Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN KADAR SERAT PANGAN METODE ENZIMATIK - GRAVIMETRIK

Dosen : Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi Kelompok 3: Paramita Adimulyo (F24070055), Ulfa Nurmaida (F24070064), Irsyad (F24070065), Widita S. Wimala (F24070066) Rabu, 6 Oktober 2010

PENDAHULUAN Latar Belakang Serat pangan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman laainnya.(AACC, 2001). Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002) Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar merupakan residu bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa kuat dengan bantuan pemanasan selama 30 menit di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Selama proses untuk mendapatkan crude fiber dapat terjadi kerusakan pada beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber). Sedangkan serat pangan merupakan residu atau bagian dari komponen yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan untuk menentukan kadarnya dalam bahan pangan perlu adanya perlakuan dengan enzim (metode enzimatik). Metode enzimatik dikembangkan oleh Asp,et al. (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Serat pangan akan merupakan residu (sisa) yang tidak terhidrolisis oleh

Serat pangan memiliki fungsi dalam proses pencernaan manusia. pipet Mohr. erlenmeyer. aluminium foil.enzim yang kemudian diukur dengan penimbangan residu (IDF dan SDF) sehingga metode ini disebut dengan metode gravimetrik. pHmeter. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar serat pangan secara kuantitatif dari berbagai sampel pati. pipet tetes. kanker usus besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries. etanol (78% dan 95%). neraca analitik. Sampel kering bebas atau rendah lemak sebanyak 0. Metode Percobaan Langkah awal yang dilakukan adalah menimbang kertas saring kosong yang telah di oven (W1). sudip. dan tanur. penyaring vakum (Buchner). aseton. cawan. tepung singkong. tapioka. METODOLOGI Alat dan bahan Alat yang digunakan adalah gelas piala 100 ml.5 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer. HCl 0.0 sebanyak 25 ml dan termamyl . dan novolosa. Serat pangan juga berfungsi untuk mengurangi absorbsi gula sehingga bersifat hipokolesterolemik hipoglikemik. 1992). Serat pangan merupakan serat yang tidak dapat dicerna manusia sehingga dapat dijadikan prebiotik untuk bahan pangan bakteri usus dengan fermentasi dan menghasilkan SCFA (short chain fatty acid) yang dapat membantu penyerapan mineral. penyaring kertas whatman. dan protease (50 mg protease/ml buffer fosfat). oven. penangas air (waterbath). aquades. ambeien. gelas piala. NaOH 0.08 M pH 6. incubator. amyloglikosidase (AMG). desikator. Serat makanan tidak larut (IDF) sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar). Penyakit divertikulosis pada usus dapat dicegah dengan menggunakan serat kasar shingga meningkatkan waktu transit makanan dan menurunkan tekanan pada dinding saluran pencernaan. termamyl. pipet mikro. pengaduk.08 M. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah pati murni. kuvet. Bahan yang digunakan pada penentuan kadar pati resistan adalah buffer fosfat 0. sentrifuse. Kemudian ditambahkan buffer fosfat 0.325N. terutama kalsium. maizena.275N.

5 dengan HCl 0.5000 0.4401 0. Sampel didinginkan dan kemudian ditambahkan 5ml NaOH 0. sampel diinkubasikan dalam penangas air bergoyang 60 oC selama 30 menit.11 19. Siapkan kertas saring diatas penyaring vakum.10 39.0008 0.0042 TDF (%) =       x 100 % TDF W1 : Total Dietary Fiber (Kadar Serat Pangan) : Berat kertas saring kosong yang telah di oven .5104 0. Timbang kertas saring dan residu menghasilkan data W2.68 4. Lanjutkan inkubasi pada suhu 60 oC selama 30 menit.0698 0.3614 0.sebanyak 50 l. dan 2 x 10 ml air.5033 0.38 12.4822 0. Lakukan pengaturan pH 4.0064 0.0013 0.3510 0.5011 0.68 6.07 Pati murni Maizena Tapioka Nevolosa Tepung singkong Nevolosa 0.325 N dan penambahan 150 l AMG. HASIL DAN PERHITUNGAN Sampel W2 W1 Kadar Abu Residu Berat Sampel (g) 0.5006 0.5659 0.4931 0.4921 0. Kemudian keluarkan cawan berisi residu dari tanur dan timbang (T2). Setelah ditambahkan. Residu pada kertas saring dikeringkan dalam oven 105oC selama semalam.0024 0.6860 0.4543 0. Hasil sampel yang disentrifuse disaring dengan penyaring vakum dan pencucian residu berturut-turut dengan 2 x 10 ml aseton.4237 0. Masukkan kertas saring berisi residu ke dalam cawan porselen dan timbang (T1). Masukkan cawan berisi kertas saring dan residu ke dalam tanur selama semalam.4573 0. Kemudian campuran sampel disentrifuse (3500 rpm) selama 15 menit.5412 0.275 N serta 50 l protease.5026 Kadar Serat Pangan (%) 3. Inkubasikan sampel dalam penangas air mendidih selama 30 menit sejak perendaman atau 15 menit sejak suhu campuran sampel mencapai 95oC dan aduk setiap 5 menit sekali. 2 x 10 ml etanol 95%.

Pada dasarnya. Pati dan serat pangan terdapat dalam hampir semua jenis polisakarida yang berasal dari tanaman. untuk menganalisis serat pangan dalam suatu sampel. dan pati dalam sampel harus dihilangkan terlebih dahulu. maizena. Serat pangan merupakan campuran kompleks dari polisakarida yang berasal dari jaringan tanaman. Serta polisakarida nonstruktural yaitu komponen polisakarida yang bukan merupakan dinding sel. dan nevolosa.W2 : Berat kertas saring beserta residunya Kadar abu residu : kadar abu sampel dikurangi dengan kadar abu kertas saring Kadar protein residu dalam penghitungan serat pangan dianggap nol. tepung singkong. melainkan berupa hasil sekresi sel (gum dan mucilage). keberadaan lemak. hemiselulosa. Sampel yang memiliki kadar lemak lebih dari 10% dapat mengganggu analisis TDF sehingga perlu dihilangkan terlabih dahulu dengan menggunakan enzim pemecah lemak atau dilakukan perlakuan pendahuluan ekstraksi lemak dengan soxhlet (pelarut petroleum eter atau pelarut . termasuk selulosa dan polisakarida nonselulosa. Pati umumnya terdapat dalam konsentrasi lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan (80 : 1) (Setiawan. dapat dibedakan menjadi: Polisakarida struktural yang merupakan penyusun dinding sel tanaman. 2006).10%  PEMBAHASAN Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen utama penyusun tanaman yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan. protein. Contoh perhitungan kadar serat pangan pada sampel tapioka: TDF (%) = x 100 % = 12. tapioka. Nonpolisakarida struktural yaitu komponen penyusun dinding sel tanaman (selain polisakarida) yang sebagian besar merupakan lignin. pektin. dan lignin) serta polisakarida intraseluler (gum dan mucilage). termasuk di dalamnya adalah komponen dinding sel tanaman (selulosa. komponen serat pangan berdasarkan fungsinya. Sampel yang digunakan dalam pengukuran serat pangan ini adalah pati murni. Secara umum. Praktikum pengukuran kadar serat pangan metode enzimatik-gravimetrik ini menggunakan perhitungan total dietary fiber (TDF) sebagai serat pangan.

Saat dilewatkan di kertas saring. Gelatinisasi awal yang dilakukan bertujuan agar pati berbentuk pasta sehingga termamyl lebih mudah menghidrolisis pati. Termamyl mengandung -amilase yang tahan panas sehingga tidak terdenaturasi (tetap aktif) pada suhu inkubasi 95°C selama 30 menit. protein. dan amiloglukosidase (AMG).6glikosidik).6-glikosidik yang tidak dapat dipecah oleh termamyl. baru dilakukan analisis serat pangan. hasil dari pemecahan pati oleh termamyl ini berupa dekstrin yang masih banyak mengandung ikatan -1.6-glikosidik (percabangan pada amilopektin). sedangkan SDF merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat diendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. SDF perlu diendapkan terlebih dahulu . Dalam hidrolisis komponen pati. Protease berfungsi untuk menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan tidak dihitung sebagai serat pangan. Oleh karena itu. dan pati yang terdapat di dalam sampel agar tidak mengganggu analisis serat pangan.4-glikosidik (namun tidak dapat memecah ikatan -1. Proses ini untuk menghilangkan protein yang akan mengganggu perhitungan kadar serat pangan dalam bahan pangan. IDF dapat tersaring sedangkan SDF terlarut dalam larutan campuran sampel (merupakan filtrat) yang telah mengalami perlakuan enzimatis. Sampel yang digunakan dalam praktikum akan mengalami perlakuan dengan termamyl. maltosa tersebut terurai menjadi glukosa sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan dapat dihilangkan dalam analisis serat pangan. mulamula pati dipecah menjadi unit-unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Serat pangan total (TDF) terdiri dari insoluble dietary fiber (IDF) dan soluble dietary fiber (SDF). Pada praktikum kali ini. sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sampel dengan kadar lemak rendah (kurang dari 5%). dekstrin dipecah lagi menjadi maltosa. Termamyl dapat memecah pati pada ikatan -1. Selanjutnya dilakukan pemberian enzim protease pada sampel. IDF merupakan serat pangan yang tidak dapat larut dalam air panas atau pun dingin.nonpolar lainnya. Setelah itu. Oleh karena itu. Oleh karena itu. AMG dapat memecah ikatan 1. serat pangan dihitung sebagai total dietary fiber (TDF). Sedangkan penambahan enzim AMG pada inkubasi lanjutan berikutnya ditambahkan dengan tujuan agar pati terhidrolisis sempurna menjadi glukosa yang dapat larut dalam filtrat (air). protease. Kemudian. Perlakuan-perlakuan tersebut ditujukan untuk menghilangkan lemak. Setelah itu.

ketidak tepatan dalam menimbang. menginkubasi. Jika kadar abu residu telah diketahui. Schweizer and B. maizena (19. Furda. kertas saring berisi residu kering ditimbang (W2) untuk kemudian dikurangkan dengan berat kertas saring kosong sehingga didapat kadar serat pangan dan kadar serat abu residu.4237 0. World. J. Harland.4401 0. Setelah itu.4573 0. nilai TDF juga dapat diketahui. diketahui bahwa kadar serat pangan dari sampel yang diuji berturut turut adalah Nevalosa I (39.10 %).0064 0.38 12. Kemudian. kertas saring berisi residu tersebut dikeringkan di dalam oven (105°C) selama semalam untuk menghilangkan kandungan airnya.10 39.0008 0. .4931 0.68 6.3510 0. 2001. maupun tahapan lainnya.0024 0.5033 0. Cereal Fds. De Vries. Berdasarkan hasil pengamatan.A.F. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and Total Diets : Interlaboratory study.5011 0. dengan asumsi kadar proteinnya relatif sangat rendah sehingga dapat diabaikan). Dari data tersebut terlihat bahwa terdapat perbedaan yang cukup besar diantara kadar serat pangan nevalosa I dan nevalosa II.11 %). Prosky.F.0042 0.07 %) dan pati murni (3. Selanjutnya residu pada kertas saring tersebut perlu dimasukkan ke dalam tanur untuk mengetahui kadar komponen-komponen lain tersebut (selain IDF dan SDF).5659 0.0698 0.W.11 19. 67 : 1044-1053.38 %).68 4.5104 0. terutama kadar abu residunya (karena sampelnya pati.4543 0.4921 0. The Definition of Dietary Fiber. Asp. L.. tapioca (12. J.G.68 %). 1984. Pati murni Maizena Tapioka Nevolosa Tepung singkong Nevolosa 0.4822 0.O. T.5412 0.68 %).A. N.5000 0. L.07 KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA AACC.3614 0.0013 0.C.dengan penambahan etanol 95% agar terbentuk presipitat (endapan) SDF. nevalosa II (4. tepung singkong (6.5006 0.6860 0.5026 3. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kesalahan seperti ketidak telitian praktikan.

De Vries. Fateta IPB. Djojosoebagio. Bogor. 2006. Vol. Wawan Marwan. Prosky. dan S. Setiawan. 2002. Produksi Hidrolisat Pati dan Serat Pangan dari Singkong melalui Hidrolisis dengan -Amilase dan Asam Klorida. IPB Press.G. Controlling Dietary Fiber in Food Product. 1992. New York.W. Fisiologi Nutrisi. I.Piliang. Van Nostrand Reinhold. . Skripsi. W. Al Haj. L and J. Edisi Ke-4. Bogor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful