¿QUÉ ES EL

YOGURT?
El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o
yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual
usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce
al de sabor natural como Kumis («natural»)
¿COMO SE HACE?
1.- Materia prima: leche.
2.- Materiales:
-Cultivos lácteos para yogurt (lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus).
- Azúcar
-Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes

-Persevantes como el sorbato de potasio y benzoato de sodio a

razón de
medio gramo por kilo de producto.
-Gelatina en polvo de 220 blum sin sabor.
-Leche entera en polvo.
-Estufa de cultivo.
-Refrigerador
-Fuente de calor.
-Ollas de acero inoxidable, de 50 litros la mayor y otras de
menor tamaño y
volumen.
-Termómetro. (100° C mínimo)
-Cucharones metálicos.
-Envases de vidrio de 250 cc. con tapa twist off.
-Balanza.
 PROCESAMIENTO
1.-Recepción de la leche y control de calidad. La leche se recepciona y se filtra
pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas que
pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las
condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.
No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.
2.-Acondicionamiento de la leche. Para la leche de cabra agregar gelatina en
cantidades no superiores a 0.6% del volumen de leche, disolviéndola primero en
agua
fría y luego mezclar con la leche.
Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del
total del volumen de leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se
puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en
polvo,
agregar gelatina.
3.-Pasteurización. Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta)
o 90° C
por 10 minutos (pasteurización rápida).

4.-Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C.

5.- Inoculación. La leche se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus según lo indicado en el envase de los cultivos, por
lo
general la temperatura es de 42° C. Otra manera de inocular es utilizando un
vaso de
yoghurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche,
entre
40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos.
6.- Incubación. Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la
leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las
características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce
cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Debido a que no se cuenta con
instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo determinara la
persona
que elabora el yoghurt, con un examen visual, ya que el yoghurt formara un gel
compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina

7.- Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede

a
enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. El
objetivo
tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se
obtendrá un yoghurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de
manera
natural.
8.- Incorporación de azúcar y agitación. Una vez alcanzado los 5° C o menos
de
temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta
un 7%.
El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se
disuelvan bien sus gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se
cuenta con
un homogeneizador, es preferible adicionar el azúcar en esta etapa, ya que
para
yoghurt batido, la adición conlleva a una fuerte agitación, con lo que se
eliminaran los
grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es un defecto del
producto
final.
9.- Incorporación fruta. Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas
(10%) o
sacarosa (10-12%) o colorantes.
10.- Incorporación de conservantes. Agregar 0.5 gramo (medio gramo) de
sorbato de
potasio o benzoato de sodio, por cada litro de yoghurt que se elaboro. Si el
tiempo de
espera del producto para su consumo es corto, no agregar conservantes.
11.- Envasado y etiquetado. Dosificar yoghurt (250cc) en los envases de
vidrio
previamente esterilizados (en agua a ebullición, 100° C, por 15 minutos o a
temperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos, enfriar por rebalse de agua
cuidando que el agua fría no entre en contacto directo con los envases o se
quebrarán). Agrupar por lotes de producción, y señalar fecha de elaboración,
ingredientes y fecha de vencimiento. (aproximado 5 a 7 días)

12.-Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5° C, cuidar no cortar

cadena de
INDUSTRIALIZACIÓN Y
REGLAMENTACIONES 
DEL  YOGURT
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican
en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº
2126/71).

En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se
establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho
capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las
leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius,
volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
-Codex alimentarius, Norma a-5.
-Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo
(CAC/RCP 31-1983).
-Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en
polvo
-Mercosur res. Nº 82/93
-Norma oficial m/gmc/exicana NOM-185-SSA1-2002,
-Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
-NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
-NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de  prueba.
Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a
las  normas, variando los porcentajes al tipo  leche.

YOGUR  DE LECHE  VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87  %
Proteína 3.5  %
Lípidos 3.9  %
Glucidos 3.6  %
Acido orgánicos 1.15  %
Cenizas 0.7  %
Fibras 0  %
Parte digerida des pues de 1 91  %
hora
fermento láctico  vivo (mínimo)  =      23 millones
Contenido energético cada 100gr =     63 kcal.