PLAN INTEGRAL DEL CURSO PIC

OPERACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN TURÍSTICA
IBAGUÉ, 2010
 1. LINEAMIENTOS GENERALES

UNIDAD ACADÉMICA: Instituto de Educación a Distancia

Tecnología en Gestión Turística
ÁREA DE FORMACIÓN: Gestión Turística
NÚCLEO DE FORMACIÓN: Procesos Turísticos
Operación y Conservación de
Alimentos
NÚMERO DE CRÉDITOS: 3
24 h
120 h
Evaluación del Programa de
Manipulación de Alimentos en los
Restaurantes Turísticos más
representativos de la ciudad.

2. PROPÓSITO DE FORMACIÓN

El curso de Operación y Conservación de Alimentos pretende formar al Tecnólogo

en Gestión Turística, en el área del desarrollo, aplicación y evaluación de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM y de manipulación empleadas en todos los
productos alimenticios frescos y procesados, de acuerdo a las normas legales
vigentes nacionales e internacionales; que garanticen la inocuidad de los
productos preparados presentados al consumidor turista dentro del marco de
sistemas de calidad alimentaria y que posibiliten el bienestar integral del turista.

3. OBJETIVOS

OBJETIVO CENTRAL:
Formar al estudiante de Tecnología en Gestión Turística en el conocimiento,
desarrollo, aplicación y evaluación de operaciones de Buenas Prácticas de
Manufactura y de Manipulación de Alimentos, dentro de sistemas de calidad de
vanguardia en la industria turística y en el área gastronómica; que le permitan
garantizar inocuidad en los alimentos y satisfacción del cliente turista.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Lograr que el estudiante asimile las teorías y conceptos básicos de

ingeniería de alimentos que soportan la operación y la conservación de los
alimentos, teniendo en cuenta fundamentos técnicos, biológicos y de
calidad.

 Orientar al estudiante en la definición y clasificación de alimentos, de

operaciones y de sistemas de conservación con sus respectivas
características distintivas, sus variables y su aplicación.

 Examinar con el estudiante el marco normativo vigente que regula a nivel

nacional, las operaciones de manipulación y conservación de alimentos, con
el fin de argumentar su importancia y de describir sus formas de aplicación
en los diferentes escenarios turistas relacionados con el área alimentaria.

 Analizar con el estudiante la importancia de la aplicación de Buenas

Prácticas de Manufactura en los procesos de operación y de conservación
de alimentos, que garanticen la inocuidad de los mismos y por ende la
protección del bienestar del consumidor turista.

 Propiciar espacios de laboratorio y de práctica que permitan al estudiante

a nivel individual y a las CIPAS desarrollar las operaciones de manipulación
y de conservación de alimentos, analizar y evaluar los resultados, ejecutar
su proyecto de investigación, desenvolverse en roles en situaciones reales
y/o simuladas.

4. PRINCIPIOS DE FORMACIÓN
  AUTONOMÍA
 PARTICIPACIÓN
 PERTINENCIA
 COHERENCIA
 DEMOCRACIA
 FLEXIBILIDAD
 CREATIVIDAD

5. ARTICULACION DEL CURSO CON LOS PROPÓSITOS,

PRINCIPIOS, CAMPOS Y NÚCLEO DE FORMACIÓN EN EL
MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR

 ARTICULACIÓN CON LOS PROPÓSITOS Y PRINCIPIOS DE

FORMACIÓN

Este curso de Operación y Conservación de Alimentos se articula con los

propósitos y principios de la formación del Tecnólogo en Gestión Turística de
Pequeñas y Medianas Empresas, el cual se caracteriza por sus competencias para
la Gestión Estratégica de la Pequeña y Mediana Empresa Turística, basado en el
conocimiento integral del negocio, la implementación de sistemas de gestión de
calidad, estrategias de comercialización y administración eficiente de recursos,
sentido de responsabilidad social a partir de valores éticos y sociales, que le
permiten valorar, respetar y velar por la rentabilidad y sostenibilidad de las
pequeñas y medianas empresas turísticas, propender por la construcción de su
proyecto ético de vida y contribuir al desarrollo económico y social de la región y
el país. Así mismo es un profesional con pensamiento creativo e innovador, con
espíritu de liderazgo, capacidad y actitud para la experimentación y el trabajo en
equipo, con pensamiento sistémico y visión de conjunto, capacidad para la solución
de problemas en situaciones complejas, capacidad para gestionar recursos y
emprender ideas de negocio, respeto por la diversidad tanto natural como
cultural de las regiones y la búsqueda de su conservación.
  ARTICULACIÓN CON LOS CAMPOS DE FORMACIÓN
Este curso de Operación y Conservación de Alimentos forma parte del campo de
formación de Gestión Turística y se articula con ella aportando al estudiante
herramientas de la gestión, propiamente de la gestión de producción, en donde el
tecnólogo debe prestar servicios de calidad que propendan por la satisfacción del
cliente turista en toda la cadena turística de servicios y a su vez contribuya al
desarrollo local.

En el campo de formación Socio-humanístico, el curso le brinda al estudiante

conocimientos para desarrollar condiciones óptimas para garantizar la inocuidad
de los alimentos protegiendo con ello la salud de los consumidores turistas,
demostrando con ello la responsabilidad social del profesional en turismo y
contribuyendo al desarrollo de paquetes turísticos integrales y de calidad que
hagan posicionar a la región dentro de las mejores en operaciones turísticas.

 ARTICULACIÓN CON EL NÚCLEO DE FORMACIÓN

En el campo de formación específico, el cual es de Procesos Turísticos, el curso

aporta herramientas técnicas y normativas en el área de operación y conservación
de alimentos, lo cual hace parte importante de la cadena de los procesos
turísticos, en la cual también se incluye procesos de alojamiento, de transporte,
de eventos y de agencias, entre otras. Y dentro de estos procesos, uno de los más
relevantes es el relacionado con los alimentos, pues aparte de ser un ítem de
generación de bienestar al turista, también será determinante en la protección
de la salud de los consumidores.

 ARTICULACIÓN CON LOS DEMÁS CURSOS DEL PERÍODO

Este curso corresponde al Período Segundo, en donde también se desarrollan los

siguientes cursos con su respectiva articulación: con Inglés Intermedio I, en la
medida de la utilización de anglicismos en la cocina básica; con Gestión de
Recursos, puesto que en operación de alimentos de debe desarrollar manejo de
inventarios; con Organizaciones, en la medida en que el área operacional de planta
de producción hace parte de la organización; con Expresión oral y escrita, puesto
que se deben manejar presentaciones de fichas técnicas y de menú; y con
6. PRESENTACIÓN
Sociología turística, Y SUSTENTACIÓN
dado que se presentan DEL CURSO
productos y servicios EN EL
a grupos de
MARCO
personas que tienen DEL DISEÑO
determinados CURRICULAR,
objetivos y gustos. ESPECÍFICAMENTE A
PERFILES DE FORMACIÓN Y DESEMPEÑO

6.1 IMPORTANCIA DEL CURSO

Este curso forma al tecnólogo en Gestión Turística en un área muy importante

dentro de la industria turística, la cual es el departamento gastronómico. Este
curso brinda las herramientas en el conocimiento, análisis, aplicación y evaluación
de operaciones y sistemas de conservación de alimentos, que le permitirá al
gestor turístico administrar y ejecutar con éxito la responsabilidad de generar
bienestar al turista, conservar su salud y aumentar su confianza y preferencia.

Este curso está enmarcado dentro de la normatividad vigente en cuanto a la

manipulación de alimentos, lo cual hace que el gestor turístico esté preparado
para planear, ejecutar y evaluar las operaciones alimentarias bajo la protección
de la legislación.

6.2 LA ESTRUCTURA DEL CURSO ARTICULADA AL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN

El proyecto de investigación propuesto para este curso es el de ¨Evaluación del

Programa de Manipulación de Alimentos en los Restaurantes Turísticos más
representativos de la ciudad¨.

Este proyecto de investigación tiene los siguientes objetivos:

- Evaluar los programas de manipulación de alimentos que se están
ejecutando en los restaurantes turísticos de la ciudad, de acuerdo a
variables como materia prima, producto terminado, edificaciones, equipos y
personal manipulador de acuerdo a las normas vigentes.
 - Valorar las incidencias de los estados de los programas de manipulación en
la aceptación y confianza de los turistas.
- Proponer planes de acción que son viables de ejecutar en los restaurantes
turísticos para adaptar los programas de manipulación a los estándares de
calidad.
El proyecto de Investigación será desarrollado bajo el siguiente esquema:

Duración del desarrollo del

Un período académico
proyecto:
- Aspectos preliminaries
- Planteamiento del Problema
- Justificación y Objetivos
- Marco teórico
- Marco metodológico
- Aspectos administrativos
- Bibliografía
- Anexos
Asesorías: 7 horas, distribuidas en 3 sesiones
- Trabajo de CIPAS
Herramientas:
- Diario de campo

Para el desarrollo de este proyecto de investigación se establecen las siguientes

asesorías:

Primera asesoría: Revisión y empalme del estado de cada proyecto, orientaciones

para su continuidad.

Segunda asesoría: Revisión y orientación de los avances en cada capítulo.

Tercera asesoría: Orientación final del informe a presentar.

7. PRESENTACIÓN DEL CURSO EN T’ERMINOS DE LA

CATEGORÍA PROBLEMAS-CONOCIMIENTOS, ARTICULADO
AL CONTEXTODEL DESARROLLO DEL PROGRAMA
.
7.1 JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

Para la formación profesional y personal del Tecnólogo en Gestión Turística, este

curso de Operaciones y Conservación de Alimentos, se hace muy importante,
pertinente y necesario, toda vez que el área gastronómica es una de las banderas
de la industria turística para atraer y conservar al cliente y a través de él,
cautivar a otros más. Este curso brinda las herramientas en el conocimiento,
análisis, aplicación y evaluación de operaciones y sistemas de conservación de
alimentos, que le permitirá al gestor turístico administrar y ejecutar con éxito la
responsabilidad de generar bienestar al turista, conservar su salud y aumentar su
confianza y preferencia.
Este curso está enmarcado dentro de la normatividad vigente en cuanto a la
manipulación de alimentos, lo cual hace que el gestor turístico esté preparado
para planear, ejecutar y evaluar las operaciones alimentarias bajo la protección
de la legislación.

7.2 COMPETENCIAS A DESARROLLAR EN EL CURSO

En cuanto al saber:
- Conoce y analiza la base teórica alimentaria: definiciones, clasificaciones,
composiciones, variables de contaminación, reacciones bioquímicas,
operaciones, tecnologías.
- Conoce y analiza la base teórica de los sistemas de conservación:
clasificaciones, aplicaciones, equipos y sistemas, costos.
- Conoce y analiza la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de
alimentos y a los sistemas de calidad alimentarios.

En cuanto al saber hacer:

- Planea, ejecuta y evalúa operaciones alimentarias según normas técnicas y
sanitarias.
 - Desarrolla planes de conservación de los alimentos de acuerdo a criterios
técnicos y sanitarios.
- Ejecuta sistemas de control de calidad en la manipulación de alimentos
controlando variables desde la materia prima hasta el consumidor final.

En cuanto al saber ser:

- Cumple con la normatividad técnica y sanitaria en todos los procesos de
operación y conservación de alimentos.
- Propende en los sistemas de manipulación que desarrolla por el bienestar y
salud de los consumidores.

7.3 PRESENTACIÓN DE LOS NÚCLEOS PROBLÉMICOS, ACORDES A

CADA ENCUENTRO TUTORIAL.

7.3.1 NÚCLEO PROBLEMICO No. 1: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE

OPERACIONES ALIMENTARIAS

 PREGUNTAS

PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A

¿Qué se debe tener ¿Cómo se comportan las distintas Generalidades de los

en cuenta para clases de alimentos frente a las alimentos y de la industria
realizar operaciones operaciones tecnológicas? alimenticia hotelera
alimentarias acordes
técnica, normativa y ¿Bajo qué parámetros se deben Operaciones alimentarias
sanitariamente? realizar las operaciones alimentarias?
Equipos e instrumentos en
las operaciones
alimentarias

 LECTURAS BÁSICAS:
 Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia
S.A. 2008

Tecnología de los Alimentos. Juan Ordañatez. Editorial Síntesis. 2005

 LECTURAS RECOMENDADAS:

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Educarm,

Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación y nutrición, Monografías y FAO.

 CAJA DE HERRAMIENTAS Y DISEÑOS DE AMBIENTE DE

APRENDIZAJE

ENCUENTRO PRESENCIAL N°1

TRABAJO NO TRABAJO NO TRABAJO TRABAJO

PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL POR
INDIVIDUAL POR CIPAS INDIVIDUAL CIPAS

Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la

Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje
los libros y páginas grupal sobre los libros y páginas grupal sobre
recomendadas. Generalidades de la recomendadas. Generalidades de la
Industria Industria
Desarrollo de la alimenticia hotelera. Desarrollo de la alimenticia hotelera.
Guía de Guía de
Aprendizaje Desarrollo de la Aprendizaje Desarrollo de la
individual sobre Guía de Aprendizaje individual sobre Guía de Aprendizaje
Generalidades de sobre Operaciones Generalidades de sobre Operaciones
los Alimentos. alimentarias. los Alimentos. alimentarias.

Construcción Desarrollo de la Construcción Desarrollo de la

permanente del Guía de Visita al permanente del Guía de Visita al
Portafolio de restaurante La Portafolio de restaurante La
Evidencias y Toscana del Hotel Evidencias y Toscana del Hotel
Glosario Estelar Altamira Glosario Estelar Altamira
 7.3.2 NÚCLEO PROBLEMICO No. 2: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 PREGUNTAS

PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A

¿Cuáles sistemas de ¿Cómo evitamos la contaminación de los Generalidades de los

conservación alimentos? procesos de contaminación
alimentaria son los alimenticia
más recomendados ¿Qué equipos y parámetros se
para la industria necesitan para aplicar métodos de Sistemas de conservación
alimenticia hotelera? conservación alimentaria? alimentaria

 LECTURAS BÁSICAS:

Conservación de Alimentos. Jose Luis Benavent. Publicaciones Universidad

Politécnica de Valencia. 2000

Nuevas tecnologías de Conservación de Alimentos. Antonio Morata.

Editorial AMV España. 2010

 LECTURAS RECOMENDADAS:

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Saludalia,

Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación Sana y Monografías.

 CAJA DE HERRAMIENTAS Y DISEÑOS DE AMBIENTE DE

APRENDIZAJE

ENCUENTRO PRESENCIAL N°2

 TRABAJO NO TRABAJO NO TRABAJO TRABAJO
PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL POR
INDIVIDUAL POR CIPAS INDIVIDUAL CIPAS

Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la

Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje
los libros y páginasgrupal sobre los libros y páginasgrupal sobre
recomendadas. Sistemas de recomendadas. Sistemas de
conservación conservación
Desarrollo de la alimentaria. Desarrollo de la alimentaria.
Guía de Guía de
Aprendizaje Desarrollo de la Aprendizaje Desarrollo de la
individual sobre Guía de Aprendizaje individual sobre Guía de Aprendizaje
Generalidades de la sobre equipos y Generalidades de la sobre equipos y
contaminación variables de los contaminación variables de los
alimentaria. métodos de alimentaria. métodos de
conservación. conservación.
Construcción Construcción
permanente del Desarrollo de la permanente del Desarrollo de la
Portafolio de Guía de Visita al Portafolio de Guía de Visita al
Evidencias y restaurante Evidencias y restaurante
Glosario Colombia de Mis Glosario Colombia de Mis
Amores del Hotel Amores del Hotel
Casa Morales Casa Morales

7.3.3 NÚCLEO PROBLEMICO No. 3: SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS

A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 PREGUNTAS
 PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A
¿Qué importancia e ¿Cuáles exigencias de BPM se deben Requerimientos de calidad
incidencia tiene la tener en cuenta en el departamento en la Manipulación de
aplicación de gastronómico del hotel? Alimentos
sistemas de calidad
en la manipulación de ¿Cómo se elabora y ejecuta un plan BPM
alimentos? HACCP o ISO 22000 en un restaurante
de talla turista? HACCP

¿Cómo se evalúa la calidad de los ISO 22000

procesos en las instituciones turísticas
de la ciudad?
 LECTURAS BÁSICAS:

Manual de Seguridad Alimentaria: sistemas de autocontrol para los

servicios de cocina y comedor. Formación para el empleo. Interconsulting
Bureau. Editorial CEP. 2005

Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Andrew

Bolton. Editorial Acribia. 2000

 LECTURAS RECOMENDADAS:

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Calidad

Alimentaria, Saecoop, Food Quality Schemes, Navactiva, UPTC, Infoagro.

 CAJA DE HERRAMIENTAS Y DISEÑOS DE AMBIENTE DE

APRENDIZAJE

ENCUENTRO PRESENCIAL N°3

TRABAJO NO TRABAJO NO TRABAJO TRABAJO

PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL POR
INDIVIDUAL POR CIPAS INDIVIDUAL CIPAS
Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la
Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje
los libros y páginas grupal sobre BPM los libros y páginas grupal sobre BPM
recomendadas. Buenas Prácticas de recomendadas. Buenas Prácticas de
Manufactura. Manufactura.
Desarrollo de la Desarrollo de la
Guía de Desarrollo de la Guía de Desarrollo de la
Aprendizaje Guía de Aprendizaje Aprendizaje Guía de Aprendizaje
individual sobre sobre HACCP e ISO individual sobre sobre HACCP e ISO
Generalidades de 22000 en la Generalidades de 22000 en la
los Sistemas de seguridad los Sistemas de seguridad
Calidad en la alimentaria. Calidad en la alimentaria.
industria industria
alimentaria. Desarrollo de la alimentaria. Desarrollo de la
Guía de Visita al Guía de Visita al
Construcción restaurante Construcción restaurante
permanente del Versalles del Hotel permanente del Versalles del Hotel
Portafolio de Tocarema de Portafolio de Tocarema de
Evidencias y Girardot. Evidencias y Girardot.
Glosario Glosario

7.3.4 NÚCLEO PROBLEMICO No. 4: NORMATIVIDAD ALIMENTARIA

 PREGUNTAS
 PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A

¿Cuáles son las ¿Qué dice el Decreto 3075 de 1997 Marco legal nacional para
consecuencias de no frente a la manipulación de alimentos la sanidad alimentaria
cumplir con los en la industria turística?
parámetros Decreto 3075 de 1997
normativos frente a ¿Qué dificultades se han encontrado
la manipulación de para que se cumplan cabalmente las Otros decretos y
alimentos? disposiciones de los decretos? resoluciones relacionadas
con la seguridad
alimentaria

 LECTURAS BÁSICAS:

Decreto 3075 de 1997.

Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Felipe Gallego. Ediciones Paraninfo

S.A. 2005

 LECTURAS RECOMENDADAS:

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Invima,

Cotelco, ABS Internacional, Escuela Hotelera.
 CAJA DE HERRAMIENTAS Y DISEÑOS DE AMBIENTE DE
APRENDIZAJE

ENCUENTRO PRESENCIAL N°4

TRABAJO NO TRABAJO NO TRABAJO TRABAJO

PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL PRESENCIAL POR
INDIVIDUAL POR CIPAS INDIVIDUAL CIPAS

Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la Desarrollo de la

Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje Guía de Lectura de Guía de Aprendizaje
los libros y páginas grupal sobre el los libros y páginas grupal sobre el
recomendadas. Decreto 3075 de recomendadas. Decreto 3075 de
1997. 1997.
Desarrollo de la Desarrollo de la
Guía de Desarrollo de la Guía de Desarrollo de la
Aprendizaje Guía de Aprendizaje Aprendizaje Guía de Aprendizaje
individual sobre sobre otros individual sobre sobre otros
Marco Legaldecretos y Marco Legal decretos y
Nacional para la resoluciones Nacional para la resoluciones
sanidad alimentaria.relacionados con la sanidad alimentaria. relacionados con la
seguridad seguridad
Construcción alimentaria. Construcción alimentaria.
permanente del permanente del
Portafolio de Desarrollo de la Portafolio de Desarrollo de la
Evidencias y Guía de Visita al Evidencias y Guía de Visita al
Glosario restaurante del Glosario restaurante del
Hotel Decameron Hotel Decameron
Panaca. Panaca.

7.4 ASESORÍAS PARA EL PROCESO INVESTIGATIVO

N. TIEMPO ACTIVIDADES
 Discusión y contextualización con base en la lectura del
Proyecto de Investigación y su articulación con el Plan
Integral del curso en Diarios de Campo.
1 2 HORAS
 Discusión de conceptos básicos, planteamientos,
sugerencias, entre otros.

 Planteamiento de Preguntas para el proceso de

Observación desde el curso.

 Organización del itinerario de investigación sobre las

visitas a los restaurantes estipulados. Observaciones y
sugerencias para los registros en Diarios de Campo.
N. TIEMPO ACTIVIDADES
 Socialización de las experiencias sobre observación en
los restaurantes de los hoteles, desde las preguntas
planteadas en la investigación.
2 2 HORAS
 Revisión y asesoría de los registros en Diarios de Campo
por CIPAS.

 Retroalimentación y direccionamiento de los

planteamientos y conclusiones parciales registradas.

 Orientaciones sobre el planteamiento de problemas,

marco teórico y marco metodológico del proyecto de
investigación.

N. TIEMPO ACTIVIDADES
 Socializaciones finales de las experiencias sobre
observación en los restaurantes de los hoteles, desde
las preguntas planteadas en la investigación.
3 3
HORAS  Revisión y asesoría de los registros en Diarios de Campo
por CIPAS.

 Retroalimentación y direccionamiento de los

planteamientos y conclusiones parciales registradas.

 Orientaciones sobre resultados y conclusiones

definitivas.

 Sugerencias y orientaciones para el evento de

socialización.

8. ACREDITACIÓN GENERAL DEL CURSO, ESTRUCTURA Y

COMPOSICIÓN DE LA CONVOCATORIA
a. Durante el desarrollo del curso cada estudiante elaborará su Portafolio de
aprendizaje, que contiene:

- Trabajos individuales presénciales y no presénciales, que han sido

significativos en la construcción de competencias genéricas, indicando la
razón de su selección.
- Trabajos por CIPAS presénciales y no presénciales, que han sido
significativos en la construcción de competencias genéricas, indicando la
razón de su selección.
- Reflexiones de cada uno de los encuentros presenciales y/o asesorías,
indicando debilidades y fortalezas.
- Conclusiones de las actividades de socialización.

b. Cada CIPAS deberá elaborar y sustentar un documento final que integre

todos y cada uno de los productos presentados en cada una de las tutorías,
aplicando las normas establecidas para la presentación de trabajos escritos.

Las actividades de seguimiento estarán constituidas por los diversos talleres,

asignaciones individuales y grupales y socializaciones en las que deben
participar los estudiantes tanto en las tutorías como para el trabajo
independiente.

Todos estos trabajos tendrán notas iguales y su promedio constituirá el 60%

del valor del curso.

c. Al finalizar el semestre cada estudiante presentará la convocatoria escrita

del curso en la que se evaluarán los todos contenidos estudiados durante el
mismo relacionados con la gestión de riesgos del proyecto seleccionado. El
valor de la convocatoria es del 40%.
d. Para esta acreditación se tendrá en cuenta la autoevaluación, la coevaluación y
la heteroevaluación.

9. BIBLIOGRAFÍA GENERAL DEL CURSO

Conservación de Alimentos. Jose Luis Benavent. Publicaciones Universidad

Politécnica de Valencia. 2000

Decreto 3075 de 1997.

Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Felipe Gallego. Ediciones Paraninfo S.A.
2005

Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia S.A.
2008

Manual de Seguridad Alimentaria: sistemas de autocontrol para los servicios de

cocina y comedor. Formación para el empleo. Interconsulting Bureau. Editorial
CEP. 2005

Nuevas tecnologías de Conservación de Alimentos. Antonio Morata. Editorial AMV

España. 2010

Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Andrew Bolton.

Editorial Acribia. 2000

Tecnología de los Alimentos. Juan Ordañatez. Editorial Síntesis. 2005

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Educarm,

Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación y nutrición, Monografías, FAO, Vivirsalud,
Zonadiet, Alimentación Sana, Monografías, Calidad Alimentaria, Saecoop, Food
Quality Schemes, Navactiva, UPTC, Infoagro, Invima, Cotelco, ABS
Internacional, Escuela Hotelera.
-------------------------------------------------------------------------------------------

PIC

ELABORADO POR: MARITZA CRUZ GONZÁLEZ

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

El proceso que seguí para la elaboración de este PIC fue el siguiente:

- Seleccioné un programa de pregrado del IDEAD relacionado con mi perfil:

Tecnología en Gestión Turística.
- Revisé el pensum de este programa y seleccioné un curso de acuerdo a mi
perfil: OPERACIONES Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
- Tomé como base el PIC de ejemplo que estaba en la parte de Actividades
del Módulo de Docencia e Investigación.
- Elaboré el PIC con base en mi experiencia y formación profesional.

Muchas gracias!!