoga todo y.Media guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

1 litro de agua. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . .4 lonchas de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 pimiento verde. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las espinacas. cocidas y troceadas. se saltean en una sartén.Medio litro de bechamel. se puede ligar con fécula. . . durante unos 40 minutos. . 3. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se le pone más agua. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . Se salan los muslos de pollo.Pimienta. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Perejil. Se mete la placa en el horno. Elaboración: 1. se rellenan con el jamón. 2. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. limpias. con la mantequilla sobrante. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.5 patatas medianas. Si se queda seco.4 lonchas de jamón curado. . Cuando adquiera un tono dorado.Pimienta. . se saca y se sirve. .Aceite.Sal.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Si la salsa queda muy ligera. . a 180 grados. . 2. 3. .Medio vaso de vino blanco. << 21 >> .1 cebolleta. se enrollan y se cierran con palillos.1 pollo de un kilo. . Se añade el vino blanco. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Sal.60 gramos de mantequilla.Medio kilo de espinacas hervidas. . Elaboración: 1.

Un cuarto de litro de caldo. 3. el plato se acompaña con las peras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Las pechugas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Azúcar. .4 pechugas de pollo. . . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Medio vaso de vino de Madeira. << 22 >> . 2. 2. se fríen junto con el ajo en tacos. se reservan.Medio vaso de nata líquida. .Sal.100 gramos de vinagre. la salsa se liga con fécula. . con un poco de mantequilla. Se pone a punto de sal. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. .3 peras.600 gramos de espinacas cocidas. Una vez en la mesa. .Pimienta.3 cucharadas de harina de maíz. a fuego lento.Perejil picado. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . .Pimienta.Aceite. . . . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. fileteadas y salpimentadas.2 ajos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Una vez fritas. Si es necesario. Se fríen en una sartén. Elaboración: 1. . El vino de Madeira. Las pechugas se limpian.Aceite.Medio vaso de brandy. .Sal.2 pechugas de pavo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . hasta que estén tiernas.

.Mantequilla. El pollo se trocea. se salpimienta y se pone a freír. . . .Patatas panaderas.Ajo. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Los pichones.Pimienta. .1 vaso de vino tinto.80 gramos de foiegras. Pollo a la canela Ingredientes: . . .Sal.Sal. 3. 2. .Perejil.4 dientes de ajo. << 23 >> . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Aceite. Las pechugas.2 vasos de vino tinto. Calentamos los pichones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . . . En unos diez minutos la salsa estará lista.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. cortadas en filetes. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Pasado este tiempo.4 pichones. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 4. a 200 grados. el foiegras en trozos. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. .Aceite. sazonados y con un diente de ajo dentro. . durante diez minutos. Elaboración: 1. el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada.1 cucharadita de harina.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Caldo de carne. .

1 pollo de 1.2 dientes de ajo.4 tomates. Pasado ese tiempo. limpio y salado.Vinagre.1 cabeza de ajo.1 vaso de vino blanco. . . En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 vaso de vino tinto. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 2. cuatro granos de pimienta negra. . . los ajos y el vinagre. 3. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. hasta que quede hecho.1 cucharada de mostaza.Aceite.2 cebollas. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 cucharada de pimentón dulce. el perejil picado y la harina. se pelan los tomates. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Pollo asado con tomate Ingredientes: . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 4. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 24 >> . . . . a 180 grados.Sal gorda. Posteriormente. . .1 hoja de laurel. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Aceite.Orégano. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Elaboración: 1. . . .200 gramos. previamente pinchados. . . . 3. . Cuando este asado y para servir. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Metemos la placa en el horno.Sal. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se rehoga y se cubre con agua. durante una hora.Pimienta negra.1 pollo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 cebolla.Pimienta. Marinada: . la pimienta y la miga de pan. 3. . . 2.Roux. Si es necesario. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .250 gramos carne de ternera.1 zanahoria. Mientras tanto. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Sal. .500 gramos de champiñones. << 28 >> . Mezclamos bien la carne con los huevos.1 puerro. .1 loncha de tocino.1 hoja de laurel.Medio litro de vino tinto.1 conejo. .Aceite. .Harina. .1 vaso de vino blanco. la sal. Elaboración: 1. . .250 gramos carne de cerdo.1 vaso de salsa de tomate. se añade agua. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Aceite. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . . Por ultimo. .1 loncha de jamón.Media cebolla. Se forman las albóndigas. .4 cucharada de vinagre.Agua o caldo. se pasan por harina y se fríen. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .2 huevos. . .Sal. . Para el Picadillo: . .

5 granos de pimienta. . . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. el ajo. .Sal.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Ponemos encima la cebolleta picada.1 cebolleta. en cantidades iguales.Aceite.Pimienta.20 aceitunas deshuesadas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. << 29 >> . 2. Sacamos la fuente del horno. la ponemos a calentar en un cazo. 3. Roux es harina y mantequilla. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. retiramos los trozos de conejo. .30 uvas pasas. .1 kilo de babilla limpia. Por ultimo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. Elaboración: 1. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.1 pizca de tomillo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. si es necesario. . Pasado este tiempo. Colamos la salsa. . la salsa de tomate. 4. durante una hora.1 vaso de salsa de tomate. aproximadamente. 2. el vino y un chorro de aceite. .1 vaso de vino blanco. Sacamos la carne. Cuando la salsa esta en su punto. a 180 grados. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . ligadas. la vertemos sobre los filetes y servimos. con Roux. Mientras se va haciendo. Lo metemos en el horno. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora y media. 4. 3.

se abre por la mitad. vino blanco y caldo o agua.2 dientes de ajo. . tomillo. .1 vaso de vino blanco. . atamos y sazonamos.1 cucharadita de harina. . pimiento morron en tiras. 4.1 pimiento rojo asado y pelado.1 puerro. Hacemos un amasado con carne picada. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . .200 gramos de carne picada.Sal y Pimienta negra. hasta que la carne este tierna.1 kilo de aleta de ternera.Sal y Agua. .Sal.Medio pimiento morron.2 cebolletas. se corta en rodajas. . .10 granos de pimienta negra. . Si es muy gruesa.4 patatas medianas.Aceite. se saca de la cazuela. Relleno: .Tomillo. << 30 >> . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. con la cazuela tapada.100 gramos de jamón serrano picado. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . la enrollamos. Cuando la ternera est guisada. sal. dejando que cueza a fuego suave. Añadimos un poco de harina.Aceite. . Extendemos esta masa sobre la aleta. .Tomillo.1 huevo. jamón. . .3 carrilleras. Elaboración: 1. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Caldo de las carrilleras. 3. huevo.1 cebolleta. . . pimienta y ajo picado. durante una hora.

el puerro y el ajo.8 chuletas de cerdo. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Rectificamos de sal.1 vaso de caldo de carne. . para que terminen de cocerse las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Antes de servirlas.1 cebolleta. Pelamos las patatas. 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Las metemos en el horno. Añadimos agua y sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Medio vaso de nata líquida. << 31 >> . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. durante 20 minutos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . 3. durante cinco minutos.Pimienta.Aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 4. 2. 2. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. a 200 grados. . Elaboración: 1. . Para la Salsa: .Sal. . también picado. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. añadiendo el caldo y la nata.2 cucharadas de aceite. .Pimiento rojo. si queremos salsa.50 gramos de perejil en hojas.

4. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . .2 dientes de ajo.Media naranja.Palillos. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1. .2 manzanas golden. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .Pimienta. Se abren las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Medio limón. << 32 >> . con unas gotas de aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. poniéndolas encima de las frutas troceadas. 3. Chuletas rellenas Ingredientes: . .Aceite.Aceite.Patatas fritas. desde el borde hasta el hueso.4 chuletas de cerdo. . .4 lonchas de queso.Pan rallado. En una sartén. .Sal. Elaboración: 1. . . a 200 grados. de grosor cada una.Papel de aluminio. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Pan rallado. . Metemos la placa en el horno. .4 lonchas de jamón.Sal. .8 pimientos fritos. durante 10-15 minutos y la sacamos. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.4 chuletas de cerdo de 2 cm.2 lonchas de piña. . .

Sal.3 claras de huevo montadas. . durante cinco minutos.3 o 4 dientes de ajos.1 palo de canela. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. salamos las chuletillas. .Aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . levadura. todo poco a poco. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . 3. sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. 3. A continuación.3 yemas de huevo.Perejil picado. con abundante aceite caliente. . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Un cuarto de cava.Medio vaso de caldo o agua. . .Sal. a unos 200 grados.Salsa de tomate. las yemas y el cava. Pasta Orly: . . 2. .250 gramos de harina. . En primer lugar. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.aceite.1 vaso de vino tinto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .1 conejo de kilo y medio.Sal. Elaboración: 1. .16 chuletillas de cordero. con dos dientes de ajo enteros. << 33 >> . hasta conseguir el espesor deseado. . Conejo a la canela Ingredientes: . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.1 sobre de levadura. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Las metemos en el horno.

Cuando la cebolla este transparente. .2 pimientos verdes. . Cuando este bien doradito. Si queda muy ligero. se puede añadir algo más de caldo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. A continuación.Aceite. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.1 calabacín. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . . 3. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Sal.Perejil picado. Si es necesario.Patatas rejilla. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Conejo con pisto Ingredientes: . 4. << 34 >> . Transcurrido este tiempo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Pimienta. . .Pimienta. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . 3. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Elaboración: 1. .1 conejo.1 cebolla. hasta que termine de hacerse. Se trocea el conejo.Fécula diluida en agua.1 vaso de vino blanco. se espolvorea con perejil picado. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Por ultimo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . Elaboración: 1.2 tomates. A continuación. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 2. .

Pimienta negra. Elaboración: 1.1 conejo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.4 dientes de ajo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Elaboración: 1. Hecho esto. con un chorro de aceite. .Caldo o agua. .1 hoja de laurel. . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 toque de nuez moscada.1 cebolla. los ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con la cazuela tapada.1 pimiento verde.1 hoja de laurel. << 35 >> . bien limpias y sin tallos. . con una ramita de perejil. 3. Con este adobo. .Sal y Pimienta. . la pimienta y una pizca de sal.200 gramos. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 conejo de 1. .Orégano. 2. como siempre. . . . Limpiamos y troceamos el conejo. las setas. . Se pican el pimiento.1 tomate. troceado y salpimentado. 4. 2. se añade el conejo. lo ponemos a cocer a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .1 cebolleta. durante media hora. . el orégano. 3. Cuando esten suficientemente rehogados. Adornamos. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Sal. el laurel. Añadimos la cebolla.1 cucharadita de harina. También se puede congelar. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Aceite.Medio kilo de setas de cardo (u otras).

Purée de manzana.Pimienta.1 conejo. Elaboración: 1.1 cebolla. . Transcurrida media hora. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.100 gramos de guisantes. . . Entonces. . . . 2.2 cucharadas de harina. .1 pimiento morron. << 36 >> . Mientras tanto. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Picamos la cebolla. . el pimiento. salpimentamos. con dos cucharadas de aceite. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . troceamos el conejo limpio. echamos el agua.1 puerro.100 gramos de habas.2 vasos de caldo o agua.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . .Tomillo.Aceite . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . vigilando que no se quede seco.Fécula. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . 4.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de vinagre. 3.1 zanahoria grande.Sal. Cuando haya reducido el vino. .Perejil picado. las habas y los guisantes. . Elaboración: 1. agregamos la harina y el vino. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Aceite y Sal.4 alcachofas. Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 dientes de ajo. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . .

En una cazuela.2 cebolletas o cebollas. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. << 37 >> . 3. hasta que el conejo este echo. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Sal.Ajo. Se sirve con purée de manzana. . . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . Se rectifica de sal. durante una hora y cuarto.1 conejo de 1.1 kilo de tomate maduros pelados. Se añade después el bacon. se liga con un poco de fécula.100 gramos de bacon. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . .Vinagre. se le puede añadir agua. Cordero al chilindron Ingredientes: . . Elaboración: 1.200 gramos en trozos. .1 vaso de agua. . el caldo y otro de vino blanco. Si se queda seco.1 cucharada de purée de pimiento choricero. y se sirve. a unos 200 grados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Se deja cocer media hora aproximadamente. se dora el conejo. .1 vaso de vino.Pimienta. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Conejo con bacon Ingredientes: . .3 zanahorias. salpimentado.1 vaso de caldo. el cordero se coloca en una fuente de servir. se puede añadir un poco de caldo.3 diente de ajo. . Si la cantidad de salsa no es suficiente. El conjunto se mete en el horno. 2.1 kilo de cordero troceado.1 pimiento verde. Una vez asado. .Aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cebolla. .2 tomates. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Los trozos de cordero se salan. y un poco de aceite.

. << 38 >> . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Añadir la verdura pochada. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Patatas fritas. Por ultimo. el ajo y el tomate finamente picados. .Aceite y Sal.Harina. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. No es necesario. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimientos de piquillo. el vino y el purée de pimiento choricero.Sal marina. durante unos veinte minutos.3 dientes de ajo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Cuando esta a punto. a unos 180 grados. Guarnición: . Elaboración: 1.Medio vaso de aceite virgen. . . Se baña con el majado y se mete en el horno.Caldo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 vaso de vino blanco. .1 kilo de costilla de ternera de leche. pero se puede añadir agua durante el asado. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Aceite y Sal. si se observa que se seca. Costilla de ternera asada Ingredientes: . se fríe la costilla. 2. 3. . cubrir con el caldo. añadir un majado de ajo y vinagre.1 cucharadita de perejil picado. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . 3. .Un cuarto de vinagre. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 2. Elaboración: 1.

3 puerros.4 filetes de contra. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.2 tomates. vinagre y perejil.1/4 de coliflor. . Elaboración: 1. Dejamos cocer media hora. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Perejil picado y Sal. una hoja de laurel.300 gramos. << 39 >> . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre. 2. .Perejil picado. dándole la vuelta. .Harina de maíz.1 costillar de cordero de 1. ajos. .Sal.Aceite de oliva.1 cucharada de vinagre. . . a 160 grados.300 gramos de coles de Bruselas. . 3.Media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .1 vaso de agua. . Para la guarnición. . . . . . . media cebolla. vino blanco.4 cucharadas de aceite.4 zanahorias. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.1 rama de romero fresco.Pimienta. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .2 dientes de ajo. 4. Salamos el costillar. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Medio vaso de vino blanco. . un puerro. durante diez o quince minutos. . agua.1 hoja de laurel.

Servimos la carne con las verduras y salseamos. .4 nueces de mantequilla. Se deja reducir unos minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Patatas y zanahorias torneadas. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. y se reservan. Se salpimientan los escalopines y se doran.El zumo de un limón.Aceite. . 2.4 lonchas de queso graso. 3. Los escalopines se sirven salseados. La guarnición se espolvorea con perejil picado. con un poco de aceite. .Sal y Pimienta. .4 lonchas de jamón curado. dos tomates. << 40 >> . Filete sorpresa Ingredientes: .Perejil picado. cortados en juliana. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. A continuación se agregan los escalopines. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Estos dos ultimos ingredientes. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. En la rejilla ponemos la coliflor.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). y salteadas en un poco de mantequilla. 5. . vuelta y vuelta. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 3. . . acompañados de patatas y zanahorias. 4.4 filetes de ternera bien estirados. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . en una sartén. Pasado este tiempo. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 vaso de caldo.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Elaboración: 1. dejando que se hagan durante un par de minutos. Una vez reducido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Aceite.

. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. rico. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. a fuego fuerte al principio. sencillo y rico. para que se hagan bien por dentro. . . . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.30 gramos de queso rallado. se pone el vino blanco. o bien se cierra con palillos. Los filetes.Un cuarto de vino blanco. 3. por ultimo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . condimentado con un chorro de aceite crudo. se enrollan y se atan. se le quitan las cuerdas y se reservan. rico. << 41 >> . 2.4 loncha de jamón serrano.4 filetes de cerdo. Una vez fritos. se pasan por harina. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . se pone encima un poco de jamón serrano picado.Huevo. para que se doren. 5. huevo batido y pan rallado y se fríen. A continuación. se salpimientan.Harina. a continuación.2 cucharadas de tomate. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Se sirven cortando los rollos en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Los rollos se fríen a fuego suave. . 3. . pero dejando un poco de aceite. 4. Elaboración: 1.Medio kilo purée de patata.2 cucharadas de piñones. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Este es un plato típico de Andújar. Flamenquines Ingredientes: .Sal. . Se extienden los filetes. 2.Perejil picado. se extienden. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. En la misma sartén. .Pan rallado.Pimienta.Patatas chips o paja. el perejil y la mitad de los piñones.Aceite. y a fuego suave después. el tomate y el resto de los piñones. cortados muy finos. Sobre ellas colocamos las patatas y.

<< 42 >> .1 vaso de caldo de carne. . 3. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 4.Aceite y Sal.500 gramos de hígado en un trozo. 3. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.1 vaso de vino blanco. mechado con bacon. Elaboración: 1. se retira y reserva. .Medio litro de nata. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Cuando este bien doradito por todos los lados. .24 uvas. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.2 huevos.1 cucharada de berros picados. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. 2. .Aceite. doramos el hígado. . Por otra parte. Elaboración: 1.Medio litro de caldo de carne. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Harina. 2. Salsa de berros: . . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Para servir. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Se saca el hígado. Se retiran las uvas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. el caldo y los berros muy picaditos.1 cebolla. con aceite. En una cazuela baja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .8 filetes de lengua cocida.1 zanahoria. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.

la ramita de perejil y . << 43 >> . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. rebosándolas bien.Sal. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . las troceamos y salpimentamos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. sal y pimienta.buen provecho !. .1 taza de caldo.Aceite.400 gramos de lomo.Media piña. moviéndolas bien.Perejil picado y Sal. . 3. Cuando esten doradas.3 dientes de ajo. . 2. Elaboración: 1.Aceite. se puede poner huevo revuelto. Elaboración: 1. 3. . . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Adornamos con la piña.300 gramos de mollejas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . 2. Las pasamos por harina.75 gramos de nata. procurando que no se queme el ajo. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. y salpimentamos. . Freímos durante dos minutos. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Si se quiere completar más el plato.1 copita de Jerez. .Harina. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Pimienta.

. .Vino blanco.3 cebollas. o una hora. Elaboración: 1. se sacan y se colocan en un plato. se hace la salsa. . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Pimienta. 2.2 cebollas. .Medio litro de salsa de tomate. << 44 >> .Laurel. Inmediatamente se agrega el vino.3 dientes de ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .1 cabeza de ajos. 3. . .16 patitas de cordero. En una sartén. si es una olla normal. . con el resto de los ingredientes. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . . . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . con aceite. .Medio vaso de vino blanco. la carne de los pimientos choriceros.4 pimientos choriceros. aproximadamente. .Harina. 4. . se ponen en una olla. Una vez cocidas. . Las patas de cordero. si es una olla de presion. Mientras las patas cuecen. Salsa: .2 pimientos choriceros.Zanahoria.Sal.Media cebolla. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Vinagre.Pimentón. . Se rehogan hasta que tomen color.2 dientes de ajo.1 guindilla. .2 pimientos verdes.2 riñones de vaca.Aceite. a fuego suave. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.

. Los sesos.Vinagre. Los riñones se limpian de grasa. 2. se escurren y se salan. unos veinte minutos o media hora. .2 patatas.Aceite.Harina. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Salsa de tomate.Aceite. Encima se colocan los sesos. limpios de impurezas y telillas.1 cebolleta o cebolla.Perejil picado. . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Una vez que esten fríos. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Elaboración: 1. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .2 sesos de ternera.Sal. Elaboración: 1. 2. se sazonan.Pimienta.200 gramos de champiñones. a fuego lento. con vinagre. junto con unas verduras si se desea.3 dientes de ajo. con un poco de aceite.Aceite. Antes de servir. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.4 filetes de solomillo. . . << 45 >> .Sal.Huevo. . Pasado este tiempo. se le pone perejil picado. 3. durante media hora. con tres dientes de ajo enteros. 3. y se sirven. . . . acompañados de patatas fritas muy finas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Salsa: .Medio vaso de Sidra. se escurre y se coloca en una fuente de servir. cortada en lonchas. junto con las berenjenas.Sal. se coloca en una fuente de servir. y se deja que reduzca a fuego lento. 2. Elaboración: 1. Por ultimo. Si queda ligera se puede ligar con fécula. La berenjena. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. el caldo de carne el brandy. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Se espolvorea con perejil picado.Medio vaso de brandy.1 cucharada de harina. . . .Pan rallado.700 gramos de solomillo. Los filetes se salpimientan.Sal. El solomillo. 3. Una vez frito. el Jerez u Oporto y la sal. cortado en filetes. . se salsea con la salsa bien caliente. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Aceite. << 46 >> . A continuación se añade la sidra. . Luego se ponen en un plato y se salsean. .Un trozo de mantequilla. se doran en aceite y se reservan.1 berenjena. 3.Pimienta. .Purée de patatas y manzanas. . se pasa por pan rallado y se fríe. En una cazuela se pone la mantequilla. . . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. condimentada y pasada por harina.1 vaso de caldo de carne. se fríe. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Harina. Elaboración: 1. con un poco de sal. se salpimienta. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. 2. .Sal.Perejil picado. . . hasta que la salsa espese.

1 kilo de redondo. 2. Carajaca Ingredientes: .1 cucharada de pimentón picante. . el tomate y el puerro picados. Añadir aceite.100 gramos de habas cocidas. los guisantes y las habas.2 puerros.Vinagre.1 cucharada de orégano. .Medio kilo de purée de patata. .1 taza de aceite de oliva.Medio litro de mojo rojo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Elaboración: 1. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. las alcachofas. . . . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Sal. . . .4 alcachofas cocidas. . .Media guindilla. . cubierto con la cebolla.Aceite. La verdura.2 tomates. agua y vino y meterlo en el horno. se añade agua. . Si hay poca salsa. . . . . durante una hora. 3. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. con su líquido. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.4 dientes de ajo.750 gramos de hígado de vacuno.Sal. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Durante el tiempo de la cocción. .Perejil picado.2 cebollas medianas. añadir agua o caldo.2 zanahorias cocidas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: << 47 >> . si hace falta.Media cucharada de cominos.Aceite y Sal. probar de sal y ligarla con fécula.100 gramos de guisantes cocidos. a unos 180 grados. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .

Entrecula al Oporto Ingredientes: . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).4 patatas. 3. Trocear también la carne como para estofar.2 ajos.Vinagre. . Elaboración: 1. Majar el ajo con sal. . 2. los cominos y el pimentón. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Aceite. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 cebolleta. añadir el orégano y el aceite. Añadir también la guindilla y el ajo. . o con un purée de patatas. la carne. .1 puerro.Medio vaso de vino blanco. dejándolo reposar varias horas. 4. . 3. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Servir caliente. << 48 >> . y verterlo sobre el hígado cortado. Limpiar el hígado. 2. . sobre ellas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .1 tomate. mientras tanto. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Cuando la carne este casi cocida. el tomate con piel. la zanahoria. . .Sal.1 cebolla. Trocear la cebolla. con la cacerola tapada. Sacar y pasar por la sartén. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). las patatas y el pimiento. 4.1 tomate. Después.1 Pimiento. Poner a cocer a fuego lento. . . la guindilla remojada.1 guindilla. cocidas al vapor. En un mortero se majan los ajos.2 zanahorias. se doran las patatas en una sartén. .

1 vaso de caldo. unos cinco minutos más. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Sal. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . hasta que se espese la salsa. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . Elaboración: 1.Caldo de la cocción de las carrilleras. .Sal. .1 tomate. .Medio vaso de Oporto. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Antes de servir. 2.Aceite.3 carrilleras de ternera. sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. vino blanco.1 cebolla. . aproximadamente. puerro y tomate.Fécula.Pimienta. .1 vaso de nata líquida. Se puede acompañar con patatas rejilla. durante veinte minutos. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Para hacer la salsa.1 puerro. cocemos las zanahorias. .100 gramos de queso Roquefort. . Colamos el caldo y reservamos la carne. 2. En una olla a presión ponemos agua. durante una hora y cuarto. cebolla. 3. .Purée de plátanos. Dejamos cocer quince minutos. << 49 >> . . Elaboración: 1.Zanahorias cocidas. Aparte. Para servir. paja o normales fritas. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Perejil picado.Medio vaso de vino tinto. Probamos de sal y ligamos con fécula. 3. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 4. . . . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. .1 nuez de mantequilla. a fuego suave. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. a fuego suave. Una vez cocida y fría.

Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Aceite.8 filetes de solomillo. El plato se adorna con plátanos fritos.8 lonchas de panceta.1 kilo de solomillo de cerdo.Aceite. se les puede añadir un poco de Jerez. << 50 >> . 2. abiertos por la mitad.1 rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 3. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Transcurrido ese tiempo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.200 gramos de tortellini cocidos. . se salpimientan. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . . Elaboración: 1. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . Si se quiere.2 vasos de Jerez.1 nuez de mantequilla.Sal. . .Pimienta. .Sal.Pimienta. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .2 riñones de cordero. . Se colocan en un cuenco. .Pan rallado. 2. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . 3. .2 plátanos. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . durante tres o cuatro minutos por cada lado.

. Ossobuco Ingredientes: . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Aceite.Sal. .1 vaso de salsa de tomate. . se añaden los sesos y se saltean. Se dejan rehogar y se desgrasan. .Aceite.1 berenjena. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Cuando los ajetes est n pochados.10 granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .Pimienta negra. . . durante media hora para que se dore. .4 zanahorias.Sal. la colocamos en una fuente honda de horno. Las berenjenas se cortan en rodajas. .8 huevos. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Elaboración: 1. Salamos la carne.3 sesos de cordero. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. -todo finamente picado-. a 180 grados.2 vasos de caldo de carne.3 cebollas. Se cascan los huevos.4 rodajas de ossobuco. .Harina.1 vaso de vino blanco. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . También se limpian los ajetes. . añadiéndoles sal y pimienta negra. 4.Fécula. Elaboración: 1. .200 gramos de pasta cocida.2 manojos de ajetes. . el vino. se enharinan.4 dientes de ajo. se salan. 3. 2. los ajos y las zanahorias.

.4 huevos escalfados. .1 vaso de nata. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. cortadas y salpimentadas.Sal. Cuando esten casi hechas. Pimienta. .3 mollejas enteras de ternera. << 52 >> .Pimienta. con el aceite y el vino blanco o cava. se pasan por harina y se fríen en aceite. . Rectificamos de sal. Salsa: .1 nuez de mantequilla o margarina. .Sal. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . otras dos horas y media. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. se cortan en juliana y se reservan. Pasamos la salsa por la batidora y. . . 3.1 vaso de cava o vino blanco. . . una vez limpias. 4.2 cebolletas o escalonias.aceite. 4.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Los ajetes se limpian. para lo que le podemos añadir más agua. se puede ligar con fécula. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. con los dientes de ajo previamente dorados. 2. .10 ajetes. Las mollejas. Servimos las rodajas de ossobuco.Harina.2 cucharada de aceite. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 3. si fuese necesario.1 vaso de cava. salseandolas y acompañadas con la pasta.

8 cebollitas pequeñas.Aceite. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . Añadimos un poco de agua. Transcurrido este tiempo. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. a 180 grados.12 patatas torneadas.1 Bol. . 3. la sazonamos. Se meten en el horno.Pimienta. Para servir. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. También incorporamos los champiñones. . Cuando la carne este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 4.1 vasito de vino blanco. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Pequeño de guisantes frescos. las cebollitas.500 gramos carne troceada. . . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.Sal. . cortamos las mollejas en lonchas.12 zanahorias torneadas.Perejil picado. << 53 >> . una media hora. Elaboración: 1. si fuese necesario. 3. . Mientras.Caldo. Probamos de sal y servimos. y dejamos que se hagan en el horno.12 champiñones. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. la carne ya estar bien cocida. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. 2. .Harina. . los guisantes y el vaso de vino. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Troceamos la carne. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.

4 manitas. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. con un poco de aceite. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Añadimos laurel.Medio litro de cerveza. Una vez cocida las manitas. . la sacamos y reservamos.Perejil. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. .Medio de cebollitas. . salsa de tomate y sal. .1 kilo de cinta de chuletas.Aceite. . . con un chorrito de aceite. 2. las zanahorias y el perejil en una olla. Si usamos una cazuela normal. << 54 >> . Elaboración: 1. . Una vez dorada.Laurel. . . . el pimiento verde. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. Si utilizamos olla a presión. Picamos la cebolla. Removemos y agregamos el caldo reservado.2 puerros.3 cebolletas. . tomillo y ajo. Dejamos cocer quince minutos y servimos. . necesitaremos de dos a tres horas. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. .1 pimiento verde. una hora de cocción ser suficiente.Sal.150 gramos de jamón serrano. .Harina.1 diente de ajo. renovando el agua para que no se seque. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . Elaboración: 1.Aceite.Tomillo. . . los puerros.3 zanahorias. y las cubrimos de agua. .Pimienta y Sal.30 ciruelas pasas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Pimiento choricero.500 gramos de salsa de tomate. 3.

.Pimienta negra en grano. << 55 >> . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.4 dientes de ajo. . . con la cazuela tapada. .1 vasito de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 pizca de tomillo.1 cebolla. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Dejamos hervir y. . el tomate y el ajo. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas.100 gramos de almendras tostadas.1 vaso de aceite.Huevo. .Harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . todo muy finamente picado. Se sirve con la salsa reducida y caliente.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 hoja de laurel.Sal. Sacamos la carne y. 3. . .Perejil picado.2 dientes de ajo.Pimienta. un poco de perejil picado y el vino. Se salan los filetes y se pasan por harina. se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas. .Aceite.Pan rallado.1 tomate. . la carne y la cerveza. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. se salsean los escalopines y se sirve. durante una hora. 3. cuando este fría. 2. . .Sal. . huevo batido y pan rallado.1 pierna de cordero de kilo y medio. la cortamos en lonchas. Elaboración: 1.4 escalonia. . dejando cocer. . cuando haya reducido. .

cocemos las patatas. Cortamos el cordero en rodajas. . Elaboración: 1.2 ajos. si es necesario.Unas ramas de perejil. .1 pimiento verde. . << 56 >> . De tanto en tanto. . 3.1 conejo. salseamos y servimos con las verduras salteadas. escalonia.Albahaca. la colocamos en una bandeja.Sal. . Elaboración: 1.Aceite. . La pierna de cordero se pone a macerar.Pimienta. . Verduras para la guarnición: . y la metemos en el horno. Por ultimo. . El conejo se limpia y se trocea. tomillo.300 gramos de zanahorias. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.1 vaso de vino blanco seco. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . . durante cuatro horas.3 patatitas pequeñas. el ajo. el pimiento y las zanahorias.Fécula de patata. Aparte. a 200 grados. Una vez macerada.1 cebolla. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. perejil.1 vaso de cava. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. . . .1 taza de salsa de tomate. las ponemos en un plato.12 aceitunas.Tomillo.300 gramos de patatas. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. pimienta negra.Brécol.Perejil picado. Conejo con aceitunas Ingredientes: . 2. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . se añade agua o cava para que no se seque. . durante una hora. laurel. se riega la pierna con su jugo y. . ajo y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina.6 zanahorias pequeñas. todo bien picado. . con aceite. 4. .

Aparte. agua y la salsa de tomate.Vinagre y Sal. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Aparte. Se mete la bandeja en el horno. Filete al caramelo Ingredientes: . la cubrimos con el resto de la sal. Lomo a la sal Ingredientes: . Sacamos el lomo del horno. . .3 pimientos morrones asados. a 180 grados durante 35-40 minutos. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.Aceite. Una vez colocada la carne encima. Adornamos con el perejil picado y servimos. y dejamos que cueza media hora. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. aceite y vinagre. Cinco minutos antes de acabar la cocción.500 gramos de lomo. . . Agregamos el vino.4 filetes de 200 gramos cada uno. . . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.2 cucharadas soperas de agua. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.2 cucharadas soperas de azúcar.1 kilo de sal gorda.4 patatas. << 57 >> . se trocean y se reservan. se pelan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. haciendo una especie de cama para el lomo. 2. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.2 tomates.Escarola. .Sal.Endibias. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. enharinamos y sazonamos el conejo. Elaboración: 1.1 vaso vino de Oporto. . Una vez cocidas. En otra cazuela. 3. .1 vaso de caldo de carne. . cocemos las patatas en abundante agua. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.

se termina de hacer y se sirve. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Aceite. 3.Medio vaso de vino blanco. Mientras tanto. . . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Elaboración: 1. 3. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Para servir. se añade el hígado troceado y salpimentado. Elaboración: 1. perejil y nuez moscada. con un poco de aceite. se fríen las patatas. Cuando comience a dorarse. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Rectificamos de sal y reservamos.1 cucharada de harina. . freímos los filetes salpimentados.800 gramos de hígado.Sal. peladas y cortadas.2 cebollas o cebolletas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . se añaden las patatas fritas al guiso. . En una sartén. Se acompaña con patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo. . . << 58 >> .Pimienta. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . . . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. .Aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 2. . . Una vez que el hígado se haya dorado. se agrega harina. 2.2 vasos de caldo. cortadas en rejilla.Pimienta.Perejil picado.Fécula.Patatas fritas cortadas en rejilla. caldo y un majado de ajo.2 patatas. .1 pizca de nuez moscada. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. 3.Sal. Lavamos los tomates. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .1 cebolleta.2 tomates. . se riega con ella todo el conjunto. .Aceite virgen. .4 cogollos. a lo largo. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Zumo de medio limón o vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Elaboración: 1. 3.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.4 tomates. y los colocamos en el borde de la fuente.100 gramos de atún. A continuación. el zumo de medio limón. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.12 aceitunas rellenas. 2. . que podemos sustituir por vinagre. .2 lonchas de jamón cocido. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . agregamos el atún troceado.2 huevos duros. .6 hojas de menta. 4. . seis cucharadas de aceite y sal. . Ensalada a la menta Ingredientes: . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 2. Aliño: .1 cucharadita de mostaza.Sal. << 60 >> . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . .4 patatas cocidas. Ingredientes: .

Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 lechuga rizada. . 2.2 cucharadas de vinagre de vino. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Elaboración: << 61 >> . Elaboración: 1.6 hebras de azafrán. 5. Cubrimos todos con los granos de maíz. .Sal. Ensalada aragonesa Ingredientes: . .2 huevos duros.1 lechuga. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . . .4 lonchas de jamón serrano.1 tomate. formando un circulo.1 pimiento verde cortado en juliana.Maíz cocido. .Aceite.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Ingredientes: .100 gramos de berros. Vinagreta: . .4 champiñones. 3. .12 olivas negras. En el centro ponemos un puñado de berros. . . . Por ultimo.Medio pepino. . Entonces. . colocamos el jamón de pato.Vinagre de vino. .6 cucharadas de aceite de oliva. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 4.1 diente de ajo picado. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Aparte.50 gramos de jamón de pato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.

se aliña con sal. Elaboración: 1. . 2.100 gramos de queso suave. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 vaso de aceite de oliva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 cebolleta. aceite y vinagre al gusto.6 cucharadas de aceite virgen.100 gramos de berros.1 tomate. . . junto con el pimiento en juliana.Unas hojas de treviso. .Medio vaso de vinagre de Jerez.8 rabanitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de vinagre de vino. 3. Por ultimo. << 62 >> .1 cebolleta. .100 gramos de jamón cocido. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . Vinagreta: .Perejil picado. y los colocamos sobre lo anterior. .2 cucharadas de mostaza. . . .4 huevos duros. Por ultimo. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. A continuación. . . 4. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. .4 aguacates. Pelamos los aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: . En primer lugar. 2. los cortamos en cuartos. cortado en trozos.Sal. pelamos los huevos. .4 champiñones. limpiamos la verdura.

los rabanitos y los berros. . con la que aliñaremos cada uno de los platos.Medio pimiento verde picado.1 vaso de aceite. 2. 3. 5. . en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . aliñamos con el vinagre. .Sal. decorando el plato. y los colocamos en el centro de cada plato. . Cortamos los tomates en forma de corona.12 anchoas en salazón. hacemos una vinagreta. Elaboración: 1.1 huevo duro picado. el jamón cocido. << 63 >> . Por ultimo.100 gramos de atún en conserva. sin romper sus picos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.8 chipirones medianos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .2 dientes de ajo picados. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. para que no se pongan duros. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.4 tomates. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Sal. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Elaboración: 1. mezclando todos los ingredientes en un Bol. 2.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. el queso. 3. 4. Por ultimo. Limpiamos los chipirones. reservando el centro para los berros. el aceite y la sal. . . Vinagreta: .Sal.

la mostaza. . . 2. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.5 cola de langostinos cocidos. .8 judías redondas cocidas. Elaboración: 1. . todo se adorna con las alcaparras. Salpimentamos el pollo. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .1 cucharada de mostaza. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Pasta cocida.Medio tomate cortado en dados. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . Alrededor ponemos las endibias y. . . . .2 hojas de treviso. . . . encima de ellas el pollo en lonchas. Encima. Ensalada de langostinos Ingredientes: . el tomate en daditos y las judías. Finalmente.1 cucharada de vinagre de sidra. la sal. la pimienta y el tomate en dados. y salpimentamos con ella el conjunto. .2 pechugas de pollo. 2. .Sal y pimienta. .Sal.3 cucharadas de aceite de oliva.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de alcaparra. Vinagreta: . 4.Aceite.1 tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada. 3.2 endibias. . Elaboración: 1.4 hojas de lechuga. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. el vinagre.8 cucharadas de aceite virgen. montamos el plato. 5. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Por ultimo. en forma de corona. .Sal gorda.10 hojas de canónigos.

Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Aceite. que deber estar un poco ligera. << 65 >> . 3. . . carabineros. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.2 naranjas. Pelamos las naranjas. aceite de oliva y vinagre de sidra. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Elaboración: 1. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Sal. y los reservamos.6 cucharadas de mahonesa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.4 endibias.4 zanahorias. gambas). .Unas gotas de Tabasco. .4 naranjas. . .1 cucharada de brandy. las abrimos en gajos. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . . Ensalada de naranja Ingredientes: . 4. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Zumo de un limón. .Media cucharada de mostaza. . . Por ultimo.Perejil picado. aliñamos con sal gorda. 5. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. colocamos los carabineros en el centro del plato.1 escarola.Sal.2 endibias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . que también pelamos.Medio kilo de marisco (langostinos. Por ultimo. en sentido longitudinal.Un poco de ketchup. 2. Salsa Rosa: . 3.1 cebolleta. .Pimienta negra.

1 cebolleta. . . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . se espera media hora para que enfríe. con sal y unos dientes de ajo.3 cucharadas de vinagre de vino. una vez caliente. . hasta que este tierno. 3. 2.1 pimiento morron. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. procurando que no se queme. en forma de corona.1 vaso de leche y otro de agua. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Sal. donde pondremos los gajos de naranja. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. dejando un hueco en el centro. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Una vez cocido. 3. << 66 >> .1 cebolla o cebolleta. . por ultimo. . 4. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 tomate. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. 2. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento verde. Se pone aceite a calentar y. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. A continuación. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . . . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Aceite y Sal.1 kilo de pulpo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 pimiento rojo. . 4.2 o 3 dientes de ajo.1 berenjena. . aceite y vinagre. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.8 cucharadas de aceite de oliva.

y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 3. Por su exterior. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. un poco de aceite.1 tomate. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. de forma alternada. vinagre y sal. . << 67 >> . . .1 endibia. vamos colocando las distintas verduras.Sal.Aceite. encima. sobre esta. Elaboración: 1. y se dejan pochar. formando una corona.8 hojas de lechuga de roble. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. cortamos en tiras la cebolla.2 patatas cocidas. Ponemos el bacalao en la cazuela. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . el bacalao laminado y. cubierto con la leche y el agua.12 aceitunas. . Colocamos la cama de verdura en el plato. . 4. en el centro de la fuente.2 huevos duros.100 gramos de atún en conserva. Mientras tanto.8 hojas de lechuga. .Media escarola. Colocamos las patatas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Vinagre y Sal. en el borde de la fuente. con un poco de aceite. la berenjena y el pimiento. 3. 4. la escarola y la endibia. . Ensalada mixta Ingredientes: .Aceite.Vinagre de Madena. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Ajo. . . Se salan y se saltean en una sartén. . Elaboración: 1. . 2. .

Lo escurrimos. reservamos. 5.1 cebolleta. . Hacemos la vinagreta. Se sacan los filetes de pescado. .1 pechuga de pollo.2 huevos duros.Sal gorda. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Cocemos la pechuga en agua con sal.Sal. Una vez cocida. . cocemos el arroz en agua con sal. Sazonamos y 1. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Ensalada valencia Ingredientes: .4 pepinillos. añadiéndole. durante veinte minutos aproximadamente. . Elaboración: 1.2 tomates.2 tomates. Aparte. .100 gramos de guisantes.Medio kilo de judías verdes. Cuando rompa a hervir.1 diente de ajo. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Elaboración: 1. si se quiere. << 68 >> . cuidando de no romperlos. . a la que añadimos un poquito de pimentón. 2. . . . colocándolas en el fondo del plato.Vinagre. la escurrimos y la reservamos.Aceite virgen. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.200 gramos de arroz. . 4. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. unas verduritas. . 3.Aceite. En primer lugar. . 2. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 cucharadita de pimentón.800 gramos de rape limpio.Pimienta negra. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . y los ponemos sobre la verdura. . .Vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos.

la pimienta blanca.Mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Ensalada variada Ingredientes: . En un Bol. la remolacha y el jamón en rollito. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.2 manzanas reinetas.Pimienta blanca.2 endibias. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el ajo picado. . Aliño: .2 clara de huevo cocido. . . la sal y el zumo de limón o vinagre. el aceite. . 5. las judías verdes y el apio (blanco de apio).Aceite. . todo cortado en juliana.200 gramos de judías verdes. << 69 >> . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.100 gramos jamón de York. 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . Por ultimo. 2. . los guisantes.2 remolachas. Elaboración: 1. . . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Añadimos también las l minas de manzana. Cocemos por separado las remolachas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Vinagre o zumo de limón. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 3.3 yemas de huevo cocido. . 4.1 pie de apio.Sal. . Escurrimos y dejamos templar.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

2. .Picatoste de pan frito.250 gramos de mantequilla.Medio limón y Sal. Salsa holandesa: . . . y el calabacín en tiras. los pimientos verdes.2 pimientos verdes. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. En primer lugar. en tiras. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. << 71 >> .1 yema de huevo.1 cebolla.6 huevos. . en cuadraditos. y sobre eestas. salamos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Por último. . 2. añadimos al jamón. el tomate. .1 calabacín. Lo rehogamos todo en aceite.8 huevos. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Perejil. . .Sal. .8 lonchas de jamón ibérico. mezclando con cuidado. y cuando este tierno. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. los huevos escalfados.100 gramos de jamón. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. con sal y un buen chorro de vinagre. .Aceite. Bañamos todo con salsa holandesa. . finamente.2 tomates. Elaboración: 1.Aceite de oliva. 3. En unos tres minutos los huevos est n listos.Vinagre.8 contornes de pan frito. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Servimos caliente.Perejil picado. .

. Elaboración: 1. Elaboración: 1.8 huevos. Se sacan. .Salsa de tomate. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite. . El ajo se pica finamente.1 diente de ajo. Cuando este dorado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. con perejil picado. .2 pimientos verdes. Estarán hechos en 15 minutos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. .Sal. .Perejil picado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .8 huevos.Limón.Espárragos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .300 gramos de bacon. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. << 72 >> . 3.2 dientes de ajo. .400 gramos de bacalao desalado. . 2. batimos y salamos los huevos. . . añadimos el bacalao desmigado. se escurren y se trocean. Aparte.Perejil picado y Sal.Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. con medio limón y sal. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .1 cebolleta. Los espárragos se pelan. 4.

.Aceite.1 chorro de vino seco. Finalmente. .3 chorizos frescos. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Se añaden los espárragos y también se saltean.Pimienta y Sal. se limpian las setas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Mientras. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .350 gramos de setas. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 cebolla. .aceite de oliva virgen.Sal. con aceite. . . << 73 >> . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Huevos a la reina Ingredientes: .4 rebanadas de pan. 3. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. junto con el chorizo. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . 2. . se sazona y se reserva.1 kilo de patatas.Pimienta.4 huevos. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.4 cucharada de nata líquida. .1 cucharada de harina.6 huevos. Una vez picado. Se rehoga todo durante 5 minutos más. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pone en una sartén. para que se rehogue.Nuez moscada.6 hojas de pasta de brick.1 cucharada de tomate concentrado. se abre un hueco en el centro de ellas. .1 vaso grande de leche. . . . 3. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.2 lonchas de jamón serrano. . Elaboración: 1.

. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 2. Elaboración: 1. La cebolla y el puerro. . con un poco de aceite. se rehoga la cebolla picada. . durante 4 minutos.Sal. la harina. El pan se corta en círculos. 2.100 gramos de panceta. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Perejil. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. la nata y la nuez moscada.1 puerro.Harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Media cebolla. cortado en juliana.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se salpimienta y se mete en el horno. 3. . Elaboración: 1. . 3. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Huevos al plato Ingredientes: . .Leche. En la misma sartén. en tacos. << 74 >> . y la panceta. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.100 gramos de queso suave. a 180 grados. El siguiente paso es añadir los champiñones. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se ponen a rehogar en una cazuela. .5 huevos.Aceite y Sal. .100 gramos de champiñones.Vaso y medio de caldo de carne. cortados en l minas. .250 gramos de chorizo.Medio vaso de vino blanco. . con un poco de aceite. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. para que los huevos se cuajen. . .4 huevos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. a la que se añade el jamón. el vino y el tomate concentrado.8 cucharadas de nata liquida.

se pelan y se cortan en rodajas. Se coloca uno de los huevos.Aceite.Pimienta.6 tomates maduros. 3.6 huevos duros. se saltea el chorizo troceado. harina de maíz disuelta en leche. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Se cascan encima los demás huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . 2. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. 3. En un Bol.100 gramos de mantequilla. << 75 >> . la nata y un poco de sal. . . Huevos duros gratinados Ingredientes: .8 huevos. orégano o tomillo y pimienta. una vez cocidos.100 gramos de queso rallado. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. .Perejil picado. .1 berenjena grande.1 diente de ajo.Harina. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. hasta que los huevos cuajen.Aceite. .Medio pimiento morron. a potencia media. Los huevos. se pelan y se cortan también en rodajas. reservando un poco para añadir al final. . Elaboración: 1. 2. Los tomates se escaldan. Elaboración: 1. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . con un poco de aceite.Tomillo u orégano. durante unos 6 minutos.600 gramos de jamón serrano en dados.Sal. En una tartera de horno.

Se sazonan y se les añade perejil picado. Los huevos se baten en un Bol. y colocando encima el revuelto. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. revolviéndolo hasta que cuaje. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal. << 76 >> . formando un circulo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Elaboración: 1. 4. 3.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se saltea todo. << 80 >> . . Canelones de bonito Ingredientes: . Cocemos también las judías verdes.3 o 4 laminas grande de lasaña. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . 3. . .Medio litro de bechamel. con un chorro de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . y la refrescamos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . . .Aceite y Sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . 4. añadiéndole poco después el bonito picado. excepto las espinacas. .1 tomate.3 dientes de ajo.Salsa bechamel. Elaboración: 1. con agua y sal. En una cazuela.Sal. mezclándolo todo bien. Cocemos la pasta en agua con sal.300 gramos de bonito (en conserva). .1 cebolla. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. durante 10 minutos. 2. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. calentado a 160 grados.12 canelones cocidos. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. 3. .4 zanahorias.1 pimiento verde.200 gramos de judías verdes. Se sirven bien calientes.2 tomates maduros.Media coliflor.50 gramos de espinacas. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Perejil. sal y la pimienta blanca. .1 diente de ajo.2 dientes de ajo. . 2. << 82 >> . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Perejil.Tomillo. . . Hacemos albóndigas. Ligamos esta mezcla con aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. Elaboración: 1. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . Elaboración: 1.Pimienta blanca. . El ajo. .2 cebolletas. . 3. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. la cebolleta.4 latas pequeñas de atún. todos finamente cortados. Incorporamos entonces las albóndigas. .Sal. perejil y tomillo.40 almejas. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Perejil picado.200 gramos de pan rallado mojado en leche. en una cazuela con aceite.Aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . el perejil y el cebollino. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .Sal.1 cebolleta tierna. Aparte.Caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. .200 gramos de queso rallado. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . ajo.1 puñado de pan rallado. .8 cebollinos. . Después agregamos a la masa el pan rallado. una cebolleta picada. .Harina.

se riega con caldo o agua. . El atún. Si fuese necesario. .Sal. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 patata grande frita. . se saca el atún del horno.800 gramos de atún en conserva natural. a 180 grados. << 83 >> .1 pimiento rojo.2 pimientos verdes. a fuego lento. sin piel y salado. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 cebolletas. .5 cebolletas. se dora en una sartén. 3.3 dientes de ajo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . . . durante quince o veinte minutos. abrimos las almejas al calor. . En un cazo. Atún en fritada Ingredientes: .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Aceite. con un poco de agua.2 pimientos verdes. Elaboración: 1.2 tomates. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. vuelta y vuelta.3 cucharadas de salsa de tomate.2 tomates pelados. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. La verdura (tomates.1 vaso de chacoli. . . 2. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . 3. . dependiendo del grosor del atún. Atún asado Ingredientes: . .3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Caldo de pescado o agua.Aceite. Pasado el tiempo señalado. .

con aceite.1 cebolla. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Pan rallado. . .Perejil picado. . Cuando este todo bien rehogado.Media guindilla. los tomates. en pedazos gruesos. Las cebolletas. a fuego lento. 3.Harina.Aceite y Sal.4 lomos de bacalao desalado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Se hace una mezcla de pan rallado. Agregamos la guindilla y sazonamos. << 84 >> . Cuando la cebolla este dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Sal. Elaboración: 1. 2. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Un cuarto de litro de salsa de tomate.250 gramos de salsa de tomate. . . Añadimos la patata frita troceada. hasta que el bacalao se dore.2 ajos. . . se añade la salsa de tomate. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Perejil picado. Bacalao a la casera Ingredientes: . . . añadiremos la salsa de tomate. agregamos el atún. 2. en una cazuela ancha.4 pimientos verdes. con una pizca de sal. y cuando esta comience a hervir. Elaboración: 1. Se mete la fuente en el horno fuerte. durante unos cinco minutos. . .

. .1 pimiento choricero.4 tomates maduros. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. una vez limpia.2 ajos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .2 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .200 gramos de judías verdes.4 filetes de bacalao.2 dientes de ajo. la separamos en ramilletes. . . Lo ponemos todo en una cazuela. << 85 >> .Media coliflor. La coliflor. .Media patata cocida.Sal. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 2. . 4. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Elaboración: 1.1 trozo de guindilla. . a la riojana Ingredientes: . Cuando todo este cocido. . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. 3. Elaboración: 1.4 trozos de bacalao. Para la salsa: . Alioli: . . Bacalao con cangrejos de río.1 cebolla. . . con las cuales haremos un caldo o fumet. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.4 huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Medio kilo de cangrejos. Por otra parte. . . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Pimienta negra.2 patatas.1 vaso de aceite de oliva.

con unas hebras de azafrán. En una cazuela ancha. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Cuando empiece a dorarse. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. con un chorro de aceite. .3 dientes de ajo.Carne de pimiento choricero. Se añade el bacalao sazonado. Ponemos a punto de sal.2 decilitro de aceite de oliva. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con aceite. Para servir. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .1 patata nueva. y algo más de caldo si fuera necesario. . colocamos en el fondo la salsa. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.150 gramos de champiñones. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. rehogándolo todo. A continuación.1 cabeza de ajo.Aceite. el caldo del bacalao y la guindilla.1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. << 86 >> . 2.4 trozos de bacalao de 200 gramos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . la carne del pimiento choricero.Sal y azafrán. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Para terminar.Perejil picado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. dándole la vuelta a los tres minutos. .Caldo de pescado. 3. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . .Sal. 4. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .

dejando sólo el bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil. << 87 >> . Esta operación dura un cuarto de hora. 4. Freímos a continuación el bacalao. .Pan frito.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una cazuela de barro.Huevo. a 180 grados.Caldo de pescado. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. 3.300 gramos de salmón ahumado. 2. En un poco de aceite de freír el bacalao. 3. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Una vez ligada la salsa. en primer lugar con la piel hacia arriba. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. entre 5-10 minutos aproximadamente.Zanahoria.Medio litro de aceite virgen. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. fuera del fuego. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Elaboración: 1. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. .Salsa de tomate. .Un cuarto litro de salsa de tomate. . . Una vez desalado el bacalao. . a la cazuela del bacalao.4 tajadas de bacalao salado. también enteros y aplastados.4 dientes de ajo. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . tres minutos por cada lado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Bacalao mechado Ingredientes: . con aceite. 2. Metemos la fuente en el horno. .Harina.Cebolla. hasta que se termine de hacer. Rehogamos y colamos. poco a poco. freímos el resto de los ajos. Cuando est n bien doraditos. los retiramos y reservamos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Perejil picado. . . . .

. . 2.6 dientes de ajo.80 gramos de migas de pan duras. . La salsa de tomate. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . . dependiendo del grosor de las tajadas.Aceite.Guindilla.Sal. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.1 litro de salsa de tomate.Media guindilla.Perejil picado. Cuando esten doradas. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Cuando empiece a hervir. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Bacalao con tomate Ingredientes: . 3. . En una sartén. con un chorro de aceite. 3.4 tomates pelados. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. con la guindilla. añadimos los pimientos en tiras. . añadimos el bacalao desmigado. Elaboración: 1. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 2. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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. . a 150 grados. durante veinte minutos. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.3 cucharadas de harina. . .1 vaso de aceite. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Los calamares. Aparte.3 cucharadas de mostaza. a fuego lento.4 carrileras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se llena de arroz blanco y se desmolda. la tinta machacada con sal y el agua. Se unta una t cita con aceite. dejándolo cocer todo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando estén doraditas.Medio litro de leche. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. con la cazuela tapada.800 gramos de carrilleras de rape. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. 4. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . 2. << 92 >> . con un poco de aceite. .Arroz blanco cocido. . se incorpora la salsa de tomate. doramos la harina. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. bien limpios y vuelto del revés.Perejil picado. .4 obleas de pasta brick. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . durante 20 minutos. en una sartén.Aceite. 3.1 limón. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . 3. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Metemos la fuente en el horno.Aceite y Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Tinta de chipirones.Sal. 2.

.100 gramos de tocineta fresca. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. la cebolla y el pimiento. Para hacer la crema. 2. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Elaboración: 1.Sal.1 patata. Cazón con tocineta Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. 3.Harina. Incorporamos una cucharada de harina.2 dientes de ajo. . En una cazuela.1 pimiento verde. .Aceite. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 4.Medio litro de agua.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. .2 tomates maduros. .Aceite.Perejil. Las rodajas de cazón. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Zumo de limón. Crema de calabacín: .1 calabacín. con aceite de oliva. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Pimienta. . previamente salpimentadas. . . .Perejil picado. Cuando todo est cocido. se salpimienta y se tiene en adobo. . ponemos a rehogar el ajo. . El rape se corta en tiras gorditas. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. durante una hora.1 vaso de vino blanco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 93 >> . zumo de limón. 2.Sal. . perejil picado y ajo machacado. . .Pimienta.Sal. 3. . . todo bien picado. con aceite. Elaboración: 1.1 cebolla.2 dientes de ajo.

1 tomate. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.2 zanahorias. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . Elaboración: << 94 >> . . Elaboración: 1.Aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Aceite. Rectificamos de sal. .1 vaso de vino blanco.2 huevos duros. . . .100 gramos de calabacín. a fuego lento.50 gramos de gambas peladas.Perejil.Perejil picado.50 gramos de arroz. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 cebolleta. . . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Sal.Sal. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 3. . . .2 dientes de ajo. la sal y el perejil. Dejamos rehogar un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .1 cebolla.Medio kilo de patatas. . . y le añadimos las gambas y la merluza. . .4 ijadas de merluza.Medio vaso de vino blanco.800 gramos de salmón limpio. Cuando estén doraditos. . Cazuela de salmón Ingredientes: . 2.Caldo de pescado o agua.

2. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . rehogamos los champiñones.6 granos de pimienta. pelada y cortada en rodajitas. 4. Congrio con champiñones Ingredientes: . . limpia. también cortado en rodajas y sin pelar. Se rehoga todo ello.3 yemas de huevo. con aceite y sal. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. El congrio se corta en rodajas. se enharina. En otra cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego. Transcurrido este tiempo. . 3. Elaboración: 1. se sala.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. << 95 >> . se liga con fécula. unos 30 minutos. .1 kilo de congrio abierto.Guisantes. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 chorro de vinagre de Jerez.250 gramos de champiñones. . se le añade el vino y un vaso de agua. Si el caldo queda ligero. .1 cebolla.800 gramos de congrio limpio. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3. y el calabacín. se fríe ligeramente y se reserva.Harina.2 dientes de ajo. . cortados en l minas. con un chorrito de aceite. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . . .Aceite de oliva. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 2.Fumet o agua.Perejil picado. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 hoja de laurel. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. 4. y los dientes de ajo fileteados. se espolvorea con perejil y se sirve.Sal. .1 copa de Jerez.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . salteamos el congrio. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 3.Perejil picado. .Sal. Congrio con almejas Ingredientes: . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 2. 2. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. cortado en rodajas y sazonado. Si fuese necesario.1 kilo de congrio.Sal. La cebolla. hasta que las patatas esten hechas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Elaboración: 1. . . finamente picada. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Las patatas. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Medio kilo de patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. no sale bien. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 3. sin cubrir el pescado. 4. con más agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Guindilla. con un poco de aceite. .4 dientes de ajo.Aceite. si fuese necesario. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . Elaboración: 1. hay que tomarse una copita de Jerez. Si no. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Dejamos cocer otros cinco minutos. << 96 >> . En una sartén.Aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.400 gramos de almejas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.

.1 cucharada de harina. . Dejamos que hierva tres minutos. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 pimiento verde.2 cebollas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .Pimienta. . 3.1 kilo de congrio. . .1 huevo duro. .300 gramos de harina.100 gramos de pasas.Sal. . . finamente picados.100 gramos de manteca de cerdo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 huevo.Perejil picado. Pasado este tiempo. . . dejando que repose durante media hora.Levadura.1 decilitro de agua y vino blanco. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . La cebolla y el pimiento. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.500 gramos de tomate pelado.2 cebolletas. Relleno: . .500 gramos de bacalao. Cuando la cebolla comience a dorarse. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. a 200 grados.Medio litro de sidra.Aceite y Sal. . . << 97 >> . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Una vez fuera del horno. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .4 pimientos morrones. . 2. . durante diez minutos.4 cucharadas de leche.Sal. 4.

.Aceite. Tapamos con la otra porción de masa. .1 kilo de raya. << 98 >> . añadimos los pimientos en tiras. En una cazuela. Cuando este todo rehogado. Cuando empiece a dorarse. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Estiramos la masa. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.300 gramos de hojaldre. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Sobre el ponemos el relleno. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. y la cortamos en dos rectángulos. Se cubre con el otro rectángulo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Un trozo blanco de puerro. . Elaboración: 1. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 4. pochamos la verdura picada. una vez fría. de 35 a 40 minutos.250 gramos de atún en aceite. . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. removiendo con una cuchara. 3. . lo retiramos del fuego y reservamos.2 dientes de ajo. .Pimienta y Sal. . . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.3 cebolletas. .1 huevo. a 160170 grados.1 lechuga morada.Harina. dejándola con medio centímetro de espesor. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.4 pimientos verdes asados.Sal. Empanada de atún Ingredientes: . ya que previamente han estado en remojo. con aceite. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 2. .250 gramos de salsa de tomate. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Ensalada templada de raya Ingredientes: . 3. y los pimientos asados y pelados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. se añade el tomate.

el aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Por ultimo. 3. .1 pepinillo. . el tomillo y el tomate picado. . el vinagre. .1 vaso de vino blanco.2 tomates maduros. Elaboración: 1. La raya. 3. . limpia y troceada. pelarlos y quitarles las pepitas. durante siete minutos. A continuación. .Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2.Perejil picado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. vuelta y vuelta. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . .Aceite. el plato se decora con los pepinillos. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Una pizca de tomillo. con pimienta y puerro. Agregamos la cebolla picada.Sal.2 cucharadas de aceite. el perejil.1 cucharada de vinagre de sidra.8 rodajas de mero.2 dientes de ajo. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza.1 cebolla. . 2.Tomate y Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. se cuece en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . un pepinillo también picado. . << 99 >> . Después se escurre y reserva. se coloca la lechuga cortada en juliana. 4. con muy poco aceite. . la sal y la mostaza. La primera operación es escaldar los tomates. . Elaboración: 1. aproximadamente. en el fondo de una fuente de servir. los escalopes de mero salpimentados. En otra sartén.Pimienta. freímos.

espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . .1 kilo de faneca. Probamos de sal. A continuación echamos las almejas lavadas. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Cuando este doradito y refrito.1 vaso de harina. Elaboración: 1.Harina. hacemos un caldo. que sea ancha. .El zumo de un limón.Sal. Se escurren sobre papel absorbente. más o menos. . En otra cazuela.4 fanecas en filetes. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .Sal. << 100 >> .1 pimiento verde. 2. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Los filetes.30 gramos de margarina o mantequilla. Elaboración: 1.Pimienta. 3.Caldo de pescado. la cebolla y el pimiento bien picado. . una vez salpimentados. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.16 almejas. los pasamos por harina y los freímos en aceite. ponemos aceite y freímos el ajo.Perejil picado. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . .1 vaso de leche. .Perejil picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . 2. 3. . .1 diente de ajo picado. .Media cebolleta. Después.Aceite.Aceite. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. se ponen en leche durante quince minutos. . .

Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. El conjunto se decora con perejil picado.Pimienta negra.Medio kilo de patatas. con unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Aceite. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. En una fuente se coloca el puré.4 tomates. 2. Los filetes de faneca. . << 101 >> . Horneamos cinco minutos y retiramos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .Media cucharada de pimentón dulce. . durante unos cinco minutos.Aceite. Las fanecas se limpian y se filetean. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . salados. durante 20 o 25 minutos. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal.2 fanecas de 250 gramos. se cuecen al vapor.200 gramos de champiñones. los sazonamos. 2.Sal.8 filetes de gallo. Elaboración: 1.Sal. . . . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 3.4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón. . . formando una torta. con los filetes de faneca encima. Colocamos el tomate en el plato. 3. Elaboración: 1.2 limones.

Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 vaso de vino blanco.Sal y Pimienta. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. Los trituramos y pasamos por el chino. 4. . vino y caldo reducido.8 filetes grandes de gallo. en grano y molida.2 cucharada de nata liquida. durante diez minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los filetes se ponen en un plato.12 mejillones. . . . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . << 102 >> . . 2.16 filetes de gallo. los mejillones y el zumo de medio limón.1 puerro. . Añadimos los langostinos pelados. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . El caldo lo ponemos en una cazuela. Sazonamos los filetes del pescado.300 gramos de guisantes pelados. se mezclan harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 cucharada de aceite. . Los mejillones se cuecen. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Aceite o una nuez de mantequilla.Sal. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Salamos y servimos.12 langostinos. a 180 grados. Elaboración: 1. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . .1 cucharada de harina. En un Bol. Agregamos la nata. 3. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.1 limón. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Se deja cocer un minuto. . .Pimienta negra.

se escurren y se sazonan. .Sal.4 lonchas de queso de nata. . . .Aceite.Medio vaso de nata. Se sacan. El pepino se corta en rodajas. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Se escurre y se coloca adornando el pescado. 3. . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Aceite. Se enharina. Elaboración: 1. . .1 diente de ajo.1 kilo de espinacas cocidas. y se fríe.4 lonchas de jamón de York. 3.Perejil picado.Huevo. . 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . . También se decora con limón.Limón.Medio litro de leche. Salpimentamos los filetes. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.300 gramos de bechamel. se reboza lo mismo que el pescado.1 pescadilla en filetes. .8 filetes de gallo limpios. . . .Caldo corto o agua. . .Medio pepino. Gallo con espinacas Ingredientes: . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo de carne. . .100 gramos de queso rallado.Harina. << 103 >> . Ponemos un poco de agua en la vaporera.

Elaboración: 1.Leche.75 gramos de mantequilla. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Harina. . o bien en un cardo corto.4 gallos. 3. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. en una vaporera con agua. . durante unos cuatro minutos.8 tomates enanos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. En una sartén. 3. . se colocan en una fuente de hornear. 4. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. sal y perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas.3 limones.Sal. Gallos a la molinera Ingredientes: . 2. Cuando las espinacas están listas. . . Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Pimienta. . . Para servir. .Aceite.Perejil picado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Cuando esta derretida. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2.

. 2.Perejil picado. Elaboración: 1. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Les añadimos el vino blanco. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .1 vaso de caldo de pescado. Los gallos. . . Para freírlos. . .1 cucharada de mostaza suave. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Si no es así. . Para hacer la salsa. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy.Aceite y Sal.1 puerro blanco picado. 4. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Sal.1 vaso de nata. troceados y sazonados. .Aceite. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 3. . Los langostinos.Sal.Fécula de patata o harina de maíz. .6 colas de langostinos.1 copa de brandy.10 champiñones. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .Aceite.1 kilo de setas. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.4 gallos. . limpios y sin cabeza. << 105 >> .1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.Harina. Salsa: .Perejil.4 gallos. .1 cebolleta.1 cebolla picada. . Gallo con setas Ingredientes: . . . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.

Guisantes con almejas Ingredientes: . En una sartén. << 106 >> . . . . .200 gramos de espinacas. 2. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .Aceite de oliva. . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.300 gramos de almejas. En cuanto se doren ligeramente. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Sal.Sal.Media cucharada de harina.3 cucharadas de aceite de oliva.2 cebolletas. . Echamos los guisantes y las cebolletas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.600 gramos de kokotxas de bacalao. con dos cucharadas de aceite. Ponemos una cazuela al fuego. con dos dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.2 dientes de ajo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina. por espacio de cinco minutos.Huevo para rebozar. 3. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante veinte minutos. . . Por ultimo. se añaden las setas limpias y fileteadas.Medio kilo de guisantes pelados. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . 3. Elaboración: 1. Agregamos la harina. con un poco de aceite. Escurrimos.Harina. Cuando todo este bien pochado. reservando separadamente el caldo y las verduras. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se mete la fuente en el horno.20 langostinos.Perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. las espinacas cocidas y picadas. . y por ultimo. a 200 grados aproximadamente. . .1 vaso de nata liquida. Aparte.1 vaso de aceite. Una vez dorados.Sal gorda. La cebolleta.1 copa de vermut blanco. y se reservan.1 limón.Media guindilla. Elaboración: 1. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Langostinos al horno Ingredientes: .2 cebolletas. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 cucharada de salsa de tomate. Por ultimo. Langostinos gratinados Ingredientes: . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 3. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.1 vaso de caldo de pescado. . se pone a pochar en aceite. 2. Sacar y servir. Cuando este dorada. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. vuelta y vuelta. 4. la nata y perejil picado. .Aceite. . Se deja que reduzca un poco. Una vez extinguida la llama. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.3 ajos picados. Se fríen. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Se rectifica de sal y se sirve. . .Medio vaso de brandy. Los ajos se doran en aceite. caldo. . finamente picada. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. resistente al calor. 2.24 langostinos congelados. 3. durante cuatro o cinco minutos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . . << 107 >> .

guindilla también picada y aceite. . 3.Perejil picado y Sal. a 180 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 2. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Perejil picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.1 copa de brandy. Lo espolvoreamos con orégano. Lenguado al horno Ingredientes: .Aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .Sal. Metemos la fuente en el horno. 2.15 gramos de queso rallado.1 limón. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.20 gramos de orégano. durante 10 minutos. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . . .15 gramos de pan rallado. << 108 >> . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. .Ajo. durante 15 minutos.4 lenguados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. previamente calentado a 125 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Limpiamos los lenguados. dejándoles cola y cabeza. . 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Aparte. y los sazonamos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.

Aceite. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Sé rocía con un poco de aceite crudo. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 escalonias o una cebolleta. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.4 lenguados.Aceite.Pimienta en grano. . .1 diente de ajo.Perejil picado. .Acelgas.Harina. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.12 patatas torneadas. 2. .Pimienta blanca. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Levadura. Transcurrido este tiempo.Espinacas.1 limón. . Elaboración: 1. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . . haciendo que cueza durante diez minutos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. unos granos de pimienta. un diente de ajo y un puerro. . . .1 puerro.Sal. . .Judías verdes. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En una sartén. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. con un poco de aceite. 3. el pimiento morron cortado en aros. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . 3.1 pimiento morron.Sal.400 gramos de pescado. La locha se corta en rodajas. . a continuación.2 huevos. . 2. Elaboración: 1. .

1 vaso de nata. .Sal. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 hinojo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1.Perejil. los pelamos y los cortamos en taquitos.160 gramos de queso blanco. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . .2 tomates. Colocamos el pescado. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.300 gramos de habas. .4 ajos.3 yemas.10 almendras tostadas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . .1 vaso de vino blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Berza. << 110 >> . . . . . . escaldamos los tomates durante cinco minutos.Pimienta. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 2. el queso y la berza bien picadita. . 3. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 kilo de pescado en lomo. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. durante quince minutos.Sal. a 125 grados.Mantequilla. . . . Pasado este tiempo. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.4 lomos de fanecas.Pimienta.Aceite. .1 litro de fumet. En una sartén ponemos un poco de caldo. . una vez salpimentado. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 2. gratinando.

La lubina. 3.1 vaso de sidra o vino blanco. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.2 cebollas. . Elaboración: << 111 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Mientras se hace el pescado.2 kilos de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . . Se añade el ajo en l minas.Medio tomate. . Elaboración: 1. La cebolla. Las patatas se cortan en rodajas finas. a 180 grados. Cuando el pescado este listo.1 vaso de caldo.Sal. limpia de escamas y espinas. durante 8 o 10 minutos. .Aceite y sal. . . Lubina del norte Ingredientes: . 4.3 dientes de ajo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 kilo de lubina. siempre que sea fresco.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de Jerez seco. .Medio vaso de vino blanco. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Guindilla. el vaso de caldo y se mete en el horno. salseado con el jugo de la placa.Medio kilo de patatas. . . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .2 dientes de ajo. .1 cebolla o cebolleta. 2.Aceite de oliva. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .1 pimiento verde.

Pimienta blanca en grano. con media guindilla. 2. Se deja cocer durante quince minutos.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . .Sal. Aparte. .4 dientes de ajo. . . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Sal.Perejil picado. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. o bien al vapor. . La cebolla.Una cucharada de harina. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. vino y unos granos de pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. añadiendo al final el perejil picado. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . Merluza al horno Ingredientes: . 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.4 lomos de merluza. en una sartén. 4. << 112 >> . .200 gramos de cebolla. 2. .Aceite. Los mejillones. . Se sala al gusto. Los mejillones se ponen a cocer en agua.50 gramos de mantequilla o margarina. una vez limpios. Mientras. .1 vaso de vino blanco.Un pimiento rojo. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.4 cebollinos.1 vaso de caldo de pescado o agua. 3. se añade la harina y se rehoga. Se liga la salsa y se deja reducir. Elaboración: 1. el vino y la pimienta.Kilo y medio de mejillones. se le quita a los mejillones una de las valvas. en una vaporera. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . . hasta que reduzca Por ultimo. .

se saca la merluza y se coloca en el plato. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. junto con el resto del caldo de pescado.Aceite. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 rodajas de merluza. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Merluza con marisco Ingredientes: . Se pone la merluza en la placa del horno. .Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los carabineros. se vierte sobre la merluza. Cuando comience a dorarse. sal. en una sartén.8 almejas. Se incorporan los langostinos o cigalas. . se sala y se añade el caldo de la placa.Aceite. . 3.Vino blanco. 2.1 huevo cocido.Perejil picado. raspando el fondo.2 dientes de ajo. . por ultimo. Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1.4 langostinos o cigalas.1 diente de ajo. durante ocho minutos. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. con un chorro de aceite. se pocha la cebolla muy picada. a 200 grados.Harina.Un puñado de avellanas peladas. se espolvorea con perejil picado y. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. << 113 >> .Sal. con un poco de mantequilla. . se añade un poco de harina. . . Mero canario Ingredientes: .4 carabineros. En una cazuela con aceite. . 2.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Pasado ese tiempo. Aparte. .1 cebolleta. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . se fríe el diente de ajo picado. .

Elaboración: 1. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. un diente de ajo. . . se salpimienta y se asa en la plancha. 3.4 tomates. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Harina. Se hace un majado con las avellanas. se agrega el perejil picado y se sazona. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Elaboración: 1. vuelta y vuelta. . Las rodajas de mero se sazonan.Perejil picado. . Por ultimo.Pimienta. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.1 copa de Moriles o Jerez. el huevo cocido. Cuando el tomate este a punto. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. a fuego muy lento. . a fuego suave. . solo vuelta y vuelta.Sal. . con unas gotas de aceite. 2. . durante unos 25 minutos aproximadamente.Aceite de oliva.Sal. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . << 114 >> . cortados en dados. 3. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el Moriles y el caldo o agua. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. con un diente de ajo y un poco de aceite. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Una pizca de romero. y se deja freír. 4. 4. . perejil picado.Perejil picado.2 dientes de ajo. 2. pasadas previamente por harina.

<< 115 >> . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Elaboración: 1.1 kilo de mojarra en filetes. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Cuando este hecho.Aceite. 2. pimienta en grano.Pimienta negra en grano. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Sal.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . Incorporamos la nata y el caldo.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . Elaboración: 1. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Pasado ese tiempo. . vinagre. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. El mero. . .1 vaso de nata liquida.Una pizca de orégano. .4 escalonias o cebolletas. 3. . se asa a la parrilla. una vez sazonado. orégano y sal. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. con un chorrito de aceite.Perejil. 2. laurel. .3 dientes de ajo. . Se dejan en este adobo unas cinco horas.2 cucharadas de vinagre. . 3. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Mojarra en adobo Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.Sal.Harina. Por ultimo. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.

La mojarra.Sal. . una vez limpia. junto con el tomate.1 pimiento rojo. En cuanto se doren ligeramente.Caldo de pescado o agua.2 mojarras. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .Pimienta. Salpimentamos las rodajas de mojarra.1 plato de harina. Una vez fritas.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . Antes de servir. . se corta en rodajas. .Medio vaso de salsa de tomate. 2.4 dientes de ajo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se añade una cucharada rasa de harina. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. Elaboración: 1. << 116 >> . . .

<< 117 >> . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . el queso fresco en trocitos y la nata. . Elaboración: 1. durante quince minutos.el zumo de un limón. esta vez durante media hora a 100 grados. Se extiende el hojaldre. Elaboración: 1. .Sal. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 diente de ajo. . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . .Sal. 3. . Se mete de nuevo en el horno.Perejil picado. . .100 gramos de queso fresco. . . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.50 gramos de queso rallado.8 espárragos blancos cocidos.1 cebolleta.800 gramos de pescadilla (colas).Medio tomate. . .1 kilo de mejillones. a 200 grados. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .1 vaso de caldo de pescado.300 gramos de gambas peladas. . En un Bol.Aceite. .Pimienta negra molida.Medio limón. 2. Las colas de pescadilla se limpian. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.3 huevos. alternando con las gambas.1 tomate grande.200 gramos de nata.300 gramos de hojaldre.

. el zumo de limón y el vaso de caldo. espolvoreando por encima con queso rallado. y sobre este. Con esta salsa se cubre la pescadilla. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. .Harina. . si son gruesos. colocamos la verdura picada. . Cuando la pescadilla este hecha. rectificando de sal.2 dientes de ajo. 2. calentándolo en una sartén. Pescadilla con pisto Ingredientes: .Queso rallado. espolvoreando con perejil picado. . . .1 cebolla.4 pescadillas pequeñas.Huevo para rebozar.1 sobre de levadura.a 180 grados.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. con aceite. Se mete la pescadilla en el horno. . se liga el caldo. << 118 >> . se pasan por harina y levadura y se fríen. . en una cazuela.Aceite y sal. Encima del pescado se pone el tomate. . . . los espárragos abiertos por la mitad.100 gramos de pan rallado.1 pimiento rojo. se toman los filetes de pescadilla. 3. Pisto: .2 tomates. Para ello. Se decora con el tomate y el limón.1 plato de harina. Luego se añade el aceite. cortados en lonchas finas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4. Elaboración: 1. Cuando el pisto este bien pochado. 3.Sal. .1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Mientras tanto.2 calabacines pelados.1 pimiento verde. y la dejamos pochar a fuego lento. . En primer lugar se hace el pisto.

. .Verduras cocidas.Zanahorias. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se mete en el horno.Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1.Patatas paja. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. lo justo para que queden jugosas. Mientras tanto. 3. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . La pescadilla. .1 vaso de vino blanco. Espolvorea con perejil picado.Aceite. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante 15-20 minutos.2 dientes de ajo. Se rebozan con una mezcla de harina.1 pescadilla de un kilo. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . La pescadilla se rellena con esta fritura. 4. zumo de limón y vino blanco 3. Elaboración: 1. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 limón.Perejil picado.4 ajos.Sal. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. a temperatura media. cortados en l minas. . el jamón picado y las setas en l minas. 2. .Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Perejil. fríe los otros ajos.Sal. . previamente rociada con aceite. . Se puede decorar el plato con un limón.Medio kilo de setas. . desprovista de la cabeza. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.50 gramos de jamón. << 119 >> . En una sartén se fríen los ajos. .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . En una sartén. .Sal. . Elaboración: 1. 3.Sal. . .Harina. << 123 >> . con abundante aceite.Caldo de pescado.4 palillos.8 pimientos de piquillo.3 cebolletas.4 rodajas de pan frito. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 lonchas de jamón cocido. . .4 rodajas de merluza.Aceite. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil. después de haberles retirado los palillos.2 colas de merluza. .Aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. El conjunto se adorna con perejil. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Azafrán.Perejil.2 huevos. Una vez que el pescado este limpio. hasta que la merluza está en su punto.Harina. Rollos de merluza Ingredientes: . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. vuelta y vuelta. 2.2 dientes de ajo. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan. 2. Se rectifica de sal. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. se hacen cuatro filetes.

1 bote de pimientos morrones. Se adornan con perejil y se sirve. por encima y por debajo.2 cucharadas de perejil picado. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. se puede ligar con fécula.3 limones.Sal.200 gramos de patatas torneadas. Elaboración: 1. . .8 pimientos de piquillo. .8 filetes de gallo.Sal. Si queda ligero. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua.2 huevos.Aceite. 2.200 gramos de mantequilla o margarina. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. .200 gramos de zanahorias. El salmón limpio. . . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .Fécula.Aceite. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .Caldo de pescado.1 salmón de kilo y medio. Salsa: . . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . << 124 >> . seco y salpimentado. con un poco de aceite. 3. . .Harina. En una cazuela. . . se coloca en una fuente de horno. .Sal.16 gambas. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . ponemos a rehogar los pimientos. con trocitos de mantequilla.Pimienta. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. .

2 cucharada de vinagre de sidra. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Los limones los utilizamos para decorar el plato.Sal. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.4 lonchas de salmón. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.4 rodajas de salmón.Sal. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . << 125 >> .Pimienta. . . añadimos la harina y removemos bien.3 cucharada de aceite de oliva. .3 dientes de ajo. . 2. .2 dientes de ajo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos.Perejil picado. 3.Aceite. . . Elaboración: 1.1 cucharada de harina. . . .2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. el caldo de pescado y el perejil picado.12 espárragos verdes.1 vaso de caldo de pescado. 2.Pimienta.

2 dientes de ajo. 2. Salmonetes al horno Ingredientes: . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . sofriendolo todo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. . Elaboración: << 126 >> . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .Sal. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Aceite. . .4 salmonetes de 200 gramos. .2 tomates.Harina. Fileteamos los salmonetes. . .Sal.Azafrán.Un cuarto litro de agua.2 puerros. . adornado con los espárragos fritos.Aceite. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .1 pimiento verde. . . Servimos el salmón en su propia salsa.Laurel. 3. . Mientras tanto. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 salmonetes. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.1 cebolleta. . quitándoles bien las espinas. . .100 gramos de jamón serrano.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. en un recipiente de hornear se pone la verdura.4 tomates pelados sin pepitas. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Colocamos los salmonetes limpios. Rebozado: .Sal. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Aceite. Se mete la fuente en el horno. . se saca y se sirve. Salmonetes con tomate Ingredientes: .Sal. durante 10-15 minutos. previamente calentado a 200 grados. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.8 pimientos de piquillo. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .1 vaso de vino blanco. 3. 2. el perejil picado y la albahaca. . también picada.1 cucharada de albahaca.16 anchoas grandes.Aceite y Sal. . Cuando empiece a tomar color. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Medio vaso de leche templada. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 sobre de levadura. Por ultimo. se fríen los salmonetes salados y enharinados.8 salmonetes. . En una sartén aparte. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. a 180 grados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. 3. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 cucharadas de pan rallado.2 huevos. .2 cucharadas de perejil picado. Elaboración: 1. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. << 127 >> .2 dientes de ajo.

Una pizca de tomillo. . añadimos las claras a punto de nieve. Agregamos la leche y la harina. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Medio limón. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.1 vaso de harina. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.8 pimientos verdes. Dejamos que la masa repose media hora. sazonamos y esperamos media hora 3. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .4 cucharada de aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Aceite. con el tomillo. . se enharina y se fríen en aceite caliente. . incorporamos la levadura.1 vaso de vino blanco.Sal.900 gramos de sardinas. mezclando con cuidado y sin batir. Elaboración: 1. . Una vez maceradas. Por ultimo. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos y servimos. . . . Cuando la masa este bien mezclada. . unas dos horas.Harina. . 2. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. << 128 >> . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. 3.2 dientes de ajo. Para rellenarlas.1 hoja de laurel.

.Sal. a 180 grados. con un chorro de aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.3 patatas.4 dientes de ajo.1 tomate. 3.1 pimiento verde. En una cazuela. 4. 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 cebolla. rehogamos toda la verdura picada. << 129 >> . 3.1 cebolleta.Aceite. Aparte. Encima. el ajo. En una sartén. .Aceite. durante quince minutos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.2 sargos de 200 gramos cada uno.2 pimientos verdes. los pimientos y el tomate.1 kilo de sardinas. Cuando las patatas están listas. Elaboración: 1. durante 10 minutos. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . a 200 grados.Perejil. . . . se doran los sargos limpios. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . Se saca y se salpica con vinagre. Las patatas. Retiramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .3 guindillas. con aceite caliente. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 2. peladas.Sal. al lado de los sargos. Elaboración: 1. haciendo una capa. .1 diente de ajo.4 cucharadas de vinagre. para que se termine de hacer el pescado. . abiertos y sazonados. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . . Se mete la bandeja en el horno. . se colocan en la bandeja del horno. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. espolvoreamos con perejil y servimos. . . Cuando este bien pochada. picamos la cebolla. las tripas y la cabeza. . . la retiramos del fuego. .Perejil picado.

. sacamos los lomos y los fileteamos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Harina de maíz. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.fécula. Elaboración: 1. dos minutos por cada lado.1 rama de apio. . .4 puerros.1 kilo de cabezas de gambas.90 gramos de mantequilla.Pimienta. añadimos la salsa de las gambas. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino. . Primeramente hacemos un caldo. la cebolla y el apio. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Aceite. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. << 130 >> . . Supremas de salmón Ingredientes: .Aceite.Sal. cortados en juliana.Perejil picado. De la parte de la cola del salmón. y rehogamos con un chorro de aceite. caldo de la bandeja y perejil picado. 2. aceite. .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Hacer un refrito con dos ajos. .Brandy. .4 supremas de 200 gramos. . Cuando esta en su punto. .1 vaso de caldo de pescado. . . y salsear el pescado.4 zanahorias.1 cebolla.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. 3.Pimienta.1 cebolleta. flambeamos con brandy y añadimos agua. .1 copa de cava. la guindilla. .

tras romper a hervir. Ponemos a punto de sal y reservamos. y los puerros. cortados en rodajas finas.Pimientos de piquillo. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. 2.20 gramos de tocineta o jamón. . . Truchas al limón Ingredientes: . Cuando las truchas están bien asadas.2 dientes de ajo. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. La cebolleta.4 truchas de ración. . a 180 grados. 3. en una sartén. 2.2 ajos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Se le puede agregar. Elaboración: 1. Mezcla provenzal: . Cuando están un poco doraditos. un limón artísticamente cortado. << 131 >> . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . 4. Para servir.Perejil picado.Zumo de limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . como decoración. . Agregamos el caldo de pescado y. . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. bien limpias y secas.Pimienta blanca. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . con unas gotas de aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Aceite y vinagre. Mientras tanto.4 truchas de 200 gramos.Limón. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Pan rallado. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. durante diez minutos. . picada finamente.Sal. Las truchas. 3. solo la parte blanca.Aceite. con un poco de aceite.

2.Perejil picado.4 truchas de 300 gramos cada una.3 patatas.Harina.Sal. Cuando están doradas. limpias. . se fríen y se reservan.Sal. .100 gramos de jamón en trozos. . 3. .100 gramos de chorizo. con un diente de ajo y un poco de aceite. el jamón y el chorizo se saltean. << 132 >> . A continuación. .3 dientes de ajo. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. como guarnición. sazonadas y enharinadas. Las truchas.Perejil. con un diente de ajo y una hoja de laurel. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . se fríen en abundante aceite. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Se limpian bien las truchas y se salan. El tocino.Harina. . Elaboración: 1.Aceite. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.100 gramos de tocineta veteada. . Las patatas se cortan en lonchas.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. Antes de servir. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las sacamos y reservamos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. . . 3. espolvoreamos con perejil picado. Truchas segovianas Ingredientes: . . .

. . durante veinte minutos. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Se filetean y se agregan a la salsa.4 huevos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se corta su parte blanca en tres trozos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Las Vieiras se limpian.8 Vieiras. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .1 huevo batido para untar. Cuando los hojaldres están hechos. y dejamos cuajar. .12 champiñones.6 ajetes. . . se limpian y escaldan los champiñones. . .2 cucharadas de berros picados.Aceite y Sal.Nata liquida. con sal y perejil picado. a 180 grados. .8 volovanes.1 cucharada de aceite.Perejil picado. Mientras tanto. en una cazuela.Perejil picado.Salsa de tomate. 3. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. 2. . . Elaboración: 1. Rehogamos. 2. Los berros. << 133 >> . Elaboración: 1. se salsea y se sirve.200 gramos de atún en aceite. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. la nata y el caldo se ponen al fuego. . agregamos los huevos batidos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . . y se dejan reducir a temperatura suave.Sal. .1 vaso de caldo de pescado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. 3.40 gramos de mantequilla. Se colocan en un plato. huevo y atún.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

12 cebollitas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 cebolla. . Elaboración: 1. Cocemos durante veinte minutos y. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . 4. . Cuando tome color. . . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Aceite y Sal.Aceite y sal. . Cuando la cebolla este dorada. 3. . . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 5. añadimos las patatas y el agua. añadimos las patatas peladas y troceadas.4 patatas. Después agregamos el caldo y la leche. . Si queremos que quede más fina. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. añadimos las hojas de lechuga limpias. dejando que cuezan tres minutos. los vertemos sobre la crema.1 kilo de cebollas. con un chorro de aceite. 2. podemos pasarla por el chino. . << 135 >> . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 calabacín.12 rebanadas de pan. 3. 2.1 lechuga grande. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.3 dientes de ajo. 4. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Crema de lechuga Ingredientes: . hasta que espese. Elaboración: 1.300 gramos de patatas. . . a continuación.1 vaso de leche. cuando estén dorados.Medio litro de caldo. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.

. la zanahoria cortada en juliana. Elaboración: 1. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .1 kilo de mejillones. Ponemos la cazuela al fuego y. . . ponemos las espinas del rape. Rectificamos de sal y servimos. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. la cebolla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Sal. a fuego suave.30 gramos de harina. perejil y estragón. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.24 yemas de espárragos verdes. 4. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Cuando este ya quemado el alcohol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Limpiamos bien los puerros. Los rehogamos. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. las cabezas de las gambas y langostinos.12 rebanadas de pan. sal.1 puerro.1 cebolla. incorporamos el brandy y flambeamos.Sal. .Aceite de oliva. . removiendo a menudo para que no se agarre. . Añadimos el caldo.1 kilo de puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.3 patatas. cuando rompa a hervir. con dos litros de agua. . . 2.100 gramos mantequilla. .Estragón. el puerro. . << 136 >> . .12 langostinos. En una cazuela. Elaboración: 1. . .1 kilo de espinas de rape. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .2 copas de brandy.200 gramos de gambas.1 zanahoria.Perejil picado. .Pimienta. .

hasta obtener una crema.8 cucharada de aceite de oliva. . .1 copa de Jerez seco. con un poco de agua.1 cebolleta. el huevo picado. << 137 >> .1 diente de ajo.2 huevos cocidos y dos yemas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . más o menos. Antes de servir. .1 litro de caldo de verduras.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . .1 litro de caldo de ave. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Dejamos que cueza una media hora. .3 puñados de pan cortado en cuadrados.150 gramos de Jamón. . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. para que se abran. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 kilo de almejas. . . Agregamos el caldo caliente.3 dientes de ajo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Sal. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.Sal y aceite. 3. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . añadimos un puñado de perejil picado. 2. 3.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Una vez que todo este cocido. .Perejil picado. Elaboración: 1. Sopa de Almejas Ingredientes: . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.8 rebanadas de pan frito.

Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.4 cucharada de salsa de tomate.Perejil picado. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. Elaboración: << 138 >> .Sal y pimienta.Sal. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se rectifica de sal y se sirve. limpio. .Litro y medio de caldo de pescado.Aceite de oliva. Elaboración: 1.1 taza de salsa de tomate. .3 dientes de ajo. .Caldo de bonito o agua. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . Añadimos Después el pan tostado troceado. En una cazuela. rehogamos la cebolla. Sopa de bonito Ingredientes: . con un poco de aceite. el ajo y el tomate.2 huevos duros. Se pica muy fina la cebolleta.50 gramos de almendras.1 cebolla o cebolleta.200 gramos de pan seco. . .2 cebolletas. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. .250 gramos de rape. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .Perejil picado.2 tácitas de arroz. Se mezcla todo bien. Echamos entonces las almejas. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.300 gramos de bonito en un trozo. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . el arroz. todo bien picadito. . la cucharadita de Fernet. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. 4. untada con ajo. . 3. .

añadiendo también el sofrito. Cuando todo este bien pochado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. << 139 >> . 2. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . .1 rama de orégano.2 puerros.400 gramos de calabaza. añadimos el bonito en trozos pequeños. . 3. a fuego suave.50 gramos de arroz. La servimos con queso rallado por encima. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando el caldo de bonito este listo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Cuando el picado empiece a dorarse. las patatas y la calabaza.2 cucharadas de queso parmesano. con un chorrito de aceite. . 2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . salteamos el resto de la calabaza.Medio litro de caldo. . 5. añadimos el caldo y la leche. 3.Tres cuartos de leche.Aceite.200 gramos de espinacas cocidas. Limpiamos y picamos los puerros. . También las podemos saltear con la calabaza.Sal. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Dejamos cocer durante diez minutos.3 patatas. aproximadamente. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. la sal y la pimienta. Elaboración: 1. y con ellas hacemos un caldo. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . En una sartén. la salsa de tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. con una pizca de orégano y sal.

. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1. . 2.Aceite y Sal.8 higadillos de pollo.4 cucharadas de tomate en salsa. << 140 >> .1 manojo de espárragos trigueros. . 3. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. si es necesario. Sopa de higadillos Ingredientes: . queso rallado y gratinar.4 puñados de fideos.2 cebolletas. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo rectificamos de sal.Litro y medio de caldo de carne. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.100 gramos de jamón troceado. Ponemos a punto de sal y servimos. 2. .2 huevos. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los espárragos. Cuando empiece a hervir. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . quitando la parte más dura del tallo. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Elaboración: 1. Antes de echar los huevos. .Aceite y Sal. 4. 3. Cuando estén pochadas. .

untado con ajo y menta picada.Medio litro de agua.150 gramos de queso gruyere o similar.3 dientes de ajo. . .Sal.Aceite de oliva.Rebanadas de pan. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Al servir. . . . Elaboración: 1.1 diente de ajo. A continuación.Una pizca de azúcar. 4. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Pan de centeno. durante diez minutos. Por ultimo. 2. 3. . integral y blanco. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .2 hojas de menta. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . Elaboración: 1. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Sopa de tomate Ingredientes: . rallado.2 cebollas o cebolletas. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Aceite y Sal. . Gratinamos tres minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .1 kilo de tomates maduros. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 2. Este plato se puede servir frío o caliente. 4. A continuación.Medio vaso de nata. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . << 141 >> . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. sazonándolo con sal y azúcar. . Después de este tiempo.Caldo de ave. 3. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . Cuando este dorado.

40 gramos de mantequilla.3 dientes de ajo. Tostamos el pan en el horno. Sopa Zamorana Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .2 litros de caldo de ave.100 gramos de guisantes.100 gramos de zanahorias.1 rama de apio. . lo cortamos en trozos. . ponemos a punto de sal y servir. 2. cuando este caliente. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Después. Después vertemos el caldo. hasta que reduzca a la mitad.100 gramos de coliflor.2 tomates maduros. . .Caldo. junto con el caldo. 3. . sin importar que se rompan. tapado. Cuando este en su punto. a continuación la verdura. incorporamos el pan.100 gramos de cebollas. . << 142 >> . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . Si los guisantes est n cocidos. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. . . los añadimos Después.100 gramos de jamón.300 gramos de pan atrasado. 2. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo. Dejamos hervir media hora. ponemos aceite en una cazuela y.Sal. al gusto. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . . .2 cucharadas de aceite. 3. .50 gramos de puerros (parte blanca).Aceite y Sal. 4. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Realizada esta operación.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

a fuego suave para que no se rompan. 3. y ya esta listo para servir. . Elaboración: 1. . Una vez cocidas. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 4. 6.400 gramos de alubias. . . con un poco de aceite. . durante una ahora.Aceite. .2 pimientos morrones. Las alubias.Sal.1 pimiento verde grande. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . . .Perejil picado. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . 3. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.1 cebolleta. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. previamente remojadas. << 144 >> . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. el chorizo y el tocino. Dejamos cocer todo junto una hora más. Cuando empiece a hervir.Media cabeza de ajos. Alubias estofadas Ingredientes: . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Cuando están dorados. Elaboración: 1.1 tomate. . Añadimos el pimiento morron.en agua con sal. .100 gramos de tocino curado en taquitos. Agregamos las alubias. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Aceite y Sal. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de chorizo en taquitos. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. con la cazuela tapada. 2.100 gramos de jamón en taquitos. 4. 2. freímos el jamón. En una sartén. a fuego muy suave. y el pimiento verde. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.500 gramos de alubias negras. .2 codornices. las ponemos a cocer con agua solamente.

pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de berenjenas. durante una hora.8 filetes de anchoas en aceite.1 cebolleta. . con aceite. Se aliña con sal gorda.1 kilo de cebollas.1 kilo de tomates. . Colocamos cada una de las cebollas. 3. 2. . . a 180 grados. tomates. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. .Sal gorda. los tomates y las cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . .Vinagre. y hacemos paquetes. los pimientos.1 kilo de pimientos rojos. Una vez que los garbanzos est n cocidos. vinagre y sal.Aceite y Sal.1 pimiento. . . aceite y vinagre. sin mezclar unas verduras con otras. << 145 >> . 4.400 gramos de garbanzos cocidos. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . también cocida.50 gramos de soja cocida. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.Vinagre. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . se pelan y se colocan en una fuente. 3. Sobre ellos se dispone la soja.Aceite. 2. Escalivada Ingredientes: . Elaboración: 1. .

. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Sal. con agua fría y unos granos de pimienta. Saltear en mantequilla las gambas peladas.2 kilo de calabacines.Sal. 3.Unos granos de pimienta. escurrir de agua. se sirve. dejándolos al dente. 4. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . añadir los guisantes.1 kilo de guisantes pelados. . 2. . añadir la harina y los guisantes escurridos. Seguidamente.3 cebollas.2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 2. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. y los ponemos al fuego. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 chorro de aceite. 3. << 146 >> . . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Los salamos y colocamos en una vaporera. . Elaboración: 1. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Medio kilo de gambas. . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 nuez de mantequilla.Medio litro de leche. . . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Queso rallado. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. durante unos diez minutos. .1 cucharada de harina.Mantequilla. Cuando este pochada.

1 pimiento verde picado. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . .1 kilo de judías verdes. pimiento y sal.Costrones de pan frito. Mientras.1 huevo cocido y picado. aceite. . con un poco de aceite. .8 espárragos gordos cocidos. .1 tomate pelado. picado y sin pepitas.1 cebolleta picada. escurrirlas y pasarlas por agua fría. << 147 >> . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal. Las alubias. Vinagreta: . Elaboración: 1. hacemos una vinagreta con tomates. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 2. cebolleta. y se cuecen durante cuarenta minutos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 2. huevos cocidos.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.2 dientes de ajo.300 gramos de alubias blancas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre de sidra. 4.10 cucharadas de aceite de oliva. vinagre. 3. . 3. que la noche anterior han estado en remojo. Cuando las alubias están cocidas. se ponen en una cazuela. . con agua fría y sal. y servir. .

rehogamos la cebolla o cebolleta. . . las cocemos al vapor. con aceite. Agregamos entonces las lentejas. durante veinte minutos aproximadamente. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. salamos. limpias de hilos y troceadas.Patatas fritas en cuadrados.600 gramos de judías verdes. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. .1 cebolla o cebolleta. . aceite y sal. .2 tomates.Laurel. Elaboración: 1. .500 gramos de lentejas.100 gramos de jamón curado en tacos. . Elaboración: 1. el puerro. el calabacín. . 2. vigilando que las lentejas no se sequen. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. 3.2 ajos. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 calabacín. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Aceite y sal.2 huevos duros. En una cazuela. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. la zanahoria.1 zanahoria.250 gramos de salsa de tomate.Pimienta negra en grano.Aceite y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . .1 pimiento verde. 4. 4. el pimiento verde. . en una vaporera con agua. << 148 >> . . . Transcurrido 10 minutos. Las judías. Limpiamos y cortamos la verdura. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .1 puerro. 3. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 plátano.

Aceite de oliva. << 149 >> . poniendo encima el jamón cocido picado 4. pinchada por varios sitios. sal y una pizca de orégano. Aparte. . con un chorro de aceite. . 4. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Sal. por ultimo. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .100 gramos de jamón cocido.1 diente de ajo picado. se añade el pimentón e inmediatamente. 3.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Limpiamos los puerros. se aparta la sartén del fuego. para que suelte la grasa y no se reviente. 2. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cebolla picada. con sal. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. En una sartén aparte.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 kilo de lentejas. . antes de que se ponga negro. Agregamos el tomate rehogado y. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . sofreímos la cebolla y el ajo. 2. conservando solo la parte blanca.1 morcilla.1 kilo de puerros. . Elaboración: 1. según sean de tiernas. . con un poco de aceite. 5. Elaboración: 1. . cocemos la morcilla. Ponemos a cocer las lentejas. .Orégano en polvo.300 gramos de tomates maduros. durante unos tres cuartos de hora. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.Aceite y Sal.

. Elaboración: 1. todo bien picado. las escurrimos y reservamos. Patatas rellenas Ingredientes: . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.1 vaso de caldo de carne o de ave. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.escalfamos los huevos encima. y las freímos. a 140 grados. . para que queden blandas. . las cubrimos con la salsa -una vez colada.Aceite. 2. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 yemas de huevo. a fuego suave. A la hora de servir. .Queso rallado. Cuando están hechas. .Ajo.Aceite.4 bolitas de mantequilla. . . 3. hasta que se doren. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.2 pimientos verdes. ajo perejil picados y una yema de huevo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.6 patatas. 4.Perejil picado. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen. .1 cebolleta. En recipiente aparte. Elaboración: 1. << 150 >> .3 dientes de ajo. .Perejil picado. les ponemos una pizca de sal. 2.Sal.Sal. . . . aproximadamente. . Cuando están dorados.4 huevos. Las rellenos con un poco de mantequilla. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. añadimos la harina.

.2 cebolletas. Pelamos las gambas.2 dientes de ajo. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 dientes de ajo. .4 tomates pelados. . las gambas.Sal. la cebolleta. incorporamos el vino blanco. Elaboración: 1. Las escurrimos y reservamos. .Sal. . << 151 >> . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.400 gramos de pencas de acelgas.Aceite. el perejil picado y la pimienta molida. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . Pisto manchego Ingredientes: . 3.300 gramos de gambas.Aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . A continuación. reservando cascaras y cabezas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado. .Pimienta molida. 4. .Medio vaso de vino blanco. Sazonamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Harina. 2. Ponemos una cazuela al fuego. . el caldo de las gambas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 2. . con un chorro de aceite. las pencas.Perejil picado. .2 calabacines. e incorporamos los tomates troceados.

Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. .3 cucharadas de queso parmesano.1 loncha de tocineta.3 manojos de puerros. << 152 >> .2 champiñones. Una vez que todo est pochado.Sal. con un poco de aceite y una pizca de sal. Los espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre. . Elaboración: 1. 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los sacamos y escurrimos bien.Pimienta. .300 gramos de nata. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.12 espárragos.4 patatas. 4.2 tomates maduros. agregamos el tomate pelado y la tocineta. las cortamos en rodajas. . .4 huevos. Cuando están tiernas. Tomamos la parte blanca de los puerros. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Puerros con champiñones Ingredientes: . una vez despojados de las partes más duras. . . 2.Sal.100 gramos de jamón serrano. Quiche de espárragos Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite. todo cortado en tacos. . . Cocemos las patatas en agua con sal.

Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. la terrina de verdura con queso. el jamón picado.Un litro de caldo de verduras.200 gramos de pimientos.Albahaca seca. . . . Elaboración: 1. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Picamos las zanahorias. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Perejil picado. la pimienta y la nata. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. 3. 4. 5. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. el parmesano. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. a unos 180 grados. 2. puede adornarse con rodajas de tomate frito. << 153 >> . . lo metemos todo en el horno. a unos 180 grados. . Después colocamos los espárragos encima. Adorno: . .200 gramos de guisantes frescos pelados.200 gramos de habas. la sal. 6.5 cucharadas de nata. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. hacemos una mezcla con los huevos.250 gramos de zanahorias. Para servir. .250 gramos de judías verdes.Salsa de tomate. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Si se levanta. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.8 hojas de gelatina blanca. .2 huevos duros. durante media hora aproximadamente. cortada en porciones. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. haciéndole un reborde.300 gramos de queso fresco. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Una vez desmoldado. 3. .Pimienta. .

. colocamos el calabacín en rodajas.Pimienta. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.500 gramos de berenjenas.Cebolla. el ajo y las setas.Setas.1 hoja de albahaca.Sal. también en rodajas. 2. . 3. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.750 gramos de calabacines. 4. . << 154 >> . . Elaboración: 1. los tomates.Aceite. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Luego pasamos por agua fría y secamos.Orégano. . a 170 grados. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera. . . . En una fuente resistente al horno. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Ajo. .500 gramos de tomates.

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