Tema proiectului

Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

1

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

2

Capitolul I Elemente de inginerie tehnologica
1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens. Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Recoltare – transport Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la
3

A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita. se pătează. • se vor folosi mijloace de transport frigorifice. 4 . iar la seceta mijlocie. Pentru a evita aceste efecte negative. din cauza fenomenului de respiraţie intensă. in anul 1957. Rezistenta la ger este buna. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori.a. Origine. îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. se decolorează. iar perioada respective dureaza 6 – 7 zile. Ivan. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Soiuri de cirese Negre timpurii de Bistrita Sinonime: H. De asemenea. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. transportul materiei prime se va face : • în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării . Bamon Oliva. pe care le suporta mai putin. Este putin pretentious fata de sol. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată. III/40 – 2 Bistrita. instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă). Germersdorfer. 1. Epoca infloritului este relative tarzie. la temperatura mediului ambiant. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger.1. cu gheţa. Raspandire. Pietros timpuriu de Bistrita s. si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. se încălzesc în scurt timp. unele specii de fructe. de I. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. cu exceptia solurilor grele.câteva ore.

319% substante pectice. 0. cu varful ascutit si departat de ramura.116% substante tanoide. de coloare cefenie inchis sau rosiatica. inserate la baza limbului. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in conditii normale 4 – 6 zile. glabri. cu directia de crestere oblige si unghiul de ramificare 35-70°. dispuse neregulat. 0. rezistenta. relative gros. de culoare carmine. de culoare alba si 5 . alungite. dispuse transversal. drept. cu scoarta de culoare cafenie. usor ingrosati la baza. baza atenuata si asimetrica.Varsta intrarii pe rod este relative tarzie. Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta. Defecte: nu suporta solurile grele. cu dintii mari. ovoizi. de culoare brun castanie. neregulata. de marime mijlocie. cu nervure bine vizibile. putin grofate. insa produce multumitor chiar de la inceput. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare. Pomul Marimea – mijlocie.2% substanta uscata in suc. fructele de calitate foarte buna. limbul are o grosime mijlocie. lenticelele sunt mici. usor ingrosati la baza. de forma rotunda. cu scoarta de culoare cenusie. cu petale mijlocii. asezati pe pernite relativ proeminente. sunt mari sau de marime mijlocie. de calitate foarte buna. de culoare verde-violacee. Mugurii florieri – mijlocii sau mari. avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60 g samburi. de forma eliptica sau ovata. Contin 9. 15.30% zahar.533 g% acid malic. cu epiderma cenusie. cu varful usor ridicat. epoca maturarii fructelor intr-o perioada cand nu sunt alte soiuri de cirese. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte. 15. cu solzii de culoare maronie. in numar de 3-4 intrun etaj. groase. de forma ovoconica. coloarea verde mat. potrivit de numeroase. petiolul lung. asezati pe pernite slab dezvoltate. Calitati: coacerea timpurie. Fructele sunt de marime mijlocie. Ramurile de schelet – de lungime mijlocie. cu 3 muguri terminali. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii. eliptice. scoarta este groasa.98 mg % vitamina C. exfoliindu-se in fasii inguste. cu 1 – 2 glande mijlocii. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. Frunzele – mari. Trunchiul – de grosime mijlocie. Coroana – larg-piramidala. cu varful ascutit. cu 4 – 6 muguri. 0. in medie de 38 mm. appreciate pentru consum in stare proaspata. marginile dublu-serate.

bine intinsa. Culoarea – rosie. de aceeasi lungime cu staminele. turtit lateral. marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. Fructul Marimea – mijlocie. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru plantatiile industriale si gradinile de langa casa. Recomandari. inchis. negricioasa. lucioasa. staminele. rezistenta. Punctual silar – mic. Forma – sferica. subtire. Samburele – mic. de calitate foarte buna. sferic.sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. Pielita – subtire. Maturitatea – prima decada a lunii iunie. in numar de 25-35. greutatea = 4. au antrenele de culoare galbena. fin acidulate. avand in medie: H = 18 mm. Pulpa – semicrocanta. 6 . de culoare inchisa. usor turtita dorso-ventral. semiadwerenta la sambure.3 g. cu varful plat. brazda ventrala este slab conturata. stilul mijlociu. suculenta. D = 19 mm. Cavitatea pedunculara – relative adanca si de lungime mijlocie. la maturitate deplina neagra. de culoare cenusie. d = 15 mm. cu aspect placut. asezat pe axul fructului. Pedunculul – de lungime mijlocie.

25 % substante pectice.98 mg% vitamina C si 18 % substanta uscata in suc. relative abundant. De asemenea este rezistent la boli si daunatori. Caliatati : productivitatea ridicata. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai timpurie. 0. appreciate pentru consumul in stare proaspata. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. Este pretentious fata de sol si umiditate. 7 . Trunchiul – gros. Raspandire. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6 zile. fructele cu coacere timpurie si cu gust foarte bun.67 % zahar. 8. de catre I. de culoare cenusie pe fond roscat-maroniu. Prima fructificare a avut loc in anul 1962. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Infloreste timpuriu.Negre de Bistrita Sinonime: H. Coroana – globuloasa sau slab piramidala. putin stramb. in anul 1956. 0. Rezistenta la ger si la seceta este buna. 14/5 Bistrita. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita. Intra pe rod de timpuriu si produce abundant.16 % substante tanoide. cu scoarta groasa. Defecte : pretentious fata de sol si umiditate. Contin in medie 11. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame samburi. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. intratrea timpurie pe rod. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Fructele sunt de marime mijlocie. Ivan. 0. Origine. de calitate buna. iar perioada respective dureaza 6 – 10 zile.49 g% acid malic.

de culoare verdemaslinie inchis. baza rotunjita sau atenuata. d = 17 mm. brazda ventrala este larga. cenusiu deschis. avand in medie: H = 19 mm. relativ subtiri. cu dinti proeminenti. usor valurat. bine prins de fruct si de ramura. elastica. glabri. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. avand in medie 132 mm lungime si 66 mm latime. Culoarea – rosie inchis iar la maturitate aproape neagra. potivit de dese. asezati pe pernite slab proeminente. asezati pe pernita slab dezvoltate. 8 . avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime mijlocie. superficiala. limbul este de grosime mijlocie. cu nervurile potrivit de dese. dispuse transversal. cu varful acut. bine intinsa pe fruct. albe. D = 20 mm. Forma – ovoida. ovoizi. de ciloare cenusiuinchis. greutatea = 5 g. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. mai ascutitta spre varf si rotunjita. scoarta. marginile dublu-serate. de grosime mijlocie. prezentand lenticele de marime mijlocie. de culoare verde-galbui. de forma eliptica sau ovat-eliptica. lucioasa. Pielita – subtire. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80°. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. Pedunculul – scurt. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici. de grosime mijlocie. cu varful ascutit. turtita lateral. se exfoliaza in fasii inguste. Frunzele – mijlocii sau mari. de forma rotunda. prevazut cu 1-2 galnde de culoare carmine in apropierea limbului. avand pozitia perpendiculara. cu solzi mari prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara. petiolul lung de 54 mm. Fructul Marimea – mijlocie. ovoconici. prerzentand doi umeri laterali. de culoare cafeniu-maronie. Lastarii – de lungime mijlocie. cu petalele mijlocii. verde-violaceu. Mugurii floriferi – mijlocii. Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente. uniform repartizata pe suprafata fructului.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. cu varful ascutit si departat de ramura. de forma parabolica. Punctual stilar – mic.

Maturitatea – la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea soiului Ramon Oliva. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva. Frumos de Bistrita Sinonime: H. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs. ovoid-alungit. Samburele – de marime mijlocie.442 % substante tanoide.Pulpa – de culoare rosie inchis. de catre I. dulce. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi. Origine. in anul 1957. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita.725 g% acid malic. 9 .1 % substanta uscata in suc.07 % zahar. Contin 12. Recomandari. 0. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din cauza ploilor. 0. cu suprafata neteda. Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa. 0. insa creste si rodeste bine pe solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. Ivan. semicrocanta. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Nu este pretentious fata de sol. Caracteristica soiului Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. de calitate foarte buna. aderenta la sambure.209 % substante pectice. Raspandire.57 mg% vitamina C si 17. de culoare galbana inchis cu santuri superficiale. placuta. 10. Bigarreau Napoleon si Germersdorfer. strabatuta de vinisoare albe. suculenta. Rezustenta la boli si daunatori este buna. I/33 Bistrita. Intra tarziu pe rod si produce mutumitor.

cu axul slab dezvoltat sau fara ax. alungite. la pomii batrani cenusie. gofrate. bombati. violaceu pe partea superioara. scoarta este de culoare brun roscata. cu unghiul de ramificare de 4585°. bombati. globules-turtita. cu lenticele potrivit de rare. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite. groase.80 m. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. florile sunt mari. marginile sunt dublu serate. ovate sau obovate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. cu stilul la nivelul staminelor. Ramurile de schelet – de lungi. iar sepalele lungi. 10 . cu varful ridicat. ovoconici. culoarea limbului este verde deschis. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76 mm. rara. cu petale albe. Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta. de forma parabolica.Caliatati : cerinte moderate fara de sol.90 m. Trunchiul – gros. uneori cu 1 – 2 glande mici. eliptice. de culoare rosie-carmin. de culoare brunrosiatica. apoi cenusie la caderea frunzelor. cu solzii bine lipiti. dese si dispuse transversal. cu varful acuminate si baza atenuata. conic ovoizi. Mugurii vegetativi – mijlocii. Pomul Marimea – la varsta de 10 ani. cu baza ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie. iar suprafata neteda sau usor gofrata. marimea si aspectul frumos al fructelor. rasfirata. cu dintii mijlocii pana la mari. avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2. cu varful departat de ramura. petiolul are o lungime in medie de 44 mm. verde deschis. inaltimea totala a pomului este de 3. asezate aproape de baza limbului.90 m. rezistenta la ger si boli. rar rotunjita. cu scoarta de culoare brun cenusie. cu lenticelele mari. Coroana – cu diametrul de 2. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi. rodeste sip e ramuri mijlocii. de grosime mijlocie pana la subtire. coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe.

aderenta la sambure. suculenta. care se gaseste intr-o usoara depresiune. 11 . Cavitatea pedunculara – de largime si adancime mijlocie.1 g. iar la supracoacere neagra. greutatea = 5. simetrica. avand in medie: H = 19 mm. aromata. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. cu vinisoare albicioase. de culoare rosie. distinct. cu suprafata neteda. de culoare verde. in vederea completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe de calitate buna. lucioasa. Forma – ovoida. dulce. intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer. Pielita – subtire. Pulpa – de culoare rosie-roz. bine prins de fruct. Punctual stilar – de marime mijlocie. d = 18 mm. Recomandari. de forma ovoida. D = 20 mm. de culoare deschisa cu crestele superficiale.Fructul Marimea – supramijlocie sau mare. trunchiata in partea pedunculului. Pedunculul – de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie. avand in medie 9×7×6 mm. iar sucul de culoare roz. Samburele – de marime mijlocie. consistenta. de calitate foarte buna. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa. bine cu aderenta mare la pulpa. semicrocanta sau putin moale. elastica. Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie. cu asezarea la varful fructului. avand un aspect placut. Culoarea – rosie marmorata cu negru. fin si armonios acidulate. turtita pe partea ventrala.

Pietroase de Bistrita
Sinonime: H. X/28 – 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1963. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

12

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb. Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului. Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 – 12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc. Intra tarziu pe rod si produce abundent. Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic, 0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si 18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 g samburi. Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul
Marimea – mijlocie. Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare bruncenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal. Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5 intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°; scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici si rare, dispuse transversal. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite; Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verdemaslinie deschis, glabri. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80 mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu

13

dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm, relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse spre limb. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 – 3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate, cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie sau mare.

Fructul
Marimea – mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm; greutatea = 6,5 g. Forma – ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o linie mai inchisa. Culoarea – rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. Pedunculul – de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara – superficiala, destul de larga, cu marginile regulate. Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara depresiune. Pielita – groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa. Pulpa – rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu, dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 10×8×5 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale inguste. Maturitatea – la sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

14

Ivan. dispuse transversal. Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase. Contin in medie 18. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine la bolile si daunatorii specifici ciresului. Trunchiul –de grosime mijlocie. Origine. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. destul de dese. Pomul Marimea – mijlocie. Coroana – globuloasa. Raspandire. neregulata. Epoca infloririi este tarzie. de catre I. Fructele sunt de marime mijlocie. pe solurile grele nu reuseste. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru industrializare. cu lenticelele mijloci sau mari. Caliatati : coacerea tarzie. la Statiunea experimentala Bistrita. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. fructele pietroase. Suporta bine transportul si se pastreaza 5 – 6 zile. 15 . cu scoarta de culoare cenusie. Rodeste la 7 – 8 ani dupa plantare si produce moderat. iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Bigarreau jaune Donissen si Ramon Oliva. de calitate foarte buna.Bistrita 13 Sinonime: Hibrid IV/13. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. de calitate buna. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen.5 % substanta uscata. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. cu scoarta de culoare cenusie. in anul 1957.

pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda sau usor valurata. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79 mm. glabra. cu un aspect placut. armonios acidulate. iar pe cea inferioara slab pubescenta.Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile mijlocii. d = 18 mm. de forma ovat-lanceolata. de culoare verde-violacee. asezati pe pernite proeminente. Samburele – relative mic. lucioasa. departati de ramura. la partea superioara prevazut cu doua glande de marime mijlocie. Maturitatea – prima decada a lunii iulie. pietroasa. Fructul Marimea – mijlocie. slab amaruie. usor asimetric. de culoare maroniu-roscata. Culoarea – rosie pana la neagra. de culoare verde. baza rotunjita si marginile dublu-serate. de culoare deschisa. crocanta.6 g. Pedunculul – de lungime si grosime mijlocii. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii. 16 . dupa Germersdorfer. suculenta. avand in medie: H =19 mm. cu scoarta de culoare rosie. cu o usoara depresiune la partea dorsala. lucioasa si aderenta la pulpa. cu varful ascutit. Punctual stilar – de marime mijlocie. Forma – sferic-turtita lateral. de forma sferic-turtita lateral. petiolul este lung de 36 mm. de grosime mijlocie. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului. tras spre peduncul. Pielita – de grosime mijlocie. dulce. cu gust foarte bun. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici. cu varful acut. Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice soiurilor de cires.3 – 6. Pulpa – rosie. cu vinisoare albe. ovoconici. greutatea = 5. D = 21 mm. asezati pe pernite neproeminente. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. bine prins de fruct. nervurile sunt potrivit de dese. rar acuminate.

Caliatati : fructe mari. Uriase de Bistrita.Recomandari. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud. 8. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare.28 mg% vitamina C si 15.84 g% acid malic. suporta bine transportul si se pot pastra 6 -7 zile. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. de catre I. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Bigarreau jaune Donissen. Contin in medie 10. Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi abundente. Origine. se poate considera rezistent la bolile specifice ciresului.5 % substanta uscata in suc. 0. Rosii de Bistrita Sinonime: H. in anul 1957. de calitate foarte buna. foarte bune la gust. De asemenea. Raspandire. Infloreste tarziu si putin abundent. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Negre tarzii etc.11 % substante tanoide. iar perioada respective dureaza 5 – 7 zile. III/3 – 2 Bistrita. Intra pe rod tarziu si produce moderat. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de pretentious fata de lucrarile agrotehnice.51 % substante pectice. 0. 0. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g pulpa si 46 grame samburi. 17 . Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta.74 % zahar. pietroase. Gemersdorfer. Fructele sunt mari sau foarte mari. Ivan.

prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de limb. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente. cu scoarta de culoare bruncenusie. usor valurat. d = 19 mm. la varsta de 7 ani. de grosime mijlocie. florile sunt mari. Trunchiul – drept. ovale. potrivit de dese si asezate transversal. cu petale albe. cu scoarta de culoare verde-maslinie deschis. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. ovoconici. puternic gofrate si cu marginile in sus. lucioasa. 18 . cu varful acut. glabri. ovoizi. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie. brazda ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa. avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime. potrivit de gros si bine prins de fruct. de forma eliptica sau ovat-eliptica. rotunde. Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata. Forma – cordiforma. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. de culoare bruncenusie.80 m.80 m. latita la partea ventrala si trasa spre varf. Lastarii – lungi sau mijlocii. asezati pe pernite slab proeminente. Pedunculul – de lungime mijlocie. stilul este de lungime mijlocie. potrivit de grosi. cu aspect foarte placut. verdeviolaceu pe partea superioara. avand in medie: H = 20 mm.9 g. cu varful ascutit si departati de ramura. cu trunchiul de 1. cu lenticele mijlocii sau mari. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori. greutatea = 7. de grosime mijlocie. liber. Culoarea – rosie striata. iar ramurile mijlocii se intalnesc intr-un numar mai redus. limbul este de grosime mijlocie. cu dinti mijlocii sau mari.Pomul Marimea – mijlocie.10 m. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°. inaltimea totala a pomului este de 3. petiolul lung de 46 mm. baza rotunjita sau atenuata.00 m inaltime si coroana de 2. Frunzele – mari. D = 22 mm. mai scurt decat staminele. marginile dublu-serate. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. scoarta. cu lenticele mari dispuse transversal. cu varful ascutit. avand diametrul de 2.

de calitate foarte buna. suculenta. de catre I. Pulpa – rosie. cu sucul de culoare rosie-descis. lucioasa. Samburele – de marime mijlocie. simetrica. in anul 1957. Punctual stilar – mijlociu. aderenta la sambure. armonios acidulata. Recomandari.. cu aspect foarte placut. cu gust bun. situate intre cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. rezistenta. cu o ridicatura spre peduncul. VIII/10 – 2 Bistrita. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita. cu suprafata neteda. potrivit de adanca. Negre tarzii Sinonime: H. pietroasa. 19 .Cavitatea pedunculara – larga. cu creste de marime mijlocie. cu vinisoare albicioase. Ivan. ovoid. Origine. de culoare deschisa. avand in medie 9 × 8 × 6 mm. Pielita – groasa. de culoare cenusie. Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Infloreste relative tarziu. 20 . Nu este pretentious fata de sol. Intra pe rod tarziu si produce multumitor.Raspandire. iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Bigarreau jaune Donissen. Gemersdorfer. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. De asemenea. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Rezistenta la ger si la seceta este buna. Negre timpurii de Bistrita. Rosii de Bistrita etc. este rezistent la boli si daunatori.

suporta bine transportul si se pot pastra 5 -6 zile. scoarta. 21 . drept. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii. cu marginile usor ridicate si nervurile potrivit de dese. prezentand lenticele de marime mijlocie. asezate transversal. ovoizi. 6. cu scoarta de culoare cafenie capatand spre toamna o nuanta cenusie. limbul este de grosime mijlocie. Coroana – mijlocie. iar stigmatul este relative mic si situate la nivelul staminelor. stilul are o lungime mijlocie. vu varfurile ridicate. asezati pe pernita slab dezvoltate. de culoare alba. petiolul lung de 39 mm. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. neregulata. Trunchiul – gros. conici. larg-piramidala. cu dinti de marime mijlocie. unde prezinta 3 muguri terminali. de culoare brun-cenusie pe nuanta rosiatica.Fructele sunt mari si foarte mari. cu varful acut.24 % zahar. Defecte : intrarea relative tarzie pe rod. avand in medie 142 mm lungime si 83 mm latime. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. Caliatati : gustul bun.34 mg% vitamina C si 18. suberificate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. de forma eliptica sau ovat-lanceolata. marginile dublu-serate. au antenele de culoare galbendeschis. de culoare cafenie. appreciate pentru consumul in stare proaspata cat si pentru industrializare.60 % substante pectice. Contin in medie 13. Florile – intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40 grame samburi. usor ingrosati la baza si la varf.72 g% acid malic. asezati pe pernite putin proeminente.10 % substante tanoide. rezistenta la transport si pastrare a fructului. de culoare cenusie. 0. iar sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. 0. de culoare verde-inchis. potivit de dese.2 % substanta uscata in suc. cu varful ascutit si departat de ramura. in numar de 3-4 intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 3560°. prevazut cu 1-2 galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului. putin grofate. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. de grosime mijlocie. cu scoarta groasa. aproape neted. Frunzele – mijlocii sau mari. Lastarii – de lungime mijlocie spre lungi. 0. usor ingrosati la baza. staminele in numar de 25-30. cu petalele de forma eliptica.

Statiunea 22 . atragatoare. Recomandari. Maturitatea – inceputul lunii iulie. Raspandire. la Statiunea experimentala Cluj. cu sucul rozrosiatic. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. aderenta la pulpa. putin turtita la partea ventrala. Punctual stilar – de marime mijlocie. la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger.1 mm. putin proeminent. Pulpa – de culoare rosie pietroasa. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa. de culoare verde si bine prins de fruct.Fructul Marimea – mare sau foarte mare.2 g. cu marginile regulate. in anul 1949. Se gaseste in cultura comparativa la experimentala Cluj. destul de suculenta.4 mm. Palocsay. cu varful rotunjit. dulce. cu striatii mai deschise. Origine. fin acidulate.1 mm. bombata la partea dorsala. Forma – sferic-cordiforma. d = 20. Pielita – destul de groasa. lucioasa. Pedunculul – lung. de catre R. aderenta la sambure. de culoare neagra. Fertilia Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj. Culoarea – rosu-rubinie inchis. avand in medie: H = 22. de marime mijlocie. rezistenta. cu santul ventral de marime mijlocie. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. cu gust placut. D = 23. greutatea = 7. cu suprafata neteda. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony. asezata intr-o usoara depresiune. Prima fructificare a avut loc in anul 1957. ovoid. Samburele – de marime mijlocie.

Contin 7. foarte evidente si de culoare brun-galbuie. 0. Caliatati : productiile mari ale pomului. rezistenta la ger si la boli. Defecte : evidente.56 % zahar. marimea. Coroana – globuloasa. Pomul Marimea – mare. de culoare cenusiu-rosiatica. aspectul si gustul placut al fructelor. 10. Trunchiul – cu scoarta zgrunturoasa.96 mg% vitamina C si 15. avand inaltimea de 8 – 9 m in al 12-lea an de la plantare. Fructele sunt mai mari. nu are.65 g% acid malic. dand in medie 30-40 kg/pom. cu lenticelele eliptic-alungite. Este un soi cu productii mari si regulate.Caracteristica soiului Pomul se remarca prin vigoare.9 % substanta uscata in suc. cu baza larga. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe. rezistente la transport. 23 . consistente si cu un gust placut.

sferic. conici. colorat in verde inchis. unde se ingroasa putin. limbul este potrivit de gros. colorate in alb mat.5 mm) si destul de gros (1 mm). iar cea dorsala aproape stearsa. groase. Fructul Marimea – mare. de culoare cafeniu-galbuie. usor striat la baza. Pedunculul – mijlociu sau lung (44. rosie-carmin. cu puncte subcutanate albicioase. placut. Forma – sferic turtita. dispuse transversal pe ramura. bine conturata. cu varful acuminat si baza atenuata. pubescent. Florile – cu petale mici. dese. cu scoarta brun-rosiatica cu nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice. Pulpa – de culoare crem deschis. cu vinisoare albicioase. iar cea acoperitoare. mat pe partea superioara si verde-galbui pe cea inferioara. colorat in rosu. cu glande mari si evidente. aderenta la pulpa. Punctual stilar – slan evidentiat. Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de 62 mm. grosi. cu marginile franjurate. asezat central intr-o mica depresiune. cu numeroase lenticele mici. Mugurii vegetativi mari. suprafata samburelui este neteda. rezistenta. gros. neteda. cu gust dulce. suculenta. dispuse radiar. mult umflati la mijloc. 24 . Lastarii – lungi. rotunde si albicioase. Cavitatea pedunculara – potrivit de mare. staminele sunt numeroase. de culoare alb galbuie. punctele subcutanate sunt mici. ovate sau eliptic-alungite. cu varful usor departat de ramura. cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis. dispuse in doua etaje. Pielita – destul de groasa. pubescent de-a lungul nervurilor. brazda ventrala inexistenta. de consistenta pieloasa. de culoare alb-galbui. cu creste proeminente. creasta ventrala lata. Samburele – de marime mijlocie. de culoare verde deschis. crocanta. Culoarea – de fond galbena. cilindro-conici. iar pedunculul scurt. iar marginea frunzelor biserata. cu nuanta de cenusiu deschis. pistilul este mai mic decat staminele. Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin buchetele de mai. Mugurii floriferi – mari. de 20 – 25 mm. petiolul are o lungime in medie de 42 mm. bine prins de fruct si de ramura.Ramurile de schelet – puternice.

Bihor si Bistrita-Nasaud. Uriase de Bistrita Sinonime: H. Origine. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in judetele Cluj. in anul 1957. de catre I.Maturitatea – tarzie. VII/3 – 2 Bistrita. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Recomandari. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. la doua zile dupa soiul Germersdorfer. Ivan. 25 .

0. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv fata de masurile agrotehnice superioare. Caliatati : productia mare.09 % substante tanoide. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu. de culoare verde-maslinie deschis. cu gust foarte bun. Contin 10. lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal. Rezistenta la boli si daunatori este buna. Coroana – larg piramidala. usor ovoizi sau conici. Scoarta este de culoare brun-rosiatica. fructele mari. Intra tarziu pe rod si produce abundant. Trunchiul – drept. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35 g samburi.44 % zahar. cu scoarta de culoare brunrosiatica. coacerea foarte tarzie. Este rezistent la ger si la seceta. 9. Pomul Marimea – mijlocie spre mare.Raspandire. de grosime mijlocie. dar si pentru prelucrari industriale. Hedelfinger. relative grosi. iar ramurile mijlocii sunt in numar mai redus. Fructele sunt mari sau foarte mari. in numar de 4 – 5 intr-un etaj. iar perioada respectiva dureaza 6 – 10 zile. de calitate foarte buna. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. Suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 6 zile. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Mugurii vegetativi – mari sau mijlocii. neregulata. exfoliindu-se in fasii inguste. 26 . Pietroase de Bistrita si Negre tarzii. destul de groasa.70 g% acid malic. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. glabri. Infloreste relativ tarziu. Lastarii – de lungime mijlocie sau lungi.51 mg % vitamina C si 17.4 % substanta uscata in suc. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. pietroase. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. 0. asezati pe pernite slab proeminente. cu epiderma cenusie.

de culoare deschisa. cu petalele mari. marcata de o linie lata. concave. cu doua glande de culoare rosie-carmin. de culoare mai inchisa. superficial. Pulpa – rosie. cu santul ventral. Recomandari. Maturitatea – inceputul lunii iunie. culoarea devine uniform negricioasa. iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului exterior de stamine. Culoarea – rosie – lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. rezistenta. aderenta la sambure. de grosime mijlocie. de calitate foarte buna. iar intr-un buchet de mai 2-3 inflorescente. Samburele – de marime mijlocie sau mare. iar suprafata neteda. Forma – ovosferica. Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88 mm. avand in medie: H = 23 mm. aderenta la pulpa.3 g. d = 20 mm. Pielita – destul de groasa. gustul dulce. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura mare si pentru gradinile de langa casa. cu varful ascutit si departat de ramura. Punctual stilar – de marime mijlocie. neted. la 2 – 3 zile dupa cea a soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer. de grosime mijlocie sau supra mijlocie. greutatea = 8. la coacerea completa. cu dintii mijlocii. florile sunt mari. de largime mijlocie. ovoid. Pedunculul – de lungime mijlocie sau mare. asezat simetric. gofrate. D = 24 mm. marginile sunt dublu serate. petiolul are o lungime in medie de 38 mm. brazda ventrala este superficiala. ovoizi. cu sucul colorat in rosu. suculenta. cu varful acuminat si baza rotunjita. Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. dispuse spre limb. ovat lanceolate. pietroasa. limbul este verde. Cavitatea pedunculara – superficiala. bine prins de fruct si de ramura. asezati pe pernite slab dezvoltate. de culoare alba si sepalele de marime mijlocie. de forma rotunda. bombata in partea dorsala si cu o usoara depresiune la partea ventrala. de culoare mai inchisa in jurul samburelui. de culoare cenusie. 27 . cu luciu atragator. uneori atenuata. de culoare verde deschis.Mugurii floriferi –mari. armonios acidulate. staminele sunt in numar de 25 – 35.

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor
Fruct Umiditatea u, % 83 Umidita tea Capacitatea termica Caldura masica cp, j/kg*K latenta, j/kg t>tcongekare t<tcongelare 3650 1890 – Temperatura de congelare tcongelare, °C - 3,3

Cirese Fructul (fara samburi)

-30 26,8

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C -20 -15 -10 -8 -5 0 55,4 115, 1 130, 6 192,6 320,3

10 -

20 -

28

1.3. Standard de STAS – Cirese

29

30

Protopectina insolubilă devine pectină solubilă. vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă. în care se acumulează acizi. Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi valorificării fructelor. 31 . în special hidroliza amidonului care se acumulează sub formă de substanţă de rezervă în tuberculi. • Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al proprietăţilor organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. gust şi culoare cât şi o valoare alimentară ridicată. iar fructele au culoarea verde cu rol de biosinteză. iar fizic şi chimic este perioada formării celulelor. amidon şi protopectină. caise. Are loc o oxidare a acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice. fructul capătă culoarea specifică şi se desprinde uşor de plantă. gustului şi culorii. iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parţial (mere). se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. • Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu diminuarea conţinutului de zaharuri. • În funcţie de destinaţie întâlnim: a) maturare de consum în care fructele trebuie să aibă un optim de aromă. Se îngroaşă stratul cerifer. pierderea aromei. Fructele îşi pierd astringenţa. este atunci când procesele biochimice de polimerizare se reduc în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză.2. să aibă proprietăţi organoleptice caracteristice soiului respectiv. Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe tanante. să aibă un maxim de valoare alimentară. Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii.căpşuni. iar pulpa acestora se înmoaie. Stadiile de maturitate ale fructelor Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: • Stadiul de creştere. cireşe. Stadiul de prematuritate. modificarea texturii. iar în cadrul lor vom avea o creştere de volum a vacuolelor cu suc celular. Din punct de vedere biochimic reacţiile de bază sunt cele de polimerizare. Culoarea verde se modifică în culori specifice soiurilor. Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină seama de condiţiile cerute de tehnologie: materia primă să fie sănătoasă. Respiraţia devine anaerobă formându-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice pentru plantă. Seminţele se brunifică şi se pot procrea.

apa legată . ca element indispensabil al organismelor vii. Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum dacă materia primă are o astfel de destinaţie. Formele sub care se găseşte apa în fructe sunt : . în componenţa cristalului şi se numeşte apă de hidratare. Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe Apa.1. în general în proporţie de 75-90%. c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să procreeze.b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din punct de vedere comercial. d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare fiziologică a fructelor. În ambele cazuri legarea apei este puternică iar dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare. . Altă formare a moleculei chimice este cea moleculară întâlnită la substanţele cristalizate. . 1. iar această legare se bazează pe reacţiile chimice care au loc la formarea unor noi substanţe în compoziţia căreia va intra apa ionică. fie din punct de vedere industrial. Din punct de vedere industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor 3. printre care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturiole acestora.apa legată chimic . 3. 32 .apa legată mechanic. . Apa legată chimic poate fi legată ionic.apa legată fizico-chimic. . în funcţie de destinaţie.apa liberă .

datorită faptului că efectiv legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH. iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi evaporare. Are loc o hidratare a cxoloizilor. Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul grupărilor polare este mai mare. Apa legată fizicochimic prin osmoză.2. Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH. 3. să fie diferite de cele ale apei obişnuite. încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de două ori decât densitatea apei obişnuite. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează. Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie. -COOH. Procesul este greu reversibil. dar cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0). d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare. substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei. c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii de atmosfere. iar spre deosebire de apa legata prin absorbţie. Apa legată mecanic 33 . se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor. chiar cu numai un strat macromolecular. COOH. iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari. fapt ce conduce la fenomenul ca proprietăţile apei legate. iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400 cal/g. iar fenomenul se numeşte hidratare. Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen. iar corpul respectiv suferă un fenomen de umflare. Există două categorii de substanţe macromoleculare : substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei . legarea prin osmoză nu este însoţită de efecte termice. Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o peliculă de hidratare. iar fenomenul este slab reversibil. b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2 molecule de apă. Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei. Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei : a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule întregi.

Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature.Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel. Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită reducerii conţinutului de coloizi hidrofili. conservabilitatea produselor vegetale scade. hexoze) . motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon). . avem macrocapilare (R>10-5 cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate ale proceselor energetice. Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere. Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor. deoarece apa favorizează procesele microbiologice.monoglucide (pentoze. datorită acţiunii hidrolazelor. când există radicali polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe. ca urmare a descreşterii cantităţilor de substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. centrifugare etc. celuloză). maltoză) . Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în macromolecule. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de rezervă pentru plante. 34 . Datorită conţinutului crescut de umiditate. datorită fenomenului de tensiune superficială. Dintre aceste mono şi diglucide. Apa ajunge în macrocapilare prin contact direct.diglucide (zaharoză. Această apă se îndepărtează uşor prin procese mecanice de distrugere a structurii gelului :presare. Se întâlnesc sub formă de : . iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi higroscopică).triglucide (rafinoză) . în care se găseşte apa legată mecanic. . ultimele sunt solubile în apă la temperatură normală. . Apa inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare. Zaharuri Compuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul intră în acelaşi raport ca la formula apei. Totodată se produc şi se intensifică reacţiile de hidroliză. Pierderea unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice.poliglucide (amidon. iar celelalte sunt insolubile.

. care stimuleaza activitatea inimii si a muschilor. citric etc. amare. pentru ca scade tensiunea. ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică. In acelasi timp.. de doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent! Bogate in vitamine. Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât legumele. de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza. vitaminiza si intari organismul! Consumati cate un kilogram de cirese pe zi. vitamine din complexul B. Minerale: Ciresele sunt bogate in potasiu. glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). reduce reacţia Fehling. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor. aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi. ciresele sunt. bioxidul de carbon. minerale. Ea este uşor transformată de către drojdii. un puternic antioxidant. stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. care previne imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul. Profitati de acest dar al naturii si faceti o cura de cirese care va va detoxifia. Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi fructoza. în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%. fara indoiala. In plus. lactic. ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. cel de esofag sau cel genital si. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă invertire. vitamina A care imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer.2. Sfarsit de mai. Dulci. Fructoza. vitaminizeaza si intaresc organismul. dar si in glucide Vitamine: Ciresele contin vitamina C.Dintre zaharuri. mineralizeaza. intensitatea senzaţiei diferind de la om la om. iar legumele 4-6%). rosii. in cantitati mai mici. albe sau "negre". 3. glicerine. cum ar fi cel de stomac. formând alcoolul etilic. vremea cireselor. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor Detoxifica. acid succinic. studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea echilibrului lichidelor din celule. 35 . Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative dând senzaţia de dulce. "vedetele" verii.

motiv pentru care diabeticilor li se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe. alcalin si antioxidant Trateaza guta Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti "antocianidine". Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 4. la fabricarea conservelor de fructe. de aciditate gastrica. dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera. dureri intense (in special. începând de la operaţia de spălare.Glucide: Ciresele sunt foarte bogate in glucide. reduc riscul de aparitie a cancerului pulmonar in cazul fumatorilor. ciresele previn aparitia cancerului gastric si de colon. Previn cancerul Datorita fibrelor pe care le contin. Combat aciditatea Ciresele au efect alcalin. iar prin compusii lor antioxidanti. Apa Apa joacă un rol mai important decât se crede. cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta. Din acest motiv.1. o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor. din acest motiv. Au afect antiinflamator. care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii. nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate. în general. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face 36 . 4.

• apă dură. Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu. O apă care conţine nitraţi. de la 8 . fosfaţi. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia. • apă foarte dură. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. grade max.5 – 8. cu până la 8° duritate . care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust. apa se poate clasifica în : • apă moale. miros. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare.30° duritate .16° duritate .5 1000 20 12 180 0. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. a proceselor tehnologice. acid fosforic.3 37 . Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu. culoare. În funcţie de duritate. cu peste 30° duritate Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61 Denumirea pH Reziduu fix Duritate totală Duritate permanentă Calciu Magneziu U. de care depinde desfăşurarea. în condiţii optime. din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă. Apa utilizată pentru fabricaţie.M mg/l max. • apă semidură. iar turbiditatea de maximum 10 grade. pentru obţinerea unor produse superior calitative. nitrat de calciu. grade max. mg/l max mg/l max Limite 6. cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. se poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii.analiza calitativă a apei. de la 16 . amonic liber.

1 0. cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C.1 0 100 10 Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate. deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice. uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. Printre sarurile dăunătoare din apă. Această apă poate ataca fierul.amonia c Coli (surse individuale) Coli (surse centrale) mg/l max mg/l max.5 0. în cazuri excepţionale putându – se admite. contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. Din punct de vedere microbiologic.nitriţi. să devină sterilă. se pot număra şi acelea de fier. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). provocând accidente de culoare la produsele finite. Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile.3 400 400 20 0. mg/l max. mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în 38 .substanţe organice. 1 max.1 0. la operaţiunile de opărire. cuprul conductelor. În tehnologia fructelor. magneziu). sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu. deoarece are caractere corozive. cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale periferice.Fier Cloruri Sulfaţi Nitraţi Clor liber Fosfaţi Hidrogen sulfurat Metan. apa nu trebuie să conţină germeni patologici. trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice. În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei. care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin. deşi în cantităţi mici. mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max max.

între 0. în funcţie de necesităţi. folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. • zahăr bucăţi (cubic). tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială. zaharoză. fără aglomerări. Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt : • culoarea alb – lucioasă. pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic. zahărului tos. pentru acelea care conţin coloizi . constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică . • dezinfectare. utilizând ape dure la opărirea fructelor. 4.3 şi 2. • zahăr pudră (farin). până la mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră . pentru zahărul cristal. Pierderea de substanţe solubile va fi deci mai mică. din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. constituit din cristale de zaharoză. • decantarea cu coagulanţi. • zahărul pudră cu cristale sub 0. în cazul compotului. după o perioadă mai lungă de depozitare. pentru finisarea limpezirii. se realizează prin : • sedimentare naturală.05 mm. Utilizarea unei ape excesiv de dure. spre exemplu. pere.5 mm . În unele tehnologii. producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri : • zahăr cristal (tos).apele moi. obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi. 39 .2. Zaharul Zahărul. adică la aspecte de floculare. Remedierea calitativă a apelor. pentru reducerea durităţii. • mărimea cristalelor. poate duce la cealaltă extremă. pentru mere. • demineralizare. • filtrarea. neaglomerate . pentru depunerea particulelor în suspensie . din punct de vedere chimic. menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. nelipicios.

Cladosporium etc. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. poate da acestuia un caracter opac.Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1.56 .00…………………………….75 . Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit. De asemenea. Proporţia de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi de 35 – 45 %.…22 . la un pH de 3. În timpul procesului tehnologic. are o mare influenţă asupra procentului de invertire aşa cum rezultă din următoarele date.3. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus.3 .50……………………….00…………………………. Astfel. °C % zahăr invertit 49………………………………26 60………………………………66 71………………………………96 Proporţia de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic.50……………………………... motiv pentru care. zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei. în acelaşi interval de timp.75 şi a zahărului invertit (50 :50)1. 4. În concentraţii de peste 68 % zahărul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico – chimic zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : 40 . referitoare la un sirop de 50 % zahăr..12 . o prea accentuată invertire. Zygosacharomyces etc..7 . adică se inverteşte. 3. atunci puterea de îndulcire a glucozei este de 0.. a fructozei de 1. 3.. sub influenţa temperaturii ş acizilor. temperatura. în acelaşi interval de timp şi temperatură.. se pot realiza următoarele procente de invertire : pH % zahăr invertit 4.75…………………………. prepararea siropurilor se recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice. într – un sirop de 50 % zahăr.70. 3.

41 .

42 .498 şi punctul de topire la 153°C. Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml). Industrial se obţine pe două cai : • prin fermentaţie micologică.12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O). Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu. după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36. utilizându – se ca materie primă melasa . cu gust net acru.498.152° C. în special din lămâi. prevenirii formării de complexe metalice colorate. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii existente. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald. atunci când este încălzit lent. Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic.542 şi indicele de refracţie nD 20 =1.14. precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate. Este inodor. după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice. Acidul citric Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7). cu masa moleculară 192. cu masă moleculară 210. magneziu.ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate.3. Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. fericianură de calciu. în culturi de suprafaţă sau submerse. cu densitatea de 1. pectine. inhibării dezvoltării oxidării culorii.655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD20 = 1. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 . fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu.24. cu densitatea de 1. • din sucuri de fructe. având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. fier. apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei.6° C.4.75° C. Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară : . atunci când cristalizează din apă caldă. sucuri care trebuie eliberate de zaharuri. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 . substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată. inodore cu gust net acid. după care se topeşte la 135….38° Bé şi este purificată cu cărbune.

de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice . tanin. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare. biscuiţi. În cazul adaosului la vinuri. FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om. în care caz acidul citric. prin chelarea metalelor. previne formarea de precipitate şi casare ferică. acolo unde nu se cer condiţii de acidulare . care este mai scump şi mai dificil . Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. . . napolitane. în cazul în care vinul nu este protejat biologic. îngheţată. produse de panificaţie. pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. gemuri.la obţinerea de ape minerale artificiale. băuturi nealcoolice.pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine. cu formare de acid lactic şi acetic. . ca agent de stabilizare pentru condimente. pH. 43 . în dressingurile pentru salate . în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri. boia de ardei.ca sinergetic.Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut. galatul de propil. fructele şi legumele depielate se tratează. între 0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp. Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri. în clarificarea enzimatică a sucurilor. . alături de antioxidanţii BHA. face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe. produse zaharoase. Tratamentul cu acid citric. ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu. fără rezervă. în functie de conţinutul de fier. acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii.la congelarea fructelor prin congelare. potenţial redox. compoturi. datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid ferocitric solubil. poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu. grăsimi alimentare. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin. ceea ce conservă culoarea şi aroma. BHT. băuturi alcoolice industriale.

permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului. recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie. . factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării . . .La om.deschiderea ambalajului se face uşor . acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs.permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale .ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport. În afară de factorul economic. Astfel. .este permeabilă la lumină.ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare .sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare . 5.este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului . . care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism. Materiale si ambalaje Recipientele din sticla Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate. . în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele : . Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate 44 . de neutralitate completă faţă de factorii externi.

Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul. O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. 45 . Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de sterilizare. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri.

46 .

47 .

48 .

49 .

50 .

51 .

52 .

53 .

54 .

55 .

56 .

57 .

58 .

59 .

60 .

61 .

62 .dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar .siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar .magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire.Capitolul II Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese 2. . . Dintre produsele conservate cu zahar. negelificate. avand o consistenta pastoasa.1. la rece sau la cald. continand zahar natural incorporat in compozitia fructelor. in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. Tehnologia fabricarii produselor negelificate Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar. amintim : .

concentratia finala a produsului. negelificat) 63 . Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice.caracteristicile materiilor prime (culoare.proportia de fructe (conformitate cu actul normativ) . apreciere prin note) . uniformitate etc. Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de : .2.2.consistenta fructelor (bine patrunse de sirop) .aspect (integritatea fructelor. etc. . Tehnologia fabricarii dulceturilor Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar.consistenta siropului (suficient de legat.marimea sarjei .culoarea siropului (uniforma.) .) . produse de zaharul existent in mod natural in fructe. racirea si dozarea dulcetii in ambalaje. .costuri de productie.durata fierberii .gust si miros (caracteristice fructului.raport fruct – sirop . avand drept scop concentrarea produsului. . . integritate etc. ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. .cantitatea de acid adaugata . apreciere prin note) . . Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la : culoarea fructului (caracteristica soiului. divizarea – taierea fructelor. fierberea dulcetii. consumuri specifice. .momentul adaugarii acidului .temperatura de fierbere .aciditate (conformitate cu actul normativ) . . apreciata a fructelor) .grade refractometrice (conformitate cu actul normativ) . dar in mod special de zaharul adaugat. Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. .procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a insiroparii fructelor cu zahar .

1 Standard de STAS .Dulceata 64 .2.2.

65 .

66 .

se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică. Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire. avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. astfel încât. deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila. deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se realizează prin refrigerare. Descrierea Schemei tehnolocice I 1. Redăm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esenţiali de păstrare a cireselor: Denumirea produsului Cirese Temperatura °C -1 + 0. In acelaşi timp. aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate. sub o ventilaţie activă. procese care nu pot fi separate. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata. se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi de vitamine. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate. Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. sau 67 .2. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. in special sub forma de compoturi si gemuri. pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii.3. O deosebita atentie se acorda si formei.5 Umiditatea relativa 90 – 95 Ventilatia medie Durata pastrarii: zile 14 – 21 Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată). Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.2. Receptie si depozitare Receptia fructelor urmareste. care de regulă este aerul rece. inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate.

la un vid de 4. imediat după recoltare.6 mm col Hg. glicerina. in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului. au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m lăţime. astfel incat. in functie de gradul de vidare aplicat. etc. Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii . theoretic.instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari. Depozitele moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate.450 t/celulâ. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de categoria de produs supusă prelucrării. se recomandă aplicarea unor operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică. etilen-glicol. NaCl. Pentru reducerea pierderilor. Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică. 68 . Depozitele frigorifice pot fi de 3 capacitate mică (1500 . se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. cu capacitatea de 250 . sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte. calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior.cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duşare). Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature. cum ar fi: CaClî. de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. cât şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei. Aceste celule (în număr de 8 până la 27). în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării. folosind apă glacială sau aerul condiţionat.15 000 m aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică. combinate cu pulverizarea prin duşare a produselor cu apă răcită. care se montează foarte rapid. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata. ca urmare a intensităţii respiraţiei. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin imersie (procedeu hidrocooling). Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei. In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. compoziţia şi structura lui.

Spalarea Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. Coeficientul “k” scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la 0. din plasa de sarma (2).5 kW. de 1. in functie de inclinarea ei. Banda este actionata prin intermediul tamburului (8). banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m. fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei. ρ – densitatea aparenta a materialului in vrac. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare. 69 . cu ajutorul racordului (5).2. W – viteza lineara. Masina se compune dintr-o banda inclinata. in m/s. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare .2 MPa. cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7). in special pentru fructe. [kg/s] In care: k – coeficientul de utilizare a benzii. Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia: Q = kSWρ. care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. De asemenea. Masina de spalat cu dusuri Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale. Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber. in m 2.76 pentru panta de 20°. S – sectiunea stratului. continutul de microorganisme este considerabil. Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4). in 3 kg/m . Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0. de catre motorul electric (6). care nu necesita o spalare intense.

Lucian Ioancea. avand ochiurile din ce in ce mai mici. dupa mai multe diameter. cilindrii cu placi perforate. El are 4 – 5 zone active de lucru. degete cu deschidere variabila. placi perforate escamotabile. sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat. in conditii de productivitate ridicata. utilizand orificii circulare extensibile.Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii.2 m/s. cu vatamare redusa a produselor. alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. Calibrarea Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni. se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare. masa sau culoare. cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin. Viteza benzii este de 0. Bucuresti. se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii: dupa un singur diametru. Ceres. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea. (desen. O astfel de masina 70 . alcatuit din manta perforate. Iosif Hathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII. Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda. Ed. pe cat mai multe calitati. care este de 800 mm. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina. dupa doua diameter. folosind placi perforate escamotabile. rulouri spirale. 1988) 3. respective in trioare sau masini rotative de sortat. folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive. Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate.

prune. In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. astfel încât. Eliminare parti necomestibile Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor. construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. 71 . care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere). dulceţurilor şi pulpelor de fructe. 4. piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă. Consumul de apa este de 1m 3/h. deplasându-se spre evacuare. Spre deosebire de alte fructe (caise. atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele.8 kW. ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele. 12) la care partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele. Cele două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă. (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor.are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0.

0 kw. astfel: maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor (cireşe. Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului. Scoaterea sâmburilor. vişine. Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi.. capacitatea maşinii 900 kg/h. 72 . marcuri. maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea sâmburelui prin presare.mecanism pentru scoaterea sâmburilor.bandă de transport cu plăcuţe cu alveole. este necesară îndeplinirea condiţiei. . dimensiuni 2600 x 1050 x 1865. . dulceaţă. .batiul maşinii din fontă. fără sâmburi. putere electromotor 3. pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor. Maşină de scos sâmburi cu ponsoane Maşina este compusă din următoarele părţi principale: ./min. prune. greutate 370 kg. caise).maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele. ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. se produce zdrobirea produselor. Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810 rot.Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni.

întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate.In principiu după alimentare. sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimată de relaţia: 73 . sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii. Fierbere – concentrare Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. au o mişcare de dute-vino pe verticală. Ponsoanele. prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ). 5. Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare sacadată. In principiu. fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul de zahăr. produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele). Sunt prevăzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole (perii). precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare. în număr egal cu cel al alveolelor. de formă cilindrico-canelată.

prin difuzarea soluţiei de. care pot varia de la 2 la 8 ore.dg = D * F * dc/dx * dt (1) in care: dg – cantitatea de substanta difuzata. in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde. concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii. astfel încât. D – coefficient de difuziune. zahăr în acestea. dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei. F – suprafata de difuziune. cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică. iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare. Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului Natura substanţei care difuzează. b) Concentratia siropului Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop. cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare. se produce o îmbibate a fructelor cu sirop de zahăr. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor. in g. cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. anumite intervale de timp. ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. De aceea. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid c) Temperatura a) 74 . Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari.

Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar fi: -înţeparea. In situaţia în care s-a produs zbârcirea. considerată metoda cea mai eficace de producere a dulceţurilor.7 – 0. când difuziunea se va relua cu 75 . Din această cauză. se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K: K = Vd / Vi . pentna evitarea menţinerii fructelor la temperaturi ridicate (la. Vi – volumul initial al fructelor. -fierberea dulceţii cu intermitenţe. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial. In care: Vd – volumul fructelor din dulceata. dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere.In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune. crestarea sau tăierea fructelor. La această temperatură.9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii. atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori. ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporării apei. urmată de o nouă încălzire. la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar. In acest din urmă caz. viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. care există riscul unei evaporări intense de apă şi a unei difuziuni reduse a zahărului) se procedează la o râcire a şarjelor având efect de scadere a presiunii interne de vapori. -fierberea dulceţii în şarje mici. Din această cauză temperaturile de lucru sunt astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se evite aceste fenomene. care împiedică! procesul de difuziune.. creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei. Acest coefficient are valori cuprinse intre 0. Astfel se ajunge la situaţia. De asemenea. -opărirea fructelor înainte de fierbere. concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. înseamnă că difuziunea zahărului a fost incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa dulceţii având drept consecinţă o scădere a vâscozităţii dulceţii.

căpşunii. la presiune atmosferică.fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice. . unul peste altul. aroma.intensitate sporită. De exemplu : . care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr. La acest procedeu. urmată de 10 minute răcire şi reluarea fierberii.fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr. îşi pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. în 76 . în care peste sirop se introduc fructele. dacă se aplică şi o tehnică de vidare. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi alternative. care se aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) – valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise. Se pot practica două sau trei întreruperi de câte 5-10 (minute.difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8 ore. în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate din zahăr. etc. în continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere. fragii. iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentrează. conţinutul în zahăr. astfel încât . atunci se va conduce la obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară.în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald. fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi. 2. care au o mare sensibilitate. Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore. până când se atinge concentraţia în substanţa uscată dorită.Osmoza la rece Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura.concentrarea discontinuă a produsului. prevăzute cu manta de încălzire. care au la bază în primul rând categoria de fructe supusă prelucrării (testura. cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute până atingerea concentratiei finale. In fabricaţia dulceţurilor se practică mai multe variante. se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). Metode si procedee de preparare a dulcetii 1. . etc). iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct prelucrată). .

reducând viduţ. Toate avantajele menţionate mai sus.continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată atinge 70%. . în continuare este oprită încălzirea. Racirea 77 . obţinând o dulceaţă de calitate superioară. . care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice. prin reglarea vidului folosit. treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute. Ele au la bază: . trebuie evitată amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră. Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus. determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. la un vid de 100 mmHg. cu consecinţa zbârcirii fructelor. peste care se alimentează cu fructe. 6. . De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi. la aparatul vacuum. evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate. In timpul preparării dulcetii. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii Acest procedeu prezintă numeroase avantaje. după care se fierbe amestecul timp de 10 minute.scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă. 3. deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr. .utilizarea unui anumit regim termic. după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare. .folosirea vidului. Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă.folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers. care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii.

operatiunile de umplere fiind ingreunate. In acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue. Pasteurizatoarele pentru produse ambulate .capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Dozare + Inchidere Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic. 8. 7. Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate: 78 . In caz contrar vascozitatea creste. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate.usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa. deoarece nu se refera la continutul recipientului . Pasteurizarea produselor ambulate Prin inchiderea .ci doar la aerul saturat cu vapori. dulceturile se pasteurizeaza. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor.Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii.se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasă a produselor imbuteliate. Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid.

De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare. ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. utilizată pentru ambalarea dilcetei. Ambalare 9 Etiche tare + Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare. In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea. apoi sunt ambalate in boxpalete.Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate: . Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un bax. umplerea şi închiderea ambalajeior termoformate. 79 . . Apoi. Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere. Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat.

ferite de inghet. 6 . 1 . 5 -folie pentru capac. evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate. In funcţie. 4.daşerată. Ambalarea realizată pe astfel de linii permite o mai bună conservare a produselor. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. 7 .formare. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate.încălzire (înmuierea. Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite . prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş.deşeuri (folie). bine aerisite. aşa cum. permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. dar nu ermetic.dozare şFlump.folie pentru corp. 3 . 80 .lere. PVC etc). 2. uscate. 10. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare. 8.. se arata în schemă. dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei.termosudare. putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie.foliei).de natura produsului. la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.ştanţare. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren. consistentei si reducerea continutului de vitamine. care să. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. 9 -evacuarea produselor ambalate. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. . Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii. gustului.. închiderea poate fi realizată.

3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II 81 .2.

Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie.3.dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii. mure. modul de divizare.2. materiei prime. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se 82 . portocale. Procedeul de utilizari direct. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila. trebuie sa fie metoda preferata. gutui. gogonelelor. smochinelor etc. cum ar fi cazul la dulceata de trandafir. cu sau fara adaos de apa. fragi) sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine.4. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei . gradul de maturitate a materiei prime etc. In practica se utilizeaza sarje mici. de gutui. pere. in functie de caracterul de specie. coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir. Utilizarea zaharului sub forma de sirop. cum ar fi in cazul nucilor. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune. Descrierea Schemei tehnolocice II Marimea sarjei Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. zmeura. medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni. de coaja de lamai. zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos. se recomanda siropul de circa 75 grade Bx.(fierbere activa). gradul de maturitatea. in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. piersici. agrise )etc. a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului. Modul de utilizare a zaharului Pentru dulceata. introdus peste fructe. cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic. fermitatea pulpei.

smochine.51. Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze.7% aciditate calculata in acid malic. in care se poate executa operatiunea termica. gogonele. Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0. la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3. Fierberea –concentrarea Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita.Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu . iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma. se impune in mod obligatoriu – pere . Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Rolul acidului in dulceata este foarte important. La altele.piersici dar mai ales la nuci. asigurand o fierbere moderata. agrise. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator. corectarea acesteia. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. tinandu-se seama in reteta. Malaxarea moderata a 83 . Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru.Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Adaosul acidului Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0.vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx. prin normative.5 at. concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.5-4 at . In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii.

dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului. Sortare-taiere Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative. perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma 84 . Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Spuma colectata in vase curate lasa sirop.spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade. cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat. desi foarte rapida si comoda. Ignorand operatiunea . fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor. Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise. care poate fi folosit la sarjele ulterioare. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. Determinarea concentratie finale Se face cu ajutorul refractometrului. desi incomoda in conditiile noastre de lucru. inainte de umplerea recipientelor. cu ajutorul spumierei. mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii. Calibrarea Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime . fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. metoda refractometrica poate da erori. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului. se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada. Atunci cand exista adaptari in acest sens. In tot cazul o dulceata buna. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar.

lamai – materia prima pentru dulceata este oparita.dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci . fructe deformate.coaja de portocala. pete enzimatice. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Tratamentul contra oxidarii Avand in vedere puternica actiune de brunificare.5 acid ascorbic sau 0. smochine.pere. pere. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii.in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata. Inteparea Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise.1-0. pepene verde. viermanoase. Divizarea –taierea Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumataticaise.01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata.de lovituri mecanice.taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru. Sortarea. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare.usurarii fenomenului de difuziune. de obicei cu solutii acide – 1% acid citric sau tartric. gogonele etc. Avand in vedere consumul mare de manopera 85 . Oparirea In scopul slabirii texturii . Curatarea Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe. 0. fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic.dar mai ales gutui.sferturi sau optimi. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere . cuburi sau taitei – gutui. piersici . Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare.

Este recomandabil 86 . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Prefierberea Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri . un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare". dulceata se fierbe lent. materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica. Operaţia de pasteurizare se poate considera terminată. Ca si dupa operatiunea de curatare. unele fructe de padure. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat. mai ales la inceputul fazei. facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Difuzia Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. Concentrarea Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa.fructele sub forma de taietei. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa. Pasteurizarea Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează menţinând produsul la o anumită temperatură t. Spre deosebire de gem . numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Racirea Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci.datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor.

4. cupru. iar la 0°C soluţiile se saturează la 64. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile. soluţiile se saturează cu zahăr până la . 2.6 kg Zahar – 62-63 kg Fructe – 45-50 kg Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului.82. etc. De exemplu la temperatura de 100°C. spalare. Accidente de fabricatie la dulceata a.18%. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta: Apa – 15-18 l Acid – 0. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%. se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor. vase . Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr.ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de 0°C. din aluminiu cositor. care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile. bazine. Dupa indepartarea peduncului .97%.5. deci odată cu scăderea temperaturii scade şi 87 . 2. care influienteaza in mod negativ culoarea produsului. sortare. b. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Zaharisirea.

Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat. Gust de mucegai. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1. care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente. d. atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2. glucoza şi ftuctoză. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei.solubilitatea zahărului. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. e. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite. în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei: -Diminuarea gradului refractometric -Caramelizarea produsului -Destramarea fructelor -Nerealizarea raportului fruct-sirop -Zbarcirea fructelor -Ridicarea fructelor in recipient -Fructe tari -Fructe brunificate -Prezenta spumei -Deformarea capacelor -Modificarea culorii naturale -Recipiente fara vid sau vid insuficient 88 . Gust de fiert. favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare. pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza. c.

P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor. 2.1. CSr = 303.5 – 3. Aciditate Dulceata de cirese = 1 %. Spalare: p3 = 1%.49 g % acid malic. C = capacitatea de productie.Capitolul IV Bilantul de materiale 4. Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0. kg/h. CSr – cantitatea de fructe sortate. 89 .18 kg/h. P2 – pierderile inregistrate la sortarea fructelor.125 hg/h.37 – 6. Substanta uscata zahar = 99.5 kg/h cirese din soiul “Negre de Bistrita”. kg/h. Capacitatea de productie = 312. CR = cantitatea de fructe receptionate. 1. CR = 309. La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%. kg/h. kg/h. CSr = CR – P2 = 309. CR = C – P1 = 312. 3. CR = CSr + P2. kg/h.18 kg/h. Bilantul de materiale la dulceata de cirese Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip “Negre de Bistrita”.37 kg/h.18. Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%. C = CR + P1. P1 = C * p1 / 100 = 3. Receptie si depozitare: p1 = 1%. Sortare calitativa I: p2 = 2%.125 . Substanta uscata fructe = 12%.8 %. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore. P2 = 6.

CSp = 303. CSp = cantitatea de fructe spalate. Fierbere – Concentrare p7 = 0. kg/h. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata. 7. CC = CE + P5.63 kg/h. CSp = 300.5%.CSr = CSp + P3. CSc = 260.18 – 3. P3 = 3. 6. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%.63.15 – 4. P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor. 5. CE = 295. P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor.65 kg/h. Sortare calitativa II: p6 = 1%. proportia zahar/fruct.13 – 1. - ecuatie de bilant general de materiale.2%. CE = 263. kg/h. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate.03 kg/h.50 kg/h. 4. CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “eliminare parti necomestibile”. kg/h.03. CSp = CC + P4.50. CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare. kg/h. CC = 300. Calibrare: p4 = 1. 90 . P5 = 32.52. kg/h.52 kg/h.15 kg/h. CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “sortare calitativa II”. P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor.65 – 32. P4 = 4. CE = CSc + P6.13 kg/h.5 kg/h. P6 = 2. CC = 295. kg/h. kg/h. P5 = pierderile inregistrate la operatia de”eliminare a partilor necomestibile” la fructe. CSc = 263. kg/h.

36 * 0. (6) in (1) : F + Z + A = D + W.18 * 0. F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei. kg/h. (4) F = 50/100 *D. 64 g acid citric 0. W = 123. (3) F = 50/100 * D.14 + 13.99 = 606.46 = 606.72) / 0.99. citric. D = 2F. malic ……….0095.36 * 0. (2) F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%. A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei. kg/h. malic ……….78 – 606. X g ac.57/100 + A * 30/100 = D * 0. citric. AcF = Aciditate fruct. citric 1 g ac. Z = (448.36.6 g ac. Y g ac. Z = 413.38) / 0.0057 + A * 0.42 kg/h. A = (5.36 kg/h. A = 13. citric = M/3 = 192/3 = 64.3. Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese.76 – 1. malic = M/2 = 134/2 = 67. (6) (4) .57 g ac. SuD = substanta uscata dulceata de cirese. (5) Eac.F + Z + A = D + W. citric. kg/h.95 g ac. W = 729. 67 g ac. D = 2 * 303. D = 606.95/100. Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric. (3) : F * 0.74. SuF = substanta uscata fruct. (5). 303. AcA = aciditate acid citric.46 kg/h.18 + 413. malic ………. SuZ = substanta uscata zahar. (1) F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%.36 + W.70 – 36. (4) (4) in (2) : 303.18 * 0. D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere – concentrare. X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric. Eac.12 + Z * 0. 91 . 303.14 kg/h. X = 0.3 = 606. Y = 0.18.

P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei. P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei.33 – 5.5/100 * D. DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor. Inchidere: p10 = 1%.33 – 6. DR = cantitatea de dulceata racita. P9 = 6. kg/h.AcD = aciditate dulceata de cirese.3 kg/h. kg/h. kg/h. P8 = 0.5%. Racire: p8 = 0.33kg/h. 10. kg/h. DD = DI + P10. DI = 591.97 kg/h. P8 = 3. DD = 603. P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata.97. DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje. DP = 585.91 kg/h.03 kg/h. P11 = 5. DI = 597. W = cantitatea de apa eveporata. DR = 603. DP = 591. 8. 92 . DR = D – P8 . kg/h.42 kg/h.03 kg/h. DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare. P10 = 5.91. kg/h.3 – 5. Kg/h.33 kg/h. kg/h. Pasteurizare: p11 = 1%.03. P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje. 11. DR = DD + P9. 9. DD = 597. DI = DP + P11. kg/h. Dozare: p9 = 1%. D = DR + P8.

DA = 581. Ambalare: p13 = 0.18 kg/h Zahar = 413. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese Materiale intrate Cirese = 303.5 kg/h.92 kg/h.46 kg/h Materiale iesite Dulceta = 606. DA = 582. kg/h.92 kg/h. kg/h. DE = 585.92. P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare.12.2.58.58 kg/h.42 kg/h 93 .42 – 2. P12 = 2. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete.1%. DE = DA + P13. Etichetare: p12 = 0.36 kg/h Apa evaporata = 123. DE = 582. kg/h.5%. 13. kg/h.5 – 0. P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare. DP = DE + P12.14 kg/h Acid citric = 13. 4. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata. P13 = 0.

sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. bureţi. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie. dar nici să fie neglijate. la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în considerare: microflora care trebuie îndepărtată. Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii. deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce.Capitolul V Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor În cadrul măsurilor de igienă. care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară. mături. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor. Este o sursă ieftină de alcalinitate. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru. În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. curăţenia. cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii. se foloseşte soda caustică . etc. 94 . Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară. agentul dezinfectant utilizat. soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică. în care sunt înglobate şi microorganismele. Într-o unitate care produce bunuri alimentare.

Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul insecticidelor. Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează: împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. om şi animale. modul de spălare al suprafeţelor. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie : să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte. depozite şi anexe. 95 - . Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie: să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros străin. menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.veterinare. să nu fie periculoşi la manipulare. Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă. indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate. să nu imprime gust sau miros particular produselor. care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. Dezinsecţia Insectele pot infecta atît materiile prime. Aerisirea. contaminări sau alterări ale acestora.temperatura şi durata aplicării. rezultatul urmărit. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete. care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte. depozitelor şi anexelor sanitar. ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor. să nu afecteze utilajele. producând distrugeri. lumina. cât şi produsele finite din industria alimentară. ustensilele şi ambalajele. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.

care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie. sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. ciumă. 2. Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire: în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate . Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: prin folosirea culturilor bacteriene. sodoku (boala muşcăturii de şobolan). 96 . iar în cazul unei aplicări corecte. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în combaterea rozătoarelor. depozite prin ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton. Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă. uşi capitonate cu tablă..în serie”. Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie. Dacă pagubele economice sunt directe. 3. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte economice. rămân în general mai puţin cunoscute.Deratizarea Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. şi altele. spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului. prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor. cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii. lipsite de pericol. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor. Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice. în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decât cele din depozit. vizibile şi deci uşor detectabile. Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească: împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri. leptospiroză. Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice: 1.

Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă. studiile de marketing se grupează în cercetări de birou şi cercetări de teren.marketing” reprezentând desfăşurarea tranzacţiei pieţe. se spală cu apă sub presiune. a vinde. a cumpăra. să fie curat îmbrăcat. proiectarea unui produs sau serviciu şi lansarea sa comercială. Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieţei unei firme şi măsurarea intensităţii influenţei acestora permite identificarea principalelor direcţii de extindere a activităţii de piaţă.Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică. fie că este vorba de formularea strategiei de piaţă a firmei. apoi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Termenul de . Capitolul VI Marketingul industrei de prelucrare a fructelor Marketingul realizează o abordare sistematică a circuitului de activităţi de producţie. a cunoscut o largă circulaţie internaţională. pătrunderea pe o piaţă externă. 97 . constituind: mai mult decât un ansamblu de metode şi tehnici. păstrarea proprietăţilor fizico. Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii.chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii. consum. După curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune. domeniul unei tinere ştinţe. În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. Studierea pieţei este chemată să asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing.. După natura surselor de informaţii.

Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia. etc. de la conducerea proceselor de aprovizionare. Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă coordonatelor unui program promoţional de marketing. Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale gestiunii. mai atrăgătoare. televiziunea. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii! 98 . nu am reuşit să găsesc gemul de piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă (radioul. în zona în care locuiesc.Cercetările de birou apelează la sursele de date statistice existente.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală aformală. la desfăşurarea cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi. Spre exemplu. Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la materia primă. În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere. fie în anuare şi breviere statistice. ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş insista. să provoace dorinţa. presa. realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora. Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de piaţă. Personal. mi-ar plăcea să inventez o nouă reţetă. să suscite interesul. să incite clientul la achiziţionarea produsului. Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore. mai gustoasă. fie în studii elaborate în prealabil asupra unor fenomene ale pieţei la nivel zonal sau local. De aceea. consider că producerea unei noi game de produse ar fi utilă. orice firmă îşi elaborează o politică proprie de marketing. De asemenea.

Galati. Ioancea. Constantinescu si Altii.revistaioana.Tehnica. 3. D. Cojocaru. Ed. Bordeianu. Kathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare Tehnologii si instalatii = . Bucuresti. Bucuresti . Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. 2000.Capitolul VII BIBLIOGRAFIE 1. I. 1988 = 5. Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor – Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe. Maria E. Ed. I si II. Ing. N. Al.-dulci%22medicamente%22 99 . Trustul pentru conducerea conservelor si sucurilor. Tehnica. T.Vieru. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor. Borza. V. Alma. Cireasa. 4. R. Botez. 1989. S Bobeanu. 6. http://www.Ceauseascu. S. Ministerul Industriei Alimentare. Elena Baches – Cartea preparatorului de conserve de fructe:. Academiei. vol. Bucuresti. Danilevici C. Ed. 1964 8. M. Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = . Eugen St. 2. Târgovişte 2006. Ceres. L.Valahia University Press. 1990 . I.ro/Articole_92506/Ciresele. Blaja. Ed. I Bodi. Ed. POMOLOGIA. Bucuresti 7.

100 .