UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TEC 330 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFº IRATAN JORGE DOS SANTOS

COMPARAÇÃO ENTRE IOGURTES LIGHT E

NORMAL SABOR MORANGO A PARTIR DE
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

INGRID NAYARA DALTRO

JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA
SAMILE NASCIMENTO BOAVENTURA
THIARA MARÇAL NOBRE
 INTRODUÇÃO
• A qualidade dos produtos alimentícios e
sua influência sobre a nutrição e a saúde
humana vêm merecendo lugar de
destaque nos meios científicos,dentre
estes, destaca-se o iogurte.
 INTRODUÇÃO
• Definição:
• Define-se como iogurte o produto do leite
fermentado, produzido pela adição de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus ao leite.
• O termo Light pode, opcionalmente, ser
utilizado em alimentos produzidos de forma que
sua composição reduza em, no mínimo, 25% o
valor calórico e/ou os seguintes nutrientes:
açúcares, gordura saturada, gorduras totais,
colesterol e sódio comparado com o produto
tradicional ou similar de marcas diferentes.
 INTRODUÇÃO
• Fabricação:
• As bactérias consomem a lactose, o açúcar do leite,
para obterem energia e em contrapartida eliminam o
ácido lático que coalha o leite.
• O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o
conteúdo de vitaminas do leite puro.
• Para garantir sua qualidade microbiológica, o iogurte
deve estar isento de microorganismos causadores da
decomposição do produto.
• Deve ser conservado sob refrigeração, à temperatura
máxima de 10ºC
• Não é permitida a adição de substâncias conservantes.
 INTRODUÇÃO
• Iogurte para Saúde :
• Na Antigüidade, considerava-se que os leites
fermentados eram eficazes no tratamento de vários
males do homem;
• Eram utilizados no tratamento de numerosos distúrbios
orgânicos;
• O consumo destes alimentos fermentados, tem sido
estimulado por profissionais de saúde, em função de seu
perfil nutricional.
• O iogurte pode produzir vitaminas K, B1 e B2, ajudar na
coagulação do sangue e proteger o sistema nervoso.
• Inibe a presença de carcinogênicos nos intestinos,
dificultando o aparecimento de cancros.
 INTRODUÇÃO
• Potencia a atividade antioxidante,
prevenindo desta forma o envelhecimento.
• Pode baixar a concentração de colesterol
e gordura no sangue, ajudando a prevenir
problemas cardíacos e circulatórios.
 INTRODUÇÃO
• Comercialização:
• Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no país
cresceu de maneira considerável;
• Registra-se atualmente uma produção média de 400 mil
toneladas por ano, o que representa 76% do total de
produtos lácteos;
• A produção de iogurte light vem crescendo de forma
exponencial, ocupando importante fatia do mercado;
• O consumo de iogurte, que é de 3 kg por ano, ainda se
apresenta pequeno quando comparado ao de países
como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per
capita do produto é de 19 kg a 7kg/ano;
• O consumo desses produtos no Brasil ainda é restrito,
provavelmente em função do custo relativamente alto.
 OBJETIVOS
• Comparar os iogurtes tradicional e light a
partir de análises físico-químicas;
• Verificar se as características físico-
químicas determinadas estão condizentes
com as expressas na legislação e no
rótulo do produto.
 MATERIAL E MÉTODOS
• MATERIAL:
 Iogurtes sabor morango de uma mesma
marca, porém sendo um tradicional e o
outro light (0% de gordura e baixo em
calorias).
 Os reagentes utilizados foram de grau
analítico (PA).
 MATERIAL E MÉTODOS
• MÉTODOS:
 Determinação de pH;
 Determinação de acidez em ácido lático;
 Determinação de glicídios redutores em lactose;
 Determinação de glicídios não-redutores em
sacarose;
 Determinação de proteínas (Método de Kjeldahl);
 Determinação de gordura (Método de Gerber);
 Determinação de Umidade.
De acordo com os procedimentos descritos pelo
Instituto Adolfo Lutz - IAL, 2005.
Foram realizadas em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• TABELA 1 – Médias (desvio padrão) da
composição físico-química do iogurte normal e
iogurte light.
Tradicional Light

pH 4,30 (0,01) 4,15 (0,03)

Acidez (% ácido 0,79 (0,09) 0,75 (0,05)
lático)
Glicídios redutores em 1,99 (0,01) 2,70 (0,02)
lactose (%m/m)
Glicídios não- 6,59 (0,44) 0,61 (0,01)
redutores em
sacarose (%m/m)
 RESULTADOS E DISCUSSÃO
• TABELA 1 – Médias (desvio padrão) da
composição físico-química do iogurte normal e
iogurte light.
Tradicional Light

Proteínas (%m/m) 1,80 (0,15) *

Lipídeos (%m/m) 0,50 (0,36) -

Umidade (%m/m) 80,32 (0,10) 92,32 (0,05)

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tradicional Light

*% Valores diários de referência com base em ema dieta de 2.000kcal

Ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido.
***Açúcares naturalmente presentes nas matérias-primas.
 CONCLUSÃO
• Foi possível a comparação entre os
iogurtes tradicional e light;
• Inconformidade entre as informações do
rótulo e os resultados obtidos;
• O iogurte light analisado está conforme
com a legislação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008
• SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light sabor pêssego.
Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 619-625, jul.-set.
2006.
• SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliação da adequação da Rotulagem
Nutricional de Produtos de Origem Animal light. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS. 9., Anais... 2007. Porto
Seguro, Bahia.
• SILVA, E. B.; BARROS, N. E. F. Perfil da informação nutricional
complementar em produtos a base de soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 20., Anais... 2006.
Curitiba, Paraná.
• UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H. M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito de
diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do “iogurte” de
soja. ALAN. [online]. jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 ago.
2009.
OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!