Determinación de Ácidos orgánicos por HPLC en tres variedades de mango (Mangifera indica.

L) Determination of organic acids in three varieties of mango (Mangifera indica. L) by HPLC
Nathalia Arbeláez Ruiz1

Resumen Se determinó el contenido de ácidos orgánicos en tres variedades de mango: Tommy Atkins, común o “hilacha” y mango de azúcar, mediante la técnica de HPLC. Para el estudio se emplearon frutos maduros y se analizó la porción comestible de la fruta fresca madura, es decir, no se incluyeron la cáscara ni la semilla, y no se realizó ningún tratamiento térmico o cualquier otro que pudiese alterar la composición química de la pulpa. Se comprobó que el ácido presente en mayor concentración en las tres especies corresponde al ácido cítrico, tal como se encuentra reportado en la literatura (Subramanyam et al., 1975; Thanaraj et al. 2009). Se encontró que la variedad de mango de azúcar contiene, además de los ácidos oxálico y cítrico también presentes en las otras dos variedades, ácidos tartárico y málico, éste último en una elevada concentración. Palabras Clave: ácidos orgánicos, mango, HPLC.

Summary The organic acids content was determined in three mango varieties: Tommy Atkins, common and Azucar mango by using HPLC technique. In the study were used fruits at the same maturity level, and the portion analyzed was the pulp without including the peel or the seed. The pulp wasn’t put under thermal treatment to avoid any chemical degradation. It was proved that citric acid is present in highest concentration in the three species, as has been reported in previous studies (Subramanyam et al., 1975; Thanaraj et al. 2009). It was found that Azucar variety contains tartaric acid and malic acid besides oxalic and citric acid, also present in the other two varieties studied. Key words: organic acids, mango fruit, HPLC 1. Introducción La determinación de ácidos orgánicos y azucares en los alimentos es de gran importancia. Su presencia y la cantidad en que se encuentren puede afectar algunas características tanto químicas como sensoriales del alimento, tales como: pH, acidez total, estabilidad microbiológica, sabor, entre otras. Adicionalmente, el conocimiento de la composición de los alimentos puede proveer información importante acerca de cómo optimizar determinados procesos tecnológicos que permitan prolongar la vida útil del producto. En el caso de las frutas frescas, el almacenamiento y tratamiento post-cosecha son determinantes en la calidad del producto final. De acuerdo a algunos investigadores (Subramanyam et al., 1975) se ha observado una correlación entre
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Estudiante de Ingeniería química. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. E-mail: ncarbelaezr@unal.edu.co

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es importante la caracterización de la pulpa del fruto.. 2 . oxálico y tartárico. El objeto de esta investigación es proveer una información adecuada acerca de la composición de frutos maduros frescos de las tres variedades más ampliamente comercializadas en Colombia. estos últimos en menores concentraciones. se debe a su alto grado de aceptación por sus características de aroma y sabor agradables. 400 y 500 ppm. En Colombia. así como su consistencia cremosa y su pulpa poco fibrosa (Corpoica. málico y tartárico. jugos de fruta (Chinnici et al. Pérez et al. Métodos y materiales 2.1. Varios investigadores (Thanaraj et al. 1997. y finalmente separando la porción comestible de la semilla. 2001. unido a su simplicidad y condiciones de operación adecuadas (bajas temperaturas de trabajo. con el fin de optimizar las condiciones de almacenamiento que permitan preservar las características sensoriales del fruto tipo exportación. Medlicott. La técnica de Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) ha sido empleada por varios investigadores para determinar el contenido tanto de azucares como de ácidos orgánicos en frutas (Medlicott. 2009. Preparación de las muestras Se obtuvieron 2 frutos de cada una de las 3 variedades objeto del presente estudio (Tommy Atkins.. El alto grado de precisión de ésta técnica. y más largo en frutos con mayor acidez. 2009). 2009). Thanaraj et al.. Tovar et al. málico. 2. pequeña cantidad de muestra y tiempos de operación cortos) convierten a la cromatografía líquida de alta eficiencia en la técnica más atractiva para el análisis cuantitativo de ácidos y azucares en frutas. siendo éste último más corto en frutos con baja acidez. La pulpa extraída fue sometida a trituración y homogeneización en una licuadora y almacenada en recipientes de vidrio a 4°C para su posterior análisis. pero en cuanto a variedades propias de Colombia como lo son las variedades “hilacha” y “mango de azúcar” la información es bastante escasa. 200. Preparación de patrones para la curva de calibración Para la elaboración de las curvas de calibración estándar se emplearon ácidos orgánicos grado analítico tales como: cítrico. 300. el incremento en las exportaciones de mango fresco. 1985) han estudiando el contenido de ácidos orgánicos en la pulpa de mango. principalmente de la variedad mango de azúcar. obteniendo resultados precisos y consistentes. así como ácidos oxálico. basados en su composición química. común y azúcar) en un estado de madurez similar. 2009. En la Figura 1 se muestran las pulpas obtenidas. Estudios previos (Medlicott. 2. Los frutos fueron lavados y posteriormente sometidos a despulpado manual. La mezcla de los ácidos se diluyó con agua grado HPLC hasta obtener concentraciones de 100. separando la cáscara cuidadosamente. 2002). 1985. Cevdet et al. 1985) han reportado la presencia de ácido cítrico en altas concentraciones. Por lo anterior.el contenido de ácidos y el tiempo de almacenamiento..2. Otros estudios (Thanaraj. reportan diferencias en el contenido de ácidos orgánicos para distintas especies en estado de maduración similar. y miel (Suárez et al. 2009). 2005). primero.

P. Para cada muestra se homogeneizaron 5g de pulpa.Figura 1.. un detector UV /VIS marca JASCO ref. un dispositivo de inyección de 20l y una columna de exclusión iónica 300 × 7. Los datos fueron procesados por medio de un paquete de manejo de datos (Borwin).C. 3 .45 m previo al análisis por H. Cada solución fue agitada durante 10 min en un agitador vortex y posteriormente centrifugada a 4500 rpm durante 20 min.C. Cartuchos C-18 Alltech (a) Antes y (b) Después de su uso 2. M-1: Tommy Atkins. La figura 2 muestra las soluciones después de haber sido sometidas a la operación de centrifugado. Determinación de ácidos orgánicos mediante HPLC Se empleó un sistema HPLC equipado con una bomba Jasco PU-980.3. M-1: Tommy Atkins. La figura 3 muestra el estado de los cartuchos C-18 Alltech antes (a) y después (b) de su utilización. UV – 975 de múltiple longitud de onda. Soluciones después de la operación de centrifugado.L.L. Figura 2.P. Pulpas obtenidas. con 50 ml de agua H. M-2: Común y M-3: de azúcar Para la extracción de los ácidos se adaptó el procedimiento con base en las recomendaciones propuestas para el mango (Medlicott et al. M-2: Común y M-3: de azúcar El sobrenadante recolectado se filtró usando cartuchos C-18 Alltech y filtros de 0. (a) (b) Figura 3.8 mm MetaCarb 87H. 1985).

1. Las lecturas se realizaron a una longitud de onda igual a 210 nm y el volumen de inyección fue 20l.0 ± 0. y aplicando el método de regresión de mínimos cuadrados. una presión de 88 kg/cm2 con un tiempo de operación de 20 minutos. Las rectas de calibración fueron obtenidas al graficar la concentración en ppm versus la altura del pico.4 ± 0. de los ácidos orgánicos determinados.4 r2 0. donde y representa la altura del pico y x es la cantidad de ácido en ppm.1 ± 0.01 9.0 ± 0. 3. La Tabla 2 presenta los parámetros y los coeficientes de correlación para las curvas de calibración.3 9285. La Tabla 1 muestra los tiempos de retención a las condiciones de operación empleadas.9 141. Resultados y Discusión El método empleado permitió la identificación y cuantificación de ácidos oxálico y cítrico en las tres variedades estudiadas. y fueron cuantificados mediante una calibración externa.4 -58993. Los ácidos fueron identificados por comparación de los tiempos de retención con los patrones. empleando como fase móvil ácido sulfúrico 4 mM previamente filtrado y desgasificado a una velocidad de flujo de 0. y adicionalmente málico y tartárico en la variedad de mango de azúcar. 4 . Curvas de Calibración Tiempo de retención (promedio ± SD) 7.01 10. Tabla 1.Las determinaciones se llevaron a cabo en modo isocrático.4 3565.000 0. Tiempos de retención de los ácidos orgánicos analizados Ácido Orgánico Oxálico Cítrico Tartárico Málico 3. La columna se mantuvo a una temperatura de 20°C.01 8.6 ml/min.0 6316.980 0.01 Las curvas de calibración fueron determinadas para cinco concentraciones de una mezcla de soluciones patrón de ácidos orgánicos.4 b -129240. Tabla 2.7 4628.977 Las curvas de calibración están expresadas como rectas (y = a·x + b).982 1. Parámetros y coeficientes de correlación de las curvas de calibración para los ácidos orgánicos analizados Ácido Oxálico Cítrico Tartárico Málico A 37413.

1985) muestran que los ácidos cítrico y málico se encuentran presentes en mayores proporciones que los ácidos oxálico y tartárico. [ ]𝑝𝑝𝑚 : Concentración calculada con las curvas de calibración en ppm.38 89.47 12. Contenido de ácidos orgánicos en las muestras de mango A partir de las curvas de calibración generadas para los cuatro ácidos evaluados.2) Los resultados obtenidos se reportan en la Tabla 3 y la Figura 4. debido a su avanzado estado de madurez.62% de los ácidos orgánicos totales respectivamente.87 M2 43.39 De los datos reportados en la Tabla 3. Contenido de ácidos orgánicos en mg/100 g de pulpa fresca para las variedades M1: Tommy Atkins.14 372. Ya que el resultado arrojado por la curva de calibración se encuentra en ppm (mg/l).45 225.2. durante el presente estudio. 5 . la conversión correspondiente a mg/g de fruta fresca se realiza mediante la ecuación 1. 𝑚𝑔 100 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 : Concentración en mg/100 g de pulpa fresca.43 % de ácidos totales M1 23.05 l (ver sección 2.2) w: Peso de la muestra en (g). se determinó el contenido de ácidos orgánicos en las muestras de pulpa.69 274. 2009) reportan que existe una disminución en la acidez con la maduración del fruto.53 415. para las variedades Tommy Atkins y común no se detectó la presencia de ácido málico. 𝑚𝑔 100 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 = [ ]𝑝𝑝𝑚 ∗ 𝑉 𝑤 ∗ 100 (Ecuación 1) Donde.62 10.76 795.29 76.3. Para las muestras empleadas corresponde a 0. Tabla 3. Autores varios (Medlicott.67 M3 74. Lo anterior deriva en las bajas concentraciones de este ácido en las tres variedades estudiadas. Se observa que para las variedades Tommy Atkins y común.22 95. V: Volumen de dilución en (l).39 34. Para las muestras empleadas corresponde a 5g (ver sección 2.71% y 89. el ácido presente en mayor proporción corresponde al ácido cítrico: 76. M2: Común y M3: Mango de azúcar Ácido Oxálico Cítrico Tartárico Málico Total mg / 100 g pulpa fresca M1 68. Aunque estudios previos (Medlicott. Thanaraj et al.42 293.10 9. 1985.38 M3 9.77 350.29 M2 10. debe aclararse que para la determinación del contenido de ácido oxálico fue necesario realizar una extrapolación por debajo del límite inferior empleado para la elaboración de la curva de calibración (100 ppm). Lo anterior puede explicar el hecho de no haber podido identificar la presencia de ácido málico en las muestras estudiadas.04 44.71 23.

Éste último. el ácido presente en mayor proporción corresponde al ácido málico (44. M-2: Común y M-3: mango de azúcar En la Figura 4 se observa que para la variedad mango de azúcar. es decir. El análisis mediante la técnica de HPLC es simple.Figura 4. haciéndolo un fruto atractivo para exportación.1% de la acidez total). 4. Esta última variedad. rápido (20 min). La variedad con mayor acidez total corresponde al mango de azúcar.1% de la acidez total). Los datos anteriores sugieren que la variedad Tommy Atkins. en bajas concentraciones. es menos propensa a degradación y ataques microbiológicos.67 mg/100 g de pulpa fresca).47% de la acidez total). Seguido por las variedades común y de azúcar. tartárico (12.39% de la acidez total). M-1: Tommy Atkins. y la preparación de la muestra no posee ninguna complicación. La acidez total fue significativamente mayor en la variedad de mango de azúcar (795. en la cual. al poseer una acidez total elevada. posee un menor tiempo de vida útil en estado fresco. el ácido málico es el que aporta el mayor porcentaje de dicho valor (44. que en las otras dos variedades estudiadas: Tommy Atkins (293. 6 . Conclusiones El estudio permitió identificar y cuantificar la presencia de ácidos orgánicos en pulpa de mango fresco y maduro para tres variedades de alta comercialización en Colombia. y oxálico (9.43 mg/100 g de pulpa fresca). Contenido de ácidos orgánicos en la pulpa de 3 variedades de mango.87 mg/100 g de pulpa fresca) y común (415.04% de la acidez total). Se pudo concluir que los ácidos comunes presentes en las 3 variedades estudiadas son: el ácido cítrico y el ácido oxálico. sin ningún procesamiento o tratamiento térmico. seguido por el ácido cítrico (34.

Chemometric profiling of pre-climateric Sri Lankan mango fruit (Mangifera indica L. Food Research International 34.. 561-566. (2001). Journal of Food composition and analysis 18.corpoica. Chinnici F.. Scientia Horticulturae 122. 7 . Fecha de consulta: 27 de mayo de 2010. 2nd edición. Ch 14. Tovar. Subramanyam H. Food Chem. Olías J. Agric. (2002). var Keitt) by High Performance Liquid Chromatography. 45. and Sanz C. Medlicott. Ch 4: Physiology and biochemistry of mango fruit. Advances in Food Research.5. 223-295. and Simal J.co/SitioWeb/noticiasweb/vernoticia..K. L. Sede Bogotá. (1985). Corpoica. 6. por proveer los equipos y materiales necesarios para el adecuado desarrollo de la presente investigación. (2009) The Mango: Botany. Mukherjee S. B. Spinabelli U. of the Science of food and agriculture 36. Journal of Chromatography 955.org. and Günç E. and Mata M. J. Suárez S. A.E.).. Editorial Board.. (1975). 3545-3549.. Espada J. and Amati A. Organic acid content and composition of the olive fruits during ripening and its relationship with oil and sugar.. (2009). Bibliografía Cevdet N. Agradecimientos El autor agradece al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. (2005). García H.asp?id_noticiaweb=427. Analysis of Sugars and Organic Acids in Ripening Mango Fruits (Mangifera indica L. Rapid Determination of Sugars.A and Bessant C. 786-794. and Ascorbic Acid in Strawberry and Other Fruits. Disponible en línea en: http://www. Riponi C. 705-714. (2009). Physiology of pre-cut mango II. Olías R. A. Mato I. and Thompson. (2009).. Pérez A. Huidobro J... Thanaraj. Optimization of the determination of organic acids and sugars in fruit juices by ion-exclusion liquid chromatography. J. and Litz R. 121-130. Nonvolatile Acids. Mango criollo. (1997). A. B. 494-516. Evolution of organic acids. con “visa” para el mercado externo. T. 216-220. 207-214. Volume 21. Production and Uses. Rapid determination of minority organic acids in honey by high-performance liquid chromatography. Terry.. Food Chemistry 112. Krishnamurty S. and Parpia H.