Περιεχόµενα

Τούρτα της Βασίλισσας του Σαβά .................................................................................1
Μους λευκής σοκολάτας µε αρωµατικό τσάι βουνού ...................................................2
Κρέµα σοκολάτας µε ουίσκι ..........................................................................................3
Κέικ σοκολάτας σε φορµάκια........................................................................................4
Γλυκό του κουταλιού από αχλάδι µε σοκολάτα και δεντρολίβανο ...............................6
Τάρτα Τζαντούγια µε φιστίκι Αιγίνης ...........................................................................7
Παγωτό...........................................................................................................................8
Κρέµα ζεστής σοκολάτας ..............................................................................................8
Σοκολάτα µε καγιέν και γλυκάνισο ...............................................................................9
Κέικ µε γέµιση σοκολάτας...........................................................................................10
Κέικ σοκολάτα µε γιαούρτι..........................................................................................11
Τούρτα µους σοκολάτας ..............................................................................................12
Γέµιση µε καραµελωµένους ξηρούς καρπούς για βουτηχτά σοκολατάκια .................13
Γκανάζ γέµισης ............................................................................................................14
Κέικ µε κακάο και έντονη γεύση από ρούµι................................................................15
Κρέπες σοκολάτας σουφλέ ..........................................................................................16
Μαρκίζ σοκολάτας µε αµαρέτο ...................................................................................18
Μπισκότα από κακάο βουτηγµένα σε λευκή σοκολάτα ..............................................19
Πανακότα µε σοκολάτα και κρέµα µε σως λευκής σοκολάτας ...................................20
Προφιτερόλ σοκολάτας................................................................................................21
Σοκολατένιες τρούφες µε µανταρίνι ............................................................................22
Σοκολατένια κουλουράκια µε καρύδια και σταφίδες ..................................................23
Σφολιάτα µε αµύγδαλα και λιωµένη σοκολάτα...........................................................24
Τεµπάλ µε σοκολάτα και βανίλια ................................................................................25
Τούρτα µους σοκολάτα γάλακτος και φύλλα σοκολάτας............................................26
Τούρτα πραλίνα ...........................................................................................................27
Φοντί σοκολάτας..........................................................................................................29
Fondant πικρής σοκολάτας και Crème Brûlée.............................................................30

Τούρτα της Βασίλισσας του Σαβά
1 φλιτζάνι ολόκληρα ξεφλουδισµένα αµύγδαλα, ελαφρώς καβουρντισµένα
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1/3 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο που έχει µαλακώσει
150 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, λιωµένη
3 αβγά, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια
2 κουταλιές λικέρ αµυγδάλου (προαιρετικά)
αµύγδαλα, κοµµένα και καβουρντισµένα
Για το γλάσο σοκολάτας
¾ φλιτζανιού πηχτή κρέµα γάλακτος
240 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, σε κοµµάτια
2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
2 κουταλιές λικέρ αµυγδάλου (προαιρετικά)

Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180 βαθµούς. Βουτυρώνετε και στρώνετε µε
λαδόχαρτο τη βάση στρογγυλής φόρµας µε σούστα 21-23 εκ. Πασπαλίζετε τη φόρµα
µε λίγο αλεύρι.
Αλέθετε σε πολυµίξερ τα αµύγδαλα µαζί µε 2 κουταλιές από τη ζάχαρη. Τα
µεταφέρετε σε µπολ και πασπαλίζετε µε το αλεύρι. Ανακατεύετε να αναµειχθούν και
αφήνετε το µείγµα στην άκρη.
Χτυπάτε το βούτυρο ώσπου να γίνει κρεµώδες, προσθέτετε τη µισή από την υπόλοιπη
ζάχαρη και χτυπάτε το µείγµα 1-2 λεπτά ώσπου να γίνει πολύ αφράτο. Ρίχνετε σταδιακά τη
λιωµένη σοκολάτα και τους κρόκους, έναν κάθε φορά, χτυπώντας καλά. Ρίχνετε και το λικέρ
συνεχίζοντας το χτύπηµα.
Χτυπάτε σε άλλο µπολ τα ασπράδια ώσπου να γίνουν µαρέγκα. Προσθέτετε την υπόλοιπη
ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπηµα µέχρι να γίνει η µαρέγκα σφιχτή και γυαλιστερή.
Προσθέτετε 1/4 από τη µαρέγκα στο µείγµα σοκολάτας ώσπου να αφρατέψει και ρίχνετε το
µείγµα από τα αµύγδαλα εναλλάξ µε την υπόλοιπη µαρέγκα σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας
ελαφρώς. Βάζετε το µείγµα στη φόρµα.
Ψήνετε το γλυκό 30 µε 35 λεπτά ώσπου να φουσκώσει και να είναι µαλακό στο κέντρο. Το
αφήνετε 15 λεπτά να κρυώσει στη φόρµα, κατόπιν την ανοίγετε και αναποδογυρίζετε το γλυκό
σε σχάρα. Όταν κρυώσει εντελώς, αφαιρείτε τη βάση της φόρµας και το χαρτί.
Για να ετοιµάσετε το γλάσο, βάζετε την κρέµα σε κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν αρχίσει να
βράζει, την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη σοκολάτα ανακατεύοντας ελαφρώς
ώσπου να λιώσει. Ρίχνετε το βούτυρο και το λικέρ ανακατεύοντας δυνατά. Αφήνετε το γλάσο
20 µε 30 λεπτά ώσπου να αρχίσει να πήζει ανακατεύοντας πού και πού.
Τοποθετείτε το γλυκό σε σχάρα πάνω από λαδόχαρτο και το περιχύνετε µε το περισσότερο
γλάσο µέχρι να καλυφθεί ολόκληρο. Το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς και πιέζετε τα
αµύγδαλα στις πλευρές του γλυκού. Προσθέτετε µε κορνέ το υπόλοιπο γλάσο. Μεταφέρετε το
γλυκό σε πιατέλα και το βάζετε στο ψυγείο.

1

Μους λευκής σοκολάτας µε αρωµατικό τσάι βουνού
Για τη µους
250 γρ. λευκή σοκολάτα Ivoire Valrhona
500 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά σε παχύρρευστη µορφή
20 γρ. τσάι βουνού
300 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά
Για την καραµέλα
250 γρ. ζάχαρη
100 γρ. γλυκόζη
100 γρ. νερό
φύλλα από τσάι

Μους: Βράζουµε τα 300 γρ. από την κρέµα γάλακτος µαζί µε τα 20 γρ. τσάι. Κατεβάζουµε
από τη φωτιά και το αφήνουµε για 20 λεπτά. Λιώνουµε την άσπρη σοκολάτα σε µπεν µαρί,
κατεβάζουµε από την φωτιά και προσθέτουµε σιγά-σιγά, ανακατεύοντας απαλά, την
παχύρρευστη κρέµα. Σουρώνουµε την κρέαµ για να φύγει το τσάι και την αδειάζουµε στη
µους ανακατεύοντας πολύ απαλά και µε προσοχή. Γεµίζουµε ατοµικά µπολ και τα
τοποθετούµε στο ψυγείο.
Καραµέλα: Σε µία µικρή κατσαρόλα αδειάζουµε τη γλυκόζη, τη ζάχαρη και το νερό και τα
βάζουµε στη φωτιά. Τα αφήνουµε να βράσουν έως τους 147° C, δηλαδή µέχρι το σηµείο που
αν ρίξουµε µία σταγόνα καραµέλας σε νερό θα κρυσταλλώσει. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και
σε αντικολλητική λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης δηµιουργούµε µε ένα κουτάλι λεπτές
στρώσεις απ’ τη ρευστή καραµέλα, έτσι ώστε να σχηµατιστούν διάφορα σχήµατα, ελάχιστα
µεγαλύτερα από τη διάµετρο του µπολ όπου έχουµε βάλει τη µους. Πριν παγώσει η
καραµέλα, πασπαλίζουµε µε φύλλα τσαγιού. ∆ιατηρούµε την καραµέλα σε στεγνό και
σκεπασµένο µέρος και συνοδεύουµε µ’ αυτή τη µους.

2

προσθέστε 2 κουταλάκια στιγµιαίο καφέ και 2 ζάχαρη και ανακατέψτε µέχρι να λιώσουν. Λιώστε τον υπόλοιπο καφέ στο ουίσκι. Βάλτε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί και λιώστε τη σε χαµηλή φωτιά προσθέτοντας 2-3 κουταλιές νερό. Κόψτε µε ένα κοφτερό µαχαίρι τη σοκολάτα σε µικρά κοµµάτια.Κρέµα σοκολάτας µε ουίσκι 350 γρ. Ρίξτε επάνω την κρέµα σοκολάτα και βάλτε τα ποτήρια στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Μικρά µυστικά Βρέξτε τα σαβαγιάρ χωρίς να τα µουσκέψετε πολύ για να µη διαλυθούν. κατεβάστε το από τη φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέστε αµέσως το βούτυρο σε κοµµατάκια. βούτυρο 2 κρόκους αυγών 2 κουταλιές της σούπας ουίσκι 2 ½ κουταλάκια του γλυκού στιγµιαίο καφέ ζάχαρη γάλα 10 σαβαγιάρ Ζεστάνετε 150 ml γάλα. ρίξτε το σε ένα ταψάκι. βρέξτε τα µέσα σε γάλα και µοιράστε τα σε 4 ποτήρια για παγωτό. τους κρόκους έναν έναν και τον καφέ µε το ουίσκι. 3 . Όταν το µείγµα γίνει οµοιογενές. Σπάστε τα σαβαγιάρ σε 2-3 κοµµάτια. σοκολάτα κουβερτούρα 50 γρ.

Αποφύγετε τη λευκή. κοµµένο σε κοµµατάκια 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο (για να αλείψουµε τα φορµάκια) 3 αυγά 100 γρ ζάχαρη 50 γρ αλεύρι 6 κοµµατάκια σοκολάτα γάλακτος (προαιρετικά) Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180° C. Σηµείωση: Στολίστε αυτά τα µικρά κέικ µε τρίµµατα λευκής σοκολάτας ή διάφορες καραµελίτσες και συνοδεύστε τον καφέ ή το τσάι σας. ανακατεύοντας µε ξύλινο κουτάλι µέχρι να αποκτήσουµε ένα οµοιογενές µίγµα. Βουτυρώνουµε έξι φορµάκια ύψους 5 εκ. 4 . όµως. την αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε σιγά σιγά το βούτυρο. Ενώνουµε το µίγµα αυτό µε τη λιωµένη σοκολάτα και προσθέτουµε σιγά σιγά το αλεύρι. Ψήνουµε για 10 λεπτά στο φούρνο. τοποθετούµε σε κάθε φορµάκι από ένα κοµµάτάκι σοκολάτα γάλακτος και µετά το γεµίζουµε µε το µίγµα.Κέικ σοκολάτας σε φορµάκια Χρόνος προετοιµασίας: 25 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 10 λεπτά 150 γρ µαύρη σοκολάτα (60% κακάο) 150 γρ βούτυρο. µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε σοκολάτα γάλακτος στη θέση της µαύρης σοκολάτας. Εναλλακτικά. ανακατεύοντας συνεχώς. γιατί δεν αντέχει το ψήσιµο. Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Όσο για τους µικρούς µας φίλους. Λιώνουµε τη µαύρη σοκολάτα σε µπεν µαρί. είµαι σίγουρη πως θα συµφωνήσουν µε τους γιους µου ότι ο τέλειος συνοδός τους είναι ένα παγωµένο ποτήρι γάλα.

Πικρή σοκολάτα µε µαστίχα Για το µπισκότο 210 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 50 γρ. γλυκόζη 50 γρ. αφού προηγουµένως το έχουµε κόψει στο µέγεθος που είναι τα τσέρκια. ζάχαρη 50 γρ. Παίρνουµε µικρά ατοµικά τσέρκια. Αν θέλουµε καλύτερο αποτέλεσµα.Την αδειάζουµε πάνω από τα κοµµάτια. Μόλις πάρει βράση. αφήνουµε για ένα λεπτό και ανακατεύουµε αργά και σταθερά µε µία λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ). κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά Μπισκότο: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί µαζί µε το βούτυρο. (Πρέπει να είναι σταθερό µέσα στην κρέµα για να µη δηµιουργήσει φυσαλίδες). ζάχαρη 35 γρ. τη ζάχαρη. αλεύρι Για τη γέµιση 400 γρ. Τα τοποθετούµε πάνω σε µία σίτα και τα επικαλύπτουµε µε την gianduja. Κατεβάζουµε από τη φωτιά κι έτσι όπως είναι ζεστό ρίχνουµε τους κρόκους. 5 . τοποθετούµε στο κάθε ένα απ' αυτά ένα κοµµάτι από το µπισκότο που έχουµε φτιάξει. την αδειάζουµε µέσα στη σοκολάτα. ανακατεύουµε πολύ καλά και αµέσως ρίχνουµε λίγη-λίγη την παχύρρευστη κρέµα γάλακτος. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τη ζάχαρη σε µαρέγκα και τη ρίχνουµε σταδιακά στο µείγµα της σοκολάτας. Επικάλυψη: Τεµαχίζουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια την gianduja και βράζουµε την κρέµα γάλακτος. Ανακατεύουµε µε µία λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ) και στο τέλος προσθέτουµε το αλεύρι. Ξεφορµάρουµε µε µεγάλη προσοχή µε τη βοήθεια ενός ζεστού µαχαιριού ή ενός φλόγιστρου. τη γλυκόζη και τη µαστίχα. την ανακατεύουµε µε ένα µπλέντερ χειρός χωρίς να το ανασηκώνουµε. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180-190° C περίπου για 15 λεπτά. µαστίχα τριµµένη 500 γρ. περίπου. gianduja Valrhona 400 γρ. κουβερτούρα guanaja & 70% Valrhona 110 γρ. Αφήνουµε να κρυώσουν και µε µία σπάτουλα τα ξεκολλάµε από τη σίτα. ισιώνουµε την επιφάνεια µε µία σπάτουλα και τα βάζουµε στο ψυγείο να παγώσουν. Απλώνουµε το µείγµα σε µία λαδόκολλα σε στρώση του 1 εκ. Γέµιση: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί και σε άλλη κατσαρόλα βάζουµε το νερό. Με το µείγµα αυτό επικαλύπτουµε την επιφάνεια και τα πλάγια της τούρτας. βούτυρο 5 κρόκοι αυγών 7 ασπράδια αυγών 110 γρ. Γεµίζουµε πάνω απ' αυτό µε την κρέµα σοκολάτα. κουβερτούρα guanaja 70% Valrhona 5 γρ. νερό Για την επικάλυψη 500 γρ.

το χυµό λεµονιού και την κάνελα και τα τοποθετούµε στη φωτιά. ρίχνουµε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα και αποσύρουµε από τη φωτιά. ρίχνουµε τα αχλάδια.Γλυκό του κουταλιού από αχλάδι µε σοκολάτα και δεντρολίβανο 1 κιλό αχλάδια καθαρισµένα και κοµµένα σε λεπτές φέτες 750 γρ. γεµίζουµε αποστειρωµένα βάζα τα οποία έχουµε βράσει µε νερό 6 . ρίχνουµε σε καθαρό πιάτο µία σταγόνα για να δούµε αν έχει δέσει. Ανακατεύουµε και µόλις αρχίσει να βράζει ξανά. Ανακατεύουµε. Όταν η µαρµελάδα είναι έτοιµη. Αν δεν υπάρχει θερµόµετρο. Την άλλη µέρα ξαναβάζουµε σε αρκετά δυνατή φωτιά µαζί µε το δενδρολίβανο. σοκολάτα guanaja 70% Valrhona ψιλοκοµµένη 2 ξυλάκια κανέλας 1 κλωναράκι δενδρολίβανο Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το χυµό πορτοκαλιού. ζάχαρη χυµός από 1 πορτοκάλι χυµός από 1 λεµόνι 250 γρ. σκεπάζουµε την κατσαρόλα και την αφήνουµε για µία νύχτα. καθαρίζουµε από τους αφρούς και βράζουµε για 30 λεπτά περίπου έως ότου η θερµοκρασία φτάσει 105° C. Μόλις αρχίσει να βράζει.

Γέµιση πραλίνας φιστικιού: Σε µία µικρή κατσαρόλα τοποθετούµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος. Τις τοποθετούµε στο ψυγείο. το νερό και αφήνουµε να βράσουν µέχρι τους 160° C έως ότου πάρουν ένα πολύ ανοιχτό ξανθό χρώµα. Αφήνουµε να παγώσει η σοκολάτα. Τοποθετούµε στο εσωτερικό τους µεµβράνη ή αλουµινόχαρτο. Γέµιση: Τεµαχίζουµε σε µικρά κοµµάτια τη τζαντούγια και βράζουµε την κρέµα. 7 . Πριν σερβιριστεί. σοκολάτα τζαντούγια 200 γρ. Με πολύ λεπτό σύρµα ή µε µία µεγάλη βελόνα τρυπάµε µέχρι τη µέση τα φουντούκια και τα βουτάµε στην καραµέλα. ζάχαρη άχνη 50 γρ. τις γεµίζουµε µε φασόλια ή ρύζι και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180° C για 15 λεπτά. Όταν η κλωστή σταθεροποιηθεί. Τα φουντούκια πρέπει να ακουµπούν στην επιφάνεια της τάρτας και οι κλωστές να είναι όρθιες. πρέπει να µείνει µισή ώρα εκτός ψυγείου. Αφήνουµε να κρυώσει (όχι να σφίξει) και µε αυτή γεµίζουµε τις τάρτες. κι αφήνουµε να κρυώσει. Τη ρίχνουµε πάνω από τη τζαντούγια και αφήνουµε για ένα λεπτό. τη ζάχαρη. νερό 100 γρ.Τάρτα Τζαντούγια µε φιστίκι Αιγίνης Για τη ζύµη 250 γρ. Όταν αρχίσει η κρέµα µε το γάλα να ζεσταίνεται. γάλα πλήρες 250 γρ. ζάχαρη άχνη 30 γρ. Σταθεροποιούµε τις βελόνες µε τέτοιο τρόπο ώστε το φουντούκι να είναι προς τα κάτω ή προς τα πλάγια και η κλωστή καραµέλας να παγώσει όρθια. Τα σηκώνουµε από την καραµέλα έτσι ώστε να σχηµατίσει η καραµέλα µία κλωστή. Κατεβάζουµε από τη φωτιά. Αφαιρούµε τη µεµβράνη µε το περιεχόµενο της και ψήνουµε για 10 λεπτά ακόµη. και φτιάχνουµε µια οµοιόµορφη ζύµη. κακάο (κοσκινισµένο) 200 γρ. Αφήνουµε να ξεκουραστεί για µια ώρα περίπου και µ' αυτήν ανοίγουµε 6 τάρτες διαµέτρου 10 εκ. ώστε η καραµέλα να γίνει πολύ παχύρρευστη. Τοποθετούµε 3 φουντούκια σε κάθε τάρτα. γλυκόζη Ζύµη: ∆ουλεύουµε όλα τα υλικά µαζί. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Αφήνουµε να κρυώσει καλά και µ' αυτό γεµίζουµε τις τάρτες µέχρι 3-4 χιλιοστά και τις τοποθετούµε στην κατάψυξη έως ότου σταθεροποιηθεί η πραλίνα. Γαρνίρισµα: Τοποθετούµε σε µία µικρή κατσαρόλα τη γλυκόζη. Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά και αλείφουµε όλο το εσωτερικό µε τη λιωµένη κουβερτούρα. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε το µείγµα φιστίκι-ζάχαρη. ζάχαρη 5 κρόκοι αυγών Για τη γέµιση 250 γρ. Ανακατεύουµε πολύ καλά για να έχουµε καλή οµοιογενοποίηση. κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) Για το γαρνίρισµα 9 φουντούκια αποφλοιωµένα 250 γρ. βούτυρο 2 κρόκοι αυγών 1 πρέζα αλάτι 100 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 400 γρ. ρίχνουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι τους 85° C (όχι να βράσει). Με µια λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ) ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να έχουµε µια λεία γκανάς. εκτός από την κουβερτούρα. ζάχαρη 100 γρ. πολτοποιηµένο φιστίκι Αιγίνης και ανακατεµένο µε 100 γρ. (Τα καραµελωµένα φουντούκια δε θέλουν ψυγείο). και ύψους 2 εκ. αλεύρι µαλακό (κοσκινισµένο) 10 γρ. µε προσοχή αφαιρούµε τη βελόνα από το φουντούκι. κουβερτούρα λιωµένη Για τη γέµιση πραλίνας φιστικιού 250 γρ.

Παγωτό σοκολάτα Προσθέτουµε στο γάλα 2 κουταλιές της σούπας κακάο. Ανακατεύουµε γρήγορα έως ότου δέσει η κρέµα και σερβίρουµε σε 4 ατοµικά µπολ. Πριν να βράσει το γάλα. την ασπαρτάµη και την κανέλα. Αυτή η θερµοκρασία απέχει αρκετά από το βρασµό. Ανακατεύουµε καλά και αδειάζουµε όλο αυτό το µείγµα µέσα στην κατσαρόλα µε το γάλα.5% λιπαρά 300 γρ. γάλα άπαχο (1. 8 . Αφήνουµε να κρυώσει και προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Κρέµα ζεστής σοκολάτας 600 γρ. ρίχνουµε λίγο µέσα στο µείγµα του κακάο και ανακατεύουµε καλά.Παγωτό 3 κρόκοι αυγών 300 γρ. Παγωτό µόκα Προσθέτουµε στο γάλα 1 κουταλιά της σούπας στιγµιαίο καφέ. γάλα µε 1. εκτός αν έχουµε παγωτοµηχανή οπότε θ' ακολουθήσουµε τις οδηγίες χρήσης της. τόσο καλύτερο αποτέλεσµα έχουµε ως προς την υφή του παγωτού. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το κορν-φλάουερ. Αδειάζουµε το µείγµα σε µεταλλικό δοχείο και το τοποθετούµε στην κατάψυξη. Σ' ένα µπολ χτυπάµε τους κρόκους µε την ασπαρτάµη και προσθέτουµε λίγο από το χλιαρό γάλα. κακάο 30 γρ. το κακάο. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα µέχρι τους 84-85° C. Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουµε το µείγµα σ' ένα άλλο κρύο σκεύος.5% λιπαρά) 50 γρ. Όσες φορές ανακατεύουµε. Παγωτό µάνγκο Προσθέτουµε στο γάλα 1 µεγάλο ώριµο µάνγκο πολτοποιηµένο µαζί µε το χυµό από 1 λεµόνι. Ανακατεύουµε ανά µισή ώρα επαναλαµβάνοντας τουλάχιστον 5 φορές. κορν-φλάουερ 4 κουταλιές της σούπας ασπαρτάµη µισό κουταλάκι του γλυκού κανέλα Βάζουµε το γάλα σε µία µικρή κατσαρόλα και το τοποθετούµε στη φωτιά. Αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας. κρέµα γάλακτος µε 20% λιπαρά 2 κουταλιές της σούπας ασπαρταµη 1 κλωναράκι βανίλια ή µια βανίλια Παγωτό βανίλια Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα µε το κλωναράκι βανίλιας κάθετα χαραγµένο ή µε τη βανίλια. Το αδειάζουµε ξανά στην κατσαρόλα µε το γάλα.

γλυκάνισο 20 γρ. Αδειάζουµε τα υπόλοιπα µαζί µε το πιπέρι καγιέν µέσα στη σοκολάτα και γεµίζουµε τη λεκάνη. Παίρνουµε µια µικρή στρογγυλή λεκάνη. Την πλένουµε και τη σκουπίζουµε καλά. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να είναι πολύ καλά στρωµένη για να πετύχουµε καλό ξεφορµάρισµα και τέλεια γυαλάδα. Ρίχνουµε στον πάτο της λεκάνης λίγους από τους κόκκους των πιπεριών (κόκκινο και πράσινο) και του γλυκάνισου.Σοκολάτα µε καγιέν και γλυκάνισο 3 κιλά σοκολάτα κουβερτούρα 15 γρ. Απλώνουµε τη λιωµένη κουβερτούρα σε µία µαρµάρινη επιφάνεια και µε µία σπάτουλα την απλώνουµε και τη µαζεύουµε πολλές φορές έως ότου η θερµοκρασία κατέβει στους 32° C. 9 . πράσινο πιπέρι σε κόκκους Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί. Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά µέχρι η σοκολάτα να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα της λεκάνης και αναποδογυρίζουµε για να ξεφορµάρουµε. κόκκινο πιπέρι σε κόκκους 15 γρ. πιπέρι καγιέν 5 γρ. Σηµείωαη: Η παραπάνω συνταγή µπορεί να γίνει και σε µικρά σοκολατάκια.Τη µαζεύουµε σε ένα µπολ και την ανακατεύουµε έως ότου φτάσει στους 31° C.

Μοιράζετε το µίγµα στις φόρµες. Τα αφήνετε να κρυώσουν µέσα στις φόρµες. 10 . τα βάζετε στο ψυγείο για να κρυώσουν και µετά στο µίξερ. Για να φτιάξετε τη γέµιση. των 20 εκατοστών. σε κοµµατάκια ¾ φλιτζάνι τσαγιού κρέµα γάλακτος 155 γραµµάρια βούτυρο Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180º C βαθµούς. Κόβετε κάθε κέικ στη µέση οριζόντια. Τα βγάζετε από τη φωτιά. βάζετε τη σοκολάτα. Τα ανακατεύετε για να ενωθούν. µε αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος. Στρώνετε τις βάσεις σε 2 στρογγυλές φόρµες για κέικ. Κοσκινίζετε το κακάο και το αλέυρι 2 φορές. Επαναλαµβάνετε το ίδιο µε τα υπόλοιπα στρώµατα και τη γέµιση. Τα ψήνετε 25 λεπτά ή µέχρι τα κέικ να ξεκολλήσουν από τα πλάγια της φόρµας.Κέικ µε γέµιση σοκολάτας 75 γρ βούτυρο 1 κουταλιά τσαγιού απόσταγµα βανίλιας 8 αβγά 1 1/3 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 2/3 φλιτζάνι τσαγιού κακάο. Βάζετε 1 στρώµα κέικ σε πιατέλα σερβιρίσµατος και απλώνετε επάνω τη γέµιση. Λιώνετε το βούτυρο και τη βανίλια σε κατσαρόλα πάνω από χαµηλή φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο. σε σκόνη 1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι. την κρέµα και το βούτυρο σε κατσαρόλα πάνω από χαµηλή φωτιά και ανακατεύετε µέχρι να γίνουν λεία. για όλες τς χρήσεις Γέµιση 375 γρ σκούρα κουβερτούρα. Βάζετε τα αβγά και τη ζάχαρη στο µίξερ και τα χτυπάτε 8 λεπτά ή µέχρι να γίνουν ένα λείο κρεµώδες µίγµα τριπλάσιο σε όγκο. Τα χτυπάτε καλά µέχρι να φουσκώσουν. το ρίχνετε επάνω στο µίγµα των αβγών και βάζετε και το µίγµα βουτύρου.

γ. Φτιάχνουµε δυο στρώσεις που τις ψήνουµε για 35 λεπτά στους 180 C. ∆ιαλύουµε το κακάο στο βραστό νερό και τα προσθέτουµε στη ζύµη. Αφήνουµε να κρυώσουν για 10 λεπτά.Κέικ σοκολάτα µε γιαούρτι 2/3 φλιτζάνι βούτυρο 1 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη 2 αυγά 1 κ. χτυπάµε µε το βούτυρο και προσθέτουµε τη βανίλια και το γάλα. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 1 κουταλάκι γλυκού βανίλια ή κονιάκ 1/4 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ Χτυπάµε το βούτυρο µε τη ζάχαρη και προσθέτουµε τα αυγά και τη βανίλλια. βανίλια ή κονιάκ 2 1/2 φλιτζάνι αλεύρι 1 1/2 κουταλάκι γλυκού σόδα 1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι 1 φλιτζάνι γιαούρτι 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό 1/2 φλιτζάνι κακάο Γέµιση και γλάσο 4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη 3/4 φλιτζάνι κακάο 50 γρ. Αναµιγνύουµε το αλεύρι. Για το γλάσο ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κακάο. τη σόδα και το αλάτι και τα προσθέτουµε στο µίγµα εναλλάξ µε το γιαούρτι. τις αφαιρούµε από τις φόρµες και τα αφήνουµε να κρυώσουν τελείως πριν προσθέσουµε τη γέµιση και γλασάρουµε. 11 .

Αδειάζουµε το µείγµα σ' ένα ταψί στρωµένο µε αντικολλητική λαδόκολλα και ψήνουµε στους 160. Για τη µους Ζεσταίνουµε ελαφρά το µισό φλιτζάνι κρέµα γάλακτος µε το µισό γάλα. προσθέτουµε και τη λιωµένη κουβερτούρα. γεµίζουµε µε τη µους και αφήνουµε στο ψυγείο 8-10 ώρες µέχρι να σταθεροποιηθεί. Ξαναβάζουµε το µείγµα στη φωτιά µέχρι να πήξει. Τ' αφήνουµε να κρυώσουν και γαρνίρουµε τα γλυκά µας. Αφήνουµε να κρυώσει µέχρι να το χρησιµοποιήσουµε για την τούρτα. Σ' ένα µπολ χτυπάµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα και ρίχνουµε σ' αυτό προσεκτικά λίγο λίγο το ζεστό µείγµα κρέµας και γάλακτος. Ψήνουµε στους 200 C. περίπου 12 λεπτά . περίπου 15 λεπτά µέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Σερβίρουµε µε καραµελωµένα καρύδια. Λιώνουµε σε µπεν µαρί την κουβερτούρα και την ανακατεύουµε µε την ζεστή κρέµα και την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος. Καραµελωµένα καρύδια Για να καραµελώσουµε καρύδια τα βρέχουµε ελαφρά και τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη κρυσταλλική (1 φλιτζάνι ζάχαρη για 2 φλιτζάνια καρύδια). Χτυπάµε στο µίξερ τη ζάχαρη µε τ' αυγά και προσθέτουµε το κακάο και. Ταιριάζουν θαυµάσια µε σοκολάτα και παγωτό.Τούρτα µους σοκολάτας Για το παντεσπάνι 175 γρ κουβερτούρα 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 6 αυγά 1/2 φλιτζάνι αλεύρι 2 κουταλιές της σούπας κακάο Για τη µους 2 1/2 φλιτζάνι κρέµα γάλακτος 1/2 φλιτζάνι γάλα 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 2 κρόκοι αυγού 300 γρ κουβερτούρα Για το παντεσπάνι Λιώνουµε σε µπεν µαρί την κουβερτούρα κι ανακατεύουµε µε το βούτυρο. 12 . Στρώνουµε το παντεσπάνι στο ταψί. χτυπώντας πιο αργά.

Σε λαµαρίνα φούρνου τοποθετούµε από κάτω φύλλο σιλικόνης και απλώνουµε το µίγµα. µέχρι να αναµειχτούν πολύ καλά τα υλικά µεταξύ τους. είτε στο εξωτερικό µιας τούρτας πάστας ως ντεκόρ. Με ένα κουτάλι παίρνουµε λίγο µίγµα κάθε φορά και το τοποθετούµε σε λαµαρίνα µε λαδόκολλα δηµιουργώντας µικρά βραχάκια. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200 C για 15-20 λεπτά περίπου. Τοποθετούµε τον ψιλοκοµµένο ή χοντροκοµµένο. αµύγδαλο κροκάν) 500 γρ ζάχαρη κρυσταλλική σοκολάτα Σκεύη λαµαρίνα φούρνου µπασίνα ξύλινη σπάτουλα κατσαρόλα (για καραµέλα) ζυγαριά χούφτα ζαχαροπλαστικής Τοποθετούµε τους ξηρούς καρπούς και τη ζάχαρη σε µια µπασίνα κι ανακατεύουµε σταυρωτά µε µια χούφτα ζαχαροπλαστικής. 13 . να έχει ελαφρώς καβουρδιστεί ο ξηρός καρπός . Το συγκεκριµένο παρασκεύασµα µπορούµε να το χρησιµοποιήσουµε είτε στο εσωτερικό µιας κρέµας. Αφού κρυώσει. το αφήνουµε να κρυώσει. καραµελωµένο ξηρό καρπό σε µια µπασίνα µε στρωµένη σοκολάτα κι ανακατεύουµε µε ξύλινη κουτάλα µέχρι να ενσωµατωθούν πολύ καλά µεταξύ τους µε τη στρωµένη σοκολάτα. Αφού βγει από το φούρνο το µίγµα.χ. Για µεγαλύτερη επιτυχία του µίγµατος είναι προτιµότερο πριν την ανάµειξη µε τη ζάχαρη. περνάµε το µίγµα από την πραλινοµηχανή µέχρι να προκύψει ένας ψιλοκοµµένος ή χοντροκοµµένος καραµελωµένος ξηρός καρπός.Γέµιση µε καραµελωµένους ξηρούς καρπούς για βουτηχτά σοκολατάκια 500 γρ ξηροί καρποί (π. Αφήνουµε το µίγµα να κρυώσει.

Αφού βράσουν αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουµε την κουβερτούρα. Ανακατεύουµε πολύ καλά µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιόµορφο. Επίσης είναι δυνατή η προσθήκη φρούτων ή ξηρών καρπών. 14 . Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται κατά την συντήρησή τους. Μπορούν να παραµείνουν εκτός ψυγείου σε θερµοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 15 C και µε σχετική υγρασία χώρου 50% περίπου. Τέλος προσθέτουµε και λίγο ποτό και ανακατεύουµε για λίγο ακόµα. Αφήνουµε το γκανάζ να σφίξει για 6 – 8 ώρες. όχι για παραπάνω από 15 ηµέρες.Γκανάζ γέµισης 100 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 125 γρ κρέµα γάλακτος φυτική 100 γρ γάλα φρέσκο 75 γρ νερό 750 γρ σοκολάτα κουβερτούρα υγείας ψιλοκοµµένη 25 γρ ποτό 10 γρ βούτυρο φρέσκο (προαιρετικά) Τοποθετούµε σε µια κατσαρόλα την φυτική και την ζωική κρέµα γάλακτος. έτσι ώστε να πλάθετε µε άνεση. τα ανακατεύουµε και τα αφήνουµε να βράσουν για 1-2 λεπτά περίπου. ρίχνουµε το φρέσκο γάλα και το νερό. Στη συνέχεια το ανοίγουµε µε τον πλάστη στο πάχος που εµείς θέλουµε. Στο τελείωµα της παρασκευής προαιρετικά µπορούµε να προσθέσουµε και λίγο βούτυρο φρέσκο. Αφού το ανοίξουµε το κόβουµε σε διάφορα σχήµατα και σχέδια της αρεσκείας µας. Κατόπιν τα βουτάµε σε σοκολάτα µε τη βοήθεια του ειδικού πιρουνιού για σοκολατάκια και τα τοποθετούµε πάνω σε λαδόκολλα.

Αδειάζουµε το µείγµα στις φόρµες µας (ή στη φόρµα) και το ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 45 λεπτά και στη συνέχεια 15 λεπτά στους 160°C. Συνταγή και φωτογραφία από το βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου Σοκολάτα 15 . Χτυπάµε τη ζάχαρη µε τ’ αυγά µέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. το µπέικιν και το κακάο. Αφήνουµε το κέικ να κρυώσει καλά και αν θέλουµε να το γλασάρουµε. Για το γλάσο Ζεσταίνουµε την ρέµα γάλακτος και ανακατεύουµε µε τη σοκολάτα και το µέλι. Ανακατεύουµε. Προσθέτουµε το αλεύρι. Ρίχνουµε το βούτυρο και τέλος το ρούµι.Κέικ µε κακάο και έντονη γεύση από ρούµι Υλικά για το κέικ 4 αυγά ολόκληρα 250 γρ βούτυρο λιωµένο 250 γρ ζάχαρη κοινή 200 γρ αλεύρι 50 γρ κακάο σκούρο 60 γρ ρούµι µαύρο 1 κουταλάκι του γλυκού µπέικιν πάουντερ Υλικά για το γλάσο 250 γρ σοκολάτα κουβερτούρα Nestle λιωµένη 250 γρ κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 1 κουταλάκι του γλυκού µέλι Για το κέικ Βουτυρώνουµε και αλευρώνουµε µια φόρµα του κέικ ή 8 ατοµικά φορµάκια. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει και γλασάρουµε.

το νερό. Για τη γέµιση. Ετοιµάζετε το χυλό για τις κρέπες. για πασπάλισµα βατόµουρο. ανανάς και κλαράκια δυόσµου για γαρνίρισµα Για το σιρόπι ανανά ½ µέτριο ανανά. χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια 2 κουταλιές ζάχαρη Για το σιρόπι. Κάνετε µία λακκουβίτσα στη µέση. Βάζετε όλες τις κρέπες. Ρίχνετε 3 κουταλιές χυλό στο τηγάνι φροντίζοντας να απλωθεί οµοιόµορφα. τη µία πάνω στην άλλη. Σιγοβράζετε για 2 µε 3 λεπτά ώσπου να πήξει το µείγµα ανακατεύοντας συχνά. αναµειγνύοντας µε τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε το µισό λειωµένο βούτυρο και ανακατεύετε. το αλάτι και την κανέλα σε µπολ. τη ζάχαρη. ρίχνετε το ρούµι και ανακατεύετε. Ζεσταίνετε λίγο βούτυρο σε τηγάνι για κρέπες 18-20 εκ. λιωµένο ζάχαρη άχνη. το κορνφλάουρ και την κανέλα. Τη µεταφέρετε σε πιατέλα. Αποσύρετε από τη φωτιά και πετάτε την κανέλα. τα αβγά και τη βανίλια. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο. Αφήνετε το χυλό για 1 ώρα. ώσπου να κάνει µια χρυσαφένια κρούστα και την γυρίζετε για να ψηθεί και από την άλλη. καθαρισµένο και ψιλοκοµµένο ½ φλιτζάνι νερό 2 κουταλιές σιρόπι σφενδάµης (maple syrup) 1 κουταλάκι κορνφλάουρ ½ ξυλαράκι κανέλας 2 κουταλιές ρούµι Για τη γέµιση της κρέπας 270 γρ. σιγοβράζετε στην κατσαρόλα τον ανανά. Χτυπάτε καλά µέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός.Κρέπες σοκολάτας σουφλέ ¾ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλιά κακάο σκόνη 1 κουταλάκι ζάχαρη µια πρέζα αλάτι 1 κουταλάκι κανέλα σκόνη 2 αβγά ¾ φλιτζανιού γάλα 1 κουταλάκι εσάνς βανίλιας ¼ φλιτζανιού ανάλατο βούτυρο. Ψήνετε την κρέπα σε µέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 µε 2 λεπτά. 16 . λιώνετε σε κατσαρόλα τη σοκολάτα µε την κρέµα γάλακτος ανακατεύοντας συχνά ώσπου να γίνει το µείγµα οµοιογενές. Αδειάζετε το σιρόπι σε µπολ. Κοσκινίζετε το αλεύρι. το κακάο. το σιρόπι. Ρίχνετε το µείγµα αβγών στη λακκουβίτσα. ανάµεσα σε λαδόχαρτα και τις αφήνετε στην άκρη. Χτυπάτε σε µπολ το γάλα. κοµµένη σε µικρά κοµµάτια 1/3 φλιτζανιού πηχτή κρέµα γάλακτος 3 αβγά. κουβερτούρα πολυτελείας.

απλώνοντάς το οµοιόµορφα. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200 βαθµούς. ώσπου να σχηµατιστεί ένα γεµιστό τρίγωνο. Σερβίρετε µε το σιρόπι. τον ανανά και το δυόσµο. Χτυπάτε σε άλλο µπολ τα ασπράδια ώσπου να πήξουν ελαφρώς. Ρίχνετε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζετε ώσπου να γίνει σφιχτή µαρέγκα. Παίρνετε µια κρέπα και βάζετε 1 κουταλιά από το µείγµα της γέµισης πάνω στην κρέπα. για µια πλουσιότερη εκδοχή. Ρίχνετε σταδιακά το µείγµα σοκολάτας. Επαναλαµβάνετε το ίδιο µε τις υπόλοιπες κρέπες. Προσθέτετε µια µεγάλη κουταλιά από τη µαρέγκα στο µείγµα σοκολάτας χτυπώντας το ελαφρώς για να αφρατέψει. Πασπαλίζετε µε την ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε µε τα βατόµουρα. Βάζετε τη διπλωµένη κρέπα σε βουτυρωµένο ταψί. Παραλλαγή: Μπορείτε να σερβίρετε τις κρέπες µε σιρόπι σφενδάµης (maple syrup) αντί να ετοιµάσετε το σιρόπι ανανά. 17 . Τις αλείφετε στην επιφάνεια µε το λιωµένο βούτυρο και ψήνετε για 15 λεπτά.Χτυπάτε στο µίξερ χειρός τους κρόκους µε τη µισή ζάχαρη ώσπου να ασπρίσουν. ∆ιπλώνετε τη µισή κρέπα πάνω από το µείγµα και την ξαναδιπλώνετε πάλι στη µέση. Χτυπάτε το µείγµα και το αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε τα υπόλοιπα ασπράδια και ανακατεύετε.

τη σοκολάτα. Χτυπάτε σε µπολ την κρέµα γάλακτος και το Αµαρέτο µέχρι να πήξουν και τη σερβίρετε ξεχωριστά από τη µαρκίζ. Ρίχνετε σε µπολ την κρέµα γάλακτος. καβουρντισµένα και ψιλοκοµµένα κιλό σοκολάτα κουβερτούρα ή κουβερτούρα πολυτελείας. για πασπάλισµα 1 7 µε 8 1/4 1/2 5 Αλείφετε ελαφρώς µε λάδι µία φόρµα σε σχήµα καρδιάς ή µε σούστα 23 εκ. Αφαιρείτε προσεκτικά το χαρτί ξεκολλώντας και βάζοντας στη θέση του και το παραµικρό κοµµατάκι γλυκό που έχει κολλήσει στο χαρτί. Στρώνετε τη βάση της µε χαρτί ζαχαροπλαστικής και λαδώνετε το χαρτί. Πασπαλίζετε µε κακάο σκόνη. Κατόπιν προσθέτετε γρήγορα την υπόλοιπη κρέµα στο µείγµα της σοκολάτας και ανακατεύετε. βρέχετε ένα κοφτερό µαχαίρι µε λεπτή λάµα κάτω από ζεστό νερό και το σκουπίζετε προσεκτικά. σε πολύ σιγανή φωτιά. Ισιώνετε την επιφάνεια µε µια σπάτουλα. 18 . Σκεπάζετε τη φόρµα µε πλαστική µεµβράνη και βάζετε όλο το βράδυ στο ψυγείο. Ρίχνετε µια γεµάτη κουταλιά κρέµας στο µείγµα της σοκολάτας και ανακατεύετε για να αφρατέψει. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το µείγµα για 8 λεπτά να κρυώσει ώσπου να είναι µόλις χλιαρό. Πασπαλίζετε το µείγµα οµοιόµορφα στη βάση της φόρµας. Ρίχνετε το µείγµα στη φόρµα πάνω στο µείγµα µε τα Αµαρέτι και τα αµύγδαλα. Για να βγάλετε τη µαρκίζ από τη φόρµα. Τοποθετείτε σε µέτρια κατσαρόλα. Τοποθετείτε µια πιατέλα πάνω στη φόρµα και αναποδογυρίζετε τη φόρµα στη πιατέλα. Ανακατεύετε τακτικά ώσπου να λιώσει η σοκολάτα και το µείγµα να γίνει οµοιόµορφο. Τη χτυπάτε µε το µίξερ χειρός ώσπου να αρχίσει να πήζει. Αναµειγνύετε σε µπολ µπισκότα Αµαρέτι και καβουρντισµένα αµύγδαλα. θρυµµατισµένα φλιτζανιού αµύγδαλα. το Αµαρέτο και το σιρόπι. Περνάτε τη λάµα του µαχαιριού γύρω-γύρω στο εσωτερικό της φόρµας για να ξεκολλήσει το γλυκό.Μαρ κίζ σοκολάτας µε αµαρέτο κουταλιά ηλιέλαιο µπισκότα Αµαρέτι. κοµµένη σε µικρά κοµµάτια κουταλιές Αµαρέτο 5 κουταλιές έτοιµο σιρόπι (corn syrup) 2 φλιτζάνια πηχτή κρέµα γάλακτος κακάο σκόνη.

κακάο 3 αυγά 400 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 200 γρ. ζάχαρη άχνη 1 κουταλάκι του γλυκού µπέικιν πάουντερ 600 γρ. Βουτάµε σ’ αυτήν το µισό από κάθε µπισκότο και τα τοποθετούµε σε µια λαδόκολλα. σε σχήµα καρδιάς. Τα αφήνουµε να κρυώσουν καλά και λιώνουµε τη λευκή σοκολάτα σε µπέν µαρί. αλεύρι 80 γρ. Τα τοποθετούµε στο ταψάκι του φούρνου και τα ψήνουµε στους 160-170°C από 12-15 λεπτά µέχρι να σταθεροποιηθούν. για να κρυώσει (όχι να παγώσει) γύρω στους 30°C. Ανοίγουµε τη ζύµη σε φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και µε ένα κουπ-πατ. Κατόπιν ανακατεύουµε τη σοκολάτα εκτός µπεν-µαρί. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για 15 λεπτά και τα τοποθετούµε σε µια πιατέλα. 19 . Αφήνουµε να "ξεκουραστεί" για µισή ώρα στο ψυγείο. κόβουµε τα µπισκότα. (φροντίζουµε η κουτάλα να φτάνει µέχρι τα τοιχώµατα της κατσαρόλας για να µην σχηµατιστεί κρούστα).Μπισκότα από κακάο βουτηγµένα σε λευκή σοκολάτα 800 γρ. σοκολάτα λευκή Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί (εκτός από την λευκή σοκολάτα) µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία ζύµη.

Για τη σως Βάζουµε στη φωτιά την κρέµα γάλακτος µε το γάλα και το κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στα δύο. Μόλις το µείγµα αρχίζει να φουσκώνει το αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως τα έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό.Πανακότα µε σοκολάτα και κρέµα µε σως λευκής σοκολάτας Υλικά για την πανακότα 600 γρ. το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Πρίν πάρει βράση το µείγµα. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 1 κλωναράκι βανίλια Για την πανακότα Βράζουµε το γάλα. το ρίχνουµε στη σοκολάτα (που την έχουµε τοποθετήσει µέσα σ’ ένα µεγάλο µπολ) και ανακατεύουµε µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. γάλα 60 γρ. αφαιρούµε το κλωναράκι της βανίλιας και σερβίρουµε µαζί µε την πανακότα. Σερβίρουµε µε τη σως λευκής σοκολάτας που θα διαβάσουµε παρακάτω. τη σοκολάτα και τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Ξεφορµάρουµε την πανακότα βουτώντας τα µπολάκια σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. κουβερτούρα (τεµαχισµένη σε πολύ µικρά κοµµάτια) Υλικά για τη σως 60 γρ. Αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει ανακατεύοντας σταδιακά και το αδειάζουµε σε φορµάκια. γάλα 70 γρ. Τ’ αφήνουµε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 100 γρ. ζάχαρη κοινή 2 φύλλα ζελατίνας 120 γρ. λευκή σοκολάτα (τεµαχισµένη σε πολύ µικρά κοµµάτια) 30 γρ. Αφήνουµε να κρυώσει. 20 . την κρέµα γάλακτος.

Βάζετε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά και ψήνετε το µείγµα για 2 λεπτά περίπου χτυπώντας το συνέχεια. Βάζετε τη σαντιγί σε κορνέ και γεµίζετε τα σου ή τα ενώνετε µε σαντιγί µεταξύ τους. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε το µείγµα του αλευριού από το λαδόχαρτο µε µία κίνηση. Κοσκινίζετε το αλεύρι. 21 . Τα τοποθετείτε σε πιατέλα ή τα µοιράζετε σε ατοµικά πιάτα. Χτυπάτε το µείγµα 1 λεπτό περίπου µε ξύλινο κουτάλι ώσπου να αναµειχθούν καλά τα υλικά και το µείγµα να αρχίσει να µαζεύετε από τις πλευρές της κατσαρόλας στο κέντρο. Προσθέτετε στο µείγµα του αλευριού τα αβγά. Βγάζετε τα σου από το φούρνο και τα χαράζετε στο πλάι για να φύγει ο ατµός. Περιχύνετε τα σου µε τη σος και σερβίρετε αµέσως. τον σβήνετε και τα αφήνετε να στεγνώσουν εντελώς µε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή. Παραλλαγή: Γεµίζετε τα σου µε σαντιγί. Βουτυρώνετε µια λαµαρίνα φούρνου. Χτυπάτε 1 αβγό σε µικρό µπολ και το αφήνετε στην άκρη. χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. λιώνετε τη σοκολάτα µαζί µε το νερό σε πυρίµαχο µπολ. πάνω από κατσαρόλα µε νερό που σιγοβράζει. Τοποθετείτε µε κουτάλι τη ζύµη σε 12 βουναλάκια στη βουτυρωµένη λαµαρίνα.Προφιτερόλ σοκολάτας 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/4 κουταλάκι αλάτι µια πρέζα φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο 3/4 φλιτζανιού νερού 6 κουταλιές ανάλατο βούτυρο . κοµµένο σε 6 ίσα κοµµάτια 3 αβγά 3 φλιτζάνια παγωτό βανίλια Για τη σως σοκολάτας 300 γρ σοκολάτα κουβερτούρα. Κόβετε στη µέση τα σου και βάζετε από µια κουταλιά παγωτό στο καθένα. Για να ετοιµάσετε τη σως. ένα κάθε φορά. Βγάζετε το παγωτό από την κατάψυξη και το αφήνετε 10 λεπτά να µαλακώσει. το αλάτι και το µοσχοκάρυδο σε ένα κοµµάτι λαδόχαρτο ή αλουµινόχαρτο. Αποσύρετε το µείγµα από τη φωτιά. κοµµένη σε µικρά κοµµάτια 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200 βαθµούς. Τα ψήνετε 25 µε 30 λεπτά ώσπου τα σου να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Βάζετε σε κατσαρόλα να πάρουν βράση το νερό µαζί µε το βούτυρο. Τη διατηρείτε χλιαρή ώσπου να σερβίρετε ή την ξαναζεσταίνετε. αν θέλετε. Βάζετε πάλι τα σου στο φούρνο. Ρίχνετε τόση ποσότητα αβγών ώστε να σχηµατιστεί µια λεία και γυαλιστερή ζύµη που να πέφτει αργά από το κουτάλι. Ανακατεύετε ώσπου το µείγµα να γίνει λείο.

Βάζετε τη φόρµα στο ψυγείο για 4 ώρες. για το γαρνίρισµα Για τη σως 30 ml (2 κουταλιές) Cointreau 120 ml (1/2 φλιτζάνι) κρεµ φρες Βουτυρώνετε µία µακρόστενη φόρµα κέικ 450 γρ. Κατόπιν. 22 . την αναποδογυρίζετε και αφαιρείτε τη διάφανη µεµβράνη. Τις σκουπίζετε µε χαρτί κουζίνας και τις βουτάτε µέχρι τη µέση σε λιωµένη σοκολάτα. σοκολάτα κουβερτούρα 4 κρόκους 3 µανταρίνια 200 ml (1 φλιτζάνι) κρεµ φρες 30 ml (2 κουταλιές) σταφίδα σουλτανίνα φλούδες σοκολάτας. Προσθέτετε τις λωρίδες µανταρινόφλουδας στο µείγµα σοκολάτας. φέτες µανταρινιού και φλούδες σοκολάτας. την καθαρίζετε από τη λευκή ψίχα και την κόβετε σε πολύ λεπτές λωρίδες.Σοκολατένιες τρούφες µε µανταρίνι 400 γρ. Μικρά Μυστικά Οι φέτες µανταρινιού µισοβουτηγµένες σε σοκολάτα αποτελούν ωραία διακόσµηση. Αφαιρείτε την ψίχα και τη µεµβράνη από τα µανταρίνια και τα κόβετε σε στρογγυλές φέτες. Ρίχνετε το Cointreau στην κρεµ φρες και ανακατεύετε. Χτυπάτε το µείγµα ώσπου να γίνει οµοιόµορφο και το ρίχνετε στη φόρµα. Ρίχνετε σ' ένα µπολ τη σοκολάτα και τους κρόκους και χτυπάτε το µείγµα µε το σύρµα. την κρεµ φρες και τις σταφίδες. και τη στρώνετε µε διάφανη µεµβράνη. Κόβετε σε κοµµάτια τη σοκολάτα και τη λιώνετε σε µπεν µαρί. τις αφήνετε να στεγνώσουν σε χαρτί ζαχαροπλαστικής. Αφαιρείτε από το µανταρίνι τη φλούδα. Βγάζετε τη φόρµα από το ψυγείο. Χρησιµοποιήστε µικρές φέτες. Ετοιµάζετε τη σως. Κόβετε το γλυκό σε φέτες και σερβίρετε µε λίγη σως.

ζάχαρη ¾ φλ καστανή ζάχαρη 1 κουτ. τη φρυγανιά και το κακάο και τα προσθέτουµε στο µίγµα του µανταρινιού ανακατεύοντας καλά. µπέικιν πάουντερ 1 πρέζα αλάτι 2 δόσεις βανίλια σκόνη 2 αυγά 2 φλ. Αφήνουµε να κρυώσουν 5 λεπτά και τα βγάζουµε προσεκτικά µε µια σπάτουλα. καρύδια ½ φλ. Τα βάζουµε να στεγνώσουν σε λαδόχαρτο και όταν είναι έτοιµα τα τυλίγουµε σε αλουµινόχαρτο και τα φυλάµε στο ψυγείο. Κατόπιν προσθέτουµε το κονιάκ και τα µπαχαρικά και το αφήνουµε να σταθεί 20 λεπτά. Καθαρίζουµε από τα κουκούτσια και τις ίνες τις φλούδες των µανταρινιών και τις πολτοποιούµε στο µπλέντερ. Ανακατεύουµε το αλεύρι. κουβερτούρα έτοιµη τριµµένη σε µικρά κοµµατάκια ½ φλ. Σε µία κατσαρόλα βράζουµε το χυµό µανταρίνι µε τη ζάχαρη και µόλις διαλυθεί προσθέτουµε τον πολτό από τις φλούδες των µανταρινιών και βράζουµε το µίγµα µέχρι να δέσει το σιρόπι. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φλ. Σε µια άλλη λεκάνη χτυπάµε το βούτυρο µε την κρυσταλλική ζάχαρη και τη καστανή και την βανίλια και µόλις το µείγµα γίνει αφράτο προσθέτουµε τα αυγά ένα ένα. Στη συνέχεια πλάθουµε µικρά στρόγγυλα σοκολατάκια και τα βουτάµε στη σοκολάτα. το µπέικιν και το αλάτι. και το βάζουµε στο ψυγείο να σφίξει για 45 λεπτά. σταφίδες Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180ºC. βούτυρο ¾ φλ. την οποία έχουµε αναλύσει σε µπεν µαρί µαζί µε το λάδι. Με ένα κουτάλι µοιράζουµε το µείγµα σε ένα ταψί στρωµένο µε αντικολλητικο χαρτί και ψήνουµε για 10 λεπτά περίπου. 23 . Στη συνέχεια ανακατεύουµε το αλεύρι και τέλος ρίχνουµε τις σταφίδες και τη σοκολάτα. Ενδιάµεσα σε ένα µπωλ ανακατεύουµε τα καρύδια. Σοκολατάκια νηστήσιµα 400 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 2 κουταλάκια λάδι 10 κουταλιές τριµµένη φρυγανιά 6 κουταλιές κακάο σκόνη 600 γρ καρύδι χοντροαλεσµένο 250 γρ χυµό από µανταρίνια 500 γρ ζάχαρη φλούδες από 12 µεγάλα µανταρίνια 2 κουταλιές κονιάκ 1 κουταλάκι κανελλογαρύφαλλα σκόνη Στίβουµε τα µανταρίνια και κρατάµε όσο χυµό χρειαζόµαστε.Σοκολατένια κουλουράκια µε καρύδια και σταφίδες 2½ φλ.

Τη χαράζουµε µε ένα µαχαίρι σε σχήµα σταυρού και τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα. βούτυρο σκληρό Για τη γέµιση 450 γρ. ζάχαρη κοινή 7 αυγά 250 γρ. αµύγδαλο τριµµένο 250 γρ. κόβουµε σε χονδρά κοµµάτια την κουβερτούρα και τη βυθίζουµε στη ζύµη αµυγδάλου. ώστε να καλυφθούν τα τοιχώµατα και να εξέχει ελάχιστα. Φέρνουµε τις 4 γωνίες στο κέντρο και καλύπτουµε το βούτυρο. Προσθέτουµε ένα-ένα τα αυγά και όταν το µείγµα γίνει αφράτο. Την αφήνουµε µισή ώρα να "ξεκουραστεί" στο ψυγείο. Κατόπιν ανοίγουµε τη σφολιάτα µε τη βοήθεια του πλάστη σε πάχος 5 χιλιοστών. Κόβουµε τη σφολιάτα σε στρογγυλό σχήµα διαµέτρου 30-32 εκ. Για τη γέµιση Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο µε τη ζάχαρη και προσθέτουµε το αµύγδαλο συνεχίζοντας το χτύπηµα. το αλάτι. σοκολάτα κουβερτούρα Nestle ζάχαρη άχνη για πασπάλισµα Για τη σφολιάτα Σ’ ένα σκεύος τοποθετούµε το αλεύρι. Αφήνουµε για 1 ώρα στο ψυγείο και ψήνουµε στους 180°C για 40 λεπτά ακόµη. το αδειάζουµε από το µίξερ. Μετά από αυτό το χρονικό διάστηµα. το νερό και το βούτυρο σε κοµµατάκια. βούτυρο καλής ποιότητας 500 γρ. αλεύρι σκληρό 15 γρ. ανοίγουµε τη ζύµη και την απλώνουµε ξεκινώντας από τις 4 γωνίες που σχηµατίζει ο σταυρός. Την κρατάµε για λίγο στο ψυγείο και ετοιµάζουµε τη γέµιση. προσθέτουµε το αλεύρι και το ανακατεύουµε µε µια ξύλινη κουτάλα. Ζυµώνουµε καλά µε το χέρι µας µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία και ελαστική ζύµη. 24 .Σφολιάτα µε αµύγδαλα και λιωµένη σοκολάτα Για τη σφολιάτα 500 γρ. Στο κέντρο τοποθετούµε το σκληρό βούτυρο που έχουµε κτυπήσει ελαφρώς για να λεπτύνει. και την τοποθετούµε σε ταψί διαµέτρου 25 εκ. κρύο νερό 200 γρ. Πασπαλίζουµε µε την άχνη και σερβίρουµε κατά προτίµηση χλιαρό. αλεύρι 200 γρ. Το τυλίγουµε στα 3 και τ’ αφήνουµε στο ψυγείο για µισή ώρα και επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία 2 φορές. αλεύρι µαλακό 500 γρ. Μ’ ένα πλάστη πιέζουµε και ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο. βούτυρο σε κοµµατάκια 200 γρ. Γεµίζουµε µε αυτό το µείγµα τη φόρµα όπου έχουµε βάλει τη σφολιάτα.

Ανακατεύετε ώσπου το γάλα να αρχίσει να βράζει. Την προσθέτετε στο µείγµα µε το γάλα. Για τη σως ανακατεύετε το γιαούρτι µε τη βανίλια και βάζετε 1 κουταλιά σε κάθε πιάτο. Χτυπάτε τα ασπράδια ώσπου να πήξουν. ανακατεύετε και αφήνετε το µείγµα στην άκρη ώσπου να πήξει. Ξαναρίχνετε το µείγµα στην κατσαρόλα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάτε σε µπολ τους κρόκους µαζί µε τη βανίλια και τη ζάχαρη ώσπου το µείγµα να αφρατέψει. Αναµειγνύετε αµέσως τα ασπράδια µε το µείγµα του γάλακτος. για γαρνίρισµα Για τη σως 1/2 φλιτζάνι ελαφρύ στραγγιστό γιαούρτι 1 1/2 κουταλάκι εσάνς βανίλι Βάζετε σε κατσαρόλα το γάλα µαζί µε το κακάο. Αδειάζετε το µείγµα για τις τεµπάλ σε 6 ατοµικά φαρµάκια και τα βάζετε στο ψυγείο για να πήξουν.Τεµπάλ µε σοκολάτα και βανίλια 1 ½ φλιτζάνι γάλα µε χαµηλά λιπαρά 2 κουταλιές κακάο σκόνη 2 αβγά. χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια 2 κουταλάκια εσάνς βανίλιας 3 κουταλιές ζάχαρη 1 φακελάκι ζελατίνα σκόνη 3 κουταλιές ζεστό νερό επιπλέον κακάο σκόνη. Περνάτε µε µαχαίρι το εσωτερικό κάθε φόρµας. Βυθίζετε γρήγορα τα φαρµάκια σε ζεστό νερό και τα αναποδογυρίζετε. 25 . Πασπαλίζετε µε κακάο. Ρίχνετε στο µείγµα των κρόκων το γάλα µε το κακάο ανακατεύοντας καλά. ώσπου η κρέµα να αρχίσει να πήζει. ανακατεύοντας συνέχεια χωρίς να το αφήσετε να βράσει. πάνω σε σιγανή φωτιά. Ρίχνετε τη ζελατίνα στο ζεστό νερό και ανακατεύετε συνέχεια ώσπου να διαλυθεί.

Αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει. και την τοποθετούµε γύρω-γύρω σε ένα στεφάνι τούρτας 20 εκ. Τοποθετούµε τη µισή µαρέγκα στο µείγµα των κρόκων. Ανακατεύουµε συνεχώς. από τη ζάχαρη µέχρι ν’ ασπρίσουν. 26 . Προσθέτουµε την υπόλοιπη µαρέγκα ανακατεύοντας. ανακατεύουµε καλά και όταν αρχίζει να πήζει το αναµειγνύουµε µε την κρέµα γάλακτος. Αφήνουµε το γλυκό στο ψυγείο για 5 ώρες. ∆ιατηρούµε το γλυκό 3-4 ηµέρες στο ψυγείο. Κόβουµε την υπόλοιπη γέµιση σε δυο δίσκους διαµέτρου 18 εκ. τον έναν απ’ αυτούς τον τοποθετούµε µέσα στο δαχτυλίδι Για τη µους βάζουµε σε µια κατσαρόλα το γάλα και την κρέµα γάλακτος και τα ζεσταίνουµε. ανακατεύοντας απαλά µε µια κουτάλα. και ψήνουµε στους 220°C για 8-10 λεπτά περίπου. Από αυτό κόβουµε µια λουρίδα πλάτους 8 εκ. Χτυπάµε αρκετά καλά τους κρόκους και την ζάχαρη. και το τοποθετούµε στη φωτιά. Το ρίχνουµε στη σοκολάτα γάλακτος. Πριν πάρει βράση το γάλα (µε την κρέµα) το ρίχνουµε στο µείγµα των κρόκων. Σε άλλο σκεύος χτυπάµε τα ασπράδια σε µαρέγκα και προσθέτουµε την υπόλοιπη ζάχαρη.Τούρτα µους σοκολάτα γάλακτος και φύλλα σοκολάτας Για τη βάση 6 ασπράδια αυγών 6 κρόκοι αυγών 180 γρ ζάχαρη 180 γρ αλεύρι 20 γρ κακάο 20 γρ κορν φλάουρ Για τη µους 120 γρ κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) 120 γρ γάλα 60 γρ ζάχαρη κοινή 8 κρόκοι αυγών 450 γρ σοκολάτα γάλακτος Nestle λιωµένη 450 γρ κρέµα γάλακτος χτυπηµένη ελαφρά ώστε να πάρει παχύρρευστη µορφή 2 φύλλα ζελατίνας Για τη βάση Χτυπάµε τους κρόκους µε 150 γρ. Την απλώνουµε σε πολύ λεπτό πάχος σε µια επίπεδη λαµαρίνα φούρνου και πριν παγώσει πολύ (σκληρύνει) µε µια σπατούλα ξύνουµε και βγάζουµε φλούδες σοκολάτας. Αφού κρυώσει. το κακάο και το κορν φλάουρ. ρίχνουµε το αλεύρι. Προσοχή να µη βράσει (85°C). Απλώνουµε το µείγµα αυτό µε µια σπάτουλα σε µια λαδόκολλα. σοκολάτα γάλακτος σε µπεν-µαρί και τη στρώνουµε ανακατεύοντας συνεχώς µέχρι να φθάσει τους 28°C. σε πάχος περίπου 1 εκ. Βάζουµε τη µισή από την κρέµα αυτή µέσα στο δαχτυλίδι. Ρίχνουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό. τοποθετούµε τον άλλο δίσκο και συνεχίζουµε µε την υπόλοιπη κρέµα. το γυρίζουµε ανάποδα και αφαιρούµε τη λαδόκολλα. Αφαιρούµε το δαχτυλίδι και γαρνίρουµε µε φύλλα σοκολάτας. διαµέτρου. ανακατεύοντας. όχι για να παγώσει. ανακατεύουµε καλά και αδειάζουµε το νέο αυτό µείγµα στην κατσαρόλα όπου έβρασε το γάλα. Για τα φύλλα σοκολάτας Λιώνουµε περίπου 100 γρ.

Τούρτα πραλίνα Υλικά για το µπισκουί φουντουκιού Μίγµα Α 180 γρ κρόκοι αυγών 130 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 1 δόση βανίλια σκόνη Μίγµα Β 110 γρ αλεύρι µαλακό 110 γρ φουντούκι πούδρα Μίγµα Γ 210 γρ ασπράδια αυγών 80 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα ∆ 80 γρ βούτυρο φρέσκο Υλικά για µπαβαρουάζ πραλίνα Μίγµα Α 125 γρ γάλα φρέσκο 125 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 30 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα Β 60 γρ κρόκοι αυγών 30 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 1 δόση βανίλια σκόνη Μίγµα Γ 15 γρ φύλλα ζελατίνας 30 γρ λικέρ Cointreau Μίγµα ∆ 150 γρ σοκολάτα γάλακτος 200 γρ πραλίνα φουντουκιού Μίγµα Ε 300 γρ σαντιγί ζωική Υλικά για πάστα γέµιση πραλίνας 400 γρ πραλίνα φουντουκιού 200 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 5 γρ φύλλα ζελατίνας Υλικά για το γκανάζ πραλίνας Μίγµα Α 140 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 20 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα Β 400 γρ σοκολάτα γάλακτος Μίγµα Γ 120 γρ πραλίνα φουντουκιού Μίγµα ∆ 400 γρ ζελέ ουδέτερο 100 γρ νερό Τρόπος παρασκευής µπισκουί φουντουκιού Αφού ζεστάνουµε σε µπαιν µαρί το µίγµα Α. το χτυπάµε στο µίξερ µέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει. Στη συνέχεια προσθέτουµε το µίγµα Β και όταν ανακατευτούν πολύ καλά προσθέτουµε και το µίγµα Γ. Στο τέλος ρίχνουµε και το φρέσκο βούτυρο και τα ανακατεύουµε 27 .

Τη βάζουµε πάνω στη σε σχάρα και την γκαναζάρουµε. πάνω στην κρέµα. ανακατεύουµε πολύ καλά και είναι έτοιµο. την ακουµπάµε σε δίσκο ή σε πιατέλα και τη διακοσµούµε µε κοµµάτια σοκολάτας διαφόρων σχηµάτων. Όταν κρυώσει ελαφρώς.µέχρι να οµοιογενοποιηθούν. για 15 ηµέρες περίπου. Αν θέλουµε να την κρατήσουµε στην κατάψυξη. Τρόπος παρασκευής πάστας γέµισης πραλίνας Βάζουµε 100 γρ κρέµα γάλακτος σε ένα µπολ και ανακατεύουµε µε την πραλίνα φουντουκιού. Συνεχίζουµε να ανακατεύουµε και προσθέτουµε την πραλίνα. Η τούρτα πραλίνα συντηρείται στο ψυγείο για 3 ηµέρες. Ψήνουµε στους 180 C για 8-10 λεπτά περίπου. του οποίου τη βάση έχουµε τυλίξει µε µεµβράνη ή χαρτί σιλικονέ και το τοποθετούµε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου µέχρι να παγώσει. Ύστερα την ξαναβάζουµε στο ψυγείο για να κρυώσει. σιροπιασµένο ελαφρώς. Τρόπος παρασκευής µπαβαρουάζ πραλίνας Παρασκευάζουµε την κρέµα αγγλέζ και την σουρώνουµε µέσα στην µπασίνα µε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα και την πραλίνα. Στη βάση ενός τσερκιού τοποθετούµε το πρώτο µπισκουί. Αφού κρυώσει. 28 . Τοποθετούµε το δεύτερο φύλλο µπισκουί φουντουκιού και το σιροπιάζουµε ελαφρά. Ζεσταίνουµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος και προσθέτουµε τη µαλακωµένη ζελατίνα. Κατά διαστήµατα το βγάζουµε από το ψυγείο και το ανακατεύουµε για λίγο. Ανακατεύουµε καλά και προσθέτουµε συγχρόνως το µίγµα Γ. λευκό και υγείας). Από πάνω χρησιµοποιούµε ντεκόρ σοκολάτας. Στρώνουµε µε σιλικονέ χαρτί ή φύλλο σιλικόνης µια λαµαρίνα ή ένα τσέρκι στρογγυλό κι απλώνουµε πάνω το µπισκουί µε µια σπαστή παλέτα σε πάχος µικρότερο του 1cm. προσθέτουµε τη σαντιγί. Την τοποθετούµε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες και όταν κρυώσει καλά τη βγάζουµε από την φόρµα της.χ. Προσθέτουµε την ανάλογη µπαβαρουάζ πραλίνας και µετά βγάζουµε από το ψυγείο την πάστα πραλίνας και την τοποθετούµε στο τσέρκι. Τρόπος παρασκευής γκανάζ πραλίνας Ζεσταίνουµε καλά τα υλικά του µίγµατος Α στους 85-90 C και τα προσθέτουµε µέσα στην ψιλοκοµµένη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Μπορούµε άλλωστε να χρησιµοποιήσουµε για διακόσµηση και γκανάζ διαφορετικών χρωµάτων (π. Γεµίζουµε µε µπαβαρουάζ πραλίνα και την στρώνουµε προσεχτικά για να είναι λεία η επιφάνειά της. Σύνθεση τούρτας πραλίνας Θα χρειαστούµε 2 φύλλα µπισκουί φουντουκιού. µπορούµε στους -18 C. το ζελέ και χλιαρό νερό και µόλις οµοιογενοποιηθούν τα σουρώνουµε σε ψιλό σουρωτήρι και γκαναζάρουµε. χωρίς όµως να την έχουµε διακοσµήσει. Στη συνέχεια απλώνουµε την πάστα πραλίνας µέσα σε ένα τσέρκι. Ανακατεύουµε λίγο ακόµα και στη συνέχεια τοποθετούµε το µίγµα στο ψυγείο. Ανακατεύουµε µέχρι την οµοιογενοποίηση του µίγµατος.

Όταν λιώσει.ά. Όταν όλα τα υλικά έχουν οµογενοποιηθεί. Την τοποθετείτε στο ειδικό σκεύος και το βάζετε σε µπεν µαρί. µε τα ανάλογα φρούτα Μπορείτε ακόµα να χρησιµοποιήσετε: ανανά. βγάζετε το κατσαρολάκι από το µπεν µαρί και το βάζετε στη συσκευή του φοντί που έχετε ανάψει. Tips • • • Αυτό το επιδόρπιο µπορείτε να το κάνετε όλες τις εποχές του χρόνου. βούτυρο. για να µην καεί η σοκολάτα στο κάτω µέρος του 29 . προσθέτετε και τις 2 κουταλιές σούπας ρούµι ή µπράντι. Προσθέτετε σιγά σιγά και ανακατεύοντας την κρέµα γάλακτος καθώς και τα 30 γρ. βούτυρο 2 κουταλιές σούπας ρούµι ή µπράντι Για το σερβίρισµα 150 γρ. ώστε να λιώσει η κουβερτούρα. φράουλες καθαρισµένες 4 µπανάνες κοµµένες σε µικρά κοµµάτια ρώγες από σταφύλι νεκταρίνια κοµµένα σε µικρά κοµµάτια µερικά δαµάσκηνα Σε ένα ξύλο κοπής µε ένα µεγάλο µαχαίρι κόβετε σε µκρά κοµµάτια την κουβερτούρα. κεράσια αχλάδια κ. Το φοντί σοκολάτα θέλει ανακάτεµα ανά τακτά χρονικά διαστήµατα. ανάλογα µε τις προτιµήσεις σας.Φοντί σοκολάτας 500 γρ. ελβετική κουβερτούρα 200 ml κρέµα γάλακτος 30 γρ. µήλα. Τέλος. µπορεί ο καθένας της παρέας να βουτήξει το φρούτο της αρεσκείας του στη σοκολάτα. µανταρίνια.

βούτυρο σε δοχείο και τοποθετήστε το µέσα σε ζεστό νερό για να λιώσει.ζάχαρη και προσθέστε το κρύο µίγµα. γάλα µε 125 γραµ. ζάχαρη. πικρής σοκολάτας και 50 γραµ. Ανακατέψτε 175 γραµ. Χτυπήστε 8 ασπράδια αυγού και 70 γραµ. Προσθέστε 3 κρόκους αυγού και ρίχνετε σιγά-σιγά την λιωµένη σοκολάτα ανακατεύοντας συνέχεια. Τοποθετήστε τις κρέµες στη συντήρηση. Crème Brûlèe Ανακατέψτε 60 γραµ. Φυλάξτε το µίγµα στην άκρη. 30 . Ρίξτε το µίγµα που δηµιουργήθηκε σε αντικολλητικές φόρµες και ψήστε στους 90 βαθµούς Κελσίου για 45 λεπτά.Fondant πικρής σοκολάτας και Crème Brûlée Υλικά για το Fondant µπισκότου 150 γρ πικρής σοκολάτας 50 γρ βούτυρο 8 ασπράδια αυγού 70 γρ ζάχαρη 3 κρόκους αυγού Υλικά για την Crème Brûlèe 60 γρ γάλα 1 πρέζα κανέλλα λίγο anis etoial 175 γρ κρέµα γάλακτος 2 κρόκους αυγού 40 γρ ζάχαρη Υλικά για τη σως σοκολάτας 250 γρ γάλα 125 ml κρέµα γάλακτος 75 γρ ζάχαρη 300 γρ σοκολάτα Fondant µπισκότου Βάλτε 150 γραµ. ζάχαρη σε µαρέγκα. Περιχύστε το µίγµα αυτό σε 300 γραµ σοκολάτας και ανακατέψτε µε το σύρµα. Βάλτε το µικρό αυτό γλυκό σε µικρό πιάτο και σερβίρετε αφού το περιχύσετε µε σως σοκολάτας. Σως σοκολάτας Βράστε 250 γραµ. κρέµα γάλακτος µε 2 κρόκους αυγού και 40 γραµ . Σιγοβράστε το µίγµα και κρατήστε το στην άκρη. κρέµα γάλακτος και 75 γραµ. Αφήστε να κρυώσει και κόψτε σε κοµµάτια. γάλα µε µία πρέζα κανέλλας και λίγο Anis Etoial (αρωµατικό) και λίγη βανίλια. Απλώστε αυτό το µίγµα σε χαρτί ψησίµατος και ψήστε στους 180 βαθµούς Κελσίου για 20-25 λεπτά περίπου. Τοποθετήστε µία Crème Brulee πάνω σε µία στρώση από µπισκότα και βάλτε άλλη µία στρώση µπισκότα από πάνω.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful