BAB I KEGIATAN DISKUSI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI
y

CD 26 Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien

y

Go 26 A Memahami pengaturan makanan untuk pasien terkait dengan kondisi biologis dan patologis pasien atau klien

y

GO 26 B Mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan

B. SKENARIO ³Enaknya makan apa ya? ´ Bapak Firmansyah (47 tahun) datang beserta istrinya (47 tahun) ke GIZI NUSANTARA, pusat konsultasi dan catering gizi. Keduanya ingin memesan diet sesuai paket promo 10 hari yangs edang ditawarkan. Hasil assessment yang dilakukan oleh ahli gizi, didapatkan data sebagai berikut Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu, baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan diagnose CKD. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat hiperuricemia, hiperkolesterol dan hipertensi, berat badan 47kg, tinggi bada n 162cm. saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Alergi terhadap udang dan petis serta tidak suka ayam potong, lele, dan sayuran bersantan. Bapak Firmansyah saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. Beliau menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya, saat ini berat badannya adalah 78kg dengan tinggi badan 150cm. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan makan. Akan tetapi dia punya kebiasaan minum kopi setiap hari. Jika tidak minum kopi pasien merasa pusing. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang sudah remaja. Dari kedua pasien tersebut, ahli gizi diharapkan dapat menyusun menu sesuai dengan keadaan pasien, siklus menu catering dan kondisi ketersediaannbahan makanan di kota Malang saat ini. C. DAFTAR UNCLEAR TERM NO ISTILAH PENGERTIAN

1 | Week 8 Skenario Clinic 5

1

Pusat konsultasi

Tempat bertukar pikiran antara pasien dan konselor untuk mendapatkan solusi dari masalah yang tengah dihadapinya.

2

Diet

Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dilarang, dibatasi jumlahnya, dimodifikasi atau

diperbolehkan dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi penyakit yang diderita, kesehatan, atau penurunan berat badan. (Kamus Gizi, halaman 49) 3 4 Hiperuricemia Hiperkolesterol Peningkatan kadar asam urat dalam darah. Kadar kolesterol dalam darah melebihi nilai normal, yaitu >200 mg/dl. (Kamus Gizi, halaman 89 ) 5 Catering Penyelenggaraan makanan komersial dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan pengaturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,

kebutuhan, dan kepuasan konsumen. ( Handbook Food Service Management) 6 CKD Chronic Kidney Disease, gangg uan fungsi renal yang progresif dan irreversibel di mana kemampuan tubuh gagal untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan dan elektrolit sehingga terjadi uremia. (Smeltzer, Susanne C, 2002) 7 Menu Susunan makanan atau hidangan yang dimakan waktu makan. (Kamus Gizi, halaman 150 ) 8 Alergi Perubahan daya reaksi tubuh terhadap zat yang diperoleh pada kontak kemudian sebagai akibat terbentuknya oleh

seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut

kompleks antigen antibodi. ( Kamus Kedokteran) 9 Hipertensi Tekanan darah yang melebihi normal karena menyempitnya pembuluh darah atau gangguan lain (sistole > 140 atau diastole > 90). ( Kamus Gizi) 10 Siklus menu Daftar menu makanan harian yang dibuat tiga atau lima hari untuk menghindari menu yang sama pada hari yang sama. (Kamus Gizi) 11 Ketersediaan bahan makanan Kondisi penyediaan bahan makanan yang berasal dari tanaman, terna, dan ikan, serta turunannya bagi penduduk

2 | Week 8 Skenario Clinic 5

suatu wilayah dalam kurun waktu tertentu. ( Kamus Gizi, halaman 120)

D. CUES Menyusun menu sesuai keadaan kesehatan pasien, siklus menu dan kondisi ketersediaan bahan makanan di kota Malang.

E. DAFTAR PROBLEM IDENTIFICATION 1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu? 2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu? 3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas? 4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD? 5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah? 6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien? 7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD? 8. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet obese? 9. Apa saja makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang untuk pasien CKD dan obese? 10. Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat, Protein, dan Lemak serta porsi untuk kedua pasien? 11. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese? F. HASIL BRAINSTORMING DK I 1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu? Inek : a. Menentukan kalori, protein, lemak, dan karbohidrat b. Konversi ke gram c. Bahan makanan yang akan dipakai Melia : Menentukan porsi dalam gram dan URT 2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu? Hiya, Melia, Nike, dan Endah : Menu : pembagian waktunya, bahan makanannya, standar porsinya, cara

pengolahannya, bahan makanan pengganti, alergi, kebiasaan, p antangan,bentuk makanan sesuai kondisi pasien

3 | Week 8 Skenario Clinic 5

Hiya : Siklus menu: berapa lama siklus itu, bahan makanan pengganti, ketersediaan bahan makanan 3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas? Menjadi LO 4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan h iperkolesterol dengan CKD? Menjadi LO 5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah? Hanif : Hipertensi ada 3 stage Akan terjadi hipertensi bila, sistole • 140 (hanif), diastole • 90 Kolesterol >= 200 mg/dl Asan urat > 6 mg 6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien? Untuk CKD : a) Diet rendah lemak (annisaa) b) Diet rendah purin protein ( upik) c) Diet rendah garam ( ayu) Untuk obese : a) Diet rendah energi ( hiya), di dalam diet rendah energi sudah termasuk didalamnya diet rendah lemak b) Diet tinggi serat (ineke) 7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD? Tujuan : a) Meringankan kerja ginjal ( annisaa) b) Menormalkan kadar asam urat, kolesterol, tekanan darah ( hanif) Syarat : a) Mengurangi konsumsi protein 0,8 -1 g/kgbb/hari (anik) Annisaa : DRP 1 : 30 G/HARI DRP 2 : 35 DRP 3 : 40 b) Mengurangi konsumsi lemak jenuh dan sumber kolesterol (<300 mg atau <20% kebutuhan energi)( annisaa, ayu & hanif ) c) Mengurangi konsumsi garam dan bahan makanan tinggi purin ( ayu) d) Menghitung asupan cairan ( nike) e) Natrium < 2000 mg (anik)

4 | Week 8 Skenario Clinic 5

Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat. Apakah tujuan. saring. lunak. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese? Menjadi LO DK II dan DK III Selasa. imt : 17. protein. ibu obese tingkat 2 ( nike) Ayu : Menghitung Karbohidrat. snack berupa buah.9 Ny firmansyah bbi 45 kg. syarat dan prinsip diet obese? Tujuan : Menurunkan BB dan mencapai IMT normal ( hanif) Syarat : mengurangi energi (700 -800 kkal) (inek) Mengurangi energi 500 -1000 kkal untuk mengurangi bb 0.5 gram/kg bb (anik) Tinggi serat 25 -40 g/hari (ineke) Mengurangi bahan makanan tinggi kolesterol dan lemak ( hiya) Kebutuhan karbohidrat 50 -55%. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu? Nike : Terdiri dari 3 tahap yakni 5 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Apa saja makanan yang diperbolehkan. hati. dan Lemak serta porsi untuk kedua pasien? Endah : Bpk firmansyah bbi : 55. kemudian dikalikan dengan kebutuhan energi nya (TEE) 11. remis. dibatasi.f) Bentuk makanan bisa cair. Protein. makarel. dan lemak disesuaikan dengan syarat dietnya. dan dilarang untuk pasien CKD dan obese? Obese dibatasi gorengan. konsumsi air ditingkatkan (anik) 9. bebek. makanan manis (boleh. tapi jarang) ( hiya) Yang dihindari : alkohol ( hiya) CKD dihindari purin >150mg/100g spt otak. Apa saja prosedur pelayanan catering? Tidak dibahas 2. jeroan.67 Kesimpulan : bapak underweight. ikan sarden.9 Nopember 2010 Pembahasan Learning Objective 1. imt 34. ginjal.5-1 kg bb/mgg (ayu) Keb prot 1-1. lemak 20-25% (ayu) Porsi kecil sering. kerang ( annisaa) 10. jantung.8. ekstrak daging/kaldu. makanan padat kalori seperti kue. biasa ( melia) 8.

Ketersediaan tenaga. susunan hidangan 3. karena biasanya harga lebih murah) - Mudah diselenggarakan disesuaikan dengan jumlah tenaga. kemudian nabati. Nilai gizi sesuai keb utuhan c. waktu.nabati. sayuran. waktu makan. makan an pokok. Rasa. Biaya d. syuran dan buah Hiya : tambahan untuk perencanaan menu: Membuat menu sesuai siklus yang ditetapkan dan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dan biya yang telah direncanakan.- Tahap persiapan Tahap pelaksanaan Tahap evaluasi Annissa : Hal-hal yang perlu dihindari Menghindari bahan makanan yang sama Rasa yang sama Kekentalan yang sama Anik : ada 2 macam menu yakni menu standar dan menu pilihan Tahapan2 perencanaan: Menentukan siklus menu Menentukan waktu Jenis bahan makanan yang digunakan Urutannya: hewani. Makanan untuk bayi dan balita harus dimasak sendiri karena kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda 6 | Week 8 Skenario Clinic 5 . buah. dan peralatan yang tersedia - Dapat diterima dengan memperhatikan kesukaan dan ketidaksukaan anggota keluarga terhadap BM tertentu. makanan selingan Format menu (jumlah hari dalam ssiklus. tekstur dan teknik pengolahan harus bervariasi b. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu? Ayu : Menghindari pengulangan a. waktu dan peralatan Annissa: - Nilai gizi makanan didasarkan pada kebutuhan diet untuk orang sakit dan sasaran menu - Biaya yang tersedia (bahan makanan yang sesuai musim. Membuat menu: Menetapkan hidangan hewani.

etiologi CKD adalah GFR rendah. faktor akt ivitas. Hipertensi merupakan komplikasi GGK (gagal ginjal kronik).hiya. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas? Hanif & Melia :Gagal ginjal kronik terdiri atas 2: 1. gangguan konsentrasi pada u rine. terjadi hipertropi sel renal. kecukupan gizi. faktor asupan. hamil. iklim) 4. hipertensi. akibat retensi cairan dan natrium. stroke. faktor sosial ekonomi Annissa : Komplikasi obesitas : PJK.ineke. retensi garam Jadi. disebabkan karena energi yang masuk tidak seimbang dengan output. Hubungan hipertensi. GFR >90 Nefron mengalami kelainan tapi masih normal 60 -89 (kerusakan ginjal. malfungsi system rennin angiotensin dan aldosteron. b. salah satunya sodium reabsorbsi menyebabkan retensi air. gangguan fungsi ekskretori. perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang sedanga sakit. Kelainan nefron.anik: 1. hipertensi Hipertensi bukan hanya faktor resiko.dengan orang dewasa. e. pasien ini masuk pada stage 5. mual. masuk CKD. +hipertensi dan hiperparatidoism (GFR sedang) Hipertensi +anemia 15 -29 (GFR berat) Hipertensi. tapi juga merupakan faktor penyebab 7 | Week 8 Skenario Clinic 5 . GFR ringan) c. alergi) Aspek manajerial Faktor-faktor lain (ketersediaan BM. kelainan funfsional kelainan struktural Ada 5 tahap: a. Faktor penyebab : faktor genetik. kreatinin tinggi . atau menyusui - Peraturan dari masing -masing institusi Jumlah orang yang dilayani (individu atau kelompok) Hiya : Dari segi konsumen (hal yang disukai. 5. d. kadar GFR < 15 (GGK) Ineke : Obesitas adalah penumpukan lemak tubuh. penurunan fungsin ginjal lanjut. 2. DM. dan hiperkolesterol dengan CKD Ayu. tapi masih berfungsi normal. edema. 30-59. hiperuricemia.

CKD stage 4. Hiperuricemia hiperuricemia merupakan manifestasi klin is GGK. tetap terjadi hiperuricemia meskipun konsumsi purin rendah karena hal -hal tersebut.5-8 Wanita : 2. dan tekanan darah? Ineke : Asam urat (mg/dl) Pria : 3. Hiperkolesterol karena kebocoran membrane basalis glomerulus hipoalbumin proteinuri dikompensasi hepar dengan memproduksi kolesterol berlebih menyebabkan hiperkolesterol Untuk nefrotik sindrom atau gagal ginjal? Hiperkolesterol digolongkan sebagai penyebab CKD (hiperkolesterol menyebabkan hipertensi). peningkatan reabsorbsi tubulus. Berapa nilai normal asam urat.5-8. Hiperkolesterol menyebabkan sumbatan atau plak pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan hipertensi. penurunan ekskresi tubulus.2. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien? Melia : CKD : diet rendah protein tergantung BB untuk menentukan DRP 1/2/3 Ayu : Obesitas : diet rendah energi 8 | Week 8 Skenario Clinic 5 . GGK menyebabkan saat terjadi hiperuricemia. terjadi penurunan GFR.8 Anak : 2. Jadi bisa dihubungkan hiperkolesterol ke hipertensi.8 -6.5-5.5 Lansia 3. sehingga menyebabkan GGK 6. kolesterol. 3.5 Kolesterol : <200mg/dl >120-139 : pre hipertensi Anik : Cut off hipertensi berdasarkan kelompok usia Kel usia Bayi Anak 7-11 tahun Remaja 12-17 tahun Dewasa 20-45 45-65 >65 Normal 80/40 100/60 115/70 120-125/75-80 135-140/85 150/85 Hipertensi 90/60 120/80 130/80 135/90 140/90 ± 160/95 160/95 7.

karena ada banyak faktor yang mempengaruhi.6-0. Perhitungan Energi GGK Hiya : tidak begitu banyak perbedaan antara perhitungan menggunakan estimasi energi dengan BMR. Hiya : Pembagian energi bagaimana? Hanif : Tentukan protein dulu. oligiria . jumlah urin sehari +pengeluaran vairan mll keringat dan napas Kalium dibatasi 40 -70 meq/hari Phospor <10mg/kg BB Garam disesuaikan.5 -0. jika ada ht dibatasi 2. 9 | Week 8 Skenario Clinic 5 .6 g/hari Kalsium 1400-1600mg/hari Bila perlu dengan suplemen piridoksin. anuria : 1-3 gram) y y y y y y Cairan dibatasi. Haruskah memilih? Nike : BMR. Apa saja tujuan. karbohidrat dihiyung terakhir . edema.5 -7. lemak ada kaitan dengan disliped emia maka persentasi lemaknya 25% (dislipidemia tahap 1 menyumbang lemak jenuh 15%).75/kg BB .2 gram/KGBB Dengan Penurunan : 0. Ibu Inggita : Tujuan jangka pendek (yang paling penting diintervensi?)yang harus diselesaikan dalam catering 10 hari. asam folat. asites.8.5 -0. vit C & D 50 kg 60 kg 65 kg DRP 1 30 gram DRP 2 35 gram DRP 3 40 gram Anik : Org CKD terkena hypokalsemi akibat retensi fosfat sehingga kebutuhan kalsium tetap diperhitungkan.6/kg BB/hari y y y GGK moderate : 25-70 dan GGK lanjut 0. Endah : protein 35 gram untuk pasien dng BB 60 kg ? Hanif : protein pake 35 gram . hewani : 50% total protein Ggk ringan 70/mnt tanpa penurunan progresif: 1 -1.6 g/kg BB/hari Lemak : 20-30% diutamakan tidak jenuh ganda Natrium kalium dibatasi (jika ada hipertensi. syarat dan prinsip diet CKD? Syarat : y y y y Energi 35-45 kkal/kg BBI KH 50-60 % diutamakan KH kompleks Prot 0.

Jadi. Hiya dan Ayu: kalau nemggunakan BBI. Apa saja tujuan. perhitungan protein menggunakan : 0. sehingga penguran bisa dibawah BMR Hanif : perhitungan energy pake BBA (1869 kalori) ba ru dikurangi (TEE dng BMR yang pake BBaktual/BBI=400 kkal) 400 kalori itu lalu dikurangkan dari TEE BBAktual Hanif : Apa terlalu berbahaya kalo BMR menggunakan BBI? Kesimpulan :perhitungan energy menggunakan BBA dengan pengurangan 400 kalori Ibu Inggita : Kebutuhan Basal tidak boleh diturunkan 10 | Week 8 Skenario Clinic 5 . prinsip diet CKD: mencegah memburuknya fungsi ginjal . Melia : Memotivasi utk makan DRP.Endah : Mual muntah mnyebabkan pnurunan nafsu makan. energinya menjadi rendah. mengurangi gejala uremia. Hanif dan annissa: Lebih prioritas ke GGK dulu .6 saja dengan pertimbangan tidak memperberat kerja ginjal ? Anik : hipoalbumin (ureum tinggi) indikator kekurangan gizi Hanif :darimana kita tau terjadi penurunan progresif ginjal ? asalkan tidak 0.6xBBI =33. dikalikan berat badan ideal 9. sehingga intervensi perlu mempertimbangkan faktor2 itu . mengontrol hipertensi.8 sampai 1 masih bisa ditoleran proteinnya.6 intuk protein.48 Hanif : Mual Muntah GFR <15%. memberikan pendidikan . mencegah infeksi. stage 4 Ineke : knp kita tidak menggunakan 0. Ineke : pakai 0. syarat dan prinsip diet obese? Ayu : Prinsip dan Syarat Diet Endah Tujuan : Mencapai IMT dan penurunan BB Endah : Pengurangan bertahap sesuai kebiasaan makan sampai bisa menghasilkan penurunan BB sekian persen. mengurangi atao mencegah akumulasi toksin asotemia Hiya : protein terlalu tinggi berbahaya untuk pasien GGK. Annissa : GGk ringan yang penurunan progresif sama seperti GGK lanjut. dan memanajemen diet tujuan diet : restriksi protein utk mempertahankan kondisi optimal.6 karena pasien underweight Kesimpulan : Pake 0.

7 : Obe se Tk 2 (Cut off Asia) TEE bdasar BBA =1869 kkal Pengurangan kalori skitar 400 kalori tiap hari Protein dan Lemak menyesuaikan Nike : Protein : 20%.6x BBI =33. alpukat Lemak : tidak jenuh ganda 11. dan dilarang untuk pasien CKD & obese? Ineke: CKD Diperbolehkan : Sumber Makanan Pokok : Nasi .10. kebutuhan karbohidrat.. Apa contoh menu dan siklus menu untuk pasien ckd dan obese? Menu CKD : bisa dilihat di penuntun diet Menu Obese : bisa dilihat di penuntun diet Siklus Menu : menggunakan yang dari Dinkes JOGJA G. 17.9 Underweight Perhitungan BMR. Sumber Prot Hew : Sumber Prot Nab : Susu kedelai Sumber Lemak Hipertensi : Pengawet dan Garam tidak dbolehkan Obesitas : y y y y y y y y Sumber KH : kompleks Dikurangi KH sederhana Protein dianjurkan ayam tanpa kulit Tidak dianjrkan berlemak dan bertsantan Prot Nabati : kacang2an tidak pake santan Buah : (+) (-) Buah yang diolah pake gula. Apa status gizi. dan protein serta porsi untuk kedua pasien? IMT Bapak . diperbolehkan. Apa saja makanan yang dibatasi.Lemak 20% KH : 60% 12. TEE =2098 Protein 0. du rian. HIPOTESIS 11 | Week 8 Skenario Clinic 5 .4 gr Lemak KH menyesuaikan Ibu IMT : 34. lemak.

Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu? 3. dan tekanan darah? 6. Hubungan hipertensi. Berapa nilai normal asam urat. dan hiperkolesterol dengan CKD 5. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien? 7. syarat dan prinsip diet CKD? 8. Apa saja tujuan. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas? 4. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu? 2. hiperuricemia.H. LEARNING ISSUES 1. kolesterol. syarat dan prinsip diet obese? 12 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Apa saja tujuan.

Pengertian Menu Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti: ³suatu daftar yang tertulis secara rinci´. diperbolehkan. Dengan pertimbangan hidangan yang populer. lemak. Menu merupakan ³citra institusi´ bagi konsumen . dan dilarang untuk pasien CKD & obese? 10. mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen 2) Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi 3) Alat informasi tentang harga makanan. dan lain-lain. merupakan daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat dihidangkan pada waktu makan. buku . dan protein serta porsi untuk kedua pasien? I. kebutuhan karbohidrat. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES 1. dapat mempengaruhi konsumen dan citarasa khas/tinggi. hidan gan yang tersedia. teknik produksi dan cara pelayanan 4) Iklan produk makanan yang ditawarkan 5) Alat untuk menentukan macam peralatan. Apa saja makanan yang dibatasi. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu? a.9. 1) Tujuan Perencanaan Menu a) Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan b) Mengatur variasi dan kombinasi hidangan c) Menyesuaikan biaya yang tersedia 13 | Week 8 Skenario Clinic 5 . tata letak dan perencanaan fasilitas produksi 6) Alatu penjualan produksi 7) Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli c. Apa status gizi. b. Fungsi Menu 1) Alat pemasaran. Perencanaan Menu Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. d. Desain Menu Menu ditulis dalam satu lembar. kertas lipatan. serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.

d) Menghemat penggunaan waktu dan tenaga e) Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik 2) Syarat Tim Perencanaan Menu a) Menguasai masalah umum yang dihadapi dalam MPGI b) Dapat mendaftar jenis makanan yang disukai konsumen c) Memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan d) Dapat menilai menu secara tepat dan obyektif 3) Tugas Tim Perencanaan Menu a) Menyusun kebijakan pelayanan makanan. dan ditambah dengan satu -dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri 14 | Week 8 Skenario Clinic 5 . 12 bulan) 5) Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk. serta frekuensi penggunaan bahan b) mendaftar asupan macam makanan c) membuat master menu dan susunan hidangan d) melakukan penilaian menu e) menjelaskan tentang menu yang telah diperbaiki dan telah disetujui f) melakukan penilaian pelaksanaan menu 4) Jenis Menu a) Menu dasar/master adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien b) Menu standar adalah menu yang telah ditetapkan institusi c) Menu Pilihan adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan d) Menu Siklus adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5. meliputi: i) ii) peraturan pemberian makan menentukan tipe dan pola menu. s ehingga konsumen bisa memilih y ang sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda) c) Menu ³semi waktu ala carte ´ menyajikan hidangan makanan lengkap sederhana´ dengan harga tertentu. 7 . 6. 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun tertentu (3. 1998) a) Menu ³A table d¶hote ´ dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket) b) Menu ³ala carte ´ menyediakan berbagai hidangan d engan harga berbeda untuk setiap hidangan.

makanan pelengkap dingin Sherbet .snack (asinan) Dessert . 1992): a) Menu bebas menu sesuai d engan keinginan pemesan.umpan tekak panas Fish ± ikan Main course .d) Menu ³limited ´ menyajikan makanan lengkap d engan susunan hidangan terbatas dengan harga yang telah ditetapkan.umpan tekak dingin Soup ± sup Hot appetizer .makanan penutup (buah) b) Menu Modern: i) ii) iii) Cold appetizer .serbet (sari buah yang dibekukan) Roast and salad .makanan pelengkap panas Cold side dish . Biasanya untuk special to day menu (misal di rumah makan atau hotel) disebut dengan istilah ³ plat du jour ´ f) Menu ³A de jour ´ menu yang dirancang berbeda -beda setiap hari (acak) Tipe/Macam Menu menurut Moehyi (Moehyi.umpan tekak panas pelengkap) iv) Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dengan 15 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial 6) Kerangka Menu a) Menu Klassik: i) ii) iii) iv) v) vi) vii) viii) ix) x) xi) xii) xiii) Cold appetizer .kue-kue (es krim) Savory . jumlah dan jenis masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen b) Menu pilihan menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsemen bisa memilih sesuai dengan selera c) Menu standar/master menu susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang (7-10 hari).daging panggang dan salad Vegetable ± sayuran Sweet dish . Menu Standar termasuk kelompok Menu ³ limited ´ e) Menu ³Siklus´ pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan .makanan utama Warm side dish .umpan tekak dingin Soup ± sup Hot appetizer .

misalnya: makanan pembuka.v) vi) Sweet Dish . pemberian makanan dan makanan selingan misalnya: 3 x makan dan 2 x makanan selingan b) Menurut kebutuhan.makanan penutup (buah) Cold appetizer .umpan tekak hangat atau ikan Main course .makanan utama Dessert . misalnya: menu makan pagi. sesuaikan dengan dasar/master menu e) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan f) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu 16 | Week 8 Skenario Clinic 5 .makanan utama Dessert .umpan tekak dingin Soup ± sup Warm appetizer or fisk .makanan penutup (buah) b) Menu empat macam: i) ii) iii) iv) c) Menu lima macam: i) ii) iii) iv) v) 7) Struktur Menu a) Menurut frekuensi. malam dan makanan selingan 8) Susunan Menu.makanan penutup (buah) Kerangka Menu yang umum saat ini: a) Menu tiga macam: i) ii) iii) Soup ± sup Main course . siang. makanan pencuci mulut/penutup minuman 9) Langkah-langkah Perencanaan Menu a) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) b) Menentukan siklus/putaran menu c) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun d) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan.makanan utama Dessert .kue-kue (es krim) Dessert . makanan utama.umpan tekak dingin Soup ± sup Main course .makanan penutup (buah) Cold appetizer .

Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan. 17 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekagaraman makanan dalam menu sehari-hari. susunan menu tradisional sudah mendarah daging dan dipakai untuk menyusun hidangan keluarga sejak lama. talas. jagung. dan sebagainya. Kata ³menu´ bisa diarti kan ³hidangan´. tahu. sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel -sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai. kacang hijau. makan siang. atau kebutuhan zat gizi lain. ayam. dan makan malam hampir sama. macaroni. Misalnya menu/ hidangan makan pagi berupa roti isi mentega dan pindakas. seperti kacang kedelai . 2) Lauk nabati: kacang -kacangan dan hasil olah. hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan siang. bihun. seri jeruk dan kopi susu. seperti mie. serta hasil olah. Susunan tersebut menurut Marwanti. sagu. ubi jalar. absorpsi. 2000 biasanya terdiri atas kelompok -kelompok. Sebelum pemerintah mengadakan pembaruan atau revolusi gizi pada tahun 1963. Pola Menu Seimbang Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. b) Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya mempunyai rasa netral. metabolisme. telur dan sebagainya. kacang merah.singkong. Pola Menu 4 Sehat 5 Sempurna digali dari pola menu yang pada umumnya sejak dahulu telah dikenal masyarakat di seluruh tanah air. ikan dan kerang. lebih enak: 1) Lauk hewani: daging.g) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukup an gizi (dengan melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan h) Pelaksanaan menu Cara menyusun menu antara makan pagi. Menurut Almatsier pada umumnya menu di Indonesia terdiri atas makanan sebagai berikut: a) Makanan pokok untuk memberi rasa kenyang: nasi. yaitu: a) Kelompok makanan pokok sebagai sumber karbohidrat b) Kelompok lauk pauk c) Kelompok sayur ± mayur dan sayuran d) Kelompok pencuci mulut. tempe dan o ncom.

Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: a) Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu : kecukupan protein. serta kecukupan vitamin dan mineral. pisang. dan kelompok lain. kacang-kacangan dan sebagainya. Kebiasaan makan yang baik akan mengurangi resiko terjadinya masalah gizi. Kebiasaan makanan yang ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga dewasa.3) Sayuran untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah: sayur daundaunan. umbi-umbian. sehingga : 1) Mengurangi adanya kebocoran dana 2) Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu banyak atau berlebihan d) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik -baiknya. c) Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan d) Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) e) Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Manfaat menyusun menu Perencanaan menu dilakukan untuk beberapa hari atau yang disebut siklus menu. jeruk. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi untuk: a) Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur. 4) Buah untuk ³mencuci mulut´: papaya. terutama bagi ibu-ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain selain urusan rumah tangga 18 | Week 8 Skenario Clinic 5 .(Misalnya pada kondisi : Sakit. karena terlalu sering jenis makanan tertentu dihidangkan 2) Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi makanan favorit bagi anggota keluarga 3) Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam -macam makanan sejak anak anak bahkan sejak bayi. dan sebagainya. aktivitas. b) Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus: umur. b) Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh keluarga. hamil atau menyusui) c) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia. nanas. misalnya 5 hari atau 10 hari. jenis kelamin. lemak dan karbohidrat. sehingga: 1) Menghindari kebosanan. kondisi khusus (hamil dan menyusui).

terjangkau daya beli keluarga dan mudah penyelenggaranya.1 macam lauk hewani. c) Mudah diselenggarakan. waktu dan peralatan yang tersedia.Gunakanlah bahan makanan sesuai musimnya. Menu yang terdiri dari nasi. dapat dilihat dalam uraian selanjutnya. harus dapat diterima seluruh anggota keluarga. 2) Kombinasi Rasa.Untuk menghitung banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan. agar tidak membosankan.bersih dan menarik akan menimbulkan selera makan. b) Biaya yang tersedia Perencanaan menu yang tepat dan cermat dapat membantu menghasilkan hidangan yang sesuai dengan biaya yang tersedia tanpa mengabaikan mutu gizi makanan.Untuk menghemat tenaga dan waktu janganlah merencanakan menu yang terlalu banyak.Untuk itu pada waktu menyusun menu perlu diperhatikan . Oleh karena itu perlu dipertimbangkan : 1) Variasai penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya. 3) Perhatikan kesukaan dan ketidak sukaan (selera ) anggota keluarga terhadap makanan/bahan makanan tertentu. 1 macam lauk nabati.Bagi ibu yang bekerja atau tidak mempunyai pembantu rumah tangga. Sebagai pedoman memilih bahan makanan dan menyusun menu dapat digunakan padanan berbagai kelompok Bahan Makanan. hari.e) Mengurangi beban mental. Setiap anggota keluarga memperoleh makan sesuai kebutuhan gizinya. bentuk dan warna masakan yang tepat serta cara penyajian yang rapi. Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga. 19 | Week 8 Skenario Clinic 5 . karena segala sesuatunya telah diatur jauh hari sebelumnya. karena pada umumnya harga lebih murah. Penggunaan beranekaragam bahan makanan dalam menu sehari -hari. perlu mempertimbangkan keterbatasan waktu dalam menyelenggarakan makanan. Syarat Menyusun menu Pada Waktu menyusun menu perlu diperhatikan beberapa hal. yakni: a) Nilai gizi Makanan Mutu Gizi Makanan setiap anggota keluarga harus dapat dipenuhi. 1 macam sayuran dan 1 macam buah sudah cukup memenuhi keaneka ragaman dalam hidangan sehari d) Diterima anggota Keluarga Menu yang memenuhi syarat gizi. Banyaknya bahan makanan harus dapat memenuhi kecukupan gizi anggota keluarga.

bubur kacang hijau.4) Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri. Buat bervariasi setiap hari. 10 hari) b) Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut. Misalnya pecel.tumbuhan (Nabati ).langkah menyusun menu a) Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diinginkan (missal: 3 hari. d) Cantumkan Sayuran. Langkah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang musim akan sangat membantu masalah biaya . 5 hari. kolak ubi dan sebagainya Tabel angka kecukupan gizi orang iIndonesia 20 | Week 8 Skenario Clinic 5 . dipilih dari protein yang berasal dari hewan i dan dari tumbuh. Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang sedang sakit. hamil atau menyusui. f) Terakhir cantumkan makanan selingan. Buat variasi untuk penganekaragaman c) Cantumkan lauk pauk. e) Kemudian cantumkan buah. usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang berwarna hijau. usahakan menggunakan beranekaragam bahan makanan. karena kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda dengan orang dewasa.

Tabel: Anjuran Makanan Satu Hari Untuk Berbag ai Golongan Umur Keterangan: 1. berasal dari 100 g beras./ 1.5 Gelas Blimbin g 3. p = porsi 2. 1 Porsi Nasi 200 g . 1 Porsi Lauk Hewani 50 g/2 potong 21 | Week 8 Skenario Clinic 5 .

Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. siang. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. minggu bahkan bulan. Untuk institusi yang besar. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. 10. Hal ini terkait erat dengan kemampuan institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. suatu 22 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan ya ng tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. tetapkan siklus menu untuk 5. b) Jika diperlukan variasi menu dapat ditukar 60 hari sekali Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. 1 Porsi Sayur 100 g/25 batang bayam/15 buah buncis 6. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. malam dan selingan untuk mendapatkan variasi menu yang lebih banyak. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. 1 Porsi Buah 100 g / 8 biji rambutan / 1 buah sedang Pisang Ambon Langkah-langkah menyusun menu: a) Inventarisasi jenis hidangan pagim. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. 1 Porsi Lauk Nabati 75 g/2 potong sedang 5. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan. 7. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. 10 hari bahka n untuk 1 bulan.4. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. atau 30 hari. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu.

c) Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan . Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. 10 hari. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu.Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal: a) Kebutuhan masing -masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke±1. Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. b) Variasi bahan makanan yang akan digunakan. d) Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. yaitu: a) Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi b) Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berad a dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. 15 hari. 1 bula n dan sebagainya. Pedoman menyusun menu institusi (rumah sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. Jika menu disusun untuk 1 minggu. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. 23 | Week 8 Skenario Clinic 5 . c) Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. maka untuk hari ke-11. kelompok maupunkeluarga. karena dapat menimbulkan kebosanan. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari -hari yang sama. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.

Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. tekstur. Terkait dengan tenaga pengolah. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. peralatan dan dana) Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. warna. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . makan makanan tersebut tidak akan mem beri manfaat. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. menu yang disusun sebaiknya adalah menu ± menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. h) Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut . Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. e) Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen te rkait dengan klas perawatan .d) Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. aroma. Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. g) Efisiensi sumberdaya (tenaga. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. 24 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. f) Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap men u. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. kebiasaan dan faktor relifi. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan.

Aspek konsumen: 1) umur. hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. kondisi kesehatan. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu? Faktor yang Mempengaruhi Menu : a. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. Standar Porsi: 1) patokan jumlah bahan per porsi 2) dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan 3) contoh : 1 potong daging 50 gram 1 potong ayam 50 gram 25 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Faktor lain: 1) pertimbangan pasar 2) pertimbangan fisik (sarana prasarana) 3) pertimbangan ketenagaan 4) pertimbangan bhn makanan 5) pertimbangan citra institusi Standar Porsi dan Resep a. 2. Pada p enderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. j) Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. kebiasaan makan konsumen 2) kecukupan gizi b.i) Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. Aspek manajerial: 1) macam dan peraturan institusi 2) jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP 3) peralatan dan perlengkapan dapur yang ada 4) macam dan jumlah pegawai 5) macam pelayanan yang diberikan 6) musim/iklim dan keadaan pasar 7) dana yang tersedia c.

sup kentang. panggang. telur. kandungan gizi. rambutan b. tempe bacem (coklat). ayam goreng. contohnya: a) Ayam: bumbu rujak. hiasan (garnish).1 potong tempe 25 gram b. misalnya: manis. soto b) Telur: ceplok. sate. dadar.5 kelapa muda d) 15 Standar Resep dibuat dengan memperhatikan: 1) Jenis menu yang akan dibuat : ingredient.daging . tumis tauge (coklat) 3) Pengulangan bumbu Contoh: nasi putih. gulai daging. dan lain-lain) Diperlukan agar menu banyak variasinya Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu . semangka 2) Pengulangan penggunaan warna Contoh: telur bumbu semur (coklat).5 kg nangka muda b) 1 kg kubis c) 1. Rasa hidangan: ada bermacam rasa. asem. bergedel kentang. fuyunghai Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu a. te mpe. standar porsi. Menghindari pengulangan 1) Pengulangan penggunaan bahan pokok Contoh: nasi putih. bumbu kecap. dan lain-lain). asin 26 | Week 8 Skenario Clinic 5 . sistem pemasakan. rasa dan kekentalan. gulai nangka muda. mis alnya: lauk hewani (ayam. gurih. lauk nabati (tahu. 3) Katalog hidangan Adalah sekumpulan resep -resep yang telah dikelompokkan berdasarkan golongan. bumbu swike. 2) Kelemahan dari manajemen rumah makan tradisional adalah ketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubah -ubah. bumbu bali. tata letak. Standar Resep: 1) resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan 2) berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan) 3) penting untuk menciptakan standar mutu makanan 4) sudah melalui uji coba (test panel) 5) contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri a) 3.

rebus. pepaya c. semangka d. lotek (nyemek-nyemek).com/ebook viewer. Teknik Pengolahan: bervariasi. diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi.files.id/5722/1/J_300_060_027.linkpdf.id/files/2009/11/modul -3menu.ac. tahu gimbal (goreng). oseng -oseng tempe (nyemek nyemek). kemampuan dan waktu yang tersedia 4) Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan 5) Memperhatikan dana yang tersedia (http://suyatno. ayam goreng kalasan (goreng). Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan. Nilai gizi.ac.wordpress. ayam bumbu bacem (kering).PDF ) (http://www.pdf) 27 | Week 8 Skenario Clinic 5 . asem -asem daging (asam). Dikatakan baik dari Sudut Manajerial: 1) Bervariasi.eprints. tahu saus tomat (asam).undip.pdf) (http://etd.blog. penting dilengkapi standar porsi dan standar resep Penilaian Menu a. kekentalan. sayur asem jakarta (asam). Dikatakan baik dari Sudut Konsumen: 1) Mecukupi kebutuhan gizi konsumen 2) Warna dan kombinasi makanan menarik 3) Teksktur dan konsistensi hidangan serasi 4) Rasa dan aroma makanan enak 5) Ukuran dan bentuk potongan bervariasi 6) Makanan disajikan sesuai dengan suhu 7) Sesuai dengan selera konsumen 8) Penyajian menarik dan Saniter 9) Besar porsi sesuai b.ums. kuku s Contoh: nasi putih .Contoh: nasi putih. misalnya: bakar.com/2010/01/microsoft powerpoint-pendidikan-kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m. goreng.php?url=http://muslimpinang. kerenyahan Contoh: nasi putih. rambutan e. tidak terjadi pengulangan menu 2) Memperhatikan musim dan keadaan pasar 3) Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga.

73. 15-29 mL/min/1.73 m2 ) atau GFR normal Stage 2 (mild) Stage 3 (moderate ) Stage 4 (severe) Stage 5 (End stage ) Terjadi gagal ginjal 60-89 mL/min/1.pdf b. berdasarkan kelainan patalogis atau petanda kerusakan ginjal seperti proteinuria. Jika tidak ada tanda kerusakan ginjal. 28 | Week 8 Skenario Clinic 5 . <15 mL/min/1.73 m2 30-59 mL/min/1.usu.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II. Klasifikasi tersebut diantaranya adalah : Tahapan GGK Stage 1 (terjadi kerusakan ginjal ) GFR (ml/min) Peningkatan GFR (>90 mL/min/1.ac. Klasifikasi Gagal Ginjal Kronik Ada beberapa klasifikasi dari gagal ginjal kronik yang dipublikasikan oleh National Kidney Foundation (NKF) Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI).pdf) 3.(http://ftp.73m2.73. Definisi CKD / Gagal Ginjal Kronik Gagal ginjal kronik adalah perkembangan gagal ginjal yang progresif dan lambat (biasanya berlangsung beberapa tahun) dimana ginjal kehilangan kemampuannya untuk mempertahankan volume dan komposisi cairan tubuh dalam keadaan asupan diet normal.id/pub/Buku_Sekolah_E lektronik/SMK/Kelas%20XI/Kelas%20XI _smk_teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.lipi. Penyakit ginjal kronik adalah kerusakan ginjal yang terjadi selama lebih dari 3 bulan. Sumber : http://repository.pdf.73. diagnosis penyakit ginjal kronik ditegakkan jika nilai laju filtrasi glomerulus kurang dari 60ml/menit/1. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas? Chronic kidney disease a.go.

y Penyakit polisistik.pdf 29 | Week 8 Skenario Clinic 5 . y Infeksi kronik dari traktus urinarius (menjadi penyebab pada semua golongan usia). Timbul gejala-gejala nokturia & poliuria . y Gagal ginjal kronik dapat pula dialami anak -anak yang menderita kelainan kongenital seperti hidronefrosis kronik yang mengakibatkan bendungan pada aliran air kemih atau air kemih mengalir kembali dari kandung kemih. Elizabeth J. Kadar serum kreatinin . y y y Adanya kelainan kongenital pada ginjal. Etiologi Gagal Ginjal Kronik y Penyebab dengan frekuensi paling tinggi pada usia dewasa serta anak -anak adalah glomerulonefritis dan nefritis interstitial. Kadar BUN & serum kreatinin meningkat drastis Sumber : Corwin. Sumber : http://repository.usu. Asimtomatik 75% nefron rusak. Handbook of Pathophysiology. kelainan pembuluh darah ginjal dan nefropati anal gesik tergolong penyebab yang sering pula.< 5 mL/min/1. Stadium 3 (Stadium akhir) 90% nefron rusak atau hanya sekitar 200.000 nefron saja yang masih utuh.2008.ac. 3rd Edition. Lippincott Williams & Wilkins: Ohio c. Nefropati herediter.73 Perjalanan Klinik Stadium 1 (penurunan cadangan ginjal) Stadium 2 (insufisiensi ginjal) Kadar BUN & serum kreatinin normal. Nefropati diabetes dan hipertensi umumnya menjadi penyebab pada usia dewasa.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.

Gastrointestinal 1) Anoreksia. mioklonus. 3) Gastritis erosif. kejang 4) Burning feet syndrome Rasa semutan dan seperti terbakar. Hematologik Anemia normokrom. 3) Urea frost . tidak biasa tidur. Gatal -gatal dengan eksoriasi akibat toksin uremik dan pengendapan kalsium dipori -pori kulit. yang berhubungan dengan uremia (gejala akibat tertimbunnya zat -zat toksik dalam tubuh). dan vomitus. Ulkus peptikum. trombositopenia. Manifestasi Klinis Gejala dan tanda yang dapat ditemukan pada psien yang mengalami gagal ginjal kronik menurut Suparman (1990) terdiri atas : a. 2) Faktor uremia disebabkan oleh ureum yang berlebihan pada air liur diubah oleh bakteri dimulut menjadi amonia sehingga napas berbau ammonia. 4) Bekas garukan karena gatal. terutama ditelapak kaki. gangguan konsentrasi. dan colitis uremik. gangguan lekosit. 30 | Week 8 Skenario Clinic 5 . gangguan fungsi trombosit. 2) Echymosis akibat gangguan hematologis. tremor. b. Syaraf dan otot 1) Miopati 2) Kelemahan dan hipertrofi otot -otot terutama otot -otot ekstrimitas proksimal. c.d. Kardiovaskuler 1) Hipertensi akibat penimbunan cairan dan garam atau akibat peningkatan aktivitas sistem renin-angiotensi-aldosteron. 3) Ensefalopati metabolik Lemah. e. Akibat yang lain adalah timbulnya stomatitis dan parotitis. akibat kristalisasi urea y ang ada pada keringat. asteriksis. nausea. d. 5) Restless leg syndrome Pasien merasa pegal pada kakinya sehingga selalu digerakkan. Kulit 1) Kulit berwarna pucat akibat anemia dan kekuning -kuningan akibat penimbunan urokrom.

g.00 -29. yaitu osteomalasia. dan gagal jantung akibat penimbunan cairan dan hipertensi. efusi perikardial. 3) Gangguan irama jantung akibat aterosklerosis dini. Berdasarkan cut off point obesitas pada penduduk Asia Pasifik. dan kegemukan/obesitas dengan membandingkan berat badan dengan tinggi badan kuadrat. Gangguan Sistem Lain 1) Tulang : Osteodistrofi renal. osteosklerosis.00. kelebihan berat (overweight). Berdasarkan distribusi lemak. obesitas dibagi menjadi dua kategori.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.00. Sumber : http://repository. p enyakit jantung koroner akibat aterosklerosis yang timbul dini. f. gangguan metabolisme vitamin D. namun juga distribusi lemak di seluruh tubuh. libido. gangguan metabolisme lemak. osteiti s fibrosa. gangguan elektrolit dan kalsifikasi metastastatik. yaitu: obesitas tingkat I dengan IMT 25. Definisi Obesitas merupakan kondisi ketidaknormalan atau kelebihan akumulasi lemak pada jaringan adiposa.ac. obesitas 31 | Week 8 Skenario Clinic 5 .2) Nyeri dada dan sesak nafas. fertilitas dan ereksi menurun pada laki -laki. Cut off point obesitas pada penduduk A sia Pasifik adalah IMT • 25. 3) Elektrolit : hiperfosfatermia. Indeks Massa Tubuh (IMT) merupakan indeks pengukuran sederhana untuk kekurangan berat (underweight). hipokalsemia. Obesitas tidak hanya berupa kondisi dengan jumlah simpanan kelebihan lemak. 4) Edema akibat penimbunan caira n.99 dan obesitas tingkat II dengan IMT • 30. Endokrin Gangguan toleransi glukosa.usu. hiperkalemia. gangguan seksual. 2) Asidosis metabolic akibat penimbunan asam organik sebagai hasil metabolisme. Distribusi lemak dapat meningkatkan risiko yang berhubungan dengan berbagai macam penyakit degeneratif (WHO 2000) .pdf Obesitas 1. dan kalsifikasi metastatik. akibat perikarditis.

status kawin. ketidaksuburan. gangguan toleransi glukosa. pekerjaan. jenis kelamin. hiperuricemia. polysistic ovary syndrome. dan stres). obesitas meningkatkan risiko terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskule r. merupakan faktor utama yang dapat meningkatkan berat badan pada populasi. Hubungan hipertensi. masalah psikososial. 2. besar keluarga. dan tipe wilayah) dan gaya -hidup (kebiasaan merokok.ipb. hyperuricaemia. pendidikan. diabetes tipe 2. dan beberapa tipe kanker. dan hiperkolesterol dengan CKD a. Hubungan hipertensi dengan CKD Hipertensi secara langsung dapat menjadi penyebab dari CKD. pengeluaran per kapita. 3.pdf 4. batu empedu. Sumber : http://iirc.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu. perilaku konsumsi makanan/minuman. hipertensi. Dampak Obesitas WHO (2000) menyatakan. Jika hipertensi terjadi. aktivitas fisik. maka tekanan pada dinding pembuluh darah meningkat dan apabila kondisi ini berlangsung secara terus -menerus akan menyebabkan kerusakan pembuluh darah yang mensuplai kebutuhan ginjal dan nefron ginjal yang 32 | Week 8 Skenario Clinic 5 . sindrom metabolik. penurunan level aktivitas fisik dan peningkatan perilaku sedentary. dan umur saling berinteraksi memengaruhi peningkatan berat badan (WHO 2000). susah napas. jenis kelamin. ketidaknormalan produksi hormon. gout. dislipidemia. sleep apnoea. Genetik. yakni obesitas sentral dan obesitas umum (WHO 2000). Faktor risiko lain yang berhubungan dengan obesitas adalah karakteristik demografi dan sosial -ekonomi (umur. faktor biologi dan faktor individu lain seperti penghentian merokok.dibedakan menjadi dua jenis. Peningkatan proporsi lemak dan peningkatan densitas energi dalam diet. Faktor Risiko Obesitas Penyebab utama masalah obesitas adalah lingkungan dan perubahan perilaku.

di mana gagal ginjal kronik dapat menyebabkan hiperuricemia tanpa perlu adanya konsumsi purin atau bahan makanan penyebab hiperuricemia lainnya yang tinggi.5 mg/dl 3. dan tekanan darah? 1.berfungsi menyaring darah dalam tubuh. Artikel.8-6. Selain itu. 33 | Week 8 Skenario Clinic 5 . 2007. 5. adanya hipertensi juga menjadi salah satu gejala dari gagal ginjal kronik. Hubungan Konsumsi Purin dengan Hiperuricemia pada Suku Bali di Daerah Pariwisata Pedesaan .5 mg/dl < 200 mg/dl Hensen.5-8. Bali. Asam urat Pria Wanita Anak Lansia 3. Pada suatu penelitian yang dilakukan di Bali menunjukkan adanya hubungan antara gag al ginjal kronik dan hiperuricemia. penurunan ekskresi tubulus atau meningkatnya reabsorbsi tubulus. kerusakan endotel pembuluh darah akan terjadi termasuk pembuluh darah dalam ginjal.5-8 mg/dl 2.8 mg/dl 2. Salah satu akibat kerusakan endotel adalah meningkatnya permiabilitas dinding pembuliuh darah sehingga terjadi kebocoran pembuluh darah glomerulus. Hubungan hiperuricemia dengan CKD Penurunan fungsi ginjal dapat menyebabkan hiperuricemia akibat gangguan ekskresi asam urat di dalam ginjal oleh karena penurunan filtrasi glomerulus. Karena suplai kebutuhan ginjal terganggu didukung dengan adanya kerusakan nefron. Berapa nilai normal asam urat. ginjal akan mengalami gagal ginjal kronik. Tjokorda Raka Putra. Kolesterol 2. Hubungan hiperkolesterolemia dengan CKD Hiperkolesterolemia juga dapat menyebabkan gagal ginjal kronik. b. Hal tersebut sesuai dengan teori semakin turun laju filtrasi gl omerulus akan diikuti oleh terganggunya ekskresi asam urat di tubulus. kolesterol.5-5. Divisi Rematologi-Imunologi Bagian / SMF Ilmu Penyakit Dalam FK Unud / RS Sanglah. Saat kondisi hiperkolesterolemia beralngsung. c.

cukup vitamin dan mineral serta banyak mengandung se rat yang bermanfaat dalam proses penurunan berat badan. seperti kue -kue yang benyak mengandung karbohidrat sederhana dan lemak serta goreng -gorengan. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien? Jenis Diet yang diberikan untuk Bapak Firmansyah: DIET GAGAL GINJAL KRONIK Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi: Apabila nilai GFR / tes kliren kreatinin (TKK) < 25 ml/menit diberikan Diet Rendah Protein. Hubungan Antara Hiperkolesterolemia dengan Mikroalbuminemia. 2001. Instalasi Gizi RSCM Jakarta. Bagian Patologi Klinik Fakultas Kedokteran Universitas Jenis Diet yang diberikan untuk Ibu Firmansyah: DIET RENDAH ENERGI Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi: Kandungan energinya di bawah kebutuhan normal. agar tidak memberatkan kerja ginjal y Mencegah atau mengurangi progresifitas gagal ginjal. Jumlah dan jenis protein yang diberikan pada pasien PGK pre dialisis dalam be ntuk diet Rendah Protein sangat penting untuk diperhatikan karena protein berguna untuk mengganti jaringan yang rusak. Karbohidrat sederhana cepat diserap dalam tubuh sehingga glukosa darah meningkat. A Patient¶s Guide to Chronic Kidney Disease. elektrolit. Apa saja tujuan. enzim dan hormon. Tesis. Apabila berlebih akan disimpan dalam bentuk TG. air. Diet Rendah Protein dan Penggunaan Protein Nabati pada Penyakit Ginjal Kronik. 7. dengan memperlambat turunnya laju filtrasi glomerulus 34 | Week 8 Skenario Clinic 5 . syarat dan prinsip diet CKD? Tujuan jangka panjang : y Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan memperhitungkan sisa fungsi ginjal. Diet ini membatasi makanan pada energy.UNC Kidney Center. Rosid. menjaga keseimbangan asam basa. membuat zat antibodi. Diponegoro. Achmad. 6. serta menyumbang sejumlah energi tubuh tetapi jumlahnya dibatasi karena Pada dasarnya mencoba memperlambat penurunan fungsi ginjal lebih lanjut dengan cara mengurang beban kerja nephron dan menurunkan kadar ureum darah Sumber: Triyani Kresnawan.

Cairan dibatasi mencegah progresifitas CKD Sebanyak jumlah urin sehari ditambah pngeluaran cairan melalui keringat dan pernapasan (+.6 gr/kgBB/hari Lemak cukup.Tujuan jangka pendek : y y y Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi (uremia) Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit Mencegah/mengurangi penimbunan garam/air dalam tubuh Syarat dan prinsip : 1.com/dokter online/dokter15/index. Protein rendah a) GGK ringan (laju GFR 70ml/menit)    3.500 ml) 6. Garam dibatasi cegah retensi cairan dan kontrol hipertensi disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi.2 gr/kgBB/hari Dengan penurunan progresif : 0 . Tanpa penurunan progresif : 1 ± 1.5 ± 0. setara dengan 1000 ± 3000 mg Na/hari 5.6 gr/kgBB/hari b) GGK moderate (GFR 25 -70) dan GGK lanjut 0. Energi cukup sesuai perhitungan kebutuhan Pada geriatri umur > 60 th. yaitu 20 ± 30% dari kebutuhan total energi.php?option=com_content&view=article&id=290:diet -rendahprotein&catid=39:gizi -a-diet&Itemid=54 diakses tanggal 10 november 2010 Sukmarini. cukup 30 kkal/kg/BB 2. Lestari. disesuaikan dengan ada tidaknya hiperkalemia Phospor dibatasi untuk melindungi tulang 40 ± 70 meq/hari yang dianjurkan <= 10 mg/kgBB/hari 8. penumpukan cairan tubuh. Diutamakan lemak tidak jenuh ganda 4.5 ± 7.6 gr/hari.5 ± 0. 7. 2009. Kalium.com/diet -rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal tanggal 10 november 2010 diakses http://ezcobar. Asuhan Keperawatan Klien dengan Gagal Ginjal Kronik. 35 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Pembatasan garam berkisar 2. Kalsium 1400 ± 1600 mg/hari http://obatpropolis.

ditujukan untuk menurunkan berat badan.5 g/kg/BB/hari atau 15 ± 20% dari kebutuhan energy total. 5. ubi. yaitu 8 -10 gelas/hari Sumber: Sunita Almatsier. dapat digunakan gula buatan sebagai pengganti gula sederhana. Karbohidrat sedikit lebih rendah. Sebagai alternatif. Energi Rendah. 7. Penuntun Diet Edisi Baru. jagung. 2006. Sumber karbohidrat kompleks banyak digunakan untuk memberi rasa kenyang dan mencegah konstipasi. Pengurangan dilakukan secara bertahap dengan mempertimbangkan kebiasaan makan dari segi kualitas maupun kuantitas. talas. 6. Jakarta: PT. 2. sereal Tidak Dianjurkan Karbohidrat sederhana: gula pasir. 2007. gula merah. Perhitungan kebutuhan energy normal dilakukan berdasarkan berat badan ideal. Apa saja tujuan. dan kebutuhan fisik o Mencapai IMT normal yaitu 18. asupan energy dikurangi sebanyak 500 -1000 kkal/hari dari kebutuhan normal.Gramedia Pustaka Utama 8. sirup.7 kg Mengurangi asupan dalam sehari sebesar 500 kkal Tujuan Jangka Panjang: o Mencapai dan mempertahankan status gizi sesuai dengan umur. Lemak sedang yaitu 20 -25% dari kebutuhan energy total. 3. yaitu 1 -1. Protein sedikit lebih tinggi. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Dianjurkan Karbohidrat kompleks: Nasi. 4. Vitamin dan mineral cukup sesuai dengan kebutuhan. kentang. Sumber lemak berasal dari makanan yang mengandung lemak tidak jenuh ganda yang kadarnya tinggi. syarat.5 -25 kg/m2 Syarat Diet Rendah Energi: 1. Penuntun Diet edisi Baru. Sunita. dan 36 | Week 8 Skenario Clinic 5 .1 kg/minggu. Cairan cukup. kue yang manis. Dianjurkan untuk 3 kali makan utama dan 2 -3 kali makan selingan. singkong. Untuk menurun kan berat badan sebanyak ½ . dan prinsip diet obese? Tujuan Diet: Tujuan Jangka Pendek (dalam 10 hari): o o Menurunkan berat badan sebesar 700 gram/ 0. yaitu 55 -65% dari kebutuhan energy total. jenis kelamin.Almatier.

tumis. dan ke ju rendah lemak Daging berlemak. mie. kentang. dan dilarang untuk pasien CKD dan obese? Bahan Makanan Sumber karbohidrat Dianjurkan Nasi. buah-buahan. tahu. digoreng. susu full cream . alpukat. telur. kelapa dan santan Kacang-kacangan yang diolah dengan cara menggoreng atau dengan santan kental Sayuran yang sedikit mengandung s erat dan yang dimasak dengan santan kental 9. jeroan. jagung. daging asap. kacang-kacangan yang diolah tanpa digoreng atau dengan santan kental Sayuran Sayuran yang banyak mengandung serat dan diolah tanpa santan kental berupa sayuran rebus. daging kambing. minyak kedelai. manisan. Apa saja makanan yang dibatasi . susu. ikan. bihun. susu kedelai.gurih Sumber Protein Hewani Daging tidak berlemak. dengan santan encer atau lalapan Buah-buahan Semua macam buahbuahan terutama yang banyak mengandung serat Durian. dan minyak jagung yang tidak digunakan untuk menggoreng Minyak kelapa. diperbolehkan. buah yang dioalah dengan gula dan susu full cream / susu kental manis Lemak Minyak tak jenuh tunggal atau ganda seperti minyak kelapa sawit. selai Tidak dianjurkan/dibatasi - 37 | Week 8 Skenario Clinic 5 . ubi. daging yang diolah dengan santan kental. susu kental manis Sumber Protein Nabati Tempe. singkong. tepung-tepungan. ayam tanpa kulit. madu.

talas. direbus. diolah dengan cara ditumis. santan. susu full cream. diet rendah energi Bahan makanan Sumber karbohidrat Dianjurkan Karbohidrat kompleks: nasi. margarin. kue yang manis dan gurih Sumber protein hewani Daging tidak berlemak. daging.Sumber protein Telur. minyak kelapa sawit. ikan. mentega rendah garam Mentega biasa. sereal. ayam. kelapa. singkong. susu kental manis Sumber protein nabati Tempe. lemak hewan Sumber vitamin dan mineral Semua sayuran dan buah Sayuran dan buah yang tinggi kalium (untuk penderita hiperkalemia) B. ayam tanpa kulit. telur. sirup. tempe Sumber lemak Minyak jagung. susu. susu kedelai. susu Kacang-kacangan. minyak kacang tanah. keju rendah lemak Daging berlemak. margarin. ubi. tahu. buah yang dicampur dengan susu 38 | Week 8 Skenario Clinic 5 . manisan buah-buahan. jeroan. daging kambing. santan encer / lalapan Buah-buahan Semua buah-buahan yang tinggi serat Kacang-kacangan yang digoreng atau dengan santal kental Sayuran yang sedikit serat dan dimasak dengan santan kental Durian. avokad. ikan. minyak kedelai. gula merah. kentang Tidak dianjurkan / dibatasi Karbohidrat sederhana: gula pasir. tahu. kacang kacangan yang diolah tanpa digoreng atau dengan santan kental Sayuran Sayuran tinggi serat. daging yang diolah dengan santal kental dan digoreng. jagung.

Karbohidrat= 68% Keb.0 x 162) ± (6. Penuntun Diet Edisi Baru. Lemak setara 7% Keb. kelapa.5 + (13. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 10 Apa status gizi.75 x BBI) + (5. minyak jagung yang tidak digunakan untuk m enggoreng Minyak kelapa.9 kg/m 2 underweight Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi : BMR = 66.48 g Keb.09 kkal Keb. Energi : 4 = 68% x 1855.62 2 = 17. kebutuhan karbohidrat.8 = 33. Protein = 0.100) = 90% (162 ± 100) = 55.8) + (5.0 x TB) ± (6.kental manis Lemak Minyak kelapa sawit.6 g/kgBB (BB Ideal) = 0.4 g Nyonya Firmansyah BB = 45 kg 39 | Week 8 Skenario Clinic 5 . dan protein serta porsi untuk Bapak Firmansyah BB TB BBI = 47 kg = 162 cm = 90% (TB .126 kkal : 9 = 51. Sunita.126 kkal : 4 = 315.75 x 55.09 x 1. dan santan Almatsier. 2004. lemak.4 = 1855.5 + (13.126 kkal Keb. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik = 1325. minyak kedelai.78 x 47) = 1325.78 x U) = 66.Energi : 9 = 25% x 1855.5 g Keb.Energi = 25% Keb.8 kg IMT = 47/1.6 g x 55.

Lemak = 20% Keb.TB BBI = 150 cm = 90% (TB ± 100) = 90% (150 ± 100) = 45 kg = 45/1.1 + (9.85 x 150) ± (4. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik x Faktor Stress = 1121.1 x 1.Energi : 9 = 20% x 1249 kkal : 9 = 27.68 x U) = 655.3 x 1. Karbohidrat = 60% Keb.85 x TB) ± (4.1 kkal Keb.56 x BB Aktual) + (1.1 + (9. 91 kkal *kebutuhan energi = 1748.44 g Keb.68 x 47) = 1121.35 g 40 | Week 8 Skenario Clinic 5 .50 2 = 34.56 x 45 ) + (1.75 g Keb.2 = 1748.67 kg/m 2 IMT obese tingkat 2 Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi : BMR = 655. Energi : 4 = 60% x 1249 kkal : 4 = 187. 91 ± 500 = 1249 kkal Keb.Energi : 4 = 20% x 1249 :4 = 62. Protein = 20% Keb.

hiperkolesterol dan hipertensi.BAB II KEGIATAN SKILL LABORATORIUM A.00 ± 12. Beliau menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya. 4.00 (120 menit) di Graha Medika Lantai 1. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat hiperuricemia. syarat diet. Alergi terhadap udang dan petis serta tidak suka ayam potong. dan bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk kedua pasien 2. Mahasiswa sebelumnya telah mengetahuistatus gizi. Firmansyah (47) Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu. berat badan 47kg. E. Mahasiswa juga diwajibkan membawa absensi dan mengisi absensi D. Jika tidak minum kopi pasien merasa pusing. kebutuhan gizi. Mahasiswa membuat rancangan siklus menu 10 hari untuk catering secar umum 3. Akan tetapi dia punya keb iasaan minum kopi setiap hari. C. Bapak Firmansyah saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. saat ini berat badannya adalah 78kg dengan tinggi badan 150cm. tinggi badan 162cm. lele. METODE SKILL LAB 1. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang sudah remaja. dan sayuran bersantan. saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Berdasarkan siklus menu yang telah dibuat. WAKTU DAN TEMPAT Waktu pelaksanaan dimulai jam 09. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan makan. KASUS SKILL LAB Ahli gizi menyusun menu sesuai keadaan pasien yakni Tn Firmansyah (47) dan Ny. HASIL 41 | Week 8 Skenario Clinic 5 . KOMPETENSI Merancang menu dan siklus menusesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien B. baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan diagnose CKD. maka ma hasiswa merancang menu siklus 10 hari sesuai kebutuhan pasien dan karakteristik pasien.

Lemet Nasi. Ayam Taliwang. sambel. Nasi. Semangka Nasi. Singkong rebus Makan malam Nasi. Pepes Ikan. pepes ikan.Empal pedas. Sayur asem. tumis daun singkong. nanas Nasi. Pepaya Nasi. Kerupuk. melon Selingan sore Teh manis. Mangga. oseng buncis Teh Manis. Ikan Bakar. Bakwan jagung HARI 5 Nasi. Tempe bacem.SIKLUS MENU (STANDAR) 10 HARI HARI 1 Makan pagi Nasi goreng. telur dadar iris. sambal. Cah Sawi HARI 4 Nasi.kerupuk. tomat Selingan siang Bubur kacang ijo Getuk Lindri. sayur bobor Bayam/ wortel. Kerupuk. tempe goreng. Pisang Goreng Jus melon. Balado Tahu. Lemper Teh Manis. opor telur ayam. Sayur bening. Ceplok telur. bolu kukus Jus Jeruk. Teh Manis Makan siang Nasi. Kroket kentang Teh Manis. Semangka Nasi.Tempe goreng. Ayam Rica rica. sayur lodeh. tumis daging. tempe goreng HARI 3 Nasi. oseng telur puyuh wortel + buncis. Sayur asemasem. perkedel tahu. tempe bacem. Bandeng Goreng. kerupuk. Udang goreng. Pisang Nasi. kering tempe. Ikan asin. Sop kacang merah+Wortel+ bayam. tempe goreng tepung. Kerupuk. Belado Teri. tahu goreng. pisang 42 | Week 8 Skenario Clinic 5 . Jeruk Kolak Ubi HARI 2 Nasi.Pepaya Nasi. Ikan Tongkol Bumbu Kuning. tahu bacem. lodeh nangka muda. tahu bacem. Stup wortel buncis Teh Manis. lalap sla. Tempe Goreng.

sup sayur. Klepon Teh Manis. Tongseng daging sapi. Bandeng goreng. tempe bacem. Tengiri asam manis.Lalapan Timun+ Tomat. Balado Daging. Fuyung hai. Nasi. Nasi. pisang ambon. kerupuk. Lele kremes. Teri goreng. Es dawet. perkedel kentang. Pie Labu siam Nasi. sambel goreng labu siam HARI 8 Nasi. sambal. Rawon daging. Rempeyek kacang.jeruk Nasi. Ayam Rica-rica. soto ayam. Mujahir goreng. pergedel tahu. semangka Stup jambu Selingan sore Makan malam Jus Apokat Teh Manis.kemangi. Kerupuk. Nogosari Teh Manis. oseng kangkung Selingan siang Makan siang Teh Manis. semur telur ayam. tahu goreng. Abon daging sapi. tahu goreng. cah kangkung HARI 9 Nasi. ketimun.Oseng Tempe Lombok ijo. Perkedel Tahu.HARI 6 Makan pagi Nasi.ca jamur wortel sawi. sambal.rempeyek kacang tanah. telur asin. tempe goreng. tempe bumbu bali. Udang kentucky. sambal.kerupuk. bakpao Jus jambu Nasi. Empal daging. Pepes tahu.nanas Teh Manis. ayam goreng. tahu goreng kentucky. sambal kerupuk. Lodeh labu siam. Jeruk Nasi. pisang. Ca h Sawi HARI 7 Nasi. Ubi Goreng Puding labu siam. Pepaya Nasi. Ayam goreng. Tempe goreng. oseng kacang panjang kecambah kedelai HARI 10 Nasi. oseng buncis lombok ijo. pisang raja Nasi. bobor bayam. pisang goreng Teh Manis. ca brokoli wortel. sayur bening .melon. pepes tempe. 43 | Week 8 Skenario Clinic 5 . lapis singkong Nasi. Nasi.cambah. Otak-otak bandeng.

REKOMENDASI 44 | Week 8 Skenario Clinic 5 .BAB III KESIMPULAN DAN REKOMENDASI A. KESIMPULAN DISKUSI B.

2009.pdf 9.pdf) 4.usu.ums.go.undip. http://etd.ac. 11.com/diet -rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal diakses tanggal 10 november 2010 10. Lippincott Williams & Wilkins: Ohio 7.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20XI/Kelas%20XI_smk _teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.usu.2008.http://www.DAFTAR PUSTAKA 1.com/ebook viewer. Jakarta: PT.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II. Elizabeth J. Sukmarini. Corwin.files.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II. http://obatpropolis.http://ezcobar.php?url=http://muslimpinang.wordpress.pdf 2.lipi.php?option=com_content&view=article&id=290:diet -rendahprotein&catid=39:gizi -a-diet&Itemid=54 diakses tanggal 10 november 2010 10. 3rd Edition.ac. Penuntun Diet Edisi Baru. Sunita.linkpdf.pdf 8. http://iirc.ac. http://suyatno.http://ftp.com/2010/01/microsoft powerpoint-pendidikan-kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m.eprints.com/dokteronline/dokter15/index. 2006.id/files/2009/11/modul -3menu. Lestari.Gramedia Pustaka Utama 45 | Week 8 Skenario Clinic 5 .PDF 3.pdf.blog.ipb. http://repository. http://repository.ac. Handbook of Pathophysiology. Almatier.pdf 5.id/5722/1/J_300_060_027 .ac. Asuhan Keperawatan Klien dengan Gagal Ginjal Kronik.pdf 6.

Hiya Alfi Rahmah Melia Puspita Sari 0810730019 0810730051 0810730042 0810730017 0810730022 0810730032 0810730036 0810730039 0810730048 FASILITATOR PROSES DISKUSI : Bu Inggita : 1.TIM PENYUSUN KETUA SEKRETARIS 1 SEKRETARIS 2 ANGGOTA : Annisaa Puspasari N. Kompetensi/ Hasil Belajar Yang Dicapai Oleh Anggota Diskusi Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien Memahami pengaturan makanan untuk pasien terkait dengan kondisi biologis dan patologis pasien atau klien Mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan 46 | Week 8 Skenario Clinic 5 . : Nike Frans : Ineke Marita Oktaviana : Anik Budiany Ayu Intan Safitri Endah Retno Palupi Hanif Alamudin M. Kemampuan Fasilitator dalam Memfasilitasi y y Fasilitator sudah baik dalam memfasilitasi diskusi Fasilitator membantu mengingatkan chair untuk mengondusifkan kembali diskusi ketika sudah mulai kurang kondusif y Fasilitator juga memancing peserta diskusi jika ada kompetensi atau learning issues yang belum tercapai y Fasilitator membantu mengarahkan topik diskusi saat mulai melebar dari pembahasan 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful