Universidad de Oriente

Lic. En Gastronomía 1 – A

Reporte de Exposiciones

Aura Karina Osorno Cruz

Q.I. Eunice Loeza Chim

4/OCT/2010
 Contaminación Química

La contaminación química sucede cuando productos químicos entran en contacto con los
alimentos.

Puede ocurrir en:

- Procesos de producción
- Elaboración industrial y/o casera
- Almacenamiento
- Envasado
- Transporte

Algunas de las sustancias involucradas, son:

- Plaguicidas: Usados durante el cultivo.

- Residuos de medicamentos de uso veterinario
- Aditivos en exceso
- Productos de limpieza
- Materiales de envasados inadecuados
- Materiales empleados para el equipamiento y utensilios.
- Presencia de metales pesados (plomo, arsénico, mercurio, entre otros.)

Contaminación Cruzada

Es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se
encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado.
Tipos de Contaminación

Contaminación cruzada directa: Cuando un alimento entra en contacto directo con un alimento
contaminado.

Contaminación cruzada indirecta: Este tipo de contaminación es la más frecuente y la más difícil de
controlar. Se da cuando un alimento entra en contacto con una superficie en la que anteriormente
fue puesto un alimento contaminado.

Prevención:

El propósito es reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación

cruzada.

Aquí algunas de las acciones que podemos realizar para evitar la contaminación cruzada:

 Lavarse las manos apropiadamente.

 Evitar tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas.
 Separar alimentos crudos de origen animal, durante la recepción, almacenamiento y
preparación.
 Almacenar alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los
alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de
cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción
como el pollo en los estantes inferiores.
 Separar las frutas y vegetales que no están lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y
alimentos listos para comer.
 Usar solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
 Colocar los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el
enfriamiento, y almacénelos en refrigeradores o congeladores.
 Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar
el enfriamiento y luego cúbralo.
 Limpiar las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay
sucio evidente sobre la superficie.
 Separe los alimentos que están dañados.

Verificación y mantenimiento de registros

El supervisor o el personal designado, debe monitorear continuamente el almacenamiento y

preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.
Contaminación por Bacterias

De todos los microorganismos las bacterias son las de mayor preocupación en los servicios de
alimentos ya que ocasiona la mayoría de los patógenos. Las bacterias son organismos de una sola
célula que necesita nutrientes para mantener sus funciones.

Las bacterias se multiplican mejor en ambientes neutros y levemente ácidos.

El nivel de acides se mide por medio del PH (0 a 14)= de 0 a 7 son ácidos, 7 son neutros, de 7 a 14
son básicos.

Las bacterias se clasifican en:

- Patógenas: Causan enfermedades.

- Toxicas (Venenosas): Producen toxinas dañinas al multiplicarse, morir o descomponerse.

Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados.

Enfermedades causadas por bacterias:

- Salmonelosis infecciosa.
Prevención: Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar las carnes y
mantener buena higiene.

- Shigellosis . Disentería bacilar

Se puede prevenir manteniendo higiénicos abastecimientos de agua y alimentos, evitar
contaminación cruzada.

- Intoxicación estafilococcica
Evitar la contaminación de manos sin cubrir, cortaduras infectadas, quemadas, etc.

- Clostridium Perfringens:
- Botulismo:
No usar enlatados sospechosos,etc.
- Enteritis
- Cólera
- Enteritis por Estreptococcus
- Fiebre Escarlatina
- Gastroenteritis
- Campylobacteriosis
- Listeriosis
Huésped: Es donde reside la enfermedad.

Portador: El medio por el cual se transporta la enfermedad.

Vehículos: En este caso serían los utensilios.

Alimentos involucrados: Los que están a punto de echarse a perder.

Contaminación por Hongos

Se da en los forrajes, así como en otros cultivos.

Las microtoxinas pueden provocar una reducción en la productividad de rumiantes y

ocasionalmente su muerte.

Tipos de hongos:

. Neurospora: Moho de Pan. La más importante de la que crece en los alimentos.

. Sporotrichum: Carnes refrigeradas, produce un ‘’moteado blanco’’.

. Mucor: Los mohos de éste género intervienen en la alteración de los alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros.

. Rhizopus: Moho de pan, interviene en la alteración de algunos alimentos, como frutas, hortalizas
y pan.

La gran mayoría no son perjudiciales, pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas
en el alimento.
Contaminación por Virus

Son microorganismos, que estructuralmente se caracterizan por tener material genético rodeado
por una capa protectora de material proteico llamada cápside.

Son la forma de vida más pequeña que se conoce, se comportan como parásitos, necesitan un ser
vivo para reproducirse dentro de él, no pueden crecer ni desarrollarse en alimentos procesados,
los alimentos les sirven como medio de transporte.

Enfermedades que causan:

- Hepatitis – Infección viral, se encuentra en : ostras, mejillones de aguas contaminadas, que

estén ligeramente cocidos, vegetales crudos irrigados o lavados con agua contaminada.
Mariscos, leche, jugo de naranja, etc.
Mal manejo de las aguas.

- Gastroenteritis-Infección viral , Alimentos involucrados: Mariscos en concha, crudos,

vegetales crudos, aguas contaminadas.

- Virus de la Influenza.
Contaminación por parásitos

Se dividen en tres grupos:

.Helmintos – multicelulares,

.Nematelmintas (son los gusanos redondos)

. Platelmintos (Planos, Lombrices)

Una vez en el aparato digestivo pueden causar:

Anemia, debilidad, avitaminosis, entre otros.

Algunas de las enfermedades causadas:

- Disentería, puede ser asintomático o no.

- Ascariasis, alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con
el aire sin protección.

El ciclo de un parásito inicia en un huevecillo, para después convertirse en una larva, puede
permanecer en las paredes o el suelo, después pasa al huésped, y se aloja en las paredes
intestinales.

- Teniasis – Tenia, este parásito puede prolongarse por 25 años.

Se encuentra en cerdos y vacas.
En el humano puede causar retardo del Crecimiento, nerviosismo, pérdida del apetito,
adelgazamiento.

- Cisticercosis, Infección, quistes.

Síntomas: El parásito se aloja en el cerebro, causando desde dolores de cabeza, cambios
mentales como la depresión, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, daño en la médula
espinal, dolor y trastornos neurológicos.

Cómo evitar los parásitos

 Mantener una buena higiene personal.

 Cubrir cortes o heridas cuando se manipule comida.
 Usar agua y materias primas seguras.
 Cubrir los alimentos.
 Evitar la contaminación cruzada, crudos- cocinados.
 Limpiar la superficie donde se manipulen los alimentos.
 Lavar bien los vegetales.
 Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.
Contaminación por Toxinas

Las toxinas son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos.

La mayoría son originadas en los alimentos y son de origen natural.

Las toxinas pueden causar:

- Intoxicaciones, producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o

animales, productos metabólicos de microorganismos, sustancias químicas que se
incorporan de modo accidental o intencional.

Ocurren cuando las toxinas o venenos de las bacterias, o moho, están presentes en el
alimento ingerido.

Las toxinas no poseen olor, ni sabor, y son capaces de enfermar después de que el
microorganismo es eliminado.

Algunas pueden estar presentes de manera natural como en el caso de ciertos hongos y animales
(pez globo).

Son producidas por bacterias, varían en sus respectivas sensibilidades al calor.

La toxina estafilocócica no es inactivada aunque el producto sea hervido, la del botulismo, sí.

Síntomas causados por la intoxicación

-Dolor de cabeza

- Diarrea

- Vómito

- Fiebre

- Puede causar deshidratación, shock o hasta la muerte.

Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor.

Ejemplos de intoxicaciones:

*Causadas por el Estafilococo: Garganta, heridas que supuran, espinillas , etc.

Alimentos involucrados: Ensaladas, huevos , papas o macarrones.

*Clostridium: Prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un
día para otro sin refrigerarse, por ejemplo los frijoles refritos.

*Botulismo: Causa la muerte por parálisis respiratoria , se encuentra en conservas caseras que no
han sido adecuadamente esterilizadas.

Tipos de Toxinas

Son químicas – Según su origen- Hay 3 grupos.

1) Endotoxinas
2) Exotoxinas
3) Aflatoxinas

Toxinas Naturales

- Aflatoxinas (hongos que contienen los cultivos)

- Alcaloides (Drogas, medicamentos)
- Ciguatera(Peces que consumen macro algas)
- Grayanotoxina ( Intoxicación por miel)
- Intoxicación escombroide
- Tetrodotoxina (Envenenamiento por pez globo)
- Toxina de Mariscos (Marea Roja)
- Toxina de Setas ( hongos no comestibles que son potencialmente venenosos)
Control de Plagas

El control de plagas es la regulación y el manejo de algunas especias referidas como plagas,

normalmente de especies que afectan la salud.

Entre estos están: la mosca, los ratones, cucarachas, etc.

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre.

Infestación: se refiere al número de animales de una especie en un nivel que es considerado

nocivo para la salud.

Plaguicida. Cualquier sustancia química para eliminar o controlar toda especie indeseable.

Tipos de plaguicidas

Clorados: sus moléculas son del tipo soluble en las grasas.

Fosforados: son sustancias sumamente tóxicas aun utilizándose en dosis muy bajas.

Carbamatos: efecto similar a los fosforados.

Piretoides: la piretrina es la sustancia que se extrae de la flor de los crisantemos y se utiliza como
insecticida natural.

Control de Restaurantes

Cada restaurante debe contar con su propio Plan de control de Plagas, puede ser entendido y
utilizado por 3eros. Y el personal del restaurante.

El plan debe comprender acciones en el interior como en los alrededores, así como revisiones
periódicas.

10 Recomendaciones:

1. Utilizar monitores
2. Concientizar
3. Monitorear materiales
4. Reducir humedad
5. Controlar desechos
6. Limitar accesos
7. Definir un programa de control
8. Documentar medidas utilizadas
9. Verificar químicos usados
10. Elegir una compañía responsable.
Tipos de control

-Controles culturales

-Control Genético

- Control biológico.