INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO 04 DE JUNIO DE 1821 ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

:

PROCESOS DE PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES

CICLO

:

II

DOCENTE

:

Ing. Walter Manuel Diaz Diaz

INTEGRANTES

:

CENTURION JULON, Mariela CASTILLO LOZANO, Ma. Cristina TOCTO LIZANA, Lesli QUIÑONES AGUIRRE, Jenny NUÑEZ VILLALOBOS, Ma. Nelly GONZALES DIAZ, María VITON VEGA, Wilmer JAEN - 2010

PRESENTACIÓN

INDICE

INTRODUCCION

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del poblador, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde el tradicional pimentón.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES
y

Evaluar el uso del pimentón como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

y

Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto del pimentón.

y

Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

MARCO TEORICO A. PIMENTON

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, dónde su uso es co tidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entro en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

COMPOSICIÓN DEL PIMENTÓN

El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apena aporta s grasas.

En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.

Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.

También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita, folatos y de vitamina E. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.

La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral.

El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio.

Composición por 100 gramos de porción comestible Energía (Kcal) Agua (g) Proteínas (g) Hidratos carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Folatos (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) Vitamina E (mg) mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

19,3 92 0,9 3,7 1,4 210 25 13,5 25 131 67,5 0,8

VARIEDADES Existen tres variedades importantes:
y

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.

y y

Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. Pimentón agridulce u okal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos (variedad jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

VALOR MEDICINAL

La planta de pimiento, conocida científicamente como Capsicum annuum, además de ser un excelente alimento tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas. El pimiento, también conocido como pimentón, chile o pimiento morrón, se puede utilizar para mejorar las funciones digestivas.

La inclusión del pimentón en la dieta regular de las personas ayuda a regularizar los procesos digestivos, por lo tanto se encuentra muy recomendado su consumo a aquellas personas que tiene trastornos digestivos, como el estreñimiento.

El fruto del pimiento tiene propiedades antirreumáticas, una de las formas de aprovechar esta propiedad consiste en dejar remojando durante 1 hora un pimiento cortado en trocitos en agua tibia. Posteriormente, se aplica el agua en las articulaciones, de esta forma podría reducir el dolor causado por este tipo de enfermedades.

El pimiento tiene propiedades antiácidas, por lo cual es aconsejable su aplicación para aquellas personas que sufren de acidez estomacal y gastritis. Una de las mejores maneras de usar esta propiedad, es incluyendo al pimentón de forma regular en la dieta.

El consumo del fruto del pimiento ayuda a eliminar gases acumulados en el tubo digestivo, por lo tanto, es muy aconsejable incluirlo en las comidas de las personas que presentan constantemente, casos de meteorismo y/o flatulencia.

El pimentón es un alimento muy estimulante, por lo cual se aconseja su consumo en las personas que se encuentren con mucha actividad física o mental y en quienes presenten sensaciones de decaimiento constante o fatiga crónica.

B. VINAGRE El Vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5 % y ser blanco, lo que mejora la presentación del producto. Opcionalmente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiendo sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.

C. SAL La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de los microorganismos patógenos. En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante. La sal que se va emplear en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y yodada.

INSUMOS, EQUIPOS y MATERIALES

DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCIÓN Y PESADO

LAVADO

DESPEDUNCULADO

PICADO

COCCION EN VINAGRE

SAL AL 5 %

ENFRIADO

ENVASADO

SAL AL 1 %

ESTERILIZADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

RESULTADOS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA y y y y y http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-del-pimiento/ http://www.monografias.com http://www.google.com http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pimiento/intro.php Serie de Procesamiento de Alimentos, Manuales de ITDG, Lima, 1998

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