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Ms05 - Metier Et Formation - Ht-tc

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ROYAUME DU MAROC

OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

MODULE :

METIER ET FORMATION

SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE SPECIALITE : CUISINE

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Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique

Métier et formation

Document élaboré par : Nom et prénom Hmani mohamed Khouadri Nour-Ed-Dine EFP ISHR Casablanca ISHR Casa DR casablanca Casablanca

Coordination assurée par : Nom et prénom Samlali Soumaya Samir Fousshi Khouadri Nour-Ed-Dine Fonction Responsable du projet Hôtellerie Restauration DRIF Directeur de l’ISHR Casablanca Chef du Pôle Hôtellerie restauration Casablanca

Révision linguistique Nom et prénom Fonction

Validation -

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Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique

Métier et formation

SOMMAIRE
Page Présentation du module Résumé de théorie I.1 Les différentes formes de restauration I.2 Qualités et comportements du cuisinier I.3.Definir le métier cuisinier 1.4 Définir les qualités du cuisinier : * Morales * Physiques * Intellectuel 1.5 Définir les comportements du cuisinier II. Locaux et annexe de cuisine II.1. Définir le rôle d’une cuisine II.2. Enummérer les locaux de la cuisine II.3. Principe de la marche en avant II.4. Description du complexe cuisine

III. La brigade de cuisine I.1. Définir une Brigade de cuisine I.2. Enummerer les sortes de Brigades I.3. Définir le rôle de chaque membre de la brigade de cuisine IV. Les termes professionnels Evaluation de fin de module Liste bibliographique Annexes

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• Discuter de la pertinence du programme de formation par rapport à la situation de travail du cuisinier. • Confirmer son orientation professionnelle. • Présenter des données recueillies au cours d'une rencontre de groupe et discuter de sa perception du métier: avantages. rémunération. PRECISIONS • Connaître la réalité du métier . perspectives d'emploi. possibilités d'avancement et de mutation. aptitudes. • Comprendre le programme de formation . • S'informer sur le projet de formation : programme d'études.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation MODULE : 1 METIER ET FORMATION OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION INTENTION POURSUIVIE Acquérir la compétence pour se situer au regard du métier et de la démarche de formation en tenant compte des précisions et en participant aux activités proposées selon le plan de mise en situation. les conditions et les critères qui suivent. • S'informer sur la nature et les exigences de l'emploi (fonctions de travail. FORMATION ET • Discuter des habiletés. PHASE 2 : INFORMATION SUR LE PROJET DE ENGAGEMENT DANS LA DEMARCHE nécessaires pour pratiquer le métier. • Attirer son attention sur l’importance du travail en équipe. sanction des études. • Faire-part de ses premières réactions face au métier et à la formation OFPPT/DRIF 3 . PLAN DE MISE EN SITUATION PHASE 1 : INFORMATION SUR LE METIER • S'informer sur le marché du travail en cuisine d'établissement: milieu de travail. droits et responsabilités des cuisiniers). inconvénients. règles d'éthique professionnelle. modes d'évaluation. conditions de travail. exigences. habitudes et connaissances démarche de formation.

de ses intérêts et de ses aptitudes • Des explications sur son orientation en faisant. ses aptitudes et ses intérêts pour la cuisine. OFPPT/DRIF 4 . • Évaluer son orientation professionnelle en comparant les aspects et exigences du métier avec ses goûts. • Privilégier les échanges d’opinions entre les stagiaires et favoriser l’expression de tous. CRITERES DE PARTICIPATION PHASE 1 : • Recueille des données sur la majorité des sujets à traiter . ses aptitudes et ses intérêts. • Exprime clairement ses réactions au regard du métier et de la profession. les liens demandés. etc. programme de formation. • Assurer la disponibilité de la documentation pertinente : • Organiser information sur le métier. • Ecoute attentivement les explications . • Fournir aux stagiaires les moyens d'évaluer leur orientation professionnelle avec honnêteté et objectivité. une rencontre avec des professionnels de la restauration. • Exprime convenablement sa perception du métier au moment d’une rencontre de groupe en faisant le lien avec les données recueillies. de façon explicite.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION (suite) PHASE 3 : EVALUATION ET CONFIRMATION DE SON ORIENTATION • Produire un rapport dans lequel on doit : • Préciser ses goûts. PHASE 2 : • Donne son opinion sur quelques exigences auxquelles il faut satisfaire pour pratiquer le métier . • Exprime convenablement sa perception du programme de formation au moment d’une rencontre de groupe . CONDITIONS D’ENCADREMENT • Créer un climat d'épanouissement personnel et d'intégration professionnelle. PHASE 3 : • Produit un rapport contenant : • Une présentation sommaire de ses goûts. • Motiver les stagiaires à entreprendre les activités proposées. • Fait un examen sérieux des données déposées . • Permettre aux stagiaires d'avoir une vue juste du métier.

aptitudes et intérêts. 6.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU LE STAGIAIRE DOIT MAÎTRISER LES SAVOIRS. Avant d’entreprendre les activités de la phase 3 (Evaluation et confirmation de son orientation) le stagiaire doit : 11. perspectives d'emploi. Prendre conscience des impacts du travail sur sa vie personnelle et sociale. Repérer des informations sur les exigences liées à la profession et les conditions de travail en cuisine. 3. Déterminer une façon de noter et de présenter des données. Décrire la nature. Être capable d'assumer la responsabilité de son choix. Établir le lien entre les compétences visées par le programme et celles exigées dans le métier. Décrire les principaux éléments d’un rapport confirmant un choix d’orientation professionnelle. Expliquer les principales règles permettant de discuter correctement en groupe. SAVOIR FAIRE. possibilités d'avancement et de mutation. 12. Distinguer entre habiletés. Distinguer entre goûts. attitudes et connaissances requises pour pratiquer un métier. 13. rémunération. SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ÊTRE JUGE PRÉALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU. 2. Distinguer les lois relatives au secteur de l'hôtellerie et de la restauration. 5. 9. AINSI : Avant d’entreprendre les activités de la phase 1 (information sur le métier) le stagiaire doit : 1. Repérer des informations sur la structure et l'organisation des milieux de travail en cuisine. OFPPT/DRIF 5 . Prendre conscience de la nécessité d'exercer un travail qu'on aime et qui réponde à ses attentes et à ses aspirations. 10. 4. aptitudes. Avant d’entreprendre les activités de la phase 2 (information sur le projet de formation et engagement dans la démarche) le stagiaire doit : 8. Repérer des informations sur le marché du travail en cuisine: types d'établissements et de cuisines. la fonction et le contenu d'un programme d'études. 14. 7.

OFPPT/DRIF 6 . Donner une description sommaire des grandes étapes de déroulement des activités d’apprentissage concernant la compétence visée par le module. Préciser la durée du module et les volumes horaires alloués aux parties théorique et pratique.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation PRESENTATION DU MODULE A titre indicatif : Cette présentation doit : Situer le module par rapport au programme de formation.

le stagiaire devra être capable de s’intégrer progressivement en milieu professionnel. Intégration en milieu professionnel Objectif : pour démontrer qu’il acquis la compétence visée. Contenu : • le métier de cuisinier • les qualités du cuisinier • le comportement du cuisinier OFPPT/DRIF 7 .Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation 1.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Les différentes formes de Restauration OFPPT/DRIF 8 .

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Module : Métier et formation RESUME THEORIQUE OFPPT/DRIF 9 .

pizzeria. sont sans cesse à la recherche de personnel qualifié et proposent des carrières intéressantes. d’autres sont ouverts toute l’année. etc. brasserie. On en trouve pour tous les goûts ou toutes les bourses. C’est grâce à sa variété que la cuisine Française a acquis sa réputation mondiale. restaurant d’hôtel. LA RESTAURATION COLLECTIVE Les possibilités de carrière dans ce type de restauration sont nombreuses. etc. crêperie. auberge. Exemple Restaurant. Certains sont saisonniers.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Les différentes formes de Restauration LA RESTAURATION TRADITIONNELLE Elle tient une place importante puisqu’on dénombre environ 50 000 restaurants du plus simple au plus luxueux. OFPPT/DRIF 10 . Des sociétés qui servent parfois plusieurs milliers de repas par jour. coffee shop. RESTAURATION A THEMES Exemple Fast-food.

centre de Loisirs. hôpitaux. entreprises. AUTOMATIQUE Appareils de distribution dans lesquels le client introduit des pièces ou des jetons. OFPPT/DRIF 11 . etc. présentant des assiettes sur plusieurs niveaux. aérienne. LINEAIRE Le client se sert en respectant un sens obligatoire. restauration de point de vente. prisons. COMMERCIALE Exemple Cafétéria. universités. etc. CARROUSEL Meubles tournants entre la cuisine et la salle. rechargés constamment. LA DISTRIBUTION SERVICEA TABLE Le personnel apporte les plats ou assiettes sur la table FREE FLOWOU SCRAMBLE Stand de distribution n’imposant pas un sens de circulation.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation SOCIALE Exemple Ecoles.

Le principe classique est la prise d’un plateau. boisson.Un trop grand choix augmente les risques de blocages. . .Le consommateur compose son plateau repas. plat garni. AVANTAGES : . couverts. fromage.Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué en caisse. . hors d’œuvre. PRINCIPE : Le client canalisé se déplace le long de la chaîne et compose son menu.Un contact au moment du paiement permet de remédier à d’éventuelle insatisfaction de la clientèle. . . dessert. NOTA : La distribution linéaire demeure une solution valable pour des établissements limités par la surface des locaux. OFPPT/DRIF 12 .Le client est tenu de passer devant tous les postes et subit donc l’attente. l’ordre des présentations offertes diffère d’une prestation à l’autre.L’hésitation du client peut entraîner un certain blocage.La relation client / personnel reste conviviale. pain. verre. INCONVENIENTS : . le règlement s’effectue en fin de ligne.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation DISTRIBUTION LINEAIRE DEFINITION: La formule de distribution linéaire est la première à avoir été appliqué en restauration pour la prise des repas en libre service.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Les qualités du cuisinier OFPPT/DRIF 13 .

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Définition Le métier de cuisinier s’inscrit dans le secteur économique de l’alimentation. potages et entrées divers. leurs tâches sont reliées à la préparation. le service et l’entreposage des aliments dans les cuisine. légumes. confectionne des hors d’œuvres. Prépare les petits déjeuners . la transformation. de petits et moyens et grands hôtels. poissons. confectionne les plats froids. assaisonne et conditionne par des méthodes appropriées les viandes. les cafeterias. de l’hôtellerie et de la restauration . à l’inventaire des aliments et au calcul des coûts . Le terme cuisinier désigne toute personne qui : prépare. effectue les services des plats préparés en cuisine . les restaurants. des menus. entretient l’équipement et l’outillage de cuisine OFPPT/DRIF 14 . les entremets et la pâtisserie de cuisine . desserts et autres aliments . participe à la rédaction des commandes.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation LES QUALITES DU CUISINIER GENERALITES : Le futur cuisinier qui espère gravir rapidement les différents échelons de la profession devra développer. Éviter de les gaspiller. vestimentaire irréprochable. etc. Etre organisé. ranger et nettoyer Etre capable de discerner et d’associer différentes saveurs. Avoir un sens artistique pour la présentation et la composition. Respecter les horaires de travail. puis le faire ensuite vite. Accepter que les autres soient différents. Savoir prendre des décisions au moment opportun. Elle est nécessaire dans l’intérêt et pour la sécurité de tous. Éviter les boissons alcoolisées et une nourriture trop riche. certaines qualités: Propreté Ordre Goût Discipline Respect Économie Sobriété Ponctualité Rapidité Mémoire Initiative Créativité Les métiers de la restauration exigent une propreté corporelle. avoir de la méthode. Traiter les produits avec soin. OFPPT/DRIF 15 . Utile pour retenir les commandes. les proportions. Apprendre à bien travailler. Etre au service d’un client. en plus de son savoir faire pratique.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation La brigade OFPPT/DRIF 16 .

Il compose la carte et les menus. Il engage son personnel. LE POISSONNIER Il prépare les poissons. Il prépare les garnitures diverses. fait le marché et contrôle la qualité. grillés et frits. Il s’occupe d’une partie de la gestion.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation La brigade LA BRIGADE DE CUISINE DEFINITION : L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une BRIGADE. LE SECOND Poste tenu généralement par le chef saucier ou le chef garde-manger. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement et le nombre de repas à servir. LE ROTISSEUR Il prépare tous les aliments rôtis. les mollusques et les crustacés. Il dirige la formation des commis et apprentis. OFPPT/DRIF 17 . Organigramme d’une brigade LE CHEF Il passe les commandes. Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour. Il prépare les garnitures de poissons. LE SAUCIER Il prépare les fonds et sauces de base.

les glaces. LE TOURNANT Remplace le chef de partie qui est de repos. les légumes et les entremets. Il contrôle et approvisionne les chambres froides. Toutes les fritures . LE POTAGER Il prépare tous les potage et les œufs. LE GRILLARDIN Toutes les grillades y compris les poissons et les volailles. LE COMMUNARD Il prépare le repas du personnel. du persil et du cresson pour toutes les parties. L’ENTREMETIER Il prépare les potages.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation LE GARDE-MANGER Il est chargé de toutes les préparations froides. OFPPT/DRIF 18 . les desserts sur assiette. LE PATISSIER Il prépare la viennoiserie. les petits fours et mignardises. la mise en place des citrons.

OFPPT/DRIF 19 . de laver les légumes. d’habiller les poissons et de laver les locaux. les assiettes et les plats. PLONGEUR BATTERIE Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine. AIDE DE CUISINE Ce sont des ouvriers non spécialisés. APPRENTIS Ils passent par toutes les parties pendant leur apprentissage. Ils sont chargés d’éplucher. il remplace le garçon de cuisine.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Tous ces chefs de parties sont secondés par : COMMIS Selon l’importance de la brigade. Dans les petits établissements. on peut trouver plusieurs commis. PLONGEUR VAISSELLE Il lave et entretient les couverts.

au contrôle.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Les locaux et Annexes de cuisine Les différents locaux et annexes de travail : Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties : a) Les locaux adaptés au confort du personnel. à l’entretien et nettoyage de la cuisine et de son matériel : Réserve du matériel et produit d’entretien. Plonge verrerie Poubelle C) Les locaux adaptés à la réception. à la cuisson et à la distribution des produits alimentaires : Economat Légumerie Garde-manger ou cuisine froide Pâtisserie. Vestiaires Sanitaires Réfectoire Infirmerie Salle de repos Suivant l’importance des établissements. b) Les locaux adaptés à la réserve. Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie cuisine. Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie et du matériel de service. au stockage à la préparation. OFPPT/DRIF 20 . Plonge vaisselle et argenterie. glacerie Poissonnerie. Plonge batterie.

b) Dimensions et surfaces Elles doivent être de dimension suffisantes pour que les activités professionnelles relatives à la confection des repas puissent s’y exercer dans des conditions convenables. oiseaux ou fleurs. préparation. de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés nocives ou des caractères anormaux est interdite. cuisson. stockage. Arrivée des denrées. distribution.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Aménagement du complexe cuisine a) Utilisation des locaux : Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation. e) Température : Les locaux de préparation et d’entreposage doivent être construits. ni être utilisées pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées.20 m) peut être admise.. agencés et équipés de façon que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservation des denrées et produits. chats. Si les conditions d’aération et de ventilation sont suffisantes la hauteur de (2. Températures souhaitées selon les locaux Cuisine chaude Garde manger Légumerie Economat Boucherie Local d’entreposage des poubelles + 25 à 32°C + 15°C + 15°C + 15°C + 12°C + 15°C OFPPT/DRIF 21 . La présence d’objets. notamment chiens. quelle que puisse être notamment la température extérieure. C) Hauteur sous plafond La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux neufs.. peut être considérée du même cas. la présence d’animaux. d) Agencement : Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression continue des différentes opérations.

a) Les secteurs indispensables de travail. viscères. b) Définition de la marche en avant : La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations. os. déchets (parures. 3) Le circuit des déchets de toutes natures : Restes. épluchures. cartons. du gibier. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés . Dans une cuisine on distingue trois secteurs dont les circuits seront impérativement distincts. 1) Le circuit du personnel : Entrée et sortie du personnel Vestiaire Sanitaire 2) Le circuit des marchandises : Réception des marchandises (propres ou souillées) Stockage selon la nature Préparation préliminaire (S’il y en a lieu) Cuisson Distribution à la consommation. habillage de la volaille. du poisson et d’autres exigent la plus rigoureuse propreté. Il existe des activités salissantes. Il est donc indispensable de prévoir toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à exécuter. exemple l’épluchage des légumes.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Le principe de la marche en avant. OFPPT/DRIF 22 . cageots) Local de transfert de poubelles Sortie des déchets. depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation EXEMPLE D’IMPLANTATION D’UNE CUISINE CLASSIQUE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Entée du personnel Vestiaire Toilette Lavabos réglementaires Salle à manger du personnel Bureau du chef Livraison des marchandises (bureau de contrôle) Economat Rayonnages Table de travail avec bac Passe de distribution Placard produit d’entretien Local climatisé d’entreposage des poubelles Machine à laver et à désinfecter les poubelles Local d’entreposage du gros matériel d’entretien Légumerie Réserve tubercules Chambre froides légumes (6 à 8°C) Machine à éplucher Chariot à légumes Plan de travail avec bac Machine à laver les légumes ou bacs de lavage Essoreuse Garde manger ou cuisine froide Timbres à poissons (0°c) Timbres BOF (6 à 8°C) Chambre froide (+ 3°C) Sas Billot en bois de bout Cutter Plan de travail avec bac Réchaud ou brûleurs Batteur -mélangeur Office Salades fromages et fruits Plan de travail avec bac Meuble réfrigéré Cuisine chaude Fourneau Plan de travail avec bac Passes (chaud et froid) Pâtisserie Batteur mélangeur Laminoir sur meuble Four réfrigéré Brûleur ou feux vifs Echelle de stockage Four à pâtisserie Meuble réfrigéré avec bac Local fabrication des glaces Pasteurisateur Sorbetière Conservateur Meuble réfrigéré avec bac Plonge batterie Rayonnage d’entreposage Plonge Rayonnage d’égouttage OFPPT/DRIF 23 .

g) Pour les murs. désinfecter et à entretenir. Remarque : Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge arrondie. Résistants aux chocs mécaniques et thermiques. Non Inflammables.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Remarque : Le sol. les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même occasionnel pour les denrées. murets d’isolement et cloison : Imperméable. Lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants. non inflammables. Imperméables et imputrescibles. Résistants aux chocs mécaniques et thermiques. l’aération. la ventilation. OFPPT/DRIF 24 . h) L’éclairage : i) Aération et Ventilation : Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que. afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées. faciles à nettoyer et à désinfecter. f) Pour les sols : Anti-glissants. ils doivent être faits de matériaux dont les critères réglementaires retenus seront : * L’hygiène * la sécurité * la durabilité. Résistants aux charges. passages des chariots et à l’usure Faciles à nettoyer. la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination rapides des odeurs. fumées. Non poreux. buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage.

B : Une atmosphère surchauffée. Une température et un degré d’humidité trop élevé accélèrent les processions de dégradation des aliments. Températures souhaitées selon les locaux Cuisine chaude Garde manger Légumerie Economat Boucherie Local d’entreposage + 25 à 32°C + 15°C + 15°C + 15°C + 12°C + 10°C OFPPT/DRIF 25 . et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel. polluée et trop humide rend les conditions de travail pénibles. en plus de la ventilation. de réchauffer ou de rafraîchir le local selon sa nature et la saison. de sa température et de son degré d’humidité. k) La climatisation : Elle permet.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation N. j) Le conditionnement de l’air : Le conditionnement permet le calcul précis et le contrôle quantitatif et qualitatif de l’extraction et de l’introduction de l’air.

glaces aux oeufs fruits. les différentes pièces de pâtisserie. mais aussi de la nature et de la quantité de légumes à traiter. Le laboratoire de fabrication des glaces C’est un local indépendant annexé à la pâtisserie et adapté à la fabrication des produits suivants : * Crèmes glacées. crudités. * La conservation des denrées après cuisson. * entremets glacés. salades composées.. Le laboratoire de pâtisserie C’est un local indépendant annexé à la cuisine dans lequel sont préparés toutes les pâtes salées et sucrées. les petits fours. C’est un local servant à la préparation et au dressage de tous les plats froids. aux vins. OFPPT/DRIF 26 . alcools et liqueurs. au lavage et au taillage des légumes. * Sorbets aux fruits. * L’inventaire journalier de toutes les denrées restant en stock La légumerie Local annexé à la cuisine. Exemples : buffet froid. les amuses bouche. principalement destiné à l’épluchage. Il doit être situé à proximité immédiate de l’économat et de la cuisine chaude. les crèmes et appareils divers. * appareils à bombes.. à parfaits et à soufflés glacés.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Description du complexe cuisine Le garde manger ou la cuisine froide C’est un important centre de travail à l’intérieur du complexe cuisine. les entremets de cuisine. L’existence de ce local dépend de l’importance de l’établissement.

) Les produits d’entretien doivent être impérativement réservés à part des produits alimentaires. parfois de cave. Il doit aussi comporter un poste de lavage et de désinfection des poubelles. destiné à la réserve des produits non périssables (produits d’épicerie. Elle doit être située de "plain . d’entretien.. L’économat C’est un local annexé à la cuisine. OFPPT/DRIF 27 .. éclairés et chauffés. Le local d’entreposage des poubelles C’est un local qui doit être isolé et non communiquant avec les autres locaux affectés à la restauration. La plonge batterie C’est le lieu de "réception" et de lavage de tout le matériel mobile sale de cuisine.manger et d’une partie de celui de la pâtisserie. du garde . dans un local ou un meuble fermant à clef. de papeterie. La climatisation de ce local à +10°C s’impose dans les régions chaudes et surtout lorsque l’enlèvement des déchets n’est pas quotidien. ils doivent être maintenus en parfait état d’entretien. ventilés.Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Les vestiaires du personnel Locaux indispensables afin d’assurer la propreté individuelle de l’ensemble du personnel de cuisine. Les locaux doivent être parfaitement aérés. distincts pour les hommes et les femmes .pied" avec la cuisine et peu éloignée.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation La tenue professionnelle Toque ou calot Veste blanche Tablier banc Torchon déplié accroché au tablier Pantalon pied de poule Chaussure de sécurité OFPPT/DRIF 28 .

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation LA TENUE PROFESSIONNELLE La tradition et la législation exigent le port d’une tenue professionnelle ! Présentation o La présentation est le reflet de la personnalité. bien rasé. poignets et doigts sans bijoux. correctement habillé. o Restez conscient que la clientèle vous observe constamment. mains et ongles courts propres. soyez toujours bien coiffé. veste fermée. chaussures bien cirées. o Ce sont là des attributs qui ne peuvent que renforcer votre personnalité en vous donnant encore plus confiance en vous. tenue toujours propre. o Le vêtement de travail n’est pas une fantaisie mais une obligation. tablier à la bonne hauteur. OFPPT/DRIF 29 . De vos efforts dépend le succès de votre restaurant ainsi que la satisfaction de vos clients.

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation Evaluation de fin de module 1 2 Quel est le principe de la marche en avant Compléter le tableau suivant : Températures souhaitées selon les locaux Cuisine chaude Garde manger Légumerie Economat Boucherie Local d’entreposage 3 quels sont les locaux annexe d’une cuisine OFPPT/DRIF 30 .

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Métier et formation 4 Liste des références bibliographiques. Ouvrage Document OFPPT Document AFPA Auteur OFPPT AFPA Edition OFPPT/DRIF 31 .

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