DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS TEC 330 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS PROFº IRATAN JORGE DOS SANTOS
COMPARAÇÃO ENTRE IOGURTES LIGHT E
NORMAL SABOR MORANGO A PARTIR DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
INGRID NAYARA DALTRO
JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA SAMILE NASCIMENTO BOAVENTURA THIARA MARÇAL NOBRE INTRODUÇÃO • A qualidade dos produtos alimentícios e sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos,dentre estes, destaca-se o iogurte. INTRODUÇÃO • Definição: • Define-se como iogurte o produto do leite fermentado, produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. • O termo Light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes. INTRODUÇÃO • Fabricação: • As bactérias consomem a lactose, o açúcar do leite, para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático que coalha o leite. • O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro. • Para garantir sua qualidade microbiológica, o iogurte deve estar isento de microorganismos causadores da decomposição do produto. • Deve ser conservado sob refrigeração, à temperatura máxima de 10ºC • Não é permitida a adição de substâncias conservantes. INTRODUÇÃO • Iogurte para Saúde : • Na Antigüidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vários males do homem; • Eram utilizados no tratamento de numerosos distúrbios orgânicos; • O consumo destes alimentos fermentados, tem sido estimulado por profissionais de saúde, em função de seu perfil nutricional. • O iogurte pode produzir vitaminas K, B1 e B2, ajudar na coagulação do sangue e proteger o sistema nervoso. • Inibe a presença de carcinogênicos nos intestinos, dificultando o aparecimento de cancros. INTRODUÇÃO • Potencia a atividade antioxidante, prevenindo desta forma o envelhecimento. • Pode baixar a concentração de colesterol e gordura no sangue, ajudando a prevenir problemas cardíacos e circulatórios. INTRODUÇÃO • Comercialização: • Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no país cresceu de maneira considerável; • Registra-se atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos; • A produção de iogurte light vem crescendo de forma exponencial, ocupando importante fatia do mercado; • O consumo de iogurte, que é de 3 kg por ano, ainda se apresenta pequeno quando comparado ao de países como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 19 kg a 7kg/ano; • O consumo desses produtos no Brasil ainda é restrito, provavelmente em função do custo relativamente alto. OBJETIVOS • Comparar os iogurtes tradicional e light a partir de análises físico-químicas; • Verificar se as características físico- químicas determinadas estão condizentes com as expressas na legislação e no rótulo do produto. MATERIAL E MÉTODOS • MATERIAL: Iogurtes sabor morango de uma mesma marca, porém sendo um tradicional e o outro light (0% de gordura e baixo em calorias). Os reagentes utilizados foram de grau analítico (PA). MATERIAL E MÉTODOS • MÉTODOS: Determinação de pH; Determinação de acidez em ácido lático; Determinação de glicídios redutores em lactose; Determinação de glicídios não-redutores em sacarose; Determinação de proteínas (Método de Kjeldahl); Determinação de gordura (Método de Gerber); Determinação de Umidade. De acordo com os procedimentos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz - IAL, 2005. Foram realizadas em triplicata. RESULTADOS E DISCUSSÃO • TABELA 1 – Médias (desvio padrão) da composição físico-química do iogurte normal e iogurte light. Tradicional Light
pH 4,30 (0,01) 4,15 (0,03)
Acidez (% ácido 0,79 (0,09) 0,75 (0,05) lático) Glicídios redutores em 1,99 (0,01) 2,70 (0,02) lactose (%m/m) Glicídios não- 6,59 (0,44) 0,61 (0,01) redutores em sacarose (%m/m) RESULTADOS E DISCUSSÃO • TABELA 1 – Médias (desvio padrão) da composição físico-química do iogurte normal e iogurte light. Tradicional Light
Proteínas (%m/m) 1,80 (0,15) *
Lipídeos (%m/m) 0,50 (0,36) -
Umidade (%m/m) 80,32 (0,10) 92,32 (0,05)
RESULTADOS E DISCUSSÃO Tradicional Light
*% Valores diários de referência com base em ema dieta de 2.000kcal
Ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido. ***Açúcares naturalmente presentes nas matérias-primas. CONCLUSÃO • Foi possível a comparação entre os iogurtes tradicional e light; • Inconformidade entre as informações do rótulo e os resultados obtidos; • O iogurte light analisado está conforme com a legislação. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 • SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light sabor pêssego. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 619-625, jul.-set. 2006. • SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliação da adequação da Rotulagem Nutricional de Produtos de Origem Animal light. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS. 9., Anais... 2007. Porto Seguro, Bahia. • SILVA, E. B.; BARROS, N. E. F. Perfil da informação nutricional complementar em produtos a base de soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 20., Anais... 2006. Curitiba, Paraná. • UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H. M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do “iogurte” de soja. ALAN. [online]. jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 ago. 2009. OBRIGADA PELA ATENÇÃO!