Determinarea conţinutului de Fe şi Zn din bere

Student:
Albu Simona

Determinarea conţinutului de Fe şi Zn din bere
1

Berile opace de calitate sunt băuturi alcoolice populare în Africa. Prelucrarea şi prelevarea probelor Procesul de prelucrare a avut loc în Parakou. pito în Ghana. În regiunea Africii de Vest sunt cunoscute ca tchoukoutou în Benin. fierbere. dolo ȋn Burkina-Faso. Astfel. În funcţie de locaţie pot apărea variaţii în procesul de fabricare. un conţinut relativ ridicat de substanţă uscată (5-13 g 100 ml-1) şi un conţinut scăzut de alcool (2-3 ml 100ml -1). şi burukutu sau otika în Nigeria. puţine informaţii sunt disponibile asupra disponibilităţii de micronutrienţi în berile opace africane. filtrare) şi fermentarea. fabricarea berii (pasare. Aceste beri au un gust acru. Procesul de fabricaţie este format din pregătirea malţului (înmuiere. şi pentru a evalua impactul diferitelor operaţiuni asupra producerii acestei beri. creşterea solubilităţii de Fe şi Zn ar putea fi de aşteptat în berile indigene africane. Berile sunt preparate ȋn general din porumb de Guineea(sorg bicolor) dar pot fi folosite şi alte cereale cum ar fi meiul sau porumbul.4 g/l-1. un inhibitor major a disponibilităţii de Fe şi Zn. Valorile nutriţionale a opt beri comerciale de tip sorg au fost raportate astfel: proteine 5. cenuşă 1.Introducere Deficienţa de fier şi zinc este o problemă majoră ȋn ţările ȋn curs de dezvoltare. care de asemenea reduc biodisponibilitatea mineralelor prin chelare.4 g/l-1. În prezent. În plus. înmuiere. fier 1. având în vedere rolul proeminent al germinării şi fermentării.6 g/l-1. unde este de obicei tchoukoutou produsă şi consumată. Trei loturi de cereale de tip 2 . uscare la soare). germinare şi fermentare) implicate în pregătirea berii opace de tip sorg reduc nivelurile de fitat. mai multe studii au demonstrat că germinarea şi fermentarea afectează compuşii fenolici condensaţi (PC). germinare.4 g/l-1 şi zinc 1. Ele sunt consumate de persoanele cu o situaţie financiară proastă. ceea ce le face potrivite pentru adulţi şi adolescenţi. un mic oraş în regiunea de nord din Benin. carbohidraţi 47. S-a raportat că operaţiile procesului (de exemplu.13 g/l-1. Acest studiu a fost realizat pentru a caracteriza berea tchoukoutou. de aceea o mărire a cantităţilor de fier şi zinc ȋn organism este bine venită. Dacă aceste deficienţe sunt majore. ele pot provoca moartea ȋn cazul copiilor şi ȋmpiedică dezvoltarea mentală şi fizică.

Aceste probe au fost analizate prin Plasmă cuplată inductiv cu spectrometrie de masă (ICP-MS. uscate în cuptor. PerkinElmer. în conformitate cu practicile tradiţionale de bere. transportate la laborator şi analizate imediat pentru a determina conţinutul de drojdii şi acid lactic. 30-37 0C (P1: 15 h. procesul 3: 12 h). dotată cu un ecran de 0. P2: 74 h. Germania). P3: 6 h). Perkin-Elmer. procesul 2: 11 h. La sfârşitul procesului de fermentaţie. inoculate şi fermentate peste noapte (P1: 13 h. uscate la soare la temperatura de afară. P3: 13 h). probele au fost retrase de la fiecare pas din proces. pot duce la fluctuaţia datelor. Retsch.15 ml de acid azotic concentrat pentru a le conserva. Determinarea fierului şi zincului Aproximativ 0. USA). apoi au fost germinate (P1: 85 h. probele de bere au fost colectate în sticle cu dop filetat. după 2 ore. au fost selectate şi achiziţionate de la o piaţă locală.4 g de făină a fost ȋnmuiată cu acid fluorhidric (40 g/l-1) şi acid azotic concentrat (650 g/Kg-1). Aceste intervale de valori pentru parametrii de prelucrare. P3: 7 h). ambalate într-o cutie frigorifică izolată. După digestia in vitro. Măsurătorile au fost efectuate în dublu exemplar. P2: 8 h. de unde se folosesc ȋn general pentru procesul de obţinere a berii tchoukoutou. răcite. 27 kg de cereale s-au înmuiat peste noapte la temperatura camerei (procesul 1: 9 h. Apoi. P2: 15h. lăsată la acrit peste noapte. În plus.5 mm şi depozitate la -20 0C până la analiză. Elan 6000. P3: 72 h). Am evidenţiat acest lucru prin exprimarea valorilor cu deviaţia standard.sorg roşu. Rezultate şi discuţii 3 . În medie. concentraţiile de Fe şi Zn au fost analizate prin Plasmă cuplată inductiv cu spectroscopie de emisie optică (ICP-OES. probele au fost colectate ȋn tuburi (10 ml) şi s-a adăugat 0. USA). fierte (P1: 9 h. apoi au fost trecute prin moară şi băgate la brasaj până când s-a atins punctul de fierbere. P2: 14 h. filtrate. Probele rămase au fost congelate şi păstrate la -20 0C pentru analizele viitoare. Elan 6000. trecute printr-o moară Retsch (de tip ZM 1. Haan. S-au prelucrat după 3 tipuri de procese după cum urmează.

4a 94.0 ± 0.3a b b 33.8 ± 13. Înmuierea boabelor nu a avut nici un efect semnificativ asupra conţinutului de Zn.99 mg/kg-1 ȋn 45 de genotipuri de sorg din Nordul Beninului.0c 9.4b b 10.0 fermentare 23.0c 1. în comparaţie cu rezultatele obţinute anterior.5 mg/kg-1) este foarte ridicat.6c zdrobire / filtrare 47.6c 1.8 ± 0.7 ± 40. Nivelurile de Fe. Tabel.4d 4 . în care valorile Fe se ȋncadrează ȋn intervalul 32 . care a fost reduse cu 40% după zdrobire / filtrare.2 ± 8.2 ± 0.0 ± 0.0 ± 0. şi din asimilarea de zaharuri şi alte mase fermentabile.0c fierbere 44.0 2.6 ± 0.5b a 47. Originea cerealelor noastre. Aceste pierderi ar putea fi legate de pierderile globale de substanţă uscată.1 ± 9. În schimb.0 2.1 ± 1.0c 6. Diferenţele de masă ale Fe şi Zn ȋn procesul de preparare al berii tchoukoutou.0 ± 0.3c 1. conţinutul de Fe din cereale a fost semnificativ redus cu 61% din valoarea iniţială. După înmuiere. cenuşă şi proteine brute aproape s-au dublat după fermentare.8 ± 44.9a 80. Zn.1 ± 6. poate fi responsabilă pentru acest nivel ridicat de Fe.0a 94. Alte analize au raportat că până la 40% din conţinutul de Fe din cereale sorg poate fi pierdut ca urmare a extracţiei prin dizolvare. Efectul aparent de dublare din tabelul 1 este cel mai probabil din cauza schimbărilor din compoziţia materiei uscate. S-au ȋnregistrat pierderi de 70% şi 50% din Fe şi Zn.1.7 ± 6.Conţinutul de Fe ȋn boabele de sorg găsit în acest studiu (947. Tip proces neprelucrat ȋnmuiere germinare Masa (Kg dm) Fe (g dm) Zn (g dm) 100.9 2. au avut loc pierderi semnificative de minerale prin zdrobire şi filtrare. Nivelurile de Fe şi Zn nu au fost afectate de procesul de germinare. care au fost cumpărate de la o piaţă locală.9 ± 2.9 ± 13.6 ± 3.

Impactul solubilităţii in vitro asupra Fe şi Zn Fierul total solubil a crescut de la 13. S-a găsit o corelaţie semnificativă între proteina brută şi Zn solubil care se poate referi la prezenţa Zn într-un număr mare de enzime şi alte proteine ȋn seminţe. Bibliografie ‘LWT’ Nr.R.P. până la 35. Kayode´. 834–841. în special în timpul zdrobirii. J.D. Zincul solubil a ajuns la 9. Fierul solubil in vitro a crescut semnificativ ȋn toţi paşii procesului. 40 (2007) pg.4 mg/Kg-1 ȋn berea obţinută. Hounhouigan. pierderile importante de minerale au apărut în timpul procesului de obţinere al berii. astfel.0 mg/Kg -1 ȋn produsul finit. Nout 5 . Studiile viitoare se vor concentra pe optimizarea proceselor de germinare şi fermentare pentru a îmbunătăţii păstrarea conţinutului de Fe şi Zn. Cu toate acestea. Concluzii Solubilitatea Fe creşte treptat în timpul procesului de prelucrare a berii.J. ajungând la 18% Fe total după fermentare.7 mg/Kg -1 ȋn produsul neprelucrat. A. cantitatea de Fe este restricţionată. M.P.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful