Laporan Praktikum Kimia Dan Analisis Hasil Pertanian

EMULSI DAN ANALISIS LEMAK

Oleh :

Nama NIM Klp / Kelas Tgl Perc.

: : : :

Farida 0505105010039 IV ( Empat) / Kamis, 08 00 WIB 27 Nopember 2007

Mengetahui, Asisten

Darussalam,27 Nopember 2007 Praktikan

(

)

(

Farida

)

Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan. Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan sebaliknya dipengaruhi oleh proses emulsi. Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi: 1. yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. dan 3. cheese cream. Berbagai-bagai bahan kimia di dalam mustard yang . bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase. Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisan cair. kuning telur serta susu. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. french dressing. Emulsi adalah suatu disperse atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. yang biasanya terdiri dari air. yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. dan mustard. tetapi yang terkenal adalah mayonaise. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama terhadap kedua cairan itu. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama. Contoh pengemulsi makanan adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid). dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.I. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaan campuran semasa masih terasing. Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok 2.1 Latar Belakang Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. PENDAHULUAN 1.

untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/ rusak. 1.2 Tujuan Percobaan Adapun tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk mendemonstrasikan pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalam formulasi produk emulsi.mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi. untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnya konsentrasi minyak. protein dan pengemulsi yang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati. untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi. . untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai lipid dalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalan.

Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. menembus bahan lain. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar selaki manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati. cuka atau asam sitrat. untuk waktu yang cukup lama. paprika.II. dan MSG. kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam. gula. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut . dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. TINJAUAN PUSTAKA Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. yang disebut fase tetap. 1991). 1969). Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle. bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain. 1984). yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. yang disebut fase dioperasi. 1992).

pektin. albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard. albumin. Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur. gelatin. 1995). atau lesitin (Astawan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman. kasein.dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi. telur utuh. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. pasta kanji. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air. 2006). 1992). . pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur.

1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar adalah kuning telur 17 gr. minyak jagung 200 ml. cuka 15 ml. kemudian dikocok dengan menggunakan mixer. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah margarin. Kelompok VI : 50 % putih telur dan 50 % kuning telur. cuka 15 ml. Kelompok III : Kuning telur 17 gr digantikan dengan putih telur 17 gr. wadah (cup) kecil. garam 1. Variasi Produk : Kelompok I : Formulasi dasar Kelompok II : Minyak jagung digantikan dengan mentega cair 118 ml. dan mentega putih. minyak jagung 118 ml.III.5 gr kedalam mangkuk.6 gr. sendok/ pengaduk. mangkok tempat pengocok. gula pasir 2 gr. Dimasukkan kedalam wadah kecil dan masukkan kedalam kulkas selama 1 malam dan diamati rasa dan kekentalannya.6 gr. garam 0.5 gr dan lada halus 1. Alat yang digunakan adalah mixer listrik. Ditambahkan sedikit demi sedikit minyak sebanyak 118 ml sampai bahan tercampur rata. Dimasukkan 17 gr kuning telur. gelas ukur dan kulkas.2 Cara Kerja 1. Kelompok IV : Minyak jagung 200 ml Kelompok V : Minyak jagung digantikan dengan mentega putih 118 ml. . METODE PERCOBAAN 3. 3. 3. lada 0. putih telur. gula pasir 2 gr. 2.

IV.1 Data Hassil Pengamatan Klp I I Krem Warna II Kuning I Asin Asin. agak asam Krem Asin. II. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. agak asin 5 5 1 1 VI Krem Krem kekuningan 2 3 2 2 Ket : I. agak asam Asin Rasa II Asin Asin Kekentalan * I 5 II 5 Tingkat Kesukaan ** I 1 II 2 II Orange Kuning 4 5 3 1 III Krem sedikit kekuningan Asin 4 5 2 3 IV Krem Kekuningan Krem Kuning Asin Asin Asam keasinan 5 5 3 1 V Kuning Asin + asam Asam. = Sebelum disimpan = Sesudah disimpan .

Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan. Suka 4. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan adalah ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dalam air (o/w). Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan. sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut. sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air). Agak encer 3. Bagian molekul emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Kental 5.* Kekentalan 1. maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier.tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle. Suka sekali 5. untuk waktu yang cukup lama. Tidak suka 3. Emulsifier ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapat dalam bentuk buatan. Sangat tidak suka 2. french dressing.2 Pembahasan Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain. dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan). Encer 2. Agak kental 4. dan fosfatidil etanolamina. . cheese cream. lesithin (fosfatidil kolina). Sangat suka 4. Sangat kental ** Tingkat Kesukaan 1. gliseril laktopalmitat. 1969). Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida. kuning telur serta susu. tetapi yang terkenal adalah mayonaise. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi.

paprika. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah putih telur. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati. dan MSG. 1997). Komposisi bahan yang digunakan agar mayonaise yang dihasilkan baik adalah seperti komposisi bahan yang telah disebutkan diatas dalam proses pembuatannya. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno. lada. cuka. cuka atau asam sitrat. dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan . Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akan terjadi disperse minyak dalam air sebagai contoh susu. mentega cair. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak. Gelatin dan albumin (putih telur). 1997). gula. selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaise seperti mentega. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin. Pada percobaan ini bahan-bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar gula. tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno. 1984). dan mentega putih. minyak jagung dan garam. Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu. Karena itu kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembentukan mayonaise dan salad dressing (Maxes. lada. adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat.kuning telur.Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senag air yang terserap diantara minyak dan air. kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein yang berfungsi sebagai suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur.

Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna krem sedikit kekuningan. rasa. rasa. Untuk warna terjadi perubahan dari orange menjadi kuning. rasa yang asin. rasa berubah menjadi rasa . kuning telur dan mentega berfungsi sebagai emulsifier. Untuk mayonaise yang dibuat dengan formulasi dasar. tingkat kekentalan yang sangat kental dan tingkat kesukaan tidak suka. Untuk mayonaise yang dibuat dengan formulasi dasar menghasilkan mayonaise yang berwarna krem dan memiliki rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang sangat kental dan memiliki tingkat kesukaan sangat tidak suka. kekentalan dan tingkat kesukaan. tingkat kekentalan dari kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan dari suka menjadi sangat tidak suka.tekstur mayonaise yang dihasilkan. Tekstur dari mentega yang memang sangat mudah padat jika didiamkan pada suhu rendah. emulsifier yang digunakan adalah kuning telur. Sedangkan mayonaise yang dibuat dengan menggunakan mentega cair untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan mayonaise yang berwarna orange. memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan sedikit asam. tetapi sebaliknya apabila diberikan suhu yang tinggi. Hal ini membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang cukup berarti antara mayonaise sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dengan mayonaise sesudah dimasukkan ke dalam kulkas. rasa yang asin dan agak asam dengan tingkat kekentalan yang kental dan tingkat kesukaan tidak suka. tingkat kekentalan yang kental serta memiliki tingkat kesukaan yang suka. kekentalan serta tingkat kesukaan dari mayonaise yang dihasilkan pada percobaan ini berbeda-beda. maka mentega akan segera mencair. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh maka warna. Lada. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi warna. mayonaise berubah warna menjadi kuning. Mayonaise dengan variasi kuning telur digantikan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem. untuk rasa terjadi perubahan dari asin yang dilengkapi dengan asam menjadi asin. Namun keesokan harinya setelah mayonaise dimasukkan kulkas.

Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna kuning dan tingkat kesukaan berubah menjadi sangat tidak suka sedangkan untuk rasa dan tingkat kekentalan tidak terjadi perubahan apapun. rasa berubah menjadi rasa asam keasinan. tingkat kekentalan berubah menjadi agak kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi tidak suka. rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang sangat kental dan tingkat kesukaan suka. kental. memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan rasa pedas. tingkat kekentalan yang sanagt kental serta memiliki tingkat kesukaan yang sangat tidak suka. karena bahan masih dalam keadaan semi padat. atau masih agak encer. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi warna. rasa yang asam dan agak asin dengan tingkat kekentalan yang agak encer dan tingkat kesukaan tidak suka. tingkat kekentalan berubah menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi suka. tingkat kekentalan dari sangat kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan dari sangat tidak suka menjadi sangat tidak suka. Untuk warna terjadi perubahan dari krem menjadi kuning. Mayonaise yang dibuat dengan menggunakan jumlah minyak jagung yang berlebih menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem kekuningan.asin. Mayonaise dengan variasi kuning telur ditambahkan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem. Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna krem kekuningan. Sedangkan mayonaise yang . rasa. Hal ini disebabkan oleh kekompakan bahan yang baru dikocok lebih memiliki rasa yang seragam yaitu pembauran rasa dari penggunaan formulasi bahan-bahan dalam proses pembuatannya. untuk rasa terjadi perubahan dari asin yang dilengkapi dengan pedas menjadi asin. kekentalan dan tingkat kesukaan. Sedangkan mayonaise yang dibuat dengan menggunakan mentega putih untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan mayonaise yang berwarna krem. pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas. Dari segi rasa.

Sehingga tingkat kesukaan dari rasa mayonaise yang dihasilkan lebih cenderung disukai pada saat mayonaise tersebut belum ditempatkan di dalam kulkas. mayonaise yang dihasilkan dengan formulasi bahan yang menggunakan kuning telur dan putih telur menghasilkan mayonaise yang kekentalan yang agak sedikit cair (agak encer) daripada mayonaise yang menggunakan mentega. 1997). minyak dan mentega putih. Putih telur yang digunakan sebagai variasi produk dalam percobaan ini yang menggantikan peranan kuning telur memiliki daya emulsifier yang lebih kecil (tidak sebaik daya emulsifier kuning telur) karena kandungan lesitin yang terdapat didalam kuning telur terdapat kompleks berbentuk lesitin-protein yang memiliki daya emulsifier yang lebih besar daripada putih telur (Winarno. Dari segi kekentalan. Sedangkan mayonaise yang telah ditempatkan di kulkas cenderung tidak disukai dari segi rasanya. Hal ini disebabkan karena sifat dari mentega dan minyak itu sendiri yang lebih mudah memadat jika dibiarkan pada suhu ruang terlebih lagi jika ditempatkan pada suhu kulkas sehingga menghasilkan mayonaise yang lebih kental daripada yang menggunakan kuning telur dan putih telur. .telah dimasukkan ke dalam kulkas lebih cenderung menghasilkan rasa dari bahan yang lebih dominan yang ditambahkan pada saat pengocokan karena terkstur bahan yang sudah kembali memadat setelah dimasukkan ke kulkas. putih telur atau bumbu-bumbu seperti lada yang bertindak sebagai daya emulsifier. Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya seperti penggunaan kuning telur.

dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya. sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut. 5. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air.V. Dari segi rasa. . 3. minyak kedelai atau minyak nabati lainnya. dan MSG. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati. 4. 5.2 Saran Pada pembuatan mayonaise mengapa tidak digunakan minyak wijen. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi. paprika. Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier. cuka atau asam sitrat.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain. gula. 2. 6. 7. pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas. PENUTUP 5. kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam.

. Bernasconi. Mentega Dan Margarin.depkes. Earle. 1992. Winarno. Gramedia. Gramedia. F. PT. M. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan.A. Jakarta. 1969. L. Ilmu Pangan.id [2 des 2006]. Sastra Hudaya.DAFTAR PUSTAKA Astawan. Jakarta. P. M. Kimia Pangan Dan Gizi. R. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi. 1992. UGM-Press. Gramedia Pustaka Utama. G. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. Marsetyo. Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). P. 1995.go. PT. Rineka Cipta. Yogyakarta. Jakarta. Teknologi Pangan. Gamman. Jakarta. 1984. 1991. Jakarta. Maxes. Jangan Takut Mengkonsumsi http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful