PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. 3. DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. envase. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. preparación. transporte y expendio de alimentos. almacenamiento. Desinfección: es el tratamiento físico. procesamiento. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. almacenamiento. 2. envasado. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. preparación. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.1. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento.

pulseras.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 . cambio diario de ropa.  Controles médicos al día. cabello recogido y orejas cubiertas.  Tapabocas. hablar encima de los alimentos. 5. lavado de cabello y cepillado de dientes. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón.  Delantal blanco o de color claro. tapando nariz y boca. o gorro blanco. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.     4.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar.  Vestuario limpio. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. fumar. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. No usar accesorios como anillos. reloj y otros. rascarse. No utilizar maquillaje ni perfumes.  Baño diario.  Zapatos cerrados de color claro.

Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. toallas de (solución yodada). Eliminar diariamente la basura. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. 6. Adecuar el almacenamiento de alimentos. desechable dispensador. toallas. auxiliares. incluyendo frotis de manos. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. utilizando recipientes plásticos y con tapa. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. manipulación jabón. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. separados de los insumos de aseo. de alimentos tela o de papel agua potable. UTENSILIOS 4 . Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. al salir del baño.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. al iniciar las labores.

Enjabonar la vajilla: platos. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. ralladores. Tomar jabón del dispensador. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. solución clorada. 3. coladores. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. enjuagar con abundante agua que corra. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.25% (límpido comercial). lavaplatos. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. Área de Vajillas. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. potable. cucharones. 7. 4. agua auxiliares. cucharas.1. 5. vaso dosificador. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. etc. los residuos de polvo y alimentos. 6. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. etc. Enjuagar con agua potable. 5. 5 . Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. molino. manipulación cubiertos. Dejar escurrir para utilizar. 2. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. caneca grande plástica. esponja y cepillo. 1. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos. 3. vasos. de alimentos molinos. 4. 6. 7. 8. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.

vaso dosificador. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 8. esponja y cepillo. solución clorada. 9. 3. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. 4. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. tapas de manipulación las ollas. vaso y tapa de la licuadora. potable. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. 6. Enjuagar con abundante agua potable. 5. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. crema lavaplatos. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base.25%. agua auxiliares. 6 . Dejar escurrir para su respectivo uso. Área de Ollas. 7. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. Tiempo de contacto: 15 minutos. caneca grande plástica. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. donde van las cuchillas. tablas de alimentos de picar.

detergente. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.25% . sodio al 5. manipulación de cuartos fríos alimentos 1.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. 7. 3. agua potable. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.25%. cepillo Área de Neveras. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. 6. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. 2. 7 . 8. utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. 5. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. auxiliares. limpion.

10. agua potable. Dejar escurrir. Enjuagar con suficiente agua potable. Dejar actuar durante 5 minutos. y sodio al 5.25%. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. detergente. NOTA: Para las frutas. 5. Dejar Secar. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. Enjuagar con suficiente agua potable 7. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. 2. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).9. 4. Las 8 . 6. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. como tomate de árbol y guayaba. auxiliares. Sumergir en una solución desinfectante. cepillo Área de Frutas. 11. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 3.

4. Enjuagar con agua potable. 5. 2. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. de sodio al 5. Dejar actuar durante 1 minuto. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. cepillo 1. por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. Sumergir en una solución desinfectante. agua auxiliares. antes de ser peladas. potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . 3.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo.25%.

Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. trapero. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. 6. 4. sodio al 5. 8. puertas. 7. esponja. pisos. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. si es el caso utilizando escoba y recogedor. cepillo. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. solución auxiliares. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. Dejar actuar por 15 minutos. Aplicar la solución desinfectante.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. recogedor. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 .25%. 1. 3. Retirar manualmente la mugre visible. 2. escoba. mesones. agua potable. se adiciona primero el agua y luego el detergente. demás superficies una vez por semana. Enjuagar con suficiente agua potable. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. Enjuagar con agua potable. jabonosa. eliminando los residuos del detergente 5. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

2. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. esponja. eliminando los residuos del detergente 5.25%. Dejar actuar por 15 minutos. Aplicar la solución desinfectante. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. solución auxiliares. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. 7. 3. agua potable. escobillon. escoba. sodio al 5. pisos. jabonosa. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . Enjuagar con agua potable. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. paredes. 8. 6. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. trapero. recogedor.Frecuencia: Diaria.25% por 1 litro de agua. baterías sanitarias. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. cepillo. o detergente. Estregar con ayuda de cepillo. Enjuagar con suficiente agua potable.25%.

4. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos.25%. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. solución auxiliares. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. hasta que desaparezca la espuma. baldes. Enjuagar con suficiente agua potable. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. agua potable. 7. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Estregar muy bien. 6. Preparar una solución de hipoclorito. jabonosa de detergente. 5. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. 1. 3. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.25%. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. sodio al 5.Frecuencia: Diaria . 2.

Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. 4. agua potable. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. solución auxiliares.Área de Lavaderos. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. dejar actuar por 20 rninutos. jabonosa. 3. 13 . por último enjuagar con suficiente agua potable. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. sodio al 5.25%. cepillo. 2. 1. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.

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