TU PRIMER MILLON (DE DRY MARTINIS

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Hace muy pocos días, el reconocido bar barcelonés Dry Martini celebro a lo grande su primer millón de dry martinis vendido. En esta pequeña nota nos internaremos en la historia, esencia y mitos del llamado Rey de los Cócteles e intentaremos explicar porque no nos sorprende tan impresionante hazaña lograda por Don Javier de las Muelas y su equipo de excelentes bartenders

Por Daniel Estremadoyro.
Una de las cosas que más me ha sorprendido durante mi experiencia como bartender ha sido la poderosa atracción que el Dry Martini ejerce sobre cada nueva generación de tomadores. Sin embargo, esa fascinación ha sido siempre sobrepasada por el hecho comprobable de que nueve de cada diez nuevos tomadores de Martinis no han podido terminar con agrado su primera copa de este, a veces llamado “elixir de quietud.” La explicación de este fenómeno obviamente puede ser en parte achacada a un rotunda diferencia en los hábitos de consumo del consumidor actual con respecto al tomador de la Edad de Oro del Dry Martini, pero pocos han explorado la evolución del Martini y como, a lo largo de las décadas, ha sido modificado, manoseado y usado como bandera por fundamentalistas del cóctel, hasta finalmente convertirlo en una victima de su propio éxito y generando esta verdadera paradoja moderna: Todos quieren un Dry Martini en la mano, pero pocos lo disfrutan. Javier de las Muelas, propietario y fuerza motriz del Dry Martini es realmente un adelantado en una generación de verdaderos amantes de la coctelería, bartenders y aficionados de alma que no se han dejado impresionar con el brillo y el glamour solamente, sino que han ido más allá, hacia la esencia del éxito inmortal de este y muchos cócteles. Los excelentes resultados de su trabajo están a la vista en las barras de todo el mundo.

UN MARTINI, MUCHOS MARTINIS
Para entender no solo “que es” el Dry Martini, sino como ha llegado a convertirse en un icono moderno debemos internarnos en los orígenes del Rey de los Cócteles. Lo que descubriremos sorprenderá a más de uno. Pocas recetas de cócteles han sido victimas de tan exacerbado dogmatismo como la del Dry Martini. Infinidad de libros y citas de tomadores celebres nos hablan de una bebida que esta compuesta de una avalancha de gin (o vodka) y un ligero susurro de vermouth seco, mas la infaltable aceituna. Esta trilogía y sus proporciones han sido veneradas al igual que la Divina Trinidad por tomadores a lo largo de todo el mundo y las décadas y quien se atreviera a modificarla corría el riesgo de ser tratado como hereje por la comunidad coctelera… Sin embargo, no siempre fue así. Paradójicamente, el Martini debe su mera existencia a la introducción del vermouth en la coctelería americana del siglo XIX. Esta bebida llego de Italia, en la versión que aquí conocemos como “rosso,” para revolucionar en solo una década el oficio de los bartenders norteamericanos, desatando entre ellos una fiebre de invención de nuevos cócteles, en los cuales el vermouth era la estrella. Entre 1870 y 1880 empezaron a brillar en las barras cócteles legendarios… Manhattan; Martinez; Bamboo; Trilby; Bijou, Star, etc. En esa misma década aparece un cóctel que pronto se haría más que popular, el Martini. Sin embargo su receta original de partes iguales de Old Tom gin, (un estilo antiguo de gin, cruza de london dry y ginebra holandesa) vermouth rosso, gotas

Muchos de los mejores mixologos americanos que se expatriaron en Europa durante la Ley . W. Franklin D. en plena Edad de Oro de la coctelería americana y con el cóctel plenamente instalado en las mejores barras de los hoteles de Nueva York. De la noche a la mañana el Dry Martini deja de ser esa sublime y equilibrada combinación de bebidas. políticos. (bourbon + vermouth rosso + Angostura bitters) el Dry Martini de la Edad de Oro dependía de una gotitas de orange bitters para amalgamar los sabores del gin y el vermouth.de almíbar o marrasquino. pero quizás podríamos decir “demasiado dedicados”. el vermouth es crucial en su composición e incluso es el responsable de la aplicación del prefijo “dry” (seco) al viejo Martini. solo cediendo lugar de vez en cuando ante los cítricos aceites de la cascarita de limón. Periodistas influyentes. gente a la que mas le importaba la potencia que la armonía… Con el gin a más de 45% de alcohol y el vermouth a menos de 20% ¡era más que natural que abogaran por un Dry Martini cargado de gin! El advenimiento del vodka como spirit de moda no hizo más que cimentar esta tendencia. en ese momento la trilogía incluía un elemento fundamental.C. estrellas de Hollywood y celebridades diversas de pronto se convierten en dictadores de la coctelería y toman al Dry Martini como bandera. Otra vez. ¡es solo una copa de gin fría. al cambiarse el vermouth rosso (dulce) por el dry (seco) Es ahora recién que podemos hablar de Dry Martini. es cuando el Dry Martini hace su aparición triunfal. dista mucho de la imagen ideal del Martini que el tomador moderno tiene fijada en el alma. paradójicamente. pese a los indeseados efectos positivos que tuvieron en la coctelería (popularización del cóctel. Roosevelt. para convertirse en una bomba atómica cuya masa crítica de explosión estaba entre las 7 y las 15 partes de gin por solo una de vermouth… Aparecen goteros y atomizadores de vermouth para el Dry Martini e incluso se llega a la romántica ridiculez de sugerir que era solo suficiente susurrar “vermouth” al momento de elaborar un Martini solo con gin. bitters y en algunos casos incluso absenta. Para la década de 1910. no solo el Dry Martini. ya que ¡usar ambos es mucho mejor! Los años de la Ley Seca. Durante décadas se entablo un encendido debate sobre cual era el mas apropiado: Aceituna o twist de limón… Una verdadera lastima. etc. perfectamente armonizadas. además de añadirle los deliciosos matices cítricos y especiados que convirtieron a este cóctel en el favorito de la era mas elegante y suntuosa de la coctelería. luego olvidado: Orange bitters (amargo de naranjas). la aceituna se adueño de la copa de Martini. No obstante. aparición del “barman en casa”. es una mezcla armónica de bebidas y eso no lo es. Fields. Todos muy buenos tomadores. La neutralidad del vodka difícilmente puede resistir las delicadas pero persistentes notas herbáceas del vermouth seco. Bernard Devoto.) fueron muy duros para la coctelería y el Dry Martini cargo con su parte de la carga. London dry gin y vermouth seco. déjenme decirles que no todo estuvo perdido. que van de 1918 a 1933. Son los años en los que los orange bitters desaparecen de la formula y donde el barman pierde protagonismo e incluso voz propia al momento de influir en la elección de las bebidas por parte de los sedientos tomadores. con una aceituna! La explicación de esta mutación salta a la vista cuando una hace una lista de los defensores de “este” Dry Martini súper potente: Hemingway. etc. Un cóctel. Al igual que el Manhattan. Como nota alentadora. Terminada la Ley Seca el barman profesional había casi desaparecido (¡habían sido 14 años en los que su oficio había sido ilegal!) y son otros los que empiezan a decirle al publico que y como tomar. ¿Y la aceituna? Una vez dejado de lado el perfil dulzon del viejo Martini.

sino que además serás vos quien decida como será tu Martini. cuele en una copa elegante de cocktail. He ahí el secreto del éxito del bar homónimo y que celebra ahora la hazaña del primer millón y que exhibe en letras doradas la receta original del Dry Martini. DRY MARTINI 1906 (Charlie Mahoney. es la Experiencia del Martini. Porque no hay experiencia que se compare a acercarse a la barra. los mejores mixologos modernos han ignorado el fundamentalismo de los así llamados expertos y se han despojado de las ataduras de la ortodoxia modernosa para volver a crear un Dry Martini con todas las letras. el le ofrece al sediento tomador una experiencia. No solo conocen todas las variaciones posibles y sus bartenders pueden preparar cada una de manera exquisita. pero adaptado al paladar moderno. el mejor martini del mundo. Hoffman House Bartender’s Guide) ½ jigger [1 ½ onza] de Nicholson [london dry] gin . pero que a pocos en realidad les gusta? En los 80’s y 90’s. EL DRY MARTINI HOY.en el estándar de los mejores bares de Europa y EEUU. pedir un Dry Martini y que el barman te pregunte “¿Aceituna o twist. Spresso Martini e incluso el Cosmopolitan. es el mismísimo Dry Martini el que el publico ha deseado siempre descubrir y en el afán de revalorizarlo. EL MARTINI DEL MILLON Con el resurgimiento de la coctelería se ha planteado la siguiente pregunta: ¿Qué hacemos con un cóctel que todos quieren probar. el ve la coctelería como una industria y maneja un negocio en el mejor sentido de la palabra. pero en absoluto equilibrio con los sabores y aromas del vermouth y ambos a su vez son armonizados por la sola presencia de unas gotitas de orange bitters… ¿Aceituna? Por supuesto ¿twist de limón? Puede ser. esto llevo a la creación de cócteles que sumaban a la copa cóctel -tan preciada por su estilo elegante y glamoroso. eso es lo que vende. MARTINI VERSION 1882 (Harry Johnson’s New & Improved Bartender’s Manual) 2 o 3 dashes de jarabe de goma 2 o 3 dashes de bitters (Boker’s genuino únicamente) 1 dash de curaçao o absenta. Esta vez la sugerencia vuelve a venir de un barman experimentado y conocedor de los gustos del tomador moderno y es ese mismo tomador el que vuelve a tener la posibilidad de elegir “su” martini. introduzca una cereza o una aceituna mediana y exprima una cáscara de limón en la superficie. con un despliegue de elegancia y fluidez en la barra. es lo que se disfruta y eso es lo que ha hecho De las Muelas: No vende cócteles. señor? procediendo luego a enfrascarse en un baile de movimientos rápidos pero sutiles que anticipan el momento en que finalmente disfrutes al Rey de los Cócteles… No es el martini en si.el perfil agridulce al que estaba acostumbrado el tomador moderno y muchas veces el uso indiscriminado del nombre martini. Un Dry Martini en el que el gin brilla protagonista. No obstante. si el cliente lo requiere ½ copa de vino [1 ½ onza] de old tom gin ½ copa de vino [1 ½ onza] de vermouth Refresque con hielo.Seca siguieron evolucionando al Dry Martini y desarrollaron una formula que se encargaron de difundir a su regreso a los EEUU y que siguió siendo popular en los 50’s y que se ha convertido –a principios del siglo XXI. como en el caso de los ya famosos Apple Martini.

½ jigger [1 ½ onza] de vermouth frances [dry] 1 dash de orange bitters Bata bien con hielo. agregue una aceituna y/o exprima una cáscara de limón en la superficie. cuele en una copa cocktail. The Fine Art of Mixing Drinks) 3 partes [2 ¼ onzas] de [london dry] gin 1 parte [¼ onza] de vermouth francés [dry] 2 dashes de orange bitters Refresque con hielo. cuele en una copa cocktail y exprima una cáscara de naranja en la superficie. DRY MARTINI 1950 (recomendado) (David Embury. .

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