ISHRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI - DIJETETIKA UVOD Narodna mudrost poima istinu sa činjenicom da “Zdravlje ulazi na usta”.

George Herbert (16 vijek) “Ma ko bio otac jedne bolesti, nepravilna ishrana joj je mati” Zadatak ishrane u normalnim uslovima razvoja čovjeka je očuvanje zdravlja i radne sposobnosti. Zadatak medicinara je da doprinesu praktičnom primjenom poboljšanje zdravstvenog stanja i radne sposobnosti čovjeka, tj. profilaksi i terapiji niza bolesti. Riješavanje problema ishrane zdravih i bolesnih ljudi uslovljeno je poznavanjem etiološke veze ishrane i bolesti i profilaktičko-terapeutskog dejstva dijete kao i proizvodnjom biološki vrijednih i higijenski ispravnih namirnica. Spoznaja potreba organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama kao i biološki vrijednih namirnica uslovljena je i pravilnom primjenom dijetetike i profilakse u liječenju bolesti. Ishrana i hrana utiću na razvoj i zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu funkcionalnu i vitalnu sposobnost. O na je posljedica nedovoljne i preobilne ishrane i vezana je za potrebe organizma za energeskim, gradivnim i zaštštnim materijama pri različitim uslovima života i rada. Ona izučava dijetetsku vrijednost namirnica, uslove pod kojima se proizvode, prerađuju, prevoze i upotrebljavaju. Kvalitet i higijenska ispravnost hrane su preduslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Oštećenja organizma usljed nepravilne ishrane često su masovnog karaktera i utiću na vitalnu sposobnost čitavog naroda. Bolesti izazvane nepravilnom ishranom praćene su smanjivanjem radne sposobnosti i velikim ekonomskim gubicima koji su negativni po životni standard. Hronično nedovoljna ishrana u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama ogleda se u poremečaju tjelesnog rasta i razvoja, u pojavi avitaminoza i hipovitaminoza (rahitis, skorbut, pelagra, beriberi, avitaminoza A) kao i drugih bolesti (anemija,zubni karies, struma, infektivne bolesti), hronična hiperalimentacija tj. gojaznost povezana sa šećernom bolesti, hipertenzija, srćanim i moždanim infarktom, holecistopatije, iskrivljenje kičmenog stuba, ravnim tabanima i proširenim venama. Sve ovo je zadatak ishrane sa aspekta etiologije i prevencije. Ako se ovom doda i mogučnost oštećenja organizma patogenim mikroorganizmima i njihovim toksinima i parazitima, kao i toksičnim i radioaktivnim materijama prisutnim u hrani onda je jasno da između ishrane (nedovoljne i preobilne) i hrane (kontaminirane biološkim, hemijskim i radioaktivnim agensima postoji uzročna povezanost. Problem ishrane ljudi u zdravlju i bolesti je kompleksna nauka i traži saradnju svih srodnih struka. Samo takav multidiscipliniran pristup problemu bit će garancija za očuvanje zdravlja, povećanje radne sposobnosti i produžetka aktivnog vijeka življenja. 1 Problemi ishrane u svijetu i kod nas Zakon ponude i potražnje ima presudnu ulogu u ishrani ljudi.Nema države koja može u višegodišnjem periodu da obezbjedi potrebe stanovništva u neophodnim namirnicama a naročito u uslovima katastrofa i ratova. Kakve šanse imamo za uvoz i transport hrane? Zadatak svih država je povečanje proizvodnje hrane.

1

Na žalost demografska eksplozija se dešava u zemljama u razvoju deficit u E.G. i zato je očito, što ne znači da ga nema i u razvijenom svijetu. FAO 1960 g. = 2,910 milijarde WHO 2000 g. = 6,280 milijarde Proizvodnja hrane i danas zaostaje u zemljama Afrike, Dalekog Istoka, Bliskog Istoka, Latinske Amerike. Nedostatak bjelančevina i vitamina A i C izaziva oboljenje nedovoljne ishrane ili hiperalimertacije masti i šećera. Biohemijski sastav i dnevna potrošnja 52 63 72 80 90 200 Kalorije Bjelančevine Masti Ugljikohidrati 2.664 86 g 57 g 487 g 3.088 93,2 73,6 522 3.161 91,5 93,4 609

Sezonska potrošnja voća i povrća? Ishrana i uhranjenost ( nedovoljna i preobilna ) je uslovljena činjenicama. 1. Povečanje u apsorpciji hranjivih materija • • ( poremećaji u apsorbciji masti zbog nedovoljnog lučenja žuči i hipolitičkih fermenata može onemogućiti apsorbciju hiposolubilnih vitamina i izazvati odgovarajuće deficite – avitaminoze ( ADEK ) • želudačno – crijevni poremečaj naročito hroničnog karaktera dovode do gubitka hranjivih materija naročito mineralnih soli i vitamina ako hrana sadrži veće količine FITINSKE i OKSALNE kiseline koje stvaraju nerastvoriva jedinjenja sa kalcijumom, grožđem onemogućena je apsopcija tih soli što void pojavi rahitisa odnosno anemije. • Oboljenja jetre ( ciroza ) pračena je i poremećaju u funkciji karatinoze, što onemogućava pretvaranje karotina u vitamin A, tako da se rezerve tog vitamina nagomilane u jetri vremenom iscrpljuju a nove se ne stvaraju pa dolazi do avitaminoze. Jetra oštećena alkoholom smanjuje sintezu kokarboksilaza ima za posljedicu pojavu deficita TIAMINA. 3. Povećane potreba organizma (naporan rad, trudnoća) mogu dovesti do pothranjenosti ako ne povećamo unos hranjivih i zaštitnih materija. 4. Nedovoljna energetska potrošnja – odsustvo fizičke aktivnosti, klimatski uslovi dovodi do nagomilavanja masti u organizmu, dovodi do poremećaja funkcionalne sposobnostii do trajnog oštećenja zdravlja ( gojaznosti ). Ako želimo da ishrana ne bude MORBOGENI činilac tada za sve kategorije treba obezbijediti potrebne količine biološki vrijedne i higijenski ispravne namirnice.

SAVREMENI TRENDOVI U PROIZVODNJI I KORIŠTENJU HRANE
2

Danas se problem ishrane i zdravlja upoređuje (poima) sa problemom ekonomije, transfera tehnologije i kapitala, odnosno privrednog rasta i razvoja da bi se zadovoljile osnovne potrebe organizma. Temeljno pitanje čovječanstva je opstanak čovjeka, njegovo zdravstveno stanje i kvalitet življenja i uživanja u ishrani. Moderni razvoj čovjeka definisao je ciljeve u ostvarivanju njegovih posebnih ili zajedničkih potreba i ineresa. Isti su usmjereni na postupke i riješenja prevencije zdravlja i obezbjeđenja dovoljne, kvalitetne i sigurnosno ispravne hrane. Briga za daljnom budučnosti samo je djelimićno usmjerena prema siromašnim, neuhranjenim i obespravljenim. Budući projekti u preveniranji i ishrani se moraju ciljno usmjeriti ka humanijem i pravednijem načinu življenja u društvu. Oni bi u cjelini trebali iskoristiti svoje ogromne naučne i humane potencijale za dobrobit društva a da pri tome se ne naruši i uništi okolinu i život u njoj. Naša generacija nije uspjela razviti svijest, volju i razumjevanje što je potrebno da bi se živjelo u skladu sa prirodom. Razvijene industrijske zemlje čine oko ¼ populacije, iskorištavaju svijetska prirodna bogatstva dok su ostali prisiljeni da preživljavaju trpe neuhranjenost, oboljevaju i umiru. 40% svijetskog stanovništva je suočeno sa nekim od oblika neuhranjenosti. Neuhranjenost i glad su sigurno(definitivno) rezultat ljudskih odluka zbog toga što svijetska proizvodnja hrane prevazilazi porast stanovništva i može osigurati dovoljne količine hrane za svakoga. Na žalost proizvodnja hrane je okrenuta prema onima koji više plačaju i koriste kvalitetniju i luksuzniju hranu. To su pokazatelji na koji način se sa svijetskog tržišta isključuju siromašni čije su mogučnosti ograničene a ograničavaju namirnice samo za preživljavanje. Ovako rasuđivanje se mođe pretvoriti u dugoročnsiromaštvo koje prati glad i neuhranjenost. Dugoročni cilj je u jačanju svjetskih prehrambenih i zdravstvenih organizacija (FAO/WHO) koje mogu odgovoriti osnovnim potrebama za hranom i zdravljem svih ljudi, uhranjenih i neuhranjenih zdravih i bolesnih. Ciljevi se mogu ostvariti na slijedeći način: • poboljšanjem kvalitetne i higijenski ispravne hrane • uvođenjem novih odgovarajučih tehnologija, • • večom efikasnošću u proizvodnji, preradi, uskladištenju i kontroli hrane pravednijoj raspodjeli hrane i korištenju naučnih dostignuća Masovna glad je dobro poznata osobina kroz istoriju a neuhranjenost dobija trajni oblik ljudskog položaja. Bez obzira na porast proizvodnje hrane prisutna glad prijeti i u budučnosti. Društvo može i mora iskorijeniti glad i zadovoljiti osnovne potrebe za sve ljude. Danas je proizvodnja hrane ograničena sa uticajem fizičkih faktora, direktnim dijelovanjem čovjeka a posebno uticajem ekološki neprihvatljive proizvodnje. Upotreba pesticida, hemijskih jedinjenja i gnojiva mogu prouzrokovati velike štete zbog zasičenosti zemljišta, opadanja produktivnosti i izumiranja nekih bitnih biljnih i životinjskih vrsta. Međutim bez obzira na navedene činjenice proizvodnja hrane se može udvostručiti a raspodjela znatno poboljšati. U proizvodnji hrane ukupna kalorijska vrijednost je dvostruko veća od zadovoljenja individualnih potreba ljudi u svijetu.

3

Na žalost godišnje potrebe za hranom rastu znatno brže (oko 1/3,36%) od proizvodnje hrane (oko1/4,2,6%). Prosječan porast proizvodnje hrane je približan procentu od 3% na godinu i prevazilazi porast stanovništva koji se procjenjuje na 1,8%. Zbog toga u proizvodnji hrane i dalje ostaju jasni ciljevi upučeni prema zemalja u razvoju da se poveča produktivnost i obezbjede neophodne zalihe. Socijalni i ekonomski problemi u proizvodnji hrane su največim dijelom rezultat razvijenih zemalja jer upotrba hemijskih đubriva i pesticida dovode do erozije zemljišta, ugrožavaju plodnost zemljišta i zagađuju rijeke i jezera. U SAD je za proizvodnju 1 kcal. hrane potrebno 6-7 litara nafte. Nove tehnologije u proizvodnji hrane sve više i više uključuju preradu ljudskog otpada, posebno organskog za proizvodnju energije, racionalnije koriste vodu za navodnjavanje, grade riblje farme, uzgajaju razne morske kulture, koriste mahunarke za proizvodnju azota i iskorištavaju biljne i životinjske vrste koje trenutno nisu dio ljudske ishrane. Najnovije tehnologije za proizvodnju hrane a za koje nije potrebno zemljište su Hidroponije (vodene posude za uzgoj biljaka u koje se dodaju potrebni sastojci) koje se koriste za uzgoj algi, sintetičke hrane i uzgajanja prostih bjelančevina, kvasca i sl. Jeda od bitnih pokazatelja gladi i pothranjenosti je neravnopravna raspodjela hrane. Od oko 800 miliona neishranjenih samo 3% otpada na razvijeni svijet a 25% na zemlje u razvoju. Od toga 1/3 je na Dalekom istoku, ¼ u Africi, 1/5 na Bliskom istoku i 1/7 u Latinskoj Americi. Trenutno SAD i Australija su jedine zemlje koje mogu obezbjediti sigurne zalihe. Procjenjuje se da je minimum od 200 kg. žitarica neophodno za preživljavanje. U Evropi se koristi oko 500 kg uključujući i meso a u Sjevernoj Americi znatno više. Amerikamci 90% biljne hrane koriste za potrošnju ishrane životinja a u Indiji se 83% biljne hrane koristi u ushrani ljudi. To je upitno i nepotrebno jer se za proizvodnja biljne hrane potrebne za životinje, troši dvostruko više energije a potrošnja energije u kcal. je sedam puta veća u biljnoj hrani nego što daje meso. Svijetske rezerve hrane se smanjuju zbog neadekvatne proizvodnje, visokih cijena energije i đubriva i učestalih vremenskih nepogoda. Rezerve 1960. g. su bile 105 dana, 1975. g. 30 dana a 2000. g. su oko 15 dana. Riješenja za prevazilaženje stanja u nedovoljnoj i preobolnoj ishrani za siromašne zemlje je u naznačenim ciljevima koji zahtjevaju: • kordiniranje međunarodnih programa za istraživanja i razvoj proizvodnje hrane odnosno, izbor najoptimalnije tradicionalne tehnike i tehnologije • veća efikasnost u proizvodnji i raspodjeli hrane odnosno,ispravnom korištenju sjemena i đubriva. (u Aziji 40% su gubici uskladištenih zaliha od glodara ptica i insekata.U svijetu glodari, insekti i gljivice potrše ili unište 20% svih prehrambenih proizvoda.Loš zdravstveni nivo uveliko doprinosi uništavanju hrane. Kod oboljenja od trbušnih nametnika, dječijih dizenterija i drugih bolesti 1/3 probavljene hrane se ne ikoristi za potrebe organizma) • stvaranje obrazovnih i informativnih materijala za unapređenje sposobnosti i znanja proizvođaća, prerađivaća i korisnika hrane radi povečanja efikasnosti • racionalno iskorištavanje prirodnih resursa naročito obradivih površina • stvaranje sigurnosni zaliha hrane, za pomoć u vanrednim prilikama i za stabilizaciju cijena na tržištu • iskorištavanje prekomorskih resursa

4

Navedene mjere zahtjevaju širu međunarodnu kordinaciju politike i tehnologije u proizvodnji hrane. Kako se stanovništvo u najsiromašnim dijelovima svijeta povečava sve više je ljudi koji su prisiljeni da preživljavaju. Ove okolnosti dovode do vrlo teškog stanja nestabilnosti, pothranjenosti i opšte međuzavisnosti u svijetu. Borba za proizvodnju hrane Borba za čuvanje hrane Tradicionalni načini prerade hrane sušenje, usoljavanje, trapovi Kvalititet tradicionalne proizvodnje svježina, nezagadjenost Nedostatci tradicionalne proizvodnje malo hrane, mali prinosi, glad Savremene promjene Industrijska proizvodnja Nove tehnologije u proizvodnji,čuvanju,pakovanju,transprtu hrane Povećanje količine proizvodnje hrane,čuvanja hrane i transportovanja Problemi u ishrani savremenog svijeta Bogati svijet, gojaznost kao epidemijska pojava Siromasni svijet, glad pothranjenost i umirenje od gladi Problemi savremene proizvodnje hrane Profit industrijske proizvodnje kao motiv veće proizvodnje uvodi kod povećane proizvodnje unosi u hranu konzervanse aditive poboljsivače okusa mirisa….. Uvodjenje genetski modificirane hrane kao visoko produktivne proizvodnje ali i neispitane hrane u nekom dugoročnijem periodu Posljedice savremene industrijske prehrane Razne bolesti kaoposljedica savremenog načina ishrane Sećerna bolest, gojaznost kod madih ljudi ,visoki tlak i kardiovaskularni problemi, alergijski problemi, …. Narastenje svijesti u naučnim i drustvenim krugovima o potrebi kontrole prozvodnje hrane, načina ishrane i zivota, nutricionistički pokreti. Problemi kontrole savremenih tehnologija prizvodnje hrane Zakonske regulative na drzavnim nivoima HACCAP kao globalni uslov za proizvodnju i kretanje hrane na trzistu Sistem kontrole proizvodnje hrane kao uslov za dobijanje higijensko zdravstveno ispravne hrane je osnova za prevenciju zdravlja ljudi. Globalni trentovi Evropska unija ISHRANA LJUDI Ishrana ljudi je postala sveobuhvatna naučna disciplina koju izučava niz naučnih disciplina u fiziologiji, biohemiji, biotehnologiji i tehnologiji a čiji je zadatak obezbjeđenje zdravstveno ispravne hrane potrebne za odvijanje životnih funkcija. Nauka o ishrani ljudi bavi se izučavanjem faktora koji utiču na rast i razvoj, zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu vitalnu i funkcionalnu sposobnost. Prvenstveno su to potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama. Pored toga izučava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod kojima se one proizvode, prerađuju, prevoze, lageruju i upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utiče na opštu i vitalnu sposobnost življenja. 5

Pored toga izučava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod kojima se one proizvode, prerađuju, prevoze, lageruju i upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utiče na opštu i vitalnu sposobnost življenja. Osnovni cilj ishrane ljudi je zadovoljiti ptrebe organizma i svesti na minimum štetne posljedice koje izaziva neodgovarajuća ishrana, odnosno, kontaminirana hrana biološkim, hemijskim i radioaktivnim materijama Zakon o hrani, član 3 i 4., jasno su definisali pojam namirnice i njene zdravstveno - higijenske ispravnost. Pod namirnicama se podrazumjeva sve što se upotrebljava za hranu ili piće u ne prerađenom i prerađenom stanju. Pod namirnicama se smatraju i začini i sve druge materije koje se dodaju namirnicama radi poboljšanja okusa ili mirisa, konzervisanja, poboljšanja izgleda i bojenja, član 3. Zakona). Pod zdravstvenom ispravnošću namirnica, podrazumjeva se higijenska ispravnost namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energetskih, gradivnih i zaštitnih materija koja ima uticaj na biološku vrijednost namirnica, (član 4. Zakona). RACIONALNO PLANIRANJE ISHRANE Osobina svih živih bića je potreba za hranom. Život se sastoji u stalnoj izmjeni materija odnosno stalnom odumiranju jednih i stvaranju drugih ćelija. Da bi se omogućilo stvaranje novih ćelija u organizam treba unositi hranu – materije iz kojih se crpe gradivne materije, energija za rad i funkcionisanje organizma. Unošenje ovih materija je ishrana, a proces izmjene materije u organizmu je metabolizam. U ishrani stanovništva naših krajeva glavnu ulogu imaju žitarice, odnosno hljeb i drugi proizvodi od brašna. Učešće voća i povrća i namirnica životinjskog porijekla meso, mlijeko, jaja u ishrani je nedovoljno. Posljedica takvog načina ishrane je previše skroba, premalo proteina životinjskog porijekla, vitamina i nekih mineralnih materija. Poseban problem predstavlja unošenje u organizam velikih količina masti životinjskog porijekla i šećera što povećava energetsku vrijednost obroka. Hrana je vrlo složena smjesa brojnih hemijskih jedinjenja. Ponavanje potpunog hemijskog sastava proizvoda omogućava da se promjeni njegova prehrambena vrijednost ili stepen iskorištenja u čovječijem organizmu. Hranom u organizmu razlaže mnoge biohemijske reakcije (100.000) u toku metabolizma. Postoje brojni razlozi da zakoni pravilne ( racionalne) ishrane budu dostupni svim ljudima. Dug i zdrav život, duga radna sposobnost. Na žalost većina ljudi nema pravilnu predstavu o racionalnoj ishrani. Malo ljudi zna koja je količina proteina potrebna za očuvanje zdravlja, u kojim proizvodima ima dovoljno proteina. Većina ljudi o racionalnoj ishrani počinje razmišljati kad obole i kad bolest treba liječiti odgovarajućom dijetom. Unos hrane je različit u odnosu na godišnja doba, vremenske uslove, starosnu dob, zanimanje. Novorođenče čim dođe na svijet prvi instikt je pomjeranje prema majčinim grudima. Da bi se razumjela potreba hrane za određenu kategoriju potrebno je znati koje su to materije koje izgrađuje čovjekov organizam. U tijelu čovjeka mase (70 kg) nalazi se: 0,5 – 0,8 ugljenih hidrata 2,5 – 3 kg mineralnih materija 7 – 10 kg masti 6

15 – 17 kg proteina 40 – 45 kg vode. Unesena hrana i njene materije se sintetišu i razgrađuju. Proteini su nosioci najvažnijih funkcija čovjekovog organizma, strukture, pokretljivosti, zaštite, farmentativne aktivnosti, itd. I u toku života čovjeka pojavljuje se najmanje 200 puta. Racionalna ishrana treba da potpuno zadovoljava fiziološke potrebe organizma, obezbjedi maksimalnu sposobnost čovjeka, njegovu radost i raspoloženje. Racionalna hrana je pravilno organiziranje i pravovremeno snadbijevanje organizma dobro pripremljenom jestivom I ukusnom hranom koja sadrži optimalni količinu različitih materija neplodnih za njegov razvoj i funkcionisanje. Racionalni sistem predstavlja pravovremeno snadbijevanje organizma gradivnim materijama (proteini, masti, minerali i sl. ) koje omogućuju neprekidno snabdjevanje organa i tkiva i stalni priliv energije neophodne za rad organizma. Racionalna ishrana obezbjeđuje pravovremeno snadbijevanje organizma vitaminima,mikroelementima i dr. regulatornim materijama neophodnih za regulisanje procesa potrebnih za normalno odvijanje životnih funkcija. Racionalna ishrana zahtijeva režim ishrane, tj. raspodjelu hrane tokom dana pridržavajući se optimalne temperature i pH i dr. U organizmu čovjeka postoji ravnoteža između unešenih materija, procesa metabolizma i procesa izbacivanja razgrađenih materija. Svako unošenje materija ima svoje zakonitosti prometa i promjena. Narušavanje ove ravnoteže sintezom ili nepravilna razgradnja dovodi do određene bolesti, gojaznosti, arterioskleroza, taloženja soli i sl. Racionalna ishrana podržava fizičke aktivnosti svakog čovjeka rekreativno ili kod protoka energije u organizmu se oslobađa kao rezultat procesa oksidacije, ugljeni hidrata, masti i dijela proteina. Ova jedinjenja se oksidišu do ugljendioksida i vode. Energija koja se pri tome oslobađa veže se na jedinjenja bogata fosforom ( ATP – ADENOZINTRIFOSFAT ). Energija vezana za ATP se koristi za normalno odvijanje fizioloških funkcija i rada organizma. Potrebe u energiji su različite i zavise od individualnih karakterisika organizma (pol, starost, fizičke aktivnosti, geografskih i klimatskih faktora). Čovjek troši energiju i na održavanje bazalnog metabolizma. Priraštaj stanovništva dugo je bio 2% na 1000 god. (0,002% godišnje ).U prvih 16 vijekova naše ere porast se kretao 0,1 % godišnje. Do početka 20 vijeka dostigao je vrijednost 2 %. U zadnjih 100 godina došlo je do denografske explozije i priraštaj se povećao na blizu 3 %. Na početku naše ere na Zemlji je bilo samo 200 miliona ljudi. • Za 18 vijekova broj se povećao za milijardu 1830 g. • 1930 g. se povećao na 2 milijarde, • za samo 30 god. (1960) imali smo 3 milijarde, • a za sljedećih 15 god. 1976. imamo 4 milijarde. • 1998. god. - 5,8 milijardi, • 2000. god. - 5,9 milijardi, • 2006.god. - 6,4 milijarde, a predpostavka za • 2011. god. - 7,2 milijarde. Demografska explozija se desila u nerazvijenim zemljama od 2,2 – 4 % godišnje. Ovo povečanje stanovništva nije pratilo povečanje proizvodnje hrane.

7

Prema podacima FAO, 800 miliona ili 20 % još nema dovoljne količine hrane za zadovoljavanje osnovnih dnevnih potreba. Veliki problem predstavlja neuhranjenost djece do 5 god. starosti. Više od 2 milijarde stanovnika ( najviše djeca, žene i starije osobe ) imaju nedostatak jednog ili više mikronutrienta (jod, vitamin A, željezo, itd.) Nedostatak energije u ishrani Prosječna potreba u energiji je : • 9.600 KJ/dan za umni rad • 12.500 KJ/dan za srednje fizičke poslove • 16.700 KJ/dan za teže fizičke poslove, Danas u nerazvijenim zemljama prosječnio se unosi 9000 KJ, a u razvijenim iznad 12500 KJ. Racionalna ishrana treba da balansira obrok Potrošnja energije se računa kao energija bazalnog metabolizma uvečana 1,55 x. Potrošnja hrane po glavi stanovnika u svijetu za period 1960. – 1992. ( izvor FAO 1996. ) Zemlje 61 – 63 69 – 71 79 – 81 90 – 92 2010 Zemlje u 8206 8918 9714 10551 11592 razvoju Afrika južno 8793 8960 8709 8541 11807 od Sahare Bliski Istok I 9295 Sjeverna Afrika Istočna Azija7327 9965 11892 12393 12602

8583

9881

11179

12686

Južna Azija 8499 8625 8667 9588 10551 Latinska 9882 10509 11388 11472 12937 Amerika I Karibi Razvijene 12644 13356 13733 14026 14193 zemlje Istočni blok 13105 13942 14235 13524 14152 Ostale 12477 13063 13482 14277 14235 svijet 9630 10216 10803 11388 12142 Priraštaj stanovništva je (generalno) u opadanju i 1990. g. je palo na 1,6, do 2010 se predpostavlja 1,3%,a 2025 do 1%. Ishrana stanovništva po glavi stanovnika treba da raste sa 10.500 kJ, na 11.700 kJ, a Kina, Istočna Azija, Latinska Amerika i Sjeverna Afrika iznad 12.200kJ/po stanovniku. Hronična pothranjenost stanovništva može pasti na 10%, međutim, bez obzira na sve danas je ugroženo najmanje 200 miliona ljudi. Nedostatak vrijednih proteina je prisutan kod 2/3 čovječanstva na Zemlji, a više je izražen u manjim zemljama Azije, Afrike, Latinske Amerike. U ovim zemljama problem kvaliteta hrane veći je od problema nedovoljne količine hrane. Nekvalitetna ishrana se odnosi na biljne proteine u pogledu sastava osnovnih aminokiselina. Od 20 aminokiselina koje sadrže proteine njih 8 – 9 su nezamjenjive i dobijaju se direktno iz hrane i organizam ih ne može sintetizovati. Iste učestvuju u iskorištenju drugih aminokiselina u organizmu. 8

Dnevne potrebe čovjeka za proteinima su 80 – 100 grama od čega treba biti 50 gr. životinjskog porijekla. Nedostatak proteina odražava se na fizičko stanje organizma, smanjenje koncentracije, snižava otpornost organizma na razne bolesti. Ovo je bolest odraslog stanovništva koji se može izliječiti racionalnom i izbalansiranom ishranom. Nedostatak proteina u razvijenim zemljama kao i nedostatak energije prisutan je u ishrani stanovništva sa niskim dohotkom koji nije u mogućnosti da nabavi dovoljne količine proteina životinjskog porijekla i dijetetskih proizvoda ( proizvodi sa povećanim sadržajem proteina i sniženom energetskom vrijednošću ). U nerazvijenim zemljama više od 60 % stanovništva pati zbog nedostatka proteina u ishrani. Za nestašicu hrane brine se i pomaže FAO, svjetska banka. Najveći donatori su Japan, Kanada, Australija, EU, USA, ostali. I Međunarodna konferencija o ishrani održana je 1992 god. u Kini u organizaciji FAO, WHO, na kojoj je učestvovalo 159 zemalja, 16 regionalnih organizacija, 11 međunarodnih i 144 nevladine organizacije. Usvojena je deklaracija o ishrani i plan aktivnosti za ishranu. Suština deklaracije je napredak čovječanstva u oblasti ishrane i moraju ga usvojiti sve vlade kroz vlastite, socijalne i ekonomske mjere. - plan za poboljšanje bezbjednosti ishrane u domaćinstvu - plan za bolji kvalitet i bezbjednost hrane - plan za obezbjeđenje deficitarnih mikroelemenata - plan za obrazovanje stručnjaka i potrošača - plan za monitoring sistema. Nacionalne vlade treba da sačine svoje planove na osnovu Deklaracije i podrže aktivnosti za poboljšanje ishrane stanovništva. Plan treba da sadrži : • ciljeve • Da identifikuje prioritete • Da predloži mjere realizacije • Da traži finansijsku i tehničku pomoć i da dokumentuje isto. Nacionalni planovi treba da eliminišu – nedostatak hrane i smrtnost ljudi, gladovanje i bolesti prouzrokovane gladovanjem, nedostatak joda i vitamina A. Treba učiniti sve napore da se redukuju : • gladovanje, • rasprostranjenost hronične gladi, • neuhranjenost posebno dijece, žena, starijih osoba, • nedostatk željeza., • zaraze i zarazne bolesti koje su vezane za ishranu, • socijalne i druge prepreke, • poteškoće u dojenju beba, • nedovoljna higijena u procesu proizvodnje hrane, • smanjene neuhranjenosti do 5 godina, • • smanjiti ispod 10 % broj djece koja se rađa sa težinom ispod 1,5 kg, redukovati nedostatak željeza i anemije kod žena na 1/3 iz 90-te godine, • bitno smanjiti nedostatak joda i vitamina A, • stvoriti uslove da sve žene doje dijecu 4-6 mjeseci, • širiti tehnologije za povećanje proizvodnje hrane, • regulisati monitoring sistema. Na svjetskom samitu o ishrani 1996. godine u Rimu usvojena je rimska deklaracija o bezbjednosti hrane i plan aktivnosti.

9

Savezna Vlada USA na prijedlog Nacional Academy of Science i njenog komiteta za ishranu i zdravlje usvojila je RDA standarde- za najvažnije sastojke hrane i energiju. Do danas više od 40 nacionalnih međunarodnih organizacija, objavilo je standarde slične RDA standardima. FAO i WHO su dali svoje standarde. Principi racionalne ishrane Da bi ishrana bila pravilna i potpuno zadovoljila potrebe organizma mora biti zasnovano na zakonitostima racionalne ishrane. 1. Hrana mora da podmiri enrgetske potrebe organizma a.) proteini; meso, riba, jaja, mlijeko, sir, soja, pasulj, grašak, itd. b.) Ugljeni hidrati; škrob, šećer, voće, povrće c.) Masti; životinjske masti, biljna ulja, margarin, maslac, itd. 2. Hrana mora da podmiri biološke potrebe organizma a.) esencijalne masne kiseline; linolna, linoleinska, arahidinska. b.) esencijalne aminokiseline; valin,leucin, izoleucin, lizin, treonin, metionin, fenilalanin, arginin, histidin i triptofan c.) makroelementi Ca, P, S, Cl, Na, K, Mg, Si d.) mikeoelementi Fe, Cu, Co, Zn, Mn, F, J, Ni, Sr, Se, Mo,Cr, Va. e.) vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E i K f.) vitamini rastvorljivi u vodi ; vitamin C, B – kompleks i dr. g.) balaste materije ; celuloze, pektin h.) voda 3. Između pojedinih sastojaka hrane mora postojati ravnoteža i to: a.) ravnoteža između biljnih i životinjskih proteina (1/3 proteina treba biti životinjskog porijekla) b.) ravnoteža između životinjskih i biljnih masti (biljne sadrže esencijalne masne kis. linolenska, linolna i arahidinska) c.) ravnoteža između energetskih i bioloških potreba organizma d.) ravnoteža između pojedinih mineralnih materija naprimjer kalcija, fosfora, natrija i kalija e.) ravnoteža između namirnica koje daju kiselu i koje daju bazičnu razgradnju f.) ravnoteža između pojedinih proteina A i D i mineralnih materija

Priprema hrane, termička obrada hrane
Utrošak energije na bazalni metabolizma plus utrošak bioloških potreba disanje, cirkulacija krvi, rad srca, funkcija mozga, nervnog sistema, metabolizma, rad žlijezda. Na ovo utiču površina tijela, starost, pol, godišnje doba, temperature okoline. Bazalni metabolizam je veći kod osoba sa većom mišićnom masom, djece u razvoju, trudnica. Bazalni metabolizam 6200 – 8000 KJ = 7.100KJ proteini 15 % do I 25 – 30 % ugljiko hidrati 60 % već II 35 – 40 % - urin 10 – 15% masti 25 % već III 15 – 20 % vitamini minerali Ishrana je imala značajan uticaj na razvoj ljudske zajednice i njenog zdravstvenog stanja od samog njenog postojanja. Čovjek bez hrane nije bio zdrav i nije mogao živjeti.

10

On je svoj prirodan način življenja usklađivao sa osnovnim potrebama i sa potrebama i zahtjevima organizma da bi sačuvao zdravlje. Osnovna osobina živih bića je definisana kao potreba za zdravom ishranom. Život se sastoji u stalnoj izmjeni materija u organizmu, stalnom odumiranju i stvaranju novih ćelija. Da bi se omogućilo stvaranje novih ćelija u organizam treba unositi hranu iz kojih se dobijaju gradivne materije i energija neophodna za rad i funkcionisanje organizma. Unošenje tih materija nazivmo ishranom a proces izmjene materija u organizmu metabolizmom. Bez obzira na savremene trendove u ishrani ljudi, ne može se zaobići činjenica da oko 800 miliona ljudi u svijetu gladuje a blizu 2 milijarde se suočava sa nedostatkom jednog ili više nutrienta. Podatak zabrinjava i izaziva društvenu nestabilnost na planeti pa time potvrđuju staru-novu mudrost da “rat ulazi na usta”. Danas je uveliko prevaziđeno mišljenje da ishrana obezbjeđuje organizmu samo neophodne sastojke za odvijanje živutnih funkcija. Brojna istraživanja dokazuju da način ishrane ima daleko složeniji uticaj na organizam i da problem ishrane u svijetu nije jednostavno riješiti. Mnoga filozofska razmišljanja su posvećena ljekovitim svojstvima različitih vrsta hrane i njenoj odgovarajučoj upotrebi. U pravilnoj ishrani su uvidjeli izvor života, snage, hrabrosti i ljepote. Još prije 2000. g. ishranom su liječene različite bolesti. Savremena nauka o ishrani je stara oko 200. g. Osnove savremene ishrane postavio je francuski hemičar Lavoisier.(LAVOAZJE ) U 19 vijeku uočen je značaj ugljenih hidrata, proteina, masti, i pepela u ljudskoj ishrani. Najveća otkrića desila su se u 20 vijeku. Danas naučnici istražuju sastojke hrane do njihove potpune razgradnje. Ishrana je nauka o osnovnim životnim procesima u ljudskom organizmu, rastu i razvoju tijela i mogučnosti razmnožavanja ljudi. Ishrana zavisi od složenih procesa metabolizma na koju značajno utiće vrsta i količina hrane koja se unese u organizam. Nauka o ishrani proučava činjenice koje utiću na ukupno zdravstveno stanje organizma, odnosno na njegovu izvršnu i održivu sposobnost. • Ishrana proučava i uzroke koji dovode do mnogih bolesti kao što su:• potrebe organizma u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama u zavisnosti od uslova življenja i rada nutritivne vrijednosti namirnica i uslovi pod kojim se one proizvode, prerađuju, transportuju, skladište i upotrebljavaju • nedovoljna i preobilna ishrana • pračenju bolesti koje nastaju usljed zagađene hrane organskim i neorganskim otrovima, patogenim mikroorganizmima, parazitima i radioaktivnim materijama. Pravilna ishrana je u osnovni preduslov da se bolest ne pojavi, odnosno da se bolest lakše lijeći kada se pojavi. Suzbijanje raznih bolesti, odnosno poboljšanjem zdravstvenog stanja i standarda života stanovništvo se naglo povečava. Samim time rastu i veće potrebe za hranom. Prirodni izvori nisu u stanju da omoguče podmirenje rastučih potreba čovječanstva. Nedovoljna ishrana dovodi do ograničenja rasta tijela i ozbiljnih zdravstvenih poremećaja čime se ne osigurava normalan život. Udio pothranjenih ljudi u nerazvijenim zemljama u odnosu na ukupno stanovništvo opada, ali s obzirom na rast stanovništva apsolutan broj gladnih raste. Glad nije samo nedostatak hrane nego je i nepravilna ishrana odnosno gojaznost.

11

Ishrana ljudi ima društveni značaj zbog njenog uticaja na održavanje njihove vitalne i zdravstvene sposobnosti. U dosadašnjoj istoriji, ishrana je imala direktne uticaje na mnoge društvene događaje. To su prirodne katastrofe, nemogučnost proizvodnje i uvoza hrane kao i najnoviji oblici terorističkih prijetnji u nestabilnim područjima na učestala masovna trovanja hranom i vodom. Kulturna zaostalost u ishrani praćena je nepoznavanjem načela pravilne i higijenski ispravne ishrane. Manifestovana je kao nepravilan izbor namirnica i loša proizvodnja i prerada hrane. Savremena kultura ishrane bazira se na istraživanjima funkcije hranjenja na osnovu koje se dobija opis kulturnih procesa, navike ishrane kao i društvenih proces. Ishrana je dio cjelokupnog zdravlja svih ljudi. Posebna potreba za ishranom je tokom cijelog perioda življenja od intrauterinog do perioda odsustva zdravlja i duha. Hraniti se zdravo znaći jesti raznovrsnu, sigurnu hranu u odgovarajučim količinama. Zdrava ishrana nam pomaže da kontrolišemo tjelesnu težinu, unesemo dovoljno energije i da sačuvamo zdravlje. Naučnici su dokazali da se zdravom ishranom prevenira niz oboljenja koja nastaju kao rezultat loše ishrane. Utvrdili su da se smanjuje rizik od nastanka bolesti srca, visokog krvnog pritiska, moždanog udara, dijabetesa, nekih karcinoma, osteoporoze i dr. Upotreba antioksidanata, supstanci iz voća i povrća i vlakana žitarica smanjuju rizik od nastanka nekih karcinoma i nivoa holesterola u krvi. Bolesti koje nastaju kao rezultat nepravilne ishrane najčešće su uslovljene preobilnom ili nedovoljnom ishranom, nedovoljno obrađenom hranom, prebrzim načinom življenja i smanjenim fizičkim aktivnostima.

ANALIZA ISHRANE I UHRANJENOSTI LJUDI
Kod utvrđivanja zdravstvenog stanja ljudi neophodno je utvrditi prirodu i stepen raširenosti i bolesti izazvane nepravilnom ishranom kao i posljedice iste. Obavezno je utvrditi uzroke bolesti nedovoljne ishrane kako bi mogli poduzeti mjhere za suzbijanje iste da bi se dobila potpuna slika stanja ishrane i uhranjenosti. Potrebno je vršiti sljedeća istraživanja: • dijetetska, • hemijska, • funkcionalna, • samoterapijska i • klinička.

DIJETESKA ISPITIVANJA
DIJETESKA ISPITIVANJA se sastoje u prikupljanju podataka o količini, kvalitetu i načinu pripremanja namirnica. Ova ispitivanja omogućavaju da se dobiju osnovni podaci neophodni za procjenjivanje stanje ishrane i uhranjenosti ljudi. Zadatak utvrđivanja ishrane je da li ista obezbjeđuje potrebe organizma, odnosno ako ne koji su joj nedostaci. Tipovi anketa ishrane su: 12

Nacionalna anketa ishrane (daje približne podatke o proizvodnji, uvozu i potrošnji hrane u državi u toku jedne godine i po jednom stanovniku. Ova anketa ne daje podatke o ishrani i uhranjenosti pojedinih grupa i kategorija kao i raspodjele namirnica prema kategorijama stanovništva kao, ni gubitak zbog kvarenja ili oštećenja, industrijske upotrebe, kao i za ishranu domaćih životinja. • Anketa ishrane homogenih grupa stanovništva kojom se mjerenjem dobijaju količine utrošene hrane na broj članove grupe i tako možemo utvrditi vrijednost prosjećnog obroka • Individualna anketa ishrane daje najtačnije podatke o ishrani jedne osobe(tzv. bolnički metod). Popunjavanjem upitnika “intervju metod” nije dovoljno precizan • Porodična anketa ishrane daje tzv. geografsku kartu ishrane, ukazuje na osobine tipske ishrane u pojedinim krajevima. Ona je uslovljena sezonskim varijacijama i ogleda se u energetskoj i zaštitno vitaminskoj vrijednosti. Nedostatak sviježih namirnica biljnog porijekla u pojedinim sezonama rezultira i nepravilno korištenje konzervirane hrane. Anketa se zasniva na analizi 5-10 reprezantativnih uzoraka slobodnog izbora i podjeljena je na dva tipa i to kvalitativnu i kvantitativnu. Kvalitativna se zasniva na popisu namirnica u domačinstvu kao i namirnica koje su bile upotrebljene u tom periodu na osnovu izjave ispitanika. Ovom metodom dobijamo podatke samo o vrsti namirnice koja se troši u domačinstvu a ne i uvid u energetsko zaštitnu vrijednost obroka i stanje uhranjenosti i zdravlja ispitivanih grupa. Kvantitativna anketa daje podatke o količini utrošenih namirnica i to pomoću evidencije utroška namirnica, mjerenja namirnica od strane anketara i hemijski ispitivanja obroka.

HEMIJSKA ISPITIVANJA
Hemijska ispitivanja predstavljaju najtačniji metod, daju podatke o sastavu dnevnog obroka i količini energetskih, gradivnih i zaštitnih materija. Prosječna vrijednost dnevnog obroka se izražava u jednoj prehrambenoj jedinici (p.j) (Man Value). Tabela prehrambenih koeficijenata(izračunate prema potrebama u kalorijama gradivnih i zaštitnih materija) Tabela br.20 God. Bjelanč Kalcij. Želj starosti ezo M 25 - 65 1,0 Ž 25 - 65 0,8 D1–3 D4–6 D7–9 0,6 0,8 0,9 1,0 1,0 1,2 1,2 1,2 1,5 1,0 1,0 0,6 0,7 0,8 1,0 Vit. A 1,0 1,0 0,4 0,5 0,7 0,9 1,0 1,0 1,2 1,6 Tiamin Ribofl. Niacin Vit.C 0,9 0,7 0,4 0,5 0,6 0,8 1,0 0,9 0,6 0,8 0,9 1,1 0,9 0,7 0,4 0,5 0,6 0,8 1,0 0,9 0,5 0,7 0,8 1,0 Vit.D 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

O 10 – 12 1,1

O 13 – 15 1,2-1,3 1,6-1,8 1,2 O 16 – 20 1,2-1,5 1,6-1,8 1,2 Ž (T) Ž (L) 1,2 1,5 1,9 2,5 1,2 1,2

0,8-1,0 1,2-1,3 0,9-1,0 1,1-1,2 1,0 0,8-1,2 1,2-1,6 0,8-1,2 1,1-1,3 1,0 0,9 0,9 1,2 1,6 0,9 0,9 1,3 2,0 1,0 1,0

13

Izračunavanje jedne p.j. se vrši tako što se utrošena količina svake namirnice podijeli sa ispitivanim periodom (7 dana). Tako se dobijena količina za svaku namirnicu uz pomoć tablica hranjivih i zaštitnih vrijednosti rasporedi na osnovne energetske, gradivne i zaštitne materije (ugljene hidrate, masti biljnog i životinjskog porijekla, bjelančevine biljnog i životinjskog porijekla, mineralne soli i vitamine) poslije čega se saberu sve količine tih energetskih, gradivnih i zaštitnih materija. Vrijednost dnevnog obroka izražena u jednoj p.j. daje mogučnost da se procjeni ishrana ne samo jedne grupe kao cjeline već se množenjem odgovarajućim koeficijentom dobije vrijednost prosječnog dnevnog obroka za svaku starosnu kategoriju. Ova anketa se može lako povezati sa rezultatima hemijskih, funkcionalnih i kliničkih ispitivanja. Hemijska ispitivanja. Primjenom biohemijskih i fizičko hemijskih metoda ispitivanja dobija se uvid u promjene koje nastaju u organizmu prije nego što dođe do funkcionalnih i strukturnih, odnosno vidljivih, kliničkih znakova bolesti nepravilnom ishranom. Biohemijski, fizičko hemijski metodi se koriste za određivanje sastojaka tkiva, tkivnih tečnosti i ekskreta. Pri pregledu se koristi izvorni materijal kao što je krv, krvna plazma, krvne čelije, kosa, nokti, mlijeko, mokraća, znoj i feces. Ova ispitivanja imaju za cilj da odrede stanje zasićenosti organizma u pogledu hranjivih i zaštitnih materija. Elementi za određivanje ove metode mogu se svrstati u više grupa i to testom opterećenja u kojem se određuje sadržaj u organizmu koji zavisi od ishrane, utvrđivanjem hemijskih sastojaka čija sinteza ovisi od prisustva hranjivih i zaštitnih materija u hrani u šta ubrajamo hemoglobin, bjelančevine seruma, karboksilazu i dr., proizvode metabolizma koji se nagomilavaju u organizmu i njihovim nedostatkom kao što je nedostatak tiamina, riboflavina i nijacina dovodi do nagomilavanja pirogrožđane kiseline u krvi ili nedostatak vitamina C dovodi do poremećaja u metabolizmu tirozina, kao i vrijednosti eritrocita i leukocita koje mogu korisno poslužiti pri ispitivanju stanja uhranjenosti. Procjenjivanje stanja uhranjenosti na osnovu biohemijskih rezultata je teže jer nema standarda za optimalne vrijednosti biohemijskih karakteristika tkivnih tečnosti, tkiva i ekskreta. S toga se pri ocjenjivanju uhranjenosti uzimaju donje granične vrijednosti zasićenosti organizma odgovarajućim hranjivim i zaštitnim materijama.

FUNKCIONALNA ISPITIVANJA
Organizam u fazi skrivene podhranjenosti koristi rezerve i daje znakove funkcionalnih poremećaja odnosno znakove podhranjenosti. Primjenom određenih testova može se dokazati deficit u nekim hranjivim i zaštitnim materijama kojima su posredno ili neposredno te funkcije uslovljene. Bazalni metabolizam je u biti sposobnost tzv.fiziološke adaptacije organizma koja nastoji pri nedovoljnom unošenju energetskih materija,gladovanje, sniziti bazalni metabolizam ispod normalnih vrijednosti. Pad sistolnog i dijastolnog krvnog pritiska i usporen puls su funkcionalni poremećaji koji se javljaju obićno u toku hronićnog gladovanja posebno energetskih materija i nekih vitamina (tiamina).Fizička izdržljivost (harvard step test) je ustvari fizička sposobnost organizma da izdrži aktivnu radnju. Gruba mišićna snaga je mjerenje pomoću dinamometra snagu ručnih mišića ili leđnih mišića.

14

Vrijeme provedeno u visečem položaju izraženo u sekundama se množi sa tjelesnom težinom predstavlja indeks stanja uhranjenosti. Hronično gledanje je obićno praćeno sa smanjenjem oštrine vida uz nedostatak tiamina, riboflavina i niacina.

ANTROPOMETRIJSKA

ISPITIVANJA

Ishrana je jedan od najvažnijih činilaca za pravilan razvoj i rast. Ishrana bjelančevina, vitamina A,D,C i B kompleksa uveliko doprinose pravilnom razvoju i rastu. Unos većih količina od optimalnih ne doprinose tjelesnom razvoju zbog naslijednih osobina koje su od posebnog značaja za tjelesni razvoj. Klasična antropološka mjerenja su ograničene vrijednosti za metabolička ispitivanja i dopuna su ostalim ispitivanjima ishrane i uhranjenosti a naročito ako se fizičke karakteristike organizma posmatraju dinamički tj. ako se ispitivanja vrše u jednom dužem vremenskom periodu. Antropometrijska ispitivanja imaju za cilj da utvrde stanje tjelesnih osobina i da se na osnovu poređenja sa standardnim osobinama vidi ispravnost i kvalitet ishrane. Zbog toga je neophodno utvrditi tjelesnu visinu, težinu i obim pojedinih dijelova tijela (grudi, stomaka, butina, lista noge, nadlaktice itd.). Od posebnog je značaja stanje pojedinih dijelova tijela koje daju fizičke karakteristike tijela kao što su kosti, mišići, masno tkivo i voda, pa se zbog toga vrše imjerenja koštane mase, mišićne mase, ukupne količine masti u organizmu, debljine nabora kože i potkožnog masnog tkiva i ukupne količine vode. Vrijednost tjelesne težine nije uvijek u korelaciji sa zdravstvenim stanjem pošto je zdravlje uslovljeno i drugim faktorima. Tjelesna težina može poslužiti kao pokazatelj kvalitetne i ispravne ishrane samo ako se mjeri više puta u toku perioda ispitivanja. Za izračunavanje idealne tjelesne težine često se koristi M.Demole formula: Muškarci, T=(V-100)-(V-150):4+(G-20):4 Žene, T=(V-100)-(V-150):2,5+(G-20):4 T=Idelna tjelesna težina, V=tjelesna visina u cm., G= godine starosti i upotrebljava se samo za starost od 20-50 godina. Mjerenje tjelesne visine je neophodno kod dijece i omladine. Za mjerenje služi antropometar sa postoljem ili sa sjedištem i mjeri se boso i gologlavo. Obim grudi se mjeri savitljivim metrom u visini grudne kosti za vrijeme normalnog disanja. Obim grudi uključuje više elemenata,kosti ,mišići i potkožno masno tkivo i nema veliki značaj za procjenu stanja uhranjenosti. Na osnovu tjelesne težine i tjelesne visine se ne može procijeniti stanje uhranjenosti a još manje zdravstveno stanje te se koristi tjelesni indeks na osnovu biometrijski podataka kao što je izračunavanje spiroindeksa vodenim spirometrom i rezultat je razlike između vitalnog kapaciteta i tjelesne visine. Prema Lorenz-u spiroindeks kod dobro razvijenih i zdravih muškarac je 25 dok je kod žena i starijih muškaraca manji. Indeks punoće tijela ili Qx indeks (Quetelet-ov indeks) predstavlja razliku između tjelesne težine u g. i tjelesne visine u cm. Ovaj indeks služi za procjenu uhranjenosti odraslih osoba srednjeg rasta(165-175). Kod normalno uhranjenih osoba iznosi 2,2-2,4. 15

Vrijednost manja od 2,14 znači mršavost a veća od 2,57 ugojenost. Potkožno masno tkivo predstavlja energetsku rezervu i odražava energetski bilans unosa viška energetskih materija u organizam u kojem dolazi do većeg nagomilavanja masti u potkožno masno tkivo. Kao pokazatelj se koristi debljina kožnog nabora i potkožnog masnog tkiva. Mjerenje se vrši pomoću kalipera na taj način što se između palca i kažiprsta lijeve ruke kožni nbor zajedno sa potkožnim tkivom izdigne iznad mišičnog tkiva, prisloni kaliper i izmjeri kožni nabor. Značaj određivanja kožnog nabora nije samo zbog veličine energetskih rezervi u organizmu nego i u tome što postoji korelacija između debljine kožnog nabora i specifične težine tijela na osnovu čega se može izračunati i procenat masti u tijelu, odnosno procjeniti stanje uhranjenosti.

KLINIČKA ISPITIVANJA
Predstavljaju ispitivanja određenih pojava koje se utvrđuju na osnovu anamnestičkih podataka i čulom vida, pipanja, sluha i mirisa, primjenom sredstava koja povećavaju osjetljivost čula. Vizuelna tumačenja stanja uhranjenosti, opštim fizičkim pregledom su nedovoljna i često pogrešna. Passmore R. smatra da posmatranja mogu biti od koristi samo ako su u suglasnosti sa ostalim rezultatima anketa ishrane i metoda ispitivanja. Sa kliničkog gledišta on bolesti izazvane nepravilnom ishranom stavlja u dvije grupe i to: • Prva grupa: hronično gladovanje, ugojenost, kvašiorkor (sindrom nedostatka bjelančevina), nutritivna anemija,beriberi, pelagra, skorbut, rahitis, osteomalacija i keratomalacija. • Druga grupa: kosa-dispigmentacija, nokti-atrofični, koža-promjene na koži, guščija,riblja, oči, usne, jezik, zubi i desni, kosti, nervni sistem, kardiovaskularni sistem i endokrini sistem

PLANIRANJE ISHRANE VIŠE KATEGORIJA LJUDI
Svaki organizam ima potrebu za unosom gradivnih, energetskih i zaštitnih materija. Poznavajući biološku vrijednost pojedinih namirnica može se pravilno sastaviti dnevni obrok i planirati ishrana pojedinaca i kolektiva. U sastavu dnevnog obroka treba uvrstiti najmanje po jednu namirnicu iz svake od sedam osnovnih, čime bi zadovoljili optimalnu biološku i higijensku vrijednost. Količina pojedinih namirnica koje ulaze u sastav obroka određuju se prema njegovoj energetskoj vrijednosti. Planirana ishrana za zdrave osobe je u zavisnosti od ukupnih kalorijskih potreba. Učešče namirnica u strukturi dnevnog obroka Tabela br.18 Kalorijska vrijednost obroka u 000 do 1,3 Žitarice Meso hljeb i ribe tijesta jaja 14 14 Mlijeko i mliječni proizvodi 25

Masti i ulja Povrće 14 13

Voće 10

Šećer i dr. 10

16

od 1,3 do 2,8 od 2,8 do 3,2

30 40

10 10

20 10

10 15

10 10

10 5

10 10

Više od 3,2 50 5 10 20 5 5 5 Primjer; Određivanje dnevnih količina hljeba za potrebe radnika koji troši 3600 kal.Hljeb učestvuje sa 50% obroka = 50 X 3.600 : 100 =1.800 kal. Znajući da 100g hljeba daje 250 kal.potrebno je 1.800 X 100 :250 =720 g. hljeba. Ako se radi o ishrani normalnih i zdravih ljudi, ishranu dijelimo ili raspoređujemo na tri obroka dnevno. Za naše uslove života i rada u ishrani, a u odnosu na kalorijske vrijednosti dnevnog obroka najbolje bi odgovarali odnosu 30:40:30 ili 40:30:30. Novi trendovi uslova života i rada nameću neravnomjerno i jednolićno unošenje hrane i time štetno djeluju na organe za varenje i nervni sistem povećavajući njegovu razdražljivost. Zbog toga ne treba bježati od preporuka da se dnevni obrok razumno dijeli na više manjih obroka (4-6).

KOLEKTIVNA

ISHRANA

Najprikladniji način da se realiziraju osnovni principi pravilne ishrane je putem kolektivne ishrane, pod kojom se podrazumjeva ishrana većeg broja ljudi zajedno. Objekti za kolektivnu ishranu su zatvorenog ili otvorenog tipa, namjenjeni određenim kategorijama u koje spadaju restorani, kafane, javne kuhinje i kuhinje za radnike, škole, vojsku i izbjeglice. Potrebe za osnivanjem većeg broja objekata za kolektivnu ishranu ima za cilj poboljšanja stanja uhranjenosti i zdravstvenog stanja ljudi a zbog nemogučnosti ishrane, nepravilne porodićne ishrane ili individualne ishrane. Treba znati da kolektivnu ishranu prati i ekonomsko socijalni znaćaj posebno u uslovima nestabilnog društveno ekonomskog stanja naročto kod siromašnih i previše zauzetih osoba. Kolektivna ishrana ima i higijensko, epidemiološki, kulturni i gatronomski znaćaj samo ako je pravilno organizirana i iskorištena. Ona može ponuditi i dijetalnu ishranu bolesnim, rekovalescentnim, onim kojim zdravstveno stanje dopušta aktivnosti i drugim koji moraju mirovati stim da svaka grupa dobije svoj obrok određen posebnom dijetom. Dobro organizovana i iskorištena kolektivna ishrana ima niz prednosti i može da ponudi higijensku i dijetetsku ishranu koja može da zamjeni porodićnu i individualnu i da se u organizam unesu sve neophodne gradivne, energetske i zaštitne materije. Kolektivnom ishranom se postiže bolja uhranjenost a troškovi ishrane su relativno manji. Ako ne postoje uslovi koji obezbjeđuju punu biološku vrijednost niti higijensko epidemiološku sigurnost onda su štete znatno veće. Nepravilno organizovana i iskorištena kolektivna ishrana nosi u sebi niz opasnosti po zdravlje i aktivnosti. Zagađena hrana patogenim mikroorganizmima i toksičnim materijama dovodi do infekcije ili intoksinacije velikog broja ljudi, odnosno nekvalitetne namirnice, nekvalitetno iskorištene i upotrebljene mogu dovesti do masovnih pojava ”bolesti nedovoljne ishrane”. 17

ISHRANA TRUDNICA I DOJILJA Higijenski neispravna hrana je obavezni pratilac poremećaja, pa i prenetalne i postnatalne smrti, kao i prijevremenih porođaja u odnosu na uravnoteženu ishranu trudnica i dojilja. Nepisano pravilo je da ukoliko je kalorijska vrijednost dnevnog obroka nedovoljna tjelesna težina novorođenčadi je manja. Smanjenjem sadržaja energetskih materija u obroku prati i smanjenje sadržaja gradivnih i zaštitnih materija što se odražava i na uhranjenost i vitalnu sposobnost ploda. Nedovoljna ishrana trudnica obavezno se odražava u vidu pojave fetalnog rahitisa, infantibilnog beriberi, skorbuta, avitaminoze A, nedovoljne tjelesne težine i visine i smanjenja otpornosti novorođenčeta prema infektivnim agensima. Nasuprot nedovoljne ishrane štetno može da djeluje i preobilna ishrana za vrijeme trudnoće naročito ako je trudnica pošteđena fizičkih napora. Energetske potrebe trudnica se povećavaju tek u drugoj polovini trudnoće kada se povećava i bazalni metabolizam za cca. 25%. U ovoj fazi trudnoće obično se povećava i apetit. Prema preporukama FAO/WHO u drugoj polovini trudnoće energetsku vrijednost obroka treba povećati za 350 kal a u prvih šest mjeseci laktacije za 550 kal. Tabela br.19 Trudnoća Laktacija (druga polovina) (druga polovina) Pri umjerenom radu Pri srednje teškom radu Pri teškom radu 2.550 2.950 3.350 2.750 3.150 3.550

Procjena važnosti ishrane u energetskim materijama može se vršiti na osnovu povećanja tjelesne težine. Do kraja trudnoće od 9 do 11,5 kg pod uslovom da ista na početku trudnoće ima idealnu tjelesnu težinu. Potrebe u bjelančevinama u toku trudnoće iznose 1,25 do 1,50 g na kg tjelesne težine, a u toku laktacije 1,75 g. Od ukupne količine bjelančevina 45% treba da čine bjelančevine životinjskog porijekla. Potreba u mineralnim solima se također povećava. Dnevena potreba kalcijuma u trudnoći iznosi 1,50 a u laktaciji 2 g, fosfora 1,50 g u drugoj polovini trudnoće i 2 g u toku laktacije. S obzirom da porođaj prati znatan gubitak krvi, odnosno željeza i da plod u toku intrauterinog života oduzima trudnici znatne količine željeza, potrebe u toku trudnoće iznose 15 do 30 mg. U toku trudnoće i laktacije, žena treba da unese optimalne količine vitamina i to iz grupe B kompleksa, Tiamina 1,5 do 2 mg kao i dr., vitamina C 100-150 mg, vitamina A 6000-8000 i.j. i vitamina D 600-800 i.j. Unosom navedenih vitamina postiže se opšta otpornost organizma. ISHRANA DJECE I OMLADINE Ishrana djece počinje još od intrauterinog života do navršene treće godine, tj. prvog djetinjstva i završetka prve dentacije. Period od treće do četrnaeste godine, tj. drugog djetinjstva i završava sa prestankom rasta i polne zrelosti. 18

Ishrana predškolske i školske djece Djeca u toj dobi psihosomatski dovoljno razvijena da mogu samostalno jesti hranu, koja se po svom sastavu i načinu pripremanja ne razlikuje od hrane odraslih. U tom obroku se obezbjeđuju optimalne količine gradivnih, energetskih i zaštitnih materija, prije svega životinjskih bjelančevina, kalcijuma, vitamina A,D,E i K, vitamina B kompleksa i vitamina C. Najčešći dodaci ishrane ovih kategorija je mliječna ishrana, koja treba da obezbjedi 250-500ml mlijeka/dan, što čini 20-40 g tvrdog i polutvrdog sira, 24-40 g maslaca, odnosno margarina i dodaci voća i povrća naročito u sirovom stanju (jabuka i mrkva). Za predškolsku i školsku djecu, obavezno se uvodi jedan ili dva dodatna obroka, čija energetska vrijednost treba da iznosi najmanje dvije trećine od dnevnih potreba obroka. O ovom dobu djeca stiču navike higijensko-zdravstvene i odgojne i imaju mogućnost da se upoznaju sa biološkim vrijednostima namirnica i novim proizvodima. Vrlo značajno za ishranu u ovom dobu je da se osiguraju cjelokupne potrebe u energetskim i zaštitnim materijama koje daju normalan fizički i mentalni razvoj, a u protivnom se ugrožava zdravlje djece.

ISHRANA SPORTISTA Sportske aktivnosti zahtijevaju posebne potrebe organizma u pogledu ishrane. One su proistekle iz većih potreba samog organizma, koji teži nadoknaditi izgubljene kalorije u fazi najintenzivnijeg mišićnog rada. U toj fazi se troše alkalne rezerve i pri aktivnosti stvaraju kisele materije. Bitno je naglasiti da bavljenje sportom uzrokuje povećan gubitak vode iz organizma, a zajedno s vodom mineralne materije i vitamine. Energetske potrebe u zavisnosti od vrste sporta su različite i zavise od energetske potrošnje. • Trčanjem, energetska potrošnja iznosi 5 kal/m² tjelesne površine u jednoj minuti. • Plivanje 4 kal, • boks 6-8 kal, • veslanje 4 kal i • tenis 3,5 kal. Planiranje ishrane sportista je moguće na osnovu poznavanja njihovih fizičkih sposobnosti i vremena koje provode na treninzima, uzimajući u obzir sve radnje koje sportisti izvršavaju. Potrebe organizma u bjelančevinama se određuju na osnovu tjelesne težine sportiste i iznose 12g/kg tjelesne težine. U aktivnoj fazi sportskih aktivnosti bjelančevine bi trebale biti životinjskog porijekla, posebno one koje povećavaju alkalne rezerve u organizmu, kao što je mlijeko, meso i jaja. Potrebe u vitaminima se razlikuju od potreba drugih mladih i zdravih ljudi osim u pogledu vitamina B kompleksa, koji se povećava ukoliko je energetska vrijednost dnevnog obroka veća. Uzimanje većih količina mlijeka i prirodnih, voćnih sokova u organizam se unose vitamini i mineralne materije, koje ustvari povećavaju alkalnu rezervu u organizmu i predstavljaju jednu od neophodnih dijetetskih mjera, utoliko važniju što u isto vrijeme obezbjeđuju vodu u organizmu. Prilikom znojenja potrebno je dodavati gaziranu, slanu vodu, obogaćenu sa 0,2-0,3 % kuhinjske soli i određene količine ugljen dioksida ( soda-voda), kako bi se nadoknadio izgubljeni natrij. U protivnom dolazi do grčeva u mišićima i pada takmičarske sposobnosti.

19

Pri sastavljanju obroka za sportiste treba izbjegavati svinjsko meso, slaninu, šunku, paštete, vrući hljeb, majoneze, orahe i sl. a potpuno zabraniti alkohol, kafu i jake začine. Meso, jaja, žitarice treba svesti na što manju mjeru pošto daju kisele reakcije, a povećati količinu mlijeka, mliječnih proizvoda, voća i prirodnih voćnih sokova. ISHRANA RADNIKA Ishrana ove kategorije danas rijetko zadovoljava fiziološke zahtijeve najvećim dijelom zbog nedovoljnog znanja o važnosti ishrane i zbog činjenice da većina želi uštediti na raču vlastite isharane. Nedostaci u ishrani se više ogledaju u gradivnim i zaštitnim materijama nego u energetskim. Obično se manje unose bjelančevine životinjskog porijekla, mineralne soli i vitamini. Loša uhranjenost radnika smanjuje opštu otpornost organizma i umanjuje radnu sposobnost. Jedan od neposrednih i vrlo efikasnih načina popravljanja zdravstvenog stanja radnika i povećanja radne produktivnosti je kontrolisana redovna kolektivna ishrana ili takozvani dopunski obrok za ugrožena radna mjesta. Planiranje energetskih potreba se vrši na osnovu postojeće težine, starosti i uslova rada. Sadržaj bjelančevina je 1g/kg tjelesne težine i ukupna količina bjelančevina ne treba prelaziti vrijednost od 15% kal.dnevnog obroka. 1/3 bjelančevina treba da bude životinjskog porijekla. Količina ugljenih hidrata se povećava u odnosu na težinu rada i treba da su od namirnica koje sadrže još i mineralne soli i vitamine (voće i povrće). Vitamin B kompleksa, prije svega tiamin treba da bude zastupljen u većoj količini ukoliko je rad teži. Vitamin C u dnevnom obroku ne smije biti manji od 100 mg, radi povećanja radne efikasnosti i smanjila mogućnost oboljevanja. Sadržaj vitamina A treba da bude optimalan radi funkcije oka i adaptacije na svjetlosne promjene. Sadržaj mineralnih soli, a naročito natrijhlorida treba biti veći od uobičajenih i dodaje se u obliku gazirane slane vode (0,2-0,3 % NaCl) temperature 8-13 ºC. S tim da se pije češće i u toku rada. Dopunski obrok je obavezan ugroženim radnicima i iznosi ¼ dnevnih potreba u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama. Praksa je da se u dodatnom obroku daje mlijeko, najmanje pola litra jer isto sadrži sve osnovne hranjive komponente. Poznato je da mlijeko brže uklanja sadržaje olova u krvi i fiksira olovo za kosti, odnosno čini olovo manje štetnim. ISHRANA STARIH LJUDI Dužina trajanja prosječnog života, stalno se povećava. Razlog je napredak u medicini i uspješnom liječenju infektivnih bolesti primjenom antibiotika, sulfonamida, kao i poboljšanju uslova, života i rada ljudi. Zajedno sa povećanjem broja starih ljudi, povećava se broj oboljelih od degenerativnih bolesti srca i krvnih sudova ateroskreloza, hipertenzija, koje su i načešći uzročnici smrti starih ljudi. Pravilnom ishranom, naročito poslije 45 godine starosti (smatra se približnom granicom između zrele dobi i klimakterijuma), znatno se može smanjiti broj oboljelih a time i produženje života i radne aktivnosti starih ljudi.

20

Energetske potrebe ljudi od 25 godina se smanjuju sa svakom dekadom za 5 – 7,5% u odnosu na ranije potrebe. Ovo smanjenje treba izvesti na račun ugljenih hidrata i masti kako bi se onemogućilo nagomilavanje masti u srčanom mišiću i zidovima krvnih sudova i time smanjila opasnost od degenerativnih bolesti kardiovaskularnog sistema. Zato u ishrani starih ljudi treba obezbjediti optimalne količine ostalih gradivnih i zaštitnih materija. U starijem dobu dolazi do gubitka mineralnih soli, kalcijuma i fosfora, koji se ne mogu fiksirati za koštani sistem. Ovom demineralizaciom kostiju se objašnjavaju bolesti u kostima (osteoporosis senilis) kod starijih ljudi. Zbog toga je neophodno da dnevni obrok obezbijedi najmanje jedan gram bjelančevina na kilogram tjelesne težine od čega jednu trećinu treba da čine bjelančevine životinjskog porijekla. Sadržaj mineralnih soli treba da je približan ranijem, osim što treba smanjiti količinu kuhinjske soli koja zadržava vodu u tkivima i time pogoršava stanje kardiovaskularnog sistema. Potrebe u vitaminima se ne smiju smanjivati, nego je potrebno obezbijediti i veće količine vitamina C i A, radi čestih upalnih procesa naročito organa za disanje. U ishrani starijih prednost treba dati obroku sa nemasnim mesom, nemasnom ribom, nemasnim mlijekom, biljnom ulju, zelenom povrću, voću i količinu obavezno podijeliti u 4-5 obroka. PODJELA NAMIRNICA

Osnovna podjela namirnica po porijeklu je na namirnice biljnog , životinjskog i sintetskog porijekla. Podjela namirnica prema ulozi u organizmu je na gradivne (proteini, mineralne materije), energetske (ugljeni hidrati, masti, proteini), i zaštitne materije (vitamini mineralne materije). Podjela namirnica po biološkoj vrujednosti je na žitarice (brašno, hljeb, tijesto), mlijeko i mliječne prerađevine, meso i mesne prerađevine, ribe, jaja, masti i ulja, povrće (lisnato, korjenasto, lukavičasto, mahunasto, krtolasto) i voće (bobičavo,limunsko, sirovo i sušeno). Potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama su uslovljene od veličine tijela, starosti, pola, aktivnosti tiroidne žlijezde, klime i radne sposobnosti. Sve materije biljnog, životinjskog i sintetskog porijekla čine hranu koja služi za obavljanje osnovnih po život značajnih funkcija u organizmu čovjeka. Organizam koristeći hranu koristi hranjive materije za održavanje tjelesne temperature, aktivnost vitalnih organa od čijeg djelovanja zavisi življenje i mišićna aktivnost. Energetske potrebe organizma znaju biti i znatno veće zbog obavljanja niz radnjh i aktivnosti koje zahtijevaju dodatnu energetsku potrošnju. Osnovni sastojci hranjivih materija mogu se podijeliti na: gradivne i energetske materije a čine ih, bjelančevine ili proteini, masti ili lipidi i ugljeni hidrati ili šečeri i zaštitne materije koje čine mineralne materije i vitamini. BJELANČEVINE Bjelančevine ili proteini su vrlo bitni hranjivi sastojci koji na prvom mjestu imaju gradivnu a zatim energetsku ulogu. Aktivno učestvuju u građi svake ćelije. Od bjelančevina zavise gotovo svi životni procesi. Ulaze u sastav hemoglobina, enzima, antitijela, učestvuju u transportu masti i drugih supstanci i u prometu vode kroz tkiva.

21

Imaju sličan hemijski sastav u kojeg ulaze ugljik, vodonik, kiseonik i azot, a manje sumpor, fosfor i metali Pod uticajem kiselina, baza ili proteolitičkih fermeneta, bjelančevine se razlažu na aminokiseline. U strukturi bjelančevina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Neke organizam sam sintetiše dok se druge moraju unositi hranom. U esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline neophodne za gradnju bjelančevina u ljudskom organizmu ubrajamo triptofan, lizin, valin, metionin, leucin, izoleucin, fenilalanin, treonin i u nekim slučajevima i histidin i arginin. U neesencijalne (zamjenjive) aminokiseline ubrajamo alanin, prolin, serin, tirozin, cistein, glutaminsku kiselinu, glutamin, glicin, asparagin i asparaginsku kiselinu. Prema sastavu bjelančevine se dijele na proste ili bjelančevine u užem smislu i složene ili proteoide. Proste se hidrolizom razlažu do aminokiselina, a složene pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao ugljene hidrate, nukleinske kiseline, fosfor i dr. Da bi sačuvali zdravlje vrlo bitno je da ishrana bude uravnotežena aminokiselinskim sastavom. Bitno je da u izboru budu zastupljene različite vrste namirnica jer iste ne posjeduju sve aminokiseline, jedino namirnice životinjskog porijekla (meso, riba, piletina, mlijeko i jaja) imaju dovoljne količine aminokiselina za životne funkcije dok sa viškovima mogu nastati zdravstveni problemi. Da bi odnos aminokiselina bio povoljan u dnevnom obroku polovina treba biti životinjskog porijekla. Potrebe čovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav ”idealnih proteina”(g/16g azota) Tabela br.1 Sadržaj aminokiselina u proteinima Potrebe organizma Preporuka Majčino Kravlje Aminokiseline FAO Jaje¹ mlijeko mlijeko Bebe Djeca Žene Muškarci Histidin ² 2,2 2,7 2,4 Lizin 4,2 6,6 6,6 7,9 7,7 10,7 5,1 5,1 Leucin 4,8 8,8 9,1 10,0 10,0 8,0 6,1 7,0 Izoleucin 4,2 6,6 5,5 6,5 6,8 5,3 4,6 4,5 Ukupno aminokiselina koje sadrže sumpor³ 4,2 5,4 4,3 3,4 6,2 4,8 5,6 6,4 - Metionin 2,2 3,1 2,3 2,5 4,8 3,5 1,3 - Cistein 2,0 2,3 2,0 0,9 2,1 5,1 Ukupno aromatskih aminokiselina³ 5,6 10,8 9,9 10,1 11,3 8,9 - Fenilalanin 2,8 5,8 4,4 4,9 6,6 4,8 2,2 1,9 - Tirozin 2,8 5,0 5,5 5,1 9,1 7,0 Treonin 2,8 5,0 4,5 4,7 4,4 6,1 3,0 3,2 Triptofan 1,4 1,7 1,6 1,4 1,6 1,6 1,6 1,6 Valin 4,2 7,4 6,3 7,0 6,7 5,9 6,6 5,2 Energetska uloga bjelančevina ogleda se u sagorjevanju istih pri čemu se za 1g. bjelančevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija se u organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a kad se istroše, stvara se iz proteina. 22

Višak aminokiselina se ne može akumulirati u organizmu, one sagorjevaju i tijelu obezbjeđuju potrebnu energiju. Razgradnja aminokiselina započinje dezaminacijom pri čemu se izdvaja aminogrupa iz aminokiseline i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu koja se transformiše u glukozu i razgradnjom iste oslobađa se energija. Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg tjelesne težine na dan ovisno o polu, starosti, uzrastu i aktivnostima organizma. Napomena: Energetske potrebe organizma kao i energetske vrijednosti hrane izražavaju se u kcal (kilokalorijama). Novim usvojenim sistemom mjernih jedinica FAO/WHO ova jedinica je zamjenjena u kJ(kilodžul-kiloJoule). Obe jedinice su još u upotrebi. 1 kcal=4,1868 KJ. Sadržaj esencijalnih aminokis. u nekim namirnicama (g aminokis./100g sirovog, jestivog dijela namirnice) Tabela br.2
.Glutam.kis Fenilalanin Aspar.kis. Izoleucin Triptofan Metionin Treonin Histidin Arginin Tirozin Leucin Alanin Prolin
-

Cistin

Glicin

Namirnica

Žitarice i derivati Zob (zrno) Pšenica(zrno) Brašno (fino) Pšenične pah. Bijeli hljeb Kukuruz (zrno) Ječam (zrno) Riža (zrno) Riža (glazirana) Raž (zrno) Meso i riba Mozak,iznutrice Riba Meso i suhom.pr. Mlijeko Majčino mlijeko Kravlje ml.i proiz. Jaja peradi Kokošija jaja Bjelance Žumance Povrće i prerađ. Repa (list) Cvekla Mrkva Kupus Prokelj Kelj Karfiol Špinat

6,6 1,8 1,9 4,6 7,0 3,7 1,4 5,0 3,1 1,3 3,8 5,4 5,1 4,2 18 4,2 5,8 3,4 4,3 2,1 2,1 3,8 6,4 2,7 1,6 4,6 2,9 1,3 3,2 4,3 3,4 5,0 28 3,8 10 4,8 3,4 2,2 2,1 3,7 7,0 1,9 1,6 5,4 2,9 1,3 3,4 4,2 3,2 4,2 33 3,4 12 4,6 6,9 1,4 2,7 3,5 5,9 6,1 1,4 3,7 4,5 1,0 3,4 2,2 2,1 3,7 7,4 1,9 1,9 5,0 2,9 4,6 3,2 4,2 3,0 4,2 3,3 3,4 11 4,5 15 3,0 8,3 4,2 43 9,3 3,7 3,8 20

5,0 2,1 2,4 4,0 12 3,0 2,1 5,0 4,2 0,8 3,8 5,6 9,9 12 8,5 1,8 2,2 4,8 8,2 4,2 2,1 4,6 3,5 1,4 5,8 6,2 5,0 1,8 2,1 3,8 6,1 3,7 1,6 4.6 3,4 1,3 4,2 5,0 -

5,0 2,1 1,9 3,8 6,9 3,4 1,4 5,0 3,7 1,4 3,5 5,0 4,5 5,9 21

8,0 1,6 2,2 4,6 8,5 3,0 2,1 4,8 3,3 1,4 5,0 6,6 5,6 4,5 11 6,6 4,5 5,1

6,1 1,3 3,2 5,1 9,0 8,2 2,4 5,1 4,5 1,3 3,4 6,1 6,2 9,1 15 4,5 4,2 4,2 5,3 11 2,1 5,1 7,5 9,0 2,9 3,7 4,5 1,0 3,0 5,3 6,1 9,4 14 6,1 5,9 5,3 6,6 1,3 3,2 5,1 7,8 8,2 2,1 4,2 4,5 1,3 3,4 5,3 6,2 9,1 15 4,5 4,2 4,2 3,4 1,9 2,2 5,6 9,4 6,2 2,1 4,0 4,5 1,6 4,8 6,2 3,8 9,3 20 2,2 8,6 4,8 3,7 0,8 2,7 6,2 9,9 7,8 2,4 5,1 4,6 1,4 5,6 7,0 3,7 8,2 22 1,9 9,8 6,4 2,1 2,6 5,8 9,0 6,7 3,0 5,3 5,3 1,8 4,3 7,2 6,2 2,2 2,4 5,8 9,0 6,6 4,0 5,9 5,0 1,9 4,2 7,8 7,0 1,8 2,6 5,8 8,5 6,7 2,2 4,6 5,8 1,8 4,6 6,9 6,1 1,4 1,9 3,2 6,2 3,5 2,4 5,0 4,2 1,4 4,5 5,1 1,8 3,5 5,8 6,2 4,2 4,5 1,4 3,2 3,4 3,4 0,5 1,4 2,4 1,0 1,4 4,3 5,8 4,5 1,1 3,7 3,8 0,8 1,8 3,8 5,3 5,4 1,8 3,0 3,4 1,3 2,2 4,2 4,3 4,3 1,0 3,4 3,4 1,0 0,2 4,3 6,2 5,4 2,1 3,4 4,2 1,3 1,4 4,0 6,4 5,1 1,8 4,5 4,0 1,8 3,0 5,4 4,2 4,3 5,8 5,1 11 11 5,8

12 3,8 4,3 7,7 13 4,2 4,2 6,9 12 4,3 4,3 8,8 -

7,5 1,6 1,8 2,9 4,2 3,7 1,0 2,6 2,7 0,8 2,1 3,4

Serin

Valin

Lizin

23

Bijeli pasulj Buranija Leća Grašak Krompir Soja i brašno Voće Badem Kikiriki Lješnjak Orah Brazilsi orah Kokos

5,8 1,0 3,2 6,1 8,2 7,0 1,3 6,2 4,6 1,3 8,3 0,6 2,2 5,3 7,0 6,2 0,6 4,2 3,7 0,8

-

6,6 5,6

-

-

-

-

-

-

5,9 1,1 2,9 5,4 7,7 5,4 0,5 3,4 2,6 1,0 3,0 5,1 2,6 6,6 1,4 3,7 4,5 5,8 8,6 1,0 1,8 5,0 6,9 5,3 1,0 4,0 4,0 1,0 4,2 4,6 3,8 8,6 3,2 6,1 5,3 1,3 1,4 4,5 4,6 5,0 1,6 4,2 3,7 1,3 2,9 5,1 4,2 17

24 1,9 2,6 6,6

7,4 1,9 2,6 5,3 7,7 6,4 1,3 5,0 4,0 1,4 3,7 5,3 5,0 1,3 19 4,5 5,3 5,8 10 1,8 2,2 3,8 6,6 2,6 1,3 5,1 2,7 0,8 5,0 -

11 1,6 2,4 4,2 6,2 3,5 1,0 5,0 2,9 1,1 3,0 5,0 2,9 14 2,0 5,4 5,1 6,6 15 2,6 1,9 5,8 6,2 2,9 1,0 3,7 2,9 1,4 3,7 6,2 13 1,8 2,2 4,3 6,9 2,6 1,8 4,3 3,4 1,0 13 3,0 2,1 3,7 6,9 2,6 5,1 3,4 2,6 1,1 12 1,8 2,1 4,5 7,2 3,5 1,8 4,2 3,0 2,1 5,4 4,8 5,6 7,0 2,0 9,4 5,6 9,6 -

Energetska uloga bjelančevina ogleda se u sagorjevanju istih pri čemu se za 1g. bjelančevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija se u organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a kad se istroše, stvara se iz proteina. Višak aminokiselina se ne može akumulirati u organizmu, one sagorjevaju i tijelu obezbjeđuju potrebnu energiju. Razgradnja aminokiselina započinje dezaminacijom pri čemu se izdvaja aminogrupa iz aminokiseline i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu koja se transformiše u glukozu i razgradnjom iste oslobađa se energija. Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg tjelesne težine na dan ovisno o polu, starosti, uzrastu i aktivnostima organizma. Napomena: Energetske potrebe organizma kao i energetske vrijednosti hrane izražavaju se u kcal (kilokalorijama). Novim usvojenim sistemom mjernih jedinica FAO/WHO ova jedinica je zamjenjena u kJ(kilodžul-kiloJoule). Obe jedinice su još u upotrebi. 1 kcal=4,1868 KJ. Podjela bjelančevina po porijeklu je na: • biljne i • Životinjske. Odnos biljnih bjelančevina prema životinjskim je 2:1. Bjelančevine životinjskog porijekla su vrednije u ishrani jer su po svom aminokiselinskom sastavu približne bjelančevinama ljudi. Najznačajnije bjelančevine animalnog porijekla su jaja, mlijeko, meso, riba i dr. A biljnog porijekla su bjelančevine soje, leguminoza, riže, brašna, kukuruza i dr. Sastav proteina u nekim prehrambenim proizvodima (Pokrovskij 1986) Tabela br.3 Proizvodi Sadržaj proteina (g/100g)

24

Meso Riba Jaje Sir Mlijeko Hljeb Krompir Pasulj Soja Grašak

14 – 20 15 – 19 12,7 20 – 30 2,8 5 – 10 2 22,3 34,9 23

UGLJENI HIDRATI Ugljeni hidrati su najvažnija energetska hranjiva u ishrani ljudi. Glavna uloga im je da obezbijede energiju za normalno funkcionisanje organizma čije su potrebe uslovljene energetskim potrebama samog organizma. Potrebe organizma za ugljenim hidratima su 4-5 puta veće od potreba za mastima i proteinima (potrebe sportista su veće od potreba penzionera). Prilikom oksidacije najveći dio ugljenih hidrata se razgradi i oslobađa veliku količinu energije. U ishrani ljudi namirnice biljnog porijekla su značajniji izvor ugljenih hidrata od namirnica životinjskog porijekla. Namirnice bogate ugljenim hidratima su bogate i drugim komponentama važnim za zdravlje ljudi (vitamini i mineralne materije). Zato je vrlo rijetka pojava deficita ugljenih hidrata u organizmu. Ugljeni hidrati su osnovni elementi za biosintezu raznih supstanci u tijelu. Ugljeni hidrati se u organizmu hidroliziraju do prostih šećera glukoze, fruktoze i galaktoze i apsorbovani kroz zid tankog crijeva, dolaze u jetru, pretvore se u glikogen koji se kao rezerva nagomilava u mišićima i centralnom nervnom sistemu. Rezervni glikogen prema potrebama prelazi u glukozu koja u organizmu služi kao direkni energetski izvor. Ako ukupna količina šećera u hrani prevazilazi dnevne potrebe višak se pretvara u mast koja se nagomilava kao energetska rezerva. U slučaju nedostatka u hrani, organizam je u stanju da za svoje potrebe stvori glukozu iz bjelančevina ili masti kao energetski izvor. Namirnice životinjskog porijekla u odnosu na biljne sadrže manje ugljenih hidrata. U ishrani ugljeni hidrati treba da obezbjede 50-60% energetske vrijednosti dnevnog obroka. Prema podacima FAO udio energije u obroku dobijen iz ugljenih hidrata varira od 40% u razvijenim zemljama do 80% i više u nerazvijenim zemljama. Isti podaci ukazuju da je dnevna potrošnja ugljenih hidrata u razvijenim zemljama Amerike i Evrope 15-20 g a u nerazvijenim Azije i Afrike 25-40 g. Dnevne potrebe organizma iznose 5-6 g na kg. tjelesne težine. Razgradnjom 1g. ugljenog hidrata oslobađa se energija od 4,2 kcal ili 17 KJ. Potrošnja ugljenih hidrata u razvijenim zemljana se smanjuje. Prekomjerno unošenje ugljenih hidrata u organizam povezuje se sa povećanom tjelesnom težinom, pojavom različitih alergija, emotivnom nestabilnošću i šećernom depresijom. Potrošnja ugljenih hidrata u ishrani stanovništva nekih zemalja u svijetu (FAO1997) Tabela br.4 Ugljeni Skr Šeće 25

hidrati

ob

ri

Energija Država Godina J ( g) ( % E) ( g) ( % E) ( g) ( % E) Malavi 1987 6100 287 78,7 Nigerija 1987 10634 324 51,0 Južna Afrika 1995 8244 278 57,2 Južna Afrika 1990 6971 228 55,7 Zimbabve bijelci 1985 9320 217 39,0 113 20,3 5,3 9,5 Zimbabve crnci 1985 9818 287 49,0 186 31,7 62 10,6 1981Bangladeš 82 8135 431 88,7 Kina 1992 10031 355 59,3 1983Indija 84 8763 301 57,5 Filipini 1985 7400 300 67,9 Francuska 1988 8244 209 42,5 1986V.Britanija 87 8630 232 42,3 130 25,2 100 19,4 1990Mađarska 92 11720 314 44,9 207 29,6 107 15,3 Holandija 1990 9300 228 41,1 116 20,9 112 20,2 Kanada 1990 9195 262 47,7 1976SAD 80 7880 254 54,0 SAD 1984 10760 240 37,4 105 16,3 35 5,5 Biljke stvaraju ugljene hidrate iz ugljen dioksida i vode uz pomoć svog pigmenta hlorofila i taj proces se naziva fotosinteza u kojem obavezno učestvuje sunčeva energija. Sunčeva energija učestvuje i u rastu biljaka i pretvara šećer u skrob po čemu su biljke glavni nosioci šećera odnosno imaju vrlo važnu ulogu u lancu kruženja energije u prirodi. Ugljeni hidrati se dijele na proste i složene u koje ubrajamo: • monosaharide (glukozu,fruktozu,galaktozu,manozu i ribozu) • disaharide (saharozu, laktozu i maltozu) i • polisaharide (skrob i celulozu). Osnovna podjela ugljenih hidrata (FAO1997.) Tabela br. 5 Grupa Stepen polimerizacije Podgrupa Monosaharidi Jednostavni šećeri 1 do 2 2 Polioli Disaharidi Malto oligosaharidi Komponente važne u ishrani Glukoza ,Galaktoza Fruktoza Sorbbitol, Manitol Saharoza, Laktoza Maltoza, Trehaloza Oligosaharidi 3 do 9 Maltodekstrini 26

Skrob Polisaharidi vei od 9 Ne - skrobni

Amilaza, Amilopektin Modifikovani skrob Pektini, Celuloza

polisaharidi Hemiceluloza Monosaharidi su prosti šećeri, lako razgradljivi i brzo usvojivi u organizmu, dok je za sve druge saharide potrebna dodatna konverzija u monosaharide prije nego što se resorbuju i iskoriste u organizmu. Monosaharidi se dijele prema broju ugljikovih atoma na: trioze, tetroze, pentoze, heksoze i dr. U biohemijskom pogledu najznačajniji monosaharidi su sa 5 i 6 C atoma u molekuli (pentoze i heksoze). Od heksoza najznačajnije su glukoza, galaktoza i fruktoza. Glukoza Glukoza je jedini monosaharid prisutan u organizmu. Dolazi iz hrane (med, voće, povrće) ili u formi drugih složenijih šećera. Putem krvi glukoza se prenosi do tkiva i ćelija i predstavlja osnovni izvor energije u njima. Visok sadržaj glukoze u krvi je znak oboljenja pod nazivom dijabetes. Nizak sadržaj glukoze u krvi naziva se hipoglikemija. Metabolizam glukoze u organizmu regulišu hormoni adrenalin i insulin. Fruktoza Fruktoza je najznačajnija ketoza. U organizam dospjeva hranom. To je prirodni šećer kojeg najviše ima u voću, povrću i medu. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Fruktozu apsorbira krv, odnosi je u jetru i transformira u glukozu te koristi za stvaranje energije. Galaktoza Galaktoza nastaje metabolizmom mliječnog šećera (laktoze). U jetri se transformiše u glukozu a u mliječnim žlijezdama sisara iz glukoze i galaktoze ponovo se sintetiše laktoza i to laktoza majčinog mlijeka. Oligosaharidi su ugljeni hidrati sa dvije, tri ili četiri molekule jednostavnih šećera. Najznačajniji disaharidi su (saharoza, laktoza i maltoza) Saharoza je bijeli šećer dobijen iz šećerne trske, šećerne repe, melase, ananasa i dr. Saharoza je sastavljena iz jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Ona daje sladak ukus voću, povrću i žitaricama. Bijeli konzumni šećer je 100% saharoza. Saharoza se smatra glavnim krivcem za pojavu mnogih bolesti (karies, dijabetes, stresni sindrom i dr.). Laktoza je mliječni šećer i u mlijeku je zastupljena sa 5% ukupne količine. U ishrani mladunčadi je nezamjenjiva i vrlo važan je izvor energije. Pod djelovanjem enzima laktoze ista se razlaže na glukozu i galaktozu.

27

Maltoza je sastavljena od dvije molekule glukoze a nastaje hidrolizom skroba u zrnevlju žitarica i brašna. Određena količina je i u pivskom skrobu. Koristi se najčešće kao zaslađivač. Polisaharidi su visokomolekularna jedinjenja pentoza i heksoza. Prema funkciji u organizmu dijele se na rezervne, skeletne i miješane. U rezervne spadaju (skrob, glikogen i inulin) a u skeletne (celuloza, hitin i pektin). Pod uticajem enzima isti se razlažu (vare) na monosaharide. U zavisnosti od mogućnosti varenja dijelimo ih na svarljive (skrob i glikogen) i nesvarljive (celuloza, hitin, pektin i dr). Uloga ugljenih hidrata u organizmu je u izgradnji vezivnih (potpornih) tkiva, stvaranju složenih bjelančevina, rezervi energetskih supstanci i potreba za oslobađanjem energije. MASTI I ULJA (Lipidi)

Masti predstavljaju vrlo dobar izvor energije i sastojci su gotovo svih nanirnica. Omogućavaju rastvaranje i iskorištavanje važnih vitamina A,D,E, i K. Nosioci su esencijalnih viših masnih kiselina (linolna i arahidonska) i u manjoj mjeri od bjelančevina predstavljaju gradivne elemente. Uloga masti u organizmu može se definisati kao rezerva energije u organizmu koja učestvuje u stvaranju i obnovi ćelijskih menbrana, nervnog tkiva, obnovi hormona, žučnih kiselina i unošenju esencijalnih amino kiselina. Masti i ulja su materije biljnog i životinjskog porijekla i čine 1/3 svih hranjivih sastojaka neophodnih za održavanje organizma. Sagorijevanjem 1g. masti u organizmu oslobađa se oko 9,3 kcal ili 39 kJ., što je duplo više nego sagorjevanjem 1g. ugljenih hidrata i proteina. Dijele se na: 1. zasićene masti (vidljive ili čvrste), u koje spadaju: • sve vrste životinjskih masti (maslo, mast, maslac, loj) i 2. nezasićene masti (nevidljive ili tečne) u koje spadaju: • ulja biljnog porijekla koje se nalaze u namirnicama u skrivenom stanju (maslinovo ulje, bademovo, sojino, suncokretovo, pamukovo, kukuruzno, suzamovo, kikirikijevo, laneno, tikvino i orahovo ulje). Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranjivu vrijednost i pokrivaju 10% cjelokupnih dnevnih potreba. U organizam se unose oko 0,8% g na kg tjelesne težine ili 60-70 g na dan Osobe sa većom energetskom potrošnjom unose i do 130 g/dan. Masti u organizmu čine sastavni dio ćelijske strukture ili se deponuju kao rezervne masti sa kojima se obezbjeđenje energetske potrebe. Svaka osoba ima rezervnu količinu masti deponovanu u organizmu koja se razgrađuje povećanjem potrošnje energije. U normalnoj ishrani organizma masti treba da obezbijede oko 30% energije. Danas je to daleko više i WHO preporučuje da se masti u ishrani smanje ispod 30% sa odnosom 1:1 zasićenih i nezasićenih. Najveći dio masti čovjek unese sa drugim sastojcima hrane. Sagorijevanjem 1 g. masti u organizmu oslobađa se dva puta više energije od sagorijevanja 1 g, proteina ili ugljenih hidrata. Isto tako nedostatak esencijalnih masnih kiselina u hrani otežava normalan razvoj djece i zdravlja odraslih ljudi.

28

Sadržaj masti u nekim vrstama hrane (Brewer,1994) Tabela br.6 Vrsta namjernice Veličina Sadržaj Udio energije porcije masti koju u porciji obezbjeđ. mast (%) (%) Maslac 1 kašika 12,2 100 Margarin 1 kašika 11,0 99,9 Krem sir 1 kašika 9,5 90,0 Kikiriki maslac 1 kašika 8,2 78,0 Kikiriki 30 g 17,5 76,0 Brokule ½ čaše 0,2 8,0 Brokule sa sirom ½ čaše 2,5 38 Krompir pečeni 1 komad 0,1 0,8 Krompir salata ½ čaše 10,3 52 Mrkva 1 komad 0,1 3,0 Avokado 1 komad 27 72,0 Jabuka 1 komad 0,5 6,0 Čips 20 g 8,9 61,0 Biskvit kolač 1 komad 10,2 28,0 Čajno pecivo 1 komad 3,7 30,0 Sladoled od jagode ½ čaše 16,0 53,0 Sok od naranđe ½ čaše 2,0 13,0 Jogurt od obranog 1 čaša 2,6 10,0 mlijeka 1 čaša 0,4 4,0 Obrano mlijeko 1 čaša 4,7 35,0 Mlijeko sa 2 % m.m. 1 čaša 8,2 50,0 Punomasno mlijeko 30 g 12,1 74,0 Sir čedar 80 g 10,2 74,0 Stek pečen na roštilju 100 g 20,5 62,0 Hamburger 100 g 16,1 50,0 Smudj 1 kriška 0,9 34,0 Bijeli hljeb Masti su estri viših masnih kiselina i alkohola glicerina. Prevođenje nazićenih masnih kiselina u zasićene postiže se uvođenjem atoma vodonika u molekule, koji se veže za nezasićenu vezu između atoma ugljika čime nastaje hidrirana mast. Razlaganje (hidroliza) masti do alkohola i masnih kiselina vrši se na više načina. U organizmu se vrši pomoću fermenta lipaze a industrijski se vrši pomoću kiselina i baza. Sa hidroksidima masti daju sapune. Holesterol je pronađen u tkivima u kojima učestvuje u gradnji ćelijskih menbrana, mozga i nervnih tkiva. Integralni je dio životinjskih tkiva(jaja, mesa , mlijeka i prerađevina od mlijeka) dok ga u biljnim ćelijama uopšte nema. Holesterol je neophodan za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Holesterol unešen kroz hranu ili sintetizovan u tijelu ne može se odmah razgraditi. Veće količine holesterola organizam odlaže u arterije,što doprinosi njihovom oboljevanju. Prenos holesterola u organizmu se vrši pomoću lipoproteina. 29

Prema sastavu i gustini djele se na lipoproteine niske gustine (“low-density lipoprotein” LDL) poznat kao loši holesterol i lipoprotein visoke gustine (“high-density lipoprtein”HDL poznat kao dobri holesterol). Kada je koncentracija LDL previsoka odlaže se na zidove arterija i povećava rizik od arterioskleroze. Razlika između ova dva holesterola je u načinu transpotra do ćelija. Sadržaj holesterola i ukupnih masti u nekim namirnicama (Deutsch,Morril,1993) Tabela br.7 Vrsta namjernice Veličina Sadržaj Ukupne masti (g) uzorka holesterola(mg) Jaje ili žumance 1 komad 215 6 Meso 70 g 410 7 Jetra 70 g 75 18 Pileći hamburger 70 g 75 7 Ovčiji but, pržen 70 g 75 3 Pileći batak, pokovan 70 g 45 24 Bolonjska kobasica 70 g 35 7 Kuhana šunka Ribe 70 g 130 1 Škampi,konzervisani 70 g 60 5 Losos, prženi Mlijeko 1 čaša 35 8 Punomasno mlijeko 25 g 30 10 Čedar sir ½ čaša 10 2 Posni sir (2 % m.m.) ½ čaša 30 7 Sladoled 1 velika kašika 10 11 Maslac MINERALNE MATERIJE

Mineralne materije su osnovne gradivne materije i učestvuju najviše u građi skeleta, proteina, enzima, krvi i nekih vitamina. Na mineralne materije otpada 4-5% težine tijela. Mineralne materije nisu podjednako raspoređene u organizmu. Na kisenik, ugljenik, vodonik, i azot otpada 95% mase tijela. 90% ukupnog kiseonika i 70% vodonika su vezani za vodu, na koju otpada 2/3 težine tijela. Preostali dio kiseonika i vodonika zajedno sa ugljikom i azotom grade proteine, masti i ugljene hidrate. Mineralne materije čiji je sadržaj u tkivima veći od 0,01% su makroelementi (kalcijum, natrijum, magnezijum, kalijum, fosfor, sumpor, hlor i silicijum), a količina manja od 0,01% su mikro ili oligoelementi (željezo, bakar, fluor, kobalt, mangan, nikl, cink, stroncijum, brom, barijum, vanadijum, jod, selen i dr.) Mineralne materije se moraju unositi hranom jer pored gradivne imaju i ulogu biokatalizatora. Mineralne materije ulaze u sastav koštanog tkiva, zatim jedinjenja neophodnih za održavanje funkcija ćelija, ulaze u sastav nekih fermenata i hormona kao i tkivnih tečnosti gdje su neophodni za sastav krvi i održavanje osmotskog pritiska, acidobazne ravnoteže i razdražljivosti nervnog i mišićnog sistema. 30

Promet vode u organizmu usko je vezan i sa prometom mineralnih materija. Najveći dio mineralnih materija u organizmu je vezan za organska jedinjenja. Potrebnu količinu mineralnih materija biljke obezbjeđuju iz zemlje a životinje i čovjek iz vode i biljaka. Sadržaj mineralnih materija u tijelu čovjeka težine 70 kg (Hass1992) Tabela br.8 Sadržaj elemenata u Element Glavne funkcije u tjelu tjelu Makroelementi (%) (g) Kiseonik Disanje u ćelijama, voda 65 43000 Ugljenik Građa tkiva 18 12000 Vodonik Voda, građa tkiva 10 6300 Azot Proteini tkiva 3,0 2000 Kalcijum Kosti, Zubi 1,5 1100 Fosfor Kosti, Zubi 1,0 750 Kalijum Intracelularni elektroliti 0,35 225 Sumpor Aminokiseline, kosa, koža 0,25 150 Hlor Elektroliti 0,15 100 Natrijum Ekstracelularni elektroliti 0,15 90 Magnezijum Metabolički elektroliti 0,05 35 Silicijum Vezivno tkiva 0,05 30 Mikroelementi (ppm) (mg) Hemoglobin, prenos Željezo kiseonika 60 4200 Fluor Kosti, Zubi 37 2600 Cink Metaloenzimi 33 2400 Stroncijum Integritet kostiju 4,6 320 Bakar Koenzim 1,2 90 Kobalt Centar vitamina B 12 0,3 20 Vanadijum Metabolizam lipida 0,3 20 Jod Hormoni tireoidne žlijezde 0,2 15 Kalaj Nepoznato 0,2 15 Enzimi, antioksidans, Selen detoksifikator 0,2 15 Mangan Metaloenzimi 0,2 13 Nikl Nepoznato 0,2 11 Molibden Kenzim 0,1 8 Hrom Glukoza tolerantni faktor 0,09 6 MAKROELEMENTI Kalcijum (Ca) je najzastupljeniji metal u tijelu i ima ga 1,5-2,0%. Najveći dio 98% je ugrađen u kostima, 1% u zubima i 1% u tkivima i tjelesnim tekućinama. Reguliše kontrakciju i relaksaciju mišića, funkciju nervnog tkiva, zgrušavanje krvi i pritisak krvi. Najvažniji izvor kalcijuma je u mlijeku i mliječnim prerađevinama, hljebu, leguminozama, povrću i voću. Dnevne potrebe organizma za kalcijem (preporuke FAO/WHO, EU I FDA(RDA)) 31

Tabela br.9 Predložena dnevna količina Ca u (mg)
Starost ljudi Bebe Rođenje - 6 mjeseci 6 - 12 mjeseci Djeca 1 - 10 godina 11 - 18 godina Odrasli Muškarci i žene Trudnice Doilje Žene nakon klimaterijuma FAO / WHO 360 EU 400 400 400-550 1000 700 700 1200 FDA (RDA) 500-600 540 800 1000 800 1200 1200 1200

400-500 600-700 400-500 1000-1200 1000-1200 -

Hlor (Cl) u organizam se unosi najviše kao kuhinjska so (NaCl). Na ukupnu tjelesnu težinu otpada 0,15%, od čega na ćelijski sadržaj otpada manje od 15% ukupnog sadržaja. Dnevne potrebe su 1,7 g.,(djeca 0,5-1,0 g/dan). Uloga mu je da utiče na održavanje elektrolita u fluidima. Ima ga u želudačnoj kiselini (hlorovodoničnoj HCl), KCl, prerađenoj hrani i mineralnim vodama. Fosfor (P) u tijelu ga ima oko 1% tjelesne težine. Dnevne potrebe su 550-900mg. Najveći dio je vezan za kosti i zube do 85% i vezan je u obliku kalcijum fosfata. Ostali dio je smješten u tkivima, u svakoj ćeliji i krvnoj plazmi. Ostaci fosforne kiseline ulaze u sastav nukleotida DNK i RNK. Učestvuje u stvaranju energije u tijelu i reguliše kiselo bazne reakcije. Najviše ga ima u mesu, mlijeku, siru, jajima, žitaricama, leguminozama, kvascima i gljivama. Dnevne potrebe za fosforom Tabela br.10 Dnevne količine fosfora u (mg) Starost ljudi Odrasli i djeca starija od 4 god. Djeca mlađa od 4 god. Bebe Period trudnoće Period dojenja WHO 800-1200 800 240-360 +400 +400 EU 550-775 400-450 400 550 1200 FDA (RDA) 900 800 400 1200 1200

Natrijum(Na) Učestvuje oko 0,15% u ukupnoj tjelesnoj težini. Dnevne potrebe su oko 500 mg. Reguliše ravnotežu ekstracelularnih tečnosti i pomaže kod unošenja i iznošenja vode iz ćelije, pomaže u transportu aminokiselina u krvi i reguliše krvni pritisak. U organizmu se nalazi u obliku natrijevih soli u međućelijskoj tečnosti, krvnoj plazmi, pljuvački i crijevnim sokovima.

32

Oko 60% ukupnog natrijuma nalazi se u tjelesnim i međućelijskim tečnostima, 10% u ćelijama i 30% u kostima. 90% natrijuma potiče iz kuhinjske soli a 10% iz prirodnih izvora (mlijeko, maslina ) Dnevne potrebe za natrijem Tabela br.11 Kategorija stanovnika Preporuka unosa natrijuma (mg/ dan) Djeca Do 3 mjeseca 4 - 6 mjeseci 7 – 9 mjeseci 10 – 12 mjeseci 1 – 3 godine 4 – 6 godina 7 – 10 godina Odrasli 210 280 320 350 500 700 1200 1600

Kalijum (K) se najvećim dijelom nalazi u ćelijama oko 98% a ostali dio u međućelijskim prostorima. Predpostavlja se da je ukupna količina kalijuma u tijelu oko120 mg. U serumu krvi ga ima 4-5 mg. Osnovna uloga mu je da reguliše kiselo baznu ravnotežu i količinu vode u tkivima, kao i brojne biohemijske reakcije i nastajanje energije u organizmu. Nedostatak izaziva probleme u hipertenziji, radu i aritmiji srca i dr. Kalijuma ima najviše u voću, povrću, žitaricama, leguminozama, mesu i mlijeku. Dnevne potrebe za kalijem Tabela br.12 Starost osoba 6 - 12 mjeseci 4 - 6 mjeseci 7 - 10 godina Muškarci Žene Preporuka EU Djeca 800 1100 2000 Odrasli 3100 3100

Magnezijum (Mg) je esencijalni makroelement i u 33

tjelu ga ima 0,05% ukupne tjelesne težine. Oko 65% ga ulazi u sastav kostiju i zuba a ostatak se nalazi u krvi i drugim tjelesnim tečnostima. Dnevne potrebe su 3,0-4,0 g. Magnezijum je antistresni metal, učestvuje u strukturi kostiju, enzimskim reakcijama i reguliše krvni pritisak. Nedostatak izaziva teške posljedice kontrakcije mišića i funkcionisanja nervnog sistema. Glavni izvori si zelene biljke, hljeb od crnog brašna, zobena prekupa, grah i suhi grašak. Sumpor (S) je nemetal kojeg ima naviše u tijelu i to oko 0,25% tjelesne težine ili 140 g. Najveći dio je vezan za proteine, ulazi u sastav aminokiselina (metionin, cistin i cistein) i vitamina biotina i tianina. Apsorbuje se u tankim crijevima a iz organizma se eliminiše kroz urin i fekalije. Najviše ga ima u proteinskoj hrani mesu, mlijeku, ribi, jajima i leguminozama. Žumance jajeta je najbolji izvor sumpora. Silicijum (Si) u tijelu učestvuje sa 0,05% ukupne tjelesne težine. Dnevna potreba je 1,0-1,5 mg. Prisutan je u kostima,vezivnom tkivu, krvnim sudovima, koži i očima. Zajedno sa kalcijumom se nalazi u hrskavici a nedostatak utiče na pojavu arterioskleroze i bolesti srca. Najviše ga ima u brašnu, riži, jagodi, avokadu, a prisutan je i u tvrdim izvorskim vodama. MIKROELEMENTI Željezo (Fe) je najpoznatiji metal u organizmu i na njega otpada oko 5% ukupnog sadržaja minerala u tijelu. Dnevne potrebe organizma su 10-30 mg. U tijelu ga ima oko 4 g. i bitan je za funkcionisanje svih ćelija. Ulazi u sastav hemoglobina, mioglobina i nekih fermenata. Bitan je u snabdjevanju organizma kiseonikom i 3/5 je hemijski vezan za hemoglobin. Apsorbuje se u crijevima. Nedostatak izaziva malaksavost, funkcionisanje enzima, prenos kisika od pluća do ćelija, regulaciju temperature i smanjenje radne sposobnosti. Glavni izvori su meso, jetra, bubrezi, voće, breskva, jabuka, šljiva, dinja, povrće kupus,špinat,crni luk i gljive. Preporučene dnevne vrijednosti za željezo Tabela br.13 Preporučene vrijednosti za željezo (mg/dan)
Starost osobe 0 - 6 mjeseci 6 mjeseci - 1 godina 1 - 3 godine 4 - 6 godina 7 - 10 godina 11 - 18 godina 19 i više godina 11 - 50 godina (vrijeme menstrualnog ciklusa) 11 - 50 godina (poslije menstrualnog ciklusa) Trudnoća WHO 10 15 15 10 13 13 9 20 EU Djeca 6 4 4 6 Muškarci 10-13 10 Žene 18 18 FDA (RDA) 10 15 15 10 10 18 10 18 10 45-60

34

Cink (Zn) u tijelu ga ima od 2,0-2,5 g. Dnevne potrebe organizma su u prosjeku 6 mg.Ulazi u sastav više od 100 fermenata koji kataliziraju procese nastanka energije, stvaranju imunoloških sistema, sinteze proteina, hemoglobina i vitamina A. Najviše ga ima u namirnicama životinjskog porijekla, mesu, voću i povrću. Preporučene dnevne ptrebe za cink Tabela br.14 Dnevne preporuke za cink u (mg) Starost ljudi Manje od 1 godine 1 - 10 godina 11 i više godina muškarci 11 i više godina žene Period trudnoće Period dojenja WHO 3 5-10 15 15 +5 +10 EU 4 6-7 7-9 7-9 7 12 FDA (RDA) 3-5 10 15 15 20-25 25-30

Jod (J) u organizmu ga ima oko 25 mg. Najveći dio je smješten u tiroidnoj žlijezdi, mišićima, koži i kostima a neznatan dio u krvi. Ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiče na normalan rast i razvoj, reguliše brzinu bazalnog metabolizma, stvaranja energije i održavanja tjelesne temperature, vrši sintezu proteina i funkcionisanje nervnih i mišićnih tkiva. Nedostatak joda izaziva gušavost, mentalnu i fizičku retardiranost. Apsorpcija joda je u želudcu i putem krvi se prenosi do drugih organa. 70% joda se izbacuje urinom i jod se ne može akumulirati u tijelu. Najviše ga ima u morskoj vodi i proizvodima dobijenim iz mora a manje u mlijeku, ulju i ribama. Preporučene dnevne potrebe za jod Tabela br.15
Starost ljudi Bebe Djeca od 1 - 3 godine Djeca od 4 - 6 godina Djeca od 7 – 10 godina Djeca 11 i više godina Trudnoča Period dojenja Dnevne preporuke joda u (mg) WHO EU 0,04-0,05 0,05 0,07 0,07 0,09 0,09 0,12 0,10 0,15 0,12 +0,025 0,13 +0,050 0,16 FDA (RDA) 0,04-0,05 0,07 0,09 0,12 0,15 0,175 0,20

Bakar (Cu) u tijelu ga ima prosječno100-150mg i apsorbira se u želudcu i crijevima. Dnevna potreba je oko 2 mg. Vrlo važan je katalizator u funkcionisanju hemoglobina, resorbciji ćelija i formiranju energije u ćelijama. Ulazi u sastav kostiju, vezivnog tkiva i mišića.

35

Smatra se da učestvuje u formiranju koštene srži, metabolizmu željeza, ulazi u sastav nekoliko fermenata, utiče na prenos nervnih impulsa. Najznačajniji izvor su lješnjak, badem, mlijeko i meso kao i voda za piće. Kobalt (Ce) u tijelu ga ima 0,08-0,3 µg. Dnevna potreba organizma je 0,2 µg. Služi za sintezu vitamina B¹². Ulazi u sastav crvenih krvnih zrnaca i krvne plazme i ima ga dosta u jetri, bubrezima, slezeni i pankreasu. Neorganski kobalt je otrovan za ljude. Nedostatak izaziva anemiju, gubitak apetita i mršavljenje. Izvori su meso,jetra,bubrezi mlijeko i hrana iz mora. Mangan (Mn) u tijelu se nalazi 15-20 mg od čega se polovina nalazi u kostima a ostatak u jetri, pankreasu, žlijezdama i bubrezima. Dnevna potreba u organizmu je 2,5-5,0 mg. Ulazi u sastav enzima, stvaranja energije u ćelijama sintezi proteina i holesterola, stvaranju kostiju, predstavlja faktor rasta i utiče na metabolizam kalcijuma i fosfora. Izaziva poremećaje nervnog sistema. Glavni izvori su žitarice, leguminoze, orah, badem, meso, žumance jajeta i dr. Hrom (Cr) ima bitan uticaj na zdravlje ljudi. Dnevna potreba organizma je0,05-0,2 mg. Utiče na aktivnost insulina i nastanku energije u toku metabolizma glukoze. Najvažniji izvori su meso, nerafinirana hrana,masti i biljna ulja. Selen (Se) se u novije vrijeme ubraja u grupu esencijalnih sastojaka hrane. Dnevne potrebe su 0,1-0,2 mg. Ima ulogu antioksidanta i prisutan je u enzimima. Osnovni izvor su meso i hrana iz mora, integralne žitarice, orasi pivski i pekarski kvasac. Molibden (Mo) ulazi u sastav enzima. Dnevne potrebe su 0,03-0,5 mg. Kao sastojak nekoliko enzima reguliše procese u ćelijama. Najviše ga ima u leguminozama, žitaricama, zelenim biljkama, mlijeku i jetri i dr. Fluor (F) se nalazi u svim ćelijama ljudskog organizma. Dnevna potreba je 1,5-4,0 mg. Utiče na formiranje kristalne strukture kostiju i zuba i spriječava karijes zuba. Najviše se unosi putem vode za piće, hranom iz mora i u čajevima. Dnevne potrebe organizma u nekim mikroelementima (izvor Mirilov, Hotić, 1996) Tabela br. 16 Bakar (mg) 0,5-0,7 0,7-1,0 1,0-1,5 1,5-2,5 2,0-2,5 Mangan Fluor (mg) (mg) Djeca 0,5-0,7 0,1-0,5 0,7-1,0 1,0-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 0,2-1,0 0,5-1,5 1,0-2,5 1,5-2,5 Hrom (mg) Selen (mg) Molibden (mg)

Starost osobe 0 - 6 mjeseci 6 mjeseci - 1 godina 1 - 3 godine 4 - 6 godina 7 - 10 godina

0,01-0,04 0,01-0,04 0,03-0,06 0,02-0,06 0,02-0,08 0,05-0,12 0,05-0,20 0,02-0,06 0,03-0,08 0,02-0,08 0,05-0,10 0,03-0,12 0,06-0,15 0,05-0,20 0,01-0,30 36

11 - 18 godina 19 i više godina

2,0-3,0 2,0-3,0

2,5-5,0 2,5-5,0

Omladina 1,5-2,5 0,05-0,20 0,05-0,20 0,15-0,50 Odrasli 1,5-4,0 0,05-0,20 0,05-0,20 0,15-0,50

VITAMINI Vitamini su organska jedinjenja potrebna za normalno funkcionisanje organizma. Vitamini su esencijalni za ljudsku ishranu. U prirodi nastaju kao aktivna jedinjenja (vitamini) ili kao neaktivna jedinenja (provitamini) iz kojih se u organizmu stvaraju vitamini. Funkcija vitamina u organizmu je da ne stvaraju energiju nego pomažu enzimima u procesima metabolizma. Najveći značaj vitamina je u održavanju zdravlja organizma. Potrebni su za rast i razvoj, za probavu hrane i za izlučivanje nus produkata metabolizma. Vitamini se ne mogu sintetizovati u tijelu i u organizam se unose hranom. Određena je struktura svih vitamina na osnovu čega je izvršena njihova sinteza i omogućena industrijska proizvodnja nekih vitamina. Pošto su vitamini organska jedinjenja, podložni su različitim promjenama u hrani i u organizmu. Mogu se oksidovati, raspadati i mijenjati pri čemu gube svoju funkciju. Da se to ne bi dešavalo sa hranom se mora postupati pažljivo u toku prerade, skladištenja idr. Dnevne potrebe za vitaminima su različite. Ako u organizmu ima potpuni nedostatak nekog vitamina taj poremećaj se naziva avitaminoza. Ako u organizmu nastane skup poremećaja usljed nedostatka nekog vitamina nastaju hipovitaminoze i imaju sezonski karakter. Kod prekomjernog unošenja nekog vitamina u organizam nastaju hipervitaminoze. Postoje različite podjele vitamina. Podjela prema rastvorljivosti na: • vitamine rastvorljive u mastima (A,D,E i K), i • vitamine rastvorljive u vodi (B-kompleks, C i P) Rastvorljivost vitamina utiče na njihove mogućnosti apsorbcije, načina transporta kroz tijelo i mogućnost deponovanja u organizmu. Vitamini rastvorljivi u vodi direktno se apsorbuju u krv a vitamini rastvorljivi u mastima prvo se moraju rastvoriti u linfi i odatle preći u krv. Za daljni prenos potreban je proteinski nosać. Vitamini rastvorljivi u vodi lako se izlučuju iz organizma dok se vitamini rastvorljivi u mastima deponuju u organizam, zbog čega se vitamini rastvorljivi u vodi moraju redovno unositi putem ishrane. VITAMINI RASTVORLJIVI U MASTIMA VITAMIN A (Retinol) U prirodi vitamin A se nalazi u obliku vitamina A1 retinol, A2 retinal i retinska kiselina.Vitamin se apsorbuje u tankom crijevu. Ima višestruku ulogu u organizmu. Neophodan je za normalno funkcionisanje organa vida.Ulazi u sastav proteina mrežnjače rodopsina i utiće na njegovo obnavljanje, doprinosi zdravlju očiju i spriječava upalu očnog tkiva. Utiće na rasti razvoj kostiju i zuba, djeluje kao antioksidans u tijelu, jača imunitet i štiti kožu i sluzokožu. Odsustvo vitamina A dovodi do tzv. noćnog sljepila, promjene u epitelnom tkivu očiju, oštećenja kostiju, povrede kože, anemije, oštećenje imunološkog 37

sistema, infekcije i usporenog rasta. Višak vitamina A dovodi do gubitka kose, glavobolje i zamora. U hrani vitamin A dolazi u dva oblika i to kao retinol u mlijeku, siru, kajmaku, maslacu, jajima, ribljem ulju i β karotenu u namirnicama biljnog porijekla u žutom i naranđastom voću i povrću. Ima ga i u zelenom povrću. Nekontrolisana upotreba sintetskog vitamina A može dovesti do trovanja. Dnevne upotrebe je 3500-5000 IJ, što čini oko 1 mg. za muškarce a 0,8 mg. za žene. Dnevne potrebe za vitaminom A (Izvor Hass.1990) Tabela br.17 Uzrast RDA za vitamin A (IJ) Bebe mlađe od 1 godinu Djeca starosti 1 – 3 godine Djeca starosti 4 – 6 godine Djeca starosti 7 – 10 godine Muškarci stariji od 11 godina Žene starije od 11 godina Žene u trudnoći i dojenju 1500-2000 2000-2500 2500-3000 3000-3500 5000-6000 4000-5000 6000-7000

VITAMIN D (Kalciferol) Vitamina D je neophodan za pravilno iskorištavanje kalcijuma i fosfora iz hrane i vezivanje njihovih jedinjenja u kostima, odnosno za odvijanje procesa kalcifikacije kostiju i zuba i apsorbcije kalcijuma i fosfora u crijevima. U koži se nalazi kao provitamin D, gdje se pod uticajem ultraljubičaste svjetlosti pretvara u vitamin D. Vitamin D se zajedno sa mastima apsorbuje u krv kroz zidove crijeva prenosi u jetru, koristi se i deponuje. Deponuje se još u kostima i koži. Važan je za rast dijece. Koristan je za održavanje i funkcionisanje nervnog sistema, srca i normalnog zgrušavanja krvi zbog nivoa kalcijuma u krvi. Nedostatak vitmina D uslovljava lošu kalcifikaciju što rezultira deformaciju kostiju, rebara i zuba i dolazi do oboljenja poznata kao osteomalacija odraslih i rahitis djece. Višak vitamina D dovodi do povećanjakoličine kalcijuma i fosfora u krvi, gubitak apetita, nervozu i kalcifikaciju nekih tkiva. Najznaćajniji izvor su sinteza u koži pod uticajem sunca, mlijeko margarin, jaja,jogurt, riblje ulje i žumance. Dnevne potrebe su 300-600 IJ. VITAMIN E (Tokoferol) Najviše je prisutan u namirnicama biljnog porijekla. Nije ga moguće sintetizovati u organizmu pa se mora unositi hranom. Antioksidans je i utiće na stabilizaciju ćelijske menbrane, povoljno dijeluje na rasti funkciju mišićnog i nervnog tkiva. Povoljno djeluje na lučenje mlijeka i čuvanje ploda kao i trovanje teškim metalima naročito olovom.

38

Nedostatak u organizmu uzrokuje oštećenja ćelijskih menbrana, crvenih krvnik zrnaca, nervnog sistema, anemiju i bol u mišićima. Najviše ga ima u biljnim uljima, pšeničnim klicama, kikirikiju,lješnaku, orahu,bademu i sjemenkama. VITAMIN K (Filiholin) U prirodi su nađena trIi oblika vitamin K. (K¹ je prirodni vitamin prisutan u hrani, K² proizvode bakterije u crijevima i K³ je dobijen sintetski). Apsorbuje se u tankom crijevu pomoću žučnih kiselina i soka pankreasa. Ima važnu ulogu u sintezi protrombina ključnog faktora kod zgrušavanja krvi. Toksičnost vitamina K je rijetka posebno kod korištenja prirodnog. Glavni izvori su lišće zelenih biljaka, povrću i mlijeku. VITAMINI RASTVORLJIVI U MASTIMA VITAMIN B kompleks Vitamin B komleks čine vitamini:  B1-tiamin ili aneurin,  B2-riboflavin ,  B3-PPfaktor, niacin,  B5-pantotenska kiselina,  B6-piridoksal, piridoksin, piridoksamin,  B9-folna kiselina, folacin,  B12-kobalamin, holin, inozitol,  B13-orotinska kiselina,  B15-pangeminska kiselina, i  B17-amigdalin. Zajednička karakteristika vitamina B kompleksa je da su im isti izvori nastanka, funkcija u tjelu je u ulozi koenzima, da se međusobno pomažu i da ih sintetišu mikroorganizmi (bakterije, kvasci, plijesni i gljivice), koji se nalaze u organizmu čovjeka. Lako se resorbuju iz hrane i apsorbcija u krv se odvija u crijevima i višak se lako izlučuje putem urina. Najbolji izvor je pivski kvasac i služi kao sirovina za proizvodnju. Dobri izvori su i sjemena žitarica, leguminoze, orasi lješnici, zeleno povrće i mlijeko. Vitamini B kompleksa dijeluju kao koenzimi, pomažu metabolizam ugljenih hidrata, masti, proteina i na brzinu stvaranja energije u tijelu. U praksi ne postoje hipervitaminoze a nedostatak dolazi uglavnom kod upotrebe prerađenei rafinisane hrane. Dnevne potrebe variraju i kreću se oko 2 mikrog,B12 – 20 mg.B3 VITAMIN C (Askorbinska kiselina) Askorbinska kiselina je jednobazna i dobro rastvorljiva u vodi. Brzo se oksidiše i nastaje dehidrat koji ima isto fiziološko djelovanje kao i askorbinska kiselina. Raspada se pod uticaje svijetlosti i na visokim temperaturame u prisustvu vazduha na temeraturi od 60 C i bez prisustva zraka na 100 C. Ima višestruku ulogu u tijelu i to u formiranju kolagena, u metabolizmu folne kiseline i triptofana, štiti druge vitamine od oksidacije, djeluje kao detoksifikator, stimuliše imunološki sistem, pomaže zarastanju rana i srastanja preloma kosti. 39

Potpuni nedostatak vitamina C dovodi do avitaminoze poznate kao skorbut. Kod hipoavitaminoze C nastaje predskorbutno stanje dosta rašireno i posljedice su zamor, lakša krvarenja iz desni i nosa i snižena otpornost organizma. Dnevne potrebe su 60 mg. pri čemu ja dovoljno 10-20mg. da se spriječi skorbut. Najveći izvor su citrus voče, limun, nar, crna ribizla, jagoda, naranđa, mrkva, paprika, kupus, karfiol, špinat i dr. Vitamin P (Bioflavonoidi) Su pratioci askorbinske kiseline i nalaze se u istim namirnicama kao i vitamin C. To su razlićite bojene komponente (citrin, ekspendin, rutin, flavoni, katelini, kvrcentin) koje pojačavaju dijelovanje vitamina C. Rastvorljivi su u vodi i neotporni na toplotu. Pomaže vitaminu C u aktivnosti, spriječava oksidaciju vitamina C i vrši zaštitu kalogena. ADITIVI Osnovne životne namirnice su podjeljene na više grupa:  žitarice i proizvodi od žita,  meso i proizvodi od mesa,  ribe,  mlijeko i proizvodi od mlijeka,  masti i ulja,  povrće i voće. U svakodnevnoj ishrani žita kao hljeb ili tjestenine obezbjeđuju u prosjeku 50-70% ukupnih kalorija dnevnog obroka i sa energetskog gledišta predstavljaju najvažniju namirnicu u ishrani ljudi. Biološka vrijednost hljebnih žita zavisi od tipa brašna i bitno se može mijenjati dodavanjem drugih namirnica i nutriensa kao što su mlijeko, jaja, kalcij, kalij, željezo i vitamini Bkompleksa. Sa navedenim dodacima povećava se biološka vrijednost ili prilagođava zahtjevima specijalnih dijeta. Meso i proizvodi od mesa su nosioci bioliški najvrijednijih bjelančevina bogatih esencijalnim aminokiselinama i obezbjeđuju u prosjeku 8-10% ukupnih kalorija dnevnog obroka. (1 Cal = 4,1868 J ) Biološka vrijednost mesa u odnosu na mesne prerađevine zavisi od sadržaja bjelančevina. Ne preađeno meso sa manje masnog tkiva ima veću biološku vrijednost od prerađevina koje sadrže više masti i vezivnih tkiva. Svi dodaci u mesu smanjuju biološku vrijednost proizvoda povećanjem sadržaja vode, dodavanjem vezivnog masnog tkiva, dodavanjem brašna od žita i leguminoza u prosjeku do 30%. U ovakvim slučajevima obaveza je upoznati potrošaća o stvarnoj biološkoj vrijednosti prerađevina od mesa kako bi se zaštitilo zdravlje potrošaća od materija koje se dodaju i direktno ugrožavaju zdravlje svojim toksičnim sastojcima od mikroorganizama i njihovih toksina. Mlijeko i proizvodi od mlijeka obezbjeđuju oko 6% ukupnih kalorija dnevnog obroka. Mlijeko je najidealnija životna namirnica u ishrani ljudi, nezamjenjiva i bogata svim potrebnim sastojcima neophodnom za rast i održavanje organizma, naročito mladih i starih a glavna je hrana dojenčadi. Velika biološka i zaštitna vrijednost nije samo u bogatom sadržaju biološki vrijednih bjelančevina, masti i šečera nego i u sadržaju vitamina, mineralnih materija i ostalih sastojaka. Bjelančevine mlijeka sadrže sve esencijalne amino kiseline i nadoknađuju ostale životinjske i biljne bjelančevine.

40

Mliječna mast ima veliku biološku vrijednost zbog visokog sadržaja rastvorljivih nižemasnih kiselina koje joj omogučavaju bržu i lakšu resorbciju. Više masne kiseline prije resorbcije se saponificiraju i regulišu vrlo bitan odnos kalcijuma i fosfora u hrani. Uloga mliječnog šečera (laktoze) u organizmu je raznovrsna. Učestvuje u izgradnji cerebrozida potrebnih centralnom nervnom sistemu. Mliječni šečer se obično ne resorbuje i prolazi kroz cio digestivni trakt i učestvuje indirektno preko mliječne kiseline u prometu kalcijuma u organizmu stvaranjem kalcijum laktata koji se resorbuje. Mliječna kiselina se stvara u tankom crijevu, razlaže pod dejstvom bakterija i potpomaže resorpciju vitamina u hrani kao i aminokiselina oslobođenih pri fermentaciji. Mliječna kiselina i kalcijum iz hrane stvaraju kalcijum laktat koji se resorbuje. Prema BAUMGARTLU laktoza je najsigurnije sredstvo za uništavanje truležnih bakterija (Proteusa) putem mliječne kiseline. Laktoza ima veoma važnu biološku ulogu pri razmnožavanju i održavanju korisne crijevne flore jer spriječava proteolitičke bakterije u stvaranju proizvoda trulenja i time ujedno spriječavaenterogene intoksinacije. Visok sadržaj mineralnih materija naročito kalijumovih i fosfornih soli, kalcijuma, natrijuna, magnezijuma i u tragovima oligoelemenata , metaloida i metala, učestvuju u izgradnji kostiju i iskorištavanju bjelančevina. Mlijeko i prerađevine su bogate sadržajem vitamina topivih u mastima A,D,E i K i vitamina topivih u vodi B-kompleks i vitamina C. Posebno treba naglasiti ulogu vitamina: • A (Retinola zbog vida i sluznica), • D (Kalciferola ili antirahitičnog vitamina), • E (Tokoferola kao antioksidanta) i • K (faktora koaguliranja krvi), • B1(Tiamin je antineuritički faktor i aktivira rast), • B2 (Riboflavin sintetizuje neke bakterije,djeluje na rast, sudjeluje u oksidaciji i razaranju vitamina C i najosjetljiviji je vitamin na razornu aktivnost sunčeve svjetlosti), B6 (Piridoksin je koenzim u metabolizmu aminokiselina i termolabilan je), • B12 Kobalamin djeluje protiv perniciozne anemije), • C (L-askorbinska kiselina spriječava pojavu skorbuta), • H (biotin,sintetizuju ga mikroorganizmi crijeva i sudjeluje u prijenosu karboksilne grupe. Ostali sastojci mlijeka i prerađevina su enzimi, pigmenti hormoni idr. Masti i ulja učestvuju sa 13% kalorija u dnevnom obroku i čine ih životinjske masti (svinjska mast, maslac i loj) i biljne masti kao hidrisana biljna ulja pod nazivom “Jestivo ulje” samo da nisu užegla. Voče i povrće obezbjeđuju oko 10% ukupnih dnevnih kalorija obroka. Biološka vrijednost voća i povrća je neznatna u kalorijskoj vrijednosti ali je znatno veća u sadržaju vitamina i mineralnih soli. Sadržaj vitamina znatno ovisi od vrste voća i povrća, njegove svježine i stanja zrelosti. Treba naglasiti da sve namirnice u ishrani ljudi, največim dijelom zbog dejstva vanjskih faktora smanjuju biološku vrijednost i u sebi znaju imati škodljive elemente opasne po zdravlje ljudi.

TROVANJE HRANOM

41

Trovanja hranom podrazumjevamo oboljenja koja nastaju upotrebom hrane koja sadrže otrove životinjskog, biljnog ili mikrobiološkog porijekla. Ustvari to su oboljenja nastala od toksičnih materija organskog ili neorganskog porijekla. Trovanja toksičnim materijama zavise od njihovog sadržaja u hrani i često imaju sretan završetak. Manifestuju se kao želudačno-crijevni i nervni poremećaji, praćeni povišenom temperaturom. Hrana se zagađuje djelovanjem toksina koje luče bakterije ili koje razgrađivanjem namirnica dovode do nagomilavanja toksičnih materija. Do trovanja rijeđe dolazi upotrebom otrovnih namirnica biljnog i životinjskog porijekla ili usljed prisustva parazitskih gljivica i insekata. Ljudi se mogu otrovati svim vrstama hrane. Primjenom higijensko sanitarnih postupaka hrana se može čuvati i sprijećiti njeno zagađenje, a termičkom obradom produžiti rok valjanosti i kontaminacije. Trovanje bakterijama Namirnice su odlična hrana za rast i razvoj mikroorganizama. Javljaju se kao: alimentarne toksikoinfekcije (izazivaći trovanja su patogeni mikroorganizmi), alimentarne intoksifikacije (izazivaći su bakterijski toksini) i trovanja na bazi alergije kada su izazivaći patogeni mikroorganizmi i proizvodi nastali njihovim dejstvom. Alimentarne toksifikacije Alimentarne toksifikacije izazivaju bakterije iz grupe Salmonella i Shigella ali i bakterije iz nekih drugih grupa. Trovanja nastaju infekcijom živim mikroorganizama koji dospjevaju u krv ili ih izazivaju endotoksini koji nastaju raspadanjem bakterija. Veliki dio namirnica životinjskog i neke biljnog porijekla mogu se zagaditi patogenim mikroorganizmima i izazvati alimentarnu toksikoinfekciju kao što su mlijeko, meso, jaja i njihove prerađevine a rijeđe ribe i tijesta. Izvor infekcije mogu biti i inficirani ljudi i životinje prenosnici (kliconoše) kao i zaraženi glodari. Primarna kontaminacija najčešća je putem svinjskog a rijeđe putem goveđeg i ovčijeg mesa. Sekundarna kontaminacija dolazi od prljavih ruku, posuđa ili radnih površina. Znaci trovanja se javljaju poslije 12-72 sata inkubacije a pračeni su bolom u stomaku, grčevima, povračanjem, dijarejom, malaksavosti, visokom temperaturom a u težim slučajevima i smrti. Alimentarne intoksifikacije Alimentarne intoksifikacije najčešće izazivaju egzotoksini kao što je toksin bakterije Clostridium botulinus. Bolest je poznata kao botulizam. Zbog velike smrtnosti smatra se najopasnijom. U hranu dospjeva iz crijevnog sadržaja kod nehigijenskog klanja životinja, konzervi od mesa, suhomesnatih proizvoda i kobasica, konzervi graška i buranije. Da bi spriječili pojavu botulizma, prije konzerviranja, neophono je namirnice dobro očistiti od primjesa zemlje i primjeniti postupak sterilizacije. Kozerve skladištiti na suhom i hladnom. Trovanja nastaju poslije inkubacije 14-44 sata, nekad kraće a nekad i duže. 42

Glavni znaci su: • gađenje, povraćanje, • nervni poremećaji, • proširene zjenice, • teško gutanje i • gubitak govora. Trovanja hemijski materijama Trovanja hemijski materijama može biti u svim fazama proizvodnje i prerade. Rizik prisustva toksičnih materija hemijskog porijekla je sve do njene upotrebe. Hemijske materije mogu se podijeliti na materije prirodnog(biološkog) porijekla i materije vještačkog (sintetskog) porijekla. Danas je zbog primjene novih savremenih mjera u zootehnici, agrotehnici i tehnologiji više trovanja materijama sintetskog porijekla. Trovanje hemijskim materijama zavisi od mnogo faktora i to: koncentracije, dužine djelovanja, načina prodiranja u organizam, fizičko hemijske i toksikoloških osobina i njihovog unosa u organizam putem organa za disanje, putem hrane i vode i preko kože. U novije vrijeme mnogo se izučava “alegijsko dijelovanje” hemijskih materija koje u organizam najviše dospjevaju putem hrane, preko pluća ili kontaktom. Trovanje je stanje organizma kada u njega dospije otrov (toksin) koji koči aktivnost organizma. Razlikujemo tri oblika trovanja i to:  akutno,  subakutno i  hronično trovanje. Trovanje nastaje samo kada koncentracija toksične materije dostigne kritičnu vrijednost pri kojima se javlja štetno dijelovanje. Neke toksične materije u malim količinama za organizam mogu poslužit i kao lijek. Nakon dolaska u živu ćeliju toksične materije mijenjaju fizičko hemijske osobine citoplazme, razaraju menbrane, mijenjaju reakciju sredine i narušavaju funkciju ćelijskog proteina prije svega enzima koji su osjetljivi na otrove. Neke toksične materije se akumuliraju u organizmu dok se druge transformišu u manje toksična i netoksična jedinjenja i izlučuju iz organizma. Trovanje neorganskim materijama je najčešće:  solima teških metala,  bazama,  kiselinama,  konzervansima i  drugim aditivima. Teški metali (olovo, bakar, kadmijum, arsen, kalaj, cink i dr.) su prirodni sastojci mnogih namirnica u količinama koje su po organizam bezopasne. Znatno veće količine mogu dospjeti iz vanjske sredine (posuđe, strojevi, voda, zrak) i izazvati trovanje. U praksi (zakonska legislativa) su određene maksimalno dozvoljene količine u prehrambenim proizvodima. 43 • • • •

Inkubacija kod ovih trovanja je kratka (2-3 sata) i nastupaju jaki bolovi u abdomenu, povračanje sa krvi, povećana temperatura. Konzervansi se najviše koriste u procesu proizvodnje i uloga im je da spriječe kvarenje namirnica. Najviše su u upotrebi nitriti i nitrati. Kod salamurenja i dimljenja iz nitrita nastaju kancerogena jedinjenja (nitrozoamini) zbog čega upotrebu nitrita u prehrambenoj industriji treba posmatrati kao korist ili rizik od trovanja. Trovanje organskim materijama nastaje djelovanjem toksina koje luče gljive, neke biljke (bunika), neke životinje (ribe,školjke) i insekti (žižak riže, graška, graha, pauk). Organska trovanja mogu biti i materijama koje se koriste u zaštiti biljaka tzv. pesticidi u upotrbi poznati kao organohlorni i organofosforni. Zagađenje hrane pesticidima predstavlja veliki problem zbog nepoštivanja karence i transporta sa hranom. Organohlorni pesticidi su stabilni i akumuliraju se u tkivima ljudi i životinja i djeluju kao kancerogeni agensi. U zadnje vrijeme njihova upotreba je znatno redukovana. Mnoge vrste plijesni u toku metabolizma sintetišu različita organska jedinjenja. Korisna jedinjenja za ljude su “antibiotici” a štetna “mikotoksini”. Mikotoksini su u većini toksičniji od sintetičkih jedinjenja. Opasnost je u njihovom odloženom dijelovanju i mogu izazvati mutagene i kancerogene promjene na ćelijama. U grupi halogenovanih organskih jedinjenja koja izazivaju zagađenja namirnica su; polihlorovani bifenili (PHB), insekticidi (DDT), lindan i polivinilhlorid (PVC). Antibiotici i hormoni su prisutni u hrani životinjskog porijekla. Koriste se u toku liječenja životinja ili tova za stimulaciju rasta. Ponekad se antibiotici koriste za konzervisanje proizvoda. Neki prirodni proizvodi (med, bijeli i crni luk, bjelance, začini) sadrže materije koji djeluju kao antibiotici. Mogući ostali oblici trovanja hranom je prekomjerno korištenje kafe, alkohola, čaja ostalih napitaka i korištenje radioaktivne hrane.

44