You are on page 1of 54

Chương 1: Tәng quan vӅ gҩc

› {  
 



1.1 Trên thӃ giӟi

Là mӝt trái cây Đông Nam Á đưӧc tìm thҩy trên khҳp khu vӵc tӯ miӅn Nam
Trung Quӕc đӃn Đông Bҳc nưӟc Úc.

1.2 Ӣ ViӋt Nam

Cách đây 200 năm, nhà gҩc hӑc ngưӡi Bӗ Đào Nha J.Lourciso đӃn nưӟc ta đã
phát hiӋn ra cây gҩc và đһt tên khoa hӑc cho nó là Momordica
Cochinchincuris.
Đһc tính cӫa cây gҩc là chӕng chӏu tӕt, rҩt phù hӧp vӟi các loҥi đҩt cát cә,
đҩt đӓ 3 gian, feralit,«mà nhӳng loҥi đҩt này thì đưӧc phân bӕ và trãi rӝng ӣ
Trung Du MiӅn Núi Phía Bҳc, Tây Nguyên, MiӅn Đông Nam bӝ.ĐiӇn hình
cho trung du miӅn núi phía Bҳc là tӍnh [ 
 , đҥi diӋn cho Tây Nguyên
là tӍnh  đҥi diӋn cho khu vӵc miӅn Đông là tӍnh c 

1.3 Giӟi thiӋu đôi nét vӅ mӝt sӕ vùng nguyên liӋu

1)  n hình cho trung du m Ӆn nú phía Bҳc là:


 

   
- Bҳc Giang nҵm trong vùng khí hұu nhiӋt đӟi gió mùa vùng Đông bҳc. Mӝt
năm có bӕn mùa rõ rӋt. Mùa đông lҥnh, mùa hè nóng ҭm, mùa xuân, thu khí
hұu ôn hòa. NhiӋt đӝ trung bình 22 - 23oC, đӝ ҭm dao đӝng lӟn, tӯ 73 - 87%.
Lưӧng mưa hàng năm đӫ đáp ӭng nhu cҫu nưӟc cho sҧn xuҩt và đӡi sӕng.
Nҳng trung bình hàng năm tӯ 1.500 - 1.700 giӡ, thuұn lӧi cho phát triӇn các
cây trӗng nhiӋt đӟi, á nhiӋt đӟi.

 
  
- Tài nguyên đҩt:
Bҳc Giang có 382.200 ha đҩt tӵ nhiên, bao gӗm 123 nghìn ha đҩt nông
nghiӋp, 110 nghìn ha đҩt lâm nghiӋp, 66,5 nghìn ha đҩt đô thӏ, đҩt chuyên
dùng và đҩt ӣ, còn lҥi là các loҥi đҩt khác. Nhìn chung, tӍnh Bҳc Giang có
nhiӅu điӅu kiӋn thuұn lӧi đӇ phát triӇn công nghiӋp, nông nghiӋp, lâm nghiӋp
và thuӹ sҧn. Quӕc lӝ 1A mӟi hoàn thành tҥo ra quӻ đҩt lӟn có nhiӅu lӧi thӃ
cho phát triӇn công nghiӋp - dӏch vө. Đҩt nông nghiӋp cӫa tӍnh, ngoài thâm
canh lúa còn thích hӧp đӇ phát triӇn rau, cӫ, quҧ cung cҩp cho Thӫ đô Hà Nӝi

c  1
và các tӍnh lân cұn. TӍnh đã có kӃ hoҥch chuyӇn hàng chөc nghìn ha trӗng lúa
sang phát triӇn cây ăn quҧ, cây công nghiӋp và nuôi trӗng thuӹ sҧn có giá trӏ
kinh tӃ cao. Hơn 20 nghìn ha đҩt đӗi núi chưa sӱ dөng là mӝt tiӅm năng lӟn
cho các doanh nghiӋp, nhà đҫu tư doanh, liên kӃt trӗng rӯng, chӃ biӃn lâm
sҧn và nuôi trӗng thuӹ sҧn.

- Tài nguyên nưӟc


Trên lãnh thә Bҳc Giang có 3 con sông lӟn chҧy qua, vӟi tәng chiӅu dài 347
km, lưu lưӧng lӟn và có nưӟc quanh năm. Ngoài ra còn có hӋ thӕng ao ,hӗ,
đҫm, mҥch nưӟc ngҫm. Lưӧng nưӟc mһt, nưӟc mưa, nưӟc ngҫm đӫ khҧ năng
cung cҩp nưӟc cho các ngành kinh tӃ và sinh hoҥt.
2)  d n cho Tây nguyên là:

  ! 

a. Vӏ trí đӏa lý
TӍnh Đҳk Lҳk nҵm trên đӏa bàn Tây Nguyên,
trong khoҧng tӑa đӝ đӏa lý tӯ 107028'57"- 108059'37"
đӝ kinh Đông và tӯ 1209'45" - 13025'06" đӝ vĩ
Bҳc.
- Phía Bҳc giáp tӍnh Gia Lai
- Phía Nam giáp tӍnh Lâm Đӗng
- Phía Đông giáp tӍnh Phú Yên và tӍnh Khánh
Hòa
- Phia Tây giáp Vương quӕc Cam Pu Chia và
tӍnh Đăk Nông.
Là tӍnh có đưӡng biên giӟi dài 70 km chung vӟi nưӟc Cam Pu Chia,
trên đó có quӕc lӝ 14C chҥy dӑc theo biên giӟi hai nưӟc rҩt thuұn lӧi cho
viӋc phát triӇn kinh tӃ vùng biên kӃt hӧp vӟi bҧo vӋ an ninh quӕc phòng.

Thành phӕ Buôn Ma Thuӝt là trung tâm chính trӏ, kinh tӃ văn hoá xã hӝi
cӫa tӍnh và cҧ vùng Tây Nguyên. Trung tâm thành phӕ là điӇm giao cҳt giӳa
quӕc lӝ 14 (chҥy xuyên suӕt tӍnh theo chiӅu tӯ Bҳc xuӕng Nam) vӟi quӕc lӝ
26 và quӕc lӝ 27 nӕi Buôn Ma Thuӝt vӟi các thành phӕ Nha Trang (Khánh
Hoà), Đà Lҥt (Lâm Đӗng) và Pleiku (Gia Lai). Trong tương lai khi đưӡng Hӗ
Chí Minh đưӧc xây dӵng cùng vӟi đưӡng hàng không đưӧc nâng cҩp thì Đҳk
Lҳk sӁ là đҫu mӕi giao lưu rҩt quan trӑng nӕi liӅn các trung tâm kinh tӃ cӫa
cҧ nưӟc như Đà Nҹng, thành phӕ Hӗ Chí Minh. Đây là đӝng lӵc lӟn, thúc
đҭy nӅn kinh tӃ cӫa tӍnh cũng như toàn vùng Tây Nguyên phát triӇn.

b. ӏa hình
c  2
Đҥi bӝ phұn diӋn tích cӫa tӍnh nҵm ӣ phía Tây Trưӡng Sơn, có hưӟng thҩp
dҫn tӯ Đông Nam sang Tây Bҳc. Đӏa hình đa dҥng đӗi núi xen kӁ bình
nguyên và thung lũng, khái quát có thӇ chia thành các dҥng đӏa hình chính
sau:

 " #  
$

- Vùng núi cao Chư Yang Sin:


nҵm ӣ phía Đông Nam cӫa tӍnh vӟi diӋn tích
xҩp xӍ bҵng ¼ diӋn tích tӵ nhiên toàn tӍnh, ngăn
cách giӳa cao nguyên Buôn Ma Thuӝt và cao
nguyên Lâm Viên (Lâm Đӗng), vùng có nhiӅu
dãy núi cao trên 1500 mét cao nhҩt là đӍnh Chư
Yang Sin 2445 mét, có đӍnh nhӑn, dӕc đӭng,
đӏa hình hiӇm trӣ. Đây là vùng sinh thuӹ lӟn nhҩt, đҫu nguӗn cӫa các con
sông lӟn như Krông Ana, Krông Knô và là vùng có thҧm gҩc rӯng thưӡng
xanh quanh năm.
Vùng núi thҩp, trung bình Chư Dơ Jiu: nҵm ӣ phía Tây Bҳc cӫa tӍnh, ngăn
cách thung lũng sông Ba (Gia Lai) và cao nguyên Buôn Ma Thuӝt, đӝ cao
trung bình 600-700 m, đӍnh Chư Dơ Jiu cao 1103m. Đӏa hình bào mòn, xâm
thӵc, gҩc gӗm các loҥi cây tái sinh, rӯng thưa và đҩt canh tác nông nghiӋp.

 " # %

ChiӃm phҫn lӟn diӋn tích tӵ nhiên cӫa tӍnh, đӏa hình bҵng phҷng, đưӡng
Quӕc lӝ 14 gҫn như là đӍnh phân thuӹ, cao ӣ giӳa và thҩp dҫn vӅ hai phía, đӏa
hình thҩp dҫn tӯ Đông Bҳc xuӕng Tây Nam. Toàn tӍnh có 2 cao nguyên lӟn:

Cao nguyên Buôn Ma Thuӝt: Là cao nguyên rӝng lӟn chҥy dài tӯ Bҳc xuӕng
Nam trên 90 km, tӯ Đông sang Tây 70 km. Phía Bҳc cao gҫn 800m, phía
Nam 400 m, thoҧi dҫn vӅ phía Tây còn 300 m. Đây là vùng có đӏa hình khá
bҵng phҷng, đӝ dӕc trung bình 3-80. Phҫn lӟn diӋn tích cao nguyên này là đҩt
đӓ Bazan màu mӥ và hҫu hӃt đã đưӧc khai thác sӱ dөng.

Cao nguyên M'Drăk (cao nguyên Khánh Dương): Nҵm ӣ phía Đông tӍnh tiӃp
giáp vӟi tӍnh Khánh Hoà, đӝ cao trung bình 400- 500 m, đӏa hình cao nguyên
này gӗ ghӅ, có các dãy núi cao ӣ phía Đông và Nam, khu vӵc trung tâm có
đӏa hình như lòng chҧo cao ӣ chung quanh và thҩp dҫn vào trung tâm. Đҩt
Granit chiӃm phҫn lӟn diӋn tích vӟi các thҧm gҩc rӯng thưӡng xanh ӣ núi cao
và trҧng cӓ ӣ núi thҩp và đӗi thoҧi

3)  d n cho khu vӵc m Ӆn ng là:


c  3
 & 
 ' ( ) 
 *" +",-
TӍnh Tây Ninh nҵm trong vùng miӅn Đông Nam Bӝ, phía Đông giáp tӍnh
Bình Dương và Bình Phưӟc, phía Nam và Đông Nam giáp thành phӕ Hӗ Chí
Minh và tӍnh Long An, phía Bҳc và Tây Bҳc giáp 2 tӍnh Svay Riêng và
Kampong Cham cӫa Campuchia vӟi 1 cӱa khҭu quӕc tӃ Mӝc Bài, hai cӱa
khҭu quӕc gia (Sa Mát và Phưӟc Tân) và nhiӅu cӱa khҭu tiӇu ngҥch.

Vӟi vӏ trí đӏa lý nҵm giӳa các trung tâm kinh tӃ ± thương mҥi là thành phӕ Hӗ
Chí Minh và Phnôm Pênh (Campuchia), giao điӇm quan trӑng giӳa hӋ thӕng
giao thông quӕc tӃ và quӕc gia, thông thương vӟi các vùng kinh tӃ có nhiӅu
tiӅm năng phát triӇn, là điӅu kiӋn thuұn lӧi đӇ tӍnh phát triӇn kinh tӃ ± xã hӝi.
TӍnh có 8 huyӋn, 1 thӏ xã (8 thӏ trҩn, 5 phưӡng và 82 xã). Thӏ xã Tây Ninh là
trung tâm chính trӏ, kinh tӃ, văn hoá cӫa tӍnh.

 .+/0+" #
Tây Ninh nӕi cao nguyên Nam Trung Bӝ vӟi đӗng bҵng sông Cӱu Long, vӯa
mang đһc điӇm cӫa mӝt cao nguyên, vӯa có dáng dҩp, sҳc thái cӫa vùng đӗng
bҵng. Trên đӏa bàn vùng cao phía Bҳc nәi lên núi Bà Đen cao nhҩt Nam Bӝ
(986 m). Nhìn chung, đӏa hình Tây Ninh tương đӕi bҵng phҷng, rҩt thuұn lӧi
cho phát triӇn toàn diӋn nông nghiӋp, công nghiӋp và xây dӵng.

   
Tây Ninh có khí hұu tương đӕi ôn hoà, chia thành 2 mùa rõ rӋt, mùa mưa và
mùa khô. ChӃ đӝ nhiӋt cӫa Tây Ninh quanh năm cao, tương đӕi әn đӏnh.
NhiӋt đӝ trung bình năm là 26 ± 270C và ít thay đәi, chӃ đӝ bӭc xҥ dӗi dào.
Mһt khác, Tây Ninh nҵm sâu trong lөc đӏa, có đӏa hình cao núp sau dãy
Trưӡng Sơn, ít chӏu ҧnh hưӣng cӫa bão và nhӳng yӃu tӕ thuұn lӧi khác là
nhӳng điӅu kiӋn thuұn lӧi đӇ phát triӇn nӅn nông nghiӋp đa dҥng, đһc biӋt là
các loҥi cây ăn quҧ, cây công nghiӋp, cây dưӧc liӋu và chăn nuôi gia súc.

 
  
. 
+
Theo tài liӋu điӅu tra thә nhưӥng, Tây Ninh có 5 nhóm đҩt chính vӟi 15 loҥi
đҩt khác nhau. Nhóm đҩt xám chiӃm tӹ trӑng lӟn nhҩt (trên 84% tәng diӋn
tích) và là tài nguyên quan trӑng nhҩt đӇ phát triӇn nông nghiӋp. Ngoài ra,
còn có nhóm đҩt phèn chiӃm 6,3%, nhóm đҩt cӓ vàng chiӃm 1,7%, nhóm đҩt
phù sa chiӃm 0,44%, nhóm đҩt than bùn chiӃm 0,26% tәng diӋn tích. Tây
Ninh có tiӅm năng dӗi dào vӅ đҩt, trên 96% quӻ đҩt thuұn lӧi cho phát triӇn
cây trӗng các loҥi, tӯ cây trӗng nưӟc đӃn cây công nghiӋp ngҳn ngày và dài
c  4
ngày, cây ăn quҧ các loҥi.

Tәng diӋn tích đҩt tӵ nhiên cӫa tӍnh là 4.208,06 km2. Trong đó, đҩt nông
nghiӋp có 285,5 nghìn ha; đҩt có rӯng 41 nghìn ha; đҩt chuyên dùng 36,6
nghìn ha; đҩt ӣ 7,1 nghìn ha, còn lҥi là đҩt chưa sӱ dөng.

‰  12 ,%3




Tên khoa hӑc:   


      
Thuӝc hӑ bҫu bí: 9  



Tên khác:    (TQ) ±  (Pháp) ± 9    


  

(Anh).

Cây gҩc là mӝt loҥi dây leo thuӝc hӑ bҫu bí, mӑc bò trên các giàn, bӡ rào, bөi
tre, sӕng khá lâu. Trưӟc đây, gҩc là loҥi cây hoang dҥi mӑc nhiӅu vùng ӣ
nưӟc ta, đưӧc nhân dân ta chӑn lӑc đem vӅ trӗng tӯ lâu.

Lá xanh biӃc, to bҵng bàn tay và xòe kiӇu chân vӏt. Bên cҥnh cuӕng lá có mӑc
³tay leo´ giӕng dây bí hay dây mưӟp, dӉ cuӕn vào cӑc hay cây. Hoa mӑc ӣ
nách lá, sҳc trҳng hình loa kèn, đài sҳc xanh. Cây ưa khí hұu ҩm áp, ҭm đӝ
không khí cao. Là cây dây leo đa niên đơn tính biӋt chu (dây đӵc mang hoa
đӵc, dây cái mang hoa cái) có cây mang hoa đӵc, cây mang hoa cái và cây
mang cҧ hoa đӵc và hoa cái. Sau mӛi vө cho quҧ thì lá và nhӳng nhánh nhӓ
lөi tàn đӃn mùa xuân năm sau lҥi đâm chӗi nҧy lӝc mӟi và bҳt đҫu cho hoa tӯ
tháng 5 ±6.Mùa thu hoҥch là tӯ tháng 8 đӃn trưӟc và sau tӃt âm lӏch.

Ӣ MiӅn nam do thӡi tiӃt ҩm nên gҩc có quanh năm.Tuәi thӑ cӫa cây gҩc có
thӇ kéo dài tӯ 15 ± 20 năm. Vì là cây biӋt chu thө phҩn tӵ do nên trӗng theo
kiӇu giâm cành sӁ có đưӧc nhӳng cây mang đһc tính tӕt tӯ cây mҽ, nhanh cho
quҧ và nhiӅu quҧ hơn so vӟi trӗng bҵng hҥt

 Yêu cҫu ngoҥi cҧnh cӫa cây gҩc:


Gҩc là cây ưa ánh sáng ngày ngҳn. Cây sinh trưӣng tӕt trong điӅu kiӋn
cưӡng đӝ chiӃu sáng mҥnh nhưng quҧ phát triӇn tӕt trong điӅu kiӋn chiӃu
sáng giҧm. Giai đoҥn quҧ đang lӟn nӃu gһp ánh sáng chiӃu trӵc tiӃp quҧ rҩt
dӉ bӏ rám, thӕi hoһc sӟm rөng(bӏ thui). Chính vì vұy trӗng gҩc tӕt nhҩt lên
làm giàn đӇ nâng cao chҩt lưӧng cũng như phҭm chҩt quҧ.

c  5
NhiӋt đӝ trung bình cho gҩc phát triӇn là tӯ 25 ± 270C hҥt gҩc có thӇ nҧy
mҫm ӣ nhiӋt đӝ 13 ± 150C nhưng tӕt nhҩt ӣ 250C.
Gҩc là cây có khҧ năng chӏu đưӧc hҥn khá hơn chӏu đưӧc úng. Giai đoҥn tӯ
khi mӟi trӗng đӃn trưӟc ra hoa yêu cҫu dӝ ҭm đҩt đҥt 65 ±70 %. Giai đoҥn ra
hoa kӃt quҧ yêu cҫu đӝ ҭm đҥt 75%. Gҩc là cây chӏu úng rҩt kém vì vұy khi
trӗng tӕt nhҩt nên làm vӗng, ө hay trӗng ӣ nơi có khҧ năng tiêu thoát nưӟc
tӕt.

Trên thӏ trưӡng thưӡng phân biӋt hai loҥi   và  :

-   Trái to trӑng lưӧng quҧ trung bình tӯ 1,5 ± 2 kg nhiӅu hҥt, gai to,
ít gai, khi chín chuyӇn sang màu đӓ cam rҩt đҽp. Bә trái ra bên trong cùi
(cơm) vàng tươi, màng đӓ bao bӑc hҥt có màu đӓ tươi rҩt đұm và dày thӟ.

 Trái nhӓ trung bình khoҧng 1kg vӓ dày tương đӕi có ít hҥt, gai
nhӑn, trái chín bә ra bên trong cơm có màu vàng nhҥt và màng đӓ bao bӑc
hҥt thưӡng có màu đӓ nhҥt hoһc màu hӗng

Tuy nhiên hiӋn nay còn có thêm giӕng gҩc lai cũng cho năng suҩt rҩt
cao nó chӫ yӃu đưӧc lai tӵ nhiên do dân trӗng bҵng hҥt giӳ lҥi các cây có đһc
tính tӕt nhân rӝng ra và tӵ đһt tên.Trong các giӕng này có giӕng Gҩc lai đen
chҩt lưӧng tӕt,quҧ tròn, to, trӑng lưӧng quҧ trung bình đҥt 2 ± 3kg, cá biӋt có
quҧ đҥt 4-5 kg. Quҧ ít gai,có màu xanh đen, khi chín có màu đӓ, tӍ lӋ long cùi
cao, ruӝt đӓ thүm,cho năng suҩt cao.

Trong các giӕng gҩc trên hiӋn nay đang trӗng phә biӃn là các giӕng gҩc
lai và gҩc nӃp vì các giӕng này năng suҩt cao, chҩt lưӧng tӕt, giá cao đưӧc

c  6
các công ty chӃ biӃn thu mua nhiӅu.

6.  450 #  
6 1  78
+6  2 9:1
,7;



6c  !: NӃu chӫ đӝng tưӟi nưӟc thì có thӇ trӗng gҩc quanh năm.
Tuy nhiên thӡi vө tӕt nhҩt trӗng ӣ miӅn nam là đҫu hoһc cuӕi mùa mưa. Ӣ
miӅn bҳc thӡi vө trӗng thưӡng vào đҫu tháng 2 dương lӏch lúc khí trӡi bҳt đҫu
ҩm

NӃu gieo gҩc vào giӳa mùa đông thì cũng đӃn lúc ҩy nó mӟi mӑc.
Thӡi gian đҫu gҩc phҧn ӭng rҩt nhҥy đӕi vӟi đӝ ҭm cӫa đҩt, qua vài trұn mưa
rào nó phát triӇn rҩt nhanh, ta phҧi làm giàn cho nó khӓi bò xuӕng đҩt. Kinh
nghiӋm là đӇ gҩc bò dưӟi đҩt thì quҧ rҩt ít và hay thӕi.

69 "#  $


Trӗng bҵng hҥt: Chӑn nhӳng quҧ gҩc chín to đҽp ӣ nhӳng cây gҩc sai quҧ.
Trà sҥch lӟp nhӟt bao quanh vӓ hҥt. Sau đó xӱ lý hҥt cho ra quҧ trưӟc khi
mang gieo. Có hai cách
- Cách 1: Ngâm hҥt trong dung dӏch axít Sunfuric nӗng đӝ 10% trong
khoҧng thӡi gian 24h cho vӓ hҥt mӅm ra. Sau đó mang gieo.
- Cách 2: Ngâm hҥt gҩc trong nưӟc ҩm 55 ± 600C trong thӡi gian 10 ± 12 h.
Xӱ lý xong đӇ ráo nưӟc mang ươm hҥt trong bҫu đҩt. Phӫ mӝt lӟp đҩt bӝt
lên trên hҥt khoҧng 5cm. Sau đó che phӫ rơm rҥ mөc lên trên giúp hҥt nhanh

c  7
nҧy mҫm. Khi cây con cao đưӧc khoҧng 20 cm thì có thӇ mang trӗng.
Trӗng bҵng hҥt sӁ cho cҧ cây đӵc và cây cái nên hiӋu quҧ nhҩt hiӋn nay là
trӗng bҵng hom giӕng.Tuy nhiên trӗng bҵng hҥt trong quá trình chӑn lӑc lâu
dài sӁ cho ra đưӧc nhӳng giӕng gҩc lai tӵ nhiên có năng suҩt và chҩt lưӧng
tӕt.

Chӑn giӕng bҵng hom: Gҩc cũng có thӇ trӗng bҵng cách nhân giӕng vô tính
bҵng cách giâm. Chӑn nhӳng cây mҽ sai quҧ, quҧ to, chín đҽp làm cây lҩy
hom giӕng. Chӑn dây gҩc bánh tҿ cҳt thành tӯng đoҥn dài 30 ± 40cm (gӑi là
hom). Mӛi hom phҧi có tӯ 2 ± 3 đӕt trӣ lên.

%# & 2 cách

Cách 1: Cҳt bҵng đҫu, bôi vôi hai đҫu, đem giâm xuӕng khu vӵc cát ҭm. Chú
ý: Đҫu gӕc cҳm sâu xuӕng đҩt khoҧng 10 ± 15cm, đһt nҵm nghiêng và lҩy tay
nén quanh gӕc cho chһt, đҫu ngӑn hưӟng lên trên.

Cách 2: Cҳt bҵng đҫu, bôi vôi hai đҫu, đem giâm trong bҫu. Bҫu có thӇ là túi
nilong, trong chӭa đҩt bӝt trӝn vӟi lưӧng nhӓ phân chuӗng ӫ mөc và trҩu thóc
đӇ tăng đӝ xӕp. Mӛi bҫu có thӇ giâm đưӧc 3 hom gҩc. Bҫu đһt tҥi nơi có
bóng mát hoһc có mái che. Bҧo đҧm đӫ nưӟc tưӟi thưӡng xuyên, giӳ ҭm và
che bӟt nҳng trong thӡi gian ban đҫu cũng như chӛ đҩt giâm cành cҫn phҧi
đưӧc thoát nưӟc tӕt. Khoҧng 2 ± 3 tuҫn chӗi sӁ mӑc, đem trӗng ӣ hӕ đã chuҭn
bӏ sҹn.

 669'(  (& $ &


)


Gҩc không kén đҩt, trӗng ӣ đâu cũng sӕng. Nhưng đӇ có năng suҩt cao nên
chӑn đҩt tӕt (đҩt phù sa), thoát nưӟc. Cuӕc xӟi đӇ ӫ nơi đӏnh trӗng vӟi
khoҧnh đҩt khoҧng 1m2, sâu đӝ 40 ± 60cm. Trӝn 20 ± 30kg phân ҧi vӟi đҩt
mӏn cho mӝt hӕ. Bón lót: 0,5 ± 0,6kg super lân hoһc apatit, 30 ± 50 gram
Furadan 3H hoһc Basudin 10 H đӇ ngӯa sâu bӑ phá hҥi rӉ, cҫn phҧi bón vôi
tӯ 300 gram đӃn 1 kg vôi/hӕ nӃu đҩt quá chua.Vôi cҫn phҧi trӝn đӅu vӟi đҩt ӣ
đáy hӕ trưӟc khi bón phân hӳu cơ. (Trong trưӡng hӧp bón phân tơi xӕp trӗng
đơn giҧn chӍ cҫn đào rãnh rӝng 0,5 - 0,6 m sâu 0,4 ± 0,5 m bón lót phân
chuӗng (super lân) đӇ trӗng hoһc phân rác hoҥi mөc có trӝn thêm super lân đӇ
trӗng.)

NӃu trӗng bҵng hҥt thì mӛi khoҧnh đҩt như trên trӗng 3 mҫm gҩc (hoһc 3
hom gҩc) cách nhau trên mӝt hình tam giác đӅu mӛi cҥnh 40cm, mӛi góc đӇ

c  8
mӝt cây. Theo dõi trong cҧ năm,cây nào có nhiӅu quҧ đӇ lҥi. Có khi cҧ ba cây
cùng tӕt, nghĩa là có nhiӅu hoa cái và quҧ, khi đó cũng chӍ nên đӇ mӝt cây,
đánh hai cây kia đi trӗng ӣ chӛ khác.

*+
(, Tұn dөng đҩt, trӗng gҩc sát cҥnh hàng rào, bên gӕc cây
đa, ӣ bӡ ao hay gӕc bӡ tre...hoһc các cây nào đó làm cӑc cho gҩc leo cao.

*+)- Chӑn đӏa điӇm, chӑn đҩt có điӅu kiӋn thuұn tiӋn và làm giàn cho
gҩc leo.Gҩc ưa đҩt mát,bҵng phҷng, tiӋn sông, suӕi đӇ lҩy nưӟc tưӟi. Gҩc
trӗng thành tӯng hàng thҷng, mӛi cây cách nhau khoҧng 4 ± 6m và hàng nӑ
cách hàng kia khoҧng 5m.

 Kӻ thuұt chăm sóc


Trӗng gҩc muӕn có nhiӅu trái cҫn phҧi thӵc hiӋn công viӋc chăm sóc khi dây
gҩc đã bò lên giàn. Kӻ thuұt chăm sóc gӗm có :

ß!0<=>+ : Cҫn phҧi làm cӓ sҥch xung quanh gӕc dây gҩc đӇ giҧm bӟt
ҧnh hưӣng cҥnh tranh nưӟc và các chҩt dinh dưӥng cӫa cӓ dҥi. Trong quá
trình làm cӓ có thӇ xӟi nhҽ chung quanh gӕc cách gӕc 25 ± 30 cm đӇ kích
thích rӉ gҩc phát triӇn.

ß?2 : ngoài lưӧng phân bón lót, mӛi năm vào đҫu giӳa và cuӕi mùa
mưa nên bón thúc thêm mӛi hӕ 30 ± 50 gr phân hӛn hӧp NPK (16 ±16 ± 8)
hoһc phân NPK (20 ± 20 ± 15) đӇ cây sinh trưӣng mҥnh cho nhiӅu trái, trái
to. Có thӇ đào rãnh rӝng 10 cm sâu 10 cm hình vành khăn cách gӕc 25-30 cm
bón phân vào rãnh rӗi lҩp đҩt lҥi hoһc rҧi đӅu phân lân lên mһt đҩt cách gӕc
25 cm rӗi dùng cuӕc xӟi nhҽ lҩp phân.

- 7> % 7>: Cây gҩc cҫn đҩt đӫ ҭm nhưng rҩt sӧ úng do đó phҧi
tưӟi đӫ nưӟc và thóat nưӟc ӣ gӕc cây cho tӕt.

ß@A,- 
: %: Trên cây gҩc hoa đӵc và hoa cái mӑc riêng, làm tăng
sӕ hoa cái sӁ làm tăng sӕ trái gҩc thu hoҥch như vұy sӁ tăng năng suҩt
Ngoài các biӋn pháp chăm sóc bón phân, tưӟi đӫ nưӟc trong giai đoҥn cây ra
hoa phát triӇn trái, kӻ thuұt phun mӝt sӕ chҩt kích thích tӕt trong giai đoҥn
cây còn nhӓ có 1 ±2 lá thұt cũng làm tăng sӕ hoa cái trên cây. Các hóa chҩt
thưӡng dùng là NAA (Naphthalen acetic acid) phun ӣ nӗng đӝ 25 ± 100 ppm
(phҫn triӋu) hoһc MH (Maleic Hydrazide) phun ӣ nӗng đӝ 100 ± 150 ppm
(phҫn triӋu) cũng đӅu cho kӃt quҧ tӕt.

c  9
ß  52   3%: Gҩc là cây lưӥng tính: hoa đӵc và hoa cái cùng trên mӝt
dây, hoһc trên các dây cӫa cùng mӝt gӕc. ViӋc thө phҩn chӫ yӃu nhӡ gió, sâu
bӑ,ong bưӟm,...ĐӇ tăng năng suҩt, ngưӡi ta tiӃn hành thө phҩn nhân tҥo. Mӝt
trong nhӳng cách làm hiӋu quҧ đó là dùng bông ưӟt lҩy phҩn trên đҫu nhӏ cӫa
hoa đӵc bôi đӅu lên đҫu nhөy cӫa hoa cái vào thӡi điӇm hoa đӵc và hoa cái
đã nӣ đӅu.

- @A,-+/

: Trong điӅu kiӋn thӡi tiӃt bình thưӡng sau khi hái trái
gҫn xong vào khoҧng cuӕi tháng 2 dương lӏch ӣ miӅn bҳc và các tháng mùa
khô ӣ miӅn nam tháng 11 ± 12 dương lӏch cây gҩc đã rөng lá gҫn hӃt dùng
dao hoһc rӵa bén hay kéo cҳt cành chһt hoһc cҳt dây gҩc đi chӯa lҥi mӝt đoҥn
gӕc dài 50 ± 60 cm trên mһt đҩt, sau đó đào hӕ hình vành khăn rӝng 20 cm
sâu 10 cm cách gӕc 25 ± 30 cm bón phân rӗi lҩp đҩt lҥi và tưӟi nưӟc đӇ gӕc
tái sinh chӗi mӟi.Mӛi năm chһt dây 1 lҫn sau 3 ± 4 năm gӕc gҩc sӁ rҩt to sӁ
cho nhiӅu trái nӃu chăm sóc tӕt.

6 9 $."/ 

 Làm giàn cho gҩc

Trӗng gҩc cũng như trӗng mưӟp,trӗng bҫu,cҫn phҧi đào hӕ hoһc đào rãnh
trӗng và làm giàn cho dây gҩc leo mӟi có nhiӅu trái. Trong sҧn xuҩt gia đình
cũng có thӇ cho gҩc bò lên các cây thân gӛ trong vưӡn đã bӏ chӃt khô hoһc bò
phӫ tán các cây thân mӑc còn sӕng nhưng năng suҩt không cao, dây gҩc leo
càng cao thì càng ít quҧ,«cho leo ngang quҧ nhiӅu hơn.

Trӗng tұp trung cҫn chú ý:

Tìm hưӟng cho hàng gҩc đӇ tránh gió bão làm đә,tùy tӯng đӏa phương và đӏa
hình,đӏa vұt.Làm giàn hoһc làm giұu làm sao đӇ hưӟng gió đi vào giӳa hai
giұu gҩc.

- Cách làm giұu (đӕi vӟi vùng đҩt đӗi núi):Trên mӝt đưӡng thҷng theo hưӟng
gió đã chӑn, trӗng nhӳng cây đӇ làm cӑc (như cây gҥo, phưӧng, tre, bưӣi,...),
cách 3m trӗng mӝt cây.Năm đҫu và năm thӭ hai có thӇ đóng cӑc xen nhӳng
cây đó đӇ làm giұu.Năm thӭ ba nhӳng cây kia lӟn sӁ thay thӃ cho cӑc. Khi
cây gҩc phát triӇn mҥnh phҧi chһt ngӑn các cây trӗng làm cӑc chӍ đӇ phҫn
thân cây cao bҵng vӟi tay ngưӡi lӟn.

c  10
- Làm giàn: Giàn có thӇ dӵng bҵng các cây tҥp, tre nӭa hoһc cӝt bê tông.Bên
trên gác các cành tre hoһc đan bҵng dây thép. Mӝt sӕ nơi (Quҧng Trӏ, Đà
Lҥt...) thưӡng dùng dây cưӟc mӝt sӧi (đưӡng kính dây khoҧng 2mm) đan
thành lưӟi (kích thưӟc mҳt lưӟi: 30cm × 30cm), sau đó căng lên giàn.Giàn
bҵng lưӟi cưӟc chi phí thҩp và có thӇ giӳ đưӧc tӯ 3 ± 5 năm. Cách làm này
đang đưӧc triӇn khai rӝng rãi ӣ các tӍnh như Hҧi Dương,Thái Bình,...cho hiӋu
quҧ kinh tӃ cao.

 Đӝ ҭm cӫa đҩt

- Cây gҩc cҫn nưӟc nhiӅu nhҩt ӣ giai đoҥn ra hoa và phát triӇn trái.ThiӃu
nưӟc trong giai đoҥn này sӁ làm hoa rөng, trái phát triӇn kém, năng suҩt thҩp.
- Đӝ ҭm thích hӧp đӇ trӗng gҩc là 70 ± 80% đӝ ҭm tӕi đa.

ð. Cách phòng trӯ sâu bnh

ð › B 3:

 Bӑ rùa: Trưӣng thành là bӑ cánh cӭng thân dài 8mm, cánh màu vàng xen lүn
các chҩm đen.Bӑ rùa trưӣng thành và sâu non bӑ rùa ăn phҫn biӇu bì lá. Mұt
đӝ nhiӅu chúng có thӇ ăn hӃt toàn bӝ phҫn biӇu bì lá chӍ đӇ trơ lҥi phҫn gân
lá. Phòng trӯ bҵng thuӕc Actara, Bassa, Dipterex «
 Ghn đӓ: NhӋn trưӣng thành có màu đӓ sүm, dài 0,3 ± 0,5mm có tám chân,
nhӋn non màu đӓ nhҥt có 6 chân.Trên mình và chân có nhiӅu lông
cӭng,thưa.Chúng tұp trung nhiӅu ӣ mһt dưӟi cӫa lá trong mùa nҳng nóng làm
lá úa vàng, xoҳn lá, dây gҩc mӑc cҵn cӛi. Phòng trӯ bҵng cách dùng Comite,
Otus, Selecron«phun trӯ.

c  11
 êuӗ đөc trá : phá hҥi nһng khi cây có trái. Ruӗi đҿ trӭng vào trong vӓ trái.
Giai đoҥn trӭng kéo dài khoҧng 2 - 3 ngày, ҩu trùng đөc vào bên trong quҧ.
Tҥi vӃt đөc thưӡng làm thӕi trái.
Cách phòng trӯ :Thu gom triӋt đӇ nhӳng quҧ bӏ ruӗi gây hҥi tiêu huӹ ngay
đӇ giҧm mұt đӝ ruӗi lӭa sau.
Sӱ dөng bүy dүn dө Pheromol, Vizubon-D hoһc Ruvacon đӇ tiêu diӋt ruӗi
trưӣng thành.
Sӱ dөng thuӕc hoá hӑc đӇ phun như: thuӕc Oncol «
 íâu h lá gҩc: Bao gӗm các loҥi sâu xanh, sâu khoang..Dùng các loҥi thuӕc
Lannate,Macht, Peran«phun trӯ khi sâu mӟi xuҩt hiӋn.
 íâu đөc thân: Quan sát trên thân cây gҩc có nhiӅu đoҥn sùi to là sâu đөc
thân cư trú ӣ đó. Cҫn bҳt sӟm bҵng cách dùng dao rҥch dӑc thân đӇ bҳt.
Sùng và sâu hҥi rӉ: Gây hҥi rӉ và vùng gӕc làm cây còi cӑc phát triӇn kém,
thұm chí gây chӃt đӕi vӟi nhӳng cây mӟi trӗng.
Phòng trӯ: Trưӟc khi trӗng cҫn rҧi vào mӛi hӕ 30gam Basudin đӇ hҥn chӃ
sùng và dӃ gây hҥi hoһc phun thuӕc Peran khi thҩy triӋu chӭng cây bӏ hҥi.
ð ‰ (  3
 Bnh đӕm lá: do nҩm gây ra lá bӏ bӋnh mһt trên có nhiӅu chҩm vàng, mһt
dưӟi có nhiӅu chҩm xám sau đó lá chӃt héo. Dây gҩc bӏ bӋnh không cho quҧ
hoһc quҧ ít, chҩt lưӧng kém.
Phòng trӏ bҵng Benlate C, Vibensu.
 Bnh cháy lá: Do nҩm collectrichum gây ra, lá bӏ bӋnh cháy thành tӯng
mҧng lӟn, có khi cháy cҧ lá.
Cách phòng trӯ bҵng thuӕc Rhidomil, Cabendazim, Benlate«
 Bnh sương ma : BӋnh do nҩm Pseudoperonospora gây ra.BӋnh hҥi các bӝ
phұn thân lá thұm chí cҧ quҧ. Trên lá vӃt bӋnh lúc đҫu chӍ là nhӳng chҩm nhӓ
không màu hoһc màu xanh nhҥt sau đó chuyӇn sang màu xanh vàng đӃn nâu
nhҥt. VӃt bӋnh thưӡng nҵm rҧi rác trên lá hoăch nҵm dӑc theo gân lá. mһt
dưӟi lá chӛ vӃt bӋnh thưӡng hình thành mӝt lӟp nҩm mӕc màu trҳng xám.
BӋnh nһng nhiӅu vӃt bӋnh hӧp lҥi làm hӓng cҧ lá cây phát triӇn kém ҧnh
hưӣng đӃn năng suҩt.
{hòng trӯ: Cҫn phát hiӋn sӟm đӇ loҥi bӓ các lá bӏ bӋnh đӗng thӡi cҫn phun
thuӕc phòng trӯ.Có thӇ sӱ dөng mӝt sӕ loҥi thuӕc như Aliette
80WP,Encolecton,Daconil.
 Bnh phҩn trҳng: BӋnh do nҩm gây hҥi,bӋnh xuҩt hiӋn phá hҥi ngay tӯ giai
đoҥn cây con, mҫm mӟi mӑc trên lá, thân. Ban đҫu trên lá xuҩt hiӋn nhӳng
chòm nhӓ mҩt màu xanh hoá vàng dүn, bao phӫ mӝt lӟp nҩm trҳng xám dày
đһc như bӝt phҩn, bao trùm tҩt cҧ phiӃn lá. Lá bӋnh chuyӇn dҫn sang màu
màu vàng và khô cháy. BӋnh nһng lӟp phҩn trҳng xuҩt hiӋn trên cҧ thân,
cành, hoa làm hoa khô và rөng. Cây sinh trưӣng kém phҭm chҩt kém.Phҧi thu
hoҥch quҧ trưӟc thӡi hҥn, năng suҩt kém.
c  12
{hòng trӯ: Phun thuӕc phòng trӯ kӏp thӡi ngay sau khi phát hiӋn bӋnh vì
bӋnh có khҧ năng lây lan rҩt nhanh qua không khí và gió. Sӱ dөng mӝt sӕ loҥi
thuӕc như Bayleton, Score, Anvil.
 Bnh thán thư: Do nҩm Colletotrichum gây ra. BӋnh thán thư có thӇ phá hҥi
tӯ giai đoҥn mӑc mҫm, cây con. Trên lá tӱ diӋp cây con vӃt bӋnh hình tròn,
màu nâu đen, hơi lõm. Trên thân cây con vӃt bӋnh kéo dài, màu nâu vàng, hơi
lõm xuӕng và nӭt nҿ. BӋnh nһng nhiӅu vӃt bӋnh hӧp lҥi thành vӋt dài làm cây
con khô chӃt, đә rҥp xuӕng.
Trên lá cây đã lӟn vӃt bӋnh thưӡng nҵm dӑc theo gân lá,hình tròn, hình đa
giác hoһc hình bҩt đӏnh. VӃt bӋnh lúc đҫu màu vàng nâu, sau đó chuyӇn sang
màu nâu sүm, có viӅn màu đӓ. Trên vӃt bӋnh có nhiӅu chҩm nәi màu nâu đen.
Trên cuӕng lá và thân cành vӃt bӋnh kéo dài màu nâu sүm, hơi lõm cây còi
cӑc, lá vàng dӉ rөng. BӋnh nһng còn gây hҥi cҧ hoa và quҧ non làm rөng hoa
và quҧ. Trên vӓ quҧ vӃt bӋnh hình tròn màu nâu vàng hơi lõm.
BӋnh lan truyӅn chӫ yӃu qua gió và nưӟc mưa vì vұy khҧ năng lây lan rҩt
nhanh. Do vұy cҫn phát hiӋn sӟm đӇ phòng trӯ kӏp thӡi.
{hòng trӯ: - Bón phân cân đӕi, cҫn làm giàn cao thoáng, đҧm bҧo đӫ diӋn
tích cho gҩc leo.
- Khi bӋnh chӟm xuҩt hiӋn có thӇ phun thuӕc phòng trӯ kӏp thӡi: dùng Zinep,
Score, Ziflo, «

5.   %3 C1%D19 0

c  13
0c 

Gҩc cho thu hoҥch tӯ tháng 9 đӃn tháng 2 năm sau.Tuy nhiên mӝt thӵc
tӃ là năm nào mưa ít thì gҩc chín sӟm còn năm nào mưa nhiӅu thì chín muӝn.
Gҩc là loҥi quҧ chín không đӗng đӅu thưӡng chín theo đӧt vì vұy đӇ đҧm bҧo
yêu cҫu chҩt lưӧng chӍ thu hái gҩc khi quҧ đã chín đӓ 1/2 quҧ trӣ lên, lúc đó
màng đӓ bӑc ngoài hҥt dày và có nhiӅu chҩt béo sӁ chiӃt tách đưӧc nhiӅu dҫu
và caroten hơn. Khi hái nên chӑn nhӳng ngày nҳng dùng dao sҳc hoһc kéo
bén cҳt cuӕng trái chӯa mӝt đoҥn dài 8 ± 10cm. Quҧ đưӧc xӃp vào trong sӑt,
mӛi sӑt nһng khoҧng 15 ± 20kg đӇ tiӋn vұn chuyӇn.Dưӟi đáy sӑt cӭ mӝt lӟp
quҧ lҥi đӇ mӝt lӟp rơm rҥ giӳ cho quҧ gҩc khӓi bӏ vӥ bҽp, nhҩt là khi vұn
chuyӇn đi xa.

0[. 1. :

Trưӟc khi sӱ dөng trái gҩc cҫn đưӧc tӗn trӳ nơi thoáng mát.

0623 


Quҧ gҩc phҧi chín đӅu vӅ sinh lý, không dұp náp, thӕi hӓng...,không
chín ép, không giҩm trӑng lưӧng quҧ tӯ 0,8kg trӣ lên

8. 90?+7; 66 E
:

c  14
êagout gҩc

X gҩc

c  15
Cá rán dҫu gҩc

Nguyên liӋu

250g phi lê cá lóc, 150g bông cҧi trҳng, 1/2 cӫ hành tây tím, 3 cây hành lá, 2
thìa súp dҫu gҩc, hҥt nêm, muӕi, tiêu.

Thӵc hiӋn

1. Cá rӱa sҥch, thái miӃng vӯa ăn, ưӟp 1 thìa súp dҫu gҩc, 1 thìa cà-phê hҥt
nêm, 1/2 thìa cà-phê tiêu khoҧng 15 phút đӇ cá thҩm gia vӏ.

Bông cҧi trҳng rӱa sҥch vӟi nưӟc muӕi pha loãng, thái miӃng nhӓ, trөng chín.
Hành tây tím rӱa sҥch, thái sӧi. Hành lá bӓ rӉ, rӱa sҥch, thái khúc khoҧng
7cm rӗi tưӟc sӧi.

2. Đun nóng 1 thìa súp dҫu gҩc, cho cá vào áp chҧo sao cho vàng đӅu hai mһt

Khi cá gҫn chín, cho bông cҧi, hành tây tím, hành lá vào xӕc đӅu, tҳt bӃp.

Thưӣng thӭc

Dӑn ra đĩa, dùng nóng vӟi cơm. Có thӇ dӑn kèm tương ӟt.

c  16
Cơm gҩc cuӝn rong b n

Nguyên liӋu

2 bát cơm trҳng nҩu hơi nhão, 3 múi gҩc, dҫu gҩc, 100g thanh cua, 3 cây hành
lá. 2 thìa súp sӕt mayonnaise, 1/2 miӃng đұu phө ki, 3 lá rong biӇn, giҩm gҥo,
đưӡng, muӕi.

Thӵc hiӋn

1. Gҩc gӥ lҩy thӏt. Hành lá tưӟc sӧi. Đұu ki rán giòn, bҿ nhӓ.

2. Hoà tan 1 thìa súp giҩm gҥo, 1 thìa cà-phê đưӡng, 2 thìa súp dҫu gҩc, 1/3
thìa cà-phê muӕi, rưӟi vào cơm, trӝn đӅu. Trҧi rong biӇn lên miӃng chiӃu tre,
quӃt mӝt lӟp cơm mӓng, mӝt ít sӕt mayonnaise, rҳc đұu phө ki, hành lá và đӇ
thanh cua lên cuӝn lҥi. Dùng chiӃu siӃt chһt cuӕn cơm.

3. Cҳt cuӕn cơm thành tӯng khoanh dày khoҧng 1cm

Thưӣng thӭc

Dùng kèm nưӟc tương có ӟt thái lát hoһc trӝn 1 thìa súp sӕt mayonnaise vӟi 1
thìa súp dҫu gҩc.

c  17
íưӡn xào gҩc

Nguyên liӋu

300g sưӡn, 100g ӟt chuông vàng, xanh, đӓ, 1/2 cӫ hành tây tím, 1 thìa cà-phê
hành, tӓi xay, hành lá, 2 thìa súp dҩu gҩc, tương ӟt, tương cà, nưӟc mҳm, hҥt
nêm, đưӡng, tiêu, dҫu ăn.

Thӵc hiӋn

1. Sưӡn chһt miӃng vӯa ăn. Ӟt chuông, hành tây tím thái vӯa ăn

Hành lá tưӟc sӧi hoһc thái khúc tuǤ thích.

2. Đun nóng 1 thìa súp dҫu ăn, cho hành, tӓi băm vào phi thơm. Cho sưӡn
vào xào săn, tiӃp đӃn cho mӝt bát nưӟc vào nҩu vӟi lӱa vӯa đӃn khi nưӟc
cҥn. Cho ӟt chuông, hành tây, dҫu gҩc vào. Nêm 1 thìa súp tương ӟt, 1 thìa
súp tương cà, 1 thìa súp nưӟc mҳm, 1 thìa súp đưӡng, 2 thìa cà-phê hҥt nêm,
xӕc đӅu cho thҩm gia vӏ

Thưӣng thӭc

Dӑn ra đĩa, rҳc tiêu, hành lá.

c  18
 t gҩc

Nguyên liӋu: 1 quҧ gҩc, 300g đưӡng trҳng, 2 thìa nưӟc chanh.
Cách làm: Bә đôi quҧ gҩc lҩy hӃt long cho vào nӗi + 1 bát nưӟc + 1 thìa nưӟc
chanh, trӝn đӅu. Đun sôi 15 phút, đә ra rá, trà kӻ đӇ lҩy hӃt màng đӓ và loҥi
bӓ hҥt và màng thô. Cho đưӡng + 1 bát nưӟc lã + 1 thìa nưӟc chanh nҩu cho
đưӡng chҧy thành nưӟc, vӯa nҩu vӯa khoҳng cho không bén. Đun sôi khoҧng
15 phút cho toàn bӝ thӏt đӓ màng gҩc vào. đun tiӃp khoҧng 20 phút, kiӇm tra
thҩy quánh như mҥch nha là đҥt. Thӡi gian bҧo quҧn đưӧc khoҧng 5 ± 6
tháng.Mӭt gҩc là thӭc ăn dӵ trӳ rҩt tӕt hoһc dùng làm nҩu xôi, nưӟc giҧi khát,
pha chӃ rưӧu gҩc.

Cơm dương châu gҩc

8  :  E




Dҫu gҩc: Dҫu gҩc đưӧc dùng trong nhӳng trưӡng hӧp cơ thӇ cҫn vitamin A
như trҿ con chұm lӟn, bӋnh khô mҳt, quáng gà, ngưӡi kém ăn, mӋt mӓi. Dùng
ngoài bôi vào vӃt thương, vӃt bӓng làm mau lên da non, chóng lành. Dҫu gҩc
dùng kèm vӟi mӝt sӕ kháng khuҭn đһc hiӋu chӳa đưӧc bӋnh trӭng cá có
nhân. Dҫu gҩc nhuұn tràng, thích hӧp cho ngưӡi táo bón. Ngưӡi lӟn mӛi ngày

c  19
10-20 giӑt, chia làm 2 lҫn, uӕng trưӟc bӳa ăn chính. Trҿ em 5-10 giӑt mӛi
ngày.

Hҥt gҩc: Theo Đông y, hҥt gҩc vӏ đҳng, hơi ngӑt, tính ҩm, có đӝc, dùng chӳa
các chӭng bӋnh ung thũng, mөn nhӑt đӝc, tràng nhҥt, eczema, viêm da thҫn
kinh,trĩ, phө nӳ sưng vú
RӉ gҩc: Sao vàng, tán mӓng, dùng uӕng chӳa tê thҩp sưng chân gӑi là Phòng
kӹ nam
Lá gҩc: ViӋn Đông y dùng lá gҩc vӟi tҫm gӱi đҳp ngoài ra làm thuӕc tiêu
sưng tҩy
Bài thuӕc có hҥt gҩc:

- Chӳa mөn nhӑt, ghҿ lӣ: Nhân hҥt gҩc mài vӟi nưӟc, bôi.
- Chӳa sưng vú: Nhân hҥt gҩc giã vӟi mӝt ít rưӧu 30-40 đӝ đҳp lên chӛ sưng
đau.
- Chӳa trĩ, lòi dom: Hҥt gҩc giã nát, thêm mӝt ít giҩm, gói bҵng vҧi, đҳp đӇ
suӕt đêm.
- Chӳa sӕt rét có báng: Hҥt gҩc và vҧy tê tê, hai vӏ bҵng nhau, sҩy khô tán
bӝt. Mӛi lҫn dùng 2g hòa vӟi rưӧu ҩm uӕng lúc đói. 

ß Hҥt gҩc ngâm trong rưӧu dùng đӇ xoa bóp chӳa tө máu sau chҩn thương,
nhӭc mӓi xương khӟp.
‘ F%:GH7I
$JBK <FL+4:
M

N.  "   6:

Theo lӡi bác sӻ NguyӉn Công Suҩt, giám đӕc VINAGA, ³HiӋn dây chuyӅn
cӫa tôi có nhu cҫu tӯ 3-5 nghìn tҩn quҧ/năm. Do đó, nӃu cҧ nưӟc trӗng gҩc

c  20
thì may ra mӟi đӫ nhu cҫu´.Do đó quҧ gҩc rҩt có tiӃm năng vӅ mһt kinh tӃ
trong tương lai

®  "O O7P


 (D1:AO5


Gҩc là thӭ quҧ có nhiӅu ӣ ViӋt Nam thưӡng đưӧc dùng đӇ nҩu xôi, ăn có vӏ
ngon và chӭa nhiӅu chҩt bә dưӥng. Ngoài ra nó còn là vӏ thuӕc quý tӯ rӉ,
quҧ, hҥt. Đһc biӋt trong quҧ Gҩc chӭa hàm lưӧng BetaCaroten , Lycopen cao
gҩp 15,1 lҫn so vӟi cà rӕt.

Tӯ đһc tính quý giá trên hiӋn nay cùi gҩc đưӧc chiӃt suҩt ra tinh dҫu gҩc chӃ
thành dҥng viên nang vӟi tên gӑi là VINAGA có tác dөng tăng khҧ năng
miӉn dӏch,tăng sӭc đӅ kháng cӫa cơ thӇ,chӕng ôxy hoá, chӕng lão hoá tӃ bào,
loҥi trӯ các tác hҥi cӫa môi trưӡng giúp cho cơ thӇ khoҿ mҥnh ,da luôn hӗng
hào, tươi trҿ, mӏn màng.Ngoài ra VINAGA còn có tác dөng phòng chӳa
nhӳng tәn thương cҩu trúc AND vӟi nhӳng trưӡng hӧp không may bӏ nhiӉm
tia xҥ, hoá chҩt«Hơn nӳa tác dөng tӯ quҧ gҩc giúp chӕng béo phì, hҥ
cholesterol trong máu, phòng chӕng thiӃu Vitamin A, phòng và điӅu trӏ suy
dinh dưӥng, chӳa khô mҳt, mӡ mҳt, quáng gà, thiӃu máu dinh dưӥng, phòng
các bӋnh tim mҥch, chӭng đӝt quӷ, phòng chӳa viêm gan, sơ gan và nhӳng
thương tәn tiӅn ung thư.
Mӝt sӕ nghiên cӭu cӫa Mӻ đưӧc công bӕ gҫn đây cho thҩy các hӧp chҩt cӫa
BetaCaroten, Lycopen, Alphatocopherol « trong dҫu gҩc có tác dөng làm vô

c  21
hiӋu hoá 75% các chҩt gây ung thư nói chung, nhҩt là ung thư vú ӣ phө nӳ.


Chương 2: Gguyên l u và phө g a thӵc phҭm

1. &
,(:
1.1  3) 4 5 là quҧ gҩc
1.1.1 Cҩu tҥo và thành phҫn hóa hӑc: ™-Caroten, Lycopen, Vitamin A,Vitamin E,
Acid Linoleic, Acid Stearic, Acid Palmitic, Acid Oleic, Protein, Lipid,
Glucide,muӕi khoáng
1.1.2 Thành phҫn dinh dưӥng cӫa gҩc:

™ßCaroten (t Ӆn v tam n A)

Màng hҥt gҩc cho dҫu gҩc chӭa lưӧng ™-Caroten rҩt cao. ™-Caroten là mӝt
tiӅn chҩt cӫa vitamin A. Khi uӕng ™-Caroten, dưӟi tác dөng cӫa men carotenase
có trong gan và thành ruӝt, ™-Caroten đưӧc chuyӇn thành vitamin A. Vitamin A
rҩt cҫn cho cơ thӇ, có ҧnh hưӣng tӟi sӵ chuyӇn hóa lipid, nguyên tӕ vi lưӧng và
photpho. Nó duy trì sӵ hoàn chӍnh cӫa tә chӭc biӇu mô như da và niêm mҥc.

™ßCaroten

Bҧn thân ™-Caroten cũng là chҩt chӕng oxy hóa mҥnh, do đó giúp khӱ các
gôc tӵ do trong cơ thӇ,giҧm LDL cholesterol, ngăn ngӯa các bӋnh mãn tính,ung
thư, tim mҥch,....

Lycopene

VӅ công thӭc cӫa lycopene là mӝt chuӛi dài cҩu trúc phân tӱ, gӗm có 13 nӕi đôi,
nhiӅu hơn tҩt cҧ các carotenoids nào khác. Vӟi nhiӅu nӕi đôi như thӃ, lycopene đưӧc
kiӇm nghiӋm là rҩt hӳu hiӋu trong viӋc ngăn chһn các gӕc tӵ do và các oxy đơn trong
cơ thӇ cӫa con ngưӡi, mӝt cách rҩt có hiӋu quҧ hơn cҧ ™-Caroten và còn hơn cҧ nhӳng
carotenoid nào khác.

c  22
Lycopene

Lycopene có tác dөng chӕng lão hóa, phòng chӳa sҥm da, trӭng cá, khô da,
rөng tóc, nәi sҫn « có các dөng dưӥng da, bҧo vӋ da, giúp cho da luôn hӗng hào
tươi trҿ và mӏn màng,phòng chӕng ung thư và các bӋnh tim mҥch«.

Màng cӫa hҥt gҩc có hàm lưӧng lycopene 380 mg/g, gҩp mưӡi lҫn so vӟi trái
cây giàu lycopene đã đưӧc biӃt như trái әi,hàm lưӧng lycopene trong thӏt gҩc là
2.227 mg/g gҩc tươi.

V tam n A

Còn có các tên là retinol, axerophthol...

Vitamin A tӗn tҥi trong tӵ nhiên gӗm 2 dҥng:

Ç Retinol: dҥng hoҥt đӝng cӫa vitamin A, nó đưӧc đӗng hoá trӵc tiӃp bӣi
cơ thӇ.
Ç TiӅn vitamin A: nó chính là mӝt tiӅn chҩt cӫa vitamin A đưӧc biӃt đӃn
nhiӅu dưӟi tên ™-Caroten. TiӅn chҩt này đưӧc chuyӇn hoá bӣi ruӝt thành vitamin
A đӇ cơ thӇ có thӇ sӱ dөng.

Vitamin A tham gia vào sӵ tҥo chҩt rhodopsin, mӝt chҩt nhҥy cҧm vӟi ánh

c  23
sáng, tӗn tҥi trong các que võng mҥc, giӳ vai trò quan trӑng đӕi vӟi thӏ giác lúc
hoàng hôn.

Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chһn sӵ phát triӇn cӫa các
gӕc tӵ do. hoҥt đӝng kìm hãm cӫa nó vӟi các gӕc tӵ do cũng dүn đӃn ngăn chһn
đưӧc mӝt sӕ bӋnh ung thư.

Vitamin A còn là yӃu tӕ cҫn cho sӵ sinh trưӣng. Phө nӳ có thai và trҿ sơ sinh
có nhu cҫu vitamin A lӟn hơn ngưӡi thưӡng. Vitamin A có tác dөng tăng sӭc đӅ
kháng cӫa cơ thӇ, chӕng nhiӉm khuҭn ӣ mӑi lӭa tuәi, đһc biӋt ӣ trҿ em và bӋnh
nhân lao phәi. Vitamin A và dҫu gҩc có tác dөng làm lành các vӃt loét, vӃt thương
và vӃt bӓng.

Ac d l nole c (omega 8)(V tam n F), ac d l nolen c (omega 6)

Acid béo omega-3 (acid béo đa chưa bão hòa ӣ vӏ trí chuӛi carbon n-3), Acid
béo omega-6 (acid béo đa chưa bão hòa ӣ vӏ trí chuӛi carbon n-6) là nhӳng chҩt
béo thiӃt yӃu cho hoҥt đӝng cӫa cơ thӇ nhưng cơ thӇ lҥi không thӇ tӵ sҧn xuҩt
đưӧc nó.

Giúp cho sӵ phát triӇn sӟm vӅ trí tuӋ và thӇ lӵc, đһc biӋt đӕi vӟi trҿ em, đӅ
phòng mӝt sӕ bӋnh tim mҥch, huyӃt áp, xơ vӳa đӝng mҥch do điӅu hòa chuyӇn
hóa, giҧm cholesterol trong cơ thӇ, bӋnh ngoài da, các rӕi loҥn, thoái hóa thҫn
kinh trung ương, bӋnh Alzheimer sa sút trí tuӋ ӣ tuәi trung niên và miӉn dӏch.

V tam n E

Có hai loҥi vitamin E: Loҥi có nguӗn gӕc thiên nhiên và loҥi tәng hӧp.

- Vitamin E có nguӗn gӕc thiên nhiên: Ðưӧc chiӃt xuҩt tӯ dҫu gҩc.
Vitamin E thiên nhiên là mӝt đӗng phân duy nhҩt cӫa d-alpha tocopherol. Có 4
loҥi tocopherol là alpha, beta, gamma và delta, nhưng alpha là dҥng chính (Cũng

c  24
là vitamin E thiên nhiên) tӗn tҥi trong cơ thӇ, có tác dөng cao nhҩt. Tuy nhiên các
dҥng khác như beta, gamma và delta dù hoҥt tính thҩp hơn loҥi alpha nhưng cũng
có tác dөng hӛ trӧ rҩt lӟn cho sӭc khӓe con ngưӡi.
- Vitamin E tәng hӧp. có công thӭc là dl - alpha tocopherol, gӗm 8 đӗng
phân nhưng chӍ có 1 đӗng phân giӕng vitamin E thiên nhiên là d - alpha
tocopherol (chӍ chiӃm 12,5%), vì vұy tác dөng cӫa vitamin E tәng hӧp thҩp hơn
so vӟi loҥi có nguӗn gӕc thiên nhiên.

Vitamin E là mӝt trong nhӳng chҩt nҵm trong nhóm vitamin và cũng tuân
theo chӭc năng cӫa nhóm vitamin là tham gia vào các phҧn ӭng cӫa cơ thӇ vӟi vai
trò xúc tác, giúp cơ thӇ chuyӇn hóa. Như vұy, tuy vitamin E không phҧi là mӝt
chҩt tham gia trӵc tiӃp vào quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ nhưng lҥi có tính chҩt
góp phҫn rҩt quan trӑng trong quá trình này, giúp cho cơ thӇ khӓe mҥnh, chӕng lҥi
sӵ sҧn xuҩt dư thӯa gӕc tӵ do, chӕng lҥi quá trình chӃt tӃ bào, kìm hãm quá trình
lão hóa, giúp da tóc mӏn màng...., ngoài ra còn có nhiӅu tác dөng khác giúp nâng
cao chҩt lưӧng sӕng cӫa con ngưӡi như : xúc tiӃn sӵ tuҫn hoàn cӫa máu huyӃt,
tăng cưӡng thӇ lӵc, giҧi trӯ mӋt mӓi,giҧm chҩt béo xҩu, tăng cưӡng chҩt béo tӕt,
khӱ chҩt béo trong máu, giҧm chӭng nghӁn mҥch tích tө, chӭng nhӗi máu cơ tim
(myocardial infarction), và chӭng nhӗi máu não (cerebral infarct), chӭng xơ cӭng
đӝng mҥch (arteriosclerosis), viêm tĩnh mҥch tính huyӃt khӕi
(thrombophlebitis)«

Ac d stear c

Hӧp chҩt thuӝc loҥi axit cacboxylic béo no. Tinh thӇ không màu; tnc = 69,6
o
C. Không tan trong nưӟc, tan trong ete; ít tan trong benzen, clorofom, etanol, axit
axetic. Có trong mӥ đӝng vұt, dҫu gҩc dưӟi dҥng este glixerit.Acid stearic chiӃm
tӍ lӋ lӟn trong các chҩt béo "cӭng", là chҩt béo có điӇm nóng chҧy cao. Hӛn hӧp
cӫa acid stearic và acid panmitic là stearin.

c  25
Acid béo no là nguyên nhân làm tăng loҥi cholesterol xҩu (LDL-cholesterol),
là yӃu tӕ nguy cơ gây xơ vӳa đӝng mҥch.Nhưng thӵc tӃ acid stearic khi vào cơ thӇ
lҥi dӉ chuyӇn hóa sang thành acid oleic (là acid béo mӝt nӕi đôi rҩt có ích)l à acid
béo không bão hòa, rҩt có lӧi cho sӭc khӓe, làm giҧm cholesterol toàn phҫn, giҧm
LDL-cholesterol.

Ac d ole c (omega 9)

Là mӝt axít béo có mӝt nӕi đôi đưӧc tìm thҩy trong nhiӅu đӝng và gҩc. Công
thӭc: C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ). Theo IUPAC, tên cӫa
axít oleic là axít cis-9-octadecenoic (cis-9-octadecenoic acid), và tên ngҳn gӑn là
18:1 cis-9.

Dҥng bão hoà cӫa axít oleic là axít stearic (stearic acid).

œle c ac d

Axit oleic có tác dөng đáng kӇ trong viӋc ngăn chһn sӵ hoҥt hóa màng trong
tӃ bào, giҧm bӟt sӵ phân hӫy cӫa quá trình oxi hóa trên các tӃ bào màng trong và
ngăn chһn sӵ sҧn sinh các hӧp chҩt gây viêm trong cơ thӇ. Axit oleic còn góp
phҫn ngăn chһn các tӃ bào bҥch cҫu thâm nhұp vào thành mҥch máu (nguyên
nhân chính dүn đӃn quá trình hoҥt hóa màng trong tӃ bào). Các nghiên cӭu khoa
hӑc đã chӍ ra axit oleic giҧm 40% quá trình sҧn sinh ra 1 loҥi protein hӛ trӧ các tӃ
bào bҥch cҫu kӃt hӧp vào màng trong tӃ bào nhӡ chúng có khҧ năng kiӇm soát các
c  26
gene sҧn sinh protein. Axit oleic cũng có tác dөng giҧm tӕc đӝ phát triӇn cӫa các
vӋt chҩt béo bҵng cách loҥi bӓ các chҩt béo bão hòa khӓi màng trong tӃ bào.

1.1.3 Loҥi gҩc dùng trong sҧn xuҩt tinh dҫu gҩc   và  

Chӑn nhӳng quҧ gҩc có đӫ đӝ chín,vӓ ngoài đӓ tӯ 2/3 trӣ lên,gai nhӓ đӅu và
thưa,cuӕng to sӁ cho thӏt gҩc đӓ và dày.Gҩc tҿ bên trong cơm có màu vàng nhҥt
và màng đӓ bao bӑc hҥt thưӡng có màu đӓ nhҥt hoһc màu hӗng không đưӧc đӓ
tươi đұm như gҩc nӃp, nên chӑn giӕng gҩc nӃp đӇ có trái to nhiӅu nҥc bao quanh
và chҩt lưӧng màu cũng tӕt hơn.

1.1.4 Nhӳng biӃn đәi cӫa gҩc trưӟc khi sơ chӃ


1.2  3) 4!: dҫu thӵc vұt ( dҫu lҥc), dҫu đӝng vұt ( mӥ lӧn).Màng gҩc
khô đã xay nhӓ cho vào dҫu lҥc hoһc mӥ lӧn vӟi tӹ lӋ mӝt phҫn màng, hai
phҫn dҫu. Đung nóng 60-70oC trong nӱa giӡ, luôn đҧo đӅu. Sau đó, tҳt lӱa,
đҧo thêm 30 phút nӳa. ĐӇ nguӝi, gҥn dҫu, bӓ bã.

Chú ý: Sҧn phҭm thu đưӧc theo hai cách, nhҩt là cách thӭ hai, là hӛn hӧp
giӳa dҫu gҩc và dҫudҫu lҥc là chҩt trӧ giúp cӫa quá trình tách dҫu khӓi
màng gҩc, không ҧnh hưӣng gì đӃn sӭc khӓe con ngưӡi, nên không cҫn
thiӃt phҧi tách bӓ khӓi dҫu gҩc.

Chương 6: Quy trình sҧn xuҩt dҫu gҩc

3.1  6 0 D # :

Chӑn nhӳng quҧ gҩc đӓ đӫ đӝ chín, vӓ ngoài đӓ tӯ 2/3 trӣ lên, gai nhӓ đӅu và
thưa, cuӕng to sӁ cho thӏt gҩc đӓ và dày; bӓ nhӳng quҧ bӏ sâu, thôӕ hӓng. Bә
đôi quҧ gҩc, thu lҩy toàn bӝ phҫn ruӝt phía trong gӗm các hҥt đưӧc bao bӑc
bӣi lӟp thӏt gҩc màu đӓ tươi, rӗi tiӃn hành sҩy sơ bӝ.

1- Bóc tách vӓ: Mөc đích đӇ chuҭn bӏ cho quá trình sҩy, tҥo điӅu kiӋn cho quá
trình sau đưӧc dӉ dàng
2- íҩy sơ bӝ: Làm khô mӝt chút thӏt gҩc đӇ quá trình bóc tách thӏt quҧ gҩc đưӧc
dӉ dàng. Sҩy ӣ nhiӋt đӝ 60-70oC trong khoҧng 90 phút, khi bӅ mһt thӏt gҩc
hơi se lҥi thì tiӃn hành bóc thӏt gҩc ra khӓi hҥt
3- Bóc, tách thӏt gҩc : : Dùng dao tách nhҽ lӟp thӏt gҩc đã se mһt khӓi hҥt. (Hҥt
gҩc có thӇ thu gom đӇ chӃ biӃn nhiӅu loҥi thuӕc chӳa bӋnh rҩt tӕt)..
4- íҩy kh: Toàn bӝ thӏt gҩc sau khi tách khӓi hҥt đưӧc thu hӗi rӗi đem sҩy
khô. ViӋc sҩy thӏt gҩc có thӇ dùng tӫ sҩy, bӃp điӋn hay bӃp than tùy qui mô
sҧn xuҩt. NhiӋt đӝ sҩy 75-80oC trong 18-20 giӡ. Vӟi chӃ đӝ sҩy này sӁ đҧm
c  27
bҧo cho tiӅn vitamin A không bӏ phá huӹ. Quá trình sҩy kӃt thúc khi thӏt gҩc
đҥt đӝ ҭm nhӓ hơn 10%, ta thu đưӧc thӏt gҩc sҩy khô hay còn gӑi là cơm gҩc
khô.
5- Ggh Ӆn: Cơm gҩc đưӧc đưa vào máy nghiӅn đӇ xé tơi nhӓ nhҵm chuҭn bӏ cho
quá trình chưng sҩy. NghiӅn nguyên liӋu nhҵm các mөc đích sau:

Phá hӫy triӋt đӇ nhӳng tӃ bào nguyên liӋu nhҵm giҧi phóng dҫu ra ӣ dҥng
tӵ do. Khi kích thưӟc các hҥt bӝt nghiӅn càng nhӓ, các tӃ bào chӭa dҫu
càng đưӧc giҧi phóng.
Tҥo cho nguyên liӋu có kích thưӟc thích hӧp cho các công đoҥn chӃ biӃn
tiӃp theo, khi kích thưӟc các hҥt bӝt nghiӅn càng nhӓ, chiӅu dài khuӃch
tán cӫa nưӟc và thӡi gian truyӅn nhiӋt vào khӕi bӝt nghiӅn trong quá
trình chưng sҩy càng ngҳn, bӅ mһt tiӃp xúc giӳa các phân tӱ bӝt nghiӅn
vӟi nưӟc, hơi gián tiӃp càng lӟn, do đó hiӋu quҧ cӫa quá trình chưng sҩy
sӁ tăng lên.
Tҥo cho nguyên liӋu có hình dáng và kích thưӟc đӗng đӅu, tӯ đó, bӝt
nghiӅn sau khi chưng sҩy (bӝt chưng sҩy) sӁ có chҩt lưӧng đӗng đӅu, khi
ép dҫu sӁ thoát ra dӉ dàng và đӗng đӅu.
Tuy nhiên, nӃu kích thưӟc các hҥt bӝt nghiӅn quá nhӓ, khi chưng sҩy bӝt
không đӫ xӕp làm nhiӋt, nưӟc khó tiӃp xúc nên dӉ sinh ra vón cөc làm
cho viӋc chưng sҩy không đӗng đӅu và do đó hiӋu quҧ tách dҫu sӁ không
cao. NӃu như nguyên liӋu không đem nghiӅn mà đưa trӵc tiӃp vào chưng
sҩy thì hiӋu quҧ chưng sҩy sӁ không cao vì 3 nguyên nhân sau:
Trong nӝi tҥi cӫa nguyên liӋu không có nhӳng biӃn đәi cҫn thiӃt dưӟi ҧnh
hưӣng cӫa nhiӋt (sҩy),
Do các phҫn tӱ có kích thưӟc lӟn nên khi làm ҭm, nưӟc chưa kӏp khuӃch
tán vào vào trung tâm nên đӝ ҭm cӫa bӝt chưng sҩy sӁ không đӗng đӅu.
NhiӋt và nưӟc tác đӝng lên các phҫn tӱ có kích thưӟc cách xa nhau sӁ
gây nên nhӳng biӃn đәi khác nhau. Khi đưa chúng vào ép, máy ép sӁ làm
viӋc theo nhóm có kích thưӟc chiӃm tӍ lӋ nhiӅu nhҩt. Đӕi vӟi các phҫn tӱ
này dҫu sӁ thoát ra nhiӅu, còn đӕi vӟi các phҫn tӱ còn lҥi có kích thưӟc
lӟn hoһc bé hơn sӁ không có đưӧc chӃ đӝ ép thích hӧp, vì vұy, hiӋu suҩt
thoát dҫu đӕi vӟi các phҫn tӱ này sӁ kém.
Trong khi nghiӅn, cҩu trúc tӃ bào bӏ phá hӫy nên làm cho bӅ mһt tӵ do
cӫa
Nguyên liӋu tăng lên rҩt nhiӅu tҥo ra khҧ năng tiӃp xúc rӝng lӟn giӳa dҫu
(trên bӅ mһt hҥt nghiӅn) và oxy, ngoài ra trên bӅ mһt hҥt nghiӅn còn có
sӵ phát triӇn mҥnh mӁ cӫa các hӋ VSV. ĐiӅu này làm ҧnh hưӣng xҩu đӃn
quá trình chӃ biӃn sau này, do đó, bӝt sau khi nghiӅn cҫn đưa đi chưng
sҩy ngay. Trong quá trình chӃ biӃn còn xãy ra sӵ biӃn đәi mӝt sӕ tính
chҩt hóa hӑc, sinh hӑc cӫa nguyên liӋu do áp lӵc nghiӅn tác đӝng lên
c  28
nguyên liӋu, protit, dҫu sӁ bӏ biӃn tính do quá trình tҥo nhiӋt khi nghiӅn.
Các thành phҫn khác như gluxit cũng bӏ caramen hóa làm cho dҫu có
màu sҭm, đӗng thӡi quá trình oxy hóa xãy ra làm cho chҩt lưӧng dҫu bӏ
ҧnh hưӣng.
ĐӇ tiӃn hành nghiӅn, ngưӡi ta thưӡng dùng các loҥi máy nghiӅn như
nghiӅn búa, nghiӅn trөc, nghiӅn đĩa

6- Xng, hҩp cách thӫy: Sau khi nghiӅn đem xông - hҩp cách thuӹ sao cho
nhiӋt đӝ cơm gҩc đҥt 78-80oC, khi đӝ ҭm cơm gҩc đҥt 40-42% là đҥt yêu cҫu
(không đӇ khô hay ưӟt quá), lúc này cơm gҩc hút ҭm mӅm nӣ ra, sau đó
chuyӇn vào bӝ phұn ép lҩy dҫu.Chưng sҩy bӝt nghiӅn nhҵm mөc đich sau:

Tҥo điӅu kiӋn cho bӝt nghiӅn có sӵ biӃn đәi vӅ tính chҩt lý hӑc, tӭc là
làm thay đәi tính chҩt vұt lý cӫa phҫn háo nưӟc và phҫn kӏ nưӟc (dҫu)
làm cho bӝt nghiӅn có tính đàn hӗi. Các mӕi liên kӃt phân tӱ vӳng bӅn
giӳa phҫn dҫu (kӏ nưӟc) và phҫn háo nưӟc bӏ đӭt hoһc yӃu đi, khi ép dҫu
dӉ dàng thoát ra
Làm cho đӝ nhӟt cӫa dҫu giҧm đi
Làm cho mӝt sӕ thành phҫn không có lӧi ( đӝc tӕ..) mҩt tác dөng, tӯ đó
làm tăng chҩt lưӧng cӫa thành phҭm.
Làm vô hoҥt hӋ thӕng enzym không chӏu đưӧc nhiӋt đӝ cao tӗn tҥi trong
bӝt nghiӅn
Làm cho đӝ ҭm cӫa bӝt nghiӅn đưӧc điӅu chӍnh tӯ 3 - 5 % tùy theo tӯng
loҥi nguyên liӋu, tҥo điӅu kiӋn thuұn lӧi cho công đoҥn tiӃp theo (ép hoһc
trích ly).
Tùy theo các phương pháp lҩy dҫu (ép hoһc trích ly) mà tính chҩt cӫa bӝt
chưng sҩy sӁ khác nhau, ví dө bӝt chưng sҩy dùng đӇ ép dҫu phҧi dӁo,
xӕp, trong khi đó bӝt chưng sҩy dùng đӇ trích ly phҧi xӕp và có bӅ mһt tӵ
do lӟn.
 Chưng sҩy bӝt nghiӅn có thӇ dùng hai chӃ đӝ:
h ChӃ đӝ chưng sҩy ưӟt: Trong quá trình chưng sҩy tiӃn hành làm ҭm đӃn
đӝ ҭm thích hӧp (chưng) cho sӵ trương nӣ phҫn háo nưӟc cӫa bӝt rӗi sau đó
sҩy đӇ nguyên liӋu có đӝ ҭm thích hӧp cho viêc ép. Ӣ giai đoҥn chưng, bӝt
nghiӅn đưӧc làm ҭm bҵng nưӟc hoһc hӛn hӧp cӫa nưӟc vӟi hơi nưӟc trӵc
tiӃp, ӣ giai đoҥn sҩy, bӝt sau khi chưng thưӡng đưӧc sҩy khô bҵng hơi nưӟc
gián tiӃp. Đây là chӃ đӝ đưӧc áp dөng rӝng rãi hiӋn nay vì đã tҥo điӅu kiӋn
cho các thành phҫn cӫa bӝt biӃn đәi đӃn mӭc tӕt nhҩt.
ChӍ tiêu đһc trưng cho chӃ đӝ chưng sҩy là mӭc đӝ làm ҭm bӝt, nhiӋt đӝ
chưng và sҩy, thӡi gian chưng sҩy và đӝ ҭm bӝt sau khi chưng sҩy.
c  29
Tùy thuӝc vào cҩu tҥo, thành phҫn cӫa nguyên liӋu, (chӫ yӃu là thành
phҫn háo nưӟc và thành phҫn dҫu), đӝ ҭm ban đҫu cӫa nguyên liӋu mà mӛi
loҥi nguyên liӋu có chӃ đӝ chưng sҩy khác nhau, không đưӧc làm quá ҭm
hay quá nhiӋt vì bӝt sӁ trӣ thành mӝt khӕi chҧy dҿo, dҫu sӁ không thoát ra
khi ép.
h ChӃ đӝ chưng sҩy khô: Trong quá trình chưng sҩy không gia ҭm cho
nguyên liӋu mà chӍ đơn thuҫn sҩy. ChӃ đӝ này ít đưӧc sӱ dөng vì hiӋu suҩt
tách dҫu thҩp do bӝt không đưӧc trương nӣ.
6  (7 8.
  1 , " :
Nhìn chung, khi đưa nhiӋt và ҭm vào bӝt nghiӅn, phҫn háo nưӟc sӁ trương
nӣ, tӯ đó làm thay đәi tính dҿo cӫa bӝt và trҥng thái cӫa dҫu đӗng thӡi xҧy ra
nhӳng sӵ biӃn đәi sinh hóa, hóa hӑc các chҩt có trong khӕi bӝt. Có hai quá
trình biӃn đәi chӫ yӃu như sau:
 9 (7  :
 "- :
o Trong khi chưng sҩy, các phҫn háo nưӟc sӁ hút nưӟc và trương nӣ, ban
đҫu, sӵ hút nưӟc xãy ra rҩt mҥnh, sau đó thì giҧm dҫn, tӯ đó làm cho bӝt
trӣ nên dҿo và đàn hӗi. Hơn nӳa, dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt và ҭm, protit bӏ
biӃn tính làm cho bӝt càng dҿo, liên kӃt giӳa phҫn háo nưӟc và kӏ nưӟc
yӃu đi.
o Trong khi chưng sҩy, có sӵ biӃn đәi vӅ mһt hóa hӑc như protit + gluxit
tҥo phҧn ӭng melanoidin làm dҫu sau ép có màu sҭm, gluxit + photphatit
tҥo thành các hӧp chҩt hòa tan trong dҫu.
o VӅ mһt sinh hóa, nhӳng biӃn đәi chӫ yӃu do hoҥt đӝng cӫa các enzym có
trong nguyên liӋu, dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ và đӝ ҭm, cưӡng đӝ hoҥt
đӝng cӫa các enzym càng tăng, đһc biӋt là lipaza (thӫy phân dҫu) làm
tăng chӍ sӕ axit cӫa dҫu thành phҭm và glucooxydaza (thӫy phân tinh
bӝt), khi nhiӋt đӝ lên cao, cưӡng đӝ hoҥt đӝng cӫa các enzym giҧm dҫn.
 9 (7  :
;"- 
o Trong quá trình chưng sҩy, dҫu tӯ trҥng thái phân tán chuyӇn thành dҥng
tұp trung trên bӅ mһt các phân tӱ bӝt,
o Dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ, đӝ nhӟt cӫa dҫu giҧm, dҫu trӣ nên linh đӝng,
đây là biӃn đәi rҩt có lӧi cho quá trình sҧn xuҩt,
o Dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ cao, dҫu có thӇ bӏ oxy hóa tҥo ra peroxit
oxit axit béo tӵ do, tӯ đó làm tăng chӍ sӕ axít cӫa dҫu; nên đӕi vӟi
dҫu gҩc có nhiӅu axit béo không no trong thành phҫn cӫa dҫu thì cҫn phҧi
có chӃ đӝ chưng sҩy ӣ nhiӋt đӝ thҩp đӇ tránh làm tăng chӍ sӕ axit cӫa
dҫu.

{hương pháp và th t bӏ chưng sҩy:

c  30
Chưng sҩy có thӇ tiӃn hành thӫ công hay cơ giӟi, chưng sҩy thӫ công đưӧc
thӵc hiӋn ӣ nhiӋt đӝ sôi cӫa nưӟc, thӵc tӃ chӍ có quá trình chưng, trong khi đó
chưng sҩy cơ giӟi gӗm hai giai đoҥn chưng và sҩy đưӧc thӵc hiӋn trong hai
phҫn cӫa cùng mӝt thiӃt bӏ. Trong quá trình chưng, nӃu đӝ ҭm ban đҫu cӫa
nguyên liӋu tӯ 11 N 12 %, sau khi chưng đӝ ҭm lên đӃn 20 N 22 %, nӃu đӝ
ҭm ban đҫu là 7 N 8% thì sau khi chưng đӝ ҭm là 10|N 12 %, còn đӝ ҭm cӫa
bӝt ép (sau sҩy) thì phө thuӝc vào cơ cҩu cӫa máy ép và tính chҩt cӫa nguyên
liӋu.

Trong công nghiӋp ép dҫu, ngưӡi ta thưӡng dùng hai loҥi thiӃt bӏ chưng
sҩy, loҥi nӗi đӭng nhiӅu tҫng và loҥi thùng nҵm ngang vӟi 1,2 hay 3 thùng.

* Nӗi chưng sҩy nhiӅu tҫng: nӗi chưng sҩy loҥi này có dҥng hình trө, nhiӅu
tҫng đáy bҵng. Trong nӗi có lҳp trөc khuҩy và cánh khuҩy. Khi chưng sҩy,
nguyên liӋu đưӧc cho vào nӗi theo chiӅu cao (tӯ trên xuӕng dưӟi), đӇ làm ҭm
nguyên liӋu, ӣ tҫng trên cùng có bӕ trí hӋ thӕng phun hơi và nưӟc trӵc tiӃp,
đӇ đun nóng và sҩy, vӓ nӗi đưӧc cҩu tҥo hai vӓ đӇ truyӅn nhiӋt gián tiӃp. Sơ
đӗ cҩu tҥo như sau:

1,2,3,4: các tҫng nӗi 5: cánh khuҩy 6: cӱa tháo bӝt chưng sҩy

* Nӗi chưng sҩy nҵm: có dҥng hình trө đһt nҵm ngang, vӓ làm nhiӋm vө
truyӅn nhiӋt, bên trong có trөc khuҩy vӟi hình dҥng khác nhau đӇ vӯa đҧo
c  31
trӝn nguyên liӋu vӯa đҭy nguyên liӋu đi vӅ phía trưӟc. Mӛi nӗi thưӡng gӗm
tӯ 1 N3 nӗi đһt song song và liên hӋ vӟi nhau qua các cӱa thông. Nhӳng nӗi
đһt trên đưӧc dùng đӇ làm ҭm và đun nóng nguyên liӋu đӃn nhiӋt đӝ cҫn thiӃt,
nhӳng nӗi đһt dưӟi dùng đӇ sҩy khô nguyên liӋu. Nӗi chưng sҩy loҥi này ít sӱ
dөng vì chiӃm khá nhiӅu diӋn tích. Sơ đӗ cҩu tҥo như sau:

Mӝt sӕ yêu cҫu công nghӋ trong công đoҥn chưng sҩy:

Bӝt chưng sҩy phҧi đӗng nhҩt vӅ đӝ ҭm, đӝ dҿo, đӝ đàn hӗi phù hӧp vӟi yêu
cҫu cӫa công nghӋ (phө thuӝc vào cơ cҩu cӫa máy ép và nguyên liӋu). Khi
bӝt chưng sҩy không đҥt đưӧc đӝ đӗng nhҩt, hiӋu quҧ thoát dҫu tӯ các phҫn
tӱ khác nhau sӁ khác nhau, dүn đӃn hiӋu quҧ thoát dҫu không cao. Muӕn đҥt
đưӧc đӝ đӗng nhҩt cӫa bӝt chưng sҩy cҫn có nhӳng biӋn pháp sau:

- Lưӧng bӝt nghiӅn đưa vào nӗi chưng sҩy phҧi liên tөc đӇ әn đӏnh lưӧng bӝt
chưng sҩy ra khӓi nӗi. Muӕn đҧm bҧo vҩn đӅ này thì năng suҩt máy nghiӅn
phҧi phù hӧp vӟi năng suҩt cӫa nӗi chưng sҩy và máy ép. Ngoài ra, các cӱa
thông cӫa các tҫng nӗi chưng sҩy phҧi làm viӋc bình thưӡng.

- Đӝ ҭm cӫa bӝt nghiӅn đưa vào nӗi chưng sҩy phҧi әn đӏnh. NӃu đӝ ҭm cӫa bӝt
nghiӅn thҩp hoһc cao hơn đӝ ҭm cҫn thiӃt, cҫn phҧi có biӋn pháp điӅu hòa đӝ
ҭm (sҩy khô hoһc làm ҭm).

- ViӋc làm ҭm ӣ giai đoҥn chưng phҧi đӗng đӅu.

- Lưӧng nhiӋt cung cҩp phҧi đӫ lӟn và әn đӏnh, do đó các thông sӕ cӫa hơi như
áp suҩt, nhiӋt đӝ, lưu lưӧng phҧi әn đӏnh, lưӧng nưӟc ngưng phҧi đưӧc lҩy ra
mӝt cách triӋt đӇ.

c  32
7- ªp sơ bӝ: HiӋn nay, viӋc khai thác dҫu ӣ qui mô trung bình và qui mô lӟn
thưӡng sӱ dөng các loҥi máy ép vít vӟi cơ cҩu khác nhau. ĐӇ làm sáng tӓ quá
trình khai thác dҫu bҵng phương pháp ép, ta nghiên cӭu các vҩn đӅ sau:

Cơ chӃ cӫa quá trình ép:

Khi ép, dưӟi tác dөng cӫa ngoҥi lӵc, trong khӕi bӝt xãy ra sӵ liên kӃt bӅ
mһt bên trong cũng như bên ngoài cӫa các phҫn tӱ, ta có thӇ chia ra làm hai
quá trình chӫ yӃu:

* Quá trình xãy ra đӕi vӟi phҫn lӓng: đây là quá trình làm dҫu thoát ra khӓi
các khe vách giӳa các bӅ mһt bên trong cũng như bên ngoài cӫa tӃ bào. Khi
bҳt đҫu ép, do lӵc nén các phҫn tӱ bӝt sít lҥi gҫn nhau, khi lӵc nén tăng lên,
các phҫn tӱ bӝt bӏ biӃn dҥng. Các khoҧng trӕng chӭa dҫu bӏ thu hҽp lҥi và đӃn
khi lӟp dҫu có chiӅu dày nhҩt đӏnh, dҫu bҳt đҫu thoát ra. Tӕc đӝ thoát dҫu phө
thuӝc vào đӝ nhӟt cӫa lӟp dҫu và phө thuӝc vào áp lӵc ép, đӝ nhӟt càng bé,áp
lӵc càng lӟn thì dҫu thoát ra càng nhanh.

* Quá trình xãy ra đӕi vӟi phҫn rҳn: khi lӵc nén tăng lên, sӵ biӃn dҥng
xãy ra càng mҥnh cho đӃn khi các phҫn tӱ liên kӃt chһt chӁ vӟi nhau thì sӵ
biӃn dҥng không xãy ra nӳa. NӃu như trong các khe vách không bӏ giӳ lҥi mӝt
ít dҫu và áp lӵc còn có thӇ tiӃp tөc tăng lên thì tӯ các phҫn tӱ bӝt riêng biӋt sӁ
tҥo thành mӝt khӕi chҳc dính liӅn nhau. Trên thӵc tӃ, áp lӵc ép cũng chӍ đҥt
đӃn mӝt giӟi hҥn nhҩt đӏnh, có mӝt lưӧng nhӓ dҫu còn nҵm lҥi ӣ nhӳng chӛ
tiӃp giáp nhau, cho nên khô dҫu vүn còn có tính xӕp. Đһc biӋt khi ra khӓi
máy ép, tính xӕp cӫa khô dҫu lҥi tăng lên khi không còn tác dөng cӫa lӵc nén
nӳa.

Mӝt điӅu quan trӑng ҧnh hưӣng đӃn hiӋu quҧ lҩy dҫu là nӃu tӕc đӝ
tăng áp lӵc quá nhanh thì sӁ làm bӏt kín các đưӡng thoát dҫu làm dҫu không
thoát ra đưӧc, điӅu này thҩy rҩt rõ ӣ các máy ép mà trong đó nguyên liӋu
không đưӧc đҧo trӝn(máy ép thӫ công).

Ngoài ra, nӃu chӍ xét đơn thuҫn vӅ sӵ chuyӇn dӏch cӫa dҫu qua các khe
vách, các hӋ ӕng mao quҧn cӫa tӃ bào nguyên liӋu, ta có thӇ rút ra nhӳng điӅu
kiӋn đӇ đҧm bҧo viӋc tách dҫu đҥt hiӋu quҧ sau đây:

- Áp suҩt chuyӇn đӝng cӫa dҫu trong các khe vách và các ӕng mao quҧn
cӫa tӃ bào nguyên liӋu càng lӟn, dҫu chҧy ra càng nhanh, muӕn như thӃ thì
ngoҥi lӵc tác dөng lên dҫu phҧi lӟn. Ngoҥi lӵc tác đӝng lên nguyên liӋu (bӝt
ép) gӗm có hai phҫn: mӝt phҫn tác đӝng lên dҫu và mӝt phҫn tác đӝng lên các

c  33
phҫn tӱ rҳn đӇ làm các phҫn tӱ này biӃn dҥng. Do đó, đӇ cho áp lӵc tác đӝng
lên dҫu lӟn, ta cҫn phҧi thay đәi tính chҩt cơ lý cӫa các phҫn tӱ rҳn (qua công
đoҥn chưng sҩy) đӇ làm giҧm phҫn áp lӵc làm cho các phҫn tӱ biӃn dҥng, nhӡ
đó, áp lӵc tác đӝng lên phҫn dҫu sӁ tăng. Tuy nhiên, viӋc tăng ngoҥi lӵc cũng
thӵc hiӋn đӃn mӝt giӟi hҥn nào đó, nӃu vưӧt quá giӟi hҥn này sӁ dүn đӃn sӵ
co hҽp các ӕng mao quҧn dүn dҫu hoһc các khe vách chӭa dҫu mӝt cách
nhanh chóng làm hiӋu quҧ thoát dҫu giҧm.

- Đưӡng kính các ӕng mao quҧn chӭa dҫu cҫn phҧi đӫ lӟn trong suӕt quá

trình ép đӇ tránh viӋc dҫu thoát ra quá chұm hoһc không thoát ra đưӧc. Trên
thӵc tӃ, hiӋn tưӧng này thưӡng xãy ra và đӇ khҳc phөc cҫn phҧi tăng áp lӵc
ép tӯ tӯ nhҵm đҧm bҧo đӫ thӡi gian cho lưӧng dҫu chӫ yӃu kӏp chҧy ra. NӃu
áp lӵc ép tăng đӝt ngӝt, các ӕng mao quҧn chӭa dҫu nhanh chóng bӏ hҽp lҥi
hoһc bӏ bӏt kín, dҫu sӁ chҧy ra chұm. Mһt khác, nӃu áp lӵc ép tăng mҥnh trong
giai đoҥn đҫu sӁ làm rӕi loҥn sӵ chuyӇn đӝng cӫa nguyên liӋu trong máy ép
do dҫu chҧy ra mãnh liӋt kéo theo nhiӅu cһn dҫu.

- ChiӅu dài các ӕng mao quҧn chӭa dҫu phҧi ngҳn vì sӵ thoát dҫu khi ép
thưӡng đi theo mӝt phương chung và vӅ phía có đoҥn đưӡng ngҳn nhҩt. NӃu
đưӡng chҧy dҫu càng dài thì thӡi gian chҧy qua đoҥn đưӡng ҩy càng lӟn.
Ngoài ra, khi đưӡng chҧy dҫu ngҳn, sӕ ӕng mao quҧn bӏ tҳc trong quá trình ép
cũng ít hơn. Vì thӃ, đӇ thӵc hiӋn viӋc ép dҫu mӝt cách triӋt đӇ thì lӟp nguyên
liӋu trong máy ép phҧi đӫ mӓng.

- Thӡi gian ép phҧi đӫ lӟn, nӃu thӡi gian ép quá ngҳn, dҫu chҧy ra chưa
hӃt, ngưӧc lҥi, nӃu thӡi gian ép quá dài sӁ ҧnh hưӣng đӃn năng suҩt máy ép.
ViӋc cҧi tiӃn cơ cҩu máy ép cũng có thӇ rút ngҳn đưӧc thӡi gian ép.

- Đӝ nhӟt cӫa dҫu phҧi bé đӇ trӣ lӵc khi dҫu chuyӇn đӝng bé, tӯ đó thӡi
gian đӇ dҫu thoát ra khӓi nguyên liӋu sӁ ngҳn. ĐӇ đӝ nhӟt cӫa dҫu bé, bӝt ép
phҧi có nhiӋt đӝ cao và trong quá trình ép nhiӋt đӝ phҧi әn đӏnh. Khi bӝt ép bӏ
nguӝi, đӝ nhӟt cӫa dҫu tăng và tính dҿo cӫa bӝt giҧm ҧnh hưӣng đӃn sӵ thoát
dҫu. Tuy nhiên, khi nhiӋt đӝ bӝt ép quá cao, dҫu sӁ bӏ oxy hóa mҥnh, dҫu sӁ
bӏ sҭm màu và khô dҫu sӁ bӏ cháy khét. Vì thӃ, viӋc dùng nưӟc hoһc dҫu
nguӝi đӇ làm mát lòng ép là viӋc làm rҩt cҫn thiӃt, tránh đưӧc hiӋn tưӧng phát
nhiӋt khi máy ép làm viӋc.

9 $."/ ( 4<

c  34
- Đһc tính cơ hӑc cӫa nguyên liӋu ép ҧnh hưӣng rҩt lӟn đӃn hiӋu suҩt ép,
đһc tính này do các công đoҥn chuҭn bӏ, đһc biӋt là khâu chưng sҩy quyӃt
đӏnh. Ngoài ra, mӭc đӝ nghiӅn bӝt, nhiӋt đӝ, đӝ ҭm cӫa bӝt cũng là nhӳng
yӃu tӕ có ҧnh hưӣng trӵc tiӃp đӃn hiӋu suҩt ép.

- Các điӅu kiӋn hình thành trong quá trình ép như áp lӵc ép, nhiӋt đӝ ép,
cơ cҩu máy ép

Th t bӏ ép:

ĐӇ tiӃn hành ép dҫu, ngưӡi ta có thӇ dùng máy ép vít hoһc máy ép thӫ
công (máy ép thӫ công không giӟi thiӋu). Máy ép vít gӗm ba loҥi: loҥi áp lӵc
thҩp, áp lӵc trung bình và áp lӵc cao, máy ép vít làm viӋc liên tөc, bên trên là
các tҫng nӗi chưng sҩy, vì thӃ sau khi chưng sҩy xong, có thӇ tiӃn hành ép
ngay.

Áp lӵc trong lòng máy ép vít đưӧc tҥo thành là do sӵ nén nguyên liӋu và
sӭc phҧn kháng cӫa nguyên liӋu, áp lӵc này lӟn hay bé tùy thuӝc vào cҩu tҥo
lòng ép và trөc vít.

Do tiӃt diӋn khe côn tҥi cӱa ra khô bé hơn bҩt cӭ điӇm nào trong lòng ép,
vì thӃ nên nguyên liӋu chuyӇn đӝng sӁ bӏ nén trӣ lҥi tӭc là tҥo cho máy ép có
áp lӵc.Mһt khác, do trөc vít có sӵ thay đәi bưӟc vít (ngҳn dҫn vӅ phía ra khô
dҫu), đưӡng kính cӫa lòng ép cũng thay đәi, nhӓ dҫn vӅ phía ra khô dҫu, cho
nên muӕn chӭa đưӧc lưӧng nguyên liӋu tӯ đoҥn sau chuyӇn tӟi buӝc phҧi xҧy
ra sӵ nén, tӭc là tҥo nên áp lӵc.

Trên thӵc tӃ, nӃu ta cho vào máy ép mӝt lưӧng bӝt quá nhão, khi trөc vít
quay hҫu như không có mӝt áp lӵc nào. ĐiӅu này chӭng tӓ rҵng đһc tính cӫa
bӝt ép quyӃt đӏnh sӵ tҥo thành áp lӵc trong máy ép. Đһc tính cӫa bӝt ép lҥi do
công đoҥn chưng sҩy quyӃt đӏnh, vì vұy có thӇ nói rҵng áp lӵc trong máy ép
do khâu chưng sҩy bӝt quyӃt đӏnh.

Khi làm viӋc vӟi máy ép vít, cҫn chú ý mӝt sӕ điӇm sau:

- Không cho máy chҥy trong điӅu kiӋn quá tҧi, không đӇ các tҥp chҩt như
kim loҥi, sӓi, đá rơi vào máy ép

- Thưӡng xuyên quan sát vӏ trí cӫa dҫu chҧy ra tӯ bên dưӟi máy ép, nӃu
dҫu chҧy ra nhiӅu nhҩt ӣ giӳa lòng ép, chӭng tӓ bӝt ép đҥt yêu cҫu, còn nӃu
dҫu chҧy ra ӣ đҫu hoһc cuӕi máy ép, chӭng tӓ bӝt ép quá ưӟt hoһc quá khô.

c  35
Lúc đó cҫn phҧi đóng cӱa cҩp bӝt ép xuӕng máy ép và điӅu chӍnh lҥi chӃ đӝ
chưng sҩy cho thích hӧp.

- Thưӡng xuyên quan sát đưӡng ra cӫa khô dҫu, trong điӅu kiӋn bình
thưӡng, khô dҫu ra thành tӯng mҧng nhӓ, chiӅu dày đӗng đӅu, không nát vөn,
mӝt mһt hơi gӗ ghӅ có nhiӅu vӃt rҥn, mӝt mһt nhҷn bóng. Màu cӫa khô dҫu
tươi, không có mùi cháy khét, không có vӃt dҫu loang lӛ.

- Máy chҥy êm, dҫu không theo khe côn thoát ra ngoài.

8ß Làm sch: Dҫu thoát ra sau khi ép, mһc dù đã qua lӟp lưӟi lӑc nhưng vүn
còn nhiӅu tҥp chҩt, chӫ yӃu là các mҧnh nguyên liӋu. Do đó, đӇ bҧo quҧn dҫu
đưӧc lâu hơn cҫn phҧi tiӃn hành lҳng lӑc. Đҫu tiên cho dҫu chҧy vào bӇ chӭa
lҳng sơ bӝ các tҥp chҩt lӟn, sau đó bơm lên máy lӑc khung bҧn đӇ tách cһn
huyӅn phù.

Đӝ nhӟt cӫa dҫu ҧnh hưӣng rҩt lӟn đӃn tӕc đӝ lӑc, như vұy, tӕc đӝ lӑc phө
thuӝc vào nhiӋt đӝ cӫa dҫu. NhiӋt đӝ càng cao, đӝ nhӟt càng thҩp, lӑc càng
nhanh nhưng ӣ nhiӋt đӝ cao mӝt sӕ cһn lӑc lҥi tan vào dҫu nên dҫu không
đưӧc lӑc sҥch, do đó, nhiӋt đӝ lӑc thích hӧp khoҧng 45 N 650C. Cһn lӑc còn
chӭa nhiӅu dҫu, có thӇ đưa trӣ lҥi máy ép hoһc dùng dung môi trích ly thu hӗi
dҫu.

Dҫu sau khi lҳng lӑc xong có hàm lưӧng cһn cơ hӑc < 0,3 %, hàm lưӧng
nưӟc và các chҩt dӉ bӕc khác < 0,3 %, chӍ sӕ axit <= 5mg KOH (chӍ sӕ
axit:mg KOH đӇ trung hòa hӃt các axit béo tӵ do trong 1g dҫu béo).

Dҫu sau khi lҳng lӑc xong gӑi là dҫu thô, muӕn sӱ dөng dùng làm thӵc
phҭm phҧi qua giai đoҥn tinh chӃ

9 ± Xӱ lý dҫu th: Khô dҫu sau khi ép thưӡng chӭa 14 N 16 % dҫu (ép thӫ
công) và 5 N 6 % (nӃu ép vít), trong khô dҫu còn có nhiӅu chҩt dinh dưӥng
như protit, gluxit...nên có mӝt sӕ loҥi nguyên liӋu như lҥc , đұu nành.. sau khi
ép lҩy dҫu, khô cӫa nó có thӇ sӱ dөng làm nưӟc chҩm hoһc làm thӭc ăn gia
súc. ĐӇ bҧo quҧn khô dҫu nhҵm phөc vө cho các mөc đích trên, trưӟc tiên
cҫn phҧi làm nguӝi khô dҫu, viӋc làm nguӝi có thӇ thӵc hiӋn bҵng cách cho
khô dҫu tiӃp xúc vӟi không khí sau khi ra khӓi máy ép, tránh ӫ đӕng. Đӕi vӟi
khô dҫu sҧn xuҩt bҵng phương pháp thӫ công, do có đӝ ҭm cao nên rҩt dӉ bӏ
mӕc nên cҫn phҧi xay nhӓ, phơi khô rӗi đóng bao bҧo quҧn.

c  36
6 ‰  #  %  

c  37
Quҧ gҩc

Bóc tách vӓ

Sҩy sơ bӝ

Bóc tách thӏt

Sҩy khô

NghiӅn

Nưӟc, hơi nưӟc Xông ± hҩp cách thӫy

Ép sơ bӝ
Khô gҩc

Dҫu 1 NghiӅn

Xông ± hҩp cách thӫy

Ép lҫn 2 Khô 2

Làm sҥch Dҫu II Xӱ lý

Đóng thùng Bҧo quҧn

Bҧo quҧn

c  38
66  O9
Q
2 7I
2 2  ,

= >
 :
"#  5 )  

Ngày nay, phương pháp trích ly đã đưӧc áp dөng rӝng rãi vì nó mang lҥi
hiӋu quҧ kinh tӃ cao hơn phương pháp ép và có khҧ năng tӵ đӝng hóa cao.
Phương pháp trích ly có thӇ lҩy đưӧc triӋt đӇ hàm lưӧng dҫu có trong nguyên
liӋu,hàm lưӧng dҫu còn lҥi trong bҧ trích ly khoҧng tӯ 1 ÷ 1,8 %, ít hơn nhiӅu
so vӟi phương pháp thӫ công (5 ÷ 6%). Trong thӵc tӃ sҧn xuҩt, ngưӡi ta
thưӡng kӃt hӧp cҧ hai phương pháp: ép và trích ly. Ngoài ra, phương pháp
trích ly có thӇ khai thác đưӧc nhӳng loҥi dҫu có hàm lưӧng bé trong nguyên
liӋu và có thӇ khai thác dҫu vӟi năng suҩt lӟn. Tuy nhiên, do dung môi còn
khá đҳt tiӅn, các vùng nguyên liӋu nҵm rҧi rác không tұp trung nên phương
pháp này chưa đưӧc ӭng dөng rӝng rãi trong nưӟc ta.

9#/)? :
"#  5 )

Đӝ hòa tan vào nhau cӫa hai chҩt lӓng phө thuӝc vào hҵng sӕ điӋn môi, hai

chҩt lӓng có hҵng sӕ điӋn môi càng gҫn nhau thì khҧ năng tan lүn vào nhau
càng lӟn. Dҫu gҩc có hҵng sӕ điӋn môi khoҧng 3 ÷ 3,2 các dung môi hӳu cơ
có hҵng sӕ điӋn môi khoҧng 2 ÷ 10, do đó có thӇ dùng các dung môi hӳu cơ
đӇ hòa tan dҫu chӭa trong nguyên liӋu. Như vұy, trích ly dҫu là phương pháp
dùng dung môi hӳu cơ đӇ hòa tan dҫu có trong nguyên liӋu rҳn ӣ điӅu kiӋn
xác đӏnh. Vì vұy, bҧn chҩt cӫa quá trình trích ly là quá trình khuӃch tán, bao
gӗm khuӃch tán đӕi lưu và khuӃch tán phân tӱ. Dung môi dùng đӇ trích ly
dҫu gҩc phҧi đҥt các yêu cҫu sau:

- Có khҧ năng hòa tan dҫu theo bҩt cӭ tӍ lӋ nào và không hòa tan các tҥp

chҩt khác có trong nguyên liӋu chӭa dҫu

- Có nhiӋt đӝ sôi thҩp đӇ dӉ dàng tách ra khӓi dҫu triӋt đӇ

- Không đӝc, không ăn mòn thiӃt bӏ, không gây cháy nә vơi không khí, phә

biӃn và rҿ tiӅn.

c  39
Trong công nghiӋp trích ly dҫu thӵc vұt nói chung và dҫu gҩc nói riêng ,
ngưӡi ta thưӡng dùng các loҥi dung môi như hidrocacbua mҥch thҷng tӯ các
sҧn phҭm cӫa dҫu mӓ (thưӡng lҩy phҫn nhҽ), hidrocacbua thơm, rưӧu béo,
hidrocacbua mҥch thҷng dүn xuҩt clo; trong sӕ đó phә biӃn nhҩt là hexan,
pentan, propan và butan. Ngoài ra còn có các loҥi dung môi khác như sau:

- Rưӧu etilic: thưӡng dùng nӗng đӝ 96%v đӇ trích ly.

- Axêton: chҩt lӓng có mùi đһc trưng, có khҧ năng hòa tan dҫu tӕt. Axêton
đưӧc xem là dung môi chuyên dùng đӕi vӟi các nguyên liӋu có chӭa nhiӅu
phôtphatit vì nó chӍ hòa tan dҫu mà không hòa tan phôtphatit.

- Frêon 12: là mӝt loҥi dung môi khá tӕt, không đӝc, bӅn vӟi các chҩt oxy
hóa, dӉ bay hơi, trơ hóa hӑc vӟi nguyên liӋu và thiӃt bӏ. Ngoài ra viӋc sӱ dөng

Frêon 12 cho ta khҧ năng phòng tránh cháy nә dӉ dàng.

66 $."/ ( @$  &( 4 5 )

a. Mӭc đӝ phá vӥ cҩu trúc tӃ bào nguyên liӋu: là yӃu tӕ cơ bҧn thúc đҭy
quá trình trích ly nhanh chóng và hoàn toàn, tҥo điӅu kiӋn cho nguyên liӋu
tiӃp xúc triӋt đӇ vӟi dung môi.

b. Kích thưӟc và hình dáng các hҥt ҧnh hưӣng nhiӅu đӃn vұn tӕc chuyӇn

đӝng cӫa dung môi qua lӟp nguyên liӋu, tӯ đó xúc tiӃn nhanh hoһc làm chұm
quá trình trích ly. NӃu bӝt trích ly có kích thưӟc và hình dҥng thích hӧp, sӁ có
đưӧc vұn tӕc chuyӇn đӝng tӕt nhҩt cӫa dung môi vào trong các khe vách cũng
như các hӋ mao quҧn cӫa nguyên liӋu; thưӡng thì kích thưӟc các hҥt bӝt trích
ly dao đӝng tӯ 0,5 N 10mm.

c. NhiӋt đӝ cӫa bӝt trích ly: như ta đã biӃt, bҧn chҩt cӫa quá trình trích ly là

quá khuӃch tán, vì vұy khi tăng nhiӋt đӝ, quá trình khuӃch tán sӁ đưӧc tăng
cưӡng do đӝ nhӟt cӫa dҫu trong nguyên liӋu giҧm làm tăng vұn tӕc chuyӇn
đӝng cӫa dҫu vào dung môi. Tuy nhiên, sӵ tăng nhiӋt đӝ cũng phҧi có giӟi
hҥn nhҩt đӏnh, nӃu nhiӋt đӝ quá cao sӁ gây tәn thҩt nhiӅu dung môi và gây
biӃn tính dҫu.

d. Đӝ ҭm cӫa bӝt trích ly: khi tăng lưӧng ҭm sӁ làm chұm quá trình khuӃch

c  40
tán và làm tăng sӵ kӃt dính các hҥt bӝt trích ly do ҭm trong bӝt trích ly sӁ
tương tác vӟi protein và các chҩt ưa nưӟc khác ngăn cҧn sӵ thҩm sâu cӫa
dung môi vào bên trong cӫa các hҥt bӝt trích ly làm chұm quá trình khuӃch
tán.

e. Vұn tӕc chuyӇn đӝng cӫa dung môi trong lӟp bӝt trích ly gây ҧnh hưӣng

đӃn quá trình khuӃch tán. Tăng vұn tӕc chuyӇn đӝng cӫa dung môi sӁ rút
ngҳn đưӧc thӡi gian trích ly, tӯ đó tăng năng suҩt thiӃt bӏ.

f. TӍ lӋ giӳa dung môi và nguyên liӋu ҧnh hưӣng đӃn vұn tӕc trích ly,
lưӧng bӝt trích ly càng nhiӅu càng cҫn nhiӅu dung môi. Tuy nhiên, lưӧng
dung môi lҥi ҧnh hưӣng khá lӟn đӃn kích thưӟc thiӃt bӏ

 #(  +  4 :


1 ,5 )  

 

c  41
Quҧ gҩc


Bóc tách vӓ

Sҩy sơ bӝ

Bóc tách thӏt

Sҩy khô

NghiӅn

Nưӟc, hơi nưӟc Xông ± hҩp cách thӫy

Trích ly

MITXEN Bҧ trích ly

Sҩy bҧ trích ly Bã dҫu

Hơi dung môi

Ngưng tө

Làm sҥch
Lҧm nguӝi

Chưng cҩt Dung môi mӟi

BӇ chӭa dung môi


Dҫu thô

c  42
Sau đây là mӝt sӕ công đoҥn chính cӫa quá trình trich ly dҫu gҩc:

a. c5 ): ĐӇ trích ly nguyên liӋu chӭa dҫu, ngưӡi ta thưӡng dùng các
phương pháp như: trích ly đӝng, trích ly tĩnh, trong trích ly đӝng có trích ly
thuұn chiӅu và trích ly ngưӧc chiӅu, trích ly đӝng ngưӧc chiӅu cho hiӋu suҩt
cao và rút ngҳn thӡi gian đưӧc thӡi gian trích ly. Trích ly đӝng ngưӧc chiӅu
thưӡng đưӧc thӵc hiӋn bҵng cách cho bӝt trích ly chuyӇn đӝng ngưӧc chiӅu
trong dòng dung môi chuyӇn đӝng, như vұy ӣ cӱa ra cӫa thiӃt bӏ trích ly,
nguyên liӋu còn rҩt ít dҫu sӁ tiӃp xúc vӟi dòng dung môi mӟi, sӁ làm tăng
hiӋu quҧ cӫa quá trình trích ly. Trong quá trình trích ly, dҫu tӯ bӝt trích ly sӁ
tan vào dung môi tҥo thành mӝt dung dӏch gӑi là mixen.

Mixen sau khi ra khӓi thiӃt bӏ trích ly sӁ đưӧc làm sҥch (lҳng, lӑc, li tâm)
đӇ chuҭn bӏ đưa vào công đoҥn chưng cҩt, tách dung môi ra khӓi dҫu.

b. &  8: mixen thu đưӧc sau khi trích ly ngoài thành phҫn dҫu

hòa tan, còn kéo theo các chҩt màu, các photpholipit, các hҥt cӫa bҧ trích ly
cùng mӝt sӕ tҥp chҩt cơ hӑc khác. Tҥp chҩt cӫa mixen đưӧc chia theo đһc
tính hòa tan gӗm: dung dӏch thӵc, dung dӏch keo và huyӅn phù. Các lipit
thuӝc nhóm axit béo tӵ do, vitamin tan trong dҫu, các sҳc tӕ tҥo thành dung
dӏch thӵc. Các phҫn tӱ tҥp chҩt có kích thưӟc 1,5 ÷ 1000 ȝm có trong mixen
tҥo ra dung dӏch keo và huyӅn phù.

Các tҥp chҩt có trong mixen dưӟi tác đӝng cӫa nhiӋt khi chưng cҩt thu hӗi

dung môi (công đoҥn sau) sӁ có phҧn ӭng tương tác vӟi mixen làm giҧm
phҭm chҩt dҫu, tҥo ra cһn rҳn đóng kӃt bӅ mһt các thiӃt bӏ truyӅn nhiӋt bӕ trí
trong hӋ thӕng chưng cҩt. Do đó đӇ thu hӗi đưӧc dҫu trích ly có chҩt lưӧng
tӕt và kéo dài tuәi thӑ cӫa hӋ thӕng chưng cҩt cҫn phҧi làm sҥch các tҥp chҩt
hòa tan và không hòa tan trong mixen trưӟc khi đem chưng cҩt.

Mixen đưӧc làm sҥch bҵng cách lҳng, lӑc và li tâm. Mixen đưӧc lҳng trong

các thùng hình trө đáy côn làm viӋc liên tөc có bӝ phұn nҥo cһn cơ khí. Lҳng
là giai đoҥn đҫu tiên tách sơ bӝ các hҥt không tan trong mixen. Sau đó tiӃn
hành lӑc mixen bҵng các máy lӑc ép hoһc chân không; có thӇ dùng các máy li
tâm đӇ tách các tҥp chҩt có kích thưӟc nhӓ hơn.

c. Chưng cҩt mixen: nhҵm mөc đích tách dung môi ra khӓi dҫu dӵa trên đӝ

c  43
bay hơi rҩt khác nhau cӫa dҫu và dung môi. Chưng cҩt mixen có thӇ thӵc hiӋn
theo hai giai đoҥn: giai đoҥn đҫu làm nhiӋm vө cô đһc nâng nӗng đӝ dҫu
trong mixen đӃn mӝt giá trӏ xác đӏnh, sau đó chưng cҩt đӇ tách dung môi ra
khӓi mixen.

d. Sҩy bҧ dҫu: bҧ dҫu ra khӓi thiӃt bӏ trích ly mang theo mӝt lưӧng dung

môi tӯ 24 ÷ 40 % so vӟi khӕi lưӧng bҧ. NhiӋm vө chӫ yӃu cӫa sҩy bҧ dҫu là
tách dung môi ra khӓi bҧ dҫu đӃn mӭc tӕi đa.

Khҧ năng ngҩm dung môi cӫa bҧ dҫu tùy thuӝc vào cҩu trúc cӫa nguyên

liӋu đem trích ly và tính chҩt cӫa dung môi. ĐӇ tách dung môi ra khӓi bҧ dҫu,
ngưӡi ta thưӡng dùng hơi quá nhiӋt trӵc tiӃp hoһc hơi bҧo hòa gián tiӃp, nhiӋt
đӝ đun nóng thưӡng 150 ÷ 1800C Ngoài nhӳng công đoҥn chӫ yӃu đã trình
bày ӣ trên, còn có các công đoҥn khác như: ngưng tө và phөc hӗi dung môi
đӇ có thӇ đưa trӣ lҥi công đoҥn trích ly, xӱ lý bҧ dҫu sau khi tách dung môi đӇ
tiӃn hành bҧo quҧn.

6 R     6O9


6.ð.1 Ý nghĩa cӫa v c t nh ch dҫu gҩc:

Dҫu thô sau khi ép hoһc trích ly đã qua làm sҥch sơ bӝ như lҳng, lӑc, li tâm

vүn chưa sӱ dөng đưӧc trong công nghiӋp thӵc phҭm vì nó còn lүn nhiӅu tҥp
chҩt.Tҥp chҩt có trong dҫu có thӇ là nưӟc, sáp, protit, photphatit, gluxit, các
tҥp chҩt vô cơ... Hàm lưӧng tҥp chҩt phө thuӝc vào phương pháp khai thác
(ép hoһc trích ly), chӃ đӝ cӫa các quá trình kӻ thuұt (nhiӋt, ҭm, áp lӵc..),
phương pháp xӱ lý và thӡi gian bҧo quҧn dҫu thô.

Mһc dҫu hàm lưӧng tҥp chҩt có trong dҫu rҩt ít nhưng nó rҩt ҧnh hưӣng đӃn

chҩt lưӧng dҫu, làm cho dҫu có màu mùi xҩu, khó bҧo quҧn lâu dài. Ngoài ra,
mӝt sӕ tҥp chҩt có tính đӝc làm hҥn chӃ khҧ năng sӱ dөng dҫu vào mөc đích
thӵc phҭm.

Do đó, tùy thuӝc vào yêu cҫu sӱ dөng mà cҫn thiӃt phҧi tách toàn bӝ hoһc

mӝt sӕ tҥp chҩt ra khӓi dҫu, quá trình này gӑi là tinh chӃ dҫu gҩc. Quá trình
tinh chӃ có thӇ là tinh chӃ bӝ phұn (loҥi ra khӓi dҫu nhӳng tҥp chҩt như axit

c  44
béo tӵ do, photphatit, gluxit và các tҥp chҩt vô cơ) hoһc tinh chӃ hoàn chӍnh
(tách toàn bӝ tҥp chҩt có trong dҫu).

6.ð.2 Các cng đon t nh ch dҫu:

6 c     #' 

a. Lҳng: Dӵa trên cơ sӣ sӵ rơi tӵ do cӫa các hҥt phân tán có trong dҫu
dưӟi ҧnh hưӣng cӫa trӑng lӵc. Do chӍ dӵa vào sӵ rơi tӵ do nên quá trình lҳng
kéo dài, vì thӃ yêu cҫu thiӃt bӏ lҳng phҧi có dung tích lӟn. Thưӡng thì các hҥt
phân tán trong dҫu có khӕi lưӧng riêng 1324 N 1398 kg/m3 và kích thưӟc 69
÷ 443 ȝm. ĐӇ tҥo điӅu kiӋn cho quá trình lҳng đưӧc nhanh, ngưӡi ta thưӡng
nâng nhiӋt đӝ đӇ đӝ nhӟt cӫa dҫu giҧm và ӣ nhiӋt đӝ này các hҥt phân tán có
kích thưӟc nhӓ sӁ đông tө tҥo ra nhӳng hҥt có kích thưӟc lӟn hơn nên dӉ
lҳng. Thӡi điӇm đông tө là lúc bҳt đҫu tҥo ra các hҥt cӥ lӟn, thӇ hiӋn bҵng
trҥng thái dҫu trӣ nên vүn đөc rõ rӋt. NhiӋt đӝ đông tө là nhiӋt đӝ tҥi đó dҫu
bҳt đҫu đөc, nhiӋt đӝ này phө thuӝc vào phương pháp khai thác dҫu (ép hoһc
trích ly). NhiӋt đӝ lҳng cһn tӕt nhҩt trong phҥm vi 30 ÷ 500C, thӡi gian lҳng
khoҧng 1 ÷ 1,5 giӡ. ThiӃt bӏ lҳng thưӡng có dҥng hình trө, đáy côn, cҩu tҥo
hai vӓ. Sơ đӗ thiӃt bӏ lҳng gián đoҥn có cҩu tҥo như sau:

b. Lӑc: Quá trình lӑc dӵa trên khҧ năng cӫa các vұt liӋu xӕp chӍ cho đi qua

nhӳng phҫn tӱ có kích thưӟc nhҩt đӏnh. Đӕi vӟi dҫu, đӇ tách các tҥp chҩt cơ
hӑc thưӡng ngưӡi ta dùng thiӃt bӏ lӑc khung bҧn, nhiӋt đӝ lӑc 45 ÷ 600C.
NhiӋt đӝ cao thì tӕc đӝ lӑc nhanh nhưng có mӝt sӕ tҥp chҩt hòa tan trong dҫu
ӣ nhiӋt đӝ cao như phӭc photpholipit, mӝt sӕ hӧp chҩt có nitơ và gluxit. Do
đó, dҫu sau khi lӑc nóng cҫn phҧi lӑc nguӝi đӇ tách các tҥp chҩt nói trên.
NhiӋt đӝ thích hӧp đӇ lӑc nguӝi là 20 ÷ 250C.

c. L tâm: Li tâm là quá trình tách tҥp chҩt rҳn cӫa dҫu gҩc bҵng tác đӝng
cӫa lӵc li tâm, nhӡ lӵc li tâm, hӛn hӧp dҫu và tҥp chҩt sӁ phân chia thành hai
phҫn: dҫu sҥch và tҥp chҩt. Phương pháp này dùng đӇ tách dҫu nhiӅu cһn và

c  45
dùng đӇ tách nhӳng cһn có kích thưӟc bé, không thӇ tách đưӧc bҵng phương
pháp lҳng, lӑc. Có thӇ dùng hai loҥi máy li tâm đӇ tách cһn: li tâm thưӡng
(4000 ÷ 10000 vòng/phút) và li tâm siêu tӕc (12500÷ 45000 vòng/phút). Tùy
thuӝc vào sӕ lưӧng cũng như đһc điӇm cӫa các hҥt tҥp chҩt đông tө trong dҫu
gҩc mà chӑn kiӇu máy li tâm. Dҫu có lưӧng tҥp chҩt là protein, photphatit nhӓ
hơn 0,5 % có thӇ dùng máy li tâm thưӡng và nhӓ hơn 0,1 % thì dùng máy li
tâm siêu tӕc.

6 c    "- :



Thӫy hóa hay hidrat hóa là mӝt phương pháp xӱ lý dҫu bҵng nưӟc, phương

pháp này chӫ yӃu dùng đӇ tách phӕtpholipit và protit trong dҫu (photpholipit
và protit là hai thành phҫn háo nưӟc). Trong thành phҫn cӫa hai chҩt này
không có nưӟc tӵ do, tӭc là chúng ӣ dҥng khan nưӟc, hòa tan trong dҫu tҥo
thành dung dӏch thӵc ӣ điӅu kiӋn thưӡng. Khi đưa nưӟc ӣ dҥng phân tán vào
dҫu có lүn các loҥi cһn háo nưӟc, ӣ điӅu kiӋn xác đӏnh (nhiӋt đӝ, thӡi gian,
khuҩy trӝn...), chúng sӁ tҥo thành kӃt tӫa và tách ra khӓi dҫu. Quá trình thӫy
hóa bao gӗm mӝt sӕ bưӟc chӫ yӃu sau:

- Phân tán nưӟc vào trong dҫu, phҫn ưa nưӟc cӫa các cһn háo nưӟc sӁ hҩp

thө nưӟc tҥo ra các phӭc dҥng hidrat,

- Các chҩt háo nưӟc mҩt tính tan trong dҫu, chuyӇn vӅ dҥng dung dӏch keo,

- Tҥo thành các hҥt keo đông tө làm cho dҫu vүn đөc,

- Phân ly dҫu ra khӓi các phӭc hidrat bàng phương pháp lҳng hoһc li tâm.

Quá trình thӫy hóa đưӧc thӵc hiӋn như sau: đҫu tiên đun nóng dҫu đӃn nhiӋt

đӝ 45 ÷ 500C, sau đó vӯa khuҩy trӝn vӯa cho nưӟc nóng có cùng nhiӋt đӝ
vào. Lưӧng nưӟc cho vào tùy tӯng loҥi dҫu nhưng thưӡng chiӃm 0,5 ÷ 2 %
(so vӟi khӕi lưӧng dҫu). Sau khi cho nưӟc vào tiӃp tөc khuҩy trӝn thêm 10
phút nӳa, sau đó đӇ yên trong vòng 1 giӡ. Cһn lҳng xuӕng dưӟi đáy, tháo cһn
ra trưӟc và tháo dҫu ra sau.

Quá trình thӫy hóa là là công đoҥn không thӇ thiӃu đӕi vӟi viӋc tinh chӃ
dҫu vì photpholipit có dinh dưӥng cao nên dӉ tҥo điӅu kiӋn cho VSV phát
triӇn làm ҧnh hưӣng đӃn chҩt lưӧng cӫa dҫu thành phҭm. Dҫu sau khi thӫy

c  46
hóa có chӍ sӕ axit nhӓ hơn dҫu trưӟc khi thӫy hóa khoҧng 0,1 ÷ 0,4 %, do các
thành phҫn háo nưӟc có tính axit đã đưӧc loҥi ra.

Ngoài ra, trong quá trình bҧo quҧn dҫu thô, quá trình tӵ thӫy hóa cũng có

thӇ xãy ra do các phҫn háo nưӟc trong dҫu phҧn ӭng vӟi ҭm cӫa không khí
(trên bӅ mһt thoáng) và vӟi mӝt phҫn nhӓ ҭm ӣ trong dҫu. Quá trình tӵ thӫy
hóa tҥo ra mӝt lưӧng cһn lҳng trong dҫu thô, trong đó photpholipit chiӃm
khoҧng 45 %, dҫu 45 % nưӟc 2 ÷ 3 %, các chҩt không tan trong dҫu 2÷ 3 %
(so vӟi khӕi lưӧng cһn). Quá trình thӫy hóa đưӧc thӵc hiӋn trong nhӳng thiӃt
bӏ hình trө đáy côn có lҳp bӝ phұn gia nhiӋt kiӇu ӕng xoҳn ruӝt gà và có cánh
khuҩy.

6 6c  

Trong dҫu có mӝt lưӧng sáp, khi hҥ nhiӋt đӝ, mӝt lưӧng sáp sӁ kӃt tinh,
nhiӋt đӝ kӃt tinh cӫa sáp trong dҫu khá khác nhau, ví dө: dҫu thô 80C, dҫu qua
thӫy hóa 100C, dҫu đã qua trung hòa bҵng kiӅm 120C. Ӣ các nhiӋt đӝ này, sáp
kӃt tinh thành nhӳng tinh thӇ có kích thưӟc lӟn và có thӇ tách ra khӓi dҫu
bҵng phương pháp lҳng, lӑc hoһc li tâm.

Sau khi tҥo ra các tinh thӇ sáp bҵng cách làm lҥnh dҫu xuӕng 8 ÷ 120C rӗi

lҥi đun dҫu lên đӃn 200C, nhҵm làm giҧm đӝ nhӟt cӫa dҫu và tҥo cho sáp tinh
thӇ có kích thưӟc lӟn đӇ dӉ dàng cho viӋc lҳng, lӑc hoһc li tâm. Dҫu sau khi
tách sáp, dù có làm lҥnh xuӕng đӃn 00C vүn không đөc.

6  c A


 
8 < 9 

Axit béo tӵ do có trong dҫu là mӝt trong nhӳng nguyên nhân làm cho dҫu

kém phҭm chҩt, các axit béo tӵ do thưӡng đóng vai trò xúc tác cho các phҧn
ӭng oxy hóa và phân ly dҫu. ĐӇ tiӃn hành tách axit béo tӵ do có trong dҫu,
ngưӡi ta xӱ lý dҫu vӟi mӝt lưӧng kiӅm nhӓ, như vұy, ngoài các axit béo tӵ do
đưӧc trung hòa, còn cho phép tách thêm mӝt sӕ thành phҫn háo nưӟc còn sót
lҥi sau quá trình thӫy hóa, loҥi bӓ đưӧc mӝt sӕ vӃt kim loҥi (Cu, Fe..) xúc tác
quá trình oxy hóa dҫu và còn lӑai bӓ đưӧc mӝt sӕ các chҩt màu. Sӵ có mһt
các axit béo tӵ do trong dҫu không nhӳng gây trӣ ngҥi cho viӋc sӱ dөng dҫu
vào mөc đích thӵc phҭm (chӍ sӕ axit không lӟn hơn 0,4 mg KOH) mà còn
hҥn chӃ các mөc đích kӻ thuұt khác.

c  47
Tùy thuӝc vào mөc đích sӱ dөng dҫu và chӍ sӕ axit cӫa dҫu đem đi trung

hòa mà ngưӡi ta chӑn chӃ đӝ và tác nhân trung hòa. Nhìn chung, viӋc tách
các axit béo tӵ do ra khӓi dҫu cҫn đҧm bҧo các điӅu kiӋn sau đây:

- Tác nhân trung hòa phҧi nhanh chóng phҧn ӭng vӟi axit béo tӵ do, không

tác dөng vӟi dҫu trung tính

- Hӛn hӧp nhanh chóng phân lӟp và phân lӟp triӋt đӇ, dҫu trung tính dӉ

dàng tách ra khӓi cһn

- Không tҥo thành dung dӏch nhũ tương bӅn. Trên thӵc tӃ, chӑn mӝt sӕ
phương pháp nào đó nhҵm thӓa mҧn các yêu cҫu trên thưӡng gһp khó khăn.
Dҫu trung tính bӏ tәn hao, phҧn ӭng giӳa các axit béo vӟi tác nhân trung hòa
không hoàn toàn nên đưa chӍ sӕ axit vӅ giá trӏ yêu cҫu thưӡng khó khăn.

Tác nhân trung hòa thưӡng dùng là các loҥi kiӅm như NaOH, KOH... hoһc

các loҥi muӕi kiӅm như Na2CO3...Nӗng đӝ các tác nhân trung hòa tùy thuӝc
vào chӍ sӕ axit cӫa dҫu. Đӕi vӟi NaOH, ngưӡi ta dùng ba loҥi nӗng đӝ như
sau:

- KiӅm loҧng: 35 ÷ 45 g NaOH/lít : dùng cho dҫu có chӍ sӕ axit < 5 mg

KOH

- KiӅm vӯa: 85 ÷ 105 g NaOH/lít : dùng cho dҫu có chӍ sӕ axit 5 ÷ 7 mg

KOH

- KiӅm đһc125 g NaOH/lít : dùng cho dҫu có chӍ sӕ axit > 7 mg KOH

HiӋu quҧ trung hòa bҵng kiӅm đưӧc đánh giá bҵng chӍ sӕ axit cӫa dҫu sau

khi trung hòa.

Trong quá trình trung hòa, axit béo tӵ do có trong dҫu tác dөng vӟi tác nhân

trung hòa tҥo muӕi axít béo gӑi là xà phòng, xà phòng không tan trong dҫu và
có khӕi lưӧng riêng lӟn hơn dҫu nên tách ra khӓi dҫu, lҳng xuӕng đáy thiӃt bӏ.
c  48
a. Trung hòa bҵng NaOH hay KOH:

Khi trung hòa bҵng NaOH hay KOH ta có phҧn ӭng: (viӃt cho trưӡng hӧp

NaOH)

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O

Mһt khác, NaOH còn tác dөng vӟi triglixêrit: CH2OCOR1 CH2OH

3CH2OCOR2 + 3NaOH = 3 CHOH + R1COONa +R2COONa +R3COONa

CH2OCOR3 CH2OH

Phҧn ӭng này làm tәn hao dҫu, do đó trong quá trình trung hòa bҵng kiӅm

thì nhiӋt đӝ và nӗng đӝ cӫa dung dӏch kiӅm đưa vào phҧi thích hӧp đӇ làm thӃ
nào giҧm đưӧc hay hҥn chӃ phҧn ӭng này xҧy ra.

ĐӇ tiӃn hành trung hòa, trưӟc hӃt phҧi xác đӏnh chӍ sӕ axit cӫa dҫu thô, tӯ

đó chӑn nӗng đӝ dung dӏch kiӅm thích hӧp và tính đưӧc lưӧng kiӅm cҫn thiӃt
đӇ tác dөng vӯa đӫ vӟi axit béo tӵ do mà không tác dөng vӟi dҫu trung tính.
Đӕi vӟi các loҥi dҫu khác nhau, nhiӋt đӝ trung hòa cũng đưӧc khӕng chӃ khác
nhau, ngoài ra cҫn phҧi căn cӭ vào chӍ sӕ axit cӫa dҫu đӇ xác đӏnh nhiӋt đӝ
trung hòa, thưӡng thì nhiӋt đӝ trung hòa dao đӝng tӯ 20÷ 950C. NӃu dҫu có
chӍ sӕ axit cao thì phҧi tiӃn hành trung hòa ӣ nhiӋt đӝ thҩp và ngưӧc lҥi. Nói
mӝt cách khác, nӃu dùng dung dӏch kiӅm đһc (chӍ sӕ axit cӫa dҫu cao) thì tiӃn
hành trung hòa ӣ 20 ÷ 250C, ngưӧc lҥi nӃu dùng dung dӏch kiӅm loãng (chӍ sӕ
axit bé) thì tiӃn hành trung hòa ӣ nhiӋt đӝ 90÷ 950C.

Quá trình trung hòa đưӧc tiӃn hành như sau: cho dung dӏch kiӅm vào bҵng

cách phun đӅu trên bӅ mһt cӫa dҫu và vӯa khuҩy trӝn. Tӕc đӝ khuҩy trӝn rҩt
quan trӑng, nó làm nhiӋm vө phân tán đӅu kiӅm trong dҫu, tҥo điӅu kiӋn cho
kiӅm tiӃp xúc vӟi axit béo tӵ do đӇ tҥo ra cһn xà phòng. Do đó, nӃu khuҩy
chұm, phҧn ӭng sӁ không hoàn toàn, nӃu khuҩy nhanh cһn xà phòng tҥo thành
chưa kӏp lҳng đã bӏ phá vӥ thành nhӳng hҥt nhӓ lơ lӳng gây khó khăn cho
viӋc lҳng cһn. Sau khi cho hӃt kiӅm, ngưӡi ta cho dung dӏch muӕi ăn nӗng đӝ
3 ÷ 4 % đӇ tҥo điӅu kiӋn cho cһn xà phòng lҳng nhanh. ĐӇ lҳng trong 6 giӡ,
cһn xà phòng lҳng xuӕng và dҫu sӁ nәi lên trên.

c  49
b. Trung hòa bҵng Na2CO3: Xҧy ra các phҧn ӭng sau:

Na2CO3 + H2O = NaOH + NaHCO3

RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O

NӃu đun nóng dҫu trên 600C thì NaHCO3 bӏ thӫy phân:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Na2CO3 tҥo ra sӁ phҧn ӭng vӟi axit béo:

Na2CO3 + 2RCOOH 2 = RCOONa + CO2 + H2O

Phương pháp này dùng đӇ trung hòa dҫu có chӍ sӕ axit thҩp (do Na2CO3 là

mӝt kiӅm yӃu). Hơn nӳa, khi đun nóng dҫu trên 600C thì CO2 sinh ra trong
quá trình phҧn ӭng sӁ sөc lên tҥo điӅu kiӋn tiӃp xúc giӳa axit béo tӵ do và tác
nhân trung hòa làm cho quá trình trung hòa đưӧc thuұn lӧi, tuy nhiên cũng do
hiӋn tưӧng sөc CO2 mà dҫu dӉ bӏ trào ra khӓi thiӃt bӏ, do đó thӇ tích thiӃt bӏ
trong trưӡng hӧp này phҧi lӟn. Hơn nӳa, do hiӋn tưӧng sөc CO2 làm cho các
hҥt xà phòng nәi lên trên mһt thoáng cӫa dҫu đem trung hòa, tӯ đó gây khó
khăn cho quá trình lҳng tách các cһn xà phòng ra khӓi dҫu sau khi trung hòa.
Phương pháp này ít gây tәn thҩt dҫu vì Na2CO3 không tác dөng vӟi dҫu ӣ
nhiӋt đӝ thҩp.

Quá trình trung hòa đưӧc thӵc hiӋn trong nhӳng thiӃt bӏ hình trө đáy côn,

sơ đӗ cҩu tҥo như sau:

c  50
1: cӱa cho kiӅm vào 2: bӝ phұn khuҩy 3: ӕng dүn hơi

4: cӱa tháo dҫu 5: cӱa nҥp dҫu 6: cӱa tháo cһn

6 0BC
 &

Dҫu sau khi thӫy hóa, trung hòa vүn còn mӝt sӕ tҥp chҩt tan vào dҫu như

cһn xà phòng, mӝt sӕ cһn còn lơ lӳng chưa tách đưӧc như photphatit, đӇ tách
tҥp chҩt này, ngưӡi ta tiӃn hành rӱa và sҩy dҫu. NӃu rӱa bҵng nưӟc thưӡng,
các tҥp chҩt sӁ tҥo vӟi nưӟc thành dung dӏch keo làm khó khăn cho quá trình
lҳng. Do đó, đӇ tiӃn hành rӱa, đҫu tiên ngưӡi ta dùng nưӟc muӕi đun sôi có
nӗng đӝ 8÷ 10 %.

Khi cho dung dӏch nưӟc muӕi vào, xà phòng sӁ mҩt tính gây nhũ hóa, dӉ
dàng lҳng xuӕng đáy thiӃt bӏ. Sau khi rӱa bҵng nưӟc muӕi, đӇ lҳng 40 ÷ 50
phút rӗi tháo nưӟc muӕi và cһn xà phòng vào bӇ thu hӗi dҫu, tiӃp theo rӱa lҥi
3 ÷ 4 lҫn bҵng nưӟc nóng.

Sau khi rӱa, lҳng và tách nưӟc xong, trong dҫu vүn còn nưӟc dưӟi dҥng

nhӳng hҥt phân tán nhӓ , do đó cҫn phҧi sҩy đӇ tách nưӟc. NӃu không sҩy thì
nưӟc sӁ làm cho dҫu bӏ oxy hóa. Có thӇ sҩy chân không hoһc sҩy dưӟi áp suҩt
thưӡng.

c  51
Sҩy chân không sӁ chҩt lưӧng dҫu cao hơn vì quá trình sҩy đưӧc tiӃn hành ӣ
nhiӋt đӝ thҩp, dҫu sӁ không bӏ sҭm màu do nhiӋt đӝ cao. Trong quá trình sҩy
nӃu thҩy mһt thoáng cӫa dҫu phҷng lһng thì dҫu đã hӃt nưӟc. NӃu sҩy ӣ áp
suҩt thưӡng, nhiӋt đӝ sҩy khoҧng 1000 C, còn sҩy chân không thì nhiӋt đӝ sӁ
thҩp hơn tùy thuӝc vào đӝ chân không đưӧc tҥo ra. Thông thưӡng, rӱa và sҩy
đưӧc thӵc hiӋn trong cùng mӝt thiӃt bӏ, sơ đӗ cӫa thiӃt bӏ rӱa và sҩy dҫu như
sau:

1: trөc khuҩy

2: áp kӃ

3: bӝ phұn phun nưӟc

4: ӕng dҫu vào

5: tai đӥ

6: cánh khuҩy

7: vӓ hơi

8: ӕng tháo nưӟc rӱa

9: ӕng tháo dҫu

10: ӕng hơi vào

11: ӕng tháo nưӟc ngưng

12: cӱa quan sát

Trong quá trình rӱa, nưӟc rӱa còn mang theo mӝt lưӧng dҫu nên cҫn phҧi

thu hӗi lưӧng dҫu này ӣ bӇ thu hӗi dҫu có chia ngăn.

3.5 6+S %
D # 1%D1

Giai đoҥn chuҭn bӏ và thu nhұn các loҥi nguyên liӋu chӭa dҫu tӯ các cơ sӣ
sҧn xuҩt nông nghiӋp cho tӟi khi tiӃp quҧn ӣ nhà chӃ biӃn dҫu thưӡng mҩt
c  52
mӝt thӡi gian khá dài, khoҧng 2 đӃn 3 tháng, do đó vҩn đӅ bҧo quҧn mӝt khӕi
lưӧng nguyên liӋu chӭa dҫu cho đӃn lúc chӃ biӃn đӇ không gây tәn thҩt và
giҧm chҩt lưӧng là mӝt công viӋc rҩt phӭc tҥp và khó khăn.

Quҧ gҩc bҧo quҧn thưӡng vүn còn hô hҩp , năng lưӧng nguyên liӋu dùng đӇ
hô hҩp sӁ làm tiêu hao các chҩt dӵ trӳ có trong nguyên liӋu. Mӭc đӝ tiêu hao
này phө thuӝc vào cưӡng đӝ hô hҩp.Do sӵ ô hҩp cӫa nguyên liӋu, lưӧng dҫu
có trong nguyên liӋu giҧm, hàm lương các axit béo tӵ do và các sҧn phҭ oxy
hóa tăng lên, chҩt lưӧng nguyên liӋu trưӟc khi đưa vào chӃ biӃn sӁ giҧm nӃu
không có chӃ đӝ bҧo thích hӧp

 Các quá trình xãy ra trong bҧo quҧn

a- Quá trình thӫy phân do men: thưӡng do các men có sҹn trong nguyên liӋu vì
thӃ nên bào quҧn nguyên liӋu ӣ nhiӋt đӝ và đӝ ҭm thҩp
b- Quá trình thӫy phân ho hô hҩp: Do hoҥt đӝng sӕng cӫa nguyên liӋu, biӇu thӏ
bҵng cưӡng đӝ hô hҩp tiêu hao chҩt dӵ trӳ cӫa nguyên liӋu và sinh ra nhӳng
chҩt mӟi không có lӧi cho chҩt lưӧng cӫa nguyên liӋu cũng như thành phҭm
c- Các yӃu tӕ khác: do sinh vұt vұt, côn trùng xâm nhұp vào nguyên liӋu trong
thu hái, vұn chuyӇn và bҧo quҧnlàm hư hӓng nguyên liӋu

 ĐӅ nghӏ hҥn chӃ hư hӓng

- Có thӇ giҧm đӝ ҭm nguyên liӋu


- Giҧm nhiӋt đӝ nguyên liӋu
- Tiêu diӋt và loҥi trӯ các vi sinh vұt
- ĐӅ phòng sӵ phát sinh côn trùng và vi sinh vұt

 Nên đóng dҫu gҩc vào tӯng chai nhӓ đӇ tiӋn dùng cho gӑn vì đӇ dҫu tiӃp
xúc vӟi không khí và ánh sáng nhiӅu dӉ bӏ khét, mҩt màu và kém tác dөng.

3.6 !; :
3.6.1 Phòng bӋnh

Theo tӡ International Journal cũng cho hay nӃu trong cơ thӇ phө nӳ có chӭa
hàm lưӧng lycopene đáng kӇ thì nguy cơ mҳc các bӋnh ung thư như vòm
hӑng, trӵc tràng, dҥ dày, thӵc quҧn sӁ giҧm 5 lҫn.
Giúp nam giӟi ngăn chһn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyӃn tiӅn liӋt«

3.6.2 Chӳa bӋnh

c  53
Chӳa bӋnh thiӃu vitamin A
Chӕng oxy hóa cӫa gҩc, có tác dөng dӑn sҥch các gӕc tӵ do
ĐiӅu trӏ bӋnh viêm gan, xơ gan hoһc nguy cơ phát triӇn ung thư gan, loҥi trӯ
đӝc hҥi cho ngưӡi làm viӋc trong môi trưӡng có chҩt đӝc«.

!4 6 

c  54

You might also like