Diplomado Profesional Auditor Líder de los Sistemas Integrados de Gestión Auditoría en Sistemas de

Gestión de la Inocuidad Alimentaria NTP ISO 22000:2006

HALLAZGOS DE AUDITORIA

En la empresa CENTELL S.A., se tiene una línea de yogurt pasteurizado, que ha sido sometida a una
auditoría del sistema de aseguramiento de la inocuidad. El equipo auditor se reunió luego de la
auditoría in situ para discutir los siguientes hallazgos. Éstos deben ser tipificados como
Conformidad, No Conformidad u Observación de Oportunidad de Mejora, luego referirlos con los
criterios de auditoría (NTP ISO 22000:2006) y redactarlos para incluirlos, si corresponde, en el
Informe de Auditoría, o explicar si se requieren mayores indicios para concluir.

1. Se observó a una persona con uniforme del personal de mantenimiento en la envasadora.

Se le preguntó qué elementos de protección sanitaria debería llevar para cumplir con su
tarea, a lo que respondió que hacía esta labor en forma temporal porque estaba supliendo
al personal encargado. Al preguntar por este hecho, el Jefe de Producción respondió que
era personal del Área de Producción capacitado en tareas de mantenimiento y que por
falta de personal estaba apoyando momentáneamente al personal de envasado, por lo se
había previsto una inducción y capacitación específica en manipulación de alimentos.

2. Se preguntó al representante del área de RR.HH. sobre la forma en que se controla la

salud del personal de la planta. El encargado respondió que el personal es sometido a un
examen de heces y a un seguimiento posterior de las condiciones de enfermedades que
ellos declaren. Al requerirle los registros de seguimiento, el responsable indicó que no los
conservaba pues ello dificultaba la operatividad del control y que todo el proceso estaba
garantizado por el servicio de médicos competentes con estudios en el extranjero.

3. Se observó que el termómetro que medía la pasteurización registraba una temperatura

ligeramente inferior al límite establecido, al preguntar qué acciones deben tomar en este
caso, el operador de línea indicó que como la desviación era leve, todo seguía normal,
además dijo que este termómetro tenía una tendencia a leer valores menores a los reales,
lo que le daba seguridad y era la razón por la que en sus registros colocaba el valor
corregido que era aceptable. Se preguntó al Jefe de Producción por este hecho y explicó
que los instrumentos que medían los Puntos de Control Críticos, como era el caso, estaban
comprendidos dentro del programa de control metrológico y que eso le daba seguridad.

4. En el Plan HACCP de la empresa, se indica que debe realizarse un programa anual de

auditorías internas y que éstas deben ser verificadas periódicamente para determinar el
grado de cumplimiento de la organización con los requisitos de la NTP ISO 22000:2006,
cuyo responsable de ejecución y seguimiento es el Coordinador HACCP. Durante la
entrevista al Gerente General, éste declaró que se había realizado una auditoría del
sistema de control de documentos y de control de salud del personal en cada una de las
áreas de la empresa el año anterior. Explicó que el resto de procesos no había sido
cubierto porque habían sido sometidos a auditorías de los clientes e inspecciones de la
autoridad sanitaria por lo que con ello se cubrían todos los procesos identificados en su
plan HACCP.
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INFORME AUDITORIA

AUDITORIA INTERNA FECHA DE AUDITORIA: AREA:

RESPONSABLE DEL AREA:

PROCESOS AUDITADOS – DUEÑO DE PROCESO: REQUISITOS AUDITADOS:

EQUIPO AUDITOR: TOTAL HORAS AUDITADAS (por cada auditor):

PERSONAL ENTREVISTADO (Nombre – Cargo):

DOCUMENTOS AUDITADOS

CODIGO NOMBRE VERSIÓN

NO CONFORMIDADES / POTENCIALES NO CONFORMIDADES (OCURRENCIAS) Y OBSERVACIONES

NO CONFORMIDAD

OBSERVACIÓN
OCURREN REQUISITO
DESCRIPCIÓN DE OCURRENCIA
CIA ISO

Encontramos que no está cumpliendo con la norma ISO 22000:2006,

Caso 1. 22000:2006 acápite 7.5 Establecimiento de los programas prerrequisitos SI
operacionales (PPRs).

En el segundo caso, no está cumpliendo con la norma ISO 22000:2006,

Caso 2. 22000:2006 SI
4.1.1 Control de Registros.

Lo visto en el tercer caso. incumple a la norma ISO 22000: 2006

Caso 3. 22000:2006 ACAPITE 7.6.5 Acciones cuando los resultados del seguimiento SI
exceden los límites críticos..

No se puede reemplazar auditores por clientes o inspecciones de la

Caso 4. 22000:2006 SI .
autoridad sanitaria. Es una no conformidad.

TOTAL NO CONFORMIDADES: 4

TOTAL OBSERVACIONES: 0

CONCLUSIONES (Incluir aspectos fuertes y débiles)

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 La organización no cumple con 4 de los requisitos la norma ISO 22000:2006

 La organización se compromete a mejorar en los 4 aspectos.

DATOS DE ELABORACION DEL INFORME:

FECHA DE ELABORACION DE
ELABORADOR (AUDITOR LIDER): REVISOR Y APROBADOR:
INFORME: